Maxell

Co w tym dziwnego? Poczytaj o stratach wagowych mięsa podczas peklowania na sucho. Otrzymuje sporo maili i wiadomości w sprawie tego materiału. Postanowiłem zatem wyjaśnić. Powyższy materiał (na razie jest tego tutaj ok. 10%) pochodzi z różnych portali internetowych. Został zebrany w jednym dokumencie, a ja znalazłszy go na dysku, postanowiłem Państwu przedstawić. Moja prośba zamieszczona na początku, jest nadal aktualna. Po jej realizacji będziemy mieli bardzo dobry materiał porównawczy w stosunku do naszego dorobku forumowego. W materiale możemy natknąć się na sporo różnego rodzaju błędów, za których poprawę zabierzemy się po udostępnieniu całości. Mam nadzieję, że to zestawienie spotka się z przychylnym przyjęciem na forum.

Kiełbasa kresowa Składniki: 3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego.Sposób przyrządzania: Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu Kiełbasa świąteczna dziczyzny Składniki: Uwaga: wszystkie klasy mięsa bez kości, 1, 0 kg mięsa klasy I (łopatka z sarny),1, 5 kg mięsa klasy II (przerośnięty boczek z dzika),1, 5 kg mięsa klasy III (sarnie żeberka i gicze z łopatek).Przyprawy 3 łyżeczki soli peklowej,5 liści laurowych (pokruszone),15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu),10 ziaren ziela angielskiego,2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu,4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku,4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały),4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego),1 szklanka wywaru z kości,sól do smaku,jelita wieprzowe (kaliber 28-30).Sposób przyrządzania: Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku, (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą. Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Wytrybować łopatkę (górna część) i pokroić na plastry grubości około 1cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Boczek kroimy na kawałki około 2 x 3cm. Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Wytrybować gicze i żeberka, pokroić na kawałki grubości około 1cm i mniejsze. Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez trzy dni (w lodówce cztery dni), przewracając dwa razy dziennie. Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie. Kości z żeberek i łopatki podpiekamy w piekarniku (15 - 20 minut w temp. 200*C) i gotujemy z nich wywar. Rozdrabnianie mięsa: Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Kroimy ręcznie na kawałki około 1 x 1 cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm) . Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Rozdrabniamy 2 razy, na małym oczku (3 do 4 mm) . Wyrabianie farszu: Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku. Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą. Osadzanie kiełbasy: Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu (w temp. nieprzekraczającej 10*C) na jeden dzień w celu ich osuszenia. Wędzenie: Wędzimy kiełbasy przez trzy dni zimnym dymem (temperatura w komorze wędzarniczej 20*C do 30*C), dwa razy dziennie po 3 godziny. http://www.pysznie.pl Kiełbasa rzeźnicka Składniki: 1/2 kg giczy wołowej,1/2 kg karkówki wieprzowej,1/2 kg tłustego boczku wieprzowego,1/2 kg schabu,1/2 kg golonki ze skórą,3 łyżki peklosoli,3 łyżki roztartego z solą czosnku,1 łyżka grubo mielonego pieprzu,5 roztartych jagód jałowca,1 łyżka majeranku,jelita wieprzowe (kaliber 30-33).Sposób przyrządzania: Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku. Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać. Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem, pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez cztery dni, codziennie mieszając. Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po wyrobieniu masa musi być kleista) Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i odkłuwamy powietrze. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin. Smacznego http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa domowa po ukraińsku do zrobienia tej kiełbasy można użyć różnych "mięsnych" kombinacji. Składniki: Wersja oryginalna: 2, 5 kg mięsa wieprzowego,0, 5 kg słoniny.lub 2 kg mięsa wieprzowego,1 kg boczku surowego,kiszka wieprzowaPrzyprawy: ok.10 ząbków czosnku.Sól do smaku, Pieprz czarny mielony – ile, kto lubiSposób przygotowania: Mięso pokroić w kostkę ok. 2-3 cm. Słoninę lub boczek (w zależności od wersji) zmielić jak na kotlety. Wymieszać z mięsem. Dodać sól, pieprz, starty czosnek. Wymieszać wszystko razem, przykryć i odstawić do lodówki na kilkanaście godzin. Po upływie tego czasu czeka nas najciekawsza czynność przy wyrobie tej kiełbasy. Otóż te nasze 3 kg mięsa musimy wepchnąć do kiszki. Nie da się tego zrobić przez maszynkę, trzeba to zrobić ręcznie przy pomocy końcówki do nadziewania kiełbas. Najpierw kiszkę naciąga się na końcówkę. A potem palcami wpycha się mięso przez końcówkę do kiszki. Po kilku próbach idzie jak z płatka. W trakcie nadziewania uważać, żeby mięsa w kiszce nie było, ani za dużo, ani za mało. Zbyt duża ilość nadzienia może spowodować pęknięcie kiszki. Można porcjować od razu na mniejsze laseczki, przewiązując kiszkę w supeł po uprzednim nadzianiu kawałka wybranej długości. Ja dzielę całą kiełbasę na porcje i zamrażam. Do spożycia gotuję przez ok. 30 min. z przyprawami ( cebula w całości, pieprz, ziele angielskie), a potem opiekam w piekarniku, aż się zrumieni. Albo bez gotowania piekę w piekarniku przez ok. 1 godz. Takiej kiełbasy w sklepie się nie kupi. Jej cechą charakterystyczną są właśnie większe kawałki mięsa, co widać w przekroju. Jest bardzo aromatyczna, smakuje i na gorąco i na zimno. Można ją oczywiście wędzić i grillować. Opis wykonania wyszedł trochę długi, ale tak naprawdę to nie jest skomplikowane. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa polska Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąć 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym, chłodnym miejscem. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszyć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania. Źródło: Praktyczny kucharz warszawski 1878 r. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Kiełbasa łomżyńska Składniki: chude wieprzowe, ( łopatka) 2 kg,tłuste wieprzowe (podgardle) 1 – 1, 5 kg.Przyprawy: sól do peklowania 100 gcukier 1 łyżeczkaczarny pieprz mielony 1 łyżeczkaziele angielskie - ½ łyżeczkigoździki - ½ łyżeczkitymianek – 1 łyżkagałka muszkatołowa - ¼ gałkiowoce jałowca - 1 łyżeczkaczosnek- 5 – 6 dużych ząbkówjelita na kiełbasę.Sposób przyrządzenia: Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć. Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając. Więcej o przyprawach dowiesz się z ebooka „Przyprawy do każdej potrawy”. Do maszynki do mięsa w miejsce noża podłącz lejek do wypychania jelit. Jelita przepłucz pod bieżącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu. Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita zawiąż supeł. Uważaj, żeby nie wypychać zbyt mocno jelita – może pęknąć! Długą kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. Każdą połowę znowu podziel na pół i znowu… aż otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości. Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12 godzin. Wędź w gorącym dymie przy temperaturze 80° C przez 2 - 3 godziny. Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk. Na koniec możesz dodać odrobinę owocowego, np. jabłoni. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa zwyczajna Surowce: wieprzowina chuda z szynki, łopatki bądź biodrówki 1, 0 kg.wieprzowina tłusta z wykrawania szynek i łopatek 6, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 0 kg.mięso z głów wieprzowych i chude mięso wołowe 1, 5 kgJelita wieprzowe 30 -32 / średnica 30 do 32 mm potrzeba około 15 mb/Przyprawy: peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dagczosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dagSposób przyrządzania: Wieprzowinę mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm, dodajemy 10 dag peklosoli i mieszamy, aż masa nabierze kleistości. Pozostałe mięsa mielimy kilkakrotnie w przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze / dodając resztę peklosoli, przyprawy oraz 1 litr lodowatej wody. Następnie mieszamy bardzo dokładnie wszystkie składniki aż do równomiernego ich połączenia. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę. Wędzimy w gorącym dymie przez 90-110 minut. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Potem parzymy w gorącej wodzie w temperaturze 72-75c przez około 20 minut. http://www.pysznie.pl Kiełbasa myśliwska Surowiec: chuda wieprzowina z szynki4kg.tłusta wieprzowina z łopatek i szynek 5 kg.wołowe z młodych sztuk1 kg.jelita wieprzowe 28-32 (średnicy do 32 mm około 15 mb).Przyprawy: peklosól 20 dag.cukier 2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dag.Sposób przyrządzania: Mięso wieprzowe kroimy w kawałki i schładzamy do temperatury około 5c. Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z 15 dag. Peklosoli. Następnie mięso chude mielimy przez siatkę 13 mm, a wieprzowinę tłustą przez siatkę 8 mm. Oba mięsa mieszamy aż do otrzymania kleistej masy. Wołowinę mielimy kilkakrotnie w maszynce przez sitko 2 mm dodając 0, 5 litra bardzo zimnej wody (lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem 0, 5 kg lodu) w czasie mielenia dodajemy resztę peklosoli oraz przyprawy. Mieszamy wszystkie składniki bardzo dokładnie do momentu, gdy farsz będzie odchodził od dłoni. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 15 cm., nakłuwamy je igłą i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 3-4 godzin w niechłodzonym pomieszczeniu. Wędzimy gorącym dymem w temperaturze 55 c przez 2 godziny pieczemy w temperaturze 90 c przez ostatnie 20 minut po uwędzeniu kiełbasę studzimy do temperatury 18oc i po 2 godzinach wędzimy ją ponownie w temperaturze 22oC zimnym dymem przez 12 godzin, aż stanie się ciemnobrązowa. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa szynkowa Surowiec: mięso wieprzowe z jasnych szynek 8, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 5 kg.osłonka białkowa o średnicy 100-120 mm./ odcinki około 45 cm /Przyprawy: peklosól 18 dag.cukier 2 dag.pieprz biały mielony1 dag.kolendra mielona 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 1 dag. Sposób przyrządzania: Mięsa schładzamy do temperatury około 4o C. Chude mięso kroimy w kawałki wielkości około 5 cm., wieprzowinę z golonki mielimy kilkakrotnie przez sitko 2 mm. Dodajemy 2 dag peklosoli. Do mięsa pokrojonego dodajemy 16 dag. Peklosoli mieszamy i odstawiamy na parę godzin. Oba mięsa mieszamy ręcznie z dodatkiem przypraw aż masa nabierze kleistości i stanie się jednolita. Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki tworząc batony o długości około 30 cm. Batony przewiązujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy; Gorącym dymem o temperaturze 55C przez 2 godziny do osiągnięcia brązowej barwy. Następnie parzymy w temperaturze 75oc przez 2 godziny. Po procesie parzenia schładzamy wędliny zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa wiejska Surowiec: szynka z kością ok. 10kgjelita wieprzowe 28-32 mm / około 15 mb/Przyprawy: sól - 17 dagpieprz -2 dag czosnek- 4 dag / rozgnieciony/ inne przyprawy wedle uznania Sposób przyrządzania: Od szynki oddzielamy skórę, ze środka wykrawamy kości i miękki tłuszcz, kroimy szynkę na kawałki o krawędzi 4 cm, oddzielamy mięso chude od tłustego. Mięsa chude mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm. Mięso tłuste mielimy przez siatkę od 4 do 5 mm. Następnie wkładamy mięso do pojemnika lub miski i mieszając dodajemy sól oraz przyprawy. Mieszamy aż do momentu , kiedy kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni następnie napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe tworząc pętle o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę Wędzimy w gorącym dymie: W rzadkim dymie o temperaturze 55oc przez 30 minut, W gęstym dymie o temperaturze 55o c przez 60 minut. Pieczemy w rzadkim dymie przez 60 minut, aż osiągniemy brązową barwę. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Kiełbasy wiejskie po wychłodzeniu do 18 C powinny mieć na przekroju szarą plamkę, ponieważ do solenia użyto czystej soli. Jeśli użyjemy peklosoli kiełbasa na przekroju będzie różowa. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa meksykańska Składniki: 1 kg karczku wieprzowego, 20 dkg boczku, 3 duże suszone papryki chilli ostre lub łagodne, 2 ostre suszone małe papryczki chilli, ¼ szklanki wrzątku, 8 bardzo drobno posiekanych ząbków czosnku, 2 łyżki suszonego oregano, 2 łyżeczki mielonego kminku, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, 1 łyżeczka brązowego cukru, 4 łyżki czerwonego octu winnego, 2 łyżki tequili, 3 ½ łyżeczki soli. Sposób przyrządzenia: Papryczki pozbawić nasion, drobniutki rozkruszyć, zalać w miseczce wrzątkiem. Gdy papryka namoknie przelać ją wraz z płynem do miksera, dodać czosnek, oregano, kminek, pieprz czarny, cukier, tequilę, ocet i sól, zmiksować na jednolitą masę. Mięso zmielić w maszynce na drobnym sicie, boczek na grubszym, dodać przyprawy, bardzo dokładnie wymieszać ręcznie lub za pomocą miksera. Tak przygotowaną masą ściśle napełniać jelita (sztuczne osłonki) o grubości około 2, 5 cm. Tak przygotowaną kiełbasę odstawiamy na 4 dni do lodówki, aby dojrzała, po tym okresie należy ja lekko podwędzić. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa białostocka Składniki: 3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego. Sposób przyrządzania: Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa podhalańska Składniki: 0, 6 kg wołowiny lub baraniny,1, 4 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,6 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej,1 g papryki ostrej i słodkiej,ząbek czosnku,jelita wołowe (bydlęce) kaliber od 48/+ (długość około 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wołowe lub poliamidowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy gotować, przez co najmniej godzinę w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i powiesić do wysuszenia. Po wysuszeniu kiełbasę wędzić na zimno przez 12 godzin. Kiełbasy parzone: http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa mortadela Składniki: 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe) 0, 45 kg wieprzowiny 0, 4 kg słoniny 0, 4 kg podgardle wieprzowe 0, 3 kg skruszonego lodu 35 g soli do peklowania 20 g cebuli (pół cebuli) 5 g białego mielonego pieprzu 1 g gałki muszkatołowej 1 g kolendry i imbiru 1 g papryki czerwonej jelita wieprzowe lub wołowe kaliber od 44/+ w górę (długość 2-3 m) Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe lub wołowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 60 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://kobieta.gazeta.pl/ Kiełbasa wiedeńska Składniki: 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),0, 45 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 4 kg podgardle wieprzowe,0, 3 kg skruszonego lodu,35 g soli do peklowania,20 g cebuli (pół cebuli),5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g kolendry i imbiru,3 g papryki szlachetnej,jelita baranie cienkie kaliber 18/20 (długość 5 m),Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę drobno zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Każda kiełbaska powinna mieć około 70 g. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić ją w gorącym dymie w temperaturze 70°C aż nabiorą czerwonawo brązowego koloru. Następnie parzyć przez około 15 minut w temperaturze 80°C. Na końcu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i przechowywać w chłodnym miejscu. http://www.pychotka.pl/ Kiełbasa szynkowa Składniki: 0, 4 kg wołowiny,1 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu g soli do peklowania,35 g soli do peklowania,10 g cebuli,5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),2 g wzmacniacza smaku,1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej 1 g słodkiej papryki,ząbek czosnku,jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić na gorąco przez około 2 godzin w temperaturze 60-75°C. Następnie parzyć w wodzie około 30 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa surowa polska Składniki: 1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,35 g soli do peklowania,12 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 26/28 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziewać farszem jelita wieprzowe (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa myśliwska Składniki: 1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,5 g kminku,1 g kolendry,ząbek czosnku,cienkie jelita wieprzowe kaliber 24/26 lub 26/38 (długość 5-6 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziać farszem osłonki (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza i sprasować je np. deską do krojenia w celu uzyskania charakterystycznego kwadratowego kształtu. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni a następnie wędzić przez 3-6 dni. http://www.abcgospodyni.pl/ KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Składniki: 1, 5 kg mięsa drobiowego (podudzia i piersi z kurczaka lub z indyka),1, 5 kg cielęciny lub wołowiny,2 kg wieprzowiny tłustej,250-500 ml wody lub wywaru (może być z kostki),100 g soli,5-10 g majeranku,1 łyżka pieprzu,8 ząbków czosnku,1 łyżka tymianku,pół łyżeczki mielonego kminku,7-8 m osłonek z cienkich jelit wieprzowych.Sposób przyrządzania: Mięso dzielimy na dwie części. Cielęcinę lub wołowinę mielimy 2-3 razy przez cienkie sito, ewentualnie mielimy raz i wrzucamy do malaksera wraz z wszystkimi przyprawami i posiekanym czosnkiem. Drób oraz wieprzowinę mielimy przez grube sito. Skutrowaną cielęcinę lub wołowinę wyrabiamy, dodając, co jakiś czas przegotowaną i ostudzoną wodę lub wywar. Gdy masa jest dość jednolita i kleista dodajemy najpierw zmielony drób, a następnie wieprzowinę. Po dokładnym wyrobieniu ew. masę doprawiamy. Potem z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Biała kiełbasa należy do wyrobów nietrwałych. Możemy ją przechowywać ok. 48 godzin w lodówce w formie surowej lub 2 razy dłużej po zaparzeniu. W celu zaparzenia wkładamy białą kiełbasę do wrzątku i trzymamy ją w nim około 10 minut (nie gotujemy). Przypominam, ze wywar z parzenia kiełbasy jest fantastycznym surowcem do produkcji domowego żurku. http://www.abcgospodyni.pl/ Biała kiełbaska Składniki: 2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania: Łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. Łatwa biała kiełbasa Składniki: 2, 5 kg łopatki,80 dkg podgardla,60 gram soli,łyżeczka zmielonej gorczycy,łyżeczka czarnego pieprzu,jelita baranie,100 ml wody zimnej.Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle mielimy na maszynce, na sitku 8mm, przyprawy mieszamy z wodą i dodajemy do zmielonego mięsa taką masę długo i intensywnie mieszamy aż mięso puści tzw. klej tzn. będzie bardzo kleiste czynność ta jest ważna by kiełbasa nam sie nie rozsypywała Gotowy farsz nadziewamy w jelita baranie za pomocą maszynki lub jak ktoś ma za pomocą nadziewarki, tak napełnione jelita okręcamy, co około 20 cm. Kiełbaski gotowe podawać: -tylko parzone w wodzie o temp 80-90 stopni -parzone i grillowane -grillowane -do żurku Musimy pamiętać o tym, że kiełbasa nie jest peklowana i po obróbce ma kolor szary a to z powodu, że kiełbaski będziemy grillować Życzę smacznego właśnie ukleciłem 6kg kiełbasę można mrozić surową i rozmrażać powoli. http://kobieta.interia.pl/ Biała kiełbasa wieprzowa Składniki: chuda wieprzowina (łopatka) - 1, 5 kg,tłusta wieprzowina (karkówka) - 1, 5 kgwoda – 1, 5 szklanki, czosnek - 3 ząbki, pieprz - 10 ziaren,ziele angielskie - 5 ziaren, sól - 2 łyżki, saletra - 1/2 łyżeczki, jelito cienkie.Sposób przyrządzenia: Rozgnieść lub zmielić ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Mięso umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem. Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę. Tłustą zemleć w maszynce do mięsa. Oba mięsa wymieszać razem, wlać wodę, dodać saletrę, pieprz i ziele, czosnek roztarty z 1 łyżką soli oraz pozostałą sól. Starannie wymieszać. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Następnie masę jeszcze raz dokładnie wyrobić. Jelita dokładnie umyć i nałożyć na specjalną nakładkę w maszynce do mięsa. Mięso przez maszynkę wepchać do jelita, końce związać. Kiełbasę powiesić i suszyć przez 24 godz. Następnie włożyć do wrzącej wody na 20 min, ale nie gotować i nie przykrywać wówczas nie popęka. Pysznie smakuje z chrzanem lub żurkiem, ale można ją także zapiekać i dusić np. w piwie. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Biała kiełbasa po celestyńsku. Składniki: 50 dag białej kiełbasy, 20 dag pieczarek, 2 dag mąki, 200 ml gęstej kwaśnej śmietany, 10 dag groszku konserwowego, natka pietruszki, tłuszcz, sól, pieprz i przyprawa maggi do smaku. Sposób przyrządzenia: Kiełbasę umyć, włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 10 min. na małym ogniu pod przykryciem w temperaturze ok. 90 stopni C. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, usmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, zagotować. Dodać groszek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą maggi. Kiełbasę wyjąć, pokroić na porcje, polać przygotowanym sosem, dusić kilka minut. Biała kiełbasa surowa Składniki: 2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Składniki: 1 kg chudego mięsa wieprzowego (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),1 kg pachwiny wieprzowej,2 ząbki czosnku,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g majeranku,jelita wieprzowe kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 100 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.wyroby-domowe.pl/ Norymberska kiełbasa grillowa Składniki: 1, 4 kg pachwiny wieprzowej,0, 6 kg chudej wołowiny,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g imbiru,jelita baranie kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Jedna kiełbasa powinna mieć około 110 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillować. http://www.wyroby-domowe.pl/ Kiełbasa grillowa z sarny Składniki: 1 kg mięsa z sarny,1 kg pachwiny wieprzowej,15 ml białego wina (wytrawne),35 g soli kuchennej,6 g białego mielonego pieprzu,2 g kolendry,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 30/32 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Sarninę oraz pachwinę wieprzową drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki. Wszystko dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasę należy wędzić jeden dzień na zimno przed właściwym grillowaniem. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa frankońska grillowa Składniki: 0, 6 kg mięsa wołowego,0, 6 kg mięsa wieprzowego,0, 8 kg pachwiny wieprzowej,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,5 g majeranku,1 g zioła angielskiego,1 ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Wszystkie rodzaje mięsa zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://gotowanie.onet.pl Monachijska kiełbasa biała Składniki: 1, 3 kg cielęciny,0, 5 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu,35 g soli kuchennej,30 g posiekanej pietruszki,5 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,0, 5 g goździków,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia: Cielęcinę i słoninę zmielić dodając tłuczonego lodu w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 lub 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 80 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Później gotować przez 30 minut lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa grillowa tradycyjna Składniki: 0, 8 kg wieprzowiny,0, 5 kg chudej wołowiny,0, 4 kg słoniny,0, 3 kg tłuczonego lodu,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g kolendry,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 26/28 lub 28/30 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe (po 90 g każda). Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 20 minut w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasy schłodzić w zimnej wodzie. Teraz są już gotowe do grillowania. RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU wszystkie przepisy oznaczone kolorem zielonym pochodzą z „ PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 CENTRALNEGO ZARZĄDU PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ZBIÓR RECEPTUR I SKRÓTÓW INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE PRZEZNACZONE NA RYNEK KRAJOWY Warszawa rok 1958 Baleron gotowany Surowiec: Karczek wieprzowy - ok. 5 kg, sól kuchenna - 0, 24 kg, saletra - 0, 007 kg. Materiały pomocnicze: Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Karczek cały Postać gotowego produktu: Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku. Baleron gotowany - skrót instrukcji: Peklowanie i ociekanie: Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg. Moczenie i suszenie: Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Obciąganie osłonką i sznurowanie: Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą. Oparzanie: Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1, 5 do 2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Biała kaszanka Surowiec: 3 kg płucek cielęcych, 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe), 2 kg podgardla (raczej tłuste), 3 kg kaszy gryczanej prażonej, ziele angielskie (zmielone), pieprz czarny zmielony, majeranek, sól, no i oczywiście kiełbaśnica. Wykonanie: Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części, które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły, itp, ja praktycznie zostawiam całość, bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm. W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka, jaką się lubi, chodzi o twardość). Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny, więc jak doprawimy tak będzie) Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła, aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak, aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje. Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości). To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też. Boczek wędzony gotowany Surowiec: Boczek bez żeberek Przyprawy: Sól warzona – Saletra – Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Pochodzenie i jakość surowca: Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości, co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2, 6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0, 078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0, 135 kg i saletry - 0, 006 kg na 1, 5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku, gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1, 5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C. Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu. Frankfurterki wędzone Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2, 5 kg, Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0, 005 - 0, 01 kg, cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 006 kg, gałka muszkatołowa - 0, 002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poniżej 12 st. C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. Po czym kiełbasę dzielimy na parki. Kiełbasa bełza Surowiec: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3, 0 kg, Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4, 0 kg, Mięso wołowe kl. III peklowane - 3, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 223 kg, saletra sodowa - 0, 007 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 018 kg, papryka słodka - 0, 015 kg, czosnek świeży - 0, 015 kg, majeranek - 0, 010 kg. Materiały pomocnicze: Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0, 23 kg. Rozdrabnianie: Mieszanie: Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0, 30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej. Parzenie: Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C. Studzenie: Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Podsuszanie: W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasa białostocka na 5 kg surowca Surowiec: Wołowina kl. III peklowana - 1, 5 kg, Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2, 5 kg, Tłuszcz drobny solony - 1, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 11 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: majeranek - 0, 005 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, pieprz naturalny - 0, 0075 kg, czosnek świeży - 0, 008 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe bydlęce o średnicy do 40 mm, Osłonki białkowe o średnicy 32-40 mm, Szpilki drewniane lub przędza. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego w pkt. D. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. Wędzenie: Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej. Parzenie: tak jak w poprzednich przepisach. Kutrowanie: Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0, 4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników. Mieszanie: Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C. Studzenie: Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone): Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy. Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji: 1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7, 0 bm. 2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7, 5 bm. Kiełbasa chojnowska Surowiec: wieprzowina kl. I peklowana - 2, 80 kg (od szynki, łopatki, karkówki), wieprzowina kl. III peklowana - 0, 75 kg (boczek lub chuda pachwina), wołowina kl. II lub I peklowana - 0, 75 kg (wołowina chuda), słonina twarda (karkowa) 0, 70 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0, 10 kg, saletra - 6g. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 10g, pieprz naturalny mielony - 7, 5 - 10g, jałowiec - 5 - 10g, czosnek - 3-4 ząbki, Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem) Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia. Kiełbasa delikatesowa Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2 kg, Wołowina kl. II niepeklowana - 2 kg, Słonina nie solona - 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 15 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 01 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, czosnek - 0, 005 kg, gałka muszkatołowa - 0, 0075 kg, imbir - 0, 005 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz., w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz. w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób niepowodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę, o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt. i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

WĘDZENIE RYB Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować, jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować, jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia. Wędzenie ryb na gorąco Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając, co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy, lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Węgorz wędzony W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny. Przechowywanie ryb wędzonych Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji. PARZENIE KIEŁBASY Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia kiełbas Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Kiełbasy parzone wkłada się do czystej wody o temperaturze zgodnej z przepisem. Temperatura wody dla kiełbas parzonych i delikatesowej wynosi około 75-78 stopni C, dla kiełbas gotowanych 80-82 stopni C. Tłuszcz pływający po powierzchni należy usuwać, ponieważ ma wyższą temperaturę niż woda i może spowodować pękanie kiełbas. Kiełbasy podczas parzenia należy ostrożnie i delikatnie obracać z boku na bok drewnianą łyżką, by równomiernie ogrzewały się. Czasy parzenia kiełbas Kiełbasy parzone na 1 cm średnicy 10 minutśrednica 6 cm 60 minutśrednica 9 cm 120 minutw jelitach baranich 10 minutw jelitach wiankowych 60 minutKiełbasy gotowane w jelitach cienkich 30 minutw jelitach wiankowych 60 minutWątrobianka na 1 cm średnicy 12-13 minutw kiszkach gładkich 80-90 minutkrwawe kiszkina 1 cm średnicy 15 minutw jelitach fałdowanych 2 godzinyw żołądkach i jelitach ślepuch 3-4 godziny Postępowanie z kiełbasami po parzeniu Po parzeniu kiełbasy wyciąga się z wody najlepiej durszlakiem Kiełbasy w jelitach naturalnych należy wyciąga, że szczególną ostrożnością. Po wyjęciu kiełbasy w naturalnych jelitach są oślizłe i należy zanurzyć w ciepłej wodzie by spłukać przylegający tłuszcz. Następnie do całkowitego wystygnięcia układa się na stole. Podczas studzenia należy je kilkakrotnie przekładać z boku na bok, by farsz nie opadł pod własnym ciężarem na jedną stronę. Kiełbasy parzone i gotowane w osłonkach sztucznych chłodzi się najpierw w ciepłej wodzie, potem w zimnej. Wodę należy wymieniać tak długo, aż przestanie być wyczuwalne nagrzewanie się kiełbas. Po całkowitym wystudzeniu kiełbas parzonych należy jeszcze raz gorącą wodą spłukać tłuszcz z zewnątrz jelita. Następnie wyroby wyciera się suchą ściereczką i dotyczy to wszystkich kiełbas. Gdy wyroby są schłodzone wiesza się je w chłodnym pomieszczeniu. SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY surowe, do smarowania, twarde, surowe twarde, gotowane, grillowe i wędliny podrobowe Ta część vademecum poświecona jest szczegółowym przepisom, wg, których w warunkach domowych można wyrabiać kiełbasy i wędliny podrobowe i inne przetwory. Każdy przepis określa składniki i ich proporcje, rodzaj i ilość przypraw oraz zawiera wiadomości dotyczące procesu wyrobu danego przetworu. Dla wygody korzystających z podanych, wszędzie tam gdzie to było możliwe posłużono się miarami objętościowymi zamiast wagowymi, chociaż te ostatnie są bardziej dokładne, jednak w warunkach domowych stwarzają dodatkowe trudności. Określenie łyżka oznacza łyżkę stołową, łyżeczka – łyżeczkę od herbaty, zaś szklanka oznacza naczynie o pojemności ćwierć litra. Szczególną uwagę należy zwrócić przy odmierzaniu saletry lub peklosoli (w większych ilościach jest trująca). Mięso należy zawsze ważyć. Jeżeli użyje się więcej lub mniej mięsa niż określa to przepis, należy odpowiednio zwiększać lub zmniejszać ilość pozostałych składników. SALAMI Salami wiejskie Składniki: 1, 2 kg wieprzowiny (chude, najlepiej z łopatki albo karkówki),0, 4 kg wołowiny (dobrze oczyszczonej),0, 3 kg słoniny,3 liście laurowe,2 ząbki czosnku,2 łyżki stołowe rumu lub spirytusu,15 g soli do peklowania,12 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,10 g saletry,5 g goździków 3 g gałki muszkatołowej,jelita wieprzowe kaliber 40/42, 42/44, 44/+ mm lub jelita wołowe środkowe (długość 2-3 metrów), Sposób przyrządzenia: Wieprzowinę i słoninę bardzo drobno pokroić. Wołowinę zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Wycisnąć czosnek, rozdrobnić liście laurowe i zmieszać je z pozostałymi przyprawami. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe dokładnie wymieszać z przyprawami dodając rum lub spirytus. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem jelita, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza, potem poukładać batony długości 40-50 cm na stole, nakryć deseczką i obciążyć pozostawiając w chłodnym pomieszczeniu na jedną noc. Następnego dnia zawiesić w przewiewnym miejscu na 1-6 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzić dymem zimnym przez 5-7 dni. http://kuchnia.o2.pl Salami pasterskie Składniki: 1, 4 kg koziny lub baraniny (w przypadku salami myśliwskiego - dziczyznę),0, 6 kg słoniny,40 g soli do peklowania,8 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,6 g cukru,1 g kolendry,0, 2 l czerwonego wina,jelita wieprzowe kaliber 32/34, 34/36 lub większe (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić mięso i słoninę na drobno w maszynce do mielenia z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy oraz wino. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem osłonki, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania. Po kilku dniach można je wędzić dymem na zimno przez 5-6 dni. http://kuchnia.o2.pl Salami cygańskie Składniki: 1, 5 kg wołowiny,0, 5 kg słoniny,40 g soli do peklowania,16 g mielonego pieprzu (biały i czarny),6 g cukru,6 g mielonej papryki,2 ząbki czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 22/24 do 28/30 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie drobno zmielić - sitka o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy, cukier oraz drobno posiekany czosnek. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem cienkie osłonki wieprzowe (długość po 50 cm), zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania lub wędzenia na około 6 dni. Salami cygańskie najlepiej spożyć po jej ugotowaniu na ciepło. http://kuchnia.o2.pl Salami litewskie Składniki: 5 kg chudego mięsa wieprzowego1, 5 kg polędwicy wołowej1 kg dziczyzny (najlepiej sarny pokrojonej lub posiekanej w jak najmniejszą kostkę1 kg słoniny pokrojonej w grubszą kostkę150 g soli3 g saletry10 g przyprawszklaneczka spirytusuSposób przygotowania: Mięso wkładamy do dużej misy, posypujemy przyprawami i wlewamy małą szklaneczkę spirytusu. Masę wyrabiamy drewnianą łyżką, a potem przez kwadrans ubijamy drewnianym wałkiem. Po wymieszaniu ze słoniną jeszcze raz ubijamy i napychamy mięso do niezbyt grubych kiszek wołowych, ściśle upychając. Zawiązujemy na odcinki nie dłuższe niż 20 cm, po czym z obu stron kiełbas przykładamy listewki cieńsze niż średnica wyrobu. Tak obłożone kiszki trzymamy pod obciążeniem przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, potem wynosimy na 2 tygodnie w chłodne miejsce. Wędzimy przez 2 tygodnie. Wędlina trwała. Autor: Jerzy Czapok Salami włoskie Składniki: 4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek1 kg wołowiny75 dkg słoniny15 dkg soli2 dkg saletry5 g pieprzuparę ziaren ziela angielskiego¼ gałki muszkatołowej12 ząbków czosnkugrube jelitoSposób przygotowania: Wieprzowinę kroimy w drobną kostkę, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę o dużych oczkach, mieszamy, dodajemy sól, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dzień w suchym, przewiewnym miejscu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie. Produkt rwały. Autor: Jerzy Czapok Salami węgierskie Składniki: 4 kg mięsa wieprzowego1 kg słoniny10 dkg soli2 dkg saletrypieprzziele angielskiegałka muszkatołowagrube jelitoSposób przygotowania: Świeże mięso czyścimy z błon i ścięgien, kroimy na kawałeczki z zamrażamy. Po rozmrożeniu dodajemy sól, saletrę i pozostawiamy do zapeklowania na 2 dni. Następnie lekko odciskamy i kroimy w drobną kostkę. W taką samą kostkę kroimy słoninę. Mieszamy mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrabiamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu n jeden dzień. Nadziewamy wymyte i wysuszone jelita, ubijając ściśle masę i usuwając powietrze. Wieszamy na drążku w suchym zimnym pomieszczeniu na 24 godziny, następnie wędzimy gorącym dymem również przez 24 godziny, aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu wieszamy w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do jedzenia. Produkt półtrwały Autor: Jerzy Czapok KINDZIUK Kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis) jest to bardzo twarda wędlina produkowana od wieków na Litwie, jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej. Czym się różnią litewskie "kindziukas" i "skilandis"? "Kindziukas" jest najczęściej produkowany w Auksztocie (Aukštaitija) i ma to do siebie, iż mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony."Skilandis" jest produkowany na Suwalszczyźnie (Suvalkija) i jest to mięsem wypchany wyczyszczony świński żołądek.Tradycyjny kindziuk lub skilandis produkuje się tylko i wyłącznie z dobrej gatunkowo wieprzowiny, która może być dosyć tłusta. Mięso jest siekane na kawałki po około 30-50 g lub bardzo grubo mielone. Gdy mięso jest zbyt chude, to dodatkowo dorzuca się jeszcze siekanej słoniny. Po czym dodaje się przyprawy (czosnek pospolity roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżoną kolendrę, cukier i saletrę. Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypycha się wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz albo mięso jest zawijane w przytłuszczowe błony. Dokładnie zszywa się brzegi, obwiązuje się sznurkiem i co najmniej na 5 dni kładzie się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Potem jeszcze przez około 3 dni suszy się, a dopiero potem przez następne 3-4 tygodnie wędzi się w zimnym dymie. W Dzukiji kindziuki nie wędzi się, lecz suszy się, dokładnie tak samo jak kiełbasę. Kindziuk i skilandis spożywa się jak suchą kiełbasę. Latem z kindziuka mogą być gotowane bardzo smaczne o specyficznym smaku barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł." W Polsce kindziuki można spróbować w okolicach Suwałk, Sejn czy też Puńska, czyli tam, gdzie mieszkają Litwini. Opis przetłumaczono z książki "Lietuviu valgiai", Wyd. II, Wilno, 1984r. http://www.wikikuchnia.org/ Kindziuk litewski Składniki: 5 kg świeżego mięsa wieprzowego z szynki,1 kg boczku,200 g soli,1 łyżka pieprzu,5 roztartych ząbków czosnku,5 g saletry,50 g spirytusu (usuwa wilgoć),1 łyżeczka cukru,pęcherze wieprzowe.Sposób przygotowania: Mięso pokroić w średnią kostkę, dodać pieprz, wyprażoną na patelni sól, saletrę cukier i spirytus. Dodajemy posiekany i roztarty z odrobiną soli czosnek, delikatnie mieszamy. Czyste i dokładnie wymoczone pęcherze świński faszerujemy mięsem tak, aby nie pozostawało w nim powietrze. Zaszywamy dokładnie pęcherze i umieszczamy pomiędzy dwoma deseczkami, które następnie obwiązujemy mocno lub obciążamy. Tak przygotowany kindziuk obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w chłodnym suchym pomieszczeniu na 8 do 10 dni. Wędzimy na zimno przez w dymie z czarnej olchy, pod koniec wędzenia dodajemy gałązki jałowca. http://www.pysznie.pl Kindziuk podlaski Składniki: 5 kg świeżej szynki wieprzowej,1 kg świeżego boczku wieprzowego,20 dag soli, 1 łyżka mielonego, czarnego pieprzu, 5 ząbków siekanego czosnku,1 łyżeczka saletry potasowej,50 ml spirytusu, 1 łyżeczka cukru, żołądek wieprzowy.Sposób przygotowania: Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 3 cm, dodajemy siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy wcierając sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko, lecz delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek dokładnie i ciasno napełniamy. Żołądek dokładnie zaszywamy. Dodatkowo siatkujemy szpagatem , aby wzmocnić. Przygotowujemy 2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy Kindziuk i ściskamy dosyć mocno, związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany wyrób w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na 10 -12 dni. W tym czasie mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 2-3 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy Kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go dosyć długo przechowywać. Podajemy bardzo cienko pokrojony z chrzanem do pieczywa ciemnego. http://www.pysznie.pl Kabanos polski Składniki: wieprzowina chuda, najlepiej z szynki 4 kg.wieprzowina tłusta 6 kg.Jelita baranie o średnicy 19-22 mm ( około 30 mb),Przyprawy: peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dag.Sposób przyrządzania: Mięso schładzamy w zamrażarce do temperatury 2-4stopni C. Wieprzowinę chudą mielimy przy użyciu siatki o oczkach 8 mm. A wieprzowinę tłustą przez siatkę o oczkach 5 mm. Dokładnie mieszając dodajemy peklosól, przyprawy i pozostawiamy na 12 do 24 godzin w chłodnym miejscu. Przygotowaną masą ponownie mieszamy i napełniamy jelita tak, aby długość kabanosa wynosiła ok.30 cm. Przygotowane kabanosy wieszamy do wyschnięcia przez 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze od 2-6c lub przez 1 godzinę w pomieszczeniu nieschłodzonym. Wędzimy: Gorącym dymem przez ok. 1 godzinę Pieczemy przez 20 minut do osiągnięcia we wnętrzu kabanosa temperatury 60 stopni C. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe.http://www.abcgospodyni.pl/ Kabanosy z lat 60 - 70-tych Kabanosy - może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? - to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa. Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek). Pokrojoną dopraw peklosolą - dawka peklosoli i przepis stosowania określone są na opakowaniu - nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem). Dodaj 1, 5 dkg cukru, 0, 5 dkg gałki muszkatołowej, 0, 5 dkg kminku. Kabanosy, to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm) . Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 - 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany, jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara. Napisał: Piotr 930 Kiełbasa krakowska sucha Składniki: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 0, 1 kg wołowiny chudej0, 1 kg słoniny niesolonej20 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 5 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania: Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-12 godzin. Wędzimy kiełbasy w gorącym dymie przez około 2 godziny, przetrzymujemy w temperaturze 75 stopni C przez około 45 minut, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała. Autor Tadeusz CYMER Kiełbasa sucha Składniki: 1 kg wieprzowiny, 0, 3 kg wołowiny chudej0, 3 kg słoniny niesolonej15 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania: Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-10 godzin. Wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa polska wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 1 kg wieprzowiny tłustej30 g soli kuchennej4 g saletry4 g cukru3-4 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnkuSposób przygotowania: Kroimy drobno mięso, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym pomieszczeniu na około dobę. Następnie do mieszaniny dodajemy zmielone przyprawy, rozdrobniony czosnek oraz cukier, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przekuwając jelito cienką igłą. Kiełbasę wędzimy w zimnym dymie przez kilka dnia, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa z mielonego mięsa Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta1 kg wołowiny60 g soli kuchennej4 g pieprzu czarnego4 g papryki w proszku4, 5 g cukruPrzepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0,2 słoniny niesolonej25 g soli kuchennej1,5 g pieprzu czarnego1, 5 g papryki w proszku1, 5 g cukru Przepis 3 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg boczku tłustego1 kg wołowiny60 g soli kuchennej4 g pieprzu czarnego4 g papryki w proszku4, 5 g cukru Sposób przygotowania: Mięso, słoninę i boczek drobno mielemy 2-3 razy na maszynce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełniamy kiełbaśnice przewiązując, co 10-15 cm, podsuszamy na chłodnym wietrze w ciągu kilku godzin i wędzimy zimnym dymem w ciągu 2-3 dni aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy. Wyrób półtrwały. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnista tłusta1 kg wieprzowina nieścięgnista chuda0, 15 kg słoniny niesolonej okrawki60 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego5 g cukru3 g suszonych owoców jałowca Przepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnista tłusta1 kg wieprzowina nieścięgnista chuda1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 25 kg słoniny niesolonej okrawki25 g soli kuchennej5 g saletry5 g pieprzu czarnego8 g cukru5 g suszonych owoców jałowca Sposób przygotowania: Słoninę lub mięso kroi się w drobną kostkę usuwając błony. Dadaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz drobno zmielony pieprz, wszystko miesza, wyrabia się i gładko uklepuje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilością letniej wody i pozostawia się na 1 dobę. W dniu następnym owoce rozciera się na miazgę, dodaje wody, której nie nabrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą się starannie wyrabia aż będzie kleista. Niezwłocznie napełniamy ściśle kiełbaśnice, usuwając powietrze poprzez nakłuwanie cienką igła. Kiełbasom nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymujemy w temperaturze 15 stopni C przez około 3 godziny, po czym pieczemy i wędzimy w następujący sposób: Wędzimy w dymie gorącym przez 1, 5 godziny Pieczemy przez pół godziny w gorącym dymie o temperaturze 85 stopni C, aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasy Studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędzimy dymem jałowcowym w ciągu 2-3 dni. Produkt półtrwały. Autor: Tadeusz CYMER Wyborowa kiełbasa wiejska Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina15 g soli kuchennej1,5 g saletry3 g pieprzu czarnego0,5 g angielskiego ziela1, 5 g majeranku½ ząbka czosnku0,3 gałki muszkatołowej Przepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina0, 2 kg wołowina0, 25 kg słoniny25 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego0,5 g angielskiego ziela2 g majeranku½ ząbka czosnku0,5 gałki muszkatołowej Sposób przygotowania: Na kiełbasę według przepisu wybiera się wieprzowinę nieścięgnista, w części tłustą w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnista chudą. Mięso może być okrojone z szynek i innych części tuszy. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę usuwają błony. Do mięsa dodajemy przesianą przez sito sól, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po cym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, nadając kształt wianków. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób: w zimnym rzadkim dymie przez 3-5 godzinciepłym gęstym dymie około 85 stopni przez około 1, 5 godzinyw gorącym dymie przez około ¾ do jednej godzinyNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnistej chudej0, 7 kg wieprzowina ścięgnistej tłustej0, 3 kg słoniny niesolonej okrawki30 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego½ ząbka czosnku Przepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnistej chudej0, 7 kg wieprzowina ścięgnistej tłustej0,5 wołowiny chudej z młodych sztuk0, 3 kg słoniny niesolonej okrawki35 g soli kuchennej4 g saletry4 g pieprzu czarnego1 ząbek czosnku Sposób przygotowania: Słoninę i mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po czym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszerszych kiełbaśnic i zawiązujemy końce. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do osiągnięcia barwy brązowej kiełbasyparzymy w temperaturze około 75 stopni C w czasie ¾ do 1 godzinystudzimy około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscułagodnie wędzimy dymem zimnym w ciągu 2-3 dniNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Składniki: Przepis 1 Chuda Składniki: 1 kg wieprzowina chuda0, 3 kg wieprzowina tłusta25 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego1 g majeranku½ ząbka czosnku Przepis 2 Tłusta Składniki: 1 kg wieprzowina chuda0, 7 kg wieprzowina tłusta40 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego1, 5 g majeranku1 ząbek czosnku Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je, co 40-50 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 dniach wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 1, 5 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni c przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Składniki: Przepis 1 Chuda Składniki 1 kg wieprzowina chuda0, 3 kg wieprzowina tłusta0, 5 kg wołowina chuda0, 2 kg wołowina tłusta40 g soli kuchennej2 g saletry3 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnku Przepis 2 Tłusta Składniki 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0, 5 kg wołowina chuda0, 5 kg wołowina tłusta60 g soli kuchennej3 g saletry4 g pieprzu czarnego3 g majeranku2 ząbki czosnku Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Mieszamy, wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie gładko uklepanej 1 dobę w zimnym pomieszczeniu W następnym dniu dodajemy utarty czosnek, wyrabiamy aż masa będzie kleista. Napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je, co 40 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 1 godzinie dniach wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni C przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Składniki: Kiełbasa wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta35 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego5 g kminek10 g cebula Kiełbasa wieprzowo-wołowa Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0, 7 kg wołowina z młodych sztuk45 g soli kuchennej3 g saletry6 g pieprzu czarnego7 g kminek15 g cebula Sposób przygotowania: Kiełbasę przygotowujemy wg przepisu na kiełbasę krakowską wieprzową, przy czym niemielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodajemy do masy mięsnej przed wyrobieniem jej do kleistości. Kiełbasa nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Składniki: Kiełbasa wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowina z szynki, łopatki i biodrówki0, 2 kg wołowina z młodych sztuk25 g soli kuchennej2 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowej0, 3 g kolendry10 g liści laurowych, goździków i innych przypraw zależnie od upodobania Kiełbasa wieprzowo-wołowa Składniki: 1 kg wieprzowina z szynki, łopatki i biodrówki0, 2 kg wołowina z młodych sztuk35 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej0, 4 g kolendry15 g liści laurowych, goździków i innych przypraw zależnie od upodobania Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, drobno zmielone przyprawy mieszamy i wyrabiamy by była kleista, po czym pozostawiamy w cienkiej gładko uklepanej warstwie na okres jednej doby w chłodnym pomieszczeniu. W dniu następnym napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 godziny wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy kiełbasystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa szynkowa wołowa Składniki: mięso wołowe z udźca młode 1 kg20 g soli kuchenne2 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej1 g majerankuilość liści laurowych i innych przypraw – zależnie od upodobaniaSposób przygotowania: Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo wołową. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania: Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa toruńska Składniki: 2 kg tłustego mięsa wieprzowego½ kg mięsa chudego z golonki5 dkg soli4 g saletrypieprz, 2 ząbki czosnkułyżeczka cukruSposób przygotowania: Proporcjonalnie rozdzielamy sól peklującą i osobno peklujemy mięso, osobno golonkę. Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Po dwóch dniach peklowania mielimy: mięso tłuste przez sitko z dziurkami o średnicy 8 mm, mięso chude przez sitko o średnicy 2 mm. Mięso chude mieszamy z dodatkiem 100-150 ml zimnej wody z przyprawami. Łączymy n oba mięsa i po wymieszaniu na jednolitą masę nadziewamy ściśle jelita, susząc przez 2-3 godziny. Wędzimy gorącym dymem przez 2 godziny a następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni C i studzimy w zimnej. Wystudzone kiełbasy wieszamy do wyschnięcia w ciepłej jeszcze wędzarni na 15 minut. Proces kończymy zimnym wędzeniem przez 12 godzin. Wędlina półtrwała. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa swojska Składniki: 4 kg karkówki0, 5 kg młodej wołowiny2 szklanki bulionu18 dkg soli15 g saletry15 g pieprzu czarnego15 g ziela angielskiego10 g papryki12-15 ząbków czosnkuSposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach o średniej grubości, słoninę przez oczka najdrobniejsze. Mieszamy masę mięsną ze słoniną, solą, saletrą, przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem utartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godziny do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując odcinki 30-45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 6 godzin, potem wędzimy 12 godzin dymem ciepłym. Suszymy jeszcze 4 godziny. Produkt półtrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wędzona Składniki: 4 kg wieprzowiny z łopatki, karkówki1 kg wołowiny75 dkg słoniny10-15 dkg soli20 g saletry5 g pieprzu5 g gorczycy grubo tłuczonejparę ziaren zmielonego ziela angielskiego2 ząbki czosnku rozdartego z soląjelito średniej grubościSposób przygotowania: ¾ wołowiny kroimy w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowiny przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy sól i saletrę, dobrze mieszamy i pozostawiamy na parę godzin. Następnie dodajemy zmielone przyprawy i roztarty czosnek z solką, mieszamy i pozostawiamy. Mięso dobrze wyrabiamy, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniamy ściśle jelita, aby nie wpychać powietrze (można usunąć nakłuwając jelita szpilką). Końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dr żaku do obsuszania. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zimnym dymie przez 5-7 dni po kilka godzin dziennie. Produkt trwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa myśliwska Składniki: 2 kg szynki wieprzowej2, 5 kg tłustej wieprzowiny1 kg wołowiny10 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu10 g cukru50 g jałowca4 ząbków czosnkujelita cienkieSposób przygotowania: Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko z dziurkami o średnicy 10 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem szklanki zimnej wody, resztę soli peklującej z przyprawami i mięsem wieprzowym. Napełniamy ściśle jelita tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu powietrza. Wieszamy w temperaturze pokojowej i wędzimy 24 godziny zimnym dymem. Następnie suszymy w temperaturze pokojowej. Produkt półtrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wyborowa Składniki: Na 10 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa: 175 g soli2 g saletry30 g różnych przypraw3 ząbki czosnku roztarte z soląSposób przygotowania: Do wyrobu tego typu kiełbas używamy mięsa z żeberek i płatów spod słoniny, wszelkich zrzynków od szynek, polędwic, karków, łopatki. Mięso kroimy nożem w jak najdrobniejszą kostkę, usuwając przy tym wszelkie żyłki, ścięgna i błony. Pokrojone mięso rozkładamy na stole albo w dużej misce, posypujemy solą i przyprawami (pieprz, majeranek, ziele, gałka muszkatołowa), po czym mieszamy, aż stanie się kleiste w wszystkie kawałki połączą się w jedną całość. Czynność ta może trwać w zależności od mięsa 30-40 minut. Uklepane gładkie mięso, przykryte płótnem, przetrzymujemy przez 24 godziny w temperaturze około 15 stopni C. Następnego dnia dodajemy czosnek roztarty z solą, dolewamy szklankę gorącej wody, szybko mieszamy i napełniamy jelita niezbyt ściśle, gdyż mocno nabite twardnieją i pękają. Najlepsza długość kiełbasy wyborowej to jeden metr. Wędzimy w ciepłym dymie przez 3 godziny i wkładamy natychmiast do gorącej wody, gdzie gotujemy przez 20-25 minut. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody, po czym wieszamy na drążkach. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa jałowcowa Składniki: chuda wieprzowina z szynek 3 kg.tłuste mięso wieprzowe5 kg.chude mięso z golonki 2 kg.jelita wołowe lub wieprzowe około 40 mm średnicy / potrzeba 15 mb /Przyprawy: peklosól 20 dag.cukier2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1, 6 dag.Sposób przyrządzania: Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 5 stopni C Mięso chude z szynki mielimy przez siatkę 20 mm., mięso tłuste przez siatkę 10 mm. Oba mięsa mieszamy po dodaniu 16 dag peklosoli aż do uzyskania kleistej masy, która łatwo odchodzi od rąk. Mięso z golonki mielimy kilkakrotnie przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem reszty peklosoli i przypraw oraz 0, 5 litra wody z lodem. Wszystkie mięsa mieszamy i napełniamy nimi jelita tak, aby uzyskać pęta o długości około 30 cm., które wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy w gorącym dymie w temperaturze 55o c przez około 1, 5 godziny pieczemy w temperaturze 90oc przez około 30 minut pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska gałązki lub owoce jałowca. Studzimy kiełbasy do temperatury około 15c. Po 12 godzinach kiełbasę powtórnie wędzimy zimnym dymem w temperaturze do 20stopnic przez około dobę. Następnie podsuszamy w temperaturze 12-18oc przez 6 dni. Po podsuszaniu kiełbasy wkładamy jeszcze raz do wędzarni na 2-3 godzin i wędzimy lekkim zimnym dymem. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa zwyczajna trwała Składniki: wieprzowina dość tłusta (okrawki od szynek, boczku, mięso z żeberek itp. – 4kg,wołowina chuda nieżylasta 1 kg.sól 7 łyżek,saletra 3 łyżeczki,pieprz mielony 3 łyżeczki,angielskie ziele 30 ziarenek (zemleć),pieprz mielony 3 łyżeczkicukier 1 łyżka,jałowiec 5 ziaren (zemleć),czosnek 6 ząbków (posiekać),kiełbaśnice lub jelita wiankowe 6-7 m.Sposób przyrządzenia: Mięso pokroić w kostkę o boku około 2 cm, rozdrobnione przyprawy zmieszać z solką i saletrą, a następnie wszystko połączyć i dokładnie wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą mięsna napełnić bardzo ściśle osłonki, końce związać powiesić w chłodnym pomieszczeniu na 5-6 dni. Następnie osuszyć powierzchnię kiełbas, zawieszając w przewiewie 6-12 godzin. Wędzić dymem przez 7 dni. Kiełbasę przechowywać przez 6-8 miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. W razie pojawienia się na powierzchni osłonek białej pleśni zetrzeć ją ściereczką, obmyć powierzchnię wodą z octem (pól szklanki wody 2 łyżeczki 10 procentowego octu), wytrzeć czystą ściereczką, osuszyć w przewiewie 2-3 godziny i powierzchnię natrzeć smalcem. Przed natarciem smalcem można podwędzić przez 2-3 godziny. Kiełbasa litewska Składniki: wieprzowina średnio tłusta 2, 5kg.wołowina chuda 0, 75kg.słonina 0, 75 kg.sól 5-6 łyżeczek,saletra 1, 5 łyżeczki,pieprz mielony 1, 5 łyżeczki,ziele angielskie 10-12 ziaren,goździki 10 sztuk,majeranek utarty jedna łyżeczka,liście laurowe 5-6 sztuk,kolendra mielona 1 łyżeczka,spirytus (rum lub arak) 0, 5 szklanki,jelito wołowe środkowe 5-6 m.Sposób przyrządzenia: Mięso pokroić w drobną kostkę (około 3 mm), dokładnie rozdrobnione przyprawy przesiać przez sitko, dokładnie wymieszać z saletrą, a następnie z pozostałymi przyprawami. Mięso z przyprawami dokładnie wymieszać, następnie mocno ubijać tłuczkiem, dodając stopniowo płyn, aż masa stanie się jednolita i mazista. Słoninę pokroić w cienkie paseczki (3x3x10mm) i dokładnie wymieszać z wyrobioną uprzednio masą mięsną. Osłonki wytrzeć dokładnie czystą suchą ściereczką i napełnić bardzo ściśle. Końce związać, formując odcinki o długości 35-40cm. Kiełbasy ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i wynieść w chłodne miejsce na 10-14 dni. Po tym zawiesić na chłodzie w przewiewie na 2 dni, a następnie wędzić zimnym dymem przez 6-7 dni. Kiełbasa nadaje się do długotrwałego przechowywania. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa rosyjska Składniki: wieprzowina chuda 3, 5 kg.słonina 1, 5 kg.sól warzona 7-8 łyżek,saletra 1 łyżeczka,cukier 4 łyżeczki,pieprz mielony 2-3 łyżeczki,ziele angielskie 10-156 ziaren (zemleć),kardamon mielony 0, 5 łyżeczki,wino typu madera 1 szklanki,osłonka jelita środkowego wołowego 5-6 m.Sposób przyrządzenia: Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki 506 cm. Sól dokładnie wymieszać z cukrem i saletrą, posypać mięso i dokładnie z nim wymieszać. Wymieszane mięso umieścić w naczyniu o grubości 20 cm, wyrównać i ubić powierzchnię, a następnie przenieść do chłodnego (4-6 stopni C) pomieszczenia na 4-5 dni. Po tym czasie zemleć mięso na maszynce z sitkiem o oczkach 6-8 mm średnicy, dodać przesiane przez sitko przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając wino. Wyrabianie zakończyć, gdy masa stanie się jednolita i gładka. Następnie dodać słoninę pokrojoną w 3-4 mm kostkę i całość wymieszać, w celu równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Wędzić zimnym dymem 6-7 dni, przenieść w chłodne, suche i w miarę przewiewne miejsce. Po około 20-25 dniach kiełbasa osiąga w pełni swoje walory smakowe. Wędlina trwała. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa moskiewska sucha Składniki: 1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 2 wieprzowiny nieścięgnistej0, 5 kg słoniny bez skóry25 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego3 g cukru0, 5 gałki muszkatołowejSposób przygotowania: Kiełbasę przygotowuje się jak kiełbasę suchą.. Kiełbasa trwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania: Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok

Najlepiej skopiować i opracować cały watek dotyczący (w tym wypadku) salami. Poczekaj jednak, aż wkleję całość, a jest tego ok. 180 stron.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Chciałbym dzisiaj zamieścić bardzo ciekawy materiał, który niewątpliwie przyda się wszystkim forumowiczom. Materiał ten ma pewne niedociągnięcia, które wymagają poprawek. Dlatego też, chciałbym Was prosić, abyśmy wspólnie dokonali poprawek i ewentualnych uzupełnień, a otrzymamy unikalny i wyjątkowy materiał poświęcony produkcji kiełbas, wyrobów podrobowych itp., który z czystym sumieniem można będzie wrzucić do działu dla początkujących. Jak by to miało wyglądać? Otóż każdy, kto chce pomóc, bierze sobie na "warsztat" jeden lub więcej tematów, uzupełnia je i podsyła do mnie, a ja podmieniam poprawione w tekście tego vademecum. Zaczynamy. SPIS TREŚCI WSTĘP Rys historyczny ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych Solenie i peklowanie Składniki peklujące Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie na mokro Peklowanie mieszane Przyprawy Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego Surowce pomocnicze Przygotowanie do wytwarzania kiełbas Nakładanie farszu do jelit Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych WĘDZENIE Rodzaje wędzarni Budowa wędzarni Rodzaje wędzenia Drewno do wędzenia WĘDZENIE RYB Wędzenie ryb na gorąco Wędzenie ryb na zimno Węgorz wędzony Przechowywanie ryb wędzonych PARZENIE KIEŁBASY Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia Czasy parzenia kiełbas Postępowanie z kiełbasami po parzeniu SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY SALAMI Salami wiejskie Salami pasterskie Salami cygańskie Salami litewskie Salami włoskie Salami węgierskie KINDZIUK Kindziuk litewski Kindziuk podlaski Kabanos polski Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29 Kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa sucha Kiełbasa polska wieprzowa Kiełbasa z mielonego mięsa Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Wyborowa kiełbasa wiejska Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Kiełbasa szynkowa wołowa Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa toruńska Kiełbasa swojska Kiełbasa wędzona Kiełbasa myśliwska Kiełbasa wyborowa Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa zwyczajna trwała Kiełbasa litewska Kiełbasa rosyjska Kiełbasa moskiewska sucha Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa kresowa Kiełbasa świąteczna dziczyzny Kiełbasa rzeźnicka Kiełbasa domowa po ukraińsku Kiełbasa polska Kiełbasa łomżyńska Kiełbasa zwyczajna Kiełbasa myśliwska Kiełbasa szynkowa Kiełbasa wiejska Kiełbasa meksykańska Kiełbasa białostocka Kiełbasa podhalańska Kiełbasa mortadela Kiełbasa wiedeńska Kiełbasa szynkowa Kiełbasa surowa polska Kiełbasa myśliwska KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Biała kiełbaska 51 Łatwa biała kiełbasa grillowa Biała kiełbasa wieprzowa Biała kiełbasa po celestyńsku Biała kiełbasa surowa KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Norymberska kiełbasa grillowa Kiełbasa grillowa z sarny Kiełbasa frankońska grillowa Monachijska kiełbasa biała Kiełbasa grillowa tradycyjna RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU WĘDLINY PODROBOWE Kiełbasa szynkowa z indyka Wątrobianka I Wątrobianka II Pasztetowa zwykła SALCESON Salceson domowy Salceson czarny (krwisty) Salceson czarny Salceson biały wieprzowy Salceson biały cielęcy Salceson biały I Salceson biały II Salceson biały III Salceson biały w słoiku Salceson chłopski Salceson ozorkowy Salceson Marka Salceson czerwony turyński Salceson wiejski pilzneński KASZANKI Tradycja, pochodzenie oraz historia Kiszka podgardlana Kiszka pasztetowa Kiszka pasztetowa wyborowa Kiszka podrobowa Kiszka krwista I Kiszka krwista II Kiszka kaszana Kiszka z kaszy krakowskiej Kiszka francuska Kiszka niemiecka Kaszanka Pawełka Kaszanka wyborowa Kaszanka mazurska Kaszanka domowa Kaszanka z jabłkami Pasztetowe Pasztetowa limanowska Pasztetowa domowa Pasztetowa podwędzana Kiszka pasztetowa Kiszka pasztetowa po francusku KRUPNIOKI Krupniok śląski I Krupniok śląski II Krupniok gliwicki Serdelki, parówki, serwolatki Serdelki Serdelki I Serdelki II Parówki Parówkowa Parówka parzona Serwolatka cielęca Rolada boczkowa WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO Salami skoczowskie końskie Kabanos polski Kiełbasa belgijska Kiełbasa tatarska Kiełbasa gorzowska Kiełbasa turystyczna Kiełbasa popularna Polędwica furmańska Parówki warszawskie Metka skawińska Kiszka wątrobiana Kiełbasa serdelowa Kaszanka łomnicka WĘDLINY DROBIOWE Kiełbasa gęsia I Kiełbasa gęsia II Kiełbaski z drobiu Kiełbasa drobiowa obornicka Pasztetówka drobiowa Pasztetówka drobiowa luksusowa WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW Kiełbasa królicza wyborowa Kiełbasa amatorska królicza Kiełbasa serdelowa Parówki Kiszka wątrobiana królicza PRZEPISY NA SŁONINĘ Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Słonina solona Słonina na surowo Słonina wędzona Słonina paprykowana Słonina konserwowa I Słonina wojskowa Słonina konserwowa II Słonina konserwowa III Słonina z cebulką mrożona PRZEPISY NA SMALEC Smalec służby pałacu hrabiego X Smalec z pałacu hrabiego X Pyszny smalec Smalec babuni Smalec wyśmienity Gotowany staropolski smalec Smalec aromatyczny Smalec domowy z cebulką Smalec domowy z przyprawami Smalec domowy zwykły Smalec kuchenny Smalec z podgardla i słoniny Smalec wegetariański Smalec z jabłkiem Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Smalec ze skwarkami Smalec ziołowy LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO WSTĘP Rys historyczny Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdują się pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta były składane bogom na ofiarę, istniało wiele przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnych, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia. W Egipcie zwierzęta prze ubojem były dokładnie oglądane przed ubojem przez kapłanów, którzy decydowali, które zwierzęta mogą być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów karane było śmiercią. Rzymianie najczęściej spożywali mięso świn i mieli specjalną ustawę dotyczącą hodowli oraz przepisy w sprawie wyrobów z mięsa, dopowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. W starożytnym Rzymie wyrabiano wiele asortymentów wędlin podrobowych podobnych do dzisiejszych. Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a w nim również targowisk, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym uznawano mięso, jako produkt handlowy podlegający kontroli, które początkowo sprawowały zakony, a potem funkcje te przejęły komisje miejskie. Powstały pierwsze bardzo ogólne przepisy sanitarne. Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wittenberski, wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuchu zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”. Jeżeli chodzi o Polskę warunki klimatyczne, tradycja i upodobania smakowe złożyły się na to, że w naszej kuchni narodowej mięso i wędliny zajmują wyjątkowe miejsce. Mięso zdominowało naszą kuchnię. Polacy to naród, który od niepamiętnych czasów słynął z tego, że lubi dobrze zjeść. Stoły były zastawione suto, wieloma potrawami i jedzono częstokroć ponad miarę. A było tak, dlatego, że Polska miała zawsze jak pisał Sebastian Klonowic: „Zwierzęta dość, tu bydło rogate, Tu woły tuczne i owce kosmate (….) Leśne bogactwa nieoszacowane Hojnym Polakom od nieba są dane. A kto je chce dobrze uwarzyć Może ich zażyć”. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał także Wincenty Pol. W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce Jest w serniku ser na półce Wiszą kumple i wędliny I półgęski, i świniny Obok w długich żerdziach ryby Z siatki pachną leśne grzyby A kwas czysty miasto wody W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki I rok cały lód przeleży Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni. Te czasy minęły bezpowrotnie, a np. dziczyzna stała się rarytasem. Lecz skłonność Polaków pozostała do smakowitego jedzenia, czego najlepszym przykładem jest powrót na nasze stoły doskonałych nalewek, ale również wyrobów wędliniarskich, własnoręcznie przyrządzanych. Wędliny i mięsa własnoręcznie przyrządzone bez żadnych konserwantów w warunkach domowych są nie tylko zdrowe, ale i niezwykle apetyczne ze względu na smak i aromat a co także ważne ich trwałość jest niewspółmiernie dłuższa od wędlin kupowanych w sklepach. Wielu z nas chciałoby spróbować sporządzić mięso lub wędlinę w swojej kuchni, aby zjeść zdrowo i ugościć swoich bliskich. I właśnie dla wszystkich tych, którzy gotowi są podjąć się tego wyzwania – przeznaczone jest vademecum. Niżej przedstawiam artykuł zamieszczony na Portalu Młodzieży Optymalnej, który naprawdę warto przeczytać. Świństwa w świniach Przyglądając się poczynaniom polskich producentów przetworów mięsnych można odnieść wrażenie, że ich największym strapieniem jest myśl:, „W jaki sposób ze świni ważącej 100 kg wyprodukować tonę kiełbasy?" Wygląda na to, że już dawno przestali zastanawiać się nad tym, co zrobić żeby ich wyroby były smaczne i zdrowe. Silna konkurencja i pogoń za wydajnością spowodowały, że już całkowicie podporządkowali się bożkowi o imieniu ZYSK. Wybuchowa szynka O smaku szynki decyduje kość zawartego w niej białka. Tradycyjna szynka - taka, jaką robili nasi dziadkowie - zawiera go około 20%, resztę stanowi woda (człowiek też w dużej mierze składa się z wody). W przypadku produktów tłustych, takich jak na przykład baleron, proporcje białka i tłuszczu są większe. Ponadto w szynce mamy jeszcze tłuszcz i sól. Odzwierzęce produkty są najdroższym składnikiem wyrobów mięsnych, dlatego przetwórcy od lat szukali sposobu obniżenia kosztów produkcji. Okazało się, że do solanki (mieszanki wody z solą) można dodawać chemiczne dodatki, które wpływają na strukturę, wygląd, a nawet smak wyrobu. Wielu smakoszy nie zdaje sobie zapewne sprawy, jakie świństwa pakuje się w Polsce do przetworów mięsnych. Weźmy choćby takie fosforany. Fosfor, jak pamiętamy z lekcji chemii, to pierwiastek łatwopalny, silnie trujący, stosowany między innymi w przemyśle pirotechnicznym oraz do produkcji nawozów sztucznych i zapałek. Tymczasem polskie normy żywieniowe (nie mówiąc o unijnych) dopuszczają stosowanie polifosforanów, czyli złożonych soli kwasów tego pierwiastka. Wcześniej można je było dodawać do mięs, ale od stycznia bieżącego roku jest to możliwe również w przypadku kiełbas. W jakim celu dodaje się takie trucizny? Otóż fosforany świetnie wiążą wodę, dzięki czemu na przykład o szynki można wpompować ogromne ilości solanki i z kilograma mięsa uzyskać nawet 3 kg wyrobu. Wystarczy kilka gramów fosforu, aby wtłoczona do wyrobu woda nie wyciekła podczas obróbki, a tym bardziej na ladzie sklepowej. Łatwo taką szynkę sprawdzić:, jeśli skacze i strzela na rozgrzanej patelni, a przechowywana w lodówce na talerzyku leży w kałuży wody, z pewnością jest nafaszerowana solanką z polifosforanami. Żeby podnieść białkowość szynki, do solanki dodaje się sproszkowane białko sojowe (nie może go być więcej niż 1,5%). Co roku importuje się do naszego kraju blisko 80 000 izolatów i koncentratów sojowych, jednak nie istnieją normy znakowania wyrobów zawierających takie białko. Nie byłoby w tym nic złego, wszak soja ma wiele cennych wartości odżywczych, gdyby nie fakt, że około 20% tych produktów jest zmodyfikowane genetycznie. Preparaty te są tańsze od tradycyjnych, dlatego wielu producentów chętnie po nie sięga. Trudno na razie ocenić, jakie to stwarza zagrożenia dla naszego zdrowia, pewne jest natomiast, że w wielu krajach zachodnich takie praktyki są surowo zakazane. Przemysł chemiczny Jeszcze kilka lat temu dopuszczalne normy żywieniowe w Polsce były o wiele bardziej drastyczne. W roku 1994 Państwowa Inspekcja Handlowa wycofywała z handlu szynkę zawierającą 2 gramy polifosforanów w kilogramie gotowego produktu. Niestety, już od zeszłego roku zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia można stosować do pięciu gramów fosforanów na litr solanki, czego producenci nie omieszkali wykorzystać. Co stanie się z wyrobem, w którym przesadzono z fosforanami? Będzie zbyt suchy i - czego nie trzeba chyba dodawać - trujący. Kto wie, może nawet wybuchnie? Jak w takim razie odnieść się do takiego dictum: eksperci oceniający wyroby mięsne podczas konkursów wędliniarskich, jakie odbywają się regularnie pod patronatem ministra rolnictwa i rozwoju wsi (!), zwracają uwagę przetwórcom, że w swoich produktach powinni stosować więcej fosforanów, ponieważ poprawiają one wygląd wędlin. Kolejny ciekawy przykład to nitryt (azotan sodu). Środek ten przyspiesza peklowanie mięsa i nadaje mu różowy kolor. Trzeba się z nim umiejętnie obchodzić, ponieważ to niezwykle silna trucizna I nawet niewielka pomyłka w proporcjach może okazać się katastrofalna w skutkach. Do kilograma mięsa można dodać jedynie 0, 0125 g nitrytu. Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około 70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu. Szare oczko Naukowo udowodniono, że kupujący kieruje się przede wszystkim wzrokiem. Prędzej kupi atrakcyjny dla oka produkt, do tego ładnie opakowany, niż gorzej wyglądający, ale zdrowszy. Dlatego wielu klientów sklepów mięsnych daje się nabrać na ładny wygląd, nie domyślając się nawet, że jest on wynikiem dodatków chemicznych. W hipermarketach zdarzają się nawet szynki o cenie poniżej 10 zł, ale mięsa się tam raczej nie uświadczy. To już nie produkt spożywczy, ale chemiczny. A szynka bez azotynów i azotanów nie ma wyglądu - jest smaczna, ale szara, przypomina białą kiełbasę albo mięso wyjęte z zupy. Trzeba jednak przyznać, że świadomość kupujących oraz producentów rośnie i w niektórych sklepach, głównie w większych miastach, można już kupić naturalne wędliny i szynki. Są oczywiście droższe, ale z pewnością droższe. Na przykład mieszkańcy Krakowa, szczególnie ci starsi, pamiętający dawne wyroby, kupują kiełbasę wiejską tylko z widocznym na przekroju "szarym oczkiem". Oznacza ono, że do wędliny nie dodano nitrytu, ale zwykłej soli. Gdyby taki wyrób pokazać klientom z innego regionu kraju, powiedzieliby, że wygląda na zepsuty. Mendelejew Nastrzykiwanie szynek nie jest nowym wynalazkiem. Przepis zezwalający na takie praktyki wprowadzono w Polsce już w roku 1975. Pierwsze urządzenia miały około 20 igieł, a roztwór solanki osiągał 16%. Pozwalało to uzyskać kilogram szynki z tej samej ilości mięsa. Po roku 1989 zaczęły do nas napływać zachodnie urządzenia i technologie do produkcji przetworów mięsnych. Zapoczątkowało to prawdziwą rewolucję. Ilość dodawanej do mięsa solanki znacznie wzrosła - z 16 do 50%. Zmieniła się też technologia - w najnowszych nastrzykiwarkach jest już około 200 igieł, mają ponadto głowice nacinające mięśnie, przez co solanka rozchodzi się równomiernie. Zaczęto również stosować maskownice, sprytne urządzenia, w których pod wpływem szybkiego ruchu obrotowego można do mięsa wcisnąć, co się tylko żywnie podoba. Ostatnio wielką furorę robią także karageny - środki produkowane na bazie alg morskich. Są tańsze od mięsa, obojętne dla organizmu, a co najważniejsze -rewelacyjnie wiążą wodę (kilogram potrafi związać aż 100 litrów). W połączeniu z innymi dodatkami stanowią świetny wypełniacz, który znacznie obniża koszty produkcji i podnosi zyski. Wygląda na to, że nie jemy już szynek, ale roślinne wyroby naszpikowane połową tablicy Mendelejewa. Poprawianie natury Jedną z nowinek, jakimi uraczył nas Zachód po transformacji, były tzw. mieszanki peklujące: wspomniany wcześniej nitryt, glutaminian sodu oraz askorbinian sodu. Sód jest łatwo utleniającym się pierwiastkiem, silnie reagującym z wodą. Stosuje się go na dużą skalę w przemyśle - jakże by inaczej - chemicznym. Glutaminian sodu to środek poprawiający i uwypuklający smak produktu. Używany jest szeroko nie tylko w przemyśle mięsnym, ale i w wielu innych produktach spożywczych. Askorbinian sodu utrwala barwę wyrobu. Kiedy w sklepie widzimy różowiutką szyneczkę "jak z obrazka", to możemy być pewni, że jest nafaszerowana właśnie tym specyfikiem. Pytanie tylko, po co poprawiać smak i wygląd czegoś, co w swojej naturalnej formie jest wystarczająco dobre? "Ulepszacze" kiełbas i szynek na tym się nie kończy. Są nawet środki, które likwidują naturalne pęcherzyki powietrza zatopione w szynce, przez co w przekroju jest ona idealnie gładka. I znowu estetyka zwycięża nad zdrowiem... Wpływ chemii, na jakość produktów mięsnych sięgają głębiej, niz. się nam wydaje. Cóż z tego, że producent zakontraktuje świnię z naturalnego, ekologicznego gospodarstwa, skoro hodowca może stosować pasze zawierające składniki zmodyfikowane genetycznie, nawet o tym nie wiedząc. W zeszłym roku Inspekcja Skupu przeprowadziła kontrolę przedsiębiorstw trudniących się produkcją pasz. Wykazała ona, że w prawie 30% z nich znajdowały się surowce zmienione genetycznie. Ale czemu tu się dziwić, skoro w Polsce nie ma ani jednego akredytowanego laboratorium, zdolnego wykryć takie zmiany? Lobby Przemysł mięsny należy do najbogatszych branż na świecie. Producenci, hodowcy trzody chlewnej i bydła, stanowią w wielu krajach bardzo silne lobby, które potrafi wywierać nacisk (do tego skuteczny), zarówno na władze lokalne, jak i na najwyższe organy państwowe. Wielu potentatów "mięsnych" to aktywni politycy, którzy oprócz wielkich wpływów i koneksji posiadają również olbrzymie majątki. Mogą forsować korzystne dla siebie ustawy, finansować badania naukowe, a nawet skutecznie tuszować afery z zatrutą żywnością. Mają też wpływy na ustawy zezwalające faszerować mięso i jego przetwory dodatkami chemicznymi. A że sami nie jedzą swoich wyrobów? Przecież żyjemy w wolnym kraju... Każdy może robić, co mu się żywnie podoba. Artykuł Andrzeja F NOWAKA OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych Do wyrobów domowych przetworów mięsnych jest potrzebny sprzęt, który często znajduje zastosowanie w większości gospodarstw domowych. Niezbędnym sprzętem są: Noże do krajania mięsa, tłuszczów i podrobów. Stalka lub osełka do ostrzenia noży. Maszynka do mielenia mięsa, co najmniej numer 10- z kompletem sitek (siatek) o różnej wielkości otworów (o średnicy oczek od 2 mm) i odpowiadających im noży. Nasadka na maszynkę do mięsa lub specjalna nadziewarka (szpryca) służąca do napełniania osłonek przygotowaną masę mięsną. Deski (stolnice), na których kroi się lub sieka mięso na kiełbasy. Garnki kamionkowe, gliniane polewane, emaliowane (bez odprysków), aluminiowe o różnych pojemnościach do solenia, peklowania lub bejcowania mięsa. Duża miska (wanienka) do wymieszania mięsa z mieszanką peklującą oraz wyrabiania masy mięsnej (farszu) na kiełbasy i wędliny podrobowe. Łyżki najlepiej drewniane do mieszania masy mięsnej, łyżki wazowe do zbierania tłuszczu z powierzchni rosołu oraz duża łyżka cedzakowa. Płaska łopatka do odwłókniania krwi. Waga. Młynek (moździerz) do rozdrabniania przyprawa. Sitka i durszlaki do przesiewania rozdrobnionych przypraw i krwi. Miarki o pojemności ¼, ½ 1 litr. Czyste ścierki, kawałki płótna itp. Naczynia do przetrzymywania wyrobów w trakcie poszczególnych faz wyrabiania, wyjmowania wędlin podrobowych po ugotowaniu. Garnki różne wielkości do gotowania surowców na wędliny podrobowe, parzenia kiełbas i gotowania wędlin podrobowych. Przędza wędliniarska (gruby szpagat) do sznurowania wędzonek, wykonywania pętelek do zawieszania na kijach wędzarniczych i związywania końców osłonek po ich napełnieniu itp. Widelec (ostry), Talerze, miski, salaterki, półmiski. Solenie i peklowanie Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej (obok wędzenia) stosowanych metod przedłużania trwałości i tłuszczów zwierzęcych. Metodę solenia udoskonalił rybak flandryjski Poekel, od nazwiska, którego pochodzi termin peklowanie, jako nazwa utrwalania, przy którym poza solą są stosowane inne środki. Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych sama Soł (tj.) solenie jest stosowana prawie wyłącznie do słoniny i ryb, natomiast częściej stosuje się mieszaninę soli z saletrą spożywczą lub peklosolą. Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę smak i aromat. Najlepiej pekluje się mięso Świń młodych (7-11 miesięcy). Mięso Świn głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż niegłodzonych. Do peklowania nie nadaje się mięso źle wykrwawionych sztuk, gdyż jest bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Wołowina w trakcie peklowania traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. Baranina przyjmuje sól dość trudno i traci znaczną część substancji odżywczych. Składniki peklujące Sól kuchenna (warzonka) stanowi największą część wagową mieszanki peklującej. Sól kamienna, jako gruboziarnista rozpuszcza się trudniej i wolniej niż warzonka i dlatego stosuje się ją tam, gdzie chce się przedłużyć jej działanie np. pry długotrwałym peklowaniu suchym. Konserwujące działanie soli jest bakterio statystyczne. Oznacza to, że Soł nie zabija drobnoustrojów, lecz tylko wstrzymuje ich rozwój. Jednak na substancje wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich powodujące najgroźniejsze zatrucia laseczką jadu kiełbasianego, nie działają nawet bardzo stężone roztwory soli kuchennej. W soli kuchennej drobnoustroje mogą nawet w ciągu wielu lat zachować zdolność rozwoju, gdy warunki będą dla nich korzystne. Aby temu przeciwdziałać stosuje się wyprażanie soli na patelni przed użyciem do peklowania w warunkach domowych (należy podgrzewać tak długo, aż zacznie wydawać charakterystyczny trzask). Saletrę stosuje się, jako dodatkowy składnik mieszanek lub solanek peklujących. Mięso potraktowane samą solą kuchenną uzyskuję barwę brudnoszarą. Stosowanie przy peklowaniu saletry wywołuje żywą czerwoną barwę mięsa, zwłaszcza wyraźną po ugotowaniu czy wędzeniu. Dodatek ilości saletry w ilości 1-3 g na 1 kg mięsa nie należy w żadnym przypadku przekraczać, gdyż działa ona wówczas trująco. Do soli kuchenne, używanej do peklowania mięsa dodaje się około 0, 5% saletry sodowej (azotanu sodu) Cukier w wytwarzaniu kiełbasy nie ma znaczenia, jako przyprawa, lecz jako dodatek utrwalający kiełbasy surowe. Jeśli do sporządzania twardych kiełbas surowych dodaje się przypraw naturalnych, to bez dodatku cukru obejść się nie można. O ile sól kuchenna i saletra wchodzą zawsze w skład mieszanki peklującej, o tyle dodatek cukru stosuje się tylko do niektórych wyrobów, mając na celu złagodzenie jego smaku. Dodatek cukru wpływa także korzystnie na barwę wyrobu. Nie powinien być jednak większy niż 1, 5% łącznej ilości soli i saletry. Z reguły daje się 3 gramy cukru na 1 kg masy mięsnej. Większa ilość prowadzi do przekwaszenia surowca, ponadto smak cukru w gotowej kiełbasie byłby nieprzyjemnie odczuwalny. Cukier wspomaga tworzenie się kwasu mlekowego, który jest niezbędny do trwałości kiełbas surowych. Jeżeli dodaliśmy zbyt dużo soli i zauważyliśmy to, smakując farsz przed napełnieniem osłonek, możemy jeszcze poprawić smaki kiełbasy, dodając trochę cukru. Smak soli osłabi się wówczas nieco, niestety do pewnych granic. W gotowej kiełbasie smak cukru w żadnym razie nie powinien być wyczuwalny. Ponadto cukier ma za zadanie zachować czerwoną barwę mięsa, Jeśli chcemy uzyskać ładnie wyglądającą kiełbasę i sporządzić ją z zachowaniem najostrzejszych wymogów zdrowotnościowych, to powinniśmy użyć tylko połowy soli do peklowania, zastępując ją zwykła solą kuchenną, natomiast pożądany wygląd zapewni dodatek 2 gram cukru na 1 kg masy mięsnej. Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw). Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie). Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-7º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu). Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia. Peklowanie na mokro Peklowanie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych Sposobem tym zwykle pekluje się mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę na 10 kg mięsa przygotowuje się w następujący sposób: na 6 litrów wody wziąć 500 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko zagotować dodając przyprawy. Przecedzić, wlać do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami ściśle do siebie przylegającymi) tak, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki nie powinna być wyższa niż 10 stopni C. Mięso, co parę dni trzeba przekładać, układając warstwy spodnie na wierch i odwrotnie. Jeżeli na solance pojawi się Si piana, mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, umyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić świeżą i zalać mięso. Peklowanie mieszane Polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie zalaniu go zalewą. Jeden ze starych przepisów zaleca następujący sposób peklowania. Na 7 kg szynki bierze się 300 gram wyprażonej soli i naciera się nią mocno szynkę, natartą uprzednio czosnkiem. Następ[nie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem odstawi, a następnego dnia zalewa solanką. Solankę przygotowuje się biorąc na 3 litry wody 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listki laurowe, 20 ziarenek pieprzu, 2 ząbki czosnku i 3 goździki. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się mięso i pozostawia na 20 dni. Peklowanie szynki można przyśpieszyć poprzez wstrzykiwanie solanki do mięśni, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się nastrzykiwarki/strzykawki z igłą. Czas peklowania skraca się do 7 dni. Przyprawy Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych stosuje się różne przyprawy, których smak i zapach (aromat), przekazywany jest następnie wyrobom, zależy, od jakości użytych przypraw. D przypraw najczęściej stosowanych zalicza się: Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek, itd., które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie. Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo. Rola przypraw polega nie tylko na kształtowaniu smaku wyrobów. Odgrywają także ważną rolę w procesie trawienia, wzmagając wydzielanie kwasów trawiennych, pobudzając apatyt i ułatwiając przyswajanie pokarmów przez organizm człowieka. Niektóre przyprawy, np. czosnek, cebula, chrzan liście laurowe, mają ponadto pewne właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów, powiększając efekt innych zastosowanych metod utrwalania przetworów mięsnych. Najpoważniejszymi wadami przypraw są zmiany wywołane przez nieodpowiednie przechowywanie ich, a objawiające się głównie zjełczeniem zawartych w przyprawach tłuszczów, ulatnianiem olejków eterycznych i utratą aromatu. Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego Cebula maksymalny dodatek do kiełbas gotowanych wynosi około 50g, do kiełbas grillowych około 10g (obrane cebule miele się z mięsem w maszynce). Powinna być sucha i zdrowa, o twardej główce. Części uszkodzone powinny być wycięte. Do wyrobów domowych używana jest w postaci surowej, gotowanej lub smażonej. Zmieloną mieszaninę z cebulą należy szybko poddać dalszej obróbce, gdyż przechowywanie jej w tym stanie spowoduje gorzki smak wyrobów (fermentacja wody i zawartego w niej cukru). Czosnek powinien mieć główki nierozpadające się na poszczególne ząbki, nieuszkodzone i zdrowe. Do wyrobów obiera się ząbki z łuski i stosuje po roztarciu (przeciśnięcie przez praskę ręczną) z niewielką ilości soli lub niekiedy majeranku. Ziele angielskie –2g. Ma ziarna nieco większe niż pieprz to jest o średnicy 5-7 mm. Należy chronić przed dostępem wilgoci. Liście laurowe - 1-2 listki. Powinny być suche, gładkie o wyraźnym charakterystyczny smaku. Używa się ich w całości (np. przy gotowaniu mięs na wędliny podrobowe) lub po rozdrobnieniu, gdy wchodzą w skład wyrobu. W dobrze zamkniętych pojemnikach można je przechowywać przez jeden rok. Majeranek –3g. Powinien mieć barwę szarozieloną, smak korzenny (nieco gorzkowaty), zapach aromatyczny. Stosowany w postaci drobno roztartych suchych liści. Pieprz czarny – 10g. Powinien mieć ziarna suche i twarde. Należy przechowywać w warunkach suchych, chronić przed zatęchnięciem. Kardamon – 0, 25g. Sproszkowany powinien mieć barwę ciemnoszarą, ostry smak i silny aromat, nieco przypominający kamforę. Kolendra – 1g. Ma owoce wielkości pieprzu, lecz nieco owalne. Po ich roztarciu otrzymuje się żółtobrązowy proszek o przyjemnym aromacie i słodkawym korzennym smaku. Papryka sproszkowana – 2g. Zależnie od gatunku, ma barwę od jasnoczerwonej do jasnobrunatnej. Smak od słodkawego do ostrego i piekącego. Przetrzymywana w torebkach szybka jełczeje, najlepiej przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła, w suchym miejscu. Kminek – 0, 3g. powinien mieć ziarna sierpowate o barwie jasnobrunatnej i smaku korzennym, ostrym. Gałka muszkatołowa – 0, 5-1g. ma ziarna (3-7g) barwy brunatnej, z licznymi podłużnymi bruzdami na powierzchni. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu szybko jełczeje. Należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych i przewiewnych podobnie jak paprykę. Jałowiec - 4–6g. Ziarna powinny być suche, o barwie czarno niebieskiej i wyraźnym aromacie. Stosowany w stanie rozdrobnionym daje ciekawe efekty smakowe. Tymianek – 1g. Jest podobną przyprawą jak majeranek. Cynamon - 0, 5g. Ma małe znaczenie przy wytwarzaniu kiełbas. Dodaje się do nadreńskich gatunków krwawej kiszki. Imbir – 0, 5 – 1g. Przyprawy tej używa się do kiełbas parzonych, czasem do białego salcesonu i wątrobianki Cukier – 2-3g. Gorczyca - 7-9g. Cząber – 1g. .Pieprz chili Cayenne – 0, 5-1g. Rozmaryn – 1g.Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach. Surowce pomocnicze Do najważniejszych surowców pomocniczych stosowanych przy wyrobie domowych przetworów mięsnych zalicza się krew spożywczą oraz kasze: gryczaną, jęczmienną i manną. Krew zebrana po uboju musi być odwłókniona lub utrwalona octem i sola kuchenną oraz przechowywana w chłodzie nie dłużej niż 48 godzin, może być użyta do wyrobów podrobowych tzw. Krwistych jak kiszka kaszana, kiszka krwista lub salcesony: podrobowy, ozorkowy, krwisty (czarny). Krew używana do wyrobów musie mieć właściwą, jakość, tzn. niezmieniony zapach oraz brak oznak rozkładu, na który jest szczególnie p[podatna, jako dobra pożywka dla drobnoustrojów. Kasza gryczana stosowana przy wyrobie kaszanki powinna mieć ziarna barwy brązowej, całe i suche i nie wykazywać zmian zapachu np. stęchlizny. Kaszę jęczmienną można stosować przy wyrobie kaszanki. Ziarna powinny mieć barwę jasnoszarą, kształt nierównomierny, kanciasty, smak słodkawy. Kasza manna może być stosowana przy wyrobie kiszki pasztetowej. Ziarna powinny mieć barwę białą do bladokremowej, smak świeży, lekko mdławy. Kasze używane do wyrobu domowych wędlin podrobowych muszą mieć ziarna suche. Niedopuszczalne jest zawilgocenie, zapach stęchlizny lub inny obcy, albo zaatakowanie przez szkodniki zbożowe, co daje się stwierdzić gołym okiem (luźno powiązane grudki ziaren, pajęczynka itp. Przygotowanie do wytwarzania kiełbas Rodzaje jelit (osłonek) naturalnych i sztucznych Rozróżnia się jelita naturalne oraz sztuczne w języku fachowym nazywane osłonkami. Od rodzaju kiełbasy zależy, którego z tych materiałów powinniśmy użyć. Jelito naturalne i sztuczne Jelita naturalne pochodzą od zwierząt z reguły od bydła, świń i owiec. Po uboju płucze się je do czysta, po czym używa. W handlu oferowane są albo w postaci wysuszonej zasolonej, albo w specjalnej zalewie konserwującej. Pod pojęciem jelit sztucznych rozumie się wszelkie osłonki niepochodzące od zwierząt. Nie oznacza to, że koniecznie muszą być wytworzone z tworzywa sztucznego lub papieru – obecnie produkuje się również z substancji naturalnych. Jelita wieprzowe Kiełbaśnice. Wieprzowe jelita cienkie, używane przeważnie do kiełbas grillowych i serdelków, cienkich wątrobianek i krwawych kiszek Najbardziej polecane średnice 26-28 mm i 28-30 mm. Krzyżówki. Są to odcinaki jelita grubego od strony odbytu. Używa się ich do wątrobianek. Okrężnice. Są to nieregularnie pofałdowane odcinaki jelita grubego Napełnia się farszem krwawe kiszki. Kątnica, żołądek, pęcherz. Jelito cienkie uchodzi do kątnicy, która jest jednocześnie początkiem jelita grubego Kątnica świni jest bardzo szeroka. Napełni się ją farszem do salcesonu, głowizny lub salcesonu ozorkowego to samo dotyczy żołądka i pęcherza. Jelita bydlęce Jelito wieńcowe. Jest to bydlęce jelito cienkie. Ma wielorakie zastosowanie, nadaje się do wątrobianki, krwawej kiszki, kiełbasy szynkowej krakowskiej, salami itp. Jelito środkowe. Jest to cieńsza część jelita grubego, od odbytu do jelita ślepego. Ma znikome znaczenie dla potrzeb wytwarzania kiełbas. Dawniej używano go do produkcji salami i wątrobianki. Osłonki z surowców białkowych Są to osłonki sporządzone z naturalnych włókien, przepuszczalne dla gazów (powietrza). Można używać ich do wędlin dojrzewających lub przeznaczonych do wędzenia, przede wszystkim do kiełbas surowych (salami, metka), ale również wyrobów półtrwałych, jak kiełbasa krakowska i piwna, jeśli zostanie poddana wędzeniu. Osłonki bywają zazwyczaj barwy żółtawej lub czerwonobrązowej. Do salami należy koniecznie używać osłonek przeźroczystych, by była możliwa obserwacja procesu dojrzewania. Osłonki sterylizacyjne Produkuje się je z różnych surowców. Ważną cechą jest nieprzepuszczalność gazów. Oznacza to, że w czasie dojrzewania i przechowywania kiełbasa w tej osłonce zachowuje całkowitą masę (nie wysycha i pierwotny aromat. Osłonki sterylizacyjne są używane d głównie do kiełbas parzonych. Kiełbasy w osłonce sterylizacyjnenie nadają się do wędzenia. Mają zwykle barwę czerwonobrązową. W wypadku kiełbas gotowanych używa się zwykle osłonek przeźroczystych. Nakładanie farszu do jelit Przygotowanie do napełnienia jelit Staranne przygotowanie jelit do napełnienia jest nadzwyczaj ważne dla ostatecznej, jakości kiełbas. Tylko dobrze przygotowane, przede wszystkim dobrze nawilżone i naciągnięte osłonki gwarantują trwałość kiełbasy, która w dalszej obróbce nie pęka ani nie rozrywa się. Przygotowanie osłonek sztucznych białkowych i sterylizacyjnych. Aby właściwie przygotować osłonki należy rozróżnić, jaką masę będą nadziewane. Osłonki nadziewane farszem do kiełbas gotowanych i parzonych trzeba przed napełnieniem moczyć przez około godzinę w bardzo ciepłej wodzie, by stały się giętkie i elastyczne. Woda musi być ciepłą przez cały czas moczenia, to znaczy, że, co pewien czas należy dolewać trochę wody gorącej. Osłonki nie mogą pływać po wierzchu i należy je obciążyć. Osłonki sztuczne w handlu zazwyczaj są związane. Należy je przed napełnienie wygładzić i silnie strzepać. Natychmiast potem osłonki napełnia się. Jeśli osłonki mają być napełnianie farszem do kiełbas surowych to moczy się je w zimnej wozie. Dalsze postępowanie jest takie same jak w przypadku kiełbas gotowanych i parzonych. Przygotowanie jelit naturalnych Wszelkie jelita naturalne muszą być namoczone w ciepłej wodzie, podobnie jak w przypadku osłonek sztucznych. Jelita przeznaczone do pocięcia na pojedyncze odcinki, jak i jelita karbowane do krwawej kiszki, muszą być najpierw przepłukane wewnątrz ciepłą wodą i rozpostarte. Należy z nimi obchodzić się delikatnie. Dotyczy to również temperatury wody. Jeśli będzie zbyt gorąca, jelita stają się łamliwe. Jeżeli woda będzie zbyt zimna, mogą zrywać się podczas napełniania. Idealna temperatura jest taka, w której można umyć ręce. Także w trakcie rozpościerana należy zachować ostrożność, by nie rozerwały się ani nie stały się łamliwe. Zaraz po wyjęciu z wody należy je podzielić nożem na pożądane odcinki i pozawiązywać ich końce. Wieprzowe odcinki jelita cienkiego dzieli się na odcinki po około 30 cm, jelita sfałdowanego zależnie od średnicy od 25 do 30 cm, jelita wieńcowe na odcinki około 30 cm. Podzielone i związane odcinki wkłada się ponownie do ciepłej wody. Przed napełnieniem odcinki wyjmuje się z wody pojedynczo i jeszcze raz rozprostowuje. Szczególnie ważne jest by w czasie napełniania były jeszcze ciepłe. Do jelit naturalnych napełnianych bez dzielenia na odcinki, jak przy wytwarzaniu kiełbasek wiedeńskich, należy wlać nieco ciepłej wody i dobrze rozprostować. Następnie dzieli się na odcinki po 1-1, 5m. Jeżeli jelita naturalne napełnia się farszem na kiełbasę surową, to również należy je namoczyć w ciepłej wodzie i przepłukać. Potem jednak należy moczyć je w zimnej wodzie. Jednak z wyjątkiem kiełbas polskiej surowej i drugiej myśliwskiej należy przyrządzać w sztucznych osłonkach, ponieważ zapach naturalnego jelita pomimo zabiegów higienicznych, nieco przenosi się na te wyroby. Napełnianie jelit Farsz do kiełbas gotowanych. D napełnienia tych kiełbas używa się lejka ręcznego. Otwartą końcówką napełnianego jelita nakłada się na wylot lejka i przytrzymuje ręką. Drugą ręką nakłada się farsz do kielicha lejka. Po wstępnym napełnieniu kiełbasę należy kilkakrotnie przeciągnąć ręką od dołu do góry lekko naciskając by usunąć niepożądane pęcherze powietrza. W czasie napełniana należy, co pewien czas pomieszać chochlą farsz w misce, ponieważ w półpłynnej masie cięższe cząstki opadają na dno. Ważne jest, aby masa była ciepłą, gdyż zimna twardnieje i źle wypełnia jelito. Jeśli mimo tego farsz jest gęsty należy przepychać go przez lejek ręką. Farsz do kiełbas grillowych, surowych i parzonych. Farszem o gęstej konsystencji napełnia się jelita za pomocą maszynki z odpowiednim wyposażeniem lub za pomocą np. nadziewarki. Najlepiej, jeżeli ktoś na pomaga i będzie dokładał farszu i obracał korbką. Dzięki temu główny wykonawca może skoncentrować się na napełnieniu kiełbasy. Długi odcinek jelita po wyjęciu z wody i rozprostowaniu, naciąga się na rurkę (lejek) napełniającą, i to nie tylko sam koniec, ale całość. Na początku napełni się nie za długie kiełbasy i odcina po osiągnięciu 1m. Jelito nie może być napełnione ściśle, ponieważ odcinek będzie oddzielony poprzez skręcenie na właściwe kawałki a koniec musi być związany. Ponadto należy dbać o to by, by do jelita wraz z farszem nie dostawały się pęcherzyki powietrza. Gdy jednak pęcherze występują należy je przekuć igłą i wycisnąć. Nadziewanie osłonek sztucznych Nadziewanie jelit naturalnych wymaga delikatności. Jeśli zostaną napełnione zbyt mocno, pękną podczas napełniania lub potem w czasie gotowania. W przypadku osłonek sterylizacyjnych jest inaczej, muszą być one napełnione ściśle i twardo, w przeciwnym razie po ugotowaniu osłonka sfałduje się. Osłonki sterylizacyjne naciąga się na rurkę napełniającą do samego związanego końca. W czasie napełniania osłonkę dociska się kciukiem i palcem wskazującym do lejka. Gdy inna osoba dokłada farszu do maszynki i kręci korbką, należy powoli przepuszczać przytrzymywaną osłonkę, aby napełniała się naprawdę ściśle. Powietrze w takim przypadku uchodzi przez szczeliny między rurką a nią. Sztuczne osłonki białkowe nie mogą być napełniane z taką siłą, ponieważ łatwiej pękają. Zawiązywanie końcówek po napełnieniu. Zawiązując końcówkę kiełbasy po napełnieniu, należy uważać na to, by węzeł objął cały koniec jelita i szczelnie zamknął wyrób. Węzeł musi być zawiązany bardzo mocno. Najlepiej wykonywać tą czynność z drugą osobą. Napełnione masą mięsną długie odcinki są dzielone poprzez skręcanie lub przewiązywanie sznurkiem. Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Rozbiór Wykrawanie Solenie i peklowanie Rozdrabnianie – wszystkie mięsa oraz tłuszcze, przeznaczone na kiełbasy muszą być odpowiednio rozdrobnione. Przygotowanie przypraw i osłonek Kutrowanie - jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami w celu ujednolicenia jego konsystencji oraz związania dodanej do niego wody. Mieszanie – dodawana woda musi być zimna. Zamiast wody można dać odpowiednik – kostki lodu Formowanie – jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie – kiełbasy i wędzonki po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju były umieszczane przetwory o możliwie jednakowej długości i średnicy. Wędzenie Gotowanie lub parzenie – wędzonki po uwędzeniu gotuje się. Kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu są parzone w wodzie w temperaturze 70-75 stopni C. Czas parzenia zależy od średnicy kiełbas oraz od rozdrobnienia mięsa i waha się od 10 minut (parówki) do 150 minut. Kiełbasy po parzeniu stają się bardziej elastyczne i jędrne w dotyku. Studzenie – dobrze przeprowadzone studzenie w odpowiednim czasie i odpowiedniej temperatury ma duży wpływ na trwałość produktów. Kiełbasy gotowane studzi się najpierw w bieżącej wodzie do temperatury poniżej 50 stopniu C. Następnie rozkłada się na kijach lub wygiętych drutach w kształcie litery „S” i studzi powietrzem o temperaturze nie większej niż 15 stopni C. Kiełbasy suszone, podsuszane, surowe, pieczone oraz wszystkie kiełbasy parzone i powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach gdzie temperatura nie jest wyższa od 14 stopni C. Kiełbasy parzone studzi się przez 5-10 minut do temperatury poniżej 50 stopni C w zimnej wodzie lub prysznicem. Studzenie nie może być zbyt długie, gdyż kiełbasy tracą wtedy ciepło potrzebne do osuszenia powierzchni powietrzem w czasie dalszego studzenia i trwa do 10 godzin aż kiełbasa osiągnie wewnątrz temperaturę 18 stopni C. Suszenie – czynność ta powinna odbywać się w pomieszczeniach przewiewnych i suchych. Przechowywanie Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Kiełbasy suszone i podsuszane dzieli się na trzy grupy: kiełbasy surowe, kiełbasy pieczone, kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach wymaga następujących czynności: Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych Rozbiór Wykrawanie Peklowanie Rozdrabnianie Kutrowanie Mieszanie Przygotowanie przypraw i osłonek Osadzanie Wędzenie Parzenie Zraszanie Studzenie Przechowywanie Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych Porównanie procesu produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją napełnianie osłonek kutrowanie i podsuszanych pozwala zauważyć następujące różnice. Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców nieścięgnistych, których zaletą jest dobre wchłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego lepszej, jakości. Kutrowanie surowców kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody, w produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały, zazwyczaj w dymie gorącym, natomiast wędzenie kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i jest powtarzalne, w zależności od asortymentu, dwu a nawet trzykrotnie. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Wydajność kiełbas niepodsuszanych jest wyższa niż kiełbas suszonych i podsuszanych. Zasadniczą różnicą kiełbas niepodsuszanych dla tych dwóch grup kiełbas jest okres ich trwałości. WĘDZENIE Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nasi przodkowie już przed 90 0000 lat umieli w dymie nadawać trwałość mięsom i wyrobom. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując liśćmi lub trocinami. Wędzenie obok solenia jest jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dzięki temu, że podczas wędzenia następuje częściowe odparowanie wody, a ponadto dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie znacznie się zwiększa, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone. Wędzenie przetworów mięsnych powoduje odwodnienie mięsa, obsuszenie oraz odkażenie powierzchni, a częściowo jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Wyrób mięsny po uwędzeniu ma przyjemny, apetyczny smak i zapach. Rodzaje wędzarni Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej można zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne. Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie "od zawsze" robiono na wsiach. Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15 cm. Beczkę można zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą. Cała praca nie powinna zająć więcej, niż dwie godziny. Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, żeby między paleniskiem a komorą wędzarniczą była różnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu. Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów. W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o średnicy około 15 cm. Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego - rowek, głębokości na sztych, żeby się zmieściła rura. Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą. Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce. Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko. Do zawieszania wędzonek w beczce można użyć prętów stalowych lub kraty i haków w kształcie litery S. Z wierzchu beczkę można przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz. Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. Można go ulepszać wedle własnych upodobań. Warto pomyśleć chociażby o zadaszeniu na wypadek słoty ? Budowa wędzarni Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka. Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki drewnianej (metalowej) lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Z beczki metalowej wycina się obydwa dna, zaś wewnątrz montuje się wsporniki, na których opierać się będą końce kijów (drążków) wędzarniczych w trakcie wędzenia. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1, 5-2 m. Przydatny jest termometr w umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nieprzylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym. Rodzaje wędzenia: Zimnym dymem (wędzenie zimne) - w temperaturze 16-22º C. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne muszą być zawieszone w dużej odległości od niego (wysoko). Ognisko nie może znajdować bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna i rozpala się. Gdy się dobrze rozpalą, ognisko zasypuje się mokrymi trocinami, by wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy nie nadaje się do wędzenia zimnego, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obitym i zimnym dymie wędzi się 3-4 godzinny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso i potrawy pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać 4-14 dni, a nawet dłużej. Ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzw. Wędlin trwałych: kiełbasy surowej, zwyczajnej wędzonej, kiełbasy kresowej, litewskiej, rosyjskiej, szynki litewskiej.Wędzenie ciepłym dymem odbywa się w temperaturze 23-45º C. i trwa 4-48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, zależnie od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych.Zimnym dymem trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne od 50 do minut, przy czym przeprowadza się w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak regulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby:w fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temperaturze około 40 stopni, w czasie 10-40 minut, przy czym powinno ono odbywać się prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim;w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temperaturze 30 stopni C, w czasie 30-90 minut, najpierw w dymie rzadkim a później gęstym;w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 10-20 minut.Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę; mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 20-30 minut a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Należy zawsze pamiętać, że, wędliny muszą być rozwieszane na kijach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą. Drewno do wędzenia Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew liściastych, takich jak: akacja, bez, buk, dąb czerwony, jawor, jesion, klon, olcha lub orzech. Ze względu na swoisty aromat ceni się drewno drzew owocowych gruszy, jabłoni i wiśni. Do wędzenia stosuje się również drewno winorośli. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Bardzo istotną rolę odgrywa również, jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być, co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm). olcha nadaje piękny kolor, od ciemnozłocistego do brązowego. To najlepsze drewno do wędzenia. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs oraz ryb.buk wykorzystuje się do wieprzowiny, ryb, drobiu. Zapewnia mięsu jasny, złocisty kolor.dąb barwi na brązowo i pozostawia posmak z wyczuwalną nutką goryczki i karmelu.wiśnia pozostawia w mięsie gorzkawy posmak. Nadaje się do wędzenia drobiu.jabłoń nadaje ciemnobrązowy kolor, delikatny owocowy aromat i słodkawy smak. Dobra do wędzenia drobiu. akacja barwi produkt na jasny, cytrynowy kolor. Świetnie się nadaje do wędzenia drobiu i delikatnej wieprzowiny (polędwica, polędwiczki).bez stosuje się do baraniny i ryb, ponieważ nadaje im delikatną nutkę kwiatową.brzoza (okorowane drewno) nadaje się do wędzenia produktom delikatny aromat i barwi je na złocisty kolor.grusza powoduje zabarwienie produktów na kolor ciemnoczerwony. Nadaje się do drobiu.jawor nadaje jasnozłoty kolor. Dobry do wędzenia wieprzowiny, drobiu i ryb.jesion dobrze pasuje do dziczyzny. Barwi produkty na ciemne złoto i charakterystycznie aromatyzuje.klon pozostawia słodkawy posmak i barwi mięso na złocisto. Stosuje się do wędzenia wołowiny, drobiu.orzech pozostawia specyficzny aromat i ciemnożółty kolor. Wykorzystuje się go do wędzenia drobiu i ryb.winorośl wzbogaca wędzonki o głęboki aromat owocowy. Znakomicie sprawdza się w wędzeniu ryb i drobiu.W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się rozmaite dodatki, dorzucanych w końcowej fazie wędzenia. Mogą to być: jałowiec, rozmaryn, majeranek, czosnek, cebula, pieprz, kardamon, zielone szyszki sosnowe, zioła itp. Te specjały nadają wędzonkom wspaniały aromat i delikatny, charakterystyczny posmak.

VII. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE 1. PRZETWORY MIĘSNE DO SZYBSZEGO SPOŻYCIA KASZANKA 2 kg kaszy gryczanej lub jęczmiennej, 11 krwi, płuca .śledziona, tłuste okrawki mięsa (mogą być przekrwione, gorsze kawałki), 25 dag skwarek ze stopienia sadła jelitowego; sól, majeranek, liść bobkowy, pieprz naturalny lub ziołowy, „jarzynka”, ziele angielskie; jelita grube (karbowane lub gładkie) albo inne Okrawki mięsa, płuca i śledzionę ugotować w osolonej wodzie z liściem bobkowym i zielem angielskim, następnie mięso wyjąć, ostudzić i przepuścić przez maszynkę. Kaszę szybko opłukać, wrzucić na wywar z mięsa, ugotować na sypko prawie do miękkości i lekko przestudzić. Do kaszy dodać zmielone mięso, dobrze roztrzepaną krew, skwarki, przyprawy: sól, majeranek i ewen­tualnie pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać, napełnić masą (niezbyt ścisło) jelita, zawiązać je lub przetkać kołeczkami. Przygotowane kaszanki włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu 30—40 min, zależnie od grubości kaszanek, nie dopuszczając do wrzenia następnie wyjąć je z wrzątku i włożyć do zimnej wody do ostudzenia. Po ostudzeniu wyjąć z wody. Kaszanki należy przetrzymywać w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej w pozycji wiszącej. Do dłuższego przechowywania nie nadają się. Można natomiast zamrozić je (w woreczkach z folii lub opakowane w folię aluminiową) i zamrożone przechowywać do miesiąca. Nie zaleca się sporządzania z kaszanki konserwy w słojach. Gdy brak jest jelit, przygotowaną na kaszankę masę można zapiec w rondelku, prodiżu lub na blasze, po uprzednim wysmarowaniu ich tłuszczem. Ilość dodatków do kaszanki może być dowolnie regulowana. Dla uzyskania większej ilości tańszej kaszanki można użyć więcej kaszy, a mniej dodatków. KISZKA CZARNA Z KASZĄ 50 dag kaszy gryczanej, 3 szklanki krwi, 40—50 dag (2 szklanki) tłuszczu ze skwarkami, sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek, jelita grube Kaszę wymieszać z krwią, a następnie z roztopionym tłuszczem, doprawić do smaku i stale mieszając podgrzać. Ciepłą masą napełnić jelita niezbyt ścisło, ponieważ kasza napęcznieje w czasie gotowania. Jelita zaszyć lub zawiązać. Kiszki wkładać na wrzącą wodę w dużym naczyniu, żeby łatwo było je obracać. Gotować na wolnym ogniu 45—60 min bez przykrycia, aż do ugotowania się kaszy. Ugotowane kiszki wyjąć i ostudzić. Przed spożyciem smażyć lub piec. KISZKA CZARNA Z BUŁKĄ 1 l krwi, 50 dag słoniny, 50—70 dag (3—4 szklanki) bułki tartej, 1 l wody wrzącej lub wywaru; sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek; jelita grube Na wrzącą wodę sypać bułkę i mieszać aż woda wsiąknie. Następnie ucierając dodawać krew i dobrze wymieszać. Do utartej masy dodać drobno pokrajaną słoninę, dodać przyprawy i podgrzać stale mieszając. Napełnić grube kiszki wieprzowe masą, zawiązać je lub zaszyć. Wkładać do wrzącej wody i parzyć — nie dopuszczając do wrzenia — 15—30 min, zależnie od grubości kiszek. Wyjąć z wody i przetrzymywać w zimnym miejscu. Przed spożyciem pokrajać w plastry i zrumienić na tłuszczu. SALCESON ZWYKŁY 2 kg głowizny wieprzowej, serce. nerki, ozór, 50 dag skórek od słoniny, 1—2 nóżki wiep­rzowe lub cielące, sól, pieprz, majeranek, liść bobkowy, ziele angielskie; żołądek, pęcherz, jelito ślepe Wszystkie podroby dokładnie umyć, z nóg i głowy osmalić szczecinę. Wszystko gotować w osolonej wodzie z dodatkiem przypraw (liść bobkowy, ziele angielskie) uważając, aby mięsa nie rozgotować. Wody daje się tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 2—3 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak staje się miękkie (najpierw nerki, głowiznę, serce itd.), ostudzić i oddzielić od kości. Mięso pokrajać w dość grube kawałki, z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać go wzdłuż na części. Część skórek skroić, a część przepuścić przez maszynkę. Do pokrajanego mięsa dodać majeranek, trochę pieprzu i sól. Następnie dodać 2 szklanki wywaru i dokładnie wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego żołądka oraz, jeżeli się nie zmieści, do jelita ślepego lub pęcherza, zszyć lub związać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu około 2 godz. w żołądku i 1 godz. w jelitach. Salcesony wyjąć, włożyć do zimnej wody, ostudzić. Po wyjęciu z zimnej wody przycisnąć deską i lekko sprasować. Salceson można podwędzić w zimnym dymie. SALCESON OZORKOWY 1 kg ozora, 3 dag soli, 2 g saletry, 2 kg głowizny wieprzowej; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszkatołowa; żołądek lub pęcherz Ozór tucznika natrzeć saletrą, solą i zostawić na przeciąg 3—5 dni. Gło­wiznę opalić dla usunięcia reszty szczeciny. Ozór i głowiznę ugotować z przyprawami (liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie) uważając, żeby nie dopuścić do rozgotowania mięsa. Wody dać tyle, aby po ugotowaniu mięsa pozostało 1—2 szklanki wywaru (jeśli zostanie więcej, po wyjęciu mięsa odparować). Ozór oczyścić ze skóry. Całe mięso pokrajać w dość grube kawałki, wymieszać z wywarem, dodać pieprz, sól, startą gałkę muszkatołową, dobrze wymieszać. Nałożyć do oczyszczonego i dokładnie wymytego żołądka lub pęcherza, ukła­dając w deseń ugotowany ozór, zeszyć lub zawiązać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu około 1—2 godz. (w zależności od tego, czy salceson jest w żołądku czy w pęcherzu). Dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie. SALCESON CZARNY I 1 kg podgardla, 50 dag podrobów wieprzowych (serce, nerki, ozór), 25 dag skórek od słoniny, 3 szklanki krwi wieprzowej; pieprz, ziele angielskie, papryka, czosnek, majeranek, sól; żołądek wieprzowy Podgardle, podroby, skórki od słoniny gotować w solonej wodzie z dodatkiem przypraw (liść bobkowy, ziele angielskie) uważając, aby mięsa nie roz­gotować. Wody dodać tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 1—2 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak mięknie (najpierw nerki, podgardle, serce itd)., ostudzić, pokrajać w grubą kostkę, skórki ze­mleć drobno w maszynce do mięsa. Z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać go wzdłuż na części. Do pokrajanego mięsa dodać roztarty majeranek, trochę pieprzu i sól ewentualnie paprykę i czosnek. Następnie dodać wywar i krew, dobrze wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego pęcherza lub żołądka, zaszyć lub zawiązać i dalej postępować jak przy zwykłym salceso­nie. SALCESON CZARNY II 1 kg skórek od słoniny, 1 kg płuc, ozór, ryj (mogą być również obrzynki przekrwionego mięsa), 2 cebule, marchew, pietruszka, 2—3 szklanki krwi; po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, parę liści bobkowych, kilka goździków, 1 łyżeczka pieprzu, 1/4 startej gałki muszkatołowej, 1 łyżka majeranku, sól; żołądek wieprzowy, pęcherz, jelita ślepe Wszystkie podroby, skórki, warzywa, przyprawy (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) gotować w osolonej wodzie, uważając aby mięsa nie przegotować. Wody dać tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 2—3 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak mięknie, ostudzić, oddzielić od kości. Mięso pokrajać w dość grube kawałki, z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać wzdłuż na części. Część skórek pokrajać, a część przepuścić przez maszynkę razem z płucami. 2 szklanki wywaru zagotować, wlać przetartą krew, wymieszać, zostawić chwilę na gorącej płycie, aż krew się sparzy. Do pokrajanego mięsa dodać opłukany i roztarty majeranek, utłuczone przyprawy (goździki, ziele angielskie, gałkę muszkatołową), krew i wszystko dokładnie wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego żołądka i dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie. PASZTETÓWKA I (TRWALSZA) 1 kg wątroby, 1 kg podgardla lub boczku; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól; jelita gładkie Podgardle lub boczek ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego lub liścia bobkowego, wyjąć i ostudzić. Wątrobę pokroić w plastry, wrzucić na gotujący wywar (po ugotowaniu boczku), krótko na wolnym ogniu podgotować (10—15 min), wyjąć i ostudzić. Wątrobę i podgardle przekręcić przez maszynkę dwa lub trzy razy, dodać sól i pieprz do smaku, bardzo dokładnie wymieszać i nałożyć do jelit gładkich długości 25 cm, zawiązać. Tak przygotowane kiszki włożyć do gotującej się wody lub rosołu, parzyć na bardzo słabym ogniu nie dopuszczając do wrzenia 30—45 min. Po sparzeniu kiszki przełożyć do zimnej wody — do ostygnię­cia, następnie wyjąć, ułożyć na desce i lekko przycisnąć. Jelita muszą być lekko napełnione, aby w czasie gotowania nie pękły. Jeżeli kiszki chcemy przetrzymywać, można je uwędzić w zimnym dymie. Do pasztetówki na szybkie zużycie można dodać namoczoną w wywarze bułkę (na podaną proporcję 2 małe bułki), którą trzeba zemleć razem z mięsem. PASZTETÓWKA II (DO SZYBKIEGO SPOŻYCIA) 1 kg wątroby, 1 kg podgardla lub boczku, 25 dag cebuli, 2 małe bulki (lub pól bułki paryskiej), 3 jaja, 5 dag bułki tartej; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszka­tołowa; jelita gładkie Podgardle lub boczek ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego, liścia bobkowego, wyjąć i ostudzić. Wątrobę pokrajać w plastry, wrzucić na gotujący wywar (po ugotowaniu boczku), krótko na wolnym ogniu podgotować razem z cebulą (10—15 min), wyjąć i ostudzić. Bułkę namoczyć w wywarze po ugotowaniu wątroby. Wątrobę, podgardle, cebulę i bułkę przekręcić przez maszynkę 2 lub 3 razy, dodać jaja (przed wybiciem jaja umyć), sól, pieprz, zmieloną gałkę muszkatołową, wszystko razem bardzo dokładnie wymieszać i dalej postępować jak przy pasztetówce I. WĄTROBIANKA ZWYKŁA 1,5 kg słoniny, 1,5 kg wątroby wieprzowej, 4 jaja, 5 dag utartej cebuli, 10 dag słoniny ugotowanej, 15 dag kaszy manny; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszka­tołowa; jelita Wątrobę pokrajaną w plastry zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać ziele angielskie i liść bobkowy, gotować na wolnym ogniu około 10—15 min, wyjąć i ostudzić. Słoninę i wątrobę zemleć 2—3 razy, cebulę lekko podsmażyć, słoninę gotowaną pokrajać w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać, dodać kaszę mannę i rozbite jaja. Dodać sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową i wszystko bardzo dokładnie wyrobić. Dalej postępować jak przy pasztetówce I. KISZKA PODGARDLANA 1 kg podgardla wieprzowego, 75 dag wątroby, ½ szklanki cieplej wody lub wywaru z warzyw lub warzyw i kości, 10—15 dag tartej bułki, 2—3 jaja, 1 cebula; sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa; jelita Podgardle i 50 dag wątroby ugotować do miękkości, wyjąć, przestudzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z pozostałą surową wątrobą. Dodać wodę lub wywar, tartą bulkę, utartą na tarce cebulę i przyprawy. Wymieszać z ubitymi jajami, doprawić do smaku i ewentualnie dodać wywaru, gdyby masa była zbyt gęsta. Napełnić jelita (które nie powinny być zbyt długie — do 25 cm), zawiązać. Wkładać kiszki do wrzącej wody i parzyć około 30—40 min nie dopuszczając do wrzenia. Wyjąć, ostudzić. KIEŁBASA BIAŁA (DO SZYBKIEGO SPOŻYCIA) 1 kg mięsa (możemy wziąć mięso wieprzowe lub mieszane, np. wieprzowe i wolowe czy wieprzowe, wołowe i z królika czy nutrii), 2 dag soli, 2 g saletry; 1 g pieprzu, 1 g ziela angielskiego. 1/2 ząbka czosnku; 1/2 szklanki wody lub wywaru z kości; jelita Mięso umyć, oczyścić z błon i części zakrwawionych. 3/4 części mięsa pokrajać w niedużą kostkę, a 1/4 część zemleć w maszynce. Wymieszać razem, dodając saletrę i część soli i pozostawić do następnego dnia. Do mieszania mięsa nadaje się najlepiej naczynie emaliowane (nie obite) lub kamienne; nie nadają się do tego celu naczynia z blachy ocynkowanej lub cynkowej. Następnie dodać drobno mielony lub tłuczony pieprz, roztarty z solą czosnek, wodę lub wywar (w zimie można dodać trochę cukru), wszystko bardzo dokładnie wyrobić rękami, żeby masa mięsna zrobiła się jednolita. Tak przygotowaną masą napełnić jelita, uważając, żeby nie potworzyły się pęcherzyki powietrza (można je usunąć nakłuwając jelito szpilką). Końce kiełbasy związać. Gotowe kiełbasy ułożyć ściśle w misce do dnia następnego. Kiełbasy wieszać na drążku z drewna dla obsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można spożywać na świeżo. Do kiełbas, które będą tak spożywane, można dodać nieco więcej wody lub wywaru. Jeżeli robimy kiełbasy z mięsa wieprzowego i wołowego lub mięso wieprzowe jest chude, można dodać kawałek słoniny pokrajanej w drobną kostkę. Przy spo­rządzaniu kiełbas z mięsa mieszanego wykorzystać do krajania ładniejsze kawałki mięsa wieprzowego, a pozostałe mięso zemleć. Kiełbasę białą można wykańczać do spożycia kilkoma sposobami: 1) włożyć kiełbasę do takiej ilości wrzącej wody, żeby kiełbasę przykryła i parzyć nie dopuszczając do wrzenia około 1 godz. Podawać od razu na gorąco lub na zimno: ostudzić (wyjąć z gorącej i włożyć do zimnej wody), a następnie wyjąć i osuszyć; 2) ułożyć kiełbasę na blasze, wstawić do nagrzanego piekarnika, uważając żeby kiełbasa nie zrumieniła się, gdyż w ten sposób może zanadto wysuszyć się i stracić na smaku. Trzeba więc odpowiednio regulować temperaturę piekarnika. Można dno blaszki wyłożyć czystą, przyciętą na długość blachy słomą i na niej dopiero układać kiełbasy. Jest to stary sposób stosowany przez doświadczone gospodynie; 3) ułożyć kiełbasę na głębokiej patelni, na dnie której położyć plasterki słoniny, nalać wrzącej wody, przykryć patelnię i pozostawić na niezbyt dużym ogniu na 15—30 min, żeby kiełbasa sparzyła się. Następnie zdjąć pokrywkę, odparować wodę i lekko zrumienić kiełbasę z obydwu stron, uważając, żeby nie uszkodzić skórki i nie dopuścić do wyciekania z kiełbasy soku. Podawać na gorąco lub po ostudzeniu — na zimno. KIEŁBASA SERDELOWA 3 kg wieprzowiny, 1 kg wołowiny, 50 dag słoniny, 50 dag cielęciny lub mięsa z nutrii, 7 dag soli, 1 dag saletry; cukier, pieprz, ziele angielskie, majeranek, 1 szklanka wody; jelita cienkie wieprzowe lub wołowe Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 12—24 godz. Następnie pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę razem ze słoniną 2 lub 3 razy, dodać zmielone przyprawy, dolewając stopniowo wodę dobrze wyrabiać, aż masa zbieleje i będzie jednolita. Masę nałożyć do jelit, zawiązać je i powiesić w ogrza­nej wędzarni. Wędzić 2—3 godz., następnie parzyć. SERDELKI I 2 kg wieprzowiny z łopatek lub zrzynki ze słoniny, 1 kg słoniny, 1 kg cielęciny (mięsa z królika lub z nutrii), 50 dag wołowiny, 6 dag soli, 5 g saletry; cukier, pieprz, ziele angielskie, majeranek. 1 szklanka wody; jelita cienkie wieprzowe Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 8—12 godz. Następnie mięso pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę 2—3 razy, słoninę zemleć raz. Dodać zmielone przyprawy. Dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Masę nałożyć do jelit i nie upychając zbyt silnie przewiązać cienkim sznurkiem co 6—7 cm. Związać w wianki, powiesić w wędzarni i wędzić 2—3 godz. w gorącym dymie (rozpalone drewno można polewać wodą, by wytwarzał się gorący, wilgotny dym). Gdy nabiorą ładnego koloru, wyjąć z wędzarni i włożyć na 10 min do gorącej wody. SERDELKI II 1,5 kg wieprzowiny, 50 dag wołowiny, 4—5 dag (1/4 szklanki) bułki tartej, 1 szklanka rosołu; pieprz, ziele angielskie; jelita cienkie wieprzowe Mięso i słoninę przekręcić przez maszynkę 2—3 razy, dodać tartą bułkę, gorący rosół i przyprawy. Dobrze wyrobić, aż masa będzie jednolita. Następnie masę nałożyć do jelit i nie upychając zbyt silnie, przewiązać cienkim sznurkiem co 6—7 cm. Związać w wianki, powiesić w wędzarni i wędzić 2—3 godz. w gorącym dymie (rozpalone drewno można polewać wodą, by wytwarzał się gorący, wilgotny dym). PARÓWKI I 1 kg wieprzowiny (mogą być zrzynki z szynek), 1 kg cielęciny (królika lub nutrii) bez kości, 50 dag boczku; sól, pieprz, 1/2 szklanki wody; jelita baranie lub cielęce Mięso i boczek przekręcić przez maszynkę 2 razy, dodać przyprawy, dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Nałożyć masę do jelit niezbyt ściśle i w odstępach 8—10 cm zakręcić jelita tworząc małe kiełbaski. Związać w wianki, powiesić w wędzarni, wędzić w dymie przesyconym parą 1—1 1/2 godz. Po wędzeniu wyjąć i włożyć do wrzącej wody i przetrzymać 10 min nie dopuszczając do wrzenia. PARÓWKI II 2 kg wieprzowiny tłustej, 2,5 kg cielęciny, 50 dag słoniny, około 5 dag soli, 1 dag saletry; pieprz, 1 szklanka wody; jelita baranie Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 12 godz. Następnie razem ze słoniną mięso pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę 2—3 razy. Do masy mięsnej dodać przyprawy, dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Nałożyć masę do jelit niezbyt ścisło i w odstępach 8—10 cm zakręcić jelita, tworząc małe kiełbaski. Wędzić jak parówki I. PARÓWKI Z MIĘSA WIEPRZOWEGO I KRÓLIKA 1 kg mięsa wieprzowego z szynki lub łopatki,1 tuszka królika bez głowy i żeberek, 25 dag słoniny, 5 g saletry, około 5 dag soli; pieprz, ziele angielskie, goździki, gałka muszkatołowa, 1 szklanka wody; jelita cielęce lub baranie Mięso wieprzowe i królicze oraz słoninę oczyścić ze ścięgien i błon, po­krajać na kawałki, wymieszać z saletrą i częścią soli, pozostawić na parę godzin. Przepuścić mięso 2—3 razy przez maszynkę lub jeden raz przez ma­szynkę, a następnie zmiksować. Doprawić do smaku solą i zmielonymi przy­prawami w niedużej ilości. Można zastosować przyprawy ziołowe. Dodać przegotowaną lekko ciepłą wodę i bardzo dokładnie wyrobić lub zmiksować. Napełnić masą mięsną jelita, przewiązać je co 10—12 cm. Od razu wędzić, najpierw w zimniejszym dymie, żeby obeschły, potem w gorętszym około 1 godz. Wyjąć z wędzarni i sparzyć we wrzącej wodzie. PARÓWKI Z MIĘSA WIEPRZOWEGO I NUTRII Przygotowuje się podobnie, tylko zamiast mięsa z królika wykorzystuje się mięso z nutrii. PARÓWKI Z NUTRII 3,5 kg mięsa z nutrii, 1,5 kg wieprzowiny, 10 dag soli, 5—6 g saletry, 2—3 szklanki wody; cukier, pieprz; jelita baranie lub cielęce Mięso z nutrii i mięso wieprzowe bez kości pokrajać w kawałki, wymie­szać dokładnie z solą i saletrą i zostawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Następnie zemleć 3 razy w maszynce lub 1 raz w maszynce, a potem zmiksować i dokładnie wyrobić z wodą, dodając tyle wody, ile mięso wchłonie. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dalej wyrabiać, aż stanie się jednolita. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, zakręcając co 10 cm. Parówki wędzić w gorącym dymie, a następnie parzyć we wrzącej wodzie kilka minut, ale nie zagotować. Wyjąć z wody i ostudzić. SERWOLATKA Z NUTRII 5 kg mięsa z nutrii, 3 kg wołowiny, 50 dag słoniny; 16 dag soli, pieprz, parę ziaren utłuczonej gorczycy, gałka muszkatołowa, 1 dag (1 łyżeczka kopiasta) saletry; jelita wołowe Mięso umyć, usunąć większe błony i ścięgna, pokrajać. Zemleć je dwukrotnie w maszynce. Słoninę wystarczy zemleć raz. Mięso wymieszać ze sło­niną, doprawić zmielonymi przyprawami, dodać saletrę i wszystko dokładnie wymieszać. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, uważając, aby nie wprowadzić zbyt dużo powietrza. Kiełbasy zawiązać lub spiąć i powiesić w przewiewnym, zimnym miejscu do obeschnięcia. Następnie wędzić w zim­nym dymie po parę godzin dziennie około tygodnia. KIEŁBASA BOBRZAŃSKA 10 kg mięsa z nutrii, 2 kg słoniny, 50 dag kaszy manny; sól, pieprz mielony, majeranek, 1—2 l wody; jelita cienkie wolowe lub wieprzowe Mięso i słoninę zemleć w maszynce. Kaszę dobrze rozmieszać z wodą i przyprawami (solą, pieprzem, majerankiem), następnie połączyć z mielonym mięsem i słoniną, dokładnie wymieszać i jeżeli zachodzi potrzeba jeszcze doprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Przygotowaną masą napełniać jelita dość ścisło i zakręcać co 25—30 cm. Końce kiełbas zawiązać. Następnie wędzić w ciepłym dymie 25—45 min. Kiełbasy po uwędzeniu zanurzyć we wrzącej wodzie i parzyć około 30—45 min (nie gotując). Następnie wyjąć z wody i ostudzić. Kiełbasy te nadają się wyłącznie do szybkiego spożycia: dłużej przetrzymywane mogą zakwaśnieć (ze względu na zawartość kaszy). KISZKA ZIEMNIACZANA 50 dag słoniny, boczku lub skwarek z topienia tłuszczu, 2 kg ziemniaków, 1 cebula; sól, pieprz lub przyprawa ziołowa, np. jarzynka; jelita grube Słoninę lub tłusty boczek pokrajać drobno, zrumienić, skwarki wyjąć. Cebulę pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Ziem­niaki obrać, utrzeć na tarce, nadmiar wody odcedzić do czystego naczynia, mączkę ziemniaczaną, która osiądzie na dnie, dodać do ziemniaków. Utarte ziemniaki wymieszać ze skwarkami i zrumienioną na tłuszczu cebulą, doprawić do smaku. Napełniać tą masą jelita, zawiązać i zamknąć patyczkiem, ułożyć na blasze z tłuszczem, polać tłuszczem i wstawić do dobrze nagrzanego pie­karnika. Upiec tak, żeby skórka ładnie zrumieniła się. Podawać na gorąco. 2. WYROBY TRWAŁE KIEŁBASA WĘDZONA 4 kg wieprzowiny (z łopatki, karkowina, zrzynki)t 1 kg wołowiny bez błon, 75 dag sło­niny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry; 5 g pieprzu, 5 g gorczycy grubo tłuczonej, parę ziaren zmielonego ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku (roztartego z solą) ; jelita 3/4 wołowiny pokrajać w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowinę zemleć, dodać saletrę i sól, dobrze wymieszać i pozostawić na parę godzin. Następnie dodać zmielone korzenie i roztarty z solą czosnek, wymieszać i zostawić do zmacerowania. Mięso dobrze wyrobić, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniać ściśle jelita, uważając by nie wpychać powietrza (powietrze można usunąć nakłu­wając jelito szpilką). Końce kiełbas związać. Gotowe kiełbasy powiesić na drążku do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzić w zimnym dymie przez 5-7 dni (po kilka godzin dziennie). Kiełbasy można przygotowywać bez dodatku mięsa wołowego lub też zwiększyć jego ilość, zwiększając proporcjonalnie ilość słoniny. U wędzone kiełbasy przetrzymywać w pozycji wiszącej w zimnym, przewiewny pomieszczeniu, zabezpieczonym od światła. KIEŁBASA SUSZONA 4 kg wieprzowiny z łopatek, 50 dag wołowiny, 50 dag słoniny, 10 dag soli, 5 – 10 g saletry; 5 g pieprzu, ziele angielskie i gorczyca, 1 ząbek czosnku; jelita wieprzowe cienkie Mięso wieprzowe pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce. Do masy mięsnej dodać sól, saletrę, zmielone przyprawy, roztarty z solą czosnek, wszystko bardzo dokładnie wyrobić. Tak przygotowaną masą napełnić ścisło jelita, uważając, aby nie wpychać powietrza (w celu jego usunię­cia nakłuwać jelita szpilką), końce kiełbas zawiązać. Kiełbasy powieszone na drążku obsuszać w zimnym, przewiewnym, suchym pomieszczeniu przez 4—6 tygodni. Dobrze podsuszone kiełbasy można przetrzymywać przez parę miesięcy, chroniąc je od światła, które przyśpiesza jełczenie tłuszczu. „SALAMI” 4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek, 1 kg wołowiny, 75 dag słoniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry; 5 g pieprzu, parę ziaren ziela angielskiego, 1/8 gałki muszkatołowej, 1 ząbek czosnku; jelita wołowe średniej grubości Wieprzowinę pokrajać w drobną kostkę (1/2 cm), słoninę pokrajać w ko­stkę, wołowinę zemleć w maszynce, wymieszać, dodać sól, saletrę, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek. Wszystko razem wymieszać i zostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Mięso dobrze wyrobić, aby tworzyło jednolitą masę i napełnić nim ścisło proste jelita wołowe; kiełbasy powinny mieć długość najwyżej 30—40 cm. Kiełbasy wywałkować na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas zawiązać lub zapiąć robiąc na końcu pętle do zawieszania. Gotowe kiełbasy powiesić na 1 dzień w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie przez 5—6 dni po kilka godzin dziennie. „SALAMI" WŁOSKIE 2,5 kg mięsa wołowego chudego lepszego gatunku, 2,5 kg mięsa wieprzowego (w tym połowę chudego i połowę tłustego), 10—15 dag soli, 1 dag saletry; pieprz, ziele angiel­skie, 2 ząbki czosnku, można również dodać 1/2 szklanki białego wina; jelita wołowe Obrany czosnek namoczyć w winie na 24 godz. Mięso dobrze oczyścić z błon i ścięgien, bardzo drobno pokrajać, a potem jeszcze tasakiem lub dużym nożem posiekać, wszystko wymieszać, dodać sól, saletrę i drobno zmielone przyprawy oraz wino (po wyjęciu czosnku) lub czosnek utarty z solą (jeśli z wina rezygnujemy). Masę dobrze wyrobić. Nadziewać jelita wołowe (dobrze osączone) szczelnie upychając i nakłuwać dla usunięcia powietrza. Długość kiełbas nie powinna przekraczać 50 cm. Powiesić je na drążku i wędzić w zimnym dymie 6—8 dni. Po uwędzeniu przetrzymywać w pozycji wiszącej w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu przez 2 miesiące. Po tym czasie można je spożywać lub przetrzymywać dłużej. Salami należy sporządzać zimą lub późną jesienią. „SALAMI" WĘGIERSKIE 4 kg mięsa wieprzowego, 1 kg słoniny, 10 dag soli. 1 dag saletry; pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa; jelita wolowe ' ) Świeże mięso oczyścić z błon i ścięgien, pokrajać na kawałeczki i zamrozić. Potem je odmrozić, dodać sól, saletrę i pozostawić do zapeklowania na 1 - 2 dni. Następnie lekko odcisnąć, pokrajać w drobną kostkę. Słoninę też pokrajać w drobną kostkę. Wymieszać mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrobić i pozostawić w chłodzie na 1 dzień. Nadziewać umyte i wysuszone jelita ubijając ścisło masę i usuwając powietrze. Powiesić na drążku w suchym, zimnym pomieszczeniu na 24 godz., następnie wędzić również przez 24 godz., aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu powiesić w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do spożycia. SERWOLATKA POMORSKA 3,5 kg wieprzowiny z łopatek, 2,5 kg wołowiny dobrego gatunku, 1 kg słoniny, 15—18 dag soli, 1 dag saletry, 5 g cukru, 1 —2 łyżki rumu, 1 dag pieprzu, 5 g gorczycy całej, ½ gałki muszkatołowej; jelita wołowe proste Mięso zemleć 2—3 razy, a słoninę raz. Do masy dodać sól, saletrę, cukier, rum, zmielony pieprz, gorczycę, startą gałkę muszkatołową, wyrobić dobrze, wypełnić ścisło jelita uważając, aby nie wprowadzić z masą zbyt dużo powie­trza. Końce kiełbas zawiązać lub spiąć, a następnie powiesić w suchym, prze­wiewnym pomieszczeniu na 3—4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie około 7 dni (po kilka godzin dziennie). SERWOLATKA POZNAŃSKA 2,5 kg wieprzowiny. 2,5 kg wołowiny, 3 kg słoniny, 1 dag saletry. 15 dag soli, 1 dag cukru, 1 dag pieprzu. 5 g gorczycy całej; jelita wołowe proste Wieprzowinę i wołowinę pokrajać w grubą kostkę, dodać saletrę, część soli i cukru, zostawić w chłodnym miejscu. Następnie razem ze słoniną zemleć w maszynce, dodać wszystkie przyprawy, dobrze wyrobić i napełnić ścisło masą jelita uważając, aby nie wprowadzić z nią powietrza. Końce kiełbas związać. Powiesić w suchym, przewiewnym pomieszczeniu na 5—7 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie 4—5 dni (po kilka godzin dziennie). KABANOSY Z KONINY 3 kg mięsa końskiego dojrzałego (rostbef, polędwica lub z zadniej ćwiartki), 1 kg słoniny, 10 dag soli, 1 dag saletry, pieprz mielony; jelita baranie Dokładnie oczyszczone ze ścięgien i błon mięso podzielić na dwie części: jedną przepuścić przez maszynkę, drugą pokrajać w drobną kostkę (wielkości grochu). Połowę słoniny również drobno pokrajać, a resztę zemleć. Mięso i słoninę wymieszać z solą i saletrą i pozostawić do następnego dnia. Dodać do masy pieprz i starannie wyrobić, żeby była zwarta. Masą mięsną napełnić jelita baranie mocno uciskając. Powiesić na kilka dni do obsuszenia, a następ­nie wędzić w zimnym dymie. KIEŁBASA Z ZAJĄCA 1 kg mięsa z zająca, 40 dag słoniny, 3—5 dag soli, 2 g saletry, 5 g pieprzu mielonego; jelita wieprzowe, kości i okrawki z mięsa, włoszczyzna Skruszałe mięso oddzielić od kości, usunąć ścięgna i błony, pokrajać i razem ze słoniną przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy i wszystko dobrze wyrobić. Nadziewać jelita dobrze upychając i nakłuwając usuwać powietrze. Koniec jelit związywać. Z pozostałych kości i włoszczyzny ugoto­wać wywar, odcedzić, osolić. Do wrzącego wywaru wkładać kiełbasy i gotować na wolnym ogniu około 1 godz. (nie dopuszczając do większego wrzenia). Pozostawić kiełbasy w wywarze aż do ostudzenia. Wyjąć, powiesić, osuszyć. Można również spożywać na gorąco. Smaku kiełbasom dodaje kieliszek białego wina wlany do wywaru przed włożeniem kiełbas. KIEŁBASA Z DZIKA I 5 kg mięsa z dzika, 2 kg słoniny, 1 dag saletry, 15 dag soli, 1—2 dag pieprzu mielonego; jelita z dzika lub wieprzowe Dobrze skruszałe mięso oddzielić od kości, usunąć ścięgna i błony. Mięso i słoninę pokrajać, przepuścić przez maszynkę, wymieszać z solą i saletrą i pozostawić na kilka godzin. Następnie dodać pieprz i masę dobrze wyrobić. Napełnić nią ścisło jelita. Kiełbasy powiesić w miejscu przewiewnym i zimnym - na kilka dni. Wędzić w zimnym dymie 7—8 dni. Po uwędzeniu powiesić w zimnym, przewiewnym, zaciemnionym miejscu na 2 miesiące. KIEŁBASA Z DZIKA II 3 kg mięsa z dzika, 1 kg wołowiny (polędwica lub zrazowa), 10—12 dag soli, 1 dag saletry, 1 dag pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego; jelita Ze skruszałego mięsa usunąć ścięgna i błony, pokrajać mięso w bardzo drobną kostkę, dodać sól, saletrę, mielony pieprz i ziele angielskie. Wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić w zimnym miejscu na 12 godz. Następnie wyrobić i masą napełnić ścisło jelita. Powiesić na drążku w zimnym, prze­wiewnym miejscu na 4—5 dni. Wędzić w zimnym dymie 5—6 dni. Przetrzymywać w zimnym, przewiewnym miejscu. KIEŁBASA Z SARNY Kiełbasę z sarny sporządza się podobnie jak kiełbasę z dzika. KIEŁBASA Z GĘSI Gęś, sól, 2 g (na I kg mięsa) saletry. czosnek, pieprz, ziele angielskie; jelita Po oczyszczeniu i wypatroszeniu gęsi oddzielić mięso od kości, oddzielić skórkę, usunąć ścięgna i błony, oddzielić tłuszcz. Mięso i tłuszcz drobno po­krajać i dodatkowo posiekać tasakiem lub dużym nożem. Dodać sól, saletrę ząbek czosnku roztarty z solą oraz zmielony pieprz i ziele angielskie. Masę mięsną dobrze wyrobić i napełnić nią jelita. Wędzić w zimnym dymie jak inne kiełbasy. SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO Na 1 kg mięsa: 3—4 dag soli, 2 g saletry, 2—5 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, rozmaryn, kolender, jałowiec) Szynkę po wystudzeniu natrzeć saletrą w miejscach, gdzie nie jest pokryta skórą ani tłuszczem i pozostawić na 1 godz. Następnie sól wymieszać z grubo utłuczonymi przyprawami i natrzeć szynkę ze wszystkich stron, a jeżeli jest z kością (jeżeli szynkę pekluje się w porze cieplejszej, to bezpieczniej jest przekrajać ją na pół, wyjąc kość, przy której mięso szybciej się psuje i peklować w kawałkach krócej), to przy kości — możliwie głęboko — nasypać więcej soli. Dno naczynia wysypać resztą soli, ułożyć mięso jak najściślej, w puste miejsca można wcisnąć kawałki boczku. Przykryć denkiem i obciążyć czystym ka­mieniem. Zostawić w temperaturze pokojowej. Po 2—3 dniach szynkę należy przewrócić na drugą stronę, przenieść do chłodnego pomieszczenia i peklo­wać przez 14—21 dni. Mięso należy przewracać co 2—3 dni. Za każdym przewróceniem należy mięso oblać roztworem wymieszanym z solą osadzoną na dnie naczynia. Po zapeklowaniu szynkę wyjąć z roztworu, powiesić w przewiewnym miej­scu w celu obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie przez kilka tygodni po parę godzin dziennie. Czas wędzenia zależy od tego, jak długo zamierza się szynkę przechowywać. Jeżeli ma być spożyta zaraz po uwędzeniu, może być wędzona w ciepłym dymie około 5 godz. (szynka 5-kilogramowa). Szynkę wędzoną można spożywać na surowo lub gotowaną. Gotowanie (parzenie) szynki: Szynkę uwędzoną włożyć do wrzącej wody (do wody można dodać trochę soli, jeśli szynka miałaby być niesłona, ale nie więcej niż 1—2 dag na 1 l wody) i parzyć nie dopuszczając do wrzenia 3—5 godz., w zależności od wagi szynki. Na ogół przyjmuje się, że czas pa­rzenia szynki wynosi 1/2—1 godz. na 1 kg mięsa. Szynkę po ugotowaniu zostawić w wodzie, w której się parzyła, do ostudzenia. SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA W ZALEWIE f Na 1 kg mięsa: 6 dag soli, 2,5 g saletry, 1 g cukru; 1,5 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, Uście bobkowe) Szynkę po wystudzeniu natrzeć saletrą i cukrem. 3/4 odważonej soli wymieszać z grubo utłuczonymi przyprawami i natrzeć szynkę (przy kości posolić więcej), ułożyć ją w naczyniu, przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Po 2 dniach zagotować wodę (około 3 szklanek na 5 kg mięsa) z pozostałą solą, ostudzić i zalać nią szynkę. Co 2 dni przewracać szynkę i oblewać zalewą. Dalej postępować jak przy szynce peklowanej na sucho. SZYNKA ZWIJANA WĘDZONA Na 1 kg mięsa: 5 dag soli, 2 g saletry, 1 g cukru, 1 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) Z szynki lub łopatki wyjąć kości, natrzeć solą ze wszystkich stron (1/3 soli zostawić do zalewy), zwinąć mocno w rulon, obwiązać gęsto sznurkiem. Następnie natrzeć saletrą, grubo utłuczonymi przyprawami, przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Po 2 dniach zagotować wodę (około 3 szklanek na 5 kg) z pozostałą solą, ostudzić i zalać szynkę. Co 2 dni przewracać szynkę i oblewać zalewą. Dalej postępować jak przy szynce peklowanej na sucho. W taki sam sposób pekluje się i wędzi boczki wieprzowe. WOŁOWINA PEKLOWANA WĘDZONA Mięso wołowe zrazowe, krzyżówka bez kości. Na 1 kg mięsa: 5 dag soli, 2 g. saletry, 1 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) Sól wymieszać z saletrą i grubo utłuczonymi przyprawami, natrzeć wystudzone mięso ze wszystkich stron. Ułożyć mięso w naczyniu jak najściślej (dno naczynia wysypać pozostałą solą z przyprawami), przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem; zostawić w temperaturze pokojowej. Po 2—3 dniach mięso przewrócić na drugą stronę, przenieść do chłodnego po­mieszczenia i peklować 10—14 dni. Po zapeklowaniu mięso wyjąć z roztworu, powiesić w przewiewnym miejscu w celu obsuszenia na 24 godz. Następnie mięso okryć szczelnie w płótno i wędzić 10 dni w zimnym dymie (po parę godzin dziennie). Dalej postępować jak z szynką wieprzową. SZYNKA CIELĘCA Tylna ćwiartka cielęca (np. 5 kg), 10—15 dag soli. 1 dag saletry, pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, kolender, rozmaryn (po kilka sztuk) Cielęcinę najlepiej peklować bez kości (nacinać ostrym nożem mięso od kości, a następnie wyciągać kość). Szynkę od razu uformować odcinając luźne kawałki mięsa i ścięgna. Natrzeć saletrą i solą, a następnie grubo potłuczonymi przyprawami korzennymi. Ułożyć w naczyniu kamiennym, przycisnąć, pozostawić w zim­nym miejscu. Szynkę cielęcą pekluje się 2—3 tygodnie, często obracając można ją peklować w zalewie: gotuje się wywar z korzeni i zimnym zalewa nasoloną szynkę. Szynka peklowana może być wykorzystana od razu — po upieczeniu lub ugotowaniu. Można ją również uwędzić: szynkę peklowaną umyć lub wytrzeć czystą ściereczką, zesznurować formując wałek i powiesić do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie około 14 dni. Powiesić i przetrzymywać na surowo lub sparzyć. Można również uwędzić ją w gorącym dymie na szybkie spożycie. W podobny sposób można przygotować szynkę z łopatki. SZYNKA BARANIA Duża — około 4—5 kg tylna ćwiartka baraniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren kolendru, pieprzu, jałowca, ziela angielskiego i goździków, 25 dag cebuli, kilka liści bobkowych Ćwiartkę baraniny mocno zbić gładkim tłuczkiem. Natrzeć dokładnie solą z cukrem i saletrą, a następnie grubo tłuczonymi korzeniami. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry. W kamiennym, emaliowanym lub drewnianym naczyniu nałożyć na dno cebulę i kilka liści bobkowych, położyć na to szynkę, obłożyć z wierzchu cebulą, przycisnąć drewnianym denkiem. Pozostawić przez 24 godz. w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie wynieść do zimnego miejsca; peklować szynkę przez 3 tygodnie, przewracając co parę dni. Wyjąć, oskrobać z korzeni i wędzić w zimnym dymie przez 10—14 dni. Powiesić w zimnym, przewiewnym miejscu. Po tygod­niu można spożywać na surowo krojąc w cieniutkie plasterki. Jest bardzo smaczna i trwała. Zapeklowanej szynki można nie wędzić, tylko udusić ją z włoszczyzną i podawać na gorąco lub — pokrajaną w plastry — na zimno. POLĘDWICA WIEPRZOWA 2,5 kg schabu bez kości, 7—8 dag soli, 5 g saletry, 5 g cukru, 5 g przypraw mieszanych (liście bobkowe, pieprz, ziele angielskie, majeranek) Mięso zapeklować na sucho: natrzeć równo całą jego powierzchnię sale­trą, połową soli i cukrem, obsypać mięso ze wszystkich stron resztą soli z przyprawami dość grubo utłuczonymi. Ułożyć w naczyniu, przykryć den­kiem i lekko obciążyć wyparzonym kamieniem. Codziennie mięso przewra­cać i oblewać sokiem, który z niego wyciekł. Polędwicę pekluje się 10—14 dni. Po zapeklowaniu zeskrobać nożem przyprawy z mięsa, zawinąć ciasno w błonę z sadła lub włożyć do wymoczonej kątnicy wołowej, zaszyć, przewiązać kilka razy sznurkiem, powiesić na 1—2 godz. w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, następnie wędzić w ciepłym dymie przez 2—4 dni (po kilka godzin dziennie). Polędwicę przeznaczoną na dłuższe przechowywa­nie wędzić w zimnym dymie dłużej — do 10 dni, następnie przechowywać w pozycji wiszącej w suchym, przewiewnym pomieszczeniu. Jeśli brak jelit, można polędwicę zawinąć w czyste, rzadkie płótno lub gazę, a następnie zasznurować. Na szybkie spożycie polędwicę parzy się, wkładając do wrzącej wody na 1 godz. i nie doprowadzając do wrzenia. POLĘDWICA WOŁOWA I KOŃSKA Przygotowuje się w taki sam sposób jak polędwicę wieprzową wędzoną. Trzeba jednak podkreślić, że mięso wołowe czy końskie powinno przed peklowaniem dojrzeć, to znaczy wisieć w zimnie przez kilka dni, nawet do tygodnia. W czasie dojrzewania mięso kruszeje i jest smaczniejsze. BALERON Schab karkowy wieprzowy bez kości (karkowina). Przyprawy na 1 kg mięsa: 3,5 dag soli, 2 g saletry, 2 g przypraw mieszanych (liście bobkowe, pieprz, ziele angielskie) Mięso natrzeć równo po całej powierzchni saletrą i częścią soli. Resztą soli z dość grubo utłuczonymi przyprawami obsypać mięso ze wszystkich stron i ułożyć w naczyniu, przykryć denkiem, docisnąć lekko kamieniem. Codziennie mięso przewracać i oblewać sokiem, który z mięsa wyciekł. Baron pekluje się około 10 dni. Po za peklowaniu zeskrobać nożem przyprawy z mięsa, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, albo włożyć do dobrze opłu­kanego i wymoczonego pęcherza, lub też zawinąć w płótno czy gazę, zaszyć i przewiązać kilka razy sznurkiem. Powiesić, a gdy obeschnie, wędzić w ciep­łym dymie przez 4—5 dni (po kilka godzin dziennie). Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub gotowany (patrz gotowanie szynki) około 1 godz. PÓŁGĘSKI Piersi z gęsi (można też zużyć i udka gęsie), sól, majeranek, saletra, kolender, rozmaryn lub tymianek, ziele angielskie, liście bobkowe Oczyszczone i wypatroszone gęsi zostawić w chłodzie do następnego dnia. Następnie wyciąć piersi w ten sposób, żeby całe oddzielić od kości. Jeśli wykorzystuje się i udka, odciąć je, rozciąć wzdłuż od strony wewnętrznej, oddzielić mięso od kości i usunąć większe ścięgna. Tak przygotowane mięso natrzeć saletrą, solą i majerankiem, ułożyć w mis­ce lub garnku kamiennym i pozostawić w zimnym miejscu przez 2 dni. Zagotować wodę z solą, ostudzić. Ułożyć w naczyniu kamiennym lub drewnianym (można też w emaliowanym z polewą bez uszkodzeń) kawałki mięsa, przesypując je ziołami i korzeniami, zalać słoną wodą, przycisnąć drewnianym denkiem tak, żeby mięso było przykryte zalewą. Pozostawić w zimnym miejscu około 2 tygodni. Po tym czasie wyjąć, osuszyć (można osuszyć ściereczką lub w otrębach). Jeśli płaty mięsa są dość duże można je zwijać w ruloniki skórką na wierzch, zszyć i zesznurować. Przed uwędzeniem zawinąć w papier perga­minowy, płótno lub gazę (można otaczać w otrębach — patrz rozdział o wę­dzeniu). Wędzić w zimnym dymie 3—7 dni. Półgęski są wielkim przysmakiem; jest to mięso delikatne i trzeba bardzo uważać, żeby ich nie uwędzić zbyt mocno. OZÓR PEKLOWANY 2 kg ozora, 7 dag soli, 5 g saletry, po kilka liści bobkowych oraz ziaren pieprzu, ziela angielskiego i kolendru, 1 ząbek czosnku Ozór nacierać saletrą i solą aż do rozpuszczenia się soli. Włożyć do przygotowanego naczynia, posypać rozdrobnionymi przyprawami, przykryć i codziennie przewracać. Ozory pekluje się przez 10—14 dni. Po wyjęciu z za­prawy należy je obmyć, a następnie ugotować do miękkości, zdjąć skórę, pokrajać w skośne plastry. Podawać na gorąco z sosem (najczęściej chrzanowym) lub na zimno w galarecie. ^ Można również ozory wędzić: zapeklowane ozory, wyjąć z zalewy, opłukać, lekko osuszyć i wędzić w zimnym dymie 4—7 dni. Przetrzymywać w zim­nym pomieszczeniu w pozycji wiszącej. Przed gotowaniem moczyć 12 godz. w zimnej wodzie. Ozory wędzone nie tylko są trwalsze i dają się dłużej przechować, ale są smaczne i mają przyjemny zapach. 3. KONSERWY MIĘSNE W SŁOJACH (przy sporządzaniu konserw ilości produktów mogą być dowolne, dlatego w poszczególnych przepisach nie podano ścisłych proporcji przypraw i dodatków) ROSÓŁ Z KURY Kura, włoszczyzna, sól, po 2—3 szt. ziela angielskiego, pieprzu, liścia bobkowego Oskubaną, wypatroszoną i bardzo starannie opłukaną kurę podzielić na części. Piersi i udka przeznaczyć do konserwowania, pozostałe części — do zużycia na bieżąco. Kawałki kury włożyć do gotującego się wywaru z włoszczyzny, posolić, dodać przyprawy i niezbyt długo gotować (mięso nie powin­no być całkowicie miękkie). Następnie wyjąć z rosołu, usunąć kości tak, aby nie uszkodzić kawałków mięsa. Gorące mięso ułożyć ścisło w przygoto­wanych słojach, zalać rosołem (bez włoszczyzny) słoje zamknąć i gotować je w ciągu 3 dni, jak podano w uwagach ogólnych dotyczących konserwowania mięsa w słojach (rozdz. V p. 6). Podobnie można konserwować cielęcinę, wołowinę, królika, a nawet gęś czy kaczkę, choć gotowane są mniej smaczne niż kura. PIECZEŃ WOŁOWA DUSZONA Wołowina z kością lub bez kości, sól, pieprz, liść bobkowy, tłuszcz (smalec lub olej) Mięso umyć, usunąć kości i błony, zrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać trochę wody, sól, przyprawy i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie na wpół miękkie. Gorące mięso pokrajać i ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Do duszenia można wykorzystać mięso wieprzowe, baranie, cielęce, a także mięso z królików, sarny, drobiu i nutrii. BITKI WOŁOWE Wołowina bez kości, sól, pieprz, ziele angielskie, tłuszcz (smalec lub olej) Mięso umyć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą, pieprzem i obrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Prze­łożyć do płaskiego naczynia, dodać trochę wody, ziele angielskie i dusić pod przykryciem, aż bitki będą na wpół miękkie. Gorące bitki ułożyć ścisło w przy­gotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiły. Słoje zamknąć i goto­wać trzykrotnie. Podobnie można konserwować bitki wieprzowe, baranie, cielęce, z dziczyzny, np. z sarniny czy z mięsa z dzika, ale bitki wieprzowe, cielęce, a także z mięsa z młodego barana należy wkładać do słojów zaraz po obsmażeniu, bez duszenia. PIECZEŃ WOŁOWA BEJCOWANA („NA DZIKO") Wołowina bez kości, ocet, woda, liście bobkowe. pieprz, ziele angielskie, włoszczyzna, cebula, smalec lub olej Wodę z octem (na 1 szklankę wody 1/2 szklanki 5% lub 1/4 szklanki 10% octu) i korzeniami zagotować i ostudzić. Włoszczyznę i cebulę oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry. Mięso dokładnie umyć, włożyć do kamiennego lub emaliowanego naczynia, obłożyć włoszczyzną, zalać przygoto­waną zalewą (powinno być nią zakryte), przykryć i zostawić w chłodnym miejscu. Po 3—5 dniach mięso wyjąć z zalewy, osączyć, osolić, obsmażyć na gorą­cym tłuszczu i udusić z dodatkiem niewielkiej ilości wody, aby było na wpół miękkie. Gorące mięso pokrajane w plastry włożyć do przygotowanych gorących słojów, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Podobnie można konserwować pieczeń wołową bez bejcowania. PIECZEŃ BARANIA BEJCOWANA Baranina, ocet 5%, czosnek, kilkanaście ziaren jałowca, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, smalec lub olej Mięso umyć, usunąć kości, natrzeć roztartym z solą czosnkiem ze wszyst­kich stron, zabejcować zalewając słabym roztworem octu zagotowanego z jałowcem i korzeniami i pozostawić w zalewie 3—4 dni w chłodnym pomieszczeniu. Zabejcowane mięso baranie wyjąć z zalewy, obsmażyć na tłuszczu do zrumienienia i lekko poddusić z niewielkim dodatkiem wody i ziaren jałowca. Gorące mięso pokrajane w plastry ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PIECZEŃ CIELĘCA Cielęcina bez kości, sól, czosnek, olej lub smalec Mięso umyć, natrzeć roztartym z sola czosnkiem ze wszystkich stron, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu i lekko poddusić z niewielkim dodatkiem wody w piekarniku lub na płycie. Gorące mięso pokrajać w plastry w poprzek włókien, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PIECZEŃ WIEPRZOWA Szynka, łopatka, sól, kminek, olej lub smalec Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą i kminkiem, ułożyć w brytfance lub rondlu z rozgrzanym tłuszczem i piec w piekarniku. Po zrumienieniu się mięsa polewać je najpierw niewielką ilością wody, a potem sosem od pieczenia. Na wpół miękkie mięso wyjąć, pokrajać w plastry, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. SCHAB PIECZONY Schab, sól, majeranek lub kminek, smalec lub olej Schab umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą i majerankiem, ułożyć w brytfance z rozgrzanym tłuszczem, zrumienić, wlać kilka łyżek wody i piec w pie­karniku, aż mięso będzie na wpół miękkie. W czasie pieczenia polewać wy­tworzonym sosem. Gorący schab pokrajać w plastry, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym mięso się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. GĘŚ PIECZONA Gęś, sól, majeranek, kawałki tłuszczu z gęsi lub olej Oczyszczoną gęś dobrze umyć. Natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą i majerankiem, ułożyć na blasze do pieczenia, obłożyć kawałkami tłuszczu, oblać olejem, podlać niewielką ilością wody, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec polewając wydzielonym sosem. Gdy mięso jest na wpół miękkie, wyjąć, podzielić na porcje usuwając większe kości tak, aby nie poszarpać kawałków mięsa. Gorące porcje gęsi ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Podobnie można konserwować kaczkę pieczoną. KURCZAK (KURA) PIECZONY Kurczak, sól, przyprawy do drobiu, olej, smalec lub margaryna Oczyszczonego kurczaka umyć, usunąć szyjkę i skrzydełka, przeciąć na połówki, usunąć kręgosłup. Następnie przeciąć na ćwiartki, natrzeć go i przyprawami do drobiu, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do nagrza­nego piekarnika i piec około 30 min do zrumienienia mięsa, nie doprowa­dzając do całkowitego upieczenia. Gorące porcje kurczaka ułożyć ścisło w przy­gotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PIERSI INDYCZE W SŁOJACH Indyczka, sól, majeranek, olej, smalec lub margaryna Sprawioną i oczyszczoną indyczkę dobrze umyć, natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą i majerankiem, pozostawić w chłodnym miejscu około 2 godz., a następnie ułożyć na brytfannie lub blasze, polać roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec polewając od czasu do czasu nie­wielką ilością wody, a pod koniec pieczenia — sosem wydzielonym przy pieczeniu. Piec do momentu, kiedy mięso się zrumieni, ale nie będzie całko­wicie miękkie. Z podpieczonego indyka wykroić białe mięso z piersi, podzielić na porcje i gorące ułożyć ścisło w przygotowanych słojach. Zalać sosem wy­tworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Pozostałe mięso indycze można upiec do miękkości i zużyć na bieżąco do posiłków lub też — po oddzieleniu kości i odpowiednim wyporcjowaniu — nałożyć do słojów, zamknąć i gotować trzykrotnie. PIECZONY COMBER Z ZAJĄCA Zając, 10 dag słoniny, sól, pieprz, jałowiec, 8 dag (3 łyżki) smalcu, oleju lub margaryny Sprawionego zająca umyć, podzielić. Z combra razem z udkami usunąć błonę, naszpikować pokrajaną w słupki słoniną, osolić, natrzeć zmielonym pieprzem i utłuczonym jałowcem. Ułożyć na blasze, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec, podlewając bardzo małą ilością wody, do zrumienienia się mięsa, jednak nie do całkowitej mięk­kości. Gorący comber pokrajać ostrym nożem na porcje, ułożyć ścisło w przy­gotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Pozostałe mięso z zająca można po pokrojeniu w kawałki poddusić i zu­żyć na bieżąco (np. do pasztetu) lub również włożyć do słojów i gotować trzykrotnie. Przed pieczeniem można zająca zabejcować. KUROPATWY PIECZONE W SŁOJACH 4 kuropatwy, 10 dag słoniny, sól, 2—4 dag (1 łyżka) oleju, smalcu lub margaryny Sprawione tuszki kuropatw umyć, natrzeć solą. Słoninę pokrajać na cienkie, szerokie plastry i owinąć nimi tuszki kuropatw. Rozgrzać tłuszcz w brytfannie, ułożyć tuszki, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec polewając sosem z pieczenia, aż do zrumienienia się mięsa, ale nie do całkowitej mięk­kości. Gorące kuropatwy w całości ułożyć ścisło w słojach, zalać sosem wy­tworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. KOTLETY WIEPRZOWE Schab bez kości, sól, smalec Mięso opłukać, pokrajać kotlety, lekko zbić, posolić i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Gorące kotlety ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać tłuszczem z wodą, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. GULASZ WIEPRZOWY Wieprzowina bez kości, sól, smalec, przyprawy ziołowe, m. in. pieprz, liście bobkowe Mięso opłukać, pokrajać w grubą kostkę, posolić, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Gorące mięso ułożyć ścisło w przygotowanych słojach. Dodać trochę wody, przyprawy. Słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PASTA MIĘSNA Mięso wieprzowe (różne kawałki, świeże, nieprzekrwione), mięso wołowe (od kości), mięso nutrii, boczek lub słonina, wątroba, włoszczyzna, cebula, 1—2 grzyby suszone, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, pieprz zmielony, gałka muszkatołowa, mielone przyprawy ziołowe, sól Umyte, pokrajane w kawałki mięso i boczek zalać wodą, dodać wło­szczyznę, cebulę, grzyby i przyprawy, ugotować do miękkości. Wątrobę pokrajać w plastry, wrzucić na wrzący wywar i ugotować. Gotować wszystko tak długo, żeby woda odparowała. Włoszczyznę i cebulę wyjąć i zużyć do zupy czy sałatki. Mięso, boczek i wątrobę przepuścić trzy razy przez maszynkę do mięsa lub raz zemleć w maszynce, a potem zmiksować. Doprawić masę do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Włożyć do niedużych słoików uciskając dokładnie, żeby nie było powietrza. Słoiki zamykać i gotować w ciągu 3 dni. Przechowywać w zimnym miejscu bez dostępu światła. Pastę tę można używać do smarowania pieczywa lub jako nadzienie, np. do naleśników czy kruchych babeczek. Jeśli chcemy ją wykorzystać jako nadzienie — trzeba pastę podsmażyć; można również dodać zrumienionej cebuli. Po otwarciu słoika pasta powinna być zużyta w ciągu jednego dnia. Do pasty tej można również wykorzystać inne rodzaje mięsa, zająca, drobiu, cielęcinę. GALARETKA MIĘSNA Nóżki wieprzowe lub cielęce, golonka, okrawki mięsa z cielęciny, wieprzowiny, skórki ze słoniny, włoszczyzna, pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy (po kilka sztuk), sól, 1—2 ząbki czosnku Nóżki dobrze oczyścić, osmalić, umyć, włożyć do rondla, dodać korzenie i gotować. Włoszczyznę oczyścić, umyć, wrzucić do gotujących się nóżek, lekko osolić. Kiedy mięso miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości i pokrajać na nieduże kawałki. Czosnek drobno pokrajać, rozetrzeć z solą. Wywar odcedzić, a jeśli go zbyt dużo, część płynu odparować. Do wywaru wrzucić pokrajane mięso, dodać czosnek i doprawić do smaku solą. Napełnić mięsem słoiki, zamknąć i gotować przez 3 dni. Przed wykorzystaniem galaretki wyłożyć ją ze słoika do rondla, podgoto­wać około 15 min i powtórnie zastudzić. Można do gotowania dodać pokra­jane ugotowane marchewki. Powtórne przegotowanie i zastudzenie galaretki ma na celu zniszczenie ewentualnie znajdujących się w niej drobnoustrojów. KONSERWA Z NUTRII Mięso z nutrii, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, sól, łodygi zielonego kopru (solonego), ewentualnie majeranek Włoszczyznę i cebulę oczyścić, opłukać, zalać zimną wodą, dodać przy­prawy i gotować. Tuszkę nutrii umyć, oddzielić tłuszcz, podzielić na części, włożyć do wrzącego wywaru i dalej gotować. Kiedy mięso na pół miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości, ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym, doprawionym solą (i ewentualnie majerankiem) wywarem. Słoiki zamknąć i przez 3 dni trzykrotnie gotować. Konserwę tę można wykorzystać w różny sposób: może być zużyta na pasztet, jako farsz do naleśników czy pierogów, jako nadzienie do kulebiaków i pierożków drożdżowych, na rizotto, do zapiekanek z ziemniaków lub maka­ronów, jak również na potrawkę czy gałki mięsne. Ponieważ nutrie ubija się na skórki w ściśle określonych terminach i tylko wtedy mięso to jest dostępne, przygotowanie tych konserw jest bardzo celowe. Podroby z nutrii można wykorzystać na pasztet lub do przygotowania pasty mięsnej. KRÓLIK PIECZONY Królik, olej lub słonina, przyprawy ziołowe, sól Wypatroszonego i umytego królika podzielić na części: odciąć tylne i przednie nogi i wykrajać comber. Głowę, szyję i żeberka oraz podroby można przeznaczyć do pasztetu. Nogi i comber natrzeć solą, a następnie przyprawami ziołowymi. Obsmażyć na oleju, albo każdą część zawinąć w cienki plaster ze słoniny, przetknąć wykałaczką lub wyostrzoną zapałką, żeby słonina nie rozwinęła się, ułożyć na blasze i upiec w piekarniku, podlewając po zrumienieniu wodą. Kiedy mięso na pół miękkie, ułożyć je ścisło w słoju, zalać smakiem od duszenia. Słój zamknąć, gotować trzykrotnie. Królik taki jest bardzo smaczny i może być podawany w różny sposób. KONSERWA MIĘSNA — PÓŁFABRYKAT Mięso wołowe, cielęce, konina, wieprzowe, mięso z królika, z dziczyzny (np. z zająca), z drobiu, warzywa (marchew, pietruszka, seler, cebula), liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie, sól; Mięso umyć, podzielić na kawałki. Z warzyw i przypraw ugotować lekko osolony wywar. Do wrzącego wywaru włożyć kawałki mięsa i ugotować na pół miękko. Następnie mięso ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym wywarem (bez warzyw), słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Mięso ze słoja maże być użyte do przygotowania pasztetu, nadzienia do pierogów, naleśników, do zapiekanek itd. 4. POTRAWY Z ZASTOSOWANIEM KONSERW MIĘSNYCH (NA 4—5 OSÓB) GULASZ WIEPRZOWY Z WARZYWAMI Słój półlitrowy z gulaszem, 1/2 kg (1/4 średniej główki) kapusty, 1 duża marchew, 1 duża pietruszka, 1 mały seler, 2 średnie cebule, 25 dag (2—3 szt.) pomidorów, 1 dag (płaska łyżka) mąki, sól, pieprz, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski lub kostkę, kapustę grubo poszatkować, podlać niewielką ilością wrzącej wody i dusić pod przy­kryciem. Gdy warzywa są już miękkie, dodać mięso ze słoja i dusić razem 15—20 min. Pod koniec duszenia oprószyć mąką, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Przed podaniem dodać zieloną pietruszkę. Gulasz można podawać z kaszą, makaronem, pyzami lub ziemniakami. DRÓB ZE ŚLIWKAMI Słój półlitrowy z drobiem pieczonym, 15 dag suszonych śliwek, sól, cukier, imbir Suszone śliwki dokładnie umyć, namoczyć w przegotowanej ciepłej wo­dzie, po 2 godz. zagotować w wodzie, w której się moczyły. Z miękkich już śliwek usunąć pestki, śliwki przetrzeć przez sito lub rozgotować, dodać sól, cukier i imbir. Do przygotowanego w ten sposób sosu włożyć wyporcjowane mięso ze słoja i dusić około 10—15 min. Przed podaniem ewentualnie dodać 2 łyżki wina. Tak przygotowany drób można podawać z kładzionymi kluskami, ryżem ugotowanym na sypko lub z ziemniakami, z dodatkiem zielonej sałaty lub surówki z warzyw sezonowych — jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. PIERSI INDYCZE W MAJONEZIE Słój półlitrowy z mięsem z piersi indyczych, 1/2 szklanki oleju, 1 żółtko lub cale jajo, 1 łyżeczka musztardy, sól, cukier, kwasek lub sok cytrynowy albo ocet Piersi indycze razem z sosem włożyć do rondla i podgrzewać w gorącym piekarniku lub na płycie 10—15 min od momentu zagotowania, a następnie ostudzić, pokrajać ostrym nożem w ukośne plastry, ułożyć na półmisku. Przygotować majonez: żółtka wymieszać z małą ilością musztardy, posolić i ucierać drewnianą łyżką lub wałkiem, dodając stopniowo olej o temperaturze pokojowej, na początku kroplami, a gdy sos zacznie gęstnieć — cienkim strumieniem, stale mieszając. Gdy dodana zostanie cała ilość oleju, sos lekko zakwasić rozpuszczonym w przegotowanej wodzie kwaskiem cytry­nowym, sokiem cytrynowym albo octem, dodać do smaku cukier i wymieszać. Majonez można również przygotować z całego jajka ubijając w mikserze. Przygotowanym gęstym majonezem polać dekoracyjnie porcje mięsa na półmisku. Półmisek można przybrać gałązkami zielonej pietruszki albo zieloną sałatą. Indyka w majonezie można podawać na zimno na kolację lub jako wy kwitną przystawkę do obiadu. PAPRYKARZ Z DROBIU Słój półlitrowy z drobiem pieczonym, 2 łyżki masła roślinnego lub margaryny, 1 łyżka mąki, 1—2 cebule, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, papryka Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso wyjąć ze słoja, pokrajać na kawałki, włożyć do rondla razem z sosem ze słoja, dodać cebulę, koncentrat pomidorowy, śmietanę rozmieszaną z mąką, paprykę, sól, pieprz, wymieszać i dusić około 15—20 min. Można podawać z kluskami, makaronem, ryżem ugotowanym na sypko, ziemniakami oraz z sałatą zieloną lub surówkami z warzyw sezonowych jako samodzielne danie obiadowe czy kolacyjne.

Musisz to zrobić sam na stronie SDM.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

V. PRZECHOWYWANIE I KONSERWOWANIE MIĘSA 1. PEKLOWANIE Peklowanie mięsa jest jednym ze sposobów jego przetrzymywania, jak również jednym z etapów utrwalania mięsa. Peklowanie polega na soleniu mięsa, nadaniu mu odpowiedniego zabarwienia dzięki dodatkowi saletry oraz atrakcyjnego smaku i zapachu przez zastosowanie różnego rodzaju przypraw. Peklować można prawie wszystkie rodzaje mięsa, a więc zarówno wieprzowinę, jak wołowinę, cielęcinę, dziczyznę, a nawet drób. Peklowanie mięsa można przeprowadzać tylko wtedy, jeśli mamy warunki przetrzymania mięsa w stosunkowo niskiej temperaturze kilku stopni powyżej zera (5—8°C), np. w lodówce, w piwnicy, na balkonie od strony północnej. W wyższej temperaturze może się psuć. Mięso do peklowania powinno być dobrze schłodzone, dlatego należy je peklować nie wcześniej niż na drugi dzień po uboju. W zimie należy pamiętać, żeby mięsa nie zamrozić, bo za­marzniętego peklować nie należy (trzeba je uprzednio rozmrozić). NACZYNIA Najlepsze naczynia do peklowania mięsa są z drewna dębowego, dobre są też z bukowego, brzozowego i ewentualnie olchowego choć w tym ostatnim przypadku mięso może nabrać ciemniejszego koloru. Mogą to być okrągłe lub owalne cebrzyki czy beczułki. Doskonale do tego celu nadają się polewane na­czynia kamienne (można do peklowania używać również naczyń emaliowanych z nie uszkodzoną emalią, natomiast w żadnym wypadku nie można peklować mięsa w naczyniach z blachy ocynkowanej lub cynkowej, jak również z tworzyw sztucznych, jeśli nie posiadają dopuszczenia do kontaktu z żywnością). W owalnych naczyniach łatwiejsze jest przewracanie peklo­wanych części mięsa. Naczynia powinny mieć dopasowane denka do przykry­cia. Ponieważ mięso musi być szczelnie ułożone, dobrze jest jeżeli naczynia są dopasowane do peklowanej porcji; na ogół potrzebne są niezbyt duże. Jeżeli planuje się częste uboje, niezbędne jest zaopatrzenie się w komplet odpowied­nich naczyń i sprzęt. Szynki układa się jedną warstwą, a miejsca puste zapycha mniejszymi kawałkami, np. karkowiną (karkówką), polędwicą czy boczkiem. Do peklowania mniejszych kawałków mięsa, np. półgęsków, polędwic, karkowin, najlepsze są mniejsze naczynia owalne. Naczynia po wyjęciu mięsa powinny być dobrze umyte, obsuszone, a następnie w piwnicy lub w spiżarni położone na bok, by wewnątrz nie spleśniały i nie butwiały. Na dzień lub dwa przed peklowaniem trzeba je bardzo dokład­nie wymyć, wyparzyć i pozostawić w czystym, suchym miejscu do osuszenia. Naczynia nowe, nie używane, należy wyparzyć wrzącą wodą, wymyć i opłukać zimną wodą. Brudne, spleśniałe trzeba dokładnie wyszorować roztworem sody, dobrze wymyć i wyparzyć, opłukać i pozostawić do osuszenia. PRZYPRAWY Do przypraw stosowanych do peklowania zaliczyć należy: sól, saletrę, czasem cukier oraz korzenie, takie jak pieprz czarny lub biały, ziele angielskie, kolender, może być również rozmaryn, goździk i tymianek, ziarna jałowca. Sól ma znaczenie częściowo konserwujące, a częściowo smakowe. Ilość jej jednak powinna być dość ściśle określona, dodana w nadmiarze — powo­lnie konieczność dłuższego moczenia mięsa po peklowaniu, straty składników odżywczych i gorsze wartości smakowe; dodana w ilości niewystarczającej — może spowodować psucie mięsa (np. popularne „puchnięcie"). Saletra jest dodawana dla zachowania ładnego różowego koloru, ale zastosowanie jej w nadmiarze może spowodować nieprzyjemny, kwaskowaty smak mięsa. i Cukier dodaje się głównie ze względów smakowych. On też ma pewien wpływ na zachowanie różowej barwy mięsa. Jednakże dodatek cukru stanowi pewne niebezpieczeństwo wywołania fermentacji i może być zastosowany tylko wtedy, jeśli jest zagwarantowana niska temperatura przetrzymywania mięsa peklowanego. Korzenie decydują o aromacie i smaku mięsa; są bardzo ważnym dodatkiem. Ilość ich może być dość dowolnie regulowana. Przy stosowaniu przypraw musimy pamiętać o tym, żeby były one czyste i dlatego nie zaszkodzi przeznaczone do tego celu przyprawy korzenne opłukać i osączyć na sitku. Proporcje przypraw najczęściej stosowane przy peklowaniu na 1 kg mięsa: 40 g soli, 2 g saletry, 2 g cukru (można dodać, ale tylko w okresie zimy), 2 g pieprzu, 2 g ziela angielskiego, 1 g kolendru, 1 listek bobkowy, 1—2 szt. goździków, trochę tymianku, kilka ziaren jałowca. Mięso można peklować dwoma sposobami: na sucho i w zalewie. PEKLOWANIE NA SUCHO Dobrze schłodzone mięso należy uformować — wykroić odpowiednio do przeznaczenia. Przy tej czynności usunąć przede wszystkim części skrwawione, nadmierną ilość tłuszczu, błon, ewentualnie usunąć kości. Następnie natrzeć mięso saletrą i solą, a potem grubo potłuczonymi korzeniami. Tak przygotowane mięso ułożyć szczelnie w czystym, przeznaczonym do tego celu naczyniu, przykryć. W cieplejszej porze, i gdy mięto przeznaczamy na dłuższe przechowywanie, wskazane jest peklowanie na sucho. Mięso takie jest zwykle trwalsze, ma też ciemniejszy kolor. Pielęgnowanie mięsa przy tej metodzie wymaga więcej czasu, gdyż trzeba je co kilka dni przekładać: kawałki mięsa, które były na górze, kłaść na dół naczynia i następnie polewać sokiem, który z mięsa wycieknie. Czas peklowania zależy od wielkości kawałków i temperatury pomieszczenia, w którym się przetrzymuje mięso. Przeciętnie balerony, karki, polęd­wice i boczki pekluje się 7—10 dni, szynki i łopatki 2 - 3 tygodnie (zależnie od wielkości). Przy tym sposobie peklowania można z korzeni ugotować wywar z niedużą ilością wody i po ostudzeniu zalać nim mięso. PEKLOWANIE W ZALEWIE Sól i saletrę przeznaczoną do peklowania należy podzielić na dwie części; jedną natrzeć mięso jak przy peklowaniu na sucho, z drugiej wraz z przyprawami korzennymi i wody przygotować zalewę. Zalewę po ugotowaniu dokładnie ostudzić, a następnie zalać nią ułożone w naczyniu mięso, obciążyć denkiem i kamieniem (kamień powinien być dobrze wyparzony). Mięso w zalewie trzeba co najmniej dwa razy w tygodniu przewracać. Przy przewracaniu mięsa należy je równocześnie kontrolować, zwracając uwagę na wygląd i zapach solanki. Jeśli solanka mętnieje i na powierzchni ukazuje się pianka, trzeba roztwór zmienić lub przegotować, dosolić i dobrze wystudzonym ponownie zalać mięso. To jest jednak ostateczność i nie powinno się do tego stanu dopuścić. Czas peklowania może być w tym przypadku z konieczności krótszy. 2. BEJCOWANIE Bejcowanie polega na przetrzymywaniu mięsa w zalewie z wody i octu z dodatkiem przypraw i ewentualnie warzyw, takich jak: cebula, marchew, pietruszka, seler. Bejcowaniu poddaje się mięso niezupełnie dojrzałe oraz mięso, które zawierają duży procent tkanki łącznej: końskie, baranie, dziczyznę i mięsa wołowe z bydła starego. Tkanka mięsna pod wpływem bejco­wania staje się krucha, bardziej soczysta, tkanka łączna mięknie, mięso nabiera swoistego zapachu i smaku, co ma istotne znaczenie w przypadku mięs o dość ostrym zapachu naturalnym, który nie wszyscy akceptują (np. baraniny, dziczyzny). Bejcowanie z jednej strony poprawia wartości smakowe mięsa, z drugiej — pozwala na przetrzymywanie go przez kilka do kilkunastu dni. Jednakże nie jest to sposób pozwalający na długie przetrzymywanie mięsa. Sposób bejcowania mięsa i proporcje składników zalewy nie są ściśle określone. Zależą w dużym stopniu od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i czasu, w jakim chcemy przetrzymać mięso w zalewie. Podajemy więc przy­kład, a nie ścisły przepis bejcowania. Składniki zalewy na 1 kg mięsa: 2 szklanki wody, duża cebula, 2—3 ziarna ziela angielskiego, 2—3 liście laurowe, 5—8 ziaren pieprzu, 1/4 szklanki 10% octu, 1 średnia marchew, 1 pietruszka, kawałek selera. Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry. Zagotować wodę z przyprawami, wlać ocet, jeszcze raz zagotować i ostudzić pod przykryciem. Mięso opłukać, odciąć kości, ułożyć ciasno w naczyniu kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym (nie obitym), obłożyć plastrami cebuli i warzyw, zalać zimną zalewą z przyprawami, tak aby powierzchnia mięsa była przy­kryta. Mięso w zalewie lekko obciążyć. Trzymać w zimnym pomieszczeniu lub lodówce 3—6 dni. Jeśli zalewa nie pokrywa całkowicie mięsa, należy je obracać co drugi dzień lub nawet codziennie. Podany sposób przygotowania zalewy i bejcowania mięsa można modyfikować w zależności od potrzeb. Jeśli np. chcemy skrócić czas bejcowania, możemy zwiększyć ilość octu (o 1/4 proporcji), a mięso zalać gorącą zalewą. Można również zrezygnować z dodatku warzyw smakowych. Czas bejcowa­nia nie jest też tak ściśle określony, nie powinien być jednak krótszy od 3 dni i dłuższy od 10—12 dni (ten ostatni okres — tylko w przypadku, gdy mamy warunki przetrzymywania mięsa w niskiej temperaturze). Oczywiście czas wiąże się ściśle z wielkością kawałków mięsa. Jeśli kawałki są większe — czas bejcowania dłuższy, przy mniejszych kawałkach — krótszy. Mięso bejcowane poddaje się pieczeniu lub duszeniu, nie nadaje się natomiast do smażenia ani do gotowania. Po upieczeniu czy uduszeniu mięso to można także zakonser­wować w słojach. 3. WĘDZENIE Wędzenie ma na celu nadanie mięsu i wyrobom mięsnym większej trwa­łości, atrakcyjnej barwy, polepszenie smaku oraz zapachu. Konserwujące działanie polega na częściowym wysuszeniu mięsa (wyparowaniu wody) i własnościach odkażających dymu. Dym, który w czasie wędzenia przenika do wewnątrz wyrobu, ma własności bakteriobójcze. Konserwujące znaczenie wędzenia mięsa zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso peklowane. O jakości wędzenia decyduje głównie kilka czynników: odpowiednia wędzarnia, właściwy dobór drewna, prawidłowy przebieg procesu. W gospodarstwach wiejskich wędzarnie urządza się najczęściej na podwórku lub w ogrodzie. Mogą być one murowane lub drewniane. Bardzo ważne jest, aby palenisko nie znajdowało się bezpośrednio pod wędlinami; ma to szczególnie znaczenie przy wędzeniu wędlin trwałych. Istotne dla właściwego procesu wędzenia jest odpowiednie odprowadzenie pary i nadmiaru dymu. Do wieszania wędlin stosuje się albo okrągłe pręty (kołki), albo pręty żelazne, nadające się do przesuwania, zakończone hakami. Rodzaj wędzarni zależy w dużym stopniu od warunków, jakimi dy­sponujemy (miejsce, rodzaj materiału do budowy), jak również rodzaju i ilości wędlin oraz częstotliwości wykorzystywania wędzarni. W każdej wędzarni są dwa podstawowe elementy: pomieszczenie na wędliny i pale­nisko. Najprostszą wędzarnię można zrobić z większej beczki (rys. 9), nawet starej, byle nie z drzewa sosnowego ani świerkowego. Na palenisko wykorzy­stuje się niezbyt głęboki dół, od którego przekopuje się rowek, na jego końcu ustawia się beczkę po usunięciu dna. Rowek przykrywa się deskami i obsy­puje ziemią. W górnej części beczki nacina się rowek do zawieszania drążka z wędlinami. Do przykrywania beczki można użyć denko z dorobionym kominkiem lub grube płótno. Taka wędzarnia nadaje się do wędzenia mniej­szych kawałków mięsa, np. baleronów, polędwic, kiełbas, boczków i kawał­ków szynki. Całe szynki trudniej uwędzić w tak prymitywnej wędzarni. Innym rozwiązaniem może być wędzarnia — domek z daszkiem. Wędzarnię taką buduje się z desek, powinna być ona wyższa, ściany lekko skośne, a daszek tak umieszczony, żeby chronił od opadów, a przez boczne otwory możli­wy był odpływ dymu. Wewnątrz na ścianach należy umieścić odpowiednie listwy lub haki do zawieszania drążków z wędlinami. W wędzarni takiej jest możliwe zawieszanie wędlin na kilku poziomach w odstępach 25 cm, co umożliwia równoczesne wędzenie różnych rodzajów wyrobów. Ma to szcze­gólne znaczenie przy sporządzaniu wyrobów trwałych. Można również wybudować wędzarnię murowaną. Może to być rodzaj domku na nóżkach, zakryty z góry daszkiem z kominem, z drzwiczkami i paleniskiem z dołu, lub postawiony na ziemi, nad wykopanym rowem, jak przy wędzarni drewnianej. Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić. Jest to szczególnie ważne przy wędzarniach murowanych. Palić trzeba z początku niewiele, potem ogień zwiększać i tak długo podtrzymywać, aż ściany wędzarni będą zupełnie suche. Wędzarnię starą, używaną trzeba każdorazowo ogrzać, a dopiero potem wieszać wędliny. Wędzarka domowa (rys. 10) może być wykorzystana do wędzenia mniejszych przetworów, jak np. kiełbasy, balerony, boczek, półgęski, szynka w kawałkach. Wędzarkę taką można wykonać z blachy. Podstawę stanowi pudło podłużne, którego wielkość dostosowujemy do wielkości płyty, jaką posiadamy. Pudło powinno być wyposażone w dwa ruchome, wyjmowane wkłady: tzw. wannę — rynienkę wyposażoną w nóżki oraz ruszt — kratę z prętów, również wyposażoną w nóżki. Ostatni element stanowi pokrywa. Na dno pudła sypie się trociny, nad którymi ustawia się wannę, a następnie ruszt. Pudło ustawia się na płycie, a po rozgrzaniu, kiedy trociny zaczynają dymić, układa się na ruszcie elementy do wędzenia, nakłada się na pudło pokrywę i regulując pod płytą ogień (gaz lub dopływ prądu) — wędzi się. Dla nadania wyrobom przyjemnego zapachu pożądane jest posypanie trocin ziarnem jałowca. Wreszcie najprymitywniejszą wędzarnią może być komin w domach opalanych drewnem. Drewno do wędzenia najlepsze jest z drzew liściastych: bukowe, dębowe, brzozowe, grabowe, w ostateczności olchowe, gałęzie jabłoni, gruszy. Zależnie od użytego do wędzenia drewna otrzymuje się różne zabar­wienie wędlin i mięs, odmienny ich smak. Przy wędzeniu drewnem olchowym wędliny mają zabarwienie ciemnobrązowe, a przy drewnie bukowym i dębowym — zabarwienie jasne. Najlepszy do wędzenia jest świeży jałowiec. Daje on wędliny ciemne i aromatyczne. Obecnie jałowca prawie nie stosuje się do wędzenia. Częściowo można go zastąpić owocami jałowca. Trociny powinny być też z drewna twardego, gdyż z miękkiego dają zbyt dużo dymu. Wyklucza się oczywiście trociny z sosny, świerku, jodły. Najlepsze są trociny z tokarni. Czynnością wstępną w procesie wędzenia, bardzo ważną, jest właściwe rozmieszczenie wyrobów w wędzarni. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w wędzarni w niedużych odstępach, które są konieczne dla dostępu dymu ze wszystkich stron, a także właściwego odparowania nadmiaru wil­goci. Zawieszanie jednocześnie zbyt dużej ilości wędlin powoduje za wiele pary, produkty nie wędzą się prawidłowo, zaparzają się i nie nadają do prze­chowywania. Stosuje się dwa rodzaje wędzenia: wędzenie w zimnym dymie i wędzenie w gorącym dymie. Wędzenie w zimnym dymie jest to wędzenie powolne, może trwać parę dni. Ma ono zastosowanie do wędzenia wędlin trwałych, przeznaczo­nych do dłuższego przechowywania. Przy wędzeniu w zimnym dymie ogień powinien lekko się tlić, a wędliny muszą być zawieszone wysoko, z dala od ognia. Na początku układa się duże kawałki drewna i rozpala je. Gdy drewno dobrze się rozpali, ogień zasypuje się mokrymi trocinami, wtedy wytwarza się więcej dymu; dym jest zimny i wilgotny. W zimnym dymie kiełbasy czy mięso wędzi się 2—3 godziny dziennie i ognisko się wygasza, ale przetwory pozostają w wędzarni. Wędzenie w zimnym dymie trwa od 3—4 dni do 2 tygodni (w za­leżności od rodzaju i wielkości wędzarni). Przez okres wędzenia dym przenika powoli coraz głębiej do wnętrza wyrobu nadając mu odpowiedni smak i za­pach, a zarazem uodparnia go na zepsucie. Ognisko powinno znajdować się z boku wędzarni, w odległości około 2 m, a nie bezpośrednio pod wędzonymi wyrobami mięsnymi. Kolejność czynności przy wędzeniu: — przygotowanie opału i wędlin, — przygotowanie wędzarni, osuszenie nowej lub ogrzanie używanej, — zawieszenie wędlin. Wędzenie w gorącym dymie trwa krótko – parę godzin i stosowane jest do wyrobów mięsnych przeznaczonych na szybkie spożycie. Przy wędzeniu tym wiesza się w wędzarni mniej wędlin niż przy wędzeniu w zimnym dymie. Kiełbasy muszą być tak rozmieszczone na kijach, aby się nie stykały ze sobą. Wędzenie w gorącym dymie odbywa się w trzech fazach: 1 — wędzenie bez dymienia, ogień niezbyt duży (bez dodatku trocin), aby nastąpiło lekkie obsuszenie wędlin — trwa około pół godziny; 2 — właściwe wędzenie, w dymie, po przesypaniu ognia trocinami, ale jeszcze niezupełnie gorącym — przez około 1,5 godziny; 3 — wędzenie w gorącym dymie — przez 10—20 minut. Często po u wędzeni u przeprowadza się jeszcze parzenie kiełbas w wodzie o temperaturze około 80°C przez 20—30 minut. Kiełbasy parzone poddaje się ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. W ostatnim etapie wędzenia, zarówno przy wędzeniu w dymie zimnym, jak gorącym, kiedy na żar sypie się kawałki trocin, dobrze jest wrzucić razem owoce jałowca; dym z nich dodaje aromatu wędlinom. WĘDZENIE RÓŻNYCH WYROBÓW Szynki w całości z kością. Wyjęte z zalewy do peklowania szynki opłukać w zimnej wodzie, osączyć i wytrzeć czystym kawałkiem płótna. Można nie płukać szynek, a po wyjęciu z zalewy dokładnie oskrobać nożem i wytrzeć płótnem. Pod kostkę kolankową wbić haczyk metalowy w kształcie litery S i zawiesić szynki w przewiewnym miejscu do obsuszenia. Pod pale­niskiem wędzarni zapalić ogień. Kiedy wędzarnia nagrzeje się, a drewno wypali, nasypać na węgle zwilżonych trocin i ziaren jałowca. Obsuszone szynki zawiesić w wędzarni. Jeśli chcemy wędzić szynki w zimnym dymie, to trzeba drewno podkła­dać ostrożnie w niewielkich ilościach, przysypując trocinami. Tak wędzone szynki zachowują soczystość i mniej tracą na wadze. Czas wędzenia szynek (po 2—3 godz. dziennie) może trwać 1—2 tygodnie, zależnie od ich wielkości. Chcąc uwędzić szynki szybciej, trzeba podkładać więcej drewna, najlepiej w grubych kawałkach, żeby dym był gorący. Kiedy szynki nabiorą ładnego koloru — ogień wygasić, pozostawiając szynki w wędzarni, do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu trzeba je powiesić w zimnym, przewiewnym miej­scu. . Szynki wędzone w zimnym dymie mogą być spożywane na surowo. Pokrajane w cienkie plastry stanowią przysmak, o którym tak dowcipnie pisał Wańkowicz w swojej książce Szczenięce lata. Szynki wędzone w gorącym dymie, a więc szybko, można przetrzymywać w zimnym miejscu w pozycji wiszącej 1—2 tygodnie. Przed spożyciem szynkę parzy się (wkładając do wrzącej wody, której powinno być tyle, żeby szynkę przykryła, i nie dopuszczając do dalszego jej wrzenia) do momentu, kiedy widelec wchodzi w nią bez specjalnego oporu. Szynkę można studzić w wodzie, w której się gotowała, lub przełożyć ją do zimnej przegotowanej wody. Orien­tacyjny czas parzenia — około 1/2—1 godz. na 1 kg szynki Polędwice, balerony, szynki bez kości (w kawałkach lub całe). Po wyjęciu mięsa z zalewy lekko je opłukać i osączyć lub wytrzeć kawałkiem czystego płótna. Poszczególne kawałki owinąć w czystą nużę, błonę lub włożyć je do jelita ślepego i pęcherza, zesznurować pozostawiając pętlę ze sznurka do zawieszenia (rys. 11). Powiesić na drążku, osuszyć, a następnie wędzić podobnie jak szynki z kością, tylko znacznie krócej. Jeśli wędzi się w zimnym dymie, mogą być przetrzymywane dłużej w pozycji wiszącej i spożywane bez parzenia. Przy wędzeniu w gorącym dymie do szybkiego spożyciu — trzeba parzyć, podobnie jak szynki z kością, tylko krócej. Kiełbasy sparzyć, wkładając do gorącej wody na krótko i wyjąć, gdy skóra zbieleje, lub bez parzenia zawiesić na drążkach w wędzarni i osuszyć. Przy wieszaniu trzeba kiełbasy tak układać, żeby z boku były dłuższe, w środku krótsze. Jeśli mamy kiełbasy różnej grubości, najlepiej wieszać je na osobnych drążkach, bo łatwiej w ten sposób regulować czas wędzenia. Kiełbasy można również wędzić w zimnym lub gorącym dymie. Po uwędzeniu można je prze­chowywać w zimnym pomieszczeniu, w pozycji wiszącej i spożywać na surowo lub parzyć, podobnie jak szynki. Boczki i słoninę po wyjęciu z zalewy czy soli osuszyć i wędzić w zim­nym dymie. Salcesony, pasztetówki można również wędzić w zimnym dymie. Uwędzone są trwalsze i można je trochę dłużej przetrzymywać. Półgęski są mięsem delikatnym i należy je wędzić w niezbyt gorącym dymie. Najlepiej wędzić je osobno lub z niedużymi wędlinami czy kiełbasami. W starych przepisach mówi się o tym, że powinny wisieć w dymie 2—3 dni. Do wędzenia można je przygotować dwoma sposobami: 1) wyjęte z zalewy półgęski obtacza się w otrębach i z tymi otrębami, jakie przywarły, wędzi się. Po wędzeniu wyciera się z otrąb czystą ściereczką; 2) wyjęte z zalewy półgęski osusza się wycierając, a następnie zawija w papier pergaminowy, czysty kawałek płótna lub gazę i wędzi. Wędzone półgęski stanowią wielki przysmak. Żeberka wyjmuje się z zalewy, osącza i wędzi w zimnym lub gorącym dymie (zależnie od tego, czy chcemy je dłużej czy krócej przetrzymywać). Wędzone można dłużej przetrzymywać, a dodane do potraw dodają im przyjemnego smaku i aromatu. Są doskonałym dodatkiem do takich zup, jak grochówka, kapuśniak, barszcz, ziemniaczanka, do kapusty duszonej, brukwi, bigosu itp. Kości również można podwędzić, w ten sposób przedłuża się ich trwałość i podnosi walory smakowe jako dodatku do różnych zup. PRZECHOWYWANIE WĘDLIN TRWAŁYCH Wędliny po uwędzeniu należy przechowywać w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu (najlepiej położonym od północy, z oknem zasłoniętym siatką i zaciemnionym). Wędliny drobne, jak kiełbasy, salami, serwolatka, powinno zawiesić się na drążku, każdą sztukę oddzielnie, żeby powietrze miało dostęp ze wszystkich i stron. Szynki można włożyć do worka o rzadkim splocie i powiesić na haku. Wędliny trzeba przeglądać raz lub dwa razy na tydzień, czy nie pleśnieją. Spleśniałe obmyć, obsuszyć i przez 1—2 godziny obwędzić. Wędliny w otoczkach można natrzeć tłuszczem (smalcem lub olejem); chroni to je częściowo od wysychania i pleśnienia. PRZETRZYMYWANIE Oprócz peklowania, które umożliwia przetrzymywanie mięsa na okres nawet kilku tygodni, i bejcowania — można mięso przetrzymywać na krócej, stosując inne sposoby. PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W OLEJU I WARZYWACH Sposób ten może mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego. W oleju i warzywach przetrzymuje się mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymuje się w ten sposób. Potrzebne surowce: olej, warzywa smakowe, takie jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula, w niektórych przypadkach czosnek (np. do baraniny, cie­lęciny, wieprzowiny). Można w niedużych ilościach dodać także przyprawy: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można posolić, używając czystej soli lub soli cebulowej, czosnkowej czy selerowej — tę ostatnią stosując do rodzajów i gatunków mięsa, przeznaczanych na po­trawy, do których dodaje się jej zwykle dla nadania im charakterystycznego smaku. Ilości wykorzystywanych surowców nie określa się ściśle, mogą być one dość dowolne. Naczynia, w których przetrzymuje się mięso tym sposobem, należy tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiąkał. Mogą to być naczynia kamienne (te są najlepsze). żeliwne, polewane, emaliowane z nie uszkodzona polewą, fajansowe, porcelitowe i szklane. Przygotować warzywa: umyć je, oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry, wymieszać razem, podzielić na dwie części. Połowę warzyw ułożyć na dnie czysto umytego i wyparzonego (ostudzonego) naczynia, w którym będziemy mięso przetrzymywać. Z mięsa usunąć kości, większe błony i ścięgna oraz części przekrwione, opłukać, dobrze osączyć (można to zrobić na cedzaku) lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna czy gazy. Natrzeć mięso przyprawami, najpierw solą, a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso natrzeć ze wszystkich stron olejem, lekko go wcie­rając. Ułożyć mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykryć pozostałymi warzywami, przykryć deseczką lub talerzem i przycisnąć. W ten sposób można przetrzymywać mięso w zimnie nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju można wykorzystać do sporządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni — pieczonej lub duszonej, zrazów, gulaszu, jak również do sporządzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami, do gotowania. Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystuje się z zasady do sporządzania z nich potraw. Można je wykorzystać w całości lub po udu­szeniu przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną i sporządzić z nich smaczny sos lub zupę. W podany sposób przetrzymuje się mięso w większych elementach, ale podobnie można przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na części, np. mięso na zrazy pokrajane i lekko zbite. Każdy kawałek należy posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć ściśle kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami. W tym przypadku soli się mięso już w czasie duszenia. PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W MLEKU LUB SERWATCE Jest to sposób dość znany i dawniej często stosowany. Mięso zalane mlekiem czy serwatką można przetrzymywać w zimnie przez kilka dni. Nie tylko w tym czasie nie psuje się, ale nabiera przyjemnego smaku. W ten sposób przetrzymuje się mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina, królik, nutrie. Mięso schładza się, wyjmuje większe kości, układa w garnuszku kamiennym, żeliwnym polewanym, emaliowanym lub szklanym. Na mięso nalewa się serwatkę lub chude mleko w ilości takiej, żeby przykryło mięso. W ten sposób w zimnym pomieszczeniu lub lodówce można mięso przetrzymywać przez kilka dni. Przed użyciem należy je wyjąć z zalewy, opłukać i sporządzać według receptury potrawy, jaką chcemy otrzymać. Mleko lub serwatkę można zużyć do skarmiania zwierząt. PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W POKRZYWACH Jest to stary sposób stosowany przez gospodynie na wsi. Czynnikiem chroniącym mięso od zbyt szybkiego psucia się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy. Wykorzystując te właściwości pokrzywy trzeba równo­cześnie pamiętać, że może być ona zanieczyszczona ziemią, kurzem, odcho­dami zwierząt czy ptactwa domowego, a w związku z tym — mogą się na niej znaleźć drobnoustroje chorobotwórcze. Można więc wykorzystywać tylko pokrzywę rosnącą z dala od chlewów, ustępów, śmietników, gnojówek czy pryzm z nawozem. Zerwaną w odpowiednim miejscu pokrzywę opłukać, otrząsnąć z wody i dopiero wykorzystać. Można pokrzywą wyłożyć naczynie, w którym zechcemy przechowywać mięso, ułożyć na niej mięso i przykryć je pokrzywą. Można też mięso owinąć pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu. INNE SPOSOBY PRZETRZYMYWANIA MIĘSA Chcąc zapobiec psuciu się mięsa i przetrzymać je kilka dni można wykorzystać własności bakteriobójcze substancji (tzw. fitoncydy) występujących w niektórych roślinach. Szczególnie czosnek jest w nie bogaty. Mięso obłożone obranym i pokrajanym czosnkiem przez kilka dni zachowa świeżość, należy jednak pamiętać o intensywnym zapachu czosnku i zabezpieczyć naczynie z mięsem tak, aby ten zapach nie przeniknął do innych produktów. Na zakończenie trzeba wyraźnie podkreślić, że wszystkie te sposoby przetrzymywania mięsa mogą być stosowane przy równoczesnym zapewnieniu niskiej temperatury (np. w lodówce czy piwnicy). Przy temperaturze wyższej, tzw. pokojowej, sposoby te nie dają żadnej gwarancji zachowania świeżości mięsa. 5. KONSERWOWANIE I PRZECHOWYWANIE TŁUSZCZU Sposoby konserwowania tłuszczu mogą być różne. Do najczęściej stosowanych i najprostszych zalicza się: — topienie, — solenie, — solenie i wędzenie, — solenie, paprykowanie i wędzenie. Topić można każdy tłuszcz: sadło, słoninę, łój — osobno lub łącząc je (tłuszcz tzw. jelitowy trzeba topić oddzielnie, gdyż ma on najczęściej specyficzny zapach). Przy topieniu trzeba zwracać szczególną uwagę na to, żeby tłuszczu zanadto nie zrumienić, wpływa to bowiem na pogorszenie nie tylko jego wyglądu (kolor) i smaku, ale również strawności. TOPIENIE SADŁA Przy topieniu sadła dodaje się również drobniejsze kawałki słoniny. Sadło należy oddzielić od błon, pokrajać w drobną kostkę albo zemleć na maszynce. Kawałki słoniny oddzielić od skóry, pokrajać i zemleć. Tłuszcz topić w sze­rokim naczyniu, wlewając na dno niewielką ilość wody (na 5 kg sadła 1 szklankę wody). Topić na niezbyt dużym ogniu, ciągle mieszając, aż tłuszcz się skla­ruje i skwarki zrumienią się na jasnozłoty kolor. Naczynie zaraz zsunąć z og­nia i po chwili zlać przez cedzak lub sito do przygotowanych, najlepiej kamiennych garnków, w których tłuszcz dobrze się przechowuje. Gdy tłuszcz skrzepnie, opakować folią aluminiową i przechowywać w chłodnym miejscu, suchym i zaciemnionym. Skwarki odcisnąć. Można je zużyć do kaszanki, podgardlanej czy kiszki ziemniaczanej lub przetrzymać jak podano przy sposobie topienia słoniny. TOPIENIE SŁONINY Ze słoniny trzeba zdjąć skórę, słoninę pokrajać w drobną kostkę lub na kawałki i zemleć przez maszynkę z grubym sitkiem. Topić w szerokim naczyniu stale mieszając, gdyż słonina łatwo przywiera do dna. Kiedy skwarki zaczną się lekko rumienić, odsunąć garnek z ognia i po chwili zlać tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych naczyń. Gdy tłuszcz skrzepnie, opakować papierem pergaminowym lub folią aluminiową i przechowywać w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu. Skwarki ułożyć ściśle w ka­miennym garnku, z wierzchu zlać tłuszcz, opakować pergaminem i przecho­wywać tak jak smalec. Można je zużywać jako dodatek do potraw i do wypieku kruchych ciastek. TOPIENIE ŁOJU Łój — tłuszcz wołowy, barani i cielęcy jest na ogół ciężko strawny i do bezpośredniego spożycia mniej się nadaje, szczególnie łój ze starszych sztuk bydła i łój barani. Natomiast przetopiony, czyli tzw. frytura, może być wy­korzystany do smażenia potraw i ciasta (np. pączków, faworków). Łój topi się i przechowuje jak sadło wieprzowe. TOPIENIE TŁUSZCZU KOŃSKIEGO Tłuszcz koński należy po pokrajaniu (przed smażeniem) zalać wodą i gotować do jej odparowania. Tłuszcz koński topiony ma konsystencję półpłynną. Może być wykorzystany jako dodatek do potraw, natomiast do smażenia nie nadaje się. SMALEC GĘSI Tłuszcz gęsi (20—30 dag) opłukać, obrać z błony, pokrajać w drobną kostkę i stopić. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor — nie rumienić. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na grubej tarce, dodać do cebuli i chwilę poddusić razem. Następnie cebulę z jabłkiem dodać do tłuszczu z gęsi (skwarki można przed tym wybrać) i chwilę smażyć razem, dodać sól i majeranek do smaku. W celu dobrego skrzepnięcia tłuszczu gęsiego można dodać 10—15 dag smalcu wieprzowego. W czasie krzepnięcia od czasu do czasu mieszać, aby cebula i jabłka nie opadły na dno naczynia. W ten sam sposób można przygotować tłuszcz kaczki lub indyczy. Smalec najlepiej przechowywać w kamiennym garnuszku. SOLENIE SŁONINY Najczęściej soli się słoninę. Można również solić sadło, które jednak dłużej przechowywane pomimo nasolenia — jełczeje. Przed soleniem słoninę należy wystudzić, pokrajać w szerokie pasy, natrzeć solą, biorąc na 1 kg słoniny 3—5 dag soli. Słoninę ułożyć ściśle w naczyniu płaskim kamiennym lub drew­nianym, wysypując dno naczynia solą i przechowywać w chłodnym pomiesz­czeniu. Do solenia słoniny można dodać przyprawy, takie, jak pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, majeranek lub kminek. Słoninę można też przykryć denkiem i przycisnąć czystym kamieniem; pozostawić na 7—14 dni. Po tym czasie, kiedy słonina przejdzie solą, można ją przechowywać w naczyniu, w którym była solona, albo wyjąć z naczynia, obsuszyć i w pozycji wiszącej przechowywać w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu, zasłoniętą od światła (np. w woreczkach z płótna). WĘDZENIE SŁONINY Nasoloną słoninę można uwędzić. Nabiera ona przyjemnego smaku i lepiej się przechowuje. Przed wędzeniem należy słoninę obsuszyć, wieszając w prze­wiewnym, suchym pomieszczeniu. Następnie trzeba ją wędzić w zimnym dy­mie, aż nabierze przyjemnego złocistego koloru. Do wędzenia można słoninę zawinąć w gazę lub wędzić bez takiej osłony, ale wówczas konieczne jest sporządzenie specjalnego uchwytu do jej zawieszania. W tym celu ostrym nożem robi się w słoninie podłużny otwór przy jednym z węższych końców. W otwór ten wprowadza się złożony w pętlę sznurek. Następnie w pętlę wkłada się patyk i zaciąga. PAPRYKOWANIE SŁONINY Słoninę, najlepiej grzbietową, pokrajać w kawałki 10 cm szerokości i 20 cm ości, obsypać solą (na 10 kg słoniny 70 dag soli), ułożyć szczelnie w czystym i suchym naczyniu. Po dwóch dniach zalać słoninę zagotowaną i ostu­dzoną zalewą (na 10 kg słoniny 1—1,5 l wody i 30 dag soli), przykryć denkiem i obciążyć kamieniem. Zalewa powinna przykrywać słoninę. Po 3 dniach solenia wyjąć słoninę, obsuszyć, obsypać papryką i wędzić w zimnym dymie 1—2 dni. Pod koniec wędzenia można dodać trochę cieplejszy dym, a słonina będzie smaczniejsza. Po wyjęciu z wędzarni obsypać jeszcze raz papryką i prze­chowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu, na wisząco. Można też przyrządzić słoninę paprykowaną „po polsku" — bardzo smaczną i dobrze przechowującą się w pozycji wiszącej. Do konserwowania tym sposobem wybieramy grubszą słoninę, kroimy ją na kawałki 10x40 cm, solimy (patrz przepis na solenie słoniny). Po nasoleniu wkładamy do wrzącej wody i parzymy, nie dopuszczając do wrzenia (około 1/2 godz.), aż do mo­mentu, kiedy widelec wchodzi bez oporu w słoninę, ale tkanka jej jest zwarta. Trzeba uważać, żeby słonina nie zrobiła się zbyt miękka. Sparzoną słoninę wkładamy do zimnej wody aż do ostudzenia, a następnie dokładnie osączamy. Po osączeniu obsypujemy obficie papryką (słodką), zawijamy w gazę i wędzimy. Można jej nie zawijać w gazę, ale wtedy po wędzeniu trzeba po­wtórnie obsypać papryką. Dość istotne jest właściwe wykorzystanie skórek ze słoniny. Jeśli zdejmujemy skórę tylko z części słoniny przeznaczonej np. na topienie, to skórkę można wykorzystać do salcesonów lub potraw sporządzanych na bieżąco. Jeśli oddzielamy skórę z większych części słoniny, to nieraz trudno wykorzystać ją od razu. Krajemy wtedy skórę w dość szerokie pasy, nacieramy solą, zawijamy ściśle w rulony i układamy w kamiennym garnku. Ułożone skórki można posypać lekko zgniecionymi korzeniami (podobnie jak do peklowania). Przechowujemy podobnie jak soloną słoninę. W miarę potrzeby wykorzystujemy do potraw, np. do barszczu, kapusty duszonej, bigosu. Przy topieniu sadła jako produkt uboczny pozostają błony, które oddzieliliśmy od tłuszczu. Błony te mogą się bardzo przydać do zawinięcia mniejszych kawałków mięsa przed wędzeniem, np. baleronów, polędwic czy kawałków szynki, jeśli ją dzielimy do peklowania i wędzenia. Błony te można posolić, np. jak słoninę do czasu wykorzystania, a przed użyciem umyć lub w razie potrzeby (jeśli zbyt słone) wymoczyć. 6. KONSERWOWANIE MIĘSA W SŁOJACH Konserwowanie mięsa w słojach ułatwia prawidłowe gospodarowanie nim. Jest to korzystne nie tylko ze względu na możliwość prawidłowego rozdziału mięsa na poszczególne sezony, ale także na oszczędność czasu gospodyni przy sporządzaniu posiłków w nasilonym okresie prac, jak rów­nież czasu, który musiałoby się zużyć na częste zakupy mięsa. Należy jednak zwrócić uwagę, że nierzadko spotyka się przypadki zatruć pokarmowych spowodowanych spożywaniem konserw własnej produkcji. Przyczyną tego jest nieprawidłowe sporządzenie czy też wykorzystanie kon­serw. Jak już wspomniano w rozdziale o zatruciach, produkty mięsne sta­nowią dobrą pożywkę dla różnego rodzaju drobnoustrojów, wśród których mogą znaleźć się także bakterie chorobotwórcze. Niektóre z nich wytwarzają przetrwalniki, odporne na jednorazowe działanie wysokiej temperatury uzys­kiwanej w czasie tradycyjnego gotowania w wodzie. Inne drobnoustroje w sprzyjających warunkach wytwarzają toksyny (jady), niektóre z nich są również odporne na krótkie działanie wyższych temperatur. Nie przestrzegając obowiązujących zasad higieny przy przygotowywaniu konserw czy niewłaściwie je gotując (za niska temperatura, zbyt krótki czas ogrzewania) można spowodować niedostateczne ich wyjałowienie, a w następ­stwie — rozwój pozostałych drobnoustrojów powodujących psucie się pro­duktów. Może nastąpić również zwiększenie ilości toksyn, które nie wywołują zmian organoleptycznych w konserwie, ale w przypadku spożycia zakażonych nimi konserw mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Dlatego nie należy opie­rać się na tym, że mięso wyjęte ze słoja wygląda „na oko" dobrze. Prawidłowe postępowanie w czasie przygotowywania konserw ma ogromne znaczenie. Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwy dobór surowców, następnie na prawidłowe sporządzanie i wyjałowienie konserw, odpowiednie warunki przechowywania i właściwe przygotowanie konserw do spożycia. W jakim okresie konserwować mięso? Najprostsza odpowiedź: — wtedy, kiedy dysponujemy nim w nadmiarze w stosunku do potrzeb. Konserwuje się więc mięso przede wszystkim w okresie, w którym dokonuje się selekcji zarówno drobiu, jak i zwierząt rzeźnych, a więc przede wszystkim jesienią, w następnej kolejności zimą, kiedy ubija się na skórki nutrie czy króliki. Można je konserwować oczywiście w ciągu całego roku. Przy kłopotach z zaopatrzeniem można co jakiś czas nabyć większą ilość mięsa w sprzedaży nie regla­mentowanej (np. dziczyznę, drób, króliki) i zakonserwować je, a następnie zużyć w miarę potrzeby. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków do prze­chowywania, to wówczas choćby niewielką ilość mięsa warto zakonserwo­wać. Jakie mięso i w jakiej formie można konserwować w słojach? Konser­wować — wekować można różne rodzaje i gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, koninę, drób, króliki, dziczyznę i nutrie. Sposób przygotowania mięsa do konserwowania może być różny, a więc może być to mięso: gotowane, duszone lub też pieczone, podzielone na mniej­sze lub większe kawałki. Istotne jest, żeby mięso przeznaczone do konserwo­wania było ze zwierząt zdrowych (a więc zbadane przez osobę do tego upo­ważnioną), świeże, nie przekrwione, gdyż w przeciwnym razie jest mniej trwałe. Przy podziale mięsa wybiera się do konserwowania kawałki bez więk­szych kości i ścięgien. Jest to o tyle celowe, że lepiej można wykorzystać słoje, gdyż mięso bez kości łatwiej ułożyć i więcej go wejdzie. Gorsze, prze­krwione kawałki mięsa można zużyć na bieżące potrzeby. Kości można usunąć już po sporządzeniu mięsa, przed włożeniem do słojów. PRZYGOTOWANIE SŁOJÓW Do konserwowania mięsa można zastosować zarówno słoje wecka, jak i typu twist. Ze względu na to, że po otworzeniu słoja zawartość jego należy spożywać w ciągu krótkiego czasu, celowe jest konserwowanie mięsa w słojach różnej wielkości, co ułatwia prawidłowe wykorzystanie konserw w zależ­ności od potrzeb codziennych rodziny (od liczby osób w rodzinie) lub od innych okoliczności, np. prac sezonowych, przy których zatrudnionych może być więcej osób, a poza tym od świąt itp. O wielkości słoi będzie również w pewnym stopniu decydować forma, w jakiej chcemy mięso zakonserwo­wać; do mięsa sporządzonego w większych kawałkach (np. pieczeń czy bitki) niezbędne będą słoje większe, do mięsa w mniejszych kawałkach, np. na gulasz czy potrawkę, mogą być słoje mniejsze. Słoje do konserw mięsnych trzeba odpowiednio przygotować. Przy sporządzaniu konserw szczególna uwaga musi być zwrócona na czystość naczy­nia i całego sprzętu służącego do konserwowania. Słoje, przykrywki, garnki, noże, deski do krojenia mięsa muszą być dokładnie wymyte w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentów do mycia naczyń, opłukane kilkakrotnie i wypa­rzone wrzącą wodą. Jeśli chodzi o słoje typu twist, konieczne jest zwrócenie uwagi na pokrywki; nie mogą one być uszkodzone czy wgniecione, gdyż wszelkie tego rodzaju usterki powodują niedostateczne zamknięcie słoi i w efek­cie otwieranie się ich. NAPEŁNIANIE SŁOJÓW Potrawy mięsne wkłada się gorące do wyparzonych słojów. Słoje wypełnia się bardzo ściśle (aby usunąć z nich możliwie najwięcej powietrza), do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi brzegu. Brzegi słojów i pokrywki należy wytrzeć ściereczką do sucha, nałożyć gumkę i pokrywkę, a następnie założyć sprężynę, w słoikach typu twist zakręcić pokrywkę. Następnie słoje wstawia się do garnka (może to być garnek od gotowania bielizny czysto wymyty), wyposażonego we wkładkę metalową lub drewnianą albo wyłożonego papierem czy płótnem i zalać ciepłą wodą do wysokości słoja, albo nawet całkowicie pokryć nią słoje. Dobrze jest włożyć pomiędzy słoje czysty kawałek płótna lub papieru; zabezpiecza to od obijania się słoi i ewentualnych pęknięć. PASTERYZOWANIE I PRZECHOWYWANIE KONSERW Zamknięte słoje z mięsem należy gotować trzykrotnie w ciągu trzech dni. Pierwszego dnia czas gotowania powinien trwać 1 godzinę (licząc czas od zagotowania się wody w kotle), drugiego dnia 30 minut i tak samo trze­ciego dnia — 30 minut (woda w czasie gotowania powinna lekko wrzeć. Nie należy dopuścić do gwałtownego wrzenia). Trzykrotne gotowanie ma na celu zniszczenie bakterii przetrwalnikowych. Jeśli słoje się nie zamknęły, sprawdzić przyczynę. Jeżeli postanowimy ponownie je gotować — to też trzykrotnie. Po zakoń­czeniu gotowania trzeba sprawdzić zamknięcie; w słojach typu weck po ostygnięciu, a słoje typu twist przykręcić silnie od razu po wyjęciu, „na gorąco". Przygotowane konserwy przechowuje się w miejscu chłodnym i zabezpieczonym przed dostępem światła. Światło sprzyja bowiem psuciu się tłuszczu, którego pewne ilości są w każdym mięsie, jak również wpływa ujemnie na trwałość witaminy B2. Należy często sprawdzać, czy słoje się nie otworzyły. Zasadą sporządzania konserw mięsnych jest przygotowywanie ich w takiej postaci, aby można było je po otwarciu i wyjęciu ze słoja podgrzać (do temperatury wrzenia i utrzymać w niej co najmniej przez 15 minut), jak również ograniczenie lub wykluczenie dodatków, które mogą spowodować psucie się konserw, czy zmniejszenie ich trwałości. Dlatego nie zaleca się konserwować galaret i pasztetów, chyba że zostaną zachowane odpowiednie rygory (galarety i pasztety do konserwowania muszą być przygotowane z bardzo świeżego mięsa z zachowaniem szczególnej higieny. Wskazane jest również, aby galaretę po otwar­ciu słoja zagotować i jeszcze raz zestudzić i dopiero spożywać. To samo dotyczy pasztetu. Po wyjęciu ze słoja należy wstawić go do gorącego piekarnika i zapiekać około 30 minut, lub gotować w słoju tez około 30 minut i dopiero wtedy spożywać). Przy przygotowywaniu konserw smażonych i duszonych nie należy oprószać mąką mięsa. Do słoików wkładać kawałki mięsa bez dodatków warzyw. 7. PRZECHOWYWANIE MIĘSA W ZAMRAŻARKACH DOMOWYCH Przechowywanie mięsa i niektórych jego wyrobów w postaci zamrożonej jest stosunkowo proste i niepracochłonne. Uwarunkowane jest jednak posiadaniem zamrażalnika. W warunkach domowych mięso można przechowywać w zamrażalniku lodówki lub w specjalnym urządzeniu chłodniczym — zamrażarce. W zamrażalniku lodówki temperatura waha się w granicach od —11 do —12°C. Zamrażarki są to urządzenia chłodnicze o temperaturze w komorze do przechowywania od —12° do —18°C. Są one przeznaczone zarówno do zamra­żania żywności, jak i przechowywania produktów już zamrożonych (np. za­mrażarka szafkowa — typ TZS-100). Zamrażarki typu skrzyń przeznaczone są do zamrażania i przechowywania zamrożonych produktów żywnościo­wych. Zamrażanie produktów mięsnych w temperaturze — 18°C jest uważane za najbardziej prawidłowy sposób przechowywania surowca podstawowego przez dłuższy okres, O jakości użytkowej i wartości odżywczej zamrażanych produktów decyduje w znacznym stopniu właściwy dobór i przygotowanie produktu, jak również sposób i czas zamrażania oraz postępowanie z produktem przed sporządzaniem z niego potraw czy przygotowaniem do spo­życia. Przechowywać w postaci zamrożonej można przede wszystkim produkty surowe, półfabrykaty i wyroby gotowe. Oczywiście warunki przechowywania tych grup artykułów żywności będą się nieco różnić, szczególnie okresem przechowywania. Do zamrażania należy przeznaczyć produkty świeże i dobrej jakości. Jeżeli mamy większą ilość mięsa, należy podzielić je na kawałki przeznaczone do jednorazowego zużycia, przy czym przy ograniczonej ilości miejsca w zamrażalniku dobrze jest oddzielić kości. Przygotowane mięso zapakować w woreczki polietylenowe lub folię aluminiową i ułożyć je w zamrażalniku lodówki lub w zamrażarce. W zamrażalniku lodówki czas przechowywania nie powinien być dłuższy niż jeden miesiąc. W zamrażarce szafkowej, w której temperatura wynosi —18 C, mięso wołowe można przechowywać 8—12 mies. cielęcinę i chudą wieprzowinę 6—8 mies. a wędlinę około 3 mies. drób — 2—3 mies. dziczyznę, króliki — 3—4 mies., nutrie — 3—4 mies. Wewnętrzna przestrzeń zamrażarki szafkowej typ TZS-100 jest podzielona na trzy prze­strzenie oznakowane numerem 2, 3, 4. Opakowane produkty przeznaczone do zamrażania powinny być w pierwszej kolejności układane w przestrzeni szybkiego zamrażania, tj. nr 3. Należy pamiętać, aby w ciągu doby nie wkładać do niej jednorazowo więcej niż 4—5 kg żywności nie zamrożonej. Jeżeli włożymy więcej niż przewiduje instrukcja, to temperatura w komorze wzrośnie, co ma niekorzystny wpływ na jakość zamrożonego produktu. Po zamrożeniu produktów należy je przełożyć do przestrzeni nr 2 lub nr 4. Każde urządzenie chłodnicze ma instrukcję obsługi, której należy ściśle przestrzegać. Należy pamiętać, że w produktach mięsnych zamrożonych przechowywanych dłuższy czas, następuje strata wagi, która waha się w granicach 1—5%. Poza stratą wagi następuje w mięsie zmiana barwy, mięso bowiem ciemnieje, oprócz tych zmian następuje jeszcze denaturacja białka — zmiana struktury cząstek białka, utlenienie składników tłuszczowych, które powodują takie zmiany w mięsie, jak utrata delikatności i świeżego zapachu. Jak wykorzystać mięso mrożone do sporządzenia potraw? Mięsa mro­żonego przeznaczonego do duszenia w kawałku czy na pieczeń, nie rozmraża się, ale od razu poddaje się duszeniu czy pieczeniu w dobrze nagrzanym piekarniku. Jeżeli planujemy sporządzenie kotletów panierowanych czy mielo­nych, to zamrożone mięso musimy rozmrozić. W tym przypadku mięso po wyjęciu z zamrażalnika należy zostawić w naczyniu na najniższej półce w lo­dówce. Rozmrażanie mięsa w lodówce wpływa na lepsze zachowanie skład­ników odżywczych i zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Mięs rozmro­żonych nie wolno ponownie zamrażać ze względu na straty składników od­żywczych i niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego. Obok mięsa surowego, można zamrażać półwyroby, a więc elementy przygotowane już częściowo do obróbki cieplnej. Przyśpiesza to czas późniejszego przygotowania ich do spożycia. Można przygotować i zamrozić mięso na zrazy czy bitki (wołowe, wieprzowe, cielęce, z drobiu, z dziczyzny, baranie, końskie). W tym wypadku mięso po opłukaniu i oczyszczeniu oraz osuszeniu kraje się na odpowiednie porcje, zbija, posypuje przyprawami, można natrzeć olejem, układa się ściśle, zawija w folię i zamraża. W podobny sposób można przygotować mięso na pieczeń czy drób do duszenia. Przygotowanie potraw w takich wypadkach trwa krótko. Zamrozić można mięso mielone lub mięso gotowane. Zamraża się również potrawy mięsne gotowe, jak np. mięsa pieczone, mielone (kotlety, pasztety). Lepsze wykorzystanie wędlin, szczególnie mniej trwałych można również uzyskać zamrażając je w zamrażarce. Można zamrażać właściwie wszystkie wędliny, z wyjątkiem salcesonów. Oczywiście po rozmrożeniu powinny być w krótkim czasie spożyte. O czym jeszcze trzeba pamiętać przy zamrażaniu? Sprawa to pozornie błaha, ale praktycznie ważna i znacznie ułatwiająca gospodarowanie zamrożoną żywnością. Otóż każda paczka przeznaczona do zamrażania powinna być oznakowana, to znaczy zaopatrzona w nazwę artykułu, który zawiera, ilość jego i datę zamrożenia. Taką informację można umieścić wprost na paczce, lub na oddzielnej kartce przylepionej do paczki przylepcem albo przywiązanej sznurkiem. Ten drugi sposób jest może nawet praktyczniejszy, gdyż układając żywność w zamrażalniku można kartki umieścić z brzegu (przy odpowiedniej długości sznurka) i w ten sposób łatwiej się orientować czym dysponujemy. VI. PRZYPRAWY DO MIĘSA I ICH STOSOWANIE Nie sposób pominąć milczeniem przypraw, kiedy się mówi o właściwym gospodarowaniu mięsem. Pogląd, z którym czasem jeszcze spotykamy się, że przyprawy są dla smakoszy i we współczesnej kuchni nie mają po prostu miejsca — nie jest słuszny. Dziś wiemy że atrakcyjny smak potraw, to nie tylko „niebo dla podnie­bienia” — jak mówią właśnie smakosze, ale że ma on również dodatni wpływ na trawienie, a więc i lepsze wykorzystanie pożywienia. Nawet dla osób w starszym wieku zaleca się nieco ostrzejsze w smaku potrawy. Temat „przyprawy" jest szeroki i napisano już o nich parę książek, do których odsyłamy czytelników (np. B. Markuza-Boniecka: Zioła i przyprawy mojej kuchni. Watra 1978). Teraz chcemy tylko zwrócić uwagę na niektóre przyprawy, które mają lub mogą mieć zastosowanie przy przetwarzaniu i konserwowaniu mięsa oraz sporządzaniu z niego potraw. Dla ułatwienia orientacji można je podzielić w sposób dowolny, umowny na: — przyprawy smakowe podstawowe: sól, cukier, kwasy (ocet, kwas mle­kowy w serwatce), — przyprawy warzywne: czosnek, cebula, seler (korzeń), papryka, pietruszka (korzeń); — przyprawy korzenne: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy (laurowy), gałka muszkatołowa, imbir, goździki; z krajowych: ziarna jałowca, kolen­der, kminek i inne; — przyprawy ziołowe: majeranek, mięta, koper, liście i łodygi selera i pora, szałwia, itd.; — mieszanki przyprawowe występujące w handlu pod różnymi nazwami, jak np. „jarzynka", „przyprawa do ryb", „przyprawa do drobiu" (nie sposób ich tu wymienić, choćby dlatego, że zestaw ich zmienia się); — inne przyprawy, w których sól jest składnikiem podstawowym, jak np. „sól czosnkowa", „sól cebulowa", „sól selerowa"; — wyciągi mięsne i ich namiastki w kostkach i w płynie, otrzymywane z mięsa i innych surowców białkowych, np. kazeina, drożdże, z grzybów. Wiele jeszcze gospodyń uważa za niezbędne przyprawy korzenne i wyciągi mięsne i te stosuje najczęściej w swojej kuchni. Nie doceniają możliwości smakowych innych przypraw lub boją się ryzyka. Tymczasem w naszych krajowych przyprawach istnieją bardzo duże możliwości. Jak je wykorzystać? Przede wszystkim należy mieć zawsze w kuchni zestaw różnych przypraw. Część z nich można nabyć w handlu, część przygotować we własnym zakre­sie, np. dobrze jest ususzyć zielone liście kopru, selera, pietruszki, mięty, szałwii, a następnie drobno pokruszone i przesiane przechowywać w słoikach lub puszkach. Można zrobić mieszankę z nich. Suszony majeranek oddaje nieocenione usługi przy doprawianiu wielu potraw. Warto też przygotować w sezonie mączkę grzybową z dobrze wysuszonych, a następnie utartych grzybów. Przyprawy, co do których nie mamy wyrobionej opinii, trzeba początkowo stosować z zachowaniem pewnej ostrożności, dodając do potraw po trochu, mieszając różne smaki itd. Przy peklowaniu mięsa i sporządzaniu wędlin oraz wyrobów wędliniarskich trzeba zachować większą ostrożność, natomiast przy sporządzaniu konserw mięsnych, szczególnie konserw goto­wych potraw czy półfabrykatów swoboda w ich doprawianiu może być dość duża. Z tematem dotyczącym przypraw wiąże się drugi ściśle z nim związany: JAK SPRAWDZAĆ, CZY DOBRZE PRZYPRAWILIŚMY? Niektóre wyroby czy potrawy można sprawdzić stosunkowo łatwo, jeśli masa jest rozdrobniona, np. na pasztetową, pasztet, gulasz czy kurę w rosole. W tym wypadku trzeba tylko pamiętać o tym, żeby po dodaniu przypraw dobrze je wymieszać z masą i dopiero próbować. Smak może nas zawieść, kiedy wyrób mięsny poddajemy dalszej obróbce, np. przy sporządzaniu kiełbas czy kaszanki; przyprawiona surowa masa może się wydać smaczna, a po zakończeniu procesu technologicznego okaże się, że gotowy wyrób jest niesmaczny lub przesolony. W tym przypadku można sobie poradzić w ten sposób, że po doprawieniu zrobić „sprawdzian", pod­smażając np. trochę masy mięsnej na kiełbasy czy masy na kaszankę i próbując jak będzie nam smakować. Przy przygotowywaniu wyrobów w większych elementach trzeba uwzględ­nić ilość przypraw (szczególnie chodzi tu o sól i saletrę) podaną w recepturach. Jeśli brak w domu, wagi możemy posłużyć się tabelą zamiany wagi na miarę. Podane w tabeli ilości dotyczą wagi przeciętnych miar, np. łyżki czy szklanki. Dla większej pewności ilości te można skorygować określając wagę produktów mierzonych własnymi łyżkami, kubkami czy szklankami. Uzyskane liczby wpisujemy do tabeli, którą możemy powiesić w kuchni i potem posługiwać się już stale wyważoną miarą. I jeszcze jedna rada dotycząca smaku wyrobów wędliniarskich, które po peklowaniu czy wędzeniu parzymy. Po peklowaniu trzeba wyciąć mały kawa­łek mięsa i sprawdzić smak. Jeśli jest wystarczająco słony to wodę, w której będziemy parzyli tę szynkę, boczek czy baleron, trzeba lekko osolić, żeby w czasie parzenia nie wyługować z wyrobu soli.

No to rekord globu.

Chodzi mi o posta, którego wyżej zacytowałem.

Napisz może jaśniej o co Ci w tym wątku chodzi?

4. MIĘSO BARANIE Nazwą baraniny określamy mięso jagniąt, owiec i baranów. Mięso jag­niąt i młodszych owiec ma barwę jasnoczerwoną, starszych sztuk — ciemnoczerwoną. Mięso baranie odznacza się specyficznym zapachem, który nie wszyscy akceptują. Przez odpowiednie przygotowanie mięsa można go częściowo usunąć. W mięsie zwierząt starszych zapach ten występuje wyraźnie, w mięsie jagniąt słabiej się go wyczuwa. Mięso jagniąt jest delikatne i smaczne. Potrawy z niego są w niektórych krajach (np. we Francji) uważane za luksusowe. Do podstawowych gatunków mięsa baraniego zalicza się: udziec; comber; górkę; karkówkę; mostek; goleń tylną i przednią. Do uboju barana najlepiej sporządzić specjalny stół — kozioł. Przed ubojem należy barana oszołomić przez uderzenie siekierą w czoło. Następnie ułożyć go na ustawionym pochyło stole, grzbietem na dół (głowa powinna zwisać poza krawędź stołu) i ostrym nożem przebić szyję na wylot nieco powyżej ucha, tak aby koniec noża wyszedł pod drugim uchem. Następną czynnością jest zdejmowanie skóry, polegające na wypychaniu i odciąganiu jej od tuszy; noża można prawie nie używać. Skórę po zdjęciu na­trzeć solą, złożyć wewnętrzną stroną do środka i położyć w chłodnym miejscu. Po tych czynnościach należy dokonać patroszenia: w pierwszej kolej­ności przeciąć brzuch do mostka (wzdłuż linii brzusznej), przeciąć spojenie łonowe, oddzielić odbytnicę, pęcherz i części rodne, oddzielić jelita cienkie od grubego. Następnie wyjąć jelito grube, ślepą kiszkę, odbytnicę i żołądek. Przeciąć przeponę brzuszną i wyjąć płuca i serca odcinając od tuszy. Tuszę oczyścić z zanieczyszczeń. Wreszcie należy dokonać podziału tuszy baraniej (rys. 7). Najpierw odciąć szyję, a następnie rozrąbać tuszę na dwie połówki wzdłuż mostka i kręgosłupa. W każdej połówce wyciąć z części przedniej mostek, górkę oraz kark, z części tylnej — nerkówkę razem z nerką oraz udziec. Przy uboju i rozbiorze barana czy owcy należy zwrócić uwagę, czy zwierzę nie było zakażone motylicą. Motylica jest to pasożyt, który bytuje najczęściej na podmokłych łąkach i dostaje się do organizmu zwierzęcia w czasie pasienia. Osadza się głównie w mózgu i wątrobie. Nazwa jego pochodzi stąd, że przy­pomina kształtem małego motylka. Przypadki występowania choroby motyliczej u owiec są teraz rzadkie, ale mogą się zdarzyć. Należy przekrajać wą­trobę i sprawdzić, czy nie występuje w niej motylica. Jeśli tak — wątrobę i mózg odrzucić. Baranina, jak już wspomniano, ma dość charakterystyczny zapach i smak nie odpowiadający wszystkim, dlatego wiele czynności przy jej sporządzaniu ma na celu złagodzenie tych cech. Z baraniny sporządza się potrawy podobne jak z innych rodzajów mięsa, a więc pieczeń, sznycle, zrazy, baraninę duszoną, mostek faszerowany itd. Z młodych baranów i jagniąt robi się również potrawkę. Tłuszcz w baraninie nie przerasta tkanki mięsnej, ale występuje na zewnątrz tuszy i w jamie brzusznej i daje się łatwo oddzielić od mięsa. Należy on do tłuszczów ciężko strawnych. Po przetopieniu (podobnie jak łój wołowy) może być wykorzystany do smażenia potraw. W szeregu potraw z baraniny część tłuszczu pozostawia się. Potrawy takie nie są wskazane dla młodszych dzieci i osób w podeszłym wieku. Natomiast mięso z jagniąt i młodszych baranów czy owiec po dokładnym oddzieleniu tłuszczu może być wykorzy­stane do sporządzania potraw dietetycznych. Podroby baranie mogą być wykorzystane w sposób podobny jak podroby innych zwierząt. Jedynie wątrobę, jeśli jest porażona motylicą, należy odrzucić. Można ją wykorzystać do karmienia zwierząt, np. psa, kota, drobiu, ale dopiero po dłuższym gotowaniu. Wątrobę zdrową można wykorzystać jak inne podroby oraz na pasztety, nadzienia. Warto zaznaczyć, że stanowi ona wyjątkowo bogate źródło witaminy A. Nerki baranie są bardzo smaczne, odpowiednio przygotowane — w niektórych krajach uchodzą za przysmak. Ponieważ mają (szczególnie ze sztuk starszych) dość ostry, niezbyt przyjemny zapach, dobrze jest przed sporzą­dzeniem namoczyć je w serwatce lub kwaśnym mleku na kilka godzin, a nawet na całą dobę (w tym ostatnim przypadku trzeba zalewę zmieniać). Po wyjęciu z zalewy, należy nerki opłukać, zdjąć z nich błonę, przekrajać wzdłuż na po­łówki, usunąć (wyciąć) ze środka przewody moczowe i smażyć, kładąc na rozgrzany tłuszcz. Pod koniec smażenia osolić i ewentualnie posypać pie­przem lub jakąś przyprawą ziołową. Można połówki nerek nadziać na patyczek lub wykałaczkę i smażyć układając na rozgrzany tłuszcz. Nerki, jak wątroba, nie lubią dłuższego smażenia — twardnieją. Płuca i serce mogą być wykorzystane na różnego rodzaju nadzienia. Ozór barani można zapeklować i użyć na salceson (razem np. z wieprzowym) lub ugotować w wywarze z warzyw i podawać na gorąco (np. z sosem chrza­nowym) lub na zimno (np. w galarecie). Mózg zdrowy (z motylicą należy bezwzględnie odrzucić) może być wykorzystany w połączeniu z innymi podrobami lub sam na nadzienie do pasztecików lub grzanek czy jako pasta do pieczywa. Kiszki z barana czy owcy nadają się na osłonki do sporządzania parówek, są zatem cennym surowcem. Jeżeli nie wykorzystujemy ich od razu, to po czyszczeniu można je posolić lub wysuszyć i w ten sposób przechowywać do momentu użycia. Sposób przechowywania jelit jest podany w rozdz. III. 5. MIĘSO KOŃSKIE Mięso końskie jest u nas mało popularne i nie doceniane, mimo że koń należy chyba do najbardziej czystych zwierząt. Uprzedzenie do koniny ma być może jakieś zakorzenione dawno opory, kiedy to spożycie jego kojarzyło się z napadami Tatarów, u których konina była jedną z podstawowych potraw w jadłospisie. W wielu krajach europejskich, np. we Francji czy w Belgii, mięso końskie jest bardzo cenione i nie zalicza się do najtańszych. W Polsce mięso końskie było sprzedawane w specjalnie wydzielonych do tego celu „jatkach", a cena jego znacznie niższa od ceny mięs innych rodzajów. Są i u nas smakosze potraw i wędlin z mięsa końskiego. Niestety, mamy je obecnie w sprzedaży w bardzo niedużych ilościach. Mięso końskie występuje w obrocie w postaci ćwierćtusz lub ich części: polędwicy, mięsa bez kości z udźca, mięsa bez kości z łopatki, mięsa z kością z ćwierćtuszy tylnej i mięsa z kością z ćwierćtuszy przedniej. Świeże mięso końskie ma barwę czerwonobrunatną do ciemno-czerwonobrunatnej. Smak mięsa końskiego jest lekko słodkawy, co ma wpływ na spo­sób jego przyrządzania. Swoisty smak mięsa końskiego najbardziej ujawnia się w mięsie pochodzącym od koni starych. Usunięcie posmaku mięsa koń­skiego polega na stosowaniu odpowiedniego sposobu przyrządzania, bejco­wania, dodawania ostrzejszych i aromatycznych przypraw, a ograniczeniu dodatków warzyw słodkich, np. marchwi. Wykorzystanie mięsa końskiego jest trochę podobne jak mięsa wołowego. Konina nadaje się do przyrządzania befsztyków, bryzoli i pieczeni (szczególnie na dziko), zrazów, gulaszu oraz do wyrobu wędlin. Szczególnie smaczne są kiełbasy trwałe z koniny, np. kabanosy, a także salami (prawdziwe salami sporządza się z mięsa osła). Mięso końskie ma tkankę zwartą i wymaga dłuższego procesu dojrzewania. Stąd wskazane jest przetrzymywanie go po uboju przez kilka dni, a nawet tydzień w niskiej temperaturze. Do skruszenia mięsa stosuje się również takie sposoby, jak peklowanie, bejcowanie, zalewanie mlekiem lub serwatką, przetrzymywanie w warzywach i oleju. Metody te zostały omówione w następ­nym rozdziale, tutaj podamy tylko jedną z nich, a mianowicie skruszanie mięsa w warzywach z olejem, ponieważ w przypadku koniny różni się ona nieco od metody stosowanej przy skruszaniu mięsa innych rodza­jów. Koninę bez kości, najlepiej z tylnej ćwiartki (5 kg) należy umyć, osączyć dokładnie, a nawet wytrzeć, starannie usunąć błony i ścięgna (mięso końskie ma dużo twardych ścięgien), oddzielić tłuszcz, który w koninie występuje na zewnątrz tkanek. Warzywa (50—75 dag) oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry lub paski. Przy doborze warzyw marchew i cebulę stosować z umia­rem, a kapustę w ogóle wykluczyć. Warzywa podzielić na dwie części: jedną warstwę ułożyć na dnie naczynia kamiennego lub emaliowanego, drugą zostawić do przykrycia mięsa. Mięso natrzeć grubo potłuczonymi przyprawami korzennymi i przyprawami ziołowymi (pieprze, ziele angielskie, listek bobko­wy, suszone i starte liście pietruszki, kopru, selera, tymianek, majeranek i inne przyprawy ziołowe), skropić octem (1—2 łyżki), dokładnie wetrzeć w nie 1/2 szklanki oleju, ułożyć na warzywach, przykryć z wierzchu drugą warstwą warzyw, przycisnąć. Tak przygotowane mięso można przetrzymać w zimnym pomieszczeniu lub lodówce 3—6 dni. Po wyjęciu z warzyw natrzeć solą i pozostawić na 1 -2 godz. w temperaturze pokojowej. Można je wykorzystać w całości na pieczeń, lub udusić, albo pokrajać w plastry, lekko zbić i sporządzić zrazy. Można również zakonserwować w słojach. Warzywa można zużyć do duszenia. Z koniny gotowanej można przyrządzać pulpety, nadzienie lub wykorzystać ją do zapiekanek. Tłuszcz koński topiony (rozdz. V) ma konsystencję półpłynną i może być wykorzystany jako dodatek do różnych potraw, natomiast do smażenia nie nadaje się. 6. DRÓB Mięso drobiu jest cenionym surowcem, a zwłaszcza drobiu młodego, dobrze umięśnionego. Mięso drobiu starego jest twarde, łykowate i wymaga specjalnego przygotowania. Wśród drobiu najbardziej wartościowe są indyki, zwłaszcza średniej wielkości indyczki, które odznaczają się tuszą mięsistą i mięsem delikatniejszym, a następnie młode kurczęta, potem młode, dobrze odkarmione kury i starsze kurczęta, a także młode kaczki i gęsi oraz pantarki, które są raczej rzadkością. W gospodarstwach, gdzie drób hoduje się dla własnych potrzeb, a również i na sprzedaż, ubija się go najwięcej jesienią, kiedy dokonuje się selekcji przed zimą. W tym okresie może być go nadmiar, a w innych sezonach mało lub w ogóle brak. Umiejętne zakonserwowanie mięsa drobiu pozwoli na lepsze, bardziej racjonalne jego wykorzystanie. W sprzedaży znajduje się drób na ogół już oczyszczony z pierza i wypatroszony. Jednakże na bazarach, szczególnie w mniejszych miejscowościach sprzedaje się drób żywy. Jeśli ktoś prowadzi we własnym gospodarstwie hodowlę drobiu, też sam go musi zabić i odpowiednio sprawić. Ważne jest, aby czynności te wykonać prawidłowo. Jest to podyktowane zarówno względami humanitarnymi, jak i troską o dobrą jakość mięsa. Ubój i sprawianie wszystkich rodzajów drobiu są podobne. Drób przed ubojem powinien być wypoczęty i wygłodzony (przez około 12 godz. może dostawać tylko wodę do picia). Przed przystąpieniem do właściwych czynności trzeba przygotować potrzebny do tego celu sprzęt: młotek, ostry nóż, deskę, naczynie na krew (jeśli będziemy ją zbierać (z krwi kaczek i gęsi sporządza się czerninę)) i tacę lub miskę. Pierwszą czynnością jest ogłuszenie ptaka silnym uderzeniem młotka w głowę, a potem odcięcie głowy nożem przy pierwszym kręgu od strony grzbietowej i ułożenie tuszki na tacy w taki sposób, aby krew swobodnie płynęła do naczynia ustawionego niżej, np. na stołku. Następną czynnością i i usunięcie pierza czyli skubanie drobiu. Można skubać na sucho lub na mokro po sparzeniu wodą. Skubać na sucho najlepiej bezpośrednio po zabiciu ptaka, zanim nastąpi stężenie pośmiertne tuszki, gdyż potem trudniej jest wyrywać pióra. Wyjątek stanowią tuczone gęsi i kaczki, które przed skubaniem należy ostudzić w ciągu 3—5 godz. aby stężał tłuszcz podskórny. Tłuszcz ten przy skubaniu ciepłych tuszek gęsi i kaczek wypływa wraz z pierzem obniżając jego wartość handlową. W czasie ostygania wyrywa się większe pióra z ogona i skrzydeł, tzn. sterówki i lotki. Dla ułatwienia skubania kur, kurcząt i indyków stosuje się parzenie wodą. Jest to szybsza metoda skubania. Tuszki zanurza się na 2—3 minuty w wodzie nie doprowadzonej do zagotowania (temp. wody około 75°C). Wyższa temperatura wody ani dłuższy czas oparzania nie jest wskazany, ponieważ skóra tuszki zbytnio pęcznieje i przy skubaniu łatwo się wyrywa. Przy skuba­niu należy uważać, aby nie rozrywać kawałków skóry, bo obniża to wartość kulinarną drobiu. Praktyczniej jest skubać całą dłonią, a nie dwoma palcami, wyrywać pióra szybkimi ruchami w kierunku jak rosną, a nie w przeciwnym, jak to nieraz gospodynie praktykują. Skubanie tuszki przeprowadza się w następującej kolejności: najpierw wyrywamy większe pióra — sterówki ogona i lotki skrzydeł, potem pióra z piersi, boków i ud, następnie pióra z nóg i pomiędzy nóg, a dalej pióra z grzbie­tu, części krzyżowych, karku, szyi i skrzydeł. Po oskubaniu należy tuszki opalić dla usunięcia puchu i pałek. Opalać tuszki można nad płomieniem gazowym albo nad palącym się spirytusem denaturowym wylanym na sól rozsypaną na płaskim naczyniu. Tuszkę przed opalaniem należy wytrzeć ściereczką, aby była sucha i puch od niej odstawał. Opala się zwykle tuszki kur, kurcząt i gęsi. Kaczek nie powinno się opalać lub należy to robić szybko, bo w czasie opalania topi się tłuszcz znajdujący się pod skórą. Po opaleniu tuszki należy ponownie wytrzeć ściereczką, usunąć pozostałe pałki. Jeśli przy opalaniu po skubaniu na sucho tuszki zostaną pobrudzone dymem, można wycierać je otrębami. Patroszenie drobiu. Przystępując do usunięcia wnętrzności z drobiu najpierw należy obciąć głowę przy pierwszym kręgu szyjnym, potem odciąć nogi na wysokości stawu kolanowego. Skórę na szyi mocno naciągnąć, roz­ciąć od strony grzbietowej, wzdłuż nasady szyi, do miejsca oddzielenia głowy, ściągnąć skórę z szyi, wyłamać i odciąć szyję u nasady. Obluzować palcami, następnie wyciągnąć i usunąć przełyk, tchawicę i wole. Wycinamy również gruczoł kuprowy. Po tych czynnościach przystępujemy do właściwego pa­troszenia. Tuszkę należy ułożyć na grzbiecie, nóżkami ku sobie i ostrym nożem zrobić cięcie poprzeczne, w odległości około 1,5 cm powyżej odbytu, lub podłużne, od otworu odbytowego do mostka (kości piersiowej). Przez powstały otwór, wkładając palce do wnętrza tuszki oberwać wiązadła, wyjąć żołądek wraz z jelitami, wątrobę i serce, ruchem okrężnym wyciąć zakończenie kiszek przy odbycie. Przy usuwaniu wnętrzności trzeba uważać, aby się nie rozlała żółć; natychmiast po wyjęciu trzeba ją wyciąć i usunąć. Po usunięciu wnętrzności tuszkę należy dobrze opłukać w zimnej wodzie bieżącej lub zmienianej parokrotnie (2—3 razy). Błędem jest moczenie tuszek, ponieważ w czasie moczenia przechodzą częściowo do wody składniki mine­ralne i białko rozpuszczalne w wodzie. U gęsi i kaczek po pierwszym płukaniu należy powyrywać małym nożem pozostałe w skórze pałki piór. Mięso drobiu (poza mięsem młodych kurcząt) nie płukane, wytarte ściereczką powinno się poddawać skruszeniu (dojrzewaniu) przez umieszczenie go w temperaturze około 40C na 1—2 dni. Może to być lodówka lub zimna piwnica. Mięso poddawane dojrzewaniu jest bardziej soczyste i kruche po obróbce termicznej, a poza tym ma lepszy smak i aromat. Jeśli jednak nie ma­my odpowiednich warunków (temperatura przetrzymywania drobiu jest zbyt wysoka), to musimy zrezygnować z dojrzewania lub zastosować inny sposób. Można np. obłożyć tuszę drobiową pokrzywami, jeśli mamy pokrzywy, które rosną w miejscach czystych. Zerwane pokrzywy trzeba opłukać i osączyć dokładnie. Rozbiór drobiu przeprowadzamy zależnie od jego przeznaczenia. Kurczęta do pieczenia pozostawia się w całości. Tuszki przeznaczone do smażenia czy duszenia dzieli się: małe tuszki na połówki, a duże na ćwiartki. Kaczki, gęsi, indyki pozostawia się w całości lub też dzieli na części. Przy rozbiorze drobiu otrzymuje się podroby: żołądki, serca, wątróbki, szyjki, główki, skrzydełka, nóżki, które należy odpowiednio oczyścić. Nóżki oczyszcza się z pozostałego pierza i innych zanieczyszczeń we wrzącej wodzie, zdziera się wierzchnią skórę i odcina pazurki. Główkę również należy dokładnie doskubać, opalić, umyć, odciąć dziób, usunąć oczy. Ze skrzydełek wyrywa się pozostałe pałki. Żołądki należy rozciąć w cienkiej części pomiędzy zgrubie­niami, zdjąć wewnętrzną grubą żółtą błonę z całą zawartością. Z wątroby wyciąć woreczek żółciowy (ostrożnie, aby go nie rozgnieść, bo wątroba będzie gorzka). Po oczyszczeniu podroby należy dokładnie opłukać zimną wodą. Główki, i skrzydełka, nóżki, żołądki zużyć do przygotowania zup, rosołów lub gulaszy. Wątróbki można zużyć do przygotowania dań gorących oraz pasztetów, past do pieczywa i nadzienia. 7. MIĘSO KRÓLICZE Rozwój hodowli królików wiąże się z popytem na skórki i mięso królicze. Obok większych hodowli — nastawionych głównie na skórki — jest dużo drobnych hodowców hodujących króliki dla własnych potrzeb, a często z amatorstwa, bez wyliczeń ekonomicznych. Hodowla królików jest niezbyt kłopotliwa i wymaga stosunkowo mało nakładów (oczywiście poza wkładem podstawowym na budowę klatek), szczególnie w gospodarstwach posiadających ogródki warzywne. Szereg prac związanych z hodowlą mogą wykonywać starsze dzieci, które nieraz podchodzą do tego z dużym zaangażowaniem. W gospodarstwach domowych hoduje się króliki zarówno dla uzyskania futra, jak i mięsa. Mięso królicze jest barwy lekko różowej, delikatne w smaku, o dużej wartości odżywczej, łatwo strawne, zalecane na potrawy dietetyczne dla chorych dzieci, osób starach. Pod względem jakości mięso królicze nie ustępuje wysokowartościowym gatunkom mięsa drobiu. Jest na ogół chude. Przy intensywniejszym karmieniu królików w ich tuszy może być sporo tłuszczu, nie przerasta on jednak tkanki mięsnej i może być łatwo oddzielony. Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się z królików w wieku 6—10 miesięcy bitych wczesną zimą, gdy skończy się ich jesienne linienie i gdy ustalą się już niskie temperatury, a więc od połowy grudnia do połowy stycznia. Jest to najlepsza pora uboju królików ze względu na jakość futra. Wydajność mięsa jest wtedy również wysoka. Nic więc dziwnego, że w tym stosunkowo krótkim okresie króliki są masowo ubijane i bardzo ważna staje się sprawa prawidłowego zagospodarowania, tzn. przede wszystkim właściwego zakon­serwowania uzyskanego mięsa. Przed ubojem należy królika najpierw ogłuszyć: trzymając go za uszy posadzić na stołku i mocno uderzyć młotkiem w kość czołową przed uszami. Następnie kładzie się go i ostrym nożem przekłuwa szyję oraz naczynie krwionośne. Zaraz po uboju zdejmuje się z królika skórę (rys. 8). W tym celu nakłada się na jego tylne pęciny sznurek i zawiesza na haku. Hak po­winien być umieszczony na ścianie, wyżej od nor­malnego wzrostu człowieka. Zdjęcie skóry z królika można wykonać w łazience, zaczepiając zwykły wie­szak z rozpiętym na nim królikiem na wieszaku do ręczników czy lince do suszenia. Nacina się skórę dookoła tylnych skoków (tak, aby nie przeciąć ścięgna) oraz wzdłuż uda od wew­nątrz aż do nasady ogona. Następnie zaczyna się ściągać skórę, z początku nadcinając nożem błony, które łączą skórę z tułowiem. Gdy skóra zostanie ściągnięta z obydwu ud, należy obciąć ogon, skórę uchwycić mocno w obie ręce i silnie ciągnąć w dół bez użycia noża. Ściąga się ją jak rękawiczki. Należy obciąć przednie nogi przy kostce, pozostawiając stopy przy skórze, głowę odciąć u nasady wraz ze skórą i usunąć. Patroszenie królika można wykonać nie zdejmując go z haka lub po zdjęciu z haka przełamać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę króliczą ułożyć na stolnicy albo desce wyłożonej warstwą papieru. Następnie należy przeciąć jamę brzuszną od odbytu aż do mostka, wyjąć wnętrzności. Z wnę­trzności wybrać wątrobę i ostrożnie odciąć woreczek żółciowy. Otwór odby­towy wyciąć głęboko wraz z przylegającymi błonami. Wyjąć nerki, płuca i serce. Nieużyteczne wnętrzności wyrzucić wraz z pierwszą warstwą papieru. Podroby płukać w zimnej wodzie tak długo, aż spłynie krew. Tuszkę królika po wypatroszeniu wypłukać, do ostatniego płukania dodać octu (na 1 szklankę wody 1 łyżka octu). Jeśli mamy odpowiednie naczynie, to można tuszkę poddać skruszeniu. W tym przypadku wytrzeć do sucha i powiesić w chłodnym miejscu na 1—3 dni w celu skruszenia Przed podziałem tuszkę królika ponownie dobrze wypłukać, najlepiej pod bieżącą wodą, wymyć dobrze przełyk i jamę brzuszną, płukać aż woda będzie tylko lekko za­barwiona, następnie odcisnąć z wody, ułożyć na stolnicy lub desce, odciąć od combra wiotkie mięśnie jamy brzusznej, odrąbać comber wraz z udami od części przedniej. Część przednia królika najlepiej nadaje się do sporządzania potraw goto­wanych, duszonych, pasztetów lub nadzienia do pierogów, naleśników, do zapie­kanek z makaronem czy ziemniakami, na risotto. Część tylna, którą można podzielić na comber oraz uda, nadaje się do pieczenia, smażenia, a także do konserwowania. Można comber i uda przed użyciem zabejcować w zalewie ortu i warzyw na 2—3 dni. Mięso zabejcowane przypomina w smaku dziczyznę i dla amatorów może być bardzo atrakcyjne. Po zabejcowaniu usuwa się z combra oraz ud błony i ścięgna. Mięso można naszpikować paseczkami słoniny, aby było bardziej soczyste. Dobrym sposobem jest również przetrzy­mywanie królika 1—2 dni w oleju z warzywami lub cebulą. Z mięsa króliczego z dodatkiem mięsa wieprzowego można sporządzać także wędliny, przeważnie parówki lub serdelki. Mięso z królika nadaje się również doskonale do konserwowania w słojach w formie gotowych potraw, np jako pieczeń, mięso duszone czy pasta mięsna lub w postaci półproduktu, którego potem można sporządzać różne potrawy. Można np. ugotowanego na wywarze z warzyw i korzeni królika obrać z mięsa, kawałki mięsa zalać w słoju odcedzonym wywarem, zamknąć słój i gotować go trzykrotnie. Z tak zakonserwowanego mięsa gotowanego można potem sporządzić np. potraw­kę, mięso duszone z warzywami, mięso duszone w zalewie pomidorowej, na ostro z papryką, nadzienie, pasztet. Konserwowanie mięsa w tej formie jest najmniej pracochłonne, a daje — jak widać — wiele możliwości sporządzenia atrakcyjnych potraw. Podobnie można zakonserwować mięso królika upieczonego. Podroby z królika nie ustępują pod względem wartości odżywczej i użytkowej podrobom innych zwierząt. Można je wykorzystać np. do sporządzenia pasztetu czy nadzienia, a w formie konserwy — jako pastę mięsną. 8. MIĘSO Z NUTRII Zainteresowanie mięsem nutrii wiąże się dość ściśle z rozwojem ich hodowli dla wartościowego futerka. Już w latach pięćdziesiątych problem wykorzystania mięsa z nutrii do produkcji wędlin (parówki, serdelki) na skalę przemysłową interesował przemysł mięsny i służbę zdrowia. W chwili obecnej nie ulega już żadnej wątpliwości, że mięso z nutrii jest nie tylko wartościowe, ale i smaczne i może być w pełni wykorzystywane w żywieniu. Ubój nutrii (w jeszcze większym stopniu niż królików) jest sprawą ściśle sezonową, gdyż podstawowym produktem w tym wypadku są skórki. Wykorzystanie uzyskanego mięsa do bezpośredniego spożycia jest w związku z tym prawie niemożliwe. Jeśli hodowcy sprzedają to mięso (co jest najczęściej praktykowane), to i nabywcy też nie są w stanie od razu go wykorzystać. Nie byłoby to z resztą najbardziej racjonalne. Konserwowanie mięsa z nutrii, a potem właściwe wykorzystanie konserw jest bardzo ważne. Mięso nutrii jest jasnoróżowe z lekko szarawym odcieniem. Podobne trochę do cielęciny, a trochę do królika, ma konsystencję delikatną. Zawiera więcej białka niż wołowina, wieprzowina czy cielęcina (w całej tuszy). Tłuszcz jest oddzielony i nie przerasta tkanki mięsnej. Mięso nutrii może mieć zasto­sowanie w żywieniu dietetycznym. Najlepsze jest mięso ze sztuk młodych, 6—7-miesięcznych o ciężarze 5—6 kg. Mięso zwierząt starszych jest ciemniejsze i mniej delikatne. Mięso z nutrii przeznaczone do spożycia musi być poddane badaniom weterynaryjnym, ponieważ tak jak w mięsie wieprzowym czy z dzika mogą w nim występować trychiny. Do produkcji potraw i wędlin używane są tuszki nutrii bez skóry, głowy i nóg, już wypatroszone. Z podrobów wykorzystuje się wątrobę, nerki, serce i płuca. Oczyszczoną tuszkę nutrii można podzielić na następujące elementy: — udziec — tylna część tuszki, w skład której wchodzą całe nogi (udo, podudzie) aż do kręgosłupa, kręgi krzyżowe; — comber, w skład którego wchodzi część grzbietowa; — mięso z części brzucha i boków (poniżej combra); — przodek, w skład którego wchodzi przednia część tuszki począwszy od nóg przednich. Przy uboju i zdejmowaniu skórki obowiązują zasady podobne jak przy uboju królika. Z mięsa z nutrii można sporządzać różne potrawy, np. potrawkę, gulasz, paprykarz, szaszłyki, roladę, kotlety, nadzienie do pierogów czy naleśników, oraz wędliny parzone i wędzone: metkę, serwolatkę, parówki, serdelki, pasztetową, kaszankę. Można również mięso nutrii peklować, a następnie wędzić w całości lub oddzielić udziec i comber i przeznaczyć je do peklowania i wędzenia, a przednie i brzuszne części wykorzystać wraz z tłuszczem i pod­robami na pasztet czy pasztetową. Warto przy tym zwrócić uwagę na to, że do sporządzania zarówno potraw, jak i wyrobów wędliniarskich możemy używać wyłącznie mięsa nutrii lub łączyć je z innymi rodzajami mięsa. Jest to w pewnym sensie uzasadnione uprzedzeniem niektórych osób do mięsa nutrii, gdyż ma ono swoisty smak i zapach. Łączenie go z innym mięsem może ułatwić akceptację potraw. Jest to szczególnie proste przy potrawach z mas mielonych, ale może mieć również zastosowanie przy sporządzaniu np. gulaszu, paprykarzu i innych potraw. Mięso z nutrii nadaje się również doskonale do konserwowania w słojach, co ma duże znaczenie praktyczne, zważywszy sezonowość uboju tych zwie­rząt. Mogą to być konserwy mające charakter półproduktów, które potem wykorzystuje się do sporządzania różnych potraw w miarę zapotrzebowania, lub też gotowe potrawy zakonserwowane w słoju. Wydaje się, że pierwszy sposób jest nawet praktyczniejszy, gdyż przy masowym sezonowym uboju nutrii zabiera mniej czasu. 9. DZICZYZNA Do dziczyzny zaliczamy zarówno zwierzęta, jak i ptactwo żyjące w stanie dzikim. Dawniej podaż dziczyzny na rynku była dość ściśle związana z sezonem myśliwskim — okresami, kiedy był dozwolony odstrzał określonej zwierzyny czy ptactwa. Dziś, w dobie rozwoju zamrażalnictwa, dziczyzna może być dostępna i w innych miesiącach. Poza tym niektóre gatunki dają się hodować w warunkach zbliżonych do domowych — chodzi tu głównie o bażanty, których duże fermy hodowlane prowadzone są w Polsce. We Francji właściciele niektórych restauracji „hodują" dziki i potrawy z dzika stanowią w ich zakładach dania firmowe. Z dostępnej u nas dziczyzny można wymienić zające oraz zwierzynę grubą: sarny, kozły, dziki, a nawet spotyka się ostatnio w sprzedaży mięso łosia. Z ptactwa: kuropatwy, kaczki, bażanty, te ostatnie głównie ze specjalistycznych hodowli. Mięso zwierząt i ptaków żyjących dziko ma swoiste cechy, różniące je l mięsa zwierząt i ptactwa domowego. Jest twardsze, przeważnie chude, o ciemnym zabarwieniu, bardziej spoiste, z większą ilością ścięgien, o dość charakterystycznym smaku i zapachu. Z tego względu musi być poddawane procesowi kruszenia (dojrzewania). Dopiero wtedy nadaje się do użytku, zwłaszcza na pieczenie, smażenie czy wędliny. Mięso to z uwagi na znaczne ilości tkanki włóknistej wymaga dłuższego dojrzewania niż mięso zwierząt rzeźnych domowych. Dziczyzna (zwierzęta) dojrzewa najkorzystniej w całych, nie skórowanych tuszkach lub po oskórowaniu w półtuszkach. Skóra oraz wyschnięta warstwa mięsa chronią warstwy głębiej położone od zetknięcia z powietrzem oraz drobnoustrojami. Tusze lub półtusze dziczyzny najlepiej powiesić w przewiewnym, chłodnym miejscu, zabezpieczonym od opadów atmosferycznych oraz owadów. Niektóre elementy mięsa dziczyzny o większej zawartości tkanki łącznej i przeznaczone do pieczenia czy duszenia poddaje się dodatkowemu skruszeniu w zalewach z dodatkiem octu. Należy pamiętać, że w czasie dojrzewania mięsa w zalewie część składników odżywczych przechodzi z mięsa do zalewy, dlatego też raczej nie powinno się stosować zalewy do mięs pochodzących ze zwierząt młodych. Mięso przeznaczone do dojrzewania w zalewie należy podzielić na duże kawałki, oczyścić z grubych powięzi i ścięgien, ułożyć w naczyniu (najlepiej kamiennym lub wanience emaliowanej) i zalać przechłodzoną zalewą przygotowaną wg przepisu podanego w rozdz. 5 (2. Bejcowanie mięsa). Stosuje się również nacieranie mięsa dziczyzny mieszanką przygotowaną z cukru i utłuczonych przypraw mieszanych (ziele angielskie, liść bobkowy, majeranek, jałowiec, rozmaryn, kolender). Dodatek cukru wpływa na zwiększenie kwasowości mięsa i tym samym na szybsze jego kruszenie, a, przyprawy nadają odpowiedni smak i aromat. Praktykuje się również skruszenie mięsa w warzywach i oleju. Oczyszczone mięso z błon i powięzi okłada się rozdrobnionymi warzywami, takimi jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula, wymieszanymi z olejem i przypra­wami (liść bobkowy, ziele angielskie) i przechowuje w chłodnym miejscu (temp. poniżej 7°C) przez 1—2 dni. Warstwa oleju chroni powierzchnię mięsa od zetknięcia się z tlenem z powietrza i drobnoustrojami, warzywa i przyprawy nadają mięsu odpowiedni zapach i smak. Spośród dzikiego ptactwa najbardziej rozpowszechnione są kuropat­wy, dzikie kaczki i bażanty. Mięso dzikiego ptactwa jest ciemne, mało tłuste i — zależnie od gatunku i wieku — raczej twarde. Sztuki młode poznaje się przede wszystkim po stanie upierzenia oraz wyglądzie nóg. Mają one pióra w skrzydłach nie zniszczone, o rdzawym za­barwieniu, nogi młodych kuropatw są żółte i nie zrogowaciałe, tak samo nogi młodych bażantów są jasne. Kuropatwy stare mają skrzydła z piórami zni­szczonymi, zabarwione na szaro, nogi niebieskoszare o silnie zrogowaciałych łuskach. Nogi starych bażantów są ciemne. Mięso ptactwa dzikiego powinno kruszeć znacznie dłużej niż ptactwa domowego. Upolowane czy kupione sztuki powinno się zawieszać za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu bez skubania i patroszenia. Wyjątek stanowią dzikie kaczki, które powinny być oskubane i wypatroszone po zabiciu, natarte solą i następnie poddane kruszeniu. Można również włożyć do środka kaczek ziarna jałowca, majeranek lub inne przyprawy ziołowe. Najkrócej kruszeją młode kuropatwy i bażanty — 2—3 dni, a dzikie kaczki w odpowiednich warunkach nawet 2—3 tygodnie. Skruszałe tuszki dzikiego ptactwa należy oskubać i wypatroszyć. Czynności te wykonuje się podobnie jak w przypadku kurcząt, z tą różnicą, że u dzikiego ptactwa odcina się i odrzuca głowę, zakończenia skrzydeł do pierwszego stawu oraz nogi. Po za tym dzikie ptactwo skubie się najczęściej na sucho, następnie resztki pierza opala się nad ogniem. Można jeszcze potem natrzeć tuszki otrębami i dokładnie umyć. Zwierzynę grubą bez względu na porę roku należy wypatroszyć mo­żliwie niezwłocznie po ubiciu, aby nie dopuścić do zaparzenia lub zakwaszenia mięsa. Samce zwierzyny grubej trzeba najpierw wytrzebić, tzn. usunąć jądra, gdyż pozostawianie ich przez dłuższy czas powoduje przykry zapach i psuje smak mięsa. Następną czynnością jest patroszenie. Zwierzę kładzie się na grzbiecie, w miarę możności tak, aby głowa znajdowała się nieco wyżej i prze­cina skórę od gardła do klatki piersiowej. Warstwę mięśni pod skórą należy również przeciąć, aby wydobyć tchawicę z przełykiem. Przełyk oddziela się od tchawicy i zawiązuje na węzeł, aby zapobiec wylaniu się treści żołądkowej. Następnie rozcina się skórę brzucha od odbytnicy do klatki piersiowej, prze­bija w jednym miejscu błonę brzuszną, wkłada w otwór 2 palce (wskazujący i środkowy) lewej ręki, odciągając w ten sposób błonę ku górze i przecina się ją prowadząc nóż pomiędzy palcami. Uniknie się wtedy przecięcia jelit. Po otwarciu jamy brzusznej przecina się kość łonową i oddziela nożem od­bytnicę od skóry oraz ścianek miednicy. Aby jednocześnie usunąć wszystkie wnętrzności, przecina się przeponę od strony jamy brzusznej wkładając rękę do klatki piersiowej chwyta za tchawicę i wyszarpuje ją wraz z płucami i sercem z jamy brzusznej, a następnie ciągnąc — ostrożnie usuwa wszystkie wnętrzności. Po dokładnym oczyszczeniu jamy brzusznej podnosi się przód patroszonej sztuki, aby krew dokładnie odciekła. Można dodatkowo wytrzeć całą jamę brzuszną czystą, suchą ścierką. Dzikom i jeleniom dodatkowo przecina się pachwiny pod łopatkami. Ubita zwierzyna gruba powinna być możliwie szybko przestudzona, w przewiewnej szopie lub stodole. Wieszając tuszę zakłada się drewniane rozporki w jamę brzuszną, w cięcia na podgardlu i pod łopatkami oraz w jamę gębową. Studzenie dziczyzny w porze cieplejszej (np. dzika) trwa co najmniej 12 godzin. Następną czynnością jest zdjęcie skóry. Przy patroszeniu skóra została przecięta od dolnej szczęki, aż do odbytu. Teraz trzeba ją przeciąć od środka mostka, środkiem wewnętrznej krawędzi przednich nóg i tak samo należy przeciąć od środka obu szynek po granicy wewnętrznej tylnych nóg. Bardzo ostrym nożem podcina się pod samą skórą zaczynając od łba, ostrożnie, aby nie przeciąć skóry. Racice obciąć ze skórą. Skórę po ściągnięciu oczyścić z resztek mięsa. Skórę natrzeć solą od wewnątrz, biorąc na 1 kg skóry 1 kg soli. Ze zwierzyny drobnej najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem jest zając. Kupując zająca trzeba wybierać młodego. Młody zając ma grube kolana, szyję krótką, uszy miękkie i zaokrąglone. Zająca w skórze można przetrzymywać w zimnie 4—6 tygodni wieszając go na powietrzu lub w zimnym pomieszczeniu. Zając bez skóry powinien być poddany obróbce w ciągu kilku dni. Ściąganie skóry z zająca odbywa się w podobny sposób jak z królika (patrz wcześniej). Młodego zająca (jeżeli nie będziemy go bejcować) po oczyszczeniu należy kilkakrotnie dokładnie wypłukać w zimnej wodzie i dopiero potem poddawać obróbce kulinarnej. Zając stary musi być zabejcowany. Przed obróbką kuli­narną należy usunąć błony z powierzchni mięsa. Dziczyzna ma szerokie zastosowanie w gospodarstwie domowym. Może być spożywana w stanie świeżym lub zakonserwowana w słojach. Z dzika (należy pamiętać, że mięso dzika powinno być zbadane na obecność włośni) i sarny można również zrobić wędliny, które po uwędzeniu są bardzo trwałe i mogą być przechowywane przez dłuższy czas. Szynki z dzika wędzone w zimnym dymie przez 3 tygodnie są specjalnie smaczne na surowo. Przednia część zająca wraz z podrobami najlepiej nadaje się na pasztet, ale może być również użyta na potrawkę oraz farsze. Uda i comber nadają się do pieczenia, a następnie do konserwowania w słojach.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

DOMOWE PRZETWARZANIE I KONSERWACJA MIĘSA Spis treści: I. Mięso — produkt w żywieniu II. Jak uniknąć zatruć mięsem i jego przetworami III. Ubój zwierząt w warunkach domowych IV. Wykorzystanie mięsa różnych rodzajów i gatunków 1. Mięso wieprzowe 2. Mięso cielęce 3. Mięso wołowe 4. Mięso baranie 5. Mięso końskie 6. Drób 7. Mięso królicze 8. Mięso z nutrii 9. Dziczyzna V. Przechowywanie i konserwowanie mięsa 1. Peklowanie 2. Bejcowanie 3. Wędzenie 4. Przetrzymywanie mięsa na krótszy okres 5. Konserwowanie i przechowywanie tłuszczu 6. Konserwowanie mięsa w słojach 7. Przechowywanie mięsa w zamrażarkach domowych VI. Przyprawy do mięsa i ich stosowanie VII. Przepisy szczegółowe 1. Przetwory mięsne do szybszego spożycia 2. Wyroby trwałe 3. Konserwy mięsne w słojach 4. Potrawy z zastosowaniem konserw mięsnych WSTĘP Dlaczego dajemy Czytelnikom książkę o przetwarzaniu i konserwowaniu mięsa w warunkach domowych? Czy do podjęcia tego tematu skłoniły nas tylko potrzeby dnia codziennego? Zmysł gospodarności, który wprost zmusza nas, żeby oszczędnie, a więc prawidłowo gospodarować tak cennym artykułem żywnościowym, jakim jest mięso? A może zamiłowanie do szpe­rania w starych książkach kucharskich, które są kopalnią przezabawnych rad dla gospodyń? Trudno powiedzieć, który argument przeważył przy wyborze tego tematu. Mięso jako pokarm jest ściśle związane z historią człowieka od momentu wynalezienia przez niego urządzeń, za pomocą których mógł zwierzęta chwy­tać, i broni, którą mógł je zabijać. Człowiek spożywał początkowo mięso na surowo, potem je piekł, kiedy poznał tajemnicę ognia. Już wtedy piekł „na rożnie". I teraz ta metoda cieszy się uznaniem, np. w Argentynie czy Jugosławii dotychczas urządza się specjalne imprezy związane z pieczeniem całych sztuk na rożnie. W Polsce kilka lat temu jako jeden z punktów roz­rywkowej części programu poważnej kursokonferencji żywieniowców zorga­nizowano festyn, którego największą atrakcją było pieczenie na rożnie bara­nów. Takie odświeżanie tradycji wcale nie jest złe. Sposoby sporządzania mięsa udoskonalano z czasem. Smakosze wysilali dowcip, żeby wymyślić coś oryginalnego i zadziwić biesiadników. Wystarczą opisy uczt Rzymian, a także uczt na naszych dworach w dawnych czasach. Równocześnie ze zjawiskiem spożywania mięsa, sporządzania z niego potraw, pojawił się problem jego przetrzymywania, zabezpieczenia go przed psuciem się. Z opisów dawnych wypraw wojennych dowiadujemy się o tym, że poprzedzały je łowy, na których ubijano dzikie zwierzęta i robiono zapasy mięsa. Pierwszy sposób utrwalania mięsa to suszenie, następne — solenie, wędzenie, obecny — konserwowanie w naczyniach zamkniętych. Ale i dziś nie rezygnujemy z niektórych metod stosowanych dawniej, modyfikując je tylko. Z upływem czasu zmieniał się rodzaj zwierząt, których mięso stanowiło pokarm dla człowieka. Obok mięsa zwierząt dzikich zaczęto spożywać mięso zwierząt i ptactwa specjalnie w tym celu hodowanych. Dziś staramy się wyko­rzystać każdy rodzaj mięsa nadający się do spożycia i gospodarować nim tak, żeby żaden najmniejszy kawałek nie zmarnował się, a wszystko co robimy było smaczne i zdrowe. Dlatego powstała myśl o napisaniu tej książki, która — zgodnie ą życzeniem autorek i wydawcy — ma stanowić praktyczny domowy poradnik kuli­narny. I. MIĘSO - PRODUKT NIEZBĘDNY W ŻYWIENIU Mięso jest na ogół bardzo lubianym i wysokowartościowym artykułem — to jest wiadome. Jednakże nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że zarówno nad­mierne, jak i niewystarczające jego spożycie jest niewskazane ze względów zdrowotnych i ekonomicznych. Znajomość wartości odżywczej mięsa może w dużym stopniu ułatwić prawidłowe, a więc i oszczędne gospodaro­wanie nim. Mięso jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka. Białko odgrywa dużą rolę w żywieniu. Jest składnikiem budulcowym naszego organizmu, odgrywa także ważną rolę w prawidłowym działaniu enzymów trawiennych i tkankowych, wpływa na lepsze wchłanianie i wykorzystanie witamin i składników mineralnych. Niedobór białka u dzieci i młodzieży prowadzi do zahamowania wzrostu, spadku odporności na choroby i infekcje, może także wpływać na obniżenie postępów w nauce. U dorosłych niedobór białka jest również niekorzystny dla wielu czynności ustrojowych, m. in. obniża odporność organizmu na choroby, zmniejsza wydolność psychiczną i fizyczną. Szczególnie ważne jest dostarczanie odpowiedniej ilości białka pełnowartościowego kobietom w ciąży i karmiącym. Występowanie białka w mięsie i jego wartość są uzależnione od rodzaju tkanki. W skład mięsa wszystkich części tuszy wchodzą cztery podstawowe tkanki: mięśniowa, łączna, tłuszczowa i kostna. Najbardziej wartościowa jest tkanka mięśniowa: jest ona głównym źródłem białka pełnowartościowego, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, tzn. te, których sam ustrój nie może wytworzyć i muszą być dostarczone z pożywieniem z zewnątrz. Tkanka łączna zawiera mniej aminokwasów niezbędnych, a kostna — prawie wcale nie zawiera. Stąd też procentowa zawartość tkanki łącznej i kości w mię­sie określa jego wartość odżywczą i użytkową. Im mięso ma mniej tkanki łącznej i kości, tym wyższa jest jego wartość odżywcza (np. mięso z pręgi wołowej ma więcej tkanki łącznej niż rozbef, jest więc stosunkowo mniej wartościowe). Procent tkanki tłuszczowej w mięsie ma również wpływ na jego wartość odżywczą, np. chuda wołowina ma zaledwie 2—6% tkanki tłuszczowej, a tłusta wieprzowina aż do 40%. Chude mięso ma wyższą procentowo zawartość białka niż mięso tłuste, jest więc bardziej wartościowe. Mięso — poza tym, że zawiera białko — jest dobrym źródłem żelaza, którego przyswajalność przez organizm jest wyższa niż z innych produktów spożywczych. Poza tym w mięsie występuje nie zidentyfikowany czynnik (tzw. meat-factor), który podwyższa przyswajalność żelaza nie tylko z mięsa, ale i innych produktów z całodziennej racji pokarmowej. Mięso jest również dobrym źródłem witamin z grupy B, szczególnie witaminy B1 (tiaminy) i bardzo dobrym źródłem witaminy PP (niacyny). Na podkreślenie zasługuje wartość podrobów, takich jak wątroba, nerki, serce. Szczególnie wątroba jest bogatym źródłem wit. A, poza tym wit. B6 i B12, które nie występują w innych rodzajach mięsa lub jest ich tam znacznie mniej, zawiera też większe ilości żelaza oraz wiele nienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (NNKT). Niezależnie od oceny wartości odżywczej mięsa, warto zwrócić uwagę i na to, że białko w nim występujące wyposażone jest w skomplikowany „bukiet" smakowo-zapachowy pobudzający apetyt i decydujący w znacznym stopniu o atrakcyjności potraw mięsnych. W tabelach 1—3 przedstawiona jest zawartość podstawowych składników odżywczych w różnych rodzajach i gatunkach mięsa. W rubryce dotyczącej zawartości białka można znaleźć potwierdzenie wartości poszczególnych części tuszy zwierząt; np. wołowina-pieczeń i zrazowa, a więc mięso bez kości i z małą ilością ścięgien, zawiera prawie dwukrotnie więcej białka niż szponder. Oceniając wysoką wartość odżywczą mięsa musimy pamiętać, że jest ono produktem spożywczym drogim i wydatki na jego zakup stanowią poważną pozycję w naszym budżecie. Dlatego prawidłowe gospodarowanie mięsem jest sprawą ważną. Niestety, nie zawsze postępujemy z nim w sposób właściwy. Często jeszcze w niektórych gospodarstwach obserwuje się bardzo nierówno­mierne spożycie mięsa w różnych okresach w ciągu roku. Na przykład na wsi w okresie bicia zwierząt lub selekcji drobiu, tzn. późną jesienią lub zimą, spożywa się mięso w nadmiarze, natomiast w innych sezonach, szczególnie późną wiosną i latem, spożycie jego jest zbyt małe. Jeżeli posiadamy większy zapas mięsa, trzeba zużytkować je w sposób planowy. Część mięsa przeznaczyć na szybkie zużycie, część — w zależności od warunków — przechowywać przez krótszy okres, a część możemy przeznaczyć na dłuższe przechowywanie i wtedy najlepiej zakonserwować je w słojach. W niektórych gospodarstwach część mięsa konserwuje się, ale nie zawsze robi się to prawidłowo, co prowadzi nie tylko do pogorszenia jego smaku, ale grozi również zatruciami pokarmowymi. Rodzaj mięsa określa z jakiego zwierzęcia czy ptaka pochodzi. Gatunek natomiast mówi nam o tym, z jakiej części ubitej sztuki jest dany kawałek i dodatkowo, jaka była kondycja zwierzęcia przed ubojem (np. czy zwierzę było wcześniej przeznaczone na ubój i odpowiednio do tego żywione). Mięso różnych zwierząt różni się barwą, konsystencją (elastycznością), rozmiesz­czeniem i barwą tłuszczu, który w niektórych rodzajach mięsa przerasta tkankę mięsną i nie da się od niej oddzielić (np. w mięsie wieprzowym). Ocena wartości różnych rodzajów i gatunków mięsa kształtuje się najczęściej w zależności od zwyczajów panujących w danej rodzinie czy środowisku i bardzo często nie pokrywa się z istotną wartością odżywczą i użytkową mięsa. U nas w kraju najwięcej są cenione mięsa wieprzowe, wołowe i cie­lęcina, tymczasem w rzeczywistości nie ustępują im baranina czy konina. Specjalną uwagę warto zwrócić na wykorzystanie mięsa królików, drobiu, nutrii i dziczyzny. ' Całe, nie podzielone mięso zwierząt rzeźnych (cielęcina, wołowina, wieprzowina, baranina, konina) wraz z kośćmi, bez skóry, głowy i dolnych części nóg nazywa się tuszą mięsną. Tusze mięsne dzielone są na półtusze, ćwierć­tusze, a następnie na elementy, które powszechnie określane są jako gatunki. Określenie to będzie używane w dalszej części książki. II. JAK UNIKNĄĆ ZATRUĆ MIĘSEM I JEGO PRZETWORAMI Mięso jest produktem nietrwałym, ulegającym łatwo procesom psucia się, ponieważ zawiera dużo wody i jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Niezależnie od drobnoustrojów, które powodują psucie się mięsa, ale zasadniczo nie są szkodliwe dla człowieka, mogą występować w mięsie drobno­ustroje chorobotwórcze, groźne dla zdrowia; mogą one powodować zatrucia pokarmowe lub choroby zakaźne. Zatrucie pokarmowe to ostre, szybko przebiegające schorzenie wy­wołane przez spożycie produktów lub potraw zawierających czynnik szko­dliwy dla zdrowia. Przyczyną zatrucia mogą być bakterie (najczęściej pałeczki Salmonella — duru rzekomego), jady bakteryjne (np. jad kiełbasiany, enterotoksyny gronkowcowe), niektóre związki chemiczne, rośliny zawierające sub­stancje szkodliwe dla zdrowia. Niektóre choroby zakaźne mogą być również wywołane przez spo­życie pokarmów zawierających drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia. Różnią się tym od zatruć, że występują mniej gwałtownie; mogą mieć nawet charakter przewlekły. Do chorób, które mogą być wywołane spożyciem zakażonego mięsa można zaliczyć w pierwszej kolejności włośnicę (trychinozę), rzadziej dur brzuszny, pryszczycę, gruźlicę czy brucellozę. Przez spożycie zakażonego mięsa można również zarazić się tasiemcem. W związku z tym nasuwa się pytanie, jak uchronić się od zatruć czy zacho­rowań spowodowanych spożyciem mięsa? Potrzebne jest do tego minimum wiadomości o drobnoustrojach, które mogą znaleźć się w mięsie, źródłach zakażenia nimi oraz warunkach ich rozwoju. Pałeczki duru rzekomego — para duru (Salmonella) są chorobotwórcze dla ludzi albo zwierząt lub równocześnie dla jednych i drugich. Źródłem zakażenia nimi może być zarówno człowiek, jak i zwierzę. Spośród zwierząt, które mogą być nosicielami bakterii para duru, należy wymienić bydło, świnie i ptactwo domowe, np. kaczki, gęsi, indyki oraz gołębie. Duże niebezpieczeństwo rozprzestrzeniania tych bakterii stanowią gryzonie, przede wszystkim szczury i myszy, które mogą być przez dłuższy czas ich nosicielami. Owady (głównie muchy i karaluchy) przenoszą bakterie w sposób mechaniczny. Człowiek może być również nosicielem tych zarazków. Bytują one w przewodzie pokarmowym zwierzęcia czy człowieka, są wydalane z kałem, rzadziej z moczem. Zanieczyszczenie produktu może nastąpić przez zetknięcie go z czynnikami zakażonymi (mogą to być brudne ręce, owady, woda). Bakterie te giną w temperaturze 80°C po kilkunastu minutach, należy jednak pamiętać, że taka temperatura musi być w całej masie mięsnej: gotując mięso w dużych kawałkach trzeba przedłużyć czas gotowania. Zasadniczo zapobieganie zatruciom salmonellami to niedopuszczanie do zanieczyszczenia mięsa tymi bakteriami. Bardzo niebezpieczne jest zakażenie mięsa laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), która należy do drobnoustrojów rozwijających się w warunkach beztlenowych (wewnątrz mięsa, pod powłokami kiełbas, w puszce z konserwą). Bakterie te wytwarzają toksyny (jady), które są bezpośrednią przyczyną zatruć. Są one bardzo odporne na ogrzewanie i giną dopiero po 4 godzinach ogrzewania w temperaturze 1000 C. Najintensywniejszy rozwój bak­terii występuje w temperaturze 18° lub 25 C. Szkodliwe dla zdrowia są te kawałki mięsa lub kiełbasy, na których rozwinęły się kolonie bakterii. Tym też tłu­maczy się fakt, że po zjedzeniu tej samej kiełbasy czy szynki mogą zacho­rować tylko te osoby, które natrafiły na kawałki mięsa zakażonego. Głównym siedliskiem bakterii Cl. botulinum jest gleba, stąd też produkty zanieczyszczone ziemią mogą być zakażone laseczką jadu kiełbasianego. Spotyka się je także wśród mikroflory przewodu pokarmowego świń. Najczęstszą przyczyną zatruć bywają konserwy (mięsne i warzywne) przygoto­wane domowym sposobem oraz surowe wędliny, przede wszystkim szynki. Clostridium botulinum rozwijając się w żywności najczęściej powoduje zmiany organoleptyczne: zapach zjełczałego masła i bombaż puszek na skutek wy­twarzania gazu. Nie zawsze jednak zmiany te są dostatecznie silne i widoczne. Do mniej groźnych należą zatrucia enterotoksyną gronkowcową. Gronkowce należą do drobnoustrojów bardzo rozpowszechnionych w przy­rodzie, mogą występować w gardle, w nosie (stany kataralne), na skórze (czyraki, ropnie), w kurzu. Mogą występować w jamie nosowo-gardłowej ludzi i zwierząt zdrowych, będących jednak ich nosicielami. Niektóre tylko z tych bakterii wytwarzają jad (enterotoksynę), który wywołuje zatrucia. Mięso może być pierwotnie lub wtórnie zakażone gronkowcem. Pier­wotnie — jeśli zwierzę było chore, wtórnie — najczęściej przez człowieka (np. ze zmianami ropnymi na rękach, z nieżytem nosa i dróg oddechowych) przez kichanie, kaszel itp. Gronkowce rozmnażają się bardzo szybko, zwłasz­cza w cieple. Krótkotrwałe gotowanie czy smażenie nie niszczy ich. Niska temperatura jedynie hamuje ich rozwój. Zapobieganie zatruciom enterotoksyną gronkowcową polega na przestrzeganiu, aby czynności związane z ubojem i przerobem mięsa były wyko­nywane wyłącznie przez osoby zdrowe, a w przypadku konieczności pomi­nięcia tego nakazu na zabezpieczeniu rąk pracującego rękawicami (przy rop­niach) i maseczką — opaską na nos i usta (przy katarze i kaszlu). Poza tym stosuje się przetrzymywanie mięsa i potraw w niskiej temperaturze. Do niebezpiecznych dla człowieka chorób zakaźnych, które czasem określa jako zatrucia pokarmowe zalicza się włośnicę (trychinozę). Jest to choroba wywołana przez pasożyta o nazwie włosień (trychina). Występuje ona w mięsie świń i dzików oraz nutrii. Włośnie są niewidoczne gołym okiem. Zakażenie zwierząt włośniami następuje po zjedzeniu np. przez świnię padłego szczura. Człowiek zakaża się przez zjedzenie mięsa zawierającego włośnie. Jest to schorzenie bardzo niebezpieczne również i dlatego, że wyraźne objawy zachorowania występują dopiero w jakiś czas po spożyciu zakażonego mięsa (po tygodniu, a często i później), kiedy nie ma już możliwości usunięcia włośni z organizmu. Włośnie umiejscawiają się w mięśniach zwierząt, otorbiają się (rys. 1). Po zje­dzeniu przez człowieka mięsa zawiera­jącego włośnie w jego przewodzie pokar­mowym włośnie uwalniają się z otoczki, rozmnażają się, młode przenikają do mięśni, tam się umiejscawiają i otor­biają. Z mięśni usunąć już ich nie można. Jeśli takich włośni jest dużo — grożą śmiercią. Jeśli niewiele, mogą spowodować mniejszą sprawność organizmu. Mięsa świń, dzików i nutrii bez badań weterynaryjnych nie wolno spożywać w żadnym przy­padku. Mięso zakażone włośniami jest kwalifikowane jako niezdatne do spożycia. Charakterystyczne jednak jest to, że w tłuszczu i krwi włośnie nie umiejscawiają się dlatego tłuszcz po przetopieniu może być wykorzystany do spo­życia. Wągrzyca jest chorobą wy wołaną przez pasożyty. Wągry, czyli młoda postać tasiemca, osadzają się w mię­śniach różnych części zwierząt. Wągier świński, widoczny gołym okiem, ma wy­gląd pęcherzyka o białym zabarwieniu (przypomina ziarno kaszy perłowej) z ciemniejszą plamką po środku, wy­pełnionego mętnawą cieczą. Mięso wągrowate jest bladoróżowe, powierzchnię ma wilgotną i obrzękłą (rys. 2a). Czło­wiek zaraża się wągrzycą po zjedzeniu mięsa z wągrami. W jelitach człowieka rozwijają się one w tasiemca (rys. 2 b i c). Pozbycie się tasiemca jest bardzo uciąż­liwe i wymaga specjalnego, długiego leczenia. Wysoka temperatura niszczy wągry, dlatego mięso z wągrami być zdatne do jedzenia po dłuższym gotowaniu. Odrębną sprawą są zachorowania spowodowane spożyciem mięsa (czy jego wyrobów) zanieczyszczonego substancjami chemicznymi szko­dliwymi dla zdrowia. Mogą to być środki owadobójcze, które dostały się do mięsa bezpośrednio przy nieostrożnym ich stosowaniu (np. przy odmuszaniu w pomieszczeniu, gdzie są wędliny czy mięso) lub przez zanieczyszczone nimi naczynia czy sprzęt. Mogą to być detergenty używane do mycia, jeśli nie opłuczemy po nich dokładnie naczyń czy sprzętu. Użycie nieodpowiednich naczyń, np. wanienek czy kotłów z blachy cynkowej lub ocynkowanej, garnków miedzianych nie pobielonych, z mosiądzu (miednic do smażenia prze­tworów) może spowodować zanieczyszczenie mięsa tymi szkodliwymi meta­lami. Stosowanie w nadmiarze niektórych środków używanych w przetwórstwie mięsnym, np. saletry, też nie jest obojętne. Właściwe postępowanie z mięsem i jego przetworami zabezpieczy nas od zatruć i zapewni pełną wartość uzyskanych wyrobów. W ustaleniu właściwego postępowania może nam pomóc w praktyce: DOMOWY REGULAMIN SANITARNY A. O czym pamiętać! 1. Mięso zwierząt rzeźnych powinno być zbadane przez lekarza weterynarii, który orzeka o jego przydatności do spożycia. Może być ono zakwalifikowane do jednej z czterech kate­gorii; każda z tych kategorii jest odpowiednio znakowana (rys. 3): — mięso zdatne do spożycia — jest to mięso pochodzące ze zwierząt zdrowych. Jest zna­kowane pieczęcią w kształcie koła o średnicy 4 cm; — mięso mniej wartościowe — to mięso o obniżonej wartości użytkowej, mające niewłaściwy zapach, nieładny wygląd, niecał­kowicie wykrwawione. Oznakowane jest pieczęcią w kształcie kwadratu z umieszczonym wewnątrz kołem; — mięso warunkowo zdatne — ze względu na jego zmiany może być zdatne do spożycia dopiero po gotowaniu. Ozna­kowane jest pieczęcią w kształcie kwa­dratu o długości boku 4 cm; — mięso niezdatne do spożycia — ozna­kowane jest pieczęcią w kształcie rów­nobocznego trójkąta o długości boku 5 cm. Mięso wieprzowe i z dzików dla potwier­dzenia badania na włośnie otrzymuje dodatkowo stempel w kształcie prostokąta o długości boków 1,5x6 cm z napisem wewnątrz „Wolne od włośni". Do znakowania mięsa zwierząt jednoko­pytnych używane są dwie pieczęcie: dla mięsa zdatnego do spożycia — pieczęć w kształcie prostokąta o długości boków 5x2 cm z napisem wewnątrz „koń" lub „osioł", dla mięsa niezdat­nego do spożycia — pieczęć w kształcie równo­bocznego trójkąta o długości boków 5 cm z napisem wewnątrz jak wyżej. Wewnątrz pieczęci jest uwidoczniona nazwa rzeźni (miejscowość) i numer lekarza wete­rynarii dokonującego badania mięsa. Do zna­kowania zwierząt z uboju domowego stosuje się pieczęć podłużną z napisem „Ubój domowy". 2. Spożycie potraw i wyrobów z mięs zakażo­nych drobnoustrojami szkodliwymi dla zdro­wia lub zanieczyszczonych substancjami chemicznymi może stać się przyczyną poważnych zachorowań. 3. Obecność w mięsie i jego przetworach czyn­ników szkodliwych dla zdrowia najczęściej nie zmienia jego cech organoleptycznych. Produkt „na oko" dobry, po spożyciu może stać się groźny dla zdrowia. 4. Drobnoustroje i ich toksyny są tym groźniej­sze, im jest ich więcej. Rozwojowi ich sprzyja ciepło. Niska, temperatura hamuje ich rozwój. Wysoka niszczy drobnoustroje i unieczynnia toksyny. 5. Drobnoustroje szkodliwe i pasożyty mogą dostać się do mięsa i jego wyrobów przez chorego człowieka (lub nosiciela), owady, gryzonie i inne zwierzęta oraz ptactwo, ziemię, kurz, wodę, brudne naczynia i sprzęt, zanieczyszczone produkty i przyprawy dodawane do wyrobów. 6. Substancje chemiczne, szkodliwe dla zdrowia mogą przejść do mięsa i jego wyrobów m. in. z naczyń z metali szkodliwych; na skutek niewłaściwego stosowania i przechowywania środków owadobójczych, z wody niezdatnej do picia. B. Jak postępować! 1. Spożywać tylko mięso badane przez lekarza weterynarii. Przy uboju w warunkach domowych próbki mięsa (szczególnie świń, dzików i nutrii) dać do zbadania. Przy zakupie w sprzedaży wolnorynkowej zwrócić uwagę na pieczęć lekarza weterynarii, jaką jest mięso oznakowane. 2. Zabezpieczyć mięso przed możliwością zanieczyszczenia: — uboju zwierząt w warunkach domowych dokonywać w miejscu czystym, suchym, możli­wie o twardej nawierzchni; — zabezpieczyć mięso przed zanieczyszczeniem ziemią i nawozem zarówno w czasie uboju zwierzęcia, jak i późniejszego przerobu; — czynności z tym związane dokonywać z dala od chlewu, gnojówki, ustępu; — chronić mięso i jego wyroby przed dostępem owadów, gryzoni, ptactwa; — przestrzegać bezwzględnej czystości naczyń, narzędzi i sprzętu używanych zarówno do uboju, jak i przerobu zwierząt. Naczynia i sprzęt po umyciu detergentem dokładnie wypłukać. 3. Do gotowania i mycia mięsa, naczyń, narzędzi i sprzętu używać wody zdatnej do picia. 4. Osoby dokonujące uboju i przerobu zwierząt powinny przestrzegać podstawowych zasad higieny, nie mieć ropni czy innych ran na rękach ani schorzeń gardła i nosa (jeśli zachodzi niezbędna konieczność dokonywania przez nie tych czynności, powinny pracować w gumowych rękawiczkach i z maseczką (opaską z gazy) założoną na nos i usta), myć ręce przed każdym przejściem od czynności „brudnej" (np. czyszczenia jelit) do „czystej” (np. podziału mięsa). 5. Przetrzymywać mięso i jego wyroby w niskiej temperaturze, w której rozwój drobnoustrojów jest zahamowany. 6. Konserwy z mięsa gotować 3 razy w ciągu 3 dni, gdyż tylko w ten sposób można zapewnić całkowite zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia. Konserwy mięsne przecho­wywać w chłodnym miejscu, zabezpieczonym od światła; po otwarciu słojów od razu je zużywać, po uprzednim poddaniu działaniu wysokiej temperatury (obsmażeniu lub zagoto­waniu) co najmniej przez 10 minut. 7. Nie używać naczyń z blachy cynkowej, ocynkowanej, miedzianej czy mosiądzu do przetrzy­mywania ani do gotowania w nich mięsa czy jego wyrobów, h. Wyroby mięsne przetrzymywać w warunkach zabezpieczających je od zanieczyszczeń, w temperaturze nie sprzyjającej rozwojowi drobnoustrojów. III. UBÓJ ZWIERZĄT W WARUNKACH DOMOWYCH Prawidłowy ubój zwierząt jest bardzo ważny, gdyż w dużym stopniu warunkuje właściwe wykorzystanie drogiego i wartościowego produktu, jakim jest mięso. I choć coraz więcej korzystamy z zakupu mięsa i wyrobów wędliniarskich w punktach sprzedaży uspołecznionej, to jednak od czasu do czasu dokonujemy uboju i przerobu w domu, na własne potrzeby. Tam, gdzie to możliwe, samego uboju zwierząt należy dokonywać w specjalnych punktach uboju gminnych spółdzielni. W takich przypadkach trzeba dużą uwagę zwrócić na higienę transportu mięsa. Jeśli ubój odbywa się w do­mu, należy próbki mięsa przesłać do zbadania weterynaryjnego, przy czym najlepiej do badania wyciąć kawałek mięsa z tzw. słupów przepony (główki przepony), tzn. z miejsca, gdzie przepona oddzielająca klatkę piersiową od jamy brzusznej przyrasta do kręgosłupa przy polędwiczce małej. Przy uboju i sprawianiu zwierzęcia w domu trzeba pamiętać, żeby nie zanieczyścić mięsa ziemią, a tym bardziej nawozem. Dlatego nie należy doko­nywać uboju w chlewni, czy oborze, a w stodole na klepisku lub na wybru­kowanej części podwórza, z dala od chlewów i gnojówki oraz ustępów. Planując ubój tucznika czy innego zwierzęcia musimy najpierw przygoto­wać niezbędny sprzęt i naczynia potrzebne przy uboju. Należą do nich: — nóż do kłucia, wąski, długi i dobrze naostrzony; — topór rzeźnicki o cienkim ostrzu do rozrąbywania tuszy i kości; — wiadro emaliowane, miska lub konew do zbierania krwi; — naczynie na jelita — cebrzyk drewniany lub wanienka emaliowana, żeliwna polewana czy plastykowa; — ostry nóż do krajania i wycinania poszczególnych elementów mięsa; — tasak do siekania mięsa i przerąbywania mniejszych kości; — specjalny drewniany wieszak lub orczyk do zawieszania tuszy; — piłka ręczna o drobnych zębach, potrzebna do piłowania kości przy dzieleniu tuszy na części. Bardzo ważne jest, aby wszystkie naczynia i narzędzia były przed użyciem dokładnie umyte. Przede wszystkim trzeba je najpierw dokładnie wyszorować wodą ze środkiem myjącym do naczyń, następnie dobrze opłukać, a na końcu wyparzyć wrzącą wodą i obsuszyć. Do uboju zwierzę należy przygotować: nie powinno dostawać jedzenia przez 12 godzin, lecz tylko serwatkę lub wodę do picia w celu przemycia jelit, co ułatwia później ich czyszczenie. Poza tym zwierzę przed ubojem po­winno mieć spokój, w żadnym razie nie można go bić. Pomijając już względy humanitarne może nastąpić przekrwienie mięsa, co pogorszy jego jakość i trwałość. Uboju zwierzęcia należy dokonywać po uprzednim ogłuszeniu go przez uderzenie tępą stroną siekiery w czoło. Wbić dobrze zaostrzony nóż w serce, by zwierzę jak najprędzej przestało żyć. Krew przy uboju zebrać do czystego naczynia, posolić, żeby nie ściemniała i rozbić trzepaczką, by nie skrzepła. Dalsze postępowanie jest uzależnione od rodzaju zwierzęcia (patrz, rozdz. IV). Jelita należy czyścić możliwie szybko po ich wyjęciu, gdyż po ostygnięciu źle się dzielą. Najwygodniej dzielić jelita na stole. Po ułożeniu na stole odci­namy przede wszystkim żołądek. Kiszkę cieńszą związujemy, oddzielamy od tłuszczu i przesuwamy na drugą stronę głównej błony. Następnie lewą ręką silnie chwytamy za błonę tuż koło jelita, a prawą ręką odciągamy je . odrywając od błony. W miejscu gdzie się zaczynają jelita grubsze kiszkę przesuwamy i zawiązujemy. Jelita grube układamy tak, żeby wyraźnie było widać skręty, równo, lekko nacinamy nożem błony łączące je i obluźniamy i żeby dojść do tej kiszki, która jest w środku. Następnie jelita przewracamy i nacinamy resztę błon. Rozdzielamy jelita, zaczynając od ślepej kiszki. Czyszczenie jelit zaczynamy od przepłukania letnią wodą uważając, żeby i wartością nie zanieczyścić ich strony zewnętrznej. Po dokładnym przepłukaniu odwracamy je i czyścimy. Jelita cienkie szlamujemy (usuwamy warstwę śluzowatą) — najlepiej przy użyciu gładkiej deseczki, jelita grube, żołądek i pęcherz czyścimy nacierając solą. Na zakończenie bardzo dokładnie myjemy. Czynności te powinny być wykonane starannie i ostrożnie, żeby nic zanieczyścić ani mięsa, ani sprzętu; stół i sprzęt trzeba potem dokładnie wyszorować gorącą wodą z proszkiem. W przemyśle mięsnym używane są także jelita sztuczne: papierowe, celofanowe i z tworzyw sztucznych. Tego rodzaju jelita nie dorównują jednak naturalnym, zwłaszcza przy wyrobie wędlin sposobem gospodarczym, szcze­gólnie wędlin trwałych. Jeśli nie wykorzystamy wszystkich jelit do wyrobu wędlin lub pozostaną nam one z uboju innych sztuk zwierząt, np. wołu, cielaka czy barana, możemy je przechować posługując się metodą solenia, suszenia lub zamrażania. Do solenia przeznaczamy przede wszystkim jelita cienkie. Po dokładnym oczyszczeniu i umyciu, solimy je w szerokim naczyniu (np. w misce) posypując solą i dokładnie mieszając z nią. Następnie wiążemy w pęta, wkładamy do woreczka z płótna lub gazy, przyciskamy deseczką i zostawiamy do dokładnego osączenia. Po osączeniu wyjmujemy z worka i układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu przesypując solą, uciskamy i zamykamy. Przechowujemy w chłodnym miejscu chroniąc od światła (szczególnie kiedy są pozostawione słoju), gdyż światło może spowodować zjełczenie tłuszczu, jaki na nich pozostał. Przed użyciem solone jelita trzeba dokładnie umyć, a nawet krótko wymoczyć. Można również jelita zamrozić po dokładnym ich umyciu i osączeniu, zapakowane w woreczki z folii. Przechowywanie jelit suszonych jest starym zwyczajem, obecnie rzadziej stosowanym. Dawniej posługiwano się metodą suszenia do konserwowania jelit wołowych. Podajemy ją raczej jako ciekawostkę, a nie jako praktyczną radę do stosowania. Jelita do suszenia (tylko cienkie) po umyciu i osączeniu dzieli się na krótkie kawałki (około 1 m), zawiązuje mocno z jednej strony, nadmuchuje powietrzem — można do tego wykorzystać pompkę rowero­wą — i zawiązuje ścisło drugi koniec. Dwa końce nadmuchanego jelita zwią­zuje się ze sobą, takie „wianki" z jelit zawiesza na pręcie drewnianym lub na sznurze i obsusza. Po wyschnięciu wypuszcza się z jelit powietrze i przechowuje w suchym miejscu, ułożone ściśle w zamkniętym słoju, puszce lub w woreczku plastykowym szczelnie ściągniętym gumką. Przed użyciem moczy się je w zimnej wodzie. Wykorzystanie jelit jest uzależnione od ich rodzaju. Jelita wieprzowe cien­kie są wykorzystywane do wyrobu różnego rodzaju kiełbas, rzadziej — do kaszanek (jeśli są w nadmiarze), jelita grube wykorzystuje się do wyrobu pasztetowych, jelita grube karbowane — do kaszanek i salcesonów, żołądek i pęcherz — do salcesonów. Pęcherz można również wykorzystać jako osłonę do wędzenia baleronu, schabu lub mniejszych kawałków szynki. Jelita wołowe gładkie wykorzystuje się do kiełbas, grube — jako osłonę baleronów i polędwic. Z żołądków sporządza się flaki. Jelita cielęce i baranie mają zastosowanie przy wyrobie parówek, serdel­ków i kabanosów. Z żołądków cieląt sporządza się flaczki. IV. WYKORZYSTANIE MIĘSA RÓŻNYCH RODZAJÓW I GATUNKÓW I. MIĘSO WIEPRZOWE Mięso świń jest więcej lub mniej przerośnięte tłuszczem (marmurkowate). Konsystencja jego jest delikatna. Mięso sztuk młodych ma barwę bladoróżową lub różowoczerwoną. Mięso osobników starszych jest ciemnoczer­wone. W obrocie mięso wieprzowe jest w postaci półtusz lub ich części, takich juk: karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, łopatka z golonką, golonka tylna, golonka przednia, podgardle, boczek, żeberka. Poza tym głowa, nogi, ogon. Wieprza po zabiciu (rozdz. III) parzymy lub osmalamy. Parzyć można w pozycji wiszącej (zawieszonego na orczyku) lub ułożonego w korycie. W pierwszym przypadku polewamy go gorącą wodą (najlepiej z konewki) i zeskrobujemy nożem sierść, a następnie dokładnie myjemy. Przy tym sposobie parzenia trzeba na wstępie zatkać kołkiem odbyt świni, żeby gorąca woda nie dostała się do środka jelit. i Przy parzeniu w korycie zanurzamy wieprza do gorącej wody (temperatura jej nie powinna przekraczać 70°C), układając grzbietem do góry i polewając gorącą wodą, a następnie wyjmujemy i usuwamy sierść. Nie należy przetrzy­mywać go zbyt długo w gorącej wodzie, bo sierść potem bardzo trudno odchodzi. Pod spód wieprza podkłada się dwa grube sznury, przy nogach przednich i tylnych; ułatwiają one obracanie wieprza w korycie, a potem w wyjęcie go z koryta. Pozostałe ewentualnie resztki sierści osmala się. Do osmalania ustawiamy wieprza na kolanach, podkładając pod niego cegły, obkładamy słomą i zapalamy, a następnie zapalonym wiechciem słomy poprawiamy w miejscach, gdzie sierść źle się osmaliła. Po usunięciu z wieprza sierści, czy to przez parzenie (na wisząco lub w korycie) czy osmalanie, wieszamy go na orczyku (jeśli nie zrobiliśmy tego wcześniej przy parzeniu na wisząco). Wieszając trzeba mu naciąć skórę poniżej tylnych kolan i za ścięgna zawiązać. Następnie trzeba go umyć, polewając ciepłą wodą i wycierając do czysta ścierką. Przystępując do patroszenia nacinamy najpierw ostrym nożem linię przez środek brzucha, od łba do odbytu. Wzdłuż tej linii rozcinamy wieprza, zaczynając od góry aż do prze­cięcia kości łonowych. Po rozcięciu usuwa się wnętrzności w następującej kolejności: najpierw wyjmuje się pęcherz i cewkę moczową u wieprza, a u lochy błony maciczne, uważając, żeby nie przeciąć kiszki odbytowej. Następnie ruchem okrągłym odcina się kiszkę wraz z odbytem (dobrze jest wcześniej ponacinać błony, którymi jest przymocowana) i zawiązuje ją. Kolejna czyn­ność to wyjęcie jelit i żołądka; wykonujemy to rękami, przełyk odcinamy, jelita i żołądek wkładamy do miski (bez wody). Z pozostałej w jamie brzusznej wątroby wyrywamy ostrożnie woreczek żółciowy (jeśli idzie to opornie, można lekko naciąć wątrobę po bokach woreczka, uważając jednak, żeby go nie uszkodzić). Następnie nacinamy z boków przeponę i wyjmujemy wątrobę oraz płuca i serce. Jeśli chcemy wyjąć od razu język, to przy rozcinaniu wiep­rza trzeba przeciąć mostek, a przy wyjmowaniu podrobów naciąć język z dwóch stron i razem z przełykiem wyciągnąć. Po usunięciu wnętrzności myjemy wieprza od środka. Następnie przystępujemy do dzielenia wieprza na połowy. Zaczynamy od naznaczenia nożem linii wzdłuż kręgosłupa, po zewnętrznej stronie tuszy i przecięcia słoniny aż do kręgosłupa. Następnie od strony wewnętrznej (tzn. jamy brzusznej nadrąbujemy przy kręgosłupie żeberka i wyłamujemy je (co ułatwia przerąbanie tuszy), a potem przerąbujemy wzdłuż kręgosłupa. Głowę można przerąbać lub uprzednio odciąć w całości. Półtusze układamy na czystym (wyszorowanym) stole, jamą brzuszną na zewnątrz, a skórą do stołu i pozostawiamy do ostygnięcia. Po ostygnięciu wieprza, najlepiej następnego dnia po uboju, przystępu­jemy do jego dzielenia (rys. 5). Połowę tucznika układamy na stole, skórą do dołu. Oddzielamy rękami sadło i małą polędwiczkę, następnie wykrawamy szynkę tylną, oddzielamy słoninę od polędwicy i żeber tak, żeby nie uszkodzić polędwicy i karku, ewentualnie oddzielamy od kości polędwicę i kark. Odrą­bujemy żeberka, wykrawamy przednią łopatkę, odkrawamy boczek, dzielimy słoninę na dwa lub trzy pasy (w zależności od wielkości wieprza), odrąbu­jemy nogi. Rozdzielamy mięso i tłuszcz według przeznaczenia na dalszy przerób czy konserwowanie. Szynki, schab, karkowinę i boczki oraz żeberka i golonki można peklować z przeznaczeniem na późniejsze wędzenie. Z części schabu, szynek, karkowiny można też zrobić konserwy w słojach. Łopatki i ładniejsze skrawki mięsa przeznacza się zwykle na kiełbasy. Głowiznę, nóżki, serce, ozór, nerki i skrawki skóry ze słoniny — na salceson i galaretkę do szybkiego spożycia. Wątrobę, podgardle, gorsze okrawki tłustego mięsa — na paszte­tową. Płuca, śledzionę, przekrwione okrawki mięsa i skwarki z tłuszczu jelitowego oraz krew — na kaszankę. Większe kawałki słoniny przeznacza się do solenia, mniejsze okrawki można przetopić razem z sadłem. I. MIĘSO CIELĘCE Mięso cielęce należy do najbardziej cenionych ze względu na smak i delikatną tkankę. Jest zaliczane do lekko strawnych i ma szerokie zastosowanie w dietetyce, jak również w żywieniu małych dzieci oraz osób starszych. Mięso cieląt młodych jest konsystencji wiotkiej, mało spoiste, barwy różowej z lekkoszarym odcieniem. Mięso cieląt starszych ma konsystencję bardziej spoistą i barwę różową. Poszczególne mięśnie cieląt są w małym stopniu lub wcale niepoprzerastane tłuszczem. Podstawowe gatunki mięsa cielęcego to: mięso bez kości z udźca i łopatki; nerkówka i górka; mostek i karkówka; goleń, szyja i łata. Przy uboju cieląt w warunkach domowych obowiązują zasady ogólne omówione w rozdziale III. Po zdjęciu skóry z cielęcia można odciąć głowę i nóżki poniżej kolan, a następnie przeciąć jamę brzuszną lub najpierw przeciąć jamę brzuszną i usunąć wnętrzności, a potem odciąć głowę i nóżki. Przecinać cielaka najlepiej wieszając go za tylne nogi, np. na orczyku. Cały brzuch jest wtedy łatwo dostępny, napięty i przekrajanie go jest ułatwione. Przecina się najpierw jamę brzuszną (patrz sprawianie wieprza), wyjmując jelita i wątrobę. Wątrobę trzeba od razu oddzielić i usunąć ostrożnie żółć. Jelita włożyć do dużej miski i po podziale tuszki dokładnie oczyścić i umyć. Przeciąć klatkę piersiową, wyjąć płuca i serce. Podzielić tuszkę na pół, przerąbując wzdłuż kręgosłupa. Pozostawić mięso do ostygnięcia co najmniej na 12 godzin. Stygnąć może również w całej tuszy, a przerąbać można dopiero po ostygnięciu. Podział mięsa cielęcego jest przedstawiony na rys. 6. Sposób wykorzystania poszczególnych części jest na ogół znany, mniej natomiast wiemy o możliwościach wykorzystania cielęciny na wyroby wędli­niarskie i konserwy. Mięso cielęce można wykorzystać do wyrobu wędlin, samo lub w połączeniu z innym, zadnią ćwiartkę na szynkę, inne kawałki mięsa na kiełbasy (patrz przepisy w dalszej części opracowania). Na krótsze przetrzymywanie można cielęcinę bejcować (sposób bejco­wania opisany dalej). Do bejcowania dobrze jest natrzeć cielęcinę tłuczonym ziar­nem jałowca, a następnie zalać gorącym bejcem z korzeniami i cebulą. Po ostudzeniu przycisnąć denkiem. Przetrzymywać w zimnym miejscu przez 3—4 dni, a następnie upiec lub udusić. Jednym ze sposobów przetrzymywania cielęciny na krótszy okres (2—3 dni) jest też zalewanie jej mlekiem lub serwatką. Podroby cielęce można wykorzystać do sporządzania różnych potraw ogólnie znanych. Jelita cielęce mogą być wykorzystane do wyrobu parówek lub serdelków. Jeśli nie ma możliwości wykorzystania ich od razu, można je przechowywać w postaci solonej lub mrożonej. Żołądki cielęce tzw. kruszki (krezki), można wyko­rzystać w podobny sposób jak flaki wołowe. Są one delikatniejsze od wołowych i łatwiejsze do sporządzania. 3. MIĘSO WOŁOWE Do wołowiny zaliczamy mięso wolców, krów i jałówek. Mięso sztuk młodych jest najbardziej wartościowe. Charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą, mięśnie są jędrne, tkanka jednolita, soczysta. Tłuszcz przerastający różne części tuszy jest jędrny, kremowożółtawy, żółtawy, błony niezbyty grube. Mięso sztuk starszych jest ciemnoczerwone, tkanka mięsna gładka, przerośnięta błonami, tłuszcz żółty. W obrocie rozróżnia się następujące gatunki mięsa wołowego: polędwicę; mięso z udźca i łopatki bez kości; rostbef; antrykot; mostek; szponder i karkówkę; pręgę, szyję i łatę. Dawniej (dowody w starych książkach kucharskich) mięso wołowe było wykorzystywane przede wszystkim do sporządzania potraw, obecnie coraz częściej stosuje się je do wyrobu wędlin i konserw trwałych w słojach. Jeśli chodzi o wędliny, to mięso wołowe jest wykorzystywane do wyrobu kiełbas jako surowiec podstawowy (np. w kiełbasie wołowej szynkowej) lub w połączeniu z innymi rodzajami mięsa. Przy czym mogą to być dwa rodzaje mięsa (jak w kiełbasie wieprzowo-wołowej) lub kilka (jak w kiełbasie z wieprzowiny, wołowiny i baraniny, czy wołowiny, cielęciny i wieprzowiny lub też wołowiny i mięsa dzika czy sarny z dodatkiem słoniny). Polędwicę wołową można peklować i wędzić podobnie jak schab wieprzowy lub polęd­wicę wieprzową. Mięso z tylnej ćwiartki (np. krzyżowa) można peklować, i następnie odpowiednio uformowane (zesznurowane jak szynki wieprzowe) — wędzić. Trzeba jednak podkreślić, że na wędliny w większych elementach nadaje się tylko mięso zwierząt młodszych, np. wolców czy jałowic wyselekcjonowanych i przeznaczonych na rzeź. Konserwować w słojach można różne elementy mięsa wołowego, przy czym mogą to być gotowe już potrawy, jak zrazy, gulasz, pieczeń, sztuka mięsa, czy gałki z mięsa, lub „półfabrykat" — mięso gotowane i zakonserwowane, które potem można wykorzystać w różny sposób i do sporządzania różnych potraw, jak pasztety, zapiekanki, nadzienia, gałki mięsne, fasola z mięsem, bigos itd. Konserwować można niektóre podroby, a mianowicie ozór (patrz prze­pisy na ozór peklowany i ozór wędzony). Na krótszy okres można zabezpieczyć mięso bejcując je w zalewie z octem (rozdz. V, 2. Bejcowanie) lub przetrzymać je w kamiennym garnku natarte olejem i obłożone włoszczyzną z cebulą (rozdz. V. 4. Przetrzymywanie mięsa na krótszy okres). Tłuszcz wołowy to łój i szpik kostny, tzw. tuk. Łój topi się (rozdz. V. 5. Konserwowanie i przechowywanie tłuszczu), a uzyskaną „fryturę" przechowuje w zimnym miejscu chroniąc od światła i używa do smażenia. Szpik najlepiej zamrozić: kości grube przerąbać wzdłuż, wyjąć szpik, owinąć go w folię lub włożyć do woreczków plastykowych (np. po mleku), zamrozić. Szpik jest delikatniejszy od łoju, można go wykorzystać do różnych potraw, szczególnie nadaje się na nadzienie w kołdunach, na pulpety, może być również wykorzystany do wypieku kruchych ciast.

d. Żeberka wędzone Żeberka pekluje się w beczkach z drewna bezwonnego lub w basenach cementowych. Solankę przyrządza się w ten sposób, że 100 kg soli kuchen­nej i 4 kg saletry rozpuszcza się w wodzie tak, aby uzyskać stę­żenie 12 °Be. Peklowanie trwa 3 do 5 dni przy zachowanej temperaturze solanki i pomieszczeń + 4 do 6 °C. Po zakończeniu peklowania żeberka moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 1 godzinę, a następnie w celu ocieknięcia za­wiesza na kijach na przeciąg 2 do 3 godzin. Po ocieknięciu żeberka zawiesza się na kijach wędzarniczych lub na S-hakach za pomocą pętli ze szpagatu przewleczonego między 2 a 3 kolejnym żeberkiem. Żeberka muszą być rozwieszone w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Przygotowane tak żeberka poddaje się obsuszaniu, wędzeniu i następnie po ostudzeniu przekazuje do dystrybucji. e. Boczek litewski Boczki ochłodzone do temp. +4 do 6 °C mocno naciera się ze wszystkich stron mieszaniną peklującą o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 2 kg, cukru (tylko w porze zimo­wej) 2 kg. Na 100 kg surowca zużywa się 7 kg mieszaniny peklującej. Natarte mieszaniną boczki układa się w basenach w ten sposób, aby skóra stykała się ze skórą, a strona mięsna — ze stroną mięsną sąsiedniej warstwy boczków. Pierwszą warstwę boczków na dnie basenu układa się skórą w dół, ostatnią, wierzchnią war­stwę — skórą do góry. Boczki powinny być ułożone tak, aby nie było między nimi wolnych przestrzeni. Wysokość ułożenia boczków w basenie nie powinna przekraczać 1,2 m. Wierzchnią warstwę posypuje się solą. Po upływie 5 dni boczki przekłada się do drugiego basenu w ten sposób, aby dotychczasowe dolne warstwy znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Każdą warstwę przesypuje się przy przekładaniu czystą solą, biorąc 2 kg soli na 100 kg boczków. Boczki pozostawia się w basenie na okres dalszych 7 dni, po upływie których ponownie przekłada się je w sposób wyżej określony i tak przełożone pozostawia w basenie na 8 dni, po czym proces peklowania jest zakończony. Cały proces peklowania trwa 20 dni. Temperatura pomieszczeń powinna wynosić +4 do 6 °C. Po sprawdzeniu, czy boczki dostatecznie upeklowały się, otrząsa się je z soli, po czym moczy przez 2 do 4 godzin w bieżącej zimnej wodzie w celu zmniejszenia nasolenia. Następnie boczki myje się w wodzie o temp. +30 do 35 °C, oczyszcza nożem powierzchnię skóry z pozostałości szczeciny i naskórka oraz odcina odmoczone luźne strzępy mięsa i tłuszczu, a później krótko obsusza. Przygotowane tak boczki kraje się na poprzeczne paski o ciężarze ok. 0,5 kg, zawiesza na szpagacie (pętelka 10 —12 cm), na przeciąg 1 do 2 dni w celu ostatecznego osuszenia i ocieknięcia, a następnie wędzi zimnym dymem. f. Boczek gotowany Boczki ochłodzone do temp. +4 do 6 °C naciera się ze wszyst­kich stron mieszaniną peklującą o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg i saletry 4 kg, zużywając 3 kg tej mieszanki na 100 kg boczków. Natarte mieszaniną boczki układa się w beczki lub baseny warstwami skórą w dół. Ułożone tak boczki zalewa się solanką o takim samym skła­dzie jak skład mieszanki i o stężeniu 16 °Be. Na 100 kg boczków zużywa się 40 do 50 litrów solanki zalewowej. Peklowanie w solance trwa 7 do 10 dni; temperatura solanki i pomieszczeń powinna wynosić + 4 do 60C. Po sprawdzeniu, czy boczki dostatecznie upeklowały się, pod­daje się je moczeniu w zimnej bieżącej wodzie w ciągu 2 do 3 godzin, a następnie myje w wodzie o temp. +30 do 35 °C, po czym oczyszcza nożem z luźnych strzępów mięsa. Przygotowane tak boczki kraje się na kawałki o długości 20 — 30 cm i szerokości 10 — 16 cm, obsusza, wędzi, gotuje i studzi do temp. +18 °C, otrzymując produkt gotowy do dystrybucji. g. Polędwica wędzona Ochłodzone do temp. +4 do 6 °C polędwice naciera się mieszaniną soli i saletry. Na 100 kg surowych polędwic zużywa się 2,5 kg soli i 0,1 kg saletry. Natarte mieszaniną polędwice układa się warstwami do beczek lub niewielkich basenów, przesypując lekko każdą warstwę tą samą mieszaniną peklującą. Peklowanie na sucho trwa 1 dobę, po czym polędwice zalewa się solanką zalewową o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 4 kg, cukru 2 kg. Stężenie solanki wynosi 12 do 14 °Be. Na 100 kg polędwic zużywa się przeciętnie 40 litrów solanki. Cały proces peklowania trwa 6 do 10 dni. Po skontrolowaniu stopnia upeklowania polędwice moczy się w zimnej bieżącej wodzie w ciągu 2 — 3 godzin, po czym obcina resztki luźnych strzę­pów mięsa i tłuszczu i układa na stołach lub kratach w jednej warstwie na przeciąg 3 — 4 godzin w celu ocieknięcia. Następnie polędwice wkłada się w osłonki, sznuruje, parzy, osusza i wędzi, a po ostudzeniu do temp. +18 °C przekazuje do obrotu. h. Polędwica łososiowa Zabieg przeprowadza się w pomieszczeniach o temp. +4 do 6 °C, stosując wyłącznie sól. Przyjęte do solenia polędwice układa się w basenach lub w kadziach drewnianych. Najpierw posypuje się dno basenu war­stwą soli, a następnie układa polędwice warstwami, przesypując każdą warstwę solą. Na 100 kg polędwic zużywa się 2 kg soli. Solenie na sucho trwa 12 godzin. Po upływie tego czasu polędwice układa się również warstwami w basenie, zabezpiecza przed wypłynięciem i zalewa solanką o stężeniu latem 9 °Be, zimą 8 °Be w ilości 50 litrów na 100 kg polędwic. Solanka powinna mieć temp. +4 do 6 °C; czas peklowania wynosi 72 go­dziny. Przed wyjęciem z solanki sprawdza się stopień upeklowania polędwic. Po zakończeniu solenia polędwice poddaje się ociekaniu układając je w 6 — 8 warstwach na drewnianych kratach. Czas ocie­kania w temperaturze chłodni wynosi 2 — 4 dni. Po ocieknięciu polędwice myje się w wodzie o temp. 15 do 20 °C oraz rozwiesza w przewiewnym miejscu na przeciąg 2 godzin w celu ocieknięcia z wody i osuszenia, Z osuszonych polęd­wic zdejmuje się mizdrę wraz z resztkami tłuszczu, chrząstek i ścięgien. Po uformowaniu i odświeżeniu całej powierzchni polędwicy owija się ją cienkim płatem słoniny, a następnie błoną zdjętą z sadła lub celofanem, sznuruje, osusza powierzchnię, wę­dzi i studzi. Płaty do owijania polędwicy przygotowuje się ze słoniny so­lonej, obmywając ją z soli, osuszając, a następnie tnąc na płaty o długości 35 cm, szerokości 25 i grubości 2 — 3 mm. Płaty po­winny być, równe, bez dziur i zacięć. i. Polędwica moskiewska Peklowanie polędwic przeprowadza się w basenach lub szczelnych skrzyniach drewnianych w sposób następujący: Dno basenu lub skrzyni posypuje się solą, po czym układa się polędwice warstwami, przesypując je solą. Na 100 kg polędwic zużywa się 2 kg soli. Solenie na sucho trwa 24 godz. Temperatura peklowni powinna wynosić +4 do 6 °C. Po 24 godzinach solenia suchego układa się polędwice war­stwami w basenie, w którym ma być przeprowadzone peklowanie właściwe, zabezpiecza przed wypłynięciem i zalewa solanką. Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 2.5 kg, wody ok. 700 l. Stężenie solanki zalewowej powinno wynosić 14 °Be latem, a 12°Be zimą. Na 100 kg polędwic włożonych do basenu zużywa się ok. 50 litrów solanki. Peklowanie trwa 4 do 6 dni. Przed zakończeniem procesu peklowania sprawdza się, czy polędwice są w całej grubości upeklowane, następnie wyjmuje się je z basenu, układa ściśle na drewnianych kratach w 6 do 8 warstwach i pozostawia tak na 1 do 2 dni w celu ocieknięcia, po czym poddaje się dalszym fazom procesu produkcyjnego. j. Golonka wędzona Golonki układa się w beczkach drewnianych lub w basenach cementowych i zalewa solanką o następującym składzie: soli ku­chennej 100 kg i saletry 4 kg. Stężenie solanki powinno wynosić 14 do 16 °Be. Po skontrolowaniu należytego upeklowania golonki poddaje się dalszym fazom procesu produkcyjnego, tj. myciu, moczeniu w zimnej wodzie i wędzeniu. k. Karczek wędzony Ochłodzone karczki naciera się mieszanką soli i saletry, bio­rąc na 100 kg surowca 2,5 kg soli kuchennej i 0,1 saletry. Przy­gotowane w ten sposób karczki układa się warstwami w naczyniach, w których mają być peklowane. Każdą warstwę karczków przesypuje się mieszanką peklującą. Po upływie jednej doby zalewa się karczki solanką zalewową o stężeniu 12 do 14 °Be o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg i saletry 4 kg. Na 100 kg karczków zużywa się przeciętnie 40 litrów solanki. Peklowanie trwa 6 do 10 dni. Po skontrolowaniu upeklowania karczków poddaje się je dalszej obróbce polegającej na ocieknięciu, moczeniu w zimnej wo­dzie, osuszeniu i wędzeniu. 4. SOLENIE SŁONINY Do solenia używa się drobnoziarnistej soli kuchennej (warzonki) odpowiadającej wymaganiom jakościowym określonym w rozdziale I niniejszego opracowania. Pomieszczenia, w których przeprowadza się proces solenia, powinny odpowiadać takim samym warunkom jak magazyny słoniny świeżej. W pomieszczeniach tych nie może być przechowywane równocześnie mięso nie ochło­dzone, podroby, wędliny oraz inne produkty mogące zwiększać wilgotność powietrza. Połcie słoniny na całej powierzchni i na krawędziach naciera się dokładnie solą. Natarte solą połcie słoniny układa się na pod­kładach zbitych szczelnie z desek z drewna twardego, bezwon­nego, gładko struganych. Podkłady przed ułożeniem na nich słoniny muszą być czysto umyte, wysuszone i posypane warstwą soli grubości ok. 1 cm. Każdą z ułożonych warstw słoniny przesypuje się suchą drobnoziarnistą solą. W czasie układania zasypuje się solą wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy poszczególnymi kawałkami. Słoninę układa się w stos wysokości 1,2 m o nie­co spadzistych ścianach. Stos z wierzchu posypuje się warstwą soli grubości ok. 1 cm. Po tygodniu słoninę przekłada się, naciera solą i ponownie układa w stosy jak poprzednio. Wysokość stosów powinna wynosić 1,5 do 2 m, warstwa zaś soli na powierzchni powinna mieć grubość 5 do 6 cm. W jednym stosie może się znajdować słonina najwyżej z trzech dni solenia, wobec tego stosy powinny mieć taką wielkość, aby w ciągu 3 dni układanie ich było zakończone. Po 5 tygodniach od chwili nasolenia słonina gotowa jest do dalszego magazynowania lub obrotu. Czas magazynowania słoniny solonej wynosi 6 miesięcy. 5. SOLENIE W PRODUKCJI BEKONU Przepisy standaryzacyjne wymagają, aby peklownia bekonów wyposażona była. w szereg urządzeń, z których najważniejszy­ mi są: a) Baseny betonowe nieprzepuszczalne, o zaokrąglonych brzegach i narożnikach, wyprawione zaprawą cementową, glazurowaną lub wypaloną. Baseny powinny być wpuszczone w podłogę w ten sposób, aby ściany wystawały ponad podłogę nie wyżej niż 1—1,25 m. Użytkowa głębokość basenów wynosi 1,5 m. b) Aparat do nastrzykiwania bekonów. / c) Basen-zbiornik wystający ponad powierzchnią podłogi 2,5 m, mogący pomieścić cały zapas solanki zalewowe. Ponadto w peklowni muszą się znajdować; areometr wraz z cylindrem do mierzenia stężenia solanki, termometr i psychometr. Poza tymi urządzeniami i przyrządami peklownia musi być wyposażona w inne drobniejsze sprzęty. Zdolność produkcyjną peklowni oblicza się sumując przelotowość każdego basenu osobno. Do obliczenia przyjmuje się następujące dane: wymiary bekonu - długość 1,35 m szerokość 0,34 m, grubość 0,10 m; bekony układa się najwyżej w 15 warstwach, stąd użytkowa głębokość basenu - 1,5 m; ponieważ bekony muszą być zabezpieczone kratą przed wypłynięciem z solanki, całkowitą głębokość basenu określa się na 1,8 – 2 m. Przy wyżej określonych założeniach zdolność produkcyjną basenu wyraża się ilością 32 bekonów, czyli 16 świń tygodniowo. Całkowitą zdolność produkcyjną basenu o danych wymiarach wg przepisów standaryzacyjnych można obliczyć ze wzoru: Zp = 49 x d x s gdzie: d - długość basenu, s - szerokość basenu. Zdolność produkcyjną peklowni określa się sumując wydajności (zdolności) produkcyjne wszystkich basenów znajdujących się w peklowni. Nowe baseny, które nie były jeszcze używane, dokładnie wymywa się 3-procentowym roztworem soli kuchennej, po czym napełnia się je na okres 3 tygodni czystą wodą zmienianą co tydzień. Po upływie tego okresu baseny płucze się dokładnie roztworem nadmanganianu potasowego (roztwór o lekko fioletowym zabarwieniu) lub sody i dobrze wymywa czystą wodą. Po takim zabiegu baseny są gotowe do użycia. Przebieg peklowania bekonów jest następujący: Ochłodzone i odpowiednio obrobione połówki bekonowe przekazywane są z chłodni do peklowni, gdzie zostają nastrzyknięte domięśniowo solanką nastrzykową pod ciśnieniem nie niższym niż 6 atm. Ilość solanki powinna wynosić ok. 10% ciężaru połówki (latem — więcej, zimą — mniej). W każdej połówce robi się 22 do 23 ukłuć wg następującego schematu: w szynkę - 9 ukłuć (2 — około i 1 — pod kość udową, — 5 z góry ukośnie wzdłuż golonki, 1 — w okolicy pachwiny), w polędwicę - 3 do 4 ukłuć, w łopatkę – 4 ukłucia, w kark – 2 ukłucia, pod polędwicę – 3 ukłucia, w część przednią - 1 ukłucie przed otworem połopatkowym poprzez karczek i podgardle. Ilość solanki wstrzykiwanej w daną partię połówki określa się na podstawie wszystkich nastrzyknięć niezależnie od poszczególnych nastrzyknięć. Aby solanka nie wyciekała, należy przy nastrzykiwaniu zwrócić uwagę na nieprzebijanie igłą skóry bekonu. Solanka nastrzykowa powinna być doprowadzona do wszystkich części połówki w dostatecznej ilości. Bezpośrednio po nastrzyknięciu temperatura wewnątrz mięśni bekonu nie może być wyższa od +6 0 i niższa od +4°C. Po nastrzyknięciu połówki odcina się od niej za pomocą piłki tylną kończynę w stawie skokowym, następnie uważając, aby nie rozerwać otworu połopatkowego, wkłada się w niego garść czy­stej soli - warzonki (ok. 150 g) lub woreczek z solą. Przygotowane w ten sposób połówki układa się w basenach skórą na dół, szynką na przemian raz z prawej, raz z lewej strony, przy czym szynka powinna być nieco wysunięta poza karkówkę. Połówki powinny być ułożone w ten sposób, aby polędwica po­łówki górnej leżała na boczku (podbrzuszu) połówki dolnej. Przy układaniu każda połówka, a właściwie jej część mięsna, powinna być przesypana czystą solą kuchenną — warzonka. Ilość zuży­tej do tego celu soli wynosi ok. 350 g na 1 połówkę. Bekony ułożone w basenie przyciska się kratą obciążoną na kamieniami lub unieruchomioną w celu zapobieżenia wypłynięciu bekonów z solanki. Do obciążenia nie należy używać kamieni zawierających wapno ani też sztab żelaznych, gdyż po­woduje to pod wpływem solanki powstawanie niekorzystnych dla bekonu związków chemicznych. Najodpowiedniejsze do tego celu są kamienie granitowe lub bazaltowe. Po zaprasowaniu bekonów w basenie zalewa się je solanką zalewową. Czas peklowania nie może być krótszy niż 4 dni (96 godz.) i dłuższy niż 8 dni (192 godz.) licząc od momentu zalania basenów solanką. Jeżeli peklowanie trwa dłużej niż 6 dni (144 godz.), stężenie solanki zalewowej nie może być wyższe niż 210Be, temperatura zaś — wyższa niż 4,5 °C. Po zakończeniu peklowania połówki wyjmuje się z basenów i opłukuje solanką, a gdy stosuje się wkładanie soli luźno do otworu połopatkowego, otwór po peklowaniu należy wypłukać solanką, jeśli zaś stosuje się woreczki z solą, należy je pozostawić w otworze do czasu zakończenia ociekania. Opłukane bekonu układa się na kratach drewnianych w stosy nie przekraczające 16 warstw w celu ocieknięcia i osuszenia. Połówki powinny być ułożone podobnie jak w basenie z ta różnicą, że pierwszą warstwę układa się na kratach skórą w dół, a pozostałe – skórą do góry. Ociekanie trwa 2 do 5 dni (48 do 120 godz.) w temperaturze +4 do 80C. Jeśli ociekanie trwa dłużej niż 3 doby, temperatura otoczenia nie powinna przekraczać + 50C. Po peklowaniu nie wolno połówek (lub części ciętych) przesypywać ani nacierać solą, saletrą lub azotynem. Po zakończeniu okre­su ociekania dokonuje się dodatkowej toalety połówek i przeka­zuje się je do następnych faz produkcji. Ciężar bekonu po peklowaniu wzrasta o około 10%, po ociek­nięciu .ciężar jest większy o 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem. Solanki bekonowe. Solanka nastrzykowa. Skład solanki jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej lub sodowej 4 kg, azotynu sodowego 0,25 kg, wody ok. 275 litrów. Stężenie solanki nastrzykowej wynosi najmniej 24°, a najwy­żej 26 °Be. Podczas przyrządzania solanki obowiązują ogólne, opi­sane poprzednio zasady. Temperatura solanki nastrzykowej w cza­sie nastrzykiwania powinna wynosić + 2 do 6 °C. Solanka zalewowa. Solankę zalewową przygotowuje się w postaci roztworu wodnego soli kuchennej o stężeniu 21 do 23 °Be. Temperatura solanki zalewowej powinna wynosić +4 do 6 °C, przy czym w okresie letnim powinna być zbliżona do +4°, w okre­sie zimowym — do +6°C. Po każdorazowym użyciu solanki wzmacnia się ją zgodnie z poprzednio opisanymi zasadami. 6. PEKLÓWKI MIĘSNE Peklówki mięsne nie są u nas szerzej rozpowszechnione. Produkcję ich prowadzi się jednak na większą skalę w Związku Radzieckim i innych krajach. Surowcem do produkcji peklówek w ZSRR. jest najczęściej mięso wołowe i baranie. Do produkcji peklówek tusze dzieli się na części handlowe. Podział ten zbliżony jest do naszego podziału na elementy kulinarne. So­lenie prowadzi się według rodzajów mięsa i stopnia utuczenia żywca, z którego pochodzi mięso (wg klas mięsa). Podzielone mięso naciera się mieszanka peklującą o następującym składzie (licząc na 100 kg mięsa): soli kuchennej 10 kg i saletry potasowej 0,10 kg lub saletry sodowej 0,084 kg. Po dokładnym wymieszaniu soli z saletrą każdy kawałek mięsa naciera się dokładnie mieszanką, po czym mięso układa się ściśle w naczyniach lub beczkach kośćmi i żebrami do góry. Dno naczynia przed rozpoczęciem układania mięsa posypuje się warstwą mieszanki peklującej grubości ok. 1 cm. Każdą ułożoną warstwę przesy­puje się mieszanką peklującą. Następnie mięso przyciska się kratką drew­nianą i prasuje. Bardzo wiele uwagi poświęca się samemu układaniu mięsa. Poszczególne kawałki muszą być ułożone ściśle i dokładnie obok siebie, gdyż od tego zależy jakość peklówki, trwałość jej przy przechowywaniu i najwłaściwsze wykorzystanie opakowania (tj. beczek). Gdy solenie przeprowadza się bezpośrednio w beczkach, wtedy mięso układa się do wysokości ok. 5 cm powyżej górnej krawędzi beczek, z wierzchu posypuje mieszanką peklującą, tak aby powstała jednolita warstwa grubości ok. 0,25 cm, a następnie przykrywa denkiem lub kratką. W trzecim i czwartym dniu peklowania, gdy mięso w beczkach znacz­nie opadnie, beczki dopełnia się ściśle do wierzchu mięsem tej samej par­tii, rodzaju i klasy i zamyka się. W czwartym i piątym dniu mięso w basenach przekłada się w ten sposób, aby dolne warstwy znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Podczas peklowania wytwarza się solanka samorodna, powstająca wsku­tek rozpuszczania się mieszanki peklującej w soku wydzielającym się z mięsa. Gdy do wypełnienia wszystkich przestrzeni między poszczególnymi kawałkami mięsa w beczce nie wystarczy solanki samorodnej, wówczas beczki i zbiorniki dopełnia się wcześniej przygotowaną w tym celu solanką zalewową. W zależności od tego, czy peklówka ma być mocniej czy słabiej solona, stosuje się dwa rodzaje solanki zalewowej: solankę mocną — 31 kg soli na 100 litrów wody (24 °Be) i solankę słabą — 21 kg soli na 100 litrów wody (17,5 °Be). Przyrządzona solanka musi się odstać, następnie zostaje przefiltrowana przez gazę. Temperatura solanki powinna wynosić nie więcej niż +5°C. Solanki dodaje się do beczek tyle, aby całe mięso pogrążone było w cieczy. Zalewanie mięsa solanką odbywa się przez otwór w wieku (górne dno beczki) o średnicy ok. 4 cm. W tym samym wieku znajduje się drugi otwór o średnicy ok. 2 cm, służący do odprowadzania powietrza z beczki w czasie dopełniania jej solanką. Wskutek tego solanka w beczce wypełnia wszystkie przestrzenie nie zajęte przez mięso, wypierając z nich po­wietrze, ujemnie wpływające na trwałość peklówki. Po napełnieniu beczki oba otwory szczelnie zabija się toczonymi korkami drewnianymi. Jeżeli w czasie peklowania lub magazynowania gotowej peklówki w beczkach utworzyły się szczeliny, przez które wycieka solanka, peklówkę przepakowuje się w nowe, dobre beczki, dodając brakującą ilość solanki o odpowiednim stężeniu. Przed załadowaniem beczek lub basenów mięso obowiązkowo waży się. Ważeniu poddaje się również mięso dodawane do beczek podczas peklowania w celu dopełnienia ich. Wyniki ważenia uwidacznia się na opakowaniu. Zalana solanką peklówka przechodzi w beczkach okres dojrzewania trwający 20 dób. W ciągu tego czasu należy systematycznie kontrolować, czy beczki nie przeciekają. Po 20 dobach peklówka jest gotowa. W przypadku koniecznej potrzeby można beczki otwierać już po upływie 14 dób, licząc od początku peklowania, biorąc pod uwagę, że najbardziej aktywne przenikanie soli w tkankę mięsną zachodzi między dziesiątym a czter­nastym dniem. Peklówki mięsne można przechowywać do 6 miesięcy w pomieszcze­niach chłodzonych lub nie chłodzonych, których temperatura utrzymuje się w granicach od —10 do +5 °C. Krótkotrwałe magazynowanie dopusz­czalne, jest również w pomieszczeniach o wyższej temperaturze pod wa­runkiem zabezpieczenia beczek z peklówką przed działaniem promieni sło­necznych. Pomieszczenia, w których magazynuje się peklówki mięsne, powinny być dobrze wentylowane i zaopatrzone w przyrządy kontrolujące warunki przechowywania (termometr, psychrometr). Beczki z peklówką można układać na wysokość dwóch warstw, kładąc między nimi i pod nimi deski o długości 25 do 30 cm, a szerokości i grubości po 3 — 4 cm. Beczek z peklówką nie można układać w magazynie w pozycji leżącej. Co pewien czas kontroluje się, czy beczki nie wykazują wycieku. Z tego względu w magazynie powinny zawsze znajdować się puste beczki rezerwowe w celu ewentualnego przełożenia do nich mięsa z przeciekających beczek. Prócz tego kontroluje się temperaturę pomieszczeń, wilgotność względną powietrza oraz jakość peklówki. Autorzy: W. Poszepczyński i J. Rybicki Dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell UWAGA!!! W powyższym opracowaniu do peklowania mięsa (przygotowywania mieszanek peklujących) zaleca się używanie soli oraz saletry (azotanu) lub nitrytu (azotynu). Aktualnie w sprzedaży są dostępne gotowe mieszanki peklujące składające się z soli i odpowiedniej ilości azotynu, występujące pod wieloma nazwami, jak choćby: peklosól, pektosól, mieszanka peklująca i inne. W miejsce podanych w powyższym opracowaniu mieszanek peklujących prosimy stosować gotowe mieszanki soli i azotynu (peklosól) w ilości odpowiadającej ilości zsumowanych wagowo składników wymienionych mieszanek.

Rozdział II ZASADY SOLENIA 1. PRZENIKANIE SOLI Sól kuchenna, jak już wyżej powiedziano, nie zabija drobnoustrojów bezpośrednio, lecz jedynie wstrzymuje ich rozwój. Tkanka mięsna żywa a tkanka martwa jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnięciem obcych substancji. Pomagają w tej obronie powięzie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięsnej możliwe jest tylko dzięki jej zdolnościom chłonnym. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nieuszkodzone wskutek właśnie uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki mięsnej. Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępu dojrzewania mięsa osiągając punkt szczytowy w pewien czas po wystąpieniu stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie stanowi tzw. wodę związaną mięśni, tj. wodę, której ilość podlega jedynie bardzo małym wahaniom i która nie bierze na ogół udziału w reakcjach chemicznych; resztę stanowi woda niezwiązana. Mięso więc może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej. Jeżeli przyjąć, że ogólna zawartość wody w danym mięsie wynosi 75%, a w tym wody niezwiązanej około 43% i że najwyż­sza rozpuszczalność soli wynosi 35%, to na podstawie tych danych można obliczyć, że najwyższa ilość soli, jaką to mięso może wchłonąć, wyniesie: 43 x 35 --------- = 15% 100 Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej ze względu na niższą zawartość wody jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwa­lanie przez zastosowanie solenia takich tłuszczów jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody) polega przede wszystkim na odwod­nieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów (przez zmianę niezwiązanej wody na solankę). Solenie nie hamuje jednakże rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa raczej przyśpieszająco. Przenikanie soli do mięsa, a w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia zależą przede wszystkim od: rodzaju mięsa, temperatury solenia (solanki, mięsa i pomieszczeń), stężenia solanki, czasu solenia, stanu mięsa w chwili solenia, metody solenia. Co do rodzaju mięsa to najlepiej pekluje się wieprzowina, nieco gorzej wołowina i konina, najtrudniej zaś baranina. Solenie przebiega tym szybciej, im wyższa jest temperatura solanki i pomieszczeń. Jednakże podniesienie temperatury solenia wpływa ujemnie na produkt obniżając jego trwałość. Teoretycznie, za najodpowiedniejszą do solenia (optymalną) uważa się temp. +3,3 do 5,5 °C, praktycznie +4 do 8 °C. Nie powinno się prowadzić solenia w temperaturze ponad +10 °C, a przy temp. 00 proces solenia zostaje wstrzymany prawie zupełnie. Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilości soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu 7 do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%. Jeżeli mięso zanu­rzone zostanie w 2-procentowym roztworze, którego stężenie następnie podwyższamy, przyrost ciężaru może osiągnąć nawet 100%. Roztwór soli, rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyciągnięcie go z mięsa. Proces ten nazywa się wyługowaniem białka z mięsa. Słabe roztwory mogą rozpuścić do 80% białek mięśni. Maksymalną zdolność rozpuszczania wykazuje roztwór o stężeniu 6 do 9% soli. Dane dotyczące wpływu czasu solenia na przenikanie soli z so­lanki do mięsa zamieszczono w tabl. 6. Z danych tych wynika, że w ciągu pierwszych siedmiu dni solenia proces nagromadzania soli w mięsie uwarunkowany jest częściowym odwodnieniem tkanki mięsnej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkan­ki mięsnej zachodzi także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki. Jeżeli soleniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości lub też wykazu­jące początkowe objawy zepsucia, to w wyniku so­lenia można zapobiec tyl­ko dalszemu psuciu się mięsa, w żadnym jednak wypadku nie można przywrócić jego po­przedniej świeżości. Stąd też wypływa konieczność oddawania do solenia mięsa zupełnie świeżego, nie wykazującego żadnych usterek. Wyniki solenia uzależnione są również od długości okresu czasu, jaki upłynął od chwili uboju zwierzęcia do momentu roz­poczęcia solenia, ponieważ, jak już wyżej powiedziano, zdolność wchłaniania soli wzrasta wraz z postępem dojrzewania mięsa. Zdolność chłonięcia soli oraz jego szybkość ulegają poza tym odchyleniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chło­nie dziesięć razy więcej soli niż mięso tłuste. Przy zastosowaniu solenia suchego otrzymuje się w wyniku produkty mniej soczyste (odwodnione), ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz sto­sunkowo krótkotrwały. Rozmieszczenie soli w mięsie zależy w dużej mierze od zastosowanej metody solenia. Przy soleniu zalewowym i soleniu suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej — domięśnio­wej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej — dotętni­czej sól dochodzi przez naczynia włoskowate do mięsa i jej roz­mieszczenie w mięsie jest najbardziej równomierne w porównaniu z rozmieszczeniem soli uzyskanym przy zastosowaniu innych metod. Podczas solenia suchego oraz solenia mokrego zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy. Przenikanie przebiega tym po wolniej, im więcej tłuszczu zawarte jest w zewnętrznych warstwach danego kawałka mięsa oraz im mięso ma mniej uszkodzoną skórę. Równomierne rozprowadzenie soli w całym kawałku, to znaczy wyrównanie jej zawartości w mięsie, uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu; wyrównanie osią­ga się również przez zastosowanie solenia kombinowanego, tj. bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod solenia. 2. OBLICZANIE ILOŚCI SOLI DO SOLENIA Wiedząc, jakie powinno być stężenie solanki, łatwo można określić, ile kilogramów soli trzeba rozpuścić w 100 litrach wody, aby otrzymać żądane stężenie. Do tego celu służy następujący wzór: 100 x s I = -------------- 100 — s gdzie: I - ilość soli (w kilogramach) dodawana na 100 litrów (kg) wody w celu otrzymania żądanego stężenia solanki; s — żądane stężenie solanki (w stopniach Bé). Przykład: Chcemy otrzymać solankę o stężeniu 18°Bé. Ile kg soli trzeba dodać na każde 100 litrów wody, aby otrzymać solankę o takim stężeniu? 100 x 18 I = ---------- = 22 kg 100 - 18 Odpowiedź: Aby otrzymać solankę o stężeniu 18 °Be, na każde 100 l wody należy dodać 22 kg soli. Podczas używania solanki zalewowej stężenie jej obniża się, w związku z czym zachodzi konieczność przywrócenia jej potrzebnego stężenia. Czynność ta nosi nazwę wzmacniania lub regeneracji solanki. Przy obliczaniu ilości soli potrzebnej do regeneracji solanki należy posługiwać się ta­blicą 4 i 5. 3. ROLA SALETRY I AZOTYNU W PROCESIE PEKLOWANIA Substancją, która nadaje barwę mięśniom jest tzw. mioglobina. Ponieważ w mięsie w zależności od stopnia wykrwawienia znajduje się pewna pozostałość krwi, spotykamy również w nim obok mioglobiny barwnik krwi zwany hemoglobiną. Mioglobina jest zasadniczo barwy purpurowej. Różnice w za­barwieniu poszczególnych rodzajów mięsa pochodzą stąd, iż barw­nik jest niejednakowo stężony w mięśniach zwierzęcia. Wpływ na ten fakt wywierają między innymi: stopień wykrwawienia oraz przetłuszczenie śródtkankowe mięsa. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkami azotu tworzą nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę; oba te związki mają barwę czerwoną. Wskutek tego mięso peklowane uzyskuje barwę czerwoną, zacho­wującą się nawet po jego ugotowaniu. Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu, jest saletra (azotan) lub azotyn (nitryt). Saletra pod wpływem działania obec­nych w solance drobnoustrojów noszących nazwę bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei pod wpływem wody daje kwas azotawy, a ten w dalszym ciągu przez rozpad daje tlenki azotu. Tlenek azotu łącząc się z mioglobiną nadaje mięsu właściwą i pożądaną barwę. Schemat procesu peklowania można przedstawić następująco: saletra -> azotyn ->. kwas azotawy -> tlenek azotu —> nitrozomioglobina. W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypa­czeniu powodując otrzymanie mięsa o niewłaściwej barwie i różnych niepożądanych odcieniach. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg procesu peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca i rozmaitość jego żywienia, niedostateczną dokładność wykrwawienia, nie­właściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne pro­dukcji, niedostateczną fachowość personelu itp. W praktyce wytworzył się szereg typów (ze względu na sposób zasto­sowania saletry i azotynu) peklowania, które można podzielić na trzy grupy: 1. peklowanie saletrowe, 2. peklowanie saletrowo-azotynowe (mieszane), 3. peklowanie azotynowe. Przez wiele lat typ pierwszy, tj. peklowanie z użyciem tylko saletry, był jedynym stosowanym powszechnie w praktyce i biorąc pod uwagę poziom ówczesnej techniki dawał wystarczające wyniki. Wadą tego typu peklowania była długotrwałość przy stosowaniu suchych metod. Dalsze trudności powstały z chwilą, gdy przekonano się o szkodliwości dla zdro­wia ludzkiego zarówno azotanów, jak i azotynów, w wyniku czego ustanowione zostały surowe przepisy ustawodawstwa sanitarnego dotyczące dopuszczalnego stężenia tych składników w mięsie. Obecne ustawodawstwo dopuszcza: saletry do 0,3%, tj. 30 dkg na 100 kg mięsa oraz azotynu 0,02%, czyli 2 dkg na 100 kg mięsa. Przeprowadzone próby praktyczne, zmierzające do ustalenia najwłaściwszego typu peklowania, doprowadziły do dokładniej­szego zbadania roli azotynu w procesie peklowania. Dodatnie strony stosowania azotynu sformułowano następująco: a) brak różnic smakowych pomiędzy mięsem peklowanym z sa­letrą a mięsem peklowanym z azotynem (nitrytem), b) szybsze utrwalenie barwy peklowanego mięsa, c) bardzo silne działanie azotynu hamujące rozwój i rozmna­żanie bakterii. Do ujemnych stron stosowania azotynu zalicza się: a) silne działanie trujące i łatwość zatruć przy nieostrożnym dawkowaniu azotynu, b) łatwe uleganie azotynu różnym przemianom, w związku z czym nieosiąganie niekiedy pożądanego wyniku peklowania. Na podstawie tych wniosków stosowane jest peklowanie saletrowo-azotynowe, przy czym zawartość saletry w solance powin­na wynosić 0,5%, a azotynu (nitrytu) — 0,05%. Saletra odgrywa w tym przypadku rolę rezerwy przy niepożądanych przemianach azotynu. Istnieje zależność pomiędzy zawartością soli w solance a barwą mięsa. Ze wzrostem koncentracji soli barwa mięsa ciemnieje. Równocześnie ze wzrostem koncentracji soli zmniejsza się również ilość azotynów (nitrytu) wytworzonych w solance i od­wrotnie. Azotynu (nitrytu) tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do solanki saletry. Przemiana saletry w azotyn rozpoczyna się po 5 godzinach od chwili rozpuszczenia jej w solance, temperatura zaś otoczenia nie ma wpływu na ten proces uwarunkowany dzia­łalnością bakterii denitryfikujących. Im więcej w partii poddawanej peklowaniu jest mięsa chudego, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać należyte peklo­wanie. Dlatego do mięsa końskiego należy używać więcej saletry niż do bekonu, a do słoniny nie stosuje się jej wcale. Zbyt duże jednak ilości saletry powodują nadmiernie ciemne produktu, gorzki i ostry smak, łykowatą konsystencję i gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Nadmiar saletry działając garbująco na powierzchnię mięsa utrudnia przenikanie solanki w głąb i zmniejsza w ten sposób trwałość mięsa oraz jego odporność na rozkład. Wynikiem stosowania zbyt dużych ilości saletry jest szare zabarwienie przekroju peklowanego mięsa. Powstawanie szarych plam o ściśle zarysowanych brzegach jest natomiast wynikiem niedostatecznej ilości saletry w miejscu powstawania plam. Plamy takie występują przeważnie w środku grubszych kawałków mięsa. 4. ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS SOLENIA I PEKLOWANIA W czasie solenia i peklowania zachodzą w mięsie zmiany spo­wodowane działaniem soli, saletry i azotynu. Wynikiem wspólnego działania soli i saletry jest przechodzenie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, ciała białkowe i związki mineralne. Równocześnie jednak mięso chłonie z solanki ,wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wy­nikiem działania obu tych składników jest zmiana fizycznej i che­micznej struktury mięsa, a przede wszystkim — tkanki mięsnej i tkanki łącznej. Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwik mięsa na związek o zabarwieniu brudnoszarym. Zastosowanie saletry niweluje to działanie powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywoczerwonego zabarwienia. Wchłanianie solanki przez mięso powoduje zmianę jego objętości. Równocześnie ze zmianą objętości zmienia się struktura mięsa wskutek pęcznienia. Poprzeczne prążkowanie włókien zostaje zachowane, włókna jednak układają się ściśle obok siebie. Wskutek zwiększenia wymiarów poprzecz­nych (przekroju) włókien mięsnych spowodowanego ich napęcznieniem przestrzenie międzywłókienkowe mogą zniknąć zupełnie. Solanka powoduje wyługowanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej rozpuszczeniu może ulec do 80% białka mięśni, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białka przechodzi w postać nierozpuszczalną i wskutek tego nie ulega wyługowaniu. Ilość białka, które może się rozpuścić w solance, uzależniona jest od stężenia soli kuchennej. W wyniku licznie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono w solance obecność pochodzących z mięsa lub wytworzonych przez drobnoustroje fermentów tj. wytwarzanych przez żywą komórkę ciał organicznych, któ­rych obecność jest niezbędna do tego, aby mogły zachodzić pewne reakcje chemiczne odbywające się w tych organizmach lub za ich pośrednictwem. Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wynosi 4:1, podczas gdy w mię­sie peklowanym 18 :1. Fakt ten wykazujący zwiększanie się ilości wody w mięsie pe­klowanym dowodzi, że w po­czątkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (tzw. dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powro­tem do mięsa. Jeżeli natomiast chodzi o szybkość przenikania wody z mięsa do solanki (dyfuzja) to szybkość ta jest w prostym stosunku do stężenia solanki. Wyrazem szeregu zjawisk fizyko-chemicznych zachodzących w czasie solenia jest więc wymiana poszczególnych składników środowiska zewnętrznego solonych produktów, tj. solanki ze składnikami znajdującymi się w samym produkcie. Proces ten, którego czas trwania uzależniony jest od stężenia solanki oraz od stężenia soku zawartego w tkankach mięsa poddawanego soleniu, zakańcza się w momencie ustalenia się stanu równo­wagi pomiędzy solanką a sokiem mięsnym. W wyniku wyżej wymienionych procesów w produktach mięsnych następuje: 1) zwiększenie zawartości soli kuchennej, 2) zmiany ilościowe wody, 3) zmniejszenie ilości związków organicznych (zawierających azot i fosfor), 4) zmiana zdolności pęcznienia tkanek. Straty ciał białkowych i fosforanów (w procentowym stosunku do ciężaru mięsa) w wyniku solenia, w zależności od stosowanej metody, po­dane są w tablicy 7. 5. ZMIANY CIĘŻARU PRODUKTU PODCZAS SOLENIA I PEKLOWANIA Podczas solenia lub peklowania w jednych przypadkach następuje zwiększenie ciężaru mięsa, w innych zaś — zmniejszenie. W zależności bowiem od stężenia i szeregu innych czynników w pewnych przypadkach następuje wchłonięcie solanki przez mięso, kiedy indziej zaś — wydalanie wody z mięsa. Najwyższe zwiększenie objętości (a więc i ciężaru mięsa) następuje wtedy, gdy mięso peklowane jest w solance o stężeniu 7 do 10%. Zwiększenie to może dochodzić do 80% ciężaru mięsa przed zanurzeniem w so­lance. Jeżeli natomiast mięso zalane zostaje solanką o stężeniu 2%, a na­stępnie dodaje się solanki o większym stężeniu i podnosi stopniowo stęże­nie całej ilości solanki, w której mięso jest peklowane, to zwiększenie ciężaru może dochodzić do 100%. Są to jednak dane doświadczalne. W przemyśle stosuje się koncentracje solanki znacznie wyższe niż te, przy których dochodzi do największego przyrostu ciężaru peklowanego mięsa. Z drugiej strony peklowanie z wielu względów musi trwać krócej niż przez czas potrzebny do uzyskania maksymalnego zwiększenia ciężaru. Dlatego też w warunkach przemysłowych przyrosty nie są tak wielkie jak uzyskane w doświadczeniach przeprowadzanych na mniejszą skalę. Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru. W miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, przy użyciu zaś roztworów na­syconych (26% zawartości soli kuchennej) następuje zmniejszanie objętości i strata na ciężarze. Doświadczenia wykazały że wielkość przyrostów i ubytków ciężaru mięsa w czasie peklowania uzależniona jest przede wszystkim od następujących czynników: a) metody solenia lub peklowania, b) czasu trwania peklowania, c) zawartości tłuszczu w mięsie. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną następuje zwiększenie ciężaru solonego lub peklowanego mięsa. Przy stosowanych obecnie w naszym przemyśle mięsnym stężeniach solanek przyrost ten praktycznie waha się w granicach 0,5 do 3% (przyrost obliczony po odcieknięciu mięsa w ociekalni). Np. przy bekonie ciężar bezpośrednio po peklowaniu wzrasta o 10%; w czasie ociekania wycieka z mięsa część solanki, co powoduje zmniejszenie się ciężaru mięsa, tak że po ocieknięciu ciężar bekonu jest większy o około 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem. Przy soleniu metodą suchą mięso traci wodę i następuje zmniejszenie ciężaru, osiągające niekiedy nawet 30% ciężaru surowca. Przy przedłużaniu się czasu solenia zwiększa się uby­tek ciężaru. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną — im dłużej mięso leży w solance, tym przyrost jest większy. Przyrosty ciężaru lub ubytki są większe w mięsie chudym w mięsie tłustym (zależnie od metody solenia). Tłumaczy się to większą w mięsie chudym zawartością wody biorącej udział w pro­cesie peklowania. Zmiany ciężaru mięsa w czasie peklowania podane są w tabli­cach 6, 8 i 9 (dane radzieckie). Rozdział III METODY SOLENIA 1. PODZIAŁ METOD Zależnie od sposobu postępowania z produktem poddawanym soleniu rozróżnia się obecnie solenie suche, mokre i mieszane. Zastosowanie którejkolwiek z tych metod solenia uzależnione jest od: przeznaczenia surowca, rodzaju i charakteru surowca, pożądanego czasu trwania procesu solenia, warunków solenia oraz od innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu. 2. SOLENIE SUCHE Solenie suche przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się solą kuchenną lub specjalnie przygotowaną mieszaniną peklującą (peklowanie suche), W skład której oprócz soli kuchennej wchodzi saletra, cukier oraz inne dodatki. Natarte solą kawałki układa się zależnie od rodzaju produkcji w basenach, zbiornikach, beczkach lub innych naczyniach. Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się na spodzie znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Ten sposób solenia ma najszersze zastosowanie przy produkcji wędlin. Przy soleniu suchym występują znaczne ubytki wagowe (do 20%) oraz następuje utrata części wartości odżywczych. Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stroną jest ob­niżenie cech smakowych produktu, wartości spożywczej oraz nie­równomierne nasolenie poszczególnych części. 3. SOLENIE MOKRE Solenie mokre jest stosowane jako zalewowe, nastrzykowe i kombinowane (tj. nastrzykowe i zalewowe) . a. Solenie zalewowe Przy soleniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach i następnie zalewa roztworem soli kuchennej lub roztwo­rem, w którego skład poza solą kuchenną wchodzą saletra, azotyn, cukier i inne drobne składniki (peklowanie zalewowe). Mięso zalane roztworem pozostaje w naczyniach przez cały okres so­lenia. b. Solenie nastrzykowe Solenie nastrzykowe wykonuje się w dwóch odmianach, jako domięśniowe i dotętnicze. Przy soleniu nastrzykowym domięś­niowym roztwór soli wstrzykuje się do mięśni za pomocą spe­cjalnej igły pod ciśnieniem. Przy soleniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzyknięcia roztworu soli, wprowadza się nie do mięśni, lecz do tętnicy, której ścianki lekko dociska się do igły. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie soli w mięsie poprzez siatkę naczyń krwio­nośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym najbardziej nasalają się okolice nakłucia. Początkowo wstrzykiwanie solanki do naczyń krwionośnych miało zastosowanie do całych tusz zwierzęcych. Zalecano wprowadzanie środka konserwującego, jakim był roztwór soli, do układu krwionośnego bezpośrednio po uboju, do jeszcze ciepłego mięsa. Modyfikacją tych metod było wstrzykiwanie roztworu soli do zupełnie dojrzałego mięsa przetrzymanego przez kilka tygodni w chłodni w temp. 0 °C. Metody te w ostatniej swej fazie udoskonalenia znalazły zastosowanie do peklowania części tuszy mięsnej, a szczególnie szynek wieprzowych. W 1930 roku mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwu­jącego drogą naczyń krwionośnych. Według tego patentu wprowadzenie środka konserwującego jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten został zakupiony również przez Polskę. Zabieg przeprowadzony według metody Beissera pozwala na natychmiastowe poddanie szynek dalszym zabiegom technologicznym, jak np. wędzenie lub gotowanie. Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie wprowadzonej do tętnicy solanki przez przecięte naczynia żylne wskutek wypłukania z nich pozostałej po uboju niedostatecznie skrzepłej krwi. Ponieważ tkanki podczas stężenia pośmiertnego mają znacznie zmniejszoną zdolność wchłaniania cieczy, przeto nie można wprowadzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Z tego powodu otrzymuje się mięso niedostatecznie peklowane, o nierównomiernym zabarwieniu i nasoleniu. Stwierdzono doświadczalnie, że zatrzymywanie w mięsie większej ilości cieczy wprowadzonej drogą naczyniową uwarunkowane jest powstaniem skrzepów krwi w naczyniach żylnych, które zatykają te naczynia i przeszkadzają wyciekaniu solanki na zewnątrz, a nie procesem stężenia pośmiertnego, który nie ma żadnego związku z powstawaniem skrzepów w naczyniach krwionośnych. Krzepnięcie krwi pozostałej w naczyniach krwionośnych po uboju (przy wykrwawianiu wycieka tylko część krwi z organizmu zwierzęcia) nie następuje tak szybko jak poza ustrojem. Jednak w tuszy pochodzącej ze zdrowego zwierzęcia już kilkanaście go­dzin po uboju w normalnych warunkach znajdują się w naczyniach krwio­nośnych skrzepy na tyle zorganizowane i twarde, że stanowią one dosta­teczny opór wyciekaniu na zewnątrz cieczy wprowadzonej donaczyniowo pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery. Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy tym systemie nastrzykiwania wprowadza się solankę do tętnic dopiero 18 godzin po uboju, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych skrzepy utworzą się i już dostatecznie stwardnieją. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego. c. Urządzenie do nastrzykiwania Urządzenie do nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły do nastrzykiwania. Igły są dwóch rodzajów: 1. Do nastrzykiwania domięśniowego służy igła długości ok. 20 cm i średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi otworka­mi (do 24). Średnica każdego otworka nie powinna przekraczać 1,25 mm. 2. Do nastrzykiwania dotętniczego stosuje się igły krótsze z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu. Igły do nastrzykiwania, tj. igły z wewnętrznym kanałem, zwa­ne są zwykle „kaniulami". Poza urządzeniem do nastrzykiwania w skład aparatu Beissera wchodzi waga zaopatrzona w tarczę zegarową. Nastrzykiwaną szynkę lub łopatkę kładzie się na szali wagi aparatu, mającej kształt tacy, i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowa­dza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześnie z wpro­wadzaniem solanki odczytuje się na tarczy zegarowej procent wa­gowy nastrzykniętej solanki. Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej o napędzie maszynowym lub ręcznym. d. Solenie kombinowane Solenie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa najpierw nastrzykuje się roztwór soli, następnie mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką zalewową. Solenie mokre stosuje się przy produkcji bekonów, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych boczków. Przy mokrej metodzie solenia istnieje możliwość swobodniejszego regulowania przebiegu procesu oraz uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych przez zmiany składu i stężenia roztworu soli. 4. SOLENIE MIESZANE Przy soleniu mieszanym mięso zostaje najpierw natarte solą kuchenną lub suchą mieszanką peklującą, a następnie ułożone w basenach lub naczyniach i zalane solanką zalewową. Rzadko spotykaną odmianą solenia mieszanego jest nacieranie mięsa solą kuchenną lub mieszaniną peklującą, a następnie nastrzykiwanie roztworem soli. Rozdział IV TECHNIKA SOLENIA 1. PRZYGOTOWYWANIE ROZTWORÓW SOLI a. Wskazania ogólne Do sporządzania roztworów używa się soli kuchennej i saletry, w których zanieczyszczenia nie przekraczają 1%. Temperatura gotowych do użycia roztworów powinna utrzymywać się w granicach +2 do 6°C. Standaryzacyjne normy holenderskie określają tę temperaturę na +4 do 6 °C. Jakość roztworów po­winna być okresowo kontrolowana przez dokonywanie analizy laboratoryjnej w celu określenia zawartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz zawartości ciał białkowych. b. Solanka nastrzykowa Solanki nastrzykowe są to peklujące roztwory soli, w skład których wchodzi sól kuchenna, saletra i azotyn. Do sporządzania solanki nastrzykowej używa się naczynia zaopatrzonego w miarę w mieszadło mechaniczne; w razie jego braku stosuje się mieszanie ręczne. Podaną w recepcie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyśpieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o 1 °Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się, stosując dodatek saletry i azotynu. Dokładnie odważoną saletrę i azotyn rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, wlewa do całej ilości solanki i dokładnie miesza. Po uzyskaniu odpowiedniego stężenie (co stwierdza się za po­mocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru), roztwór spuszcza się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spo­koju na 48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad po­został na dnie pierwszego naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Po dokonaniu tych wszyst­kich czynności otrzymuje się nastrzykową solankę gotową do użytku. Przy sporządzaniu solanki nastrzykowej należy specjalną uwa­gę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich skład­ników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu, a przede wszystkim na barwę mięsa. Solanki nastrzykowe przeważnie gotuje się dla zapewnienia ich jałowości i uchronienia od wprowadzenia z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie - się produktu. c. Solanka zalewowa W zależności od rodzaju produkcji, do jakiej solanka z:alewowa ma być użyta, w skład jej mogą wchodzić sól kuchenna, sa­letra i azotyn lub tylko sama sól. Technika rozpuszczania poszczególnych składników jest taka sama, jak przy sporządzaniu solanki nastrzykowej. Po rozpuszczeniu przewidzianych w recepcie składników solanka powinna odstać się przez 24 godziny, następnie zaś przelewa się ją (lub przepompowuje) do basenu-zbiornika, pamiętając jednakże o tym, aby dolna jej warstwa z osadem pozostała na dnie basenu, w któ­rym przygotowywano ją oraz poddawano odstaniu się. Solanka zalewowa używana jest wielokrotnie i dlatego pod­lega szczególnej pielęgnacji mającej na celu zapobieżenie jej zakażeniu. Baseny i pomieszczenia peklowni powinny być utrzy­mane w należytej czystości. Zachowanie czystości osobistej obowiązuje również personel zatrudniony w peklowni. Po każdorazowym użyciu solanka powinna być przecedzona przez odpowied­nio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki. Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki, należy po każdorazowym użyciu solanki kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni basenu, mieszając równocześnie solankę długim ręcznym mieszadłem. Po wzmoc­nieniu solanka powinna być pozostawiona w basenie na co naj­mniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się so­lankę znad osadu do basenu-zbiornika, przecedzając ją przez filtr gazowy. W miarę używania obniża się w solance zawartość saletry i azotynu. W celu utrzymania zawartości tych składników na należytym poziomie (np. przy bekonach 0,5% saletry i 0,05% azotynu) należy pobrane próbki solanki poddać analizie labo­ratoryjnej. Ilości saletry i azotynu (w kg), jakie należy dodać na 1 m3 solanki (1000 litrów), aby uzyskać zawartość 0,5% saletry i 0,05% azotynu, podano w tablicy 10. Starannie pielęgnowaną solankę można używać latami. Uży­wanie takich solanek ma duże znaczenie z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych, jak np. smaku i aromatu produktu, oraz — na oszczędne zużycie składników solanki. Nie można używać do produkcji solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Zewnętrz­nymi najważniejszymi tego objawami są: a) wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki, b) zmiana zapachu solanki, c) zwiększenie kleistości, d) spotęgowanie się zmętnienia solanki. 2. SOLENIE W PRODUKCJI KONSERW a. Szynki i łopatki Proces peklowania szynek i łopatek przedstawia się, jak następuje: Ochłodzone i przygotowane do peklowania szynki i łopatki nastrzykuje się dotętniczo za pomocą aparatu Beissera solanką nastrzykową: szynki przez tętnicę biodrową, a łopatki. — przez tęt­nicę ramieniową. Szynki nastrzykuje się w ten sposób, aby ilość wstrzykniętej solanki stanowiła 6,5% ciężaru szynki; robi się dodatkowe wkłucia (domięśniowe) w mięsień czterogłowy (ogonówkę), dokąd solanka wstrzyknięta dotętniczo słabo dochodzi. Łopatki nastrzykuje się w ten sam sposób, przy tym ilość solanki wynosi 6% ciężaru łopatki; nie robi się dodatkowego wkłucia. Wstrzykiwanie odbywa się pod ciśnieniem 1,2 do 1,8 atm. Podczas nastrzykiwania temperatura solanki powinna wynosić +4 do 6 °C. Ilość nastrzykiwanej solanki w procentowym stosunku do ciężaru szynki określono w tablicy 11. Szynki po nastrzyknięciu układa się w basenie stroną zewnętrzną w dół, przesypując każdą warstwę lekko solą. Wysokość układania szynek w basenie nie powinna przekraczać 1,5 m. Po napełnieniu basenu zabezpiecza się szynki przed wypłynięciem przyciskając je z wierzchu drewnianą kratą, nie prasując jednak zbyt mocno, a następnie zalewa solanką zalewową. W 1 m3 pojemności użytkowej basenu można pomieścić ok. 90 szt. szynek. Licząc, że jeden cykl peklowania wynosi 3 dni, miesięcz­na wydajność 1 m3 pojemności użytkowej basenu przy wysokości układania 1,5 m wyniesie około 900 szynek. Na 1 m2 powierzchni użytkowej ociekalni można pomieścić (przy wysokości stosu 2 m) ok. 200 szynek. Licząc na ociekanie 8 dni, miesięczna wydajność 1 m2 powierzchni użytkowej ociekalni wyniesie ok. 750 szynek. Ociekanie i dojrzewanie jest dalszym ciągiem procesu pek­lowania; mają one na celu, oprócz utrwalenia koloru, zmniejsze­nie wilgotności szynek i obniżenie procentu galarety w gotowym produkcie, a także dojrzenie mięsa, co nadaje mu właściwy smak, kruchość i aromat. Ogólny przepis peklowania jest następujący: Surowiec — szynka wieprzowa z kością (nieprzetłuszczona) — 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 5,30 kg, saletra 0,02 kg, azotyn 0,01 kg, cukier 0,035 kg (latem — 0,02. kg, zimą — 0,04 kg). Wydajność półfabrykatu (szynki peklowanej) wynosi przeciętnie 103% a granice dopuszczalnych wahań — 102 do 104%. Po zakończeniu peklowania szynki myje się ciepłą bieżącą wodą, szorując je szczotką, po czym zawiesza się je na kijach do ocieknięcia i osuszenia a następnie oddaje do wędzarni na 12 do 16 godzin (przy szybkim przepływie powietrza), po czym przekazuje się je do dalszej obróbki. W toku dalszej obróbki szy­nek następuje: wyjęcie kości, uformowanie szynek, zapakowanie do puszek, zamykanie, ewakuacja powietrza, pasteryzacja, ochło­dzenie i w końcu — przekazanie gotowego produktu do magazynu. Solanki szynkowe. Solanka nastrzykowa. Skład solanki nastrzykowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodu 0,45 g, cukru latem 1 kg, zimą 2 kg, ok. 300 litrów wody. Solankę nastrzykową przygotowuje się w następujący sposób: Wodę wraz z solą gotuje się w ciągu co najmniej 1 godziny w kotle nie używanym do innych celów. Po zakończeniu gotowania i ostudzeniu solanki do temp. +50 °C dodaje się saletry, azotynu i cukru (rozpuszcza się je uprzednio w niewielkiej ilości przygotowanego roztworu soli i wlewa następnie do całej masy solanki, dokładnie mieszając). Po upływie 12 godzin, gdy solanka ostygnie, zlewa się ją z nad osadu i przenosi do chłodni w celu dalszego ochłodzenia. Stężenie solanki nastrzykowej do szynek powinno wynosić 240Be. Solanka zalewowa. Solanka ta jest czystym roztworem soli kuchennej, bez innych dodatków. Na 400 litrów wody bierze się 100 kg soli, otrzymując stężenie 16 do 18 °Be. Po 12-godzininym odstaniu solankę zlewa się, cedzi i przekazuje do użytku. W po­rze letniej stosuje się solankę o stężeniu 18 °Be, w zimowej — o stężeniu 16 °Be. W miarę używania solankę wzmacnia się w spo­sób uprzednio opisany. Solankę zalewową stosuje się do szynek z własnego uboju najwyżej trzykrotnie, do szynek przywozowych — tylko jednorazowo, po czym, jeżeli solanka nie wykazuje niekorzystnych zmian, można ją przekazać do innych rodzajów produkcji, jak np. do peklowania głowizny lub ozorów. b. Polędwice w puszkach Polędwice przyjęte do peklowania układa się w jedną warstwę w chłodni na półkach drewnianych (wykonanych z drewna bezwonnego). Przed ułożeniem polędwic półki posypuje się solą, ułożone polędwice soli się po wierzchu. Do czynności tej używa się 2 kg soli na 100 kg polędwic. Polędwice powinny być ochłodzone w ciągu 16 godzin (np. przez noc) do temp. +4 do 6 °C. Temperatura +4°C obowiązuje latem, +6°C — zimą. Przygotowane tak polędwice poddaje się następnie peklowaniu. Do beczki, naczynia lub basenu wlewa się solankę, a następ­nie układa w niej ochłodzone polędwice. Porządek ten zachowuje się dlatego, aby polędwice nie zostały ułożone zbyt ściśle i aby dostęp solanki był łatwiejszy do całej powierzchni polędwic. Na 100 kg polędwic zużywa się dokładnie 50 litrów solanki. Peklowanie trwa 3 doby, temperatura solanki w czasie peklowania powinna wynosić +4 do +6°C. Po zakończeniu peklowania polędwice w celu ocieknięcia i dojrzewania wyjmuje się z basenu i układa warstwami na drewnianych kratach, ściśle jedną koło drugiej, do wysokości 6 — 8 warstw. Ociekanie i dojrzewanie trwa 5 dni (120 godzin). Temperatura ociekalni powinna utrzymywać się w granicach +4 do + 6 °C. Ogólny przepis peklowania jest następujący: Surowiec — polędwica surowa wieprzowa 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 8,00 kg, saletra 0,06 kg, azotyn 0,015 kg, cukier 0,18 kg. Wydajność półfabrykatu (polędwic peklowa­nych) wynosi przeciętnie 99%, a granice dopuszczalnych wa­hań — 98 do 101%. Po zakończeniu procesu peklowania, ocieknięciu i dojrzeniu polędwice obwędza się lekko zimnym dymem, dokonuje ostatniej toalety, pakuje w puszki, zamyka i poddaje procesowi obróbki cieplnej. Solanka do polędwic. Skład solanki do polędwic jest następu­jący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0.25 kg, cukru 1,5 kg latem, 3,0 kg zimą, wody ok. 1000 litrów. Solankę do polędwic przygotowuje się w sposób następujący: W zimnej wodzie rozpuszcza się najpierw sól, a następnie cukier. W mniejszej ilości otrzymanego w ten sposób roztworu rozpuszcza się dokładnie odważone ilości saletry i azotynu, po czym wlewa się je do całej ilości solanki i dokładnie miesza. Stężenie solanki powinno wynosić w zimie 8 °Be, w lecie — 9 °Be. Solanka po­winna być przygotowana co najmniej na 24 godziny przed uży­ciem. Dalszy tok postępowania jest taki sam jak dla solanek zalewowych. Solankę stosuje się do polędwic tylko jeden raz, po czym moż­na jej używać do innych rodzajów produkcji. c. Cielęcina w puszkach Pokrajane w kostkę o wymiarach 6x6 cm mięso układa się na stołach i soli mieszaniną soli i saletry biorąc 2 kg na 100 kg mięsa. Całość miesza się dla dokładnego rozprowadzenia miesza­niny peklującej w całej masie mięsa. Mieszankę sporządza się w sposób następujący: Do 100 kg soli kuchennej dodaje się 0,25 kg saletry potasowej, w której uprzednio rozgnieciono dokładnie wszelkie grudki, i dobrze mie­sza się oba składniki. Mieszankę przyrządza się co najmniej na 24 godziny przed użyciem. Nasolone mięso układa się w basenach lub w specjalnych na­czyniach i zalewa solanką zalewową w ilości 40 litrów na 100 kg mięsa. Okres peklowania trwa 4 do 6 dni, przy temperaturze peklowania +6 do +8°C. W celu równomiernego peklowania mięsa zawartość basenu miesza się wiosłem 5 — 6 razy w ciągu doby, poruszając wszystkie warstwy mięsa aż do dna. W celu ułatwienia mieszania wskazane jest używanie do peklowania ba­senów lub kadzi z łatwym dostępem, o pojemności 300 — 400 li­trów. Cielęciny ułożonej w basenie nie przyciska się kratami drewnianymi. Pianę pojawiającą się na powierzchni solanki w basenie usuwa się przed każdym mieszaniem. Ogólny przepis peklowania cielęciny jest następujący: Surowiec — mięso cielęce bez kości (pokrajane w kostkę 6x6 cm) 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 7 kg, saletra 0,055 kg, azotyn 0,015 kg, pieprz 0,020 kg. Wydajność półfabrykatu (cielęcina peklo­wana) wynosi przeciętnie 70%, a granice dopuszczalnych wa­hań — 70 do 75%. Peklowaną cielęcinę wyjmuje się do wanien i doprowadza bieżącą wodę, która przepłukuje ją w ciągu 30 — 40 minut, tj. do czasu, gdy solanka zostanie z cielęciny spłukana. Opłukaną cie­lęcinę poddaje się następnie parzeniu (blanszowaniu), ociekaniu, pakowaniu do puszek, następnie zalewa gorącym roztworem żelatyny, zamyka i pasteryzuje, otrzymując w ten sposób gotowy produkt. Solanka do cielęciny (zalewowa). Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0,3 kg, wody ok. 800 litrów. Przygotowanie solanki. Czystą sól kuchenną rozpuszcza się w zimnej wodzie, dodając następnie saletry i azotynu rozpuszczonych w niewielkiej ilości solanki. Całość dokładnie miesza się, zostawiając następnie solankę na 24 godziny do odstania. Po odstaniu klarowny roztwór zlewa się znad osadu i oddaje do użytku. Solankę zalewową można stosować do cielęciny tylko jeden raz, po czym używać jej można do innych rodzajów produkcji. Po każdorazowym Użyciu kaź, w której przeprowadzano pek­lowanie, należy dokładnie umyć gorącą wodą. d. Ozorki wieprzowe i cielęce w puszkach Przygotowane do peklowania ozorki moczy się w bieżącej zimnej wodzie w ciągu 2 godzin, po czym w celu ocieknięcia i ostudzenia umieszcza w koszach lub ażurowych skrzynkach w chłodni na czas 6 do 12 godzin, w temp. +2 do 6 °C. Ozorki nie mogą leżeć w zbyt grubych warstwach, aby się nie zagrzały. Dlatego lepiej rozkładać je w chłodni na kratach cienką warstwą. Wymoczone, ocieknięte i ostudzone ozorki układa się w becz­kach lub basenach i zalewa solanką o stężeniu 14 °Be, stosując na 100 kg ozorków ok. 40 litrów solanki, tj. tyle, aby w czasie peklowania można było codziennie mieszać je za pomocą wiosła. Zbyt duża ilość solanki nie jest jednak wskazana. W czasie peklowania ozorki nakrywa się lekką kratą drewnianą, zbijaną nie gwoździami, lecz drewnianymi kołkami. Czas peklowania wynosi 4 do 6 dni. Ozorek peklowany powinien być twardy. W celu sprawdzenia równomierności peklowania przecina się wzdłuż kilka ozorków wziętych z basenu lub zbiornika i ogląda. Jeżeli na przekroju stwierdzi się obecność szarych plam świadczących o niedopeklowaniu, pozostawia się ozorki w solance jeszcze jeden lub dwa dni. Po skończonym procesie peklowania ozorki wyjmuje się z solanki i układa na kratach lub w skrzynkach ażurowych w celu ocieknięcia, na czas nie dłuższy niż 12 godzin. W razie niemożności przerobienia na bieżąco wszystkich upeklowanych ozorków zatrzymuje się je w solance. Ozorki po peklowaniu moczy się w zimnej wodzie ok. 2 godzin, w zależności od stopnia nasolenia ozorków. Peklowane i ocieknięte ozorki gotuje się, usuwa z nich naskórek (z cielęcych) oraz strzępy mięsa (z wieprzowych), pakuje w puszki i zalewa 8—20-procentowym roztworem żelatyny, na­stępnie zamyka i poddaje pasteryzacji lub sterylizacji. Solanka do ozorków. Do peklowania ozorków używa się solanki rozcieńczonej do stężenia 14 °Be. W przypadku braku solanki szynkowej przygotowuje się solan­kę o następującym składzie: soli kuchennej (warzonki) 100,0 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0,45 kg, cukru latem 1 kg, zimą 2 kg, wody tyle, aby otrzymać stężenie 14 °Be. Sposób przygotowania — analogiczny jak dla innych solanek (np. szynkowej). Temperatura solanki jak również temperatura ozorków przed zalaniem solanki powinna wynosić +4 do 6 °C Solankę do ozorków stosuje się tylko jeden raz, po czym moż­na ją przeznaczyć do innych rodzajów produkcji. e. Gulasz angielski (Chopped Pork) Wieprzowinę ścięgnistą i nieścięgnistą, każdą z osobna, miesza się dokładnie z mieszanką peklującą i rozdrabnia na wilku. Wieprzowinę chudą i nieścięgnistą o jednolitym zabarwieniu mięsa rozdrabnia się w szarpaku, wieprzowinę zaś o mniej jednolitej barwie — przez siatkę o oczku 13—16 mm. Wieprzowinę chudą, ścięgnistą, rozdrabnia się w wilku. Przy wilkach o średnicy tarczy poniżej 130 mm nóż powinien być dwuskrzydłowy. Przygotowane tak mięso układa się do czystych skrzyń aluminiowych lub do skrzyń wykonanych z twardego drewna, w warstwach nie grubszych niż 20 cm. Mięso powinno być ułożone ściśle, a powierzchnia — dobrze wyrównana. Peklowanie powinno odbywać się w chłodni o temp. +4 do 6 °C latem, a od + 5 do 8 °C zimą. Peklowanie powinno trwać ok. 36 godzin. Przed użyciem do produkcji sprawdza się stopień upeklowania mięsa. Po peklowaniu mięso ścięgniste rozdrabnia się przez siatkę o oczku 3 mm. Mięsa nieścięgnistego powtórnie się nie rozdrabnia. Drugi składnik — oczyszczone skórki wieprzowe — zalewa się wodnym roztworem soli kuchennej (bez dodatków) o mocy 18 °Be na okres 2 dni. Po tym okresie nasolone skórki gotuje się w czy­stej wodzie 20 — 30 minut, następnie wykłada na stoły i studzi. Ostudzone skórki jeszcze raz oczyszcza się dokładnie z tłuszczu i resztek szczeciny i miele przez siatkę o oczku 2 mm. Przygo­towane w ten sposób skórki powinny być sypkie i nie zlepiać się w grudki. Następnie wszystkie surowce miesza się aż do uzyska­nia dobrego związania całej masy, którą za pomocą nadziewarki napełnia się puszki i zamyka. Zamknięte puszki poddaje się sterylizacji, a następnie chłodzi otrzymując gotowy produkt. Ogólny przepis peklowania gulaszu angielskiego jest nastę­pujący: Surowiec — wieprzowina nietłusta i nieścięgnista 79 kg, wie­przowina nietłusta i ścięgnista 21 kg, skórki wieprzowe 5,25 kg. Przyprawy: sól kuchenna 2,310 kg, saletra 0,052 kg, azotyn 0.003 kg, pieprz 0,105 kg. Przeciętna wydajność wynosi 106%, a granice do­puszczalnych wahań 105 do 107,5%. Przygotowanie solanki. Skład solanki jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 220 kg, saletry 5 kg, azotynu (rozpuszczo­nego w 5 litrach wody) 0,3 kg. Azotyn rozpuszcza się w wodzie. Sól kuchenną miesza się dokładnie z saletrą, po czym skrapia roztworem azotynu i dokład­nie miesza ponownie. Niedopuszczalne jest stosowanie azotynu do mieszanki w postaci suchej ze względu na niebezpieczeństwo nierównomiernego jego wymieszania. Przyrządzoną mieszankę pe­klującą przechowuje się w szczelnie zamykanych naczyniach. Na 100 kg mięsa do produkcji gulaszu angielskiego bierze się 2,3 kg mieszanki. f. Boczki w puszkach Boczki pekluje się metodą suchą, nacierając dokładnie każdy mieszanką o następującym składzie: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, cukru 30 kg, saletry potasowej 7,5 kg. Na 100 kg boczków bierze się 5,5 kg mieszanki peklującej. Natarte mieszanką boczki układa się ściśle w basenach lub szczelnych skrzyniach z twardego bezwonnego drewna, przyciskając je. Baseny lub skrzynie nakrywa się szczelnie. Boczki ukła­da się skórą na dół, jedynie ostatnią (wierzchnią) warstwę skórą do góry. Po 5 dniach peklowania boczki przekłada się tak, aby dolne warstwy znalazły się na górze, a górne na dole, ukła­dając je skórą na dół (oprócz wierzchniej warstwy). Peklowanie boczków grubszych trwa 18, a cieńszych — 14 dni. Pod koniec okresu peklowania sprawdza się jego efekt, rozcinając boczek i badając barwę mięsa. Temperatura peklowni przez cały czas peklowania powinna utrzymywać się w grani­cach: latem + 3 do 4 °C, zimą 4 do 5 °C. Po skończonym peklowaniu boczki myje się ciepłą wodą, mo­czy w zimnej, obsusza i puszkuje, posługując się zamykarką próżniową. Przepis peklowania boczków przedstawia się następująco: Surowiec: boczek wieprzowy bez żeber przykrajany do kształtu prostokąta 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 4,0 kg, saletra 0,3 kg, cukier 1,2 kg. Wydajność półfabrykatu (boczku peklowanego) wynosi przeciętnie 100%, a granice dopuszczalnych wahań – 98 do 102%. g. Konserwa turystyczna Peklowanie mięsa przeznaczonego do produkcji konserwy tu­rystycznej przedstawia się następująco: Mięso miesza się z mieszanką peklującą i rozdrabnia na wilku za pomocą noży tarczowych, osobno każdą klasę mięsa. Przygo­towane w ten sposób mięso układa się w skrzyniach drewnianych lub wannach aluminiowych ściśle, w warstwach nie grub­szych niż 20 cm, wyrównując powierzchnię warstwy przez uklepanie. Skrzynie z mięsem umieszcza się w chłodni o temp. +5 do 8 °C zimą, a +4 do 6 °C latem. Peklowanie trwa ok. 36 godzin. Po upływie tego czasu sprawdza się, czy mięso zostało upeklowane, i oddaje do dalszego przerobu. Upeklowane mięso rozdrabnia się następnie na wilku: III klasę — przez siatkę o oczku 8 mm, a IV klasę — przez siatkę o oczku 3 mm, po czym obie klasy miesza się ze sobą i z przyprawami. Otrzymaną masą mięsną napełnia się puszki, zamyka je i sterylizuje. Mieszanka peklująca. Skład mieszanki peklującej na 1000 kg mięsa jest następujący: soli kuchennej 22 kg, saletry 0,5 kg, azotynu (rozpuszczonego w 5 litrach wody) 0,03 kg. Sól (warzonkę) miesza się dokładnie z saletrą, po czym skrapia roztworem azotynu i ponownie dokładnie miesza. Nie wolno używać azotynu w postaci suchej. Na 100 kg mięsa bierze się 2,3 kg mieszanki. h. Golonka wieprzowa w galarecie Ochłodzone golonki pekluje się metodą mokrą solanką o stę­żeniu 14 °Be w beczkach lub naczyniach z drewna bezwonnego, umieszczonych w chłodni w temp. +4 do 6 °C, przez okres 7 dni. Po upływie tego czasu wyjmuje się je z solanki, w celu ociek­nięcia i układa na stołach lub kratach drewnianych na przeciąg 1 dnia. Ocieknięte golonki myje się dokładnie szczotką w ciepłej wodzie, spłukuje w zimnej, oczyszcza z ewentualnych pozostałości szczeciny i strzępów mięsa, usuwa kość, pakuje do puszek, dodaje 10—12 ziaren gorczycy, zalewa roztworem żelatyny, zamyka puszkę i sterylizuje. Solanka do peklowania golonek ma skład następujący: soli kuchennej (warzonki) 10,0 kg, saletry 0,4 kg, wody 70 litrów. 3. SOLENIE W PRODUKCJI WĘDLIN a. Solenie mięsa rozdrobnionego Przygotowanie mieszanki peklującej: 100 kg soli i 5 kg sale­try miesza się starannie, aby oba te składniki równomiernie wymieszały się w całej swej masie. Przygotowaną w ten sposób mieszankę przechowuje się w zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: „Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Na naczynie należy zwracać baczną uwagę w celu niedopuszczenia do zawilgocenia lub zanieczyszczenia jego zawartości. Do peklowania mięso rozdrabnia się na wilku przez przednóż lub kraje ręcznie ną kawałki wielkości 5 — 6 mm. Tłuszcz z reguły kraje się ręcznie (lub na specjalnej krajarce) na kawałki o jednakowej wielkości. Odważone ilości pokrajanego mięsa (we­dług klas) soli się dokładnie odważoną ilością mieszanki peklującej w ilości 2,1 kg na 100 kg mięsa. Tłuszcz soli się czystą solą (bez saletry), biorąc 2 kg soli na 100 kg surowca. Temperatura mięsa i tłuszczu w chwili oddawania go do solenia powinna wynosić -1-6 do 10 °C. Posolone mięso i tłuszcz (wg rodzajów i klas) układa się ściśle w skrzyniach z drewna bezwonnego lub w wannach aluminiowych, warstwami o grubości do 20 cm, wyrównując po­wierzchnię. Peklowanie powinna odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. +4 do 6 °C przez 2 do 3, a najwyżej — 4 dni. Przed użyciem do produkcji sprawdza się, czy mięso zostało należycie upeklowane. Skrzynki z mięsem powinny być ustawione w sposób zapew­niający swobodny przepływ powietrza między nimi. W razie braku miejsca można skrzynki ustawiać jedną na drugiej, raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym przypadku należy dopilnować, aby ze­wnętrzna strona dna skrzynek była czysta, wolna zaś przestrzeń między górną krawędzią skrzynki a powierzchnią mięsa wynosiła co najmniej 5 cm. W przypadku braku odpowiednich skrzyń stosuje się peklo­wanie na stołach w warstwach nie grubszych niż 20 cm lub w beczkach z drewna bezwonnego, a nawet w basenach, w war­stwach grubości do 1 m. W tym ostatnim przypadku mięso musi być ochłodzone do temp. +4 do 6 °C. Przepis peklowania mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest następujący: Surowiec — mięso b/k na przetwory z mięsa rozdrobnionego — 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna (warzonka) 2 kg, saletra 0,1 kg. Przeciętna wydajność wynosi 101%, a granice do­puszczalnych wahań — 100 do 101,5%. Przepis solenia tłuszczu na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest następujący: Surowiec — tłuszczu do produkcji wędlin i wyrobów wędli­niarskich — 100 kg. Przyprawa — sól kuchenna (warzonka) 2 kg. Przeciętna wydajność wynosi 101%, a granice dopuszczalnych wahań — 100 do 102%. b. Szynka gotowana w formie Nastrzykiwanie szynek solanką (przy użyciu aparatu Beissera) przeprowadza się w taki sam sposób, jak przy produkcji szynek w puszkach. Nieco inaczej postępuje się, gdy szynki mają uszkodzoną tętnicę biodrową; jednak w tym przypadku nie eliminuje się ich z produkcji tak jak przy produkcji szynek w puszkach. W takim przypadku nastrzykiwanie szynki solanką odbywa się domięśniowo za pomocą nakłuć igłą wzdłuż znajdujących się w szynce kości i do głębi grubszych partii mięśni, nie prze­kłuwając szynki na wylot, aby nie powodować wyciekania solanki na zewnątrz szynki. Dokonuje się 7 —10 ukłuć w zależ­ności od wielkości szynki. Ilość nastrzykniętej dotętniczo lub domięśniowo solanki powinna wynosić 6 do 7% ciężaru szynki. Nastrzyknięte szynki układa się ściśle obok siebie w basenie stroną zewnętrzną na dół, ostatnią zaś warstwę — stroną zewnę­trzną do góry. Po napełnieniu basenu zabezpiecza się szynki przed wypłynięciem, nie prasując ich jednak zbyt mocno, i zalewa solanką tak, aby przykryła ona całkowicie szynki. Temperatura solanki zalewowej oraz temperatura peklowni powinna wynosić +4 do 6 °C. Szynki w solance zalewowej pekluje się: nastrzyknięte dotętniczo 2 — 3 dni, nastrzyknięte domięśniowo 3 — 4 dni. Przed oddaniem do dalszej produkcji sprawdza się, czy szynki zostały należycie upeklowane. Po wyjęciu z basenu szynki moczy się w zimnej bieżącej wo­dzie, obmywa za pomocą szczotki w ciepłej wodzie, oczyszcza z luźnych strzępów mięsa i tłuszczu, osusza, usuwa kości, umiesz­cza w formach i gotuje. Przygotowanie solanek. Solanka nastrzykowa ma skład następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 4 kg, wody 380 l. Wodę wraz z solą gotuje się w kotle utrzymując ją w stanie wrzenia w ciągu co najmniej 1 godziny. Po zakończeniu goto­wania solankę wystudza się w temp. 30 °C i dodaje, ciągle mieszając, saletrę rozpuszczoną w niewielkiej ilości gotowanej so­lanki. Całość dokładnie miesza się i odstawia na 12 godzin, po czym zlewa znad osadu i ochładza w peklowni do temp. +4 do 6 °C. Stężenie solanki nastrzykowej powinno wynosić 20 °Be. Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (wa­rzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, wody 400 l. Sposób przyrządzania jest podobny jak przy przyrządzaniu solanki nastrzykowej, solanki zalewowej jednak nie gotuje się. W porze letniej stosuje się solankę zalewową o mocy 18 °Be, w zimowej — 16 °Be. Używa się jej dwukrotnie lub trzykrotnie, po czym przekazuje do innej produkcji. Po każdym użyciu so­lankę wzmacnia się do żądanego stężenia przez dodanie czystej soli kuchennej. c. Szynka westfalska z kością Szynki naciera się dokładnie mieszanką peklującą o składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 0,4 kg, cukru 0,25 kg oraz ziela angielskiego 0,1 kg, gorczycy 0,1 kg, liści bobkowych 0,5 kg. Bierze się 5 kg mieszanki na 100 kg szynek. Następnie szynki układa się w 1 — 2 warstwach na kratach na przeciąg 2 — 3 dni. Nasolone w ten sposób szynki naciera się powtórnie mieszanką peklującą w ilości 8 kg na 100 kg szynek i układa w 4 — 6 warstwach w basenach, kadziach lub beczkach. Resztą mieszanki, której w tej ilości nie można było wetrzeć w szynki, przesypuje się równomiernie poszczególne warstwy. Posolone szynki 6 — 8 kilogramowe pekluje się w temp. +4 do 6 °C w ciągu ok. 5 tygodni, a 8 — 10-kilogramowe — przez ok. 6 tygodni. Podczas peklowania codziennie polewa się wierzchnią warstwę szynek tworzącym się na dnie basenu roztworem soli w soku mięsnym, który czerpie się z dna za pomocą pompki. Niezależnie od tego należy przełożyć szynki w basenie. Po zakończeniu peklowania szynki układa się na kratach drewnianych w 4 — 6 warstwach na okres 10 —12 dni w celu ocieknięcia. Temperatura ociekalni powinna wynosić +4 do 6 °C. Ocieknięte szynki myje się ścierką zmoczoną w wodzie o tem­peraturze 18 do 20 °C nie zanurzając ich w wodzie, po czym dokładnie oskrobuje się nożem zarówno mięśnie, jak i skórę oraz usuwa luźne strzępy mięsa i tłuszczu, wyrównując zdeformowania powstałe w czasie peklowania i ociekania. Następnie szynki sznuruje się, suszy, wędzi, powtórnie osu­sza i powtórnie wędzi, otrzymując po 12 godzinach od chwili za­kończenia drugiego wędzenia gotowy produkt.

2. OSŁONKI SZTUCZNE a. Wiadomości ogólne Osłonki sztuczne produkowane są w celu zastąpienia osłonek naturalnych, których ilość jest zwykle niewystarczająca. Osłon­ki sztuczne są przeważnie niżej oceniane przez konsumenta niż osłonki naturalne, przede wszystkim dlatego, że nie są jadalne. Mimo to jednak mają one niektóre cechy dodatnie, a mianowi­cie mogą być prawie jałowe, mają ściśle określone wymiary, można na nich umieszczać nadrukowane napisy, są łatwe do transportu i przechowywania. Jakość i cechy osłonek sztucznych zależą od rodzaju surowca i metody produkcji. Z punktu widzenia higieny wymaga się, aby osłonki sztuczne nie zawierały składników szkodliwych dla zdrowia, były bezwonne i nie udzielały wyrobom obcego smaku. Osłonki sztuczne produkuje się w postaci prostych, a czasem kolisto wygiętych rur. Średnica rur może być dowolna zależnie od zapotrzebowania. Kaliber osłonek sztucznych określa się szerokością (w cm) płasko złożonej osłonki, tj. wymiarem po­łowy jej obwodu. W celu otrzymania średnicy (w cm) osłonki sztucznej wymiar jej kalibru dzieli się przez 1,57 (tj. przez Π/2 ). Długość odcinków osłonek sztucznych może być dowolna. Osłon­ki zależnie od rodzaju i średnicy wprowadza się do obrotu bądź w odcinkach 20 lub 50 m (przeważnie osłonki wąskie), bądź w odcinkach 50 cm (zwykle osłonki szerokie), w paczkach po 50 sztuk. Zastosowanie zależne jest od cech jakościowych oraz od średnicy osłonki sztucznej. Opisane są najbardziej roz­powszechnione osłonki sztuczne. b. Osłonki pergaminowe Osłonki pergaminowe produkuje się z pergaminu roślinnego, który ma dużą wytrzymałość zarówno w stanie suchym, jak i w stanie mokrym. Pergamin roślinny dobrze wytrzymuje go­towanie, natomiast nie wytrzymuje ogrzewania na sucho, gdyż w tych warunkach kruszeje i traci wytrzymałość. W związku z powyższym osłonek pergaminowych używa się wyłącznie do wyrobów gotowanych (nie wędzonych). Pergamin roślinny dość dobrze przepuszcza wilgoć, dlatego też wyroby w tego rodzaju osłonkach w czasie magazynowania wykazują dość duże ubytki na ciężarze (naturalne). Osłonki pergaminowe wyrabia się w ko­lorze naturalnym (białym). Najczęściej stosowane są kalibry: 6, 8, 10, 12, 14 cm. Odcinki osłonek — o wymiarach 50 cm lub zwoje — po 20 m. Na osłonkach pergaminowych można druko­wać napisy. Wymagania jakościowe. Osłonki pergaminowe po­winny być mocne (nie skruszałe), ze szwem tak wykonanym, aby nie rozkleił się w czasie gotowania, nie mogą być dziura­we, poplamione lub wydzielać niewłaściwej woni. Zastosowanie. Osłonki pergaminowe stosuje się do pro­dukcji kiszek: pasztetowej, wątrobianki, podgardlanej, kaszanej oraz do salcesonów, rolad itp. c. Osłonki natronowe Osłonki natronowe wyrabia się z papieru pakowego „natron" (kraft) o gramaturze 70 g/m2. Papier nasyca się w temp. +60 °C 4- do 10-procentowym roztworem kleju zwierzęcego z dodat­kiem gliceryny. Gliceryna nadaje osłonkom połysk i elastycz­ność. Po nasyceniu usuwa się z papieru nadmiar kleju i skleja go w rury odpowiadające żądanym wymiarom osłonki. Przygo­towane w ten sposób osłonki utrwala się za pomocą par forma­liny — aldehydu mrówkowego, który wiąże się z białkiem kleju dając produkt nierozpuszczalny w wodzie. Nadmiar formaliny Usuwa się przez wymywanie wodą, po czym osłonki suszy się, tnie na odcinki 50 cm i łączy w pęczki po 50 sztuk. Osłonki natronowe są barwy brązowej o jaśniejszym lub ciemniejszym odcieniu; produkuje się również osłonki czarne. Osłonki natronowe bywają produkowane zwykle o kalibrach od 6 do 14 cm. Prawidłowo wykonane są one dość mocne i nie rozklejają się w czasie produkcji. Zasadniczą wadą tych osło­nek jest przywieranie w czasie wędzenia do masy mięsnej, tak że zdjęcie osłonki jest bardzo utrudnione, a często odrywa się ją wraz z częścią zawartości. Osłonki w czasie ostygania nie kurczą się razem z zawartością, lecz tworzą fałdy, co nadaje nieestetyczny wygląd produktowi. Osłonki te są łatwo przenikalne dla pary wodnej jak również łatwo pleśnieją. Ogólnie osłonki natronowe oceniane są jako najgorsze ze wszystkich osłonek sztucznych. Wymagania jakościowe. Często spotykanymi błę­dami w produkcji osłonek natronowych są: niedostateczne prze­sycenie klejem, przez co osłonki są słabe i rozklejają się na szwie; niedostateczne wypłukanie formaliny; niewłaściwy obcy zapach przypominający fenol (karbol); niedostateczna elastycz­ność i brak połysku oraz niewłaściwa barwa. Osłonki powinny wytrzymywać normalne ciśnienie masy mię­snej i nie rozklejać się podczas gotowania. Zastosowanie. Z uwagi na liczne wady osłonki natro­nowe powinny być stosowane tylko w razie braku innych osło­nek. Używa się ich do niższych gatunków kiełbas parzonych i salcesonów krwistych; do kaszanek mogą być używane tylko wówczas, gdy do napełniania stosuje się już przesmażoną gorą­cą masę, tak że gotowanie następne jest zbyteczne. Osłonek natronowych nie powinno się używać do kiszki pasztetowej i wątrobianej. d. Osłonki celofanowe (tomofanowe) Błony celofanowe produkowane są w Polsce pod nazwą tomofanu (z uwagi na technikę produkcji zwą się również błonami wiskozowymi). Jako surowiec do produkcji tomofanu używana jest celuloza o dużej zawartości alfacelulozy oraz małej zawar­tości pentozanów i popiołu. Celulozę przeprowadza się działa­niem sody kaustycznej w alkalicelulozę, a następnie poddaje działaniu dwusiarczku węgla. Po rozpuszczeniu w rozcieńczo­nym ługu sodowym otrzymuje się wiskozę. Wiskozę wyciska się przez szczelinki lub wylewa na obracający się cylinder i pod­daje utrwaleniu w kwaśnej kąpieli koagulującej, po czym płu­cze się w wodzie i suszy gorącym powietrzem. Przez dodatek zmiękczaczy i odpowiednie zabiegi technologiczne uzyskuje się błony bardziej plastyczne. Błony tomofanowe są przezroczyste, bezbarwne lub zabarwione na wymagany kolor; mają dużą giętkość i odporność mechaniczną oraz są w pewnym stopniu ciągliwe; grubość błon od 0,02 do 0,2 mm, gramatura — od 30 do 250 g/m2; nie przepuszczają tłuszczu, natomiast zwykła błona tomofanowa do­brze przepuszcza powietrze i parę wodną (do 1000 g/m2 dobę). W celu zmniej­szenia przenikalności pary wodnej tomofan powleka się cieniutką warstewką odpowiednich lakierów. Zależnie od rodzaju lakieru otrzymuje się błony o średniej lub bardzo małej przenikalności dla pary wodnej (nawet do 60 g/m2 dobę), przy tym niektóre lakiery nadają błonom własności umożli­wiające sklejanie ich na gorąco. Błony tomofanowe wprowadza się do obrotu w postaci zwojów różnej szerokości (zwykle 100 cm) lub w arkuszach. Osłonki tomofanowe wyrabia się w postaci prostych rur, które klei się z błon tomofanowych; o wiele lepsze są wytwarzane bez szwu bezpośrednio z wiskozy. Osłonki tomofanowe wyrabia się z błon o gramaturze od 50 do 150 g/m2. Im osłonka ma więk­szą średnicę, tym stosuje się grubszą błonę. Osłonki tomofa­nowe mogą być przezroczyste bezbarwne lub barwione albo matowe. Kaliber osłonek (szerokość) może wynosić od 3 do 14 cm, a nawet więcej. Osłonki wąskie wprowadza się do obro­tu w odcinkach po 20 m lub 50 m, szerokie — w odcinkach po 0,5 m. Na osłonkach tomofanowych można drukować napisy przy użyciu odpowiedniego tuszu. Osłonki tomofanowe nie przywie­rają do mięsa w czasie obróbki termicznej; dymem barwią się w bardzo słabym stopniu, jednak składniki dymu przenikają dobrze przez tomofan zwykły, nie powlekany lakierem. Wymagania jakościowe. Osłonki tomofanowe po­winny być elastyczne oraz mieć dostateczną wytrzymałość za­równo w stanie suchym, jak i mokrym. Pożądane są osłonki bez szwu; osłonki ze szwem nie powinny rozklejać się w wodzie zimnej i gorącej ( + 90 °C). Osłonki nie powinny być skruszałe, dziurawe lub też wykazywać innego rodzaju uszkodzeń; Wyma­gania co do przenikalności dla pary wodnej uzależnia się od przeznaczenia osłonki. Wg norm radzieckich wymagania w stosunku do osłonek wiskozowych (tomofanowych) są następujące: Skład chemiczny w %: celulozy 70—80, gliceryny 15—21, wo­dy 8—12, popiołu 0,3—1,25. Gatunek I — grubość 0,09 mm (z tolerancją 0,02 mm); błona przezroczysta, bez zmatowień i zmarszczeń; dopuszczalne pęche­rzyki powietrzne o średnicy do 0,5 mm (o ile nie wpływają na obniżenie mocy osłonki); osłonka powinna być przedmuchana, nie zlepiona. Gatunek II — grubość od 0,055 do 0,07 mm i więcej; dopusz­czalne niewielkie zmatowienie, pęcherzyki powietrza i zagięcia; osłonka może być nie przedmuchana. Inne wymagania takie jak w stosunku do gatunku I. Zastosowanie. Błony tomofanowe w arkuszach lub zwo­jach są stosowane do owijania mięs przeznaczonych na wędzon­ki (polędwice, balerony itp.). Sztuczne osłonki tomofanowe sto­suje się przy produkcji: parówek (po przeprowadzonej produk­cji osłonkę usuwa się ręcznie lub maszynowo, a parówki opakowuje się w torebki z błon plastycznych lub przeznacza do puszkowania), niektórych świeżych kiełbas surowych wędzo­nych (np. metki) oraz kiszek (pasztetowej itp.). e. Osłonki z błon polietylenowych Z mas plastycznych najlepiej nadają się do produkcji osłonek polimery etylenu, przy czym stosuje się nieraz dodatek polime­rów izobutylenu. Błony polietylenowe produkuje się w Ameryce pod nazwą Polythene, w Niemczech — Bupolen. Etylen polimeryzuje się pod bardzo wysokim ciśnieniem w obecności niewielkich ilości tlenu jako katalizatora. Osłonki mogą być wytwarzane w postaci płaskich błon lub wężów bez szwu. Błony tego rodzaju są bardzo wytrzymałe fizycznie (na rozerwanie i na temperatury od +100 do —50 °C), są elastycz­ne i ciągliwe (nawet w temperaturach bardzo niskich) oraz bar­dzo słabo przenikalne dla pary wodnej. Bardzo ważną cechą jest łączenie się błon (spawanie) przez ściśnięcie w ogrzanych kleszczach (+120 °C) lub za pomocą prądu wysokiej częstotli­wości. W ten sposób osłonki te można hermetycznie zamykać. Osłonki z błon termoplastycznych, dotychczas jeszcze w Polsce nie stosowane, mają przed sobą duże widoki w przemyśle mię­snym, szczególnie jako opakowanie wyrobów zamrażanych lub gotowanych. Dzięki niskiemu ciężarowi właściwemu (0,92) poli­etylen jest bardzo wydajny i koszt jego utrzymuje się w grani­cach droższych gatunków celofanu (tomofanu). f. Osłonki pliofilmowe Działając na surowy kauczuk suchym chlorowodorem w obec­ności odpowiednich katalizatorów otrzymuje się hydrochlorokauczuk, produkt o cechach zupełnie odmiennych od kauczuku. Jest to żywica, z której po rozpuszczeniu w odpowiednim roz­puszczalniku, odlaniu i odparowaniu rozpuszczalnika otrzymuje się błony dowolnego kształtu i grubości. Błony hydrochlorokauczukowe produkowane są w Niemczech, Anglii i Ameryce pod nazwą Pliofilm; są one odporne na działanie olejów, kwa­sów (nie utleniających) i zasad, nie przepuszczają pary wodnej i powietrza, natomiast są przepuszczalne dla dwutlenku węgla (CO2); są mocne, elastyczne, bez smaku i zapachu, można je spawać przez ściśnięcie i ogrzanie miejsc łączonych do temp. ok. 110 °C. Błony pliofilmowe wprowadza się do obrotu w po­staci płaskiej (arkusze i zwoje) lub w postaci rur bez szwu. Gru­bość błon wynosi 0,02—0,05 mm. Błony naturalne są przezro­czyste, bezbarwne; przez zastosowanie odpowiednich dodatków można je uczynić nieprzezroczystymi oraz zabarwić na żądany kolor. Można też na nich drukować napisy. Pliofilm jest doskonałym materiałem opakunkowym, jest jednak stosunkowo drogi. W przemyśle mięsnym osłonki pliofilmowe stosuje się do pro­dukcji wyrobów gotowanych oraz do rozdzielania różnych pro­duktów znajdujących się w tej samej puszce konserwy (np. mię­so, sos i jarzyny). Można go stosować do zawijania nieforemnych przedmiotów, np. kawałków mięsa z kością, drobiu itp., przeznaczonych do mrożenia. Przedmioty te wkłada się do wo­reczków pliofilmowych (odpowiedniej wielkości), wyciąga z nich powietrze i zamyka. W tabl. 39 przedstawione są porównawczo własności różnych tworzyw stosowanych do produkcji opakowań. g. Osłonki sztuczne białkowe Osłonki sztuczne białkowe produkowane są w Niemczech pod nazwą Naturin i w Czechosłowacji pod nazwą Kutuzin. Surow­cem do produkcji tych osłonek są odpady skór, a głównie od­pady (od strony mizdry) uzyskiwane przy dwojeniu skór woło­wych. Odpady te pokrajane na kawałki poddaje się procesowi pęcznienia w rozcieńczonym kwasie solnym (1—5-procentowym), kwasie octowym lub innych kwasach (o takim samym stężeniu), a często nawet w zasadach lub roztworach chlorku amonowego, chlorku wapniowego itp. Proces pęcznienia prowadzi się przez 15—20 dni; w tym czasie wiązania między włókienkami ulegają rozluźnieniu. Rozpęczniałą tkankę po ponownym rozdrobnieniu na kawałki o wielkości ok. 20 mm2 poddaje się mechanicznemu rozgniataniu aż do rozdzielenia na pojedyncze włókienka i uzy­skania masy w postaci luźnego, ciągliwego ciasta. Otrzymaną w ten sposób masę przetłacza się pod ciśnieniem ok. 450 atm. przez wąską szczelinkę w kształcie pierścienia i uzyskuje się rurę (wąż) o określonej średnicy. Zewnętrzna ścianka szczeliny obracana jest ze stałą szybkością, podczas gdy ścianka wewnętrzna jest nieruchoma. Uzyskuje się przez to ułożenie włókien masy w kierunku poprzecznym do osi osłonki. Dzięki temu moc osłonki jest kilkakrotnie większa, niż gdyby włókna ułożone były równolegle do jej osi. Otrzymany wąż suszy się, utrwala, płucze i ponownie suszy, po czym sprawdza się wytrzymałość sprężonym powietrzem o ciśnieniu i atm. Gotowe osłonki tnie się na odcinki i paczkuje. Są one półprzezroczyste, cienkościenne (grubość stosuje się w odpo­wiednim stosunku do średnicy), barwy jasnożółtej, zbliżonej do barwy suszonych jelit naturalnych. Osłonki wyrabia się w po­staci rur prostych lub nieco kolistych (naśladujących naturalne jelita wiankowe). Osłonki te mają stosunkowo dużą wytrzymałość, dość dobrze przepuszczają parę wodną, wytrzymują dobrze proces wędzenia i gotowania. Przy stygnięciu wyrobu osłonka kurczy się podob­nie jak jelito naturalne, a przy suszeniu kiełbas ściśle przylega do mięsa, jednak dość łatwo daje się zdejmować. Ogólnie osłonki tego typu najlepiej z wszystkich osłonek sztucznych zastępują osłonki naturalne. Zależnie od kalibru osłonki kutuzinowe i naturinowe zastę­pują: watlongi, kiełbaśnice, jelita środkowe wołowe oraz kąt­nice wołowe. 3. MAGAZYNOWANIE OSŁONEK a. Magazynowanie osłonek naturalnych zasolonych Osłonki naturalne solone należy przechowywać w pomiesz­czeniach chłodnych i suchych (parter, piwnica) od strony nie nasłonecznionej, w miarę możności w temp. poniżej +10°C i przy wilgotności względnej powietrza około 85%. Temperatura pomieszczenia nie powinna wykazywać większych wahań. Po­mieszczenie powinno mieć naturalną lub sztuczną wentylację i być wyposażone w windę. Osłonki solone przechowuje się w beczkach (jelita cienkie) lub basenach cementowych (jelita grube wieprzowe, żołądki itp.). Osłonki najlepiej konserwują się w stanie wilgotnym (w solan­ce). Beczki należy kontrolować przy przyjmowaniu do maga­zynu, a w czasie magazynowania chronić przed wyciekaniem i wysychaniem solanki. Beczki ustawia się jedną obok drugiej, a nigdy na drugiej. Magazyn utrzymuje się we wzorowej czystości, a przynaj­mniej 2 razy do roku bieli wapnem. W przypadku stwierdzenia na jelitach czerwienistości lub rdzawki zaatakowane jelita mo­czy się i przemywa (szczotkując) najlepiej 2-procentowym roz­tworem technicznego kwasu mlekowego, po czym płucze się w ciepłej i zimnej wodzie i ponownie soli w czystych beczkach. b. Magazynowanie osłonek naturalnych suszonych Osłonki suszone przechowuje się w pomieszczeniach chłod­nych, suchych, dobrze wentylowanych, z szybami okien poma­lowanymi na niebiesko. Osłonki przechowuje się poukładane na półkach, w pęczkach lub luzem. Przy przyjmowaniu osłonek do magazynu zwraca się uwagę, aby były suche, a w czasie magazynowania — strzeże przed zawilgnięciem i zapleśnieniem. Magazyny utrzymuje się we wzorowej czystości i zabezpiecza w porze letniej przed szkodnikami owadzimi. c. Magazynowanie osłonek sztucznych Osłonki sztuczne przechowuje się w pomieszczeniach su­chych, przeważnie nie stawiając specjalnych wymagań w sto­sunku do temperatury pomieszczenia, jedynie osłonki pergami­nowe przechowuje się w pomieszczeniach chłodnych i niezbyt suchych, gdyż w cieple szybko kruszeją. Osłonki sztuczne ma­gazynuje się w paczkach, ułożone na półkach. Osłonki sztuczne (jak i naturalne suszone) są nieraz atakowane przez gryzonie, w związku z czym na walkę z nimi musi być zwrócona uwaga. Wszystkie osłonki rozmieszcza się w magazynie tak, aby ułatwić sobie racjonalną gospodarkę osłonkami i wydawanie do produkcji najdłużej magazynowanych. 4. KONTROLA TECHNICZNA OSŁONEK Przy przyjmowaniu do magazynu sprawdza się, czy osłonki odpowiadają stawianym wymaganiom jakościowym oraz, czy są właściwie sklasyfikowane i skalibrowane; w szczególności — czy osłonki solone nie wykazują czerwienistości lub rdzawki, a suszone — czy nie są zaatakowane przez szkodniki owadzie. Osłonki takie mogą być przyjęte dopiero po przeprowadzonej dezynfekcji lub dezynsekcji. Szczególną uwagę zwraca się na osłonki sztuczne natronowe, które muszą być każdorazowo do­kładnie badane organoleptycznie, czy nie wykazują niewłaści­wego zapachu. Badanie przeprowadza się na sucho i po zwilże­niu ciepłą wodą. W razie wątpliwości, czy osłonki są mocne, przeprowadza się próby techniczne na wytrzymałość osłonek w procesie produkcyjnym, a w celu ustalenia innych wad prze­syła się próbki do badania laboratoryjnego. Stan jakościowy osłonek w magazynie powinien być kontro­lowany co najmniej co 2 tygodnie, przy czym powinny być sprawdzane warunki magazynowania (temperatura, wilgotność, czystość). Przy oddaniu do produkcji sprawdza się stan jakościowy osłonek oraz czy stosowany jest rodzaj osłonki właściwy dla danego produktu. Pisownia oryginalna. Autor: Józef Grzegorzewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

SPIS TREŚCI Wstęp Rozdział I. Surowce podstawowe i pomocnicze 1. Ogólna charakterystyka surowca mięsnego a. Budowa mięsa b. Skład chemiczny mięsa c. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia . d. Zmiany poubojowe w mięsie 2. Surowiec mięsny do produkcji poszczególnych sortymentów a. Wymagania ogólne b. Surowiec do produkcji szynek i golonek c. Surowiec do produkcji polędwic d. Surowiec do produkcji boczków i żeberek e. Surowiec do produkcji innych sortymentów. 3. Surowiec słoninowy 4. Sól kuchenna 5. Saletra 6. Azotyn (nitryt) 7. Cukier 8. Woda Rozdział II. Zasady solenia 1. Przenikanie soli 2. Obliczanie ilości soli do solenia 3. Rola saletry i azotynu w procesie peklowania 4. Zmiany zachodzące w mięsie podczas solenia i peklowania 5. Zmiany ciężaru produktu podczas solenia i peklowania Rozdział III. Metody solenia 1. Podział metod 2. Solenie suche 3. Solenie mokre a. Solenie zalewowe b. Solinie nastrzykowe c. Urządzenie do nastrzykiwania d. Solenie kombinowane 4. Solenie mieszane Rozdział IV. Technika solenia 1. Przygotowywanie roztworów soli a. Wskazania ogólne b. Solanka nastrzykowa c. Solanka zalewowa 2. Solenie w produkcji konserw a. Szynki i łopatki b. Polędwice w puszkach c. Cielęcina w puszkach d. Ozorki cielęce i wieprzowe w puszkach e. Gulasz angielski (Chopped Pork) f. Boczki w puszkach g. Konserwa turystyczna h. Golonka wieprzowa w galarecie 3. Solenie w produkcji wędlin a. Solenie mięsa rozdrobnionego b. Szynka gotowana w formie c. Szynka westfalska z kością d. Żeberka wędzone e. Boczek litewski f. Boczek gotowany g. Polędwica wędzona h. Polędwica łososiowa i. Polędwica moskiewska j. Golonka wędzona k. Karczek wędzony 4. Solenie słoniny 5. Solenie w produkcji bekonu 6. Peklówki mięsne WSTĘP Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych (obok wędzenia i suszenia) metod konserwacji mięsa. Solenie mięsa było już znane 3500 do 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób konserwowania później znany był i stosowany przez Arabów. Następnie metody solenia mięsa przyjęły się w Europie, gdzie zastosowali je pierwsi Grecy, a na­stępnie Rzymianie. Z Grecji i Rzymu solenie mięsa rozprzestrze­niło się na cały basen Morza Śródziemnego. Grecy zakładając kolonie na wybrzeżach mórz wprowadzili tę metodę konserwacji w głąb kontynentu europejskiego. W Księstwie Kijowskim solone mięso i ryby były przedmiotem ożywionego handlu z Bizancjum i Wschodem. Księstwo No­wogrodzkie w XI wieku posiadało na brzegach morza Białego wysoko postawiony przemysł solarniczy. Solenie mięsa i ryb znane było również w Anglii od bardzo dawna, a Holendrzy już w XII wieku stosowali solenie śledzi na bardzo szeroką skalę. Metodę solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pökel, od któ­rego nazwiska pochodzi nazwa procesu „peklowanie", tak szeroko stonowanego w przemyśle mięsnym. Konserwowanie za pomocą solenia umożliwiło przechowywa­nie nadmiaru żywności z okresu obfitych polowań i połowów na okres trudności aprowizacyjnych, zabezpieczając przed wid­mem głodu prymitywne jeszcze pod względem swych możliwości technicznych społeczeństwo ludzkie. W Polsce solenie mięsa jako środek jego konserwacji stosowane było od wieków przez myśliwych i rybaków. Solone i suszone mięso stanowiło jeden z podstawowych artykułów gromadzonych jako zapasy zimowe w okresie średniowiecza. Mięso w tej postaci można było zabierać w drogę jako środek żywnościowy łatwy do transportu oraz do przygotowania natychmiastowego posiłku. Dlatego też wyruszający na dłuższe wyprawy wojownicy zabierali ze sobą zapas solonego mięsa w celu uniezależnienia się od zaopatrzenia miejscowego w czasie pochodu. Przesunięcie punktu ciężkości aprowizacji w następnych wie­kach na hodowlę zwierząt, kiedy mięso zwierząt domowych za­stąpiło dziczyznę, oraz równocześnie coraz większe zastosowanie chłodnictwa spowodowało przesunięcie solarnictwa na plan dalszy. Potwierdzają to wiadomości dotyczące pojawienia się bekonu angielskiego, który w obrocie handlowym ukazał się w pierwszej połowie XIX wieku (1840 r.). Z chwilą umasowienia sztucznego chłodzenia i zmechanizowania oraz przyspieszenia transportu przemysł bekonowy rozwinął się na szeroką skalę. Rozróżnia się trzy metody solenia, które wprowadzane były w miarę rozwoju solarnictwa: suche, mokre i mieszane. Najdawniejszą metodą solenia jest solenie suche, przy którym mięso naciera się mieszaniną nasalającą, następnie przesypuje tą mieszaniną i układa w naczyniach lub też w ścisłe stosy (sztaple). Znacznym postępem było wprowadzenie solenia mokrego, przy którym mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką o składzie odpowiadającym rodzajowi i przeznaczeniu produktu. Przy soleniu mieszanym mięso naciera się początkowo solą, później saletrą, a następnie zalewa w naczyniach solanką. Wszystkie te metody solenia dają produkt gotowy dopiero po upływie stosunkowo długiego czasu, ponieważ sól przenika po­woli do tkanek mięsnych. Wadą tych metod jest również nierów­nomierne nasolenie poszczególnych partii mięśni. Warstwy po­wierzchniowe są nasolone bardziej niż wewnętrzne. Powoduje to nie wy równany smak i niejednakową trwałość poszczególnych partii mięsa. Wielkim postępem było wynalezienie w XVIII wieku szyb­kiego sposobu solenia przez wstrzykiwanie solanki domięśniowo lub wprowadzanie jej do naczyń krwionośnych. Sposób wstrzykiwania solanki domięśniowo znalazł powszech­ne zastosowanie przy przygotowywaniu bekonów, również rozpo­wszechniony jest sposób wprowadzania solanki do naczyń krwionośnych przy soleniu szynek puszkowanych. Na obecnym poziomie rozwoju technologii przemysłu mięsnego rzadko stosuje się solenie mięsa jako proces samodzielny w celu otrzymania peklówki (solonego mięsa), natomiast jest ono częścią składową w procesach bardziej złożonych, np. przy pro­dukcji wędlin, konserw itp. Rozdział I SUROWCE PODSTAWOWE I POMOCNICZE 1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SUROWCA MIĘSNEGO a. Budowa mięsa Ciało zwierzęcia składa się z komórek niewidocznych gołym okiem, widocznych natomiast po odpowiednim powiększeniu (pod mikroskopem). Komórki te tworzą następnie większe skupie­nia — tkanki przystosowane do wykonywania różnych czynności żywego organizmu. Z punktu widzenia użytkowania w tuszach mięsnych rozróż­nia się następujące tkanki: mięśniową, tłuszczową, łączną i kostną. Tkanka mięśniowa. Przez pojęcie mięsa w znaczeniu potocznym rozumie się tkankę mięśniową zwierząt najczęściej w połączeniu z przylegającymi do niej innymi tkankami. Tkanka mięśniowa stanowi przeszło połowę (52 — 60%) tuszy wołowej. Ilość tej tkanki zależy od rodzaju, płci, wieku i gatunku zwierzęcia, a tak­że od warunków hodowlanych. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek wydłużonych, które tworzą włókna mięsne. Włókna te mają w żywym organizmie zdolność kurczenia się i rozciągania. Pojedyncze włókienka złączone są w pęczki, pęczki łączą się w pasma, a pasma — w mięśnie. Wartość tuszy zwierzęcia zależy od ilości tkanki mięs­nej oraz od zawartości w niej ciał białkowych. W skład tkanki mięsnej wchodzi 13 — 21% ciał białkowych łatwo przyswajalnych przez organizm ludzki. Tkankę tłuszczową, która jest odmianą tkanki łącznej, tworzą komórki wypełnione tłuszczem występującym w tych komór­kach w postaci bardzo małych kuleczek. Tłuszcz tworzy warstwy pod skórą zwierzęcia, występuje wewnątrz tkanki mięsnej (tłuszcz śródmięśniowy) oraz tworzy złogi otaczające narządy wewnętrzne — nerki, żołądek, jelita. Zwiększeniu ilości tłuszczu w tuszy towarzyszy zmniejszenie ilości tkanki mięsnej i odwrotnie. Tłuszcz ma zabarwienie od białego do żółtawego. Barwa tłuszczu zależy od różnych czynników, do których należą między innymi: rodzaj żywca, wiek zwierzęcia, rodzaj paszy itp. Różne rodzaje tłuszczu topią się oraz zastygają w różnych temperaturach zależnie od rodzaju żywca i miejsc tuszy, z ja­kich tłuszcz pochodzi, oraz od paszy, którą zwierzę było karmio­ne. Tłuszcz szczególnie międzymięśniowy, podwyższa własności smakowe i odżywcze mięsa, jednakże wpływa na zwolnienie tem­pa peklowania mięsa. Tkanka łączna służy do wzmacniania innych tkanek oraz do łączenia organów zwierzęcia. Z tkanki łącznej zbudowane są między innymi ścięgna i wiązadła. Otacza ona, w postaci błon, mięśnie. Ilość tkanki łącznej w mięsie zależy od rodzaju żywca, wzrostu, wieku, stopnia utuczenia i od sposobu użytkowania gos­podarczego. Duża ilość tkanki łącznej powoduje zwiększenie twar­dości mięsa zmniejszając równocześnie jego wartość odżywczą. Mięso z przedniej części tuszy zawiera więcej tkanki łącznej niż mięso z tylnej części. Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia, stanowiący jakby rusztowanie, na którym rozpięte są inne tkanki. Stosunkowa ilość jej w tuszy zależy od rodzaju, gatunku, wzrostu, wieku i od stop­nia utuczenia zwierzęcia. b. Skład chemiczny mięsa Do głównych składników mięsa należą: woda, tłuszcz, białko i węglowodany. Ilość wody, która stanowi największy ilościowo składnik mięsa, zależy od gatunku, rasy, wieku i od stopnia utuczenia. Mięso zwierząt młodych i tłustych zawiera mniej wody niż mięso zwie­rząt starych i chudych. W miarę obniżania się zawartości tłuszczu w mięsie wzrasta ilość zawartej w nim wody i odwrotnie. Prze­ciętna ilość wody w mięsie tłustym wynosi 40 — 45% (w sło­ninie 10 — 18%), w mięsie chudym zaś ilość jej osiąga nawet 77%. Białka zwierzęce zalicza się do chemicznych związków orga­nicznych. W skład białek zwierzęcych wchodzą węgiel, wodór, tlen i azot oraz w mniejszych ilościach siarka, fosfor, żelazo i in­ne składniki. Jedne z białek zwierzęcych rozpuszczają się w wodzie, inne zaś są w wodzie nierozpuszczalne. Z białek rozpuszczających się w wodzie jedne rozpuszczają się w wodzie ciepłej, inne w zimnej. Pod wpływem takich czynników jak wyższa temperatura, kwa­sy (np. esencja octowa, mocny ocet, alkohol itp.) i inne, białka zmieniają swą postać, ścinając się (podobnie jak gotowane jajko). Przemiany te noszą nazwę denaturacji białek. Ilość białka znajdującego się w mięśniach wynosi 17 — 23%). Około ¼ tej ilości rozpuszcza się w zimnej wodzie, reszta roz­puszcza się w wodzie o wyższej temperaturze lub nie rozpuszcza się w niej zupełnie. Białka, stanowiące najważniejszy składnik mięśni, najłatwiej ulegają zmianom podczas zabiegów produkcyj­nych. Ponieważ zaś białka są równocześnie bardzo ważną częścią składową pożywienia ludzkiego, dlatego też, przy wszystkich za­biegach bierze się pod uwagę ich zachowanie się, aby w ten spo­sób uniknąć niekorzystnych przemian białek. Ilość tłuszczu w mięsie waha się w granicach 1 — 40%, a w tkance mięśniowej dokładnie oczyszczonej mechanicznie z tłuszczu ilość ta wahać się może w granicach 0,5 do 3,5%. Do związków organicznych należą również węglowodany, jak na przykład glikogen, tj. cukier zwierzęcy znajdujący się głów­nie w mięśniach i wątrobie, oraz kwas mlekowy znajdujący się w mięśniach. Glikogen zużywany jest przez organizm do wy­tworzenia ciepła i energii potrzebnej do wykonywania czynności życiowych przez zwierzę. Kwas mlekowy tworzy się z glikogenu. Nadmiar kwasu mlekowego, wytwarzający się np. w czasie pra­cy zwierzęcia, wywołuje u niego objawy zmęczenia mięśni za życia oraz powoduje złe wykrwawianie się ubitego w stanie zmę­czenia zwierzęcia, pogarszając jakość uzyskanego mięsa. Skład chemiczny poszczególnych rodzajów mięsa podano w ta­blicy 1. c. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia Do solenia nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeź­nych. Najczęściej pekluje się mięso wieprzowe, na które peklo­wanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzny kolor, smak i zapach. Mniej przydatne do peklowania jest mięso wo­łowe, które pod wpływem tego procesu traci na wartości od­żywczej. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie. Mięso baranie jest mało przydatne do peklowania, po­nieważ przyjmuje ono sól z trudnością i solanka wyługowuje z niego znaczną ilość substancji odżywczych. Najmniej przydat­ne do peklowania jest mięso cielęce. Dobrą peklówkę otrzymuje się ze sztuk odpowiednio żywio­nych i odznaczających się dobrym stanem zdrowia. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku 7 do 11 miesięcy, tzn. tych sztuk, które zakończyły swój rozrost na długość i roz­poczęły odkładanie tłuszczu. Najlepsze peklówki otrzymuje się ze sztuk karmionych produktami mleczarskimi. Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który jeszcze po­tęguje się podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje mięso świń - samic w okresie popędu płcio­wego (rui). Duży wpływ na przydatność do peklowania ma również przy­gotowanie sztuk do uboju oraz sama technika uboju. Mięso świń głodzonych przed ubojem pekluje się lepiej niż świń nie gło­dzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione. d. Zmiany poubojowe w mięsie Po uboju zwierzęcia w jego tkankach zachodzą zmiany po­śmiertne. Zmiany te powodują tak zwane dojrzewanie mięsa, a w następstwie - samotrawienie pod działaniem fermentów za­wartych w mięsie, i wreszcie — gnicie, czego przyczyną są bakterie. Wystąpienie stężenia pośmiertnego można stwierdzić już w pierwszych godzinach po uboju, natomiast jego pełny rozwój następuje w różnym czasie. Czas ten zależy przede wszystkim od temperatury otaczającego powietrza. Przy temp. +15 do +20 °C pełne stężenie zaobserwować moż­na już po upływie 3 do 6 godzin po uboju; przy temperaturze bliskiej 0 °C — w ciągu 18 do 20 godzin. Szybkie ochłodzenie mięsa działa hamująco na rozwój stężenia pośmiertnego czyniąc go mniej głębokim i szybciej ustępującym. Stężenie pośmiertne przejawia się zewnętrznie stwardnieniem mięśni i ich skurcze­niem. Mięso w tym okresie jest twarde i mniej przydatne do użyt­ku. Spoistość mięsa w tym okresie jest tak znaczna, że nawet przy użyciu dużej siły nie można ze świeżego mięsa wydobyć większej ilości soku. Równocześnie zdolność wchłaniania wody przez mięso jest w tym okresie bardzo nieznaczna. Stężenie pośmiertne rozpoczyna się od mięśni głowy i karku (przedtem jeszcze tężeje serce i przepona), a następnie przechodzi na pozostałe części ciała zwierzęcia. Przy temperaturze od 0 do - 4 °C dojrzewanie mięsa może trwać kilkanaście dni. Podwyższenie temperatury skraca okres dojrzewania. Przy podwyższonej temperaturze należy pamiętać o zabezpieczeniu mięsa przed możliwością rozkładu gnilnego, gdyż okres dojrzewania mięsa bardzo sprzyja rozwojowi drob­noustrojów i ich działalności. Przyspieszenie dojrzewalnia przez podwyższenie temperatury otoczenia nie jest wskazane. Najkorzystniejsza jest temperatura od 0 do +6°C. W tych warunkach wprawdzie przebieg dojrze­wania jest powolniejszy, lecz wyniki są lepsze. Przez zamrożenie mięsa proces dojrzewania zostaje zatrzymany. Znaczenie dojrzewania polega głównie na tym, że powoduje ono podwyższenie smakowych własności mięsa i jego przyswajalności przez organizm. Mięso, jak wiadomo, zawiera znaczne ilości wody (35 — 77%). Znaczna zawartość wody jest jednym z czynników wpływających na łatwe psucie się mięsa. Solenie mięsa zapobiega jego psuciu się między innymi przez częściowe odwodnienie mięsa. Od tego, z jakiego typu sztuki pochodzi mięso, jaki był jej wiek, jak była ona żywiona, od stopnia wykrwawienia i stanu ogólnego, w jakim znajdowało się mięso w chwili przystąpienia do solenia, zależy przebieg procesu solenia jego szybkość i wynik. 2 SUROWIEC MIĘSNY DO PRODUKCJI POSZCZEGÓLNYCH SORTYMENTÓW a. Wymagania ogólne Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji poszczególnych sortymentów powinien pochodzić z tusz i półtusz uznanych przez organa urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Powinien on pochodzić ze sztuk mło­dych, pełnomięsnych. Surowiec pochodzący ze sztuk wychudzonych nie daje pożądanych wyników zarówno pod względem iloś­ciowym, jak i jakościowym. Wykrawanie mięsa powinno odbywać się w pomieszczeniach, których temperatura nie przekracza 12 °C. W celu zapewnienia wysokiej jakości surowca proces rozbioru nie powinien trwać dłużej niż 2 godziny, licząc od chwili wydania półtusz z chłodni do momentu zwrotu gotowych produktów wykrojonych do chłodni. Wykrawany surowiec do peklowania powinien być ochłodzony do temp. +4 do 6 °C i w tej temperaturze oddany do peklowni. Oddawany do przerobu surowiec powinien być świeży. Niedo­puszczalne są oznaki zaparzenia oraz takie objawy zepsucia jak ośliznięcie, nieświeży zapach itp. Surowiec nie powinien posiadać przekrwień oraz uszkodzonych mięśni i tłuszczu. Nie należy dopuszczać do peklowania surowca z przekrwieniami, ponieważ krwiaki stanowią najbardziej podatne podłoże do rozwoju bakterii, a będąc najsłabszym punktem trwałości mięsa mogą być przyczyną zakażenia solanki i ogniskiem zapoczątkowującym rozkład mięsa. Od poddawanego peklowaniu surowca wymaga się jędrnej konsystencji mięsa. W szeregu wypadków korzystne jest, gdy na powierzchni mięsa wytwarza się delikatna skórka podsychania. Przy naciśnięciu lub nacięciu mięśni nie powinien wydzielać się z nich sok mięsny. b. Surowiec do produkcji szynek i golonek Szynki w puszkach. Surowiec do peklowania stanowią szynki odcięte od półtuszy po linii przebiegającej w odległości 6 do 8 cm od spojenia łonowego (ku przodowi) i między kością krzyżową a pierwszym kręgiem ogonowym. Noga powinna być odcięta piłką około 2 cm powyżej stawu skokowego i przez środek guza piętowego kości piętowej. Szynki powinny mieć nieuszkodzone naczynia krwionośne, a tętnica biodrowa powinna wystawać ponad płaszczyznę odcię­cia co najmniej 3 cm. Przy łopatkach tętnica ramieniowa powinna wystawać najmniej 1,5 cm. Niewielkie i niegłębokie (do 0,5 cm) przekrwienia tłuszczu dopuszczalne są jedynie w surowcu przeznaczonym do produkcji szynek 1-kilogramowych (2 lbs) i 2-kilogramowych (4 lbs). Jest to dopuszczalne dlatego, że szynki te i tak podlegają rozbiorowi i przycinane są do formatu małych puszek, czego nie stosuje się przy formatach dużych. Barwa mięsa powinna być żyworóżowa do czerwonej. Niedopuszczalne są wszelkie odchylenia barwy, szczególnie odcienie białoszare, żółtawe lub zielonkawe. Tłuszcz powinien mieć bar­wę białą; dopuszczalny jest odcień kremowy lub różowy. Po­wierzchnia mięsa szynek powinna być czysta, a skóra — dokład­nie oczyszczona ze szczeciny. Szynki oddaje się do peklowania po upływie najwcześniej 36, a najpóźniej 96 godzin od chwili uboju. Szynki gotowane w formie. Jakość oraz obróbka surowca przeznaczonego do tej produkcji powinny być analogiczne jak przy produkcji szynek w puszkach. Różnica polega jedynie na tym, że nie wyeliminowuje się z produkcji szynek surowych mających uszkodzoną tętnicę biodrową, gdyż szynki takie nastrzykuje się następnie domięśniowo. Szynka westfalska (z kością). Szynki przeznaczone do peklowa­nia powinny posiadać skórę na całej powierzchni, mieć ciężar 6 do 10 kg i być oddane do produkcji nie później niż po upływie 5 dób (120 godzin) i nie wcześniej niż po upływie 36 godzin od chwili uboju. Przed zapeklowaniem szynki poddaje się usu­nięciu nadmiaru tłuszczu, nadaje się im odpowiednią formę i sor­tuje na dwie partie — 6 do 8-kilogramowych i 8 do 10-kilogramowych — gdyż każdą partię pekluje się w osobnym basenie. Golonka wieprzowa w galarecie. Surowiec do produkcji stanowią golonki odcięte od półtuszy piłką. Pod względem jakości po­winny one odpowiadać wszystkim warunkom ogólnym. Golonki nie mogą pochodzić z półtusz mrożonych. Golonka wędzona. Golonki wykrawane są z półtusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Do dalszego przerobu go­lonki powinny być oddawane nie później niż 3 godziny po wy­cięciu. Przed soleniem golonki są dokładnie opłukiwane w ciepłej wodzie o temp. 20 do 30 °C, oczyszczane z ewentualnych pozosta­łości szczeciny i naskórka, pozbawiane luźnych strzępów mięsa i skóry oraz ochładzane. c. Surowiec do produkcji polędwic Polędwice w puszkach. Polędwice powinny być wykrojone z odcinka schabu między 5 kręgiem piersiowym a ostatnim krę­giem lędźwiowym. Polędwice przeznaczone do puszkowania w pu­szki prostokątne (90,5 x 102 x 305 mm) nie powinny wykazywać przetłuszczenia śródtkankowego (marmurkowatości). Powinny one mieć długość 310 lub 490 mm (inne długości wpływają na obni­żenie wydajności i zwiększenie odpadu produkcyjnego). Warstwa tłuszczu na mizdrze (błona omięsna) może mieć do 2 mm grubości. Luźne strzępy tłuszczu i mięsa powinny być okrojone. Surowiec do produkcji polędwic w puszkach okrągłych (99/119 milimetrów) dopuszczalny jest z lekką marmurkowatością i równomierną (2 — 3 mm) pokrywą tłuszczu na mizdrze. Długość polędwic jest dowolna, pożądana jednak jest wielokrotność 11 cm (22, 33, 44, 55 cm itd.). Pod względem barwy, konsystencji, uszkodzeń itp. polędwice powinny odpowiadać tym samym wymaganiom co szynki. Polędwica wędzona. Surowiec do produkcji polędwicy wędzonej pochodzi ze schabów uzyskanych z rozbioru tusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Po rozbiorze półtusz schaby powinny być rozwieszone lub rozłożone w jednej warstwie. Oddanie do produkcji powinno nastąpić nie później niż po upływie 3 godzin od chwili rozbioru, a 5 godzin od chwili wydania pół­tusz z chłodni. Ze schabu wykrawa się kości i z otrzymanej polędwicy zdej­muje w całości słoninę pozostawiając jedynie cienką warstwę mizdry. Powierzchnię mięsa nie pokrytą mizdrą wyrównuje się płaskimi cięciami noża, krawędzie zaokrągla, a luźne strzępy mięsa i tłuszczu — odcina. Polędwica łososiowa. Surowiec jest zasadniczo taki sam jak przy polędwicy wędzonej, ponieważ jednak polędwica łososiowa jest sortymentem wysokogatunkowym, schaby są specjalnie sta­rannie dobierane pod względem barwy i konsystencji. Powinno na nich być dokonane kilka podłużnych cięć nożem wzdłuż żeber i kości kręgosłupa w ten sposób, aby oddzielona polędwica nie zawierała mięśni żeber oraz miała powierzchnię gładką, bez strzę­pów mięsa i tłuszczu. Po wykrojeniu polędwice powinny być rozwieszone luźno lub rozłożone w pojedynczej warstwie i ochło­dzone. Po ochłodzeniu poddaje się je peklowaniu. Polędwica moskiewska. Polędwica ta jest również sortymentem wysokogatunkowym i wymagania jakościowe w stosunku do su­rowca są takie same jak w stosunku do polędwicy łososiowej. Polędwica ta różni się jedynie dalszą obróbką w procesie produk­cyjnym. d. Surowiec do produkcji boczków i żeberek Boczki w puszkach. Surowiec stanowią boczki surowe ze skórą, dobrze przerośnięte mięsem, pochodzące ze świń białych. Nie do­puszcza się boczków pochodzących ze świń łaciatych lub szarych. Boczek powinien być odcięty: od góry po linii odcięcia słoniny, z przodu — po linii odcięcia łopatki, z dołu — po linii rozcięcia tuszy oraz z tyłu — po linii odcięcia pachwiny. Pas tłuszczu po stronie brzusznej wraz z sutkami powinien być odcięty. Usunięcie żeber i mostka musi być dokonane w ten sposób, aby przy boczku pozostało jak najwięcej mięśni i aby wewnętrzna powierzchnia boczku pozostała gładka. Wymiary boczku są następujące: szerokość — 18 do 20 cm, długość — 40 do 42 cm, grubość mierzona w najcieńszym miej­scu — 2,5 cm. Kształt musi być prostokątny. Linie cięć powinny być proste, gładkie i prostopadłe do powierzchni płaskiej boczku. Skóra powinna być gładka i dokładnie oczyszczona ze szczeciny. Boczki powinny być oddane do peklowania nie później niż po upływie 3 dób (72 godzin) oraz nie wcześniej niż po 36 godzinach, licząc od chwili uboju. Boczek litewski. Surowiec wykrawany jest z półtusz półchłodzosnych, chłodzonych lub rozmrożonych. Przy wykrawaniu boczku powinien być odcięty pas tłuszczu wzdłuż krawędzi brzusznej i część boczku z miękkim tłuszczem od strony pachwiny. Boczki powinny mieć kształt prostokątny, być dobrze przerośnięte mięś­niami, mogą być częściowo lub w całości pokryte skórą. Grubość boczków powinna wynosić 2 do 4 cm, szerokość — 18 do 22 cm, długość — 35 do 50 cm. Pozostałości szczeciny i naskórka powinny być dokładnie usu­nięte, sutki zaś ścięte gładkim, płaskim cięciem. Boczki do peklo­wania nie powinny być oddawane wcześniej niż 40 godzin po uboju sztuk, z których zostały wycięte. Boczek gotowany. Wymagania w stosunku do surowca są analogiczne jak przy boczku litewskim. Boczek gotowany może być nieco mniej przerośnięty niż boczek litewski. Żeberka peklowane wędzone. Surowiec do produkcji powinien pochodzić z półtusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożo­nych. Żeberka powinny być poddane dalszej obróbce nie później niż 3 godziny po wykrojeniu, a 5 godzin od chwili wydania pół­tusz z chłodni do wykrawania. Przetrzymywanie żeberek od momentu wykrojenia do chwili zapeklowania nie może odbywać się w warstwach grubszych niż 20 cm. e. Surowiec do produkcji innych sortymentów Cielęcina w puszkach. Surowiec wykrawany jest z cieląt ubitych - w wieku ponad 14 dni, pełnomięsnych, I i II klasy jakości. Barwa mięsa powinna być szaroróżowa, bez odcieni białoszarawych, żół­tawych lub zielonawych. Tłuszcz musi być barwy białej z dopuszczalnym lekko kremowym odcieniem. Niedopuszczalna jest bar­wa żółta tłuszczu. Cielęcina wykrawana jest z całych tusz w celu zachowania właściwych proporcji mięsa. Podczas wykrawania powinny być oddzielone od mięsa kości, chrząstki, ścięgna, grubsza tkanka łączna, gruczoły, tłuszcz, nerki, mięso krwawe i żyły. Otrzymane w ten sposób mięso kroi się w kostkę o wymiarach 6x6 cm. Ozorki wieprzowe i cielęce w puszkach. Wycięte ozorki wieprzowe lub cielęce nie powinny być odcięte: wieprzowe — od ośrodków, cielęce — od łebków. Osiąga się to w ten sposób, że tłustą część przy nasadzie ozorka przecina się półukośnie, a wszelkie luźne strzępy mięsa i tłuszczu oddziela się tak, aby pozostały przy łebku lub ośrodku. Ozorki wieprzowe powinny być natychmiast po wycięciu po­zbawione naskórka przez sparzenie i oskrobanie oraz oczyszczenie z pozostałości tłuszczu i strzępów mięsa. Ozorki cielęce nie są obciągane ze skórki przed peklowaniem, lecz jedynie oczyszczane ze strzępków mięsa. Konserwa turystyczna. Surowcem do produkcji konserwy turystycznej jest wieprzowina III i IV klasy jakości. Przeznaczone do wykrawania półtusze oraz wykrojone następnie mięso powinny odpowiadać wszystkim warunkom dobrej jakości wyszczególnionym w punkcie pt. „Wymagania ogólne”. Gulasz angielski (Chopped pork). Surowcem mięsnym do produkcji gulaszu angielskiego są następujące elementy wieprzowe: szynka, łopatka, karczek, biodrówka; skład ilościowy powinien utrzymywać się w następujących granicach: Szynka wieprzowa z kością 25-40 kg Łopatka 35-40 kg Karczek 10-20 kg Biodrówka 3-7 kg Po starannym, bez uszkodzenia mięśni, zdjęciu z poszczególnych części skóry i tłuszczu zewnętrznego wykrawane są kości, a następnie usunięte grubsze złogi tłuszczu wewnętrznego oraz mięs­nie silniej przerośnięte tłuszczem śródmięśniowym, którego usu­nąć nie można. Kawałki mięśni o wybitnie ciemnym zabarwieniu, jak również o bardzo jasnej barwie, powinny być usunięte. Mięso posortowane pod względem barwy, poddaje się żyłowaniu usuwając grubsze ścięgna oraz oddzielając mięśnie ścięgniste od nieścięgnistych. Te ostatnie dzieli się tak, aby otrzymać około 2/3 mięsa o jednolitej barwie i około 1/3 o mniej jednolitym zabarwieniu. Do peklowania przeznacza się: 1. Wieprzowinę bez kości nie tłustą, nieścięgnistą, bez gruczo­łów, części przekrwionych oraz grubszych powięzi. Dopuszczalne jest jedynie nieznaczne przerośnięcie cienkimi (ok. 2 mm) warstewkami tłuszczu śródmięśniowego, oraz nieliczne cienkie powięzie. 2. Wieprzowinę bez kości nietłustą, ścięgnistą tj. wieprzowinę IV klasy jakości. Dalszym składnikiem konserwy są skórki wieprzowe. Powinny one być świeże, nie opalone, dokładnie oczyszczone ze szczeciny, tłuszczu, części przekrwionych i śladów znakowania. Skórki myje się w gorącej wodzie (50 °C), a następnie płucze w zimnej. Wędliny. Wędliny produkuje się bądź z mięsa rozdrobnionego, jak np. wszelkie kiełbasy, kiszki, bądź też stanowią one pewną część ciała zwierzęcia poddaną obróbce technologicznej jako tzw. wędzonki. Surowiec do produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego powinien odpowiadać następującym normom jakościowym: Wieprzowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego - Nr RN-A-Mięs.-12/53. Wołowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego – Nr RN-A-Mięs.-13/53. Cielęcina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego — Nr RN-A-Mięs.-14/53. Wymagania stawiane surowcowi przeznaczonemu do produk­cji wędlin drugiej grupy, tj. wędzonek, zostały już omówione przy poszczególnych sortymentach. Karczek wędzony. Surowiec stanowią karczki pochodzące z karkówek uzyskanych z rozbioru tusz wieprzowych półchło­dzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Z otrzymanej podczas rozbioru karkówki wykrawa się kości, wycina ścięgna i więzadła karkowe oraz wyrównuje płaskimi cięciami noża powierzchnię bloku mięsa. Następnie zaokrągla się brzegi usuwając przy tym luźne strzępy mięsa i otrzymuje w wyniku tego kawałek mięsa w kształcie spłaszczonego walca. Po ochłodzeniu karczki poddaje się peklowaniu. Do obróbki karczki powinny być wzięte nie później niż po upływie 3 godzin od chwili rozbioru, do tego zaś czasu powinny być przetrzymywane w warstwach nie przekraczających 20 cm grubości. 3. SUROWIEC SŁONINOWY Słonina surowa jest to podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu i boków świni i nie poddana żadnym procesom techno­logicznym prócz studzenia i chłodzenia. Żywienie zwierzęcia ma bardzo duży wpływ na słoninę która ma stanowić surowiec do solenia, gdyż spożyte przez zwierzę tłusz­cze w niezmienionym składzie są odkładane w jego tkankach tłuszczowych. Słonina sztuk karmionych kukurydzą jest żółta, oleista i nie­smaczna, a nasolona jest produktem o wiele mniej trwałym i prędzej jełczejącym niż słonina świń tuczonych jęczmieniem. Ta ostatnia jest biała, jędrna, zwarta i smaczna, a po nasoleniu — trwała i niełatwo ulegająca zjełczeniu. Należyta czystość i dokładność obróbki wstępnej oraz prawi­dłowo przeprowadzone chłodzenie mają duży wpływ na jakość słoniny przeznaczonej do solenia. Słonina nie powinna być po­walana krwią i nie powinny być w miej pozostawione tzw. krwiaki. Krew łatwo się psuje, więc zawartość jej w Słoninie ob­niża trwałość słoniny w czasie solenia i przyśpiesza psucie. Zacieki krwiste w słoninie są niedopuszczalne, a na powierzchni słoniny ze skórą (w połciach) dopuszcza się przekrwienia do głębokości 0,5 cm w ilości do 4 na połciu o wymiarach do 4 cm2 każde. Większe „krwiaki" powinny być usunięte przez płaskie ścięcie w ten sposób, aby w masie tłuszczowej nie pozostało resztek krwi. W słoninie w kawałkach, zarówno ze skórą, jak i bez skóry, prze­krwienia są niedopuszczalne. Niedopuszczalne jest również po­zostawienie warstwy mięsa na powierzchni słoniny. Słonina powinna być prawidłowo ochłodzona. Słonina w czasie obróbki jeszcze ciepła, złożona w stosy ulega zaparzeniu, staje się miękka, często o barwie zielonkawej, o przenikliwym kwaś­nym zapachu i jełkim lub łojowatym smaku. Tego rodzaju sło­nina do solenia się nie nadaje. Słonina przeznaczona do solenia powinna mieć barwę białą z lekkim odcieniem różowym lub kremowym; barwa skóry po­winna być białoszara z odcieniem kremowym. Powierzchnia sło­niny powinna być czysta, przy dotykaniu nieco wilgotna, lecz nie lepka. Niedopuszczalne są — nalot pleśni, zamulenie, oraz zanie­czyszczenia mechaniczne. Konsystencja słoniny po ochłodzeniu do temp. + 10 °C powinna być jędrna, a przekrój powinien stanowić jednolitą warstwę tkanki tłuszczowej. Gdy słonina jest ze skórą, skóra powinna być ściśle związana z podskórną tkanką tłuszczową. Jako pozostałość mięsa dopuszcza się tylko jedną jego warstwę grubości do 2 mm w słoninie z okolicy łopatkowej; usu­nięcie jej z tej okolicy jest bardzo trudne. Niedopuszczalne jest zgrubienie tkanki podskórnej. Słonina powinna mieć zapach cha­rakterystyczny dla słoniny surowej. Niedopuszczalny jest zapach moczu, płciowy lub zjełczałego tłuszczu, a ponadto zapach pleśni, kwaśny lub inny — obcy. Surowcem do produkcji słoniny solonej jest słonina świeża. Ochłodzona słonina przed oddaniem do solenia może być prze­chowywana do dwóch dni, licząc od daty rozbioru tuszy w wa­runkach zabezpieczających jej dobrą jakość. Do produkcji może być oddawana słonina nie później niż 72 go­dziny po uboju, ochłodzona do temp. + 2 do + 6 °C. Nie może być dopuszczona słonina nie ochłodzona, oślizgła, zaparzona, z oznakami nieświeżości, ze świń słabo wykrwawionych, słonina pochodząca od macior używanych do rozpłodu, knurów i późnych kastratów. Do produkcji tzw. słoniny standartowej powinna być ona przycięta do kształtu prostokąta o szerokości co najmniej 15 cm i o grubości przynajmniej 3,5 cm. 4. SÓL KUCHENNA Sól kuchenna odgrywa ważną rolę w procesach trawienia; do­rosły człowiek spożywa jej około 7 kg rocznie. W przemyśle spo­żywczym sól kuchenna znajduje szerokie zastosowanie jako śro­dek konserwujący (solenie mięsa, ryb itp.). W zależności od źródła pochodzenia oraz od sposobu otrzymy­wania soli rozróżnia się kilka jej rodzajów. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują dwa rodzaje soli: sól kamienna i sól warzonka. Sól kamienna wydobywana jest w Polsce w kopalniach w Bochni i Wieliczce w postaci brył podlegających rozdrobnieniu. Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów przez ich odparo­wanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię w po­staci solanek naturalnych lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie. Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do pokarmu dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przechodzi proces oczyszczania w warzel­niach i nazywa się solą oczyszczoną. Sól kuchenna jest ciałem sypkim, które jest mieszaniną róż­nych związków chemicznych. Głównym jej składnikiem jest chlo­rek sodowy utożsamiany zwykle z solą kuchenną. Zawartość wody w soli kuchennej może osiągać 12%. Po­cząwszy od 4% zawartości wody, sól kuchenna sprawia przy dotykaniu wrażenie wilgotnej. Bez względu na to, w jaki sposób otrzymano sól, powinna ona być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa czy niebieskawa, jest świadectwem niskiej jakości soli zawierają­cej dużo domieszek (zanieczyszczeń). Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli poza zmianą barwy świadczą również zmiany smakowe. Domieszki mają wpływ na działanie soli np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie szybkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą m.in. gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd. Przeciętny procentowy skład chemiczny soli podany jest w ta­blicy 2. Skład chemiczny soli polskiej według analiz przeprowa­dzonych w pracowniach Akademii Górniczej w Krakowie przedstawiono w tablicy 3. Sól chłonie wodę tym bardziej im więcej jest w niej domieszek chemicznych poza zasadniczym składnikiem — chlorkiem sodowym. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie cho­dzi o przedłużenie okresu jej działania; do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki. Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny, margaryny możliwa jest tylko dlatego, że w tych tłusz­czach znajduje się pewna ilość wody. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gra­mów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 cm3 w temp. + 15 °C) roztworów soli kuchennej podany jest w tablicy 4. Rozpuszczalność soli kuchennej mało zmienia się ze zmianą temperatury Przy - 5 °C nasycony roztwór zawiera 25,3% soli Przy - 0 °C nasycony roztwór zawiera 26,2% soli Przy + 5 °C nasycony roztwór zawiera 26,4% soli Przy + 15 °C nasycony roztwór zawiera 26,5% soli Przy + 50 °C nasycony roztwór zawiera 27,0% soli Przy + 100 °C nasycony roztwór zawiera 28,9% soli Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest znać zależności, jakie zachodzą między tymi wielkościami. W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości solanki prze­ważnie używany jest areometr Baumégo (Bé). Zależność między gęstością roztworu a stopniami Bé podana jest w tablicy 5. " Z uwagi na różną gęstość rozmaitych gatunków soli różna jest również moc soli. Np. 1 kg warzonki zajmuje objętość 1046 do 1363 cm3 (1,05 — 1,36 litra) podczas gdy 1 kg soli kamiennej zaj­muje objętość 875 do 958 cm3 (0,87 — 0,96 litra). Stąd też dozując do produkcji sól na miarę, a nie na wagę można się spotkać z wy­padkiem przedawkowania lub niedoborem soli, ponieważ ta objętość, np. 1 litra, zawiera faktycznie o jedną czwartą soli kamiennej więcej niż warzonki. Stężenie solanki mierzymy za pomocą przyrządu zwanego areometrem. Areometr zbudowany jest w kształcie rurki szklanej, rozszerzonej ku dołowi, następnie znów zwężonej i zakończonej kulisto. W kulce znajduje się odpowiednie obciążenie (najczęściej śrut ołowiany). Górna wąska część rurki, zwana szyjką areometru, zaopatrzona jest w skalę wy cechowaną bądź to w stop­niach Bé, bądź też w procentach zawartości soli w roztworze, bądź wreszcie określającą gęstość roztworu. W niektórych typach areometrów w rozszerzonej części środ­kowej umieszczony jest termometr wskazujący podczas pomiaru temperaturę roztworu (solanki). Areometr działa na tej zasadzie, że w cieczach o większej gę­stości zanurza się płyciej, w cieczach zaś o mniejszej gęstości — głębiej. Solankę, której stężenie należy oznaczyć, wlewa się do wyso­kiego naczynia w kształcie cylindra (aby areometr nie opierał się o dno naczynia), najlepiej szklanego, gdyż zwiększa to dokładność pomiaru. Po napełnieniu naczynia do około 3/4 wysokości wkłada się do solanki areometr tak, aby swobodnie pływał. Gdy areometr znieruchomieje w cieczy, sprawdza się, która kreska skali znaj­duje się na poziomie powierzchni solanki w naczyniu. Kreska ta określa stopień stężenia solanki. Podczas odczytywania pomiaru staramy się umieścić oczy na poziomie powierzchni cieczy, co również zwiększa dokładność po­miaru. Areometry specjalne, przeznaczone do mierzenia stężenia sola­nek, wyskalowane są w stopniach Be. Jeżeli nie posiadamy ta­kiego areometru, lecz areometr określający gęstość solanki, wskazania areometru możemy przeliczyć na stopnie Bé posługując się tablicą 5. Sól kuchenna jest zasadniczym i najpopularniejszym środkiem konserwującym. Zastosowanie jej do tego celu wpłynęło poważnie na charakter i drogę rozwoju przemysłu spożywczego. Sól ku­chenna w chwili obecnej jest jednym z niezbędnych i niezastą­pionych środków do solenia. Działanie konserwujące soli kuchennej polega przede wszyst­kim na oddziaływaniu na drobnoustroje, które powodują gnicie. Przy 10-procentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje drobnoustro­jów rozmnażają się jeszcze przy 15-procentowej koncentracji, soli, chociaż ich czynności życiowe ulegają osłabieniu już w niż­szych koncentracjach soli. Rozwój pewnych bakterii wywołują­cych zatrucia pokarmowe zostaje wstrzymany przy koncentracji soli wynoszącej 8 do 9%, a bakterie gnilne rozwijając się bez dostępu tlenu nie wstrzymują koncentracji wyższej niż 6%. Sól wstrzymuje rozwój drobnoustrojów, jednakże nie zabija ich. Na trucizny wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego, nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. Niektóre bakterie w nieprzychylnych dla swego rozwoju wa­runkach wytwarzają postacie przejściowe dostosowane do tych warunków, bardzo trwałe i odporne na wpływy zewnętrzne. Po­stacie te zwą się przetrwalnikami. W soli suchej drobnoustroje, a szczególnie ich przetrwalniki, mogą w ciągu lat zachowywać zdolność do rozwoju w warunkach przychylnych. Stężenie soli kuchennej poniżej 5% nie tylko nie zahamowuje rozwoju drobnoustrojów, lecz nawet sprzyja rozwojowi nie­których. Oprócz bakterii obojętnych w pewnym sensie na działanie soli istnieją bakterie, które do swego życia i rozwoju wymagają śro­dowiska słonego. Są to drobnoustroje zwane sololubne. Dzięki tym właśnie drobnoustrojom mięso peklowane nabiera pożądanych cech organoleptycznych. Działanie soli kuchennej sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powsta­wania przyjemnego zapachu i aromatu właściwego dla mięsa peklowanego i solonego. Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniej­sze, im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie znajdować się na mięsie, narzędziach i urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im bardziej higieniczny będzie tok pracy, im lepiej i dokładniej przestrzegana higiena pomieszczeń, urządzeń i surowca jak i higiena osobista pracowni­ków. Poza tym konserwujące działanie soli kuchennej będzie tym pełniejsze, im bardziej utrudni się, przez należyte ochłodzenie, rozwój drobnoustrojów bytujących na mięsie, narzędziach i urządzeniach. W związku z powyższym solenie powinno się przeprowadzać solą nie zawierającą drobnoustrojów, aby uniknąć wprowadzania razem z nią do produktu drobnoustrojów gnilnych i chorobotwór­czych. Praktycznie wykonalnym i ma ogół wystarczającym sposobem jest dobre wysuszenie soli. Sól na równi z wodą powinna być badana laboratoryjnie na obecność zanieczyszczeń bakteryjnych. W solance jedne rodzaje drobnoustrojów rozmnażają się i wy­wołują rozkład znajdujących się w niej cząsteczek organicznych inne zaś — wytwarzają przetrwalniki. Dlatego też, jeżeli zachodzi potrzeba przedłużania okresu prze­chowywania mięsa solonego, niezbędne jest dodatkowe zabezpie­czenie go przed psuciem się przez dokonanie dodatkowych zabiegów konserwujących, jak wędzenie czy suszenie lub też przecho­wywanie solonego mięsa w niskiej temperaturze. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna: a) mieć barwę białą; b) mieć smak słony (5-procentowy roztwór soli musi być wy­raźnie słony); c) być bezwonna; d) być sucha i czysta; e) zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej; , f) zawierać nie więcej niż 1% wody; g) zawierać nie więcej zanieczyszczeń niż: 0,002% soli mag­nezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów; h) nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody (zmętnienie powoduje siarczan wapnia i glinka); i) wykazywać reakcję chemiczną, zbliżoną do reakcji obo­jętnej. 5. SALETRA Przy soleniu mięsa oprócz soli kuchennej stosowana jest rów­nież jako dodatek saletra. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą, jest twarde i łykowate. Użycie przy peklowaniu saletry zapobiega wystąpie­niu tych cech ujemnych. Przez pojęcie saletra rozumie się cztery różne związki chemiczne, a mianowicie: azotan sodowy zwany saletrą sodową lub czylijską, azotan potasowy zwany saletrą potasową lub indyjską, azotan amonowy zwany saletrą amonową oraz azotan wapniowy zwany saletrą wapniową lub norweską. Saletra potasowa jest bezbarwna, krystaliczna. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach wody zimnej. Rozpuszczalność w wodzie ciepłej jest 10-krotnie większa. Rozpuszcza się również w gli­cerynie. Smak ma słonogorzki. W kraju wyrabiana jest saletra potasowa rafinowana (99/100%), jadalna, chemicznie czysta i sa­letra do analiz. Saletra sodowa pod względem własności fizycznych zbliżona jest do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu — 1 : 50. Smak ma słony, lekko cierpki. Powo­duje rdzewienie metali (działanie korodujące). Stosunkowo naj­słabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się zabrudzenia jej, gdyż może wtedy nabrać własności wybuchowych. Rozpuszczalność saletry zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika (wody). W przemyśle mięsnym najczęściej używana jest saletra potasowa. Nie zaobserwowano większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między nią a saletrą sodową, lecz saletra potasowa jako mniej higroskopijna jest łatwiejsza do przechowywania i tran­sportu. 6. AZOTYN (NITRYT) Drugim obok saletry czynnikiem, współdziałającym z solą kuchenną w procesie solenia, jest azotyn (nitryt) - sól kwasu azotawego. W praktyce prawie wyłącznie stosuje się azotyn sodowy. Rola azotynu polega przede wszystkim na tym, że dodatek jego zapewnia uzyskanie odpowiedniej barwy peklowanego mięsa. Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach, łatwo rozpuszczalną w wodzie, trudno w alkoholu. W handlu azotyn sodowy spotyka się niekiedy w postaci białych lub żółtawych brył lub odlanych laseczek. Ciężar właściwy azotynu wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium. W niemieckich normach czystości dla produktu technicznego przewidziano w tej soli zawartość co najmniej 98,0% azotynu sodowego; zanieczyszczeń żelazem, miedzią, cynkiem oraz oło­wiem - najwyżej 1%; wilgotność do 1%; ślady siarczanów i chlorków. 7. CUKIER W polskim przemyśle mięsnym, przy peklowaniu niektórych sortymentów stosuje się cukier buraczany. Za granicą bywa sto­sowany również cukier otrzymywany z trzciny cukrowej. Cukier jest łatwo rozpuszczalny w wodzie. Po ogrzaniu do temperatury ok. 200 °C daje karmel o barwie brunatnej. Dobry cukier powinien być bezbarwny (gatunki gorsze — żół­tawe). Od barwy zastosowanego do peklowania cukru uzależniona jest barwa przekroju mięsa; im cukier jest ciemniejszy, tym i bar­wa przekroju mięsa jest ciemniejsza. Najlepiej do peklowania nadaje się kryształ oraz rafinada pierwsza i druga. 8. WODA Woda używana w produkcji, dodawana do farszu, czy służąca do sporządzania solanek powinna odpowiadać wymaganiom sta­wianym przez Ministerstwo Zdrowia w stosunku do wody zdat­nej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wchodząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie są stawiane tym ostatnim. Z techno­logicznego punktu widzenia woda powinna odpowiadać następującym wymaganiom: 1) powinna być zupełnie przezroczysta bez zmętnień i osadu; 2) nie powinna posiadać zapachu, smak określony w tempera­turze pokojowej (+15 °C) powinien być przyjemny; 3) zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci su­chego osadu nie może przekraczać 600 miligramów w 1 litrze; 4) zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze; 5) nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem zakażenia wody tymi bakteriami jest tzw. miano Coli, to jest najmniejsza ilość wody, w której stwierdzono obec­ność 1 bakterii). Wymaganiom tym powinna odpowiadać woda używana do wszystkich solanek.

Miro, siedzę po kilka dni przy OCR-owaniu kiepskich jakościowo (ale bardzo wartościowych) materiałów, by je wrzucić na stronę, a Tobie nie chce się nawet na nie zerknąć. Tam jest wszystko to o czym tutaj piszemy. Co do to jak zauważyłes jest autorskim przepisem Halusi. Na przyprawach jest dużo, a na niektórych bardzo dużo bakterii, które po dostaniu się do wilgotnego mięsa, mają wystarczająco dużo czasu na gwałtowne rozmnożenie. Nie ma sensu wyważanie otwartych drzwi. Pamiętajmy, że nad bezpieczną technologią produkcji wędlin pracowało i pracuje bardzo wiele znaczących laboratoriów. Mireczku, byłem ostatnio w trzech hurtowniach (dużych) i nie wciskaj mi kitu. Przyprawy stoją w otwartych worach, w pomieszczeniu z otwartymi wrotami, w którym chodzi masa ludzi i jeżdżą wózki, itp.

Poczytaj MIro. Na pewno taka wiedza będzie przydatna.

b. Kasze i dodatki mączne Kasza jęczmienna Kaszę jęczmienną wyrabia się z jęczmienia (Hordeum L.). Ziar­no jęczmienia pokryte jest przyrośniętą plewą (łuską). Warun­kiem otrzymania dobrej kaszy jest dokładne odłuszczenie ziar­na, po czym dopiero ziarno poddaje się dalszej obróbce w za­leżności od gatunku kaszy. Spotykane są trzy gatunki kaszy jęczmiennej. 1. Pęczak otrzymuje się go po kilkakrotnym obłuszczeniu ziarna, odsianiu i odwianiu. Ziarenka pęczaku mają kształt owalny. 2. Kasza jęczmienna łamana — otrzymuje się ją z pęczaku przez rozdrobnienie go, odwianie i posortowanie. Zależnie od wielkości ziarenek rozróżnia się kaszę łamaną zwykłą — prze­chodzącą przez sito o oczkach 3 mm, i kaszę łamaną drobną — przechodzącą przez sito o oczkach 1,75 mm. Cząstki kaszy jęcz­miennej mają kształt nieregularny. 3. Kasza jęczmienna perłowa — otrzymuje się ją z kaszy łamanej przez polerowanie i odsianie. Cząstki kaszy perłowej mają kształt okrągły. Rozróżnia się kaszę perłową grubą (cząstki 2,25—3,0 mm), średnią (1,75—2,25 mm) i drobną (1—1,75 mm). Barwa kaszy jęczmiennej jest jasnoszara z odcieniem zielonawym lub żółtawym. Skład chemiczny kaszy jęczmiennej (w przeliczeniu na suchą masę): 12,9% związków azotowych, 1,25% tłuszczu, 83,6% skrobi i innych węglowodanów, 1,25% błonnika oraz 1,0% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy - 379 cal. Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy — wła­ściwa dla każdego gatunku. Pojedyncze cząstki — dobrze odłuszczone. Kasza powinna być wolna od zanieczyszczeń orga­nicznych (mąka, otręby, całe ziarno itp.), mineralnych (piasek itp.) oraz szkodników mączno-zbożowych (mole, wołek) lub ich pozostałości. Barwa, smak i zapach — właściwe. Niedopuszczal­ny — zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — poni­żej 15%. Zastosowanie. Pęczak i kaszę perłową stosuje się do konserw mięsno-jarzynowych, kaszę łamaną zwykłą — do pro­dukcji kaszanki (kasza łamana drobna nie nadaje się do tego celu). Kasza gryczana Kaszę gryczaną wyrabia się z gryki (Fagopyrum esculentum). Ziarno gryki jest trójgraniaste i pokryte łuską. Ziarno odłusz­cza się dokładnie, po czym poddaje dalszej obróbce. Spotykane są cztery gatunki kaszy. 1. Kasza gryczana cała nie prażona — otrzymuje się ją po odłuszczeniu, odsianiu i odwianiu ziarna, bez rozdrabniania. Wielkość cząstek — od 2 do 3,5 mm. 2. Kasza gryczana cala prażona — otrzymywana jest przez poddanie gryki prażeniu. Dalsza obróbka — jak kaszy całej nie prażonej. 3. Kasza gryczana łamana — otrzymuje się ją przez rozdrob­nienie kaszy całej i odsianie. Wielkość cząstek — od 1,0 do 2,25 mm. 4. Kasza krakowska (radomska) — ma cząstki wielkości 1— 1,6 mm. Barwa kaszy gryczanej: powierzchnie łamane białoszarawe, pozostałe — z odcieniem żółtobrązowym. Kasza palona — jasno- brązowa do brunatnej. Skład chemiczny kasz gryczanych (w przeliczeniu na suchą masę): 8—14% związków azotowych, 1,6—3,5% tłuszczu, 80— 84% skrobi, 0,3—0,5% cukrów, 1,5—2,0% błonnika, 1,5—2,2% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy — 345 cal. Wymagania jakościowe — jak dla kaszy jęczmien­nej. Kasza gryczana bywa często zanieczyszczona nasionami chwastów oraz stęchła, toteż pod tym względem należy ją ba­dać szczególnie dokładnie. Wg norm kasza standartowa nie powinna zawierać więcej niż 0,5% zanieczyszczeń, w tym — 0,1% mineralnych, a kasza cała— nie więcej niż 2% ziaren łamanych. Zastosowanie. Do produkcji kaszanek bywa używana kasza gryczana nie prażona cała i łamana. Pozostałe, gatunki mogłyby znaleźć zastosowanie do produkcji konserw mięsno- jarzynowych. Ryż Ryż (Orisa sativa) należy do rodziny traw. Wymaga — w prze­ciwieństwie do innych zbóż — gleby dobrze nawodnionej, bag­nistej. Rośnie wyłącznie w klimacie cieplejszym. Uprawiany jest w południowej Azji, Ameryce i we Włoszech, a ostatnio został zaaklimatyzowany w południowych dzielnicach ZSRR i na półwyspie Bałkańskim. Nasienie ryżu podobne jest do nasienia owsa. Po odłuszczeniu, oszlifowaniu i wypolerowaniu otrzymuje się ryż matowy. Ryż błyszczący otrzymywany jest z ryżu matowego przez gla­zurowanie (syropem ziemniaczanym i talkiem w bębnach), w związku z czym ten rodzaj ryżu przed użyciem do gotowania należy uprzednio wymyć w wodzie. Glazurowanie zabezpiecza ryż przed szkodnikami (owady). Rozróżnia się dwa podstawowe typy ryżu: ryż twardy — podłużny i szklisty — w gotowaniu nie rozkleja się, lecz pozo­staje ziarnisty. Należą tu gatunki: Rangoon, Bassein, Patna, Siam, Meksykański, Karolina. Ryż miękki — okrągławy, matowobiały, nieprzejrzysty. Przy gotowaniu rozkleja się. Należą tu gatunki: Arrakan, Moulmein, Saigon, Blue-rose, Valencia, Włoski. Skład chemiczny ryżu: 7,9% białka, 0,5% tłuszczu, 77,8% wę­glowodanów, 12,6% wody, 1,2% popiołu i inne. Wartość odżyw­cza 100 g wynosi 356 cal. Ryż jest nie tylko bardzo pożywny, ale również lekko strawny i dobrze przyswajalny przez orga­nizm ludzki. Ma przy tym wartościowe cechy smakowe. Wymagania jakościowe. Ryż powinien być suchy, dobrze odłuszczony, nie zawierać ziaren połamanych i mączki. Niedopuszczalne są obce zanieczyszczenia organiczne i mine­ralne oraz szkodniki mączno-zbożowe lub ich pozostałości. Bar­wa — biała, smak i zapach — właściwy (prawie bezwonny). Niedopuszczalny zapach stęchły lub obcy. Zastosowanie. Wyłącznie ryż twardy — do konserw jarzynowo-mięsnych. Kasza manna Kaszę mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy (Triticum L.) na mąkę. Kształt cząstek — okrągławy, barwa — biała z silniejszym lub słabszym odcieniem żółtym. Granulacja — od 0,60 do 0,65 mm. Skład chemiczny w przeliczeniu na suchą masę; 12,7% związ­ków azotowych, 0,9% tłuszczu, 84,2% skrobi, 0,24% błonnika, 0,54% popiołu, 1,42% innych składników. Wartość odżywcza 100 g kaszy — 352 cal. Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy powinna być właściwa, zbyt drobne cząstki są niepożądane, niedopusz­czalna jest obecność mąki lub otrąb, a także innych zanieczysz­czeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych, oraz szkod­ników mączno-zbożowych. Barwa i smak — właściwe, niedo­puszczalny zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — poniżej 15%. Zastosowanie. Kaszę mannę stosuje się — jako dodatek wiążący masę mięsną — do produkcji kiszki pasztetowej, kiszki podgardlanej oraz salcesonu krwistego. Mąka pszenna Mąkę pszenną otrzymuje się z przemiału pszenicy (Triticum L.). Jakość mąki zależna jest od sposobu przemiału i stopnia oddzielenia łuski od bielma mącznego. Gatunek mąki jest tym wyższy, im mniej zawiera ona cząstek łuski (otrąb), a tym sa­mym mniej części mineralnych (popiołu). W obrocie handlo­wym określa się gatunek stosunkiem procentowym wymielenia mąki z pszenicy. Im wyższy jest procent wymiału (wyciąg pro­centowy), tym gatunek mąki jest gorszy. Według obowiązujących norm resortowych rozróżnia się na­stępujące gatunki mąki pszennej (w nawiasach podano maksy­malną zawartość popiołu w %): Razowa (2,000), Grahama (1,850), Poślednia (1,450), Bułkowa (0,950), Mąka pszenna typ 850 (0,850), Luksusowa (0,580), Wrocławska (0,500), Krupczatka (0,500), Tor­towa (0,450). Skład chemiczny mąki pszennej podano w tabl. 18. Kaloryczność 100 g mąki 95-procentowej — 350 cal, 75-procentowej — 380 cal, 30-procentowej — 397 cal. Wymagania jakościowe. Barwa mąki powinna być jednolita, o żywym połysku. Im wyższy jest gatunek mąki, tym barwa jest jaśniejsza. Mąka pszenna wyższych gatunków ma barwę białą z odcieniem żółtawym (barwę mąki określa się przez porównanie z wzorcem). Zapach i smak — swoisty. Nie­dopuszczalny smak kwaśny lub gorzki oraz zapach pleśni, stęchlizny, nieswoisty lub obcy. Mąka powinna być wolna od zanie­czyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników mączno- zbożowych. Wilgotność mąki — poniżej 15%. W przemyśle mięsnym wymaga się, aby mąka dobrze chło­nęła wodę, co jest zależne od zawartości glutenu i aktywności enzymów scukrzających skrobię (niedopuszczalna mąka ze zboża porośniętego). Zastosowanie. Mąkę pszenną stosuje się jako środek wiążący wodę — do produkcji kiełbas oraz do zagęszczania sosów. Znajdują tu zastosowanie gatunki o zawartości 0,500— 0,600% popiołu (50—72-procentowe). Do wyrobu tzw. chlebów mięsnych stosuje się mąkę o zawartości do 0,850% popiołu, do chlebów krwistych — o zawartości do 0,950% popiołu. W ZSRR szereg przepisów na kiełbasy przewiduje dodatek mąki pszen­nej. W Polsce dodatek ten jest obecnie niedozwolony. Mączka ziemniaczana Mączka ziemniaczana jest to krochmal (skrobia) otrzymany z ziemniaków, wysuszony, zmielony i przesiany. Gatunki mączki są zależne od stopnia doczyszczenia. Rozróżnia się gatunki: „superior eksportowy” , „superior" i „prima". Z tzw. drugiego rzutu otrzymuje się jeszcze mączkę zwaną odpadkową. Wymagania jakościowe w stosunku do mączki ziem­niaczanej podane są w tabl. 19. Skład chemiczny: wody — 17,8%, białka — 0,9%, tłuszczu — 0,1%, węglowodanów (skrobia) — 80,7%. Wartość odżywcza 100 g — 335 cal. Własności i zastosowanie. Mączka ziemniaczana ma (podobnie jak krochmal z innych roślin) zdolność wiązania dużych ilości wody. Wymieszana z wodą ulega w temp. powy­żej 62,5 °C sklajstrowaniu. W związku z tym stosuje się ją przy produkcji niektórych konserw (z mięsa rozdrobnionego) jako środek zapobiegający wydzielaniu się galarety. Stosowanie mączki ziemniaczanej do produkcji kiełbas jest obecnie w Pol­sce niedozwolone. W ZSRR szereg przepisów na kiełbasy prze­widuje dodatek mączki ziemniaczanej. Bułki Wymagania jakościowe. W przemyśle mięsnym znaj­dują zastosowanie wyłącznie zwykłe bułki pszenne (nie słod­kie). Najodpowiedniejsze są bułki o kształcie podłużnym i cię­żarze od 100 do 400 g. Do wypieku może być użyta mąka nie­zbyt wysokogatunkowa (typ 850), jednak wyłącznie czysto pszenna. Wilgotność bułki — nie wyższa niż 40%, kwaso­wość (1° kwasowości odpowiada 1 ml 1 n NaOH na 100 g pieczywa) — nie wyższa niż 3,5%, porowatość — nie wyższa niż 65%. Skórka umiarkowanie rumiana i nie odstająca od miękiszu. Miękisz pulchny, lecz bez dużych przestrzeni powietrznych, dobrze wypieczony, bez zakalca, nie kruszący się przy kraja­niu. Niedopuszczalna obecność suchych grudek mąki, grudek soli, piasku oraz ciał obcych. Smak i zapach właściwy, umiar­kowanie słony. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Dopuszczalne bułki nieco czerstwe, lecz jeszcze na tyle wilgotne, aby można je było z łatwością krajać nożem w kostki. Zastosowanie. Bułki stosuje się do niektórych wyrobów krwistych, do produkcji kotletów mielonych itp. Bułka tarta. Bułkę tartą otrzymuje się przez rozdrobnienie i odsianie suchego, czysto pszennego pieczywa (nie słodkiego). Wymagania jakościowe. Rozdrobnienie — cząstki nie większe niż 1 mm. Barwa — białoszarawa, niektóre cząstki z odcieniem żółtym lub brązowym. Smak i zapach — właściwy. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, pleśni, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — nie wyższa niż 15%. Niedopuszczalne zanieczyszczenia obce oraz domieszka rozdrobnionego pieczywa żytniego. Z uwagi na to, że znajdująca się w obrocie bułka tarta zawiera zwykle mniejszą lub większą domieszkę pieczywa żytniego, wskazane jest nabywanie suche­go pieczywa pszennego (czerstwe bułki) i rozdrabnianie go we własnym zakresie. Należy jedynie zwracać uwagę, aby naby­wane suche pieczywo odpowiadało warunkom dla bułek świe­żych (z wyjątkiem wilgotności). Zastosowanie. Bułka tarta używana jest do produkcji niektórych wyrobów krwistych, do kiszki podgardlanej, do pa­nierowania kotletów itp. c. Nasiona roślin strączkowych Groch Groch (Pisum sativum) jest rośliną jednoroczną. Należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno grochu jest okrągłe, barwy białej, kremowej lub zielonawej. Powierzchnia ziarna — gładka lub pomarszczona zależnie od odmiany. Do spożycia przeznacza się groch w postaci niedojrzałej (groszek zielony) lub w postaci dojrzałej (suchej). Groszek zielony. Istnieje szereg odmian o różnym okre­sie dojrzewania. Najpospolitsze są: Majowy, Dippego, Delikates, Telefon i inne. Groszek zielony wprowadzany jest do obrotu w strączkach. Wymaga się, aby strączki były zielone, jednolite odmianowo, soczyste, dobrze wypełnione ziarnem, zrywane w momencie dojrzałości przerobowej, nie robaczywe, nie zwiędnięte i nie spleśniałe. Skład chemiczny ziarna: wody — 77,7%, substancji azoto­wych — 6,8% (w tym białka — 4,1%), tłuszczu — O,4%, sub­stancji bezazotowych wyciągowych — 12,1% (w tym cukrów — 4,0%), błonnika — 2,1%, popiołu — 0,9%. Groch dojrzały suchy. Odmiany: Victoria — ziarno duże, białe, gładkie, najlepsza odmiana; Folgera — ziarno śred­nie, jasnozielone z odcieniem szarawym; Polny — ziarno drob­ne, białe, gładkie. Wymaga się, aby groch był jednolity odmianowo, suchy (do 16% wilgoci), dojrzały, zdrowy i nie robaczywy, bez ziaren uszkodzonych i bez połówek jak również bez ziaren obcych i zanieczyszczeń mineralnych (piasek, kamyki) oraz szkodników mączno-zbożowych. Skład chemiczny: wody — 13,8%, białka — 23,4%, tłuszczu — 1,9%, węglowodanów — 52,7%. Wartość odżywcza 100 g — 330 cal. Dopuszcza się ziaren uszkodzonych i innych — do 3%, zanieczyszczeń obcych — do 1%. Ważną cechą grochu jest szybkość gotowania. Groch wymagający 60 min gotowania uważany jest za łatwo gotujący się, 61—150 min — średnio, a ponad 150 min — trudno gotujący się. Groch zleżały gotuje się trudniej. Groch łuskany (suchy) jest to dojrzałe nasienie pozba­wione łuski, wskutek czego ziarno rozpada się zwykle na po­łówki barwy jasnożółtej. Wymaga się, aby produkt był suchy, zdrowy i nie zanieczyszczony. Mąka grochowa jest otrzymywana z dojrzałego ziarna obłuskanego i zmielonego. Na produkt ten zużywa się zwykle ziarna uszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki (robaczywe). Mąka powinna być sucha, zdrowa, nie stęchła, bez domie­szek obcych. Zastosowanie. Groch stosuje się w przemyśle mięsnym prawie wyłącznie do konserw mięsno-warzywnych. Używany bywa do tego celu groszek zielony (ziarno) oraz groch suchy Victoria najwyższego gatunku. Na puree oraz do zup używa się grochu łuskanego. Fasola Fasola (Faseolus vulgaris) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno fasoli ma kształt nerkowaty, bardziej wydłużony lub prawie okrągły. Jest barwy białej lub barwne zależnie od odmiany. Skład chemiczny ziarna: wody — 11,2%, białka — 23,7%, tłuszczu — 2,0%, węglowoda­nów — 56,1%. Wartość odżywcza 100 g — 346 cal. Odmiany i wymagania jakościowe. Istnieje bar­dzo dużo odmian fasoli, z których jedne uprawia się do spoży­cia w stanie niedojrzałym (strączki), inne zaś na ziarno dojrzałe. Dla przemysłu mięsnego mają znaczenie odmiany uprawiane na ziarno, a szczególnie: Perłowa — ziarno drobne, okrągławe, bar­wy białej, ma łuskę (skórkę) cienką i delikatną — najlepsza odmiana; Bomba — ziarno grube, prawie okrągłe, barwy białej z odcieniem szarawym, ma łuskę grubą, dość twardą. Wymaga się, aby ziarno było jednolite odmianowo, dojrzałe, suche, nie stęchłe i nie spleśniałe, bez ziaren uszkodzonych, niedojrzałych i zepsutych oraz bez zanieczyszczeń organicz­nych (obce ziarna) lub mineralnych (piasek, kamyki). Zastosowanie. Fasolę stosuje się w przemyśle mięsnym do konserw mięsno-warzywnych. W okresie drugiej wojny światowej fasolę (po ugotowaniu i rozdrobnieniu) jako namia­stkę mięsa dodawano do kiełbas i wyrobów wędliniarskich. Soja Soja (Soya hispida) jest rośliną jednoroczną, należącą do ro­dziny motylkowych. Uprawiana jest głównie w Chinach i Japo­nii. W Polsce przeprowadza się próby aklimatyzacji tej cennej rośliny, jednak dotychczas napotyka się na trudności przy upra­wie soi na większą skalę (nie sprzyjające warunki klimatyczne). Nasiona są okrągłe lub nerkowate, barwy jasnożółtej, zielonawej lub czarnej. Mąka sojowa. Rozróżnia się mąkę sojową pełnotłustą — otrzymywaną ze zmielenia pełnego ziarna (bez łuski), i mąkę sojową odtłuszczoną — otrzymywaną ze zmielenia wytłoków (makuchu) będących produktem ubocznym przy otrzymywaniu oleju sojowego metodą tłoczenia. W celu otrzymania mąki ja­dalnej należy z soi przed tłoczeniem usunąć łuskę. Śrut poeks­trakcyjny sojowy nie nadaje się do produkcji mączki jadalnej ze względu na daleko posuniętą denaturację białka w czasie oddestylowania rozpuszczalnika. Skład chemiczny soi podano w tabl. 20. Zastosowanie. Soję (ziarno), mąkę sojową pełnotłustą oraz mąkę sojową odtłuszczoną stosowano w okresie drugiej wojny światowej jako namiastkę mięsa do kiełbas, wyrobów wędliniarskich i niektórych konserw. Słodkawy posmak soi ni­weluje się przez dodanie cykorii suszonej (2% w stosunku do soi lub mąki). 2. DODATKI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO a. Żelatyna Wiadomości ogólne. Żelatyna jest produktem białko­wym pochodzenia zwierzęcego. Nie jest ona bezpośrednim składnikiem ciała zwierzęcego, lecz otrzymuje się ją z kolagenu (białko proteinowe) będącego składową częścią kości, ścięgien, skóry itp. Kolagen ogrzewany z wodą przechodzi w glutynę — główny składnik żelatyny. Glutyna jest białkiem o bardzo dużej cząsteczce; ma ona własność pęcznienia pod działaniem wody (zimnej). Przy ogrzaniu napęczniała żelatyna przechodzi w roz­twór koloidalny (zol). Przy ochładzaniu roztwór zawierający co najmniej 1% żelatyny tworzy galaretkę (żel). Tworzenie gala­rety jest najbardziej istotną (z praktycznego punktu widzenia) cechą żelatyny. Przy ogrzewaniu galaretka stopniowo mięknie aż w końcu rozpływa się. Temperatura topnienia galarety pod­nosi się wraz ze wzrostem jej stężenia. Hydroliza żelatyny (glutyny) ma wyraźny wpływ na obniżanie się temperatury topnie­nia galarety, dlatego też gorsze gatunki żelatyny zawierające duży procent zhydrolizowanej glutyny tworzą żel miękki, roz­pływający się w stosunkowo niskich temperaturach. Otrzymywanie żelatyny. Jako surowiec do produk­cji żelatyny służą ścinki skóry, skóry z łebków cielęcych, ścięg­na, chrząstki, kości, pęcherze pławne ryb itp. W Polsce produ­kowano dotychczas wyłącznie żelatynę skórną, obecnie rozpo­częto produkcję żelatyny z kości (tzw. oseinowej). Przebieg procesu produkcyjnego zależy częściowo od rodzaju surowca. Kości oczyszcza się, odtłuszcza, rozdrabnia, a następ­nie poddaje obróbce kwasami (zwykle kwasem solnym). Obrób­ka kwasem solnym ma na celu rozpuszczenie składników mine­ralnych (głównie Ca3(P04)2). Następnie przemywa się surowiec w celu usunięcia nadmiaru kwasu. Surowiec miękki (skóry, uszy, ścięgna) przemywa się tylko i rozdrabnia. Dalszy proces produkcyjny jest dla obu rodzajów surowca jednakowy. Polega on na długotrwałej obróbce mlekiem wa­piennym. Celem tego procesu jest spulchnienie (napęcznienie) surowca, przy czym następuje rozdrobnienie kolagenu na poje­dyncze włókienka i usunięcie nie dających kleju substancji. Rozpęczniały surowiec przemywa się, zobojętnia kwasem solnym i ponownie przemywa. Tak przygotowany surowiec poddaje się ogrzewaniu z wodą, przy czym z kollagenu tworzy się glutyna, która przechodzi do roztworu. Bardzo ważne jest utrzymanie właściwej tempera­tury. Optimum leży poniżej +70 °C. Pierwszy odwar prze­prowadza się w temp. ok. +60 °C, drugi — ok. +70 °C. Dają one najlepszą żelatynę. Dalsze odwary prowadzi się w temp. odpowiednio wyższej (4 80, 90 i 100 °C). Dają one produkt gor­szy, gdyż w wyższej temperaturze następuje częściowy rozpad (hydroliza) glutyny — żelatyna częściowo przechodzi w klej. Otrzymany roztwór żelatyny poddaje się oczyszczeniu i odtłusz­czeniu przez filtrowanie i odwirowanie. Pierwsze odwary zawie­rają ok. 6% żelatyny, odwary dalsze są słabsze i wymagają zagęszczania na wyparkach. Przygotowany roztwór poddaje się działaniu kwasu siarka­wego w celu wybielenia i konserwacji, po czym roztwór wyle­wa się do wanien i ochładza w celu zestalenia galarety. Gala­retę kraje się na płytki i poddaje suszeniu w suszarkach szaf­kowych lub tunelowych w temp. od +29 do +43 °C (zależnie od pory roku i rodzaju żelatyny). Otrzymuje się w ten sposób żelatynę listkową, którą w razie potrzeby miele się w młynkach na żelatynę sproszkowaną. Wymagania jakościowe dla żelatyny jadalnej. Dobra żelatyna jadalna powinna mieć nawet w niskoprocentowych roztworach dużą siłę żelowania, przy czym żel powinien, być klarowny i bezbarwny, bez smaku i zapachu. Ważne jest rów­nież, aby żelatyna szybko pęczniała i łatwo rozpuszczała się w wodzie. Te dwie cechy mają szczególne znaczenie w przy­padku stosowania żelatyny w stanie suchym do niektórych kon­serw (np. szynki puszkowane). Wymaga się również, aby żela­tyna wykazywała możliwie małe zakażenie bakteryjne oraz nie zawierała substancji szkodliwych dla zdrowia. Poniżej podaje się obowiązujące obecnie wymagania jakoś­ciowe dla żelatyny jadalnej. Wymagania te opracowane są w oparciu o adaptowaną normę radziecką uzupełnioną wymaga­niami żelatyny konserwowej. Warunki techniczne. Rozróżnia się żelatynę listkową i rozdrobnioną. Dzieli się ją na 3 gatunki. Rozmiar listków żela­tyny podany jest w tabl. 21. Ilość listków w 1 kg: rozmiar I — ok. 200, rozmiar II — ok. 100. Żelatyna rozdrobniona (mielona) — drobiny poniżej 1 mm. Wymagania fizyczno-chemiczne i organoleptyczne poda­no w tabl. 22. Wskaźniki bakteriologiczne dla wszystkich ga­tunków żelatyny. Ogólna ilość żywych drobnoustrojów — nie więcej niż 1000000 bakterii wig żelatyny. Pałeczka okrężnicy — przy posiewie na trzy równoległe płyt­ki Petriego po 0,1 g żelatyny dopuszczalna obecność pałeczki okrężnicy najwyżej na jednej płytce. Bakterie chorobotwórcze — brak. Bakterie rozrzedzające żelatynę — nie więcej niż 250 bakterii wig żelatyny. Do konserwowania żelatyny jadalnej niedopuszczalne jest stosowanie jakichkolwiek substancji konserwujących poza kwa­sem siarkawym (SO2). Żelatyna jadalna po napęcznieniu w zim­nej wodzie powinna przy stałym mieszaniu rozpuszczać się w wodzie gorącej. Wymagania dodatkowe dla żelatyny do kon­serw mięsnych: a. Żelatyna jadalna I gatunku; b. Zdolność żelowania — 1-procentowy roztwór żeluje. c. Próba na wytrącanie osadu — w temp. 80 i 105 °C dopusz­cza się ślady osadu. d. Bakterie termooporne oraz beztlenowe rozrzedzające gala­retę — zupełny brak. e. Beztlenowce zarodnikujące — zupełny brak. Żelatynę pakuje się w worki papierowe (czterowarstwowe) i plombuje. Opakowanie powinno być zaopatrzone w oznako­wanie zawierające: nazwę wytwórni, nazwę produktu, rodzaj produktu, gatunek produktu, numer partii i numery analizy po­szczególnych warów wchodzących w skład danej partii, ciężar brutto i netto, stwierdzenie zgodności z normą. Żelatyna stosowana w stanie suchym działa na mięso silnie odwadniająco. Przy posypywaniu suchą żelatyną np. szynek konserwowych odwadnia ona powierzchnię mięsa powodując zwiększenie intensywności zabarwienia. Zachodzi to szczegól­nie w przypadku stosowania żelatyny trudno rozpuszczalnej. Zastosowanie żelatyny. Żelatynę stosuje się prawie wyłącznie do konserw pasteryzowanych, gdyż w czasie steryli­zacji w temp. powyżej 100 °C ulega ona częściowej hydrolizie, przez co obniża się jej zdolność żelowania. Do sporządzania zalewy do konserw stosuje się żelatynę list­kową I gatunku. W przypadku używania żelatyny w stanie su­chym (szynki konserwowe, polędwice itp.) stosuje się żelatynę sproszkowaną I gatunku. Do galaret mięsnych stosuje się żelatynę listkową I gatunku. Do zagęszczania sosów można stosować żelatynę II lub III ga­tunku. Oprócz żelatyny w przemyśle spożywczym używane są również środki żelujące pochodzenia roślinnego, a szczególnie agar-agar i alginiany. Agar-agar otrzymuje się z wodorostów rosnących przy wschodnich i południowo-wschodnich wybrzeżach Azji. Produkt handlowy ma postać dłu­gich, wysuszonych pasemek; bywa też sproszkowany. Najbardziej ceniony jest agar japoński. Poza tym znany jest agar makasarski, cejloński i inne. W celu otrzymania galarety o tej samej twardości zużywa się ok. 5 razy mniej (ciężarowo) agaru niż żelatyny. W przemyśle mięsnym agar stosowany jest nader rzadko. Jedną z przy­czyn jest to, że galareta z agaru nie wiąże się dobrze z mięsem. Aby temu zapobiec, można używać mieszaniny agaru z żelatyną. Alginiany. W ostatnich czasach rozpoczęto produkcję środków żelują­cych pod nazwą alginianów (od łacińskiej nazwy wodorostów — algae) z europejskich wodorostów morskich. Najczęściej produkowany jest alginian sodowy (sól sodowa kwasu alginowego). Według ostatnich badań nie traci on — w przeciwieństwie do żelatyny -— własności żelujących przy podgrzaniu. Polski przemysł mięsny do chwili obecnej nie przeprowadzał prób z alginianami. Dotychczas brak jest obiektywnej opinii co do ich przydatności do wyrobów mięsnych. b. Albumina jadalna (Produkcja albuminy jadalnej, głównie jasnej, prowadzona jest na sze­roką skalę za granicą, przede wszystkim w Niemczech. W Polsce do chwili obecnej nie produkuje się albuminy jadalnej, projektuje się jednak rozpo­częcie produkcji albuminy jasnej z surowicy) Albuminą nazywa się suszoną krew zwierzęcą lub suszone jej składniki. Rozróżnia się albuminę ciemną otrzymywaną z krwi zwierząt rzeźnych oraz albuminę jasną otrzymywaną z plazmy (osocza) lub z surowicy krwi. Albumina jadalna powinna być produkowana przy zachowa­niu obowiązujących przepisów sanitarnych. Obecnie suszy się albuminę jadalną wyłącznie w suszarniach rozpyłowych. Otrzymana tą metodą albumina, tzw. albumina pyłkowa, zawiera białko nie zdenaturowane i doskonale rozpuszczające się w wo­dzie, podczas gdy albumina otrzymana w innych typach suszarń (walcowe, komorowej, tzw. albumina kryształkowa, zawiera białko częściowo zdenaturowane i dlatego jest znacznie gorzej rozpuszczalna w wodzie. Albumina zawiera ok. 80% substancji białkowych i do 10% wody. Jest ona produktem bardzo higroskopijnym, dlatego też wymaga opakowania nie przepuszczają­cego wilgoci oraz przechowywania w suchych pomieszczeniach. Albuminę można przechowywać w powyższych warunkach do 3 miesięcy. Wymagania jakościowe dla albuminy zawiera tabl. 23. Zastosowanie. Albuminę jadalną stosuje się w przemy­śle mięsnym do tych samych produktów, do których stosuje się krew lub surowicę. 1 kg albuminy jasnej odpowiada 10 kg suro­wicy, a 1 kg albuminy ciemnej — 4 kg krwi odwłóknionej lub 3 kg krwinek. c. Jaja W przemyśle mięsnym używane są wyłącznie jaja kurze. Jajo składa się (rys. 35) ze skorupy (11% ciężaru), białka (57%) i żółtka (32%). Średni procentowy skład chemiczny jaja przedstawiono w ta­blicy 24. Wartość odżywcza treści jaja w 100 g suchej masy wynosi ok. 472 cal. Zawartość witaminy A — ok. 5600 j. m., B1 — 0,24 mg, B2 — 1,1 mg, kwasu nikotynowego — 0,26 mg. Tem­peratura koagulacji żółtka — od 65 do 70 °C, białka — 60 °C, ca­łego jaja — 61 °C. Stężenie jo­nów wodorowych (pH) świeżego jaja wynosi ok. 7,7, świeżego żółt­ka zaś — ok. 6,0. W celu przedłużenia trwałości jaj poddaje się je konserwowa­niu w wodnym roztworze Ca(OH)2 (woda. wapienna) lub w chłod­niach. Trwałość jaj nie konser­wowanych wynosi ok. 14 dni, konserwowanych w wodzie wa­piennej — ok. 6 miesięcy, prze­chowywanych w chłodni (temp. 0 °C) — również 6 miesięcy. Klasyfikacja: jaja duże — po­wyżej 60 g, średnie — od 50 do 59 g, małe — poniżej 49 g. Wymagania jakościowe. Zasadniczą cechą dobrego jaja jest świeżość; poza tym jaja powinny być zewnętrznie czyste (nie zabrudzone) i nie popękane. Cechy świeżego jaja. Przy prześwietleniu lampą ko­mora powietrzna ciemna, mała (6—8 mm), żółtko słabo widocz­ne, białko przejrzyste, gęste. Po wybiciu jajo powinno mieć białko zewnętrzne rzadkie, białko wewnętrzne gęste, żółtko wypukłe, nie rozpływające się, zapach właściwy świeżego jaja. Zastosowanie. Jaja stosuje się przy wyrobie niektórych kiełbas świeżych, kiszki pasztetowej, pasztetów, niektórych rolad itp. Białko jaja używa się do klarowania galarety. Żółtko jaja ma własności emulgowania tłuszczów, białko zaś — zdol­ność wiązania dodanej wody. d. Produkty mleczne W przemyśle mięsnym stosowane jest mleko wyłącznie kro­wie — w postaci 1) świeżego mleka spożywczego, 2) mleka peł­nego w proszku, 3) mleka odtłuszczonego w proszku, 4) śmietany. Przeciętny procentowy skład chemiczny wymienio­nych produktów przedstawiono w tablicy 25. Poza tym mleko zawiera witaminy A, B, C, D i E oraz enzy­my i hormony. W celu utrzymania świeżości mleka spożywcze­go poddaje się je pasteryzacji, a następnie ochłodzeniu. Wymagania jakościowe. Mleko świeże powinno być słodkie (nie nadkwaszone), czyste, bez obcego posmaku i zapa­chu oraz zawierać przewidzianą ustawowo ilość tłuszczu. Nie­dopuszczalny jest dodatek sody stosowany w celu odkwaszenia mleka. Mleko w proszku powinno być przygotowane metodą rozpyłową. Mleko takie składa się z drobnych, okrągłych cząstek, w odróżnieniu od mleka otrzymanego metodą walcową, którego cząstki mają postać płaskich listków. Proszek, mleczny jest bar­dzo higroskopijny i wymaga opakowania nie przepuszczającego wilgoci. Powinien on prawie całkowicie (w 97—99%) rozpusz­czać się w wodzie (proszek walcowy rozpuszcza się tylko czę­ściowo — w ok. 80%). Mleko w proszku nie może być zanie­czyszczone obcymi składnikami oraz mieć obcego smaku i za­pachu, a mleko pełne w proszku nie może być zjełczałe. Zawar­tość wody — nie więcej niż 5%. Drobnoustroje chorobotwór­cze — nieobecne, innych drobnoustrojów nie więcej niż 200 000 w 1 g. Śmietana powinna być umiarkowanie kwaśna, zawierać prze­widziany procent tłuszczu oraz nie zawierać składników obcych (np. skrobi) i nie wykazywać posmaku i zapachu jełkiego, sta­rzyzny lub innych obcych. Zastosowanie. Mleko świeże stosuje się do produkcji pewnych typów parówek, pasztetów itp. oraz wędlin dietetycz­nych (np. dla diabetyków). Mleko pełne w proszku po rozpusz­czeniu w wodzie zastępuje mleko świeże. Mleko odtłuszczone w proszku może być stosowane do produkcji wyrobów diete­tycznych. Śmietana służy do zaprawiania zup i sosów. 3. MAGAZYNOWANIE DODATKÓW Metody i warunki magazynowania zależne są od charakteru poszczególnych grup dodatków. Przechowywanie warzyw świeżych. Warzywa należy przechowywać w ten sposób, aby pozostały zdrowe i za­chowały właściwe cechy jakościowe aż do chwili zużycia. Przy dłuższym przechowaniu warzywa wymagają zachowania wła­ściwej temperatury i wilgotności powietrza w magazynie. Latem warzyw nie magazynuje się dłużej niż 2—3 dni, gdyż w tym czasie tracą one szybko świeżość. Zimą okres magazynowania przedłuża się zwykle do kilku miesięcy, aby zabezpieczyć pro­dukcję przed brakiem dostaw w okresie mrozów. Warzywa najlepiej przechowywać w chłodnych piwnicach lub specjalnych magazynach chłodzonych (ze względu na stosunkowo małe ilości warzyw zużywanych w przemy­śle mięsnym nie stosuje się kopcowania). Optymalna tempe­ratura wynosi od do +3 °C, a wilgotność względna powie­trza od 85 do 95% z wyjątkiem cebuli i czosnku, które wyma­gają powietrza suchego (ok. 80%). Warzywa należy chronić przed mrozem, gdyż zamarzają one w temp. od — 1 do — 3 °C (zależnie od rodzaju). Ziemniaki przechowuje się w stosach o wysokości do 80 cm. Warzywa korzeniowe najlepiej jest przesypywać czystym wilgotnym piaskiem (aby nie wysychały). Po­ry ustawia się pionowo w piasku. Kapustę układa się w jednej warstwie na półkach zbitych z desek lub listew drewnianych. Cebulę i czosnek układa się na drewnianych półkach w war­stwach nie grubszych niż 10 cm. W czasie przechowywania warzyw należy kontrolować i usu­wać psujące się sztuki, aby nie zarażały one sztuk zdrowych. Dwa razy do roku (na wiosnę i na jesieni) wskazane jest prze­prowadzać dezynfekcję pomieszczenia magazynowego (pustego) dwutlenkiem siarki. Po uszczelnieniu pomieszczenia spala się w nim siarkę na żarzących węglach (20 g siarki na 1 m3 pomie­szczenia); po 24 godz. pomieszczenie przewietrza się. Przechowywanie mleka świeżego i jaj. Świeże mleko przechowuje się w chłodniach w temperaturze możliwie bliskiej 0 °C. Mleko należy przechowywać w naczyniach alumi­niowych, stalowych cynowanych lub emaliowanych; Okres prze­chowywania — do 24 godz. W podobny sposób przechowuje się śmietanę. Okres przechowywania — do 48 godz. Jaja przecho­wuje się w chłodniach w temperaturze możliwie bliskiej 0 °C 1 wilgotności względnej 80—85%. Okres przechowywania jaj zależy od świeżości produktu oraz warunków magazynowania i wynosi od 2 tygodni do 3 miesięcy. W pomieszczeniach nie chłodzonych jaja przechowuje się do 2 tygodni. Przechowywanie pozostałych dodatków. Ma­gazyny powinny być suche (wilgotność względna poniżej 75%), możliwie chłodne (temp. od +10 do +15 °C), zaopatrzone w urządzenia wentylacyjne oraz zabezpieczone przed bezpo­średnim dostępem promieni słonecznych. Dodatki przechowuje się w workach ustawionych na podkła­dach z desek lub w szczelnych skrzyniach z desek gładzonych (z drewna bezwonnego). Do magazynowania nie wolno przyj­mować produktów, w których stwierdzono obecność szkodników mączno-zbożowych, gdyż zwalczanie ich jest bardzo uciążliwe. Do najgroźniejszych należy wołek zbożowy (Calandra granaria L.), rozkruszek mączny (Tyroglyphus farinae L.) i mklik mączny (Ephestia kuchniella Zoll.). Żelatynę i albuminę atakują szkod­niki owadzie (Dermestes lardarius) i inne. Produkty zawiera­jące szkodniki należy poddać ogrzewaniu na sucho do temp. + 50 °C przez czas 2 godz. lub zamrożeniu do temp. 15 °C przez czas 48 godz. W temperaturach tych szkodniki giną. Poza tym należy zabezpieczyć magazyny przed dostaniem się do nich gryzoni (szczurów, myszy), które niszczą zarówno warzywa, jak i produkty mączno-zbożowe oraz pochodzenia zwierzęcego. Do walki ze szkodnikami w magazynie należy wzywać pomocy Centrali Zwalczania Szkodników Zbożowo-mącznych lub Cen­trali Deratyzacji, Dezynsekcji i Dezynfekcji. 4. KONTROLA TECHNICZNA DODATKÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO Kontrola przy przyjmowaniu do magazynu musi być przeprowadzana bardzo starannie z uwagi na duże wahania w gatunkach i jakości poszczególnych artykułów. Po­szczególne produkty powinny wykazywać zgodność z cechami jakościowymi podanymi w części opisowej. Szczególnie należy zwracać uwagę na podane niżej charakterystyczne cechy i wady. Warzywa należy badać, czy są świeże, jędrne i nie zepsute oraz czy ilość zanieczyszczeń nie przekracza normy. Bardzo ważne jest również, aby warzywa były jednolite odmianowo oraz aby cebule, kłęby ziemniaczane, korzenie itp. nie były zbyt drobne. Kasze i dodatki mączne oraz nasiona roślin strączkowych na­leży kontrolować przede wszystkim na obecność szkodników mączno-zbożowych. Najczęstszą wadą kasz oraz dodatków mącznych jest stęchlizna i zanieczyszczenia. Groch i fasolę należy sprawdzać przede wszystkim pod względem jednolitości odmia­nowej oraz uszkodzenia ziarna, a dodatki pochodzenia zwierzę­cego kontrolować szczególnie pod względem świeżości. Żelatyna i albumina muszą być poza tym poddane badaniom bakteriolo­gicznym oraz innym badaniom laboratoryjnym przewidzianym normami. Kontrola w czasie magazynowania. Warzywa i inne dodatki łatwo ulegają zepsuciu w czasie magazynowania, dlatego też konieczne jest częste kontrolowanie tych artykułów. Należy sprawdzać warunki panujące w magazynie oraz stan pro­duktów nie tylko oglądając wierzchnie warstwy, ale również warstwy głębsze. Kontrolę magazynów należy przeprowadzać co najmniej raz w tygodniu. Kontrola przy użyciu dodatków do produkcji. Przy przekazywaniu dodatków do produkcji należy sprawdzać ich stan jakościowy, aby nie dopuścić do użycia produktów ze­psutych lub niewłaściwych. W przypadku stwierdzenia, że wsku­tek częściowego zepsucia warzyw ilości odpadów przy obieraniu są zbyt duże, należy odpowiednio zwiększyć dawki tych su­rowców. OSŁONKI DO WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH 1. OSŁONKI NATURALNE a. Wiadomości ogólne Osłonki naturalne otrzymuje się z pewnych części układu po­karmowego i układu moczowego zwierząt rzeźnych. Na rys. 36 przedstawione są schematycznie — jako typowe — części obu układów świni mające związek z uzyskiwanymi osłonkami na­turalnymi. Schemat anatomiczny przewodu pokarmowego zwierząt przeżuwających jest odmienny, gdyż zwierzęta te mają żo­łądek wielokomorowy, nie wykorzystywany jednak na osłonki. Z układu moczowego wykorzystywany jest pęcherz moczowy. Podział anatomiczny części układów pokarmowego i moczowego wykorzystywanych na osłonki jest mniej więcej zgodny z podziałem handlowym osłonek; stosowane jednak w obu przypad­kach nazwy różnią się od siebie. W tabl. 26 zestawione są po­równawczo nazwy anatomiczne i handlowe osłonek naturalnych. Ścianki przewodu pokarmowego składają się z kilku warstw. Po stronie zewnętrznej znajduje się błona surowicza jelita, pod nią — warstwa mięśni podłużnych błony mięśniowej, następ­nie — warstwa mięśni poprzecznych tejże błony, z kolei — war­stwa podśluzowa i dalsze warstwy błony śluzowej wysłane na powierzchni warstwą nabłonkową tej błony (rys. 37). Poszczególne odcinki przewodu pokarmowego i pęcherz mo­czowy po oddzieleniu i oczyszczeniu z treści pokarmowej lub moczu poddaje się odpowiedniej obróbce. Obróbka ta polega na: 1) kaszlowaniu — usuwaniu tłuszczu z powierzchni; 2) odwra­caniu stroną wewnętrzną na zewnątrz; 3) szlamowaniu — usuwaniu błony śluzowej, a w kiełbaśnicach i watlongach — również błony surowiczej; 4) sortowaniu i kalibro­waniu —j- podziałowi wg gatunku i wielko­ści lub średnicy (w obrocie mogą być jed­nak osłonki nie sortowane i nie kalibrowa­ne); 5) konserwowaniu — przez zasolenie lub wysuszenie nadmuchanych osłonek; 6) wiązaniu w pęczki lub pakiety odmierzo­nych lub odliczonych ilości osłonek, przy czym w jednym pęczku mogą być tylko osłonki jednego rodzaju, gatunku i wymiaru. Jakość osłonek tego samego rodzaju zale­ży od dokładności przeprowadzonego oczy­szczenia i obróbki. Od dobrej osłonki wy­maga się, aby była dostatecznie wytrzyma­ła na ciśnienie masy mięsnej przy napełnianiu i miała ścianki nie uszkodzone. Za­pach i barwa osłonki powinny być właści­we dla danego rodzaju osłonki. Kalibrowa­nie osłonek powinno być dokładne i zgod­ne z oznaczeniem (barwą sznurka lub za­wieszki). Wady osłonek bywają następujące: Pryszczykowatość — drobne pryszczyki (supełki) na ściankach jelita, wywoływane zwykle przez pasożyty. Obniża­ją one wartość handlową jelita, nie czynią go jednak niezdatnym do użytku wędliniarskiego; niedopuszczalne są jedynie pryszczyki (wrzodziki) ropne. Czerwienistość — różowe lub czerwone naloty na osłonkach solonych, wywoływane przez bakterie sololubne (Micrococcus roseus, Micrococcus carneus i inne). Wada ta wy­stępuje przy przechowywaniu osłonek w ciągu kilkunastu dni w temp, powyżej +10 °C. W początkowym stadium zakażenia powierzchowne naloty dają się łatwo zmyć ciepłą wodą, przy silniejszym zakażeniu bakterie przenikają w głąb ścianek osłon­ki, powodują oślizłość i osłabienie jelita. Bakterie wywołujące czerwienistość nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, obniżają jednak wartość osłonek. Rdza (rdzawka) — plamy chropowate lub w postaci łusek, barwy szarej, żółtej lub jasnobrązowej, pod którymi ścianki osłonek ulegają osłabieniu; wada ta występuje na osłonkach solonych i związana jest również z działalnością bakterii sololubnych. Rdza nie jest szkodliwa dla zdrowia ludzkiego, lecz obniża wartość osłonek. Szare zabarwienie i szare plamy powstają na osłonkach solonych wskutek stykania się podczas przechowy­wania z powietrzem lub pod działaniem substancji garbniko­wych zawartych w drewnie dębowym niedostatecznie wyparzo­nych beczek. Plamy te nie obniżają wytrzymałości osłonek. Gnicie — wynik działania bakterii gnilnych wskutek nie­prawidłowej konserwacji lub błędów przy przechowywaniu. Gnicie poznaje się po charakterystycznym zapachu gnilnym, ściemnieniu ścianek osłonki, oślizłości itp. Proces gnicia powo­duje osłabienie ścianek osłonki. Rozpoczynające się gnicie moż­na powstrzymać dezynfekując osłonki 0,01 -procentowym roz­tworem nadmanganianu potasowego, przez przewietrzenie i po­nowne nasolenie. Kwaśna fermentacja — wynik działalności drobno­ustrojów zwykle wskutek źle przeprowadzonego zabiegu szla­mowania; wystąpienie wady oraz zapobieganie — podobne jak przy gniciu. Pleśnienie — wynik przechowywania suchych jelit w wil­gotnym pomieszczeniu. Pleśń usuwa się przez przetarcie osło­nek szmatkami zwilżonymi octem i przesuszenie. Dalej posu­nięte spleśnienie powoduje osłabienie osłonki i nieprzydatność do celów wędliniarskich. Uszkodzenia suchych jelit przez owady i ich larwy. Szkodniki (Dermestes lardarius i inne) wygryzają w osłonkach dziury lub zjadają powierzchnię; atakują osłonki wyłącznie w porze letniej w temp. powyżej +10 °C. Zapobiega się działalności szkodników przez utrzymywanie czystości i moż­liwie niskiej temperatury oraz przez dezynsekcję miejsc prze­chowywania osłonek. Zwalcza się szkodniki przez ogrzewanie zaatakowanych osłonek do temp. +50 °C przez 2 godz. lub za­mrożenie do —15 °C przez 48 godz. Uszkodzenia przez gryzonie (myszy i szczury) — przeważnie osłonek suchych. Dziury — mechaniczne uszkodzenia przy nieumiejętnej obróbce. Oczka — drobne otworki wskutek uszkodzenia błony suro­wiczej, powodujące osłabienie osłonki. Porowatość („szprycery") — maleńkie otworki w ścian­kach watlongów (w miejscu wyjścia naczyń) powodowane nie­właściwą obróbką jelita. Duża ilość otworków wpływa na obni­żenie gatunku osłonek; takie osłonki mogą pękać przy napeł­nianiu. Resztki tłuszczu — pozostałe wskutek niedokładnego kaszlowania; w czasie dłuższego magazynowania tłuszcz jełczeje i nadaje jelitom specyficzną nieprzyjemną woń, uniemoż­liwiając użycie osłonek do wędlin. Zanieczyszczenia produktami obcymi lub po­zostałością treści pokarmowej. b. Osłonki wieprzowe Kiełbaśnice Kiełbaśnice otrzymuje się z jelit cienkich, które odwraca się, szlamuje i konserwuje solą (warzonką). Do obrotu wprowadza się kiełbaśnice powiązane w pęczki: gatunek I — po 50 m, ga­tunek II — po 25 m, odcinki krótkie — po 25 m. Ilość w obro­cie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki kiełbaśnic oraz odcinki krótkie. Gatunek I — jelita barwy różowej, jasnoróżowej, białej lub kremowej; ścianki mocne, wytrzymujące ciśnienie 0,8 m słupa wody; jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu oraz błony suro­wiczej i śluzowej, bez rdzy, plam solnych, czerwienistości i pry­szczyków ropnych; zapach — swoisty świeżo zasolonych jelit. Pęczki — po 50 m, najwyżej w 10 odcinkach, z których najkrótszy — do 0,5 m. Gatunek II — jelita barwy szarej; dopuszczalne małe pozosta­łości błony śluzowej oraz plamki od soli, lecz bez rdzy, czer­wienistości i pryszczyków ropnych, pozostałe cechy — jak w gatunku I. Pęczki — po 25 m, najwyżej w 10 odcinkach, z których najkrótszy — do 0,5 m. Odcinki krótkie — nie krótsze niż 0,25 m, wiąże się w pęczki po 25 m i ja­ko takie wprowadza się do obrotu. Kiełbaśnice kalibruje się i oznacza zgodnie z da­nymi przytoczonymi w ta­blicy 27. Cechy i zastosowanie. Kiełbaśnica jest osłonką o cien­kich, przezroczystych ściankach, prostą, stosunkowo wąską. Stosuje się ją przecie wszystkim do kiełbas spożywanych na gorąco (często z osłonką), np. — kiełbasy zwyczajnej, białej itp., oraz do niektórych kiełbas półsuchych lub suchych, jak polska, myśliwska itp. Jelita grube wieprzowe Jelito grube wieprzowe otrzymuje się z okrężnicy przez od­wrócenie, oczyszczenie ze śluzu i zasolenie. Do obrotu wprowa­dza się jelita grube wieprzowe wiązane w pęczki po 10 m, jako jeden gatunek nie kalibrowany. Ilość ich w obrocie określa się w kg (do ważenia jelita powinny być dokładnie otrząśnięte z soli). Wymagania jakościowe w stosunku do jelit grubych wieprzowych. Barwa — jasna; szarość i ściemnienie uważa się za obniżenie jakości; bez plam czarnych, wrzodzików ropnych, czerwienistości, rdzy i zanieczyszczeń oraz zapachu gnilnego; tłuszcz i śluz powinien być dokładnie usunięty, szczególnie między fałdami. Pęczek jelit — 10 m —- może się składać najwyżej z 8 odcinków, bez dziur; pojedynczy odcinek — nie krót­szy niż 0,25 m; dopuszcza się w jednym pęczku najwyżej 6 miejsc słabszych (okienek). Jelita powinny być mocne, tj. wy­trzymywać normalne ciśnienie wody. Cechy i zastosowanie. Jelito grube wieprzowe jest osłonką o grubych, nieprzezroczystych, pofałdowanych ścian­kach. Średnica osłonki wynosi zwykle 6—9 cm. Osłonkę stosuje się przeważnie do produkcji kaszanek. Jelita środkowe wieprzowe Jelito środkowe wieprzowe otrzymuje się z nie pofałdowanej części okrężnicy przez odwrócenie, oczyszczenie ze śluzu i za­solenie. W obrocie odcinki od 0,8 do 1,5 m, powiązane w pęcz­ki — tak jak jelita grube wieprzowe. Ilość w obrocie określa się w kg. Wymagania jakościowe — takie same jak dla jelit wieprzowych. Cechy i zastosowanie. Jelito środkowe wieprzowe jest osłonką grubościenną, gładką (nie pofałdowaną), kształtu pro­stego, średnicy przeważnie od 6 do 7 cm. Osłonkę tę stosuje się zwykle do kiszki wątrobianej, podgardlanki itp.; może znaleźć zastosowanie (po skalibrowaniu) również do kiełbas trwałych surowych wędzonych, gdyż dzięki dużej porowatości ścianek kiełbasy schną w niej bardzo równomiernie. Do produkcji kieł­bas parzonych osłonki te nie są przydatne, gdyż słabo barwią się dymem, pozostają matowe i łatwo ślizną. Kątnice wieprzowe Kątnice wieprzowe otrzymuje się z jelita ślepego przez oczysz­czenie z tłuszczu, odwrócenie, usunięcie śluzu i zasolenie. W ob­rocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w kg. Wymagania jakościowe — jak dla jelit grubych wie­przowych; w jednym pęczku (10 sztuk) dopuszcza się 4 kątnice z dziurami. Cechy i zastosowanie. Kątnica jest osłonką o gru­bych, nieprzezroczystych, pofałdowanych ściankach, średnicy przeważnie 7—12 cm i tylko jednym otworze. Osłonkę tę sto­suje się do salcesonu czarnego, brunszwickiego itp.; do kasza­nek mniej się nadają z uwagi na dużą średnicę. Krzyżówki wieprzowe Krzyżówki wieprzowe otrzymuje się z prostnic przez oczysz­czenie z tłuszczu i śluzu, odwrócenie, odcięcie odbytu i zasole­nie. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w kg. Wymagania jakościowe. Krzyżówki powinny mieć barwę jasną, bez ciemnych plam, wrzodzików ropnych i bez woni gnilnej oraz być dokładnie oczyszczone z treści pokarmo­wej, tłuszczu i śluzu, o ściankach dostatecznie mocnych; w pęcz­ku (10 sztuk) dopuszcza się 3 sztuki z dziurami. Krzyżówki dzieli się zależnie od długości zgodnie z tabl. 28. Cechy i zastosowanie. Krzyżówka wieprzowa jest osłonką o ściankach grubych (tłustych), barwy jasnej, matowej, o średnicy 4—8 cm. Osłonkę tę stosuje się przede wszystkim do kiszki pasztetowej, poza tym krzyżówka może być użyta do pro­dukcji suchych kiełbas surowych wędzonych. Żołądki wieprzowe Żołądki odwrócone, oczyszczone z tłuszczu, śluzu oraz zaso­lone. Żołądki, z których zdjęto śluzówkę (na cele farmaceutycz­ne), nie nadają się na osłonkę z powodu zbyt słabych ścianek. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Żołądki powinny być do­kładnie oczyszczone z tłuszczu, śluzu i treści pokarmowej (zwra­ca się szczególną uwagę na odcinek przylegający do dwunastni­cy), nie powinny mieć plam czarnych, wykazywać zapachu gnilnego, kwaśnego lub zjełczałego; niedopuszczalne są większe zacięcia i dziury (oprócz powiększonego otworu w miejscu wejścia przełyku. Cechy i zastosowanie. Żołądki wieprzowe stanowią grubą osłonkę o pojemności od 1,5 do 2,5 l. Żołądki bywają sto­sowane prawie wyłącznie do salcesonu białego (włoskiego). Przełyki wieprzowe Są to przełyki, z których usunięto warstwę błony śluzowej, błonę surowiczą i mięśniową, a pozostałą warstwę podśluzową, stanowiącą ściankę osłonki, po nadmuchaniu wysuszono. Wymagania jakościowe. Przełyki powinny być do­kładnie oczyszczone i wysuszone; niedopuszczalne są spleśnie­nia oraz uszkodzenia mechaniczne lub przez owady. Cechy i zastosowanie. Przełyk wieprzowy jest osłon­ką o grubych i twardych ściankach, nierównomiernej i stosun­kowo małej średnicy (od 1,5 do 3 cm); znajduje zastosowanie jedynie w braku innych osłonek tylko do kiełbas, które konsu­muje się bez osłonki (np. metka). Pęcherze wieprzowe Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu wysuszone. Pęcherze suche po wypuszczeniu powietrza wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy: Gatunek I — pęcherze dobrze oczyszczone z tłuszczu i mięśni, 0 barwie jasnożółtej z naturalnym połyskiem, ściankach ela­stycznych bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; niedo­puszczalne zapleśnienie. Gatunek II — pęcherze matowe o niewielkich pozostałościach tłuszczu i mięśni, ściankach bez dziur (dopuszczalne są rysy) i zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie. Pęcherze wieprzowe zależnie od wielkości dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 29. Cechy i zastosowanie. Pęcherz wieprzowy ma po na­pełnieniu kształt prawie kulisty, nieco wydłużony, ścianki moc­ne, dość grube, półprzezroczyste, pojemność — od 0,7 do 2 1. Pęcherze stosuje się jako osłonkę- do salcesonów: czarnego, brunszwickiego itp.; pęcherze przedzielone wzdłuż i przeszyte znajdują zastosowanie do produkcji kiełbasy piwnej, a w razie braku innych osłonek — również do krakowskiej itp. Błona z sadła Jest to błona ściągnięta z sadła znajdującego się w jamie brzusznej, oczyszczona z tłuszczu i zasolona. Wymagania jakościowe. Błony z sadła powinny być całe, bez dziur i poszarpanych brzegów, dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Niedopuszczalny jest zapach gnilny i zjełczały. Cechy i zastosowanie. Błona z sadła stanowi osłonkę cienką, mocną, półprzezroczystą. W stanie naturalnym stosuje się ją do owijania sznurowanych polędwic wieprzowych; bło­ny z sadła mogą być również zszywane w celu otrzymania osło­nek do kiełbas. c. Osłonki bydlęce Jelita wiankowe Jelita wiankowe otrzymuje się z jelit cienkich bydlęcych, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obro­cie — pęczki po 20 metrów. Ilość w obrocie określa się w me­trach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki jelit wiankowych oraz odcinki krótkie. Gatunek I — jelita barwy różowej, jasnoróżowej lub białej o ściankach mocnych i szczelnych, bez dziur, wytrzymujących ciśnienie 1,0 m słupa wody, dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, bez czerwienistości, rdzawki, plam solnych i pryszczyków, o zapachu swoistym dla świeżo zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 5 odcinków; długość odcinka — naj­mniej 0,5 m. Gatunek II — jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, barwy szarawej lub szarej, bez dziur; dopuszczalne są miejsca słabsze, wytrzymujące jednak ciśnienie 0,8 m słupa wo­dy, znajdujące się od siebie conajmniej w odległości 1 m. Czerwienistość, rdzawka i pryszczyki ropne — niedopuszczalne. Za­pach — swoisty świeżych, zasolonych jelit. W pęczku — naj­wyżej 8 sztuk; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Odcinki krótkie — ponad 0,25 m — wiąże się oddzielnie w pęczki po 20 m. Jelita ze znaczniejszymi pozostałościami tłuszczu nie nadają się do użytku. Jelita wiankowe kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 30. Cechy i zastosowanie. Jelito wiankowe jest osłonką o ściankach średniej grubości, półprzezroczystych, dużo moc­niejszych niż ścianki kiełbaśnic; jest kręte i po napełnieniu zwija się w krążki (wianki). Jelita wiankowe stosuje się jako osłonki do kiełbasy serdelowej, serdelków oraz do niektórych kiełbas półtrwałych (np. jałowcowej); może być stosowane rów­nież do kiełbas surowych wędzonych (np. metka) i do kiełbas trwałych. Jelita środkowe bydlęce Jelito środkowe bydlęce otrzymuje się z okrężnicy, którą kaszluje się dokładnie, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 10 m. Ilość w obrocie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki jelit środkowych wołowych oraz odcinki krótkie. Gatunek I — jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, barwy różowej, jasnoróżowej lub białej, o ściankach mocnych, bez uszkodzeń i dziur, bez czerwienistości, rdzawki, plam solnych i pryszczyków. Zapach — właściwy dla świeżo zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 3 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Gatunek II — jelita barwy szarej, bez dziur; dopuszczalne słabsze miejsca w ściankach (prześwity) w odległości nie mniej­szej niż 50 cm jedno od drugiego, wytrzymujące ciśnienie 1,5 m słupa wody; dopuszczalne nieznaczne pozostałości tłuszczu świe­żego i błony śluzowej; niedopuszczalne pryszczyki ropne, czerwienistość i rdzawka. Zapach — jak gatunku I. W pęczku — najwyżej 6 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 0,35 m. Odcinki krótkie — długości od 15 do 0,35 m; pęczki po 10 m. Jelita ze znaczniejszymi pozostałościami tłuszczu nie nadają się do użytku. Jelita środkowe bydlęce kalibruje się i oznacza zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tabl. 31. Cechy i zastosowanie. Jelito środkowe bydlęce jest osłonką o ściankach dość grubych i mocnych, półprzezroczy­stych; jest prawie proste, czasem nieco łukowato zgięte po na­pełnieniu. Jelita środkowe bydlęce stosuje się przede wszyst­kim do produkcji kiełbas trwałych, jak salami, serwolatka, moskiewska itp.; stanowią one również bardzo dobrą osłonkę do kiełbas świeżych lub półtrwałych, jak krakowska, metka itp. Kątnice bydlęce Kątnicę bydlęcą otrzymuje się z jelita ślepego, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki. Gatunek I — kątnice dobrze oczyszczone z tłuszczu i śluzu, barwy różowej, jasnoróżowej lub jasnoszarej, o ściankach moc­nych, bez dziur; dopuszczalne słabsze miejsca (prześwity) w od­ległości nie mniejszej niż 50 cm jedno od drugiego; kątnice czyste, bez pryszczyków, bez rdzawki, czerwienistości i plam czarnych. Zapach — właściwy świeżo zasolonym jelitom. Gatunek II — dopuszczalne: barwa szara, pryszczyki nieropne, nieznaczne pozostałości śluzu i tłuszczu; w pęczku mogą być 2 kątnice dziurawe; pozostałe wymagania — takie same jak w stosunku do gat. I. Kątnice bydlęce zależnie od długości dzieli się zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tabl. 32. Cechy i zastosowanie. Kątnica bydlęca jest osłonką z jednego końca ślepo zamkniętą, o ściankach dość grubych, bardzo mocnych, półprzezroczystych, średnicy — od 7 do 12 cm zależnie od długości. Po napełnieniu kątnica ma zwykle kształt nieco wygięty łukowato. Kątnice bydlęce stosuje się jako osłon­ki do niektórych wędzonek, jak polędwice, balerony, oraz do kiełbas, jak mortadela, cytrynowa itp. Z kątnic ściąga się nieraz błonę surowiczą, wskutek czego są one nieco słabsze niż kątnice zwykłe, przeznaczenie jednak obu kątnic jest jednakowe. Krzyżówki bydlęce Krzyżówkę bydlęcą otrzymuje się z prostnicy, dokładnie kaszluje, odwraca, szlamuje i konserwuje solą lub też suszy po nadmuchaniu. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Krzyżówki solone powinny być barwy różowej, białoszarej, w ostateczności — szarej, o ściankach mocnych, bez pryszczyków ropnych; dopuszczalne drobne pozostałości tłuszczu i śluzu. Najkrótsza krzyżówka — 0,35 m; w jednym pęczku dopuszczalne dwie krzyżówki dziu­rawe. Krzyżówki suche powinny być barwy jasnożółtej, o ścian­kach mocnych, bez dziur i uszkodzeń, dokładnie oczyszczone ze śluzu i tłuszczu; niedopuszczalne spleśnienie i zapach obcy. Cechy i zastosowanie. Krzyżówka bydlęca jest osłon­ką o grubych, mocnych ściankach, o dość dużej, nierównomier­nej średnicy (8 do 15 cm). Krzyżówki suche mają pojemność 2—3 razy większą niż krzyżówki solone. Krzyżówki bydlęce są stosowane jako osłonki do baleronów, salcesonu czarnego itp. Z krzyżówek ściąga się nieraz błonę surowiczą — podobnie jak z kątnic bydlęcych. Przełyki bydlęce Jest to przełyk, z którego usunięto warstwę błony śluzowej, błonę surowiczą i mięśniową, a pozostałą warstwę podśluzową stanowiącą ściankę osłonki nadmuchano i wysuszono. W obro­cie — w pęczkach po 25 sztuk. ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki przełyków bydlęcych. Gatunek I — przełyki barwy słomkowej lub złocistej, z poły­skiem, o ściankach mocnych i elastycznych, bez uszkodzeń, do­kładnie oczyszczone ze śluzu. Zapach — swoisty; niedopusz­czalne — spleśnienie i stęchnięcie. Gatunek II — przełyki matowe; dopuszczalne niewielkie po­zostałości śluzu; pozostałe wymagania — jak w stosunku do gatunku I. Przełyki bydlęce zależnie od długości dzieli się zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tablicy 33. Cechy i zastosowanie. Przełyk bydlęcy jest to osłon­ka o ściankach niezbyt grubych, przezroczystych, zachowujący po napełnieniu kształt prosty, o średnicy od 50 do 65 mm — w pewnym stosunku zależnej od długości. Zastosowanie przeły­ków — podobne jak jelit środkowych bydlęcych. Pęcherze bydlęce Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu — wysuszone. Pęcherze suche (po wypuszczeniu powietrza) wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy. Gatunek I — pęcherze dokładnie oczyszczone z tłuszczu i mięśni, o barwie złocistej lub słomkowej, z połyskiem, o ścian­kach elastycznych, bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; pleśń — niedopuszczalna. Gatunek II — pęcherze matowe, z niewielkimi pozostałościa­mi tłuszczu i mięśni oraz rysami na ściankach; pozostałe wyma­gania takie same jak w stosunku do gatunku I. Zależnie od wielkości pęcherze dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tablicy 34. Cechy i zastosowanie. Pęcherz bydlęcy po napełnie­niu ma kształt prawie kulisty, nieco wydłużony, ścianki bardzo mocne, dość grube, półprzezroczyste, pojemność od 2 do 5 l. Pę­cherze bydlęce stosuje się jako osłonki do baleronów, salceso­nów czarnych, rolad itp. Błony z kątnic i krzyżówek bydlęcych Są to błony surowicze ściągnięte z kątnic i krzyżówek, oczysz­czone z tłuszczu i zasolone. Wymagania jakościowe. Błony powinny być całe, bez dziur, dokładnie oczyszczone z tłuszczu; niedopuszczalny zapach gnilny i jełki. Błony z kątnic dzieli się zależnie od wielkości (patrz tabl. 35). Cechy i zastosowanie. Błony surowicze stanowią osłonki cienkie, dość mocne, półprzezroczyste. W stanie natu­ralnym błony te znajdują podobne zastosowanie jak kątnice i krzyżówki; mogą być również przeszywane w celu otrzyma­nia osłonek o mniejszych średnicach. d. Osłonki baranie Watlongi Watlongi otrzymuje się z jelit cienkich baranich, które kaszluje się i szlamuje (bez odwracania), po czym konserwuje przez zasolenie. W obrocie — w pęczkach po 100 m. Ilość w obrocie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki watlongów. Gatunek I — jelita barwy białej lub blade, bez plam, czerwienistości i rdzawki, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, błony ślu­zowej i surowiczej, o ściankach mocnych, bez pryszczyków, słabych miejsc i otworków (szprycerów). Zapach — właściwy jelitom świeżym solonym. W pęczku — najwyżej 4 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 2 m. Gatunek II — jelita barwy ciemnej lub szarej, dopuszczalna obecność plam i pryszczyków (z wyjątkiem pryszczyków czar­nych — ropnych), niewielka ilość otworków (szprycerów) oraz miejscami słabsze ścianki, jednakże wytrzymujące ciśnienie 0,6 m słupa wody. Pozostałe warunki — takie same jak dla gat. I. W pęczku najwyżej 10 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 100 cm. Watlongi kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczo­nymi w tabl. 36. Cechy i zastosowanie. Watlongi są osłonkami o cien­kich, delikatnych lecz dość mocnych półprzezroczystych ścian­kach; po napełnieniu są proste. Watlongi stosuje się jako osłon­ki do parówek i kabanosów, a jelita o większej średnicy (po­nad 24 mm) — również do kiełbasek myśliwskich. Kątniczki baranie Kątniczki baranie otrzymuje się z jelit ślepych, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęcz­kach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Kątniczki dokładnie oczysz­czone z tłuszczu, barwy różowej, szarawej lub szarej, dopusz­czalne w ostateczności — barwy ciemnoszarej, bez pryszczyków ropnych, czerwienistości i rdzawki, o ściankach mocnych; do­puszcza się niewielkie pozostałości tłuszczu i błony śluzowej. Zapach — świeżych solonych jelit. Cechy i zastosowanie. Kątniczki baranie są to osłonki o ściankach średniej grubości, ślepo zakończone, po napełnieniu — proste. Średnica kątniczki wynosi ok. 45 mm, długość — ok. 35 cm. Kątniczki stosuje się jako osłonki do kiełbas. Krzyżówki baranie Krzyżówkę baranią otrzymuje się z prostnicy i z prostego od­cinka okrężnicy, które dokładnie kaszluje się, odwraca, szlamu­je i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe — takie same jak w sto­sunku do kątniczek baranich. Cechy i zastosowanie. Krzyżówki baranie stanowią osłonkę o ściankach średniej grubości, dość twardych, o śred­nicy 25—40 mm. Jelito jest dość niskiej wartości; nadaje się do kaszanki. e. Osłonki cielęce Kątniczki cielęce Kątniczki cielęce otrzymuje się z jelita ślepego, które kaszlu­je się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Kątniczki barwy różowej lub jasnoszarej, o ściankach mocnych, bez dziur, dobrze oczysz­czone z tłuszczu i śluzówki, o zapachu świeżych jelit solonych. Cechy i zastosowanie. Osłonki o ściankach średniej grubości, dość twardych, po napełnieniu — kształtu butelko­watego, nieco kolistego, długości ok. 25 cm, o średnicy ok. 40 mm. Osłonka nadaje się do metki lub do kiełbas nietypo­wych. Pęcherze cielęce Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu wysuszone. Pęcherze suche po wypuszczeniu powietrza wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy cielęcych. Gatunek I — pęcherze o barwie słomkowej, jasnożółtej lub złocistej, z naturalnym połyskiem, dobrze oczyszczone z tłusz­czu i mięśni, o ściankach elastycznych, bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie. Gatunek II — dopuszczalne pęcherze matowe, z niewielkimi pozostałościami tłuszczu i mięśni oraz o ściankach z rysami (bez dziur). Inne wymagania takie same jak w stosunku do gatunku I. Zależnie od wielkości dzieli się pęcherze cielęce zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl, 37. Cechy i zastosowanie. Pęcherz cielęcy po napełnie­niu ma kształt jajowaty, ścianki mocne, dość grube, półprzezro­czyste. Pęcherze cielęce stosuje się jako osłonkę do salcesonu czarnego lub brunszwickiego, do kiełbasy piwnej itp. f. Osłonki końskie Jelita cienkie końskie Jelita cienkie końskie otrzymuje się z jelit cienkich, które kaszluje się, odwraca, szlamuje (do kiełbas surowych wędzonych suchych niewskazane jest stosowanie szlamowania) i konserwuje solą. W obro­cie — w pęczkach po 20 m. Ilość w obrocie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki i odcinki krótkie jelit cienkich końskich. Gatunek I — jelita barwy różowej lub perłowej, o mocnych ściankach, bez dziur, dobrze oczyszczone z tłuszczu i błony ślu­zowej; niedopuszczalne rdzawka i czerwienistość. Zapach — świeżych jelit solonych. W pęczku — nie więcej niż 4 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Gatunek II — jelita barwy szarej; dopuszczalne nieznaczne pozostałości tłuszczu i błony śluzowej, ślady rdzawki i słabsze miejsca w ściankach, wytrzymujące jednak ciśnienie 1,0 m słu­pa wody. W pęczku — najwyżej 5 odcinków; najmniejsza dłu­gość odcinka — 0,5 m. Inne wymagania takie same jak dla gatunku I. Odcinki krótkie — jelita długości powyżej 25 cm, w pęcz­kach po 20 m. Jelita cienkie końskie kalibruje się i oznacza zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tabl. 38. Cechy i zastoso­wanie. Jelita cienkie końskie są to osłonki o ściankach średniej gru­bości. Jelito po napełnie­niu ma kształt nieco łu­kowato wygięty. Osłonki te stosuje się do salami i tego rodzaju kiełbas. Przełyki i pęcherze końskie Otrzymywanie, wymagania i klasyfikacja przełyków i pęcherzy końskich są takie same jak dla przełyków i pęcherzy by­dlęcych. Przełyki końskie mają nieco mniejszą średnicę niż bydlęce; inne cechy i zastosowanie przełyków i pęcherzy końskich są takie same jak bydlęcych.

Technologia peklowania mięsa dopuszcza peklowanie mięsa zmielonego na siatkach określonych recepturą, w osobnych naczyniach (ubite). Tak przygotowane mięso pekluje się o dobę krócej niż krojone. Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

Przecież peklosól, zgodnie z zaleceniami producentów i technologów mięsa, przechowujemy w szczelnych pojemnikach i suchych miejscach (przez okreslony okres czasu), więc Gonzo ma rację.