Maxell

No właśnie. Oglądałem w googlach i ... jest ciekawie. Zanim zadam tutaj pytanie, szukam ewentualnych odpowiedzi w necie, a w tym wypadku musiałem także zmienić opis zdjęcia tej krajarki.

Nazwa nie dotyczy jakichkolwiek osłonek na mięso.

Nie. Google nie zawsze pomagają.

Chodzi o polskie nazewnictwo regionalne. Dalej zimno.

Bardzo prawdopodobna przyczyną było dodanie skażonych przypraw, które dodatkowo miały dwie doby na rozmnożenie zawartych w nich bakterii

Na razie zimno.

To nie jest prawidłowa odpowiedź.

Napisz więcej, co przedstawia zdjęcie.

Maxell 2 szt. - potwierdzam.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński (245,00 zł) 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka (245,00 zł) 18. Jerzy Pietrzak (245,00 zł) 19. Halina Grzona (245,00 zł) 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Co w przemyśle mięsnym nazywamy stokinetką? (Fachowców prosze o czasowe wstrzymanie się z odpowiedziami).

Proponuję zapoznanie się z tym materiałem: /topic/12507-rok-1953-podział-tusz-zwierząt-rzeźnych-elementarz-zadymiacza/gdzie uwzględniono podział mięsa na: - garmażeryjny, - handlowy i - tzw. "wędliniarski"

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka (245,00 zł) 18. Jerzy Pietrzak (245,00 zł) 19. Halina Grzona (245,00 zł) 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

No właśnie. To może być bardzo ciekawe zwłaszcza, jeśli przedstawisz ten proces w oparciu o wykorzystanie noży w przemyśle mięsnym.

Toż to prawie połowa pierwszej raty za nowy portal. Spadło nam ja z nieba. Bardzo, ale to bardzo dziękuję Ci Jacku za to, co dla nas robisz. Mam nadzieję, że będę mógł się jakoś za to odwdzięczyć. Pozdrawiam serdecznie.

Każdy nóż, nawet ten zrobiony z najlepszej stali, wcześniej czy później się stępi i straci swoje właściwości tnące. Udając się w dłuższą podróż w dzikim terenie czy na obóz nie ma możliwości naostrzyć nóż "na zapas" tak, aby pozostał on ostrym aż do końca wyprawy, chociażby robił to dla nas najlepszy specjalista. Z kolei tępym nożem nie wiele da się zrobić, a jednocześnie praca tępym nożem w pewnych okolicznościach staje się po prostu niebezpieczną. Oczywiście, że rozpaczliwie "piłując" tępym nożem coś tam da się przeciąć, lecz wymaga to wysiłku absolutnie nieadekwatnego do pożytku. Na dodatek taka praca jest wyjątkowo mało precyzyjna i właśnie z tego powodu niebezpieczna. Jeśli tępy nóż się "zerwie" i z dużą (potrzebną do rozpaczliwego piłowania) siłą ugodzi użytkownika, to na ogół okaże się wystarczająco "ostry" aby wyrządzić nie lada krzywdę. Zresztą pracować ostrym nożem jest o wiele łatwiej, przyjemniej i bezpieczniej nie tylko w podróży. Nic nie świadczy lepiej o obecności prawdziwego mężczyzny w domu niż ostre noże w kuchni, a właśnie tam pracuje się nożem najwięcej. W każdym bądź razie umiejętność przywrócenia ostrości tępemu nożowi na pewno nikomu nie zaszkodzi. Tym bardziej, że tak naprawdę niezbyt wiele ludzi umie to robić poprawnie i dlatego w tytule odważyłem się nazwać tę umiejętność sztuką. Zanim zabierzemy się za ostrzenie noża spójrzmy najpierw dlaczego on się tępi. Składają się na to dwa równoległe procesy. Stępienie naturalne polega na ścieraniu się mikrocząsteczek stali z ostrza noża na skutek tarcia o rozcinany materiał, co powoduje odkształcenie się krawędzi tnącej ostrza. Skutki naturalnego stępienia nie są widoczne gołym okiem, jednak można je dostrzec po powiększeniu wysiłku potrzebnego do cięcia. Stępienie gwałtowne następuje zazwyczaj pod wpływem obciążeń bocznych lub napotkania zawartych w rozcinanym materiale twardych cząsteczek, których ostrze nie jest w stanie rozciąć i dlatego stara się jakby ominąć lub odsunąć ze swojej drogi. Polega na odkształceniu się całego klina tnącego ostrza. W przypadku stali twardych i kruchych następuje wykruszenie się makrocząsteczek stali, w przypadku stali miękkich następuje "zawijanie się" przedniej, najbardziej cienkiej części klina tnącego. Skutki gwałtownego stępienia ostrza są dobrze widoczne w postaci jasnych, świecących się obszarów - jeśli spojrzeć na ostrze przy dobrym oświetleniu ściśle w płaszczyźnie klingi. Aby przywrócić ostrzu właściwości tnące nóż trzeba naostrzyć ponownie. Tępienie i ostrzenie w istocie jest tym samym procesem ścierania stali z tworzących ostrze powierzchni. W przypadku tępienia proces ten przebiega bez kontroli i kształt ostrza zmienia się losowo. W przypadku ostrzenia ścieranie stali odbywa się w sposób ściśle kontrolowany i w jego wyniku powstaje ostrze o zadanych właściwościach tnących. Proces ostrzenia noża składa się z dwóch podstawowych faz: ponownego wyprofilowania klina tnącegowygładzania jego powierzchni do wymaganego stopnia gładkości. Na rysunku 01 postarałem się naszkicować jak wygląda tępe ostrze (poz. 1), ostrze po wyprofilowaniu klina tnącego (poz. 2) i ostrze po wypolerowaniu do zadanego stopnia gładkości (poz. 3). Wystarczy na razie teorii (chociaż jeszcze nie raz do niej powrócimy), zabieramy się do pracy. Jako narzędzia posłużą nam diamentowe osełki amerykańskiej firmy DMT o powierzchni roboczej 150x50 mm, chociaż równie dobrze nadawałyby się każde inne o podobnych właściwościach ściernych. Równie dobrze chociaż i nie tak szybko można naostrzyć nóż używając osełki z naturalnego lub sztucznego kamienia ściernego. Najlepiej też zaopatrzyć się w zestaw składający się z trzech osełek o różnym stopniu miałkości. Szorstka posłuży nam do wstępnego wyprofilowania klina tnącego mocno stępionego lub uszkodzonego ostrza. Na miałkiej osełce wykończymy ostrze do roboczej ostrości, na niej że ostrzymy noże stępione w normalnych granicach, bez zauważalnego uszkodzenia klina tnącego. Bardzo miałka osełka posłuży do ostatecznego wypolerowania ostrza przeznaczonego przeważnie do strugania, ale o tym za chwilę. Na diamentowej osełce pracuje się na sucho albo lekko nawilżając ją wodą. Na osełce z naturalnego kamienia pracujemy nawilżając ją olejkiem, który zazwyczaj wchodzi w skład zestawu. Siadamy wygodnie, podkładamy pod osełkę specjalną nie poślizgową podkładkę lub kawałek cienkiej gumy, aby nie jeździła po stole i zaczynamy. Najpierw wybieramy szorstką osełkę aby wyprofilować klin tnący. Oczywiście można to zrobić na miałkiej osełce też, lecz zajmie to znacznie więcej czasu i wysiłku, na dodatek przyczyni się do szybszego zużycia dość drogiej osełki. Dla dominującej większości noży roboczych, turystycznych czy myśliwskich najlepszym będzie kąt ostrzenia 40 stopni czyli po 20 stopni na każdą stronę ostrza. Ustawiamy klingę pod kątem około 20 stopni do płaszczyzny osełki i prowadzimy ostrzem do przodu tak, aby za jednym pociągnięciem przejść po osełce całym ostrzem, od progu klingi do jej czubka. Klingę trzeba prowadzić tak, aby kierunek ruchu zawsze był prostopadłym do linii ostrza w miejscu gdzie dotyka ono osełki. W przypadku noży z wyraźną krzywizną ostrza, tzw. "brzuchem", wymusza to obrócenia noża tak jakby rękojeść "nie nadążała" za czubkiem klingi i lekkiego uniesienia rękojeści nad płaszczyzną osełki na miarę zbliżenia się do czubka. Powtarzamy ten ruch wielokrotnie. Nie przejmujemy się do przesady tym aby kąt ostrzenia był dokładnie 20 stopni. Ważne, aby był on stały podczas całej sesji ostrzenia i niezmienny na całej długości ostrza, bo tylko wtedy klin tnący zostanie wyprofilowany poprawnie. Aby przyśpieszyć pracę i łatwiej utrzymać stały kąt ostrzenia dopuszczalne jest (ale tylko w tej pierwszej fazie!) zastosować taki trik. Prowadzić klingę ostrzem do przodu od progu do czubka, jak się dojdzie do czubka - nie odrywając go od osełki powtórzyć ten ruch w odwrotnym kierunku, jak w puszczonym "tyłem do przodu" filmie. Jak się cofnie do progu klingi - powtórzyć do przodu, znowuż nie odrywając klingi od osełki. Uniknie się w ten sposób konieczności ponownego ustawiania jej pod takim samym kątem. Może to być szczególnie pożytecznym dla użytkownika początkującego. W końcu każdego ruchu klinga powinna pozostać na osełce, zerwanie się jej z osełki w którejkolwiek fazie mchu naruszy kształt klina tnącego. Na dodatek może uszkodzić zarówno czubek jak i zarysować powierzchnie boczne klingi. Podczas pracy nie stosujemy dużego nacisku na ostrzoną klingę. Nie wiele to przyśpieszy pracę (albo i wcale), natomiast zrobi ją znacznie mniej dokładną. Ludzki ruch jest albo mocny albo precyzyjny - ale nigdy jedno i drugie na raz. Na dodatek mocny nacisk znacznie przyśpieszy zużycie osełki ponieważ będzie powodował wykruszenie się ziarenek ściernych osadzonych w jej powierzchni roboczej. Bez względu na to jaką osełkę stosujemy należy pamiętać, że ziarenka są twarde lecz osadzone one są w znacznie miększym i mniej wytrzymałym spoiwie. Kilka słów o wymiarach osełki. Aby wykonać ten podstawowy ruch płynnie i poprawnie osełka musi być co najmniej 1,5 a jeszcze lepiej 2 razy dłuższa niż klinga ostrzonego noża. Większość noży myśliwskich, roboczych, użytkowych ma klingi w granicach około 10 cm, więc rozsądnej wielkości osełka powinna mieć długość roboczej powierzchni co najmniej 15 cm. Szerokość jest mniej istotna chociaż szersza osełka zmniejsza możliwość przypadkowego zerwania się ostrza z powierzchni roboczej. Generalnie 2-3 cm szerokości wystarczy dla pracy, 5 cm to już warunki komfortowe. Cena osełki przeważnie zależy od wielkości jej powierzchni roboczej. Jeśli za te same pieniądze możesz wybrać krótszą i szerszą osełkę albo węższą i dłuższą (w rozsądnych granicach oczywiście) - wybierz węższą i dłuższą. Utrzymując stały kąt ostrzenia szlifujemy jedną stronę klingi dopóki na odwrotnej stronie nie powstanie "zadzior", który łatwo można wyczuć palcem pociągając w poprzek (nie wzdłuż!) ostrza. Bardzo istotne - ciągły zadzior powinien powstać na całej długości ostrza. Nie należy próbować przyśpieszyć pracy szlifując klingę tylko w tych miejscach gdzie zadzior jeszcze nie powstał. Ukształtowane w ten sposób ostrze nie będzie pasowało do płaszczyzny środkowej klingi, taki nóż będzie ciął gorzej i stępi się szybciej. Ciągły zadzior na całej długości ostrza, uzyskany w sposób jednolitego szlifowania, świadczy o tym, że szlifowana przez nas płaszczyzna spotkała przeciwną powierzchnię (jeszcze nie płaską) w każdym swoim punkcie. Teraz możemy odwrócić klingę drugą stroną i powtórzyć dokładnie wszystko póki nie otrzymamy ciągłego zadzioru na przeciwnej stronie ostrza (tej, którą szlifowaliśmy pierwszą. Obie powierzchnie tworzące linię ostrza teraz są płaskie i spotkały się z sobą na całej długości. Wiadomo, że linią spotkania się dwóch płaszczyzn jest prosta - właśnie takim i będzie nasze ostrze patrząc wzdłuż płaszczyzny klingi. Więc poprawny klin tnący został już wyprofilowany. Jeśli usunąć zadzior pociągając kilkakrotnie po osełce jeden raz każdą stroną na przemian (tylko ostrzem do przodu!) to nożem właściwie już można pracować. Wprawdzie ostrze w tym momencie bardziej przypomina piłkę z maleńkimi ząbkami, ale na niektórych materiałach, zwłaszcza włóknistych, takie ostrze będzie pracowało nawet lepiej niż wypolerowane. Nie radzę jednak na tym poprzestać ponieważ takie ostrze - piłka jest bardzo nietrwałe. Maleńkie ząbki przyjmują na siebie obciążenie w postaci jakby mikro-uderzeń i dość szybko wykruszają się pozostawiając ostrze tępym. Wobec tego nie bawimy się w usunięcie zadzioru, tym bardziej, że tak naprawdę nie da się do końca usunąć nigdy, można jedynie rozsądnie go zmniejszyć. Robimy kilkuminutową przerwę aby dać rękom odpocząć, zmieniamy osełkę na miałką i ostrzymy dalej. Zabieramy się za stronę od której zaczęliśmy ostrzenie. Pracujemy na miałkiej osełce wygładzając tworzącą ostrze płaszczyznę, aż znowu powstanie zadzior na całej długości przeciwnej strony ostrza. Potem odwracamy klingę drugą stroną i znowu powtarzamy wszystko do powstania ciągłego zadzioru po stronie przeciwnej. Po poprawnym wyprofilowaniu klina tnącego sprawa utrzymania stałego kąta znacznie się ułatwia. Wczuwajmy się w opór jaki stawia prowadzone po osełce ostrze, ręka jest bardziej wyczulona niż oko. Poprawnie prowadzona klinga posuwa się po osełce płaszczyzną tworzącą klin tnący i wywołuje poczucie "ślizgania się z oporem". Jeśli odstąpić od tej pozycji klinga zaczyna posuwać się po osełce krawędzią tnącą ostrza albo krawędzią pomiędzy ostrzem, a głównym szlifem klingi Wywołuje to poczucie, że klinga "orze" po osełce i właśnie to poczucie powinno pierwszym zaalarmować, że coś idzie nie tak jak powinno. W trakcie wykończenia ostrza mamy możliwość skontrolowania czy wszystko robimy poprawnie. Skoro nasz klin tnący został poprawnie wyprofilowany i linia ostrza jest prosta i położona w środkowej płaszczyźnie klingi - przy polerowaniu ostrza na kolejnych osełkach zadzior powinien powstawać na całej długości ostrza jednocześnie. Jeśli dzieje się inaczej to znaczy, że nie wyprofilowaliśmy poprawnie klina tnącego albo nie utrzymujemy stałego kąta ostrzenia. Albo jedno i drugie na raz. W takim przypadku nie denerwujmy się i nie śpieszmy. Odpocznijmy, przemyślmy wszystko wyobrażając sobie każdy ruch w detalach i zacznijmy od początku. Zdecydowanie polecam praktykować na jak najtańszych, starych nożach kuchennych ponieważ obiecuję, że całkiem sporo kotów poleci na początku za płoty. Zniszczyć klingę drogiego markowego noża podczas nauki byłoby naprawdę szkoda. Może powstać logiczne pytanie - a po co się żmudnie uczyć skoro istnieje całkiem dużo przyrządów wymuszających stały kąt ostrzenia i ułatwiających pracę? A po to, że co najmniej połowa tzw. "mądrych urządzeń" to są po prostu komercyjne gadżety, praktyczna pożyteczność których jest zerowa, albo i wręcz wręcz ujemna. Nie umiejąc ostrzyć, nie rozumiejąc procesów ostrzenia – jak je odróżnić? Poza tym „mądre” urządzenia sporo kosztują - zarówno te pożyteczne jak i bezsensowne, bezsensowne nawet nie raz drożej. Dlatego zdecydowanie radzę nie polegać na skomplikowanych i drogich urządzeniach lecz raz, a dobrze nauczyć się ostrzyć wolną ręką. Wszak umiejętności nic nie ważą, ich nie można zgubić, zapomnieć w domu, nikt ich nie jest w stanie nam ukraść, one nie rdzewieją, nie spalą się w ogniu, nie rozmokną w wodzie i nie roztrzaskają się o kamień (no chyba że razem z głową). Moje umiejętności zawsze ze mną i pomogą mi znaleźć rozwiązanie nie mając nawet żadnej dedykowanej ostrzarki w ogóle, ale to już temat do osobnej dyskusji. Koniec przerwy, zmieniamy osełkę na bardzo miałką i powtarzamy wszystko od nowa po obu stronach klingi. Trzeba podkreślić, że z każdą zmianą osełki na bardziej miałką zadzior będzie robił się co raz mniejszy lecz nie zniknie zupełnie. Kiedy już skończymy "przepisowy" cykl szlifowania (jedną stronę do powstania zadzioru, potem drugą) na miałkiej osełce okaże się, że zadzior i tak istnieje. Urywając się w procesie cięcia w sposób niekontrolowany wywoła on przyśpieszone stępienie ostrza. Dlatego postarajmy się go zmniejszyć na ile się da. Pociągamy klingą po osełce jeden raz każdą stroną na przemian i wyłącznie ostrzem do przodu. W każdym następnym cyklu stosujemy coraz mniejszy nacisk na osełkę. Nie robimy żadnych gwałtownych ruchów, tylko płynne i delikatne pociągnięcia. Ostatnie pociągnięcia robimy z prawie zerowym naciskiem, ledwo "chuchając" na osełkę. Ciągle utrzymujemy stały kąt ostrzenia. Istotne - czysta osełka usuwa zadzior łatwiej niż częściowo zatkana cząsteczkami ścieranej stali, wobec tego nie zawadzi umyć osełkę przed ostatecznym wykończeniem ostrza. No i mamy to co chcieliśmy, nawet najprostszy nóż stołowy czy kuchenny jest w stanie bez żadnego wysiłku golić włosy na przedramieniu! Osiągalna ostrość noża nie zależy od gatunku czy twardości stali, od tego zależy tylko to jak długo nóż pozostanie ostry. Na zakończenie kilka porad praktycznych: Nóż nie jest narzędziem uniwersalnym. Używaj go wyłącznie do tego do czego został wynaleziony - do cięcia - a będzie Ci służył długo i niezawodnie. Używając noża w postaci otwieracza konserw, śrubokrętu, wykałaczki czy łapki do podważania narażasz go na ciężkie uszkodzenie albo nawet nieodwracalne zniszczenie. Pamiętaj - nóż to najdroższy i jednocześnie najmniej skuteczny łom jaki tylko możesz mieć. Zawsze pracuj ostrym nożem. Praca tępym nożem wbrew pozorom jest o wiele bardziej niebezpieczna niż ostrym. Nie dopuszczaj do mocnego stępienia noża. Kilka pociągnięć na bardzo miałkiej osełce tuż po ukończeniu każdej pracy - to jest znacznie mniej wysiłku niż "urabianie" mocno stępionego, a tym bardziej zniszczonego ostrza. Pamiętaj, że ponowne wyprofilowanie zniszczonego ostrza jest pracochłonne oraz wymaga z reguły profesjonalnych umiejętności i sprzętu.Nigdy nie ostrz noża na wysokoobrotowej tarczy ściernej. Klinga jest zahartowana w określonych warunkach odpowiednich dla danego rodzaju stali. Niekontrolowane ogrzanie samego ostrza podczas ostrzenia na tarczy najprawdopodobniej popsuje go nieodwracalnie. Podręczny słowniczek: Ostrzarka - urządzenie do ostrzenia noży lub innych narzędzi tnących. Czasami te urządzenia bywają dość skomplikowane. Osełka - element ścierny ostrzarki. W przypadku najprostszych urządzeń cała ostrzarka składa się praktycznie z samej osełki. Ostrze - to czym nóż tnie, krawędź tnąca. Oczywiście nie może istnieć w oderwaniu od klingi. Klinga (alternatywnie głownia lub brzeszczot) - główna część noża, przeważnie stalowy pasek na którym kuciem lub szlifowaniem jest wyprowadzone ostrze. Szlif klingi - obszar "spuszczający" całkowitą grubość klingi w kierunku cienkiego ostrza. Czubek (alternatywnie szczyt) klingi - przednie jej zakończenie, przeważnie ostre i szpiczaste, ale nie zawsze. Brzuch ostrza - wygięcie linii ostrza w jego przedniej części. Próg klingi - tylny, tuż przed rękojeścią odcinek klingi na którym nie ma szlifu ani ostrza. Rękojeść - to za co nóż trzymamy. Autor: Sergiusz Mitin Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Mam już potwierdzenie filmowców, iż z chwilą zakończenia tematu "Wędzenie ryb w grillo-wędzarni", temat wędruje na tapetę.

KALINA. Wysoki, rozłożysty krzew, porastający obficie pobrzeża lasów, ugory i miedze przyleśne, a nawet ho­dowany w ogrodach i parkach dla ładnych białych kwia­tów, drobnych, zebranych w baldachy, oraz owoców, ja­kimi są duże jagody o pięknym pomarańczowoczerwonym zabarwieniu, również ułożone w baldachy. 31) Syrop kalinowy. Dojrzałe jagody (listopad), najlepiej po pierw­szych przymrozkach, gdyż wtedy rozluźnione mrozem tkanki łatwiej puszczają sok, używane są powszechnie w medycynie ludowej do przyrządzania dżemów i syropów, stanowiących lek wykrztuśny ła­godzący kaszel i zaflegmienie dróg oddechowych. Syrop kalinowy sporządzamy sposobami omówionymi przy in­nych syropach. 32) Dżem kalinowy. Nie mniejsze właściwości lecznicze niż syrop posiada dżem kalinowy. Sporządzamy go na sposób podany w poz. 3 — dżem berberysowy. Zarówno syrop, jak i dżem kalinowy, mają wyraźny specyficzny aromat i smak, dlatego też poza celami leczniczymi innego zastoso­wania właściwie nie mają. JAŁOWIEC. Krzew dorastający często pokaźnych rozmia­rów, a nawet drzewo. Owoce jałowca są to twarde ja­gody, w pierwszym roku zielone, w drugim dojrzewające, czarne. Do naszych celów bierzemy jagody dojrzałe, a więc w drugim roku. 33) Jałowiec suszony. Napar z dojrzałych suszonych owoców jałow­ca jest silnym środkiem moczopędnym, jak również stosowany bywa do okładów przy gośćcu, nerwobólach, zapaleniu korzonków nerwo­wych itp., a kilka jagód rozgryzionych i przeżutych usuwa z ust nie­przyjemny zapach. Jagody jałowca zawierają mało wody, dlatego łatwo je ususzyć na słońcu, lub w domu nad płytą kuchenną. 34) Nalewka jałowcowa, jałowcówka, znana staropolska wódka o ostrym żywicznym smaku. Garść dojrzałych jagód miażdżymy, zsypujemy do słoiczka lub butelki i zalewamy spirytusem w ilości 200 ml. Dosypujemy 2 łyżki stołowe cukru i pozostawiamy na 2 do 3 tygodni. Po tym czasie spirytus zlewamy przecedzając przez gazę i w ten sposób otrzymu­jemy esencję, którą dolewamy do wódki czystej według własnego smaku. KRATEGUS (głóg, babicha, kolasza). Krzew znacznych rozmiarów, a często szeroko rozgałęzione drzewo, porastający obrzeża i polanki leśne, rośnie również nierzadko na miedzach śródpolnych. Kwiat biały lub kremowy, o silnym drażniącym aromacie, rozsiewający woń w znacznym kręgu, zebrany w niewielkie baldachy. Owoce ciemnoczerwone, jagody o dużej podwójnej pestce. 35) Powidełka głogowe. Owoce głogu są doskonałym lekiem przy niedomaganiach sercowych na tle nerwicowym i miażdżycy. Obni­żają ciśnienie, regulują krążenie krwi, zapobiegają zwyrodnieniom mięśnia sercowego. Dlatego też dla osób -cierpiących na wymienione dolegliwości wskazane jest sporządzanie przetworów, w tym powidełek. Owoce całkowicie dojrzałe (październik, listopad), nawet po pierwszych przymrozkach, obrywamy z baldachów, przebieramy, płuczemy przelewając zimną wodą, osączamy z resztek wody, zsy­pujemy do rondla i rozgotowujemy przez pół godziny. Po tym cza­sie na gorąco przecieramy przez gęste sito. Otrzymany przecier zle­wamy do rondla i gotując na wolnym ogniu zagęszczamy do połowy pierwotnej objętości. Wtedy sypiemy cukier w ilości kilogram na kilogram zagęszczonej masy. Gotujemy jeszcze razem z cukrem, mie­szając aby się całkowicie rozpuścił, a następnie gotowe powidełka zlewamy do małych słoiczków, po wystudzeniu i zakrzepnięciu zamykamy. 36) Wino domowe z głogu. Doskonałe wino otrzymujemy z dobrze dojrzałych jagód głogu. Sporządzanie wina z głogu jest nieco odmienne niż z innych so­czystych owoców i jagód, ponieważ pozyskanie moszczu jest mocno utrudnione. Przeprowadzamy fermentację alkoholową przy zastoso­waniu drożdży dzikich znajdujących się na owocach. W tym celu pozyskane jagody głogu, oberwane z gron i przepłu­kane na sicie, zsypujemy do butli (gąsiora) i dolewamy wody w pro­porcji litr wody na litr owoców. Woda musi być przegotowana, ostu­dzona do około 20—25°C, z rozpuszczonym w niej cukrem w ilości 30 dag na litr. Butlę zatykamy tamponem z waty i obwiązujemy szmatką. Fermentacja wina z owoców głogu przebiega spokojnie, powoli, bez widocznych objawów. Po tygodniu zatykamy butlę kor­kiem, przez który przeciągnęliśmy rurkę fermentacyjną. Po uływie trzech—czterech tygodni zlewamy płyn z owoców, dosładzamy przez dodanie 10 do 15 dag cukru na każdy litr, dobrze mieszając, aby się rozpuścił i na powrót zlewamy do butli, starannie wypłukanej gotowaną wodą. Następnie ponownie zakładamy rurkę fermenta­cyjną, nie zapominając o szczelnym zalaniu korka parafiną. Dalsze postępowanie jest podobne jak przy winie z jeżyn, omó­wionym w poz. 28. ŁOCHYNIA (borówka bagienna, bagnówka, pijanica). Krzewinka porastająca nizinne i bagienne lasy, podobna do czarnej jagody, lecz znacznie od niej większa i mocniej rozkrzewiona. Owocem łochyni są jagody, większe niż jagoda czarna, również czarne, zaciągnięte silnym nie­bieskawym kolorem. Wewnątrz miąższ zielonkawy, lub lekko zaróżowiony, spore ilości drobnych ziarenek. Skórka na owocu silnie barwiąca. W gwarze ludowej łochynia nazywana jest pijanicą, ponieważ spożycie na surowo większej ilości jagód powoduje stan oszołomie­nia, bóle głowy, a nawet wymioty. Badania wszakże wykazały, że przyczyną tych objawów nie są same jagody łochyni, lecz pyłek kwiatowy rośliny zwanej „bagno”, która rośnie na tych samych sta­nowiskach w bezpośrednim sąsiedztwie łochyni. Jagoda łochyni na surowo nie ma nadzwyczajnego smaku, lecz przetwory domowe z niej przyrządzone są bardzo wartościowe. 37) Syrop z łochyni jest smaczny, o pięknym oryginalnym zabar­wieniu. Sporządzamy go sposobami omówionymi w poz. 14 — syrop z czarnej jagody. 38) Dżem łochyniowy. Również i dżem przyrządzamy na sposób wskazany w poz. 15 — dżem z czarnej jagody. 39) Wino lochyniowe, sporządzamy albo z samych jagód łochyni, albo w połączeniu z innymi owocami, z wyciśniętego moszczu zapra­wionego drożdżami szlachetnymi, jak i na dzikich drożdżach z wino­gron. MALINA LEŚNA. Nadzwyczaj cenna jagoda odznaczają­ca się znaczną zawartością witamin i związków mineral­nych. Ma przy tym silny, przyjemny aromat i dlatego wszelkie przetwory z niej sporządzone odznaczają się wy­soką wartością smakową i jako takie są chętnie spoży­wane. 40) Syrop malinowy. Środek od dawna stosowany w medycynie ludowej jako znany i uznawany lek przy przeziębieniach, grypie, odrze, zapaleniu oskrzeli itp. Sporządzenie syropu malinowego nie różni się od czynności sto­sowanych przy innych syropach. 41) Sok malinowy (płynny owoc). Ten wspaniały napój sporządza­my podobnie jak płynny owoc z czarnych jagód lub jeżyn. Malina stosunkowo łatwo oddaje sok, dlatego też procesy pozyskania są znacznie mniej kłopotliwe. 42) Dżem malinowy. Przepis na dżem z maliny leśnej podaje się z pewnym zastrzeżeniem. Maliny są często atakowane przez robaki, dlatego też należy je bardzo dokładnie przejrzeć zanim zdecyduje­my się przeznaczyć je na dżem. Z drugiej strony dżem malinowy jest tak wykwintny w smaku, że w wypadku posiadania czystych owoców warto pokusić się o jego sporządzenie. Jagody malin zawierają stosunkowo niewiele związków pektyno­wych, należy je brać na dżem wówczas gdy są jędrne, cokolwiek niedojrzale. Jagód dojrzałych używamy na dżem tylko z dodatkiem innych jagód zasobnych w pektyny i jednocześnie dojrzewających, jak na przykład: porzeczka czerwona (lub biała, choć ta posiada mniej pektyn). Porzeczki czarnej, jakkolwiek ma ona znacznie wię­cej pektyn, nie polecam, ponieważ zarówno kolor, jak i smak i za­pach zdominowałyby nam walory dżemu. Dżem malinowy sporządzamy w ten sposób, że owoce zasypuje­my cukrem w ilości kilogram na kilogram, ostrożnie mieszamy aby nie porozgniatać i pozostawiamy w spokoju do następnego dnia. W tym czasie maliny puszczą dużo soku. Wówczas zlewamy je do płaskiego rondla i gotujemy na wolnym ogniu zbierając starannie tworzące się szumowiny. Gotowanie stosujemy kilkakrotnie, po kil­kanaście minut, do czasu, aż dżem wykazywać będzie krzepnięcie. 43) Maliny suszone. Napar z suszonych malin jeszcze w większym stopniu niż syrop pomaga jako środek napotny, dlatego też wska­zane jest ususzenie choćby niewielkich ilości tych owoców. Do su­szenia bierzemy maliny w pierwszym stadium dojrzewania, kiedy są zupełnie jędrne. Suszymy możliwie szybko, ciepłem sztucznym, lecz w temperaturze nie wyższej jak 45—50°C. 44) Nalewka malinowa (likier). Litr dobrze dojrzałych malin prze­sypujemy w butli lub słoju sześćdziesięcioma dekagramami cukru i pozostawiamy na kilka dni aby puściły dużo soku. Wtedy dolewa­my pół litra wódki czystej (żytniej) i 100 ml spirytusu. Jeśli chcemy mieć słabszą nalewkę dolewamy samej wódki w ilości około 3/4 litra. Po 10 dniach zlewamy przecedzając przez podwójnie złożoną gazę. 45) Wino z malin, sporządzamy z moszczu pasteryzowanego doprawionego drożdżami szlachetnymi, ponieważ w czasie dojrzewania malin nie ma jeszcze dojrzałych winogron. Technika sporządzania wina jest analogiczna jak przy jeżynach (poz. 28). Najczęściej jed­nak maliny dodajemy do moszczu z porzeczek białych, czerwonych, czy agrestu, którym maliny dodane choćby w niewielkich ilościach znacznie poprawiają smak i aromat. MORWA. Duży krzew lub drzewo, spotykane w zaroślach przyleśnych, na miedzach, a często również hodowane przy domach, ponieważ liście służą za pokarm przy ho­dowli jedwabników. Owoc stanowią ciemnoczerwone, lub jasnożółte jagody złożone z ziarnkoowoców podobnie jak jeżyna. 46) Syrop z morwy znany jest w medycynie ludowej jako lek wzmacniający przy awitaminozie i braku apetytu. Sporządzanie syropu jest podobne jak przy jeżynie. 47) Wino z morwy, doskonałe w smaku, ładne w kolorze. Przyrzą­dzamy je z moszczu zaprawionego matką drożdżową z drożdży szla­chetnych, ponieważ owoce morwy dojrzewają wcześniej (czerwiec) niż winogrona. Postępowanie analogiczne jak przy winie z jeżyn. POZIOMKA. Najcenniejsza spośród wszystkich jagód leś­nych, nie tylko ze względu na zawartość witamin, szcze­gólnie C, oraz soli mineralnych, ale również na walory aromatyczno-smakowe. 48) Syrop (sok słodzony) poziomkowy. Sporządzony z poziomek leś­nych odznacza się wyjątkowym wprost smakiem i aromatem. Sporządzenie syropu nie różni się od wyrobu syropów z innych jagód leśnych. 49) Konfitura poziomkowa. Ponieważ poziomka zawiera znikome ilości związków pektynowych, sporządzenie z niej przetworów skrzepłych w rodzaju dżemów czy galaretek, bez dodawania wy­ciągów pektynowych jest niemożliwe. Dlatego też z poziomek leś­nych przyrządzamy raczej konfiturę. Na ten cel poziomki winny być świeżo zebrane, jędrne lecz doj­rzałe, ponieważ niedojrzałe pozostają w konfiturze twarde. Przy przerabianiu oddzielamy jagody przejrzałe, zagniecione, które wy­ciskamy, a moszcz dolewamy do syropu. Syrop sporządzamy z 1 szklanki wody i 1,20 kg cukru licząc na każdy kilogram poziomek. Syrop doprowadzamy do wrzenia, po czym odstawiamy z ognia i na gorący zasypujemy poziomki. Po dwóch—trzech godzinach stawiamy naczynie na ogniu i gotujemy przez 10 do 15 minut, po czym znowu odstawiamy. Czynność tę powtarzamy z dłuższymi przerwami 3—4-krotnie, aż poziomki wy­równają stężenie cukru z syropem. Gotowanie konfitury przeprowadzamy bez nakrywania naczynia, aby nieco odparować wodę z syropu. W czasie gotowania starannie zbieramy szumowiny na spodeczek. Po pewnym czasie szumowiny opadną, wytworzy się znaczna ilość czystego syropu, który dodaje­my do konfitury. Gotową konfiturę zlewamy na gorąco do małych słoiczków, na jednorazowe użycie, czekamy aż całkowicie wystygnie, po czym słoiki zamykamy. 50) Nalewka poziomkowa. Kilogram dobrze dojrzałych poziomek przesypujemy w butli (słoju) cukrem w ilości 60 dag i pozostawiamy na 5 do 7 dni, aby puściły dużo soku. Po tym czasie dolewamy 1/2 litra wódki czystej i 1/4 litra spirytusu. Jeśli chcemy mieć nalewkę mocniejszą lub słabszą regulujemy to ilością spirytusu. Nalewki nie należy długo przetrzymywać na jagodach (najwyżej 5 do 7 dni), ponieważ ługuje z ziarenek gorzkawy posmak. RÓŻA DZIKA (róża polna, psia róża, szypszyna). Krzew często znacznej wielkości, porastający brzegi lasów, za­rośla leśne, miedze śródpolne, pastwiska itp. Wiosną okry­wa się znacznej wielkości pojedynczymi kwiatami, silnie pachnącymi, barwy od białej do różowej. Późnym latem dojrzewają pomarańczowoczerwone owoce. Wewnątrz do­syć twardej skorupki znajduje się pokaźna ilość grania­stych nasion otulonych wioskami. Owoc nadzwyczaj cenny, zawierający największe ilości witaminy C spośród wszystkich krajowych owoców. Napar z suszonych owoców dzikiej róży jest doskonałym lekiem w zaburzeniach czynności przewodu pokarmowego, biegunkach, schorzeniach nerek i wątroby, w dolegliwościach nerwowych i ser­cowych, przy ogólnym osłabieniu, a szczególnie w szkorbucie. 51) Konfitura z dzikiej róży, jest bardzo smacznym i cennym przetworem, chociaż sporządzenie jej wymaga dużo pracy. Wybieramy owoce możliwie duże, dojrzałe, mocno zabarwione, lecz jeszcze twarde. Nożem nierdzewnym przecinamy je na połówki wzdłuż i starannie małą łyżeczką (do kawy, do lodów) wyskrobuje­my nasionka wraz z otaczającymi je włoskami. Płuczemy przez prze­lewanie zimną wodą na sicie lub cedzaku, aby zmyć pozostałe wło­ski, a następnie odsączamy z resztek wody rozsypując cienką war­stwą na czystej ściereczce. Wszystkie te czynności wykonujemy możliwie szybko, ponieważ witamina C narażona na działanie po­wietrza i światła ulega rozkładowi. Syrop sporządzamy z półtorej szklanki wody i półtora kilograma cukru licząc na każdy kilogram oczyszczonych owoców róży. Na wrzący syrop sypiemy oczyszczone owoce i delikatnie na wolnym ogniu, po 15 minut, z dłuższymi przerwami, gotujemy konfiturę mieszając i zbierając szumowiny. Gotowanie prowadzimy do czasu kiedy owoce róży zaczną stawać się przezroczyste. Gotową konfi­turę zlewamy na gorąco do małych słoiczków, zamykamy je po całkowitym wystudzeniu. Prawidłowo sporządzona konfitura powinna mieć syrop lekko pomarańczowy, a owoce ciemnopomarańczowe, do czerwonych. Owo­ce wyjęte z syropu i osączone możemy używać do dekoracji tortów i ciast. 52) Dżem z dzikiej róży sporządzamy na wyciągu pektynowym albo na przecierze z dzikich jabłek lub niedojrzałych jabłek ogrodowych. Proporcje i sposób wykonania podobnie jak przy innych dżemach. 53) Wino domowe z dzikiej róży. Do wyrobu wina używamy owoce zupełnie dojrzałe, mogą być miękkie, po pierwszych przymrozkach, gdyż wtedy dają mocniejsze zabarwienie (herbaciane). Zebrane owo­ce po przelaniu zimną wodą w celu zmycia zakurzenia, i po usunię­ciu z nich działek kielicha i pozostałości dna kwiatowego, zsypujemy do butli dobrze wymytej gotowaną wodą, a następnie dolewamy wody w proporcji litr wody na litr owoców róży. Woda musi być przegotowana, ostudzona do 20—25°C z rozpuszczonym cukrem w ilości 0,5 kg na każdy litr. Butlę zatykamy korkiem uprzednio wyparzonym, przez który przeciągnęliśmy rurkę fermentacyjną, do rurki nalewamy wody, miejsca styku korka z brzegami butli oblewamy dokładnie para­finą. Stawiamy w miejscu ciepłym (optymalna temperatura 20°C) o niezmiennej temperaturze, czystym i zaciemnionym. Wino z owoców dzikiej róży fermentuje spokojnie i powoli, bo około 3 miesięcy. Fermentację poznajemy po pęcherzykach gazu wy­dostających się na zewnątrz przez rurkę, jak również przez mętnie­nie płynu i po tworzeniu się pianki na powierzchni. Pod koniec fermentacji wydzielanie gazu słabnie, płyn klaruje się powoli, owoce opadają na dno. Wówczas ściągamy wino po raz pierwszy sposobem podanym przy wyrobie wina z jeżyn, poz. 28. Owoce i osady usuwamy z butli, butlę myjemy, płuczemy gotowaną wodą, po czym z powrotem nalewamy wino. Jeśli wino nie jest do­statecznie słodkie dosładzamy je dodatkiem cukru w granicach 10 do 15 dag na litr, rozpuszczając go dokładnie w winie. Wino należy co najmniej 3 do 4 razy ściągać znad osadów, za­nim stanie się dostatecznie klarowne. Z upływem czasu wino dojrzewa, zatraca nadmierną słodkość, nabiera pełniejszego smaku, tzw. bukietu i klaruje się. Kiedy wino jest zupełnie klarowne (najmniej po 6 miesiącach) ściągamy je z butli i rozlewamy do butelek. Dla pewności możemy je przed zlaniem do butelek przepasteryzować przez podgrzanie do temperatury 75°C i szybkie ochłodzenie na przykład przez zanurze­nie naczynia wraz z winem do miski z zimną wodą. Pasteryzowa­nie wskazane jest szczególnie przy winach słabych, niskoprocen­towych. 54) Susz z dzikiej róży. Owoce dzikiej róży suszone służą do sporzą­dzania naparów stosowanych przy dolegliwościach sercowych, są też składnikiem mieszanek zielarskich Herbapolu. Dobre wyniki daje podsuszenie na słońcu, a następnie dosusze­nie ciepłem sztucznym, w domu nad trzonem kuchennym lub w pie­karniku. Trzeba jednak uważać, żeby nie przypalić suszu, a więc nie przekraczać 50°C. Dobrze ususzony owoc róży powinien zacho­wać naturalny ciemnoczerwony kolor i nie mieć posmaku karmelu, czyli przypalonego cukru. 55) Nalewka na dzikiej róży. Litr owoców róży po starannym oczyszczeniu przesypujemy cukrem w ilości 60 dag i pozostawiamy na 10 do 14 dni, aby puściły sok. Wtedy nalewamy 3/4 litra wódki czy­stej i odstawiamy na dalsze 10 do 14 dni. Po tym czasie zlewamy nalewkę cedząc przez podwójnie złożoną gazę. TARNINA. Krzew dorastający, na dobrych ziemiach, znacznych rozmiarów, silnie zwarty, gałęzie pokryte ostry­mi kolcami. Porasta gęsto polanki leśne, obrzeża lasów, miedze polne, ugory itp. Wczesną wiosną obsypuje się białymi kwiatami o bardzo intensywnym zapachu niosą­cym się daleko z wiatrem. Późną jesienią dojrzewają owoce o czarnym zabarwieniu z błękitnym nalotem, po­dobne do małych śliweczek, z twardą pestką. 56) Syrop tarninowy, bardzo smaczny, o pięknym czerwono-różowym zabarwieniu, robimy metodą tradycyjną przez przesypywanie owoców cukrem w ilości pół na pół, kilogram na kilogram, w butli lub słoju i pozostawienie na dłuższy czas. Owoce tarniny otoczone są dosyć grubą i twardą skórką, dlatego dyfuzja soku postępuje bar­dzo powoli. Znacznym ułatwieniem jest używanie owoców po pierw­szych przymrozkach, kiedy miękną i łatwiej oddają sok. 57) Nalewka tarninowa. Na sporządzenie tej wyśmienitej nalewki bierzemy owoce dojrzałe, a najlepiej przemarznięte. Po przebraniu i przepłukaniu zimną wodą przesypujemy je cukrem w ilości 60 dag na każdy kilogram tarniny. Po puszczeniu soku (2 do 3 tygodni) usu­wamy połowę owoców, a na pozostałe nalewamy 1/2 litra wódki i 1/4 spirytusu na kilogram tarniny. Nalewki nie trzymamy długo na owocach, ponieważ mocno przechodzi smakiem pestki. ŻURAWINA (borówka błotna). Drobniutka krzewinka, płożąca swoje delikatne łodyżki na podłożu torfiasto-bagiennym, o pięknych różowoczerwonych dosyć dużych ja­godach (większych od borówek i czarnych jagód). Owoc ten cechuje duża zawartość nie tylko witamin i soli mi­neralnych, ale również związków pektynowych i, co na­leży do rzadkości, rodzimego kwasu benzoesowego. Owoce żurawiny stanowią lek obniżający ciśnienie, stosowany również przy awitaminozie i kamieniach żółciowych. 58) Żurawina w wodzie. Ponieważ jagody żurawiny zawierają naj­więcej spośród wszystkich jagód leśnych rodzimego kwasu benzo­esowego, który chroni je od psucia nawet przez dłuższy czas, dosko­nałym sposobem pozwalającym na przechowanie jest zalanie zwykłą czystą wodą. Żurawiny można zbierać w stadium dojrzewania, kiedy zaczy­nają zabarwiać się (sierpień), gdyż pozostawione przez kilka dni na słońcu dojrzewają, czerwienieją. Starannie przebrane, oczyszczone i opłukane żurawiny zsypuje­my do niewielkich słoiczków (na jednorazowe użycie) i zalewamy gotowaną, wystudzoną wodą. Tak przyrządzona żurawina „trzyma się” całą zimę i może być używana do sporządzania smacznych kisieli, przetworów skrzepłych, nalewek, jako dodatek do sałatek jarzynowych, do herbaty itp. Oczy­wiście biorąc jagody do przerobu zużywamy również i wodę, którą były zalane. Sok żurawinowy dodany do herbaty podnosi jej smak i w zu­pełności zastępuje trudno dostępną cytrynę. 59) Dżem żurawinowy jest doskonały, zarówno ze względu na ory­ginalny smak, jak i silnie zwartą konsystencję. Na przecier podsta­wowy możemy użyć, oszczędzając żurawinę, przecier z jabłek, ponie­waż smak żurawiny jest tak intensywny, że będzie dominował rów­nież i w takim mieszanym dżemie. Postępowanie przy sporządzaniu podobne, jak przy innych dże­mach z owoców jagodowych. 60) Galaretka żurawinowa jest nie tylko piękna w kolorze, wyśmie­nita w smaku, ale również silnie skrzepła, zwarta w konsystencji. Postępowanie podobne, jak w poz. 4 przy galaretce z berberysu. 61) Żurawina do mięsa. Wykonanie podobne jak dżem, z tym, że dodatek cukru jest mniejszy, połowa dawki do dżemu. Przed psu­ciem (fermentowaniem) chronić będzie zawartość kwasu benzoeso­wego. 62) Nalewka żurawinowa (likier). Litr jagód żurawiny, dobrze doj­rzałych, najlepiej po przymrozkach, przelewamy na sicie wrzątkiem, a następnie mieszamy z cukrem w ilości kilogram na kilogram i zsy­pujemy do butli (słoja). Po upływie 15 do 20 dni dolewamy litr wódki czystej, a gotową nalewkę zlewamy po dalszych 15 do 20 dniach. Jeśli chcemy mieć nalewkę mocniejszą, to zamiast części wódki dolewamy spirytusu. PRZETWORY GRZYBOWE GRZYBY (poza pieczarkami) pochodzą w większości z na­szych własnych zbiorów, dokonanych podczas spacerów, wycieczek, czy też specjalnych grzybobrań, dlatego też konieczna jest znajomość poszczególnych gatunków i ich przydatność do spożycia. Dosyć często zdarzające się wypadki zatruć nie zawsze są spo­wodowane spożyciem grzybów trujących, których w rzeczywistości mamy w kraju niewiele gatunków, ale również użyciem grzybów źle zebranych lub nieodpowiednio przyrządzonych. Pozyskiwanie grzybów rozwija się w szybkim tempie, z uwagi na coraz lepszą sieć dróg pozwalających na penetrację samochodem każdego niemal zakątka. W związku z tym zbieractwo często staje się rabunkowe. Musimy na to zwracać większą uwagę, jeśli chcemy zachować grzyby jeszcze na długie lata. Pokuśmy się o ustalenie pewnych podstawowych zasad zbioru i przyrządzania grzybów, które wyeliminują w znacznym stopniu przykre niespodzianki. A więc: Jeśli nie mamy dokładnej znajomości grzybów nie przystępuj­my do ich zbierania, albo czyńmy to wyłącznie pod nadzorem osób dobrze znających się na nich. Jeśli nie jesteśmy pewni, czy grzyb jest jadalny, lepiej go nie podnośmy, mamy przecież wiele innych, pewnych. Przed przystąpieniem do przyrządzania jeszcze raz dokładnie przejrzyjmy grzyby, zwłaszcza te, które zebrały dzieci i osoby o sła­bej znajomości grzybów. Zbierajmy wyłącznie grzyby młode i zdrowe. Nie podnośmy owocników starych, nadpsutych, zaczerwionych, pogryzionych przez szkodniki, oślizgłych. Pozostawmy je w lesie do rozmnożenia zarod­ników. Szczególną uwagę pragnę zwrócić na fakt, że grzyby często są nadgryzane przez wiewiórki, a te czasem chorują na wściekliznę. Nie niszczmy grzybów przez wywracanie, kopanie itp., nawet tych, o których wiemy, że nie są jadalne. Barbarzyńskie niszczenie grzy­bów niezbyt pochlebnie świadczy o kulturze zbieracza. Do przyrządzania (przetwórstwa) grzybów zabierajmy się nie­zwłocznie po zbiorze. Grzyby długo przetrzymywane, zwłaszcza przy wysokiej temperaturze, zawierają związki szkodliwe dla człowieka. Dlatego też zawsze ryzykowne jest nabywanie grzybów na targach, targowiskach i bazarach, gdzie zwykle nie są świeże. Grzyby mieszane (różnych gatunków) przed przyrządzeniem ob­gotujmy krótko z odlaniem wody, lub przynajmniej przelejmy kilka razy wrzątkiem. Jeśli dusimy grzyby do bezpośredniego spożycia, to czyńmy to wyłącznie w garnkach emaliowanych. Grzyby muszą być dobrze wysmażone. Przyrządzone grzyby (duszone, sos grzybowy) spożywajmy na świeżo, nie pozostawiajmy ich do dnia następnego, a jeśli tak, to wyłącznie w lodówce. Bezpośrednio po spożywaniu potraw grzybowych nie pijmy zim­nych płynów. Obieranie i krajanie grzybów przeprowadzajmy wyłącznie no­żem nierdzewnym. To, co popularnie przyjęto określać mianem grzyba, jest właści­wie tylko owocnikiem, mającym za zadanie wykształcenie i rozsia­nie zarodników powstających pod spodami kapeluszy, pomiędzy blaszkami u grzybów blaszkowatych (rydz, gąska, kurka, opieńka, gołąbki itp.) lub w rurkach u grzybów rurkowatych (borowik, pod­grzybek, sitarz, koźlarz, maślak itp.). Właściwym zaś grzybem jest grzybnia ukryta w mchu, ściółce lub podłożu ziemnym, mająca postać poplątanych nici, rozchodzą­cych się we wszystkie strony na kształt gęstej pajęczyny. Grzybnia musi mieć do swojego rozwoju dużo wilgoci i dużo ciepła, które wytwarzają podobnie jak w inspekcie gnijące liście i igliwie. Działanie światła źle wpływa na rozwój grzybni i jej owo­cowanie, dlatego też podczas zbierania grzybów musimy pamiętać, aby nie odsłaniać grzybni na zgubne działanie promieni słonecz­nych. Niepowetowane wprost szkody czynią w lesie ci, którzy po zna­lezieniu jednego grzyba zdzierają całe połacie mchu czy igliwia w po­szukiwaniu dalszych drobnych owocników. Tak rabunkowo prze­szukane miejsce nieprędko zaowocuje grzybem. Prawidłowy zbiór grzybów powinien odbywać się w ten sposób, że palcami wskazującym i środkowym ujmujemy jak w kleszcze trzonek grzyba tuż pod kapeluszem i powoli ruchami obrotowymi wykręcamy grzyb z podłoża. Nie wolno wyrywać grzyba raptownie, gdyż w ten sposób nadwyrężymy grzybnię. Również niewłaściwe jest podcinanie rosnących grzybów w połowie trzonka lub jeszcze wyżej, tuż pod kapeluszem, ponieważ pozostawione w ziemi dosyć duże części grzyba gnijąc zakażają całą grzybnię. Po wyjęciu grzyba wskazane jest nagarnięcie na miejsce wyję­cia nieco ziemi, mchu lub igliwia i lekkie przydeptanie. Grzyby przebieramy wstępnie w lesie, oczyszczając je z resztek podłoża i układamy (nie wrzucamy), na przykład do płytkiej łubian­ki o szerokim dnie i ażurowych ściankach, gdzie leżąc w niegrubej warstwie nie pogniotą się i nie zaparzą. Absolutnie niewskazane jest zbieranie do teczek, toreb, pleca­ków, worków itp., gdyż grzyby pogniotą się i stracą świeży wygląd. Trzeba mieć również na uwadze, że grzyby w miejscach uszkodzeń utleniają się, ciemnieją, łatwo ulegają psuciu. Z grzybów, poza potrawami sporządzanymi na bieżąco, można wykonać cały szereg przetworów łatwych do wykonania w każdej kuchni domowej, bardzo wartościowych, a przede wszystkim smacz­nych. Przetwory grzybowe powinny zasilać piwnicę lub spiżarnię każdej zapobiegliwej gospodyni domowej i stanowić w zimie uro­zmaicenie pożywienia, bądź jako oddzielne potrawy, bądź jako do­datki do innych potraw. 63) Grzyby suszone, to najbardziej rozpowszechniona forma prze­twórstwa grzybowego. Do suszenia bierzemy nie tylko borowiki, choć z tych otrzymujemy susz najbardziej wartościowy pod wzglę­dem smakowym, ale również z uwagi na kurczące się zasoby i wzra­stające zapotrzebowanie, inne gatunki grzybów, jak: podgrzybek, siniak, sitarz, maślak, koźlarz, gąska, opieńka, kurka, kolczak (sarna). Susz z borowików jest wyjątkowo smaczny i aromatyczny, ale nieznacznie tylko ustępuje mu susz z sitarzy, czy z podgrzybków. W dalszej kolejności idą inne wymienione wyżej grzyby. Borowiki i podgrzybki możemy suszyć w całości (kapelusz ra­zem z trzonkiem), tylko kapelusze (z krótko obciętymi trzonkami) i w formie krajanki. Z kolczaka (sarny) bierzemy tylko same kapelusze z zupełnie młodych owocników, gdyż trzonki i starsze owocniki są zdrewniałe, łykowate, twarde. Najpierw ostrym nożem zeskrobujemy dachów­kowate narośla na wierzchniej stronie kapelusza, potem rurki na spodniej, a dopiero po dokonaniu tych zabiegów kroimy kapelusz na plastry w poprzek kapelusza. Do suszenia nie należy grzybów ani myć, ani płukać, ani wy­cierać mokrą ścierką. Cały proces oczyszczania prowadzimy na sucho. Najpierw grzyby przebieramy, odrzucając wszystkie nazbyt stare, zaciemnione, pogniecione, oślizgłe, ze śladami gnicia oraz zaczerwie­nia, co się zdarza szczególnie w miejscach odgniecionych przy nie­właściwym zbiorze i transporcie. Następnie usuwamy pozostałe jeszcze po wstępnym oczyszczeniu w lesie resztki ziemi, igliwia, mchu itp. W przypadku suszenia grzybów w całości dobre wyniki daje ponawlekanie ich na cienki szpagat, lub lnianą mocną nić, a potem zawieszenie uzyskanych tym sposobem „korali” na ramie sporzą­dzonej z czterech prętów drewnianych, listewek, lub cienkiej kan­tówki. Ramy takie ułatwiają pracę przy suszeniu, gdyż nie trudno je przenosić wraz z grzybami. Przy dobrej słonecznej pogodzie wy­nosimy ramy na powietrze, opierając o nasłonecznioną i nagrzaną ścianę, natomiast na niepogodę i na noc zabieramy do domu, gdzie umieszczamy nad kuchnią wykorzystując ciepło płyty. Grzyby suszone na słońcu, choćby tylko częściowo, są zawsze ładniejsze, jaśniejsze, wybielone. Przy suszeniu wyłącznie ciepłem sztucznym (płyta kuchenna, piekarnik, piec chlebowy, suszarnia) musimy pamiętać, że początko­wa temperatura nie powinna przekraczać 50°C, dopiero w dalszym ciągu suszenia można ją podnieść do 60°C. Ponieważ grzyby suszące się bardzo łatwo wchłaniają zapachy z otoczenia, musimy zawsze mieć na uwadze czystość miejsca gdzie następuje suszenie, izolując grzyby od ciał i przedmiotów wydzie­lających wonie. Susząc nad płytą kuchenną musimy uprzednio usu­nąć wszystkie garnki, a samą płytę czysto zmyć lub zetrzeć. Wyno­sząc zaś grzyby do suszenia na słońcu ustawiamy je z dala od ustę­pów, obór, gnojowników i daszków pokrytych papą. Kapelusze grzybowe (bez trzonków) możemy suszyć w podobny sposób, ale łatwiejsze jest używanie do tego celu specjalnego sita. Sito sporządzamy z czterech kawałków, dwóch dłuższych i dwóch krótszych, niezbyt grubej listewki drewnianej, zbitych na kształt prostokąta. Prostokąt ten obciągamy (obijamy) siatką metalową jaka jest używana do produkcji sit i przetaków, lub rzadką tkaniną (merla, gaza). W rogach sita, od strony spodniej przybijamy 4 nóżki wyso­kości do 5 cm, które pozwolą na piętrzenie sit na kuchni, a również uchronią od zabrudzenia przez zetknięcie się z ziemią w czasie su­szenia na słońcu. Praktyczna ramka powinna mieć takie rozmiary zewnętrzne, aby ją było łatwo wstawiać do piekarnika i wykorzystywać w ten spo­sób ciepło kuchni. Kapelusze grzybowe rozkładamy na sitach jedną warstwą, tak aby się nie stykały ze sobą i zawsze wierzchem do góry, tak jak rosną, gdyż tym sposobem łatwiej wysychają zachowując kształt świeżego grzyba. Z sit otrzymujemy susz czysty, nieprzypalony, wyrównany, aro­matyczny, bez obcych zapachów. Jednakże najbardziej racjonalną metodą jest suszenie grzybów w postaci krajanki. Można ją stosować z powodzeniem szczególnie przy suszeniu borowików większych, starszych, grubszych. W po­staci krajanki możemy suszyć: borowiki, podgrzybki, sitarze, koźlaki, kolczaki (sarny) i kanie. Grzyby krojone suszą się szybciej i łat­wiej. Przez zużywanie kapelusza wraz z trzonem unikamy marno­trawstwa surowca. Można tu również wykorzystać grzyby uszko­dzone po uprzednim wykrojeniu i odrzuceniu miejsc uszkodzonych, a pokrajaniu całej zdrowej reszty. Grzyby krajane suszą się równomiernie, niezależnie od tego czy krajanka sporządzona jest z mniejszych czy z większych osobników. Można również zużyć trzonki odkrojone przy przerabianiu grzybów na inne przetwory, na przykład marynaty. Plasterki grzybów roz­kładamy na sicie pojedynczą warstwą. Jeśli nie mamy do dyspozycji sita, to możemy krajankę rozścielić na podkładzie, na przykład na nierdzewnej blasze do pieczenia z pościeloną czystą słomą lub watą drzewną. Nie należy rozkładać na papierze, a już w żadnym wy­padku na gazecie. Papier przylepia się i utrudnia wysychanie, a far­ba drukarska zawiera związki ołowiu i stąd też jest dla organizmu ludzkiego bardzo szkodliwa. Rozkładając grzyby do suszenia na sitach umożliwiamy dostęp powietrza (ciepła) i parowanie wilgoci ze wszystkich stron, w tym również od spodu. W ten sposób produkt wysycha równomiernie. Grzyby prawidłowo wysuszone powinny być lekkie, elastyczne, przy mocnym zgniataniu łamliwe. Upuszczone na stół powinny wy­dać charakterystyczny chrzęst, a zalane wodą nasiąknąć i zmięknąć w przeciągu jednej godziny. Grzyby mało ususzone są zbytnio ela­styczne, nie łamią się, nie wydają chrzęstu, w miejscach silnego zginania pokazuje się wilgoć. Grzyby przesuszone łatwo się łamią, kruszą, trudno nasiąkają, a ponadto przeważnie mają smak i zapach przypalony. Kiedy susz uznamy za gotowy, przebieramy go aby nie pozosta­wić części niedosuszonej, i składamy na przechowanie do naczynia szczelnie zamykanego, czystego, bez obcych zapachów, wyłożonego papierem, pergaminem, celofanem lub folią. Susz należy troskliwie izolować od dostępu powietrza i światła. Szczególnie zaś troskliwie chronić od wielkiego szkodnika jakim jest mól, którego gąsienice potrafią poczynić duże szkody w suszu, zresztą nie tylko grzybo­wym. Mól jest to mały motylek, barwy białoszarej, składający jaja, z których po pewnym czasie wylęgają się gąsienice. Pojawienie się gąsienic mola w suszu poznajemy po tworzeniu się pewnego rodzaju pajęczynki, jaka zlepia poszczególne kawałki produktu. W dalszej części w miejscach zlepienia powstają gniazda gąsienic. W przypadku spostrzeżenia mola należy susz starannie przebrać, polepiony spalić, resztę poddać działaniu wysokiej temperatury, przez wstawienie na przykład suszu rozsypanego na sicie do gorą­cego piekarnika na 10 do 15 minut. Suszu grzybowego, jak zresztą i innych suszów, nie należy prze­trzymywać dłużej niż przez jeden rok. Przed użyciem obmywamy susz w zimnej wodzie, a następnie moczymy w niewielkiej ilości wody, przynajmniej na 1 godzinę przed wrzuceniem do garnka. Wodę, w której był moczony susz, zu­żywamy razem z grzybami. Nie można wrzucać suszonych grzybów wprost do gotującej się zupy, ponieważ pozostaną twarde. 64) Mączka grzybowa. Grzyby starsze (są one zawsze bardziej aromatyczne), pokruszone w suszeniu (trzonki od kapeluszy zużywamy na inne przetwory), oraz te grzyby, które po wysuszeniu nie mają apetycznego wyglądu, jak na przykład: maślaki, koźlarze, kurki, kolczaki (sarny), kanie itp. dosuszamy mocniej, do kruchości, ale tak aby nie przypalić. Następnie niezwłocznie po zakończeniu do­suszania przemielamy w młynku (robocie, maszynce do mięsa itp.) na zupełnie miałki proszek, nazywany mączką grzybową. Mączkę przechowujemy równie starannie jak grzyby suszone, po­nieważ szybciej może utracić aromat i jest bardziej narażona na zaatakowanie przez mola. Używamy jej do zup, sosów, pierożków itp. Mączka grzybowa jest produktem mało znanym, a zasługuje moim zdaniem na rozpowszechnienie, szczególnie w latach nieurodzaju grzybów, kiedy należy wykorzystywać wszystko co się da. 65) Grzyby marynowane. Biorąc jako kryterium smak marynaty można uszeregować grzyby w następującej kolejności: na czele oczy­wiście rydze i borowiki, a potem podgrzybki (zajączki), gąski, opień­ki, maślaki, koźlarze, kurki. Rydzy rozróżniamy dwa zasadnicze gatunki. Pierwszy, wcześniej­szy, zwany sosnowym, pokazujący się już w lipcu, sierpniu, ma owocniki mięsiste o grubym kapeluszu, mocno podwiniętym, o ciem­niejszym zabarwieniu ceglastym, charakterystycznymi kołami centrycznymi na wierzchu kapelusza, silniej cierpiący na zaczerwienie. Występuje w lasach szczególnie sosnowych, w miejscach dobrze na­świetlonych, nagrzanych słońcem, na drogach i przecinkach leśnych, na brzegach lasów, na polankach. Daje surowiec bardzo dobry na marynaty z powodu jędrności i zwartości miąższu, o dużej wydaj­ności, ponieważ mało go ubywa przy blanszowaniu. Druga odmiana, późniejsza, jesienna, zwana jodłową, lubiąca występować w lasach jodłowych, liściastych, mieszanych, pod leszczynami, w zagajnikach, na polankach w trawach. Odmiana ta ma zabarwienie żywsze, ja­skrawsze, pomarańczowoczerwone, i budowę delikatniejszą, jest kru­cha, łatwo łamliwa. Do marynowania bierzemy rydze wszystkie, byle nie były za­czerwione, młode i starsze, przycinając jedynie zbyt wystające trzon­ki. Duże kapelusze rozcinamy na połówki lub ćwiartki. Borowiki młode, małe, bierzemy do marynowania w całości, ka­pelusze wraz z trzonkami, które są nie mniej smaczne. Z większych używamy samych kapeluszy, przy czym można pozostawić trzonek przycięty nieco dłużej, na przykład 2 do 3 cm od kapelusza. Trzonki z borowików przeznaczamy do suszenia, uzyskując krajankę grzy­bową lub mączkę. Z takich grzybów, jak: gąski, opieńki, maślaki, kurki bierzemy do marynowania tylko same kapelusze, z trzonkami krótko przycię­tymi. Z maślaków zdejmujemy wierzchnią, śluzowatą skórkę i po­zostałości błony z brzegów kapelusza. Gąski również obieramy ze skórki. Z opieniek tępym nożem zeskrobujemy z wierzchu kape­lusza „piegi”. Koźlarze ciemnieją w miejscu odcięcia trzonka od kapelusza, co nie wygląda estetycznie. Aby się od tego uchronić blanszujemy koź­larze z dłużej przyciętymi trzonami, a następnie po zblanszowaniu przycinamy je krócej, odrzucając zaczerniały plasterek. Blanszowane koźlarze już nie ciemnieją i w marynacie mało się różnią wyglądem od borowików. Oczywiście do przerobu na marynatę bierzemy tylko koźlarze o czerwonym zabarwieniu kapelusza. Przystępując do sporządzenia marynaty w pierwszym rzędzie starannie przebieramy grzyby, dokładnie oczyszczamy i myjemy w kilku wodach, usuwając resztki zanieczyszczeń. Mycie należy prze­prowadzać szybko, nie mocząc grzybów w wodzie ponad konieczną miarę, ponieważ kapelusze puszczają barwnik (brąz), który przy­ciemnia jasne spody (szczególnie wyraźnie przy podgrzybkach). Naj­lepiej myć tuż przed blanszowaniem. Szczególnie troskliwie myjemy grzyby blaszkowe (rydze, gąski, opieńki), ponieważ zanieczyszczenia lubią się zagnieżdżać pomiędzy blaszkami. Obmyte grzyby wrzuca­my na dobrze wrzącą wodę, osoloną, z dodatkiem szczypty kwasku cytrynowego, który wpływa na rozjaśnianie grzybów w marynacie. Wrzucamy, zaczynając oczywiście od największych, najgrubszych, i gotujemy przez 12 do 15 minut w zależności od wielkości grzybów. Opieńki jako najdelikatniejsze najkrócej, borowiki i rydze najdłużej. Podczas gotowania zbieramy powstające szumowiny. Wcześniej lub jednocześnie z blanszowaniem przyrządzamy za­lewę. Na litrowy słoik grzybów bierzemy 1/4 litra octu 10%, tyleż samo wody, łyżkę stołową cukru, 5 do 10 ziaren pieprzu gorzkiego, 5 ziaren ziela angielskiego, połamany listek laurowy (bobkowy) oraz szczyptę gorczycy. Wszystko zagotowujemy pod przykryciem. Od­dzielnie można obgotować do miękkości niezbyt grubą marchewkę, z której następnie wycinamy gwiazdki, oraz drobne cebulki (dymka). Pod koniec blanszowania grzybów nalewamy do słoika część za­lewy wraz z przyprawami korzennymi, a następnie odcedzone grzy­by na gorąco układamy przesypując gwiazdkami marchewki i cebul­kami (szczególnie od ścianek słoika). Układanie przeprowadzamy starannie, szczególnie przy grzybach większych, aby nie pozostawiać pęcherzyków powietrza. Napełnione słoiki uzupełniamy zalewą pod sam wierzch, zamykamy i wynosimy na przechowanie w miejscu chłodnym, zaciemnionym. 66) Grzyby obsmażane w occie. Jest to marynata mało znana, a god­na polecenia z uwagi na walory smakowe. Sporządzamy ją podobnie jak marynatę tylko z samych kapeluszy, takich grzybów jak: rydze, borowiki, podgrzybki, opieńki. Oczyszczone i umyte grzyby wrzucamy na wrzącą wodę, osoloną, gotujemy 8 do 10 minut w zależności od wielkości. Następnie odcedzamy z wody i dobrze osączone otaczamy w mące, podobnie jak kotlet schabowy. Smażymy na patelni w tłuszczu. Kiedy są dosta­tecznie usmażone składamy do słoika, przekładając poszczególne warstwy plasterkami cebuli, uprzednio dobrze sparzonej wrzątkiem, i zalewamy octem, przyrządzonym jak do grzybów marynowanych. Tej marynaty nie należy zbyt długo przetrzymywać. 67) Grzyby konserwowane. Wyśmienita w smaku konserwa grzybo­wa, zasługująca na rozpowszechnienie, wskazana szczególnie dla osób unikających mocniejszego octu. Sporządzamy ją podobnie jak mary­natę, z tym że musi być robiona w słoikach, które można pastery­zować, a więc w wekach lub sprawdzonych twistach. Konserwa grzybowa różni się od marynaty stężeniem zalewy octowej. Robimy ją lekko kwaśną, najwyżej o stężeniu zalewy do 2%, to znaczy, że na szklankę wody dajemy tylko 1/4 szklanki octu. Jeszcze lepsze wyniki daje użycie zamiast octu kwasku cytrynowe­go. Oczywiście dodatek cukru jest konieczny i to w podwójnej ilości. Po napełnieniu słoików blanszowanymi grzybami i po zalaniu zalewą poddajemy je pasteryzacji w temperaturze wrzenia wody przez pół godziny. Ponieważ pasteryzację przeprowadzamy w wodzie gotującej się musimy zabezpieczyć słoiki w kotle aby się nie po­wywracały. Słoików nie napełniamy całkowicie lecz pozostawiamy wolną przestrzeń 1 do 2 cm, podobnie jak przy kompotach owoco­wych. Dla większej gwarancji możemy przeprowadzić pasteryzację konserwy w wodzie, w której rozpuściliśmy 20% soli, co podnosi temperaturę wrzenia wody do prawie 105°C (sterylizacja). 68) Grzyby marynowane w galaretce. Na ten przetwór nadają się najbardziej rydze, choć można użyć borowików, lub podgrzybków. Jest to moim zdaniem najsmaczniejszy przetwór grzybowy przekąskowy. Średniej wielkości grzyby, same kapelusze, układamy w garnku emaliowanym, przesypując cebulą krajaną w plasterki, solą do sma­ku i przyprawami korzennymi, jak: pieprz gorzki, ziele angielskie, listek bobkowy, gorczyca. Napełniony garnek stawiamy w cieple, aby grzyby puściły sok, a następnie po kilku godzinach, gdy sok wytworzy się stawiamy na ogniu i dusimy grzyby do miękkości (około pół godziny). Po tym czasie dolewamy octu do smaku, trochę cukru, lub zamiast octu kwasku cytrynowego, i wszystko razem pod przykryciem jeszcze raz zagotowujemy. Na gorąco napełniamy słoiki i pasteryzujemy pół godziny w temperaturze wrzenia wody. Po pewnym czasie spokojnego przechowywania w słoikach wy­tworzy się z płynu gęsta galaretka. 69) Grzyby duszone i pasteryzowane. Nie lada niespodzianką będą dla naszych gości podane na stół w środku zimy. Aby tego dokonać musimy w sezonie zbioru przygotować konserwę grzybową: grzyby duszone konserwowane. Konserwę tę możemy przyrządzić niemal ze wszystkich grzybów jadalnych, przy czym najsmaczniejsza jest właśnie mieszana z kilku gatunków, w tym takich, które zawierają znaczne ilości śluzów, jak: maślaki, podgrzybki, opieńki, oraz twar­dych, chrupkich, jak: borowiki, rydze, koźlarze, gąski, kurki, różne gołąbki, kanie itp. Oczyszczone starannie grzyby kroimy na drobne kawałki, po­dobnie jak do duszenia na świeżo, płuczemy w kilku wodach, wy­ciskamy w dłoniach nadmiar wody i wrzucamy do rondla. Po dłuż­szym duszeniu bez przykrycia w celu odparowania jak największej ilości wody (do 2 godzin) nakładamy na gorąco do weków lub twi­stów, bez żadnych dodatków, zamykamy słoiki i pasteryzujemy w temperaturze wrzenia wody, dwukrotnie po pół godziny w odstę­pach doby (tzw. tyndalizacja). W zimie wrzucamy grzyby do rondla na przysmażoną z tłuszczem cebulę, dodajemy przyprawy i sól do smaku, dusimy pod przykry­ciem 15 do 20 minut, przyprószone lekko mąką, a na koniec zapra­wiamy śmietaną. Po otwarciu słoika nie należy grzybów przetrzymywać lecz zu­żywać w całości. 70) Grzyby kwaszone. Do tego celu nadają się: rydze, borowiki, podgrzybki i opieńki. Przeznaczone do zakwaszenia grzyby, same kapelusze, z krótko przyciętymi trzonami, dokładnie oczyszczamy (na sucho), układamy w garnku kamiennym lub słoju szklanym, w pozycji tak jak rosną, to znaczy wierzchami kapeluszy do góry. Poszczególne warstwy przesypujemy miałką solą (warzonką), której bierzemy 4 do 5 dag na każdy kilogram grzybów. Sól, która pozostanie od przesypywania, dajemy na wierzch. Ułożone grzyby nakrywamy płatem czystego płótna, na wierzch kładziemy talerzyk odwrócony do góry dnem i przygniatamy jakimś ciężarkiem, niezbyt dużym, aby nie pognieść grzybów, lecz tylko zabezpieczyć przed unoszeniem się do góry, jeśli wytworzy się już znaczna ilość soku pod wpływem działania soli. W grzybach zachodzi proces fermentacji mlekowej, w której po­wstający kwas mlekowy przeciwdziała psuciu się produktu. Podczas wydzielania soku grzyby mocno się osadzają i można dodać świe­żych. Kwaszące się grzyby powinny być zawsze przykryte warstwą soku, jeśli soku byłoby zbyt mało, to należy dodać przegotowanej wystudzonej wody, w której rozpuszczono 5 dag soli na każdy litr. Co pewien czas powinniśmy sprawdzać, czy na powierzchni pły­nu nie zbiera się pleśń, a jeśli tak, to szmatkę zdjąć, wyprać i wy­parzyć, talerzyk dokładnie umyć i na powrót przykryć grzyby. Można również kwasić grzyby uprzednio obgotowane (blanszowane) i wystudzone. Trzeba jednak mieć na uwadze, że blanszowa- nie ługuje z grzybów cenne właściwości odżywcze i smakowe. GRZYBY TRUJĄCE. Jest ich niewiele gatunków, dlatego niezbyt trudno je rozpoznawać. A znając musimy zapa­miętać i unikać. Przytoczę pokrótce te najgroźniejsze: Muchomor sromotnikowy, najsilniej trujący, najbardziej niebez­pieczny, w większości zatruć następuje śmierć. Rośnie najczęściej w lasach liściastych i mieszanych, owocuje długo, bo od lipca do października. Kapelusz stosunkowo niewielki, zabarwiony zielonkawo, na kapeluszu drobne białe strzępki resztek błony okrywającej młode osobniki. Pod spodem kapelusza blaszki. Na cienkim trzonie również lekko zabarwionym, u góry tuż pod ka­peluszem, znajduje się pierścień strzępiasty, również pozostałość błony. U dołu trzonek wyrasta z nabrzmienia otoczonego pochwą. Grzyb szatański zbliżony wyglądem, a szczególnie kształtem do bo­rowika. Rośnie we wszystkich lasach, również od lipca do paździer­nika. Wierzch kapelusza szary, płowy, spód początkowo żółty, później czerwony. Trzon pękaty gruby, przysadzisty, również czerwono za­barwiony. W miejscach przekrojenia albo złamania powstają nie­zwłocznie zielono-błękitne plamy. Pomyłka łatwa z uwagi na wygląd. Gołąbek wymiotny występuje również we wszystkich drzewostanach, lecz najchętniej w miejscach wilgotnych, przy łączkach śródleśnych, torfowiskach, ścieżkach i przecinkach. Owocuje od lipca do paździer­nika. Kapelusz, szczególnie u egzemplarzy starszych powyginany, szeroki, zabarwiony czerwono w różnych odcieniach. Od spodu ka­pelusza blaszki białe, dosyć rzadkie, wystające poza brzeg kapelusza. Trzon krótki, biały z czerwonymi smużkami. Smak piekący. Takim właśnie smakiem, ale tylko w grupie surojadek (gołąbków) można odróżnić grzyby trujące lub niejadalne od jadalnych. Muchomor czerwony, występuje nagminnie we wszystkich drzewo­stanach, szczególnie zaś w młodnikach mieszanych (bardzo lubi stanowiska brzozy i osiki). Występuje w okresie od czerwca do października, zwykle po kilka a nawet kilkanaście egzemplarzy w po­bliżu siebie. Łatwy do rozpoznania, widoczny z daleka. Kapelusz ładnie zaokrąglony, kształtny, zabarwiony jaskrawoczerwono, jest nakrapiany białymi strzępkami, które są pozostałością błony ota­czającej młode grzyby. Od spodu kapelusza białe blaszki. Na gór­nej części trzona tuż pod kapeluszem kryza z pozostałościami błony, u dołu przy ziemi zgrubienie charakterystyczne dla wszystkich mu­chomorów. Muchomor plamisty rośnie najchętniej w suchych lasach sosno­wych, lubi stanowiska przy brzegach lasów, przy drogach leśnych, polankach, w miejscach dobrego naświetlenia. Owocuje od lipca do października. Kapelusz dosyć szeroki, podwinięty, u młodszych pła­ski, u starszych egzemplarzy o zabarwieniu szarobrązowym, bru­natnym, lub brązowym z odcieniami zielonkawymi, oliwkowymi. Na słońcu i podczas suszy barwa blednie. Na kapeluszu widoczne białe strzępki, pod spodem kapelusza jasne blaszki. Trzon cienki, wy­smukły, u góry pierścień błony, u dołu kuliste nabrzmienie. Ponadto do grzybów trujących bywają zaliczane: piestrzenica, zwana również babie uszy, olszówka (krowiak), opieńka wiązkowa, rosnąca obficie na gnijących pniach i korzeniach drzew liściastych (nie mylić z jadalną opieńką miodową), tęgoskór pospo­lity, wyglądem przypominający truflę. Oprócz wymienionych grzybów jest wiele nie trujących, lecz nie­jadalnych, nie posiadających wartości smakowych, których lepiej nie zbierać, ograniczając się do gatunków omówionych powyżej w prze­twórstwie. Autor: Robert MIERNIK Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Zdjęcia: archiwum WD oraz dreamstme.com Kolorowe tablice grzybów: Jacek Neugebauer

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka (245,00 zł) 18. Jerzy Pietrzak 19. Halina Grzona 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Może warto byłoby nieco je zweryfikować pod kątem uzupełnienia o nowe treści, jakie pojawiły się na forum od tamtego czasu? Czy byłby ktoś chętny do zajęcia sie tematem?

Proszę o ocenę przydatności materiałów dla osób poczatkujących. Zdjęcie: depositphotos.com WĘDLINY DOMOWE RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA / wyroby z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu oraz dziczyzny/ OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE” ORAZ ZBIORÓW PRZEPISÓW WŁASNYCH WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO Opracował Marek Bublej 2009 Wedliny_domowe_Receptury_sposoby_wytwarzania.pdf

SPIS TREŚCI PRZETWORY OWOCOWE Borówka 1. Powidła borówkowe 2. Borówki pasteryzowane Berberys 3. Dżem berberysowy 4. Galaretka berberysowa 5. Konfitura z berberysu 6. Berberys suszony 7. Nalewka berberysowa Bez czarny 8. Konfitura z bzu czarnego 9. Bez czarny suszony 10. Sok z bzu czarnego Czarna jagoda 11. Kompot z czarnej jagody 12. Jagody czarne pasteryzowane 13. Sok jagodowy 14. Syrop jagodowy 15. Dżem z czarnej jagody 16. Jagody czarne suszone Dzikie jabłka 17. Marmolada z dzikich jabłek 18. Wyciąg pektynowy z dzikich jabłek 19. Galaretka z dzikich jabłek Jarzębina 20. Dżem jarzębinowy 21. Jarzębina suszona 22. Nalewka jarzębinowa Jeżyna 23. Kompot jeżynowy 24. Sok jeżynowy 25. Syrop jeżynowy 26. Dżem jeżynowy 27. Nalewka jeżynowa 28. Wino domowe z jeżyn Jałowiec 29. Jałowiec suszony 30. Nalewka jałowcowa Kalina 31. Syrop kalinowy 32. Dżem kalinowy Krategus 33. Powidełka głogowe 34. Wino domowe z głogu Łochynia 35. Syrop z łochyni 36. Dżem łochyniowy 37. Wino łochyniowe Malina leśna 38. Syrop malinowy 39. Sok malinowy 40. Dżem malinowy 41. Maliny suszone 42. Nalewka malinowa 43. Wino z malin Morwa 44. Syrop z morwy 45. Wino z morwy Poziomka 46. Syrop poziomkowy 47. Konfitura poziomkowa 48. Nalewka poziomkowa Róża dzika 49. Konfitura z dzikiej róży 50. Dżem z dzikiej róży 51. Wino domowe z dzikiej róży 52. Susz z dzikiej róży 53. Nalewka na dzikiej róży Tarnina 54. Syrop tarninowy 55. Nalewka tarninowa Żurawina 56. Żurawina w wodzie 57. Dżem żurawinowy 58. Galaretka żurawinowa 59. Żurawina do mięsa 60. Nalewka żurawinowa Przetwory grzybowe 61. Grzyby suszone 62. Mączka grzybowa 63. Grzyby marynowane 64. Grzyby obsmażane w occie 65. Grzyby konserwowane 66. Grzyby marynowane w galaretce 67. Grzyby duszone i pasteryzowane 68. Grzyby kwaszone Grzyby trujące PRZETWORY OWOCOWE BORÓWKA (brusznica, borówka czerwona). Jagoda nadzwyczaj cenna do przetwórstwa z uwagi na zawartość rodzimego kwasu benzoesowego, pozwalającego na przechowanie bez sztucznego utrwalania przetworów sporządzonych z niewielkim dodatkiem cukru, jak również znacznych ilości związków pektynowych, powodujących krzepnięcie przetworów. Z jagody tej przyrządzamy przede wszystkim powidła. 1) Powidła borówkowe są bezsprzecznie najsmaczniejsze spośród wszystkich powideł owocowych. Na ten cel bierzemy jagody świeże, najlepiej bezpośrednio po pozyskaniu, choćby nawet zawierały pe­wien procent jagód niezupełnie dojrzałych, ledwie zaróżowionych, a nawet białych, byle nie zupełnie zielonych. Szeroko praktykowany jest zwyczaj rozkładania borówek na słońcu w celu „dojrzenia”. Jest to zupełnie niewskazane, a nawet szkodliwe, gdyż powidła z takich jagód są zawsze ciemniejsze, o za­barwieniu brązowym, matowym. Natomiast z borówek, wziętych do przerobu bez takiego „dojrzewania” powidła są znacznie ładniejsze, o żywym, jaskrawo-czerwonym zabarwieniu. Po starannym przebraniu i oczyszczeniu przelewamy jagody zimną wodą na sicie lub cedzaku w celu spłukania zakurzenia i zbęd­nej mikroflory, pozostawiamy rozsypane cienką warstwą na po­wietrzu w celu odcieknięcia nadmiaru wody. Następnie niewielką ilość (do jednej czwartej całości) rozgniatamy, aby nie podlewać wodą do rozparzania. Pozostałą ilość zsypujemy do rondla wtedy kiedy te, które były rozgniecione zagotują się i puszczą sok. Gotu­jemy na wolnym ogniu często mieszając do czasu, aż borówki za­gęszczą się do mniej więcej połowy pierwotnej objętości (zależy to od zawartości wody w jagodach). Można w tym czasie dodać jabłek lub twardych gruszek, obranych ze skórki i pokrojonych w ćwiartki lub ósemki. Najlepiej używać jabłek z odmian słodkich, które się nie rozgotowują, gruszki natomiast te, które zawierają mało komórek kamiennych. Gruszki powinny być twarde, jędrne. Musimy pamię­tać, że dodatek cukru rozrzedza powidła, dlatego przed sypaniem cukru musimy masę dobrze zagęścić. Dodatek cukru wynosi 30 dag na kilogram zagęszczonej masy przy powidłach przeznaczonych do smarowania lub pieczenia, oraz około 20 dag przy powidłach przeznaczonych jako dodatek do mięsa (drób, cielęcina). Gdyby borówki były bardzo wodniste, na przykład zebrane po długotrwałych deszczach lub w lasach bagiennych, i mimo zagęszcza­nia zawierały zbyt dużo wody, możemy ten sok odlać i przeznaczyć (po dosłodzeniu) jako dodatek do wody, herbaty, do budyniu, spo­rządzania kisielu itp. Wysmażone powidła składamy na gorąco najlepiej do niewielkich słoiczków (twistów) na jednorazowe zużycie. Słoiki pozostawiamy otwarte do czasu zupełnego wystudzenia powideł, a po wystudzeniu zamykamy i wynosimy na przechowanie do chłodnej, ciemnej piw­nicy. 2) Borówki pasteryzowane. Jeśli nie mamy pod dostatkiem cukru do sporządzenia powideł, możemy jagody borówek zakonserwować i przechować przez dłuższy czas pasteryzując je we własnym soku w słoikach (weki, twisty) lub w butelkach, a następnie w zimie w miarę potrzeby i posiadania cukru przesmażyć je na powidła. Przed napełnieniem słoików czy też butelek borówkami do pa­steryzowania, wskazane jest je krótko zagotować w otwartym na­czyniu, przez co zmniejszymy ich objętość. BERBERYS (kwaśnica). Krzew porastający nasłonecznione obrzeża lasów, rośnie również na miedzach i ugorach przyleśnych, dorasta znacznych rozmiarów, zależnie od podłoża. Gałązki długie, wiotkie, uzbrojone ostrymi kol­cami. Kwiat żółty, jagody po dojrzeniu jaskrawo-pomarańczowe do krwistoczerwonych. Jagody wyglądem (kształtem) przypominają ziarenka ryżu, lecz są znacznie większe, zebrane w grona podobnie jak porzeczki. Owoc cenny w przetwórstwie z uwagi na znaczną zawartość związków pektynowych, soli mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy C. 3) Dżem berberysowy, jest jednym ze smaczniejszych dżemów i dla­tego godnym polecenia wszędzie tam, gdzie istnieje możliwość po­zyskania tego owocu. Dżem sporządzamy wyłącznie z przecieru, gdyż jagody berberysu zawierają drobne lecz twarde i ostre nasiona (pestki) i drelowanie byłoby bardzo pracochłonne. Dojrzałe jagody obrywamy z gron i szybko płuczemy przez prze­lanie wodą na sicie lub cedzaku. Po dobrym osączeniu z wody miażdżymy i rozgotowujemy. Rozgotowywanie trzeba prowadzić dosyć długo, ponieważ skórki jagód są twarde. Mieszamy często aby nie przypalić. Dobrze rozgotowaną miazgę przecieramy na gorąco przez gęste sito aby zapobiec przedostawaniu się pestek do przecieru. Ponieważ berberys dojrzewa w czasie, kiedy również dojrzewają jabłka zasobne w związki pektynowe powodujące krzepnięcie prze­tworów, możemy z powodzeniem dodać pół na pół rozgotowanych niedojrzałych jabłek (również dzikich), dobrze przetartych. Dodatek jabłek nawet w połowie wpływa na smak dżemu tylko minimalnie. Otrzymany przecier zlewamy do rondla i zagęszczamy na wol­nym ogniu często mieszając, do połowy pierwotnej objętości. Przy dodatku przecieru z niedojrzałych lub niezbyt dojrzałych jabłek (dzikich) zagęszczenie nie musi być tak duże. Następnie sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na kilogram zagęszczonej masy. Dżem jest gotowy kiedy kropla spuszczona na zimny talerzyk wykazuje po małej chwili dostateczne krzepnięcie. Usmażony dżem zlewamy na gorąco do słoików, które pozosta­wiamy otwarte do całkowitego wystudzenia. W czasie studzenia nie można słoików przesuwać, ani wstrząsać, gdyż powoduje to prze­rywanie tworzących się zakrzepów dżemu. Słoiki zamykamy po upływie co najmniej 6 godzin od nalania. 4) Galaretka berberysowa. Ponieważ jagody berberysu zawierają znaczne ilości związków pektynowych możemy z nich sporządzić doskonałą w smaku galaretkę owocową, o pięknym zabarwieniu i zwartej konsystencji. Przy sposobności podaję bardzo prosty i łatwy przepis na spraw­dzenie zawartości związków pektynowych w soku owocowym, a tym samym przydatności tego soku do sporządzania galaretki (również dżemu z przecierów). Bierzemy małą szklaneczkę (kieliszek), wlewa­my łyżeczkę od herbaty spirytusu (może być również denaturato­wy), oraz dokładnie tyle samo soku owocowego (gotowanego). Za­wartość wstrząsamy dla dobrego wymieszania i zostawiamy na kilka minut w spokoju. Spirytus ma właściwości strącania pektyn z roz­tworu. Po kilku minutach wylewamy zawartość szklaneczki (kielisz­ka) na spodek. Jeśli w płynie jest galaretowaty skrzep w jednym kawałku znaczy to, że pektyny jest dużo, jeśli zamiast jednolitego skrzepu pokaże się kilka większych kawałków, jest to dowodem, że zawartość pektyny jest średnia i dla pewności rezultatu gotowania galaretki wskazany jest dodatek soku wygotowanego z owoców o du­żej zawartości pektyn (jabłka dzikie, jabłka ogrodowe niedojrzałe, porzeczki czarne i czerwone oraz agrest), natomiast jeśli w płynie powstaną luźne strzępki skrzepu, albo wcale nie będzie skrzepów, znaczy to, że taki sok nie nadaje się na sporządzenie galaretki. Przystępując do przyrządzenia galaretki berberysowej obrywa­my jagody z gron, płuczemy przez przelewanie zimną wodą, a na­stępnie miażdżymy tłuczkiem do ziemniaków w misce lub donicy, zlewamy do rondla i gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny. Zamiast gotowania możemy rondel z miazgą wstawić do piekarnika w czasie gotowania posiłku. Z rozgotowanych jagód odsączamy sok cedząc przez podwójnie złożoną gazę. Nie należy wyciskać ponieważ sok stanie się mętny, a w następstwie tego również i galaretka nie będzie przezroczysta. Sok odsączamy póki gorący, ponieważ stygnąc tężeje i trudniej ścieka. Pozostałą miazgę przecieramy przez sito i przeznaczamy jako dodatek do wszelkiego rodzaju dżemów i marmolad. Otrzymany sok zlewamy do płytkiego naczynia i doprowadzamy do zagotowania. Na wrzący sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na litr soku. Po 15 do 20 minutach wolnego gotowania, kiedy cukier całko­wicie się rozpuści robimy próbę na krzepnięcie, spuszczając kroplę galaretki na zimny spodek. Jeśli kropla po chwili stężeje to gala­retka jest gotowa. Nie należy gotować ponad konieczny czas, ponie­waż przedłużenie gotowania osłabia siłę krzepnięcia przez rozkład związków pektynowych. 5) Konfitura z berberysu. Konfiturę tę sporządzamy zasadniczo dla celów dekoracyjnych, ponieważ wydrylowanie pestek z drobnych jagód byłoby bardzo uciążliwe. Konfiturę sporządzamy z jagód całych, zachowanych w gronach tak jak dojrzewają, to znaczy wraz z szypułkami. Jeśli weźmiemy do przerobu owoce świeże, dopiero dojrzewające, to otrzymamy konfiturę o pięknym zabarwieniu, która oryginalnie ozdobi tort lub inne ciasto. Przebrane grona płuczemy przez przelanie zimną wodą i prze­suszamy na powietrzu. Na każdy kilogram gron berberysu bierze­my półtorej szklanki wody i gotując rozpuszczamy w niej 1,40 kg cukru. Na wrzący syrop wsypujemy przygotowane jagody w gro­nach, krótko obgotowujemy i odstawiamy na noc aby nieco wyrów­nać stężenie cukru w syropie i jagodach. Następnego dnia gotujemy konfiturę na mocniejszym ogniu przez 10 do 15 minut i znowu od­stawiamy. Czynność tę powtarzamy kilkakrotnie. Podczas każdora­zowego gotowania dokładnie zbieramy tworzącą się na powierzchni pianę (szumowiny). Szumowin tych nie wyrzucamy, gdyż po pew­nym czasie spokojnego stania szumowina opadnie, powstanie dość dużo soku, który ponownie wlewamy do konfitury. Gotową konfiturę zlewamy na gorąco do słoiczków małej po­jemności, które zamykamy dopiero po całkowitym wystudzeniu. 6) Berberys suszony. Jagody berberysu oprócz tego, że zawierają znaczne ilości witaminy C, są środkiem leczniczym stosowanym w medycynie ludowej przy zaburzeniach trawienia, braku apetytu, przy kamieniach żółciowych itp. Dlatego też jeśli istnieje łatwość pozyskania tego owocu wskazane jest ususzenie pewnych ilości. Su­szymy ciepłem sztucznym, na sitach, o czym będzie mowa szerzej przy suszeniu grzybów. 7) Nalewka berberysowa odznacza się doskonałym, specyficznym smakiem i intensywnym pomarańczowym zabarwieniem. Na ten cel zbieramy jagody dobrze dojrzałe, we wrześniu lub październiku. Po oberwaniu z gron płuczemy przelewając zimną wodą i obsuszamy rozsypane cienką warstwą na powietrzu. Następnie rozgniatamy ja­gody i po wymieszaniu z cukrem w proporcji pół kilograma cukru na kilogram berberysu, składamy do słoja lub butli. Pozostawiamy do czasu puszczenia soku (około 10 dni). Po upływie tego czasu do­lewamy wódkę czystą w ilości pół litra i spirytus w ilości ćwierć litra (proporcja na kilogram użytych jagód). Po upływie dwóch, trzech tygodni nalewkę zlewamy przez pod­wójną gazę i rozlewamy do butelek. BEZ CZARNY (bez dziki, bez śmierdzący, bez aptekar­ski). Krzew dochodzący znacznych rozmiarów, a często drzewo, porastający obficie brzegi lasów, zarośla leśne, nie brak go również nad strumieniami w dzikich parkach. Kwiat ma biały z lekkim odcieniem seledynowym, ze­brany w obszerne baldachy, starszy żółknie. Owoce czar­ne, soczyste jagody, mocno barwiące. 8) Konfitura z bzu czarnego. Ponieważ jagody bzu czarnego znane są w medycynie ludowej jako skuteczny lek regulujący przemianę materii, doskonały w lekkich zaparciach, przy hemoroidach, jak rów­nież działający moczopędnie - dlatego też niezależnie od suszu do­brze jest sporządzić pewne ilości smacznej konfitury dla osób cier­piących szczególnie na wymienione wyżej dolegliwości. Do smażenia konfitury bierzemy jagody w pełni dojrzałe, o cał­kowicie czarnofioletowym zabarwieniu, ponieważ owoce niedojrzałe są trujące. Postępowanie przy smażeniu konfitury jest podobne jak przy konfiturze z berberysu. 9) Bez czarny suszony. Dla osób cierpiących na zaburzenia przemia­ny materii wskazane jest sporządzenie pewnej ilości suszu. Łyżka suszonych jagód bzu czarnego zagotowana w szklance wody daje lek, który pije się dwa razy dziennie po pół szklanki. Zamiast na­paru można zalać 3 do 4 łyżek stołowych suszu butelką gronowego wina i pić po kieliszku trzy razy dziennie, pomiędzy posiłkami. Jagody bzu czarnego suszymy rozsypane na słońcu, dosuszamy w domu. Wykonanie sita do suszenia różnych produktów zostanie szczegółowo omówione w dalszym ciągu tej pracy przy opisie su­szenia grzybów. Z 1 kg świeżych jagód bzu otrzymujemy około 15 dag suszu. Należy wspomnieć, że również kwiat bzu czarnego jest znanym le­kiem stosowanym przy przeziębieniach, katarach, a szczególnie zaflegmieniu. Suszyć należy kwiat młody, biały, szybko, ciepłem sztucznym (nie na słońcu). 10) Sok z bzu czarnego ma bardzo intensywny, ciemnoczerwony kolor. W związku z tym używany jest często do barwienia innych soków o słabym zabarwieniu, jak również do win owocowych, kom­potów itp. CZARNA JAGODA (borówka czernica, czernica). Dotych­czas jest najbardziej popularną jagodą leśną, najczęściej zbieraną. Jest przedmiotem eksportu do krajów zachod­nich. Oprócz tego, że stanowi produkt spożywany na su­rowo, w formie deseru, lub gotowany w postaci smako­witych pierożków jagodowych, czy też zupy jagodzianki, jest również wspaniałym surowcem do przyrządzania do­skonałych przetworów na zimę. 11) Kompot z czarnej jagody możemy przyrządzić na dwa sposoby. A oto pierwszy z nich: Jagody bierzemy zupełnie świeże, możliwie niezwłocznie po ich pozyskaniu. Świeżość kupowanych jagód poznajemy po tym, że zachowują jeszcze nalot jakim są pokryte po dojrzeniu, a przeciągnięte po powierzchni jagód palce nie zostają, jeśli zostają to całkiem nie­znacznie, zafarbowane. Starannie przebrane jagody płuczemy przelewając zimną wodą na sicie lub cedzaku, chwilę osączamy z nadmiaru wody, zsypujemy do słoików (weków lub twistów) i zalewamy gotowaną wodą z roz­puszczonym w niej cukrem w ilości około 15 dag na litrowy słoik. Dobrze wypełniony jagodami słoik litrowy nie pomieści więcej jak 0,3 litra zalewy, z czego wniosek, że do litra wody przeznaczonej na zalewę sypiemy około 40 dag cukru. Stanowić to będzie zalewę do trzech słoików. Zalewy używamy gorącej. Niezwłocznie po na­pełnieniu i zamknięciu słoików ustawiamy je w kotle (dużym garn­ku), bacząc aby nie dotykały bezpośrednio ani dna ani ścianek kotła, nie powinny stykać się ze sobą, umożliwiając dostęp wody ze wszy­stkich stron. Od stykania z dnem uchroni podłożenie szmatki, garści słomy, siana, wiórów, a od ścianek stawiamy słoiki w odległości przynajmniej na palec. Słoiki stykające się bezpośrednio z dnem lub ściankami naczynia ulegną popękaniu, ponieważ metalowe ściany naczynia nagrzewają się szybciej i mocniej niż zawartość. Pasteryzujemy przez 20 minut, licząc czas od doprowadzenia wody w kotle do przepisowej temperatury. Jeśli mamy w domu termometr ze skalą 100°C (lub więcej), to zanurzając go w kotle, ale bez zetknięcia się z dnem lub ściankami, możemy dopilnować aby temperatura pasteryzacji nie przekroczyła 90°C, co w przypadku kompotu całkowicie wystarcza. Jeśli natomiast nie posiadamy odpowiedniego termometru, to sta­ramy się utrzymać w kotle stan lekkiego wrzenia. Burzliwe wrzenie wody może poprzechylać słoiki aż do oparcia się o gorącą ściankę naczynia, co w każdym przypadku zagraża pęknięciem. Stan lekkie­go wrzenia możemy utrzymać przez zasuwanie i odsuwanie fajerek, odsuwanie i nasuwanie kotła nad źródło ciepła. Po zakończeniu pasteryzacji wyjmujemy słoiki z kotła po lekkim przestygnięciu i ustawiamy na podłożonej ściereczce, gdyż gwał­towne zetknięcie się gorącego naczynia szklanego z zimnym podło­żem, szczególnie jeśli jest to laminowana powierzchnia stołu czy szafki, albo cerata, może spowodować pęknięcie. Należy również unikać przeciągów i wynoszenia słoików wprost z gorącego kotła na powietrze, gdyż skutek może być taki sam. Słoiki ustawiamy luźno, aby nie stykały się ze sobą i pozostawia­my zwykle przez noc, nie zdejmując sprężyn (przy wekach). W czasie stygnięcia słoików sprawdzamy szczelność zamknięcia, co ma szczególne znaczenie przy wekach. Nieszczelność zamknięcia daje się tu poznać przez tworzenie się w słoiku pianki, co powo­duje sączenie się powietrza do wnętrza, i jest nawet uchwytne uchem (syczenie). W przypadku stwierdzenia nieszczelności weka otwieramy słoik i sprawdzamy co jest tego powodem. Może to być nieznaczne wyszczerbienie brzegu słoika lub pokrywki, albo sparciała uszczelka gumowa. Wówczas zmieniamy pokrywkę lub uszczel­kę, zamykamy ponownie słoik, a następnie poddajemy ponownej pasteryzacji w czasie skróconym, w zależności od tego, jak długo zawartość słoika narażona była na zetknięcie się z powietrzem. Nie­stety przy zastosowaniu słoików twistów do pasteryzacji takich sprawdzianów nie mamy. Przed przystąpieniem do napełniania słoików powinniśmy więc sprawdzić dokładnie ich szczelność, szczególnie jeśli są to słoiki kil­kakrotnie używane. Przy słojach wekach ważne jest sprawdzenie czy brzeg słoja i pokrywki nie mają wyszczerbień, choćby minimalnych, oraz czy gumowa uszczelka jest elastyczna, nie stwardniała, czy sparciała. Zesztywniałe uszczelki doprowadzamy do stanu elastycz­ności przez zaparzenie wodą z domieszką szczypty sody oczyszczonej. Uszczelki z innymi wadami stanowczo odrzucamy. Szczelność za­mknięcia słoja weka możemy sprawdzić ponadto szybkim i łatwym sposobem. Na pusty słoik zakładamy uszczelkę, do wewnątrz wrzu­camy kawałek zapalonego papieru, nakładamy pokrywkę i dociska­my ją dłonią do słoika. Czekamy chwilę aż papier zgaśnie. Wów­czas sprawdzamy czy pokrywka nie da się oderwać od słoika, lub czy w którymś miejscu nie sączy się powietrze. Jeśli nic takiego nie następuje, to zamknięcie jest szczelne i słoik może być wraz z uszczelką użyty bez obaw do sporządzania przetworu pasteryzowanego. Przy słoikach twistach (zaciskanych na ćwierć obrotu, lub jedną piątą) możemy jedynie sprawdzić czy brzeg słoika jest gładki, ni­gdzie nie wyszczerbiony, oraz czy pierścień uszczelki wtopiony we­wnątrz pokrywki metalowej jest nieuszkodzony, nie zadraśnięty. Zakładając uszczelkę na słoik wek rozkładamy ją równomiernie na brzegu słoika. Jeśli uszczelka jest zbyt luźna, rozciągnięta kilka­krotnym użytkowaniem i wystaje poza brzegi słoika, należy ją bez­względnie odrzucić, ponieważ w czasie pasteryzacji uchodzące ze słoika powietrze może ją wypchnąć poza zetknięcie brzegu pokrywki z brzegiem słoika. Wypełniając słoiki, zarówno weki jak i twisty, musimy pamiętać o pozostawieniu wolnej przestrzeni na wysokości około 2 cm od wierzchu. Jest to konieczne ponieważ przy podgrze­waniu zawartości słoika powiększa się objętość i może nastąpić wy­pchnięcie uszczelki i dostanie się drobiny owocu, ziarnka, lub pesteczki pomiędzy słoik i pokrywkę, co uniemożliwi szczelne zamknię­cie. Dla pewności brzegi słoika i pokrywki przecieramy czystą ściereczką w celu usunięcia ewentualnych resztek. Jeśli nie jesteśmy pewni uszczelki (przy wekach) lub jeśli jest ona nieco zużyta, a nie mamy pod ręką innej do wymiany, możemy dla zabezpieczenia się użyć starego sposobu, a mianowicie posma­rować obydwie strony uszczelki białkiem jaja przed zamknięciem słoika i zaciśnięciem sprężynki. Białko pod wpływem temperatury ścina się wypełniając wszelkie niedokładności uszczelki. Sposób ten jest jednak o tyle niewygodny, że później trudno jest otworzyć słoik i można urwać uszczelkę przy zbyt silnym odciągnięciu. Pewną po­mocą w takim wypadku jest ogrzanie słoika przez zanurzenie go, od­wróconego dnem, na kilka minut w dobrze ciepłej wodzie. Białko odmięknie i odciągnięcie uszczelki nie będzie problemem. Słoiki opróżnione z zawartości powinny być starannie wymyte i przechowywane z założonymi przykrywkami. Dotyczy to szczególnie weków, aby uchronić je od wyszczerbienia brzegów słoików lub pokrywek. Drugi sposób przyrządzania kompotów z czarnych jagód pozwala na otrzymanie kompotu znacznie lepszego, bardziej esencjonalnego, nie rozcieńczonego dodatkiem zalewy. Przebrane jagody, szybko przepłukane i dobrze osączone z resztek wody, przesypujemy w jakimś naczyniu cukrem, w ilości 15 do 20 dag na kilogram jagód, ostrożnie mieszamy aby nie porozgniatać i pozostawiamy pod przykryciem do następnego dnia. Dłuższe prze­trzymywanie jest niewskazane z obawy przed fermentowaniem. Przez ten czas jagody zdążą puścić dużo soku i ulegną odpowietrze­niu (znacznie zmniejszą swoją objętość). Następnego dnia napełnia­my słoiki, zalewamy powstałym sokiem (bez dodatku wody), rozdzie­lając go równomiernie na liczbę słoików, zamykamy i pasteryzujemy w temperaturze i czasie podanym wyżej. Z tak przyrządzonych jagód oprócz doskonałego kompotu może­my również przyrządzić w zimie przysmak w postaci pierożków ja­godowych, zużywając na ten cel jagody odsączone z zalewy. Zalewę natomiast możemy zużyć jako dodatek do wody, herbaty, na zupę jagodziankę lub wreszcie na kisiel. 12) Jagody czarne pasteryzowane bez cukru, sporządzamy z myślą przede wszystkim o przyrządzaniu z nich, w zimie, bardzo cenionej i łubianej przez amatorów zupy owocowej — jagodzianki. Pierwszy sposób to napełnienie słoika przebranymi i przepłuka­nymi jagodami, przy czym silnie potrząsamy słoikiem lub ubijamy ostrożnie stukając o blat stołu, aby zmieścić jak najwięcej, a następ­nie zamknięcie słoików i pasteryzowanie w sposób podany wyżej przy kompotach. Drugi sposób, jeszcze lepszy, to zsypanie jagód do płytkiego garnka, doprowadzenie do zagotowania, a następnie gorącą masą na­pełnienie słoików, zamknięcie i pasteryzowanie. 13) Sok jagodowy (płynny owoc), jest to przetwór godny rozpowszechnienia, ponieważ oprócz wybitnych wartości zachowuje w znacznej mierze witaminy i związki mineralne zawarte w świe­żych jagodach, jak również posiada znane i uznawane właściwości lecznicze (przeciw biegunkom). Wyciskanie soku z jagód, jak zresztą i ze wszystkich owoców, jest czynnością dosyć kłopotliwą. Przy przerobie większych ilości ułatwieniem jest posiadanie urządzeń mechanicznych, jak: sokowniki, parowniki, maszynki typu Tutti-Frutti, natomiast mniejsze ilości z braku tych urządzeń musimy wyciskać prymitywnymi, daw­nymi sposobami. W tym celu jagody miażdżymy drewnianym tłucz­kiem do ziemniaków w donicy lub misce. Pozostawiamy na kilka godzin lub podgrzewamy w temperaturze 60—70°C przez kilka mi­nut w celu rozluźnienia tkanek, a następnie wyciskamy w worecz­kach lnianych lub flanelowych, w praskach do serów itp. Otrzyma­ne wytłoczyny, zwłaszcza przy wyciskaniu ręcznym, można jeszcze zalać gorącą wodą i ponownie wycisnąć, mieszając następnie oby­dwa soki razem. Cukru dodajemy do smaku. Do wyciskania nie należy miażdżyć jagód na papkę (puree), wy­starczy je drobno poszarpać. Ze zbytnio zmiażdżonych jagód, przy ich wyciskaniu przedostają się do soku znaczne ilości osadów, przez co sok staje się mętny i trudno się klaruje. Jeśli do wyciskania soku przeznaczamy większe ilości jagód, a nie mamy żadnego urządzenia mechanicznego, możemy zastosować me­todę parowania. Robimy to przy użyciu kotła do gotowania bielizny, lub innego dostatecznie dużego, wysokiego naczynia. Na dno kotła kładziemy dziurkowaną wkładkę, a na niej ustawiamy miskę lub półpłaski rondel, odpowiadający wielkością przekrojowi kotła, a na­stępnie nalewamy do kotła wodę do poziomu wysokości miski lub rondla. Nad miską rozpościeramy płat płótna lnianego, surówki lub gęstej gazy, do którego wsypujemy zmieszane z cukrem jagody w proporcji 15 do 20 dag cukru na kilogram jagód. Musimy uważać aby obciążony jagodami płat nie dotykał miski lecz swobodnie nad nią zwisał. Przed nadmiernym obciągnięciem zabezpieczamy płat obwiązując jego brzegi na zewnątrz kotła. Tak przygotowany kocioł stawiamy nad źródłem ciepła i podda­jemy ogrzewaniu. Proces parowania jagód nie powinien trwać dłu­żej niż godzinę. Gdyby para zaczęła się wydostawać z kotła zmniej­szyć podgrzewanie. Po zakończeniu parowania sok zlewamy na gorąco do słoików lub butelek i pasteryzujemy przez 20 minut w temperaturze 80 do 85°C. Pozostałą miazgę używamy do innych przetworów takich jak: marmolady, dżemy. Do pasteryzowania soku w butelkach musimy mieć albo lemoniadówki dawnego typu z porcelanowym korkiem i gumową uszczel­ką, albo też zwykłe butelki monopolowe, lecz do nich dobrze pasu­jące korki. Napełnione butelki, jeszcze nie zakorkowane, ustawiamy w kotle nalewając wody do poziomu soku w butelkach. Pasteryzu­jemy przez 20 minut w temperaturze 80 do 85° C. Pod koniec paste­ryzowania zatykamy butelki korkami wyparzonymi w gorącej wo­dzie, są one wtedy miękkie, elastyczne. Po wyjęciu butelek z kotła i lekkim przestudzeniu zanurzamy główki butelek do roztopionej parafiny (świeca) lub jeszcze lepiej do laku. Przechowujemy w chłod­nej, zaciemnionej piwnicy w pozycji leżącej, zapobiegającej wysy­chaniu korków. Sok otrzymany przez parowanie jagód jest wystarczająco prze­zroczysty i nie wymaga klarowania, natomiast sok wyciskany zawsze jest mętny, ze znaczną ilością osadów (zawiesin). Możemy go w znacznym stopniu sklarować przez podgrzanie w wysokim naczyniu do temperatury 60—70°C, a następnie szybkie zanurzenie naczy­nia w zimnej wodzie i pozostawienie na 3—4 godziny w spokoju. W tym czasie osady opadną na dno; stosunkowo czysty sok ściąga­my rurką gumową (jak przy winie) bez naruszania osadów. 14) Syrop jagodowy (sok słodzony). Stosunkowo najmniej kłopotów sprawia tradycyjna metoda polegająca na przesypywaniu jagód w butli (słoju) cukrem, w proporcji kilogram na kilogram i pozo­stawieniu przez 10 do 14 dni, w którym to czasie wytworzy się znaczna ilość syropu. Syrop ten po zlaniu z butli (słoja) podgrze­wamy do temperatury 70—80°C przez 10 do 15 minut, na gorąco nalewamy do butelek monopolowych, szybko nakręcamy zakrętki i wynosimy na przechowanie. Możemy również otrzymać syrop z soku wyciskanego lub paro­wanego przez dodanie takiej ilości cukru, aby jego stężenie w syro­pie wynosiło około 65%, a zatem dodatek zależeć będzie od tego, ile cukru wsypaliśmy do jagód przed wyciskaniem lub parowaniem. Jeśli nie było dodatku cukru, to do soku dodajemy 1,20 kg na litr, doprowadzamy do temperatury 75—80°C, pilnując aby cukier cał­kowicie się rozpuścił. Gotowy syrop na gorąco zlewamy do butelek i zamykamy. 14) Dżem z czarnej jagody. Jagody po starannym przebraniu i opłukaniu przez przelanie wodą, a następnie osączone i przesuszone, lekko rozgniatamy drewnianym tłuczkiem do ziemniaków w misce lub donicy (salaterce), mieszamy z cukrem w ilości kilogram na kilogram i pozostawiamy przez noc aby puściły sok. Na następny dzień gotujemy dżem kilkakrotnie po 15—20 minut do czasu aż próba na spodeczku wykaże skrzepnięcie. Gdyby soku było zbyt dużo, na przykład przy użyciu jagód zbieranych po deszczu, można go odlać i przeznaczyć na inne cele, np. na syrop. Jagody czarne nie są zbytnio bogate w związki pektynowe, dla­tego też chcąc otrzymać dżem bardziej skrzepnięty musimy dodać owoców (jagód) o znacznej zawartości pektyn, dojrzewających w tym samym czasie, jak na przykład: porzeczki, agrest, niedojrzałe jabłka ogrodowe lub najlepiej dzikie jabłka. 15) Jagody czarne suszone. Napar z suszonych jagód od dawna jest stosowany w medycynie ludowej jako skuteczny lek przy wszelkie­go rodzaju biegunkach i przy zatruciach pokarmowych, jak również do zwalczania owsików i glist. Dlatego też wskazane jest sporządza­nie pewnej ilości suszu z tej jagody, zwłaszcza tam gdzie są dzieci. Dodatek szczypty suszonych jagód do zup owocowych lub kompotów z suszów owocowych daje ładne zabarwienie. Jagody na suszenie muszą być zupełnie świeże, jędrne, raczej dojrzewające niż przejrzałe. Dadzą się wysuszyć na powietrzu w cią­gu kilku słonecznych dni. W razie niepogody dosuszamy w domu nad trzonem kuchennym po ugotowaniu posiłku. Przy suszeniu ciepłem sztucznym musimy uważać aby temperatura nie przekra­czała 50°C. Z 1 kg świeżych czarnych jagód otrzymujemy około 18 dag suszu. DZIKIE JABŁKA. Spotykamy dosyć często w naszych la­sach, a najczęściej na obrzeżach leśnych, na polankach, miedzach śródpolnych itp. Dzikie jabłka zasługują na szczególne zainteresowanie, gdyż są nadzwyczaj cennym surowcem do wyrobu szczególnie przetworów skrzepłych, takich jak: marmolada, dżemy, galaretki owocowe, dzięki zawartości dużych ilości związków pektynowych i kwa­sów organicznych, powodujących w obecności odpowied­niego stężenia cukru galaretowacenie przetworów. 17) Marmolada z dzikich jabłek. Po dokładnym umyciu i osączeniu z wody przekrawamy jabłka nożem nierdzewnym na połówki lub większe na ćwiartki, bez obierania ze skórki, wraz z gniazdami na­siennymi, usuwając jedynie ziarnka, które są gorzkie, po czym w naczyniu o możliwie szerokim dnie rozgotowujemy do zupełnej miękkości. Aby jabłek nie przypalić podlewamy je nieznaczną ilością wody. W połowie gotowania możemy dodać miazgi pozostałe z prze­rabiania innych owoców, na przykład po wyciśnięciu soku. Wskaza­ny jest również dodatek owoców lub jagód o silnym zabarwieniu, jak na przykład: jagody czarne, jeżyny, bez czarny itp. Mieszaninę, która jest dostatecznie rozgotowana przecieramy na gorąco przez sito do przesiewania mąki, sitko do jarzyn lub gęsty cedzak. Uzyskany przecier zlewamy ponownie do szerokiego, płaskie­go naczynia i zagęszczamy na wolnym ogniu do połowy pierwotnej objętości. Do zagęszczonego przecieru sypiemy cukier w ilości rów­nej zagęszczonemu przecierowi i po krótkotrwałym zagotowaniu, kiedy cukier całkowicie się rozpuści robimy próbę na krzepnięcie. Jeśli krople marmolady spuszczone pojedynczo na chłodny spodek wykazują krzepnięcie, to gotowanie przerywamy, produkt zlewamy do słoików, które pozostawiamy w spokoju do czasu całkowitego wy­stygnięcia nie przykryte, a zamykamy dopiero po całkowitym wystudzeniu. 18) Wyciąg pektynowy z dzikich jabłek. Z rozgotowanych owoców odsączamy sok, który używamy jako dodatek pektynowy przy sporządzaniu marmolad, dżemów, lub galaretek z owoców o słabej zawartości związków pektynowych, jak na przykład: gruszek, pozio­mek, winogron, niektórych śliwek itp. 19) Galaretka z dzikich jabłek. Opłukane i pokrojone jabłka zsypu­jemy do płaskiego rondla, zalewamy wodą w ilości jednej trzeciej użytych jabłek i gotujemy na wolnym ogniu przez około 30 minut. Galaretka sporządzona z samych dzikich jabłek ma kolor jasny, słom­kowy, jeśli więc chcemy nadać jej mocniejsze, kolorowe zabarwie­nie, to dodajemy niewielkie ilości silnie barwiących jagód. Z roz­gotowanych jabłek zlewamy sok przecedzając go przez podwójnie złożoną gazę lub rzadkie płótno. Masę, która pozostała, przecieramy i zużytkowujemy jako doskonały dodatek do marmolady (dżemu). Sok zlewamy ponownie do rondla, doprowadzamy do zagotowania, po czym sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na litr soku. Po krótkim gotowaniu, ciągle mieszając, aby cukier dokładnie się rozpuścił, wy­konujemy próbę na krzepnięcie. Galaretki, jak zresztą i innych przetworów skrzepłych nie należy gotować ponad konieczny czas, ponieważ przedłużenie gotowania osłabia siłę krzepnięcia. Gotową galaretkę zlewamy do słoików na gorąco i pozosta­wiamy do czasu całkowitego wystudzenia. W tym czasie nie należy słoików potrącać, przesuwać itp., aby nie rozrywać tworzących się skrzepów. Słoiki zamykamy po wystygnięciu i zawiązaniu się ga­laretki. JARZĘBINA. Drzewo niezbyt wysokie z koroną silnie rozgałęzioną. Liście duże, pierzaste, złożone, o licznych blaszkach na brzegach drobno piłkowanych. Kwitnie w maju. Białe, drobne kwiatki zebrane w baldachogrona, mają silnie drażniącą, przyjemną woń. Na początku je­sieni dojrzewają czerwono-pomarańczowe, kuliste owoce o smaku cierpko-kwaśnym. Owoce te utrzymują się na drzewach długo po opadnięciu liści i służą jako pokarm dla wielu ptaków. 20) Dżem jarzębinowy. Amatorski, dla wytrawnych smakoszów. Dżem sporządza się z całkowicie dojrzałych owoców, najlepiej ze­branych po przymrozkach, gdyż wówczas zatracają w znacznym stopniu swój cierpki smak. Dżem sporządzamy na przecierze podstawowym z jabłek. W tym celu niedojrzałe jabłka (najlepsza Antonówka), mogą być wyrośnięte spady, myjemy, przekrawamy na ćwiartki, nie obierając ze skórki i nie wycinając gniazd nasiennych, zsypujemy do rondla, a następnie na wolnym ogniu rozgotowujemy do miękkości. Rozgotowane jabłka przecieramy przez sito lub gęsty cedzak. Otrzymany przecier wolno gotując zagęszczamy do połowy pierwotnej objętości. Na gotujący przecier sypiemy owoce jarzębiny w ilości do jednej trzeciej zagęszczonego przecieru. Owoce jarzębiny uprzednio sparzamy wrząt­kiem, aby nieco zniwelować cierpki smak. Po zagotowaniu przecieru łącznie z jarzębiną, sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na 1 kg prze­cieru i owoców łącznie. Całość gotujemy na wolnym ogniu, miesza­jąc, aby nie przypalić i aby cukier dobrze się rozpuścił. Po 20 mi­nutach gotowania robimy próbę na krzepnięcie sposobem podanym w poz. 3 — dżem berberysowy. Jeśli próba na krzepnięcie jest udana zlewamy na gorąco do małych słoików i stawiamy do ostygnięcia, po czym słoiki zamy­kamy. 21) Jarzębina suszona. Suszony owoc jarzębiny jest stosowany w po­staci herbaty przy chorobie nadciśnieniowej, przeciw miażdżycy i wadliwej przemianie materii u osób starszych. Wchodzi w skład mieszanki ziołowej „Sklerosan”. Dojrzałe owoce jarzębiny obrywamy z gron i rozścielamy cienką warstwą do suszenia na słońcu, nad kuchnią, w piekarniku lub ciep­łym piecu. Dobrze wysuszone owoce zsypujemy do szczelnie zamy­kanych naczyń, np. słoi, twistów, w celu ochrony przed molem. 22) Nalewka jarzębinowa. Napój alkoholowy dla smakoszów, przy­gotowujemy w następujący sposób. Dobrze dojrzałe owoce jarzę­biny, najlepiej po pierwszych przymrozkach, sparzamy gorącą wodą, a następnie mieszamy z cukrem w proporcji 15—20 dag na kilogram (litr) owoców i zsypujemy do słoja. Po kilku dniach, gdy już owoce puszczają sok, dolewamy ¼ litra spirytusu (w ostateczności wódki). Po tygodniu zlewamy płyn, cedząc przez gazę. Płyn ten stanowi koncentrat do zaprawiania wódki, przy czym proporcje zależą od osobistego smaku i upodobania sporządzającego nalewkę. JEŻYNA (ożyna, ostrężyna, dziady). Wartościowa jagoda leśna, nadająca się na wszelkiego rodzaju przetwory, dzięki dużej zasobności w witaminy (karoten, B i C i związki mineralne (żelazo, fosfor, magnez), pięknemu intensywnemu kolorowi oraz wysokim walorom smako­wym. Okres dojrzewania jeżyn jest dosyć długi, od po­czątku lata do późnej jesieni, co umożliwia zbiór tej cen­nej jagody i sporządzenie szeregu smacznych i wartościo­wych przetworów. 23) Kompot jeżynowy. Na ten cel bierzemy jeżyny w pierwszym stadium dojrzewania, kiedy są jeszcze jędrne. Kompot można przy­rządzać na dwa sposoby, podobnie jak z jagód czarnych, przy czym znacznie smaczniejszy, bardziej esencjonalny jest kompot bez do­lewania zalewy, przyrządzony przez przesypywanie jagód cukrem w proporcji 20 do 25 dag na każdy kilogram jagód, pozostawienie przez noc aby puściły sok, a następnie pasteryzowanie w słoikach łącznie z powstałym sokiem. 24) Sok jeżynowy (płynny owoc), jest nadzwyczaj wartościowym, smacznym, pięknie zabarwionym napojem o orzeźwiającym smaku i silnym aromacie. Wymagany jest nieznaczny dodatek cukru w za­leżności od stopnia dojrzałości jagód. Przeznaczone na sok jeżyny rozgniatamy i pozostawiamy na kilka godzin, po czym wyciskamy tylko jednorazowo, bez dodatku wody. Pasteryzujemy w słoikach lub butelkach przez 20 do 30 minut w temperaturze 80—85° C. Doskonałe wyniki daje również parowanie jeżyn w sposób omó­wiony przy jagodach czarnych. 25) Syrop (sok słodzony) jeżynowy sporządzamy również w sposób omówiony szczegółowo w poz. 14 — syrop z czarnej jagody. 26) Dżem jeżynowy. Z owoców jeżyny możemy otrzymać dżem bar­dzo ładny w wyglądzie i również smaczny, choć pewną niedogod­ność stanowią dosyć twarde nasiona (pesteczki), które nie miękną w gotowaniu. Jeżyna, zwłaszcza jagody dojrzewające, nie przejrzałe, zawiera dostateczne ilości związków pektynowych, a otrzymany z niej dżem ma dostateczną konsystencję. Najlepiej na ten cel przeznaczyć ja­gody z pierwszych zbiorów. Przystępując do sporządzania dżemu połowę jagód rozparzamy gotując około 20—25 minut i przecieramy przez możliwie gęste sito, aby zatrzymać jak najwięcej ziarenek. Przecier zagęszczamy, gotu­jąc na wolnym ogniu do połowy pierwotnej objętości, po czym sy­piemy cukier w ilości odpowiadającej łącznej masie przecieru i jagód przeznaczonych w całości, a po dokładnym rozpuszczeniu cukru wsy­pujemy pozostałe jagody. Dalsze postępowanie jak przy innych dżemach. Jeśli chcemy mieć dżem o silnie zwartej konsystencji, to dobrze jest dodać wyciągu pektynowego z dzikich jabłek lub innych owo­ców zasobnych w pektynę, jak na przykład: niedojrzałe jabłka ogro­dowe, porzeczki itp. 27) Nalewka jeżynowa. Litr jeżyn, dobrze dojrzałych, przesypujemy w butli (słoju) cukrem w proporcji pół kilograma na litr i pozosta­wiamy na około 10 dni, aby puściły dużo soku. Po upływie tego czasu dolewamy ½ litra wódki zwykłej (czystej) i ¼ litra spiry­tusu i trzymamy razem dalsze 10 dni. Gotową nalewkę zlewamy przesączając przez podwójną gazę i ponownie nalewamy do butli. Po pewnym czasie (kilka dni) wytrąci się osad i ściągając ostrożnie rurką gumową (podobnie jak wino) otrzymamy nalewkę klarowną, o pięknym intensywnym zabarwieniu. 28) Wino domowe z jeżyn. Najlepsze wina otrzymujemy prowadząc fermentację alkoholową w moszczach (sokach owocowych) przy po­mocy drożdży szlachetnych, specjalnie hodowanych, które w postaci wysuszonej sprzedają drogerie i sklepy spółdzielni ogrodniczej. Drożdże te, jeśli stworzymy im sprzyjające warunki potrafią wy­tworzyć w moszczu owocowym do 15% alkoholu (a nawet nieco wię­cej). Drożdże rozmnażają się bardzo szybko przez pączkowanie i po­dział komórek, w środowisku płynnym zawierającym cukry, które rozkładają na alkohol i lotny gaz — dwutlenek węgla. W drodze tego rozkładu z jednostki cukru powstaje około pół jednostki alko­holu, z czego wniosek, że do wytworzenia wina o mocy 15% koniecz­na jest zawartość w moszczu co najmniej około 30 dag cukru. Do tej ilości trzeba naturalnie doliczyć cukier na osłodzenie wina. Jeśli zatem moszcz nie zawiera takich ilości cukru, a nie zawierają go żadne krajowe owoce, to należy dodać odpowiednie ilości cukru — sacharozy. Najlepszą (optymalną) temperaturą do rozwoju i działalności drożdży jest 20°C, natomiast powyżej 50°C drożdże obumierają. Na­leży o tym pamiętać we wszystkich procesach przy wyrobie wina domowego. Należy dbać o to, aby drożdże zawsze miały cukier w moszczu, ponieważ w warunkach zbyt słabej fermentacji alkoholowej może się rozwinąć fermentacja octowa, co często się zdarza niedoświad­czonym producentom. Najważniejszą i zarazem najtrudniejszą czynnością przy wyrobie wina jest pozyskanie moszczu. Robimy to sposobami omówionymi wyżej przy produkcji soków owocowych (płynnych owoców). Kolej­ną czynnością jest wytworzenie się w moszczu odpowiedniej kwaso­wości. Moszcz z jeżyny należy do grupy moszczy o średniej zawar­tości kwasów, dlatego też wymaga rozcieńczenia wodą nie więcej jak pół na pół (jedna część moszczu i jedna część wody). Dodatek cukru wynosi około 30 dag na litr, rozdzielony na dwa razy. Na 3 do 5 dni przed wyciskaniem moszczu przygotowujemy tak zwaną „matkę drożdżową”. W tym celu wyciskamy pół szklanki moszczu jeżynowego (lub innego) i po dodaniu 1 dag cukru pastery­zujemy w celu zniszczenia drobnoustrojów, w tym również i dzikich drożdży. Wyjałowiony moszcz studzimy do około 25°C, a następnie dolewamy go do zakupionych drożdży winnych, dobrze mieszając aby się dokładnie rozpuściły. Zlewamy do buteleczki, którą zaty­kamy tamponem z waty i stawiamy w cieple (temp. nie wyższej niż 25°C). Na drugi lub trzeci dzień, gdy moszcz się burzy, rozmnażamy matkę drożdżową w ten sposób, że zawartość buteleczki przelewamy do większej butelki i dolewamy na przykład 3 szklanki świeżego moszczu, również przepasteryzowanego, z dodatkiem 7 do 9 dag cukru. Po upływie kolejnej doby otrzymujemy matkę drożdżową wystarczającą do zafermentowania butli (gąsiora) o pojemności 20 do 25 litrów moszczu. Oczywiście przy sporządzaniu mniejszej ilości wina należy po­dane proporcje odpowiednio zmniejszyć. Kiedy już mamy przyrządzoną matkę drożdżową wyciskamy z je­żyn sok, doprawiamy wodą i cukrem w proporcjach podanych na początku, pasteryzujemy przez podgrzanie do temperatury 75—80°C, studzimy do około 20—25°C i zlewamy do butli, a następnie dole­wamy matkę drożdżową. Nie należy nalewać moszczu do pełna lecz pozostawić 1/5 objętości butli wolnego miejsca. Wydzielające się podczas burzliwej fermentacji pęcherzyki dwutlenku węgla wynoszą ku górze zawiesiny, tworzy się piana, która podnosi poziom w butli i może dojść do przelania zawartości. Butlę na razie zatykamy tamponem z waty i obwiązujemy czystą szmatką, a następnie przenosimy do pomieszczenia o stałej tempe­raturze, najlepiej w granicach 20°C, czystego i możliwie zaciem­nionego. W pomieszczeniu widnym narzucamy na butlę kawał ma­teriału, chroniący od naświetlenia. Światło do fermentacji alkoholo­wej jest zupełnie niepotrzebne, a wręcz szkodliwe, stąd też butle do wyrobu wina były produkowane z ciemnego szkła. Tutaj zasadnicza uwaga. Otóż w żadnym wypadku nie można butli zatykać korkiem, ponieważ wydzielający się dwutlenek węgla rozerwie butlę. Już zwykle na drugi lub trzeci dzień po nalaniu doprawionego moszczu do butli zaczyna się wstępne stadium fermentacji alkoho­lowej. W tym czasie drożdże wykorzystując tlen zawarty w moszczu szybko się rozmnażają. Kolejna faza fermentacji, zwana burzliwą, zaczyna się w trzecim, czwartym dniu, kiedy to rozmnożone drożdże rozpoczynają przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Moszcz mętnieje, burzy się, bez przerwy uchodzą pęcherzyki gazu, podnosi się temperatura. Wino zaczyna „robić”. Na skutek tych procesów ubywa w moszczu cukru a wzrasta ilość alkoholu. Po upływie kilku dni zatykamy butlę korkiem, przez który prze­ciągamy rurkę fermentacyjną. Ma ona na celu odizolowanie płynu w butli od zakażenia szkodliwymi drobnoustrojami, które mogłyby przedostać się do wnętrza z powietrzem. Przez wodę znajdującą się w rurce wydostawać się będą z butli gazy powstające podczas fer­mentacji, natomiast powietrze zewnętrzne nie przedostanie się do środka. Dla dokładniejszego zabezpieczenia cały korek uszczelniamy przez zalanie parafiną. Po dalszych dwóch, trzech tygodniach burzliwa fermentacja za­czyna słabnąć, płyn się uspakaja, przez rurkę fermentacyjną prze­dostają się tylko pojedyncze pęcherzyki dwutlenku węgla, powsta­jący alkohol hamuje pracę drożdży, które powoli obumierają, opa­dając na dno butli w postaci biało-szarego osadu. Wino również wytrąca z siebie osad zawarty w moszczu i powoli klaruje się. W tym czasie powinniśmy wino po raz pierwszy ściągnąć znad osadów. Ro­bimy to w następujący sposób: Ostrożnie, aby nie zamącić osadów, stawiamy butlę na stole, a obok na taborecie ustawiamy naczynie, do którego będziemy ścią­gać wino. Do butli wkładamy jeden koniec wyparzonej rurki gu­mowej lub plastikowej i zanurzamy na razie do połowy płynu. Dru­gim końcem mocno wysysamy powietrze do chwili wciągnięcia wina do ust. Jeśli następnie ten koniec rurki szybko wpuścimy do naczy­nia, do którego ściągamy wino, to zacznie ono strumieniem odpowiadającym przekrojowi rurki ściekać z butli do naczynia. W miarę obniżania się poziomu w butli opuszczamy rurkę coraz niżej, uwa­żając aby nie zmącić wina. Pozostałą część płynu zlewamy do wy­sokiego naczynia, na przykład butelki po mleku i po kilku dniach, gdy osady ponownie się ustoją, ściągamy czyste wino do butli. Do ściągniętego znad osadów wina dodajemy pozostałe z wyli­czenia ilości cukru, dobrze mieszając, aby się całkowicie rozpuścił. Opróżnioną butlę myjemy, płuczemy gotowaną wodą, może być zimna, i z powrotem nalewamy wino. To wino jest jeszcze młode, niskoprocentowe i może ulec zaka­żeniu drobnoustrojami, dlatego czynności ściągania, dosładzania i przelewania przeprowadzamy szybko, aby możliwie najmniej sty­kało się z powietrzem. Zachowujemy przy tym czystość pomieszcze­nia, wszystkich naczyń i osobistą, oraz ponownie montujemy rurkę fermentacyjną, a korek zalewamy parafiną. Ze zlewaniem wina do butelek nie należy się zbytnio spieszyć. Produkowane domowym sposobem długi czas wytrąca osady. Nato­miast korzystne będzie jeszcze dwu- a nawet trzykrotne ściąganie znad osadów. Podczas tych czynności dodajemy cukru gdyby oka­zało się, że jest go za mało. W miarę upływu czasu wino „dojrzewa”, zatraca posmak suro­wizny owoców, łagodnieje, nabiera smaku i zapachu, zmniejsza się kwasowość, wytwarzają się związki aromatyczne, nadające winu tak zwany „bukiet”. Domowe wino z jeżyn dojrzewa około pół roku. Po upływie tego czasu nadaje się do konsumpcji. Jednakże pełny smak i aromat uzy­skuje się dopiero po co najmniej roku. Okres ten zwie się leżako­waniem wina. Należy je przeprowadzać w temperaturze niższej niż fermentację, a więc najlepsza będzie piwnica. Wino jeżynowe należy przechowywać w miejscach zaciemnionych, bez dostępu światła, gdyż dostęp światła wpływa ujemnie na kolor. Ponieważ drożdże winne nie zawsze są dostępne, a bardzo często niepewne, jeśli leżały dłuższy czas w nieodpowiednich warunkach, możemy wyprodukować całkiem niezłe domowe wino sposobem bar­dziej prostym, przeprowadzając fermentację na drożdżach „dzikich” z winogron. Mogą to być w zupełności winogrona krajowe, hodo­wane często na ścianach domów, budynków gospodarczych, na alta­nach, pergolach, na działkach pracowniczych. To wino może być tylko nieco słabsze. Wyciągnięty z winogron moszcz lub dobrze rozmiażdżone owoce bez pasteryzowania aby nie zniszczyć drożdży, doprawiamy wodą i cukrem, tak jak to wyżej omówiono, zlewamy do butli i stawiamy w odpowiednim miejscu, czystym, zacienionym, w temperaturze stałej w granicach 20°C. Do dobrze już fermentującego moszczu, na przykład po 5 dniach możemy dodawać sukcesywnie moszcz wyciskany z jeżyn, lub do­brze rozgniecioną miazgę, tym razem przepasteryzowane, dopra­wione w odpowiedniej proporcji wodą i cukrem. Dalsze postępowanie z winem analogicznie jak przy sporządza­niu przy pomocy matki drożdżowej z drożdży szlachetnych, win­nych. Dla osób ceniących w winie smak wermutu podaję składniki jakie zwykle stosowane są przy sporządzaniu esencji wermutowej: piołun — ziele tatarak — kłącze fiołek — kłącze arcydzięgiel — kłącze mięta pieprzowa — liście tysiącznik — ziele jałowiec — dojrzałe, czarne jagody oraz: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, imbir, kolender, skór­ka cytrynowa. Spośród tego zestawu należy wybrać składniki dostępne i odpo­wiadające naszym gustom i kierując się własnym smakiem sporzą­dzić esencję, którą dolewa się do wina.

Już Ci wysłałem.

Witamy. Oczywiście pomagaj, gdyż w ten właśnie sposób buduje się to forum.

517. Szczupak z kapustą* Na 1 część kapusty kiszonej białej, wziąć 3 części poszatkowanej kapusty czerwonej. Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. W dużym rondlu gotować pół godziny obie kapusty, często podlewając wodą. Włożyć rybę, położyć na niej dwie łyżki masła, dusić pod przykryciem 15-20 min. 518. Szczupak z młodymi ziemniakami Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, wyłożyć na półmisek. Obrać kilogram młodych ziemniaków, zalać wywarem spod jarzyn i ugoto­wać. Rybę obłożyć ziemniakami. Jarzyny przetrzeć przez sito, roz­prowadzić wywarem, zaprawić zasmażką, gotować. Rybę i ziemniaki polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 519. Szczupak z pietruszką Rybę pokroić na dzwonka, natrzeć solą i odstawić na 45 minut. Do rondla wlać szklankę oliwy i rozgrzać ją. Wsypać łyżkę posiekanej pietruszki, poszatkowaną cebulę, zagotować. Włożyć szczupaka i du­sić pod przykryciem 30—40 minut, potrząsając od czasu do czasu rondlem. Pod koniec duszenia dodać sok z 1 cytryny. 520. Szczupak z rusztu Na pół szklanki śmietany wziąć łyżkę wytrawnego wina, sok z 1 cy­tryny oraz łyżkę masła. Składniki połączyć i gotować przez 3—5 mi­nut. Szczupaka przywiązać do rożna i piec nad ogniem, polewając cały czas przyrządzonym sosem. Gdy mięso będzie się oddzielało od kręgosłupa, zdjąć rybę z rożna, podzielić na części. Podawać z sosem z pieczenia. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić go łyżeczką mąki ziemniaczanej. 521. Szczupak z serem Rybę moczyć 60 minut w słonej wodzie, osuszyć, pokroić na 10 cm porcje. Panierować je w mące, zanurzyć w mleku, powtórnie panie­rować w tartym serze zmieszanym z pokruszonym Chlebem. Przygo­towane porcje ułożyć na wysmarowanej tłuszczem brytfannie. 2 łyżki pokruszonego Chleba wymieszać z łyżką siekanej zielonej pietruszki, siekaną zieloną cebulą, 2 łyżkami tartego, ostrego żółtego sera. Do­dać soli, papryki oraz pieprzu do smaku. Wyłożyć mieszaninę na por­cje ryby, położyć wiórki masła i całość przykryć natłuszczonym pergaminem. Piec przez 20 minut, po czym zdjąć pergamin i dopiekać potrawę przez dalszych 10 minut, dopóki pokrywająca rybę masa nie stanie się chrupka. 522. Szczupak z suszonymi grzybami 4—5 suszonych grzybów ugotować do miękkości, osączyć, pokroić w cieniutkie plasterki. Szczupaka ułożyć w wysmarowanym tłu­szczem ogniotrwałym naczyniu. Na rybę wyłożyć grzyby, posiekaną drobną pietruszkę i łyżeczkę masła. Całość podlać 2 łyżkami wody spod grzybów, posolić, posypać pieprzem do smaku. Piec w gorącym piekarniku 30 minut. Pod koniec pieczenia posypać ostrym, tartym żółtym serem. 523. Zrazy ze szczupaka 3 cebule przepuścić przez maszynkę, dodać 2 jaja, łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu oraz tyle bułki tartej, aby farsz był gęsty. Wykroić plastry ze szczupaka, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć jak zrazy, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu. ŚWINKA 524. Budyń ze świnki Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, dolewać powoli litr mleka, ciągle mieszając. Zagotować. Rybę pokroić w drobną kostkę. Do so­su wbić 3 żółtka, dodać 3 łyżki tartego żółtego sera, pokrojoną rybę, pieprzu i soli do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, wymieszać z masą. Masę włożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej, gotować na parze przez 45—60 minut. 525. Bigos ze świnki Rybę pokroić w drobną kostkę, obsmażyć na słoninie, dodając na końcu 2 posiekane cebule. W małej ilości wody ugotować jarzyny: 2 pory, 10 obranych rzodkiewek, marchew, 10 brukselek, 2 szparagi, 4 młode cebulki ze szczypiorem. Pokroić je i dusić w słoninie na wol­nym ogniu pod przykryciem razem z usmażonymi rybami i cebulą. Do 2 l bigosu dodać 1 kieliszek wytrawnego, czerwonego wina, 2 ząb­ki czosnku, łyżeczkę tartego parmezanu, szczyptę majeranku i pie­przu. Zagęścić zasmażką z mąki ziemniaczanej i tartej bułki, dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Dodatek — chleb razowy z masłem. 526. Kotlety ze świnki Przepuścić rybę i namoczoną w mleku bułkę przez maszynkę. Wbić 2 żółtka, dodać łyżkę gęstej śmietany oraz ubitą pianę z 2 białek. Wymieszać ostrożnie, formować kotlety, panierować w mące i goto­wać w osolonej wodzie przez 10 minut. 527. Krokiety ze świnki 4 ugotowane, grubo posiekane ziemniaki wymieszać z 2 łyżkami oleju, 5 jajami, szklanką mleka, połową łyżeczki pieprzu, łyżeczką so­li, połową szklanki poszatkowanej cebuli, 3 łyżkami utartego na gru­bej tarce selera oraz przepuszczoną dwukrotnie przez maszynkę ry­bą. Wyrobić masę, formować kotlety, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 528. Kulebiak ze świnką * Przygotować ciasto drożdżowe: na 50 dag mąki wziąć łyżkę cukru, 6 dag drożdży, szklankę mleka, kostkę margaryny, 2 jaja i 1 żółtko. Drożdże wyrobić z cukrem i solą, rozmieszać z połową mleka, odsta­wić do wyrośnięcia. Do rozczynu dodać mąkę, resztę mleka, jaja. Wy­robić ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz, ponownie zagnieść. Zostawić pod ściereczką w dzieży na 1—2 godziny, aby wyrosło. Rozwałkować placek, wyłożyć nadzienie, uformować pieróg i upiec go na blasze wysmarowanej tłuszczem. Nadzienie: dużą główkę kapusty ugotować i zemleć w maszynce do mięsa, przysmażyć z 1 drobno pokrojoną cebulą, dodać usmażone i zmielone filety z ryby, 2 jaja ugotować na twardo i drobno posieka­ne. Całość wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 529. Pulpety ze świnką Ugotować wywar z jarzyn. Rybę wraz z bułką namoczoną w mleku przekręcić przez maszynkę. Masę osolić, wymieszać z białkiem ubi­tym na sztywną pianę. Uformować małe owalne lub okrągłe pulpety. Gotować w wywarze z jarzyn przez 15—20 minut. 530. Świnka marynowana Ryby pokroić w dzwonka (5—7 cm), naszpikować paprykowaną słoniną, panierować w mące i smażyć na ostrym ogniu w świeżo sto­pionej słoninie z bekonu. 15—20 gąsek ugotować do miękkości w wywarze z jarzyn, osączyć, ostudzić, udusić w słoninie z cebulą i pieprzem w ziarenkach. Powtórnie osączyć na sicie. Ostudzone ja­rzyny z rosołu, grzyby i dzwonka ryb ułożyć w słoikach, zalać mary­natą. Pasteryzować 15—20 minut. Do konsumpcji po 2 tygodniach. 531. Świnka po poznańsku Ugotować rybę w wywarze z jarzyn. Ugotować ziemniaki w mun­durkach i obrać. Rybę położyć na półmisku i obłożyć pokrojonymi w plastry ziemniakami. Sporządzić sos: zasmażkę rozprowadzić bu­lionem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, sok z połówki cytryny, zagotować. Sporządzić drugi sos: utarty chrzan zmieszać na zimno z oliwą, wodą i octem w równych częściach. Część ziemniaków polać sosem chrzanowym, drugą część sosem śmietanowym. 532. Świnka po śląsku Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. 3 plastry słoni­ny pokroić w makaron, smażyć przez minutę, dodać poszatkowaną cebulę, 3 pokrojone w paski pieczarki, polać 2 łyżkami bulionu i dusić 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ogniotrwałym, obłożyć słoniną, za­lać sosem (jeżeli jest zbyt rzadki dodać pół łyżki mąki ziemniaczanej). Wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 533. Świnka po wiejsku Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w ćwiartki ziemniakami, położyć łyżkę masła i piec w piekarniku przez 15—20 minut często polewając stopionym masłem. Zmieszać pół szklanki słodkiej śmietany z połową szklanki kwaśnego mleka, dodać 2 łyżki siekanego zielonego kopru, zalać tym sosem rybę i wstawić na 5 minut do gorącego piekarnika. Do sosu można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej. 534. Świnka w sosie vinaigrette Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, podzielić na porcje. Przyrządzić sos: 3 ugotowane na twardo żółtka rozetrzeć z łyżeczką musztardy, dodać 2 łyżki oliwy i 2 łyżki octu oraz 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Porcje ryby polać sosem. 535. Świnka z kaszą* Ugotować kaszę perłową na sypko. Rybę panierować w mące i sma­żyć na złoty kolor. 4—5 pieczarek pokroić w plasterki i udusić z łyżką masła. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kaszą i pie­czarkami. Zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z łyżką mąki. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. TROĆ 536. Babeczki z troci Upiec babeczki z ciasta francuskiego. Usmażyć jajecznicę na maś­le, dodać szczypiorku. Rybę pokroić w makaron. Jajecznicę i maka­ron z troci włożyć do babeczek. Zapiec w średnio gorącym pie­karniku. 537. Bigos z troci* Panierować rybę w mące, usmażyć na złoty kolor, ostudzić, po­kroić w paseczki. Przygotować sos: łyżkę masła rozpuścić w rondel- ku, dodać łyżkę cukru, przyrządzić złoty karmel. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić octem (pół szklanki) zmieszanym z białym winem (pół szklanki). Gotować 10 minut. Włożyć pokrojoną rybę do rondla. Prze­sypać ją solą, pieprzem, majerankiem, papryką i lubczykiem, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Uważać, aby ryba się nie rozgotowała. 538. Budyń z troci Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, utrzeć z 4 łyżkami masła na jednolitą masę. Do masy dodać 1 cebulę uduszoną na maśle, 8 jaj i przepuszczoną przez maszynkę, namoczoną w mleku bułką. Jeżeli masa jest zbyt gęsta dodać mleka. Kręcić w makutrze 20 minut. Wło­żyć do serwety lub formy budyniowej i gotować w wodzie lub na pa­rze 1,5—2 godzin. 539. Kapuśniak z troci 3 szklanki kwaszonej kapusty zalać szklanką bulionu, dodać pokro­jone warzywa: 2 marchwie, pietruszkę, cebulę, pół buraka czerwone­go, 2 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu. Gotować godzinę, uzupełniając wodą. Wyjąć warzywa i przyprawy, włożyć pokrojoną troć i gotować 15 minut. Uzupełnić wywar do 1 litra, włożyć warzywa, zagotować, doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę podawać z zupą. 540. Mus z troci* Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Wywar przecedzić i zagęścić. Trocie ułożyć w słoikach, zalać wywarem, pasteryzować 20—25 mi­nut. Po 2 tygodniach można z ryby sporządzić mus. Wyjąć ją ze słoi­ka, odsączyć z zalewy, przyprawić sokiem z 1 cytryny, łyżeczką oliwy, solą i pieprzem, rozdrobnić w mikserze. Szklankę śmietany kremowej ubić na krem, połączyć z roztartą rybą. Mus włożyć do pucharków i oziębić w lodówce. Każdą porcję ozdobić plasterkami pomidora, listkiem zielonej sałaty, plasterkiem cytryny, cząstką jaja ugotowane­go na twardo, siekaną zieloną pietruszką. 541. Sałatka z troci Rybę posolić, posypać pieprzem i odłożyć na godzinę w chłodne miejsce. Ugotować wywar z jarzyn, zakwasić sokiem z cytryny. Wło­żyć rybę i gotować 10—15 minut. Rybę podzielić na małe kawałki, dodać 3 posiekane, ugotowane na twardo jaja, 2 korniszony, cebulkę, szczypiorek, sok z cytryny, połowę szklanki majonezu. Składniki wy­mieszać. Sałatkę posypać siekaną zieloną pietruszką. 542. Siemga z troci* Ugotować na sypko szklankę sago lub półtorej szklanki kaszy. Zmieszać z 2 łyżkami roztopionego masła. Ugotować 5 jaj na twardo. Troć panierować w mące, smażyć na złoty kolor na tłuszczu, prze­puścić dwukrotnie przez maszynkę. Jaja posiekać. W ogniotrwałym naczyniu (wysmarowanym masłem) układać warstwami: kaszę, sie­kane jaja, troć. Warstwy przesypywać solą i pieprzem. Ostatnią war­stwą powinna być kasza. Włożyć kilka łyżeczek masła. Zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 543. Troć kiszona* Kawałki ryby dokładnie natrzeć cukrem i solą zmieszanymi w pro­porcji 1:2. Układać w kamiennym garnku. Do dna powinna dotykać skóra, w dalszych warstwach: skóra do góry, mięso do mięsa. Pomię­dzy rybami ułożyć drobno posiekany zielony koper i pietruszkę, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, tymianek. Najwyższą warstwę przykryć talerzem i obciążyć wymytym i wygotowanym kamieniem. Odstawić całość na 24—36 godzin. Wydzielający się sos powinien całkowicie przykrywać filety (garnek nie może być zbyt szeroki). Do jedzenia mięso kroić w plasterki, jak wędzoną rybę. 544. Troć po francusku Rybę pokroić w dzwonka, posolić, maczać w oleju lub rozpuszczo­nym maśle, kłaść na ruszt lub na teflonową patelnię i opiekać 3—5 minut z każdej strony na wolnym ogniu. Przygotować brytfannę, uło­żyć dzwonka, nakryć przykrywą, trzymać w piekarniku 15—20 minut. Podawać z plasterkiem cytryny. 545. Troć po norymbersku Zmieszać szklankę czerwonego wina ze szklanką wody, dodać 1 poszatkowaną cebulę, 1 liść laurowy, soli i pieprzu. Zagotować. Włożyć pokrojone w kostkę kawałki ryby i gotować 5—10 minut. Wy­jąć rybę i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Przed po­daniem sos zaciągnąć 1—2 żółtkami. 546. Troć po królewsku Troć podzielić na dwie części: ogonowa powinna być mniejsza (Уз długości ryby). Obrać mięso z części ogonowej, przepuścić dwu­krotnie przez maszynkę, wymieszać z całym jajkiem, bułką namoczo­ną w mleku oraz przepuszczoną przez maszynkę, 4—5 pieczarkami duszonymi na maśle, drobno pokrojonymi. Farsz doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Napełnić pozostałą część ryby, uprzednio oczyściwszy ją z ości. Obłożyć rybę cienko pokrojoną sło­niną, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, dodać łyżkę masła, pokro­joną w plasterki cebulę i piec polewając sosem przez 30—40 minut. Rybę oczyścić z nitki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć słoniną. Sos spod ryby przetrzeć przez sito. Zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać sos z pieczenia, gotować do zgęstnienia. Oblać troć, wstawić do piekarnika na 10 minut. 547. Troć po parysku Wodę wymieszać pół na pół z czerwonym wytrawnym winem. Ugo­tować w niej wywar z warzyw, podwójnej porcji cebuli i 3 ząbków czosnku. Po odparowaniu wywaru włożyć pokrojoną rybę i gotować 20 minut. 548. Troć po romańsku Marchew, pietruszkę, cebulę, zielony groszek i fasolkę szparagową należy wziąć w takiej ilości, aby zrównoważyły wagę ryby. Jarzyny pokroić w drobną kostkę i dusić w rondlu na małym ogniu (bez groszku). Dodać majeranek, ząbek czosnku i szczyptę tymianku. Gdy jarzyny lekko się zrumienią, dodać 2 łyżki pasty pomidorowej, ły­żeczkę cukru i szczyptę papryki. Następnie wlać tyle wody, aby ja­rzyny były nią przykryte, wrzucić zielony groszek, osolić, wcisnąć sok z cytryny i wymieszać. Oczyszczoną i pokrojoną na porcje rybę uło­żyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 2 łyżkami rodzynków i zalać przygotowanymi jarzynami, oddzieliwszy uprzednio czosnek i gałązki majeranku. Dusić pod przykryciem 30—45 minut często podlewając sosem spod ryby. Gdyby w czasie duszenia okazało się, że jest za mało sosu, należy dodać parę łyżek wody. Uduszoną rybę wyjąć i ostudzić. Podawać na zimno. 549. Troć po turecku* Sporządzić marynatę: wymieszać 2 łyżki oliwy z połową łyżeczki papryki, łyżeczką bardzo drobno posiekanej cebuli, łyżeczką soli, ły­żeczką soku z rabarbaru, 3 utłuczonymi w moździerzu listkami lauro­wymi i łyżeczką tymianku. Przygotować sos: 6 łyżeczek soku rabar­barowego zmieszać z 4 łyżkami oliwy, łyżką posiekanej zielonej pie­truszki i doprawić solą do smaku. Kawałki ryby maczać w marynacie, nabijać na rożen i piec na elektrycznym rożnie. Przed podaniem po­lać obficie sosem. 550. Troć w białym winie Wymieszać szklankę białego wytrawnego wina z 2 szklankami wo­dy, dodać 1 poszatkowaną cebulę, 2 marchewki, ¼ łyżeczki soli. Go­tować 45 minut. Sos powinien być bardzo gęsty i dokładnie rozdrob­niony. Rybę podzielić na kawałki, posolić, skropić cytryną i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Kawałki mięsa smarować sosem, zawijać w folię i piec w piekarniku 10—20 minut. 551. Troć w czerwonym winie Marchew, pietruszkę, cebulę, pół selera, pół pora pokroić, dodać szczyptę tymianku, 3 liście laurowe i 5 ziaren ziela angielskiego. Wło­żyć rybę, zalać wodą i gotować, aż będzie na wpół miękka. Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, udekorować gotowanymi ziemniakami i plasterkami cytryny. Warzywa przetrzeć przez sito, dodać szklankę wywaru z gotowania, zalać szklanką czerwonego wytrawnego wina. Gotować 5 minut. Jeżeli sos jest za rzadki, zagęścić mąkę ziemnia­czaną. Rybę wstawić na 1—2 minuty do piekarnika, sos podawać osobno w sosjerce. 552. Troć w maderze* Pokroić rybę w dzwonka, naszpikować pokrojoną w cienkie paski słoniną oraz paskami pieczarek. Ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, przykryć i piec 10 minut. Kiedy ryba się przyrumieni, wlać kie­liszek madery i dusić dalej 15 minut. Połączyć sos spod troci z za­smażką. Jeżeli będzie za gęsty, dodać 2 łyżki wody i 2 łyżki madery. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 553. Troć w sosie szwedzkim Ugotować rybę w wywarze z warzyw. Przygotować sos: wymieszać w dużym naczyniu 7 łyżeczek oliwy z 2 łyżeczkami sosu vinaigrette, 2 łyżeczkami ostrej musztardy, 1 żółtkiem, 1 łyżeczką cukru, ¼ ły­żeczki soli oraz łyżeczką siekanego kopru, zmiksować. Gotowaną ry­bę włożyć do sosu. Odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Poda­wać w głębokich talerzach. 554. Troć ze szparagami* Rybę pokroić w plastry grubości 0,5 cm. Szparagi ugotować w osolonej wodzie. Owinąć każdy szparag trocią, panierować w mące i sma­żyć we fryturze. Przed podaniem posypać siekanym zielonym koprem. 555. Troć z farszem Przygotować farsz: mleczko i wątróbkę z ryby zemleć w maszynce, dodać 4 uduszone na maśle i posiekane pieczarki, 2 siekane korni­szony, pół bułki namoczonej w mleku, całe jajko, pół łyżeczki masła. Wymieszać, dodać soli i pieprzu. Dzwonka troci ułożyć w wąskim na­czyniu: ryba, 2 cm farszu, ryba itd. Włożyć do piekarnika, polać po­łową szklanki bulionu i dusić, aż ryba będzie miękka. 556. Troć z rusztu Utłuc w moździerzu 3—4 listki bazylii z 2 łyżkami posiekanej zielo­nej pietruszki, rozetrzeć z łyżeczką musztardy, połową szklanki oliwy i sokiem z cytryny. Jeżeli sos będzie mało ostry, dodać pieprzu, soli i cytryny. Filety z ryby maczać w sosie, obkładać z obu stron plas­trami wędzonego boczku i kłaść na ruszt. Piec przez 10 minut, przew­racając kilka razy. 557. Troć z sokiem cytrynowym Rybę podzielić na porcje. Masło stopić na patelni, dodać sok z 1 cytryny, posiekaną cebulę, pieprzu i soli do smaku. Poszczególne porcje maczać w powyższej mieszaninie, układać w wysmarowanej tłuszczem brytfannie i wstawić do piekarnika. Ułożone ryby polać resztą mieszaniny i wstawić do piekarnika. Piec do zrumienienia (około 30 minut). 558. Zupa z troci po norwesku Pokroić w drobną kostkę 2 marchewki, 1 cebulę oraz 1 brukiew. Gotować troć z jarzynami pod przykryciem przez 5 minut. Odcedzić rybę. W wywarze (około 2 szklanek) ugotować 3 łyżki kaszy jęcz­miennej — miękkość osiąga po około 30 minutach. Dolać wodę, włożyć podzieloną na cząstki rybę, posolić, dodać szczyptę pieprzu, go­tować, aż ryba będzie miękka. Przed podaniem posypać siekaną zie­loną pietruszką. 559. Zupa z troci po wileńsku Ugotować wywar z jarzyn z dodatkiem 8 ziaren pieprzu, 2 liści lau­rowych i 2 ziaren ziela angielskiego. Przecedzić. Głowę troci pokroić na kilka kawałków, włożyć do wywaru, gotować godzinę. Przecedzić, mięso z głowy przetrzeć przez sito. Zupę zaciągnąć zasmażką, dodać przecier, zagotować. Podawać z makaronem. UKLEJA 560. Budyń z uklei Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę razem z bułką namo­czoną w mleku. Wymieszać z łyżką masła, solą, pieprzem, gałką muszkatołową, posiekaną pietruszką. Włożyć do formy budyniowej, uprzednio wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Ugotować na parze. Do budyniu można dodać 2—4 średniej wielkości, drobno posiekane i uduszone pieczarki. 561. Kotlety z uklei Ukleje dwukrotnie przekręcić przez maszynkę, dodać soli, pieprzu do smaku, przetartą cebulę i 2—3 jajka. Formować kotleciki i smażyć na oleju. 562. Miełocz z uklei* Rozpuścić w rondlu kostkę masła. Rybki nanizać na patyczki, prze­bijając oczodoły. Szklankę mąki wymieszać z łyżką soli, łyżeczką pie­przu i łyżeczką papryki. Panierować rybki. Patyczki zawiesić w chłod­nym, przewiewnym miejscu na godzinę. Wkładać ryby do gorącego tłuszczu, smażyć do zrumienienia. 563. Ukleje á la moskaliki Ryby wypatroszyć, posolić, odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Cebule ugotować w osolonej wodzie, pokroić na grube pla­stry. Układać w słoikach: cebulę, ryby, cebulę itd. Przygotować mary­natę, ostudzić. Zalać rybę w słoikach. Nie pasteryzować. Słoje wsta­wić do lodówki. Okres dojrzewania mięsa trwa około 2 tygodni. 564. Ukleje na chrupko Ryby posolić, posypać pieprzem, zostawić na 2 godziny w chłod­nym miejscu. Skropić sokiem z cytryny, opanierować w mące, od­stawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Zanurzać na 1—2 minut we wrzącej oliwie. Rybki powinny uzyskać jasnobrązowy kolor. 565. Ukleje w cieście Przygotować ciasto naleśnikowe. Ryby posolić, maczać w cieście. Smażyć w rozgrzanym oleju na złoty kolor. Ułożyć na półmisku og­niotrwałym, wstawić na 10 minut do piekarnika. 566. Ukleje w galarecie Oczyszczone i wymyte tuszki wkładać do wrzącego wywaru z ja­rzyn. Gotować 20—25 minut na wolnym ogniu, wyłożyć na półmisek, zalać wywarem wzbogaconym łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej, zimnej wodzie żelatyny. Przybrać jarzynami, ostudzić. 567. Ukleje w sosie winnym Ryby ugotować w wywarze z jarzyn. Przygotować sos: pietruszkę i cebulę poszatkować, usmażyć na maśle. Dodać szklankę białego wytrawnego wina. Gotować 5 minut, przetrzeć przez sito. Dodać łyż­kę mąki i zagotować. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku. Zaciągnąć żółtkiem. Ryby ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić do piekarnika na 10 minut. 568. Tielnoje z uklei* Przygotować ciasto: pół szklanki mleka utrzeć z łyżką masła w mi­kserze. Dodać 2 rozgniecione ząbki czosnku, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Zetrzeć na tarce wysuszony, ciemny chleb (najlepiej razowy). Dodać go do masy tyle, by uzyskała konsystencję ciasta na­leśnikowego. Maczać ryby w cieście i smażyć na złoty kolor na oli­wie. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać utartym razowym Chlebem, polać roztopionym masłem i wstawić do gorącego piekar­nika na 10 minut. 569. Warieniki z uklei* Przygotować ciasto jak na makaron, rozwałkować, pokroić na dłu­gie paski (1,5 cm х 10 cm), ugotować w osolonej wodzie. Ryby ugo­tować w wywarze z warzyw. Przygotować sos: marchewkę, pomidor, pieczarkę, korniszon, cebulę pokroić w paseczki (można zetrzeć na tarce z grubymi otworami). Dusić na maśle, aż jarzyny będą miękkie. Zalać połową szklanki śmietany. Dodać soli i sproszkowanej papryki do smaku. Rybki okręcone paskami makaronu ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i zapiekać 15 minut. Polać 2 łyżkami słodkiej śmietany i wstawić na 5 minut do piekarnika. 570. Zapiekanka szwajcarska z uklei Rybę opanierować w mące i usmażyć na oleju. Podzielić na 2—3 kawałki. 5—7 ziemniaków ugotować, zrobić z nich puree z dodatkiem 2 żółtek. Podzielić na 2 części. Foremkę wysmarować masłem, obsy­pać tartą bułką, włożyć połowę ziemniaczanego puree, rybę, nakryć drugą częścią puree, posypać ostrym, tartym serem, położyć na wierzchu kilka kawałeczków masła i zapiec na rumiano w piekarniku. WĘGORZ 571. Hamburska zupa z węgorza* 10 suszonych śliwek namoczyć, 4 gruszki z kompotu odcedzić, pokroić na plasterki. Ugotować wywar z jarzyn. Włożyć rybę, dodać goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu. Gotować 10—15 minut. Włożyć gruszki i wydrylowane śliwki. Gotować 20 minut. Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. 572. „Pączki“ z węgorza Rybę podzielić na kawałki długości 10 cm. Nie zdejmować skóry, posolić, skropić cytryną, odstawić na 3 godziny w chłodne miejsce. Przygotować farsz: przetrzeć przez sito łyżkę gotowanego zielonego groszku, dodać drobno posiekaną cebulę usmażoną na kolor złoty, poszatkowaną zieloną pietruszkę oraz tyle tartej bułki, aby masa nie była zbyt wolna. „Brzuszki" węgorzy nadziewać farszem, spinać wy­kałaczkami lub zszywać nitką. Maczać w cieście naleśnikowym i piec jak pączki we fryturze. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wło­żyć na 20 minut do piekarnika. 573. Węgorz a la Pompadour* Osoloną i oczyszczoną rybę zwinąć jak węża i ułożyć w okrągłym rondlu. Wlać szklankę białego wina oraz szklankę mocnego warzyw­nego wywaru wymieszanego z łyżeczką maggi. Gotować pół godziny. Ostudzić, wyjąć, włożyć do lodówki na godzinę. Opanierować w jajku i bułce, smażyć we fryturze tak, aby węgorz w niej pływał. Przygoto­wać krokiety z kartofli: wymieszać szklankę ziemniaków puree, pół posiekanej i przysmażonej cebuli, jedno jajko, pół szklanki mąki. Do­dać soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować krokiety, smażyć we fryturze. Na koniec w tej fryturze usmażyć 10—15 gałązek zielonej pietruszki. Przygotować sos: smak spod węgorza rozprowadzić za­smażką, dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Ułożyć węgorza na półmisku ogniotrwałym, udekorować krokietami i pietruszką, po­lać sosem i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 574. Węgorz duszony Rybę pokroić na porcje, włożyć do wywaru z jarzyn i dusić na bar­dzo słabym ogniu 25 minut. Gdy ryba będzie miękka, podprawić śmietaną, posolić i zagotować. Następnie wsypać siekanego kopru. Potrawę wyłożyć na ogrzany, głęboki półmisek, skropić sokiem z cy­tryny. 575. Węgorz po augustowsku* Rybę oskórować, przeciąć na pół, wyjąć kręgosłup. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z solą i pieprzem. Ułożyć połówkę ryby na serwecie, położyć na niej farsz, nakryć drugą połówką. Ser­wetę zwinąć, zawiązać, włożyć do wywaru sporządzonego z 1 litra wody, połowy szklanki octu, 2 pokrojonych cebul, pietruszki, mar­chewki, połowy selera, 3 liści laurowych, 4 ziaren pieprzu. Gotować pół godziny, pozostawić w smaku aż do ostygnięcia. Podawać pokro­jone na odcinki 5—7 cm z plasterkami cytryny. 576. Węgorz po elbląsku Rybę wypatroszyć, nie ściągać skóry, przekroić wzdłuż na pół, a następnie na kawałki po 30 cm. Połówki węgorza zwinąć spiralnie, zawiązać, nasolić, pozostawić na 6 godzin w chłodnym miejscu. Ja­rzyny pokroić, włożyć do mieszaniny wody, octu i białego wina (w stosunku 2:1:1). Dodać 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskie­go, 2 listki laurowe. Włożyć węgorza, gotować 2 godziny. Przełożyć rybę do słoików, zalać gorącym wywarem, zakręcić na gorąco. Go­towe do spożycia po 2 tygodniach. 577. Węgorz po hambursku Sporządzić malutkie pulpeciki: usmażyć na złoto cebulkę na maśle. Szklankę dorsza przepuścić przez maszynkę wraz z cebulką, dodać 2 białka, soli i pieprzu do smaku oraz bułki tartej tyle, aby można było uformować pulpeciki. Gotować je w silnie osolonej wodzie przez 10 minut. W połowie litra esencjonalnego wywaru wołowego ugotować pokrojonego w kostkę węgorza oraz dorsza (w stosunku 1:1). Wyjąć rybę, wywar odparować do połowy, dodać 2 łyżeczki margaryny, łyż­kę mąki, 2 żółtka, 2 siekane pieczarki, poszatkowanej pietruszki, soli oraz 2 łyżki białego wytrawnego wina. Sos zagęścić do konsystencji ciasta naleśnikowego. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć węgorza, dorsza, gałki rybne. Wszystko zalać sosem, podlać wywarem woło­wym (nie mieszać), włożyć do piekarnika i trzymać na bardzo małym ogniu — sztuką jest nie dopuścić do zagotowania, najlepiej nagrzać piekarnik, zgasić gaz, a potem wstawić potrawę. 578. Węgorz po litewsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z 2 bułkami namoczonymi w mleku oraz 2 poszatkowanymi i uduszonymi na maś­le cebulami. Farsz doprawić solą, pieprzem, papryką, wymieszać. Ugotować 2 buraki czerwone i 4—5 jaj na twardo. Na czystej serwe­cie poukładać pokrojone w ćwiartki jaja oraz plasterki buraków. Na­kryć je farszem. Serwetę zawinąć. Przygotować wywar z jarzyn i ko­rzeni, z dodatkiem łyżki octu, włożyć roladę i gotować 30 minut. Wy­jąć, ostudzić, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, zalać zagę­szczonym wywarem z dodatkiem łyżki sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej wodzie żelatyny. Wstawić do lodówki na 2 godziny. 579. Węgorz po polsku Przygotować farsz: 3 jaja gotowane na twardo posiekać, dodać 2 pokrojone w drobną kostkę korniszony, 3 poszatkowane i duszone pieczarki, jajo, soli i pieprzu do smaku. Rybę naciąć wzdłuż brzucha, rozchylić połówki i nałożyć do środka farszu. Obwiązać w płótnie jak na roladę i gotować w wywarze z jarzyn, szklance białego wina, łyżce octu i korzeniach przez 30 minut. Wyjąć z wywaru, ostudzić, podać na zimno. 580. Węgorz po sopocku Na dnie brytfanny ułożyć pokrojone w podłużne plastry: 2 mar­chewki, 2 pietruszki, 2 selery. Na jarzynach ułożyć porcje ryby. Na­kryć je poszatkowanymi i uduszonymi na maśle 2 cebulami rozmie­szanymi z 3 jajami. Posypać tartą bułką i piec 30 minut w piekarniku. Rybę ułożyć na półmisku, jarzyny przetrzeć przez sito, dodać szklan­kę wina, 3 łyżki octu, łyżkę musztardy, zagotować. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. 581. Węgorz po szwedzku Rybę ugotować w jarzynach. Jaja ugotować na twardo, pokroić na ćwiartki. Ułożyć węgorza w okrągłej formie, np. w tortownicy. Obło­żyć jajkami, ugotowanymi szczypcami raków. Wywar jarzynowy za­gęścić, dodać łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przego­towanej wodzie żelatyny. Podzielić wywar na dwie części. Zalać wę­gorza w formie, odstawić do skrzepnięcia wywaru, z jarzyn wykroić ozdobne gwiazdki i plasterki. Elementy dekoracyjne przygotować też z korniszona oraz marynowanych pieczarek. Ułożyć jarzyny i mary­naty w galarecie, zalać drugą częścią wywaru, wstawić do lodówki, by zastygł. Wstawić formę do gorącej wody, Wyjąć galaretę, podzielić promieniście na cząstki. Podawać z plasterkami cytryny. 582. Węgorz po śląsku Rybę oskórować, podzielić na porcje długości 7 cm. Włożyć je do dużego rondla i zalać połową litra pełnego piwa, dodać 2 pokrojone w plastry cebule, kilka goździków, skórkę cytrynową, kieliszek porto lub madery. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Następnie go­tować na bardzo wolnym ogniu 30 minut. Wyłożyć węgorza na ogniotrwały półmisek. Wywar przecedzić przez sito, dodać 3 łyżeczki śmietany wymieszanej z łyżeczką mąki i gotować często mieszając, aż sos będzie gęsty. Rybę polać sosem i wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 583. Węgorz po śródziemnomorsku Ugotować rybę w wywarze z jarzyn z dodatkiem łyżki octu. 2 szklan­ki bulionu zagotowanego z łyżką namoczonej w zimnej wodzie żela­tyny, wlać do wysokiego naczynia, dodać pół szklanki oliwy. Mikso­wać, aż mieszanina będzie miała kolor śmietany. Porcje węgorza ma­czać w przygotowanej mieszaninie, układać na półmisku, dekorować korniszonami, grzybami z octu, burakami ćwikłowymi, jajami na twardo, zieloną pietruszką i koperkiem. Wstawić na 2 godziny do lo­dówki. 584. Węgorz po włosku Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać pokrojone w kostkę 3 cebule, roz­gnieciony na miazgę czosnek (pół łyżki). Włożyć rybę, posolić, posy­pać pieprzem, dusić, aż wchłonie sos. Wlać pół szklanki białego wy­trawnego wina, dodać łyżkę koncentratu pomidorowego rozcieńczo­nego odrobiną wody. Dusić na słabym ogniu 10—15 minut. Dodać puszkę zielonego groszku (odcedzonego z zalewy) i dusić jeszcze 10 minut. 585. Węgorz smażony Po zabiciu ryby naciąć skórę dookoła głowy i ściągnąć ją aż do ogona, po czym trzymać węgorza nad płomieniem, ażeby „druga skó­ra" popękała. Ją także należy ściągnąć. Następnie rybę wyczyścić, dobrze wymyć, pokroić w dzwonka, posolić i lekko obgotować w sma­ku z jarzyn, osuszyć ściereczką, maczać w jaju, obsypać bułką tartą wymieszaną z mąką i smażyć na tłuszczu. 586. Węgorz we własnym sosie Rybę pokroić na kawałki długości 10 cm i płożyć dość ciasno w sło­ikach. Przygotować zalewę: do litra wody wsypać łyżeczkę soli, do­dać 4—5 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 5—7 łyżeczek octu. Zagotować. Ostudzić. Zalać węgorza w słoikach. Zakręcić, pasteryzować 30—45 minut. 587. Węgorz w marynacie Rybę pokroić, posolić i odstawić na godzinę. Ugotować ocet z bia­łym wytrawnym winem w stosunku 1:1. Dodać włoszczyznę, cebulę, angielskiego ziela, pieprzu i liścia laurowego i majeranku do smaku. Gotować zalewę przez godzinę. Rybę opłukać, włożyć do zalewy i gotować 20 minut. Wyjąć rybę, ułożyć w słoju, zalać zalewą, odsta­wić w chłodne miejsce. Gdyby zalewa była za mało kwaśna — dodać jeszcze octu lub kwasku cytrynowego. Do spożycia po 3 dniach. Po­dawać z zielonym siekanym koperkiem. 588. Węgorz w sosie koperkowym* Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, podzielić na porcje. Przyrzą­dzić sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką wywaru jarzynowego. Wlać szklankę gęstej śmietany. Doprawić solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym do smaku. Dodać 3 łyżki siekanego zielonego kopru. Włożyć węgorza. Dusić 10—15 minut. 589. Węgorz w sosie krakowskim Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przyrządzić sos: pokroić ja­rzyny i cebulę w drobną kostkę. Przygotować zasmażkę. Rozprowa­dzić bulionem, wlać szklankę czerwonego wina, dodać 4 łyżki jarzyn, soli do smaku i szczyptę papryki. Zagotować. Sos podawać w mo­mencie, kiedy jarzyny będą półtwarde. 590. Węgorz w sosie węgierskim Przygotować zalewę: do szklanki białego wina dodać szklankę bu­lionu warzywnego, pół łyżki octu, gałki muszkatołowej, pieprzu i goź­dzików do smaku. Ułożyć rybę w całości w rondlu, zalać zalewą, do­dać pokrojone w plasterki pieczarki. Gotować pół godziny. Rybę wy­jąć, wywar przecedzić, pieczarki przetrzeć przez sito. Zaciągnąć wy­war 2 żółtkami. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać sosem i wstawić do piekarnika na 15 minut. 591. Węgorz w spirytusie* Wędzonego węgorza podzielić na porcje długości 7—10 cm. Zanu­rzyć je w spirytusie, osączyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku lub po jednej porcji na kamionkowych talerzykach. Podpalić, podać płonące. 592. Węgorz w ziołach Wymieszać szklankę mąki z łyżką zielonej pietruszki, łyżeczką soli i łyżeczką pieprzu. W mieszaninie panierować 7 cm kawałki ryby i smażyć na złoty kolor na tłuszczu. Ułożyć porcje w rondlu, dodać pół szklanki wina, pół szklanki wody i po łyżce: sproszkowanej mięty, rozmarynu, zielonej pietruszki, soku z cytryny. Dusić 15—20 minut. 593. Węgorz z kaszą gryczaną* Zdjąć skórę z ryby, smarując ją od wewnątrz stopioną słoniną. Mię­so drobno posiekać, przesmażyć z gotowaną kaszą gryczaną, 2 ząb­kami czosnku, 2 cebulami i 3 zmielonymi, gotowanymi suszonymi grzybami lub łyżeczką ekstraktu grzybowego. Kiedy farsz ostygnie, wypchać nim w ¾ skórę węgorza, zaszyć otwór po głowie. Podawać na gorąco. 594. Węgorz z liśćmi laurowymi Rybę podzielić na 10 cm porcje, włożyć do garnka, zalać oliwą i oc­tem, posypać połamanymi liśćmi laurowymi, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Wyjąć z marynaty, osączyć. Do każdego ka­wałka przypiąć wykałaczką liść laurowy. Ułożyć rybę w garnku wy­smarowanym oliwą, zalać przecedzoną zalewą z marynaty i wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć, pokropić sokiem z cytryny. 595. Węgorz z parmezanem Przygotować wywar z jarzyn i 3 dodatkowych porów. Włożyć rybę do zimnego wywaru i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Na 10 minut przed wyjęciem doprawić rosół łyżką stołową soku z cytryny i 2 łyżkami mleka. Gotowaną rybę wyjąć z płynu, wystudzić, obciąg­nąć ze skóry, pokroić. Przybrać na półmisku natką pietruszki, posy­pać parmezanem. Do spożycia po 2 godzinach. 596. Węgorz z tymiankiem Rybę podzielić na kawałki długości 10—15 cm. Na łyżce masła poddusić posiekane przyprawy: natkę pietruszki, tymianek, estragon, trybulkę. Dodać szklankę białego wina oraz pokrojonego węgorza i dusić przez 10 minut. Sos zaprawić 2 żółtkami, dodać pieprzu oraz parę kropel cytryny. WZDRĘGA 597. Kopytka z wzdręg Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, posiekać nożem. Dodać 2 po­siekane, ugotowane na twardo jaja, pół namoczonej w mleku bułki, szklankę ziemniaków puree, poszatkowaną, usmażoną na tłuszczu cebulę, 1 jajo. Wymieszać, jeżeli „ciasto" jest za rzadkie można dodać 1—2 łyżki mąki. Formować kopytka, gotować w osolonej wodzie. Po­dawać ze słoniną i skwarkami. 598. Krokiety z wzdręg Upiec 3—5 kawałków ryby. Rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła, dodać 2 żółtka, pół łyżki wody, przepuszczoną przez maszynkę rybę. Dodać soli, pieprzu, wstawić do lodówki na pół godziny. Formować krokiety, panierować w mące, smażyć na oleju. 599. Paluszki z wzdręg Ryby posolić, usmażyć na silnym ogniu, najlepiej na oleju. Sporzą­dzić sos: do połowy szklanki mleka dodać łyżeczkę mąki i ¾ szklanki ostrego, żółtego sera drobno utartego na tarce, wymieszać, zagoto­wać. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, zalać sosem, zapiekać w piekarniku przez 10 minut. 600. Pielmieni z wzdręg* Przygotować ciasto jak na pierogi. Wykroić kwadraciki o boku 4—5 cm. Przygotować farsz: ryby przekręcić dwukrotnie z 2 cebulami przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu do smaku oraz łyżkę masła. Wy­robić masę. Porcje farszu układać na kwadracikach z ciasta i formo­wać małe pierożki. Gotować w osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Podawać polane masłem. 601. Pulpety z wzdręg Przepuścić przez maszynkę ryby, cebulę usmażoną na złoty kolor na łyżce masła, bułkę namoczoną w mleku. Wyrobić na stolnicy z 2 łyżkami mąki, uformować wałek grubości palca, pokroić go na kawałki długości 1 cm. Rzucić na osoloną wodę, gotować 15—25 minut. 602. Wzdręgi po wiejsku Ryby odfiletować, posolić, skropić cytryną, odłożyć na 15 minut. Boczek pokroić w drobną kostkę. Kupkę boczku otoczyć dookoła fi­letami, spiąć wykałaczką, na wierzchu położyć 3—4 czarne porzeczki lub czernice (jeżyny). Całość piec na rozgrzanej patelni przez 10 mi­nut. Podać z łyżeczką keczupu. 603. Wzdręgi po wielkopolskiu* Szpinak ugotować w osolonej wodzie i przetrzeć przez sito. Dodać utarty ząbek czosnku. Ryby posolić, włożyć do rondelka, dodać po­krojoną w cienkie talarki pietruszkę, łyżkę masła i dusić 10—15 minut. Włożyć szpinak i dusić dalej 5—10 minut. Przed podaniem posypać tartym żółtym serem i położyć na każdej porcji kawałek świeżego masła. 604. Wzdręgi w sosie serowym Filiżankę sosu beszamelowego zmieszać z 2 łyżkami tartego sera chedar i 2 łyżkami tartego parmezana. Zagotować, dodać musztardy do smaku. Ryby posolić, panierować w mące, usmażyć na złoty ko­lor, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem serowym, wstawić na 15 minut do piekarnika. 605. Wzdręgi z pieczarkami Ryby podzielić na połówki, natrzeć solą, pieprzem, sokiem z cytry­ny i odstawić na pół godziny. Udusić na maśle 2 cebule. Ryby ułożyć w brytfannie, obłożyć po bokach cebulą, na wierzchu położyć 10—15 małych pieczarek. Posolić, oprószyć mąką, dodać łyżkę masła i wsta­wić na 30 minut do piekarnika. Piec podlewając wydzielającym się sosem. 606. Wzdręgi z pomidorami Ryby posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wysma­rować masłem ogniotrwały półmisek, ułożyć na nim ryby, obłożyć pokrojonymi w plasterki 3 pomidorami i 2 cebulami. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić łyżką bulionu, dodać łyżeczkę papryki, soli i pieprzu do smaku, zagotować. Wlać pół szklanki śmietany. Ryby zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. KAWIOR Kawior wędkarski wykonuje się z następujących gatunków ryb: troć wędrowna, troć jeziorna, głowacica, pstrąg, karp, leszcz, san­dacz, szczupak, dorsz. 607. Kawior — przepis podstawowy Przygotować roztwór: 6 g boraksu i 4 g kwasu bornego na 1 l wody. Ikrę wypłukać, oddzielić od błon, włożyć do roztworu na 24—60 go­dzin. Wyjąć, włożyć do nasyconego roztworu soli kuchennej. Przez 10 godzin przechowywać w temperaturze 38—45°C. Ostudzić do temperatury pokojowej i zostawić jeszcze na 24 godziny. Zlać solan­kę, kawior przełożyć do małych słoików, zalać olejem lnianym. W chłodnym miejscu można przechowywać przez 6—9 miesięcy. Do spożycia po 4—6 tygodniach. Przed podaniem wyłożyć na sito, aby olej zdążył ociec. 608. Kawior po duńsku Małą cebulę zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać z łyżką lekko podgrzanego masła, łyżeczką soku z cytryny, żółtkiem oraz łyżeczką gęstej śmietany. Wylać sos na ogrzany półmisek, dodać pół szklanki ikry. Mieszać, aż sos oblepi ikrę. Wstawić na 24 godziny do lodówki. 609. Kawior po lwowsku Ikrę wyjąć, opłukać, zdjąć błony, zanurzyć w zimnej wodzie, wyło­żyć na sito, by obciekła. Zemleć w maszynce do mięsa cebulę, dodać soli i pieprzu, wymieszać z ikrą, wstawić do lodówki na 24 godziny. 610. Kawior po rosyjsku Ikrę wyjąć, opłukać, zdjąć błony. Szklankę wody zagotować z łyżką soli i łyżką octu. Ostudzić. Zalać ikrę przygotowanym roztworem, wstawić na 24 godziny do lodówki. Wycisnąć sok z 3 cebul, wymie­szać z solą i pieprzem, dodać łyżeczkę ostrej musztardy. Wymieszać z obsączoną ikrą, wstawić na 24 godziny do lodówki. 611. Kawior po wileńsku Ikrę wraz z błoną zanurzyć na 24 godziny w nasyconym roztworze soli. Wyjąć, zważyć i zasypać dziesięciokrotnie większą ilością miałko tłuczonej soli, uprzednio wyprażonej na patelni. Odstawić w chłodne miejsce na kolejną dobę. Wziąć czyste płótno lniane, położyć na nim ikrę i palcami obrać z błon,- przebierając ziarenka. Jeżeli dalej jest mokra, położyć na drugim lnianym, suchym płótnie. Kawior ułożyć ręką w słojach, zalać oliwą, zawiązać pergaminem. W chłodnej piwni­cy tak sporządzony kawior można przechowywać przez rok. ZUPY RYBNE 612. Bouillabaisse Do dużego garnka wlać pół litra białego wytrawnego wina oraz pół litra oliwy lub oleju. Dodać 6 cebul i 2 pomidory pokrojone na ćwiart­ki, włożyć mięso 7 różnych gatunków ryb, dodać pokrojoną w plastry cytrynę, pęczek zielonej pietruszki, 2 liście laurowe, 20 ziaren pie­przu, 3 goździki, otartą skórkę pomarańczową. Gotować 40 minut na ostrym ogniu, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny. 613. Bulion z ryby Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy, odfiletować. Ugo­tować wywar z głowy, kręgosłupa i płetw. Następnie rybę gotować w osolonym wywarze z jarzyn. Rybę wyjąć. Wywary przecedzić przez gęste sito, połączyć, dodać 2 surowe żółtka, trochę soli i pieprzu do smaku. Podawać z kruchymi paluszkami. 614. Halaszle Rybę oczyścić, wyjąć oczy i skrzela. Pokroić w poprzek na dzwon­ka grubości 2 palców. Na dnie garnka położyć warstwę cebuli pokro­jonej w plasterki, warstwę ryb posypanych papryką i znów warstwę cebuli. Każdą warstwę posolić. Całość zalać wodą tak, by pokryła składniki i gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Po ugotowaniu rybę przełożyć do wazy. Wywar przetrzeć przez sito i wlać do ryby. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeżeli ryba jest tłusta, należy przed włożeniem do garnka zawinąć ją w gazę, aby nie rozpadła się podczas gotowania. 615. Krem rybny po rosyjsku 4 szklanki mleka zagotować z 2 łyżkami masła. Włożyć do wywaru odfiletowaną rybę pokrojoną w małe kawałki, 1 drobno pokrojoną marchewkę, 1 pietruszkę w talarkach, 2 cebule pokrojone w kostkę. Gotować, aż mięso ryby i jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki. Połączyć z zupą. Przed wydaniem zaciągnąć 2 żółtkami, doprawić solą oraz pieprzem. 616. Okroszka z rybą 2—3 dni wcześniej przygotować zakwas: do słoja kamionkowego wsypać 2 łyżki ryżu, 3 łyżki cukru, pół szklanki pokruszonego Chleba razowego, pół łyżeczki świeżych listków mięty suszonej oraz łyżkę drożdży. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą i trzymać w temperaturze 18—20°C. Kiedy zacznie fermentować, przecedzić przez szmatkę i wstawić do lodówki. Ugotować w osobnych osolonych wodach szklankę szczawiu i szklankę szpinaku. Przetrzeć przez sito, połą­czyć. Dodać łyżkę cukru, trochę musztardy oraz 1 litr zakwasu. Do­prawić solą i pieprzem, zagotować. Osobno usmażyć po 1 kawałku ryby na osobę. Przygotować głębokie talerze, włożyć rybę, płaską ły­żeczkę tartego chrzanu i zalać gorącą okroszką. 617. Potrójna zupa rybacka Wypatroszyć jazgarze i ukleje, wyjąć skrzela, lecz nie zeskrobywać łuski. Rybki ugotować w 1 l osolonej wody i zlać bulion do innego naczynia, po czym ugotować w nim drugą porcję mało wartościowej drobnicy; wywar także przecedzić. W przecedzonym bulionie ugoto­wać warzywa. W miarę gotowania uzupełniać wodę. Następnie goto­wać do miękkości w przecedzonym wywarze dużą rybę (leszcza, okonia, sandacza, szczupaka). Przecedzić, podawać z porcją ryby i z grzankami. 618. Rassolnik z rybą Ugotować litr wywaru z warzyw. Przetrzeć wywar przez sito. Wło­żyć 5 drobno pokrojonych ziemniaków, filety rybne, 4 ziarna pieprzu, paprykę, liść laurowy, majeranek, gotować przez 10 minut. Dodać pokrojony w paski ogórek oraz szklankę soku spod ogórków. Goto­wać 10 minut. Osobno ugotować szklankę kaszy jęczmiennej, do­prawić solą. Dodać kaszę do rassolnika, zagotować. 619. Szczi z rybą Głowy, płetwy, ości rybie zalać zimną wodą i pozostawić w chłod­nym miejscu na godzinę. Dodać jarzyny, posolić i gotować przez 2 godziny. Odcedzić wywar. Włożyć bardzo drobno pokrojoną kiszo­ną kapustę (1 szklanka na litr wywaru) i gotować przez 20—25 minut. Dodać filety rybne i gotować, aż będą miękkie. Przygotować brązową zasmażkę. Włożyć do zupy listek laurowy, pieprz, dodać zasmażkę, gotować przez 5—10 minut. Przed podaniem wsypać posiekany zie­lony koper. 620. Ucha po kijowsku 4—5 okoni lub karasi gotować w wywarze z warzyw. Gdy ryby będą miękkie, wyjąć je, oddzielić ości. Pokroić rybę i jarzyny w małą kost­kę, włożyć do wazy. W rondelku rozetrzeć z 2 białkami 2 łyżki kawio­ru. Dolewać powoli gorącego wywaru tak, aby się zupa nie zwarzyła. Rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu, kawior zagotować, od­stawić. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie. Zupę połączyć z zawar­tością rondelka, zagotować, doprawić solą i pieprzem. 621. Ucha po moskiewsku Przygotować wywar z jarzyn. Włożyć do niego starannie wyczy­szczone i wypłukane drobne rybki bez łebków i gotować je na małym ogniu godzinę. Następnie wywar przecedzić przez płótno i pozosta­wić do wystygnięcia. Rybę szlachetną (pstrąga, troć, szczupaka lub sandacza) podzielić na dzwonka, włożyć do przestudzonego wywaru i zagotować. Z powierzchni zebrać szum. Następnie gotować na wol­nym ogniu 20—25 minut, wlać do wazy i dodać szklankę białego, wy­trawnego wina. Na talerzach ułożyć porcje ryby wraz z plasterkami cytryny (bez skórki i pestek) i zalać gorącą zupą. 622. Ucha po rybacku Małe rybki wypatroszyć i wypłukać, zostawiając łuski. Z okoni usu­nąć skrzela, które nadają wywarowi gorzkawy smak. Zalać rybki zi­mną wodą, dodać soli i pieprzu, gotować aż do całkowitego rozgoto­wania się ryb. Wówczas wywar odcedzić. Do odcedzonego wywaru dodać pokrojone drobno 3 cebule i pietruszkę, gotować jeszcze 15 minut, a następnie włożyć filety z większej ryby wraz z przyprawami: pieprzem, papryką, zielem angielskim, liściem laurowym i gotować do miękkości. Następnie odstawić jeszcze na 15 minut na mały ogień. Zebrać z powierzchni tworzącą się pianę. Po odstawieniu z ognia za­prawić zupę łyżką masła i posypać zieloną, siekaną natką pietruszki. Na talerzach ułożyć porcje większej ryby i zalać gorącą zupą. 623. Ucha po wileńsku Przygotować mieszaninę sproszkowanych ziół: mięty, majeranku, lubczyku, kminku, pieprzu, kopru. Ugotować całą rybę w dwulitro­wym garnku z dodatkiem 2 cebul, 10 ziemniaków, 1 marchewki, 2 pie­truszek. Kiedy ryba będzie miękka, wyłożyć do filiżanek mięso, po­krojone ziemniaki — resztę przetrzeć przez sito. Zupę doprawić solą i wlać do filiżanek. Do każdej porcji włożyć łyżeczkę świeżego masła oraz łyżeczkę sproszkowanych ziół. 624. Ucha z pomidorami Filety z ryby podzielić na porcje, słabo osolić i odstawić w chłodne miejsce. Na odpadkach rybnych (głowa, płetwy, ogon) ugotować bu­lion. Bulion odcedzić, powtórnie zagotować, dodać drobno pokrojo­ne ziemniaki, cebulę, pietruszkę. Gotować 20 minut, a następnie do­dać filety rybne i przyprawy: 3—5 ziaren pieprzu, liść laurowy, 2 ziar­na ziela angielskiego, pokrojone w ćwiartki 4 pomidory i gotować je­szcze 20—25 minut. Zdjąć z ognia i zaprawić kawałkiem świeżego masła, solą i pieprzem do smaku. Kawałki ryby rozłożyć na talerzach i zalać gorącą zupą. Posypać po wierzchu zieleniną. 625. Ucha z pulpetami Przygotować wywar z warzyw. Włożyć do niego wypatroszone i umyte rybki. Gotować je około godziny, aż będą bliskie rozgotowa­nia. W międzyczasie przygotować pulpety: zemleć filety rybne wraz z bułką rozmoczoną w mleku, dodać łyżkę masła, 2 drobno poszatkowane cebule, jajo i tyle mąki ziemniaczanej, aby farsz nie był zbyt suchy. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem, a następnie formować kulki wielkości orzecha włoskiego. Odcedzony wywar zagotować, włożyć do niego pulpety. Gotować 10 minut, zbierając jednocześnie szum z powierzchni. Na każdy talerz nałożyć kilka pulpetów i zalać gorącą zupą, posypać posiekaną zieloną pietruszką. 626. Ucha z ziemniakami Starannie wyczyszczone i wypłukane drobne ryby gotować w wy­warze z jarzyn przez godzinę. Wywar przecedzić, dodać pokrojone w drobną kostkę gotowane ziemniaki, doprawić solą i pieprzem. Po­dawać z siekaną zieloną pietruszką lub koprem. 627. Zupa rybna a’la Rochelle Wlać pół litra oleju, 2 pokrojone w plastry cebule, 2 ząbki czosnku utartego z solą, 2 pory pokrojone w plasterki, 5 pomidorów w ćwiart­kach. Gotować godzinę. Dolać 2 litry wody, włożyć 3—4 ryby róż­nych gatunków i wielkości, soli, pieprzu, papryki do smaku. Gotować godzinę. Przetrzeć zupę przez sito, dodać drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku. Gotować, aż makaron będzie miękki. 628. Zupa rybna puree 2 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 2 pieczarki, gotować z pokrojoną na dzwonka rybą. Po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito. Zaprawić zasmażką. Dodać kieliszek białego wy­trawnego wina, zagotować. Podawać z lanymi kluskami. 629. Zupa rybna po berlińsku 4 cebule pokroić w plastry, 1 seler w kosteczkę. Do szerokiego na­czynia wlać 2 szklanki mleka. Dodać cebulę, seler, łyżeczkę soli, ły­żeczkę masła, kawałki ryby nie mniejsze niż 4 cm. Gotować wszystko na wolnym ogniu przez 15 minut. Pietruszkę pokroić w malutką kost­kę, laskę chrzanu utrzeć na tarce, sparzyć wrzątkiem i połączyć z go­tującą się zupą. Zupę zaprawić śmietaną. Postawić na płytce azbe­stowej i gotować jeszcze 15 minut. Kto lubi może zupę dosłodzić lub dodać odrobinę octu. Podawać z gotowanym ryżem lub ziemniakami, posypać siekanym zielonym koperkiem. 630. Zupa rybna po fińsku 2 obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki gotować w 3 szklan­kach wody przez 10 minut. Dodać rybę, gotować 15 minut. Rozmie­szać 2 łyżki mąki w 2 szklankach mleka. Rozpuścić w rondelku 3 łyżki margaryny. Ostudzić, wlać mleko, wymieszać. Wlać zasmażkę do zu­py, gotować 3 minuty, przyprawić zupę solą i pieprzem. Podawać po­sypaną siekaną zieloną pietruszką. 631. Zupa rybna po francusku Na 2 łyżkach oliwy udusić 2 pokrojone w plastry cebule. Dodać po łyżeczce zielonej siekanej pietruszki, majeranku, tymianku, 1 listek laurowy, soli i pieprzu do smaku. Gotować przez 3 minuty. Włożyć pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. Gotować 7 minut. Włożyć po- porcjowaną rybę, gotować 10—15 minut. Podawać w kamionkowych naczyniach. Na wierzchu posypać drobną kostką ze świeżej bułki pa­ryskiej. 632. Zupa rybna po genueńsku Rybę gotować w osolonej wodzie przez 10 minut. Na łyżce marga­ryny udusić pokrojoną cebulę, ząbek czosnku. Dodać litr przecedzo­nego wywaru, 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę sproszkowanej mięty, 10 szyjek rakowych. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać ry­bę, łyżkę koncentratu pomidorowego, gotować 5 minut. 633. Zupa rybna po harcersku Usmażyć na złoty kolor pokrojone w kostkę 3 cebule, zalać wodą, włożyć kawałki ryby i pokrojone w słupki 3 ziemniaki. Gotować 15 minut. Dodać 4 pomidory pokrojone w plastry, 2 kwaszone ogórki. Dosolić do smaku, dodać pieprzu. Gotować 15 minut. Na patelni usmażyć na łyżeczce tłuszczu pół szklanki drobno pokrojonej kiełba­sy. Tłuszcz rozprowadzić mąką, połączyć z zupą. Niektórzy zastępują ziemniaki ryżem lub makaronem-krajanką. 634. Zupa rybna po krakowsku Ugotować lane kluski z jednego jaja. Do wywaru włożyć całą rybę, porcję jarzyn, 2—3 suszone grzyby. Gotować 2 godziny, dolewając co jakiś czas pół szklanki zimnej wody (mięso ryby odejdzie wówczas dobrze od kości). Przetrzeć wywar przez sito. Przygotować szklankę śmietany, dodać do wywaru, włożyć kluski. Przed podaniem dopra­wić solą i pieprzem, posypać zielonym koperkiem. 635. Zupa rybna po litewsku 2 czerwone buraki pokroić w plasterki, zalać wodą, dodać łyżkę cukru i łyżeczkę soli, odstawić w chłodne miejsce na 5—7 dni. Kiedy utworzy się zakwas, zlać go i wstawić do lodówki. Gotować jarzyny z suszoną rybą. Po 15 minutach wyjąć rybę, obrać z ości, przetrzeć przez sito. Dolać kwasu z buraków, soli i pieprzu do smaku. Jeżeli zupa będzie zbyt rzadka, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z uszkami grzybowymi. 636. Zupa rybna po niemiecku Na łyżce margaryny usmażyć na złoty kolor pokrojone w plasterki 2 cebule. Dodać kawałki ryby i pokrojone w kostkę 3 ziemniaki. Zalać minimalną ilością wody. Gotować 15 minut. Dodać pokrojone w pla­sterki 2 pomidory, pół szklanki drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku, dolać wody, aby przykryła części stałe, gotować 6 minut. Włożyć 2—3 plastry bekonu, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę oraz mały kiszony ogórek. Gotować, aż pietruszka będzie miękka. Je­żeli zupa jest zbyt rzadka, zaciągnąć zasmażką. 637. Zupa rybna po norwesku Na 2 łyżkach margaryny dusić przez 5 minut 2 pokrojone w pla­sterki pory, 1 pokrojony w drobną kostkę seler oraz 4 średniej wiel­kości, pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu, 5 szklanek wody i gotować przez 10 minut. Włożyć kawałki ryby wielkości orzecha włoskiego, dodać pół łyżeczki ziaren kopru, gotować jeszcze przez 10 minut. Zupę podawać w filiżankach, posy­paną poszatkowanym zielonym koprem. 638. Zupa rybna po polsku Ugotować wywar z jarzyn i 3 cebul. Włożyć na 20—25 minut całą rybę (karasia, lina, szczupaka). Gdy ryba będzie miękka, zupę prze­cedzić, włożyć łyżkę masła oraz ugotowane lane kluseczki. 639. Zupa rybna po warszawsku Pół kilograma drobnych rybek gotować w wywarze z jarzyn przez 25 minut (trzykrotnie zagotować i potem schłodzić wywar). Prze­cedzić zupę, zaprawić szklanką śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku. Zupę zakwasić sokiem z cytryny. Podawać z łazankami. 640. Zupa rybna po wegiersku Do półtoralitrowego garnka włożyć pół litra drobnych rybek słodkowodnych, porcję jarzyn. Zalać wodą i gotować 2 godziny na bar­dzo małym ogniu. Przyrumienić cebulę z łuską, dodać do zupy, go­tować, aż cebula będzie miękka. Całość przetrzeć przez sito. W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotować filety z ryby: posolić, posypać pieprzem i wsadzić do lodówki. Na kwadrans przed poda­niem zupy włożyć filety do wywaru, dodać soli, papryki i pieprzu do smaku oraz świeżą paprykę, pokrojoną w cienkie plastry. Gotować 15 minut. Gorącą zupę podawać z porcją ryby i grzankami. 641. Zupa rybna po włosku Gotować rybę w osolonej wodzie przez 10 minut. Wywar prze­cedzić. Na łyżce margaryny udusić pokrojone w kostkę cebule, ząbek czosnku, 1 seler oraz zielony pieprz. Dodać litr wywaru spod ryby oraz 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżeczkę oregano. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę i za­gotować. 642. Zupa rybna wigilijna 3 marchewki, 2 pietruszki, seler, 4—5 brukselek, pół szklanki zielo­nego groszku (może być suszony), 2 cebule przyrumienione na bla­sze gotować w półtora litrze wody przez godzinę. Wywar przecedzić przez sito. Dodać sproszkowaną paprykę, gałkę muszkatołową, utłu­czone 2 goździki, mielony pieprz, włożyć kawałki ryby (mogą być od­padki z przygotowanego na wigilię karpia), mleczka, ikry, głowy ry­bie. Gotować pod przykryciem przez 30 minut. Zupę przecedzić, za­ciągnąć zasmażkę doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami. 643. Zupa rybna z cytryną Rybę, pietruszkę, cebulę, seler, por, marchew, czerwony burak, ka­larepę, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego i liść laurowy za­lać wodą, dodać soli i gotować, aż jarzyny i ryby będą miękkie. Wy­war przecedzić, resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżeczkę siekanego kopru, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, całą cytrynę obraną ze skóry i pokrojoną w plasterki. Zagotować. 644. Zupa rybna z jarzynami 2 pory, 2 cebule, 2 ząbki czosnku pokroić w drobne plasterki i du­sić na oliwie lub oleju. Dodać pokrojone w ćwiartki 3 pomidory lub łyżkę koncentratu pomidorowego, liście laurowe, tymianek. Wymie­szać. Zalać wodą, włożyć oczyszczoną i umytą głowę dużej ryby, go­tować przez 30 minut. Rosół przecedzić, jarzyny przetrzeć, połączyć z rosołem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z gotowa­nym drobnym makaronem lub grzankami. RADY DOŚWIADCZONEGO KUCHARZA: Z wieloletniej praktyki wynotowaliśmy kilkanaście porad, które przydadzą się gospodyni w każdej kuchni... Lina „skrobie" się, przeciągając rybę przez garść świeżej, zwy­kłej trawy.Przy czyszczeniu niektórych gatunków ryb należy uważać, aby ich krew nie dostała się do oka, albowiem w jej osoczu zawarte są ichtiotoksyny, zbliżone w działaniu do jadu żmii. Najwięcej ichtiotoksyn posiadają: węgorz, sum, sumik karłowaty, sandacz, okoń, jazgarz, kleń, lin, leszcz, jaź, pstrąg tęczowy i karp.Ryba przechowywana w zamrażalniku powinna być zawinięta w plastykowy woreczek.Ryba zachowuje świeżość przez kilka dni, jeżeli natrze się ją bia­łą warzoną solą, którą przedtem należy przetrzymać na patelni na ogniu, aż zżółknie i przestanie „trzeszczeć".Ryby ułożone jedna obok drugiej, natarte wewnątrz i z zewnątrz solą, mogą utrzymać świeżość nawet przez 2 tygodnie, trzeba jednak pamiętać o polewaniu ich codziennie sokiem, który się z nich wy­dziela.Rybę w zimie przechowuje się doskonale na balkonie lub za oknem, jeżeli wsadzi się jej do pyska kawałek chleba umoczonego w wódce i przysypie tuszki śniegiem.Raki można przechowywać do 10 dni w koszu do pełna wypcha­nym pokrzywami.Aby usunąć przykry zapach wydzielający się przy smażeniu ryby na oleju, należy włożyć do niego obrany i pokrojony na części zie­mniak.Fusy z herbaty zagotowane i wylane na patelnię, na której sma­żyła się ryba, usuną jej przykrą woń.Przykry zapach ryb usuniemy z rąk, myjąc je w słonej wodzie.Przykre zapachy z rąk usuwa mielona gorczyca, którą trzeba we­trzeć w dłonie, potrzymać przez minutę i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.Dłonie przestaną pachnieć po patroszeniu ryb, jeżeli umyje się je w wodnym roztworze wody utlenionej (1 łyżeczka wody utlenionej na szklankę wody).Masło, mleko i twaróg nabierają przykrego zapachu, jeżeli w ich sąsiedztwie umieści się rybę.Stopień ugotowania całej ryby sprawdza się, biorąc ją za płetwy — jeżeli lekko odchodzą, tuszka jest ugotowana.Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli wywar sporządza się z porcji warzyw zawierającej sporo pietruszki i cebuli.Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu (dorsz, flądra, sum, szczupak), należy w celu jego zneutralizowania dodać do wywaru 4—8 łyżek soku z kiszonych ogórków.Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy wrzucić ją do gotującej się, osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżki koncentratu pomidorowego.Nacierając flądrę przed gotowaniem sokiem z cytryny, uniknie się rozpadnięcia mięsa na poszczególne grupy mięśni — ryba będzie także bardziej soczysta.Osuszenie przed smażeniem ryby ściereczką gwarantuje przyrumienienie się tuszki.Rybę można smażyć także bez tłuszczu — rozgrzaną patelnię należy posypać solą, odczekać, aż jej ziarenka zaczną podskakiwać, włożyć mięso i smażyć bez obawy przypalenia lub przyklejenia.Aby podczas smażenia uzyskać piękny rumiany kolor, do mąki używanej do panierowania ryby dodaje się szczyptę mielonej słodkiej papryki.Podrzędniejsze gatunki ryb, takie jak kleń i boleń, dobrze jest natrzeć przed smażeniem lub pieczeniem czosnkiem.Spośród gatunków ryb słodkowodnych okoń najlepiej nadaje się do przyrządzania „z patelni".Łuska lina doskonale topi się w gorącym tłuszczu, tworząc aro­matyczną skorupkę o charakterystycznym, pikantnym smaku. Dlate­go też lina przeznaczonego do smażenia nie trzeba skrobać, wystar­czy przed przyrządzaniem zanurzyć go na kilka sekund we wrzącej wodzieRybę pieczoną na rożnie dobrze jest owinąć kilkoma warstwami zmoczonego białego papieru, co zabezpiecza ją przed wysychaniem mięsa.Rybę, którą zamierzamy upiec w popiele ogniska możemy umieścić w kociołku nakrytym blaszanym talerzem lub pomiędzy dwoma blaszanymi talerzami. Potrawa będzie miała cechy zarówno ryby pieczonej, jak i wędzonej.Węgorza dobrze jest piec nanizanego na leszczynowy patyk (koniecznie nad ogniskiem z drzewa liściastego).Aby mięso wędzonego lipienia nie rozpadało się, należy rybę po pierwszym wędzeniu ostudzić i wędzić powtórnie w dniu następnym.Część sosów zaprawia się śmietaną zmieszaną z mąką. Przewa­żnie stosuje się następującą proporcję — przyjętą także i w tej książсе — szklankę 8 procentowej śmietany na łyżkę mąki. Oba składniki należy mieszać mikserem, aby uniknąć zbrylenia. Rozprowadzać pły­nem — podobnie jak zasmażkę — na ciepło. Śmietanę dodaje się tuż przed podaniem potrawy na stół — sosu nie wolno zagotowywać.Śmietana wlana do zupy nie zwarzy się, jeżeli wpierw wymiesza się ją z 2—3 łyżkami mleka.Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeżeli wsy­piemy do niej szczyptę soli.Niektóre sosy zaciąga się żółtkiem. Po oddzieleniu od białka żółtko dokładnie zmiksować, sos odstawić na płytkę ochronną i wle­wać żółtko intensywnie mieszając. Nie wolno sosu zagotować.Mięso rybie, bułkę namoczoną w mleku, cebulę oraz jarzyny często przepuszczamy przez maszynkę: wskazane, by najpierw ze­mleć jarzyny i bułkę, następnie zmienić sitko w maszynce na bardzo drobne i mleć rybę — wówczas większe ości pozostaną wewnątrz maszynki. Produkty zazwyczaj mielemy dwukrotnie.Aby otrzymać silniejszy aromat korzeni i ziół należy przyprawy wyłożyć na patelnię, ustawić na średnim ogniu i mieszając przetrzy­mać 45—90 sekund, następnie wrzucić do moździerza i starannie utłuc na proszek. Korzenie i zioła dodajemy do potraw albo na po­czątku przygotowywania (np. macerowanie mięsa), albo na 3—5 mi­nut przed wykończeniem dania.Słoik typu twist-off należy otwierać sposobem, a nie na siłę: odwrócić słoik do góry dnem, postawić na blacie stołu, nieco prze­chylić i kilkakrotnie zatoczyć brzegiem zakrętki krąg — po takim za­biegu słoik otwiera się łatwo. Autorzy: Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell