Maxell

Tak zostanie, bez względu na Twoją opinię. Co do tematu "konika", mam inne ciekawsze zajęcia. Jeśli nie będziesz stosował do naszych koleżeńskich zasad, to się po prostu pożegnamy. Wystarczy już tych dywagacji, bo zaśmiecamy Kolegom temat.

Wyraziłeś swoje zdanie i ok. Teraz pozwól ludziom działać. Zobaczymy jakie będą efekty. Temat dotyczy konkretnego wyrobu, zatem nie zakłóca czyjegoś tematu. A jeśli chodzi o niewygodność Twoich postów, to wiesz jakie mam na ten temat zdanie. Po prostu musisz ograniczyć swój mentorski styl. Pozwól ludiom poeksperymentować. Ot, i tyle.

Zrób trochę takiej i takiej. Będzie można porównać i wyciągnąć wnioski. Czasem takie właśnie próby wnoszą sporo nowego.

Profitka też była kiedyś lidlowym szlagierem.

Zrób jak pisze Jacek, skoro już ją testował. Ważne, by Wam smakowała, a produkcja nie pomijała poszczególnych etapów procesu technologicznego. Opisz cały proces, dodaj zdjęcia z poszczególnych faz produkcji i będziemy mieli materiał porównawczy.

No niestety, nie ma omnibusów.

Czasem nasze forum zaczyna przypominać przepychanki technologiczne na grupach FB. :D

No to usuń wszystkie błony i ścięgna od wewnętrznej strony, zbij lekko tłuczkiem, albo delikatne ponacinaj, roluj, wiąż i do komory.

Może to Ci pomoże: https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/80-udziec-barani-kulka-wedzony, https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/703-baranina-wedzona, https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/1170-szynka-z-kozy

Zgodnie z tym, co podają w 16-ce, docisk przy studzeniu powinno się jeszcze wzmocnić.

... i z kropidłem. Z konsewrowymi pieczarkami, cebulą i natką pietruszki

Ja od rana pracuję nad śledziami proboszcza. Te leśniczego nie bardzo mi smakują.

Spokojnie. Wszystko w porządku.

I proszę jeszcze raz, skończmy już tę dyskusję.

Mamy demokrację i jeśli komuś nie wystarczają moje wyjaśnienia, nie widzę problemu, by taka osoba w każdej chwili zrezygnowała ze swego zamówienia. Kasę zawsze można odesłać.

Proszę po prostu wrzucać zdjęcia lub pliki, bezpośrednio na nasz serwer. Unikniemy m.in. takich problemów.

Co Wy tutaj wypisujecie? Przecież informowałem, iż wziąłem pod uwagę większość propozycji, które w piątek, wraz ze swymi uwagami, przekazałem do drukarni.

Jak wspomniałem, wszystkie uwagi zostały wczoraj przekazane do wydawnictwa i mam nadzieję otrzymać na początku tygodnia ostateczną wersję. Zależy mi na czasie, by jeszcze przed świętami rozpocząć dystrybucję. Dalsze dyskusje są już zbędne.

Mają zrobić nam kalendarz, według naszych wymagań i to wszystko. Poczekamy, zobaczymy.

Powinien być przejrzysty. Zbyt dużo dodatków nieco to zaburza.

Idealne i naturalne przyprawy do drobiu Mięso drobiowe jest bardzo popularnym i wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Jego miłośników można spotkać praktycznie w każdym polskim domu. Z uwagi na niską kaloryczność i delikatny smak, najczęściej spożywane jest mięso z kurczaka oraz indyka. Równie smaczne potrawy przygotowuje się z kaczek i gęsi. Trudno jednak wyobrazić sobie pyszne dania z drobiu bez przypraw, które nadają im niepowtarzalny smak, zapach oraz barwę. W dawnych czasach przyprawom przypisywano magiczne lub lecznicze właściwości - można je było znaleźć u znachorów, kapłanów czy czarowników. Przyprawy były również wyznacznikiem bogactwa. Na przykład sałatka przygotowana dla króla Henryka VIII zawierała ponad 50 składników: liści, pąków, kwiatów i korzeni. Szesnastowieczny poradnik ogrodowy zalecał uprawę nie mniej niż 70 ziół sałatkowych i przyprawowych. Jednak po rewolucji przemysłowej i migracji ludności ze wsi do miast, zioła w kuchni straciły na znaczeniu. Współcześnie, kiedy praca i obowiązki pochłaniają większość naszego czasu przygotowywanie posiłków staje się sprawą drugorzędną. Często zupełnie nie zwracamy uwagi na jakość spożywanych dań. Przygotowując codzienne posiłki korzystamy z udogodnień stosując kostki smakowe, kostki bulionowe, gotowe mieszanki smakowe do konkretnych dań. Dzięki nim mamy możliwość nadania bardzo intensywnego i „niepowtarzalnego” smaku wielu potrawom, jednak o ile zaspokajają one nasze kubki smakowe, niestety bardzo różnie wpływają na stan zdrowia. Na szczęście, dzięki programom telewizyjnym o produktach spożywczych, ich jakości i właściwościach, ogromnej popularności blogów kulinarnych, a przede wszystkim zmianie struktury sprzedaży w sklepach spożywczych, my Polacy zaczęliśmy interesować się żywnością, a zdrowe jedzenie stało się po prostu modne. Obecnie chętniej sięgamy po produkty, których smak, zapach i kolor nie są chemiczną mieszanką. Więc czemu zatem zawdzięczany bardzo apetyczny wygląd i bogaty smak oraz aromat produktów mięsnych dostępnych na rynku? Za ogólną jakość i akceptowalność sensoryczna przetworów mięsnych odpowiadają przede wszystkim przyprawy. Istnieje kilka podziałów przypraw, jednak najbardziej upowszechniona klasyfikacja dotyczy ich podziału w zależności od tego, z jakiej rośliny i z której jej części są wytwarzane. Najczęściej stosowane naturalne przyprawy przedstawia tabela 1. Zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach - jako suszone lub zmielone. Pamiętajmy, że do każdego mięsa czy dania z jego udziałem pasują określone przyprawy. Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie rozmaryn. Do potraw możemy używać zarówno rozmarynu świeżego, jak i suszonego. Listki rozmarynu świetnie skomponują się z grillowanym udźcem z kurczaka. Zioło można łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem, pietruszką lub liściem laurowym. Pamiętajmy jednak, by stosować go z umiarem – jego bardzo silny aromat może zdominować całą potrawę. Warto jednak wiedzieć, że rozmaryn nie tylko urozmaica potrawy, ale także działa korzystnie dla naszego zdrowia. Ziele ma między innymi bardzo korzystny wpływ na pracę układu trawiennego. Rozmaryn poprawia także naszą pamięć oraz koncentrację, a także łagodzi migreny. Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się majeranek. Posiada on ziołowy zapach i delikatny słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety – już dwie łyżki majeranku zawierają mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych. Majeranek uważany jest również za jedno z najbogatszych źródeł roślinnych witaminy K, która pełni rolę budulcową kości oraz ogranicza uszkodzenia neuronów w mózgu. Majeranek najczęściej używany jest wraz z tymiankiem. Nazwa tego zioła pochodzi od greckiego słowa thymon znaczącego - do odkażania. Liście i gałązki tymianku dodawane są do kurczaka lub kaczki. Tymianek charakteryzuje się ostrym, ciepłym, pikantnym i przyjemnym aromatem. Jego smak jest intensywny i odświeżający oddech, do czego przyczynia się obecność lotnego olejku – tymolu. Tymianek od wieków ceniony jest za niezwykłe właściwości lecznicze. Jest on źródłem wielu witamin: A, B2, B6, C, kwasu foliowego, β-karotenu oraz minerałów: potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ma szerokie spectrum działania bakteriobójczego, grzybobójczego oraz przeciwzapalnego. W celu nadania bardziej urozmaiconego smaku drobiowym potrawom możemy także wymieszać rozmaryn z tymiankiem, bazylią i szałwią. Świeże lub suszone liście bazylii można stosować jako przyprawę, nadającą potrawom z drobiu silny, korzenny, słodkawy i pikantny smak i zapach. Jeśli bazylia jest używana do gotowanej lub przyrządzanej na parze piersi z kurczaka, należy dodać ją na samym końcu, najlepiej tuż przed podaniem, gdyż podczas dłuższej obróbki cieplnej traci swój aromat i smak. Bazylia ma działanie łagodzące, wzmacniające układ pokarmowy, pobudza też apetyt, przyśpiesza procesy trawienne, wykazuje działanie rozkurczowe i wiatropędne. Szałwia posiada specyficzny, silny korzenny aromat i gorzkawo - cierpki smak. Wykorzystuje się ją do tłustych mięs – kaczek czy gęsi. Należy ją jednak stosować w niewielkich ilościach, gdyż jest gorzka. Za to, smak szałwii nie powinien się zmniejszyć (w przeciwieństwie do innych ziół) podczas długiego gotowania. Poza walorami smakowymi, szałwia ma też wiele właściwości zdrowotnych. Zioło to jest stosowane w leczeniu kolki brzusznej, skurczów jelit, niestrawności. Regularne spożywanie szałwii pobudza apetyt oraz pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego. Złocistego kurczaka uzyskamy posypując go szczyptą kurkumy. Przyprawa ta, nazywana jest także szafranem indyjskim. Jest żółtawo - brązowym kłączem o pomarańczowym wnętrzu. Posiada aromatyczny smak z delikatną nutą goryczy. Aby wydobyć kolor, zapach i smak kurkumy należy dodać ją już na początku gotowania czy pieczenia drobiu. Kurkuma jest łagodna dla przewodu pokarmowego, pobudzająca i wiatropędna. Według najnowszych badań ta przyprawa jest jedną z najlepszych substancji przeciwrakowych, gdyż wyszukuje komórki nowotworowe modyfikując ich DNA przez co doprowadza do ich zwalczenia. Kurkuma wspomaga również redukcję cholesterolu. Mięso drobiowe możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim ma właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i ogrzewające. Przyśpiesza również przemianę materii, a co za tym idzie - proces odchudzania. Mimo, że te dwie przyprawy wykazują wiele dobroczynnych właściwości, należy je stosować z umiarem gdyż są bardzo ostre. Zgrany duet natki pietruszki i czosnku poprawi smak dań z mielonego mięsa kurzego (klopsów). Natomiast koperek będzie wspaniałym dodatkiem do delikatnych potraw z indyka. Ciekawym połączeniem będzie również szczypta kardamonu z kurczakiem albo kaczką. Nadaje on potrawom specyficzny, lekko korzenny smak. Powszechnie można spotkać dwa rodzaje kardamonu: zielony (pochodzący z Indii i ze Sri Lanki) i czarny, dostarczany z Himalajów. Dobrze jest kupować go w całości, rozłupywać łupinki i miażdżyć ziarenka w moździerzu, gdyż trzymany w formie sypkiej szybko traci swój aromat. Ze względu na intensywny smak, lepiej używać go w małych ilościach. Dania z jego udziałem idealnie sprawdzają się podczas spożywania alkoholu lub czosnku, ponieważ kardamon odświeża oddech. Ułatwia on również trawienie białek. Stosuje się go także jako środek na problemy trawienne czy brak apetytu. Wyjątkowy smak indyka, gęsi oraz kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem i kilkoma zmielonymi goździkami. Przyprawy te, mają wspaniały, zdecydowany aromat i swoisty palący smak, dlatego należy stosować je z rozwagą. Do tradycyjnej kaczki z jabłkami pieczonej we własnym tłuszczu, jak i kaczek nadziewanych, pieczonych lub smażonych doskonale nadaje się również mieszanka ziół i przypraw, skomponowana między innymi z kozieradki, cząbru, oregano i słodkiej papryki. Kozieradka pospolita jest bardzo popularna szczególnie w kuchni indyjskiej. Jednak i w Polsce zaczyna być coraz częściej używana. Stosowanie kozieradki wpływa pozytywnie na układ krwionośny, zmniejszając ilość cholesterolu LDL i poprawiając stan naczyń krwionośnych. Korzystne działanie kozieradki wynika z tego, że zawiera ona saponiny steroidowe, które hamują wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów. Z tego powodu, dodawanie kozieradki do potraw, to jeden z najlepszych sposobów na pozbycie się problemów z wysokim cholesterolem. Piersi z kaczki doskonale smakują pieczone, po kilkugodzinnym moczeniu w marynacie z imbiru, anyżu, miodu i sosu sojowego. Wyjęte z marynaty piersi można podpiekać zarówno w piekarniku, jak i na grillu. Aby mięso z gęsi było niebywale soczyste, delikatne i aromatyczne, użyjmy kolendry, kminu rzymskiego czy czarnuszki. Ta ostatnia wymieniona przyprawa cieszy się obecnie bardzo dużym zainteresowaniem. Nasiona czarnuszki początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, który potem przechodzi w ostry, korzenny. Ponadto odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo - korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do potraw nasion czarnuszki prażą je, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Mielone nasiona czarnuszki często są stosowane jako zamiennik pieprzu dla osób z dolegliwościami żołądkowymi. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe. Warto dodać, że charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne dań z drobiu, wynikają z ich różnorodnego składu chemicznego. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, żywice, garbniki, alkaloidy oraz inne związki aromatyczne. Antyoksydanty znajdujące się w ziołach i przyprawach nie tylko zapobiegają utlenianiu się związków tłuszczowych, takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol w produktach mięsnych, ale również podwyższają potencjał antyoksydacyjny organizmu konsumenta. Takimi właściwościami przeciwutleniającymi charakteryzują się m.in. rozmaryn, szałwia, oregano i tymianek oraz ich ekstrakty. Ponadto stwierdzono, że olejki z nich otrzymywane poprawiają stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej. Wykazano również, że karwakrol i tymol zawarte w oregano czy szałwii oraz tymochinon w czarnuszce mają właściwości antyoksydacyjne. Niektórzy twierdzą, że najlepiej smakuje to, co jest niezdrowe. W rzeczywistości istnieje wiele zdrowych i pysznych produktów. Przyprawy roślinne to jedne z nich - poprawiają smak, barwę, aromat oraz ogólny wygląd dań mięsnych. Ponadto te naturalne dodatki do potraw pobudzają apetyt, stymulują trawienie, a część świeżych przypraw posiada również wartości odżywcze, a nawet prozdrowotne. Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska

Bilu dzięki. Mają swoich grafików i jest to wliczone w cenę kalendarza. Dlatego też, choć mógłbym zrobić to sam (mam kilka tysięcy dobrych zdjęć i czasem bawię się grafiką), zostawiam to drukarni. Z naszej strony jedynie konsultacje.

Niebezpieczne mięso drobiowe W artykule wymieniono cechy mięsa drobiowego, które mają bezpośredni wpływ na intensywność rozwoju bakterii w tym gatunku mięsa. Opisano najczęściej występujące, charakterystyczne bakterie patogenne mięsa drobiowego stanowiące zanieczyszczenie mikrobiologiczne, ze szczególnym wyróżnieniem bakterii Salmonella, Campylobacter oraz Listeria. Scharakteryzowano źródła zanieczyszczeń bakteryjnych w mięsie drobiowym. Produkcja mięsa drobiowego stale rośnie i w roku 2014 wyniosła 1962 tys. ton, co w porównaniu do roku 2005 stanowi aż 375%. W 2014 roku Polska zajmowała 1 miejsce w produkcji mięsa drobiowego w krajach europejskich. Rosnące zapotrzebowanie na mięso drobiowe jest związane z jego wysoce pożądanymi wartościami odżywczymi i dietetycznymi, ale także ze względu na jego niską ceną. Spożycie tego gatunku mięsa w UE w przeliczeniu na osobę szacuje się na 22-29 kg rocznie. Mięso drobiowe charakteryzuje się dużą zawartością białka 19,5-23%, niską zawartością tłuszczu 8,6-10% oraz zawartością wody na poziomie 74-75%. Wartość pH mięśni piersiowych wynosi średnio od 5,7 do 5,9 podczas gdy mięśnie nóg charakteryzują się pH od 6,4 do 6,7. To właśnie ze względu na dużą zawartość wody i dużą ilość białka oraz sprzyjającej wartości pH, mięso drobiowe jest doskonałym środowiskiem do wzrostu mikroorganizmów. Drobnoustrojami najczęściej izolowanymi z powierzchni tuszek drobiowych są m.in.: Pseudomonas, Enterobacter, Citrobacter, Microcococcus i pałeczki Lactobacillus. Do najważniejszych bakterii chorobotwórczych obecnych w mięsie drobiowym zalicza się Campylobacter, Salmonella, Listeria oraz E. coli. W niektórych przypadkach izoluje się również Yersinia enterocolitica, Aeromonas oraz bakterie z rodzaju Clostridium. Przyjęto jednak, że to Salmonella, Campylobacter oraz w mniejszym stopniu Listeria są głównymi patogenami przenoszonymi przez mięso i produkty drobiowe. Uważa się, że główny wpływ na zanieczyszczenie mięsa drobiowego ma stopień higieny hodowli, transportu oraz higiena uboju, zwłaszcza proces oparzania i usuwania piór, a także patroszenie tuszek. Według danych literaturowych drób patroszony mechanicznie charakteryzuje się mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Wysoki stopień zakażeń mięsa drobiowego bakteriami, również patogennymi tłumaczy się przede wszystkim intensyfikacją produkcji, która jest ściśle związana z dużym nagromadzeniem zwierząt na małej powierzchni hodowli. Niesie to za sobą znaczne osłabienie odporności tych zwierząt i doprowadza do licznych zakażeń krzyżowych. Do niedawna, wśród drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w mięsie drobiowym dominowały głównie bakterie Salmonella. Ich obecność w tuszkach drobiowych jest powszechna, ponieważ niezwykle często stwierdza się bezobjawowe nosicielstwo tych bakterii u drobiu, zwłaszcza u kur. Salmonella należy do tzw. bakterii jelitowych i bytuje w przewodzie pokarmowym ptaków, zwłaszcza w jelicie grubym. Uważa się, że potencjalnym źródłem tych bakterii są pasze, które mogą być zarówno wektorem jak i rezerwuarem pałeczek Salmonella. Większość odmian tych bakterii obecnych w mięsie drobiowym jest niespecyficzna dla ludzi i są one uważane za patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe nazywane salmonellozami, które są jednym z najczęściej występujących zakażeń bakteryjnych układu pokarmowego u ludzi. Okres wylęgania tych bakterii wynosi zazwyczaj od 6 do 72 godzin, a objawy chorobowe mogą występować nawet dłużej niż 10 dni. Typowymi objawy świadczącymi o zatruciu bakteriami Salmonella są mdłości, wymioty, biegunka, skurcze brzucha i gorączka. Warto podkreślić, że istnieje około 2,5 tys. różnych serotypów (odmian) bakterii Salmonella. W obecnej chwili ocenia się, że w krajach Unii Europejskiej blisko 200 odmian, które przenoszone są przez żywność, powoduje choroby u ludzi. W Polsce najczęściej z drobiu izoluje się: S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Dublin i S. Gallinarum - Pullorum, S. Infantis, S. Saint - Paul, S. Meleagridis i S. Amsterdam. Dla drobiu najgroźniejszymi szczepami są S. Gallinarum oraz S. Pullorum, nie są one jednak groźne dla ludzi. Przyczynami zatruć pokarmowych u ludzi najczęściej są gatunki S. Enteritidis i S. Typhimurium. Według danych literaturowych w 2004 roku obecność Salmonella notowano w 4,7 – 14,3 % stad. W obecnej chwili odsetek ten znacznie się obniżył, jednak nie osiągnął on limitu określonego przez Unię Europejską wynoszącego 1%. Jak dotąd najniższy odsetek zakażonych bakteriami Salmonella stąd w Polsce zanotowano w 2011 r. i wynosił on 1,76%. Według danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego w 2015 r. [GIS 2014; GIS 2015] wśród przyczyn zatruć pokarmowych nadal najczęściej zakażenia wywołane są odzwierzęcymi pałeczkami jelitowymi Salmonella. W 2015 r. potwierdzono 8 197 zatruć pokarmowych wywołanych tą bakterią. Jest to mniej niż w roku poprzednim, w którym liczba ta wyniosła 8 267 przypadków. W badaniach wykonanych w jednym z krajów europejskich, w których oznaczano bakterie w mięsie drobiowym dostępnym w sklepach, obecność Salmonella stwierdzono w 15,39% filetów z piersi kurcząt i 9,52% piersi kurczaka ze skórą. Bakterie izolowano również z 10,53% próbek mrożonego mięsa mielonego. Otrzymane wyniki były podobne do tych otrzymanych w latach wcześniejszych. Obecnie notuje się rosnącą ilość zatruć pokarmowych spowodowanych bakteriami Campylobacter. Podaje się, że campylobakteriozy są najczęstszą chorobą odzwierzęcą w UE. Campylobacter jest bakterią występującą w przewodzie pokarmowym i narządach płciowych zwierząt. Trzy najczęściej izolowane z mięsa drobiowego gatunki to C. jejuni, C. coli i C. lari. Głównym rezerwuarem drobnoustrojów jest drób, więc mięso drobiowe poddane niepełnej obróbce cieplnej uznawane jest za podstawowe źródło zakażeń u ludzi. Główną przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi jest C. jejuni, rzadziej C. coli i C. lari. Głównymi objawami jest ogólne osłabienie, gorączka, bóle brzucha, mdłości oraz biegunki o przebiegu łagodnym lub ostrym. Mogą wystąpić również rzadkie powikłania, takie jak zapalenie stawów i zaburzenia neurologiczne. Ponadto, może wystąpić zespół Guillaina-Barrégo, który jest chorobą autoimmunologiczną wpływającą na obwodowy układ nerwowy, która może prowadzić do poważnych dysfunkcji układu oddechowego i poważnych zaburzeń neurologicznych, a nawet śmierci. W 2008 roku, zgodnie z decyzją Komisji z 19 lipca 2007 r. wykonano badania monitoringowe w UE w kierunku Campylobacter, które obejmowały 12 miesięcy (styczeń – grudzień 2008 r.), w 12 jednomiesięcznych okresach. Każdy obejmował 1/12 całkowitej liczby próbek przeznaczonych do badań. Badanie było przeprowadzone na terenie całego kraju, a Komisja wyznaczyła do badania jednakową liczbę partii drobiu kierowanych do uboju, tzn. co najmniej 384 co stanowiło około 10% (wyjątkiem była Litwa i Estonia). W Polsce monitoring objął 420 partii drobiu. W 2010 roku EFSA przedstawiła wyniki przeprowadzonego monitoringu. Wyniki przedstawiono w tabeli poniżej (tab. 1). Najczęściej występującym gatunkiem okazał się C. jejuni, zarówno wśród stad, jak i tuszek brojlerow. W Polsce z tuszek izolowano 64,3% C. jejuni, a w przypadku brojlerów odsetek występowania tych bakterii wynosił 61,1%. Szczegółowe wyniki odnośnie gatunków izolowanych bakterii Campylobacter przedstawiono w tabeli 2. Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Sanitarnego w roku 2014 zanotowano wzrost zakażeń pokarmowych wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter – w roku 2013 liczba zachorowań wynosiła 552, a w roku 2014 - 654. W roku 2015 zanotowano stabilizację zachorowań, a liczba stwierdzonych przypadków wynosiła – 657. Warto zaznaczyć, że liczba zatruć pokarmowych wywołanych tymi bakteriami w roku 2004 wynosiła zaledwie 24. Według danych monitoringowych z 2009 roku, w których przebadano w sumie 658 próbek żywności, w 352 (ponad 50%) próbkach stwierdzono obecność bakterii Campylobacter. Najczęściej izolowano C. jejuni (172 próbki – 48,9%), natomiast C. coli oznaczono w 67 próbek (19,0%). Podobne wyniki badań uzyskano w Japonii – w 55% próbek udowodniono obecność bakterii Campylobacter. Dane z rynku hiszpańskiego podały podobny wskaźnik zanieczyszczenia mięsa dostępnego w handlu detalicznym (49,5%). W Belgii wynik ten był znacznie niższy i wynosił 30,9%, natomiast w Stanach Zjednoczonych w aż 70% próbek mięsa drobiowego stwierdzono obecność bakterii Campylobacter. W mięsie drobiowym może występować również zakażenie bakteriami patogennymi Listeria monocytogenes. Jest to bakteria szczególnie niebezpieczna, ponieważ rozwija się w warunkach chłodniczych (0oC) – stąd też nazywana jest bakterią lodówkową. Z punktu widzenia praktycznego, wypatroszone tuszki drobiowe posiadają stosunkowo niski stopień zanieczyszczenia tymi bakteriami a zabiegiem, który przyczynia się do znacznego podniesienia tego poziomu jest zanurzeniowe chłodzenie tuszek. Listeria monocytogenes jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym, który powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe, zapalenie opon mózgowo rdzeniowych, czy nawet sepsę. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, u których może doprowadzić do poronienia. W Polsce w 2015 r. zarejestrowano ogółem 70 przypadków listeriozy, natomiast w roku wcześniejszym odnotowano 86 zakażeń pokarmowych wywołanych przez te bakterie. Była to najwyższa liczba przypadków, jaką dotychczas zarejestrowano w okresie od 2005 r. do 2014 r. W Stanach Zjednoczonych zatrucia pokarmowe tymi bakteriami są jedną z najczęstszych przyczyn zgonów. Rocznie na listeriozę zapada tam 1600 osób, z czego ok. 90% dotyczy kobiet w ciąży, noworodków oraz osób starszych (powyżej 65 lat), a także osób z osłabionym układem odpornościowym. W badaniach przeprowadzonych w 2005 roku nie stwierdzono obecności szczepu Listeria w żadnym z 50 badanych produktów poddanych obróbce cieplnej. Bakterie te były jednak obecne w 43 na 70 próbek surowego mięsa drobiowego, a 6 szczepów zdefiniowano jako patogenny gatunek L. monocytogenes. W innych badaniach przeprowadzonych w Chorwacji, aż w 95% przebadanych próbek mięsa dostępnego na rynku zanieczyszczonych było bakteriami z rodzaju Listeria, z czego aż 32% stanowiła L. monocytogenes. Na rynku hiszpańskim obecność bakterii Listeria wskazano w 36,1% próbek mięsa handlowego, natomiast w Finlandii L. monocytogenes wyizolowano aż z 62% badanych próbek. W Belgii odsetek ten wynosił 38,2%. W oficjalnych badaniach monitoringowych mięsa surowego w Japonii, odsetek mięsa zakażonego L. monocytogenes wynosi 37%. Innymi bakteriami izolowanymi z mięsa drobiowego są E. coli, S. aureus oraz Clostridium, ale nie uznaje się ich jako bakterie charakterystyczne dla mięsa drobiowego. Ich główne pochodzenie, to zanieczyszczenia krzyżowe mięsa i wyrobów mięsnych, wynikające z nienależytego stopnia higieny produkcji i transportu. W badaniach z 2006 roku, obecność S. aureus w surowym i mrożonym mięsie kurcząt stwierdzono w 30,3% (100% - 66) próbek. Clostridia obecne były natomiast w 1,6% próbek. Obecność E. coli potwierdzono w 25% próbek. Raporty epidemiologiczne na całym świecie oraz dane badawczo-monitoringowe podają mięso drobiowe jako jedno z głównych źródeł chorób odzwierzęcych. Ponieważ mięso drobiowe nie jest spożywane w stanie surowym, ogniska chorobowe są w głównej mierze spowodowane niedostateczną obróbką termiczną mięsa drobiowego. Mogą również wynikać z zanieczyszczeń krzyżowych produktów gotowych zarówno w czasie produkcji, przechowywania, czy też finalnego przygotowywania posiłków przez konsumentów. Głównym celem przemysłu drobiarskiego powinno być znalezienie sposobów unikania zakażeń żywego drobiu i produktów drobiarskich bakteriami patogennymi. Do zakładu przetwórczego powinien trafiać żywy drób bez bakterii patogennych, a do konsumentów mięso w pełni dla nich bezpieczne. Dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiednich systemów jakościowych opartych na GMP, GHP oraz HACCP. Autor: Wioletta Wiczuk