Maxell

Bakterie Escherichia coli Bakterie Escherichia coli zostały po raz pierwszy wyizolowane w drugiej połowie XIX wieku z kału noworodka i scharakteryzowane przez austriackiego lekarza pediatrę Theodora Eschericha, wówczas pod nazwą Bacterium coli commune (bakteria jelitowa powszechna). Bakterie Escherichia coli zostały po raz pierwszy wyizolowane w drugiej połowie XIX wieku z kału noworodka i scharakteryzowane przez austriackiego lekarza pediatrę Theodora Eschericha, wówczas pod nazwą Bacterium coli commune (bakteria jelitowa powszechna). Escherichia coli to krótka, prosta, gruba, nieprzetrwalnikująca, zazwyczaj urzęsiona pe­rytrychalnie pałeczka. Pałeczka okrężnicy to względny beztlenowiec. Zakres temperatur wzro­stu wynosi od +6oC do +46oC (optimum 37oC), przy pH od 4,4 do 9 (optimum 6-7). Minimalna aktywność wody, przy której obserwowany jest wzrost Escherichia coli wynosi 0,930. Spośród 8 opisanych dotychczas gatun­ków (należących do rodzaju Escherichia) tyl­ko Escherichia coli występuje powszechnie i ma istotne znaczenie kliniczne. Escherichia coli zasiedla organizm człowieka już w kilka godzin po porodzie i przez całe jego życie stanowi jedną z najliczniejszych bakterii przewodu pokarmowego (szczególnie jelita zstępującego, esicy i odbytnicy). Jako tzw. pałeczka okrężnicy jest częścią autochtonicznej mikrobioty jelito­wej ludzi i zwierząt stałocieplnych (1 g treści okrężnicy człowieka zawiera około kilku – kil­kunastu bilionów komórek bakterii, z czego co najmniej 30% treści okrężnicy stanowią wła­śnie Escherichia coli). Szczepy Escherichia coli to w większości mikrobiota komensalna, a nawet symbiotyczna, która uczestniczy w rozkładzie substancji pokarmowych, stymuluje rozwój nabłonka jelitowego, ponadto bierze udział w syntezie związków egzogennych (m.in. witamin z grupy B, witaminy K), współdziała w utrzy­maniu homeostazy organizmu. Dodatkowo szczepy Escherichia coli wytwarzają metabolity (w tym przypadku bakteriocyny) hamujące wzrost bakterii chorobotwórczych. Zwykle nie myśli się o Escherichia coli jako o patogenie. Bakterie te stają się chorobotwórcze w momencie przełamania bariery żołądkowo – jelitowej, gdy dostaną się do jałowych tkanek poza przewodem pokarmowym (dysbioza), wywołując poważne infekcje i stany zapalne. Escherichia coli cechują się niezwykle plastycznym genomem, oznacza to, że chętnie przyjmują geny od innych bakterii zmieniając przy tym swoje cechy, poprzez mechanizm horyzontalnego transferu genów (HGT). Efektem czego, są nowe kombinacje chorobotwórczych szczepów Escherichia coli. Patogenność Escherichia coli determinowana jest obecnością specyficznych genów kodujących różne czynniki wirulencji. Wśród szczepów Escherichia coli powodujących infekcje jelitowe wyróżniono dotychczas kilka głównych patotypów, m.in.: Shigatoksyczne (akronim STEC, Shiga-like toxin Escherichia coli) = werotoksyczne (akronim VTEC, Verotoxin-producing Escherichia coli) → Enterokrwotoczne (akronim EHEC, Enterohemorrhagic Escherichia coli). Podział wynika z różnicy we właściwo­ściach wirulentnych, odmiennej interakcji ze śluzówką jelita, odrębnych objawów klinicznych i różnic w epidemiologii. Początkowo klasyfika­cję chorobotwórczych szczepów Escherichia coli prowadzono na podstawie ich właściwości serologicznych: antygenu somatycznego O, antygenu rzęskowego H, niektóre szczepy posiadają także antygen otoczkowy K. Każdy antygen O określa grupę serologiczną, a połączenie antygenów O i H identyfikuje konkretny serotyp. Jednak nadal obserwujemy sytuację, że jeden patotyp może obejmować kilka grup serologicznych, które z kolei mogą przynależeć do różnych patotyopów na podsta­wie czynników zjadliwości. Dodatkowo czynnik wirulencji zazwyczaj znajduje się w ruchomych elementach genetycznych (takich jak plazmidy, profagi), które z kolei mogą ulec transformacji z jednego szczepu Escherichia coli do kolejnego. W związku z powyższym obecnie głównym kryterium klasyfikacji patotypów Escherichia coli jest informacja genetyczna. Identyfikację genotypowych markerów patogenności a tym samym ich genów docelowych nazywa się virotypingiem. MARKERY DETERMINUJĄCE WŁAŚCIWOŚCI CHOROBOTWÓRCZE BAKTERII ESCHERICHIA COLI STEC Chorobotwórczość szczepów Escherichia coli STEC uzależniona jest od markerów wirulencji umiejscowionych na ruchomych elementach genetycznych (wyspa patogenności, profagi, plazmidy) i przenoszonych drogą HGT. Głównym markerem wirulencji szczepów STEC jest kodowana przez gen stx toksyna Shiga (Stx). Wyróżniamy dwie podstawowe odmiany: Stx1 i Stx2. Bakterie posiadające w swoim geno­mie tylko gen stx2 są bardziej zjadliwe od tych, które posiadają wyłącznie gen stx1. Szczepy STEC mogą wytwarzać tylko Stx1 lub Stx2, lub obie toksyny jednocześnie. Nośnikiem omawianego czynnika wirulencji jest profag. Toksyna Stx przede wszystkim hamuje syntezę białka i indukuje apop­tozę komórek. Poza toksynami Stx, wiele szczepów STEC może wytwarzać szereg innych czynników wirulencji , m.in.: intiminę (kodowaną przez gen eae) – białko odpowiedzialne za wystąpienie szeregu zmian histopatologicznych (A-E, atta­ching-effacing) podczas zakażenia. Intymina pełni funkcję adhezyny, która umożliwia ścisły kontakt komórki bakteryjnej STEC z komórką gospodarza. Aby jednak mogło dojść do ścisłego kontaktu komórki bakteryjnej VTEC z komórką gospodarza niezbędny jest produkt genu tir, kodujący receptor intyminy. Nośnikiem omawianego czynnika zja­dliwości jest wyspa patogenności (LEE, Locus of Enterocyte Effacement) na chromosomie. Istotnymi czynnikami wirulencji zakodowa­nymi w plazmidowej części są także: fimbrie typu IV, odpowiadające za koloni­zację nabłonka jelitowego,enterohemolizyna (Ehly), cytotoksyna o działaniu litycznym (lizująca ludzkie erytrocyty i leukocyty),proteaza serynowa (EspP), degradująca pepsynę A, a także ludzki czynnik krzep­nięcia Venzym o podwójnej aktywności – katalazy i peroksydazy (KatP) (kodowany przez gen katP), który ogranicza stres oksydacyjny i in. Główną drogą transmisji patogennych szcze­pów Escherichia coli jest: żywność pochodzenia zwierzęcego, roślin­nego oraz woda (zdecydowanie najczęst­sze źródła zakażeń):– zanieczyszczenie warzyw i owoców po­przez nawożenie nawozami niekompo­stowanymi lub źle kompostowanymi; kolejny krok to nieumyte lub nieprawi­dłowo umyte kiełki, surowe warzywa, owoce i przygotowane z nich sałatki lub soki, – zanieczyszczenie wody fekaliami nosi­cieli (wody do nawadniania i mycia), – zanieczyszczenie mięsa fekaliami podczas uboju i obróbki, następnie spożycie surowego lub nieodpowied­nio przetworzonego termicznie mięsa (głównie mięso wołowe, incydentalnie mięso wieprzowe, kozie i owcze), – nieprzestrzeganie warunków sanitarno – higienicznych podczas udoju; w dalszej kolejności mleko poddane niewłaściwej obróbce termicznej lub mleko, które po procesie pasteryzacji uległo wtórnemu zanieczyszczeniu, ewentualnie produkty na bazie takiego mleka. Mleko surowe oraz produkty mleczne wytworzone z mleka surowego to środki spożywcze, które stanowią częstą przyczynę zaka­żenia człowieka szczepami Escherichia coli STEC, kontakt bezpośredni: – zwierzę – człowiek (bezpośredni kontakt ze zwierzętami nosiciela­mi). Zasadniczym źródłem szcze­pów Escherichia coli STEC są zwierzęta hodowlane, np. bydło i owce oraz w mniejszym stopniu kozy, świnie i drób. Zwierzęta te są zazwyczaj bezobjawowymi nosicielami i siewcami VTEC, – a nawet człowiek – człowiek (bezpośred­ni kontakt z osobą zakażoną). Zapobieganie zakażeniom Escherichia coli STEC: częste mycie rąk, higiena żywności (mycie warzyw, owoców przed spożyciem), poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, smażenie …). OBRAZ KLINICZNY ZAKAŻEŃ VTEC U CZŁOWIEKA W przypadku werotoksycznych Escherichia coli dawka infekcyjna jest niska i MID (minimalna liczba mikroorganizmów powodująca stan chorobowy) stanowi około 100 komórek bakterii. Infekcja z udziałem STEC może nie dawać objawów klinicznych (30% przypadków). Jednak w większości przypadków przybiera formę od łagodnej wodnistej, bezkrwawej biegunki (40% przypadków klinicznych) po ostrą postać krwawej biegunki, tzw. krwotoczne zapalenie okrężnicy (HC, hemorrhagic colitis), z bolesny­mi skurczami brzucha i zazwyczaj z niewielką gorączką lub bez niej (18% przypadków klinicz­nych). Ponadto w pojedynczych przypadkach, zwłaszcza u dzieci i osób starszych może nastąpić pogorszenie stanu zdrowia, a nawet zagrożenie życia wynikające z rozwinięcia się zakrzepowych mikroangiopatii (TMA, thrombotic microangio­pathy), czyli zespołu hemolityczno – mocznico­wego (HUS, hemolytic-uremic syndrome) (8% przypadków klinicznych) oraz zakrzepowej pla­micy małopłytkowej (TTP, thrombotic thrombocy­topenic purpura) (4% przypadków klinicznych). W zwalczaniu zakażeń antybiotykoterapia nie jest zalecana, ze względu na obawę, iż może przy­czyniać się do zwiększonego uwalniania toksyny Stx, co drastycznie zwiększa ryzyko wystąpienia TMA. Z kolei zastosowanie izotiocyjanianów (ITC, substancje produkowane przez rośliny z rodza­ju Brassicaceae): fenetylu (PEITC), benzylu (BITC), allilu (AITC), a także sulforafanu, jako substancji antybakteryjnych, prowadzi nie tylko do efektyw­nego działania bakteriobójczego, ale również do zahamowania ekspresji genu stx. Aby zapobiec zakażeniom Escherichia coli STEC należy przestrzegać zasad higieny oraz kontroli na każdym etapie procesu „od pola do stołu”, rozpoczynając od pierwotnej produkcji rolnej w gospodarstwie, przetwarzania i wytwarzania produktów żywnościowych, aż do przygotowania posiłków w gospodarstwie domowym i placówkach żywienia zbiorowego. Z powodu realnego zagrożenia dla zdrowia a nawet życia ludzkiego oraz pojawiających się ognisk epidemicznych wywołanych przez we­rotoksyczne Escherichia coli coraz częściej wykonuje się badania żywności właśnie w tym kierunku. Ponadto w 2013 roku do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych bezpieczeństwa żywności wprowadzono dodatkowy zapis o konieczności kontroli kiełków na obecność szczepów Escherichia coli wytwarzających toksynę Shiga (Rozporządzenia Komisji (UE) nr 209/2013 z dnia 11 marca 2013 r → Załącznik I Rozdział 1 dodano pkt 1.29 przypis 22 i 23). Dokument ustanawia, że następujące grupy serologiczne STEC: O157, O26, O111, O103, O145, O104:H4 nie mogą być obecne w 25 g kiełków przez cały okres przydatności do spożycia, stanowi to kolej­ny krok w kierunku zwiększenia bezpieczeństwa potencjalnego konsumenta. Zachorowania wywołane przez VTEC są obecnie czwartą najczęściej występująca zoonozą w krajach UE. W Polsce nie notuje się epidemii wywoła­nych przez werotoksyczne Escherichia coli z kilku podstawowych powodów: nie prowadzi się spisu zakażeń z jednocze­sną izolacją szczepu i jego identyfikacją do poziomu serotypunie obserwujemy powszechnego zwyczaju spożywania niedosmażonego mięsa, np. krwistych befsztykówponadto niepasteryzowane mleko (istot­ne źródło Escherichia coli STEC) nie jest dopuszczone do masowego obrotu. W odpowiedzi na potrzeby rynku Laboratorium Intertek Poland Sp. z o.o. wdrożyło i uzyskało akredytację na metody PCR oznaczania werotoksycznych pałeczek E. coli (STEC). Laboratorium Intertek Poland Sp. z o.o www.intertek.pl.

Wyroby mięsne przeznaczone do grillowania Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej związanym z ogrzewaniem różnych surowców, półproduktów i produktów. Technologicznie jest to w praktyce zabieg obróbki beztłuszczowej, a ewentualna obecność tłuszczu w środowisku pochodzi z dodatków lub jest składnikiem surowca użytego do wytworzonych grillowanych produktów. Proces grillowania nie wymaga także środowiska wodnego tworzonego przez dodaną wodę technologiczną. Z technicznego punktu obróbka grillowania prowadzona jest na ruszcie, płycie lub spirali grzewczej. Z tego względu proces ten dzieli się na grillowanie prowadzone metodą pośrednią lub metodą bezpośrednią. Istota procesu grillowania W czasie zachodzącego grillowania przygotowane do obróbki wyroby umieszcza się nad paleniskiem lub na ruszcie, bądź spirali grzewczej (metoda bezpośrednia-kontaktowa), względnie na folii aluminiowej lub w naczyniu żaroodpornym (metoda pośrednia-niekontaktowa). Do niekontaktowych grilli należą także urządzenia gazowe, w których płomień kierowany jest na ścianki urządzenia a nie bezpośrednio na obrabiany wyrób. Temperatura w czasie grillowania kształtuje się od 180°C (metody pośrednie) do sięgającej nawet 340°C (metody bezpośrednie- grille węglowe). Najbardziej przydatnymi wyrobami do grillowania są różne gatunki surowych mięs, odpowiednio przygotowanych oraz surowe wyroby mięsne. Często wykorzystuje się do grillowania wyroby mięsne obrobione wstępnie termicznie, do których należą głównie parzone kiełbasy średniorozdrobnione. Wykorzystując produkty w procesie grillowania należy jednak mieć na uwadze fakt, że ze względów zdrowotnych nie powinno się poddawać temu zabiegowi wyrobów mięsnych przygotowanych z mięsa peklowanego. Wynika to również z faktu, że powszechnie pożądany w przetwórstwie atut efektu barwotwórczego peklowania (powstawanie nitrozylowników) w przypadku grillowania jest mało istotny. Barwę mięsa grillowanego w dużym stopniu określają bowiem barwniki nie będące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Obróbki termiczne prowadzone w tak wysokich temperaturach jak grillowanie powodują, że wyroby mięsne zawierają znacznie mniej tłuszczu niż wyroby smażone i dlatego stają się bardziej dietetyczne. Wysoka temperatura działająca w czasie grillowania powoduje jednak zmiany struktury białek, czego efektem jest tworzenie się brunatno-szarej barwy, jako rezultatu denaturacji białek hemowych i ich pochodnych oraz zachodzących reakcji Maillarda. Procesy ciemnienia nieenzymatycznego nadają również grillowanym mięsom i przetworom mięsnym charakterystycznego smaku i aromatu oraz często niekorzystnego, ciemnego zabarwienia powierzchni. Przebiegające zjawiska termiczne prowadzą w czasie grillowania do relatywnie dużych ubytków masy obrabianego mięsa, co powoduje, że staje się ono mało soczyste. Występujący w trakcie obróbki ubytek masy prowadzi ponadto do wzrostu koncentracji składników odżywczych. Wobec wielu różnych zagrożeń natury jakościowej proces grillowania surowego mięsa należy tak prowadzić, aby wysoka temperatura spowodowała gwałtowną powierzchniową denaturację białek, poprzedzającą wystąpienie tego zjawiska wewnątrz obrabianych kawałków mięsa. W efekcie następuje wtedy zamknięcie por w tkance mięśniowej, co prowadzi do utrzymania lepszej soczystości obrabianych wyrobów mięsnych. Poza pożądanymi cechami sensorycznymi nadawanym grillowanym wyrobom, proces ten obniża wartość odżywczą białek wskutek zmniejszania ilości przyswajalnych aminokwasów. Zbyt drastycznie stosowana wysoka temperatura może jednak niekorzystnie wpływać na strawność zdenaturowanych białek. Ponadto tworzące się w wysokiej temperaturze produkty nieenzymatycznego brunatnienia powodują obniżanie wartości odżywczej obrobionego mięsa. Jednocześnie nadmiernie długi proces grillowania na ruszcie prowadzi do utleniania niektórych aminokwasów oraz straty składników mineralnych i witamin. Dobrej jakości mięso grillowane uzyskuje się stosując technologię tzw. pieczenia pod przykryciem (barbecue), które prowadzi się w temperaturze ok. 180°C. Duże znaczenie praktyczne w prowadzeniu procesu grillowania ma stosowanie urządzeń zasilanych węglem drzewnym lub drewnem pochodzącym z drzew liściastych, głównie owocowych lub z winorośli. Pieczone mięso w takich urządzeniach nabiera specyficznego smaku i aromatu, wynikającego z przebiegającego równolegle z grillowaniem procesu wędzenia. Pewien wpływ na smakowitość mają wtedy również przyprawy, których cząstki opadając na palenisko wydzielają wskutek spalania substancje aromatyzujące obrabianego na ruszcie mięsa. Zagrożeniem zdrowotnym ze strony spożywanego mięsa grillowanego w urządzeniu zasilanym węglem drzewnym lub drewnem mogą być natomiast składniki pochodzące ze stosowanych do rozpalania drewna lub węgla rozpałek. Zdrowotne aspekty grillowania Niezależnie od źródła energii cieplnej, która w czasie grillowania uwalniana jest w wyniku reakcji spalania: gazu, drewna lub węgla drzewnego albo dostarczenia w postaci energii elektrycznej, zakres stosowanej temperatury obróbki najczęściej kształtuje się od 150°C do 320°C. W trakcie wzrostu temperatury obróbki (szczególnie powyżej 300°C) mogą w wyrobach grillowanych powstawać heterocyklicznie aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy i akrylamid (AA). Substancje te w różnym stopniu wykazują działanie mutagenne, kancerogenne oraz genotoksyczne i stąd stanowią duże zagrożenie zdrowotne. Stopień skażenia przez węglowodory z grupy WWA przetworów grillowanych zależy od składu wyrobów obrabianych na grillu, szczególnie od zawartości w nich tłuszczu, a także od techniki grillowania oraz od rodzaju użytego paliwa zasilającego urządzenie. Wyższa zawartość tłuszczu w wyrobie grillowanym sprzyja większemu skażeniu produktu przez związki z grupy WWA. Lipidy występujące powszechnie w wyrobach mięsnych są bowiem prekursorami węglowodanów aromatycznych. Jednocześnie wyniki wielu badań dowodzą, że zawartość BaP (benzo(a)pirenu) silnie zależy od metody grillowania oraz rodzaju zastosowanego źródła ciepła. Ściekający tłuszcz na rozżarzony węgiel lub drewno ulega przemianom chemicznym prowadzącym do powstawania związków z grupy WWA, w tym m.in.wspomnianego benzo[a]pirenu. Zagrożenie takie eliminuje stosowanie grilla elektrycznego, względnie gazowego lub wykorzystywanie odpowiedniego zabezpieczenia (tacki aluminiowe) przed skapywaniem tłuszczu na palenisko. Zaleca się więc, aby konstrukcja grilla umożliwiała usuwanie wytopionego z wyrobu tłuszczu poza strefą wytwarzania energii cieplnej (palenisko, płyta grzewcza). Przyczyną powstawania związków z grupy WWA jest także proces wędzenia, który zachodzi równolegle z grillowaniem wyrobów mięsnych a odbywający się w urządzeniach na paliwo stałe (węgiel drzewny, drewno). Związki te mogą bowiem powstawać wtedy w trakcie pirolizy materii, począwszy już od temperatury wynoszącej 250°C. Ilość gromadzących się węglowodorów aromatycznych determinowana jest także zawartością i rodzajem obecnego w wyrobie tłuszczu. Związki z grupy WWA mają bowiem charakter lipofilny a dodatkowo ich kumulacji sprzyja obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia tworzenia się związków WWA niezbędne jest więc ograniczenie w czasie do niezbędnego minimum działania na wyrób grillowany wysokiej temperatury. Mechanizm tworzenia się związków z grup HAA jest efektem reakcji Maillarda- reakcji zachodzących pomiędzy heksozami i wolnymi aminokwasami, szczególnie kreatyną. Prekursorami amin HAA są ponadto zasady purynowe i zasady pirymidynowe oraz nukleozydy. Przy udziale tych substancji w czasie grillowania tworzą się związki o budowie heterocyklicznych amin aromatycznych. Obecne w wyrobach prekursory są więc głównym czynnikiem decydującym o tworzeniu się związków z grupy HAA. Ilość powstających heterocyklicznych amin jest ściśle skorelowana z temperaturą obróbki termicznej. Innymi czynnikami wpływającymi na tworzenie się amin heterocyklicznych są: czas trwania obróbki termicznej, rodzaj obrabianego wyrobu, sposób prowadzenia obróbki, zawartość innych substratów biorących udział w syntezie związków HAA, obecność przypraw, ilość przeciwutleniaczy i wartość pH środowiska. Związki z grupy HAA zaczynają powstawać już po przekroczeniu temperatury 100°C i stąd procesy termiczne powyżej tej temperatury należy prowadzić w warunkach w pełni kontrolowanych i tylko w czasie niezbędnym do uzyskania pożądanego efektu jakościowego. W wyrobach grillowanych z grupy HAA w największych ilościach tworzy się 2- amino- 1-metylo- 6- fenyloimidazo [4,5-b] pirydyna [Ph I P]. Jej ilość decyduje o stopniu skażenia wyrobów grillowanych związkami z grupy HAA. W celu ograniczenia powstawania tych związkow niewskazane jest grillowanie, szczególnie bardziej podatnego na skażenie związkami HAA mięsa wołowego, w temperaturze wyższej niż 180°C. W czasie grillowania wyrobów mięsnych mogą się tworzyć, szczególnie po przekroczeniu temperatury 170°C, rakotwórcze N-nitrozoaminy. Ilość tych związków ściśle jest skorelowana z dostępnością drugo- i trzeciorzędowych amin pochodzących z rozkładu białek oraz z obecnością wolnych azotynów. Te ostanie związki są obecne w wyrobach jako rezultat dodania ich w procesie peklowania, względnie jako produkty redukcji obecnych w wyrobach azotanów. Z powyższego względu nie należy stosować do grillowania wyrobów mięsnych peklowanych. Powstawaniu N-nitrozoamin sprzyja również proces wędzenia zachodzący w czasie obróbki w grillach węglowych i drzewnych, w czasie którego związki te tworzą się za pośrednictwem nitrofenoli. Prekursorami N- nitrozoamin są także biogenne aminy, które występują najczęściej w kierowanych do grillowania mięsach surowych i surowych wyrobach mięsnych. Wysoka temperatura grillowania i długi czas trwania tej obróbki oraz zawartość w obrabianych termicznie wyrobach niektórych wolnych aminokwasów (asparagina) i węglowodanów (fruktoza, laktoza, glukoza) sprzyja powstawaniu szkodliwego, również rakotwórczego akrylamidu (amid kwasu akrylowego AA). Niektóre cukry i wolne aminokwasy, w tym głównie asparagina są istotnymi prekursorami tworzenia się akrylamidu (AA), który powstaje w wyniku reakcji Maillarda. Z tego względu niezbędna jest kontrola procesu grillowania (temperatura, czas) oraz wyeliminowanie z grupy dodatków cukrów redukujących, stosowanych często w procesie przygotowania surowców mięsnych do grillowania. Przydatność surowców mięsnych Najlepszym surowcem przeznaczonym do przygotowania mięsa grillowego są różne gatunki mięsa świeżego, charakteryzujące się przerostami tłuszczowymi, względnie mięsa wykazujące marmurkowatość. Taka struktura tkankowa powoduje, że podczas obróbki grillowania wytapiający się tłuszcz kształtuje delikatność, kruchość oraz soczystość przygotowywanych wyrobów. Do grillowania nie nadają się zdecydowanie mięso pochodzące ze zwierząt starszych, charakteryzujące się usieciowaną trwałymi wiązaniami tkanką łączną oraz każde mięso ścięgniste. W czasie grillowania takiego surowca mięsnego następuje kurczenie się włókien elastynowych, co prowadzi do niepożądanej trwałości i łykowatości wyrobu grillowanego. Sam proces grillowania w sposób naturalny zwiększa twardość mięsa bogatego w tkankę łączną, ponieważ warunki jego prowadzenia, przy braku dostatecznego środowiska wodnego nie sprzyjają żelatynizacji kolagenu. Biorąc pod uwagę właściwości różnych gatunków mięsa związane z zawartością w nim tkanki łącznej i jej rodzajem oraz wiek ubijanego zwierzęcia decydują o tym, że najbardziej przydatnym mięsnym surowcem do grillowania jest wieprzowina i mięso pochodzące od drobiu grzebiącego. Mięso drobiowe zawiera mniej kolagenu, który występuje w nim najczęściej w postaci łatwiej poddającego się obróbce tropokolagenu. Jednocześnie w dużym stopniu mięso drobiowe, jak i wieprzowina zawierają mniej barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina) i stąd szybciej uzyskuje się pożądany efekt jakościowy związany z denaturacją tych białek, niż ma to miejsce w przypadku wołowiny. Dobierając do grillowania mięso wołowe należy zwrócić uwagę na jego cechy kulinarne, na które ma wpływ proces jego dojrzewania. Największym czynnikiem decydującym o przydatności wołowiny do grillowania i jednocześnie uzyskania dobrej jakości wyrobu jest jej kruchość. Tworzy się ona głównie w czasie dojrzewania w wyniku degradacji białek- proteoliza białek miofibrylarncych i cytoszkieletowych zachodząca pod wpływem aktywności proteolitycznej wewnątrzkomórkowych kalpain. Działanie tych enzymów w dużym stopniu jest uzależnione od koncentracji jonów wapnia (Ca+2) w tkance mięśniowej i obecności ich inhibitora, jaki stanowi proteina zwana kalpastatyną. Istotne jest, że niskie temperatury i obniżona wartość pH redukują niekorzystne działanie inhibitujące kalpastatyny. Procesem dojrzewania można stymulować przechowując wołowinę w temperaturze -1 ÷7°C przez okres ok. 14 dni. Wartość pH dojrzewającej wołowiny nie powinna jednak przekroczyć w całym cyklu poziomu 8,0 jednostek. Dojrzewanie elementów wołowych jest różne i zależy od miejscowego stężenia kationów Ca+2 oraz ilości białek tkanki łącznej (kolagen, elastyna). Przykładowo, elementy zawierające więcej elastyny (szponder, łata) są z natury mniej kruche niż mięśnie o mniejszej jej zawartości (polędwica, udziec). Kruchość wołowiny zależy ponadto od parametrów sarkomerów, których długość wpływa wprost proporcjonalnie na kruchość i dlatego mięsień wykrojony z rostbefu cechuje się naturalnie dobrą kruchością. Bydło przeznaczone do produkcji mięsa kulinarnego, a w tym wytwarzania wyrobów przenaczonych do grillowania, powinno być ubijane w wieku nie przekraczającym 30 miesięcy. Wykorzystywana do grillowania baranina powinna pochodzić ze skopów i maciorek ubijanych w wieku do 18 miesięcy. Mięso to uzyskuje wtedy pożądaną kruchość analogicznie jak wołowina w trakcie postępującego dojrzewania. Z elementów baranich najbardziej przydatnymi do przygotowania grillowanej baraniny są: górka i comber. Wartościowe dla grillowania jest mięso pochodzące z osobników w wieku nie przekraczającym 12 miesięcy. Najcenniejszą natomiast jagnięciną jest mięso pochodzące od zwierząt ubijanych w wieku do 6 miesięcy a karmionych jeszcze mlekiem (tzw. jagnięcina mleczna). Jagnięcina taka wyróżnia się miękką a zarazem sprężystą strukturą i charakteryzuje się soczystością, która jest uzależniona od zawartości w niej tłuszczu śródmięśniowego. Tłuszcz ten nie rozpuszcza się całkowicie podczas grillowania i pozostając wewnątrz mięśni nadaje im pożądaną soczystość. Do przyrządzania wyrobów grillowanych przeznaczać można także kiełbasy średniorozdrobnione, przygotowane jako kiełbasy surowe wędzone, surowe wyroby mięsne (kiełbasa biała surowa) lub kiełbasy parzone. Produkując takie wyroby należy mieć na uwadze fakt, że trzeba uwzględnić zmniejszony dodatek przy ich produkcji chlorku sodu do takiego poziomu, aby po grillowaniu wskutek dużego ubytku masy nie były one zbyt słone. Nie powinno się, mimo braku przeciwwskazań natury prawnej, takich wyrobów produkować z dodatkiem azotynu sodu, który sprzyja w wysokiej temperaturze tworzeniu się kancerogennych N- nitrozoamin. Ponadto aspekt barwotwórczy działania azotynu w wyrobach grillowanych jest mniej istotny niż w innych wyrobach, ponieważ efekt tworzenia się barwy kształtują w dużym stopniu barwniki niebędące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Przygotowanie wyrobów grillowych Przygotowując mięsa do grillowania używa się często marynat sporządzanych na bazie tłuszczów roślinnych, surowców warzywnych i owocowych, przypraw oraz dodatków funkcjonalnych. Te płynne mieszaniny wpływają na jakość grillowanego mięsa, jego trwałość, atrakcyjność konsumencką a niekiedy stwarzają warunki środowiskowe do przebiegu procesu dojrzewania mięsa. Stosując właściwie skomponowane marynaty uzyskuje się także pożądany efekt smakowitości mięsa grillowanego. Rezultatem marynowania (bejcowania) jest osiągnięcie pożądanej soczystości i kruchości grillowanego mięsa. Marynaty kształtują także wygląd mięsa grillowego i otrzymanego produktu grillowanego. Składnikiem wielu marynat olejowych są wspomniane już tłuszcze, które umożliwiają optymalny przebieg obróbki termicznej a zarazem gwarantują uzyskanie wysokiej jakości mięsa grillowanego. Funkcje stosowanych tłuszczów w marynatach sprowadzają się do: – roli medium grzejnego, – nośnika substancji smakowych i barwiących, – zapewnienia łatwiejszego obtaczania mięsa przyprawami, – uczestniczenia w tworzeniu cech smakowo-zapachowych, jako efektu przemian termicznych (reakcje Maillarda, karmelizacja cukrów), – poprawy jakości mięsa grillowego (soczystość), – utrzymania większej trwałości mięsa grillowego, poprzez obniżenie aktywności wody środowiska. Z tłuszczów roślinnych, jako składniki marynat, najbardziej przydatne są następujące: oliwa z oliwek, olej palmowy i olej kokosowy. Wynika to z faktu, że tłuszcze te są bardziej odporne na zmiany oksydacyjne niż inne oleje. Jest to wynikiem małej zawartości w nich kwasu linolenowego (n- 3). Przydatność jako składnik marynat ma także olej rzepakowy, który charakteryzuje się dużą zawartością dość odpornego na zmiany oksydacyjne kwasu oleinowego (n- 9). Surowce roślinne, przyprawy i dodatki funkcjonalne stosowane na etapie przygotowania mięsa do grillowania mogą być używane jako składniki marynat olejowych, rzadziej marynat wodnych lub aplikowane na sucho bezpośrednio na surowiec mięsny. Składniki dające się rozprowadzić w wodzie można wprowadzać do surowca mięsnego za pomocą nastrzykiwania. Nieodzownym dodatkiem funkcjonalnym jest chlorek sodu, który pełni równocześnie rolę nośnika smakowitości. Uwzględniając akceptowalność wyróżnika smaku słonego jego dodatek powinien nie przekraczać poziomu 1,2%. Funkcjonalnie chlorek sodu oddziałuje na procesy dyfuzyjne w tkance mięśniowej. Początkowo wypiera on wodę z mięsa, a po utworzeniu kompleksów białkowych powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego w tkankach, co pociąga za sobą resorpcję wody do mięsa (sok mięsny, marynata). Wprowadzenie chlorku sodu do mięsa za pomocą nastrzykiwania roztworem solankowym pozwala uzyskać szybki efekt wzrostu ciśnienia osmotycznego w tkance, co pozwala na utrzymanie wody zawartej w mięsie (sok mięsny), jak również wprowadzenie do niego dodatkowej wody (solanka). Niskie zasolenie mięsa przeznaczonego do grillowania nie wpływa jednak na znaczący wzrost wydatności produkcyjnej, ocenianej wielkością ubytków w czasie grillowania. Taki poziom zawartości chlorku sodu nie stwarza również przesłanek do otwierania struktury białek miofibrylarnych, ich pęcznienia i rozpuszczania oraz nie wpływa istotnie na lepszą trwałość mięsa grillowego. Efektywność działania chlorku sodu na surowiec mięsny przeznaczony do grillowania można wspomagać dodatkiem soli fosforanowych lub cytrynianem sodu. Fosforany skutecznie otwierają strukturę białek mięśniowych, co sprzyja znacznej poprawie ich wodochłonności a w rezultacie wzrostu wydajności i poprawie soczystości mięsa grillowanego. Cytrynian sodu, podnosi nieco wartość pH mięsa, a będąc synergentem przeciwutleniaczy, w połączeniu z działaniem soli mięsa i dodanego chlorku sodu powoduje wzrost pęcznienia białek, co w rezultacie poprawia wiązanie przez nie wody. Dodatkami wpływającymi na poprawę stabilności mikrobiologicznej mięsa przygotowanego do grillowania są mleczany i octany. Sole kwasu mlekowego stabilizują mięso mikrobiologicznie, co jest wynikiem ich higroskopijności. Działanie octanów sprowadza się do ograniczania rozwoju bakterii aktywnych proteolitycznie, a skuteczność ich działania jest uzależniona od ilości anionów reszt kwasowych. Bardziej skuteczne od octanów są dioctany, które dodatkowo powodują obniżenie wartości pH mięsa, do którego zostały dodane. Mleczany i octany podwyższają także siłę jonową w mięsie, co wpływa na jego wzrost wodochłonności. Substancje chemiczne w postaci mleczanów, cytrynianów i fosforanów można aplikować bezpośrednio do mięsa po rozpuszczeniu ich w wodzie w postaci składników przygotowanego roztworu nastrzykowego. W celu poprawy wydajności produkcyjnej mięsa przeznaczonego do grillowania można stosować w postaci roztworów wodnych substancje żelujące i zagęszczające (hydrokoloidy) oraz błonniki pokarmowe, które poprawiają soczystość mięsa po ukończonym grillowaniu. Wzrost wydajności w wyniku zastosowania procesu nastrzykiwania mięsa grillowego pociąga za sobą jednak wzrost aktywności wody, co ogranicza trwałość przechowalniczą, tak przygotowanego mięsa. Niektóre gatunki i rodzaje mięsa przeznaczonego do grillowania wymagają przy ich sporządzaniu środowiska kwaśnego. W tym celu stosuje się dodatek kwasów spożywczych (kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas octowy), które mogą być aplikowane jako składniki marynat lub komponenty nastrzykowej solanki. Kwas octowy używa się najczęściej w postaci octu spirytusowego lub octu winnego. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie również mlecznych wyrobów fermentowanych (maślanka, kefir, jogurt), co jednak jest trudne do wykonania w warunkach przemysłowych. Dodatki o kwaśnym smaku zmieniają korzystnie wyróżniki sensoryczne mięsa i wydłużają termin jego przydatności (obniżenie wartości pH). Obniżenie wartości pH wpływa ponadto na przechodzenie części białek miofibrylarnych w żel, co zmienia wyróżnik związania i konsystencję mięsa. Kwasy hydrolizują sieciujące wiązania peptydowe kolagenu, powodując rozluźnienie struktury tkankowej mięsa, co wpływa na poprawę jego kruchości. Stosując kwasy należy mieć na uwadze jednak fakt, że obniżenie wartości pH powoduje pogarszanie wodochłonności mięsa prowadzące do wzrostu ubytków termicznych w czasie grillowania. Zmiany w strukturze mięsa w wyniku działania kwasów na etapie przygotowania mięsa do grillowania przekładają się na bardziej pożądaną i akceptowalną smakowitość mięsa osiągniętą po zakończonym grillowaniu. Mięso przygotowane do grillowania przyprawia się różnymi przyprawami stosowanymi w odpowiednich kombinacjach ilościowych i jakościowych. Najbardziej przydatne są przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym zmianom destrukcyjnym w czasie grillowania. Należą do nich: imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnej utraty substancji aromatycznych przydatny i powszechnie stosowany do przyprawiania jest pieprz czarny, który w temperaturze powyżej 100°C wykazuje naturalne wzmocnienie swojej ostrości. Z grupy przypraw ziołowych zastosowanie, jako składniki marynat znajdują kmin rzymski, rozmaryn, cząber i tymianek a z przypraw warzywnych, czosnek i cebula. Rola przypraw sprowadza się także do działania konserwującego przyprawiane mięso. Znaczenie w tym zakresie wykazują głównie przyprawy bogate w substancje bioaktywne o właściwościach antydrobnoustrojowych. Do tych substancji należą: fenole, fitoncydy i alkaloidy. Dużą przydatnością konserwującą charakteryzuje się rozmaryn, bogaty w substancje antyutleniające i antybakteryjne. Jako jedno z nielicznych ziół hamuje rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Można go wykorzystywać w postaci całych gałązek, które spełniają wtedy rolę szpikulcy do nadziewania kawałków mięsa (produkowanie szaszłyków) przeznaczonych do grillowania. Dla kreowania atrakcyjności mięsa przygotowanego do grillowania wykorzystuje się często dodatki przyprawowe, spełniające ze względu na swój skład również rolę barwiącą. Funkcje takie spełniają: – karotenoidy zawarte w papryce (kapsorubina, kapsantyna) o zabarwieniu od żółtego do czerwonego i likopen występujący w pomidorach, – antocyjany występujące w owocach, – kurkuma, otrzymywana z ostryżu długiego (Curcuma longa L.) charakteryzujące się żółto-pomarańczowym zabarwieniem, – chlorofil obecny w zielonych częściach roślin przyprawowych i warzywnych, – betalainy (czerwono-purpurowy barwnik obecny w buraku ćwikłowym). Dekoracyjną rolę spełniają niektóre przyprawy, które wyróżniają się poza barwą określoną granulacją. Należą do nich: majeranek, czosnek niedźwiedzi, owoce pieprzu (pieprz zielony, pieprz czerwony, pieprz biały) i ziarna schinusowe oraz liść laurowy. Jako składniki marynat przydatne są niektóre owoce, szczególnie bogate w kwasy organiczne i działającą antyoksydacyjnie witaminę C, a które spełniają równocześnie funkcje dekoracyjną i konserwującą. Przykładem mogą być owoce żurawiny, które zawierają 12 mg% witaminy C oraz nawet 2,4% kwasów organicznych (cytrynowy, benzoesowy, chinowy). Zawartość pektyn w owocach żurawiny wpływa korzystnie na kształtowanie właściwości reologicznych marynat mokrych sporządzanych z ich dodatkiem. Podobnymi właściwościami charakteryzują się owoce berberysu, które są również bogate w witaminę C (do 350 mg%) oraz kwasy organiczne (do 6,5%). Obecny w tych owocach alkaloid zwany berberyną wykazuje natomiast działanie konserwujące. W marynatach sprawdza się również miąższ z cytryny, który zawiera do 87 mg% witaminy C i do 7,2% kwasu cytrynowego. Naturalną witaminę C wprowadzaną do surowca w postaci składnika owoców można zastępować syntetycznymi kwasami askorbinowymi lub ich solami sodowymi. Wszystkie te substancje, jako skuteczne przeciwutleniacze, wpływają konserwująco na mięsa przeznaczone do grillowania. Właściwości fizyczne tych substancji pozwalają na wprowadzanie ich do mięsa po łatwym rozpuszczeniu w wodzie w trakcie nastrzykiwania przyrządzanego mięsa grillowego. Za pomocą roztworów nastrzykowych do mięsa można aplikować także wzmacniacze smaku (hydrolizaty białkowe, glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, nukleotydy), ekstrakty przypraw i różnego rodzaju aromaty (przypraw, dymu wędzarniczego, mięsa). W ten sposób uzyskuje się ukierunkowaną smakowitość surowca mięsnego przeznaczonego do grillowania. Dodawanie aromatów i wzmacniaczy smaku zmienia smakowitość takiego mięsa. W produkcji niektórych asortymentów mięsa przeznaczonego do grillowania typu szaszłyki praktykuje się dodatek świeżych warzyw i przypraw warzywnych. Surowce te, poza wpływem na smak mięsa, decydują o jego atrakcyjności wizualnej. Najbardziej przydatnymi surowcami z grupy warzyw są: cukinia i bakłażan (oberżyna) a z przypraw warzywnych: papryki i cebula. Te naturalne składniki są wykorzystywane do przekładania kawałków mięsa i tłuszczu w czasie formowania wyrobów na szpikulcach. Cukinie i bakłażany dodają wyrobom atrakcyjności wynikającej z charakterystycznego ich zabarwienia. Cebula natomiast wprowadza do wyrobów charakterystyczne walory smakowo- zapachowe pojawiające się po zakończonym grillowaniu (słodkawy smak i charakterystyczny aromat). Z grupy przypraw warzywnych powszechnie używane są różne odmiany wielkoowocowych papryk słodkich, które po grillowaniu nadają wyrobom mięsnym słodkawy smak. Przeznaczone do grillowania kiełbasy nie wymagają specjalnego przygotowania. Z grupy takich kiełbas można jedynie wyróżnić, jako typowo grillowe, kiełbasy produkowane z dodatkiem twardych serów żółtych. Najbardziej przydatne do ich produkcji są sery dojrzewające w niskich temperaturach, powstające ze skrzepów białkowo- tłuszczowych i charakteryzujące się suchą masą na poziomie 60%. W kiełbasach przeznaczonych do grillowania stanowią one najczęściej 6-15% składu recepturowego. Ser używany do produkcji powinien być rozdrobniony do takiej granulacji, aby dobrze wkomponował się w strukturę kiełbasy. dr inż. Jerzy Wajdzik

Zasady bezpiecznego grillowania Dominującą grupę produktów spożywczych poddawanych grillowaniu stanowią mięso oraz produkty mięsne. Proces grillowania sprawia, iż w mięsie zachodzi szereg zmian fizykochemicznych. Następuje m.in. silna denaturacja białek w warstwie powierzchniowej oraz powstawanie związków Maillarda, które nadają produktom grillowanym pożądany smak, zapach oraz barwę. Warto jednak podkreślić, iż grillowanie niesie za sobą także pewne zagrożenia. W wyniku powstawania związków Maillarda zmniejsza się ilość przyswajalnych aminokwasów, a tym samym obniżona zostaje wartość odżywcza białek. Jednak dużo poważniejszy wpływ na zdrowie człowieka mogą mieć związki chemiczne o działaniu kancerogennym, których źródłem są grillowane produkty mięsne. Dodatkowo nieodpowiednio przygotowane potrawy z grilla mogą stać się przyczyną groźnych zatruć pokarmowych. Do szkodliwych związków, które mogą powstać w żywności grillowanej należą m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Związki chemiczne należące do powyższych grup uznawane są za potencjalnie kancerogenne i mutagenne. Przy czym większość z nich właściwości kancerogenne uzyskuje dopiero w wyniku przemian metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to liczna grupa związków, których cechą charakterystyczną jest obecność od dwóch do nawet kilkunastu skondensowanych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Do tej grupy zaliczane jest około 250 różnych związków, z których 16 uznano za szczególnie niebezpieczne dla zdrowia i środowiska. Do najczęściej występujących w środowisku WWA należą benzo[a]antracen, dibenzo[a]antracen, piren, antracen i chryzen, zaś za przedstawiciela całej grupy uznaje się benzo[a]piren. Związek ten wykazuje najsilniejsze działanie rakotwórcze, cytotoksyczne, teratogenne, genotoksyczne oraz immunotoksyczne. WWA są produktami niepełnego spalania substancji organicznych. Powstają w wyniku reakcji pirolizy tłuszczu podczas smażenia i pieczenia, w szczególności nad otwartym ogniem. Poza grillowanym i wędzonym mięsem, WWA są powszechnie występującym zanieczyszczeniem środowiska. Znajdują się min. w powietrzu, wodzie czy glebie. Wyróżnia się dwa źródła pochodzenia WWA: Naturalne: – reakcje geotermiczne, – pożary lasów, – wybuchy wulkanów. Antropogeniczne (wynikające z działalności człowieka): – spalanie paliw kopalnianych, – procesy produkcji energii w elektrowniach, – utylizacja śmieci, – działalność przemysłu ciężkiego, rafinerii, hut, – wyroby tytoniowe, – obróbka termiczna żywności (grillowanie, wędzenie, smażenie). Jak pokazują wyniki przeprowadzonych badań, najwięcej WWA dostaje się do organizmu człowieka razem ze spożywanymi pokarmami. Szczególnie duże ilości WWA stwierdzono w wędzonym mięsie i rybach (200 µg/kg) oraz w mięsie pieczonym (130 µg/kg). Dla porównania w surowej żywności związki te występują w ilości 0,01-1 µ/kg. Początkowo za tzw. wskaźnikowy węglowodór uznano benzo[a]piren i to ten związek miał być odzwierciedleniem zawartości pozostałych WWA w produktach. Kolejne badania wykazały jednak, iż w wielu przypadkach benzo[a]piren jest często słabym i nieadekwatnym wskaźnikiem występowania innych, zwłaszcza ciężkich węglowodorów. W wielu przypadkach stanowi on zaledwie 1-20% całkowitej zawartości WWA. W związku z dużą toksycznością WWA w krajach Unii Europejskiej obowiązują rygorystyczne wymagania prawne określające limity zawartości tych związków w produktach spożywczych. Aktualnie obowiązuje wydane w 2011 roku Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011. Wspomniane rozporządzenie zakłada, iż najbardziej odpowiednim wskaźnikiem zanieczyszczenia żywności WWA jest zawartość nie tylko benzo[a]pirenu, ale dodatkowo także sumy czterech specyficznych WWA: benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. W rozporządzeniu podano najwyższe dopuszczalne poziomy WWA w różnych grupach produktów spożywczy, w tym w mięsie i produktach mięsnych wędzonych oraz mięsie i produktach mięsnych grillowanych (tabela 1). Na podstawie dotychczas przeprowadzonych badań wynika, iż na zawartość WWA w mięsie grillowanym istotny wpływ ma zastosowana metody grillowania oraz stopień wysmażenia produktu. Do ważnych czynników wpływających na poziom WWA w produktach z grilla należą także temperatura i czas ogrzewania, czy odległość rusztu od paleniska. Bardzo duże znaczenie w tworzeniu WWA ma również zawartość tłuszczu w surowcu, a szczególnie związany z tym jego wyciek w czasie grillowania. Kapiący na rozgrzany brykiet drzewny tłuszcz ulega pirolizie, w wyniku czego powstają WWA, które następnie osadzają się na powierzchni grillowanych potraw. Tabela 1. Najwyższe dopuszczalne poziomy WWA. W jednej z prac dokonano porównania wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt. Mięso poddano grillowaniu trzema metodami: na grillu tradycyjnym bezpośrednio nad węglem drzewnym, na grillu tradycyjnym z wykorzystaniem aluminiowych tacek oraz na grillu elektrycznym. Dodatkowo mięso grillowano w dwóch wariantach – jako średnio wysmażone oraz bardzo silnie wysmażone. Uzyskane wyniki wskazały, iż najwyższą zawartością benzo[a]pirenu charakteryzowały się produkty mocno wysmażone. Średnio wysmażone mięso z uda kurczaka zawierało 0,15-0,46 µg/kg BaP, zaś ten sam produkt bardzo silnie wysmażony zawierał aż 0,73 µg/kg BaP. Jeszcze więcej toksycznego związku zawierała silnie zwęglona skóra grillowanego uda kurczaka – ponad 138 µg/kg. Istotny wpływ na zawartość WWA w produktach miała także zastosowana metoda grillowania. Najwyższą zawartością bezno[a[pirenu charakteryzowały się produkty grillowane na tradycyjnym grillu, bezpośrednio nad powierzchnią węgla. Zastosowanie aluminiowych tacek pozwoliło w łatwy sposób ograniczyć zawartość szkodliwych WWA. Jeszcze niższą zawartość BaP stwierdzono w produktach grillowanych na grillu elektrycznym. Dla porównania skrzydło z kurczaka grillowane bez tacki zawierało 4,26 µg/kg BaP, z użyciem aluminiowej tacki 0,13 µg/kg, zaś przygotowane na grillu elektrycznym – 0,06 µg/kg. W innych badaniach wykazano, iż największa kumulacja WWA znajduję się w warstwach powierzchniowych produktu. W związku z tym, możliwe jest znaczące ograniczenie spożycia toksycznych związków poprzez odrzucenie zewnętrznych warstw grillowanego wyrobu (np. skórki na kiełbasie). Badacze podjęli także próbę określenia wpływu zawartości WWA w grillowanych produktach mięsnych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Badania wykazały, iż w grillowanym boczku, o zawartości tłuszczu 45%, zawartość benzo[a]pirenu wyniosła 5,34 µg/kg. Wynik przekracza normy zawarte w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 835/2011 i taki produkt nie powinien być spożywany przez ludzi. W pozostałych badanych produktach (karkówce wieprzowej i filecie indyczym) zawartość analizowanych WWA była o około 40% niższa niż w boczku. Do innych szkodliwych związków, które powstają w grillowanych produktach należą heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). HAA to grupa związków powstających na skutek pirolizy aminokwasów lub białek zawartych w żywności, którą poddano obróbce termicznej. W wysokiej temperaturze (150-300°C) aminokwasy budujące białka mięsa czy ryb wchodzą w tzw. reakcje Maillarda z kreatyną i sacharydami, w wyniku czego powstają HAA. Największą zawartością HAA charakteryzują się powierzchniowe warstwy mięsa czy ryb, które były pieczone nad otwartym ogniem. Cząsteczka HAA składa się z pierścieni aromatycznych oraz grupy aminowej i metylowej, które ułożone są w różnych pozycjach. W zależności od diety i sposobu obróbki produktów spożywczych dzienne spożycie HAA przez dorosłego waha się w przedziale od 1 do nawet 17 ng/kg masy ciała. Zawartość tych związków w produktach spożywczych jest uzależniona od wielu czynników, m.in. metody obróbki termicznej, czasu jej trwania i zastosowanej temperatury, stopnia spieczenia, z także gatunku mięsa, czy zawartości tłuszczu. Za główne źródło HAA w diecie uważane jest poddane obróbce termicznej pieczone mięso (wołowina, wieprzowina, drób czy ryby), przy czym najwięcej HAA znajduje się w dobrze wysmażonym mięsie czerwonym. Jednak wykryto je także w kawie, piwie, czy dymie papierosowym. Powstające w wyniku obróbki termicznej HAA wykazują działanie mutagenne, a część z nich zaliczana jest do kancerogenów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż najczęściej związki te przyczyniają się do mutacji, które mają udział w powstawaniu nowotworów piersi i jelita. W celu ograniczenie powstawania HAA w produktach grillowanych zaleca się obróbkę w temperaturze poniżej 180°C oraz unikanie przypalenia mięsa. Poza zagrożeniami chemicznymi, nieodpowiednia obróbka termiczna mięsa na grillu może stać się przyczyną zatrucia pokarmowego. Surowe czy niedopieczone mięso wieprzowe, może być źródłem groźnych dla zdrowia bakterii Yersinia enterocolitica, które wywołują chorobę zwaną jersiniozą. Obecność mikroorganizmów w produktach jest skutkiem ich wtórnego zanieczyszczenia podczas uboju. Bakterie Yersinia enterocolitica mogą się rozwijać w warunkach tlenowych, jak również beztlenowych, w temperaturze 0-44°C. Oznacza to, że ich wzrost może następować nawet podczas przechowywania mięsa w lodówce. Objawy zakażenia pojawiają się zazwyczaj po 4-7 dniach od spożycia zanieczyszczonego produktu i mogą się utrzymywać do 3 lub nawet więcej tygodni. Najczęściej zakażenie wiąże się objawami typowymi dla zatrucia pokarmowego tj. biegunka, ból brzucha, gorączka, czasem wymioty. W rzadkich przypadkach jersinioza może przybierać bardziej niebezpieczną formę posocznicową, rumień guzowaty czy inne zmiany skórne. Dlatego istotne jest, aby potrawy były grillowane przez okres czasu zapewniający ich całkowite upieczenie. Z roku na rok grillowanie staje się coraz bardziej popularne. Najczęściej spożywane są grillowane produkty mięsne, które charakteryzują się wyjątkowym smakiem i aromatem. Podczas grillowania nie należy jednak zapominać, że obróbka mięsna w tak wysokiej temperaturze sprzyja powstawaniu toksycznych substancji, które mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Najlepszym sposobem ograniczenia ich powstawania jest grillowanie produktów na aluminiowych tackach lub użycie grilli elektrycznych. mgr inż. Sylwia Mirowska

Mikroorganizmy rozwijające się w warunkach chłodniczych Powszechnie wiadomo, iż niska temperatura skutecznie wydłuża trwałość mięsa i jego przetworów. Dzięki przechowywaniu produktów w obniżonej temperaturze możliwe jest zahamowanie wzrostu obecnych w nich mikroorganizmów, w tym większości patogenów. Dodatkowo niska temperatura przyczynia się znaczącego spowolnienia lub nawet zahamowania zachodzących w mięsie procesów biologicznych i aktywności enzymów, które powodują np. utlenianie tłuszczy zawartych w mięsie. Niestety nie wszystkie mikroorganizmy są podatne na działanie obniżonych temperatur. Wyróżnia się dwie grupy drobnoustrojów, które mają zdolność rozwijania się w niskich temperaturach – są to psychrotrofy i psychrofile. Bakterie psychrotrofowe to grupa mikroorganizmów należących do różnych gatunków, których cechą charakterystyczną jest zdolność do wzrostu w temperaturze 7°C lub niższej, mimo tego, iż ich optymalna temperatura wzrostu wynosi 20 – 30°C. Druga grupa to bakterie psychrofilne, których optymalna temperatura wzrostu nie przekracza 15°C, zaś z powodzeniem mogą się rozwijać nawet w 0°C. Drobnoustroje te są z kolei wrażliwe na wyższe temperatury – wiele ich enzymów ulega inaktywacji już w temperaturze 20°C. Możliwość życia i rozwoju drobnoustrojów psychrotrofowych i psychrofilnych w niskich temperaturach wiąże się z wykształceniem szeregu adaptacji na każdym poziomie organizacji komórki. Jedną z najważniejszych cech bakterii psychrofilnych jest modyfikacja składu kwasów tłuszczowych w lipidach znajdujących się w błonie komórkowej. Modyfikacja ta zapewnia płynność błon komórkowych w niskich temperaturach, dzięki czemu możliwy jest czynny i bierny transport przez błony, a więc także efektywne pobieranie niezbędnych komórce składników odżywczych. Zazwyczaj utrzymanie płynności błony następuje poprzez zwiększenie udziału nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych w lipidach błonowych. Inną metodą radzenia sobie z zimnem jest wytwarzanie przez psychrofile i psychrotrofy unikatowych białek, do których należą m.in. białka szoku zimna CSP (ang. Cold Shock Proteins). W niskiej temperaturze białka te są niezbędne do zapoczątkowania i utrzymania prawidłowego przebiegu transkrypcji i translacji. Dzięki temu w komórce możliwa jest synteza łańcucha polipeptydowego. Wpływ niskiej temperatury na bakterie jest także uzależniony od wielkości populacji rozwijającej się w danym środowisku. Małe skupiska mikroorganizmów są bardziej podatne na negatywne skutki obniżenia temperatury. Drobnoustroje wydzielają do środowiska substancje, które mają działanie ochronne (np. kwasy nukleinowe, aminokwasy). Im mniejsza populacja bakterii, tym mniej związków ochronnych znajduje się w otoczeniu. Dodatkowo największe szanse na przeżycie przy obniżeniu temperatury mają mikroorganizmy rozwijające się na podłożu bogatym w substancje odżywcze. Do takich podłoży bez wątpienia należy mięso i jego przetwory. Bakterie psychrofilne spotykane są zazwyczaj na produktach pochodzenia morskiego (ryby, owoce morza). Z kolei mikroorganizmy psychrotrofowe występują na produktach przechowywanych w warunkach chłodniczych: mięso i przetwory mięsne, nabiał, a nawet owoce i warzywa. Oprócz produktów żywnościowych psychrotrofy oraz psychrofile są powszechne w środowisku naturalnym. Występują np. w zimnych wodach morskich lub słodkich, na lodowcach, czy glebach wysokogórskich. Do mikroorganizmów najczęściej spotykanych w produktach mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych należą bakterie: – Pseudomonas, – Achromobacter, – Moraxella, – Aeromonas (w tym chorobotwórczy A. hydrofila), – Alcaligenes, – Corynebacterium, – Acinetotbacter, – Micrococcus, – Lactobacillus, – Leuconostoc, – Shewanella putrefaciens, – Brochothrix thermosphacta. Najczęściej za psucie mięsa i przetworów mięsnych odpowiadają bakterie z rodzaju Pseudomonas, Moraxella i Acinetobacter. Na surowym mięsie, przechowywanym w warunkach chłodniczych z dostępem tlenu, często dominującą mikroflorę stanowią bakterie z rodzaju Pseudomonas. Mogą one stanowić nawet 90% ogólnej liczby bakterii obecnych na powierzchni mięsa. Wykazują one konkurencyjny dla innych mikroorganizmów współczynnik szybkości wzrostu w temperaturach chłodniczych. Bakterie Pseudomonas rozwijają się w pH 5,5-7, które odpowiada typowemu pH mięsa i produktów mięsnych. Wytwarzane przez nie enzymy – proteazy i lipazy zachowują aktywność nawet po śmierci komórki. Większość szczepów bakterii Pseudomonas nie są groźne dla zdrowych dorosłych osób. Są one jednak przyczyną niekorzystnych zmian smaku i zapachu produktów, w wyniku których następuje skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. Na produktach mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych bez dostępu tlenu mogą rozwijać się bakterie z rodzaju Lactobacillus (np. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake). Bakterie te są zdolne do wytwarzania bakteriocyn i kwasu mlekowe. Dzięki temu następuje obniżenie pH mięsa, a tym samym zmniejsza się ryzyko rozwoju mikroorganizmów patogennych, głównie z rodzaju Listeria. Z drugiej strony, bakterie Lactobacillu wytwarzają kwas masłowy, walerianowy czy bursztynowy, które powodują powstawanie niepożądanego, „maślanego” zapachu produktów. Niestety także część bakterii patogennych ma zdolność wzrostu w warunkach chłodniczych. Należą do nich m.in. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium, Bacillus. Jedną z najbardziej znanych i niebezpiecznych bakterii rozwijających się na produktach przechowywanych w niskich temperaturach jest Listeria monocytogenes, zwana „bakterią lodówkową”. Obecność bakterii Listeria monocytogenes stwierdzono w niektórych próżniowo pakowanych produktach mięsnych, np. w wędlinach plasterkowanych. Zakażenie tym mikroorganizmem jest szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży, dzieci oraz osób z obniżoną odpornością. Listeria monocytogenes jest zdolna do wzrostu nawet w temperaturach około 0°C, a ponadto wykazuje większą niż inne mikroorganizmy wegetatywne odporność na ogrzewanie. Spożycie żywności zawierającej komórki Listeria monocytogenes niesie ryzyko wystąpienia groźnej choroby – listeriozy. Liserioza występuje w dwóch postaciach: 1. inwazyjna – dotyczy przede wszystkim osób wysokiego ryzyka, charakteryzuje się wysoką śmiertelnością; przebieg choroby może się objawiać zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych lub posocznicy, a u 15-25% zakażonych ciężarnych dochodzi do poronień. 2. nieinwazyjna – znacznie łagodniejsza, objawy ze strony układu pokarmowego i grypopochodne, nie prowadzi do śmierci. W badaniu mikroflory w powietrzu chłodziarek domowych, przeprowadzonym w 2012 roku, obecność bakterii Listeria monocytogenes stwierdzono aż w 20% badanych próbek. Inną bakterią psychrotrofową, która może stać się przyczyną zatrucia pokarmowego jest Bacillus cereus. Są to przetrwalnikujące laseczki, rosnące w temperaturze 4-50°C, w środowisku o pH 4,9-9,3 i tolerujące zawartość NaCl do 7%. Wyróżnia się dwa typy zatruć pokarmowych spowodowanych przez bakterie Bacillus cereus: 1. Typ biegunkowy – wywołana przez dwie enterotoksyny (Hemolizyne BL oraz nehemolityczną eneterotoksynę). Objawy zatrucia to wodnista biegunka i bóle brzucha, które pojawiają się po 8-16 godzinach od spożycia zakażonego produktu. Czas trwania choroby to 12-24 godziny. 2. Typ wymiotny – wywołany przez toksynę emetyczną tzw. cereulid. Co istotne, szczepy emetycznie nie rozwijają się w temperaturze poniżej 10°C i występują głównie w gotowanym ryżu, makaronie czy w ciastkach. Objawy zatrucia mogą się pojawić już po 0,5 godzinie od spożycia i utrzymują się przez 6-24 godziny. We wspomnianym wcześniej badaniu z 2012 roku, aż 70% próbek powietrza z chłodziarek domowych zawierało bakterie Bacillus. Kolejnym mikroorganizmem mogącym rozwijać się na mięsie, nawet gdy temperatura wynosi około 0°C jest Yersinia enterocolitica. Drobnoustrój ma zdolność namnażania się w temperaturze 4°C i wytwarzania ciepło stabilnej enterotoksyny. Ponadto przeżywa zamrożenie przez długi okres czasu. Bakteria ta wywołuje chorobę zwaną jersiniozą, której objawy to przede wszystkim biegunka oraz bóle brzucha. U większości pacjentów przebieg jest łagodny, a po kilku dniach choroba samoistnie ustępuje. Źródłem zakażenia jest głównie surowe lub niedogotowane mięso wieprzowe. Mięso i przetwory mięsne mogą zostać zanieczyszczone bakteriami Aeromanoas hydropfila, które także należą do drobnoustrojów psychrotrofowych. Najczęściej A.hydropfila występuje w środowisku wodnym, jednak może być izolowany m.in. od ludzi, ssaków, ptaków czy ryb, czy z produktów żywnościowych. Bakterie są zdolne do wytwarzania zewnątrzkomórkowych toksyn i enzymów, które wywołują zakażenia u ludzi. Szczególnie wrażliwe są dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym. Objawy zakażenia to zaburzenia żołądkowo-jelitów oraz silne biegunki. Wpływ metody pakowania na ilość bakterii psychrotrofowych Zarówno surowe mięso, jak i przetwory są bardzo często pakowane próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze. Obie metody pozwalają na znaczące przedłużenie trwałości wyrobów. Odpowiedni dobór składu atmosfery w opakowaniu pozwala na zahamowanie rozwoju znacznej części bakterii, drożdży oraz pleśni. W badaniach prowadzonych na próbkach mięsa zapakowanych w różnych atmosferach wykazano, iż niezależnie od składu mieszaniny gazów, dominującą mikroflorą były tlenowe i beztlenowe bakterie psychrotrofowe. W przypadku produktów w opakowaniach próżniowych, w wyniku braku tlenu zahamowany zostaje wzrost bakterii tlenowych. Eliminacja mikroflory tlenowej oraz dłuższe przechowywanie w warunkach tlenowych sprzyja z kolei rozwojowi względnie beztlenowych mikroorganizmów psychrotrofowych, w tym bakterii fermentacji mlekowej. Jedną z proponowanych metod dodatkowego zabezpieczenie wyrobów przed rozwojem niepożądanej mikroflory jest poddanie zapakowanego produktu działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HPP). Jak pokazują wyniki badań przeprowadzonych na kotlecikach drobiowych, zastosowanie wysokich ciśnień korzystnie wpłynęło na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów psychrotrofowych. Po trzech tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, liczba bakterii psychrotrofowych w próbkach kontrolnych była o 6 cykli logarytmicznych wyższa niż w próbkach poddanych działaniu wysokich ciśnień. Nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych. Istnieją jednak sposoby na ograniczenie ich wzrostu, a tym samym uniknięcie niekorzystnych zmian w produktach przechowywanych w warunkach chłodniczych. Przede wszystkim należy zadbać o jak najwyższą czystość mikrobiologiczną surowców oraz przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji wyrobów. Rozwojowi drobnoustrojów psychrotrofowych i psychrofilnych sprzyjają także wahania temperatur. Z tego względu szczególną uwagę należy zwrócić na zapewnienie ciągłości łańcucha chłodniczego nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie transportu czy magazynowania produktów. mgr inż. Sylwia Mirowska

Dodatki wpływające na trwałość wyrobów mięsnych W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się pewne substancje dodatkowe, których celowe użycie technologiczne powoduje osiągnięcie zamierzonych i spodziewanych rezultatów. W związku z faktem, że wyroby mięsne należą do produktów podatnych na niekorzystne zmiany ograniczające ich trwałość dużego znaczenia nabierają dodatki wykazujące działanie utrwalające. Procesy konserwowania wyrobów mięsnych są ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i wyprodukowanych z nich przetworów mikroflorą rozkładu gnilnego, której ponadto, niemal z reguły, towarzyszy obecność mikroorganizmów patogennych. Działanie utrwalające dodatków eliminować powinno również lub chociażby ograniczać niepożądane skutki działania endogennych enzymów. Wymiernym efektem zastosowania substancji utrwalających jest uzyskanie przez wyroby mięsne wydłużonej przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i/ lub w gospodarstwie domowym. Dodatki wykazujące działanie konserwujące są w praktyce substancjami mającymi na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych (bakterie, grzyby, pleśnie), chemicznych (działanie tlenu) i biochemicznych (inaktywacja niektórych składników). Żadna substancja dodatkowa nie działa jednak w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy. Ze względu na właściwości tych substancji, które wykazują działanie konserwujące można je zaliczać pod względem pełnionych podstawowych funkcji równocześnie do różnych grup dodatków funkcjonalnych. Z tego względu są one klasyfikowane jako przeciwutleniacze, stabilizatory, regulatory kwasowości lub kwasy (kwasy spożywcze). W praktyce tylko nieliczne dozwolone prawem dodatki zalicza się wyłącznie do substancji konserwujących. Do substancji wykazujących działanie utrwalające w stosunku do mięsa i jego przetworów a stosowanych w przetwórstwie mięsnym można zaliczyć: – chlorek sodu, – środki peklujące (azotyny i azotany), – kwasy askorbinowe i ich sole sodowe, – kwasy spożywcze (mlekowy i cytrynowy), – kwas sorbowy i sorbiniany, – octany i dioctany, – fosforany, - mleczany, – przyprawy. Chlorek sodu (NaCl) W przetwórstwie mięsa chlorek sodu (sól kuchenna) jest substancją powszechnie stosowaną ze względu na fakt, że odgrywa istotną rolę, spełniając szereg funkcji, takich jak: sensoryczną (kształtowanie smaku), teksturotwórczą (wpływ na wiązanie wody i stabilizowanie emulsji) oraz bakteriostatyczną (hamowanie wzrostu mikroflory). Bakteriostatyczne działanie chlorku sodu jest związane głównie z ograniczeniem dostępności wody potrzebnej do rozwoju bakterii. Jest to wynikiem obniżenia przez sól aktywności wody a przez to wpływu na stabilizowanie poziomu i hamowanie rozwoju mikroflory.U podstaw tego działania jest podniesienie ciśnienia osmotycznego i plazmoliza komórek drobnoustrojów, bezpośrednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów, zmniejszenie rozpuszczalności tlenu w środowiskach płynnych oraz osłabienie aktywności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. Chlorek sodu wykazuje jednak swój zróżnicowany efekt konserwujący w zależności od stężenia i występowania substancji o działaniu synergistycznym. W wyrobach mięsnych zawartość chlorku sodu kształtuje się najczęściej, od poziomu 0,9 % (wyroby garmażeryjne) do poziomu sięgającego nawet 7% (szynki dojrzewające). Ocenia się, że istotna skuteczność utrwalająca chlorku sodu zachodzi dopiero po przekroczeniu poziomu nasolenia wynoszącego 3%. Najskuteczniej efekt osiąga się dopiero od zawartości soli wynoszącej minimum 4%. Środki peklujące (azotyny i azotany) Środki peklujące w postaci azotynów (azotanyIII) i ich prekursorów azotanów (azotanyV) są odpowiedzialne za przebieg powszechnie wykorzystywanego w przetwórstwie mięsa procesu peklowania. Spełniają one w technologii mięsa szereg funkcji technologicznych, w tym funkcję barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz hamującą rozwój niektórych drobnoustrojów. Mimo, że dominującą rolą peklowania jest tworzenie wybarwienia peklowniczego to środki peklujące wymagają bezwzględnego deklarowania, jako substancje konserwujące. Azotyny dodane do produkowanych wyrobów mięsnych wykazują naturalną tendencję do utleniania się do azotanów i w ten sposób wykorzystują niekorzystny tlen. W ten sposób sole te ograniczają kontakt tlenu z łatwo utleniającymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Działanie antyoksydacyjne azotynów ogranicza występowanie odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych w zakresie ich smaku i zapachu. Ponadto efekt stosowania azotynów wynika z możliwości tworzenia przez te sole z jonami Me niereaktywnych kompleksów chelatowych. Wiążąc w ten sposób katalitycznie działające kationy, w tym kationy Fe+2, ograniczają niekorzystne przemiany w lipidach oraz niekorzystne działanie jonów metali na cholesterol. Antydrobnoustrojowe działanie azotynów, które stało się przesłanką do zaliczania tych związków do grupy substancji konserwujących przejawia się zapobieganiem rozwojowi szeregu bakterii patogennych, w tym wytwarzających toksyny szczepów Clostridium botulinum. W podstawie takiego działania azotynów jest sekwestrowanie kationów żelaza niezbędnych do proliferacji i produkowania toksyn. Azotyny przyczyniają się również do hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Skuteczność konserwującego działania azotynu zależy od temperatury przechowywania wyrobów, ich wartości pH, występowania innych substancji konserwujących i obecności chlorku sodu. Działaniu konserwującemu tej soli sprzyja aktywność wody kształtująca się poniżej wartości 0,96. Skuteczne działanie antydrobnoustrojowe azotynów zapewnia dopiero ich stężenie na poziomie wynoszącym minimum 80 mg/ kg. W praktyce jednak przyjmuje się, że osiągnięcie poziomu stężenia powyżej 200 mg/1 kg wyrobu inaktywuje drobnoustroje w sposób trwały. Fosforany Fosforany jako dodatki do żywności są szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa przy maksymalnym dawkowaniu 5/kg gotowego wyrobu w przeliczeniu na P2O5. Sole fosforanowe kształtują jakość wyrobów mięsnych, co jest wynikiem ich korzystnego wpływu na poprawę wodochłonności mięsa oraz poprawę niektórych wyróżników reologicznych i sensorycznych. Wpływają również na zmniejszenie wycieku cieplnego, stabilizację kształtu wyrobu, zwiększenie soczystości i kruchości, poprawę związania plastrów, a tym samym na krajalność, a także ukształtowanie barwy, jej trwałość oraz poprawę jakości mikrobiologicznej. Istotne dla jakości i trwałości wyrobów działanie przeciwutleniające fosforanów jest rezultatem wiązania jonów metali w kompleksy, co eliminuje prooksydacyjne działanie tych jonów. Hamują one w ten sposób procesy jełczenia tłuszczów. Antyoksydacyjne działanie fosforanów, w postaci difosforanów, tłumaczone jest tworzeniem przez te sole chelatów z jonami Fe+2, co zapobiega powstawaniu obcego smaku i zapachu oraz sprzyja zachowaniu czerwonej barwy peklowanych wyrobów mięsnych. Natomiast fosforany o dłuższych łańcuchach (trifosforany, polifosforany) chelatując jony Ca+2 i Mg+2 powodują, że stają się one nieaktywne i nie reagują z białkami. Dzięki temu hamowany jest wzrost bakterii Gram-dodatnich i rozwój niektórych innych drobnoustrojów. Wiązanie kationów w kompleksowe związki przez fosforany powoduje ponadto, że nie są one wykorzystywane przez drobnoustroje w procesie ich przemiany materii, co hamuje ich rozwój. Tworzenie kompleksów z kationami umożliwia ponadto możliwości zaostrzenia reżimu obróbki cieplnej wyrobów mięsnych bez pogorszenia ich jakości, co zapewnia w konsekwencji lepszą jakość mikrobiologiczną. Dodawane sole fosforanowe w produkcji wyrobów mięsnych wymagają deklarowania jako stabilizatory. Kwasy askorbinowe i ich sole sodowe Niekorzystnym procesom utleniania zachodzącym w wyrobach mięsnych można zapobiegać przez wprowadzenie substancji dodatkowych z grupy przeciwutleniaczy (antioxidants), których działanie polega na hamowaniu szybkości reakcji utleniania składników wyrobów mięsnych. Działanie tych związków obejmuje dwie zasadnicze grupy zjawisk, a mianowicie: zapobieganie utlenianiu tlenem substancji nietłuszczowych przy udziale enzymów i chemicznemu utlenianiu tłuszczów, zwanemu jełczeniem. Powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej są kwasy askorbinowe (kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, określany terminem kwas erytrobowy) oraz ich sole sodowe (askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu). Zakres stosowania tych substancji jest dość szeroki i obejmuje wszystkie grupy towarowe wyrobów mięsnych. Związki te wspomagają bowiem proces peklowania, w którym ich funkcja przeciwutleniająca polega na intensyfikowaniu redukcji azotynów do tlenku azotu (NO), wspomaganiu reakcji NO z mioglobiną, a w efekcie przyśpieszaniu reakcji wybarwienia i stabilizowaniu uzyskanej barwy peklowniczej. Skuteczność przeciwutleniającą uzyskuje się przy optymalnym poziomie dodatku tych substancji na poziomie 0,05% w stosunku do masy gotowego wyrobu. Z praktycznego punktu widzenia należy pamiętać, że chcąc zamiennie zastosować wymienione związki i uzyskać porównywalne działanie przeciwutleniające trzeba uwzględnić odpowiednie przeliczniki, wynikające z różnic mas cząsteczkowych oraz ze skłonności do krystalizacji w formie monohydratu izoaskorbinianu sodu. Kwasy askorbinowe oraz ich sole obniżają ciśnienie cząstkowe tlenu i przesuwają tym samym w sposób pożądany potencjał oksydoredukcyjny układu. Jako związki redukujące ulegają utlenianiu i wiążą niekorzystny dla trwałości wyrobów mięsnych tlen. Kwasy spożywcze Stosowanie kwasów spożywczych do kontroli flory bakteryjnej w wyrobach mięsnych jest łatwą procedurą i charakteryzuje się dużą szybkością i efektywnością. Substancje te mogą pełnić różne funkcje w procesie technologicznym, w tym głównie regulatorów kwasowości i przeciwutleniaczy. Istotną przesłanką w zakresie stosowania kwasów organicznych jest wykorzystanie ich właściwości jako środków hamujących rozwój patogennej mikroflory wyrobów mięsnych, co przedłuża okres trwałości i poprawia bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Chemicznie kwasy spożywcze są słabymi kwasami, więc nie ulegają całkowitej dysocjacji w środowisku wodnym, a ich aktywność mikrobiologiczna zależy zawsze od stopnia dysocjacji oraz wartości pH wyrobu. Aktywność antybakteryjna i fungistatyczna kwasów spożywczych zostaje zwiększona, gdy wartość pH wyrobu jest niższa. Zmniejszona wartości pH wyrobu prowadzi bowiem do zwiększenia koncentracji kwasu, zmniejszenia polarności cząsteczek, a w konsekwencji do poprawy dyfuzji kwasów przez membrany komórkowe do wnętrza komórek drobnoustrojów. Kwasy, aby zachować skuteczność hamowania wzrostu drobnoustrojów, muszą być stosowane jednak w relatywnie dużych stężeniach, co niestety może powodować odbarwienia wyrobów i pogorszenie walorów smakowych. Z tego względu ich konserwujące zastosowanie technologiczne sprowadza się przede wszystkim do wędlin surowych a przede wszystkim wędlin surowych dojrzewających. W produkcji wędlin dojrzewających wykorzystuje się często kwas mlekowy, który powstaje w wyrobach na drodze fermentacji mlekowej przy udziale bakterii z grupy LAB. Kwas mlekowy również jako dodatek funkcjonalny może być dodawany do wyrobów mięsnych w celu nadania im smakowitości (kwaskowy smak) oraz większej trwałości. Charakterystyczne działanie kwasu mlekowego na hamowanie wzrostu komórek drobnoustrojów wynika ze zdolności tego kwasu do samoestryfikacji i polimeryzacji w wodnych roztworach. W ten sposób następuje obniżenie dostępności wody potrzebnej do rozwoju mikroorganizmów. Koncentracja jonów mleczanowych w komórkach drobnoustrojów ma destrukcyjny, ale niesprecyzowany wpływ na enzymy. Przypuszcza się także, że jony te działają antybakteryjnie na Clostridium botulinum (hamowanie drogi beztlenowego metabolizmu energetycznego niezbędnego do wzrostu tych bakterii). W praktyce produkcyjnej największą przydatność z grupy kwasów organicznych, poza wspomnianym już kwasem mlekowym, ma kwas cytrynowy. Wykazuje on zdolność do chelatowania katalitycznie działających kationów metali, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Kompleksowanie jonów Cu+2 i Fe+2 powoduje, że kwas ten traktowany jest jako substancja o właściwościach przeciwutleniających. Cecha ta powoduje, że kwas cytrynowy wpływa pozytywnie na jakość i trwałość produkowanych z jego dodatkiem wyrobów mięsnych. Spośród kwasów spożywczych jest on najmocniejszym sekwestrantem. Skuteczność utrwalająca kwasu cytrynowego wzrasta w przypadku stosowania go wraz z kwasem mlekowym i kwasem askorbinowym. Natomiast mieszanina kwasu cytrynowego i bakterii fermentacji mlekowej (LAB) istotnie zmniejsza w wyrobach populację bakterii z rodzaju Salmonella. Kwasy organiczne hamują aktywność drobnoustrojów w wyrobach mięsnych głównie poprzez dwa mechanizmy. Pierwszy polega na zakwaszeniu cytoplazmy i w konsekwencji zaburzeniu procesów metabolicznych, natomiast drugi na kumulacji zdysocjowanego anionu kwasowego do poziomu toksycznego dla drobnoustrojów. Przenikając przez błony komórkowe bakterii kwasy trafiają do środowiska zasadowego, które sprzyja ich dysocjacji do kationu H+ i anionu kwasowego. Konsekwencją tego jest zablokowanie aktywności enzymów (obniżenie wartości pH cytoplazmy) oraz systemu transportu składników pokarmowych w komórce bakteryjnej, stymulowane przez kumulowanie anionów kwasowych. Zmiany te hamują w rezultacie procesy komórkowe. Stosując jako dodatki funkcjonalne kwasy spożywcze (cytrynowy, mlekowy) należy mieć na uwadze fakt, że wykazują one optymalne działanie przeciwbakteryjne przede wszystkim w środowisku o niskiej wartości pH oraz przy niskiej temperaturze. W związku z tym ich właściwości utrwalające wykorzystuje się głównie w produkcji wędlin surowych, w których niska wartość pH jest akceptowalna a często wręcz pożądana. Stężeniem kwasów w wyrobach mięsnych należy tak regulować, aby ich poziom nie zakłócał procesu wybarwienia peklowniczego. W praktyce nie należy jednak doprowadzić do obniżenia wartości pH poniżej 5 jednostek, ponieważ może to powodować dekompozycję natywnej mioglobiny, co skutkuje pogorszeniem wybarwienia peklowniczego. Mleczany Mleczany jako sole kwasu mlekowego znajdują szersze zastosowanie niż sam kwas mlekowy. Sole te są odpowiedniejsze do zastosowania ze względu na neutralną wartość pH i posiadanie łagodnego słonego smaku oraz nie wykazywanie ujemnego wpływu na teksturę i barwę produktów mięsnych. Mimo, że mleczany są zaliczane do regulatorów kwasowości wpływają na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych, do których zostały dodane. Wynika to zarówno z obniżania aktywności wody w produktach mięsnych, jak również ze specyficznego oddziaływania jonu mleczanowego. Powstaje on w wyniku hydrolizy mleczanu, będącym solą słabego kwasu i mocnej zasady, co w reakcji cofania się dysocjacji słabego kwasu mlekowego prowadzi dalej do tworzenia się niezdysocjowanej formy kwasu mlekowego, która jest wielokrotnie aktywniejsza w hamowaniu wzrostu mikroorganizmów od formy zdysocjowanej. Wzrost trwałości przetworów mięsnych z dodatkiem mleczanu jest wynikiem hamującego działania tej soli, przede wszystkim na psychrofilne bakterie kwasu mlekowego, które są przyczyną częstego psucia się (kwaśnienia) wyrobów mięsnych. Mleczany hamują także rozwój zimnotolerancyjnych bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Sole te zmniejszają tempo wzrostu również wielu innych bakterii, w tym z rodzaju: Bacillus, Listeria, Salmonella oraz szczepów Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens i Escherichia coli. Na mleczany wrażliwe są ponadto szczepy Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica oraz bakterie z rodzaju Campylobacter. Sole kwasu mlekowego hamują także wytwarzanie toksyn przez drobnoustroje toksynogenne. Skuteczność działania mleczanów jest zdecydowanie wyraźniejsza w temperaturze nie przekraczającej 4°C. Octany i dioactany Octany stosowane w postaci octanu sodu i dioactanu sodu są deklarowane jako regulatory kwasowości, względnie jako stabilizatory. Z funkcji jakie pełnią duże znaczenie ma wpływ tych substancji na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych. Jednym z efektów ich działania antyutleniającego octanów jest tworzenie chelatów z kationami metali. Jako sekwestranty chronią wyroby przed pogorszeniem jakości ich barwy. Octany wykazują antybakteryjne działanie w zakresie hamowania wzrostu mikroflory psychrofilnej i mezofilnej. Działanie utrwalające tych substancji jest wynikiem działania anionów octanowych (aniony kwasowe), które kumulując się w cytoplazmie komórki bakteryjnej hamują zachodzące w niej procesy komórkowe. Aniony te zaburzają również transport membranowy w komórkach drobnoustrojów. Działanie takie, poparte zdolnością do chelatowania jonów metali, prowadzi do destabilizacji błony komórkowej drobnoustrojów. Octany, stosowane w postaci octanu sodu jako sole sodu słabego kwasu i mocnej zasady ulegają odwracalnej hydrolizie z wytworzeniem odczynu lekko zasadowego (wartość pH~8,0-8,5), co ogranicza skuteczność konserwującego działania anionów octanowych. Z kolei dioctany stosowane w postaci dioctanu sodu (wodorooctan sodu) jako substancja zawierająca w swoim składzie, poza octanem kwas octowy (39- 40%), wykazują już zdecydowanie silniejsze działanie konserwujące, co jest wynikiem obniżania wartości pH w wyniku zwiększonej ilości anionów octanowych oraz rezultatem występowania synergizmu zachodzącego między octanem a kwasem octowym, czyli związków tworzących dioctan. Sam kwasu octowy ze względu na swoją wysoką lipofilność w porównaniu z kwasem mlekowym jest także skuteczniejszą substancją hamującą wzrost drobnoustrojów. W środowisku o wartości pH obojętnej większa ilość cząsteczek kwasu octowego jest dostępna jako niezdysocjowana forma, która może łatwiej przenikać błony komórkowe bakterii. Stosując dioctany należy mieć na uwadze fakt, że substancje te analogicznie jak kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy) są nośnikiem smaku kwaśnego. Zastosowanie dioctanów w przetwórstwie mięsa jest także ograniczone, ze względu na jego silny zapach octowy, co w praktyce pozwala na jego stosowanie wyłącznie w dawkach wynoszących maksymalnie 0,3%. Dioctany wykazują istotne hamujące działanie na niektóre bakterie fermentacji mlekowej, co może być wykorzystywane dla zabezpieczenia wyrobów przed niekorzystnym efektem kwaśnienia. Skuteczność dioctanów wzrasta wraz z obniżeniem temperatury środowiska, w którym znajdują się te substancje. Efekt działania dioctanów jest wspomagany przez obecność mleczanów, co jest wynikiem wzajemnego synergizmu występującego pomiędzy tymi substancjami. Kwas sorbowy i sorbiniany Kwas sorbowy i jego sole: sodowa i potasowa, która jest najbardziej przydatna ze względu na najlepszą rozpuszczalność w wodzie, już w niewielkich stężeniach (0,1- 0,2%) są grzybo- pleśnio- i drożdżobójcze. Te konserwujące substancje są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju Salmonella, Staphylococcus, Pseudomonas i Sarcina. Odpowiednie stężenie kwasu sorbowego lub sorbinianów wykazuje inhibitujące działanie na szczepy Clostridium botulinum oraz zapobiega wytwarzaniu przez te bakterie toksyn. Konserwujące działanie tych substancji wynika głównie z hamowania aktywności dehydrogenaz i enzymów sulfhydrylowych w komórkach mikroorganizmów. Substancje te obniżają także wartość pH (przy dawce 0,2% o ok. 0,1 jednostki), co powstrzymuje, ale tylko w niewielkim stopniu rozwój mikroorganizmów oraz powoduje wzrost aktywności antybotulinowej tych związków. Kwas sorbowy i sorbiniany w dawce 0,2% prowadzi do zmniejszenia ogólnej liczby drobnoustrojów i zahamowania tempa ich namnażania się. Mimo, że substancje te są uznawane za nietoksyczne dla organizmu człowieka, gdyż ulegają procesowi β-oksydacji, mają bardzo ograniczone zastosowanie w przetwórstwie mięsa. W praktyce możliwość ich stosowania dotyczy wyłącznie aplikowania na powierzchnię (osłonki) mięsnych wyrobów suszonych. Przyprawy Rośliny przyprawowe i zioła powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa są cenne ze względu na nadawanie produktom odpowiedniego aromatu, smaku lub barwy. Istotną rolę odgrywają również ze względu na swoje właściwości stabilizujące i utrwalające. Charakterystyczne właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz aktywności tych związków. Do substancji biologicznie czynnych, występujących w przyprawach należą m.in. alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, gorycze, olejki eteryczne i fitoncydy. Fenole mają szeroki udział w niszczeniu bakterii a dzięki obecności grup wodorotlenowych są dobrze rozpuszczalne w olejkach i rozpuszczalnikach tłuszczów, przez co łatwo przenikają przez ściany komórek bakteryjnych. Do fenoli należą flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników. Związki fenolowe szczególnie występują w goździkach, tymianku, estragonie, gałce muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Bakteriobójczo lub hamująco na rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych działają olejki eteryczne obecne w większości roślin przyprawowych, jak np. w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce oraz jałowcu. Antydrobnoustrojowe działanie olejków występuje w stosunku do bakterii Gram- dodatnich, Gram-ujemnych oraz drożdży, grzybów pleśniowych i promieniowców. Przypuszcza się, że mechanizm działania olejków na drobnoustroje może polegać na hamowaniu enzymów lub uszkadzaniu błony komórkowej. Substancje zawarte w olejkach utrudniają bakteriom asymilację glukozy i kwasu mlekowego. Hydrofobowe właściwości fitozwiązków zawartych w olejkach umożliwia im wbudowanie się w lipidową warstwę komórki bakteryjnej, co powoduje zmianę jej przepuszczalności i w efekcie lizę. Wskutek działania olejków może dochodzić do zakłócenia interakcji między składnikami lipidowymi a białkowymi komórek bakteryjnych. W olejkach eterycznych zawarte są ponadto substancje określane mianem fitoncydów, a posiadające zdolność inaktywacji niektórych bakterii i grzybów. Działanie fitoncydów przypuszczalnie jest wynikiem procesów chemicznych, zachodzących w błonach komórkowych oraz powierzchniowych warstwach cytoplazmy lub inaktywacji określonych białek oraz kwasów nukleinowych. Bogate w fitoncydy są: czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy, owoce kolendry, lubczyk, tymianek oraz cynamon. Czosnek jest aktywny w stosunku do szczepów bakterii z rodzaju Salmonella a tymianek hamuje wytwarzanie aflatoksyn przez pleśnie Aspergillus parasiticus. Tymianek działa zabójczo m. in. na bakterie Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis i pleśnie Oospora lactis oraz Aspergillus niger. Cynamon i goździki hamują natomiast rozwój patogenów, w tym Listeria monocytogenes. Ponadto wykazują one szersze właściwości bakterio- i grzybobójcze, hamując jednocześnie tworzenie szkodliwych metabolitów przez pleśnie (mykotoksyny). Oregano inhibituje wzrost bakterii Staphylococcus aureus, niektórych z rodzaju Salmonella, szczepów Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Lactobacillus plantarum. Szałwia i rozmaryn wykazują znaczące właściwości antyutleniające, co predysponuje te przyprawy do ich wykorzystania w celu przedłużenia trwałości i jakości wyrobów mięsnych, w tym produktów tłuszczowych (m.in. smalce). dr inż. Jerzy Wajdzik

Artykuł wyjaśnia miedzy innymi różnicę między schabem, a polędwicą.

Technologia rozbioru półtusz, a przeznaczenie mięsa wieprzowego Terminem tusza określa się ciało zwierzęcia rzeźnego, z którego po wstępnej obróbce usunięto narządy klatki piersiowej, jamy brzusznej i miedniczej. W przypadku wieprzowiny tusze są dzielone na półtusze, w skład których wchodzą ponadto kończyny pozbawione puszki racicowej, głowa pozbawiona mózgu, języka, gałki ocznej i chrząstkowego przewodu słuchowego oraz sadła i nerek. Zawierają zazwyczaj całą skórę, względnie mogą być pozbawione jej części grzbietowej (zdjęcie kruponu zwykłego lub poszerzonego). Podział tuszy na półtusze w klasycznym ujęciu należy tak dokonać, aby wyrostki kolczyste kręgów pozostały na przemian przy obu połowach tuszy i został odsłonięty kanał rdzeniowy, umożliwiający usunięcie rdzenia kręgowego. Tak przygotowane półtusze wieprzowe poddaje się podziałowi (rozbiorowi) na części zasadnicze, u podstaw którego leży budowa anatomiczna oraz przydatność technologiczna i kulinarna tych elementów. W praktyce przemysłowej praktykuje się cztery rodzaje rozbioru półtusz wieprzowych, określane jako: – rozbiór na części zasadnicze, które stanowią gotowy produkt kierowany do obrotu handlowego lub półprodukt dla przetwórstwa (wykrawanie na cele kulinarne i przerobowe), – rozbiór uzupełniający, w którym uwzględnia się wymagania dotyczące dodatkowej obróbki części zasadniczych, – rozbiór częściowy polegający na oddzieleniu od półtuszy jednego lub kilku elementów, – rozbiór przemysłowy, będący połączeniem rozbioru półtusz na części zasadnicze połączonego z ich wykrawaniem. W wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej otrzymuje się następujące części zasadnicze: głowę, karkówkę, schab, biodrówkę, szynkę, łopatkę, płat słoninowy, boczek, podgardle, pachwinę, żeberka, nogi, golonki (przednia, tylna) i ogon. Głowę odcina się od półtuszy w stawie potylicznym i dalej cięciem biegnącym wzdłuż dolnej szczęki, zdejmując przy tym tłuszcz policzkowy w taki sposób, aby nie uszkodzić mięśnia policzkowego. Uzysk tak oddzielonego elementu kształtuje się na poziomie wynoszącym 4,64-5,2%. Głowy wykorzystuje się technologicznie przede wszystkim do produkcji wędlin podrobowych i wyrobów garmażeryjnych. Do zagospodarowania przerobowego, głowy pozbawiane są uszu, które stanowią średnio 5,64% masy całkowitej głów. Oddzielone uszy kieruje się najczęściej do produkcji tzw. gryzaków dla zwierząt domowych. Karkówka normatywnie jest oddzielana od półtuszy: od przodu- po linii odcięcia głowy (staw potyliczny) a od góry i strony zewnętrznej- po linii podziału tuszy na półtusze, od tyłu- cięciem prostopadłym do kręgosłupa prowadzonym między 4 a 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającym im górnym odcinkom żeber, od dołu-cięciem wzdłuż trzonów kręgów szyjnych oraz piersiowych i dalej przecinając żebra cięciem przebiegającym równolegle do kręgów piersiowych. Uzysk tej części zasadniczej kształtuje się na poziomie 6,20-7,41%. W zależności od potrzeb i przeznaczenia przerobowego uzyskuje się również karkówkę prowadząc cięcie od tyłu między 3 a 4 lub 5 a 6 kręgiem piersiowym. Poza przeznaczeniem kulinarnym (np. krakowska z kością) element ten poddaje się wykrawaniu, co prowadzi do uzyskania średnio 68,42% wykrojonych mięśni, będących w jednolitym połączeniu anatomicznym. Tak uzyskany zespół mięśni jest wykorzystywany do produkcji baleronu lub przeznaczany do obrotu jako kulinarna karkówka bez kości. W stosunku do masy półtuszy pozbawiona kości karkówka stanowi 4,24- 5,05% uzysku. Schab jest częścią zasadniczą uzyskaną w wyniku wykonania następujących linii cięć: – od przodu – linią oddzielenia karkówki, – od góry – po linii podziału tuszy na półtusze, – od tyłu – linią prowadzoną po przedniej krawędzi kości biodrowej tak, aby część chrząstkowa skrzydła tej kości pozostała przy schabie, – od dołu – po linii prostej biegnącej w odległości ok. 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber. Uzysk schabu jako elementu z kością kształtuje się na poziomie 7,9 – 12,17%, a wartość ta w dużym stopniu zależy od klasy mięsności półtusz, z których schab pochodzi. W zależności od przeznaczenia kulinarnego i przerobowego schab pozbawia się polędwiczki. Dobrą praktyka technologiczną jest wtedy ścinanie części przepołowionych kręgów lędźwiowych, do których przylegała oddzielona polędwiczka. Do przerobu kieruje się głównie dwa mięśnie uzyskane z wykrawania schabu, do których należy najdłuższy mięsień grzbietu (polędwica) i polędwiczka. Uzyski tych mięśni z wykrawania schabu z kością mogą sięgać od 7,16% (polędwiczki) do 58,28% (polędwica). Wartości te są determinowane stopniem zaawansowania obróbki uzupełniającej schabu. Uzyskane mięśnie znajdują zastosowanie w produkcji wędzonek, konserw oraz znajdują dużą przydatność jako mięso kulinarne. Schab jako część zasadnicza charakteryzuje się najczęściej pokryciem warstwą tłuszczu o grubości 2-5 mm na błonie zwaną mizdrą. Dobrym rozwiązaniem w tym zakresie jest mechaniczne usuwanie słoniny ze schabu, które umożliwia przeprowadzenie tego zabiegu w sposób zoptymalizowany. Stosowanie odpowiednich urządzeń pozwala bowiem na skuteczne regulowanie grubości okrywy tłuszczowej w zależności od wymagań handlowych i produkcyjnych. W ten sposób uzyskuje się obiektywne i powtarzalne wyniki w zakresie grubości warstwy tłuszczowej na schabie. Biodrówkę, należącą do elementów typowo kulinarnych uzyskuje się w wyniku oddzielenia jej od półtuszy następującymi liniami cięć: z tyłu- cięciem biegnącym między 1 a 2 kręgiem kości krzyżowej, z przodu- cięciem po linii oddzielenia schabu, z góry -linię cięcia stanowi linia podziału tuszy na półtuszę. a z dołu- linią cięcia biegnącą po dolnej krawędzi kości biodrowej. Biodrówka stanowi 1,0-1,33% masy półtusz i zawiera ponad 30% kości (skrzydło kości biodrowej, przepołowiony kręg kości krzyżowej). W praktyce produkcyjnej biodrówki podaje się wykrawaniu na mięsa drobne, wśród których dominuje mięso drobne klasy I i II (łącznie stanowią ponad 66%). Często biodrówkę pozostawia się w anatomicznym połączeniu z szynką. Szynka z golonką należy do części zasadniczej w praktyce poddawanej prawie zawsze wykrawaniu. Stanowi ona 20,85-26,20% masy półtuszy. Kości (kości miednicy-kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła, kość udowa wraz z rzepka kolanową, kości goleni-strzałkowa i piszczelowa bez dolnych nasad, przepołowione kręgi kości krzyżowej) stanowią od 8,39% do 10,14% masy szynki z golonką. W klasycznym normatywnym ujęciu szynkę z golonką oddziela się od biodrówki, a od dołu od nogi (cięcie powyżej stawu skokowo-goleniowego prowadzone tak, aby guz kości piętowej pozostał przy nodze). Szynka pokryta jest tłuszczem i zawiera fałd tłuszczu pachwinowego (krokowego). W praktyce produkcyjnej element ten podlega różnym rodzajom obróbki, które polegają na pozostawienia biodrówki w anatomicznym połączeniu z szynką, względnie stosuje się tzw. cięcie hiszpańskie lub zabieg prowadzący do uzyskania szynki ,,Parmeńskiej” (częściowe usunięcie kości miednicy i odsłonięcie główki kości udowej. W procesie wykrawania technologicznego szynek uzyskuje się poszczególne mięśnie oraz mięsa drobne w określonych klasach jakościowych. Surowce te znajdują różnorodną przydatność kulinarną, a przede wszystkim dużą przydatność przerobową. Największą przydatność znajdują mięśnie, których uzysk w wyniku wykrawania wynosi odpowiednio: – mięsień czworogłowy uda (myszka) – 8,75-10,65% – mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) – 11,71-14,76% – mięsień dwugłowy uda (dolna zrazowa) – 11,40-13,55% – mięsień półścięgnisty (ligawa) – 2,97-3,65% – zespół mięśni pośladkowych (ogonówka) 7,26- 8,70% – mięsień smukły – 1,48- 2,20% Mięśnie uzyskane w wyniku wykrawania szynek wykorzystuje się technologicznie jako pojedyncze mięśnie lub ich zespoły, tj. kilka mięśni będących w anatomicznym połączeniu. Przykładem mogą być zespolone ze sobą mięśnie: mięsień dwugłowy uda z mięśniem półścięgnistym oraz mięsień półbłoniasty z mięśniem smukłym. Mięsień dwugłowy uda i mięśnie pośladkowe znajdują dużą przydatność w produkcji szynek surowych dojrzewających. W dużym stopniu rzutuje na to jakość zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Z mięśni pośladkowych, zawierających okrywę tłuszczową, produkuje się tradycyjną ogonówkę. Natomiast mięśnie czworogłowe i półbłoniaste są głównie wykorzystywane w produkcji wędzonek parzonych. Przygotowując poszczególne mięśnie do przerobu technologicznego należy je odpowiednio obrobić (pozbawienie lub pozostawienia okrywy tłuszczowej, odścięgnienie). W praktyce produkcyjnej procesowi wykrawania poddaje się często szynki pozbawione golonek (golonki tylne), które powinny być wcześniej oddzielone od szynek cięciem prowadzonym na wysokości 1/3 kości goleni licząc w dół od stawu kolanowego. Golonka tylna stanowi średnio 8,05-8,4% masy szynki z kością, będącej częścią zasadniczą. Uzyskana golonka stanowiąca również część zasadniczą z kością ma przede wszystkim przydatność kulinarną. Przydatność taką znajdują również golonki pozbawione kości, które technologicznie są dobrym dostarczycielem typowego mięsa drobnego klasy III i tłuszczu drobnego. Z części przedniej półtuszy wieprzowej oddziela się łopatkę z golonką, której uzysk wynosi 14,3-15,4%. Dokonuje się tego odcinając ją od półtuszy w taki sposób, aby były pozbawione fałdu skóry i tłuszczu pachowego. Od dołu łopatka z golonką powinna być odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym. Łopatkę poddaje się często dodatkowej obróbce stosując różne metody cięcia (tzw. cięcie włoskie, cięcie holenderskie). W celach przetwórczych łopatkę z golonką kieruje się do wykrawania, w wyniku czego usuwa się z niej kości (kość łopatkową wraz z chrząstką, kość ramieniową i kości przedramienia-promieniowa i łokciowa). Uzysk obrobionego i pozbawionego kości elementu wynosi ok. 27,78% masy łopatki. Wielkość tę determinuje stopień usunięcia okrywy tłuszczowej i skóry. Najbardziej cennym przetwórczo i największym mięśniem uzyskanym w procesie wykrawania łopatki jest mięsień trójgłowy ramienia. Wykorzystuje się go w produkcji wędzonek parzonych. W celach kulinarnych łopatkę często pozbawia się golonki przedniej, która jako element z kością stanowi 13,97- 14,27% masy łopatki. Golonkę odcina się na wysokości stawu łokciowego tak, aby wyrostek kości łokciowej i nasada kości promieniowej pozostały przy golonce. Golonki, jako elementy ze skórą i kością przeznacza się na cele kulinarne. Poddając technologicznemu wykrawaniu golonki przednie uzyskuje się cenne przetwórczo mięso drobne klasy III oraz tłuszcz drobny. Płat słoninowy jest elementem tłuszczowym oddzielonym od półtuszy następującymi liniami cięć: – od góry – linią podziału tuszy na półtusze, – od tyłu – linią oddzielenia szynki, – od przodu – linią odcięcia podgardla i łopatki. Pozyskany w procesie rozbioru płat słoninowy charakteryzuje się uzyskiem wynoszącym 5,4-10,4%. Taki zakres tego wskaźnika jest wynikiem różnego stopnia umięśnienia półtusz charakterystycznych dla poszczególnych klas systemu EUROP. Słoninę w postaci płata często dzieli się na część karkową oraz część grzbietową. W przypadku pozyskiwania części karkowej powinna ona obejmować także tłuszcz karkowy pozostający po oddzieleniu łopatki i karkówki z części przedniej półtuszy. Słonina znajduje przydatność kulinarną oraz przetwórczą (produkowanie słoniny wędzonej, wykorzystywanie jej jako tłuszcz twardy kształtujący strukturę wyrobów, surowiec wytopowy). Ze względu na swoją konsystencję niezbędna jest w produkcji kiełbas typu salami, w których jej jędrność nadaje tym wyrobom pożądaną strukturę. Tłuszczowo-mięsna część zasadnicza określana terminem podgardle odcinana jest: – od dołu – po linii podziału tuszy, – od przodu – po linii oddzielenia głowy, prowadząc cięcie wzdłuż krawędzi żuchwy, – od tyłu i od góry – po linii odcięcia karkówki, pasa słoniny i łopatki. Uzysk tego mięśniowo-tłuszczowego elementu ze skórą wynosi 4,7-5,3% masy półtuszy a przeznacza się go na cele kulinarne oraz do produkcji podgardla wędzonego. Natomiast podgardle pozbawione skóry doskonale nadaje się do produkcji wielu wyrobów homogenizowanych oraz wędlin mięsnych, wędlin podrobowych i konserw podrobowych typu pasztety. O przydatności w dużym stopniu decyduje konsystencja tłuszczu obecnego w podgardlu, którego ilość sięga 70% oraz wpływ tego surowca na smakowitość produkowanych wyrobów. W wyniku porozbiorowej obróbki podgardla uzyskuje się podgardle bez skóry, tłuszcz drobny oraz mięso drobne klasy IV (mięso krwawe, węzły chłonne) i skórki. Z półtusz określanych klasą mięsności S,E i U często uzyskuje się podgardle odcinając je od głowy za pomocą cięcia prowadzonego prostopadle w dół do linii podziału tuszy na półtusze. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczny pas mięsno- tłuszczowy wchodzący w skład podgardla a mięsień policzkowy będący przy głowie nie zostaje odsłonięty. Surowiec taki ze względu na mięśniowe przerosty doskonale nadaje się do produkcji wędzonek mięsno-tłuszczowych. Do surowców bez kości, zawierających znaczną ilość tkanki tłuszczowej, należy także pachwina, która wydzielona jest z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału tuszy wraz z obrzeżem fałdu pachwinowego oddzielonego od łopatki. Linie cięcia przebiegają następująco: – linia odcięcia łopatki i boczki (od góry), – linia odcięcia podgardla (od przodu), – linia odcięcia szynki (od tyłu), – linia podziału tuszy na półtusze (od dołu). Pachwina ze skórą stanowi 5,3- 6,0% masy półtusz. W praktyce do pachwiny często zalicza się również tylną część boczku, którą oddziela się w miejscu odsłaniającym widoczne na przekroju przerosty mięśniowe w boczku. Pachwinę ze skórą, pozbawioną sutek i pozyskaną z półtusz oznaczonych klasą mięsności S,E i U przeznacza się do produkcji wędzonek mięsno- tłuszczowych. Ponadto pachwina jest kierowana do skórowania, po czym stanowi przerobowe mięso drobne w jakościowej klasie II. Przeznaczając takie mięso do produkcji należy jednak mieć na uwadze fakt, że zawiera ono tłuszcz o miękkiej konsystencji, co ogranicza jej przydatność przerobową. Nogi, będące elementami z kością, stanowią przede wszystkim surowiec kulinarny. Ze względu na dużą zawartość kolagenu są doskonałym surowcem do produkcji wyrobów w galarecie, w których są czynnikiem prowadzącym do powstania samoistnego żelu na etapie wychłodzenia poprodukcyjnego. Znajdują przydatność także w produkcji wędlin podrobowych. Są oddzielone od półtuszy w stawie promieniowo-nadgarstkowym (nogi przednie) lub powyżej stawu skokowego tak, aby guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze a szpik kostny nie powinien być odsłonięty (nogi tylne). Nogi tylne stanowią 1,5-1,6% a przednie 1% masy półtusz. Podobne przeznaczenie jak nogi mają ogony, które zawierają jednak więcej tkanki tłuszczowej niż nogi. Z tego względu są cenionym surowcem kulinarnym. Zawierają 3 ostatnie kręgi kości krzyżowej oraz wszystkie kręgi ogonowe. Uzysk ogonów wynosi 0,3% masy półtusz. Boczek jako część zasadnicza w tradycyjnym normatywnym ujęciu zawiera przepołowioną część mostka, środkowe i dolne odcinki żeber oraz ich chrzęstne zakończenia. W procesie rozbioru boczek zostaje oddzielony od łopatki i pachwiny a od góry po linii oddzielenia schabu. Miejsce prowadzenia linii cięcia od schabu zależy od rodzaju pozyskiwanego boczku (boczek wąskocięty lub boczek szerokocięty). W przypadku uzyskiwania boczku wąskociętego dodatkowo uzyskuje się żeberka (pas żeberek), stanowiące cenną kulinarną część zasadniczą. Uzysk boczku wąskociętego z kością powinien wynosić 8,9-11,0 % a żeberek (żeberka paski) 2,1- 3,0 % masy półtuszy. Boczek ma dużą przydatność kulinarną a przede wszystkim przerobową. Wykorzystywany jest szczególnie w produkcji szerokiej gamy wędzonek. W tym celu podlega licznym zabiegom uzupełniającym, w tym: skórowaniu, usuwaniu kości i porcjowaniu. Usuwanie żeber następuje w wyniku ich ścięcia z boczku wraz z mięśniami międzyżebrowymi lub poprzez zabieg łuskania. Ścięte żebra z mięśniami międzyżebrowymi traktowane są często również jako część zasadnicza, czyli żeberka. Boczki z wyłuskanymi żebrami mogą zawierać lub być opcjonalnie pozbawione chrzęstnych zakończeń żeber. Do zabiegów uzupełniających stanowiących obróbkę porozbiorową boczku należy oddzielenie od niego części pachwinowej. W wyniku zabiegu rozbioru części przednich półtusz wieprzowych (przody wieprzowe), uzyskuje się także żeberka określone często jako „żeberka trójkąty” lub tzw. żeberka grube. Dotyczy to szczególnie przypadków pozyskiwania tych żeberek od półtusz klasyfikowanych klasami mięsności S,E i U. Uzysk ich wynosi wtedy 2,32% masy półtusz. Żeberka, określane jako „żeberka trójkąty”, mają przeznaczenie wybitnie kulinarne. Uzyskane normatywnie z niższych klas jakościowych półtusz pozbawione wewnętrznej warstwy mięśniowej „żeberka trójkąty” traktowane są najczęściej jako kości spożywcze, które nie stanowią już części zasadniczej. dr inż. Jerzy Wajdzik

Pozostały jeszcze tylko dwa dni do zamknięcia listy zapisów na kalendarze WB 2022. Lista chętnych na kalendarz WB na rok 2022: 1. Maxell 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. witt 6. witt 7. bilu72 8. bilu72 9. bilu72 10. bilu72 11. EAnna 12. EAnna 13. EAnna 14. EAnna 15. Jojo 16. Jojo 17. Jojo 18. karolszymczak 19. karolszymczak 20. karolszymczak 21. karolszymczak 22. chudziak 23. chudziak 24. L.Przemek 25. Tomasz_65 26. Tomasz_65 27. viva 28. Zofintal 29. Zofintal 30. ryszpak 31. ryszpak 32. ryszpak 33. ryszpak 34. dadys 35. dadys 36. dadys 37. paweljack 38. paweljack 39. paweljack 40. frapio 41. lobo 42. wiesiorek 43. wiesiorek 44. wiesiorek 45. wiesiorek 46. wiesiorek 47. gontek 48. gontek 49. naginajka 50. tompi 51. tompi 52. tompi 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Zico 57. Zico 58. Zico 59. Wiejas 60. Wiejas 61. Wiejas 62. Pontiak 63. Pontiak 64. Pontiak 65. JaGra 66. Grzechu 1 67. Grzechu 1 68. Twonk 69. Twonk 70. Twonk 71. kotunia 72. kotunia 73. Wilq1x 74. Wilq1x 75. janusz_P 76. ludwik130 77. ludwik130 78. marcinzet 79. arkawroc 80. Yerba 81. hahar 82. maria s 83. Pools 84. Pools 85. anerka 86. gruby7074 87. baca 88. misiek.b 89. misiek.b 90. Todek 91. JacekC 92. JacekC 93. JacekC 94. JacekC 95. JacekC 96. Szym-on 97. Szym-on 98. Szym-on 99. eland 100. Maciej.Z 101. Maciej.Z 102. kaszubka33 103. kaszubka33 104. Pepuś 105. Pepuś 106. chaber 107. CPN 108. CPN 109. CPN 110. Wirus 111. Wirus 112. mariusz_e 113. mariusz_e 114. jędrek12 115. jędrek12 116. ziezielony 117. ziezielony 118. ziezielony 119. ziezielony 120. Wujaszek Tom 121. Wujaszek Tom 122. Wujaszek Tom 123. Wujaszek Tom 124. Wujaszek Tom 125. Michcik 126. Michcik 127. Michcik 128. Michcik 129. śniegol 130. Radek 131. Radek 132. Radek 133. Radek 134. Andrzej132 135. Bossky 136. lysy100 137. lysy100 138. Bandit 139. waldero 140. waldero 141. waldero 142. Kalinosiu 143. Kalinosiu 144. Kalinosiu Podajemy nick z forum oraz liczbę kalendarzy. Proszę nie uzupełniać listy - będę to robił sam, co pozwoli na uporządkowane jej prowadzenie.

Zostało jeszcze tylko kilka dni do zamknięcia listy. Niestety, dodruku kalendarzy nie przewidujemy.

Masz po prostu wyczerpany limit wysyłkowy. Napisz do vtec'a o zwiększenie.

Jaki sens ma zakładanie listy, bez ustalenia terminu? Zaraz okaże się, że "akurat ten wyznaczony później termin, nie odpowiada większości". Bądźmy cierpliwi.

WYKORZYSTANIE MIĘSA Z DZIKÓW DO PRODUKCJI MODELOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH ZE ZMIENNYM DODATKIEM WODY I TŁUSZCZU

Ten temat jest juz od jakiegoś czau na forum: /topic/16652-ustro%C5%84skie-smaki-rybne/?hl=ustro%C5%84skie

Informuję wszystkich niezdecydowanych, że 31 października zamykam listę zapisową na przyszłoroczne kalendarze WB.

Dzięki wszystkim serdeczne, ale ja swym postem nie chciałem "chwalić" się stanem zdrowia, tylko uspokoić tych, którzy wpisują się w moich niedokończonych tematach.

Ostatnio, przed ogłoszeniem terminu kursu zainteresowanie jest potężne. Po ogłoszeniu terminu, okazuje się, że chętnych jest zaledwie kilku. Mam nadzieję, iż w końcu jakiś kurs dojdzie do skutku.

Podziękowania dla Alinki, Muskiego i wszystkich osób, które brały udział w licytacji. Kolega Muski został wpisany na listę członków KPP, uprawnionych do udziału w najbliższym losowaniu nagród.

Jak zapewne zauważyliście, ostatnio zwolniłem nieco z wklejaniem ciekawych materiałów. Spowodowane to było to problemami zdrowotnymi. Sytuacja się powolutku poprawia, zatem niebawem powrócę do publikacji. W pierwszej kolejności zakończymy wrzutki rozpoczętych tematów, a następnie będą wklejane nowe, mam nadzieję, interesujące pliki.

Kiełbasa wędzona Cheddar Jalapeno Składniki i dodatki: 500 g chudej wieprzowiny 200 g chudej wołowiny 300 g słoniny wieprzowej 16 - 17 g peklosoli 3 g czarnego pieprzu 5 g suszonego, sproszkowanego czosnku 1,5 g suszonej, sproszkowanej cebuli 0,5 g cukru 2,5 g suszonych, sproszkowanych papryczek chipotle (można kupić na allegro) 2,5 g papryki 6 g nasion gorczycy 2,5 g płatków czerwonej papryki 20 g beztłuszczowego mleka w proszku opcjonalnie 8 g izoaskorbinianu sodu (jeśli zdecydujesz się używać tego składnika, musisz pozostawić kiełbasę w lodówce na noc, aby dodatek zadziałał) 60 ml lodowatej śmietanki 30 g pokrojonych w kostkę jalapenos 100 g bardzo ostrego sera cheddar pokrojonego w drobną kostkę naturalne osłonki wieprzowe o średnicy 32-35 mm Sposób wykonania: Dokładnie oczyszczamy mięso z błon, ścięgien oraz żył i kroimy w małe paski lub kostki. Wkładamy mięso i tłuszcz na godzinę do zamrażarki lub do momentu, gdy temperatura wkładu osiągnie 00 – 1,10C. Przygotowujemy wszystkie potrzebne przyprawy. Doczyszczamy i namaczamy osłonki wieprzowe. Tak schłodzone mięso i tłuszcz, mielimy na sitku o średnicy oczek 6 mm. Dodajemy wszystkie przyprawy, śmietanę i paprykę do mielonego mięsa, a następnie wszystko mieszamy do czasy, aż masa stanie się bardzo kleista. Można to sprawdzić, biorąc garść farszu w dłoń, którą odwracamy. Jeśli farsz przyklejony do dłoni nie odpada, masa jest prawidłowo wyrobiona. Gdy farsz stanie się dostatecznie lepki, dodajemy ser cheddar i mieszamy. Tak przygotowaną masą napełniamy jelita wieprzowe wykłuwając wszelkie kieszenie powietrzne. Jeśli w swoim przepisie nie użyliśmy izoaskorbinianu sodu, możemy od razu przystąpić do osuszania i wędzenia. Jeśli to zrobiliśmy, musimy pozostawić kiełbaski na noc w lodówce, aby środek zadziałał. Harmonogram wędzenia: Zaczynamy od dokładnego osuszenia kiełbasy i doprowadzenia jej do temperatury pokojowej, przed rozpoczęciem wędzenia. Temperaturę w wędzarni ustawiamy na 370C, pozostawiając lekko uchylone drzwi komory, na ok. 1 godzinę. W tym czasie kiełbasa powinna być już dobrze osuszona, gotowa do wędzenia. Następnie podnosimy temperaturę do ok. 520C na 1 godzinę i zaczynamy właściwe wędzenia dodając dym. Po godzinie, podnosimy temperaturę do 630C na ok. 2 godziny. Następnym etapem jest podniesienie temperatury do 68,50C na dalsze 2 godziny. Na koniec temperaturę podnosimy do 830C, i podpiekamy kiełbasę do czasu, aż temperatura wewnątrz batonów osiągnie 62-630C. Na koniec, kiełbasy zanurzamy w lodowatej wodzie, a następnie pozostawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej, dla dokładnego osuszenia i aby nabrała ostatecznego smaku. Jeśli ktoś nie posiada dokładnego termometru cyfrowego, musi wędzić i podpiekać kiełbasę tak, aby nie dopuścić do wytapiania się tłuszczu. Smacznego. Autor: Erik

Gdyby to było takie proste, jak piszesz, to pewnie otrzymałbyś coś w charakterze nagrody Nobla.