Maxell

Najpierw poczytaj, co to takiego peklowanie i jak ten proces przebiega, a wtedy zrozumiesz, dlaczego mięso, w którym na skutek wysokiej temperatury zostały ścięte białka, nie da się zapeklować.

Źródło: Bank zdjęć WB

Wg encyklopedii PWN: "próżnia, fiz.: 1) Stan jaki panuje w wyodrębnionej objętości po całkowitym usunięciu z niej jakichkolwiek substancji; w rzeczywistości w próżni zawsze są obecne mniej lub bardziej liczne cząsteczki gazów, stąd przez próżnię określa się stan gazu znajdującego się pod ciśnieniem znacznie obniżonym w stosunku do ciśnienia atmosferycznego; poziom próżni mierzy się w jednostkach ciśnienia (Pa). W próżni średnia droga swobodna cząsteczek staje się porównywalna z rozmiarem charakterystycznym naczynia; rozróżnia się próżnię bardzo wysoką, wysoką, średnią i niską, przy czym średnie drogi swobodne cząsteczek są odpowiednio znacznie większe, większe, porównywalne i mniejsze od rozmiaru charakterystycznego naczynia, stąd charakter próżni zależy zarówno od ciśnienia, jak i od rozmiarów naczynia. Dla rozmiaru charakterystycznego rzędu 0,1 m obszarowi bardzo wysokiej próżni odpowiadają ciśnienia poniżej 10−6 Pa, wysokiej próżni 10−6–10−1 Pa, średniej 10−1–102 Pa, niskiej — powyżej 102 Pa. W wysokiej próżni zmienia się rodzaj przepływu gazu z lepkiego na molekularny, stąd przekazywanie ciepła zachodzi w wyniku kolejnych zderzeń molekuł ze ścianką gorącą i zimną, strumień ciepła jest proporcjonalny do ciśnienia i do różnicy temperatur, a nie zależy od odległości między ściankami. W wysokiej próżni prąd elektryczny może płynąć po wprowadzeniu do niej cząsteczek naładowanych na drodze np. emisji termoelektronowej, emisji autoelektronowej, zjawiska fotoelektrycznego (emisja elektronów). Wytrzymałość dielektryczna wysokiej próżni wynika z procesów zachodzących na ściankach po przyłożeniu do nich pola elektrycznego i nie zależy bezpośrednio od ciśnienia gazu. Przebicie elektryczne może wynikać z oderwania od ścianek makroskopowych cząsteczek materiału niosących ładunek, powstawania emisji autoelektronowej na ściance, tworzenia się przy ściance plazmy. Do uzyskiwania próżni stosuje się pompy próżniowe, do pomiaru — próżniomierze. W technice niską i średnią próżnię stosuje się m.in. w procesach suszenia, impregnacji, liofilizacji oraz w metalurgii. Próżnia wysoka jest stosowana jako izolacja ograniczająca dopływy ciepła, szczególnie w zakresie temperatur kriogenicznych (naczynie Dewara, kriostat). O znaczeniu próżni w technice decyduje fakt, że możliwe jest zachodzenie procesów niezakłócanych obecnością materii lub zakłócanych w niewielkim stopniu. Swobodny przepływ ciał lub cząsteczek przez próżnię, wolny od zderzeń z cząsteczkami lub atomami gazów, wykorzystuje się np. w lampach i mikroskopach elektronowych, lampach rentgenowskich, urządzeniach plazmowych i termonuklearnych, akceleratorach cząstek (próżnia bardzo wysoka). Próżnia pozwala na uzyskanie bardzo czystych powierzchni, co jest istotne np. przy napylaniu cienkich warstw czy w rozwijających się obecnie nanotechnologiach. W związku z obniżaniem się ciśnienia w miarę oddalania od powierzchni Ziemi, na pewnej wysokości panują warunki odpowiadające próżni wysokiej, a w przestrzeni kosmicznej — bardzo wysokiej (10−13 Pa); stąd wysoką próżnia stosuje się przy symulacji warunków panujących w kosmosie. Największą instalacją bardzo wysokiej próżni, z dotychczas zbudowanych, była rura wiązki akceleratora LEP w CERN; próżnię o poziomie 10−10 Pa wytwarzano w rurze o całkowitej długości ponad 27 000 m i objętości 270 m3. Najwyższa uzyskiwana i mierzona próżnia wynosi 10−11 Pa. Maciej Chorowski 2) Pojęcie używane w kwantowej teorii pola dla oznaczenia stanu bez cząstek (ściślej, stanu własnego operatora liczby cząstek o zerowej wartości własnej); bardzo ważną charakterystyką danej teorii jest wartość energii jej stanu próżni — zależy ona m.in. od składu pól kwantowych oraz geometrii i topologii układu. W teoriach uwzględniających grawitację (np. gdy uwzględnia się oddziaływania grawitacyjne przy badaniu atomu wodoru) energia próżni na jednostkę objętości jest stałą kosmologiczną, natomiast bez oddziaływania z grawitacją mierzy się jedynie zmiany wartości tej energii, np. przy zmianie geometrii. Stan próżni wbrew nazwie nie jest pusty, gdyż inne operatory niekomutujące z operatorem liczby cząstek, np. operator pola w elektrodynamice kwantowej, mogą w stanie próźni mieć różne od zera wartości średnie; przykładem może być niezerowa średnia wartość pola Higgsa (Higgsa cząstka). Fakt nieznikania innych wartości średnich w stanie próżni, np. średniego kwadratu ładunku, można interpretować jako obecność w próżni wirtualnych par cząstka–antycząstka (o zerowej sumarycznej energii), które są kreowane z próżni i anihilują do próżni (są to tzw. fluktuacje próżni)."

Nie bardzo. Zaczynają się już 'momenty' przejściowe, dlatego ostatni raz ostrzegam.

Ja jeszcze raz proszę o spokojną i rzeczową dyskusję, gdyż inaczej temat wyląduje w koszu.

Nie musisz chwalić. Każdy robi tak, jak uważa, co nie znaczy, że jego wyrób musi być zaraz skrytykowany, gdyż nie odpowiada parametrom stosowanym przez innych. Proponuję zrobić, spróbować i wtedy ocenić. Ale co jest pogrzebane? Andrzej robi od dawna dobre wyroby (vide strona główna) i na pewno zna cechy poszczególnych rodzajów mięs. Używając akurat takich, na pewno zdawał sobie sprawę z efektu końcowego. Ja po prostu otrzymałem ten materiał do wklejenia na forum i to zrobiłem i mam nadzieję, że Andrzej sam coś tutaj napisze..

Andrzej z Mysłowic jest jednym ze starych weteranów forum i na pewno wie co robi.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 7/17 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 06 do 08 października 2017 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Jacek Janocha (wpłata 490,00 zł) 2. Adam Pilśniak (wpłata 250,00 zł) 3. Grzegorz Stanisławiak (wpłata 490,00 zł) 4. Robert Boroń 5. Weronika Sierak 6. Marcin Kubas 7. Bryła Artur (wpłata 490,00 zł) 8. Marek Szutkowski 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Nawet gdyby Andrzej dał 5 g peklosoli na 1 kg farszu, to przy tej ilości parówek, pewnie i tak nie doczekały one rana.

No właśnie.

Witam po dłuższej przerwie. Ostatnio robiłem parówki dla moich wnuków. Przepis może się przydać początkującym. Andrzej z Mysłowic Przepis na parzone parówki od dziadka Andrzeja. Należy mieć duże doświadczenie i dobry sprzęt (mam na myśli kuter masarski do bardzo drobnego rozdrobnienia farszu), aby w domowych warunkach zrobić większą ilość parówek. Dlatego na początek mając doświadczenie w produkcji kiełbas i zapoznając się z wieloma przepisami i radami dotyczącymi parówek, postanowiłem krok po kroku zrobić ich niewielką ilość, ku uciesze moich wnuków, które je uwielbiają. Do zrobienia parówek w niewielkiej ilości wykorzystałem: Surowiec: 1. Wieprzowina kl.I - same mięśnie - 0,9 kg 2. Podgardle chude, b/s i gruczołów - 1 kg Przyprawy: 1. Pieprz czarny mielony - 4 g 2. Gałka muszkatołowa - 2 g 3. Kolendra mielona - 2 g 4. Cukier - 3 g Przyprawy do peklowania na 1,9kg surowca: 1. Peklosól - 23 g 2. Sól wędzarnicza - 4 g Inne dodatki: 1. Rozdrobniony lód - około 300 g 2. lub lodowata woda - około 300 ml Lód przed rozdrobnieniem Mikser (między innymi) do rozdrabniania lodu Lód po rozdrobnieniu Osłonki: 1. Celulozowa na parówki fi 26 mm Opis wykonania : 1. Oba gatunki mięsa pokroiłem w kostkę i oddzielnie zapeklowałem dodając peklosól w ilości 12 g na 1 kg mięsa + 2 g soli wędzarniczej. Proces peklowania prowadziłem w lodówce. 2. Po trzech dniach schłodzone mięso wstępnie rozdrobniłem na sitku fi 8 mm i przełożyłem na 10 min do zamrażarki. Następnie mieliłem na sitku fi 3 mm. A zrobiłem to po to aby ułatwić mojemu mikserowi dalsze rozdrabnianie. Podczas mielenia zwracamy uwagę aby mięso się nie nagrzało. Wieprzowina kl.I po zmieleniu na sitku fi 3 mm Podgardle po zmieleniu na sitku fi 3 mm 3. Po rozdrobnieniu obu gatunków mięsa na sitku o średnicy fi 3 mm mięso przekładamy do zamrażarki na 20 minut. 4. Następnie należy ręcznie wymieszać oba gatunki mięsa dodając uprzednio przygotowany lód lub wodę Wymieszane oba gatunki mięsa. 5. Z całości farszu odkladamy około 400 g i przekładamy do miksera. Pozostałą część przenosimy do zamrażarki. 6. Miksujemy (kutrujemy) kolejno poszczególne porcje 10 sekund i 20 sekund przerwy. Ten cykl powtarzamy 4 razy. W sumie kutrujemy 40 sekund każdą porcję. 7. Zmiksowany farsz przenosimy do lodówki. Temperatura zmiksowanego farszu nie może przekroczyć 12 st.C. Masa parówkowa gotowa do nadziewania na osłonkę. Dobrze zmiksowany farsz winien być bez gródek mięsa. 8. Do tak przygotowanego farszu dodajemy wcześniej odważoną ilość przypraw i ręcznie dokładnie należy je wymieszać. 9. Po dokładnym wymieszaniu przypraw z farszem nadziewamy go w osłonkę celulozową o średnicy około 26 mm. Gotowy wyrób przed parzeniem. 10. Osadzanie w lodówce około 12 godzin. 11. Parzenie w wodzie o temp. ok. 75 st.C. Przez ok. 20 min. 12. Studzenie w chłodnej wodzie do temperatury około 30 st.C. Wykonał dla swoich wnuków dziadek Andrzej z Mysłowic. Mysłowice, dn. 23 wrzesień 2017 r.

I rzecz najważniejsza. Proszę pamiętać, że piszemy tutaj o peklowaniu w woreczkach, w próżni na sucho. Peklowanie w podobnych warunkach (woreczki próżniowe) na mokro byłoby raczej problematyczne.,

Wirusie, ja nie piszę o woreczkach, tylko peklowaniu w próżni. Chodzi o setki ton mięsa. Przecież przemysł korzysta z próżniowych mieszarek np. przy produkcji wyrobów dojrzewających.

To samo zrobisz sokiem z buraka. Sok z selera nie pekluje, tylko utrzymuje barwę mięsa po obróbce termicznej - i to niezbyt dobrze. Pewnie gdyby można było dać dawkę kilkudziesięcioprocentową, to wygląd mięsa byłby taki jak po peklosoli, ale smak już nie. Mięso byłoby niejadalne. Dlatego dodają zaledwie kilka procent ze wspomaganiem (ukrytym) azotynem. Do tej pory nie wynaleziono środka, który zastąpiłby w pełni azotany i azotyny przy peklowaniu mięsa.

Brawo. Potwierdza się zasada, że Polak zawsze i wszędzie da sobie radę. Ty wędzisz w kartonie, a na stronie głównej jest gdzieś fotorelacja naszych żołnierzy (misja pokojowa w b. Jugosławii) którzy wędzili w zestawionych skrzynkach po granatach. Dawaj jak najwięcej zdjęć i oczywiście opisów. Bardzo fajnie czyta się Twoje komentarze.

Wróbel, jeśli masz bezpośredni wpływ na działalność forowiczów, to super. My, na forum, możemy jedynie przestrzegać (ostrzegać) i podawać sprawdzone przepisy i receptury. Każdy robi i tak sposobem, jaki wyda mu się najlepszy. PS. Fajna dyskusja, warto zatem zadać (na razie jedno ) pytanie: 1. Jak to jest, że nikt z technologów przemysłu mięsnego, nie wpadł dotychczas na ten pomysł, a on sam nie jest masowo stosowany w zakładach mięsnych? Przecież, gdyby został wdrożony, niesie ze sobą ogromne oszczędności czasowo-materiałowe.

Dyskusja jest na pewno pouczająca i jeśli będzie prowadzona w takiej formie, jak dotychczas, będzie ok. Jeśli jednak, forumowym zwyczajem skręci poza tory, będzie gorzej. Od Was tylko zależy, czy temat będzie się rozwijał we właściwym kierunku, czy też zrobi się z niego materiał do kosza. PS. Swoją drogą, każdy jest dorosły i może sobie peklować jak i w czym chce. To wyłącznie Jego sprawa.

Do tej chwili, zdjęcia nadesłali Koledzy: 1. paweljack 2. KURP

Krótko, ale z przytupem, czy długo i nudnie?

Jeszcze jest trochę czasu i pewnie kilka osób dokoptuje do składu.

No właśnie. Wszyscy dużo czytają, strzelają wiedzą o CB, ale tak naprawdę rzadko kto zadaje sobie takie pytanie, jak Maciek. Jeśli już piszemy o zagrożeniu CB, warto poszperać głębiej, gdyż okaże się, że większość podawanych parametrów dotyczy głównie konserw, które leżakują po kilka miesięcy lub lat. Przy obecnej technologii, dostępowi do sprawdzonego mięsa i higienie produkcyjnej, mała jest szansa na to, abyśmy wyprodukowali sobie wyrób skazony tą najgroźniejszą trucizną, jaką jest CB. Do tego niewielkie ilości wędlin, czy wędzonek, które dosyć szybko schodzą, a nadwyżki przechowujemy w lodówce. Możemy spotkać się jednak z wieloma innymi zagrożeniami, które potrafią być dokuczliwe.

Róbmy dalej swoje, a będzie dobrze.

Miro, tutaj zalecamy wszystkim początkującym zrobienie kilku wypróbowanych przepisów ściśle wg instrukcji tak, aby w międzyczasie poznali również możliwości swoich wędzarni i nauczyli się ich obsługi. Co z tego, że wykonasz wyrób idealnie zgodnie z instrukcją, skoro nieumiejętnie go uwędzisz lub sparzysz? Ktoś tutaj niedawno napisał, że: "...WD nie jest wyrocznią w kwestii produkcji wędlin....", z czym pozwolę się nie zgodzić. Byliśmy prekursorami w kwestii sprawdzonych i pewnych informacji na temat domowej produkcji masarskiej i nie tylko. Większość ludzi w internecie czerpało i czerpie z naszych zasobów, nie przyznając się do tego, jak i do tego, że u nas się doskonaliła. Nie korzystajcie jednak (przynajmniej na początku) z instrukcji takich jak filmiki YT, niesprawdzone strony, Grupy na portalach społecznościowych, gdyż może się to skończyć bardzo nieciekawie. Zwracajcie także baczną uwagę na literaturę tematu, przy jej wyborze.