Maxell

4. MIĘSO BARANIE Nazwą baraniny określamy mięso jagniąt, owiec i baranów. Mięso jag­niąt i młodszych owiec ma barwę jasnoczerwoną, starszych sztuk — ciemnoczerwoną. Mięso baranie odznacza się specyficznym zapachem, który nie wszyscy akceptują. Przez odpowiednie przygotowanie mięsa można go częściowo usunąć. W mięsie zwierząt starszych zapach ten występuje wyraźnie, w mięsie jagniąt słabiej się go wyczuwa. Mięso jagniąt jest delikatne i smaczne. Potrawy z niego są w niektórych krajach (np. we Francji) uważane za luksusowe. Do podstawowych gatunków mięsa baraniego zalicza się: udziec; comber; górkę; karkówkę; mostek; goleń tylną i przednią. Do uboju barana najlepiej sporządzić specjalny stół — kozioł. Przed ubojem należy barana oszołomić przez uderzenie siekierą w czoło. Następnie ułożyć go na ustawionym pochyło stole, grzbietem na dół (głowa powinna zwisać poza krawędź stołu) i ostrym nożem przebić szyję na wylot nieco powyżej ucha, tak aby koniec noża wyszedł pod drugim uchem. Następną czynnością jest zdejmowanie skóry, polegające na wypychaniu i odciąganiu jej od tuszy; noża można prawie nie używać. Skórę po zdjęciu na­trzeć solą, złożyć wewnętrzną stroną do środka i położyć w chłodnym miejscu. Po tych czynnościach należy dokonać patroszenia: w pierwszej kolej­ności przeciąć brzuch do mostka (wzdłuż linii brzusznej), przeciąć spojenie łonowe, oddzielić odbytnicę, pęcherz i części rodne, oddzielić jelita cienkie od grubego. Następnie wyjąć jelito grube, ślepą kiszkę, odbytnicę i żołądek. Przeciąć przeponę brzuszną i wyjąć płuca i serca odcinając od tuszy. Tuszę oczyścić z zanieczyszczeń. Wreszcie należy dokonać podziału tuszy baraniej (rys. 7). Najpierw odciąć szyję, a następnie rozrąbać tuszę na dwie połówki wzdłuż mostka i kręgosłupa. W każdej połówce wyciąć z części przedniej mostek, górkę oraz kark, z części tylnej — nerkówkę razem z nerką oraz udziec. Przy uboju i rozbiorze barana czy owcy należy zwrócić uwagę, czy zwierzę nie było zakażone motylicą. Motylica jest to pasożyt, który bytuje najczęściej na podmokłych łąkach i dostaje się do organizmu zwierzęcia w czasie pasienia. Osadza się głównie w mózgu i wątrobie. Nazwa jego pochodzi stąd, że przy­pomina kształtem małego motylka. Przypadki występowania choroby motyliczej u owiec są teraz rzadkie, ale mogą się zdarzyć. Należy przekrajać wą­trobę i sprawdzić, czy nie występuje w niej motylica. Jeśli tak — wątrobę i mózg odrzucić. Baranina, jak już wspomniano, ma dość charakterystyczny zapach i smak nie odpowiadający wszystkim, dlatego wiele czynności przy jej sporządzaniu ma na celu złagodzenie tych cech. Z baraniny sporządza się potrawy podobne jak z innych rodzajów mięsa, a więc pieczeń, sznycle, zrazy, baraninę duszoną, mostek faszerowany itd. Z młodych baranów i jagniąt robi się również potrawkę. Tłuszcz w baraninie nie przerasta tkanki mięsnej, ale występuje na zewnątrz tuszy i w jamie brzusznej i daje się łatwo oddzielić od mięsa. Należy on do tłuszczów ciężko strawnych. Po przetopieniu (podobnie jak łój wołowy) może być wykorzystany do smażenia potraw. W szeregu potraw z baraniny część tłuszczu pozostawia się. Potrawy takie nie są wskazane dla młodszych dzieci i osób w podeszłym wieku. Natomiast mięso z jagniąt i młodszych baranów czy owiec po dokładnym oddzieleniu tłuszczu może być wykorzy­stane do sporządzania potraw dietetycznych. Podroby baranie mogą być wykorzystane w sposób podobny jak podroby innych zwierząt. Jedynie wątrobę, jeśli jest porażona motylicą, należy odrzucić. Można ją wykorzystać do karmienia zwierząt, np. psa, kota, drobiu, ale dopiero po dłuższym gotowaniu. Wątrobę zdrową można wykorzystać jak inne podroby oraz na pasztety, nadzienia. Warto zaznaczyć, że stanowi ona wyjątkowo bogate źródło witaminy A. Nerki baranie są bardzo smaczne, odpowiednio przygotowane — w niektórych krajach uchodzą za przysmak. Ponieważ mają (szczególnie ze sztuk starszych) dość ostry, niezbyt przyjemny zapach, dobrze jest przed sporzą­dzeniem namoczyć je w serwatce lub kwaśnym mleku na kilka godzin, a nawet na całą dobę (w tym ostatnim przypadku trzeba zalewę zmieniać). Po wyjęciu z zalewy, należy nerki opłukać, zdjąć z nich błonę, przekrajać wzdłuż na po­łówki, usunąć (wyciąć) ze środka przewody moczowe i smażyć, kładąc na rozgrzany tłuszcz. Pod koniec smażenia osolić i ewentualnie posypać pie­przem lub jakąś przyprawą ziołową. Można połówki nerek nadziać na patyczek lub wykałaczkę i smażyć układając na rozgrzany tłuszcz. Nerki, jak wątroba, nie lubią dłuższego smażenia — twardnieją. Płuca i serce mogą być wykorzystane na różnego rodzaju nadzienia. Ozór barani można zapeklować i użyć na salceson (razem np. z wieprzowym) lub ugotować w wywarze z warzyw i podawać na gorąco (np. z sosem chrza­nowym) lub na zimno (np. w galarecie). Mózg zdrowy (z motylicą należy bezwzględnie odrzucić) może być wykorzystany w połączeniu z innymi podrobami lub sam na nadzienie do pasztecików lub grzanek czy jako pasta do pieczywa. Kiszki z barana czy owcy nadają się na osłonki do sporządzania parówek, są zatem cennym surowcem. Jeżeli nie wykorzystujemy ich od razu, to po czyszczeniu można je posolić lub wysuszyć i w ten sposób przechowywać do momentu użycia. Sposób przechowywania jelit jest podany w rozdz. III. 5. MIĘSO KOŃSKIE Mięso końskie jest u nas mało popularne i nie doceniane, mimo że koń należy chyba do najbardziej czystych zwierząt. Uprzedzenie do koniny ma być może jakieś zakorzenione dawno opory, kiedy to spożycie jego kojarzyło się z napadami Tatarów, u których konina była jedną z podstawowych potraw w jadłospisie. W wielu krajach europejskich, np. we Francji czy w Belgii, mięso końskie jest bardzo cenione i nie zalicza się do najtańszych. W Polsce mięso końskie było sprzedawane w specjalnie wydzielonych do tego celu „jatkach", a cena jego znacznie niższa od ceny mięs innych rodzajów. Są i u nas smakosze potraw i wędlin z mięsa końskiego. Niestety, mamy je obecnie w sprzedaży w bardzo niedużych ilościach. Mięso końskie występuje w obrocie w postaci ćwierćtusz lub ich części: polędwicy, mięsa bez kości z udźca, mięsa bez kości z łopatki, mięsa z kością z ćwierćtuszy tylnej i mięsa z kością z ćwierćtuszy przedniej. Świeże mięso końskie ma barwę czerwonobrunatną do ciemno-czerwonobrunatnej. Smak mięsa końskiego jest lekko słodkawy, co ma wpływ na spo­sób jego przyrządzania. Swoisty smak mięsa końskiego najbardziej ujawnia się w mięsie pochodzącym od koni starych. Usunięcie posmaku mięsa koń­skiego polega na stosowaniu odpowiedniego sposobu przyrządzania, bejco­wania, dodawania ostrzejszych i aromatycznych przypraw, a ograniczeniu dodatków warzyw słodkich, np. marchwi. Wykorzystanie mięsa końskiego jest trochę podobne jak mięsa wołowego. Konina nadaje się do przyrządzania befsztyków, bryzoli i pieczeni (szczególnie na dziko), zrazów, gulaszu oraz do wyrobu wędlin. Szczególnie smaczne są kiełbasy trwałe z koniny, np. kabanosy, a także salami (prawdziwe salami sporządza się z mięsa osła). Mięso końskie ma tkankę zwartą i wymaga dłuższego procesu dojrzewania. Stąd wskazane jest przetrzymywanie go po uboju przez kilka dni, a nawet tydzień w niskiej temperaturze. Do skruszenia mięsa stosuje się również takie sposoby, jak peklowanie, bejcowanie, zalewanie mlekiem lub serwatką, przetrzymywanie w warzywach i oleju. Metody te zostały omówione w następ­nym rozdziale, tutaj podamy tylko jedną z nich, a mianowicie skruszanie mięsa w warzywach z olejem, ponieważ w przypadku koniny różni się ona nieco od metody stosowanej przy skruszaniu mięsa innych rodza­jów. Koninę bez kości, najlepiej z tylnej ćwiartki (5 kg) należy umyć, osączyć dokładnie, a nawet wytrzeć, starannie usunąć błony i ścięgna (mięso końskie ma dużo twardych ścięgien), oddzielić tłuszcz, który w koninie występuje na zewnątrz tkanek. Warzywa (50—75 dag) oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry lub paski. Przy doborze warzyw marchew i cebulę stosować z umia­rem, a kapustę w ogóle wykluczyć. Warzywa podzielić na dwie części: jedną warstwę ułożyć na dnie naczynia kamiennego lub emaliowanego, drugą zostawić do przykrycia mięsa. Mięso natrzeć grubo potłuczonymi przyprawami korzennymi i przyprawami ziołowymi (pieprze, ziele angielskie, listek bobko­wy, suszone i starte liście pietruszki, kopru, selera, tymianek, majeranek i inne przyprawy ziołowe), skropić octem (1—2 łyżki), dokładnie wetrzeć w nie 1/2 szklanki oleju, ułożyć na warzywach, przykryć z wierzchu drugą warstwą warzyw, przycisnąć. Tak przygotowane mięso można przetrzymać w zimnym pomieszczeniu lub lodówce 3—6 dni. Po wyjęciu z warzyw natrzeć solą i pozostawić na 1 -2 godz. w temperaturze pokojowej. Można je wykorzystać w całości na pieczeń, lub udusić, albo pokrajać w plastry, lekko zbić i sporządzić zrazy. Można również zakonserwować w słojach. Warzywa można zużyć do duszenia. Z koniny gotowanej można przyrządzać pulpety, nadzienie lub wykorzystać ją do zapiekanek. Tłuszcz koński topiony (rozdz. V) ma konsystencję półpłynną i może być wykorzystany jako dodatek do różnych potraw, natomiast do smażenia nie nadaje się. 6. DRÓB Mięso drobiu jest cenionym surowcem, a zwłaszcza drobiu młodego, dobrze umięśnionego. Mięso drobiu starego jest twarde, łykowate i wymaga specjalnego przygotowania. Wśród drobiu najbardziej wartościowe są indyki, zwłaszcza średniej wielkości indyczki, które odznaczają się tuszą mięsistą i mięsem delikatniejszym, a następnie młode kurczęta, potem młode, dobrze odkarmione kury i starsze kurczęta, a także młode kaczki i gęsi oraz pantarki, które są raczej rzadkością. W gospodarstwach, gdzie drób hoduje się dla własnych potrzeb, a również i na sprzedaż, ubija się go najwięcej jesienią, kiedy dokonuje się selekcji przed zimą. W tym okresie może być go nadmiar, a w innych sezonach mało lub w ogóle brak. Umiejętne zakonserwowanie mięsa drobiu pozwoli na lepsze, bardziej racjonalne jego wykorzystanie. W sprzedaży znajduje się drób na ogół już oczyszczony z pierza i wypatroszony. Jednakże na bazarach, szczególnie w mniejszych miejscowościach sprzedaje się drób żywy. Jeśli ktoś prowadzi we własnym gospodarstwie hodowlę drobiu, też sam go musi zabić i odpowiednio sprawić. Ważne jest, aby czynności te wykonać prawidłowo. Jest to podyktowane zarówno względami humanitarnymi, jak i troską o dobrą jakość mięsa. Ubój i sprawianie wszystkich rodzajów drobiu są podobne. Drób przed ubojem powinien być wypoczęty i wygłodzony (przez około 12 godz. może dostawać tylko wodę do picia). Przed przystąpieniem do właściwych czynności trzeba przygotować potrzebny do tego celu sprzęt: młotek, ostry nóż, deskę, naczynie na krew (jeśli będziemy ją zbierać (z krwi kaczek i gęsi sporządza się czerninę)) i tacę lub miskę. Pierwszą czynnością jest ogłuszenie ptaka silnym uderzeniem młotka w głowę, a potem odcięcie głowy nożem przy pierwszym kręgu od strony grzbietowej i ułożenie tuszki na tacy w taki sposób, aby krew swobodnie płynęła do naczynia ustawionego niżej, np. na stołku. Następną czynnością i i usunięcie pierza czyli skubanie drobiu. Można skubać na sucho lub na mokro po sparzeniu wodą. Skubać na sucho najlepiej bezpośrednio po zabiciu ptaka, zanim nastąpi stężenie pośmiertne tuszki, gdyż potem trudniej jest wyrywać pióra. Wyjątek stanowią tuczone gęsi i kaczki, które przed skubaniem należy ostudzić w ciągu 3—5 godz. aby stężał tłuszcz podskórny. Tłuszcz ten przy skubaniu ciepłych tuszek gęsi i kaczek wypływa wraz z pierzem obniżając jego wartość handlową. W czasie ostygania wyrywa się większe pióra z ogona i skrzydeł, tzn. sterówki i lotki. Dla ułatwienia skubania kur, kurcząt i indyków stosuje się parzenie wodą. Jest to szybsza metoda skubania. Tuszki zanurza się na 2—3 minuty w wodzie nie doprowadzonej do zagotowania (temp. wody około 75°C). Wyższa temperatura wody ani dłuższy czas oparzania nie jest wskazany, ponieważ skóra tuszki zbytnio pęcznieje i przy skubaniu łatwo się wyrywa. Przy skuba­niu należy uważać, aby nie rozrywać kawałków skóry, bo obniża to wartość kulinarną drobiu. Praktyczniej jest skubać całą dłonią, a nie dwoma palcami, wyrywać pióra szybkimi ruchami w kierunku jak rosną, a nie w przeciwnym, jak to nieraz gospodynie praktykują. Skubanie tuszki przeprowadza się w następującej kolejności: najpierw wyrywamy większe pióra — sterówki ogona i lotki skrzydeł, potem pióra z piersi, boków i ud, następnie pióra z nóg i pomiędzy nóg, a dalej pióra z grzbie­tu, części krzyżowych, karku, szyi i skrzydeł. Po oskubaniu należy tuszki opalić dla usunięcia puchu i pałek. Opalać tuszki można nad płomieniem gazowym albo nad palącym się spirytusem denaturowym wylanym na sól rozsypaną na płaskim naczyniu. Tuszkę przed opalaniem należy wytrzeć ściereczką, aby była sucha i puch od niej odstawał. Opala się zwykle tuszki kur, kurcząt i gęsi. Kaczek nie powinno się opalać lub należy to robić szybko, bo w czasie opalania topi się tłuszcz znajdujący się pod skórą. Po opaleniu tuszki należy ponownie wytrzeć ściereczką, usunąć pozostałe pałki. Jeśli przy opalaniu po skubaniu na sucho tuszki zostaną pobrudzone dymem, można wycierać je otrębami. Patroszenie drobiu. Przystępując do usunięcia wnętrzności z drobiu najpierw należy obciąć głowę przy pierwszym kręgu szyjnym, potem odciąć nogi na wysokości stawu kolanowego. Skórę na szyi mocno naciągnąć, roz­ciąć od strony grzbietowej, wzdłuż nasady szyi, do miejsca oddzielenia głowy, ściągnąć skórę z szyi, wyłamać i odciąć szyję u nasady. Obluzować palcami, następnie wyciągnąć i usunąć przełyk, tchawicę i wole. Wycinamy również gruczoł kuprowy. Po tych czynnościach przystępujemy do właściwego pa­troszenia. Tuszkę należy ułożyć na grzbiecie, nóżkami ku sobie i ostrym nożem zrobić cięcie poprzeczne, w odległości około 1,5 cm powyżej odbytu, lub podłużne, od otworu odbytowego do mostka (kości piersiowej). Przez powstały otwór, wkładając palce do wnętrza tuszki oberwać wiązadła, wyjąć żołądek wraz z jelitami, wątrobę i serce, ruchem okrężnym wyciąć zakończenie kiszek przy odbycie. Przy usuwaniu wnętrzności trzeba uważać, aby się nie rozlała żółć; natychmiast po wyjęciu trzeba ją wyciąć i usunąć. Po usunięciu wnętrzności tuszkę należy dobrze opłukać w zimnej wodzie bieżącej lub zmienianej parokrotnie (2—3 razy). Błędem jest moczenie tuszek, ponieważ w czasie moczenia przechodzą częściowo do wody składniki mine­ralne i białko rozpuszczalne w wodzie. U gęsi i kaczek po pierwszym płukaniu należy powyrywać małym nożem pozostałe w skórze pałki piór. Mięso drobiu (poza mięsem młodych kurcząt) nie płukane, wytarte ściereczką powinno się poddawać skruszeniu (dojrzewaniu) przez umieszczenie go w temperaturze około 40C na 1—2 dni. Może to być lodówka lub zimna piwnica. Mięso poddawane dojrzewaniu jest bardziej soczyste i kruche po obróbce termicznej, a poza tym ma lepszy smak i aromat. Jeśli jednak nie ma­my odpowiednich warunków (temperatura przetrzymywania drobiu jest zbyt wysoka), to musimy zrezygnować z dojrzewania lub zastosować inny sposób. Można np. obłożyć tuszę drobiową pokrzywami, jeśli mamy pokrzywy, które rosną w miejscach czystych. Zerwane pokrzywy trzeba opłukać i osączyć dokładnie. Rozbiór drobiu przeprowadzamy zależnie od jego przeznaczenia. Kurczęta do pieczenia pozostawia się w całości. Tuszki przeznaczone do smażenia czy duszenia dzieli się: małe tuszki na połówki, a duże na ćwiartki. Kaczki, gęsi, indyki pozostawia się w całości lub też dzieli na części. Przy rozbiorze drobiu otrzymuje się podroby: żołądki, serca, wątróbki, szyjki, główki, skrzydełka, nóżki, które należy odpowiednio oczyścić. Nóżki oczyszcza się z pozostałego pierza i innych zanieczyszczeń we wrzącej wodzie, zdziera się wierzchnią skórę i odcina pazurki. Główkę również należy dokładnie doskubać, opalić, umyć, odciąć dziób, usunąć oczy. Ze skrzydełek wyrywa się pozostałe pałki. Żołądki należy rozciąć w cienkiej części pomiędzy zgrubie­niami, zdjąć wewnętrzną grubą żółtą błonę z całą zawartością. Z wątroby wyciąć woreczek żółciowy (ostrożnie, aby go nie rozgnieść, bo wątroba będzie gorzka). Po oczyszczeniu podroby należy dokładnie opłukać zimną wodą. Główki, i skrzydełka, nóżki, żołądki zużyć do przygotowania zup, rosołów lub gulaszy. Wątróbki można zużyć do przygotowania dań gorących oraz pasztetów, past do pieczywa i nadzienia. 7. MIĘSO KRÓLICZE Rozwój hodowli królików wiąże się z popytem na skórki i mięso królicze. Obok większych hodowli — nastawionych głównie na skórki — jest dużo drobnych hodowców hodujących króliki dla własnych potrzeb, a często z amatorstwa, bez wyliczeń ekonomicznych. Hodowla królików jest niezbyt kłopotliwa i wymaga stosunkowo mało nakładów (oczywiście poza wkładem podstawowym na budowę klatek), szczególnie w gospodarstwach posiadających ogródki warzywne. Szereg prac związanych z hodowlą mogą wykonywać starsze dzieci, które nieraz podchodzą do tego z dużym zaangażowaniem. W gospodarstwach domowych hoduje się króliki zarówno dla uzyskania futra, jak i mięsa. Mięso królicze jest barwy lekko różowej, delikatne w smaku, o dużej wartości odżywczej, łatwo strawne, zalecane na potrawy dietetyczne dla chorych dzieci, osób starach. Pod względem jakości mięso królicze nie ustępuje wysokowartościowym gatunkom mięsa drobiu. Jest na ogół chude. Przy intensywniejszym karmieniu królików w ich tuszy może być sporo tłuszczu, nie przerasta on jednak tkanki mięsnej i może być łatwo oddzielony. Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się z królików w wieku 6—10 miesięcy bitych wczesną zimą, gdy skończy się ich jesienne linienie i gdy ustalą się już niskie temperatury, a więc od połowy grudnia do połowy stycznia. Jest to najlepsza pora uboju królików ze względu na jakość futra. Wydajność mięsa jest wtedy również wysoka. Nic więc dziwnego, że w tym stosunkowo krótkim okresie króliki są masowo ubijane i bardzo ważna staje się sprawa prawidłowego zagospodarowania, tzn. przede wszystkim właściwego zakon­serwowania uzyskanego mięsa. Przed ubojem należy królika najpierw ogłuszyć: trzymając go za uszy posadzić na stołku i mocno uderzyć młotkiem w kość czołową przed uszami. Następnie kładzie się go i ostrym nożem przekłuwa szyję oraz naczynie krwionośne. Zaraz po uboju zdejmuje się z królika skórę (rys. 8). W tym celu nakłada się na jego tylne pęciny sznurek i zawiesza na haku. Hak po­winien być umieszczony na ścianie, wyżej od nor­malnego wzrostu człowieka. Zdjęcie skóry z królika można wykonać w łazience, zaczepiając zwykły wie­szak z rozpiętym na nim królikiem na wieszaku do ręczników czy lince do suszenia. Nacina się skórę dookoła tylnych skoków (tak, aby nie przeciąć ścięgna) oraz wzdłuż uda od wew­nątrz aż do nasady ogona. Następnie zaczyna się ściągać skórę, z początku nadcinając nożem błony, które łączą skórę z tułowiem. Gdy skóra zostanie ściągnięta z obydwu ud, należy obciąć ogon, skórę uchwycić mocno w obie ręce i silnie ciągnąć w dół bez użycia noża. Ściąga się ją jak rękawiczki. Należy obciąć przednie nogi przy kostce, pozostawiając stopy przy skórze, głowę odciąć u nasady wraz ze skórą i usunąć. Patroszenie królika można wykonać nie zdejmując go z haka lub po zdjęciu z haka przełamać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę króliczą ułożyć na stolnicy albo desce wyłożonej warstwą papieru. Następnie należy przeciąć jamę brzuszną od odbytu aż do mostka, wyjąć wnętrzności. Z wnę­trzności wybrać wątrobę i ostrożnie odciąć woreczek żółciowy. Otwór odby­towy wyciąć głęboko wraz z przylegającymi błonami. Wyjąć nerki, płuca i serce. Nieużyteczne wnętrzności wyrzucić wraz z pierwszą warstwą papieru. Podroby płukać w zimnej wodzie tak długo, aż spłynie krew. Tuszkę królika po wypatroszeniu wypłukać, do ostatniego płukania dodać octu (na 1 szklankę wody 1 łyżka octu). Jeśli mamy odpowiednie naczynie, to można tuszkę poddać skruszeniu. W tym przypadku wytrzeć do sucha i powiesić w chłodnym miejscu na 1—3 dni w celu skruszenia Przed podziałem tuszkę królika ponownie dobrze wypłukać, najlepiej pod bieżącą wodą, wymyć dobrze przełyk i jamę brzuszną, płukać aż woda będzie tylko lekko za­barwiona, następnie odcisnąć z wody, ułożyć na stolnicy lub desce, odciąć od combra wiotkie mięśnie jamy brzusznej, odrąbać comber wraz z udami od części przedniej. Część przednia królika najlepiej nadaje się do sporządzania potraw goto­wanych, duszonych, pasztetów lub nadzienia do pierogów, naleśników, do zapie­kanek z makaronem czy ziemniakami, na risotto. Część tylna, którą można podzielić na comber oraz uda, nadaje się do pieczenia, smażenia, a także do konserwowania. Można comber i uda przed użyciem zabejcować w zalewie ortu i warzyw na 2—3 dni. Mięso zabejcowane przypomina w smaku dziczyznę i dla amatorów może być bardzo atrakcyjne. Po zabejcowaniu usuwa się z combra oraz ud błony i ścięgna. Mięso można naszpikować paseczkami słoniny, aby było bardziej soczyste. Dobrym sposobem jest również przetrzy­mywanie królika 1—2 dni w oleju z warzywami lub cebulą. Z mięsa króliczego z dodatkiem mięsa wieprzowego można sporządzać także wędliny, przeważnie parówki lub serdelki. Mięso z królika nadaje się również doskonale do konserwowania w słojach w formie gotowych potraw, np jako pieczeń, mięso duszone czy pasta mięsna lub w postaci półproduktu, którego potem można sporządzać różne potrawy. Można np. ugotowanego na wywarze z warzyw i korzeni królika obrać z mięsa, kawałki mięsa zalać w słoju odcedzonym wywarem, zamknąć słój i gotować go trzykrotnie. Z tak zakonserwowanego mięsa gotowanego można potem sporządzić np. potraw­kę, mięso duszone z warzywami, mięso duszone w zalewie pomidorowej, na ostro z papryką, nadzienie, pasztet. Konserwowanie mięsa w tej formie jest najmniej pracochłonne, a daje — jak widać — wiele możliwości sporządzenia atrakcyjnych potraw. Podobnie można zakonserwować mięso królika upieczonego. Podroby z królika nie ustępują pod względem wartości odżywczej i użytkowej podrobom innych zwierząt. Można je wykorzystać np. do sporządzenia pasztetu czy nadzienia, a w formie konserwy — jako pastę mięsną. 8. MIĘSO Z NUTRII Zainteresowanie mięsem nutrii wiąże się dość ściśle z rozwojem ich hodowli dla wartościowego futerka. Już w latach pięćdziesiątych problem wykorzystania mięsa z nutrii do produkcji wędlin (parówki, serdelki) na skalę przemysłową interesował przemysł mięsny i służbę zdrowia. W chwili obecnej nie ulega już żadnej wątpliwości, że mięso z nutrii jest nie tylko wartościowe, ale i smaczne i może być w pełni wykorzystywane w żywieniu. Ubój nutrii (w jeszcze większym stopniu niż królików) jest sprawą ściśle sezonową, gdyż podstawowym produktem w tym wypadku są skórki. Wykorzystanie uzyskanego mięsa do bezpośredniego spożycia jest w związku z tym prawie niemożliwe. Jeśli hodowcy sprzedają to mięso (co jest najczęściej praktykowane), to i nabywcy też nie są w stanie od razu go wykorzystać. Nie byłoby to z resztą najbardziej racjonalne. Konserwowanie mięsa z nutrii, a potem właściwe wykorzystanie konserw jest bardzo ważne. Mięso nutrii jest jasnoróżowe z lekko szarawym odcieniem. Podobne trochę do cielęciny, a trochę do królika, ma konsystencję delikatną. Zawiera więcej białka niż wołowina, wieprzowina czy cielęcina (w całej tuszy). Tłuszcz jest oddzielony i nie przerasta tkanki mięsnej. Mięso nutrii może mieć zasto­sowanie w żywieniu dietetycznym. Najlepsze jest mięso ze sztuk młodych, 6—7-miesięcznych o ciężarze 5—6 kg. Mięso zwierząt starszych jest ciemniejsze i mniej delikatne. Mięso z nutrii przeznaczone do spożycia musi być poddane badaniom weterynaryjnym, ponieważ tak jak w mięsie wieprzowym czy z dzika mogą w nim występować trychiny. Do produkcji potraw i wędlin używane są tuszki nutrii bez skóry, głowy i nóg, już wypatroszone. Z podrobów wykorzystuje się wątrobę, nerki, serce i płuca. Oczyszczoną tuszkę nutrii można podzielić na następujące elementy: — udziec — tylna część tuszki, w skład której wchodzą całe nogi (udo, podudzie) aż do kręgosłupa, kręgi krzyżowe; — comber, w skład którego wchodzi część grzbietowa; — mięso z części brzucha i boków (poniżej combra); — przodek, w skład którego wchodzi przednia część tuszki począwszy od nóg przednich. Przy uboju i zdejmowaniu skórki obowiązują zasady podobne jak przy uboju królika. Z mięsa z nutrii można sporządzać różne potrawy, np. potrawkę, gulasz, paprykarz, szaszłyki, roladę, kotlety, nadzienie do pierogów czy naleśników, oraz wędliny parzone i wędzone: metkę, serwolatkę, parówki, serdelki, pasztetową, kaszankę. Można również mięso nutrii peklować, a następnie wędzić w całości lub oddzielić udziec i comber i przeznaczyć je do peklowania i wędzenia, a przednie i brzuszne części wykorzystać wraz z tłuszczem i pod­robami na pasztet czy pasztetową. Warto przy tym zwrócić uwagę na to, że do sporządzania zarówno potraw, jak i wyrobów wędliniarskich możemy używać wyłącznie mięsa nutrii lub łączyć je z innymi rodzajami mięsa. Jest to w pewnym sensie uzasadnione uprzedzeniem niektórych osób do mięsa nutrii, gdyż ma ono swoisty smak i zapach. Łączenie go z innym mięsem może ułatwić akceptację potraw. Jest to szczególnie proste przy potrawach z mas mielonych, ale może mieć również zastosowanie przy sporządzaniu np. gulaszu, paprykarzu i innych potraw. Mięso z nutrii nadaje się również doskonale do konserwowania w słojach, co ma duże znaczenie praktyczne, zważywszy sezonowość uboju tych zwie­rząt. Mogą to być konserwy mające charakter półproduktów, które potem wykorzystuje się do sporządzania różnych potraw w miarę zapotrzebowania, lub też gotowe potrawy zakonserwowane w słoju. Wydaje się, że pierwszy sposób jest nawet praktyczniejszy, gdyż przy masowym sezonowym uboju nutrii zabiera mniej czasu. 9. DZICZYZNA Do dziczyzny zaliczamy zarówno zwierzęta, jak i ptactwo żyjące w stanie dzikim. Dawniej podaż dziczyzny na rynku była dość ściśle związana z sezonem myśliwskim — okresami, kiedy był dozwolony odstrzał określonej zwierzyny czy ptactwa. Dziś, w dobie rozwoju zamrażalnictwa, dziczyzna może być dostępna i w innych miesiącach. Poza tym niektóre gatunki dają się hodować w warunkach zbliżonych do domowych — chodzi tu głównie o bażanty, których duże fermy hodowlane prowadzone są w Polsce. We Francji właściciele niektórych restauracji „hodują" dziki i potrawy z dzika stanowią w ich zakładach dania firmowe. Z dostępnej u nas dziczyzny można wymienić zające oraz zwierzynę grubą: sarny, kozły, dziki, a nawet spotyka się ostatnio w sprzedaży mięso łosia. Z ptactwa: kuropatwy, kaczki, bażanty, te ostatnie głównie ze specjalistycznych hodowli. Mięso zwierząt i ptaków żyjących dziko ma swoiste cechy, różniące je l mięsa zwierząt i ptactwa domowego. Jest twardsze, przeważnie chude, o ciemnym zabarwieniu, bardziej spoiste, z większą ilością ścięgien, o dość charakterystycznym smaku i zapachu. Z tego względu musi być poddawane procesowi kruszenia (dojrzewania). Dopiero wtedy nadaje się do użytku, zwłaszcza na pieczenie, smażenie czy wędliny. Mięso to z uwagi na znaczne ilości tkanki włóknistej wymaga dłuższego dojrzewania niż mięso zwierząt rzeźnych domowych. Dziczyzna (zwierzęta) dojrzewa najkorzystniej w całych, nie skórowanych tuszkach lub po oskórowaniu w półtuszkach. Skóra oraz wyschnięta warstwa mięsa chronią warstwy głębiej położone od zetknięcia z powietrzem oraz drobnoustrojami. Tusze lub półtusze dziczyzny najlepiej powiesić w przewiewnym, chłodnym miejscu, zabezpieczonym od opadów atmosferycznych oraz owadów. Niektóre elementy mięsa dziczyzny o większej zawartości tkanki łącznej i przeznaczone do pieczenia czy duszenia poddaje się dodatkowemu skruszeniu w zalewach z dodatkiem octu. Należy pamiętać, że w czasie dojrzewania mięsa w zalewie część składników odżywczych przechodzi z mięsa do zalewy, dlatego też raczej nie powinno się stosować zalewy do mięs pochodzących ze zwierząt młodych. Mięso przeznaczone do dojrzewania w zalewie należy podzielić na duże kawałki, oczyścić z grubych powięzi i ścięgien, ułożyć w naczyniu (najlepiej kamiennym lub wanience emaliowanej) i zalać przechłodzoną zalewą przygotowaną wg przepisu podanego w rozdz. 5 (2. Bejcowanie mięsa). Stosuje się również nacieranie mięsa dziczyzny mieszanką przygotowaną z cukru i utłuczonych przypraw mieszanych (ziele angielskie, liść bobkowy, majeranek, jałowiec, rozmaryn, kolender). Dodatek cukru wpływa na zwiększenie kwasowości mięsa i tym samym na szybsze jego kruszenie, a, przyprawy nadają odpowiedni smak i aromat. Praktykuje się również skruszenie mięsa w warzywach i oleju. Oczyszczone mięso z błon i powięzi okłada się rozdrobnionymi warzywami, takimi jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula, wymieszanymi z olejem i przypra­wami (liść bobkowy, ziele angielskie) i przechowuje w chłodnym miejscu (temp. poniżej 7°C) przez 1—2 dni. Warstwa oleju chroni powierzchnię mięsa od zetknięcia się z tlenem z powietrza i drobnoustrojami, warzywa i przyprawy nadają mięsu odpowiedni zapach i smak. Spośród dzikiego ptactwa najbardziej rozpowszechnione są kuropat­wy, dzikie kaczki i bażanty. Mięso dzikiego ptactwa jest ciemne, mało tłuste i — zależnie od gatunku i wieku — raczej twarde. Sztuki młode poznaje się przede wszystkim po stanie upierzenia oraz wyglądzie nóg. Mają one pióra w skrzydłach nie zniszczone, o rdzawym za­barwieniu, nogi młodych kuropatw są żółte i nie zrogowaciałe, tak samo nogi młodych bażantów są jasne. Kuropatwy stare mają skrzydła z piórami zni­szczonymi, zabarwione na szaro, nogi niebieskoszare o silnie zrogowaciałych łuskach. Nogi starych bażantów są ciemne. Mięso ptactwa dzikiego powinno kruszeć znacznie dłużej niż ptactwa domowego. Upolowane czy kupione sztuki powinno się zawieszać za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu bez skubania i patroszenia. Wyjątek stanowią dzikie kaczki, które powinny być oskubane i wypatroszone po zabiciu, natarte solą i następnie poddane kruszeniu. Można również włożyć do środka kaczek ziarna jałowca, majeranek lub inne przyprawy ziołowe. Najkrócej kruszeją młode kuropatwy i bażanty — 2—3 dni, a dzikie kaczki w odpowiednich warunkach nawet 2—3 tygodnie. Skruszałe tuszki dzikiego ptactwa należy oskubać i wypatroszyć. Czynności te wykonuje się podobnie jak w przypadku kurcząt, z tą różnicą, że u dzikiego ptactwa odcina się i odrzuca głowę, zakończenia skrzydeł do pierwszego stawu oraz nogi. Po za tym dzikie ptactwo skubie się najczęściej na sucho, następnie resztki pierza opala się nad ogniem. Można jeszcze potem natrzeć tuszki otrębami i dokładnie umyć. Zwierzynę grubą bez względu na porę roku należy wypatroszyć mo­żliwie niezwłocznie po ubiciu, aby nie dopuścić do zaparzenia lub zakwaszenia mięsa. Samce zwierzyny grubej trzeba najpierw wytrzebić, tzn. usunąć jądra, gdyż pozostawianie ich przez dłuższy czas powoduje przykry zapach i psuje smak mięsa. Następną czynnością jest patroszenie. Zwierzę kładzie się na grzbiecie, w miarę możności tak, aby głowa znajdowała się nieco wyżej i prze­cina skórę od gardła do klatki piersiowej. Warstwę mięśni pod skórą należy również przeciąć, aby wydobyć tchawicę z przełykiem. Przełyk oddziela się od tchawicy i zawiązuje na węzeł, aby zapobiec wylaniu się treści żołądkowej. Następnie rozcina się skórę brzucha od odbytnicy do klatki piersiowej, prze­bija w jednym miejscu błonę brzuszną, wkłada w otwór 2 palce (wskazujący i środkowy) lewej ręki, odciągając w ten sposób błonę ku górze i przecina się ją prowadząc nóż pomiędzy palcami. Uniknie się wtedy przecięcia jelit. Po otwarciu jamy brzusznej przecina się kość łonową i oddziela nożem od­bytnicę od skóry oraz ścianek miednicy. Aby jednocześnie usunąć wszystkie wnętrzności, przecina się przeponę od strony jamy brzusznej wkładając rękę do klatki piersiowej chwyta za tchawicę i wyszarpuje ją wraz z płucami i sercem z jamy brzusznej, a następnie ciągnąc — ostrożnie usuwa wszystkie wnętrzności. Po dokładnym oczyszczeniu jamy brzusznej podnosi się przód patroszonej sztuki, aby krew dokładnie odciekła. Można dodatkowo wytrzeć całą jamę brzuszną czystą, suchą ścierką. Dzikom i jeleniom dodatkowo przecina się pachwiny pod łopatkami. Ubita zwierzyna gruba powinna być możliwie szybko przestudzona, w przewiewnej szopie lub stodole. Wieszając tuszę zakłada się drewniane rozporki w jamę brzuszną, w cięcia na podgardlu i pod łopatkami oraz w jamę gębową. Studzenie dziczyzny w porze cieplejszej (np. dzika) trwa co najmniej 12 godzin. Następną czynnością jest zdjęcie skóry. Przy patroszeniu skóra została przecięta od dolnej szczęki, aż do odbytu. Teraz trzeba ją przeciąć od środka mostka, środkiem wewnętrznej krawędzi przednich nóg i tak samo należy przeciąć od środka obu szynek po granicy wewnętrznej tylnych nóg. Bardzo ostrym nożem podcina się pod samą skórą zaczynając od łba, ostrożnie, aby nie przeciąć skóry. Racice obciąć ze skórą. Skórę po ściągnięciu oczyścić z resztek mięsa. Skórę natrzeć solą od wewnątrz, biorąc na 1 kg skóry 1 kg soli. Ze zwierzyny drobnej najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem jest zając. Kupując zająca trzeba wybierać młodego. Młody zając ma grube kolana, szyję krótką, uszy miękkie i zaokrąglone. Zająca w skórze można przetrzymywać w zimnie 4—6 tygodni wieszając go na powietrzu lub w zimnym pomieszczeniu. Zając bez skóry powinien być poddany obróbce w ciągu kilku dni. Ściąganie skóry z zająca odbywa się w podobny sposób jak z królika (patrz wcześniej). Młodego zająca (jeżeli nie będziemy go bejcować) po oczyszczeniu należy kilkakrotnie dokładnie wypłukać w zimnej wodzie i dopiero potem poddawać obróbce kulinarnej. Zając stary musi być zabejcowany. Przed obróbką kuli­narną należy usunąć błony z powierzchni mięsa. Dziczyzna ma szerokie zastosowanie w gospodarstwie domowym. Może być spożywana w stanie świeżym lub zakonserwowana w słojach. Z dzika (należy pamiętać, że mięso dzika powinno być zbadane na obecność włośni) i sarny można również zrobić wędliny, które po uwędzeniu są bardzo trwałe i mogą być przechowywane przez dłuższy czas. Szynki z dzika wędzone w zimnym dymie przez 3 tygodnie są specjalnie smaczne na surowo. Przednia część zająca wraz z podrobami najlepiej nadaje się na pasztet, ale może być również użyta na potrawkę oraz farsze. Uda i comber nadają się do pieczenia, a następnie do konserwowania w słojach.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

DOMOWE PRZETWARZANIE I KONSERWACJA MIĘSA Spis treści: I. Mięso — produkt w żywieniu II. Jak uniknąć zatruć mięsem i jego przetworami III. Ubój zwierząt w warunkach domowych IV. Wykorzystanie mięsa różnych rodzajów i gatunków 1. Mięso wieprzowe 2. Mięso cielęce 3. Mięso wołowe 4. Mięso baranie 5. Mięso końskie 6. Drób 7. Mięso królicze 8. Mięso z nutrii 9. Dziczyzna V. Przechowywanie i konserwowanie mięsa 1. Peklowanie 2. Bejcowanie 3. Wędzenie 4. Przetrzymywanie mięsa na krótszy okres 5. Konserwowanie i przechowywanie tłuszczu 6. Konserwowanie mięsa w słojach 7. Przechowywanie mięsa w zamrażarkach domowych VI. Przyprawy do mięsa i ich stosowanie VII. Przepisy szczegółowe 1. Przetwory mięsne do szybszego spożycia 2. Wyroby trwałe 3. Konserwy mięsne w słojach 4. Potrawy z zastosowaniem konserw mięsnych WSTĘP Dlaczego dajemy Czytelnikom książkę o przetwarzaniu i konserwowaniu mięsa w warunkach domowych? Czy do podjęcia tego tematu skłoniły nas tylko potrzeby dnia codziennego? Zmysł gospodarności, który wprost zmusza nas, żeby oszczędnie, a więc prawidłowo gospodarować tak cennym artykułem żywnościowym, jakim jest mięso? A może zamiłowanie do szpe­rania w starych książkach kucharskich, które są kopalnią przezabawnych rad dla gospodyń? Trudno powiedzieć, który argument przeważył przy wyborze tego tematu. Mięso jako pokarm jest ściśle związane z historią człowieka od momentu wynalezienia przez niego urządzeń, za pomocą których mógł zwierzęta chwy­tać, i broni, którą mógł je zabijać. Człowiek spożywał początkowo mięso na surowo, potem je piekł, kiedy poznał tajemnicę ognia. Już wtedy piekł „na rożnie". I teraz ta metoda cieszy się uznaniem, np. w Argentynie czy Jugosławii dotychczas urządza się specjalne imprezy związane z pieczeniem całych sztuk na rożnie. W Polsce kilka lat temu jako jeden z punktów roz­rywkowej części programu poważnej kursokonferencji żywieniowców zorga­nizowano festyn, którego największą atrakcją było pieczenie na rożnie bara­nów. Takie odświeżanie tradycji wcale nie jest złe. Sposoby sporządzania mięsa udoskonalano z czasem. Smakosze wysilali dowcip, żeby wymyślić coś oryginalnego i zadziwić biesiadników. Wystarczą opisy uczt Rzymian, a także uczt na naszych dworach w dawnych czasach. Równocześnie ze zjawiskiem spożywania mięsa, sporządzania z niego potraw, pojawił się problem jego przetrzymywania, zabezpieczenia go przed psuciem się. Z opisów dawnych wypraw wojennych dowiadujemy się o tym, że poprzedzały je łowy, na których ubijano dzikie zwierzęta i robiono zapasy mięsa. Pierwszy sposób utrwalania mięsa to suszenie, następne — solenie, wędzenie, obecny — konserwowanie w naczyniach zamkniętych. Ale i dziś nie rezygnujemy z niektórych metod stosowanych dawniej, modyfikując je tylko. Z upływem czasu zmieniał się rodzaj zwierząt, których mięso stanowiło pokarm dla człowieka. Obok mięsa zwierząt dzikich zaczęto spożywać mięso zwierząt i ptactwa specjalnie w tym celu hodowanych. Dziś staramy się wyko­rzystać każdy rodzaj mięsa nadający się do spożycia i gospodarować nim tak, żeby żaden najmniejszy kawałek nie zmarnował się, a wszystko co robimy było smaczne i zdrowe. Dlatego powstała myśl o napisaniu tej książki, która — zgodnie ą życzeniem autorek i wydawcy — ma stanowić praktyczny domowy poradnik kuli­narny. I. MIĘSO - PRODUKT NIEZBĘDNY W ŻYWIENIU Mięso jest na ogół bardzo lubianym i wysokowartościowym artykułem — to jest wiadome. Jednakże nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że zarówno nad­mierne, jak i niewystarczające jego spożycie jest niewskazane ze względów zdrowotnych i ekonomicznych. Znajomość wartości odżywczej mięsa może w dużym stopniu ułatwić prawidłowe, a więc i oszczędne gospodaro­wanie nim. Mięso jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka. Białko odgrywa dużą rolę w żywieniu. Jest składnikiem budulcowym naszego organizmu, odgrywa także ważną rolę w prawidłowym działaniu enzymów trawiennych i tkankowych, wpływa na lepsze wchłanianie i wykorzystanie witamin i składników mineralnych. Niedobór białka u dzieci i młodzieży prowadzi do zahamowania wzrostu, spadku odporności na choroby i infekcje, może także wpływać na obniżenie postępów w nauce. U dorosłych niedobór białka jest również niekorzystny dla wielu czynności ustrojowych, m. in. obniża odporność organizmu na choroby, zmniejsza wydolność psychiczną i fizyczną. Szczególnie ważne jest dostarczanie odpowiedniej ilości białka pełnowartościowego kobietom w ciąży i karmiącym. Występowanie białka w mięsie i jego wartość są uzależnione od rodzaju tkanki. W skład mięsa wszystkich części tuszy wchodzą cztery podstawowe tkanki: mięśniowa, łączna, tłuszczowa i kostna. Najbardziej wartościowa jest tkanka mięśniowa: jest ona głównym źródłem białka pełnowartościowego, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, tzn. te, których sam ustrój nie może wytworzyć i muszą być dostarczone z pożywieniem z zewnątrz. Tkanka łączna zawiera mniej aminokwasów niezbędnych, a kostna — prawie wcale nie zawiera. Stąd też procentowa zawartość tkanki łącznej i kości w mię­sie określa jego wartość odżywczą i użytkową. Im mięso ma mniej tkanki łącznej i kości, tym wyższa jest jego wartość odżywcza (np. mięso z pręgi wołowej ma więcej tkanki łącznej niż rozbef, jest więc stosunkowo mniej wartościowe). Procent tkanki tłuszczowej w mięsie ma również wpływ na jego wartość odżywczą, np. chuda wołowina ma zaledwie 2—6% tkanki tłuszczowej, a tłusta wieprzowina aż do 40%. Chude mięso ma wyższą procentowo zawartość białka niż mięso tłuste, jest więc bardziej wartościowe. Mięso — poza tym, że zawiera białko — jest dobrym źródłem żelaza, którego przyswajalność przez organizm jest wyższa niż z innych produktów spożywczych. Poza tym w mięsie występuje nie zidentyfikowany czynnik (tzw. meat-factor), który podwyższa przyswajalność żelaza nie tylko z mięsa, ale i innych produktów z całodziennej racji pokarmowej. Mięso jest również dobrym źródłem witamin z grupy B, szczególnie witaminy B1 (tiaminy) i bardzo dobrym źródłem witaminy PP (niacyny). Na podkreślenie zasługuje wartość podrobów, takich jak wątroba, nerki, serce. Szczególnie wątroba jest bogatym źródłem wit. A, poza tym wit. B6 i B12, które nie występują w innych rodzajach mięsa lub jest ich tam znacznie mniej, zawiera też większe ilości żelaza oraz wiele nienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (NNKT). Niezależnie od oceny wartości odżywczej mięsa, warto zwrócić uwagę i na to, że białko w nim występujące wyposażone jest w skomplikowany „bukiet" smakowo-zapachowy pobudzający apetyt i decydujący w znacznym stopniu o atrakcyjności potraw mięsnych. W tabelach 1—3 przedstawiona jest zawartość podstawowych składników odżywczych w różnych rodzajach i gatunkach mięsa. W rubryce dotyczącej zawartości białka można znaleźć potwierdzenie wartości poszczególnych części tuszy zwierząt; np. wołowina-pieczeń i zrazowa, a więc mięso bez kości i z małą ilością ścięgien, zawiera prawie dwukrotnie więcej białka niż szponder. Oceniając wysoką wartość odżywczą mięsa musimy pamiętać, że jest ono produktem spożywczym drogim i wydatki na jego zakup stanowią poważną pozycję w naszym budżecie. Dlatego prawidłowe gospodarowanie mięsem jest sprawą ważną. Niestety, nie zawsze postępujemy z nim w sposób właściwy. Często jeszcze w niektórych gospodarstwach obserwuje się bardzo nierówno­mierne spożycie mięsa w różnych okresach w ciągu roku. Na przykład na wsi w okresie bicia zwierząt lub selekcji drobiu, tzn. późną jesienią lub zimą, spożywa się mięso w nadmiarze, natomiast w innych sezonach, szczególnie późną wiosną i latem, spożycie jego jest zbyt małe. Jeżeli posiadamy większy zapas mięsa, trzeba zużytkować je w sposób planowy. Część mięsa przeznaczyć na szybkie zużycie, część — w zależności od warunków — przechowywać przez krótszy okres, a część możemy przeznaczyć na dłuższe przechowywanie i wtedy najlepiej zakonserwować je w słojach. W niektórych gospodarstwach część mięsa konserwuje się, ale nie zawsze robi się to prawidłowo, co prowadzi nie tylko do pogorszenia jego smaku, ale grozi również zatruciami pokarmowymi. Rodzaj mięsa określa z jakiego zwierzęcia czy ptaka pochodzi. Gatunek natomiast mówi nam o tym, z jakiej części ubitej sztuki jest dany kawałek i dodatkowo, jaka była kondycja zwierzęcia przed ubojem (np. czy zwierzę było wcześniej przeznaczone na ubój i odpowiednio do tego żywione). Mięso różnych zwierząt różni się barwą, konsystencją (elastycznością), rozmiesz­czeniem i barwą tłuszczu, który w niektórych rodzajach mięsa przerasta tkankę mięsną i nie da się od niej oddzielić (np. w mięsie wieprzowym). Ocena wartości różnych rodzajów i gatunków mięsa kształtuje się najczęściej w zależności od zwyczajów panujących w danej rodzinie czy środowisku i bardzo często nie pokrywa się z istotną wartością odżywczą i użytkową mięsa. U nas w kraju najwięcej są cenione mięsa wieprzowe, wołowe i cie­lęcina, tymczasem w rzeczywistości nie ustępują im baranina czy konina. Specjalną uwagę warto zwrócić na wykorzystanie mięsa królików, drobiu, nutrii i dziczyzny. ' Całe, nie podzielone mięso zwierząt rzeźnych (cielęcina, wołowina, wieprzowina, baranina, konina) wraz z kośćmi, bez skóry, głowy i dolnych części nóg nazywa się tuszą mięsną. Tusze mięsne dzielone są na półtusze, ćwierć­tusze, a następnie na elementy, które powszechnie określane są jako gatunki. Określenie to będzie używane w dalszej części książki. II. JAK UNIKNĄĆ ZATRUĆ MIĘSEM I JEGO PRZETWORAMI Mięso jest produktem nietrwałym, ulegającym łatwo procesom psucia się, ponieważ zawiera dużo wody i jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Niezależnie od drobnoustrojów, które powodują psucie się mięsa, ale zasadniczo nie są szkodliwe dla człowieka, mogą występować w mięsie drobno­ustroje chorobotwórcze, groźne dla zdrowia; mogą one powodować zatrucia pokarmowe lub choroby zakaźne. Zatrucie pokarmowe to ostre, szybko przebiegające schorzenie wy­wołane przez spożycie produktów lub potraw zawierających czynnik szko­dliwy dla zdrowia. Przyczyną zatrucia mogą być bakterie (najczęściej pałeczki Salmonella — duru rzekomego), jady bakteryjne (np. jad kiełbasiany, enterotoksyny gronkowcowe), niektóre związki chemiczne, rośliny zawierające sub­stancje szkodliwe dla zdrowia. Niektóre choroby zakaźne mogą być również wywołane przez spo­życie pokarmów zawierających drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia. Różnią się tym od zatruć, że występują mniej gwałtownie; mogą mieć nawet charakter przewlekły. Do chorób, które mogą być wywołane spożyciem zakażonego mięsa można zaliczyć w pierwszej kolejności włośnicę (trychinozę), rzadziej dur brzuszny, pryszczycę, gruźlicę czy brucellozę. Przez spożycie zakażonego mięsa można również zarazić się tasiemcem. W związku z tym nasuwa się pytanie, jak uchronić się od zatruć czy zacho­rowań spowodowanych spożyciem mięsa? Potrzebne jest do tego minimum wiadomości o drobnoustrojach, które mogą znaleźć się w mięsie, źródłach zakażenia nimi oraz warunkach ich rozwoju. Pałeczki duru rzekomego — para duru (Salmonella) są chorobotwórcze dla ludzi albo zwierząt lub równocześnie dla jednych i drugich. Źródłem zakażenia nimi może być zarówno człowiek, jak i zwierzę. Spośród zwierząt, które mogą być nosicielami bakterii para duru, należy wymienić bydło, świnie i ptactwo domowe, np. kaczki, gęsi, indyki oraz gołębie. Duże niebezpieczeństwo rozprzestrzeniania tych bakterii stanowią gryzonie, przede wszystkim szczury i myszy, które mogą być przez dłuższy czas ich nosicielami. Owady (głównie muchy i karaluchy) przenoszą bakterie w sposób mechaniczny. Człowiek może być również nosicielem tych zarazków. Bytują one w przewodzie pokarmowym zwierzęcia czy człowieka, są wydalane z kałem, rzadziej z moczem. Zanieczyszczenie produktu może nastąpić przez zetknięcie go z czynnikami zakażonymi (mogą to być brudne ręce, owady, woda). Bakterie te giną w temperaturze 80°C po kilkunastu minutach, należy jednak pamiętać, że taka temperatura musi być w całej masie mięsnej: gotując mięso w dużych kawałkach trzeba przedłużyć czas gotowania. Zasadniczo zapobieganie zatruciom salmonellami to niedopuszczanie do zanieczyszczenia mięsa tymi bakteriami. Bardzo niebezpieczne jest zakażenie mięsa laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), która należy do drobnoustrojów rozwijających się w warunkach beztlenowych (wewnątrz mięsa, pod powłokami kiełbas, w puszce z konserwą). Bakterie te wytwarzają toksyny (jady), które są bezpośrednią przyczyną zatruć. Są one bardzo odporne na ogrzewanie i giną dopiero po 4 godzinach ogrzewania w temperaturze 1000 C. Najintensywniejszy rozwój bak­terii występuje w temperaturze 18° lub 25 C. Szkodliwe dla zdrowia są te kawałki mięsa lub kiełbasy, na których rozwinęły się kolonie bakterii. Tym też tłu­maczy się fakt, że po zjedzeniu tej samej kiełbasy czy szynki mogą zacho­rować tylko te osoby, które natrafiły na kawałki mięsa zakażonego. Głównym siedliskiem bakterii Cl. botulinum jest gleba, stąd też produkty zanieczyszczone ziemią mogą być zakażone laseczką jadu kiełbasianego. Spotyka się je także wśród mikroflory przewodu pokarmowego świń. Najczęstszą przyczyną zatruć bywają konserwy (mięsne i warzywne) przygoto­wane domowym sposobem oraz surowe wędliny, przede wszystkim szynki. Clostridium botulinum rozwijając się w żywności najczęściej powoduje zmiany organoleptyczne: zapach zjełczałego masła i bombaż puszek na skutek wy­twarzania gazu. Nie zawsze jednak zmiany te są dostatecznie silne i widoczne. Do mniej groźnych należą zatrucia enterotoksyną gronkowcową. Gronkowce należą do drobnoustrojów bardzo rozpowszechnionych w przy­rodzie, mogą występować w gardle, w nosie (stany kataralne), na skórze (czyraki, ropnie), w kurzu. Mogą występować w jamie nosowo-gardłowej ludzi i zwierząt zdrowych, będących jednak ich nosicielami. Niektóre tylko z tych bakterii wytwarzają jad (enterotoksynę), który wywołuje zatrucia. Mięso może być pierwotnie lub wtórnie zakażone gronkowcem. Pier­wotnie — jeśli zwierzę było chore, wtórnie — najczęściej przez człowieka (np. ze zmianami ropnymi na rękach, z nieżytem nosa i dróg oddechowych) przez kichanie, kaszel itp. Gronkowce rozmnażają się bardzo szybko, zwłasz­cza w cieple. Krótkotrwałe gotowanie czy smażenie nie niszczy ich. Niska temperatura jedynie hamuje ich rozwój. Zapobieganie zatruciom enterotoksyną gronkowcową polega na przestrzeganiu, aby czynności związane z ubojem i przerobem mięsa były wyko­nywane wyłącznie przez osoby zdrowe, a w przypadku konieczności pomi­nięcia tego nakazu na zabezpieczeniu rąk pracującego rękawicami (przy rop­niach) i maseczką — opaską na nos i usta (przy katarze i kaszlu). Poza tym stosuje się przetrzymywanie mięsa i potraw w niskiej temperaturze. Do niebezpiecznych dla człowieka chorób zakaźnych, które czasem określa jako zatrucia pokarmowe zalicza się włośnicę (trychinozę). Jest to choroba wywołana przez pasożyta o nazwie włosień (trychina). Występuje ona w mięsie świń i dzików oraz nutrii. Włośnie są niewidoczne gołym okiem. Zakażenie zwierząt włośniami następuje po zjedzeniu np. przez świnię padłego szczura. Człowiek zakaża się przez zjedzenie mięsa zawierającego włośnie. Jest to schorzenie bardzo niebezpieczne również i dlatego, że wyraźne objawy zachorowania występują dopiero w jakiś czas po spożyciu zakażonego mięsa (po tygodniu, a często i później), kiedy nie ma już możliwości usunięcia włośni z organizmu. Włośnie umiejscawiają się w mięśniach zwierząt, otorbiają się (rys. 1). Po zje­dzeniu przez człowieka mięsa zawiera­jącego włośnie w jego przewodzie pokar­mowym włośnie uwalniają się z otoczki, rozmnażają się, młode przenikają do mięśni, tam się umiejscawiają i otor­biają. Z mięśni usunąć już ich nie można. Jeśli takich włośni jest dużo — grożą śmiercią. Jeśli niewiele, mogą spowodować mniejszą sprawność organizmu. Mięsa świń, dzików i nutrii bez badań weterynaryjnych nie wolno spożywać w żadnym przy­padku. Mięso zakażone włośniami jest kwalifikowane jako niezdatne do spożycia. Charakterystyczne jednak jest to, że w tłuszczu i krwi włośnie nie umiejscawiają się dlatego tłuszcz po przetopieniu może być wykorzystany do spo­życia. Wągrzyca jest chorobą wy wołaną przez pasożyty. Wągry, czyli młoda postać tasiemca, osadzają się w mię­śniach różnych części zwierząt. Wągier świński, widoczny gołym okiem, ma wy­gląd pęcherzyka o białym zabarwieniu (przypomina ziarno kaszy perłowej) z ciemniejszą plamką po środku, wy­pełnionego mętnawą cieczą. Mięso wągrowate jest bladoróżowe, powierzchnię ma wilgotną i obrzękłą (rys. 2a). Czło­wiek zaraża się wągrzycą po zjedzeniu mięsa z wągrami. W jelitach człowieka rozwijają się one w tasiemca (rys. 2 b i c). Pozbycie się tasiemca jest bardzo uciąż­liwe i wymaga specjalnego, długiego leczenia. Wysoka temperatura niszczy wągry, dlatego mięso z wągrami być zdatne do jedzenia po dłuższym gotowaniu. Odrębną sprawą są zachorowania spowodowane spożyciem mięsa (czy jego wyrobów) zanieczyszczonego substancjami chemicznymi szko­dliwymi dla zdrowia. Mogą to być środki owadobójcze, które dostały się do mięsa bezpośrednio przy nieostrożnym ich stosowaniu (np. przy odmuszaniu w pomieszczeniu, gdzie są wędliny czy mięso) lub przez zanieczyszczone nimi naczynia czy sprzęt. Mogą to być detergenty używane do mycia, jeśli nie opłuczemy po nich dokładnie naczyń czy sprzętu. Użycie nieodpowiednich naczyń, np. wanienek czy kotłów z blachy cynkowej lub ocynkowanej, garnków miedzianych nie pobielonych, z mosiądzu (miednic do smażenia prze­tworów) może spowodować zanieczyszczenie mięsa tymi szkodliwymi meta­lami. Stosowanie w nadmiarze niektórych środków używanych w przetwórstwie mięsnym, np. saletry, też nie jest obojętne. Właściwe postępowanie z mięsem i jego przetworami zabezpieczy nas od zatruć i zapewni pełną wartość uzyskanych wyrobów. W ustaleniu właściwego postępowania może nam pomóc w praktyce: DOMOWY REGULAMIN SANITARNY A. O czym pamiętać! 1. Mięso zwierząt rzeźnych powinno być zbadane przez lekarza weterynarii, który orzeka o jego przydatności do spożycia. Może być ono zakwalifikowane do jednej z czterech kate­gorii; każda z tych kategorii jest odpowiednio znakowana (rys. 3): — mięso zdatne do spożycia — jest to mięso pochodzące ze zwierząt zdrowych. Jest zna­kowane pieczęcią w kształcie koła o średnicy 4 cm; — mięso mniej wartościowe — to mięso o obniżonej wartości użytkowej, mające niewłaściwy zapach, nieładny wygląd, niecał­kowicie wykrwawione. Oznakowane jest pieczęcią w kształcie kwadratu z umieszczonym wewnątrz kołem; — mięso warunkowo zdatne — ze względu na jego zmiany może być zdatne do spożycia dopiero po gotowaniu. Ozna­kowane jest pieczęcią w kształcie kwa­dratu o długości boku 4 cm; — mięso niezdatne do spożycia — ozna­kowane jest pieczęcią w kształcie rów­nobocznego trójkąta o długości boku 5 cm. Mięso wieprzowe i z dzików dla potwier­dzenia badania na włośnie otrzymuje dodatkowo stempel w kształcie prostokąta o długości boków 1,5x6 cm z napisem wewnątrz „Wolne od włośni". Do znakowania mięsa zwierząt jednoko­pytnych używane są dwie pieczęcie: dla mięsa zdatnego do spożycia — pieczęć w kształcie prostokąta o długości boków 5x2 cm z napisem wewnątrz „koń" lub „osioł", dla mięsa niezdat­nego do spożycia — pieczęć w kształcie równo­bocznego trójkąta o długości boków 5 cm z napisem wewnątrz jak wyżej. Wewnątrz pieczęci jest uwidoczniona nazwa rzeźni (miejscowość) i numer lekarza wete­rynarii dokonującego badania mięsa. Do zna­kowania zwierząt z uboju domowego stosuje się pieczęć podłużną z napisem „Ubój domowy". 2. Spożycie potraw i wyrobów z mięs zakażo­nych drobnoustrojami szkodliwymi dla zdro­wia lub zanieczyszczonych substancjami chemicznymi może stać się przyczyną poważnych zachorowań. 3. Obecność w mięsie i jego przetworach czyn­ników szkodliwych dla zdrowia najczęściej nie zmienia jego cech organoleptycznych. Produkt „na oko" dobry, po spożyciu może stać się groźny dla zdrowia. 4. Drobnoustroje i ich toksyny są tym groźniej­sze, im jest ich więcej. Rozwojowi ich sprzyja ciepło. Niska, temperatura hamuje ich rozwój. Wysoka niszczy drobnoustroje i unieczynnia toksyny. 5. Drobnoustroje szkodliwe i pasożyty mogą dostać się do mięsa i jego wyrobów przez chorego człowieka (lub nosiciela), owady, gryzonie i inne zwierzęta oraz ptactwo, ziemię, kurz, wodę, brudne naczynia i sprzęt, zanieczyszczone produkty i przyprawy dodawane do wyrobów. 6. Substancje chemiczne, szkodliwe dla zdrowia mogą przejść do mięsa i jego wyrobów m. in. z naczyń z metali szkodliwych; na skutek niewłaściwego stosowania i przechowywania środków owadobójczych, z wody niezdatnej do picia. B. Jak postępować! 1. Spożywać tylko mięso badane przez lekarza weterynarii. Przy uboju w warunkach domowych próbki mięsa (szczególnie świń, dzików i nutrii) dać do zbadania. Przy zakupie w sprzedaży wolnorynkowej zwrócić uwagę na pieczęć lekarza weterynarii, jaką jest mięso oznakowane. 2. Zabezpieczyć mięso przed możliwością zanieczyszczenia: — uboju zwierząt w warunkach domowych dokonywać w miejscu czystym, suchym, możli­wie o twardej nawierzchni; — zabezpieczyć mięso przed zanieczyszczeniem ziemią i nawozem zarówno w czasie uboju zwierzęcia, jak i późniejszego przerobu; — czynności z tym związane dokonywać z dala od chlewu, gnojówki, ustępu; — chronić mięso i jego wyroby przed dostępem owadów, gryzoni, ptactwa; — przestrzegać bezwzględnej czystości naczyń, narzędzi i sprzętu używanych zarówno do uboju, jak i przerobu zwierząt. Naczynia i sprzęt po umyciu detergentem dokładnie wypłukać. 3. Do gotowania i mycia mięsa, naczyń, narzędzi i sprzętu używać wody zdatnej do picia. 4. Osoby dokonujące uboju i przerobu zwierząt powinny przestrzegać podstawowych zasad higieny, nie mieć ropni czy innych ran na rękach ani schorzeń gardła i nosa (jeśli zachodzi niezbędna konieczność dokonywania przez nie tych czynności, powinny pracować w gumowych rękawiczkach i z maseczką (opaską z gazy) założoną na nos i usta), myć ręce przed każdym przejściem od czynności „brudnej" (np. czyszczenia jelit) do „czystej” (np. podziału mięsa). 5. Przetrzymywać mięso i jego wyroby w niskiej temperaturze, w której rozwój drobnoustrojów jest zahamowany. 6. Konserwy z mięsa gotować 3 razy w ciągu 3 dni, gdyż tylko w ten sposób można zapewnić całkowite zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia. Konserwy mięsne przecho­wywać w chłodnym miejscu, zabezpieczonym od światła; po otwarciu słojów od razu je zużywać, po uprzednim poddaniu działaniu wysokiej temperatury (obsmażeniu lub zagoto­waniu) co najmniej przez 10 minut. 7. Nie używać naczyń z blachy cynkowej, ocynkowanej, miedzianej czy mosiądzu do przetrzy­mywania ani do gotowania w nich mięsa czy jego wyrobów, h. Wyroby mięsne przetrzymywać w warunkach zabezpieczających je od zanieczyszczeń, w temperaturze nie sprzyjającej rozwojowi drobnoustrojów. III. UBÓJ ZWIERZĄT W WARUNKACH DOMOWYCH Prawidłowy ubój zwierząt jest bardzo ważny, gdyż w dużym stopniu warunkuje właściwe wykorzystanie drogiego i wartościowego produktu, jakim jest mięso. I choć coraz więcej korzystamy z zakupu mięsa i wyrobów wędliniarskich w punktach sprzedaży uspołecznionej, to jednak od czasu do czasu dokonujemy uboju i przerobu w domu, na własne potrzeby. Tam, gdzie to możliwe, samego uboju zwierząt należy dokonywać w specjalnych punktach uboju gminnych spółdzielni. W takich przypadkach trzeba dużą uwagę zwrócić na higienę transportu mięsa. Jeśli ubój odbywa się w do­mu, należy próbki mięsa przesłać do zbadania weterynaryjnego, przy czym najlepiej do badania wyciąć kawałek mięsa z tzw. słupów przepony (główki przepony), tzn. z miejsca, gdzie przepona oddzielająca klatkę piersiową od jamy brzusznej przyrasta do kręgosłupa przy polędwiczce małej. Przy uboju i sprawianiu zwierzęcia w domu trzeba pamiętać, żeby nie zanieczyścić mięsa ziemią, a tym bardziej nawozem. Dlatego nie należy doko­nywać uboju w chlewni, czy oborze, a w stodole na klepisku lub na wybru­kowanej części podwórza, z dala od chlewów i gnojówki oraz ustępów. Planując ubój tucznika czy innego zwierzęcia musimy najpierw przygoto­wać niezbędny sprzęt i naczynia potrzebne przy uboju. Należą do nich: — nóż do kłucia, wąski, długi i dobrze naostrzony; — topór rzeźnicki o cienkim ostrzu do rozrąbywania tuszy i kości; — wiadro emaliowane, miska lub konew do zbierania krwi; — naczynie na jelita — cebrzyk drewniany lub wanienka emaliowana, żeliwna polewana czy plastykowa; — ostry nóż do krajania i wycinania poszczególnych elementów mięsa; — tasak do siekania mięsa i przerąbywania mniejszych kości; — specjalny drewniany wieszak lub orczyk do zawieszania tuszy; — piłka ręczna o drobnych zębach, potrzebna do piłowania kości przy dzieleniu tuszy na części. Bardzo ważne jest, aby wszystkie naczynia i narzędzia były przed użyciem dokładnie umyte. Przede wszystkim trzeba je najpierw dokładnie wyszorować wodą ze środkiem myjącym do naczyń, następnie dobrze opłukać, a na końcu wyparzyć wrzącą wodą i obsuszyć. Do uboju zwierzę należy przygotować: nie powinno dostawać jedzenia przez 12 godzin, lecz tylko serwatkę lub wodę do picia w celu przemycia jelit, co ułatwia później ich czyszczenie. Poza tym zwierzę przed ubojem po­winno mieć spokój, w żadnym razie nie można go bić. Pomijając już względy humanitarne może nastąpić przekrwienie mięsa, co pogorszy jego jakość i trwałość. Uboju zwierzęcia należy dokonywać po uprzednim ogłuszeniu go przez uderzenie tępą stroną siekiery w czoło. Wbić dobrze zaostrzony nóż w serce, by zwierzę jak najprędzej przestało żyć. Krew przy uboju zebrać do czystego naczynia, posolić, żeby nie ściemniała i rozbić trzepaczką, by nie skrzepła. Dalsze postępowanie jest uzależnione od rodzaju zwierzęcia (patrz, rozdz. IV). Jelita należy czyścić możliwie szybko po ich wyjęciu, gdyż po ostygnięciu źle się dzielą. Najwygodniej dzielić jelita na stole. Po ułożeniu na stole odci­namy przede wszystkim żołądek. Kiszkę cieńszą związujemy, oddzielamy od tłuszczu i przesuwamy na drugą stronę głównej błony. Następnie lewą ręką silnie chwytamy za błonę tuż koło jelita, a prawą ręką odciągamy je . odrywając od błony. W miejscu gdzie się zaczynają jelita grubsze kiszkę przesuwamy i zawiązujemy. Jelita grube układamy tak, żeby wyraźnie było widać skręty, równo, lekko nacinamy nożem błony łączące je i obluźniamy i żeby dojść do tej kiszki, która jest w środku. Następnie jelita przewracamy i nacinamy resztę błon. Rozdzielamy jelita, zaczynając od ślepej kiszki. Czyszczenie jelit zaczynamy od przepłukania letnią wodą uważając, żeby i wartością nie zanieczyścić ich strony zewnętrznej. Po dokładnym przepłukaniu odwracamy je i czyścimy. Jelita cienkie szlamujemy (usuwamy warstwę śluzowatą) — najlepiej przy użyciu gładkiej deseczki, jelita grube, żołądek i pęcherz czyścimy nacierając solą. Na zakończenie bardzo dokładnie myjemy. Czynności te powinny być wykonane starannie i ostrożnie, żeby nic zanieczyścić ani mięsa, ani sprzętu; stół i sprzęt trzeba potem dokładnie wyszorować gorącą wodą z proszkiem. W przemyśle mięsnym używane są także jelita sztuczne: papierowe, celofanowe i z tworzyw sztucznych. Tego rodzaju jelita nie dorównują jednak naturalnym, zwłaszcza przy wyrobie wędlin sposobem gospodarczym, szcze­gólnie wędlin trwałych. Jeśli nie wykorzystamy wszystkich jelit do wyrobu wędlin lub pozostaną nam one z uboju innych sztuk zwierząt, np. wołu, cielaka czy barana, możemy je przechować posługując się metodą solenia, suszenia lub zamrażania. Do solenia przeznaczamy przede wszystkim jelita cienkie. Po dokładnym oczyszczeniu i umyciu, solimy je w szerokim naczyniu (np. w misce) posypując solą i dokładnie mieszając z nią. Następnie wiążemy w pęta, wkładamy do woreczka z płótna lub gazy, przyciskamy deseczką i zostawiamy do dokładnego osączenia. Po osączeniu wyjmujemy z worka i układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu przesypując solą, uciskamy i zamykamy. Przechowujemy w chłodnym miejscu chroniąc od światła (szczególnie kiedy są pozostawione słoju), gdyż światło może spowodować zjełczenie tłuszczu, jaki na nich pozostał. Przed użyciem solone jelita trzeba dokładnie umyć, a nawet krótko wymoczyć. Można również jelita zamrozić po dokładnym ich umyciu i osączeniu, zapakowane w woreczki z folii. Przechowywanie jelit suszonych jest starym zwyczajem, obecnie rzadziej stosowanym. Dawniej posługiwano się metodą suszenia do konserwowania jelit wołowych. Podajemy ją raczej jako ciekawostkę, a nie jako praktyczną radę do stosowania. Jelita do suszenia (tylko cienkie) po umyciu i osączeniu dzieli się na krótkie kawałki (około 1 m), zawiązuje mocno z jednej strony, nadmuchuje powietrzem — można do tego wykorzystać pompkę rowero­wą — i zawiązuje ścisło drugi koniec. Dwa końce nadmuchanego jelita zwią­zuje się ze sobą, takie „wianki" z jelit zawiesza na pręcie drewnianym lub na sznurze i obsusza. Po wyschnięciu wypuszcza się z jelit powietrze i przechowuje w suchym miejscu, ułożone ściśle w zamkniętym słoju, puszce lub w woreczku plastykowym szczelnie ściągniętym gumką. Przed użyciem moczy się je w zimnej wodzie. Wykorzystanie jelit jest uzależnione od ich rodzaju. Jelita wieprzowe cien­kie są wykorzystywane do wyrobu różnego rodzaju kiełbas, rzadziej — do kaszanek (jeśli są w nadmiarze), jelita grube wykorzystuje się do wyrobu pasztetowych, jelita grube karbowane — do kaszanek i salcesonów, żołądek i pęcherz — do salcesonów. Pęcherz można również wykorzystać jako osłonę do wędzenia baleronu, schabu lub mniejszych kawałków szynki. Jelita wołowe gładkie wykorzystuje się do kiełbas, grube — jako osłonę baleronów i polędwic. Z żołądków sporządza się flaki. Jelita cielęce i baranie mają zastosowanie przy wyrobie parówek, serdel­ków i kabanosów. Z żołądków cieląt sporządza się flaczki. IV. WYKORZYSTANIE MIĘSA RÓŻNYCH RODZAJÓW I GATUNKÓW I. MIĘSO WIEPRZOWE Mięso świń jest więcej lub mniej przerośnięte tłuszczem (marmurkowate). Konsystencja jego jest delikatna. Mięso sztuk młodych ma barwę bladoróżową lub różowoczerwoną. Mięso osobników starszych jest ciemnoczer­wone. W obrocie mięso wieprzowe jest w postaci półtusz lub ich części, takich juk: karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, łopatka z golonką, golonka tylna, golonka przednia, podgardle, boczek, żeberka. Poza tym głowa, nogi, ogon. Wieprza po zabiciu (rozdz. III) parzymy lub osmalamy. Parzyć można w pozycji wiszącej (zawieszonego na orczyku) lub ułożonego w korycie. W pierwszym przypadku polewamy go gorącą wodą (najlepiej z konewki) i zeskrobujemy nożem sierść, a następnie dokładnie myjemy. Przy tym sposobie parzenia trzeba na wstępie zatkać kołkiem odbyt świni, żeby gorąca woda nie dostała się do środka jelit. i Przy parzeniu w korycie zanurzamy wieprza do gorącej wody (temperatura jej nie powinna przekraczać 70°C), układając grzbietem do góry i polewając gorącą wodą, a następnie wyjmujemy i usuwamy sierść. Nie należy przetrzy­mywać go zbyt długo w gorącej wodzie, bo sierść potem bardzo trudno odchodzi. Pod spód wieprza podkłada się dwa grube sznury, przy nogach przednich i tylnych; ułatwiają one obracanie wieprza w korycie, a potem w wyjęcie go z koryta. Pozostałe ewentualnie resztki sierści osmala się. Do osmalania ustawiamy wieprza na kolanach, podkładając pod niego cegły, obkładamy słomą i zapalamy, a następnie zapalonym wiechciem słomy poprawiamy w miejscach, gdzie sierść źle się osmaliła. Po usunięciu z wieprza sierści, czy to przez parzenie (na wisząco lub w korycie) czy osmalanie, wieszamy go na orczyku (jeśli nie zrobiliśmy tego wcześniej przy parzeniu na wisząco). Wieszając trzeba mu naciąć skórę poniżej tylnych kolan i za ścięgna zawiązać. Następnie trzeba go umyć, polewając ciepłą wodą i wycierając do czysta ścierką. Przystępując do patroszenia nacinamy najpierw ostrym nożem linię przez środek brzucha, od łba do odbytu. Wzdłuż tej linii rozcinamy wieprza, zaczynając od góry aż do prze­cięcia kości łonowych. Po rozcięciu usuwa się wnętrzności w następującej kolejności: najpierw wyjmuje się pęcherz i cewkę moczową u wieprza, a u lochy błony maciczne, uważając, żeby nie przeciąć kiszki odbytowej. Następnie ruchem okrągłym odcina się kiszkę wraz z odbytem (dobrze jest wcześniej ponacinać błony, którymi jest przymocowana) i zawiązuje ją. Kolejna czyn­ność to wyjęcie jelit i żołądka; wykonujemy to rękami, przełyk odcinamy, jelita i żołądek wkładamy do miski (bez wody). Z pozostałej w jamie brzusznej wątroby wyrywamy ostrożnie woreczek żółciowy (jeśli idzie to opornie, można lekko naciąć wątrobę po bokach woreczka, uważając jednak, żeby go nie uszkodzić). Następnie nacinamy z boków przeponę i wyjmujemy wątrobę oraz płuca i serce. Jeśli chcemy wyjąć od razu język, to przy rozcinaniu wiep­rza trzeba przeciąć mostek, a przy wyjmowaniu podrobów naciąć język z dwóch stron i razem z przełykiem wyciągnąć. Po usunięciu wnętrzności myjemy wieprza od środka. Następnie przystępujemy do dzielenia wieprza na połowy. Zaczynamy od naznaczenia nożem linii wzdłuż kręgosłupa, po zewnętrznej stronie tuszy i przecięcia słoniny aż do kręgosłupa. Następnie od strony wewnętrznej (tzn. jamy brzusznej nadrąbujemy przy kręgosłupie żeberka i wyłamujemy je (co ułatwia przerąbanie tuszy), a potem przerąbujemy wzdłuż kręgosłupa. Głowę można przerąbać lub uprzednio odciąć w całości. Półtusze układamy na czystym (wyszorowanym) stole, jamą brzuszną na zewnątrz, a skórą do stołu i pozostawiamy do ostygnięcia. Po ostygnięciu wieprza, najlepiej następnego dnia po uboju, przystępu­jemy do jego dzielenia (rys. 5). Połowę tucznika układamy na stole, skórą do dołu. Oddzielamy rękami sadło i małą polędwiczkę, następnie wykrawamy szynkę tylną, oddzielamy słoninę od polędwicy i żeber tak, żeby nie uszkodzić polędwicy i karku, ewentualnie oddzielamy od kości polędwicę i kark. Odrą­bujemy żeberka, wykrawamy przednią łopatkę, odkrawamy boczek, dzielimy słoninę na dwa lub trzy pasy (w zależności od wielkości wieprza), odrąbu­jemy nogi. Rozdzielamy mięso i tłuszcz według przeznaczenia na dalszy przerób czy konserwowanie. Szynki, schab, karkowinę i boczki oraz żeberka i golonki można peklować z przeznaczeniem na późniejsze wędzenie. Z części schabu, szynek, karkowiny można też zrobić konserwy w słojach. Łopatki i ładniejsze skrawki mięsa przeznacza się zwykle na kiełbasy. Głowiznę, nóżki, serce, ozór, nerki i skrawki skóry ze słoniny — na salceson i galaretkę do szybkiego spożycia. Wątrobę, podgardle, gorsze okrawki tłustego mięsa — na paszte­tową. Płuca, śledzionę, przekrwione okrawki mięsa i skwarki z tłuszczu jelitowego oraz krew — na kaszankę. Większe kawałki słoniny przeznacza się do solenia, mniejsze okrawki można przetopić razem z sadłem. I. MIĘSO CIELĘCE Mięso cielęce należy do najbardziej cenionych ze względu na smak i delikatną tkankę. Jest zaliczane do lekko strawnych i ma szerokie zastosowanie w dietetyce, jak również w żywieniu małych dzieci oraz osób starszych. Mięso cieląt młodych jest konsystencji wiotkiej, mało spoiste, barwy różowej z lekkoszarym odcieniem. Mięso cieląt starszych ma konsystencję bardziej spoistą i barwę różową. Poszczególne mięśnie cieląt są w małym stopniu lub wcale niepoprzerastane tłuszczem. Podstawowe gatunki mięsa cielęcego to: mięso bez kości z udźca i łopatki; nerkówka i górka; mostek i karkówka; goleń, szyja i łata. Przy uboju cieląt w warunkach domowych obowiązują zasady ogólne omówione w rozdziale III. Po zdjęciu skóry z cielęcia można odciąć głowę i nóżki poniżej kolan, a następnie przeciąć jamę brzuszną lub najpierw przeciąć jamę brzuszną i usunąć wnętrzności, a potem odciąć głowę i nóżki. Przecinać cielaka najlepiej wieszając go za tylne nogi, np. na orczyku. Cały brzuch jest wtedy łatwo dostępny, napięty i przekrajanie go jest ułatwione. Przecina się najpierw jamę brzuszną (patrz sprawianie wieprza), wyjmując jelita i wątrobę. Wątrobę trzeba od razu oddzielić i usunąć ostrożnie żółć. Jelita włożyć do dużej miski i po podziale tuszki dokładnie oczyścić i umyć. Przeciąć klatkę piersiową, wyjąć płuca i serce. Podzielić tuszkę na pół, przerąbując wzdłuż kręgosłupa. Pozostawić mięso do ostygnięcia co najmniej na 12 godzin. Stygnąć może również w całej tuszy, a przerąbać można dopiero po ostygnięciu. Podział mięsa cielęcego jest przedstawiony na rys. 6. Sposób wykorzystania poszczególnych części jest na ogół znany, mniej natomiast wiemy o możliwościach wykorzystania cielęciny na wyroby wędli­niarskie i konserwy. Mięso cielęce można wykorzystać do wyrobu wędlin, samo lub w połączeniu z innym, zadnią ćwiartkę na szynkę, inne kawałki mięsa na kiełbasy (patrz przepisy w dalszej części opracowania). Na krótsze przetrzymywanie można cielęcinę bejcować (sposób bejco­wania opisany dalej). Do bejcowania dobrze jest natrzeć cielęcinę tłuczonym ziar­nem jałowca, a następnie zalać gorącym bejcem z korzeniami i cebulą. Po ostudzeniu przycisnąć denkiem. Przetrzymywać w zimnym miejscu przez 3—4 dni, a następnie upiec lub udusić. Jednym ze sposobów przetrzymywania cielęciny na krótszy okres (2—3 dni) jest też zalewanie jej mlekiem lub serwatką. Podroby cielęce można wykorzystać do sporządzania różnych potraw ogólnie znanych. Jelita cielęce mogą być wykorzystane do wyrobu parówek lub serdelków. Jeśli nie ma możliwości wykorzystania ich od razu, można je przechowywać w postaci solonej lub mrożonej. Żołądki cielęce tzw. kruszki (krezki), można wyko­rzystać w podobny sposób jak flaki wołowe. Są one delikatniejsze od wołowych i łatwiejsze do sporządzania. 3. MIĘSO WOŁOWE Do wołowiny zaliczamy mięso wolców, krów i jałówek. Mięso sztuk młodych jest najbardziej wartościowe. Charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą, mięśnie są jędrne, tkanka jednolita, soczysta. Tłuszcz przerastający różne części tuszy jest jędrny, kremowożółtawy, żółtawy, błony niezbyty grube. Mięso sztuk starszych jest ciemnoczerwone, tkanka mięsna gładka, przerośnięta błonami, tłuszcz żółty. W obrocie rozróżnia się następujące gatunki mięsa wołowego: polędwicę; mięso z udźca i łopatki bez kości; rostbef; antrykot; mostek; szponder i karkówkę; pręgę, szyję i łatę. Dawniej (dowody w starych książkach kucharskich) mięso wołowe było wykorzystywane przede wszystkim do sporządzania potraw, obecnie coraz częściej stosuje się je do wyrobu wędlin i konserw trwałych w słojach. Jeśli chodzi o wędliny, to mięso wołowe jest wykorzystywane do wyrobu kiełbas jako surowiec podstawowy (np. w kiełbasie wołowej szynkowej) lub w połączeniu z innymi rodzajami mięsa. Przy czym mogą to być dwa rodzaje mięsa (jak w kiełbasie wieprzowo-wołowej) lub kilka (jak w kiełbasie z wieprzowiny, wołowiny i baraniny, czy wołowiny, cielęciny i wieprzowiny lub też wołowiny i mięsa dzika czy sarny z dodatkiem słoniny). Polędwicę wołową można peklować i wędzić podobnie jak schab wieprzowy lub polęd­wicę wieprzową. Mięso z tylnej ćwiartki (np. krzyżowa) można peklować, i następnie odpowiednio uformowane (zesznurowane jak szynki wieprzowe) — wędzić. Trzeba jednak podkreślić, że na wędliny w większych elementach nadaje się tylko mięso zwierząt młodszych, np. wolców czy jałowic wyselekcjonowanych i przeznaczonych na rzeź. Konserwować w słojach można różne elementy mięsa wołowego, przy czym mogą to być gotowe już potrawy, jak zrazy, gulasz, pieczeń, sztuka mięsa, czy gałki z mięsa, lub „półfabrykat" — mięso gotowane i zakonserwowane, które potem można wykorzystać w różny sposób i do sporządzania różnych potraw, jak pasztety, zapiekanki, nadzienia, gałki mięsne, fasola z mięsem, bigos itd. Konserwować można niektóre podroby, a mianowicie ozór (patrz prze­pisy na ozór peklowany i ozór wędzony). Na krótszy okres można zabezpieczyć mięso bejcując je w zalewie z octem (rozdz. V, 2. Bejcowanie) lub przetrzymać je w kamiennym garnku natarte olejem i obłożone włoszczyzną z cebulą (rozdz. V. 4. Przetrzymywanie mięsa na krótszy okres). Tłuszcz wołowy to łój i szpik kostny, tzw. tuk. Łój topi się (rozdz. V. 5. Konserwowanie i przechowywanie tłuszczu), a uzyskaną „fryturę" przechowuje w zimnym miejscu chroniąc od światła i używa do smażenia. Szpik najlepiej zamrozić: kości grube przerąbać wzdłuż, wyjąć szpik, owinąć go w folię lub włożyć do woreczków plastykowych (np. po mleku), zamrozić. Szpik jest delikatniejszy od łoju, można go wykorzystać do różnych potraw, szczególnie nadaje się na nadzienie w kołdunach, na pulpety, może być również wykorzystany do wypieku kruchych ciast.

d. Żeberka wędzone Żeberka pekluje się w beczkach z drewna bezwonnego lub w basenach cementowych. Solankę przyrządza się w ten sposób, że 100 kg soli kuchen­nej i 4 kg saletry rozpuszcza się w wodzie tak, aby uzyskać stę­żenie 12 °Be. Peklowanie trwa 3 do 5 dni przy zachowanej temperaturze solanki i pomieszczeń + 4 do 6 °C. Po zakończeniu peklowania żeberka moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 1 godzinę, a następnie w celu ocieknięcia za­wiesza na kijach na przeciąg 2 do 3 godzin. Po ocieknięciu żeberka zawiesza się na kijach wędzarniczych lub na S-hakach za pomocą pętli ze szpagatu przewleczonego między 2 a 3 kolejnym żeberkiem. Żeberka muszą być rozwieszone w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Przygotowane tak żeberka poddaje się obsuszaniu, wędzeniu i następnie po ostudzeniu przekazuje do dystrybucji. e. Boczek litewski Boczki ochłodzone do temp. +4 do 6 °C mocno naciera się ze wszystkich stron mieszaniną peklującą o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 2 kg, cukru (tylko w porze zimo­wej) 2 kg. Na 100 kg surowca zużywa się 7 kg mieszaniny peklującej. Natarte mieszaniną boczki układa się w basenach w ten sposób, aby skóra stykała się ze skórą, a strona mięsna — ze stroną mięsną sąsiedniej warstwy boczków. Pierwszą warstwę boczków na dnie basenu układa się skórą w dół, ostatnią, wierzchnią war­stwę — skórą do góry. Boczki powinny być ułożone tak, aby nie było między nimi wolnych przestrzeni. Wysokość ułożenia boczków w basenie nie powinna przekraczać 1,2 m. Wierzchnią warstwę posypuje się solą. Po upływie 5 dni boczki przekłada się do drugiego basenu w ten sposób, aby dotychczasowe dolne warstwy znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Każdą warstwę przesypuje się przy przekładaniu czystą solą, biorąc 2 kg soli na 100 kg boczków. Boczki pozostawia się w basenie na okres dalszych 7 dni, po upływie których ponownie przekłada się je w sposób wyżej określony i tak przełożone pozostawia w basenie na 8 dni, po czym proces peklowania jest zakończony. Cały proces peklowania trwa 20 dni. Temperatura pomieszczeń powinna wynosić +4 do 6 °C. Po sprawdzeniu, czy boczki dostatecznie upeklowały się, otrząsa się je z soli, po czym moczy przez 2 do 4 godzin w bieżącej zimnej wodzie w celu zmniejszenia nasolenia. Następnie boczki myje się w wodzie o temp. +30 do 35 °C, oczyszcza nożem powierzchnię skóry z pozostałości szczeciny i naskórka oraz odcina odmoczone luźne strzępy mięsa i tłuszczu, a później krótko obsusza. Przygotowane tak boczki kraje się na poprzeczne paski o ciężarze ok. 0,5 kg, zawiesza na szpagacie (pętelka 10 —12 cm), na przeciąg 1 do 2 dni w celu ostatecznego osuszenia i ocieknięcia, a następnie wędzi zimnym dymem. f. Boczek gotowany Boczki ochłodzone do temp. +4 do 6 °C naciera się ze wszyst­kich stron mieszaniną peklującą o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg i saletry 4 kg, zużywając 3 kg tej mieszanki na 100 kg boczków. Natarte mieszaniną boczki układa się w beczki lub baseny warstwami skórą w dół. Ułożone tak boczki zalewa się solanką o takim samym skła­dzie jak skład mieszanki i o stężeniu 16 °Be. Na 100 kg boczków zużywa się 40 do 50 litrów solanki zalewowej. Peklowanie w solance trwa 7 do 10 dni; temperatura solanki i pomieszczeń powinna wynosić + 4 do 60C. Po sprawdzeniu, czy boczki dostatecznie upeklowały się, pod­daje się je moczeniu w zimnej bieżącej wodzie w ciągu 2 do 3 godzin, a następnie myje w wodzie o temp. +30 do 35 °C, po czym oczyszcza nożem z luźnych strzępów mięsa. Przygotowane tak boczki kraje się na kawałki o długości 20 — 30 cm i szerokości 10 — 16 cm, obsusza, wędzi, gotuje i studzi do temp. +18 °C, otrzymując produkt gotowy do dystrybucji. g. Polędwica wędzona Ochłodzone do temp. +4 do 6 °C polędwice naciera się mieszaniną soli i saletry. Na 100 kg surowych polędwic zużywa się 2,5 kg soli i 0,1 kg saletry. Natarte mieszaniną polędwice układa się warstwami do beczek lub niewielkich basenów, przesypując lekko każdą warstwę tą samą mieszaniną peklującą. Peklowanie na sucho trwa 1 dobę, po czym polędwice zalewa się solanką zalewową o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 4 kg, cukru 2 kg. Stężenie solanki wynosi 12 do 14 °Be. Na 100 kg polędwic zużywa się przeciętnie 40 litrów solanki. Cały proces peklowania trwa 6 do 10 dni. Po skontrolowaniu stopnia upeklowania polędwice moczy się w zimnej bieżącej wodzie w ciągu 2 — 3 godzin, po czym obcina resztki luźnych strzę­pów mięsa i tłuszczu i układa na stołach lub kratach w jednej warstwie na przeciąg 3 — 4 godzin w celu ocieknięcia. Następnie polędwice wkłada się w osłonki, sznuruje, parzy, osusza i wędzi, a po ostudzeniu do temp. +18 °C przekazuje do obrotu. h. Polędwica łososiowa Zabieg przeprowadza się w pomieszczeniach o temp. +4 do 6 °C, stosując wyłącznie sól. Przyjęte do solenia polędwice układa się w basenach lub w kadziach drewnianych. Najpierw posypuje się dno basenu war­stwą soli, a następnie układa polędwice warstwami, przesypując każdą warstwę solą. Na 100 kg polędwic zużywa się 2 kg soli. Solenie na sucho trwa 12 godzin. Po upływie tego czasu polędwice układa się również warstwami w basenie, zabezpiecza przed wypłynięciem i zalewa solanką o stężeniu latem 9 °Be, zimą 8 °Be w ilości 50 litrów na 100 kg polędwic. Solanka powinna mieć temp. +4 do 6 °C; czas peklowania wynosi 72 go­dziny. Przed wyjęciem z solanki sprawdza się stopień upeklowania polędwic. Po zakończeniu solenia polędwice poddaje się ociekaniu układając je w 6 — 8 warstwach na drewnianych kratach. Czas ocie­kania w temperaturze chłodni wynosi 2 — 4 dni. Po ocieknięciu polędwice myje się w wodzie o temp. 15 do 20 °C oraz rozwiesza w przewiewnym miejscu na przeciąg 2 godzin w celu ocieknięcia z wody i osuszenia, Z osuszonych polęd­wic zdejmuje się mizdrę wraz z resztkami tłuszczu, chrząstek i ścięgien. Po uformowaniu i odświeżeniu całej powierzchni polędwicy owija się ją cienkim płatem słoniny, a następnie błoną zdjętą z sadła lub celofanem, sznuruje, osusza powierzchnię, wę­dzi i studzi. Płaty do owijania polędwicy przygotowuje się ze słoniny so­lonej, obmywając ją z soli, osuszając, a następnie tnąc na płaty o długości 35 cm, szerokości 25 i grubości 2 — 3 mm. Płaty po­winny być, równe, bez dziur i zacięć. i. Polędwica moskiewska Peklowanie polędwic przeprowadza się w basenach lub szczelnych skrzyniach drewnianych w sposób następujący: Dno basenu lub skrzyni posypuje się solą, po czym układa się polędwice warstwami, przesypując je solą. Na 100 kg polędwic zużywa się 2 kg soli. Solenie na sucho trwa 24 godz. Temperatura peklowni powinna wynosić +4 do 6 °C. Po 24 godzinach solenia suchego układa się polędwice war­stwami w basenie, w którym ma być przeprowadzone peklowanie właściwe, zabezpiecza przed wypłynięciem i zalewa solanką. Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 2.5 kg, wody ok. 700 l. Stężenie solanki zalewowej powinno wynosić 14 °Be latem, a 12°Be zimą. Na 100 kg polędwic włożonych do basenu zużywa się ok. 50 litrów solanki. Peklowanie trwa 4 do 6 dni. Przed zakończeniem procesu peklowania sprawdza się, czy polędwice są w całej grubości upeklowane, następnie wyjmuje się je z basenu, układa ściśle na drewnianych kratach w 6 do 8 warstwach i pozostawia tak na 1 do 2 dni w celu ocieknięcia, po czym poddaje się dalszym fazom procesu produkcyjnego. j. Golonka wędzona Golonki układa się w beczkach drewnianych lub w basenach cementowych i zalewa solanką o następującym składzie: soli ku­chennej 100 kg i saletry 4 kg. Stężenie solanki powinno wynosić 14 do 16 °Be. Po skontrolowaniu należytego upeklowania golonki poddaje się dalszym fazom procesu produkcyjnego, tj. myciu, moczeniu w zimnej wodzie i wędzeniu. k. Karczek wędzony Ochłodzone karczki naciera się mieszanką soli i saletry, bio­rąc na 100 kg surowca 2,5 kg soli kuchennej i 0,1 saletry. Przy­gotowane w ten sposób karczki układa się warstwami w naczyniach, w których mają być peklowane. Każdą warstwę karczków przesypuje się mieszanką peklującą. Po upływie jednej doby zalewa się karczki solanką zalewową o stężeniu 12 do 14 °Be o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg i saletry 4 kg. Na 100 kg karczków zużywa się przeciętnie 40 litrów solanki. Peklowanie trwa 6 do 10 dni. Po skontrolowaniu upeklowania karczków poddaje się je dalszej obróbce polegającej na ocieknięciu, moczeniu w zimnej wo­dzie, osuszeniu i wędzeniu. 4. SOLENIE SŁONINY Do solenia używa się drobnoziarnistej soli kuchennej (warzonki) odpowiadającej wymaganiom jakościowym określonym w rozdziale I niniejszego opracowania. Pomieszczenia, w których przeprowadza się proces solenia, powinny odpowiadać takim samym warunkom jak magazyny słoniny świeżej. W pomieszczeniach tych nie może być przechowywane równocześnie mięso nie ochło­dzone, podroby, wędliny oraz inne produkty mogące zwiększać wilgotność powietrza. Połcie słoniny na całej powierzchni i na krawędziach naciera się dokładnie solą. Natarte solą połcie słoniny układa się na pod­kładach zbitych szczelnie z desek z drewna twardego, bezwon­nego, gładko struganych. Podkłady przed ułożeniem na nich słoniny muszą być czysto umyte, wysuszone i posypane warstwą soli grubości ok. 1 cm. Każdą z ułożonych warstw słoniny przesypuje się suchą drobnoziarnistą solą. W czasie układania zasypuje się solą wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy poszczególnymi kawałkami. Słoninę układa się w stos wysokości 1,2 m o nie­co spadzistych ścianach. Stos z wierzchu posypuje się warstwą soli grubości ok. 1 cm. Po tygodniu słoninę przekłada się, naciera solą i ponownie układa w stosy jak poprzednio. Wysokość stosów powinna wynosić 1,5 do 2 m, warstwa zaś soli na powierzchni powinna mieć grubość 5 do 6 cm. W jednym stosie może się znajdować słonina najwyżej z trzech dni solenia, wobec tego stosy powinny mieć taką wielkość, aby w ciągu 3 dni układanie ich było zakończone. Po 5 tygodniach od chwili nasolenia słonina gotowa jest do dalszego magazynowania lub obrotu. Czas magazynowania słoniny solonej wynosi 6 miesięcy. 5. SOLENIE W PRODUKCJI BEKONU Przepisy standaryzacyjne wymagają, aby peklownia bekonów wyposażona była. w szereg urządzeń, z których najważniejszy­ mi są: a) Baseny betonowe nieprzepuszczalne, o zaokrąglonych brzegach i narożnikach, wyprawione zaprawą cementową, glazurowaną lub wypaloną. Baseny powinny być wpuszczone w podłogę w ten sposób, aby ściany wystawały ponad podłogę nie wyżej niż 1—1,25 m. Użytkowa głębokość basenów wynosi 1,5 m. b) Aparat do nastrzykiwania bekonów. / c) Basen-zbiornik wystający ponad powierzchnią podłogi 2,5 m, mogący pomieścić cały zapas solanki zalewowe. Ponadto w peklowni muszą się znajdować; areometr wraz z cylindrem do mierzenia stężenia solanki, termometr i psychometr. Poza tymi urządzeniami i przyrządami peklownia musi być wyposażona w inne drobniejsze sprzęty. Zdolność produkcyjną peklowni oblicza się sumując przelotowość każdego basenu osobno. Do obliczenia przyjmuje się następujące dane: wymiary bekonu - długość 1,35 m szerokość 0,34 m, grubość 0,10 m; bekony układa się najwyżej w 15 warstwach, stąd użytkowa głębokość basenu - 1,5 m; ponieważ bekony muszą być zabezpieczone kratą przed wypłynięciem z solanki, całkowitą głębokość basenu określa się na 1,8 – 2 m. Przy wyżej określonych założeniach zdolność produkcyjną basenu wyraża się ilością 32 bekonów, czyli 16 świń tygodniowo. Całkowitą zdolność produkcyjną basenu o danych wymiarach wg przepisów standaryzacyjnych można obliczyć ze wzoru: Zp = 49 x d x s gdzie: d - długość basenu, s - szerokość basenu. Zdolność produkcyjną peklowni określa się sumując wydajności (zdolności) produkcyjne wszystkich basenów znajdujących się w peklowni. Nowe baseny, które nie były jeszcze używane, dokładnie wymywa się 3-procentowym roztworem soli kuchennej, po czym napełnia się je na okres 3 tygodni czystą wodą zmienianą co tydzień. Po upływie tego okresu baseny płucze się dokładnie roztworem nadmanganianu potasowego (roztwór o lekko fioletowym zabarwieniu) lub sody i dobrze wymywa czystą wodą. Po takim zabiegu baseny są gotowe do użycia. Przebieg peklowania bekonów jest następujący: Ochłodzone i odpowiednio obrobione połówki bekonowe przekazywane są z chłodni do peklowni, gdzie zostają nastrzyknięte domięśniowo solanką nastrzykową pod ciśnieniem nie niższym niż 6 atm. Ilość solanki powinna wynosić ok. 10% ciężaru połówki (latem — więcej, zimą — mniej). W każdej połówce robi się 22 do 23 ukłuć wg następującego schematu: w szynkę - 9 ukłuć (2 — około i 1 — pod kość udową, — 5 z góry ukośnie wzdłuż golonki, 1 — w okolicy pachwiny), w polędwicę - 3 do 4 ukłuć, w łopatkę – 4 ukłucia, w kark – 2 ukłucia, pod polędwicę – 3 ukłucia, w część przednią - 1 ukłucie przed otworem połopatkowym poprzez karczek i podgardle. Ilość solanki wstrzykiwanej w daną partię połówki określa się na podstawie wszystkich nastrzyknięć niezależnie od poszczególnych nastrzyknięć. Aby solanka nie wyciekała, należy przy nastrzykiwaniu zwrócić uwagę na nieprzebijanie igłą skóry bekonu. Solanka nastrzykowa powinna być doprowadzona do wszystkich części połówki w dostatecznej ilości. Bezpośrednio po nastrzyknięciu temperatura wewnątrz mięśni bekonu nie może być wyższa od +6 0 i niższa od +4°C. Po nastrzyknięciu połówki odcina się od niej za pomocą piłki tylną kończynę w stawie skokowym, następnie uważając, aby nie rozerwać otworu połopatkowego, wkłada się w niego garść czy­stej soli - warzonki (ok. 150 g) lub woreczek z solą. Przygotowane w ten sposób połówki układa się w basenach skórą na dół, szynką na przemian raz z prawej, raz z lewej strony, przy czym szynka powinna być nieco wysunięta poza karkówkę. Połówki powinny być ułożone w ten sposób, aby polędwica po­łówki górnej leżała na boczku (podbrzuszu) połówki dolnej. Przy układaniu każda połówka, a właściwie jej część mięsna, powinna być przesypana czystą solą kuchenną — warzonka. Ilość zuży­tej do tego celu soli wynosi ok. 350 g na 1 połówkę. Bekony ułożone w basenie przyciska się kratą obciążoną na kamieniami lub unieruchomioną w celu zapobieżenia wypłynięciu bekonów z solanki. Do obciążenia nie należy używać kamieni zawierających wapno ani też sztab żelaznych, gdyż po­woduje to pod wpływem solanki powstawanie niekorzystnych dla bekonu związków chemicznych. Najodpowiedniejsze do tego celu są kamienie granitowe lub bazaltowe. Po zaprasowaniu bekonów w basenie zalewa się je solanką zalewową. Czas peklowania nie może być krótszy niż 4 dni (96 godz.) i dłuższy niż 8 dni (192 godz.) licząc od momentu zalania basenów solanką. Jeżeli peklowanie trwa dłużej niż 6 dni (144 godz.), stężenie solanki zalewowej nie może być wyższe niż 210Be, temperatura zaś — wyższa niż 4,5 °C. Po zakończeniu peklowania połówki wyjmuje się z basenów i opłukuje solanką, a gdy stosuje się wkładanie soli luźno do otworu połopatkowego, otwór po peklowaniu należy wypłukać solanką, jeśli zaś stosuje się woreczki z solą, należy je pozostawić w otworze do czasu zakończenia ociekania. Opłukane bekonu układa się na kratach drewnianych w stosy nie przekraczające 16 warstw w celu ocieknięcia i osuszenia. Połówki powinny być ułożone podobnie jak w basenie z ta różnicą, że pierwszą warstwę układa się na kratach skórą w dół, a pozostałe – skórą do góry. Ociekanie trwa 2 do 5 dni (48 do 120 godz.) w temperaturze +4 do 80C. Jeśli ociekanie trwa dłużej niż 3 doby, temperatura otoczenia nie powinna przekraczać + 50C. Po peklowaniu nie wolno połówek (lub części ciętych) przesypywać ani nacierać solą, saletrą lub azotynem. Po zakończeniu okre­su ociekania dokonuje się dodatkowej toalety połówek i przeka­zuje się je do następnych faz produkcji. Ciężar bekonu po peklowaniu wzrasta o około 10%, po ociek­nięciu .ciężar jest większy o 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem. Solanki bekonowe. Solanka nastrzykowa. Skład solanki jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej lub sodowej 4 kg, azotynu sodowego 0,25 kg, wody ok. 275 litrów. Stężenie solanki nastrzykowej wynosi najmniej 24°, a najwy­żej 26 °Be. Podczas przyrządzania solanki obowiązują ogólne, opi­sane poprzednio zasady. Temperatura solanki nastrzykowej w cza­sie nastrzykiwania powinna wynosić + 2 do 6 °C. Solanka zalewowa. Solankę zalewową przygotowuje się w postaci roztworu wodnego soli kuchennej o stężeniu 21 do 23 °Be. Temperatura solanki zalewowej powinna wynosić +4 do 6 °C, przy czym w okresie letnim powinna być zbliżona do +4°, w okre­sie zimowym — do +6°C. Po każdorazowym użyciu solanki wzmacnia się ją zgodnie z poprzednio opisanymi zasadami. 6. PEKLÓWKI MIĘSNE Peklówki mięsne nie są u nas szerzej rozpowszechnione. Produkcję ich prowadzi się jednak na większą skalę w Związku Radzieckim i innych krajach. Surowcem do produkcji peklówek w ZSRR. jest najczęściej mięso wołowe i baranie. Do produkcji peklówek tusze dzieli się na części handlowe. Podział ten zbliżony jest do naszego podziału na elementy kulinarne. So­lenie prowadzi się według rodzajów mięsa i stopnia utuczenia żywca, z którego pochodzi mięso (wg klas mięsa). Podzielone mięso naciera się mieszanka peklującą o następującym składzie (licząc na 100 kg mięsa): soli kuchennej 10 kg i saletry potasowej 0,10 kg lub saletry sodowej 0,084 kg. Po dokładnym wymieszaniu soli z saletrą każdy kawałek mięsa naciera się dokładnie mieszanką, po czym mięso układa się ściśle w naczyniach lub beczkach kośćmi i żebrami do góry. Dno naczynia przed rozpoczęciem układania mięsa posypuje się warstwą mieszanki peklującej grubości ok. 1 cm. Każdą ułożoną warstwę przesy­puje się mieszanką peklującą. Następnie mięso przyciska się kratką drew­nianą i prasuje. Bardzo wiele uwagi poświęca się samemu układaniu mięsa. Poszczególne kawałki muszą być ułożone ściśle i dokładnie obok siebie, gdyż od tego zależy jakość peklówki, trwałość jej przy przechowywaniu i najwłaściwsze wykorzystanie opakowania (tj. beczek). Gdy solenie przeprowadza się bezpośrednio w beczkach, wtedy mięso układa się do wysokości ok. 5 cm powyżej górnej krawędzi beczek, z wierzchu posypuje mieszanką peklującą, tak aby powstała jednolita warstwa grubości ok. 0,25 cm, a następnie przykrywa denkiem lub kratką. W trzecim i czwartym dniu peklowania, gdy mięso w beczkach znacz­nie opadnie, beczki dopełnia się ściśle do wierzchu mięsem tej samej par­tii, rodzaju i klasy i zamyka się. W czwartym i piątym dniu mięso w basenach przekłada się w ten sposób, aby dolne warstwy znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Podczas peklowania wytwarza się solanka samorodna, powstająca wsku­tek rozpuszczania się mieszanki peklującej w soku wydzielającym się z mięsa. Gdy do wypełnienia wszystkich przestrzeni między poszczególnymi kawałkami mięsa w beczce nie wystarczy solanki samorodnej, wówczas beczki i zbiorniki dopełnia się wcześniej przygotowaną w tym celu solanką zalewową. W zależności od tego, czy peklówka ma być mocniej czy słabiej solona, stosuje się dwa rodzaje solanki zalewowej: solankę mocną — 31 kg soli na 100 litrów wody (24 °Be) i solankę słabą — 21 kg soli na 100 litrów wody (17,5 °Be). Przyrządzona solanka musi się odstać, następnie zostaje przefiltrowana przez gazę. Temperatura solanki powinna wynosić nie więcej niż +5°C. Solanki dodaje się do beczek tyle, aby całe mięso pogrążone było w cieczy. Zalewanie mięsa solanką odbywa się przez otwór w wieku (górne dno beczki) o średnicy ok. 4 cm. W tym samym wieku znajduje się drugi otwór o średnicy ok. 2 cm, służący do odprowadzania powietrza z beczki w czasie dopełniania jej solanką. Wskutek tego solanka w beczce wypełnia wszystkie przestrzenie nie zajęte przez mięso, wypierając z nich po­wietrze, ujemnie wpływające na trwałość peklówki. Po napełnieniu beczki oba otwory szczelnie zabija się toczonymi korkami drewnianymi. Jeżeli w czasie peklowania lub magazynowania gotowej peklówki w beczkach utworzyły się szczeliny, przez które wycieka solanka, peklówkę przepakowuje się w nowe, dobre beczki, dodając brakującą ilość solanki o odpowiednim stężeniu. Przed załadowaniem beczek lub basenów mięso obowiązkowo waży się. Ważeniu poddaje się również mięso dodawane do beczek podczas peklowania w celu dopełnienia ich. Wyniki ważenia uwidacznia się na opakowaniu. Zalana solanką peklówka przechodzi w beczkach okres dojrzewania trwający 20 dób. W ciągu tego czasu należy systematycznie kontrolować, czy beczki nie przeciekają. Po 20 dobach peklówka jest gotowa. W przypadku koniecznej potrzeby można beczki otwierać już po upływie 14 dób, licząc od początku peklowania, biorąc pod uwagę, że najbardziej aktywne przenikanie soli w tkankę mięsną zachodzi między dziesiątym a czter­nastym dniem. Peklówki mięsne można przechowywać do 6 miesięcy w pomieszcze­niach chłodzonych lub nie chłodzonych, których temperatura utrzymuje się w granicach od —10 do +5 °C. Krótkotrwałe magazynowanie dopusz­czalne, jest również w pomieszczeniach o wyższej temperaturze pod wa­runkiem zabezpieczenia beczek z peklówką przed działaniem promieni sło­necznych. Pomieszczenia, w których magazynuje się peklówki mięsne, powinny być dobrze wentylowane i zaopatrzone w przyrządy kontrolujące warunki przechowywania (termometr, psychrometr). Beczki z peklówką można układać na wysokość dwóch warstw, kładąc między nimi i pod nimi deski o długości 25 do 30 cm, a szerokości i grubości po 3 — 4 cm. Beczek z peklówką nie można układać w magazynie w pozycji leżącej. Co pewien czas kontroluje się, czy beczki nie wykazują wycieku. Z tego względu w magazynie powinny zawsze znajdować się puste beczki rezerwowe w celu ewentualnego przełożenia do nich mięsa z przeciekających beczek. Prócz tego kontroluje się temperaturę pomieszczeń, wilgotność względną powietrza oraz jakość peklówki. Autorzy: W. Poszepczyński i J. Rybicki Dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell UWAGA!!! W powyższym opracowaniu do peklowania mięsa (przygotowywania mieszanek peklujących) zaleca się używanie soli oraz saletry (azotanu) lub nitrytu (azotynu). Aktualnie w sprzedaży są dostępne gotowe mieszanki peklujące składające się z soli i odpowiedniej ilości azotynu, występujące pod wieloma nazwami, jak choćby: peklosól, pektosól, mieszanka peklująca i inne. W miejsce podanych w powyższym opracowaniu mieszanek peklujących prosimy stosować gotowe mieszanki soli i azotynu (peklosól) w ilości odpowiadającej ilości zsumowanych wagowo składników wymienionych mieszanek.

Rozdział II ZASADY SOLENIA 1. PRZENIKANIE SOLI Sól kuchenna, jak już wyżej powiedziano, nie zabija drobnoustrojów bezpośrednio, lecz jedynie wstrzymuje ich rozwój. Tkanka mięsna żywa a tkanka martwa jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnięciem obcych substancji. Pomagają w tej obronie powięzie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięsnej możliwe jest tylko dzięki jej zdolnościom chłonnym. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nieuszkodzone wskutek właśnie uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki mięsnej. Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępu dojrzewania mięsa osiągając punkt szczytowy w pewien czas po wystąpieniu stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie stanowi tzw. wodę związaną mięśni, tj. wodę, której ilość podlega jedynie bardzo małym wahaniom i która nie bierze na ogół udziału w reakcjach chemicznych; resztę stanowi woda niezwiązana. Mięso więc może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej. Jeżeli przyjąć, że ogólna zawartość wody w danym mięsie wynosi 75%, a w tym wody niezwiązanej około 43% i że najwyż­sza rozpuszczalność soli wynosi 35%, to na podstawie tych danych można obliczyć, że najwyższa ilość soli, jaką to mięso może wchłonąć, wyniesie: 43 x 35 --------- = 15% 100 Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej ze względu na niższą zawartość wody jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwa­lanie przez zastosowanie solenia takich tłuszczów jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody) polega przede wszystkim na odwod­nieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów (przez zmianę niezwiązanej wody na solankę). Solenie nie hamuje jednakże rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa raczej przyśpieszająco. Przenikanie soli do mięsa, a w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia zależą przede wszystkim od: rodzaju mięsa, temperatury solenia (solanki, mięsa i pomieszczeń), stężenia solanki, czasu solenia, stanu mięsa w chwili solenia, metody solenia. Co do rodzaju mięsa to najlepiej pekluje się wieprzowina, nieco gorzej wołowina i konina, najtrudniej zaś baranina. Solenie przebiega tym szybciej, im wyższa jest temperatura solanki i pomieszczeń. Jednakże podniesienie temperatury solenia wpływa ujemnie na produkt obniżając jego trwałość. Teoretycznie, za najodpowiedniejszą do solenia (optymalną) uważa się temp. +3,3 do 5,5 °C, praktycznie +4 do 8 °C. Nie powinno się prowadzić solenia w temperaturze ponad +10 °C, a przy temp. 00 proces solenia zostaje wstrzymany prawie zupełnie. Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilości soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu 7 do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%. Jeżeli mięso zanu­rzone zostanie w 2-procentowym roztworze, którego stężenie następnie podwyższamy, przyrost ciężaru może osiągnąć nawet 100%. Roztwór soli, rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyciągnięcie go z mięsa. Proces ten nazywa się wyługowaniem białka z mięsa. Słabe roztwory mogą rozpuścić do 80% białek mięśni. Maksymalną zdolność rozpuszczania wykazuje roztwór o stężeniu 6 do 9% soli. Dane dotyczące wpływu czasu solenia na przenikanie soli z so­lanki do mięsa zamieszczono w tabl. 6. Z danych tych wynika, że w ciągu pierwszych siedmiu dni solenia proces nagromadzania soli w mięsie uwarunkowany jest częściowym odwodnieniem tkanki mięsnej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkan­ki mięsnej zachodzi także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki. Jeżeli soleniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości lub też wykazu­jące początkowe objawy zepsucia, to w wyniku so­lenia można zapobiec tyl­ko dalszemu psuciu się mięsa, w żadnym jednak wypadku nie można przywrócić jego po­przedniej świeżości. Stąd też wypływa konieczność oddawania do solenia mięsa zupełnie świeżego, nie wykazującego żadnych usterek. Wyniki solenia uzależnione są również od długości okresu czasu, jaki upłynął od chwili uboju zwierzęcia do momentu roz­poczęcia solenia, ponieważ, jak już wyżej powiedziano, zdolność wchłaniania soli wzrasta wraz z postępem dojrzewania mięsa. Zdolność chłonięcia soli oraz jego szybkość ulegają poza tym odchyleniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chło­nie dziesięć razy więcej soli niż mięso tłuste. Przy zastosowaniu solenia suchego otrzymuje się w wyniku produkty mniej soczyste (odwodnione), ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz sto­sunkowo krótkotrwały. Rozmieszczenie soli w mięsie zależy w dużej mierze od zastosowanej metody solenia. Przy soleniu zalewowym i soleniu suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej — domięśnio­wej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej — dotętni­czej sól dochodzi przez naczynia włoskowate do mięsa i jej roz­mieszczenie w mięsie jest najbardziej równomierne w porównaniu z rozmieszczeniem soli uzyskanym przy zastosowaniu innych metod. Podczas solenia suchego oraz solenia mokrego zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy. Przenikanie przebiega tym po wolniej, im więcej tłuszczu zawarte jest w zewnętrznych warstwach danego kawałka mięsa oraz im mięso ma mniej uszkodzoną skórę. Równomierne rozprowadzenie soli w całym kawałku, to znaczy wyrównanie jej zawartości w mięsie, uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu; wyrównanie osią­ga się również przez zastosowanie solenia kombinowanego, tj. bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod solenia. 2. OBLICZANIE ILOŚCI SOLI DO SOLENIA Wiedząc, jakie powinno być stężenie solanki, łatwo można określić, ile kilogramów soli trzeba rozpuścić w 100 litrach wody, aby otrzymać żądane stężenie. Do tego celu służy następujący wzór: 100 x s I = -------------- 100 — s gdzie: I - ilość soli (w kilogramach) dodawana na 100 litrów (kg) wody w celu otrzymania żądanego stężenia solanki; s — żądane stężenie solanki (w stopniach Bé). Przykład: Chcemy otrzymać solankę o stężeniu 18°Bé. Ile kg soli trzeba dodać na każde 100 litrów wody, aby otrzymać solankę o takim stężeniu? 100 x 18 I = ---------- = 22 kg 100 - 18 Odpowiedź: Aby otrzymać solankę o stężeniu 18 °Be, na każde 100 l wody należy dodać 22 kg soli. Podczas używania solanki zalewowej stężenie jej obniża się, w związku z czym zachodzi konieczność przywrócenia jej potrzebnego stężenia. Czynność ta nosi nazwę wzmacniania lub regeneracji solanki. Przy obliczaniu ilości soli potrzebnej do regeneracji solanki należy posługiwać się ta­blicą 4 i 5. 3. ROLA SALETRY I AZOTYNU W PROCESIE PEKLOWANIA Substancją, która nadaje barwę mięśniom jest tzw. mioglobina. Ponieważ w mięsie w zależności od stopnia wykrwawienia znajduje się pewna pozostałość krwi, spotykamy również w nim obok mioglobiny barwnik krwi zwany hemoglobiną. Mioglobina jest zasadniczo barwy purpurowej. Różnice w za­barwieniu poszczególnych rodzajów mięsa pochodzą stąd, iż barw­nik jest niejednakowo stężony w mięśniach zwierzęcia. Wpływ na ten fakt wywierają między innymi: stopień wykrwawienia oraz przetłuszczenie śródtkankowe mięsa. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkami azotu tworzą nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę; oba te związki mają barwę czerwoną. Wskutek tego mięso peklowane uzyskuje barwę czerwoną, zacho­wującą się nawet po jego ugotowaniu. Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu, jest saletra (azotan) lub azotyn (nitryt). Saletra pod wpływem działania obec­nych w solance drobnoustrojów noszących nazwę bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei pod wpływem wody daje kwas azotawy, a ten w dalszym ciągu przez rozpad daje tlenki azotu. Tlenek azotu łącząc się z mioglobiną nadaje mięsu właściwą i pożądaną barwę. Schemat procesu peklowania można przedstawić następująco: saletra -> azotyn ->. kwas azotawy -> tlenek azotu —> nitrozomioglobina. W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypa­czeniu powodując otrzymanie mięsa o niewłaściwej barwie i różnych niepożądanych odcieniach. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg procesu peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca i rozmaitość jego żywienia, niedostateczną dokładność wykrwawienia, nie­właściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne pro­dukcji, niedostateczną fachowość personelu itp. W praktyce wytworzył się szereg typów (ze względu na sposób zasto­sowania saletry i azotynu) peklowania, które można podzielić na trzy grupy: 1. peklowanie saletrowe, 2. peklowanie saletrowo-azotynowe (mieszane), 3. peklowanie azotynowe. Przez wiele lat typ pierwszy, tj. peklowanie z użyciem tylko saletry, był jedynym stosowanym powszechnie w praktyce i biorąc pod uwagę poziom ówczesnej techniki dawał wystarczające wyniki. Wadą tego typu peklowania była długotrwałość przy stosowaniu suchych metod. Dalsze trudności powstały z chwilą, gdy przekonano się o szkodliwości dla zdro­wia ludzkiego zarówno azotanów, jak i azotynów, w wyniku czego ustanowione zostały surowe przepisy ustawodawstwa sanitarnego dotyczące dopuszczalnego stężenia tych składników w mięsie. Obecne ustawodawstwo dopuszcza: saletry do 0,3%, tj. 30 dkg na 100 kg mięsa oraz azotynu 0,02%, czyli 2 dkg na 100 kg mięsa. Przeprowadzone próby praktyczne, zmierzające do ustalenia najwłaściwszego typu peklowania, doprowadziły do dokładniej­szego zbadania roli azotynu w procesie peklowania. Dodatnie strony stosowania azotynu sformułowano następująco: a) brak różnic smakowych pomiędzy mięsem peklowanym z sa­letrą a mięsem peklowanym z azotynem (nitrytem), b) szybsze utrwalenie barwy peklowanego mięsa, c) bardzo silne działanie azotynu hamujące rozwój i rozmna­żanie bakterii. Do ujemnych stron stosowania azotynu zalicza się: a) silne działanie trujące i łatwość zatruć przy nieostrożnym dawkowaniu azotynu, b) łatwe uleganie azotynu różnym przemianom, w związku z czym nieosiąganie niekiedy pożądanego wyniku peklowania. Na podstawie tych wniosków stosowane jest peklowanie saletrowo-azotynowe, przy czym zawartość saletry w solance powin­na wynosić 0,5%, a azotynu (nitrytu) — 0,05%. Saletra odgrywa w tym przypadku rolę rezerwy przy niepożądanych przemianach azotynu. Istnieje zależność pomiędzy zawartością soli w solance a barwą mięsa. Ze wzrostem koncentracji soli barwa mięsa ciemnieje. Równocześnie ze wzrostem koncentracji soli zmniejsza się również ilość azotynów (nitrytu) wytworzonych w solance i od­wrotnie. Azotynu (nitrytu) tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do solanki saletry. Przemiana saletry w azotyn rozpoczyna się po 5 godzinach od chwili rozpuszczenia jej w solance, temperatura zaś otoczenia nie ma wpływu na ten proces uwarunkowany dzia­łalnością bakterii denitryfikujących. Im więcej w partii poddawanej peklowaniu jest mięsa chudego, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać należyte peklo­wanie. Dlatego do mięsa końskiego należy używać więcej saletry niż do bekonu, a do słoniny nie stosuje się jej wcale. Zbyt duże jednak ilości saletry powodują nadmiernie ciemne produktu, gorzki i ostry smak, łykowatą konsystencję i gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Nadmiar saletry działając garbująco na powierzchnię mięsa utrudnia przenikanie solanki w głąb i zmniejsza w ten sposób trwałość mięsa oraz jego odporność na rozkład. Wynikiem stosowania zbyt dużych ilości saletry jest szare zabarwienie przekroju peklowanego mięsa. Powstawanie szarych plam o ściśle zarysowanych brzegach jest natomiast wynikiem niedostatecznej ilości saletry w miejscu powstawania plam. Plamy takie występują przeważnie w środku grubszych kawałków mięsa. 4. ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS SOLENIA I PEKLOWANIA W czasie solenia i peklowania zachodzą w mięsie zmiany spo­wodowane działaniem soli, saletry i azotynu. Wynikiem wspólnego działania soli i saletry jest przechodzenie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, ciała białkowe i związki mineralne. Równocześnie jednak mięso chłonie z solanki ,wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wy­nikiem działania obu tych składników jest zmiana fizycznej i che­micznej struktury mięsa, a przede wszystkim — tkanki mięsnej i tkanki łącznej. Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwik mięsa na związek o zabarwieniu brudnoszarym. Zastosowanie saletry niweluje to działanie powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywoczerwonego zabarwienia. Wchłanianie solanki przez mięso powoduje zmianę jego objętości. Równocześnie ze zmianą objętości zmienia się struktura mięsa wskutek pęcznienia. Poprzeczne prążkowanie włókien zostaje zachowane, włókna jednak układają się ściśle obok siebie. Wskutek zwiększenia wymiarów poprzecz­nych (przekroju) włókien mięsnych spowodowanego ich napęcznieniem przestrzenie międzywłókienkowe mogą zniknąć zupełnie. Solanka powoduje wyługowanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej rozpuszczeniu może ulec do 80% białka mięśni, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białka przechodzi w postać nierozpuszczalną i wskutek tego nie ulega wyługowaniu. Ilość białka, które może się rozpuścić w solance, uzależniona jest od stężenia soli kuchennej. W wyniku licznie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono w solance obecność pochodzących z mięsa lub wytworzonych przez drobnoustroje fermentów tj. wytwarzanych przez żywą komórkę ciał organicznych, któ­rych obecność jest niezbędna do tego, aby mogły zachodzić pewne reakcje chemiczne odbywające się w tych organizmach lub za ich pośrednictwem. Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wynosi 4:1, podczas gdy w mię­sie peklowanym 18 :1. Fakt ten wykazujący zwiększanie się ilości wody w mięsie pe­klowanym dowodzi, że w po­czątkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (tzw. dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powro­tem do mięsa. Jeżeli natomiast chodzi o szybkość przenikania wody z mięsa do solanki (dyfuzja) to szybkość ta jest w prostym stosunku do stężenia solanki. Wyrazem szeregu zjawisk fizyko-chemicznych zachodzących w czasie solenia jest więc wymiana poszczególnych składników środowiska zewnętrznego solonych produktów, tj. solanki ze składnikami znajdującymi się w samym produkcie. Proces ten, którego czas trwania uzależniony jest od stężenia solanki oraz od stężenia soku zawartego w tkankach mięsa poddawanego soleniu, zakańcza się w momencie ustalenia się stanu równo­wagi pomiędzy solanką a sokiem mięsnym. W wyniku wyżej wymienionych procesów w produktach mięsnych następuje: 1) zwiększenie zawartości soli kuchennej, 2) zmiany ilościowe wody, 3) zmniejszenie ilości związków organicznych (zawierających azot i fosfor), 4) zmiana zdolności pęcznienia tkanek. Straty ciał białkowych i fosforanów (w procentowym stosunku do ciężaru mięsa) w wyniku solenia, w zależności od stosowanej metody, po­dane są w tablicy 7. 5. ZMIANY CIĘŻARU PRODUKTU PODCZAS SOLENIA I PEKLOWANIA Podczas solenia lub peklowania w jednych przypadkach następuje zwiększenie ciężaru mięsa, w innych zaś — zmniejszenie. W zależności bowiem od stężenia i szeregu innych czynników w pewnych przypadkach następuje wchłonięcie solanki przez mięso, kiedy indziej zaś — wydalanie wody z mięsa. Najwyższe zwiększenie objętości (a więc i ciężaru mięsa) następuje wtedy, gdy mięso peklowane jest w solance o stężeniu 7 do 10%. Zwiększenie to może dochodzić do 80% ciężaru mięsa przed zanurzeniem w so­lance. Jeżeli natomiast mięso zalane zostaje solanką o stężeniu 2%, a na­stępnie dodaje się solanki o większym stężeniu i podnosi stopniowo stęże­nie całej ilości solanki, w której mięso jest peklowane, to zwiększenie ciężaru może dochodzić do 100%. Są to jednak dane doświadczalne. W przemyśle stosuje się koncentracje solanki znacznie wyższe niż te, przy których dochodzi do największego przyrostu ciężaru peklowanego mięsa. Z drugiej strony peklowanie z wielu względów musi trwać krócej niż przez czas potrzebny do uzyskania maksymalnego zwiększenia ciężaru. Dlatego też w warunkach przemysłowych przyrosty nie są tak wielkie jak uzyskane w doświadczeniach przeprowadzanych na mniejszą skalę. Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru. W miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, przy użyciu zaś roztworów na­syconych (26% zawartości soli kuchennej) następuje zmniejszanie objętości i strata na ciężarze. Doświadczenia wykazały że wielkość przyrostów i ubytków ciężaru mięsa w czasie peklowania uzależniona jest przede wszystkim od następujących czynników: a) metody solenia lub peklowania, b) czasu trwania peklowania, c) zawartości tłuszczu w mięsie. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną następuje zwiększenie ciężaru solonego lub peklowanego mięsa. Przy stosowanych obecnie w naszym przemyśle mięsnym stężeniach solanek przyrost ten praktycznie waha się w granicach 0,5 do 3% (przyrost obliczony po odcieknięciu mięsa w ociekalni). Np. przy bekonie ciężar bezpośrednio po peklowaniu wzrasta o 10%; w czasie ociekania wycieka z mięsa część solanki, co powoduje zmniejszenie się ciężaru mięsa, tak że po ocieknięciu ciężar bekonu jest większy o około 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem. Przy soleniu metodą suchą mięso traci wodę i następuje zmniejszenie ciężaru, osiągające niekiedy nawet 30% ciężaru surowca. Przy przedłużaniu się czasu solenia zwiększa się uby­tek ciężaru. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną — im dłużej mięso leży w solance, tym przyrost jest większy. Przyrosty ciężaru lub ubytki są większe w mięsie chudym w mięsie tłustym (zależnie od metody solenia). Tłumaczy się to większą w mięsie chudym zawartością wody biorącej udział w pro­cesie peklowania. Zmiany ciężaru mięsa w czasie peklowania podane są w tabli­cach 6, 8 i 9 (dane radzieckie). Rozdział III METODY SOLENIA 1. PODZIAŁ METOD Zależnie od sposobu postępowania z produktem poddawanym soleniu rozróżnia się obecnie solenie suche, mokre i mieszane. Zastosowanie którejkolwiek z tych metod solenia uzależnione jest od: przeznaczenia surowca, rodzaju i charakteru surowca, pożądanego czasu trwania procesu solenia, warunków solenia oraz od innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu. 2. SOLENIE SUCHE Solenie suche przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się solą kuchenną lub specjalnie przygotowaną mieszaniną peklującą (peklowanie suche), W skład której oprócz soli kuchennej wchodzi saletra, cukier oraz inne dodatki. Natarte solą kawałki układa się zależnie od rodzaju produkcji w basenach, zbiornikach, beczkach lub innych naczyniach. Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się na spodzie znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Ten sposób solenia ma najszersze zastosowanie przy produkcji wędlin. Przy soleniu suchym występują znaczne ubytki wagowe (do 20%) oraz następuje utrata części wartości odżywczych. Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stroną jest ob­niżenie cech smakowych produktu, wartości spożywczej oraz nie­równomierne nasolenie poszczególnych części. 3. SOLENIE MOKRE Solenie mokre jest stosowane jako zalewowe, nastrzykowe i kombinowane (tj. nastrzykowe i zalewowe) . a. Solenie zalewowe Przy soleniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach i następnie zalewa roztworem soli kuchennej lub roztwo­rem, w którego skład poza solą kuchenną wchodzą saletra, azotyn, cukier i inne drobne składniki (peklowanie zalewowe). Mięso zalane roztworem pozostaje w naczyniach przez cały okres so­lenia. b. Solenie nastrzykowe Solenie nastrzykowe wykonuje się w dwóch odmianach, jako domięśniowe i dotętnicze. Przy soleniu nastrzykowym domięś­niowym roztwór soli wstrzykuje się do mięśni za pomocą spe­cjalnej igły pod ciśnieniem. Przy soleniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzyknięcia roztworu soli, wprowadza się nie do mięśni, lecz do tętnicy, której ścianki lekko dociska się do igły. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie soli w mięsie poprzez siatkę naczyń krwio­nośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym najbardziej nasalają się okolice nakłucia. Początkowo wstrzykiwanie solanki do naczyń krwionośnych miało zastosowanie do całych tusz zwierzęcych. Zalecano wprowadzanie środka konserwującego, jakim był roztwór soli, do układu krwionośnego bezpośrednio po uboju, do jeszcze ciepłego mięsa. Modyfikacją tych metod było wstrzykiwanie roztworu soli do zupełnie dojrzałego mięsa przetrzymanego przez kilka tygodni w chłodni w temp. 0 °C. Metody te w ostatniej swej fazie udoskonalenia znalazły zastosowanie do peklowania części tuszy mięsnej, a szczególnie szynek wieprzowych. W 1930 roku mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwu­jącego drogą naczyń krwionośnych. Według tego patentu wprowadzenie środka konserwującego jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten został zakupiony również przez Polskę. Zabieg przeprowadzony według metody Beissera pozwala na natychmiastowe poddanie szynek dalszym zabiegom technologicznym, jak np. wędzenie lub gotowanie. Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie wprowadzonej do tętnicy solanki przez przecięte naczynia żylne wskutek wypłukania z nich pozostałej po uboju niedostatecznie skrzepłej krwi. Ponieważ tkanki podczas stężenia pośmiertnego mają znacznie zmniejszoną zdolność wchłaniania cieczy, przeto nie można wprowadzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Z tego powodu otrzymuje się mięso niedostatecznie peklowane, o nierównomiernym zabarwieniu i nasoleniu. Stwierdzono doświadczalnie, że zatrzymywanie w mięsie większej ilości cieczy wprowadzonej drogą naczyniową uwarunkowane jest powstaniem skrzepów krwi w naczyniach żylnych, które zatykają te naczynia i przeszkadzają wyciekaniu solanki na zewnątrz, a nie procesem stężenia pośmiertnego, który nie ma żadnego związku z powstawaniem skrzepów w naczyniach krwionośnych. Krzepnięcie krwi pozostałej w naczyniach krwionośnych po uboju (przy wykrwawianiu wycieka tylko część krwi z organizmu zwierzęcia) nie następuje tak szybko jak poza ustrojem. Jednak w tuszy pochodzącej ze zdrowego zwierzęcia już kilkanaście go­dzin po uboju w normalnych warunkach znajdują się w naczyniach krwio­nośnych skrzepy na tyle zorganizowane i twarde, że stanowią one dosta­teczny opór wyciekaniu na zewnątrz cieczy wprowadzonej donaczyniowo pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery. Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy tym systemie nastrzykiwania wprowadza się solankę do tętnic dopiero 18 godzin po uboju, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych skrzepy utworzą się i już dostatecznie stwardnieją. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego. c. Urządzenie do nastrzykiwania Urządzenie do nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły do nastrzykiwania. Igły są dwóch rodzajów: 1. Do nastrzykiwania domięśniowego służy igła długości ok. 20 cm i średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi otworka­mi (do 24). Średnica każdego otworka nie powinna przekraczać 1,25 mm. 2. Do nastrzykiwania dotętniczego stosuje się igły krótsze z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu. Igły do nastrzykiwania, tj. igły z wewnętrznym kanałem, zwa­ne są zwykle „kaniulami". Poza urządzeniem do nastrzykiwania w skład aparatu Beissera wchodzi waga zaopatrzona w tarczę zegarową. Nastrzykiwaną szynkę lub łopatkę kładzie się na szali wagi aparatu, mającej kształt tacy, i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowa­dza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześnie z wpro­wadzaniem solanki odczytuje się na tarczy zegarowej procent wa­gowy nastrzykniętej solanki. Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej o napędzie maszynowym lub ręcznym. d. Solenie kombinowane Solenie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa najpierw nastrzykuje się roztwór soli, następnie mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką zalewową. Solenie mokre stosuje się przy produkcji bekonów, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych boczków. Przy mokrej metodzie solenia istnieje możliwość swobodniejszego regulowania przebiegu procesu oraz uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych przez zmiany składu i stężenia roztworu soli. 4. SOLENIE MIESZANE Przy soleniu mieszanym mięso zostaje najpierw natarte solą kuchenną lub suchą mieszanką peklującą, a następnie ułożone w basenach lub naczyniach i zalane solanką zalewową. Rzadko spotykaną odmianą solenia mieszanego jest nacieranie mięsa solą kuchenną lub mieszaniną peklującą, a następnie nastrzykiwanie roztworem soli. Rozdział IV TECHNIKA SOLENIA 1. PRZYGOTOWYWANIE ROZTWORÓW SOLI a. Wskazania ogólne Do sporządzania roztworów używa się soli kuchennej i saletry, w których zanieczyszczenia nie przekraczają 1%. Temperatura gotowych do użycia roztworów powinna utrzymywać się w granicach +2 do 6°C. Standaryzacyjne normy holenderskie określają tę temperaturę na +4 do 6 °C. Jakość roztworów po­winna być okresowo kontrolowana przez dokonywanie analizy laboratoryjnej w celu określenia zawartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz zawartości ciał białkowych. b. Solanka nastrzykowa Solanki nastrzykowe są to peklujące roztwory soli, w skład których wchodzi sól kuchenna, saletra i azotyn. Do sporządzania solanki nastrzykowej używa się naczynia zaopatrzonego w miarę w mieszadło mechaniczne; w razie jego braku stosuje się mieszanie ręczne. Podaną w recepcie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyśpieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o 1 °Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się, stosując dodatek saletry i azotynu. Dokładnie odważoną saletrę i azotyn rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, wlewa do całej ilości solanki i dokładnie miesza. Po uzyskaniu odpowiedniego stężenie (co stwierdza się za po­mocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru), roztwór spuszcza się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spo­koju na 48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad po­został na dnie pierwszego naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Po dokonaniu tych wszyst­kich czynności otrzymuje się nastrzykową solankę gotową do użytku. Przy sporządzaniu solanki nastrzykowej należy specjalną uwa­gę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich skład­ników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu, a przede wszystkim na barwę mięsa. Solanki nastrzykowe przeważnie gotuje się dla zapewnienia ich jałowości i uchronienia od wprowadzenia z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie - się produktu. c. Solanka zalewowa W zależności od rodzaju produkcji, do jakiej solanka z:alewowa ma być użyta, w skład jej mogą wchodzić sól kuchenna, sa­letra i azotyn lub tylko sama sól. Technika rozpuszczania poszczególnych składników jest taka sama, jak przy sporządzaniu solanki nastrzykowej. Po rozpuszczeniu przewidzianych w recepcie składników solanka powinna odstać się przez 24 godziny, następnie zaś przelewa się ją (lub przepompowuje) do basenu-zbiornika, pamiętając jednakże o tym, aby dolna jej warstwa z osadem pozostała na dnie basenu, w któ­rym przygotowywano ją oraz poddawano odstaniu się. Solanka zalewowa używana jest wielokrotnie i dlatego pod­lega szczególnej pielęgnacji mającej na celu zapobieżenie jej zakażeniu. Baseny i pomieszczenia peklowni powinny być utrzy­mane w należytej czystości. Zachowanie czystości osobistej obowiązuje również personel zatrudniony w peklowni. Po każdorazowym użyciu solanka powinna być przecedzona przez odpowied­nio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki. Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki, należy po każdorazowym użyciu solanki kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni basenu, mieszając równocześnie solankę długim ręcznym mieszadłem. Po wzmoc­nieniu solanka powinna być pozostawiona w basenie na co naj­mniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się so­lankę znad osadu do basenu-zbiornika, przecedzając ją przez filtr gazowy. W miarę używania obniża się w solance zawartość saletry i azotynu. W celu utrzymania zawartości tych składników na należytym poziomie (np. przy bekonach 0,5% saletry i 0,05% azotynu) należy pobrane próbki solanki poddać analizie labo­ratoryjnej. Ilości saletry i azotynu (w kg), jakie należy dodać na 1 m3 solanki (1000 litrów), aby uzyskać zawartość 0,5% saletry i 0,05% azotynu, podano w tablicy 10. Starannie pielęgnowaną solankę można używać latami. Uży­wanie takich solanek ma duże znaczenie z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych, jak np. smaku i aromatu produktu, oraz — na oszczędne zużycie składników solanki. Nie można używać do produkcji solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Zewnętrz­nymi najważniejszymi tego objawami są: a) wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki, b) zmiana zapachu solanki, c) zwiększenie kleistości, d) spotęgowanie się zmętnienia solanki. 2. SOLENIE W PRODUKCJI KONSERW a. Szynki i łopatki Proces peklowania szynek i łopatek przedstawia się, jak następuje: Ochłodzone i przygotowane do peklowania szynki i łopatki nastrzykuje się dotętniczo za pomocą aparatu Beissera solanką nastrzykową: szynki przez tętnicę biodrową, a łopatki. — przez tęt­nicę ramieniową. Szynki nastrzykuje się w ten sposób, aby ilość wstrzykniętej solanki stanowiła 6,5% ciężaru szynki; robi się dodatkowe wkłucia (domięśniowe) w mięsień czterogłowy (ogonówkę), dokąd solanka wstrzyknięta dotętniczo słabo dochodzi. Łopatki nastrzykuje się w ten sam sposób, przy tym ilość solanki wynosi 6% ciężaru łopatki; nie robi się dodatkowego wkłucia. Wstrzykiwanie odbywa się pod ciśnieniem 1,2 do 1,8 atm. Podczas nastrzykiwania temperatura solanki powinna wynosić +4 do 6 °C. Ilość nastrzykiwanej solanki w procentowym stosunku do ciężaru szynki określono w tablicy 11. Szynki po nastrzyknięciu układa się w basenie stroną zewnętrzną w dół, przesypując każdą warstwę lekko solą. Wysokość układania szynek w basenie nie powinna przekraczać 1,5 m. Po napełnieniu basenu zabezpiecza się szynki przed wypłynięciem przyciskając je z wierzchu drewnianą kratą, nie prasując jednak zbyt mocno, a następnie zalewa solanką zalewową. W 1 m3 pojemności użytkowej basenu można pomieścić ok. 90 szt. szynek. Licząc, że jeden cykl peklowania wynosi 3 dni, miesięcz­na wydajność 1 m3 pojemności użytkowej basenu przy wysokości układania 1,5 m wyniesie około 900 szynek. Na 1 m2 powierzchni użytkowej ociekalni można pomieścić (przy wysokości stosu 2 m) ok. 200 szynek. Licząc na ociekanie 8 dni, miesięczna wydajność 1 m2 powierzchni użytkowej ociekalni wyniesie ok. 750 szynek. Ociekanie i dojrzewanie jest dalszym ciągiem procesu pek­lowania; mają one na celu, oprócz utrwalenia koloru, zmniejsze­nie wilgotności szynek i obniżenie procentu galarety w gotowym produkcie, a także dojrzenie mięsa, co nadaje mu właściwy smak, kruchość i aromat. Ogólny przepis peklowania jest następujący: Surowiec — szynka wieprzowa z kością (nieprzetłuszczona) — 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 5,30 kg, saletra 0,02 kg, azotyn 0,01 kg, cukier 0,035 kg (latem — 0,02. kg, zimą — 0,04 kg). Wydajność półfabrykatu (szynki peklowanej) wynosi przeciętnie 103% a granice dopuszczalnych wahań — 102 do 104%. Po zakończeniu peklowania szynki myje się ciepłą bieżącą wodą, szorując je szczotką, po czym zawiesza się je na kijach do ocieknięcia i osuszenia a następnie oddaje do wędzarni na 12 do 16 godzin (przy szybkim przepływie powietrza), po czym przekazuje się je do dalszej obróbki. W toku dalszej obróbki szy­nek następuje: wyjęcie kości, uformowanie szynek, zapakowanie do puszek, zamykanie, ewakuacja powietrza, pasteryzacja, ochło­dzenie i w końcu — przekazanie gotowego produktu do magazynu. Solanki szynkowe. Solanka nastrzykowa. Skład solanki nastrzykowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodu 0,45 g, cukru latem 1 kg, zimą 2 kg, ok. 300 litrów wody. Solankę nastrzykową przygotowuje się w następujący sposób: Wodę wraz z solą gotuje się w ciągu co najmniej 1 godziny w kotle nie używanym do innych celów. Po zakończeniu gotowania i ostudzeniu solanki do temp. +50 °C dodaje się saletry, azotynu i cukru (rozpuszcza się je uprzednio w niewielkiej ilości przygotowanego roztworu soli i wlewa następnie do całej masy solanki, dokładnie mieszając). Po upływie 12 godzin, gdy solanka ostygnie, zlewa się ją z nad osadu i przenosi do chłodni w celu dalszego ochłodzenia. Stężenie solanki nastrzykowej do szynek powinno wynosić 240Be. Solanka zalewowa. Solanka ta jest czystym roztworem soli kuchennej, bez innych dodatków. Na 400 litrów wody bierze się 100 kg soli, otrzymując stężenie 16 do 18 °Be. Po 12-godzininym odstaniu solankę zlewa się, cedzi i przekazuje do użytku. W po­rze letniej stosuje się solankę o stężeniu 18 °Be, w zimowej — o stężeniu 16 °Be. W miarę używania solankę wzmacnia się w spo­sób uprzednio opisany. Solankę zalewową stosuje się do szynek z własnego uboju najwyżej trzykrotnie, do szynek przywozowych — tylko jednorazowo, po czym, jeżeli solanka nie wykazuje niekorzystnych zmian, można ją przekazać do innych rodzajów produkcji, jak np. do peklowania głowizny lub ozorów. b. Polędwice w puszkach Polędwice przyjęte do peklowania układa się w jedną warstwę w chłodni na półkach drewnianych (wykonanych z drewna bezwonnego). Przed ułożeniem polędwic półki posypuje się solą, ułożone polędwice soli się po wierzchu. Do czynności tej używa się 2 kg soli na 100 kg polędwic. Polędwice powinny być ochłodzone w ciągu 16 godzin (np. przez noc) do temp. +4 do 6 °C. Temperatura +4°C obowiązuje latem, +6°C — zimą. Przygotowane tak polędwice poddaje się następnie peklowaniu. Do beczki, naczynia lub basenu wlewa się solankę, a następ­nie układa w niej ochłodzone polędwice. Porządek ten zachowuje się dlatego, aby polędwice nie zostały ułożone zbyt ściśle i aby dostęp solanki był łatwiejszy do całej powierzchni polędwic. Na 100 kg polędwic zużywa się dokładnie 50 litrów solanki. Peklowanie trwa 3 doby, temperatura solanki w czasie peklowania powinna wynosić +4 do +6°C. Po zakończeniu peklowania polędwice w celu ocieknięcia i dojrzewania wyjmuje się z basenu i układa warstwami na drewnianych kratach, ściśle jedną koło drugiej, do wysokości 6 — 8 warstw. Ociekanie i dojrzewanie trwa 5 dni (120 godzin). Temperatura ociekalni powinna utrzymywać się w granicach +4 do + 6 °C. Ogólny przepis peklowania jest następujący: Surowiec — polędwica surowa wieprzowa 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 8,00 kg, saletra 0,06 kg, azotyn 0,015 kg, cukier 0,18 kg. Wydajność półfabrykatu (polędwic peklowa­nych) wynosi przeciętnie 99%, a granice dopuszczalnych wa­hań — 98 do 101%. Po zakończeniu procesu peklowania, ocieknięciu i dojrzeniu polędwice obwędza się lekko zimnym dymem, dokonuje ostatniej toalety, pakuje w puszki, zamyka i poddaje procesowi obróbki cieplnej. Solanka do polędwic. Skład solanki do polędwic jest następu­jący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0.25 kg, cukru 1,5 kg latem, 3,0 kg zimą, wody ok. 1000 litrów. Solankę do polędwic przygotowuje się w sposób następujący: W zimnej wodzie rozpuszcza się najpierw sól, a następnie cukier. W mniejszej ilości otrzymanego w ten sposób roztworu rozpuszcza się dokładnie odważone ilości saletry i azotynu, po czym wlewa się je do całej ilości solanki i dokładnie miesza. Stężenie solanki powinno wynosić w zimie 8 °Be, w lecie — 9 °Be. Solanka po­winna być przygotowana co najmniej na 24 godziny przed uży­ciem. Dalszy tok postępowania jest taki sam jak dla solanek zalewowych. Solankę stosuje się do polędwic tylko jeden raz, po czym moż­na jej używać do innych rodzajów produkcji. c. Cielęcina w puszkach Pokrajane w kostkę o wymiarach 6x6 cm mięso układa się na stołach i soli mieszaniną soli i saletry biorąc 2 kg na 100 kg mięsa. Całość miesza się dla dokładnego rozprowadzenia miesza­niny peklującej w całej masie mięsa. Mieszankę sporządza się w sposób następujący: Do 100 kg soli kuchennej dodaje się 0,25 kg saletry potasowej, w której uprzednio rozgnieciono dokładnie wszelkie grudki, i dobrze mie­sza się oba składniki. Mieszankę przyrządza się co najmniej na 24 godziny przed użyciem. Nasolone mięso układa się w basenach lub w specjalnych na­czyniach i zalewa solanką zalewową w ilości 40 litrów na 100 kg mięsa. Okres peklowania trwa 4 do 6 dni, przy temperaturze peklowania +6 do +8°C. W celu równomiernego peklowania mięsa zawartość basenu miesza się wiosłem 5 — 6 razy w ciągu doby, poruszając wszystkie warstwy mięsa aż do dna. W celu ułatwienia mieszania wskazane jest używanie do peklowania ba­senów lub kadzi z łatwym dostępem, o pojemności 300 — 400 li­trów. Cielęciny ułożonej w basenie nie przyciska się kratami drewnianymi. Pianę pojawiającą się na powierzchni solanki w basenie usuwa się przed każdym mieszaniem. Ogólny przepis peklowania cielęciny jest następujący: Surowiec — mięso cielęce bez kości (pokrajane w kostkę 6x6 cm) 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 7 kg, saletra 0,055 kg, azotyn 0,015 kg, pieprz 0,020 kg. Wydajność półfabrykatu (cielęcina peklo­wana) wynosi przeciętnie 70%, a granice dopuszczalnych wa­hań — 70 do 75%. Peklowaną cielęcinę wyjmuje się do wanien i doprowadza bieżącą wodę, która przepłukuje ją w ciągu 30 — 40 minut, tj. do czasu, gdy solanka zostanie z cielęciny spłukana. Opłukaną cie­lęcinę poddaje się następnie parzeniu (blanszowaniu), ociekaniu, pakowaniu do puszek, następnie zalewa gorącym roztworem żelatyny, zamyka i pasteryzuje, otrzymując w ten sposób gotowy produkt. Solanka do cielęciny (zalewowa). Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0,3 kg, wody ok. 800 litrów. Przygotowanie solanki. Czystą sól kuchenną rozpuszcza się w zimnej wodzie, dodając następnie saletry i azotynu rozpuszczonych w niewielkiej ilości solanki. Całość dokładnie miesza się, zostawiając następnie solankę na 24 godziny do odstania. Po odstaniu klarowny roztwór zlewa się znad osadu i oddaje do użytku. Solankę zalewową można stosować do cielęciny tylko jeden raz, po czym używać jej można do innych rodzajów produkcji. Po każdorazowym Użyciu kaź, w której przeprowadzano pek­lowanie, należy dokładnie umyć gorącą wodą. d. Ozorki wieprzowe i cielęce w puszkach Przygotowane do peklowania ozorki moczy się w bieżącej zimnej wodzie w ciągu 2 godzin, po czym w celu ocieknięcia i ostudzenia umieszcza w koszach lub ażurowych skrzynkach w chłodni na czas 6 do 12 godzin, w temp. +2 do 6 °C. Ozorki nie mogą leżeć w zbyt grubych warstwach, aby się nie zagrzały. Dlatego lepiej rozkładać je w chłodni na kratach cienką warstwą. Wymoczone, ocieknięte i ostudzone ozorki układa się w becz­kach lub basenach i zalewa solanką o stężeniu 14 °Be, stosując na 100 kg ozorków ok. 40 litrów solanki, tj. tyle, aby w czasie peklowania można było codziennie mieszać je za pomocą wiosła. Zbyt duża ilość solanki nie jest jednak wskazana. W czasie peklowania ozorki nakrywa się lekką kratą drewnianą, zbijaną nie gwoździami, lecz drewnianymi kołkami. Czas peklowania wynosi 4 do 6 dni. Ozorek peklowany powinien być twardy. W celu sprawdzenia równomierności peklowania przecina się wzdłuż kilka ozorków wziętych z basenu lub zbiornika i ogląda. Jeżeli na przekroju stwierdzi się obecność szarych plam świadczących o niedopeklowaniu, pozostawia się ozorki w solance jeszcze jeden lub dwa dni. Po skończonym procesie peklowania ozorki wyjmuje się z solanki i układa na kratach lub w skrzynkach ażurowych w celu ocieknięcia, na czas nie dłuższy niż 12 godzin. W razie niemożności przerobienia na bieżąco wszystkich upeklowanych ozorków zatrzymuje się je w solance. Ozorki po peklowaniu moczy się w zimnej wodzie ok. 2 godzin, w zależności od stopnia nasolenia ozorków. Peklowane i ocieknięte ozorki gotuje się, usuwa z nich naskórek (z cielęcych) oraz strzępy mięsa (z wieprzowych), pakuje w puszki i zalewa 8—20-procentowym roztworem żelatyny, na­stępnie zamyka i poddaje pasteryzacji lub sterylizacji. Solanka do ozorków. Do peklowania ozorków używa się solanki rozcieńczonej do stężenia 14 °Be. W przypadku braku solanki szynkowej przygotowuje się solan­kę o następującym składzie: soli kuchennej (warzonki) 100,0 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0,45 kg, cukru latem 1 kg, zimą 2 kg, wody tyle, aby otrzymać stężenie 14 °Be. Sposób przygotowania — analogiczny jak dla innych solanek (np. szynkowej). Temperatura solanki jak również temperatura ozorków przed zalaniem solanki powinna wynosić +4 do 6 °C Solankę do ozorków stosuje się tylko jeden raz, po czym moż­na ją przeznaczyć do innych rodzajów produkcji. e. Gulasz angielski (Chopped Pork) Wieprzowinę ścięgnistą i nieścięgnistą, każdą z osobna, miesza się dokładnie z mieszanką peklującą i rozdrabnia na wilku. Wieprzowinę chudą i nieścięgnistą o jednolitym zabarwieniu mięsa rozdrabnia się w szarpaku, wieprzowinę zaś o mniej jednolitej barwie — przez siatkę o oczku 13—16 mm. Wieprzowinę chudą, ścięgnistą, rozdrabnia się w wilku. Przy wilkach o średnicy tarczy poniżej 130 mm nóż powinien być dwuskrzydłowy. Przygotowane tak mięso układa się do czystych skrzyń aluminiowych lub do skrzyń wykonanych z twardego drewna, w warstwach nie grubszych niż 20 cm. Mięso powinno być ułożone ściśle, a powierzchnia — dobrze wyrównana. Peklowanie powinno odbywać się w chłodni o temp. +4 do 6 °C latem, a od + 5 do 8 °C zimą. Peklowanie powinno trwać ok. 36 godzin. Przed użyciem do produkcji sprawdza się stopień upeklowania mięsa. Po peklowaniu mięso ścięgniste rozdrabnia się przez siatkę o oczku 3 mm. Mięsa nieścięgnistego powtórnie się nie rozdrabnia. Drugi składnik — oczyszczone skórki wieprzowe — zalewa się wodnym roztworem soli kuchennej (bez dodatków) o mocy 18 °Be na okres 2 dni. Po tym okresie nasolone skórki gotuje się w czy­stej wodzie 20 — 30 minut, następnie wykłada na stoły i studzi. Ostudzone skórki jeszcze raz oczyszcza się dokładnie z tłuszczu i resztek szczeciny i miele przez siatkę o oczku 2 mm. Przygo­towane w ten sposób skórki powinny być sypkie i nie zlepiać się w grudki. Następnie wszystkie surowce miesza się aż do uzyska­nia dobrego związania całej masy, którą za pomocą nadziewarki napełnia się puszki i zamyka. Zamknięte puszki poddaje się sterylizacji, a następnie chłodzi otrzymując gotowy produkt. Ogólny przepis peklowania gulaszu angielskiego jest nastę­pujący: Surowiec — wieprzowina nietłusta i nieścięgnista 79 kg, wie­przowina nietłusta i ścięgnista 21 kg, skórki wieprzowe 5,25 kg. Przyprawy: sól kuchenna 2,310 kg, saletra 0,052 kg, azotyn 0.003 kg, pieprz 0,105 kg. Przeciętna wydajność wynosi 106%, a granice do­puszczalnych wahań 105 do 107,5%. Przygotowanie solanki. Skład solanki jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 220 kg, saletry 5 kg, azotynu (rozpuszczo­nego w 5 litrach wody) 0,3 kg. Azotyn rozpuszcza się w wodzie. Sól kuchenną miesza się dokładnie z saletrą, po czym skrapia roztworem azotynu i dokład­nie miesza ponownie. Niedopuszczalne jest stosowanie azotynu do mieszanki w postaci suchej ze względu na niebezpieczeństwo nierównomiernego jego wymieszania. Przyrządzoną mieszankę pe­klującą przechowuje się w szczelnie zamykanych naczyniach. Na 100 kg mięsa do produkcji gulaszu angielskiego bierze się 2,3 kg mieszanki. f. Boczki w puszkach Boczki pekluje się metodą suchą, nacierając dokładnie każdy mieszanką o następującym składzie: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, cukru 30 kg, saletry potasowej 7,5 kg. Na 100 kg boczków bierze się 5,5 kg mieszanki peklującej. Natarte mieszanką boczki układa się ściśle w basenach lub szczelnych skrzyniach z twardego bezwonnego drewna, przyciskając je. Baseny lub skrzynie nakrywa się szczelnie. Boczki ukła­da się skórą na dół, jedynie ostatnią (wierzchnią) warstwę skórą do góry. Po 5 dniach peklowania boczki przekłada się tak, aby dolne warstwy znalazły się na górze, a górne na dole, ukła­dając je skórą na dół (oprócz wierzchniej warstwy). Peklowanie boczków grubszych trwa 18, a cieńszych — 14 dni. Pod koniec okresu peklowania sprawdza się jego efekt, rozcinając boczek i badając barwę mięsa. Temperatura peklowni przez cały czas peklowania powinna utrzymywać się w grani­cach: latem + 3 do 4 °C, zimą 4 do 5 °C. Po skończonym peklowaniu boczki myje się ciepłą wodą, mo­czy w zimnej, obsusza i puszkuje, posługując się zamykarką próżniową. Przepis peklowania boczków przedstawia się następująco: Surowiec: boczek wieprzowy bez żeber przykrajany do kształtu prostokąta 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna 4,0 kg, saletra 0,3 kg, cukier 1,2 kg. Wydajność półfabrykatu (boczku peklowanego) wynosi przeciętnie 100%, a granice dopuszczalnych wahań – 98 do 102%. g. Konserwa turystyczna Peklowanie mięsa przeznaczonego do produkcji konserwy tu­rystycznej przedstawia się następująco: Mięso miesza się z mieszanką peklującą i rozdrabnia na wilku za pomocą noży tarczowych, osobno każdą klasę mięsa. Przygo­towane w ten sposób mięso układa się w skrzyniach drewnianych lub wannach aluminiowych ściśle, w warstwach nie grub­szych niż 20 cm, wyrównując powierzchnię warstwy przez uklepanie. Skrzynie z mięsem umieszcza się w chłodni o temp. +5 do 8 °C zimą, a +4 do 6 °C latem. Peklowanie trwa ok. 36 godzin. Po upływie tego czasu sprawdza się, czy mięso zostało upeklowane, i oddaje do dalszego przerobu. Upeklowane mięso rozdrabnia się następnie na wilku: III klasę — przez siatkę o oczku 8 mm, a IV klasę — przez siatkę o oczku 3 mm, po czym obie klasy miesza się ze sobą i z przyprawami. Otrzymaną masą mięsną napełnia się puszki, zamyka je i sterylizuje. Mieszanka peklująca. Skład mieszanki peklującej na 1000 kg mięsa jest następujący: soli kuchennej 22 kg, saletry 0,5 kg, azotynu (rozpuszczonego w 5 litrach wody) 0,03 kg. Sól (warzonkę) miesza się dokładnie z saletrą, po czym skrapia roztworem azotynu i ponownie dokładnie miesza. Nie wolno używać azotynu w postaci suchej. Na 100 kg mięsa bierze się 2,3 kg mieszanki. h. Golonka wieprzowa w galarecie Ochłodzone golonki pekluje się metodą mokrą solanką o stę­żeniu 14 °Be w beczkach lub naczyniach z drewna bezwonnego, umieszczonych w chłodni w temp. +4 do 6 °C, przez okres 7 dni. Po upływie tego czasu wyjmuje się je z solanki, w celu ociek­nięcia i układa na stołach lub kratach drewnianych na przeciąg 1 dnia. Ocieknięte golonki myje się dokładnie szczotką w ciepłej wodzie, spłukuje w zimnej, oczyszcza z ewentualnych pozostałości szczeciny i strzępów mięsa, usuwa kość, pakuje do puszek, dodaje 10—12 ziaren gorczycy, zalewa roztworem żelatyny, zamyka puszkę i sterylizuje. Solanka do peklowania golonek ma skład następujący: soli kuchennej (warzonki) 10,0 kg, saletry 0,4 kg, wody 70 litrów. 3. SOLENIE W PRODUKCJI WĘDLIN a. Solenie mięsa rozdrobnionego Przygotowanie mieszanki peklującej: 100 kg soli i 5 kg sale­try miesza się starannie, aby oba te składniki równomiernie wymieszały się w całej swej masie. Przygotowaną w ten sposób mieszankę przechowuje się w zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: „Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Na naczynie należy zwracać baczną uwagę w celu niedopuszczenia do zawilgocenia lub zanieczyszczenia jego zawartości. Do peklowania mięso rozdrabnia się na wilku przez przednóż lub kraje ręcznie ną kawałki wielkości 5 — 6 mm. Tłuszcz z reguły kraje się ręcznie (lub na specjalnej krajarce) na kawałki o jednakowej wielkości. Odważone ilości pokrajanego mięsa (we­dług klas) soli się dokładnie odważoną ilością mieszanki peklującej w ilości 2,1 kg na 100 kg mięsa. Tłuszcz soli się czystą solą (bez saletry), biorąc 2 kg soli na 100 kg surowca. Temperatura mięsa i tłuszczu w chwili oddawania go do solenia powinna wynosić -1-6 do 10 °C. Posolone mięso i tłuszcz (wg rodzajów i klas) układa się ściśle w skrzyniach z drewna bezwonnego lub w wannach aluminiowych, warstwami o grubości do 20 cm, wyrównując po­wierzchnię. Peklowanie powinna odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. +4 do 6 °C przez 2 do 3, a najwyżej — 4 dni. Przed użyciem do produkcji sprawdza się, czy mięso zostało należycie upeklowane. Skrzynki z mięsem powinny być ustawione w sposób zapew­niający swobodny przepływ powietrza między nimi. W razie braku miejsca można skrzynki ustawiać jedną na drugiej, raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym przypadku należy dopilnować, aby ze­wnętrzna strona dna skrzynek była czysta, wolna zaś przestrzeń między górną krawędzią skrzynki a powierzchnią mięsa wynosiła co najmniej 5 cm. W przypadku braku odpowiednich skrzyń stosuje się peklo­wanie na stołach w warstwach nie grubszych niż 20 cm lub w beczkach z drewna bezwonnego, a nawet w basenach, w war­stwach grubości do 1 m. W tym ostatnim przypadku mięso musi być ochłodzone do temp. +4 do 6 °C. Przepis peklowania mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest następujący: Surowiec — mięso b/k na przetwory z mięsa rozdrobnionego — 100 kg. Przyprawy: sól kuchenna (warzonka) 2 kg, saletra 0,1 kg. Przeciętna wydajność wynosi 101%, a granice do­puszczalnych wahań — 100 do 101,5%. Przepis solenia tłuszczu na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest następujący: Surowiec — tłuszczu do produkcji wędlin i wyrobów wędli­niarskich — 100 kg. Przyprawa — sól kuchenna (warzonka) 2 kg. Przeciętna wydajność wynosi 101%, a granice dopuszczalnych wahań — 100 do 102%. b. Szynka gotowana w formie Nastrzykiwanie szynek solanką (przy użyciu aparatu Beissera) przeprowadza się w taki sam sposób, jak przy produkcji szynek w puszkach. Nieco inaczej postępuje się, gdy szynki mają uszkodzoną tętnicę biodrową; jednak w tym przypadku nie eliminuje się ich z produkcji tak jak przy produkcji szynek w puszkach. W takim przypadku nastrzykiwanie szynki solanką odbywa się domięśniowo za pomocą nakłuć igłą wzdłuż znajdujących się w szynce kości i do głębi grubszych partii mięśni, nie prze­kłuwając szynki na wylot, aby nie powodować wyciekania solanki na zewnątrz szynki. Dokonuje się 7 —10 ukłuć w zależ­ności od wielkości szynki. Ilość nastrzykniętej dotętniczo lub domięśniowo solanki powinna wynosić 6 do 7% ciężaru szynki. Nastrzyknięte szynki układa się ściśle obok siebie w basenie stroną zewnętrzną na dół, ostatnią zaś warstwę — stroną zewnę­trzną do góry. Po napełnieniu basenu zabezpiecza się szynki przed wypłynięciem, nie prasując ich jednak zbyt mocno, i zalewa solanką tak, aby przykryła ona całkowicie szynki. Temperatura solanki zalewowej oraz temperatura peklowni powinna wynosić +4 do 6 °C. Szynki w solance zalewowej pekluje się: nastrzyknięte dotętniczo 2 — 3 dni, nastrzyknięte domięśniowo 3 — 4 dni. Przed oddaniem do dalszej produkcji sprawdza się, czy szynki zostały należycie upeklowane. Po wyjęciu z basenu szynki moczy się w zimnej bieżącej wo­dzie, obmywa za pomocą szczotki w ciepłej wodzie, oczyszcza z luźnych strzępów mięsa i tłuszczu, osusza, usuwa kości, umiesz­cza w formach i gotuje. Przygotowanie solanek. Solanka nastrzykowa ma skład następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 4 kg, wody 380 l. Wodę wraz z solą gotuje się w kotle utrzymując ją w stanie wrzenia w ciągu co najmniej 1 godziny. Po zakończeniu goto­wania solankę wystudza się w temp. 30 °C i dodaje, ciągle mieszając, saletrę rozpuszczoną w niewielkiej ilości gotowanej so­lanki. Całość dokładnie miesza się i odstawia na 12 godzin, po czym zlewa znad osadu i ochładza w peklowni do temp. +4 do 6 °C. Stężenie solanki nastrzykowej powinno wynosić 20 °Be. Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (wa­rzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, wody 400 l. Sposób przyrządzania jest podobny jak przy przyrządzaniu solanki nastrzykowej, solanki zalewowej jednak nie gotuje się. W porze letniej stosuje się solankę zalewową o mocy 18 °Be, w zimowej — 16 °Be. Używa się jej dwukrotnie lub trzykrotnie, po czym przekazuje do innej produkcji. Po każdym użyciu so­lankę wzmacnia się do żądanego stężenia przez dodanie czystej soli kuchennej. c. Szynka westfalska z kością Szynki naciera się dokładnie mieszanką peklującą o składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 0,4 kg, cukru 0,25 kg oraz ziela angielskiego 0,1 kg, gorczycy 0,1 kg, liści bobkowych 0,5 kg. Bierze się 5 kg mieszanki na 100 kg szynek. Następnie szynki układa się w 1 — 2 warstwach na kratach na przeciąg 2 — 3 dni. Nasolone w ten sposób szynki naciera się powtórnie mieszanką peklującą w ilości 8 kg na 100 kg szynek i układa w 4 — 6 warstwach w basenach, kadziach lub beczkach. Resztą mieszanki, której w tej ilości nie można było wetrzeć w szynki, przesypuje się równomiernie poszczególne warstwy. Posolone szynki 6 — 8 kilogramowe pekluje się w temp. +4 do 6 °C w ciągu ok. 5 tygodni, a 8 — 10-kilogramowe — przez ok. 6 tygodni. Podczas peklowania codziennie polewa się wierzchnią warstwę szynek tworzącym się na dnie basenu roztworem soli w soku mięsnym, który czerpie się z dna za pomocą pompki. Niezależnie od tego należy przełożyć szynki w basenie. Po zakończeniu peklowania szynki układa się na kratach drewnianych w 4 — 6 warstwach na okres 10 —12 dni w celu ocieknięcia. Temperatura ociekalni powinna wynosić +4 do 6 °C. Ocieknięte szynki myje się ścierką zmoczoną w wodzie o tem­peraturze 18 do 20 °C nie zanurzając ich w wodzie, po czym dokładnie oskrobuje się nożem zarówno mięśnie, jak i skórę oraz usuwa luźne strzępy mięsa i tłuszczu, wyrównując zdeformowania powstałe w czasie peklowania i ociekania. Następnie szynki sznuruje się, suszy, wędzi, powtórnie osu­sza i powtórnie wędzi, otrzymując po 12 godzinach od chwili za­kończenia drugiego wędzenia gotowy produkt.

2. OSŁONKI SZTUCZNE a. Wiadomości ogólne Osłonki sztuczne produkowane są w celu zastąpienia osłonek naturalnych, których ilość jest zwykle niewystarczająca. Osłon­ki sztuczne są przeważnie niżej oceniane przez konsumenta niż osłonki naturalne, przede wszystkim dlatego, że nie są jadalne. Mimo to jednak mają one niektóre cechy dodatnie, a mianowi­cie mogą być prawie jałowe, mają ściśle określone wymiary, można na nich umieszczać nadrukowane napisy, są łatwe do transportu i przechowywania. Jakość i cechy osłonek sztucznych zależą od rodzaju surowca i metody produkcji. Z punktu widzenia higieny wymaga się, aby osłonki sztuczne nie zawierały składników szkodliwych dla zdrowia, były bezwonne i nie udzielały wyrobom obcego smaku. Osłonki sztuczne produkuje się w postaci prostych, a czasem kolisto wygiętych rur. Średnica rur może być dowolna zależnie od zapotrzebowania. Kaliber osłonek sztucznych określa się szerokością (w cm) płasko złożonej osłonki, tj. wymiarem po­łowy jej obwodu. W celu otrzymania średnicy (w cm) osłonki sztucznej wymiar jej kalibru dzieli się przez 1,57 (tj. przez Π/2 ). Długość odcinków osłonek sztucznych może być dowolna. Osłon­ki zależnie od rodzaju i średnicy wprowadza się do obrotu bądź w odcinkach 20 lub 50 m (przeważnie osłonki wąskie), bądź w odcinkach 50 cm (zwykle osłonki szerokie), w paczkach po 50 sztuk. Zastosowanie zależne jest od cech jakościowych oraz od średnicy osłonki sztucznej. Opisane są najbardziej roz­powszechnione osłonki sztuczne. b. Osłonki pergaminowe Osłonki pergaminowe produkuje się z pergaminu roślinnego, który ma dużą wytrzymałość zarówno w stanie suchym, jak i w stanie mokrym. Pergamin roślinny dobrze wytrzymuje go­towanie, natomiast nie wytrzymuje ogrzewania na sucho, gdyż w tych warunkach kruszeje i traci wytrzymałość. W związku z powyższym osłonek pergaminowych używa się wyłącznie do wyrobów gotowanych (nie wędzonych). Pergamin roślinny dość dobrze przepuszcza wilgoć, dlatego też wyroby w tego rodzaju osłonkach w czasie magazynowania wykazują dość duże ubytki na ciężarze (naturalne). Osłonki pergaminowe wyrabia się w ko­lorze naturalnym (białym). Najczęściej stosowane są kalibry: 6, 8, 10, 12, 14 cm. Odcinki osłonek — o wymiarach 50 cm lub zwoje — po 20 m. Na osłonkach pergaminowych można druko­wać napisy. Wymagania jakościowe. Osłonki pergaminowe po­winny być mocne (nie skruszałe), ze szwem tak wykonanym, aby nie rozkleił się w czasie gotowania, nie mogą być dziura­we, poplamione lub wydzielać niewłaściwej woni. Zastosowanie. Osłonki pergaminowe stosuje się do pro­dukcji kiszek: pasztetowej, wątrobianki, podgardlanej, kaszanej oraz do salcesonów, rolad itp. c. Osłonki natronowe Osłonki natronowe wyrabia się z papieru pakowego „natron" (kraft) o gramaturze 70 g/m2. Papier nasyca się w temp. +60 °C 4- do 10-procentowym roztworem kleju zwierzęcego z dodat­kiem gliceryny. Gliceryna nadaje osłonkom połysk i elastycz­ność. Po nasyceniu usuwa się z papieru nadmiar kleju i skleja go w rury odpowiadające żądanym wymiarom osłonki. Przygo­towane w ten sposób osłonki utrwala się za pomocą par forma­liny — aldehydu mrówkowego, który wiąże się z białkiem kleju dając produkt nierozpuszczalny w wodzie. Nadmiar formaliny Usuwa się przez wymywanie wodą, po czym osłonki suszy się, tnie na odcinki 50 cm i łączy w pęczki po 50 sztuk. Osłonki natronowe są barwy brązowej o jaśniejszym lub ciemniejszym odcieniu; produkuje się również osłonki czarne. Osłonki natronowe bywają produkowane zwykle o kalibrach od 6 do 14 cm. Prawidłowo wykonane są one dość mocne i nie rozklejają się w czasie produkcji. Zasadniczą wadą tych osło­nek jest przywieranie w czasie wędzenia do masy mięsnej, tak że zdjęcie osłonki jest bardzo utrudnione, a często odrywa się ją wraz z częścią zawartości. Osłonki w czasie ostygania nie kurczą się razem z zawartością, lecz tworzą fałdy, co nadaje nieestetyczny wygląd produktowi. Osłonki te są łatwo przenikalne dla pary wodnej jak również łatwo pleśnieją. Ogólnie osłonki natronowe oceniane są jako najgorsze ze wszystkich osłonek sztucznych. Wymagania jakościowe. Często spotykanymi błę­dami w produkcji osłonek natronowych są: niedostateczne prze­sycenie klejem, przez co osłonki są słabe i rozklejają się na szwie; niedostateczne wypłukanie formaliny; niewłaściwy obcy zapach przypominający fenol (karbol); niedostateczna elastycz­ność i brak połysku oraz niewłaściwa barwa. Osłonki powinny wytrzymywać normalne ciśnienie masy mię­snej i nie rozklejać się podczas gotowania. Zastosowanie. Z uwagi na liczne wady osłonki natro­nowe powinny być stosowane tylko w razie braku innych osło­nek. Używa się ich do niższych gatunków kiełbas parzonych i salcesonów krwistych; do kaszanek mogą być używane tylko wówczas, gdy do napełniania stosuje się już przesmażoną gorą­cą masę, tak że gotowanie następne jest zbyteczne. Osłonek natronowych nie powinno się używać do kiszki pasztetowej i wątrobianej. d. Osłonki celofanowe (tomofanowe) Błony celofanowe produkowane są w Polsce pod nazwą tomofanu (z uwagi na technikę produkcji zwą się również błonami wiskozowymi). Jako surowiec do produkcji tomofanu używana jest celuloza o dużej zawartości alfacelulozy oraz małej zawar­tości pentozanów i popiołu. Celulozę przeprowadza się działa­niem sody kaustycznej w alkalicelulozę, a następnie poddaje działaniu dwusiarczku węgla. Po rozpuszczeniu w rozcieńczo­nym ługu sodowym otrzymuje się wiskozę. Wiskozę wyciska się przez szczelinki lub wylewa na obracający się cylinder i pod­daje utrwaleniu w kwaśnej kąpieli koagulującej, po czym płu­cze się w wodzie i suszy gorącym powietrzem. Przez dodatek zmiękczaczy i odpowiednie zabiegi technologiczne uzyskuje się błony bardziej plastyczne. Błony tomofanowe są przezroczyste, bezbarwne lub zabarwione na wymagany kolor; mają dużą giętkość i odporność mechaniczną oraz są w pewnym stopniu ciągliwe; grubość błon od 0,02 do 0,2 mm, gramatura — od 30 do 250 g/m2; nie przepuszczają tłuszczu, natomiast zwykła błona tomofanowa do­brze przepuszcza powietrze i parę wodną (do 1000 g/m2 dobę). W celu zmniej­szenia przenikalności pary wodnej tomofan powleka się cieniutką warstewką odpowiednich lakierów. Zależnie od rodzaju lakieru otrzymuje się błony o średniej lub bardzo małej przenikalności dla pary wodnej (nawet do 60 g/m2 dobę), przy tym niektóre lakiery nadają błonom własności umożli­wiające sklejanie ich na gorąco. Błony tomofanowe wprowadza się do obrotu w postaci zwojów różnej szerokości (zwykle 100 cm) lub w arkuszach. Osłonki tomofanowe wyrabia się w postaci prostych rur, które klei się z błon tomofanowych; o wiele lepsze są wytwarzane bez szwu bezpośrednio z wiskozy. Osłonki tomofanowe wyrabia się z błon o gramaturze od 50 do 150 g/m2. Im osłonka ma więk­szą średnicę, tym stosuje się grubszą błonę. Osłonki tomofa­nowe mogą być przezroczyste bezbarwne lub barwione albo matowe. Kaliber osłonek (szerokość) może wynosić od 3 do 14 cm, a nawet więcej. Osłonki wąskie wprowadza się do obro­tu w odcinkach po 20 m lub 50 m, szerokie — w odcinkach po 0,5 m. Na osłonkach tomofanowych można drukować napisy przy użyciu odpowiedniego tuszu. Osłonki tomofanowe nie przywie­rają do mięsa w czasie obróbki termicznej; dymem barwią się w bardzo słabym stopniu, jednak składniki dymu przenikają dobrze przez tomofan zwykły, nie powlekany lakierem. Wymagania jakościowe. Osłonki tomofanowe po­winny być elastyczne oraz mieć dostateczną wytrzymałość za­równo w stanie suchym, jak i mokrym. Pożądane są osłonki bez szwu; osłonki ze szwem nie powinny rozklejać się w wodzie zimnej i gorącej ( + 90 °C). Osłonki nie powinny być skruszałe, dziurawe lub też wykazywać innego rodzaju uszkodzeń; Wyma­gania co do przenikalności dla pary wodnej uzależnia się od przeznaczenia osłonki. Wg norm radzieckich wymagania w stosunku do osłonek wiskozowych (tomofanowych) są następujące: Skład chemiczny w %: celulozy 70—80, gliceryny 15—21, wo­dy 8—12, popiołu 0,3—1,25. Gatunek I — grubość 0,09 mm (z tolerancją 0,02 mm); błona przezroczysta, bez zmatowień i zmarszczeń; dopuszczalne pęche­rzyki powietrzne o średnicy do 0,5 mm (o ile nie wpływają na obniżenie mocy osłonki); osłonka powinna być przedmuchana, nie zlepiona. Gatunek II — grubość od 0,055 do 0,07 mm i więcej; dopusz­czalne niewielkie zmatowienie, pęcherzyki powietrza i zagięcia; osłonka może być nie przedmuchana. Inne wymagania takie jak w stosunku do gatunku I. Zastosowanie. Błony tomofanowe w arkuszach lub zwo­jach są stosowane do owijania mięs przeznaczonych na wędzon­ki (polędwice, balerony itp.). Sztuczne osłonki tomofanowe sto­suje się przy produkcji: parówek (po przeprowadzonej produk­cji osłonkę usuwa się ręcznie lub maszynowo, a parówki opakowuje się w torebki z błon plastycznych lub przeznacza do puszkowania), niektórych świeżych kiełbas surowych wędzo­nych (np. metki) oraz kiszek (pasztetowej itp.). e. Osłonki z błon polietylenowych Z mas plastycznych najlepiej nadają się do produkcji osłonek polimery etylenu, przy czym stosuje się nieraz dodatek polime­rów izobutylenu. Błony polietylenowe produkuje się w Ameryce pod nazwą Polythene, w Niemczech — Bupolen. Etylen polimeryzuje się pod bardzo wysokim ciśnieniem w obecności niewielkich ilości tlenu jako katalizatora. Osłonki mogą być wytwarzane w postaci płaskich błon lub wężów bez szwu. Błony tego rodzaju są bardzo wytrzymałe fizycznie (na rozerwanie i na temperatury od +100 do —50 °C), są elastycz­ne i ciągliwe (nawet w temperaturach bardzo niskich) oraz bar­dzo słabo przenikalne dla pary wodnej. Bardzo ważną cechą jest łączenie się błon (spawanie) przez ściśnięcie w ogrzanych kleszczach (+120 °C) lub za pomocą prądu wysokiej częstotli­wości. W ten sposób osłonki te można hermetycznie zamykać. Osłonki z błon termoplastycznych, dotychczas jeszcze w Polsce nie stosowane, mają przed sobą duże widoki w przemyśle mię­snym, szczególnie jako opakowanie wyrobów zamrażanych lub gotowanych. Dzięki niskiemu ciężarowi właściwemu (0,92) poli­etylen jest bardzo wydajny i koszt jego utrzymuje się w grani­cach droższych gatunków celofanu (tomofanu). f. Osłonki pliofilmowe Działając na surowy kauczuk suchym chlorowodorem w obec­ności odpowiednich katalizatorów otrzymuje się hydrochlorokauczuk, produkt o cechach zupełnie odmiennych od kauczuku. Jest to żywica, z której po rozpuszczeniu w odpowiednim roz­puszczalniku, odlaniu i odparowaniu rozpuszczalnika otrzymuje się błony dowolnego kształtu i grubości. Błony hydrochlorokauczukowe produkowane są w Niemczech, Anglii i Ameryce pod nazwą Pliofilm; są one odporne na działanie olejów, kwa­sów (nie utleniających) i zasad, nie przepuszczają pary wodnej i powietrza, natomiast są przepuszczalne dla dwutlenku węgla (CO2); są mocne, elastyczne, bez smaku i zapachu, można je spawać przez ściśnięcie i ogrzanie miejsc łączonych do temp. ok. 110 °C. Błony pliofilmowe wprowadza się do obrotu w po­staci płaskiej (arkusze i zwoje) lub w postaci rur bez szwu. Gru­bość błon wynosi 0,02—0,05 mm. Błony naturalne są przezro­czyste, bezbarwne; przez zastosowanie odpowiednich dodatków można je uczynić nieprzezroczystymi oraz zabarwić na żądany kolor. Można też na nich drukować napisy. Pliofilm jest doskonałym materiałem opakunkowym, jest jednak stosunkowo drogi. W przemyśle mięsnym osłonki pliofilmowe stosuje się do pro­dukcji wyrobów gotowanych oraz do rozdzielania różnych pro­duktów znajdujących się w tej samej puszce konserwy (np. mię­so, sos i jarzyny). Można go stosować do zawijania nieforemnych przedmiotów, np. kawałków mięsa z kością, drobiu itp., przeznaczonych do mrożenia. Przedmioty te wkłada się do wo­reczków pliofilmowych (odpowiedniej wielkości), wyciąga z nich powietrze i zamyka. W tabl. 39 przedstawione są porównawczo własności różnych tworzyw stosowanych do produkcji opakowań. g. Osłonki sztuczne białkowe Osłonki sztuczne białkowe produkowane są w Niemczech pod nazwą Naturin i w Czechosłowacji pod nazwą Kutuzin. Surow­cem do produkcji tych osłonek są odpady skór, a głównie od­pady (od strony mizdry) uzyskiwane przy dwojeniu skór woło­wych. Odpady te pokrajane na kawałki poddaje się procesowi pęcznienia w rozcieńczonym kwasie solnym (1—5-procentowym), kwasie octowym lub innych kwasach (o takim samym stężeniu), a często nawet w zasadach lub roztworach chlorku amonowego, chlorku wapniowego itp. Proces pęcznienia prowadzi się przez 15—20 dni; w tym czasie wiązania między włókienkami ulegają rozluźnieniu. Rozpęczniałą tkankę po ponownym rozdrobnieniu na kawałki o wielkości ok. 20 mm2 poddaje się mechanicznemu rozgniataniu aż do rozdzielenia na pojedyncze włókienka i uzy­skania masy w postaci luźnego, ciągliwego ciasta. Otrzymaną w ten sposób masę przetłacza się pod ciśnieniem ok. 450 atm. przez wąską szczelinkę w kształcie pierścienia i uzyskuje się rurę (wąż) o określonej średnicy. Zewnętrzna ścianka szczeliny obracana jest ze stałą szybkością, podczas gdy ścianka wewnętrzna jest nieruchoma. Uzyskuje się przez to ułożenie włókien masy w kierunku poprzecznym do osi osłonki. Dzięki temu moc osłonki jest kilkakrotnie większa, niż gdyby włókna ułożone były równolegle do jej osi. Otrzymany wąż suszy się, utrwala, płucze i ponownie suszy, po czym sprawdza się wytrzymałość sprężonym powietrzem o ciśnieniu i atm. Gotowe osłonki tnie się na odcinki i paczkuje. Są one półprzezroczyste, cienkościenne (grubość stosuje się w odpo­wiednim stosunku do średnicy), barwy jasnożółtej, zbliżonej do barwy suszonych jelit naturalnych. Osłonki wyrabia się w po­staci rur prostych lub nieco kolistych (naśladujących naturalne jelita wiankowe). Osłonki te mają stosunkowo dużą wytrzymałość, dość dobrze przepuszczają parę wodną, wytrzymują dobrze proces wędzenia i gotowania. Przy stygnięciu wyrobu osłonka kurczy się podob­nie jak jelito naturalne, a przy suszeniu kiełbas ściśle przylega do mięsa, jednak dość łatwo daje się zdejmować. Ogólnie osłonki tego typu najlepiej z wszystkich osłonek sztucznych zastępują osłonki naturalne. Zależnie od kalibru osłonki kutuzinowe i naturinowe zastę­pują: watlongi, kiełbaśnice, jelita środkowe wołowe oraz kąt­nice wołowe. 3. MAGAZYNOWANIE OSŁONEK a. Magazynowanie osłonek naturalnych zasolonych Osłonki naturalne solone należy przechowywać w pomiesz­czeniach chłodnych i suchych (parter, piwnica) od strony nie nasłonecznionej, w miarę możności w temp. poniżej +10°C i przy wilgotności względnej powietrza około 85%. Temperatura pomieszczenia nie powinna wykazywać większych wahań. Po­mieszczenie powinno mieć naturalną lub sztuczną wentylację i być wyposażone w windę. Osłonki solone przechowuje się w beczkach (jelita cienkie) lub basenach cementowych (jelita grube wieprzowe, żołądki itp.). Osłonki najlepiej konserwują się w stanie wilgotnym (w solan­ce). Beczki należy kontrolować przy przyjmowaniu do maga­zynu, a w czasie magazynowania chronić przed wyciekaniem i wysychaniem solanki. Beczki ustawia się jedną obok drugiej, a nigdy na drugiej. Magazyn utrzymuje się we wzorowej czystości, a przynaj­mniej 2 razy do roku bieli wapnem. W przypadku stwierdzenia na jelitach czerwienistości lub rdzawki zaatakowane jelita mo­czy się i przemywa (szczotkując) najlepiej 2-procentowym roz­tworem technicznego kwasu mlekowego, po czym płucze się w ciepłej i zimnej wodzie i ponownie soli w czystych beczkach. b. Magazynowanie osłonek naturalnych suszonych Osłonki suszone przechowuje się w pomieszczeniach chłod­nych, suchych, dobrze wentylowanych, z szybami okien poma­lowanymi na niebiesko. Osłonki przechowuje się poukładane na półkach, w pęczkach lub luzem. Przy przyjmowaniu osłonek do magazynu zwraca się uwagę, aby były suche, a w czasie magazynowania — strzeże przed zawilgnięciem i zapleśnieniem. Magazyny utrzymuje się we wzorowej czystości i zabezpiecza w porze letniej przed szkodnikami owadzimi. c. Magazynowanie osłonek sztucznych Osłonki sztuczne przechowuje się w pomieszczeniach su­chych, przeważnie nie stawiając specjalnych wymagań w sto­sunku do temperatury pomieszczenia, jedynie osłonki pergami­nowe przechowuje się w pomieszczeniach chłodnych i niezbyt suchych, gdyż w cieple szybko kruszeją. Osłonki sztuczne ma­gazynuje się w paczkach, ułożone na półkach. Osłonki sztuczne (jak i naturalne suszone) są nieraz atakowane przez gryzonie, w związku z czym na walkę z nimi musi być zwrócona uwaga. Wszystkie osłonki rozmieszcza się w magazynie tak, aby ułatwić sobie racjonalną gospodarkę osłonkami i wydawanie do produkcji najdłużej magazynowanych. 4. KONTROLA TECHNICZNA OSŁONEK Przy przyjmowaniu do magazynu sprawdza się, czy osłonki odpowiadają stawianym wymaganiom jakościowym oraz, czy są właściwie sklasyfikowane i skalibrowane; w szczególności — czy osłonki solone nie wykazują czerwienistości lub rdzawki, a suszone — czy nie są zaatakowane przez szkodniki owadzie. Osłonki takie mogą być przyjęte dopiero po przeprowadzonej dezynfekcji lub dezynsekcji. Szczególną uwagę zwraca się na osłonki sztuczne natronowe, które muszą być każdorazowo do­kładnie badane organoleptycznie, czy nie wykazują niewłaści­wego zapachu. Badanie przeprowadza się na sucho i po zwilże­niu ciepłą wodą. W razie wątpliwości, czy osłonki są mocne, przeprowadza się próby techniczne na wytrzymałość osłonek w procesie produkcyjnym, a w celu ustalenia innych wad prze­syła się próbki do badania laboratoryjnego. Stan jakościowy osłonek w magazynie powinien być kontro­lowany co najmniej co 2 tygodnie, przy czym powinny być sprawdzane warunki magazynowania (temperatura, wilgotność, czystość). Przy oddaniu do produkcji sprawdza się stan jakościowy osłonek oraz czy stosowany jest rodzaj osłonki właściwy dla danego produktu. Pisownia oryginalna. Autor: Józef Grzegorzewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

SPIS TREŚCI Wstęp Rozdział I. Surowce podstawowe i pomocnicze 1. Ogólna charakterystyka surowca mięsnego a. Budowa mięsa b. Skład chemiczny mięsa c. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia . d. Zmiany poubojowe w mięsie 2. Surowiec mięsny do produkcji poszczególnych sortymentów a. Wymagania ogólne b. Surowiec do produkcji szynek i golonek c. Surowiec do produkcji polędwic d. Surowiec do produkcji boczków i żeberek e. Surowiec do produkcji innych sortymentów. 3. Surowiec słoninowy 4. Sól kuchenna 5. Saletra 6. Azotyn (nitryt) 7. Cukier 8. Woda Rozdział II. Zasady solenia 1. Przenikanie soli 2. Obliczanie ilości soli do solenia 3. Rola saletry i azotynu w procesie peklowania 4. Zmiany zachodzące w mięsie podczas solenia i peklowania 5. Zmiany ciężaru produktu podczas solenia i peklowania Rozdział III. Metody solenia 1. Podział metod 2. Solenie suche 3. Solenie mokre a. Solenie zalewowe b. Solinie nastrzykowe c. Urządzenie do nastrzykiwania d. Solenie kombinowane 4. Solenie mieszane Rozdział IV. Technika solenia 1. Przygotowywanie roztworów soli a. Wskazania ogólne b. Solanka nastrzykowa c. Solanka zalewowa 2. Solenie w produkcji konserw a. Szynki i łopatki b. Polędwice w puszkach c. Cielęcina w puszkach d. Ozorki cielęce i wieprzowe w puszkach e. Gulasz angielski (Chopped Pork) f. Boczki w puszkach g. Konserwa turystyczna h. Golonka wieprzowa w galarecie 3. Solenie w produkcji wędlin a. Solenie mięsa rozdrobnionego b. Szynka gotowana w formie c. Szynka westfalska z kością d. Żeberka wędzone e. Boczek litewski f. Boczek gotowany g. Polędwica wędzona h. Polędwica łososiowa i. Polędwica moskiewska j. Golonka wędzona k. Karczek wędzony 4. Solenie słoniny 5. Solenie w produkcji bekonu 6. Peklówki mięsne WSTĘP Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych (obok wędzenia i suszenia) metod konserwacji mięsa. Solenie mięsa było już znane 3500 do 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób konserwowania później znany był i stosowany przez Arabów. Następnie metody solenia mięsa przyjęły się w Europie, gdzie zastosowali je pierwsi Grecy, a na­stępnie Rzymianie. Z Grecji i Rzymu solenie mięsa rozprzestrze­niło się na cały basen Morza Śródziemnego. Grecy zakładając kolonie na wybrzeżach mórz wprowadzili tę metodę konserwacji w głąb kontynentu europejskiego. W Księstwie Kijowskim solone mięso i ryby były przedmiotem ożywionego handlu z Bizancjum i Wschodem. Księstwo No­wogrodzkie w XI wieku posiadało na brzegach morza Białego wysoko postawiony przemysł solarniczy. Solenie mięsa i ryb znane było również w Anglii od bardzo dawna, a Holendrzy już w XII wieku stosowali solenie śledzi na bardzo szeroką skalę. Metodę solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pökel, od któ­rego nazwiska pochodzi nazwa procesu „peklowanie", tak szeroko stonowanego w przemyśle mięsnym. Konserwowanie za pomocą solenia umożliwiło przechowywa­nie nadmiaru żywności z okresu obfitych polowań i połowów na okres trudności aprowizacyjnych, zabezpieczając przed wid­mem głodu prymitywne jeszcze pod względem swych możliwości technicznych społeczeństwo ludzkie. W Polsce solenie mięsa jako środek jego konserwacji stosowane było od wieków przez myśliwych i rybaków. Solone i suszone mięso stanowiło jeden z podstawowych artykułów gromadzonych jako zapasy zimowe w okresie średniowiecza. Mięso w tej postaci można było zabierać w drogę jako środek żywnościowy łatwy do transportu oraz do przygotowania natychmiastowego posiłku. Dlatego też wyruszający na dłuższe wyprawy wojownicy zabierali ze sobą zapas solonego mięsa w celu uniezależnienia się od zaopatrzenia miejscowego w czasie pochodu. Przesunięcie punktu ciężkości aprowizacji w następnych wie­kach na hodowlę zwierząt, kiedy mięso zwierząt domowych za­stąpiło dziczyznę, oraz równocześnie coraz większe zastosowanie chłodnictwa spowodowało przesunięcie solarnictwa na plan dalszy. Potwierdzają to wiadomości dotyczące pojawienia się bekonu angielskiego, który w obrocie handlowym ukazał się w pierwszej połowie XIX wieku (1840 r.). Z chwilą umasowienia sztucznego chłodzenia i zmechanizowania oraz przyspieszenia transportu przemysł bekonowy rozwinął się na szeroką skalę. Rozróżnia się trzy metody solenia, które wprowadzane były w miarę rozwoju solarnictwa: suche, mokre i mieszane. Najdawniejszą metodą solenia jest solenie suche, przy którym mięso naciera się mieszaniną nasalającą, następnie przesypuje tą mieszaniną i układa w naczyniach lub też w ścisłe stosy (sztaple). Znacznym postępem było wprowadzenie solenia mokrego, przy którym mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką o składzie odpowiadającym rodzajowi i przeznaczeniu produktu. Przy soleniu mieszanym mięso naciera się początkowo solą, później saletrą, a następnie zalewa w naczyniach solanką. Wszystkie te metody solenia dają produkt gotowy dopiero po upływie stosunkowo długiego czasu, ponieważ sól przenika po­woli do tkanek mięsnych. Wadą tych metod jest również nierów­nomierne nasolenie poszczególnych partii mięśni. Warstwy po­wierzchniowe są nasolone bardziej niż wewnętrzne. Powoduje to nie wy równany smak i niejednakową trwałość poszczególnych partii mięsa. Wielkim postępem było wynalezienie w XVIII wieku szyb­kiego sposobu solenia przez wstrzykiwanie solanki domięśniowo lub wprowadzanie jej do naczyń krwionośnych. Sposób wstrzykiwania solanki domięśniowo znalazł powszech­ne zastosowanie przy przygotowywaniu bekonów, również rozpo­wszechniony jest sposób wprowadzania solanki do naczyń krwionośnych przy soleniu szynek puszkowanych. Na obecnym poziomie rozwoju technologii przemysłu mięsnego rzadko stosuje się solenie mięsa jako proces samodzielny w celu otrzymania peklówki (solonego mięsa), natomiast jest ono częścią składową w procesach bardziej złożonych, np. przy pro­dukcji wędlin, konserw itp. Rozdział I SUROWCE PODSTAWOWE I POMOCNICZE 1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SUROWCA MIĘSNEGO a. Budowa mięsa Ciało zwierzęcia składa się z komórek niewidocznych gołym okiem, widocznych natomiast po odpowiednim powiększeniu (pod mikroskopem). Komórki te tworzą następnie większe skupie­nia — tkanki przystosowane do wykonywania różnych czynności żywego organizmu. Z punktu widzenia użytkowania w tuszach mięsnych rozróż­nia się następujące tkanki: mięśniową, tłuszczową, łączną i kostną. Tkanka mięśniowa. Przez pojęcie mięsa w znaczeniu potocznym rozumie się tkankę mięśniową zwierząt najczęściej w połączeniu z przylegającymi do niej innymi tkankami. Tkanka mięśniowa stanowi przeszło połowę (52 — 60%) tuszy wołowej. Ilość tej tkanki zależy od rodzaju, płci, wieku i gatunku zwierzęcia, a tak­że od warunków hodowlanych. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek wydłużonych, które tworzą włókna mięsne. Włókna te mają w żywym organizmie zdolność kurczenia się i rozciągania. Pojedyncze włókienka złączone są w pęczki, pęczki łączą się w pasma, a pasma — w mięśnie. Wartość tuszy zwierzęcia zależy od ilości tkanki mięs­nej oraz od zawartości w niej ciał białkowych. W skład tkanki mięsnej wchodzi 13 — 21% ciał białkowych łatwo przyswajalnych przez organizm ludzki. Tkankę tłuszczową, która jest odmianą tkanki łącznej, tworzą komórki wypełnione tłuszczem występującym w tych komór­kach w postaci bardzo małych kuleczek. Tłuszcz tworzy warstwy pod skórą zwierzęcia, występuje wewnątrz tkanki mięsnej (tłuszcz śródmięśniowy) oraz tworzy złogi otaczające narządy wewnętrzne — nerki, żołądek, jelita. Zwiększeniu ilości tłuszczu w tuszy towarzyszy zmniejszenie ilości tkanki mięsnej i odwrotnie. Tłuszcz ma zabarwienie od białego do żółtawego. Barwa tłuszczu zależy od różnych czynników, do których należą między innymi: rodzaj żywca, wiek zwierzęcia, rodzaj paszy itp. Różne rodzaje tłuszczu topią się oraz zastygają w różnych temperaturach zależnie od rodzaju żywca i miejsc tuszy, z ja­kich tłuszcz pochodzi, oraz od paszy, którą zwierzę było karmio­ne. Tłuszcz szczególnie międzymięśniowy, podwyższa własności smakowe i odżywcze mięsa, jednakże wpływa na zwolnienie tem­pa peklowania mięsa. Tkanka łączna służy do wzmacniania innych tkanek oraz do łączenia organów zwierzęcia. Z tkanki łącznej zbudowane są między innymi ścięgna i wiązadła. Otacza ona, w postaci błon, mięśnie. Ilość tkanki łącznej w mięsie zależy od rodzaju żywca, wzrostu, wieku, stopnia utuczenia i od sposobu użytkowania gos­podarczego. Duża ilość tkanki łącznej powoduje zwiększenie twar­dości mięsa zmniejszając równocześnie jego wartość odżywczą. Mięso z przedniej części tuszy zawiera więcej tkanki łącznej niż mięso z tylnej części. Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia, stanowiący jakby rusztowanie, na którym rozpięte są inne tkanki. Stosunkowa ilość jej w tuszy zależy od rodzaju, gatunku, wzrostu, wieku i od stop­nia utuczenia zwierzęcia. b. Skład chemiczny mięsa Do głównych składników mięsa należą: woda, tłuszcz, białko i węglowodany. Ilość wody, która stanowi największy ilościowo składnik mięsa, zależy od gatunku, rasy, wieku i od stopnia utuczenia. Mięso zwierząt młodych i tłustych zawiera mniej wody niż mięso zwie­rząt starych i chudych. W miarę obniżania się zawartości tłuszczu w mięsie wzrasta ilość zawartej w nim wody i odwrotnie. Prze­ciętna ilość wody w mięsie tłustym wynosi 40 — 45% (w sło­ninie 10 — 18%), w mięsie chudym zaś ilość jej osiąga nawet 77%. Białka zwierzęce zalicza się do chemicznych związków orga­nicznych. W skład białek zwierzęcych wchodzą węgiel, wodór, tlen i azot oraz w mniejszych ilościach siarka, fosfor, żelazo i in­ne składniki. Jedne z białek zwierzęcych rozpuszczają się w wodzie, inne zaś są w wodzie nierozpuszczalne. Z białek rozpuszczających się w wodzie jedne rozpuszczają się w wodzie ciepłej, inne w zimnej. Pod wpływem takich czynników jak wyższa temperatura, kwa­sy (np. esencja octowa, mocny ocet, alkohol itp.) i inne, białka zmieniają swą postać, ścinając się (podobnie jak gotowane jajko). Przemiany te noszą nazwę denaturacji białek. Ilość białka znajdującego się w mięśniach wynosi 17 — 23%). Około ¼ tej ilości rozpuszcza się w zimnej wodzie, reszta roz­puszcza się w wodzie o wyższej temperaturze lub nie rozpuszcza się w niej zupełnie. Białka, stanowiące najważniejszy składnik mięśni, najłatwiej ulegają zmianom podczas zabiegów produkcyj­nych. Ponieważ zaś białka są równocześnie bardzo ważną częścią składową pożywienia ludzkiego, dlatego też, przy wszystkich za­biegach bierze się pod uwagę ich zachowanie się, aby w ten spo­sób uniknąć niekorzystnych przemian białek. Ilość tłuszczu w mięsie waha się w granicach 1 — 40%, a w tkance mięśniowej dokładnie oczyszczonej mechanicznie z tłuszczu ilość ta wahać się może w granicach 0,5 do 3,5%. Do związków organicznych należą również węglowodany, jak na przykład glikogen, tj. cukier zwierzęcy znajdujący się głów­nie w mięśniach i wątrobie, oraz kwas mlekowy znajdujący się w mięśniach. Glikogen zużywany jest przez organizm do wy­tworzenia ciepła i energii potrzebnej do wykonywania czynności życiowych przez zwierzę. Kwas mlekowy tworzy się z glikogenu. Nadmiar kwasu mlekowego, wytwarzający się np. w czasie pra­cy zwierzęcia, wywołuje u niego objawy zmęczenia mięśni za życia oraz powoduje złe wykrwawianie się ubitego w stanie zmę­czenia zwierzęcia, pogarszając jakość uzyskanego mięsa. Skład chemiczny poszczególnych rodzajów mięsa podano w ta­blicy 1. c. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia Do solenia nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeź­nych. Najczęściej pekluje się mięso wieprzowe, na które peklo­wanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzny kolor, smak i zapach. Mniej przydatne do peklowania jest mięso wo­łowe, które pod wpływem tego procesu traci na wartości od­żywczej. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie. Mięso baranie jest mało przydatne do peklowania, po­nieważ przyjmuje ono sól z trudnością i solanka wyługowuje z niego znaczną ilość substancji odżywczych. Najmniej przydat­ne do peklowania jest mięso cielęce. Dobrą peklówkę otrzymuje się ze sztuk odpowiednio żywio­nych i odznaczających się dobrym stanem zdrowia. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku 7 do 11 miesięcy, tzn. tych sztuk, które zakończyły swój rozrost na długość i roz­poczęły odkładanie tłuszczu. Najlepsze peklówki otrzymuje się ze sztuk karmionych produktami mleczarskimi. Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który jeszcze po­tęguje się podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje mięso świń - samic w okresie popędu płcio­wego (rui). Duży wpływ na przydatność do peklowania ma również przy­gotowanie sztuk do uboju oraz sama technika uboju. Mięso świń głodzonych przed ubojem pekluje się lepiej niż świń nie gło­dzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione. d. Zmiany poubojowe w mięsie Po uboju zwierzęcia w jego tkankach zachodzą zmiany po­śmiertne. Zmiany te powodują tak zwane dojrzewanie mięsa, a w następstwie - samotrawienie pod działaniem fermentów za­wartych w mięsie, i wreszcie — gnicie, czego przyczyną są bakterie. Wystąpienie stężenia pośmiertnego można stwierdzić już w pierwszych godzinach po uboju, natomiast jego pełny rozwój następuje w różnym czasie. Czas ten zależy przede wszystkim od temperatury otaczającego powietrza. Przy temp. +15 do +20 °C pełne stężenie zaobserwować moż­na już po upływie 3 do 6 godzin po uboju; przy temperaturze bliskiej 0 °C — w ciągu 18 do 20 godzin. Szybkie ochłodzenie mięsa działa hamująco na rozwój stężenia pośmiertnego czyniąc go mniej głębokim i szybciej ustępującym. Stężenie pośmiertne przejawia się zewnętrznie stwardnieniem mięśni i ich skurcze­niem. Mięso w tym okresie jest twarde i mniej przydatne do użyt­ku. Spoistość mięsa w tym okresie jest tak znaczna, że nawet przy użyciu dużej siły nie można ze świeżego mięsa wydobyć większej ilości soku. Równocześnie zdolność wchłaniania wody przez mięso jest w tym okresie bardzo nieznaczna. Stężenie pośmiertne rozpoczyna się od mięśni głowy i karku (przedtem jeszcze tężeje serce i przepona), a następnie przechodzi na pozostałe części ciała zwierzęcia. Przy temperaturze od 0 do - 4 °C dojrzewanie mięsa może trwać kilkanaście dni. Podwyższenie temperatury skraca okres dojrzewania. Przy podwyższonej temperaturze należy pamiętać o zabezpieczeniu mięsa przed możliwością rozkładu gnilnego, gdyż okres dojrzewania mięsa bardzo sprzyja rozwojowi drob­noustrojów i ich działalności. Przyspieszenie dojrzewalnia przez podwyższenie temperatury otoczenia nie jest wskazane. Najkorzystniejsza jest temperatura od 0 do +6°C. W tych warunkach wprawdzie przebieg dojrze­wania jest powolniejszy, lecz wyniki są lepsze. Przez zamrożenie mięsa proces dojrzewania zostaje zatrzymany. Znaczenie dojrzewania polega głównie na tym, że powoduje ono podwyższenie smakowych własności mięsa i jego przyswajalności przez organizm. Mięso, jak wiadomo, zawiera znaczne ilości wody (35 — 77%). Znaczna zawartość wody jest jednym z czynników wpływających na łatwe psucie się mięsa. Solenie mięsa zapobiega jego psuciu się między innymi przez częściowe odwodnienie mięsa. Od tego, z jakiego typu sztuki pochodzi mięso, jaki był jej wiek, jak była ona żywiona, od stopnia wykrwawienia i stanu ogólnego, w jakim znajdowało się mięso w chwili przystąpienia do solenia, zależy przebieg procesu solenia jego szybkość i wynik. 2 SUROWIEC MIĘSNY DO PRODUKCJI POSZCZEGÓLNYCH SORTYMENTÓW a. Wymagania ogólne Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji poszczególnych sortymentów powinien pochodzić z tusz i półtusz uznanych przez organa urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Powinien on pochodzić ze sztuk mło­dych, pełnomięsnych. Surowiec pochodzący ze sztuk wychudzonych nie daje pożądanych wyników zarówno pod względem iloś­ciowym, jak i jakościowym. Wykrawanie mięsa powinno odbywać się w pomieszczeniach, których temperatura nie przekracza 12 °C. W celu zapewnienia wysokiej jakości surowca proces rozbioru nie powinien trwać dłużej niż 2 godziny, licząc od chwili wydania półtusz z chłodni do momentu zwrotu gotowych produktów wykrojonych do chłodni. Wykrawany surowiec do peklowania powinien być ochłodzony do temp. +4 do 6 °C i w tej temperaturze oddany do peklowni. Oddawany do przerobu surowiec powinien być świeży. Niedo­puszczalne są oznaki zaparzenia oraz takie objawy zepsucia jak ośliznięcie, nieświeży zapach itp. Surowiec nie powinien posiadać przekrwień oraz uszkodzonych mięśni i tłuszczu. Nie należy dopuszczać do peklowania surowca z przekrwieniami, ponieważ krwiaki stanowią najbardziej podatne podłoże do rozwoju bakterii, a będąc najsłabszym punktem trwałości mięsa mogą być przyczyną zakażenia solanki i ogniskiem zapoczątkowującym rozkład mięsa. Od poddawanego peklowaniu surowca wymaga się jędrnej konsystencji mięsa. W szeregu wypadków korzystne jest, gdy na powierzchni mięsa wytwarza się delikatna skórka podsychania. Przy naciśnięciu lub nacięciu mięśni nie powinien wydzielać się z nich sok mięsny. b. Surowiec do produkcji szynek i golonek Szynki w puszkach. Surowiec do peklowania stanowią szynki odcięte od półtuszy po linii przebiegającej w odległości 6 do 8 cm od spojenia łonowego (ku przodowi) i między kością krzyżową a pierwszym kręgiem ogonowym. Noga powinna być odcięta piłką około 2 cm powyżej stawu skokowego i przez środek guza piętowego kości piętowej. Szynki powinny mieć nieuszkodzone naczynia krwionośne, a tętnica biodrowa powinna wystawać ponad płaszczyznę odcię­cia co najmniej 3 cm. Przy łopatkach tętnica ramieniowa powinna wystawać najmniej 1,5 cm. Niewielkie i niegłębokie (do 0,5 cm) przekrwienia tłuszczu dopuszczalne są jedynie w surowcu przeznaczonym do produkcji szynek 1-kilogramowych (2 lbs) i 2-kilogramowych (4 lbs). Jest to dopuszczalne dlatego, że szynki te i tak podlegają rozbiorowi i przycinane są do formatu małych puszek, czego nie stosuje się przy formatach dużych. Barwa mięsa powinna być żyworóżowa do czerwonej. Niedopuszczalne są wszelkie odchylenia barwy, szczególnie odcienie białoszare, żółtawe lub zielonkawe. Tłuszcz powinien mieć bar­wę białą; dopuszczalny jest odcień kremowy lub różowy. Po­wierzchnia mięsa szynek powinna być czysta, a skóra — dokład­nie oczyszczona ze szczeciny. Szynki oddaje się do peklowania po upływie najwcześniej 36, a najpóźniej 96 godzin od chwili uboju. Szynki gotowane w formie. Jakość oraz obróbka surowca przeznaczonego do tej produkcji powinny być analogiczne jak przy produkcji szynek w puszkach. Różnica polega jedynie na tym, że nie wyeliminowuje się z produkcji szynek surowych mających uszkodzoną tętnicę biodrową, gdyż szynki takie nastrzykuje się następnie domięśniowo. Szynka westfalska (z kością). Szynki przeznaczone do peklowa­nia powinny posiadać skórę na całej powierzchni, mieć ciężar 6 do 10 kg i być oddane do produkcji nie później niż po upływie 5 dób (120 godzin) i nie wcześniej niż po upływie 36 godzin od chwili uboju. Przed zapeklowaniem szynki poddaje się usu­nięciu nadmiaru tłuszczu, nadaje się im odpowiednią formę i sor­tuje na dwie partie — 6 do 8-kilogramowych i 8 do 10-kilogramowych — gdyż każdą partię pekluje się w osobnym basenie. Golonka wieprzowa w galarecie. Surowiec do produkcji stanowią golonki odcięte od półtuszy piłką. Pod względem jakości po­winny one odpowiadać wszystkim warunkom ogólnym. Golonki nie mogą pochodzić z półtusz mrożonych. Golonka wędzona. Golonki wykrawane są z półtusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Do dalszego przerobu go­lonki powinny być oddawane nie później niż 3 godziny po wy­cięciu. Przed soleniem golonki są dokładnie opłukiwane w ciepłej wodzie o temp. 20 do 30 °C, oczyszczane z ewentualnych pozosta­łości szczeciny i naskórka, pozbawiane luźnych strzępów mięsa i skóry oraz ochładzane. c. Surowiec do produkcji polędwic Polędwice w puszkach. Polędwice powinny być wykrojone z odcinka schabu między 5 kręgiem piersiowym a ostatnim krę­giem lędźwiowym. Polędwice przeznaczone do puszkowania w pu­szki prostokątne (90,5 x 102 x 305 mm) nie powinny wykazywać przetłuszczenia śródtkankowego (marmurkowatości). Powinny one mieć długość 310 lub 490 mm (inne długości wpływają na obni­żenie wydajności i zwiększenie odpadu produkcyjnego). Warstwa tłuszczu na mizdrze (błona omięsna) może mieć do 2 mm grubości. Luźne strzępy tłuszczu i mięsa powinny być okrojone. Surowiec do produkcji polędwic w puszkach okrągłych (99/119 milimetrów) dopuszczalny jest z lekką marmurkowatością i równomierną (2 — 3 mm) pokrywą tłuszczu na mizdrze. Długość polędwic jest dowolna, pożądana jednak jest wielokrotność 11 cm (22, 33, 44, 55 cm itd.). Pod względem barwy, konsystencji, uszkodzeń itp. polędwice powinny odpowiadać tym samym wymaganiom co szynki. Polędwica wędzona. Surowiec do produkcji polędwicy wędzonej pochodzi ze schabów uzyskanych z rozbioru tusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Po rozbiorze półtusz schaby powinny być rozwieszone lub rozłożone w jednej warstwie. Oddanie do produkcji powinno nastąpić nie później niż po upływie 3 godzin od chwili rozbioru, a 5 godzin od chwili wydania pół­tusz z chłodni. Ze schabu wykrawa się kości i z otrzymanej polędwicy zdej­muje w całości słoninę pozostawiając jedynie cienką warstwę mizdry. Powierzchnię mięsa nie pokrytą mizdrą wyrównuje się płaskimi cięciami noża, krawędzie zaokrągla, a luźne strzępy mięsa i tłuszczu — odcina. Polędwica łososiowa. Surowiec jest zasadniczo taki sam jak przy polędwicy wędzonej, ponieważ jednak polędwica łososiowa jest sortymentem wysokogatunkowym, schaby są specjalnie sta­rannie dobierane pod względem barwy i konsystencji. Powinno na nich być dokonane kilka podłużnych cięć nożem wzdłuż żeber i kości kręgosłupa w ten sposób, aby oddzielona polędwica nie zawierała mięśni żeber oraz miała powierzchnię gładką, bez strzę­pów mięsa i tłuszczu. Po wykrojeniu polędwice powinny być rozwieszone luźno lub rozłożone w pojedynczej warstwie i ochło­dzone. Po ochłodzeniu poddaje się je peklowaniu. Polędwica moskiewska. Polędwica ta jest również sortymentem wysokogatunkowym i wymagania jakościowe w stosunku do su­rowca są takie same jak w stosunku do polędwicy łososiowej. Polędwica ta różni się jedynie dalszą obróbką w procesie produk­cyjnym. d. Surowiec do produkcji boczków i żeberek Boczki w puszkach. Surowiec stanowią boczki surowe ze skórą, dobrze przerośnięte mięsem, pochodzące ze świń białych. Nie do­puszcza się boczków pochodzących ze świń łaciatych lub szarych. Boczek powinien być odcięty: od góry po linii odcięcia słoniny, z przodu — po linii odcięcia łopatki, z dołu — po linii rozcięcia tuszy oraz z tyłu — po linii odcięcia pachwiny. Pas tłuszczu po stronie brzusznej wraz z sutkami powinien być odcięty. Usunięcie żeber i mostka musi być dokonane w ten sposób, aby przy boczku pozostało jak najwięcej mięśni i aby wewnętrzna powierzchnia boczku pozostała gładka. Wymiary boczku są następujące: szerokość — 18 do 20 cm, długość — 40 do 42 cm, grubość mierzona w najcieńszym miej­scu — 2,5 cm. Kształt musi być prostokątny. Linie cięć powinny być proste, gładkie i prostopadłe do powierzchni płaskiej boczku. Skóra powinna być gładka i dokładnie oczyszczona ze szczeciny. Boczki powinny być oddane do peklowania nie później niż po upływie 3 dób (72 godzin) oraz nie wcześniej niż po 36 godzinach, licząc od chwili uboju. Boczek litewski. Surowiec wykrawany jest z półtusz półchłodzosnych, chłodzonych lub rozmrożonych. Przy wykrawaniu boczku powinien być odcięty pas tłuszczu wzdłuż krawędzi brzusznej i część boczku z miękkim tłuszczem od strony pachwiny. Boczki powinny mieć kształt prostokątny, być dobrze przerośnięte mięś­niami, mogą być częściowo lub w całości pokryte skórą. Grubość boczków powinna wynosić 2 do 4 cm, szerokość — 18 do 22 cm, długość — 35 do 50 cm. Pozostałości szczeciny i naskórka powinny być dokładnie usu­nięte, sutki zaś ścięte gładkim, płaskim cięciem. Boczki do peklo­wania nie powinny być oddawane wcześniej niż 40 godzin po uboju sztuk, z których zostały wycięte. Boczek gotowany. Wymagania w stosunku do surowca są analogiczne jak przy boczku litewskim. Boczek gotowany może być nieco mniej przerośnięty niż boczek litewski. Żeberka peklowane wędzone. Surowiec do produkcji powinien pochodzić z półtusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożo­nych. Żeberka powinny być poddane dalszej obróbce nie później niż 3 godziny po wykrojeniu, a 5 godzin od chwili wydania pół­tusz z chłodni do wykrawania. Przetrzymywanie żeberek od momentu wykrojenia do chwili zapeklowania nie może odbywać się w warstwach grubszych niż 20 cm. e. Surowiec do produkcji innych sortymentów Cielęcina w puszkach. Surowiec wykrawany jest z cieląt ubitych - w wieku ponad 14 dni, pełnomięsnych, I i II klasy jakości. Barwa mięsa powinna być szaroróżowa, bez odcieni białoszarawych, żół­tawych lub zielonawych. Tłuszcz musi być barwy białej z dopuszczalnym lekko kremowym odcieniem. Niedopuszczalna jest bar­wa żółta tłuszczu. Cielęcina wykrawana jest z całych tusz w celu zachowania właściwych proporcji mięsa. Podczas wykrawania powinny być oddzielone od mięsa kości, chrząstki, ścięgna, grubsza tkanka łączna, gruczoły, tłuszcz, nerki, mięso krwawe i żyły. Otrzymane w ten sposób mięso kroi się w kostkę o wymiarach 6x6 cm. Ozorki wieprzowe i cielęce w puszkach. Wycięte ozorki wieprzowe lub cielęce nie powinny być odcięte: wieprzowe — od ośrodków, cielęce — od łebków. Osiąga się to w ten sposób, że tłustą część przy nasadzie ozorka przecina się półukośnie, a wszelkie luźne strzępy mięsa i tłuszczu oddziela się tak, aby pozostały przy łebku lub ośrodku. Ozorki wieprzowe powinny być natychmiast po wycięciu po­zbawione naskórka przez sparzenie i oskrobanie oraz oczyszczenie z pozostałości tłuszczu i strzępów mięsa. Ozorki cielęce nie są obciągane ze skórki przed peklowaniem, lecz jedynie oczyszczane ze strzępków mięsa. Konserwa turystyczna. Surowcem do produkcji konserwy turystycznej jest wieprzowina III i IV klasy jakości. Przeznaczone do wykrawania półtusze oraz wykrojone następnie mięso powinny odpowiadać wszystkim warunkom dobrej jakości wyszczególnionym w punkcie pt. „Wymagania ogólne”. Gulasz angielski (Chopped pork). Surowcem mięsnym do produkcji gulaszu angielskiego są następujące elementy wieprzowe: szynka, łopatka, karczek, biodrówka; skład ilościowy powinien utrzymywać się w następujących granicach: Szynka wieprzowa z kością 25-40 kg Łopatka 35-40 kg Karczek 10-20 kg Biodrówka 3-7 kg Po starannym, bez uszkodzenia mięśni, zdjęciu z poszczególnych części skóry i tłuszczu zewnętrznego wykrawane są kości, a następnie usunięte grubsze złogi tłuszczu wewnętrznego oraz mięs­nie silniej przerośnięte tłuszczem śródmięśniowym, którego usu­nąć nie można. Kawałki mięśni o wybitnie ciemnym zabarwieniu, jak również o bardzo jasnej barwie, powinny być usunięte. Mięso posortowane pod względem barwy, poddaje się żyłowaniu usuwając grubsze ścięgna oraz oddzielając mięśnie ścięgniste od nieścięgnistych. Te ostatnie dzieli się tak, aby otrzymać około 2/3 mięsa o jednolitej barwie i około 1/3 o mniej jednolitym zabarwieniu. Do peklowania przeznacza się: 1. Wieprzowinę bez kości nie tłustą, nieścięgnistą, bez gruczo­łów, części przekrwionych oraz grubszych powięzi. Dopuszczalne jest jedynie nieznaczne przerośnięcie cienkimi (ok. 2 mm) warstewkami tłuszczu śródmięśniowego, oraz nieliczne cienkie powięzie. 2. Wieprzowinę bez kości nietłustą, ścięgnistą tj. wieprzowinę IV klasy jakości. Dalszym składnikiem konserwy są skórki wieprzowe. Powinny one być świeże, nie opalone, dokładnie oczyszczone ze szczeciny, tłuszczu, części przekrwionych i śladów znakowania. Skórki myje się w gorącej wodzie (50 °C), a następnie płucze w zimnej. Wędliny. Wędliny produkuje się bądź z mięsa rozdrobnionego, jak np. wszelkie kiełbasy, kiszki, bądź też stanowią one pewną część ciała zwierzęcia poddaną obróbce technologicznej jako tzw. wędzonki. Surowiec do produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego powinien odpowiadać następującym normom jakościowym: Wieprzowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego - Nr RN-A-Mięs.-12/53. Wołowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego – Nr RN-A-Mięs.-13/53. Cielęcina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego — Nr RN-A-Mięs.-14/53. Wymagania stawiane surowcowi przeznaczonemu do produk­cji wędlin drugiej grupy, tj. wędzonek, zostały już omówione przy poszczególnych sortymentach. Karczek wędzony. Surowiec stanowią karczki pochodzące z karkówek uzyskanych z rozbioru tusz wieprzowych półchło­dzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Z otrzymanej podczas rozbioru karkówki wykrawa się kości, wycina ścięgna i więzadła karkowe oraz wyrównuje płaskimi cięciami noża powierzchnię bloku mięsa. Następnie zaokrągla się brzegi usuwając przy tym luźne strzępy mięsa i otrzymuje w wyniku tego kawałek mięsa w kształcie spłaszczonego walca. Po ochłodzeniu karczki poddaje się peklowaniu. Do obróbki karczki powinny być wzięte nie później niż po upływie 3 godzin od chwili rozbioru, do tego zaś czasu powinny być przetrzymywane w warstwach nie przekraczających 20 cm grubości. 3. SUROWIEC SŁONINOWY Słonina surowa jest to podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu i boków świni i nie poddana żadnym procesom techno­logicznym prócz studzenia i chłodzenia. Żywienie zwierzęcia ma bardzo duży wpływ na słoninę która ma stanowić surowiec do solenia, gdyż spożyte przez zwierzę tłusz­cze w niezmienionym składzie są odkładane w jego tkankach tłuszczowych. Słonina sztuk karmionych kukurydzą jest żółta, oleista i nie­smaczna, a nasolona jest produktem o wiele mniej trwałym i prędzej jełczejącym niż słonina świń tuczonych jęczmieniem. Ta ostatnia jest biała, jędrna, zwarta i smaczna, a po nasoleniu — trwała i niełatwo ulegająca zjełczeniu. Należyta czystość i dokładność obróbki wstępnej oraz prawi­dłowo przeprowadzone chłodzenie mają duży wpływ na jakość słoniny przeznaczonej do solenia. Słonina nie powinna być po­walana krwią i nie powinny być w miej pozostawione tzw. krwiaki. Krew łatwo się psuje, więc zawartość jej w Słoninie ob­niża trwałość słoniny w czasie solenia i przyśpiesza psucie. Zacieki krwiste w słoninie są niedopuszczalne, a na powierzchni słoniny ze skórą (w połciach) dopuszcza się przekrwienia do głębokości 0,5 cm w ilości do 4 na połciu o wymiarach do 4 cm2 każde. Większe „krwiaki" powinny być usunięte przez płaskie ścięcie w ten sposób, aby w masie tłuszczowej nie pozostało resztek krwi. W słoninie w kawałkach, zarówno ze skórą, jak i bez skóry, prze­krwienia są niedopuszczalne. Niedopuszczalne jest również po­zostawienie warstwy mięsa na powierzchni słoniny. Słonina powinna być prawidłowo ochłodzona. Słonina w czasie obróbki jeszcze ciepła, złożona w stosy ulega zaparzeniu, staje się miękka, często o barwie zielonkawej, o przenikliwym kwaś­nym zapachu i jełkim lub łojowatym smaku. Tego rodzaju sło­nina do solenia się nie nadaje. Słonina przeznaczona do solenia powinna mieć barwę białą z lekkim odcieniem różowym lub kremowym; barwa skóry po­winna być białoszara z odcieniem kremowym. Powierzchnia sło­niny powinna być czysta, przy dotykaniu nieco wilgotna, lecz nie lepka. Niedopuszczalne są — nalot pleśni, zamulenie, oraz zanie­czyszczenia mechaniczne. Konsystencja słoniny po ochłodzeniu do temp. + 10 °C powinna być jędrna, a przekrój powinien stanowić jednolitą warstwę tkanki tłuszczowej. Gdy słonina jest ze skórą, skóra powinna być ściśle związana z podskórną tkanką tłuszczową. Jako pozostałość mięsa dopuszcza się tylko jedną jego warstwę grubości do 2 mm w słoninie z okolicy łopatkowej; usu­nięcie jej z tej okolicy jest bardzo trudne. Niedopuszczalne jest zgrubienie tkanki podskórnej. Słonina powinna mieć zapach cha­rakterystyczny dla słoniny surowej. Niedopuszczalny jest zapach moczu, płciowy lub zjełczałego tłuszczu, a ponadto zapach pleśni, kwaśny lub inny — obcy. Surowcem do produkcji słoniny solonej jest słonina świeża. Ochłodzona słonina przed oddaniem do solenia może być prze­chowywana do dwóch dni, licząc od daty rozbioru tuszy w wa­runkach zabezpieczających jej dobrą jakość. Do produkcji może być oddawana słonina nie później niż 72 go­dziny po uboju, ochłodzona do temp. + 2 do + 6 °C. Nie może być dopuszczona słonina nie ochłodzona, oślizgła, zaparzona, z oznakami nieświeżości, ze świń słabo wykrwawionych, słonina pochodząca od macior używanych do rozpłodu, knurów i późnych kastratów. Do produkcji tzw. słoniny standartowej powinna być ona przycięta do kształtu prostokąta o szerokości co najmniej 15 cm i o grubości przynajmniej 3,5 cm. 4. SÓL KUCHENNA Sól kuchenna odgrywa ważną rolę w procesach trawienia; do­rosły człowiek spożywa jej około 7 kg rocznie. W przemyśle spo­żywczym sól kuchenna znajduje szerokie zastosowanie jako śro­dek konserwujący (solenie mięsa, ryb itp.). W zależności od źródła pochodzenia oraz od sposobu otrzymy­wania soli rozróżnia się kilka jej rodzajów. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują dwa rodzaje soli: sól kamienna i sól warzonka. Sól kamienna wydobywana jest w Polsce w kopalniach w Bochni i Wieliczce w postaci brył podlegających rozdrobnieniu. Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów przez ich odparo­wanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię w po­staci solanek naturalnych lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie. Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do pokarmu dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przechodzi proces oczyszczania w warzel­niach i nazywa się solą oczyszczoną. Sól kuchenna jest ciałem sypkim, które jest mieszaniną róż­nych związków chemicznych. Głównym jej składnikiem jest chlo­rek sodowy utożsamiany zwykle z solą kuchenną. Zawartość wody w soli kuchennej może osiągać 12%. Po­cząwszy od 4% zawartości wody, sól kuchenna sprawia przy dotykaniu wrażenie wilgotnej. Bez względu na to, w jaki sposób otrzymano sól, powinna ona być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa czy niebieskawa, jest świadectwem niskiej jakości soli zawierają­cej dużo domieszek (zanieczyszczeń). Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli poza zmianą barwy świadczą również zmiany smakowe. Domieszki mają wpływ na działanie soli np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie szybkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą m.in. gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd. Przeciętny procentowy skład chemiczny soli podany jest w ta­blicy 2. Skład chemiczny soli polskiej według analiz przeprowa­dzonych w pracowniach Akademii Górniczej w Krakowie przedstawiono w tablicy 3. Sól chłonie wodę tym bardziej im więcej jest w niej domieszek chemicznych poza zasadniczym składnikiem — chlorkiem sodowym. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie cho­dzi o przedłużenie okresu jej działania; do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki. Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny, margaryny możliwa jest tylko dlatego, że w tych tłusz­czach znajduje się pewna ilość wody. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gra­mów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 cm3 w temp. + 15 °C) roztworów soli kuchennej podany jest w tablicy 4. Rozpuszczalność soli kuchennej mało zmienia się ze zmianą temperatury Przy - 5 °C nasycony roztwór zawiera 25,3% soli Przy - 0 °C nasycony roztwór zawiera 26,2% soli Przy + 5 °C nasycony roztwór zawiera 26,4% soli Przy + 15 °C nasycony roztwór zawiera 26,5% soli Przy + 50 °C nasycony roztwór zawiera 27,0% soli Przy + 100 °C nasycony roztwór zawiera 28,9% soli Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest znać zależności, jakie zachodzą między tymi wielkościami. W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości solanki prze­ważnie używany jest areometr Baumégo (Bé). Zależność między gęstością roztworu a stopniami Bé podana jest w tablicy 5. " Z uwagi na różną gęstość rozmaitych gatunków soli różna jest również moc soli. Np. 1 kg warzonki zajmuje objętość 1046 do 1363 cm3 (1,05 — 1,36 litra) podczas gdy 1 kg soli kamiennej zaj­muje objętość 875 do 958 cm3 (0,87 — 0,96 litra). Stąd też dozując do produkcji sól na miarę, a nie na wagę można się spotkać z wy­padkiem przedawkowania lub niedoborem soli, ponieważ ta objętość, np. 1 litra, zawiera faktycznie o jedną czwartą soli kamiennej więcej niż warzonki. Stężenie solanki mierzymy za pomocą przyrządu zwanego areometrem. Areometr zbudowany jest w kształcie rurki szklanej, rozszerzonej ku dołowi, następnie znów zwężonej i zakończonej kulisto. W kulce znajduje się odpowiednie obciążenie (najczęściej śrut ołowiany). Górna wąska część rurki, zwana szyjką areometru, zaopatrzona jest w skalę wy cechowaną bądź to w stop­niach Bé, bądź też w procentach zawartości soli w roztworze, bądź wreszcie określającą gęstość roztworu. W niektórych typach areometrów w rozszerzonej części środ­kowej umieszczony jest termometr wskazujący podczas pomiaru temperaturę roztworu (solanki). Areometr działa na tej zasadzie, że w cieczach o większej gę­stości zanurza się płyciej, w cieczach zaś o mniejszej gęstości — głębiej. Solankę, której stężenie należy oznaczyć, wlewa się do wyso­kiego naczynia w kształcie cylindra (aby areometr nie opierał się o dno naczynia), najlepiej szklanego, gdyż zwiększa to dokładność pomiaru. Po napełnieniu naczynia do około 3/4 wysokości wkłada się do solanki areometr tak, aby swobodnie pływał. Gdy areometr znieruchomieje w cieczy, sprawdza się, która kreska skali znaj­duje się na poziomie powierzchni solanki w naczyniu. Kreska ta określa stopień stężenia solanki. Podczas odczytywania pomiaru staramy się umieścić oczy na poziomie powierzchni cieczy, co również zwiększa dokładność po­miaru. Areometry specjalne, przeznaczone do mierzenia stężenia sola­nek, wyskalowane są w stopniach Be. Jeżeli nie posiadamy ta­kiego areometru, lecz areometr określający gęstość solanki, wskazania areometru możemy przeliczyć na stopnie Bé posługując się tablicą 5. Sól kuchenna jest zasadniczym i najpopularniejszym środkiem konserwującym. Zastosowanie jej do tego celu wpłynęło poważnie na charakter i drogę rozwoju przemysłu spożywczego. Sól ku­chenna w chwili obecnej jest jednym z niezbędnych i niezastą­pionych środków do solenia. Działanie konserwujące soli kuchennej polega przede wszyst­kim na oddziaływaniu na drobnoustroje, które powodują gnicie. Przy 10-procentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje drobnoustro­jów rozmnażają się jeszcze przy 15-procentowej koncentracji, soli, chociaż ich czynności życiowe ulegają osłabieniu już w niż­szych koncentracjach soli. Rozwój pewnych bakterii wywołują­cych zatrucia pokarmowe zostaje wstrzymany przy koncentracji soli wynoszącej 8 do 9%, a bakterie gnilne rozwijając się bez dostępu tlenu nie wstrzymują koncentracji wyższej niż 6%. Sól wstrzymuje rozwój drobnoustrojów, jednakże nie zabija ich. Na trucizny wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego, nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. Niektóre bakterie w nieprzychylnych dla swego rozwoju wa­runkach wytwarzają postacie przejściowe dostosowane do tych warunków, bardzo trwałe i odporne na wpływy zewnętrzne. Po­stacie te zwą się przetrwalnikami. W soli suchej drobnoustroje, a szczególnie ich przetrwalniki, mogą w ciągu lat zachowywać zdolność do rozwoju w warunkach przychylnych. Stężenie soli kuchennej poniżej 5% nie tylko nie zahamowuje rozwoju drobnoustrojów, lecz nawet sprzyja rozwojowi nie­których. Oprócz bakterii obojętnych w pewnym sensie na działanie soli istnieją bakterie, które do swego życia i rozwoju wymagają śro­dowiska słonego. Są to drobnoustroje zwane sololubne. Dzięki tym właśnie drobnoustrojom mięso peklowane nabiera pożądanych cech organoleptycznych. Działanie soli kuchennej sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powsta­wania przyjemnego zapachu i aromatu właściwego dla mięsa peklowanego i solonego. Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniej­sze, im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie znajdować się na mięsie, narzędziach i urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im bardziej higieniczny będzie tok pracy, im lepiej i dokładniej przestrzegana higiena pomieszczeń, urządzeń i surowca jak i higiena osobista pracowni­ków. Poza tym konserwujące działanie soli kuchennej będzie tym pełniejsze, im bardziej utrudni się, przez należyte ochłodzenie, rozwój drobnoustrojów bytujących na mięsie, narzędziach i urządzeniach. W związku z powyższym solenie powinno się przeprowadzać solą nie zawierającą drobnoustrojów, aby uniknąć wprowadzania razem z nią do produktu drobnoustrojów gnilnych i chorobotwór­czych. Praktycznie wykonalnym i ma ogół wystarczającym sposobem jest dobre wysuszenie soli. Sól na równi z wodą powinna być badana laboratoryjnie na obecność zanieczyszczeń bakteryjnych. W solance jedne rodzaje drobnoustrojów rozmnażają się i wy­wołują rozkład znajdujących się w niej cząsteczek organicznych inne zaś — wytwarzają przetrwalniki. Dlatego też, jeżeli zachodzi potrzeba przedłużania okresu prze­chowywania mięsa solonego, niezbędne jest dodatkowe zabezpie­czenie go przed psuciem się przez dokonanie dodatkowych zabiegów konserwujących, jak wędzenie czy suszenie lub też przecho­wywanie solonego mięsa w niskiej temperaturze. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna: a) mieć barwę białą; b) mieć smak słony (5-procentowy roztwór soli musi być wy­raźnie słony); c) być bezwonna; d) być sucha i czysta; e) zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej; , f) zawierać nie więcej niż 1% wody; g) zawierać nie więcej zanieczyszczeń niż: 0,002% soli mag­nezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów; h) nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody (zmętnienie powoduje siarczan wapnia i glinka); i) wykazywać reakcję chemiczną, zbliżoną do reakcji obo­jętnej. 5. SALETRA Przy soleniu mięsa oprócz soli kuchennej stosowana jest rów­nież jako dodatek saletra. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą, jest twarde i łykowate. Użycie przy peklowaniu saletry zapobiega wystąpie­niu tych cech ujemnych. Przez pojęcie saletra rozumie się cztery różne związki chemiczne, a mianowicie: azotan sodowy zwany saletrą sodową lub czylijską, azotan potasowy zwany saletrą potasową lub indyjską, azotan amonowy zwany saletrą amonową oraz azotan wapniowy zwany saletrą wapniową lub norweską. Saletra potasowa jest bezbarwna, krystaliczna. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach wody zimnej. Rozpuszczalność w wodzie ciepłej jest 10-krotnie większa. Rozpuszcza się również w gli­cerynie. Smak ma słonogorzki. W kraju wyrabiana jest saletra potasowa rafinowana (99/100%), jadalna, chemicznie czysta i sa­letra do analiz. Saletra sodowa pod względem własności fizycznych zbliżona jest do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu — 1 : 50. Smak ma słony, lekko cierpki. Powo­duje rdzewienie metali (działanie korodujące). Stosunkowo naj­słabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się zabrudzenia jej, gdyż może wtedy nabrać własności wybuchowych. Rozpuszczalność saletry zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika (wody). W przemyśle mięsnym najczęściej używana jest saletra potasowa. Nie zaobserwowano większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między nią a saletrą sodową, lecz saletra potasowa jako mniej higroskopijna jest łatwiejsza do przechowywania i tran­sportu. 6. AZOTYN (NITRYT) Drugim obok saletry czynnikiem, współdziałającym z solą kuchenną w procesie solenia, jest azotyn (nitryt) - sól kwasu azotawego. W praktyce prawie wyłącznie stosuje się azotyn sodowy. Rola azotynu polega przede wszystkim na tym, że dodatek jego zapewnia uzyskanie odpowiedniej barwy peklowanego mięsa. Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach, łatwo rozpuszczalną w wodzie, trudno w alkoholu. W handlu azotyn sodowy spotyka się niekiedy w postaci białych lub żółtawych brył lub odlanych laseczek. Ciężar właściwy azotynu wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium. W niemieckich normach czystości dla produktu technicznego przewidziano w tej soli zawartość co najmniej 98,0% azotynu sodowego; zanieczyszczeń żelazem, miedzią, cynkiem oraz oło­wiem - najwyżej 1%; wilgotność do 1%; ślady siarczanów i chlorków. 7. CUKIER W polskim przemyśle mięsnym, przy peklowaniu niektórych sortymentów stosuje się cukier buraczany. Za granicą bywa sto­sowany również cukier otrzymywany z trzciny cukrowej. Cukier jest łatwo rozpuszczalny w wodzie. Po ogrzaniu do temperatury ok. 200 °C daje karmel o barwie brunatnej. Dobry cukier powinien być bezbarwny (gatunki gorsze — żół­tawe). Od barwy zastosowanego do peklowania cukru uzależniona jest barwa przekroju mięsa; im cukier jest ciemniejszy, tym i bar­wa przekroju mięsa jest ciemniejsza. Najlepiej do peklowania nadaje się kryształ oraz rafinada pierwsza i druga. 8. WODA Woda używana w produkcji, dodawana do farszu, czy służąca do sporządzania solanek powinna odpowiadać wymaganiom sta­wianym przez Ministerstwo Zdrowia w stosunku do wody zdat­nej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wchodząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie są stawiane tym ostatnim. Z techno­logicznego punktu widzenia woda powinna odpowiadać następującym wymaganiom: 1) powinna być zupełnie przezroczysta bez zmętnień i osadu; 2) nie powinna posiadać zapachu, smak określony w tempera­turze pokojowej (+15 °C) powinien być przyjemny; 3) zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci su­chego osadu nie może przekraczać 600 miligramów w 1 litrze; 4) zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze; 5) nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem zakażenia wody tymi bakteriami jest tzw. miano Coli, to jest najmniejsza ilość wody, w której stwierdzono obec­ność 1 bakterii). Wymaganiom tym powinna odpowiadać woda używana do wszystkich solanek.

Miro, siedzę po kilka dni przy OCR-owaniu kiepskich jakościowo (ale bardzo wartościowych) materiałów, by je wrzucić na stronę, a Tobie nie chce się nawet na nie zerknąć. Tam jest wszystko to o czym tutaj piszemy. Co do to jak zauważyłes jest autorskim przepisem Halusi. Na przyprawach jest dużo, a na niektórych bardzo dużo bakterii, które po dostaniu się do wilgotnego mięsa, mają wystarczająco dużo czasu na gwałtowne rozmnożenie. Nie ma sensu wyważanie otwartych drzwi. Pamiętajmy, że nad bezpieczną technologią produkcji wędlin pracowało i pracuje bardzo wiele znaczących laboratoriów. Mireczku, byłem ostatnio w trzech hurtowniach (dużych) i nie wciskaj mi kitu. Przyprawy stoją w otwartych worach, w pomieszczeniu z otwartymi wrotami, w którym chodzi masa ludzi i jeżdżą wózki, itp.

Poczytaj MIro. Na pewno taka wiedza będzie przydatna.

b. Kasze i dodatki mączne Kasza jęczmienna Kaszę jęczmienną wyrabia się z jęczmienia (Hordeum L.). Ziar­no jęczmienia pokryte jest przyrośniętą plewą (łuską). Warun­kiem otrzymania dobrej kaszy jest dokładne odłuszczenie ziar­na, po czym dopiero ziarno poddaje się dalszej obróbce w za­leżności od gatunku kaszy. Spotykane są trzy gatunki kaszy jęczmiennej. 1. Pęczak otrzymuje się go po kilkakrotnym obłuszczeniu ziarna, odsianiu i odwianiu. Ziarenka pęczaku mają kształt owalny. 2. Kasza jęczmienna łamana — otrzymuje się ją z pęczaku przez rozdrobnienie go, odwianie i posortowanie. Zależnie od wielkości ziarenek rozróżnia się kaszę łamaną zwykłą — prze­chodzącą przez sito o oczkach 3 mm, i kaszę łamaną drobną — przechodzącą przez sito o oczkach 1,75 mm. Cząstki kaszy jęcz­miennej mają kształt nieregularny. 3. Kasza jęczmienna perłowa — otrzymuje się ją z kaszy łamanej przez polerowanie i odsianie. Cząstki kaszy perłowej mają kształt okrągły. Rozróżnia się kaszę perłową grubą (cząstki 2,25—3,0 mm), średnią (1,75—2,25 mm) i drobną (1—1,75 mm). Barwa kaszy jęczmiennej jest jasnoszara z odcieniem zielonawym lub żółtawym. Skład chemiczny kaszy jęczmiennej (w przeliczeniu na suchą masę): 12,9% związków azotowych, 1,25% tłuszczu, 83,6% skrobi i innych węglowodanów, 1,25% błonnika oraz 1,0% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy - 379 cal. Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy — wła­ściwa dla każdego gatunku. Pojedyncze cząstki — dobrze odłuszczone. Kasza powinna być wolna od zanieczyszczeń orga­nicznych (mąka, otręby, całe ziarno itp.), mineralnych (piasek itp.) oraz szkodników mączno-zbożowych (mole, wołek) lub ich pozostałości. Barwa, smak i zapach — właściwe. Niedopuszczal­ny — zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — poni­żej 15%. Zastosowanie. Pęczak i kaszę perłową stosuje się do konserw mięsno-jarzynowych, kaszę łamaną zwykłą — do pro­dukcji kaszanki (kasza łamana drobna nie nadaje się do tego celu). Kasza gryczana Kaszę gryczaną wyrabia się z gryki (Fagopyrum esculentum). Ziarno gryki jest trójgraniaste i pokryte łuską. Ziarno odłusz­cza się dokładnie, po czym poddaje dalszej obróbce. Spotykane są cztery gatunki kaszy. 1. Kasza gryczana cała nie prażona — otrzymuje się ją po odłuszczeniu, odsianiu i odwianiu ziarna, bez rozdrabniania. Wielkość cząstek — od 2 do 3,5 mm. 2. Kasza gryczana cala prażona — otrzymywana jest przez poddanie gryki prażeniu. Dalsza obróbka — jak kaszy całej nie prażonej. 3. Kasza gryczana łamana — otrzymuje się ją przez rozdrob­nienie kaszy całej i odsianie. Wielkość cząstek — od 1,0 do 2,25 mm. 4. Kasza krakowska (radomska) — ma cząstki wielkości 1— 1,6 mm. Barwa kaszy gryczanej: powierzchnie łamane białoszarawe, pozostałe — z odcieniem żółtobrązowym. Kasza palona — jasno- brązowa do brunatnej. Skład chemiczny kasz gryczanych (w przeliczeniu na suchą masę): 8—14% związków azotowych, 1,6—3,5% tłuszczu, 80— 84% skrobi, 0,3—0,5% cukrów, 1,5—2,0% błonnika, 1,5—2,2% popiołu. Wartość odżywcza 100 g kaszy — 345 cal. Wymagania jakościowe — jak dla kaszy jęczmien­nej. Kasza gryczana bywa często zanieczyszczona nasionami chwastów oraz stęchła, toteż pod tym względem należy ją ba­dać szczególnie dokładnie. Wg norm kasza standartowa nie powinna zawierać więcej niż 0,5% zanieczyszczeń, w tym — 0,1% mineralnych, a kasza cała— nie więcej niż 2% ziaren łamanych. Zastosowanie. Do produkcji kaszanek bywa używana kasza gryczana nie prażona cała i łamana. Pozostałe, gatunki mogłyby znaleźć zastosowanie do produkcji konserw mięsno- jarzynowych. Ryż Ryż (Orisa sativa) należy do rodziny traw. Wymaga — w prze­ciwieństwie do innych zbóż — gleby dobrze nawodnionej, bag­nistej. Rośnie wyłącznie w klimacie cieplejszym. Uprawiany jest w południowej Azji, Ameryce i we Włoszech, a ostatnio został zaaklimatyzowany w południowych dzielnicach ZSRR i na półwyspie Bałkańskim. Nasienie ryżu podobne jest do nasienia owsa. Po odłuszczeniu, oszlifowaniu i wypolerowaniu otrzymuje się ryż matowy. Ryż błyszczący otrzymywany jest z ryżu matowego przez gla­zurowanie (syropem ziemniaczanym i talkiem w bębnach), w związku z czym ten rodzaj ryżu przed użyciem do gotowania należy uprzednio wymyć w wodzie. Glazurowanie zabezpiecza ryż przed szkodnikami (owady). Rozróżnia się dwa podstawowe typy ryżu: ryż twardy — podłużny i szklisty — w gotowaniu nie rozkleja się, lecz pozo­staje ziarnisty. Należą tu gatunki: Rangoon, Bassein, Patna, Siam, Meksykański, Karolina. Ryż miękki — okrągławy, matowobiały, nieprzejrzysty. Przy gotowaniu rozkleja się. Należą tu gatunki: Arrakan, Moulmein, Saigon, Blue-rose, Valencia, Włoski. Skład chemiczny ryżu: 7,9% białka, 0,5% tłuszczu, 77,8% wę­glowodanów, 12,6% wody, 1,2% popiołu i inne. Wartość odżyw­cza 100 g wynosi 356 cal. Ryż jest nie tylko bardzo pożywny, ale również lekko strawny i dobrze przyswajalny przez orga­nizm ludzki. Ma przy tym wartościowe cechy smakowe. Wymagania jakościowe. Ryż powinien być suchy, dobrze odłuszczony, nie zawierać ziaren połamanych i mączki. Niedopuszczalne są obce zanieczyszczenia organiczne i mine­ralne oraz szkodniki mączno-zbożowe lub ich pozostałości. Bar­wa — biała, smak i zapach — właściwy (prawie bezwonny). Niedopuszczalny zapach stęchły lub obcy. Zastosowanie. Wyłącznie ryż twardy — do konserw jarzynowo-mięsnych. Kasza manna Kaszę mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy (Triticum L.) na mąkę. Kształt cząstek — okrągławy, barwa — biała z silniejszym lub słabszym odcieniem żółtym. Granulacja — od 0,60 do 0,65 mm. Skład chemiczny w przeliczeniu na suchą masę; 12,7% związ­ków azotowych, 0,9% tłuszczu, 84,2% skrobi, 0,24% błonnika, 0,54% popiołu, 1,42% innych składników. Wartość odżywcza 100 g kaszy — 352 cal. Wymagania jakościowe. Granulacja kaszy powinna być właściwa, zbyt drobne cząstki są niepożądane, niedopusz­czalna jest obecność mąki lub otrąb, a także innych zanieczysz­czeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych, oraz szkod­ników mączno-zbożowych. Barwa i smak — właściwe, niedo­puszczalny zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — poniżej 15%. Zastosowanie. Kaszę mannę stosuje się — jako dodatek wiążący masę mięsną — do produkcji kiszki pasztetowej, kiszki podgardlanej oraz salcesonu krwistego. Mąka pszenna Mąkę pszenną otrzymuje się z przemiału pszenicy (Triticum L.). Jakość mąki zależna jest od sposobu przemiału i stopnia oddzielenia łuski od bielma mącznego. Gatunek mąki jest tym wyższy, im mniej zawiera ona cząstek łuski (otrąb), a tym sa­mym mniej części mineralnych (popiołu). W obrocie handlo­wym określa się gatunek stosunkiem procentowym wymielenia mąki z pszenicy. Im wyższy jest procent wymiału (wyciąg pro­centowy), tym gatunek mąki jest gorszy. Według obowiązujących norm resortowych rozróżnia się na­stępujące gatunki mąki pszennej (w nawiasach podano maksy­malną zawartość popiołu w %): Razowa (2,000), Grahama (1,850), Poślednia (1,450), Bułkowa (0,950), Mąka pszenna typ 850 (0,850), Luksusowa (0,580), Wrocławska (0,500), Krupczatka (0,500), Tor­towa (0,450). Skład chemiczny mąki pszennej podano w tabl. 18. Kaloryczność 100 g mąki 95-procentowej — 350 cal, 75-procentowej — 380 cal, 30-procentowej — 397 cal. Wymagania jakościowe. Barwa mąki powinna być jednolita, o żywym połysku. Im wyższy jest gatunek mąki, tym barwa jest jaśniejsza. Mąka pszenna wyższych gatunków ma barwę białą z odcieniem żółtawym (barwę mąki określa się przez porównanie z wzorcem). Zapach i smak — swoisty. Nie­dopuszczalny smak kwaśny lub gorzki oraz zapach pleśni, stęchlizny, nieswoisty lub obcy. Mąka powinna być wolna od zanie­czyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników mączno- zbożowych. Wilgotność mąki — poniżej 15%. W przemyśle mięsnym wymaga się, aby mąka dobrze chło­nęła wodę, co jest zależne od zawartości glutenu i aktywności enzymów scukrzających skrobię (niedopuszczalna mąka ze zboża porośniętego). Zastosowanie. Mąkę pszenną stosuje się jako środek wiążący wodę — do produkcji kiełbas oraz do zagęszczania sosów. Znajdują tu zastosowanie gatunki o zawartości 0,500— 0,600% popiołu (50—72-procentowe). Do wyrobu tzw. chlebów mięsnych stosuje się mąkę o zawartości do 0,850% popiołu, do chlebów krwistych — o zawartości do 0,950% popiołu. W ZSRR szereg przepisów na kiełbasy przewiduje dodatek mąki pszen­nej. W Polsce dodatek ten jest obecnie niedozwolony. Mączka ziemniaczana Mączka ziemniaczana jest to krochmal (skrobia) otrzymany z ziemniaków, wysuszony, zmielony i przesiany. Gatunki mączki są zależne od stopnia doczyszczenia. Rozróżnia się gatunki: „superior eksportowy” , „superior" i „prima". Z tzw. drugiego rzutu otrzymuje się jeszcze mączkę zwaną odpadkową. Wymagania jakościowe w stosunku do mączki ziem­niaczanej podane są w tabl. 19. Skład chemiczny: wody — 17,8%, białka — 0,9%, tłuszczu — 0,1%, węglowodanów (skrobia) — 80,7%. Wartość odżywcza 100 g — 335 cal. Własności i zastosowanie. Mączka ziemniaczana ma (podobnie jak krochmal z innych roślin) zdolność wiązania dużych ilości wody. Wymieszana z wodą ulega w temp. powy­żej 62,5 °C sklajstrowaniu. W związku z tym stosuje się ją przy produkcji niektórych konserw (z mięsa rozdrobnionego) jako środek zapobiegający wydzielaniu się galarety. Stosowanie mączki ziemniaczanej do produkcji kiełbas jest obecnie w Pol­sce niedozwolone. W ZSRR szereg przepisów na kiełbasy prze­widuje dodatek mączki ziemniaczanej. Bułki Wymagania jakościowe. W przemyśle mięsnym znaj­dują zastosowanie wyłącznie zwykłe bułki pszenne (nie słod­kie). Najodpowiedniejsze są bułki o kształcie podłużnym i cię­żarze od 100 do 400 g. Do wypieku może być użyta mąka nie­zbyt wysokogatunkowa (typ 850), jednak wyłącznie czysto pszenna. Wilgotność bułki — nie wyższa niż 40%, kwaso­wość (1° kwasowości odpowiada 1 ml 1 n NaOH na 100 g pieczywa) — nie wyższa niż 3,5%, porowatość — nie wyższa niż 65%. Skórka umiarkowanie rumiana i nie odstająca od miękiszu. Miękisz pulchny, lecz bez dużych przestrzeni powietrznych, dobrze wypieczony, bez zakalca, nie kruszący się przy kraja­niu. Niedopuszczalna obecność suchych grudek mąki, grudek soli, piasku oraz ciał obcych. Smak i zapach właściwy, umiar­kowanie słony. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, nieswoisty lub obcy. Dopuszczalne bułki nieco czerstwe, lecz jeszcze na tyle wilgotne, aby można je było z łatwością krajać nożem w kostki. Zastosowanie. Bułki stosuje się do niektórych wyrobów krwistych, do produkcji kotletów mielonych itp. Bułka tarta. Bułkę tartą otrzymuje się przez rozdrobnienie i odsianie suchego, czysto pszennego pieczywa (nie słodkiego). Wymagania jakościowe. Rozdrobnienie — cząstki nie większe niż 1 mm. Barwa — białoszarawa, niektóre cząstki z odcieniem żółtym lub brązowym. Smak i zapach — właściwy. Niedopuszczalny smak kwaśny, gorzki lub słodki oraz zapach stęchły, pleśni, nieswoisty lub obcy. Wilgotność — nie wyższa niż 15%. Niedopuszczalne zanieczyszczenia obce oraz domieszka rozdrobnionego pieczywa żytniego. Z uwagi na to, że znajdująca się w obrocie bułka tarta zawiera zwykle mniejszą lub większą domieszkę pieczywa żytniego, wskazane jest nabywanie suche­go pieczywa pszennego (czerstwe bułki) i rozdrabnianie go we własnym zakresie. Należy jedynie zwracać uwagę, aby naby­wane suche pieczywo odpowiadało warunkom dla bułek świe­żych (z wyjątkiem wilgotności). Zastosowanie. Bułka tarta używana jest do produkcji niektórych wyrobów krwistych, do kiszki podgardlanej, do pa­nierowania kotletów itp. c. Nasiona roślin strączkowych Groch Groch (Pisum sativum) jest rośliną jednoroczną. Należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno grochu jest okrągłe, barwy białej, kremowej lub zielonawej. Powierzchnia ziarna — gładka lub pomarszczona zależnie od odmiany. Do spożycia przeznacza się groch w postaci niedojrzałej (groszek zielony) lub w postaci dojrzałej (suchej). Groszek zielony. Istnieje szereg odmian o różnym okre­sie dojrzewania. Najpospolitsze są: Majowy, Dippego, Delikates, Telefon i inne. Groszek zielony wprowadzany jest do obrotu w strączkach. Wymaga się, aby strączki były zielone, jednolite odmianowo, soczyste, dobrze wypełnione ziarnem, zrywane w momencie dojrzałości przerobowej, nie robaczywe, nie zwiędnięte i nie spleśniałe. Skład chemiczny ziarna: wody — 77,7%, substancji azoto­wych — 6,8% (w tym białka — 4,1%), tłuszczu — O,4%, sub­stancji bezazotowych wyciągowych — 12,1% (w tym cukrów — 4,0%), błonnika — 2,1%, popiołu — 0,9%. Groch dojrzały suchy. Odmiany: Victoria — ziarno duże, białe, gładkie, najlepsza odmiana; Folgera — ziarno śred­nie, jasnozielone z odcieniem szarawym; Polny — ziarno drob­ne, białe, gładkie. Wymaga się, aby groch był jednolity odmianowo, suchy (do 16% wilgoci), dojrzały, zdrowy i nie robaczywy, bez ziaren uszkodzonych i bez połówek jak również bez ziaren obcych i zanieczyszczeń mineralnych (piasek, kamyki) oraz szkodników mączno-zbożowych. Skład chemiczny: wody — 13,8%, białka — 23,4%, tłuszczu — 1,9%, węglowodanów — 52,7%. Wartość odżywcza 100 g — 330 cal. Dopuszcza się ziaren uszkodzonych i innych — do 3%, zanieczyszczeń obcych — do 1%. Ważną cechą grochu jest szybkość gotowania. Groch wymagający 60 min gotowania uważany jest za łatwo gotujący się, 61—150 min — średnio, a ponad 150 min — trudno gotujący się. Groch zleżały gotuje się trudniej. Groch łuskany (suchy) jest to dojrzałe nasienie pozba­wione łuski, wskutek czego ziarno rozpada się zwykle na po­łówki barwy jasnożółtej. Wymaga się, aby produkt był suchy, zdrowy i nie zanieczyszczony. Mąka grochowa jest otrzymywana z dojrzałego ziarna obłuskanego i zmielonego. Na produkt ten zużywa się zwykle ziarna uszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki (robaczywe). Mąka powinna być sucha, zdrowa, nie stęchła, bez domie­szek obcych. Zastosowanie. Groch stosuje się w przemyśle mięsnym prawie wyłącznie do konserw mięsno-warzywnych. Używany bywa do tego celu groszek zielony (ziarno) oraz groch suchy Victoria najwyższego gatunku. Na puree oraz do zup używa się grochu łuskanego. Fasola Fasola (Faseolus vulgaris) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny motylkowych (strączkowe). Ziarno fasoli ma kształt nerkowaty, bardziej wydłużony lub prawie okrągły. Jest barwy białej lub barwne zależnie od odmiany. Skład chemiczny ziarna: wody — 11,2%, białka — 23,7%, tłuszczu — 2,0%, węglowoda­nów — 56,1%. Wartość odżywcza 100 g — 346 cal. Odmiany i wymagania jakościowe. Istnieje bar­dzo dużo odmian fasoli, z których jedne uprawia się do spoży­cia w stanie niedojrzałym (strączki), inne zaś na ziarno dojrzałe. Dla przemysłu mięsnego mają znaczenie odmiany uprawiane na ziarno, a szczególnie: Perłowa — ziarno drobne, okrągławe, bar­wy białej, ma łuskę (skórkę) cienką i delikatną — najlepsza odmiana; Bomba — ziarno grube, prawie okrągłe, barwy białej z odcieniem szarawym, ma łuskę grubą, dość twardą. Wymaga się, aby ziarno było jednolite odmianowo, dojrzałe, suche, nie stęchłe i nie spleśniałe, bez ziaren uszkodzonych, niedojrzałych i zepsutych oraz bez zanieczyszczeń organicz­nych (obce ziarna) lub mineralnych (piasek, kamyki). Zastosowanie. Fasolę stosuje się w przemyśle mięsnym do konserw mięsno-warzywnych. W okresie drugiej wojny światowej fasolę (po ugotowaniu i rozdrobnieniu) jako namia­stkę mięsa dodawano do kiełbas i wyrobów wędliniarskich. Soja Soja (Soya hispida) jest rośliną jednoroczną, należącą do ro­dziny motylkowych. Uprawiana jest głównie w Chinach i Japo­nii. W Polsce przeprowadza się próby aklimatyzacji tej cennej rośliny, jednak dotychczas napotyka się na trudności przy upra­wie soi na większą skalę (nie sprzyjające warunki klimatyczne). Nasiona są okrągłe lub nerkowate, barwy jasnożółtej, zielonawej lub czarnej. Mąka sojowa. Rozróżnia się mąkę sojową pełnotłustą — otrzymywaną ze zmielenia pełnego ziarna (bez łuski), i mąkę sojową odtłuszczoną — otrzymywaną ze zmielenia wytłoków (makuchu) będących produktem ubocznym przy otrzymywaniu oleju sojowego metodą tłoczenia. W celu otrzymania mąki ja­dalnej należy z soi przed tłoczeniem usunąć łuskę. Śrut poeks­trakcyjny sojowy nie nadaje się do produkcji mączki jadalnej ze względu na daleko posuniętą denaturację białka w czasie oddestylowania rozpuszczalnika. Skład chemiczny soi podano w tabl. 20. Zastosowanie. Soję (ziarno), mąkę sojową pełnotłustą oraz mąkę sojową odtłuszczoną stosowano w okresie drugiej wojny światowej jako namiastkę mięsa do kiełbas, wyrobów wędliniarskich i niektórych konserw. Słodkawy posmak soi ni­weluje się przez dodanie cykorii suszonej (2% w stosunku do soi lub mąki). 2. DODATKI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO a. Żelatyna Wiadomości ogólne. Żelatyna jest produktem białko­wym pochodzenia zwierzęcego. Nie jest ona bezpośrednim składnikiem ciała zwierzęcego, lecz otrzymuje się ją z kolagenu (białko proteinowe) będącego składową częścią kości, ścięgien, skóry itp. Kolagen ogrzewany z wodą przechodzi w glutynę — główny składnik żelatyny. Glutyna jest białkiem o bardzo dużej cząsteczce; ma ona własność pęcznienia pod działaniem wody (zimnej). Przy ogrzaniu napęczniała żelatyna przechodzi w roz­twór koloidalny (zol). Przy ochładzaniu roztwór zawierający co najmniej 1% żelatyny tworzy galaretkę (żel). Tworzenie gala­rety jest najbardziej istotną (z praktycznego punktu widzenia) cechą żelatyny. Przy ogrzewaniu galaretka stopniowo mięknie aż w końcu rozpływa się. Temperatura topnienia galarety pod­nosi się wraz ze wzrostem jej stężenia. Hydroliza żelatyny (glutyny) ma wyraźny wpływ na obniżanie się temperatury topnie­nia galarety, dlatego też gorsze gatunki żelatyny zawierające duży procent zhydrolizowanej glutyny tworzą żel miękki, roz­pływający się w stosunkowo niskich temperaturach. Otrzymywanie żelatyny. Jako surowiec do produk­cji żelatyny służą ścinki skóry, skóry z łebków cielęcych, ścięg­na, chrząstki, kości, pęcherze pławne ryb itp. W Polsce produ­kowano dotychczas wyłącznie żelatynę skórną, obecnie rozpo­częto produkcję żelatyny z kości (tzw. oseinowej). Przebieg procesu produkcyjnego zależy częściowo od rodzaju surowca. Kości oczyszcza się, odtłuszcza, rozdrabnia, a następ­nie poddaje obróbce kwasami (zwykle kwasem solnym). Obrób­ka kwasem solnym ma na celu rozpuszczenie składników mine­ralnych (głównie Ca3(P04)2). Następnie przemywa się surowiec w celu usunięcia nadmiaru kwasu. Surowiec miękki (skóry, uszy, ścięgna) przemywa się tylko i rozdrabnia. Dalszy proces produkcyjny jest dla obu rodzajów surowca jednakowy. Polega on na długotrwałej obróbce mlekiem wa­piennym. Celem tego procesu jest spulchnienie (napęcznienie) surowca, przy czym następuje rozdrobnienie kolagenu na poje­dyncze włókienka i usunięcie nie dających kleju substancji. Rozpęczniały surowiec przemywa się, zobojętnia kwasem solnym i ponownie przemywa. Tak przygotowany surowiec poddaje się ogrzewaniu z wodą, przy czym z kollagenu tworzy się glutyna, która przechodzi do roztworu. Bardzo ważne jest utrzymanie właściwej tempera­tury. Optimum leży poniżej +70 °C. Pierwszy odwar prze­prowadza się w temp. ok. +60 °C, drugi — ok. +70 °C. Dają one najlepszą żelatynę. Dalsze odwary prowadzi się w temp. odpowiednio wyższej (4 80, 90 i 100 °C). Dają one produkt gor­szy, gdyż w wyższej temperaturze następuje częściowy rozpad (hydroliza) glutyny — żelatyna częściowo przechodzi w klej. Otrzymany roztwór żelatyny poddaje się oczyszczeniu i odtłusz­czeniu przez filtrowanie i odwirowanie. Pierwsze odwary zawie­rają ok. 6% żelatyny, odwary dalsze są słabsze i wymagają zagęszczania na wyparkach. Przygotowany roztwór poddaje się działaniu kwasu siarka­wego w celu wybielenia i konserwacji, po czym roztwór wyle­wa się do wanien i ochładza w celu zestalenia galarety. Gala­retę kraje się na płytki i poddaje suszeniu w suszarkach szaf­kowych lub tunelowych w temp. od +29 do +43 °C (zależnie od pory roku i rodzaju żelatyny). Otrzymuje się w ten sposób żelatynę listkową, którą w razie potrzeby miele się w młynkach na żelatynę sproszkowaną. Wymagania jakościowe dla żelatyny jadalnej. Dobra żelatyna jadalna powinna mieć nawet w niskoprocentowych roztworach dużą siłę żelowania, przy czym żel powinien, być klarowny i bezbarwny, bez smaku i zapachu. Ważne jest rów­nież, aby żelatyna szybko pęczniała i łatwo rozpuszczała się w wodzie. Te dwie cechy mają szczególne znaczenie w przy­padku stosowania żelatyny w stanie suchym do niektórych kon­serw (np. szynki puszkowane). Wymaga się również, aby żela­tyna wykazywała możliwie małe zakażenie bakteryjne oraz nie zawierała substancji szkodliwych dla zdrowia. Poniżej podaje się obowiązujące obecnie wymagania jakoś­ciowe dla żelatyny jadalnej. Wymagania te opracowane są w oparciu o adaptowaną normę radziecką uzupełnioną wymaga­niami żelatyny konserwowej. Warunki techniczne. Rozróżnia się żelatynę listkową i rozdrobnioną. Dzieli się ją na 3 gatunki. Rozmiar listków żela­tyny podany jest w tabl. 21. Ilość listków w 1 kg: rozmiar I — ok. 200, rozmiar II — ok. 100. Żelatyna rozdrobniona (mielona) — drobiny poniżej 1 mm. Wymagania fizyczno-chemiczne i organoleptyczne poda­no w tabl. 22. Wskaźniki bakteriologiczne dla wszystkich ga­tunków żelatyny. Ogólna ilość żywych drobnoustrojów — nie więcej niż 1000000 bakterii wig żelatyny. Pałeczka okrężnicy — przy posiewie na trzy równoległe płyt­ki Petriego po 0,1 g żelatyny dopuszczalna obecność pałeczki okrężnicy najwyżej na jednej płytce. Bakterie chorobotwórcze — brak. Bakterie rozrzedzające żelatynę — nie więcej niż 250 bakterii wig żelatyny. Do konserwowania żelatyny jadalnej niedopuszczalne jest stosowanie jakichkolwiek substancji konserwujących poza kwa­sem siarkawym (SO2). Żelatyna jadalna po napęcznieniu w zim­nej wodzie powinna przy stałym mieszaniu rozpuszczać się w wodzie gorącej. Wymagania dodatkowe dla żelatyny do kon­serw mięsnych: a. Żelatyna jadalna I gatunku; b. Zdolność żelowania — 1-procentowy roztwór żeluje. c. Próba na wytrącanie osadu — w temp. 80 i 105 °C dopusz­cza się ślady osadu. d. Bakterie termooporne oraz beztlenowe rozrzedzające gala­retę — zupełny brak. e. Beztlenowce zarodnikujące — zupełny brak. Żelatynę pakuje się w worki papierowe (czterowarstwowe) i plombuje. Opakowanie powinno być zaopatrzone w oznako­wanie zawierające: nazwę wytwórni, nazwę produktu, rodzaj produktu, gatunek produktu, numer partii i numery analizy po­szczególnych warów wchodzących w skład danej partii, ciężar brutto i netto, stwierdzenie zgodności z normą. Żelatyna stosowana w stanie suchym działa na mięso silnie odwadniająco. Przy posypywaniu suchą żelatyną np. szynek konserwowych odwadnia ona powierzchnię mięsa powodując zwiększenie intensywności zabarwienia. Zachodzi to szczegól­nie w przypadku stosowania żelatyny trudno rozpuszczalnej. Zastosowanie żelatyny. Żelatynę stosuje się prawie wyłącznie do konserw pasteryzowanych, gdyż w czasie steryli­zacji w temp. powyżej 100 °C ulega ona częściowej hydrolizie, przez co obniża się jej zdolność żelowania. Do sporządzania zalewy do konserw stosuje się żelatynę list­kową I gatunku. W przypadku używania żelatyny w stanie su­chym (szynki konserwowe, polędwice itp.) stosuje się żelatynę sproszkowaną I gatunku. Do galaret mięsnych stosuje się żelatynę listkową I gatunku. Do zagęszczania sosów można stosować żelatynę II lub III ga­tunku. Oprócz żelatyny w przemyśle spożywczym używane są również środki żelujące pochodzenia roślinnego, a szczególnie agar-agar i alginiany. Agar-agar otrzymuje się z wodorostów rosnących przy wschodnich i południowo-wschodnich wybrzeżach Azji. Produkt handlowy ma postać dłu­gich, wysuszonych pasemek; bywa też sproszkowany. Najbardziej ceniony jest agar japoński. Poza tym znany jest agar makasarski, cejloński i inne. W celu otrzymania galarety o tej samej twardości zużywa się ok. 5 razy mniej (ciężarowo) agaru niż żelatyny. W przemyśle mięsnym agar stosowany jest nader rzadko. Jedną z przy­czyn jest to, że galareta z agaru nie wiąże się dobrze z mięsem. Aby temu zapobiec, można używać mieszaniny agaru z żelatyną. Alginiany. W ostatnich czasach rozpoczęto produkcję środków żelują­cych pod nazwą alginianów (od łacińskiej nazwy wodorostów — algae) z europejskich wodorostów morskich. Najczęściej produkowany jest alginian sodowy (sól sodowa kwasu alginowego). Według ostatnich badań nie traci on — w przeciwieństwie do żelatyny -— własności żelujących przy podgrzaniu. Polski przemysł mięsny do chwili obecnej nie przeprowadzał prób z alginianami. Dotychczas brak jest obiektywnej opinii co do ich przydatności do wyrobów mięsnych. b. Albumina jadalna (Produkcja albuminy jadalnej, głównie jasnej, prowadzona jest na sze­roką skalę za granicą, przede wszystkim w Niemczech. W Polsce do chwili obecnej nie produkuje się albuminy jadalnej, projektuje się jednak rozpo­częcie produkcji albuminy jasnej z surowicy) Albuminą nazywa się suszoną krew zwierzęcą lub suszone jej składniki. Rozróżnia się albuminę ciemną otrzymywaną z krwi zwierząt rzeźnych oraz albuminę jasną otrzymywaną z plazmy (osocza) lub z surowicy krwi. Albumina jadalna powinna być produkowana przy zachowa­niu obowiązujących przepisów sanitarnych. Obecnie suszy się albuminę jadalną wyłącznie w suszarniach rozpyłowych. Otrzymana tą metodą albumina, tzw. albumina pyłkowa, zawiera białko nie zdenaturowane i doskonale rozpuszczające się w wo­dzie, podczas gdy albumina otrzymana w innych typach suszarń (walcowe, komorowej, tzw. albumina kryształkowa, zawiera białko częściowo zdenaturowane i dlatego jest znacznie gorzej rozpuszczalna w wodzie. Albumina zawiera ok. 80% substancji białkowych i do 10% wody. Jest ona produktem bardzo higroskopijnym, dlatego też wymaga opakowania nie przepuszczają­cego wilgoci oraz przechowywania w suchych pomieszczeniach. Albuminę można przechowywać w powyższych warunkach do 3 miesięcy. Wymagania jakościowe dla albuminy zawiera tabl. 23. Zastosowanie. Albuminę jadalną stosuje się w przemy­śle mięsnym do tych samych produktów, do których stosuje się krew lub surowicę. 1 kg albuminy jasnej odpowiada 10 kg suro­wicy, a 1 kg albuminy ciemnej — 4 kg krwi odwłóknionej lub 3 kg krwinek. c. Jaja W przemyśle mięsnym używane są wyłącznie jaja kurze. Jajo składa się (rys. 35) ze skorupy (11% ciężaru), białka (57%) i żółtka (32%). Średni procentowy skład chemiczny jaja przedstawiono w ta­blicy 24. Wartość odżywcza treści jaja w 100 g suchej masy wynosi ok. 472 cal. Zawartość witaminy A — ok. 5600 j. m., B1 — 0,24 mg, B2 — 1,1 mg, kwasu nikotynowego — 0,26 mg. Tem­peratura koagulacji żółtka — od 65 do 70 °C, białka — 60 °C, ca­łego jaja — 61 °C. Stężenie jo­nów wodorowych (pH) świeżego jaja wynosi ok. 7,7, świeżego żółt­ka zaś — ok. 6,0. W celu przedłużenia trwałości jaj poddaje się je konserwowa­niu w wodnym roztworze Ca(OH)2 (woda. wapienna) lub w chłod­niach. Trwałość jaj nie konser­wowanych wynosi ok. 14 dni, konserwowanych w wodzie wa­piennej — ok. 6 miesięcy, prze­chowywanych w chłodni (temp. 0 °C) — również 6 miesięcy. Klasyfikacja: jaja duże — po­wyżej 60 g, średnie — od 50 do 59 g, małe — poniżej 49 g. Wymagania jakościowe. Zasadniczą cechą dobrego jaja jest świeżość; poza tym jaja powinny być zewnętrznie czyste (nie zabrudzone) i nie popękane. Cechy świeżego jaja. Przy prześwietleniu lampą ko­mora powietrzna ciemna, mała (6—8 mm), żółtko słabo widocz­ne, białko przejrzyste, gęste. Po wybiciu jajo powinno mieć białko zewnętrzne rzadkie, białko wewnętrzne gęste, żółtko wypukłe, nie rozpływające się, zapach właściwy świeżego jaja. Zastosowanie. Jaja stosuje się przy wyrobie niektórych kiełbas świeżych, kiszki pasztetowej, pasztetów, niektórych rolad itp. Białko jaja używa się do klarowania galarety. Żółtko jaja ma własności emulgowania tłuszczów, białko zaś — zdol­ność wiązania dodanej wody. d. Produkty mleczne W przemyśle mięsnym stosowane jest mleko wyłącznie kro­wie — w postaci 1) świeżego mleka spożywczego, 2) mleka peł­nego w proszku, 3) mleka odtłuszczonego w proszku, 4) śmietany. Przeciętny procentowy skład chemiczny wymienio­nych produktów przedstawiono w tablicy 25. Poza tym mleko zawiera witaminy A, B, C, D i E oraz enzy­my i hormony. W celu utrzymania świeżości mleka spożywcze­go poddaje się je pasteryzacji, a następnie ochłodzeniu. Wymagania jakościowe. Mleko świeże powinno być słodkie (nie nadkwaszone), czyste, bez obcego posmaku i zapa­chu oraz zawierać przewidzianą ustawowo ilość tłuszczu. Nie­dopuszczalny jest dodatek sody stosowany w celu odkwaszenia mleka. Mleko w proszku powinno być przygotowane metodą rozpyłową. Mleko takie składa się z drobnych, okrągłych cząstek, w odróżnieniu od mleka otrzymanego metodą walcową, którego cząstki mają postać płaskich listków. Proszek, mleczny jest bar­dzo higroskopijny i wymaga opakowania nie przepuszczającego wilgoci. Powinien on prawie całkowicie (w 97—99%) rozpusz­czać się w wodzie (proszek walcowy rozpuszcza się tylko czę­ściowo — w ok. 80%). Mleko w proszku nie może być zanie­czyszczone obcymi składnikami oraz mieć obcego smaku i za­pachu, a mleko pełne w proszku nie może być zjełczałe. Zawar­tość wody — nie więcej niż 5%. Drobnoustroje chorobotwór­cze — nieobecne, innych drobnoustrojów nie więcej niż 200 000 w 1 g. Śmietana powinna być umiarkowanie kwaśna, zawierać prze­widziany procent tłuszczu oraz nie zawierać składników obcych (np. skrobi) i nie wykazywać posmaku i zapachu jełkiego, sta­rzyzny lub innych obcych. Zastosowanie. Mleko świeże stosuje się do produkcji pewnych typów parówek, pasztetów itp. oraz wędlin dietetycz­nych (np. dla diabetyków). Mleko pełne w proszku po rozpusz­czeniu w wodzie zastępuje mleko świeże. Mleko odtłuszczone w proszku może być stosowane do produkcji wyrobów diete­tycznych. Śmietana służy do zaprawiania zup i sosów. 3. MAGAZYNOWANIE DODATKÓW Metody i warunki magazynowania zależne są od charakteru poszczególnych grup dodatków. Przechowywanie warzyw świeżych. Warzywa należy przechowywać w ten sposób, aby pozostały zdrowe i za­chowały właściwe cechy jakościowe aż do chwili zużycia. Przy dłuższym przechowaniu warzywa wymagają zachowania wła­ściwej temperatury i wilgotności powietrza w magazynie. Latem warzyw nie magazynuje się dłużej niż 2—3 dni, gdyż w tym czasie tracą one szybko świeżość. Zimą okres magazynowania przedłuża się zwykle do kilku miesięcy, aby zabezpieczyć pro­dukcję przed brakiem dostaw w okresie mrozów. Warzywa najlepiej przechowywać w chłodnych piwnicach lub specjalnych magazynach chłodzonych (ze względu na stosunkowo małe ilości warzyw zużywanych w przemy­śle mięsnym nie stosuje się kopcowania). Optymalna tempe­ratura wynosi od do +3 °C, a wilgotność względna powie­trza od 85 do 95% z wyjątkiem cebuli i czosnku, które wyma­gają powietrza suchego (ok. 80%). Warzywa należy chronić przed mrozem, gdyż zamarzają one w temp. od — 1 do — 3 °C (zależnie od rodzaju). Ziemniaki przechowuje się w stosach o wysokości do 80 cm. Warzywa korzeniowe najlepiej jest przesypywać czystym wilgotnym piaskiem (aby nie wysychały). Po­ry ustawia się pionowo w piasku. Kapustę układa się w jednej warstwie na półkach zbitych z desek lub listew drewnianych. Cebulę i czosnek układa się na drewnianych półkach w war­stwach nie grubszych niż 10 cm. W czasie przechowywania warzyw należy kontrolować i usu­wać psujące się sztuki, aby nie zarażały one sztuk zdrowych. Dwa razy do roku (na wiosnę i na jesieni) wskazane jest prze­prowadzać dezynfekcję pomieszczenia magazynowego (pustego) dwutlenkiem siarki. Po uszczelnieniu pomieszczenia spala się w nim siarkę na żarzących węglach (20 g siarki na 1 m3 pomie­szczenia); po 24 godz. pomieszczenie przewietrza się. Przechowywanie mleka świeżego i jaj. Świeże mleko przechowuje się w chłodniach w temperaturze możliwie bliskiej 0 °C. Mleko należy przechowywać w naczyniach alumi­niowych, stalowych cynowanych lub emaliowanych; Okres prze­chowywania — do 24 godz. W podobny sposób przechowuje się śmietanę. Okres przechowywania — do 48 godz. Jaja przecho­wuje się w chłodniach w temperaturze możliwie bliskiej 0 °C 1 wilgotności względnej 80—85%. Okres przechowywania jaj zależy od świeżości produktu oraz warunków magazynowania i wynosi od 2 tygodni do 3 miesięcy. W pomieszczeniach nie chłodzonych jaja przechowuje się do 2 tygodni. Przechowywanie pozostałych dodatków. Ma­gazyny powinny być suche (wilgotność względna poniżej 75%), możliwie chłodne (temp. od +10 do +15 °C), zaopatrzone w urządzenia wentylacyjne oraz zabezpieczone przed bezpo­średnim dostępem promieni słonecznych. Dodatki przechowuje się w workach ustawionych na podkła­dach z desek lub w szczelnych skrzyniach z desek gładzonych (z drewna bezwonnego). Do magazynowania nie wolno przyj­mować produktów, w których stwierdzono obecność szkodników mączno-zbożowych, gdyż zwalczanie ich jest bardzo uciążliwe. Do najgroźniejszych należy wołek zbożowy (Calandra granaria L.), rozkruszek mączny (Tyroglyphus farinae L.) i mklik mączny (Ephestia kuchniella Zoll.). Żelatynę i albuminę atakują szkod­niki owadzie (Dermestes lardarius) i inne. Produkty zawiera­jące szkodniki należy poddać ogrzewaniu na sucho do temp. + 50 °C przez czas 2 godz. lub zamrożeniu do temp. 15 °C przez czas 48 godz. W temperaturach tych szkodniki giną. Poza tym należy zabezpieczyć magazyny przed dostaniem się do nich gryzoni (szczurów, myszy), które niszczą zarówno warzywa, jak i produkty mączno-zbożowe oraz pochodzenia zwierzęcego. Do walki ze szkodnikami w magazynie należy wzywać pomocy Centrali Zwalczania Szkodników Zbożowo-mącznych lub Cen­trali Deratyzacji, Dezynsekcji i Dezynfekcji. 4. KONTROLA TECHNICZNA DODATKÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO Kontrola przy przyjmowaniu do magazynu musi być przeprowadzana bardzo starannie z uwagi na duże wahania w gatunkach i jakości poszczególnych artykułów. Po­szczególne produkty powinny wykazywać zgodność z cechami jakościowymi podanymi w części opisowej. Szczególnie należy zwracać uwagę na podane niżej charakterystyczne cechy i wady. Warzywa należy badać, czy są świeże, jędrne i nie zepsute oraz czy ilość zanieczyszczeń nie przekracza normy. Bardzo ważne jest również, aby warzywa były jednolite odmianowo oraz aby cebule, kłęby ziemniaczane, korzenie itp. nie były zbyt drobne. Kasze i dodatki mączne oraz nasiona roślin strączkowych na­leży kontrolować przede wszystkim na obecność szkodników mączno-zbożowych. Najczęstszą wadą kasz oraz dodatków mącznych jest stęchlizna i zanieczyszczenia. Groch i fasolę należy sprawdzać przede wszystkim pod względem jednolitości odmia­nowej oraz uszkodzenia ziarna, a dodatki pochodzenia zwierzę­cego kontrolować szczególnie pod względem świeżości. Żelatyna i albumina muszą być poza tym poddane badaniom bakteriolo­gicznym oraz innym badaniom laboratoryjnym przewidzianym normami. Kontrola w czasie magazynowania. Warzywa i inne dodatki łatwo ulegają zepsuciu w czasie magazynowania, dlatego też konieczne jest częste kontrolowanie tych artykułów. Należy sprawdzać warunki panujące w magazynie oraz stan pro­duktów nie tylko oglądając wierzchnie warstwy, ale również warstwy głębsze. Kontrolę magazynów należy przeprowadzać co najmniej raz w tygodniu. Kontrola przy użyciu dodatków do produkcji. Przy przekazywaniu dodatków do produkcji należy sprawdzać ich stan jakościowy, aby nie dopuścić do użycia produktów ze­psutych lub niewłaściwych. W przypadku stwierdzenia, że wsku­tek częściowego zepsucia warzyw ilości odpadów przy obieraniu są zbyt duże, należy odpowiednio zwiększyć dawki tych su­rowców. OSŁONKI DO WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH 1. OSŁONKI NATURALNE a. Wiadomości ogólne Osłonki naturalne otrzymuje się z pewnych części układu po­karmowego i układu moczowego zwierząt rzeźnych. Na rys. 36 przedstawione są schematycznie — jako typowe — części obu układów świni mające związek z uzyskiwanymi osłonkami na­turalnymi. Schemat anatomiczny przewodu pokarmowego zwierząt przeżuwających jest odmienny, gdyż zwierzęta te mają żo­łądek wielokomorowy, nie wykorzystywany jednak na osłonki. Z układu moczowego wykorzystywany jest pęcherz moczowy. Podział anatomiczny części układów pokarmowego i moczowego wykorzystywanych na osłonki jest mniej więcej zgodny z podziałem handlowym osłonek; stosowane jednak w obu przypad­kach nazwy różnią się od siebie. W tabl. 26 zestawione są po­równawczo nazwy anatomiczne i handlowe osłonek naturalnych. Ścianki przewodu pokarmowego składają się z kilku warstw. Po stronie zewnętrznej znajduje się błona surowicza jelita, pod nią — warstwa mięśni podłużnych błony mięśniowej, następ­nie — warstwa mięśni poprzecznych tejże błony, z kolei — war­stwa podśluzowa i dalsze warstwy błony śluzowej wysłane na powierzchni warstwą nabłonkową tej błony (rys. 37). Poszczególne odcinki przewodu pokarmowego i pęcherz mo­czowy po oddzieleniu i oczyszczeniu z treści pokarmowej lub moczu poddaje się odpowiedniej obróbce. Obróbka ta polega na: 1) kaszlowaniu — usuwaniu tłuszczu z powierzchni; 2) odwra­caniu stroną wewnętrzną na zewnątrz; 3) szlamowaniu — usuwaniu błony śluzowej, a w kiełbaśnicach i watlongach — również błony surowiczej; 4) sortowaniu i kalibro­waniu —j- podziałowi wg gatunku i wielko­ści lub średnicy (w obrocie mogą być jed­nak osłonki nie sortowane i nie kalibrowa­ne); 5) konserwowaniu — przez zasolenie lub wysuszenie nadmuchanych osłonek; 6) wiązaniu w pęczki lub pakiety odmierzo­nych lub odliczonych ilości osłonek, przy czym w jednym pęczku mogą być tylko osłonki jednego rodzaju, gatunku i wymiaru. Jakość osłonek tego samego rodzaju zale­ży od dokładności przeprowadzonego oczy­szczenia i obróbki. Od dobrej osłonki wy­maga się, aby była dostatecznie wytrzyma­ła na ciśnienie masy mięsnej przy napełnianiu i miała ścianki nie uszkodzone. Za­pach i barwa osłonki powinny być właści­we dla danego rodzaju osłonki. Kalibrowa­nie osłonek powinno być dokładne i zgod­ne z oznaczeniem (barwą sznurka lub za­wieszki). Wady osłonek bywają następujące: Pryszczykowatość — drobne pryszczyki (supełki) na ściankach jelita, wywoływane zwykle przez pasożyty. Obniża­ją one wartość handlową jelita, nie czynią go jednak niezdatnym do użytku wędliniarskiego; niedopuszczalne są jedynie pryszczyki (wrzodziki) ropne. Czerwienistość — różowe lub czerwone naloty na osłonkach solonych, wywoływane przez bakterie sololubne (Micrococcus roseus, Micrococcus carneus i inne). Wada ta wy­stępuje przy przechowywaniu osłonek w ciągu kilkunastu dni w temp, powyżej +10 °C. W początkowym stadium zakażenia powierzchowne naloty dają się łatwo zmyć ciepłą wodą, przy silniejszym zakażeniu bakterie przenikają w głąb ścianek osłon­ki, powodują oślizłość i osłabienie jelita. Bakterie wywołujące czerwienistość nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, obniżają jednak wartość osłonek. Rdza (rdzawka) — plamy chropowate lub w postaci łusek, barwy szarej, żółtej lub jasnobrązowej, pod którymi ścianki osłonek ulegają osłabieniu; wada ta występuje na osłonkach solonych i związana jest również z działalnością bakterii sololubnych. Rdza nie jest szkodliwa dla zdrowia ludzkiego, lecz obniża wartość osłonek. Szare zabarwienie i szare plamy powstają na osłonkach solonych wskutek stykania się podczas przechowy­wania z powietrzem lub pod działaniem substancji garbniko­wych zawartych w drewnie dębowym niedostatecznie wyparzo­nych beczek. Plamy te nie obniżają wytrzymałości osłonek. Gnicie — wynik działania bakterii gnilnych wskutek nie­prawidłowej konserwacji lub błędów przy przechowywaniu. Gnicie poznaje się po charakterystycznym zapachu gnilnym, ściemnieniu ścianek osłonki, oślizłości itp. Proces gnicia powo­duje osłabienie ścianek osłonki. Rozpoczynające się gnicie moż­na powstrzymać dezynfekując osłonki 0,01 -procentowym roz­tworem nadmanganianu potasowego, przez przewietrzenie i po­nowne nasolenie. Kwaśna fermentacja — wynik działalności drobno­ustrojów zwykle wskutek źle przeprowadzonego zabiegu szla­mowania; wystąpienie wady oraz zapobieganie — podobne jak przy gniciu. Pleśnienie — wynik przechowywania suchych jelit w wil­gotnym pomieszczeniu. Pleśń usuwa się przez przetarcie osło­nek szmatkami zwilżonymi octem i przesuszenie. Dalej posu­nięte spleśnienie powoduje osłabienie osłonki i nieprzydatność do celów wędliniarskich. Uszkodzenia suchych jelit przez owady i ich larwy. Szkodniki (Dermestes lardarius i inne) wygryzają w osłonkach dziury lub zjadają powierzchnię; atakują osłonki wyłącznie w porze letniej w temp. powyżej +10 °C. Zapobiega się działalności szkodników przez utrzymywanie czystości i moż­liwie niskiej temperatury oraz przez dezynsekcję miejsc prze­chowywania osłonek. Zwalcza się szkodniki przez ogrzewanie zaatakowanych osłonek do temp. +50 °C przez 2 godz. lub za­mrożenie do —15 °C przez 48 godz. Uszkodzenia przez gryzonie (myszy i szczury) — przeważnie osłonek suchych. Dziury — mechaniczne uszkodzenia przy nieumiejętnej obróbce. Oczka — drobne otworki wskutek uszkodzenia błony suro­wiczej, powodujące osłabienie osłonki. Porowatość („szprycery") — maleńkie otworki w ścian­kach watlongów (w miejscu wyjścia naczyń) powodowane nie­właściwą obróbką jelita. Duża ilość otworków wpływa na obni­żenie gatunku osłonek; takie osłonki mogą pękać przy napeł­nianiu. Resztki tłuszczu — pozostałe wskutek niedokładnego kaszlowania; w czasie dłuższego magazynowania tłuszcz jełczeje i nadaje jelitom specyficzną nieprzyjemną woń, uniemoż­liwiając użycie osłonek do wędlin. Zanieczyszczenia produktami obcymi lub po­zostałością treści pokarmowej. b. Osłonki wieprzowe Kiełbaśnice Kiełbaśnice otrzymuje się z jelit cienkich, które odwraca się, szlamuje i konserwuje solą (warzonką). Do obrotu wprowadza się kiełbaśnice powiązane w pęczki: gatunek I — po 50 m, ga­tunek II — po 25 m, odcinki krótkie — po 25 m. Ilość w obro­cie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki kiełbaśnic oraz odcinki krótkie. Gatunek I — jelita barwy różowej, jasnoróżowej, białej lub kremowej; ścianki mocne, wytrzymujące ciśnienie 0,8 m słupa wody; jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu oraz błony suro­wiczej i śluzowej, bez rdzy, plam solnych, czerwienistości i pry­szczyków ropnych; zapach — swoisty świeżo zasolonych jelit. Pęczki — po 50 m, najwyżej w 10 odcinkach, z których najkrótszy — do 0,5 m. Gatunek II — jelita barwy szarej; dopuszczalne małe pozosta­łości błony śluzowej oraz plamki od soli, lecz bez rdzy, czer­wienistości i pryszczyków ropnych, pozostałe cechy — jak w gatunku I. Pęczki — po 25 m, najwyżej w 10 odcinkach, z których najkrótszy — do 0,5 m. Odcinki krótkie — nie krótsze niż 0,25 m, wiąże się w pęczki po 25 m i ja­ko takie wprowadza się do obrotu. Kiełbaśnice kalibruje się i oznacza zgodnie z da­nymi przytoczonymi w ta­blicy 27. Cechy i zastosowanie. Kiełbaśnica jest osłonką o cien­kich, przezroczystych ściankach, prostą, stosunkowo wąską. Stosuje się ją przecie wszystkim do kiełbas spożywanych na gorąco (często z osłonką), np. — kiełbasy zwyczajnej, białej itp., oraz do niektórych kiełbas półsuchych lub suchych, jak polska, myśliwska itp. Jelita grube wieprzowe Jelito grube wieprzowe otrzymuje się z okrężnicy przez od­wrócenie, oczyszczenie ze śluzu i zasolenie. Do obrotu wprowa­dza się jelita grube wieprzowe wiązane w pęczki po 10 m, jako jeden gatunek nie kalibrowany. Ilość ich w obrocie określa się w kg (do ważenia jelita powinny być dokładnie otrząśnięte z soli). Wymagania jakościowe w stosunku do jelit grubych wieprzowych. Barwa — jasna; szarość i ściemnienie uważa się za obniżenie jakości; bez plam czarnych, wrzodzików ropnych, czerwienistości, rdzy i zanieczyszczeń oraz zapachu gnilnego; tłuszcz i śluz powinien być dokładnie usunięty, szczególnie między fałdami. Pęczek jelit — 10 m —- może się składać najwyżej z 8 odcinków, bez dziur; pojedynczy odcinek — nie krót­szy niż 0,25 m; dopuszcza się w jednym pęczku najwyżej 6 miejsc słabszych (okienek). Jelita powinny być mocne, tj. wy­trzymywać normalne ciśnienie wody. Cechy i zastosowanie. Jelito grube wieprzowe jest osłonką o grubych, nieprzezroczystych, pofałdowanych ścian­kach. Średnica osłonki wynosi zwykle 6—9 cm. Osłonkę stosuje się przeważnie do produkcji kaszanek. Jelita środkowe wieprzowe Jelito środkowe wieprzowe otrzymuje się z nie pofałdowanej części okrężnicy przez odwrócenie, oczyszczenie ze śluzu i za­solenie. W obrocie odcinki od 0,8 do 1,5 m, powiązane w pęcz­ki — tak jak jelita grube wieprzowe. Ilość w obrocie określa się w kg. Wymagania jakościowe — takie same jak dla jelit wieprzowych. Cechy i zastosowanie. Jelito środkowe wieprzowe jest osłonką grubościenną, gładką (nie pofałdowaną), kształtu pro­stego, średnicy przeważnie od 6 do 7 cm. Osłonkę tę stosuje się zwykle do kiszki wątrobianej, podgardlanki itp.; może znaleźć zastosowanie (po skalibrowaniu) również do kiełbas trwałych surowych wędzonych, gdyż dzięki dużej porowatości ścianek kiełbasy schną w niej bardzo równomiernie. Do produkcji kieł­bas parzonych osłonki te nie są przydatne, gdyż słabo barwią się dymem, pozostają matowe i łatwo ślizną. Kątnice wieprzowe Kątnice wieprzowe otrzymuje się z jelita ślepego przez oczysz­czenie z tłuszczu, odwrócenie, usunięcie śluzu i zasolenie. W ob­rocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w kg. Wymagania jakościowe — jak dla jelit grubych wie­przowych; w jednym pęczku (10 sztuk) dopuszcza się 4 kątnice z dziurami. Cechy i zastosowanie. Kątnica jest osłonką o gru­bych, nieprzezroczystych, pofałdowanych ściankach, średnicy przeważnie 7—12 cm i tylko jednym otworze. Osłonkę tę sto­suje się do salcesonu czarnego, brunszwickiego itp.; do kasza­nek mniej się nadają z uwagi na dużą średnicę. Krzyżówki wieprzowe Krzyżówki wieprzowe otrzymuje się z prostnic przez oczysz­czenie z tłuszczu i śluzu, odwrócenie, odcięcie odbytu i zasole­nie. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w kg. Wymagania jakościowe. Krzyżówki powinny mieć barwę jasną, bez ciemnych plam, wrzodzików ropnych i bez woni gnilnej oraz być dokładnie oczyszczone z treści pokarmo­wej, tłuszczu i śluzu, o ściankach dostatecznie mocnych; w pęcz­ku (10 sztuk) dopuszcza się 3 sztuki z dziurami. Krzyżówki dzieli się zależnie od długości zgodnie z tabl. 28. Cechy i zastosowanie. Krzyżówka wieprzowa jest osłonką o ściankach grubych (tłustych), barwy jasnej, matowej, o średnicy 4—8 cm. Osłonkę tę stosuje się przede wszystkim do kiszki pasztetowej, poza tym krzyżówka może być użyta do pro­dukcji suchych kiełbas surowych wędzonych. Żołądki wieprzowe Żołądki odwrócone, oczyszczone z tłuszczu, śluzu oraz zaso­lone. Żołądki, z których zdjęto śluzówkę (na cele farmaceutycz­ne), nie nadają się na osłonkę z powodu zbyt słabych ścianek. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Żołądki powinny być do­kładnie oczyszczone z tłuszczu, śluzu i treści pokarmowej (zwra­ca się szczególną uwagę na odcinek przylegający do dwunastni­cy), nie powinny mieć plam czarnych, wykazywać zapachu gnilnego, kwaśnego lub zjełczałego; niedopuszczalne są większe zacięcia i dziury (oprócz powiększonego otworu w miejscu wejścia przełyku. Cechy i zastosowanie. Żołądki wieprzowe stanowią grubą osłonkę o pojemności od 1,5 do 2,5 l. Żołądki bywają sto­sowane prawie wyłącznie do salcesonu białego (włoskiego). Przełyki wieprzowe Są to przełyki, z których usunięto warstwę błony śluzowej, błonę surowiczą i mięśniową, a pozostałą warstwę podśluzową, stanowiącą ściankę osłonki, po nadmuchaniu wysuszono. Wymagania jakościowe. Przełyki powinny być do­kładnie oczyszczone i wysuszone; niedopuszczalne są spleśnie­nia oraz uszkodzenia mechaniczne lub przez owady. Cechy i zastosowanie. Przełyk wieprzowy jest osłon­ką o grubych i twardych ściankach, nierównomiernej i stosun­kowo małej średnicy (od 1,5 do 3 cm); znajduje zastosowanie jedynie w braku innych osłonek tylko do kiełbas, które konsu­muje się bez osłonki (np. metka). Pęcherze wieprzowe Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu wysuszone. Pęcherze suche po wypuszczeniu powietrza wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy: Gatunek I — pęcherze dobrze oczyszczone z tłuszczu i mięśni, 0 barwie jasnożółtej z naturalnym połyskiem, ściankach ela­stycznych bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; niedo­puszczalne zapleśnienie. Gatunek II — pęcherze matowe o niewielkich pozostałościach tłuszczu i mięśni, ściankach bez dziur (dopuszczalne są rysy) i zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie. Pęcherze wieprzowe zależnie od wielkości dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 29. Cechy i zastosowanie. Pęcherz wieprzowy ma po na­pełnieniu kształt prawie kulisty, nieco wydłużony, ścianki moc­ne, dość grube, półprzezroczyste, pojemność — od 0,7 do 2 1. Pęcherze stosuje się jako osłonkę- do salcesonów: czarnego, brunszwickiego itp.; pęcherze przedzielone wzdłuż i przeszyte znajdują zastosowanie do produkcji kiełbasy piwnej, a w razie braku innych osłonek — również do krakowskiej itp. Błona z sadła Jest to błona ściągnięta z sadła znajdującego się w jamie brzusznej, oczyszczona z tłuszczu i zasolona. Wymagania jakościowe. Błony z sadła powinny być całe, bez dziur i poszarpanych brzegów, dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Niedopuszczalny jest zapach gnilny i zjełczały. Cechy i zastosowanie. Błona z sadła stanowi osłonkę cienką, mocną, półprzezroczystą. W stanie naturalnym stosuje się ją do owijania sznurowanych polędwic wieprzowych; bło­ny z sadła mogą być również zszywane w celu otrzymania osło­nek do kiełbas. c. Osłonki bydlęce Jelita wiankowe Jelita wiankowe otrzymuje się z jelit cienkich bydlęcych, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obro­cie — pęczki po 20 metrów. Ilość w obrocie określa się w me­trach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki jelit wiankowych oraz odcinki krótkie. Gatunek I — jelita barwy różowej, jasnoróżowej lub białej o ściankach mocnych i szczelnych, bez dziur, wytrzymujących ciśnienie 1,0 m słupa wody, dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, bez czerwienistości, rdzawki, plam solnych i pryszczyków, o zapachu swoistym dla świeżo zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 5 odcinków; długość odcinka — naj­mniej 0,5 m. Gatunek II — jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, barwy szarawej lub szarej, bez dziur; dopuszczalne są miejsca słabsze, wytrzymujące jednak ciśnienie 0,8 m słupa wo­dy, znajdujące się od siebie conajmniej w odległości 1 m. Czerwienistość, rdzawka i pryszczyki ropne — niedopuszczalne. Za­pach — swoisty świeżych, zasolonych jelit. W pęczku — naj­wyżej 8 sztuk; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Odcinki krótkie — ponad 0,25 m — wiąże się oddzielnie w pęczki po 20 m. Jelita ze znaczniejszymi pozostałościami tłuszczu nie nadają się do użytku. Jelita wiankowe kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl. 30. Cechy i zastosowanie. Jelito wiankowe jest osłonką o ściankach średniej grubości, półprzezroczystych, dużo moc­niejszych niż ścianki kiełbaśnic; jest kręte i po napełnieniu zwija się w krążki (wianki). Jelita wiankowe stosuje się jako osłonki do kiełbasy serdelowej, serdelków oraz do niektórych kiełbas półtrwałych (np. jałowcowej); może być stosowane rów­nież do kiełbas surowych wędzonych (np. metka) i do kiełbas trwałych. Jelita środkowe bydlęce Jelito środkowe bydlęce otrzymuje się z okrężnicy, którą kaszluje się dokładnie, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 10 m. Ilość w obrocie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki jelit środkowych wołowych oraz odcinki krótkie. Gatunek I — jelita dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błony śluzowej, barwy różowej, jasnoróżowej lub białej, o ściankach mocnych, bez uszkodzeń i dziur, bez czerwienistości, rdzawki, plam solnych i pryszczyków. Zapach — właściwy dla świeżo zasolonych jelit. W pęczku — najwyżej 3 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Gatunek II — jelita barwy szarej, bez dziur; dopuszczalne słabsze miejsca w ściankach (prześwity) w odległości nie mniej­szej niż 50 cm jedno od drugiego, wytrzymujące ciśnienie 1,5 m słupa wody; dopuszczalne nieznaczne pozostałości tłuszczu świe­żego i błony śluzowej; niedopuszczalne pryszczyki ropne, czerwienistość i rdzawka. Zapach — jak gatunku I. W pęczku — najwyżej 6 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 0,35 m. Odcinki krótkie — długości od 15 do 0,35 m; pęczki po 10 m. Jelita ze znaczniejszymi pozostałościami tłuszczu nie nadają się do użytku. Jelita środkowe bydlęce kalibruje się i oznacza zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tabl. 31. Cechy i zastosowanie. Jelito środkowe bydlęce jest osłonką o ściankach dość grubych i mocnych, półprzezroczy­stych; jest prawie proste, czasem nieco łukowato zgięte po na­pełnieniu. Jelita środkowe bydlęce stosuje się przede wszyst­kim do produkcji kiełbas trwałych, jak salami, serwolatka, moskiewska itp.; stanowią one również bardzo dobrą osłonkę do kiełbas świeżych lub półtrwałych, jak krakowska, metka itp. Kątnice bydlęce Kątnicę bydlęcą otrzymuje się z jelita ślepego, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — pęczki po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki. Gatunek I — kątnice dobrze oczyszczone z tłuszczu i śluzu, barwy różowej, jasnoróżowej lub jasnoszarej, o ściankach moc­nych, bez dziur; dopuszczalne słabsze miejsca (prześwity) w od­ległości nie mniejszej niż 50 cm jedno od drugiego; kątnice czyste, bez pryszczyków, bez rdzawki, czerwienistości i plam czarnych. Zapach — właściwy świeżo zasolonym jelitom. Gatunek II — dopuszczalne: barwa szara, pryszczyki nieropne, nieznaczne pozostałości śluzu i tłuszczu; w pęczku mogą być 2 kątnice dziurawe; pozostałe wymagania — takie same jak w stosunku do gat. I. Kątnice bydlęce zależnie od długości dzieli się zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tabl. 32. Cechy i zastosowanie. Kątnica bydlęca jest osłonką z jednego końca ślepo zamkniętą, o ściankach dość grubych, bardzo mocnych, półprzezroczystych, średnicy — od 7 do 12 cm zależnie od długości. Po napełnieniu kątnica ma zwykle kształt nieco wygięty łukowato. Kątnice bydlęce stosuje się jako osłon­ki do niektórych wędzonek, jak polędwice, balerony, oraz do kiełbas, jak mortadela, cytrynowa itp. Z kątnic ściąga się nieraz błonę surowiczą, wskutek czego są one nieco słabsze niż kątnice zwykłe, przeznaczenie jednak obu kątnic jest jednakowe. Krzyżówki bydlęce Krzyżówkę bydlęcą otrzymuje się z prostnicy, dokładnie kaszluje, odwraca, szlamuje i konserwuje solą lub też suszy po nadmuchaniu. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Krzyżówki solone powinny być barwy różowej, białoszarej, w ostateczności — szarej, o ściankach mocnych, bez pryszczyków ropnych; dopuszczalne drobne pozostałości tłuszczu i śluzu. Najkrótsza krzyżówka — 0,35 m; w jednym pęczku dopuszczalne dwie krzyżówki dziu­rawe. Krzyżówki suche powinny być barwy jasnożółtej, o ścian­kach mocnych, bez dziur i uszkodzeń, dokładnie oczyszczone ze śluzu i tłuszczu; niedopuszczalne spleśnienie i zapach obcy. Cechy i zastosowanie. Krzyżówka bydlęca jest osłon­ką o grubych, mocnych ściankach, o dość dużej, nierównomier­nej średnicy (8 do 15 cm). Krzyżówki suche mają pojemność 2—3 razy większą niż krzyżówki solone. Krzyżówki bydlęce są stosowane jako osłonki do baleronów, salcesonu czarnego itp. Z krzyżówek ściąga się nieraz błonę surowiczą — podobnie jak z kątnic bydlęcych. Przełyki bydlęce Jest to przełyk, z którego usunięto warstwę błony śluzowej, błonę surowiczą i mięśniową, a pozostałą warstwę podśluzową stanowiącą ściankę osłonki nadmuchano i wysuszono. W obro­cie — w pęczkach po 25 sztuk. ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki przełyków bydlęcych. Gatunek I — przełyki barwy słomkowej lub złocistej, z poły­skiem, o ściankach mocnych i elastycznych, bez uszkodzeń, do­kładnie oczyszczone ze śluzu. Zapach — swoisty; niedopusz­czalne — spleśnienie i stęchnięcie. Gatunek II — przełyki matowe; dopuszczalne niewielkie po­zostałości śluzu; pozostałe wymagania — jak w stosunku do gatunku I. Przełyki bydlęce zależnie od długości dzieli się zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tablicy 33. Cechy i zastosowanie. Przełyk bydlęcy jest to osłon­ka o ściankach niezbyt grubych, przezroczystych, zachowujący po napełnieniu kształt prosty, o średnicy od 50 do 65 mm — w pewnym stosunku zależnej od długości. Zastosowanie przeły­ków — podobne jak jelit środkowych bydlęcych. Pęcherze bydlęce Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu — wysuszone. Pęcherze suche (po wypuszczeniu powietrza) wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy. Gatunek I — pęcherze dokładnie oczyszczone z tłuszczu i mięśni, o barwie złocistej lub słomkowej, z połyskiem, o ścian­kach elastycznych, bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; pleśń — niedopuszczalna. Gatunek II — pęcherze matowe, z niewielkimi pozostałościa­mi tłuszczu i mięśni oraz rysami na ściankach; pozostałe wyma­gania takie same jak w stosunku do gatunku I. Zależnie od wielkości pęcherze dzieli się zgodnie z danymi przytoczonymi w tablicy 34. Cechy i zastosowanie. Pęcherz bydlęcy po napełnie­niu ma kształt prawie kulisty, nieco wydłużony, ścianki bardzo mocne, dość grube, półprzezroczyste, pojemność od 2 do 5 l. Pę­cherze bydlęce stosuje się jako osłonki do baleronów, salceso­nów czarnych, rolad itp. Błony z kątnic i krzyżówek bydlęcych Są to błony surowicze ściągnięte z kątnic i krzyżówek, oczysz­czone z tłuszczu i zasolone. Wymagania jakościowe. Błony powinny być całe, bez dziur, dokładnie oczyszczone z tłuszczu; niedopuszczalny zapach gnilny i jełki. Błony z kątnic dzieli się zależnie od wielkości (patrz tabl. 35). Cechy i zastosowanie. Błony surowicze stanowią osłonki cienkie, dość mocne, półprzezroczyste. W stanie natu­ralnym błony te znajdują podobne zastosowanie jak kątnice i krzyżówki; mogą być również przeszywane w celu otrzyma­nia osłonek o mniejszych średnicach. d. Osłonki baranie Watlongi Watlongi otrzymuje się z jelit cienkich baranich, które kaszluje się i szlamuje (bez odwracania), po czym konserwuje przez zasolenie. W obrocie — w pęczkach po 100 m. Ilość w obrocie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki watlongów. Gatunek I — jelita barwy białej lub blade, bez plam, czerwienistości i rdzawki, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, błony ślu­zowej i surowiczej, o ściankach mocnych, bez pryszczyków, słabych miejsc i otworków (szprycerów). Zapach — właściwy jelitom świeżym solonym. W pęczku — najwyżej 4 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 2 m. Gatunek II — jelita barwy ciemnej lub szarej, dopuszczalna obecność plam i pryszczyków (z wyjątkiem pryszczyków czar­nych — ropnych), niewielka ilość otworków (szprycerów) oraz miejscami słabsze ścianki, jednakże wytrzymujące ciśnienie 0,6 m słupa wody. Pozostałe warunki — takie same jak dla gat. I. W pęczku najwyżej 10 odcinków; najmniejsza długość odcinka — 100 cm. Watlongi kalibruje się i oznacza zgodnie z danymi przytoczo­nymi w tabl. 36. Cechy i zastosowanie. Watlongi są osłonkami o cien­kich, delikatnych lecz dość mocnych półprzezroczystych ścian­kach; po napełnieniu są proste. Watlongi stosuje się jako osłon­ki do parówek i kabanosów, a jelita o większej średnicy (po­nad 24 mm) — również do kiełbasek myśliwskich. Kątniczki baranie Kątniczki baranie otrzymuje się z jelit ślepych, które kaszluje się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęcz­kach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Kątniczki dokładnie oczysz­czone z tłuszczu, barwy różowej, szarawej lub szarej, dopusz­czalne w ostateczności — barwy ciemnoszarej, bez pryszczyków ropnych, czerwienistości i rdzawki, o ściankach mocnych; do­puszcza się niewielkie pozostałości tłuszczu i błony śluzowej. Zapach — świeżych solonych jelit. Cechy i zastosowanie. Kątniczki baranie są to osłonki o ściankach średniej grubości, ślepo zakończone, po napełnieniu — proste. Średnica kątniczki wynosi ok. 45 mm, długość — ok. 35 cm. Kątniczki stosuje się jako osłonki do kiełbas. Krzyżówki baranie Krzyżówkę baranią otrzymuje się z prostnicy i z prostego od­cinka okrężnicy, które dokładnie kaszluje się, odwraca, szlamu­je i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe — takie same jak w sto­sunku do kątniczek baranich. Cechy i zastosowanie. Krzyżówki baranie stanowią osłonkę o ściankach średniej grubości, dość twardych, o śred­nicy 25—40 mm. Jelito jest dość niskiej wartości; nadaje się do kaszanki. e. Osłonki cielęce Kątniczki cielęce Kątniczki cielęce otrzymuje się z jelita ślepego, które kaszlu­je się, odwraca, szlamuje i konserwuje solą. W obrocie — w pęczkach po 10 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Kątniczki barwy różowej lub jasnoszarej, o ściankach mocnych, bez dziur, dobrze oczysz­czone z tłuszczu i śluzówki, o zapachu świeżych jelit solonych. Cechy i zastosowanie. Osłonki o ściankach średniej grubości, dość twardych, po napełnieniu — kształtu butelko­watego, nieco kolistego, długości ok. 25 cm, o średnicy ok. 40 mm. Osłonka nadaje się do metki lub do kiełbas nietypo­wych. Pęcherze cielęce Są to pęcherze wypłukane, oczyszczone z tłuszczu i mięśni (przy szyjce), po nadmuchaniu wysuszone. Pęcherze suche po wypuszczeniu powietrza wiąże się w pęczki po 25 sztuk. Ilość w obrocie określa się w sztukach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy cielęcych. Gatunek I — pęcherze o barwie słomkowej, jasnożółtej lub złocistej, z naturalnym połyskiem, dobrze oczyszczone z tłusz­czu i mięśni, o ściankach elastycznych, bez dziur i uszkodzeń, o zapachu swoistym; niedopuszczalne zapleśnienie. Gatunek II — dopuszczalne pęcherze matowe, z niewielkimi pozostałościami tłuszczu i mięśni oraz o ściankach z rysami (bez dziur). Inne wymagania takie same jak w stosunku do gatunku I. Zależnie od wielkości dzieli się pęcherze cielęce zgodnie z danymi przytoczonymi w tabl, 37. Cechy i zastosowanie. Pęcherz cielęcy po napełnie­niu ma kształt jajowaty, ścianki mocne, dość grube, półprzezro­czyste. Pęcherze cielęce stosuje się jako osłonkę do salcesonu czarnego lub brunszwickiego, do kiełbasy piwnej itp. f. Osłonki końskie Jelita cienkie końskie Jelita cienkie końskie otrzymuje się z jelit cienkich, które kaszluje się, odwraca, szlamuje (do kiełbas surowych wędzonych suchych niewskazane jest stosowanie szlamowania) i konserwuje solą. W obro­cie — w pęczkach po 20 m. Ilość w obrocie określa się w metrach. Wymagania jakościowe. Rozróżnia się dwa gatunki i odcinki krótkie jelit cienkich końskich. Gatunek I — jelita barwy różowej lub perłowej, o mocnych ściankach, bez dziur, dobrze oczyszczone z tłuszczu i błony ślu­zowej; niedopuszczalne rdzawka i czerwienistość. Zapach — świeżych jelit solonych. W pęczku — nie więcej niż 4 odcinki; najmniejsza długość odcinka — 0,5 m. Gatunek II — jelita barwy szarej; dopuszczalne nieznaczne pozostałości tłuszczu i błony śluzowej, ślady rdzawki i słabsze miejsca w ściankach, wytrzymujące jednak ciśnienie 1,0 m słu­pa wody. W pęczku — najwyżej 5 odcinków; najmniejsza dłu­gość odcinka — 0,5 m. Inne wymagania takie same jak dla gatunku I. Odcinki krótkie — jelita długości powyżej 25 cm, w pęcz­kach po 20 m. Jelita cienkie końskie kalibruje się i oznacza zgodnie z da­nymi przytoczonymi w tabl. 38. Cechy i zastoso­wanie. Jelita cienkie końskie są to osłonki o ściankach średniej gru­bości. Jelito po napełnie­niu ma kształt nieco łu­kowato wygięty. Osłonki te stosuje się do salami i tego rodzaju kiełbas. Przełyki i pęcherze końskie Otrzymywanie, wymagania i klasyfikacja przełyków i pęcherzy końskich są takie same jak dla przełyków i pęcherzy by­dlęcych. Przełyki końskie mają nieco mniejszą średnicę niż bydlęce; inne cechy i zastosowanie przełyków i pęcherzy końskich są takie same jak bydlęcych.

Technologia peklowania mięsa dopuszcza peklowanie mięsa zmielonego na siatkach określonych recepturą, w osobnych naczyniach (ubite). Tak przygotowane mięso pekluje się o dobę krócej niż krojone. Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

Przecież peklosól, zgodnie z zaleceniami producentów i technologów mięsa, przechowujemy w szczelnych pojemnikach i suchych miejscach (przez okreslony okres czasu), więc Gonzo ma rację.

Proszę, by tutaj zapisywali się wszyscy chętni do uczestnictwa w kursie serowarskim, który mógłby zostać zorganizowany w pierwszej połowie 2016 r. w SDM w Łazach. Proszę nie kopiować listy, a zapisywać się w odrębnych postach podając: - ilość osób chętnych do uczestnictwa w kursie, - ewentualny termin (miesiąc), który by Was zadowalał. Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie serowarstwa - pierwsze półrocze 2016 r.: 1. Piksiak (termin dowolny) 2. Andym (termin dowolny) 3. Renata Celt (termin dowolny) 4. Robert Celt (termin dowolny4. 5. 6. Minimalna liczba osób - 22.

d. Przyprawy importowane Pieprz (Fructus Piperis) Opis rośliny. Pieprz jest suszonym owocem krzewu pie­przowego. Pieprzowiec zwyczajny (Piper nigrum L.) jest rośliną pnąco-czołgającą się z rodziny pieprzowatych. Rośnie dziko na Wybrzeżu Malabarskim (Indie). Obecnie pieprz uprawiany jest również w Indiach Zagangesowych, na półwyspie Malakka oraz na wyspach Indonezyjskich aż do Nowej Gwinei i Filipin. Wy­maga on klimatu tropikalnego. Owoce (jagody) zebrane są w gronka (rys. 17) długości 7—15 cm (podobnie jak owoce po­rzeczki). Jedno gronko zawiera 20—30 twardych, kulistych owo­ców. Owoce niedojrzałe są zielone, w miarę dojrzewania przy­bierają barwę jaskrawoczerwoną, która następnie przechodzi w brudnożółtą. Pojedynczy owoc wielkości grochu składa się z twardego nasienia otoczonego skórką, pod którą znajduje się cienka warstewka miękiszu zrośniętego z nasieniem. Zbiór i cechy przyprawy. Zależnie od pory zbioru i metody obróbki otrzymuje się pieprz czarny lub pieprz biały. Pieprz czarny (Piper nigrum) uzyskuje się z niedojrza­łych owoców. Do zbioru gronek przystępuje się, gdy pierwsze jagody zaczynają lekko czerwienieć, ale większość jest jeszcze zielona, Gronka owoców suszy się w słońcu lub nad małym ogniem tak długo, aż skórka zmarszczy się i nabierze ciemno- do czarnobrunatnej barwy. Wysuszone ziarnka pieprzu oddziela się od szypułek np. przez przecieranie, a następnie odsiewa na sitach. Czarny pieprz zawiera do 2% eterycznego olejku pie­przowego o charakterystycznym zapachu oraz 5—9% piperyny (piperyna (C17H19NO3) jest związkiem kwasu piperynowego (C12H903) z piperydyną (C5H10N).) nadającej mu ostry, piekący smak. Jakość pieprzu czar­nego ocenia się na podstawie twardości, wielkości i barwy ziar­na (tabl. 8). Duże, twarde i ciężkie ziarno jest wysoko cenione z powodu większej zawar­tości substancji aromatycz­nych i smakowych. Jakość pieprzu czarnego zależy od jego pochodzenia. Najbardziej ceniony jest pieprz Malabarski i Telicherry. Nieco niżej oce­niany jest pieprz Goa i Aleppey, gdyż szybciej szarze­je w czasie składowania. Pieprz Singapore jest drob­niejszy i niezbyt twardy (zawiera do 2% złomu). Naj­niżej ocenia się pieprz Lampong i Penang (zawiera do 10% złomu). 1000 ziaren pieprzu Malabarskiego wa­ży ok. 460 g, natomiast Pe­nang — zaledwie 238 g. Pieprz biały (Piper album) uzyskuje się z doj­rzałych owoców mających barwę jaskrawoczerwoną. Czerwone owoce mają przy­schnięty miękisz i twardą skórkę.- Zebrane ziarno moczy się w wodzie morskiej lub wapiennej albo też poddaje samozagrzaniu w dużych stosach okrytych mokrymi chustami. Po dwu — trzech dniach skórka mięknie, wskutek czego można ją łatwo złuszczyć w stępach lub przez ocieranie. Wyłuskane ziarno pod­daje się suszeniu. Jest ono gładkie, żółtobiałe z szarym odcie­niem. Pieprz biały ma subtelniejszy smak i lepszy aromat niż pieprz czarny, jest przy tym mniej ostry, gdyż piperyna znaj­duje się przeważnie w skórce jagody. Pieprz biały może być też otrzymywany z pieprzu czarnego przez ocieranie skórki na sucho, jednak ustępuje on znacznie w jakości oryginalnemu pieprzowi białemu. Otarta skórka z czarnego pieprzu bywa dodawana do pieprzu mielonego. Rozróżnia się następujące gatunki pieprzu białego: Muntok i Batawia — ziarno średnie i duże barwy szarawobiałej, czę­sto z domieszką pieprzu czarnego. Singapore — przeważnie du­że ziarno jasno-żółtawo-szarawe. Saigon — ziarno przeważnie duże, dokładnie oczyszczone, często wykazujące specyficzny zapach. Skład chemiczny pieprzu podany jest w tabL 9. Zanieczyszczenia i zafałszowania. Pieprz ziar­nisty bywa zanieczyszczony odłamkami łodyżek i szypułek oraz pustymi lub pokruszonymi ziarnami. Bywa on również zafałszo­wany dodatkiem owoców innych pieprzowców, jałowca, nasion strączkowych itp. albo sztucznych ziaren pieprzu. Od pieprzu prawdziwego należy odróżnić nasiona rośliny Piper guinensis uprawianej w Nigerii (Afryka). Produkt ten jest podobny do pieprzu prawdziwego, zawiera jednak mniej piperyny oraz olej­ku eterycznego i jest znacznie mniej wartościową przyprawą. Pieprz zmielony bywa często fałszowany różnymi dodatkami i dlatego nabywanie go nie jest wskazane. Zastosowanie i własności. Pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe własności smakowe i aromatyczne. Pieprz czarny stosuje się do większości wyro­bów mięsnych jako przyprawę nadającą równocześnie ostry smak i aromat. Pieprz biały odznaczający się subtelniejszym smakiem i aromatem stosuje się do niektórych wyrobów deli­katesowych oraz do takich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby sprawiać wrażenie zanie­czyszczenia. Pieprz działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci ułatwiając przez to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych. Angielskie ziele (Fructus Pimentae) Opis rośliny. Angielskie ziele (inaczej pieprz angielski) jest owocem drzewa pimentowego (Pimenta officinalis Berg) z rodziny mirtowatych rosnącego na Antylach, szczególnie na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Owoc drzewa pimentowego składa się z cienkiej owocni podzielonej wewnątrz na dwie komory; w każdej z nich znajduje się jedno ziarno. Zbiór i cechy przyprawy. Zbiera się niedojrzałe, zie­lone jeszcze owoce, po czym su­szy je w słońcu przez 8—10 dni. Wysuszone owoce (rys. 18) ma­ją barwę od różowej do ciemno- lub czarnobrązowej. Po wierzchnia jest szorstka, kształt — kulisty lub jajowaty, na szczycie widoczna jest pozostałość kielicha i szyjki słupka. Owocnia jest łamliwa; zawarte wewnątrz dwa ziarna są błyszczące, barwy czerwono- lub czarnobrunatnej. Angielskie ziele ma silny zapach i lekko palący, korzenny smak przypominające łącznie gałkę muszkatołową, cynamon i goź­dziki. Przeciętny skład chemiczny angielskiego ziela (wg Cerewitinowa) jest następujący: 8,9% wody, 10,6% związków azotowych, 4,3% olejku eterycznego, 9,2% tłuszczu, 41,3% związków bezazotowych wyciągowych, 23,0% błonnika, i 6,4% popiołu. Angielskie ziele z Jamajki przoduje w handlu zarówno pod względem ilości jak i jakości; inne gatunki są mniej cenione. W handlu spotyka się produkt albo nie sortowany, albo sorto­wany na grubszy i drobniejszy. Zanieczyszczenia i zafałszowania. Angielskie ziele ziarniste bywa zanieczyszczone odłamkami szypułek, pia­skiem itp. albo zafałszowane nasionami innych roślin lub ziar­nem sztucznym. Czasami barwi się nasiona ochrą w celu nada­nia im lepszego wyglądu. Angielskie ziele mielone bywa rów­nież często fałszowane — podobnie jak pieprz. Zastosowanie. Angielskie ziele jest cenną przyprawą aromatyczną stosowaną w przemyśle mięsnym przeważnie do wyrobów wędliniarskich oraz niejednokrotnie do kiełbas i ma­rynat. Ze względu na silny zapach przyprawa ta powinna być stosowana w ilościach umiarkowanych. Gałka muszkatołowa (Semen Myristicae) Opis rośliny. Muszkat, inaczej drzewo muszkatołowe (Myristica fragrans i inne gatunki) wyrasta do 20 m wysokości. Drzewo muszkatołowe wymaga klimatu tropikalnego. Rośnie na wyspach Banda, Sumatrze, Jawie, Borneo, Celebes, Cejlonie oraz w ograniczonym zasięgu również na Antylach, w Brazylii i na wyspie Mauritius. Owoc podobny do brzoskwini (rys. 19) składa się z miękiszu, okrywy nasiennej oraz nasienia otoczo­nego twardą łupiną. Zbiór i cechy przyprawy. Gdy owoc dojrzewa, miękisz — początkowo żółty lub czerwony — zsycha się i pęka; wówczas przystępuje się do zbioru. Po usunięciu miękiszu uka­zuje się czerwona, mięsista i popękana okrywa nasienna; zdejmuje się ją ostrożnie, gdyż stanowi ona tzw. kwiat muszkatołowy. Wydobyte z torebki nasiona (orzechy) suszy się na bambusowych kratach nad słabo tlącym się ogniem. Gdy zawarte w skorupie jądra zaczną grzechotać przy potrząsaniu, suszenie przerywa się i jądra wyłuskuje przez rozbijanie bardzo twardej łupiny. Uzyskane w ten sposób brązowe jądra sortuje się, zanu­rza w mleku wapiennym i ponownie suszy. Warstewka wapna chroni gałkę przed uszkodzeniem przez owady. Okrągłe lub jajowate gałki są na powierzchni wyraźnie bruzdkowane, dłu­gość ich wynosi 2—3,5 cm, szerokość — ok. 2 cm. Przekrój gałki jest żółtawy z brązowymi pasmami (marmurek). Gałka muszka­tołowa zawiera 8—12% olejku eterycznego, który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak. Poza tym zawie­ra ona 20—25% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowej. Wytłacza się go z uszkodzonych i drobnych gałek. Tłuszcz ten znajduje zastosowanie w farmaceutyce. Dobre gałki nie mogą być robaczywe, zdrewniałe ani puste; powinny być aromatyczne, cięż­kie, zawierać dużo tłuszczu; popiołu — nie więcej niż 3%. Gatunki handlowe. Banda — najcenniejszy gatunek; są to tzw. prawdziwe gałki (z drzew Myristica fragrans Houtt) kształtu kulisto-owalnego, długości od 2 do 3 cm, grubości od 1,5 do 2 cm. Klasyfikowane są zwykle zależnie od wielkości: gałki duże od 160—170 do 270—280 szt./kg, gałki drobne 350— 400 szt./kg. Papua — mniej cenny gatunek, aromat mniej delikatny (przypominający terpentynę); są to tzw. makasarskie gałki mu­szkatołowe (z drzew Myristica argentea Warb). Mają kształt po­dłużnie jajowaty, grubość gałki — od 1,5 do 2,5 cm. Zafałszowania. Najczęściej są one następujące: w robaczywych gałkach zasmarowuje się otworki tłuszczem lub wapnem albo też wykonuje się sztuczne gałki z gliny, mąki i proszku lub masła muszkatołowego. Sztuczne gałki — w prze­ciwieństwie do naturalnych — rozmiękają i rozpadają się w wo­dzie. Oprócz nasion szlachetnych drzew muszkatołowych znaj­dują się w handlu nasiona mniej szlachetnych lub dziko rosną­cych gatunków pokrewnych, np. gałki bombajskie (Myristica malabarica Lam.). Kształtem są one podobne do gatunku Papua, lecz bardziej walcowate i niearomatyczne. Zawierają barwnik rozpuszczalny w alkoholu i zabarwiający się pod działaniem alkalii na krwistoczerwono. Prawdziwa gałka nie zawiera tego barwnika. Kwiat muszkatołowy (Macis) nie jest kwiatem w znaczeniu botanicznym, lecz okrywą nasienną. Po wysuszeniu na powie­trzu kwiat staje się twardy i łamliwy oraz przybiera barwę pomarańczowożółtą do brązowej. Ma korzenny smak i bardzo silny zapach — podobnie jak gałka. Kwiat muszkatołowy sproszko­wany ma barwę czerwonożółtą. Najcenniejszy jest gatunek Banda, tzw. prawdziwy kwiat muszkatołowy (podobnie jak gał­ka). Gatunek Papua różni się od poprzedniego tym, że jest mniej drobno wycinany oraz znacznie mniej aromatyczny. Zafałszowania. Kwiat cały bywa fałszowany dodatkiem odmian niearomatycznych, np. kwiatem bombajskim mającym wycinki dużo węższe niż kwiat prawdziwy, łączące się u szczytu w siatkowatą czapeczkę. Kwiat sproszkowany bywa fałszowany dodatkiem sproszkowanej gałki, mielonego pieczywa, makuchu, cynamonu itp. Zastosowanie. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje się — po rozdrobnieniu — jako aromatyczną przyprawę do wielu wyrobów w przemyśle mięsnym. Gałka działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych. Kardamon (Fructus Cardamoni) Opis rośliny. Kardamon (Ellateria cardomomum) jest ro­śliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Rośnie w krajach tropikalnych. Pierwotną ojczyzną kardamonu było Wybrzeże Malabarskie; obecnie uprawiany jest w całej tropi­kalnej części Azji, na Cejlonie, wyspach Sundajskich, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Zbiór i cechy przyprawy. Trójgraniasta owocnia kar­damonu podzielona jest na trzy komory, w których znajdują się nasiona. Są one drobne, ciemno- lub czerwonobrunatne, nie­regularne, wielokanciaste, poprzecznie prążkowane. Z chwilą osiągnięcia pełnej dojrzałości owocnia pęka i nasiona wysypują się. Aby tego uniknąć, przystępuje się do zbioru, gdy zielone owocnie zaczynają lekko żółknąć. Zebrane owocnie suszy się, oczyszcza z resztek kielichów i szypułek, po czym bieli się, aby uzyskać pożądaną białawożółtawą barwę produktu. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kam­forę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu. Zawierają one 3,5—7% eterycznego olejku i stanowią 60—75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu podany jest w tablicy 10. Zawartość wilgoci nie powinna być wyższa niż 10%. W han­dlu znajdują się całe owocnie z nasieniem lub samo nasienie. Gatunki handlowe (rys. 20). Kardamon malabarski, tzw. mały kardamon, jest to najlepszy gatunek kardamonu. Owocnia jest barwy słomkowożółtej do jasnobrązowej, podłuż­nie prążkowana; kształt — tępo - kanciasty, prawie jajowaty; długość — od 1 do 2 cm. W każdej ko­morze owocni znajduje się 5—8 małych nasion (3 mm). Nasiona są niekształtne, o pomarszczonej powierzchni. Równie do­bre są gatunki kardamonu: Mysore — duży, bielony, bardzo cenny i drogi; Alleppey — żółtawozielony, o pięknym aromacie; Mangalore — nie bielony, za­wiera dużo ziarna. Mniej cenny jest kar­damon cejloński, tzw. długi albo dziki, szarobrunatny, mocno żebrowany, często skrzywiony sierpowato, ostro zakończo­ny, długości — do 4 cm. Każda komora zawiera ok. 20 nasion, które są tylko trochę większe od kardamonu malabarskiego. Zafałszowania. Cały kardamon bywa fałszowany dodat­kiem mniej wartościowych odmian, szczególnie gatunków Arnomum (np. kardamonem abisyńskim mającym owocnie długości do 5 cm, brunatne, podłużnie prążkowane; w każdej komorze znajduje się do 50 ściśle do siebie przylegających gładkich na­sion). Czyste nasienie fałszuje się dodatkiem nasion jałowca. Jest to łatwe do wykrycia. Sproszkowany kardamon bywa fał­szowany dodatkiem samych owocni, imbiru, mąki itp. Zastosowanie. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do trwałych kiełbas i innych wyrobów. Jest to do­skonała przyprawa aromatyczna. Kardamon działa wzmacnia­jąco na żołądek. Papryka (Fructus Capsici) Opis rośliny. Papryka zwana jest również pieprzem tu­reckim. Pieprzowiec turecki (Capsicum) należy do rodziny psian­kowatych, podobnie jak pomidóry i ziemniaki. Jednym z licz­nych gatunków pieprzowca tureckiego jest Capsicum anuum L., zwany pospolicie papryką. Jest to roślina jednoroczna pocho­dząca z gorących stref Ameryki Południowej i Środkowej. Obec­nie papryka uprawiana jest w całej południowej Europie, a prze­de wszystkim na Węgrzech, szczególnie w okolicy Szeged i Kalocsa. W Polsce papryka dojrzewa jedynie w miejscach osło­niętych, o południowej wystawie słonecznej. Owoce papryki (jagody, rys. 21) podobne są do strąków. Mają one od 6 do 12 cm długości i od 2 do 5 cm szerokości. Strąki mają różny kształt zależnie od odmiany. Odmiany szlachetne, łagodne mają zwykle strąki kształtu jajowa­tego, natomiast strąki odmian mniej szlachet­nych, ostrych są długie, wąskie, ostro zakoń­czone. Zielony owoc papryki w miarę dojrze­wania staje się jaskrawoczerwony, o gładkiej, błyszczącej powierzchni. Jagoda jest cienko­ścienna (wewnątrz pusta) i podzielona prze­grodami na trzy komory. Na przegrodach i na mięsistej nasadzie w dolnej części komory są osadzone drobne tarczkowate nasiona. Zbiór i cechy przyprawy. Do zbio­ru przystępuje się, gdy owoc papryki jest doj­rzały. Ostry smak zawdzięcza, papryka kapsaicynie, której najwięcej znajduje się w prze­grodach oraz w miarę dojrzewania — w na­sionach. Kapsaicyna (C18H27NO3) ma odczyn słabo kwaśny. Przez usuwanie przegród z owoców oraz przez ługowanie lub mycie nasion względnie przez dodawanie pewnej ilo­ści przegród wraz z niemytymi nasionami można dowolnie stopniować ostrość gotowego produktu. Przygotowany w ten sposób surowiec suszy się, miele i odsiewa przez gazy młyńskie w celu otrzymania możliwie dosko­nale rozdrobnionego proszku. Szypułki, kie­lich i nasada owocni stanowią produkt ubocz­ny. Papryka poza kapsaicyną zawiera olejek eteryczny i czerwone barwniki (karoten i kapsanten) oraz większe ilości witaminy C. Na­siona zawierają ponadto pewne ilości tłuszczu. Średni skład chemiczny papryki podano w tabl. 11. Gatunki handlowe. Papryka węgierska jest ogólnie uznawana za najlepszą. Zawdzięcza ona swą sławę nie tylko odpowiedniej glebie i warunkom klimatycznym Węgier, lecz przede wszystkim wieloletniemu doświadczeniu oraz opiece państwa. Cały proces produkcji papryki jak również i obrót nią jest pod ścisłą kontrolą państwową i musi być prowadzony zgodnie z obowiązującymi normami. Gotowy produkt otrzymuje gwarancyjne świadectwo jakościowe. Rozróżnia się następujące rodzaje papryki węgierskiej: Papryka delikatesowa (csemenge paprika). Na ga­tunek ten przeznacza się dojrzałe owoce najwyższej jakości. Usuwa się z nich starannie szypułkę, kielich, przegrody komór wraz z nasadą oraz nasiona. Do mielenia bierze się tylko samą wysuszoną owocnię. Cechy jakościowe: smak zupełnie łagodny, słodkawy (posmak piekący ledwie wyczuwalny); zapach przy­jemny, nieco korzenny; barwa jasno-żółtawo-czerwona do jasnoczerwonej, duża siła barwienia; wysoki stopień rozdrob­nienia. Papryka szlachetna słodka (edesnemes paprika). Gatunek ten przygotowuje się ze starannie wybranych owoców w sposób podobny do papryki delikatesowej. Do mielenia do­daje się jednak pewną ilość nasion wymytych i wymoczonych (w celu usunięcia kapsaicyny), a następnie wysuszonych. Cechy jakościowe: smak mało ostry (do 0,01% kapsaicyny), jednak mniej łagodny niż papryki delikatesowej. Zapach przyjemny, aromatyczny. Barwa żywoczerwona, nieco ciemniejsza niż pa­pryki delikatesowej, gdyż tłuszcz zawarty w nasionach rozpusz­cza pewną ilość barwnika. Rozdrobnienie — mniej dokładne. Papryka półsłodka (feledes paprika). Gatunek ten przygotowuje się z owocni dojrzałych bez szypułek i kielicha, lecz z przegrodami komorowymi. Dodaje się wymytych nasion. Cechy jakościowe: przyjemny piekący smak (0,03 do 0,04% kapsaicyny), zapach, barwa i stopień rozdrobnienia podobny do papryki szlachetnej słodkiej. Papryka różana (rozsa paprika) — przygotowana ze wszystkich części owoców jedynie bez szypułek i kielicha. Na­sion się nie myje. Cechy jakościowe: smak piekący (0,08 do 0,09% kapsaicyny), dobry, charakterystyczny aromat, barwa czerwona, lecz mniej żywa niż papryki szlachetnej. Papryka mocna (eros paprika) produkowana jest z nie sortowanego całego owocu (lecz bez szypułek i kielicha) z du­żym dodatkiem przegród komorowych i nasion pozostałych z produkcji papryki szlachetnej (delikatesowej i słodkiej). Ce­chy jakościowe: smak bardzo ostry, silnie i trwale piekący, bar­wa od jasno-czeiwono-brunatnej do zielonożółtej. Poza wyżej opisanymi gatunkami — produkuje się od kilku lat paprykę bez kapsaicyny, przeznaczoną przeważnie do bar­wienia pasty pomidorowej, produkcji sosów itp. Do tego celu używa się specjalnie wyhodowanych odmian papryki słodkiej. Wymagania jakościowe. Produkt nie może mieć bar­wy brunatnej, kwaśnego smaku i obcych zapachów oraz nie może być bardzo skarmelizowany, ziarnisty lub grubo zmielony. Nie może również zawierać obcych barwników, metali cięż­kich, bakterii chorobotwórczych i większej ilości zarodników bakterii gnilnych. Wymagania co do składu chemicznego pa­pryki podano w tabl. 12. Paprykę pakuje się w worki jutowe lub papierowe plombo­wane. Oznakowanie powinno zawierać nazwę produktu, okres gwarancji, nazwę zakładu produkcyjnego, miejscowość oraz ciężar netto. Gwarancja dla papryki wyższych gatunków wy­nosi 6 miesięcy, dla papryki różanej i mocnej — 8 miesięcy. W ostatnim czasie pojawia się w obrocie papryka pochodze­nia krajowego (polska). Papryka ta produkowana jest z całych owocni z nasionami. Jakość jej jest nienormowana. Spotyka się nieraz produkt pochodzący z owocni niedojrzałych lub dojrzewanych sztucznie, co znacznie obniża smak i aromat papryki. Zafałszowania. Papryka mielona bywa bardzo często fałszowana. Stwierdzono następujące zafałszowania: ługowanie papryki alkoholem w celu uzyskania ekstraktu papryki, przy­mieszki otrąb, mielonych skórek pomidorowych, drzewa sandałowego, kurkumy itp. lub substancji mineralnych. W celu po­prawienia barwy papryki bywa ona barwiona obcymi barwni­kami. Świadczy to o potrzebie i celowości kontroli, jaką rząd wę­gierski roztacza nad produkcją i obrotem papryką. Zastosowanie. Papryki delikatesowej szlachetnej, słod­kiej i półsłodkiej używa się wtedy, gdy chodzi o uzyskanie bar­wy i aromatu; ze względu na małą ostrość można stosować znaczne dawki tej przyprawy. Dla zaostrzenia smaku i nadania aromatu potrawom i wyrobom mięsnym stosuje się paprykę różaną. Papryka ostra stosowana jest jedynie w celu nadania potrawom ostrości. Pieprz kajeński — suszone owoce roślin Capsicum fructensens lub Capsicum fostigiatum Bl. Pochodzi z północnych okolic Ameryki Południowej i ze wschodniej Azji. Owoce pieprzu kajeńskiego są podobne do papryki, jednak znacznie drobniejsze (długości ok. 2 cm), o barwie czerwonej lub czerwonożółtej. Pieprz kajeński jest bardzo ostry, zawiera do 0,55% kapsaicyny; z tego względu zwykle nie stosuje się go bezpośrednio jako przyprawy, lecz jako składnik przypraw zastępczych. Goździki (Flos Caryophylli) Opis rośliny. Goździkowiec korzenny (Jambosa caryophyllus Spreng. lub Caryophyllus aromaticus L.) jest drzewem wysokości ok. 10 m i należy do rodziny mirtowatych. Ojczyzną jego są Molukki. Obecnie uprawiany jest również w tropikal­nych okolicach Ameryki Południowej (Brazylia), na Jawie i Zanzibarze oraz na Madagaskarze. Zbiór i cechy przyprawy. Zbiera się nierozwinięte pączki kwiatowe goździkowca, po czym suszy je w suszarniach dymowych. Po wysuszeniu usuwa się mało wartościowe szypułki. Goździk (rys. 22) składa się z wysmukłego, zaokrąglo­nego, czterokanciastego trzonka, na szczycie którego występują cztery grube, trójkątne działki kielicha i półkulisto sklepiona, czteropłatkowa, jaśniejsza korona, w której kryje się słupek i liczne pręciki. Barwa goździków bywa jasna- do ciemnobru­natnej. Zapach silny, charakterystyczny dla tej przyprawy, smak korzenny, palący. Goździki zawierają 8—24% lotnego olejku (olejek goździkowy). Skład chemiczny podany jest w tablicy 13. Dobre goździki po naciśnięciu paznokciem wydzielają olejek; są ciężkie (100 sztuk waży od 76 do 108 g) i w wodzie opadają na dno lub pływają pionowo. Zawartość szypułek nie; powinna przekraczać 10%, a płatki korony (tzw. główki) nie powinny być uszkodzone. Gatunki handlowe. Goździki Amboina i jawajskie na­leżą do najlepszych gatunków. Są one duże, pełne, czerwono- brunatne, bardzo aromatyczne. Goździki zanzibarskie są suchsze i nieco pokurczone, zawierają sporo szypułek. Lepiej wykształ­cone niż zanzibarskie są goździki madagaskarskie zawierające mniej szypułek. Gorsze są goździki z Cayenny — cienkie i spiczaste, barwy czarnobrunatnej; są one ostrzejsze w smaku i mniej aromatyczne. Zafałszowania. Produkt handlowy bywa fałszowany do­datkiem wyekstrahowanych goździków (w wodzie wyekstrahowane goździki pływają poziomo) oraz dodatkiem owoców goź­dzikowca (łatwo je poznać po beczkowatym kształcie), które zawierają znacznie mniej olejku (2—3%). Zanieczyszczenie — najczęściej szypułkami. Zastosowanie. Goździki stosuje się w przemyśle mię­snym jako dodatkową aromatyczną przyprawę w celu podnie­sienia smakowitości niektórych wyrobów delikatesowych. Liść bobkowy (laurowy), (Folium Lauri) Opis rośliny. Wawrzyn szlachetny nazywany również drzewem laurowym lub bobkowym (Laurus nobilis L.) należy do rodziny wawrzynowatych. Wawrzyn rośnie w Afryce jako drze­wo oraz w Europie południowej (głównie Włochy) jako krzew. Cechy przyprawy. Liść (rys. 23) jest krótkoogonkowy, lancetowaty, skórzasty i nagi (nie owłosiony), z lekko błyszczącą górną powierzchnią i słabo falistym brzegiem. Długość liścia 8 — 10 cm. Barwa liścia suszonego — szarozielona do brunatnozielonej. Produkt zleżały ma barwę żółto- brunatną. Dobre liście nie powinny zawierać: liści jasnożółtych — więcej niż 3%, gałązek — więcej niż 6%, domieszek innych roślin — do 1%, zanieczyszczeń mineralnych — do 1%, wody — do 14%. Zapach liści bobkowych jest przyjemny i smak ko­rzenny, lekko gorzkawy. Skład chemiczny (wg Cerewitinowa) wynosi średnio: wody — 9,7%, związ­ków azotowych — 9,5%, olejku eterycznego — od 1,7 do 3,4%, tłuszczu — 5,3%, błonnika — 29,9%, bobkowy popiołu — 4,2%. Odmiany handlowe. W handlu znajdują się przeważ­nie liście pochodzące z Włoch. Zafałszowania. Liście bobkowe bywają fałszowane do­datkiem liści laurośliwu (Prunus lamocerasus L.), które można odróżnić od prawdziwych liści bobkowych po tym, że mają brzeg piłowany, przy czym liść cały nie ma zapachu, a po roz­tarciu wykazuje zapach gorzkich migdałów. Zastosowanie. Liści bobkowych jako aromatycznej przy­prawy dodaje się do mięsa w czasie gotowania jak również do niektórych konserw, do peklowania itp. Ze względu na bardzo silny aromat liście bobkowe należy dawkować umiarkowanie. Imbir (Rhizoma Zingiberis) Opis rośliny. Imbir (Zingiber officinale Roscoe) jest ro­śliną wieloletnią z rodziny imbirowatych. Krzewy imbirowe są uprawiane w strefie gorącej. Zbiór i cechy przyprawy. Kłącza imbiru wydobywa się z ziemi, oczyszcza i suszy. Kłącza bywają poza tym koro­wane, wapnowane lub bielone kwasem siarkawym. Imbir niekorowany, zwany czarnym — są to kawałki kłączy o przekroju mniej więcej owalnym, na powierzchni gru­bo pomarszczone, barwy szarobrunatnej, czasem wapnowane. Przełom jest ziarnisto-mączysty, krótkowłóknisty, barwy jasno- żółtej. Imbir korowany, zwany białym (rys. (24), uważany jest za najlepszy gatunek; ma powierzchnię gładką lub delikatnie prążkowaną. Bywa wapnowany lub bielony, dlatego ma barwę prawie białą. Dobry imbir powinien być ścisły lecz nie zdrewniały. Imbir ma przyjemny zapach i smak korzenny, paląco-rozgrzewający. Zawiera 2—5% olej­ku eterycznego (tzw. olejek imbirowy). Skład chemiczny imbiru (wg Cerewitinowa) wynosi średnio: wody — 8,8%, zwią­zków azotowych — 5,3%, olejku eterycz­nego — 2,2%, tłuszczu — 4,0%, skrobi — 61,4%, błonnika — 4,8%, popiołu — 4,4% (wapnowany imbir zawiera do 8,5% po­piołu). W handlu znajduje się również imbir handlowy) konserwowany w cukrze (kandyzowany) oraz imbir marynowany; nie znajdują one jednak zastosowania w przemyśle mięsnym. Odmiany handlowe. Zależnie od pochodzenia rozróż­nia się imbir: 1) z Kochinchiny — żółtawy, korowany lub gatunki na pół lub wcale niekorowane; 2) z Jamajki — całkowicie okorowany; wysmukłe wieloczło­nowe kawałki, często wapnowane; 3) z Kalkuty — okorowany, gorsze gatunki na pół okoro­wane; 4) japoński — niestarannie korowany, człony małe i szerokie, często silnie wapnowane; 5) bengalski — czerwonobrunatny, niekorowany; 6) afrykański — szarobrunatny, niekorowany, często z reszt­kami liści. Zafałszowania. Cały imbir bywa fałszowany dodatkiem kamieni bielonych wapnem. Do imbiru sproszkowanego dodaje się mąki zbóż lub ziemniaczanej, mielonych łupin orzechów, pestek itp. Zastosowanie i własności. Imbir stosuje się jako uzupełniającą przyprawę aromatyczno-korzenną do niektórych gatunków wędlin. Działa on wzmacniająco na żołądek. 2. STOSOWANIE PRZYPRAW KORZENNYCH Przyprawy korzenne dodaje się w celu zaostrzenia smaku potraw i wyrobów mięsnych i nadania im aromatu. W jednych przyprawach przeważa ostrość smakowa, w innych — aromat. Jako podstawową przyprawę stosuje się zwykle przyprawę na­dającą smak ostry, np. pieprz, paprykę różaną, a jako uzupeł­nienie — jedną lub kilka przypraw aromatycznych. Im bardziej intensywny jest aromat przyprawy, tym mniejszą jej dawkę na­leży stosować, aby nie zabić aromatu innych przypraw, a uzy­skać jak najpiękniejszy łączny bukiet. Kiełbasy i konserwy mięsne wymagają więcej przypraw ostrych, a mniej przypraw aromatycznych, natomiast wyroby wędliniarskie i konserwy po­drobowe — odwrotnie. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stoso­wane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach po­traw oraz wyrobów mięsnych. Nadmierne natomiast dawki przy­praw powodują zmianę właściwego smaku i zapachu wyrobów do tego stopnia, że staje się to nieprzyjemne dla konsumenta. W tablicy 14 zestawiono orientacyjnie stopień ostrości i aro­matu niektórych przypraw korzennych oraz stosowane dawki. 3. ROZDRABNIANIE PRZYPRAW Substancje smakowe i aromatyczne stanowią część składową komórek (tkanek) przyprawy. W celu uzyskania możliwie naj­większego efektu smakowego i zapachowego konieczne jest do­kładne rozdrobnienia przyprawy, gdyż wówczas substancje sma­kowe i zapachowe łatwiej mogą przenikać z komórek przypra­wy do produktu mięsnego. A więc przyprawa dobrze rozdrob­niona ma większą moc i jest lepiej wyczuwalna w produkcie niż przyprawa źle rozdrobniona lub nie rozdrobniona wcale. Przy tym przyprawa grubo rozdrobniona sprawia zwykle wra­żenie zanieczyszczenia w gotowym produkcie. Tylko do niektó­rych specyficznych wyrobów (np. salami) wymagane jest doda­wanie grubo rozdrobnionego pieprzu. W czasie rozdrabniania przyprawy podnosi się jej tempera­tura, co powoduje ulatnianie się olejków eterycznych. Straty olejków w pewnych przypadkach mogą wynieść nawet 25—30%. Wielkość przyrostu temperatury przyprawy w czasie rozdrab­niania zależy od charakteru samej przyprawy, jej stopnia wil­gotności (przyprawy wilgotne rozdrabniają się trudniej i dla­tego silniej się zagrzewają) oraz od urządzenia do rozdrabnia­nia. Przeważnie do rozdrabniania przypraw stosowane są młynki tarczowe z szybko obracającymi się powierzchniami ciernymi. Jeżeli powierzchnie te nie są dostatecznie ostre, to w celu osiągnięcia właściwego rozdrobnienia przyprawy należy je moc­no dociskać do siebie. Wówczas wskutek silnego tarcia zarów­no powierzchnie cierne, jak i sama przyprawa silnie się rozgrzewają. Unika się tego, gdy powierzchnie cierne są ostre. Małe młynki stosowane zwykle w przetwórniach mięsnych mają małe powierzchnie cierne oraz małą wydajność, toteż przy ciągłym używaniu szybko ulegają zepsuciu. Rozdrabnianie w takich młynkach jest niedokładne, a przyprawa ulega silne­mu zagrzaniu. Aby uzyskać właściwe rozdrobnienie, wskazane jest stosowanie większych młynków o dużych i ostrych po­wierzchniach ciernych. Dobre efekty można uzyskać również przez stosowanie młynków młotkowych lub kulowych, które nie powodują zagrzania mielonego produktu w tym stopniu co młynki ciernie. Rozdrobniona przyprawa powinna być przesiana przez gęste sito, a pozostałe grubsze części — ponownie poddane rozdrob­nieniu. Przyprawy zawierające dużo tłuszczu trudno się roz­drabniają, jak również zaklejają łatwo powierzchnie cierne. Dlatego po rozdrobnieniu takich przypraw, jak gałka muszka­tołowa, gorczyca itp., należy tarcze cierne dokładnie oczyścić. Niedopuszczalne jest rozdrabnianie soli i cukru w młynkach do przypraw korzennych, gdyż twarde kryształy szybko niszczą tarcze cierne. W celu zmniejszenia strat olejków eterycznych w czasie rozdrabniania przypraw stosuje się czasami specjalne dodatki (zwykle węglowodanowe), które mają za zadanie chłonąć ulatniające się olejki. Środki te jednak nie znalazły dotychczas szerszego zastosowania. Za młynek do przypraw powinna być odpowiedzialna w za­kładzie mięsnym jedna osoba i tylko ta osoba powinna doko­nywać przemiału i konserwować urządzenie. W ten sposób wy­klucza się możliwość nieumiejętnej obsługi, a tym samym prze­dłuża trwałość młynka. W uspołecznionym przemyśle mięsnym w Polsce można by z powodzeniem wprowadzić centralne rozdrabnianie przypraw i rozprowadzać do poszczególnych przetwórni przyprawy już rozdrobnione. Istnienie zakładu central­nego rozdrabniania przypraw pozwoliło­by na zainstalowanie odpowiednich młyn­ków i sit dla każdego typu przyprawy, a proces rozdrabniania mógłby być pro­wadzony przez odpowiednio wyszkolony personel techniczny. Dzięki temu uzyska­łoby się dokładniejsze rozdrobnienie przypraw, wskutek czego mniejsze były­by straty olejków eterycznych niż przy indywidualnym rozdrabnianiu w zakła­dach mięsnych. Przyprawy rozdrobnione powinny być pakowane do hermetycznych puszek bla­szanych. Puszki powinny być tak wyko­nane, aby mogły służyć do wielokrotnego użytku (jeden z ro­dzajów puszki do przypraw przedstawiony jest na rys. 25). Wskazane jest stosować puszki o pojemności 10 i 25 kg przy­prawy. W krajach zachodnich produkuje się wyciągi z przypraw korzennych, któ­re służą przeważnie do aromatyzowania różnych preparatów sprzedawanych jako przyprawy. Wyciągi te są szeroko reklamowane jako całkowicie jałowe pod względem bakteriologicznym oraz mające własność utrwalania barwy mięsa (dodatek cukru gronowego). Wydaje się, że z uwagi na wysoką cenę importowanych przypraw korzen­nych produkcja takich wyciągów w Polsce byłaby zbyt kosztowna i niece­lowa (straty produkcyjne). 4. NAMIASTKI PRZYPRAW Namiastki przypraw wytwarzane są w celu zastąpienia trudno dostępnych przypraw naturalnych. Niestety, nie zawsze jeszcze cechy jakościowe namiastek są wystarczająco podobne do cech odpowiednich przypraw. Ponieważ jednak cena większości przy­praw naturalnych jako artykułów importowanych jest wysoka, a zapotrzebowanie bardzo duże, stosowanie namiastek w pew­nych okolicznościach staje się konieczne. a. Pieprz ziołowy Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszyst­kich wyrobów mięsnych. Producenci namiastek starają się otrzy­mać środek zastępczy pieprzu, jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie może zastąpić nawet najbardziej skomplikowany zestaw innych przypraw. Spośród wielu przypraw ziołowych Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru): kolender 26,6% kminek 8,8% gorczyca biała 17,6% gorczyca czarna 17,6% czarnuszka 6,6% chrzan (suszony) 17,6% pieprz kajeński 4,3% majeranek 0,9% goryczka 0,004% Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aro­matycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwil­żeniu — co zdarza się w innych mieszankach ziół — dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny. Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym wystę­puje w pełni dopiero po 48 godz. od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników — opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych. b. Mieszanki przypraw ziołowych W obrocie znajdują się różne mieszanki przypraw ziołowych. Są one zwykle produkowane pod nazwą specjalnej przyprawy dla określonego gatunku wędlin. Nabywanie i stosowanie ta­kich namiastek o nieznanym składzie nie jest wskazane, gdyż zawierają one mało wartościowe zioła i przyprawy, wskutek czego wartość ich jest bardzo niska. c. Przyprawy typu „Maggi" Wiadomości ogólne. Koncentraty aminokwasowe zwane są popularnie przyprawą Maggi od nazwiska pierwszego pro­ducenta tej przyprawy — Juliusza Maggiego. Stanowią one na­miastkę bulionu mięsnego. Koncentraty aminokwasowe otrzy­muje się przez hydrolizę białka, przy czym powstaje szereg aminokwasów, wśród których kwas glutaminowy i glicyna charakteryzują się zapachem przypominającym bulion z mięsa. Jako surowiec białkowy używane są: kazeina, skwarki od­tłuszczone, gluten pszenny, drożdże, nasiona łubinu itp. Hydro­lizę przeprowadza się w obecności katalizatorów, z których najczęściej stosowany jest kwas solny. Po przeprowadzeniu hydrolizy kwas solny zobojętnia się dodatkiem sody. Otrzyma­ny hydrolizat poddaje się dojrzewaniu, które trwa ok. 6 mie­sięcy. W Polsce produkowane są koncentraty: 1) w stanie stałym, tzw. Przyprawa do zup w kostkach; 2) w stanie płynnym, tzw. Przyprawa do zup w płynie. W przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie przyprawę w płynie. Cechy i skład przyprawy w płynie. W tablicy 15 podano cechy organoleptyczne i fizyczno-chemiczne przyprawy w płynie. W tablicy 16 podano przybliżony skład aminokwasowy (w pro­centach) przyprawy w płynie. Zastosowanie. Przyprawę w płynie stosuje się jako przyprawę aromatyczną podnoszącą smakowitość zup, sosów oraz niektórych konserw i wyrobów mięsnych. Przyprawa w płynie, dzięki zawartości aminokwasów, działa pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych, przez co przyczynia się do lepszego przyswajania pokarmów. Stosowane dawki wynoszą od 100 do 300 g na 100 kg produktu. d. Glutaminian jednosodowy Przyprawa ta, którą stanowi sól sodowa kwasu glutamino­wego, jest szeroko propagowana w USA, Niemczech i innych krajach. Glutaminian sodowy jest białą solą łatwo rozpuszczal­ną w wodzie; ma przyjemny bulionowy smak, nieco słodkawy, co przy większych dawkach powoduje niepożądane wrażenie słodyczy w produkcie. Kwas glutaminowy otrzymuje się z glu­tenu pszennego, z mąki sojowej albo melasy (buraczanej) przez hydrolizę z kwasem solnym. Z otrzymanych aminokwasów wy­odrębnia się kwas glutaminowy, który później przez działanie ługu sodowego przeprowadza się w glutaminian sodowy. Gluta­minian stosuje się w celu podniesienia smakowitości zup, sosów oraz niektórych konserw. 5. GRZYBY a. Wiadomości ogólne W języku potocznym mianem grzyba określa się owocnik ro­śliny, którą stanowią cienkie, nitkowate twory rosnące pod zie­mią (grzybnia). Grzyby należą do najniższego rzędu roślin. Owocnik zależnie od odmiany grzyba przybiera postać trzona z kapeluszem, kulistą itp. Grzyby świeże zawierają ok. 90% wody, 2—5% białka, 1—3% cukrów, ok. 0,8% substancji mineralnych oraz witaminy B1, B2 i D. Poza tym grzyby zawierają nieraz składniki trujące (alka­loidy). W zależności od tego dzieli się grzyby na jadalne i tru­jące. Grzyby jadalne stanowią smaczny i pożywny pokarm, a odmiany aromatyczne są poza tym doskonałą przyprawą, niestety jeszcze niedostatecznie docenianą w polskim przemyśle mięsnym. b. Odmiany grzybów aromatycznych Trufla (Tuber aestivum Vitt.) ma owocnik o kształcie mniej więcej kulistym. Trufle stanowią doskonałą przyprawę do deli­katesowych wyrobów, lecz nie mogą one znaleźć u nas szer­szego zastosowania, gdyż rosną w strefie cieplejszej (głównie we Francji i południowych Niemczech; poza tym na Kaukazie spotyka się truflę kaukaską albo stepową), W Polsce występują bardzo rzadko. Trufle mogą być sprowadzane bądź konserwo­wane w puszkach, bądź suszone. Borowik — grzyb prawdziwy (Boletus edulis Buli.). Trzon grzyba jest gruby, kapelusz z wierzchu barwy jasno- do ciemno­brązowej, a od spodu rurkowaty, barwy białej u osobników młodych lub żółtozielonej u starszych. Grzyb surowy ma słodkawy smak i słaby zapach. Grzyb prawdziwy rośnie we wszyst­kich prawie lasach Polski, obficiej występuje jednak tylko w pewnych okolicach. Zbiór główny odbywa się w okresie od połowy lipca do połowy października, zależnie od warunków atmosferycznych. Skład chemiczny borowików świeżych: wody — 87,1%, biał­ka — 5,4%, tłuszczu — 0,4%, węglowodanów — 5,1%. Wartość odżywcza 100 g — 47 cal. Pieczarka, bedłka pieczarka (Psalliota campesris L. Fr. oraz Psalliota arvensis Quel.) ma trzon niezbyt gruby, kapelusz z wierzchu barwy białej, od spodu blaszkowaty, u osobników młodych barwy cielistej z odcieniem brązowym, u osobników starszych od barwy ciemniejszej do brunatnoczarnej. Na tronie występuje charakterystyczny pierścień. Pieczarka surowa ma smak lekko słodkawy, nieco korzenny i przyjemny aromat, sil­niejszy u osobników starszych. Pieczarki rosną dziko w rowach, na łąkach i pastwiskach; poza tym prowadzone są sztuczne ho­dowle pieczarek. Skład chemiczny świeżej pieczarki: wody — 89,7%, białka - 4,9%, tłuszczu — 0,2%, węglowodanów — 3,6%. Wartość od­żywcza 100 g — 33 cal. Smardz (Morchella conica Pars.) i piestrzenica (Helvella esculenta Pers.) są bardzo cenione. Grzyby te rosną w Pol­sce, niestety nie występują w większych ilościach. Piestrzenice są w stanie surowym trujące, jednak po obgotowaniu w wodzie i odlaniu jej lub po ususzeniu nadają się do spożycia. Znacznie słabsze własności aromatyczne i smakowe mają grzyby maślak (Boletus luteus L. Fr.), koźlarz (Boletus scaber Buli.), sitarz (Boletus bovinus L. Fr.) i inne. Stosuje się je przeważnie do przyrządzania jako potrawę oraz jako do­mieszki przy sporządzaniu przypraw z borowików. c. Rodzaje i cechy przyprawy Grzyby aromatyczne w stanie świeżym mają aromat stosun­kowo słaby. Dopiero w czasie obróbki termicznej (suszenie, go­towanie) aromat ten znacznie się potęguje (częściowa hydroliza białka). Jako przyprawę stosuje się grzyby w stanie suszonym lub ekstrakt grzybowy. Grzyby suszone całe. Nazwą tą określa się wyłącznie borowiki suszone w całości. Klasyfikacja handlowa przeprowa­dzana jest w zależności od barwy grzybów, długości pozosta­wionego trzonu, uszkodzeń przez zaczerwienie (robaczywość) pierwotne lub wtórne (mole), uszkodzeń produkcyjnych (przy­palenie, zapopielenie, połamanie), zanieczyszczenia piaskiem itp. Najwyżej oceniane są grzyby z kapeluszem jasnobrązowym od wierzchu a białym od spodu, z krótko obciętym trzonem, bez uszkodzeń i zanieczyszczeń. Zależnie od klasy grzybów dopusz­czalna zawartość wody — do 12%, zanieczyszczeń organicz­nych — od 0,2 do 2°/o, mineralnych (piasek) — 1—3%. Skład chemiczny grzybów suszonych podano w tabl. 17. Krajanka grzybowa. Nazwą tą określa się borowiki same lub z dodatkiem mniej aromatycznych grzybów, pokra­jane w plasterki i ususzone. Klasyfikacja handlowa przeprowa­dzana jest zależnie od stosunku ilości kapeluszy do trzonów borowika, dodatku grzybów mniej aromatycznych, grubości, kra­janki oraz od wad i uszkodzeń. Dopuszczalne zanieczyszcze­nia — jak w grzybach całych. Łom grzybowy. Są to odłamki grzybów przechodzące przez sito o oczkach 8 mm. Łom może być z czystych borowi­ków lub z mieszanki z innymi grzybami. Dopuszczalne zanie­czyszczenia — jak w grzybach całych. Mączka grzybowa. Otrzymuje się ją z suszonych grzy­bów uszkodzonych i odłamków zmielonych na proszek. Rozróż­nia się następujące gatunki handlowe mączki: A — z samego borowika B — 75% borowika + 25% grzybów mniej aromatycznych C — 50% borowika + 50% grzybów mniej aromatycznych D — 25% borowika + 75% grzybów mniej aromatycznych Mączki z pieczarek, smardzów lub piestrzenic są bardzo wy­soko cenione; niestety rzadko spotyka się je w obrocie han­dlowym. Barwa mączki jasno-brązowo-żółta; smak i zapach właściwy dla grzybów suszonych; zawartość piasku — do 2%. Ekstrakt grzybowy. Ekstrakt grzybowy jest to zgęszczony wyciąg wodny grzybów. W celu zwiększenia ekstraktywności i polepszenia smaku poddaje się grzyby suszone hy­drolizie w obecności kwasu solnego, który następnie zobojętnia się dodatkiem sody. Jako surowiec używana jest mączka grzybowa niższych gatunków. Wymagania jakościowe w stosunku do ekstraktu są następu­jące: Zawartość suchej masy — od 20 do 25% (oznaczona re­fraktometrycznie); zawartość soli — od 15 do 16%; zanieczysz­czenia mineralne — do 0,1%; barwa — ciemnobrązowa; kon­systencja — płynna bez wyczuwalności części stałych i krysz­tałów soli; niedopuszczalne — obcy smak i zapach, smak gorzki oraz obecność pleśni. Koncentrat grzybowy ma podobne własności jak eks­trakt z tą różnicą, że zawiera 50—55% suchej masy oznaczonej refraktometrycznie oraz 20—25% soli. Konsystencja — luźnej galaretki. Dopuszczalne — obecność wysuszonego kożucha (do 5 mm) oraz wyczuwalność kryształów soli. Opakowanie suszu i mączki musi być szczelne, aby dobrze zabezpieczało przed wilgocią i dostępem moli (szczelne skrzy­nie, kartony parafinowane, worki papierowe wielowarstwowe itp.). Do ekstraktu stosuje się beczki, balony, butle, do koncen­tratu — beczki, słoje. Zafałszowania. Grzyby suszone całe bywają fałszowane dodatkiem innych podobnych do borowika odmian, co jednak jest stosunkowo łatwe do wykrycia. Grzyby rozdrobnione fał­szuje się przez stosowanie większego dodatku grzybów mało aromatycznych niż to jest przewidziane, wobec czego grzyby rozdrobnione należy nabywać tylko z gwarantowanego źródła. Zastosowanie. W przemyśle mięsnym najwygodniejsze w użyciu są mączki, ekstrakty i koncentraty grzybowe. Stoso­wać je można jako przyprawy aromatyczne do pasztetów, kon­serw, sosów itp. Mączki z czystego borowika, pieczarek oraz smardzów i piestrzenic stosuje się tylko do wyrobów wysoko­gatunkowych. Grzyby całe, krajanka i łom znajdują zastosowa­nie do niektórych specjalnych wyrobów, jak bigos, sosy grzy­bowe itp. Dawki przyprawy należy ustalić doświadczalnie dla każdego produktu z uwagi na duże różnice między poszczegól­nymi rodzajami przypraw. 6. PRZYPRAWY POCHODZENIA FERMENTACYJNEGO Wino. Wina znajdują zastosowanie do produkcji niektórych wysokogatunkowych wyrobów, jak kiełbasy trwałe, specjalne sosy itp. Jako przyprawę w przemyśle mięsnym stosuje się zwykle wina ciężkie o dużej zawartości alkoholu (powyżej 12%) i wyraźnym bukiecie (aromat), np. typu madery, portweinu itp. Zamiast win gronowych można stosować również dobre wina owocowe. Wino powinno być klarowne, łagodnie kwaskowate, umiarkowanie słodkie, niezbyt cierpkie, mieć przyjemny bu­kiet. W przemyśle mięsnym pożądane jest, aby wino miało barwę żółtą do jasnoczerwonej. Wina ciemnoczerwone mogą spowodować zmianę barwy wyrobu. Wina mętne, skwaśniałe, silnie siarkowane oraz mające niewłaściwy smak lub zapach (kozła, myszy, pleśni lub obcy) nie mogą być użytkowane. Ja­kość win owocowych określona jest normą RN 51/MPRiSp-C 28. Piwo w przemyśle mięsnym stosowane jest do produkcji niektórych specjalnych wyrobów. Używa się piwa mocnego — porteru (ciemne piwo o zawartości 4—6% lub więcej alkoholu oraz dużej zawartości ekstraktu). Porter ma smak słodkawy. Nadaje on wyrobom (np. kiełbasie piwnej) charakterystyczny smak i aromat. Ocet jest wodnym roztworem kwasu octowego. W obrocie znajduje się esencja octowa(aktualnie niedostępna w handlu z uwagi na własności silnie żrące i trujące) o zawartości 80% czystego kwasu octowego oraz ocet o zawartości 6 lub 10% kwasu octowego. Esencję otrzymuje się metodami chemicznymi, ocet natomiast — bądź przez rozcieńczenie esencji, bądź przez fermentację (tzw. ocet spirytusowy lub winny). Ocet działa bakteriostatycznie przez obniżanie pH środowiska oraz dzięki swym specyficznym wła­snościom. Ocet fermentacyjny ma znacznie silniejsze własności bakteriostatyczne niż ocet pochodzenia chemicznego tej samej mocy. Dlatego w przemyśle mięsnym należy stosować przede wszystkim ocet fermentacyjny. Dodaje się go jako przyprawę zakwaszającą do sosów, zup, sałatek mięsnych i niektórych konserw. 7. MAGAZYNOWANIE PRZYPRAW KORZENNYCH I SPECJALNYCH Magazyny przypraw korzennych powinny być suche (wilgot­ność względna powietrza poniżej 75%), chłodne (temp. +10 do + 15 °C) oraz zaopatrzone w urządzenia wentylacyjne. Wska­zane jest, aby magazyn miał okna od strony północnej w celu uniknięcia zbytniego nasłonecznienia; poza tym wskazane jest przysłanianie okien. Przyprawy sproszkowane należy magazynować w temperatu­rach możliwie niskich, nie ma jednak potrzeby przechowywania ich w chłodniach. Przyprawy barwy czerwonej (szczególnie pa­pryka) nie powinny być wystawiane na dłuższe bezpośrednie działanie światła dziennego. Przyprawy zielne w pęczkach, jak majeranek, tymianek itp., magazynuje się w stanie rozwieszo­nym lub rozłożone na półkach. Przyprawy nasienne, korzenie, liście i zioła tarte najlepiej jest przechowywać w szczelnych skrzyniach drewnianych lub hermetycznych pojemnikach bla­szanych. Skrzynie powinny być wykonane z drewna bezwonnego (niedopuszczalne sosnowe); deski powinny być gładzone. Przyprawy rozdrobnione należy przechowywać wyłącznie w her­metycznie zamykanych pojemnikach blaszanych lub w słojach. W przypadku gdy przyprawy są wilgotne, przed umieszcze­niem w skrzyniach lub pojemnikach należy je przesuszyć. Gdy papryka ulegnie zbryleniu, należy rozkruszyć grudki, przesu­szyć i przewietrzyć, po czym przesiać przez gęste sito i umie­ścić w hermetycznym pojemniku. Poszczególne przyprawy na­leży umieszczać w oddzielnych skrzyniach lub pojemnikach. Magazyn przypraw korzennych powinien być często przewietrzany. Podobnie jak przyprawy korzenne magazynuje się grzyby suszone i mączkę grzybową. Należy je jednak strzec przed szkodnikami zwanymi molami grzybowymi. Owady te składają jajka na grzybach suszonych, a wylęgłe larwy żywią się grzy­bami tocząc je. Na obecność moli wskazuje charakterystyczna „pajęczyna", którą wytwarzają one w produkcie. W celu zapo­bieżenia dostaniu się moli należy grzyby przechowywać w hermetycznych pojemnikach blaszanych. W przypadku stwierdze­nia obecności moli najlepiej jest poddać grzyby ogrzewaniu w temp. +50 °C (np. w piekarniku lub w wędzarni gazowej) przez okres ok. 2 godz. lub zamrozić do temp. —15 °C na czas 48 godz. Temperatura ta wystarcza do zabicia larw. Następnie mączkę grzybową należy przesiać przez gęste sito. Przyprawy w płynie („Maggi" i ekstrakt grzybowy) przecho­wuje się w zamkniętych butlach z ciemnego szkła. Butle należy ustawiać w miejscu zaciemnionym i chłodnym. Wina, porter oraz ocet przechowuje się w szczelnie zamkniętych naczyniach (beczki, gąsiory, butelki). Magazyn powinien być chłodny i za­ciemniony. 8. KONTROLA TECHNICZNA PRZYPRAW KORZENNYCH I SPECJALNYCH Kontrola przypraw przy nabywaniu i przy przyjmowaniu do magazynu. Jak już wspomniano — jakość przyprawy korzennej zależy od szeregu czynników, jak odmiana rośliny, z której pochodzi, sposób zbioru, suszenia i przechowywania oraz zanieczyszczenia i zafałszowania. Dla­tego przy nabywaniu przypraw i przyjmowaniu ich do maga­zynu należy przeprowadzać staranną kontrolę. Kontrolę organo­leptyczną przeprowadza się za pomocą wzroku, węchu i smaku; wilgotność przypraw można określić do pewnego stopnia przez dotyk. Przy ocenie przyprawy należy posługiwać się opisem przy­prawy podanym w części szczegółowej. Zgodność odmiany po­znaje się po kształcie i wielkości nasienia lub liści, obecności lub braku cech szczególnych, jak włoski, wrębki, bruzdki itp., jak również po barwie, aromacie i smaku. Źle suszone i przechowywane przyprawy mają zwykle zmienioną barwę, wyka­zują zapleśnienie, zszarzenie itp. Zanieczyszczenia grubsze okre­śla się przez dokładne ręczne przebranie niewielkiej porcji przy­prawy. Sztuczne nasiona zwykle rozpadają się w wodzie. W ra­zie wątpliwości należy przesłać próbkę badanej przyprawy do szczegółowego badania laboratoryjnego. Laboratorium kontrolne powinno być wyposażone w komplet gwarantowanych próbek przypraw, służących jako materiał po­równawczy przy kontrolowaniu przypraw. Przy badaniu labo­ratoryjnym przypraw korzennych należy — poza oględzinami makroskopowymi — zbadać przyprawę przez lupę lub pod mi­kroskopem, poza tym określić zawartość olejków eterycznych, wilgotność (wg Cerewitinowa zawartość (w %) wilgoci w przyprawach nie powinna przekraczać w gorczycy suchej—10, w gałce muszkatołowej — 12, w kardamonie — 12, w pieprzu — 14, w angielskim zielu — 12, w kminku — 13, w kolendrze — 12, w goździkach — 8, w liściach bobkowych — 14, w imbi­rze — 12), zawartość popiołu, piasku i innych. Badania laboratoryjne powinny określić przede wszystkim charakterystyczne składniki danej przyprawy oraz stwierdzić, czy przyprawa nie jest sztucznie barwiona lub aromatyzowana oraz czy nie zawie­ra substancji szkodliwych dla zdrowia. Kontrola przypraw w czasie składowania. Kontrolę należy przeprowadzać okresowo badając warunki pa­nujące w magazynie oraz stan jakościowy poszczególnych przypraw. Kontrola przypraw przed użyciem do produkcji. Przed użyciem do produkcji należy zbadać stan jakościowy przyprawy, pracę młynka rozdrabniającego oraz sprawdzić czy rodzaj i ilość zastosowanych przypraw są zgodne z przepisami na dany wyrób. Rozdział III DODATKI POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO 1. DODATKI POCHODZENIA ROŚLINNEGO a. Warzywa Czosnek Opis rośliny. Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwu­letnią, należącą do rodziny liliowatych. Rośnie on dziko w Euro­pie południowej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce uprawiany jest w ogrodach. Wymaga dobrej, ciepłej gleby. Czosnek tworzy cebulę (główkę) składającą się z piętki, do której przy­rośnięte są liczne, wąskie, mniej więcej kanciaste, nieco skrzywione cebulki, zwane ząbkami (rys. 26). Cała główka pokryta jest listkami okrywowymi (łuską). Rozmnaża się czosnek przez sadzenie pojedynczych ząbków. Zbiór i cechy przyprawy. Gdy główki czosnku doj­rzeją (co poznaje się po przysychaniu liści), wyrywa się je z ziemi i osusza, po czym oczyszcza z korzonków i przycina przyschnięte liście (szczypior) pozostawiając szyjkę długości 1—4 cm, aby główki w czasie składowania leżały luźniej. W ZSRR obsusza się czosnek w suszarniach dymowych; owę­dzone w ten sposób główki lepiej się przechowują. Duże, zdro­we główki o ścisłych, dużych ząbkach stanowią dobry produkt handlowy. Chemiczny skład czosnku (bez łuski): 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, ślady cukru, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika oraz 1,44% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 137 cal. Zapach i ostry smak czosnku powodowany jest obecnością olejku ete­rycznego, którego czosnek zawiera 0,005—0,009% (w skład olej­ku wchodzą dwu- i trójtioetery). Odmiany. Odmiany czosnku są mało zbadane. Rozróżnia się dwie grupy: białą i różową. Oddzielną odmianę stanowi tzw. Rokambuł (Allium scorodoprasum L.), który rozmnaża się po­dobnie jak czosnek zwykły, a odróżnia się od tego ostatniego ostro ząbkowanymi brzegami liści i spiralnie skręconą łodyżką kwiatową. Rokambuł ma mniej ostry zapach i smak niż czosnek zwykły. Wymagania jakościowe. Główki jednolite, twarde (ścisłe), jędrne, całe, bez uszkodzeń, z zaschniętą szyjką i su­chym szczypiorem przyciętym na 2 do 4 cm. Korzonki przycięte na 1 cm. Miąższ bez plam. Zależnie od wielkości sortuje się czosnek na główki duże — ponad 3,5 cm średnicy i średnie — 2—3,5 cm. Zanieczyszczenia i wady. Czosnek bywa zanieczysz­czony ziemią. Za wady uważa się pozostawione korzonki, zbyt długo przycięty szczypior (ponad 4 cm), mokre, spleśniałe lub nadgniłe główki. Czosnek konserwowany. W celu zabezpieczenia przed zepsuciem konserwuje się czosnek solą. Rozdrobnione główki miesza się z równoważną ilością soli kuchennej i prze­chowuje w szczelnie zamkniętych naczyniach w chłodnym pomieszczeniu. Konserwowany tą metodą czosnek zmienia jednak po pewnym czasie swój właściwy aromat i nabiera nieprzyjem­nego smaku i zapachu. Drugą metodą konserwacji, stosowaną za granicą, np. w Niem­czech, jest suszenie czosnku. Czosnek suszony wprowadzany jest do obrotu w postaci sproszkowanej. Zastosowanie i własności. Czosnek stosuje się jako przyprawę do kiełbas, pieczeni oraz do niektórych sosów i zup. Ząbki czosnku przed użyciem obiera się z łuski, drobno sieka i rozciera z solą kuchenną. Czosnek ma własności bakteriobójcze. Użyty w miernych ilo­ściach pobudza apetyt, ułatwia trawienie tłustych pokarmów, oczyszcza i odkaża przewód pokarmowy oraz zapobiega miaż­dżycy (sklerozie). Cebula Opis rośliny. Cebula (Allium cepa L.) jest rośliną dwu­letnią, należącą do rodziny liliowatych. Pochodzi z Azji. Już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie wysoko cenili cebulę jako warzywo, przyprawę i lek. Cebulę uprawia się w strefie umiarkowanej wysiewając ją z nasienia lub wysadzając drobne cebulki (tzw. dymkę). Cebulę tworzą dolne mięsiste części liści (rys. 27), zachodzące pierścieniowa to jeden na drugi i przyrośnięte do piętki, z której wyrastają korzonki. Zewnętrzne liście obsychają two­rząc cienką okrywę cebuli, tzw. łuskę. Zbiór i cechy produktu. Cebulę zbiera się, gdy liście (szczypior) zaczynają przysychać. Wyr­waną cebulę obsusza się na słońcu, oczyszcza z korzonków i ziemi oraz przycina zaschnięty szczypior. Ce­bula otrzymana z nasienia nadaje się do zimowego przechowania, a z dymki — tylko do natychmiastowego użytku (latem). Ponieważ cebula w czasie magazynowania ła­two ulega psuciu, do celów prze­mysłowych suszy się ją (pokrajaną w plasterki) w suszarniach. Skład chemiczny cebuli zależny jest w dużej mierze od od­miany. Cebula zawiera średnio: wody — 87,7%, substancji azo­towych — 1,2%, tłuszczu — 0,2%, substancji bezazotowych wy­ciągowych — 9,6% (w tym cukrów — 3,7%), błonnika — 0,7%, popiołu — 0,5% oraz olejku eterycznego — ok. 0,099%. Wita­miny w mg%: A — 1,0, B1 — 0,4, B2 — 0,3, C — 16,0 oraz PP — 0,1. Wartość odżywcza 100 g — 45 cal. Olejek eteryczny (głównie C6H12S2) nadaje cebuli ostry smak i drażniący za­pach, pobudzający łzawienie. W czasie składowania ilość olejku eterycznego zmniejsza się. Na wiosnę wynosi 20—30°/o ilości początkowej. Wymagania jakościowe. Cebula jednolita odmiano­wo, okrągła, sucha, zdrowa, czysta, nie uszkodzona, nie zmarz­nięta, miąższ ścisły, jędrny, biały lub kremowy bez ciemnych smug i plam, szczypior i korzenie dobrze zaschnięte i przycięte. Zapach zdrowy, swoisty. Zależnie od wielkości rozróżnia się: cebulę dużą — o średnicy powyżej 70 mm, średnią — od 45 do 70 mm i drobną — od 35 do 45 mm. W obrocie bywa też cebula nie sortowana różnej wielkości. W przemyśle mięsnym stoso­wana jest cebula duża lub średnia (ponad 45 mm), gdyż cebula drobna wymaga zbyt dużo pracy przy obieraniu. Odmiany. Zależnie od smaku cebuli rozróżnia się typy ostre, półostre i półsłodkie. Dla przemysłu mięsnego najodpo­wiedniejsza w stanie świeżym jest odmiana Żytawska. Jest to typ półostry, o kształcie kulistym lekko spłaszczonym; barwa łuski — żółtawa z czerwonym odcieniem, ciężar jednej cebuli dochodzi do 200 g. Odmiana ta dobrze się przechowuje. Odmia­na Wolska nadaje się najlepiej na susz. Cebula szalotka (Allium ascalonicum L.) jest podłużno-jajowata, złożona z kilku zrośniętych siostrzanych cebulek. Sza­lotka ma bardzo delikatny smak i z tego względu stosowana jest do wyrobów delikatesowych. Zanieczyszczenia i wady. Cebula (szczególnie po­chodząca z gleby mocnej i zbierana w okresie deszczów) bywa zanieczyszczona ziemią. Jako wady uważa się pozostawione ko­rzonki, zbyt długo (ponad 4 cm) przycięty szczypior, cebule o kształcie butelkowatym, miękkie, wyrośnięte, zmarznięte, mo­kre, spleśniałe lub nadgniłe. Susz cebulowy. Susz cebulowy otrzymuje się przez wysusze­nie oczyszczonej i pokrajanej cebuli. Jakość suszu zależy od jakości użytego surowca i staranności przeprowadzonego pro­cesu suszenia. Według normy zakładowej ZN 52 MPRiS/CZPOW- 041 rozróżnia się trzy klasy jakościowe suszu cebulowego. Klasa I — susz składający się co najmniej w 70% ze skraw­ków białych; dopuszcza się skrawków żółtych — do 1%, sza­rych — do 10%, z zieloną powierzchnią — do 5%, brązowych — do 2%, brunatnych — do 0,5%. Zanieczyszczeń organicznych — do 0,1%, obcych — do 0,01%. Klasa II — susz składający się ze skrawków barwy białej do żółtej; dopuszcza się: skrawków szarych — do 20%, różowo- fioletowych — do 3%, pomarańczowych (kiełków) — do 1%, z zieloną powierzchnią — do 5%, brązowych — do 6%, brunat­nych — do 1%. Zanieczyszczenia — jak w klasie I. Klasa III — susz składający się ze skrawków barwy białej, żółtej, szarej i różowofioletowej; dopuszcza się skrawków pomarańczowych (kiełków) — do 3%, o powierzchni zielonej — do 10%, brązowych — do 12%, brunatnych — do 3%, zanie­czyszczeń — do 0,25%. W klasie I i II skrawki powinny mieć kształt krążków, pier­ścieni lub płatków grubości do 2 mm, a w klasie III — do 4 mm. Konsystencja — lekko elastyczna lub łamliwa. Smak i zapach — intensywny, charakterystyczny dla suszu cebulowego. Niedo­puszczalne oznaki pleśni i stęchlizny oraz nieswoisty zapach, a także obecność szkodników lub ślady uszkodzeń przez szkod­niki. Wilgotność w klasie I i II — poniżej 10%, w klasie III — po­niżej 12%; zawartość SO2 — do 1,25 g/kg, cynku — do 0,02 g/kg, miedzi — do 0,03 g/kg. Opakowanie — szczelnie zamknięte torby papierowe z wkład­kami impregnowanymi, oznakowane (nazwa producenta, nazwa produktu, klasa jakości, data produkcji i cena). Zastosowanie oraz własności cebuli i suszu. Cebulę, jako przyprawę podnoszącą smak i aromat, stosuje się do większości wyrobów wędliniarskich, do pieczeni, sosów i do niektórych konserw. Zależnie od rodzaju produktu używa się cebuli w stanie surowym, parzonej, gotowanej, duszonej lub podsmażanej na tłuszczu. W czasie obróbki termicznej cebula traci ostry, gryzący smak, natomiast przy podsmażaniu nabiera specyficznego aromatu. Susz cebulowy nie ma ostrego smaku i zapachu, lecz przypomina nieco aromatem podsmażaną cebulę. Przy zastępowaniu cebuli świeżej suszem używa się go 15% w stosunku do ilości cebuli świeżej. Cebula ma własności pobudzające apetyt i ułatwiające tra­wienie oraz własności wiatropędne. Pory Opis rośliny. Por (Allium porrum) jest to roślina dwu­letnia, należąca do rodziny liliowatych. Uprawia się ją w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Rozmnaża się przez wysiew na­sienia. Wydłużone, klinowate liście porów w dolnej części są wybielałe, zgrubiałe i ściśle ułożone jeden wokoło drugiego tworząc wydłużoną cebulę (rys. 28) barwy białozielonawej z ze­wnątrz, a czysto białej na przekroju. Wybielałą część cebuli nazywa się „nóżką” . Cebula ma w dolnej części tzw. piętkę, z której wyrastają korzonki. Liście porów pozostają zielone aż do zimy. Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się w porze letniej w miarę potrzeby, a jesienią wykopuje się pozostałe pory na krótko przed nastaniem mrozów, przycina liście, pozo­stawiając 10—15 cm części zielonych, po czym kopcuje się prze­sypując piaskiem. Mogą także zimować w gruncie pod lekkim przykryciem. Pory mogą być suszone jak cebula. Zmieniają jednak przy tym nieco swój delikatny aromat. Im grubsza i dłuższa jest wybielała część pora (nóżka), tym wyżej jest on ceniony. Średnica cebuli dochodzi do 5 cm (wy­maga się ponad 2 cm), a długość części wybielałej — do 18 cm. Pory mają smak zbliżony do cebuli, jed­nak znacznie łagodniejszy, oraz przyjem­ny aromat. Jako przyprawa bywają uży­wane też liście mające delikatny cebu­lowy smak i zapach. Skład chemiczny porów (cebuli): 85— 90,1% wody, 2,7—3,4% związków azoto­wych, 0,23—0,35% tłuszczu, 0,44% cu­krów, 4,1—8,1% pozostałych związków bezazotowych, 1,1—1,8% błonnika, 0,9— 1,5% popiołu. Pory zawierają do 0,67% organicznie związanej siarki i 0,003 mg% arsenu. Witamin w mg%: A — 0,01, B1— 0,6, B2 — 0,7, C — 35,0, PP — 0,7. War­tość odżywcza 100 g — 27 cal. Odmiany. Słoń — odmiana najbar­dziej rozpowszechniona i ceniona, poza tym dobre są odmiany: Brabanckie i Karetańskie. Zanieczyszczenia i wady. Pory bywają zanieczyszczone ziemią. Za wady uważa się pozostawione korzenie, zbyt długo przycięte liście, cebule nadgniłe lub pokaleczone. Zastosowanie. Pory jako doskonała przyprawa delikat­niejsza niż cebula, stosowane są przy sporządzaniu zup, sosów, zalewy do konserw itp. Pietruszka Opis rośliny. Pietruszka (Petroselinum sativum Hoffm.) jest to roślina dwuletnia, należąca do rodziny baldaszkowatych. Uprawiana jest ona w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Rozmnaża się z nasienia. Rozróżnia się dwa typy: pietruszkę liściastą o wątłym korzeniu oraz pietruszkę korzeniową (rys. 29) mającą gruby korzeń. W przemyśle mięsnym znajduje zastoso­wanie wyłącznie pietruszka korzeniowa. Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się w porze letniej w miarę potrzeby; na potrzeby zimowe wykopuje się pietruszkę w październiku. Liści nie obcina się nożem, lecz ukręca u nasady. Pietruszkę przechowuje się w kopcach lub piwnicach. W celu utrwalenia produktu można pietruszkę oczy­szczoną i pokrajaną w plasterki ususzyć w suszarni. Skład chemiczny korzeni pietruszki: 87,6% wody, 2,1% biał­ka, 0,2% tłuszczu, 2,8% cukrów, 5,3% innych węglowodanów, 1,1% błonnika, 0,9% popiołu, ok. 0,05% olejku eterycznego. Witaminy C — 100 mg%. War­tość odżywcza 100 g — 50 cal. Pietruszka ma smak słodkawy, lekko korzenny, ze specyficz­nym aromatem. Wymagania jakościowe: korzenie grube (ponad 2 cm), proste, białe, bez rdza­wych plam, nie popękane i nie połamane. Miękisz powinien być jędrny, lecz nie włókni­sty i nie zdrewniały. Odmiany. Bordowicka — korzeń długi, gruby; Berlińska półdługa — korzeń średnio długi, gruby; Cukrowa — korzeń krótki, gruby. Zanieczyszczenia i wady. Pietruszka bywa zanie­czyszczona ziemią oraz kamieniami. Jako wady uważa się pozo­stawione drobne, rozgałęzione korzonki, źle przyciętą nać, ko­rzenie nadgniłe, zmarznięte, z rdzawymi plamami. Zanieczysz­czeń i wadliwych korzeni nie powinno być więcej niż 4%. Zastosowanie i własności. Pietruszkę stosuje się jako przyprawę podnoszącą smak bulionów mięsnych, sosów, konserw itp. Pietruszka (a szczególnie nasienie) ma własności moczopędne. Selery Opis rośliny. Selery (Apium graveolens var. repaceum) są rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Ro­sną one dziko w południowej Europie. W strefie umiarkowanej, również w Polsce, uprawiane są w ogrodach. Seler (rys. 30) roz­mnaża się z nasienia. Rozróżnia się typy: seler łodygowy (na sałatki), seler liściasty (stosowany jako przyprawa zielona) oraz seler korzeniowy (stosowany m. in. w przemyśle mięsnym). Aby otrzymać seler z grubym, gładkim korzeniem, należy w okresie wegetacyjnym kilkakrotnie oczyszczać korzeń główny z drob­nych korzonków bocznych. Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się podob­nie jak pietruszki z tą różnicą, że nać i drobne korzonki obcina się nożem. Selery przechowuje się w piwnicy lub zakopcowane w piasku. Skład chemiczny korzeni: 88,0% wody, 1,3% substancji azo­towych (w tym białka — 1,0%), 0,3% tłuszczu, 8,1% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym cukru ok. 1%), 1,3% błon­nika, 1,0% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 19 cal. Witamin w mg%: A — 0,01, B1 — 0,6, B2 — 0,7, C — 35,0, PP — 0,7. Wszystkie części rośliny zawierają olejek eterycz­ny nadający roślinie właściwy zapach. Z liści se­lera otrzymuje się 0,1% olejku eterycznego o za­pachu świeżych selerów. Olejek ten rozpuszcza się w 10 częściach 90-procentowego alkoholu etylo­wego. Smak korzeni — słodkawy, korzenny. Wymagania ja­kościowe: korzenie gładkie, okrągłe, możliwie nie puste wewnątrz, bez bocznych rozgałęzień, zdrowe, nie uszkodzone, miąższ biały, bez rdza­wych plam, nie czerniejący. Średnica I gatunku — ponad 12 cm, II — 10 cm, III — 6 cm. Selery oczyszczone, pokrajane w plastry lub paski i wysu­szone dają doskonały, aromatyczny produkt. Susz selerów powi­nien mieć barwę białą. Odmiany korzeniowe. Praskie Olbrzymie — odmiana późna, dobrze się przechowuje. Śnieżna Kula, Jabłkowe — rów­nież dobre odmiany. Zanieczyszczenia i wady. Selery bywają zanieczysz­czone ziemią. Za wady uważa się nie przycięte, drobne korze­nie, źle przyciętą nać, korzenie nadgniłe, zepsute, z rdzawymi plamami. Zanieczyszczeń i wadliwych korzeni nie więcej niż 4%. Zastosowanie. Selery jako przyprawę podnoszącą smak stosuje się do bulionów mięsnych, sosów, konserw itp. Suszone sproszkowane selery są doskonałą przyprawą aromatyczną, któ­ra powinna znaleźć zastosowanie do niektórych kiełbas i wy­robów wędliniarskich. Marchew Opis rośliny. Marchew (Daucus carota L.) jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny baldaszkowatych. Marchew (rys. 31) uprawiana jest w szerokiej strefie — od kręgu polar­nego do krajów tropikalnych. Rozmnaża się z nasienia. Rozróżnia się trzy części korzenia marchwi: główkę, z której wyrastają liście, szyjkę pozbawioną liści i korzonków oraz wła­ściwy korzeń. Na przekroju korzenia widać zewnętrzną war­stwę miękiszu barwy czerwonawej, a wewnątrz — jaśniejszy rdzeń. Rdzeń w główce i szyj­ce bywa otoczony zdrewniałą warstwą. Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się tak jak zbioru pietruszki. Skład chemiczny korzeni: 88,5% wody, 1,1% substancji azotowych (w tym białka — 0,8%), 0,3% tłuszczu, 8,2% sub­stancji bezazotowych wyciągowych (w tym cukru — 7,0%), 1,0% błonnika, 0,9% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 45 cal. Korzenie marchwi za­wierają ok. 0,0144% olejku eterycznego. Marchew zawiera znaczne ilości karotenu (50— 77 mg%)(w przeliczeniu na suchą masę korzenia). Witamin w mg%: A — 4,5, B1 — 0,7, B2 — 0,7, C — 6,0, PP — 0,5. Smak korzeni słodki, lekko aromatyczny. Wymagania jakościowe: korzenie gładkie, proste, grube (ponad 2,5 cm), nie popękane i nie uszkodzone, zdrowe, intensywnie zabarwione. Pożądane jest, aby warstwa miękiszu była możliwie gruba, gdyż rdzeń jest mniej wartościowy. Mar­chew powinna mieć smak słodki, bez goryczy, powinna być so­czysta, nie łykowata. Odmiany. Rozróżnia się typy: karota, półdługa i długa. Spotykane odmiany: Paryska (karotka), okrągła, słodka, deli­katna, odmiana letnia; wymagana średnica ponad 15 mm; Nantejska — półdługa z tępym końcem, odmiana późna, dobrze się przechowuje; wymagana średnica ponad 25 mm, oraz szereg innych odmian jak Amager, Amsterdamska i inne. Zanieczyszczenia i wady. Marchew bywa zanie­czyszczona ziemią oraz kamieniami. Jako wady uważa się źle przyciętą nać, korzenie nadgniłe, zmarznięte, popękane. Zanie­czyszczeń i wadliwych korzeni nie powinno być więcej niż 3%. Zastosowanie. Marchew używana jest jako warzywo oraz jako przyprawa podnosząca smak bulionów mięsnych. Kapusta Opis rośliny. Kapusta (Brassicci oleracea L.) jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny krzyżowych. Uprawiana jest w strefie umiarkowanej. Rozmnaża się z nasienia. Rozróżnia się kilka rodzajów kapusty, z których w przemyśle mięsnym sto­suje się głowiastą białą i włoską. Kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea var. capitata alba) tworzy z liści duże, ścisłe głowy, z zewnątrz zielone, wewnątrz białe. Skład chemiczny: 91,5% wody, 1,6% substancji azoto­wych (w tym 0,9% białka), 0,2% tłuszczu, 5% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym cu­krów — 4,0%), 1% błonnika, 0,7% popiołu. Wartość odżywcza 100 g — 18 cal. Witamin w mg%: A — 0,1, B1 — 0,8, B2 — 0,5, C — 60,0 i PP — 0,5. Kapusta zawiera znaczną ilość organicznie zwią­zanej siarki, która w czasie go­towania przechodzi częściowo w merkaptan. To jest powodem wydzielania się nieprzyjemnego zapachu przy gotowaniu kapu­sty. Kapustę użytkuje się w po­staci świeżej lub kiszonej. Odmiany. Sława z Enkhuizen — biała, średniowczesna; Amager (rys. 32) — biała późna, głowy płaskie, zbite; dobrze zi­muje, najlepsza do kwaszenia. Wymagania jakościowe dla kapusty świeżej: jednolita odmianowo, główki duże, jędrne, zdrowe, obrane z od­stających liści, nie poobijane, nie popękane, głąb przycięty pod główką na 1 cm. Wymagania jakościowe dla kapusty kiszo­nej: zawartość soli kuchennej — od 2 do 3%, kwasów — od 1,5 do 1,8% w przeliczeniu na kwas mlekowy. Kapusta kiszona powinna być pokrajana w cienkie (ok. 0,8 mm) pasemka, wyka­zywać przyjemny, kwaskowaty zapach, smak przyjemnie kwa­śny. Jako dodatek pożądana niewielka ilość nasienia kopru. Ilość soku płynnego nie może przekraczać 10% ogólnego ciężaru. Kapusta włoska (Brassica oleracea var. sabauda) tworzy z kar­bowanych liści dość luźne głowy (rys. 33), z zewnątrz zielone, wewnątrz białozielone. Skład chemiczny: 87,1% wody, 3,3% sub­stancji azotowych (białka — 1,9%), 0,6%, tłuszczu, 6,5% substan­cji bezazotowych wyciągowych (cukru — 5,0%), 1,3% błonnika, 1,2% popiołu (w tym żelaza znaczniejsze ilości). Wartość odżywcza 100 g — 27 cal. Wita­min w mg%: A — 0,2, B1 — 1,2, B2 — 0,4, C — 130,0. Kapustę włoską użytkuje się w postaci świeżej. Wymagania jakościowe — jak dla kapusty białej. Zastosowanie. Kapustę białą zarówno świeżą, jak i ki­szoną stosuje się przy produkcji konserw i wyrobów wa­rzywno-mięsnych (np. bigosu). Kapustę włoską stosuje się jako przyprawę przy sporządzaniu bulionów mięsnych lub jako jarzynę. Pomidory Opis rośliny. Pomidor (Lycopersicum esculentum) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny psiankowatych. Pocho­dzi z Gwinei (Afryka). Uprawiany jest obecnie na dużą skalę w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Pomidor rozmnaża się z nasienia, które — ze względu na długi okres wegetacyjny rośliny — wysiewa się u nas w inspektach w celu otrzymania wczesnej rozsady. Owoc stanowi mięsista jagoda średnicy 4—10 cm. Wewnątrz podzielony jest on na 2 lub 3 komory nasienne zawierające na­siona otoczone galaretowatym sokiem barwy żółtozielonkawej. Miąższ owocu ma barwę czerwoną, żółtą lub białą zależnie od odmiany. Zewnątrz owoc pokryty jest stosunkowo grubą, twar­dą i błyszczącą skórką. Dojrzewanie owoców — od połowy lipca do połowy września. Zbiór i cechy produktu. Zbioru dokonuje się zwykle wtedy, gdy owoce są dobrze wyrośnięte i zaczynają lekko czer­wienieć. Pełną dojrzałość uzyskują one po kilku dniach leżenia na słońcu, najlepiej pod szkłem. Skład chemiczny pomidorów wynosi przeciętnie: 95% wody, 0,8% związków azotowych (w tym 0,5% białka), 0,2% tłuszczu, 0,6% błonnika, 2,9% związków bezazotowych wyciągowych (w tym 2,5% cukru) oraz 0,5% popiołu. Odmiany. Istnieje bardzo dużo odmian pomidorów o róż­nym kształcie, barwie i smaku owoców. Dla przetwórstwa mięsnego najodpowiedniejsze są odmiany mające owoce czerwone, okrągłe (nie karbowane) z małymi gniazdami nasiennymi, o dużej zawartości suchej masy i ko­rzystnym stosunku cukrów do kwasów. Wymaganiom powyż­szym najlepiej odpowiada odmiana Immun Pudliszkowski (za­wiera ok. 6°/o suchej masy, rys. 34). Wymagania jakościowe. Owoce możliwie jednolite odmianowo, o minimalnej średnicy 4 cm, dobrze zabarwione, w pełni dojrzałe (lecz nie przejrzałe), bez zielonej piętki, świe­że, zdrowe, jędrne, nie pogniecione, bez pęknięć, uszkodzeń i zgnilizny. Zawartość suchej masy nie mniejsza niż 4%. Smak słodkawy, łagodnie kwaskowaty, przyjemny. Zanieczyszczenia i wady. Pomidory nie powinny być zanieczyszczone ziemią, słomą itp. oraz nie powinny mieć pozostawionej szypułki i resztek kielicha. Za wadliwe uważa się owoce niedojrzałe lub zbyt spieczone na słońcu, nadgniłe, sfermentowane lub uszkodzone. Z uwagi na krótkotrwały sezon pomidorów oraz niemożliwość ich dłuższego przechowywania (jak inne warzywa) przemysł mięsny korzysta przede wszystkim z zakonserwowanych prze­tworów pomidorowych, jak przecier i koncentrat. Przecier pomidorowy jest to rozgotowana i przetarta przez sito masa pomidorowa, bez pestek i skórki (nie zagęszczona). Przecier pomidorowy konserwuje się przez pasteryzację w bu­telkach lub puszkach. Powinien on mieć własności świeżego owocu odnośnie do zawartości suchej masy, smaku i zapachu. Barwa — czerwonoceglasta, możliwie intensywna. Niedopusz­czalna zawartość barwników obcych oraz nieprzyjemny lub obcy posmak i zapach. Koncentrat pomidorowy otrzymuje się przez zagęszczenie prze­cieru w aparatach próżniowych. Zależnie od zagęszczenia roz­różnia się koncentraty o zawartości 12, 20 lub 28 do 30% su­chej masy (nie wliczając w to ewentualnie dodanej soli, której ilość nie może przekraczać 5%). Wymagania odnośnie do cech organoleptycznych jak dla przecieru. Koncentraty pakowane są w słoje lub puszki i pasteryzowane. Koncentraty pakowane do beczek konserwuje się chemicznie. W obrocie spotyka się przeciery lub koncentraty pomidorowe złej jakości. Dlatego należy je nabywać wyłącznie ze źródeł gwarantujących ich wysoką jakość. Zastosowanie. W przemyśle mięsnym stosuje się pomi­dory w postaci przecieru lub koncentratu jako dodatek do sosów i konserw. W sezonie dojrzewania pomidorów — z uwagi na niższy koszt surowca i wyższą jakość uzyskiwanego gotowego produktu — wskazane jest korzystać z owoców świeżych. Ziemniaki Opis rośliny. Ziemniaki (Solanum tuberosum) należą do rodziny psiankowatych. Pochodzą z Ameryki Południowej. Spro­wadzone do Europy w XVI wieku należą obecnie do najważ­niejszych artykułów spożywczych. W uprawie polowej ziemniak rozmnaża się w drodze wegetatywnej przez wysadzanie bulw. Zbiór i cechy produktu. Ziemniaki (kłęby) wykopuje się, gdy kończy się wegetacja rośliny, a naskórek na bulwach korkowacieje i przestaje się łuszczyć. Zbioru odmian letnich ziemniaków dokonuje się w miarę potrzeby, odmian zimowych — od połowy września. Bulwa pokryta jest skorkowaciałym na­skórkiem (łupiną). Grubość łupiny jest cechą gatunku i decy­duje o trwałości ziemniaków. Na powierzchni bulwy znajduje się wiele oczek (pączki), a pod łupiną — cienka warstwa kory pierwotnej, bogatej w białko. Wewnętrzne warstwy miękiszu zawierają dużo skrobi. Skład chemiczny bulwy ziemniaka zależy od odmiany. Zawar­tość suchej masy waha się od 20 do 30% zależnie od zawar­tości skrobi. Przeciętnie ziemniak zawiera: 76,8% wody, 2,0% substancji azotowych (w tym białka — 1,2%), 0,1% tłuszczu, 19,5% substancji bezazotowych wyciągowych (w tym skrobi — 16,0%), 0,6% błonnika, 1,0% popiołu. Poza tym witaminy C — od 4 do 40 mg% (a niekiedy 50), prowitaminę A oraz witaminy B1 i B2. Wartość odżywcza 100 g ziemniaków obranych — 96 cal. Ziemniaki wykazują obecność trującego glikozydu — solaniny. Ilość solaniny w ziemniaku wzrasta, gdy zielenieje on pod wpływem światła. Kłęby zzieleniałe nie powinny być spoży­wane. Pod wpływem mrozu skrobia ulega scukrzeniu i ziemniak nabiera słodkiego smaku. Rozróżnia się ziemniaki przemysłowe — o dużej zawartości skrobi, ziemniaki jadalne — o średniej zawartości skrobi i ziem­niaki pastewne — o małej zawartości skrobi, lecz wysokopienne. Poza tym ziemniaki różnią się barwą kory pierwotnej. Ziemniaki jadalne bywają różowe, białe lub żółte (o żółtym miękiszu). Ziem­niaki białe i różowe są po ugotowaniu kruche; odmiany żółte mają konsystencję ścisłą, łojowatą. Wymagania jakościowe dla ziemniaków jadalnych: bezwzględnie jednolite odmianowo, kłęby średnio duże (powy­żej 4 cm średnicy), z delikatną łupiną, mało wgłębionymi ocz­kami, bez odrostków, plam i uszkodzeń oraz bez ściemnień miąższu. Zanieczyszczenia i wady. Zanieczyszczenia ziemią i słomą nie mogą przekraczać 3%. Jako wadliwe uważa się kłę­by zzieleniałe, uszkodzone, nadmarznięte oraz z kiełkującymi lub wyrośniętymi oczkami. Ilość ziemniaków wadliwych — nie wię­cej niż 6%, nadgniłych — nie więcej niż 1%. Zastosowanie. Ziemniaki są używane w przemyśle mię­snym jako część składowa konserw mięsno-warzywnych. Do tego celu najlepiej nadają się odmiany żółte (nie rozpadają się w cza­sie gotowania).

W poniższej pracy jest podana charakterystyka środków konserwujących i peklujących, przypraw korzennych tak naturalnych jak i namiastek, dodatków pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz osło­nek naturalnych i sztucznych. Opisane są rów­nież zagadnienia kontroli technicznej oraz magazynowania przypraw i surowców pomocniczych. Praca jest przeznaczona dla mistrzów, techników i magazynierów. SPIS TREŚCI WSTĘP Rozdział I. SÓL I SKŁADNIKI PEKLUJĄCE 1. Sól kuchenna a. Wiadomości ogólne b. Charakterystyka produktu handlowego c. Wskaźniki jakościowe soli d. Działanie soli e. Zastosowanie soli w przemyśle mięsnym 2. Saletra a) Wiadomości ogólne b. Wymagania jakościowe c. Działanie saletry i jej zastosowanie w przemyśle mięsnym 3. Azotyn a. Wiadomości ogólne b. Wymagania jakościowe c. Działanie azotynu i jego zastosowanie w przemyśle mięsnym 4. Cukry a. Wiadomości ogólne b. Działanie cukrów i ich zastosowanie w przemyśle mięsnym 5. Mieszanki peklujące a. Wiadomości ogólne o procesie peklowania mięsa b. Mieszanki peklujące suche c. Solanki 6. Magazynowanie soli i składników peklujących 7. Kontrola techniczna soli i dodatków peklujących 8. Przepisy prawne dotyczące stosowania środków konserwujących i peklujących Rozdział II. PRZYPRAWY KORZENNE I SPECJALNE 1. Przyprawy korzenne naturalne a. Wiadomości ogólne b. Podział przypraw c. Przyprawy krajowe Kolendra, Kminek, Gorczyca, Jałowiec, Majeranek, Tymianek, Bazylia, Cząber, Lubczyk, Estragon, Cykoria. d. Przyprawy importowane Pieprz, Angielskie ziele, Gałka muszkatołowa, Kwiat muszkatołowy, Kardamon, Papryka, Goździki, Liść bobkowy, Imbir. 2. Stosowanie przypraw korzennych 3. Rozdrabnianie przypraw 4. Namiastki przypraw a. Pieprz ziołowy b. Mieszanki przypraw ziołowych c. Przyprawy typu ,,Maggi" d. Glutaminian jednosodowy 5. Grzyby a. Wiadomości ogólne b. Odmiany grzybów aromatycznych c. Rodzaje i cechy przyprawy 6. Przyprawy pochodzenia fermentacyjnego 7. Magazynowanie przypraw korzennych i specjalnych 8. Kontrola techniczna przypraw korzennych i specjalnych Rozdział III. DODATKI POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIE­RZĘCEGO 1. Dodatki pochodzenia roślinnego a. Warzywa Czosnek, Cebula, Pory, Pietruszka, Sele­ry, Marchew, Kapusta, Pomidory, Ziem­niaki. b. Kasze i dodatki mączne Kasza jęczmienna, Kasza gryczana, Ryż, Kasza manna, Mąka pszenna, Mączka ziemnia­czana, Bułki. c. Nasiona roślin strączkowych Groch, Fasola, Soja. 2. Dodatki pochodzenia zwierzęcego a. Żelatyna b. Albumina jadalna c. Jaja d. Produkty mleczne 3. Magazynowanie dodatków 4. Kontrola techniczna dodatków pochodzenia roślinnego i zwierzę­cego Rozdział IV. OSŁONKI DO WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIAR­SKICH 1. Osłonki naturalne a. Wiadomości ogólne b. Osłonki wieprzowe Kiełbaśnice, Jelita grube wieprzowe, Jelita środ­kowe wieprzowe, Kątnice wieprzowe, Krzyżówki wieprzowe, Żołądki wieprzowe, Przełyki wieprzo­we, Pęcherze wieprzowe, Błona z sadła. c. Osłonki bydlęce Jelita wiankowe, Jelita środkowe bydlęce, Kątni­ce bydlęce, Krzyżówki bydlęce, Przełyki bydlę­ce, Pęcherze bydlęce, Błony z kątnic i krzyżówek bydlęcych. d. Osłonki baranie Watlongi, Kątniczki baranie, Krzyżówki bara­nie. e. Osłonki cielęce Kątniczki cielęce, Pęcherze cielęce. f. Osłonki końskie Jelita cienkie końskie, Przełyki i pęcherze końskie 2. Osłonki sztuczne a. Wiadomości ogólne b. Osłonki pergaminowe c. Osłonki natronowe d. Osłonki celofanowe (tomofanowe) e. Osłonki z błon polietylenowych f. Osłonki pliofilmowe g. Osłonki sztuczne białkowe 3. Magazynowanie osłonek a. Magazynowanie osłonek naturalnych zasolonych b. Magazynowanie osłonek naturalnych suszonych c. Magazynowanie osłonek sztucznych 4. Kontrola techniczna osłonek Wykaz piśmiennictwa WSTĘP W przetwórstwie mięsnym do wytwarzania gotowych produktów używa się poza mięsem licznych dodatków ja­dalnych. Gotowym produktem w pojęciu handlowym na­zywa się produkt będący w takim stanie, w jakim wpro­wadza się go do obrotu handlowego. Wszystkie materiały, które — poza mięsem — wchodzą w skład gotowego pro­duktu, nazywają się surowcami pomocniczymi, przy czym dodatki nadające smak produktowi określa się zwykle mia­nem przypraw. Przyprawy i surowce pomocnicze można podzielić na kilka zasadniczych grup, a mianowicie: 1. Sól i środki peklujące. Do tej grupy należą: sól, sa­letra, azotyn i cukry. Zasadniczym ich zadaniem — poza nadaniem smaku — jest podniesienie trwałości produktu i udział w procesie peklowania mięsa. 2. Przyprawy korzenne i specjalne. Mają one za zadanie głównie podniesienie smaku i aromatu gotowego produktu mięsnego. Przyprawami korzennymi nazywa się zwykle nasiona, ziele lub korzenie roślin aromatycznych, nato­miast przyprawami specjalnymi są przyprawy pochodzenia fabrycznego. 3. Dodatki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Tylko niektóre z tych dodatków stosuje się w celu nadania sma­ku wyrobom mięsnym (pewne warzywa) lub poprawienia innych cech jakościowych produktu (np. konsystencji — żelatyna, mączka ziemniaczana); większość używana jest w stosunkowo dużych ilościach i uzupełnia produkt pod względem odżywczym (kasze, warzywa, jaja itp.). 4. Osłonki do wędlin i wyrobów wędliniarskich — służą jako bezpośrednie opakowanie tych wyrobów. Przyprawy i surowce pomocnicze jako część składowa gotowego produktu mają poważny wpływ na jakość i war­tość handlową produktu. Znajomość ich cech jakościowych jest konieczna dla pracowników przemysłu mięsnego, któ­rzy z nimi mają do czynienia zarówno w działach pro­dukcyjnych, jak i w magazynach, a przede wszystkim w działach zaopatrzenia. W pracy niniejszej zebrano wiadomości dotyczące towa­roznawstwa przypraw i surowców pomocniczych stosowa­nych w przemyśle mięsnym, przy czym w ogólnych zary­sach omówiono przeznaczenie poszczególnych materiałów, ich wpływ na mięso i na jakość gotowego produktu, a w stosunku do przypraw — również wpływ na organizm konsumenta. Omówiono także w ogólnych zarysach wa­runki magazynowania i kontroli technicznej. Dla większości omawianych przypraw nie ma ustalonych norm jakościowych, toteż podano dla nich tylko stosowane ogólnie wymagania jakościowe. Rozdział I SÓL I SKŁADNIKI PEKLUJĄCE 1. SÓL KUCHENNA a. Wiadomości ogólne Sól kuchenna — pod względem chemicznym chlorek sodowy (NaCl), jako pochodna silnego kwasu (HCl) i silnej zasady (NaOH) jest solą obojętną. Chlorek sodowy krystalizuje z czystych roztworów w po­staci regularnych sześcianów; kryształy powstające z roztwo­rów zawierających domieszki mogą mieć kształt oktoedru lub rombowego dodekaedru. Ciężar właściwy kryształów wynosi 2,1—2,6 g/cm3. Temperatura topnienia +804 °C. W temperatu­rach niższych od +0,15 °C chlorek sodowy krystalizuje z dwie­ma cząsteczkami wody krystalizacyjnej, a w temperaturach wyższych — jako sól bezwodna. Mimo to sól może zawierać pewne ilości wody związanej w sposób fizyczny na powierzchni kryształów (adhezja). Sól czysta jest prawie niehigroskopijna; higroskopijność jej wywołana jest obecnością niektórych za­nieczyszczeń, np. chlorku magnezowego. Czysta sól jest bezbarwna (zanieczyszczenia nadają jej barwę żółtawą, zielonawą, niebieskawą, różowawą itp.), bez zapachu, o smaku czysto słonym. Sól rozpuszcza się łatwo w wodzie. Roztwór nasycony za­wiera: w temp. 0 °C — 26,28% soli w temp. 20 °C — 26,39% soli w temp. 100 °C — 28,15% soli Nasycony roztwór soli wrze w temp. 109,7 °C. Zależność między procentową zawartością soli w roztwo­rach, gęstością roztworów i ich stężeniem wyrażonym w stop­niach Baume podana jest w tabl. 1. Przez zmieszanie lodu z solą w stosunku 3 : 1 otrzymuje się mieszaninę ochładzającą o temp. —20,3 °C. Sól występuje w przyrodzie w postaci stałej (krystalicznej) jako minerał halit — tzw. sól kamienna kopalna, lub w roztwo­rze wodnym, np. w wodach oceanów i mórz oraz w słonych źródłach, W Polsce duże pokłady soli znajdują się w Wieliczce i Bochni oraz w Wapnie Wlkp. Znaczne ilości soli kamiennej wydobywa się metodą górniczą w postaci dużych brył. Bryły te łatwo roz­padają się na drobne sześciany. Sól kamienna bywa zanieczysz­czona piaskiem, gliną, gipsem i innymi minerałami. Jest ona bezbarwna lub lekko zabarwiona. Najczystszą sól przeznacza się po zmieleniu na cele jadalne, mniej czystą — na cele pastewne i techniczne, a bardzo zanieczyszczoną — do oczyszcze­nia przez rozpuszczenie i krystalizację. Sól z pokładów bardzo głębokich lub zanieczyszczonych wydobywa się przez wypłuki­wanie wodą. Źródła słone występują w Polsce w okolicach Inowrocławia i w Ciechocinku. Solankę uzyskiwaną ze źródeł lub z wymywa­nia pokładów poddaje się odparowywaniu w celu otrzymania soli tzw. warzonki. W czasie odparowywania zanieczyszczenia osadzają się na dnie i ścianach panwi, a czysta sól wydziela się w postaci drobnych kryształów tworzących miękkie grudki, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Na rys. 1 przedstawiono schematycznie proces otrzymywania warzonki. W wieży 1 mieszczą się pompy służące bądź do wy­dobywania solanki, bądź do tłoczenia wody wymywającej po­kład solny. Wydobytą solankę oczyszcza się z zawiesiny przez odstawanie w zbiorniku 2, po czym przez podgrzewacz 3 prze­tłacza się ją do panwi wyparnych 5, zbudowanych z blachy kotłowej. Panwie ogrzewane są paleniskami 6, przy czym gazy spalinowe służą również do ogrzewania osuszacza soli 4 i pod­grzewacza solanki 3. Suchą sól załadowuje się do wagoników i przewozi do magazynów. Nowocześnie urządzone warzelnie są wyposażone w wielostopniowe aparaty wyparne pracujące pod zmniejszonym ciśnieniem. Uzyskuje się przez to dużą oszczędność opału. Jednak sól otrzymywana w ten sposób jest mniej ceniona, gdyż kryształy jej są bardziej zbite i trudniej rozpuszczalne niż kryształy warzonki panwiowej. W krajach gorących wydobywa się sól z wody morskiej przez naturalne wyparowywanie w specjalnie zbudowanych base­nach. W krajach północnych otrzymuje się sól z wody mor­skiej przez wymrażanie. b. Charakterystyka produktu handlowego Sól jadalna kamienna tworzy kryształy twarde, zbite i stosunkowo trudniej rozpuszczalne. Ciężar objętościowy wy­nosi 1,04—1,14 kg/l. Zależnie od stopnia rozdrobnienia rozróż­nia się sól drobną i gruboziarnistą. Zależnie od stopnia zanie­czyszczenia rozróżnia się sól białą (czystą) i sól szarą (zanieczyszczoną piaskiem, iłem itp.). Sól jadalna warzonka tworzy kryształy drobne, czę­sto zbite w łatwo rozsypujące się grudki. Rozpuszcza się dużo łatwiej od soli kamiennej i ma mniejszy od niej ciężar objęto­ściowy — od 0,734 do 0,956 kg/l. Przy rozpuszczaniu nie wy­dziela się osad piasku lub iłu, co zachodzi przy soli kamiennej (nawet białej). Ze względu na większą czystość i łatwiejszą rozpuszczalność w przemyśle mięsnym stosuje się do bezpośredniego solenia mięsa i tłuszczu wyłącznie warzonkę, natomiast sól kamienną stosować można do sporządzania solanek oraz do solenia grub­szych jelit (z wyjątkiem kiełbaśnic i watlongów, które soli się warzonką), skór itp. Sól jodowana jest solą jadalną stosowaną w południo­wych i południowo-wschodnich województwach Polski w celu zwalczania pospolitego tam schorzenia gruczołu tarczycowego (wola). Sól jodowana zawiera 5 mg jodku potasowego na 1 kg soli. Soli tej nie należy stosować w przetwórstwie mięsnym. Sól skażona jest przeznaczona na cele pastewne i tech­niczne i skażona odpowiednimi dodatkami, aby uniemożliwić używanie jej do spożycia i nie obciążać podatkiem konsump­cyjnym. Sól pastewną skaża się dodatkiem tlenku żelazowego, cegły mielonej lub barwników itp. w ilości 0,5%. Sól techniczną skaża się dodatkiem 1% oleju mineralnego lub innymi domieszkami w zależności od wymagań przemysłu użytkującego sól. c. Wskaźniki jakościowe soli Ponieważ normy jakościowe dla soli nie są jeszcze ostatecz­nie ustalone, w tablicy 2 są podane wskaźniki jakościowe wg projektu norm PKN. d. Działanie soli Konserwujące działanie soli polega głównie na podwyższaniu ciśnienia osmotycznego; jest to szkodliwe dla większości dro­bnoustrojów, a szczególnie dla bakterii gnilnych. Poza tym jony chloru (Cl') wykazują działanie bakteriostatyczne. Na przykład 10-procentowy roztwór soli wstrzymuje wzrost większości dro­bnoustrojów; niższe stężenia powodują zwolnienie tempa ich rozwoju. W suchej soli drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą zachować zdolność życiową w ciągu dłu­giego okresu czasu (nawet kilka lat). Toteż należy uważać, aby sól w czasie transportu i magazynowania nie uległa zanie­czyszczeniu (szczególnie resztkami mięsa, krwi; itp.), gdyż w ten sposób może ona stać się źródłem zakażenia produktów. Poza działaniem na drobnoustroje sól zmniejsza w różnym stopniu czynność enzymów. W mięsie w czasie solenia zachodzi wymiana osmotyczno- dyfuzyjna. Mięso lub tłuszcz surowy traci część wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami organicznymi, a jedno­cześnie wzrasta w nim zawartość soli. Mięso solone staje się jędrniejsze i wykazuje większą zdolność chłonięcia wody niż mięso nie solone. Pod wpływem czystej soli mięso traci natu­ralną barwę i staje się szare. Nadmierne dawki soli powodują, że staje się ono suche i łykowate. e. Zastosowanie soli w przemyśle mięsnym Sól stosuje się do mięsa i przetworów mięsnych jako przy­prawę mającą własności smakowe i konserwujące oraz w pew­nych przypadkach — jako środek odwadniający. W przypadku zawartości soli w mięsie i przetworach do 2% wyczuwa się smak łagodnie słony, od 2 do 3% — umiarkowanie słony, od 3 do 4% — dość silnie słony, ponad 4% — bardzo słony (podane cyfry są jedynie orientacyjne, gdyż stopień wyczucia smaku słonego zależy nie tylko od zawartości soli, lecz także od szeregu innych czynników). Dla organizmu ludzkiego nieodzowne są pewne ilości soli kuchennej; jednak spożycie jej przez osobę dorosłą nie powin­no przekraczać 8 g na dobę. 2. SALETRA a. Wiadomości ogólne Nazwą saletra określa się potocznie sole kwasu azotowego — azotany. W przemyśle mięsnym w Polsce stosuje się wyłącznie sale­trę potasową; niektóre kraje stosują również saletrę sodową. Ta ostatnia ma jednak w porównaniu z saletrą potasową liczne wady, jak większa higroskopijność, silniejsze działanie koro­dujące w stosunku do metali itp. Saletra potasowa — azotan potasowy (KNO3) jest solą obojętną. Krystalizuje w postaci romboidalnych bezbarw­nych kryształów o ciężarze właściwym 2,11 g/cm3. Temperatura topnienia +336 °C. W temperaturach wyższych następuje roz­kład saletry. Saletra ma smak gorzkawy i wywołuje na języku wrażenie chłodu. Roztwór wodny nasycony w temp. 0 °C zawiera 11,6% azo­tanu potasowego, a w temp. 100 °C — 71,7%. Wrze w temp. + 118°C. Czysty azotan potasowy jest niehigroskopijny. W przyrodzie saletra potasowa występuje w postaci wykwi­tów na powierzchni ziemi w Indiach i w niektórych innych krajach o klimacie gorącym; z tego powodu saletra potasowa była dawniej zwana saletrą indyjską. Saletrę naturalną oczysz­cza się przez przekrystalizowanie. Obecnie otrzymuje się sa­letrę potasową sztuczną z saletry sodowej w drodze reakcji podwójnej wymiany z chlorkiem potasowym NaN03 + KCl = KNO3 + NaCl Przemysł mięsny w Polsce stosuje obecnie wyłącznie saletrę sztuczną. b. Wymagania jakościowe Wg Farmakopei Polskiej saletra jadalna powinna zawierać: czystego KNO3 — co najmniej 95%, NaCl — najwyżej 1%, przy czym niedopuszczalna jest obecność związków metali ciężkich oraz magnezu i wapnia. Polski przemysł chemiczny dostarcza saletrę określoną wg normy PN jako III gatunek, o zawartości czystego KNO3; w suchej substancji najmniej 97%, a wilgoci — najwyżej 0,25%. Wymagana jest również nieobecność substancji przewidzianych przez Farmakopeę Polską. c. Działanie saletry i jej zastosowanie w przemyśle mięsnym Saletra — podobnie jak sól — podnosi ciśnienie osmotyczne, wskutek czego odwadnia tkankę mięsną oraz działa bakterio- statycznie. Działanie to ma jednak niewielkie znaczenie, gdyż głównym zadaniem saletry jest utrwalenie w czasie peklowa­nia czerwonej barwy mięsnej. Omówienie procesu peklowania zamieszczone jest w podrozdziale o mieszankach peklujących. Saletry dodaje się do mięsa wraz z solą kuchenną w czasie peklowania. Stosowane są dawki od 1 do 4, a nawet do 7,5% w stosunku do ilości użytej soli kuchennej. Saletra w więk­szych dawkach działa szkodliwie na organizm ludzki. W zwią­zku z powyższym ustawodawstwo żywnościowe (Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dn. 24. VI. 1931 r. o konserwowaniu artykułów żywności) określa do­puszczalną zawartość saletry w mięsie na 0,3 g w 100 g mięsa. 3. AZOTYN a. Wiadomości ogólne W przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie azotyn sodowy (NaNO2) do niedawna potocznie zwany nitrytem. Azotyn sodowy otrzymuje się przez działanie tlenków azotu na wodny roztwór węglanu sodowego lub przez redukcję sale­try sodowej (azotanu sodowego). Azotyn sodowy jest łatwo rozpuszczalny w wodzie. Roztwór nasycony zawiera w 0 °C — 41,9%, w 19 °C — 44,9%, a w 100 °C — 61,5% azotynu sodowego. Czysty azotyn jest bezbarwny (zanieczyszczenia nadają mu barwę żółtawą), o ciężarze właściwym 2,17 g/cm3. Azotyn sodowy znajduje się w handlu w postaci krystalicz­nej lub w laskach barwy białej lub żółtawej, jest higroskopijny, przy długotrwałym składowaniu z dostępem powietrza i wilgoci ulega utlenieniu. Przechowuje się go w szczelnych opakowa­niach. Nie należy przechowywać azotynu w postaci roztworu. Azotyn sodowy działa korodująco nawet na aluminium. b. Wymagania jakościowe Norma polska PN/C-84022 przewiduje następujące warunki dla azotynu sodowego: a) zawartość NaNO2 w przeliczeniu na suchą substancję — minimum 98,0%, b) zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie — maksimum 0,1%, c) zawartość metali ciężkich — niedopuszczalna, d) zawartość wody — maksimum 1,0%. c. Działanie azotynu i jego zastosowanie w przemyśle mięsnym Zasadnicze działanie azotynu polega na utrwalaniu czerwonej barwy mięsa, co jest omówione szerzej w podrozdziale o mie­szankach peklujących. Azotyn wzmaga konserwujące działanie soli. Niektóre grupy drobnoustrojów są szczególnie wrażliwe na obecność azotynu. Azotyn sodowy używany jest w procesie peklowania mięsa. Stosowane dawki wynoszą od 0,15 do 0,5% azotynu w stosunku do ilości soli kuchennej użytej do peklowania mięsa. W organizmie ludzkim azotyn zmniejsza napięcie toniczne wszystkich mięśni gładkich — rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie krwi oraz powoduje przemianę hemoglobiny na metahemoglobinę. Dawki lecznicze jednorazowe nie mogą przekraczać 0,1 g, a całodzienna dawka — 0,3 g. Azotyn sodowy spożyty w nadmiernych ilościach może spowodować zatrucia śmiertelne. W związku z powyższym ustawodawstwo żywno­ściowe (Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dn. 24. VI. 1931 r. o konserwowaniu artykułów żywności) określa maksymalną dopuszczalną zawartość azotynu sodowego w mięsie na 0,02 g w 100 g mięsa. Poza tym zarzą­dzenia władz sanitarnych określają, że azotyn sodowy musi być przechowywany pod zamknięciem i może być wydawany do produkcji tylko przez osoby do tego upoważnione, które obo­wiązane są dopilnować prawidłowego przygotowania mieszanek lub solanek peklujących. 4. CUKRY a. Wiadomości ogólne W przemyśle mięsnym w Polsce stosuje się cukier buraczany. Inne kraje używają poza nim cukru trzcinowego lub skrobiowego. Cukier buraczany podobnie jak cukier trzcinowy, zwa­ny pospolicie cukrem, składa się prawie wyłącznie z czystej sacharozy. Sacharoza (C12H22O11) jest cukrem złożonym i roz­pada się pod działaniem kwasów lub enzymów na cukry proste, tj. cukier gronowy (glikozę) i cukier owocowy (fruktozę) wg wzoru C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 glikoza fruktoza Cząsteczki obu cukrów prostych zawierają jednakową ilość atomów węgla, różnią się jednak budową wewnętrzną. Cukier tworzy bezbarwne kryształy łatwo rozpuszczalne w wodzie. Roztwór nasycony zawiera w temp. 15 °C — 66,3% cukru, w temp. 90 °C — 80,61%. Składniki i cechy cukru pro­dukowanego w Polsce podane są w tabl. 3. W obrocie handlowym znajduje się cukier w kostkach, kry­ształ różnej grubości, puder (cukier mielony) oraz kryształ prze­mysłowy nie segregowany. W przemyśle mięsnym używa się cukru białego, kryształu konsumpcyjnego lub przemysłowego. Kryształ powinien być suchy, sypki, nie sklejający się, o ostrych krawędziach kryształów, nie matowy; nie powinien zawierać zlepków, grudek, kryształów nie wybielonych i zanie­czyszczeń obcych. Cukier skrobiowy otrzymuje się przez hydrolizę (scukrzenie) skrobi (w Polsce – mączki ziemniaczanek) (C6H1005)n. Cukier skrobiowy produkuje się w postaci syropu skrobiowego lub w postaci krystalicznej. W przemyśle mięsnym stosuje się wyłącznie cukier skrobiowy krystaliczny, który zawiera w suchej masie 99,9% glikozy. Glikoza jest nieco mniej słodka od sacharozy (stosunek słodyczy jak 74,3 do 100), ma natomiast silniejsze własności redu­kujące. b. Działanie cukrów i ich zastosowanie w przemyśle mięsnym Cukier dodany do solanki podnosi jej działanie konserwujące prawdopodobnie wskutek biochemicznego podkwaszania środo­wiska. Poza tym cukier wpływa pośrednio na przyspieszenie procesu peklowania, gdyż służy jako pożywka dla bakterii denitryfikujących. Oprócz tego jako związek o własnościach redu­kujących działa utrwalająco na barwę mięsa peklowanego. Cukier w umiarkowanych dawkach podnosi wartości smako­we produktu (łagodzi smak słony) oraz sprawia, że mięso staje się bardziej kruche. Zbyt duży dodatek cukru, zwłaszcza w po­rze letniej, może wywołać procesy fermentacyjne i psucie się mięsa. W przemyśle mięsnym stosuje się cukier jako dodatek w pro­cesie peklowania mięsa przeznaczonego na niektóre konserwy, szczególnie eksportowe. Poza tym dodaje się cukru do niektó­rych kiełbas, szczególnie kiełbas trwałych. Dawki cukru wyno­szą zwykle od 0,5 do 3% w stosunku do użytej ilości soli ku­chennej. Przy produkcji niektórych wyrobów eksportowanych do USA stosunek ten wynosi 12 a nawet 30%. Poza tym cukier stosuje się do sporządzania karmelu służą­cego jako dopuszczalny barwnik przy produkcji sosów. Cukier skrobiowy, powszechnie stosowany w Niemczech i Stanach Zjednoczonych, do chwili obecnej nie jest używany w przemyśle mięsnym w Polsce. 5. MIESZANKI PEKLUJĄCE a. Wiadomości ogólne o procesie peklowania mięsa Peklowanie mięsa ma na celu: 1) nadanie mu większej trwa­łości, 2) utrwalenie czerwonej barwy, 3) zmianę zapachu i sma­ku oraz nadanie tkance mięsnej większej kruchości. W skład mieszanek peklujących wchodzi zawsze sól i saletra, a ponadto do niektórych mieszanek stosuje się dodatek azotynu i cukru. Najważniejszym i nieodzownym składnikiem mieszanek pe­klujących jest sól kuchenna. W solance wytworzonej z soku mięsnego i soli rozwijają się pewne drobnoustroje beztlenowe, które nie tylko znoszą wyższe stężenie soli, ale nawet obecność soli jest konieczna do ich rozwoju. Są to tzw. bakterie sololubne. Jest ich kilka grup. Jedne działają w kierunku zmiany sma­ku i zapachu mięsa, inne powodują kruszenie mięsa, a jeszcze inne — bakterie denitryfikujące — redukują (odtleniają) sale­trę (KN03) do azotynu (KN02), Ponieważ dobra solanka zale­wowa ma odczyn kwaśny (sok mięsny oraz działalność drobnoustrojów, które przetwarzają cukry w kwas mlekowy, nadają solance odczyn kwaśny. Solanka zła ma odczyn alkaliczny, wywołany działaniem bakterii gnilnych), z azotynu sodowego powstaje kwas azotawy (HNO2), który wskutek redukującego działania bakte­rii i cukrów przechodzi w tlenek azotu (NO). Tlenek azotu utrwala czerwoną barwę mięsa. Mięso świeże, dzięki zawartemu w nim barwnikowi zwanemu mioglobiną (mioglobina ma podobne własności jak zawarty w krwi czerwony barw­nik hemoglobina, nie jest ona jednak z tą ostatnią równoznaczna. Hemoglo­bina przenosi w żywym organizmie tlen z płuc do tkanek, a mioglobina magazynuje ten tlen i oddaje w miarę potrzeby tkankom. W dobrze wykrwawionym mięsie obecność krwi, a więc i hemoglobiny jest znikoma), ma barwę czerwoną. Czysta mioglobina ma barwę purpurową. Mioglobina wiąże tlen (proces ten zachodzi w ży­wym organizmie) tworząc hydroksymioglobinę barwy czerwo­nej, przy czym reakcja jest odwracalna. Jeżeli mięso jest wy­stawione na dłuższe działanie powietrza, to mioglobina przecho­dzi w związki o zabarwieniu brązowym, szarym lub zielonym (metamioglobinę i inne (mioglobina zawiera żelazo dwuwartościowe (Fe+2), które pod działaniem tlenu powietrza przechodzi w metamioglobinie w żelazo trójwartościowe (Fe+3). Dalsze utlenianie prowadzi do przemiany metamioglobiny w barwniki szare, brązowe, zielone)), przy czym obecność czystej soli ku­chennej sprzyja tej reakcji. Reakcja może przebiegać również pod utleniającym działaniem azotanów (saletry) w nieobecności czynnika redukującego. Podobnie w czasie obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie) barwa mięsa zmienia się w szarobrązową, gdyż białko mioglobiny ulega denaturacji. Aby uchronić mięso od wymienionych niekorzystnych zmian barwy, poddaje się je działaniu saletry lub azotynu. Wówczas wytwarzający się tlenek azotu (NO) łączy się z mioglobiną two­rząc związek zwany nitrozomioglobiną, który ma żywoczerwoną barwę. Nitrozomioglobina jest odporniejsza na działanie tlenu powietrza niż mioglobina i przechodzi w metamioglobinę dopiero pod wpływem dłuższego działania tlenu powietrza. Obecność w mięsie substancji redukujących, jak cukry, kwas askorbinowy i inne, przeciwdziała procesowi powstawania metamioglobiny. W czasie obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie) nitrozomioglobina wskutek denaturacji białka przechodzi w nitrozomiochromogen mający barwę różową. Reakcja ta przebiega również w pewnym stopniu w czasie długiego składowania mię­sa peklowanego. Działalność drobnoustrojów (tlenowców) powo­duje przemianę zarówno nitrozomioglobiny, jak i nitrozomiochromogenu w związki o zabarwieniu szarym, brązowym i zie­lonym (metamioglobina i in.). Na rys. 2 jest przedstawiony schematycznie przebieg opisanych wyżej procesów. Proces peklowania prowadzony przy użyciu soli i saletry przebiega stosunkowo powoli, wymaga bowiem obecności bak­terii denitryfikujących, które muszą mieć czas na rozmnożenie się i działanie. Dodatek azotynu przyspiesza proces peklowania. Samego jednak azotynu nie dodaje się, gdyż w czasie przecho­wywania mięsa peklowanego ulega on utlenianiu, dodawanie zaś większych ilości azotynu nie jest wskazane ze względu na jego szkodliwość dla zdrowia. Połączenie działania saletry i azotynu jest w tym przypadku najbardziej celowe. Dodatek cukrów (szczególnie redukujących) przyspiesza proces peklo­wania i przyczynia się do utrzymania barwy mięsa. Do peklowania mięsa używa się mieszanek peklujących su­chych lub solanek (tj. wodnych roztworów tych mieszanek) za­leżnie od wymagań procesu technologicznego. b. Mieszanki peklujące suche Mieszanki peklujące suche sporządza się przez dokładne wy­mieszanie suchych składników ręcznie lub mechanicznie. Jedy­nie azotynu (jeśli wchodzi on w skład mieszanki) dodaje się po uprzednim rozpuszczeniu go w wodzie (1 część azotynu w 15 częściach wagowych wody); ma to na celu dokładniejsze roz­prowadzenie azotynu w mieszance. Mniejsze ilości składników miesza się ręcznie na stolnicy. Przy sporządzaniu mieszanki tym sposobem miesza się najpierw saletrę, cukry i ewentualnie rozpuszczony w wodzie azotyn z 1/10 częścią przeznaczonej do mieszanki soli. W czasie mie­szania należy dokładnie rozgniatać grudki saletry, cukru i soli. Otrzymaną mieszankę miesza się następnie z pozostałą częścią (9/10) soli kuchennej. Większe ilości mieszanki peklującej przygotowuje się w mie­szarce mechanicznej, a w razie jej braku — na czystym podkła­dzie za pomocą łopaty. Mieszanie łopatą przeprowadza się w ten spo­sób, że składniki sypie się warstwa­mi na jeden stos, po czym bierze się łopatą mieszankę z brzegu sto­su i przesypuje na środek nowopo­wstającego stosu. Po przemieszaniu całości przesypywanie powtarza się. Przy zastosowaniu opisanego spo­sobu wystarczy dziesięciokrotne przemieszanie, aby uzyskać dobre rozprowadzenie składników. Do je­dnorazowego mieszania nie należy brać więcej niż 200 kg składników. Do mieszania mechanicznego uży­wa się mieszarek bębnowych. Jeden z typów takiej mieszarki przedstawiono na rysunku 3. Do mie­szarki wsypuje się wszystkie składniki razem (azotyn w roz­tworze wodnym). Jednorazowy wsad nie powinien przekraczać 1/3 pojemności mieszarki. Do sporządzania mieszanki peklującej nie należy używać mieszarek do mięsa, gdyż kryształy soli szybko ścierają ich powierzchnię. Jednorazowo nie należy spo­rządzać mieszanki więcej niż wynosi tygodniowe zużycie. W tablicy 4 podano przykładowo skład mieszanek przezna­czonych do peklowania mięsa na niektóre wyroby. Uwaga! Aktualnie, w miejsce własnoręcznie robionych mieszanek azotanowych i azotynowych, stosujemy gotową mieszankę azotynu i soli, pod nazwa peklosól. Ilość mieszanki jaką stosujemy do produkcji, powinna pokrywać się z ilością łączną poszczególnych składników wymienionych w tym dziale. Wyjątek stanowi produkcja wyrobów dojrzewających, gdzie również teraz stosujemy mieszankę soli i saletry (azotanu). c. Solanki Solanki sporządza się przez rozpuszczenie składników peklu­jących w wodzie. Do tego celu służą specjalne naczynia lub zbiorniki zaopatrzone w mieszadła ręczne lub mechaniczne (rys. 4). Najpierw sporządza się roztwór soli przez rozpuszczenie po­trzebnej ilości soli w określonej ilości wody. Saletrę, azotyn i cukier rozpuszcza się w niedużej ilości roztworu solnego i w tej postaci dodaje się do całości. Przy sporządzaniu roz­tworu należy stosować następującą kolejność: najpierw napeł­nia się zbiornik określoną ilością wody, potem uruchamia mie­szadło i dopiero sypie się sól. Inna kolejność czynności może doprowadzić do uszkodzenia mieszadła. Po sporządzeniu solanki sprawdza się jej stężenie za pomocą areometru. Należy zawsze dążyć do sporządzenia solanki bar­dziej stężonej niż za słabej, gdyż łatwiej solankę rozcieńczyć dodając wody, aniżeli zwiększyć jej stężenie przez dodanie składników peklujących. Zależnie od przeznaczenia rozróżnia się solanki nastrzykowe, tj. wprowadzane do tkanki mięśniowej przez wstrzykiwanie igłą domięśniowo lub przez naczynia krwionośne (dożylnie i dotętniczo), oraz solanki zalewowe — służące do zalewania peklo­wanego mięsa w basenach. Przy sporządzaniu solanek należy przestrzegać zasad higieny, aby nie spowodować zakażenia. Solanki nastrzykowe do szynek konserwowych gotuje się w celu wyjałowienia. Do gotowania najlepiej używać specjalnego kotła z mieszadłem i płaszczem grzejnym parowym (rys. 5), w którym po zakończeniu gotowa­nia studzi się solankę przepuszczając między ścianami płaszcza zamiast pary zimną wodę. Gotuje się tylko roztwór solny, a sa­letrę, azotyn i cukier dodaje się w czasie studzenia solanki. Inne solanki nastrzykowe sporządza się bez gotowania. Sporządzoną solankę przelewa się do oddzielnego zbiornika, w którym pozostawia się ją przez 48 godzin w celu opadnięcia osadu, po czym ściąga się znad osadu czystą solankę i przelewa do właściwego zbiornika. W zależności od pH wody użytej do rozpuszczania — pH solanek nastrzykowych waha się ok. 7,0. Solanki zalewowe mogą być używane jeden raz łub wielo­krotnie zależnie od wymagań procesu technologicznego. Na przykład solanka zalewowa do szynek konserwowych używana jest zwykle jeden lub dwa, a najwyżej trzy razy. Solanka ta jednak może być jeszcze użyta do peklowania mięsa na wyroby wędliniarskie. Solankę zalewową do bekonów używa się wielokrotnie. Jest to możliwe dlatego, że ma ona bardzo duże stęże­nie (22—23 °Be) i jest należycie pielęgnowana. Pielęgnacja po­lega na filtrowaniu solanki po każdorazowym użyciu i na prze­chowywaniu jej w temp. od +4 do +5 °C oraz — w razie po­trzeby — na uzupełnieniu stężenia solanki dodatkiem brakują­cych składników. Dobra solanka zalewowa (używana) powinna być przezroczysta i mieć barwę jasnoczerwoną oraz pH w gra­nicach 5,5—6,7. Zmętnienie solanki, żółta barwa i podwyższone pH świadczą zwykle o zakażeniu solanki. Regeneracji solanek zakażonych można dokonać jedynie przez przegotowanie. Jest to jednak czynność bardzo kłopotliwa, przy czym źle przeprowadzona mo­że spowodować znaczne straty w produkcji. Toteż bezpieczniej jest złą solankę usunąć i sporządzić świeżą. W przypadkach wątpliwych należy solankę poddać badaniom laboratoryjnym. W tabl. 5 podano przykładowo skład i stężenie kilku solanek. 6. MAGAZYNOWANIE SOLI I SKŁADNIKÓW PEKLUJĄCYCH Warunki magazynowania, Pomieszczenia do prze­chowywania soli i składników peklujących muszą być suche. Podłogi magazynu oraz ściany do wysokości co najmniej 2 m powinny być gładkie i trwałe (najlepiej wyprawione cementem). Ze względu na duży ciężar objętościowy materiałów składowa­nych magazyn należy urządzać na parterze lub w piwnicy. Wskazane jest stawianie ścian działowych i składowanie po­szczególnych partii soli oraz składników peklujących w oddziel­nych pomieszczeniach. Urządzenia magazynu. Pod workami z solą i cukrem należy umieszczać szczelne podkłady z gładzonych desek. Do przechowywania saletry, azotynu i mieszanek peklujących na­leży stosować zamykane skrzynie lub oddzielnie zamykane po­mieszczenia, gdyż produkty te nie mogą być dostępne dla nie­upoważnionych osób. Poza tym magazyn musi być wyposażony w wagę dziesiętną do odważania, większych ilości przechowy­wanych dodatków i w wagę szalkową — do odważania ilości mniejszych. W większych zakładach konieczna jest mieszarka do sporzą­dzania suchych mieszanek peklujących. Solanki przygotowuje się i przechowuje w odpowiednich oddziałach produkcyj­nych. Sposoby przechowywania i zapobiegania psuciu się. Sól przechowuje się w workach, które układa się na podkładach z desek. Sól z worków rozdartych należy wysypać do odpowiednich skrzyń i zużyć w pierwszej kolej­ności. Podobnie jak sól przechowuje się cukier. Saletrę prze­chowuje się w beczkach ustawianych na podkładach drewnia­nych, azotyn — w szczelnie zamkniętych beczkach lub w sło­jach szklanych. Suche mieszanki peklujące przechowuje się w szczelnych skrzyniach, beczkach lub zbiornikach betono­wych. Przechowywane artykuły należy strzec przed zawilgoce­niem i zanieczyszczeniem produktami obcymi lub jednych drugimi. 7. KONTROLA TECHNICZNA SOLI I DODATKÓW PEKLUJĄCYCH Kontrola przy nabywaniu i przyjmowaniu do magazynu. Sól, saletrę, azotyn oraz cukier bada się organo­leptycznie w celu stwierdzenia zgodności z wymaganiami jakoś­ciowymi. Organoleptycznie można określić rodzaj soli kuchen­nej (warzonka panwiowa lub próżniowa, kopalna — biała, sza­ra itp.), Obecność zanieczyszczeń widocznych gołym okiem, wil­gotność (do pewnego stopnia), stopień rozdrobnienia, barwę itp. Oznaczenie stopnia czystości, składu chemicznego, zawartości wody oraz próby na obecność niektórych zanieczyszczeń wyko­nuje się w laboratorium. Kontrola w czasie składowania. Kontrolę maga­zynowania przeprowadza się okresowo badając warunki panu­jące w magazynie oraz stan jakościowy poszczególnych przy­praw. Kontrola solanek i mieszanek peklujących. Najważniejsza jest kontrola sporządzania mieszanek suchych i solanek. Należy sprawdzać, czy składniki przeznaczone do mieszania są odważone w ilościach zgodnych z przepisem, do­pilnować prawidłowego ich wymieszania, właściwego stężenia i temperatury solanek. Kontrola ta ma szczególne znaczenie w przypadku stosowania azotynu. Mieszanki i solanki gotowe mogą być sprawdzane tylko labo­ratoryjnie; kontrolę przeprowadza się okresowo pod względem składu chemicznego oraz pod względem bakteriologicznym. Kontrola techniczna sprawdza również, czy dawkowanie mie­szanek i solanek jest zgodne z przepisami oraz czy wymieszanie suchych mieszanek z mięsem jest przeprowadzone właściwie. 8. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE STOSOWANIA ŚRODKÓW KONSERWUJĄCYCH I PEKLUJĄCYCH Niektóre środki konserwujące mogłyby posłużyć nieuczciwym producentom do zahamowania rozpoczętego procesu psucia się mięsa. Tym samym mogliby oni wprowadzać konsumentów w błąd co do świeżości produktów, a nawet szkodzić ich zdro­wiu. Poza tym niektóre środki peklujące użyte w nadmiernych ilościach działają szkodliwie na organizm ludzki. Dlatego obo­wiązujące ustawodawstwo ogranicza stosowanie środków konserwujących i peklujących. Obecnie obowiązują następujące zarządzenia: I. Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 24 czerwca 1931 r. o konserwowaniu artykułów żywności (Dz. U. R. P. nr 68, poz. 559). Paragraf 4 tego rozporządzenia brzmi: „Środkami chemicznymi, służącymi do konserwowania żyw­ności, mogą być: 1. Środki konserwujące, dopuszczalne w ilościach dowol­nych lub ograniczonych poszczególnymi przepisami, a miano­wicie: sól kuchenna, alkohol, ocet fermentacyjny jadalny lub najwyżej 15-procentowy jadalny roztwór kwasu octowego oraz korzenie. 2. Środki chemiczne dopuszczalne jedynie z ograniczeniami, określone w paragrafie 5. Paragraf 5 określa jako środki dopuszczalne do konserwo­wania mięsa i przetworów mięsnych: a) saletrę (azotan potasowy i sodowy) — ilość maksymalna 0,3 g na 100 g produktu, b) azotyn sodowy —- ilość maksymalna 0,02 g na 100 g pro­duktu. II. Zarządzenie Ministra Zdrowia, Departament Zaopatrzenia i Farmacji ZAF III 7340/199/49 z dnia 24 czerwca 1949 r. okre­śla, że azotyn sodowy może być używany tylko w zakładach podlegających Centralnemu Zarządowi Przemysłu Mięsnego. 1. Do czasu zaopatrzenia rynku w gotową mieszankę azo­tynu sodowego z solą azotyn sodowy może być używany do peklowania mięsa i jego przetworów tylko w roztworze wod­nym w postaci mieszaniny z solą kuchenną zawierającej nie więcej niż 0,5% azotynu w stosunku do soli. 2. Azotyn sodowy powinien być przechowywany w odpo­wiednio zabezpieczonym pomieszczeniu, od którego klucz ma kierownik przetwórni. 3. Wydawanie azotynu sodowego i sporządzanie solanki po­winno się odbywać w obecności kierownika przetwórni, który jest odpowiedzialny za właściwe użycie i prowadzenie ścisłej ewidencji zużycia tego środka. 4. W każdej przetwórni mięsnej stosującej solankę powinna być prowadzona książka ewidencyjna przygotowywania tej solanki, uwidaczniająca przychód i rozchód azotynu sodowe­go, a w przypadku używania saletry — także i saletry. 5. O każdorazowym przygotowaniu nowej solanki w prze­twórniach należy powiadomić PZH lub jego filię w terenie. 6. Maksymalna dawka azotynu sodowego w mięsie lub przetworach mięsnych nie może wynosić więcej niż 0,02 g na 100 g produktu. Masarnie spółdzielcze i prywatne mogą używać do wyrobów mięsnych azotynu sodowego tylko w gotowej, fabrycznie przy­rządzonej mieszaninie z solą kuchenną i we właściwym opako­waniu (patrz rozp. Min. Spraw Wewn. z dn. 24 czerwca 1931 r.). III. Zarządzenia: a) Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, Dział Produkcji Fabrycznej, L. dz. 20442/PF/7035 z dnia 20 wrze­śnia 1949 r.; b) Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, Dział Przetwórstwa Krajowego, L.dz. PF/130/IVA-1/51 z dnia 9 stycz­nia 1951 r. określają, że: 1. Do peklowania mięsa przeznaczonego — w ramach pro­dukcji krajowej — na kiełbasy, salcesony, wędzonki itp. wy­roby wędliniarskie surowe, wędzone lub gotowane wolno uży­wać jedynie soli, saletry i cukru, w ilościach przewidzianych przepisami. Stosowanie azotynu sodowego oraz wszelkich fa­brycznie przygotowanych mieszanek peklujących do wyżej wymienionych celów jest bezwzględnie zabronione. 2. Używanie azotynu dozwolone jest jedynie do produkcji bekonów, peklówki i konserw eksportowych, jednak pod wa­runkiem przestrzegania obowiązujących przepisów. 3. Do produkcji wędlin i wędzonek wolno używać okraw­ków i wybrakowanych części przetworów eksportowych pe­klowanych przy użyciu azotynu. 4. Azotyn może się znajdować w magazynach tylko tych przetwórni, które produkują bekony, peklówkę lub konserwy eksportowe. Azotyn należy przechowywać wyłącznie w skrzy­niach i beczkach zamkniętych na kłódkę i wydawać na zlece­nie kierownika produkcji, zatwierdzone przez lekarza wetery­narii nadzorującego produkcję. Beczkę lub skrzynię z azoty­nem należy oznakować napisem „Azotyn", wykonanym czer­woną farbą. Saletrę należy nabywać wyłącznie ze znanych źródeł gwa­rantujących jej jakość. Na artykuł ten powinna być wystawiona faktura z wyszczególnieniem, że jest przeznaczony do konser­wowania mięsa. Rozdział II PRZYPRAWY KORZENNE I SPECJALNE 1. PRZYPRAWY KORZENNE NATURALNE a. Wiadomości ogólne Od najdawniejszych czasów ludzie starali się polepszyć smak i aromat potraw dodając do nich ziela, owoców lub korzeni ro­ślin aromatycznych dziko rosnących. Przyprawy te, zwane po­spolicie korzeniami, znane były już w starożytności. Początkowo handlem korzeniami trudnili się Babilończycy i Fenicjanie, póź­niej przejęli go handlarze arabscy. Sprowadzali oni korzenie drogą morską lub lądową i sprzedawali kupcom śródziemnomor­skim. Jak cenione były przyprawy w średniowieczu i jak duże zyski dawał handel nimi świadczy wyprawa Kolumba, która miała właśnie na celu odkrycie najbliższej drogi do Indii, do­starczających do dziś najwięcej cennych przypraw. Od chwili odkrycia przez Vasco da Gamę drogi do Indii wokół Afryki handel korzeniami objęli Portugalczycy, a od XVII wieku prze­jęli go Holendrzy i Anglicy. W celu podniesienia ceny korzeni państwa kolonialne ogra­niczały plantacje (np. Holendrzy pod groźbą surowych kar zmu­sili tubylców z Wysp Moluckich do wyniszczenia drzew muszkatułowych i goździkowych rosnących poza wyspami Banda i Amboina). W ten sposób zyski na handlu korzeniami docho­dziły niejednokrotnie do wysokości 5000%. Obecnie prowadzi się hodowlę roślin dostarczających przypraw korzennych rów­nież poza pierwotną ich ojczyzną, a mianowicie wszędzie tam, gdzie jest odpowiedni klimat i gleba. Zapotrzebowanie na przyprawy korzenne, a szczególnie na przyprawy bardziej pikantne jest obecnie mniejsze niż w wie­kach ubiegłych. Przyczyna leży głównie w tym, że potrawy mięsne i tłuste są dzisiaj w znacznym stopniu zastępowane wa­rzywami i owocami. Nie znaczy to jednak, że przyprawy ko­rzenne w przetwórstwie mięsnym mają obecnie mniejsze zna­czenie. Przyprawy korzenne odznaczają się charakterystycznym sma­kiem i zapachem. Aromat przypraw powodowany jest obecno­ścią lotnych olejków eterycznych, a smak — substancjami sma­kowymi, jak żywice, glikozydy, garbniki itp. Poza tym przy­prawy zawierają takie składniki, jak cukry, skrobię, białka, oleje itp. Jakość przyprawy zależna jest od ilości zawartych w niej substancji smakowych i olejków eterycznych, co z kolei zależy od szeregu czynników, jak odmiana rośliny, z której przyprawa pochodzi, sposób zbioru, suszenia i inne dodatkowe czynności produkcyjne. Poza własnościami smakowymi i zapa­chowymi większość przypraw powoduje obfitsze wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka, co pobudza apetyt i w znacznym stopniu ułatwia przyswajanie po­karmów. Niektóre przyprawy — podobnie jak pewne inne rośliny — zawierają tzw. fitoncydy; są to substancje o charakterze antybiotyków roślinnych. Fitoncydy mają własności bakteriobójcze (konserwujące). Reagują one różnie na podwyższoną temperaturę: jedne zatracają swe własności, inne (z bakłaża­nów, kopru) zachowują własności bakteriobójcze. Uczona radziecka A. I. Rogaczewa prowadziła badania nad możliwością zastosowania w przemyśle konserwowym warzyw bogatych w fitoncydy, jak pomidory, marchew, chrzan, pietruszka, cebula, pieprz, koper i inne. Brak dalszych badań uniemożliwia wypowiedzenie decydującego zdania co do zawartości i działania fitoncydów znajdujących się w przyprawach roślinnych. Naturalne przyprawy korzenne nie są jałowe, tzn. zawierają pewne ilości drobnoustrojów. Stopień zakażenia poszczególnych przypraw zależy od rodza­ju przyprawy i sposobu jej przygotowania (metody suszenia i innych zabie­gów technologicznych). Poza tym przyprawy mogą ulec wtórnemu zakażeniu w czasie transportu oraz w zakładach przemysłu mięsnego. Według Corettiego najbardziej zakażoną przyprawą jest pieprz czarny. Zawiera on w 1 g średnio ok. 36 000 000 drobnoustrojów. Na drugim miejscu znajduje się papryka (4 000 000 drobnoustrojów w 1 g), z kolei — majeranek (ok. 1 000 000) i angielskie ziele (700 000). Najmniej zakażona jest gorczyca (ok. 500 drobnoustrojów w 1 g). Pod względem jakościowym flora bakteryjna przypraw składa się średnio w 70% z bakterii grupy Subtilis-Mesentericus. W znacznych ilościach występują również zarodniki pleśni. Innych rodzajów bakterii nie określono do­tychczas ilościowo. W licznych próbkach przypraw wykryto zarówno tlenowe, jak i beztlenowe szczepy bakterii rozkładających białko i wywołujących bombaże. Uczeni różnych krajów zajmują się badaniami nad tym, jak dalece zakażenie przypraw wpływa na jakość i trwałość gotowego produktu mięsnego. Zagadnienie to jest szczególnie ważne w odniesieniu do kiełbas suchych (surowych wędzonych). Bezsporny jest fakt, że wpływ zakażonych przypraw na surowiec mięsny jest w pewnym stopniu szkodliwy, dotychczas jednak nie ustalono jak dale­ce. Bezwzględnie mniej szkodliwe jest pierwotne zakażenie przypraw. Natomiast wtórne zakażenie przyprawy w zakładzie mięsnym drobnoustrojami roz­wijającymi się na mięsie może wywołać groźniejsze skutki. Zapobieganie wtórnemu zakażeniu przypraw jest stosunkowo proste. Nato­miast wyjałowienie przypraw zakażonych jest bardziej skomplikowane. Bak­terie i ich przetrwalniki mieszczą się bowiem nie tylko na powierzchni przy­praw, ale również w głębszych warstwach, toteż działanie promieni nadfiole­towych nie jest w pełni skuteczne. Lepsze wyniki uzyskuje się przez działa­nie wysokich temperatur. Proces ten musi być jednak prowadzony bardzo umiejętnie, aby nie spowodować straty cennych olejków eterycznych. Liczne firmy handlowe krajów kapitalistycznych reklamują produkowane przez siebie jałowe mieszanki przypraw. Wydaje się jednak, że zagadnienie to nie jest jeszcze dostatecznie opracowane pod względem naukowym. Jedno jest pewne: że przy użyciu dobrego surowca mięsnego i przy prawidłowo prowadzonym procesie produkcyjnym szkodliwy wpływ przypraw zakażonych pierwotnie będzie prawie niedostrzegalny. W przypadku otrzy­mania złych produktów należy doszukiwać się przyczyn przede wszystkim w wadliwym surowcu mięsnym lub błędach procesu produkcyjnego, a nie w zakażeniu przypraw. Stosowane obecnie w polskim przemyśle mięsnym przyprawy są bądź importowane (pieprz, imbir i in.), bądź też pochodzenia krajowego. Szczegółowy ich opis podano poniżej. Zamieszczono również opis szeregu krajowych ziół aromatycznych nie stoso­wanych w naszym przemyśle mięsnym (tymianek, bazylia, czą­ber, lubczyk i estragon), ale dodawanych do wyrobów mięsnych w innych krajach (np. w Niemczech). Zastosowanie ich w Polsce pozwoliłoby na urozmaicenie smakowitości wielu wyrobów. b. Podział przypraw c. Przyprawy krajowe Kolendra (Fructus Coriandri) Opis rośliny. Kolendra siewna (Coriandrum sativum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny baldaszkowatych. Rośnie ona dziko i jest uprawiana w północnej Afryce oraz w południowej i środkowej Europie, m. in. w południowych dzielnicach Polski. Kolendra na dobrze uprawionych ciepłych glebach daje plony od 10 do 20 q z 1 ha. Dojrzewa w sierpniu. Zbiór i cechy przyprawy. Owoc niedojrzały i świe­ży ma nieprzyjemny zapach zbliżony do zapachu wydzielanego przez pluskwy. Dopiero w stanie dojrzałym nabiera przyjemnego, silnego zapa­chu i słodkokorzennego smaku. Dlatego zbioru dokonuje się wtedy, gdy owoc jest dojrzały. Owoc- dwurozłupka (rys. 6) jest okrąg­ły; na szczycie znajdują się resztki kie­licha i szyjki słupka. Owoc ma 10 fali­stych, słabo zaznaczonych głównych że­ber i 8 prostych, silnie uwydatniających się żeber dodatkowych. Przy lekkim ści­śnięciu w palcach rozpada się na dwa wydrążone owoce o półksiężycowym przekroju. Produkt handlowy stanowią przeważnie całe, nie rozłupane owoce. Skład chemiczny kolendry (wg Cerewitinowa) jest następujący: 9,2% wody, 12,9% związków azotowych, 2,0% olejków eterycznych, 18,7% tłuszczu, 19,2% związków bezazotowych wyciągowych, 18,4% pentozanów, 22,4% błonnika, 6,4% popiołu. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Odmiany. Kolendra niemiecka albo turyngska — owoce małe (3—3,5 mm), jasno-żółto-brunatne, bardzo aromatyczne. Kolendra rosyjska — owoce małe, barwy jasno- do ciemnobru­natnej, bardzo aromatyczne. Kolendra marokańska — owoce duże (4—5 mm), jasno-żółto-brunatne, niezbyt aromatyczne, czę­sto zanieczyszczone. Zanieczyszczenia i zafałszowania. Najczęstsze zanieczyszczenia — to grudki ziemi, piasek, nasiona obce. Ko­lendra rozdrobniona bywa zafałszowana dodatkiem nasion eks­trahowanych lub bezwartościowych produktów obcych. Zastosowanie i własności. Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do kiełbas, wyrobów wędliniar­skich i konserw oraz jako część składową do przypraw zastęp­czych. Kolendra pobudza apetyt. Kminek (Fructus Carvi) Opis rośliny. Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwu­letnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środko­wej jak również w Polsce na suchych łąkach, mie­dzach itp. W uprawie polo­wej daje dobre plony (do 20 q z 1 ha). Wymaga do­brej, ciepłej gleby. Zbiór i cechy przy­prawy. Zbioru kminku do­konuje się w czerwcu i lip­cu, gdy nasiona są w stanie niezupełnej dojrzałości, gdyż dojrzałe suche nasiona łatwo się osypują. Po wysu­szeniu i wymłóceniu nasio­na oczyszcza się. Owoce kminku (dwurozłupki) skła­dają się z dwóch nasion. Znajdujące się w handlu na­siona są zwykle rozszcze­pione na pojedyncze ziarn­ka (niełupki), długości 4— 5 mm, które są nagie, sierpowato wygięte, barwy szarobrunat­nej, z 5 podłużnymi jasnymi żeberkami. Kminek ma aromatyczny zapach i smak korzenny, lekko piekący. Skład chemiczny kminku; wody 13,2%, białka — 13,8%, tłusz­czu — 16,5%, węglowodanów — 14,3%, popiołu — max. 9%. Kminek zawiera 3,5—6% eterycznego olejku kminkowego. 100 g kminku ma wartość odżywczą równą 269 cal (wg Schalla). Zanieczyszczenia i zafałszowania. Zanieczysz­czenia — piasek, nasiona chwastów i innych roślin baldaszko- watych. Zafałszowanie — dodatek nasion ekstrahowanych, któ­re poznać można po ciemnej barwie i braku aromatu. Zanie­czyszczeń obcymi nasionami nie powinno być więcej niż 1%, piasku — nie więcej niż 2%. Zastosowanie i własności. Kminku używa się ja­ko przyprawy aromatycznej do niektórych wyrobów mięsnych w postaci ziaren całych lub rozdrobnionych. Kminek wywołuje wzmożone wydzielanie soków trawiennych. Gorczyca (Semen Sinapis) Opis rośliny. Gorczyca jest to roślina jednoroczna z rodziny krzyżowych. Owoc jej (łuszczyna) zawiera kilkanaście okrągłych nasion oleistych, charakteryzujących się ostrym i pa­lącym smakiem. Gorczyca pochodzi z Europy południowej, upra­wiana jest jednak obecnie również w strefie umiarkowanej, m. in. i w Polsce. Odmiany. Rozróżnia się trzy odmiany gorczycy. Gorczyca czarna albo brunatna (Brassica nigra L. Koch). Nasiona są kształtu kulistego, o średnicy 1—2 mm, barwy czerwonobrunatnej. Powierzchnia nasion jest dołeczkowato-siatkowana, co jest wyraźnie widoczne pod lupą (jest to cecha charakterystyczna). Całe, suche nasiona gorczycy czarnej są bezwonne, jednak po rozdrobnieniu i zwilżeniu wodą wy­dzielają lotny olejek eteryczny, mający ostry smak i silnie gry­zący zapach wywołujący łzawienie. Gorczyca czarna zawiera glikozyd synigrynę, z której pod wpływem enzymu mirozyny powstaje lotny izotiocyjanian allilu. Gorczyca czarna ma wła­sności konserwujące, których nie ma gorczyca biała. Gorczyca sarepska albo rosyjska (Brassica juncea Coss.) ma nasiona o podobnych cechach jak gorczyca czarna, tylko trochę większe; smak jest nieco łagodniejszy. Gorczyca biała albo żółta (Sinapis alba L.). Nasiona mają kształt od kulistego do jajowatego, średnicę 2—2,5 mm, barwę żółtawobiałą do czerwonawożółtej. Powierzchnia nasion jest tylko delikatnie dołeczkowana. Gorczyca biała nie ma za­pachu nawet po rozdrobnieniu i zwilżeniu wodą. Zawiera ona glikozyd synalbinę, z której pod wpływem mirozyny powstaje nielotny izotiocyjanian p-oksybenzylowy. Zafałszowania. Gorczyca czarna i sarepska bywa fał­szowana nasionami innych roślin krzyżowych (rzepak, rzepik lub chwasty). Zafał­szowania można od­różnić, gdyż nasiona te nie mają zupełnie siatkowania powierz­chni lub jest ono znacznie słabsze niż u gorczycy czarnej; poza tym nie mają charakterystycznego dla gorczycy sma­ku. Zastosowanie. W przemyśle mię­snym jako przypra­wy używa się głów­nie gorczycy bia­łej. Stosuje się ją w całych ziarnkach lub w postaci rozdrobnionej do nie­których gatunków kiełbas i wyrobów wędliniarskich. Gor­czycę czarną i sa­repską używa się ja­ko dodatek do przy­praw zastępczych (pieprz ziołowy) oraz do produkcji musz­tardy. Skład chemiczny gorczycy przedstawiony jest w tablicy 6. Jałowiec (Fructus Juniperi) Opis rośliny. Jałowiec (Juniperus communis L.) jest ro­śliną iglastą o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako po­spolity krzew w lasach oraz na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji. Kwitnie do końca maja. Owoc (jagoda pozor­na) dojrzewa dopiero w drugim roku. Drewno (gałęzie i igliwie jałowca używane są do wędzenia trwałych wędlin, gdyż dym jałowcowy nadaje wędlinie doskonały charakterystyczny aro­mat. Zbiór i cechy przyprawy. Jagody jałowca (rys. 9) zbiera się w stanie pełnej dojrzałości (październik — listopad). Dojrzałe, świeże jagody są kuliste, o średnicy 6—8 mm, barwy niebieskofioletowej z jasnoniebieskawym nalotem woskowym. Każda jagoda zawiera trzy trójgraniaste ziarna. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierz­chołku trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. Jałowiec zawiera 20—30% cukru i 1—3% eterycznego olejku jałowcowego. W handlu ceniony jest specjalnie produkt zawierający ręcznie wybierane gładkie, dojrzałe jagody. Zastosowanie. Suszone jagody jałowca stosuje się jako uzupełniającą przyprawę aromatyczną do niektórych wędlin trwałych lub półtrwałych, sosów, pieczeni itp. Jałowiec ma wła­sności lecznicze i jest stosowany przy osłabieniu żołądka, cho­robach wątroby oraz nerek. Majeranek (Herba Majoranae) Opis rośliny. Majeranek ogrodowy (Majorana hortensis Moensch, synonim Origanum majorana L.) jest rośliną jedno­roczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi z Afryki pół­nocnej i Europy południowej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce, majeranek uprawiany jest w ogrodach. Wyrasta on w krzaczki wysokości 20—50 cm. Łodyga jest w dolnej części zdrewniała. Majeranek ma liście drobne (rys. 10), podłużnie ja­jowate, całobrzegie, z obu stron mniej lub więcej owłosione. Kwiaty są drobne, nikłe, barwy białej do bladoróżowej, zebrane w nibyokółki. Kwitnie przez lipiec i sierpień zależnie od pory wysiewu oraz odmiany. Zbiór i cechy przyprawy. Ziele majeranku ścina się ok. 5 cm nad ziemią (nie należy wyrywać) krótko przed rozwi­nięciem się kwiatów, gdyż w tym okresie roślina zawiera naj­więcej aromatycznego olejku. Pierwszego zbioru dokonuje się zwykle w drugiej połowie lipca, po czym roślina odrasta; drugi zbiór: można uzyskać we wrześniu lub na początku października. Majeranek suszy się w miejscach przewiewnych i zabezpieczo­nych przed słońcem oraz deszczem, przy czym rozkłada się go cienkimi warstwami lub rozwiesza w małych pęczkach, gdyż łatwo pleśnieje. Do obrotu handlowego wprowadza się majera­nek w pęczkach jako całe ziele z łodygami (bez korzeni) lub majeranek tarty, tj. liście, kwiat i niezdrewniałe łodyżki. Z ma­jeranku w pęczkach uzyskuje się 40—45% (ciężarowo) maje­ranku tartego. Jako przyprawa służą tylko liście, kwiaty i drob­ne niezdrewniałe łodyżki; grubsze i zdrewniałe łodygi są bez­wartościowe. Majeranek powinien być suchy, niespleśniały, barwy szarozielonej. Ma on przyjemny, swoisty zapach i lekko korzenny, gorzkawy smak. Zawiera garbniki, goryczki i olejek eteryczny. Zawartość olejku nie powinna być mniejsza niż 1,2%. Odmiany. Rozróżnia się majeranek liściasty i kwiatowy. Majeranek liściasty (francuski) rozrasta się silnie, ma dużo liści, dojrzewa później niż niemiecki. Majeranek kwiatowy (niemiec­ki) jest słabo rozkrzewiony, drobniejszy, zawiera mniej liści, a więcej kwiatów. Zanieczyszczenia i zafałszowania. Majeranek w pęczkach bywa zanieczyszczony chwastami, korzeniami, zie­mią jak również pozbawiony części liści i kwiatów (częściowo otarty). Natomiast w majeranku tartym spotyka się zanieczysz­czenia ziemią oraz liśćmi innych roślin. Pod nazwą majeranku bywa wprowadzane do obrotu suszone ziele lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.) zwanej również macierduszką lub macierzycą. Jest to roślina pospolita w Euro­pie. W Polsce rośnie dziko na suchych wzgórzach i obok dróg. Uprawiana bywa także jako surowiec zielarski do celów lecz­niczych (Herba Origani). Lebiodka (rys. 11) różni się od maje­ranku większymi, liśćmi i kwiatami, przy czym kwiatostan jej jest mniej skupiony niż majeranku. Lebiodka jest znacznie mniej aromatyczna niż prawdziwy majeranek. Zawartość olejku ete­rycznego wynosi ok. 0,3%. Istnieją również mieszańce (bastardy) Origanum majorana i Origanum vulgare. Zastosowanie. Majeranek stosowany jest jako dosko­nała przyprawa aromatyczna do niektórych kiełbas, zup i so­sów, a szczególnie do wyrobów wędliniarskich. Należy używać tylko majeranku tartego, bez grubszych zdrewniałych łodyg. Majeranek pobudza wydzielanie soków trawiennych. Tymianek (Herba Thymi) Opis rośliny. Tymianek (Thymus vulgaris L.) jest rośliną wieloletnią należącą do rodziny wargowych. Tymianek pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko w górzystych okoli­cach. W strefie umiarkowanej, między innymi w Polsce upra­wiany jest w ogrodach. Tymianek wyrasta w niskie krzaczki wysokości 30—40 cm (rys. 12). Łodyga jest czterokanciasta, szarozielona, w dolnej części zdrewniała. Liście drobne, wąskie, mniej lub więcej owłosione. Kwiaty drobne, barwy różowej do ciemnolila, zebrane w kwiatostan w kształcie kłoska, mniej lub więcej skupiony. Tymianek kwitnie w lipcu i sierpniu. Zbiór i cechy przyprawy. Zbioru tymianku dokonuje się w okresie kwitnienia. Ścięte ziele suszy się w cieniu (jak majeranek). Tymianek ma silny, korzenny zapach, przypomina­jący nieco kamforę. Smak — gorzkawy. Zawiera garbniki i ole­jek eteryczny (tymiankowy). Wymagana zawartość olejku ete­rycznego dla tymianku niemieckiego — nie mniej niż 1,7%, dla tymianku francuskiego — nie mniej niż 2,5%. Tymianek suszo­ny powinien mieć barwę szarozieloną. Odmiany. Tymianek zimowy (niemiecki) wyrasta do 40 cm, jest dość odporny na mrozy. Tymianek letni (francuski) wyrasta do 30 cm, nie wytrzymuje mrozów. Zanieczyszczenia i zafałszowania. Tymianek by­wa zanieczyszczony ziemią, chwastami. Od tymianku należy odróżnić macierzankę (Thymus saerpyllum L.), która ma łodygę czołgającą się, z wypustkami korzeniowymi. Macierzanka za­wiera mniej olejku eterycznego niż tymianek. Zastosowanie. Tymianek zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym stosuje się jako przyprawę aromatyczną do zup, sosów, pieczeni i wędlin. Bazylia (Herba Basilici) Opis rośliny. Bazylia ogrodowa (Ocimum basilicum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pocho­dzi ze strefy gorącej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach, gdzie zwykle wysiewa się ją w in­spektach, a dopiero sadzonki przenosi się do gruntu. Bazylia (rys. 13) wyrasta w krzaczki wysokości 20—50 cm. Liście są delikatne, kwiaty białe. Kwitnie w sierpniu i we wrześniu. W Polsce tylko odmiany wczesne wydają nasiona. Zbiór i cechy przyprawy. Ziele bazylii ścina się w okresie kwitnienia, po czym suszy w miejscach zaciemnio­nych i przewiewnych. Do obrotu handlowego wprowadza się bazylię jako ziele w pęczkach lub otarte liście i kwiaty bez zdrewniałych łodyg. Bazylia zawiera olejek eteryczny i garb­niki. Odmiany. Bazylia tworzy 4 odmiany: wielkolistną, średniolistną, drobnolistną i drobnolistną karłowatą. Opis tych od­mian zawiera tabl. 7. Zanieczyszczenia i zafałszowania. Bazylia w pęczkach bywa zanieczyszczona chwastami i ziemią, nato­miast bazylia tarta — liśćmi innych roślin oraz piaskiem. Zastosowanie i własności. Ba­zylię jako aromatyczną przyprawę stosuje się do sosów i wędlin. Działa ona pobudza­jąco na wydzielanie soków trawiennych i wzmaga apetyt. Cząber (Herba Satureae) Opis rośliny. Cząber ogrodowy (Saturea hortensis L.) jest rośliną jednoroczną z rodziny wargowych. Rośnie dziko w Euro­pie południowej. W strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce uprawia się go w ogrodach, gdzie często sam się zasiewa i dziczeje. Cząber wyrasta w krzaczki wysokości 40 — 50 cm (rys. 14). Łodyga jest u dołu zdrew­niała, wyżej zielona albo czerwonobrunatna, dość silnie owłosiona. Liście liczne, wą­skie i długie, lancetowate, barwy ciemnozielonej, częściowo czerwonawe. Kwiaty drobne, wargowe, barwy jasno- do ciemno- fioletowej, zebrane w małe kwiatostany. Czas kwitnienia — sierpień — wrzesień. Zbiór i cechy przyprawy. Ziele cząbru ścina się w okresie kwitnienia i suszy. Cząber ma silny zapach i palący, podobny do pieprzu smak. Cząber zawiera olejek eteryczny i garbniki. Wymagana zawartość olejku eterycznego wynosi powyżej 1%. Do obrotu handlowego wprowadza się ziele w pęczkach lub liście i kwiaty bez ło­dygi. Odmiany. Typ łodygowaty — ulistnienie słabe, listki rynienkowate; typ liściasty — ulistnienie silne, listki płaskie. Zanieczyszczenia i zafał­szowania. Cząber w pęczkach bywa zanieczyszczony chwastami i ziemią; czą­ber tarty — liśćmi innych roślin oraz piaskiem. Zastosowanie i własności. Cząber dodaje się — jako przyprawę aromatyczną — szczególnie do grochu i fasoli, a ponadto — do sosów i wędlin. Lubczyk (Herba Levistici) Opis rośliny. Lubczyk (Levisticum officinale Koch) jest rośliną wieloletnią i należy do rodziny baldaszkowatych. Uprawiany jest w ogrodach w strefie umiarkowanej, m. in. w Polsce. Wyrasta on najpierw jako krzak okryty dużymi, mocnymi, przeważnie podwójnie pierza­stymi, błyszczącymi liśćmi, osadzonymi na długich ogonkach. Później wyrasta kilka silnych, pustych w środku, wyso­kich i częściowo ulistnionych łodyg (rys. 15), na których szczycie rozwijają się żółte kwiaty zebrane w baldaszki. Okres kwitnienia — czerwiec — lipiec. Zbiór i cechy przyprawy. Ja­ko przyprawy używa się liści lubczyka zarówno w stanie świeżym, jak i suszo­nym. Zbioru liści można dokonywać kil­ka razy do roku. Najbardziej aromatycz­ne są liście ze zbioru wiosennego. Lub­czyk ma smak i zapach przypominający bulion mięsny. Zawiera olejek eteryczny (ok. 1%). Zastosowanie. Lubczyk stosuje się jako przyprawę do zup, sosów, pieczeni, konserw. Zwykle dodaje się go w czasie obróbki termicznej, po czym liście usuwa się. Można stosować również ekstrakt z lubczyku. Lubczyk ma własności moczo­pędne. Estragon (Herba Dracunculi) Opis rośliny. Estragon (Artemisia dracunculus L.) jest rośliną wieloletnią; należy do rodziny złożonych. Uprawiany jest w ogrodach w Europie środkowej, m. in. w Polsce. Estragon wyrasta w bujny krzew wysokości 110—150 cm. Łodyga jest początkowo zielona, później — zdrewniała, rozgałęziona. Liść wąski, lancetowaty, nieco owłosiony, bar­wy jasno- do ciemnozielonej, błyszczący. Kwiat nikły, drobny, białawozielonawy. Zbiór i cechy przyprawy. Zbiera się niezdrewniałe ulistnione koń­ce gałązek estragonu. Suszenie przepro­wadza się w cieniu. Własności estragonu zależne są w dużej mierze od odmiany. Estragon zawiera olejek eteryczny, garb­niki i goryczki. Odmiany. Znane są dwie odmiany estragonu. Estragon niemiecki lub francuski, prawie niewrażliwy na mróz, wy­rasta do 110 cm. Nie wydaje nasion, roz­mnaża się z kłączy i rozłogów. Liście wielkości 25x7 mm, ciemnozielone, błyszczące, prawie nagie, z wyraźnym unerwieniem, mają po roztarciu silny zapach i anyżkowo-korzenny smak. Olejek eteryczny zawiera metylochawicol. Wymagana zawartość olejku eterycznego — nie mniej niż 1,0%. Estragon rosyjski (rys. 16) jest niewrażliwy na mróz. Wyrasta do 150 cm. Liście są jasnozielone, matowe, silnie owłosione. Zapach słaby, smak gorzkawy, podobny do smaku trybulki. Olejek eteryczny nji zawiera metylochawicolu. Wymagana za­wartość olejku eterycznego — nie mniej niż 0,8%. Zastosowanie. Estragon stosuje się zarówno w stanie świeżym jak i suszonym jako przyprawę aromatyczną do mary­nat. Estragon działa pobudzająco na wydzielanie soków tra­wiennych. Cykoria (Radix Cicoriae) Opis rośliny. Cykoria lub podróżnik uprawny (Cicorium antibus L.) jest dwuletnią rośliną uprawianą w środkowej Euro­pie, m. in. w Polsce (głównie na Kujawach). Zbiór i cechy przyprawy. Korzeń cykorii wykopuje się jesienią pierwszego roku wegetacyjnego rośliny. Jest on używany głównie do wyrobu surogatów kawy. Jako przyprawę w przemyśle mięsnym stosuje się oczyszczony, wysuszony i zmielony (niepalony) korzeń cykorii. Przygotowana w ten spo­sób cykoria poza wybitnie gorzkim smakiem nie wykazuje żad­nego innego smaku ani zapachu. Zastosowanie. Cykoria powoduje zanik słodkawego smaku mięsa (końskiego, jeleniego) lub dodatków niemięsnych (np. mąki sojowej); poza tym jest ona używana jako dodatek przy sporządzaniu namiastek pieprzu.

O ile pamiętam, wtedy zdjęcie było w języku polskim, ale nie po to je tutaj wklejałem. Chciałem podkreślić, że już wiele lat temu rząd federalny (nie mówiąc już o stanowych), oficjalnie opracowywał projekty tego typu urządzeń do nieodpłatnego wykorzystania przez zwykłych obywateli.

WSTĘP Mimo to, że Polska, jako kraj wybitnie rolniczy, posiada dość znaczne ilości bydła,— mleczarstwo polskie stoi jeszcze na niskim po­ziomie, a spożycie mleka i przetworów mlecznych jest nieznaczne nie tylko w miastach, ale nawet i na wsi, gdzie najczęściej tylko niewiel­kie ilości mleczywa, wyprodukowanego przez gospodarstwo, są spoży­wane; większość zaś ulega przeróbce na masło, przyczem, pozostałe od wyrobu masła mleko odtłuszczone używa się na pokarm dla trzody chlewnej. Produkcja serów stoi w Polsce na poziomie bardzo niskim, a w każdym razie jest b. słabo rozpowszechniona. Również słabo jest rozpowszechniona konsumcja serów, mimo, że należą one do najpo­żyteczniejszych i najsmaczniejszych produktów mleczarstwa. Mało jest także gatunków serów, znanych szerszym warstwom ludności. W kilku większych serowniach produkują wprawdzie parę gatunków serów, w szczególności t. zw. sery: „Tylżycki", „Litewski", „Holenderski" (ra­czej „Edamski"), ale produkcja ta nie nasyca rynku, mimo jego małej pojemności, i musi być rok rocznie uzupełniana przywozem serów za­granicznych. W gospodarstwach wiejskich produkują prawie wyłącznie sery twarogowe, nietrwałe, nienależące do najsmaczniejszych i najpożywniejszych, a przytem nie mogące liczyć na szerszy zbyt. W tym stanie rzeczy, książeczka niniejsza stawia sobie za zadanie: Rozbudzenie zainteresowania p.p. gospodyń wiejskich do serownictwa, zapoznanie ich z najważniejszemi gatunkami serów, wyrabianemi i spożywanemi w krajach, które słyną z wybornych odmian, jak np. Szwajcarja, Holandja i Francja; nauczenie podstaw serownictwa i wresz­cie zapoznanie ze sposobami racjonalnego wyrobu najprzedniejszych i najsmaczniejszych serów. Książeczka składa się z 3-ch rozdziałów. Rozdział 1-szy omawia ogólne własności mleka i poucza, jakie mleko może być użyte do wyrobu sera. Rozdział II-gi zajmuje się opisem poszczególnych faz wyrobu se­rów; rozdział III-ci, wreszcie, podaje przepisy dla wyrobu odpowiednich . gatunków sera. Należy zaznaczyć, że serowarstwo nie należy do zajęć, łatwych i wymaga znacznej wprawy. To też nie należy się zrażać początkowemi niepowodzeniami, a przy dokładnej robocie napewno po niedługim czasie, rozpocząwszy od gatunków najłatwiejszych do uzyskania, bę­dziemy umieli wyrobić najwykwintniejsze i najcenniejsze odmiany. Oczywiście, że próby mogą być robione przy użyciu b. ograniczonej ilości mleka — w miarę powodzenia — można będzie produkcję zwięk­szać, zaspokajając początkowo apetyty domowników, a w następstwie, być może, uzyskując nowe źródło dochodu z gospodarstwa domowego. ROZDZIAŁ I OGÓLNE WŁASNOŚCI MLEKA Natura dała człowiekowi, pod postacią mleka zwierząt domowych, najdoskonalszy pokarm gotowy, zawierający wszystkie niemal składni­ki odżywcze, potrzebne do egzystencji. Mleko krowie składa się z wody, która przeciętnie stanowi oko­ło 88%, oraz z tłuszczu—3,7%. kazeiny (sernika) — 3,3%, albuminy — 0,3%, cukru mlecznego—4,9% i soli mineralnych—0,8%. Mleka innych zwierząt zbliżone są składem do mleka krowiego, różniąc się głównie zawartością tłuszczu. Tłuszcz stanowi, obok białek, kazeiny i albuminy — najpożywniejszy składnik mleka. Ciężar gatunkowy tłuszczu mlecznego jest mniej­szy od ciężaru mleka, czem tłumaczyć należy wybijanie się na po­wierzchnię mleka, pozostawionego przez dłuższą chwilę, t. zw. śmietany. Tłuszcz mleczny dobywamy z mleka bądź przez takie pozostawienie mleka i następnie zbieranie śmietany, bądź przez odwirowanie mleka przy pomocy przyrządu, zwanego wirówką. Uzyskujemy przecież nie czysty tłuszcz, lecz dopiero śmietanę, zawierającą, prócz tłuszczu, nieco białka i wody. Zupełnie uwolnić mleka od tłuszczu niepodobna — na­wet przy pomocy wirówki — tak więc t. zw. mleko odtłuszczone zacho­wuje jednak około 0.2% — a mleko zbierane — nawet 0.75% tłuszczu. Kazeina, „sernik", rodzaj ciała białkowego, jest dla nas najważniej­szym ze składników mleka, gdyż z niej właśnie, za dodaniem tłuszczu— wyrabiamy sery. Kazeina znajduje się w mleku w stanie pół-płynnym, w związku z wapnem, jako Kazeinian wapna. Odznacza się ona znaczną zawartością fosforu. Aby Kazeinę odłączyć od wapna, działamy na mleko słabym kwasem — lub poprostu pozwalamy mleku skwaśnieć — przez co otrzymujemy wolną kazeinę — twaróg. Jest to jeden ze sposobów dobywania z mleka surowca serowego. Drugi polega na traktowaniu mleka t. zw. podpuszczką, której działanie na kazeinian wapna jest inne, niż kwasu. Podpuszczka rozkłada mianowicie (chemicznie) Kazeinian wapna na 2 ciała— a) parakazainian wapna i b) proteinę ser­watki. —Parakazeinian wapna nie jest rozpuszczalny w wodzie — osiada zatem na dnie mleka, potraktowanego podpuszczką i stanowi surowy ser podpuszczkowy. Proteina serwatki jest rozpuszczalna w serwatce, z któ­rej może być zkolei wydobyta przez działanie słabemi kwasami i ogrzewanie; — z proteiny wyrabia się także sery, ale gatunku pośled­niego, odznaczające się przedewszystkiem brakiem związków fosforowych. Cukier mleczny, produkt właściwy wyłącznie mleku zwierząt ssących, zostaje zamieniany przez pewne gatunki bakteryj, żyjące w mleku, na kwas mleczny (kwaśnienie mleka),— ta zamiana właśnie pozwala na na­turalne strącanie kazeiny w postaci twarogu — gdyż kwas mleczny łączy się z wapnem, uwalniając kazeinę. W serach podpuszczkowych cu­kier mleczny, początkowo uwięziony w parakazeinianie wapna, podlega następnie również zamianie na kwas mleczny — co ma znaczny wpływ na t. zw. dojrzewanie serów. Pozostałe składniki mleka (albumina, sole mineralne, lecytyna, witaminy i t. d.) mają tylko uboczne znaczenie dla produkcji serów — dlatego też pominiemy szczegółowy ich opis. Należy tylko nadmienić, że nienormalny układ różnych soli mineralnych w mleku, może nie­kiedy stanowić znaczną przeszkodę do strącenia kazeiny przy pomocy podpuszczki. Mleko, powstałe w zdrowem ciele zwierzęcem — posiada te wy­żej wymienione składniki, a wolne jest od ciał fermentacyjnych i od bakteryj. Gdyby nie ulegało zakażeniu, miałoby nieograniczoną trwałość. Jednak już w sutkach przy dojeniu, w skopku i t. d. — nabywa mleko tysiące rozmaitych drobnoustrojów. — Te właśnie bakterje stanowią zarówno o kwaśnieniu mleka, jak i o zmianach w strąconym serniku, zwanych popularnie „dojrzewaniem serów". Bakteryj, spotyka­nych w mleku, jest b wiele odmian. Jedne z nich są pożyteczne dla serowara, a nawet konieczne do uzyskania pożądanych rezultatów — inne są szkodnikami, psującemi nieraz całą pracę. Niestety, możność kultywowania bakteryj pomyślnych, a niszczenia — szkodliwych, jest nader ograniczona, i dotychczas jeszcze rola człowieka w zakaża­niu mleka, i nadawaniu kierunku dalszej działalności bakteryj — jest znikomą. Największy, stosunkowo, wpływ na kulturę bakteryj w mleku osią­gamy przez stopniowanie temperatury, gdyż rozmaite rodzaje rozwija­ją się w rozmaitych temperaturach. Najniższa temperatura, w której drobnoustroje jeszcze są zdolne do życia, nazywa się minimum ich roz­woju, najwyższa — maximum, a najkorzystniejsza — optimum. Większość bakteryj zamiera przy ogrzewaniu mleka powyżej 650. — Takie ogrze­wanie nazywamy pasteuryzacją. Za pasteuryzację wystarczającą uważa się w mleczarstwie ogrzanie mleka do 70° przez 30 minut, lub do 85° przez 1 — 2 minuty. Zupełne zniszczenie bakteryj w mleku osiągamy przez sterylizacją, t. j. przez ogrzewanie powyżej 100° pod ciśnieniem. Ozię­bienie mleka nie powoduje zamierania bakteryj — wstrzymuje tylko ich rozwój. Dla kultury pomyślnych bakteryj ważnem jest także dezynfeko­wanie (mycie, czyszczenie) naczyń udojowych, wymion krowy, rąk dójki i t. d., co często pozwala uniknąć zakażenia mleka bakterjami gnilnemi. Jedynemi środkami dezynfekcyjnemi, stosowanemi w mle­czarstwie i serowarstwie, są wapno i soda — gdyż inne są bądź tru­ciznami, bądź nadają mleku i serom nieprzyjemny zapach. Stosownie do tego, którym ze składników mleka żywi się dany rodzaj bakteryj, rozróżniamy bakterje cukru mlecznego i bakterje sernika. Pierwsze z nich, naogół niezbędne dla kwaśnienia mleka i dojrzewa­nia serów, liczą obok szeregu bardzo pożytecznych, kilka gatunków szkodliwych, z pośród których dwa szczególnie niebezpieczne —bac. coli i bac. aerogenes, pochodzące z zanieczyszczenia mleka kałem ludzkim, lub nawozem bydlęcym. Te dwie bakterje mogą być nawet bezpośrednio szkodliwe dla człowieka — a produkcje serów niszczą bezwarunkowo. Zależnie od rodzaju bakteryj cukru mlecznego, obserwujemy rozmaite rodzaje kwaśnienia mleka — tak np. kwaśnem mlekiem, skwaszonem przez specjalne bakterje —- jest kefir; kwaśnem mlekiem jest Jogourt i wiele innych, podobnych napoi (kumys, maślanka i t. d.). Również rozmaity smak naszego pospolitego zsiadłego mleka zawdzięczamy obecności rozmaitych rodzajów bakteryj, przetwarzających cukier mleczny w kwas, które są inne zależnie od kraju, okolicy, a nawet obory. Niektóre od­miany kwaszą mleko dobrze, nadając mu przyjemny smak, niekiedy przypominający owoce; inne kwaszą źle, a smak mleka, przez nich na­dany, jest jałowy, podobny do szczawiu lub słodu, niekiedy stęchły. Istnieją bakterje cukru mlecznego, które, obok kwasu mlecznego, wy­twarzają także inne rodzaje kwasów; — mleko, skwaszone przez te rodzaje bakteryj, nie stanowi jednolitej masy, jest popękane i przed­wcześnie podeszłe serwatką - Te rodzaje wytwarzają również wielkie ilości gazów, które powodują „wzdymanie" się i pękanie serów. Bak­terje cukru mlecznego rozwijają się pomyślniej w rozmaitych tempe­raturach — zależnie od gatunku. — Normalne bakterje, kwaszące mle­ko — rozwijają się najlepiej przy 300 b 35°; poniżej + 100 i powy­żej + 400 ustaje ich rozwój zupełnie. Bakterje, jakie spotykamy w Jogourcie, kefirze i t. p. mają optimum rozwoju w temperaturze + 40. Jednemi z najważniejszych w serowarstwie bakteryj cukru mlecz­nego — są niezaprzeczalnie bakterje kwasowo- podpuszczkowe, które powodują dojrzewanie serów, a które odznaczają się tem, że działają nawet w temperaturach niskich, bliskich 00. Najszkodliwsze bakterje cukru mlecznego, wspomniane powyżej bakterje kałowe — coli i aerogenes, — rozwijają się jeszcze przy 200 (optimum 37°), a zamierają dopiero przez pasteuryzację przy 65°. Bakterje rozkładu sernika są naogół bakteriami szkodliwemi dla sernictwa; — żywią się one ciałami białkowemi mleka (kazeiną i albu­miną), rozkładając je na inne związki chemiczne i wytwarzają przy tym rozkładzie amonjak i inne śmierdzące, a nawet trujące substancje. Większość tych gnilnych bakteryj ulega w walce z bakterjami cukru mlecznego i tylko niekiedy, jeżeli bakterje rozkładu sernika znajdą się w przewadze — ustaje działalność drobnoustrojów kwaszących, a mleko ścina się w kłaczki i, zamiast kwaśnego, ma smak początkowo gorzkawy a później — wstrętny. Walka z bakterjami rozkładu sernika jest dość trudna — gdyż posiadają one nader rozmaitą wrażliwość na temperaturę— niektóre zamierają dopiero przy 120°—inne rozwijają się już w tempe­raturze bliskiej 0°. Nieliczne pożyteczne z tego rodzaju bakteryj — to bakterje, działające przy dojrzewaniu serów Brie i Camembert. Oprócz tych dwu zasadniczych rodzai bakteryj, spotykamy w mleku kilka innych rodzin drobnoustrojów, które bądź wywierają wpływ szkodliwy (szczególniej wzdymają sery), bądź też przyczyniają się do pomyślnego dojrzewania sernika, — przez działalność często bliżej nie­zbadaną i niewykrytą. Szczególne znaczenie mają tutaj t. zw. pleśniaki i drożdżaki. Są to bakterje nieco większe, niż opisane poprzednio, i mają wielkie zastosowanie w sernictwie, — zwłaszcza w dojrzewaniu serów miękkich i sera Roquefort. Kiedy pokrótce zapoznaliśmy się ze składem mleka i z drobnoustro­jami, jakie w mleku żyją, możemy przystąpić do określenia, jakie mleko nadaje się do zużytkowania w serowarstwie — jakie zaś powinno być uznane za wadliwe. Za mleko dobre, nadające się do przerobu na sery — należy uznać mleko: 1) w którym wszystkie składniki występują w pra­widłowych proporcjach; 2) zawierające bakterje cukru mlecznego, po­myślne dla przejścia procesu kwaśnienia i dojrzewania serów, a nie za­nieczyszczone bakterajmi gnilnemi i bakteriami rozkładu sernika; 3) pochodzące od zwierząt zdrowych; 4) niezakażone bakterjami chorobotwórczemi; 5) nie posiadające innych wad, pochodzących z niewłaści­wej paszy zwierząt dojonych, z niewłaściwego obchodzenia się z mle­kiem, lub z innych powodów. Do mleka, wadliwego wskutek nierównomiernej zawartości skład­ników, należy przedewszystkiem mleko, zawierające zbyt znaczne, lub nierównomierne ilości soli mineralnych Mleko takie poznajemy po smaku gorzkawo-słonawym i alkalicznym. Jest ono dla serownictwa nie przy­datne, gdyż przeważnie nie ścina go podpuszczka. Mlekiem, zanieczyszczonem bakterjami niesprzyjającemi, jest przedewszystkiem: mleko nietrwałe, zbyt szybko kwaśniejące (przed upływem 12 godzin), dalej — mleko ciągliwe i śluzowate, gorzkie, o smaku buraczanym, o smaku mydlanym, t. zw. mleko „gazujące", i t. p. Te wszystkie znamio­na, wykluczające mleko od użycia w serowarstwie, pochodzą z zanie­czyszczenia bakterjami niesprzyjającemi wymion krowy, rąk dójki, skop­ka, naczyń mleczarskich, baniek, w których mleko się przewozi, i t. d. Wykrycie, jakie bakterje wadliwość mleka spowodowały, nie da się przeprowadzić sposobami domowemi. Natomiast mamy możność dojścia, na jakiej części drogi, którą mle­ko od wymienia krowy do warsztatu serowara przebyło, następuje za­każenie. Osiągamy to przez branie próbek mleka w różnych czę­ściach drogi: z wymienia, ze skopka, z naczyń mleczarskich i t. d. Najłatwiejszym sposobem badania jest próba fermentacyjna. Polega ona na pozostawieniu próbek mleka w naczyniach, starannie wyjałowionych, na przeciąg 24 godzin w temperaturze 38° — 40°. Jeżeli pragniemy dokonywać porównania różnych próbek mleka (z różnych obór, z róż­nych części drogi, jaką mleko przebywa i t. d.), — to musimy brać jednakowe ilości każdego rodzaju mleka (najlepiej 50 cm3, w probówkach równej wielkości). Poraz pierwszy obserwujemy probówki z mlekiem po upływie 12 godzin podstoju. Po tym czasie mleko dobre powinno jeszcze zachować stan płynny, okazując zaledwie ślady krzepnięcia. Smak i zapach mleka powinien być przyjemny, kwaskowy. Drugi raz przystępujemy do obserwacji mleka badanego po upływie 24 godzin podstoju. Podówczas mleko dobre, przydatne do przerobu na sery po­winno: albo wykazać zaledwie początki krzepnięcia, albo stanowić skrzep zupełnie jednolity, galaretowaty, bez wydzielonej serwatki (mleko najbardziej pożądane w serowarstwie), albo zawierać w skrzepie gala­retowatym zaledwie trochę smug i baniek, albo stanowić skrzep, kur­czący się w sernik, otoczony małą ilością serwatki, albo, wreszcie two­rzyć skrzep w postaci drobnych ziarnek, niezawierający serwatki. Jeżeli po 24 godzinach, (a tembardziej po 12 godzinach) mleko two­rzy skrzep w postaci grubych kłaczków, lub skrzep i śmietana są po­targane, a serwatka mętna, lub w mleku daje się zauważyć brud, osad ropny, gorzki smak, ciągliwość, zapach cuchnący — to mleko takie nie nadaje się bezwarunkowo do przerobu na sery. Do mleka wadliwego wskutek choroby zwierząt dojonych należy przedewszystkiem mleko krwawe, dalej mleko od krów, znajdujących się w okresie porodowym (zawierające t. zw. siarę,), dalej wreszcie mle­ko słonawe, gorzkawe, zawierające ropę pochodzące od zwierząt, chorych na zapalenie wymienia). Mleko takie nie powinno być używane do przerobu na sery. Zakażenia mleka bakterjami chorobotwórczemi nie da się spraw­dzić metodami mleczarskiemi. W każdym razie należy unikać używa­nia na sery mleka, pochodzącego z obór, zarażonych gruźlicą, a także mleka, pochodzącego z osad, w których panuje choroba zaraźliwa. Wady, występujące na skutek złej paszy zwierząt — to przedewszystkiem gorzkawy smak mleka, (pochodzi od wyki, rzepaku, rumianku, kąkolu, liści kasztanów i t. d.), dalej smak cebulowy (po cebuli i czosnku), wreszcie gazowanie, które występuje wskutek biegunki u zwierząt nieodpowiedniej i zepsutej paszy. Wreszcie mleko może być wadliwe i nieprzydatne w serownictwie jeżeli się z niem, od chwili wydojenia, aż do chwili dostarczenia do se­rowni, niewłaściwie obchodzono. Mleko takie jest albo stęchłe, cuchnące, (wskutek przechowywania ciepłego, jeszcze świeżego mleka w naczy­niach szczelnie zamkniętych), — albo posiada smak łojowaty, występujący wskutek działania promieni słonecznych na tłuszcz mleczny. Również za niezdatne do przerobu na sery (przynajmniej na więk­szość gatunków) należy uznać mleko pasteuryzowane, gotowane, lub utrwalane środkami chemicznemi. ROZDZIAŁ II WYRÓB SERÓW Jak wspomniano już w rozdziale I -szym, sernik (kazeina) może być uzyskiwany z mleka dwoma sposobami: przez działanie bakteryj cukru mlecznego, które mleko kwaszą i sprawiają, że sernik osiada w postaci twarogu, oraz przez działanie na mleko t. zw. podpuszczki, która rozkła­da występujący w mleku kazeinian wapna na parakazeinę i proteinę serwatki. Z sernika, uzyskanego drogą kwaszenia mleka, przyrządzamy sery twarogowe; z sernika, strącanego przy pomocy podpuszczki, sery podpuszczkowe. Sery podpuszczkowe są naogół pożywniejsze i, że się tak wyrażę, szlachetniejsze, niż sery twarogowe. To też omówimy przedewszystkiem postępowanie przy wyrobie serów podpuszczkowych. Podpuszczka. Niezbędnym produktem do wyrobu serów tego typu jest t. zw. podpuszczka. Jest to wyciąg z żołądków zwierząt, prze­ważnie cieląt, mający własności strącania sernika z mleka. Podpuszczkę otrzymuje się przez moczenie w wodzie lub serwatce wysuszonych uprzednio trawieńców (część żołądka cieląt), do których dodaje się środków utrwalających (przeważnie soli kuchennej). Podpuszczka naturalna, przyrządzona na wyłuszczonej zasadzie, w roz­maity sposób, właściwy danej okolicy — jest jednak używana rzadko, tylko przez serownie ludowe (np. góralskie) i w pewnych szczególnych celach (np. przy wyrobie serów ementalskich). Naogół używana jest podpuszczka sztuczna (w proszku, lub w tabliczkach), będąca produktem fabrycznym. Podpuszczka ścina mleko zależnie od działania tempera­tury od składu chemicznego mleka i od ilości mleka. — Najmniejsza nawet ilość podpuszczki może ściąć dużą ilość mleka, uczyni to jednak w b. długim czasie. Dla każdego gatunku serów używamy innej ilości pod­puszczki i działamy nią w innych temperaturach. Moc podpuszczki określamy przy pomocy miary, za którą przyjęto ilości cm3 mleka świe­żego, o normalnym składzie, które, zaprawione 1 cm3 wyciągu pod­puszczkowego, lub 1 gr. proszku, skrzepnie przy 35°, po upływie 40 minut. Jeżeli więc 1 gram podpuszczki zetnie 100 litr. mleka, ogrzanego do 35° w ciągu 40 minut — to moc tej podpuszczki wyraża się stosun­kiem 1 : 100.000. Celem sprawdzenia mocy używanej podpuszczki zapra­wiamy 1 cm.3 wyciągu podpuszczkowego, lub 1/10 grama proszku pod­puszczkowego 1/10 litra mleka i sprawdzamy przy pomocy zegarka z se­kundnikiem, jak szybko nastąpi ścięcie. Z tej próby możemy łatwo obli­czyć, ile potrzeba nam danej podpuszczki dla ścięcia posiadanej ilości mleka w pożądanej dla danego sera temperaturze i czasie. Należy tylko pamiętać, że ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka, a odwrotnie proporcjonalna do okresu, w jakim mleko ma się ściąć. Jako przykład, przytoczymy obliczenie ilości proszku podpuszczko­wego, potrzebnego do stężenia 100 litrów mleka, celem otrzymania surowca do wyrobu sera „Petit - suisse". Ser ten wymaga traktowania podpuszczką w temperaturze 18°, i ukończenia okresu krzepnięcia po 20 godzinach. Bierzemy 100 cm.3 mleka, ogrzanego do 18°, i zaprawiamy go 1/10 grama proszku podpuszczkowego, rozpuszczonego w paru cm.3 wody. Niezwłocznie po wlaniu proszku do mleka zaczynamy obliczać czas krzepnięcia. Przypuśćmy, że wyniósł on 1 minutę. Dalej wnioskujemy: do stężenia 1/10 litra mleka w ciągu 1 minuty potrzeba 1/10 gr. podpuszczki do stężenia 1 litra mleka w ciągu 1 minuty potrzeba 1 gr. podpuszczki do stężenia 100 litra mleka w ciągu 1 minuty potrzeba 100 gr. podpuszczki do stężenia 100 litra mleka w ciągu 1200 minut potrzeba 1/12 gr. podpuszczki, więc do stężenia 100 litrów mleka na ser „Petit-suisse" potrzeba nam 1/12 grama probowanego proszku podpuszczkowego. Celem uniknięcia ew. błędów, polegających przeważnie na niezupełnie ścisłem obliczeniu czasu krzepnięcia — bierzemy nieco mniej podpuszczki, niż nam to z obliczenia wynika. Celem otrzymania odpowiedniej części grama — nie potrzebujemy bynajmniej ważyć proszku na specjalnie dokładnej wadze. — Bierzemy poprostu gram proszku i rozpuszczamy go w od­powiedniej ilości wody — w naszym wypadku w 120 cm.3 — Po dokładnem wymieszaniu, do mleka dolewamy dwunastą część tego roz­tworu, czyli 10 cm.3. Ogrzewanie mleka. Przed zaprawieniem mleka podpuszczką ogrzewamy go do temperatury, jakiej wymaga wyrób danego gatunku sera. — Ogrzewać należy równomiernie, ciągle mieszając, najlepiej przez zanurzenie naczynia z mlekiem w gorącej wodzie. Temperaturę badamy dokładnym termometrem. Naczynia, w których ogrzewamy mleko, a zarazem naczynia, w których będziemy dokonywali strącania sernika przy pomocy podpuszczki, powinny być czyste, łatwo przewo­dzące ciepło i łatwe do przenoszenia (więc niezawielkiej. Najodpowiedniejszemi będą stągwie z blachy pobielanej, szersze u góry z uszami, po bokach, pojemności, dla domowego wyrobu serów, około 10 litrów. Dobre także będą naczynia kształtu wanny, a więc bardziej długie, niż szerokie i głębsze. Ogrzewania dokonywamy przez stałe utrzymanie temperatury mle­ka (wody, w której zanurzyliśmy kociołek) w stanie wymaganym. Spo­sób regulowania ognia zależy od rodzaju paliwa i od ilości mleka. Najlepiej nauczy go praktyka. Niektóre sery, przed zaprawieniem mleka podpuszczką, ulegają barwieniu. Barwienie ma na celu zapewnienie serom koloru żółtawego, właściwego serom intensywnie tłustym. Ważną przyczyną barwienia jest również zwyczaj, który karze n. p., aby sery edamskie, lub Chester miały odcień czerwonawy. Do serów używa się specjalnych farb roślin­nych, (nieco innych, niż farby do masła, najczęściej szafranu, lub orelanu. Używa się od 1—5 gr. farby na 100 litrów mleka, a to zależnie od odcieni, jakie pragniemy nadać serom. Zaprawianie podpuszczką. Niezwłocznie po ogrzaniu należy przystąpić do zaprawiania mleka podpuszczką. Jak już powiedziano po­wyżej, ilość użytej podpuszczki zależy od ilości mleka i od czasu, w jakim skrzepnienie ma nastąpić. Czas ten jest różny dla różnych gatunków sera. Najkrócej krzepnienie trwa 15 minut, najdłużej — kilka­dziesiąt godzin. Przy krzepnieniu skróconem otrzymujemy masę twar­dą, szybko kurczącą się. Przy krzepnieniu długotrwałem masa serowa jest miękka, a własności jej przypominają własności twarogu. Krzepnie­nie krótkie stosujemy przy wyrobie serów twardych, krzepnienie prze­wlekłe — przy wyrobie serów miękkich. Przed wlaniem podpuszczki do mleka, a bezzwłocznie po ogrzaniu, dodajemy do mleka wszelkie dodatki, jakie z przepisu szczegółowego wynikają. Dodatki (farbę, wodę, zakwas i t. d.) należy dokładnie roz­mieszać. Podpuszczkę przed wlaniem rozcieńczamy wodą 10, 50, a na­wet 100 krotnie. Wlewamy ją powoli, ciągle mieszając, gdyż od równo­miernego zmieszania zależy jednolitość skrzepu. Mieszanie, choć grun­towne powinno jednak trwać dość krótko. Niedługotrwałość miesza­nia ma zwłaszcza znaczenie przy stosowaniu skróconego krzepnięcia, gdyż wtedy, mieszając już podczas krzepnięcia, możnaby zaszkodzić formowaniu sie sernika. Obróbka sernika. Kiedy mleko zaprawiliśmy podpuszczką, zostawiamy je w spokoju i w jednolitej temperaturze, aż do czasu, do­póki stopień skrzepnienia nie będzie dostateczny. Dostateczne skrzep­nienie oceniamy w ten sposób, iż w skrzep wbijamy nóż Jeśli nóż utrzymuje się prostopadle i powoli tylko się zanurza, to skrzep jest już zdatny do obróbki. Jeżeli nóż opada szybko, lub pochyla się nabok, to skrzep jest za miękki. Również można próbować stopnia stężenia przez dotknięcie skrzepu palcem. Skrzep jest dostatecznie stężony, o ile do palca nie przylega, lecz tworzy wklęsłość, do której powoli napływa serwatka. Z tak sprawdzonego skrzepu wyrabiamy niektóre gatunki sera bezpośrednio, nakładając skrzep do form. Przy innych gatunkach sto­sujemy obróbkę przez odwracanie skrzepu, krajanie go i mieszanie? Obróbki te stosujemy celem stosownego do wyrobu danego gatunku sera osuszenia skrzepu, który, nie pocięty, zawierałby w sobie zbyt wiele serwatki. Odwracanie polega na ścięciu górnej warstwy skrzepu (tłuściejszej) i zręcznem obróceniu jej tak, aby wierzchnia warstwa znalazła się wewnątrz masy serowej. Krajanie polega na rozdrabnieniu masy serowej na kawałki, których wiel­kość zależy od gatunku sera. Krajanie dokonywa się przy pomocy drewnianego noża, (r. 3) lub też specjalnych narzędzi, jak harfa (r. 1) lira, (r. 2), lub specjalny kra­jacz patentowany amerykański. Zależnie od gatunku sera wymagane jest rozdrab­nianie na kawałki od wielkości pięści do wielkości ziarnka zboża. Krajania doko­nywa się równomiernie tak, aby wszystkie kawałki miały jednakową wielkość. Klasycznym przykładem krajania prawidłowego jest: krajanie rozcinaczem amerykańskim w naczyniach kształtu wanien — kraje się tam najprzód cały skrzep na płaszczyzny poziome, następnie zaś pionowo w dwóch kierunkach. W ten sposób uzyskuje się kostki równomiernej wielkości. Jeżeli krajanie dokonane jest prawidłowo, serwatka powinna być klarowna. Gdy już zapomocą krajania podzieliliśmy sernik na kawałki od­powiedniej wielkości, przystępujemy do dalszego osuszania skrzepu przez mieszanie. Mieszanie powinno być równomierne i rytmiczne. Mieszać należy przy pomocy narzędzia tępego, nie krającego już da­lej skrzepu. Można jednak mieszać lirą, harfą, a także rozcinaczem amer. Osuszanie masy serowej kończymy, gdy kawałki sernika są dostatecznie, a odpowiednio dla danego gatunku sera, suche. Mniejszego wydziele­nia serwatki wymagają sery miękkie i nietrwałe, znacznie większej su­chości — sery twarde. Dla wyrobu większości serów twardych wystarczy osuszenie kawałków do tego stopnia, aby krajanka, ściśnięta w dłoni, nie zlepiała się, lecz dawała się rozetrzeć w osobne kawałki. Poszcze­gólne kawałki masy serowej powinny być w całej swojej objętości jednakowo suche i nie powinny być otoczone twardą skórką ze­wnętrzną. Część serwatki można odczerpać z naczynia, w którem obra­biamy sernik, już podczas obróbki — zależy to również od rodzaju sera, jaki pragniemy uzyskać. Osiadanie sernika. Przy wyrobie niektórych gatunków sera masę serową, po rozdrobnieniu i osuszeniu, pozostawiamy w spokoju przez 5 do 20 minut. Ta przerwa służy dla dalszego samoistnego osuszania się kawałków wskutek kurczliwości. Dogrzewanie sernika. Przy niektórych odmianach serów, zwłasz­cza twardych, stosujemy jeszcze t. zw. dogrzewanie masy serowej. Dogrzewanie stosuje się bądź dla dalszego osuszania skrzepu, bądź też dla dokonania selekcji bakteryj. Dogrzewanie nigdy nie przekracza 59 st. C. t. j. temperatury, w której zamiera życie prawie wszystkich bakteryj. Dogrzewanie przeprowadzamy zwykle przez dolanie wody lub serwatki, uprzednio odczerpanej, nagrzanej do pewnej temperatury (nigdy nie wyższej od stopnia, do którego mamy dogrzać). Dogrzewanie przeprowadzamy stopniowo i nie śpiesznie. Gdy temperatura skrzepu dojdzie do 45 st. C., masa serowa, która dotąd krzepła, naraz mięknie i zdra­dza tendencje do sklejania się. Temu sklejaniu się trzeba przeszkodzić przez ciągłe i intensywne mieszanie. Często dogrzany skrzep pozosta­wiamy przez jakiś czas w osiągniętej temperaturze, osuszając go dalej przez ciągłe mieszanie. Prasowanie i formowanie serów. Dostatecznie dosuszoną krajankę (stopień dosuszenia różnym jest dla różnych gatunków) wy­czerpujemy z kotła i wlewamy do form, lub też pozwalamy jej opaść i złączyć się na dnie w bryłę, którą w całości wkładamy pod prasę. Formowanie nie zawsze następuje dopiero po dopełnieniu wszyst­kich tu opisanych faz osuszania. Niekiedy, np. przy wyrobie serów miękkich, do formowania przystępujemy już zaraz po ścięciu się skrzepu, bez żadnej obróbki. W innych wypadkach obróbka jest bar­dzo skomplikowana i regulują ją specjalne przepisy. Formowanie bez prasowania, stosowane do większości serów mięk­kich, przeprowadzamy przy pomocy rozmaitych form, dla których typem może być walec bez dna i pokrywy, używany do formowania serów Camembert. Do takiego walca, ustawionego na siatce, przepuszczającej serwatkę, wlewamy masę serową i przykrywamy pokrywką, przylegającą do sernika, a poruszającą się swobodnie wewnątrz walca. Gdy sernik w walcu, pod wpływem odciekania serwatki, osiądzie, wyjmujemy po­krywkę i dopełniamy ponownie masą serową, przykrywając ją znowu pokrywką. Formowanie pod prasą odbywa się przy większości serów twar­dych. Sery prasuje się pojedynczo, lub po kilka, ułożone obok siebie, lub na sobie. Boki serów spina się zwykle klamrami, zabezpieczającemi rozlanie się masy serowej. Jako prasy w serowniach prymitywnych, lub w gospodarstwie domowem, używa się deski, obciążonej kamieniami — w serowniach fachowych stosuje się różne gatunki pras patentowanych. Zarówno formowanie, jak prasowanie powinno się odbywać w tempe­raturze około 18° C. Stopień prasowania, czas, obciążenie, czas odciekania w formach i t. d. zależą od gatunku sera i od doświadczenia serowara — trudno ustalić tu jakieś ogólne reguły. Solenie serów. Sery odcieknięte i sformowane solimy, celem zapewnienia im trwałości i lepszego smaku. Solenie odbywa się jedno­razowo, lub kilkakrotnie. Soli się przeważnie dwoma sposobami: przez nacieranie i okładanie sera suchą, drobnoziarnistą, czystą solą, i przez zanurzanie sera w roztworze solnym. Przy soleniu przez nacieranie, lub okładanie, należy zważać, aby sól dokładnie wsiąkała w ser, i solenie powtarzać dopiero po zupełnej absorbacji przez ser pierwszej warstwy. Czas i ilość nacierań i okładań jest bardzo różna i zależy od gatunku sera. Solenie w roztworze jest tańsze i wygodniejsze. Przeprowadza go się przez zanurzanie na pewien czas serów w 22—24% roztworze soli. Czas solenia w roztworze jest stosunkowo krótszy od solenia na sucho. Temperatura roztworu powinna wynosić około 10° C. (Również przy soleniu na sucho należy solić w temperaturze nie niższej, niż 10° C.) Sery w solance pływają, wystając ponad powierzchnię. Celem zapew­nienia równomiernego nasolenia, należy je często odwracać. Dojrzewanie serów. W opisany powyżej sposób dochodzimy do uzyskania masy serowej, nadającej się do zamiany na sery poszcze­gólnych gatunków i do sformowania tej masy w kształt, w jakim dany gatunek zwykle jest produkowany. Po ukończeniu opisanych czynności przychodzi dla sera najważ­niejszy okres, który ma nadać mu smak i zapach właściwy, a nadto powiększyć jego wartość spożywczą i strawność. Okres ten nazywamy dojrzewaniem. Dojrzewanie, jakkolwiek empirycznie dosyć dobrze znane, było doniedawna, — a i dziś jest jeszcze w części — otoczone tajem­nicą. Najzdolniejsi serowarowie wiedzieli tylko, jak dany gatunek wy­pielęgnować, nie wiedzieli jednak dlaczego takie, a nie inne zmiany w serze powstają. Dopiero nowoczesna chemja i bakterjologja zrobiły wyłom w tajemnicy. Obecnie już wiemy, że dojrzewanie serów za­wdzięczamy łącznemu działaniu chemicznemu — podpuszczki i bakte­riologicznemu — laseczników, jakie się w mleku (a niekiedy w pod­puszczce) znajdują. Działanie to zależy w wielkim stopniu od rodzaju laseczników, jakie się w serze sformowanym pozostały (stąd: selekcja laseczników, przez odpowiedni dobór temperatur przy obróbce sernika), a w części także od obfitości kwasu mlecznego, jaki się w wyrobionym już serze znajdzie (stąd: mniejsze, lub większe osuszanie krajanki serowej). Niektóre bakterje, współdziałające przy dojrzewaniu serów, są już znane, a nawet uczeni umieją wyhodować je sztucznie. Inne, sprawia­jące rozwój cech innych gatunków, nie są jeszcze całkowicie znane i mogą być tylko ochraniane „na ślepo", nie mogą zaś być powielane, ani dodawane do mleka, które ich nie posiada. Nauka o dojrzewaniu serów jest zbyt skomplikowana, aby ją moż­na wyłożyć w małej, jak obecna, książeczce. Zresztą, minęłoby się to z celem, gdyż przeważnie przy domowym wyrobie serów, zabiegi i studja bakterjologiczne nie opłaciłyby się. Kogo to, niesłychanie zresztą ciekawe, zagadnienie interesuje, winien sięgnąć do dzieł specjalnych, które w końcu książki podajemy. Wszystko, co możemy zrobić dla uzyskania prawidłowego dojrze­wania serów, a co w praktyce dokonywujemy od chwili sformowania i osolenia sera do chwili podania go na stół — nazywamy pielęgnowa­niem serów. Pielęgnowanie polega, oczywiście, na stworzeniu takich wa­runków, w których pożądane przez nas drobnoustroje będą nadal żyły i rozwijały się, a niepożądane — działalności rozwinąć nie zdołają. Prawie każdy gatunek sera wymaga odrębnej pielęgnacji. Zasadnicze znaczenie przy takiej pielęgnacji może mieć: obfitość pary wodnej w po­wietrzu (wilgotność), temperatura, przewiew, czyli wentylacja pomie­szczeń, światło słoneczne, lub brak światła, zabiegi mechaniczne około serów i utrwalanie serów. Wilgotność powietrza powinna być przedewszystkiem jednostajna. Powiększamy wilgotność pomieszczenia przez zlewanie podłogi wodą; zmniejszamy ją przez unikanie nawet drobnych ilości wody i przez wentylację. Można także osuszać pomieszczenie przez ustawienie w naczyniach niegaszonego wapna. Wilgotność mierzymy zapomocą psychrometru, i specjalnej dla tego aparatu tabeli. Psychrometr można nabyć w firmach optycznych, najlepszym jednak miernikiem wilgotności dla doświadczonego mleczarza będzie sam ser, którego wygląd i rozwój wskaże, czy wilgotność jest należyta, a także zachowanie się w pomiesz­czeniu suchej soli. Temperatura jest niezmiernie ważnym czynnikiem dojrzewania sera. Już samem stopniowaniem temperatury możemy osiągnąć wyniki bardzo znaczne. Zwykle dojrzewanie odbywa się w temperaturze 12—15°C. (są wyjątki!). Kiedy dojrzewanie dobiegnie pożądanego punktu — na­leży przenieść sery dla utrwalania, do pomieszczenia chłodniejszego (10—12°C). Niektóre sery można nawet zamrozić. Stopniowanie tempe­ratury najłatwiej osiągniemy przy pomocy ogrzewania centralnego. Mierzymy temperaturę dokładnym i wypróbowanym termometrem po­kojowym o skali Celsjusza. Wentylacji dokonywujemy przez otwarcie drzwi, okien, lub przy pomocy specjalnych wentylatorów. Nadmierna wentylacja, a zwłaszcza wentylacja raptowna, może być dla dojrzewania serów szkodliwa. Światło słoneczne, jako zabijające drobnoustroje, jest tylko niekiedy pożądanym czynnikiem przy dojrzewaniu serów. To też naogół chronimy dojrzewalnie od promieni słonecznych, umieszczając je w piwnicy, lub zasłaniając okna. Zabiegi mechaniczne, jakie stosujemy przy pielęgnowaniu serów — polegają przeważnie na zmywaniu, wcieraniu, odwracaniu, a niekiedy na dodatkowem soleniu serów. Czynności te mają na celu zapobieżenie rozprzestrzenieniu się na serze pewnych drobnoustroi, szkodliwych dla normalnego przebiegu procesu dojrzewania. Zmywanie stosujemy zwykle do serów twardych, usuwając w ten sposób pleśń, jaka niekiedy pokrywa skórkę. Zmywania dokonywamy przy pomocy zwilżonej ściereczki, lub miękiej szczoteczki i przez wycieranie do sucha. Wcieranie stosujemy przy serach maziowych. Przeprowadzamy go wprost palcami, zwilżonemi w wodzie, lub słabej solance, rozprowa­dzając maź po całej powierzchni sera: Odwracanie, przeprowadzane co jakiś czas, stosujemy, aby nadać serom równy kształt, oraz, aby sól, wilgoć i powietrze miały jednakowy dostęp do wszystkich części sera. Utrwalanie serów stosuje się tylko do serów twardych, nigdy zaś do serów miękkich. Sery, dla utrwalenia, zanurza się w płynnej para­finie. Parafina powinna być ogrzana do 140°C, a ser zanurzony w niej na 5 do 10 sekund, przy pomocy trzymadła, które można sporządzić samemu przez owinięcie drutu sznurkiem. Po wyjęciu, ser pozostaje na trzymadle, dopóki parafina nie skrzepnie, poczem powinien być przechowywany w pomieszczeniu suchem i odwracany co pewien czas. Sery twarogowe. Przejdźmy teraz do wyrobu serów twarogowych. Wyrób tych serów jest prostszy, niż wyrób serów podpuszczkowych, i ogranicza się do uzyskania z mleka czystej kazeiny, t. j. twarogu, a następnie do sformowania jej i ewentualnie pielęgnowania, podobnie jak to się robi z serami podpuszczkowemi. Otrzymywanie twarogu. Najprostszy, a zarazem najbardziej godny zalecenia sposób otrzymania twarogu — to naturalne skwaśnienie mleka, a następnie strącenie twarogu przez pokrajanie masy mlecznej — przez co serwatka wydzieli się, a twaróg osiądzie na dnie naczynia. Można także stosować dogrzewanie masy mlecznej (jednak nie wyżej 45°C), co nam da twaróg tem więcej jędrny, im wyżej dogrzewaliśmy mleko. Twaróg prawidłowy ma strukturę pastowatą sprawiającą, iż można go rozetrzeć na miazgę, wolną od gródek i zlepiającą się. Twaróg nie­prawidłowy (głównie: zły gatunek mleka, nadmierne ogrzanie, niedowarzenie mleka) jest gruzełkowaty, mazisty, niezlepiający się. Oddzielenie twarogu od serwatki uzyskujemy przez odciśnięcie w chuście. Delikatne twarożki, przeznaczone do zjedzenia na świeżo, otrzymujemy tylko przez odcieknięcie, bez dogrzewania. Twaróg na ser twardy najprzód dogrzewamy potem odciskamy w rzadkich wor­kach, a wreszcie wyciskamy pod prasą. Z twarogu formuje się sery podobne, jak z masy serowej podpuszcz­kowej, lub, częściej, ugniata się poprostu „gomółkę sera w ręku. Znanym jest także powszechnie w Polsce ser twarogowy, formowany w chuście, przez odcieknięcie, a następnie sprasowanie zawiązanej na serze chusty. Pielęgnowanie serów twarogowych albo nie odbywa się zupełnie, albo też odbywa się na zasadach podobnych, jak przy produkcji serów podpuszczkowych. Omówimy go, mówiąc o poszczególnych gatunkach serów twarogowych. ROZDZIAŁ III PRZEPISY Poszczególne gatunki serów. W poprzednim rozdziale po­znaliśmy już podział serów na podpuszczkowe i twarogowe. Zależnie od za­wartości tłuszczu mlecznego w serach, mówimy o serach śmietankowych, tłustych i chudych. Zależnie od zawartości serwatki w serze, dzielimy zkolei sery na miękkie i twarde. Stosownie do tego, z jakiego mleka przy­rządzono sery, odróżniamy np. sery krowie i owcze. Pod względem techniki wyrobu, a przedewszystkiem pod wzglę­dem pielęgnacji, sery podpuszczkowe miękkie dzielą się jeszcze na: sery spożywane na świeżo, sery spożywane na świeżo, lub gdy dojrzeją, i sery dojrzewające. Granice pomiędzy poszczególnemi rodzajami serów są nieraz trudne do uchwycenia. Przyjęto za sery miękkie uważać takie sery, które dojrzewają od wierzchu wgłąb; tą cechą odznaczają się sery, o za­wartości więcej niż 50% wody. Sery, o zawartości mniej, niż 50% wo­dy, dojrzewają zwykle w całej masie jednolicie, i noszą miano twardych. Za sery, którym przysługuje nazwa tłustych, przyjęto ogólnie uwa­żać sery, zawierające przynajmniej 45% tłuszczu w masie suchej. Takie sery otrzymuje się z dobrego, niezbieranego mleka. Jeżeli % tłuszczu przewyższa 50, to mamy do czynienia z serami śmietankowemi, t. j. takiemi, do których wyrobu użyto mleka z domieszką śmietany. Jeżeli tłuszczu jest poniżej 45%, to mamy do czynienia z serami z mleka mniej, lub więcej zbieranego, albo nawet z odtłuszczonego (W tym ostatnim wypadku sery zawierają 10—15% tłuszczu). Nazwy serów, z jakiemi się spotykamy w handlu, nie zawsze odpowiadają istotnemu gatunkowi serów sprzedawanych. Początkowo nazwy pochodziły od miejscowości, w których dane gatunki wyrabiano; następnie utarte już nazwy poczęto używać dla serów, produkowanych na podobieństwo odmiany, pochodzącej z danej miejscowości; wreszcie zaczęto nazwy fałszować i nadawać je serom, nic wspólnego z dawnemi, szlachetnemi gatunkami nie mającym. Najczystsze nazwy zacho­wały się dotychczas we Francji, gdzie nawet prawo zabrania nazywa­nia falsyfikatów, staremi, zaszczytnie znanemi nazwami. Poniżej podajemy opis poszczególnych gatunków serów, ze zwró­ceniem szczególnej uwagi na gatunki typowe. Przy tych gatunkach, które mogą być wyrabiane sposobem domowym, podany jest opis produkcji i pielęgnowania — przy innych — tylko cechy charakterystycz­ne danej odmiany. Co do wyrobu gatunków, nadających się do pro­dukcji domowej, to przedewszystkiem należy oddać pierwszeństwo serom miękkim, a z pośród serów twardych — serowi litewskiemu. Inne: gatunki są trudniejsze do uzyskania i wymagają już do pewnego stop­nia zasobnego gospodarstwa serowarskiego. 1. SERY PODPUSZCZKOWE A. Sery miękkie Sery spożywane na świeżo. Petit Suisse (Gervais) — ser o b. znacznej zawartości tłuszczu, (powyżej 80%); miękki, pastowaty, nie solony, o świeżym, ożeźwiającym zapachu; topliwy w ustach, łatwo smarujący się. Petit-suisse wyrabiany jest w formie małego walca 2 cm. średnicy i 6 cm. wysokości. Gervais bywa walcowaty o wysokości 5 cm., lub kwadratowy. Szczegóły wyrobu Petit-suisse są następujące. Na wyrób sera używa się mleka pełnego z dodatkiem 20% śmie­tany. Mleko należy dokładnie wymieszać, zaprawić podpuszczką przy 18° C (nie niżej 15° C). Krzepnięcie powinno trwać około 2.0 godzin. Skrzep, nadający się do użycia, powinien być jędrny i wydzielać pod naciskiem palca nieco klarownej serwatki. Taki skrzep, bez dalszej obróbki, osuszamy przez odciskanie w chuście (podobnie jak zwykły ser twarogowy). Gdy już dostatecznie ociekł, wybieramy z chusty i na niecce zagniatamy, dodając potrzebną ilość śmietanki, do­póki nie otrzymamy pożądanej masy, pastowatej, ale plastycznej. Tak przygotowaną masę pozostawiamy w spokoju przez godzinę, poczem formujemy ją w małe walce, lub w kwadraciki (ręcznie, lub przy po­mocy foremki — pudełka bez dna). Ser Petit-suisse jest nietrwały. W temperaturze 15° zachowuje świeżość tylko przez 2—3 dni; za­mrożony — dłużej. Petit carre v. demi - sel — o własnościach podobnych do petit-suisse, ale mniej tłusty, nieco kwaśniejszy i słabo solony. Forma petit-carre jest zwykle czworogranna, wysokości 1 — 2 cm., a 6 — 8 cm. szerokości. Petit carre wyrabia się zupełnie tak samo, jak petit-suisse. z tą tylko różnicą, że na wyrób używa się mleka pełnego bez dodatku śmietany, a okres krzepnięcia przedłuża się jeszcze więcej, w zimie nawet do 48 godzin. B. Sery spożywane na świeżo, lub gdy dojrzeją b) Neufchâtel — przy spożywaniu na świeżo podobny w smaku do petit-carre — Spożywany po dojrzeniu, ma smak nieco ostry, jednak słodkawy. Bywa wyrabiany w walcach o średnicy 5.5 cm. 6—7 cm. wysokości. Neufchâtel przeznaczony do dojrzewania, wyrabia się podobnie jak Petit suisse z tą różnicą, że zaprawianie podpuszczką i krzepnięcie prowadzi się w temperaturze 5 — 290 C w przeciągu 25 godzin. Po sformowaniu (w walce 5,5x7 cm.) sery Neufchâtel soli się raz miałką solą, poczem pozostawia do obeschnięcia na półkach przez 24 godziny. Po tem pierwiastkowem obeschnięciu wynosi się sery do chłodniejszej suszarni (12—20° C), gdzie pozostają rozłożone na świeżej, suchej sło­mie około 20 dni, będąc co jakiś czas odwracane. Z suszarni sery idą do piwnicy (10—12° C), gdzie pozostają przez 5—8 dni, dopóki nie pojawią się na nich ślady czerwonawej pleśni. W piwnicy sery należy również odwracać co parę dni. C. Sery dojrzewające Camembert — Zawartość tłuszczu 50,5%. Posiada delikatną, żółtą skórkę z zalewem czerwieni (rouge). W przekroju przedstawia jedno­litą, kremową masę, bez dziurek i wzdęć, tak elastyczną, że pod na­ciskiem palca uwypukla się w całym przekroju, a nietylko wokoło skórki. Smak ma łagodny, rozpływający się w ustach, jednak o pew­nej charakterystycznej ostrości. Oryginalne sery Camembert wyra­biane są w dwu postaciach: krążka o średnicy 10 cm i wysokości 3.5 cm (gros-Camembert waga ok. 300 gr.) i krążka o średnicy 8 cm. W wyso" koćci 2.5 cm. (demi-camembert waga ok. 150 gr.). Często opakowywany jest w drewniane pudełka odpowiedniego kształtu. Ser Camembert wyrabia się z mleka niezbieranego, lub też z mleka wieczorowego, zebranego rano i zmieszanego z udojem rannym niezbieranym. Mleko zabarwiamy farbą szafranową (0,3 gr. na 10 litrów) i zaprawiamy w 2 partjach, w odstępie 1 godziny w temperaturze 26—30° C, taką ilością podpuszczki, aby jędrny i zwięzły skrzep uzy­skać po upływie 2 i 1/2 —3 i 1/2 godzin. Skrzep dostateczny poznajemy po tem, że pod naciskiem palca nie przylepia się, lecz formuje zagłębienie, które szybko nacieka kla­rowną serwatką. Kiedy skrzep jest dobry, przystępujemy do formo­wania serów w ciepłocie 18°. Najdogodniejszą formą będzie walec z blachy bielonej bez dna i wierzchu, o średnicy 10 cm. i takiej samej wysokości (r. 5). Taki walec napełniamy dopełna skrzepem, starając się go pod­czas czerpania nie rozdrabniać. Po napełnieniu, skrzep, dzięki włas­nej kurczliwości osiada, a po godzinie możemy walec dopełnić nowym skrzepem z drugiej partji mleka. Skoro sery nieco stężeją, nakładamy wewnątrz walca krążek blaszany, który powinien serek zlekka uciskać. Formy ustawia się na plecionce z drewnianych pręcików, (r. 4) która pozwala serwatce odciekać, a zarazem podtrzymuje masę se­rową od wyjścia z walca. Po upływie 20 godzin, for­my odwracamy, wyjąwszy uprzednio krążek i położywszy go następnie z przeciwnej strony. Po upływie dalszych 12 godzin sery wyjmuje­my z form i pozostawiamy przez 3 godziny, celem dokładniejszego jeszcze obeschnięcia. Po tym przeciągu czasu sery solimy, najlepiej w roztworze, gdzie powinny być zanurzone około 11/2 godziny. Posolone sery pozostawiamy nadal w ciepłej (18° C) izbie dla obeschnięcia, a po 12 godzinach wynosimy do suszarni. Suszarnia dla serów Camembert winna być prze­wiewna i posiadać ciepłotę od 12 — 15°. W suszarni sery powinny leżeć na plecionkach drewnianych, lub na słomie przez 15 do 20 dni. W tym czasie odwraca się sery tylko raz jeden, skoro pokryją się z wierzchu dostatecznie pleśnią, z początku białawą, następnie niebieskawo-zieloną a w końcu czerwonawą. Po 15—20 dniach sery przenosimy do piwnicy, o temperaturze nie wyższej, niż 10°C, i o wilgotności 90—95°. Sery dojrzewają w piwnicach od 10 do 20 dni, zależnie od pory roku. Za sery dojrzałe i zupełnie zdatne do jedzenia uważamy sery elastycznie miękkie, w większości pokryte czerwienią. Nie wszędzie jednak można wyhodować szlachetne sery Camem­bert — gdyż prawidłowe ich dojrzewanie zależy w znacznej części od bakteryj t. zw. penicillum album sidium camemberti, mykoderma casei i in., które nie wszędzie istnieją. Dlatego to, pragnąc produkować szla­chetne sery camembert, należy stosować czyste kultury bakterjologiczne (do nabycia w instytutach bakteriologicznych), z któremi trzeba postępować ściśle według przepisów dołączonych. Serownia, raz zaka­żona bakterjami z czystych kultur, zwykle przez długi czas daje nale­żyte, szlachetne sery. Brie — o podobnej zawartości tłuszczu, co Camembert cały za­lany czerwienią w przekrojach złoto-żółty, tak samo elastyczny, jak Camembert lecz miększy soczysty, łagodny ale jeszcze wyraźniejszy w smaku, niż poprzedni. — Oryginalny Brie formowany jest w płaskie krążki, średnicy 28 do 40 cm., a wysokości 2,5 — 3,5 cm., wagi od 2—3 kg. Odmiana Coulommiers — różni się delikatniejszym smakiem i mniejszemi rozmiarami (15 cm. średnicy i 3 cm. wysokości). Caulommiers bywa także wyrabiany w odmianie śmietankowej, spożywanej na świeżo Coulommiers double creme). Wvrób sera Brie jest podobny do wyrobu sera Comembert. Róż­nice są następujące: do wyrobu sera brie używa się mleka odstałego przez 12 — 15 godzin. Zaprawianie odbywa się w temperaturze 28 — 32°C, formuje się skrzep w formy o średnicy 25—40 cm., a wysokości 12 cm., w których skrzep, jednorazowo nalany, osiada przez 24 godziny, poczem zostaje odwrócony i znowu osiada, wydzielając jeszcze serwatkę. Osia­danie powinno się odbywać na matach z deseczek (jak Camembert). Po 48 godz. odciekania w temperaturze 18°, możemy sery posolić, naj­lepiej przez, zanurzenie w roztworze na 1 — 1 ½ godziny. Po poso­leniu sery Brie obsuszamy w ciepłej serowni przez dalsze 4 — 5 dni, odwracając dwa razy na dzień. Po 5-ciu dniach przenosimy sery do suszarni, (10 — 12 st. C i 85° wilgotności), gdzie pozostają około 20 dni będąc codziennie odwracane. Po upływie 20 dni zwiększamy wilgotność do 90° i zmieniamy podkładki pod serami. — W tych warunkach sery pozostają jeszcze 20 dni, aż nabiorą elastyczności i miękkości, a na powierzchni całe pokryją się czerwienią. Ser limburski — jest serem pół-tłustym (około 30% tłuszczu w suchej masie), o ostrym amonjakalnym zapachu i smaku, pokryty mazią żółtawego koloru, w przekroju jasno-żółty, miękki, jak masło, jednak nie rozpływający się. Formuje się sery limburskie w cegły, wagi około 1 kg., o wymiarach 15 x 15x8 cm. Odmianami serów limburskich są sery, cegiełkowe, Remoudou, Hagenberger Schlosskäse, Schwarzenberger i w. in. Z pośród tych odmian, szczególnie znaną jest u nas odmiana se­rów cegiełkowych, wyrabianych przeważnie zmleka odtłuszczonego — sery te różnią się znacznie w wy­glądzie i wartości od sera limburskiego. Smak ich jest mniej intensywnie ostry i mniej delikatny. Zbliżonemi do serów limburskich są: Livarot, Lisieux, St. Hubert, Pont-l'evêgue Gerome, ser monasterski. Mont-d'Or i t. d, Wszystkie te odmiany są chude, lub umiar­kowanie tłuste, odznaczają się mniej, lub więcej amonjakalnym smakiem i zapachem i pokryte są żółtawą mazią. Ser limburski oryginalny wyrabia się, jak następuje: mleko zbie­rane, lub pełne zaprawiamy podpuszczką w temperaturze 30 — 34° C. Krzepnienie powinno trwać 1—1 1/2 godziny, poczem gotowy jędrny (próba, jak przy Camembert) skrzep rozdrabniamy na kawałki wielko­ści pięści i natychmiast wlewamy do form. Formą jest tutaj drewnia­na skrzynka (15x15X30 cm.), dziurkowana pod spodem i po bokach (r. 6). Skoro ser stężeje, obracamy go tak, iż forma go nakrywa zwierzchu. Ser wyjmujemy z formy po 24 godzinach i ustawiamy na półkach, wyściełanych równą słomą. Sery należy codziennie odwracać (ustawia­jąc coraz to na innym boku), zmieniając za każdym razem słomę. Po 8-miu dniach sery solimy przez nacieranie, lub nakładanie warstwy soli, solenie bywa powtarzane kilkakrotnie. Po posoleniu układa się sery na sobie w kilku warstwach, naprzeciąg paru dni. Potem ustawia się je ponownie na półkach, codzień odwracając i zmieniając położe­nie. Po dalszych 7-miu dniach sery idą do skrzyń, w których układa się je kilku warstwami, jeden na drugim, zwilżywszy je uprzednio wo­dą. W skrzyniach pozostają około 70 dni, będąc co jakiś czas wyjmo­wane i przekładane. Sery dojrzałe mają miąższ równy, jednostajny, podobny do masła. Sery cegiełkowe lub kwadratowe produkujemy, podobnie jak limburskie, z tem, że używamy mleka odtłuszczonego, zaprawiamy przy 29— 31° C., a podpuszczki dajemy tyle, aby ścięcie skrzepu uzyskać po 36 minutach. Skrzep, rozwałkowany kilkakrotnie, odwracamy. Formowanie w foremkach mniejszych, np. 10x10x5 cm. Dojrzewanie podobne, jak serów limburskich tłustych, z tem, że po posoleniu utrzymujemy tem­peraturę od 13 do 16 stop. C., a zamiast układać w skrzyni, wcieramy codziennie tworzącą się na powierzchni sera maż, przy pomocy wiel­kiego palca, nieco zwilżonego solanką. Dojrzewanie trwa krócej niż serów limburskich i po upływie 7 tygodni jest już zwykle zakończone. Roquefort oryginalny jest serem owczym, poprzerastanym wewnątrz specjalnym gatunkiem pleśni niebieskawej. Dobry, a dojrzały Roquefort ma delikatną skórkę o barwie delikatnie-pomarańczowej, miąższ jedno­lity, biały, poprzerastany delikatnemi nićmi niebieskawej pleśni, jakby marmurkowaty. Zapach ma przyjemny, nieco ostry, smak nieco pikantny, masło­wy, ale bez śladów goryczki. Starsze sery nabierają barwy żółtej i moc­nego, ostrego zapachu i smaku. Zwykle formują Roquefort w kręgi 18 cm. średnicy i 8 cm. wysokości. Waga takiego kręgu wynosi w przybli­żeniu 2 klg. Sery wyborowe posiadają znak fabryczny koloru czarnego, lub zielonego — sery 1-ego gatunku mają znak czerwony. Naśladownictwem Roquefort jest ser krowi fromage bleu. Ser ten, dobrze zrobiony, może być zupełnie podobny do Roquefort, choć nie będzie posiadał tak wykwintnego i delikatnego smaku. Podobnemi do sera Roquefort są sery: Gorgonzola i Stilton. Gorgonzola jest to ser o postaci walca 30x20 cm., wagi 12 klg., o treści jasno-żółtej, marmurkowatej, o smaku ostrzejszym i pikant­niejszym, niż Roquefort. Stilton, ser bardzo tłusty, kruchy, ale delikatny i miękki, o posta­ci walca 15 cm. średnicy i 30 cm. wysokości, jest produkowany w Anglji i uchodzi tam za przysmak. Często Stilton, przed użyciem, przepajają ciężkiemi winami, jak xeres i madera. Z pośród gatunków, zbliżonych do Roquefort'u, najłatwiej w na­szych gospodarstwach domowych otrzymać fromage bleu. Celem uzyska­nia go, zaprawiamy mleko w temp. 30 stop. tak, aby kurczenie się trwało 50 minut. Skrzep będzie jędrny, prawie twardy. Należy go kra­jać na kawałki wielkości orzecha tureckiego, stosując krótkie przerwy, następnie odczerpać serwatkę i formować po lekkiem przetarciu masy serowej. Formuje się do form cynowanych, o średnicy 20 cm., a wyso­kości 10 cm., nakładając masę serową w trzech warstwach. Po ułożeniu każdej warstwy przysypujemy ją specjalnym prosz­kiem, zawierającym zarodniki penicillium glaucum, bakteryj, właściwych dla Roquefortu. Ilość proszku jest nikła i wynosić powinna około 1 gr. na 10 klg. sera. Proszek można sprowadzać z Roquefort (Francja, dep. Aveyron)— lub przyrządzić samemu z chleba żytniego (t. zw. wiejskiego) o moc­nej, niepopękanej skórze. Chleb taki pozostawiamy przez 2 miesiące w temperaturze ok. 12° stopni i w pomieszczeniu wilgotnem. Ten czas wystarczy, aby cały chleb przerósł zielonkawą pleśnią, poczem okrawa­my skórkę, a ośrodek chleba suszymy (30° C.) i mielemy na proszek. Proszek taki zawiera obfitość zarodników pen glaucum. Sery odwraca się kilkakrotnie, pozostawiając w formach od 4 do 6 dni. Po odcieknięciu obniża się temperaturę do 12° iw tej tempera­turze trzyma sery około 4 dni. Po tym czasie sery się soli miałką solą, nacierając codzień po 3 boki sera i używając ogółem około 10% soli (1 klg. na 10 klg. sera). Solenie stopniowe powinno trwać około 5 dni. Podczas solenia na se­rach tworzy się mazista powłoka, którą należy zbierać. Po nasoleniu sery należy przekłuć igłami, tworzącemi otwór o średnicy 3 mm. Jeden ser wymaga około 50 takich ukłuć, regularnie rozmieszczonych. Po na­kłuciu sery wynosimy do piwnic o temperaturze około 10 stopni i znacz­nej wilgotności (ok. 95 stopni). Pielęgnowanie ogranicza się do oczyszczania z pleśni, która nie powinna utworzyć skorupy na serach. Dojrzewanie trwa około 5-ciu tygodni. Bryndze są to sery przeważnie owcze w postaci pasty, pozornie miękkie, ale w rzeczywistości dość suche, bo zawierające tylko 40 proc. wody. Znane są różne gatunki bryndzy, jak bryndza węgierska, huculska, tatrzańska. Naogół bryndza dostarczana jest na targ ubita w naczyniach drewnianych; posiada smak ostry, słony, a zapach silny. Najwięcej ce­nioną jest oryginalna bryndza węgierska, a zwłaszcza bryndza wyrobu wiosennego, t. zw. bryndza majowa. D. SERY TWARDE Ementaler t. zw. „ser szwajcarski" jest to ser twardy, ale ela­styczny, o złoto-żółtej skórze, a jasno-żółtym miąższu, o charaktery­stycznych „dziurkach" dość znacznej wielkości, rozmieszczonych w ca­łym serze, a o smaku słodkawo-ostrym, orzechowym, charakterystycz­nym dla tego gatunku. Sery ementalskie zwykle formowane są w wiel­kie kręgi o 60 do 100 cm. średnicy i o 10—15 cm. wysokości. Waga takiego kręgu dochodzi do 100 kg. Sery ementalskie należą do najsłyn­niejszych serów na świecie. Produkcja ich jest uwarunkowana dokona­niem szeregu zabiegów i może być dokonywana tylko w wielkich serowniach, mogących przerobić conajmniej 1000 klg. mleka odrazu, gdyż tyle m. w. potrzeba na utworzenie jednego kręgu Ementalera. Zbliżone do Ementalera, lecz mniej szlachetne są: Gruyére, t. zw. ser szwajcarski krajowy, Saanen, odznaczający się nieograniczoną prawie trwałością (bywał przechowywany do 100 lat), Spalen, Port-salut inaczej zwany ser Trapistów, i wiele innych. Do wyrobu sposobami domowemi nadaje się z serów typu emen­talskiego tylko ser Port salut, znany u nas pod nazwą sera Trapistów. Wyrabiamy go z mleka pełnego, zaprawiając podpuszczką przy 33 — 35 stopni C. tak, aby mleko ścięło się w 35—40 minut. Skrzep odwra­camy, a po upływie kilku minut krajemy go na kostkę, nieco mniejszą od ziarnka grochu polnego. Krajankę mieszamy dotąd, dopóki ziarna nie są tak suche, że ściśnięte w dłoni, łączą się lekko i dają się roze­trzeć. Wówczas przerywamy mieszanie i pozostawiamy zawartość kotła w spokoju na 30 — 40 minut. Po tej przerwie odczerpujemy nadmiar ser­watki, dogrzewamy masę do 30 stopni przez 5 minut, poczem wlewa­my masę do form. Formy mogą być różnej wielkości, ale przyjęte są 15 cm. średnicy i 20 cm. wysokości. Są sporządzane z blachy cynowej i dziurkowane. Skoro serwatka nieco odcieknie, obracamy sery pierwszy raz, poczem po upływie paru minut wyjmujemy ser z formy, zawijamy w kawałek rzadkiego płótna i ponownie wkładamy do formy. Na drugi dzień kil­kakrotnie jeszcze odwracamy sery i zmieniamy chusty (przewijamy), wszystko w temp. 18 st. Trzeciego dnia wyjmujemy sery ostatecznie z formy i solimy, najlepiej w roztworze, gdzie powinny pozostać przez 36 godzin. Sery osolone i wytarte do sucha przenosimy do dojrzewalni, gdzie w temperaturze ok. 12° pozostają przez 6 — 8 tygodni. Podczas dojrzewania należy sery często obmywać i wycierać do sucha, aby uniknąć wytwarzania się pleśni na skórze. Parmezan. (Grana parmigiano) jest serem wybitnie twardym pół- tłustym (od 17 do 45% tłuszczu), przeznaczonym do tarcia. Ma miąższ żółtawy, jednolity bez oczek. Formowany jest zwykle w kręgi wysokie na 20 cm., o średnicy 35 do 60 cm , a wagi około 60 klg. Zna­ne są w handlu dwa gatunki parmezanu— Grana z Lodi i Grana z Par­my — różniące się od siebie przeważnie zawartością tłuszczu (Grana z Lodi jest chudszy). Ser edamski (t. zw. ser holenderski) odznacza się łagodnością sma­ku, b. umiarkowaną ostrością, umiarkowaną ilością małych dziurek wielkości grochu, i świeżym, łagodnym zapachem. Zwykły kształt tego sera, to nieco wydłużona kula, wagi około 2 klg. Oryginalne, barwione są na czerwono i parafinowane dla utrwalenia. Podobnemi do sera edamskiego są: Ser Gouda, różniący się od poprzedniego przeważnie tylko kształ­tem (wyrabiany jest w kręgach średnicy 30 cm., a wysokości 14 cm. zaokrąglonych po brzegach). Ser litewski, bardziej od edamskiego ostry i wytwarzający „łzę" po­dobną, jak sery szwajcarskie, oraz wiele innych serów, jak: sery duńskie, herrgardsort, żuławskie i t. d. Zpośród tych serów najodpowiedniejszym do wyprodukowania w gospodarstwie domowem jest ser litewski. Wyrabia go się z mleka pełnego, zupełnie słodkiego. Zaprawianie odbywa się w temperaturze 33 — 35° taką ilością podpuszczki, aby krzepnienie trwało 30 mi­nut. Skrzep krajemy, kilkakrotnie przerywając pracę, dopóki nie otrzymamy ziarna wielkości grochu. Ziarna powinny być lekko zlepne, ale dające się rozetrzeć. Z tą chwilą pozostawiamy krajankę w spokoju na 5 minut, odczerpujemy nadmiar serwatki, dogrzewamy przez 5 minut do 370 i znowu pozostawiamy w spokoju na 7 minut, aby masa osiadła na dnie. Tu przygniatamy ją zlekka od wierzchu, a następnie wyjmujemy i dajemy do form. Właściwa forma do sera litewskiego po­winna być okrągła, jak na sery edamskie, ale można także formować w formach drewnianych kwadratowych. Po sformowaniu sery prasuje­my pod ciśnieniem 20 klg. na 1 klg. sera, przez 4—6 godzin. Na drugi dzień po prasowaniu solimy sery, najlepiej w roztworze 22% przez 4 dni. Posolone sery wycieramy do sucha, poczem trzymamy przez kil­ka dni w umiarkowanie wilgotnem miejscu (80%), a następnie prze­nosimy do piwnicy wilgotniejszej (90 proc). Dojrzewanie odbywa się w temperaturze 12 — 15°. Pielęgnujemy początkowo przez codzienne obmywanie, wycieranie i odwracanie, a następnie przez wcieranie co 4 dni mazi. Dojrzewanie trwa około 10 tygodni. Ser tylżycki, jest serem o zapachu i smaku ostrym, pikantnym, o różnej dziurkowatości. Formowany jest zwykle w walec o średnicy 20 cm. i wysokości 10 cm. wagi 3 — 4 klg. Wyrób tego sera jest pro­sty. Zaprawianie odbywa się w temperaturze 34° przy użyciu mleka pełnego, a w temperaturze 30° przy użyciu mleka zbieranego; krzep­nienie powinno trwać około 40 minut. Krajania dokonywamy aż do uzyskania ziarn wielkości fasoli, poczem stosujemy dogrzewanie do 46° Po dogrzaniu osuszamy dalej masę serową wciągu około 30 minut. Po takiem osuszeniu wyczerpujemy masę i formujemy w formach dziur­kowanych. Po sformowaniu w kilka minut odwracamy, podkładamy ka­wałek płótna i znowu wkładamy do formy. Tak postępujemy kilka­krotnie W formie sery pozostają przez 20 godzin, poczem solimy je w roztworze, gdzie powinny pozostawać przez 3 dni. Posolone obmy­wamy wycieramy i ustawiamy w temperaturze 12 — 150 i takiej wilgotności, aby maż, tworząca się na serach, nie wysychała. Przez kilka pierwszych dni sery odwracamy codziennie, a gdy ukaże się czerwonkawa maź, wcieramy ją przy pomocy palca. Ser tylżycki dojrzewa około 6 miesięcy. Cheddar jest serem jednostajnie miękkim, bez oczek, daje się ugniatać w palcach, jak wosk, ale się nie przylepia. Również barwę ma wosku, smak i zapach łagodny. Cheddar, wyrabiany w wielkich ilo­ściach w Anglji, St. Zjednoczonych i Kanadzie, formuje się zwykle w walec, 25 cm. wysoki a o 37 cm. średnicy. Taki ser waży około 35 klg. Produkcja Cheddaru wymaga stosowania czystych kultur bak­teryj kwasu mlecznego. Znane są gatunki Cheddaru amerykańskiego, an­gielskiego i t. zw. sera Derby. Chester jest mało plastyczny, bez oczek, kruchy, barwy czerwonawo-woskowej — o smaku i zapachu raczej łagodnym, niż ostrym. For­mowany jest w walec wagi około 25 klg. Chester jest bardzo ceniony w Anglji i w Holandji, gdzie wyrabiają udane falsyfikaty na wzór Chesteru oryginalnego. 2. SERY TWAROGOWE Sery twarogowe polskie, mimo, że znane naszym gospodyniom, niezawsze są wyrabiane tak, jak należy, w szczególności nie wszędzie należytą uwagę zwraca się na dokładny wyrób twarogu, (patrz rozdział II), który dla dobroci sera ma decydujące znaczenie. Ser polski. Z serów twarogowych najprostszym w wykonaniu, podstawowym poniekąd, jest tak zwany ser polski. — Jego dobroć za­leży od dobrego przyrządzenia twarogu, to jest od nieprzegrzania go i utrzymania miary tłustości. Jeżeli za mało zostawimy na mleku śmietany, ser będzie po wyschnięciu twardy, jak kamień; zybyt tłusty za kruchy, skłonny do przerastania kleistą, żółtą masą w środku. Najlepiej robić go z mleka niezbieranego, które, gdy się wystoi przed zsiadnięciem, wymieszać dobrze, następnie zostawić w spokoju, a gdy się należycie zsiadło, ogrzać, pozostawiając mleko w tej temperaturze najwyżej do 7 godzin, poczem ostudzić je. Mleko wystudzone wylać do czystych podłużnych woreczków, albo w długie, rzadkie ściereczki do zawijania na krajanki; dać odcieknąć serwatce. — Wtedy włożyć sery w prasę pochyłą, stopniowo przykręcając ją coraz mocniej, dla wydzielenia się reszty serwatki, co trwa najmniej 12 godzin. Wyjąć z woreczka, po­solić po wierzchu bardzo obficie, nacierając miałką solą, układać na dziurkowanych deseczkach i suszyć w przewiewnem miejscu, często obracając i soląc raz jeszcze. Nigdy nie należy solić twarogu na polski ser w środku, ani mieszać go po ogrzaniu, gdyż zrobi się kaszowaty, jakby zwarzony. Przechowywać sery polskie trzeba w paczkach drew­nianych, przekładane słomą, i co jakiś czas obmywać ciepłą serwatką i znów obsuszać. Ser, wyciśnięty na krajanki, po obsuszeniu kraje się na cegiełki, wielkości pół kilowych paczek masła, i przechowuje rów­nież w słomie. Inaczej jeszcze postępują gospodynie z przygotowaniem twarogu— nieogrzewają bowiem mleka, ale doskonale zsiadłe wylewają ostrożnie na ogromne durszlaki i posypują solą, nie naruszając, żeby się mleko nie rozbiło. — Skoro serwatka wycieknie, dolewają kwaśnego mleka, solą, powtarzając tę czynność, dopóki durszlak nie napełni się twaro­giem. Po kilku godzinach wykładają, nie krusząc, na deskę i dalej po­stępują, jak zwykle. Taki twaróg, nie skórczony działaniem ciepła, daje ser pożywniejszy i zdrowszy, niż zwyczajnie przyrządzony. Podobnie do zwykłego sera białego wyrabiają się: ser jogurtowy, z mleka zakażonego bakcylami bułgarskiemi, i kilka odmian sera z do­mieszkami, mającemi nadać mu pewien odrębny smak i zapach. Nato­miast samodzielną odmianą są t. zw. Gomółki. Przyrządza się je w spo­sób następujący: Świeży, dobry twaróg utrzeć łyżką w donicy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, oraz trochę soli i kminku. Wymieszać dobrze i z tego twarogu robić spore gomółki; ułożyć je na deseczce i obsuszyć na powietrzu. Po dwóch dniach posolić po wierzchu i znów obsuszać. Po tygodniu, gdy gomółki dobrze wyschną, ułożyć je w dre­wnianych faskach, przekładając każdą warstwę kawałkiem płótna, umo­czonego w piwie. Po tygodniu wyjąć gomółki, oskrobać je i z powro­tem ułożyć w faskę, przekładając świeżemi, zmoczonemi w piwie gałgankami. Chcąc, aby gomółki były ostrzejsze, trzeba dłużej gnoić je w fasce, zawsze co tydzień oskrobując. Dlatego nie należy robić ich zbyt małych; wkońcu obsuszyć na powietrzu. Rodzajem gomółek są kwargle, produkowane z mleka odtłuszczonego. Kwargle wyrabiane są głównie w Czechosłowacji. Na kwargle ogrzewamy skrzep twarogo­wy do 30°, krając go na kawałki wielkości fasoli. Ogrzaną i pokrajaną krajankę pozostawiamy w spokoju przez godzinę, poczem odczerpujemy serwatkę, a twaróg dajemy do rzadkiego worka. Worek układamy luźno na pochyłym blacie, aby serwatka, jaka się wydzieli, spływała. Po godzinie dajemy twaróg pod prasę i przyciskamy stopniowo coraz silniej. Pod prasą twaróg na kwargle pozostaje przez 2 godziny. Po wyjęciu z pod prasy twaróg rozcieramy na jednolitą zlepną miazgę, a wkońcu dodajemy soli (0,35 klg. na 10 kg. twarogu) i kminku. Z tak zaprawionego twarogu formujemy małe krążki i, ułożywszy na deskach, wynosimy do suszarni (20—25° C.). W suszarni kwargle pozostają dotąd, dopóki nie pożółkną i do­póki na powierzchni nie wystąpi kroplista wilgoć. Wtedy kwargle idą do dojrzewalni, o temperaturze 18 — 22° C. i znacznej wilgotności (90 — 95°). Można przeprowadzać dojrzewanie w pudełkach, lub skrzynkach, do których kwargle wsypujemy. Dojrzewanie trwa około 3 tygodni. Prawidłowo dojrzałe kwargle są żółte w przekroju, o wyglądzie słoniny, ostre w smaku. Zbliżone do kwargli są: Krajanki gnojone. Bardzo ostre, gnojone krajanki, datujące jeszcze z czasów rzymian, którzy zapomocą owijania ich w liście rośliny, obrazkowcem (Arum) zwanej, ostrość ich potęgowali, robi się z niesolonych krajanek sera polskiego. W drewnianem pudełku, wyłożonem liśćmi chrzanowemi, układa się poprzekrawane na mniejsze kawałki krajanki, owijając każdy kawałek w liść chrzanowy —nakryć zwierzchu warstwą liści i szczelnie zamknąć pudełko, pilnując, aby mucha do środka się nie dostała. Trzymać w miejscu niezbyt ciepłem, co tydzień zmieniając liście i oczyszczając zwierzchu bez skrobania. Skoro ser stanie się pra­wie przezroczysty, zdatny jest do użytku. Osobną odmianą sera, a raczej twarogu, jest ser z kwaśnej śmie­tany. W dwa litry młodej, gęstej śmietany wsypać do smaku soli i kminku, jeżeli kto lubi. Wymieszać, wlać do serwety, związać mocno nad samą śmietaną. Wykopać w czarnej, nie piaszczystej ziemi, na pół łokcia głęboki dołek, włożyć weń ser, nakryć go kawałkiem płótna, przyłożyć denkiem, przycisnąć kamieniem i zasypać dobrze ziemią, którą mocno udeptać wokoło. Po 24 godzinach ostrożnie wydobyć se­rek, oczyścić go z ziemi, rozwiązać i wyrzucić na talerz. Doskonały ten ser ma tylko tę wadę, że prędko się psuje. Pozatem z pośród serów twarogowych znane są jeszcze następujące: Gammelost — stary ser norweski wyrabiany w walcach o średni­cy 25—30 cm. a wysokości 1 —15 cm., przerośnięty pleśnią podobnie jak Roquefort. Ser jest ostry, a udany posiada wyborny, swoisty smak. Schabziger — zwany inaczej serem zielonym, jest jednym z nie­wielu serów twarogowych, który znalazł sobie szerokie rynki zbytu i mo­że być dosyć długo przechowywany. Schabziger jest formowany w małe stożki ścięte, wysokie na 10 cm., a o 7 cm. dolnej średnicy. Schabziger jest koloru zielonego, ostry, przeznaczony do tarcia. W skład Schabzigera wchodzi ususzony liść melilotus caemlea, rośliny, zasiewanej w Szwajcarji. Podobny do schabzigera jest polski serek zielony, który trzeba przygotować, jak następuje: utrzeć na tarce, albo puścić przez ma­szynkę kilo dobrego, polskiego sera i wsypać do glinianego garnka. Parę dni przedtem utłuc liścia chrzanowego, wycisnąć z niego sok przez płótno i zostawić, żeby się ustał. Wtenczas zlać wodę zwierzchu, a gęsty sok, osiadły na spodzie, rozdzielić na pół: — jedną połowę rozmieszać z litrem bardzo gęstej, świeżej śmietany, oblać nią złożony w garnku ser, wyrobić go dosko­nale rękami i doprowadzić do gęstości zwykłego twarogu. Do tej masy wsypać 5 dkg. utłuczonego i osianego przez gęste sito ziela fenum grecum, nakryć garnek i postawić na 12-ście godzin w średnio ciepłem miejscu. Nazajutrz, gdy ser zgęstnieje, rozrzedzić go znów litrem śmietany z drugą połową gąszczu chrzanowego, uważając, aby masa była gęstości zwykłego twarogu. Przez 6 dni trzymać ją w ciep­łem miejscu, mieszając codzień dwa razy i dodając śmietany, zaprawionej chrzanowym sokiem, jeżeli ser okaże się za gęsty. Nakoniec włożyć go do worka, lekko wycisnąć, potem albo wysuszyć, nie wyj­mując z worka, albo nakładać, mocno upychając w stożkowatej formy szklaneczki od piwa; po 12 godzinach wyjąć, ustawić na deseczce i powoli dosuszać, żeby nie popękały. Dobrze zrobione, trą się, jak Schabziger. Specjalną odmianą sera, raczej już „potrawą z sera" jest przy­rządzany z polskiego sera twarogowego t. zw. ser smażony. Przyrządza go się, jak następuje: wziąć dobrego, tłustego twarogu, odciśniętego zupełnie z serwatki, przetrzeć go przez sito i postawić w garnku gli­nianym, szczelnie zakrytym, w ciepłem miejscu. Po jakimś czasie, gdy ser sfermentuje, dodać do niego na litr 2 łyżki młodego masła, trochę soli i, jeśli kto lubi, kminku. Dobrze wymieszać, postawić na ogniu i smażyć powoli, aż do zupełnego wysmażenia, mieszając bezustanku łyżką odedna, żeby się nie przypalił i do dna nie przywarł. Następ­nie wylać w foremkę, a po zesztywnieniu, wyrzucić z niej i zaraz używać. Jeżeli kto chce mieć ser ostrzejszy, musi dłużej gnoić twaróg. BIBLJOGRAFJA Dr. S. Serkowski — Mleko — Warszawa 1912. Dr. Orla-Jensen — Die Bakteriologie in die Milchwirtschaftc — Jena 1913. Dr. Lindet, — Le lait, la creme, le beurre, les fromages — Paris 1907. J. Licznerski — Serowarstwo — Rzeszów 1920. E. Marre, Le Roquefort, — Rodez 1906. A. Peter i T. Held. — Praktische Anleitung zur Fabrikation des Ementalerskases — Bern 1907. Dr. v. Kleuze — Handbuch d. Käsern Technik — Bremen 1884. Dr. V. Fleischmann — Lehrbuch der Milchwirstschaft — Leipzig 1907. A. Pourian— La Laiterie — Paris 1895. Dr. W. Kirchner — Handbuch d. Milchwirtschaft — Berlin 1917. Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Jasne. Może uda się nam dotrzeć nawet do przepisów, z okresu o jakim "mowa" w Twoim avatarze. Przyznam, iż cały czas szukam nowych materiałów, ale staje się to coraz bardziej trudnym zadaniem. Raz, jeśli chodzi o ich rzadkość wystepowania na wszelkiego rodzaju aukcjach, a dwa - zaporowe ceny.

Jednym z zadań naszego portalu, jest zbieranie i zachowywanie dla przyszłych użytkowników wszystkich, starych przepisów i receptur dotyczących produkcji masarskiej. Moim zdaniem ten materiał się mieści w tych ramach, dlatego został dodany do działu Przedwojenne receptury masarskie. Piekarstwo dodałem jako bonus.

Proszę, by tutaj zapisywali się wszyscy chętni do uczestnictwa w kursie serowarskim, który mógłby zostać zorganizowany w pierwszej połowie 2016 r. w SDM w Łazach. Proszę nie kopiować listy, a zapisywać się w odrębnych postach podając: - ilość osób chętnych do uczestnictwa w kursie, - ewentualny termin (miesiąc), który by Was zadowalał. Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie serowarstwa - pierwsze półrocze 2016 r.: 1. Piksiak (termin dowolny) 2. Andym (termin dowolny) 3. 4. 5. 6. Minimalna liczba osób - 22.

Proszę, by tutaj zapisywali się wszyscy chętni do uczestnictwa w kursie serowarskim, który mógłby zostać zorganizowany w pierwszej połowie 2016 r. w SDM w Łazach. Proszę nie kopiować listy, a zapisywać się w odrębnych postach podając: - ilość osób chętnych do uczestnictwa w kursie, - ewentualny termin (miesiąc), który by Was zadowalał. Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie serowarstwa - pierwsze półrocze 2016 r.: 1. Piksiak (termin dowolny) 2. 3. 4. 5. 6. Minimalna liczba osób - 22.

Proszę, by tutaj zapisywali się wszyscy chętni do uczestnictwa w kursie serowarskim, który mógłby zostać zorganizowany w pierwszej połowie 2016 r. w SDM w Łazach. Proszę nie kopiować listy, a zapisywać się w odrębnych postach podając: - ilość osób chętnych do uczestnictwa w kursie, - ewentualny termin (miesiąc), który by Was zadowalał. Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie serowarstwa - pierwsze półrocze 2016 r.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Minimalna liczba osób - 22.

To chyba wyjaśnia sprawę. W ubiegłym roku, mimo hucznych propozycji, mając zarezerwowany obiekt, musieliśmy zrezygnować z kilku kursów. Ba, z większości, gdyż słomiany zapał niestety wygasł. Dlatego też, zaraz założę nowy temat, gdzie wszyscy chętni będą mogli zadeklarować swą wolę uczestnictwa w kursie serowarskim.