Maxell

Jakość mikrobiologiczna mięsa mrożonego Utrwalanie mięsa poprzez zamrażanie, jest bardzo często wybieraną metodą przedłużania trwałości mięsa. Dzięki zastosowaniu bardzo niskich temperatur w czasie utrwalania produktów oraz w czasie dalszego przechowywania produktów, możliwe jest przedłużenie trwałości poprzez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, ale również zatrzymanie procesów chemicznych i biochemicznych. Mięso zawiera bardzo duże ilości wody i w zależności od elementu mięsa oraz gatunku zwierzęcia, woda może stanowić od 48,5% (kaczki) do aż 76% (kurczak). To właśnie ze względu na znaczną zawartość wody, mięso surowe jest bardzo podatne na rozwój licznych gatunków bakterii w tym bakterii chorobotwórczych, dlatego bardzo ważne jest odpowiednie jego zabezpieczenie, aby ograniczyć mikroflorę występującą w mięsie, a tym samym przedłużyć jego trwałość. Konsumenci poszukują coraz częściej żywności mało przetworzonej, bez dodatków technologicznych np. substancji konserwujących, a proces głębokiego mrożenia pozwala na otrzymanie produktu trwałego, bez takich dodatków. Aby drobnoustroje mogły rozwijać się w środowisku, potrzebują odpowiednich warunków m.in. optymalnej temperatury, sprzyjającego odczynu (pH) oraz obecności i dostępności odpowiedniej ilości wody. Woda jest bardzo ważnym elementem, pozwalającym na rozwój mikroflory w danym środowisku. Jednakże sama jej obecność może okazać się niewystarczająca – musi to być woda wolna, czyli taka, która jest dostępna dla bakterii, pleśni oraz drożdży. W technologii żywności używa się parametru o nazwie „aktywność wodna”, oznaczanego jako aw. Parametr ten mówi o stanie dostępności (poniekąd zawartości) wody w danym środku spożywczym. Aktywność wody jest stosunkiem ciśnienia pary wodnej nad po wierzchnią żywności, do ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią czystej wody, w tych samych warunkach temperatury i ciśnienia. Przyjmuje ona wartości od 1 – dla czystej wody, do 0 – dla środowiska, w którym woda jest nieobecna lub cząsteczki wody nie mają zdolności do wykonywania pracy (np. woda strukturalna). W przypadku surowców mięsnych aw zazwyczaj jest bliska 1, co stanowi o jej łatwej dostępności dla mikroorganizmów. Dopiero po zastosowaniu procesów technologicznych związanych np. z odparowaniem wody, dodaniem do żywności substancji osmotycznych lub zamrożeniem produktu, powoduje obniżenie wartości tego parametru, co tym samym ogranicza dostępność wody dla mikroorganizmów. Warto jednak zaznaczyć, że w przypadku temperatury poniżej punktu zamarzania wody, aw staje się niezależna od składu środka spożywczego, a zależy jedynie od temperatury. W związku z tym badanie aktywności wody w przypadku żywności zamrożonej jest mniej ważne niż w przypadku środków spożywczych utrwalanych innymi metodami. Z punktu widzenia utrwalania produktów mięsnych, ważne są dolne limity (minimalne wartości aw), w których drobnoustroje zdolne są do rozwoju. Przyjęto, że rozwój mikroorganizmów zahamowany jest przy wartości na poziomie aw<0,6. W przypadku produktów mrożonych ustalono, że średnia temperatura wynosząca -10oC stanowi granicę rozwoju dla mikroflory, przy której aw wynosi około 0,90. Metabolizm zawartych w mięsie bakterii hamowany jest w temperaturze -7oC, a w przypadku pleśni -12oC, a nawet -15oC. Notuje się jednak przypadki wzrostu mikroorganizmów w temperaturze niższej niż wskazano, ale jest on na tyle powolny, że nie wpływa na proces psucia żywności. Nie można jednak wykluczyć obecności pewnych grup mikroorganizmów i możliwości ich wystąpienia w mięsie utrwalonym poprzez proces zamrażania. W przypadku utrwalania poprzez mrożenie mięsa świeżego, stosuje się jednak temperatury sięgające poniżej -20oC, co sprawia, że aktywność wody zostaje obniżona do poziomu aw = 0,82-0,75. W tabeli 1 przedstawiono graniczne wartości aktywności wody dla wybranych mikroorganizmów. Należy jednak pamiętać, że oporność drobnoustrojów na niższe wartości temperatury jest znacznie wyższa niż na temperaturę wysoką. Temperatura 2oC wpływa na zahamowanie rozwoju bakterii takich jak Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) oraz Escherichia coli. Znaczna część baterii jest wrażliwa na temperaturę od -2oC do -5oC. Bakterie, które odpowiedzialne są za procesy psucia się mięsa, np. Pseudomonas sp. wykazują wysoką wrażliwość na wysychanie. Minimalne wartości aktywności wody, dla tych drobnoustrojów mieszczą się w przedziale od 0,95 do 0,98. Dlatego, już w temperaturze –2°C proces namnażania i rozwoju szczepów gnilnych zostaje zahamowany. Bakterie gram-ujemne są bardziej wrażliwe na działanie niskiej temperatury, dlatego też w przypadku mięsa mrożonego, częściej izoluje się bakterie gram-dodatnie, jednak nie ma to ogólnego znaczenia w przypadku ogólnej ich przeżywalności. Dużo ważniejszym aspektem wpływającym na przeżycie bakterii w czasie zamrażania, jest to, w jakim stadium rozwoju się one znajdują. Bakterie w fazie wzrostu logarytmicznego są najmniej oporne na niskie temperatury, natomiast w czasie fazy stacjonarnej oporność bakterii jest większa (patrz rysunek 1). Faza logarytmiczna jest fazą, w której komórki w sprzyjających warunkach środowiska rozmnażają się i rozwijają najszybciej i są w pełni przystosowane do środowiska, w którym występują. Faza stacjonarna jest fazą, podczas której komórki występują w stałej liczbie. W przypadku utrwalania surowców mięsnych metodą mrożenia, nie bez znaczenia jest również dobór metody, która przekłada się na szybkość zamrażania. Przeprowadzenie bardzo szybkiego procesu zamrażania ma znacznie większy wpływ na redukcję liczby drobnoustrojów w mięsie niż późniejsze przechowywanie produktów w stanie zamrożonym. Przy zastosowaniu metody kriogenicznej (bardzo szybkie mrożenie np. w ciekłym azocie) w czasie przechowywania notuje się znacznie mniejszą ilość drobnoustrojów niż w przypadku użycia innych metod, przy takich samych warunkach przechowywania. Uszkodzone komórki mikroorganizmów w czasie zamrażania mogą stanowić nawet do 90% ogólnej populacji bakterii środka spożywczego poddawanego temu procesowi. Dlatego ważne jest, aby proces mrożenia przeprowadzać z użyciem najszybszych metod mrożenia. Zastosowanie szybkiego procesu zamrażania sprawi również, że wytworzone w surowcu kryształki lodu będą małe, a co za tym idzie struktura produktu zostanie uszkodzona w minimalnym stopniu. W przypadku mikroflory mięsa rozmrożonego główny wpływ na jego jakość po rozmrożeniu ma zarówno jego stopień kontaminacji przed dokonaniem procesu mrożenia, ale również sposób przechowywania, a także warunki rozmrażania. Surowiec zamrożony, jak również poddawany rozmrażaniu musi być odpowiednio zabezpieczony przed zanieczyszczeniami wtórnymi, które mogą być znacznie większym zagrożeniem niż zanieczyszczenia mikrobiologiczne ze źródeł pierwotnych, które ujawniają się po rozmrożeniu surowca. W przypadku mięsa rozmrożonego, wszystkie zmiany mikrobiologiczne przebiegają tak samo szybko, jak w przypadku mięsa niepoddanego procesowi mrożenia, a następnie rozmrożenia. Różnica polega natomiast w ograniczeniu liczby bakterii w mięsie rozmrożonym, ze względu na zastosowanie niskiej temperatury utrwalania, a także znacznemu osłabieniu komórek mikroorganizmów. Autor: mgr inż. Wioletta Wiczuk

Dziczyzna – jakość mikrobiologiczna mięsa z dziczyzny Mięso ze zwierząt dzikich z roku na rok zyskuje coraz większą popularność wśród różnych grup konsumentów. W chwili obecnego wzrostu popytu na produkty naturalne, bez konserwantów, mięso pochodzące z hodowli bez antybiotyków, można spodziewać się dalszego wzrostu popularności „dzikiego mięsa”. Dodatkowym walorem mięsa pozyskiwanego ze zwierząt dzikich poza smakiem, są jego wartości odżywcze. Problematyczny jednak wydaje się fakt braku kontroli nad hodowlą, a co za tym idzie wysoki stopień kontaminacji mikrobiologicznej mięsa. Mięso zwierząt dzikich przewyższa nad mięsem pochodzącym ze zwierząt domowych głównie zawartość cennych dla zdrowia aminokwasów, a także wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i arachidowy. Mimo wzrostu spożycia oraz wielu plusów jakie dostrzega się w mięsie z dziczyzny, jego spożycie w naszym kraju nadal pozostanie na niskim poziomie i wynosi zaledwie 0,08 kg na osobę w ciągu roku. Można podejrzewać, że niewielkie spożycie mięsa z dziczyzny spowodowane jest brakiem tradycji spożycia tego rodzaju mięsa, a także nieumiejętnością jego przyrządzania. Najczęściej spożywanymi w Polsce gatunkami mięsa dzikiego jest dzik, sarna, jeleń oraz daniel. Spożywa się również mięso zajęcze, a także mięso z ptactwa dzikiego: bażanty, kuropatwy oraz kaczki, ale w mniejszym stopniu. Na rysunku 1 przedstawiono statystyki łowieckie w latach 2010-2016. Mięso z dziczyzny ze względu na swoje właściwości, jest dobrą alternatywą w stosunku do mięsa pozyskiwanego ze zwierząt rzeźnych. Podstawowe różnice w zawartości wody, tłuszczu oraz białka przedstawiono w tabeli 1. Dziczyzna w porównaniu do mięsa ze zwierząt hodowlanych, zawiera zdecydowanie mniejszą ilość tłuszczu, co przekłada się na wartość kaloryczną. Warto zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu w mięsie indyczym i mięsie z dziczyzny. W tabeli 1 przedstawiono ilości średnie i mogą się one różnić w zależności od gatunku, wieku, płci, a także od rodzaju elementu mięsnego. Zachowanie odpowiedniego stanu mikrobiologicznego mięsa pozyskiwanego ze zwierząt dzikich jest procesem zdecydowanie trudniejszym, niż w przypadku zwierząt hodowlanych. Proces hodowli tych zwierząt nie podlega żadnej kontroli – nie można zatem kontrolować ani jej stanu sanitarnego, ani rodzaju i higieny spożywanej przez zwierzęta paszy. Stąd też powierzchnia skóry tych zwierząt, a także mięso, może zawierać inną florę bakteryjną niż mięso zwierząt rzeźnych, a stopień zanieczyszczenia może być znacznie wyższy niż u zwierząt hodowlanych. W badaniach przeprowadzonych w 2008 roku, dotyczącym 289 próbek świeżej dziczyzny (127 mięso z dzika, 95 sarnina, 67 jelenina) wskazały, że ogólna liczba bakterii tlenowych mezofilnych była na poziomie 3,98 * 102 jtk/cm2 dla sarniny, 7,98 * 102 jtk/cm2 dla mięsa z jelenia oraz 1,6 * 103 jtk/cm2 dla mięsa z dzika. W przypadku ogólnej liczby Enterobacteriaceae ilość bakterii średnio wynosiła 1,26 * 102 jtk/cm2 dla wszystkich badanych gatunków mięs. Bakterie Listeria zostały oznaczone w 14 próbkach, a w 3 próbkach oznaczono obecność Campylobacter. Stężenie gronkowców koagulazo – dodatnich wynosiło ponad 1,0 * 102 jtk/cm2 i było zależne od gatunku mięsa. Nie wykryto natomiast obecności Salmonella. W badaniach jeleniny z 2005 roku wskazano, że maksymalna ilość bakterii w tuszach jeleni wynosiła >108 jtk/ cm2, a wartość średnia 104 jtk/ cm2. W innych badaniach dotyczących zanieczyszczenia mięsa z jelenia, nie oznaczono bakterii Salmonella. Stąd też stwierdzono, że Salmonella w mięsie jelenia dzikiego występować może na tyle rzadko, iż nie będzie stanowiło ono znaczącego źródła tych bakterii. Inne dane pozyskano natomiast z mięsa sarniego pochodzącego z hodowli tych zwierząt - notowano obecność bakterii Salmonella na wysokim poziomie. Prawdopodobnie zakażenie jeleni tym gatunkiem bakterii pochodzi od innych zwierząt hodowlanych, a intensyfikacja hodowli znacznie zwiększa prawdopodobieństwo zanieczyszczenia salmonellą. W omawianych badaniach wskazano również na możliwość zanieczyszczenia mięsa jeleniego bakteriami E.coli na tych samych zasadach jak w przypadku Salmonelli. Ponadto, notowano przypadki chorób odzwierzęcych u ludzi wywołanych bakterią E.coli O157:H7 pochodzącą z mięsa jeleniego. Jednakże badania wskazują na niewielki odsetek występowania tych bakterii w mięsie jelenia. W przypadku badań mikrobiologicznych świń dzikich, kontaminacja bakteryjna tusz wynosiła od 105 do 108 albo 104 do 106 jtk/g. Liczba bakterii E.coli w przypadku świń dzikich skórowanych w zakładach przetwórczych wynosiła 104 do 107 jtk/g. Wszystkie te parametry są znacznie wyższe, niż w przypadku świń hodowlanych. Zdecydowanie częściej niż w przypadku dziko żyjących jeleni, w dzikich świniach występuje Salmonella. Aż 34% próbek mięsa tego gatunku w Australii było zainfekowanych tymi bakteriami. Z kału dzikich świń izolowano również Campylobacter, natomiast nie występowały one w tuszach i mięsie tych zwierząt. W mięsie dostępnym na rynku notowano znaczną obecność Yersinia enterocolilica, podczas, gdy Listeria monocytogenes zanotowano w niewielu próbkach mięsa dzikich świń. Mięso z dziczyzny jest bardzo dobrą alternatywą dla mięsa zwierząt hodowlanych, ze względu na swoje właściwości odżywcze. Jednak dostęp do informacji na temat stanu mikrobiologicznego mięsa z dziczyzny jest dość ograniczony, co może wpływać na wysoką nieświadomość konsumentów. Raczej oczywiste wydaje się, iż kontaminacja mikrobiologiczna „dzikiego mięsa” mimo procesów chłodzenia i zachowania higieny rozbioru, będzie większa niż mięsa hodowlanego, ale dane dotyczące ilości zatruć o podłożu bakteryjnym mogą budzić niepokój. Osobną kwestią pozostaje zawartość pasożytów w mięsie dzikim. Dlatego bardzo ważny jest zakup mięsa gatunków dzikich tylko ze sprawdzonych źródeł, a także odpowiednia jego obróbka termiczna przed spożyciem i zachowanie wysokiej higieny przetwarzania. Autor: mgr inż. Wioletta Wiczuk

Rozbiór i ocena tusz baranich w aspekcie ich znaczenia i wykorzystania kulinarnego Owce to najstarsze z udomowionych przez człowieka zwierząt. Są odporne na trudne warunki klimatyczne i łatwo przystosowują się do różnorodnego pożywienia. Obecnie najwięcej owiec hoduje się w Azji, Afryce, Australii oraz Nowej Zelandii, nieco mniej w Europie oraz Ameryce. Początkowo zwierzęta te cenione były ze względu na wełnę, obecnie jednak głównym celem ich hodowli jest mięso. Najsmaczniejsze pozyskuje się z jagniąt mlecznych, nie starszych niż 6 miesięcy, oraz tuczonych, których wiek nie przekracza 12 miesięcy. Mięso jest delikatne w smaku, aromatyczne, chude i bogate w cenne składniki odżywcze. Mięso owiec i jagniąt jako surowiec spożywczo-gastronomiczny dzieli się ze względu na wiek zwierzęcia, a także stopień otłuszczenia. Z osobników w wieku do maksymalnie 12 miesięcy otrzymujemy jagnięcinę. Jest ona chuda, jasnoczerwona, ma niewielką ilość prawie białego tłuszczu. Mięso owcze, w sprzedaży rzadko dostępne, pochodzi od zwierząt mających więcej niż rok. Charakteryzuje się tłuszczem barwy żółtej i ciemnoczerwonym zabarwieniem. Baraninę pozyskuje się z samic w wieku 1-2 lat, a także od kastrowanych samców, w tym samym wieku. Jest ona ciemnoczerwona, tłusta, z licznymi nitkami tłuszczu i ma intensywny smak. To, czym karmione są jagnięta, owce i ba rany, ma wpływ na smak pozyskiwanego mięsa. Może on być mniej lub bardziej ostr y w zależności od tego, czy zwierzęta wypasane były na pastwiskach w pobliżu wybrzeża (mięso staje się wówczas lekko słone), czy na pastwiskach porośniętych przez aromatyczne zioła, np. wrzosy (jest ostre, nieco podobne do dziczyzny). Zastosowanie kulinarne baraniny Za najcenniejszą część tuszy owczej albo jagnięcej uznaje się grzbiet z antrykotem, combrem oraz polędwicami, które rewelacyjnie nadają się do pieczenia, smażenia oraz grillowania. Ich delikatny smak cieszy podniebienie, a szereg potraw, jakie można przyrządzić na ich bazie, naprawdę zaskakuje. Szerokie zastosowanie w kuchni mają także golenie, mostek, karczek czy łopatka, które można dusić oraz piec. Udziec barani można piec zarówno w całości, jak i w mniejszych kawałkach. To mięso jest chude i delikatne, dobrze smakuje mocno przyprawione. Baranina intensywniej pachnie, gdy przyrządzana jest razem z kośćmi. Jeżeli chcemy, aby aromat był delikatniejszy, należy przed przygotowaniem potrawy poluzować kości. Mimo, że w Polsce baranina dopiero zyskuje na popularności, to ten rodzaj mięsa ma licznych zwolenników w innych częściach Europy, a także w Azji Mniejszej. Turcy, Grecy i Bułgarzy cenią sobie jej intensywny zapach i wyraźny smak. Sięgają też chętnie po inne owcze produkty takie jak sery i mleko, przygotowując na ich bazie szereg niezwykle popularnych w tamtych regionach przysmaków. Do smacznych potraw z baraniną w roli głównej należy m.in. pilaw, danie przygotowywane z ryżu, łoju oraz mięsa baraniego. Atrakcyjnym smakiem odznacza się także musaka, w której oprócz baraniny używa się owczego sera, a całość zapieka się w piecu. Z innych potraw, które cieszą się sporą popularnością, a które dla przeciętnego Europejczyka byłyby niezbyt apetyczne, należą Irish stew, czyli potrawa z baraniny, z duszoną cebulą i ziemniakami, czy kofty, jadane w Turcji w postaci wałeczek przyrządzonych z przyprawionej baraniny. Kulinarną tradycją związaną z baraniną jest potrawa haggis, w której głównym składnikiem są owcze żołądki, z nadzieniem podrobowym, popularne w Szkocji. Warto zauważyć, że szereg potraw z baraniny przyrządzanych w muzułmańskim kręgu kulturowym to prawdziwe rarytasy. Należą do nich m.in. kuskus z baraniną pozbawioną tłuszczu, karczochami, groszkiem, rodzynkami, cynamonem i cytryną, przyprawiony kolendrą oraz miętą. Popularny jest także tadżin, przygotowywany w Maroku, powstający na bazie duszonych warzyw, ciecierzycy i baraniny, przyprawiony pachnącymi przyprawami tego regionu. Cieszą one podniebienia nawet największych smakoszy, a sceptykom bez wątpienia pozwolą przekonać się do baraniny jako jędrnego, aromatycznego i wartościowego mięsa. Jednym z najcenniejszych rodzajów baraniny jest jagnięcina. Ten rodzaj mięsa w polskiej kulturze i tradycji jest jednym z najbardziej cenionych, a potrawy z jagnięciny są przyrządzane na specjalne okazje. Tymczasem dietetycy zalecają spożywanie tego rodzaju mięsa znacznie częściej niż kilka razy w roku. Mięso ze sztuk starszych ma kolor ciemnoczerwony. Tłuszcz jest biały, twardy, szybko krzepnie i ma charakterystyczny zapach. Szczególnie cenione jest mięso z jagniąt. Jagnięcina to mięso pozyskiwane z młodych owiec do 1 roku życia. Ma barwę jasnoczerwoną, tkankę delikatną, cienkowłóknistą. Znana jest jako wartościowy składnik menu w wielu krajach świata. Coraz więcej najlepszych restauracji na całym świecie oferuje potrawy z jagniąt. A są to nie tylko tradycyjne kotlety czy karkówka z jagnięcia, lecz wiele innych, atrakcyjnych smakowo potraw. Obróbka poubojowa Ubój owiec i obróbka poubojowa tusz obejmuje kolejno po sobie następujące poszczególne etapy przetwórcze: • doprowadzenie zwierzęcia i unieruchomienie w klatce głuszenia, • ogłuszenie, kłucie i wykrwawienie (ew. elektrostymulacja), • czynności przy powłokach zewnętrznych (odcięcie głowy i nóg, zdjęcie skóry), • wytrzewianie i toaleta końcowa, • klasyfikacja poubojowa, • zbiórka ubocznych jadalnych (podrobów) i niejadalnych artykułów uboju, • zbiórka i zabezpieczenie odpadów. Uzyskane w trakcie uboju i obróbki poubojowej owiec surowce dzieli się na: I. Jadalne zasadnicze – tusze (mięśnie, kości, tkanki tłuszczowe – podskórna, międzymięśniowa, śródmięśniowa). II. Jadalne uboczne – krew, podroby, jelita, tłuszcze wewnętrzne (łój, krezki, otoki), kości spożywcze. III. Niejadalne produkty uboczne i niezdatne do spożycia przez ludzi (odpady): a. Materiał kategorii I – SRM6; b. Materiał kategorii II (głównie odchody i treść przewodu pokarmowego); c. Materiał kategorii III (głównie skóry, racice, rogi). Ocena i klasyfikacja tusz Tusza to cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu uzyskany w efekcie obróbki poubojowej. Wskaźnikiem wyrażającym jej wartość handlową jest wydajność poubojowa (rzeźna), tzn. procentowy stosunek masy poubojowej (kg) do masy zwierzęcia przed ubojem (kg). Masa poubojowa to masa tuszy oraz niektórych ubocznych surowców oznaczanych do 1 godziny po zakończeniu czynności ubojowych. Wydajność poubojowa owiec ras krajowych przyjmuje wartości w zakresie 45-50%, a u wyspecjalizowanych ras mięsnych sięga 60%. Wydajność poubojowa uzależniona jest od wielu czynników tj. typu użytkowego, płci, wieku, stanu odżywienia, stanu okarmienia, i in. Mięso w tuszach ocenia się pod względem: obróbki (poprawności przeprowadzenia czynności rozbiorowych); stanu powierzchni (powinna być sucha lub lekko wilgotna, połyskująca, niedopuszczalna zaś jest mokra, oślizgła lub ze śladami pleśni); czystości (bez śladów jakichkolwiek zanieczyszczeń); barwy mięśni i tłuszczu (powinna być naturalna i charakterystyczna); konsystencji mięśni i tłuszczu (powinna być jędrna i elastyczna dla mięśni oraz charakterystyczna dla tłuszczu) i zapachu (wymagany jest swoisty, charakterystyczny dla mięsa świeżego). Przepisy Unii Europejskiej ściśle regulują pojęcie tuszy, sposób ważenia, podział na grupy towarowe i zasady ustalania klasy tusz zwierząt rzeźnych. Identyfikacja tusz i półtusz zaklasyfikowanych według wspólnotowej skali klasyfikacji tusz owczych przeprowadzana jest za pomocą znakowania wskazującego na kategorię (A i B) oraz klasę budowy tusz (S, E, U, R, O i P) i okrywy tłuszczowej (1, 2, 3, 4 i 5). Kategoria A oznacza tusze owiec w wieku poniżej 12 miesięcy (mięso jagnięce), a B tusze innych owiec. Tusze jagniąt o masie poniżej 13 kg klasyfikuje się na podstawie ich masy (≤ 7 kg, 7,1-10 kg, 10,1-13 kg); barwy mięsa i okrywy tłuszczowej. Badanie i znakowanie mięsa Mięso owiec przeznaczone do spożycia przez ludzi musi być obowiązkowo zbadane przez lekarza weterynarii, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. Do zadań urzędowego lekarza weterynarii należy nanoszenie znaku jakości zdrowotnej, kształtu owalnego, zawierającym nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo (w przypadku Polski „PL”), numer identyfikacyjny ubojni i skrót Wspólnoty Europejskiej (w przypadku Polski „WE”). Mięso przeznaczone na użytek własny również podlega badaniu przez lekarza weterynarii i znakowaniu znakiem weterynaryjnym w kształcie trójkąta równobocznego, zawierającym w górnej części – liter y „PL”, a w dolnej – litery „IW”. Mięso po badaniu poubojowym należy niezwłocznie chłodzić, tak aby temperatura wszystkich części mięsa nie była wyższa niż 7°C, a podrobów 3°C. Równocześnie należy zapewnić odpowiednią wentylację, aby zapobiec kondensacji wilgoci na powierzchni mięsa. Rozbiór tusz baranich na elementy zasadnicze W trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, temperatura w pomieszczeniach nie może przekraczać 12°C, temperatura mięsa nie może przekraczać 7°C, a podrobów 3°C. Zasadnicze elementy (części zasadnicze) uzyskuje się z tusz baranich w taki sposób, aby uwzględnić ich budowę anatomiczną i przydatność kulinarną. Wstępny podział tuszy baraniej na elementy zasadnicze z części przedniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot (kotlet), comber, goleń przednia, mostek oraz części tylnej: udziec, goleń tylna, ogon, powinien odbywać się wg PN-A-82006:1996. Tusze owiec, jagniąt, kóz i innych zwierząt rzeźnych przeznaczone do wykorzystania w gastronomi są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinarne i gastronomiczne. Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym. Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu mięsnego. Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw. Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne są częściami elementów kulinarnych. Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym, odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach - rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech fizykochemicznych składników mięsa (Rys. 1). Elementy gastronomiczne i ich zastosowanie kulinarne Karkówka jest to karkowa część półtuszy odcięta od przodu po linii odcięcia głowy; od tyłu, pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka przedłopatkowego; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu, po linii odcięcia mostka. Karkówka zawiera przepołowione kręgi szyjne od 1 do 5 włącznie. Karkówka nadaje się do gotowania na potrawkę oraz do duszenia na ragout, gulasz, pilaw i risotto. Górka (plecówka) jest to przednia górna część partii grzbietowej półtuszy razem z łopatką, odcięta od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka podłopatkowego zaś od tyłu, po linii odcięcia antrykotu, tj. pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami, natomiast od dołu, po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części żebra z mostkiem do punktu na szóstym żebrze odległym 5-7 cm od miejsca przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, a od góry, po linii podziału tuszy na półtusze. Górka zawiera ostatnie dwa przepołowione kręgi szyjne, sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową i kość ramienną bez jej dolnej części. Plecówka nadaje się na kotlety z rusztu lub saute, stek i ragout. Antrykot jest to część grzbietowa partii półtuszy odcięta od tyłu po linii odcięcia combra, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przylegającymi do nich żebrami, a od przodu, pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry, po linii podziału tuszy na półtusze, zaś od dołu, po linii odcięcia mostka, tj. równolegle do kręgosłupa przez środek żeber. Antrykot zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Antrykot przeznacza się na steki, kotlety z kostką i antrykoty. Comber jest to lędźwiowa część półtuszy, odcięta od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przyległymi żebrami, natomiast od tyłu, po linii odcięcia udźca, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej ukośnie wzdłuż mięśni brzucha, a od dołu, po linii odcięcia mostka, a od góry po linii podziału tuszy. Comber zawiera przepołowione części takie jak ostatni kręg piersiowy i pięć kręgów lędźwiowych oraz górny odcinek ostatniego żebra. Comber nadaje się na pieczeń naturalną lub duszoną, pieczeń na dziko, kotlety z rusztu lub saute, szaszłyki, czopsy i steki. Goleń przednia jest to środkowa część kończyny przedniej, odcięta od półtuszy w połowie kości ramiennej wraz z przyległą częścią mięśnia trójgłowego, od nogi oddzielona w stawie napięstkowym. Goleń przednia zawiera połowę kości ramiennej, kości podramienia i nadgarstka. Goleń przednia nadaje się na mięso gotowane. Mostek jest to dolna piersiowo-brzuszna część półtuszy, odcięta od góry po linii odcięcia antrykotu i combra, tj. po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części pierwszego żebra z mostkiem poprzez środek ostatniego żebra i dalej przez górną część mięśni brzucha (łatę). Mostek zawiera wszystkie dolne odcinki żeber i przepołowione kości mostka. Mostek nadaje się do gotowania, smażenia, na mostek po wiedeńsku, potrawkę, ragout, pilaw. Udziec jest to górna część kończyny tylnej wraz z pośladkową częścią półtuszy, odciętą od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej linią ukośną, tak aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy mostku; od góry, po linii podziału tuszy na półtusze, zaś od dołu, w miejscu odcięcia goleni, tj. w stawie kolanowym, tak aby mięsień łydkowy razem ze ścięgnem Achillesa pozostały przy udźcu. Udziec zawiera kość udową, przepołowione kości miednicy oraz przepołowioną kość krzyżową. Udziec przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń na dziko, pieczeń po angielsku, steki, szaszłyki, zrazy bite. Goleń tylna jest to środkowa część kończyny tylnej, odcięta od góry w stawie kolanowym w ten sposób, aby mięsień łydkowy wraz z górną częścią ścięgna Achillesa pozostał przy udźcu, od dołu odcięta jest w stawie skokowym. Goleń tylna zawiera kości goleni razem z przylegającymi kośćmi stępu. Goleń tylną przeznacza się do gotowania na sztukę mięsa. Ogon jest najczęściej odcinany u nasady i przeznacza się go na wywar do zup. Mięso kulinarne i rozdrobnione Dla konsumentów dokonujących zakupu mięsa kulinarnego podstawowymi kryteriami wyboru jest skład i wygląd zewnętrzny elementów handlowych (wielkość jednostkowa, udział mięśni, kości, ścięgien, skóry i tłuszczu, obecność w opakowaniu wycieku soku mięśniowego), barwa tkanki mięśniowej (i tłuszczowej) oraz marmurkowatość, a po obróbce termicznej wyróżniki sensoryczne tj. zapach, soczystość, smakowitość, kruchość Elementy kulinarne powinny charakteryzować się powtarzalnością i doskonałymi walorami smakowymi. Czas obróbki termicznej podczas przygotowywania potraw z tego mięsa powinien być krótki, co pozwala na zachowanie składników odżywczych dla człowieka. Mięso kulinarne to produkt pozyskiwany z tusz i przekazywany na rynek w postaci nieprzetworzonych elementów, które będą przygotowane do spożycia przez konsumenta. Mięso kulinarne to przede wszystkim elementy pieczeniowe z kością (np. udziec, łopatka, goleń) lub bez, przeznaczone do pieczenia lub smażenia (np. zrazowa górna, dolna, myszka), albo formowane (przeznaczone do smażenia), gulaszowe, lub mielone. Podsumowanie Mięso baranie i jagnięcina nie wykazujące odchyleń jakościowych (np. DFD), po okresie dojrzewania min. 5 dni jest pełnowartościowym surowcem do przetwórstwa mięsnego, w tym zarówno produkcji wędlin czysto baranich (jagnięcych), jak i mieszanych np. z udziałem mięsa wieprzowego. Do produkcji mięsa kulinarnego oraz tradycyjnych wędzonek preferowane są elementy z tusz zakwalifikowanych do klas handlowych o umięśnieniu E–O i otłuszczeniu 2–3. Surowiec uzyskany z tusz zakwalifikowanych do pozostałych klas handlowych można przeznaczyć do przetwórstwa (produkcji kiełbas, rolad, wyrobów garmażeryjnych). Mięso kulinarne i rozdrobnione półprzetwory kulinarne konfekcjonuje się przed przekazaniem do obrotu. Polega ono na rozdzielaniu na jedno (lub kilku) porcjowe części i zapakowaniu w opakowanie bezpośrednie. Wszystkie elementy kulinarne tnie się na porcje w poprzek przebiegu włókien mięśniowych, co polepsza wrażenie kruchości po obróbce cieplnej. Wyjątek stanowią takie elementy, jak np. żebra lub mostek, które rozcina się wzdłuż żeber. Powierzchnie wszystkich cięć, którymi dzieli się części lub elementy kulinarne, powinny być gładkie i proste. Temperatura elementów powinna być jak najniższa, tj. jak najbliższa temperatury zamrażania. Ujemnie na jakość mięsa wpływają widoczne defekty (np. wybroczyny krwawe, wylewy). Nie akceptowane są również porcje mięsa o barwie zbyt jasnej lub zbyt ciemnej oraz opakowania mięsa z dużą ilością wycieku soku mięśniowego. Warunki termiczne w magazynach punktów handlowych i ladach wystawienniczych muszą być monitorowane i dokumentowane. Zalecana temperatura mięsa w czasie magazynowania i ekspozycji wynosi od 0 do +3°C. Przetwory nie pakowane, pakowane w opakowania przepuszczające powietrze, pakowane próżniowo lub w atmosferze ochronnej powinny być przechowywane w temperaturze od +2 do +6°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85%. Autorzy: Prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur

Nadmiernie wyczuwalny smak mączny kiszek wątrobianych i pasztetów Przyczyny powstawania: • niewłaściwy dobór surowców i dodatków skrobiowych do danego sortymentu wędlin wątrobianych, • nadmierny udział w składzie recepturowym surowców skrobiowych, • nieprzestrzeganie parametrów obróbki termicznej kiszek wątrobianych i pasztetów. Możliwości zapobiegania: • odpowiedni dobór skrobi w recepturze surowcowej wyrobów, • zmiana udziału proporcji surowców skrobiowych w recepturze, • częściowe lub całkowite zastąpienie skrobi natywnej skrobiami modyfikowanymi, błonnikiem lub mieszanką błonników w odpowiednio dostosowanej ilości, • przestrzeganie parametrów obróbki termicznej. Charakterystyka odchylenia Skrobia i inne produkty skrobiowe ze względu na dużą zdolność pęcznienia umożliwiają zwiększenie stopnia wiązania wody w kiszkach wątrobianych i pasztetach. Komponenty te równocześnie ograniczają podcieki tworzące galarety oraz poprawiają parametry reologiczne farszów podrobowych, a także konsystencję wyrobu z nich wyprodukowanego. Przejawia się to polepszeniem sprężystości i wzrostem krajalności kiszek oraz pasztetów. Właściwości fizyczne skrobi natywnej i w dużej mierze jej przydatność technologiczna uzależnione są od stosunku ilościowego amylozy do amylopektyny – decyduje on o stopniu przydatności różnych gatunkowo skrobi do produkcji wątrobianek i pasztetów. Biorąc pod uwagę proporcje amylozy do amylopektyny, funkcjonalność oraz cechy sensoryczne, z grupy surowców skrobiowych natywnych największą przydatność technologiczną mają skrobia ziemniaczana, mąka pszenna oraz skrobia i mąka ryżowa. Duże zastosowanie w produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów znajduje również kasza manna otrzymywana z pszenicy. Udowodniono, że korzystne technologicznie są dodatki komponentów skrobiowych na poziomie 2–6% w stosunku do surowców mięsno-tłuszczowych. Szczególnie uzasadniony jest dodatek surowców skrobiowych do produktów wysokowydajnych. W praktyce produkcyjnej stosuje się często jednak ich zbyt duży dodatek, co może być przyczyną powstawania wyczuwalnego sensorycznie smaku mącznego, który najczęściej jest wynikiem „przedawkowania” surowców skrobiowych. Znacznie niekorzystny efekt daje nadmierny udział w składzie recepturowym mąki pszennej i kaszy manny. Powstawaniu tego niepożądanego smaku sprzyja także nieprzestrzeganie parametrów obróbki termicznej (niedoparzenie, niedopieczenie). W przypadku wątrobianek i pasztetów zawierających stosunkowo duże ilości surowców skrobiowych obróbka termiczna powinna umożliwić ich dogrzanie, czyli osiągnięcie temperatury min. 72oC w centrum geometrycznym. Dobre efekty eliminujące tworzenie się niekorzystnego smaku mącznego w kiszkach wątrobianych i pasztetach daje stosowanie ryżowych dodatków skrobiowych w postaci skrobi natywnej, ewentualnie używanie do produkcji skrobi modyfikowanych. Wykazują one znacznie lepszą przydatność technologiczną (lepsze wiązanie wody, lepsza konsystencja wyrobu, brak synerezy), co pozwala na ich mniejsze dawkowanie w celu osiągnięcia analogicznego efektu technologicznego, jak w przypadku pozostałych skrobi. Wątrobianki i pasztety zawierające natywne skrobie ryżowe lub skrobie modyfikowane należy dogrzewać do uzyskania przez batony temperatury 72–75oC w centrum geometrycznym. Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest wprowadzenie do układu recepturowego błonników lub ich mieszanek, którymi można skutecznie zastępować, w określonej proporcji ilościowej, skrobie. Atutem stosowania błonników i skrobi równocześnie jest dodatkowo pozytywna korelacja zachodząca w trakcie obróbki cieplnej pomiędzy błonnikami a skrobiami natywnymi i modyfikowanymi. Układ recepturowy kiszek wątrobianych i pasztetów, uwzględniający dodatek błonników przyczynia się do eliminowania nadmiernie mącznych smaków tych wyrobów. Kiszki wątrobiane i pasztety wykazujące niekorzystny smak mączny w pełni nadają się do obrotu handlowego i mogą być nawet akceptowane jako wyroby bez odchyleń jakościowych. Ponadto istnieją przypadki, w których smak mączny jest w pełni pożądany. W produkcji niektórych wyrobów z tej grupy sortymentowej celowo kształtuje się go poprzez dodawanie mąki pszennej na określonym, wysokim poziomie. Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl

Wędzenie jako jedna z metod utrwalania mięsa Wędzenie to tradycyjna i zarazem najstarsza metoda utrwalania żywności. Jednakże, już wiele lat wcześniej efekt utrwalający wędzenia zszedł na dalszy plan, by ustąpić miejsca innym metodom utrwalania żywności, np. podsuszanie, chłodzenie czy zamrażanie. Obecnie wędzenie zarówno tradycyjne, jak i wędzenie płynem dymu wędzarniczego służy przede wszystkim do uzyskania specyficznych, unikalnych i pożądanych nut smakowo – zapachowych wyrobu. Proces wędzenia należy do specyficznych rodzajów obróbki termicznej i służy przede wszystkim nadaniu typowego smaku i aromatu, a także odpowiedniego zabarwienia oraz utrwaleniu produktów mięsnych. Polega ono na umieszczaniu żywności w tzw. wędzarni i poddaniu produktu działaniu dymu i składników w nim zawartych. Utrwalanie dotyczy głównie powierzchni produktów mięsnych poprzez obsuszenie i stworzenie specyficznej skórki oraz oddziaływanie zawartych w dymie substancji o działaniu bakteriostatycznym. Działanie utrwalające dymu wędzarniczego opiera się na zawartości w nim głównie związków fenolowych o charakterze przeciwutleniającym i bakteriostatycznym. Jedną z termicznych metod obróbki produktów spożywczych, głównie mięsa, drobiu, ryb i ich przetworów jest wędzenie. Proces wędzenia może być przeprowadzany z wykorzystaniem dymu wędzarniczego lub z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego. Tradycyjny proces wędzenia polega na poddaniu przetworów mięsnych działaniu dymu wytworzonego w wyniku termicznego rozkładu różnych gatunków drewna. Dym używany do wędzenia jest mieszaniną frakcji lotnej, w której znajdują się związki takie jak fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne, oraz frakcji nielotnej, na którą składają się smoła, żywice i sadza. Czas wędzenia zależy od rodzaju wędliny, konstrukcji wędzarni, warunków atmosferycznych panujących na zewnątrz wędzarni oraz upodobań konsumenta. W przemyśle mięsnym najczęściej stosuje się następujące metody wędzenia: • wędzenie owiewowe – polega na traktowaniu produktu dymem zimnym, ciepłym lub gorącym, • wędzenie elektrostatyczne, • wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. Proces wędzenia można podzielić również ze względu na zastosowaną temperaturę obróbki termicznej: • wędzenie zimne, • wędzenie gorące, a w tym: wędzenie dymem ciepłym oraz dymem gorącym, • wędzenie z równoczesnym pieczeniem. W tabeli 1 przedstawiono parametry wymienionych metod wędzenia. Obróbka cieplna za pomocą świeżo wytworzonego dymu skutkuje wprowadzeniem do produktu wielu substancji o korzystnym oddziaływaniu, np. przeciwdrobnoustrojowym, przeciwutleniającym, smakowym oraz barwiącym. Przykładem związku o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających są fenole. Głównym celem wędzenia jest wykształcenie pożądanych cech sensorycznych produktu, takich jak smak czy barwa. Ogólnie rzecz ujmując wędzenie działa: • smakotwórczo i aromatyzująco - wytworzenie charakterystycznego i cenionego przez konsumentów zapachu i smaku, w wyniku spalania drewna (np. bukowego, olchowego czy wiśniowego). Za smak i zapach odpowiedzialne są takie związki, jak fenole czy związki karbonylowe, • konserwująco - Inaktywacja lub eliminacja drobnoustrojów będących w produkcie mięsnym, dzięki obecności fenoli, kwasu karbonylowego i aldehydu mrówkowego, • barwotwórczo – dzięki obecności w dymie substancji barwiących (sadza, smoła), jak również poprzez zachodzące reakcje chemiczne między dymem, a białkiem mięsa (szczególnie związków karbonylowych z grupami NH2 i tworzenie melaninoidyn), • utwardzająco na białka poprzez denaturację białek mięśniowych (w przypadku wędzenia na gorąco) – sieciowanie molekuł białek przez aldehydy, a głównie przez formaldehydy, • osuszająco - osuszenie powierzchni wędzonego produktu w celu wytworzenia charakterystycznej skórki oraz zwiększenia jego trwałości. Zmiany zachodzące podczas wędzenia Wędzenie jako jedna z form termicznej obróbki produktu niesie za sobą powstawanie pożądanych, jak i niepożądanych zmian przetwarzanego produktu: • zmianie ulega zawartość wody i tłuszczu w produkcie. większy ubytek wody i tłuszczu następuje, gdy wędzenie jest dłuższe, zastosowana zostaje większa temperatura procesu czy też szybsze krążenie powietrza, • zmiany zapachu, smaku, bar wy i konsystencji, • obecność formaldehydu wpływa na stwardnienie tkanki łącznej mięsa oraz osłonek, zwiększając ich odporność na rozerwanie, • kwas mrówkowy zwiększa kwasowość mięsa, tym samym hamując rozwój drobnoustrojów oraz procesy autolizy, • koagulacja białek, co powoduje kurczenie się mięsa i uzyskanie charakterystycznej konsystencji. Preparaty dymu wędzarniczego Preparaty dymu wędzarniczego to alternatywa dla tradycyjnego wędzenia dymem powstałym na skutek spalania. Metoda wytwarzania preparatów dymu wędzarniczego polega na skropleniu (absorpcja w wodzie lub oleju roślinnym) składników dymu wędzarniczego i usunięciu z otrzymanego kondensatu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), potencjalnie rakotwórczych oraz innych niepożądanych związków chemicznych. Stosując preparaty dymu wędzarniczego, ogranicza się możliwość dodatkowego tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach, poprzez eliminację tlenków azotu, które mogą się tworzyć podczas termicznego rozkładu drewna. Preparaty te stosuje się zazwyczaj w mieszankach z solą kuchenną. W Polsce produkowana jest sól wędzonkowa o zawartości 1 % koncentratu dymu wędzarniczego. Sól ta ma działanie aromatyzujące oraz antyoksydacyjne. Nadaje produktom smak wędzonek oraz zapobiega procesom autooksydacji tłuszczu obecnego w produkcie mięsnym. Zazwyczaj dodatek soli wędzonkowej w produktach zawiera się w przedziale od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zaletami stosowania takich preparatów dymu wędzarniczego są: a) skrócenie procesu wędzenia, b) obniżenie ubytków wagowych, c) standaryzacja produktu, d) eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy. Szeroki zakres zastosowania kondensatów (preparatów) dymu wędzarniczego spowodował, że zostały one również wpisane na stałe jako substancje wzbogacające smakowitość wędlin. Mimo zastosowania najlepszych ciekłych „dymów wędzarniczych” nie do końca uzyskuje się charakterystyczne cechy sensoryczne produktu wędzonego, jakie można uzyskać dzięki technikom tradycyjnym (naturalnym). Należy jednak pamiętać, że to konsumenci decydują o tym, czy wyrób wędzony przemysłowo, tradycyjnie z wykorzystaniem zrębek wędzarniczych, czy poprzez zastosowanie atomizacji jest akceptowalny i czy dana technologia wędzenia (obróbki) ma rację bytu na rynku żywności wędzonej. Utrwalające działanie dymu Za właściwości dymu wędzarniczego odpowiedzialne są związki chemiczne dymu, które powstają na skutek pirolizy składników drewna takich jak celuloza, hemiceluloza i lignina. W wyniku pirolizy celulozy i hemicelulozy powstają pochodne związków karbonylowych, takich jak estry, aldehydy, ketony, pochodne furanów oraz kwasy. Z kolei skutkiem pirolizy ligniny jest otrzymywanie fenoli i ich estrów, których głównym przedstawicielem jest guajakol. Wędliny tradycyjne poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną zawartość mikroorganizmów, co wynika z zastosowania odpowiedniej temperatury i antyseptycznych składników dymu, które zazwyczaj są wolne od wegetatywnych form drobnoustrojów. By uzyskać efekt bakteriobójczy należy mieć na uwadze nie tylko temperaturę procesu, czas obróbki, ale także gęstość dymu. Dlatego głównym czynnikiem utrwalającym wędliny parzone jest temperatura, a dym jedynie potęguje to działanie. Z kolei dla kiełbas to właśnie dym jest tym kluczowym czynnikiem utrwalającym. Najbardziej wrażliwymi drobnoustrojami na działanie dymu wędzarniczego są wegetatywne formy mikroorganizmów, natomiast przetrwalniki i pleśnie wykazują się o wiele większą opornością. Bardzo istotne, z punktu technologicznego jest inhibitujące działanie zawartego w dymie wędzarniczym aldehydu mrówkowego w stosunku do przetrwalników Cl. Botulinum. Najsilniejsze działanie bakteriostatyczne wykazuje formaldehyd. Na drobnoustroje bytujące wewnątrz mięśnia (głównie bakterie beztlenowe) bardzo dobrze działają zawarte w dymie fenole, które stopniowo przenikają w głąb wędzonego produktu i eliminują niekorzystną mikroflorę. Fenole i aldehydy zawarte w dymie powodują zwolnienie procesów autolitycznych w produkcie oraz wykazują działanie bakteriobójcze. Dodatkowo koagulacja białek na skutek wędzenia, wysychanie powierzchni oraz osadzanie się na niej substancji żywicowych tworzą chemiczną i fizyczną barierę, której celem jest zapobieganie ponownemu przeniknięciu drobnoustrojów do wnętrza produktu. Liczne badania wskazują na bakteriobójcze właściwości składników dymu wędzarniczego. Takie działanie w stosunku do wybranych szczepów bakterii mają właśnie fenole o niższej temperaturze wrzenia, kwasy organiczne oraz formaldehydy. Najbardziej czynne spośród związków fenolowych są pochodne gwajakolu i 1,3 – dwumetylopirogallolu. Inne frakcje, np. terpeny, nie tylko same nie wykazują działania bakteriostatycznego, ale go obniżają na skutek antagonistycznego oddziaływania w stosunku do frakcji fenolowej. Wykazano także ze składniki dymu mają selektywny wpływ na różne typy mikroflory: zaobserwowano hamujący wpływ na rozwój bakterii rodzaju micrococcus, z kolei nie stwierdzono takiego wpływu w przypadku bakterii rodzaju staphylococcus i lactobacillus. Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę wnikania jego składników w głąb wyrobu. Zmniejszenie liczby drobnoustrojów stwierdzone zostało jeszcze po czterech dniach przechowywania o odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności powietrza. Dodać jednak należy, że efekt bakteriobójczy wędzenia jest wynikiem nie tylko działania składników dymu, ale w przypadku wędzenia gorącego – podwyższonej temperatury, a przy wędzeniu na zimno – podsuszenia i większej zawartości chlorku sodu. Wędzenie gorące przeżywa zwykle tylko niewielka liczba mezofilów. Natomiast w przypadku wyrobów wędzonych na zimno zniszczeniu ulega 75–100% bakterii, których optimum rozwoju mieści się w temperaturze 20°C oraz 25–75% populacji o optimum rozwoju w temperaturze 37°C. Właściwości antyoksydacyjne składników dymu zostały zbadane poprzez prowadzenie klasycznego badania na produktach wędzonych i niewędzonych. Kolejne badania w tym zakresie wykazały, że właściwości te wykazują frakcje fenolowe, a największy wpływ mają fenole o wyższej temperaturze wrzenia, które hamują powstawanie nadtlenków, co jest przyczyną inicjacji procesu utleniania. W dymie wędzarniczym poza składnikami pożądanymi, wykorzystywanymi w przetwórstwie żywności powstają także niepożądane związki chemiczne takie jak WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). O stosunku pożądanych i niepożądanych związków w dymie wędzarniczym decydują: ilość tlenu atmosferycznego dostępnego w trakcie procesu spalania, wilgotność drewna i temperatura dymu w trakcie spalania. Utrwalanie żywności metodą wędzie budzi obecnie coraz więcej kontrowersji, ze względu na to, że w dymie mogą występować wyżej wspomniane WWA. Jednak ostra toksyczność WWA występuje w ograniczonym stopniu. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) jest to wszechobecna i bardzo zróżnicowana grupa zanieczyszczeń występujących zarówno w środowisku naturalnym, jak i w artykułach spożywczych. Poziom skażenia związkami WWA pochodzącymi ze źródeł naturalnych i stanowiący „naturalne tło” jest niewielki. Głównym źródłem skażenia są procesy przemysłowe będące wynikiem działalności człowieka, jak produkcja asfaltu, emisja gazów i dymów (zwłaszcza przemysłu ciężkiego), a szczególnie procesy spalania. Wędzenie to proces obróbki termicznej mięsa. Zarówno dym wędzarniczy, jak i preparat dymu wędzarniczego stanowią istotną i jednocześnie kompleksową mieszaninę różnych związków o charakterze antyutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym. Dodatkowo składniki te kształtują specyficzną i pożądaną notę wędzonkową. Stosując różne sposoby wędzenia, można uzyskać produkty różniące się zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian, jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa. Efekt utrwalający wędzenia uzyskiwany jest głównie na drodze działania składników fenolowych dymu. Alternatywą konwencjonalnego wędzenia produktów żywnościowych jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Korzyści z tego sposobu utrwalania żywności dotyczą aspektów zdrowotnych i technologiczno – ekonomicznych. Autor: mgr inż. Dagmara Prasek

Charakterystyka i zagospodarowanie podrobów jako ubocznych jadalnych surowców rzeźnych Podroby jeszcze do niedawna były mało docenianym surowcem spożywczym. Niechlubnie nazywano je nawet jedzeniem dla ubogich. Do tej grupy surowców mięsnych zaliczane są między innymi organy wewnętrzne, takie jak wątroba, serce, nerki, płuca, żołądki oraz twarde części zwierzęcia, w tym kurze łapki. Obecnie w zakładach mięsnych wykorzystywane są jako cenny półprodukt w produkcji tzw. wyrobów podrobowych, zaś w gastronomii sięgają po nie szefowie kuchni wielu prestiżowych restauracji, którzy próbują przedstawić je w nowych ciekawych odsłonach. Dotyczy to zwłaszcza niektórych z nich np. móżdżków, które nie dość, że dostarczają walorów smakowych, to są również źródłem selenu i miedzi, czyli składników mineralnych koniecznych dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. W niektórych kuchniach świata (np. kuchni chińskiej) uważane są za ekskluzywne smakołyki, czy też tak jak we Francji wątroba gęsia, znana konsumentom jako „foie gras”. Poszczególne grupy podrobów jako uboczne surowce rzeźne pozyskiwane ze zwierząt hodowlanych pozyskuje się w trakcie ich uboju i przetwarzania. Wykorzystywane są głównie w postaci podrobów wieprzowych, cielęcych, wołowych, owczych, drobiowych oraz końskich. Podroby definiowane jako „uboczne surowce rzeźne” są cennymi surowcami wykorzystywanymi w wielu branżach (m.in. w przemyśle farmaceutycznym oraz spożywczym). W przemyśle mięsnym wykorzystywane są we wszystkich trzech podsektorach produkcyjnych: jako elementy kulinarne, surowce w przetwórstwie mięsnym tj. w produkcji wędlin podrobowych oraz jako surowce w innych sektorach przemysłu (np. w branży farmaceutycznej). Do podrobów zalicza się jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, m.in.: wątroby, żołądki, nerki, płuca, serca, mózgi, ozory, grasice oraz inne części ciała zwierząt niebędące mięśniami i kośćmi. Najczęściej w konsumpcji wykorzystywane są narządy pochodzące od świń, kur, kaczek, krów i jagniąt. Podroby są surowcami o wyższej w porównaniu do tkanki mięśniowej, zawartości niektórych składników mineralnych i witamin. Dzięki czemu elementy te cechuje atrakcyjna wartość odżywcza i pokarmowa. Z wytwarzaniem produktów i potraw z podrobów, obok wysokiej wartości odżywczej, przemawia również ich niska cena. Obecnie obserwuje się wzrost poziomu spożycia wędlin wyprodukowanych na bazie podrobów, dlatego też prowadzone badania i analizy powinny obejmować jak największa pulę czynników genetycznych i środowiskowych wpływających na jakość podrobów. Rodzaje, właściwości, wartości odżywcze i zdrowotne podrobów Podroby znane są od dawna, lecz ich popularność wznosi się i opada cyklicznie na fali obowiązujących trendów kulinarnych. Różnorodność podrobów jest bardzo duża, a ich cechy organoleptyczne i wartość odżywcza są uwarunkowane rodzajem narządu oraz jego pochodzeniem. Podroby dzieli się na 3 klasy na podstawie ich przydatności kulinarnej i walorów odżywczych: • Klasa I: wątroba, nerki, ozory, mózgi, serca, • Klasa II: płuca, śledziona, żołądki, flaki, wieprzowe nogi i głowy, • Klasa III: głowy, nogi cielęce i wołowe, wymiona. Do najczęściej spożywanych i najbardziej znanych podrobów należą: • wątróbka - pozyskiwana z drobiu, świń, krów oraz cieląt. Wątróbki konsumpcyjne powinny mieć barwę od fioletowo- brązowej do brunatno-brązowej, przy czym najciemniejsza jest wątróbka wołowa, zaś wątróbka drobiowa i cielęca charakteryzują się najjaśniejszą barwą i największą delikatnością, • żołądki - najbardziej znane są żołądki drobiowe: kurze, indycze, kacze, • nerki - potocznie zwane są cynadrami, dostępne w sprzedaży są najczęściej nerki wieprzowe, jagnięce oraz wołowe. Nerki wołowe są niezwykle twarde i wymagają długiego gotowania. Barwa nerek różni się w zależności od gatunku zwierząt, • płuca - charakteryzują się bladoróżową barwą i dużą sprężystością, co jest warunkowane wysoką zawartością tkanki łącznej. Są dość twarde i wymagają długiej obróbki termicznej, • serca - przybierają barwę od jasnoczerwonej do wiśniowej, serca drobiowe i cielęce są delikatniejsze niż wieprzowe i wołowe, • flaki - uzyskuje się je z wewnętrznej warstwy mięśniowej żołądków wołowych lub rzadziej wieprzowych, • ozorki - czyli języki łącznie z mięśniami podjęzycznymi, języki wołowe są grube i jędrne, podobnie języki owiec i kóz, jednak są one mniejsze zaś języki wieprzowe są długie i gładkie, • śledziony - wykorzystuje się je najczęściej do produkcji wyrobów wędliniarskich i salcesonu. Podroby są bogate w pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne, a ich zawartość jest uzależniona od rodzaju podrobów (tab.1). Najwyższą wartością odżywczą charakteryzują się: wątroba, mózg, nerki, ozory, serca i płuca. Podroby to doskonałe źródło witaminy A, witaminy B12, witaminy B2, niacyny szczególnie dużo zawiera ich wątróbka. 100 g wątróbki pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A i witaminę B12 w ponad 1000%, zaś najbogatsza w witaminę A jest wątróbka cielęca, natomiast najwyższą zawartością witaminy B12 charakteryzuje się wątróbka wołowa. Witamina A wpływa korzystnie na wzrok oraz łagodzi stany zapalne, zmniejszając ryzyko wystąpienia chorób wywoływanych przez stres oksydacyjny i stany zapalne. Dodatkowo witamina A poprawia odporność i wpływa korzystnie na skórę. Dzięki zawartości witamin z grupy B podroby wspomagają funkcjonowanie układu nerwowego i chronią przed rozwojem otępienia, choroby Alzhaimera oraz depresji. W podrobach znajdują się też znaczne ilości składników mineralnych: żelaza, fosforu, miedzi i cynku. Wśród podrobów najlepszym źródłem żelaza jest wątróbka, której 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na ten składnik nawet w 187% (wątróbka wieprzowa), dzięki temu wątróbka może mieć korzystny wpływ w leczeniu anemii oraz zapobiegać jej wystąpieniu. Podroby są produktami o bardzo małej trwałości, dlatego powinny być przetworzone bezpośrednio po zakupie. Przed obróbką właściwą podroby dokładnie oczyścić z części niejadalnych oraz dokładanie umyć pod bieżącą wodą. Dodatkowo nerki warto kilkukrotnie wymoczyć w wodzie i zagotować, czynności te należy powtórzyć do momentu pozbycia się nieprzyjemnego zapachu. Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące każdego rodzaju podrobów określa Polska Norma „PN-86/A-82004 – Podroby zwierząt rzeźnych”. Podaje ona dokładny kształt, powierzchnię, konsystencję oraz barwę poszczególnych podrobów. Ze względu na różnice w anatomii oraz z uwagi na wiek uboju zwierząt rzeźnych szczegółowe wymagania odnosi się do wszystkich elementów, zarówno wieprzowych, wołowych i cielęcych. Te same elementy wewnętrzne, ale pochodzące z różnych grup zwierząt różnią się nieznacznie między sobą. Powinny charakteryzować się właściwą barwą i swoistym zapachem, odpowiednim dla danej grupy zwierząt. Nie dopuszcza się zanieczyszczeń, skrzepów krwi, zmiany zapachu, konsystencji oraz barwy. Ze względu na niższą trwałość podrobów w porównaniu do mięsa, podroby powinno przechowywać się w oddzielnych przewiewnych pomieszczeniach, o temperaturze powietrza około 0-4°C i wilgotności względnej około 90%. Są to surowce nietrwałe, dlatego przeznaczone są do natychmiastowej konsumpcji, przerobu albo konserwacji. Najlepsze wyniki daje konserwacja za pomocą mrożenia ponieważ klasyczna konserwacja za pomocą soli nie jest zbyt trwała, a ponadto obniża wartość smakową i odżywczą. Podroby takie jak serca, języki, śledziony oraz wątroby mogą być przechowywane w postaci mrożonych bloków o masie około 10 kg. W mniejszych blokach tj. około 6 kg mrozi się mózgi, płuca i flaki. Temperatura zamrożonych podrobów powinna wynosić poniżej -8°C. Ze względu na bezpieczeństwo zdrowotne niedopuszczalne jest fizyczne, mikrobiologiczne oraz chemiczne zanieczyszczenie produktu. W przypadku podrobów mrożonych przeznaczonych na eksport nie dopuszczone jest również oblodzenie i oszronienie bloków. Wykorzystanie podrobów w kuchni i przemyśle spożywczym Podroby są surowcami o wyższej w porównaniu do tkanki mięśniowej, zawartości niektórych składników mineralnych i witamin (tabela 1). Dzięki czemu elementy te cechuje atrakcyjna wartość odżywcza i pokarmowa. Za wytwarzaniem produktów i potraw z podrobów, obok wysokiej wartości odżywczej, przemawia przede wszystkim niższa cena w porównaniu do wyrobów z mięsa wysokogatunkowego. Podroby wieprzowe w przemyśle spożywczym najczęściej znajdują zastosowanie w produkcji wędlin podrobowych. Wg Polskiej Normy nr (PN-A-82007:1996) wędliny podrobowe są to „przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa, tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez dodatku krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone”. Należą do nich: pasztetowe, wątrobianki, kiszki, salcesony. Podroby mogą być wykorzystywane przy produkcji wyrobów blokowych, wykorzystuje się je również do farszów wyrobów garmażeryjnych. W gastronomii z podrobów można przygotować pasty, farsze do naleśników, krokiety, pierogi, paszteciki oraz pasztety. Pastami z podrobów można też faszerować mięsa. Ponadto podroby mogą być dodatkiem do zup oraz stanowić główne danie obiadowe, np. wątróbka smażona, wątróbka duszona z cebulką lub z jabłkami, gulasze z żołądków, płucek i nerek, ozorki, żołądki i serca w sosach (np.: paprykowym, chrzanowym, beszamelowym, tatarskim, cebulowym), móżdżki w sosie lub móżdżki zapiekane. Ozorki i żołądki można także podawać na zimno np. w galarecie, zaś móżdżki mogą być dodatkiem do jajecznicy. Niektóre z podrobów np. wątroba czy język po odpowiednim przygotowaniu przeznaczone są do bezpośredniego spożycia. Język najczęściej obrabiany jest termicznie i podawany do konsumpcji na gorąco jako smażony lub gotowany. Na zimno może być dodatkiem do galaret oraz wędzonek. Języki znajdują zastosowanie w wędliniarstwie, wykorzystuje się je do wyrobu wędlin podrobowych, takich, jak salcesony, rolady, kiszki. Języki wieprzowe można także peklować i następnie wędzić. Jako składnik farszów mięsnych w przemyśle garmażeryjnym oraz jako dodatek do pasztetów i kaszanek wykorzystuje się również serce. Ponadto można je również spożywać po wcześniejszym duszeniu lub usmażeniu podobnie jak wątróbkę. Ten element jest jednym z najważniejszych składników pasztetów tj. nadaje im charakterystyczny smak. Delikatniejszy smak otrzymuje się mocząc pokrojoną wątrobę przez ok. 2 godz. w mleku. Moczenie w letniej osolonej wodzie przez około pół godziny przed użyciem zaleca się również w przypadku nerek. Zabieg ten ma na celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu. Następnie nerki mogą być podane do bezpośredniego spożycia w formie potrawy smażonej, natomiast obgotowane stanowią surowiec do pasztetów, rolad i konserw. Płuca, po uprzedniej obróbce termicznej, są składnikiem wędlin podrobowych oraz wchodzą w skład wyrobów garmażeryjnych. Są stosowane również, jako składnik dań smażonych lub pieczonych. Żołądek wieprzowy wykorzystywany jest głównie jako osłonka do faszerowania. W Holandii stanowi bazę do produkcji kiełbas zwanych „faszerowaną gęsią”. W Polsce stanowi m.in. główny składnik „bachora” – tradycyjnej śląskiej potrawy (żołądki wieprzowe pieczone z farszem z tartych ziemniaków z tłustym mięsem i skwarkami) wpisanej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych województwa śląskiego. Na Podlasiu produkuje się z niego „kindziuk” (dojrzewające, wędzone na zimno faszerowane mięsem żołądki wieprzowe). Na Litwie przysmakiem są również smażone na chrupko wieprzowe uszy. W Rumuni są one składnikiem popularnej galarety mięsnej. Wędzone oraz suszone uszy mogą być również jedzone jako przekąska lub dodatek do dań mięsnych. Operacje technologiczne w produkcji wędlin podrobowych Proces produkcji wędlin podrobowych ze względu na użyte surowce tj. podroby, krew i kaszę znacząco różni się od produkcji kiełbas czy wędzonek. Uogólniając w produkcji wędlin podrobowych można wyróżnić następujące fazy produkcyjne: • Dobór surowca – surowiec różni się w zależności od rodzaju produkowanych wędlin podrobowych. Użyte elementy zasadnicze i uzupełniające oraz ich ilości podane są w recepturze. W skali przemysłowej do produkcji większości wędlin podrobowych używa się głów, które w recepturze nazywane są „maski” i mięso z głów. • Peklowanie i solenie surowców – do produkcji większości wędlin podrobowych stosowane są surowce świeże, które nie są wstępnie peklowane i solone. Sól dodawana jest dopiero podczas procesu kutrowania lub mieszania. Podroby peklowane stosuje się tylko przy produkcji salcesonu włoskiego. • Czyszczenie surowca – głowy i nogi wieprzowe oraz skórki należy dokładnie oczyścić i pozbawić resztek szczeciny, z żołądków należy usunąć śluz, natomiast z mózgu i serca skrzepy krwi. • Płukanie i mycie – świeże podroby myje się i płucze w bieżącej wodzie, do momentu, aż odpływa czysta woda. Wątrobę myje się po usunięciu z niej grubszych naczyń krwionośnych oraz przewodu żółciowego. Podroby wcześniej solone i peklowane moczy się w zimnej wodzie przez około 1-3 godziny. • Obróbka cieplna surowców zwierzęcych – surowce wykorzystywane w produkcji wędlin podrobowych należy gotować (obciążone kratą) w niewielkiej ilości wody lub w specjalnie do tego przeznaczonych kotłach z ażurowym koszem i pokrywą. Temperatura wody w początkowej fazie obróbki cieplnej powinna wynosić 100°C i do końca procesu należy ją obniżać do 85°C. Głowy wieprzowe, wołowe i cielęce, wargi wołowe i cielęce, krezki, nogi, flaki, żołądki wieprzowe gotuje się do miękkości. Ozorki wieprzowe, płuca, serce, śledziony, nerki, gotuje się do stanu pół-miękkiego, po czym z płuc należy usunąć chrząstki, a z głów i nóg oddziela się mięso od kości. Tłuszcz drobny i pogdardle należy parzyć w temperaturze 85°C do stanu pół-miękkiego. W najniższej temperaturze tj. 75°C parzy się zaś wątrobę, proces ten prowadzi się do momentu aż na przekroju wątroby przestanie być widoczna krew. • Obróbka cieplna surowców roślinnych – Najczęściej wykorzystywanymi surowcami roślinnymi w produkcji wędlin podrobowych jest kasza gryczana oraz jęczmienna. Kaszę przed użyciem należy wypłukać w bieżącej wodzie, następnie sparzyć ją przez około 30- 40 minut w 2-krotnej objętości wody o temperaturze 95°C. • Rozdrabnianie – zarówno wykorzystywane surowce mięsne jak i podrobowe mogą być rozdrabniane ręcznie za pomocą noży bądź maszynowo za pomocą krajalnicy. • Kutrowanie – podroby, mięso oraz tłuszcz poddane kutrowania rozdrabnia się wcześniej w wilku przez sito 3 mm. Przy kutrowaniu do rozdrobnionych surowców dodaje się określoną według receptury ilość rosołu, dolewa się go stopniowo w miarę wchłaniania przez farsz do momentu całkowitego wchłonięcia płynu. W przypadku kutrowania wątroby proces ten przeprowadza się do otrzymania jednolitej brunatno-czerwonej masy. • Napełnianie osłonek – przyrządzonym i doprawionym przyprawami farszem mięsnym za pomocą nadziewarek napełnia się osłonki naturalne bądź sztuczne. Te pierwsze nadziewa się dość ściśle, drugie zaś dość luźno. Końce osłonek tak samo jak w przypadku kiełbas związuje się przędzą. Napełnione batony należy opłukać ciepłą wodą. • Obróbka cieplna – proces ten przeprowadza się do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-72°C. Obróbka cieplna może być przeprowadzona dwoma sposobami – w parze (w komorach parzelniczych) bądź w kotłach otwartych – gdzie nośnikiem ciepła jest woda. Parzenie w komorach wędzarniczo-parzelniczych należy prowadzić w temperaturze pary 80-85°C, natomiast w przypadku parzenia za pomocą wody, wędliny podrobowe wkłada się do wrzątku, po czym obniża temperaturę do 80-85°C. Jeśli wędliny napełniane są w osłonki wiskozowe, temperatura parzenia powinna wynosić 70°C. • Chłodzenie – wędliny podrobowe chłodzi się pod natryskiem letniej wody o temp. 20-30°C przez 5 minut i następnie schładza do temperatury poniżej 10°C. Proces studzenia i chłodzenia może trwać nawet 24 godziny. • Procesy wykończeniowe – tzw. obróbka poprodukcyjna, polega na oczyszczeniu wędlin z galarety, tłuszczu, obcięciu końcówek osłonek oraz wyeliminowanie ewentualnych wybrakowanych produktów. • Ważenie i pakowanie w pojemniki oraz magazynowanie Podsumowanie Odnośnie konsumpcji podrobów obserwujemy dość zróżnicowane opinie konsumenckie. Przez niektórych uważane są za produkty niższej jakości. Inni nie jedzą ich wcale lub tylko sporadycznie. Wątróbka, płucka, żołądki, flaczki itp. dla jednych to przysmak. Inni, choć nie stronią od mięsa, ze wstrętem krzywią się na samą myśl o skosztowaniu tych produktów. Wydaje się, że jest to błąd, ponieważ podroby zawierają ogromne ilości składników odżywczych i są źródłem pełnowartościowego białka, spożywane raz w tygodniu wzbogacą dietę w cenne witaminy i składniki mineralne oraz stanowią ciekawe urozmaicenie kulinarne. Podroby, definiowane jako „uboczne surowce rzeźne”, jak podkreślają dietetycy są cennymi surowcami wykorzystywanymi w wielu branżach lecz przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Podroby mogą być spożywane jako mięso kulinarne bądź używane do produkcji wędlin podrobowych. Za wytwarzaniem produktów i potraw z podrobów, obok wysokiej wartości odżywczej, przemawia przede wszystkim niższa cena w porównaniu do wyrobów z mięsa wysokogatunkowego. Obecnie obserwuje się wzrost poziomu spożycia wędlin wyprodukowanych na bazie podrobów, dlatego też prowadzone badania i analizy powinny obejmować jak największą pulę czynników genetycznych i środowiskowych wpływających na ich jakość. Kupując podroby, należy szczególną uwagę zwrócić na ich wygląd i zapach. Lepka powierzchnia oraz obcy zapach (niespecyficzny dla mięsa) świadczy o tym, że podroby nie są świeże. Autor: prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

Przetwarzanie nieosłonkowych jadalnych ubocznych surowców rzeźnych W wyniku uboju zwierząt rzeźnych, oprócz surowców zasadniczych, uzyskuje się uboczne surowce rzeźne, definiowane często również jako uboczne artykuły uboju (UAU). W pewnym uproszczeniu surowce te można podzielić na jadalne i niejadalne. Podział ten jest uwarunkowany przeznaczeniem użytkowym, które zależy od przerobowych czynników technologicznych, ekonomicznych oraz sanitarno-higienicznych. Wszystkie uboczne surowce rzeźne deklarowane jako jadalne stanowią cenny i wartościowy surowiec do przerobowego technologicznego zagospodarowania. Wspólna cechą ubocznych jadalnych surowców rzeźnych jest ich duża podatność na niekorzystne procesy przemian, którym ulegają zdecydowanie szybciej niż surowce zasadnicze. Zmiany poubojowe jakim podlegają wynikają głównie z podatności ich składników na przemiany oraz z aktywności aparatu enzymatycznego wywołującego i kierującego tymi przemianami. Działające w tych surowcach aktywne enzymy są najczęściej wytwarzane przez komórki i tkanki jeszcze za życia zwierzęcia, względnie są też produkowane przez mikroorganizmy, których wegetacja rozpoczyna się na etapie składowania lub wstępnego przetwarzania pozyskanych surowców. W ten sposób czynniki te wpływają istotnie na przebieg niekorzystnych zmian i wielu procesów biofizyko-chemicznych. Dla ubocznych surowców rzeźnych zagrożeniem mogą być również zwierzęce organizmy pasożytnicze oraz środowiskowe czynniki fizykochemiczne. Przebieg zmian poubojowych w ubocznych surowcach i ich dynamika determinowane są rodzajem zastosowanych zabiegów utrwalających oraz użytej technologii przerobu. Odpowiednio dobrane zabiegi wpływają na tempo zmian poubojowych oraz umożliwiają skuteczne kierowanie tymi zmianami. W praktyce procesy biofizyko-chemiczne i zabiegi utrwalania stanowią nierozłączną całość. Z punktu widzenia przerobowego uboczne jadalne surowce rzeźne zalicza się do grupy surowców, które mogą być przetwarzane kompleksowo w całościowym procesie przerobowym dotyczącym także obróbki zasadniczych surowców rzeźnych. Największe znaczenie użytkowe z grupy ubocznych surowców rzeźnych jadalnych mają, poza surowcami osłonkowymi, podroby, krew spożywcza oraz żołądki, przedżołądki i skóry wieprzowe. Wszystkie te surowce charakteryzują się dużą wartością odżywczą (zawierają witaminy, enzymy, białka, substancje mineralne) i atrakcyjnymi walorami kulinarnymi, co powoduje, że są one doskonałym surowcem do wytwarzania wielu różnych przetworów garmażeryjnych i wyrobów podrobowych. Charakterystyka ubocznych jadalnych surowców rzeźnych Żołądki i przedżołądki Przedżołądki i żołądki bydlęce, cielęce oraz żołądki świńskie stanowią cenny surowiec do produkcji wyrobów garmażeryjno-kulinarnych jakim są popularne flaki. Przerób tych surowców musi być rozpoczęty natychmiast po otrzymaniu ich z hali uboju a cały proces obróbki powinien być zakończony w dniu, w którym odbył się ubój zwierzęcia. Błona śluzowa żołądka i przedżołądków jest bowiem miejscem, w którym za życia zwierzęcia jest wytwarzana duża część enzymów, w tym enzymów proteolitycznych. Działanie peptydaz powoduje hydrolizę białka, co prowadzi po uboju do niekorzystnych procesów biochemicznych (procesy autolityczne). Odczuwalnym niekorzystnym zjawiskiem tych przemian są zmiany zapachu, co obniża w rezultacie jakość gotowego wyrobu. Niebezpieczna dla jakości żołądków i przedżołądków jest szczególnie proteoliza bakteryjna (rozkład gnilny), która niekorzystnie zmienia zapach i barwę żołądków. Obróbkę żołądków i przedżołądków pochodzących od przeżuwaczy rozpoczyna się od rozcięcia żwacza i oddzielenia od trawieńca ksiąg. Uzyskane w wyniku selekcyjnego oddzielenia surowce (trawieniec, czepiec, księgi) odwraca się wewnętrzną stroną na zewnątrz. Po ich opróżnieniu z treści pokarmowej oraz oczyszczeniu ze śluzu i po dokładnym wymyciu poddaje się je obgotowywaniu i przekazuje do magazynowania. Z żołądków świńskich oddziela się śluzówkę (błona śluzowa i błona podśluzowa), która stanowi cenny surowiec farmaceutyczny. Pozostająca po zdjęciu śluzówki mięśniówka (błona mięśniowa) staje się natomiast wartościowym surowcem do produkcji wyrobów garmażeryjnych, występujących w obrocie towarowym pod nazwą flaków wieprzowych. Krew Krew należy do bardzo wartościowych surowców rzeźnych. Jest ona dobrym źródłem pełnowartościowego białka, którego zawiera średnio 6,58-7,20%. Szczególnie cennym białkiem krwi jest hemoglobina, będąca równocześnie barwnikiem hemowym. Krew jako surowiec białkowy charakteryzuje się zarazem wysokim współczynnikiem wykorzystania tego białka. Ze względu na swoje parametry fizykochemiczne (duża zawartość wody, alkaliczna wartość pH wynosząca ok. 7,2- 7,3) i właściwości buforujące surowiec ten łatwo ulega jednak niekorzystnym zmianom poubojowym. Krew, która w chwili wynaczynienia jest płynna, łatwo ponadto ulega krzepnięciu, co jest wynikiem zmiany cechy fizycznej jednego z jej białek (fibryna, włóknik), które wypada z roztworu koloidalnego w postaci siatki. Powstająca siatka zatrzymuje następnie upostaciowione składniki krwi w wyniku czego tworzy się charakterystyczny skrzep. Powstająca masa gromadzi również ciekłe składniki krwi, które jednak po pewnym czasie wypływają z niej w postaci zabarwionego na czerwono płynu, co jest wynikiem procesu hemolizy hemoglobiny krwinek czerwonych. Krew pod wpływem własnych enzymów proteolitycznych ulega także łatwo rozkładowi gnilnemu, który zachodzi szybciej niż procesy autolityczne powodowane rozwojem saprofitycznych drobnoustrojów proteolitycznych. Z grupy tych drobnoustrojów stwierdza się we krwi najczęściej obecność bakterii z rodzaju Bacillus, Pseudomonas oraz Proteus. Drobnoustroje proteolityczne rozwijają się we krwi bardzo intensywnie, co w rezultacie w dużym stopniu ogranicza jej przydatność przerobową. W starzejącej się krwi obserwuje się szereg zmian, do których należą: spadek zawartości oksyhemoglobiny, wzrost ilości karboksyhemoglobiny i zwiększenie zawartości produktów dysocjacji hemoglobiny. Procesy te prowadzą w efekcie do zmiany barwy krwi na bardziej ciemną, skrajnie idącą nawet w czerń. Rozkład gnilny prowadzi ponadto do zmiany profilu zapachowego krwi, co jest wynikiem powstawania produktów rozkładu fosfatydów (fosfolipidy). Zmiany te obniżają przydatność użytkową krwi, którą można wtedy jedynie wykorzystywać na cele techniczne. Krew przeznaczoną na cele spożywcze (krew jadalna) otrzymuje się w trakcie wykrwawiania zwierząt rzeźnych przy użyciu noży rurkowych połączonych z układem: pompa próżniowa- zbiornik. Taka technika kłucia i wykrwawiania zapewniają wysoką higienę procesu i eliminuje ryzyko wtórnego zakażenia krwi. Układ wytwarzający podciśnienie pozwala na uzyskanie krwi spożywczej w ilości stanowiącej od 3% (trzoda chlewna) do 3,2% (bydło) masy przedubojowej zwierząt. Dla uniknięcia niepożądanych zmian związanych z mechanizmem krzepnięcia, krew spożywczą należy poddawać odwłóknieniu (defibrynacja), względnie stabilizowaniu stosując dodatek fosforanów, cytrynianów lub szczawianów. Najczęściej do jej stabilizowania używa się 10% roztwór cytrynianu sodu stosując go w stosunku objętościowym wynoszącym 1:19. W związku z faktem, że krew należy do poubojowych surowców wybitnie nietrwałych musi być poddawana skutecznemu procesowi utrwalania (chłodzenie, mrożenie, suszenie, konserwowanie chemiczne). Zabieg chłodzenia pozwala jednak tylko na ograniczone przechowywanie krwi w czasie. Bardziej skutecznym utrwalaniem przez zastosowanie niskich temperatur jest zamrażanie krwi, co umożliwia jej przechowywanie w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez okres do 6 miesięcy. Dobrą metodą konserwowania krwi jest jej suszenie. Utrwalona skutecznie tą metodą krew może zawierać maksymalnie tylko 12% wody, co gwarantuje jej dużą trwałość i przydatność użytkową. Skutecznym chemicznym sposobem konserwowania krwi spożywczej może być nasycenie jej dwutlenkiem węgla, co zmniejsza dynamikę przemian katabolitycznych, w tym także niekorzystną hemolizę. Osiąga się w ten sposób wydłużenie terminu przydatności użytkowej krwi od 4-5 dób (magazynowanie w temperaturze 15°C) do 15 dób (temperatura magazynowania ok. 5°C). Pozyskana w procesie wykrwawiania krew spożywcza jest niezbędnym surowcem do produkcji krwistych wyrobów garmażeryjnych i podrobowych. Istotnym kierunkiem zagospodarowania krwi jest także produkowanie z niej plazmy (osocze), która stanowi 56,4-72,0% składu krwi. Plazmę otrzymuje się ze stabilizowanej krwi w procesie odwirowania ciał upostaciowionych, jakimi są krwinki (erytrocyty, leukocyty, trombocyty). Proces odwirowania wykonuje się przy użyciu wirówek, stosując obroty na poziomie ok. 8000/min. Otrzymany produkt zawierający głównie albuminę i fibrynogen znajduje zastosowanie jako białko zamiennikowe, względnie jest wykorzystywane przetwórczo jako białko funkcjonalne. Z powstałego w procesie wirowania odpadu w postaci gąszczu krwinek (gęstwa) można dalej wytwarzać globulinę krwi, która wykazuje bardzo dobre właściwości emulgujące, szczególnie przy zastosowaniu w tzw. procesach wytwarzania „na gorąco”. Otrzymaną świeżą plazmę można przechowywać w temperaturze maksymalnie wynoszącej 6°C w czasie do 36 godzin. W innych przypadkach należy ją zamrażać, co umożliwia przechowywanie przez okres wynoszący maksymalnie 6 miesięcy w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Dobrym zabiegiem utrwalającym plazmę jest także proces suszenia, w którym otrzymuje się gotowy wyrób o zawartości wody na poziomie 5-8%. Najlepszą jakościowo i trwałą przechowalniczo plazmę otrzymuje się w wyniku zastosowania zabiegu liofilizacji. Produkt wytworzony metodą liofilizacji jest bowiem odporny na zmiany autooksydacyjne, lipooksydację, reakcje Maillarda i procesy enzymatyczne. W praktyce produkować można również plazmę czerwoną. Otrzymuje się ją po odwirowaniu części erytrocytów i poddaniu krwi lizie, co uwalnia hemoglobinę do osocza. W ten sposób plazma uzyskuje intensywną czerwoną barwę, co dodatkowo można wykorzystywać przetwórczo jako białkowy dodatek barwiący. Z krwi spożywczej można także wyizolować sam białkowy barwnik hemowy, który znajduje zastosowanie w procesach przetwórczych, szczególnie związanych z wykorzystaniem technologicznym procesu wybarwienia peklowniczego. W związku z faktem, że preparaty te otrzymywane z krwi (plazma czerwona, hemoglobina) są podatne na niekorzystne procesy utleniania należy ograniczyć do nich dostęp tlenu i poddawać je stabilizacji antyoksydacyjnej (dodatek przeciwutleniaczy). Plazma krwi, szczególnie czerwona oraz wyizolowana z krwi hemoglobina znajdują najszersze zastosowanie do poprawy barwy mięsa peklowanego, a w szczególności mięsa wykazującego odchylenia jakościowe typu PSE. Skóry świńskie Spożywcze skóry świńskie są traktowane w przetwórstwie jako swoisty, jadalny surowiec bogaty w tkankę łączną (głównie kolagen) zawierający ją w ilości 72-90%. Z tego względu znajdują one największe zastosowanie do produkcji białek kolagenowych, które wykazują w procesach przetwórczych dobre właściwości żelujące i charakteryzują się silnym wiązaniem wody. Skóry stanowią również cenny surowiec do produkcji żelatyny. Są także przydatne w bezpośrednim wykorzystaniu jako surowcowy składnik wielu receptur produkowanych wyrobów mięsnych, podrobowych i garmażeryjnych. W takich przypadkach można je wykorzystywać w postaci surowej, po odpowiednim przygotowaniu lub po poddaniu ich wstępnej obróbce termicznej. Przygotowanie cieplne skór należy prowadzić tak, aby termohydroliza kolagenu nie przebiegała nadmiernie. Warunki takie spełnia obróbka w wodzie o temperaturze ok. 95°C, stosując proporcję skór do wody wynoszącą 1:1÷3. Z obrabianych termicznie ciepłych skór można przygotować emulsje tłuszczowo- kolagenowe i później w takiej postaci używać je jako dodatek surowcowy w produkcji wędlin, wędlin podrobowych i konserw. W produkcji konserw sterylizowanych obrobione termicznie skóry doskonale stabilizują powstające w trakcie prowadzonej obróbki sterylizacyjnej wycieki cieplne, które tworzą po wychłodzeniu charakterystyczne żele. Technologicznie uzasadniony dodatek termicznie obrobionych skór powinien wynosić wtedy 5-10% składu surowcowego. Surowe skóry w postaci emulsji skórkowej, bez konieczności stosowania wstępnej obróbki cieplnej, można natomiast wykorzystywać bezpośrednio w produkcji wielu wyrobów mięsnych. Odtłuszczone skóry moczy się wtedy w roztworze solankowym (roztwór soli lub mieszanki peklującej), względnie w roztworze z dodatkiem kwasów organicznych. Po 24-48 godzinach moczenia skóry poddaje się kutrowaniu. W przypadku dodatku kwasów należy je przed kutrowaniem wypłukać z tych substancji, ponieważ mogłyby one obniżać wartość pH wyrobów, do których takie emulsje zostałyby dodane. Wytworzone ze skór surowych emulsje skórkowe stają się doskonałym komponentem wykorzystywanym w produkcji wielu wyrobów mięsnych. Ich dodatek kształtuje się wtedy najczęściej na poziomie od 5 do 30%. Pozyskane skóry świńskie należy w możliwie krótkim czasie od ich otrzymania (rozbiór i wykrawanie) poddać przetworzeniu. Zagrożeniem dla ich trwałości są bowiem procesy związane z hydrolizą kolagenu, która prowadzi do rozkładu gnilnego tego białka. Proces hydrolizy kolagenu jest aktywowany przez obecne w skórze enzymy z grupy katepsyn. Skutkiem przemian hydrolitycznych kolagenu jest ograniczenie zdolności skór do pęcznienia, co jest cechą najbardziej istotną przy wykorzystaniu przetwórczym skór. Skóry z zachodzącą niekorzystną hydrolizą kolagenu nie mają już pełnej zdolności żelowania. Powierzchnia skór z postępującym rozkładem gnilnym staje się szara, zielona, ciemna i oślizgła. Poza tym wydzielają się z niej charakterystyczne zapachy gnilne typowe dla rozkładających się białek. Podroby Podroby należą do ubocznych jadalnych surowców rzeźnych, które w możliwie krótkim czasie od ich pozyskaniu należy poddać obróbce i utrwaleniu. Są one bowiem podatne na niekorzystne procesy zmian autolitycznych i egzogenne zmiany poubojowe. Rozkład gnilny przebiega równocześnie z autolizą enzymatyczną i prowadzi do ograniczenia możliwości zagospodarowania przerobowego podrobów. Oddziaływanie zmian poubojowych na poszczególne podroby wykazuje jednak różnice w wywoływanych skutkach jakościowych. Najbardziej popularną metodą utrwalania podrobów jest stosowanie niskich temperatur (chłodzenie i zamrażanie). Zamrożone podroby można przechowywać bowiem w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez okres maksymalnie wynoszący 6 miesięcy. Wątroba Wątroba należy do najbardziej przydatnych technologicznie podrobów. Ten narząd wewnętrzny, będący równocześnie gruczołem, charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą i jędrną konsystencją. Ze względu na fakt, że wątroba jest bogata w węglowodany staje się podatna na niekorzystne przemiany. Stosunkowo łatwo ulega procesom fermentacyjnym (fermentacja mlekowa) zachodzącym pod wpływem działania mikroflory bakteryjnej i drożdżowej. Fermentacja może być także wyrazem samoistnego procesu enzymatycznego rozwijającego się bez współudziału mikroflory. Ponadto przemiany te zachodzą w wątrobie w wyniku wtórnych skutków beztlenowej glikogenolizy glikogenu. Równocześnie z tymi procesami w wątrobach występuje często rozkład gnilny, będący wynikiem działania bakterii proteolitycznych. Fermentacji mlekowej dokonującej się w wątrobie towarzyszy wiele zmian, z których do najważniejszych należy zaliczyć: • nadmierne nagromadzenie się kwasu mlekowego (obniżenie wartości pH do poziomu 5,3), • parafermentatywna hydroliza białek powodowana przez enzymy proteolityczne z grupy katepsyn. Wątroby, w których zachodzą niekorzystne procesy ulegają zmianom przejawiających się pogorszeniem wyróżników jakościowych. Czerwonobrunatne wątroby stają się wtedy jasnożółte, co już może ograniczać ich przydatność przerobową. Zmiany barwy w początkowym stadium zmian fermentacyjnych wątroby umożliwiają jednak jeszcze wykorzystanie technologiczne wątroby. Dyskwalifikujące są natomiast zmiany barwy na przekroju przejawiające się zielenieniem. Świadczy to bowiem o dużym zakażeniu wątroby bakteriami proteolitycznymi, wskutek czego rozkładowi gnilnemu ulega łącznotkankowa torebka wątroby. Daleko zaawansowana fermentacja powoduje zmianę konsystencji wątrób, zmieniająca się w mazistą i często wpływa na pojawienie się w nich tzw. spienienia, będącego wynikiem wydzielania się CO2 i innych towarzyszących temu zjawisku gazów. Wątroby uzyskują wtedy ostry, kwaskowaty i nieprzyjemny zapach, co je dyskwalifikuje z przeznaczenia przerobowego. W krótkim zarysie czasowym przed niepożądanymi zmianami wynikającymi z fermentacji mlekowej wątroby chroni skuteczne chłodzenie. Przygotowując wątroby do przerobu technologicznego należy je pozbawić przewodów żółciowych, które pogarszają ich jakość sensoryczną. Tak obrobione i dostatecznie wychłodzone (0-2°C) wątroby można przechowywać przez stosunkowo krótki czas i możliwie szybko należy je kierować do przerobu. W celu dłuższego magazynowania, wątroby poddaje się zamrażaniu. Daje to wtedy możliwość ich przechowywania przez okres do 6 miesięcy w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Wątroby, w przetwórstwie znajdują największe zastosowanie w produkcji wyrobów, w recepturach których ich dodatek jest niezbędny (pasztety, kiszki wątrobiane). Wykorzystuje się je również, jako komponent surowcowy w produkcji wyrobów garmażeryjnych i dań gotowych. Serca Serca, mimo że należą do najbardziej trwałych podrobów są także podatne na szereg zmian poubojowych, które są bardzo zbliżone do zmian poubojowych mięsa, tj. stężenia pośmiertnego i dojrzewania. Zmiany autolityczne zachodzące w sercach nie wpływają jednak poważnie, tak jak to ma miejsce w przypadku mięsa, na kształtowanie ich przydatności użytkowej. Zagrożeniem dla trwałości serc są przede wszystkim zmiany związane z rozkładem gnilnym, które zachodzą najszybciej począwszy od wnętrza serca, co wynika z zawartości tam resztek krwi w postaci nieusuniętych skrzepów. Efektem tego jest zmiana zapachu i ciemnienie serc. Niezbędną czynnością na etapie przygotowania serc jest więc usunięcie z nich skrzepów i resztek krwi. Powinno się to odbywać bezpośrednio po wyjęciu osierdzia z klatki piersiowej. Wstępnie obrobione serca należy następnie utrwalać, stosując niskie temperatury, tj. chłodzenie (0-2°C) lub/i mrożenie (temperatura nie wyższa niż -18°C). Serca znajdują głównie zastosowanie w produkcji wyrobów garmażeryjnych oraz wędlin podrobowych (salcesony) nadając im pożądaną strukturę. Dobre efekty jakościowe uzyskuje się stosując serca po uprzednim peklowaniu, które nadaje im charakterystyczną barwę peklowniczą, będącą efektem tworzenia się barwników nitrozylowych, tj. nitrozylomioglobiny i nitrozylohemoglobiny. Powstała czerwona barwa serc utrzymuje się po obróbce cieplnej w wyniku przeobrażenia tych barwników w trwałe barwne kompleksy zwane nitrozylochromogenami (Ch·Mb·NO, Ch·Hb·NO). Dobrym rozwiązaniem w tym procesie jest stosowanie peklowania zalewowego, wykorzystując do tego celu solankę o stężeniu 12-14° Be działającą na serca przez okres 2-3 dób. W celu przyspieszenia procesu peklowania można również stosować technikę peklowania nastrzykowego lub praktykować peklowanie w trakcie trwania zasadniczego procesu produkcyjnego (brak wydzielonej fazy peklowania), które polega na krótkotrwałym moczeniu serc w solance i wstępnej obróbce termicznej prowadzonej w środowisku zawierającym azotyn sodu (mieszanka peklująca). Języki (ozory) Ozory, analogicznie jak serca, należą do bardzo trwałych ubocznych jadalnych surowców rzeźnych. Wykazują długi czas naturalnej oporności na rozkład gnilny. Mimo, że podobnie jak mięso ulegają dojrzewaniu, proces ten nie zwiększa istotnie ich przydatności przerobowej. Warunkiem wydłużenia odporności ozorów na rozkład gnilny jest staranne ich wyczyszczenie dokonane bezpośrednio po uboju (usuniecie śluzu i zanieczyszczeń występujące w jamie gębowej) a następnie skuteczne wychłodzenie. W celu długiego przechowywania ozory należy poddać mrożeniu, co pozwala na magazynowanie w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez okres do 12 miesięcy. Języki (ozory) znajdują dużą przydatność przerobową w kierunku wykorzystania do produkcji rolad, wyrobów garmażeryjnych oraz wędlin podrobowych (salcesony). W celu uzyskania czerwonej (wybarwienie peklownicze), trwałej termicznie barwy analogicznej jak w przypadku serc, ozory poddaje się peklowaniu najlepiej mokremu. Stosując peklowanie zalewowe można wykorzystywać solankę o stężeniu 14° Be działającą przez okres trwający od 4 dób do nawet 12 dób (ozory bydlęce). Proces ten można skrócić wprowadzając technikę peklowania nastrzykowego. Bezpośrednio przed wykorzystaniem przetwórczym ozorów należy z nich zdjąć błonę śluzową wraz z występującymi brodawkami smakowymi. Najczęściej dokonuje się tego zabiegu po uprzednio przeprowadzonej obróbce cieplnej. Zabieg usuwania błony śluzowej ułatwia wcześniejszy dodatek do ozorów kwasów organicznych w czasie praktykowanego moczenia wstępnego. Nerki Nerki znajdują głównie zastosowanie w produkcji wyrobów garmażeryjnych i wędlin podrobowych (salcesony). Niezbędnym zabiegiem stosowanym w czasie wstępnej obróbki jest pozbawienie ich miedniczek nerkowych i przewodów moczowych. Okolice miedniczek nerkowych są bowiem tymi miejscami, w których następują najwcześniej niekorzystne zmiany. Efektem takich zmian jest pojawiający się ostry, często amoniakalny zapach. Postępujące zmiany prowadzą do występowania brunatnozielonej lub szarozielonej barwy. Nie usunięcie z tych miejsc resztek moczu dodatkowo przyspiesza niekorzystne zmiany oraz sprzyja rozwojowi mikroflory odpowiedzialnej za rozkład gnilny nerek, na co rzutuje skład chemiczny i odczyn moczu. Wymienione odchylenia jakościowe dyskwalifikują nerki z wykorzystania przerobowego. Przeznaczając nerki do przerobu należy je dobrze wymoczyć, zmieniając co najmniej dwukrotnie wodę w odstępie czasowym niezbędnym do wymiany środowiska wodnego i następnie gotować przez ok. 10 minut. Płuca Płuca należą do podrobów o stosunkowo małej przydatności przerobowej. Ze względu na dużą zawartość białek tkanki łącznej, głównie w postaci kolagenu (3%), nadają się jedynie do wykorzystania w produkcji wędlin podrobowych (np. kiszki kaszane, kiszki ziemniaczane, bułczanki) i wyrobów garmażeryjnych. Ograniczenia w zakresie wykorzystania przetwórczego płuc są determinowane występowaniem często w nich zanieczyszczeń zachłystowych (krew, woda z oparzelnika, treść pokarmowa z żołądka). Zanieczyszczenia te wraz z drobnoustrojami dostającymi się do płuc wraz z zachłystem są częstą przyczyną ich dyskwalifikacji. Wady te prowadzą bowiem do występowania odoskrzelowego rozkładu gnilnego. Objawem tego rozkładu jest pojawienie się zielonego lub czarnozielonego zabarwienia opłucnej Z przeznaczenia przerobowego należy także eliminować płuca z występującymi schorzeniami przyżyciowymi (katar oskrzeli, zapalenie płuc). Selekcjonując płuca należy również mieć na uwadze fakt, że surowce te z występującymi objawami przekrwienia opadowego są bardziej podatne na rozkład gnilny (wartość pH i buforowość krwi) niż surowce bez tych defektów. Do produkcji kierować należy więc wyłącznie płuca dobrej jakości i skutecznie wychładzane do temperatury nie wyższej niż 2°C w ciągu maksymalnie 48 godzin od ich pozyskania na hali uboju. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Podosłonkowy wyciek cieplny w kiszkach wątrobianych i pasztetach Przyczyna powstawania: • niedostatecznie stabilna emulsja (farsz) na skutek: • zbyt małego udziału wątroby w składzie recepturowym, • nadmiernie dużego udziału surowca tłuszczowego i/lub ścięgnistego w składzie recepturowym, • zbyt małego dodatku chlorku sodu lub mieszanki peklującej podczas kutrowania wstępnego surowej wątroby (w przypadku zastosowania takiej technologii jej przygotowania), • niewystarczająco sparzonego surowca, • braku funkcjonalnych dodatków emulgujących, • zbyt długiego czasu pomiędzy fazą nadziewania osłonek farszem a fazą obróbki termicznej wyrobu. Możliwości zapobiegania: • zmiana układu receptury zwiększająca udział wątroby i zmniejszająca udział tłuszczu oraz surowca ścięgnistego, • dodawanie w procesie kutrowania wstępnego surowej wątroby chlorku sodu lub mieszanki peklującej na poziomie min. 50% ilości przewidywanej recepturą, • właściwe parzenie surowców, • zastosowanie dobrze dobranego emulgatora, • użycie w składzie recepturowym skrobi lub odpowiednio skomponowanej mieszanki błonników wspomagających proces emulgowanie i zwiększających poziom wiązanie wolnej wody, • skrócenie do minimum czasu od nadziewania osłonek farszem do momentu obróbki termicznej. Charakterystyka odchylenia Udział trzech podstawowych surowców w składzie recepturowym kiszek wątrobianych i pasztetów powinien kształtować się na poziomie: wątroba – 25–30%, tłuszcz – 30–50%, pozostałe surowce mięsne – 20–60%. Układ ten przy odpowiednim udziale wody technologicznej (rosołu) nie powinien wpływać na pojawienie się wycieku cieplnego, tworzonego przez tłuszcz i niekiedy zhydrolizowany kolagen, występującego bezpośrednio pod osłonką. Temu zjawisku sprzyja nadmiar w składzie recepturowym tłuszczu oraz surowca ścięgnistego. Tłuszcz może wydzielać się z farszu i pojawiać się w postaci zestalonej warstwy pod osłonką, a powstająca w czasie obróbki cieplnej i wypływająca pod osłonkę glutyna tworzy po oziębieniu charakterystyczne żele. Niezbędnym warunkiem stabilności emulsji, jaką jest farsz wątrobiany, jest odpowiedni udział ilościowy i stan termiczny użytej wątroby. Najlepsze rozwiązanie technologiczne to wykorzystywanie wątroby surowej. Aby uzyskać z niej jednolitą, lepką masę, należy w końcowym etapie kutrowania bezwzględnie dodać chlorek sodu lub mieszankę peklującą. Dodatki te stosuje się głównie po to, by zwiększyć zdolność emulgującą białek i kwasów żółciowych zawartych w wątrobie, jak również przedłużyć jej trwałość i kształtować smakowitość gotowego produktu. Tak przygotowana wstępnie wątroba wykazuje bardzo dobre właściwości emulgujące, które w różnym stopniu traci podczas opcjonalnie stosowanej wstępnej obróbki cieplnej. Ich utrata jest wprost proporcjonalna do wzrostu temperatury obróbki oraz wydłużenia czasu jej trwania. Wykutrowaną wątrobę, która zawiera chlorek sodu lub mieszankę peklującą, powinno się dodawać do wytwarzanego farszu wątrobianego w ostatnim stadium, gdy jego temperatura wynosi ok. 50–600C. W takich warunkach wykorzystuje się optymalne właściwości emulgujące składników wątroby, które decydują o stabilności emulsji. Prawidłowe wytworzenie stabilnego farszu wątrobianego ogranicza, a nawet eliminuje ryzyko powstawania podosłonkowych wycieków cieplnych. W temperaturze wytwarzania farszu, tj. powyżej 450C, następuje dobre rozdrobnienie skoagulowanego cieplnie białka (cieplna obróbka wstępna surowca), które tworzy swoiste jądro otaczane warstwami tłuszczu i wody utrzymywanej siłami powierzchniowymi. W tych warunkach najlepiej działają również dodane, przewidywane recepturą, białka funkcjonalne i wspomagające ich działanie, błonniki pokarmowe. Wzmacniają one cały układ farszu i dodatkowo zabezpieczają gotowy produkt przed występowaniem podosłonkowych podcieków termicznych. W wodzie będącej składnikiem farszu znajduje się rozproszona glutyna, która obniża napięcie powierzchniowe i stanowi zhydrolizowaną postać kolagenu. W czasie końcowego chłodzenia wędlin tworzy ona charakterystyczny żel, który utrzymuje wodę i nadaje wyrobom sprężystość. Jednak jej nadmiar, będący efektem użycia nadmiernej ilości surowca ścięgnistego, prowadzi do wytrącania się tej formy kolagenu i pojawiania się po wychłodzeniu podcieków żelowo-tłuszczowych pod osłonką wyrobu. Wprowadzane do farszu błonniki pokarmowe, a zwłaszcza poprawnie zestawiona ich kompozycja w postaci błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego, w wyniku występujących w kutrze wysokich sił ścinających, aktywując się rozwijają swoją powierzchnię wspomagając proces emulgowania zachodzący w wytwarzanym farszu. Frakcja włókna nierozpuszczalnego dodatkowo absorbuje w trakcie obróbki cieplnej ewentualne wycieki wodno-tłuszczowe, co wpływa pozytywnie na ograniczenie występowania omawianego odchylenia jakościowego. Parzenie surowców do produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów powinno przebiegać w temperaturze 75–950C. Jeśli proces technologiczny zakłada wstępną obróbkę cieplną wątroby, to należy ją parzyć przez ok. 10–15 min, najlepiej w temperaturze maks. 600C, co gwarantuje utrzymanie przez nią jeszcze dobrych właściwości emulgujących. Tłuszcz i podgardle parzy się w temperaturze 850C, do stanu półmiękkiego. Dodatek takiego tłuszczu dobrze uplastycznia farsz i wpływa na pożądaną smarowność wyrobów gotowych. W nielicznych przypadkach kiszki wątrobiane i pasztety wytwarza się z farszu, do którego dodano w pełni sparzoną wątrobę. Wówczas rośnie rola emulgatorów użytych jako dodatki funkcjonalne, ponieważ wątroba sparzona nie wykazuje tych właściwości. Gdy wytwarza się farsz podrobowy przy zakłóconej ilościowej równowadze między składnikami (białka, tłuszcz, woda), niezbędny wydaje się dodatek emulgatorów w postaci białek niemięsnych (białka mleka, plazma krwi, białka sojowe) lub emulgatorów glicerydowych. W przypadku tych drugich najlepsze efekty uzyskuje się dzięki użyciu ich mieszaniny, która gwarantuje stabilizujące działanie na emulsje typu W/O oraz O/W (szeroki zakres wartości HLB). Zabezpiecza to farsze przed niekorzystnym załamaniem się emulsji i „wybiciem tłuszczu” pod osłonkę w trakcie obróbki cieplnej. Ze względu na różnorodność składników recepturowych, zarówno w postaci surowej, jak i sparzonej (wątroba), tworzących farsz do pasztetów i wątrobianek o dość wysokiej temperaturze (powyżej 400C), koniecznym czynnikiem procesu produkcji jest sukcesywne i bardzo szybkie przekazywanie napełnionych farszem osłonek do podstawowej obróbki termicznej. Wydłużanie czasu oczekiwania na obróbkę może bowiem spowodować rozwój mezofilnej mikroflory bakteryjnej obecnej w farszu, która destrukcyjnie działa na jego jakość oraz stabilność i w efekcie może doprowadzić do pojawienia się wycieków cieplnych pod osłonką. Zbyt długie oczekiwanie napełnionych farszem osłonek może ponadto pogorszyć stabilność wytworzonej na etapie kutrowania emulsji (farsz), czego efektem będą wycieki cieplne w formie tłuszczu pod osłonką. Wycieki cieplne pod osłonką obniżają pożądalność konsumencką kiszek wątrobianych i pasztetów. Niekiedy mogą jednak stanowić atut, tzn. poprawiać ich atrakcyjność poprzez wizualne nawiązanie do pewnej tradycji w zakresie produkowania takich wyrobów. Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl

Osłonki sztuczne wykorzystywane w produkcji wyrobów wędliniarskich Osłonki są liczną grupą bezpośrednich opakowań jednostkowych. Jednocześnie stanowią niezastąpiony element w procesie produkcji wielu wyrobów mięsnych. W zależności od rodzaju, osłonki charakteryzują się różnymi właściwościami. Dzięki ich różnorodności, producenci mają możliwość doboru takiej osłonki, która pozwoli im uzyskać produkt o pożądanych cechach. Podczas produkcji wędlin i innych przetworów mięsnych osłonki spełniają istotne funkcje m.in.: • nadają kształt produktu, • stanowią barierę dla przenikania substancji obcych do wyrobu, • umożliwiają zachowanie kształtu wyrobu podczas operacji technologicznych, • wpływają na przedłużenie trwałości wyrobów, • zmieniają warunki dyfuzji gazów i par y wodnej między wyrobem a otoczeniem, • ułatwiają pakowanie i transport wyrobów. Ponad to dzięki możliwości nadruku na osłonkach, mogą one pełnić funkcje informacyjno-marketingowe. W technologii mięsa wyróżnia się dwa typy osłonek – naturalne oraz sztuczne. Osłonki naturalne Surowiec do produkcji osłonek naturalnych stanowią odpowiednio obrobione uboczne części ciała zwierząt rzeźnych, przede wszystkim fragmenty przewodów pokarmowych oraz pęcherza moczowego. W przemyśle mięsnym najczęściej stosowane są jelita wieprzowe oraz baranie. Aby uzyskać osłonki o pożądanych właściwościach, elementy należy poddać odpowiedniej obróbce i konserwacji. Osłonki naturalne są przepuszczalne dla składników dymu wędzarniczego oraz pary wodnej. Zaletą osłonek naturalnych jest to, iż są one jadalne i całkowicie trawione przez organizm człowieka. Cechy te będą szczególnie istotne dla konsumentów, którzy poszukują wyrobów tradycyjnych i naturalnych. Do innych zalet osłonek naturalnych należą dobra kurczliwość oraz wpływ na kształtowanie smaku, barwy i tekstury produktów. Dodatkowo są podatne na procesy technologiczne, przez co znajdują szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych. Pomimo wielu zalet istnieją także wady ograniczające możliwości stosowania osłonek naturalnych, które wynikają przede wszystkim z ich poubojowego pozyskiwania. Do najważniejszych wad osłonek naturalnych należą: • uzależnienie ilości surowca osłonkowego od wielkości uboju zwierząt rzeźnych, • uzależnienie właściwości osłonek od warunków pozyskiwania i przerobu surowca osłonkowego, • konieczność skutecznej konserwacji osłonek, • konieczność przechowywania osłonek w odpowiednich warunkach, • mała odporność mechaniczna i ograniczona elastyczność osłonki, • brak możliwości wykonania nadruku na osłonce. Powyższe mankamenty przyczyniły się do poszukiwania alternatyw dla osłonek naturalnych, a co za tym idzie rozwoju produkcji osłonek sztucznych. Osłonki sztuczne Drugą obszerną grupę osłonek stanowią osłonki sztuczne. Mogą być one wytworzone z surowców naturalnych, takich jak kolagen, czy celuloza lub z syntetycznych tworzyw polimerowych. W zależności od zastosowanego surowca, osłonki sztuczne charakteryzują się różną jakością, właściwościami i przydatnością technologiczną. Ogólnie materiały przeznaczone do produkcji osłonek powinny wykazywać wysoką wytrzymałość mechaniczną oraz być odporne na działanie wysokiej temperatury, wody oraz składników farszu i dymu wędzarniczego. Ponadto surowce powinny być przepuszczalne dla pary wodnej, gazów i składników dymu, a także wykazywać powinowactwo do składników farszu. Do najważniejszych cech osłonek sztucznych, decydujących o ich szerokim zastosowaniu technologicznym należą: • stałe właściwości i kaliber osłonki, • odporność mechaniczna, • łatwość składowania, • wyższa czystość mikrobiologiczna w porównaniu z osłonkami naturalnymi, • możliwość barwienia i nanoszenia na nie nadruku. Dodatkowo osłonki sztuczne mogą zostać poddane uszlachetnianiu, dzięki któremu osłonki są wygodniejsze w stosowaniu i zyskują nowe pożądane cechy. Uszlachetnianie obejmuje najczęściej procesy takie jak: • marszczenie – regularne pofałdowanie w formę ściśniętego w siatce batonu; umożliwia uniknięcie z czasochłonnego procesu ręcznego naciągania osłonki na lejek nadziewarki; • perforowanie – nadawanie osłonkom odpowiedniej struktury i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej; • wiankowanie – nadanie osłonkom kształtu w formie wianka, stosowane przy produkcji salcesonu, metki, pasztetowej; • cięcie i klipsowanie – podział osłonek na określone osłonki z zamknięciem za pomocą klipsa; • nadrukowanie – naniesione nadruki stanowią istotny element prezentacji i promocji produktu. Istotną zaletą osłonek sztucznych jest ich barierowość w stosunku do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). podczas procesu wędzenia. Liczne badania wskazują, iż osłonki naturalne nie stanowią bariery ograniczającej przenikanie WWA do wnętrza wyrobu. Dodatkowo osłonki naturalne są jadalne, a więc spożywane razem z resztą wyrobu. Z tego względu podczas analizy zawartości WWA, badany produkt jest rozdrabniany wraz z osłonką, co także wpływa na wyższy wynik. Badania dowodzą, iż zastosowanie sztucznych osłonek kolagenowych w znaczący sposób ogranicza zawartość WWA w gotowym produkcie. W tym wypadku osłonka nie jest jadalna, więc zostaje usunięta z wyrobu przed jego rozdrobnieniem do badania. W związku z powyższym, zaleca się, aby do produkcji wędzonych wyrobów mięsnych stosować osłonki sztuczne, które zatrzymują WWA na swojej powierzchni, ograniczając wnikanie niekorzystnych związków w głąb wyrobu. Badania wykazały także, iż osłonka celulozowa wykazuje jeszcze większą zdolność zatrzymywania niepożądanych składników dymu wędzarniczego niż osłonka kolagenowa. Mimo to jest ona rzadko stosowana podczas produkcji wyrobów tradycyjnych, ponieważ takie produkty najczęściej nie są akceptowane przez konsumentów. Ze względu na pochodzenie surowca, osłonki sztuczne można podzielić na następujące grupy: • osłonki białkowe, • osłonki celulozowe, • osłonki z tworzyw sztucznych, • osłonki z tkanin (tekstylne). Jednymi z najstarszych osłonek sztucznych są osłonki kolagenowe, które powstają z utwardzonego białka zwierzęcego. Pod względem cech fizykochemicznych, osłonki te znajdują się na pograniczu osłonek naturalnych i sztucznych. Wciąż poszukiwane są nowe surowce, które mogłyby zostać wykorzystane do produkcji osłonek. Prowadzono już badania nad wytworzeniem osłonek z glutenu pszennego, białka sojowego, keratyny czy białka uzyskanego z kukurydzy. Metodą ekstruzji wyprodukowano także osłonki z wysoko etylowanej żelatyny i alginianiu sodu. Osłonki z białek Surowcem do produkcji osłonek białkowych jest masa kolagenowa, pozyskiwana głównie ze skóry bydlęcej. W celu uzyskania mechanicznej wytrzymałości, osłonki w czasie produkcji poddawane są procesowi suszenia w strumieniu gorącego powietrza. Następnie prowadzony jest zabieg garbowania, który wpływa na elastyczność osłonki i umożliwia jej marszczenie. Osłonki białkowe są dobrze przepuszczalne dla pary wodnej i gazów. Charakteryzują się także dobrą wytrzymałością mechaniczną. Podobnie jak w przypadku osłonek naturalnych, ulegają kurczeniu wraz z całą nadzianą masą. Są szeroko stosowane w przemyśle mięsnym, ponieważ łączą w sobie najlepsze cechy osłonek naturalnych i sztucznych. Osłonki białkowe dzieli się na dwie grupy: 1. osłonki jadalne (kolagenowe) – bardzo zbliżone właściwościami do osłonek naturalnych, charakteryzują się dobrą kruchością i nie wymagają moczenia przed nadziewaniem; 2. osłonki niejadalne – charakteryzują się dużą wytrzymałością mechaniczną, można je łatwo usuwać, ponieważ słabo przyklejają się do farszu, wymagają moczenia przed nadziewaniem. Osłonki niejadalne stosowane są głównie do produkcji wyrobów wędzonych, podsuszanych i suszonych. Z kolei osłonki jadalne wykorzystywane są w produkcji wielu wyrobów mięsnych, m.in. kiełbas surowych, dojrzewających, pokrytych pleśnią. Nierozpuszczalne osłonki kolagenowe można także wykorzystywać podczas produkcji wyrobów peklowanych i parzonych w siatce. Ich zadaniem jest ochrona przed wnikaniem elastycznej siatki w głąb wyrobu podczas ich gotowania, dzięki czemu ułatwiają późniejsze zdejmowanie siatki i chronią powierzchnię mięsa przed uszkodzeniem. Na koniec procesu technologicznego siatka zostaje usunięta, zaś osłonka kolagenowa może zostać spożyta wraz z gotowym wyrobem. Osłonki z celulozy Osłonki celulozowe wytwarzane są z naturalnej celulozy, pochodzącej z drewna lub włókien pokrywających nasiona bawełny. Osłonki te są przepuszczalne dla pary wodnej, dymu i powietrza, nie chronią więc produktu przed wysychaniem i utlenianiem. Wykazują dobrą wytrzymałość na rozerwanie i odporność na wysokie temperatury (do 100oC). Ich zaletą jest stosunkowo duża barierowość w stosunku do kancerogennych składników dymu wędzarniczego, takich jak WWA. Dzięki temu pozwalają na znaczną redukcję zawartości WWA w wędzonych produktach, w porównaniu do wyrobów w osłonkach naturalnych. Dodatkowo osłonki celulozowe można barwić i nanosić na nie nadruki, także takie które pozostają na powierzchni produktu po zdjęciu osłonki. Popularne stało się tworzenie osłonek celulozowych z włókien celulozowych (flizeliny celulozowej), które dodatkowo zostają pokryte różnymi substancjami (białkami, tworzywami sztucznymi). Zawartość flizeliny zwiększa wytrzymałość osłonki na rozciąganie, zaś impregnacja wpływa na przepuszczalność osłonki i jej powinowactwo do farszów. Możliwość modyfikacji osłonek sprawia, że znajdują one zastosowanie w produkcji szerokiej gamy asortymentów, m.in. wyrobów mięsnych parzonych, surowych, suszonych, dojrzewających, a także niektórych wędlin podrobowych. Osłonki z tworzyw sztucznych (osłonki barierowe) W przemyśle mięsnym wykorzystuje się głównie osłonki wyprodukowane z użyciem poliamidu, polichlorku winylidenu (PCVD) oraz polipropylenu i polietylenu. Osłonki z tworzyw sztucznych mogą być jedno- lub wielowarstwowe. Osłonki te nie są jadalne. Z wykorzystaniem polichlorku winylidenu produkuje się osłonki na bazie celulozy, gdzie warstwa PCVD może być umieszczona na wewnętrznej lub zewnętrznej ścianie osłonki. Inne osłonki barierowe wytwarzane są metodą koekstruzji i stanowią kombinację kilku warstw różnych tworzyw sztucznych, które nadają osłonce określone cechy. Przykładowo zastosowanie polipropylenu sprawia, że osłonka jest nieprzepuszczalna dla pary wodnej, z kolei poliestry wpływają na wytrzymałość mechaniczną sztywność i odporność termiczną osłonki. Do zalet osłonek barierowych należą dobra termokurczliwość, duża wytrzymałość na wysokie ciśnienie i temperaturę oraz bardzo niska przepuszczalność dla tlenu i pary wodnej. Dodatkowo osłonki z tworzyw sztucznych są odporne na działanie drobnoustrojów. Dzięki zastosowaniu osłonek z tworzyw sztucznych możliwe jest wytworzenie produktów bez ubytków masy i aromatów zarówno w czasie produkcji, jak i późniejszego magazynowania. Osłonki z tkanin W grupie osłonek z tkanin wyróżnia się osłonki wiskozowe w połączeniu z akrylanem oraz impregnowane preparatami białkowymi osłonki z tkaniny jedwabnej. Do cech charakterystycznych osłonek tekstylnych należy duża przepuszczalność dla pary wodnej oraz dobre oddzielanie się od wyrobu. Przed zastosowaniem wymagają moczenia w wodzie. Osłonki z tkanin nie są szeroko stosowane w przemyśle mięsnym. Znajdują zastosowania do kilku produktów, do których należą m.in. wyroby podrobowe (głównie salcesony), wyroby garmażeryjne oraz kiełbasy surowe dojrzewające. Na rynku dostępny jest szeroki asortyment osłonek sztucznych. Różnią się one materiałem wykorzystanym do ich produkcji, a co za tym idzie właściwościami, które decydują o możliwości wykorzystania osłonki do produkcji danego wyrobu. Mimo to osłonki nadal poddawane są procesowi rozwoju i prowadzone są poszukiwania nowych rozwiązań, które sprostałyby rosnącym wymaganiom zarówno producentów jak i konsumentów. Autor: mgr inż. Sylwia Mirowska

Przydatność przerobowa mięsa drobiowego W technologii przetwórstwa mięsa drobiowego największe znaczenie mają mięśnie pochodzące od ptaków, których zasadniczą masę tworzy tkanka mięśniowo-szkieletowa. Włókna mięśniowe, będące podstawową jednostką mięśni szkieletowych, składają się z sarkoplazmy, włókienek kurczliwych (miofibryli) zanurzonych w sarkoplaźmie oraz z błony otaczającej włókna, zwanej sarkolemmą. Przydatność przerobowa mięśni drobiowych determinowana jest występującym zróżnicowaniem w ich budowie histologicznej, rozróżniającej mięśnie na białe (jasne) i ciemne (czerwone). Mięśnie ciemne, mimo, że zawierają więcej mioglobiny i są bogatsze w sarkolemmę, charakteryzują się mniejszą zawartością białka rozpuszczalnego, a zarazem większą zawartością tłuszczu w porównaniu z mięśniami białymi. Natomiast mięśnie białe w związku z faktem, że są bogatsze w adenozynotrójfosforan (ATP) i posiadają około 2,5 razy aktywniejszą ATP- azę miozynową wykazują większą podatność na występowanie wad jakościowych. Mięso drobiowe dzieli się w zależności od pochodzenia gatunkowego na mięso drobiu wodnego oraz mięso drobiu grzebiącego, co istotnie determinuje jego przydatność przerobową. Oceniając przydatność mięsa drobiowego bierze się pod uwagę jego mięsność, ogólną ilość jadalnych części tuszki, a zwłaszcza masę mięśni piersiowych i udowych. Z tuszek ptaków rzeźnych najlepiej umięśnione są indyki (ok. 56% mięśni w stosunku do masy wypatroszonej tuszki), nieco mniej kury i kurczęta (ok. 50%) a najsłabiej gęsi (ok. 43%) oraz kaczki (ok. 40%). Wysokim wskaźnikiem umięśnienia charakteryzują się kurczęta brojlery, które posiadają często 54% udział mięśni w stosunku do masy tuszki. Mięsność poszczególnych gatunków drobiu poddanych ubojowi w określonym wieku kształtuje się na następującym średnim poziomie: • indyki (22 tygodniowe) - 62% • indyczki (15 tygodniowe) - 57% • kurczaki (6 tygodniowe) - 42% • kaczki (8 tygodniowe) - 31,5% • gęsi (17 tygodniowe) - 30,5% Jednocześnie, liczony w stosunku do masy ptaków, uzysk mięśni piersiowych stanowi w przypadku indyków 23-25%, kurczaków 14%, kaczek i gęsi 11,3%-11,4%. Mięsność tuszek drobiowych określana udziałem mięsa w tuszce pochodzącej od ptaków rzeźnych wynosi w przypadku kurcząt brojlerów 57%, indyków 73,8%, kaczek 46% a gęsi 47,2%. Natomiast uzysk mięśni piersiowych w stosunku do masy wypatroszonej tuszki pochodzącej od ptaków rzeźnych kształtuje się w przypadku tuszek indyczych na poziomie 25,8-30,9%, tuszek kaczych14-17,8%, tuszek gęsich 17,5-21,1%, a tuszek kurczęcych 22,9-26,6%. Charakterystyka i właściwości mięsa drobiowego Ważnym elementem decydującym o przydatności przerobowej mięsa drobiowego jest zawartość białka, jego skład oraz ilość tłuszczu. Mięso drobiowe zawiera więcej białka ogólnego oraz mniej niepełnowartościowego kolagenu niż inne gatunkowe rodzaje mięs. Tak korzystny stosunek kolagenu do białka ogólnego decyduje o tym, że mięso to cechuje się dużą wartością odżywczą i dobrą strawnością, które przenoszone są na produkowane wyroby z mięsa drobiowego. Mięsne surowce drobiowe stają się wobec tego bardzo atrakcyjne do wykorzystania w produkcji wielu przetworów mięsnych wzbogacanych dodatkiem mięsa drobiowego Białka występujące w mięsie drobiowym zaliczyć można do następujących grup: albuminy (30%), globuliny (40-60%) i skleroproteiny (20-25%). Największe znaczenie przerobowe z wymienionych grup mają globuliny, do których należy aktyna, miozyna, aktomiozyna i mioglobina oraz będący skleroproteinowym białkiem kolagen. Zawartość białka w mięsie drobiowym waha się w granicach od 18 do 25%, co zależy od gatunku, genotypu, wieku, systemu chowu, sposobu żywienia, warunków transportu oraz części tuszki, z której mięso zostało pozyskane. W mięśniach piersiowych jest od 0,5% do 4,9% więcej białka niż w mięśniach udowych. Z różnych gatunkowo mięśni piersiowych najbogatsze w białko są mięśnie pochodzące od indyków (24%) i kurcząt (22%). Skrajnie, wartość ta liczona jako udział jadalnych części w tuszkach indyczych może sięgać nawet poziomu 24,8% ale w przypadku gęsiny nie przekracza najczęściej wartości 15,9%. O dużej przydatności przerobowej mięsa drobiowego decyduje przede wszystkim duża zawartość w ogólnej ilości zawartego w nim białka, należących do globulin miofibryli. Wartość ta przekracza 50% i kształtuje się dla białka mięsa kurczaka na poziomie 62,3%, dla białka gęsiny wynosi 59,4%, a dla kaczego stanowi 61,8%. Zawartość białek miofibrylarnych jest szczególnie istotna w procesach przerobowych mięsa, co wynika z faktu, że białka te są w 75-90% odpowiedzialne za właściwości emulgujące mięsa, a w 90% za jego wodochłonność i zdolność do żelowania. Największe znaczenie technologiczne z grupy białek miofibrylarnych ma miozyna, która stanowi ok. 43% ogółu białek miofibrylarnych. Decyduje ona o wartości pH punktu izoelektrycznego mięsa, który rzutuje z kolei na właściwości mięsa przejawiające się jego wodochłonnością, zdolnością do emulgowania oraz zdolnością do żelowania. Aktyna, która stanowi 28% ogólnej ilości białek miofibrylarnych nie zmienia już tak znacząco wartości pH punktu izoelektrycznego mięsa i dlatego w mniejszym stopniu kształtuje jego właściwości. Około 30% wszystkich białek mięśniowych pochodzących od drobiu stanowią białka sarkoplazmy, do których należy m. in. mioglobina. Do tej grupy białek zalicza się także hemoglobinę, która jest białkiem krwi, ale występuje także w mięsie i posiada pewne cechy prawie identyczne z mioglobiną. Białka te, będące barwnikami hemowymi, są odpowiedzialne za barwę mięsa, którą kształtuje jednak w największym stopniu mioglobina. Jest ona globularnym hemoproteidem, którego zawartość w mięśniach piersiowych kurczęcych kształtuje się od 0,31 mg/1 g tkanki do 4,74 mg/ 1 g tkanki mięśniowej pochodzącej od gęsi. Mięśnie udowe zawierają mioglobinę, odpowiednio w ilości wynoszącej od 1,17 mg/ 1 g tkanki kurczęcej do 2,66 mg/1 g tkanki gęsiej. W mięsie, równocześnie z mioglobiną występuje zawsze hemoglobina, której jednak jest znacznie mniej (stanowi 6-16% ogólnego poziomu barwników hemowych) i dlatego tylko w ograniczonym stopniu wpływa na barwę mięsa. Poziom hemoglobiny w mięsie zależy głównie od jego pochodzenia anatomicznego i stopnia wykrwawienia a w efekcie od ilości pozostającej krwi w kapilarach naczyń krwionośnych. Żadna bowiem ze znanych technologii uboju nie zapewnia całkowitego usunięcia po uboju krwi z ciała ptaka i stąd zawsze w mięsie znajduje się pewna ilość hemoglobiny. Intensywność barwy mięsa drobiowego determinowana zawartością barwników hemowych ma znaczący wpływ na kierunek jego zagospodarowania przerobowego. Barwniki te uczestnicząc bowiem w procesach utleniania (powstawanie brunatnej MMb), reakcjach nitrozylowania (tworzenie się czerwonych barwników nitrozylowych) i wchodząc w reakcje z tlenkiem węgla (powstawanie purpurowo–czerwonej Mb·CO), kształtują charakterystyczną barwę produkowanych wyrobów z mięsa drobiowego. Dla nieprzetworzonego mięsa największym zagrożeniem pogarszającym jego jakość sensoryczną są procesy utleniania, których dynamikę można hamować niską temperaturą lub/ i stosowaniem związków o właściwościach redukujących. Przy ilości metmioglobiny (MMb) przekraczającej poziom 40% ogólnej ilości barwników hemowych obecnych w mięsie barwę takiego mięsa uważa się za niepożądaną i traktuje się już to zjawisko jako odchylenie jakościowe. W technologii przerobu mięsa, w tym także drobiowego duże znaczenie ma szczególne powinowactwo mioglobiny (Mb) i hemoglobiny (Hb) do łączenia się z tlenkiem azotu, które jest istotą procesu peklowania a prowadzi do powstawania pożądanego wybarwienia peklowniczego. Ilość powstających nitrozylobarwników, a co za tym idzie intensywność barwy peklowniczej jest uwarunkowana podażą natywnych barwników hemowych w tkance mięśniowej. Najwięcej tych substancji w surowcach drobiowych, oznaczanych jako łączna suma mioglobiny i hemoglobiny, znajduje się w mięśniach drobiu wodnego (mięśnie gęsi zawierają 6,47 mg/1 g a kacze 3,59 mg/1 g) a najmniej w mięśniach piersiowych drobiu grzebiącego (mięśnie kurcząt zawierają 0,43 mg/1 g). Pewną rolę barwotwórczą w mięsie przypisuje się również cytochromom komórkowym, które jednak tylko w nieznacznych ilościach występują w mięsie drobiowym i stąd są mniej istotne dla kształtowania barwy mięsa drobiowego niż w gatunkach mięsa pochodzących od dużych zwierząt rzeźnych. O przydatności przerobowej mięsa drobiowego decyduje w dużym stopniu mała zawartość w nim białek łącznotkankowych, do których należą przede wszystkim kolagen oraz w mniejszym stopniu elastyna. Ilość kolagenu w białkach mięsa drobiowego kształtuje się na poziomie od 2% (mięśnie piersiowe) do 6,5% (mięśnie udowe). Z powyższego względu poszczególne mięśnie w zależności od elementu, z którego zostały uzyskane wykazują różną przydatność przerobową, determinowaną zawartością w nich kolagenu. Białko to długo ogrzewane ulega bowiem termohydrolizie i kształtuje po oziębieniu konsystencję wyrobów obrabianych termicznie, co należy zakładać programując procesy przetwórcze. Jednocześnie kolagen występujący w mięsie drobiowym jest najczęściej w postaci łatwo strawnego a zarazem łatwo podatnego na obróbkę mechaniczną tropokolagenu nie obniża znacząco wartości odżywczej oraz przydatności przerobowej tego mięsa. Dopiero w mięsie pochodzącym od ptaków starszych zachodzi proces sieciowania kolagenu, który powoduje twardnienie mięsa ograniczające jego przydatność przerobową. Nie żelująca, charakteryzująca się sprężystymi włóknami elastyna występuje w mięsie drobiowym tylko w ilości ok. 1% liczonej w stosunku do wszystkich białek mięsa drobiowego. Z punktu widzenia technologicznego istotną cechą tego łącznotkankowego białka jest wykazywanie właściwości przejawiającej się stabilizowaniem żelów kolagenowych (żelowanie glutyny). Właściwość ta jest przydatna, szczególnie przy przetwarzaniu surowca bogatego w kolagen, jakim są skórki drobiowe. Tłuszcze drobiowe Drobiowa tkanka tłuszczowa rozrasta się w organizmie ptaków w miarę potrzeby hodowlanej lub skłonności ptaków do gromadzenia tłuszczu, co jest charakterystyczne głównie dla drobiu wodnego. Z reguły tuszki ptaków starszych są bardziej przetłuszczone niż tuszki ptaków młodych. Największe skupiska tłuszczu występują pod skórą, w okolicy steku, wokół nerek i jelit. Przydatność przerobową ma głównie tłuszcz podskórny, który jest często wykorzystywany w przetwórstwie w anatomicznym połączeniu ze skórą. Zawartość tłuszczu w częściach jadalnych tuszek drobiowych wynosi od 6,8% (tuszki indyków) do wartości przekraczającej nawet 31% (tuszki gęsi). Małe złogi tłuszczowe spotyka się pomiędzy mięśniami, które określane są jako tzw. tłuszcz międzymięśniowy. Ogólna ilość tłuszczu obecna w drobiu jest uwarunkowana pochodzeniem anatomicznym tego mięsa. Przykładowo, najbardziej cenne mięśnie piersiowe bez skóry zawierają go w ilości od 1,3% (mięśnie piersiowe kurcząt) do 32,2% (mięśnie piersiowe gęsi ze skórą). Jednocześnie zawartość tłuszczu śródmięśniowego, decydującego o war tości kulinarnej i przydatności przerobowej mięsa drobiowego, kształtuje się na poziomie wynoszącym od 0,7% (mięśnie piersiowe indyków) do 5,2% (mięśnie udowe od kaczek). Przydatność technologiczna tłuszczów drobiowych jest determinowana ich składem. Ograniczona wartość przerobowa tłuszczów drobiowych wynika z faktu, że tłuszcze te są bogate w kwasy wielonienasycone (PUFA), które stanowią często aż 22,09% oraz w kwasy jednonienasycone (MUFA), stanowiące średnio 46,02% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych. Wskaźniki te oraz wysoki stosunek kwasów PUFA do kwasów nasyconych wynoszący dla tłuszczu drobiu grzebiącego 0,7- 0,8 a dla tłuszczu drobiu wodnego 0,4 powodują, że surowce te są łatwo topliwe i szybko zmieniają swoją konsystencję pod wpływem temperatury. Wpływa na to również skład glicerydów tłuszczów drobiowych, które zawierają kwasy nienasycone, a szczególnie kwasy wielonienasycone, takie jak: kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy. Taka ilość i skład kwasów tłuszczowych jest istotnym czynnikiem ograniczającym przydatność tłuszczów drobiowych w produkcji wyrobów drobiowych. Jednocześnie tłuszcze drobiowe zawierają fosfolipidy, które łatwo ulegają utlenianiu, którego skutkiem jest jełczenie oksydacyjne. Ponad 50% fosfolipidów drobiowych stanowi bioaktywna fosfatydylocholina zawierająca również dużą ilość nietrwałych kwasów nienasyconych. Cechy te dodatkowo powodują znaczne ograniczenie przydatności przerobowej tłuszczów drobiowych, co przejawia się trudnościami natury technologicznej w produkcji wielu wyrobów drobiowych, w których wymagany jest udział tego komponentu surowcowego. Ze względu na specyficzne wyróżniki fizyczne, a w szczególności konsystencję i temperaturę topnienia, tłuszcz drobiowy można stosować do produkcji wyrobów drobiowych w postaci emulsji. Emulsje takie wytwarza się najczęściej z podskórnej tkanki tłuszczowej, wykorzystywanej w połączeniu anatomicznym ze skórą, stabilizując ją dodatkiem alginianów. Rozdrobnione później na odpowiednią granulację cząstek emulsje imitują w wyrobach drobiowych sam tłuszcz i kształtują ich strukturę. Z surowców tłuszczowych coraz częściej wykorzystuje się do przerobu sadełkowe tłuszcze kacze i gęsie z przeznaczeniem do produkcji tłuszczów topionych. Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie (MDOM) Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie, zwane również mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie, jest uzyskiwane poprzez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości z zastosowaniem metod mechanicznych (separacja). Taka technika produkowania MDOM- u powoduje utratę lub modyfikację normalnej struktury tkanki mięśniowej w taki sposób, że nie można tego surowca porównywać w pełni ze zwykłym mięsem drobiowym wykrawanym ręcznie. Podstawowym surowcem do otrzymywania mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie są elementy tuszek drobiu grzebiącego (MDOM- G) lub drobiu wodnego (MDOM -W) z wyłączeniem łap, skóry, szyi i głowy. Podstawowy skład chemiczny mięsa oddzielonego mechanicznie kształtowany jest w dużym stopniu doborem surowca wyjściowego oraz zastosowaną techniką separacji, która sprowadza się do użycia techniki naruszającej strukturę kości (separacje wysokociśnieniowe) lub alternatywnie techniki nienaruszającej strukturę kości (separacje niskociśnieniowe). Pierwsza z technik separacyjnych prowadzi zawsze do znacznego uszkodzenia tkanek mięśniowych, co powoduje większą podatność uzyskanego mięsa na zmiany oksydacyjne. Niekorzystnym procesom sprzyja również wartość pH wytwarzanego MDOM-u , która kształtuje się na poziomie 6,27-6,7. Rodzaj produkowanego MDOM-u uwarunkowany techniką jego wytwarzania decyduje więc w dużym stopniu o przydatności przerobowej tego surowca. Powszechnie wytwarzany techniką wysokociśnieniową MDOM zawiera 8- 30% tłuszczu, dużo tkanki łącznej oraz pozostałości tkanki kostnej, bogatej w fosforany wapnia i magnezu. Duża zawartość kolagenu (0,9-2%) w mięsie oddzielonym mechanicznie jest rezultatem występowania tego białka w przeznaczonych do separacji tkanek otaczających kości w postaci oseiny i stąd w czasie mechanicznego oddzielania dostaje się ono do frakcji mięsnej. O dużej przydatności przerobowej MDOM powinien zawierać minimum 12% białka ogólnego. W praktyce mięso drobiowe oddzielone mechanicznie techniką naruszającą strukturę kości składa się z tkanki mięśniowej (39-57%), tkanki łącznej (36- 56%), chrząstek (1-11%) i tkanki kostnej stanowiącej 1-4%. Istotną dla przetwórstwa i przechowywania cechą MDOM- u jest zawartość w nim barwników hemowych, których ilość kształtuje się na poziomie 2,8- 4,2 mg/ 1 g. Szczególnie istotna jest duża zawartość hemoglobiny, wynosząca 1,9- 3,5 mg/ 1 g. Taka ogólna ilość białek hemowych i ich wzajemne proporcje nie są korzystne dla trwałości i jakości tego surowca. Destrukcyjnie działającym składnikiem obecnym w tych białkach jest przede wszystkim żelazo, które wykazując właściwości katalizujące dynamizuje niekorzystne procesy oksydacyjne. W efekcie rzutuje to na pogorszenie się wyróżników smakowo- zapachowych oraz powoduje powstawanie niekorzystnych pochodnych barwników hemowych, prowadzącym do odchyleń barwy. Dodatkowym czynnikiem ograniczającym trwałość i jakość mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie jest obecność w nim fosfolipidów, które są bardzo podatne na zmiany oksydacyjne. Efektem takich niekorzystnych przemian zachodzących w MDOM-ie jest powstawanie warmed over flavour (WOF), który przenosi się na wyroby wyprodukowane z udziałem takiego mięsa, co przejawia się jełkim zapachem i smakiem. Z powyższych względów mięsa drobiowe oddzielone mechanicznie mają ograniczoną przerobową przydatność technologiczną a zarazem mniejszą funkcjonalność. W praktyce znajdują one głównie zastosowanie w produkcji kiełbas homogenizowanych, wędlin podrobowych, wysokowydajnych wyrobów blokowych oraz wyrobów garmażeryjnych formowanych. Z mięs uzyskiwanych drogą separacji zdecydowanie większą przydatność przerobową ma mięso oddzielone mechanicznie wytwarzane techniką niskociśnieniową. Niezbędnym warunkiem utrzymania akceptowalnej jakości MDOM- u są odpowiednie warunki jego przechowywania. Sprawdza się w tym zakresie mrożenie i późniejsze magazynowanie tak utrwalonego mięsa przez okres maksymalnie wynoszący 3 miesiące. W praktyce produkcyjnej najlepiej więc wykorzystywać MDOM postaci świeżej lub zamrożonej, przeznaczając go wyłącznie do produkcji wyrobów poddawanych skutecznej obróbce termicznej. Funkcjonalność przerobowa mięsa drobiowego Duża funkcjonalność mięsa drobiowego, przejawiająca się jego podatnością na technologiczne procesy przerobowe, wynika przede wszystkim ze składu a głównie z dużej zawartości w nim białek miofibrylarnych (białka włókienkowe). Białka te (miozyna, aktyna) są bowiem odpowiedzialne w procesie przetwarzania mięsa za jego wodochłonność, pęcznienie, właściwości żelujące i emulgujące. Te przerobowe cechy są najbardziej przydatne i pożądane w procesach przetwarzania mięsa prowadzących do wytwarzania wielu grup wyrobów mięsnych, w tym takich jak: kiełbasy napęcznione, wędzonki obrabiane termicznie, kiełbasy homogenizowane oraz różnego typu przetwory zaliczane do grupy wyrobów wysokowydajnych. Białkom tym przypisuje się również tworzenie matrycy białkowej w trakcie wytwarzania farszów kutrowanych. Programowanie wzajemnej interakcji białko-woda-tłuszcz istotnej dla powstawania emulsji, jakimi są farsze kutrowane, decyduje o ich stabilności. Białka miofibrylarne stają się w tym procesie doskonałymi emulgatorami. W produkcji wyrobów drobiowych wytwarzanych z mięsa rozdrobnionego (kiełbasy, wyroby blokowe) oraz wędzonek produkowanych z całych mięśni i obrabianych termicznie najbardziej przydatną cechą funkcjonalną białek miofibrylarnych jest ich interakcja z wodą, określana jako hydratacja. Zdolność tych białek do hydratacji decyduje o ich rozpuszczalności i żelowaniu. Właściwości te wpływają w rezultacie na osiąganie wysokiej wydajności produkcyjnej i uzyskaniu dobrych cech sensorycznych (związanie, soczystość, konsystencja). Większą siłę żelowania, rzutującą na przydatność przerobową, w porównaniu z mięśniami udowymi wykazują mięśnie piersiowe. Z białek sarkoplazmatycznych największe znaczenie w procesach przerobowych mięsa drobiowego wykazuje mioglobina, która ma największy udział w ogólnej ilości barwników hemowych. Białko to decyduje bowiem o intensywności pożądanego technologicznie wybarwienia peklowniczego, ulegając procesowi tlenowania przez tlenek azotu powstający z dodanego azotynu sodu. Ilość mioglobiny wpływa wprost proporcjonalnie na intensywność wybarwienia peklowniczego i z tego względu charakterystyka tej barwy zależy od rodzaju mięśni drobiowych (udowe, piersiowe) oraz ich pochodzenia (drób wodny, drób grzebiący). Dobierając do przerobu mięśnie jasne (białe) można dla uzyskania optymalnego efektu barwotwórczego peklowania stosować uzasadnione technologicznie mniejsze dawki azotynu sodu, co wynika z małej podaży natywnej mioglobiny w tych mięśniach. Ze względu na zagrożenia natury mikrobiologicznej mięso drobiowe rzadko przeznacza się do produkcji wyrobów surowych. Dużym zagrożeniem jakościowym dla mięsa drobiowego a w rezultacie dla jakości wyrobów surowych są bowiem bakterie mezofile i psychrofilne. Należą do nich, wykazujące dużą aktywność biologiczną, proteobakterie z rodzaju Pseudomonas i Proteus oraz niebezpieczne dla zdrowia człowieka szczepy z rodzaju Salmonella. Zagrożeniem są także mikroaerofilne bakterie z rodzaju Campylobacter oraz G (+), względnie beztlenowe chorobotwórcze pałeczki Listeria monocytogenes. Na mięsie drobiowym rozwijają się często także bakterie G(-), psychrofilne szczepy Yersinia (Yersinia enterocolitica) oraz wytwarzające enterotoksyny gronkowce z rodzaju Staphylococcus. Zagrożeniem dla mięsa drobiowego są również bakterie z rodzaju Enterococcus oraz szczepy Clostridium perfringers, które także wytwarzają enterotoksyny. Wiele rodzajów bakterii (Proteus, Clostridium, Staphylococcus, Enterococcus) dostaje się do mięsa, jako składniki mikroflory przewodu pokarmowego ptaków. Stymulację wzrostu niektórych grup drobnoustrojów, w tym takich jak Salmonella, Staphylococcus, Proteus powodują również antybiotyki, które są stosowane jako dodatek do pasz przeznaczonych do karmienia drobiu. Substancje te działając na drobnoustroje wybiórczo zmieniają naturalny skład mikroflory produkowanego mięsa drobiowego. Jako bezwzględne tlenowce niebezpieczne są pleśnie (grzyby nitkowe), a w szczególności te z nich, które wytwarzają aflatoksyny oraz enzymy lipolityczne i hydrolityczne. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Kiełbasy do tradycyjnych zup wielkanocnych W wielkanocnym menu nie powinno zabraknąć tradycyjnych polskich zup, określanych jako biały barszcz i żurek. Te dwie zupy są dla wielu konsumentów trudne do rozróżnienia, tym bardziej, że w różnych regionach przygotowuje się je trochę inaczej. Z powyższego względu te charakterystyczne zupy są przez jednych konsumentów traktowane jako to samo danie, a przez innych zupełnie odmiennie, jako dwa różne dania. Niezależnie od stosowanej w praktyce nazwy zupy, niezbędnym dodatkiem stanowiącym do niej wkładkę mięsną, jest kiełbasa średnio rozdrobniona, a w szczególności kiełbasa biała (parzona lub surowa), względnie kiełbasa wędzona typu wiejskiego, określana także terminem swojska lub domowa. Barszcz biały i żurek, mimo, że są bardzo podobnymi zupami to w praktyce jednak dwa różne dania. Podstawowa różnica jest taka, że żurek powinien być przygotowywany na zakwasie żytnim, a barszcz biały na zakwasie pszennym. Ponadto żurek jest gotowany na wędzonce (np. boczek wędzony) i raczej bez dodatku warzyw. Barszcz biały bywa natomiast gotowany na włoszczyźnie i może zawierać dodatek tartego chrzanu oraz ziemniaków. Jednocześnie zupa ta jest często zabielana śmietaną. Z powyższych względów najbardziej przydatną kiełbasą dodawaną do barszczu białego jest kiełbasa biała. Do żurku jako wkładkę stosuje się natomiast intensywnie wędzoną średnio rozdrobnioną kiełbasę typu wiejskiego. Produkcja kiełbasy białej Charakterystyka kiełbasy i dobór surowca Kiełbasa biała charakteryzuje się brakiem przy jej wytwarzaniu powszechnie stosowanego w procesie produkcji kiełbas parzonych zabiegu wędzenia oraz stosunkowo rzadko wykorzystywanym do jej produkcji środka peklującego, jakim jest azotyn sodu. Ze względu na wymienione cechy i mocne zakorzenienie tej kiełbasy w polskiej tradycji kulinarnej jest ona cennym dodatkiem do zup wielkanocnych. Kiełbasa biała, produkowana niezależnie od wariantu (parzona lub surowa), doskonale koreluje bowiem ze smakiem zup wielkanocnych, w tym głównie barszczu białego, wnosząc do niego swoją niepowtarzalną smakowitość. Szczególny wpływ na końcowy bukiet smakowy barszczu białego ma dodatek do niego kiełbasy białej surowej, która zostaje dopiero w pełni sparzona w zupie. Powstający wówczas wyciek cieplny w postaci rosołu, który zawiera białka rozpuszczalne, tłuszcz i substancje pochodzące z użytych przypraw, wpływa na wzrost smakowitości zupy. Najlepszym surowcem do produkcji kiełbasy białej są mięsa drobne wieprzowe wolne od odchyleń jakościowych typu PSE i DFD, ale charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (RFN) i dobierane w określonych klasach jakościowych. Ramową recepturę surowcową można przedstawić w układzie: • mięso wieprzowe (kl. IIA) o zawartości tłuszczu 20% - 40-70%, • mięso wieprzowe (kl. IIB) o zawartości tłuszczu do 60% - 20-40%, • mięso wieprzowe ścięgniste (kl. III) - 10-20%. W związku z faktem, że kiełbasa biała należy do kiełbas napęcznionych, niezbędnym czynnikiem determinującym jej wyprodukowanie jest udział wody technologicznej w ilości wynoszącej 10-25% w stosunku do użytego surowca mięsnego. Przy przekroczeniu 15% poziomu uwodnienia surowca praktykowany jest ponadto dodatek substancji wpływających na wiązanie wody przez białka mięśniowe (sole fosforanowe, cytrynian sodu) lub/i wiążących wodę (hydrokoloidy nieskrobiowe, skrobie, białka niemięsne). Niezależnie od układu recepturowego w produkcji każdego typu kiełbasy białej konieczny jest udział chlorku sodu wynoszący 1,9 - 2,1% w stosunku do użytego do produkcji surowca mięsnego. W praktyce produkcyjnej rzadko stosuje się dodatek chlorku sodu, jako komponentu mieszanki peklującej (NaCl+NaNO2).W produkcji tej grupy kiełbas nie jest bowiem pożądane wybarwienie peklownicze, będące wynikiem powstania barwników nitrozylowych (nitrozylomioglobina, nitrozylohemoglobina). Kiełbasa biała jest przyprawiana pieprzem czarnym (0,20-0,35%), otartym majerankiem (0,10-0,20%) i czosnkiem (0,15-0,40%). Czosnek będący warzywną przyprawą jest najbardziej skuteczny w przyprawianiu wtedy, gdy jest użyty na świeżo, tj. bezpośrednio po roztarciu. W efekcie po dodaniu go w takiej formie kształtuje w dużym stopniu charakterystyczny smak kiełbasy białej, który jest przenoszony na zupę, do której kiełbasa została dodana. W produkcji kiełbasy białej stanowiącej dodatek do wielkanocnych zup (np. barszcz biały) powinno się ograniczać a wręcz eliminować dodatek substancji funkcjonalnych, a jeśli przewiduje się ich udział to należy go zmniejszyć do technologicznie niezbędnego minimum. Wynika to z faktu, że pewne wyróżniki jakościowe kiełbasy białej, takie jak: kruchość, związanie, konsystencja i soczystość są mniej istotne w przypadku kiełbasy stanowiącej wkładkę do zup, niż w przypadku wytwarzania kiełbasy białej nie stanowiącej dodatek do zup. Przygotowanie farszu i nadziewanie osłonek Wszystkie przewidziane składem recepturowym surowce do produkcji kiełbasy białej poddaje się rozdrabnianiu w wilku przez odpowiednią średnicę oczek w siatce, tj. • mięso kl. II A- ø13-20 mm, • mięso kl. II B- ø 6-10 mm, • mięso kl. III - ø 2-3 mm. W celu poprawy wyróżnika związania kiełbasy, przewidziane recepturą mięso kl. III można poddawać kutrowaniu, co prowadzi do wytworzenia pożądanego lepiszcza spajającego pozostałe składniki surowcowe tworzące farsz kiełbasiany. Proces ten należy prowadzić w taki sposób, aby wiele komórek mięśniowych zostało rozciętych, co gwarantuje pożądane uwalnianie się białek miofibrylarnych (aktyna, miozyna). Z drugiej strony w wyniku kutrowania nie powinno jednak następować nadmierne zniszczenie komórek tkanki łącznej, które mogłoby pogorszyć jakość wytworzonej kutrowanej frakcji farszu. Opcjonalnie wytworzenie farszu do produkcji kiełbasy białej może się odbywać wyłącznie w procesie mieszania. Zabieg taki powinien wtedy zawsze doprowadzać do wydzielania się białek sarkoplazmatycznych oraz pęcznienia i chociaż częściowej ekstrakcji białek miofibrylarnych. Daje to wtedy gwarancję uzyskania dobrej jakości wyprodukowanej kiełbasy. Istotną rolę, jako dodatek funkcjonalny w procesie wytwarzania farszu posiada chlorek sodu, który wprowadzając do układu jednocząsteczkowe jony wpływa na wzrost rozpuszczalności białek mięśniowych, w tym głównie miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się właśnie w roztworach soli. Białka te decydują w największym stopniu o jakości farszu a w rezultacie o związaniu i konsystencji wyrobu gotowego. Obróbka cieplna Przygotowanym farszem kiełbasianym nadziewa się osłonki naturalne (kiełbaśnice), które po napełnieniu niezwłocznie poddaje się parzeniu (w przypadku produkowania kiełbasy parzonej). Proces produkcji kiełbasy surowej na przeprowadzonym zabiegu nadziewania ulega już zakończeniu. Parzenie wypełnionych farszem osłonek należy prowadzić w temperaturze ok. 74-76oC, do momentu, aż batony osiągną temperaturę mierzoną w ich centrum geometrycznym na poziomie minimum 72oC. Produkcja kiełbasy typu wiejskiego Charakterystyka kiełbasy i dobór surowca Kiełbasy typu wiejskiego predysponowane jako dodatki mięsne do żurku należą do grupy kiełbas wędzonych, odpęcznionych, średnio rozdrobnionych i często wytwarzanych bez udziału środków peklujących. W praktyce, jako dodatki w procesie ich produkcji stosuje się chlorek sodu lub alternatywnie mieszankę peklującą oraz przyprawy naturalne. Ze względu na kwasowość czynną najbardziej przydatnym surowcem do produkcji kiełbas typu wiejskiego jest mięso wieprzowe o wartości pH nie przekraczającej 6,2 i charakteryzujące się prawidłowym przebiegiem glikolizy. W praktyce wykorzystuje się więc surowiec, w którym postępuje jeszcze tendencja obniżania się poubojowej wartości pH do jej poziomu ultymatywnego (pHULT). Kiełbasy wyprodukowane z takiego mięsa wykazują dużą kruchość, często pogorszenie związania i charakteryzują się relatywnie dużym wyciekiem cieplnym (ubytek masy, żelowe rozwarstwienie na przekroju), co jest właśnie pożądane w kiełbasach kierowanych jako wkładki do zup wielkanocnych (np. żurek). W praktyce produkcyjnej wytwarzania takich kiełbas można także wykorzystywać surowiec mięsny o cechach PSE, RSE czy ASE. Niska wodochłonność mięs o takiej obniżonej jakości staje się atutem w produkcji kiełbas typu wiejskiego, a zarazem ich niska wartość pH sprzyja uzyskaniu przez kiełbasy pożądanej konsystencji, idącej w kierunku dużej kruchości. Ze względu na ograniczoną trwałość z przeznaczenia produkcyjnego należy jednak eliminować mięso wykazujące cechy DFD, charakteryzujące się wartością pH 24 > 6,0, która sięgać może nawet wartości 6,2. Poza wieprzowiną do produkcji kiełbas typu wiejskiego przydatnym surowcem jest również wołowina wykazująca normalny przebieg zmian poubojowych. Oznacza to w praktyce konieczność eliminowania mięsa tego gatunku o symptomach typu DFD. Dla wołowiny charakterystyczny mierzalny wskaźnik poziomu wartości pH diagnozujący odchylenie jakościowe typu DFD mieści się w zakresie wartości pH48 = 5,8-6,5. Dobrym surowcem do produkcji kiełbas typu wiejskiego, stanowiących dodatek do zup wielkanocnych, jest również dziczyzna, która wykazuje dużą trwałość oraz pożądane w takim kierunku wykorzystania walory smakowe. Wytwarzanie farszu kiełbasianego Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji kiełbas typu wiejskiego a przeznaczonych do zup wielkanocnych można peklować stosując metodę suchą i dokonując tego najczęściej w trakcie trwania procesu technologicznego, w którym eliminuje się fazę peklowania, jako wydzielony samodzielny proces. Alternatywnie w produkcji kiełbas typu wiejskiego często stosuje się tylko proces solenia, dodając do surowca chlorek sodu, którym ilościowo zastępuje się mieszankę peklującą. Niezbędnym warunkiem wyprodukowania kiełbas typu wiejskiego jest zawsze dobre ich przyprawienie. Zastosowanie znajdują tu przede wszystkim przyprawy naturalne, w tym głównie pieprz czarny, czosnek, kolendra i majeranek. Pieprz czarny, charakteryzując się specyficznym korzennym aromatem i ostrym smakiem (alkaloid piperyna) wprowadza do kiełbas pożądane wyróżniki smakowo-zapachowe. Dobrze z profilem smakowym żurku komponuje się czosnek, który największą skuteczność przyprawiania wykazuje w postaci świeżej i bezpośrednio po roztarciu, kiedy tworzy się allicyna (działanie enzymu allinazy na nieczynną biologicznie allinę). Majeranek stosowany w procesie przyprawiana w postaci otartej jest nośnikiem bogatego spektrum smakowo- zapachowego, będącego rezultatem dużej zawartości olejków eterycznych w liściach i kwiatostanie. Przyjemny i słodko-korzenny smak wprowadzają natomiast do kiełbas owoce kolendry, które wykazują również silny i charakterystyczny zapach. Wytwarzanie farszu kiełbasianego do produkcji kiełbasy typu wiejskiego dokonuje się najczęściej w procesie mieszania, którego celem jest wyrównanie przestrzenne użytych i rozdrobnionych w wilku surowców mięsnych, wody technologicznej (dodatek 5-15%), komponentów przyprawowych oraz chlorku sodu, względnie mieszanki peklującej wprowadzanych w ilości 1,5-1,9% w stosunku do użytych surowców. Dla osiągnięcia pożądanego efektu związania kiełbas, proces mieszania składników powinien umożliwić chociaż w ograniczonym stopniu ekstrakcję białek miofibrylarnych i wyciśnięcie z tkanki mięśniowej białek sarkoplazmatycznych. Nadziewanie osłonek Przygotowanym farszem kiełbasianym należy niezwłocznie nadziewać osłonki naturalne (kiełbaśnice) w warunkach ograniczających wzrost temperatury, co eliminuje ryzyko rozwoju, stanowiących mikroflorę, bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz bakterii gnilnych z rodzaju Pseudomonas. Zagrożenia te mogą się pojawiać w związku z faktem, że proces produkcyjny kiełbas typu wiejskiego trwa do momentu, aż nastąpi ich skuteczne dogrzanie. Biorąc pod uwagę pożądane cechy jakościowe tych kiełbas (kruchość, osłabione związanie) w praktyce produkcyjnej nie ma potrzeby przeprowadzania długiego zabiegu osadzania, którego eliminacja jest nawet uzasadniona w przypadku nie stosowania dodatku środków peklujących (brak planowanego wybarwienia peklowniczego). Wędzenie Proces wędzenia kiełbas typu wiejskiego poprzedzany jest najczęściej zabiegiem osuszenia powierzchni batonów, co ułatwia skuteczne późniejsze wędzenie. Często jednak w przypadku stosowania komór paleniskowych zabieg ten jest niemożliwy do zrealizowania, jako wydzielona odrębna faza procesu produkcyjnego i zachodzi równocześnie z procesem wędzenia. Wilgotna powierzchnia batonów wchłania wtedy więcej składników dymu wędzarniczego, w tym fenoli, co powoduje, że wyroby gotowe uzyskują bardziej intensywny aromat wędzonkowy i ciemniejszą, ale o matowej charakterystyce, barwę. Każde długotrwałe wędzenie kiełbas sprzyja dużemu nasyceniu ich różnymi innymi pożądanymi składnikami dymu wędzarniczego, w tym takimi jak kwasy organiczne i związki karbonylowe. Istotne znaczenie dla obniżenia jakości kiełbas (niekorzystne zmiany strukturalne w tkance) a także pogorszenia ich zdrowotności (tworzenie się kancerogennych węglowodorów z grupy WWA) ma temperatura wytwarzania dymu wędzarniczego. Na wymienione zagrożenia należy zwrócić uwagę, szczególnie w przypadku wędzenia prowadzonego w komorach paleniskowych (paleniska ogniowe), w których występuje ograniczona możliwość regulacji parametrów wędzenia (temperatura, wilgotność, gęstość dymu). Naturalnie długo trwający proces wędzenia kiełbas produkowanych bez dodatku azotynu sodu w komorach paleniskowych powoduje często nie zawsze pożądane miejscowe wybarwienie peklownicze, mimo, że nie użyto przy ich produkcji środków peklujących. Stosowane warunki temperaturowe sprzyjają bowiem redukcji występujących w farszu azotanów (prekursory azotynów) a pochodzących z zanieczyszczenia wody technologicznej, przypraw lub soli kuchennej, szczególnie użytej w postaci soli kamiennej. W efekcie dochodzi wtedy do tlenowania mioglobiny tlenkiem azotu, co prowadzi bezpośrednio do powstawania nitrozylomioglobiny, czyli barwnika typowego dla mięsa peklowanego. Proces ten postępuje sukcesywnie w czasie trwania zabiegów w komorze, rozpoczynając się od warstw podosłonkowych kiełbas i kierując się dalej do centrum geometrycznego batonów. Trwa on tak długo, aż zostaje zdenaturowana obecna w farszu natywna mioglobina. Jednocześnie w czasie trwającego wędzenia zostaje pogłębiona barwa kiełbas, jako rezultat tworzenia się purpurowo-czerwonej karboksymioglobiny (Mb·CO). Substancja ta powstaje wskutek reakcji wolnej mioglobiny z tlenkiem węgla pochodzącym z dymu wędzarniczego. Obróbka kiełbas w komorach paleniskowych, w których osuszanie powierzchni batonów odbywa się równocześnie z wędzeniem w dymie rzadkim sprzyja adsorpcji składników dymu na ich powierzchni. Tworząca się w początkowym etapie obróbki przy podwyższonej temperaturze wilgotna powierzchnia obrabianych kiełbas, co jest efektem kondensacji na niej pary wodnej, sprzyja również wspomnianej adsorpcji składników dymu wędzarniczego. Taki etap jest jednak niezbędny w celu osuszenia powierzchni batonów kiełbas. W komorach przeznaczonych do wędzenia owiewowego, kondensacja pary wodnej pojawia się dopiero w samej fazie wędzenia i trwa ona z reguły znacznie krócej. Proces ten zachodzi tylko tak długo, aż temperatura powierzchni kiełbas zrówna się z temperaturą mieszaniny dymu i powietrza obecnych w komorze. Programując proces wędzenia kiełbas należy mieć na uwadze istniejącą zależność mówiącą, że im dłużej kiełbasy charakteryzują się wilgotną powierzchnią tym szybciej uzyskają ciemne zabarwienie i stają się bardziej nasycone powierzchniowo składnikami dymu wędzarniczego. Z powyższej reguły i znajomości technik wędzenia wynika, że kiełbasy obrabiane w komorach paleniskowych uzyskują często ciemniejsze zabarwienie swojej powierzchni i bardziej nasycają się składnikami dymu wędzarniczego niż obrabiane w komorach z owiewową cyrkulacją dymu. Efekt taki jest niekiedy technologicznie pożądany w kiełbasach typu wiejskiego dodawanych później do zup wielkanocnych, co determinuje przydatność do ich produkcji komór paleniskowych. Długo trwający proces obróbki kiełbas (suszenie, wędzenie) prowadzony w wysokiej temperaturze w komorach każdego typu sprzyja zawsze tworzeniu się wybarwienia peklowniczego (proces nitrozylowania), które zachodzi nawet w przypadku braku użycia do produkcji azotynu sodu. Efektywność tego procesu występuje jednak tylko w ograniczonym stopniu. Obróbka termiczna Po zakończonym wędzeniu kiełbasy produkowane z przeznaczeniem do żurków wielkanocnych poddaje się obróbce cieplnej, prowadzonej w środowisku wodnym w temperaturze parzenia lub w środowisku gorącego powietrza (pieczenie). Wraz ze wzrostem temperatur y w centrum geometrycznym batonów postępują zmiany destrukcyjne w białkach strukturalnych tkanki mięśniowej oraz zwiększa się zakres żelowania kolagenu, który nabiera dynamiki po przekroczeniu temperatury 63°C. Pęcznienie kolagenu i późniejsza jego termohydroliza prowadzi do powstawania rozpuszczalnej glutyny (zol), która po oziębieniu tworzy żel (galaretę). W czasie dodawania takich kiełbas do zup następuje rozpłynnienie powstałej wcześniej galarety powodujące, że roztwór przechodzi do zupy i wpływa na wzrost jej smakowitość. Coraz częściej kiełbasy typu wiejskiego, szczególnie wędzone w komorach paleniskowych, obrabia się termicznie techniką pieczenia. Proces ten prowadzi się wtedy w środowisku rzadkiego dymu wędzarniczego i odbywa się on w temperaturze 80-90°C, co powoduje, że w kiełbasach dokonują się zmiany kształtujące ich cechy sensoryczne (miękkość, kruchość, soczystość, smak, zapach). W wyniku zachodzących reakcji Maillarda pogłębia się również charakterystyczna ciemna barwa powierzchni kiełbas oraz ich specyficzny aromat. Smakowitość obrabianych techniką pieczenia kiełbas związana jest ponadto z przemianami białek i azotowych związków niebiałkowych. Przekroczenie w czasie obróbki temperatury dogrzania mierzonej w centrum geometrycznym, a wynoszącej 70°C prowadzi do tworzenia się mostków siarczkowych w wyniku utleniania się grup tiolowych aktomiozyny. Wpływa to również pozytywnie na smakowitość kiełbas przenoszonej do zup, do których zostały dodane. Postępujący sukcesywnie wzrost temperatury w czasie pieczenia należy jednak przerywać po osiągnięciu poziomu wynoszącego 90°C, ponieważ prowadzi to już do pirolitycznego uwalniania się siarkowodoru, niekorzystnych zmian w zakresie smakowitości oraz powstawania twardych i zbitych żeli ze skoagulowanych białek. Takie cechy jakościowe kiełbas typu wiejskiego nie są już akceptowane w zupach wielkanocnych. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Przyprawy i mieszanki przypraw stosowane w przetwórstwie mięsnym Z przyzwyczajenia doprawiamy mięso solą i pieprzem, a przecież przypraw mamy znacznie więcej. Zioła podkreślają smak, wydobywają aromat i czynią potrawę niepowtarzalną. Dlatego warto z nimi eksperymentować, choć przyda się również podstawowa wiedza na temat poprawiania smaku mięs. Stosowanie przypraw jest nieodłącznym elementem produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego od wielu lat. Niektóre przyprawy stosuje się „sezonowo”, ponieważ ich aromat nieodłącznie kojarzy się np. ze świętem. W przetwórstwie mięsa poza pieprzem i solą rozpowszechniono jeszcze przyprawy takie jak: imbir, ziele angielskie, goździki czy gałka muszkatołowa. By potrawa zachęcała do spożycia swoim zapachem, wyglądem i smakiem należy dobrać odpowiednią kompozycję przypraw, co niekiedy jest nie lada wyzwaniem. Bez podstawowej wiedzy o właściwościach i łączeniu przypraw, trudno byłoby przygotować wyroby mięsne o pożądanym profilu smakowym, zapachowym i odpowiedniej estetyce. Niektóre przyprawy są dość intensywne, dlatego też należy pamiętać, by dodawać je z umiarem. Substancje smakowo - zapachowe, do których zalicza się między innymi przyprawy, są niezbędnymi składnikami podczas produkcji wyrobów mięsnych. Celem ich stosowania jest przede wszystkim: • nadanie określonych właściwości smakowo zapachowych, • nadanie lub zmodyfikowanie już istniejącej smakowitości, • odtworzenie konkretnego profilu smakowego utraconego podczas procesu przetwórczego, • maskowanie niepożądanych lub mniej pożądanych właściwości smakowo- zapachowych, • stworzenie innowacyjnego smaku. Przyprawy ziołowe są znane i stosowane przez ludzi od bardzo dawna. Urozmaicają pożywienie, poprawiają jego strawność, a także działają konserwująco. Uważa się, że zioła są duszą i chwałą kucharzy. Przyprawy ziołowe, na przykład liście świeżych ziół używano najczęściej do konserwowania szybko psującej się żywności (mięso zawijane było w liście wrotyczu lub chrzanu). Zawarte w liściach odpowiednie substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych, przy czym sprawiały również, że mięso stawało się kruche i nabierało odpowiedniego aromatu. Istnieje wiele ziół, które dodaje się do potraw, ponieważ odpowiednio kształtują ich profil smakowo zapachowy, ale także ze względu na ich funkcję, jaką jest ułatwianie trawienia. Do ziół, które mogą ułatwiać trawienie należą: kminek, kolendra, koper, rozmaryn i anyż. Ciekawostką jest, że starożytni rzymianie chcąc zadbać o swoje zdrowie, kończyli posiłek ciasteczkami anyżowymi. Z kolei Hindusi po spożyciu dość obfitego posiłku zajadali się prażonymi ziarnami anyżku. Podział przypraw Nie do każdego rodzaju mięsa pasuje każda przyprawa, dlatego też należy odpowiednio dobrać kompozycję przypraw do zakupionego asortymentu. Przyprawy definiowane są jako naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawiania smaku i aromatu potraw. Jako przyprawy stosuje się różne części roślin. Przyprawą mogą być nasiona, owoc, liść, ziela, kora, czy korzenie i kłącza. W tabeli 1 przedstawiono podział przypraw w zależności od części rośliny, z której pochodzą. Tabela 1. Podział przypraw ze względu na pochodzenie. Przeznaczenie niektórych przypraw i mieszanek w przemyśle mięsnym Celem dodawanych do mięs przypraw jest wykształcenie odpowiednich nut smakowo-zapachowych. Poszczególne przyprawy różnią się od siebie rodzajem i zawartością składników odpowiedzialnych za wywołanie wrażeń smakowo- zapachowych. Istnieją potrawy, do których stworzono dedykowane przyprawy lub mieszanki przypraw, które uwydatniają w nich wszystko to, co najlepsze. Na przykład potrawa, taka jak gulasz czy strogonoff nie może istnieć bez papryki ostrej i słodkiej, które poza nadaniem odpowiedniego smaku i aromatu, kształtują również barwę potrawy. W tabeli 2 przedstawiono niektóre przyprawy oraz ich najkorzystniejsze przeznaczenie. Najczęściej stosowane dodatki i przyprawy w przemyśle mięsnym to: pieprz, oregano, ziele angielskie, goździki, cynamon, wanilia, kolendra, pieprz czarny, czosnek, różne rodzaje cebuli i najbardziej znana przyprawa na świecie, czyli curry, w skład której wchodzą: kurkumy, kozieradki, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon i imbir. Szerokie zastosowanie przy sporządzaniu potraw mają mieszanki przyprawowe. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom posiadają one specyficzny smak, aromat i barwę. Na rynku dostępne są gotowe, specjalnie przygotowane mieszanki, ale można je również komponować samodzielnie, dobierając poszczególne przyprawy i zioła. Stosowanie mieszanek przyprawowych ma nie tylko wpływ na uzyskanie odpowiednich walorów sensorycznych dania, ale jest też korzystne ze względów zdrowotnych. Niektóre przyprawy mogą działać synergistycznie, tzn. dodatek jednych może zwiększać siłę przeciwutleniającą innych. Takie skumulowane działanie posiadają np. mieszanki: imbiru, cebuli i czosnku. Sam imbir hamuje utlenianie lipidów w mniejszym stopniu, niż imbir w połączeniu z cebulą, bądź czosnkiem. Obecnie wiadomo już, że przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające i bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a smak nadadzą im najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji. Biorą one udział w przedłużeniu trwałości surowca mięsnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej. Olejki eteryczne zlokalizowane są we wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i korzeniach, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Najczęściej stosowane olejki eteryczne to: miętowy, kminkowy, kolendrowy, anyżowy, goździkowy, cynamonowy, jałowcowy, lawendowy, tymiankowy. Alkaloidy to niezwykle ważna i liczna grupa związków zawierających w swojej cząsteczce jeden lub więcej atomów azotu, nadających im charakter mniej lub bardziej zasadowy. Obecne są w roślinach najczęściej w postaci glikozydów lub jako sole, np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego. Nadają one poszczególnym roślinom charakterystyczny, piekący, ostry smak. Do najbardziej znanych należą kapsaicyna występująca w papryce, piperyna obecna w pieprzu, trinogellina obecna w kozieradce oraz damascena w czarnuszce siewnej. Fenole są to związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym. Przedstawicielami fenoli są aldehydy – wanilina oraz heliotropina, posiadające charakterystyczny i bardzo intensywny zapach, eugenol (olejek goździkowy), anetol (olejek anyżowy i koprowy), safrol, apiol oraz pochodne fenoli, fenolokwasy – kwasy hydroksycynamonowe: p-kumarynowy, kawowy, ferulowy i synapowy. Garbniki są to związki wielofenolowe, bezazotowe, o właściwościach ściągających i bakterioójczych, charakteryzujące się cierpkim smakiem, zdolne do łączenia się z cząsteczkami białka oraz powodowania jego denaturacji. Występują w wielu przyprawach, np.: w tymianku, rozmarynie, szałwii, goździkach, mięcie pieprzowej, lawendzie, melisie i oregano. Glikozydy są jedną z najbardziej zróżnicowanych grup substancji czynnych, jakie występują w świecie roślinnym. W świeżych roślinach glikozydy występują zwykle jako tak zwane glikozydy pierwotne, które pod wpływem przemian enzymatycznych zachodzących w trakcie obróbki surowca (np. suszenia) przechodzą, w wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej, w glikozydy wtórne. Szczególne znaczenie mają pochodne glikozydowe, tzw. bioflawonoidy – kwercetyna oraz rutyna, gdyż oprócz właściwości smakowo-zapachowych wykazują działanie antyutleniające. Szczególnie bogate w te związki są: papryka, natka pietruszki, pokrzywa, tymianek, majeranek. Glukozynolany stanowią dużą i różnorodną grupę, zawierającą związki siarki – izosiarkocyjanowe posiadają charakterystyczny intensywny zapach i bardzo ostry smak. Stanowią one główny składnik olejków gorczycowych. Rośliny szczególnie bogate w te glikozydy to gorczyca i chrzan. Kumaryny to grupa heterocyklicznych związków aromatycznych, (pochodnych α-pironu), które są krystaliczną, bezbarwną substancją o korzennym zapachu i gorzkim smaku. Pochodne kumaryny to: umbeliferon, skopoletyna, obecne w estragonie i kolendrze, furanokumaryny (bergapten), ftalidy i sedanolid, nadające lubczykowi specyficzny smak i zapach. Tabela 2. Przeznaczenie technologiczne niektórych przypraw. Opracowanie własne Najczęściej stosowane mieszanki przyprawowe Pieprz ziołowy - jest bardzo popularną mieszanką przyprawową. Składa się z kolendry, gorczycy, kminku, majeranku, rozmarynu, gałki muszkatołowej tymianku oraz ostrej papryki. Funkcja jaką pełni pieprz ziołowy w potrawach to nadanie potrawom lekko ziołowego, specyficznego smaku, ale także ostrości. z powodzeniem stosuje się go do przyprawiania potraw mięsnych. Curry - kolejna bardzo popularna mieszanka przyprawowa, stosowana w kuchni indyjskiej. W jej skład wchodzą między innymi: kurkuma, imbir, pieprz, kolendra, kminek i chili. Można również dodać goździki, cynamon czy gałkę muszkatołową. Curry ma zazwyczaj kolor czerwony lub żółty w zależności od kompozycji przypraw użytych do stworzenia mieszanki. Curry nadaje potrawom specyficzną barwę, aromat i niekonwencjonalny smak. Najczęściej stosowana jest do potraw z drobiu, wieprzowiny i baraniny, ale także do ryb oraz warzyw. Zioła prowansalskie - to mieszanka ziół rosnących w Prowansji. W jej skład wchodzą: bazylia, cząber, majeranek, mięta, oregano, rozmaryn, tymianek i szałwia. Zioła prowansalskie można stosować do potraw mięsnych (mięs pieczonych, mięs mielonych, potraw grillowanych, farszów) oraz potraw z ryb i drobiu. Opracowano również gotowe mieszanki, przeznaczone do potraw z różnych gatunków mięsa. Przyprawa do wieprzowiny - składnikami gotowej przyprawy dedykowanej do mięsa wieprzowego są: papryka, kminek, szałwia, estragon, pieprz czarny, bazylia, kolendra oraz suszone warzywa. Mieszanka ta pozwala nadać nowy, ciekawy smak wieprzowinie. Zazwyczaj stosuje się ją do nacierania lub posypywania wieprzowiny przed pieczeniem, smażeniem lub duszeniem. Również potrawy z mięsa wieprzowego mielonego wymagają odpowiedniego przyprawienia. Można zastosować gotową mieszankę przypraw pod nazwą przyprawa do mięsa mielonego, w skład której wchodzą majeranek, tymianek, papryka, pieprz, szałwia, gorczyca, goździki i suszone warzywa. Święta Wielkiej Nocy to szczególny okres, kiedy na naszych stołach pojawiają się potrawy przygotowywane według sprawdzonych przepisów. Przyrządzane tak samo od wieków, są istotną częścią świątecznej atmosfery. Wiele doskonałych potraw wywodzi się z kuchni staropolskiej, w której nie mogło zabraknąć różnorodnych mięs. Nie ma Wielkanocy bez klopsa z jajkiem, dlatego też smak i aromat mięsa mielonego wydobędzie i podkreśli doskonała przyprawa do mięsa mielonego. Mięsne Święta Wielkanocne to czas, kiesy na stołach wielu Polaków oprócz potraw z jajek, królują potrawy mięsne, np.: szynka tradycyjna parzona lub surowa, wędzonki, kiełbasy białe parzone oraz wszelkiego rodzaju pasztety pieczone. Pieprz jest przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej kiełbasy, pasztetów czy konserw mięsnych. Dodawać go można również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, stosowany najczęściej do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Z kolei przyprawy korzenne dodaje się w celu zaostrzenia smaku potraw i wyrobów wędliniarskich, jak również dopełnienia ich aromatu. W jednych przyprawach przeważa ostrość smakowa, w innych – aromat. Im bardziej intensywny jest aromat przyprawy, tym mniejszą jej dawkę należy stosować, aby nie zabić aromatu innych przypraw, a uzyskać jak najpiękniejszy łączny bukiet. Kiełbasy i konserwy mięsne wymagają więcej przypraw ostrych, a mniej przypraw aromatycznych, natomiast wyroby wędliniarskie i konserwy podrobowe wręcz odwrotnie. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach potraw oraz wyrobów mięsnych, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy. Autorka: mgr inż. Dagmara Prasek

Wędzenie jako jedna z metod utrwalania mięsa Wędzenie to tradycyjna i zarazem najstarsza metoda utrwalania żywności. Jednakże, już wiele lat wcześniej efekt utrwalający wędzenia zszedł na dalszy plan, by ustąpić miejsca innym metodom utrwalania żywności, np. podsuszanie, chłodzenie czy zamrażanie. Obecnie wędzenie zarówno tradycyjne, jak i wędzenie płynem dymu wędzarniczego służy przede wszystkim do uzyskania specyficznych, unikalnych i pożądanych nut smakowo – zapachowych wyrobu. Proces wędzenia należy do specyficznych rodzajów obróbki termicznej i służy przede wszystkim nadaniu typowego smaku i aromatu, a także odpowiedniego zabarwienia oraz utrwaleniu produktów mięsnych. Polega ono na umieszczaniu żywności w tzw. wędzarni i poddaniu produktu działaniu dymu i składników w nim zawartych. Utrwalanie dotyczy głównie powierzchni produktów mięsnych poprzez obsuszenie i stworzenie specyficznej skórki oraz oddziaływanie zawartych w dymie substancji o działaniu bakteriostatycznym. Działanie utrwalające dymu wędzarniczego opiera się na zawartości w nim głównie związków fenolowych o charakterze przeciwutleniającym i bakteriostatycznym. Jedną z termicznych metod obróbki produktów spożywczych, głównie mięsa, drobiu, ryb i ich przetworów jest wędzenie. Proces wędzenia może być przeprowadzany z wykorzystaniem dymu wędzarniczego lub z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego. Tradycyjny proces wędzenia polega na poddaniu przetworów mięsnych działaniu dymu wytworzonego w wyniku termicznego rozkładu różnych gatunków drewna. Dym używany do wędzenia jest mieszaniną frakcji lotnej, w której znajdują się związki takie jak fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne, oraz frakcji nielotnej, na którą składają się smoła, żywice i sadza. Czas wędzenia zależy od rodzaju wędliny, konstrukcji wędzarni, warunków atmosferycznych panujących na zewnątrz wędzarni oraz upodobań konsumenta. W przemyśle mięsnym najczęściej stosuje się następujące metody wędzenia: • wędzenie owiewowe – polega na traktowaniu produktu dymem zimnym, ciepłym lub gorącym, • wędzenie elektrostatyczne, • wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. Proces wędzenia można podzielić również ze względu na zastosowaną temperaturę obróbki termicznej: • wędzenie zimne, • wędzenie gorące, a w tym: wędzenie dymem ciepłym oraz dymem gorącym, • wędzenie z równoczesnym pieczeniem. Tab.1. Wybrane parametry różnych metod wędzenia. Źródło: Opracowanie własne. W tabeli 1 przedstawiono parametry wymienionych metod wędzenia. Obróbka cieplna za pomocą świeżo wytworzonego dymu skutkuje wprowadzeniem do produktu wielu substancji o korzystnym oddziaływaniu, np. przeciwdrobnoustrojowym, przeciwutleniającym, smakowym oraz barwiącym. Przykładem związku o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających są fenole. Głównym celem wędzenia jest wykształcenie pożądanych cech sensorycznych produktu, takich jak smak czy barwa. Ogólnie rzecz ujmując wędzenie działa: • smakotwórczo i aromatyzująco - wytworzenie charakterystycznego i cenionego przez konsumentów zapachu i smaku, w wyniku spalania drewna (np. bukowego, olchowego czy wiśniowego). Za smak i zapach odpowiedzialne są takie związki, jak fenole czy związki karbonylowe, • konserwująco - Inaktywacja lub eliminacja drobnoustrojów będących w produkcie mięsnym, dzięki obecności fenoli, kwasu karbonylowego i aldehydu mrówkowego, • barwotwórczo – dzięki obecności w dymie substancji barwiących (sadza, smoła), jak również poprzez zachodzące reakcje chemiczne między dymem, a białkiem mięsa (szczególnie związków karbonylowych z grupami NH2 i tworzenie melaninoidyn), • utwardzająco na białka poprzez denaturację białek mięśniowych (w przypadku wędzenia na gorąco) – sieciowanie molekuł białek przez aldehydy, a głównie przez formaldehydy, • osuszająco - osuszenie powierzchni wędzonego produktu w celu wytworzenia charakterystycznej skórki oraz zwiększenia jego trwałości. Zmiany zachodzące podczas wędzenia Wędzenie jako jedna z form termicznej obróbki produktu niesie za sobą powstawanie pożądanych, jak i niepożądanych zmian przetwarzanego produktu: • zmianie ulega zawartość wody i tłuszczu w produkcie. większy ubytek wody i tłuszczu następuje, gdy wędzenie jest dłuższe, zastosowana zostaje większa temperatura procesu czy też szybsze krążenie powietrza, • zmiany zapachu, smaku, barwy i konsystencji, • obecność formaldehydu wpływa na stwardnienie tkanki łącznej mięsa oraz osłonek, zwiększając ich odporność na rozerwanie, • kwas mrówkowy zwiększa kwasowość mięsa, tym samym hamując rozwój drobnoustrojów oraz procesy autolizy, • koagulacja białek, co powoduje kurczenie się mięsa i uzyskanie charakterystycznej konsystencji. Preparaty dymu wędzarniczego Preparaty dymu wędzarniczego to alternatywa dla tradycyjnego wędzenia dymem powstałym na skutek spalania. Metoda wytwarzania preparatów dymu wędzarniczego polega na skropleniu (absorpcja w wodzie lub oleju roślinnym) składników dymu wędzarniczego i usunięciu z otrzymanego kondensatu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), potencjalnie rakotwórczych oraz innych niepożądanych związków chemicznych. Stosując preparaty dymu wędzarniczego, ogranicza się możliwość dodatkowego tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach, poprzez eliminację tlenków azotu, które mogą się tworzyć podczas termicznego rozkładu drewna. Preparaty te stosuje się zazwyczaj w mieszankach z solą kuchenną. W Polsce produkowana jest sól wędzonkowa o zawartości 1 % koncentratu dymu wędzarniczego. Sól ta ma działanie aromatyzujące oraz antyoksydacyjne. Nadaje produktom smak wędzonek oraz zapobiega procesom autooksydacji tłuszczu obecnego w produkcie mięsnym. Zazwyczaj dodatek soli wędzonkowej w produktach zawiera się w przedziale od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zaletami stosowania takich preparatów dymu wędzarniczego są: a) skrócenie procesu wędzenia, b) obniżenie ubytków wagowych, c) standaryzacja produktu, d) eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy. Szeroki zakres zastosowania kondensatów (preparatów) dymu wędzarniczego spowodował, że zostały one również wpisane na stałe jako substancje wzbogacające smakowitość wędlin. Mimo zastosowania najlepszych ciekłych „dymów wędzarniczych” nie do końca uzyskuje się charakterystyczne cechy sensoryczne produktu wędzonego, jakie można uzyskać dzięki technikom tradycyjnym (naturalnym). Należy jednak pamiętać, że to konsumenci decydują o tym, czy wyrób wędzony przemysłowo, tradycyjnie z wykorzystaniem zrębek wędzarniczych, czy poprzez zastosowanie atomizacji jest akceptowalny i czy dana technologia wędzenia (obróbki) ma rację bytu na rynku żywności wędzonej. Utrwalające działanie dymu Za właściwości dymu wędzarniczego odpowiedzialne są związki chemiczne dymu, które powstają na skutek pirolizy składników drewna takich jak celuloza, hemiceluloza i lignina. W wyniku pirolizy celulozy i hemicelulozy powstają pochodne związków karbonylowych, takich jak estry, aldehydy, ketony, pochodne furanów oraz kwasy. Z kolei skutkiem pirolizy ligniny jest otrzymywanie fenoli i ich estrów, których głównym przedstawicielem jest guajakol. Wędliny tradycyjne poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną zawartość mikroorganizmów, co wynika z zastosowania odpowiedniej temperatury i antyseptycznych składników dymu, które zazwyczaj są wolne od wegetatywnych form drobnoustrojów. By uzyskać efekt bakteriobójczy należy mieć na uwadze nie tylko temperaturę procesu, czas obróbki, ale także gęstość dymu. Dlatego głównym czynnikiem utrwalającym wędliny parzone jest temperatura, a dym jedynie potęguje to działanie. Z kolei dla kiełbas to właśnie dym jest tym kluczowym czynnikiem utrwalającym. Najbardziej wrażliwymi drobnoustrojami na działanie dymu wędzarniczego są wegetatywne formy mikroorganizmów, natomiast przetrwalniki i pleśnie wykazują się o wiele większą opornością. Bardzo istotne, z punktu technologicznego jest inhibitujące działanie zawartego w dymie wędzarniczym aldehydu mrówkowego w stosunku do przetrwalników Cl. Botulinum. Najsilniejsze działanie bakteriostatyczne wykazuje formaldehyd. Na drobnoustroje bytujące wewnątrz mięśnia (głównie bakterie beztlenowe) bardzo dobrze działają zawarte w dymie fenole, które stopniowo przenikają w głąb wędzonego produktu i eliminują niekorzystną mikroflorę. Fenole i aldehydy zawarte w dymie powodują zwolnienie procesów autolitycznych w produkcie oraz wykazują działanie bakteriobójcze. Dodatkowo koagulacja białek na skutek wędzenia, wysychanie powierzchni oraz osadzanie się na niej substancji żywicowych tworzą chemiczną i fizyczną barierę, której celem jest zapobieganie ponownemu przeniknięciu drobnoustrojów do wnętrza produktu. Liczne badania wskazują na bakteriobójcze właściwości składników dymu wędzarniczego. Takie działanie w stosunku do wybranych szczepów bakterii mają właśnie fenole o niższej temperaturze wrzenia, kwasy organiczne oraz formaldehydy. Najbardziej czynne spośród związków fenolowych są pochodne gwajakolu i 1,3 – dwumetylopirogallolu. Inne frakcje, np. terpeny, nie tylko same nie wykazują działania bakteriostatycznego, ale go obniżają na skutek antagonistycznego oddziaływania w stosunku do frakcji fenolowej. Wykazano także ze składniki dymu mają selektywny wpływ na różne typy mikroflory: zaobserwowano hamujący wpływ na rozwój bakterii rodzaju micrococcus, z kolei nie stwierdzono takiego wpływu w przypadku bakterii rodzaju staphylococcus i lactobacillus. Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę wnikania jego składników w głąb wyrobu. Zmniejszenie liczby drobnoustrojów stwierdzone zostało jeszcze po czterech dniach przechowywania o odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności powietrza. Dodać jednak należy, że efekt bakteriobójczy wędzenia jest wynikiem nie tylko działania składników dymu, ale w przypadku wędzenia gorącego – podwyższonej temperatury, a przy wędzeniu na zimno – podsuszenia i większej zawartości chlorku sodu. Wędzenie gorące przeżywa zwykle tylko niewielka liczba mezofilów. Natomiast w przypadku wyrobów wędzonych na zimno zniszczeniu ulega 75–100% bakterii, których optimum rozwoju mieści się w temperaturze 20°C oraz 25–75% populacji o optimum rozwoju w temperaturze 37°C. Właściwości antyoksydacyjne składników dymu zostały zbadane poprzez prowadzenie klasycznego badania na produktach wędzonych i niewędzonych. Kolejne badania w tym zakresie wykazały, że właściwości te wykazują frakcje fenolowe, a największy wpływ mają fenole o wyższej temperaturze wrzenia, które hamują powstawanie nadtlenków, co jest przyczyną inicjacji procesu utleniania. W dymie wędzarniczym poza składnikami pożądanymi, wykorzystywanymi w przetwórstwie żywności powstają także niepożądane związki chemiczne takie jak WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). O stosunku pożądanych i niepożądanych związków w dymie wędzarniczym decydują: ilość tlenu atmosferycznego dostępnego w trakcie procesu spalania, wilgotność drewna i temperatura dymu w trakcie spalania. Utrwalanie żywności metodą wędzie budzi obecnie coraz więcej kontrowersji, ze względu na to, że w dymie mogą występować wyżej wspomniane WWA. Jednak ostra toksyczność WWA występuje w ograniczonym stopniu. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) jest to wszechobecna i bardzo zróżnicowana grupa zanieczyszczeń występujących zarówno w środowisku naturalnym, jak i w artykułach spożywczych. Poziom skażenia związkami WWA pochodzącymi ze źródeł naturalnych i stanowiący „naturalne tło” jest niewielki. Głównym źródłem skażenia są procesy przemysłowe będące wynikiem działalności człowieka, jak produkcja asfaltu, emisja gazów i dymów (zwłaszcza przemysłu ciężkiego), a szczególnie procesy spalania. Wędzenie to proces obróbki termicznej mięsa. Zarówno dym wędzarniczy, jak i preparat dymu wędzarniczego stanowią istotną i jednocześnie kompleksową mieszaninę różnych związków o charakterze antyutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym. Dodatkowo składniki te kształtują specyficzną i pożądaną notę wędzonkową. Stosując różne sposoby wędzenia, można uzyskać produkty różniące się zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian, jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa. Efekt utrwalający wędzenia uzyskiwany jest głównie na drodze działania składników fenolowych dymu. Alternatywą konwencjonalnego wędzenia produktów żywnościowych jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Korzyści z tego sposobu utrwalania żywności dotyczą aspektów zdrowotnych i technologiczno – ekonomicznych. Autorka: mgr inż. Dagmara Prasek

Bakterie Escherichia coli Bakterie Escherichia coli zostały po raz pierwszy wyizolowane w drugiej połowie XIX wieku z kału noworodka i scharakteryzowane przez austriackiego lekarza pediatrę Theodora Eschericha, wówczas pod nazwą Bacterium coli commune (bakteria jelitowa powszechna). Bakterie Escherichia coli zostały po raz pierwszy wyizolowane w drugiej połowie XIX wieku z kału noworodka i scharakteryzowane przez austriackiego lekarza pediatrę Theodora Eschericha, wówczas pod nazwą Bacterium coli commune (bakteria jelitowa powszechna). Escherichia coli to krótka, prosta, gruba, nieprzetrwalnikująca, zazwyczaj urzęsiona pe­rytrychalnie pałeczka. Pałeczka okrężnicy to względny beztlenowiec. Zakres temperatur wzro­stu wynosi od +6oC do +46oC (optimum 37oC), przy pH od 4,4 do 9 (optimum 6-7). Minimalna aktywność wody, przy której obserwowany jest wzrost Escherichia coli wynosi 0,930. Spośród 8 opisanych dotychczas gatun­ków (należących do rodzaju Escherichia) tyl­ko Escherichia coli występuje powszechnie i ma istotne znaczenie kliniczne. Escherichia coli zasiedla organizm człowieka już w kilka godzin po porodzie i przez całe jego życie stanowi jedną z najliczniejszych bakterii przewodu pokarmowego (szczególnie jelita zstępującego, esicy i odbytnicy). Jako tzw. pałeczka okrężnicy jest częścią autochtonicznej mikrobioty jelito­wej ludzi i zwierząt stałocieplnych (1 g treści okrężnicy człowieka zawiera około kilku – kil­kunastu bilionów komórek bakterii, z czego co najmniej 30% treści okrężnicy stanowią wła­śnie Escherichia coli). Szczepy Escherichia coli to w większości mikrobiota komensalna, a nawet symbiotyczna, która uczestniczy w rozkładzie substancji pokarmowych, stymuluje rozwój nabłonka jelitowego, ponadto bierze udział w syntezie związków egzogennych (m.in. witamin z grupy B, witaminy K), współdziała w utrzy­maniu homeostazy organizmu. Dodatkowo szczepy Escherichia coli wytwarzają metabolity (w tym przypadku bakteriocyny) hamujące wzrost bakterii chorobotwórczych. Zwykle nie myśli się o Escherichia coli jako o patogenie. Bakterie te stają się chorobotwórcze w momencie przełamania bariery żołądkowo – jelitowej, gdy dostaną się do jałowych tkanek poza przewodem pokarmowym (dysbioza), wywołując poważne infekcje i stany zapalne. Escherichia coli cechują się niezwykle plastycznym genomem, oznacza to, że chętnie przyjmują geny od innych bakterii zmieniając przy tym swoje cechy, poprzez mechanizm horyzontalnego transferu genów (HGT). Efektem czego, są nowe kombinacje chorobotwórczych szczepów Escherichia coli. Patogenność Escherichia coli determinowana jest obecnością specyficznych genów kodujących różne czynniki wirulencji. Wśród szczepów Escherichia coli powodujących infekcje jelitowe wyróżniono dotychczas kilka głównych patotypów, m.in.: Shigatoksyczne (akronim STEC, Shiga-like toxin Escherichia coli) = werotoksyczne (akronim VTEC, Verotoxin-producing Escherichia coli) → Enterokrwotoczne (akronim EHEC, Enterohemorrhagic Escherichia coli). Podział wynika z różnicy we właściwo­ściach wirulentnych, odmiennej interakcji ze śluzówką jelita, odrębnych objawów klinicznych i różnic w epidemiologii. Początkowo klasyfika­cję chorobotwórczych szczepów Escherichia coli prowadzono na podstawie ich właściwości serologicznych: antygenu somatycznego O, antygenu rzęskowego H, niektóre szczepy posiadają także antygen otoczkowy K. Każdy antygen O określa grupę serologiczną, a połączenie antygenów O i H identyfikuje konkretny serotyp. Jednak nadal obserwujemy sytuację, że jeden patotyp może obejmować kilka grup serologicznych, które z kolei mogą przynależeć do różnych patotyopów na podsta­wie czynników zjadliwości. Dodatkowo czynnik wirulencji zazwyczaj znajduje się w ruchomych elementach genetycznych (takich jak plazmidy, profagi), które z kolei mogą ulec transformacji z jednego szczepu Escherichia coli do kolejnego. W związku z powyższym obecnie głównym kryterium klasyfikacji patotypów Escherichia coli jest informacja genetyczna. Identyfikację genotypowych markerów patogenności a tym samym ich genów docelowych nazywa się virotypingiem. MARKERY DETERMINUJĄCE WŁAŚCIWOŚCI CHOROBOTWÓRCZE BAKTERII ESCHERICHIA COLI STEC Chorobotwórczość szczepów Escherichia coli STEC uzależniona jest od markerów wirulencji umiejscowionych na ruchomych elementach genetycznych (wyspa patogenności, profagi, plazmidy) i przenoszonych drogą HGT. Głównym markerem wirulencji szczepów STEC jest kodowana przez gen stx toksyna Shiga (Stx). Wyróżniamy dwie podstawowe odmiany: Stx1 i Stx2. Bakterie posiadające w swoim geno­mie tylko gen stx2 są bardziej zjadliwe od tych, które posiadają wyłącznie gen stx1. Szczepy STEC mogą wytwarzać tylko Stx1 lub Stx2, lub obie toksyny jednocześnie. Nośnikiem omawianego czynnika wirulencji jest profag. Toksyna Stx przede wszystkim hamuje syntezę białka i indukuje apop­tozę komórek. Poza toksynami Stx, wiele szczepów STEC może wytwarzać szereg innych czynników wirulencji , m.in.: intiminę (kodowaną przez gen eae) – białko odpowiedzialne za wystąpienie szeregu zmian histopatologicznych (A-E, atta­ching-effacing) podczas zakażenia. Intymina pełni funkcję adhezyny, która umożliwia ścisły kontakt komórki bakteryjnej STEC z komórką gospodarza. Aby jednak mogło dojść do ścisłego kontaktu komórki bakteryjnej VTEC z komórką gospodarza niezbędny jest produkt genu tir, kodujący receptor intyminy. Nośnikiem omawianego czynnika zja­dliwości jest wyspa patogenności (LEE, Locus of Enterocyte Effacement) na chromosomie. Istotnymi czynnikami wirulencji zakodowa­nymi w plazmidowej części są także: fimbrie typu IV, odpowiadające za koloni­zację nabłonka jelitowego,enterohemolizyna (Ehly), cytotoksyna o działaniu litycznym (lizująca ludzkie erytrocyty i leukocyty),proteaza serynowa (EspP), degradująca pepsynę A, a także ludzki czynnik krzep­nięcia Venzym o podwójnej aktywności – katalazy i peroksydazy (KatP) (kodowany przez gen katP), który ogranicza stres oksydacyjny i in. Główną drogą transmisji patogennych szcze­pów Escherichia coli jest: żywność pochodzenia zwierzęcego, roślin­nego oraz woda (zdecydowanie najczęst­sze źródła zakażeń):– zanieczyszczenie warzyw i owoców po­przez nawożenie nawozami niekompo­stowanymi lub źle kompostowanymi; kolejny krok to nieumyte lub nieprawi­dłowo umyte kiełki, surowe warzywa, owoce i przygotowane z nich sałatki lub soki, – zanieczyszczenie wody fekaliami nosi­cieli (wody do nawadniania i mycia), – zanieczyszczenie mięsa fekaliami podczas uboju i obróbki, następnie spożycie surowego lub nieodpowied­nio przetworzonego termicznie mięsa (głównie mięso wołowe, incydentalnie mięso wieprzowe, kozie i owcze), – nieprzestrzeganie warunków sanitarno – higienicznych podczas udoju; w dalszej kolejności mleko poddane niewłaściwej obróbce termicznej lub mleko, które po procesie pasteryzacji uległo wtórnemu zanieczyszczeniu, ewentualnie produkty na bazie takiego mleka. Mleko surowe oraz produkty mleczne wytworzone z mleka surowego to środki spożywcze, które stanowią częstą przyczynę zaka­żenia człowieka szczepami Escherichia coli STEC, kontakt bezpośredni: – zwierzę – człowiek (bezpośredni kontakt ze zwierzętami nosiciela­mi). Zasadniczym źródłem szcze­pów Escherichia coli STEC są zwierzęta hodowlane, np. bydło i owce oraz w mniejszym stopniu kozy, świnie i drób. Zwierzęta te są zazwyczaj bezobjawowymi nosicielami i siewcami VTEC, – a nawet człowiek – człowiek (bezpośred­ni kontakt z osobą zakażoną). Zapobieganie zakażeniom Escherichia coli STEC: częste mycie rąk, higiena żywności (mycie warzyw, owoców przed spożyciem), poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, smażenie …). OBRAZ KLINICZNY ZAKAŻEŃ VTEC U CZŁOWIEKA W przypadku werotoksycznych Escherichia coli dawka infekcyjna jest niska i MID (minimalna liczba mikroorganizmów powodująca stan chorobowy) stanowi około 100 komórek bakterii. Infekcja z udziałem STEC może nie dawać objawów klinicznych (30% przypadków). Jednak w większości przypadków przybiera formę od łagodnej wodnistej, bezkrwawej biegunki (40% przypadków klinicznych) po ostrą postać krwawej biegunki, tzw. krwotoczne zapalenie okrężnicy (HC, hemorrhagic colitis), z bolesny­mi skurczami brzucha i zazwyczaj z niewielką gorączką lub bez niej (18% przypadków klinicz­nych). Ponadto w pojedynczych przypadkach, zwłaszcza u dzieci i osób starszych może nastąpić pogorszenie stanu zdrowia, a nawet zagrożenie życia wynikające z rozwinięcia się zakrzepowych mikroangiopatii (TMA, thrombotic microangio­pathy), czyli zespołu hemolityczno – mocznico­wego (HUS, hemolytic-uremic syndrome) (8% przypadków klinicznych) oraz zakrzepowej pla­micy małopłytkowej (TTP, thrombotic thrombocy­topenic purpura) (4% przypadków klinicznych). W zwalczaniu zakażeń antybiotykoterapia nie jest zalecana, ze względu na obawę, iż może przy­czyniać się do zwiększonego uwalniania toksyny Stx, co drastycznie zwiększa ryzyko wystąpienia TMA. Z kolei zastosowanie izotiocyjanianów (ITC, substancje produkowane przez rośliny z rodza­ju Brassicaceae): fenetylu (PEITC), benzylu (BITC), allilu (AITC), a także sulforafanu, jako substancji antybakteryjnych, prowadzi nie tylko do efektyw­nego działania bakteriobójczego, ale również do zahamowania ekspresji genu stx. Aby zapobiec zakażeniom Escherichia coli STEC należy przestrzegać zasad higieny oraz kontroli na każdym etapie procesu „od pola do stołu”, rozpoczynając od pierwotnej produkcji rolnej w gospodarstwie, przetwarzania i wytwarzania produktów żywnościowych, aż do przygotowania posiłków w gospodarstwie domowym i placówkach żywienia zbiorowego. Z powodu realnego zagrożenia dla zdrowia a nawet życia ludzkiego oraz pojawiających się ognisk epidemicznych wywołanych przez we­rotoksyczne Escherichia coli coraz częściej wykonuje się badania żywności właśnie w tym kierunku. Ponadto w 2013 roku do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych bezpieczeństwa żywności wprowadzono dodatkowy zapis o konieczności kontroli kiełków na obecność szczepów Escherichia coli wytwarzających toksynę Shiga (Rozporządzenia Komisji (UE) nr 209/2013 z dnia 11 marca 2013 r → Załącznik I Rozdział 1 dodano pkt 1.29 przypis 22 i 23). Dokument ustanawia, że następujące grupy serologiczne STEC: O157, O26, O111, O103, O145, O104:H4 nie mogą być obecne w 25 g kiełków przez cały okres przydatności do spożycia, stanowi to kolej­ny krok w kierunku zwiększenia bezpieczeństwa potencjalnego konsumenta. Zachorowania wywołane przez VTEC są obecnie czwartą najczęściej występująca zoonozą w krajach UE. W Polsce nie notuje się epidemii wywoła­nych przez werotoksyczne Escherichia coli z kilku podstawowych powodów: nie prowadzi się spisu zakażeń z jednocze­sną izolacją szczepu i jego identyfikacją do poziomu serotypunie obserwujemy powszechnego zwyczaju spożywania niedosmażonego mięsa, np. krwistych befsztykówponadto niepasteryzowane mleko (istot­ne źródło Escherichia coli STEC) nie jest dopuszczone do masowego obrotu. W odpowiedzi na potrzeby rynku Laboratorium Intertek Poland Sp. z o.o. wdrożyło i uzyskało akredytację na metody PCR oznaczania werotoksycznych pałeczek E. coli (STEC). Laboratorium Intertek Poland Sp. z o.o www.intertek.pl.

Wyroby mięsne przeznaczone do grillowania Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej związanym z ogrzewaniem różnych surowców, półproduktów i produktów. Technologicznie jest to w praktyce zabieg obróbki beztłuszczowej, a ewentualna obecność tłuszczu w środowisku pochodzi z dodatków lub jest składnikiem surowca użytego do wytworzonych grillowanych produktów. Proces grillowania nie wymaga także środowiska wodnego tworzonego przez dodaną wodę technologiczną. Z technicznego punktu obróbka grillowania prowadzona jest na ruszcie, płycie lub spirali grzewczej. Z tego względu proces ten dzieli się na grillowanie prowadzone metodą pośrednią lub metodą bezpośrednią. Istota procesu grillowania W czasie zachodzącego grillowania przygotowane do obróbki wyroby umieszcza się nad paleniskiem lub na ruszcie, bądź spirali grzewczej (metoda bezpośrednia-kontaktowa), względnie na folii aluminiowej lub w naczyniu żaroodpornym (metoda pośrednia-niekontaktowa). Do niekontaktowych grilli należą także urządzenia gazowe, w których płomień kierowany jest na ścianki urządzenia a nie bezpośrednio na obrabiany wyrób. Temperatura w czasie grillowania kształtuje się od 180°C (metody pośrednie) do sięgającej nawet 340°C (metody bezpośrednie- grille węglowe). Najbardziej przydatnymi wyrobami do grillowania są różne gatunki surowych mięs, odpowiednio przygotowanych oraz surowe wyroby mięsne. Często wykorzystuje się do grillowania wyroby mięsne obrobione wstępnie termicznie, do których należą głównie parzone kiełbasy średniorozdrobnione. Wykorzystując produkty w procesie grillowania należy jednak mieć na uwadze fakt, że ze względów zdrowotnych nie powinno się poddawać temu zabiegowi wyrobów mięsnych przygotowanych z mięsa peklowanego. Wynika to również z faktu, że powszechnie pożądany w przetwórstwie atut efektu barwotwórczego peklowania (powstawanie nitrozylowników) w przypadku grillowania jest mało istotny. Barwę mięsa grillowanego w dużym stopniu określają bowiem barwniki nie będące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Obróbki termiczne prowadzone w tak wysokich temperaturach jak grillowanie powodują, że wyroby mięsne zawierają znacznie mniej tłuszczu niż wyroby smażone i dlatego stają się bardziej dietetyczne. Wysoka temperatura działająca w czasie grillowania powoduje jednak zmiany struktury białek, czego efektem jest tworzenie się brunatno-szarej barwy, jako rezultatu denaturacji białek hemowych i ich pochodnych oraz zachodzących reakcji Maillarda. Procesy ciemnienia nieenzymatycznego nadają również grillowanym mięsom i przetworom mięsnym charakterystycznego smaku i aromatu oraz często niekorzystnego, ciemnego zabarwienia powierzchni. Przebiegające zjawiska termiczne prowadzą w czasie grillowania do relatywnie dużych ubytków masy obrabianego mięsa, co powoduje, że staje się ono mało soczyste. Występujący w trakcie obróbki ubytek masy prowadzi ponadto do wzrostu koncentracji składników odżywczych. Wobec wielu różnych zagrożeń natury jakościowej proces grillowania surowego mięsa należy tak prowadzić, aby wysoka temperatura spowodowała gwałtowną powierzchniową denaturację białek, poprzedzającą wystąpienie tego zjawiska wewnątrz obrabianych kawałków mięsa. W efekcie następuje wtedy zamknięcie por w tkance mięśniowej, co prowadzi do utrzymania lepszej soczystości obrabianych wyrobów mięsnych. Poza pożądanymi cechami sensorycznymi nadawanym grillowanym wyrobom, proces ten obniża wartość odżywczą białek wskutek zmniejszania ilości przyswajalnych aminokwasów. Zbyt drastycznie stosowana wysoka temperatura może jednak niekorzystnie wpływać na strawność zdenaturowanych białek. Ponadto tworzące się w wysokiej temperaturze produkty nieenzymatycznego brunatnienia powodują obniżanie wartości odżywczej obrobionego mięsa. Jednocześnie nadmiernie długi proces grillowania na ruszcie prowadzi do utleniania niektórych aminokwasów oraz straty składników mineralnych i witamin. Dobrej jakości mięso grillowane uzyskuje się stosując technologię tzw. pieczenia pod przykryciem (barbecue), które prowadzi się w temperaturze ok. 180°C. Duże znaczenie praktyczne w prowadzeniu procesu grillowania ma stosowanie urządzeń zasilanych węglem drzewnym lub drewnem pochodzącym z drzew liściastych, głównie owocowych lub z winorośli. Pieczone mięso w takich urządzeniach nabiera specyficznego smaku i aromatu, wynikającego z przebiegającego równolegle z grillowaniem procesu wędzenia. Pewien wpływ na smakowitość mają wtedy również przyprawy, których cząstki opadając na palenisko wydzielają wskutek spalania substancje aromatyzujące obrabianego na ruszcie mięsa. Zagrożeniem zdrowotnym ze strony spożywanego mięsa grillowanego w urządzeniu zasilanym węglem drzewnym lub drewnem mogą być natomiast składniki pochodzące ze stosowanych do rozpalania drewna lub węgla rozpałek. Zdrowotne aspekty grillowania Niezależnie od źródła energii cieplnej, która w czasie grillowania uwalniana jest w wyniku reakcji spalania: gazu, drewna lub węgla drzewnego albo dostarczenia w postaci energii elektrycznej, zakres stosowanej temperatury obróbki najczęściej kształtuje się od 150°C do 320°C. W trakcie wzrostu temperatury obróbki (szczególnie powyżej 300°C) mogą w wyrobach grillowanych powstawać heterocyklicznie aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy i akrylamid (AA). Substancje te w różnym stopniu wykazują działanie mutagenne, kancerogenne oraz genotoksyczne i stąd stanowią duże zagrożenie zdrowotne. Stopień skażenia przez węglowodory z grupy WWA przetworów grillowanych zależy od składu wyrobów obrabianych na grillu, szczególnie od zawartości w nich tłuszczu, a także od techniki grillowania oraz od rodzaju użytego paliwa zasilającego urządzenie. Wyższa zawartość tłuszczu w wyrobie grillowanym sprzyja większemu skażeniu produktu przez związki z grupy WWA. Lipidy występujące powszechnie w wyrobach mięsnych są bowiem prekursorami węglowodanów aromatycznych. Jednocześnie wyniki wielu badań dowodzą, że zawartość BaP (benzo(a)pirenu) silnie zależy od metody grillowania oraz rodzaju zastosowanego źródła ciepła. Ściekający tłuszcz na rozżarzony węgiel lub drewno ulega przemianom chemicznym prowadzącym do powstawania związków z grupy WWA, w tym m.in.wspomnianego benzo[a]pirenu. Zagrożenie takie eliminuje stosowanie grilla elektrycznego, względnie gazowego lub wykorzystywanie odpowiedniego zabezpieczenia (tacki aluminiowe) przed skapywaniem tłuszczu na palenisko. Zaleca się więc, aby konstrukcja grilla umożliwiała usuwanie wytopionego z wyrobu tłuszczu poza strefą wytwarzania energii cieplnej (palenisko, płyta grzewcza). Przyczyną powstawania związków z grupy WWA jest także proces wędzenia, który zachodzi równolegle z grillowaniem wyrobów mięsnych a odbywający się w urządzeniach na paliwo stałe (węgiel drzewny, drewno). Związki te mogą bowiem powstawać wtedy w trakcie pirolizy materii, począwszy już od temperatury wynoszącej 250°C. Ilość gromadzących się węglowodorów aromatycznych determinowana jest także zawartością i rodzajem obecnego w wyrobie tłuszczu. Związki z grupy WWA mają bowiem charakter lipofilny a dodatkowo ich kumulacji sprzyja obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia tworzenia się związków WWA niezbędne jest więc ograniczenie w czasie do niezbędnego minimum działania na wyrób grillowany wysokiej temperatury. Mechanizm tworzenia się związków z grup HAA jest efektem reakcji Maillarda- reakcji zachodzących pomiędzy heksozami i wolnymi aminokwasami, szczególnie kreatyną. Prekursorami amin HAA są ponadto zasady purynowe i zasady pirymidynowe oraz nukleozydy. Przy udziale tych substancji w czasie grillowania tworzą się związki o budowie heterocyklicznych amin aromatycznych. Obecne w wyrobach prekursory są więc głównym czynnikiem decydującym o tworzeniu się związków z grupy HAA. Ilość powstających heterocyklicznych amin jest ściśle skorelowana z temperaturą obróbki termicznej. Innymi czynnikami wpływającymi na tworzenie się amin heterocyklicznych są: czas trwania obróbki termicznej, rodzaj obrabianego wyrobu, sposób prowadzenia obróbki, zawartość innych substratów biorących udział w syntezie związków HAA, obecność przypraw, ilość przeciwutleniaczy i wartość pH środowiska. Związki z grupy HAA zaczynają powstawać już po przekroczeniu temperatury 100°C i stąd procesy termiczne powyżej tej temperatury należy prowadzić w warunkach w pełni kontrolowanych i tylko w czasie niezbędnym do uzyskania pożądanego efektu jakościowego. W wyrobach grillowanych z grupy HAA w największych ilościach tworzy się 2- amino- 1-metylo- 6- fenyloimidazo [4,5-b] pirydyna [Ph I P]. Jej ilość decyduje o stopniu skażenia wyrobów grillowanych związkami z grupy HAA. W celu ograniczenia powstawania tych związkow niewskazane jest grillowanie, szczególnie bardziej podatnego na skażenie związkami HAA mięsa wołowego, w temperaturze wyższej niż 180°C. W czasie grillowania wyrobów mięsnych mogą się tworzyć, szczególnie po przekroczeniu temperatury 170°C, rakotwórcze N-nitrozoaminy. Ilość tych związków ściśle jest skorelowana z dostępnością drugo- i trzeciorzędowych amin pochodzących z rozkładu białek oraz z obecnością wolnych azotynów. Te ostanie związki są obecne w wyrobach jako rezultat dodania ich w procesie peklowania, względnie jako produkty redukcji obecnych w wyrobach azotanów. Z powyższego względu nie należy stosować do grillowania wyrobów mięsnych peklowanych. Powstawaniu N-nitrozoamin sprzyja również proces wędzenia zachodzący w czasie obróbki w grillach węglowych i drzewnych, w czasie którego związki te tworzą się za pośrednictwem nitrofenoli. Prekursorami N- nitrozoamin są także biogenne aminy, które występują najczęściej w kierowanych do grillowania mięsach surowych i surowych wyrobach mięsnych. Wysoka temperatura grillowania i długi czas trwania tej obróbki oraz zawartość w obrabianych termicznie wyrobach niektórych wolnych aminokwasów (asparagina) i węglowodanów (fruktoza, laktoza, glukoza) sprzyja powstawaniu szkodliwego, również rakotwórczego akrylamidu (amid kwasu akrylowego AA). Niektóre cukry i wolne aminokwasy, w tym głównie asparagina są istotnymi prekursorami tworzenia się akrylamidu (AA), który powstaje w wyniku reakcji Maillarda. Z tego względu niezbędna jest kontrola procesu grillowania (temperatura, czas) oraz wyeliminowanie z grupy dodatków cukrów redukujących, stosowanych często w procesie przygotowania surowców mięsnych do grillowania. Przydatność surowców mięsnych Najlepszym surowcem przeznaczonym do przygotowania mięsa grillowego są różne gatunki mięsa świeżego, charakteryzujące się przerostami tłuszczowymi, względnie mięsa wykazujące marmurkowatość. Taka struktura tkankowa powoduje, że podczas obróbki grillowania wytapiający się tłuszcz kształtuje delikatność, kruchość oraz soczystość przygotowywanych wyrobów. Do grillowania nie nadają się zdecydowanie mięso pochodzące ze zwierząt starszych, charakteryzujące się usieciowaną trwałymi wiązaniami tkanką łączną oraz każde mięso ścięgniste. W czasie grillowania takiego surowca mięsnego następuje kurczenie się włókien elastynowych, co prowadzi do niepożądanej trwałości i łykowatości wyrobu grillowanego. Sam proces grillowania w sposób naturalny zwiększa twardość mięsa bogatego w tkankę łączną, ponieważ warunki jego prowadzenia, przy braku dostatecznego środowiska wodnego nie sprzyjają żelatynizacji kolagenu. Biorąc pod uwagę właściwości różnych gatunków mięsa związane z zawartością w nim tkanki łącznej i jej rodzajem oraz wiek ubijanego zwierzęcia decydują o tym, że najbardziej przydatnym mięsnym surowcem do grillowania jest wieprzowina i mięso pochodzące od drobiu grzebiącego. Mięso drobiowe zawiera mniej kolagenu, który występuje w nim najczęściej w postaci łatwiej poddającego się obróbce tropokolagenu. Jednocześnie w dużym stopniu mięso drobiowe, jak i wieprzowina zawierają mniej barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina) i stąd szybciej uzyskuje się pożądany efekt jakościowy związany z denaturacją tych białek, niż ma to miejsce w przypadku wołowiny. Dobierając do grillowania mięso wołowe należy zwrócić uwagę na jego cechy kulinarne, na które ma wpływ proces jego dojrzewania. Największym czynnikiem decydującym o przydatności wołowiny do grillowania i jednocześnie uzyskania dobrej jakości wyrobu jest jej kruchość. Tworzy się ona głównie w czasie dojrzewania w wyniku degradacji białek- proteoliza białek miofibrylarncych i cytoszkieletowych zachodząca pod wpływem aktywności proteolitycznej wewnątrzkomórkowych kalpain. Działanie tych enzymów w dużym stopniu jest uzależnione od koncentracji jonów wapnia (Ca+2) w tkance mięśniowej i obecności ich inhibitora, jaki stanowi proteina zwana kalpastatyną. Istotne jest, że niskie temperatury i obniżona wartość pH redukują niekorzystne działanie inhibitujące kalpastatyny. Procesem dojrzewania można stymulować przechowując wołowinę w temperaturze -1 ÷7°C przez okres ok. 14 dni. Wartość pH dojrzewającej wołowiny nie powinna jednak przekroczyć w całym cyklu poziomu 8,0 jednostek. Dojrzewanie elementów wołowych jest różne i zależy od miejscowego stężenia kationów Ca+2 oraz ilości białek tkanki łącznej (kolagen, elastyna). Przykładowo, elementy zawierające więcej elastyny (szponder, łata) są z natury mniej kruche niż mięśnie o mniejszej jej zawartości (polędwica, udziec). Kruchość wołowiny zależy ponadto od parametrów sarkomerów, których długość wpływa wprost proporcjonalnie na kruchość i dlatego mięsień wykrojony z rostbefu cechuje się naturalnie dobrą kruchością. Bydło przeznaczone do produkcji mięsa kulinarnego, a w tym wytwarzania wyrobów przenaczonych do grillowania, powinno być ubijane w wieku nie przekraczającym 30 miesięcy. Wykorzystywana do grillowania baranina powinna pochodzić ze skopów i maciorek ubijanych w wieku do 18 miesięcy. Mięso to uzyskuje wtedy pożądaną kruchość analogicznie jak wołowina w trakcie postępującego dojrzewania. Z elementów baranich najbardziej przydatnymi do przygotowania grillowanej baraniny są: górka i comber. Wartościowe dla grillowania jest mięso pochodzące z osobników w wieku nie przekraczającym 12 miesięcy. Najcenniejszą natomiast jagnięciną jest mięso pochodzące od zwierząt ubijanych w wieku do 6 miesięcy a karmionych jeszcze mlekiem (tzw. jagnięcina mleczna). Jagnięcina taka wyróżnia się miękką a zarazem sprężystą strukturą i charakteryzuje się soczystością, która jest uzależniona od zawartości w niej tłuszczu śródmięśniowego. Tłuszcz ten nie rozpuszcza się całkowicie podczas grillowania i pozostając wewnątrz mięśni nadaje im pożądaną soczystość. Do przyrządzania wyrobów grillowanych przeznaczać można także kiełbasy średniorozdrobnione, przygotowane jako kiełbasy surowe wędzone, surowe wyroby mięsne (kiełbasa biała surowa) lub kiełbasy parzone. Produkując takie wyroby należy mieć na uwadze fakt, że trzeba uwzględnić zmniejszony dodatek przy ich produkcji chlorku sodu do takiego poziomu, aby po grillowaniu wskutek dużego ubytku masy nie były one zbyt słone. Nie powinno się, mimo braku przeciwwskazań natury prawnej, takich wyrobów produkować z dodatkiem azotynu sodu, który sprzyja w wysokiej temperaturze tworzeniu się kancerogennych N- nitrozoamin. Ponadto aspekt barwotwórczy działania azotynu w wyrobach grillowanych jest mniej istotny niż w innych wyrobach, ponieważ efekt tworzenia się barwy kształtują w dużym stopniu barwniki niebędące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Przygotowanie wyrobów grillowych Przygotowując mięsa do grillowania używa się często marynat sporządzanych na bazie tłuszczów roślinnych, surowców warzywnych i owocowych, przypraw oraz dodatków funkcjonalnych. Te płynne mieszaniny wpływają na jakość grillowanego mięsa, jego trwałość, atrakcyjność konsumencką a niekiedy stwarzają warunki środowiskowe do przebiegu procesu dojrzewania mięsa. Stosując właściwie skomponowane marynaty uzyskuje się także pożądany efekt smakowitości mięsa grillowanego. Rezultatem marynowania (bejcowania) jest osiągnięcie pożądanej soczystości i kruchości grillowanego mięsa. Marynaty kształtują także wygląd mięsa grillowego i otrzymanego produktu grillowanego. Składnikiem wielu marynat olejowych są wspomniane już tłuszcze, które umożliwiają optymalny przebieg obróbki termicznej a zarazem gwarantują uzyskanie wysokiej jakości mięsa grillowanego. Funkcje stosowanych tłuszczów w marynatach sprowadzają się do: – roli medium grzejnego, – nośnika substancji smakowych i barwiących, – zapewnienia łatwiejszego obtaczania mięsa przyprawami, – uczestniczenia w tworzeniu cech smakowo-zapachowych, jako efektu przemian termicznych (reakcje Maillarda, karmelizacja cukrów), – poprawy jakości mięsa grillowego (soczystość), – utrzymania większej trwałości mięsa grillowego, poprzez obniżenie aktywności wody środowiska. Z tłuszczów roślinnych, jako składniki marynat, najbardziej przydatne są następujące: oliwa z oliwek, olej palmowy i olej kokosowy. Wynika to z faktu, że tłuszcze te są bardziej odporne na zmiany oksydacyjne niż inne oleje. Jest to wynikiem małej zawartości w nich kwasu linolenowego (n- 3). Przydatność jako składnik marynat ma także olej rzepakowy, który charakteryzuje się dużą zawartością dość odpornego na zmiany oksydacyjne kwasu oleinowego (n- 9). Surowce roślinne, przyprawy i dodatki funkcjonalne stosowane na etapie przygotowania mięsa do grillowania mogą być używane jako składniki marynat olejowych, rzadziej marynat wodnych lub aplikowane na sucho bezpośrednio na surowiec mięsny. Składniki dające się rozprowadzić w wodzie można wprowadzać do surowca mięsnego za pomocą nastrzykiwania. Nieodzownym dodatkiem funkcjonalnym jest chlorek sodu, który pełni równocześnie rolę nośnika smakowitości. Uwzględniając akceptowalność wyróżnika smaku słonego jego dodatek powinien nie przekraczać poziomu 1,2%. Funkcjonalnie chlorek sodu oddziałuje na procesy dyfuzyjne w tkance mięśniowej. Początkowo wypiera on wodę z mięsa, a po utworzeniu kompleksów białkowych powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego w tkankach, co pociąga za sobą resorpcję wody do mięsa (sok mięsny, marynata). Wprowadzenie chlorku sodu do mięsa za pomocą nastrzykiwania roztworem solankowym pozwala uzyskać szybki efekt wzrostu ciśnienia osmotycznego w tkance, co pozwala na utrzymanie wody zawartej w mięsie (sok mięsny), jak również wprowadzenie do niego dodatkowej wody (solanka). Niskie zasolenie mięsa przeznaczonego do grillowania nie wpływa jednak na znaczący wzrost wydatności produkcyjnej, ocenianej wielkością ubytków w czasie grillowania. Taki poziom zawartości chlorku sodu nie stwarza również przesłanek do otwierania struktury białek miofibrylarnych, ich pęcznienia i rozpuszczania oraz nie wpływa istotnie na lepszą trwałość mięsa grillowego. Efektywność działania chlorku sodu na surowiec mięsny przeznaczony do grillowania można wspomagać dodatkiem soli fosforanowych lub cytrynianem sodu. Fosforany skutecznie otwierają strukturę białek mięśniowych, co sprzyja znacznej poprawie ich wodochłonności a w rezultacie wzrostu wydajności i poprawie soczystości mięsa grillowanego. Cytrynian sodu, podnosi nieco wartość pH mięsa, a będąc synergentem przeciwutleniaczy, w połączeniu z działaniem soli mięsa i dodanego chlorku sodu powoduje wzrost pęcznienia białek, co w rezultacie poprawia wiązanie przez nie wody. Dodatkami wpływającymi na poprawę stabilności mikrobiologicznej mięsa przygotowanego do grillowania są mleczany i octany. Sole kwasu mlekowego stabilizują mięso mikrobiologicznie, co jest wynikiem ich higroskopijności. Działanie octanów sprowadza się do ograniczania rozwoju bakterii aktywnych proteolitycznie, a skuteczność ich działania jest uzależniona od ilości anionów reszt kwasowych. Bardziej skuteczne od octanów są dioctany, które dodatkowo powodują obniżenie wartości pH mięsa, do którego zostały dodane. Mleczany i octany podwyższają także siłę jonową w mięsie, co wpływa na jego wzrost wodochłonności. Substancje chemiczne w postaci mleczanów, cytrynianów i fosforanów można aplikować bezpośrednio do mięsa po rozpuszczeniu ich w wodzie w postaci składników przygotowanego roztworu nastrzykowego. W celu poprawy wydajności produkcyjnej mięsa przeznaczonego do grillowania można stosować w postaci roztworów wodnych substancje żelujące i zagęszczające (hydrokoloidy) oraz błonniki pokarmowe, które poprawiają soczystość mięsa po ukończonym grillowaniu. Wzrost wydajności w wyniku zastosowania procesu nastrzykiwania mięsa grillowego pociąga za sobą jednak wzrost aktywności wody, co ogranicza trwałość przechowalniczą, tak przygotowanego mięsa. Niektóre gatunki i rodzaje mięsa przeznaczonego do grillowania wymagają przy ich sporządzaniu środowiska kwaśnego. W tym celu stosuje się dodatek kwasów spożywczych (kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas octowy), które mogą być aplikowane jako składniki marynat lub komponenty nastrzykowej solanki. Kwas octowy używa się najczęściej w postaci octu spirytusowego lub octu winnego. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie również mlecznych wyrobów fermentowanych (maślanka, kefir, jogurt), co jednak jest trudne do wykonania w warunkach przemysłowych. Dodatki o kwaśnym smaku zmieniają korzystnie wyróżniki sensoryczne mięsa i wydłużają termin jego przydatności (obniżenie wartości pH). Obniżenie wartości pH wpływa ponadto na przechodzenie części białek miofibrylarnych w żel, co zmienia wyróżnik związania i konsystencję mięsa. Kwasy hydrolizują sieciujące wiązania peptydowe kolagenu, powodując rozluźnienie struktury tkankowej mięsa, co wpływa na poprawę jego kruchości. Stosując kwasy należy mieć na uwadze jednak fakt, że obniżenie wartości pH powoduje pogarszanie wodochłonności mięsa prowadzące do wzrostu ubytków termicznych w czasie grillowania. Zmiany w strukturze mięsa w wyniku działania kwasów na etapie przygotowania mięsa do grillowania przekładają się na bardziej pożądaną i akceptowalną smakowitość mięsa osiągniętą po zakończonym grillowaniu. Mięso przygotowane do grillowania przyprawia się różnymi przyprawami stosowanymi w odpowiednich kombinacjach ilościowych i jakościowych. Najbardziej przydatne są przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym zmianom destrukcyjnym w czasie grillowania. Należą do nich: imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnej utraty substancji aromatycznych przydatny i powszechnie stosowany do przyprawiania jest pieprz czarny, który w temperaturze powyżej 100°C wykazuje naturalne wzmocnienie swojej ostrości. Z grupy przypraw ziołowych zastosowanie, jako składniki marynat znajdują kmin rzymski, rozmaryn, cząber i tymianek a z przypraw warzywnych, czosnek i cebula. Rola przypraw sprowadza się także do działania konserwującego przyprawiane mięso. Znaczenie w tym zakresie wykazują głównie przyprawy bogate w substancje bioaktywne o właściwościach antydrobnoustrojowych. Do tych substancji należą: fenole, fitoncydy i alkaloidy. Dużą przydatnością konserwującą charakteryzuje się rozmaryn, bogaty w substancje antyutleniające i antybakteryjne. Jako jedno z nielicznych ziół hamuje rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Można go wykorzystywać w postaci całych gałązek, które spełniają wtedy rolę szpikulcy do nadziewania kawałków mięsa (produkowanie szaszłyków) przeznaczonych do grillowania. Dla kreowania atrakcyjności mięsa przygotowanego do grillowania wykorzystuje się często dodatki przyprawowe, spełniające ze względu na swój skład również rolę barwiącą. Funkcje takie spełniają: – karotenoidy zawarte w papryce (kapsorubina, kapsantyna) o zabarwieniu od żółtego do czerwonego i likopen występujący w pomidorach, – antocyjany występujące w owocach, – kurkuma, otrzymywana z ostryżu długiego (Curcuma longa L.) charakteryzujące się żółto-pomarańczowym zabarwieniem, – chlorofil obecny w zielonych częściach roślin przyprawowych i warzywnych, – betalainy (czerwono-purpurowy barwnik obecny w buraku ćwikłowym). Dekoracyjną rolę spełniają niektóre przyprawy, które wyróżniają się poza barwą określoną granulacją. Należą do nich: majeranek, czosnek niedźwiedzi, owoce pieprzu (pieprz zielony, pieprz czerwony, pieprz biały) i ziarna schinusowe oraz liść laurowy. Jako składniki marynat przydatne są niektóre owoce, szczególnie bogate w kwasy organiczne i działającą antyoksydacyjnie witaminę C, a które spełniają równocześnie funkcje dekoracyjną i konserwującą. Przykładem mogą być owoce żurawiny, które zawierają 12 mg% witaminy C oraz nawet 2,4% kwasów organicznych (cytrynowy, benzoesowy, chinowy). Zawartość pektyn w owocach żurawiny wpływa korzystnie na kształtowanie właściwości reologicznych marynat mokrych sporządzanych z ich dodatkiem. Podobnymi właściwościami charakteryzują się owoce berberysu, które są również bogate w witaminę C (do 350 mg%) oraz kwasy organiczne (do 6,5%). Obecny w tych owocach alkaloid zwany berberyną wykazuje natomiast działanie konserwujące. W marynatach sprawdza się również miąższ z cytryny, który zawiera do 87 mg% witaminy C i do 7,2% kwasu cytrynowego. Naturalną witaminę C wprowadzaną do surowca w postaci składnika owoców można zastępować syntetycznymi kwasami askorbinowymi lub ich solami sodowymi. Wszystkie te substancje, jako skuteczne przeciwutleniacze, wpływają konserwująco na mięsa przeznaczone do grillowania. Właściwości fizyczne tych substancji pozwalają na wprowadzanie ich do mięsa po łatwym rozpuszczeniu w wodzie w trakcie nastrzykiwania przyrządzanego mięsa grillowego. Za pomocą roztworów nastrzykowych do mięsa można aplikować także wzmacniacze smaku (hydrolizaty białkowe, glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, nukleotydy), ekstrakty przypraw i różnego rodzaju aromaty (przypraw, dymu wędzarniczego, mięsa). W ten sposób uzyskuje się ukierunkowaną smakowitość surowca mięsnego przeznaczonego do grillowania. Dodawanie aromatów i wzmacniaczy smaku zmienia smakowitość takiego mięsa. W produkcji niektórych asortymentów mięsa przeznaczonego do grillowania typu szaszłyki praktykuje się dodatek świeżych warzyw i przypraw warzywnych. Surowce te, poza wpływem na smak mięsa, decydują o jego atrakcyjności wizualnej. Najbardziej przydatnymi surowcami z grupy warzyw są: cukinia i bakłażan (oberżyna) a z przypraw warzywnych: papryki i cebula. Te naturalne składniki są wykorzystywane do przekładania kawałków mięsa i tłuszczu w czasie formowania wyrobów na szpikulcach. Cukinie i bakłażany dodają wyrobom atrakcyjności wynikającej z charakterystycznego ich zabarwienia. Cebula natomiast wprowadza do wyrobów charakterystyczne walory smakowo- zapachowe pojawiające się po zakończonym grillowaniu (słodkawy smak i charakterystyczny aromat). Z grupy przypraw warzywnych powszechnie używane są różne odmiany wielkoowocowych papryk słodkich, które po grillowaniu nadają wyrobom mięsnym słodkawy smak. Przeznaczone do grillowania kiełbasy nie wymagają specjalnego przygotowania. Z grupy takich kiełbas można jedynie wyróżnić, jako typowo grillowe, kiełbasy produkowane z dodatkiem twardych serów żółtych. Najbardziej przydatne do ich produkcji są sery dojrzewające w niskich temperaturach, powstające ze skrzepów białkowo- tłuszczowych i charakteryzujące się suchą masą na poziomie 60%. W kiełbasach przeznaczonych do grillowania stanowią one najczęściej 6-15% składu recepturowego. Ser używany do produkcji powinien być rozdrobniony do takiej granulacji, aby dobrze wkomponował się w strukturę kiełbasy. dr inż. Jerzy Wajdzik

Zasady bezpiecznego grillowania Dominującą grupę produktów spożywczych poddawanych grillowaniu stanowią mięso oraz produkty mięsne. Proces grillowania sprawia, iż w mięsie zachodzi szereg zmian fizykochemicznych. Następuje m.in. silna denaturacja białek w warstwie powierzchniowej oraz powstawanie związków Maillarda, które nadają produktom grillowanym pożądany smak, zapach oraz barwę. Warto jednak podkreślić, iż grillowanie niesie za sobą także pewne zagrożenia. W wyniku powstawania związków Maillarda zmniejsza się ilość przyswajalnych aminokwasów, a tym samym obniżona zostaje wartość odżywcza białek. Jednak dużo poważniejszy wpływ na zdrowie człowieka mogą mieć związki chemiczne o działaniu kancerogennym, których źródłem są grillowane produkty mięsne. Dodatkowo nieodpowiednio przygotowane potrawy z grilla mogą stać się przyczyną groźnych zatruć pokarmowych. Do szkodliwych związków, które mogą powstać w żywności grillowanej należą m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Związki chemiczne należące do powyższych grup uznawane są za potencjalnie kancerogenne i mutagenne. Przy czym większość z nich właściwości kancerogenne uzyskuje dopiero w wyniku przemian metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to liczna grupa związków, których cechą charakterystyczną jest obecność od dwóch do nawet kilkunastu skondensowanych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Do tej grupy zaliczane jest około 250 różnych związków, z których 16 uznano za szczególnie niebezpieczne dla zdrowia i środowiska. Do najczęściej występujących w środowisku WWA należą benzo[a]antracen, dibenzo[a]antracen, piren, antracen i chryzen, zaś za przedstawiciela całej grupy uznaje się benzo[a]piren. Związek ten wykazuje najsilniejsze działanie rakotwórcze, cytotoksyczne, teratogenne, genotoksyczne oraz immunotoksyczne. WWA są produktami niepełnego spalania substancji organicznych. Powstają w wyniku reakcji pirolizy tłuszczu podczas smażenia i pieczenia, w szczególności nad otwartym ogniem. Poza grillowanym i wędzonym mięsem, WWA są powszechnie występującym zanieczyszczeniem środowiska. Znajdują się min. w powietrzu, wodzie czy glebie. Wyróżnia się dwa źródła pochodzenia WWA: Naturalne: – reakcje geotermiczne, – pożary lasów, – wybuchy wulkanów. Antropogeniczne (wynikające z działalności człowieka): – spalanie paliw kopalnianych, – procesy produkcji energii w elektrowniach, – utylizacja śmieci, – działalność przemysłu ciężkiego, rafinerii, hut, – wyroby tytoniowe, – obróbka termiczna żywności (grillowanie, wędzenie, smażenie). Jak pokazują wyniki przeprowadzonych badań, najwięcej WWA dostaje się do organizmu człowieka razem ze spożywanymi pokarmami. Szczególnie duże ilości WWA stwierdzono w wędzonym mięsie i rybach (200 µg/kg) oraz w mięsie pieczonym (130 µg/kg). Dla porównania w surowej żywności związki te występują w ilości 0,01-1 µ/kg. Początkowo za tzw. wskaźnikowy węglowodór uznano benzo[a]piren i to ten związek miał być odzwierciedleniem zawartości pozostałych WWA w produktach. Kolejne badania wykazały jednak, iż w wielu przypadkach benzo[a]piren jest często słabym i nieadekwatnym wskaźnikiem występowania innych, zwłaszcza ciężkich węglowodorów. W wielu przypadkach stanowi on zaledwie 1-20% całkowitej zawartości WWA. W związku z dużą toksycznością WWA w krajach Unii Europejskiej obowiązują rygorystyczne wymagania prawne określające limity zawartości tych związków w produktach spożywczych. Aktualnie obowiązuje wydane w 2011 roku Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011. Wspomniane rozporządzenie zakłada, iż najbardziej odpowiednim wskaźnikiem zanieczyszczenia żywności WWA jest zawartość nie tylko benzo[a]pirenu, ale dodatkowo także sumy czterech specyficznych WWA: benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. W rozporządzeniu podano najwyższe dopuszczalne poziomy WWA w różnych grupach produktów spożywczy, w tym w mięsie i produktach mięsnych wędzonych oraz mięsie i produktach mięsnych grillowanych (tabela 1). Na podstawie dotychczas przeprowadzonych badań wynika, iż na zawartość WWA w mięsie grillowanym istotny wpływ ma zastosowana metody grillowania oraz stopień wysmażenia produktu. Do ważnych czynników wpływających na poziom WWA w produktach z grilla należą także temperatura i czas ogrzewania, czy odległość rusztu od paleniska. Bardzo duże znaczenie w tworzeniu WWA ma również zawartość tłuszczu w surowcu, a szczególnie związany z tym jego wyciek w czasie grillowania. Kapiący na rozgrzany brykiet drzewny tłuszcz ulega pirolizie, w wyniku czego powstają WWA, które następnie osadzają się na powierzchni grillowanych potraw. Tabela 1. Najwyższe dopuszczalne poziomy WWA. W jednej z prac dokonano porównania wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt. Mięso poddano grillowaniu trzema metodami: na grillu tradycyjnym bezpośrednio nad węglem drzewnym, na grillu tradycyjnym z wykorzystaniem aluminiowych tacek oraz na grillu elektrycznym. Dodatkowo mięso grillowano w dwóch wariantach – jako średnio wysmażone oraz bardzo silnie wysmażone. Uzyskane wyniki wskazały, iż najwyższą zawartością benzo[a]pirenu charakteryzowały się produkty mocno wysmażone. Średnio wysmażone mięso z uda kurczaka zawierało 0,15-0,46 µg/kg BaP, zaś ten sam produkt bardzo silnie wysmażony zawierał aż 0,73 µg/kg BaP. Jeszcze więcej toksycznego związku zawierała silnie zwęglona skóra grillowanego uda kurczaka – ponad 138 µg/kg. Istotny wpływ na zawartość WWA w produktach miała także zastosowana metoda grillowania. Najwyższą zawartością bezno[a[pirenu charakteryzowały się produkty grillowane na tradycyjnym grillu, bezpośrednio nad powierzchnią węgla. Zastosowanie aluminiowych tacek pozwoliło w łatwy sposób ograniczyć zawartość szkodliwych WWA. Jeszcze niższą zawartość BaP stwierdzono w produktach grillowanych na grillu elektrycznym. Dla porównania skrzydło z kurczaka grillowane bez tacki zawierało 4,26 µg/kg BaP, z użyciem aluminiowej tacki 0,13 µg/kg, zaś przygotowane na grillu elektrycznym – 0,06 µg/kg. W innych badaniach wykazano, iż największa kumulacja WWA znajduję się w warstwach powierzchniowych produktu. W związku z tym, możliwe jest znaczące ograniczenie spożycia toksycznych związków poprzez odrzucenie zewnętrznych warstw grillowanego wyrobu (np. skórki na kiełbasie). Badacze podjęli także próbę określenia wpływu zawartości WWA w grillowanych produktach mięsnych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Badania wykazały, iż w grillowanym boczku, o zawartości tłuszczu 45%, zawartość benzo[a]pirenu wyniosła 5,34 µg/kg. Wynik przekracza normy zawarte w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 835/2011 i taki produkt nie powinien być spożywany przez ludzi. W pozostałych badanych produktach (karkówce wieprzowej i filecie indyczym) zawartość analizowanych WWA była o około 40% niższa niż w boczku. Do innych szkodliwych związków, które powstają w grillowanych produktach należą heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). HAA to grupa związków powstających na skutek pirolizy aminokwasów lub białek zawartych w żywności, którą poddano obróbce termicznej. W wysokiej temperaturze (150-300°C) aminokwasy budujące białka mięsa czy ryb wchodzą w tzw. reakcje Maillarda z kreatyną i sacharydami, w wyniku czego powstają HAA. Największą zawartością HAA charakteryzują się powierzchniowe warstwy mięsa czy ryb, które były pieczone nad otwartym ogniem. Cząsteczka HAA składa się z pierścieni aromatycznych oraz grupy aminowej i metylowej, które ułożone są w różnych pozycjach. W zależności od diety i sposobu obróbki produktów spożywczych dzienne spożycie HAA przez dorosłego waha się w przedziale od 1 do nawet 17 ng/kg masy ciała. Zawartość tych związków w produktach spożywczych jest uzależniona od wielu czynników, m.in. metody obróbki termicznej, czasu jej trwania i zastosowanej temperatury, stopnia spieczenia, z także gatunku mięsa, czy zawartości tłuszczu. Za główne źródło HAA w diecie uważane jest poddane obróbce termicznej pieczone mięso (wołowina, wieprzowina, drób czy ryby), przy czym najwięcej HAA znajduje się w dobrze wysmażonym mięsie czerwonym. Jednak wykryto je także w kawie, piwie, czy dymie papierosowym. Powstające w wyniku obróbki termicznej HAA wykazują działanie mutagenne, a część z nich zaliczana jest do kancerogenów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż najczęściej związki te przyczyniają się do mutacji, które mają udział w powstawaniu nowotworów piersi i jelita. W celu ograniczenie powstawania HAA w produktach grillowanych zaleca się obróbkę w temperaturze poniżej 180°C oraz unikanie przypalenia mięsa. Poza zagrożeniami chemicznymi, nieodpowiednia obróbka termiczna mięsa na grillu może stać się przyczyną zatrucia pokarmowego. Surowe czy niedopieczone mięso wieprzowe, może być źródłem groźnych dla zdrowia bakterii Yersinia enterocolitica, które wywołują chorobę zwaną jersiniozą. Obecność mikroorganizmów w produktach jest skutkiem ich wtórnego zanieczyszczenia podczas uboju. Bakterie Yersinia enterocolitica mogą się rozwijać w warunkach tlenowych, jak również beztlenowych, w temperaturze 0-44°C. Oznacza to, że ich wzrost może następować nawet podczas przechowywania mięsa w lodówce. Objawy zakażenia pojawiają się zazwyczaj po 4-7 dniach od spożycia zanieczyszczonego produktu i mogą się utrzymywać do 3 lub nawet więcej tygodni. Najczęściej zakażenie wiąże się objawami typowymi dla zatrucia pokarmowego tj. biegunka, ból brzucha, gorączka, czasem wymioty. W rzadkich przypadkach jersinioza może przybierać bardziej niebezpieczną formę posocznicową, rumień guzowaty czy inne zmiany skórne. Dlatego istotne jest, aby potrawy były grillowane przez okres czasu zapewniający ich całkowite upieczenie. Z roku na rok grillowanie staje się coraz bardziej popularne. Najczęściej spożywane są grillowane produkty mięsne, które charakteryzują się wyjątkowym smakiem i aromatem. Podczas grillowania nie należy jednak zapominać, że obróbka mięsna w tak wysokiej temperaturze sprzyja powstawaniu toksycznych substancji, które mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Najlepszym sposobem ograniczenia ich powstawania jest grillowanie produktów na aluminiowych tackach lub użycie grilli elektrycznych. mgr inż. Sylwia Mirowska

Mikroorganizmy rozwijające się w warunkach chłodniczych Powszechnie wiadomo, iż niska temperatura skutecznie wydłuża trwałość mięsa i jego przetworów. Dzięki przechowywaniu produktów w obniżonej temperaturze możliwe jest zahamowanie wzrostu obecnych w nich mikroorganizmów, w tym większości patogenów. Dodatkowo niska temperatura przyczynia się znaczącego spowolnienia lub nawet zahamowania zachodzących w mięsie procesów biologicznych i aktywności enzymów, które powodują np. utlenianie tłuszczy zawartych w mięsie. Niestety nie wszystkie mikroorganizmy są podatne na działanie obniżonych temperatur. Wyróżnia się dwie grupy drobnoustrojów, które mają zdolność rozwijania się w niskich temperaturach – są to psychrotrofy i psychrofile. Bakterie psychrotrofowe to grupa mikroorganizmów należących do różnych gatunków, których cechą charakterystyczną jest zdolność do wzrostu w temperaturze 7°C lub niższej, mimo tego, iż ich optymalna temperatura wzrostu wynosi 20 – 30°C. Druga grupa to bakterie psychrofilne, których optymalna temperatura wzrostu nie przekracza 15°C, zaś z powodzeniem mogą się rozwijać nawet w 0°C. Drobnoustroje te są z kolei wrażliwe na wyższe temperatury – wiele ich enzymów ulega inaktywacji już w temperaturze 20°C. Możliwość życia i rozwoju drobnoustrojów psychrotrofowych i psychrofilnych w niskich temperaturach wiąże się z wykształceniem szeregu adaptacji na każdym poziomie organizacji komórki. Jedną z najważniejszych cech bakterii psychrofilnych jest modyfikacja składu kwasów tłuszczowych w lipidach znajdujących się w błonie komórkowej. Modyfikacja ta zapewnia płynność błon komórkowych w niskich temperaturach, dzięki czemu możliwy jest czynny i bierny transport przez błony, a więc także efektywne pobieranie niezbędnych komórce składników odżywczych. Zazwyczaj utrzymanie płynności błony następuje poprzez zwiększenie udziału nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych w lipidach błonowych. Inną metodą radzenia sobie z zimnem jest wytwarzanie przez psychrofile i psychrotrofy unikatowych białek, do których należą m.in. białka szoku zimna CSP (ang. Cold Shock Proteins). W niskiej temperaturze białka te są niezbędne do zapoczątkowania i utrzymania prawidłowego przebiegu transkrypcji i translacji. Dzięki temu w komórce możliwa jest synteza łańcucha polipeptydowego. Wpływ niskiej temperatury na bakterie jest także uzależniony od wielkości populacji rozwijającej się w danym środowisku. Małe skupiska mikroorganizmów są bardziej podatne na negatywne skutki obniżenia temperatury. Drobnoustroje wydzielają do środowiska substancje, które mają działanie ochronne (np. kwasy nukleinowe, aminokwasy). Im mniejsza populacja bakterii, tym mniej związków ochronnych znajduje się w otoczeniu. Dodatkowo największe szanse na przeżycie przy obniżeniu temperatury mają mikroorganizmy rozwijające się na podłożu bogatym w substancje odżywcze. Do takich podłoży bez wątpienia należy mięso i jego przetwory. Bakterie psychrofilne spotykane są zazwyczaj na produktach pochodzenia morskiego (ryby, owoce morza). Z kolei mikroorganizmy psychrotrofowe występują na produktach przechowywanych w warunkach chłodniczych: mięso i przetwory mięsne, nabiał, a nawet owoce i warzywa. Oprócz produktów żywnościowych psychrotrofy oraz psychrofile są powszechne w środowisku naturalnym. Występują np. w zimnych wodach morskich lub słodkich, na lodowcach, czy glebach wysokogórskich. Do mikroorganizmów najczęściej spotykanych w produktach mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych należą bakterie: – Pseudomonas, – Achromobacter, – Moraxella, – Aeromonas (w tym chorobotwórczy A. hydrofila), – Alcaligenes, – Corynebacterium, – Acinetotbacter, – Micrococcus, – Lactobacillus, – Leuconostoc, – Shewanella putrefaciens, – Brochothrix thermosphacta. Najczęściej za psucie mięsa i przetworów mięsnych odpowiadają bakterie z rodzaju Pseudomonas, Moraxella i Acinetobacter. Na surowym mięsie, przechowywanym w warunkach chłodniczych z dostępem tlenu, często dominującą mikroflorę stanowią bakterie z rodzaju Pseudomonas. Mogą one stanowić nawet 90% ogólnej liczby bakterii obecnych na powierzchni mięsa. Wykazują one konkurencyjny dla innych mikroorganizmów współczynnik szybkości wzrostu w temperaturach chłodniczych. Bakterie Pseudomonas rozwijają się w pH 5,5-7, które odpowiada typowemu pH mięsa i produktów mięsnych. Wytwarzane przez nie enzymy – proteazy i lipazy zachowują aktywność nawet po śmierci komórki. Większość szczepów bakterii Pseudomonas nie są groźne dla zdrowych dorosłych osób. Są one jednak przyczyną niekorzystnych zmian smaku i zapachu produktów, w wyniku których następuje skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. Na produktach mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych bez dostępu tlenu mogą rozwijać się bakterie z rodzaju Lactobacillus (np. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake). Bakterie te są zdolne do wytwarzania bakteriocyn i kwasu mlekowe. Dzięki temu następuje obniżenie pH mięsa, a tym samym zmniejsza się ryzyko rozwoju mikroorganizmów patogennych, głównie z rodzaju Listeria. Z drugiej strony, bakterie Lactobacillu wytwarzają kwas masłowy, walerianowy czy bursztynowy, które powodują powstawanie niepożądanego, „maślanego” zapachu produktów. Niestety także część bakterii patogennych ma zdolność wzrostu w warunkach chłodniczych. Należą do nich m.in. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium, Bacillus. Jedną z najbardziej znanych i niebezpiecznych bakterii rozwijających się na produktach przechowywanych w niskich temperaturach jest Listeria monocytogenes, zwana „bakterią lodówkową”. Obecność bakterii Listeria monocytogenes stwierdzono w niektórych próżniowo pakowanych produktach mięsnych, np. w wędlinach plasterkowanych. Zakażenie tym mikroorganizmem jest szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży, dzieci oraz osób z obniżoną odpornością. Listeria monocytogenes jest zdolna do wzrostu nawet w temperaturach około 0°C, a ponadto wykazuje większą niż inne mikroorganizmy wegetatywne odporność na ogrzewanie. Spożycie żywności zawierającej komórki Listeria monocytogenes niesie ryzyko wystąpienia groźnej choroby – listeriozy. Liserioza występuje w dwóch postaciach: 1. inwazyjna – dotyczy przede wszystkim osób wysokiego ryzyka, charakteryzuje się wysoką śmiertelnością; przebieg choroby może się objawiać zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych lub posocznicy, a u 15-25% zakażonych ciężarnych dochodzi do poronień. 2. nieinwazyjna – znacznie łagodniejsza, objawy ze strony układu pokarmowego i grypopochodne, nie prowadzi do śmierci. W badaniu mikroflory w powietrzu chłodziarek domowych, przeprowadzonym w 2012 roku, obecność bakterii Listeria monocytogenes stwierdzono aż w 20% badanych próbek. Inną bakterią psychrotrofową, która może stać się przyczyną zatrucia pokarmowego jest Bacillus cereus. Są to przetrwalnikujące laseczki, rosnące w temperaturze 4-50°C, w środowisku o pH 4,9-9,3 i tolerujące zawartość NaCl do 7%. Wyróżnia się dwa typy zatruć pokarmowych spowodowanych przez bakterie Bacillus cereus: 1. Typ biegunkowy – wywołana przez dwie enterotoksyny (Hemolizyne BL oraz nehemolityczną eneterotoksynę). Objawy zatrucia to wodnista biegunka i bóle brzucha, które pojawiają się po 8-16 godzinach od spożycia zakażonego produktu. Czas trwania choroby to 12-24 godziny. 2. Typ wymiotny – wywołany przez toksynę emetyczną tzw. cereulid. Co istotne, szczepy emetycznie nie rozwijają się w temperaturze poniżej 10°C i występują głównie w gotowanym ryżu, makaronie czy w ciastkach. Objawy zatrucia mogą się pojawić już po 0,5 godzinie od spożycia i utrzymują się przez 6-24 godziny. We wspomnianym wcześniej badaniu z 2012 roku, aż 70% próbek powietrza z chłodziarek domowych zawierało bakterie Bacillus. Kolejnym mikroorganizmem mogącym rozwijać się na mięsie, nawet gdy temperatura wynosi około 0°C jest Yersinia enterocolitica. Drobnoustrój ma zdolność namnażania się w temperaturze 4°C i wytwarzania ciepło stabilnej enterotoksyny. Ponadto przeżywa zamrożenie przez długi okres czasu. Bakteria ta wywołuje chorobę zwaną jersiniozą, której objawy to przede wszystkim biegunka oraz bóle brzucha. U większości pacjentów przebieg jest łagodny, a po kilku dniach choroba samoistnie ustępuje. Źródłem zakażenia jest głównie surowe lub niedogotowane mięso wieprzowe. Mięso i przetwory mięsne mogą zostać zanieczyszczone bakteriami Aeromanoas hydropfila, które także należą do drobnoustrojów psychrotrofowych. Najczęściej A.hydropfila występuje w środowisku wodnym, jednak może być izolowany m.in. od ludzi, ssaków, ptaków czy ryb, czy z produktów żywnościowych. Bakterie są zdolne do wytwarzania zewnątrzkomórkowych toksyn i enzymów, które wywołują zakażenia u ludzi. Szczególnie wrażliwe są dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym. Objawy zakażenia to zaburzenia żołądkowo-jelitów oraz silne biegunki. Wpływ metody pakowania na ilość bakterii psychrotrofowych Zarówno surowe mięso, jak i przetwory są bardzo często pakowane próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze. Obie metody pozwalają na znaczące przedłużenie trwałości wyrobów. Odpowiedni dobór składu atmosfery w opakowaniu pozwala na zahamowanie rozwoju znacznej części bakterii, drożdży oraz pleśni. W badaniach prowadzonych na próbkach mięsa zapakowanych w różnych atmosferach wykazano, iż niezależnie od składu mieszaniny gazów, dominującą mikroflorą były tlenowe i beztlenowe bakterie psychrotrofowe. W przypadku produktów w opakowaniach próżniowych, w wyniku braku tlenu zahamowany zostaje wzrost bakterii tlenowych. Eliminacja mikroflory tlenowej oraz dłuższe przechowywanie w warunkach tlenowych sprzyja z kolei rozwojowi względnie beztlenowych mikroorganizmów psychrotrofowych, w tym bakterii fermentacji mlekowej. Jedną z proponowanych metod dodatkowego zabezpieczenie wyrobów przed rozwojem niepożądanej mikroflory jest poddanie zapakowanego produktu działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HPP). Jak pokazują wyniki badań przeprowadzonych na kotlecikach drobiowych, zastosowanie wysokich ciśnień korzystnie wpłynęło na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów psychrotrofowych. Po trzech tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, liczba bakterii psychrotrofowych w próbkach kontrolnych była o 6 cykli logarytmicznych wyższa niż w próbkach poddanych działaniu wysokich ciśnień. Nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych. Istnieją jednak sposoby na ograniczenie ich wzrostu, a tym samym uniknięcie niekorzystnych zmian w produktach przechowywanych w warunkach chłodniczych. Przede wszystkim należy zadbać o jak najwyższą czystość mikrobiologiczną surowców oraz przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji wyrobów. Rozwojowi drobnoustrojów psychrotrofowych i psychrofilnych sprzyjają także wahania temperatur. Z tego względu szczególną uwagę należy zwrócić na zapewnienie ciągłości łańcucha chłodniczego nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie transportu czy magazynowania produktów. mgr inż. Sylwia Mirowska

Dodatki wpływające na trwałość wyrobów mięsnych W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się pewne substancje dodatkowe, których celowe użycie technologiczne powoduje osiągnięcie zamierzonych i spodziewanych rezultatów. W związku z faktem, że wyroby mięsne należą do produktów podatnych na niekorzystne zmiany ograniczające ich trwałość dużego znaczenia nabierają dodatki wykazujące działanie utrwalające. Procesy konserwowania wyrobów mięsnych są ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i wyprodukowanych z nich przetworów mikroflorą rozkładu gnilnego, której ponadto, niemal z reguły, towarzyszy obecność mikroorganizmów patogennych. Działanie utrwalające dodatków eliminować powinno również lub chociażby ograniczać niepożądane skutki działania endogennych enzymów. Wymiernym efektem zastosowania substancji utrwalających jest uzyskanie przez wyroby mięsne wydłużonej przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i/ lub w gospodarstwie domowym. Dodatki wykazujące działanie konserwujące są w praktyce substancjami mającymi na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych (bakterie, grzyby, pleśnie), chemicznych (działanie tlenu) i biochemicznych (inaktywacja niektórych składników). Żadna substancja dodatkowa nie działa jednak w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy. Ze względu na właściwości tych substancji, które wykazują działanie konserwujące można je zaliczać pod względem pełnionych podstawowych funkcji równocześnie do różnych grup dodatków funkcjonalnych. Z tego względu są one klasyfikowane jako przeciwutleniacze, stabilizatory, regulatory kwasowości lub kwasy (kwasy spożywcze). W praktyce tylko nieliczne dozwolone prawem dodatki zalicza się wyłącznie do substancji konserwujących. Do substancji wykazujących działanie utrwalające w stosunku do mięsa i jego przetworów a stosowanych w przetwórstwie mięsnym można zaliczyć: – chlorek sodu, – środki peklujące (azotyny i azotany), – kwasy askorbinowe i ich sole sodowe, – kwasy spożywcze (mlekowy i cytrynowy), – kwas sorbowy i sorbiniany, – octany i dioctany, – fosforany, - mleczany, – przyprawy. Chlorek sodu (NaCl) W przetwórstwie mięsa chlorek sodu (sól kuchenna) jest substancją powszechnie stosowaną ze względu na fakt, że odgrywa istotną rolę, spełniając szereg funkcji, takich jak: sensoryczną (kształtowanie smaku), teksturotwórczą (wpływ na wiązanie wody i stabilizowanie emulsji) oraz bakteriostatyczną (hamowanie wzrostu mikroflory). Bakteriostatyczne działanie chlorku sodu jest związane głównie z ograniczeniem dostępności wody potrzebnej do rozwoju bakterii. Jest to wynikiem obniżenia przez sól aktywności wody a przez to wpływu na stabilizowanie poziomu i hamowanie rozwoju mikroflory.U podstaw tego działania jest podniesienie ciśnienia osmotycznego i plazmoliza komórek drobnoustrojów, bezpośrednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów, zmniejszenie rozpuszczalności tlenu w środowiskach płynnych oraz osłabienie aktywności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. Chlorek sodu wykazuje jednak swój zróżnicowany efekt konserwujący w zależności od stężenia i występowania substancji o działaniu synergistycznym. W wyrobach mięsnych zawartość chlorku sodu kształtuje się najczęściej, od poziomu 0,9 % (wyroby garmażeryjne) do poziomu sięgającego nawet 7% (szynki dojrzewające). Ocenia się, że istotna skuteczność utrwalająca chlorku sodu zachodzi dopiero po przekroczeniu poziomu nasolenia wynoszącego 3%. Najskuteczniej efekt osiąga się dopiero od zawartości soli wynoszącej minimum 4%. Środki peklujące (azotyny i azotany) Środki peklujące w postaci azotynów (azotanyIII) i ich prekursorów azotanów (azotanyV) są odpowiedzialne za przebieg powszechnie wykorzystywanego w przetwórstwie mięsa procesu peklowania. Spełniają one w technologii mięsa szereg funkcji technologicznych, w tym funkcję barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz hamującą rozwój niektórych drobnoustrojów. Mimo, że dominującą rolą peklowania jest tworzenie wybarwienia peklowniczego to środki peklujące wymagają bezwzględnego deklarowania, jako substancje konserwujące. Azotyny dodane do produkowanych wyrobów mięsnych wykazują naturalną tendencję do utleniania się do azotanów i w ten sposób wykorzystują niekorzystny tlen. W ten sposób sole te ograniczają kontakt tlenu z łatwo utleniającymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Działanie antyoksydacyjne azotynów ogranicza występowanie odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych w zakresie ich smaku i zapachu. Ponadto efekt stosowania azotynów wynika z możliwości tworzenia przez te sole z jonami Me niereaktywnych kompleksów chelatowych. Wiążąc w ten sposób katalitycznie działające kationy, w tym kationy Fe+2, ograniczają niekorzystne przemiany w lipidach oraz niekorzystne działanie jonów metali na cholesterol. Antydrobnoustrojowe działanie azotynów, które stało się przesłanką do zaliczania tych związków do grupy substancji konserwujących przejawia się zapobieganiem rozwojowi szeregu bakterii patogennych, w tym wytwarzających toksyny szczepów Clostridium botulinum. W podstawie takiego działania azotynów jest sekwestrowanie kationów żelaza niezbędnych do proliferacji i produkowania toksyn. Azotyny przyczyniają się również do hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Skuteczność konserwującego działania azotynu zależy od temperatury przechowywania wyrobów, ich wartości pH, występowania innych substancji konserwujących i obecności chlorku sodu. Działaniu konserwującemu tej soli sprzyja aktywność wody kształtująca się poniżej wartości 0,96. Skuteczne działanie antydrobnoustrojowe azotynów zapewnia dopiero ich stężenie na poziomie wynoszącym minimum 80 mg/ kg. W praktyce jednak przyjmuje się, że osiągnięcie poziomu stężenia powyżej 200 mg/1 kg wyrobu inaktywuje drobnoustroje w sposób trwały. Fosforany Fosforany jako dodatki do żywności są szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa przy maksymalnym dawkowaniu 5/kg gotowego wyrobu w przeliczeniu na P2O5. Sole fosforanowe kształtują jakość wyrobów mięsnych, co jest wynikiem ich korzystnego wpływu na poprawę wodochłonności mięsa oraz poprawę niektórych wyróżników reologicznych i sensorycznych. Wpływają również na zmniejszenie wycieku cieplnego, stabilizację kształtu wyrobu, zwiększenie soczystości i kruchości, poprawę związania plastrów, a tym samym na krajalność, a także ukształtowanie barwy, jej trwałość oraz poprawę jakości mikrobiologicznej. Istotne dla jakości i trwałości wyrobów działanie przeciwutleniające fosforanów jest rezultatem wiązania jonów metali w kompleksy, co eliminuje prooksydacyjne działanie tych jonów. Hamują one w ten sposób procesy jełczenia tłuszczów. Antyoksydacyjne działanie fosforanów, w postaci difosforanów, tłumaczone jest tworzeniem przez te sole chelatów z jonami Fe+2, co zapobiega powstawaniu obcego smaku i zapachu oraz sprzyja zachowaniu czerwonej barwy peklowanych wyrobów mięsnych. Natomiast fosforany o dłuższych łańcuchach (trifosforany, polifosforany) chelatując jony Ca+2 i Mg+2 powodują, że stają się one nieaktywne i nie reagują z białkami. Dzięki temu hamowany jest wzrost bakterii Gram-dodatnich i rozwój niektórych innych drobnoustrojów. Wiązanie kationów w kompleksowe związki przez fosforany powoduje ponadto, że nie są one wykorzystywane przez drobnoustroje w procesie ich przemiany materii, co hamuje ich rozwój. Tworzenie kompleksów z kationami umożliwia ponadto możliwości zaostrzenia reżimu obróbki cieplnej wyrobów mięsnych bez pogorszenia ich jakości, co zapewnia w konsekwencji lepszą jakość mikrobiologiczną. Dodawane sole fosforanowe w produkcji wyrobów mięsnych wymagają deklarowania jako stabilizatory. Kwasy askorbinowe i ich sole sodowe Niekorzystnym procesom utleniania zachodzącym w wyrobach mięsnych można zapobiegać przez wprowadzenie substancji dodatkowych z grupy przeciwutleniaczy (antioxidants), których działanie polega na hamowaniu szybkości reakcji utleniania składników wyrobów mięsnych. Działanie tych związków obejmuje dwie zasadnicze grupy zjawisk, a mianowicie: zapobieganie utlenianiu tlenem substancji nietłuszczowych przy udziale enzymów i chemicznemu utlenianiu tłuszczów, zwanemu jełczeniem. Powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej są kwasy askorbinowe (kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, określany terminem kwas erytrobowy) oraz ich sole sodowe (askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu). Zakres stosowania tych substancji jest dość szeroki i obejmuje wszystkie grupy towarowe wyrobów mięsnych. Związki te wspomagają bowiem proces peklowania, w którym ich funkcja przeciwutleniająca polega na intensyfikowaniu redukcji azotynów do tlenku azotu (NO), wspomaganiu reakcji NO z mioglobiną, a w efekcie przyśpieszaniu reakcji wybarwienia i stabilizowaniu uzyskanej barwy peklowniczej. Skuteczność przeciwutleniającą uzyskuje się przy optymalnym poziomie dodatku tych substancji na poziomie 0,05% w stosunku do masy gotowego wyrobu. Z praktycznego punktu widzenia należy pamiętać, że chcąc zamiennie zastosować wymienione związki i uzyskać porównywalne działanie przeciwutleniające trzeba uwzględnić odpowiednie przeliczniki, wynikające z różnic mas cząsteczkowych oraz ze skłonności do krystalizacji w formie monohydratu izoaskorbinianu sodu. Kwasy askorbinowe oraz ich sole obniżają ciśnienie cząstkowe tlenu i przesuwają tym samym w sposób pożądany potencjał oksydoredukcyjny układu. Jako związki redukujące ulegają utlenianiu i wiążą niekorzystny dla trwałości wyrobów mięsnych tlen. Kwasy spożywcze Stosowanie kwasów spożywczych do kontroli flory bakteryjnej w wyrobach mięsnych jest łatwą procedurą i charakteryzuje się dużą szybkością i efektywnością. Substancje te mogą pełnić różne funkcje w procesie technologicznym, w tym głównie regulatorów kwasowości i przeciwutleniaczy. Istotną przesłanką w zakresie stosowania kwasów organicznych jest wykorzystanie ich właściwości jako środków hamujących rozwój patogennej mikroflory wyrobów mięsnych, co przedłuża okres trwałości i poprawia bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Chemicznie kwasy spożywcze są słabymi kwasami, więc nie ulegają całkowitej dysocjacji w środowisku wodnym, a ich aktywność mikrobiologiczna zależy zawsze od stopnia dysocjacji oraz wartości pH wyrobu. Aktywność antybakteryjna i fungistatyczna kwasów spożywczych zostaje zwiększona, gdy wartość pH wyrobu jest niższa. Zmniejszona wartości pH wyrobu prowadzi bowiem do zwiększenia koncentracji kwasu, zmniejszenia polarności cząsteczek, a w konsekwencji do poprawy dyfuzji kwasów przez membrany komórkowe do wnętrza komórek drobnoustrojów. Kwasy, aby zachować skuteczność hamowania wzrostu drobnoustrojów, muszą być stosowane jednak w relatywnie dużych stężeniach, co niestety może powodować odbarwienia wyrobów i pogorszenie walorów smakowych. Z tego względu ich konserwujące zastosowanie technologiczne sprowadza się przede wszystkim do wędlin surowych a przede wszystkim wędlin surowych dojrzewających. W produkcji wędlin dojrzewających wykorzystuje się często kwas mlekowy, który powstaje w wyrobach na drodze fermentacji mlekowej przy udziale bakterii z grupy LAB. Kwas mlekowy również jako dodatek funkcjonalny może być dodawany do wyrobów mięsnych w celu nadania im smakowitości (kwaskowy smak) oraz większej trwałości. Charakterystyczne działanie kwasu mlekowego na hamowanie wzrostu komórek drobnoustrojów wynika ze zdolności tego kwasu do samoestryfikacji i polimeryzacji w wodnych roztworach. W ten sposób następuje obniżenie dostępności wody potrzebnej do rozwoju mikroorganizmów. Koncentracja jonów mleczanowych w komórkach drobnoustrojów ma destrukcyjny, ale niesprecyzowany wpływ na enzymy. Przypuszcza się także, że jony te działają antybakteryjnie na Clostridium botulinum (hamowanie drogi beztlenowego metabolizmu energetycznego niezbędnego do wzrostu tych bakterii). W praktyce produkcyjnej największą przydatność z grupy kwasów organicznych, poza wspomnianym już kwasem mlekowym, ma kwas cytrynowy. Wykazuje on zdolność do chelatowania katalitycznie działających kationów metali, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Kompleksowanie jonów Cu+2 i Fe+2 powoduje, że kwas ten traktowany jest jako substancja o właściwościach przeciwutleniających. Cecha ta powoduje, że kwas cytrynowy wpływa pozytywnie na jakość i trwałość produkowanych z jego dodatkiem wyrobów mięsnych. Spośród kwasów spożywczych jest on najmocniejszym sekwestrantem. Skuteczność utrwalająca kwasu cytrynowego wzrasta w przypadku stosowania go wraz z kwasem mlekowym i kwasem askorbinowym. Natomiast mieszanina kwasu cytrynowego i bakterii fermentacji mlekowej (LAB) istotnie zmniejsza w wyrobach populację bakterii z rodzaju Salmonella. Kwasy organiczne hamują aktywność drobnoustrojów w wyrobach mięsnych głównie poprzez dwa mechanizmy. Pierwszy polega na zakwaszeniu cytoplazmy i w konsekwencji zaburzeniu procesów metabolicznych, natomiast drugi na kumulacji zdysocjowanego anionu kwasowego do poziomu toksycznego dla drobnoustrojów. Przenikając przez błony komórkowe bakterii kwasy trafiają do środowiska zasadowego, które sprzyja ich dysocjacji do kationu H+ i anionu kwasowego. Konsekwencją tego jest zablokowanie aktywności enzymów (obniżenie wartości pH cytoplazmy) oraz systemu transportu składników pokarmowych w komórce bakteryjnej, stymulowane przez kumulowanie anionów kwasowych. Zmiany te hamują w rezultacie procesy komórkowe. Stosując jako dodatki funkcjonalne kwasy spożywcze (cytrynowy, mlekowy) należy mieć na uwadze fakt, że wykazują one optymalne działanie przeciwbakteryjne przede wszystkim w środowisku o niskiej wartości pH oraz przy niskiej temperaturze. W związku z tym ich właściwości utrwalające wykorzystuje się głównie w produkcji wędlin surowych, w których niska wartość pH jest akceptowalna a często wręcz pożądana. Stężeniem kwasów w wyrobach mięsnych należy tak regulować, aby ich poziom nie zakłócał procesu wybarwienia peklowniczego. W praktyce nie należy jednak doprowadzić do obniżenia wartości pH poniżej 5 jednostek, ponieważ może to powodować dekompozycję natywnej mioglobiny, co skutkuje pogorszeniem wybarwienia peklowniczego. Mleczany Mleczany jako sole kwasu mlekowego znajdują szersze zastosowanie niż sam kwas mlekowy. Sole te są odpowiedniejsze do zastosowania ze względu na neutralną wartość pH i posiadanie łagodnego słonego smaku oraz nie wykazywanie ujemnego wpływu na teksturę i barwę produktów mięsnych. Mimo, że mleczany są zaliczane do regulatorów kwasowości wpływają na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych, do których zostały dodane. Wynika to zarówno z obniżania aktywności wody w produktach mięsnych, jak również ze specyficznego oddziaływania jonu mleczanowego. Powstaje on w wyniku hydrolizy mleczanu, będącym solą słabego kwasu i mocnej zasady, co w reakcji cofania się dysocjacji słabego kwasu mlekowego prowadzi dalej do tworzenia się niezdysocjowanej formy kwasu mlekowego, która jest wielokrotnie aktywniejsza w hamowaniu wzrostu mikroorganizmów od formy zdysocjowanej. Wzrost trwałości przetworów mięsnych z dodatkiem mleczanu jest wynikiem hamującego działania tej soli, przede wszystkim na psychrofilne bakterie kwasu mlekowego, które są przyczyną częstego psucia się (kwaśnienia) wyrobów mięsnych. Mleczany hamują także rozwój zimnotolerancyjnych bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Sole te zmniejszają tempo wzrostu również wielu innych bakterii, w tym z rodzaju: Bacillus, Listeria, Salmonella oraz szczepów Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens i Escherichia coli. Na mleczany wrażliwe są ponadto szczepy Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica oraz bakterie z rodzaju Campylobacter. Sole kwasu mlekowego hamują także wytwarzanie toksyn przez drobnoustroje toksynogenne. Skuteczność działania mleczanów jest zdecydowanie wyraźniejsza w temperaturze nie przekraczającej 4°C. Octany i dioactany Octany stosowane w postaci octanu sodu i dioactanu sodu są deklarowane jako regulatory kwasowości, względnie jako stabilizatory. Z funkcji jakie pełnią duże znaczenie ma wpływ tych substancji na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych. Jednym z efektów ich działania antyutleniającego octanów jest tworzenie chelatów z kationami metali. Jako sekwestranty chronią wyroby przed pogorszeniem jakości ich barwy. Octany wykazują antybakteryjne działanie w zakresie hamowania wzrostu mikroflory psychrofilnej i mezofilnej. Działanie utrwalające tych substancji jest wynikiem działania anionów octanowych (aniony kwasowe), które kumulując się w cytoplazmie komórki bakteryjnej hamują zachodzące w niej procesy komórkowe. Aniony te zaburzają również transport membranowy w komórkach drobnoustrojów. Działanie takie, poparte zdolnością do chelatowania jonów metali, prowadzi do destabilizacji błony komórkowej drobnoustrojów. Octany, stosowane w postaci octanu sodu jako sole sodu słabego kwasu i mocnej zasady ulegają odwracalnej hydrolizie z wytworzeniem odczynu lekko zasadowego (wartość pH~8,0-8,5), co ogranicza skuteczność konserwującego działania anionów octanowych. Z kolei dioctany stosowane w postaci dioctanu sodu (wodorooctan sodu) jako substancja zawierająca w swoim składzie, poza octanem kwas octowy (39- 40%), wykazują już zdecydowanie silniejsze działanie konserwujące, co jest wynikiem obniżania wartości pH w wyniku zwiększonej ilości anionów octanowych oraz rezultatem występowania synergizmu zachodzącego między octanem a kwasem octowym, czyli związków tworzących dioctan. Sam kwasu octowy ze względu na swoją wysoką lipofilność w porównaniu z kwasem mlekowym jest także skuteczniejszą substancją hamującą wzrost drobnoustrojów. W środowisku o wartości pH obojętnej większa ilość cząsteczek kwasu octowego jest dostępna jako niezdysocjowana forma, która może łatwiej przenikać błony komórkowe bakterii. Stosując dioctany należy mieć na uwadze fakt, że substancje te analogicznie jak kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy) są nośnikiem smaku kwaśnego. Zastosowanie dioctanów w przetwórstwie mięsa jest także ograniczone, ze względu na jego silny zapach octowy, co w praktyce pozwala na jego stosowanie wyłącznie w dawkach wynoszących maksymalnie 0,3%. Dioctany wykazują istotne hamujące działanie na niektóre bakterie fermentacji mlekowej, co może być wykorzystywane dla zabezpieczenia wyrobów przed niekorzystnym efektem kwaśnienia. Skuteczność dioctanów wzrasta wraz z obniżeniem temperatury środowiska, w którym znajdują się te substancje. Efekt działania dioctanów jest wspomagany przez obecność mleczanów, co jest wynikiem wzajemnego synergizmu występującego pomiędzy tymi substancjami. Kwas sorbowy i sorbiniany Kwas sorbowy i jego sole: sodowa i potasowa, która jest najbardziej przydatna ze względu na najlepszą rozpuszczalność w wodzie, już w niewielkich stężeniach (0,1- 0,2%) są grzybo- pleśnio- i drożdżobójcze. Te konserwujące substancje są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju Salmonella, Staphylococcus, Pseudomonas i Sarcina. Odpowiednie stężenie kwasu sorbowego lub sorbinianów wykazuje inhibitujące działanie na szczepy Clostridium botulinum oraz zapobiega wytwarzaniu przez te bakterie toksyn. Konserwujące działanie tych substancji wynika głównie z hamowania aktywności dehydrogenaz i enzymów sulfhydrylowych w komórkach mikroorganizmów. Substancje te obniżają także wartość pH (przy dawce 0,2% o ok. 0,1 jednostki), co powstrzymuje, ale tylko w niewielkim stopniu rozwój mikroorganizmów oraz powoduje wzrost aktywności antybotulinowej tych związków. Kwas sorbowy i sorbiniany w dawce 0,2% prowadzi do zmniejszenia ogólnej liczby drobnoustrojów i zahamowania tempa ich namnażania się. Mimo, że substancje te są uznawane za nietoksyczne dla organizmu człowieka, gdyż ulegają procesowi β-oksydacji, mają bardzo ograniczone zastosowanie w przetwórstwie mięsa. W praktyce możliwość ich stosowania dotyczy wyłącznie aplikowania na powierzchnię (osłonki) mięsnych wyrobów suszonych. Przyprawy Rośliny przyprawowe i zioła powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa są cenne ze względu na nadawanie produktom odpowiedniego aromatu, smaku lub barwy. Istotną rolę odgrywają również ze względu na swoje właściwości stabilizujące i utrwalające. Charakterystyczne właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz aktywności tych związków. Do substancji biologicznie czynnych, występujących w przyprawach należą m.in. alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, gorycze, olejki eteryczne i fitoncydy. Fenole mają szeroki udział w niszczeniu bakterii a dzięki obecności grup wodorotlenowych są dobrze rozpuszczalne w olejkach i rozpuszczalnikach tłuszczów, przez co łatwo przenikają przez ściany komórek bakteryjnych. Do fenoli należą flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników. Związki fenolowe szczególnie występują w goździkach, tymianku, estragonie, gałce muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Bakteriobójczo lub hamująco na rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych działają olejki eteryczne obecne w większości roślin przyprawowych, jak np. w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce oraz jałowcu. Antydrobnoustrojowe działanie olejków występuje w stosunku do bakterii Gram- dodatnich, Gram-ujemnych oraz drożdży, grzybów pleśniowych i promieniowców. Przypuszcza się, że mechanizm działania olejków na drobnoustroje może polegać na hamowaniu enzymów lub uszkadzaniu błony komórkowej. Substancje zawarte w olejkach utrudniają bakteriom asymilację glukozy i kwasu mlekowego. Hydrofobowe właściwości fitozwiązków zawartych w olejkach umożliwia im wbudowanie się w lipidową warstwę komórki bakteryjnej, co powoduje zmianę jej przepuszczalności i w efekcie lizę. Wskutek działania olejków może dochodzić do zakłócenia interakcji między składnikami lipidowymi a białkowymi komórek bakteryjnych. W olejkach eterycznych zawarte są ponadto substancje określane mianem fitoncydów, a posiadające zdolność inaktywacji niektórych bakterii i grzybów. Działanie fitoncydów przypuszczalnie jest wynikiem procesów chemicznych, zachodzących w błonach komórkowych oraz powierzchniowych warstwach cytoplazmy lub inaktywacji określonych białek oraz kwasów nukleinowych. Bogate w fitoncydy są: czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy, owoce kolendry, lubczyk, tymianek oraz cynamon. Czosnek jest aktywny w stosunku do szczepów bakterii z rodzaju Salmonella a tymianek hamuje wytwarzanie aflatoksyn przez pleśnie Aspergillus parasiticus. Tymianek działa zabójczo m. in. na bakterie Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis i pleśnie Oospora lactis oraz Aspergillus niger. Cynamon i goździki hamują natomiast rozwój patogenów, w tym Listeria monocytogenes. Ponadto wykazują one szersze właściwości bakterio- i grzybobójcze, hamując jednocześnie tworzenie szkodliwych metabolitów przez pleśnie (mykotoksyny). Oregano inhibituje wzrost bakterii Staphylococcus aureus, niektórych z rodzaju Salmonella, szczepów Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Lactobacillus plantarum. Szałwia i rozmaryn wykazują znaczące właściwości antyutleniające, co predysponuje te przyprawy do ich wykorzystania w celu przedłużenia trwałości i jakości wyrobów mięsnych, w tym produktów tłuszczowych (m.in. smalce). dr inż. Jerzy Wajdzik

Artykuł wyjaśnia miedzy innymi różnicę między schabem, a polędwicą.

Technologia rozbioru półtusz, a przeznaczenie mięsa wieprzowego Terminem tusza określa się ciało zwierzęcia rzeźnego, z którego po wstępnej obróbce usunięto narządy klatki piersiowej, jamy brzusznej i miedniczej. W przypadku wieprzowiny tusze są dzielone na półtusze, w skład których wchodzą ponadto kończyny pozbawione puszki racicowej, głowa pozbawiona mózgu, języka, gałki ocznej i chrząstkowego przewodu słuchowego oraz sadła i nerek. Zawierają zazwyczaj całą skórę, względnie mogą być pozbawione jej części grzbietowej (zdjęcie kruponu zwykłego lub poszerzonego). Podział tuszy na półtusze w klasycznym ujęciu należy tak dokonać, aby wyrostki kolczyste kręgów pozostały na przemian przy obu połowach tuszy i został odsłonięty kanał rdzeniowy, umożliwiający usunięcie rdzenia kręgowego. Tak przygotowane półtusze wieprzowe poddaje się podziałowi (rozbiorowi) na części zasadnicze, u podstaw którego leży budowa anatomiczna oraz przydatność technologiczna i kulinarna tych elementów. W praktyce przemysłowej praktykuje się cztery rodzaje rozbioru półtusz wieprzowych, określane jako: – rozbiór na części zasadnicze, które stanowią gotowy produkt kierowany do obrotu handlowego lub półprodukt dla przetwórstwa (wykrawanie na cele kulinarne i przerobowe), – rozbiór uzupełniający, w którym uwzględnia się wymagania dotyczące dodatkowej obróbki części zasadniczych, – rozbiór częściowy polegający na oddzieleniu od półtuszy jednego lub kilku elementów, – rozbiór przemysłowy, będący połączeniem rozbioru półtusz na części zasadnicze połączonego z ich wykrawaniem. W wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej otrzymuje się następujące części zasadnicze: głowę, karkówkę, schab, biodrówkę, szynkę, łopatkę, płat słoninowy, boczek, podgardle, pachwinę, żeberka, nogi, golonki (przednia, tylna) i ogon. Głowę odcina się od półtuszy w stawie potylicznym i dalej cięciem biegnącym wzdłuż dolnej szczęki, zdejmując przy tym tłuszcz policzkowy w taki sposób, aby nie uszkodzić mięśnia policzkowego. Uzysk tak oddzielonego elementu kształtuje się na poziomie wynoszącym 4,64-5,2%. Głowy wykorzystuje się technologicznie przede wszystkim do produkcji wędlin podrobowych i wyrobów garmażeryjnych. Do zagospodarowania przerobowego, głowy pozbawiane są uszu, które stanowią średnio 5,64% masy całkowitej głów. Oddzielone uszy kieruje się najczęściej do produkcji tzw. gryzaków dla zwierząt domowych. Karkówka normatywnie jest oddzielana od półtuszy: od przodu- po linii odcięcia głowy (staw potyliczny) a od góry i strony zewnętrznej- po linii podziału tuszy na półtusze, od tyłu- cięciem prostopadłym do kręgosłupa prowadzonym między 4 a 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającym im górnym odcinkom żeber, od dołu-cięciem wzdłuż trzonów kręgów szyjnych oraz piersiowych i dalej przecinając żebra cięciem przebiegającym równolegle do kręgów piersiowych. Uzysk tej części zasadniczej kształtuje się na poziomie 6,20-7,41%. W zależności od potrzeb i przeznaczenia przerobowego uzyskuje się również karkówkę prowadząc cięcie od tyłu między 3 a 4 lub 5 a 6 kręgiem piersiowym. Poza przeznaczeniem kulinarnym (np. krakowska z kością) element ten poddaje się wykrawaniu, co prowadzi do uzyskania średnio 68,42% wykrojonych mięśni, będących w jednolitym połączeniu anatomicznym. Tak uzyskany zespół mięśni jest wykorzystywany do produkcji baleronu lub przeznaczany do obrotu jako kulinarna karkówka bez kości. W stosunku do masy półtuszy pozbawiona kości karkówka stanowi 4,24- 5,05% uzysku. Schab jest częścią zasadniczą uzyskaną w wyniku wykonania następujących linii cięć: – od przodu – linią oddzielenia karkówki, – od góry – po linii podziału tuszy na półtusze, – od tyłu – linią prowadzoną po przedniej krawędzi kości biodrowej tak, aby część chrząstkowa skrzydła tej kości pozostała przy schabie, – od dołu – po linii prostej biegnącej w odległości ok. 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber. Uzysk schabu jako elementu z kością kształtuje się na poziomie 7,9 – 12,17%, a wartość ta w dużym stopniu zależy od klasy mięsności półtusz, z których schab pochodzi. W zależności od przeznaczenia kulinarnego i przerobowego schab pozbawia się polędwiczki. Dobrą praktyka technologiczną jest wtedy ścinanie części przepołowionych kręgów lędźwiowych, do których przylegała oddzielona polędwiczka. Do przerobu kieruje się głównie dwa mięśnie uzyskane z wykrawania schabu, do których należy najdłuższy mięsień grzbietu (polędwica) i polędwiczka. Uzyski tych mięśni z wykrawania schabu z kością mogą sięgać od 7,16% (polędwiczki) do 58,28% (polędwica). Wartości te są determinowane stopniem zaawansowania obróbki uzupełniającej schabu. Uzyskane mięśnie znajdują zastosowanie w produkcji wędzonek, konserw oraz znajdują dużą przydatność jako mięso kulinarne. Schab jako część zasadnicza charakteryzuje się najczęściej pokryciem warstwą tłuszczu o grubości 2-5 mm na błonie zwaną mizdrą. Dobrym rozwiązaniem w tym zakresie jest mechaniczne usuwanie słoniny ze schabu, które umożliwia przeprowadzenie tego zabiegu w sposób zoptymalizowany. Stosowanie odpowiednich urządzeń pozwala bowiem na skuteczne regulowanie grubości okrywy tłuszczowej w zależności od wymagań handlowych i produkcyjnych. W ten sposób uzyskuje się obiektywne i powtarzalne wyniki w zakresie grubości warstwy tłuszczowej na schabie. Biodrówkę, należącą do elementów typowo kulinarnych uzyskuje się w wyniku oddzielenia jej od półtuszy następującymi liniami cięć: z tyłu- cięciem biegnącym między 1 a 2 kręgiem kości krzyżowej, z przodu- cięciem po linii oddzielenia schabu, z góry -linię cięcia stanowi linia podziału tuszy na półtuszę. a z dołu- linią cięcia biegnącą po dolnej krawędzi kości biodrowej. Biodrówka stanowi 1,0-1,33% masy półtusz i zawiera ponad 30% kości (skrzydło kości biodrowej, przepołowiony kręg kości krzyżowej). W praktyce produkcyjnej biodrówki podaje się wykrawaniu na mięsa drobne, wśród których dominuje mięso drobne klasy I i II (łącznie stanowią ponad 66%). Często biodrówkę pozostawia się w anatomicznym połączeniu z szynką. Szynka z golonką należy do części zasadniczej w praktyce poddawanej prawie zawsze wykrawaniu. Stanowi ona 20,85-26,20% masy półtuszy. Kości (kości miednicy-kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła, kość udowa wraz z rzepka kolanową, kości goleni-strzałkowa i piszczelowa bez dolnych nasad, przepołowione kręgi kości krzyżowej) stanowią od 8,39% do 10,14% masy szynki z golonką. W klasycznym normatywnym ujęciu szynkę z golonką oddziela się od biodrówki, a od dołu od nogi (cięcie powyżej stawu skokowo-goleniowego prowadzone tak, aby guz kości piętowej pozostał przy nodze). Szynka pokryta jest tłuszczem i zawiera fałd tłuszczu pachwinowego (krokowego). W praktyce produkcyjnej element ten podlega różnym rodzajom obróbki, które polegają na pozostawienia biodrówki w anatomicznym połączeniu z szynką, względnie stosuje się tzw. cięcie hiszpańskie lub zabieg prowadzący do uzyskania szynki ,,Parmeńskiej” (częściowe usunięcie kości miednicy i odsłonięcie główki kości udowej. W procesie wykrawania technologicznego szynek uzyskuje się poszczególne mięśnie oraz mięsa drobne w określonych klasach jakościowych. Surowce te znajdują różnorodną przydatność kulinarną, a przede wszystkim dużą przydatność przerobową. Największą przydatność znajdują mięśnie, których uzysk w wyniku wykrawania wynosi odpowiednio: – mięsień czworogłowy uda (myszka) – 8,75-10,65% – mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) – 11,71-14,76% – mięsień dwugłowy uda (dolna zrazowa) – 11,40-13,55% – mięsień półścięgnisty (ligawa) – 2,97-3,65% – zespół mięśni pośladkowych (ogonówka) 7,26- 8,70% – mięsień smukły – 1,48- 2,20% Mięśnie uzyskane w wyniku wykrawania szynek wykorzystuje się technologicznie jako pojedyncze mięśnie lub ich zespoły, tj. kilka mięśni będących w anatomicznym połączeniu. Przykładem mogą być zespolone ze sobą mięśnie: mięsień dwugłowy uda z mięśniem półścięgnistym oraz mięsień półbłoniasty z mięśniem smukłym. Mięsień dwugłowy uda i mięśnie pośladkowe znajdują dużą przydatność w produkcji szynek surowych dojrzewających. W dużym stopniu rzutuje na to jakość zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Z mięśni pośladkowych, zawierających okrywę tłuszczową, produkuje się tradycyjną ogonówkę. Natomiast mięśnie czworogłowe i półbłoniaste są głównie wykorzystywane w produkcji wędzonek parzonych. Przygotowując poszczególne mięśnie do przerobu technologicznego należy je odpowiednio obrobić (pozbawienie lub pozostawienia okrywy tłuszczowej, odścięgnienie). W praktyce produkcyjnej procesowi wykrawania poddaje się często szynki pozbawione golonek (golonki tylne), które powinny być wcześniej oddzielone od szynek cięciem prowadzonym na wysokości 1/3 kości goleni licząc w dół od stawu kolanowego. Golonka tylna stanowi średnio 8,05-8,4% masy szynki z kością, będącej częścią zasadniczą. Uzyskana golonka stanowiąca również część zasadniczą z kością ma przede wszystkim przydatność kulinarną. Przydatność taką znajdują również golonki pozbawione kości, które technologicznie są dobrym dostarczycielem typowego mięsa drobnego klasy III i tłuszczu drobnego. Z części przedniej półtuszy wieprzowej oddziela się łopatkę z golonką, której uzysk wynosi 14,3-15,4%. Dokonuje się tego odcinając ją od półtuszy w taki sposób, aby były pozbawione fałdu skóry i tłuszczu pachowego. Od dołu łopatka z golonką powinna być odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym. Łopatkę poddaje się często dodatkowej obróbce stosując różne metody cięcia (tzw. cięcie włoskie, cięcie holenderskie). W celach przetwórczych łopatkę z golonką kieruje się do wykrawania, w wyniku czego usuwa się z niej kości (kość łopatkową wraz z chrząstką, kość ramieniową i kości przedramienia-promieniowa i łokciowa). Uzysk obrobionego i pozbawionego kości elementu wynosi ok. 27,78% masy łopatki. Wielkość tę determinuje stopień usunięcia okrywy tłuszczowej i skóry. Najbardziej cennym przetwórczo i największym mięśniem uzyskanym w procesie wykrawania łopatki jest mięsień trójgłowy ramienia. Wykorzystuje się go w produkcji wędzonek parzonych. W celach kulinarnych łopatkę często pozbawia się golonki przedniej, która jako element z kością stanowi 13,97- 14,27% masy łopatki. Golonkę odcina się na wysokości stawu łokciowego tak, aby wyrostek kości łokciowej i nasada kości promieniowej pozostały przy golonce. Golonki, jako elementy ze skórą i kością przeznacza się na cele kulinarne. Poddając technologicznemu wykrawaniu golonki przednie uzyskuje się cenne przetwórczo mięso drobne klasy III oraz tłuszcz drobny. Płat słoninowy jest elementem tłuszczowym oddzielonym od półtuszy następującymi liniami cięć: – od góry – linią podziału tuszy na półtusze, – od tyłu – linią oddzielenia szynki, – od przodu – linią odcięcia podgardla i łopatki. Pozyskany w procesie rozbioru płat słoninowy charakteryzuje się uzyskiem wynoszącym 5,4-10,4%. Taki zakres tego wskaźnika jest wynikiem różnego stopnia umięśnienia półtusz charakterystycznych dla poszczególnych klas systemu EUROP. Słoninę w postaci płata często dzieli się na część karkową oraz część grzbietową. W przypadku pozyskiwania części karkowej powinna ona obejmować także tłuszcz karkowy pozostający po oddzieleniu łopatki i karkówki z części przedniej półtuszy. Słonina znajduje przydatność kulinarną oraz przetwórczą (produkowanie słoniny wędzonej, wykorzystywanie jej jako tłuszcz twardy kształtujący strukturę wyrobów, surowiec wytopowy). Ze względu na swoją konsystencję niezbędna jest w produkcji kiełbas typu salami, w których jej jędrność nadaje tym wyrobom pożądaną strukturę. Tłuszczowo-mięsna część zasadnicza określana terminem podgardle odcinana jest: – od dołu – po linii podziału tuszy, – od przodu – po linii oddzielenia głowy, prowadząc cięcie wzdłuż krawędzi żuchwy, – od tyłu i od góry – po linii odcięcia karkówki, pasa słoniny i łopatki. Uzysk tego mięśniowo-tłuszczowego elementu ze skórą wynosi 4,7-5,3% masy półtuszy a przeznacza się go na cele kulinarne oraz do produkcji podgardla wędzonego. Natomiast podgardle pozbawione skóry doskonale nadaje się do produkcji wielu wyrobów homogenizowanych oraz wędlin mięsnych, wędlin podrobowych i konserw podrobowych typu pasztety. O przydatności w dużym stopniu decyduje konsystencja tłuszczu obecnego w podgardlu, którego ilość sięga 70% oraz wpływ tego surowca na smakowitość produkowanych wyrobów. W wyniku porozbiorowej obróbki podgardla uzyskuje się podgardle bez skóry, tłuszcz drobny oraz mięso drobne klasy IV (mięso krwawe, węzły chłonne) i skórki. Z półtusz określanych klasą mięsności S,E i U często uzyskuje się podgardle odcinając je od głowy za pomocą cięcia prowadzonego prostopadle w dół do linii podziału tuszy na półtusze. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczny pas mięsno- tłuszczowy wchodzący w skład podgardla a mięsień policzkowy będący przy głowie nie zostaje odsłonięty. Surowiec taki ze względu na mięśniowe przerosty doskonale nadaje się do produkcji wędzonek mięsno-tłuszczowych. Do surowców bez kości, zawierających znaczną ilość tkanki tłuszczowej, należy także pachwina, która wydzielona jest z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału tuszy wraz z obrzeżem fałdu pachwinowego oddzielonego od łopatki. Linie cięcia przebiegają następująco: – linia odcięcia łopatki i boczki (od góry), – linia odcięcia podgardla (od przodu), – linia odcięcia szynki (od tyłu), – linia podziału tuszy na półtusze (od dołu). Pachwina ze skórą stanowi 5,3- 6,0% masy półtusz. W praktyce do pachwiny często zalicza się również tylną część boczku, którą oddziela się w miejscu odsłaniającym widoczne na przekroju przerosty mięśniowe w boczku. Pachwinę ze skórą, pozbawioną sutek i pozyskaną z półtusz oznaczonych klasą mięsności S,E i U przeznacza się do produkcji wędzonek mięsno- tłuszczowych. Ponadto pachwina jest kierowana do skórowania, po czym stanowi przerobowe mięso drobne w jakościowej klasie II. Przeznaczając takie mięso do produkcji należy jednak mieć na uwadze fakt, że zawiera ono tłuszcz o miękkiej konsystencji, co ogranicza jej przydatność przerobową. Nogi, będące elementami z kością, stanowią przede wszystkim surowiec kulinarny. Ze względu na dużą zawartość kolagenu są doskonałym surowcem do produkcji wyrobów w galarecie, w których są czynnikiem prowadzącym do powstania samoistnego żelu na etapie wychłodzenia poprodukcyjnego. Znajdują przydatność także w produkcji wędlin podrobowych. Są oddzielone od półtuszy w stawie promieniowo-nadgarstkowym (nogi przednie) lub powyżej stawu skokowego tak, aby guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze a szpik kostny nie powinien być odsłonięty (nogi tylne). Nogi tylne stanowią 1,5-1,6% a przednie 1% masy półtusz. Podobne przeznaczenie jak nogi mają ogony, które zawierają jednak więcej tkanki tłuszczowej niż nogi. Z tego względu są cenionym surowcem kulinarnym. Zawierają 3 ostatnie kręgi kości krzyżowej oraz wszystkie kręgi ogonowe. Uzysk ogonów wynosi 0,3% masy półtusz. Boczek jako część zasadnicza w tradycyjnym normatywnym ujęciu zawiera przepołowioną część mostka, środkowe i dolne odcinki żeber oraz ich chrzęstne zakończenia. W procesie rozbioru boczek zostaje oddzielony od łopatki i pachwiny a od góry po linii oddzielenia schabu. Miejsce prowadzenia linii cięcia od schabu zależy od rodzaju pozyskiwanego boczku (boczek wąskocięty lub boczek szerokocięty). W przypadku uzyskiwania boczku wąskociętego dodatkowo uzyskuje się żeberka (pas żeberek), stanowiące cenną kulinarną część zasadniczą. Uzysk boczku wąskociętego z kością powinien wynosić 8,9-11,0 % a żeberek (żeberka paski) 2,1- 3,0 % masy półtuszy. Boczek ma dużą przydatność kulinarną a przede wszystkim przerobową. Wykorzystywany jest szczególnie w produkcji szerokiej gamy wędzonek. W tym celu podlega licznym zabiegom uzupełniającym, w tym: skórowaniu, usuwaniu kości i porcjowaniu. Usuwanie żeber następuje w wyniku ich ścięcia z boczku wraz z mięśniami międzyżebrowymi lub poprzez zabieg łuskania. Ścięte żebra z mięśniami międzyżebrowymi traktowane są często również jako część zasadnicza, czyli żeberka. Boczki z wyłuskanymi żebrami mogą zawierać lub być opcjonalnie pozbawione chrzęstnych zakończeń żeber. Do zabiegów uzupełniających stanowiących obróbkę porozbiorową boczku należy oddzielenie od niego części pachwinowej. W wyniku zabiegu rozbioru części przednich półtusz wieprzowych (przody wieprzowe), uzyskuje się także żeberka określone często jako „żeberka trójkąty” lub tzw. żeberka grube. Dotyczy to szczególnie przypadków pozyskiwania tych żeberek od półtusz klasyfikowanych klasami mięsności S,E i U. Uzysk ich wynosi wtedy 2,32% masy półtusz. Żeberka, określane jako „żeberka trójkąty”, mają przeznaczenie wybitnie kulinarne. Uzyskane normatywnie z niższych klas jakościowych półtusz pozbawione wewnętrznej warstwy mięśniowej „żeberka trójkąty” traktowane są najczęściej jako kości spożywcze, które nie stanowią już części zasadniczej. dr inż. Jerzy Wajdzik

Pozostały jeszcze tylko dwa dni do zamknięcia listy zapisów na kalendarze WB 2022. Lista chętnych na kalendarz WB na rok 2022: 1. Maxell 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. witt 6. witt 7. bilu72 8. bilu72 9. bilu72 10. bilu72 11. EAnna 12. EAnna 13. EAnna 14. EAnna 15. Jojo 16. Jojo 17. Jojo 18. karolszymczak 19. karolszymczak 20. karolszymczak 21. karolszymczak 22. chudziak 23. chudziak 24. L.Przemek 25. Tomasz_65 26. Tomasz_65 27. viva 28. Zofintal 29. Zofintal 30. ryszpak 31. ryszpak 32. ryszpak 33. ryszpak 34. dadys 35. dadys 36. dadys 37. paweljack 38. paweljack 39. paweljack 40. frapio 41. lobo 42. wiesiorek 43. wiesiorek 44. wiesiorek 45. wiesiorek 46. wiesiorek 47. gontek 48. gontek 49. naginajka 50. tompi 51. tompi 52. tompi 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Zico 57. Zico 58. Zico 59. Wiejas 60. Wiejas 61. Wiejas 62. Pontiak 63. Pontiak 64. Pontiak 65. JaGra 66. Grzechu 1 67. Grzechu 1 68. Twonk 69. Twonk 70. Twonk 71. kotunia 72. kotunia 73. Wilq1x 74. Wilq1x 75. janusz_P 76. ludwik130 77. ludwik130 78. marcinzet 79. arkawroc 80. Yerba 81. hahar 82. maria s 83. Pools 84. Pools 85. anerka 86. gruby7074 87. baca 88. misiek.b 89. misiek.b 90. Todek 91. JacekC 92. JacekC 93. JacekC 94. JacekC 95. JacekC 96. Szym-on 97. Szym-on 98. Szym-on 99. eland 100. Maciej.Z 101. Maciej.Z 102. kaszubka33 103. kaszubka33 104. Pepuś 105. Pepuś 106. chaber 107. CPN 108. CPN 109. CPN 110. Wirus 111. Wirus 112. mariusz_e 113. mariusz_e 114. jędrek12 115. jędrek12 116. ziezielony 117. ziezielony 118. ziezielony 119. ziezielony 120. Wujaszek Tom 121. Wujaszek Tom 122. Wujaszek Tom 123. Wujaszek Tom 124. Wujaszek Tom 125. Michcik 126. Michcik 127. Michcik 128. Michcik 129. śniegol 130. Radek 131. Radek 132. Radek 133. Radek 134. Andrzej132 135. Bossky 136. lysy100 137. lysy100 138. Bandit 139. waldero 140. waldero 141. waldero 142. Kalinosiu 143. Kalinosiu 144. Kalinosiu Podajemy nick z forum oraz liczbę kalendarzy. Proszę nie uzupełniać listy - będę to robił sam, co pozwoli na uporządkowane jej prowadzenie.

Zostało jeszcze tylko kilka dni do zamknięcia listy. Niestety, dodruku kalendarzy nie przewidujemy.

Masz po prostu wyczerpany limit wysyłkowy. Napisz do vtec'a o zwiększenie.

Jaki sens ma zakładanie listy, bez ustalenia terminu? Zaraz okaże się, że "akurat ten wyznaczony później termin, nie odpowiada większości". Bądźmy cierpliwi.