Maxell

Wydaje mi się, że nasz nowo powstający portal powinien znacząco pomóc wszystkim producentom wyrobów domowych - nie tylko wędlin, ale także wyrobów serowarskich, nabiałowych, mięs wszelakich, miodów, pieczywa i innych. Główny problem leży w tym, iż producenci "zagrodowi" nie mają dostępu do potencjalnych odbiorców (ci z kolei nie zawsze wiedzą, że w ich okolicy ktoś produkuje domowe wyroby), co właśnie chcemy im zaoferować.

Proszę, by tutaj zapisywali się wszyscy chętni do uczestnictwa w kursie serowarskim, który mógłby zostać zorganizowany w pierwszej połowie 2016 r. w SDM w Łazach. Proszę nie kopiować listy, a zapisywać się w odrębnych postach podając: - ilość osób chętnych do uczestnictwa w kursie, - ewentualny termin (miesiąc), który by Was zadowalał. Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie serowarstwa - pierwsze półrocze 2016 r.: 1. Piksiak (termin dowolny) 2. Andym (termin dowolny) 3. Renata Celt (termin dowolny) 4. Robert Celt (termin dowolny) 5. kruszyna1966 (we wszystkie tygodnie nieparzyste) 6. jacinto 7. paweljack 8. marderm 9. karolszymczak Minimalna liczba osób - 22.

Ilość tłuszczu w bekonie ocenia się przez mierzenie grubości głównych warstw tłuszczowych (rys. 7), a więc słoniny grzbietowej i boczku, określając je w cm. Z praktycznego punktu widzenia pod­stawowe znaczenie ma jednak tylko mierzenie wysokości pokładu słoniny grzbietowej. Grubość pokładu słoniny na grzbiecie waha się zależnie od przynależności danego bekonu do klasy wagowej. Poszczególne grubości słoniny bekonu o danej wadze łączy się w kla­sy, oznaczając je kolejnymi arabskimi cyframi, przy czym im wartość liczby jest większa, tym bekon jest tłustszy. W najniższej nawet klasie wagowej grzbietowy pokład słoniny nie może być cieńszy niż 1,5 cm. Bekon o słoninie cieńszej nie nadaje się na eksport. Również bekon o słoninie grubszej niż 7 cm nie może być wywożony. Grubość słoniny mierzy się od szczytów czyli guzków wyrostków ościstych kręgów przez cały jej pokład łącznie z grubością skóry. Polskie, holenderskie i duńskie normy standaryzacyjne przewidują mierzenie grubości słoniny grzbietowej w trzech miejscach, a mia­nowicie na wysokości łopatki, na grzbiecie i na wysokości zadu. Na wysokości łopatki mierzy się słoninę w najgrubszym miejscu pokładu na przestrzeni od czwartego żebra do przodu. Na grzbiecie mierzy się słoninę w najcieńszym miejscu pokładu czyli między wyrost­kiem ościstym czwartego kręgu piersiowego (czwartym żebrem), a przednią granicą mięśnia pośladkowego średniego. Trzeci i ostatni pomiar pokładu słoniny grzbietowej wykonuje się na wysokości wspomnianego mięśnia pośladkowego średniego w miejscu jego naj­większej wypukłości. Z Polski eksportuje się jedynie bekony o na­stępującej grubości słoniny grzbietowej w poszczególnych klasach wagowych: W ten sposób w każdej grupie wagowej klasy Sizeable i Heavy rozróżnia się trzy, w klasie Sixes dwie, a w klasie Extra heavy jed­ną klasę słoninową, co razem daje 9 klas grubości słoniny grzbieto­wej. W kombinacji z klasami i grupami wagowymi wyróżnia się ogó­łem 23 typy standardowe bekonu, z których w naszych warunkach wchodzi w grę 17 jakości. Pełna tablica polskich norm klasyfikacyj­nych bekonu wygląda wobec tego następująco: W powyższym oznaczeniu norm klasyfikacyjnych rosnące cyfry arabskie oznaczają coraz grubszą słoninę, a kolejne litery alfabetu rosnącą wagę w klasie danego typu bekonu, a więc w klasie Sixes, Sizeable, Heavy i Extra heavy. Dla użytku wewnętrznego bekoniarni, dla łatwiejszego porozumienia się pracowników w czasie klasy­fikacji bekonu tablica ta okazała się jednak mniej praktyczna. Uproszczono ją w ten sposób, że poszczególne standardy oznaczono kolejnymi cyframi w następujący sposób: Według tej tablicy np. numer 10 oznacza bekon o wadze 61 do 65 lbs czyli grupie Sizeable c i drugiej grubości słoniny. Jest to zatem bekon Sizeable 2 c. Podobnie numer 19 oznacza wagę bekonu równą 71 do 75 lbs czyli klasę Heavy b i trzecią grubość słoniny tj. bekon o oficjalnej nomenklaturze Heavy 3 b. Wobec tego, że gotowy do wysłania balot bekonów liczy zawsze ściśle oznaczoną i niezmienną ilość sztuk, jest rzeczą zrozumiałą, że przy powyższej klasyfikacji poszczególnych bekonów waga balotu jest również ściśle określona i waha się w wąskich granicach. Ilość sortymentów wagowych balotów jest taka sama jak pojedynczych bekonów tj. 8. Wagi balotów i ich skład wynikają z poniższego zestawienia: d) Uszkodzenia mechaniczne Ostatnia ocena gotowego peklowanego bekonu polega na stwier­dzeniu pewnego rodzaju uszkodzeń i zaburzeń rozwojowych. Polskie przepisy standaryzacyjne jako wady tego rodzaju wymieniają: 1. ślady silnego przekrwienia i wylewu krwi powstałe wsku­tek urazów traumatycznych, 2. odstawanie słoniny grzbietowej od mięsa oraz poszczegól­nych warstw słoniny od siebie czyli tzw. split, 3. miejsca pozbawione skóry, skóra ponacinana oraz inne tego rodzaju uszkodzenia powstałe w czasie obróbki bekonu, 4. miękka słonina oraz 5. uszkodzenia lub zniekształcenia fizjologiczne. Bekon, który nie wykazuje takich braków zalicza się do normy standardowej czyli Best. Bekony, które posiadają uszkodzenia nie­zbyt duże i niezbyt liczne zalicza się do normy Halfbrand. Bekony z uszkodzeniami większymi i liczniejszymi kwalifikuje się do normy Secunda. Gdy uszkodzenia są zbyt liczne lub zbyt wielkie, wówczas dana połówka tuszy w ogóle nie nadaje się na eksport w postaci be­konu. Normy Best i Halfbrand dzielą się poza tym na klasy wagowe i słoninowe według podanych poprzednio wytycznych. Bekonów Secunda natomiast nie gatunkuje się. Najczęściej spotykanymi uszkodzeniami bekonów są podbiegnię­cia krwawe i nacięcia względnie ścięcia skóry. Wszelkie wady rozwo­jowe, jak np. krzywica, niewspółmiernie głęboka lub płytka klatka piersiowa, słaby rozwój umięśnienia w ogóle, źle zaokrąglenie kształ­tów itp. wady bierze się pod uwagę już podczas klasyfikacji żywca i świnie takie przeznacza się na inny użytek. Praktycznie biorąc, z wadami rozwojowymi spotykamy się rzadko w czasie klasyfika­cji poubojowej bekonu. Podobnie przedstawia się na ogół w na­szych warunkach kwestia zbyt miękkiej słoniny grzbietowej. Dobór paszy dla trzody bekonowej jest w Polsce pod względem wpływu na konsystencję słoniny bez zarzutu. Inaczej jednak przedstawia się kwestia podbiegnięć krwawych. Podbiegnięcia te powstają wskutek nieumiejętnego czy też brutalnego obchodzenia się ze świnią za życia. Stosunkowo najczę­ściej zauważa się je na przedniej krawędzi uda na wysokości stawu kolanowego oraz w okolicy łokcia na tylnej powierzchni kończyny przedniej jako skutek niezbyt ostrożnego nieraz wyładowywania świni z wozu. W wymienionych miejscach występuje nieraz nawet przerwanie ciągłości skóry i tworzą się rany. Rozpatrując ogólnie znaczenie podbiegnięć krwawych w klasy­fikacji bekonów można stwierdzić, że ważność ich zależy od roz­ległości i ilości, a przede wszystkim od głębokości uszkodzenia, od umiejscowienia w okolicy tuszy od stopnia resorpcji czyli cza­su, jaki upłynął od chwili powstania uszkodzenia do chwili uboju świni. Jedno, nawet nieduże podbiegnięcie krwawe, sięgające w głąb ponad 1,5 cm, dyskwalifikuje już bekon z normy Best na Halfbrand. Jeżeli wynaczynienie jest zupełnie świeże, to podobne przesegregowanie ma miejsce nawet wtenczas, gdy zmiany barwnikowe i uszkodzenia tkanek nie osiągają głębokości 1,5 cm. Najprzykszejsze i dla oceny najważniejsze są wszelkiego rodzaju uszkodzenia i bra­ki na grzbiecie tuszy oraz w części górnej i środkowej szynki, mniej ważne na łopatce, jeszcze mniej na boczku, a najmniej uwagi zwra­ca się na występujące na cieńszych odcinkach kończyn. Podbiegnię­cia krwawe bekonów normy Secunda wycina się zupełnie i usuwa, a normy Halfbrand zostawia na tuszy. Przy ocenie uszkodzeń cią­głości skóry, powstałych podczas obróbki, jako wytyczne może słu­żyć wskazanie, że pozbawienie skóry na przestrzeni większej niż dłoń dyskwalifikuje tusze do nor­my Secunda, zaś mniejszej niż dłoń do normy Halfbrand. Oddzielanie się zewnętrznej warstwy słoniny od pokładu leżą­cego głębiej dowodzi, że żywie­nie świni było nierównomierne. Wszelkie przerwy w żywieniu, nagła zmiana w jego intensywno­ści, zbyt szybkie przechodzenie z jednego rodzaju paszy na drugi są zasadniczymi przyczynami po­wstawania splitu śródsłoninowego. Split ten można często zaob­serwować jeszcze przed zapeklowaniem tusz. Oddzielanie się ca­łej warstwy słoniny grzbietowej od mięśni grzbietowych leżących niżej występuje natomiast najczę­ściej w okresie peklowania w ba­senie. Wada ta jest wynikiem sła­bego zespolenia tkanek znamien­nego dla młodego wieku. Zakwalifikowanie danej po­łówki do jednej z 3-ch norm beko­nowych, Best, Halfbrand lub Se­cunda, uwidocznia się przez wypalenie różnej ilości stempli firmo­wych (rys. 8). Pieczęcie te wyciska się na linii głównego podłużnego cięcia bekonu między obu smugami napisu „Polish". Na bekonie normy best wypala się przy tym w równych od siebie odległościach trzy stemple firmowe, na Halfbrand jeden, a normy Secunda nie znaczy się w ogóle stemplami firmowymi. Zwykle już w ramach pierwszej, przeprowadzonej w czasie uboju kwalifikacji decyduje się o ilości wypaleń. Jeżeli jednak w dalszym ciągu przebiegu wy­twarzania bekonu następuje przesunięcie tuszy do niższej normy ja­kościowej, wówczas zbędną ilość odcisków stemplowych zeskrobuje się po prostu nożem. C. Proces techniczny obróbki i konserwacji bekonu Proces techniczny wytwarzania bekonu rozpada się na pięć od­dzielnych okresów, wyraźnie nawet czasem od siebie odgraniczo­nych mianowicie na 1) ubój trzody bekonowej, 2) rozbiórkę, 3) pe­klowanie, 4) ociekanie oraz 5) ostateczną klasyfikację i pakowanie. Wszystkie czynności wchodzące w zakres produkcji bekonu zo­stają wykonane w sposób przypominający taśmowy system pracy. Na takiej organizacji zyskuje zarówno wydajność jak i jakość wy­konanej pracy. Stwarza się bowiem w ten sposób specjalistów od danego odcinka pracy, wykonywujących swoje zadanie szybciej i lepiej. Wydajność tak zorganizowanej pracy zależy poza tym oczy­wiście od wielu innych czynników, jak techniczne wyposażenie przetwórni, jej przestrzenność, warunki lokalowe, ilość oraz sto­pień wykwalifikowania sił roboczych. Tym niemniej na sprawność pracy wpływa też rozdział poszczególnych jej odcinków między wy­konawców. Jedna bowiem czynność wymaga mniej nakładu czasu, inna więcej. Stąd też do jednych odcinkowych czynności należy przydzielać jednego pracownika, do drugiej dwu, a do jeszcze innej czasem nawet kilku. Znajomość tych momentów jest rzeczą niema­łej wagi. Podane dalej przykłady zestawienia personalnego kolumn roboczych zostały zaczerpnięte z praktyki jednej z przedwojennych polskich bekoniarni. 1. UBÓJ TRZODY BEKONOWEJ Na bekon mogą być przerobione wyłącznie świnie ubite na miej­scu w bekoniarni. Ubój tzn. sam akt pozbawiania życia ma miejsce w podwyższonej części hali ubojowej. Do oddziału tego wpędza się świnie partiami po 10 do 20 sztuk. Każdej świni zakłada się na tylną, z reguły prawą kończynę, ponad guz piętowy pętle z łańcucha, któ­rej drugi koniec zaczepia się do transmisji pracującego dźwigu me­chanicznego. W ten sposób zostają świnie zawieszone głową w dół. Nagłe uderzenie krwi do mózgu pozbawia tak zawieszoną świnię w dużym stopniu przytomności i tym samym zmniejsza świadomość odczuwania bólu i niemiłych stanów psychicznych, jakie towarzyszą walce życia ze śmiercią. Dzięki tak prostemu zabiegowi czyni się zadość wymaganiom prawnym, żądającym pozbawiania zwierzęcia przytomności przed aktem właściwego uboju. Stosowane w nie­których bekoniarniach ogłuszanie świń prądem elektrycznym (do ogłuszania świń prądem elektrycznym używa się obecnie prawie wyłącznie szczypiec Latterschmidta - Weinbergera, umożliwiających pewne założenie elektrod na skroniach u nasady uszu. Włącznik prądu jest wmonto­wany w prawym uchwycie szczypiec. Doprowadzenie prądu elektrycznego trwa krótko, przeciętnie 8 do 10 sekund. Skrwawiać należy świnie bezpośrednio po porażeniu, gdyż w kilka minut później odzyskują one przytomność. Zachowana akcja serca i płuc gwarantuje u porażonych prądem elektrycznym sztuk trzody chlewnej dobre wykrwawienie. Zasadą ogłuszania elektrycznego jest zjawisko odurzającego działania na zwierzęta prądu o niskim napięciu. W przeciwieństwie do tego działanie ana­logicznego prądu na ludzi pozostaje bez efektu. Podstawowym urządzeniem do ogłuszania prądem elektrycznym nie są szczypce, jakby się wydawało, lecz transformator, którego zadaniem jest przerobienie prądu z sieci o wysokim napięciu na prąd o niskim napięciu, lecz o tej samej częstotliwości. Jeżeli sieć jest zasilana prądem stałym, odpowiedni przerywacz musi zmienić go również na prąd zmienny o niskim napięciu. Najwyższe dopuszczalne napięcie prądu elektrycznego wynosi 70 volt przy natężeniu 0,3 do 0.5 ampera. Najczęściej do omawianego celu używa się prądu zmiennego o napięciu 45 do 65 volt, przery­wanego 4 do 5 tysięcy razy na minutę) na­leży uważać w świetle tych wyjaśnień za zbędne. Zdaniem Ewiga i Carla najlepszą metodą ubojową dla świń, których mięso przezna­czone będzie do peklowania, jest w ogóle zakłucie bez uprzedniego ogłuszania. Zawieszone na dźwigu sztuki podlegają skrwawieniu. Skrwa­wienie to następuje wskutek szybkiego wkłucia krótkiego sztyleto­wego noża na całą długość klingi tuż przy mostku po lewej stronie szyi. Nóż trzeba przy tym kierować w lewą stronę tuszy. Czas wy­krwawienia, tj. czas, który upływa od chwili wkłucia noża do chwili wrzucenia świni do basenu celem oparzenia wynosi przeciętnie 4 do 5 minut. W niektórych bekoniarniach przed wrzuceniem świni do basenu z gorącą wodą wbija się w otwór gębowy okrągły pal, ażeby zabezpieczyć płuca przed dostaniem się do nich wody. Płuca, do których dostała się woda z basenu, nie są zdatne do spożycia i podlegają konfiskacie przy badaniu lekarsko - weterynaryjnym. Poza tym przed wrzuceniem do basenu należy zawsze sprawdzić czy świnia istotnie już nie żyje. W agonii nie wolno świni oparzać. Przed wrzuceniem świni do kotła celem oparzenia, nacina się także miękkie części w kącie żuchwy dla zaczepienia haka o żuchwę przy wyciąganiu sztuki z basenu. Temperatura wody, w której oparza się świnie powinna wynosić 60 — 63°. Zbyt gorąca woda powoduje zaparzenie i utrudnia usuwanie szczeciny, zbyt zimna natomiast nie oparzy naskórka należycie i daje twardą szczecinę. Praktycznie bio­rąc temperatury wody nikt nie mierzy termometrem. Przy pewnej wprawie zainteresowany zorientuje się doskonale przez zanurzenie w niej ręki. Oparzanie trwa 3 do 5 minut, po czym wyciąga się opa­rzoną świnię z kotła najczęściej ręcznie. Odpowiednio ustawiony okrągły wałek, obracający się naokoło osi, ułatwia wyciąganie świ­ni. Czasu oparzenia nie mierzy się także z zegarkiem w ręce. Mier­nikiem właściwego stopnia oparzenia danej sztuki jest łatwość, z jaką można wyrywać szczecinę z grzbietu, z głowy między usza­mi oraz z kończyn przednich. W lecie, gdy szczecina jest słaba, opa­rzenie trwa krócej niż zimą, tj. w okresie gęstej szczeciny. Po oparzeniu świni usuwa się szczecinę wraz z naskórkiem ręcznie albo maszynowo. Maszynowe skrobanie uzupełnia się ręcznie w miejscach trudno dostępnych, jak głowa, okolice racic, okolica pachowa i pachwinowa. W każdym bądź razie skrobanie szczeciny powinno być wykonane jak najdokładniej, bez pozostawia­nia jakichkolwiek miejsc z naskórkiem. Pozostały naskórek powo­duje niedokładne opalenie tuszy i jest przyczyną zwilgotnienia w tym miejscu skóry, gdyż szczególnie szybko ulega rozkładowi. Po oskrobaniu szczeciny, usuwa się z kolei raciczki i dwoma równoległy­mi cięciami na każdej kończynie tylnej, prowadzonymi wzdłuż śródstopia od kości piętowej do wysokości raciczek dodatkowych, wyswobadza się oba ścięgna prostowników. O wypreparowane ścięgna naczepia się końce krępulca i zawiesza sztukę na torze kolejki napowietrznej, po czym między obie przednie kończyny wkłada się rozpórkę w kształcie litery T, opierając jej trzecie ramię w wymie­nione poprzednio nacięcia części miękkich w kącie żuchwy (rys. 9). Rozparcie kończyn przednich umożliwia należyte opalenie tuszy w pachach. W ten sposób przygotowaną świnię posuwa się dalej do pieca bekoniarskiego, w którym w płomieniach gazoliny lub ropy naftowej pozostaje około 22 — 25 lub 26 — 30 sekund. Wysoka temperatura płomienia w piecu duńskim zabija na po­wierzchni tuszy wszystkie drobnoustroje oraz nadaje słoninie specy­ficzny smak i potęguje jej jędrność. Czas potrzebny do opalenia świni zależy, jeżeli chodzi tylko o świnie bekonowe, od stopnia rozgrzania pieca i jego temperatury czyli wielkości płomienia. Po wyjęciu z pieca, świnia dostaje się pod zimny, prostokątny, dość długi natrysk, pod którym skóra ulega zmiękczeniu. Po tym natrysku twardą ryżową szczotką usuwa się zwęglone resztki szczeciny i naskórka, Świnia z pieca wychodzi brudnożólta. Dopiero po wymyciu szczotką ryżową i oskrobaniu szerokim nożem, nabiera ona pożą­danego, jednolitego, miodowo żółtego koloru, bez brudnych smug. Po pierwszym obmyciu przechodzi sztuka jeszcze co najmniej trzy razy pod natryski, przy czym w przerwach między jednym a dru­gim natryskiem zostają umyte szczotką ręczną te miejsca, do któ­rych dostęp przy pierwszym myciu szczotką na długim trzonie był utrudniony. Wykańcza się zatem swoistą toaletę tuszy, przy któ­rym to zabiegu należy zwrócić uwagę nie tylko na staran­ną robotę, lecz również na to, aby nie ponacinać skóry. Po ukończe­niu oczyszczania przystępuje się z kolei do patroszenia, zaczynając od wyjęcia trzewi z jamy brzusznej. Następnie wyjmuje się podroby, których większa część leży w klatce piersiowej i kończy na wyrwaniu sadła. Otwarcie jam ciała rozpoczyna się od zrobienia cięcia, sięga­jącego od odbytu do pępka. Przy tej czynności przecina się też zwy­kle spojenie łonowe miednicy. Ze względu na młody wiek bitych świń, cięcia tego dokonuje się tak jak tkanek miękkich, tj. nożem. U męskich osobników wyjmuje się zaraz po tym prącie, ucinając je w miejscu jego owinięcia się na tylnej krawędzi kości miednicznych i wejścia do jamy miednicznej. Usunąwszy dalej pęcherz mo­czowy i rodnicę z przyległymi częściami (u osobników żeńskich), przedłuża się cięcie brzucha do wyrostka mieczykowatego mostka i przystępuje do wyjęcia jelit. Ostatnią czynność rozpoczyna się od okrężnego cięcia naokoło odbytu i ewentualnie sromu, po czym uwalnia się odbytnicę i posuwa kolejno w tej czynności w dół wi­szącej tuszy. Wyjmowane jelita przytrzymuje się przedramieniem lewej ręki, przyciskając je do siebie. Żołądek wyjmuje się razem z jelitami odcinając przełyk możliwie jak najdalej w kierunku przepony. Znajdujące się między żołądkiem a wątrobą węzły limfatyczne winny pozostać przy wątrobie. Przeciąwszy przeponę okrężnym ruchem wzdłuż zarysów wejścia do klatki piersiowej, otwieramy wzdłuż linii środkowej mostka klatkę piersiową i prze­dłużamy to cięcie po dolnej krawędzi szyi aż do zrobionego uprzed­nio cięcia w kącie żuchwy. Chwyciwszy lewą ręką za podroby mię­dzy płucami a wątrobą, pociągamy je do siebie i podcinamy dogrzbietowe przyczepy podrobów w obrębie klatki piersiowej i szyi. Uwalnianie podrobów kończymy na przecięciu podniebienia mięk­kiego i wycięciu języka. Wyjęte podroby opłukuje się w zimnej wodzie i wiesza na stojaku do badania. Podroby składają się z na­stępujących organów względnie ich części: wątroby, ścięgnistej części przepony, płuc z przynależnymi węzłami limfatycznymi, ser­ca, całej tchawicy z krtanią, części przełyku i podniebienia miękkiego wraz z językiem. Następnie zaczyna się poderwanie sadła. Sadło pod­rywa się na tępo bez użytku noża, podcinając co najwyżej dwoma półkolistymi cięciami jego zakończenia na przeponie. Ostatecznie sa­dło wyrywa się ruchem od dołu ku górze. Wyrwane sadło, składające się z dwu płatów złączonych ze sobą w części tylnej, wiesza się na haku do badania, nacina lekko torebkę włóknistą nerek i wyłuszcza je. Po wyjęciu zawartości jam ciała, przystępuje się do wycięcia tzw. pokrzepu. Pokrzep, są to trzony i łuki oraz wyrostki ościste kręgów ogonowych, krzyżowych, piersiowych i lędźwiowych, a więc wszyst­kich z wyjątkiem kręgów szyjnych. Wyjmowanie pokrzepu jest jedną z podstawowych czynności rozbiórki świni bekonowej. Czynność tę rozpoczyna się od nacięcia słoniny jak przy rozbiórce świni na potrzeby rynku wewnętrznego. Ogon zostawia się przy lewej połówce, zatem po prawej ręce pra­cownika, stojącego od strony grzbietowej świni. Ewentualne zakrzy­wienie linii cięcia słoniny spowodowane obecnością ogona musi być wyprostowane już na wysokości połowy kości krzyżowej. Na tej wysokości należy nóż wbić głębiej i natrafić na błonę ścięgnistą czyli powięź, oddzielającą od siebie mięśnie pośladkowe obu stron. O natrafieniu na tę powięź mówi się w potocznym języku jako o „trafieniu w białe". Po guzkach wyrostków ościstych kręgów lędź­wiowych i ostatnich piersiowych prowadzi się nóż w dół wiszącej tuszy aż do wyrostków ościstych, tworzących tzw. kłąb. Lewą ręką odciąga się przy tym słoninę i mięso na bok. Miejsce rozpoczynania się kłębu poznaje się po tym, że wyrostki ościste stają się (w długiej osi wiszącej tuszy) dwa razy węższe niż były dotąd, a jednocześnie grubsze (w wymiarze poziomym). Chrząstki wyrostków ościstych tych kręgów należy naciąć nożem, a po odciągnięciu mięsa i słoniny rękojeścią noża pogłębić to cięcie na tępo (przy przecinaniu grzbietowego pokładu słoniny można u pewnej ilości świń bekonowych zauważyć występowanie kropli krwi na powierzchni przekroju. Fakt ten jest wyrazem rozszerzenia podskórnych naczyń krwionośnych tj. przekrwienia Podobne przekrwienie daje się również zaobserwować w partii szynko­wej tuszy bekonowej. W okresie przedwojennego eksportu bekonów analogicznego zjawiska nie notowano. Przyczyn wymienionych przekrwień można upatrywać 1. w braku należytego odpoczynku przed ubojem, szczególnie po dłuższym i uciążliwszym transporcie trzody, 2. w porażeniu prądem elektrycznym o nie­właściwym napięciu, natężeniu czy też częstotliwości oraz 3. w przynależności rasowej. Biorąc pod uwagę z jednej strony fakt, że przekrwienia te zdają się częściej występować u trzody pochodzącej z północno - zachodniego rejonu przetwórczego z drugiej strony zaś, że na tych terenach pogłowie szlachetnej białej niemieckiej świni było duże, z tego więc punktu widzenia, na kwestię przynależności rasowej należy zwrócić baczną uwagę. Wyjaśnić przy tym trze­ba, że, rasa szlachetna biała niemiecka jest szczególnie podatna na uleganie enzootycznemu udarowi serca. W tym ujęciu zaobserwowane przekrwienia byłyby niczym innym, jak swoistymi objawami wrodzonej, rasowej niedomogi lub niewydolności sercowej, spowodowanej dokonaną w czasie okupacji wie­lokrotną krzyżówką miejscowych świń z niemiecką białą szlachetną. Pewne obserwacje pozwalają przypuszczać, że w miarę upływu lat i zaniku wpływów tej rasy oraz równolegle z powiększaniem ilości krzyżówek ze świnią wielką białą angielską czystej krwi, niedociągnięcia te powoli same zanikną. Niedo­ciągnięciom tym można by zapobiegać doraźnie przez stosowanie podskórnych zastrzyków środków nasercowych, co jest jednak kosztowne i kłopotliwe w wy­konaniu. Ten sam efekt można uzyskać również przez podawanie trzodzie w czasie dłuższego odpoczynku przedubojowego poidła z wystarczającym dodat­kiem szybko wchłaniających się węglowodanów, np. cukru, jak to zresztą w innym wypadku zaleca Smith). Z kolei prętem żelaznym tzw. technicznie piką oddziela się głębiej, tj. na całej długości wy­rostków ościstych mięso od kości (rys. 10). Technicznie wykonuje się to ruchami piki w dół, wsuwając ją w głąb nacięcia aż do natra­fienia na kostny opór tj. na wyrostki stawowe i poprzeczne kręgów. Prawidłowo oddzielone mięśnie winny być przykryte ścięgnistą bło­ną, którą tworzy zespół przyczepów mięśni do grzebienia ościstego. Błona ta nie może być poprzerywana ani też w inny sposób pokale­czona. Przygotowany w ten spo­sób pokrzep wycina się do końca tzn. wyswobadza zupełnie z oto­czenia tasakiem, prowadząc linię po obu stronach grzebienia ości­stego i kierując lekko tasak w bok. Cięcie prowadzi się do gło­wy tj. do kości potylicznej, nie naruszając jednak samej głowy. Głowa pozostaje z reguły nie przepołowiona. W dalszym przebiegu obrób­ki świni bekonowej następuje klasyfikacja tj. wstępna oce­na wagi i długości tuszy, grubo­ści słoniny oraz oznaczenie tusz obrotowym taśmowym stemplem z napisem „Polish". Stempel ten odbija się w dwu smugach. Pierwsza z nich przebiega rów­nolegle do brzusznego rozcięcia tuszy linią prostą, łączącą pół wysokości podudzia z kątem otworu gębowego (rys. 11). Druga smuga napisu „Polish" zaczyna się od poprzedniej w połowie podudzia i biegnie w kierunku odbytu równolegle do tylnego zarysu szynki. W pobliżu odbytu łagodnie zagina się ona w linię równoległą do grzbietu, biegnącą na wysokości nasady ucha. Od linii grzbietowego cięcia słoniny smuga napisu „Polish" winna być tak odsunięta, aby nie zachodził na nią umieszczony później na karku znak weteryna­ryjny „Poland". Oba pasy znaków pochodzenia, wytatuowane na danej połówce, muszą być poza tym wysunięte poza linię głów­nego podłużnego podziału bekonu. Na linii tego cięcia natomiast, a więc między obu taśmami napisu „Polish" wypala się 1 lub 3 znaki firmowe. Trzy znaki bekonu standardowego rozdziela się w ten spo­sób, że jeden przypada na boczną część szynki, drugi na środek bocz­ku, a ostatni na wysokość łopatki. Bekon normy Halfbrand jest oznaczony tylko drugim z wymienionych wypaleń. W ten sposób przygotowana świnia podlega badaniu sanitarno-weterynaryjnemu. Badanie to może wykonać tylko lekarz weterynarii. Jedynie badanie na włośnie wykonują trychinoskopiści. Badanie lekarsko-weterynaryjne rozpada się na trzy oddzielne części: na badanie jelit, ba­danie podrobów i badanie tuszy. Badanie tuszy stanowi zakończe­nie oceny sanitarno-weterynaryjnej i bez dwu poprzednich nie może być wykonane. O ukończeniu tego badania i wydaniu oceny „mięso pełnowartościowe" świadczy znak weterynaryjny, umie­szczany na przedniej części karku nad napisem „Polish", a więc zgodnie z zasadą przed stemplami firmowymi (sposób badania świń, poddanych ubojowi w celu produkcji bekonów oraz postępowanie lekarzy weterynaryjnych, wykonujących nadzór, reguluje szczegółowo okólnik Nr 32 Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 11 grudnia 1947 r., nr wet. 3—IV—1—40 (D. U. Min. R. i R. R. z dnia 3 lutego 48 r., nr 2, poz. 8) oraz instrukcja wykonawcza do tegoż okólnika, wydana przez to samo Ministerstwo w dniu 28 lutego 48 r. (D.U. Min. R. i R. R. z dnia 15 marca 1948 r., nr 6, poz. 26). Wreszcie w celu uła­twienia późniejszego wyjmowania łopatki zakłada się na obie przed­nie kończyny pętlę ze sznurka, zaczepiając ją poniżej raciczek do­datkowych i prowadząc przez grzbiet. Ten sam cel osiąga się zacze­piając kończyny przednie metalowymi hakami odpowiedniej długo­ści o oczodoły lub o przewód słuchowy zewnętrzny tj. o otwór uszny (rys. 12). Cały zespół powyższych czynności, składających się na proces uboju świni bekonowej, można przykładowo rozdzielić w ten sposób: Jeden pracownik zakłada pętlę na tylną prawą kończynę i zahacza świnię na dźwigu mechanicznym; można mu również powierzyć wb;janie pala w otwór gębowy po zasztyletowaniu świni i wrzucanie po dwie sztuki równocześnie do basenu z gorącą wodą. Jeden pracownik — sztyletuje czyli zakłuwa świnię. Dwóch pracowników, stojących po przeciwległej stronie basenu, wbija haki w kąt żuchwy, osmykuje szczecinę z uszu, zeskrobuje ją z czaszki, podaje haki następnym, pomagając wyciągnąć świnię z ba­senu, na stole osmykują kończyny przednie i tylne i wreszcie wyj­mują oczy z oczodołów. Dwóch pracowników wyciąga świnie z basenu, jeden wyrywa ręcznie najwartościowszą szczecinę z grzbietu i układa oddzielnie, drugi kończy oczyszczanie głowy ze szczeciny. Zaczepienie kończyny przedniej o otwór uszny hakiem metalowym Czterech pracowników oczyszcza świnię ze szczeciny w ten spo­sób że po dwóch stoi naprzeciwko siebie: jeden przy głowie, drugi przy zadzie; u pasa mają oni małe haczyki do ściągania puszek ro­gowych z racic. Dwóch pracowników: jeden stojący przy głowie polewa świnię wodą z natrysku i poprawia oczyszczenie głowy ze szczeciny, drugi z przeciwka preparuje ścięgna kończyn tylnych, nakłada krępulec, zakłada go na opuszczone ramię kolejki napowietrznej i podnosi ra­mię kołowrotem, aby tusza posunęła się w kierunku pieca. Jeden pracownik — opala tuszę w piecu duńskim. Jeden pracownik — po opaleniu myje tuszę szczotką ryżową, osadzoną na długim trzonie; mycie to wykonuje się pod natryskiem. Jeden pracownik — oskrobuje brzuszną i dolną część tuszy (w pozycji wiszącej) od drugiej pary sutek w dół. Jeden pracownik — wykonuje te same czynności od drugiej pary sutek w górę z przesunięciem tuszy pod następny natrysk. Jeden pracownik — oskrobanie grzbietu tuszy w górnej części. Jeden pracownik — oskrobanie grzbietu w dolnej części tuszy i przesunięcie jej pod dalszy natrysk. Jeden pracownik — pod następnym natryskiem czyści szczotką ryżową stopki tylne i ogon, po czym przesuwa tusze pod ostatni natrysk. Jeden pracownik — kontrola „toalety" tuszy od strony brzusz­nej. Jeden pracownik — wykonuje te same czynności odnośnie stro­ny grzbietowej; obi stadia kontroli polegają głównie na sprawdzeniu czy naskórek jest dobrze usunięty z warstwy skóry właściwej. Jeden pracownik — wypatroszenie jamy brzusznej. Jeden pracownik — wyjęcie podrobów. Pomocnik ewentualnie opłukuje podroby w zimnej wodzie i wiesza na haku do badania. Jeden pracownik — wyjęcie sadła. Jeden pracownik — obmycie głowy i kończyn przednich z ewen­tualnych zanieczyszczeń przy patroszeniu. Jeden pracownik — nacięcie słoniny i pikowanie. Jeden pracownik — numerowanie kolejne tusz i oznaczanie wa­gi rzeźnej. W tym stadium obróbki jeden pracownik z personelu rzeźnia­nego pobiera próbki na włośnie. Dwóch pracowników — jeden wytłacza tuszem jadalnym znak pochodzenia (Polish), pomocnik przytrzymuje świnię i obcina sutki. Dwóch pracowników — do wycinania pokrzepu; operujący tasa­kiem przytrzymuje specjalnym hakiem w lewej ręce prawą połówkę tuszy, a pomocnik odciąga lewą uchwyciwszy za ogon. Jeden pracownik — do pomocy lekarzowi weterynarii przy badaniu. Jeden pracownik — wypala znaki weterynaryjne i zakłada pętlę na kończyny przednie. Jeden pracownik — wypala znaki firmowe. Powyższy zespół trzydziestu trzech pracowników może dokonać uboju i rozbiórki do opisanego stadium 135 do 140 świń na godzinę. 2. ROZBIÓRKA ŚWINI BEKONOWEJ W opisanym powyżej stadium obróbki, po oznaczeniu wagi rzeź­nej, przesuwa się tusze bekonowe kolejką napowietrzną do prze­wiewni, gdzie pozostają aż do całkowitego ostygnięcia. Czas po­trzebny na to ostygnięcie wynosi przeciętnie najmniej 12 godzin. Tusze wystudzone do temperatury 10°C poddaje się dalszej rozbiórce, którą wykonuje się w przewiewni. Pod określeniem rozbiórki świni bekonowej nie rozumie się czynności, zmierzających do drobnicowe­go podziału tuszy, przeznaczonej na rynek wewnętrzny, lecz tylko usunięcie części mało wartościowych i pozostawienie na eksport wy­łącznie części wysoko wartościowych. Długi szereg tych czynności rozpoczyna wycięcie głowy ze sta­wu potylicznego w pozycji wiszącej, po czym oddzielone połówki przenosi się na stół i wycina kręgi szyjne. Podstawą tej czynności jest jak najpłytsze cięcie i nienaruszenie przyczepów mięśni do krę­gów. W masie mięśni szyjnych pozostają zatem po wycięciu kręgów resztki wszystkich wyrostków poprzecznych kręgów szyjnych. Na­stępnie przystępuje się do wyjęcia łopatki, przygotowując to przez zrobienie 2 do 3 cm długiego cięcia mięśni na wysokości stawu bar­kowego. Poszukiwane miejsce do zrobienia tego cięcia najlepiej znaleźć w ten sposób: w myśli prowadzi się linię prostą, łączącą szczyt wyrostka łokciowego z górnym kątem, jaki powstał na tuło­wiu po odcięciu głowy. Na tej linii na wysokości dolnej krawędzi grupy mięśni długich szyi prowadzimy wspomniane cięcie skośnie w kierunku na grzbiet. Na krawędzi stołu wyłamuje się łopatkę w stawie barkowym i wkładając dłuto przez powstały w ten sposób otwór „obrabia się" łopatkę czyli uwalnia z otaczających ją mięśni. Dłuto prowadzi się przy tym ściśle po kości łopatkowej. Po należy­tym obrobieniu łopatki, zakłada się na jej główkę specjalne obcęgi i całość wyrywa siłą. Obcęgi do wyrywania łopatki są zawieszone na pasie przerzuconym przez ramię i tak skonstruowane, że im więk­sza siła ciągnąca na nie działa, tym silniej zamykają się. Wyrywając łopatkę przechyla się pracownik całym tułowiem do tyłu, opiera kolanem tuż przed mostkiem i trzyma jedną ręką za mostek, a dru­gą za kręgosłup. Wyrwaniu ulega tylko sama kość łopatkowa, pod­czas gdy chrząstka łopatkowa pozostaje w naturalnym położeniu w tuszy. Wyciąganie łopatki jest jedną z najtrudniejszych i najwięk­szego nakładu siły wymagających czynności w całym procesie obrób­ki bekonu. Powstała w mięśniach po wyjęciu łopatki kieszeń nie powinna być duża, o brzegach nie poszarpanych, a sam otwór wej­ściowy tak umieszczony, aby mięśnie szyi przykryły go całkowicie. Z kolei następuje cały szereg czynności o charakterze „toalety" tuszy. Ściśle przy przyczepie odcina się więc przeponę i oczyszcza jamę brzuszną z tłuszczu czyli dosłownie z resztek sadła, które zbie­rają się przede wszystkim w dwóch miejscach na powłokach brzu­sznych tuż nad górną krawędzią mięśni brzusznych oraz w miejscu o wyglądzie ścięgnistym, leżącym nad górną krawędzią mięśnia pro­stego brzucha w tylnej części jamy brzusznej. Równocześnie z tym wycina się z powierzchni wewnętrznej ściany brzusznej wszystkie strzępki nerwów, naczyń krwionośnych i limfatycznych. Przy usu­waniu przepony należy pamiętać, aby nie strzępić i nie kaleczyć opłucnej żebrowej jak również nie uszkodzić miejsc przyczepów mięśni brzusznych do żeber. Na zakończenie pracy przy przedniej części połówki odcina się nożem mostek, tak aby jego zewnętrzna krawędź pozostała jeszcze przy żebrach i obcina piłką kończynę przednią w górnym stawie śródręcza. Punktem orientacyjnym przy obcinaniu jest kość grochowata, znajdująca się w tylno-bocznej czę­ści nadgarstka. Kość grochowatą nadgarstka można łatwo znaleźć wykonując ruchy wahadłowe kończyną tj. zginanie i prostowanie w górnym stawie napięstkowym. Przy odcinaniu kończyny kładzie się piłkę tuż powyżej wymienionej kości grochowatej prostopadle do osi długiej kończyny. Po ukończeniu zabiegów na części przedniej tuszy przystępuje się do wykonania odpowiednich czynności na zadniej ćwiartce. Ze­spół tych czynności rozpoczyna się od wycięcia polędwiczki oraz mięśni, wyściełających jamę miedniczną od występu kości krzyżowej po spojenie łonowe. Przy wycinaniu tym trzeba uważać, by nie uszkodzić mięśni brzusznych, a jednocześnie dobrze i mocno po ko­ściach prowadzić nóż celem starannego usunięcia zbytecznego umię­śnienia. Dalej następuje druga z najtrudniejszych czynności obrób­kowych, a mianowicie wycięcie kości miednicznych. Fachowo usu­wanie kości miednicznych określa się terminem wycinania krukówki. Czynności tej dokonuje się stosując na przemian nóż lub piłę. Piłę kładzie się na kości miednicznej poniżej spojenia łonowego, równo­ległe do jego dolnej krawędzi i przecina kość kulszową. Po przepiło­waniu kości kulszowej, wkłada się kciuk w otwór zasłonowy i odchyla ją silnie do przodu, aby dzięki temu dojść jak najłatwiej do stawu biodrowego. Następnie przecina się nożem połączenia stawu biodro­wego tj. torebkę stawową i leżące w stawie wiązadło obłe oraz po zewnętrznej powierzchni kości biodrowej posuwa się nóż do przodu, trzymając go w dalszym ciągu tuż przy kości i możliwie poziomo. Staw biodrowy można łatwiej otworzyć na tępo, tj. bez posługiwania się nożem. W tym wypadku należy uchwycić prawą ręką za stopkę tylną, przekręcić całą kończynę prostopadle do powierzchni stołu, uchwycić lewą ręką za szynkę z przodu i powyżej stawu kolanowego (tj. za mięsień czworogłowy uda) i w tym położeniu uderzyć tylną częścią połówki jak najsilniej o płytę stołu. Charakterystyczny od­dźwięk, przypominający pęknięcie kości, świadczy o rozerwaniu się torebki stawu biodrowego oraz wiązadła obłego. Po otworzeniu sta­wu biodrowego jednym czy drugim sposobem oraz po wystarcza­jącym podcięciu kości kulszowej i biodrowej wkłada się w odchylenie piłę i przecina kość biodrową, kierując ostrze piły do przodu. W umięśnieniu przednio - górnej części szynki pozostaje zatem skrzydło kości biodrowej Po wycięciu krukówki główka kości udowej, skrzydło kości biodrowej i guz kulszowy leżą w masie mięśni tylnej ćwiartki tuszy na jednej płaszczyźnie. Jak i inne cię­cia, tak i wycinanie krukówki musi być wykonane starannie. Nie mniej starannie należy wyciąć resztki kości krzyżowej oraz kręgów ogonowych, zeskrobać mięśnie, zakrywające wiązadło krzyżowo- miedniczne i zaokrąglić kształt szynki przez ścięcie paska słoniny w okolicy odbytowej. Szczególnie trzeba uważać, aby nie uszkodzić wiązadła krzyżowo - miednicznego tj. ścięgnistej błony w tylno - górnej części szynki ani też mięśni czy słoniny w tej okolicy tuszy. Zakończeniem rozbiórki tuszy bekonowej jest pierwsza kontro­la porozbiorowa. W ramach jej stwierdza się czy nie ma zakrwawień w kieszonce podłopatkowej na skutek skaleczenia splotu naczyń krwionośnych powstałego przy uboju (tj. kłuciu) jak również stwier­dza się stopień postrzępienia mięśni, wycina niedopatrzone strzępki i wygładza ewentualnie powierzchnie cięć. Rozbiórkę świni bekonowej, podczas której następuje zasad­nicze uformowanie według potrzeb rynku angielskiego, wykonuje się podobnie zresztą jak ubój, wyłącznie systemem taśmowym. W opisanych poprzednio warunkach lokalnych i technicznych roz­dział pracy w kolumnie rozbiórkowej przedstawia się następująco: Jeden pracownik — odcięcie głowy. Jeden pracownik — wycięcie kręgów szyjnych. Dwóch pracowników — podrabianie łopatek; jeden z nich pod­rabia łopatkę w jednej, a drugi w następnej połówce. Dwóch pracowników — wyrywanie łopatek. Trzech lub nawet czterech pracowników — do zrobienia „toale­ty" tuszy czyli oczyszczenia; jeden z nich czyści przyczep przepony, drugi jamę brzuszną w części górnej, wycinając przy tej okazji polędwiczkę, trzeci jamę brzuszną w części dolnej, a czwarty wycina mostek i obcina przednią kończynę. Dwóch pracowników — wycinanie krukówki, jeden pracuje no­żem, drugi piłą. Jeden pracownik — pierwsza kontrola obróbki. Dwóch do czterech pracowników — znoszenie połówek na stół, odnoszenie gotowych i zawieszanie na kolejce napowietrznej. Kolumna rozbiórkowa winna zatem liczyć 14 do 17 pracowni­ków. Jej wydajność w takim składzie może dochodzić do 100 roze­branych świń w ciągu jednej godziny. 3. PEKLOWANIE BEKONU Po rozbiórce przesuwa się tusze do chłodni, w której przeby­wają co najmniej 12, a zwykle 24 godziny. W tym czasie ciepło­ta tusz mierzona na głębokości 8 do 10 cm pod powierzchnią opa­da do temperatury ± 40C. i tusze są gotowe do dalszej przeróbki. W żadnym wypadku ciepłota mięsa pod wpływem chłodzenia nie może opaść poniżej ± 20C. Po osiągnięciu pożądanej temperatury mięsa następuje w chłodni ostateczne uformowanie bekonu i nasy­cenie go solanką, a po przeniesieniu do peklowni — peklowanie. Peklowanie jest — jak wiadomo ogólnie — bardzo skompliko­wanym procesem, zachodzącym w mięsie pod działaniem takich związków chemicznych, jak sól kuchenna, saletra i inne. Jak złożo­ny jest ten proces może świadczyć fakt, że niektórzy uczeni wy­mieniają aż 16 składowych, odcinkowych procesów zachodzących w mięsie pod wpływem działania li tylko soli kuchennej i saletry, a więc zasadniczych substancji, używanych do peklowania bekonu. Suma tych 16 fragmentarycznych procesów, a raczej ich wypadkowa daje te dostrzegalne mikroskopowo i innymi metodami potwierdzo­ne zmiany mięsa, które ujmujemy jednym wyrazem „peklowanie". W rzeczywistości zachodzą w mięsie, a więc i w bekonie podczas peklowania następujące zmiany i przeobrażenia: A. Efekty wspólnego działania soli i saletry. 1. Z mięsa dyfundują różne związki, a mianowicie: a) woda, b) ciała białkowe i inne białkom podobne połączenie che­miczne oraz c) związki mineralne. 2. Mięso chłonie cały szereg związków i ciał jak: a) sól kuchenną, b) saletrę oraz c) wodę. 3. Fizyczna i chemiczna struktura mięsa, przede wszystkim tkanki mięsnej i tkanki łącznej ulega zmianie. B. Efekty działania soli kuchennej. 4. Sól kuchenna działa na protoplazmę mikrobów: a) na drodze fizycznej odwadniająco, stając się przez to przyczyną ich plazmolizy oraz b) na drodze chemicznej dzięki oddziaływaniu kationów Na i anionów Cl. 5. W stosowanych normalnie przy peklowaniu stężeniach sól kuchenna działa hamująco na rozwój bakterii lub też na wy­twarzanie przez nie fermentów proteolitycznych, wywołu­jących niepożądane zmiany w mięsie, innymi słowy posiada ona konserwujące właściwości. 6. Sól kuchenna sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powstania przyjemnego zapachu mięsa peklowanego; poza tym sól kuchenna sprzyja redukcji sa­letry w nitryt i działa antagonistycznie w stosunku do flory, wywołującej rozkład gnilny mięsa. 7. Sól kuchenna wchodzi z białkiem mięsą w hipotetyczny związek, którego ciśnienie osmotyczne jest inne niż ciśnienie osmotyczne białka niezmienionego. 8. Sól kuchenna inaktywuje fermenty autolityczne, a w prze­ciwieństwie do tego uaktywnia enzymy lipolityczne. 9. Sól kuchenna zmienia naturalny barwik mięsa na związek o brudno-szarym zabarwieniu. 10. Zawarte w soli kuchennej zanieczyszczenia wpływają na jej działanie. 11. Sól kuchenna zmienia stężenie jonów wodorowych czyli od­czyn. C. Efekty działania saletry. 12. Barwik krwi tworzy z powstałym z saletry i nitrytu azo­tem związek o żywo czerwonym, pożądanym zabarwieniu. 13. Uwolnione z saletry i nitrytu kwasy łączą się z ciałami biał­kowymi mięsa. 14. Dzięki redukcji saletry na nitryt działa ona również pośred­nio bakteriobójczo. 15. Saletra działa także bezpośrednio bakteriobójczo. Zarówno w powyższym zestawieniu jak i w samym peklowanym bekonie najbardziej widocznymi zmianami są zmiany jego właści­wości organoleptycznych, jak smak, barwa i konsystencja. Dla uzmy­słowienia sobie czym jest faktycznie peklowany bekon, trzeba w pierwszej linii poznać dokładniej działanie soli kuchennej i sa­letry. Teoretyczna znajomość tego działania pozwala już wielokrot­nie na interwencję i ingerencję w wypadku, gdy przebieg lub efekt peklowania nie jest zadawalający. Działanie soli kuchennej jak i saletry jest dwojakie: na drobno­ustroje i na samo mięso. Dlatego też zagadnienie to trzeba rozważać co najmniej z dwóch punktów widzenia. a) Sól kuchenna i jej działanie Zasadniczym i bodajże najpopularniejszym środkiem konser­wującym jest sól kuchenna. Można śmiało zaryzykować twierdzenie, że gdyby nie sól kuchenna cały przemysł spożywczy nabrałby zu­pełnie innego charakteru, a może byłby w ogóle w swoich podsta­wowych założeniach poważnie zagrożony. Sól kuchenna jest i po­zostanie niezbędnym i nie zastąpionym środkiem do peklowania mięsa. Sól kuchenna stanowi ciało stałe, sypkie, niejednolite pod względem chemicznym w tym znaczeniu, że jest to mieszanina róż­nych związków z ogromną przewagą ilościową chlorku sodu. Ilość chlorku sodu może być tak duża, że wyklucza wszelkie przymieszki. Domieszkami chlorku sodu w soli kuchennej są najczęściej: siarczan wapnia, siarczan magnezu, siarczan sodu, chlorek magnezu, chlorek potasu oraz sole jodowe, litowe, bromowe i inne. Zawartość wody w soli kuchennej waha się między 0% a 10%. Począwszy od zawar­tości wody równej 4%, sól kuchenna wydaje się być przy dotyku wil­gotna. W przeciwieństwie do tego chemicznie czysty chlorek sodu jest stosunkowo mało higroskopijny, gdyż jego maksymalna chłonność zostaje już wyczerpana ilością wody, równą 0,5% wagi. W za­leżności od źródła pochodzenia oraz sposobu otrzymywania soli rozróżnia się jej kilka gatunków, z których w naszych warunkach w przetwórstwie bekonowym największe znaczenie mają dwa gatunki, a mianowicie sól kamienna i sól warzona. Pierwszy ga­tunek soli otrzymuje się w stanie stałym w postaci brył, które pod­daje się zmieleniu. Sól drugiego gatunku otrzymuje się — jak już sama nazwa wskazuje — przez wyparowanie wody słonej, a więc przez wyparowanie wody morskiej lub śródlądowej solanki. Bez względu na sposób otrzymania sól kuchenna winna być su­cha, czysta, biała i krystaliczna. Wielkość kryształów jest zależnie od gatunku soli różna: warzonka ma kryształki tak drobne, że ma­kroskopowo wydaje się być proszkiem bezpostaciowym. Sól kamien­na w zależności od stopnia rozdrobnienia może być grubo-, średnio- lub drobnoziarnista, przy czym każdy z tych rodzajów znajduje in­ne zastosowanie praktyczne. I tak np. do peklowania bekonów zaleca się używanie przede wszystkim soli drobnoziarnistej. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa świadczy o niskim gatunku soli tj. o du­żej domieszce wymienionych powyżej przymieszek. Zmieniony tj. inny niż słony smak świadczy również o tych domieszkach. Dobra sól kuchenna nie powinna zawierać wody więcej niż 5,0%, a chlor­ku sodowego w warzonce najmniej 92% i 97,5% w soli kamiennej. W praktycznym zastosowaniu dwa wymienione poprzednio ga­tunki soli — sól kamienna i warzonka — różnią się przede wszyst­kim tym, co praktyk określa siłą soli, a co nie jest niczym innym, jak różnym ciężarem właściwym; 1 kg warzonki ma objętość 1046 do 1363 ccm, podczas gdy ta sama waga soli kamiennej zajmuje objętość 875 do 958 ccm. Na skutek tego w jednej i tej samej obję­tości mamy faktycznie o jedną czwartą więcej soli kamiennej niż warzonki. Dlatego też jednostką miary dla soli nie może być obję­tość, lecz wyłącznie waga. Przy peklowaniu bekonów stosuje się sól przede wszystkim w postaci solanki czyli wodnego roztworu. W czasie rozpuszczania się soli w wodzie obniża się jej temperatura. Z punktu widzenia che­mii rozpuszczanie soli w wodzie jest zatem reakcją endotermiczną, pochłaniającą ciepło. Powstawanie nasyconego roztworu soli ku­chennej pochłania tyle ciepła, że temperatura wody obniża się o 30. Również punkt zamarzania wodnych roztworów soli kuchennej jest niższy od punktu zamarzania wody i to tym niższy, im roztwór jest bardziej stężony. Faktem tym tłumaczy się np. zjawisko, że punkt zamarzania peklowanego bekonu jest niższy od punktu za­marzania świeżego mięsa. Z drugiej strony punkt wrzenia roztworów soli kuchennej jest także wyższy od temperatury wrzenia czystej wody. Nasycony roztwór soli kuchennej wrze dopiero przy 108 do 1190. Nienasycone roztwory soli kuchennej można przez obniżenie temperatury doprowadzić do większego stężenia, a nawet do całko­witego nasycenia. W trakcie tego woda wykrystalizowuje się w po­staci lodu. Rozpuszczalność soli rośnie ze wzrostem temperatury wo­dy, lecz nie ma tu zależności wprost proporcjonalnej. Do­mieszki soli kuchennej zwiększają z reguły nieco rozpuszczalność. Amerykańscy fachowcy uważają stężenie roztworu równe 26,5% za maksymalne. Należy jednak dodać, że chodzi tu o sól starannie wy­suszoną i magazynowaną. Dodatek do roztworu saletry i nitrytu zmienia jedynie nieznacznie rozpuszczalność soli kuchennej. Przy­puszczalnie saletra potasowa zwiększa nieco tę rozpuszczalność, a sodowa raczej obniża. Mięso zawdzięcza swoją trwałość i swoją oporność na rozkład przede wszystkim soli kuchennej. Zwykle konserwujące działanie soli kuchennej występuje jako odwodnienie mięsa. W istocie rze­czy na działanie to składa się cały szereg skomplikowanych pro­cesów, w części nawet niezupełnie dotąd wyjaśnionych. Sól kuchen­na oddziaływuje na bakterie fizycznie oraz drogą chemiczną poprzez oddziaływanie kationu Na i anionu Cl. Badania Lindeta zdają się wskazywać, że bakteriobójcze działanie soli polega głównie na plazmolizie. W przeciwieństwie do tego, zwolennicy teorii katio­nowych widzą w tym skutek działania sodu. Inaczej jeszcze dowo­dzą Rockwell i Ebertz, którzy twierdzą, że bakteriobójcze działa­nie soli kuchennej to efekt, na który składa się odwodnienie, wpływ chloru, wyeliminowanie tlenu, uczulenie na wpływ dwu­tlenku węgla oraz interferencja z szybko zaczynającym się oddziaływaniem fermentów proteolitycznych. Na koniec inna hipo­teza głosi, że przyczyn konserwującego działania soli kuchennej należy doszukiwać się w jej zdolności inaktywizacji wszystkich fermentów, a więc fermentów autolitycznych, pochodzących z włó­kna mięsnego na równi z diastatycznymi i proteolitycznymi fer­mentami bakteryjnego pochodzenia. Bakteriobójcze działanie soli kuchennej nie jest absolutne w tym sensie, że niszczy ono zawsze i wszystkie bakterie. W doświad­czeniach Forstera czyste hodowle gronkowców, paciorkowców i włoskowców różycy posypane solą utrzymały się w stanie żywym przez kilka tygodni, a nawet przez kilka miesięcy. Podobnie mogą zachowywać się prątki gruźlicy, pałeczki paratyfusu i inne. Przetrwalniki są z reguły więcej odporne na działanie soli ku­chennej niż same formy wegetatywne. W przeciwieństwie do tych bakterii, obojętnych w pewnym sensie na sól, są inne bakterie, które wymagają po prostu do swego życia i rozwoju środowiska słonego. Dzięki tym ostatnim bakteriom, do których między innymi należą bakterie denitryfikujące, mięso peklowane nabiera pożąda­nych cech organoleptycznych. Oprócz bakterii również drożdżaki i pleśnie wymagają obecności soli kuchennej w podłożu, na któ­rym żyją. Swoje konserwujące zadanie sól kuchenna wypełnia tym le­piej, im mniejsza ilość bakteryj wegetować będzie na mięsie i przy­rządach, z którymi mięso się styka, a więc tym łatwiej, im mięso i przyrządy będą więcej jałowe. Wiadomo zaś, że warunek ten będzie tym lepiej spełniony, im tok pracy będzie higieniczniejszy, co spro­wadza się w pierwszym rzędzie do przestrzegania czystości. Poza tym konserwujące działanie soli kuchennej będzie tym pełniejsze, im bardziej się utrudni przez chłodzenie rozwój drobnoustrojów, bytujących już na mięsie i przyrządach. W odniesieniu do tej rela­tywnej siły bakteriobójczej soli kuchennej należy jeszcze nadmienić, że czas, jaki upływa między rozpoczęciem się proteolizy bakteryjnej a ukazaniem się w mięsie produktów rozpadu gnilnego, zależy w pierwszym rzędzie od ilości i rodzaju bakterii proteolitycznych, a po wtóre od stężenia roztworu soli. W normalnych warunkach czas trwania procesu peklowania jest krótszy od okresu inkubacyjnego rozkładu gnilnego. W okresie tym można się liczyć z wystarczająco silnym hamowaniem rozwoju bakterii gnilnych przez sól. Sól kuchenna jest jednak nie tylko w stosunku do drobnoustro­jów ciałem obcym i trującym, lecz również i dla tkanki mięsnej, Tkanka żywa i martwa jakiś czas po śmierci broni się przed wtar­gnięciem niepożądanych jonów, wykorzystując przy tym swoją naturalną, anatomiczno-histologoczną budowę, jak np. powięzie i inne błony ścięgniste. Chłonienie soli przez mięśnie uszkodzo­ne jest wobec tego większe niż przez nieuszkodzone. Najsilniej chłoną sól mięśnie rozdrobnione, posiekane czy też poszarpane Poza tym zdolność ta rośnie w miarę postępowania procesu dojrze­wania mięsa. Punkt szczytowy tej zdolności osiągnięty zostaje w ja­kiś czas po wystąpieniu stężenia pośmiertnego. Z drugiej strony ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy od stopnia jego wodnistości, od zawartości wody. Mięso nie może nigdy wchłonąć soli ponad ilość, która może się, teoretycznie biorąc, rozpuścić w wodzie niezwiązanej. Jeżeli więc przyjmiemy, że ogólna zawartość wody w mięsie wynosi 75%, a maksymalna rozpuszczalność soli 35%, wówczas maksy­malna teoretyczna zawartość soli w mięsie jest równa 26%. Ponieważ jednak związana woda mięśni nie wchodzi w grę jako rozpuszczalnik soli, zawartość jej w mięsie nie przekracza nigdy 15%. Szybkość przenikania soli do mięsa, szybkość jej rozchodzenia się w mięsie oraz efektywna ilość soli, pozostającej w mięsie po ukoń­czeniu peklowania, zależy od całego szeregu czynników, z których na podkreślenie zasługuje wpływ temperatury, czas trwania pro­cesu peklowania, stężenie solanki oraz stan fizjologiczny mięsa, a przede wszystkim jego wilgotność. Ogólnie wiadomo, że peklo­wanie przebiega tym szybciej, im temperatura solanki i peklowni jest wyższa. Na odwrót, niskie temperatury mogą proces ten całko­wicie zahamować. Ponieważ na stan fizjologiczny mięsa wpływa również czas, jaki upłynął od uboju zwierzęcia do chwili rozpoczęcia peklowania, efekt tego procesu jest wynikiem wielkości tego okre­su. W naszych warunkach, a także w Anglii i USA peklowanie mię­sa rozpoczyna się natychmiast po należytym wystudzeniu. Szybkość i zdolność chłonienia soli przez mięso ulegają zresztą też najprawdo­podobniej odchyleniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Przykładem wpływu żywienia zwierzęcia na efekt peklowania może być stwierdzenie, że mięso wodniste chłonie dziesięć razy więcej soli niż tłuste. Na tym również zjawisku opiera się fakt, że najtrudniej jest peklować słoninę. Rozmieszczenie soli w peklowanym mięsie zależy głównie od zastosowanej metody. I tak przy suchym i zalewowym peklowaniu najwięcej soli zawierają zewnętrzne partie danego kawałka mięsa, przy metodzie nastrzykowej śródmięśniowej części naokoło kanału wkłucia, a przy beisserowskiej metodzie peklowania dotętniczego części wzdłuż naczyń włoskowatych. Podczas suchego i mokrego za­lewowego peklowania sól wnika z powierzchni w głąb mięsa, przy czym im powierzchnia mięsa ma bardziej nie uszkodzoną skórę lub też im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy da­nego kawałka, tym przenikanie idzie wolniej. Wyrównanie zawarto­ści, tj. równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku, uzyskuje się przez wędzenie i gotowanie. Wyrównaniu temu sprzyja także kombinowane stosowanie dwu lub więcej metod. W wypadku peklo­wania bekonu zadanie to spełnia peklowanie zalewowe w połączeniu z nastrzykiwaniem śródmięśniowym. Równocześnie z chłonieniem soli kuchennej następuje przesu­nięcie wody z solanki do mięsa i na odwrót. W początkowym okresie peklowania następuje dyfuzja wody z mięsa. Szybkość tej dyfuzji jest wprost proporcjonalna do stężenia solanki. Po pewnym jednak czasie następuje wręcz odwrotne zjawisko. Z roztworu soli kuchennej czyli solanki woda przenika z powrotem do mięsa. W ostatniej zatem fazie peklowania mięso chłonie wodę. Z angielskich badań wynika, że przyczyny tego zjawiska należy doszukiwać się w powstaniu związku soli kuchennej z białkiem mięsa. Ciśnienie osmotyczne tego hipotetycznego związku ma być większe od ciśnienia osmotycznego solanki. Z chwilą powstania połączenia soli kuchennej z białkiem, solanka staje się roztworem hipotonicznym i traci wodę na korzyść roztworu hipertonicznego. Woda przenika tedy z solanki do mięsa. Według Moultona, stosunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wynosi 4 : 1, podczas gdy w mięsie peklo­wanym stosunek ten wyraża się cyfrą 18 :1, co wskazuje na zwięk­szenie zawartości wody i tym samym na słuszność powyższej hipo­tezy. Nic tedy dziwnego, że niektórzy badacze uważają, że w czasie peklowania nie ma w ogóle utraty wody, nawet o charakterze przejściowym. Jednocześnie z pochłanianiem wody mięso zmienia swój start koloidalny, powiększając przy tym swoją objętość. Największe napęcznienie, tj. powiększenie objętości, wykazują mięśnie zanu­rzone do roztworów o 7 do 10% zawartości soli. In vitro powiększenie wagi może dojść wówczas do 80%. Cyfra ta nie stanowi jednak osta­tecznych wielkości, gdyż przez stopniowe zwiększanie początkowo 2% stężenia roztworu można uzyskać przyrost wagi zanurzonego mięśnia, wynoszący przeszło 100%. Jest rzeczą oczywistą, że równo­cześnie ze zmianą objętości zmienia się na skutek pęcznienia stru­ktura mięsa. Poprzeczne prążkowanie jest jednak zachowane, tylko włókna mięsne leżą ściślej obok siebie. Przestrzenie między włókienkowe mogą na skutek tego zwiększenia wymiarów poprzecznych włókienek zniknąć zupełnie. W czasie peklowania mięsa zachodzi jeszcze jedno zjawisko osmotyczne o całkowicie innym kierunku przebiegu niż chłonienie soli i wody. Solanka działa bowiem na mięso, a w pierwszym rzędzie na białko wyługująco. Słabe roztwory soli kuchennej mogą roz­puścić nawet 80% białka mięśni. Fakt, że pozostałe 20% białka nie rozpuszcza się mimo sprzyjających okoliczności, tłumaczy Smith przejściem tej reszty w postać nierozpuszczalną. Jest faktem bez­spornym, że ilość białka rozpuszczonego w solance do peklowania zależy od stężenia soli kuchennej. Na podstawie badań Callowa można dojść do wniosku, że maksimum zdolności rozpuszczania białek zdradza roztwór o stężeniu soli równym 6 do 9%, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% wagi roztworu. Oprócz białka wyługowaniu podlegają przede wszystkim ciała wyciągowe, a w głównej mierze kwaśny fosforan wapnia. Poza tym w solance stwierdzono też pochodzące z mięsa lub wy­twarzane przez bakterie enzymy, a więc oksydazę i dehydrogenazę. Tak przedstawia się peklowanie rozważane na podstawie teorii. Jest rzeczą oczywistą, że przy przemysłowym peklowaniu nie ma nigdy tak sprzyjających warunków jak w doświadcze­niach laboratoryjnych, na podstawie których wysnuwa się klasyczne wnioski o peklowaniu. Przede wszystkim stosowane w przemyśle koncentracje solanki są o wiele wyższe niż te, przy których dochodzi do maksimum pęcznienia. Poza tym nie można zaprzeczyć, że peklowanie przerywa się jeszcze przed upływem czasu, potrzebnego do osiągnięcia tego maksimum. Nie dochodzi na skutek tego do tak znacznych przyrostów wagowych, o których była mowa w doświadczeniach laboratoryjnych. Jest jednak faktem, że — jak to Nothwang, a później Rubner stwierdzili — raz następuje zwiększenie wagi, a innym razem zmniejszenie. W zależności bowiem od stężenia solanki i mniej czy więcej przypadkowego odczynu jej dochodzi raz do pęcznienia, a drugi raz do odpęczniania mięsa. Na podstawie ba­dań Cooka należy przyjąć, że w mocno kwaśnych (poniżej Ph 5,5) roztworach mięso wieprzowe ulega odpęcznieniu. Najlepsze warunki dla pęcznienia mięsa stwarza odczyn prawie obojętny lub lekko kwaśny (powyżej Ph 6,4). Wpływ stężenia solanki można ująć w twierdzenie, że przy słabych roztworach tj. do 10% stężenia soli następuje pęcznienie mięśni i powiększenie wagi i objętości, a w nasyconych natomiast odpęcznienie oraz strata na wadze. Według Marienhagena, chcąc uzyskać możliwie soczysty produkt, należy go peklować w solance 10%. a) Saletra i jej oddziaływanie Samą już solą kuchenną bez dodatku innych środków można więc mięso wystarczająco zabezpieczyć przed rozkładem. W tym wypadku ma ono jednak kolor brudnoszary, jest twarde i łykowate. W usu­nięciu tych mankamentów wydatnie współdziała saletra. Przez to techniczne określenie bez podania przymiotnika można rozumieć azotan sodowy jak i azotan potasowy. Azotan pota­sowy to saletra potasowa czyli indyjska. Jest to sól bezbarwna, kry­staliczna, której jedna część rozpuszcza się w 4 częściach wody zim­nej. Rozpuszczalność saletry potasowej w wodzie ciepłej jest dzie­sięć razy większa. Smak saletry tej jest słono - gorzki. Rozcierana na sucho z siarką lub siarczynami łatwo wybucha. Saletra sodowa czyli chilijska jest azotanem sodowym, solą o właściwościach fizycznych, jak barwa, smak itp. zbliżoną do saletry potasowej, lecz cztery ra­zy łatwiej rozpuszczalną. Znajdująca się w handlu saletra zawiera z reguły nieduży odsetek domieszki nitrytu. W przeciwieństwie do soli kuchennej rozpuszczalność obu gatunków saletry rośnie ze wzros­tem temperatury wody. Przy rozpuszczaniu saletry obniża się znacz­nie temperatura roztworu. Zależność maksymalnej rozpuszczalności saletry od temperatury uwidocznia następujące zestawienie. W przemyśle mięsnym używa się najczęściej saletry potasowej, jakkolwiek między nią a saletrą sodową nie stwierdzono większych różnic pod względem oddziaływania na mięso. Higroskopijność sa­letry potasowej jest mniejsza niż sodowej. Fakt ten może być wy­tłumaczeniem powyższych różnic zastosowania. Riess i Meyer twier­dzą, że obie saletry, otrzymane na drodze syntetycznej, mają iden­tyczne właściwości użytkowe z naturalnymi. Amerykańscy i angielscy fachowcy uważają natomiast, że smak produktu zależy od gatunku saletry i że saletra sztuczna ma inne, mniej pożądane właściwości niż naturalna. Sprawa ta nie jest jednak definitywnie rozstrzygnię­ta, gdyż zauważone różnice w działaniu można z całym powodzeniem odnieść do różnej pod względem ilości przymieszki nitrytu. Podstawowego uzasadnienia używania saletry do peklowania należy doszukiwać się w jej zdolności wiązania się z barwikiem mięsa. W ten sposób bowiem powstaje nowy związek chemiczny, bę­dący przyczyną czerwonej, apetycznej barwy mięsa peklowanego. Czerwień ta jest odporna na działanie wysokiej temperatury, jak­kolwiek zmienia się przy tym jej odcień. Stałość barwnego związku saletry z barwnikiem mięsa jest najłatwiejszą do uchwycenia orga­noleptycznie różnicą z mięsem świeżym. Badania Haldena i Hoalanda wykazały, że chodzi tu o połączenie tlenku azotu, który uwalnia się z saletry po redukcji w nitryt, a także tlenku azotu, powstałego bezpośrednio z nitrytu, z barwikiem mięśni oraz jego związkami pochodnymi, zawierającymi żelazo.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI BEKONU Rok 1948 PRZEDMOWA Dając czytelnikowi do rąk „Technologią produkcji bekonu", do­brze zdaje sobie sprawę z pewnych jej niedociągnięć. Literatura polska z zakresu technologii mięsa była przed wojną uboga i fragmentaryczna. Wojna braki tej jeszcze bardziej pogłę­biła. W takiej sytuacji praca moja stanowi niewątpliwie pierwszą w języku polskim próbę syntetycznego i możliwie wyczerpującego ujęcia przynajmniej jednego z zagadnień przemysłu mięsnego, tj. produkcji bekonu. Ze względu na wznowiony eksport bekonu w styczniu br. — po dziewięcioletniej przerwie — potrzeba podręcznikowego omówienia jego produkcji była tym więcej aktualna. „Technologia produkcji bekonu" spełni więc swoje zadanie, je­żeli uczących się wprowadzi w to zagadnienie i rozjaśni je, tym zaś, którzy nauczają — ułatwi trudne ich zadanie. W takim ujęciu praca moja jest kompilacją niezbyt zresztą licz­nych danych, zaczerpniętych z literatury zarówno polskiej jak i ob­cej. Tym niemniej praca zawiera wiele moich własnych obserwacji oraz pomiarów, poczynionych w okresie pracy w przetwórniach mięsnych. Szkoda tylko, że niemożność dokonania reprodukcji du­żej liczby zdjęć fotograficznych utrudniła pełniejszą realizację za­mierzonego celu. AUTOR: dr W. Pezacki I. BEKON JAKO PRODUKT EKSPORTOWY Z dawien dawna najpopularniejszym artykułem spożywczym w krajach anglosaskich jest bekon. Jedynie chleb osiąga może równą bekonowi popularność. Wyrzeczenie się bekonu jest dla Anglika wyrazem nędzy i niepowodzenia. Bekon jest po prostu narodo­wym pożywieniem angielskim, wokół którego powstały w dawnych czasach nawet legendy i podania. W języku staroangielskim wyraz bekon oznaczał mięso wieprzowe w ogóle. Obecnie jednak pod nazwą bekonu rozumie się tylko spe­cjalne gatunki peklowanego mięsa wieprzowego. Według urzędo­wego angielskiego wyjaśnienia bekon jest wieprzowiną, która pod ciśnieniem co najmniej 80 lbs na cal kwadratowy (tj, około 6 kg na 1 cm2) została nasycona solanką, a następnie jeszcze dopeklowana za pomocą mokrego czy też suchego peklowania. W roku 1928 zakres znaczeniowy terminu bekon został urzędowo rozszerzony na wieprzowinę w ogóle, która pod wpływem peklowania straciła charakter mięsa świeżego. Dla nas wyraz bekon oznacza połówki tuszy wieprzowej w spe­cyficzny sposób uformowane, przeznaczone na eksport do Anglii i dlatego według norm i wymagań angielskich obrabiane. Gotowy do wysłania peklowany, ale nie wędzony bekon, tzw. zielony, to po­łówka wieprzowa uformowana w kształcie regularnym, podobnym do prostokąta i charakteryzująca się małym i lekkim przodem, jędr­nymi mięśniami prawidłowo dla typu mięsnego rozwiniętymi, o pro­stej linii grzbietu i równej na całej prawie długości grzbietu grubości słoniny, nie przekraczającej nawet dla bekonu o największej wadze w najgrubszym miejscu grubości 7 cm. Ciekawym faktem w historii bekonu jest to, że tego rodzaju wy­magania jakościowe ustaliły się dopiero niedawno. Początkowo be­konem był tłusty, w zimnym dymie długo wędzony produkt, mocno słony i z reguły przynajmniej z lekka zjełczały. Twierdzono wten­czas, że sztuka jest dopiero wówczas zdatna do uboju na bekon, gdy czynność jedzenia wykonuje w pozycji siedzącej, a jej zdolność chodzenia ogranicza się do przebycia 183 m czyli 200 yardów. W obrocie handlowym ukazuje się bekon w pierwszej połowie 19 wieku, tj. w roku 1840. Dopiero jednak chwilą wynalezienia sztucznego chłodzenia oraz przyśpieszenia i zmechanizowania środ­ków komunikacji powstał przemysł bekonowy i rozwinął się na dużą skalę. Z chwilą tą popyt na bekony wzrósł do tego sto­pnia, że wewnętrzna, rodzima produkcja angielska nie mogła pokryć zapotrzebowania. Pierwszymi krajami, które rozpoczęły eksport bekonów do Anglii były Holandia i Dania. Na pierwsze miejsce wśród importerów wysunęła się szybko Dania, która uporządkowała swoją hodowlę trzody chlewnej i dostosowała do potrzeb rynku angielskiego. Powoli i inne kraje europejskie i pozaeuropejskie zainteresowały się tymi możliwościami eksportowymi, które tym więk­sze miały widoki na przyszłość, że zapotrzebowanie na bekony rosło ciągle. Równolegle z tym zmieniał się jednakże popyt na poszcze­gólne jakości bekonu. W miarę postępującej industrializacji i urba­nizacji coraz więcej nabywców znajdował: bekon chudy, coraz bar­dziej zbliżony w standarcie do dzisiejszych norm. Pod koniec 19 wieku zapotrzebowanie na bekon tłusty znikło prawie zupełnie. Typ bekonu ukazującego się na rynku zaczął się wybitnie ujedno­licać i przechylać na korzyść bekonu dobrze wymięsiałego, lecz chudego. W takiej sytuacji powstało pojęcie standardu, tj. jakości ściśle określonej z góry, najwięcej na rynku poszukiwanej, najwię­cej odpowiadającej wymaganiom konsumenta i dającej z tego po­wodu najmniejsze ryzyko handlowe. W chwili obecnej bekon lżejszy znajduje chętnych nabywców przede wszystkim w Londynie, a cięż­szy, więcej tłusty i tańszy — w północnej Anglii. Dać konsumentowi produkt przez niego poszukiwany, produkt w całej partii zawsze jednakowy, produkt nie wykazujący bra­ków, które konsument mógłby uważać za niespodziankę, jest równoznaczne z postawieniem pewnych norm i wymagań odnośnie jakości towaru jak również odnośnie techniki jego obróbki i kon­serwacji. Wypływające z tych źródeł wskazania produkcyjne bekonu dotyczą: A. urządzeń technicznych bekoniarni, B. surowca i gotowego towaru oraz C. techniki obróbki i konserwacji bekonu. II. WYTYCZNE PRODUKCYJNE A. Urządzenia techniczne bekoniarni W polskich warunkach urządzenia techniczne bekoniarni sta­nowią po większej części swoiście przystosowane lub też celowo rozbudowane urządzenia rzeźniane. Wszystkie większe i średnie rzeźnie, przy których zostały w przeważającej mierze urządzone bekoniarnie, są już z zasady wyposażone w stajnie spędowe, halę ubojową, przedchłodnię i chłodnię. Przystosowanie wymienionych rzeźni do potrzeb eksportowych, to ich rozbudowa przez dobudo­wanie takich specyficznych pomieszczeń, jak peklowni, ociekalni i pakowni bekonów. W ten sposób czyni się zadość przepisom stan­daryzacyjnym, które dla produkcji bekonów wymagają następu­jących pomieszczeń: 1. stajnia spędowa, 2. hala ubojowa, 3. przewiewnia lub przedchłodnia, 4. chłodnia, 5. peklownia oraz 6. ociekalnia i pakownia. 1. STAJNIA SPĘDOWA Chlewnia spędowa jest miejscem czasowego pobytu trzody chlewnej przed jej ubojem. Jako taka nie odbiega ona charakte­rem swoich urządzeń w niczym od wymagań stawianych stajniom dla zwierząt bitych na potrzeby rynku wewnętrznego. Stajnia spę­dowa spełni swoje zadanie, gdy: a) zabezpieczy trzodzie możność należytego wypoczynku bez narażania jej na wpływy atmosferyczne, b) ułatwi gromadzenie i późniejsze doprowadzenie trzody do uboju oraz c) jej urządzenie techniczne zapewni należyty stan pod wzglę­dem sanitarnym. Pierwszy z technicznego punktu widzenia najważniejszy waru­nek będzie spełniony, gdy na jedną sztukę nierogacizny przypadnie 0,8 do 1,0 m2 powierzchni przy wysokości stajni co najmniej 2,5 m. Regułą jest, że im temperatura zewnętrzna jest wyższa, tym zagęsz­czenie zwierząt w stajni jest mniejsze. To samo odnosi się do nie­rogacizny, która przebyła dłuższy i uciążliwszy transport. Stajnia musi być poza tym dobrze przewietrzana i zaciszna, a kojce wysy­pane trocinami lub wysłane słomą. Przy umieszczaniu stajni spędowej na danym terenie należy pamiętać, że wydzielające się z niej wyziewy mogą udzielać się mię­su. Stajnie te winny być oddalone od hali ubojowej co najmniej o 10 m. Przejście między stajnią a halą ubojową przegradza się wówczas ruchomymi opłotkami. Powstałym w ten sposób wąskim chodnikiem kieruje, się trzodę na ubój. 2. HALA UBOJOWA Urządzenie hali ubojowej jest przystosowane do kolejnego wy­konywania pracy systemem taśmowym. W hali tej można wydzielić dwie części o odmiennym przeznaczeniu użytkowym: w pierwszej nierogacizną zostaje poddana ubojowi, a w drugiej — oparzeniu, usunięciu szczeciny, opaleniu i rozbiórce. Pierwsza część hali ubojowej ma charakter wąskiej a długiej klatki, oddzielonej żelazną barierą od części dalszej. Posadzka tej części jest podniesiona do wysokości krawędzi basenu do oparzania świń, tj. na wysokość około 1 m ponad posadzką reszty hali ubojowej. Nieodzownym urządzeniem tej części hali jest dźwig mechaniczny podnoszący żywe, uwiązane za tylną kończynę sztuki oraz przenoszący je w kierunku basenu do oparzania. Do podstawowego urządzenia technicznego drugiej części hali ubojowej można zaliczyć: a) Basen do oparzania świń. Jest to kadź okrągła o średnicy około 1,5 m lub też prostokątna o wymiarach 1,2 x 2,0 m. Ostatnio wymieniony kształt basenu dla masowych ubojów trzody, do których należą uboje bekonowe, należy uważać za bardziej celowy i odpo­wiedni. Wysokość basenu waha się od 0,8 m do 1,0 m. b) Szczeciniarka czyli maszyna do automatycznego usuwania szczeciny. Najpowszechniej używa się szczeciniarki w postaci obra­cającego się bębna żelaznego, zaopatrzonego wewnątrz w spirale. W dolnej części szczeciniarki znajduje się wałek oczyszczający ze sprężynowymi chwytnikami. Szczeciniarka nie jest przyrządem nieodzownym w bekoniarni. W wielu bekoniarniach usuwa się szczecinę ręcznie, używając do tego celu specjalnych noży w kształcie dzwonu. c) Rozpinacze czyli krępulce są to pałąkowato wygięte sztaby żelazne, na których rozpina się świnie i posuwa wzdłuż toru kolejki napowietrznej. d) Kolejka napowietrzna w kształcie szyny biegnie na wysokoś­ci około 2 m poprzez hale ubojowe i przewiewnię do chłodni. Po­czątkowy odcinek kolejki napowietrznej musi być zaopatrzony w urządzenie, umożliwiające opuszczenie go na wysokość około 80 cm ponad posadzkę celem ułatwienia powieszenia rozpiętej na krępulcu sztuki. Tory kolejki napowietrznej winny mieć w obrębie hali jak naj­mniejszą ilość zakrętów, co ułatwi przesuwanie tusz i zwiększy szybkość i wydajność pracy. e) Piec bekoniarski tzw. duński (rys. 1) ma kształt stojącego pio­nowo walca, przedzielonego wzdłuż długiej osi na dwa półcylindry. Za pomocą całego systemu dźwigni oba półcylindry umieszczone na kółkach odsuwają się od siebie na odległość, umożliwiającą swobodne wprowadzenie świni do pieca. Piec jest wewnątrz wyłożony cegłą ogniotrwałą. W górnej jego części przechodzi kolejka napowietrz­na, która na tym odcinku chłodzona jest wodą, aby zapobiec wygi­naniu się jej pod ciężarem wiszącej tuszy bekonowej. W dolnej części pieca mieści się palenisko. Zasadniczą jego częścią są dwie rury wylotowe skierowane tak. aby wychodzący z nich płomień padał na ścianę pieca na wysokości dolnej trzeciej jego wysokości. Dzięki ta­kiej konstrukcji główna część płomienia pada na świnię dopiero po odbiciu się od ściany pieca. Powstała w ten sposób ściana ognia wiel­kości równej co najmniej wysokości pieca obejmuje tuszę bekonową na całej długości. Temperaturę kilkuset stopni Celsjusza, potrzebną do opalania świni, osiąga się przez spalanie gazoliny lub ropy naf­towej, zmieszanej z parą wodną. Dobre opalenie zależy m. in. od odpo­wiedniego wyregulowania dopływu paliwa i pary wodnej. Najwyższa temperatura osiągalna w piecu be koniarskim wynosi około 1300°C. Zu­życie ropy naftowej na opalenie jed­nej świni nie przekracza 1 kg. Lep­sze wyniki przy opalaniu uzyskuje się zasadniczo przez spalanie gazoli­ny. Kopeć bowiem, który powstaje wskutek niecałkowitego spalania się ropy naftowej, osadza się na po­wierzchni tuszy w postaci czarnej warstwy izolacyjnej i nie dopuszcza do głębszego przenikania w nią wy­sokiej temperatury pieca. Świnia opalona ropą naftową po wyjściu z pieca jest czarna, a po oskrobaniu i oczyszczeniu staje się jaśniejsza niż jasno - miodowo - żółta tusza opalona gazoliną. f) Natryski, których winno być co najmniej cztery, muszą być tak umieszczone ponad torem kolejki napowietrznej, aby strumień wody spływał na zawieszoną tuszę z góry. g) Inne urządzenia. Urządzenia hali ubojowej uzupełniają stojaki z hakami do . zawieszania podrobów, stojaki do pikowania (rys. 2), stół do badania jelit oraz waga do oznacza­nia ciężaru tuszy w stanie ciepłym. Należy jeszcze wymienić specjalne szerokie noże, stosowane do skrobania opalonych świń, kolce czyli tzw. piki do oddzielania grzebienia ościstego kręgów oraz trzy rodzaje stempli: weterynaryjne, fir­mowe oraz stemple pochodzenia. Dwa pierwsze stemple zrobione są z żelaza i mają kształt owalny o wymiarach 6 x 9 cm. Znaki tych stempli wypala się na tuszy po rozgrzaniu ich za pomocą specjalnej lampki. W środku stempla weterynaryj­nego umieszczony jest napis „POL AND". Wyraz ten jest zestawiony z dużych liter. Nad nim jest napis. „Government Inspected", a na najniższej li­nii — numer bekoniarni (no....) Stempel firmowy odciska trzy duże litery, z których dwie pierwsze dla wszystkich beko­niarni są jednakowe (B E czy­li bekoniarnia eksportowa), trzecia zaś stanowi początkową literę nazwy miejscowości, w której znajduje się bekoniar­nia (T — Toruń, B —Byd­goszcz, K — Krotoszyn itp) Znakiem firmowym bekoniar­ni w Bydgoszczy będzie zatem B E B, w Krotoszynie BEK itd. Ostatni z wymienionych, kolisty stempel dla znaków po­chodzenia działa na zasadzie tatuażu (rys. 3). Do znakowania używa się jadalnego tuszu roślin­nego o kolorze brązowym. Kolce tego stempla znakują tuszę stale powtarzającym się wyrazem „POLISH". 3. PRZEWIEWNIA Przewiewnia, następne z kolei pomieszczenie konieczne w beko­niarni, służy do wyparowywania i wystudzania tusz do temperatury otoczenia. Po ukończeniu uboju i oprawieniu wiszą tutaj połówki tusz na torach kolejki napowietrznej przez prawie 12 godzin przy temperaturze 10 do 12 st. C. Jako normę określa się przy tym 40 cm bieżących toru na jedną świnię w ciągu jednej doby przy 6 dniach ro­boczych w tygodniu czyli 40 cm toru na 6 świń tygodniowo. Zda­niem Trawińskiego rozmiary przewiewni powinny odpowiadać zapotrzebowaniu co najmniej 500 sztuk świń tygodniowo. Wyżej wymie­niony autor jako wydajność użytkową przewiewni podaje 0,25 m2 powierzchni na jedną świnię, czyli na 4 świnie powinien przypadać 1 m2. Ruch powietrza w przewiewni winien być w czasie wystudza­nia bekonów stosunkowo energiczny, bo 0,4 m na 1 sekundę przy wilgotności względnej równej 75% do 85% wilgotności, bezwzględ­nej (wilgotność względna jest to stopień nasycenia powietrza parą wodną, wyrażony stosunkiem procentowym do największej ilości wody, jaka może być zawarta w powietrzu w postaci pary przy danej temperaturze). Powietrze w przewiewni powinno być zmieniane co najmniej 6 do 8 razy na dobę. 4. CHŁODNIA W przewiewni następuje z reguły rozbiór świń bekonowych tj. ich obróbka do stanu, w którym tusze są prawie gotowe do nastrzykiwania solanką. Po takiej rozbiórce zostają tusze przewieszone do chłodni. Aby chłodnia spełniła należycie swoje zadanie, musi odpo­wiadać następującym warunkom: a) Temperatura chłodni powinna wynosić + 3 do + 40C. Tempe­ratura ta jest oczywiście wytworzona sztucznie za pomocą maszyn, których posiadanie przez bekoniarnię wymagane jest przez przepisy standaryzacyjne. Pożądane jest stałe wyrównywanie temperatury chłodni w celu utrzymywania jej na jednym poziomie. Różnice tem­peratury wyższe niż 10 obniżają trwałość bekonu. W zależności od obciążenia chłodni dobowe zapotrzebowanie zimna wyraża się cy­frą 1200 do 2500 Kal na 1 m2 powierzchni chłodzącej. b) Wilgotność powietrza w chłodni winna być uregulowana co najmniej na 75%. Jako maksimum wilgotności można przyjąć 90%. Większej wilgotności należy w każdym razie unikać. Za najodpo­wiedniejszą można uważać wilgotność względną równą 80 do 85%. Zbyt suche powietrze w chłodni zwiększa straty wagowe bekonu. zbyt wilgotne natomiast sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. c) Powietrze w chłodni należy zmieniać 6 do 8 razy na dobę przy szybkości ruchu 0,2 m na sekundę. Ozonizowanie powietrza nie jest wskazane, gdyż przy dłuższym przechowywaniu przyśpiesza jełczenie tłuszczu. Przy tak krótkim chłodzeniu, jakie stosuje się przy bekonach, o jełczeniu nie ma oczywiście mowy, ale tym nie­mniej ozonizacja powietrza w chłodni jest zbędna. d) Tusze w chłodni jak zresztą i w przedchłodni trzeba rozwie­szać tak, aby powietrze miało do nich swobodny dostęp ze wszyst­kich stron. Stykanie się ze sobą tusz zwalnia w tym miejscu proces chłodzenia i może być przyczyną zmian barwikowych, uwidacznia­jących się w późniejszym procesie peklowania bekonów. W pobliżu wystudzonych już tusz bekonowych nie należy wie­szać świeżych i ciepłych, ponieważ ogrzana przez nie para wod­na skrapla się na ostudzonych sztukach. Mówiąc potocznie, mamy wówczas do czynienia ze zjawiskiem pocenia się mięsa. W celu należytego wystudzenia bekonów wystarczy na pod­stawie obliczeń Trawińskiego rozwieszać bekony tak, aby na 1 m2 powierzchni chłodni przypadało 7 bekonów czyli 3 ½ świni. Jako podstawową zasadę przyjmuje Trawiński dalej, że chłodnia winna mieć rozmiary odpowiadające 500 sztukom świń jako produk­cji tygodniowej. Polskie oficjalne przepisy standaryzacyjne przewi­dują natomiast jako normę jednostkową użytkowania chłodni 30 cm bieżących toru kolejki napowietrznej na dobę i jedną świnię przy odstępach między poszczególnymi torami kolejki wynoszącymi 75 cm i 5 dniach roboczych w tygodniu. Na podstawie tych danych tygod­niową zdolność chłodniczą, wyrażoną w sztukach trzody, można określić wzorem: 5 x l x s Wc = -------------- = 22,22 x l x s 0,75 x 0,30 We wzorze tym l oznacza długość chłodni, a s jej szerokość. Oba wymiary wyrażone są w metrach. Z obliczenia powyższego wynika, że przepisy standaryzacyjne do­puszczają większe obciążenie chłodni niż to oblicza Trawiński, bo­wiem 9 połówek na 1 m2 powierzchni chłodzącej. 5. PEKLOWNIA Peklownia jest pomieszczeniem, w którym dokonuje się zasad­niczy proces przetwórczy bekonu, tj. konserwacja. Peklownia winna mieścić się na stronie północnej budynku fabrycznego. Musi to być pomieszczenie suche, chłodzone i podobnie jak chłodnia i ociekalnia dobrze odizolowane, a także dobrze przewietrzane i możliwie za­ciemnione. Światło dzienne jest bowiem szkodliwe dla procesu pe­klowania. Szyby — o ile w ogóle w peklowni są okna — muszą być dla ochrony przed muchami pomalowane na niebiesko. Tempe­ratura peklowni nie może być wyższa niż 100C. W Anglii i USA temperaturę tę reguluje się tylko w zakresie od 0 do + 5°C. Wilgotność powietrza w peklowni winna wynosić 80 do 85%, a według danych ze źródeł niemieckich najwyżej 95%. Duża wilgotność w peklowni powoduje zbyt szybkie dojrzewanie mięsa i jednocześnie przyśpiesza wytwarzanie się śluzu w solance czyli jej psucie się. Podstawowym urządzeniem peklowni są baseny czyli nierucho­me, z reguły prostokątne kadzie betonowe, cementowe, cementem wypalane lub glazurowane albo też wykładane kaflami lub płyt­kami glazurowymi. Brzegi i wewnętrzne kąty basenów są za­okrąglone. Z powodów, których wymienienie wychodzi poza ramy niniejszych rozważań, najmniej celowe są baseny betonowe i zwykłe cementowe. Głębokość basenu nie powinna nigdy przekraczać 1,8 m do 2,0 m, z czego ponad poziom posadzki wystaje 1,0 m do 1,25 m, a reszta jest wpuszczona w ziemię. Wymieniona głębokość całkowi­ta basenu umożliwia należyte ułożenie 15 bekonów jeden na dru­gim, co daje wysokość stosu równą 1,5 m. Reszta głębokości basenu pozwala na zalanie bekonów solanką i przyciśnięcie ich kratą. Przy obliczaniu wydajności produkcyjnej peklowni czyli pojem­ności basenów przyjmuje się szerokość bekonu 0,34 m, długość 1,35 m i grubość 0,10 m i otrzymany rezultat mnoży się przez 1,5. Głębokości basenu ponad 1,5 m nie uwzględnia się przy tych obli­czeniach. Zdolność produkcyjna 1 m3 basenu wyraża się zatem cyfrą 32 bekonów czyli 16 świń tygodniowo. Całkowitą zdolność produk­cyjną basenu o danych wymiarach według norm, zawartych w prze­pisach standaryzacyjnych, łatwo obliczyć ze wzoru: Wb = 49 x I x s We wzorze tym l oznacza długość basenu, a s jego szerokość, przy czym oba wymiary są wyrażone w metrach. Na podstawie tego wzoru całkowitą, sumaryczną wydajność pro­dukcji wszystkich znajdujących się w danej bekoniarni basenów do peklowania określa się wzorem: Wp = 49 (l1 s1 + l2 s2 + l3 s3 + ... + ln sn), gdzie l1 l2 itd. to długości poszczególnych basenów, s1, s2 itd. odpowiednie ich szerokości, a n, to ilość wszystkich basenów w peklowni. Nowe, nie używane baseny do peklowania zaleca się wymyć gruntownie 3% roztworem soli kuchennej, po czym na okres 3 tygodni napełnić czystą wodą, zmienianą raz na tydzień. Po upływie trzech tygodni płucze się baseny roztworem nadmanganianu potasu lub sody i wymywa ponownie dokładnie wodą. Ułożone w basenie bekony przyciska się kratą, którą obciąża się ciężarem lub unieruchamia klamrami. Fachowcy angielscy ostrze­gają przed użyciem do tego celu kamieni zawierających wapno lub też sztab żelaznych, gdyż solanka wpływa na nie na drodze oddzia­ływania chemicznego. Najlepiej do obciążenia nadają się kamienie granitowe i bazaltowe oraz dobrze wypalone cegły. Podobnie dobrze spełniają swoją rolę patentowe lub drewniane klamry. Pierwsze przytrzymują kratę automatycznie, drugie za pośrednictwem dre­wnianych poprzeczek. Drugim z kolei nieodzownym przyrządem w peklowni jest apa­rat do śródmięśniowego nastrzykiwania solanki. Aparat ten działa na zasadzie pompy ssąco - tłoczącej o napędzie ręcznym lub maszy­nowym. Aparat ten składa się z podstawy w kształcie ławy lub po­dłużnego stołu, pompy, dwu węży elastycznych oraz igły. Stosunko­wo długa igła aparatu do nastrzykiwań śródmięśniowych zaopatrzo­na jest w otworki boczne w ilości nie większej jak 24 o średnicy naj­wyżej 1,25 mm. U nasady igły znajduje się kran, służący do regulo­wania dopływu solanki do mięsa. Cały aparat do nastrzykiwania solanki musi być idealnie czysty i szczelny. Nieczysty aparat jest źródłem zakażenia bakteriami. Nieszczelność zaś powoduje dostanie się do prądu solanki pęcherzyków powietrza, które mogą stać się przyczyną wystąpienia szarych plam w chudym mięsie upeklowanego bekonu. 6. OCIEKALNIA I PAKOWNIA Dwa pozostałe, przepisami standaryzacyjnymi przewidziane po­mieszczenia bekoniarni — ociekalnia i pakownia — służą, jak już sama nazwa wskazuje, pierwsze do suszenia, a drugie do pakowania. Stawiane tym pomieszczeniom wymagania odnośnie temperatury, wilgotności itp. warunków są analogiczne do tych, którym winna odpowiadać peklownia. Przede wszystkim odnosi się to do ociekalni. jakkolwiek obydwa pomieszczenia mogą stanowić jedną całość. Podstawową różnicę zauważa się natomiast przy porównaniu możliwości wykorzystania tych pomieszczeń z normami użytko­wania pomieszczeń poprzednio wymienionych. Jeżeli ociekalnia jest całkowicie oddzielona od pakowni, wówczas na 1 m2 powierzchni użytkowanej na okres jednego tygodnia można przeznaczyć 16 świń czyli 32 bekony jako normę wykorzystania. W tym wypadku zaś, gdy ociekalnia służy jednocześnie jako pakownia, norma jej użyt­kowości obniża się do 13 świń tj. 26 bekonów na 1 m2, licząc jeden obrót tygodniowo. 7. HIGIENA BEKONIARNI Wszystkie wymienione wyżej pomieszczenia, służące do wy­robu bekonów, muszą być utrzymane we wzorowym porządku i czy­stości. Posadzka ich winna być wyłożona klinkierem lub innym ma­teriałem nieprzepuszczalnym i nachylona w sposób ułatwiający ściekanie płynów. W chłodni i przedchłodni posypuje się posadzkę dodatkowo trocinami. Wszystkie pomieszczenia muszą być dobrze wentylowane. Znajdujące się nad nimi strychy winny pozostać nie używane. Powierzchnia ścian bocznych, sufitu, posadzki jak i wszelkiego rodzaju przyrządów używanych w bekoniarni musi być gładka. Ściany do wysokości co najmniej 1,8 m pokrywa się płytkami glazurowymi lub maluje bezwonnymi i niezmywalnymi farbami. Pomalowanie ścian trzeba przynajmniej co dwa lub trzy lata odświeżać. Części drewniane drzwi i okien trzeba takimi samymi farbami pokrywać co dwa lata. Szczególnie dużo uwagi należy po­święcić nieodzownej w każdej bekoniarni instalacji elektrycznej, która w wilgotnej i nasiąkniętej solą atmosferze łatwo ulega uszko­dzeniu. W pakowni wymagane jest ustawienie wagi bezsprężynowej o skali angielskiej. Wodociągi i kanalizacja stanowią zasadnicze wy­magania, stawiane każdej bekoniarni. Woda pod względem sanitar­nym i technicznym musi być bez zastrzeżeń. Krany wodociągowe należy zaopatrzyć w urządzenia umożliwiające przyłączenie do nich węży gumowych. Do mycia i szorowania pomieszczeń bekoniarni, a przede wszystkim pomieszczeń chłodzonych, nie można używać ciepłej wody. Chłodnię po wymyciu trzeba jeszcze wycierać do su­cha, aby niepotrzebnie nie zwiększać wilgoci. Pracownicy zatrudnieni przy wyrobie bekonu muszą mieć do­stęp do łazienki, zaopatrzonej w zimną i ciepłą wodę, mydło, szczo­teczki do paznokci oraz ręczniki. Części ubrania noszone w czasie uboju i patroszenia nie mogą być używane przy innych czynnościach przetwórczych. Urządzenie odpowiedniej szatni dla pracowników jest sprawą nader oczywistą. Wszystkie przedmioty drewniane, będące w zetknięciu z bekonem w czasie jego produkcji, a więc stoły, kraty do przyciskania, kraty do ociekania itp. muszą być zrobione z drewna bukowego czy innego drzewa liściastego. Ostatecznie można je wykonać z bezwonnego, dobrze wysuszonego i niesmolistego drzewa sosnowego. Do­bór jakościowy drzewa sosnowego jest bardzo ważny, gdyż pewne składniki żywicy mogą przejść do solanki, a stąd do mięsa, nadając mu nieprzyjemny smak. Deski, z których wykonane są wymienione przedmioty, muszą być gładko heblowane, bez rysów i szpar, by można było je dobrze i z łatwością wymyć. Pokrojone i ponacinane stoły stanowią niebezpieczeństwo dla trwałości bekonu, ponieważ w zagłębieniach zatrzymują drobne kawałki mięsa, które rozkłada­jąc się stanowią doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Płyty sto­łów nie mogą być również pokryte blachą, gdyż o nią tępią się noże, a poza tym popękane blaszane pokrycie stołów stanowi takie sa­mo niedociągnięcie natury sanitarnej, jak niegładkie i porąbane powierzchnie. 8. KONTROLA PRODUKCJI Oprócz listy ubojowej prowadzi się w dużych bekoniarniach trzy książki kontrolne, a mianowicie oddzielnie dla chłodni, peklow­ni i ociekalni. W książkach tych w odpowiednich rubrykach wypi­suje się datę rozpoczęcia chłodzenia, peklowania czy też osuszki be­konu, jego ilość, bliższe dane rozpoznawcze danej partii, datę ukoń­czenia poszczególnego procesu itp. Zasadnicze informacje wypisuje się także kredą na specjalnych tabliczkach, umieszczonych na wi­docznych miejscach, jak np. przy basenach do peklowania czy też przy stosach ociekających bekonów. B. Charakterystyka standaryzacyjna towaru Ocena jakości towaru czyli stwierdzenie jego istotnego stanu i porównanie z pewnym ściśle określonym wzorem odbywa się zarówno przed ubojem trzody jak i po uboju. 1. OCENA PRZED UBOJEM Zaznajomienie się z żywcem przed ubojem pozwala oszacować, w jakim stopniu pochodzący z niego towar będzie odpowiadał sta­wianym wymaganiom. Ocena ta jest wstępnym, orientacyjnym sza­cunkiem bekonowo-przetwórczych wartości trzody. Wymagania od­nośnie wartości bekonu, wartości ocenianej przed ubojem dotyczą: a) przynależności rasowej, b) odpowiedniego żywienia, c) indywi­dualnych odchyleń w rozwoju cech morfologicznych czyli pokroju oraz d) wieku, wagi, płci, stanu zdrowia i odpoczynku przed ubojem, a) Rasa Do produkcji bekonu nadają się właściwie wszystkie szlachetne rasy świń z wyjątkiem wybitnie tłuszczowych. Tym niemniej pod­stawową rasą do produkcji tej jest świnia wielka biała angielska, której hodowla jest bardzo rozpowszechniona w Anglii oraz jej krzy­żówki, szczególnie w pierwszym pokoleniu. Przy pewnych zastrze­żeniach zastosowanie produkcyjne mogą znaleźć również rasy wy­chowane na podłożu rasy wielkiej białej angielskiej świni, jak np. wielka biała pomorska. Surowca do produkcji bekonu może dostar­czać również trzoda chlewna rasy krajowej uszlachetnionej. Cechy charakterystyczne świni rasy wielkiej białej angielskiej (rys. 4) podaje Konopiński w następujący sposób: Ogólny pokrój wielkiej białej angielskiej świni jest wydłużony o prostej, równej i szerokiej linii grzbietu, łagodnie przechodzącej w krótki kark, a opuszczającej się w zadzie możliwie nieznacznie. Grzbiet jest płaski, tzn. żebra silnie odsuwają się od kręgosłupa za­nim zagną się ku dołowi. W dalszym przebiegu w dół żebra są sto­sunkowo proste, przez co bok wydaje się spłaszczony. Z płaszczyzny boku uwypukla się lekko partia łopatkowa i szynkowa Szynka ma kształt owalny i jest zarośnięta mięśniami niemal do stawu skoko­wego. Klatka piersiowa jest dość głęboka i szeroka. U dobrze rozwi­niętych sztuk jej obwód może dochodzić do 230 cm. Brzuch jest do­brze podebrany, o równej poziomej linii dolnej. Ogon wysoko osa­dzony, cienki i długi z frendzlą miękkich włosów, świdrowato zwi­nięty. Skóra jest miękka, elastyczna, różowo przeświecająca, bez barwika, obrośnięta cienką i stosunkowo gęstą, ale zwykle gładką szczeciną. Pożądane jest raczej silniejsze owłosienie, gdyż gęstsza szczecina może skuteczniej chronić skórę przed skaleczeniami. Głowa jest średniej wielkości, o szerokim, płaskim czole i profilu lekko wklęśniętym. Oczy duże, ryj średniej długości, szeroki, niezadarty do góry, bez fałd poprzecznych na partii nosowej, żuchwa mało mię­sista, uszy nieduże i stojące, podane lekko ku górze i przodowi. Sztuki 8 — 10 miesięczne osiągają wzrost 72 cm, szerokość klatki piersiowej 33 cm i długość tułowia 98 cm. Waga żywa waha się w szerokich granicach, zależnie od wieku i stopnia opasu. Mięso świń rasy wielkiej białej angielskiej jest soczyste, nieprzetłuszczone, o jasnej barwie, a słonina grzbietowa jest jędrna i na całej długości pokładu prawie równo gruba. Pokrój świni rasy wielkiej białej pomorskiej (rys. 5), szczególnie w typie selekcjonowanym na długość, jest zbliżony do wyglądu sztuk rasy wielkiej białej angielskiej. Szynki świni wielkiej białej pomor­skiej są pełniejsze i większe oraz więcej poprzerastane tłuszczem, kończyny grubsze, owłosienie twardsze i gęściejsze, uszy dłuższe niż u wielkiej białej angielskiej. Podczas gdy ta ostatnia wykazuje cza­sem lekkie opuszczenie zadu, to u świni wielkiej białej pomorskiej wady tej nie spotyka się. Zasadniczą wadą świń rasy wielkiej białej pomorskiej odnośnie przydatności na bekon jest duża skłonność opa­sowa, na skutek czego sztuki tej rasy dostarczają mięsa o większej zawartości tłuszczu śród- i międzymięśniowego. Ta cecha jak i krótko- boczność pewnych typów świń rasy białej pomorskiej zmniejszają jej wartość jako towaru bekonowego. Eksportowany z Polski przed wojną bekon, to w wyjątkowych tylko wypadkach trzoda chlewna o wyraźnie zdecydowanej przy­należności rasowej. Przeważnie były to krzyżówki z mniejszym czy większym podkładem wielkiej białej angielskiej świni, a także — przynajmniej w zachodnich dzielnicach — wielkiej białej pomorskiej i krajowej uszlachetnionej. Obecnie sytuacja uległa o tyle nieko­rzystnemu przesunięciu, że znaczny odsetek pogłowia trzody chlew­nej w środkowej i zachodniej Polsce stanowi biała szlachetna świnia niemiecka. Chów nierogacizny tej rasy był w okresie okupacji bar­dzo popierany. Rasa biała szlachetna niemiecka wykazuje dużą skłon­ność do opasu, jeszcze większą niż wielka biała pomorska, co tym więcej dla świni typu bekonowego jest cechą niepożądaną. b) Żywienie Na specjalne uwzględnienie w przygotowaniu trzody chlewnej na surowiec bekonowy zasługuje żywienie. Jak wiadomo, nie­rogacizną cechuje pewna niestałość typów użytkowych w tym sensie, że przez żywienie paszą bogatą w składniki tłuszczo-twórcze można skłonić trzodę chlewną typu par excellence mięsnego do okadzenia dużych ilości tłuszczu. Typ mięsny świni będzie wtedy wybitnie, a przynajmniej w dużym przybliżeniu przypominał typ tłuszczowy. Rasowe skłonności świni typu bekonowego do większego rozwoju umięśnienia trzeba zatem rozwijać przez racjonalne żywienie i odpowiednio dobraną w składniki paszę. Celem chowu na bekon jest sztuka stosunkowo chuda, w której słonina jest raczej tylko dodat­kiem do mięsa. Przez cały okres życia świni żywienie winno być intensywne i dostosowane do tego celu. Pasza świni bekonowej musi zawierać dużo składników białkowych. Błędów popełnionych pod tym wzglę­dem w pierwszym okresie życia świni, tj. do trzech miesięcy, nie można już później naprawić. Źle żywione w tym okresie świnie oraz sztuki z tego czy innego powodu słabo rosnące mają tendencję do szybkiego osadzania tłuszczu, do opasania się. Z tego też powodu właśnie w początkowym okresie tuczu na bekon pasza winna za­wierać wystarczające ilości lekkostrawnych i pełnowartościowych biologicznie białek, nie za dużo węglowodanów, potrzebne związki mineralne oraz witaminy A, D i B2. Pasza sucha jest lepsza od obję­tościowej, tj. zawierającej duże ilości wody. Jako najlepszą paszę przy tuczu bekonowym można wymienić ziarna zbożowe, groch, bobik, mączkę mięsno-kostną, mączkę z krwi, mleko odtłuszczone itp. Z ziarn zbożowych najlepszy bodajże jest jęczmień, dobre jest również żyto. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na produkty i od­padki przemysłu mleczarskiego, dające w efekcie przy odpowiednim zestawieniu z innymi paszami treściwymi wprost nadzwyczajne wyniki. Przykładem pod tym względem może służyć żywienie trzo­dy chlewnej w Danii. Dobre wyniki otrzymano także przy żywieniu trzody paszami z małym dodatkiem kukurydzy. Z soli mineralnych pasza świni bekonowej winna zawierać około 0,5% kwaśnego fosfo­ranu wapnia oraz taką samą ilość soli kuchennej, a poza tym nieco soli, żelaza, jodu, miedzi i manganu. Ziemniaki i cukier jako pasze pobudzające osadzanie się tłuszczu mogą być skarmiane tylko w niezbyt dużych ilościach. Ponieważ słonina świni bekonowej musi posia­dać jędrną konsystencję i białą barwę, pasze zawierające duże ilości tłuszczu należy skarmiać, szczególnie pod koniec życia sztuki, bar­dzo ostrożnie. Ilość paszy o dużej zawartości tłuszczu nie powinna nigdy przekroczyć 2,5% całkowitej dawki pokarmowej. Świnie żywione w ostatnim miesiącu tuczu z dodatkiem mączki rybnej, ziele­niny, makuchów itp., nie nadają się z tego właśnie powodu na bekon, ze składniki te wpływają ujemnie na konsystencję słoniny. Świń przeznaczonych na wyrób bekonu nie należy również trzy­mać w pomieszczeniach o zbyt niskich temperaturach, gdyż takie temperatury sprzyjają rozwojowi słoniny. Umiarkowany ruch na świeżym powietrzu nie tylko obniża koszty tuczu, ale w znacznej mierze wpływa dodatnio na jakość gotowego produktu. c) Indywidualne cechy morfologiczne Przynależność do rasy daje tylko możność ogólnego zoriento­wania się w jakości danego pogłowia zwierząt i jego przydatności przetwórczej. Przy ściślejszej ocenie pojedynczej sztuki rasa gra już mniejszą rolę. Na pierwszy plan wysuwają się znaczne i stałe waha­nia indywidualnych cech morfologicznych, mogące nieraz zmienić założenia rasowe. Przyczyną tych zmienności może być w najprost­szym, przypadku samo żywienie. Znaczenie indywidualnych odchyleń jest dla producenta bekonu oczywiste. Wybierając więc żywiec na ubój trzeba zwrócić uwagę na budowę każdej sztuki oddzielnie. Wygląd zewnętrzny pozwala określić stosunek części bardziej war­tościowych (kotlet, szynka, łopatka, brzuch), do mniej wartościo­wych (głowa, kończyny) lub mniej pożądanych (słonina). Jedną z podstawowych zasad oceny jest fakt, że równolegle ze wzrostem długości rośnie wartość danej sztuki żywca jako surowca na bekon. Ideałem pod tym względem będzie sztuka szybko roz­wijająca się, o delikatnej kości, bardzo długim grzbiecie, nie zdra­dzająca tendencji do wczesnego osadzania tłuszczu. Budowa części nie wchodzących w skład bekonu powinna być słabo, ale jednak pra­widłowo rozwinięta. Na pierwszy rzut oka przy oglądaniu z boku dobra świnia bekonowa musi przypominać równoległobok. Jej grzbiet musi być możliwie długi i dobrze rozwinięty, o linii prostej, poziomo ustawionej. Długość grzbietu mierzona od nasady ogona do początku karku musi wynosić co najmniej 100 cm. Szynki winny być szerokie, dobrze umięśnione, a ogon wysoko osadzony. Linia brzucha powinna przebiegać równolegle do linii grzbietu, a więc brzuch nie może być obwisły czy też zapadnięty lub nadmiernie rozdęty, posiadający wiotkie umięśnienie i cienką ścianę. Wypeł­nienie brzucha musi być proporcjonalne do szerokości i głębokości klatki piersiowej oraz do szerokości grzbietu. Klatka piersiowa winna być dobrze rozwinięta, głęboka, łopatki lekkie, nie odstające od boków, wolne od fałd i leżące na jednej linii z przednimi kończy­nami. Głowa musi być lekka, ale niezbyt krótka. Również lekka winna być okolica karku i łopatek. Nogi świni bekonowej nie mogą być zbyt długie, muszą być pionowo i szeroko rozstawione. Poza tym kończyny winny opierać się tylko na trzecich, tj. ostatnich członach palców tak, aby raciczki swobodnie zwisały w powietrzu. Skóra świni bekonowej powinna być gładka, cienka, elastyczna, bez fałd i jakichkolwiek uszkodzeń mechanicznych, o barwie czysto białej bez plam barwikowych. Inne ubarwienie skóry, nawet częś­ciowe, jest niedopuszczalne. Od szczeciny wymaga się, aby miała również barwę białą, była gęsta, jedwabista i stosunkowo długa. d) Waga żywa – wiek – płeć - stan zdrowia – odpoczynek przed ubojem Waga żywa świni bekonowej nie może być niższa niż 84 kg i nie wyższa niż 94 kg. Sztuki o takiej wadze żywej dostarczają najdroż­szego i najbardziej poszukiwanego bekonu. Waga przyjmowanych świń może ulegać zresztą odchyleniom w jedną czy drugą stronę, za­leżnie od decyzji Inspektoratu Standaryzacyjnego. W każdym jednak razie waga ta musi być osiągnięta w ciągu 7 do 8 miesięcy. W Danii dojrzałość bekonu uzyskują świnie przeciętnie już po 6 miesiącach, a angielskie towarzystwa hodowlane jako normę osiąg­nięcia tej dojrzałości określają wiek 199 do 202 dni. Za najodpowied­niejsze na bekon należy uważać sztuki, które całkowicie ukończyły rozrost na długość. Niedopuszczalne do uboju na bekony są knury, maciory i późne kastraty. Jedynie wieprze kastrowane w okresie prosięcym oraz maciorki, które nigdy nie rodziły mogą być przera­biane na bekon. Maciorkę, która rodziła, poznaje się m. in. po kształ­cie sutek. Sutki maciorki, która karmiła są wydłużone, nie karmiącej natomiast nie wysunięte, przypominające sutki osobników męskich; Kastrację knurów trzeba wykonać najpóźniej pod koniec, trzeciego miesiąca życia. Knury, późne kastraty i maciory nie od­powiadają już stawianym wymaganiom odnośnie budowy, wskutek, czego muszą być dyskwalifikowane jako bekon. Również oczywistym faktem jest to, że ubojowi na bekon poddaje się wyłącznie sztuki w pełni zdrowia i sił. Zdrowa świnia bekonowa jest zawsze ruchliwa, przy poruszaniu się chrząka, głowę ma pochylo­ną w dół, ogon świdrowato za­kręcony. Ciepłota ciała mie­rzona przez 5 minut w odbycie, wynosi 38,5 do 40,50C. Kał jest miękki, gęsto papkowaty, barwy szarożółtawej. Skóra jest różowa, gład­ka, bez plam, włos połyskujący, ryj wilgotny, a apetyt dobry i zaw­sze zachowany. Brak apetytu, suchy ryj. plamy na skórze, opusz­czony ogon są najłatwiejszymi do zauważenia objawami zaburzeń w stanie zdrowia. Świnia chora nie idzie w ogóle do koryta, do któ­rego wsypano paszę lub też idzie ostatnia ze stada. Sztuki podejrza­ne należy niezwłocznie izolować ze stada i poddać szczegółowemu badaniu przez lekarza weterynarii. Po najkrótszym nawet transporcie muszą świnie bekonowe od­począć w stajni spędowej co najmniej dwie godziny. Po transporcie samochodowym okres najkrótszego wypoczynku trzeba przedłużyć do 6 godzin. Za najbardziej odpowiedni należy uważać odpoczynek 24-godzinny. W czasie dłuższego odpoczynku a także w skwarne i duszne dni trzeba odpoczywającą trzodę napoić. Pobrana przez nią woda opróżnia do pewnego stopnia przewód pokarmowy, ułatwia­jąc potem czystą pracę w czasie rozbiórki. Smith zaleca nawet poda­wanie nierogaciźnie w tym okresie węglowodanów w postaci np. osłodzonej wody. W każdym bądź razie ubojowi winna być poddana trzoda wygłodzona. Sztuki przeznaczone do uboju można ostatni raz karmić wieczorem w przeddzień uboju. Okres głodówki nie może być krótszy niż 12 do 15 godzin. Ma to swoje głębsze uzasadnienie, bowiem wygłodzone zwierzę łatwiej jest wykrwawić, a poza tym również łatwiejsze jest oczyszczenie jelit. Umiarkowane głodzenie świń przed ubojem zwiększa odporność bekonu na rozkład a także powoduje to, że mięso takich sztuk pekluje się lepiej niż mięso sztuk nakarmionych. 2. KLASYFIKACJA POUBOJOWA Klasyfikacja poubojowa bekonu opiera się na następujących przesłankach: a) wymiary liniowe tuszy, b) waga rzeźna, c) grubość słoniny grzbietowej oraz d) uszkodzenia mechaniczne. a) Wymiary liniowe tuszy W ocenie wymiarów liniowych bierze się pod uwagę długość i szerokość bekonu, czyli ściślej wzajemny stosunek tych dwu wy­miarów do siebie. Szerokość bekonu jest to długość linii prostej w najszerszym miejscu klatki piersiowej, a więc mniej więcej na wysokości czwartego żebra. Hipotetyczna linia ta jest oczywiście prosto­padła do mostka. Długość bekonu mierzy się linią prostą, łączącą przednią krawędź główki kości udowej z przednią krawędzią pierw­szego żebra w miejscu przejścia części kostnej w chrząstkę (rys. 7). Pierwszej kontroli długości i szerokości bekonu dokonuje się jeszcze w trakcie uboju. Długość mierzy się wtenczas odległością między, pierwszym żebrem a przednią krawędzią kości łonowej. Bekon o wadze ciepłej 63 do 67 kg winien mieć co najmniej 73, a ponad 67 kg, co najmniej 74 cm długości między ostatnio wymienionymi punktami orientacyjnymi. Najmniejsza dopuszczalna długość goto­wego tj. peklowanego bekonu, mierzona między pierwszym żebrem a główką kości udowej wynosi 70 cm. Według norm duńskich bekon wagi rzeźnej 63,5 kg do 67,5 kg musi mieć długość co najmniej 76 cm, wagi rzeźnej 68 kg do 72 kg co najmniej 78 cm, a wagi rzeźnej 72,5 kg do 77 kg co najmniej 79 cm. Bekon holenderski posiada prze­ciętnie długość równą 89 cm. Dane powyższe obrazują jasno i wyraźnie dążenie do jak naj­większego wydłużenia bekonu. Twierdzenie, że im bekon dłuższy, tym idealniejszy, znajduje w powyższym pełne uzasadnienie (rys. 7). Inaczej, przedstawia się jednak sprawa z drugim wymiarem linio­wym, ocenianym w ramach klasyfikacji, a mianowicie z szerokością. Zbyt głęboka klatka piersiowa nie jest zjawiskiem pożądanym. Jej wymiary muszą korelować z długością bekonu według poniższego zestawienia. Tusza wieprzowa o długości i szerokości nie odpowiadającej podanym wymaganiom minimalnym nie nadaje się na bekon nawet wówczas, gdyby odpowiadała wszystkim pozostałym warunkom. b) Waga Polskie normy standaryzacyjne przewidują podział bekonu na 8 grup wagowych od 20,8 do 33,5 kg wagi bekonu tj. wagi każdej po­łówki tuszy czyli od 46 lbs do 85 lbs z podziałem na cztery klasy wagowe według schematu: Sixes 46 do 50 lbs Sizeable 51 do 65 lbs Heavy 66 do 80 lbs Extra heavy 81 do 85 ibs Podobny ośmiostopniowy podział wagowy przewidują normy holenderskie, podczas gdy standart duński obejmuje 10 pozycji. W obrębie klas wagowych Sizeable i Heavy, rozróżnia się trzy grupy, oznaczając je kolejnymi literami początku alfabetu. Tabelarycznie ujęty opisany powyżej wagowy podział bekonu wygląda zatem w ten sposób: c) Słonina grzbietowa Przy ocenie tłuszczu bekonu zwraca się uwagę na jakość tłusz­czu i jego ilość. Słonina bekonu winna mieć możliwie twardą konsystencję, winna być po prostu jędrna. Barwa słoniny zarówno grzbietowej jak i brzusznej nie może wykazywać większych odchy­leń od koloru czysto białego. Liczba jodowa (liczba jodowa jest to ilość gramów jodu, jaką może wiązać 100 g tłu­szczu. Liczba jodowa jest obiektywnym kryterium oceny konsystencji tłuszczu. Im jest ona niższa, tym tłuszcz jest jędrniejszy) tłuszczu bekonowego powinna wahać się w granicach 60 i może być raczej niższa niż wyższa. Liczba jodowa równa 70 wskazuje na tłuszcz zbyt miękki i dy­skwalifikuje od razu przydatność tuszy na bekon.

Zupa kalafiorowa (porcja ok. 207 kcal) 35 g kości wołowych i wieprzowych, 5 g margaryny, 5 g mąki, 5 g wołowiny, 10 g śmietany, 20 g marchwi, 4 g soli, 100 g kalafiora, przyprawy do smaku 150 g ziemniaków. Kości umyć; marchew umyć, oskrobać, opłukać i rozdrobnić. Z marchwi i kości ugotować wywar. Kalafiory oczyścić, opłukać, włożyć do zakwaszonej kwaskiem cytrynowym wody na 10—15 minut ( w celu usunięcia gąsienic); wyjąć, drobno pokrajać, dodać do wywaru i gotować. Ziemniaki umyć, obrać, pokrajać w kostkę i gotować z wywa­rem. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, dodać do zupy i zagotować. Dodać przyprawy do smaku, a przed samym wydaniem zupy wlać śmietanę rozprowadzoną wywarem. Zupa mleczna z makaronem (porcja ok. 396 kcal) 400 g mleka świeżego, 1 g cukru, 50 g makaronu. Makaron ugotować i odcedzić, a następnie dodać do ugotowa­nego mleka i osłodzić. Całość wymieszać. Zupa ziemniaczana (porcja ok. 441 kcal) 50 g kości wołowych i wieprzowych, 400 g ziemniaków, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 15 g słoniny, 10 g mąki pszennej, 10 g cebuli, 3 g soli, przyprawy do smaku. Warzywa umyć, obrać, oczyścić i rozdrobnić. Kości umyć w cie­płej wodzie. Ugotować wywar. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, włożyć do wywaru i ugotować. Z mąki, słoniny i cebuli zrobić zasmażkę, dodać do zupy i za­gotować. Dodać do smaku przyprawy. Zupa grzybowa z koncentratu (porcja ok. 262 kcal) 40 g koncentratu zupy grzybowej, 20 g makaronu, 5 g mięsa wołowego bez kości, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 1,5 g soli, przyprawy do smaku, 20 g śmietany. Warzywa umyć, obrać, opłukać i rozdrobnić. Mięso wołowe umyć i pokroić w kostkę. Ugotować wywar. Koncentrat rozdrobnić, wymieszać w małej ilości zimnej prze­gotowanej wody i wlać do zupy. Równocześnie z koncentratem włożyć makaron. Dodać do smaku przyprawy i wlać śmietanę rozprowadzoną wywarem. Rosół z makaronem (porcja ok. 398 kcal) 35 g kości, 150 g mięsa wolowego bez kości, 5 g selera, 3 g pora, 1,5 g naci pietruszki, 3 g soli, przyprawy do smaku, 60 g makaronu, 20 g marchwi, 7 g pietruszki. Kości i mięso umyć w ciepłej wodzie. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać i rozdrobnić. Ugotować wywar. Do wywaru włożyć mięso i gotować do miękkości. Dodać przy­prawy do smaku. Makaron gotować osobno. Mięso zużytkować jako II danie. Zupa pomidorowa z ryżem (porcja ok. 211 kac) 70 g kości wołowych i wieprzowych, 10 g koncentratu pomidorowego 30%, 15 g śmietany, 5 g mąki pszennej, 2 g soli, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 2,5 g pora, 40 g ryżu, przyprawy do smaku. Kości umyć w ciepłej wodzie. Włoszczyznę umyć, oczyścić i opłukać. Ugotować wywar. Do ugotowanego wywaru dodać opłukanego ryżu i ugotować. Dodać lekko podsmażonego koncentratu pomidorowego i przy­praw. Zupę podprawić zawiesiną z mąki i śmietany. Zagotować. Zupa ogórkowa (porcja ok. 156 kcal) 50 g kości wołowych i wieprzowych, 100 g ogórków kwaszonych, 15 g marchwi, 150 g ziemniaków, 5 g pietruszki, 10 g śmietany, 5 g selera, 3 g mąki, 2,5 g pora, 3,5 g soli, przyprawy do smaku. Ugotować wywar z umytych, oczyszczonych i rozdrobnionych warzyw i kości. Ziemniaki umyć, obrać i opłukać, a następnie pokrojone w kost­kę włożyć do wywaru i gotować. Ogórki pokrajać w drobną kostkę i dusić w osobnym naczyniu zz dodatkiem tłuszczu. Uduszone ogórki połączyć z resztą zupy. Zrobić zasmażkę, wlać do zupy i zagotować. Dodać do smaku przyprawy. Przed wydaniem wlać do zupy śmietanę. Aby śmietana nie zważyła się, należy zrównać jej temperaturę z temperaturą zupy. Robi się to w ten sposób, że do śmietany dodaje się mąki, stopnio­wo wlewać zupę i mieszać, a kiedy ich temperatury są równe — łączy się je z zupą. Zupa jarzynowa (porcja ok. 244 kcal) 50 g kości wołowych i wieprzowych, 25 g groszku zielonego konserwowanego, 150 g ziemniaków, 50 g kapusty świeżej, 15 g marchwi, 10 g słoniny, 5 g pietruszki, 10 g cebuli, 5 g selera, 5 g mąki, 3 g pora, 3,5 g soli, przyprawy do smaku. Kości opłukać i gotować razem z oczyszczonymi i rozdrobnio­nymi warzywami. Pod koniec gotowania dodać ziemniaków. Do ugotowanych ziemniaków i warzyw dodać groszku zielonego konserwowego. Zupę podprawić zasmażką i dodać do smaku przypraw. Zupa szczawiowa (porcja ok. 300 kcal) 70 g kości wołowych i wieprzowych, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 300 g ziemniaków, 50 g szczawiu, 20 g śmietany, 5 g mąki pszennej, 3 g soli, przyprawy do smaku. Warzywa umyć, oczyścić i opłukać. Kości umyć. Ugotować wy­war. Szczaw umyć, odciąć korzonki, przekręcić przez maszynkę do mięsa i tak przygotowany gotować w uprzednio przygotowanym wywarze. Zupę podprawić mąką rozcieńczoną w śmietanie i dodać do smaku przypraw. Ziemniaki ugotować osobno. Kapuśniak z kwaszonej kapusty (porcja ok. 248 kcal) 35 g kości wołowych i wieprzowych, 5 g mięsa wołowego bez kości, 20 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 2,5 g pora, 5 g cebuli, 5 g mąki, 10 g słoniny, 3 g koncentratu po­midorowego, 150 g ziemniaków, 120 kg kapusty kwa­szonej, 3,5 g soli, przyprawy do smaku. Włoszczyznę umyć, oczyścić i opłukać. Kości umyć. Ugotować wywar. Na wywarze ugotować uprzednio oczyszczone, pokrajane w kostkę ziemniaki. Kapustę ugotować w niewielkiej ilości wody i po ugotowaniu połączyć z ziemniakami. Cebulę pokroić, zrumienić na tłuszczu, dodać mąki i zrobić zasmażkę. Zasmażkę wlać do zupy. Koncentrat pomidorowy podsmażyć i wlać do zupy. Całość go­tować. Dodać przyprawy. Chcąc gotować kapuśniak w jednym naczyniu, gotuje się naj­pierw wywar z ziemniakami, a następnie dodaje się kapusty. Zamiast słoniny można do tej zupy użyć tłuszczu uzyskanego z rozbioru mięsa. Kapuśniak ze słodkiej kapusty (porcja ok. 301 kcal) 70 g kości wołowych i wieprzowych, 150 g kapusty, 20 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 150 g ziemniaków, 10 g cebuli, 5 g mąki pszennej, 4 g koncentratu pomi­dorowego, 3 g soli, 15 g słoniny, przyprawy do smaku. Kości umyć w ciepłej wodzie. Warzywa umyć, obrać, opłukać i rozdrobnić. Kapustę obrać z zepsutych liści, opłukać i poszatkować. Zalać kapustę niewielką ilością wrzącej wody i gotować razem z warzy­wami, kościami i drobno pokrojoną cebulą. Kiedy kapusta jest już w połowie dogotowana, dodać oczyszczonych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Przyprawić do smaku. Zrobić zasmażkę, wlać do zupy i zagotować. Dodać koncentratu pomidorowego. Receptury niektórych potraw mącznych i z kasz (Receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na 10 osób. Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich). Makaron z sosem pomidorowym 900 g makaronu, 50 g mąki, 700 g kości, pieprz, 100 g słoniny, papryka, 300 g koncentratu pomidorowego, sól do smaku. Wodę solić, zagotować, na wrzątek wrzucić makaron i zamie­szać. Gotować 25—40 minut, a następnie makaron odcedzić, prze­lać zimną wodą. Sos przyrządzić na wywarze rumianym dodając podsmażonej cebuli, tłuszczu i mąki. Sos zagotować i dodać koncentratu pomi­dorowego. Sosem tym polać makaron. Kasza gryczana z sosem 150 g mąki pszennej, 200 g mięsa wieprzo­wego, 100 g słoniny, 800—1000 g kaszy gry­czanej, 700 g kości, 50 g, mąki, sól i pieprz do smaku. Kaszę przebrać i opłukać. Zagotować wodę z solą, wsypać kaszę i gotować. Wody powinno być 1,5—2 razy więcej niż kaszy. Ugotowaną kaszę pozostawić na wolnym ogniu, aż do całkowi­tego wyparowania wody. Sos przyrządzić na wywarze rumianym dodając podsmażonej cebuli, mąki i tłuszczu. Sos zagotować. Sosem tym polewać kaszę. Leniwe pierogi z ciasta ziemniaczanego 1200 g sera białego, 1,5 jaja, 350 g mąki pszennej, 200 g tłuszczu. 700 g ziemniaków, 50 g mąki ziemniacza­nej, 30 g soli, 50 g bułki tartej. Ziemniaki umyć, obrać ugotować i przekręcić wraz z serem przez maszynkę do mięsa. Do otrzymanej masy dodać jaj, mąki ziemniaczanej i mąki pszennej i posolić. Wyrobić ciasto. Na stolnicy posypanej mąką, uformować wałek o średnicy 3 cm, spłaszczyć i krajać w skośne płaty szerokości 2—4 cm. Gotować partiami w osolonej wodzie. Podawać polane masłem ze zrumienioną bułeczką. Łazanki z kapustą słodką 1000 g klusek fabrycznych - łazanek, 20 g bułki tartej, 30 g soli, 2500 g kapusty słodkiej, 120 g tłuszczu, 200 g cebuli, 1 g pieprzu. Kapustę umyć, obrać z zepsutych liści, rozdrobnić i ugotować w osolonej wodzie, a następnie odcedzić. Cebulę obrać, rozdrobnić i podsmażyć na złoty kolor. Kapustę i cebulę przepuścić przez maszynkę do mięsa. Ugotowane łazanki wymieszać z kapustą i włożyć do naczynia posmarowanego tłuszczem i posypanego bułką. Zapiec przez 30— 50 minut. Kluski śląskie 2300 g ziemniaków ugotowanych, 200 g boczku wędzonego, 50—100 g mąki pszennej, 500 g mąki ziemniaczanej, 30 g soli. Ziemniaki przekręcić przez maszynkę do mięsa. Dodać mąki ziemniaczanej i pszennej. Wyrobić ciasto. Uformować wałek o średnicy 1,5 cm i pokroić na kawałki 6—7 cm. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane tłuszczem z pod­smażonym boczkiem. 8. POSIŁKI Z KONCENTRATÓW I KONSERW Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl zebrał Maxell

Kogut powiedziałby, że "...dla jaj".

Czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Na forum jest wszystko, tylko trochę zaangażowania. Uważam, przynajmniej tak mnie uczono, że do każdej dyskusji należy się zawsze przygotować.

Zdjęcie: dreamstime.com Receptury niektórych potraw z mięsa wieprzowego Kotlet mielony (porcja ok. 130 g; 556 kcal) 50 g mięsa wieprzowego 50 g mięsa wołowego, 20 g tłuszczu, 10 g mąki pszennej, 10 g cebuli, 10 g bułki tartej, 20 g bułki suchej, pieprz naturalny i sól do smaku, 1/10 część jajka (jajko na 10 kotletów). Suchą bułkę namoczyć. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu do koloru jasnozłotego. Mięso opłukać w ciepłej wodzie i pokroić w kostkę. Bułkę, cebulę i mięso rozdrobnić na „wilku" przez siatkę o otworach 2—3 mm. Do otrzymanej masy dodać przyprawy oraz jajko. Całość dobrze wymieszać. Dobrze wymieszana masa nie przylega do rąk. Zwilżyć ręce w wodzie i formować kotlety płaskie grubości 1—1,5 cm. Powierzchnie kotletów wyrównać nożem, nadać im kształt owalny, otoczyć w bułce i smażyć na gorącym tłuszczu. Dobrze usmażony kotlet po nakłuciu powinien wydzielać szary sok (nie usmażony — różowy). Kotlet podawać z ziemniakami, kluskami, kaszą oraz buraczkami, marchewką, surówkami. Bitka saperska z sosem (porcja ok. 115 g; 536 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 10 g mąki pszennej, 20 g cebuli, pieprz, papryka, liść laurowy i sól do smaku, 20 g tłuszczu, 10 g koncentratu pomidorowego, Mięso opłukać w ciepłej wodzie i osączyć. Pokroić wzdłuż włókien na porcje i zbić ostrą stroną noża tak, aby nie poprzecinać mięśni. W toku zbijania formować mięso na okrągło przez częste zwijanie brzegów do środka. Uformowane bitki posolić i oprószyć mąką, po czym podsma­żyć na gorącym tłuszczu. Obsmażone mięso przełożyć do naczynia z sosem i dusić pod przykryciem do miękkości. Przygotować sos na pozostałym z podsmażenia mięsa tłuszczu. Przesmażyć na nim pokrojoną cebulę do koloru jasnożółtego i koncentrat pomidorowy wraz z papryką. Wszystkie składniki zmieszać następnie z gorącą przegotowaną wodą. Ilość sosu po­winna wynosić około 80—100 g na jedną porcję. Bitki saperskie z sosem podawać z kaszą, ziemniakami, su­rówkami, buraczkami. Pieczeń wieprzowa (porcja ok. 110 g; 618 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 1 g papryki, 20 g tłuszczu, 20 g mąki pszennej, 15 g cebuli, kminek, pieprz, ziele angielskie i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, pokroić na porcje, oprószyć solą i mąką, po czym obsmażyć na gorącym tłuszczu. Cebulę podsmażyć na kolor jasnozłoty. Obsmażone mięso dusić pod przykryciem wraz z cebulą. Uby­tek wody powstały podczas duszenia uzupełniać przegotowaną wodą. Dla nadania lepszego smaku można dodać ziela angiel­skiego oraz kminku. W czasie duszenia kontrolować miękkość mięsa, aby nie przedłużać duszenia. Pieczeń wieprzową podawać z kaszą, makaronem, ziemnia­kami, buraczkami, kapustą gotowaną lub duszoną, surówkami. Stek wieprzowy (porcja ok. 115 g; 682 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 20 g cebuli, pieprz i sól do smaku, 15 g tłuszczu, 10 g mąki pszennej. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić w porcje w poprzek włókien w plastry grubości 5—7 mm. Tak przygotowane porcje zbić tłuczkiem do mięsa i nadać im kształt owalny. Przy zbijaniu i formowaniu porcji poprzeci­nać błonki przerastające tkankę mięsną, aby wyroby zachowały w czasie smażenia właściwy kształt i nie skręcały się. Przy zbijaniu mięsa wskazane jest zwilżanie wodą tłuczka, co zapo­biega przyklejaniu się do niego mięsa. Uformowane porcje mięsa posolić, oprószyć mąką i smażyć początkowo na silnie rozgrzanym tłuszczu, a dosmażać w tem­peraturze niższej. Stek wieprzowy podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami. Kotlet schabowy (porcja 130 g; 613 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 1/5 część jajka (jajko na 5 kotletów) lub 35 g zsiadłego mleka, 10 g bułki tartej, sól do smaku, 20 g tłuszczu, 10 g mąki pszennej. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, pociąć na porcje i zbić tłuczkiem. Zbite i uformowane kawałki mięsa zanurzać w przygotowanym panierunku. Panierunek przygotowuje się następująco: mąkę miesza się z jajkiem, solą i mlekiem (wodą) tak, aby ciasto było gęściejsze od ciasta naleśnikowego. W tak przygotowanym panierunku za­nurza się mięso i otacza dodatkowo w tartej bułce. W razie zastosowania zsiadłego mleka zamiast jajka, kotlet otacza się mąką, następnie zanurza w mleku i po tym w tartej bułce. Kotlety w początkowej fazie smaży się w silnie rozgrzanym tłuszczu, a dosmaża na wolnym ogniu. Kotlet schabowy podawać z ziemniakami, kaszą, kapustą go­towaną (duszoną) i surówkami. Zraziki po węgiersku (porcja ok. 130 g; 636 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 8 g koncentratu po­midorowego, 15 g tłuszczu, 5 g mąki pszennej, 20 g cebuli, 1,5 g musztardy, pieprz, papryka i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić na porcje skośnie w poprzek włókien mięśni. Pokrojone porcje posolić, zbić tępą stroną noża i nadać im kształt owalny. Z jednej porcji mięsa można formować po dwa zraziki. W czasie zbijania nóż maczać w wodzie. Dokładnie zbite i uformowane zraziki posmarować musztardą i podsmażyć na gorącym tłuszczu, a następnie włożyć do na­czynia, zalać małą ilością przegotowanej wody i dusić pod przy­kryciem do miękkości. Przygotować sos na pozostałym z duszenia mięsa wywarze, tj. dodać do niego podsmażonej cebulki, papryki i koncentratu pomidorowego. Następnie posolić go, dodać przypraw, oprószyć mąką, wymieszać i zagotować. Mięso włożyć na krótko do sosu i podgrzać. Zraziki po węgiersku podawać z kluskami kładzionymi, ziem­niakami z dodatkiem surówek. Wieprzowina po żołniersku (porcja ok. 120 g; 565 kcal) 130 g mięsa wieprzo­wego, 20 g boczku wędzonego lub surowego, 10 g tłuszczu, 20 g cebuli, 10 g koncentratu po­midorowego, papryka, liść laurowy i sól do smaku, 10 g mąki pszennej. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić wzdłuż mięśni cięciem skośnym, aby uzyskać porcje o możliwie dużej powierzchni. Poszczególne porcje zbić tłuczkiem i przygotowane w ten spo­sób mięso oprószyć solą i mąką. Boczek pokroić w cienkie paski i krótko obsmażyć, a na­stępnie poszczególne paski włożyć w każdy kawałek mięsa i ca­łość zawinąć. Przy zawijaniu zwrócić uwagę, aby boki mięsa były zawinięte do środka. Mięso spiąć szpilką drewnianą lub związać nitką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, a następnie udusić do miękkości i dodać przypraw. Do wywaru uzyskanego z mięsa dodać podsmażonej cebuli i koncentratu pomidorowego oraz zagotować. Wieprzowinę po żołniersku podawać z ziemniakami, buracz­kami, surówką, kapustą duszoną, ogórkami. Boczek pieczony (porcja ok. 114 g; 824 kcal) 150 g boczku surowego z żeberkami, 2 g czosnku, 5 g cukru, 10 g musztardy, 2 g papryki, pieprz i sól do smaku. Boczek surowy opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i przed pieczeniem nastrzyknąć solanką. Solankę przygotować z litra wody przegotowanej, 130 g soli i 2 g czosnku i 5 g cukru, przy czym przestrzegać, aby ilość użytej solanki wynosiła 10% w stosunku do ciężaru boczku. Tak przygotowaną solanką nastrzyknąć boczek, zawiesić go w wędzarni i piec w gorącym dymie. Gdy boczek jest dostatecznie upieczony, sprawdza się szpilką, która powinna równo i lekko przechodzić przez mięśnie. Boczek surowy można zastąpić peklowanym lub wędzonym i piec w piekarniku. Boczek wędzony podawać z ziemniakami, buraczkami, sałatą, ogórkami kiszonymi, mizerią, kapustą duszoną, surówkami. Boczek duszony (porcja ok. 105 g; 827 kcal) 150 g boczku surowego, 5 g mąki pszennej, 20 g cebuli, liść laurowy i pieprz, maggi i sól do smaku. Boczek opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, oprószyć solą i mąką, po czym obsmażyć na gorącym tłuszczu. Obsmażony boczek przełożyć do naczynia, posypać pieprzem, dodać gorącej wody i dusić pod przykryciem. Wody dodaje się tyle, aby mięso było przykryte w połowie swej grubości, a w ra­zie duszenia porcji — przykryte w trzech czwartych. Cebulę pokroić w krążki, zrumienić na tłuszczu pozostałym z podsmażenia boczku i dodać w połowie czasu duszenia boczku. Duszenie przerywa się z chwilą stwierdzenia, że boczek jest dostatecznie miękki. Przedłużanie czasu duszenia wywołuje nie­korzystne zmiany w konsystencji boczku. Boczek duszony podawać do spożycia tylko w stanie gorą­cym — z ziemniakami, buraczkami, surówkami, kapustą du­szoną, ogórkami. Kotlet z boczku (porcja ok. 116 g; 830 kcal) 150 g boczku surowego z żeberkami, 2 g mąki pszennej, 20 g cebuli, 1,5 g tłuszczu, pieprz i sól do smaku. Boczek opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić cięciami skośnymi w porcje, aby miały jak największą powierzchnię. Poszczególne kawałki boczku zbić tłuczkiem, aby zmiękczyć tkankę tłuszczową, nadać odpowiedni kształt i skrócić czas sma­żenia. Tak uformowany boczek posolić, oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Należy uważać, aby w czasie smażenia nie nastąpił rozkład tłuszczu, czego oznaką jest niebieski dym. Kotlet z boczku podawać z ziemniakami z dodatkiem su­rówek. Wieprzowina w sosie musztardowym (porcja ok. 115 g; 559 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 15 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, 10 g musztardy, 15 g cebuli, 10 g marchwi, i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pokroić w porcje grubości 2—2,5 cm cięciami skośnymi w poprzek włókien. Porcje posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na gorącym tłuszczu. Następnie przełożyć je do naczynia, dodać gorącej wody i du­sić pod przykryciem do miękkości. Ubytek wody powstałej w czasie duszenia uzupełniać gorącą przegotowaną wodą. Otrzy­many z gotowania wywar użyć jako podstawę do sosu. Przygotować sos, tj. przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, mąki i wody, pokroić marchewkę w cienkie podłużne paski i ugotować w niewielkiej ilości wody, a następnie ugotowaną przetrzeć i dodać do wywaru mięsnego razem z zasmażką. Całość dobrze wymieszać, stopniowo dodając musztardy i zwracając uwagę, aby sosu zbytnio nie zakwasić. Przed każdorazowym wydaniem sosu należy go dobrze wy­mieszać. Wieprzowinę w sosie musztardowym podawać z ziemniakami, buraczkami, surówkami. Gulasz wieprzowy (porcja ok. 250 g; 709 kcal) 150 g mięsa wieprzo­wego, 15 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, 15 g cebuli, 10 g koncentratu pomidorowego, 0,1 g papryki, liść laurowy i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć, pokroić w kostkę o ciężarze 25—30 g, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Obsmażone mięso włożyć do naczynia, przy czym kolejną warstwę mięsa przekładać pokrojoną w krążki cebulą. Dodać wody, liścia laurowego i paprykę. Dusić do miękkości. Dodać koncentratu pomidorowego, wymieszać i zagotować. Gulasz wieprzowy podawać z kaszą, makaronem, ziemniakami, buraczkami, grochem purée, surówkami, kapustą duszoną, ogór­kami. Żeberka duszone (porcja ok. 115 g; 593 kcal) 150 g żeberek wieprzowych, 10 g tłuszczu, 50 g cebuli, 5 g mąki, pieprz i sól do smaku. Żeberka opłukać ciepłą wodą, posolić, oprószyć mąką i pod­smażyć. Podsmażone żeberka przełożyć w kawałkach wieloporcjowych do naczynia, dodać zarumienionej cebuli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu do miękkości, po czym pokroić na porcje. Otrzymany z duszenia wywar można doprawić koncentratem pomidorowym i przyprawą do zup (maggi). Żeberka duszone podawać z kaszą, ziemniakami, buraczkami, surówkami, ogórkiem kiszonym. Żeberka gotowane (porcja ok. 115 g; 478 kcal) 150 g żeberek wieprzowych, pieprz, sól i inne przyprawy do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i włożyć do kotła, w którym ma być gotowana zupa. Można też żeberka gotować oddzielnie z przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, sól) i otrzymany wywar stosować w części do zupy, a w części do sporządzenia sosu. Należy zwrócić uwagę, aby nie przegotować mięsa. Żeberka gotowane podawać z ziemniakami, buraczkami, fa­solką, surówkami, ogórkiem kiszonym. Kiełbasa w sosie musztardowym (porcja ok. 120 g; 513 kcal) 5 g smalcu, 15 g musztardy, 120 g kiełbasy, 5 g cebuli, 10 g mąki, cukier i sól do smaku. Kiełbasę umyć w letniej wodzie, podzielić na porcje, włożyć partiami do wrzącej wody i krótko gotować. Sos przygotować następująco: cebulę obrać, opłukać, drobno poszatkować i zrumienić na tłuszczu. Dodać mąki, rozprowadzić wywarem rumianym i przetrzeć przez sito. Do sosu dodać musztardy, cukru i soli. Całość wymieszać i zagotować. Kiełbasę podawać na gorąco. Kiełbasa z rusztu (porcja ok. 120 g; 568 kcal) 120 g kiełbasy, 50 g cebuli, 15 g smalcu, pieprz i sól do smaku. Kiełbasę umyć w ciepłej wodzie, podzielić na porcje, każdą porcję przekroić wzdłuż i podsmażyć na tłuszczu. Osobno udusić lub podsmażyć cebulkę i posolić ją. Kiełbasę wydawać na gorąco razem z cebulką. Receptury niektórych potraw z mięsa wołowego. (receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na osobę oraz średni ciężar porcji (w g) i jej wartość kaloryczną (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich). Sztuka mięsa (porcja ok. 118 g; 163 kcal) 150 g mięsa wołowego, przyprawy i sól do smaku, włoszczyzna (jak do rosołu). Mięso opłukać w ciepłej wodzie, podzielić na 2,5 kg kawałki, włożyć do kotła z wrzącą wodą i gotować wraz z włoszczyzną i przyprawami, które przewiduje receptura na rosół. Gdy pojem­ność kotła nie pozwala gotować zupy i mięsa jednocześnie, na­leży mięso gotować oddzielnie wraz z warzywami i przypra­wami, a wywar zastosować jako podstawę do zup i sosów. Gdy mięso będzie dostatecznie miękkie, przerwać gotowanie, by nie zwiększać ubytków produkcyjnych. Porcjowanie mięsa przeprowadzać krojąc je w poprzek włó­kien mięśni. Sztukę mięsa podawać z sosem musztardowym, surówkami, jarzynami gotowanymi. Brizol wołowy (porcja ok. 118 g; 429 kcal) 150 g mięsa wołowego, 10 g mąki, 15 g tłuszczu, 20 g cebuli, 10 g koncentratu pomidorowego, 1 g musztardy, pieprz, liść laurowy, 1,5 g papryki, sól do smaku. Mięso umyć w ciepłej wodzie i podzielić na porcje. Każdą porcję zbić tłuczkiem i nadać jej kształt owalny. Ukształtowany brizol otoczyć mąką na silnie rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron. Dla nadania lepszego smaku można mięso posmarować z jednej strony musztardą. Brizol wołowy podawać z sosem pomidorowym oraz surów­kami. Zrazy bite duszone w sosie pomidorowym (porcja ok. 115 g; 365 kcal) 150 g mięsa wołowego, 8 g koncentratu pomidorowego, 10 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, 20 g cebuli, liść laurowy, pieprz, i sól do smaku. Mięso umyć w ciepłej wodzie i pokroić na podłużne płaty o ciężarze 150 g, a następnie każdy płat zbić odwrotną stroną noża, posolić, ręką zwilżoną w wodzie wygładzić jego powierzch­nię i oprószyć mąką. Tak przygotowane mięso bić znowu i zawijać brzegi do środka. Tłuczenie mięsa przerwać z chwilą uformowania owal­nego zrazika. Uformowany zrazik ponownie oprószyć mąką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu (najpierw stronę zawiniętą, co utrwala kształt mięsa), a następnie dusić pod przykryciem w wodzie z dodatkiem koncentratu pomidorowego, przypraw i podsmażo­nej cebuli. W czasie duszenia zrazów nie przewracać, ponieważ ich struktura jest delikatna i można ją uszkodzić. Dla ułatwienia wydawania mięsa najpierw należy odlać sos do innego naczynia, a następnie wydawać zrazy. Zrazy podawać z buraczkami, ogórkiem kiszonym, surówkami, sałatą. Zrazy wołowe zawijane (porcja ok. 110 g; 485 kcal) 140 g mięsa wolowego, 20 g soli, 10 g słoniny lub boczku, 15 g koncentratu pomidorowego, 15 g tłuszczu, 15 g mąki pszennej, pieprz, papryka i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pociąć na porcje w poprzek włókien mięśni. Każdą porcję zbić tłuczkiem, aby płat mięsa był bardzo cienki. Słoninę (boczek) pokroić w paski i zrumienić na patelni wraz z cebulą. Zbity płat mięsa posolić, do jego wnętrza włożyć kawałek słoniny (boczku) z cebulą i zawinąć. Aby się zrazy w czasie obróbki cieplnej nie rozpadały, należy je spiąć szpilką drewnianą lub przewiązać nitką, następnie obtoczyć mąką, obsmażyć i du­sić do miękkości. Zrazy podawać z buraczkami, marchewką, surówkami. Pieczeń wołowa duszona w sosie musztardowym (porcja ok. 109 g; 406 kcal) 150 g mięsa wołowego, liść laurowy, 15 g mąki pszennej, 10 g musztardy, 15 g cebuli, 15 g tłuszczu, pieprz, papryka i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie, pokroić wzdłuż włókien na kawałki o ciężarze 1,5—2 kg, osolić, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron. Zrumienione mięso zalać tłuszczem i wodą, dodać podsmażo­nej cebuli i przypraw i dusić pod przykryciem. Miękkie mięso wyporcjować krojąc w poprzek włókien. Mąkę rozmieszczać z zimną wodą, wlać do wywaru z mięsa i mieszając zagotować. Po zagotowaniu dodać musztardy i za­mieszać. Mięso zalać sosem i zagotować. Pieczeń podawać z surówkami, kapustą duszoną, mizerią, sałatą. Gulasz w sosie pomidorowym (porcja ok. 250 g; 441 kcal) 150 g mięsa wołowego, 15 g koncentratu pomidorowego, 20 g tłuszczu, 20 g mąki pszennej, 1,5 g papryki, 30 g cebuli, pieprz, liść laurowy i sól do smaku. Mięso opłukać w ciepłej wodzie i osączyć, a następnie pokroić w kawałki o ciężarze 20—30 g lub rozdrobnić na „wilku" (szarpak i nóż jednoskrzydłowy). Pokrojone mięso posolić, oprószyć mąką i podsmażyć na go­rącym tłuszczu. Podsmażone mięso przełożyć do naczynia z gotowaną wodą i dusić pod przykryciem. Z reszty mąki oraz tłuszczu i cebuli przyrządzić zasmażkę dru­giego stopnia, dodać koncentratu pomidorowego, papryki, pie­przu i liścia laurowego, wlać do naczynia, w którym dusi się mięso. Dobrze wymieszać. Można także dodać do smaku kminku. Gulasz podawać z surówkami. Klops wolowy (porcja ok. 150 g; 481 kcal) 100 g mięsa wołowego, 20 g cebuli, 5 g mąki pszennej, 20 g bułki suchej, 25 g tłuszczu, 8 g bułki tartej, 15 g koncentratu pomidorowego, 20 g wody, 2 g soli, 1,5 g mąki ziemniaczanej, pieprz i papryka do smaku. Mięso umyć w ciepłej wodzie i rozdrobnić na ,,wilku" przez siatkę 2—3 mm wraz z namoczoną bułką i podsmażoną cebulką. Całość dobrze wymieszać z wodą, mąką ziemniaczaną i przypra­wami. Mieszanie zakończyć z chwilą, gdy mięso nie będzie się już lepiło do rąk. Wymieszane mięso formować w okrągłe kule, otoczyć w buł­ce tartej, podsmażyć i dusić z dodatkiem koncentratu pomido­rowego. Klopsy wołowe podawać z buraczkami, marchewką. Risotto z wołowiny (porcja ok. 450 g; 641 kcal) 150 g mięsa wolowego, 6 g mąki pszennej, 10 g cebuli, 100 g ryżu, 10 g koncentratu, 10 g tłuszczu, liść laurowy, papryka i sól do smaku. Ryż opłukać i ugotować na sypko (na 1 kg ryżu — 2,1 l wody i 28 g soli). Mięso opłukać w ciepłej wodzie, pokroić w kostkę 25 x 25 mm, posolić i oprószyć mąką i tak przygotowane podsmażyć na do­brze rozgrzanym tłuszczu z cebulką. Podsmażone mięso przełożyć do naczynia i dusić z dodatkiem koncentratu pomidorowego i przypraw do miękkości. Gdy mięso jest już miękkie, przełożyć je wraz z sosem do naczynia z ry­żem i całość dobrze wymieszać. Ilość sosu około 150 g. Risotto podawać z marchewką, buraczkami, surówkami. 3. POTRAWY Z RYB Porcjowanie i filetowanie. Po wstępnej obróbce rybę oczysz­czoną zależnie od rodzaju i sposobu obróbki cieplnej poddaje się porcjowaniu i filetowaniu. Rybę średniej wielkości (1 do 1,5 kg) porcjuje się w dzwonka, dużą — w półdzwonka, małą — smaży się w całości. Przy porcjowaniu w dzwonka kroi się rybę prosto­padle do kręgosłupa, w poprzek tuszki, w kawałki szerokości około 5 cm, w zależności od grubości ryby i ustalonej wielkości porcji. W półdzwonka porcjuje się rozcinając najpierw tuszkę wzdłuż kręgosłupa, a następnie otrzymane filety kroi się w poprzek. Do filetowania rybę układa się na suchej desce i przytrzymując lewą ręką tułów prawą dokonuje się podłużnego cięcia tuszki przy kręgosłupie, od głowy w kierunku ogona. Następnie przewraca się tuszkę na powierzchnię, od której od­cięty został pierwszy filet, i kolejno odcina się drugi. Receptury niektórych sałatek śledziowych Sałatka śledziowa I (porcja ok. 100 g; 186 kcal) 40 g śledzia solonego, 50 g ziemniaków, 10 g cebuli, 10 g marchwi, 10 g oleju, 5 g musztardy, 1 g soli. Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie, odfiletować i pokroić w podłużne cienkie paski. Ziemniaki i marchew umyć i następnie pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Wszystkie składniki połączyć, dodać oleju i musztardy i do­brze wymieszać. Sałatka śledziowa II (porcja ok. 130 g; 420 kcal) 40 g śledzia solonego odgłowionego, 10 g marchwi, 10 g cebuli, 1/10 g jaja (jajko na 10 porcji), 35 g oleju, 15 g jabłek, 40 g ziemniaków, 10 g ogórków kiszonych. Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie, odfiletować i pokroić w cienkie paski. Ziemniaki i marchew umyć, ugotować, a następnie pokroić w drobną kostkę. Umyte jabłka, ogórki i cebulę również pokroić w drobną kostkę. Przyrządzić majonez. Do żółtka wlewać bardzo wolno olej i ucierać aż do uzyskania gęstej masy. Wszystkie składniki połączyć ze sobą i dobrze wymieszać. Sałatka śledziowa z fasolą (porcja ok. 200 g; 340 kcal) 50 g fasoli, 50 g śledzi solonych odgłowionych, 30 g cebuli, 10 g musztardy, 10 g oleju, 1 g soli, 0,1 g pieprzu. Fasolę namoczyć i ugotować. Śledzie wymoczyć i sprawić. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, dodać pieprzu, oleju i wy­mieszać z musztardą. Pokrojone drobno śledzie połączyć z fasolą i sosem i dobrze wymieszać. Receptury niektórych potraw z warzyw (Receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na osobę oraz średni ciężar porcji (w g) i jej wartość kaloryczną (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich). Kapusta z grochem (porcja 300 g; 454 kcal) 150 g kapusty kwaszonej, 50 g grochu, 15 g cebuli, 2,5 g mąki, 5 g tłuszczu, 40 g boczku wędzonego, pieprz i sól do smaku. Groch umyć i namoczyć w czystej wodzie. W tej samej wodzie ugotować go następnie do miękkości. Kapustę ugotować razem z boczkiem pokrojonym w kostkę. Ugotowane składniki połączyć ze sobą i jeszcze chwilę pogotować. Zrobić zasmażkę z mąki i cebuli, dodać do ugotowanych skład­ników i zagotować. Dodać przyprawy. Pęcak z grochem (porcja 250 g; 426 kcal) 20 g konserwy mięs­nej, 25 g wywaru mięs­nego lub 12,5 g cebuli, 3 g soli, 2 g naci z pietruszki, 50 g pęczaku, 7,5 g tłuszczu, 37,5 g grochu łuszczonego. Groch wypłukać, zalać przegotowaną zimną wodą w ilości 750 g i moczyć przez 4—5 godzin, aby napęczniał. Pęczak wypłukać i ugotować na półsypko w 156 g wody. Groch ugotować i zemleć na maszynce, dodać zrumienionej cebuli, rosołu lub konserwę i wymieszać. Tak przygotowany groch wymieszać z gorącym pęczakiem i po­sypać nacią pietruszki. Marchew (porcja 180 g; 110 kcal) 150 g marchwi, 5 g mąki, 5 g tłuszczu, 1 g soli. Marchew umyć, oskrobać, pokroić w kostkę i ugotować. Do ugotowanej marchwi dodać zasmażki i zagotować. Stosunek wo­dy do marchwi jak 1 : 1. Marchew z groszkiem zielonym (porcja 100 g; 84 kcal) 50 g marchwi, 5 g mąki, 50 g groszku konserwowanego, 2 g tłuszczu, sól do smaku. Marchew umyć, oskrobać, pokroić w kostkę i ugotować. Do ugotowanej marchwi dodać ugotowanego groszku konserwowego przygotowanej zasmażki i zagotować. Ćwikła (porcja 128 g; 70 kcal) 125 g buraków, 0,2 g kwasku cytrynowego, 20 g jabłek, 8 g chrzanu, 0,5 g soli, 3 g cukru. Buraki umyć pod bieżącą wodą, ugotować i pokroić w słomkę. Chrzan zetrzeć na tarce (można dodać gotowego). Jabłka umyć i pokroić, podobnie jak buraki. Składniki wymieszać, dodać do smaku kwasku cytrynowego i soli. Ćwikłę podawać jako dodatek do mięs wieprzowych. Fasolka po bretońsku (porcja 250 g; 532 kcal) 90 g fasoli, 20 g koncentratu pomidorowego, 30 g kiełbasy, 10 g słoniny, kwasek cytrynowy, 10 g mąki, cukier i sól do smaku. Fasolę umyć, namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem. Ugotować fasolę i przelać gorącą wodą. Zrobić zasmażkę i dodać do niej koncentratu pomidorowego oraz rozprowadzić ją wywarem z warzyw lub mięsa, pochodzą­cym z innych potraw gotowanych w danym dniu. Kiełbasę pokroić w słomkę lub kostkę. Wywar i kiełbasę wy­mieszać z fasolą. Dla polepszenia smaku dodać trochę kwasku cytrynowego i cukru. Receptury niektórych surówek (Receptury te podają ilości produktów spożywczych obliczone na osobę oraz średni ciężar porcji (w g) i jej wartość kaloryczną (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek żołnierskich). Surówka z porów (porcja ok. 85 g; 113 kcal) 70 g porów, 0,1 g kwasu cytrynowego, 10 g oleju, 20 g marchwi, 5 g musztardy, 0,4 g cukru. Warzywa umyć i oczyścić, a następnie rozdrobnić, dodać przy­praw i wymieszać. Surówka z papryki I (porcja 86 g; 215 kcal) 35 g papryki, 20 g oleju sojowego, 35 g pomidorów, 5 g musztardy, 17 g cebuli, cukier i sól do smaku, 9 g kopru lub naci pietruszki. Warzywa umyć i rozdrobnić, koper (nać pietruszki) posiekać. Całość posolić, dodać oleju i musztardy i wszystko dobrze wy­mieszać. Surówka z papryki II (porcja ok. 106 g; 67 kcal) 25 g papryki zielonej, 3 g oleju, 25 g pomidorów, 3/10 jaja, 25 g ogórka kwaszonego, 4 g musztardy, 15 g cebuli, 0,5 g soli. Warzywa umyć. Jaja ugotować na twardo. Następnie produk­ty te drobno pokroić. Musztardę wymieszać z olejem. Całość posolić i wymieszać. Surówka z papryki III (porcja z majonezem ok. 117 ,g; bez majonezu ok. 91 g; 223 kcal) 1/10 żółtka, 20 ml oleju, 0,4 g cukru, 5 g musztardy, 0,3 g soli, 28 g papryki, 24 g pomidorów, 25 g cebuli, 25 g jabłek, 26 g majonezu. Produkty umyć i osuszyć. Paprykę i jabłka rozkroić i wyjąć gniazdka nasienne. Cebulę obrać. Wszystko pokroić na drobną kostkę, wymieszać z majonezem i posolić. Majonez: żółtko jaja rozmieszać z musztardą i dolewając bar­dzo wolno oleju sojowego lub słonecznikowego — ucierać. Surówka z papryki IV (porcja ok. 92 g; 71 kcal) 15 g ogórków kwaszo­nych, 15 g pomidorów, 20 g papryki zielonej, 10 g cebuli, 15 g jabłek, 15 g marchwi, 5 g oleju, 5 g musztardy, 1 g soli. Warzywa umyć i pokroić w drobne paski lub kostkę. Olej wymieszać z musztardą i posolić. Produkty połączyć z sobą i do­brze wymieszać. Surówka z czerwonej kapusty z jabłkami (porcja 90 g; 121 kcal) 50 g kapusty czerwonej, 10 g oleju, 20 g jabłek, 0,1 g kwasku cytrynowego, 10 g marchwi, 15 g cebuli, 1 g soli, 0,1 g pieprzu. Kapustę obrać z liści zepsutych — umyć, a następnie pokroić na szatkownicy. Jabłka umyć, wybrać gniazdka nasienne i pokroić wraz z mar­chewką i cebulą. Dodać przypraw, oleju i wszystko wymieszać. Surówka z czerwonej kapusty z cebulą (porcja ok. 79 g; 68 kcal) 70 g kapusty czerwonej, 5 g oleju, 10 g cebuli, 0,1 kwasku cytrynowego, 0,4 g cukru, 1 g soli, 0,1 g pieprzu. Warzywa umyć i oczyścić, a następnie poszatkować. Dodać przypraw i wszystko dobrze wymieszać. Surówka z kapusty białej (porcja ok. 118 g; 112 kcal) 50 g kapusty, 20 g jabłek, 20 g ogórków kwa­szonych, 10 g musztardy, 10 g oleju, 15 g cebuli, 0,4 g cukru, 0,1 g kwasku cytry­nowego, 1 g soli. Warzywa i owoce umyć, a następnie poszatkować. Dodać przy­praw oraz oleju wymieszanego z musztardą. Dokładnie wszyst­ko wymieszać. Surówka z ogórków kwaszonych z cebulą (porcja ok. 100 g; 64 kcal) 65 g ogórków kwaszonych, 5 g naci pietruszki, 5 g oleju, 30 g cebuli, 1 g soli. Cebulę obrać, pietruszkę umyć. Wszystkie składniki rozdrob­nić, a następnie dodać oleju, soli i wymieszać. Surówka z pomidorów i ogórków (porcja ok. 96 g; 63 kcal) 50 g pomidorów, 5 g oleju, 25 g ogórków kwaszonych, 0,5 g soli, pieprz do smaku, 16 g cebuli. Pomidory umyć, cebulę obrać i składniki te rozdrobnić. Dodać przypraw i wszystko wymieszać. Surówka z marchwi (porcja ok. 100 g; 50 kcal) 100 g marchwi, 1 g cukru, 25 g jabłek. Marchew i jabłka umyć i rozdrobnić. Dodać przypraw i wszystko dobrze wymieszać. Receptury niektórych sałatek jarzynowych Sałatka jarzynowa (porcja 210 g; 152 kcal) 60 g ziemniaków, 25 g ogórka kwaszonego, 25 g marchwi, 15 g selerów,10 g cebuli, 15 g pietruszki, 0,5 g soli, 25 g groszku zielonego konserwowego, 25 g śmietany, 5 g musztardy, pieprz do smaku. Warzywa dobrze umyć i ugotować, a następnie pokroić wraz z jabłkami, ogórkiem i cebulą. Dodać śmietany i musztardy. Ca­łość dobrze wymieszać. Sałatka z ziemniaków (porcja ok. 130 g; 259 kcal) 90 g ziemniaków, 30 g fasoli, 20 g cebuli, 10 g oleju, sól, pieprz i kwasek cytrynowy do smaku. Ziemniaki wyszorować, opłukać i ugotować. Obrać z łupin i rozdrobnić. Cebulę drobno pokroić. Dodać ugotowaną fasolę. Przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym, solą i pieprzem. Dodać oleju i, wymieszać. Sałatka z selerów (porcja ok. 100 g; 237 kcal) 40 g selerów, 20 g oleju, 1/10 jaja, 40 g ziemniaków, 1 g soli, 20 g jabłek, pieprz i kwasek cytrynowy do smaku. Selery i ziemniaki wyszorować, włożyć do wrzącej wody i ugo­tować do miękkości. Ziemniaki obrać z łupin i pokroić w cienkie talarki wraz z jabłkami. Dodać kwasku cytrynowego. Sporządzić majonez. Produkty rozdrobnione połączyć wraz z majonezem i wszyst­ko dobrze wymieszać. Receptury niektórych potraw z grzybów Pieczarki z rusztu 2000 g pieczarek, 100 g tłuszczu, 5 g soli. Pieczarki oczyścić, opłukać, odciąć trzony, obrać ze skórki i dokładnie osączyć. Tłuszcz rozgrzać na patelni i na rozgrzany silnie tłuszcz (naj­lepiej masło) wkładać pieczarki oraz smażyć z obu stron. Przed podaniem osolić i polać tłuszczem, na którym się sma­żyły. Rydze smażone 2000 g rydzów, 120 g tłuszczu, pieprz i sól do smaku. Świeże, młode, średniej wielkości rydze dobrze opłukać, od­ciąć trzony i dokładnie osączyć. Tłuszcz rozgrzać na patelni i smażyć na nim rydze z obu stron. Usmażone grzyby przed podaniem posolić. Receptury niektórych zup (1. Wydawania zupy nie przedłużać ponad 1 i godziny i sta­rać się przestrzegać zasady nieodgrzewania zup, gdyż zmniejsza to ich wartość odżywczą i pogarsza naturalny smak świeżej po­trawy. 2. Receptury te podają ilości produktów obliczone na osobę oraz wartość kaloryczną porcji zupy (w kcal). Są one przeznaczone dla stołówek wojskowych). Krupnik (porcja ok. 409 kcal) 70 g kości wołowych i wieprzowych, 5 g pora, 5 g selera, 50 g kaszy jęczmiennej, 5 g cebuli, 15 g słoniny, 150 g ziemniaków, 2,5 g soli, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, przyprawy do smaku. Kaszę przebrać, opłukać, zalać zimną wodą i gotować. Kości umyć i gotować z kaszą. Włoszczyznę i ziemniaki umyć i oczy­ścić. Oczyszczone ziemniaki i włoszczyznę pokroić w kostkę i ugo­tować. Ugotowaną kaszę połączyć z ziemniakami i włoszczyzną. Cebulę zrumienić na tłuszczu (można zrobić zasmażkę, dodając 50 g mąki pszennej) i połączyć z zupą. Po dodaniu zasmażki zupę zagotować i po tym dodać przypraw. Barszcz ukraiński (porcja ok. 246 kcal) 70 g kości wołowych i wieprzowych, 30 g kapusty świeżej, 100 g ziemniaków, 25 g marchwi, 3 g mąki, 5 g pietruszki, 2,5 g soli, 5 g selera, 20 g śmietany, 3 g pora, kwasek cytrynowy, 100 g buraków, 20 g fasoli, i przyprawy do smaku. Włoszczyznę i buraki umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić i goto­wać razem z kośćmi. Fasolę umytą namoczyć (na dzień przed gotowaniem) w prze­gotowanej zimnej wodzie. Gotować około godziny, a następnie połączyć z wywarem. Pod koniec gotowania dodać rozdrobnio­nych w kostkę ziemniaków oraz poszatkowanej kapusty. Gotować do miękkości. Dodać do smaku przypraw i podprawić zupę zawiesiną z mąki i śmietany. Zupa fasolowa (porcja ok. 411 kcal) 35 g kości wolowych i wieprzowych, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g pora, 3 g soli, 5 g cebuli, przyprawy do smaku, 60 g fasoli, 20 g makaronu, 15 g słoniny, 15 g marchwi. Fasolę przebrać, opłukać, namoczyć z zimnej przegotowanej wodzie (w ciągu 8—10 godz.). Włoszczyznę umyć, oskrobać, opłukać i rozdrobnić. Kości umyć w ciepłej wodzie. Wszystkie składniki gotować w tej samej wodzie, w której moczono fasolę. Kiedy fasola będzie się dogotowywać, dodać ma­karonu, a gdy zupa się ugotuje, dodać przypraw do smaku oraz cebulę podsmażoną ze słoniną. Zupa grochowa (porcja ok. 466 kcal) 70 g kości wołowych i wieprzowych, 60 g grochu, 150 g ziemniaków, 15 g słoniny, 15 g marchwi, 5 g pietruszki, 5 g selera, 3 g soli, przyprawy do smaku, 5 g mąki pszennej, 3 g pora, 5 g cebuli. Sposób przyrządzania — jak zupy fasolowej. Gdy groch jest prawie miękki, dodać oczyszczonych i rozdrobnionych w kostkę ziemniaków.

Lepszego miejsca nie ma, jeśli jest przewiewny. Trzeba tylko zabezpieczyć ja przed owadami, gryzoniami i ewentualnie zwierzętami domowymi: psy i koty.

Czepiasz się i to bezpodstawnie. Zanim napiszesz coś takiego przeczytaj uważnie o co pytał Kolega w swym pierwszym poście (szczególnie cytat). jest tam mowa o dwutygodniowym peklowaniu mięsa na sucho i stracie z tego wynikającej, wynoszącej ok. 30% wagi mięsa. Pewnie słyszałeś, ze mięso posypane mieszanka peklującą, bardzo szybko zaczyna "puszczać" soki, które zawierają wodę i wartościowe składniki mięsa. Zawsze peklowanie suche polega na peklowaniu mięsa we własnym soku wydzielającym się sukcesywnie pod wpływem dodanej soli. Nazwa peklowanie suche (choć tak naprawdę mokre), wynika z tego, że do takiego peklowanie nie wprowadzamy wody z zewnątrz. Dodam, iż świeże mięso zawiera ok. 70% wody.

KURA W POTRAWCE Słój litrowy rosołu z kurą, 1 duża marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, 1 łyżka mąki, pół szklanki śmietany, kwasek cytrynowy, sól, 2—3 łyżki drobno posiekanego koperku lub zielonej pietruszki Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody i gotować. Gdy warzywa będą na wpół miękkie, dodać rosół ze słoja razem z mięsem i ugotować do miękkości. Warzywa i mięso wyjąć z wywaru. Mięso pokrajać w mniejsze kawałki, a marchewkę w plasterki i włożyć je z powrotem do wywaru. Śmietanę rozmieszać z mąką, rozprowa­dzić niewielką ilością gorącego wywaru, wlać do mięsa, doprawić solą i kwas­kiem cytrynowym, zagotować. Przed podaniem dodać posiekany koperek lub zieloną pietruszkę. Można podawać z ryżem ugotowanym na sypko, z kaszą krakowską, ziemniakami, z makaronem lub kluskami oraz z zieloną sałatą, surówką z pomidorów lub surówką z marchwi i jabłek jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. BARANINA W JARZYNACH Słój półlitrowy z pieczenią baranią, pół główki kapusty włoskiej, 1—2 marchwie, 1 pie­truszka, kawałek selera, kawałek pora, 1 cebula, 6 dag (2 łyżki) tłuszczu (smalec, marga­ryna, olej), 1 łyżka mąki, 1—2 liście bobkowe, parę ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, 1 ząbek czosnku Warzywa umyć, obrać, opłukać, marchew, pietruszkę, seler i por pokra­jać w paseczki, kapustę cienko poszatkować, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody, dodać liście bobkowe, ziele angielskie i dusić pod przykryciem. Gdy warzywa będą na wpół miękkie, dodać mięso ze słoja razem z sosem i dusić do miękkości. Z tłuszczu i mąki przygotować białą zasmażkę, dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz drobno posiekanym czosn­kiem i zagotować. Można podawać z ziemniakami, kaszą jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. BARANINA PO WĘGIERSKU Słój półlitrowy z pieczenią baranią, 3—6 dag (1—2 łyżki) tłuszczu (smalec, margaryna, olej), 1—2 cebule, 5 dag (1—2 łyżki) koncentratu pomidorowego, 1 ząbek czosnku, sól, papryka, 2—3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki lub koperku Cebulę obrać, opłukać, posiekać, zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Czosnek obrać, opłukać, drobno posiekać, dodać do zrumienionej cebuli. Mięso ze słoja przełożyć wraz z sosem do rondla, dodać zrumienioną cebulę z czosnkiem oraz pastę pomidorową i sproszkowaną paprykę i dusić około 15—20 min. Przed podaniem posypać posiekaną pietruszką. Można podawać z ziemniakami, makaronem, ryżem lub kaszą, z dodat­kiem surówki z warzyw sezonowych, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. KRÓLIK W ŚMIETANIE Słój półlitrowy z duszonym królikiem, ½ szklanki śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, kwasek cytrynowy, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki lub koperku Mięso królicze wraz z sosem przełożyć ze słoja do rondla, skropić rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym i gotować 10—15 min. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek. Królika w śmietanie podawać z ugotowanymi na sypko ziemniakami, kaszą lub kluskami i z surówką z warzyw mieszanych, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. POTRAWA ŚLĄSKA Słój ćwierćlitrowy mięsa duszonego lub gotowanego w formie „półfabrykatu” 15 dag fasoli, ½ kg kapusty białej, 2 duże marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, ½ łyżki mąki, 3 dag (1 łyżka) masła roślinnego, oleju lub smalcu, 2—3 łyżki koncentratu pomido­rowego, sól, pieprz Fasolę namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na parę godzin (lub poprzedniego dnia) i ugotować w wodzie, w której się moczyła. Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do gotującej się fasoli i ugotować do miękkości. Następnie dodać pokrajane w grubą kostkę mięso ze słoja razem z sosem, koncentrat pomidorowy, zasmażkę z tłuszczu i mąki, doprawić solą i pieprzem i gotować 10—15 min. Można podawać z ziemniakami lub z pieczywem, a także z ogórkiem kwaszonym lub ćwikłą, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. FASOLA Z MIĘSEM, WARZYWAMI I KONCENTRATEM POMIDOROWYM Stój ćwierćlitrowy mięsa duszonego, lub gotowanego w formie „półfabrykatu" 40 dag fasoli, 3—6 dag (1—2 łyżki) tłuszczu (słonina, smalec, olej, margaryna), 1 duża marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 por, 2 cebule, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 łyżka płaska mąki, sól, cukier, pieprz Fasolę namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na parę godzin (lub poprzedniego dnia) i gotować w wodzie, w której się moczyła. Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do na wpół mięk­kiej fasoli i ugotować. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę i przygotować jasnozłotą zasmażkę. Do fasoli i warzyw dodać pokrajane mięso ze słoja, zasmażkę, koncentrat pomidorowy gotować 10—15 min. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Podawać z pieczywem. Fasola z mięsem i warzywami może być stosowana jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. ZAPIEKANKA Z MIĘSA, RYŻU LUB KASZY PERŁOWEJ I KWASZONEJ KAPUSTY Słój półlitrowy z gulaszem lub mięsem gotowanym, 20 dag (1 szklanka) ryżu lub kaszy perłowej, 2 szklanki wody, 1 kg kwaszonej kapusty, 2 cebule, 6 dag (2 łyżki) tłuszczu (smalec, margaryna), ¼ szklanki śmietany, sól. pieprz, papryka w proszku, czosnek. Do wody dodać smak mięsa, część tłuszczu i sól, zagotować, wrzucić opłukany ryż lub kaszę, zamieszać i wstawić do piekarnika, lub postawić na krytej płycie i ugotować do miękkości. Kapustę kwaszoną odcisnąć, zalać niewielką ilością wrzącej wody i gotować 20—30 min, aby sok całkowicie odparował. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry lub kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mięso wyjąć ze słoja, pokrajać jeszcze na mniejsze kawałki, wymieszać z cebulą i poddusić jeszcze przez parę minut, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Naczynie wysmarować tłu­szczem, ułożyć warstwami kaszę, kapustę i mięso. Całość zalać śmietaną i zapiec w gorącym piekarniku (30—45 minut). Można też zapiekać w prodiżu. Zapiekanka może być podawana jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. Zamiast ryżu lub kaszy do zapiekanki można użyć ugotowane łazanki lub makaron, albo na wpół ugotowane i pokrajane ziemniaki. RISOTTO Z MIĘSEM I WARZYWAMI Słój półlitrowy z mięsem gotowanym (tzw. półfabrykatem) lub z gulaszem, 40 dag (2 szklanki) ryżu lub kaszy jęczmiennej, 2 duże marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera, l cebula, 6 dag (2 łyżki) masła roślinnego lub margaryny, sól, pieprz, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, zalać niewielką ilością wrzącej, osolonej wody i dusić pod przykryciem. Gdy są na wpół miękkie, dodać mięso ze słoja i dusić razem 15—20 min. Zagotować 1 l wody ze smakiem mięsa, dodać sól, wrzucić ryż, lub kaszę zamieszać, wstawić do pie­karnika lub gotować na krytej płycie do miękkości. Do ryżu dodać mięso z warzywami, masło roślinne, posiekaną zieloną pietruszkę, doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Podawać z sosem koperkowym lub grzybowym. ZAPIEKANKA Z MIĘSA, ZIEMNIAKÓW I GRZYBÓW Słój półlitrowy mięsa duszonego lub gotowanego 1,5 kg ziemniaków, 5 dag grzybów suszo­nych lub 25 dag solonych, 2—3 cebule, 3—6 dag (1—2 łyżki) smalcu, oleju tub margaryny, 1 łyżka mąki, ½ szklanki śmietany, sól, przyprawa ziołowa, zielenina do posypania Grzyby suszone umyć, ugotować, solone tylko opłukać. Pokrajać w paski. Ziemniaki umyć i na pół ugotować w łupinach, obrać, pokrajać w plastry. Cebulę obrać, pokrajać w plastry i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mąkę rozbić ze śmietaną, posolić. W rondlu lub prodiżu wysmarowanym tłuszczem ułożyć warstwę ziemniaków, a następnie podzielone na części mięso, na nie grzyby, cebulę i znów przykryć warstwą ziemniaków. Wszystko zalać śmietaną i zapiec. Przed po­daniem posypać zieloną pietruszką lub koperkiem, Podawać z surówkami na obiad lub kolację. MAKARON Z KAPUSTĄ I MIĘSEM Słój ćwierćlitrowy z konserwą mięsną, 40 dag makaronu (najlepiej krajanki), ½ kg kapusty kwaszonej lub 1 kg kapusty świeżej, 2 cebule, 5—8 dag (2—3 łyżki) tłuszczu Jeśli wykorzystujemy kapustę świeżą, obrać ją z zewnętrznych liści, umyć, poszatkować, posolić. Z kapusty kwaszonej odcisnąć sok. Kapustę (świeżą lub kwaszoną) zalać niewielką ilością wrzącej wody, która w czasie gotowania powinna odparować, i ugotować do miękkości. Cebulę pokrajaną w kostkę lub plastry zrumienić na jasnozłoty kolor. Mięso pokrajane w małe kawałki i cebulę wrzucić do kapusty i dusić razem około 10 min. Osobno ugotować makaron w osolonej wodzie, odcedzić, zmieszać z mię­sem i kapustą. Potrawę tę można podawać z sosami: grzybowym, pomidorowym lub koperkowym. Makaron z mięsem i kapustą można również podać w formie zapiekanki: blachę, rondel lub prodiż wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą, następnie ułożyć warstwami makaron oraz kapustę z mięsem i zapiec. KASZA Z MIĘSEM I WARZYWAMI Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 35—40 dag (1½ — 2 szklanki) kaszy jęczmiennej łamanej, perłowej łub ryżu, 1—2 marchewki, 1—2 pietruszki, 1 nieduży seler, 1—2 pory, ¼ niedużej główki kapusty, 1—2 cebule, 5—8 dag (2—3 łyżki) smalcu. margaryny lub słoniny sól, cukier Zagotować wodę (na 2 szklanki kaszy — 1 l) z niewielką ilością tłuszczu, dodać sól, wsypać kaszę, zamieszać i gotować. Cebulę zrumienić na pozosta­łym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Umyte i oczyszczone warzywa korzeniowe zetrzeć na tarce o dużych oczkach, a kapustę poszatkować. Zalać je niewielką ilością wrzącej wody, dodać trochę soli i cukru i gotować do odparowania wody. Do na pół ugotowanej kaszy dodać warzywa, cebulę, pokrajane w małe kawałki mięso z konserwy, wszystko razem wymieszać i wstawić do piekarnika, dogotowywacza lub na bok kuchni, żeby kasza dogotowała się do miękkości, a nie się przypaliła. Podaje się tę potrawę sama lub z sosami: pomidorowym, grzybowym, koperkowym czy szczypiorkowym. Można osobno podać do niej jako dodatek sałatę zieloną, szczypior ze śmietaną, mizerię albo sałatkę z pomidorów. Kaszę tę można również przygotować w formie zapiekanki: w rondlu lub prodiżu wysmarowanym tłuszczem warstwę ugotowanej kaszy przełożyć warstwą warzyw z mięsem i zapiec. ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW, JAJ, MIĘSA, GRZYBÓW Słój ćwierćlitrowy mięsa zakonserwowanego, 1,5 kg ziemniaków, 2—3 jaja. kilka grzybów suszonych, 1—2 cebule, 5 dag (2 łyżki) tłuszczu, 2 dag (1 łyżka) mąki, 10 dag (3 łyżki) koncentratu pomidorowego, sól, cukier Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i pokrajać w grube plastry. Jaja ugotować na twardo, obrać, pokrajać w plasterki. Grzyby ugotować do miękkości i pokrajać. Cebulę pokrajaną w plasterki zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mąkę wymieszać z koncentratem, rozprowadzić wywarem z grzybów, zagotować, doprawić do smaku. W rondlu lub prodiżu wysmarowanym tłuszczem ułożyć warstwę ziem­niaków, na nią jaja, grzyby, cebulę i mięso z konserwy. Wszystko przykryć warstwą ziemniaków, zalać sosem i zapiec. Podawać na gorąco z surówką z warzyw. NALEŚNIKI Z PASTĄ MIĘSNĄ Słój ćwierćlitrowy pasty mięsnej, 15—30 dag (1—2 szklanki) mąki, 1—2 jaja, 1—2 szklanki mleka, woda, sól, kawałek słoniny nie solonej, 3—6 dag (1—2 łyżki) oleju, smalcu lub margaryny do smażenia Z mąki, jaj, mleka i wody zrobić ciasto naleśnikowe, lekko je osolić, wlewać cienką warstwą na rozgrzaną patelnię posmarowaną słoniną i smażyć. Gotowe naleśniki smarować pastą mięsną, składać w prostokąt lub zwijać w rulonik i lekko przysmażać na rozgrzanym smalcu, oleju lub margarynie. Naleśniki mogą być podawane z surówką z warzyw, sałatką z pomidorów, zieloną sałatą, można też osobno podać do nich sok z pomidorów lub barszcz czerwony na gorąco. W podobny sposób można przygotować krokiety z naleśników. KAPUSTA DUSZONA Z MIĘSEM Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1 kg kapusty, 2 duże cebule, 5 dag (1½ łyżki) tłuszczu (smalec, olej), 5 dag (1—2 łyżki) koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier Kapustę oczyścić, opłukać, poszatkować lub pokrajać w kostkę, zalać niedużą ilością wrzącej wody i dusić. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry i dodać do kapusty. Do na pół miękkiej kapusty dodać mięso ze słoja i dusić do miękkości. Przed końcem gotowania dodać tłuszcz roztarty z koncentratem pomidorowym, doprawić solą, pieprzem lub przyprawą ziołową i cukrem. Zamiast pieprzu można dodać trochę majeranku lub zmielonego kminku, a nawet suche liście selera. Kapustę duszoną można podawać z ziemniakami lub chlebem na obiad lub kolację. PIEROGI Z MIĘSEM I KAPUSTĄ Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1/2 kg kapusty, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 25—30 dag (1 1/2—2 szklanki) mąki, 1 jajko, 1 łyżka oleju, 1 ziemniak gotowany, 5 dag słoniny Przyrządzić nadzienie: Kapustę oczyścić, opłukać, ugotować w małej ilości osolonej wody, odcedzić i odcisnąć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso ze słoja i kapustę zemleć. Następnie dodać cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem naturalnym lub przyprawą ziołową i dobrze wymieszać. Można tylko mięso zemleć, a odciś­niętą kapustę posiekać. Ciasto: Mąkę przesiać, dodać jajko, łyżkę oleju, ugotowany przetarty ziemniak, wodę i zagnieść ciasto wolniejsze niż na kluski, wyrobić dokładnie. Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką krążki lub nożem kwadraty. Na krążki nakładać nadzienie, zlepiać dokładnie pierogi. Pierogi wkładać partiami na wrzącą osoloną wodę, lekko zamieszać i ugotować (gotowe podpływają na wierzch wody). Wyjmować łyżką durszlakową dobrze odcedzając. Podawać polane słoniną ze zrumienionymi skwarkami lub olejem zrumienionym z cebulą. Pierogi można podawać na obiad lub kolację. PIEROGI Z MIĘSEM I RYŻEM Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 10 dag (1/2 szklanki) ryżu, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 25—35 dag (1½ —2 szklanki) mąki. 3 dag (1 łyżka) oleju, 1 ziemniak gotowany, 1 jajko, 5 dag słoniny Przyrządzić nadzienie: Ryż opłukać. Zagotować wodę w objętości dwa i pół raza większej od objętości ryżu, dodać sól i część tłuszczu. Do gotującej się wody wrzucić ryż, zamieszać i gotować do miękkości. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na reszcie tłuszczu. Mięso zemleć, wymieszać z ryżem i cebulą, doprawić do smaku solą i pie­przem naturalnym lub przyprawą ziołową i dobrze wymieszać. Ciasto: Mąkę przesiać, dodać jajko, łyżkę oleju, ugotowany, przetarty ziemniak, wodę i zagnieść ciasto wolniejsze niż na kluski, wyrobić dokładnie. Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką krążki lub nożem kwadraty. Na krążki nakładać nadzienie, zlepiać brzegi. Pierogi wkładać porcjami na wrzącą, osoloną wodę, lekko zamieszać i ugotować; gotowe podpływają na wierzch wody. Wyjmować łyżką durszlakową, dobrze odcedzając. Podawać polane słoniną ze zrumienionymi skwarkami lub olejem zrumienionym z cebulą. Pierogi można podawać z sezonowymi surówkami na obiad lub kolację. PIEROGI Z MIĘSEM Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 25—35 dag (1½ —2 szklanki) mąki, 1 jajko, 3 dag (1 łyżka) oleju, 1 ziemniak gotowany, 1 mała czerstwa bułka, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 5 dag słoniny Przyrządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, a potem odcisnąć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso ze słoja zemleć z odciśniętą bułką i wymieszać z cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem naturalnym lub przyprawą ziołową i dobrze wymieszać. Ciasto: Mąkę przesiać, dodać jajko, łyżkę oleju, ugotowany, przetarty ziemniak, wodę i zagnieść. Ciasto wolniejsze niż na kluski wyrobić dokładnie. Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką krążki lub nożem kwadraty. Na krążki nakładać nadzienie, zlepiać brzegi. Pierogi wkładać porcjami na wrzącą osoloną wodę, lekko zamieszać i ugotować (gotowe podpływają na wierzch wody). Wyjmować łyżką durszlakową dobrze odcedzając. Podawać polane słoniną ze zrumienionymi skwarkami lub olejem zrumienionym z cebulą. Pierogi można podawać z sezonowymi surówkami na obiad lub kolację. PIERÓG DROŻDŻOWY (KULEBIAK) Z MIĘSEM I KAPUSTĄ Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 75 dag kapusty, 2 cebule, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, margaryna, olej), sól, pieprz, 50 dag mąki, 2—3 jaja, 5 łyżek oleju, 5 dag drożdży, 1 plaska łyżka cukru, ½ — 1 szklanka mleka, sól, margaryna do smarowania blachy, bulka tarta do wysypania Przygotować ciasto: Zrobić rozczyn (drożdże rozetrzeć z cukrem, małą ilością ciepłego mleka i częścią mąki), postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do przesianej mąki dodać rozczyn, jaja i resztę ciepłego mleka, olej, sól, wyrobić ciasto i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Przygotować nadzienie: Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać na ćwiartki, zalać wrzącą wodą z solą i cukrem, ugotować, następnie ostudzić, odcedzić na sicie i drobno pokrajać. Mięso ze słoja zemleć w maszynce, cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i lekko zrumienić na tłuszczu. Wszyst­ko razem wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem lub przyprawą ziołową. Uformować kulebiak: I sposób. Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować, uformować prostokąt, nałożyć nadzienie, brzegi ciasta zlepić i uformować podłużny kulebiak. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką; pozostawić do wyrośnięcia. Kulebiak posmarować na wierzchu jajem rozmieszanym z mlekiem i upiec. II sposób. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Jedną wyłożyć na dno blaszki wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Drugą połowę ciasta rozwałkować. Na ciasto w blaszce nałożyć farsz i przykryć go rozwałkowanym ciastem lekko uciskając. Pozostawić do wyrośnięcia. Kiedy kulebiak wyrośnie, posmarować roztrzepanym jajkiem, nakłuć powierzchnię ciasta widelcem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i upiec. Czas pieczenia jest uzależniony od wielkości blachy i temperatury piekarnika; piecze się około 45 min. do 1 godz. Temperaturę piekarnika trzeba tak uregulować, żeby ciasto ładnie, ale powoli rumieniło się. Przed podaniem pokrajać na porcje. Podawać do zup czystych lub z sosami jako danie samodzielne. PIERÓG DROŻDŻOWY (KULEBIAK) Z MIĘSEM I RYŻEM Pieróg taki sporządza się podobnie jak poprzedni, tylko do nadzienia zamiast kapusty dodaje się ugotowany na sypko ryż, wymieszany ze zmie­lonym lub drobno pokrojonym mięsem z konserw przy czym ilość ryżu może być dowolna. Średnio bierze się 3/4 szklanki ryżu surowego, 2 szklanki wody i 1 łyżeczkę (1 dag) oleju lub masła roślinnego do gotowania. PIEROŻKI DROŻDŻOWE Z MIĘSEM I KAPUSTĄ Produkty i sposób przygotowania ciasta i nadzienia takie same jak podano w recepturze na pieróg drożdżowy z kapustą. Formowanie i pieczenie pierożków: Dobrze wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować dość grubo (1 cm), wycinać szeroką szklanką lub kubkiem krążki (jeden obok drugiego), nakładać na nie farsz, zlepiać bardzo dokładnie, koniuszki zawinąć pod spód. Gotowe pierożki układać na blasze wysmarowanej tłuszczem i postawić do wyrośnięcia, przykrywając, żeby nie obeschły. Wyrośnięte pierożki smarować rozbitym jajkiem, wstawić do wygrzanego piekarnika i piec 15—20 min, uważając żeby zrumieniły się na jasnozłoty kolor, ale nie przypaliły. Pierożki takie można podawać do zup czystych lub przecieranych, do barszczu ukraińskiego lub do napojów warzywnych (sok pomidorowy z buracz­ków, z ogórków, z warzyw mieszanych). Można je po upieczeniu przetrzymać parę dni, a następnie przed podaniem odgrzać. Przetrzymujemy je np. w woreczku z folii lub naczyniu blaszanym. Do odgrzania układa się na blasze pierożki skropione lekko wodą lub roztopionym tłuszczem i wstawia do nagrzanego piekarnika. Można również odgrzać pierożki w prodiżu lub na parze, ustawiając miskę z pierożkami na wierzchu rondla z wrzącą wodą, miskę przykryć. PIEROŻKI DROŻDŻOWE Z MIĘSEM I RYŻEM Sporządza się je jak pierożki drożdżowe z mięsem i kapustą, według receptury na pieróg drożdżowy z mięsem i ryżem. PYZY NADZIEWANE MIĘSEM Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 5 dag (1 szt.) bułki czerstwej, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej), sól, pieprz, 1—1,5 kg ziemniaków, 10—15 dag (3—4 łyżki) mąki, 1 jajko, sól, 5 dag słoniny Przygotować nadzienie: Mięso ze słoja osączyć na sitku, wywar uzupełnić gorącą wodą i namoczyć w nim bułkę. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, zrumienić na tłuszczu. Bułkę odcisnąć. Mięso ze słoja zemleć razem z bułką. Do masy dodać cebulę, sól, pieprz lub przyprawę ziołową, wymieszać. Przygotować ciasto: Ziemniaki umyć, połowę ziemniaków ugotować w łupinach, ostudzić, obrać, zemleć w maszynce. Pozostałą ilość ziemniaków obrać, zetrzeć na drobnej tarce, lekko wycisnąć przez płócienny woreczek. Sok wyciśnięty zostawić, aby się ustał. Następnie zlać płyn z wierzchu, a mąkę ziemniaczaną dodać do wyciśniętych ziemniaków. Starte surowe ziemniaki połączyć z gotowanymi, dodać mąkę, jajko, posolić i zagnieść ciasto. Uformować z ciasta wałek o średnicy 3 cm, krajać na kawałki, wyrabiać małe placuszki, nakładać nadzienie i zlepiać. Formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Pyzy wkładać porcjami na wrzącą osoloną wodę, zamieszać i gotować około 5 min od zagotowania. Wyjmować łyżką cedzakową. Wyłożyć na salaterkę lub półmisek, polać przesmażoną słoniną. PULPETY Z MIĘSA ZWYKŁE Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 5 dag (1 szt.) bułki czerstwej, 1 mała cebula, 2 dag (1 płaska łyżka) tłuszczu (smalec, olej), 2 dag (1 łyżka) masła roślinnego, 2 jaja, sól, pieprz Bułkę namoczyć w odcedzonym smaku z konserwy. Cebulę obrać, opłu­kać, drobno pokrajać i udusić z tłuszczem. Mięso ze słoja zemleć wraz z bułką. Do masy dodać sól i pieprz, wymieszać. Z białek ubić pianę. Masło utrzeć z żółtkami, dodać do masy i razem utrzeć. Na końcu dodać ubitą pianę i lekko wymieszać. Gdyby masa była rzadka, dodać trochę bułki tartej. Stolnicę wysypać grubo mąką, wyłożyć masę, uformować z niej wałek 2 cm grubości i pokrajać na równe części, utaczać małe okrągłe kulki, obtaczać w mące. Pulpety wkładać do wrzącej, lekko osolonej wody i powoli gotować do miękkości. Pulpety można podawać z sosem pomidorowym, ogórkowym, z ziemnia­kami lub makaronem, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. Wskazanym dodatkiem jest surówka z warzyw sezonowych. PULPETY DIETETYCZNE Słój półlitrowy konserwy mięsnej z mięsa chudego, 1 mała bułka czerstwa, ½ szklanki mleka. nieduży pęczek zielonej pietruszki lub kopru, 2 jaja, sól do smaku, 1—2 łyżki tartej bułki, mały pęczek włoszczyzny 4 Na pulpety dietetyczne nadaje się konserwa z mięsa chudego. Może to być cielęcina, kurczak, chuda wołowina czy nutrie. Jeśli w konserwie jest tłuszcz, należy go oddzielić od razu po otworzeniu słoja. Bułkę namoczyć w ciepłym mleku. Mięso z konserwy osączyć na sicie. Do smaku z mięsa dodać umytą i obraną włoszczyznę i ugotować wywar. Mięso i namoczoną, dobrze odciśniętą bułkę przepuścić przez maszynkę, dodać umyty i drobno posiekany koper lub pietruszkę, żółtka i pianę z białek. Doprawić dc smaku solą. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kulki — pulpety wielkości małego jabłka, obtaczać w tartej bułce. Uformowane pulpety wkładać do wrzącego, odcedzonego wywaru i gotować na bardzo wolnym ogniu 20 — 30 min. Pulpety wyjąć, do pozostałego sosu dodać pokrajaną marchewkę i resztę kopru. Jeśli sos rzadki, to zagęścić go 1 łyżeczką mąki roztartej z mlekiem. Polać sosem, położyć na wierzchu kawałek masła i posypać zieleniną. Można podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub piure z ziemniaków. Jeśli w diecie nie są wskazane żółtka, sporządzamy pulpety tylko z pianą z białek. PASZTET Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem wieprzowym, ćwierćlitrowy słoik z mięsem wołowym lub cielęciną i ćwierćlitrowy słoik z mięsem z nutrii, drobiu lub dziczyzny, 30 dag boczku lub słoniny, 2 małe bułki czerstwe, 1—2 cebule, 25 dag włoszczyzny (2 marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera), 25 dag wątroby, parę suszonych grzybów, 1—2 liście bob­kowe, gałka muszkatołowa, po 3—5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, sól, pieprz mielony, przyprawy ziołowe, 2 jaja, tłuszcz, bułka tarta do wysmarowania i wysypania blachy Przygotować wywar z włoszczyzny, cebuli i grzybów oraz przypraw. Na wrzący wywar wrzucić słoninę lub boczek, ugotować. Pod koniec goto­wania dodać umytą i pokrajaną w plastry wątrobę. Słoninę lub boczek oraz wątrobę wyjąć i przestudzić. Namoczyć czerstwą bułkę w pozostałym wywarze. Mięso ze słoików, ugotowany boczek, wątrobę, grzyby i warzywa oraz bułkę zemleć w maszynce trzy razy (lub zemleć raz, a następnie masę zmik­sować). Do masy dodać jaja, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszka­tołową i różnymi przyprawami ziołowymi i wyrobić bardzo starannie. Masę przełożyć do blachy wysmarowanej tłuszczem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Piec około 1 godz. Można również ugotować pasztet na parze: rondel z pasztetem wstawić do większego naczynia z wodą i gotować około 1 godz. Pasztet można przygotować bez wątroby tylko dodać trochę więcej grzybów i przyprawy w płynie, np. maggi lub sojowej. Proporcje surowców i półfabrykatów na pasztet nie muszą być ściśle przestrzegane. Ilości poszczególnych produktów mogą być dość dowolne, w zależności od tego, czym rozporządzamy. Można np. wziąć część mięsa surowego, a tylko część z konserw, można wykorzystać różne okrawki mięsa, skórę ze słoniny itd. Raczej nie należy zwiększać ilości warzyw czy bułki. Ważną czynnością jest doprawienie do smaku masy pasztetowej i w tym przy­padku nie można podać ścisłego przepisu. Zależy to w znacznej mierze od smaku osoby sporządzającej pasztet. Pasztet po upieczeniu czy ugotowaniu należy dobrze schłodzić i dopiero wtedy wyjmować z formy. Jeśli porcja pasztetu jest duża i nie spożywamy go w ciągu kilku najbliż­szych dni, można część zamrozić w opakowaniu z folii; można go spożywać po rozmrożeniu i upieczeniu jako dodatku do kanapek, czy naleśników. Do zamrożenia najlepiej pokroić pasztet w takie kawałki, aby po rozmrożeniu szybko je zużyć. PIEROŻKI DROŻDŻOWO-KRUCHE Z NADZIENIEM Z MIĘSA I RYŻU Nadzienie: słój ćwierćlitrowy mięsa gotowanego (z cielęciny, drobiu, nutrii, królika, wołowiny), 22 dag (1 szklanka) ryżu, 2 ½ szklanki wody, 1 dag (1 łyżeczka) tłuszczu, 2—3 cebule, 2—3 dag (1 łyżka) margaryny łub oleju, sól, pieprz, zielony koperek, przyprawa ziołowa (np. „jarzynka") Ciasto: 75 dag mąki, 25 dag margaryny (lub 10 dag margaryny i 10 dag smalcu), 6—8 dag drożdży, 2 jajka, 2 żółtka, 3/4 — 1 szklanka śmietany, 1 łyżeczka plaska cukru i soli Do pieczenia: 1 jajko do smarowania ciasta, 1 łyżka oleju do smarowania blachy Przygotować nadzienie: Ugotować na sypko ryż, oczyszczoną cebulę pokrajać w drobną kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mięso z konserw osączyć (smak zużyć do wywaru na zupę lub dodać do gotowania ryżu). Mięso przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Ryż wymieszać z mięsem i cebulą, doprawić do smaku. Całą masę poddusić w rondlu lub na patelni, stale mieszając, żeby odparować wodę. Przygotować ciasto: Drożdże pokruszyć, rozetrzeć z cukrem i śmie­taną. Jaja i żółtka roztrzepać z solą. Do przesianej mąki dodać tłuszcz i posie­kać go nożem mieszając z mąką. Następnie dodać drożdże ze śmietaną i jaja, zagnieść ciasto i formować pierożki. Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm. Rozwałkowane ciasto można pokrajać na kwadraty lub kubkiem wycisnąć okrągłe placuszki. Nałożyć na każdy farsz i mocno zlepiać, koniuszki zawinąć pod spód. Pierożki układać na blasze wysmarowanej tłuszczem; posmarować je jajkiem i wstawić do dobrze wygrzanego, ale nie zanadto gorącego pie­karnika. Piec około 15—20 min, w zależności od wielkości pierożków i tempe­ratury piekarnika. Pierożki takie można podawać na gorąco lub na zimno, do zup lub jako samodzielną przekąskę. Można je upiec wcześniej i przed podaniem podgrzać. KRUCHE BABECZKI Z MIĘSEM I PIECZARKAMI Ciasto: 30—35 dag (2 szklanki) mąki, 15 dag tłuszczu (smalec + margaryna lub sama margaryna), 1—2 żółtka, sól do smaku, 2—3 łyżki śmietany Nadzienie: pasta mięsna ze słoika, 15 dag pieczarek, / duża cebula, 3—5 dag (2 łyżki) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 10 dag sera żółtego Mąkę przesiać, dodać tłuszcz i dokładnie posiekać nożem, a następnie dodać żółtka, śmietanę, sól i szybko zagnieść ciasto. Włożyć do lodówki, aby stężało. Po oziębieniu rozwałkować je na cienkie placki, wykrawać małe krążki szklanką i wylepiać nimi foremki, wciskając ciasto palcami. Foremki ustawić na blasze i upiec babeczki na jasnozłoty kolor. Gdy lekko przestygną, wyjąć je odwracając delikatnie foremki na stolnicę lub tacę i uderzając trzonkiem noża w dno foremki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na tłuszczu. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, dodać do cebuli i razem pod­smażyć. Pastę mięsną wyjąć ze słoika, dodać do pieczarek i razem poddusić 10—15 min doprawiając do smaku solą i pieprzem. Babeczki napełnić przygotowanym nadzieniem i posypać utartym serem. Przed podaniem wstawić do gorącego piekarnika, podgrzać. Podając na stół posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką lub koprem. Babeczki podawać do zup czystych, takich jak pomidorowa, rosół, barszcz czerwony, lub jako gorącą przystawkę. NALEŚNIKI Z MIĘSEM Ciasto naleśnikowe: 30 dag (2 szklanki) mąki, 1 ½ szklanki mleka, woda, 1 —2 jajka, sól, skórka lub kawałek słoniny do smarowania patelni, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu do odsmażania naleśników Nadzienie: pasta mięsna ze słoika, 1 duża cebula, 1/2 łyżki tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz Przesianą mąkę wymieszać z mlekiem, jajkiem, wodą i solą, a następnie wyrobić trzepaczką lub w mikserze tak, aby nie było grudek mąki. Wody dodaje się tyle, żeby ciasto było lejące. Rozgrzaną patelnię smarować słoniną lub olejem, wlewać łyżką wazową ciasto cienką warstwą, smażyć na niezbyt silnym ogniu z obydwu stron i wykładać na talerz odwrócony dnem do góry lub na deskę. Przygotować nadzienie: Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu. Pastę mięsną wyjąć ze słoika, dodać do cebuli i razem poddusić 10—15 min, doprawić do smaku solą i pieprzem. Naleśniki smarować przygotowanym nadzieniem, zwinąć w ruloniki lub kopertę i obsmażyć na tłuszczu po obu stronach. Naleśniki podawać jako danie samodzielne na obiad lub na kolację. NALEŚNIKI — KROKIETY Z MIĘSEM, PIECZARKAMI I RYŻEM Nadzienie: słój ćwierćlitrowy pasty mięsnej, 10 dag (1/2 szklanki) ryżu, 15 dag pie­czarek, 3 dag (1 łyżka) margaryny, 1 duża cebula, sól, pieprz lub przyprawa ziołowa, zielona pietruszka Do panierowania i smażenia: 1—2 jajka, 5 dag (2 łyżki) mąki, 5—8 dag (1—2 łyżki) bułki tartej, 7 dag (2 łyżki) oleju lub smalcu Ciasto sporządza się jak do naleśników z mięsem. Przygotować nadzienie: Ryż ugotować na sypko, pieczarki umyć, drobno pokrajać, cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę. Pieczarki i cebulę udusić na tłuszczu. Wymieszać razem pastę mięsną, ryż i pieczarki. Doprawić do smaku, dodać drobno posiekaną zieleninę. Formować krokiety: Nakładać na naleśniki farsz, zwijać w wąską kopertę. Panierować obtaczając w mące, rozbitym jajku (można część jaj zastąpić mlekiem) i w bułce tartej. Smażyć krokiety naleśnikowe z obu stron, kładąc na rozgrzanym tłuszczu. Krokiety naleśnikowe można podawać z napojami z warzyw (np. pomi­dorowym) lub zupami czystymi. Można również podawać je z sezonową surówką z warzyw. Nadają się doskonale jako danie gorące na przyjęcie. BIGOS (NA 8—10 OSÓB) Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1 kg kapusty kwaszonej, 1/2 kg kapusty słodkiej, 10—15 dag boczku wędzonego lub surowego, 10—15 dag kiełbasy zwyczajnej, 3 duże cebule, liście bobkowe, ziele angielskie, sól, cukier Boczek pokrajać w plastry i usmażyć na patelni. Skwarki wyjąć i prze­łożyć do naczynia przygotowanego do gotowania bigosu. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry, lekko zrumienić na części tłuszczu od topienia boczku. Kiełbasę pokrajać w grube plastry i lekko zrumienić na pozostałym tłuszczu. Kwaszoną kapustę wycisnąć, włożyć do rondla, dodać kilka liści bobkowych, pieprz i ziele angielskie, zrumieniony boczek i cebulę, poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę słodką kapustę. Wszystko zalać małą ilością wrzącej wody i na wolnym ogniu udusić do miękkości. Dodać mięso z konserwy, kiełbasę. Przy końcu duszenia doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Przy doprawianiu bigosu można wykorzystać przyprawy ziołowe (np. pieprz ziołowy, kminek, majeranek). Bigos trzeba dusić do miękkości i odparowania wody. W zimie można zrobić większą porcję bigosu, a przetrzymywać go w chłodzie w kamiennym garnku lub zamrozić w mniejszych porcjach. Odgrzewany jest jeszcze sma­czniejszy. Do bigosu możemy wykorzystać konserwy z różnych mięs, zarówno gotowanych, jak duszonych czy smażonych. Można oczywiście sporządzać bigos tylko z kwaszonej kapusty; jeśli bardzo kwaśna, dodanie kapusty słodkiej łagodzi smak. Jeśli kapusta kwaśna, to niezależnie od odciśnięcia soku, dobrze jest gotować bigos w otwartym naczyniu i często mieszać. BRUKIEW Z MIĘSEM Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1 kg brukwi, 2 dag (1 łyżka) mąki, 3 dag (1 łyżka) oleju lub masła roślinnego, sól, cukier Brukiew oczyścić, umyć, pokrajać w kostkę, zalać niewielką ilością wrzą­cej wody, dodać sól, cukier i gotować. W połowie gotowania dodać mięso ze słoja. Jeśli mięso zakonserwowano w większych kawałkach, to przed dodaniem do brukwi pokrajać. Mąkę rozetrzeć z tłuszczem, rozprowadzić smakiem z brukwi, przy końcu gotowania wymieszać z brukwią i zagotować. Jeśli mięso z konserw jest dość tłuste, nie dodawać oleju czy masła roślinnego —oprószyć tylko brukiew lekko mąką. Przed podaniem posypać potrawę drobno posiekaną zieleniną. Można podawać z ziemniakami lub pieczywem na obiad czy kolację. KOTLETY — OPIEKANIU MIELONE Z MIĘSA I KAPUSTY Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 75 dag (1/2 główki) kapusty, 4 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej), 10 dag bulki czerstwej, 1 cebula, 2 jajka, sól, pieprz naturalny lub przyprawa ziołowa, 15 dag (3—5 łyżek) bułki tartej, 10 dag (3 łyżki) tłuszczu (smalec, olej) do smażenia Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać na ćwiartki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, osolić i ugotować. Następnie dobrze odcedzić na sicie, odcisnąć i ostudzić. Bułkę namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć. Mięso ze słoja zemleć z kapustą i odciśniętą bułką. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Do masy mięsno - kapuścianej dodać cebulę, jajka, sól, pieprz naturalny lub przyprawę ziołową do smaku i starannie wyrobić. Masę podzielić na równe porcje, formować okrągłe lub owalne kotlety, obtaczać w bułce tartej. Kotlety smażyć z obydwu stron, kładąc na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Kotlety — opiekanki można podawać z ziemniakami i sosem, na obiad lub kolację. KOTLETY — OPIEKANKI MIELONE Z MIĘSA 1 KASZY Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 15—20 dag (3/4—1 szklanka) kaszy jęcz­miennej, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej), 1 cebula, 1—2 jajka, sól, pieprz natu­ralny lub przyprawa ziołowa, 10 dag (2—3 łyżki) bułki tartej, 10 dag (3 łyżki) tłuszczu do smażenia (smalec, olej) Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i zrumienić na tłuszczu na jasno-złoty kolor. Kasze opłukać, wrzucić do wrzącej wody (wody powinno być dwukrotnie więcej niż kaszy — 2 szklanki) i powoli ugotować do miękkości. Po ugotowaniu ostudzić. Mięso ze słoja zmiksować lub zemleć z połową kaszy. Do masy dodać resztę kaszy, cebulę, jajko, sól, pieprz i dobrze wyrobić. Masę podzielić na równe porcje, formować okrągłe lub owalne kotlety, obtoczyć w bułce tartej. Kotlety smażyć z obydwu stron, kładąc na dobrze rozgrzany tłuszcz. Kotlety — opiekanki można podawać z surówkami z sezonowych wa­rzyw, na obiad lub kolację. Można również podawać z sosem o smaku ostrzej­szym, np. pomidorowym, ogórkowym, grzybowym. PIZZA Z PASTĄ MIĘSNĄ I PIECZARKAMI Słój półlitrowy z pastą mięsną, 30 dag (2 szklanki) mąki, 3 dag drożdży, 6 łyżek oliwy lub oleju, 30 dag pieczarek, 3 dag (1 łyżka) masła roślinnego, sól, pieprz Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać na połówki lub w grube plastry, lekko podsmażyć na części oliwy lub oleju, na końcu dodać masło roślinne, posolić, ostudzić. Mąkę przesiać, dodać dokładnie rozkruszone drożdże, 4 łyżki oliwy lub oleju, sól, pieprz do smaku i tyle wody, żeby wyrobić ciasto drewnianą łyżką (powinno mieć konsystencję gęstego ciasta drożdżowego). Ciasto przełożyć do tortownicy lub blaszki wysmarowanej tłuszczem, wygładzić, na wierzch rozsmarować pastę mięsną, a na paście rozłożyć pie­czarki. Oprócz pieczarek można do pizzy dodać pokrajane w połówki lub ćwiartki pomidory. Wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec. Podawać bezpośrednio po upieczeniu dzieląc na porcje. Można podawać z zimnym sosem pomidorowym, zieloną sałatą lub z surówką z cykorii. Autorzy: Feliksa Starzyńska i Anna Ners Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dlatego właśnie prosiłem, abyś prześledził sobie cały proces suchego peklowania mięsa na wędzonki. Nie ma tutaj nic dziwnego.

Co w tym dziwnego? Poczytaj o stratach wagowych mięsa podczas peklowania na sucho. Otrzymuje sporo maili i wiadomości w sprawie tego materiału. Postanowiłem zatem wyjaśnić. Powyższy materiał (na razie jest tego tutaj ok. 10%) pochodzi z różnych portali internetowych. Został zebrany w jednym dokumencie, a ja znalazłszy go na dysku, postanowiłem Państwu przedstawić. Moja prośba zamieszczona na początku, jest nadal aktualna. Po jej realizacji będziemy mieli bardzo dobry materiał porównawczy w stosunku do naszego dorobku forumowego. W materiale możemy natknąć się na sporo różnego rodzaju błędów, za których poprawę zabierzemy się po udostępnieniu całości. Mam nadzieję, że to zestawienie spotka się z przychylnym przyjęciem na forum.

Kiełbasa kresowa Składniki: 3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego.Sposób przyrządzania: Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu Kiełbasa świąteczna dziczyzny Składniki: Uwaga: wszystkie klasy mięsa bez kości, 1, 0 kg mięsa klasy I (łopatka z sarny),1, 5 kg mięsa klasy II (przerośnięty boczek z dzika),1, 5 kg mięsa klasy III (sarnie żeberka i gicze z łopatek).Przyprawy 3 łyżeczki soli peklowej,5 liści laurowych (pokruszone),15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu),10 ziaren ziela angielskiego,2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu,4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku,4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały),4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego),1 szklanka wywaru z kości,sól do smaku,jelita wieprzowe (kaliber 28-30).Sposób przyrządzania: Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku, (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą. Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Wytrybować łopatkę (górna część) i pokroić na plastry grubości około 1cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Boczek kroimy na kawałki około 2 x 3cm. Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Wytrybować gicze i żeberka, pokroić na kawałki grubości około 1cm i mniejsze. Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez trzy dni (w lodówce cztery dni), przewracając dwa razy dziennie. Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie. Kości z żeberek i łopatki podpiekamy w piekarniku (15 - 20 minut w temp. 200*C) i gotujemy z nich wywar. Rozdrabnianie mięsa: Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Kroimy ręcznie na kawałki około 1 x 1 cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm) . Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Rozdrabniamy 2 razy, na małym oczku (3 do 4 mm) . Wyrabianie farszu: Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku. Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą. Osadzanie kiełbasy: Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu (w temp. nieprzekraczającej 10*C) na jeden dzień w celu ich osuszenia. Wędzenie: Wędzimy kiełbasy przez trzy dni zimnym dymem (temperatura w komorze wędzarniczej 20*C do 30*C), dwa razy dziennie po 3 godziny. http://www.pysznie.pl Kiełbasa rzeźnicka Składniki: 1/2 kg giczy wołowej,1/2 kg karkówki wieprzowej,1/2 kg tłustego boczku wieprzowego,1/2 kg schabu,1/2 kg golonki ze skórą,3 łyżki peklosoli,3 łyżki roztartego z solą czosnku,1 łyżka grubo mielonego pieprzu,5 roztartych jagód jałowca,1 łyżka majeranku,jelita wieprzowe (kaliber 30-33).Sposób przyrządzania: Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku. Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać. Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem, pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez cztery dni, codziennie mieszając. Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po wyrobieniu masa musi być kleista) Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i odkłuwamy powietrze. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin. Smacznego http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa domowa po ukraińsku do zrobienia tej kiełbasy można użyć różnych "mięsnych" kombinacji. Składniki: Wersja oryginalna: 2, 5 kg mięsa wieprzowego,0, 5 kg słoniny.lub 2 kg mięsa wieprzowego,1 kg boczku surowego,kiszka wieprzowaPrzyprawy: ok.10 ząbków czosnku.Sól do smaku, Pieprz czarny mielony – ile, kto lubiSposób przygotowania: Mięso pokroić w kostkę ok. 2-3 cm. Słoninę lub boczek (w zależności od wersji) zmielić jak na kotlety. Wymieszać z mięsem. Dodać sól, pieprz, starty czosnek. Wymieszać wszystko razem, przykryć i odstawić do lodówki na kilkanaście godzin. Po upływie tego czasu czeka nas najciekawsza czynność przy wyrobie tej kiełbasy. Otóż te nasze 3 kg mięsa musimy wepchnąć do kiszki. Nie da się tego zrobić przez maszynkę, trzeba to zrobić ręcznie przy pomocy końcówki do nadziewania kiełbas. Najpierw kiszkę naciąga się na końcówkę. A potem palcami wpycha się mięso przez końcówkę do kiszki. Po kilku próbach idzie jak z płatka. W trakcie nadziewania uważać, żeby mięsa w kiszce nie było, ani za dużo, ani za mało. Zbyt duża ilość nadzienia może spowodować pęknięcie kiszki. Można porcjować od razu na mniejsze laseczki, przewiązując kiszkę w supeł po uprzednim nadzianiu kawałka wybranej długości. Ja dzielę całą kiełbasę na porcje i zamrażam. Do spożycia gotuję przez ok. 30 min. z przyprawami ( cebula w całości, pieprz, ziele angielskie), a potem opiekam w piekarniku, aż się zrumieni. Albo bez gotowania piekę w piekarniku przez ok. 1 godz. Takiej kiełbasy w sklepie się nie kupi. Jej cechą charakterystyczną są właśnie większe kawałki mięsa, co widać w przekroju. Jest bardzo aromatyczna, smakuje i na gorąco i na zimno. Można ją oczywiście wędzić i grillować. Opis wykonania wyszedł trochę długi, ale tak naprawdę to nie jest skomplikowane. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa polska Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąć 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym, chłodnym miejscem. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszyć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania. Źródło: Praktyczny kucharz warszawski 1878 r. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Kiełbasa łomżyńska Składniki: chude wieprzowe, ( łopatka) 2 kg,tłuste wieprzowe (podgardle) 1 – 1, 5 kg.Przyprawy: sól do peklowania 100 gcukier 1 łyżeczkaczarny pieprz mielony 1 łyżeczkaziele angielskie - ½ łyżeczkigoździki - ½ łyżeczkitymianek – 1 łyżkagałka muszkatołowa - ¼ gałkiowoce jałowca - 1 łyżeczkaczosnek- 5 – 6 dużych ząbkówjelita na kiełbasę.Sposób przyrządzenia: Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć. Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając. Więcej o przyprawach dowiesz się z ebooka „Przyprawy do każdej potrawy”. Do maszynki do mięsa w miejsce noża podłącz lejek do wypychania jelit. Jelita przepłucz pod bieżącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu. Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita zawiąż supeł. Uważaj, żeby nie wypychać zbyt mocno jelita – może pęknąć! Długą kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. Każdą połowę znowu podziel na pół i znowu… aż otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości. Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12 godzin. Wędź w gorącym dymie przy temperaturze 80° C przez 2 - 3 godziny. Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk. Na koniec możesz dodać odrobinę owocowego, np. jabłoni. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa zwyczajna Surowce: wieprzowina chuda z szynki, łopatki bądź biodrówki 1, 0 kg.wieprzowina tłusta z wykrawania szynek i łopatek 6, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 0 kg.mięso z głów wieprzowych i chude mięso wołowe 1, 5 kgJelita wieprzowe 30 -32 / średnica 30 do 32 mm potrzeba około 15 mb/Przyprawy: peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dagczosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dagSposób przyrządzania: Wieprzowinę mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm, dodajemy 10 dag peklosoli i mieszamy, aż masa nabierze kleistości. Pozostałe mięsa mielimy kilkakrotnie w przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze / dodając resztę peklosoli, przyprawy oraz 1 litr lodowatej wody. Następnie mieszamy bardzo dokładnie wszystkie składniki aż do równomiernego ich połączenia. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę. Wędzimy w gorącym dymie przez 90-110 minut. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Potem parzymy w gorącej wodzie w temperaturze 72-75c przez około 20 minut. http://www.pysznie.pl Kiełbasa myśliwska Surowiec: chuda wieprzowina z szynki4kg.tłusta wieprzowina z łopatek i szynek 5 kg.wołowe z młodych sztuk1 kg.jelita wieprzowe 28-32 (średnicy do 32 mm około 15 mb).Przyprawy: peklosól 20 dag.cukier 2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dag.Sposób przyrządzania: Mięso wieprzowe kroimy w kawałki i schładzamy do temperatury około 5c. Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z 15 dag. Peklosoli. Następnie mięso chude mielimy przez siatkę 13 mm, a wieprzowinę tłustą przez siatkę 8 mm. Oba mięsa mieszamy aż do otrzymania kleistej masy. Wołowinę mielimy kilkakrotnie w maszynce przez sitko 2 mm dodając 0, 5 litra bardzo zimnej wody (lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem 0, 5 kg lodu) w czasie mielenia dodajemy resztę peklosoli oraz przyprawy. Mieszamy wszystkie składniki bardzo dokładnie do momentu, gdy farsz będzie odchodził od dłoni. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 15 cm., nakłuwamy je igłą i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 3-4 godzin w niechłodzonym pomieszczeniu. Wędzimy gorącym dymem w temperaturze 55 c przez 2 godziny pieczemy w temperaturze 90 c przez ostatnie 20 minut po uwędzeniu kiełbasę studzimy do temperatury 18oc i po 2 godzinach wędzimy ją ponownie w temperaturze 22oC zimnym dymem przez 12 godzin, aż stanie się ciemnobrązowa. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa szynkowa Surowiec: mięso wieprzowe z jasnych szynek 8, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 5 kg.osłonka białkowa o średnicy 100-120 mm./ odcinki około 45 cm /Przyprawy: peklosól 18 dag.cukier 2 dag.pieprz biały mielony1 dag.kolendra mielona 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 1 dag. Sposób przyrządzania: Mięsa schładzamy do temperatury około 4o C. Chude mięso kroimy w kawałki wielkości około 5 cm., wieprzowinę z golonki mielimy kilkakrotnie przez sitko 2 mm. Dodajemy 2 dag peklosoli. Do mięsa pokrojonego dodajemy 16 dag. Peklosoli mieszamy i odstawiamy na parę godzin. Oba mięsa mieszamy ręcznie z dodatkiem przypraw aż masa nabierze kleistości i stanie się jednolita. Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki tworząc batony o długości około 30 cm. Batony przewiązujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy; Gorącym dymem o temperaturze 55C przez 2 godziny do osiągnięcia brązowej barwy. Następnie parzymy w temperaturze 75oc przez 2 godziny. Po procesie parzenia schładzamy wędliny zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa wiejska Surowiec: szynka z kością ok. 10kgjelita wieprzowe 28-32 mm / około 15 mb/Przyprawy: sól - 17 dagpieprz -2 dag czosnek- 4 dag / rozgnieciony/ inne przyprawy wedle uznania Sposób przyrządzania: Od szynki oddzielamy skórę, ze środka wykrawamy kości i miękki tłuszcz, kroimy szynkę na kawałki o krawędzi 4 cm, oddzielamy mięso chude od tłustego. Mięsa chude mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm. Mięso tłuste mielimy przez siatkę od 4 do 5 mm. Następnie wkładamy mięso do pojemnika lub miski i mieszając dodajemy sól oraz przyprawy. Mieszamy aż do momentu , kiedy kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni następnie napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe tworząc pętle o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę Wędzimy w gorącym dymie: W rzadkim dymie o temperaturze 55oc przez 30 minut, W gęstym dymie o temperaturze 55o c przez 60 minut. Pieczemy w rzadkim dymie przez 60 minut, aż osiągniemy brązową barwę. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Kiełbasy wiejskie po wychłodzeniu do 18 C powinny mieć na przekroju szarą plamkę, ponieważ do solenia użyto czystej soli. Jeśli użyjemy peklosoli kiełbasa na przekroju będzie różowa. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa meksykańska Składniki: 1 kg karczku wieprzowego, 20 dkg boczku, 3 duże suszone papryki chilli ostre lub łagodne, 2 ostre suszone małe papryczki chilli, ¼ szklanki wrzątku, 8 bardzo drobno posiekanych ząbków czosnku, 2 łyżki suszonego oregano, 2 łyżeczki mielonego kminku, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, 1 łyżeczka brązowego cukru, 4 łyżki czerwonego octu winnego, 2 łyżki tequili, 3 ½ łyżeczki soli. Sposób przyrządzenia: Papryczki pozbawić nasion, drobniutki rozkruszyć, zalać w miseczce wrzątkiem. Gdy papryka namoknie przelać ją wraz z płynem do miksera, dodać czosnek, oregano, kminek, pieprz czarny, cukier, tequilę, ocet i sól, zmiksować na jednolitą masę. Mięso zmielić w maszynce na drobnym sicie, boczek na grubszym, dodać przyprawy, bardzo dokładnie wymieszać ręcznie lub za pomocą miksera. Tak przygotowaną masą ściśle napełniać jelita (sztuczne osłonki) o grubości około 2, 5 cm. Tak przygotowaną kiełbasę odstawiamy na 4 dni do lodówki, aby dojrzała, po tym okresie należy ja lekko podwędzić. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa białostocka Składniki: 3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego. Sposób przyrządzania: Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa podhalańska Składniki: 0, 6 kg wołowiny lub baraniny,1, 4 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,6 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej,1 g papryki ostrej i słodkiej,ząbek czosnku,jelita wołowe (bydlęce) kaliber od 48/+ (długość około 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wołowe lub poliamidowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy gotować, przez co najmniej godzinę w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i powiesić do wysuszenia. Po wysuszeniu kiełbasę wędzić na zimno przez 12 godzin. Kiełbasy parzone: http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa mortadela Składniki: 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe) 0, 45 kg wieprzowiny 0, 4 kg słoniny 0, 4 kg podgardle wieprzowe 0, 3 kg skruszonego lodu 35 g soli do peklowania 20 g cebuli (pół cebuli) 5 g białego mielonego pieprzu 1 g gałki muszkatołowej 1 g kolendry i imbiru 1 g papryki czerwonej jelita wieprzowe lub wołowe kaliber od 44/+ w górę (długość 2-3 m) Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe lub wołowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 60 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://kobieta.gazeta.pl/ Kiełbasa wiedeńska Składniki: 0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),0, 45 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 4 kg podgardle wieprzowe,0, 3 kg skruszonego lodu,35 g soli do peklowania,20 g cebuli (pół cebuli),5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g kolendry i imbiru,3 g papryki szlachetnej,jelita baranie cienkie kaliber 18/20 (długość 5 m),Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę drobno zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Każda kiełbaska powinna mieć około 70 g. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić ją w gorącym dymie w temperaturze 70°C aż nabiorą czerwonawo brązowego koloru. Następnie parzyć przez około 15 minut w temperaturze 80°C. Na końcu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i przechowywać w chłodnym miejscu. http://www.pychotka.pl/ Kiełbasa szynkowa Składniki: 0, 4 kg wołowiny,1 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu g soli do peklowania,35 g soli do peklowania,10 g cebuli,5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),2 g wzmacniacza smaku,1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej 1 g słodkiej papryki,ząbek czosnku,jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić na gorąco przez około 2 godzin w temperaturze 60-75°C. Następnie parzyć w wodzie około 30 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa surowa polska Składniki: 1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,35 g soli do peklowania,12 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 26/28 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziewać farszem jelita wieprzowe (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni. http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa myśliwska Składniki: 1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,5 g kminku,1 g kolendry,ząbek czosnku,cienkie jelita wieprzowe kaliber 24/26 lub 26/38 (długość 5-6 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziać farszem osłonki (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza i sprasować je np. deską do krojenia w celu uzyskania charakterystycznego kwadratowego kształtu. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni a następnie wędzić przez 3-6 dni. http://www.abcgospodyni.pl/ KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Składniki: 1, 5 kg mięsa drobiowego (podudzia i piersi z kurczaka lub z indyka),1, 5 kg cielęciny lub wołowiny,2 kg wieprzowiny tłustej,250-500 ml wody lub wywaru (może być z kostki),100 g soli,5-10 g majeranku,1 łyżka pieprzu,8 ząbków czosnku,1 łyżka tymianku,pół łyżeczki mielonego kminku,7-8 m osłonek z cienkich jelit wieprzowych.Sposób przyrządzania: Mięso dzielimy na dwie części. Cielęcinę lub wołowinę mielimy 2-3 razy przez cienkie sito, ewentualnie mielimy raz i wrzucamy do malaksera wraz z wszystkimi przyprawami i posiekanym czosnkiem. Drób oraz wieprzowinę mielimy przez grube sito. Skutrowaną cielęcinę lub wołowinę wyrabiamy, dodając, co jakiś czas przegotowaną i ostudzoną wodę lub wywar. Gdy masa jest dość jednolita i kleista dodajemy najpierw zmielony drób, a następnie wieprzowinę. Po dokładnym wyrobieniu ew. masę doprawiamy. Potem z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Biała kiełbasa należy do wyrobów nietrwałych. Możemy ją przechowywać ok. 48 godzin w lodówce w formie surowej lub 2 razy dłużej po zaparzeniu. W celu zaparzenia wkładamy białą kiełbasę do wrzątku i trzymamy ją w nim około 10 minut (nie gotujemy). Przypominam, ze wywar z parzenia kiełbasy jest fantastycznym surowcem do produkcji domowego żurku. http://www.abcgospodyni.pl/ Biała kiełbaska Składniki: 2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania: Łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. Łatwa biała kiełbasa Składniki: 2, 5 kg łopatki,80 dkg podgardla,60 gram soli,łyżeczka zmielonej gorczycy,łyżeczka czarnego pieprzu,jelita baranie,100 ml wody zimnej.Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle mielimy na maszynce, na sitku 8mm, przyprawy mieszamy z wodą i dodajemy do zmielonego mięsa taką masę długo i intensywnie mieszamy aż mięso puści tzw. klej tzn. będzie bardzo kleiste czynność ta jest ważna by kiełbasa nam sie nie rozsypywała Gotowy farsz nadziewamy w jelita baranie za pomocą maszynki lub jak ktoś ma za pomocą nadziewarki, tak napełnione jelita okręcamy, co około 20 cm. Kiełbaski gotowe podawać: -tylko parzone w wodzie o temp 80-90 stopni -parzone i grillowane -grillowane -do żurku Musimy pamiętać o tym, że kiełbasa nie jest peklowana i po obróbce ma kolor szary a to z powodu, że kiełbaski będziemy grillować Życzę smacznego właśnie ukleciłem 6kg kiełbasę można mrozić surową i rozmrażać powoli. http://kobieta.interia.pl/ Biała kiełbasa wieprzowa Składniki: chuda wieprzowina (łopatka) - 1, 5 kg,tłusta wieprzowina (karkówka) - 1, 5 kgwoda – 1, 5 szklanki, czosnek - 3 ząbki, pieprz - 10 ziaren,ziele angielskie - 5 ziaren, sól - 2 łyżki, saletra - 1/2 łyżeczki, jelito cienkie.Sposób przyrządzenia: Rozgnieść lub zmielić ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Mięso umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem. Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę. Tłustą zemleć w maszynce do mięsa. Oba mięsa wymieszać razem, wlać wodę, dodać saletrę, pieprz i ziele, czosnek roztarty z 1 łyżką soli oraz pozostałą sól. Starannie wymieszać. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Następnie masę jeszcze raz dokładnie wyrobić. Jelita dokładnie umyć i nałożyć na specjalną nakładkę w maszynce do mięsa. Mięso przez maszynkę wepchać do jelita, końce związać. Kiełbasę powiesić i suszyć przez 24 godz. Następnie włożyć do wrzącej wody na 20 min, ale nie gotować i nie przykrywać wówczas nie popęka. Pysznie smakuje z chrzanem lub żurkiem, ale można ją także zapiekać i dusić np. w piwie. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Biała kiełbasa po celestyńsku. Składniki: 50 dag białej kiełbasy, 20 dag pieczarek, 2 dag mąki, 200 ml gęstej kwaśnej śmietany, 10 dag groszku konserwowego, natka pietruszki, tłuszcz, sól, pieprz i przyprawa maggi do smaku. Sposób przyrządzenia: Kiełbasę umyć, włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 10 min. na małym ogniu pod przykryciem w temperaturze ok. 90 stopni C. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, usmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, zagotować. Dodać groszek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą maggi. Kiełbasę wyjąć, pokroić na porcje, polać przygotowanym sosem, dusić kilka minut. Biała kiełbasa surowa Składniki: 2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. http://www.pk.linux.gda.pl/mieso KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Składniki: 1 kg chudego mięsa wieprzowego (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),1 kg pachwiny wieprzowej,2 ząbki czosnku,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g majeranku,jelita wieprzowe kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 100 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.wyroby-domowe.pl/ Norymberska kiełbasa grillowa Składniki: 1, 4 kg pachwiny wieprzowej,0, 6 kg chudej wołowiny,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g imbiru,jelita baranie kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Jedna kiełbasa powinna mieć około 110 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillować. http://www.wyroby-domowe.pl/ Kiełbasa grillowa z sarny Składniki: 1 kg mięsa z sarny,1 kg pachwiny wieprzowej,15 ml białego wina (wytrawne),35 g soli kuchennej,6 g białego mielonego pieprzu,2 g kolendry,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 30/32 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Sarninę oraz pachwinę wieprzową drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki. Wszystko dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasę należy wędzić jeden dzień na zimno przed właściwym grillowaniem. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa frankońska grillowa Składniki: 0, 6 kg mięsa wołowego,0, 6 kg mięsa wieprzowego,0, 8 kg pachwiny wieprzowej,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,5 g majeranku,1 g zioła angielskiego,1 ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Wszystkie rodzaje mięsa zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://gotowanie.onet.pl Monachijska kiełbasa biała Składniki: 1, 3 kg cielęciny,0, 5 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu,35 g soli kuchennej,30 g posiekanej pietruszki,5 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,0, 5 g goździków,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia: Cielęcinę i słoninę zmielić dodając tłuczonego lodu w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 lub 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 80 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Później gotować przez 30 minut lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa grillowa tradycyjna Składniki: 0, 8 kg wieprzowiny,0, 5 kg chudej wołowiny,0, 4 kg słoniny,0, 3 kg tłuczonego lodu,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g kolendry,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 26/28 lub 28/30 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia: Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe (po 90 g każda). Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 20 minut w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasy schłodzić w zimnej wodzie. Teraz są już gotowe do grillowania. RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU wszystkie przepisy oznaczone kolorem zielonym pochodzą z „ PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 CENTRALNEGO ZARZĄDU PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ZBIÓR RECEPTUR I SKRÓTÓW INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE PRZEZNACZONE NA RYNEK KRAJOWY Warszawa rok 1958 Baleron gotowany Surowiec: Karczek wieprzowy - ok. 5 kg, sól kuchenna - 0, 24 kg, saletra - 0, 007 kg. Materiały pomocnicze: Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Karczek cały Postać gotowego produktu: Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku. Baleron gotowany - skrót instrukcji: Peklowanie i ociekanie: Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg. Moczenie i suszenie: Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Obciąganie osłonką i sznurowanie: Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą. Oparzanie: Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1, 5 do 2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Biała kaszanka Surowiec: 3 kg płucek cielęcych, 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe), 2 kg podgardla (raczej tłuste), 3 kg kaszy gryczanej prażonej, ziele angielskie (zmielone), pieprz czarny zmielony, majeranek, sól, no i oczywiście kiełbaśnica. Wykonanie: Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części, które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły, itp, ja praktycznie zostawiam całość, bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm. W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka, jaką się lubi, chodzi o twardość). Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny, więc jak doprawimy tak będzie) Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła, aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak, aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje. Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości). To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też. Boczek wędzony gotowany Surowiec: Boczek bez żeberek Przyprawy: Sól warzona – Saletra – Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Pochodzenie i jakość surowca: Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości, co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2, 6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0, 078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0, 135 kg i saletry - 0, 006 kg na 1, 5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku, gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1, 5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C. Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu. Frankfurterki wędzone Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2, 5 kg, Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0, 005 - 0, 01 kg, cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 006 kg, gałka muszkatołowa - 0, 002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poniżej 12 st. C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. Po czym kiełbasę dzielimy na parki. Kiełbasa bełza Surowiec: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3, 0 kg, Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4, 0 kg, Mięso wołowe kl. III peklowane - 3, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 223 kg, saletra sodowa - 0, 007 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 018 kg, papryka słodka - 0, 015 kg, czosnek świeży - 0, 015 kg, majeranek - 0, 010 kg. Materiały pomocnicze: Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0, 23 kg. Rozdrabnianie: Mieszanie: Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0, 30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej. Parzenie: Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C. Studzenie: Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Podsuszanie: W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasa białostocka na 5 kg surowca Surowiec: Wołowina kl. III peklowana - 1, 5 kg, Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2, 5 kg, Tłuszcz drobny solony - 1, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 11 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: majeranek - 0, 005 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, pieprz naturalny - 0, 0075 kg, czosnek świeży - 0, 008 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe bydlęce o średnicy do 40 mm, Osłonki białkowe o średnicy 32-40 mm, Szpilki drewniane lub przędza. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego w pkt. D. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. Wędzenie: Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej. Parzenie: tak jak w poprzednich przepisach. Kutrowanie: Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0, 4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników. Mieszanie: Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C. Studzenie: Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone): Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy. Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji: 1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7, 0 bm. 2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7, 5 bm. Kiełbasa chojnowska Surowiec: wieprzowina kl. I peklowana - 2, 80 kg (od szynki, łopatki, karkówki), wieprzowina kl. III peklowana - 0, 75 kg (boczek lub chuda pachwina), wołowina kl. II lub I peklowana - 0, 75 kg (wołowina chuda), słonina twarda (karkowa) 0, 70 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0, 10 kg, saletra - 6g. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 10g, pieprz naturalny mielony - 7, 5 - 10g, jałowiec - 5 - 10g, czosnek - 3-4 ząbki, Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem) Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia. Kiełbasa delikatesowa Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2 kg, Wołowina kl. II niepeklowana - 2 kg, Słonina nie solona - 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 15 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 01 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, czosnek - 0, 005 kg, gałka muszkatołowa - 0, 0075 kg, imbir - 0, 005 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz., w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz. w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób niepowodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę, o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt. i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

WĘDZENIE RYB Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować, jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować, jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia. Wędzenie ryb na gorąco Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając, co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy, lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Węgorz wędzony W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny. Przechowywanie ryb wędzonych Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji. PARZENIE KIEŁBASY Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia kiełbas Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Kiełbasy parzone wkłada się do czystej wody o temperaturze zgodnej z przepisem. Temperatura wody dla kiełbas parzonych i delikatesowej wynosi około 75-78 stopni C, dla kiełbas gotowanych 80-82 stopni C. Tłuszcz pływający po powierzchni należy usuwać, ponieważ ma wyższą temperaturę niż woda i może spowodować pękanie kiełbas. Kiełbasy podczas parzenia należy ostrożnie i delikatnie obracać z boku na bok drewnianą łyżką, by równomiernie ogrzewały się. Czasy parzenia kiełbas Kiełbasy parzone na 1 cm średnicy 10 minutśrednica 6 cm 60 minutśrednica 9 cm 120 minutw jelitach baranich 10 minutw jelitach wiankowych 60 minutKiełbasy gotowane w jelitach cienkich 30 minutw jelitach wiankowych 60 minutWątrobianka na 1 cm średnicy 12-13 minutw kiszkach gładkich 80-90 minutkrwawe kiszkina 1 cm średnicy 15 minutw jelitach fałdowanych 2 godzinyw żołądkach i jelitach ślepuch 3-4 godziny Postępowanie z kiełbasami po parzeniu Po parzeniu kiełbasy wyciąga się z wody najlepiej durszlakiem Kiełbasy w jelitach naturalnych należy wyciąga, że szczególną ostrożnością. Po wyjęciu kiełbasy w naturalnych jelitach są oślizłe i należy zanurzyć w ciepłej wodzie by spłukać przylegający tłuszcz. Następnie do całkowitego wystygnięcia układa się na stole. Podczas studzenia należy je kilkakrotnie przekładać z boku na bok, by farsz nie opadł pod własnym ciężarem na jedną stronę. Kiełbasy parzone i gotowane w osłonkach sztucznych chłodzi się najpierw w ciepłej wodzie, potem w zimnej. Wodę należy wymieniać tak długo, aż przestanie być wyczuwalne nagrzewanie się kiełbas. Po całkowitym wystudzeniu kiełbas parzonych należy jeszcze raz gorącą wodą spłukać tłuszcz z zewnątrz jelita. Następnie wyroby wyciera się suchą ściereczką i dotyczy to wszystkich kiełbas. Gdy wyroby są schłodzone wiesza się je w chłodnym pomieszczeniu. SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY surowe, do smarowania, twarde, surowe twarde, gotowane, grillowe i wędliny podrobowe Ta część vademecum poświecona jest szczegółowym przepisom, wg, których w warunkach domowych można wyrabiać kiełbasy i wędliny podrobowe i inne przetwory. Każdy przepis określa składniki i ich proporcje, rodzaj i ilość przypraw oraz zawiera wiadomości dotyczące procesu wyrobu danego przetworu. Dla wygody korzystających z podanych, wszędzie tam gdzie to było możliwe posłużono się miarami objętościowymi zamiast wagowymi, chociaż te ostatnie są bardziej dokładne, jednak w warunkach domowych stwarzają dodatkowe trudności. Określenie łyżka oznacza łyżkę stołową, łyżeczka – łyżeczkę od herbaty, zaś szklanka oznacza naczynie o pojemności ćwierć litra. Szczególną uwagę należy zwrócić przy odmierzaniu saletry lub peklosoli (w większych ilościach jest trująca). Mięso należy zawsze ważyć. Jeżeli użyje się więcej lub mniej mięsa niż określa to przepis, należy odpowiednio zwiększać lub zmniejszać ilość pozostałych składników. SALAMI Salami wiejskie Składniki: 1, 2 kg wieprzowiny (chude, najlepiej z łopatki albo karkówki),0, 4 kg wołowiny (dobrze oczyszczonej),0, 3 kg słoniny,3 liście laurowe,2 ząbki czosnku,2 łyżki stołowe rumu lub spirytusu,15 g soli do peklowania,12 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,10 g saletry,5 g goździków 3 g gałki muszkatołowej,jelita wieprzowe kaliber 40/42, 42/44, 44/+ mm lub jelita wołowe środkowe (długość 2-3 metrów), Sposób przyrządzenia: Wieprzowinę i słoninę bardzo drobno pokroić. Wołowinę zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Wycisnąć czosnek, rozdrobnić liście laurowe i zmieszać je z pozostałymi przyprawami. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe dokładnie wymieszać z przyprawami dodając rum lub spirytus. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem jelita, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza, potem poukładać batony długości 40-50 cm na stole, nakryć deseczką i obciążyć pozostawiając w chłodnym pomieszczeniu na jedną noc. Następnego dnia zawiesić w przewiewnym miejscu na 1-6 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzić dymem zimnym przez 5-7 dni. http://kuchnia.o2.pl Salami pasterskie Składniki: 1, 4 kg koziny lub baraniny (w przypadku salami myśliwskiego - dziczyznę),0, 6 kg słoniny,40 g soli do peklowania,8 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,6 g cukru,1 g kolendry,0, 2 l czerwonego wina,jelita wieprzowe kaliber 32/34, 34/36 lub większe (długość 3 m).Sposób przyrządzenia: Mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić mięso i słoninę na drobno w maszynce do mielenia z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy oraz wino. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem osłonki, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania. Po kilku dniach można je wędzić dymem na zimno przez 5-6 dni. http://kuchnia.o2.pl Salami cygańskie Składniki: 1, 5 kg wołowiny,0, 5 kg słoniny,40 g soli do peklowania,16 g mielonego pieprzu (biały i czarny),6 g cukru,6 g mielonej papryki,2 ząbki czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 22/24 do 28/30 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia: Wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie drobno zmielić - sitka o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy, cukier oraz drobno posiekany czosnek. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem cienkie osłonki wieprzowe (długość po 50 cm), zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania lub wędzenia na około 6 dni. Salami cygańskie najlepiej spożyć po jej ugotowaniu na ciepło. http://kuchnia.o2.pl Salami litewskie Składniki: 5 kg chudego mięsa wieprzowego1, 5 kg polędwicy wołowej1 kg dziczyzny (najlepiej sarny pokrojonej lub posiekanej w jak najmniejszą kostkę1 kg słoniny pokrojonej w grubszą kostkę150 g soli3 g saletry10 g przyprawszklaneczka spirytusuSposób przygotowania: Mięso wkładamy do dużej misy, posypujemy przyprawami i wlewamy małą szklaneczkę spirytusu. Masę wyrabiamy drewnianą łyżką, a potem przez kwadrans ubijamy drewnianym wałkiem. Po wymieszaniu ze słoniną jeszcze raz ubijamy i napychamy mięso do niezbyt grubych kiszek wołowych, ściśle upychając. Zawiązujemy na odcinki nie dłuższe niż 20 cm, po czym z obu stron kiełbas przykładamy listewki cieńsze niż średnica wyrobu. Tak obłożone kiszki trzymamy pod obciążeniem przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, potem wynosimy na 2 tygodnie w chłodne miejsce. Wędzimy przez 2 tygodnie. Wędlina trwała. Autor: Jerzy Czapok Salami włoskie Składniki: 4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek1 kg wołowiny75 dkg słoniny15 dkg soli2 dkg saletry5 g pieprzuparę ziaren ziela angielskiego¼ gałki muszkatołowej12 ząbków czosnkugrube jelitoSposób przygotowania: Wieprzowinę kroimy w drobną kostkę, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę o dużych oczkach, mieszamy, dodajemy sól, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dzień w suchym, przewiewnym miejscu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie. Produkt rwały. Autor: Jerzy Czapok Salami węgierskie Składniki: 4 kg mięsa wieprzowego1 kg słoniny10 dkg soli2 dkg saletrypieprzziele angielskiegałka muszkatołowagrube jelitoSposób przygotowania: Świeże mięso czyścimy z błon i ścięgien, kroimy na kawałeczki z zamrażamy. Po rozmrożeniu dodajemy sól, saletrę i pozostawiamy do zapeklowania na 2 dni. Następnie lekko odciskamy i kroimy w drobną kostkę. W taką samą kostkę kroimy słoninę. Mieszamy mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrabiamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu n jeden dzień. Nadziewamy wymyte i wysuszone jelita, ubijając ściśle masę i usuwając powietrze. Wieszamy na drążku w suchym zimnym pomieszczeniu na 24 godziny, następnie wędzimy gorącym dymem również przez 24 godziny, aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu wieszamy w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do jedzenia. Produkt półtrwały Autor: Jerzy Czapok KINDZIUK Kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis) jest to bardzo twarda wędlina produkowana od wieków na Litwie, jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej. Czym się różnią litewskie "kindziukas" i "skilandis"? "Kindziukas" jest najczęściej produkowany w Auksztocie (Aukštaitija) i ma to do siebie, iż mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony."Skilandis" jest produkowany na Suwalszczyźnie (Suvalkija) i jest to mięsem wypchany wyczyszczony świński żołądek.Tradycyjny kindziuk lub skilandis produkuje się tylko i wyłącznie z dobrej gatunkowo wieprzowiny, która może być dosyć tłusta. Mięso jest siekane na kawałki po około 30-50 g lub bardzo grubo mielone. Gdy mięso jest zbyt chude, to dodatkowo dorzuca się jeszcze siekanej słoniny. Po czym dodaje się przyprawy (czosnek pospolity roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżoną kolendrę, cukier i saletrę. Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypycha się wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz albo mięso jest zawijane w przytłuszczowe błony. Dokładnie zszywa się brzegi, obwiązuje się sznurkiem i co najmniej na 5 dni kładzie się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Potem jeszcze przez około 3 dni suszy się, a dopiero potem przez następne 3-4 tygodnie wędzi się w zimnym dymie. W Dzukiji kindziuki nie wędzi się, lecz suszy się, dokładnie tak samo jak kiełbasę. Kindziuk i skilandis spożywa się jak suchą kiełbasę. Latem z kindziuka mogą być gotowane bardzo smaczne o specyficznym smaku barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł." W Polsce kindziuki można spróbować w okolicach Suwałk, Sejn czy też Puńska, czyli tam, gdzie mieszkają Litwini. Opis przetłumaczono z książki "Lietuviu valgiai", Wyd. II, Wilno, 1984r. http://www.wikikuchnia.org/ Kindziuk litewski Składniki: 5 kg świeżego mięsa wieprzowego z szynki,1 kg boczku,200 g soli,1 łyżka pieprzu,5 roztartych ząbków czosnku,5 g saletry,50 g spirytusu (usuwa wilgoć),1 łyżeczka cukru,pęcherze wieprzowe.Sposób przygotowania: Mięso pokroić w średnią kostkę, dodać pieprz, wyprażoną na patelni sól, saletrę cukier i spirytus. Dodajemy posiekany i roztarty z odrobiną soli czosnek, delikatnie mieszamy. Czyste i dokładnie wymoczone pęcherze świński faszerujemy mięsem tak, aby nie pozostawało w nim powietrze. Zaszywamy dokładnie pęcherze i umieszczamy pomiędzy dwoma deseczkami, które następnie obwiązujemy mocno lub obciążamy. Tak przygotowany kindziuk obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w chłodnym suchym pomieszczeniu na 8 do 10 dni. Wędzimy na zimno przez w dymie z czarnej olchy, pod koniec wędzenia dodajemy gałązki jałowca. http://www.pysznie.pl Kindziuk podlaski Składniki: 5 kg świeżej szynki wieprzowej,1 kg świeżego boczku wieprzowego,20 dag soli, 1 łyżka mielonego, czarnego pieprzu, 5 ząbków siekanego czosnku,1 łyżeczka saletry potasowej,50 ml spirytusu, 1 łyżeczka cukru, żołądek wieprzowy.Sposób przygotowania: Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 3 cm, dodajemy siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy wcierając sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko, lecz delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek dokładnie i ciasno napełniamy. Żołądek dokładnie zaszywamy. Dodatkowo siatkujemy szpagatem , aby wzmocnić. Przygotowujemy 2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy Kindziuk i ściskamy dosyć mocno, związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany wyrób w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na 10 -12 dni. W tym czasie mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 2-3 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy Kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go dosyć długo przechowywać. Podajemy bardzo cienko pokrojony z chrzanem do pieczywa ciemnego. http://www.pysznie.pl Kabanos polski Składniki: wieprzowina chuda, najlepiej z szynki 4 kg.wieprzowina tłusta 6 kg.Jelita baranie o średnicy 19-22 mm ( około 30 mb),Przyprawy: peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dag.Sposób przyrządzania: Mięso schładzamy w zamrażarce do temperatury 2-4stopni C. Wieprzowinę chudą mielimy przy użyciu siatki o oczkach 8 mm. A wieprzowinę tłustą przez siatkę o oczkach 5 mm. Dokładnie mieszając dodajemy peklosól, przyprawy i pozostawiamy na 12 do 24 godzin w chłodnym miejscu. Przygotowaną masą ponownie mieszamy i napełniamy jelita tak, aby długość kabanosa wynosiła ok.30 cm. Przygotowane kabanosy wieszamy do wyschnięcia przez 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze od 2-6c lub przez 1 godzinę w pomieszczeniu nieschłodzonym. Wędzimy: Gorącym dymem przez ok. 1 godzinę Pieczemy przez 20 minut do osiągnięcia we wnętrzu kabanosa temperatury 60 stopni C. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe.http://www.abcgospodyni.pl/ Kabanosy z lat 60 - 70-tych Kabanosy - może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? - to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa. Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek). Pokrojoną dopraw peklosolą - dawka peklosoli i przepis stosowania określone są na opakowaniu - nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem). Dodaj 1, 5 dkg cukru, 0, 5 dkg gałki muszkatołowej, 0, 5 dkg kminku. Kabanosy, to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm) . Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 - 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany, jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara. Napisał: Piotr 930 Kiełbasa krakowska sucha Składniki: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 0, 1 kg wołowiny chudej0, 1 kg słoniny niesolonej20 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 5 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania: Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-12 godzin. Wędzimy kiełbasy w gorącym dymie przez około 2 godziny, przetrzymujemy w temperaturze 75 stopni C przez około 45 minut, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała. Autor Tadeusz CYMER Kiełbasa sucha Składniki: 1 kg wieprzowiny, 0, 3 kg wołowiny chudej0, 3 kg słoniny niesolonej15 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania: Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-10 godzin. Wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa polska wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 1 kg wieprzowiny tłustej30 g soli kuchennej4 g saletry4 g cukru3-4 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnkuSposób przygotowania: Kroimy drobno mięso, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym pomieszczeniu na około dobę. Następnie do mieszaniny dodajemy zmielone przyprawy, rozdrobniony czosnek oraz cukier, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przekuwając jelito cienką igłą. Kiełbasę wędzimy w zimnym dymie przez kilka dnia, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa z mielonego mięsa Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta1 kg wołowiny60 g soli kuchennej4 g pieprzu czarnego4 g papryki w proszku4, 5 g cukruPrzepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0,2 słoniny niesolonej25 g soli kuchennej1,5 g pieprzu czarnego1, 5 g papryki w proszku1, 5 g cukru Przepis 3 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg boczku tłustego1 kg wołowiny60 g soli kuchennej4 g pieprzu czarnego4 g papryki w proszku4, 5 g cukru Sposób przygotowania: Mięso, słoninę i boczek drobno mielemy 2-3 razy na maszynce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełniamy kiełbaśnice przewiązując, co 10-15 cm, podsuszamy na chłodnym wietrze w ciągu kilku godzin i wędzimy zimnym dymem w ciągu 2-3 dni aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy. Wyrób półtrwały. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnista tłusta1 kg wieprzowina nieścięgnista chuda0, 15 kg słoniny niesolonej okrawki60 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego5 g cukru3 g suszonych owoców jałowca Przepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnista tłusta1 kg wieprzowina nieścięgnista chuda1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 25 kg słoniny niesolonej okrawki25 g soli kuchennej5 g saletry5 g pieprzu czarnego8 g cukru5 g suszonych owoców jałowca Sposób przygotowania: Słoninę lub mięso kroi się w drobną kostkę usuwając błony. Dadaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz drobno zmielony pieprz, wszystko miesza, wyrabia się i gładko uklepuje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilością letniej wody i pozostawia się na 1 dobę. W dniu następnym owoce rozciera się na miazgę, dodaje wody, której nie nabrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą się starannie wyrabia aż będzie kleista. Niezwłocznie napełniamy ściśle kiełbaśnice, usuwając powietrze poprzez nakłuwanie cienką igła. Kiełbasom nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymujemy w temperaturze 15 stopni C przez około 3 godziny, po czym pieczemy i wędzimy w następujący sposób: Wędzimy w dymie gorącym przez 1, 5 godziny Pieczemy przez pół godziny w gorącym dymie o temperaturze 85 stopni C, aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasy Studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędzimy dymem jałowcowym w ciągu 2-3 dni. Produkt półtrwały. Autor: Tadeusz CYMER Wyborowa kiełbasa wiejska Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina15 g soli kuchennej1,5 g saletry3 g pieprzu czarnego0,5 g angielskiego ziela1, 5 g majeranku½ ząbka czosnku0,3 gałki muszkatołowej Przepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina0, 2 kg wołowina0, 25 kg słoniny25 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego0,5 g angielskiego ziela2 g majeranku½ ząbka czosnku0,5 gałki muszkatołowej Sposób przygotowania: Na kiełbasę według przepisu wybiera się wieprzowinę nieścięgnista, w części tłustą w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnista chudą. Mięso może być okrojone z szynek i innych części tuszy. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę usuwają błony. Do mięsa dodajemy przesianą przez sito sól, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po cym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, nadając kształt wianków. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób: w zimnym rzadkim dymie przez 3-5 godzinciepłym gęstym dymie około 85 stopni przez około 1, 5 godzinyw gorącym dymie przez około ¾ do jednej godzinyNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnistej chudej0, 7 kg wieprzowina ścięgnistej tłustej0, 3 kg słoniny niesolonej okrawki30 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego½ ząbka czosnku Przepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnistej chudej0, 7 kg wieprzowina ścięgnistej tłustej0,5 wołowiny chudej z młodych sztuk0, 3 kg słoniny niesolonej okrawki35 g soli kuchennej4 g saletry4 g pieprzu czarnego1 ząbek czosnku Sposób przygotowania: Słoninę i mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po czym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszerszych kiełbaśnic i zawiązujemy końce. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do osiągnięcia barwy brązowej kiełbasyparzymy w temperaturze około 75 stopni C w czasie ¾ do 1 godzinystudzimy około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscułagodnie wędzimy dymem zimnym w ciągu 2-3 dniNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Składniki: Przepis 1 Chuda Składniki: 1 kg wieprzowina chuda0, 3 kg wieprzowina tłusta25 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego1 g majeranku½ ząbka czosnku Przepis 2 Tłusta Składniki: 1 kg wieprzowina chuda0, 7 kg wieprzowina tłusta40 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego1, 5 g majeranku1 ząbek czosnku Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je, co 40-50 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 dniach wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 1, 5 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni c przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Składniki: Przepis 1 Chuda Składniki 1 kg wieprzowina chuda0, 3 kg wieprzowina tłusta0, 5 kg wołowina chuda0, 2 kg wołowina tłusta40 g soli kuchennej2 g saletry3 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnku Przepis 2 Tłusta Składniki 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0, 5 kg wołowina chuda0, 5 kg wołowina tłusta60 g soli kuchennej3 g saletry4 g pieprzu czarnego3 g majeranku2 ząbki czosnku Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Mieszamy, wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie gładko uklepanej 1 dobę w zimnym pomieszczeniu W następnym dniu dodajemy utarty czosnek, wyrabiamy aż masa będzie kleista. Napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je, co 40 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 1 godzinie dniach wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni C przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Składniki: Kiełbasa wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta35 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego5 g kminek10 g cebula Kiełbasa wieprzowo-wołowa Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0, 7 kg wołowina z młodych sztuk45 g soli kuchennej3 g saletry6 g pieprzu czarnego7 g kminek15 g cebula Sposób przygotowania: Kiełbasę przygotowujemy wg przepisu na kiełbasę krakowską wieprzową, przy czym niemielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodajemy do masy mięsnej przed wyrobieniem jej do kleistości. Kiełbasa nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Składniki: Kiełbasa wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowina z szynki, łopatki i biodrówki0, 2 kg wołowina z młodych sztuk25 g soli kuchennej2 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowej0, 3 g kolendry10 g liści laurowych, goździków i innych przypraw zależnie od upodobania Kiełbasa wieprzowo-wołowa Składniki: 1 kg wieprzowina z szynki, łopatki i biodrówki0, 2 kg wołowina z młodych sztuk35 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej0, 4 g kolendry15 g liści laurowych, goździków i innych przypraw zależnie od upodobania Sposób przygotowania: Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, drobno zmielone przyprawy mieszamy i wyrabiamy by była kleista, po czym pozostawiamy w cienkiej gładko uklepanej warstwie na okres jednej doby w chłodnym pomieszczeniu. W dniu następnym napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 godziny wędzimy w następujący sposób: wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy kiełbasystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa szynkowa wołowa Składniki: mięso wołowe z udźca młode 1 kg20 g soli kuchenne2 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej1 g majerankuilość liści laurowych i innych przypraw – zależnie od upodobaniaSposób przygotowania: Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo wołową. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania: Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa toruńska Składniki: 2 kg tłustego mięsa wieprzowego½ kg mięsa chudego z golonki5 dkg soli4 g saletrypieprz, 2 ząbki czosnkułyżeczka cukruSposób przygotowania: Proporcjonalnie rozdzielamy sól peklującą i osobno peklujemy mięso, osobno golonkę. Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Po dwóch dniach peklowania mielimy: mięso tłuste przez sitko z dziurkami o średnicy 8 mm, mięso chude przez sitko o średnicy 2 mm. Mięso chude mieszamy z dodatkiem 100-150 ml zimnej wody z przyprawami. Łączymy n oba mięsa i po wymieszaniu na jednolitą masę nadziewamy ściśle jelita, susząc przez 2-3 godziny. Wędzimy gorącym dymem przez 2 godziny a następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni C i studzimy w zimnej. Wystudzone kiełbasy wieszamy do wyschnięcia w ciepłej jeszcze wędzarni na 15 minut. Proces kończymy zimnym wędzeniem przez 12 godzin. Wędlina półtrwała. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa swojska Składniki: 4 kg karkówki0, 5 kg młodej wołowiny2 szklanki bulionu18 dkg soli15 g saletry15 g pieprzu czarnego15 g ziela angielskiego10 g papryki12-15 ząbków czosnkuSposób przygotowania: Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach o średniej grubości, słoninę przez oczka najdrobniejsze. Mieszamy masę mięsną ze słoniną, solą, saletrą, przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem utartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godziny do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując odcinki 30-45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 6 godzin, potem wędzimy 12 godzin dymem ciepłym. Suszymy jeszcze 4 godziny. Produkt półtrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wędzona Składniki: 4 kg wieprzowiny z łopatki, karkówki1 kg wołowiny75 dkg słoniny10-15 dkg soli20 g saletry5 g pieprzu5 g gorczycy grubo tłuczonejparę ziaren zmielonego ziela angielskiego2 ząbki czosnku rozdartego z soląjelito średniej grubościSposób przygotowania: ¾ wołowiny kroimy w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowiny przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy sól i saletrę, dobrze mieszamy i pozostawiamy na parę godzin. Następnie dodajemy zmielone przyprawy i roztarty czosnek z solką, mieszamy i pozostawiamy. Mięso dobrze wyrabiamy, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniamy ściśle jelita, aby nie wpychać powietrze (można usunąć nakłuwając jelita szpilką). Końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dr żaku do obsuszania. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zimnym dymie przez 5-7 dni po kilka godzin dziennie. Produkt trwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa myśliwska Składniki: 2 kg szynki wieprzowej2, 5 kg tłustej wieprzowiny1 kg wołowiny10 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu10 g cukru50 g jałowca4 ząbków czosnkujelita cienkieSposób przygotowania: Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko z dziurkami o średnicy 10 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem szklanki zimnej wody, resztę soli peklującej z przyprawami i mięsem wieprzowym. Napełniamy ściśle jelita tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu powietrza. Wieszamy w temperaturze pokojowej i wędzimy 24 godziny zimnym dymem. Następnie suszymy w temperaturze pokojowej. Produkt półtrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wyborowa Składniki: Na 10 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa: 175 g soli2 g saletry30 g różnych przypraw3 ząbki czosnku roztarte z soląSposób przygotowania: Do wyrobu tego typu kiełbas używamy mięsa z żeberek i płatów spod słoniny, wszelkich zrzynków od szynek, polędwic, karków, łopatki. Mięso kroimy nożem w jak najdrobniejszą kostkę, usuwając przy tym wszelkie żyłki, ścięgna i błony. Pokrojone mięso rozkładamy na stole albo w dużej misce, posypujemy solą i przyprawami (pieprz, majeranek, ziele, gałka muszkatołowa), po czym mieszamy, aż stanie się kleiste w wszystkie kawałki połączą się w jedną całość. Czynność ta może trwać w zależności od mięsa 30-40 minut. Uklepane gładkie mięso, przykryte płótnem, przetrzymujemy przez 24 godziny w temperaturze około 15 stopni C. Następnego dnia dodajemy czosnek roztarty z solą, dolewamy szklankę gorącej wody, szybko mieszamy i napełniamy jelita niezbyt ściśle, gdyż mocno nabite twardnieją i pękają. Najlepsza długość kiełbasy wyborowej to jeden metr. Wędzimy w ciepłym dymie przez 3 godziny i wkładamy natychmiast do gorącej wody, gdzie gotujemy przez 20-25 minut. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody, po czym wieszamy na drążkach. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa jałowcowa Składniki: chuda wieprzowina z szynek 3 kg.tłuste mięso wieprzowe5 kg.chude mięso z golonki 2 kg.jelita wołowe lub wieprzowe około 40 mm średnicy / potrzeba 15 mb /Przyprawy: peklosól 20 dag.cukier2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1, 6 dag.Sposób przyrządzania: Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 5 stopni C Mięso chude z szynki mielimy przez siatkę 20 mm., mięso tłuste przez siatkę 10 mm. Oba mięsa mieszamy po dodaniu 16 dag peklosoli aż do uzyskania kleistej masy, która łatwo odchodzi od rąk. Mięso z golonki mielimy kilkakrotnie przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem reszty peklosoli i przypraw oraz 0, 5 litra wody z lodem. Wszystkie mięsa mieszamy i napełniamy nimi jelita tak, aby uzyskać pęta o długości około 30 cm., które wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy w gorącym dymie w temperaturze 55o c przez około 1, 5 godziny pieczemy w temperaturze 90oc przez około 30 minut pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska gałązki lub owoce jałowca. Studzimy kiełbasy do temperatury około 15c. Po 12 godzinach kiełbasę powtórnie wędzimy zimnym dymem w temperaturze do 20stopnic przez około dobę. Następnie podsuszamy w temperaturze 12-18oc przez 6 dni. Po podsuszaniu kiełbasy wkładamy jeszcze raz do wędzarni na 2-3 godzin i wędzimy lekkim zimnym dymem. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa zwyczajna trwała Składniki: wieprzowina dość tłusta (okrawki od szynek, boczku, mięso z żeberek itp. – 4kg,wołowina chuda nieżylasta 1 kg.sól 7 łyżek,saletra 3 łyżeczki,pieprz mielony 3 łyżeczki,angielskie ziele 30 ziarenek (zemleć),pieprz mielony 3 łyżeczkicukier 1 łyżka,jałowiec 5 ziaren (zemleć),czosnek 6 ząbków (posiekać),kiełbaśnice lub jelita wiankowe 6-7 m.Sposób przyrządzenia: Mięso pokroić w kostkę o boku około 2 cm, rozdrobnione przyprawy zmieszać z solką i saletrą, a następnie wszystko połączyć i dokładnie wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą mięsna napełnić bardzo ściśle osłonki, końce związać powiesić w chłodnym pomieszczeniu na 5-6 dni. Następnie osuszyć powierzchnię kiełbas, zawieszając w przewiewie 6-12 godzin. Wędzić dymem przez 7 dni. Kiełbasę przechowywać przez 6-8 miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. W razie pojawienia się na powierzchni osłonek białej pleśni zetrzeć ją ściereczką, obmyć powierzchnię wodą z octem (pól szklanki wody 2 łyżeczki 10 procentowego octu), wytrzeć czystą ściereczką, osuszyć w przewiewie 2-3 godziny i powierzchnię natrzeć smalcem. Przed natarciem smalcem można podwędzić przez 2-3 godziny. Kiełbasa litewska Składniki: wieprzowina średnio tłusta 2, 5kg.wołowina chuda 0, 75kg.słonina 0, 75 kg.sól 5-6 łyżeczek,saletra 1, 5 łyżeczki,pieprz mielony 1, 5 łyżeczki,ziele angielskie 10-12 ziaren,goździki 10 sztuk,majeranek utarty jedna łyżeczka,liście laurowe 5-6 sztuk,kolendra mielona 1 łyżeczka,spirytus (rum lub arak) 0, 5 szklanki,jelito wołowe środkowe 5-6 m.Sposób przyrządzenia: Mięso pokroić w drobną kostkę (około 3 mm), dokładnie rozdrobnione przyprawy przesiać przez sitko, dokładnie wymieszać z saletrą, a następnie z pozostałymi przyprawami. Mięso z przyprawami dokładnie wymieszać, następnie mocno ubijać tłuczkiem, dodając stopniowo płyn, aż masa stanie się jednolita i mazista. Słoninę pokroić w cienkie paseczki (3x3x10mm) i dokładnie wymieszać z wyrobioną uprzednio masą mięsną. Osłonki wytrzeć dokładnie czystą suchą ściereczką i napełnić bardzo ściśle. Końce związać, formując odcinki o długości 35-40cm. Kiełbasy ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i wynieść w chłodne miejsce na 10-14 dni. Po tym zawiesić na chłodzie w przewiewie na 2 dni, a następnie wędzić zimnym dymem przez 6-7 dni. Kiełbasa nadaje się do długotrwałego przechowywania. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa rosyjska Składniki: wieprzowina chuda 3, 5 kg.słonina 1, 5 kg.sól warzona 7-8 łyżek,saletra 1 łyżeczka,cukier 4 łyżeczki,pieprz mielony 2-3 łyżeczki,ziele angielskie 10-156 ziaren (zemleć),kardamon mielony 0, 5 łyżeczki,wino typu madera 1 szklanki,osłonka jelita środkowego wołowego 5-6 m.Sposób przyrządzenia: Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki 506 cm. Sól dokładnie wymieszać z cukrem i saletrą, posypać mięso i dokładnie z nim wymieszać. Wymieszane mięso umieścić w naczyniu o grubości 20 cm, wyrównać i ubić powierzchnię, a następnie przenieść do chłodnego (4-6 stopni C) pomieszczenia na 4-5 dni. Po tym czasie zemleć mięso na maszynce z sitkiem o oczkach 6-8 mm średnicy, dodać przesiane przez sitko przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając wino. Wyrabianie zakończyć, gdy masa stanie się jednolita i gładka. Następnie dodać słoninę pokrojoną w 3-4 mm kostkę i całość wymieszać, w celu równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Wędzić zimnym dymem 6-7 dni, przenieść w chłodne, suche i w miarę przewiewne miejsce. Po około 20-25 dniach kiełbasa osiąga w pełni swoje walory smakowe. Wędlina trwała. http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa moskiewska sucha Składniki: 1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 2 wieprzowiny nieścięgnistej0, 5 kg słoniny bez skóry25 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego3 g cukru0, 5 gałki muszkatołowejSposób przygotowania: Kiełbasę przygotowuje się jak kiełbasę suchą.. Kiełbasa trwała. Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki: chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania: Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały. Autor: Jerzy Czapok

Najlepiej skopiować i opracować cały watek dotyczący (w tym wypadku) salami. Poczekaj jednak, aż wkleję całość, a jest tego ok. 180 stron.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Chciałbym dzisiaj zamieścić bardzo ciekawy materiał, który niewątpliwie przyda się wszystkim forumowiczom. Materiał ten ma pewne niedociągnięcia, które wymagają poprawek. Dlatego też, chciałbym Was prosić, abyśmy wspólnie dokonali poprawek i ewentualnych uzupełnień, a otrzymamy unikalny i wyjątkowy materiał poświęcony produkcji kiełbas, wyrobów podrobowych itp., który z czystym sumieniem można będzie wrzucić do działu dla początkujących. Jak by to miało wyglądać? Otóż każdy, kto chce pomóc, bierze sobie na "warsztat" jeden lub więcej tematów, uzupełnia je i podsyła do mnie, a ja podmieniam poprawione w tekście tego vademecum. Zaczynamy. SPIS TREŚCI WSTĘP Rys historyczny ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych Solenie i peklowanie Składniki peklujące Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie na mokro Peklowanie mieszane Przyprawy Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego Surowce pomocnicze Przygotowanie do wytwarzania kiełbas Nakładanie farszu do jelit Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych WĘDZENIE Rodzaje wędzarni Budowa wędzarni Rodzaje wędzenia Drewno do wędzenia WĘDZENIE RYB Wędzenie ryb na gorąco Wędzenie ryb na zimno Węgorz wędzony Przechowywanie ryb wędzonych PARZENIE KIEŁBASY Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia Czasy parzenia kiełbas Postępowanie z kiełbasami po parzeniu SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY SALAMI Salami wiejskie Salami pasterskie Salami cygańskie Salami litewskie Salami włoskie Salami węgierskie KINDZIUK Kindziuk litewski Kindziuk podlaski Kabanos polski Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29 Kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa sucha Kiełbasa polska wieprzowa Kiełbasa z mielonego mięsa Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Wyborowa kiełbasa wiejska Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Kiełbasa szynkowa wołowa Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa toruńska Kiełbasa swojska Kiełbasa wędzona Kiełbasa myśliwska Kiełbasa wyborowa Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa zwyczajna trwała Kiełbasa litewska Kiełbasa rosyjska Kiełbasa moskiewska sucha Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa kresowa Kiełbasa świąteczna dziczyzny Kiełbasa rzeźnicka Kiełbasa domowa po ukraińsku Kiełbasa polska Kiełbasa łomżyńska Kiełbasa zwyczajna Kiełbasa myśliwska Kiełbasa szynkowa Kiełbasa wiejska Kiełbasa meksykańska Kiełbasa białostocka Kiełbasa podhalańska Kiełbasa mortadela Kiełbasa wiedeńska Kiełbasa szynkowa Kiełbasa surowa polska Kiełbasa myśliwska KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Biała kiełbaska 51 Łatwa biała kiełbasa grillowa Biała kiełbasa wieprzowa Biała kiełbasa po celestyńsku Biała kiełbasa surowa KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Norymberska kiełbasa grillowa Kiełbasa grillowa z sarny Kiełbasa frankońska grillowa Monachijska kiełbasa biała Kiełbasa grillowa tradycyjna RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU WĘDLINY PODROBOWE Kiełbasa szynkowa z indyka Wątrobianka I Wątrobianka II Pasztetowa zwykła SALCESON Salceson domowy Salceson czarny (krwisty) Salceson czarny Salceson biały wieprzowy Salceson biały cielęcy Salceson biały I Salceson biały II Salceson biały III Salceson biały w słoiku Salceson chłopski Salceson ozorkowy Salceson Marka Salceson czerwony turyński Salceson wiejski pilzneński KASZANKI Tradycja, pochodzenie oraz historia Kiszka podgardlana Kiszka pasztetowa Kiszka pasztetowa wyborowa Kiszka podrobowa Kiszka krwista I Kiszka krwista II Kiszka kaszana Kiszka z kaszy krakowskiej Kiszka francuska Kiszka niemiecka Kaszanka Pawełka Kaszanka wyborowa Kaszanka mazurska Kaszanka domowa Kaszanka z jabłkami Pasztetowe Pasztetowa limanowska Pasztetowa domowa Pasztetowa podwędzana Kiszka pasztetowa Kiszka pasztetowa po francusku KRUPNIOKI Krupniok śląski I Krupniok śląski II Krupniok gliwicki Serdelki, parówki, serwolatki Serdelki Serdelki I Serdelki II Parówki Parówkowa Parówka parzona Serwolatka cielęca Rolada boczkowa WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO Salami skoczowskie końskie Kabanos polski Kiełbasa belgijska Kiełbasa tatarska Kiełbasa gorzowska Kiełbasa turystyczna Kiełbasa popularna Polędwica furmańska Parówki warszawskie Metka skawińska Kiszka wątrobiana Kiełbasa serdelowa Kaszanka łomnicka WĘDLINY DROBIOWE Kiełbasa gęsia I Kiełbasa gęsia II Kiełbaski z drobiu Kiełbasa drobiowa obornicka Pasztetówka drobiowa Pasztetówka drobiowa luksusowa WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW Kiełbasa królicza wyborowa Kiełbasa amatorska królicza Kiełbasa serdelowa Parówki Kiszka wątrobiana królicza PRZEPISY NA SŁONINĘ Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Słonina solona Słonina na surowo Słonina wędzona Słonina paprykowana Słonina konserwowa I Słonina wojskowa Słonina konserwowa II Słonina konserwowa III Słonina z cebulką mrożona PRZEPISY NA SMALEC Smalec służby pałacu hrabiego X Smalec z pałacu hrabiego X Pyszny smalec Smalec babuni Smalec wyśmienity Gotowany staropolski smalec Smalec aromatyczny Smalec domowy z cebulką Smalec domowy z przyprawami Smalec domowy zwykły Smalec kuchenny Smalec z podgardla i słoniny Smalec wegetariański Smalec z jabłkiem Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Smalec ze skwarkami Smalec ziołowy LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO WSTĘP Rys historyczny Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdują się pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta były składane bogom na ofiarę, istniało wiele przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnych, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia. W Egipcie zwierzęta prze ubojem były dokładnie oglądane przed ubojem przez kapłanów, którzy decydowali, które zwierzęta mogą być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów karane było śmiercią. Rzymianie najczęściej spożywali mięso świn i mieli specjalną ustawę dotyczącą hodowli oraz przepisy w sprawie wyrobów z mięsa, dopowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. W starożytnym Rzymie wyrabiano wiele asortymentów wędlin podrobowych podobnych do dzisiejszych. Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a w nim również targowisk, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym uznawano mięso, jako produkt handlowy podlegający kontroli, które początkowo sprawowały zakony, a potem funkcje te przejęły komisje miejskie. Powstały pierwsze bardzo ogólne przepisy sanitarne. Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wittenberski, wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuchu zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”. Jeżeli chodzi o Polskę warunki klimatyczne, tradycja i upodobania smakowe złożyły się na to, że w naszej kuchni narodowej mięso i wędliny zajmują wyjątkowe miejsce. Mięso zdominowało naszą kuchnię. Polacy to naród, który od niepamiętnych czasów słynął z tego, że lubi dobrze zjeść. Stoły były zastawione suto, wieloma potrawami i jedzono częstokroć ponad miarę. A było tak, dlatego, że Polska miała zawsze jak pisał Sebastian Klonowic: „Zwierzęta dość, tu bydło rogate, Tu woły tuczne i owce kosmate (….) Leśne bogactwa nieoszacowane Hojnym Polakom od nieba są dane. A kto je chce dobrze uwarzyć Może ich zażyć”. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał także Wincenty Pol. W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce Jest w serniku ser na półce Wiszą kumple i wędliny I półgęski, i świniny Obok w długich żerdziach ryby Z siatki pachną leśne grzyby A kwas czysty miasto wody W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki I rok cały lód przeleży Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni. Te czasy minęły bezpowrotnie, a np. dziczyzna stała się rarytasem. Lecz skłonność Polaków pozostała do smakowitego jedzenia, czego najlepszym przykładem jest powrót na nasze stoły doskonałych nalewek, ale również wyrobów wędliniarskich, własnoręcznie przyrządzanych. Wędliny i mięsa własnoręcznie przyrządzone bez żadnych konserwantów w warunkach domowych są nie tylko zdrowe, ale i niezwykle apetyczne ze względu na smak i aromat a co także ważne ich trwałość jest niewspółmiernie dłuższa od wędlin kupowanych w sklepach. Wielu z nas chciałoby spróbować sporządzić mięso lub wędlinę w swojej kuchni, aby zjeść zdrowo i ugościć swoich bliskich. I właśnie dla wszystkich tych, którzy gotowi są podjąć się tego wyzwania – przeznaczone jest vademecum. Niżej przedstawiam artykuł zamieszczony na Portalu Młodzieży Optymalnej, który naprawdę warto przeczytać. Świństwa w świniach Przyglądając się poczynaniom polskich producentów przetworów mięsnych można odnieść wrażenie, że ich największym strapieniem jest myśl:, „W jaki sposób ze świni ważącej 100 kg wyprodukować tonę kiełbasy?" Wygląda na to, że już dawno przestali zastanawiać się nad tym, co zrobić żeby ich wyroby były smaczne i zdrowe. Silna konkurencja i pogoń za wydajnością spowodowały, że już całkowicie podporządkowali się bożkowi o imieniu ZYSK. Wybuchowa szynka O smaku szynki decyduje kość zawartego w niej białka. Tradycyjna szynka - taka, jaką robili nasi dziadkowie - zawiera go około 20%, resztę stanowi woda (człowiek też w dużej mierze składa się z wody). W przypadku produktów tłustych, takich jak na przykład baleron, proporcje białka i tłuszczu są większe. Ponadto w szynce mamy jeszcze tłuszcz i sól. Odzwierzęce produkty są najdroższym składnikiem wyrobów mięsnych, dlatego przetwórcy od lat szukali sposobu obniżenia kosztów produkcji. Okazało się, że do solanki (mieszanki wody z solą) można dodawać chemiczne dodatki, które wpływają na strukturę, wygląd, a nawet smak wyrobu. Wielu smakoszy nie zdaje sobie zapewne sprawy, jakie świństwa pakuje się w Polsce do przetworów mięsnych. Weźmy choćby takie fosforany. Fosfor, jak pamiętamy z lekcji chemii, to pierwiastek łatwopalny, silnie trujący, stosowany między innymi w przemyśle pirotechnicznym oraz do produkcji nawozów sztucznych i zapałek. Tymczasem polskie normy żywieniowe (nie mówiąc o unijnych) dopuszczają stosowanie polifosforanów, czyli złożonych soli kwasów tego pierwiastka. Wcześniej można je było dodawać do mięs, ale od stycznia bieżącego roku jest to możliwe również w przypadku kiełbas. W jakim celu dodaje się takie trucizny? Otóż fosforany świetnie wiążą wodę, dzięki czemu na przykład o szynki można wpompować ogromne ilości solanki i z kilograma mięsa uzyskać nawet 3 kg wyrobu. Wystarczy kilka gramów fosforu, aby wtłoczona do wyrobu woda nie wyciekła podczas obróbki, a tym bardziej na ladzie sklepowej. Łatwo taką szynkę sprawdzić:, jeśli skacze i strzela na rozgrzanej patelni, a przechowywana w lodówce na talerzyku leży w kałuży wody, z pewnością jest nafaszerowana solanką z polifosforanami. Żeby podnieść białkowość szynki, do solanki dodaje się sproszkowane białko sojowe (nie może go być więcej niż 1,5%). Co roku importuje się do naszego kraju blisko 80 000 izolatów i koncentratów sojowych, jednak nie istnieją normy znakowania wyrobów zawierających takie białko. Nie byłoby w tym nic złego, wszak soja ma wiele cennych wartości odżywczych, gdyby nie fakt, że około 20% tych produktów jest zmodyfikowane genetycznie. Preparaty te są tańsze od tradycyjnych, dlatego wielu producentów chętnie po nie sięga. Trudno na razie ocenić, jakie to stwarza zagrożenia dla naszego zdrowia, pewne jest natomiast, że w wielu krajach zachodnich takie praktyki są surowo zakazane. Przemysł chemiczny Jeszcze kilka lat temu dopuszczalne normy żywieniowe w Polsce były o wiele bardziej drastyczne. W roku 1994 Państwowa Inspekcja Handlowa wycofywała z handlu szynkę zawierającą 2 gramy polifosforanów w kilogramie gotowego produktu. Niestety, już od zeszłego roku zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia można stosować do pięciu gramów fosforanów na litr solanki, czego producenci nie omieszkali wykorzystać. Co stanie się z wyrobem, w którym przesadzono z fosforanami? Będzie zbyt suchy i - czego nie trzeba chyba dodawać - trujący. Kto wie, może nawet wybuchnie? Jak w takim razie odnieść się do takiego dictum: eksperci oceniający wyroby mięsne podczas konkursów wędliniarskich, jakie odbywają się regularnie pod patronatem ministra rolnictwa i rozwoju wsi (!), zwracają uwagę przetwórcom, że w swoich produktach powinni stosować więcej fosforanów, ponieważ poprawiają one wygląd wędlin. Kolejny ciekawy przykład to nitryt (azotan sodu). Środek ten przyspiesza peklowanie mięsa i nadaje mu różowy kolor. Trzeba się z nim umiejętnie obchodzić, ponieważ to niezwykle silna trucizna I nawet niewielka pomyłka w proporcjach może okazać się katastrofalna w skutkach. Do kilograma mięsa można dodać jedynie 0, 0125 g nitrytu. Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około 70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu. Szare oczko Naukowo udowodniono, że kupujący kieruje się przede wszystkim wzrokiem. Prędzej kupi atrakcyjny dla oka produkt, do tego ładnie opakowany, niż gorzej wyglądający, ale zdrowszy. Dlatego wielu klientów sklepów mięsnych daje się nabrać na ładny wygląd, nie domyślając się nawet, że jest on wynikiem dodatków chemicznych. W hipermarketach zdarzają się nawet szynki o cenie poniżej 10 zł, ale mięsa się tam raczej nie uświadczy. To już nie produkt spożywczy, ale chemiczny. A szynka bez azotynów i azotanów nie ma wyglądu - jest smaczna, ale szara, przypomina białą kiełbasę albo mięso wyjęte z zupy. Trzeba jednak przyznać, że świadomość kupujących oraz producentów rośnie i w niektórych sklepach, głównie w większych miastach, można już kupić naturalne wędliny i szynki. Są oczywiście droższe, ale z pewnością droższe. Na przykład mieszkańcy Krakowa, szczególnie ci starsi, pamiętający dawne wyroby, kupują kiełbasę wiejską tylko z widocznym na przekroju "szarym oczkiem". Oznacza ono, że do wędliny nie dodano nitrytu, ale zwykłej soli. Gdyby taki wyrób pokazać klientom z innego regionu kraju, powiedzieliby, że wygląda na zepsuty. Mendelejew Nastrzykiwanie szynek nie jest nowym wynalazkiem. Przepis zezwalający na takie praktyki wprowadzono w Polsce już w roku 1975. Pierwsze urządzenia miały około 20 igieł, a roztwór solanki osiągał 16%. Pozwalało to uzyskać kilogram szynki z tej samej ilości mięsa. Po roku 1989 zaczęły do nas napływać zachodnie urządzenia i technologie do produkcji przetworów mięsnych. Zapoczątkowało to prawdziwą rewolucję. Ilość dodawanej do mięsa solanki znacznie wzrosła - z 16 do 50%. Zmieniła się też technologia - w najnowszych nastrzykiwarkach jest już około 200 igieł, mają ponadto głowice nacinające mięśnie, przez co solanka rozchodzi się równomiernie. Zaczęto również stosować maskownice, sprytne urządzenia, w których pod wpływem szybkiego ruchu obrotowego można do mięsa wcisnąć, co się tylko żywnie podoba. Ostatnio wielką furorę robią także karageny - środki produkowane na bazie alg morskich. Są tańsze od mięsa, obojętne dla organizmu, a co najważniejsze -rewelacyjnie wiążą wodę (kilogram potrafi związać aż 100 litrów). W połączeniu z innymi dodatkami stanowią świetny wypełniacz, który znacznie obniża koszty produkcji i podnosi zyski. Wygląda na to, że nie jemy już szynek, ale roślinne wyroby naszpikowane połową tablicy Mendelejewa. Poprawianie natury Jedną z nowinek, jakimi uraczył nas Zachód po transformacji, były tzw. mieszanki peklujące: wspomniany wcześniej nitryt, glutaminian sodu oraz askorbinian sodu. Sód jest łatwo utleniającym się pierwiastkiem, silnie reagującym z wodą. Stosuje się go na dużą skalę w przemyśle - jakże by inaczej - chemicznym. Glutaminian sodu to środek poprawiający i uwypuklający smak produktu. Używany jest szeroko nie tylko w przemyśle mięsnym, ale i w wielu innych produktach spożywczych. Askorbinian sodu utrwala barwę wyrobu. Kiedy w sklepie widzimy różowiutką szyneczkę "jak z obrazka", to możemy być pewni, że jest nafaszerowana właśnie tym specyfikiem. Pytanie tylko, po co poprawiać smak i wygląd czegoś, co w swojej naturalnej formie jest wystarczająco dobre? "Ulepszacze" kiełbas i szynek na tym się nie kończy. Są nawet środki, które likwidują naturalne pęcherzyki powietrza zatopione w szynce, przez co w przekroju jest ona idealnie gładka. I znowu estetyka zwycięża nad zdrowiem... Wpływ chemii, na jakość produktów mięsnych sięgają głębiej, niz. się nam wydaje. Cóż z tego, że producent zakontraktuje świnię z naturalnego, ekologicznego gospodarstwa, skoro hodowca może stosować pasze zawierające składniki zmodyfikowane genetycznie, nawet o tym nie wiedząc. W zeszłym roku Inspekcja Skupu przeprowadziła kontrolę przedsiębiorstw trudniących się produkcją pasz. Wykazała ona, że w prawie 30% z nich znajdowały się surowce zmienione genetycznie. Ale czemu tu się dziwić, skoro w Polsce nie ma ani jednego akredytowanego laboratorium, zdolnego wykryć takie zmiany? Lobby Przemysł mięsny należy do najbogatszych branż na świecie. Producenci, hodowcy trzody chlewnej i bydła, stanowią w wielu krajach bardzo silne lobby, które potrafi wywierać nacisk (do tego skuteczny), zarówno na władze lokalne, jak i na najwyższe organy państwowe. Wielu potentatów "mięsnych" to aktywni politycy, którzy oprócz wielkich wpływów i koneksji posiadają również olbrzymie majątki. Mogą forsować korzystne dla siebie ustawy, finansować badania naukowe, a nawet skutecznie tuszować afery z zatrutą żywnością. Mają też wpływy na ustawy zezwalające faszerować mięso i jego przetwory dodatkami chemicznymi. A że sami nie jedzą swoich wyrobów? Przecież żyjemy w wolnym kraju... Każdy może robić, co mu się żywnie podoba. Artykuł Andrzeja F NOWAKA OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych Do wyrobów domowych przetworów mięsnych jest potrzebny sprzęt, który często znajduje zastosowanie w większości gospodarstw domowych. Niezbędnym sprzętem są: Noże do krajania mięsa, tłuszczów i podrobów. Stalka lub osełka do ostrzenia noży. Maszynka do mielenia mięsa, co najmniej numer 10- z kompletem sitek (siatek) o różnej wielkości otworów (o średnicy oczek od 2 mm) i odpowiadających im noży. Nasadka na maszynkę do mięsa lub specjalna nadziewarka (szpryca) służąca do napełniania osłonek przygotowaną masę mięsną. Deski (stolnice), na których kroi się lub sieka mięso na kiełbasy. Garnki kamionkowe, gliniane polewane, emaliowane (bez odprysków), aluminiowe o różnych pojemnościach do solenia, peklowania lub bejcowania mięsa. Duża miska (wanienka) do wymieszania mięsa z mieszanką peklującą oraz wyrabiania masy mięsnej (farszu) na kiełbasy i wędliny podrobowe. Łyżki najlepiej drewniane do mieszania masy mięsnej, łyżki wazowe do zbierania tłuszczu z powierzchni rosołu oraz duża łyżka cedzakowa. Płaska łopatka do odwłókniania krwi. Waga. Młynek (moździerz) do rozdrabniania przyprawa. Sitka i durszlaki do przesiewania rozdrobnionych przypraw i krwi. Miarki o pojemności ¼, ½ 1 litr. Czyste ścierki, kawałki płótna itp. Naczynia do przetrzymywania wyrobów w trakcie poszczególnych faz wyrabiania, wyjmowania wędlin podrobowych po ugotowaniu. Garnki różne wielkości do gotowania surowców na wędliny podrobowe, parzenia kiełbas i gotowania wędlin podrobowych. Przędza wędliniarska (gruby szpagat) do sznurowania wędzonek, wykonywania pętelek do zawieszania na kijach wędzarniczych i związywania końców osłonek po ich napełnieniu itp. Widelec (ostry), Talerze, miski, salaterki, półmiski. Solenie i peklowanie Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej (obok wędzenia) stosowanych metod przedłużania trwałości i tłuszczów zwierzęcych. Metodę solenia udoskonalił rybak flandryjski Poekel, od nazwiska, którego pochodzi termin peklowanie, jako nazwa utrwalania, przy którym poza solą są stosowane inne środki. Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych sama Soł (tj.) solenie jest stosowana prawie wyłącznie do słoniny i ryb, natomiast częściej stosuje się mieszaninę soli z saletrą spożywczą lub peklosolą. Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę smak i aromat. Najlepiej pekluje się mięso Świń młodych (7-11 miesięcy). Mięso Świn głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż niegłodzonych. Do peklowania nie nadaje się mięso źle wykrwawionych sztuk, gdyż jest bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Wołowina w trakcie peklowania traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. Baranina przyjmuje sól dość trudno i traci znaczną część substancji odżywczych. Składniki peklujące Sól kuchenna (warzonka) stanowi największą część wagową mieszanki peklującej. Sól kamienna, jako gruboziarnista rozpuszcza się trudniej i wolniej niż warzonka i dlatego stosuje się ją tam, gdzie chce się przedłużyć jej działanie np. pry długotrwałym peklowaniu suchym. Konserwujące działanie soli jest bakterio statystyczne. Oznacza to, że Soł nie zabija drobnoustrojów, lecz tylko wstrzymuje ich rozwój. Jednak na substancje wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich powodujące najgroźniejsze zatrucia laseczką jadu kiełbasianego, nie działają nawet bardzo stężone roztwory soli kuchennej. W soli kuchennej drobnoustroje mogą nawet w ciągu wielu lat zachować zdolność rozwoju, gdy warunki będą dla nich korzystne. Aby temu przeciwdziałać stosuje się wyprażanie soli na patelni przed użyciem do peklowania w warunkach domowych (należy podgrzewać tak długo, aż zacznie wydawać charakterystyczny trzask). Saletrę stosuje się, jako dodatkowy składnik mieszanek lub solanek peklujących. Mięso potraktowane samą solą kuchenną uzyskuję barwę brudnoszarą. Stosowanie przy peklowaniu saletry wywołuje żywą czerwoną barwę mięsa, zwłaszcza wyraźną po ugotowaniu czy wędzeniu. Dodatek ilości saletry w ilości 1-3 g na 1 kg mięsa nie należy w żadnym przypadku przekraczać, gdyż działa ona wówczas trująco. Do soli kuchenne, używanej do peklowania mięsa dodaje się około 0, 5% saletry sodowej (azotanu sodu) Cukier w wytwarzaniu kiełbasy nie ma znaczenia, jako przyprawa, lecz jako dodatek utrwalający kiełbasy surowe. Jeśli do sporządzania twardych kiełbas surowych dodaje się przypraw naturalnych, to bez dodatku cukru obejść się nie można. O ile sól kuchenna i saletra wchodzą zawsze w skład mieszanki peklującej, o tyle dodatek cukru stosuje się tylko do niektórych wyrobów, mając na celu złagodzenie jego smaku. Dodatek cukru wpływa także korzystnie na barwę wyrobu. Nie powinien być jednak większy niż 1, 5% łącznej ilości soli i saletry. Z reguły daje się 3 gramy cukru na 1 kg masy mięsnej. Większa ilość prowadzi do przekwaszenia surowca, ponadto smak cukru w gotowej kiełbasie byłby nieprzyjemnie odczuwalny. Cukier wspomaga tworzenie się kwasu mlekowego, który jest niezbędny do trwałości kiełbas surowych. Jeżeli dodaliśmy zbyt dużo soli i zauważyliśmy to, smakując farsz przed napełnieniem osłonek, możemy jeszcze poprawić smaki kiełbasy, dodając trochę cukru. Smak soli osłabi się wówczas nieco, niestety do pewnych granic. W gotowej kiełbasie smak cukru w żadnym razie nie powinien być wyczuwalny. Ponadto cukier ma za zadanie zachować czerwoną barwę mięsa, Jeśli chcemy uzyskać ładnie wyglądającą kiełbasę i sporządzić ją z zachowaniem najostrzejszych wymogów zdrowotnościowych, to powinniśmy użyć tylko połowy soli do peklowania, zastępując ją zwykła solą kuchenną, natomiast pożądany wygląd zapewni dodatek 2 gram cukru na 1 kg masy mięsnej. Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw). Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie). Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-7º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu). Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia. Peklowanie na mokro Peklowanie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych Sposobem tym zwykle pekluje się mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę na 10 kg mięsa przygotowuje się w następujący sposób: na 6 litrów wody wziąć 500 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko zagotować dodając przyprawy. Przecedzić, wlać do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami ściśle do siebie przylegającymi) tak, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki nie powinna być wyższa niż 10 stopni C. Mięso, co parę dni trzeba przekładać, układając warstwy spodnie na wierch i odwrotnie. Jeżeli na solance pojawi się Si piana, mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, umyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić świeżą i zalać mięso. Peklowanie mieszane Polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie zalaniu go zalewą. Jeden ze starych przepisów zaleca następujący sposób peklowania. Na 7 kg szynki bierze się 300 gram wyprażonej soli i naciera się nią mocno szynkę, natartą uprzednio czosnkiem. Następ[nie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem odstawi, a następnego dnia zalewa solanką. Solankę przygotowuje się biorąc na 3 litry wody 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listki laurowe, 20 ziarenek pieprzu, 2 ząbki czosnku i 3 goździki. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się mięso i pozostawia na 20 dni. Peklowanie szynki można przyśpieszyć poprzez wstrzykiwanie solanki do mięśni, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się nastrzykiwarki/strzykawki z igłą. Czas peklowania skraca się do 7 dni. Przyprawy Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych stosuje się różne przyprawy, których smak i zapach (aromat), przekazywany jest następnie wyrobom, zależy, od jakości użytych przypraw. D przypraw najczęściej stosowanych zalicza się: Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek, itd., które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie. Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo. Rola przypraw polega nie tylko na kształtowaniu smaku wyrobów. Odgrywają także ważną rolę w procesie trawienia, wzmagając wydzielanie kwasów trawiennych, pobudzając apatyt i ułatwiając przyswajanie pokarmów przez organizm człowieka. Niektóre przyprawy, np. czosnek, cebula, chrzan liście laurowe, mają ponadto pewne właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów, powiększając efekt innych zastosowanych metod utrwalania przetworów mięsnych. Najpoważniejszymi wadami przypraw są zmiany wywołane przez nieodpowiednie przechowywanie ich, a objawiające się głównie zjełczeniem zawartych w przyprawach tłuszczów, ulatnianiem olejków eterycznych i utratą aromatu. Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego Cebula maksymalny dodatek do kiełbas gotowanych wynosi około 50g, do kiełbas grillowych około 10g (obrane cebule miele się z mięsem w maszynce). Powinna być sucha i zdrowa, o twardej główce. Części uszkodzone powinny być wycięte. Do wyrobów domowych używana jest w postaci surowej, gotowanej lub smażonej. Zmieloną mieszaninę z cebulą należy szybko poddać dalszej obróbce, gdyż przechowywanie jej w tym stanie spowoduje gorzki smak wyrobów (fermentacja wody i zawartego w niej cukru). Czosnek powinien mieć główki nierozpadające się na poszczególne ząbki, nieuszkodzone i zdrowe. Do wyrobów obiera się ząbki z łuski i stosuje po roztarciu (przeciśnięcie przez praskę ręczną) z niewielką ilości soli lub niekiedy majeranku. Ziele angielskie –2g. Ma ziarna nieco większe niż pieprz to jest o średnicy 5-7 mm. Należy chronić przed dostępem wilgoci. Liście laurowe - 1-2 listki. Powinny być suche, gładkie o wyraźnym charakterystyczny smaku. Używa się ich w całości (np. przy gotowaniu mięs na wędliny podrobowe) lub po rozdrobnieniu, gdy wchodzą w skład wyrobu. W dobrze zamkniętych pojemnikach można je przechowywać przez jeden rok. Majeranek –3g. Powinien mieć barwę szarozieloną, smak korzenny (nieco gorzkowaty), zapach aromatyczny. Stosowany w postaci drobno roztartych suchych liści. Pieprz czarny – 10g. Powinien mieć ziarna suche i twarde. Należy przechowywać w warunkach suchych, chronić przed zatęchnięciem. Kardamon – 0, 25g. Sproszkowany powinien mieć barwę ciemnoszarą, ostry smak i silny aromat, nieco przypominający kamforę. Kolendra – 1g. Ma owoce wielkości pieprzu, lecz nieco owalne. Po ich roztarciu otrzymuje się żółtobrązowy proszek o przyjemnym aromacie i słodkawym korzennym smaku. Papryka sproszkowana – 2g. Zależnie od gatunku, ma barwę od jasnoczerwonej do jasnobrunatnej. Smak od słodkawego do ostrego i piekącego. Przetrzymywana w torebkach szybka jełczeje, najlepiej przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła, w suchym miejscu. Kminek – 0, 3g. powinien mieć ziarna sierpowate o barwie jasnobrunatnej i smaku korzennym, ostrym. Gałka muszkatołowa – 0, 5-1g. ma ziarna (3-7g) barwy brunatnej, z licznymi podłużnymi bruzdami na powierzchni. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu szybko jełczeje. Należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych i przewiewnych podobnie jak paprykę. Jałowiec - 4–6g. Ziarna powinny być suche, o barwie czarno niebieskiej i wyraźnym aromacie. Stosowany w stanie rozdrobnionym daje ciekawe efekty smakowe. Tymianek – 1g. Jest podobną przyprawą jak majeranek. Cynamon - 0, 5g. Ma małe znaczenie przy wytwarzaniu kiełbas. Dodaje się do nadreńskich gatunków krwawej kiszki. Imbir – 0, 5 – 1g. Przyprawy tej używa się do kiełbas parzonych, czasem do białego salcesonu i wątrobianki Cukier – 2-3g. Gorczyca - 7-9g. Cząber – 1g. .Pieprz chili Cayenne – 0, 5-1g. Rozmaryn – 1g.Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach. Surowce pomocnicze Do najważniejszych surowców pomocniczych stosowanych przy wyrobie domowych przetworów mięsnych zalicza się krew spożywczą oraz kasze: gryczaną, jęczmienną i manną. Krew zebrana po uboju musi być odwłókniona lub utrwalona octem i sola kuchenną oraz przechowywana w chłodzie nie dłużej niż 48 godzin, może być użyta do wyrobów podrobowych tzw. Krwistych jak kiszka kaszana, kiszka krwista lub salcesony: podrobowy, ozorkowy, krwisty (czarny). Krew używana do wyrobów musie mieć właściwą, jakość, tzn. niezmieniony zapach oraz brak oznak rozkładu, na który jest szczególnie p[podatna, jako dobra pożywka dla drobnoustrojów. Kasza gryczana stosowana przy wyrobie kaszanki powinna mieć ziarna barwy brązowej, całe i suche i nie wykazywać zmian zapachu np. stęchlizny. Kaszę jęczmienną można stosować przy wyrobie kaszanki. Ziarna powinny mieć barwę jasnoszarą, kształt nierównomierny, kanciasty, smak słodkawy. Kasza manna może być stosowana przy wyrobie kiszki pasztetowej. Ziarna powinny mieć barwę białą do bladokremowej, smak świeży, lekko mdławy. Kasze używane do wyrobu domowych wędlin podrobowych muszą mieć ziarna suche. Niedopuszczalne jest zawilgocenie, zapach stęchlizny lub inny obcy, albo zaatakowanie przez szkodniki zbożowe, co daje się stwierdzić gołym okiem (luźno powiązane grudki ziaren, pajęczynka itp. Przygotowanie do wytwarzania kiełbas Rodzaje jelit (osłonek) naturalnych i sztucznych Rozróżnia się jelita naturalne oraz sztuczne w języku fachowym nazywane osłonkami. Od rodzaju kiełbasy zależy, którego z tych materiałów powinniśmy użyć. Jelito naturalne i sztuczne Jelita naturalne pochodzą od zwierząt z reguły od bydła, świń i owiec. Po uboju płucze się je do czysta, po czym używa. W handlu oferowane są albo w postaci wysuszonej zasolonej, albo w specjalnej zalewie konserwującej. Pod pojęciem jelit sztucznych rozumie się wszelkie osłonki niepochodzące od zwierząt. Nie oznacza to, że koniecznie muszą być wytworzone z tworzywa sztucznego lub papieru – obecnie produkuje się również z substancji naturalnych. Jelita wieprzowe Kiełbaśnice. Wieprzowe jelita cienkie, używane przeważnie do kiełbas grillowych i serdelków, cienkich wątrobianek i krwawych kiszek Najbardziej polecane średnice 26-28 mm i 28-30 mm. Krzyżówki. Są to odcinaki jelita grubego od strony odbytu. Używa się ich do wątrobianek. Okrężnice. Są to nieregularnie pofałdowane odcinaki jelita grubego Napełnia się farszem krwawe kiszki. Kątnica, żołądek, pęcherz. Jelito cienkie uchodzi do kątnicy, która jest jednocześnie początkiem jelita grubego Kątnica świni jest bardzo szeroka. Napełni się ją farszem do salcesonu, głowizny lub salcesonu ozorkowego to samo dotyczy żołądka i pęcherza. Jelita bydlęce Jelito wieńcowe. Jest to bydlęce jelito cienkie. Ma wielorakie zastosowanie, nadaje się do wątrobianki, krwawej kiszki, kiełbasy szynkowej krakowskiej, salami itp. Jelito środkowe. Jest to cieńsza część jelita grubego, od odbytu do jelita ślepego. Ma znikome znaczenie dla potrzeb wytwarzania kiełbas. Dawniej używano go do produkcji salami i wątrobianki. Osłonki z surowców białkowych Są to osłonki sporządzone z naturalnych włókien, przepuszczalne dla gazów (powietrza). Można używać ich do wędlin dojrzewających lub przeznaczonych do wędzenia, przede wszystkim do kiełbas surowych (salami, metka), ale również wyrobów półtrwałych, jak kiełbasa krakowska i piwna, jeśli zostanie poddana wędzeniu. Osłonki bywają zazwyczaj barwy żółtawej lub czerwonobrązowej. Do salami należy koniecznie używać osłonek przeźroczystych, by była możliwa obserwacja procesu dojrzewania. Osłonki sterylizacyjne Produkuje się je z różnych surowców. Ważną cechą jest nieprzepuszczalność gazów. Oznacza to, że w czasie dojrzewania i przechowywania kiełbasa w tej osłonce zachowuje całkowitą masę (nie wysycha i pierwotny aromat. Osłonki sterylizacyjne są używane d głównie do kiełbas parzonych. Kiełbasy w osłonce sterylizacyjnenie nadają się do wędzenia. Mają zwykle barwę czerwonobrązową. W wypadku kiełbas gotowanych używa się zwykle osłonek przeźroczystych. Nakładanie farszu do jelit Przygotowanie do napełnienia jelit Staranne przygotowanie jelit do napełnienia jest nadzwyczaj ważne dla ostatecznej, jakości kiełbas. Tylko dobrze przygotowane, przede wszystkim dobrze nawilżone i naciągnięte osłonki gwarantują trwałość kiełbasy, która w dalszej obróbce nie pęka ani nie rozrywa się. Przygotowanie osłonek sztucznych białkowych i sterylizacyjnych. Aby właściwie przygotować osłonki należy rozróżnić, jaką masę będą nadziewane. Osłonki nadziewane farszem do kiełbas gotowanych i parzonych trzeba przed napełnieniem moczyć przez około godzinę w bardzo ciepłej wodzie, by stały się giętkie i elastyczne. Woda musi być ciepłą przez cały czas moczenia, to znaczy, że, co pewien czas należy dolewać trochę wody gorącej. Osłonki nie mogą pływać po wierzchu i należy je obciążyć. Osłonki sztuczne w handlu zazwyczaj są związane. Należy je przed napełnienie wygładzić i silnie strzepać. Natychmiast potem osłonki napełnia się. Jeśli osłonki mają być napełnianie farszem do kiełbas surowych to moczy się je w zimnej wozie. Dalsze postępowanie jest takie same jak w przypadku kiełbas gotowanych i parzonych. Przygotowanie jelit naturalnych Wszelkie jelita naturalne muszą być namoczone w ciepłej wodzie, podobnie jak w przypadku osłonek sztucznych. Jelita przeznaczone do pocięcia na pojedyncze odcinki, jak i jelita karbowane do krwawej kiszki, muszą być najpierw przepłukane wewnątrz ciepłą wodą i rozpostarte. Należy z nimi obchodzić się delikatnie. Dotyczy to również temperatury wody. Jeśli będzie zbyt gorąca, jelita stają się łamliwe. Jeżeli woda będzie zbyt zimna, mogą zrywać się podczas napełniania. Idealna temperatura jest taka, w której można umyć ręce. Także w trakcie rozpościerana należy zachować ostrożność, by nie rozerwały się ani nie stały się łamliwe. Zaraz po wyjęciu z wody należy je podzielić nożem na pożądane odcinki i pozawiązywać ich końce. Wieprzowe odcinki jelita cienkiego dzieli się na odcinki po około 30 cm, jelita sfałdowanego zależnie od średnicy od 25 do 30 cm, jelita wieńcowe na odcinki około 30 cm. Podzielone i związane odcinki wkłada się ponownie do ciepłej wody. Przed napełnieniem odcinki wyjmuje się z wody pojedynczo i jeszcze raz rozprostowuje. Szczególnie ważne jest by w czasie napełniania były jeszcze ciepłe. Do jelit naturalnych napełnianych bez dzielenia na odcinki, jak przy wytwarzaniu kiełbasek wiedeńskich, należy wlać nieco ciepłej wody i dobrze rozprostować. Następnie dzieli się na odcinki po 1-1, 5m. Jeżeli jelita naturalne napełnia się farszem na kiełbasę surową, to również należy je namoczyć w ciepłej wodzie i przepłukać. Potem jednak należy moczyć je w zimnej wodzie. Jednak z wyjątkiem kiełbas polskiej surowej i drugiej myśliwskiej należy przyrządzać w sztucznych osłonkach, ponieważ zapach naturalnego jelita pomimo zabiegów higienicznych, nieco przenosi się na te wyroby. Napełnianie jelit Farsz do kiełbas gotowanych. D napełnienia tych kiełbas używa się lejka ręcznego. Otwartą końcówką napełnianego jelita nakłada się na wylot lejka i przytrzymuje ręką. Drugą ręką nakłada się farsz do kielicha lejka. Po wstępnym napełnieniu kiełbasę należy kilkakrotnie przeciągnąć ręką od dołu do góry lekko naciskając by usunąć niepożądane pęcherze powietrza. W czasie napełniana należy, co pewien czas pomieszać chochlą farsz w misce, ponieważ w półpłynnej masie cięższe cząstki opadają na dno. Ważne jest, aby masa była ciepłą, gdyż zimna twardnieje i źle wypełnia jelito. Jeśli mimo tego farsz jest gęsty należy przepychać go przez lejek ręką. Farsz do kiełbas grillowych, surowych i parzonych. Farszem o gęstej konsystencji napełnia się jelita za pomocą maszynki z odpowiednim wyposażeniem lub za pomocą np. nadziewarki. Najlepiej, jeżeli ktoś na pomaga i będzie dokładał farszu i obracał korbką. Dzięki temu główny wykonawca może skoncentrować się na napełnieniu kiełbasy. Długi odcinek jelita po wyjęciu z wody i rozprostowaniu, naciąga się na rurkę (lejek) napełniającą, i to nie tylko sam koniec, ale całość. Na początku napełni się nie za długie kiełbasy i odcina po osiągnięciu 1m. Jelito nie może być napełnione ściśle, ponieważ odcinek będzie oddzielony poprzez skręcenie na właściwe kawałki a koniec musi być związany. Ponadto należy dbać o to by, by do jelita wraz z farszem nie dostawały się pęcherzyki powietrza. Gdy jednak pęcherze występują należy je przekuć igłą i wycisnąć. Nadziewanie osłonek sztucznych Nadziewanie jelit naturalnych wymaga delikatności. Jeśli zostaną napełnione zbyt mocno, pękną podczas napełniania lub potem w czasie gotowania. W przypadku osłonek sterylizacyjnych jest inaczej, muszą być one napełnione ściśle i twardo, w przeciwnym razie po ugotowaniu osłonka sfałduje się. Osłonki sterylizacyjne naciąga się na rurkę napełniającą do samego związanego końca. W czasie napełniania osłonkę dociska się kciukiem i palcem wskazującym do lejka. Gdy inna osoba dokłada farszu do maszynki i kręci korbką, należy powoli przepuszczać przytrzymywaną osłonkę, aby napełniała się naprawdę ściśle. Powietrze w takim przypadku uchodzi przez szczeliny między rurką a nią. Sztuczne osłonki białkowe nie mogą być napełniane z taką siłą, ponieważ łatwiej pękają. Zawiązywanie końcówek po napełnieniu. Zawiązując końcówkę kiełbasy po napełnieniu, należy uważać na to, by węzeł objął cały koniec jelita i szczelnie zamknął wyrób. Węzeł musi być zawiązany bardzo mocno. Najlepiej wykonywać tą czynność z drugą osobą. Napełnione masą mięsną długie odcinki są dzielone poprzez skręcanie lub przewiązywanie sznurkiem. Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Rozbiór Wykrawanie Solenie i peklowanie Rozdrabnianie – wszystkie mięsa oraz tłuszcze, przeznaczone na kiełbasy muszą być odpowiednio rozdrobnione. Przygotowanie przypraw i osłonek Kutrowanie - jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami w celu ujednolicenia jego konsystencji oraz związania dodanej do niego wody. Mieszanie – dodawana woda musi być zimna. Zamiast wody można dać odpowiednik – kostki lodu Formowanie – jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie – kiełbasy i wędzonki po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju były umieszczane przetwory o możliwie jednakowej długości i średnicy. Wędzenie Gotowanie lub parzenie – wędzonki po uwędzeniu gotuje się. Kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu są parzone w wodzie w temperaturze 70-75 stopni C. Czas parzenia zależy od średnicy kiełbas oraz od rozdrobnienia mięsa i waha się od 10 minut (parówki) do 150 minut. Kiełbasy po parzeniu stają się bardziej elastyczne i jędrne w dotyku. Studzenie – dobrze przeprowadzone studzenie w odpowiednim czasie i odpowiedniej temperatury ma duży wpływ na trwałość produktów. Kiełbasy gotowane studzi się najpierw w bieżącej wodzie do temperatury poniżej 50 stopniu C. Następnie rozkłada się na kijach lub wygiętych drutach w kształcie litery „S” i studzi powietrzem o temperaturze nie większej niż 15 stopni C. Kiełbasy suszone, podsuszane, surowe, pieczone oraz wszystkie kiełbasy parzone i powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach gdzie temperatura nie jest wyższa od 14 stopni C. Kiełbasy parzone studzi się przez 5-10 minut do temperatury poniżej 50 stopni C w zimnej wodzie lub prysznicem. Studzenie nie może być zbyt długie, gdyż kiełbasy tracą wtedy ciepło potrzebne do osuszenia powierzchni powietrzem w czasie dalszego studzenia i trwa do 10 godzin aż kiełbasa osiągnie wewnątrz temperaturę 18 stopni C. Suszenie – czynność ta powinna odbywać się w pomieszczeniach przewiewnych i suchych. Przechowywanie Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Kiełbasy suszone i podsuszane dzieli się na trzy grupy: kiełbasy surowe, kiełbasy pieczone, kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach wymaga następujących czynności: Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych Rozbiór Wykrawanie Peklowanie Rozdrabnianie Kutrowanie Mieszanie Przygotowanie przypraw i osłonek Osadzanie Wędzenie Parzenie Zraszanie Studzenie Przechowywanie Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych Porównanie procesu produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją napełnianie osłonek kutrowanie i podsuszanych pozwala zauważyć następujące różnice. Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców nieścięgnistych, których zaletą jest dobre wchłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego lepszej, jakości. Kutrowanie surowców kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody, w produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały, zazwyczaj w dymie gorącym, natomiast wędzenie kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i jest powtarzalne, w zależności od asortymentu, dwu a nawet trzykrotnie. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Wydajność kiełbas niepodsuszanych jest wyższa niż kiełbas suszonych i podsuszanych. Zasadniczą różnicą kiełbas niepodsuszanych dla tych dwóch grup kiełbas jest okres ich trwałości. WĘDZENIE Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nasi przodkowie już przed 90 0000 lat umieli w dymie nadawać trwałość mięsom i wyrobom. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując liśćmi lub trocinami. Wędzenie obok solenia jest jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dzięki temu, że podczas wędzenia następuje częściowe odparowanie wody, a ponadto dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie znacznie się zwiększa, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone. Wędzenie przetworów mięsnych powoduje odwodnienie mięsa, obsuszenie oraz odkażenie powierzchni, a częściowo jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Wyrób mięsny po uwędzeniu ma przyjemny, apetyczny smak i zapach. Rodzaje wędzarni Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej można zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne. Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie "od zawsze" robiono na wsiach. Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15 cm. Beczkę można zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą. Cała praca nie powinna zająć więcej, niż dwie godziny. Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, żeby między paleniskiem a komorą wędzarniczą była różnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu. Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów. W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o średnicy około 15 cm. Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego - rowek, głębokości na sztych, żeby się zmieściła rura. Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą. Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce. Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko. Do zawieszania wędzonek w beczce można użyć prętów stalowych lub kraty i haków w kształcie litery S. Z wierzchu beczkę można przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz. Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. Można go ulepszać wedle własnych upodobań. Warto pomyśleć chociażby o zadaszeniu na wypadek słoty ? Budowa wędzarni Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka. Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki drewnianej (metalowej) lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Z beczki metalowej wycina się obydwa dna, zaś wewnątrz montuje się wsporniki, na których opierać się będą końce kijów (drążków) wędzarniczych w trakcie wędzenia. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1, 5-2 m. Przydatny jest termometr w umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nieprzylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym. Rodzaje wędzenia: Zimnym dymem (wędzenie zimne) - w temperaturze 16-22º C. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne muszą być zawieszone w dużej odległości od niego (wysoko). Ognisko nie może znajdować bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna i rozpala się. Gdy się dobrze rozpalą, ognisko zasypuje się mokrymi trocinami, by wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy nie nadaje się do wędzenia zimnego, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obitym i zimnym dymie wędzi się 3-4 godzinny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso i potrawy pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać 4-14 dni, a nawet dłużej. Ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzw. Wędlin trwałych: kiełbasy surowej, zwyczajnej wędzonej, kiełbasy kresowej, litewskiej, rosyjskiej, szynki litewskiej.Wędzenie ciepłym dymem odbywa się w temperaturze 23-45º C. i trwa 4-48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, zależnie od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych.Zimnym dymem trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne od 50 do minut, przy czym przeprowadza się w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak regulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby:w fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temperaturze około 40 stopni, w czasie 10-40 minut, przy czym powinno ono odbywać się prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim;w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temperaturze 30 stopni C, w czasie 30-90 minut, najpierw w dymie rzadkim a później gęstym;w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 10-20 minut.Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę; mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 20-30 minut a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Należy zawsze pamiętać, że, wędliny muszą być rozwieszane na kijach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą. Drewno do wędzenia Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew liściastych, takich jak: akacja, bez, buk, dąb czerwony, jawor, jesion, klon, olcha lub orzech. Ze względu na swoisty aromat ceni się drewno drzew owocowych gruszy, jabłoni i wiśni. Do wędzenia stosuje się również drewno winorośli. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Bardzo istotną rolę odgrywa również, jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być, co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm). olcha nadaje piękny kolor, od ciemnozłocistego do brązowego. To najlepsze drewno do wędzenia. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs oraz ryb.buk wykorzystuje się do wieprzowiny, ryb, drobiu. Zapewnia mięsu jasny, złocisty kolor.dąb barwi na brązowo i pozostawia posmak z wyczuwalną nutką goryczki i karmelu.wiśnia pozostawia w mięsie gorzkawy posmak. Nadaje się do wędzenia drobiu.jabłoń nadaje ciemnobrązowy kolor, delikatny owocowy aromat i słodkawy smak. Dobra do wędzenia drobiu. akacja barwi produkt na jasny, cytrynowy kolor. Świetnie się nadaje do wędzenia drobiu i delikatnej wieprzowiny (polędwica, polędwiczki).bez stosuje się do baraniny i ryb, ponieważ nadaje im delikatną nutkę kwiatową.brzoza (okorowane drewno) nadaje się do wędzenia produktom delikatny aromat i barwi je na złocisty kolor.grusza powoduje zabarwienie produktów na kolor ciemnoczerwony. Nadaje się do drobiu.jawor nadaje jasnozłoty kolor. Dobry do wędzenia wieprzowiny, drobiu i ryb.jesion dobrze pasuje do dziczyzny. Barwi produkty na ciemne złoto i charakterystycznie aromatyzuje.klon pozostawia słodkawy posmak i barwi mięso na złocisto. Stosuje się do wędzenia wołowiny, drobiu.orzech pozostawia specyficzny aromat i ciemnożółty kolor. Wykorzystuje się go do wędzenia drobiu i ryb.winorośl wzbogaca wędzonki o głęboki aromat owocowy. Znakomicie sprawdza się w wędzeniu ryb i drobiu.W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się rozmaite dodatki, dorzucanych w końcowej fazie wędzenia. Mogą to być: jałowiec, rozmaryn, majeranek, czosnek, cebula, pieprz, kardamon, zielone szyszki sosnowe, zioła itp. Te specjały nadają wędzonkom wspaniały aromat i delikatny, charakterystyczny posmak.

VII. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE 1. PRZETWORY MIĘSNE DO SZYBSZEGO SPOŻYCIA KASZANKA 2 kg kaszy gryczanej lub jęczmiennej, 11 krwi, płuca .śledziona, tłuste okrawki mięsa (mogą być przekrwione, gorsze kawałki), 25 dag skwarek ze stopienia sadła jelitowego; sól, majeranek, liść bobkowy, pieprz naturalny lub ziołowy, „jarzynka”, ziele angielskie; jelita grube (karbowane lub gładkie) albo inne Okrawki mięsa, płuca i śledzionę ugotować w osolonej wodzie z liściem bobkowym i zielem angielskim, następnie mięso wyjąć, ostudzić i przepuścić przez maszynkę. Kaszę szybko opłukać, wrzucić na wywar z mięsa, ugotować na sypko prawie do miękkości i lekko przestudzić. Do kaszy dodać zmielone mięso, dobrze roztrzepaną krew, skwarki, przyprawy: sól, majeranek i ewen­tualnie pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać, napełnić masą (niezbyt ścisło) jelita, zawiązać je lub przetkać kołeczkami. Przygotowane kaszanki włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu 30—40 min, zależnie od grubości kaszanek, nie dopuszczając do wrzenia następnie wyjąć je z wrzątku i włożyć do zimnej wody do ostudzenia. Po ostudzeniu wyjąć z wody. Kaszanki należy przetrzymywać w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej w pozycji wiszącej. Do dłuższego przechowywania nie nadają się. Można natomiast zamrozić je (w woreczkach z folii lub opakowane w folię aluminiową) i zamrożone przechowywać do miesiąca. Nie zaleca się sporządzania z kaszanki konserwy w słojach. Gdy brak jest jelit, przygotowaną na kaszankę masę można zapiec w rondelku, prodiżu lub na blasze, po uprzednim wysmarowaniu ich tłuszczem. Ilość dodatków do kaszanki może być dowolnie regulowana. Dla uzyskania większej ilości tańszej kaszanki można użyć więcej kaszy, a mniej dodatków. KISZKA CZARNA Z KASZĄ 50 dag kaszy gryczanej, 3 szklanki krwi, 40—50 dag (2 szklanki) tłuszczu ze skwarkami, sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek, jelita grube Kaszę wymieszać z krwią, a następnie z roztopionym tłuszczem, doprawić do smaku i stale mieszając podgrzać. Ciepłą masą napełnić jelita niezbyt ścisło, ponieważ kasza napęcznieje w czasie gotowania. Jelita zaszyć lub zawiązać. Kiszki wkładać na wrzącą wodę w dużym naczyniu, żeby łatwo było je obracać. Gotować na wolnym ogniu 45—60 min bez przykrycia, aż do ugotowania się kaszy. Ugotowane kiszki wyjąć i ostudzić. Przed spożyciem smażyć lub piec. KISZKA CZARNA Z BUŁKĄ 1 l krwi, 50 dag słoniny, 50—70 dag (3—4 szklanki) bułki tartej, 1 l wody wrzącej lub wywaru; sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek; jelita grube Na wrzącą wodę sypać bułkę i mieszać aż woda wsiąknie. Następnie ucierając dodawać krew i dobrze wymieszać. Do utartej masy dodać drobno pokrajaną słoninę, dodać przyprawy i podgrzać stale mieszając. Napełnić grube kiszki wieprzowe masą, zawiązać je lub zaszyć. Wkładać do wrzącej wody i parzyć — nie dopuszczając do wrzenia — 15—30 min, zależnie od grubości kiszek. Wyjąć z wody i przetrzymywać w zimnym miejscu. Przed spożyciem pokrajać w plastry i zrumienić na tłuszczu. SALCESON ZWYKŁY 2 kg głowizny wieprzowej, serce. nerki, ozór, 50 dag skórek od słoniny, 1—2 nóżki wiep­rzowe lub cielące, sól, pieprz, majeranek, liść bobkowy, ziele angielskie; żołądek, pęcherz, jelito ślepe Wszystkie podroby dokładnie umyć, z nóg i głowy osmalić szczecinę. Wszystko gotować w osolonej wodzie z dodatkiem przypraw (liść bobkowy, ziele angielskie) uważając, aby mięsa nie rozgotować. Wody daje się tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 2—3 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak staje się miękkie (najpierw nerki, głowiznę, serce itd.), ostudzić i oddzielić od kości. Mięso pokrajać w dość grube kawałki, z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać go wzdłuż na części. Część skórek skroić, a część przepuścić przez maszynkę. Do pokrajanego mięsa dodać majeranek, trochę pieprzu i sól. Następnie dodać 2 szklanki wywaru i dokładnie wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego żołądka oraz, jeżeli się nie zmieści, do jelita ślepego lub pęcherza, zszyć lub związać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu około 2 godz. w żołądku i 1 godz. w jelitach. Salcesony wyjąć, włożyć do zimnej wody, ostudzić. Po wyjęciu z zimnej wody przycisnąć deską i lekko sprasować. Salceson można podwędzić w zimnym dymie. SALCESON OZORKOWY 1 kg ozora, 3 dag soli, 2 g saletry, 2 kg głowizny wieprzowej; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszkatołowa; żołądek lub pęcherz Ozór tucznika natrzeć saletrą, solą i zostawić na przeciąg 3—5 dni. Gło­wiznę opalić dla usunięcia reszty szczeciny. Ozór i głowiznę ugotować z przyprawami (liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie) uważając, żeby nie dopuścić do rozgotowania mięsa. Wody dać tyle, aby po ugotowaniu mięsa pozostało 1—2 szklanki wywaru (jeśli zostanie więcej, po wyjęciu mięsa odparować). Ozór oczyścić ze skóry. Całe mięso pokrajać w dość grube kawałki, wymieszać z wywarem, dodać pieprz, sól, startą gałkę muszkatołową, dobrze wymieszać. Nałożyć do oczyszczonego i dokładnie wymytego żołądka lub pęcherza, ukła­dając w deseń ugotowany ozór, zeszyć lub zawiązać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu około 1—2 godz. (w zależności od tego, czy salceson jest w żołądku czy w pęcherzu). Dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie. SALCESON CZARNY I 1 kg podgardla, 50 dag podrobów wieprzowych (serce, nerki, ozór), 25 dag skórek od słoniny, 3 szklanki krwi wieprzowej; pieprz, ziele angielskie, papryka, czosnek, majeranek, sól; żołądek wieprzowy Podgardle, podroby, skórki od słoniny gotować w solonej wodzie z dodatkiem przypraw (liść bobkowy, ziele angielskie) uważając, aby mięsa nie roz­gotować. Wody dodać tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 1—2 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak mięknie (najpierw nerki, podgardle, serce itd)., ostudzić, pokrajać w grubą kostkę, skórki ze­mleć drobno w maszynce do mięsa. Z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać go wzdłuż na części. Do pokrajanego mięsa dodać roztarty majeranek, trochę pieprzu i sól ewentualnie paprykę i czosnek. Następnie dodać wywar i krew, dobrze wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego pęcherza lub żołądka, zaszyć lub zawiązać i dalej postępować jak przy zwykłym salceso­nie. SALCESON CZARNY II 1 kg skórek od słoniny, 1 kg płuc, ozór, ryj (mogą być również obrzynki przekrwionego mięsa), 2 cebule, marchew, pietruszka, 2—3 szklanki krwi; po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, parę liści bobkowych, kilka goździków, 1 łyżeczka pieprzu, 1/4 startej gałki muszkatołowej, 1 łyżka majeranku, sól; żołądek wieprzowy, pęcherz, jelita ślepe Wszystkie podroby, skórki, warzywa, przyprawy (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) gotować w osolonej wodzie, uważając aby mięsa nie przegotować. Wody dać tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 2—3 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak mięknie, ostudzić, oddzielić od kości. Mięso pokrajać w dość grube kawałki, z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać wzdłuż na części. Część skórek pokrajać, a część przepuścić przez maszynkę razem z płucami. 2 szklanki wywaru zagotować, wlać przetartą krew, wymieszać, zostawić chwilę na gorącej płycie, aż krew się sparzy. Do pokrajanego mięsa dodać opłukany i roztarty majeranek, utłuczone przyprawy (goździki, ziele angielskie, gałkę muszkatołową), krew i wszystko dokładnie wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego żołądka i dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie. PASZTETÓWKA I (TRWALSZA) 1 kg wątroby, 1 kg podgardla lub boczku; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól; jelita gładkie Podgardle lub boczek ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego lub liścia bobkowego, wyjąć i ostudzić. Wątrobę pokroić w plastry, wrzucić na gotujący wywar (po ugotowaniu boczku), krótko na wolnym ogniu podgotować (10—15 min), wyjąć i ostudzić. Wątrobę i podgardle przekręcić przez maszynkę dwa lub trzy razy, dodać sól i pieprz do smaku, bardzo dokładnie wymieszać i nałożyć do jelit gładkich długości 25 cm, zawiązać. Tak przygotowane kiszki włożyć do gotującej się wody lub rosołu, parzyć na bardzo słabym ogniu nie dopuszczając do wrzenia 30—45 min. Po sparzeniu kiszki przełożyć do zimnej wody — do ostygnię­cia, następnie wyjąć, ułożyć na desce i lekko przycisnąć. Jelita muszą być lekko napełnione, aby w czasie gotowania nie pękły. Jeżeli kiszki chcemy przetrzymywać, można je uwędzić w zimnym dymie. Do pasztetówki na szybkie zużycie można dodać namoczoną w wywarze bułkę (na podaną proporcję 2 małe bułki), którą trzeba zemleć razem z mięsem. PASZTETÓWKA II (DO SZYBKIEGO SPOŻYCIA) 1 kg wątroby, 1 kg podgardla lub boczku, 25 dag cebuli, 2 małe bulki (lub pól bułki paryskiej), 3 jaja, 5 dag bułki tartej; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszka­tołowa; jelita gładkie Podgardle lub boczek ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego, liścia bobkowego, wyjąć i ostudzić. Wątrobę pokrajać w plastry, wrzucić na gotujący wywar (po ugotowaniu boczku), krótko na wolnym ogniu podgotować razem z cebulą (10—15 min), wyjąć i ostudzić. Bułkę namoczyć w wywarze po ugotowaniu wątroby. Wątrobę, podgardle, cebulę i bułkę przekręcić przez maszynkę 2 lub 3 razy, dodać jaja (przed wybiciem jaja umyć), sól, pieprz, zmieloną gałkę muszkatołową, wszystko razem bardzo dokładnie wymieszać i dalej postępować jak przy pasztetówce I. WĄTROBIANKA ZWYKŁA 1,5 kg słoniny, 1,5 kg wątroby wieprzowej, 4 jaja, 5 dag utartej cebuli, 10 dag słoniny ugotowanej, 15 dag kaszy manny; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszka­tołowa; jelita Wątrobę pokrajaną w plastry zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać ziele angielskie i liść bobkowy, gotować na wolnym ogniu około 10—15 min, wyjąć i ostudzić. Słoninę i wątrobę zemleć 2—3 razy, cebulę lekko podsmażyć, słoninę gotowaną pokrajać w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać, dodać kaszę mannę i rozbite jaja. Dodać sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową i wszystko bardzo dokładnie wyrobić. Dalej postępować jak przy pasztetówce I. KISZKA PODGARDLANA 1 kg podgardla wieprzowego, 75 dag wątroby, ½ szklanki cieplej wody lub wywaru z warzyw lub warzyw i kości, 10—15 dag tartej bułki, 2—3 jaja, 1 cebula; sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa; jelita Podgardle i 50 dag wątroby ugotować do miękkości, wyjąć, przestudzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z pozostałą surową wątrobą. Dodać wodę lub wywar, tartą bulkę, utartą na tarce cebulę i przyprawy. Wymieszać z ubitymi jajami, doprawić do smaku i ewentualnie dodać wywaru, gdyby masa była zbyt gęsta. Napełnić jelita (które nie powinny być zbyt długie — do 25 cm), zawiązać. Wkładać kiszki do wrzącej wody i parzyć około 30—40 min nie dopuszczając do wrzenia. Wyjąć, ostudzić. KIEŁBASA BIAŁA (DO SZYBKIEGO SPOŻYCIA) 1 kg mięsa (możemy wziąć mięso wieprzowe lub mieszane, np. wieprzowe i wolowe czy wieprzowe, wołowe i z królika czy nutrii), 2 dag soli, 2 g saletry; 1 g pieprzu, 1 g ziela angielskiego. 1/2 ząbka czosnku; 1/2 szklanki wody lub wywaru z kości; jelita Mięso umyć, oczyścić z błon i części zakrwawionych. 3/4 części mięsa pokrajać w niedużą kostkę, a 1/4 część zemleć w maszynce. Wymieszać razem, dodając saletrę i część soli i pozostawić do następnego dnia. Do mieszania mięsa nadaje się najlepiej naczynie emaliowane (nie obite) lub kamienne; nie nadają się do tego celu naczynia z blachy ocynkowanej lub cynkowej. Następnie dodać drobno mielony lub tłuczony pieprz, roztarty z solą czosnek, wodę lub wywar (w zimie można dodać trochę cukru), wszystko bardzo dokładnie wyrobić rękami, żeby masa mięsna zrobiła się jednolita. Tak przygotowaną masą napełnić jelita, uważając, żeby nie potworzyły się pęcherzyki powietrza (można je usunąć nakłuwając jelito szpilką). Końce kiełbasy związać. Gotowe kiełbasy ułożyć ściśle w misce do dnia następnego. Kiełbasy wieszać na drążku z drewna dla obsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można spożywać na świeżo. Do kiełbas, które będą tak spożywane, można dodać nieco więcej wody lub wywaru. Jeżeli robimy kiełbasy z mięsa wieprzowego i wołowego lub mięso wieprzowe jest chude, można dodać kawałek słoniny pokrajanej w drobną kostkę. Przy spo­rządzaniu kiełbas z mięsa mieszanego wykorzystać do krajania ładniejsze kawałki mięsa wieprzowego, a pozostałe mięso zemleć. Kiełbasę białą można wykańczać do spożycia kilkoma sposobami: 1) włożyć kiełbasę do takiej ilości wrzącej wody, żeby kiełbasę przykryła i parzyć nie dopuszczając do wrzenia około 1 godz. Podawać od razu na gorąco lub na zimno: ostudzić (wyjąć z gorącej i włożyć do zimnej wody), a następnie wyjąć i osuszyć; 2) ułożyć kiełbasę na blasze, wstawić do nagrzanego piekarnika, uważając żeby kiełbasa nie zrumieniła się, gdyż w ten sposób może zanadto wysuszyć się i stracić na smaku. Trzeba więc odpowiednio regulować temperaturę piekarnika. Można dno blaszki wyłożyć czystą, przyciętą na długość blachy słomą i na niej dopiero układać kiełbasy. Jest to stary sposób stosowany przez doświadczone gospodynie; 3) ułożyć kiełbasę na głębokiej patelni, na dnie której położyć plasterki słoniny, nalać wrzącej wody, przykryć patelnię i pozostawić na niezbyt dużym ogniu na 15—30 min, żeby kiełbasa sparzyła się. Następnie zdjąć pokrywkę, odparować wodę i lekko zrumienić kiełbasę z obydwu stron, uważając, żeby nie uszkodzić skórki i nie dopuścić do wyciekania z kiełbasy soku. Podawać na gorąco lub po ostudzeniu — na zimno. KIEŁBASA SERDELOWA 3 kg wieprzowiny, 1 kg wołowiny, 50 dag słoniny, 50 dag cielęciny lub mięsa z nutrii, 7 dag soli, 1 dag saletry; cukier, pieprz, ziele angielskie, majeranek, 1 szklanka wody; jelita cienkie wieprzowe lub wołowe Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 12—24 godz. Następnie pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę razem ze słoniną 2 lub 3 razy, dodać zmielone przyprawy, dolewając stopniowo wodę dobrze wyrabiać, aż masa zbieleje i będzie jednolita. Masę nałożyć do jelit, zawiązać je i powiesić w ogrza­nej wędzarni. Wędzić 2—3 godz., następnie parzyć. SERDELKI I 2 kg wieprzowiny z łopatek lub zrzynki ze słoniny, 1 kg słoniny, 1 kg cielęciny (mięsa z królika lub z nutrii), 50 dag wołowiny, 6 dag soli, 5 g saletry; cukier, pieprz, ziele angielskie, majeranek. 1 szklanka wody; jelita cienkie wieprzowe Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 8—12 godz. Następnie mięso pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę 2—3 razy, słoninę zemleć raz. Dodać zmielone przyprawy. Dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Masę nałożyć do jelit i nie upychając zbyt silnie przewiązać cienkim sznurkiem co 6—7 cm. Związać w wianki, powiesić w wędzarni i wędzić 2—3 godz. w gorącym dymie (rozpalone drewno można polewać wodą, by wytwarzał się gorący, wilgotny dym). Gdy nabiorą ładnego koloru, wyjąć z wędzarni i włożyć na 10 min do gorącej wody. SERDELKI II 1,5 kg wieprzowiny, 50 dag wołowiny, 4—5 dag (1/4 szklanki) bułki tartej, 1 szklanka rosołu; pieprz, ziele angielskie; jelita cienkie wieprzowe Mięso i słoninę przekręcić przez maszynkę 2—3 razy, dodać tartą bułkę, gorący rosół i przyprawy. Dobrze wyrobić, aż masa będzie jednolita. Następnie masę nałożyć do jelit i nie upychając zbyt silnie, przewiązać cienkim sznurkiem co 6—7 cm. Związać w wianki, powiesić w wędzarni i wędzić 2—3 godz. w gorącym dymie (rozpalone drewno można polewać wodą, by wytwarzał się gorący, wilgotny dym). PARÓWKI I 1 kg wieprzowiny (mogą być zrzynki z szynek), 1 kg cielęciny (królika lub nutrii) bez kości, 50 dag boczku; sól, pieprz, 1/2 szklanki wody; jelita baranie lub cielęce Mięso i boczek przekręcić przez maszynkę 2 razy, dodać przyprawy, dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Nałożyć masę do jelit niezbyt ściśle i w odstępach 8—10 cm zakręcić jelita tworząc małe kiełbaski. Związać w wianki, powiesić w wędzarni, wędzić w dymie przesyconym parą 1—1 1/2 godz. Po wędzeniu wyjąć i włożyć do wrzącej wody i przetrzymać 10 min nie dopuszczając do wrzenia. PARÓWKI II 2 kg wieprzowiny tłustej, 2,5 kg cielęciny, 50 dag słoniny, około 5 dag soli, 1 dag saletry; pieprz, 1 szklanka wody; jelita baranie Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 12 godz. Następnie razem ze słoniną mięso pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę 2—3 razy. Do masy mięsnej dodać przyprawy, dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Nałożyć masę do jelit niezbyt ścisło i w odstępach 8—10 cm zakręcić jelita, tworząc małe kiełbaski. Wędzić jak parówki I. PARÓWKI Z MIĘSA WIEPRZOWEGO I KRÓLIKA 1 kg mięsa wieprzowego z szynki lub łopatki,1 tuszka królika bez głowy i żeberek, 25 dag słoniny, 5 g saletry, około 5 dag soli; pieprz, ziele angielskie, goździki, gałka muszkatołowa, 1 szklanka wody; jelita cielęce lub baranie Mięso wieprzowe i królicze oraz słoninę oczyścić ze ścięgien i błon, po­krajać na kawałki, wymieszać z saletrą i częścią soli, pozostawić na parę godzin. Przepuścić mięso 2—3 razy przez maszynkę lub jeden raz przez ma­szynkę, a następnie zmiksować. Doprawić do smaku solą i zmielonymi przy­prawami w niedużej ilości. Można zastosować przyprawy ziołowe. Dodać przegotowaną lekko ciepłą wodę i bardzo dokładnie wyrobić lub zmiksować. Napełnić masą mięsną jelita, przewiązać je co 10—12 cm. Od razu wędzić, najpierw w zimniejszym dymie, żeby obeschły, potem w gorętszym około 1 godz. Wyjąć z wędzarni i sparzyć we wrzącej wodzie. PARÓWKI Z MIĘSA WIEPRZOWEGO I NUTRII Przygotowuje się podobnie, tylko zamiast mięsa z królika wykorzystuje się mięso z nutrii. PARÓWKI Z NUTRII 3,5 kg mięsa z nutrii, 1,5 kg wieprzowiny, 10 dag soli, 5—6 g saletry, 2—3 szklanki wody; cukier, pieprz; jelita baranie lub cielęce Mięso z nutrii i mięso wieprzowe bez kości pokrajać w kawałki, wymie­szać dokładnie z solą i saletrą i zostawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Następnie zemleć 3 razy w maszynce lub 1 raz w maszynce, a potem zmiksować i dokładnie wyrobić z wodą, dodając tyle wody, ile mięso wchłonie. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dalej wyrabiać, aż stanie się jednolita. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, zakręcając co 10 cm. Parówki wędzić w gorącym dymie, a następnie parzyć we wrzącej wodzie kilka minut, ale nie zagotować. Wyjąć z wody i ostudzić. SERWOLATKA Z NUTRII 5 kg mięsa z nutrii, 3 kg wołowiny, 50 dag słoniny; 16 dag soli, pieprz, parę ziaren utłuczonej gorczycy, gałka muszkatołowa, 1 dag (1 łyżeczka kopiasta) saletry; jelita wołowe Mięso umyć, usunąć większe błony i ścięgna, pokrajać. Zemleć je dwukrotnie w maszynce. Słoninę wystarczy zemleć raz. Mięso wymieszać ze sło­niną, doprawić zmielonymi przyprawami, dodać saletrę i wszystko dokładnie wymieszać. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, uważając, aby nie wprowadzić zbyt dużo powietrza. Kiełbasy zawiązać lub spiąć i powiesić w przewiewnym, zimnym miejscu do obeschnięcia. Następnie wędzić w zim­nym dymie po parę godzin dziennie około tygodnia. KIEŁBASA BOBRZAŃSKA 10 kg mięsa z nutrii, 2 kg słoniny, 50 dag kaszy manny; sól, pieprz mielony, majeranek, 1—2 l wody; jelita cienkie wolowe lub wieprzowe Mięso i słoninę zemleć w maszynce. Kaszę dobrze rozmieszać z wodą i przyprawami (solą, pieprzem, majerankiem), następnie połączyć z mielonym mięsem i słoniną, dokładnie wymieszać i jeżeli zachodzi potrzeba jeszcze doprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Przygotowaną masą napełniać jelita dość ścisło i zakręcać co 25—30 cm. Końce kiełbas zawiązać. Następnie wędzić w ciepłym dymie 25—45 min. Kiełbasy po uwędzeniu zanurzyć we wrzącej wodzie i parzyć około 30—45 min (nie gotując). Następnie wyjąć z wody i ostudzić. Kiełbasy te nadają się wyłącznie do szybkiego spożycia: dłużej przetrzymywane mogą zakwaśnieć (ze względu na zawartość kaszy). KISZKA ZIEMNIACZANA 50 dag słoniny, boczku lub skwarek z topienia tłuszczu, 2 kg ziemniaków, 1 cebula; sól, pieprz lub przyprawa ziołowa, np. jarzynka; jelita grube Słoninę lub tłusty boczek pokrajać drobno, zrumienić, skwarki wyjąć. Cebulę pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Ziem­niaki obrać, utrzeć na tarce, nadmiar wody odcedzić do czystego naczynia, mączkę ziemniaczaną, która osiądzie na dnie, dodać do ziemniaków. Utarte ziemniaki wymieszać ze skwarkami i zrumienioną na tłuszczu cebulą, doprawić do smaku. Napełniać tą masą jelita, zawiązać i zamknąć patyczkiem, ułożyć na blasze z tłuszczem, polać tłuszczem i wstawić do dobrze nagrzanego pie­karnika. Upiec tak, żeby skórka ładnie zrumieniła się. Podawać na gorąco. 2. WYROBY TRWAŁE KIEŁBASA WĘDZONA 4 kg wieprzowiny (z łopatki, karkowina, zrzynki)t 1 kg wołowiny bez błon, 75 dag sło­niny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry; 5 g pieprzu, 5 g gorczycy grubo tłuczonej, parę ziaren zmielonego ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku (roztartego z solą) ; jelita 3/4 wołowiny pokrajać w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowinę zemleć, dodać saletrę i sól, dobrze wymieszać i pozostawić na parę godzin. Następnie dodać zmielone korzenie i roztarty z solą czosnek, wymieszać i zostawić do zmacerowania. Mięso dobrze wyrobić, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniać ściśle jelita, uważając by nie wpychać powietrza (powietrze można usunąć nakłu­wając jelito szpilką). Końce kiełbas związać. Gotowe kiełbasy powiesić na drążku do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzić w zimnym dymie przez 5-7 dni (po kilka godzin dziennie). Kiełbasy można przygotowywać bez dodatku mięsa wołowego lub też zwiększyć jego ilość, zwiększając proporcjonalnie ilość słoniny. U wędzone kiełbasy przetrzymywać w pozycji wiszącej w zimnym, przewiewny pomieszczeniu, zabezpieczonym od światła. KIEŁBASA SUSZONA 4 kg wieprzowiny z łopatek, 50 dag wołowiny, 50 dag słoniny, 10 dag soli, 5 – 10 g saletry; 5 g pieprzu, ziele angielskie i gorczyca, 1 ząbek czosnku; jelita wieprzowe cienkie Mięso wieprzowe pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce. Do masy mięsnej dodać sól, saletrę, zmielone przyprawy, roztarty z solą czosnek, wszystko bardzo dokładnie wyrobić. Tak przygotowaną masą napełnić ścisło jelita, uważając, aby nie wpychać powietrza (w celu jego usunię­cia nakłuwać jelita szpilką), końce kiełbas zawiązać. Kiełbasy powieszone na drążku obsuszać w zimnym, przewiewnym, suchym pomieszczeniu przez 4—6 tygodni. Dobrze podsuszone kiełbasy można przetrzymywać przez parę miesięcy, chroniąc je od światła, które przyśpiesza jełczenie tłuszczu. „SALAMI” 4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek, 1 kg wołowiny, 75 dag słoniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry; 5 g pieprzu, parę ziaren ziela angielskiego, 1/8 gałki muszkatołowej, 1 ząbek czosnku; jelita wołowe średniej grubości Wieprzowinę pokrajać w drobną kostkę (1/2 cm), słoninę pokrajać w ko­stkę, wołowinę zemleć w maszynce, wymieszać, dodać sól, saletrę, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek. Wszystko razem wymieszać i zostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Mięso dobrze wyrobić, aby tworzyło jednolitą masę i napełnić nim ścisło proste jelita wołowe; kiełbasy powinny mieć długość najwyżej 30—40 cm. Kiełbasy wywałkować na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas zawiązać lub zapiąć robiąc na końcu pętle do zawieszania. Gotowe kiełbasy powiesić na 1 dzień w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie przez 5—6 dni po kilka godzin dziennie. „SALAMI" WŁOSKIE 2,5 kg mięsa wołowego chudego lepszego gatunku, 2,5 kg mięsa wieprzowego (w tym połowę chudego i połowę tłustego), 10—15 dag soli, 1 dag saletry; pieprz, ziele angiel­skie, 2 ząbki czosnku, można również dodać 1/2 szklanki białego wina; jelita wołowe Obrany czosnek namoczyć w winie na 24 godz. Mięso dobrze oczyścić z błon i ścięgien, bardzo drobno pokrajać, a potem jeszcze tasakiem lub dużym nożem posiekać, wszystko wymieszać, dodać sól, saletrę i drobno zmielone przyprawy oraz wino (po wyjęciu czosnku) lub czosnek utarty z solą (jeśli z wina rezygnujemy). Masę dobrze wyrobić. Nadziewać jelita wołowe (dobrze osączone) szczelnie upychając i nakłuwać dla usunięcia powietrza. Długość kiełbas nie powinna przekraczać 50 cm. Powiesić je na drążku i wędzić w zimnym dymie 6—8 dni. Po uwędzeniu przetrzymywać w pozycji wiszącej w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu przez 2 miesiące. Po tym czasie można je spożywać lub przetrzymywać dłużej. Salami należy sporządzać zimą lub późną jesienią. „SALAMI" WĘGIERSKIE 4 kg mięsa wieprzowego, 1 kg słoniny, 10 dag soli. 1 dag saletry; pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa; jelita wolowe ' ) Świeże mięso oczyścić z błon i ścięgien, pokrajać na kawałeczki i zamrozić. Potem je odmrozić, dodać sól, saletrę i pozostawić do zapeklowania na 1 - 2 dni. Następnie lekko odcisnąć, pokrajać w drobną kostkę. Słoninę też pokrajać w drobną kostkę. Wymieszać mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrobić i pozostawić w chłodzie na 1 dzień. Nadziewać umyte i wysuszone jelita ubijając ścisło masę i usuwając powietrze. Powiesić na drążku w suchym, zimnym pomieszczeniu na 24 godz., następnie wędzić również przez 24 godz., aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu powiesić w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do spożycia. SERWOLATKA POMORSKA 3,5 kg wieprzowiny z łopatek, 2,5 kg wołowiny dobrego gatunku, 1 kg słoniny, 15—18 dag soli, 1 dag saletry, 5 g cukru, 1 —2 łyżki rumu, 1 dag pieprzu, 5 g gorczycy całej, ½ gałki muszkatołowej; jelita wołowe proste Mięso zemleć 2—3 razy, a słoninę raz. Do masy dodać sól, saletrę, cukier, rum, zmielony pieprz, gorczycę, startą gałkę muszkatołową, wyrobić dobrze, wypełnić ścisło jelita uważając, aby nie wprowadzić z masą zbyt dużo powie­trza. Końce kiełbas zawiązać lub spiąć, a następnie powiesić w suchym, prze­wiewnym pomieszczeniu na 3—4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie około 7 dni (po kilka godzin dziennie). SERWOLATKA POZNAŃSKA 2,5 kg wieprzowiny. 2,5 kg wołowiny, 3 kg słoniny, 1 dag saletry. 15 dag soli, 1 dag cukru, 1 dag pieprzu. 5 g gorczycy całej; jelita wołowe proste Wieprzowinę i wołowinę pokrajać w grubą kostkę, dodać saletrę, część soli i cukru, zostawić w chłodnym miejscu. Następnie razem ze słoniną zemleć w maszynce, dodać wszystkie przyprawy, dobrze wyrobić i napełnić ścisło masą jelita uważając, aby nie wprowadzić z nią powietrza. Końce kiełbas związać. Powiesić w suchym, przewiewnym pomieszczeniu na 5—7 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie 4—5 dni (po kilka godzin dziennie). KABANOSY Z KONINY 3 kg mięsa końskiego dojrzałego (rostbef, polędwica lub z zadniej ćwiartki), 1 kg słoniny, 10 dag soli, 1 dag saletry, pieprz mielony; jelita baranie Dokładnie oczyszczone ze ścięgien i błon mięso podzielić na dwie części: jedną przepuścić przez maszynkę, drugą pokrajać w drobną kostkę (wielkości grochu). Połowę słoniny również drobno pokrajać, a resztę zemleć. Mięso i słoninę wymieszać z solą i saletrą i pozostawić do następnego dnia. Dodać do masy pieprz i starannie wyrobić, żeby była zwarta. Masą mięsną napełnić jelita baranie mocno uciskając. Powiesić na kilka dni do obsuszenia, a następ­nie wędzić w zimnym dymie. KIEŁBASA Z ZAJĄCA 1 kg mięsa z zająca, 40 dag słoniny, 3—5 dag soli, 2 g saletry, 5 g pieprzu mielonego; jelita wieprzowe, kości i okrawki z mięsa, włoszczyzna Skruszałe mięso oddzielić od kości, usunąć ścięgna i błony, pokrajać i razem ze słoniną przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy i wszystko dobrze wyrobić. Nadziewać jelita dobrze upychając i nakłuwając usuwać powietrze. Koniec jelit związywać. Z pozostałych kości i włoszczyzny ugoto­wać wywar, odcedzić, osolić. Do wrzącego wywaru wkładać kiełbasy i gotować na wolnym ogniu około 1 godz. (nie dopuszczając do większego wrzenia). Pozostawić kiełbasy w wywarze aż do ostudzenia. Wyjąć, powiesić, osuszyć. Można również spożywać na gorąco. Smaku kiełbasom dodaje kieliszek białego wina wlany do wywaru przed włożeniem kiełbas. KIEŁBASA Z DZIKA I 5 kg mięsa z dzika, 2 kg słoniny, 1 dag saletry, 15 dag soli, 1—2 dag pieprzu mielonego; jelita z dzika lub wieprzowe Dobrze skruszałe mięso oddzielić od kości, usunąć ścięgna i błony. Mięso i słoninę pokrajać, przepuścić przez maszynkę, wymieszać z solą i saletrą i pozostawić na kilka godzin. Następnie dodać pieprz i masę dobrze wyrobić. Napełnić nią ścisło jelita. Kiełbasy powiesić w miejscu przewiewnym i zimnym - na kilka dni. Wędzić w zimnym dymie 7—8 dni. Po uwędzeniu powiesić w zimnym, przewiewnym, zaciemnionym miejscu na 2 miesiące. KIEŁBASA Z DZIKA II 3 kg mięsa z dzika, 1 kg wołowiny (polędwica lub zrazowa), 10—12 dag soli, 1 dag saletry, 1 dag pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego; jelita Ze skruszałego mięsa usunąć ścięgna i błony, pokrajać mięso w bardzo drobną kostkę, dodać sól, saletrę, mielony pieprz i ziele angielskie. Wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić w zimnym miejscu na 12 godz. Następnie wyrobić i masą napełnić ścisło jelita. Powiesić na drążku w zimnym, prze­wiewnym miejscu na 4—5 dni. Wędzić w zimnym dymie 5—6 dni. Przetrzymywać w zimnym, przewiewnym miejscu. KIEŁBASA Z SARNY Kiełbasę z sarny sporządza się podobnie jak kiełbasę z dzika. KIEŁBASA Z GĘSI Gęś, sól, 2 g (na I kg mięsa) saletry. czosnek, pieprz, ziele angielskie; jelita Po oczyszczeniu i wypatroszeniu gęsi oddzielić mięso od kości, oddzielić skórkę, usunąć ścięgna i błony, oddzielić tłuszcz. Mięso i tłuszcz drobno po­krajać i dodatkowo posiekać tasakiem lub dużym nożem. Dodać sól, saletrę ząbek czosnku roztarty z solą oraz zmielony pieprz i ziele angielskie. Masę mięsną dobrze wyrobić i napełnić nią jelita. Wędzić w zimnym dymie jak inne kiełbasy. SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO Na 1 kg mięsa: 3—4 dag soli, 2 g saletry, 2—5 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, rozmaryn, kolender, jałowiec) Szynkę po wystudzeniu natrzeć saletrą w miejscach, gdzie nie jest pokryta skórą ani tłuszczem i pozostawić na 1 godz. Następnie sól wymieszać z grubo utłuczonymi przyprawami i natrzeć szynkę ze wszystkich stron, a jeżeli jest z kością (jeżeli szynkę pekluje się w porze cieplejszej, to bezpieczniej jest przekrajać ją na pół, wyjąc kość, przy której mięso szybciej się psuje i peklować w kawałkach krócej), to przy kości — możliwie głęboko — nasypać więcej soli. Dno naczynia wysypać resztą soli, ułożyć mięso jak najściślej, w puste miejsca można wcisnąć kawałki boczku. Przykryć denkiem i obciążyć czystym ka­mieniem. Zostawić w temperaturze pokojowej. Po 2—3 dniach szynkę należy przewrócić na drugą stronę, przenieść do chłodnego pomieszczenia i peklo­wać przez 14—21 dni. Mięso należy przewracać co 2—3 dni. Za każdym przewróceniem należy mięso oblać roztworem wymieszanym z solą osadzoną na dnie naczynia. Po zapeklowaniu szynkę wyjąć z roztworu, powiesić w przewiewnym miej­scu w celu obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie przez kilka tygodni po parę godzin dziennie. Czas wędzenia zależy od tego, jak długo zamierza się szynkę przechowywać. Jeżeli ma być spożyta zaraz po uwędzeniu, może być wędzona w ciepłym dymie około 5 godz. (szynka 5-kilogramowa). Szynkę wędzoną można spożywać na surowo lub gotowaną. Gotowanie (parzenie) szynki: Szynkę uwędzoną włożyć do wrzącej wody (do wody można dodać trochę soli, jeśli szynka miałaby być niesłona, ale nie więcej niż 1—2 dag na 1 l wody) i parzyć nie dopuszczając do wrzenia 3—5 godz., w zależności od wagi szynki. Na ogół przyjmuje się, że czas pa­rzenia szynki wynosi 1/2—1 godz. na 1 kg mięsa. Szynkę po ugotowaniu zostawić w wodzie, w której się parzyła, do ostudzenia. SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA W ZALEWIE f Na 1 kg mięsa: 6 dag soli, 2,5 g saletry, 1 g cukru; 1,5 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, Uście bobkowe) Szynkę po wystudzeniu natrzeć saletrą i cukrem. 3/4 odważonej soli wymieszać z grubo utłuczonymi przyprawami i natrzeć szynkę (przy kości posolić więcej), ułożyć ją w naczyniu, przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Po 2 dniach zagotować wodę (około 3 szklanek na 5 kg mięsa) z pozostałą solą, ostudzić i zalać nią szynkę. Co 2 dni przewracać szynkę i oblewać zalewą. Dalej postępować jak przy szynce peklowanej na sucho. SZYNKA ZWIJANA WĘDZONA Na 1 kg mięsa: 5 dag soli, 2 g saletry, 1 g cukru, 1 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) Z szynki lub łopatki wyjąć kości, natrzeć solą ze wszystkich stron (1/3 soli zostawić do zalewy), zwinąć mocno w rulon, obwiązać gęsto sznurkiem. Następnie natrzeć saletrą, grubo utłuczonymi przyprawami, przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Po 2 dniach zagotować wodę (około 3 szklanek na 5 kg) z pozostałą solą, ostudzić i zalać szynkę. Co 2 dni przewracać szynkę i oblewać zalewą. Dalej postępować jak przy szynce peklowanej na sucho. W taki sam sposób pekluje się i wędzi boczki wieprzowe. WOŁOWINA PEKLOWANA WĘDZONA Mięso wołowe zrazowe, krzyżówka bez kości. Na 1 kg mięsa: 5 dag soli, 2 g. saletry, 1 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) Sól wymieszać z saletrą i grubo utłuczonymi przyprawami, natrzeć wystudzone mięso ze wszystkich stron. Ułożyć mięso w naczyniu jak najściślej (dno naczynia wysypać pozostałą solą z przyprawami), przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem; zostawić w temperaturze pokojowej. Po 2—3 dniach mięso przewrócić na drugą stronę, przenieść do chłodnego po­mieszczenia i peklować 10—14 dni. Po zapeklowaniu mięso wyjąć z roztworu, powiesić w przewiewnym miejscu w celu obsuszenia na 24 godz. Następnie mięso okryć szczelnie w płótno i wędzić 10 dni w zimnym dymie (po parę godzin dziennie). Dalej postępować jak z szynką wieprzową. SZYNKA CIELĘCA Tylna ćwiartka cielęca (np. 5 kg), 10—15 dag soli. 1 dag saletry, pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, kolender, rozmaryn (po kilka sztuk) Cielęcinę najlepiej peklować bez kości (nacinać ostrym nożem mięso od kości, a następnie wyciągać kość). Szynkę od razu uformować odcinając luźne kawałki mięsa i ścięgna. Natrzeć saletrą i solą, a następnie grubo potłuczonymi przyprawami korzennymi. Ułożyć w naczyniu kamiennym, przycisnąć, pozostawić w zim­nym miejscu. Szynkę cielęcą pekluje się 2—3 tygodnie, często obracając można ją peklować w zalewie: gotuje się wywar z korzeni i zimnym zalewa nasoloną szynkę. Szynka peklowana może być wykorzystana od razu — po upieczeniu lub ugotowaniu. Można ją również uwędzić: szynkę peklowaną umyć lub wytrzeć czystą ściereczką, zesznurować formując wałek i powiesić do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie około 14 dni. Powiesić i przetrzymywać na surowo lub sparzyć. Można również uwędzić ją w gorącym dymie na szybkie spożycie. W podobny sposób można przygotować szynkę z łopatki. SZYNKA BARANIA Duża — około 4—5 kg tylna ćwiartka baraniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren kolendru, pieprzu, jałowca, ziela angielskiego i goździków, 25 dag cebuli, kilka liści bobkowych Ćwiartkę baraniny mocno zbić gładkim tłuczkiem. Natrzeć dokładnie solą z cukrem i saletrą, a następnie grubo tłuczonymi korzeniami. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry. W kamiennym, emaliowanym lub drewnianym naczyniu nałożyć na dno cebulę i kilka liści bobkowych, położyć na to szynkę, obłożyć z wierzchu cebulą, przycisnąć drewnianym denkiem. Pozostawić przez 24 godz. w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie wynieść do zimnego miejsca; peklować szynkę przez 3 tygodnie, przewracając co parę dni. Wyjąć, oskrobać z korzeni i wędzić w zimnym dymie przez 10—14 dni. Powiesić w zimnym, przewiewnym miejscu. Po tygod­niu można spożywać na surowo krojąc w cieniutkie plasterki. Jest bardzo smaczna i trwała. Zapeklowanej szynki można nie wędzić, tylko udusić ją z włoszczyzną i podawać na gorąco lub — pokrajaną w plastry — na zimno. POLĘDWICA WIEPRZOWA 2,5 kg schabu bez kości, 7—8 dag soli, 5 g saletry, 5 g cukru, 5 g przypraw mieszanych (liście bobkowe, pieprz, ziele angielskie, majeranek) Mięso zapeklować na sucho: natrzeć równo całą jego powierzchnię sale­trą, połową soli i cukrem, obsypać mięso ze wszystkich stron resztą soli z przyprawami dość grubo utłuczonymi. Ułożyć w naczyniu, przykryć den­kiem i lekko obciążyć wyparzonym kamieniem. Codziennie mięso przewra­cać i oblewać sokiem, który z niego wyciekł. Polędwicę pekluje się 10—14 dni. Po zapeklowaniu zeskrobać nożem przyprawy z mięsa, zawinąć ciasno w błonę z sadła lub włożyć do wymoczonej kątnicy wołowej, zaszyć, przewiązać kilka razy sznurkiem, powiesić na 1—2 godz. w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, następnie wędzić w ciepłym dymie przez 2—4 dni (po kilka godzin dziennie). Polędwicę przeznaczoną na dłuższe przechowywa­nie wędzić w zimnym dymie dłużej — do 10 dni, następnie przechowywać w pozycji wiszącej w suchym, przewiewnym pomieszczeniu. Jeśli brak jelit, można polędwicę zawinąć w czyste, rzadkie płótno lub gazę, a następnie zasznurować. Na szybkie spożycie polędwicę parzy się, wkładając do wrzącej wody na 1 godz. i nie doprowadzając do wrzenia. POLĘDWICA WOŁOWA I KOŃSKA Przygotowuje się w taki sam sposób jak polędwicę wieprzową wędzoną. Trzeba jednak podkreślić, że mięso wołowe czy końskie powinno przed peklowaniem dojrzeć, to znaczy wisieć w zimnie przez kilka dni, nawet do tygodnia. W czasie dojrzewania mięso kruszeje i jest smaczniejsze. BALERON Schab karkowy wieprzowy bez kości (karkowina). Przyprawy na 1 kg mięsa: 3,5 dag soli, 2 g saletry, 2 g przypraw mieszanych (liście bobkowe, pieprz, ziele angielskie) Mięso natrzeć równo po całej powierzchni saletrą i częścią soli. Resztą soli z dość grubo utłuczonymi przyprawami obsypać mięso ze wszystkich stron i ułożyć w naczyniu, przykryć denkiem, docisnąć lekko kamieniem. Codziennie mięso przewracać i oblewać sokiem, który z mięsa wyciekł. Baron pekluje się około 10 dni. Po za peklowaniu zeskrobać nożem przyprawy z mięsa, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, albo włożyć do dobrze opłu­kanego i wymoczonego pęcherza, lub też zawinąć w płótno czy gazę, zaszyć i przewiązać kilka razy sznurkiem. Powiesić, a gdy obeschnie, wędzić w ciep­łym dymie przez 4—5 dni (po kilka godzin dziennie). Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub gotowany (patrz gotowanie szynki) około 1 godz. PÓŁGĘSKI Piersi z gęsi (można też zużyć i udka gęsie), sól, majeranek, saletra, kolender, rozmaryn lub tymianek, ziele angielskie, liście bobkowe Oczyszczone i wypatroszone gęsi zostawić w chłodzie do następnego dnia. Następnie wyciąć piersi w ten sposób, żeby całe oddzielić od kości. Jeśli wykorzystuje się i udka, odciąć je, rozciąć wzdłuż od strony wewnętrznej, oddzielić mięso od kości i usunąć większe ścięgna. Tak przygotowane mięso natrzeć saletrą, solą i majerankiem, ułożyć w mis­ce lub garnku kamiennym i pozostawić w zimnym miejscu przez 2 dni. Zagotować wodę z solą, ostudzić. Ułożyć w naczyniu kamiennym lub drewnianym (można też w emaliowanym z polewą bez uszkodzeń) kawałki mięsa, przesypując je ziołami i korzeniami, zalać słoną wodą, przycisnąć drewnianym denkiem tak, żeby mięso było przykryte zalewą. Pozostawić w zimnym miejscu około 2 tygodni. Po tym czasie wyjąć, osuszyć (można osuszyć ściereczką lub w otrębach). Jeśli płaty mięsa są dość duże można je zwijać w ruloniki skórką na wierzch, zszyć i zesznurować. Przed uwędzeniem zawinąć w papier perga­minowy, płótno lub gazę (można otaczać w otrębach — patrz rozdział o wę­dzeniu). Wędzić w zimnym dymie 3—7 dni. Półgęski są wielkim przysmakiem; jest to mięso delikatne i trzeba bardzo uważać, żeby ich nie uwędzić zbyt mocno. OZÓR PEKLOWANY 2 kg ozora, 7 dag soli, 5 g saletry, po kilka liści bobkowych oraz ziaren pieprzu, ziela angielskiego i kolendru, 1 ząbek czosnku Ozór nacierać saletrą i solą aż do rozpuszczenia się soli. Włożyć do przygotowanego naczynia, posypać rozdrobnionymi przyprawami, przykryć i codziennie przewracać. Ozory pekluje się przez 10—14 dni. Po wyjęciu z za­prawy należy je obmyć, a następnie ugotować do miękkości, zdjąć skórę, pokrajać w skośne plastry. Podawać na gorąco z sosem (najczęściej chrzanowym) lub na zimno w galarecie. ^ Można również ozory wędzić: zapeklowane ozory, wyjąć z zalewy, opłukać, lekko osuszyć i wędzić w zimnym dymie 4—7 dni. Przetrzymywać w zim­nym pomieszczeniu w pozycji wiszącej. Przed gotowaniem moczyć 12 godz. w zimnej wodzie. Ozory wędzone nie tylko są trwalsze i dają się dłużej przechować, ale są smaczne i mają przyjemny zapach. 3. KONSERWY MIĘSNE W SŁOJACH (przy sporządzaniu konserw ilości produktów mogą być dowolne, dlatego w poszczególnych przepisach nie podano ścisłych proporcji przypraw i dodatków) ROSÓŁ Z KURY Kura, włoszczyzna, sól, po 2—3 szt. ziela angielskiego, pieprzu, liścia bobkowego Oskubaną, wypatroszoną i bardzo starannie opłukaną kurę podzielić na części. Piersi i udka przeznaczyć do konserwowania, pozostałe części — do zużycia na bieżąco. Kawałki kury włożyć do gotującego się wywaru z włoszczyzny, posolić, dodać przyprawy i niezbyt długo gotować (mięso nie powin­no być całkowicie miękkie). Następnie wyjąć z rosołu, usunąć kości tak, aby nie uszkodzić kawałków mięsa. Gorące mięso ułożyć ścisło w przygoto­wanych słojach, zalać rosołem (bez włoszczyzny) słoje zamknąć i gotować je w ciągu 3 dni, jak podano w uwagach ogólnych dotyczących konserwowania mięsa w słojach (rozdz. V p. 6). Podobnie można konserwować cielęcinę, wołowinę, królika, a nawet gęś czy kaczkę, choć gotowane są mniej smaczne niż kura. PIECZEŃ WOŁOWA DUSZONA Wołowina z kością lub bez kości, sól, pieprz, liść bobkowy, tłuszcz (smalec lub olej) Mięso umyć, usunąć kości i błony, zrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać trochę wody, sól, przyprawy i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie na wpół miękkie. Gorące mięso pokrajać i ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Do duszenia można wykorzystać mięso wieprzowe, baranie, cielęce, a także mięso z królików, sarny, drobiu i nutrii. BITKI WOŁOWE Wołowina bez kości, sól, pieprz, ziele angielskie, tłuszcz (smalec lub olej) Mięso umyć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą, pieprzem i obrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Prze­łożyć do płaskiego naczynia, dodać trochę wody, ziele angielskie i dusić pod przykryciem, aż bitki będą na wpół miękkie. Gorące bitki ułożyć ścisło w przy­gotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiły. Słoje zamknąć i goto­wać trzykrotnie. Podobnie można konserwować bitki wieprzowe, baranie, cielęce, z dziczyzny, np. z sarniny czy z mięsa z dzika, ale bitki wieprzowe, cielęce, a także z mięsa z młodego barana należy wkładać do słojów zaraz po obsmażeniu, bez duszenia. PIECZEŃ WOŁOWA BEJCOWANA („NA DZIKO") Wołowina bez kości, ocet, woda, liście bobkowe. pieprz, ziele angielskie, włoszczyzna, cebula, smalec lub olej Wodę z octem (na 1 szklankę wody 1/2 szklanki 5% lub 1/4 szklanki 10% octu) i korzeniami zagotować i ostudzić. Włoszczyznę i cebulę oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry. Mięso dokładnie umyć, włożyć do kamiennego lub emaliowanego naczynia, obłożyć włoszczyzną, zalać przygoto­waną zalewą (powinno być nią zakryte), przykryć i zostawić w chłodnym miejscu. Po 3—5 dniach mięso wyjąć z zalewy, osączyć, osolić, obsmażyć na gorą­cym tłuszczu i udusić z dodatkiem niewielkiej ilości wody, aby było na wpół miękkie. Gorące mięso pokrajane w plastry włożyć do przygotowanych gorących słojów, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Podobnie można konserwować pieczeń wołową bez bejcowania. PIECZEŃ BARANIA BEJCOWANA Baranina, ocet 5%, czosnek, kilkanaście ziaren jałowca, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, smalec lub olej Mięso umyć, usunąć kości, natrzeć roztartym z solą czosnkiem ze wszyst­kich stron, zabejcować zalewając słabym roztworem octu zagotowanego z jałowcem i korzeniami i pozostawić w zalewie 3—4 dni w chłodnym pomieszczeniu. Zabejcowane mięso baranie wyjąć z zalewy, obsmażyć na tłuszczu do zrumienienia i lekko poddusić z niewielkim dodatkiem wody i ziaren jałowca. Gorące mięso pokrajane w plastry ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PIECZEŃ CIELĘCA Cielęcina bez kości, sól, czosnek, olej lub smalec Mięso umyć, natrzeć roztartym z sola czosnkiem ze wszystkich stron, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu i lekko poddusić z niewielkim dodatkiem wody w piekarniku lub na płycie. Gorące mięso pokrajać w plastry w poprzek włókien, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PIECZEŃ WIEPRZOWA Szynka, łopatka, sól, kminek, olej lub smalec Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą i kminkiem, ułożyć w brytfance lub rondlu z rozgrzanym tłuszczem i piec w piekarniku. Po zrumienieniu się mięsa polewać je najpierw niewielką ilością wody, a potem sosem od pieczenia. Na wpół miękkie mięso wyjąć, pokrajać w plastry, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. SCHAB PIECZONY Schab, sól, majeranek lub kminek, smalec lub olej Schab umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą i majerankiem, ułożyć w brytfance z rozgrzanym tłuszczem, zrumienić, wlać kilka łyżek wody i piec w pie­karniku, aż mięso będzie na wpół miękkie. W czasie pieczenia polewać wy­tworzonym sosem. Gorący schab pokrajać w plastry, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym mięso się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. GĘŚ PIECZONA Gęś, sól, majeranek, kawałki tłuszczu z gęsi lub olej Oczyszczoną gęś dobrze umyć. Natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą i majerankiem, ułożyć na blasze do pieczenia, obłożyć kawałkami tłuszczu, oblać olejem, podlać niewielką ilością wody, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec polewając wydzielonym sosem. Gdy mięso jest na wpół miękkie, wyjąć, podzielić na porcje usuwając większe kości tak, aby nie poszarpać kawałków mięsa. Gorące porcje gęsi ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Podobnie można konserwować kaczkę pieczoną. KURCZAK (KURA) PIECZONY Kurczak, sól, przyprawy do drobiu, olej, smalec lub margaryna Oczyszczonego kurczaka umyć, usunąć szyjkę i skrzydełka, przeciąć na połówki, usunąć kręgosłup. Następnie przeciąć na ćwiartki, natrzeć go i przyprawami do drobiu, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do nagrza­nego piekarnika i piec około 30 min do zrumienienia mięsa, nie doprowa­dzając do całkowitego upieczenia. Gorące porcje kurczaka ułożyć ścisło w przy­gotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PIERSI INDYCZE W SŁOJACH Indyczka, sól, majeranek, olej, smalec lub margaryna Sprawioną i oczyszczoną indyczkę dobrze umyć, natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą i majerankiem, pozostawić w chłodnym miejscu około 2 godz., a następnie ułożyć na brytfannie lub blasze, polać roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec polewając od czasu do czasu nie­wielką ilością wody, a pod koniec pieczenia — sosem wydzielonym przy pieczeniu. Piec do momentu, kiedy mięso się zrumieni, ale nie będzie całko­wicie miękkie. Z podpieczonego indyka wykroić białe mięso z piersi, podzielić na porcje i gorące ułożyć ścisło w przygotowanych słojach. Zalać sosem wy­tworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Pozostałe mięso indycze można upiec do miękkości i zużyć na bieżąco do posiłków lub też — po oddzieleniu kości i odpowiednim wyporcjowaniu — nałożyć do słojów, zamknąć i gotować trzykrotnie. PIECZONY COMBER Z ZAJĄCA Zając, 10 dag słoniny, sól, pieprz, jałowiec, 8 dag (3 łyżki) smalcu, oleju lub margaryny Sprawionego zająca umyć, podzielić. Z combra razem z udkami usunąć błonę, naszpikować pokrajaną w słupki słoniną, osolić, natrzeć zmielonym pieprzem i utłuczonym jałowcem. Ułożyć na blasze, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec, podlewając bardzo małą ilością wody, do zrumienienia się mięsa, jednak nie do całkowitej mięk­kości. Gorący comber pokrajać ostrym nożem na porcje, ułożyć ścisło w przy­gotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Pozostałe mięso z zająca można po pokrojeniu w kawałki poddusić i zu­żyć na bieżąco (np. do pasztetu) lub również włożyć do słojów i gotować trzykrotnie. Przed pieczeniem można zająca zabejcować. KUROPATWY PIECZONE W SŁOJACH 4 kuropatwy, 10 dag słoniny, sól, 2—4 dag (1 łyżka) oleju, smalcu lub margaryny Sprawione tuszki kuropatw umyć, natrzeć solą. Słoninę pokrajać na cienkie, szerokie plastry i owinąć nimi tuszki kuropatw. Rozgrzać tłuszcz w brytfannie, ułożyć tuszki, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec polewając sosem z pieczenia, aż do zrumienienia się mięsa, ale nie do całkowitej mięk­kości. Gorące kuropatwy w całości ułożyć ścisło w słojach, zalać sosem wy­tworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. KOTLETY WIEPRZOWE Schab bez kości, sól, smalec Mięso opłukać, pokrajać kotlety, lekko zbić, posolić i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Gorące kotlety ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać tłuszczem z wodą, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. GULASZ WIEPRZOWY Wieprzowina bez kości, sól, smalec, przyprawy ziołowe, m. in. pieprz, liście bobkowe Mięso opłukać, pokrajać w grubą kostkę, posolić, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Gorące mięso ułożyć ścisło w przygotowanych słojach. Dodać trochę wody, przyprawy. Słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. PASTA MIĘSNA Mięso wieprzowe (różne kawałki, świeże, nieprzekrwione), mięso wołowe (od kości), mięso nutrii, boczek lub słonina, wątroba, włoszczyzna, cebula, 1—2 grzyby suszone, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, pieprz zmielony, gałka muszkatołowa, mielone przyprawy ziołowe, sól Umyte, pokrajane w kawałki mięso i boczek zalać wodą, dodać wło­szczyznę, cebulę, grzyby i przyprawy, ugotować do miękkości. Wątrobę pokrajać w plastry, wrzucić na wrzący wywar i ugotować. Gotować wszystko tak długo, żeby woda odparowała. Włoszczyznę i cebulę wyjąć i zużyć do zupy czy sałatki. Mięso, boczek i wątrobę przepuścić trzy razy przez maszynkę do mięsa lub raz zemleć w maszynce, a potem zmiksować. Doprawić masę do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Włożyć do niedużych słoików uciskając dokładnie, żeby nie było powietrza. Słoiki zamykać i gotować w ciągu 3 dni. Przechowywać w zimnym miejscu bez dostępu światła. Pastę tę można używać do smarowania pieczywa lub jako nadzienie, np. do naleśników czy kruchych babeczek. Jeśli chcemy ją wykorzystać jako nadzienie — trzeba pastę podsmażyć; można również dodać zrumienionej cebuli. Po otwarciu słoika pasta powinna być zużyta w ciągu jednego dnia. Do pasty tej można również wykorzystać inne rodzaje mięsa, zająca, drobiu, cielęcinę. GALARETKA MIĘSNA Nóżki wieprzowe lub cielęce, golonka, okrawki mięsa z cielęciny, wieprzowiny, skórki ze słoniny, włoszczyzna, pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy (po kilka sztuk), sól, 1—2 ząbki czosnku Nóżki dobrze oczyścić, osmalić, umyć, włożyć do rondla, dodać korzenie i gotować. Włoszczyznę oczyścić, umyć, wrzucić do gotujących się nóżek, lekko osolić. Kiedy mięso miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości i pokrajać na nieduże kawałki. Czosnek drobno pokrajać, rozetrzeć z solą. Wywar odcedzić, a jeśli go zbyt dużo, część płynu odparować. Do wywaru wrzucić pokrajane mięso, dodać czosnek i doprawić do smaku solą. Napełnić mięsem słoiki, zamknąć i gotować przez 3 dni. Przed wykorzystaniem galaretki wyłożyć ją ze słoika do rondla, podgoto­wać około 15 min i powtórnie zastudzić. Można do gotowania dodać pokra­jane ugotowane marchewki. Powtórne przegotowanie i zastudzenie galaretki ma na celu zniszczenie ewentualnie znajdujących się w niej drobnoustrojów. KONSERWA Z NUTRII Mięso z nutrii, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, sól, łodygi zielonego kopru (solonego), ewentualnie majeranek Włoszczyznę i cebulę oczyścić, opłukać, zalać zimną wodą, dodać przy­prawy i gotować. Tuszkę nutrii umyć, oddzielić tłuszcz, podzielić na części, włożyć do wrzącego wywaru i dalej gotować. Kiedy mięso na pół miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości, ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym, doprawionym solą (i ewentualnie majerankiem) wywarem. Słoiki zamknąć i przez 3 dni trzykrotnie gotować. Konserwę tę można wykorzystać w różny sposób: może być zużyta na pasztet, jako farsz do naleśników czy pierogów, jako nadzienie do kulebiaków i pierożków drożdżowych, na rizotto, do zapiekanek z ziemniaków lub maka­ronów, jak również na potrawkę czy gałki mięsne. Ponieważ nutrie ubija się na skórki w ściśle określonych terminach i tylko wtedy mięso to jest dostępne, przygotowanie tych konserw jest bardzo celowe. Podroby z nutrii można wykorzystać na pasztet lub do przygotowania pasty mięsnej. KRÓLIK PIECZONY Królik, olej lub słonina, przyprawy ziołowe, sól Wypatroszonego i umytego królika podzielić na części: odciąć tylne i przednie nogi i wykrajać comber. Głowę, szyję i żeberka oraz podroby można przeznaczyć do pasztetu. Nogi i comber natrzeć solą, a następnie przyprawami ziołowymi. Obsmażyć na oleju, albo każdą część zawinąć w cienki plaster ze słoniny, przetknąć wykałaczką lub wyostrzoną zapałką, żeby słonina nie rozwinęła się, ułożyć na blasze i upiec w piekarniku, podlewając po zrumienieniu wodą. Kiedy mięso na pół miękkie, ułożyć je ścisło w słoju, zalać smakiem od duszenia. Słój zamknąć, gotować trzykrotnie. Królik taki jest bardzo smaczny i może być podawany w różny sposób. KONSERWA MIĘSNA — PÓŁFABRYKAT Mięso wołowe, cielęce, konina, wieprzowe, mięso z królika, z dziczyzny (np. z zająca), z drobiu, warzywa (marchew, pietruszka, seler, cebula), liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie, sól; Mięso umyć, podzielić na kawałki. Z warzyw i przypraw ugotować lekko osolony wywar. Do wrzącego wywaru włożyć kawałki mięsa i ugotować na pół miękko. Następnie mięso ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym wywarem (bez warzyw), słoje zamknąć i gotować trzykrotnie. Mięso ze słoja maże być użyte do przygotowania pasztetu, nadzienia do pierogów, naleśników, do zapiekanek itd. 4. POTRAWY Z ZASTOSOWANIEM KONSERW MIĘSNYCH (NA 4—5 OSÓB) GULASZ WIEPRZOWY Z WARZYWAMI Słój półlitrowy z gulaszem, 1/2 kg (1/4 średniej główki) kapusty, 1 duża marchew, 1 duża pietruszka, 1 mały seler, 2 średnie cebule, 25 dag (2—3 szt.) pomidorów, 1 dag (płaska łyżka) mąki, sól, pieprz, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski lub kostkę, kapustę grubo poszatkować, podlać niewielką ilością wrzącej wody i dusić pod przy­kryciem. Gdy warzywa są już miękkie, dodać mięso ze słoja i dusić razem 15—20 min. Pod koniec duszenia oprószyć mąką, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Przed podaniem dodać zieloną pietruszkę. Gulasz można podawać z kaszą, makaronem, pyzami lub ziemniakami. DRÓB ZE ŚLIWKAMI Słój półlitrowy z drobiem pieczonym, 15 dag suszonych śliwek, sól, cukier, imbir Suszone śliwki dokładnie umyć, namoczyć w przegotowanej ciepłej wo­dzie, po 2 godz. zagotować w wodzie, w której się moczyły. Z miękkich już śliwek usunąć pestki, śliwki przetrzeć przez sito lub rozgotować, dodać sól, cukier i imbir. Do przygotowanego w ten sposób sosu włożyć wyporcjowane mięso ze słoja i dusić około 10—15 min. Przed podaniem ewentualnie dodać 2 łyżki wina. Tak przygotowany drób można podawać z kładzionymi kluskami, ryżem ugotowanym na sypko lub z ziemniakami, z dodatkiem zielonej sałaty lub surówki z warzyw sezonowych — jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. PIERSI INDYCZE W MAJONEZIE Słój półlitrowy z mięsem z piersi indyczych, 1/2 szklanki oleju, 1 żółtko lub cale jajo, 1 łyżeczka musztardy, sól, cukier, kwasek lub sok cytrynowy albo ocet Piersi indycze razem z sosem włożyć do rondla i podgrzewać w gorącym piekarniku lub na płycie 10—15 min od momentu zagotowania, a następnie ostudzić, pokrajać ostrym nożem w ukośne plastry, ułożyć na półmisku. Przygotować majonez: żółtka wymieszać z małą ilością musztardy, posolić i ucierać drewnianą łyżką lub wałkiem, dodając stopniowo olej o temperaturze pokojowej, na początku kroplami, a gdy sos zacznie gęstnieć — cienkim strumieniem, stale mieszając. Gdy dodana zostanie cała ilość oleju, sos lekko zakwasić rozpuszczonym w przegotowanej wodzie kwaskiem cytry­nowym, sokiem cytrynowym albo octem, dodać do smaku cukier i wymieszać. Majonez można również przygotować z całego jajka ubijając w mikserze. Przygotowanym gęstym majonezem polać dekoracyjnie porcje mięsa na półmisku. Półmisek można przybrać gałązkami zielonej pietruszki albo zieloną sałatą. Indyka w majonezie można podawać na zimno na kolację lub jako wy kwitną przystawkę do obiadu. PAPRYKARZ Z DROBIU Słój półlitrowy z drobiem pieczonym, 2 łyżki masła roślinnego lub margaryny, 1 łyżka mąki, 1—2 cebule, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, papryka Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso wyjąć ze słoja, pokrajać na kawałki, włożyć do rondla razem z sosem ze słoja, dodać cebulę, koncentrat pomidorowy, śmietanę rozmieszaną z mąką, paprykę, sól, pieprz, wymieszać i dusić około 15—20 min. Można podawać z kluskami, makaronem, ryżem ugotowanym na sypko, ziemniakami oraz z sałatą zieloną lub surówkami z warzyw sezonowych jako samodzielne danie obiadowe czy kolacyjne.

Musisz to zrobić sam na stronie SDM.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

V. PRZECHOWYWANIE I KONSERWOWANIE MIĘSA 1. PEKLOWANIE Peklowanie mięsa jest jednym ze sposobów jego przetrzymywania, jak również jednym z etapów utrwalania mięsa. Peklowanie polega na soleniu mięsa, nadaniu mu odpowiedniego zabarwienia dzięki dodatkowi saletry oraz atrakcyjnego smaku i zapachu przez zastosowanie różnego rodzaju przypraw. Peklować można prawie wszystkie rodzaje mięsa, a więc zarówno wieprzowinę, jak wołowinę, cielęcinę, dziczyznę, a nawet drób. Peklowanie mięsa można przeprowadzać tylko wtedy, jeśli mamy warunki przetrzymania mięsa w stosunkowo niskiej temperaturze kilku stopni powyżej zera (5—8°C), np. w lodówce, w piwnicy, na balkonie od strony północnej. W wyższej temperaturze może się psuć. Mięso do peklowania powinno być dobrze schłodzone, dlatego należy je peklować nie wcześniej niż na drugi dzień po uboju. W zimie należy pamiętać, żeby mięsa nie zamrozić, bo za­marzniętego peklować nie należy (trzeba je uprzednio rozmrozić). NACZYNIA Najlepsze naczynia do peklowania mięsa są z drewna dębowego, dobre są też z bukowego, brzozowego i ewentualnie olchowego choć w tym ostatnim przypadku mięso może nabrać ciemniejszego koloru. Mogą to być okrągłe lub owalne cebrzyki czy beczułki. Doskonale do tego celu nadają się polewane na­czynia kamienne (można do peklowania używać również naczyń emaliowanych z nie uszkodzoną emalią, natomiast w żadnym wypadku nie można peklować mięsa w naczyniach z blachy ocynkowanej lub cynkowej, jak również z tworzyw sztucznych, jeśli nie posiadają dopuszczenia do kontaktu z żywnością). W owalnych naczyniach łatwiejsze jest przewracanie peklo­wanych części mięsa. Naczynia powinny mieć dopasowane denka do przykry­cia. Ponieważ mięso musi być szczelnie ułożone, dobrze jest jeżeli naczynia są dopasowane do peklowanej porcji; na ogół potrzebne są niezbyt duże. Jeżeli planuje się częste uboje, niezbędne jest zaopatrzenie się w komplet odpowied­nich naczyń i sprzęt. Szynki układa się jedną warstwą, a miejsca puste zapycha mniejszymi kawałkami, np. karkowiną (karkówką), polędwicą czy boczkiem. Do peklowania mniejszych kawałków mięsa, np. półgęsków, polędwic, karkowin, najlepsze są mniejsze naczynia owalne. Naczynia po wyjęciu mięsa powinny być dobrze umyte, obsuszone, a następnie w piwnicy lub w spiżarni położone na bok, by wewnątrz nie spleśniały i nie butwiały. Na dzień lub dwa przed peklowaniem trzeba je bardzo dokład­nie wymyć, wyparzyć i pozostawić w czystym, suchym miejscu do osuszenia. Naczynia nowe, nie używane, należy wyparzyć wrzącą wodą, wymyć i opłukać zimną wodą. Brudne, spleśniałe trzeba dokładnie wyszorować roztworem sody, dobrze wymyć i wyparzyć, opłukać i pozostawić do osuszenia. PRZYPRAWY Do przypraw stosowanych do peklowania zaliczyć należy: sól, saletrę, czasem cukier oraz korzenie, takie jak pieprz czarny lub biały, ziele angielskie, kolender, może być również rozmaryn, goździk i tymianek, ziarna jałowca. Sól ma znaczenie częściowo konserwujące, a częściowo smakowe. Ilość jej jednak powinna być dość ściśle określona, dodana w nadmiarze — powo­lnie konieczność dłuższego moczenia mięsa po peklowaniu, straty składników odżywczych i gorsze wartości smakowe; dodana w ilości niewystarczającej — może spowodować psucie mięsa (np. popularne „puchnięcie"). Saletra jest dodawana dla zachowania ładnego różowego koloru, ale zastosowanie jej w nadmiarze może spowodować nieprzyjemny, kwaskowaty smak mięsa. i Cukier dodaje się głównie ze względów smakowych. On też ma pewien wpływ na zachowanie różowej barwy mięsa. Jednakże dodatek cukru stanowi pewne niebezpieczeństwo wywołania fermentacji i może być zastosowany tylko wtedy, jeśli jest zagwarantowana niska temperatura przetrzymywania mięsa peklowanego. Korzenie decydują o aromacie i smaku mięsa; są bardzo ważnym dodatkiem. Ilość ich może być dość dowolnie regulowana. Przy stosowaniu przypraw musimy pamiętać o tym, żeby były one czyste i dlatego nie zaszkodzi przeznaczone do tego celu przyprawy korzenne opłukać i osączyć na sitku. Proporcje przypraw najczęściej stosowane przy peklowaniu na 1 kg mięsa: 40 g soli, 2 g saletry, 2 g cukru (można dodać, ale tylko w okresie zimy), 2 g pieprzu, 2 g ziela angielskiego, 1 g kolendru, 1 listek bobkowy, 1—2 szt. goździków, trochę tymianku, kilka ziaren jałowca. Mięso można peklować dwoma sposobami: na sucho i w zalewie. PEKLOWANIE NA SUCHO Dobrze schłodzone mięso należy uformować — wykroić odpowiednio do przeznaczenia. Przy tej czynności usunąć przede wszystkim części skrwawione, nadmierną ilość tłuszczu, błon, ewentualnie usunąć kości. Następnie natrzeć mięso saletrą i solą, a potem grubo potłuczonymi korzeniami. Tak przygotowane mięso ułożyć szczelnie w czystym, przeznaczonym do tego celu naczyniu, przykryć. W cieplejszej porze, i gdy mięto przeznaczamy na dłuższe przechowywanie, wskazane jest peklowanie na sucho. Mięso takie jest zwykle trwalsze, ma też ciemniejszy kolor. Pielęgnowanie mięsa przy tej metodzie wymaga więcej czasu, gdyż trzeba je co kilka dni przekładać: kawałki mięsa, które były na górze, kłaść na dół naczynia i następnie polewać sokiem, który z mięsa wycieknie. Czas peklowania zależy od wielkości kawałków i temperatury pomieszczenia, w którym się przetrzymuje mięso. Przeciętnie balerony, karki, polęd­wice i boczki pekluje się 7—10 dni, szynki i łopatki 2 - 3 tygodnie (zależnie od wielkości). Przy tym sposobie peklowania można z korzeni ugotować wywar z niedużą ilością wody i po ostudzeniu zalać nim mięso. PEKLOWANIE W ZALEWIE Sól i saletrę przeznaczoną do peklowania należy podzielić na dwie części; jedną natrzeć mięso jak przy peklowaniu na sucho, z drugiej wraz z przyprawami korzennymi i wody przygotować zalewę. Zalewę po ugotowaniu dokładnie ostudzić, a następnie zalać nią ułożone w naczyniu mięso, obciążyć denkiem i kamieniem (kamień powinien być dobrze wyparzony). Mięso w zalewie trzeba co najmniej dwa razy w tygodniu przewracać. Przy przewracaniu mięsa należy je równocześnie kontrolować, zwracając uwagę na wygląd i zapach solanki. Jeśli solanka mętnieje i na powierzchni ukazuje się pianka, trzeba roztwór zmienić lub przegotować, dosolić i dobrze wystudzonym ponownie zalać mięso. To jest jednak ostateczność i nie powinno się do tego stanu dopuścić. Czas peklowania może być w tym przypadku z konieczności krótszy. 2. BEJCOWANIE Bejcowanie polega na przetrzymywaniu mięsa w zalewie z wody i octu z dodatkiem przypraw i ewentualnie warzyw, takich jak: cebula, marchew, pietruszka, seler. Bejcowaniu poddaje się mięso niezupełnie dojrzałe oraz mięso, które zawierają duży procent tkanki łącznej: końskie, baranie, dziczyznę i mięsa wołowe z bydła starego. Tkanka mięsna pod wpływem bejco­wania staje się krucha, bardziej soczysta, tkanka łączna mięknie, mięso nabiera swoistego zapachu i smaku, co ma istotne znaczenie w przypadku mięs o dość ostrym zapachu naturalnym, który nie wszyscy akceptują (np. baraniny, dziczyzny). Bejcowanie z jednej strony poprawia wartości smakowe mięsa, z drugiej — pozwala na przetrzymywanie go przez kilka do kilkunastu dni. Jednakże nie jest to sposób pozwalający na długie przetrzymywanie mięsa. Sposób bejcowania mięsa i proporcje składników zalewy nie są ściśle określone. Zależą w dużym stopniu od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i czasu, w jakim chcemy przetrzymać mięso w zalewie. Podajemy więc przy­kład, a nie ścisły przepis bejcowania. Składniki zalewy na 1 kg mięsa: 2 szklanki wody, duża cebula, 2—3 ziarna ziela angielskiego, 2—3 liście laurowe, 5—8 ziaren pieprzu, 1/4 szklanki 10% octu, 1 średnia marchew, 1 pietruszka, kawałek selera. Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry. Zagotować wodę z przyprawami, wlać ocet, jeszcze raz zagotować i ostudzić pod przykryciem. Mięso opłukać, odciąć kości, ułożyć ciasno w naczyniu kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym (nie obitym), obłożyć plastrami cebuli i warzyw, zalać zimną zalewą z przyprawami, tak aby powierzchnia mięsa była przy­kryta. Mięso w zalewie lekko obciążyć. Trzymać w zimnym pomieszczeniu lub lodówce 3—6 dni. Jeśli zalewa nie pokrywa całkowicie mięsa, należy je obracać co drugi dzień lub nawet codziennie. Podany sposób przygotowania zalewy i bejcowania mięsa można modyfikować w zależności od potrzeb. Jeśli np. chcemy skrócić czas bejcowania, możemy zwiększyć ilość octu (o 1/4 proporcji), a mięso zalać gorącą zalewą. Można również zrezygnować z dodatku warzyw smakowych. Czas bejcowa­nia nie jest też tak ściśle określony, nie powinien być jednak krótszy od 3 dni i dłuższy od 10—12 dni (ten ostatni okres — tylko w przypadku, gdy mamy warunki przetrzymywania mięsa w niskiej temperaturze). Oczywiście czas wiąże się ściśle z wielkością kawałków mięsa. Jeśli kawałki są większe — czas bejcowania dłuższy, przy mniejszych kawałkach — krótszy. Mięso bejcowane poddaje się pieczeniu lub duszeniu, nie nadaje się natomiast do smażenia ani do gotowania. Po upieczeniu czy uduszeniu mięso to można także zakonser­wować w słojach. 3. WĘDZENIE Wędzenie ma na celu nadanie mięsu i wyrobom mięsnym większej trwa­łości, atrakcyjnej barwy, polepszenie smaku oraz zapachu. Konserwujące działanie polega na częściowym wysuszeniu mięsa (wyparowaniu wody) i własnościach odkażających dymu. Dym, który w czasie wędzenia przenika do wewnątrz wyrobu, ma własności bakteriobójcze. Konserwujące znaczenie wędzenia mięsa zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso peklowane. O jakości wędzenia decyduje głównie kilka czynników: odpowiednia wędzarnia, właściwy dobór drewna, prawidłowy przebieg procesu. W gospodarstwach wiejskich wędzarnie urządza się najczęściej na podwórku lub w ogrodzie. Mogą być one murowane lub drewniane. Bardzo ważne jest, aby palenisko nie znajdowało się bezpośrednio pod wędlinami; ma to szczególnie znaczenie przy wędzeniu wędlin trwałych. Istotne dla właściwego procesu wędzenia jest odpowiednie odprowadzenie pary i nadmiaru dymu. Do wieszania wędlin stosuje się albo okrągłe pręty (kołki), albo pręty żelazne, nadające się do przesuwania, zakończone hakami. Rodzaj wędzarni zależy w dużym stopniu od warunków, jakimi dy­sponujemy (miejsce, rodzaj materiału do budowy), jak również rodzaju i ilości wędlin oraz częstotliwości wykorzystywania wędzarni. W każdej wędzarni są dwa podstawowe elementy: pomieszczenie na wędliny i pale­nisko. Najprostszą wędzarnię można zrobić z większej beczki (rys. 9), nawet starej, byle nie z drzewa sosnowego ani świerkowego. Na palenisko wykorzy­stuje się niezbyt głęboki dół, od którego przekopuje się rowek, na jego końcu ustawia się beczkę po usunięciu dna. Rowek przykrywa się deskami i obsy­puje ziemią. W górnej części beczki nacina się rowek do zawieszania drążka z wędlinami. Do przykrywania beczki można użyć denko z dorobionym kominkiem lub grube płótno. Taka wędzarnia nadaje się do wędzenia mniej­szych kawałków mięsa, np. baleronów, polędwic, kiełbas, boczków i kawał­ków szynki. Całe szynki trudniej uwędzić w tak prymitywnej wędzarni. Innym rozwiązaniem może być wędzarnia — domek z daszkiem. Wędzarnię taką buduje się z desek, powinna być ona wyższa, ściany lekko skośne, a daszek tak umieszczony, żeby chronił od opadów, a przez boczne otwory możli­wy był odpływ dymu. Wewnątrz na ścianach należy umieścić odpowiednie listwy lub haki do zawieszania drążków z wędlinami. W wędzarni takiej jest możliwe zawieszanie wędlin na kilku poziomach w odstępach 25 cm, co umożliwia równoczesne wędzenie różnych rodzajów wyrobów. Ma to szcze­gólne znaczenie przy sporządzaniu wyrobów trwałych. Można również wybudować wędzarnię murowaną. Może to być rodzaj domku na nóżkach, zakryty z góry daszkiem z kominem, z drzwiczkami i paleniskiem z dołu, lub postawiony na ziemi, nad wykopanym rowem, jak przy wędzarni drewnianej. Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić. Jest to szczególnie ważne przy wędzarniach murowanych. Palić trzeba z początku niewiele, potem ogień zwiększać i tak długo podtrzymywać, aż ściany wędzarni będą zupełnie suche. Wędzarnię starą, używaną trzeba każdorazowo ogrzać, a dopiero potem wieszać wędliny. Wędzarka domowa (rys. 10) może być wykorzystana do wędzenia mniejszych przetworów, jak np. kiełbasy, balerony, boczek, półgęski, szynka w kawałkach. Wędzarkę taką można wykonać z blachy. Podstawę stanowi pudło podłużne, którego wielkość dostosowujemy do wielkości płyty, jaką posiadamy. Pudło powinno być wyposażone w dwa ruchome, wyjmowane wkłady: tzw. wannę — rynienkę wyposażoną w nóżki oraz ruszt — kratę z prętów, również wyposażoną w nóżki. Ostatni element stanowi pokrywa. Na dno pudła sypie się trociny, nad którymi ustawia się wannę, a następnie ruszt. Pudło ustawia się na płycie, a po rozgrzaniu, kiedy trociny zaczynają dymić, układa się na ruszcie elementy do wędzenia, nakłada się na pudło pokrywę i regulując pod płytą ogień (gaz lub dopływ prądu) — wędzi się. Dla nadania wyrobom przyjemnego zapachu pożądane jest posypanie trocin ziarnem jałowca. Wreszcie najprymitywniejszą wędzarnią może być komin w domach opalanych drewnem. Drewno do wędzenia najlepsze jest z drzew liściastych: bukowe, dębowe, brzozowe, grabowe, w ostateczności olchowe, gałęzie jabłoni, gruszy. Zależnie od użytego do wędzenia drewna otrzymuje się różne zabar­wienie wędlin i mięs, odmienny ich smak. Przy wędzeniu drewnem olchowym wędliny mają zabarwienie ciemnobrązowe, a przy drewnie bukowym i dębowym — zabarwienie jasne. Najlepszy do wędzenia jest świeży jałowiec. Daje on wędliny ciemne i aromatyczne. Obecnie jałowca prawie nie stosuje się do wędzenia. Częściowo można go zastąpić owocami jałowca. Trociny powinny być też z drewna twardego, gdyż z miękkiego dają zbyt dużo dymu. Wyklucza się oczywiście trociny z sosny, świerku, jodły. Najlepsze są trociny z tokarni. Czynnością wstępną w procesie wędzenia, bardzo ważną, jest właściwe rozmieszczenie wyrobów w wędzarni. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w wędzarni w niedużych odstępach, które są konieczne dla dostępu dymu ze wszystkich stron, a także właściwego odparowania nadmiaru wil­goci. Zawieszanie jednocześnie zbyt dużej ilości wędlin powoduje za wiele pary, produkty nie wędzą się prawidłowo, zaparzają się i nie nadają do prze­chowywania. Stosuje się dwa rodzaje wędzenia: wędzenie w zimnym dymie i wędzenie w gorącym dymie. Wędzenie w zimnym dymie jest to wędzenie powolne, może trwać parę dni. Ma ono zastosowanie do wędzenia wędlin trwałych, przeznaczo­nych do dłuższego przechowywania. Przy wędzeniu w zimnym dymie ogień powinien lekko się tlić, a wędliny muszą być zawieszone wysoko, z dala od ognia. Na początku układa się duże kawałki drewna i rozpala je. Gdy drewno dobrze się rozpali, ogień zasypuje się mokrymi trocinami, wtedy wytwarza się więcej dymu; dym jest zimny i wilgotny. W zimnym dymie kiełbasy czy mięso wędzi się 2—3 godziny dziennie i ognisko się wygasza, ale przetwory pozostają w wędzarni. Wędzenie w zimnym dymie trwa od 3—4 dni do 2 tygodni (w za­leżności od rodzaju i wielkości wędzarni). Przez okres wędzenia dym przenika powoli coraz głębiej do wnętrza wyrobu nadając mu odpowiedni smak i za­pach, a zarazem uodparnia go na zepsucie. Ognisko powinno znajdować się z boku wędzarni, w odległości około 2 m, a nie bezpośrednio pod wędzonymi wyrobami mięsnymi. Kolejność czynności przy wędzeniu: — przygotowanie opału i wędlin, — przygotowanie wędzarni, osuszenie nowej lub ogrzanie używanej, — zawieszenie wędlin. Wędzenie w gorącym dymie trwa krótko – parę godzin i stosowane jest do wyrobów mięsnych przeznaczonych na szybkie spożycie. Przy wędzeniu tym wiesza się w wędzarni mniej wędlin niż przy wędzeniu w zimnym dymie. Kiełbasy muszą być tak rozmieszczone na kijach, aby się nie stykały ze sobą. Wędzenie w gorącym dymie odbywa się w trzech fazach: 1 — wędzenie bez dymienia, ogień niezbyt duży (bez dodatku trocin), aby nastąpiło lekkie obsuszenie wędlin — trwa około pół godziny; 2 — właściwe wędzenie, w dymie, po przesypaniu ognia trocinami, ale jeszcze niezupełnie gorącym — przez około 1,5 godziny; 3 — wędzenie w gorącym dymie — przez 10—20 minut. Często po u wędzeni u przeprowadza się jeszcze parzenie kiełbas w wodzie o temperaturze około 80°C przez 20—30 minut. Kiełbasy parzone poddaje się ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. W ostatnim etapie wędzenia, zarówno przy wędzeniu w dymie zimnym, jak gorącym, kiedy na żar sypie się kawałki trocin, dobrze jest wrzucić razem owoce jałowca; dym z nich dodaje aromatu wędlinom. WĘDZENIE RÓŻNYCH WYROBÓW Szynki w całości z kością. Wyjęte z zalewy do peklowania szynki opłukać w zimnej wodzie, osączyć i wytrzeć czystym kawałkiem płótna. Można nie płukać szynek, a po wyjęciu z zalewy dokładnie oskrobać nożem i wytrzeć płótnem. Pod kostkę kolankową wbić haczyk metalowy w kształcie litery S i zawiesić szynki w przewiewnym miejscu do obsuszenia. Pod pale­niskiem wędzarni zapalić ogień. Kiedy wędzarnia nagrzeje się, a drewno wypali, nasypać na węgle zwilżonych trocin i ziaren jałowca. Obsuszone szynki zawiesić w wędzarni. Jeśli chcemy wędzić szynki w zimnym dymie, to trzeba drewno podkła­dać ostrożnie w niewielkich ilościach, przysypując trocinami. Tak wędzone szynki zachowują soczystość i mniej tracą na wadze. Czas wędzenia szynek (po 2—3 godz. dziennie) może trwać 1—2 tygodnie, zależnie od ich wielkości. Chcąc uwędzić szynki szybciej, trzeba podkładać więcej drewna, najlepiej w grubych kawałkach, żeby dym był gorący. Kiedy szynki nabiorą ładnego koloru — ogień wygasić, pozostawiając szynki w wędzarni, do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu trzeba je powiesić w zimnym, przewiewnym miej­scu. . Szynki wędzone w zimnym dymie mogą być spożywane na surowo. Pokrajane w cienkie plastry stanowią przysmak, o którym tak dowcipnie pisał Wańkowicz w swojej książce Szczenięce lata. Szynki wędzone w gorącym dymie, a więc szybko, można przetrzymywać w zimnym miejscu w pozycji wiszącej 1—2 tygodnie. Przed spożyciem szynkę parzy się (wkładając do wrzącej wody, której powinno być tyle, żeby szynkę przykryła, i nie dopuszczając do dalszego jej wrzenia) do momentu, kiedy widelec wchodzi w nią bez specjalnego oporu. Szynkę można studzić w wodzie, w której się gotowała, lub przełożyć ją do zimnej przegotowanej wody. Orien­tacyjny czas parzenia — około 1/2—1 godz. na 1 kg szynki Polędwice, balerony, szynki bez kości (w kawałkach lub całe). Po wyjęciu mięsa z zalewy lekko je opłukać i osączyć lub wytrzeć kawałkiem czystego płótna. Poszczególne kawałki owinąć w czystą nużę, błonę lub włożyć je do jelita ślepego i pęcherza, zesznurować pozostawiając pętlę ze sznurka do zawieszenia (rys. 11). Powiesić na drążku, osuszyć, a następnie wędzić podobnie jak szynki z kością, tylko znacznie krócej. Jeśli wędzi się w zimnym dymie, mogą być przetrzymywane dłużej w pozycji wiszącej i spożywane bez parzenia. Przy wędzeniu w gorącym dymie do szybkiego spożyciu — trzeba parzyć, podobnie jak szynki z kością, tylko krócej. Kiełbasy sparzyć, wkładając do gorącej wody na krótko i wyjąć, gdy skóra zbieleje, lub bez parzenia zawiesić na drążkach w wędzarni i osuszyć. Przy wieszaniu trzeba kiełbasy tak układać, żeby z boku były dłuższe, w środku krótsze. Jeśli mamy kiełbasy różnej grubości, najlepiej wieszać je na osobnych drążkach, bo łatwiej w ten sposób regulować czas wędzenia. Kiełbasy można również wędzić w zimnym lub gorącym dymie. Po uwędzeniu można je prze­chowywać w zimnym pomieszczeniu, w pozycji wiszącej i spożywać na surowo lub parzyć, podobnie jak szynki. Boczki i słoninę po wyjęciu z zalewy czy soli osuszyć i wędzić w zim­nym dymie. Salcesony, pasztetówki można również wędzić w zimnym dymie. Uwędzone są trwalsze i można je trochę dłużej przetrzymywać. Półgęski są mięsem delikatnym i należy je wędzić w niezbyt gorącym dymie. Najlepiej wędzić je osobno lub z niedużymi wędlinami czy kiełbasami. W starych przepisach mówi się o tym, że powinny wisieć w dymie 2—3 dni. Do wędzenia można je przygotować dwoma sposobami: 1) wyjęte z zalewy półgęski obtacza się w otrębach i z tymi otrębami, jakie przywarły, wędzi się. Po wędzeniu wyciera się z otrąb czystą ściereczką; 2) wyjęte z zalewy półgęski osusza się wycierając, a następnie zawija w papier pergaminowy, czysty kawałek płótna lub gazę i wędzi. Wędzone półgęski stanowią wielki przysmak. Żeberka wyjmuje się z zalewy, osącza i wędzi w zimnym lub gorącym dymie (zależnie od tego, czy chcemy je dłużej czy krócej przetrzymywać). Wędzone można dłużej przetrzymywać, a dodane do potraw dodają im przyjemnego smaku i aromatu. Są doskonałym dodatkiem do takich zup, jak grochówka, kapuśniak, barszcz, ziemniaczanka, do kapusty duszonej, brukwi, bigosu itp. Kości również można podwędzić, w ten sposób przedłuża się ich trwałość i podnosi walory smakowe jako dodatku do różnych zup. PRZECHOWYWANIE WĘDLIN TRWAŁYCH Wędliny po uwędzeniu należy przechowywać w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu (najlepiej położonym od północy, z oknem zasłoniętym siatką i zaciemnionym). Wędliny drobne, jak kiełbasy, salami, serwolatka, powinno zawiesić się na drążku, każdą sztukę oddzielnie, żeby powietrze miało dostęp ze wszystkich i stron. Szynki można włożyć do worka o rzadkim splocie i powiesić na haku. Wędliny trzeba przeglądać raz lub dwa razy na tydzień, czy nie pleśnieją. Spleśniałe obmyć, obsuszyć i przez 1—2 godziny obwędzić. Wędliny w otoczkach można natrzeć tłuszczem (smalcem lub olejem); chroni to je częściowo od wysychania i pleśnienia. PRZETRZYMYWANIE Oprócz peklowania, które umożliwia przetrzymywanie mięsa na okres nawet kilku tygodni, i bejcowania — można mięso przetrzymywać na krócej, stosując inne sposoby. PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W OLEJU I WARZYWACH Sposób ten może mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego. W oleju i warzywach przetrzymuje się mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymuje się w ten sposób. Potrzebne surowce: olej, warzywa smakowe, takie jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula, w niektórych przypadkach czosnek (np. do baraniny, cie­lęciny, wieprzowiny). Można w niedużych ilościach dodać także przyprawy: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można posolić, używając czystej soli lub soli cebulowej, czosnkowej czy selerowej — tę ostatnią stosując do rodzajów i gatunków mięsa, przeznaczanych na po­trawy, do których dodaje się jej zwykle dla nadania im charakterystycznego smaku. Ilości wykorzystywanych surowców nie określa się ściśle, mogą być one dość dowolne. Naczynia, w których przetrzymuje się mięso tym sposobem, należy tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiąkał. Mogą to być naczynia kamienne (te są najlepsze). żeliwne, polewane, emaliowane z nie uszkodzona polewą, fajansowe, porcelitowe i szklane. Przygotować warzywa: umyć je, oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry, wymieszać razem, podzielić na dwie części. Połowę warzyw ułożyć na dnie czysto umytego i wyparzonego (ostudzonego) naczynia, w którym będziemy mięso przetrzymywać. Z mięsa usunąć kości, większe błony i ścięgna oraz części przekrwione, opłukać, dobrze osączyć (można to zrobić na cedzaku) lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna czy gazy. Natrzeć mięso przyprawami, najpierw solą, a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso natrzeć ze wszystkich stron olejem, lekko go wcie­rając. Ułożyć mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykryć pozostałymi warzywami, przykryć deseczką lub talerzem i przycisnąć. W ten sposób można przetrzymywać mięso w zimnie nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju można wykorzystać do sporządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni — pieczonej lub duszonej, zrazów, gulaszu, jak również do sporządzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami, do gotowania. Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystuje się z zasady do sporządzania z nich potraw. Można je wykorzystać w całości lub po udu­szeniu przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną i sporządzić z nich smaczny sos lub zupę. W podany sposób przetrzymuje się mięso w większych elementach, ale podobnie można przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na części, np. mięso na zrazy pokrajane i lekko zbite. Każdy kawałek należy posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć ściśle kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami. W tym przypadku soli się mięso już w czasie duszenia. PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W MLEKU LUB SERWATCE Jest to sposób dość znany i dawniej często stosowany. Mięso zalane mlekiem czy serwatką można przetrzymywać w zimnie przez kilka dni. Nie tylko w tym czasie nie psuje się, ale nabiera przyjemnego smaku. W ten sposób przetrzymuje się mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina, królik, nutrie. Mięso schładza się, wyjmuje większe kości, układa w garnuszku kamiennym, żeliwnym polewanym, emaliowanym lub szklanym. Na mięso nalewa się serwatkę lub chude mleko w ilości takiej, żeby przykryło mięso. W ten sposób w zimnym pomieszczeniu lub lodówce można mięso przetrzymywać przez kilka dni. Przed użyciem należy je wyjąć z zalewy, opłukać i sporządzać według receptury potrawy, jaką chcemy otrzymać. Mleko lub serwatkę można zużyć do skarmiania zwierząt. PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W POKRZYWACH Jest to stary sposób stosowany przez gospodynie na wsi. Czynnikiem chroniącym mięso od zbyt szybkiego psucia się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy. Wykorzystując te właściwości pokrzywy trzeba równo­cześnie pamiętać, że może być ona zanieczyszczona ziemią, kurzem, odcho­dami zwierząt czy ptactwa domowego, a w związku z tym — mogą się na niej znaleźć drobnoustroje chorobotwórcze. Można więc wykorzystywać tylko pokrzywę rosnącą z dala od chlewów, ustępów, śmietników, gnojówek czy pryzm z nawozem. Zerwaną w odpowiednim miejscu pokrzywę opłukać, otrząsnąć z wody i dopiero wykorzystać. Można pokrzywą wyłożyć naczynie, w którym zechcemy przechowywać mięso, ułożyć na niej mięso i przykryć je pokrzywą. Można też mięso owinąć pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu. INNE SPOSOBY PRZETRZYMYWANIA MIĘSA Chcąc zapobiec psuciu się mięsa i przetrzymać je kilka dni można wykorzystać własności bakteriobójcze substancji (tzw. fitoncydy) występujących w niektórych roślinach. Szczególnie czosnek jest w nie bogaty. Mięso obłożone obranym i pokrajanym czosnkiem przez kilka dni zachowa świeżość, należy jednak pamiętać o intensywnym zapachu czosnku i zabezpieczyć naczynie z mięsem tak, aby ten zapach nie przeniknął do innych produktów. Na zakończenie trzeba wyraźnie podkreślić, że wszystkie te sposoby przetrzymywania mięsa mogą być stosowane przy równoczesnym zapewnieniu niskiej temperatury (np. w lodówce czy piwnicy). Przy temperaturze wyższej, tzw. pokojowej, sposoby te nie dają żadnej gwarancji zachowania świeżości mięsa. 5. KONSERWOWANIE I PRZECHOWYWANIE TŁUSZCZU Sposoby konserwowania tłuszczu mogą być różne. Do najczęściej stosowanych i najprostszych zalicza się: — topienie, — solenie, — solenie i wędzenie, — solenie, paprykowanie i wędzenie. Topić można każdy tłuszcz: sadło, słoninę, łój — osobno lub łącząc je (tłuszcz tzw. jelitowy trzeba topić oddzielnie, gdyż ma on najczęściej specyficzny zapach). Przy topieniu trzeba zwracać szczególną uwagę na to, żeby tłuszczu zanadto nie zrumienić, wpływa to bowiem na pogorszenie nie tylko jego wyglądu (kolor) i smaku, ale również strawności. TOPIENIE SADŁA Przy topieniu sadła dodaje się również drobniejsze kawałki słoniny. Sadło należy oddzielić od błon, pokrajać w drobną kostkę albo zemleć na maszynce. Kawałki słoniny oddzielić od skóry, pokrajać i zemleć. Tłuszcz topić w sze­rokim naczyniu, wlewając na dno niewielką ilość wody (na 5 kg sadła 1 szklankę wody). Topić na niezbyt dużym ogniu, ciągle mieszając, aż tłuszcz się skla­ruje i skwarki zrumienią się na jasnozłoty kolor. Naczynie zaraz zsunąć z og­nia i po chwili zlać przez cedzak lub sito do przygotowanych, najlepiej kamiennych garnków, w których tłuszcz dobrze się przechowuje. Gdy tłuszcz skrzepnie, opakować folią aluminiową i przechowywać w chłodnym miejscu, suchym i zaciemnionym. Skwarki odcisnąć. Można je zużyć do kaszanki, podgardlanej czy kiszki ziemniaczanej lub przetrzymać jak podano przy sposobie topienia słoniny. TOPIENIE SŁONINY Ze słoniny trzeba zdjąć skórę, słoninę pokrajać w drobną kostkę lub na kawałki i zemleć przez maszynkę z grubym sitkiem. Topić w szerokim naczyniu stale mieszając, gdyż słonina łatwo przywiera do dna. Kiedy skwarki zaczną się lekko rumienić, odsunąć garnek z ognia i po chwili zlać tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych naczyń. Gdy tłuszcz skrzepnie, opakować papierem pergaminowym lub folią aluminiową i przechowywać w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu. Skwarki ułożyć ściśle w ka­miennym garnku, z wierzchu zlać tłuszcz, opakować pergaminem i przecho­wywać tak jak smalec. Można je zużywać jako dodatek do potraw i do wypieku kruchych ciastek. TOPIENIE ŁOJU Łój — tłuszcz wołowy, barani i cielęcy jest na ogół ciężko strawny i do bezpośredniego spożycia mniej się nadaje, szczególnie łój ze starszych sztuk bydła i łój barani. Natomiast przetopiony, czyli tzw. frytura, może być wy­korzystany do smażenia potraw i ciasta (np. pączków, faworków). Łój topi się i przechowuje jak sadło wieprzowe. TOPIENIE TŁUSZCZU KOŃSKIEGO Tłuszcz koński należy po pokrajaniu (przed smażeniem) zalać wodą i gotować do jej odparowania. Tłuszcz koński topiony ma konsystencję półpłynną. Może być wykorzystany jako dodatek do potraw, natomiast do smażenia nie nadaje się. SMALEC GĘSI Tłuszcz gęsi (20—30 dag) opłukać, obrać z błony, pokrajać w drobną kostkę i stopić. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor — nie rumienić. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na grubej tarce, dodać do cebuli i chwilę poddusić razem. Następnie cebulę z jabłkiem dodać do tłuszczu z gęsi (skwarki można przed tym wybrać) i chwilę smażyć razem, dodać sól i majeranek do smaku. W celu dobrego skrzepnięcia tłuszczu gęsiego można dodać 10—15 dag smalcu wieprzowego. W czasie krzepnięcia od czasu do czasu mieszać, aby cebula i jabłka nie opadły na dno naczynia. W ten sam sposób można przygotować tłuszcz kaczki lub indyczy. Smalec najlepiej przechowywać w kamiennym garnuszku. SOLENIE SŁONINY Najczęściej soli się słoninę. Można również solić sadło, które jednak dłużej przechowywane pomimo nasolenia — jełczeje. Przed soleniem słoninę należy wystudzić, pokrajać w szerokie pasy, natrzeć solą, biorąc na 1 kg słoniny 3—5 dag soli. Słoninę ułożyć ściśle w naczyniu płaskim kamiennym lub drew­nianym, wysypując dno naczynia solą i przechowywać w chłodnym pomiesz­czeniu. Do solenia słoniny można dodać przyprawy, takie, jak pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, majeranek lub kminek. Słoninę można też przykryć denkiem i przycisnąć czystym kamieniem; pozostawić na 7—14 dni. Po tym czasie, kiedy słonina przejdzie solą, można ją przechowywać w naczyniu, w którym była solona, albo wyjąć z naczynia, obsuszyć i w pozycji wiszącej przechowywać w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu, zasłoniętą od światła (np. w woreczkach z płótna). WĘDZENIE SŁONINY Nasoloną słoninę można uwędzić. Nabiera ona przyjemnego smaku i lepiej się przechowuje. Przed wędzeniem należy słoninę obsuszyć, wieszając w prze­wiewnym, suchym pomieszczeniu. Następnie trzeba ją wędzić w zimnym dy­mie, aż nabierze przyjemnego złocistego koloru. Do wędzenia można słoninę zawinąć w gazę lub wędzić bez takiej osłony, ale wówczas konieczne jest sporządzenie specjalnego uchwytu do jej zawieszania. W tym celu ostrym nożem robi się w słoninie podłużny otwór przy jednym z węższych końców. W otwór ten wprowadza się złożony w pętlę sznurek. Następnie w pętlę wkłada się patyk i zaciąga. PAPRYKOWANIE SŁONINY Słoninę, najlepiej grzbietową, pokrajać w kawałki 10 cm szerokości i 20 cm ości, obsypać solą (na 10 kg słoniny 70 dag soli), ułożyć szczelnie w czystym i suchym naczyniu. Po dwóch dniach zalać słoninę zagotowaną i ostu­dzoną zalewą (na 10 kg słoniny 1—1,5 l wody i 30 dag soli), przykryć denkiem i obciążyć kamieniem. Zalewa powinna przykrywać słoninę. Po 3 dniach solenia wyjąć słoninę, obsuszyć, obsypać papryką i wędzić w zimnym dymie 1—2 dni. Pod koniec wędzenia można dodać trochę cieplejszy dym, a słonina będzie smaczniejsza. Po wyjęciu z wędzarni obsypać jeszcze raz papryką i prze­chowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu, na wisząco. Można też przyrządzić słoninę paprykowaną „po polsku" — bardzo smaczną i dobrze przechowującą się w pozycji wiszącej. Do konserwowania tym sposobem wybieramy grubszą słoninę, kroimy ją na kawałki 10x40 cm, solimy (patrz przepis na solenie słoniny). Po nasoleniu wkładamy do wrzącej wody i parzymy, nie dopuszczając do wrzenia (około 1/2 godz.), aż do mo­mentu, kiedy widelec wchodzi bez oporu w słoninę, ale tkanka jej jest zwarta. Trzeba uważać, żeby słonina nie zrobiła się zbyt miękka. Sparzoną słoninę wkładamy do zimnej wody aż do ostudzenia, a następnie dokładnie osączamy. Po osączeniu obsypujemy obficie papryką (słodką), zawijamy w gazę i wędzimy. Można jej nie zawijać w gazę, ale wtedy po wędzeniu trzeba po­wtórnie obsypać papryką. Dość istotne jest właściwe wykorzystanie skórek ze słoniny. Jeśli zdejmujemy skórę tylko z części słoniny przeznaczonej np. na topienie, to skórkę można wykorzystać do salcesonów lub potraw sporządzanych na bieżąco. Jeśli oddzielamy skórę z większych części słoniny, to nieraz trudno wykorzystać ją od razu. Krajemy wtedy skórę w dość szerokie pasy, nacieramy solą, zawijamy ściśle w rulony i układamy w kamiennym garnku. Ułożone skórki można posypać lekko zgniecionymi korzeniami (podobnie jak do peklowania). Przechowujemy podobnie jak soloną słoninę. W miarę potrzeby wykorzystujemy do potraw, np. do barszczu, kapusty duszonej, bigosu. Przy topieniu sadła jako produkt uboczny pozostają błony, które oddzieliliśmy od tłuszczu. Błony te mogą się bardzo przydać do zawinięcia mniejszych kawałków mięsa przed wędzeniem, np. baleronów, polędwic czy kawałków szynki, jeśli ją dzielimy do peklowania i wędzenia. Błony te można posolić, np. jak słoninę do czasu wykorzystania, a przed użyciem umyć lub w razie potrzeby (jeśli zbyt słone) wymoczyć. 6. KONSERWOWANIE MIĘSA W SŁOJACH Konserwowanie mięsa w słojach ułatwia prawidłowe gospodarowanie nim. Jest to korzystne nie tylko ze względu na możliwość prawidłowego rozdziału mięsa na poszczególne sezony, ale także na oszczędność czasu gospodyni przy sporządzaniu posiłków w nasilonym okresie prac, jak rów­nież czasu, który musiałoby się zużyć na częste zakupy mięsa. Należy jednak zwrócić uwagę, że nierzadko spotyka się przypadki zatruć pokarmowych spowodowanych spożywaniem konserw własnej produkcji. Przyczyną tego jest nieprawidłowe sporządzenie czy też wykorzystanie kon­serw. Jak już wspomniano w rozdziale o zatruciach, produkty mięsne sta­nowią dobrą pożywkę dla różnego rodzaju drobnoustrojów, wśród których mogą znaleźć się także bakterie chorobotwórcze. Niektóre z nich wytwarzają przetrwalniki, odporne na jednorazowe działanie wysokiej temperatury uzys­kiwanej w czasie tradycyjnego gotowania w wodzie. Inne drobnoustroje w sprzyjających warunkach wytwarzają toksyny (jady), niektóre z nich są również odporne na krótkie działanie wyższych temperatur. Nie przestrzegając obowiązujących zasad higieny przy przygotowywaniu konserw czy niewłaściwie je gotując (za niska temperatura, zbyt krótki czas ogrzewania) można spowodować niedostateczne ich wyjałowienie, a w następ­stwie — rozwój pozostałych drobnoustrojów powodujących psucie się pro­duktów. Może nastąpić również zwiększenie ilości toksyn, które nie wywołują zmian organoleptycznych w konserwie, ale w przypadku spożycia zakażonych nimi konserw mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Dlatego nie należy opie­rać się na tym, że mięso wyjęte ze słoja wygląda „na oko" dobrze. Prawidłowe postępowanie w czasie przygotowywania konserw ma ogromne znaczenie. Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwy dobór surowców, następnie na prawidłowe sporządzanie i wyjałowienie konserw, odpowiednie warunki przechowywania i właściwe przygotowanie konserw do spożycia. W jakim okresie konserwować mięso? Najprostsza odpowiedź: — wtedy, kiedy dysponujemy nim w nadmiarze w stosunku do potrzeb. Konserwuje się więc mięso przede wszystkim w okresie, w którym dokonuje się selekcji zarówno drobiu, jak i zwierząt rzeźnych, a więc przede wszystkim jesienią, w następnej kolejności zimą, kiedy ubija się na skórki nutrie czy króliki. Można je konserwować oczywiście w ciągu całego roku. Przy kłopotach z zaopatrzeniem można co jakiś czas nabyć większą ilość mięsa w sprzedaży nie regla­mentowanej (np. dziczyznę, drób, króliki) i zakonserwować je, a następnie zużyć w miarę potrzeby. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków do prze­chowywania, to wówczas choćby niewielką ilość mięsa warto zakonserwo­wać. Jakie mięso i w jakiej formie można konserwować w słojach? Konser­wować — wekować można różne rodzaje i gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, koninę, drób, króliki, dziczyznę i nutrie. Sposób przygotowania mięsa do konserwowania może być różny, a więc może być to mięso: gotowane, duszone lub też pieczone, podzielone na mniej­sze lub większe kawałki. Istotne jest, żeby mięso przeznaczone do konserwo­wania było ze zwierząt zdrowych (a więc zbadane przez osobę do tego upo­ważnioną), świeże, nie przekrwione, gdyż w przeciwnym razie jest mniej trwałe. Przy podziale mięsa wybiera się do konserwowania kawałki bez więk­szych kości i ścięgien. Jest to o tyle celowe, że lepiej można wykorzystać słoje, gdyż mięso bez kości łatwiej ułożyć i więcej go wejdzie. Gorsze, prze­krwione kawałki mięsa można zużyć na bieżące potrzeby. Kości można usunąć już po sporządzeniu mięsa, przed włożeniem do słojów. PRZYGOTOWANIE SŁOJÓW Do konserwowania mięsa można zastosować zarówno słoje wecka, jak i typu twist. Ze względu na to, że po otworzeniu słoja zawartość jego należy spożywać w ciągu krótkiego czasu, celowe jest konserwowanie mięsa w słojach różnej wielkości, co ułatwia prawidłowe wykorzystanie konserw w zależ­ności od potrzeb codziennych rodziny (od liczby osób w rodzinie) lub od innych okoliczności, np. prac sezonowych, przy których zatrudnionych może być więcej osób, a poza tym od świąt itp. O wielkości słoi będzie również w pewnym stopniu decydować forma, w jakiej chcemy mięso zakonserwo­wać; do mięsa sporządzonego w większych kawałkach (np. pieczeń czy bitki) niezbędne będą słoje większe, do mięsa w mniejszych kawałkach, np. na gulasz czy potrawkę, mogą być słoje mniejsze. Słoje do konserw mięsnych trzeba odpowiednio przygotować. Przy sporządzaniu konserw szczególna uwaga musi być zwrócona na czystość naczy­nia i całego sprzętu służącego do konserwowania. Słoje, przykrywki, garnki, noże, deski do krojenia mięsa muszą być dokładnie wymyte w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentów do mycia naczyń, opłukane kilkakrotnie i wypa­rzone wrzącą wodą. Jeśli chodzi o słoje typu twist, konieczne jest zwrócenie uwagi na pokrywki; nie mogą one być uszkodzone czy wgniecione, gdyż wszelkie tego rodzaju usterki powodują niedostateczne zamknięcie słoi i w efek­cie otwieranie się ich. NAPEŁNIANIE SŁOJÓW Potrawy mięsne wkłada się gorące do wyparzonych słojów. Słoje wypełnia się bardzo ściśle (aby usunąć z nich możliwie najwięcej powietrza), do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi brzegu. Brzegi słojów i pokrywki należy wytrzeć ściereczką do sucha, nałożyć gumkę i pokrywkę, a następnie założyć sprężynę, w słoikach typu twist zakręcić pokrywkę. Następnie słoje wstawia się do garnka (może to być garnek od gotowania bielizny czysto wymyty), wyposażonego we wkładkę metalową lub drewnianą albo wyłożonego papierem czy płótnem i zalać ciepłą wodą do wysokości słoja, albo nawet całkowicie pokryć nią słoje. Dobrze jest włożyć pomiędzy słoje czysty kawałek płótna lub papieru; zabezpiecza to od obijania się słoi i ewentualnych pęknięć. PASTERYZOWANIE I PRZECHOWYWANIE KONSERW Zamknięte słoje z mięsem należy gotować trzykrotnie w ciągu trzech dni. Pierwszego dnia czas gotowania powinien trwać 1 godzinę (licząc czas od zagotowania się wody w kotle), drugiego dnia 30 minut i tak samo trze­ciego dnia — 30 minut (woda w czasie gotowania powinna lekko wrzeć. Nie należy dopuścić do gwałtownego wrzenia). Trzykrotne gotowanie ma na celu zniszczenie bakterii przetrwalnikowych. Jeśli słoje się nie zamknęły, sprawdzić przyczynę. Jeżeli postanowimy ponownie je gotować — to też trzykrotnie. Po zakoń­czeniu gotowania trzeba sprawdzić zamknięcie; w słojach typu weck po ostygnięciu, a słoje typu twist przykręcić silnie od razu po wyjęciu, „na gorąco". Przygotowane konserwy przechowuje się w miejscu chłodnym i zabezpieczonym przed dostępem światła. Światło sprzyja bowiem psuciu się tłuszczu, którego pewne ilości są w każdym mięsie, jak również wpływa ujemnie na trwałość witaminy B2. Należy często sprawdzać, czy słoje się nie otworzyły. Zasadą sporządzania konserw mięsnych jest przygotowywanie ich w takiej postaci, aby można było je po otwarciu i wyjęciu ze słoja podgrzać (do temperatury wrzenia i utrzymać w niej co najmniej przez 15 minut), jak również ograniczenie lub wykluczenie dodatków, które mogą spowodować psucie się konserw, czy zmniejszenie ich trwałości. Dlatego nie zaleca się konserwować galaret i pasztetów, chyba że zostaną zachowane odpowiednie rygory (galarety i pasztety do konserwowania muszą być przygotowane z bardzo świeżego mięsa z zachowaniem szczególnej higieny. Wskazane jest również, aby galaretę po otwar­ciu słoja zagotować i jeszcze raz zestudzić i dopiero spożywać. To samo dotyczy pasztetu. Po wyjęciu ze słoja należy wstawić go do gorącego piekarnika i zapiekać około 30 minut, lub gotować w słoju tez około 30 minut i dopiero wtedy spożywać). Przy przygotowywaniu konserw smażonych i duszonych nie należy oprószać mąką mięsa. Do słoików wkładać kawałki mięsa bez dodatków warzyw. 7. PRZECHOWYWANIE MIĘSA W ZAMRAŻARKACH DOMOWYCH Przechowywanie mięsa i niektórych jego wyrobów w postaci zamrożonej jest stosunkowo proste i niepracochłonne. Uwarunkowane jest jednak posiadaniem zamrażalnika. W warunkach domowych mięso można przechowywać w zamrażalniku lodówki lub w specjalnym urządzeniu chłodniczym — zamrażarce. W zamrażalniku lodówki temperatura waha się w granicach od —11 do —12°C. Zamrażarki są to urządzenia chłodnicze o temperaturze w komorze do przechowywania od —12° do —18°C. Są one przeznaczone zarówno do zamra­żania żywności, jak i przechowywania produktów już zamrożonych (np. za­mrażarka szafkowa — typ TZS-100). Zamrażarki typu skrzyń przeznaczone są do zamrażania i przechowywania zamrożonych produktów żywnościo­wych. Zamrażanie produktów mięsnych w temperaturze — 18°C jest uważane za najbardziej prawidłowy sposób przechowywania surowca podstawowego przez dłuższy okres, O jakości użytkowej i wartości odżywczej zamrażanych produktów decyduje w znacznym stopniu właściwy dobór i przygotowanie produktu, jak również sposób i czas zamrażania oraz postępowanie z produktem przed sporządzaniem z niego potraw czy przygotowaniem do spo­życia. Przechowywać w postaci zamrożonej można przede wszystkim produkty surowe, półfabrykaty i wyroby gotowe. Oczywiście warunki przechowywania tych grup artykułów żywności będą się nieco różnić, szczególnie okresem przechowywania. Do zamrażania należy przeznaczyć produkty świeże i dobrej jakości. Jeżeli mamy większą ilość mięsa, należy podzielić je na kawałki przeznaczone do jednorazowego zużycia, przy czym przy ograniczonej ilości miejsca w zamrażalniku dobrze jest oddzielić kości. Przygotowane mięso zapakować w woreczki polietylenowe lub folię aluminiową i ułożyć je w zamrażalniku lodówki lub w zamrażarce. W zamrażalniku lodówki czas przechowywania nie powinien być dłuższy niż jeden miesiąc. W zamrażarce szafkowej, w której temperatura wynosi —18 C, mięso wołowe można przechowywać 8—12 mies. cielęcinę i chudą wieprzowinę 6—8 mies. a wędlinę około 3 mies. drób — 2—3 mies. dziczyznę, króliki — 3—4 mies., nutrie — 3—4 mies. Wewnętrzna przestrzeń zamrażarki szafkowej typ TZS-100 jest podzielona na trzy prze­strzenie oznakowane numerem 2, 3, 4. Opakowane produkty przeznaczone do zamrażania powinny być w pierwszej kolejności układane w przestrzeni szybkiego zamrażania, tj. nr 3. Należy pamiętać, aby w ciągu doby nie wkładać do niej jednorazowo więcej niż 4—5 kg żywności nie zamrożonej. Jeżeli włożymy więcej niż przewiduje instrukcja, to temperatura w komorze wzrośnie, co ma niekorzystny wpływ na jakość zamrożonego produktu. Po zamrożeniu produktów należy je przełożyć do przestrzeni nr 2 lub nr 4. Każde urządzenie chłodnicze ma instrukcję obsługi, której należy ściśle przestrzegać. Należy pamiętać, że w produktach mięsnych zamrożonych przechowywanych dłuższy czas, następuje strata wagi, która waha się w granicach 1—5%. Poza stratą wagi następuje w mięsie zmiana barwy, mięso bowiem ciemnieje, oprócz tych zmian następuje jeszcze denaturacja białka — zmiana struktury cząstek białka, utlenienie składników tłuszczowych, które powodują takie zmiany w mięsie, jak utrata delikatności i świeżego zapachu. Jak wykorzystać mięso mrożone do sporządzenia potraw? Mięsa mro­żonego przeznaczonego do duszenia w kawałku czy na pieczeń, nie rozmraża się, ale od razu poddaje się duszeniu czy pieczeniu w dobrze nagrzanym piekarniku. Jeżeli planujemy sporządzenie kotletów panierowanych czy mielo­nych, to zamrożone mięso musimy rozmrozić. W tym przypadku mięso po wyjęciu z zamrażalnika należy zostawić w naczyniu na najniższej półce w lo­dówce. Rozmrażanie mięsa w lodówce wpływa na lepsze zachowanie skład­ników odżywczych i zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Mięs rozmro­żonych nie wolno ponownie zamrażać ze względu na straty składników od­żywczych i niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego. Obok mięsa surowego, można zamrażać półwyroby, a więc elementy przygotowane już częściowo do obróbki cieplnej. Przyśpiesza to czas późniejszego przygotowania ich do spożycia. Można przygotować i zamrozić mięso na zrazy czy bitki (wołowe, wieprzowe, cielęce, z drobiu, z dziczyzny, baranie, końskie). W tym wypadku mięso po opłukaniu i oczyszczeniu oraz osuszeniu kraje się na odpowiednie porcje, zbija, posypuje przyprawami, można natrzeć olejem, układa się ściśle, zawija w folię i zamraża. W podobny sposób można przygotować mięso na pieczeń czy drób do duszenia. Przygotowanie potraw w takich wypadkach trwa krótko. Zamrozić można mięso mielone lub mięso gotowane. Zamraża się również potrawy mięsne gotowe, jak np. mięsa pieczone, mielone (kotlety, pasztety). Lepsze wykorzystanie wędlin, szczególnie mniej trwałych można również uzyskać zamrażając je w zamrażarce. Można zamrażać właściwie wszystkie wędliny, z wyjątkiem salcesonów. Oczywiście po rozmrożeniu powinny być w krótkim czasie spożyte. O czym jeszcze trzeba pamiętać przy zamrażaniu? Sprawa to pozornie błaha, ale praktycznie ważna i znacznie ułatwiająca gospodarowanie zamrożoną żywnością. Otóż każda paczka przeznaczona do zamrażania powinna być oznakowana, to znaczy zaopatrzona w nazwę artykułu, który zawiera, ilość jego i datę zamrożenia. Taką informację można umieścić wprost na paczce, lub na oddzielnej kartce przylepionej do paczki przylepcem albo przywiązanej sznurkiem. Ten drugi sposób jest może nawet praktyczniejszy, gdyż układając żywność w zamrażalniku można kartki umieścić z brzegu (przy odpowiedniej długości sznurka) i w ten sposób łatwiej się orientować czym dysponujemy. VI. PRZYPRAWY DO MIĘSA I ICH STOSOWANIE Nie sposób pominąć milczeniem przypraw, kiedy się mówi o właściwym gospodarowaniu mięsem. Pogląd, z którym czasem jeszcze spotykamy się, że przyprawy są dla smakoszy i we współczesnej kuchni nie mają po prostu miejsca — nie jest słuszny. Dziś wiemy że atrakcyjny smak potraw, to nie tylko „niebo dla podnie­bienia” — jak mówią właśnie smakosze, ale że ma on również dodatni wpływ na trawienie, a więc i lepsze wykorzystanie pożywienia. Nawet dla osób w starszym wieku zaleca się nieco ostrzejsze w smaku potrawy. Temat „przyprawy" jest szeroki i napisano już o nich parę książek, do których odsyłamy czytelników (np. B. Markuza-Boniecka: Zioła i przyprawy mojej kuchni. Watra 1978). Teraz chcemy tylko zwrócić uwagę na niektóre przyprawy, które mają lub mogą mieć zastosowanie przy przetwarzaniu i konserwowaniu mięsa oraz sporządzaniu z niego potraw. Dla ułatwienia orientacji można je podzielić w sposób dowolny, umowny na: — przyprawy smakowe podstawowe: sól, cukier, kwasy (ocet, kwas mle­kowy w serwatce), — przyprawy warzywne: czosnek, cebula, seler (korzeń), papryka, pietruszka (korzeń); — przyprawy korzenne: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy (laurowy), gałka muszkatołowa, imbir, goździki; z krajowych: ziarna jałowca, kolen­der, kminek i inne; — przyprawy ziołowe: majeranek, mięta, koper, liście i łodygi selera i pora, szałwia, itd.; — mieszanki przyprawowe występujące w handlu pod różnymi nazwami, jak np. „jarzynka", „przyprawa do ryb", „przyprawa do drobiu" (nie sposób ich tu wymienić, choćby dlatego, że zestaw ich zmienia się); — inne przyprawy, w których sól jest składnikiem podstawowym, jak np. „sól czosnkowa", „sól cebulowa", „sól selerowa"; — wyciągi mięsne i ich namiastki w kostkach i w płynie, otrzymywane z mięsa i innych surowców białkowych, np. kazeina, drożdże, z grzybów. Wiele jeszcze gospodyń uważa za niezbędne przyprawy korzenne i wyciągi mięsne i te stosuje najczęściej w swojej kuchni. Nie doceniają możliwości smakowych innych przypraw lub boją się ryzyka. Tymczasem w naszych krajowych przyprawach istnieją bardzo duże możliwości. Jak je wykorzystać? Przede wszystkim należy mieć zawsze w kuchni zestaw różnych przypraw. Część z nich można nabyć w handlu, część przygotować we własnym zakre­sie, np. dobrze jest ususzyć zielone liście kopru, selera, pietruszki, mięty, szałwii, a następnie drobno pokruszone i przesiane przechowywać w słoikach lub puszkach. Można zrobić mieszankę z nich. Suszony majeranek oddaje nieocenione usługi przy doprawianiu wielu potraw. Warto też przygotować w sezonie mączkę grzybową z dobrze wysuszonych, a następnie utartych grzybów. Przyprawy, co do których nie mamy wyrobionej opinii, trzeba początkowo stosować z zachowaniem pewnej ostrożności, dodając do potraw po trochu, mieszając różne smaki itd. Przy peklowaniu mięsa i sporządzaniu wędlin oraz wyrobów wędliniarskich trzeba zachować większą ostrożność, natomiast przy sporządzaniu konserw mięsnych, szczególnie konserw goto­wych potraw czy półfabrykatów swoboda w ich doprawianiu może być dość duża. Z tematem dotyczącym przypraw wiąże się drugi ściśle z nim związany: JAK SPRAWDZAĆ, CZY DOBRZE PRZYPRAWILIŚMY? Niektóre wyroby czy potrawy można sprawdzić stosunkowo łatwo, jeśli masa jest rozdrobniona, np. na pasztetową, pasztet, gulasz czy kurę w rosole. W tym wypadku trzeba tylko pamiętać o tym, żeby po dodaniu przypraw dobrze je wymieszać z masą i dopiero próbować. Smak może nas zawieść, kiedy wyrób mięsny poddajemy dalszej obróbce, np. przy sporządzaniu kiełbas czy kaszanki; przyprawiona surowa masa może się wydać smaczna, a po zakończeniu procesu technologicznego okaże się, że gotowy wyrób jest niesmaczny lub przesolony. W tym przypadku można sobie poradzić w ten sposób, że po doprawieniu zrobić „sprawdzian", pod­smażając np. trochę masy mięsnej na kiełbasy czy masy na kaszankę i próbując jak będzie nam smakować. Przy przygotowywaniu wyrobów w większych elementach trzeba uwzględ­nić ilość przypraw (szczególnie chodzi tu o sól i saletrę) podaną w recepturach. Jeśli brak w domu, wagi możemy posłużyć się tabelą zamiany wagi na miarę. Podane w tabeli ilości dotyczą wagi przeciętnych miar, np. łyżki czy szklanki. Dla większej pewności ilości te można skorygować określając wagę produktów mierzonych własnymi łyżkami, kubkami czy szklankami. Uzyskane liczby wpisujemy do tabeli, którą możemy powiesić w kuchni i potem posługiwać się już stale wyważoną miarą. I jeszcze jedna rada dotycząca smaku wyrobów wędliniarskich, które po peklowaniu czy wędzeniu parzymy. Po peklowaniu trzeba wyciąć mały kawa­łek mięsa i sprawdzić smak. Jeśli jest wystarczająco słony to wodę, w której będziemy parzyli tę szynkę, boczek czy baleron, trzeba lekko osolić, żeby w czasie parzenia nie wyługować z wyrobu soli.

No to rekord globu.

Chodzi mi o posta, którego wyżej zacytowałem.

Napisz może jaśniej o co Ci w tym wątku chodzi?