Maxell

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka (245,00 zł) 18. Jerzy Pietrzak (245,00 zł) 19. Halina Grzona (245,00 zł) 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

No właśnie. To może być bardzo ciekawe zwłaszcza, jeśli przedstawisz ten proces w oparciu o wykorzystanie noży w przemyśle mięsnym.

Toż to prawie połowa pierwszej raty za nowy portal. Spadło nam ja z nieba. Bardzo, ale to bardzo dziękuję Ci Jacku za to, co dla nas robisz. Mam nadzieję, że będę mógł się jakoś za to odwdzięczyć. Pozdrawiam serdecznie.

Każdy nóż, nawet ten zrobiony z najlepszej stali, wcześniej czy później się stępi i straci swoje właściwości tnące. Udając się w dłuższą podróż w dzikim terenie czy na obóz nie ma możliwości naostrzyć nóż "na zapas" tak, aby pozostał on ostrym aż do końca wyprawy, chociażby robił to dla nas najlepszy specjalista. Z kolei tępym nożem nie wiele da się zrobić, a jednocześnie praca tępym nożem w pewnych okolicznościach staje się po prostu niebezpieczną. Oczywiście, że rozpaczliwie "piłując" tępym nożem coś tam da się przeciąć, lecz wymaga to wysiłku absolutnie nieadekwatnego do pożytku. Na dodatek taka praca jest wyjątkowo mało precyzyjna i właśnie z tego powodu niebezpieczna. Jeśli tępy nóż się "zerwie" i z dużą (potrzebną do rozpaczliwego piłowania) siłą ugodzi użytkownika, to na ogół okaże się wystarczająco "ostry" aby wyrządzić nie lada krzywdę. Zresztą pracować ostrym nożem jest o wiele łatwiej, przyjemniej i bezpieczniej nie tylko w podróży. Nic nie świadczy lepiej o obecności prawdziwego mężczyzny w domu niż ostre noże w kuchni, a właśnie tam pracuje się nożem najwięcej. W każdym bądź razie umiejętność przywrócenia ostrości tępemu nożowi na pewno nikomu nie zaszkodzi. Tym bardziej, że tak naprawdę niezbyt wiele ludzi umie to robić poprawnie i dlatego w tytule odważyłem się nazwać tę umiejętność sztuką. Zanim zabierzemy się za ostrzenie noża spójrzmy najpierw dlaczego on się tępi. Składają się na to dwa równoległe procesy. Stępienie naturalne polega na ścieraniu się mikrocząsteczek stali z ostrza noża na skutek tarcia o rozcinany materiał, co powoduje odkształcenie się krawędzi tnącej ostrza. Skutki naturalnego stępienia nie są widoczne gołym okiem, jednak można je dostrzec po powiększeniu wysiłku potrzebnego do cięcia. Stępienie gwałtowne następuje zazwyczaj pod wpływem obciążeń bocznych lub napotkania zawartych w rozcinanym materiale twardych cząsteczek, których ostrze nie jest w stanie rozciąć i dlatego stara się jakby ominąć lub odsunąć ze swojej drogi. Polega na odkształceniu się całego klina tnącego ostrza. W przypadku stali twardych i kruchych następuje wykruszenie się makrocząsteczek stali, w przypadku stali miękkich następuje "zawijanie się" przedniej, najbardziej cienkiej części klina tnącego. Skutki gwałtownego stępienia ostrza są dobrze widoczne w postaci jasnych, świecących się obszarów - jeśli spojrzeć na ostrze przy dobrym oświetleniu ściśle w płaszczyźnie klingi. Aby przywrócić ostrzu właściwości tnące nóż trzeba naostrzyć ponownie. Tępienie i ostrzenie w istocie jest tym samym procesem ścierania stali z tworzących ostrze powierzchni. W przypadku tępienia proces ten przebiega bez kontroli i kształt ostrza zmienia się losowo. W przypadku ostrzenia ścieranie stali odbywa się w sposób ściśle kontrolowany i w jego wyniku powstaje ostrze o zadanych właściwościach tnących. Proces ostrzenia noża składa się z dwóch podstawowych faz: ponownego wyprofilowania klina tnącegowygładzania jego powierzchni do wymaganego stopnia gładkości. Na rysunku 01 postarałem się naszkicować jak wygląda tępe ostrze (poz. 1), ostrze po wyprofilowaniu klina tnącego (poz. 2) i ostrze po wypolerowaniu do zadanego stopnia gładkości (poz. 3). Wystarczy na razie teorii (chociaż jeszcze nie raz do niej powrócimy), zabieramy się do pracy. Jako narzędzia posłużą nam diamentowe osełki amerykańskiej firmy DMT o powierzchni roboczej 150x50 mm, chociaż równie dobrze nadawałyby się każde inne o podobnych właściwościach ściernych. Równie dobrze chociaż i nie tak szybko można naostrzyć nóż używając osełki z naturalnego lub sztucznego kamienia ściernego. Najlepiej też zaopatrzyć się w zestaw składający się z trzech osełek o różnym stopniu miałkości. Szorstka posłuży nam do wstępnego wyprofilowania klina tnącego mocno stępionego lub uszkodzonego ostrza. Na miałkiej osełce wykończymy ostrze do roboczej ostrości, na niej że ostrzymy noże stępione w normalnych granicach, bez zauważalnego uszkodzenia klina tnącego. Bardzo miałka osełka posłuży do ostatecznego wypolerowania ostrza przeznaczonego przeważnie do strugania, ale o tym za chwilę. Na diamentowej osełce pracuje się na sucho albo lekko nawilżając ją wodą. Na osełce z naturalnego kamienia pracujemy nawilżając ją olejkiem, który zazwyczaj wchodzi w skład zestawu. Siadamy wygodnie, podkładamy pod osełkę specjalną nie poślizgową podkładkę lub kawałek cienkiej gumy, aby nie jeździła po stole i zaczynamy. Najpierw wybieramy szorstką osełkę aby wyprofilować klin tnący. Oczywiście można to zrobić na miałkiej osełce też, lecz zajmie to znacznie więcej czasu i wysiłku, na dodatek przyczyni się do szybszego zużycia dość drogiej osełki. Dla dominującej większości noży roboczych, turystycznych czy myśliwskich najlepszym będzie kąt ostrzenia 40 stopni czyli po 20 stopni na każdą stronę ostrza. Ustawiamy klingę pod kątem około 20 stopni do płaszczyzny osełki i prowadzimy ostrzem do przodu tak, aby za jednym pociągnięciem przejść po osełce całym ostrzem, od progu klingi do jej czubka. Klingę trzeba prowadzić tak, aby kierunek ruchu zawsze był prostopadłym do linii ostrza w miejscu gdzie dotyka ono osełki. W przypadku noży z wyraźną krzywizną ostrza, tzw. "brzuchem", wymusza to obrócenia noża tak jakby rękojeść "nie nadążała" za czubkiem klingi i lekkiego uniesienia rękojeści nad płaszczyzną osełki na miarę zbliżenia się do czubka. Powtarzamy ten ruch wielokrotnie. Nie przejmujemy się do przesady tym aby kąt ostrzenia był dokładnie 20 stopni. Ważne, aby był on stały podczas całej sesji ostrzenia i niezmienny na całej długości ostrza, bo tylko wtedy klin tnący zostanie wyprofilowany poprawnie. Aby przyśpieszyć pracę i łatwiej utrzymać stały kąt ostrzenia dopuszczalne jest (ale tylko w tej pierwszej fazie!) zastosować taki trik. Prowadzić klingę ostrzem do przodu od progu do czubka, jak się dojdzie do czubka - nie odrywając go od osełki powtórzyć ten ruch w odwrotnym kierunku, jak w puszczonym "tyłem do przodu" filmie. Jak się cofnie do progu klingi - powtórzyć do przodu, znowuż nie odrywając klingi od osełki. Uniknie się w ten sposób konieczności ponownego ustawiania jej pod takim samym kątem. Może to być szczególnie pożytecznym dla użytkownika początkującego. W końcu każdego ruchu klinga powinna pozostać na osełce, zerwanie się jej z osełki w którejkolwiek fazie mchu naruszy kształt klina tnącego. Na dodatek może uszkodzić zarówno czubek jak i zarysować powierzchnie boczne klingi. Podczas pracy nie stosujemy dużego nacisku na ostrzoną klingę. Nie wiele to przyśpieszy pracę (albo i wcale), natomiast zrobi ją znacznie mniej dokładną. Ludzki ruch jest albo mocny albo precyzyjny - ale nigdy jedno i drugie na raz. Na dodatek mocny nacisk znacznie przyśpieszy zużycie osełki ponieważ będzie powodował wykruszenie się ziarenek ściernych osadzonych w jej powierzchni roboczej. Bez względu na to jaką osełkę stosujemy należy pamiętać, że ziarenka są twarde lecz osadzone one są w znacznie miększym i mniej wytrzymałym spoiwie. Kilka słów o wymiarach osełki. Aby wykonać ten podstawowy ruch płynnie i poprawnie osełka musi być co najmniej 1,5 a jeszcze lepiej 2 razy dłuższa niż klinga ostrzonego noża. Większość noży myśliwskich, roboczych, użytkowych ma klingi w granicach około 10 cm, więc rozsądnej wielkości osełka powinna mieć długość roboczej powierzchni co najmniej 15 cm. Szerokość jest mniej istotna chociaż szersza osełka zmniejsza możliwość przypadkowego zerwania się ostrza z powierzchni roboczej. Generalnie 2-3 cm szerokości wystarczy dla pracy, 5 cm to już warunki komfortowe. Cena osełki przeważnie zależy od wielkości jej powierzchni roboczej. Jeśli za te same pieniądze możesz wybrać krótszą i szerszą osełkę albo węższą i dłuższą (w rozsądnych granicach oczywiście) - wybierz węższą i dłuższą. Utrzymując stały kąt ostrzenia szlifujemy jedną stronę klingi dopóki na odwrotnej stronie nie powstanie "zadzior", który łatwo można wyczuć palcem pociągając w poprzek (nie wzdłuż!) ostrza. Bardzo istotne - ciągły zadzior powinien powstać na całej długości ostrza. Nie należy próbować przyśpieszyć pracy szlifując klingę tylko w tych miejscach gdzie zadzior jeszcze nie powstał. Ukształtowane w ten sposób ostrze nie będzie pasowało do płaszczyzny środkowej klingi, taki nóż będzie ciął gorzej i stępi się szybciej. Ciągły zadzior na całej długości ostrza, uzyskany w sposób jednolitego szlifowania, świadczy o tym, że szlifowana przez nas płaszczyzna spotkała przeciwną powierzchnię (jeszcze nie płaską) w każdym swoim punkcie. Teraz możemy odwrócić klingę drugą stroną i powtórzyć dokładnie wszystko póki nie otrzymamy ciągłego zadzioru na przeciwnej stronie ostrza (tej, którą szlifowaliśmy pierwszą. Obie powierzchnie tworzące linię ostrza teraz są płaskie i spotkały się z sobą na całej długości. Wiadomo, że linią spotkania się dwóch płaszczyzn jest prosta - właśnie takim i będzie nasze ostrze patrząc wzdłuż płaszczyzny klingi. Więc poprawny klin tnący został już wyprofilowany. Jeśli usunąć zadzior pociągając kilkakrotnie po osełce jeden raz każdą stroną na przemian (tylko ostrzem do przodu!) to nożem właściwie już można pracować. Wprawdzie ostrze w tym momencie bardziej przypomina piłkę z maleńkimi ząbkami, ale na niektórych materiałach, zwłaszcza włóknistych, takie ostrze będzie pracowało nawet lepiej niż wypolerowane. Nie radzę jednak na tym poprzestać ponieważ takie ostrze - piłka jest bardzo nietrwałe. Maleńkie ząbki przyjmują na siebie obciążenie w postaci jakby mikro-uderzeń i dość szybko wykruszają się pozostawiając ostrze tępym. Wobec tego nie bawimy się w usunięcie zadzioru, tym bardziej, że tak naprawdę nie da się do końca usunąć nigdy, można jedynie rozsądnie go zmniejszyć. Robimy kilkuminutową przerwę aby dać rękom odpocząć, zmieniamy osełkę na miałką i ostrzymy dalej. Zabieramy się za stronę od której zaczęliśmy ostrzenie. Pracujemy na miałkiej osełce wygładzając tworzącą ostrze płaszczyznę, aż znowu powstanie zadzior na całej długości przeciwnej strony ostrza. Potem odwracamy klingę drugą stroną i znowu powtarzamy wszystko do powstania ciągłego zadzioru po stronie przeciwnej. Po poprawnym wyprofilowaniu klina tnącego sprawa utrzymania stałego kąta znacznie się ułatwia. Wczuwajmy się w opór jaki stawia prowadzone po osełce ostrze, ręka jest bardziej wyczulona niż oko. Poprawnie prowadzona klinga posuwa się po osełce płaszczyzną tworzącą klin tnący i wywołuje poczucie "ślizgania się z oporem". Jeśli odstąpić od tej pozycji klinga zaczyna posuwać się po osełce krawędzią tnącą ostrza albo krawędzią pomiędzy ostrzem, a głównym szlifem klingi Wywołuje to poczucie, że klinga "orze" po osełce i właśnie to poczucie powinno pierwszym zaalarmować, że coś idzie nie tak jak powinno. W trakcie wykończenia ostrza mamy możliwość skontrolowania czy wszystko robimy poprawnie. Skoro nasz klin tnący został poprawnie wyprofilowany i linia ostrza jest prosta i położona w środkowej płaszczyźnie klingi - przy polerowaniu ostrza na kolejnych osełkach zadzior powinien powstawać na całej długości ostrza jednocześnie. Jeśli dzieje się inaczej to znaczy, że nie wyprofilowaliśmy poprawnie klina tnącego albo nie utrzymujemy stałego kąta ostrzenia. Albo jedno i drugie na raz. W takim przypadku nie denerwujmy się i nie śpieszmy. Odpocznijmy, przemyślmy wszystko wyobrażając sobie każdy ruch w detalach i zacznijmy od początku. Zdecydowanie polecam praktykować na jak najtańszych, starych nożach kuchennych ponieważ obiecuję, że całkiem sporo kotów poleci na początku za płoty. Zniszczyć klingę drogiego markowego noża podczas nauki byłoby naprawdę szkoda. Może powstać logiczne pytanie - a po co się żmudnie uczyć skoro istnieje całkiem dużo przyrządów wymuszających stały kąt ostrzenia i ułatwiających pracę? A po to, że co najmniej połowa tzw. "mądrych urządzeń" to są po prostu komercyjne gadżety, praktyczna pożyteczność których jest zerowa, albo i wręcz wręcz ujemna. Nie umiejąc ostrzyć, nie rozumiejąc procesów ostrzenia – jak je odróżnić? Poza tym „mądre” urządzenia sporo kosztują - zarówno te pożyteczne jak i bezsensowne, bezsensowne nawet nie raz drożej. Dlatego zdecydowanie radzę nie polegać na skomplikowanych i drogich urządzeniach lecz raz, a dobrze nauczyć się ostrzyć wolną ręką. Wszak umiejętności nic nie ważą, ich nie można zgubić, zapomnieć w domu, nikt ich nie jest w stanie nam ukraść, one nie rdzewieją, nie spalą się w ogniu, nie rozmokną w wodzie i nie roztrzaskają się o kamień (no chyba że razem z głową). Moje umiejętności zawsze ze mną i pomogą mi znaleźć rozwiązanie nie mając nawet żadnej dedykowanej ostrzarki w ogóle, ale to już temat do osobnej dyskusji. Koniec przerwy, zmieniamy osełkę na bardzo miałką i powtarzamy wszystko od nowa po obu stronach klingi. Trzeba podkreślić, że z każdą zmianą osełki na bardziej miałką zadzior będzie robił się co raz mniejszy lecz nie zniknie zupełnie. Kiedy już skończymy "przepisowy" cykl szlifowania (jedną stronę do powstania zadzioru, potem drugą) na miałkiej osełce okaże się, że zadzior i tak istnieje. Urywając się w procesie cięcia w sposób niekontrolowany wywoła on przyśpieszone stępienie ostrza. Dlatego postarajmy się go zmniejszyć na ile się da. Pociągamy klingą po osełce jeden raz każdą stroną na przemian i wyłącznie ostrzem do przodu. W każdym następnym cyklu stosujemy coraz mniejszy nacisk na osełkę. Nie robimy żadnych gwałtownych ruchów, tylko płynne i delikatne pociągnięcia. Ostatnie pociągnięcia robimy z prawie zerowym naciskiem, ledwo "chuchając" na osełkę. Ciągle utrzymujemy stały kąt ostrzenia. Istotne - czysta osełka usuwa zadzior łatwiej niż częściowo zatkana cząsteczkami ścieranej stali, wobec tego nie zawadzi umyć osełkę przed ostatecznym wykończeniem ostrza. No i mamy to co chcieliśmy, nawet najprostszy nóż stołowy czy kuchenny jest w stanie bez żadnego wysiłku golić włosy na przedramieniu! Osiągalna ostrość noża nie zależy od gatunku czy twardości stali, od tego zależy tylko to jak długo nóż pozostanie ostry. Na zakończenie kilka porad praktycznych: Nóż nie jest narzędziem uniwersalnym. Używaj go wyłącznie do tego do czego został wynaleziony - do cięcia - a będzie Ci służył długo i niezawodnie. Używając noża w postaci otwieracza konserw, śrubokrętu, wykałaczki czy łapki do podważania narażasz go na ciężkie uszkodzenie albo nawet nieodwracalne zniszczenie. Pamiętaj - nóż to najdroższy i jednocześnie najmniej skuteczny łom jaki tylko możesz mieć. Zawsze pracuj ostrym nożem. Praca tępym nożem wbrew pozorom jest o wiele bardziej niebezpieczna niż ostrym. Nie dopuszczaj do mocnego stępienia noża. Kilka pociągnięć na bardzo miałkiej osełce tuż po ukończeniu każdej pracy - to jest znacznie mniej wysiłku niż "urabianie" mocno stępionego, a tym bardziej zniszczonego ostrza. Pamiętaj, że ponowne wyprofilowanie zniszczonego ostrza jest pracochłonne oraz wymaga z reguły profesjonalnych umiejętności i sprzętu.Nigdy nie ostrz noża na wysokoobrotowej tarczy ściernej. Klinga jest zahartowana w określonych warunkach odpowiednich dla danego rodzaju stali. Niekontrolowane ogrzanie samego ostrza podczas ostrzenia na tarczy najprawdopodobniej popsuje go nieodwracalnie. Podręczny słowniczek: Ostrzarka - urządzenie do ostrzenia noży lub innych narzędzi tnących. Czasami te urządzenia bywają dość skomplikowane. Osełka - element ścierny ostrzarki. W przypadku najprostszych urządzeń cała ostrzarka składa się praktycznie z samej osełki. Ostrze - to czym nóż tnie, krawędź tnąca. Oczywiście nie może istnieć w oderwaniu od klingi. Klinga (alternatywnie głownia lub brzeszczot) - główna część noża, przeważnie stalowy pasek na którym kuciem lub szlifowaniem jest wyprowadzone ostrze. Szlif klingi - obszar "spuszczający" całkowitą grubość klingi w kierunku cienkiego ostrza. Czubek (alternatywnie szczyt) klingi - przednie jej zakończenie, przeważnie ostre i szpiczaste, ale nie zawsze. Brzuch ostrza - wygięcie linii ostrza w jego przedniej części. Próg klingi - tylny, tuż przed rękojeścią odcinek klingi na którym nie ma szlifu ani ostrza. Rękojeść - to za co nóż trzymamy. Autor: Sergiusz Mitin Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Mam już potwierdzenie filmowców, iż z chwilą zakończenia tematu "Wędzenie ryb w grillo-wędzarni", temat wędruje na tapetę.

KALINA. Wysoki, rozłożysty krzew, porastający obficie pobrzeża lasów, ugory i miedze przyleśne, a nawet ho­dowany w ogrodach i parkach dla ładnych białych kwia­tów, drobnych, zebranych w baldachy, oraz owoców, ja­kimi są duże jagody o pięknym pomarańczowoczerwonym zabarwieniu, również ułożone w baldachy. 31) Syrop kalinowy. Dojrzałe jagody (listopad), najlepiej po pierw­szych przymrozkach, gdyż wtedy rozluźnione mrozem tkanki łatwiej puszczają sok, używane są powszechnie w medycynie ludowej do przyrządzania dżemów i syropów, stanowiących lek wykrztuśny ła­godzący kaszel i zaflegmienie dróg oddechowych. Syrop kalinowy sporządzamy sposobami omówionymi przy in­nych syropach. 32) Dżem kalinowy. Nie mniejsze właściwości lecznicze niż syrop posiada dżem kalinowy. Sporządzamy go na sposób podany w poz. 3 — dżem berberysowy. Zarówno syrop, jak i dżem kalinowy, mają wyraźny specyficzny aromat i smak, dlatego też poza celami leczniczymi innego zastoso­wania właściwie nie mają. JAŁOWIEC. Krzew dorastający często pokaźnych rozmia­rów, a nawet drzewo. Owoce jałowca są to twarde ja­gody, w pierwszym roku zielone, w drugim dojrzewające, czarne. Do naszych celów bierzemy jagody dojrzałe, a więc w drugim roku. 33) Jałowiec suszony. Napar z dojrzałych suszonych owoców jałow­ca jest silnym środkiem moczopędnym, jak również stosowany bywa do okładów przy gośćcu, nerwobólach, zapaleniu korzonków nerwo­wych itp., a kilka jagód rozgryzionych i przeżutych usuwa z ust nie­przyjemny zapach. Jagody jałowca zawierają mało wody, dlatego łatwo je ususzyć na słońcu, lub w domu nad płytą kuchenną. 34) Nalewka jałowcowa, jałowcówka, znana staropolska wódka o ostrym żywicznym smaku. Garść dojrzałych jagód miażdżymy, zsypujemy do słoiczka lub butelki i zalewamy spirytusem w ilości 200 ml. Dosypujemy 2 łyżki stołowe cukru i pozostawiamy na 2 do 3 tygodni. Po tym czasie spirytus zlewamy przecedzając przez gazę i w ten sposób otrzymu­jemy esencję, którą dolewamy do wódki czystej według własnego smaku. KRATEGUS (głóg, babicha, kolasza). Krzew znacznych rozmiarów, a często szeroko rozgałęzione drzewo, porastający obrzeża i polanki leśne, rośnie również nierzadko na miedzach śródpolnych. Kwiat biały lub kremowy, o silnym drażniącym aromacie, rozsiewający woń w znacznym kręgu, zebrany w niewielkie baldachy. Owoce ciemnoczerwone, jagody o dużej podwójnej pestce. 35) Powidełka głogowe. Owoce głogu są doskonałym lekiem przy niedomaganiach sercowych na tle nerwicowym i miażdżycy. Obni­żają ciśnienie, regulują krążenie krwi, zapobiegają zwyrodnieniom mięśnia sercowego. Dlatego też dla osób -cierpiących na wymienione dolegliwości wskazane jest sporządzanie przetworów, w tym powidełek. Owoce całkowicie dojrzałe (październik, listopad), nawet po pierwszych przymrozkach, obrywamy z baldachów, przebieramy, płuczemy przelewając zimną wodą, osączamy z resztek wody, zsy­pujemy do rondla i rozgotowujemy przez pół godziny. Po tym cza­sie na gorąco przecieramy przez gęste sito. Otrzymany przecier zle­wamy do rondla i gotując na wolnym ogniu zagęszczamy do połowy pierwotnej objętości. Wtedy sypiemy cukier w ilości kilogram na kilogram zagęszczonej masy. Gotujemy jeszcze razem z cukrem, mie­szając aby się całkowicie rozpuścił, a następnie gotowe powidełka zlewamy do małych słoiczków, po wystudzeniu i zakrzepnięciu zamykamy. 36) Wino domowe z głogu. Doskonałe wino otrzymujemy z dobrze dojrzałych jagód głogu. Sporządzanie wina z głogu jest nieco odmienne niż z innych so­czystych owoców i jagód, ponieważ pozyskanie moszczu jest mocno utrudnione. Przeprowadzamy fermentację alkoholową przy zastoso­waniu drożdży dzikich znajdujących się na owocach. W tym celu pozyskane jagody głogu, oberwane z gron i przepłu­kane na sicie, zsypujemy do butli (gąsiora) i dolewamy wody w pro­porcji litr wody na litr owoców. Woda musi być przegotowana, ostu­dzona do około 20—25°C, z rozpuszczonym w niej cukrem w ilości 30 dag na litr. Butlę zatykamy tamponem z waty i obwiązujemy szmatką. Fermentacja wina z owoców głogu przebiega spokojnie, powoli, bez widocznych objawów. Po tygodniu zatykamy butlę kor­kiem, przez który przeciągnęliśmy rurkę fermentacyjną. Po uływie trzech—czterech tygodni zlewamy płyn z owoców, dosładzamy przez dodanie 10 do 15 dag cukru na każdy litr, dobrze mieszając, aby się rozpuścił i na powrót zlewamy do butli, starannie wypłukanej gotowaną wodą. Następnie ponownie zakładamy rurkę fermenta­cyjną, nie zapominając o szczelnym zalaniu korka parafiną. Dalsze postępowanie jest podobne jak przy winie z jeżyn, omó­wionym w poz. 28. ŁOCHYNIA (borówka bagienna, bagnówka, pijanica). Krzewinka porastająca nizinne i bagienne lasy, podobna do czarnej jagody, lecz znacznie od niej większa i mocniej rozkrzewiona. Owocem łochyni są jagody, większe niż jagoda czarna, również czarne, zaciągnięte silnym nie­bieskawym kolorem. Wewnątrz miąższ zielonkawy, lub lekko zaróżowiony, spore ilości drobnych ziarenek. Skórka na owocu silnie barwiąca. W gwarze ludowej łochynia nazywana jest pijanicą, ponieważ spożycie na surowo większej ilości jagód powoduje stan oszołomie­nia, bóle głowy, a nawet wymioty. Badania wszakże wykazały, że przyczyną tych objawów nie są same jagody łochyni, lecz pyłek kwiatowy rośliny zwanej „bagno”, która rośnie na tych samych sta­nowiskach w bezpośrednim sąsiedztwie łochyni. Jagoda łochyni na surowo nie ma nadzwyczajnego smaku, lecz przetwory domowe z niej przyrządzone są bardzo wartościowe. 37) Syrop z łochyni jest smaczny, o pięknym oryginalnym zabar­wieniu. Sporządzamy go sposobami omówionymi w poz. 14 — syrop z czarnej jagody. 38) Dżem łochyniowy. Również i dżem przyrządzamy na sposób wskazany w poz. 15 — dżem z czarnej jagody. 39) Wino lochyniowe, sporządzamy albo z samych jagód łochyni, albo w połączeniu z innymi owocami, z wyciśniętego moszczu zapra­wionego drożdżami szlachetnymi, jak i na dzikich drożdżach z wino­gron. MALINA LEŚNA. Nadzwyczaj cenna jagoda odznaczają­ca się znaczną zawartością witamin i związków mineral­nych. Ma przy tym silny, przyjemny aromat i dlatego wszelkie przetwory z niej sporządzone odznaczają się wy­soką wartością smakową i jako takie są chętnie spoży­wane. 40) Syrop malinowy. Środek od dawna stosowany w medycynie ludowej jako znany i uznawany lek przy przeziębieniach, grypie, odrze, zapaleniu oskrzeli itp. Sporządzenie syropu malinowego nie różni się od czynności sto­sowanych przy innych syropach. 41) Sok malinowy (płynny owoc). Ten wspaniały napój sporządza­my podobnie jak płynny owoc z czarnych jagód lub jeżyn. Malina stosunkowo łatwo oddaje sok, dlatego też procesy pozyskania są znacznie mniej kłopotliwe. 42) Dżem malinowy. Przepis na dżem z maliny leśnej podaje się z pewnym zastrzeżeniem. Maliny są często atakowane przez robaki, dlatego też należy je bardzo dokładnie przejrzeć zanim zdecyduje­my się przeznaczyć je na dżem. Z drugiej strony dżem malinowy jest tak wykwintny w smaku, że w wypadku posiadania czystych owoców warto pokusić się o jego sporządzenie. Jagody malin zawierają stosunkowo niewiele związków pektyno­wych, należy je brać na dżem wówczas gdy są jędrne, cokolwiek niedojrzale. Jagód dojrzałych używamy na dżem tylko z dodatkiem innych jagód zasobnych w pektyny i jednocześnie dojrzewających, jak na przykład: porzeczka czerwona (lub biała, choć ta posiada mniej pektyn). Porzeczki czarnej, jakkolwiek ma ona znacznie wię­cej pektyn, nie polecam, ponieważ zarówno kolor, jak i smak i za­pach zdominowałyby nam walory dżemu. Dżem malinowy sporządzamy w ten sposób, że owoce zasypuje­my cukrem w ilości kilogram na kilogram, ostrożnie mieszamy aby nie porozgniatać i pozostawiamy w spokoju do następnego dnia. W tym czasie maliny puszczą dużo soku. Wówczas zlewamy je do płaskiego rondla i gotujemy na wolnym ogniu zbierając starannie tworzące się szumowiny. Gotowanie stosujemy kilkakrotnie, po kil­kanaście minut, do czasu, aż dżem wykazywać będzie krzepnięcie. 43) Maliny suszone. Napar z suszonych malin jeszcze w większym stopniu niż syrop pomaga jako środek napotny, dlatego też wska­zane jest ususzenie choćby niewielkich ilości tych owoców. Do su­szenia bierzemy maliny w pierwszym stadium dojrzewania, kiedy są zupełnie jędrne. Suszymy możliwie szybko, ciepłem sztucznym, lecz w temperaturze nie wyższej jak 45—50°C. 44) Nalewka malinowa (likier). Litr dobrze dojrzałych malin prze­sypujemy w butli lub słoju sześćdziesięcioma dekagramami cukru i pozostawiamy na kilka dni aby puściły dużo soku. Wtedy dolewa­my pół litra wódki czystej (żytniej) i 100 ml spirytusu. Jeśli chcemy mieć słabszą nalewkę dolewamy samej wódki w ilości około 3/4 litra. Po 10 dniach zlewamy przecedzając przez podwójnie złożoną gazę. 45) Wino z malin, sporządzamy z moszczu pasteryzowanego doprawionego drożdżami szlachetnymi, ponieważ w czasie dojrzewania malin nie ma jeszcze dojrzałych winogron. Technika sporządzania wina jest analogiczna jak przy jeżynach (poz. 28). Najczęściej jed­nak maliny dodajemy do moszczu z porzeczek białych, czerwonych, czy agrestu, którym maliny dodane choćby w niewielkich ilościach znacznie poprawiają smak i aromat. MORWA. Duży krzew lub drzewo, spotykane w zaroślach przyleśnych, na miedzach, a często również hodowane przy domach, ponieważ liście służą za pokarm przy ho­dowli jedwabników. Owoc stanowią ciemnoczerwone, lub jasnożółte jagody złożone z ziarnkoowoców podobnie jak jeżyna. 46) Syrop z morwy znany jest w medycynie ludowej jako lek wzmacniający przy awitaminozie i braku apetytu. Sporządzanie syropu jest podobne jak przy jeżynie. 47) Wino z morwy, doskonałe w smaku, ładne w kolorze. Przyrzą­dzamy je z moszczu zaprawionego matką drożdżową z drożdży szla­chetnych, ponieważ owoce morwy dojrzewają wcześniej (czerwiec) niż winogrona. Postępowanie analogiczne jak przy winie z jeżyn. POZIOMKA. Najcenniejsza spośród wszystkich jagód leś­nych, nie tylko ze względu na zawartość witamin, szcze­gólnie C, oraz soli mineralnych, ale również na walory aromatyczno-smakowe. 48) Syrop (sok słodzony) poziomkowy. Sporządzony z poziomek leś­nych odznacza się wyjątkowym wprost smakiem i aromatem. Sporządzenie syropu nie różni się od wyrobu syropów z innych jagód leśnych. 49) Konfitura poziomkowa. Ponieważ poziomka zawiera znikome ilości związków pektynowych, sporządzenie z niej przetworów skrzepłych w rodzaju dżemów czy galaretek, bez dodawania wy­ciągów pektynowych jest niemożliwe. Dlatego też z poziomek leś­nych przyrządzamy raczej konfiturę. Na ten cel poziomki winny być świeżo zebrane, jędrne lecz doj­rzałe, ponieważ niedojrzałe pozostają w konfiturze twarde. Przy przerabianiu oddzielamy jagody przejrzałe, zagniecione, które wy­ciskamy, a moszcz dolewamy do syropu. Syrop sporządzamy z 1 szklanki wody i 1,20 kg cukru licząc na każdy kilogram poziomek. Syrop doprowadzamy do wrzenia, po czym odstawiamy z ognia i na gorący zasypujemy poziomki. Po dwóch—trzech godzinach stawiamy naczynie na ogniu i gotujemy przez 10 do 15 minut, po czym znowu odstawiamy. Czynność tę powtarzamy z dłuższymi przerwami 3—4-krotnie, aż poziomki wy­równają stężenie cukru z syropem. Gotowanie konfitury przeprowadzamy bez nakrywania naczynia, aby nieco odparować wodę z syropu. W czasie gotowania starannie zbieramy szumowiny na spodeczek. Po pewnym czasie szumowiny opadną, wytworzy się znaczna ilość czystego syropu, który dodaje­my do konfitury. Gotową konfiturę zlewamy na gorąco do małych słoiczków, na jednorazowe użycie, czekamy aż całkowicie wystygnie, po czym słoiki zamykamy. 50) Nalewka poziomkowa. Kilogram dobrze dojrzałych poziomek przesypujemy w butli (słoju) cukrem w ilości 60 dag i pozostawiamy na 5 do 7 dni, aby puściły dużo soku. Po tym czasie dolewamy 1/2 litra wódki czystej i 1/4 litra spirytusu. Jeśli chcemy mieć nalewkę mocniejszą lub słabszą regulujemy to ilością spirytusu. Nalewki nie należy długo przetrzymywać na jagodach (najwyżej 5 do 7 dni), ponieważ ługuje z ziarenek gorzkawy posmak. RÓŻA DZIKA (róża polna, psia róża, szypszyna). Krzew często znacznej wielkości, porastający brzegi lasów, za­rośla leśne, miedze śródpolne, pastwiska itp. Wiosną okry­wa się znacznej wielkości pojedynczymi kwiatami, silnie pachnącymi, barwy od białej do różowej. Późnym latem dojrzewają pomarańczowoczerwone owoce. Wewnątrz do­syć twardej skorupki znajduje się pokaźna ilość grania­stych nasion otulonych wioskami. Owoc nadzwyczaj cenny, zawierający największe ilości witaminy C spośród wszystkich krajowych owoców. Napar z suszonych owoców dzikiej róży jest doskonałym lekiem w zaburzeniach czynności przewodu pokarmowego, biegunkach, schorzeniach nerek i wątroby, w dolegliwościach nerwowych i ser­cowych, przy ogólnym osłabieniu, a szczególnie w szkorbucie. 51) Konfitura z dzikiej róży, jest bardzo smacznym i cennym przetworem, chociaż sporządzenie jej wymaga dużo pracy. Wybieramy owoce możliwie duże, dojrzałe, mocno zabarwione, lecz jeszcze twarde. Nożem nierdzewnym przecinamy je na połówki wzdłuż i starannie małą łyżeczką (do kawy, do lodów) wyskrobuje­my nasionka wraz z otaczającymi je włoskami. Płuczemy przez prze­lewanie zimną wodą na sicie lub cedzaku, aby zmyć pozostałe wło­ski, a następnie odsączamy z resztek wody rozsypując cienką war­stwą na czystej ściereczce. Wszystkie te czynności wykonujemy możliwie szybko, ponieważ witamina C narażona na działanie po­wietrza i światła ulega rozkładowi. Syrop sporządzamy z półtorej szklanki wody i półtora kilograma cukru licząc na każdy kilogram oczyszczonych owoców róży. Na wrzący syrop sypiemy oczyszczone owoce i delikatnie na wolnym ogniu, po 15 minut, z dłuższymi przerwami, gotujemy konfiturę mieszając i zbierając szumowiny. Gotowanie prowadzimy do czasu kiedy owoce róży zaczną stawać się przezroczyste. Gotową konfi­turę zlewamy na gorąco do małych słoiczków, zamykamy je po całkowitym wystudzeniu. Prawidłowo sporządzona konfitura powinna mieć syrop lekko pomarańczowy, a owoce ciemnopomarańczowe, do czerwonych. Owo­ce wyjęte z syropu i osączone możemy używać do dekoracji tortów i ciast. 52) Dżem z dzikiej róży sporządzamy na wyciągu pektynowym albo na przecierze z dzikich jabłek lub niedojrzałych jabłek ogrodowych. Proporcje i sposób wykonania podobnie jak przy innych dżemach. 53) Wino domowe z dzikiej róży. Do wyrobu wina używamy owoce zupełnie dojrzałe, mogą być miękkie, po pierwszych przymrozkach, gdyż wtedy dają mocniejsze zabarwienie (herbaciane). Zebrane owo­ce po przelaniu zimną wodą w celu zmycia zakurzenia, i po usunię­ciu z nich działek kielicha i pozostałości dna kwiatowego, zsypujemy do butli dobrze wymytej gotowaną wodą, a następnie dolewamy wody w proporcji litr wody na litr owoców róży. Woda musi być przegotowana, ostudzona do 20—25°C z rozpuszczonym cukrem w ilości 0,5 kg na każdy litr. Butlę zatykamy korkiem uprzednio wyparzonym, przez który przeciągnęliśmy rurkę fermentacyjną, do rurki nalewamy wody, miejsca styku korka z brzegami butli oblewamy dokładnie para­finą. Stawiamy w miejscu ciepłym (optymalna temperatura 20°C) o niezmiennej temperaturze, czystym i zaciemnionym. Wino z owoców dzikiej róży fermentuje spokojnie i powoli, bo około 3 miesięcy. Fermentację poznajemy po pęcherzykach gazu wy­dostających się na zewnątrz przez rurkę, jak również przez mętnie­nie płynu i po tworzeniu się pianki na powierzchni. Pod koniec fermentacji wydzielanie gazu słabnie, płyn klaruje się powoli, owoce opadają na dno. Wówczas ściągamy wino po raz pierwszy sposobem podanym przy wyrobie wina z jeżyn, poz. 28. Owoce i osady usuwamy z butli, butlę myjemy, płuczemy gotowaną wodą, po czym z powrotem nalewamy wino. Jeśli wino nie jest do­statecznie słodkie dosładzamy je dodatkiem cukru w granicach 10 do 15 dag na litr, rozpuszczając go dokładnie w winie. Wino należy co najmniej 3 do 4 razy ściągać znad osadów, za­nim stanie się dostatecznie klarowne. Z upływem czasu wino dojrzewa, zatraca nadmierną słodkość, nabiera pełniejszego smaku, tzw. bukietu i klaruje się. Kiedy wino jest zupełnie klarowne (najmniej po 6 miesiącach) ściągamy je z butli i rozlewamy do butelek. Dla pewności możemy je przed zlaniem do butelek przepasteryzować przez podgrzanie do temperatury 75°C i szybkie ochłodzenie na przykład przez zanurze­nie naczynia wraz z winem do miski z zimną wodą. Pasteryzowa­nie wskazane jest szczególnie przy winach słabych, niskoprocen­towych. 54) Susz z dzikiej róży. Owoce dzikiej róży suszone służą do sporzą­dzania naparów stosowanych przy dolegliwościach sercowych, są też składnikiem mieszanek zielarskich Herbapolu. Dobre wyniki daje podsuszenie na słońcu, a następnie dosusze­nie ciepłem sztucznym, w domu nad trzonem kuchennym lub w pie­karniku. Trzeba jednak uważać, żeby nie przypalić suszu, a więc nie przekraczać 50°C. Dobrze ususzony owoc róży powinien zacho­wać naturalny ciemnoczerwony kolor i nie mieć posmaku karmelu, czyli przypalonego cukru. 55) Nalewka na dzikiej róży. Litr owoców róży po starannym oczyszczeniu przesypujemy cukrem w ilości 60 dag i pozostawiamy na 10 do 14 dni, aby puściły sok. Wtedy nalewamy 3/4 litra wódki czy­stej i odstawiamy na dalsze 10 do 14 dni. Po tym czasie zlewamy nalewkę cedząc przez podwójnie złożoną gazę. TARNINA. Krzew dorastający, na dobrych ziemiach, znacznych rozmiarów, silnie zwarty, gałęzie pokryte ostry­mi kolcami. Porasta gęsto polanki leśne, obrzeża lasów, miedze polne, ugory itp. Wczesną wiosną obsypuje się białymi kwiatami o bardzo intensywnym zapachu niosą­cym się daleko z wiatrem. Późną jesienią dojrzewają owoce o czarnym zabarwieniu z błękitnym nalotem, po­dobne do małych śliweczek, z twardą pestką. 56) Syrop tarninowy, bardzo smaczny, o pięknym czerwono-różowym zabarwieniu, robimy metodą tradycyjną przez przesypywanie owoców cukrem w ilości pół na pół, kilogram na kilogram, w butli lub słoju i pozostawienie na dłuższy czas. Owoce tarniny otoczone są dosyć grubą i twardą skórką, dlatego dyfuzja soku postępuje bar­dzo powoli. Znacznym ułatwieniem jest używanie owoców po pierw­szych przymrozkach, kiedy miękną i łatwiej oddają sok. 57) Nalewka tarninowa. Na sporządzenie tej wyśmienitej nalewki bierzemy owoce dojrzałe, a najlepiej przemarznięte. Po przebraniu i przepłukaniu zimną wodą przesypujemy je cukrem w ilości 60 dag na każdy kilogram tarniny. Po puszczeniu soku (2 do 3 tygodni) usu­wamy połowę owoców, a na pozostałe nalewamy 1/2 litra wódki i 1/4 spirytusu na kilogram tarniny. Nalewki nie trzymamy długo na owocach, ponieważ mocno przechodzi smakiem pestki. ŻURAWINA (borówka błotna). Drobniutka krzewinka, płożąca swoje delikatne łodyżki na podłożu torfiasto-bagiennym, o pięknych różowoczerwonych dosyć dużych ja­godach (większych od borówek i czarnych jagód). Owoc ten cechuje duża zawartość nie tylko witamin i soli mi­neralnych, ale również związków pektynowych i, co na­leży do rzadkości, rodzimego kwasu benzoesowego. Owoce żurawiny stanowią lek obniżający ciśnienie, stosowany również przy awitaminozie i kamieniach żółciowych. 58) Żurawina w wodzie. Ponieważ jagody żurawiny zawierają naj­więcej spośród wszystkich jagód leśnych rodzimego kwasu benzo­esowego, który chroni je od psucia nawet przez dłuższy czas, dosko­nałym sposobem pozwalającym na przechowanie jest zalanie zwykłą czystą wodą. Żurawiny można zbierać w stadium dojrzewania, kiedy zaczy­nają zabarwiać się (sierpień), gdyż pozostawione przez kilka dni na słońcu dojrzewają, czerwienieją. Starannie przebrane, oczyszczone i opłukane żurawiny zsypuje­my do niewielkich słoiczków (na jednorazowe użycie) i zalewamy gotowaną, wystudzoną wodą. Tak przyrządzona żurawina „trzyma się” całą zimę i może być używana do sporządzania smacznych kisieli, przetworów skrzepłych, nalewek, jako dodatek do sałatek jarzynowych, do herbaty itp. Oczy­wiście biorąc jagody do przerobu zużywamy również i wodę, którą były zalane. Sok żurawinowy dodany do herbaty podnosi jej smak i w zu­pełności zastępuje trudno dostępną cytrynę. 59) Dżem żurawinowy jest doskonały, zarówno ze względu na ory­ginalny smak, jak i silnie zwartą konsystencję. Na przecier podsta­wowy możemy użyć, oszczędzając żurawinę, przecier z jabłek, ponie­waż smak żurawiny jest tak intensywny, że będzie dominował rów­nież i w takim mieszanym dżemie. Postępowanie przy sporządzaniu podobne, jak przy innych dże­mach z owoców jagodowych. 60) Galaretka żurawinowa jest nie tylko piękna w kolorze, wyśmie­nita w smaku, ale również silnie skrzepła, zwarta w konsystencji. Postępowanie podobne, jak w poz. 4 przy galaretce z berberysu. 61) Żurawina do mięsa. Wykonanie podobne jak dżem, z tym, że dodatek cukru jest mniejszy, połowa dawki do dżemu. Przed psu­ciem (fermentowaniem) chronić będzie zawartość kwasu benzoeso­wego. 62) Nalewka żurawinowa (likier). Litr jagód żurawiny, dobrze doj­rzałych, najlepiej po przymrozkach, przelewamy na sicie wrzątkiem, a następnie mieszamy z cukrem w ilości kilogram na kilogram i zsy­pujemy do butli (słoja). Po upływie 15 do 20 dni dolewamy litr wódki czystej, a gotową nalewkę zlewamy po dalszych 15 do 20 dniach. Jeśli chcemy mieć nalewkę mocniejszą, to zamiast części wódki dolewamy spirytusu. PRZETWORY GRZYBOWE GRZYBY (poza pieczarkami) pochodzą w większości z na­szych własnych zbiorów, dokonanych podczas spacerów, wycieczek, czy też specjalnych grzybobrań, dlatego też konieczna jest znajomość poszczególnych gatunków i ich przydatność do spożycia. Dosyć często zdarzające się wypadki zatruć nie zawsze są spo­wodowane spożyciem grzybów trujących, których w rzeczywistości mamy w kraju niewiele gatunków, ale również użyciem grzybów źle zebranych lub nieodpowiednio przyrządzonych. Pozyskiwanie grzybów rozwija się w szybkim tempie, z uwagi na coraz lepszą sieć dróg pozwalających na penetrację samochodem każdego niemal zakątka. W związku z tym zbieractwo często staje się rabunkowe. Musimy na to zwracać większą uwagę, jeśli chcemy zachować grzyby jeszcze na długie lata. Pokuśmy się o ustalenie pewnych podstawowych zasad zbioru i przyrządzania grzybów, które wyeliminują w znacznym stopniu przykre niespodzianki. A więc: Jeśli nie mamy dokładnej znajomości grzybów nie przystępuj­my do ich zbierania, albo czyńmy to wyłącznie pod nadzorem osób dobrze znających się na nich. Jeśli nie jesteśmy pewni, czy grzyb jest jadalny, lepiej go nie podnośmy, mamy przecież wiele innych, pewnych. Przed przystąpieniem do przyrządzania jeszcze raz dokładnie przejrzyjmy grzyby, zwłaszcza te, które zebrały dzieci i osoby o sła­bej znajomości grzybów. Zbierajmy wyłącznie grzyby młode i zdrowe. Nie podnośmy owocników starych, nadpsutych, zaczerwionych, pogryzionych przez szkodniki, oślizgłych. Pozostawmy je w lesie do rozmnożenia zarod­ników. Szczególną uwagę pragnę zwrócić na fakt, że grzyby często są nadgryzane przez wiewiórki, a te czasem chorują na wściekliznę. Nie niszczmy grzybów przez wywracanie, kopanie itp., nawet tych, o których wiemy, że nie są jadalne. Barbarzyńskie niszczenie grzy­bów niezbyt pochlebnie świadczy o kulturze zbieracza. Do przyrządzania (przetwórstwa) grzybów zabierajmy się nie­zwłocznie po zbiorze. Grzyby długo przetrzymywane, zwłaszcza przy wysokiej temperaturze, zawierają związki szkodliwe dla człowieka. Dlatego też zawsze ryzykowne jest nabywanie grzybów na targach, targowiskach i bazarach, gdzie zwykle nie są świeże. Grzyby mieszane (różnych gatunków) przed przyrządzeniem ob­gotujmy krótko z odlaniem wody, lub przynajmniej przelejmy kilka razy wrzątkiem. Jeśli dusimy grzyby do bezpośredniego spożycia, to czyńmy to wyłącznie w garnkach emaliowanych. Grzyby muszą być dobrze wysmażone. Przyrządzone grzyby (duszone, sos grzybowy) spożywajmy na świeżo, nie pozostawiajmy ich do dnia następnego, a jeśli tak, to wyłącznie w lodówce. Bezpośrednio po spożywaniu potraw grzybowych nie pijmy zim­nych płynów. Obieranie i krajanie grzybów przeprowadzajmy wyłącznie no­żem nierdzewnym. To, co popularnie przyjęto określać mianem grzyba, jest właści­wie tylko owocnikiem, mającym za zadanie wykształcenie i rozsia­nie zarodników powstających pod spodami kapeluszy, pomiędzy blaszkami u grzybów blaszkowatych (rydz, gąska, kurka, opieńka, gołąbki itp.) lub w rurkach u grzybów rurkowatych (borowik, pod­grzybek, sitarz, koźlarz, maślak itp.). Właściwym zaś grzybem jest grzybnia ukryta w mchu, ściółce lub podłożu ziemnym, mająca postać poplątanych nici, rozchodzą­cych się we wszystkie strony na kształt gęstej pajęczyny. Grzybnia musi mieć do swojego rozwoju dużo wilgoci i dużo ciepła, które wytwarzają podobnie jak w inspekcie gnijące liście i igliwie. Działanie światła źle wpływa na rozwój grzybni i jej owo­cowanie, dlatego też podczas zbierania grzybów musimy pamiętać, aby nie odsłaniać grzybni na zgubne działanie promieni słonecz­nych. Niepowetowane wprost szkody czynią w lesie ci, którzy po zna­lezieniu jednego grzyba zdzierają całe połacie mchu czy igliwia w po­szukiwaniu dalszych drobnych owocników. Tak rabunkowo prze­szukane miejsce nieprędko zaowocuje grzybem. Prawidłowy zbiór grzybów powinien odbywać się w ten sposób, że palcami wskazującym i środkowym ujmujemy jak w kleszcze trzonek grzyba tuż pod kapeluszem i powoli ruchami obrotowymi wykręcamy grzyb z podłoża. Nie wolno wyrywać grzyba raptownie, gdyż w ten sposób nadwyrężymy grzybnię. Również niewłaściwe jest podcinanie rosnących grzybów w połowie trzonka lub jeszcze wyżej, tuż pod kapeluszem, ponieważ pozostawione w ziemi dosyć duże części grzyba gnijąc zakażają całą grzybnię. Po wyjęciu grzyba wskazane jest nagarnięcie na miejsce wyję­cia nieco ziemi, mchu lub igliwia i lekkie przydeptanie. Grzyby przebieramy wstępnie w lesie, oczyszczając je z resztek podłoża i układamy (nie wrzucamy), na przykład do płytkiej łubian­ki o szerokim dnie i ażurowych ściankach, gdzie leżąc w niegrubej warstwie nie pogniotą się i nie zaparzą. Absolutnie niewskazane jest zbieranie do teczek, toreb, pleca­ków, worków itp., gdyż grzyby pogniotą się i stracą świeży wygląd. Trzeba mieć również na uwadze, że grzyby w miejscach uszkodzeń utleniają się, ciemnieją, łatwo ulegają psuciu. Z grzybów, poza potrawami sporządzanymi na bieżąco, można wykonać cały szereg przetworów łatwych do wykonania w każdej kuchni domowej, bardzo wartościowych, a przede wszystkim smacz­nych. Przetwory grzybowe powinny zasilać piwnicę lub spiżarnię każdej zapobiegliwej gospodyni domowej i stanowić w zimie uro­zmaicenie pożywienia, bądź jako oddzielne potrawy, bądź jako do­datki do innych potraw. 63) Grzyby suszone, to najbardziej rozpowszechniona forma prze­twórstwa grzybowego. Do suszenia bierzemy nie tylko borowiki, choć z tych otrzymujemy susz najbardziej wartościowy pod wzglę­dem smakowym, ale również z uwagi na kurczące się zasoby i wzra­stające zapotrzebowanie, inne gatunki grzybów, jak: podgrzybek, siniak, sitarz, maślak, koźlarz, gąska, opieńka, kurka, kolczak (sarna). Susz z borowików jest wyjątkowo smaczny i aromatyczny, ale nieznacznie tylko ustępuje mu susz z sitarzy, czy z podgrzybków. W dalszej kolejności idą inne wymienione wyżej grzyby. Borowiki i podgrzybki możemy suszyć w całości (kapelusz ra­zem z trzonkiem), tylko kapelusze (z krótko obciętymi trzonkami) i w formie krajanki. Z kolczaka (sarny) bierzemy tylko same kapelusze z zupełnie młodych owocników, gdyż trzonki i starsze owocniki są zdrewniałe, łykowate, twarde. Najpierw ostrym nożem zeskrobujemy dachów­kowate narośla na wierzchniej stronie kapelusza, potem rurki na spodniej, a dopiero po dokonaniu tych zabiegów kroimy kapelusz na plastry w poprzek kapelusza. Do suszenia nie należy grzybów ani myć, ani płukać, ani wy­cierać mokrą ścierką. Cały proces oczyszczania prowadzimy na sucho. Najpierw grzyby przebieramy, odrzucając wszystkie nazbyt stare, zaciemnione, pogniecione, oślizgłe, ze śladami gnicia oraz zaczerwie­nia, co się zdarza szczególnie w miejscach odgniecionych przy nie­właściwym zbiorze i transporcie. Następnie usuwamy pozostałe jeszcze po wstępnym oczyszczeniu w lesie resztki ziemi, igliwia, mchu itp. W przypadku suszenia grzybów w całości dobre wyniki daje ponawlekanie ich na cienki szpagat, lub lnianą mocną nić, a potem zawieszenie uzyskanych tym sposobem „korali” na ramie sporzą­dzonej z czterech prętów drewnianych, listewek, lub cienkiej kan­tówki. Ramy takie ułatwiają pracę przy suszeniu, gdyż nie trudno je przenosić wraz z grzybami. Przy dobrej słonecznej pogodzie wy­nosimy ramy na powietrze, opierając o nasłonecznioną i nagrzaną ścianę, natomiast na niepogodę i na noc zabieramy do domu, gdzie umieszczamy nad kuchnią wykorzystując ciepło płyty. Grzyby suszone na słońcu, choćby tylko częściowo, są zawsze ładniejsze, jaśniejsze, wybielone. Przy suszeniu wyłącznie ciepłem sztucznym (płyta kuchenna, piekarnik, piec chlebowy, suszarnia) musimy pamiętać, że początko­wa temperatura nie powinna przekraczać 50°C, dopiero w dalszym ciągu suszenia można ją podnieść do 60°C. Ponieważ grzyby suszące się bardzo łatwo wchłaniają zapachy z otoczenia, musimy zawsze mieć na uwadze czystość miejsca gdzie następuje suszenie, izolując grzyby od ciał i przedmiotów wydzie­lających wonie. Susząc nad płytą kuchenną musimy uprzednio usu­nąć wszystkie garnki, a samą płytę czysto zmyć lub zetrzeć. Wyno­sząc zaś grzyby do suszenia na słońcu ustawiamy je z dala od ustę­pów, obór, gnojowników i daszków pokrytych papą. Kapelusze grzybowe (bez trzonków) możemy suszyć w podobny sposób, ale łatwiejsze jest używanie do tego celu specjalnego sita. Sito sporządzamy z czterech kawałków, dwóch dłuższych i dwóch krótszych, niezbyt grubej listewki drewnianej, zbitych na kształt prostokąta. Prostokąt ten obciągamy (obijamy) siatką metalową jaka jest używana do produkcji sit i przetaków, lub rzadką tkaniną (merla, gaza). W rogach sita, od strony spodniej przybijamy 4 nóżki wyso­kości do 5 cm, które pozwolą na piętrzenie sit na kuchni, a również uchronią od zabrudzenia przez zetknięcie się z ziemią w czasie su­szenia na słońcu. Praktyczna ramka powinna mieć takie rozmiary zewnętrzne, aby ją było łatwo wstawiać do piekarnika i wykorzystywać w ten spo­sób ciepło kuchni. Kapelusze grzybowe rozkładamy na sitach jedną warstwą, tak aby się nie stykały ze sobą i zawsze wierzchem do góry, tak jak rosną, gdyż tym sposobem łatwiej wysychają zachowując kształt świeżego grzyba. Z sit otrzymujemy susz czysty, nieprzypalony, wyrównany, aro­matyczny, bez obcych zapachów. Jednakże najbardziej racjonalną metodą jest suszenie grzybów w postaci krajanki. Można ją stosować z powodzeniem szczególnie przy suszeniu borowików większych, starszych, grubszych. W po­staci krajanki możemy suszyć: borowiki, podgrzybki, sitarze, koźlaki, kolczaki (sarny) i kanie. Grzyby krojone suszą się szybciej i łat­wiej. Przez zużywanie kapelusza wraz z trzonem unikamy marno­trawstwa surowca. Można tu również wykorzystać grzyby uszko­dzone po uprzednim wykrojeniu i odrzuceniu miejsc uszkodzonych, a pokrajaniu całej zdrowej reszty. Grzyby krajane suszą się równomiernie, niezależnie od tego czy krajanka sporządzona jest z mniejszych czy z większych osobników. Można również zużyć trzonki odkrojone przy przerabianiu grzybów na inne przetwory, na przykład marynaty. Plasterki grzybów roz­kładamy na sicie pojedynczą warstwą. Jeśli nie mamy do dyspozycji sita, to możemy krajankę rozścielić na podkładzie, na przykład na nierdzewnej blasze do pieczenia z pościeloną czystą słomą lub watą drzewną. Nie należy rozkładać na papierze, a już w żadnym wy­padku na gazecie. Papier przylepia się i utrudnia wysychanie, a far­ba drukarska zawiera związki ołowiu i stąd też jest dla organizmu ludzkiego bardzo szkodliwa. Rozkładając grzyby do suszenia na sitach umożliwiamy dostęp powietrza (ciepła) i parowanie wilgoci ze wszystkich stron, w tym również od spodu. W ten sposób produkt wysycha równomiernie. Grzyby prawidłowo wysuszone powinny być lekkie, elastyczne, przy mocnym zgniataniu łamliwe. Upuszczone na stół powinny wy­dać charakterystyczny chrzęst, a zalane wodą nasiąknąć i zmięknąć w przeciągu jednej godziny. Grzyby mało ususzone są zbytnio ela­styczne, nie łamią się, nie wydają chrzęstu, w miejscach silnego zginania pokazuje się wilgoć. Grzyby przesuszone łatwo się łamią, kruszą, trudno nasiąkają, a ponadto przeważnie mają smak i zapach przypalony. Kiedy susz uznamy za gotowy, przebieramy go aby nie pozosta­wić części niedosuszonej, i składamy na przechowanie do naczynia szczelnie zamykanego, czystego, bez obcych zapachów, wyłożonego papierem, pergaminem, celofanem lub folią. Susz należy troskliwie izolować od dostępu powietrza i światła. Szczególnie zaś troskliwie chronić od wielkiego szkodnika jakim jest mól, którego gąsienice potrafią poczynić duże szkody w suszu, zresztą nie tylko grzybo­wym. Mól jest to mały motylek, barwy białoszarej, składający jaja, z których po pewnym czasie wylęgają się gąsienice. Pojawienie się gąsienic mola w suszu poznajemy po tworzeniu się pewnego rodzaju pajęczynki, jaka zlepia poszczególne kawałki produktu. W dalszej części w miejscach zlepienia powstają gniazda gąsienic. W przypadku spostrzeżenia mola należy susz starannie przebrać, polepiony spalić, resztę poddać działaniu wysokiej temperatury, przez wstawienie na przykład suszu rozsypanego na sicie do gorą­cego piekarnika na 10 do 15 minut. Suszu grzybowego, jak zresztą i innych suszów, nie należy prze­trzymywać dłużej niż przez jeden rok. Przed użyciem obmywamy susz w zimnej wodzie, a następnie moczymy w niewielkiej ilości wody, przynajmniej na 1 godzinę przed wrzuceniem do garnka. Wodę, w której był moczony susz, zu­żywamy razem z grzybami. Nie można wrzucać suszonych grzybów wprost do gotującej się zupy, ponieważ pozostaną twarde. 64) Mączka grzybowa. Grzyby starsze (są one zawsze bardziej aromatyczne), pokruszone w suszeniu (trzonki od kapeluszy zużywamy na inne przetwory), oraz te grzyby, które po wysuszeniu nie mają apetycznego wyglądu, jak na przykład: maślaki, koźlarze, kurki, kolczaki (sarny), kanie itp. dosuszamy mocniej, do kruchości, ale tak aby nie przypalić. Następnie niezwłocznie po zakończeniu do­suszania przemielamy w młynku (robocie, maszynce do mięsa itp.) na zupełnie miałki proszek, nazywany mączką grzybową. Mączkę przechowujemy równie starannie jak grzyby suszone, po­nieważ szybciej może utracić aromat i jest bardziej narażona na zaatakowanie przez mola. Używamy jej do zup, sosów, pierożków itp. Mączka grzybowa jest produktem mało znanym, a zasługuje moim zdaniem na rozpowszechnienie, szczególnie w latach nieurodzaju grzybów, kiedy należy wykorzystywać wszystko co się da. 65) Grzyby marynowane. Biorąc jako kryterium smak marynaty można uszeregować grzyby w następującej kolejności: na czele oczy­wiście rydze i borowiki, a potem podgrzybki (zajączki), gąski, opień­ki, maślaki, koźlarze, kurki. Rydzy rozróżniamy dwa zasadnicze gatunki. Pierwszy, wcześniej­szy, zwany sosnowym, pokazujący się już w lipcu, sierpniu, ma owocniki mięsiste o grubym kapeluszu, mocno podwiniętym, o ciem­niejszym zabarwieniu ceglastym, charakterystycznymi kołami centrycznymi na wierzchu kapelusza, silniej cierpiący na zaczerwienie. Występuje w lasach szczególnie sosnowych, w miejscach dobrze na­świetlonych, nagrzanych słońcem, na drogach i przecinkach leśnych, na brzegach lasów, na polankach. Daje surowiec bardzo dobry na marynaty z powodu jędrności i zwartości miąższu, o dużej wydaj­ności, ponieważ mało go ubywa przy blanszowaniu. Druga odmiana, późniejsza, jesienna, zwana jodłową, lubiąca występować w lasach jodłowych, liściastych, mieszanych, pod leszczynami, w zagajnikach, na polankach w trawach. Odmiana ta ma zabarwienie żywsze, ja­skrawsze, pomarańczowoczerwone, i budowę delikatniejszą, jest kru­cha, łatwo łamliwa. Do marynowania bierzemy rydze wszystkie, byle nie były za­czerwione, młode i starsze, przycinając jedynie zbyt wystające trzon­ki. Duże kapelusze rozcinamy na połówki lub ćwiartki. Borowiki młode, małe, bierzemy do marynowania w całości, ka­pelusze wraz z trzonkami, które są nie mniej smaczne. Z większych używamy samych kapeluszy, przy czym można pozostawić trzonek przycięty nieco dłużej, na przykład 2 do 3 cm od kapelusza. Trzonki z borowików przeznaczamy do suszenia, uzyskując krajankę grzy­bową lub mączkę. Z takich grzybów, jak: gąski, opieńki, maślaki, kurki bierzemy do marynowania tylko same kapelusze, z trzonkami krótko przycię­tymi. Z maślaków zdejmujemy wierzchnią, śluzowatą skórkę i po­zostałości błony z brzegów kapelusza. Gąski również obieramy ze skórki. Z opieniek tępym nożem zeskrobujemy z wierzchu kape­lusza „piegi”. Koźlarze ciemnieją w miejscu odcięcia trzonka od kapelusza, co nie wygląda estetycznie. Aby się od tego uchronić blanszujemy koź­larze z dłużej przyciętymi trzonami, a następnie po zblanszowaniu przycinamy je krócej, odrzucając zaczerniały plasterek. Blanszowane koźlarze już nie ciemnieją i w marynacie mało się różnią wyglądem od borowików. Oczywiście do przerobu na marynatę bierzemy tylko koźlarze o czerwonym zabarwieniu kapelusza. Przystępując do sporządzenia marynaty w pierwszym rzędzie starannie przebieramy grzyby, dokładnie oczyszczamy i myjemy w kilku wodach, usuwając resztki zanieczyszczeń. Mycie należy prze­prowadzać szybko, nie mocząc grzybów w wodzie ponad konieczną miarę, ponieważ kapelusze puszczają barwnik (brąz), który przy­ciemnia jasne spody (szczególnie wyraźnie przy podgrzybkach). Naj­lepiej myć tuż przed blanszowaniem. Szczególnie troskliwie myjemy grzyby blaszkowe (rydze, gąski, opieńki), ponieważ zanieczyszczenia lubią się zagnieżdżać pomiędzy blaszkami. Obmyte grzyby wrzuca­my na dobrze wrzącą wodę, osoloną, z dodatkiem szczypty kwasku cytrynowego, który wpływa na rozjaśnianie grzybów w marynacie. Wrzucamy, zaczynając oczywiście od największych, najgrubszych, i gotujemy przez 12 do 15 minut w zależności od wielkości grzybów. Opieńki jako najdelikatniejsze najkrócej, borowiki i rydze najdłużej. Podczas gotowania zbieramy powstające szumowiny. Wcześniej lub jednocześnie z blanszowaniem przyrządzamy za­lewę. Na litrowy słoik grzybów bierzemy 1/4 litra octu 10%, tyleż samo wody, łyżkę stołową cukru, 5 do 10 ziaren pieprzu gorzkiego, 5 ziaren ziela angielskiego, połamany listek laurowy (bobkowy) oraz szczyptę gorczycy. Wszystko zagotowujemy pod przykryciem. Od­dzielnie można obgotować do miękkości niezbyt grubą marchewkę, z której następnie wycinamy gwiazdki, oraz drobne cebulki (dymka). Pod koniec blanszowania grzybów nalewamy do słoika część za­lewy wraz z przyprawami korzennymi, a następnie odcedzone grzy­by na gorąco układamy przesypując gwiazdkami marchewki i cebul­kami (szczególnie od ścianek słoika). Układanie przeprowadzamy starannie, szczególnie przy grzybach większych, aby nie pozostawiać pęcherzyków powietrza. Napełnione słoiki uzupełniamy zalewą pod sam wierzch, zamykamy i wynosimy na przechowanie w miejscu chłodnym, zaciemnionym. 66) Grzyby obsmażane w occie. Jest to marynata mało znana, a god­na polecenia z uwagi na walory smakowe. Sporządzamy ją podobnie jak marynatę tylko z samych kapeluszy, takich grzybów jak: rydze, borowiki, podgrzybki, opieńki. Oczyszczone i umyte grzyby wrzucamy na wrzącą wodę, osoloną, gotujemy 8 do 10 minut w zależności od wielkości. Następnie odcedzamy z wody i dobrze osączone otaczamy w mące, podobnie jak kotlet schabowy. Smażymy na patelni w tłuszczu. Kiedy są dosta­tecznie usmażone składamy do słoika, przekładając poszczególne warstwy plasterkami cebuli, uprzednio dobrze sparzonej wrzątkiem, i zalewamy octem, przyrządzonym jak do grzybów marynowanych. Tej marynaty nie należy zbyt długo przetrzymywać. 67) Grzyby konserwowane. Wyśmienita w smaku konserwa grzybo­wa, zasługująca na rozpowszechnienie, wskazana szczególnie dla osób unikających mocniejszego octu. Sporządzamy ją podobnie jak mary­natę, z tym że musi być robiona w słoikach, które można pastery­zować, a więc w wekach lub sprawdzonych twistach. Konserwa grzybowa różni się od marynaty stężeniem zalewy octowej. Robimy ją lekko kwaśną, najwyżej o stężeniu zalewy do 2%, to znaczy, że na szklankę wody dajemy tylko 1/4 szklanki octu. Jeszcze lepsze wyniki daje użycie zamiast octu kwasku cytrynowe­go. Oczywiście dodatek cukru jest konieczny i to w podwójnej ilości. Po napełnieniu słoików blanszowanymi grzybami i po zalaniu zalewą poddajemy je pasteryzacji w temperaturze wrzenia wody przez pół godziny. Ponieważ pasteryzację przeprowadzamy w wodzie gotującej się musimy zabezpieczyć słoiki w kotle aby się nie po­wywracały. Słoików nie napełniamy całkowicie lecz pozostawiamy wolną przestrzeń 1 do 2 cm, podobnie jak przy kompotach owoco­wych. Dla większej gwarancji możemy przeprowadzić pasteryzację konserwy w wodzie, w której rozpuściliśmy 20% soli, co podnosi temperaturę wrzenia wody do prawie 105°C (sterylizacja). 68) Grzyby marynowane w galaretce. Na ten przetwór nadają się najbardziej rydze, choć można użyć borowików, lub podgrzybków. Jest to moim zdaniem najsmaczniejszy przetwór grzybowy przekąskowy. Średniej wielkości grzyby, same kapelusze, układamy w garnku emaliowanym, przesypując cebulą krajaną w plasterki, solą do sma­ku i przyprawami korzennymi, jak: pieprz gorzki, ziele angielskie, listek bobkowy, gorczyca. Napełniony garnek stawiamy w cieple, aby grzyby puściły sok, a następnie po kilku godzinach, gdy sok wytworzy się stawiamy na ogniu i dusimy grzyby do miękkości (około pół godziny). Po tym czasie dolewamy octu do smaku, trochę cukru, lub zamiast octu kwasku cytrynowego, i wszystko razem pod przykryciem jeszcze raz zagotowujemy. Na gorąco napełniamy słoiki i pasteryzujemy pół godziny w temperaturze wrzenia wody. Po pewnym czasie spokojnego przechowywania w słoikach wy­tworzy się z płynu gęsta galaretka. 69) Grzyby duszone i pasteryzowane. Nie lada niespodzianką będą dla naszych gości podane na stół w środku zimy. Aby tego dokonać musimy w sezonie zbioru przygotować konserwę grzybową: grzyby duszone konserwowane. Konserwę tę możemy przyrządzić niemal ze wszystkich grzybów jadalnych, przy czym najsmaczniejsza jest właśnie mieszana z kilku gatunków, w tym takich, które zawierają znaczne ilości śluzów, jak: maślaki, podgrzybki, opieńki, oraz twar­dych, chrupkich, jak: borowiki, rydze, koźlarze, gąski, kurki, różne gołąbki, kanie itp. Oczyszczone starannie grzyby kroimy na drobne kawałki, po­dobnie jak do duszenia na świeżo, płuczemy w kilku wodach, wy­ciskamy w dłoniach nadmiar wody i wrzucamy do rondla. Po dłuż­szym duszeniu bez przykrycia w celu odparowania jak największej ilości wody (do 2 godzin) nakładamy na gorąco do weków lub twi­stów, bez żadnych dodatków, zamykamy słoiki i pasteryzujemy w temperaturze wrzenia wody, dwukrotnie po pół godziny w odstę­pach doby (tzw. tyndalizacja). W zimie wrzucamy grzyby do rondla na przysmażoną z tłuszczem cebulę, dodajemy przyprawy i sól do smaku, dusimy pod przykry­ciem 15 do 20 minut, przyprószone lekko mąką, a na koniec zapra­wiamy śmietaną. Po otwarciu słoika nie należy grzybów przetrzymywać lecz zu­żywać w całości. 70) Grzyby kwaszone. Do tego celu nadają się: rydze, borowiki, podgrzybki i opieńki. Przeznaczone do zakwaszenia grzyby, same kapelusze, z krótko przyciętymi trzonami, dokładnie oczyszczamy (na sucho), układamy w garnku kamiennym lub słoju szklanym, w pozycji tak jak rosną, to znaczy wierzchami kapeluszy do góry. Poszczególne warstwy przesypujemy miałką solą (warzonką), której bierzemy 4 do 5 dag na każdy kilogram grzybów. Sól, która pozostanie od przesypywania, dajemy na wierzch. Ułożone grzyby nakrywamy płatem czystego płótna, na wierzch kładziemy talerzyk odwrócony do góry dnem i przygniatamy jakimś ciężarkiem, niezbyt dużym, aby nie pognieść grzybów, lecz tylko zabezpieczyć przed unoszeniem się do góry, jeśli wytworzy się już znaczna ilość soku pod wpływem działania soli. W grzybach zachodzi proces fermentacji mlekowej, w której po­wstający kwas mlekowy przeciwdziała psuciu się produktu. Podczas wydzielania soku grzyby mocno się osadzają i można dodać świe­żych. Kwaszące się grzyby powinny być zawsze przykryte warstwą soku, jeśli soku byłoby zbyt mało, to należy dodać przegotowanej wystudzonej wody, w której rozpuszczono 5 dag soli na każdy litr. Co pewien czas powinniśmy sprawdzać, czy na powierzchni pły­nu nie zbiera się pleśń, a jeśli tak, to szmatkę zdjąć, wyprać i wy­parzyć, talerzyk dokładnie umyć i na powrót przykryć grzyby. Można również kwasić grzyby uprzednio obgotowane (blanszowane) i wystudzone. Trzeba jednak mieć na uwadze, że blanszowa- nie ługuje z grzybów cenne właściwości odżywcze i smakowe. GRZYBY TRUJĄCE. Jest ich niewiele gatunków, dlatego niezbyt trudno je rozpoznawać. A znając musimy zapa­miętać i unikać. Przytoczę pokrótce te najgroźniejsze: Muchomor sromotnikowy, najsilniej trujący, najbardziej niebez­pieczny, w większości zatruć następuje śmierć. Rośnie najczęściej w lasach liściastych i mieszanych, owocuje długo, bo od lipca do października. Kapelusz stosunkowo niewielki, zabarwiony zielonkawo, na kapeluszu drobne białe strzępki resztek błony okrywającej młode osobniki. Pod spodem kapelusza blaszki. Na cienkim trzonie również lekko zabarwionym, u góry tuż pod ka­peluszem, znajduje się pierścień strzępiasty, również pozostałość błony. U dołu trzonek wyrasta z nabrzmienia otoczonego pochwą. Grzyb szatański zbliżony wyglądem, a szczególnie kształtem do bo­rowika. Rośnie we wszystkich lasach, również od lipca do paździer­nika. Wierzch kapelusza szary, płowy, spód początkowo żółty, później czerwony. Trzon pękaty gruby, przysadzisty, również czerwono za­barwiony. W miejscach przekrojenia albo złamania powstają nie­zwłocznie zielono-błękitne plamy. Pomyłka łatwa z uwagi na wygląd. Gołąbek wymiotny występuje również we wszystkich drzewostanach, lecz najchętniej w miejscach wilgotnych, przy łączkach śródleśnych, torfowiskach, ścieżkach i przecinkach. Owocuje od lipca do paździer­nika. Kapelusz, szczególnie u egzemplarzy starszych powyginany, szeroki, zabarwiony czerwono w różnych odcieniach. Od spodu ka­pelusza blaszki białe, dosyć rzadkie, wystające poza brzeg kapelusza. Trzon krótki, biały z czerwonymi smużkami. Smak piekący. Takim właśnie smakiem, ale tylko w grupie surojadek (gołąbków) można odróżnić grzyby trujące lub niejadalne od jadalnych. Muchomor czerwony, występuje nagminnie we wszystkich drzewo­stanach, szczególnie zaś w młodnikach mieszanych (bardzo lubi stanowiska brzozy i osiki). Występuje w okresie od czerwca do października, zwykle po kilka a nawet kilkanaście egzemplarzy w po­bliżu siebie. Łatwy do rozpoznania, widoczny z daleka. Kapelusz ładnie zaokrąglony, kształtny, zabarwiony jaskrawoczerwono, jest nakrapiany białymi strzępkami, które są pozostałością błony ota­czającej młode grzyby. Od spodu kapelusza białe blaszki. Na gór­nej części trzona tuż pod kapeluszem kryza z pozostałościami błony, u dołu przy ziemi zgrubienie charakterystyczne dla wszystkich mu­chomorów. Muchomor plamisty rośnie najchętniej w suchych lasach sosno­wych, lubi stanowiska przy brzegach lasów, przy drogach leśnych, polankach, w miejscach dobrego naświetlenia. Owocuje od lipca do października. Kapelusz dosyć szeroki, podwinięty, u młodszych pła­ski, u starszych egzemplarzy o zabarwieniu szarobrązowym, bru­natnym, lub brązowym z odcieniami zielonkawymi, oliwkowymi. Na słońcu i podczas suszy barwa blednie. Na kapeluszu widoczne białe strzępki, pod spodem kapelusza jasne blaszki. Trzon cienki, wy­smukły, u góry pierścień błony, u dołu kuliste nabrzmienie. Ponadto do grzybów trujących bywają zaliczane: piestrzenica, zwana również babie uszy, olszówka (krowiak), opieńka wiązkowa, rosnąca obficie na gnijących pniach i korzeniach drzew liściastych (nie mylić z jadalną opieńką miodową), tęgoskór pospo­lity, wyglądem przypominający truflę. Oprócz wymienionych grzybów jest wiele nie trujących, lecz nie­jadalnych, nie posiadających wartości smakowych, których lepiej nie zbierać, ograniczając się do gatunków omówionych powyżej w prze­twórstwie. Autor: Robert MIERNIK Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Zdjęcia: archiwum WD oraz dreamstme.com Kolorowe tablice grzybów: Jacek Neugebauer

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka (245,00 zł) 18. Jerzy Pietrzak 19. Halina Grzona 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Może warto byłoby nieco je zweryfikować pod kątem uzupełnienia o nowe treści, jakie pojawiły się na forum od tamtego czasu? Czy byłby ktoś chętny do zajęcia sie tematem?

Proszę o ocenę przydatności materiałów dla osób poczatkujących. Zdjęcie: depositphotos.com WĘDLINY DOMOWE RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA / wyroby z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu oraz dziczyzny/ OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE” ORAZ ZBIORÓW PRZEPISÓW WŁASNYCH WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO Opracował Marek Bublej 2009 Wedliny_domowe_Receptury_sposoby_wytwarzania.pdf

SPIS TREŚCI PRZETWORY OWOCOWE Borówka 1. Powidła borówkowe 2. Borówki pasteryzowane Berberys 3. Dżem berberysowy 4. Galaretka berberysowa 5. Konfitura z berberysu 6. Berberys suszony 7. Nalewka berberysowa Bez czarny 8. Konfitura z bzu czarnego 9. Bez czarny suszony 10. Sok z bzu czarnego Czarna jagoda 11. Kompot z czarnej jagody 12. Jagody czarne pasteryzowane 13. Sok jagodowy 14. Syrop jagodowy 15. Dżem z czarnej jagody 16. Jagody czarne suszone Dzikie jabłka 17. Marmolada z dzikich jabłek 18. Wyciąg pektynowy z dzikich jabłek 19. Galaretka z dzikich jabłek Jarzębina 20. Dżem jarzębinowy 21. Jarzębina suszona 22. Nalewka jarzębinowa Jeżyna 23. Kompot jeżynowy 24. Sok jeżynowy 25. Syrop jeżynowy 26. Dżem jeżynowy 27. Nalewka jeżynowa 28. Wino domowe z jeżyn Jałowiec 29. Jałowiec suszony 30. Nalewka jałowcowa Kalina 31. Syrop kalinowy 32. Dżem kalinowy Krategus 33. Powidełka głogowe 34. Wino domowe z głogu Łochynia 35. Syrop z łochyni 36. Dżem łochyniowy 37. Wino łochyniowe Malina leśna 38. Syrop malinowy 39. Sok malinowy 40. Dżem malinowy 41. Maliny suszone 42. Nalewka malinowa 43. Wino z malin Morwa 44. Syrop z morwy 45. Wino z morwy Poziomka 46. Syrop poziomkowy 47. Konfitura poziomkowa 48. Nalewka poziomkowa Róża dzika 49. Konfitura z dzikiej róży 50. Dżem z dzikiej róży 51. Wino domowe z dzikiej róży 52. Susz z dzikiej róży 53. Nalewka na dzikiej róży Tarnina 54. Syrop tarninowy 55. Nalewka tarninowa Żurawina 56. Żurawina w wodzie 57. Dżem żurawinowy 58. Galaretka żurawinowa 59. Żurawina do mięsa 60. Nalewka żurawinowa Przetwory grzybowe 61. Grzyby suszone 62. Mączka grzybowa 63. Grzyby marynowane 64. Grzyby obsmażane w occie 65. Grzyby konserwowane 66. Grzyby marynowane w galaretce 67. Grzyby duszone i pasteryzowane 68. Grzyby kwaszone Grzyby trujące PRZETWORY OWOCOWE BORÓWKA (brusznica, borówka czerwona). Jagoda nadzwyczaj cenna do przetwórstwa z uwagi na zawartość rodzimego kwasu benzoesowego, pozwalającego na przechowanie bez sztucznego utrwalania przetworów sporządzonych z niewielkim dodatkiem cukru, jak również znacznych ilości związków pektynowych, powodujących krzepnięcie przetworów. Z jagody tej przyrządzamy przede wszystkim powidła. 1) Powidła borówkowe są bezsprzecznie najsmaczniejsze spośród wszystkich powideł owocowych. Na ten cel bierzemy jagody świeże, najlepiej bezpośrednio po pozyskaniu, choćby nawet zawierały pe­wien procent jagód niezupełnie dojrzałych, ledwie zaróżowionych, a nawet białych, byle nie zupełnie zielonych. Szeroko praktykowany jest zwyczaj rozkładania borówek na słońcu w celu „dojrzenia”. Jest to zupełnie niewskazane, a nawet szkodliwe, gdyż powidła z takich jagód są zawsze ciemniejsze, o za­barwieniu brązowym, matowym. Natomiast z borówek, wziętych do przerobu bez takiego „dojrzewania” powidła są znacznie ładniejsze, o żywym, jaskrawo-czerwonym zabarwieniu. Po starannym przebraniu i oczyszczeniu przelewamy jagody zimną wodą na sicie lub cedzaku w celu spłukania zakurzenia i zbęd­nej mikroflory, pozostawiamy rozsypane cienką warstwą na po­wietrzu w celu odcieknięcia nadmiaru wody. Następnie niewielką ilość (do jednej czwartej całości) rozgniatamy, aby nie podlewać wodą do rozparzania. Pozostałą ilość zsypujemy do rondla wtedy kiedy te, które były rozgniecione zagotują się i puszczą sok. Gotu­jemy na wolnym ogniu często mieszając do czasu, aż borówki za­gęszczą się do mniej więcej połowy pierwotnej objętości (zależy to od zawartości wody w jagodach). Można w tym czasie dodać jabłek lub twardych gruszek, obranych ze skórki i pokrojonych w ćwiartki lub ósemki. Najlepiej używać jabłek z odmian słodkich, które się nie rozgotowują, gruszki natomiast te, które zawierają mało komórek kamiennych. Gruszki powinny być twarde, jędrne. Musimy pamię­tać, że dodatek cukru rozrzedza powidła, dlatego przed sypaniem cukru musimy masę dobrze zagęścić. Dodatek cukru wynosi 30 dag na kilogram zagęszczonej masy przy powidłach przeznaczonych do smarowania lub pieczenia, oraz około 20 dag przy powidłach przeznaczonych jako dodatek do mięsa (drób, cielęcina). Gdyby borówki były bardzo wodniste, na przykład zebrane po długotrwałych deszczach lub w lasach bagiennych, i mimo zagęszcza­nia zawierały zbyt dużo wody, możemy ten sok odlać i przeznaczyć (po dosłodzeniu) jako dodatek do wody, herbaty, do budyniu, spo­rządzania kisielu itp. Wysmażone powidła składamy na gorąco najlepiej do niewielkich słoiczków (twistów) na jednorazowe zużycie. Słoiki pozostawiamy otwarte do czasu zupełnego wystudzenia powideł, a po wystudzeniu zamykamy i wynosimy na przechowanie do chłodnej, ciemnej piw­nicy. 2) Borówki pasteryzowane. Jeśli nie mamy pod dostatkiem cukru do sporządzenia powideł, możemy jagody borówek zakonserwować i przechować przez dłuższy czas pasteryzując je we własnym soku w słoikach (weki, twisty) lub w butelkach, a następnie w zimie w miarę potrzeby i posiadania cukru przesmażyć je na powidła. Przed napełnieniem słoików czy też butelek borówkami do pa­steryzowania, wskazane jest je krótko zagotować w otwartym na­czyniu, przez co zmniejszymy ich objętość. BERBERYS (kwaśnica). Krzew porastający nasłonecznione obrzeża lasów, rośnie również na miedzach i ugorach przyleśnych, dorasta znacznych rozmiarów, zależnie od podłoża. Gałązki długie, wiotkie, uzbrojone ostrymi kol­cami. Kwiat żółty, jagody po dojrzeniu jaskrawo-pomarańczowe do krwistoczerwonych. Jagody wyglądem (kształtem) przypominają ziarenka ryżu, lecz są znacznie większe, zebrane w grona podobnie jak porzeczki. Owoc cenny w przetwórstwie z uwagi na znaczną zawartość związków pektynowych, soli mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy C. 3) Dżem berberysowy, jest jednym ze smaczniejszych dżemów i dla­tego godnym polecenia wszędzie tam, gdzie istnieje możliwość po­zyskania tego owocu. Dżem sporządzamy wyłącznie z przecieru, gdyż jagody berberysu zawierają drobne lecz twarde i ostre nasiona (pestki) i drelowanie byłoby bardzo pracochłonne. Dojrzałe jagody obrywamy z gron i szybko płuczemy przez prze­lanie wodą na sicie lub cedzaku. Po dobrym osączeniu z wody miażdżymy i rozgotowujemy. Rozgotowywanie trzeba prowadzić dosyć długo, ponieważ skórki jagód są twarde. Mieszamy często aby nie przypalić. Dobrze rozgotowaną miazgę przecieramy na gorąco przez gęste sito aby zapobiec przedostawaniu się pestek do przecieru. Ponieważ berberys dojrzewa w czasie, kiedy również dojrzewają jabłka zasobne w związki pektynowe powodujące krzepnięcie prze­tworów, możemy z powodzeniem dodać pół na pół rozgotowanych niedojrzałych jabłek (również dzikich), dobrze przetartych. Dodatek jabłek nawet w połowie wpływa na smak dżemu tylko minimalnie. Otrzymany przecier zlewamy do rondla i zagęszczamy na wol­nym ogniu często mieszając, do połowy pierwotnej objętości. Przy dodatku przecieru z niedojrzałych lub niezbyt dojrzałych jabłek (dzikich) zagęszczenie nie musi być tak duże. Następnie sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na kilogram zagęszczonej masy. Dżem jest gotowy kiedy kropla spuszczona na zimny talerzyk wykazuje po małej chwili dostateczne krzepnięcie. Usmażony dżem zlewamy na gorąco do słoików, które pozosta­wiamy otwarte do całkowitego wystudzenia. W czasie studzenia nie można słoików przesuwać, ani wstrząsać, gdyż powoduje to prze­rywanie tworzących się zakrzepów dżemu. Słoiki zamykamy po upływie co najmniej 6 godzin od nalania. 4) Galaretka berberysowa. Ponieważ jagody berberysu zawierają znaczne ilości związków pektynowych możemy z nich sporządzić doskonałą w smaku galaretkę owocową, o pięknym zabarwieniu i zwartej konsystencji. Przy sposobności podaję bardzo prosty i łatwy przepis na spraw­dzenie zawartości związków pektynowych w soku owocowym, a tym samym przydatności tego soku do sporządzania galaretki (również dżemu z przecierów). Bierzemy małą szklaneczkę (kieliszek), wlewa­my łyżeczkę od herbaty spirytusu (może być również denaturato­wy), oraz dokładnie tyle samo soku owocowego (gotowanego). Za­wartość wstrząsamy dla dobrego wymieszania i zostawiamy na kilka minut w spokoju. Spirytus ma właściwości strącania pektyn z roz­tworu. Po kilku minutach wylewamy zawartość szklaneczki (kielisz­ka) na spodek. Jeśli w płynie jest galaretowaty skrzep w jednym kawałku znaczy to, że pektyny jest dużo, jeśli zamiast jednolitego skrzepu pokaże się kilka większych kawałków, jest to dowodem, że zawartość pektyny jest średnia i dla pewności rezultatu gotowania galaretki wskazany jest dodatek soku wygotowanego z owoców o du­żej zawartości pektyn (jabłka dzikie, jabłka ogrodowe niedojrzałe, porzeczki czarne i czerwone oraz agrest), natomiast jeśli w płynie powstaną luźne strzępki skrzepu, albo wcale nie będzie skrzepów, znaczy to, że taki sok nie nadaje się na sporządzenie galaretki. Przystępując do przyrządzenia galaretki berberysowej obrywa­my jagody z gron, płuczemy przez przelewanie zimną wodą, a na­stępnie miażdżymy tłuczkiem do ziemniaków w misce lub donicy, zlewamy do rondla i gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny. Zamiast gotowania możemy rondel z miazgą wstawić do piekarnika w czasie gotowania posiłku. Z rozgotowanych jagód odsączamy sok cedząc przez podwójnie złożoną gazę. Nie należy wyciskać ponieważ sok stanie się mętny, a w następstwie tego również i galaretka nie będzie przezroczysta. Sok odsączamy póki gorący, ponieważ stygnąc tężeje i trudniej ścieka. Pozostałą miazgę przecieramy przez sito i przeznaczamy jako dodatek do wszelkiego rodzaju dżemów i marmolad. Otrzymany sok zlewamy do płytkiego naczynia i doprowadzamy do zagotowania. Na wrzący sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na litr soku. Po 15 do 20 minutach wolnego gotowania, kiedy cukier całko­wicie się rozpuści robimy próbę na krzepnięcie, spuszczając kroplę galaretki na zimny spodek. Jeśli kropla po chwili stężeje to gala­retka jest gotowa. Nie należy gotować ponad konieczny czas, ponie­waż przedłużenie gotowania osłabia siłę krzepnięcia przez rozkład związków pektynowych. 5) Konfitura z berberysu. Konfiturę tę sporządzamy zasadniczo dla celów dekoracyjnych, ponieważ wydrylowanie pestek z drobnych jagód byłoby bardzo uciążliwe. Konfiturę sporządzamy z jagód całych, zachowanych w gronach tak jak dojrzewają, to znaczy wraz z szypułkami. Jeśli weźmiemy do przerobu owoce świeże, dopiero dojrzewające, to otrzymamy konfiturę o pięknym zabarwieniu, która oryginalnie ozdobi tort lub inne ciasto. Przebrane grona płuczemy przez przelanie zimną wodą i prze­suszamy na powietrzu. Na każdy kilogram gron berberysu bierze­my półtorej szklanki wody i gotując rozpuszczamy w niej 1,40 kg cukru. Na wrzący syrop wsypujemy przygotowane jagody w gro­nach, krótko obgotowujemy i odstawiamy na noc aby nieco wyrów­nać stężenie cukru w syropie i jagodach. Następnego dnia gotujemy konfiturę na mocniejszym ogniu przez 10 do 15 minut i znowu od­stawiamy. Czynność tę powtarzamy kilkakrotnie. Podczas każdora­zowego gotowania dokładnie zbieramy tworzącą się na powierzchni pianę (szumowiny). Szumowin tych nie wyrzucamy, gdyż po pew­nym czasie spokojnego stania szumowina opadnie, powstanie dość dużo soku, który ponownie wlewamy do konfitury. Gotową konfiturę zlewamy na gorąco do słoiczków małej po­jemności, które zamykamy dopiero po całkowitym wystudzeniu. 6) Berberys suszony. Jagody berberysu oprócz tego, że zawierają znaczne ilości witaminy C, są środkiem leczniczym stosowanym w medycynie ludowej przy zaburzeniach trawienia, braku apetytu, przy kamieniach żółciowych itp. Dlatego też jeśli istnieje łatwość pozyskania tego owocu wskazane jest ususzenie pewnych ilości. Su­szymy ciepłem sztucznym, na sitach, o czym będzie mowa szerzej przy suszeniu grzybów. 7) Nalewka berberysowa odznacza się doskonałym, specyficznym smakiem i intensywnym pomarańczowym zabarwieniem. Na ten cel zbieramy jagody dobrze dojrzałe, we wrześniu lub październiku. Po oberwaniu z gron płuczemy przelewając zimną wodą i obsuszamy rozsypane cienką warstwą na powietrzu. Następnie rozgniatamy ja­gody i po wymieszaniu z cukrem w proporcji pół kilograma cukru na kilogram berberysu, składamy do słoja lub butli. Pozostawiamy do czasu puszczenia soku (około 10 dni). Po upływie tego czasu do­lewamy wódkę czystą w ilości pół litra i spirytus w ilości ćwierć litra (proporcja na kilogram użytych jagód). Po upływie dwóch, trzech tygodni nalewkę zlewamy przez pod­wójną gazę i rozlewamy do butelek. BEZ CZARNY (bez dziki, bez śmierdzący, bez aptekar­ski). Krzew dochodzący znacznych rozmiarów, a często drzewo, porastający obficie brzegi lasów, zarośla leśne, nie brak go również nad strumieniami w dzikich parkach. Kwiat ma biały z lekkim odcieniem seledynowym, ze­brany w obszerne baldachy, starszy żółknie. Owoce czar­ne, soczyste jagody, mocno barwiące. 8) Konfitura z bzu czarnego. Ponieważ jagody bzu czarnego znane są w medycynie ludowej jako skuteczny lek regulujący przemianę materii, doskonały w lekkich zaparciach, przy hemoroidach, jak rów­nież działający moczopędnie - dlatego też niezależnie od suszu do­brze jest sporządzić pewne ilości smacznej konfitury dla osób cier­piących szczególnie na wymienione wyżej dolegliwości. Do smażenia konfitury bierzemy jagody w pełni dojrzałe, o cał­kowicie czarnofioletowym zabarwieniu, ponieważ owoce niedojrzałe są trujące. Postępowanie przy smażeniu konfitury jest podobne jak przy konfiturze z berberysu. 9) Bez czarny suszony. Dla osób cierpiących na zaburzenia przemia­ny materii wskazane jest sporządzenie pewnej ilości suszu. Łyżka suszonych jagód bzu czarnego zagotowana w szklance wody daje lek, który pije się dwa razy dziennie po pół szklanki. Zamiast na­paru można zalać 3 do 4 łyżek stołowych suszu butelką gronowego wina i pić po kieliszku trzy razy dziennie, pomiędzy posiłkami. Jagody bzu czarnego suszymy rozsypane na słońcu, dosuszamy w domu. Wykonanie sita do suszenia różnych produktów zostanie szczegółowo omówione w dalszym ciągu tej pracy przy opisie su­szenia grzybów. Z 1 kg świeżych jagód bzu otrzymujemy około 15 dag suszu. Należy wspomnieć, że również kwiat bzu czarnego jest znanym le­kiem stosowanym przy przeziębieniach, katarach, a szczególnie zaflegmieniu. Suszyć należy kwiat młody, biały, szybko, ciepłem sztucznym (nie na słońcu). 10) Sok z bzu czarnego ma bardzo intensywny, ciemnoczerwony kolor. W związku z tym używany jest często do barwienia innych soków o słabym zabarwieniu, jak również do win owocowych, kom­potów itp. CZARNA JAGODA (borówka czernica, czernica). Dotych­czas jest najbardziej popularną jagodą leśną, najczęściej zbieraną. Jest przedmiotem eksportu do krajów zachod­nich. Oprócz tego, że stanowi produkt spożywany na su­rowo, w formie deseru, lub gotowany w postaci smako­witych pierożków jagodowych, czy też zupy jagodzianki, jest również wspaniałym surowcem do przyrządzania do­skonałych przetworów na zimę. 11) Kompot z czarnej jagody możemy przyrządzić na dwa sposoby. A oto pierwszy z nich: Jagody bierzemy zupełnie świeże, możliwie niezwłocznie po ich pozyskaniu. Świeżość kupowanych jagód poznajemy po tym, że zachowują jeszcze nalot jakim są pokryte po dojrzeniu, a przeciągnięte po powierzchni jagód palce nie zostają, jeśli zostają to całkiem nie­znacznie, zafarbowane. Starannie przebrane jagody płuczemy przelewając zimną wodą na sicie lub cedzaku, chwilę osączamy z nadmiaru wody, zsypujemy do słoików (weków lub twistów) i zalewamy gotowaną wodą z roz­puszczonym w niej cukrem w ilości około 15 dag na litrowy słoik. Dobrze wypełniony jagodami słoik litrowy nie pomieści więcej jak 0,3 litra zalewy, z czego wniosek, że do litra wody przeznaczonej na zalewę sypiemy około 40 dag cukru. Stanowić to będzie zalewę do trzech słoików. Zalewy używamy gorącej. Niezwłocznie po na­pełnieniu i zamknięciu słoików ustawiamy je w kotle (dużym garn­ku), bacząc aby nie dotykały bezpośrednio ani dna ani ścianek kotła, nie powinny stykać się ze sobą, umożliwiając dostęp wody ze wszy­stkich stron. Od stykania z dnem uchroni podłożenie szmatki, garści słomy, siana, wiórów, a od ścianek stawiamy słoiki w odległości przynajmniej na palec. Słoiki stykające się bezpośrednio z dnem lub ściankami naczynia ulegną popękaniu, ponieważ metalowe ściany naczynia nagrzewają się szybciej i mocniej niż zawartość. Pasteryzujemy przez 20 minut, licząc czas od doprowadzenia wody w kotle do przepisowej temperatury. Jeśli mamy w domu termometr ze skalą 100°C (lub więcej), to zanurzając go w kotle, ale bez zetknięcia się z dnem lub ściankami, możemy dopilnować aby temperatura pasteryzacji nie przekroczyła 90°C, co w przypadku kompotu całkowicie wystarcza. Jeśli natomiast nie posiadamy odpowiedniego termometru, to sta­ramy się utrzymać w kotle stan lekkiego wrzenia. Burzliwe wrzenie wody może poprzechylać słoiki aż do oparcia się o gorącą ściankę naczynia, co w każdym przypadku zagraża pęknięciem. Stan lekkie­go wrzenia możemy utrzymać przez zasuwanie i odsuwanie fajerek, odsuwanie i nasuwanie kotła nad źródło ciepła. Po zakończeniu pasteryzacji wyjmujemy słoiki z kotła po lekkim przestygnięciu i ustawiamy na podłożonej ściereczce, gdyż gwał­towne zetknięcie się gorącego naczynia szklanego z zimnym podło­żem, szczególnie jeśli jest to laminowana powierzchnia stołu czy szafki, albo cerata, może spowodować pęknięcie. Należy również unikać przeciągów i wynoszenia słoików wprost z gorącego kotła na powietrze, gdyż skutek może być taki sam. Słoiki ustawiamy luźno, aby nie stykały się ze sobą i pozostawia­my zwykle przez noc, nie zdejmując sprężyn (przy wekach). W czasie stygnięcia słoików sprawdzamy szczelność zamknięcia, co ma szczególne znaczenie przy wekach. Nieszczelność zamknięcia daje się tu poznać przez tworzenie się w słoiku pianki, co powo­duje sączenie się powietrza do wnętrza, i jest nawet uchwytne uchem (syczenie). W przypadku stwierdzenia nieszczelności weka otwieramy słoik i sprawdzamy co jest tego powodem. Może to być nieznaczne wyszczerbienie brzegu słoika lub pokrywki, albo sparciała uszczelka gumowa. Wówczas zmieniamy pokrywkę lub uszczel­kę, zamykamy ponownie słoik, a następnie poddajemy ponownej pasteryzacji w czasie skróconym, w zależności od tego, jak długo zawartość słoika narażona była na zetknięcie się z powietrzem. Nie­stety przy zastosowaniu słoików twistów do pasteryzacji takich sprawdzianów nie mamy. Przed przystąpieniem do napełniania słoików powinniśmy więc sprawdzić dokładnie ich szczelność, szczególnie jeśli są to słoiki kil­kakrotnie używane. Przy słojach wekach ważne jest sprawdzenie czy brzeg słoja i pokrywki nie mają wyszczerbień, choćby minimalnych, oraz czy gumowa uszczelka jest elastyczna, nie stwardniała, czy sparciała. Zesztywniałe uszczelki doprowadzamy do stanu elastycz­ności przez zaparzenie wodą z domieszką szczypty sody oczyszczonej. Uszczelki z innymi wadami stanowczo odrzucamy. Szczelność za­mknięcia słoja weka możemy sprawdzić ponadto szybkim i łatwym sposobem. Na pusty słoik zakładamy uszczelkę, do wewnątrz wrzu­camy kawałek zapalonego papieru, nakładamy pokrywkę i dociska­my ją dłonią do słoika. Czekamy chwilę aż papier zgaśnie. Wów­czas sprawdzamy czy pokrywka nie da się oderwać od słoika, lub czy w którymś miejscu nie sączy się powietrze. Jeśli nic takiego nie następuje, to zamknięcie jest szczelne i słoik może być wraz z uszczelką użyty bez obaw do sporządzania przetworu pasteryzowanego. Przy słoikach twistach (zaciskanych na ćwierć obrotu, lub jedną piątą) możemy jedynie sprawdzić czy brzeg słoika jest gładki, ni­gdzie nie wyszczerbiony, oraz czy pierścień uszczelki wtopiony we­wnątrz pokrywki metalowej jest nieuszkodzony, nie zadraśnięty. Zakładając uszczelkę na słoik wek rozkładamy ją równomiernie na brzegu słoika. Jeśli uszczelka jest zbyt luźna, rozciągnięta kilka­krotnym użytkowaniem i wystaje poza brzegi słoika, należy ją bez­względnie odrzucić, ponieważ w czasie pasteryzacji uchodzące ze słoika powietrze może ją wypchnąć poza zetknięcie brzegu pokrywki z brzegiem słoika. Wypełniając słoiki, zarówno weki jak i twisty, musimy pamiętać o pozostawieniu wolnej przestrzeni na wysokości około 2 cm od wierzchu. Jest to konieczne ponieważ przy podgrze­waniu zawartości słoika powiększa się objętość i może nastąpić wy­pchnięcie uszczelki i dostanie się drobiny owocu, ziarnka, lub pesteczki pomiędzy słoik i pokrywkę, co uniemożliwi szczelne zamknię­cie. Dla pewności brzegi słoika i pokrywki przecieramy czystą ściereczką w celu usunięcia ewentualnych resztek. Jeśli nie jesteśmy pewni uszczelki (przy wekach) lub jeśli jest ona nieco zużyta, a nie mamy pod ręką innej do wymiany, możemy dla zabezpieczenia się użyć starego sposobu, a mianowicie posma­rować obydwie strony uszczelki białkiem jaja przed zamknięciem słoika i zaciśnięciem sprężynki. Białko pod wpływem temperatury ścina się wypełniając wszelkie niedokładności uszczelki. Sposób ten jest jednak o tyle niewygodny, że później trudno jest otworzyć słoik i można urwać uszczelkę przy zbyt silnym odciągnięciu. Pewną po­mocą w takim wypadku jest ogrzanie słoika przez zanurzenie go, od­wróconego dnem, na kilka minut w dobrze ciepłej wodzie. Białko odmięknie i odciągnięcie uszczelki nie będzie problemem. Słoiki opróżnione z zawartości powinny być starannie wymyte i przechowywane z założonymi przykrywkami. Dotyczy to szczególnie weków, aby uchronić je od wyszczerbienia brzegów słoików lub pokrywek. Drugi sposób przyrządzania kompotów z czarnych jagód pozwala na otrzymanie kompotu znacznie lepszego, bardziej esencjonalnego, nie rozcieńczonego dodatkiem zalewy. Przebrane jagody, szybko przepłukane i dobrze osączone z resztek wody, przesypujemy w jakimś naczyniu cukrem, w ilości 15 do 20 dag na kilogram jagód, ostrożnie mieszamy aby nie porozgniatać i pozostawiamy pod przykryciem do następnego dnia. Dłuższe prze­trzymywanie jest niewskazane z obawy przed fermentowaniem. Przez ten czas jagody zdążą puścić dużo soku i ulegną odpowietrze­niu (znacznie zmniejszą swoją objętość). Następnego dnia napełnia­my słoiki, zalewamy powstałym sokiem (bez dodatku wody), rozdzie­lając go równomiernie na liczbę słoików, zamykamy i pasteryzujemy w temperaturze i czasie podanym wyżej. Z tak przyrządzonych jagód oprócz doskonałego kompotu może­my również przyrządzić w zimie przysmak w postaci pierożków ja­godowych, zużywając na ten cel jagody odsączone z zalewy. Zalewę natomiast możemy zużyć jako dodatek do wody, herbaty, na zupę jagodziankę lub wreszcie na kisiel. 12) Jagody czarne pasteryzowane bez cukru, sporządzamy z myślą przede wszystkim o przyrządzaniu z nich, w zimie, bardzo cenionej i łubianej przez amatorów zupy owocowej — jagodzianki. Pierwszy sposób to napełnienie słoika przebranymi i przepłuka­nymi jagodami, przy czym silnie potrząsamy słoikiem lub ubijamy ostrożnie stukając o blat stołu, aby zmieścić jak najwięcej, a następ­nie zamknięcie słoików i pasteryzowanie w sposób podany wyżej przy kompotach. Drugi sposób, jeszcze lepszy, to zsypanie jagód do płytkiego garnka, doprowadzenie do zagotowania, a następnie gorącą masą na­pełnienie słoików, zamknięcie i pasteryzowanie. 13) Sok jagodowy (płynny owoc), jest to przetwór godny rozpowszechnienia, ponieważ oprócz wybitnych wartości zachowuje w znacznej mierze witaminy i związki mineralne zawarte w świe­żych jagodach, jak również posiada znane i uznawane właściwości lecznicze (przeciw biegunkom). Wyciskanie soku z jagód, jak zresztą i ze wszystkich owoców, jest czynnością dosyć kłopotliwą. Przy przerobie większych ilości ułatwieniem jest posiadanie urządzeń mechanicznych, jak: sokowniki, parowniki, maszynki typu Tutti-Frutti, natomiast mniejsze ilości z braku tych urządzeń musimy wyciskać prymitywnymi, daw­nymi sposobami. W tym celu jagody miażdżymy drewnianym tłucz­kiem do ziemniaków w donicy lub misce. Pozostawiamy na kilka godzin lub podgrzewamy w temperaturze 60—70°C przez kilka mi­nut w celu rozluźnienia tkanek, a następnie wyciskamy w worecz­kach lnianych lub flanelowych, w praskach do serów itp. Otrzyma­ne wytłoczyny, zwłaszcza przy wyciskaniu ręcznym, można jeszcze zalać gorącą wodą i ponownie wycisnąć, mieszając następnie oby­dwa soki razem. Cukru dodajemy do smaku. Do wyciskania nie należy miażdżyć jagód na papkę (puree), wy­starczy je drobno poszarpać. Ze zbytnio zmiażdżonych jagód, przy ich wyciskaniu przedostają się do soku znaczne ilości osadów, przez co sok staje się mętny i trudno się klaruje. Jeśli do wyciskania soku przeznaczamy większe ilości jagód, a nie mamy żadnego urządzenia mechanicznego, możemy zastosować me­todę parowania. Robimy to przy użyciu kotła do gotowania bielizny, lub innego dostatecznie dużego, wysokiego naczynia. Na dno kotła kładziemy dziurkowaną wkładkę, a na niej ustawiamy miskę lub półpłaski rondel, odpowiadający wielkością przekrojowi kotła, a na­stępnie nalewamy do kotła wodę do poziomu wysokości miski lub rondla. Nad miską rozpościeramy płat płótna lnianego, surówki lub gęstej gazy, do którego wsypujemy zmieszane z cukrem jagody w proporcji 15 do 20 dag cukru na kilogram jagód. Musimy uważać aby obciążony jagodami płat nie dotykał miski lecz swobodnie nad nią zwisał. Przed nadmiernym obciągnięciem zabezpieczamy płat obwiązując jego brzegi na zewnątrz kotła. Tak przygotowany kocioł stawiamy nad źródłem ciepła i podda­jemy ogrzewaniu. Proces parowania jagód nie powinien trwać dłu­żej niż godzinę. Gdyby para zaczęła się wydostawać z kotła zmniej­szyć podgrzewanie. Po zakończeniu parowania sok zlewamy na gorąco do słoików lub butelek i pasteryzujemy przez 20 minut w temperaturze 80 do 85°C. Pozostałą miazgę używamy do innych przetworów takich jak: marmolady, dżemy. Do pasteryzowania soku w butelkach musimy mieć albo lemoniadówki dawnego typu z porcelanowym korkiem i gumową uszczel­ką, albo też zwykłe butelki monopolowe, lecz do nich dobrze pasu­jące korki. Napełnione butelki, jeszcze nie zakorkowane, ustawiamy w kotle nalewając wody do poziomu soku w butelkach. Pasteryzu­jemy przez 20 minut w temperaturze 80 do 85° C. Pod koniec paste­ryzowania zatykamy butelki korkami wyparzonymi w gorącej wo­dzie, są one wtedy miękkie, elastyczne. Po wyjęciu butelek z kotła i lekkim przestudzeniu zanurzamy główki butelek do roztopionej parafiny (świeca) lub jeszcze lepiej do laku. Przechowujemy w chłod­nej, zaciemnionej piwnicy w pozycji leżącej, zapobiegającej wysy­chaniu korków. Sok otrzymany przez parowanie jagód jest wystarczająco prze­zroczysty i nie wymaga klarowania, natomiast sok wyciskany zawsze jest mętny, ze znaczną ilością osadów (zawiesin). Możemy go w znacznym stopniu sklarować przez podgrzanie w wysokim naczyniu do temperatury 60—70°C, a następnie szybkie zanurzenie naczy­nia w zimnej wodzie i pozostawienie na 3—4 godziny w spokoju. W tym czasie osady opadną na dno; stosunkowo czysty sok ściąga­my rurką gumową (jak przy winie) bez naruszania osadów. 14) Syrop jagodowy (sok słodzony). Stosunkowo najmniej kłopotów sprawia tradycyjna metoda polegająca na przesypywaniu jagód w butli (słoju) cukrem, w proporcji kilogram na kilogram i pozo­stawieniu przez 10 do 14 dni, w którym to czasie wytworzy się znaczna ilość syropu. Syrop ten po zlaniu z butli (słoja) podgrze­wamy do temperatury 70—80°C przez 10 do 15 minut, na gorąco nalewamy do butelek monopolowych, szybko nakręcamy zakrętki i wynosimy na przechowanie. Możemy również otrzymać syrop z soku wyciskanego lub paro­wanego przez dodanie takiej ilości cukru, aby jego stężenie w syro­pie wynosiło około 65%, a zatem dodatek zależeć będzie od tego, ile cukru wsypaliśmy do jagód przed wyciskaniem lub parowaniem. Jeśli nie było dodatku cukru, to do soku dodajemy 1,20 kg na litr, doprowadzamy do temperatury 75—80°C, pilnując aby cukier cał­kowicie się rozpuścił. Gotowy syrop na gorąco zlewamy do butelek i zamykamy. 14) Dżem z czarnej jagody. Jagody po starannym przebraniu i opłukaniu przez przelanie wodą, a następnie osączone i przesuszone, lekko rozgniatamy drewnianym tłuczkiem do ziemniaków w misce lub donicy (salaterce), mieszamy z cukrem w ilości kilogram na kilogram i pozostawiamy przez noc aby puściły sok. Na następny dzień gotujemy dżem kilkakrotnie po 15—20 minut do czasu aż próba na spodeczku wykaże skrzepnięcie. Gdyby soku było zbyt dużo, na przykład przy użyciu jagód zbieranych po deszczu, można go odlać i przeznaczyć na inne cele, np. na syrop. Jagody czarne nie są zbytnio bogate w związki pektynowe, dla­tego też chcąc otrzymać dżem bardziej skrzepnięty musimy dodać owoców (jagód) o znacznej zawartości pektyn, dojrzewających w tym samym czasie, jak na przykład: porzeczki, agrest, niedojrzałe jabłka ogrodowe lub najlepiej dzikie jabłka. 15) Jagody czarne suszone. Napar z suszonych jagód od dawna jest stosowany w medycynie ludowej jako skuteczny lek przy wszelkie­go rodzaju biegunkach i przy zatruciach pokarmowych, jak również do zwalczania owsików i glist. Dlatego też wskazane jest sporządza­nie pewnej ilości suszu z tej jagody, zwłaszcza tam gdzie są dzieci. Dodatek szczypty suszonych jagód do zup owocowych lub kompotów z suszów owocowych daje ładne zabarwienie. Jagody na suszenie muszą być zupełnie świeże, jędrne, raczej dojrzewające niż przejrzałe. Dadzą się wysuszyć na powietrzu w cią­gu kilku słonecznych dni. W razie niepogody dosuszamy w domu nad trzonem kuchennym po ugotowaniu posiłku. Przy suszeniu ciepłem sztucznym musimy uważać aby temperatura nie przekra­czała 50°C. Z 1 kg świeżych czarnych jagód otrzymujemy około 18 dag suszu. DZIKIE JABŁKA. Spotykamy dosyć często w naszych la­sach, a najczęściej na obrzeżach leśnych, na polankach, miedzach śródpolnych itp. Dzikie jabłka zasługują na szczególne zainteresowanie, gdyż są nadzwyczaj cennym surowcem do wyrobu szczególnie przetworów skrzepłych, takich jak: marmolada, dżemy, galaretki owocowe, dzięki zawartości dużych ilości związków pektynowych i kwa­sów organicznych, powodujących w obecności odpowied­niego stężenia cukru galaretowacenie przetworów. 17) Marmolada z dzikich jabłek. Po dokładnym umyciu i osączeniu z wody przekrawamy jabłka nożem nierdzewnym na połówki lub większe na ćwiartki, bez obierania ze skórki, wraz z gniazdami na­siennymi, usuwając jedynie ziarnka, które są gorzkie, po czym w naczyniu o możliwie szerokim dnie rozgotowujemy do zupełnej miękkości. Aby jabłek nie przypalić podlewamy je nieznaczną ilością wody. W połowie gotowania możemy dodać miazgi pozostałe z prze­rabiania innych owoców, na przykład po wyciśnięciu soku. Wskaza­ny jest również dodatek owoców lub jagód o silnym zabarwieniu, jak na przykład: jagody czarne, jeżyny, bez czarny itp. Mieszaninę, która jest dostatecznie rozgotowana przecieramy na gorąco przez sito do przesiewania mąki, sitko do jarzyn lub gęsty cedzak. Uzyskany przecier zlewamy ponownie do szerokiego, płaskie­go naczynia i zagęszczamy na wolnym ogniu do połowy pierwotnej objętości. Do zagęszczonego przecieru sypiemy cukier w ilości rów­nej zagęszczonemu przecierowi i po krótkotrwałym zagotowaniu, kiedy cukier całkowicie się rozpuści robimy próbę na krzepnięcie. Jeśli krople marmolady spuszczone pojedynczo na chłodny spodek wykazują krzepnięcie, to gotowanie przerywamy, produkt zlewamy do słoików, które pozostawiamy w spokoju do czasu całkowitego wy­stygnięcia nie przykryte, a zamykamy dopiero po całkowitym wystudzeniu. 18) Wyciąg pektynowy z dzikich jabłek. Z rozgotowanych owoców odsączamy sok, który używamy jako dodatek pektynowy przy sporządzaniu marmolad, dżemów, lub galaretek z owoców o słabej zawartości związków pektynowych, jak na przykład: gruszek, pozio­mek, winogron, niektórych śliwek itp. 19) Galaretka z dzikich jabłek. Opłukane i pokrojone jabłka zsypu­jemy do płaskiego rondla, zalewamy wodą w ilości jednej trzeciej użytych jabłek i gotujemy na wolnym ogniu przez około 30 minut. Galaretka sporządzona z samych dzikich jabłek ma kolor jasny, słom­kowy, jeśli więc chcemy nadać jej mocniejsze, kolorowe zabarwie­nie, to dodajemy niewielkie ilości silnie barwiących jagód. Z roz­gotowanych jabłek zlewamy sok przecedzając go przez podwójnie złożoną gazę lub rzadkie płótno. Masę, która pozostała, przecieramy i zużytkowujemy jako doskonały dodatek do marmolady (dżemu). Sok zlewamy ponownie do rondla, doprowadzamy do zagotowania, po czym sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na litr soku. Po krótkim gotowaniu, ciągle mieszając, aby cukier dokładnie się rozpuścił, wy­konujemy próbę na krzepnięcie. Galaretki, jak zresztą i innych przetworów skrzepłych nie należy gotować ponad konieczny czas, ponieważ przedłużenie gotowania osłabia siłę krzepnięcia. Gotową galaretkę zlewamy do słoików na gorąco i pozosta­wiamy do czasu całkowitego wystudzenia. W tym czasie nie należy słoików potrącać, przesuwać itp., aby nie rozrywać tworzących się skrzepów. Słoiki zamykamy po wystygnięciu i zawiązaniu się ga­laretki. JARZĘBINA. Drzewo niezbyt wysokie z koroną silnie rozgałęzioną. Liście duże, pierzaste, złożone, o licznych blaszkach na brzegach drobno piłkowanych. Kwitnie w maju. Białe, drobne kwiatki zebrane w baldachogrona, mają silnie drażniącą, przyjemną woń. Na początku je­sieni dojrzewają czerwono-pomarańczowe, kuliste owoce o smaku cierpko-kwaśnym. Owoce te utrzymują się na drzewach długo po opadnięciu liści i służą jako pokarm dla wielu ptaków. 20) Dżem jarzębinowy. Amatorski, dla wytrawnych smakoszów. Dżem sporządza się z całkowicie dojrzałych owoców, najlepiej ze­branych po przymrozkach, gdyż wówczas zatracają w znacznym stopniu swój cierpki smak. Dżem sporządzamy na przecierze podstawowym z jabłek. W tym celu niedojrzałe jabłka (najlepsza Antonówka), mogą być wyrośnięte spady, myjemy, przekrawamy na ćwiartki, nie obierając ze skórki i nie wycinając gniazd nasiennych, zsypujemy do rondla, a następnie na wolnym ogniu rozgotowujemy do miękkości. Rozgotowane jabłka przecieramy przez sito lub gęsty cedzak. Otrzymany przecier wolno gotując zagęszczamy do połowy pierwotnej objętości. Na gotujący przecier sypiemy owoce jarzębiny w ilości do jednej trzeciej zagęszczonego przecieru. Owoce jarzębiny uprzednio sparzamy wrząt­kiem, aby nieco zniwelować cierpki smak. Po zagotowaniu przecieru łącznie z jarzębiną, sypiemy cukier w ilości 1,20 kg na 1 kg prze­cieru i owoców łącznie. Całość gotujemy na wolnym ogniu, miesza­jąc, aby nie przypalić i aby cukier dobrze się rozpuścił. Po 20 mi­nutach gotowania robimy próbę na krzepnięcie sposobem podanym w poz. 3 — dżem berberysowy. Jeśli próba na krzepnięcie jest udana zlewamy na gorąco do małych słoików i stawiamy do ostygnięcia, po czym słoiki zamy­kamy. 21) Jarzębina suszona. Suszony owoc jarzębiny jest stosowany w po­staci herbaty przy chorobie nadciśnieniowej, przeciw miażdżycy i wadliwej przemianie materii u osób starszych. Wchodzi w skład mieszanki ziołowej „Sklerosan”. Dojrzałe owoce jarzębiny obrywamy z gron i rozścielamy cienką warstwą do suszenia na słońcu, nad kuchnią, w piekarniku lub ciep­łym piecu. Dobrze wysuszone owoce zsypujemy do szczelnie zamy­kanych naczyń, np. słoi, twistów, w celu ochrony przed molem. 22) Nalewka jarzębinowa. Napój alkoholowy dla smakoszów, przy­gotowujemy w następujący sposób. Dobrze dojrzałe owoce jarzę­biny, najlepiej po pierwszych przymrozkach, sparzamy gorącą wodą, a następnie mieszamy z cukrem w proporcji 15—20 dag na kilogram (litr) owoców i zsypujemy do słoja. Po kilku dniach, gdy już owoce puszczają sok, dolewamy ¼ litra spirytusu (w ostateczności wódki). Po tygodniu zlewamy płyn, cedząc przez gazę. Płyn ten stanowi koncentrat do zaprawiania wódki, przy czym proporcje zależą od osobistego smaku i upodobania sporządzającego nalewkę. JEŻYNA (ożyna, ostrężyna, dziady). Wartościowa jagoda leśna, nadająca się na wszelkiego rodzaju przetwory, dzięki dużej zasobności w witaminy (karoten, B i C i związki mineralne (żelazo, fosfor, magnez), pięknemu intensywnemu kolorowi oraz wysokim walorom smako­wym. Okres dojrzewania jeżyn jest dosyć długi, od po­czątku lata do późnej jesieni, co umożliwia zbiór tej cen­nej jagody i sporządzenie szeregu smacznych i wartościo­wych przetworów. 23) Kompot jeżynowy. Na ten cel bierzemy jeżyny w pierwszym stadium dojrzewania, kiedy są jeszcze jędrne. Kompot można przy­rządzać na dwa sposoby, podobnie jak z jagód czarnych, przy czym znacznie smaczniejszy, bardziej esencjonalny jest kompot bez do­lewania zalewy, przyrządzony przez przesypywanie jagód cukrem w proporcji 20 do 25 dag na każdy kilogram jagód, pozostawienie przez noc aby puściły sok, a następnie pasteryzowanie w słoikach łącznie z powstałym sokiem. 24) Sok jeżynowy (płynny owoc), jest nadzwyczaj wartościowym, smacznym, pięknie zabarwionym napojem o orzeźwiającym smaku i silnym aromacie. Wymagany jest nieznaczny dodatek cukru w za­leżności od stopnia dojrzałości jagód. Przeznaczone na sok jeżyny rozgniatamy i pozostawiamy na kilka godzin, po czym wyciskamy tylko jednorazowo, bez dodatku wody. Pasteryzujemy w słoikach lub butelkach przez 20 do 30 minut w temperaturze 80—85° C. Doskonałe wyniki daje również parowanie jeżyn w sposób omó­wiony przy jagodach czarnych. 25) Syrop (sok słodzony) jeżynowy sporządzamy również w sposób omówiony szczegółowo w poz. 14 — syrop z czarnej jagody. 26) Dżem jeżynowy. Z owoców jeżyny możemy otrzymać dżem bar­dzo ładny w wyglądzie i również smaczny, choć pewną niedogod­ność stanowią dosyć twarde nasiona (pesteczki), które nie miękną w gotowaniu. Jeżyna, zwłaszcza jagody dojrzewające, nie przejrzałe, zawiera dostateczne ilości związków pektynowych, a otrzymany z niej dżem ma dostateczną konsystencję. Najlepiej na ten cel przeznaczyć ja­gody z pierwszych zbiorów. Przystępując do sporządzania dżemu połowę jagód rozparzamy gotując około 20—25 minut i przecieramy przez możliwie gęste sito, aby zatrzymać jak najwięcej ziarenek. Przecier zagęszczamy, gotu­jąc na wolnym ogniu do połowy pierwotnej objętości, po czym sy­piemy cukier w ilości odpowiadającej łącznej masie przecieru i jagód przeznaczonych w całości, a po dokładnym rozpuszczeniu cukru wsy­pujemy pozostałe jagody. Dalsze postępowanie jak przy innych dżemach. Jeśli chcemy mieć dżem o silnie zwartej konsystencji, to dobrze jest dodać wyciągu pektynowego z dzikich jabłek lub innych owo­ców zasobnych w pektynę, jak na przykład: niedojrzałe jabłka ogro­dowe, porzeczki itp. 27) Nalewka jeżynowa. Litr jeżyn, dobrze dojrzałych, przesypujemy w butli (słoju) cukrem w proporcji pół kilograma na litr i pozosta­wiamy na około 10 dni, aby puściły dużo soku. Po upływie tego czasu dolewamy ½ litra wódki zwykłej (czystej) i ¼ litra spiry­tusu i trzymamy razem dalsze 10 dni. Gotową nalewkę zlewamy przesączając przez podwójną gazę i ponownie nalewamy do butli. Po pewnym czasie (kilka dni) wytrąci się osad i ściągając ostrożnie rurką gumową (podobnie jak wino) otrzymamy nalewkę klarowną, o pięknym intensywnym zabarwieniu. 28) Wino domowe z jeżyn. Najlepsze wina otrzymujemy prowadząc fermentację alkoholową w moszczach (sokach owocowych) przy po­mocy drożdży szlachetnych, specjalnie hodowanych, które w postaci wysuszonej sprzedają drogerie i sklepy spółdzielni ogrodniczej. Drożdże te, jeśli stworzymy im sprzyjające warunki potrafią wy­tworzyć w moszczu owocowym do 15% alkoholu (a nawet nieco wię­cej). Drożdże rozmnażają się bardzo szybko przez pączkowanie i po­dział komórek, w środowisku płynnym zawierającym cukry, które rozkładają na alkohol i lotny gaz — dwutlenek węgla. W drodze tego rozkładu z jednostki cukru powstaje około pół jednostki alko­holu, z czego wniosek, że do wytworzenia wina o mocy 15% koniecz­na jest zawartość w moszczu co najmniej około 30 dag cukru. Do tej ilości trzeba naturalnie doliczyć cukier na osłodzenie wina. Jeśli zatem moszcz nie zawiera takich ilości cukru, a nie zawierają go żadne krajowe owoce, to należy dodać odpowiednie ilości cukru — sacharozy. Najlepszą (optymalną) temperaturą do rozwoju i działalności drożdży jest 20°C, natomiast powyżej 50°C drożdże obumierają. Na­leży o tym pamiętać we wszystkich procesach przy wyrobie wina domowego. Należy dbać o to, aby drożdże zawsze miały cukier w moszczu, ponieważ w warunkach zbyt słabej fermentacji alkoholowej może się rozwinąć fermentacja octowa, co często się zdarza niedoświad­czonym producentom. Najważniejszą i zarazem najtrudniejszą czynnością przy wyrobie wina jest pozyskanie moszczu. Robimy to sposobami omówionymi wyżej przy produkcji soków owocowych (płynnych owoców). Kolej­ną czynnością jest wytworzenie się w moszczu odpowiedniej kwaso­wości. Moszcz z jeżyny należy do grupy moszczy o średniej zawar­tości kwasów, dlatego też wymaga rozcieńczenia wodą nie więcej jak pół na pół (jedna część moszczu i jedna część wody). Dodatek cukru wynosi około 30 dag na litr, rozdzielony na dwa razy. Na 3 do 5 dni przed wyciskaniem moszczu przygotowujemy tak zwaną „matkę drożdżową”. W tym celu wyciskamy pół szklanki moszczu jeżynowego (lub innego) i po dodaniu 1 dag cukru pastery­zujemy w celu zniszczenia drobnoustrojów, w tym również i dzikich drożdży. Wyjałowiony moszcz studzimy do około 25°C, a następnie dolewamy go do zakupionych drożdży winnych, dobrze mieszając aby się dokładnie rozpuściły. Zlewamy do buteleczki, którą zaty­kamy tamponem z waty i stawiamy w cieple (temp. nie wyższej niż 25°C). Na drugi lub trzeci dzień, gdy moszcz się burzy, rozmnażamy matkę drożdżową w ten sposób, że zawartość buteleczki przelewamy do większej butelki i dolewamy na przykład 3 szklanki świeżego moszczu, również przepasteryzowanego, z dodatkiem 7 do 9 dag cukru. Po upływie kolejnej doby otrzymujemy matkę drożdżową wystarczającą do zafermentowania butli (gąsiora) o pojemności 20 do 25 litrów moszczu. Oczywiście przy sporządzaniu mniejszej ilości wina należy po­dane proporcje odpowiednio zmniejszyć. Kiedy już mamy przyrządzoną matkę drożdżową wyciskamy z je­żyn sok, doprawiamy wodą i cukrem w proporcjach podanych na początku, pasteryzujemy przez podgrzanie do temperatury 75—80°C, studzimy do około 20—25°C i zlewamy do butli, a następnie dole­wamy matkę drożdżową. Nie należy nalewać moszczu do pełna lecz pozostawić 1/5 objętości butli wolnego miejsca. Wydzielające się podczas burzliwej fermentacji pęcherzyki dwutlenku węgla wynoszą ku górze zawiesiny, tworzy się piana, która podnosi poziom w butli i może dojść do przelania zawartości. Butlę na razie zatykamy tamponem z waty i obwiązujemy czystą szmatką, a następnie przenosimy do pomieszczenia o stałej tempe­raturze, najlepiej w granicach 20°C, czystego i możliwie zaciem­nionego. W pomieszczeniu widnym narzucamy na butlę kawał ma­teriału, chroniący od naświetlenia. Światło do fermentacji alkoholo­wej jest zupełnie niepotrzebne, a wręcz szkodliwe, stąd też butle do wyrobu wina były produkowane z ciemnego szkła. Tutaj zasadnicza uwaga. Otóż w żadnym wypadku nie można butli zatykać korkiem, ponieważ wydzielający się dwutlenek węgla rozerwie butlę. Już zwykle na drugi lub trzeci dzień po nalaniu doprawionego moszczu do butli zaczyna się wstępne stadium fermentacji alkoho­lowej. W tym czasie drożdże wykorzystując tlen zawarty w moszczu szybko się rozmnażają. Kolejna faza fermentacji, zwana burzliwą, zaczyna się w trzecim, czwartym dniu, kiedy to rozmnożone drożdże rozpoczynają przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Moszcz mętnieje, burzy się, bez przerwy uchodzą pęcherzyki gazu, podnosi się temperatura. Wino zaczyna „robić”. Na skutek tych procesów ubywa w moszczu cukru a wzrasta ilość alkoholu. Po upływie kilku dni zatykamy butlę korkiem, przez który prze­ciągamy rurkę fermentacyjną. Ma ona na celu odizolowanie płynu w butli od zakażenia szkodliwymi drobnoustrojami, które mogłyby przedostać się do wnętrza z powietrzem. Przez wodę znajdującą się w rurce wydostawać się będą z butli gazy powstające podczas fer­mentacji, natomiast powietrze zewnętrzne nie przedostanie się do środka. Dla dokładniejszego zabezpieczenia cały korek uszczelniamy przez zalanie parafiną. Po dalszych dwóch, trzech tygodniach burzliwa fermentacja za­czyna słabnąć, płyn się uspakaja, przez rurkę fermentacyjną prze­dostają się tylko pojedyncze pęcherzyki dwutlenku węgla, powsta­jący alkohol hamuje pracę drożdży, które powoli obumierają, opa­dając na dno butli w postaci biało-szarego osadu. Wino również wytrąca z siebie osad zawarty w moszczu i powoli klaruje się. W tym czasie powinniśmy wino po raz pierwszy ściągnąć znad osadów. Ro­bimy to w następujący sposób: Ostrożnie, aby nie zamącić osadów, stawiamy butlę na stole, a obok na taborecie ustawiamy naczynie, do którego będziemy ścią­gać wino. Do butli wkładamy jeden koniec wyparzonej rurki gu­mowej lub plastikowej i zanurzamy na razie do połowy płynu. Dru­gim końcem mocno wysysamy powietrze do chwili wciągnięcia wina do ust. Jeśli następnie ten koniec rurki szybko wpuścimy do naczy­nia, do którego ściągamy wino, to zacznie ono strumieniem odpowiadającym przekrojowi rurki ściekać z butli do naczynia. W miarę obniżania się poziomu w butli opuszczamy rurkę coraz niżej, uwa­żając aby nie zmącić wina. Pozostałą część płynu zlewamy do wy­sokiego naczynia, na przykład butelki po mleku i po kilku dniach, gdy osady ponownie się ustoją, ściągamy czyste wino do butli. Do ściągniętego znad osadów wina dodajemy pozostałe z wyli­czenia ilości cukru, dobrze mieszając, aby się całkowicie rozpuścił. Opróżnioną butlę myjemy, płuczemy gotowaną wodą, może być zimna, i z powrotem nalewamy wino. To wino jest jeszcze młode, niskoprocentowe i może ulec zaka­żeniu drobnoustrojami, dlatego czynności ściągania, dosładzania i przelewania przeprowadzamy szybko, aby możliwie najmniej sty­kało się z powietrzem. Zachowujemy przy tym czystość pomieszcze­nia, wszystkich naczyń i osobistą, oraz ponownie montujemy rurkę fermentacyjną, a korek zalewamy parafiną. Ze zlewaniem wina do butelek nie należy się zbytnio spieszyć. Produkowane domowym sposobem długi czas wytrąca osady. Nato­miast korzystne będzie jeszcze dwu- a nawet trzykrotne ściąganie znad osadów. Podczas tych czynności dodajemy cukru gdyby oka­zało się, że jest go za mało. W miarę upływu czasu wino „dojrzewa”, zatraca posmak suro­wizny owoców, łagodnieje, nabiera smaku i zapachu, zmniejsza się kwasowość, wytwarzają się związki aromatyczne, nadające winu tak zwany „bukiet”. Domowe wino z jeżyn dojrzewa około pół roku. Po upływie tego czasu nadaje się do konsumpcji. Jednakże pełny smak i aromat uzy­skuje się dopiero po co najmniej roku. Okres ten zwie się leżako­waniem wina. Należy je przeprowadzać w temperaturze niższej niż fermentację, a więc najlepsza będzie piwnica. Wino jeżynowe należy przechowywać w miejscach zaciemnionych, bez dostępu światła, gdyż dostęp światła wpływa ujemnie na kolor. Ponieważ drożdże winne nie zawsze są dostępne, a bardzo często niepewne, jeśli leżały dłuższy czas w nieodpowiednich warunkach, możemy wyprodukować całkiem niezłe domowe wino sposobem bar­dziej prostym, przeprowadzając fermentację na drożdżach „dzikich” z winogron. Mogą to być w zupełności winogrona krajowe, hodo­wane często na ścianach domów, budynków gospodarczych, na alta­nach, pergolach, na działkach pracowniczych. To wino może być tylko nieco słabsze. Wyciągnięty z winogron moszcz lub dobrze rozmiażdżone owoce bez pasteryzowania aby nie zniszczyć drożdży, doprawiamy wodą i cukrem, tak jak to wyżej omówiono, zlewamy do butli i stawiamy w odpowiednim miejscu, czystym, zacienionym, w temperaturze stałej w granicach 20°C. Do dobrze już fermentującego moszczu, na przykład po 5 dniach możemy dodawać sukcesywnie moszcz wyciskany z jeżyn, lub do­brze rozgniecioną miazgę, tym razem przepasteryzowane, dopra­wione w odpowiedniej proporcji wodą i cukrem. Dalsze postępowanie z winem analogicznie jak przy sporządza­niu przy pomocy matki drożdżowej z drożdży szlachetnych, win­nych. Dla osób ceniących w winie smak wermutu podaję składniki jakie zwykle stosowane są przy sporządzaniu esencji wermutowej: piołun — ziele tatarak — kłącze fiołek — kłącze arcydzięgiel — kłącze mięta pieprzowa — liście tysiącznik — ziele jałowiec — dojrzałe, czarne jagody oraz: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, imbir, kolender, skór­ka cytrynowa. Spośród tego zestawu należy wybrać składniki dostępne i odpo­wiadające naszym gustom i kierując się własnym smakiem sporzą­dzić esencję, którą dolewa się do wina.

Już Ci wysłałem.

Witamy. Oczywiście pomagaj, gdyż w ten właśnie sposób buduje się to forum.

517. Szczupak z kapustą* Na 1 część kapusty kiszonej białej, wziąć 3 części poszatkowanej kapusty czerwonej. Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. W dużym rondlu gotować pół godziny obie kapusty, często podlewając wodą. Włożyć rybę, położyć na niej dwie łyżki masła, dusić pod przykryciem 15-20 min. 518. Szczupak z młodymi ziemniakami Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, wyłożyć na półmisek. Obrać kilogram młodych ziemniaków, zalać wywarem spod jarzyn i ugoto­wać. Rybę obłożyć ziemniakami. Jarzyny przetrzeć przez sito, roz­prowadzić wywarem, zaprawić zasmażką, gotować. Rybę i ziemniaki polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 519. Szczupak z pietruszką Rybę pokroić na dzwonka, natrzeć solą i odstawić na 45 minut. Do rondla wlać szklankę oliwy i rozgrzać ją. Wsypać łyżkę posiekanej pietruszki, poszatkowaną cebulę, zagotować. Włożyć szczupaka i du­sić pod przykryciem 30—40 minut, potrząsając od czasu do czasu rondlem. Pod koniec duszenia dodać sok z 1 cytryny. 520. Szczupak z rusztu Na pół szklanki śmietany wziąć łyżkę wytrawnego wina, sok z 1 cy­tryny oraz łyżkę masła. Składniki połączyć i gotować przez 3—5 mi­nut. Szczupaka przywiązać do rożna i piec nad ogniem, polewając cały czas przyrządzonym sosem. Gdy mięso będzie się oddzielało od kręgosłupa, zdjąć rybę z rożna, podzielić na części. Podawać z sosem z pieczenia. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić go łyżeczką mąki ziemniaczanej. 521. Szczupak z serem Rybę moczyć 60 minut w słonej wodzie, osuszyć, pokroić na 10 cm porcje. Panierować je w mące, zanurzyć w mleku, powtórnie panie­rować w tartym serze zmieszanym z pokruszonym Chlebem. Przygo­towane porcje ułożyć na wysmarowanej tłuszczem brytfannie. 2 łyżki pokruszonego Chleba wymieszać z łyżką siekanej zielonej pietruszki, siekaną zieloną cebulą, 2 łyżkami tartego, ostrego żółtego sera. Do­dać soli, papryki oraz pieprzu do smaku. Wyłożyć mieszaninę na por­cje ryby, położyć wiórki masła i całość przykryć natłuszczonym pergaminem. Piec przez 20 minut, po czym zdjąć pergamin i dopiekać potrawę przez dalszych 10 minut, dopóki pokrywająca rybę masa nie stanie się chrupka. 522. Szczupak z suszonymi grzybami 4—5 suszonych grzybów ugotować do miękkości, osączyć, pokroić w cieniutkie plasterki. Szczupaka ułożyć w wysmarowanym tłu­szczem ogniotrwałym naczyniu. Na rybę wyłożyć grzyby, posiekaną drobną pietruszkę i łyżeczkę masła. Całość podlać 2 łyżkami wody spod grzybów, posolić, posypać pieprzem do smaku. Piec w gorącym piekarniku 30 minut. Pod koniec pieczenia posypać ostrym, tartym żółtym serem. 523. Zrazy ze szczupaka 3 cebule przepuścić przez maszynkę, dodać 2 jaja, łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu oraz tyle bułki tartej, aby farsz był gęsty. Wykroić plastry ze szczupaka, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć jak zrazy, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu. ŚWINKA 524. Budyń ze świnki Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, dolewać powoli litr mleka, ciągle mieszając. Zagotować. Rybę pokroić w drobną kostkę. Do so­su wbić 3 żółtka, dodać 3 łyżki tartego żółtego sera, pokrojoną rybę, pieprzu i soli do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, wymieszać z masą. Masę włożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej, gotować na parze przez 45—60 minut. 525. Bigos ze świnki Rybę pokroić w drobną kostkę, obsmażyć na słoninie, dodając na końcu 2 posiekane cebule. W małej ilości wody ugotować jarzyny: 2 pory, 10 obranych rzodkiewek, marchew, 10 brukselek, 2 szparagi, 4 młode cebulki ze szczypiorem. Pokroić je i dusić w słoninie na wol­nym ogniu pod przykryciem razem z usmażonymi rybami i cebulą. Do 2 l bigosu dodać 1 kieliszek wytrawnego, czerwonego wina, 2 ząb­ki czosnku, łyżeczkę tartego parmezanu, szczyptę majeranku i pie­przu. Zagęścić zasmażką z mąki ziemniaczanej i tartej bułki, dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Dodatek — chleb razowy z masłem. 526. Kotlety ze świnki Przepuścić rybę i namoczoną w mleku bułkę przez maszynkę. Wbić 2 żółtka, dodać łyżkę gęstej śmietany oraz ubitą pianę z 2 białek. Wymieszać ostrożnie, formować kotlety, panierować w mące i goto­wać w osolonej wodzie przez 10 minut. 527. Krokiety ze świnki 4 ugotowane, grubo posiekane ziemniaki wymieszać z 2 łyżkami oleju, 5 jajami, szklanką mleka, połową łyżeczki pieprzu, łyżeczką so­li, połową szklanki poszatkowanej cebuli, 3 łyżkami utartego na gru­bej tarce selera oraz przepuszczoną dwukrotnie przez maszynkę ry­bą. Wyrobić masę, formować kotlety, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 528. Kulebiak ze świnką * Przygotować ciasto drożdżowe: na 50 dag mąki wziąć łyżkę cukru, 6 dag drożdży, szklankę mleka, kostkę margaryny, 2 jaja i 1 żółtko. Drożdże wyrobić z cukrem i solą, rozmieszać z połową mleka, odsta­wić do wyrośnięcia. Do rozczynu dodać mąkę, resztę mleka, jaja. Wy­robić ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz, ponownie zagnieść. Zostawić pod ściereczką w dzieży na 1—2 godziny, aby wyrosło. Rozwałkować placek, wyłożyć nadzienie, uformować pieróg i upiec go na blasze wysmarowanej tłuszczem. Nadzienie: dużą główkę kapusty ugotować i zemleć w maszynce do mięsa, przysmażyć z 1 drobno pokrojoną cebulą, dodać usmażone i zmielone filety z ryby, 2 jaja ugotować na twardo i drobno posieka­ne. Całość wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 529. Pulpety ze świnką Ugotować wywar z jarzyn. Rybę wraz z bułką namoczoną w mleku przekręcić przez maszynkę. Masę osolić, wymieszać z białkiem ubi­tym na sztywną pianę. Uformować małe owalne lub okrągłe pulpety. Gotować w wywarze z jarzyn przez 15—20 minut. 530. Świnka marynowana Ryby pokroić w dzwonka (5—7 cm), naszpikować paprykowaną słoniną, panierować w mące i smażyć na ostrym ogniu w świeżo sto­pionej słoninie z bekonu. 15—20 gąsek ugotować do miękkości w wywarze z jarzyn, osączyć, ostudzić, udusić w słoninie z cebulą i pieprzem w ziarenkach. Powtórnie osączyć na sicie. Ostudzone ja­rzyny z rosołu, grzyby i dzwonka ryb ułożyć w słoikach, zalać mary­natą. Pasteryzować 15—20 minut. Do konsumpcji po 2 tygodniach. 531. Świnka po poznańsku Ugotować rybę w wywarze z jarzyn. Ugotować ziemniaki w mun­durkach i obrać. Rybę położyć na półmisku i obłożyć pokrojonymi w plastry ziemniakami. Sporządzić sos: zasmażkę rozprowadzić bu­lionem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, sok z połówki cytryny, zagotować. Sporządzić drugi sos: utarty chrzan zmieszać na zimno z oliwą, wodą i octem w równych częściach. Część ziemniaków polać sosem chrzanowym, drugą część sosem śmietanowym. 532. Świnka po śląsku Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. 3 plastry słoni­ny pokroić w makaron, smażyć przez minutę, dodać poszatkowaną cebulę, 3 pokrojone w paski pieczarki, polać 2 łyżkami bulionu i dusić 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ogniotrwałym, obłożyć słoniną, za­lać sosem (jeżeli jest zbyt rzadki dodać pół łyżki mąki ziemniaczanej). Wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 533. Świnka po wiejsku Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w ćwiartki ziemniakami, położyć łyżkę masła i piec w piekarniku przez 15—20 minut często polewając stopionym masłem. Zmieszać pół szklanki słodkiej śmietany z połową szklanki kwaśnego mleka, dodać 2 łyżki siekanego zielonego kopru, zalać tym sosem rybę i wstawić na 5 minut do gorącego piekarnika. Do sosu można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej. 534. Świnka w sosie vinaigrette Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, podzielić na porcje. Przyrządzić sos: 3 ugotowane na twardo żółtka rozetrzeć z łyżeczką musztardy, dodać 2 łyżki oliwy i 2 łyżki octu oraz 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Porcje ryby polać sosem. 535. Świnka z kaszą* Ugotować kaszę perłową na sypko. Rybę panierować w mące i sma­żyć na złoty kolor. 4—5 pieczarek pokroić w plasterki i udusić z łyżką masła. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kaszą i pie­czarkami. Zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z łyżką mąki. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. TROĆ 536. Babeczki z troci Upiec babeczki z ciasta francuskiego. Usmażyć jajecznicę na maś­le, dodać szczypiorku. Rybę pokroić w makaron. Jajecznicę i maka­ron z troci włożyć do babeczek. Zapiec w średnio gorącym pie­karniku. 537. Bigos z troci* Panierować rybę w mące, usmażyć na złoty kolor, ostudzić, po­kroić w paseczki. Przygotować sos: łyżkę masła rozpuścić w rondel- ku, dodać łyżkę cukru, przyrządzić złoty karmel. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić octem (pół szklanki) zmieszanym z białym winem (pół szklanki). Gotować 10 minut. Włożyć pokrojoną rybę do rondla. Prze­sypać ją solą, pieprzem, majerankiem, papryką i lubczykiem, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Uważać, aby ryba się nie rozgotowała. 538. Budyń z troci Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, utrzeć z 4 łyżkami masła na jednolitą masę. Do masy dodać 1 cebulę uduszoną na maśle, 8 jaj i przepuszczoną przez maszynkę, namoczoną w mleku bułką. Jeżeli masa jest zbyt gęsta dodać mleka. Kręcić w makutrze 20 minut. Wło­żyć do serwety lub formy budyniowej i gotować w wodzie lub na pa­rze 1,5—2 godzin. 539. Kapuśniak z troci 3 szklanki kwaszonej kapusty zalać szklanką bulionu, dodać pokro­jone warzywa: 2 marchwie, pietruszkę, cebulę, pół buraka czerwone­go, 2 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu. Gotować godzinę, uzupełniając wodą. Wyjąć warzywa i przyprawy, włożyć pokrojoną troć i gotować 15 minut. Uzupełnić wywar do 1 litra, włożyć warzywa, zagotować, doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę podawać z zupą. 540. Mus z troci* Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Wywar przecedzić i zagęścić. Trocie ułożyć w słoikach, zalać wywarem, pasteryzować 20—25 mi­nut. Po 2 tygodniach można z ryby sporządzić mus. Wyjąć ją ze słoi­ka, odsączyć z zalewy, przyprawić sokiem z 1 cytryny, łyżeczką oliwy, solą i pieprzem, rozdrobnić w mikserze. Szklankę śmietany kremowej ubić na krem, połączyć z roztartą rybą. Mus włożyć do pucharków i oziębić w lodówce. Każdą porcję ozdobić plasterkami pomidora, listkiem zielonej sałaty, plasterkiem cytryny, cząstką jaja ugotowane­go na twardo, siekaną zieloną pietruszką. 541. Sałatka z troci Rybę posolić, posypać pieprzem i odłożyć na godzinę w chłodne miejsce. Ugotować wywar z jarzyn, zakwasić sokiem z cytryny. Wło­żyć rybę i gotować 10—15 minut. Rybę podzielić na małe kawałki, dodać 3 posiekane, ugotowane na twardo jaja, 2 korniszony, cebulkę, szczypiorek, sok z cytryny, połowę szklanki majonezu. Składniki wy­mieszać. Sałatkę posypać siekaną zieloną pietruszką. 542. Siemga z troci* Ugotować na sypko szklankę sago lub półtorej szklanki kaszy. Zmieszać z 2 łyżkami roztopionego masła. Ugotować 5 jaj na twardo. Troć panierować w mące, smażyć na złoty kolor na tłuszczu, prze­puścić dwukrotnie przez maszynkę. Jaja posiekać. W ogniotrwałym naczyniu (wysmarowanym masłem) układać warstwami: kaszę, sie­kane jaja, troć. Warstwy przesypywać solą i pieprzem. Ostatnią war­stwą powinna być kasza. Włożyć kilka łyżeczek masła. Zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 543. Troć kiszona* Kawałki ryby dokładnie natrzeć cukrem i solą zmieszanymi w pro­porcji 1:2. Układać w kamiennym garnku. Do dna powinna dotykać skóra, w dalszych warstwach: skóra do góry, mięso do mięsa. Pomię­dzy rybami ułożyć drobno posiekany zielony koper i pietruszkę, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, tymianek. Najwyższą warstwę przykryć talerzem i obciążyć wymytym i wygotowanym kamieniem. Odstawić całość na 24—36 godzin. Wydzielający się sos powinien całkowicie przykrywać filety (garnek nie może być zbyt szeroki). Do jedzenia mięso kroić w plasterki, jak wędzoną rybę. 544. Troć po francusku Rybę pokroić w dzwonka, posolić, maczać w oleju lub rozpuszczo­nym maśle, kłaść na ruszt lub na teflonową patelnię i opiekać 3—5 minut z każdej strony na wolnym ogniu. Przygotować brytfannę, uło­żyć dzwonka, nakryć przykrywą, trzymać w piekarniku 15—20 minut. Podawać z plasterkiem cytryny. 545. Troć po norymbersku Zmieszać szklankę czerwonego wina ze szklanką wody, dodać 1 poszatkowaną cebulę, 1 liść laurowy, soli i pieprzu. Zagotować. Włożyć pokrojone w kostkę kawałki ryby i gotować 5—10 minut. Wy­jąć rybę i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Przed po­daniem sos zaciągnąć 1—2 żółtkami. 546. Troć po królewsku Troć podzielić na dwie części: ogonowa powinna być mniejsza (Уз długości ryby). Obrać mięso z części ogonowej, przepuścić dwu­krotnie przez maszynkę, wymieszać z całym jajkiem, bułką namoczo­ną w mleku oraz przepuszczoną przez maszynkę, 4—5 pieczarkami duszonymi na maśle, drobno pokrojonymi. Farsz doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Napełnić pozostałą część ryby, uprzednio oczyściwszy ją z ości. Obłożyć rybę cienko pokrojoną sło­niną, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, dodać łyżkę masła, pokro­joną w plasterki cebulę i piec polewając sosem przez 30—40 minut. Rybę oczyścić z nitki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć słoniną. Sos spod ryby przetrzeć przez sito. Zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać sos z pieczenia, gotować do zgęstnienia. Oblać troć, wstawić do piekarnika na 10 minut. 547. Troć po parysku Wodę wymieszać pół na pół z czerwonym wytrawnym winem. Ugo­tować w niej wywar z warzyw, podwójnej porcji cebuli i 3 ząbków czosnku. Po odparowaniu wywaru włożyć pokrojoną rybę i gotować 20 minut. 548. Troć po romańsku Marchew, pietruszkę, cebulę, zielony groszek i fasolkę szparagową należy wziąć w takiej ilości, aby zrównoważyły wagę ryby. Jarzyny pokroić w drobną kostkę i dusić w rondlu na małym ogniu (bez groszku). Dodać majeranek, ząbek czosnku i szczyptę tymianku. Gdy jarzyny lekko się zrumienią, dodać 2 łyżki pasty pomidorowej, ły­żeczkę cukru i szczyptę papryki. Następnie wlać tyle wody, aby ja­rzyny były nią przykryte, wrzucić zielony groszek, osolić, wcisnąć sok z cytryny i wymieszać. Oczyszczoną i pokrojoną na porcje rybę uło­żyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 2 łyżkami rodzynków i zalać przygotowanymi jarzynami, oddzieliwszy uprzednio czosnek i gałązki majeranku. Dusić pod przykryciem 30—45 minut często podlewając sosem spod ryby. Gdyby w czasie duszenia okazało się, że jest za mało sosu, należy dodać parę łyżek wody. Uduszoną rybę wyjąć i ostudzić. Podawać na zimno. 549. Troć po turecku* Sporządzić marynatę: wymieszać 2 łyżki oliwy z połową łyżeczki papryki, łyżeczką bardzo drobno posiekanej cebuli, łyżeczką soli, ły­żeczką soku z rabarbaru, 3 utłuczonymi w moździerzu listkami lauro­wymi i łyżeczką tymianku. Przygotować sos: 6 łyżeczek soku rabar­barowego zmieszać z 4 łyżkami oliwy, łyżką posiekanej zielonej pie­truszki i doprawić solą do smaku. Kawałki ryby maczać w marynacie, nabijać na rożen i piec na elektrycznym rożnie. Przed podaniem po­lać obficie sosem. 550. Troć w białym winie Wymieszać szklankę białego wytrawnego wina z 2 szklankami wo­dy, dodać 1 poszatkowaną cebulę, 2 marchewki, ¼ łyżeczki soli. Go­tować 45 minut. Sos powinien być bardzo gęsty i dokładnie rozdrob­niony. Rybę podzielić na kawałki, posolić, skropić cytryną i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Kawałki mięsa smarować sosem, zawijać w folię i piec w piekarniku 10—20 minut. 551. Troć w czerwonym winie Marchew, pietruszkę, cebulę, pół selera, pół pora pokroić, dodać szczyptę tymianku, 3 liście laurowe i 5 ziaren ziela angielskiego. Wło­żyć rybę, zalać wodą i gotować, aż będzie na wpół miękka. Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, udekorować gotowanymi ziemniakami i plasterkami cytryny. Warzywa przetrzeć przez sito, dodać szklankę wywaru z gotowania, zalać szklanką czerwonego wytrawnego wina. Gotować 5 minut. Jeżeli sos jest za rzadki, zagęścić mąkę ziemnia­czaną. Rybę wstawić na 1—2 minuty do piekarnika, sos podawać osobno w sosjerce. 552. Troć w maderze* Pokroić rybę w dzwonka, naszpikować pokrojoną w cienkie paski słoniną oraz paskami pieczarek. Ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, przykryć i piec 10 minut. Kiedy ryba się przyrumieni, wlać kie­liszek madery i dusić dalej 15 minut. Połączyć sos spod troci z za­smażką. Jeżeli będzie za gęsty, dodać 2 łyżki wody i 2 łyżki madery. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 553. Troć w sosie szwedzkim Ugotować rybę w wywarze z warzyw. Przygotować sos: wymieszać w dużym naczyniu 7 łyżeczek oliwy z 2 łyżeczkami sosu vinaigrette, 2 łyżeczkami ostrej musztardy, 1 żółtkiem, 1 łyżeczką cukru, ¼ ły­żeczki soli oraz łyżeczką siekanego kopru, zmiksować. Gotowaną ry­bę włożyć do sosu. Odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Poda­wać w głębokich talerzach. 554. Troć ze szparagami* Rybę pokroić w plastry grubości 0,5 cm. Szparagi ugotować w osolonej wodzie. Owinąć każdy szparag trocią, panierować w mące i sma­żyć we fryturze. Przed podaniem posypać siekanym zielonym koprem. 555. Troć z farszem Przygotować farsz: mleczko i wątróbkę z ryby zemleć w maszynce, dodać 4 uduszone na maśle i posiekane pieczarki, 2 siekane korni­szony, pół bułki namoczonej w mleku, całe jajko, pół łyżeczki masła. Wymieszać, dodać soli i pieprzu. Dzwonka troci ułożyć w wąskim na­czyniu: ryba, 2 cm farszu, ryba itd. Włożyć do piekarnika, polać po­łową szklanki bulionu i dusić, aż ryba będzie miękka. 556. Troć z rusztu Utłuc w moździerzu 3—4 listki bazylii z 2 łyżkami posiekanej zielo­nej pietruszki, rozetrzeć z łyżeczką musztardy, połową szklanki oliwy i sokiem z cytryny. Jeżeli sos będzie mało ostry, dodać pieprzu, soli i cytryny. Filety z ryby maczać w sosie, obkładać z obu stron plas­trami wędzonego boczku i kłaść na ruszt. Piec przez 10 minut, przew­racając kilka razy. 557. Troć z sokiem cytrynowym Rybę podzielić na porcje. Masło stopić na patelni, dodać sok z 1 cytryny, posiekaną cebulę, pieprzu i soli do smaku. Poszczególne porcje maczać w powyższej mieszaninie, układać w wysmarowanej tłuszczem brytfannie i wstawić do piekarnika. Ułożone ryby polać resztą mieszaniny i wstawić do piekarnika. Piec do zrumienienia (około 30 minut). 558. Zupa z troci po norwesku Pokroić w drobną kostkę 2 marchewki, 1 cebulę oraz 1 brukiew. Gotować troć z jarzynami pod przykryciem przez 5 minut. Odcedzić rybę. W wywarze (około 2 szklanek) ugotować 3 łyżki kaszy jęcz­miennej — miękkość osiąga po około 30 minutach. Dolać wodę, włożyć podzieloną na cząstki rybę, posolić, dodać szczyptę pieprzu, go­tować, aż ryba będzie miękka. Przed podaniem posypać siekaną zie­loną pietruszką. 559. Zupa z troci po wileńsku Ugotować wywar z jarzyn z dodatkiem 8 ziaren pieprzu, 2 liści lau­rowych i 2 ziaren ziela angielskiego. Przecedzić. Głowę troci pokroić na kilka kawałków, włożyć do wywaru, gotować godzinę. Przecedzić, mięso z głowy przetrzeć przez sito. Zupę zaciągnąć zasmażką, dodać przecier, zagotować. Podawać z makaronem. UKLEJA 560. Budyń z uklei Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę razem z bułką namo­czoną w mleku. Wymieszać z łyżką masła, solą, pieprzem, gałką muszkatołową, posiekaną pietruszką. Włożyć do formy budyniowej, uprzednio wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Ugotować na parze. Do budyniu można dodać 2—4 średniej wielkości, drobno posiekane i uduszone pieczarki. 561. Kotlety z uklei Ukleje dwukrotnie przekręcić przez maszynkę, dodać soli, pieprzu do smaku, przetartą cebulę i 2—3 jajka. Formować kotleciki i smażyć na oleju. 562. Miełocz z uklei* Rozpuścić w rondlu kostkę masła. Rybki nanizać na patyczki, prze­bijając oczodoły. Szklankę mąki wymieszać z łyżką soli, łyżeczką pie­przu i łyżeczką papryki. Panierować rybki. Patyczki zawiesić w chłod­nym, przewiewnym miejscu na godzinę. Wkładać ryby do gorącego tłuszczu, smażyć do zrumienienia. 563. Ukleje á la moskaliki Ryby wypatroszyć, posolić, odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Cebule ugotować w osolonej wodzie, pokroić na grube pla­stry. Układać w słoikach: cebulę, ryby, cebulę itd. Przygotować mary­natę, ostudzić. Zalać rybę w słoikach. Nie pasteryzować. Słoje wsta­wić do lodówki. Okres dojrzewania mięsa trwa około 2 tygodni. 564. Ukleje na chrupko Ryby posolić, posypać pieprzem, zostawić na 2 godziny w chłod­nym miejscu. Skropić sokiem z cytryny, opanierować w mące, od­stawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Zanurzać na 1—2 minut we wrzącej oliwie. Rybki powinny uzyskać jasnobrązowy kolor. 565. Ukleje w cieście Przygotować ciasto naleśnikowe. Ryby posolić, maczać w cieście. Smażyć w rozgrzanym oleju na złoty kolor. Ułożyć na półmisku og­niotrwałym, wstawić na 10 minut do piekarnika. 566. Ukleje w galarecie Oczyszczone i wymyte tuszki wkładać do wrzącego wywaru z ja­rzyn. Gotować 20—25 minut na wolnym ogniu, wyłożyć na półmisek, zalać wywarem wzbogaconym łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej, zimnej wodzie żelatyny. Przybrać jarzynami, ostudzić. 567. Ukleje w sosie winnym Ryby ugotować w wywarze z jarzyn. Przygotować sos: pietruszkę i cebulę poszatkować, usmażyć na maśle. Dodać szklankę białego wytrawnego wina. Gotować 5 minut, przetrzeć przez sito. Dodać łyż­kę mąki i zagotować. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku. Zaciągnąć żółtkiem. Ryby ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić do piekarnika na 10 minut. 568. Tielnoje z uklei* Przygotować ciasto: pół szklanki mleka utrzeć z łyżką masła w mi­kserze. Dodać 2 rozgniecione ząbki czosnku, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Zetrzeć na tarce wysuszony, ciemny chleb (najlepiej razowy). Dodać go do masy tyle, by uzyskała konsystencję ciasta na­leśnikowego. Maczać ryby w cieście i smażyć na złoty kolor na oli­wie. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać utartym razowym Chlebem, polać roztopionym masłem i wstawić do gorącego piekar­nika na 10 minut. 569. Warieniki z uklei* Przygotować ciasto jak na makaron, rozwałkować, pokroić na dłu­gie paski (1,5 cm х 10 cm), ugotować w osolonej wodzie. Ryby ugo­tować w wywarze z warzyw. Przygotować sos: marchewkę, pomidor, pieczarkę, korniszon, cebulę pokroić w paseczki (można zetrzeć na tarce z grubymi otworami). Dusić na maśle, aż jarzyny będą miękkie. Zalać połową szklanki śmietany. Dodać soli i sproszkowanej papryki do smaku. Rybki okręcone paskami makaronu ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i zapiekać 15 minut. Polać 2 łyżkami słodkiej śmietany i wstawić na 5 minut do piekarnika. 570. Zapiekanka szwajcarska z uklei Rybę opanierować w mące i usmażyć na oleju. Podzielić na 2—3 kawałki. 5—7 ziemniaków ugotować, zrobić z nich puree z dodatkiem 2 żółtek. Podzielić na 2 części. Foremkę wysmarować masłem, obsy­pać tartą bułką, włożyć połowę ziemniaczanego puree, rybę, nakryć drugą częścią puree, posypać ostrym, tartym serem, położyć na wierzchu kilka kawałeczków masła i zapiec na rumiano w piekarniku. WĘGORZ 571. Hamburska zupa z węgorza* 10 suszonych śliwek namoczyć, 4 gruszki z kompotu odcedzić, pokroić na plasterki. Ugotować wywar z jarzyn. Włożyć rybę, dodać goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu. Gotować 10—15 minut. Włożyć gruszki i wydrylowane śliwki. Gotować 20 minut. Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. 572. „Pączki“ z węgorza Rybę podzielić na kawałki długości 10 cm. Nie zdejmować skóry, posolić, skropić cytryną, odstawić na 3 godziny w chłodne miejsce. Przygotować farsz: przetrzeć przez sito łyżkę gotowanego zielonego groszku, dodać drobno posiekaną cebulę usmażoną na kolor złoty, poszatkowaną zieloną pietruszkę oraz tyle tartej bułki, aby masa nie była zbyt wolna. „Brzuszki" węgorzy nadziewać farszem, spinać wy­kałaczkami lub zszywać nitką. Maczać w cieście naleśnikowym i piec jak pączki we fryturze. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wło­żyć na 20 minut do piekarnika. 573. Węgorz a la Pompadour* Osoloną i oczyszczoną rybę zwinąć jak węża i ułożyć w okrągłym rondlu. Wlać szklankę białego wina oraz szklankę mocnego warzyw­nego wywaru wymieszanego z łyżeczką maggi. Gotować pół godziny. Ostudzić, wyjąć, włożyć do lodówki na godzinę. Opanierować w jajku i bułce, smażyć we fryturze tak, aby węgorz w niej pływał. Przygoto­wać krokiety z kartofli: wymieszać szklankę ziemniaków puree, pół posiekanej i przysmażonej cebuli, jedno jajko, pół szklanki mąki. Do­dać soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować krokiety, smażyć we fryturze. Na koniec w tej fryturze usmażyć 10—15 gałązek zielonej pietruszki. Przygotować sos: smak spod węgorza rozprowadzić za­smażką, dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Ułożyć węgorza na półmisku ogniotrwałym, udekorować krokietami i pietruszką, po­lać sosem i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 574. Węgorz duszony Rybę pokroić na porcje, włożyć do wywaru z jarzyn i dusić na bar­dzo słabym ogniu 25 minut. Gdy ryba będzie miękka, podprawić śmietaną, posolić i zagotować. Następnie wsypać siekanego kopru. Potrawę wyłożyć na ogrzany, głęboki półmisek, skropić sokiem z cy­tryny. 575. Węgorz po augustowsku* Rybę oskórować, przeciąć na pół, wyjąć kręgosłup. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z solą i pieprzem. Ułożyć połówkę ryby na serwecie, położyć na niej farsz, nakryć drugą połówką. Ser­wetę zwinąć, zawiązać, włożyć do wywaru sporządzonego z 1 litra wody, połowy szklanki octu, 2 pokrojonych cebul, pietruszki, mar­chewki, połowy selera, 3 liści laurowych, 4 ziaren pieprzu. Gotować pół godziny, pozostawić w smaku aż do ostygnięcia. Podawać pokro­jone na odcinki 5—7 cm z plasterkami cytryny. 576. Węgorz po elbląsku Rybę wypatroszyć, nie ściągać skóry, przekroić wzdłuż na pół, a następnie na kawałki po 30 cm. Połówki węgorza zwinąć spiralnie, zawiązać, nasolić, pozostawić na 6 godzin w chłodnym miejscu. Ja­rzyny pokroić, włożyć do mieszaniny wody, octu i białego wina (w stosunku 2:1:1). Dodać 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskie­go, 2 listki laurowe. Włożyć węgorza, gotować 2 godziny. Przełożyć rybę do słoików, zalać gorącym wywarem, zakręcić na gorąco. Go­towe do spożycia po 2 tygodniach. 577. Węgorz po hambursku Sporządzić malutkie pulpeciki: usmażyć na złoto cebulkę na maśle. Szklankę dorsza przepuścić przez maszynkę wraz z cebulką, dodać 2 białka, soli i pieprzu do smaku oraz bułki tartej tyle, aby można było uformować pulpeciki. Gotować je w silnie osolonej wodzie przez 10 minut. W połowie litra esencjonalnego wywaru wołowego ugotować pokrojonego w kostkę węgorza oraz dorsza (w stosunku 1:1). Wyjąć rybę, wywar odparować do połowy, dodać 2 łyżeczki margaryny, łyż­kę mąki, 2 żółtka, 2 siekane pieczarki, poszatkowanej pietruszki, soli oraz 2 łyżki białego wytrawnego wina. Sos zagęścić do konsystencji ciasta naleśnikowego. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć węgorza, dorsza, gałki rybne. Wszystko zalać sosem, podlać wywarem woło­wym (nie mieszać), włożyć do piekarnika i trzymać na bardzo małym ogniu — sztuką jest nie dopuścić do zagotowania, najlepiej nagrzać piekarnik, zgasić gaz, a potem wstawić potrawę. 578. Węgorz po litewsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z 2 bułkami namoczonymi w mleku oraz 2 poszatkowanymi i uduszonymi na maś­le cebulami. Farsz doprawić solą, pieprzem, papryką, wymieszać. Ugotować 2 buraki czerwone i 4—5 jaj na twardo. Na czystej serwe­cie poukładać pokrojone w ćwiartki jaja oraz plasterki buraków. Na­kryć je farszem. Serwetę zawinąć. Przygotować wywar z jarzyn i ko­rzeni, z dodatkiem łyżki octu, włożyć roladę i gotować 30 minut. Wy­jąć, ostudzić, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, zalać zagę­szczonym wywarem z dodatkiem łyżki sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej wodzie żelatyny. Wstawić do lodówki na 2 godziny. 579. Węgorz po polsku Przygotować farsz: 3 jaja gotowane na twardo posiekać, dodać 2 pokrojone w drobną kostkę korniszony, 3 poszatkowane i duszone pieczarki, jajo, soli i pieprzu do smaku. Rybę naciąć wzdłuż brzucha, rozchylić połówki i nałożyć do środka farszu. Obwiązać w płótnie jak na roladę i gotować w wywarze z jarzyn, szklance białego wina, łyżce octu i korzeniach przez 30 minut. Wyjąć z wywaru, ostudzić, podać na zimno. 580. Węgorz po sopocku Na dnie brytfanny ułożyć pokrojone w podłużne plastry: 2 mar­chewki, 2 pietruszki, 2 selery. Na jarzynach ułożyć porcje ryby. Na­kryć je poszatkowanymi i uduszonymi na maśle 2 cebulami rozmie­szanymi z 3 jajami. Posypać tartą bułką i piec 30 minut w piekarniku. Rybę ułożyć na półmisku, jarzyny przetrzeć przez sito, dodać szklan­kę wina, 3 łyżki octu, łyżkę musztardy, zagotować. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. 581. Węgorz po szwedzku Rybę ugotować w jarzynach. Jaja ugotować na twardo, pokroić na ćwiartki. Ułożyć węgorza w okrągłej formie, np. w tortownicy. Obło­żyć jajkami, ugotowanymi szczypcami raków. Wywar jarzynowy za­gęścić, dodać łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przego­towanej wodzie żelatyny. Podzielić wywar na dwie części. Zalać wę­gorza w formie, odstawić do skrzepnięcia wywaru, z jarzyn wykroić ozdobne gwiazdki i plasterki. Elementy dekoracyjne przygotować też z korniszona oraz marynowanych pieczarek. Ułożyć jarzyny i mary­naty w galarecie, zalać drugą częścią wywaru, wstawić do lodówki, by zastygł. Wstawić formę do gorącej wody, Wyjąć galaretę, podzielić promieniście na cząstki. Podawać z plasterkami cytryny. 582. Węgorz po śląsku Rybę oskórować, podzielić na porcje długości 7 cm. Włożyć je do dużego rondla i zalać połową litra pełnego piwa, dodać 2 pokrojone w plastry cebule, kilka goździków, skórkę cytrynową, kieliszek porto lub madery. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Następnie go­tować na bardzo wolnym ogniu 30 minut. Wyłożyć węgorza na ogniotrwały półmisek. Wywar przecedzić przez sito, dodać 3 łyżeczki śmietany wymieszanej z łyżeczką mąki i gotować często mieszając, aż sos będzie gęsty. Rybę polać sosem i wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 583. Węgorz po śródziemnomorsku Ugotować rybę w wywarze z jarzyn z dodatkiem łyżki octu. 2 szklan­ki bulionu zagotowanego z łyżką namoczonej w zimnej wodzie żela­tyny, wlać do wysokiego naczynia, dodać pół szklanki oliwy. Mikso­wać, aż mieszanina będzie miała kolor śmietany. Porcje węgorza ma­czać w przygotowanej mieszaninie, układać na półmisku, dekorować korniszonami, grzybami z octu, burakami ćwikłowymi, jajami na twardo, zieloną pietruszką i koperkiem. Wstawić na 2 godziny do lo­dówki. 584. Węgorz po włosku Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać pokrojone w kostkę 3 cebule, roz­gnieciony na miazgę czosnek (pół łyżki). Włożyć rybę, posolić, posy­pać pieprzem, dusić, aż wchłonie sos. Wlać pół szklanki białego wy­trawnego wina, dodać łyżkę koncentratu pomidorowego rozcieńczo­nego odrobiną wody. Dusić na słabym ogniu 10—15 minut. Dodać puszkę zielonego groszku (odcedzonego z zalewy) i dusić jeszcze 10 minut. 585. Węgorz smażony Po zabiciu ryby naciąć skórę dookoła głowy i ściągnąć ją aż do ogona, po czym trzymać węgorza nad płomieniem, ażeby „druga skó­ra" popękała. Ją także należy ściągnąć. Następnie rybę wyczyścić, dobrze wymyć, pokroić w dzwonka, posolić i lekko obgotować w sma­ku z jarzyn, osuszyć ściereczką, maczać w jaju, obsypać bułką tartą wymieszaną z mąką i smażyć na tłuszczu. 586. Węgorz we własnym sosie Rybę pokroić na kawałki długości 10 cm i płożyć dość ciasno w sło­ikach. Przygotować zalewę: do litra wody wsypać łyżeczkę soli, do­dać 4—5 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 5—7 łyżeczek octu. Zagotować. Ostudzić. Zalać węgorza w słoikach. Zakręcić, pasteryzować 30—45 minut. 587. Węgorz w marynacie Rybę pokroić, posolić i odstawić na godzinę. Ugotować ocet z bia­łym wytrawnym winem w stosunku 1:1. Dodać włoszczyznę, cebulę, angielskiego ziela, pieprzu i liścia laurowego i majeranku do smaku. Gotować zalewę przez godzinę. Rybę opłukać, włożyć do zalewy i gotować 20 minut. Wyjąć rybę, ułożyć w słoju, zalać zalewą, odsta­wić w chłodne miejsce. Gdyby zalewa była za mało kwaśna — dodać jeszcze octu lub kwasku cytrynowego. Do spożycia po 3 dniach. Po­dawać z zielonym siekanym koperkiem. 588. Węgorz w sosie koperkowym* Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, podzielić na porcje. Przyrzą­dzić sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką wywaru jarzynowego. Wlać szklankę gęstej śmietany. Doprawić solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym do smaku. Dodać 3 łyżki siekanego zielonego kopru. Włożyć węgorza. Dusić 10—15 minut. 589. Węgorz w sosie krakowskim Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przyrządzić sos: pokroić ja­rzyny i cebulę w drobną kostkę. Przygotować zasmażkę. Rozprowa­dzić bulionem, wlać szklankę czerwonego wina, dodać 4 łyżki jarzyn, soli do smaku i szczyptę papryki. Zagotować. Sos podawać w mo­mencie, kiedy jarzyny będą półtwarde. 590. Węgorz w sosie węgierskim Przygotować zalewę: do szklanki białego wina dodać szklankę bu­lionu warzywnego, pół łyżki octu, gałki muszkatołowej, pieprzu i goź­dzików do smaku. Ułożyć rybę w całości w rondlu, zalać zalewą, do­dać pokrojone w plasterki pieczarki. Gotować pół godziny. Rybę wy­jąć, wywar przecedzić, pieczarki przetrzeć przez sito. Zaciągnąć wy­war 2 żółtkami. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać sosem i wstawić do piekarnika na 15 minut. 591. Węgorz w spirytusie* Wędzonego węgorza podzielić na porcje długości 7—10 cm. Zanu­rzyć je w spirytusie, osączyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku lub po jednej porcji na kamionkowych talerzykach. Podpalić, podać płonące. 592. Węgorz w ziołach Wymieszać szklankę mąki z łyżką zielonej pietruszki, łyżeczką soli i łyżeczką pieprzu. W mieszaninie panierować 7 cm kawałki ryby i smażyć na złoty kolor na tłuszczu. Ułożyć porcje w rondlu, dodać pół szklanki wina, pół szklanki wody i po łyżce: sproszkowanej mięty, rozmarynu, zielonej pietruszki, soku z cytryny. Dusić 15—20 minut. 593. Węgorz z kaszą gryczaną* Zdjąć skórę z ryby, smarując ją od wewnątrz stopioną słoniną. Mię­so drobno posiekać, przesmażyć z gotowaną kaszą gryczaną, 2 ząb­kami czosnku, 2 cebulami i 3 zmielonymi, gotowanymi suszonymi grzybami lub łyżeczką ekstraktu grzybowego. Kiedy farsz ostygnie, wypchać nim w ¾ skórę węgorza, zaszyć otwór po głowie. Podawać na gorąco. 594. Węgorz z liśćmi laurowymi Rybę podzielić na 10 cm porcje, włożyć do garnka, zalać oliwą i oc­tem, posypać połamanymi liśćmi laurowymi, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Wyjąć z marynaty, osączyć. Do każdego ka­wałka przypiąć wykałaczką liść laurowy. Ułożyć rybę w garnku wy­smarowanym oliwą, zalać przecedzoną zalewą z marynaty i wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć, pokropić sokiem z cytryny. 595. Węgorz z parmezanem Przygotować wywar z jarzyn i 3 dodatkowych porów. Włożyć rybę do zimnego wywaru i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Na 10 minut przed wyjęciem doprawić rosół łyżką stołową soku z cytryny i 2 łyżkami mleka. Gotowaną rybę wyjąć z płynu, wystudzić, obciąg­nąć ze skóry, pokroić. Przybrać na półmisku natką pietruszki, posy­pać parmezanem. Do spożycia po 2 godzinach. 596. Węgorz z tymiankiem Rybę podzielić na kawałki długości 10—15 cm. Na łyżce masła poddusić posiekane przyprawy: natkę pietruszki, tymianek, estragon, trybulkę. Dodać szklankę białego wina oraz pokrojonego węgorza i dusić przez 10 minut. Sos zaprawić 2 żółtkami, dodać pieprzu oraz parę kropel cytryny. WZDRĘGA 597. Kopytka z wzdręg Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, posiekać nożem. Dodać 2 po­siekane, ugotowane na twardo jaja, pół namoczonej w mleku bułki, szklankę ziemniaków puree, poszatkowaną, usmażoną na tłuszczu cebulę, 1 jajo. Wymieszać, jeżeli „ciasto" jest za rzadkie można dodać 1—2 łyżki mąki. Formować kopytka, gotować w osolonej wodzie. Po­dawać ze słoniną i skwarkami. 598. Krokiety z wzdręg Upiec 3—5 kawałków ryby. Rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła, dodać 2 żółtka, pół łyżki wody, przepuszczoną przez maszynkę rybę. Dodać soli, pieprzu, wstawić do lodówki na pół godziny. Formować krokiety, panierować w mące, smażyć na oleju. 599. Paluszki z wzdręg Ryby posolić, usmażyć na silnym ogniu, najlepiej na oleju. Sporzą­dzić sos: do połowy szklanki mleka dodać łyżeczkę mąki i ¾ szklanki ostrego, żółtego sera drobno utartego na tarce, wymieszać, zagoto­wać. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, zalać sosem, zapiekać w piekarniku przez 10 minut. 600. Pielmieni z wzdręg* Przygotować ciasto jak na pierogi. Wykroić kwadraciki o boku 4—5 cm. Przygotować farsz: ryby przekręcić dwukrotnie z 2 cebulami przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu do smaku oraz łyżkę masła. Wy­robić masę. Porcje farszu układać na kwadracikach z ciasta i formo­wać małe pierożki. Gotować w osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Podawać polane masłem. 601. Pulpety z wzdręg Przepuścić przez maszynkę ryby, cebulę usmażoną na złoty kolor na łyżce masła, bułkę namoczoną w mleku. Wyrobić na stolnicy z 2 łyżkami mąki, uformować wałek grubości palca, pokroić go na kawałki długości 1 cm. Rzucić na osoloną wodę, gotować 15—25 minut. 602. Wzdręgi po wiejsku Ryby odfiletować, posolić, skropić cytryną, odłożyć na 15 minut. Boczek pokroić w drobną kostkę. Kupkę boczku otoczyć dookoła fi­letami, spiąć wykałaczką, na wierzchu położyć 3—4 czarne porzeczki lub czernice (jeżyny). Całość piec na rozgrzanej patelni przez 10 mi­nut. Podać z łyżeczką keczupu. 603. Wzdręgi po wielkopolskiu* Szpinak ugotować w osolonej wodzie i przetrzeć przez sito. Dodać utarty ząbek czosnku. Ryby posolić, włożyć do rondelka, dodać po­krojoną w cienkie talarki pietruszkę, łyżkę masła i dusić 10—15 minut. Włożyć szpinak i dusić dalej 5—10 minut. Przed podaniem posypać tartym żółtym serem i położyć na każdej porcji kawałek świeżego masła. 604. Wzdręgi w sosie serowym Filiżankę sosu beszamelowego zmieszać z 2 łyżkami tartego sera chedar i 2 łyżkami tartego parmezana. Zagotować, dodać musztardy do smaku. Ryby posolić, panierować w mące, usmażyć na złoty ko­lor, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem serowym, wstawić na 15 minut do piekarnika. 605. Wzdręgi z pieczarkami Ryby podzielić na połówki, natrzeć solą, pieprzem, sokiem z cytry­ny i odstawić na pół godziny. Udusić na maśle 2 cebule. Ryby ułożyć w brytfannie, obłożyć po bokach cebulą, na wierzchu położyć 10—15 małych pieczarek. Posolić, oprószyć mąką, dodać łyżkę masła i wsta­wić na 30 minut do piekarnika. Piec podlewając wydzielającym się sosem. 606. Wzdręgi z pomidorami Ryby posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wysma­rować masłem ogniotrwały półmisek, ułożyć na nim ryby, obłożyć pokrojonymi w plasterki 3 pomidorami i 2 cebulami. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić łyżką bulionu, dodać łyżeczkę papryki, soli i pieprzu do smaku, zagotować. Wlać pół szklanki śmietany. Ryby zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. KAWIOR Kawior wędkarski wykonuje się z następujących gatunków ryb: troć wędrowna, troć jeziorna, głowacica, pstrąg, karp, leszcz, san­dacz, szczupak, dorsz. 607. Kawior — przepis podstawowy Przygotować roztwór: 6 g boraksu i 4 g kwasu bornego na 1 l wody. Ikrę wypłukać, oddzielić od błon, włożyć do roztworu na 24—60 go­dzin. Wyjąć, włożyć do nasyconego roztworu soli kuchennej. Przez 10 godzin przechowywać w temperaturze 38—45°C. Ostudzić do temperatury pokojowej i zostawić jeszcze na 24 godziny. Zlać solan­kę, kawior przełożyć do małych słoików, zalać olejem lnianym. W chłodnym miejscu można przechowywać przez 6—9 miesięcy. Do spożycia po 4—6 tygodniach. Przed podaniem wyłożyć na sito, aby olej zdążył ociec. 608. Kawior po duńsku Małą cebulę zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać z łyżką lekko podgrzanego masła, łyżeczką soku z cytryny, żółtkiem oraz łyżeczką gęstej śmietany. Wylać sos na ogrzany półmisek, dodać pół szklanki ikry. Mieszać, aż sos oblepi ikrę. Wstawić na 24 godziny do lodówki. 609. Kawior po lwowsku Ikrę wyjąć, opłukać, zdjąć błony, zanurzyć w zimnej wodzie, wyło­żyć na sito, by obciekła. Zemleć w maszynce do mięsa cebulę, dodać soli i pieprzu, wymieszać z ikrą, wstawić do lodówki na 24 godziny. 610. Kawior po rosyjsku Ikrę wyjąć, opłukać, zdjąć błony. Szklankę wody zagotować z łyżką soli i łyżką octu. Ostudzić. Zalać ikrę przygotowanym roztworem, wstawić na 24 godziny do lodówki. Wycisnąć sok z 3 cebul, wymie­szać z solą i pieprzem, dodać łyżeczkę ostrej musztardy. Wymieszać z obsączoną ikrą, wstawić na 24 godziny do lodówki. 611. Kawior po wileńsku Ikrę wraz z błoną zanurzyć na 24 godziny w nasyconym roztworze soli. Wyjąć, zważyć i zasypać dziesięciokrotnie większą ilością miałko tłuczonej soli, uprzednio wyprażonej na patelni. Odstawić w chłodne miejsce na kolejną dobę. Wziąć czyste płótno lniane, położyć na nim ikrę i palcami obrać z błon,- przebierając ziarenka. Jeżeli dalej jest mokra, położyć na drugim lnianym, suchym płótnie. Kawior ułożyć ręką w słojach, zalać oliwą, zawiązać pergaminem. W chłodnej piwni­cy tak sporządzony kawior można przechowywać przez rok. ZUPY RYBNE 612. Bouillabaisse Do dużego garnka wlać pół litra białego wytrawnego wina oraz pół litra oliwy lub oleju. Dodać 6 cebul i 2 pomidory pokrojone na ćwiart­ki, włożyć mięso 7 różnych gatunków ryb, dodać pokrojoną w plastry cytrynę, pęczek zielonej pietruszki, 2 liście laurowe, 20 ziaren pie­przu, 3 goździki, otartą skórkę pomarańczową. Gotować 40 minut na ostrym ogniu, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny. 613. Bulion z ryby Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy, odfiletować. Ugo­tować wywar z głowy, kręgosłupa i płetw. Następnie rybę gotować w osolonym wywarze z jarzyn. Rybę wyjąć. Wywary przecedzić przez gęste sito, połączyć, dodać 2 surowe żółtka, trochę soli i pieprzu do smaku. Podawać z kruchymi paluszkami. 614. Halaszle Rybę oczyścić, wyjąć oczy i skrzela. Pokroić w poprzek na dzwon­ka grubości 2 palców. Na dnie garnka położyć warstwę cebuli pokro­jonej w plasterki, warstwę ryb posypanych papryką i znów warstwę cebuli. Każdą warstwę posolić. Całość zalać wodą tak, by pokryła składniki i gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Po ugotowaniu rybę przełożyć do wazy. Wywar przetrzeć przez sito i wlać do ryby. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeżeli ryba jest tłusta, należy przed włożeniem do garnka zawinąć ją w gazę, aby nie rozpadła się podczas gotowania. 615. Krem rybny po rosyjsku 4 szklanki mleka zagotować z 2 łyżkami masła. Włożyć do wywaru odfiletowaną rybę pokrojoną w małe kawałki, 1 drobno pokrojoną marchewkę, 1 pietruszkę w talarkach, 2 cebule pokrojone w kostkę. Gotować, aż mięso ryby i jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki. Połączyć z zupą. Przed wydaniem zaciągnąć 2 żółtkami, doprawić solą oraz pieprzem. 616. Okroszka z rybą 2—3 dni wcześniej przygotować zakwas: do słoja kamionkowego wsypać 2 łyżki ryżu, 3 łyżki cukru, pół szklanki pokruszonego Chleba razowego, pół łyżeczki świeżych listków mięty suszonej oraz łyżkę drożdży. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą i trzymać w temperaturze 18—20°C. Kiedy zacznie fermentować, przecedzić przez szmatkę i wstawić do lodówki. Ugotować w osobnych osolonych wodach szklankę szczawiu i szklankę szpinaku. Przetrzeć przez sito, połą­czyć. Dodać łyżkę cukru, trochę musztardy oraz 1 litr zakwasu. Do­prawić solą i pieprzem, zagotować. Osobno usmażyć po 1 kawałku ryby na osobę. Przygotować głębokie talerze, włożyć rybę, płaską ły­żeczkę tartego chrzanu i zalać gorącą okroszką. 617. Potrójna zupa rybacka Wypatroszyć jazgarze i ukleje, wyjąć skrzela, lecz nie zeskrobywać łuski. Rybki ugotować w 1 l osolonej wody i zlać bulion do innego naczynia, po czym ugotować w nim drugą porcję mało wartościowej drobnicy; wywar także przecedzić. W przecedzonym bulionie ugoto­wać warzywa. W miarę gotowania uzupełniać wodę. Następnie goto­wać do miękkości w przecedzonym wywarze dużą rybę (leszcza, okonia, sandacza, szczupaka). Przecedzić, podawać z porcją ryby i z grzankami. 618. Rassolnik z rybą Ugotować litr wywaru z warzyw. Przetrzeć wywar przez sito. Wło­żyć 5 drobno pokrojonych ziemniaków, filety rybne, 4 ziarna pieprzu, paprykę, liść laurowy, majeranek, gotować przez 10 minut. Dodać pokrojony w paski ogórek oraz szklankę soku spod ogórków. Goto­wać 10 minut. Osobno ugotować szklankę kaszy jęczmiennej, do­prawić solą. Dodać kaszę do rassolnika, zagotować. 619. Szczi z rybą Głowy, płetwy, ości rybie zalać zimną wodą i pozostawić w chłod­nym miejscu na godzinę. Dodać jarzyny, posolić i gotować przez 2 godziny. Odcedzić wywar. Włożyć bardzo drobno pokrojoną kiszo­ną kapustę (1 szklanka na litr wywaru) i gotować przez 20—25 minut. Dodać filety rybne i gotować, aż będą miękkie. Przygotować brązową zasmażkę. Włożyć do zupy listek laurowy, pieprz, dodać zasmażkę, gotować przez 5—10 minut. Przed podaniem wsypać posiekany zie­lony koper. 620. Ucha po kijowsku 4—5 okoni lub karasi gotować w wywarze z warzyw. Gdy ryby będą miękkie, wyjąć je, oddzielić ości. Pokroić rybę i jarzyny w małą kost­kę, włożyć do wazy. W rondelku rozetrzeć z 2 białkami 2 łyżki kawio­ru. Dolewać powoli gorącego wywaru tak, aby się zupa nie zwarzyła. Rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu, kawior zagotować, od­stawić. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie. Zupę połączyć z zawar­tością rondelka, zagotować, doprawić solą i pieprzem. 621. Ucha po moskiewsku Przygotować wywar z jarzyn. Włożyć do niego starannie wyczy­szczone i wypłukane drobne rybki bez łebków i gotować je na małym ogniu godzinę. Następnie wywar przecedzić przez płótno i pozosta­wić do wystygnięcia. Rybę szlachetną (pstrąga, troć, szczupaka lub sandacza) podzielić na dzwonka, włożyć do przestudzonego wywaru i zagotować. Z powierzchni zebrać szum. Następnie gotować na wol­nym ogniu 20—25 minut, wlać do wazy i dodać szklankę białego, wy­trawnego wina. Na talerzach ułożyć porcje ryby wraz z plasterkami cytryny (bez skórki i pestek) i zalać gorącą zupą. 622. Ucha po rybacku Małe rybki wypatroszyć i wypłukać, zostawiając łuski. Z okoni usu­nąć skrzela, które nadają wywarowi gorzkawy smak. Zalać rybki zi­mną wodą, dodać soli i pieprzu, gotować aż do całkowitego rozgoto­wania się ryb. Wówczas wywar odcedzić. Do odcedzonego wywaru dodać pokrojone drobno 3 cebule i pietruszkę, gotować jeszcze 15 minut, a następnie włożyć filety z większej ryby wraz z przyprawami: pieprzem, papryką, zielem angielskim, liściem laurowym i gotować do miękkości. Następnie odstawić jeszcze na 15 minut na mały ogień. Zebrać z powierzchni tworzącą się pianę. Po odstawieniu z ognia za­prawić zupę łyżką masła i posypać zieloną, siekaną natką pietruszki. Na talerzach ułożyć porcje większej ryby i zalać gorącą zupą. 623. Ucha po wileńsku Przygotować mieszaninę sproszkowanych ziół: mięty, majeranku, lubczyku, kminku, pieprzu, kopru. Ugotować całą rybę w dwulitro­wym garnku z dodatkiem 2 cebul, 10 ziemniaków, 1 marchewki, 2 pie­truszek. Kiedy ryba będzie miękka, wyłożyć do filiżanek mięso, po­krojone ziemniaki — resztę przetrzeć przez sito. Zupę doprawić solą i wlać do filiżanek. Do każdej porcji włożyć łyżeczkę świeżego masła oraz łyżeczkę sproszkowanych ziół. 624. Ucha z pomidorami Filety z ryby podzielić na porcje, słabo osolić i odstawić w chłodne miejsce. Na odpadkach rybnych (głowa, płetwy, ogon) ugotować bu­lion. Bulion odcedzić, powtórnie zagotować, dodać drobno pokrojo­ne ziemniaki, cebulę, pietruszkę. Gotować 20 minut, a następnie do­dać filety rybne i przyprawy: 3—5 ziaren pieprzu, liść laurowy, 2 ziar­na ziela angielskiego, pokrojone w ćwiartki 4 pomidory i gotować je­szcze 20—25 minut. Zdjąć z ognia i zaprawić kawałkiem świeżego masła, solą i pieprzem do smaku. Kawałki ryby rozłożyć na talerzach i zalać gorącą zupą. Posypać po wierzchu zieleniną. 625. Ucha z pulpetami Przygotować wywar z warzyw. Włożyć do niego wypatroszone i umyte rybki. Gotować je około godziny, aż będą bliskie rozgotowa­nia. W międzyczasie przygotować pulpety: zemleć filety rybne wraz z bułką rozmoczoną w mleku, dodać łyżkę masła, 2 drobno poszatkowane cebule, jajo i tyle mąki ziemniaczanej, aby farsz nie był zbyt suchy. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem, a następnie formować kulki wielkości orzecha włoskiego. Odcedzony wywar zagotować, włożyć do niego pulpety. Gotować 10 minut, zbierając jednocześnie szum z powierzchni. Na każdy talerz nałożyć kilka pulpetów i zalać gorącą zupą, posypać posiekaną zieloną pietruszką. 626. Ucha z ziemniakami Starannie wyczyszczone i wypłukane drobne ryby gotować w wy­warze z jarzyn przez godzinę. Wywar przecedzić, dodać pokrojone w drobną kostkę gotowane ziemniaki, doprawić solą i pieprzem. Po­dawać z siekaną zieloną pietruszką lub koprem. 627. Zupa rybna a’la Rochelle Wlać pół litra oleju, 2 pokrojone w plastry cebule, 2 ząbki czosnku utartego z solą, 2 pory pokrojone w plasterki, 5 pomidorów w ćwiart­kach. Gotować godzinę. Dolać 2 litry wody, włożyć 3—4 ryby róż­nych gatunków i wielkości, soli, pieprzu, papryki do smaku. Gotować godzinę. Przetrzeć zupę przez sito, dodać drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku. Gotować, aż makaron będzie miękki. 628. Zupa rybna puree 2 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 2 pieczarki, gotować z pokrojoną na dzwonka rybą. Po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito. Zaprawić zasmażką. Dodać kieliszek białego wy­trawnego wina, zagotować. Podawać z lanymi kluskami. 629. Zupa rybna po berlińsku 4 cebule pokroić w plastry, 1 seler w kosteczkę. Do szerokiego na­czynia wlać 2 szklanki mleka. Dodać cebulę, seler, łyżeczkę soli, ły­żeczkę masła, kawałki ryby nie mniejsze niż 4 cm. Gotować wszystko na wolnym ogniu przez 15 minut. Pietruszkę pokroić w malutką kost­kę, laskę chrzanu utrzeć na tarce, sparzyć wrzątkiem i połączyć z go­tującą się zupą. Zupę zaprawić śmietaną. Postawić na płytce azbe­stowej i gotować jeszcze 15 minut. Kto lubi może zupę dosłodzić lub dodać odrobinę octu. Podawać z gotowanym ryżem lub ziemniakami, posypać siekanym zielonym koperkiem. 630. Zupa rybna po fińsku 2 obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki gotować w 3 szklan­kach wody przez 10 minut. Dodać rybę, gotować 15 minut. Rozmie­szać 2 łyżki mąki w 2 szklankach mleka. Rozpuścić w rondelku 3 łyżki margaryny. Ostudzić, wlać mleko, wymieszać. Wlać zasmażkę do zu­py, gotować 3 minuty, przyprawić zupę solą i pieprzem. Podawać po­sypaną siekaną zieloną pietruszką. 631. Zupa rybna po francusku Na 2 łyżkach oliwy udusić 2 pokrojone w plastry cebule. Dodać po łyżeczce zielonej siekanej pietruszki, majeranku, tymianku, 1 listek laurowy, soli i pieprzu do smaku. Gotować przez 3 minuty. Włożyć pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. Gotować 7 minut. Włożyć po- porcjowaną rybę, gotować 10—15 minut. Podawać w kamionkowych naczyniach. Na wierzchu posypać drobną kostką ze świeżej bułki pa­ryskiej. 632. Zupa rybna po genueńsku Rybę gotować w osolonej wodzie przez 10 minut. Na łyżce marga­ryny udusić pokrojoną cebulę, ząbek czosnku. Dodać litr przecedzo­nego wywaru, 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę sproszkowanej mięty, 10 szyjek rakowych. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać ry­bę, łyżkę koncentratu pomidorowego, gotować 5 minut. 633. Zupa rybna po harcersku Usmażyć na złoty kolor pokrojone w kostkę 3 cebule, zalać wodą, włożyć kawałki ryby i pokrojone w słupki 3 ziemniaki. Gotować 15 minut. Dodać 4 pomidory pokrojone w plastry, 2 kwaszone ogórki. Dosolić do smaku, dodać pieprzu. Gotować 15 minut. Na patelni usmażyć na łyżeczce tłuszczu pół szklanki drobno pokrojonej kiełba­sy. Tłuszcz rozprowadzić mąką, połączyć z zupą. Niektórzy zastępują ziemniaki ryżem lub makaronem-krajanką. 634. Zupa rybna po krakowsku Ugotować lane kluski z jednego jaja. Do wywaru włożyć całą rybę, porcję jarzyn, 2—3 suszone grzyby. Gotować 2 godziny, dolewając co jakiś czas pół szklanki zimnej wody (mięso ryby odejdzie wówczas dobrze od kości). Przetrzeć wywar przez sito. Przygotować szklankę śmietany, dodać do wywaru, włożyć kluski. Przed podaniem dopra­wić solą i pieprzem, posypać zielonym koperkiem. 635. Zupa rybna po litewsku 2 czerwone buraki pokroić w plasterki, zalać wodą, dodać łyżkę cukru i łyżeczkę soli, odstawić w chłodne miejsce na 5—7 dni. Kiedy utworzy się zakwas, zlać go i wstawić do lodówki. Gotować jarzyny z suszoną rybą. Po 15 minutach wyjąć rybę, obrać z ości, przetrzeć przez sito. Dolać kwasu z buraków, soli i pieprzu do smaku. Jeżeli zupa będzie zbyt rzadka, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z uszkami grzybowymi. 636. Zupa rybna po niemiecku Na łyżce margaryny usmażyć na złoty kolor pokrojone w plasterki 2 cebule. Dodać kawałki ryby i pokrojone w kostkę 3 ziemniaki. Zalać minimalną ilością wody. Gotować 15 minut. Dodać pokrojone w pla­sterki 2 pomidory, pół szklanki drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku, dolać wody, aby przykryła części stałe, gotować 6 minut. Włożyć 2—3 plastry bekonu, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę oraz mały kiszony ogórek. Gotować, aż pietruszka będzie miękka. Je­żeli zupa jest zbyt rzadka, zaciągnąć zasmażką. 637. Zupa rybna po norwesku Na 2 łyżkach margaryny dusić przez 5 minut 2 pokrojone w pla­sterki pory, 1 pokrojony w drobną kostkę seler oraz 4 średniej wiel­kości, pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu, 5 szklanek wody i gotować przez 10 minut. Włożyć kawałki ryby wielkości orzecha włoskiego, dodać pół łyżeczki ziaren kopru, gotować jeszcze przez 10 minut. Zupę podawać w filiżankach, posy­paną poszatkowanym zielonym koprem. 638. Zupa rybna po polsku Ugotować wywar z jarzyn i 3 cebul. Włożyć na 20—25 minut całą rybę (karasia, lina, szczupaka). Gdy ryba będzie miękka, zupę prze­cedzić, włożyć łyżkę masła oraz ugotowane lane kluseczki. 639. Zupa rybna po warszawsku Pół kilograma drobnych rybek gotować w wywarze z jarzyn przez 25 minut (trzykrotnie zagotować i potem schłodzić wywar). Prze­cedzić zupę, zaprawić szklanką śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku. Zupę zakwasić sokiem z cytryny. Podawać z łazankami. 640. Zupa rybna po wegiersku Do półtoralitrowego garnka włożyć pół litra drobnych rybek słodkowodnych, porcję jarzyn. Zalać wodą i gotować 2 godziny na bar­dzo małym ogniu. Przyrumienić cebulę z łuską, dodać do zupy, go­tować, aż cebula będzie miękka. Całość przetrzeć przez sito. W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotować filety z ryby: posolić, posypać pieprzem i wsadzić do lodówki. Na kwadrans przed poda­niem zupy włożyć filety do wywaru, dodać soli, papryki i pieprzu do smaku oraz świeżą paprykę, pokrojoną w cienkie plastry. Gotować 15 minut. Gorącą zupę podawać z porcją ryby i grzankami. 641. Zupa rybna po włosku Gotować rybę w osolonej wodzie przez 10 minut. Wywar prze­cedzić. Na łyżce margaryny udusić pokrojone w kostkę cebule, ząbek czosnku, 1 seler oraz zielony pieprz. Dodać litr wywaru spod ryby oraz 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżeczkę oregano. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę i za­gotować. 642. Zupa rybna wigilijna 3 marchewki, 2 pietruszki, seler, 4—5 brukselek, pół szklanki zielo­nego groszku (może być suszony), 2 cebule przyrumienione na bla­sze gotować w półtora litrze wody przez godzinę. Wywar przecedzić przez sito. Dodać sproszkowaną paprykę, gałkę muszkatołową, utłu­czone 2 goździki, mielony pieprz, włożyć kawałki ryby (mogą być od­padki z przygotowanego na wigilię karpia), mleczka, ikry, głowy ry­bie. Gotować pod przykryciem przez 30 minut. Zupę przecedzić, za­ciągnąć zasmażkę doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami. 643. Zupa rybna z cytryną Rybę, pietruszkę, cebulę, seler, por, marchew, czerwony burak, ka­larepę, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego i liść laurowy za­lać wodą, dodać soli i gotować, aż jarzyny i ryby będą miękkie. Wy­war przecedzić, resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżeczkę siekanego kopru, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, całą cytrynę obraną ze skóry i pokrojoną w plasterki. Zagotować. 644. Zupa rybna z jarzynami 2 pory, 2 cebule, 2 ząbki czosnku pokroić w drobne plasterki i du­sić na oliwie lub oleju. Dodać pokrojone w ćwiartki 3 pomidory lub łyżkę koncentratu pomidorowego, liście laurowe, tymianek. Wymie­szać. Zalać wodą, włożyć oczyszczoną i umytą głowę dużej ryby, go­tować przez 30 minut. Rosół przecedzić, jarzyny przetrzeć, połączyć z rosołem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z gotowa­nym drobnym makaronem lub grzankami. RADY DOŚWIADCZONEGO KUCHARZA: Z wieloletniej praktyki wynotowaliśmy kilkanaście porad, które przydadzą się gospodyni w każdej kuchni... Lina „skrobie" się, przeciągając rybę przez garść świeżej, zwy­kłej trawy.Przy czyszczeniu niektórych gatunków ryb należy uważać, aby ich krew nie dostała się do oka, albowiem w jej osoczu zawarte są ichtiotoksyny, zbliżone w działaniu do jadu żmii. Najwięcej ichtiotoksyn posiadają: węgorz, sum, sumik karłowaty, sandacz, okoń, jazgarz, kleń, lin, leszcz, jaź, pstrąg tęczowy i karp.Ryba przechowywana w zamrażalniku powinna być zawinięta w plastykowy woreczek.Ryba zachowuje świeżość przez kilka dni, jeżeli natrze się ją bia­łą warzoną solą, którą przedtem należy przetrzymać na patelni na ogniu, aż zżółknie i przestanie „trzeszczeć".Ryby ułożone jedna obok drugiej, natarte wewnątrz i z zewnątrz solą, mogą utrzymać świeżość nawet przez 2 tygodnie, trzeba jednak pamiętać o polewaniu ich codziennie sokiem, który się z nich wy­dziela.Rybę w zimie przechowuje się doskonale na balkonie lub za oknem, jeżeli wsadzi się jej do pyska kawałek chleba umoczonego w wódce i przysypie tuszki śniegiem.Raki można przechowywać do 10 dni w koszu do pełna wypcha­nym pokrzywami.Aby usunąć przykry zapach wydzielający się przy smażeniu ryby na oleju, należy włożyć do niego obrany i pokrojony na części zie­mniak.Fusy z herbaty zagotowane i wylane na patelnię, na której sma­żyła się ryba, usuną jej przykrą woń.Przykry zapach ryb usuniemy z rąk, myjąc je w słonej wodzie.Przykre zapachy z rąk usuwa mielona gorczyca, którą trzeba we­trzeć w dłonie, potrzymać przez minutę i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.Dłonie przestaną pachnieć po patroszeniu ryb, jeżeli umyje się je w wodnym roztworze wody utlenionej (1 łyżeczka wody utlenionej na szklankę wody).Masło, mleko i twaróg nabierają przykrego zapachu, jeżeli w ich sąsiedztwie umieści się rybę.Stopień ugotowania całej ryby sprawdza się, biorąc ją za płetwy — jeżeli lekko odchodzą, tuszka jest ugotowana.Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli wywar sporządza się z porcji warzyw zawierającej sporo pietruszki i cebuli.Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu (dorsz, flądra, sum, szczupak), należy w celu jego zneutralizowania dodać do wywaru 4—8 łyżek soku z kiszonych ogórków.Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy wrzucić ją do gotującej się, osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżki koncentratu pomidorowego.Nacierając flądrę przed gotowaniem sokiem z cytryny, uniknie się rozpadnięcia mięsa na poszczególne grupy mięśni — ryba będzie także bardziej soczysta.Osuszenie przed smażeniem ryby ściereczką gwarantuje przyrumienienie się tuszki.Rybę można smażyć także bez tłuszczu — rozgrzaną patelnię należy posypać solą, odczekać, aż jej ziarenka zaczną podskakiwać, włożyć mięso i smażyć bez obawy przypalenia lub przyklejenia.Aby podczas smażenia uzyskać piękny rumiany kolor, do mąki używanej do panierowania ryby dodaje się szczyptę mielonej słodkiej papryki.Podrzędniejsze gatunki ryb, takie jak kleń i boleń, dobrze jest natrzeć przed smażeniem lub pieczeniem czosnkiem.Spośród gatunków ryb słodkowodnych okoń najlepiej nadaje się do przyrządzania „z patelni".Łuska lina doskonale topi się w gorącym tłuszczu, tworząc aro­matyczną skorupkę o charakterystycznym, pikantnym smaku. Dlate­go też lina przeznaczonego do smażenia nie trzeba skrobać, wystar­czy przed przyrządzaniem zanurzyć go na kilka sekund we wrzącej wodzieRybę pieczoną na rożnie dobrze jest owinąć kilkoma warstwami zmoczonego białego papieru, co zabezpiecza ją przed wysychaniem mięsa.Rybę, którą zamierzamy upiec w popiele ogniska możemy umieścić w kociołku nakrytym blaszanym talerzem lub pomiędzy dwoma blaszanymi talerzami. Potrawa będzie miała cechy zarówno ryby pieczonej, jak i wędzonej.Węgorza dobrze jest piec nanizanego na leszczynowy patyk (koniecznie nad ogniskiem z drzewa liściastego).Aby mięso wędzonego lipienia nie rozpadało się, należy rybę po pierwszym wędzeniu ostudzić i wędzić powtórnie w dniu następnym.Część sosów zaprawia się śmietaną zmieszaną z mąką. Przewa­żnie stosuje się następującą proporcję — przyjętą także i w tej książсе — szklankę 8 procentowej śmietany na łyżkę mąki. Oba składniki należy mieszać mikserem, aby uniknąć zbrylenia. Rozprowadzać pły­nem — podobnie jak zasmażkę — na ciepło. Śmietanę dodaje się tuż przed podaniem potrawy na stół — sosu nie wolno zagotowywać.Śmietana wlana do zupy nie zwarzy się, jeżeli wpierw wymiesza się ją z 2—3 łyżkami mleka.Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeżeli wsy­piemy do niej szczyptę soli.Niektóre sosy zaciąga się żółtkiem. Po oddzieleniu od białka żółtko dokładnie zmiksować, sos odstawić na płytkę ochronną i wle­wać żółtko intensywnie mieszając. Nie wolno sosu zagotować.Mięso rybie, bułkę namoczoną w mleku, cebulę oraz jarzyny często przepuszczamy przez maszynkę: wskazane, by najpierw ze­mleć jarzyny i bułkę, następnie zmienić sitko w maszynce na bardzo drobne i mleć rybę — wówczas większe ości pozostaną wewnątrz maszynki. Produkty zazwyczaj mielemy dwukrotnie.Aby otrzymać silniejszy aromat korzeni i ziół należy przyprawy wyłożyć na patelnię, ustawić na średnim ogniu i mieszając przetrzy­mać 45—90 sekund, następnie wrzucić do moździerza i starannie utłuc na proszek. Korzenie i zioła dodajemy do potraw albo na po­czątku przygotowywania (np. macerowanie mięsa), albo na 3—5 mi­nut przed wykończeniem dania.Słoik typu twist-off należy otwierać sposobem, a nie na siłę: odwrócić słoik do góry dnem, postawić na blacie stołu, nieco prze­chylić i kilkakrotnie zatoczyć brzegiem zakrętki krąg — po takim za­biegu słoik otwiera się łatwo. Autorzy: Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

362. Pstrąg po szwedzku Posoloną rybę pozostawić w chłodnym miejscu na 20 minut. Uło­żyć ryby na aluminiowej folii, pędzelkiem posmarować je olejem sło­necznikowym, zawinąć w folię, wstawić do piekarnika na 15—20 minut. 363. Pstrąg w „powijaczkach”* Ryby posolić, każdą owinąć spiralnie paskiem boczku, przypinając go wykałaczką, posolić, posypać pieprzem, włożyć na mocno roz­grzany tłuszcz. Smażyć intensywnie z każdej strony po 5—7 minut. 364. Pstrąg w sosie bolońskim Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Układać na og­niotrwałym półmisku. Pokroić 4—5 pieczarek w kostkę i poddusić na maśle. Pokryć nimi pstrągi. Pół szklanki śmietany wymieszać z łyżką mąki i 2 jajami. Pstrągi polać sosem, wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 365. Pstrąg w sosie chińskim * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: wymieszać łyżkę octu, półtorej łyżki cukru, pół łyżeczki soli, 2 ły­żeczki przecieru pomidorowego, łyżkę maggi, łyżkę wody Гłyżkę mą­ki ziemniaczanej. Mieszaninę rozprowadzić bulionem lub wodą, zago­tować. Marchew, paprykę, pół selera pokroić w plasterki. Włożyć rybę do rondla, dodać jarzyny, podlać wodą i dusić 15 minut. Kiedy woda odparuje, wlać sos i dusić dalsze 20 minut. 366. Pstrąg w sosie musztardowym Gotować ryby przez 10—15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kopru. Przyrządzić sos z 2 łyżek masła, 3 łyżek mąki, 2 łyżek musz­tardy i filiżanki śmietany. Gotować sos, ciągle mieszając, do uzyska­nia konsystencji ciasta naleśnikowego. Ułożyć ryby na półmisku, po­sypać solą, pieprzem, jajami ugotowanymi na twardo i pokrojonymi w drobną kostkę. Zalać gorącym sosem. 367. Pstrąg w śmietanie Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyjąć i ostudzić. 10 pieczarek drobno pokroić i dusić na reszcie pozostałego ze sma­żenia masła. Pstrągi ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, wysmarować masłem, przykryć pieczarkami i polać sosem przygotowanym z pół szklanki śmietany, 2 jaj, soli i pieprzu. Piec w gorącym piekarniku przez 15 minut. 368. Pstrąg zapiekany 2 pory pokroić w cienkie talarki, rozłożyć na półmisku ogniotrwa­łym. Ułożyć na porach 4 pstrągi, posolić, posypać pieprzem, skropić obficie białym wytrawnym winem, dodać odrobinę gałki muszkatoło­wej. Zapiekać przez 10 minut. Utrzeć na tarce kawałek twardego, os­trego sera żółtego. Pstrągi posypać serem, polać śmietaną, zapiekać przez kolejne 15 minut. 369. Pstrąg w folii Oczyszczoną rybę opłukać (pozostawić płetwy i głowy bez oczu). Wnętrze ryby posolić, mocno skropić sokiem z cytryny, włożyć po­siekaną natkę pietruszki, łyżkę masła, posolić z zewnątrz. Całość szczelnie zawinąć w folię aluminiową. Położyć rybę na ruszcie nad ogniskiem lub włożyć do gorącego piekarnika. Równolegle piec zie­mniaki (każdy ziemniak umyty i owinięty w folię). W piekarniku piec 15—20 minut, na ognisku — 30—40 minut. Pod koniec pieczenia folię rozwinąć na 10—15 minut w celu obrumienienia ryby. Wyjąć ostro­żnie, położyć na półmisku, obłożyć plasterkami cebuli, cytryny, ćwiartkami pomidora, posypać nacią pietruszki. Podać z pieczonymi ziemniakami. 370. Pstrąg po jordańsku Sporządzić marynatę: wymieszać 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu, pół szklanki wody, roztarty ząbek czosnku, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu. Włożyć do marynaty pstrągi na 4 godziny. Przygotować farsz: 4 łyżki oliwy wymieszać z 1 poszatkowaną cebulą, 1 pokrojoną w drobną kostkę papryką, 3 łyżkami posiekanych orzechów włoskich. 2 łyżkami posiekanej zielonej pietruszki. Wyrobić farsz, dodać soli i pieprzu do smaku. Napełnić pstrągi farszem, zaszyć nitką, ułożyć w brytfannie. Wlać łyżkę oliwy i piec 30 minut, polewając 3-4 łyżka­mi marynaty. 371. Pstrąg z migdałami * Rybę moczyć w mleku przez 5—6 godzin. Osuszyć, posolić, panie­rować w mące i smażyć na złoty kolor. Migdały sparzyć, obrać, po­kroić, smażyć przez 3—4 minuty na maśle. Ułożyć ryby na ogniotrwa­łym półmisku, posypać migdałami, położyć 2—3 kawałki świeżego masła, wstawić do piekarnika na 5—10 minut. Podawać z ćwiartkami cytryny. 372. Pstrąg z ostrężynami Wymieszać 3 łyżki sosu vinaigrette z łyżeczką cukru oraz poszatkowaną, zeszkloną na maśle cebulą. Rybę panierować w mące, sma­żyć na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem z cebu­lą, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyłożyć porcje na podgrzane talerze, udekorować ostrężynami. 373. Pstrąg z masłem nicejskim Utrzeć 3 łyżki masła z łyżką musztardy, łyżeczką soku z cytryny, 2 łyżeczkami zielonej siekanej pietruszki. Wstawić na pół godziny do zamrażalnika — pokroić masło na zapałki. Rybę posolić, oprószyć pieprzem i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyłożyć na podgrzany talerz, poło­żyć na rybie kilka zapałek masła. 374. Sałatka z pstrąga Surową rybę rozdrobnić widelcem na malutkie kawałeczki, posolić i posypać pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Pokroić na drobną kostkę pomidor, zielony ogórek, kiszony ogórek, 3 ugoto­wane w mundurkach ziemniaki. Dodać do tej mieszaniny pół główki pokrojonej zielonej sałaty, rybę, zalać szklanką sosu vinaigrette. Deli­katnie wymieszać, zalać szklanką gęstego majonezu i od razu podawać. 375. Satsiwi z pstrągów * Ugotować rybę w wywarze z 2 liści laurowych, 10 ziaren pieprzu, 2 ziaren ziela angielskiego oraz 3 posiekanych ząbków czosnku. Od­stawić aż do ostygnięcia. Ugotować karmel z łyżki cukru i łyżki wody, dodać 2 łyżki łuskanych orzechów włoskich, 2 pokrojone w kostkę cebule oraz cynamon do smaku. Gotować 10 minut. Przestudzić. Do­dać rybę, pół szklanki sosu vinaigrette, gotować przez 10 minut. Po­dawać na zimno wraz z połówkami grapefruita. RAKI 376. Raki z wody — przepis podstawowy Raki gotuje się zawsze żywe. Przed ugotowaniem należy je dokład­nie oczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą. Trzeba też wyciągnąć z ogona środkową płetwę wraz z czarną kiszką. Wrzucić 30 raków do osolonej, wrzącej wody (1 łyżka soli na 1 litr wody), włożyć pęczek pietruszki, 2 pęczki kopru, dodać szczyptę kminku i gotować pod przykryciem 20 minut. Ugotowane raki odcedzić, ułożyć na półmisku grzbietem do góry, przybrać zieloną pietruszką, podawać gorące. 377. Masło rakowe — przepis podstawowy Utłuc w moździerzu skorupki z raków, dodać masło (objętość rów­na objętości skorupek), smażyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypaliło. Przecedzić przez sito. 378. Budyń z raków i ryżu Ugotować półtorej szklanki ryżu na sypko w osolonej wodzie lub osolonym mleku. 30 raków ugotować w osolonej wodzie z koprem, oddzielić szyjki i szczypce. Wymieszać ryż z masłem rakowym, mię­sem z szyjek i szczypiec, włożyć do wysmarowanej masłem i obsypa­nej tartą bułką formy budyniowej i piec w średnio gorącym piekarni­ku 20—30 minut. 379. Budyń z raków po włosku * 2 pory drobno poszatkować, wrzucić do osolonej wody, dodać pół kostki masła, a po zagotowaniu 1—1,5 szklanek ryżu. Ugotować na sypko. 30 raków ugotować, obrać szyjki i szczypce. Wymieszać mię­so z ryżem oraz 4 żółtkami, solą, drobno posiekanym koperkiem, od­robiną cukru. Ubić pianę z 4 białek i wymieszać z ryżem. Włożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy budyniowej i gotować na parze około 30 minut. 380. Sałatka z raków Ugotować 40 raków, obrać szyjki i kleszcze. Przygotować sos: 2 żółtka ukręcić z 3 łyżkami oliwy na rzadki majonez, dodać sok z po­łowy cytryny, wymieszać z łyżką musztardy, łyżką keczupu, 2 łyżkami sosu worcester. Wymieszać sos z mięsem raków, posolić, oprószyć pieprzem, posypać łyżką posiekanej zielonej pietruszki, wstawić na godzinę do lodówki. 381. Kotleciki z raków Szklankę ryżu ugotować na sypko z drobno posiekanym 1 porem i łyżką masła. Ostudzić i przepuścić przez maszynkę do mięsa. 30 ra­ków ugotować w osolonej wodzie z koprem. Obrać szyjki i szczypce. Mięso połączyć z masą, dodać 2 jajka. Dosolić do smaku. Formować małe kotleciki, panierować w bułce. Smażyć na gorącym maśle. 382. Muszelki z rakami Ugotować 30 raków, obrać szyjki i szczypce, skorupki utłuc i usma­żyć na maśle. Pokroić 10 pieczarek w talarki i udusić z cebulką i mas­łem. Na maśle rakowym zrobić zasmażkę z mąki, dodać pół szklanki śmietany, wymieszać z mięsem szyjek i kleszczy oraz pieczarkami. Jeżeli masa będzie za rzadka, dodać łyżkę tartej bułki. Upiec muszel­ki z kruchego ciasta, napełnić farszem, wstawić na 10—15 minut do piekarnika. 383. Naleśniki z rakami Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem, obrać z mięsa szyjki i szczypce. Mięso posiekać i zmieszać z masłem rakowym, do­dać 2 namoczone w mleku, przepuszczone przez maszynkę bułki, gałkę muszkatołową, wymieszać. Jeżeli farsz będzie za ścisły, dolać mleka. Naleśniki nadziewać farszem. 384. Paszteciki z nadzieniem rakowym Ciasto półfrancuskie: na pół kilograma mąki wziąć kostkę masła, 15 dag drożdży, szklankę śmietany. Mąkę posiekać z masłem i rozkruszonymi drożdżami, dodać 1 żółtko i 2 całe jaja. Wyrobić ciasto, wstawić na 10 godzin do lodówki. Ciasto rozwałkować, wyciąć krążki o średnicy około 7 cm oraz pierścienie o średnicy zewnętrznej 7 cm i wewnętrznej 3 cm. Pierścienie położyć na krążkach posmarowa­nych jajem i upiec w gorącym piekarniku. Łyżkę masła rakowego stopić, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem z włoszczyzną na gęsty sos. Dodać szklankę śmietany, po­solić, zakwasić sokiem z cytryny. Włożyć mięso z szyjek i szczypiec 30 raków, ugotowanych w osolonej wodzie z koprem. Dodać zielone­go kopru i 1 żółtko. Gotować przez 1—2 minut. Paszteciki napełniać nadzieniem, wstawić do piekarnika na 15 minut. Podawać na-gorąco. 385. Pasztet z raków Przygotować 10 jaj ugotowanych na twardo. Ugotować 30 raków, obrać szyjki i szczypce, ze skorupek zrobić masło rakowe. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę średniej wielkości karpia. Przysmażyć na maśle 10—15 posiekanych pieczarek. Posiekać drobno 2 cebule. Jaja posiekać, połączyć z mięsem raków, karpiem, masłem rakowym, pie­czarkami, cebulą. Dodać namoczoną w mleku i zmieloną bułkę oraz 2 surowe jaja. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkato­łową. Przygotować tortownicę, wysmarować masłem i obsypać bułką. Wyłożyć masę pasztetową. Piec, aż wierzch się zarumieni (20—25 minut). Jeżeli masa będzie za rzadka, dodać bułki tartej, jeżeli za gę­sta — jajko. 386. Pomidory nadziewane rakami 30 raków ugotować, obrać z mięsa szyjki oraz kleszcze. Sporządzić gęsty sos ze szklanki śmietany, łyżki mąki oraz 1 rozbełtanego jaja. Połączyć mięso z sosem, dodać drobno pokrojonego koperku. Wy­drążyć pomidory, nakładać nadzienie rakowe, dusić w piekarniku, aż będą miękkie (około 10 minut). 387. Potrawa z raków * Ugotować 30 raków. Szczypce obrać z mięsa, szyjki odłożyć. Po­łowę mięsa poszatkować, dodać posiekane 2 jaja na twardo i łyżkę ugotowanego na sypko ryżu, posolić, dodać pieprzu do smaku. Przy­gotować zasmażkę z masła rakowego i łyżki mąki. Rozprowadzić śmietaną, zakwasić sokiem z cytryny, posolić do smaku. Dodać mię­so, zagotować. Szyjki rakowe napełnić farszem. Ich koniec maczać w bułce tartej. Smażyć szyjki na maśle. Ułożyć szyjki na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Przed podaniem posypać siekanym, zielonym koprem. 388. Raki marynowane w maśle Ugotować 60 raków, obrać szyjki i szczypce z mięsa. Przygotować masło rakowe. Włożyć mięso do słoika, zalać letnim masłem rako­wym. W lodówce można przechowywać 6 miesięcy, w zamrażalniku — 12 miesięcy. 389. Raki nadziewane Ugotować 40 raków. Szyjki i szczypce obrać z mięsa. Pancerze ra­ków oczyścić, usunąć wnętrzności, dokładnie umyć i napełnić far­szem sporządzonym z 2 łyżek bułki tartej, 3 łyżek masła, 3 jaj, pół szklanki mleka i 2 łyżek zielonego, siekanego kopru. Wszystkie składniki farszu dobrze wymieszać, posolić do smaku. Napełnione skorupki ustawić, jedną obok drugiej w rondlu z masłem, posypać mięsem ze szczypiec i z szyjek, dodać łyżkę posiekanego kopru, za­lać śmietaną (około pół szklanki), wlać 2 szklanki rosołu, postawić na ogniu i dusić pod przykryciem 10—15 minut. Podawać gorące. 390. Raki na wigilię* Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem. Wyjąć szyjki i szczypce. Połowę mięsa rakowego połączyć z posiekaną i usmażo­ną na oleju cebulą. Jeżeli farsz będzie zbyt rzadki dodać bułki tartej. Nadziać szyjki. Szczypce utłuc w moździerzu, zasmażyć z 3 łyżkami oleju. Przecedzić przez sito (10) dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wy­warem z raków na sos. Dosolić i dodać papryki do smaku. Ułożyć na półmisku faszerowane szyjki, wyłożyć resztę mięsa rakowego, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 391. Raki po bolońsku Udusić na łyżce masła 1 cebulę, pół selera. Dodać łyżeczkę bazylii i łyżkę przecieru pomidorowego. Zagotować, przetrzeć przez sito. 30 szyjek rakowych oraz 2 szklanki gotowanego zielonego groszku ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 392. Raki po francusku Pęczek zielonej pietruszki, pęczek kopru, pęczek młodych porów, pęczek zielonych selerów, pęczek estragonu, pęczek czombru ułożyć na dnie dużego garnka. Na ziołach ułożyć raki, przykryć je pokrojo­nymi wzdłuż 3 marchewkami i 3 pietruszkami, 3 pokrojonymi w talar­ki cebulami. Posolić, dodać pieprzu, włożyć 2 łyżki masła, zalać wrzątkiem, nakryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Gdy raki się za­czerwienią, wlać 2 szklanki octu, gotować przez 10 minut. 393. Raki po krakowsku Do 3 łyżek masła dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, 3—4 pie­czarki (cienko pokrojone). Pieczarki zrumienić, dodać szklankę octu, łyżkę kminku, soli do smaku, 4 szklanki śmietany. Zagotować. Włożyć do rondla 30 żywych raków, polać je tym sosem i gotować przez 15 minut, aż będą czerwone. Raki ułożyć na półmisku, sos podawać osobno. 394. Raki po rzymsku Ugotować 60 raków. Szczypce i szyjki obrać z mięsa. Jeden duży ogórek obrać, pokroić w talarki, namoczyć w lekko osolonej, zimnej wodzie; po 40—45 minutach odcedzić, osuszyć. Przygotować sos sporządzony z pół szklanki śmietany, soku z połówki cytryny. Do­prawić go sproszkowaną papryką, pieprzem i solą do smaku. Wymie­szać mięso raków z ogórkiem i sosem, wyłożyć je do salaterki, ude­korować gęstym majonezem i siekaną zieloną pietruszką. 395. Raki po warszawsku Sparzone raki włożyć do rondla, dodać zielonego kopru, pietruszki, soli, łyżkę masła, 1 szklankę śmietany, dusić 15—20 minut. Wyłożyć na półmisek, polać sosem. 396. Raki w czerwonym winie 30 raków dokładnie wypłukać, ułożyć w rondlu i zalać wrzącym, dobrze osolonym mlekiem. Potrzymać w chłodnym miejscu przez 4 godziny. Zlać mleko, raki wypłukać w letniej wodzie. Wymieszać szklankę czerwonego wina, pół szklanki wody, łyżkę octu, dodać garść kopru. Włożyć raki i dusić przez 15 minut. 397. Raki w kruchym cieście Ugotować 30 raków, obrać z mięsa szyjki i szczypce. Do rondelka włożyć rozdrobnione mięso, wlać pół szklanki śmietany, dodać łyżkę masła rakowego i tartej bułki tyle, aby sos był zawiesisty. Dusić 5—10 minut. Dodać łyżkę siekanego kopru i wymieszać. Przygotowaną ma­są napełnić kruche babeczki, obsypać je ostrym tartym serem, zapiec w piekarniku na rumiano. 398. Raki w sosie bordelaise Przygotować sos: poszatkować drobno marchewkę, pietruszkę, ce­bulę, seler, ziemniak, ugotować w szklance wody, przetrzeć przez si­to. Przygotować zasmażkę, dodać jarzyny z wywarem, łyżkę koncen­tratu pomidorowego, szczyptę papryki, kieliszek czerwonego wina. Zagotować. 30 raków sparzyć wrzątkiem, dusić przez 10 minut z łyż­ką masła. Zalać sosem i dusić przez dalsze 10 minut. 399. Raki w śmietanie 30 raków wrzucić do wrzącej wody na 1—2 minut, odcedzić. Roz­puścić w rondlu łyżkę masła, włożyć raki, podsmażać 10 minut, lekko osolić. Wlać ćwiartkę kwaśnej śmietany, dodać czubatą łyżkę tartej bułki, dużą garść zielonego kopru. Dusić pod przykryciem 10—15 minut. 400. Raki z cukinią * Rozpuścić 4 łyżki masła, włożyć pokrojoną w kostkę cukinię, dodać szyjki i szczypce z 20 ugotowanych wcześniej raków, podlać łyżką wody i dusić, aż cukinia będzie miękka. Dodać sok z cytryny, posolić, posypać pieprzem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 401. Raki z grysikiem Ugotować 30 raków. Obrać szczypce i szyjki z mięsa. Oczyszczone skorupki napełnić farszem przygotowanym z połowy posiekanego mięsa, 2 łyżek tartej bułki, łyżki masła, 2 żółtek, szczypty soli, drobno posiekanego kopru i piany z 2 białek. Napełnione skorupki ugotować w wodzie. Osobno ugotować szklankę grysiku. Kaszkę ułożyć na półmisku, obłożyć skorupkami, polać sosem sporządzonym z roz­prowadzonej bulionem zasmażki (łyżka masła rakowego na łyżkę mąki), drugiej połowy mięsa i drobno posiekanych, duszonych na maśle 2 pieczarek. 402. Raki z zielonym groszkiem Ugotować 60 raków, obrać szyjki i szczypce. Rozpuścić 2 łyżki masła rakowego, wysmażyć, odstawić do ostudzenia. Ugotować 2 szklanki zielonego groszku. W szklance rosołu ugotować do odparowania szklankę ryżu. Do wysmarowanej tłuszczem tortownicy włożyć na spód ryż, następnie gotowany groszek, mięso raczę i znowu ryż. Z masła rakowego przygotować biały gęsty sos: zasmażkę rozprowa­dzić połową szklanki rosołu. Przekładaniec posypać tartym, ostrym serem, zalać sosem i zapiec w piekarniku. 403. Risotto z rakami Ugotować na sypko szklankę ryżu z 1 drobno posiekanym porem i łyżką masła. Przestudzić. Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem. Obrać szyjki i szczypce z mięsa. Przyrządzić gęsty sos pomidorowy. Wymieszać sos z mięsem, ryżem, drobno siekanym zie­lonym koprem, solą i papryką. Włożyć wszystko do ogniotrwałego naczynia i zapiekać 10—15 minut. 404. Sałatka z raków 30 raków ugotować. Szyjki i szczypce obrać z mięsa. W osolonej wodzie ugotować 2 ziemniaki, 3 selery, 1 marchew. Ugotowane wa­rzywa pokroić w drobną kostkę. Przygotować pół litra auszpiku (bu­lionu z warzyw lub mięsa z rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie łyżką żelatyny). Szyjki rakowe wymieszać z warzywami i 2 łyżkami gęstego majonezu. Wlać auszpik do salaterki (pół centyme­tra), wystudzić do stężenia. Ułożyć sałatkę z mięsa i jarzyn, położyć na niej zielony konserwowy groszek i jajo na twardo pokrojone w plastry. Zalać ponownie auszpikiem, wstawić do lodówki, by stężał. Wyjąć z formy, dekorować zieloną sałatą, plasterkami cytryny. SANDACZ 405. Bulion z sandacza * Oczyszczonego sandacza ugotować wraz z łbem w wywarze z ja­rzyn, przecedzić przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 żółtkami na twardo i 2 gotowanymi cebulami, włożyć do wywaru. Dodać sproszkowanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cy­trynowego. Podawać w filiżankach, wybijając na wierzch surowe żółtko. 406. Kulebiak rosyjski * Wyrobić ciasto drożdżowe z 600 g mąki, 150 g masła, 5 żółtek, 1 szklanki mleka, 30 g drożdży i pół łyżeczki soli. Sposób wykonania: rozpuścić drożdże w mleku, poczekać aż „zakipią", wyrobić ciasto z mąki, masła i żółtek, wlać zaczyn drożdżowy, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować, położyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, nałożyć farsz, nakryć drugą częścią ciasta, zlepić mocno brzegi, wierzch posmarować biał­kiem z jajek. Nadzienie: 600 g sandacza poddusić na łyżce masła z posiekaną cebulą i łyżką koperku. Uważać, żeby nie przypalić^ koperku. VA szklanki kaszy gryczanej utrzeć z jajkiem i wysuszyć w piecu. VA szklanki wody zagotować ze 100 g masła, zasypać kaszką i goto­wać do odparowania wody (pod koniec wstawić do piekarnika). Zmieszać z rybą. Nadzienie kulebiaka można urozmaicić, umieszcza­jąc w farszu kawałki sandacza lub innej ryby. Kulebiak piec 45—60 minut. 407. Omlet z sandacza Posiekać nożem 2—3 dzwonka sandacza z 1 cebulą i udusić na łyżce masła. Zrobić omlet: zmieszać 4—6 jaj z łyżką wody, rozbić, aby białko połączyło się z żółtkiem i wylać na gorącą patelnię z rozgrzaną łyżką masła. Gdy spód się przysmaży, omlet przewrócić na drugą stronę, smażyć 1 minutę, włożyć farsz, zawinąć brzegi do środka, wy­łożyć na gorący półmisek i podać na stół. 408. Paszteciki z sandacza Rybę pokroić w plastry grubości 1 cm, zanurzyć na moment we wrzątku, natrzeć z obu stron cebulą, skropić sokiem z cytryny, poso­lić, pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. 5—6 obgotowa­nych grzybów (kani, młodych pieczarek, rydzów), 10 ugotowanych rzodkiewek, 10 główek porów, 10 brukselek posiekać drobniutko no­żem, dodać twardej bułki, łyżkę masła, łyżkę posiekanej zielonej pie­truszki. Dusić w rondelku, aż masa zgęstnieje, ubić z 2 jajami. Zawi­nąć farsz w plastry sandacza, obwiązać je nitką, zanurzyć w cieście naleśnikowym i smażyć na tłuszczu na średnim ogniu. 409. Sandacz á la Cowley Filety z sandacza panierować w mące i smażyć na oleju na jasno­złoty kolor. Do 3 szklanek bulionu dodać drobno poszatkowane i du­szone z masłem warzywa: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, pół kala­repy, 2—3 ziemniaki, 1 przyrumienioną cebulę. Gotować aż warzywa będą miękkie. Włożyć filety z sandacza, dodać łyżkę pasty pomido­rowej i dusić 15 minut. 410. Sandacz á la Nelson Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Cebulę obrać, drobno pokroić i podsmażyć na maśle. 4 grzyby suszone kilka razy przepłukać, ugotować i pokroić w paski. 5 ziemniaków ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. W rondlu wysmarowanym masłem ułożyć cienką warstwę ziemniaków, posolić, posypać pie­przem. Na ziemniakach ułożyć usmażoną rybę wraz z grzybami i ce­bulą w ten sposób, by ziemniaki były przykryte. Następnie włożyć resztę ziemniaków. Zalać potrawę wywarem z grzybów i dusić 30—40 minut. Pod koniec duszenia zalać śmietaną. 411. Sandacz á la Orły Przygotować ciasto: 2 żółtka roztrzepać w szklance mleka, posolić. Z białek ubić pianę, wymieszać z mlekiem i łyżką sklarowanego mas­ła. Dodać tyle mąki, żeby ciasto „trzymało się" ryby (powinno być trochę gęściejsze niż ciasto naleśnikowe). Filety z sandacza maczać w mące, potem w cieście i smażyć na oleju, aż będą miały złoty kolor. Ułożyć w rondelku i umieścić w piekarniku na 10 minut. 412. Sandacz faszerowany Przygotować farsz: 1 szklankę ryby przepuścić przez maszynkę ra­zem z jedną namoczoną w mleku bułką. Dodać drobno pokrojoną i usmażoną na złoty kolor cebulę, 2 żółtka, pianę ubitą z 2 białek, gałki muszkatołowej i pieprzu do smaku. Delikatnie wymieszać. Na­dziać farszem sprawioną uprzednio rybę. Słoninę lub boczek pokroić w cienkie plasterki, obłożyć nimi sandacza, zawinąć nitką i piec w piekarniku 20 minut. Zdjąć nitkę, wyjąć rybę i słoninę, sos pozosta­ły po pieczeniu zaciągnąć śmietaną, dolać pół szklanki madery. Uło­żyć rybę na półmisku ogniotrwałym, udekorować słoniną, posypać siekaną zieloną pietruszką i zielonym koperkiem, zalać sosem i dusić 10—15 minut. 413. Sandacz na kwaśno Dzwonka ryby ugotować w wodzie z octem. Przepuścić przez ma­szynkę szklankę wątróbki cielęcej lub wieprzowej. 6—8 solonych ry­dzów, posiekane 2—3 jaja ugotowane na twardo. Dodać do smaku pieprzu, majeranku oraz 2 żółtka. Wymieszać. Nadziać dzwonka far­szem, zawinąć nitką, ułożyć w brytfannie i zalać śmietaną (pół szklan­ki). Zapiekać 10—15 minut. 414. Sandacz po augustowsku Na dno garnka włożyć warstwę pokrojonej w plastry, oprószonej pieprzem cebuli. Na cebuli ułożyć pokrojoną w dzwonka rybę. War­stwy powtarzać, na wierzchu ma być ryba. Na przekładaniec położyć pół kostki masła. Dusić w piekarniku 25—30 minut. 415. Sandacz pod beszamelem Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową litra mleka lub śmietany, zagotować, lekko ostudzić, dodać 3 łyżki utartego sera żół­tego — najlepiej parmezanu — i 3 ubite żółtka. Podgrzać, nie zagotowując. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym tłu­szczem i piec w gorącym piekarniku 15 minut pod przykryciem. Na­stępnie obłożyć ją ugotowanymi ziemniakami i zalać sosem beszamelowym. Piec w bardzo gorącym piecu około 15 minut. Sos powinien się z wierzchu zarumienić. 416. Sandacz po holendersku * Przygotować gałki z ryby: zemleć szklankę mięsa sandacza, 1 cebu­lę, dodać 2 żółtka, wymieszać, formować gałki, gotować w wywarze z jarzyn. Rybę oczyścić z ości, włożyć do rynienki i ugotować w szklance białego wytrawnego wina zmieszanego z taką samą iloś­cią bulionu. Po ugotowaniu ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć gałkami z ryby i ugotowanymi ziemniakami, skropić sokiem z cy­tryny. Na sandaczu ułożyć wiórki masła i zapiekać go w gorącym piekarniku około 15 minut. 417. Sandacz po lwowsku Rybę sprawić, pokroić w dzwonka i przepołowić wzdłuż kręgosłu­pa. Natrzeć solą i bazylią na godzinę przed przyrządzaniem. Naczynie ogniotrwałe posmarować grubo masłem. Układać w nim kawałki san­dacza, posypując je 4 łyżkami chrzanu, drobno posiekaną cebulą i tłu­czonymi w moździerzu korzeniami (pieprz, ziele angielskie, goździki, bazylia). Na wierzchu położyć warstwę plasterków cytryny i małe ka­wałeczki masła. Naczynie wstawić na 45 minut do gorącego pie­karnika. 418. Sandacz po moskiewsku Ugotować rybę w małej ilości wody z 2 pokrojonymi w plasterki marchewkami oraz 3 pomidorami. Rybę wyjąć pokroić w drobną kostkę. Wywar odparować. Uzyskany gęsty sos wymieszać z rybą, ułożyć na półmisku. Obok ryby ułożyć sałatkę jarzynową. Wszystko zalać gęstym majonezem, a następnie cienką warstwą bardzo skon­densowanego bulionu z kury lub mięsa wołowego z dużą ilością spro­szkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej zimnej wodzie żelatyny (około 2 łyżek na pół litra bulionu). Po ostygnięciu pokroić na porcje, każdą podawać z krążkiem cytryny. 419. Sandacz po parysku Rybę oczyścić z ości, włożyć do wanienki, zalać połową litra wy­trawnego białego wina i gotować 10—15 minut. Kilkanaście pieczarek pokroić w talarki, udusić na maśle. Przygotować zasmażkę rozpro­wadzić bulionem, dodać wywar spod sandacza, pół szklanki świeże­go białego wina, pół szklanki śmietany, zagotować, przecedzić, do­dać 2 ubite żółtka. Ułożyć sandacza na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć pieczarkami, zalać sosem (powinien być bardzo gęsty), posypać po wierzchu tartym żółtym serem, wstawić do gorącego pieca na 15—20 minut. Sos przyrumienić. 420. Sandacz po rosyjsku Przygotować wywar z warzyw, dodać 5 ziaren pieprzu, 2 ziarna zie­la angielskiego, 2 liście laurowe, majeranek, koper, sól, łyżkę octu. Dzwonka sandacza ugotować w wywarze, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Pokroić seler, pietruszkę, 2 kiszone ogórki, podlać kielisz­kiem wina i dusić 15 minut. Zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać warzywa, zagotować. Sandacza polać sosem, wstawić na 10—15 minut do piekarnika. 421. Sandacz po śląsku* Sandacza wyfiletować i natrzeć solą. Ze skóry, głowy i ogona spo­rządzić niewielką ilość wywaru. Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na maśle na złoty kolor. Dodać pokrojone w plasterki grzyby (5—6). Po kilku minutach dodać paprykę, łyżkę zielonej siekanej pietruszki, wywar i śmietanę (około pół szklanki). Całość doprowadzić do wrze­nia. Filety z sandacza poukładać w ogniotrwałym naczyniu, polać so­sem i włożyć do piekarnika na 25 minut. 422. Sandacz po włosku Ugotować 2 szklanki bardzo drobnego makaronu. Sandacza wyfile­tować, opanierować w makaronie i przysmażyć na złoty kolor. W og­niotrwałym naczyniu wysmarowanym tłuszczem układać warstwami makaron, rybę i makaron. Przekładaniec posypać 2—3 łyżkami star­tego żółtego sera, zalać 2 szklankami śmietany. Dusić na wolnym og­niu 25 minut. 423. Sandacz w białym winie Rybę wyfiletować, ułożyć w wanience, zalać szklanką białego wina. Dodać łyżkę masła. Dusić 15 minut, wyłożyć na ogniotrwały półmi­sek. Sos z gotowania zaprawić zasmażką, zaciągnąć 2 surowymi żółt­kami. Polać sandacza i zapiekać 10—15 minut. 424. Sandacz w galarecie jajecznej * Rybę gotować w smaku z jarzyn dorzucając łby, płetwy, uważając aby dzwonka nie rozpadły się. Miękkie dzwonka wyłożyć do ostudze­nia. Gotować smak jeszcze około 1 godziny na wolnym ogniu i skla­rować przez płótno. Białka 3 jaj ugotowanych na twardo przepuścić przez maszynkę i utrzeć z żółtkami na masę. Masę rozprowadzić w smaku i mieszając doprowadzić do zagotowania. Dzwonka układać na półmisku, garnirując każde połówkami gotowanej brukselki, pora i plasterków obranej cytryny. Między dzwonkami położyć natkę z pie­truszki. Zalać smakiem, w którym rozpuściliśmy sproszkowaną żela­tynę (1 łyżka na pół litra) namoczoną w zimnej przegotowanej wo­dzie. Odstawić w chłodne miejsce. 425. Sandacz w sosie selerowym Przyrządzić esencjonalny rosół z jarzyn, łba i pozostałych po file­towaniu skrawków ryby, dodając liść laurowy i szczyptę tymianku. Gorący rosół przecedzić przez lniane płótno. Lekko odciśnięte filety gotować w rosole z łyżką białego wytrawnego wina gronowego przez 15 minut na wolnym ogniu. Przygotować sos: zasmażkę rozprowa­dzić wywarem z ryby. Z ugotowanych osobno 4 selerów połowę prze­trzeć i zmieszać z sosem, przyprawiając go według gustu solą, pie­przem, cukrem i sokiem z cytryny. Następnie wrzucić do sosu resztę selerów pokrojonych w drobną kostkę. Sos zagotować, dodać szklan­kę śmietany. Osączone z wywaru filety ułożyć na półmisku i zalać sosem. 426. Sandacz z brukselką Przygotować wywar jarzynowy i gotować w nim rybę, aż będzie prawie miękka. Brukselkę oraz główki porów (2—3 cm) panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć we fryturze na złoty kolor. Jarzyny z wywaru przetrzeć przez sito, zagęścić zasmażką. Ułożyć rybę, bru­kselkę i pory na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 427. Sandacz w folii Rybę podzielić na dzwonka, skropić sokiem z cytryny, osolić, na­trzeć utłuczonymi w moździerzu ziołami: rozmarynem, estragonem, tymiankiem, melisą i pieprzem. Zapiąć dzwonka wykałaczką, posma­rować masłem, posypać pietruszką i zawinąć w folię aluminiową. Piec 8 minut. Podawać w folii. 428. Sandacz z grzankami Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w plasterki 3 pieczarkami, zalać kieliszkiem białego wina, położyć łyżkę masła i piec 15—20 minut. Bułkę pokroić w cienkie plasterki i usmażyć na maśle na złoty kolor. Sos spod sandacza zlać, zaciąg­nąć 2—3 żółtkami. Grzanki ułożyć obok sandacza. Potrawę zalać so­sem; wstawić do piekarnika na 5—10 minut. 429. Sandacz z jarmużem Jarmuż, najlepiej lekko przemrożony, umyć, włożyć do piekarnika na 10 minut, zalać wrzącym mlekiem. Kiedy wystygnie, obrać z głą­bów, posiekać nożem. Rybę podzielić na dzwonka, 3—5 większych zostawić, resztę obrać z mięsa i posiekać. Posiekać 4 gotowane na twardo jaja. Wymieszać jarmuż, mięso ryby i jaja, posolić, dodać pieprz do smaku. Farszem nadziewać dzwonka ryby, panierować w mące, jaju i bułce, smażyć na złoty kolor. Przyrządzić sos: zasmaż­kę rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę siekanego jarmużu, gotować 15 minut. Przetrzeć przez sito, doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 430. Sandacz z Kazimierza * Przygotować masło rakowe: 2 łyżki masła utrzeć z ubitymi w moź­dzierzu skorupkami rakowymi. Sandacza podzielić na porcje, ułożyć na wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku, posypać garś­cią posiekanego zielonego kopru, dodać masło rakowe i piec 15 mi­nut. Zasmażkę rozprowadzić kwaśną śmietaną. Uzyskanym sosem polać usmażonego sandacza i dusić jeszcze 15 minut. 431. Sandacz z rydzami Średniej wielkości rydze wytrzeć dokładnie z piasku, umyć, uciąć trzonki tuż przy owocniach, pokroić na połówki i obsmażyć na maśle. W odfiletowanych połówkach sandacza zrobić co 3—5 cm głębokie nacięcia i wcisnąć w nie obsmażone rydze z paskami paprykowanej słoniny. Panierować w tartej bułce i naleśnikowym cieście, następnie zapiec w brytfannie, polewając często masłem. 432. Sandacz z ryżem Rybę udusić w łyżce masła i 2 łyżkach bulionu lub esencjonalnego smaku z jarzyn. Ugotować ryż (8 minut na ostrym ogniu, potem przepłukać do gorącego garnka i pozostawić w nagrzanym piekarni­ku na 20 minut). Układać warstwami w wysmarowanym tłuszczem naczyniu: ryż, rybę, ryż itd. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 2 szklanki gęstej śmietany oraz 2—3 łyżek koncen­tratu pomidorowego. Rybę z ryżem zalać sosem i dusić około 15 minut. 433. Sandacz z warzywami Ugotować wywar z jarzyn, włożyć rybę i gotować 20—25 minut. Odcedzić wywar i dodać do niego uprzednio namoczoną w przego­towanej, zimnej wodzie żelatynę (1 łyżkę na pół litra). Ułożyć rybę na półmisku, obok ugotowane, pokrojone w kostkę 3 ziemniaki, 1 burak ćwikłowy, 2 marchewki. Skropić łyżką oliwy wymieszaną z łyżką octu. Zalać smakiem z ryby. Kiedy galaretka stężeje, udekorować półmisek jajami na twardo. Posypać zieloną pietruszką. 434. Souffle z sandacza Rybę przepuścić przez maszynkę, wymieszać z łyżką rozpuszczo­nego masła, pianą z 5 białek. Dodać pieprzu, soli i gałki muszkatoło­wej do smaku. Wymieszać, wyłożyć do wysmarowanej tortownicy lub na blaszkę do ciasta. Wstawić do średnio gorącego piekarnika na 25 minut. Przed podaniem polać stopionym masłem z przyrumienioną bułką tartą. 435. Szaszłyk z sandacza * Filety z ryby posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 30 mi­nut. Pokroić w plastry pomidory, paprykę, cebulę i słoninę. Na pręty nakłuwać kolejno: pieczarkę, pomidor, rybę, cebulę, paprykę, rybę, cebulę, pomidor, słoninę, cebulę, rybę, pomidor, pieczarkę. Całość posolić, posypać papryką, pieprzem i położyć na gorącej patelni lub na rożen. Piec 10—20 minut. 436. Sznycle z sandacza Ugotować spagetti. Sandacza przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną w mleku połówką bułki oraz usmażoną, drobno poszatkowaną cebulą. Wyrobić mięso z jajem, posolić, posypać pieprzem do smaku. Formować sznycle, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć makaronem, posy­pać tartym parmezanem i zapiekać przez 10 minut w piekarniku. Przed podaniem można polać gorącym sosem pomidorowym. 437. Wykwintne kotlety z sandacza Uformować z sandacza kotlety (takie jak schabowe). Końce kotle­tów nawinąć na szczypce rakowe. Panierować w mące, jaju, bułce tartej i smażyć na maśle rakowym. Z reszty tłuszczu pozostałego ze smażenia sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką bulionu, do­dać soku z cytryny do smaku. Kotlety podawać z młodymi ziemnia­kami. Sos podać w sosjerce. 438. Zupa rybna z sandacza Rybę odfiletować, włożyć do rondelka z łyżką masła. Wlać białego wina tyle, aby przykryło mięso. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Ości, głowę i płetwy zalać wodą, dodać kieliszek białego wina, wło­szczyznę, majeranek, pieprz, liść laurowy. Gotować na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar przecedzić. Rybę drobno posiekać, połączyć z wywarem, zagotować. Przed podaniem zaciągnąć 2 żółtkami. SIEJA 439. Kruglasz z ogniska* Na bokach nie patroszonej ryby zrobić po trzy niewielkie nacięcia, po czym .osadzić ją na sosnowym patyku i opiekać ze wszystkich stron. Rybę jeść wprost z patyka. Wystarczy nadgryźć zębami, by spod przypieczonej skórki wypływał przezroczysty, lekkostrawny tłuszcz. 440. Plakija z siei* 3 cebule pokroić w plastry, udusić na maśle z dodatkiem 4 ziaren pieprzu, 2 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego, 3 łyżek pasty pomidorowej. Dolać pół szklanki wody i roztarte z solą 3 ząbki czosnku. Gotować, aż cebula będzie miękka. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć cebulę z przyprawami i osączoną z tłuszczu rybę. Szklankę kwaśnego mleka rozbełtać z 2 jajami i 2 łyżkami mąki. Sosem zalać rybę. Zapie­kać do momentu, aż utworzy się skorupka. 441. Raskołotka z siei* Świeże ryby wypatroszyć, rozbić mocno drewnianym tłuczkiem, umieścić na 3—5 godzin w lodówce. Następnie pokroić je na niewiel­kie kawałki (2—3 cm), obficie posolić, posypać pieprzem i od razu podawać do konsumpcji. 442. Rosół z siei* Gotować przez 10—15 minut wywar z podwójnej porcji włoszczy­zny, ćwiartki włoskiej kapusty, 2 dodatkowych cebul. Posolić, dodać 3—5 ziaren pieprzu, szczyptę papryki i gotować przez 5 minut. Na­stępnie wywar przecedzić i pozostawić czysty (bez jarzyn) lub połą­czyć z jarzynami drobno pokrojonymi w paseczki. Do wywaru dodać pokrojoną w dzwonka sieję. Zagotować, a następnie trzymać na naj­mniejszym ogniu 10—15 minut. Jeszcze raz zagotować i podawać z żółtkiem jak bulion. 443. Sieja nadziewana Przygotować farsz: cebulę poszatkować, udusić na łyżce masła, dodać 2 łyżki rodzynków, 2 łyżki siekanych orzechów włoskich, pół łyżeczki soku z cytryny, szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej, dokładnie wymieszać. Nadziać farszem rybę, zeszyć nitką, posmaro­wać olejem i piec w piekarniku, polewając sosem i olejem, 20—30 minut. 444. Sieja po gruzińsku 5 ząbków czosnku dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, wyrobić z solą i łyżeczką utłuczonej kolendry. Nasmarować rybę wewnątrz i z zewnątrz. Piec w brytfannie, polewając olejem. Upieczoną rybę skro­pić sokiem z cytryny i posypać siekaną zieloną pietruszką. 445. Sieja po mazursku Ugotować rybę w wywarze z dużej ilości rozmaitych warzyw (mar­chewki, pietruszki, cebuli, selera, kalarepy, brukselki, zielonego groszku, fasolki szparagowej). Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, ob­łożyć jarzynami i ugotowanymi w mundurkach, obranymi i pokrojo­nymi ziemniakami. Zasmażkę rozprowadzić odparowanym wywarem z ryby. Dodać szklankę kwaśnej śmietany, 2 łyżki koncentratu pomi­dorowego, pół kieliszka białego, wytrawnego wina. Zagotować. Polać rybę i jarzyny sosem, posypać tartym żółtym serem. Zapiekać 10—15 minut. 446. Sieja w czerwonym winie Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć w bryt­fannie, dodać 2 poszatkowane cebule, zalać szklanką czerwonego wytrawnego wina i dusić 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, zagęś­cić zasmażką, zagotować. Sieję ułożyć na ogniotrwałym półmisku, za­lać sosem, wstawić do piekarnika na 5 minut. 447. Sieja w sosie cytrynowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu umieś­cić łyżkę masła, 2 łyżki wody i po pół łyżeczki: imbiru, pieprzu i gałki muszkatołowej. Włożyć rybę i dusić 15 minut. Wyjąć rybę, dodać 3 łyżki soku z cytryny, otartą skórkę z cytryny, łyżeczkę mąki zie­mniaczanej, łyżkę zielonej pietruszki. Zagotować, zaciągnąć żółtkiem, włożyć rybę, wstawić na 10 minut do piekarnika. 448. Sieja ze śliwkami * Przygotować farsz: szklankę ugotowanego na sypko ryżu wymie­szać z namoczonymi i pokrojonymi w plasterki suszonymi śliwkami (2—3 łyżek). Dodać 3 ząbki czosnku utartego z solą, łyżką siekanej zielonej pietruszki, 1 jajo, łyżkę masła. Dokładnie wymieszać, dopra­wić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Rybę nadziać far­szem, włożyć do brytfanny, zalać połową szklanki wytrawnego białe­go wina i piec w piekarniku 20 minut. Przed podaniem włożyć łyżkę masła, 2—3 szklanek ugotowanego na sypko ryżu, wstawić na 5 mi­nut do piekarnika. 449. Sieja z rusztu Rybę oczyścić, opłukać, podzielić na dzwonka lub wykroić filety. Kawałki ryby u obu stron posypać solą i pieprzem, ułożyć na pod­grzanym i natłuszczonym ruszcie (umieszczonym 5 cm od ognia), posmarować tłuszczem. Piec 10—15 minut aż do zrumienienia. Po­dawać natychmiast po upieczeniu. SUM 450. Kiełbasa z suma* Posiekać drobno rybę, dodać uduszonej cebuli w proporcji 5:1. Na kilogram masy wziąć łyżkę masła, soli, pieprzu i majeranku do smaku. Dodać trochę ciepłej wody, aby masa nie była za gęsta. Kiszki napełnić farszem, zawiązać końce, ponakłuwać, wypuścić powietrze, smażyć na tłuszczu nie podlewając wodą. 451. Klops z suma Rybę oskórować, obciąć płetwy i głowę. Mięso 2 razy zemleć. Przez maszynkę przepuścić też gotowane warzywa: marchew, cebulę, por, pół włoskiej kapusty. Zmieszać warzywa z mięsem, zważyć. Dodać ugotowanej kaszy gryczanej (1/з wagi mięsa z jarzynami) i tartej bułki ( ¼ wagi mięsa z jarzynami). Wbić jajo, doprawić do smaku majeran­kiem, solą i pieprzem. Skórę suma napełnić farszem, ułożyć na pół­misku ogniotrwałym i piec 20 minut często polewając masłem. Skóry nie należy wypełnić zbyt ściśle, by nie pękała podczas pieczenia. 452. Paprykarz z suma Suma umyć, zdjąć skórę, wyfiletować, posolić. Filety równomiernie rozłożyć w posmarowanej masłem brytfannie. W rondlu podsmażyć na łyżce smalcu drobno pokrojoną cebulę, dodać sproszkowanej papryki, pokrojone w plasterki 2 zielone papryki oraz głowę, ogon i kręgosłup suma. Gotować około 15 minut. Wywar przecedzić, za­prawić śmietaną. Na wolnym ogniu piec suma około 20 minut. Przed podaniem polać sosem. 453. Pasztet z suma Rybę podzielić na dwie części wzdłuż kręgosłupa. Jedną upiec na maśle, z drugiej przygotować farsz: ugotować w jarzynach, przepuś­cić dwukrotnie przez maszynkę, wymieszać z poszatkowaną cebulą, 3 drobno pokrojonymi pieczarkami, 1 jajem, solą, pieprzem do smaku i — jeżeli trzeba — tartą bułką. W ogniotrwałym półmisku ułożyć war­stwę farszu, pieczoną połówkę suma i następną warstwę farszu. Za­wartość półmiska oblepić ciastem francuskim, posmarować białkiem i wstawić na 1 godzinę do piekarnika. 454. Pasztet z suma i królika* Królika ugotować w jarzynach. Przygotować mięso z ryby i królika w stosunku 5:1, dodać 4 surowe jaja, pół szklanki mleka, 2 cebule, 20 dag wątróbki cielęcej, porcję warzyw z rosołu, szklankę tartej buł­ki, szklankę roztopionego masła. Rybę, królika, wątróbkę, cebule, wa­rzywa przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie utrzeć w mikserze (2 razy po 10 minut), przyprawić do smaku, piec — najle­piej w prodiżu — 20—30 minut. Wyjąć z formy po wystudzeniu. 455. Sznycel ministerski z suma* Mięso zemleć dwukrotnie, dodać mieloną, namoczoną w mleku bułkę, poszatkowaną cebulę, 3—4 drobno pokrojone pieczarki, 2 jaja, sól i pieprz do smaku. Wyrobić. Formować okrągłe, płaskie sznycle. Bułkę pszenną pokroić w wąskie paski, obsuszyć w piecu. Wymie­szać grzanki z tartą bułką. Sznycel panierować w mące, jajku, bułce i grzankach. Smażyć na maśle. 456. Sum po bułgarsku Rybę nasolić, obficie posypać papryką, odstawić na 4—5 godzin w chłodne miejsce. Panierować w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, wstawić do piekarnika na 10 minut. Przed podaniem suto posypać siekaną zieloną pietruszką i ko­perkiem. 457. Sum po kaukasku Rybę oskórować. Mięso wyfiletować, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. 2 cebule poszatkować, udusić na maśle. Szklankę ryżu ugotować na sypko. Wymieszać masę mięsną, cebulę i ryż, osolić, dodać szczyptę papryki. Napełnić farszem skórę, zaszyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, dodać łyżkę masła i piec w piekarniku przez 30—40 minut polewając sosem. 458. Sum po rosyjsku Przygotować sos pomidorowy: 4—5 pomidorów udusić na maśle z łyżką wody, przetrzeć przez sito, zaciągnąć mąką, dodać pół szklan­ki kwaśnej śmietany, doprawić papryką. Ugotować suma w osolonej wodzie z pokrojonymi w kostkę marchewką i pietruszką. Udusić na maśle 2—3 pokrojone w plasterki pieczarki. Wyłożyć rybę, pieczarki i warzywa na ogniotrwały półmisek, zalać sosem pomidorowym i wstawić na 10 minut do piekarnika. 459. Sum po warszawsku* Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 3 łyżki gęstej śmietany, 4 drobno poszatkowane pieczarki. Go­tować 10 minut. Mięso ryby dwukrotnie zemleć wraz z bułką namo­czoną w mleku i cebulą. Dodać łyżkę masła, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować zrazy, smażyć na maśle. Rybę ułożyć na ognio­trwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 460. Sum w pomidorach Opłukane i odciśnięte filety z suma panierować w jaju, mące i sma­żyć przez 7—10 minut na słoninie. Osobno dusić, stale mieszając, pokrojone w ósemki 4 pomidory, dodać posiekane 2 pieczarki oraz 6 rozgniecionych gotowanych rzodkiewek, obranych ze skórki. Dopra­wić pieprzem, papryką, dodać ząbek czosnku. Kiedy masa zgęstnieje, ułożyć w niej usmażone filety i zapiekać w rondlu 10—15 minut. Przed podaniem skropić obficie cytryną. 461. Sum w sosie rakowym* Ugotować suma w jarzynach, wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Z 2 łyżek masła rakowego i łyżki mąki sporządzić zasmażkę, rozprowa­dzić ją smakiem spod ryby, posolić, dodać pieprzu do smaku, zago­tować. Wrzucić do sosu kleszcze i szyjki z 5 raków, zaciągnąć 2 żółt­kami, dodać łyżkę siekanego kopru. Polać rybę sosem, wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 462. Sum z borowikami Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. 4 borowiki pokroić w cienkie plasterki, zalać łyżką wywaru z jarzyn i dusić, aż będą miękkie. Dodać łyżkę masła i szklankę śmietany, zagotować. Rybę ułożyć na ognio­trwałym półmisku, zalać sosem, posypać siekaną zieloną pietruszką, zapiekać 10 minut w piekarniku. 463. Sum z jajami Zdjąć skórę z ryby i nie płucząc wytrzeć mięso do sucha. Skropić filety słodką śmietaną i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Wytrzeć powtórnie, panierować w mące, lekko obsmażyć i odstawić do ostygnięcia. Po raz drugi panierować w rozbełtanym jaju i tartej bułce, smażyć na tłuszczu, na ostrym ogniu. Osobno usmażyć na oliwie połówki ugotowanych na twardo jaj panierowanych w bułecz­ce z tartym parmezanem. Filety ułożyć na półmisku, obłożyć jajami i zalać je szklanką gęstej śmietany. 464. Sum z rusztu Wykroić kotlety z suma, zbić lekko z obu stron, posypać solą i pie­przem. Przygotować kromki pszennej bułki wielkości kotletów z su­ma. Nadziewać na ruszt: suma, bułkę, kawałek słoniny, suma itd. Piec nad ogniem 10—15 minut bez przerwy przewracając. W czasie pie­czenia polewać sosem, który powinien ściekać do podstawionej ry­nienki. 465. Zrazy z suma Ostrożnie zdjąć mięso z ości, uformować zrazy grube na 2 palce, osolić, posypać mąką i usmażyć na oliwie. Zdjąć zrazy z patelni. Do pozostałego po smażeniu tłuszczu dodać masła, zrumienić na nim 3 pokrojone w plasterki cebule, wrzucić pietruszkę, wlać trochę wody i soku z cytryny, zagotować. Zrazy wyłożyć na półmisek, obłożyć ce­bulą, polać sosem. SUMIK AMERYKAŃSKI 466. Auflauf z sumików Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokroić w kostkę. Ugo­tować ryby w wywarze z jarzyn. Cebulę pokroić w kosteczkę, przy­smażyć na złoty kolor na łyżce masła. Przygotować sos ze śmietany oraz wywaru z warzyw. Dodać cebulę, dusić 3—4 minuty. W ognio­trwałym naczyniu ułożyć ziemniaki, ryby, zalać sosem z cebulą, za­piec na złoty kolor (10—15 minut). 467. Blanguette z sumików* Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, podzielić na części. Poszatko- waną cebulę udusić na łyżce masła, dodać 6 drobno pokrojonych pieczarek, wsypać łyżkę mąki i rozprowadzić smakiem z ryby. Skroić wierzch okrągłego, trochę czerstwego Chleba, wydrążyć część miąż­szu. Pokroić jarzyny z wywaru, wymieszać, ułożyć na dnie wydrążo­nego Chleba. Na jarzynach ułożyć ryby, zalać sosem. Chleb umieścić na ogniotrwałym półmisku i włożyć na 10—15 minut do gorącego piekarnika. 468. Budyń z sumików 5 łyżek masła rozpuścić w rondelku, dodać półtorej łyżki mąki. Za­smażkę rozprowadzić szklanką mleka, ostudzić. Dodać 3 żółtka, 2—3 szklanek gotowanej, podzielonej na kawałki ryby, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, połączyć z masą, włożyć do formy budyniowej wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika na 45 minut. 469. Kotlety z sumików Ryby przepuścić przez maszynkę wraz z 2 cebulami. Otrzymaną masę wymieszać z jajem, 4 łyżeczkami tartej bułki, łyżką siekanej, zie­lonej pietruszki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować kot­lety (podłużne lub okrągłe), panierować w bułce, smażyć na gorącym oleju. 470. Kotlety ziemniaczane z sumików Ugotować kilogram ziemniaków. Ryby obrać z ości. Jedną cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Wszystkie składni­ki przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać łyżkę mąki ziemnia­czanej, soli i pieprzu. Wyrobić masę. Formować kotlety, panierować je w bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu. 471. Naleśniki z sumikami Ryby obrać z ości i wraz z 2 bułkami namoczonymi w mleku prze­puścić przez maszynkę. Dodać 2 żółtka, pół łyżki masła, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej do smaku. Jeżeli farsz jest za ścisły, dodać mle­ka lub śmietany. Gotować na parze 10 minut, powtórnie zmieszać. Nadziewać naleśniki. Gotowe naleśniki ułożyć na ogniotrwałym pół­misku i wstawić na 15 minut do piekarnika. 472. Pomidory z sumikami Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, każdą podzielić na 4—5 częś­ci. Wymieszać 2 łyżki majonezu z 1 łyżką musztardy, łyżką soku z cy­tryny, szczyptą soli i pieprzu. Sos połączyć z rybą. Ściąć wierzchy pomidorów, wydrążyć miąższ. Pomidory napełnić przygotowanym nadzieniem i wstawić do lodówki na 20 minut. 473. Sałatka z sumika z rzepą* Rzepę pokroić w kostkę. Dodać pokrojone w kostkę gotowane 2 se­lery, 1 jabłko, 1 kiszony ogórek oraz pokrojoną na 2—3 części rybę (uprzednio zanurzoną na 30—60 sekund we wrzącym oleju), wymie­szać. Dodać przyprawy — sól, pieprz, paprykę, zalać majonezem. 474. Sumiki po łotewsku Szklankę oleju wymieszać z połową szklanki octu, dodać 2 łyżeczki papryki, łyżkę soli. Jeżeli zalewa będzie za ostra, dodać oleju. Ryby ułożyć w słoikach, zalać zalewą, pasteryzować 20—30 minut. Do spo­życia po 2—3 tygodniach. 475. Sumiki po wrocławsku Ryby panierować w mące, smażyć na gorącym oleju przez 2—3 minuty. 4—5 kwaszonych ogórków, 1 marchew i 2 cebule pokroić w plasterki, wymieszać ze szklanką kwasu z ogórków i szklanką wo­dy, dodać łyżkę octu, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczkę soli. Gotować przez 10 minut. Ułożyć ryby i warzywa w słoikach, zalać ostudzoną zalewą, pasteryzować przez 10—20 minut. Ryby gotowe do konsumpcji po 2—3 tygodniach. 476. Sumiki w sosie zielonym* Ugotować ryby w jarzynach. Sporządzić zasmażkę, rozprowadzić ją smakiem spod ryby, dodać kieliszek białego wina, zagotować. Wsy­pać łyżkę siekanej, zielonej pietruszki, łyżkę siekanego kopru, łyżkę pokrojonego szczypiorku. Tuż przed podaniem włożyć do sosu ły­żeczkę świeżego masła. Ryby polać sosem. SZCZUPAK 477. Bulion ze szczupaka Rybę ugotować wraz z łbem w wywarze z jarzyn, przecedzić wywar przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 ugotowa­nymi na twardo żółtkami i 2 gotowanymi cebulami. Dodać sproszko­wanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 mi­nut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cytrynowego. Po­dawać w filiżankach z surowym żółtkiem. 478. Marynata klasztorna ze szczupaka* Ugotować zalewę z 3 szklanek wody, szklanki octu, pokrojonych w talarki warzyw (marchewki, cebuli, pietruszki), 6 ziaren pieprzu, 3 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego. Przecedzić przez sito. Panierować szczupaka w mące, smażyć na złoty kolor. W makutrze ukręcić z solą 2—3 ząbki czosnku, wlać trochę marynaty, kręcić dalej kilka minut. Ułożyć szczupaka w słoiku, połączyć obie części maryna­ty, zalać rybę. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 479. Paprykarz ze szczupaka Rybę pokroić na kawałki szerokości 3 cm, posolić, oprószyć pie­przem i mąką, smażyć na tłuszczu. 2 cebule pokroić w drobną kostkę, usmażyć na oleju nie rumieniąc. Do rondla włożyć cebulę, przykryć rybą, osolić, oprószyć papryką, wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem około 20 minut. Gdy ryba jest gotowa, podprawić sos śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką, zagotować. 480. Pulpety ze szczupaka Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, obrać z ości. Oddzielnie ugo­tować do miękkości smardze lub piestrzenice, dwa razy odcedzając wodę. Odcedzić mięso, grzyby i jarzyny z wywaru, przepuścić dwu­krotnie przez maszynkę, a uzyskaną masę wyrobić z 2 surowymi ja­jami, dodając pieprzu, tartej cebuli, czosnku, siekanej, zielonej pie­truszki i majeranku. Pulpety wielkości renklod ponownie zagotować w wywarze. Oziębić. Układać w słoikach, przekładając plasterkami czerwonej papryki i czarnej gotowanej rzodkwi. Zalać octem zmie­szanym z osoloną wodą w stosunku 1:3. Gotowe do konsumpcji po tygodniu. 481. Szczupak á la maiter d’hotel Ugotować w jarzynach szczupaka w całości. Przygotować sos: pół łyżki masła rozpuścić, dodać łyżkę mąki, pół szklanki smaku spod ryby oraz ¼ litra kwaśnej śmietany. Zagotować. Położyć rybę na pół­misku ogniotrwałym, obok ugotowane wydrążone ziemniaki; polać sosem, dusić 10 minut. Posypać dużą ilością zielonej siekanej pie­truszki. 482. Szczupak faszerowany Rybę oskórować, oczyścić z ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcis­nąć. 2 cebule obrać, pokroić w paseczki i udusić na maśle. Mięso z ryby, bułkę i cebulę przepuścić przez maszynkę 2 razy, dodać 2 ja­ja, soli i mielonego pieprzu do smaku 3—4 łyżki mleka i wszystko dobrze wyrobić na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić masą rybną dość luźno, zaszyć, zawinąć w zmoczoną serwetkę, włożyć do wanienki, zalać przecedzonym ciepłym wywarem jarzynowym i powo­li ogrzewać do wrzenia. Gotować na bardzo słabym ogniu, pod przykryciem 45 minut. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku, pokroić w ukośne plastry grubości 1 cm. Wywar podprawić śmietaną, zago­tować. Uzyskanym sosem polać pokrojoną rybę. 483. Szczupak lukrowany* Pokroić w talarki 2 cebule, marchew, pietruszkę, seler. Warzywa wymieszać, dodać półtora litra wody pół szklanki octu, 2 liście lauro­we, 5 ziaren pieprzu i zagotować. Włożyć zawiniętego w płótno szczupaka i gotować 30—45 minut. Wyjąć, ostudzić, ułożyć na półmi­sku. Wywar odparować, dodać łyżkę rozpuszczonej w zimnej przego­towanej wodzie żelatyny i zalać szczupaka. Przygotować z łyżki mas­ła i łyżki cukru lukier, polukrować rybę wystającą nad galaretę. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. 484. Szczupak na biwaku* Rybę pokroić w dzwonka. Na grubej tarce utrzeć: brukiew, kalare­pę, 2 marchwie, cebulę, por, seler. Wymieszać z solą, pieprzem, tłu­czonym imbirem i pokruszonymi liśćmi laurowymi. Do wysokiego naczynia włożyć łyżkę masła, na dnie ułożyć warstwę jarzyn, następ­nie rybę, jarzyny itd. Szczelnie przykryć pokrywą i wstawić do gorą­cego piekarnika. 485. Szczupak nadziewany Przygotować farsz: szklankę gotowanej wątróbki cielęcej moczonej w mleku przepuścić przez maszynkę z 6 młodymi cebulkami, 10 go­towanymi rzodkiewkami, dodać szczyptę gałki muszkatołowej i maje­ranku, wymieszać. Rybę wypatroszyć nie otwierając brzucha. Ściąg­nąć ostrożnie skórę. Surową skórę wypełnić luźno farszem, zaszyć otwór po łbie i piec w brytfannie lub w prodiżu w dużej ilości słoniny, obłożywszy uprzednio plasterkami podgotowanych ziemniaków i często podlewając. Mięso wykorzystać oddzielnie, np. na zupę ryb­ną. 486. Szczupak na wigilię* Obrać 4—5 buraków ćwikłowych, pokroić w talarki, zalać 1 litrem przegotowanej wody rozmieszanej z łyżeczką soli i łyżką cukru. Od­stawić na 5—6 dni, aby powstał kwas buraczany. Odcedzić, zagoto­wać. Pokroić w plasterki brukiew, kalarepę, por, czerwony burak, 2 marchwie, seler, 2 pietruszki, cebulę. Jarzyny wrzucić do kwasu bu­raczanego, dodać 2 listki laurowe, 5—7 ziaren pieprzu, włożyć zawi­niętego w serwetę szczupaka i gotować przez 30—45 minut. Szczu­paka ułożyć na ogniotrwałym półmisku, wywar przecedzić. Sporzą­dzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojoną w plasterki cytrynę i garść sparzonych wodą rodzynków. Gotować sos, aż będzie wystarczająco gęsty. Polać szczupaka sosem, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 487. Szczupak na szaro Rybę pokroić na duże dzwonka, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Ugotować 8 szklanek kwasu buraczanego (patrz przepis 486). Do powstałego wywaru włożyć rybę, wrzucić 7 ziaren ziela angielskiego i 4 liście laurowe, zagotować, zaprawić za­smażką. Po kilku chwilach mieszania dodać szklankę sparzonych ro­dzynków i kawałek cytryny. Ugotowane dzwonka wyjąć i zalać sosem. 488. Szczupak po badeńsku Rybę rozpłatać, wyjąć kręgosłup i większe ości, ułożyć w brytfan­nie lub naczyniu ogniotrwałym. Posiekać drobno dużą cebulę, zrumienić ją na tłuszczu, wyłożyć na szczupaka, polać 3 łyżkami gęstej śmietany, posypać 2 łyżkami żółtego, tartego sera oraz 2 łyżkami tar­tej bułki. Wstawić na 40 minut do gorącego pieca, wyjąć gdy się wierzch zarumieni. 489. Szczupak po beskidzku* Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. Cebulę pokroić w drobną kostkę, udusić na maśle, dodać 3 pokrojone w plasterki pomidory. Dusić 5 minut. Dodać ugotowany i przetarty przez sito szczaw (prze­cieru powinna być szklanka), a także rozdrobnione 2 ząbki czosnku. Zmieszać z pomidorami i cebulą, gotować, aż sos będzie gęsty. Szczupaka włożyć do sosu i wstawić do piekarnika na 10 minut. Po­trawę posypać poszatkowanym zielonym koprem. 490. Szczupak po bolońsku* Wymieszać szklankę wody ze szklanką białego wina, dodać łyżecz­kę soli, pół łyżeczki ostrej papryki, łyżkę kopru włoskiego, łyżeczkę tymianku, łyżeczkę zielonej pietruszki. Zagotować, ostudzić. Rybę podzielić na porcje, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, dodać łyżkę masła i piec 10 minut. Następnie, polewając sosem, piec jeszcze 30 minut. 491. Szczupak po chłopsku* Rybę ugotować w wywarze z włoszczyzny (w tym wypadku także z kapustą). 2 szklanki kiszonej kapusty gotować przez 20 minut z łyż­ką masła. Na ogniotrwałym półmisku układać: kapustę, szczupaka, kapustę. Na wierzchu ułożyć kilka wiórków masła. Całość zapiekać 15—20 minut w bardzo gorącym piekarniku. 492. Szczupak pod beszamelem Zasmażkę rozprowadzić ostudzonym przegotowanym mlekiem, posolić do smaku, zagotować i zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Obsmażone porcje ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać je sosem beszamelowym, posypać tar­tym żółtym serem i zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 493. Szczupak po gdańsku Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Szczupaka, marchew i pory z wywaru, 2 surowe cebule oraz bułkę namoczoną w mleku przepuś­cić przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu, utarty ząbek czosnku, po­siekany zielony koperek, 1—2 surowych żółtek. Składniki wymieszać, formować klopsiki, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 494. Szczupak po kapralsku* 2 łyżki siekanego szczypiorku i 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki wymieszać z 4—5 łyżkami tartej bułki, łyżeczką soli, szczyptą pieprzu. Rybę ułożyć w rondlu, posypać uzyskaną mieszaniną, podlać połową szklanki bulionu, włożyć łyżkę masła, szczelnie nakryć i wstawić do gorącego piekarnika na 20—25 minut. 495. Szczupak po kijowsku Szczupaki w całości ułożyć w brytfannie, obłożyć całymi 10—15 małymi pieczarkami, zalać szklanką białego wina, dodać sok z cytry­ny, włożyć łyżkę masła i dusić przez 15—20 minut. Przygotować za­smażkę, dodać do sosu, zagotować. Zapiekać rybę w piekarniku przez 5 minut. 496. Szczupak po krakowsku Rybę oskórować. Jej mięso, szklankę wymoczonej w mleku wą­tróbki (bez błony), pół szklanki wędzonego boczku i 3 średnie cebule przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać łyżkę utartej cykorii, łyżkę posiekanej natki z pietruszki, szczyptę mielonej papryki, ząbek czosnku i pieprz. Wbić 2 całe jaja i 4 żółtka, po czym wyrobić masę na gęsto z tartą bułką. Prażyć ją w rondlu z 2 łyżkami masła przez 30—40 minut, ciągle mieszając. Skórę szczupaka napełnić ostudzoną masą, zaszyć, natrzeć lekko majerankiem, skropić cytryną i piec w brytfannie przez 15 minut. Następnie zalać połową szklanki śmie­tany, zapiec powtórnie. 497. Szczupak po kujawsku Wymieszać 3 szklanki ugotowanej lub usmażonej ryby, 2 szklanki gotowanego ryżu, 6 łyżek masła, 3 roztrzepane jaja, szklankę mleka. Masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą formy, przykryć grubą warstwą (prawie półcentymetrową) tartej bułki i zapiekać, aż bułka się zarumieni. 498. Szczupak po moskiewsku Sporządzić wywar: do 1 litra wody dodać łyżkę soli, 2 ząbki czosn­ku utartego na tarce, 3 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, marchewkę, cebulę, seler (warzywa pokrojone w plasterki), garść świeżego tymianku i garść mięty. Wywar gotować 15—20 minut. Włożyć do niego rybę i gotować, aż będzie miękka. Przed podaniem skropić cytryną. 499. Szczupak po rosyjsku Rybę podzielić na porcje wielkości ziemniaka. Ziemniaki podzie­lić na cztery części. Kawałki szczupaka i ziemniaków opanierować w mące i tartej bułce, ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wstawić do piekarnika. Piec tak długo, aż ziemniaki nabiorą jasnobrązowego ko­loru. Posypać obficie siekanym zielonym koprem. 500. Szczupak po śląsku Rybę oczyścić i ściągnąć z niej skórę. Mięso przepuścić przez ma­szynkę, dodać siekanego surowego wędzonego boczku w ilości ¼ ob­jętości ryby, szklankę siekanej wątróbki, 2 poszatkowane cebule, 2 ząbki utartego z solą czosnku, 3 poszatkowane pieczarki. Całość wyrobić z namoczoną w mleku i przepuszczoną przez maszynkę buł­ką, surowym jajkiem i łyżką rozpuszczonego masła. Napełnić masą skórę szczupaka, pozostawiając nieco wolnego miejsca, ponieważ farsz spęcznieje. Gotować w wywarze z jarzyn 20—30 minut. 501. Szczupak po turecku Szczupaki pokroić na porcje, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Smażyć na patelni z obydwu stron, najlepiej na dobrej oliwie, uważając aby ryba się nie zrumieniła. Usmażoną rybę ułożyć na półmisku i póki gorąca obsypać pokrojoną cebulą i posie­kaną zieloną pietruszką. Po wierzchu posypać pieprzem i skropić so­kiem z cytryny. Utrzeć 2—3 łyżki czerstwego Chleba, dodać poszatkowaną, duszo­ną na maśle cebulę, łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu. Wymieszać. Wykroić zrazy, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć, zawiązać nitką. Ułożyć zrazy w rondlu, położyć na wierzchu łyżkę masła, pod­lać 3—4 łyżkami bulionu i dusić, aż będą miękkie. Ostudzić, zdjąć nitki. Do sosu dodać szklankę śmietany. Zagotować. Włożyć zrazy i dusić 10—15 minut. 502. Szczupak po węgiersku 2 cebule pokroić w plasterki, zeszklić na tłuszczu, włożyć do ogniotrwałego naczynia, podlać szklanką białego wytrawnego wina, szklanką smaku z włoszczyzny. Włożyć pokrojone dzwonka szczupa­ka, posolić, posypać połową łyżeczki ostrej papryki oraz 2 łyżkami tartej bułki. Dusić pod przykryciem 30 minut. Na koniec sos można zaciągnąć kwaśną śmietaną. 503. Szczupak po wiejsku Do wysokiego garnka włożyć łyżkę masła. Następnie układać war­stwami poszatkowane jarzyny: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler i posoloną, posypaną pieprzem rybę. Na wierzchu położyć łyżkę masła. Dusić około 30 minut. 504. Szczupak po żydowsku* Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić 2 szklankami rosołu, po­solić, dodać cukru, octu, zagotować. Przed podaniem włożyć łyżkę musztardy i jeszcze raz zagotować. Oczyszczonego z łuski szczupaka dobrze wypłukać, usunąć dolną szczękę i utworzonym otworem wy­jąć wnętrzności. Przeciąć grzbiet przy samej głowie, żeby się nie łą­czyła z całością i ściągnąć skórę wraz z głową, zaczynając od głowy. Ogon zostawić przy skórze. Mięso obrane z ości posiekać, dodać 2 łyżki tartej bułki, 2 duże starte cebule, 2 żółtka. Dobrze wymieszać, posolić, dodać pieprzu, domieszać łyżkę cukru i trochę siekanej, zie­lonej pietruszki. Tak przyrządzonym mięsem wypełnić skórę szczu­paka. Otwór przy głowie zaszyć. Włożyć rybę do naczynia, zalać wy­warem z warzyw dodać korzeni, gotować wolno przez godzinę. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, pokroić ostrym nożem na kawałki, obłożyć jarzynami i polać sosem. 506. Szczupak w galarecie grzybowej* Rybę wypełnić farszem z przetartych gotowanych borowików i ko­zaków oraz siekanych gotowanych pieczarek lub obsmażonych ry­dzów. Umieścić w farszu połówki jaj na twardo, zaznaczając płaską stronę jaj wbitym w grzbiet ryby patyczkiem z zapałki. Zaszyć ze wszystkich stron i gotować w gęstym wywarze z grzybów i jarzyn z dodatkiem 2 łyżek przecieru pomidorowego. Po wyjęciu z wody i ostudzeniu pokroić na dzwonka według oznaczeń zapałkami, na granicy połówek jaj, ułożyć na półmisku i zalać wywarem wymiesza­nym z łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żelatyny. 507. Szczupak w kapuście * Rybę głęboko ponacinać, osolić i pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Głowę i ogon szczupaka uciąć i ugotować w wodzie z dodatkiem 2 cebul. Wywar przecedzić, ugotować w nim kilogram kiszonej kapusty. Rybę panierować w mące i smażyć na zło­ty kolor. Kiedy kapusta ugotuje się na miękko, połowę wyjąć z garnka i na jej miejsce włożyć usmażonego szczupaka. Przykryć wyjętą uprzednio kapustą, wlać pół szklanki śmietany i wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. 508. Szczupak w kremie pikantnym* Rybę natrzeć sokiem z cytryny, odstawić na pół godziny. Następnie włożyć ją do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem, pod­lać łyżką wytrawnego wina, dosolić. Na wierzchu położyć kilka wiór­ków masła. Wstawić do piekarnika i zapiekać 20 minut. Wyjąć z pie­karnika, ostudzić, pokroić na równe kawałki. Okrawki z ryby ro­zetrzeć z łyżką masła, sokiem z jednej cytryny, połową łyżeczki musz­tardy i szczyptą pieprzu na pikantny krem. Filety ułożyć na półmisku, udekorować kremem i polać majonezem. 509. Szczupak w majonezie Przygotować sos: utrzeć doskonale 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, octu, soli i cukru do smaku, stale ucierając w wysokim porcelanowym naczyniu wstawionym do gorącej wody, aż majonez zgęstnieje. Rybę pokroić na kawałki, oddzielnie ugotować warzywa z 2 dużymi cebulami, korzeniami. Nalać wody do gotowania tyle, aby nakryła warzywa. Przestudzonym i przecedzonym płynem zalać szczupaka i gotować wolno przez 30 minut do miękkości. Ugotowaną rybę wy­jąć po ostudzeniu na półmisek, ułożyć w całości i oblać sosem majo­nezowym, wynieść w chłodne miejsce. Po zupełnym stężeniu przy­brać jajkami, cytryną, piklami itp. 510. Szczupak w pomidorach Przygotować sos: pokroić drobno 2 marchwie, kawałek selera i ma­łą cebulę. Włożyć jarzyny do rondla, dodać szklankę przecieru pomi­dorowego, Уд szklanki bulionu. Dusić, aż jarzyny będą miękkie, prze­trzeć przez sito, dodać 1 łyżeczkę mąki, pół łyżeczki masła, pół ły­żeczki maggi i zagotować. Szczupaka oczyścić i nasolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku grzbietem do góry. Do środka włożyć kilka małych marchewek, głowę podeprzeć marchewkami. Obłożyć szczu­paka masłem, piec 20 minut w piekarniku, polać sosem i dopiec (ok. 5 min.). Posypać siekaną, zieloną pietruszką. 511. Szczupak w słoninie Zetrzeć na tarce o grubych otworach 2 marchwie, 2 cebule, pie­truszkę, dodać łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu. Kawałek słoniny (20x5x5 cm) pokroić w cienkie, długie paski. Ułożyć paski na spodzie brytfanny, przykryć jarzynami, włożyć rybę, przykryć słoniną. 2—3 łyżki białego wina wymieszać z 4—5 łyżkami wody i łyżeczką soku z cytryny. Skropić szczupaka i wstawić do piekarnika na 30—40 minut. 512. Szczupak w sosie chrzanowym Przygotować sos: 2 łyżki tartego chrzanu gotować w szklance wy­waru jarzynowego 5 minut, zaprawić śmietaną (półtorej szklanki), doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem i zagotować. Rybę nasolić, zostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Ułożyć w brytfannie grzbietem do góry, polać łyżką stopionego masła i wsta­wić na 30 minut do piekarnika. Wyjąć, polać sosem chrzanowym i zapiekać 10 minut. 513. Szczupak w chrzanie 2—3 laski chrzanu drobno utrzeć. Na dnie garnka położyć kawałki masła, następnie posoloną rybę, chrzan, znowu rybę i chrzan. Całość skropić sokiem z cytryny, zalać szklanką kwaśnej śmietany i dusić pod przykryciem 30—40 minut. 514. Szczupak z grzybami Grzyby pokroić, przełożyć na patelnię, dodać łyżkę masła, nieco wody i poddusić. Szczupaka pokroić w dzwonka, posolić, usmażyć na oleju. Łyżeczką masła wysmarować rondel, włożyć usmażonego szczupaka. Do ostudzonych grzybów dodać pół szklanki śmietany, posolić. Szczupaka zalać sosem, wstawić do piekarnika, zapiekać 10—15 minut. 515. Szczupak z jarzynami Por, 2 pietruszki, marchewkę, seler, pół kapusty włoskiej cienko pokroić, zalać wrzątkiem, dodać ziele angielskie, pieprz i liść lauro­wy. Dusić przez 10—15 minut na 2 łyżkach masła. Gdy warzywa będą miękkie, włożyć rybę. Dusić na bardzo wolnym ogniu przez 15 minut. Osobno ugotować drobny makaron i dodać go do ryby na 5 minut przed podaniem. Posypać tartym żółtym, ostrym serem. 516. Szczupak z jeziora Onega* 2 cebule poszatkować, usmażyć na złoty kolor na łyżce masła. Ry­bę wyfiletować. Filety włożyć do cebuli, podlać łyżeczką wody i dusić 5 minut. Pokrojone w plasterki pomidory położyć na rybie i dusić przez 10 minut. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, obłożyć z jednej strony cebulą i pomidorami, z drugiej pokrojonymi w cie­niutkie plasterki ziemniakami. Na ziemniakach ułożyć kilka wiórków masła. Wstawić do piekarnika i piec, aż ziemniaki będą miękkie. W czasie pieczenia polewać sosem spod ryby. Przed podaniem rybę posypać poszatkowaną zieloną pietruszką.

KIEŁB 213. Czerwone kiełbie po nicejsku * Utłuc w moździerzu zioła: majeranek, lubczyk, tymianek, miętę, szałwię. Wymieszać z solą i łyżką soku z cytryny oraz z 2 łyżkami przecieru pomidorowego. Ułożyć ryby w rondlu, zalać pastą, wstawić na 5 minut do piekarnika. Wyjąć ryby z sosu, wyłożyć na ogniotrwały półmisek i włożyć na 5 minut do piekarnika. Zioła z pomidorami roz­prowadzić połową szklanki bulionu i zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybki po wyjęciu powinny być czerwone. Sos podawać osobno. 214. Frytki z kiełbi Wymieszać szklankę mąki z łyżeczką soli. Dodać 3 łyżki oliwy, zmiksować. Wlać pół szklanki gorącej wody. Wymieszać dokładnie. Maczać rybę w roztrzepanym białku jaja, a następnie w mieszaninie mąki, oliwy i wody. Smażyć we fryturze na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i dopiec w piekarniku (5 minut). 215. Kiełbie á la Livorno Na gorące masło wrzucać po jednej rybie, szybko obsmażać z obu stron i wyjmować. Do masła pozostałego po smażeniu dodać łyżkę przecieru pomidorowego, 2 pokrojone w ćwiartki cytryny, listek lau­rowy. Gotować 10 minut, posolić. Dodać kiełbie i dusić 5 minut. 216. Kiełbie po francusku Ryby nasolić, posypać pieprzem, odstawić na godzinę. Przygoto­wać ciasto naleśnikowe. Maczać kiełbie w cieście i smażyć jak pączki we fryturze. Jeszcze gorące posypywać zielonym koperkiem. 217. Kiełbie po warszawsku Ugotować ryby w wywarze z warzyw (2 marchewki, pietruszka, se­ler, por, cebula, pół włoskiej kapusty). Jarzyny wyjąć, posiekać. W prostokątnej rynience rozłożyć plasterki cytryny. Na każdym poło­żyć zwiniętą w pierścionek rybkę. Do środka każdego pierścionka włożyć łyżkę posiekanych warzyw. W wywarze z jarzyn rozpuścić łyżkę żelatyny, namoczonej uprzednio w przegotowanej zimnej wo­dzie. Rybę zalać wywarem z żelatyną. Kiedy forma zastygnie, pokroić w „ciastka” wielkości zwiniętej ryby. Na każdym „ciastku" ułożyć pla­sterek cytryny, polać sosem tatarskim. 218. Kiełbie po węgiersku Ryby w całości usmażyć na oliwie. Włożyć do słoików, przekłada­jąc paskami papryki. Zalać zalewą sporządzoną z 2 szklanek wody, szklanki octu, łyżki cukru, 1—2 łyżeczek soli, liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu. Pasteryzować 15—20 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 219. Kiełbie w „papilotach" Zagotować pół szklanki oliwy z sokiem z jednej cytryny, oziębić, natrzeć ryby, pozostawiając je w chłodnym miejscu na 30 minut. Na­siona kopru wrzucić do wrzątku na minutę, odcedzić. Pokroić szynkę w długie paski. Każdego kiełbia owinąć szynką, posypać koprem i zieloną pietruszką, obłożyć 2 talarkami cytryny, zawinąć w folię aluminiową. Piec 10—15 minut w piekarniku. 220. Kiełbie w majonezie Przygotować sos vinaigrette. Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ostudzić. Ułożyć w garnku kamiennym, skropić sosem vinaigrette. Odstawić na 4—5 godzin. Przygotować gęsty majonez, wymieszać go z pokrojonym w kostkę ogórkiem oraz półplasterkami papryki. Ułożyć rybki w salaterce, dodać warzywa, zalać majonezem, delikatnie wymieszać, wstawić do lodówki na 30 minut. 221. Kiełbie z rodzynkami * Przygotować zalewę: szklankę rodzynków ugotować w najmniej­szej ilości wody, zmierzyć objętość rodzynków z wywarem, dodać cztery objętości soku pomidorowego, pokrojoną w plasterki mar­chewkę, szklankę zielonego groszku, łyżkę cukru, pół szklanki miodu. Jeżeli zalewa jest zbyt esencjonalna, dodać przegotowanej wody. Kiełbie gotować 2—3 minuty w osolonej wodzie, włożyć do słoików, zalać gorącą zalewą, aż po krawędź słoja, zamknąć. Do konsumpcji po 2 tygodniach. 222. Pulpety z kiełbi Ryby ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać ugotowane na twardo jajko, paprykę, pieprz, zmie­loną połówkę kwaśnego jabłka, surowe żółtko, łyżeczkę ostrego, tar­tego żółtego sera, ząbek czosnku. Masę wyrobić i formować z niej pulpety. Panierować w mące i smażyć na gorącej oliwie. KLEŃ 223. Kleń po francusku Przygotować wywar: na 1 l wody wziąć butelkę białego, wytrawne­go wina, 1 dużą cebulę, 1 ząbek czosnku, cytrynę pokrojoną w pla­stry, marchew — w plasterki, łyżkę zielonej pietruszki, szczyptę tymianku, liść laurowy, soli do smaku i 5 ziaren pieprzu. Gotować 10 minut pod przykryciem. Do zimnego wywaru włożyć rybę owinię­tą w gazę. Naczynie postawić na średnim ogniu. Pilnie obserwować — skoro tylko wywar osiągnie temperaturę wrzenia, zmniejszyć ogień i przez 20 minut gotować rybę tak, aby wywar nie podchodził do gó­ry. Gdy wywar ostygnie, wyjąć z niego rybę. Podawać na zimno z majonezem. 224. Kleń po krakowsku * Z ryby ściągnąć ostrym nożem skórę w całości. Mięso obrać z ości, przepuścić przez maszynkę, posolić, dodać 2 zmielone jaja na twar­do, 2 surowe żółtka utarte z masłem, w końcu sztywną pianę z 2 bia­łek. Tak przyrządzonym mięsem napełnić skórę ryby, owinąć w płót­no, gotować w wywarze z jarzyn przez 30—35 minut. Wystudzoną ry­bę pokroić w kawałki i polać sosem. Sos: utrzeć 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, łyżeczkę octu, łyżeczkę cukru, soli do smaku. Mieszać w kamiennym naczyniu na parze, aż zgęstnie­je, w końcu domieszać 3 łyżki musztardy. 225. Kleń po norwesku Suszone grzyby umyć, namoczyć, ugotować, wyjąć z wywaru, po­siekać. 6 ziemniaków obgotować w łupinach, obrać, pokroić w talar­ki. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na tłuszczu. Rybę pokroić na 2 cm kawałki, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu. Rondel wysmarować tłuszczem i układać w nim warstwami ziemniaki, cebulę wymieszaną z grzybami i rybą. Pierwszą i ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem. Szklan­kę śmietany wymieszać z wywarem z grzybów, osolić, doprawić pie­przem. Rybę zalać sosem i zapiekać 10—15 minut. 226. Kleń po włosku Rybę osolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić gęsto oliwą i octem, wstawić do piekarnika i piec 20—30 minut. Posypać obficie siekanym zielonym koprem i pietruszką. 227. Kleń w ziołach Utłuc w moździerzu łyżeczkę kopru włoskiego z łyżeczką tymianku. Wymieszać z solą, pieprzem i oliwą. Natrzeć rybę, pozostawić na 2 godziny. Skropić oliwą i piec około 20 minut. 228. Kleń z owocami * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu rozto­pić łyżkę masła, dodać pół łyżeczki mąki, drobno posiekaną cebulę, 2 łyżki rodzynków, 2 pokrojone w cząstki jabłka, pół szklanki namo­czonych, suszonych śliwek. Włożyć rybę, zalać połową szklanki białe­go wytrawnego wina, dusić 15—20 minut. Rybę ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, sos przetasować przez sito, dodać 2 łyżki siekanych orzechów. Rybę polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 229. Kleń z polewą jajeczną Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, obłożyć ćwiartkami ziem­niaków, 3—4 pieczarkami pokrojonymi w plasterki. Dodać łyżkę mas­ła, wstawić do piekarnika na 10 minut. 2 jaja roztrzepać w szklance mleka. Cebulę pokroić w plastry, przysmażyć na oleju na kolor złoty. Obłożyć rybę cebulą, zalać polewą, wstawić do piekarnika na 10 minut. 230. Kleń z tartym serem Rybę ugotować w warzywach. Zasmażkę rozprowadzić szklanką białego, wytrawnego wina i odrobiną wody. Utworzy się gęsty sos. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku og­niotrwałym, zalać sosem, posypać obficie tartym serem wymiesza­nym w stosunku 1:2 z tartą bułką. Zapiec na jasnobrązowy kolor. 231. Kleń z zielonym groszkiem Ugotować 3 szklanki zielonego groszku i przetrzeć przez sito. 4 łyżki tartego owczego sera wymieszać z 3 żółtkami ugotowanymi na twardo i roztartymi na masę. Filety z kleni ugotować w wywarze z jarzyn. Ułożyć w kwadratowym naczyniu warstwami: filety, przetar­ty groszek, masę z sera i jajek (grubość warstw równa grubości file­tów). Udekorować warzywami z wywaru, połówkami śliwek w occie. Wywar wymieszać ze sproszkowaną, namoczoną w zimnej wodzie że­latyną (1 łyżka na pół litra wywaru) i zalać nim przekładankę. 232. Pasztet z klenia Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać wątróbkę cielęcą (1 część na 4 części masy ryb­nej), 2 cebule, także przepuszczone przez maszynkę, pół rozmoczo­nej w mleku bułki, 3 żółtka, gałki muszkatołowej, pieprzu, papryki do smaku, sok z połowy cytryny, pół kieliszka wytrawnego czerwonego wina. Piec w formie wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką przez 20—30 minut. Wyjąć po ostudzeniu. 233. Satsiwi z klenia Rybę skropić cytryną, osolić, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Przygotować wywar z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków utar­tego z solą czosnku, listka laurowego, 2 ziaren angielskiego ziela. Włożyć rybę i gotować na bardzo małym ogniu, aż będzie miękka. Przygotować sos: pół szklanki orzechów włoskich przepuścić przez maszynkę, dodać 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół łyżeczki pa­pryki, łyżeczkę kolendry, 3 utłuczone w moździerzu goździki, szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej. Zagotować z połową szklanki wody. Wrzucić poszatkowaną cebulę, dusić w rondelku, aż będzie miękka. Przetrzeć sos przez sito, doprawić do smaku solą i octem. Rybę i sos podawać na zimno. KRĄP 234. Krąpie na kwaśno Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Pod koniec sma­żenia dodać cebulę pokrojoną w plasterki. Usmażone ryby odstawić do ostygnięcia. Przygotować zalewę: na 3 szklanki wody wziąć 1 szklankę octu, 3 ziarenka ziela angielskiego, liść laurowy, pół ły­żeczki gorczycy, kilka plastrów dużej cebuli. Ryby ułożyć w słoikach typu twist-off i zalać gotującą zalewą, słoiki szybko zakręcić i ustawić do góry dnem. Do spożycia po 2 tygodniach. 235. Krąpie po duńsku 2 szklanki wody wymieszać z 2 łyżeczkami soli, dodać 3 ziarna pie­przu, 2 liście laurowe, 2 goździki, pół łyżeczki cynamonu oraz 2 ły­żeczki sosu vinaigrette. Gotować przez 10 minut. Włożyć ryby, goto­wać 8 minut. Wyjąć ryby. Wywar przecedzić, zagęścić. Ułożyć rybę na półmisku, polać wywarem, wstawić do piekarnika na 5 minut. Po­dawać posypane siekaną zieloną pietruszką. 236. Krąpie po francusku Ryby ugotować w wywarze z jarzyn i przyprawić (2 ziarna pieprzu, liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, szczypta majeranku, lubczy­ku i tymianku). Dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Zmieszać z 3—4 łyżkami śmietany. Dodać utarty ząbek czosnku, soli i pieprzu do smaku, włożyć do naczynia ogniotrwałego. Posypać tartym żółtym serem i zapiec w piekarniku (10—15 minut). 237. Krąpie po krakowsku Ryby panierować i smażyć na złoty kolor. Przygotować zalewę: do 2 szklanek przegotowanej wody dodać 3 łyżki koncentratu pomido-- rowego, liść laurowy, soli, sproszkowanego pieprzu, papryki, ziela angielskiego, lubczyku i majeranku do smaku. Gotować 5—10 minut. Ostudzić, dodać 2 szklanki octu, zagotować. Po ostudzeniu uzupełnić ilość płynu do 6 szklanek. Krąpie ułożyć w szklanym słoju, zalać zim­ną zalewą. Przed spożyciem przechowywać 2 tygodnie w chłodzie. 238. Krąpie po prusku * Do 2 szklanek wina wlać butelkę ciemnego piwa, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę, seler i cebulę, posolić do smaku, podgrzać, nie zagotować. Włożyć rybę i gotować 15 minut. Wyjąć rybę, sos zagęś­cić zasmażką. Podawać rybę polaną gorącym sosem. 239. Krąpie w sosie jajecznym Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką mleka, dodać soli i pieprzu, zagotować. Ryby posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć ryby do ogniotrwałego naczynia. Do sosu do­dać 2 łyżeczki musztardy, 2 roztarte żółtka z jaj ugotowanych na twardo oraz łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Wymieszać, zagoto­wać. Zalać ryby sosem, wstawić do piekarnika na 15 minut. 240. Krąpie w sosie musztardowym Ugotować ryby w jarzynach, ostudzić, podzielić na porcje. Sporzą­dzić sos: utrzeć majonez z 1 żółtka i 3 łyżek oliwy. Dodać łyżkę octu, 2 łyżki musztardy, soli i pieprzu do smaku. Porcje ryby polać sosem. 241. Krąpie ze smardzami Krąpie podzielić wzdłuż kręgosłupa na pół. Smardze ugotować, pokroić w talarki, wymieszać z tartą bułką, posiekaną zieloną pie­truszką, 1—2 jajami. Na połówkach krąpi ułożyć farsz i zwinąć zrazy. Panierować w mące, smażyć we fryturze. 242. Krąpie z gotowanym bobem Uformować kotlety z ryb, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ugotować 2 szklanki bobu. Udusić na maśle 6 pokrojonych w plasterki pieczarek. Ułożyć kotlety, bób i pieczarki na ogniotrwa­łym półmisku. Sporządzić sos: kieliszek wina rozprowadzić zasmaż­ką, zaciągnąć żółtkiem. Bób, ryby i pieczarki polać sosem, wstawić do piekarnika na 10 minut. 243. Solianka z krąpi Szklanką soku z kapusty rozprowadzić zasmażkę. Dodać 2 szklanki kapusty i poszatkowaną drobno cebulę. Gotować godzinę. Dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżkę masła i gotować jeszcze pół godziny. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W garnku ułożyć 2 pokrojone w kostkę ogórki, 2 pokrojone pomido­ry, ułożyć na nich rybę, podlać łyżką wody i dusić 10 minut. Dodać pieprzu, soli do smaku, listek laurowy, posypać mąką i wstawić do piekarnika na 5 minut. Przygotować 10—15 sucharów z bułki pszen­nej. Kapustę włożyć do dużego garnka, odparować, ułożyć na niej suchary, położyć duszoną rybę. Wstawić do piekarnika na 5 minut. LESZCZ 244. Biała sałatka z leszcza * W celu zmiękczenia ości rybę moczyć przez 2 dni w marynacie: 1 l wody, 1 l octu, 40 dag cukru. Następnie opłukać ją, pokroić w paski. 2 cebule, 4 kiszone ogórki, 2 jabłka pokroić w kostkę. Dodać rybę, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem, polać majone­zem, wymieszać. 245. Czerwona sałatka z leszcza * Przygotować tak jak sałatkę białą, ale zamiast jabłek dodać 2 po­krojone w kostkę gotowane buraki. 246. Fasolka szparagowa z leszczem Pół kilograma fasolki pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie. Rozpuścić na patelni tłuszcz, dodać pokrojoną drobniutko cebulę, zrumienić na złoty kolor. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Fasolkę i rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać śmietaną. Wstawić na 15 minut do piekarnika. 247. Leszcz po cygańsku * Oczyszczoną, nasoloną rybę zawinąć w papier śniadaniowy, oble­pić 2—3 cm warstwą gliny, zagrzebać w popiele ogniska, piec pół godziny, a następnie obrócić na drugą stronę i piec znowu przez pół godziny. Glina musi być dobrze wypalona. Glinę rozbić, rybę przed jedzeniem posmarować świeżym masłem. 248. Leszcz po krakowsku W rondlu ułożyć rybę, 5 drobno pokrojonych pieczarek, dodać 2 łyżki bulionu lub rosołu, pół kostki maggi, kieliszek wytrawnego białego wina, pieprzu i gałki muszkatołowej do smaku, łyżkę masła, dusić 25 minut. Wyjąć rybę, sos zagęścić łyżką mąki ziemniaczanej. Dusić rybę jeszcze 10 minut. Na koniec sos zaciągnąć 2 żółtkami. 249. Leszcz po parysku Rybę nasolić, posypać pieprzem, pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Folię aluminiową wysmarować grubo masłem, zawinąć w nią rybę i wstawić na 20 minut do gorącego piekarnika. Wyjąć, ostudzić, zdjąć folię, ułożyć potrawę na ogniotrwałym półmi­sku, wstawić na 10 minut do piekarnika. Posypać pietruszką, położyć kilka kawałków świeżego masła. 250. Leszcz po rybacku Rybę nasolić i wysuszyć (patrz rozdz. „Suszenie ryb“). Suszone le­szcze rozdrobnić, ugotować w wodzie na pół miękko. Włożyć do rondla, dodać łyżkę masła, posypać tartą bułką, dusić 10 minut. Wlać 3 łyżki gęstej śmietany, dusić 5 minut. Wyłożyć na talerz, obsypać przyrumienioną tartą bułką. 251. Leszcz po warszawsku Ugotować rybę w wywarze z warzyw i dodatkowo 2 pokrojonych w plasterki porów oraz 4—5 pomidorów. Wyjąć, położyć na półmi­sku. Wywar przetrzeć, zagęścić, zaciągnąć zasmażką, dodać 2—3 łyżki śmietany, sok z 1 cytryny i łyżkę cukru. Gotować, aż będzie miał konsystencję ciasta naleśnikowego. Zalać rybę gorącym sosem. 252. Leszcz po wiejsku Utrzeć 2 łyżeczki chrzanu, dodać utarte jabłko, wymieszać z łyżką cukru oraz octem do smaku. Rybę ugotować w jarzynach z podwójną ilością cebuli. Wyłożyć na półmisek, obłożyć chrzanem i jabłkami. 253. Leszcz po wileńsku Rybę ugotować w jarzynach. Sporządzić sos: rozpuścić łyżkę mas­ła, dodać łyżkę cukru, zrobić karmel, zmieszać go z łyżką mąki, roz­prowadzić wywarem z warzyw. Włożyć leszcza, dodać 2 łyżki sparzo­nych rodzynków, sok z cytryny, pieprzu, soli, imbiru do smaku, dusić 15 minut. 254. Leszcz w pomidorach Rybę pokroić na porcje, posolić. 6 pomidorów umyć, pokroić w plasterki. Ułożyć w rondelku na przemian rybę i pomidory, skropić wodą, oprószyć solą z dodatkiem szczypty cukru. Dusić w przykry­tym rondlu 20 minut. 255. Leszcz w sosie beszamelowym Sporządzić sos: łyżkę masła stopić, dodać łyżkę mąki, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić szklanką mleka, osolić. Trzymać na wol­nym ogniu, stale mieszając, aż do chwili zagotowania. Dodać sok z cytryny do smaku, połączyć ze szklanką śmietany. Mocno pod­grzać. Zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, podpiekać 15 minut. Zalać sosem beszamelowym, posypać tartym serem, zapiekać 10—15 minut. Gdy ser się zrumieni, wyjąć. 256. Leszcz w winie Ugotować litr wywaru z warzyw z podwójną porcją cebuli. Dodać szklankę białego wytrawnego wina, 6 goździków, 5 ziaren pieprzu ziarnistego. Włożyć rybę, gotować 20 minut. Wyjąć rybę, sos zapra­wić zasmażką. Rybę wyłożyć na półmisek ogniotrwały, zalać sokiem z połowy cytryny, sosem z wina, posypać zieloną pietruszką. Wstawić do piekarnika na 10 minut. 257. Leszcz z pieczarkami Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, dodać łyżkę masła, 4 pie­czarki pokrojone w paski, posypać pieprzem, gałką muszkatołową, podlać 3 łyżkami bulionu, wlać kieliszek białego wina i dusić 20—25 minut. Wyjąć rybę, sos zaciągnąć 2 żółtkami, zagęścić mąką ziemnia­czaną. 258. Leszcz z rydzami Usmażyć 8 rydzów na łyżce masła. Rybę obrać z ości, 3 razy prze­puścić przez maszynkę. Za trzecim razem dodać smażone rydze, łyż­kę wątróbek kurzych lub z miętusa. Wyrobić gęstą masę z łyżki sie­kanej zielonej pietruszki, surowego jaja, odrobiny majonezu, ryby, rydzów i wątróbki. Włożyć ją do wysmarowanych masłem foremek, posypać tartą bułką z siekanymi żółtkami z jaj ugotowanych na twar­do i zapiekać. Gotowe muszelki polać kwaśną śmietaną i powtórnie zapiec. Przed podaniem mocno skropić sokiem z cytryny. 259. Zupa z leszcza * Ugotować wywar z jarzyn. Rybę pokroić w cienkie kawałki (około 2 cm), gotować w wywarze 15 minut. Śmietanę rozprowadzić sma­kiem jarzynowym, wlać do zupy, zagotować. Podawać z siekanym zielonym koprem i pietruszką. LIN 260. Bigos z lina Rybę pokroić w kostkę 5x5 cm. Obsmażyć do zrumienienia na sło­ninie. Okrawki, płetwy i łeb ugotować w wywarze z jarzyn. Wywarem zalać cienko poszatkowaną słodką kapustę. Wymieszać ją z 4 suszo­nymi borowikami pokrojonymi w paski, 3 usmażonymi na maśle, po­krojonymi w talarki pieczarkami, pokrojoną w plasterki cebulą, 1 po­krojonym w krążki porem, 2 liśćmi laurowymi, 4 ziarnkami ziela an­gielskiego, 6 ziarenkami pieprzu. Całość gotować półtorej godziny, dopełniając wodą. Dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, konser­wowaną pokrojoną w paski paprykę, pół szklanki białego wytrawnego wina, łyżkę octu oraz obsmażoną rybę ze słoniną. Gotować 30 minut. Przed podaniem można zaciągnąć łyżkę mąki rozprowadzoną w szklance bulionu. 261. Flaczki z lina 1 pietruszkę, 2 marchwie, seler pokroić drobno, zalać w rondlu szklanką wody, włożyć 2 łyżki masła, listek laurowy, ziarno ziela an­gielskiego, dusić do miękkości. Do rondla z jarzynami włożyć oczy­szczonego lina, pokrojonego jak flaki — na wąskie paski, dodać do smaku gałki muszkatołowej, sporo majeranku, imbiru, pieprzu, soli i gotować, aż ryba będzie miękka. 262. Lin á la Nelson * Lina opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Poszatkować cebulę, udusić na maśle, pokroić w paski 3—5 pieczarek. Ułożyć lina na półmisku. Przygotować sos z cebuli, pieczarek, zasmażki, połowy szklanki bulionu lub smaku z jarzyn oraz szklanki wina, najlepiej Ma- dery. Obok lina położyć kilka małych ziemniaków (na wpół ugotowa­nych), zalać sosem i dusić przez 15 minut. 263. Lin nadziewany ryżem Ryż ugotować na półsypko. Cebulę pokroić w kostkę, dusić z łyżką masła, dodać do ugotowanego ryżu, wymieszać, przyprawić do sma­ku solą i sproszkowaną papryką, wymieszać z posiekaną zieleniną. Przygotowanym w ten sposób nadzieniem wypełnić rybę, zaszyć. Rybę włożyć do wysmarowanej oliwą brytfanny i piec w nagrzanym piekarniku 20 minut. 264. Lin na kwaśno Rybę włożyć do głębokiej miseczki, polać mlekiem. Mokrą panie­rować w mące i smażyć na silnie rozgrzanym oleju. Gdy się przyru­mieni, wyłożyć na półmisek. Do rondelka wlać 2—3 łyżki oleju, wkroić cebulę, włożyć 3 całe ząbki czosnku, wkroić 2 strąki papryki, dodać 2—3 listki szałwii, posolić, posypać pieprzem, wlać łyżkę octu rozprowadzonego w 3 łyżkach wody, wsypać szczyptę cukru. Do­prowadzić sos do wrzenia i polać nim usmażone liny. 265. Lin po góralsku Młode cebulki moczyć godzinę w mleku, smażyć na maśle przez 2—3 minuty i gotować w gęstym sosie pomidorowym. Lina pokroić w cienkie paski, posolić, skropić sokiem z cytryny, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Całość przełożyć do rondla i zapie­kać przez 15 minut. Przed podaniem można dodać ostrego żółtego sera, pół szklanki śmietany i zapiekać 10 minut na kolor brązowy. 266. Lin po irlandzku Rybę sprawić, głowę, ości, płetwy gotować w 2 szklankach bulionu przez 2 godziny, smak przecedzić. Zetrzeć na grubej tarce 2 mar­chewki, pół selera, ułożyć w rondlu, nakryć pokrojoną w talarki cebu­lą i 3 ziemniakami, podlać wywarem, gotować 15 minut. Włożyć rybę, dusić do miękkości. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zaprawić mąką ziemniaczaną. 267. Lin po litewsku Rybę panierować w mące, jajach i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. Warzywa zetrzeć na tarce, pół główki białej kapusty poszatkować, 3 pieczarki pokroić w talarki. Rozdrobnione składniki wymie­szać, zalać wodą i gotować 1 godzinę. Dodać łyżkę masła, łyżeczkę soli, 3 tłuczone goździki, szczyptę cynamonu, łyżkę cukru, szklankę śmietany. Dusić, aż warzywa będą miały gęstą konsystencję. Ułożyć lina na półmisku ogniotrwałym, obłożyć kapustą z warzywami, wsta­wić na 10 minut do gorącego piekarnika. 268. Lin po węgiersku Przygotować sos: 2 duże cebule utrzeć na tarce, udusić z łyżką masła na złoty kolor, dodać łyżkę mąki, szklankę bulionu, kieliszek wytrawnego białego wina, ¼ kostki maggi, szklankę śmietany, pie­przu i papryki do smaku. Zagotować. Lina ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem i dusić, aż ryba będzie miękka (20 minut). 269. Lin w czerwonej kapuście Poszatkować główkę czerwonej kapusty. W rondlu przysmażyć po- szatkowaną cebulę z łyżką masła, dodać pół łyżki mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wytrawnego wina, dodać łyżeczkę cukru, wło­żyć kapustę i dusić około pół godziny. Następnie włożyć pokrojone­go i posolonego lina, dusić przez następne pół godziny. 270. Lin w czerwonym winie Warzywa pokroić, dodać 3 ziarna pieprzu i liść laurowy. Gotować w ¾ l czerwonego wytrawnego wina na małym ogniu w szczelnie zamkniętym naczyniu około 15 minut. Rybę pokroić na kawałki, wło­żyć do wywaru. Uzupełnić go gorącą wodą tak, aby ryba była całko­wicie zanurzona. Przykryć szczelnie i gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu. Ugotowaną rybę wyjąć. Pozostały wywar zaciągnąć mąką ziemniaczaną. Rybę wyłożyć na półmisek i oblać sosem. 271. Lin w piwie Do rondla wlać butelkę piwa, włożyć oczyszczoną rybę, dodać szczyptę soli. Naczynie postawić na ogniu, uważając by potrawa była bliska wrzenia, ale nie gotowała się. Ryba ma „naciągać" nad ogniem 20—25 minut. 272. Lin w pomidorach Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Dusić 5 pokrojo­nych w ósemki pomidorów z 2 cebulami i 4 grzybami, np. pieczarka­mi, aż utworzą gęstą masę. Włożyć do niej usmażone liny i zapiec w rondlu (w piekarniku), garnirując sadzonymi jajami. 273. Lin w sosie holenderskim Przygotować sos: 2 łyżki masła utrzeć „na śmietanę", dodać łyżkę mąki, łyżkę cukru, mieszając rozprowadzić smakiem z ryby i nadal mieszając zagotować. Zdjąć z ognia, wlać pół szklanki białego wina, wbić 3 żółtka i ogrzewać na ogniu, ubijając trzepaczką. Doprawić cy­tryną. Rybę sparzyć wrzącym octem (zrobi się niebieska). Ugotować smak z warzyw, dodać łyżkę octu, włożyć liny i gotować 20 minut. Wyłożyć na półmisek, obłożyć drążonymi ziemniakami, ubrać zieloną pietruszką. W sosjerce podać sos. 274. Lin w sosie pikantnym Rybę pokroić w dzwonka, przygotować mieszaninę octu i wody w stosunku 1:1, dodać łyżkę soli, zagotować. Włożyć rybę i gotować 5 minut. Przygotować sos: podrumienić na maśle poszatkowaną ce­bulę. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem spod ryby. Wlać szklankę śmietany, zagotować, fasować przez sito. Włożyć rybę do rondla, zalać sosem, dodać łyżeczkę papryki i dusić 10—15 minut. 275. Lin z boczkiem Rybę natrzeć majerankiem. 5 młodych zielonych cebulek przepuś­cić przez maszynkę wraz z 3 jajami ugotowanymi na twardo, pie­przem, 3 cykoriami. Otrzymaną masą obłożyć lina. Zawinąć rybę w plastry wędzonego boczku i obwiązać nitką. Piec w piekarniku 20 minut wraz z plasterkami surowych ziemniaków i ćwiartkami jabłek. 276. Lin z borowikami Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na dnie brytfanny pokrojone w plastry, uprzednio ugotowane w łupinach 4 ziemniaki, 4 ugotowane borowiki, przysmażoną na złoty kolor cebu­lę w plasterkach, 2 posiekane jaja na twardo, sproszkowaną paprykę. Następnie położyć kawałki usmażonego lina, warstwę ziemniaków, warstwę grzybów, jaj i cebuli. Wierzch posypać grubo tartym serem i zalać szklanką śmietany. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 277. Lin ze szczawiem * Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy. Opłukać lekko osoloną wodą. Jamę brzuszną wypełnić szczawiem i zaszyć nitką. Rybę włożyć do wywaru jarzynowego i gotować 15—20 minut. 278. Potrawka z lina Ugotować wywar z warzyw. Rybę włożyć do wrzącego wywaru, go­tować do miękkości (20 minut). Zasmażkę rozprowadzić wywarem z ryby, zagotować, odstawić, dodać pół szklanki śmietany, wsypać po łyżce drobno posiekanego kopru i pietruszki, doprawić do smaku so­lą. Do przygotowanego sosu włożyć rybę. Zagotować. 279. Salceson z lina Rybę pokroić w dzwonka szerokości 1,5 cm, usunąć ości. Cebulę drobno pokroić, udusić z łyżką masła na patelni. Wlać łyżkę octu, dodać liść laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego. Włożyć rybę, posolić do smaku i dusić pod przykryciem na małym ogniu 10—15 minut. Miękką rybę układać w salaterce skórką do góry. Smakiem pozosta­łym na patelni zalać rybę. Jeżeli jest zbyt rzadki, dodać łyżkę sproszkowanej, uprzednio rozmoczonej w zimnej, przegotowanej wodzie, żelatyny. Ogrzać, nie gotować. Po zastygnięciu przerzucić na talerz, porcjować tak jak salceson. 280. Skorupki jaj nadziewane linem * Połowę mięsa ryby ugotować w wywarze z jarzyn, połowę usmażyć na słoninie. Posiekać drobno 3—4 jaja gotowane na twardo (po ugo­towaniu jaja dzielić ostrym nożem na pół, wyjąć środek, skorupkę zostawić), 4—5 duszonych pieczarek, łyżkę masła, pieprzu i soli do smaku. Wyrobić masę z 2 surowymi żółtkami oraz taką ilością tartej bułki, aby jej konsystencja nie była zbyt wolna. Napełnić masą sko­rupki, panierować i smażyć na maśle. 281. Sznycle z lina Przygotować farsz: smardze lub piestrzenice, po trzykrotnym obgo­towaniu i odlaniu wody, przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z cebulą i namoczoną w mleku bułką, łyżką posiekanej zielonej pie­truszki i 2 jajami ugotowanymi na twardo. Naciąć filety od strony grzbietu do połowy grubości, tworząc „kieszeń". Należy ją wypełnić w ¾ farszem, zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Przełożyć do rondla, skropić mocno cytryną i wstawić do piekarnika na 15 minut. LIPIEŃ 282. Lipień na surowo * Oczyszczonego lipienia pozbawić głowy i wszystkich płetw, po czym pokroić w poprzek na kilka kawałków. Każdy kawałek przeciąć na 2 połówki, wycinając jednocześnie kręgosłup. Filety po opłukaniu pozostawić na sicie, aby obciekły. Po 30 minutach włożyć je luźno do wyparzonego słoika, wypełnić go do % wysokości. Rybę w słoiku na­leży zalać sokiem z cytryny przecedzonym przez gęste sito. Do słoja dodać pół łyżeczki soli i szczyptę imbiru. Całość po zakręceniu pozo­stawić w temperaturze pokojowej, na drugi dzień wstawić do lodówki. W ciągu 3—5 dni sok z cytryny sprawi, że mięso będzie białe, kruche i oryginalne w smaku. Na talerzach ułożyć 3—4 filety, skropić łyżecz­ką soku z cytryny i kilkoma kroplami oliwy. Jako dodatek podać łyżkę zielonego groszku konserwowego. 283. Lipień po litewsku Ugotować rybę w soku z kwaszonych ogórków, zmieszanym w sto­sunku 1:2 z wodą. W rondelku rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę mąki, mieszając wlewać sok spod ogórków (około pół szklanki). Wkroić 3—4 pokrojone w plasterki pieczarki i 1 pokrojony w kostkę kiszony ogórek. Gotować 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ognio­trwałym, obłożyć ugotowanymi w mundurkach, obranymi i pokrojo­nymi w plasterki ziemniakami, zalać sosem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. Przed podaniem obficie posypać siekanym zielonym koperkiem. 284. Lipień po wiedeńsku Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić w chłodne miejs­ce na 2 godziny. Ugotować wywar z 6 główek porów (3—5 cm) oraz 10 rzodkiewek. Włożyć do wywaru rybę, gotować 10 minut, wyłożyć na półmisek, udekorować porami i rzodkiewką, polać roztopionym masłem z tartą bułką. 285. Lipień po wiejsku Rybę nasolić, natrzeć pieprzem, majerankiem, włożyć na godzinę do świeżej szałwii. Panierować w mące, smażyć na złoty kolor. W rondlu roztrzepać szklankę kwaśnego mleka z łyżką mąki. Włożyć rybę, dusić 10 minut. Dodać cienko pokrojoną w plasterki cebulę, wstawić do piekarnika na 15 minut. 286. Lipień w sosie duńskim Posiekać marynowaną pieczarkę, marynowany rydz, jarzyny z ma­rynaty, korniszon, kiszony ogórek. Dodać pół szklanki majonezu, szczyptę soli, pieprzu, papryki. Wymieszać, odstawić na 30 minut do lodówki. Ugotować rybę w warzywach, podzielić na małe kawałeczki, wymieszać z sosem, ułożyć na półmisku, posypać posiekaną cebulą, szczypiorkiem, pietruszką i koprem. Zalać gęstym majonezem. Wsta­wić na 15 minut do lodówki. 287. Lipień w zupie rybnej 2 lub 3 strąki papryki, pół łyżeczki mielonej słodkiej papryki, 3—4 cebule, kawałki ryb, łyżkę nasion kopru, 5—10 suszonych śliwek gotować pół godziny w wywarze z jarzyn. Rybę przeznaczoną na tzw. wkładkę podzielić na porcje, skropić cytryną i posolić. Gotować 15 minut w tym samym wywarze. Dodać do zupy pół łyżeczki cukru, soli do smaku, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżkę oliwy. Zagotować, przetrzeć przez sito. Podawać zupę z „wkładką" z lipienia. 288. Lipień z czerwoną kapustą * Pokroić czerwoną kapustę, sparzyć wrzątkiem, dodać 2 cebule, po­lać sokiem z cytryny, dodać cukru i soli do smaku, wymieszać, wsta­wić do lodówki. Rybę panierować w bułce tartej i smażyć na złoty kolor na tłuszczu. Podawać całe ryby ubrane plasterkami cytryny z dodatkiem sałatki z czerwonej kapusty. 289. Lipień z majerankiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, zostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Majeranek wymieszać z mąką w stosunku 1:1. Ryby panierować w mieszaninie, smażyć w oliwie na złoty kolor. Rondel wysmarować masłem i pastą pomidorową, włożyć ryby, polać bulionem, dusić 10 minut. 290. Lipień z rodzynkami * Szklankę rodzynków gotować w małej porcji wody tak długo, aż zaczną się rozgotowywać. Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, dodać łyżkę sproszkowanej, namoczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żelatyny. Przecedzony wywar połączyć z rodzynkami. Ułożyć rybę w salaterce i zalać wywarem. 291. Majoneziki z lipienia Rybę podzielić na kawałki wielkości włoskiego orzecha. Ugotować wywar z jarzyn (2 marchwie, pietruszka, seler, por, pół włoskiej kapu­sty). Włożyć rybę i gotować 10—15 minut, przecedzić, odstawić do osączenia. Majonez podzielić na 2 części. Jedną doprawić musztardą, pieprzem, papryką, drobną posiekaną cebulką i korniszonem. Wy­mieszać z rybą. Odstawić na godzinę do lodówki. Majoneziki układać na talerzykach w piramidki, polać pozostałym majonezem. MAKRELA 292. Makrela pod beszamelem Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 2 pory pokroić w talarki i udusić na tłuszczu spod ryby. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić zimnym mlekiem, dodać soli i pieprzu do smaku oraz łyżeczkę tartego żółtego sera. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmi­sku, obłożyć porami, zalać sosem beszamelowym, posypać tartą buł­ką, wstawić do piekarnika i zrumienić na brązowo. Posypać siekaną zieloną pietruszką. 293. Makrela po dalmatyńsku Rybę panierować w mące i smażyć na oliwie na złoty kolor. Udusić na oliwie 2 cebule, 3 pomidory, ząbek czosnku. Przetrzeć przez sito, dodać łyżkę octu, łyżeczkę koncentratu pomidorowego, łyżkę sieka­nej zielonej pietruszki, łyżkę siekanego kopru, soli i pieprzu do sma­ku. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 294. Makrela po francusku Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rond­la, dodać 2 łyżki octu, pół słoika dżemu z czerwonej porzeczki, dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Jeżeli jest zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Włożyć rybę, zagotować. 295. Makrela po grecku 2 cebule pokroić na plasterki, podsmażyć na szklisto na oliwie. Do­dać 6 pokrojonych w ćwiartki pomidorów, 3 łyżki siekanej zielonej pietruszki. Wysmarować masłem brytfannę, ułożyć rybę, nakryć ce­bulą i pomidorami, wstawić do piekarnika na 30 minut. Skropić so­kiem z cytryny. 296. Makrela po łotewsku Z 2 szklanek mąki, pół kostki masła, jaja i szczypty soli wyrobić ciasto. Rozwałkować na cienki plaster. Rybę osuszyć, pokroić w kostkę możliwie najgrubszą. Ułożyć rybę na cieście, skropić cytry­ną, posypać tartym serem, wiórkami masła, zawinąć tak, aby środek plastra był odkryty. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut. 297. Makrela po marynarsku 2 cebule i marchewkę pokrojoną w talarki zalać szklanką wody i łyżką octu. Gotować przez 30 minut. W ogniotrwałym naczyniu uło­żyć ryby z głowami i płetwami, zalać wywarem, odstawić na 4 godzi­ny w chłodne miejsce. Odlać marynatę. Ryby udekorować krążkami marchewki, cytryny i cebuli, zalać szklanką wina, połową szklanki so­su vinaigrette, łyżką oliwy, sokiem z 1 cytryny, dodać łyżkę tymianku, listek laurowy, ząbek czosnku. Wstawić do gorącego piekarnika na 8—10 minut. Ostudzić. Włożyć do lodówki na 4 godziny. Podawać razem z zalewą. 298. Makrela po parysku Zmieszać mąkę z solą i pieprzem. Maczać filety w mieszaninie, po­tem w rozbitym jajku. Smażyć na rozgrzanym, gorącym maśle. Na spód ogniotrwałego naczynia położyć łyżkę masła, a następnie ukła­dać szczelnymi warstwami filety, przesypując je obficie natką pie­truszki. Przykryć naczynie przykrywką i wstawić na 10 minut do pie­karnika. 299. Makrela po skandynawsku Połówki makreli posolić, skropić cytryną i oprószyć pieprzem. Ce­bulę poszatkować, udusić na maśle. Ułożyć makrele na ogniotrwałym półmisku, obłożyć cebulą, skropić bulionem. Wstawić do piekarnika na 30 minut. Co jakiś czas skrapiać bulionem, żeby cebula nie wyschła. 300. Makrela w białym winie * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rond­la, dodać poszatkowane 2 cebule, szklankę czerwonego wytrawnego wina, soli i pieprzu do smaku. Dusić 15 minut. Rybę wyjąć, sos prze­trzeć, dodać estragonu, łyżeczkę pasty pomidorowej, rozprowadzić zasmażką. Rybę ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, polać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 301. Makrela w koprze włoskim Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki białego wytrawnego wina, zaciągnąć 2 żółtkami. Makrele panierować w mące z dodatkiem soli, pieprzu i sproszkowanego włoskiego kopru, smażyć na oliwie na złoty kolor. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, za­lać sosem, włożyć na 10—15 minut do piekarnika. 302. Makrela w pergaminie * Rybę osolić, posypać pieprzem, posmarować pędzelkiem macza­nym w oliwie. Pergamin namoczyć. Owinąć nim ryby, włożyć do pie­karnika. Piec aż do wyschnięcia pergaminu. Ostudzić. Ułożyć na półmisku, zalać majonezem lub sosem tatarskim. 303. Makrela z pieczarkami Ryby poprzecinać na połówki, panierować w mące wymieszanej z solą i pieprzem, obsmażyć na złoty kolor. 10 pieczarek udusić na maśle. Do brytfanny, wysmarowanej masłem włożyć makrele, podlać 3—4 łyżkami wytrawnego białego wina i dusić 15 minut. Dodać pie­czarki, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Wstawić na 10 minut do pie­karnika. 304. Makrela z warzywami Przygotować „makaronik" z marchwi, cebuli i selera. Ugotować. Rybę posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z warzyw, dodać pokrojony w kostkę korni­szon, łyżkę siekanej zielonej pietruszki i koperku. Zagotować. Dodać pół szklanki śmietany. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć makaronikiem, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 305. Makrela z zieloną fasolką Zmieszać w rondlu łyżeczkę imbiru i szczyptę curry z przetartą na drobnej tarce cebulą. Dodać łyżkę masła i smażyć 5 minut. Dodać 2 szklanki gotowanej zielonej fasolki i dusić krótko (3 minuty). Wlać szklankę wody, 2 łyżki powideł śliwkowych, łyżkę soku z cytryny, dobrze wymieszać i gotować 5 minut. Włożyć rybę, dosypać pół ły­żeczki soli i gotować na płytce ochronnej 20 minut. 306. Makrela z ziołami 2 łyżki sosu vinaigrette wymieszać ze szklanką wody, dodać ły­żeczkę soli i szczyptę pieprzu. Zagotować. Udusić na łyżce masła 1 poszatkowaną cebulę, dodać odrobinę tymianku, majeranku, bazylii, papryki oraz roztarty ząbek czosnku, dusić 5 minut. Wlać płyn, dodać rybę i gotować 10—15 minut. Wyjąć rybę, sos przetrzeć, za­gęścić mąką kartoflaną. Wyłożyć rybę na ogniotrwały półmisek, zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką. 307. Skumbria w tomacie * Uwiecznione przez poetę skumbrie w tomacie to nic innego jak makrele w sosie pomidorowym. Wybrać małe makrele, wypatroszyć i ugotować w wywarze z warzyw. Przygotować sos: przetrzeć warzywa z wywaru, dodać 6 łyżek przecieru pomidorowego, szczyptę papryki, pieprzu, 2 łyżki oliwy, szczyptę cynamonu i tłuczonych goździków, zagotować. Makrele ułożyć w słoikach, zalać sosem, pasteryzować 15—20 minut. Po 1—2 tygodniach gotowe do spożycia. MIĘTUS 308. Budyń z miętusa Rybę przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku buł­ką. Utrzeć masę z łyżki masła, 3 żółtek, 2 łyżek gęstej śmietany. Ubić pianę z 3 białek, połączyć z masą. Włożyć do wysmarowanej tłu­szczem i wysypanej tartą bułką formy, gotować na parze 45—60 minut. 309. Miętus faszerowany Rybę wypatroszyć przez poprzeczne przecięcie poniżej łba. Nie płukać, wytrzeć z zewnątrz i wewnątrz ściereczką. Przygotować farsz z 4 gotowanych wątróbek drobiowych, łyżeczki tartej bułki, łyżki na- tki pietruszki, łyżeczki drobno utartego chrzanu, 2 cebul i 5—6 głó­wek porów. Przetasować przez sito. Dodać sok z 1 cytryny, szczyptę majeranku, pieprzu i 2 żółtka. Napełnić rybę do ¾ objętości farszem, zaszyć. Sparzyć we wrzątku, starannie obsuszyć na tłuszczu, podzie­lić na dzwonka, włożyć do brytfanny, dodać śmietany i zapiec (15—20 minut). 310. Miętus po chłopsku W moździerzu utłuc pieprz, majeranek, liść laurowy, dodać sok z cytryny, ucierać 10 minut. Miętusy posolić, natrzeć mieszanką zio­łową, ułożyć w chłodnym miejscu na godzinę. Zawinąć ryby w 2 war­stwy świeżych, zielonych liści chrzanu (buraka cukrowego, brukwi, rzepy albo nawet łopianu). Piec w miałkim popiele w ognisku 30—40 minut. 311. Miętus po słowacku * Sporządzić farsz: surową cebulę przepuścić przez maszynkę, do­dać posiekaną zieloną paprykę i 3—4 pieczarki. Rozłożyć filety. Na każdym ułożyć porcję farszu, zwinąć jak zrazy, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Sporządzić zalewę: ugotować wodę z solą, octem, koprem, zielem angielskim, liściem laurowym, sproszkowaną papryką i ziarnistym pieprzem. Ułożyć zrazy w słoikach, zalać ostu­dzoną marynatą, podważać widelcem, aby wypuścić powietrze. Od­stawić w chłodne miejsce na 2—3 tygodnie. 312. Miętus po śląsku W dużym garnku stopić 50 dag pokrojonej w paseczki słoniny. Mię­tusy posolić, posypać pieprzem, opanierować w mące i włożyć do słoniny w momencie, kiedy skwarki są jeszcze przezroczyste. Sma­żyć, aż ryba będzie miała złoty kolor. Podawać ze skwarkami. 313. Miętus solony * Całe ryby ze skórą, oczyszczone z kręgosłupa i głównych ości ob­gotować w wodzie z octem i solą. Rydze ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Układać w kamionkowym garnku warstwami: pokrojo­ną w talarki cebulę, grzyby, rybę, przesypując warstwy obficie grubo­ziarnistą solą. Na wierzchu powinna się znaleźć warstwa cebuli. Przycisnąć całość delikatnie małym kamieniem, odstawić w chłodne miejsce. Po 3—4 godzinach — jeżeli solanka nie pokryje marynaty — dopełnić naczynie osoloną wodą. Odstawić w chłodne miejsce. Po miesiącu miętusy są gotowe do spożycia. 314. Miętus w sosie pomidorowym Rybę posolić, posypać pieprzem, odłożyć w zimne miejsce na go­dzinę. Ugotować smak z jarzyn z podwójną porcją cebuli. Włożyć ry­bę do smaku i gotować około 20 minut. 5 pomidorów podsmażyć na maśle, przetrzeć przez sito. Szklankę śmietany rozprowadzić prze­cierem pomidorowym, dodać łyżkę mąki, zagotować. Włożyć rybę do sosu, zagotować. 315. Miętus z cytryną Oczyszczonego miętusa posolić, pokroić w kawałki, posypać pie­przem, po godzinie włożyć do rondla, skropić sokiem z całej cytryny, dodać łyżkę masła i dusić na bardzo małym ogniu 25 minut. Rybę podawać obłożoną ziemniakami, zieloną pietruszką i polaną sosem, w którym się dusiła. 316. Miętus z zieloną papryką 4 plastry boczku pokroić w drobną kostkę i smażyć na patelni przez 10 minut. Dodać 2 zielone papryki pokrojone w paski, cebulą pokro­joną w talarki i dusić przez 10 minut na średnim ogniu. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Rybę obsuszyć, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyjąć rybę na talerz, obłożyć papryką i jarzynami. Po­zostały smak zabielić szklanką mleka wymieszaną z łyżką mąki. Ca­łość polać sosem i posypać zielonym koperkiem. 317. Wątróbki miętusa po włosku * Rozpuścić w szklance oliwy łyżkę przecieru pomidorowego, dodać roztarty ząbek czosnku, łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Zagoto­wać, ostudzić. W słoikach ułożyć wątróbki, zalać mieszaniną, zawekować, pasteryzować 30—45 minut. Gotowe do spożycia po 2 tygod­niach przechowywania w chłodnym miejscu. 318. Wątróbki miętusa z rydzami * 15—20 rydzów gotować w osolonej wodzie. Zarówno wątróbki, jak i grzyby maczać w mące, potem w roztrzepanym jaju i smażyć na słoninie. Ułożyć w rondelku, dodać pokrojone w plastry 2 cebule i łyżkę wody oraz sok z połówki cytryny. Dusić na wolnym ogniu 10—15 minut. 319. Zupa z miętusa Rybę gotować na wolnym ogniu w smaku z 4 prawdziwych suszo­nych grzybów aż do zupełnego rozpadnięcia się mięsa. Odcedzić mięso i po wybraniu nielicznych ości przepuścić dwukrotnie przez maszynkę wraz z rozmoczoną bułką, surową cebulą i cykorią. Masę wymieszać z rozbitymi jajami i formować pulpety wielkości śliwki węgierki. Panierować je w mące i obsmażać na rumiano. Wywar z grzybów zaprawić szklanką bulionu i śmietaną. Zagotować. Pulpety włożyć do zupy, gotować 5 minut. Uważać, aby się nie rozpadły. MINOGI 320. Minogi po polsku * Oczyścić minogi, pokroić na 2—3 części, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na złoty kolor. Ułożyć w rondlu, posypać 2—3 łyżkami siekanego zielonego kopru, zalać śmietaną (około pół szklanki), wstawić do piekarnika na 15 minut. 321. Minogi po rosyjsku * Oczyścić minogi, pokroić na kawałki długości 3—4 cm. Ułożyć w kamiennym garnku, przekładając cebulą — najlepiej marynowaną w plasterkach. Potrzymać w chłodnym miejscu 2—3 godziny. Ułożyć w salaterce, dodać 2—3 łyżki świeżo utartego chrzanu, posypać solą i pieprzem, polać sosem vinaigrette. Podawać z zimną wódką. 322. Minogi po włosku Oczyścić minogi, pokroić w kawałki długości 2—3 cm. Rozgrzać w rondlu oliwę, wrzucić minogi, wysmażyć na jasnobrązowy kolor. Ząbek czosnku utrzeć z łyżeczką soli, dodać łyżkę oliwy, 4—5 łyżek przecieru pomidorowego, włożyć kawałki minogów, wstawić na 15 minut do piekarnika. Wyjąć. Jeżeli sos jest za rzadki dodać łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żela­tyny. Umieścić na 1 godzinę w lodówce. 323. Minogi wędzone Minogi uwędzić na zimno, przekroić na połówki, wyjąć kręgosłupy, 2 cebule pokroić w plastry, zeszklić na oliwie. Układać w słoikach połówki minogów, przekładać cebulą, zalać oliwą. Dodać kilka ziaren soli gruboziarnistej, 4—5 ziaren pieprzu, liść laurowy, ziele angiel­skie. Włożyć do lodówki na 4—5 dni. OKOŃ 324. Okonie faszerowane Przygotować farsz: przepuścić przez maszynkę 50 dag pieczarek, 1 cebulę, odrobinę tartej bułki i 2 jaja. Posolić, wymieszać z przypra­wami (liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, pieprz rozdrobnione w moździerzu). Ryby wypatroszyć i posmarować wewnątrz masłem, napełnić farszem, zaszyć, panierować w mące, jajku i tartej bułce, smażyć na tłuszczu na złoty kolor. W naczyniu ogniotrwałym ułożyć ryby, zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z papry­ką. Zapiekać 15 minut. 325. Okonie na patyku Na bokach okoni wykonać głębokie cięcia (5—6 na jednym boku), nasypać do środka gruboziarnistej soli. Nadziać ryby na rożen. Piec nad ogniskiem (tylko w gorącym powietrzu) 15—20 minut. 326. Okonie po amerykańsku * Przygotować ciasto naleśnikowe, dodać zaparzone rodzynki, po­siekane drobno orzechy włoskie, orzechy laskowe, skórkę z poma­rańczy, daktyle, figi. Maczać ryby w cieście i smażyć na maśle na złoty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem. 327. Okonie po marynarsku Ryby posolić, panierować w mące. Połowę oleju wlać do płaskiego rondla, dodać posiekane 2 ząbki czosnku, rozgrzać. Gdy czosnek za­cznie się rumienić, dodać rozrobione wodą (do konsystencji przecie­ru) 4 łyżki koncentratu pomidorowego i pieprzu do smaku. Na reszcie oleju usmażyć okonie, przełożyć do rondla z przygotowanym sosem i dusić na małym ogniu 5—10 minut. Przed podaniem posypać sieka­ną zieloną pietruszką. 328. Okonie po moskiewsku Ryby wypatroszyć, nasolić, posypać pieprzem, odstawić na 2 go­dziny. Pół selera i pół pietruszki udusić na maśle, przetrzeć przez si­to. Dodać 2—3 łyżki białego wytrawnego wina, włożyć rybę. Na wierzchu ułożyć pokrojone w plasterki 2—3 korniszony, dusić aż mięso będzie miękkie. Posypać potrawę sproszkowaną papryką, ma­jerankiem, miętą, rozmarynem, lubczykiem. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 329. Okonie po parysku Filety z okonia posolić i skropić sokiem z cytryny, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. W rondlu roztopić łyżkę masła, uło­żyć filety, zalać szklanką mleka, dodać pół posiekanej cebuli, pół marchewki, 1 seler, 1 listek laurowy, 3—4 ziarna pieprzu. Dusić 25 minut. Wyjąć rybę z warzyw, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu. Za­smażkę rozprowadzić szklanką mleka, dosolić do smaku. Filety zalać sosem, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, dodać jarzyny, ob­ficie skropić sokiem z cytryny i wstawić do piekarnika na 5 minut. 330. Okonie po warszawsku Całe okonie wypatroszyć, moczyć w mleku przez 4 godziny. Wyjąć, posolić, skropić sokiem z cytryny i białym winem, pozostawić w chło­dzie na 1 godzinę. Przygotować farsz: przepuścić dwukrotnie przez maszynkę wątróbkę cielęcą (pół szklanki), wątróbki rybie (pół szklan­ki), 3 pieczarki, dodać poszatkowane, ugotowane 2—3 szparagi, 1 żółtko, posiekaną zieloną pietruszkę, tartej bułki tyle, aby masa nie była zbyt rzadka. Dodać soli i pieprzu do smaku. Napełnić okonie, zaszyć brzuchy. Smażyć na oliwie, aż będą miękkie. Wyjąć nitkę, po­sypać obficie siekanym zielonym koperkiem. 331. Okonie po włosku Ułożyć w ogniotrwałym naczyniu osolone i oprószone pieprzem dzwonka okonia. Posypać je drobno poszatkowaną cebulą. 2 szklanki śmietany roztrzepać z 3 jajami na jednolitą masę. Zalać jajami okonie, wstawić naczynie do garnka z wrzącą wodą i gotować 45 minut. 332. Okonie w cieście * Wypatroszone okonie natrzeć surową cebulą. Przygotować ciasto z mleka lub słodkiej śmietany, mąki i soli (widelcem lub mikserem). Konsystencja powinna być gęstsza niż ciasta naleśnikowego. Maczać okonie w cieście i smażyć na tłuszczu, najlepiej z wędzonego boczku. Z braku boczku wysmażyć na smalcu kilka plasterków kiełbasy, aby tłuszcz nabrał smaku wędzonki. Smażyć do zrumienienia na wolnym ogniu, potem na ostrym. 333. Okonie w galarecie Ryby skropić sokiem z cytryny, odstawić na 2 godziny. Panierować i smażyć na tłuszczu razem z połówkami rydzów. Przygotować rosół z łbów i warzyw z kapustą włoską. Układać ryby i rydze na salaterce, garnirować jajkiem ugotowanym na twardo. Rosół doprawić octem i łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wo­dzie żelatyny. Zalać ułożone ryby i grzyby. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. 334. Okonie w winie Zetrzeć na tarce 2 marchwie, pietruszkę, seler, por. Udusić na łyżce masła, dolać szklankę czerwonego wytrawnego wina. Ryby paniero­wać w mące, smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmi­sku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. Sos z jarzynami zlać, ryby wstawić jeszcze na 5 minut do piekarnika. Sos zaciągnąć 1—2 żółtkami, podawać osobno w sosjerce. 335. Okonie z czosnkiem 2—3 ząbki czosnku rozetrzeć z łyżeczką soli. Ryby wypatroszyć, natrzeć solą z czosnkiem, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, ułożyć w niej ryby, skropić obficie oli­wą, wstawić do piekarnika. Wyjmować co 5 minut i skrapiać lekko oliwą. Piec 20—25 minut. , 336. Okonie z ryżem Ugotować ryby w jarzynach. Ryż ugotować na sypko, wymieszać z łyżką masła, wstawić do piekarnika. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić smakiem spod okoni, dodać sok z cytryny, przyprawić solą i pieprzem, zmieszać z 2 łyżkami gęstej śmietany. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, obłożyć ryżem. Okonie zalać białym sosem, posypać obficie zieloną natką pietruszki. Zapiec. 337. Potrawka z okoni Ryby pokroić w kostkę, panierować w mące i smażyć na złoty ko­lor. Na maśle usmażyć połówki rydzów. Przygotować frytki. Mieszać w proporcji: 1 część ryb, 1 część rydzów, 2 części frytek. Wymieszać składniki, umieścić w ogniotrwałym naczyniu i zalać ostrym sosem pomidorowym z papryką. Zapiekać przez 10 minut. 338. Sznycelki z okoni * Przygotować ciasto naleśnikowe, dodać pokrojone w drobną kost­kę 3—4 pieczarki. Maczać filety z ryby w cieście (co jakiś czas ciasto zamieszać, aby pieczarki nie osiadły na dnie), smażyć na tłuszczu na złoty kolor. 339. Tort okoniowy * Kaszkę krakowską, jaglaną lub mannę ugotować na gęsto i wlać do rondla, by zastygła w okrągłe placki grubości 0,5—1,0 cm. Połówki okoni smażyć na słoninie, dodając 4—5 siekanych cebul. Usmażone ryby obrać z ości, posiekać w drobne kawałki, skropić cytryną, zos­tawić do ostygnięcia. Placuszki kaszy posmarować masłem, przekła­dać rybą z przysmażoną cebulą. Ułożyć kilka warstw i zapiekać w wysmarowanym tłuszczem rondlu. 340. Ucha z okoni * W kuchni rosyjskiej za najsmaczniejszą uważa się uchę przygoto­waną z okoni. Przygotować wywar z jarzyn, włożyć do niego małe ryby, po czym gotować około 1 godziny, aż do zupełnego rozgotowania się. Dużą rybę sprawić i oczyścić z ości. Wywar odcedzić i ponownie postawić na ogniu. Skoro tylko się zagotuje, włożyć przygotowane filety i go­tować na małym ogniu 15—20 minut. Na każdym talerzu ułożyć 1 filet, kilka plasterków cytryny bez pestek i skórki, po czym zalać zupą i posypać natką pietruszki. 341. Zupa z okoni Ugotować smak z suszonych grzybów, dodając 2 przypieczone ce­bule, 1 marchew, 6—8 ziaren pieprzu i pół liścia laurowego. Gotowy smak odcedzić, cebule przetrzeć, dodać do wywaru. Ryby ugotować w połowie ilości wody użytej na smak. Wywar z ryb sklarować przez płótno, zmieszać z odwarem grzybowym z cebulami. Mięso ryb obrać z ości, przetrzeć, dodać do zupy. Zupę wstawić na wolny ogień, za­prawić 5 łyżkami majonezu wymieszanego z czerwoną papryką, ma­jonez dodawać po kropelce. Podawać z gorącymi grzankami albo z lanymi kluseczkami, polewając już na talerzach przyrumienionym masłem z tartą bułką. PŁOĆ 342. „Muszelki" z płociami * Ryby ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków czosn­ku. Rozgnieść ryby na papkę, dodać przetarty gotowany seler, 2 żółt­ka ugotowane na twardo i roztarte na masę, sproszkowanej papryki, pieprzu do smaku i tyle kwaśnej śmietany, aby masa nie była zbyt twarda. Nałożyć do foremek, posypać tartym żółtym serem, zapiekać 15 minut. Posypać siekaną zieloną pietruszką, polać gęstym ma­jonezem. 343. Płocie po bułgarsku Ułożyć rybę w żaroodpornym naczyniu, na niej pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojone w plasterki 4 pomidory, posypać czerwoną papry­ką, pieprzem, dodać 3—4 łyżki oliwy i piec przez pół godziny w pie­karniku. Można podawać także na zimno. 344. Płocie po kaukasku * Do dużego cebrzyka włożyć płocie, przesypując je bardzo gęsto gruboziarnistą solą. Odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Przygotować wywar: pokroić w kostkę marchew, seler, cebulę, po- szatkować pół kapusty, dodać liść laurowy, gotować przez 10—15 minut. Ryby ułożyć na sicie i ugotować na parze z wywaru. Ułożyć na półmisku, udekorować gotowanymi jarzynami, polać roztopionym masłem z tartą bułką. Przed podaniem posypać siekanym zielonym koprem oraz świeżym, siekanym listkiem mięty. 345. Płocie po rybacku Ryby podzielić na połówki nie zdejmując skóry. Ułożyć na ognio­trwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi 3 pomidorami, 4—5 pieczar­kami i ćwiartkami 5 ziemniaków. Zalać śmietaną, wstawić do piekar­nika i zapiekać tak długo, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem obficie posypać siekanym zielonym koprem. 346. Płocie po skandynawsku 2 cebule pokroić w plastry, 4 pomidory w plasterki, 2 ziemniaki w grubą kostkę. Ryby ułożyć w rondlu, obłożyć cebulą, pomidorami i ziemniakami, podlać łyżką bulionu i dusić, aż ziemniaki będą półmiękkie. Wyjąć, przyprószyć mąką i papryką, zalać 2 łyżkami gęstej śmietany, wstawić do piekarnika na 10 minut. 347. Płocie po szwajcarsku Ryby przepuścić 2 razy przez maszynkę, wymieszać z 2 jajami, 4—6 łyżkami mąki pszennej, dodać pikantne przyprawy do smaku. For­mować jak chleb w ogniotrwałym naczyniu. Na powierzchni położyć plastry żółtego sera, upiec w piekarniku na złotobrązowy kolor. 348. Płocie po wołyńsku Pokroić ryby na kawałki wielkości włoskiego orzecha. Panierować w mieszaninie mąki, soli i pieprzu. Smażyć na gorącej oliwie. 2 cebu­le pokroić w plasterki, sparzyć wrzącym mlekiem. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć cebulą, zalać szklanką świeżego, gotującego mleka. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 349. Płocie w sosie pomidorowym Po wypatroszeniu moczyć ryby w zaprawie składającej się z pół litra mleka, soku z połówki cytryny, szczypty mielonego pieprzu oraz pół szklanki słodkiego białego wina. Po 2 godzinach wyjąć płocie z zaprawy, osuszyć ściereczką, panierować w mące i smażyć na tłu­szczu z dodatkiem kilku listków posiekanego szczawiu. Po usmaże­niu zalać w rondlu sosem pomidorowym i dusić 5—10 minut. 350. Płocie z grzybami Suszone borowiki ugotować i pokroić w cienkie plasterki. Płocie posolić, posypać pieprzem, obłożyć cebulą, przycisnąć deseczką ob­ciążoną kamieniem. Pozostawić w chłodnym miejscu przez 30 minut. Filety ponacinać, naszpikować plasterkami grzybów, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ze smaku grzybowego zrobić (po od­parowaniu) gęsty sos, dodać śmietanę, zagotować. Ułożyć filety na ogniotrwałym półmisku, polać sosem i zapiec. 351. Sałatka z płoci * Wodę z korzeniami (1 liść laurowy, 6 ziaren pieprzu, 6 ziaren jałow­ca) zagotować. Do wrzątku włożyć ryby, gotować do miękkości. Mię­so oddzielić od ości, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z pokrojo­nymi w kostkę 2 jabłkami i selerem. Po wystygnięciu polać majone­zem. Podawać na zimno z liśćmi zielonej sałaty. 352. Zapiekanka z płoci Ryby zanurzyć we wrzątku na minutę. Odsączyć, ostudzić. Maczać w roztrzepanym jaju, mące i smażyć na złoty kolor na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Przygotować zalewę z jaj, 2 łyżek mleka, posiekanej cebuli, łyżki posiekanego szczypiorku, ząbka utartego czosnku. Zalać ryby i wstawić do piekarnika. Kiedy zalewa się zetnie, posypać potrawę papryką i wstawić jeszcze raz do piekarnika na 5 minut. 353. Zupa kilońska * Gotować szynkę z kością i korzenie (liść laurowy, ziele angielskie) przez 30 minut, następnie włożyć płocie, gotować dalej przez 30 mi­nut. Rosół przecedzić. Płocie wyjąć, wyfiletować, szynkę obrać z kości, pokroić na drobne kawałki. Rosół zabielić łyżką mąki, dodać szklankę białego wina, sok z cytryny, doprawić mielonym pieprzem, zaciągnąć 2 żółtkami. Zupę podawać z natką pietruszki. PSTRĄGI 354. Auszpik z pstrąga Przygotować wywar z jarzyn na mięsie wołowym. Zdjąć skórę z du­żego pstrąga. Ułożyć rybę w wanience i gotować w jarzynach (marchew, pietruszka, cebula, seler, por, zielony groszek). Pstrąga wyjąć, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrojonymi warzywami oraz plaster­kami ugotowanych na twardo jaj. Ryba powinna wystawać grzbietem ponad warstwę warzyw. Dodać do bulionu 3 łyżki sherry oraz łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żela­tyny, podgrzać. Zalać rybę bulionem. Po ostygnięciu udekorować auszpik plasterkami świeżego ogórka i cytryny. 355. Pstrąg na niebiesko Rybę skropić słabym zimnym octem i zostawić na godzinę w chłod­nym miejscu. Zagotować osoloną wodę, włożyć do niej pstrągi i wol­no gotować bez przykrycia przez 20 minut. Wyłożyć na półmisek i po­lać zrumienionym masłem. 356. Pstrąg po bolońsku Koper sparzyć wrzątkiem (2—3 minuty), ugotować w szklance wo­dy. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić sokiem z cytry­ny, posypać koprem. Dodać szklankę wytrawnego białego wina i liść laurowy, posolić. Piec w piekarniku 20—25 minut. Sos odlać, wymie­szać z wywarem z kopru, gotować aż do odparowania do poprzedniej objętości. Polać ryby i wstawić na 5 minut do piekarnika. 357. Pstrąg po czesku Całe ryby osolić, posypać pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Następnie ułożyć je na patelni, obłożyć plaster­kami cebuli, dodać liść laurowy, ziele angielskie, wlać szklankę cie­mnego piwa. Zagotować, dusić pod przykryciem 10—15 minut na bardzo małym ogniu. Gdy zmiękną, posypać łyżką mąki, dodać łyżkę masła, łyżkę cukru, posypać świeżym pieprzem. Gotować 10 minut. Podawać w sosie. 358. Pstrąg po moskiewsku Ułożyć rybę w ogniotrwałym naczyniu. Obłożyć 10 pokrojonymi w talarki pieczarkami, podlać szklanką białego wina. Wstawić do go­rącego piekarnika na 5—6 minut. Odlać sos, zaprawić zasmażką. Ry­bę zalać sosem, gotować 3—5 minut. Odlać sos, zaciągnąć żółtkiem, dodać łyżkę świeżego masła, poczekać aż się rozpuści — nie goto­wać. Usmażyć grzanki z jasnej bułki. Obłożyć pstrągi pokrojonymi w plastry, gotowanymi w łupinach ziemniakami i grzankami. Zalać sosem. Wstawić do piekarnika na 5 minut. 359. Pstrąg po niemiecku Do 2 szklanek wody dodać 1 posiekaną pietruszkę, 1 poszatkowaną cebulę, 2 liście laurowe, 3 ząbki czosnku, łyżeczkę soli. Gotować w płaskim naczyniu przez 10 minut, zmniejszyć ogień, włożyć wypa­troszone pstrągi, gotować około 15 minut. Miękkie ryby wyłożyć na półmisek, polać gorącym masłem, udekorować cytryną i natką pie­truszki. 360. Pstrąg po norwesku Wymieszać filiżankę mleka z filiżanką gęstej śmietany. Dodać 2 ły­żeczki soli, szczyptę pieprzu oraz pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem i odkrytą wsta­wić do piekarnika na godzinę (ogień powinien być bardzo mały). Wy­jąć, posypać obficie tartą bułką, dodać łyżkę masła i wstawić powtór­nie do piekarnika, by zarumienić bułkę. Przed podaniem posypać siekanym koprem. 361. Pstrąg po parysku Przygotować farsz: udusić 3 pieczarki i 2 cebule w szklance białego wytrawnego wina, przetrzeć przez sito, wymieszać z tartą bułką, aby masę zagęścić. Napełnić ryby, zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor na oleju. Ułożyć w ogniotrwałym półmisku, posypać tymiankiem, bazylią, pieprzem, zalać śmietaną i wstawić do piekarni­ka na 10—15 minut.

67. Certa w sosie remoulade Ugotować rybę w jarzynach, ostudzić, podzielić na porcje. Przygo­tować sos: do 4 łyżek majonezu dodać łyżkę musztardy, łyżkę sieka­nego szczypiorku z koperkiem, soli i pieprzu do smaku oraz jedno ugotowane na twardo, posiekane jajko; składniki wymieszać. Polać sosem porcje ryby, podawać na zimno. 68. Certa z kwaszoną kapustą * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Kwaszoną kapu­stę drobno posiekać, gotować w garnku około 1,5 godziny. W poło­wie gotowania dodać 3—4 pokrojone pieczarki i poszatkowaną cebu­lę. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kapustą i dusić w piekarniku 10—15 minut. 69. Marynata z certy Ryby podzielić na dzwonka długości 5 cm. Szpikować je słoniną, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Jarzyny: cebulę, por, marchewkę, pietruszkę, 10 brukselek, kawałek dyni i rzepy wrzucić do wrzącej wody i ugotować. Przygotować marynatę. Udusić na maś­le 20—30 gąsek. Rybę, jarzyny i grzyby ułożyć w słoikach, zalać ma­rynatą, pasteryzować 10—15 minut. Produkt spożywać po 2 tygod­niach. 70. Pomidory nadziewane certą * Rybę pokroić w paski i smażyć na maśle. Szklankę śmietany, łyżkę mąki oraz jajo zmiksować. Dodać soli, pieprzu i papryki. Zmieszać rybę z sosem. Pomidory wydrążyć, napełnić farszem rybnym, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, wstawić do piekarnika i dusić, aż będą miękkie. 71. Zapiekanka z certy Rybę przekroić na pół, posolić, posypać pieprzem, ułożyć na ognio­trwałym półmisku i włożyć do piekarnika. Po 10 minutach wyjąć i ułożyć na rybie 3—4 kawałeczki masła. Włożyć ponownie do piekar­nika na 5 minut. Cebulę i 2 jaja na twardo pokroić w talarki i położyć je na rybie. Piec potrawę jeszcze przez 10—15 minut, obficie podle­wając sosem spod ryby. DORSZ 72. Budyń z dorsza Rybę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Dodać przyprawy (pieprz, gałkę muszkatołową, tymianek, imbir, estragon, bazylię), bułkę mo­czoną w mleku i przekręconą przez maszynkę. Łyżkę masła utrzeć z 2 żółtkami i 2 łyżkami kwaśnej śmietany; wymieszać z masą rybną. Ubić pianę z 2 białek i delikatnie połączyć z rybą. Wysmarować tortownicę margaryną, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec w pie­karniku przez 30—40 minut. 73. Dorsz po bolońsku W rondlu rozgrzać oliwę, podsmażyć na niej drobno pokrojoną ce­bulę, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, ząbek poszatkowanego czosnku. Dodać łyżkę soku z cytryny. Włożyć filety z dorsza i smażyć 6—8 minut na silnym ogniu. 74. Dorsz po duńsku Filety z dorsza oprószyć solą i pieprzem, ułożyć w naczyniu ognio­trwałym, zalać szklanką białego wytrawnego wina i dusić na małym ogniu 10 minut. Zlać wywar, zaprawić zasmażką, dusić 10 minut. Za­lać filety sosem, posypać żółtym serem i zapiec w piekarniku (5 mi­nut). 75. Dorsz po grecku * Równe ilości — po 2 szklanki — wędzonego dorsza oraz namoczo­nej w mleku bułki przepuścić przez maszynkę. Ucierać w mikserze, dolewając na przemian sok z cytryny i oliwę (po pół szklanki). Gdy uzyska konsystencję kremu, doprawić solą i pieprzem do smaku. 76. Dorsz po hiszpańsku 3 łyżki mąki wymieszać z łyżeczką soli, połową łyżeczki pieprzu, papryki i gałki muszkatołowej. Panierować w tym rybę. Brytfannę wysmarować masłem, układać w niej rybę. Na każdym kawałku położyć plasterek pomidora i cytryny. Rybę posypać siekanymi pieczar­kami, szczypiorkiem i świeżą miętą. Wstawić do piekarnika i piec 20 minut. 77. Dorsz po kaszubsku 3 cebule pokroić w talarki. Dorsza osolić, posypać pieprzem, panie­rować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, obłożyć ce­bulą, zalać łyżką bulionu, łyżeczką octu, dusić 15 minut. Posypać sie­kanym zielonym koprem. 78. Dorsz po krymsku 3—4 strąki papryki sparzyć wodą, ściągnąć skórkę, usunąć miąższ, pokroić w paski. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Szklankę śmietany rozbełtać z łyżeczką soli i łyżeczką sproszkowanej papryki. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć rybę, obłożyć paskami papryki, zalać śmietaną i zapiec (około 15 minut). 79. Dorsz po leningradzku Przygotować wywar: szklankę kwasu spod kiszonych ogórków wymieszać ze szklanką wody, dodać pokrojoną w plasterki marchew, pietruszkę i cebulę, listek laurowy, 2 ziarna pieprzu. Gotować 5 mi­nut, włożyć rybę i gotować, aż będzie miękka. Wyjąć, ułożyć na ognio­trwałym półmisku. Sos przetrzeć przez sito, zagęścić mąką ziemnia­czaną. Rybę zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. 80. Dorsz po norwesku Filety z dorsza ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić sokiem z cytryny, posolić, oprószyć pieprzem. Wstawić do piekarnika, zrumienić. Przyrumienić tartą bułkę na maśle, polać dorsza, dodać 2—3 kawałki świeżego masła. Wstawić rybę do piekarnika na 10 mi­nut. 81. Dorsz po rosyjsku Dorsza opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Warzywa: marchewkę, pietruszkę, por, seler, cebulę zetrzeć na grubej tarce, udusić z łyżką masła. 2 kwaszone ogórki pokroić w kostkę. Włożyć do rondla rybę, warzywa, ogórki, dodać łyżkę koncentratu pomidorowe­go, szczyptę papryki i pieprzu. Dusić 10 minut, zaciągnąć mąką ziem­niaczaną, wstawić na 10 minut do piekarnika. 82. Dorsz po rumuńsku Obrać 10 kwaskowatych jabłek, pokroić w plastry. Filety nasolić. Posypać pieprzem, odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce. W bryt­fannie ułożyć warstwę jabłek, posypać majerankiem, posolić. Na jabłkach ułożyć ryby, na nich drugą warstwę jabłek. Całość skropić łyżką soku z cytryny, dodać 1—2 łyżki masła, wstawić do piekarnika. Piec 25 minut. 83. Dorsz po rysku Dorsze opanierować w mące i usmażyć na złoty kolor. 7—9 twar­dych pomidorów sparzyć wodą, zdjąć skórkę, podzielić na ćwiartki i smażyć krótko na maśle. Łyżkę masła utrzeć na jednolitą masę z 3 ząbkami czosnku i łyżeczką papryki. Wstawić na godzinę do zamrażalnika. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pomi­dorami, położyć starte na wiórka masło, włożyć na 15 minut do pie­karnika. 84. Dorsz po sardyńsku Do osolonej wody wkroić jedną cytrynę ze skórką, zagotować, wło­żyć filety z dorsza i gotować około 20 minut na bardzo małym ogniu. Ugotować ziemniaki w łupinach, obrać, pokroić w kostkę. Szałwię poszatkować, utrzeć w miseczce z łyżką masła. W żaroodpornym na­czyniu ułożyć filety, obok ziemniaki, polać rozpuszczonym masłem, posypać zielonym koprem, zalać sosem majonezowym (pół szklanki majonezu wymieszać z 2 łyżkami kwaśnej śmietany). Wstawić na 5 minut do piekarnika. 85. Dorsz po szwedzku Przygotować kawałki folii aluminiowej. Położyć na nich połówki wędzonego dorsza, skropić wodą, zawinąć. Włożyć do piekarnika na 5 minut. Podawać na gorąco z ćwiartkami cytryny. 86. Dorsz po wiedeńsku * Łyżkę masła roztopić w rondlu, obsmażyć dorsza, dodać posiekaną cebulę, pół szklanki wina, 3 roztarte z solą ząbki czosnku. Dusić 15 minut na małym ogniu. Przygotować sałatkę z równych ilości ma­jonezu, ryżu ugotowanego na sypko i kwaśnych poszatkowanych jab­łek. Składniki wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Ułożyć sałatkę na półmisku obok ostudzonej ryby. Sos z duszenia przetrzeć przez sito, wymieszać z 4—5 łyżkami gęstego majonezu. Zalać sosem rybę. 87. Dorsz po włosku Utłuc w moździerzu 4 jagody jałowca, 5 ziaren pieprzu, łyżeczkę kminku. Dodać roztarte z solą 3 ząbki czosnku, łyżkę soku z cytryny, wymieszać. Ryby natrzeć pastą, wstawić na 4 godziny do lodówki. Po wyjęciu panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 88. Dorsz na kwaśno Posiekać drobno 2 cebule, pęczek zielonej pietruszki, 2 ząbki czosnku. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodając sok z 2 cytryn. Włożyć filety z dorsza i piec na bardzo silnym ogniu około 15 minut, prze­wracając do chwili, aż będą przyrumienione równomiernie z obu stron. 89. Dorsz „Vincentina" Filety z dorsza opanierować w bułce i tartym żółtym serze, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. W garnuszku rozgrzać 3 łyżki oliwy, zrumienić w niej poszatkowaną cebulę, 3—4 pokrojone w plasterki anchois, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Podlać sos szklanką wytraw­nego białego wina, a gdy wyparuje, wlać 2 szklanki mleka i dodać łyżkę masła. Zalać sosem dorsza i piec tak długo, aż sos wyparuje całkowicie. 90. Dorsz w pomidorach 4—5 pomidorów, 2 cebule, pokroić w plasterki, dusić z łyżką masła. Dorsza opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Włożyć dorsza do rondla, sos przyprawić solą i papryką, zalać nim rybę, dusić pod przykryciem 10 minut. 91. Dorsz w sosie rozmarynowym * Przygotować sos: pokroić 2—3 anchois na drobne cząstki, dodać 2 ząbki posiekanego czosnku, łyżkę pokrojonego rozmarynu, utrzeć na masę, rozprowadzić połową szklanki wytrawnego białego wina i 4 łyżkami octu winnego. Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor, położyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem rozma­rynowym i dusić pod przykryciem 15—20 minut. 92. Dorsz z boczkiem Rybę wyfiletować. Plastry boczku posmarować musztardą i roztar­tym czosnkiem, posypać papryką. Zawijać filety w boczek, spinać wykałaczkami, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć je w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, podlać 2—3 łyżkami bu­lionu i dusić, aż ryba będzie miękka. Przed podaniem wyciągnąć wy­kałaczki. 93. Dorsz z cykorią * Przygotować farsz: cykorię wielkości około 10 cm sparzyć trzy­krotnie wrzątkiem, poszatkować, dodać łyżkę masła, łyżkę tartej buł­ki, 1 jajo, pieprzu i soli do smaku. Faszerować rybę, zapinając brzuch wykałaczką. Przygotować ciasto naleśnikowe z odrobiną proszku do pieczenia. Maczać rybę w cieście i smażyć we fryturze 2—3 minuty. Maczanie w cieście i smażenie przeprowadzić trzy razy. Ułożyć dor­sza na półmisku ogniotrwałym, wstawić na 10 minut do piekarnika. Podawać posypanego zieloną pietruszką. 94. Dorsz z oliwkami Dorsza ugotować w wywarze z jarzyn. Drobno posiekaną cebulę usmażyć na oliwie na złoty kolor, dodać 2 łyżki rozdrobnionego wi­delcem tuńczyka z puszki. Gotować 5 minut, ostudzić. W ogniotrwa­łym naczyniu ułożyć warstwę tuńczyka, na nim ugotowanego dorsza, następnie warstwę wydrylowanych oliwek. Posypać tartą bułką, polać 1—2 łyżkami oliwy i wstawić do średnio gorącego piekarnika na 15—20 minut. 95. Galantyna z dorsza * Dorsza podzielić na 2 części. Jedną dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, namoczoną w mleku bułkę, poszatkowaną cebulę, pieprzu, soli, gałki muszkatołowej do smaku. Pozostałe mięso pokroić w paski, wymieszać z farszem. Przygotować duży omlet. Wyłożyć farsz na omlet, zwinąć w roladę, owinąć w serwetkę, ugotować w warzywach. Ostudzić, wyjąć z wywa­ru, pociąć na plastry, ułożyć na półmisku. Wywar zagęścić, dodać 2 łyżki moczonej w wodzie żelatyny. Plastry rolady zalać wywarem, odstawić do skrzepnięcia. 96. Kawior z dorsza * Przygotować szklankę ikry z dorsza, nie uszkadzając jajeczek. W ogniotrwałej sosjerce zmieszać szklankę wody z 2 łyżeczkami soli. Wstawić do piekarnika, odparować wodę — powinno jej zostać nie­wiele więcej niż łyżkę. Wyjąć z piekarnika, ostudzić, wymieszać z ikrą dorsza. Wstawić do letniego piekarnika na 10—15 minut. Wyjąć, ostudzić, podawać z ćwiartkami cytryny. 97. Klopsiki z dorsza Dorsza przepuścić przez maszynkę. Dodać 2 jaja, bułkę namoczo­ną w mleku, przepuszczoną przez maszynkę, poszatkowaną cebulę, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać, formować klopsiki. Ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkowymi 2 cebulami i łyżką cukru. Wyjąć klopsiki, wywar przecedzić. Dodać 2 łyżki namoczonej żelatyny, podgrzać. Klopsiki zalać wywarem i odstawić w chłodne miejsce do skrzepnięcia galarety. 98. Potrawka z dorsza Zasmażkę rozprowadzić bulionem. Uzyskany gęsty sos przyprawić solą i pieprzem do smaku. Na grubej tarce zetrzeć jarzyny: marchew­kę, pietruszkę, seler, por. Filety z dorszy ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć tartymi jarzynami, zalać sosem. Wstawić na 20 mi­nut do piekarnika, wyjąć, ostrożnie wymieszać. Posypać obficie tartą bułką, wstawić do piekarnika, zapiekać do zrumienienia bułki. FLĄDRA 99. Flądra po bretońsku * Do wysmarowanej masłem brytfanny włożyć rybę, posypać mąką, drobno poszatkowaną cebulą, zalać 2 łyżkami bulionu. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetasować przez sito, do­dać pół szklanki śmietany, soli i pieprzu do smaku, zagotować. Flądrę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika, posypać siekanym zielonym koprem. 100. Flądra po duńsku Flądrę przekroić na pół, panierować w mące, jajku i tartej bułce; smażyć na oliwie na złoty kolor. Przygotować sos: zasmażkę rozpro­wadzić bulionem, dodać 1 dużą poszatkowaną cebulę, zagotować. Ułożyć flądrę dachówkowato na półmisku ogniotrwałym, zalać so­sem, posypać cukrem i pieprzem. Wstawić na 10 minut do piekarnika. 101. Flądra po francusku Do wysmarowanej masłem brytfanny włożyć pokrojoną w plasterki cebulę, na niej ułożyć rybę. Rybę zasypać obficie tartą bułką, zalać połową szklanki wytrawnego białego wina, wstawić do piekarnika na 30 minut, piec polewając sosem. Posypać zieloną siekaną pietruszką. 102. Flądra po hambursku Do środka flądry włożyć zwinięte lub złożone na pół plastry beko­nu. Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor na oliwie. Uło­żyć w rondlu, zalać śmietaną. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, skropić obficie cytryną, wstawić powtórnie, nie przykrywając, do piekarnika i zapiec. 103. Flądra po indonezyjsku * Przygotować sos: 6 łyżek masła stopić w rondlu, dodać 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżkę wody, 1 łyżkę maggi, szczyptę curry. Rybę natrzeć czosnkiem, pieprzem i solą, odstawić na 2 godziny. Włożyć do bryt­fanny, zalać sosem, piec 30 minut. 104. Flądra po nicejsku 2 łyżki masła wyrobić dokładnie z łyżeczką soku z cytryny oraz łyż­ką posiekanej drobno natki pietruszki, zamrozić w zamrażalniku, po­kroić w słupki. Flądrę skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Zmieszać mąkę z solą i pieprzem, maczać w niej flądrę i smażyć na oliwie do jasnobrązowego koloru. Przygo­tować na każdą porcję ryby 10—15 małych sześciennych grzanek z bułki. Wyłożyć flądrę na podgrzany talerz, obłożyć grzankami, po­łożyć kilka słupków masła z pietruszką. 105. Flądra po normandzku Przygotować sos: sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką mleka, dodać pokrojone na połówki pieczarki (około 6 sztuk), goto­wać około 15 minut, zakwasić sokiem z cytryny. Filety z flądry (po­łówki) włożyć na 24 godziny do marynaty sporządzonej z wody i słodkiego wina, np. wermutu, w stosunku 1:1. Wyciągnąć z maryna­ty, panierować w mące i smażyć na maśle na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać cynamonem, zalać sosem i wstawić do piekarnika na 10 minut. 106. Flądra po prowansalsku Przyrządzić sos: Na łyżce oliwy udusić 4 obrane ze skórki pomido­ry oraz poszatkowaną cebulę, marchewkę i seler. Przetrzeć przez si­to. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem. Dodać przecier, doprawić solą, pieprzem i papryką. Filety flądry panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać so­sem, zapiekać przez 15 minut w piekarniku. 107. Flądra po rosyjsku Ugotować ryż na sypko, wymieszać z łyżką masła. Rybę paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Szklankę śmietany wymieszać z łyżką mąki i 2—3 łyżkami bardzo drobno utartego ostrego żółtego sera, doprawić solą. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć ryż, na nim rybę, zalać śmietaną, zapiekać w piekarniku przez 10—15 minut. 108. Flądra po szwedzku Flądrę podzielić na 4 części, panierować w mące, jaju i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. 2 cebule pokroić w talarki i usmażyć na tłu­szczu na lekko brązowy kolor. Ułożyć flądrę na ogniotrwałym półmi­sku, położyć na niej cebulę, zalać 3—4 łyżkami śmietany, przypró­szyć mąką, wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać posypaną siekaną zieloną pietruszką. 109. Flądra w białym winie * Rybę posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą. Rybę ułożyć w brytfannie, obłożyć 3—4 pokrojonymi w plastry pieczarka­mi, położyć na wierzchu łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, podlać połową szklanki białego, wytrawnego wina i ponownie wstawić do piekarnika na 20 minut. W czasie dopiekania często polewać sosem. 110. Flądra w sosie poulette Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 2—3 łyżki kwaśnej śmietany, wcisnąć sok z całej cytryny, do­dać otartą skórkę z dwóch cytryn, 3 pokrojone w cieniutkie paseczki pieczarki i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Flądry panierować w jaju i tartej bułce, smażyć na złoty kolor, układać na talerzach. Sos zaciągnąć żółtkami i polać nim rybę. 111. Flądra w sosie śmietanowym 4 cebule upiec w piekarniku, przetrzeć przez sito, dodać zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, zagotować. Sos doprawić solą, kwaskiem cy­trynowym i cukrem — do łagodnego smaku kwaśno-słodkiego. Rybę podzielić na porcje i gotować w mleku przez 10—15 minut. Wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 10 minut. 112. Flądra z boczkiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 1—2 godziny w chłodne miejsce. Boczek (15—20 dag) pokroić w drobną kostkę, obsmażyć, dodać pokrojoną marchew, pietruszkę, seler, por, obsma­żyć. Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Oddzielnie rozpuścić masło z tartą bułką. Usmażoną rybę wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi jarzynami i boczkiem, polać tartą bułką z mas­łem, posypać siekanym zielonym koperkiem. 113. Flądra z pieprzem Rozpuścić łyżkę masła, dodać pokrojone w plasterki cebule, udu­sić, dodać po pół łyżeczki zielonego i czerwonego pieprzu. Wlać 1 szklankę białego wytrawnego wina, dodać 2 łyżki poszatkowanej trybulki, posolić. Gotować przez 5 minut. Ułożyć rybę w ogniotrwa­łym naczyniu, polać mieszaniną i ciągle skrapiając sosem piec przez 25—30 minut. 114. Flądra ze szpinakiem * Flądrę podzielić na 4 części, panierować w mące, jajku, tartej buł­ce, smażyć na złoty kolor. Szpinak ugotować, przetrzeć przez sito, odparować. 4 pieczarki pokroić w plasterki. Ułożyć flądrę w rondelku, obłożyć szpinakiem, posypać pieczarkami, dodać 2—3 wiórki masła i dusić przez 15—20 minut w piekarniku. 115. Flądra z winogronami * Flądrę wyfiletować, posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Ułożyć połówki flądry na ognio­trwałym półmisku wysmarowanym masłem. Obłożyć winogronami. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika, posypać mie­lonym pieprzem, skropić sokiem z cytryny i zapiekać w piekarniku jeszcze 10 minut. 116. Paluszki z flądry Przygotować marynatę: zmieszać pół filiżanki sosu vinaigrette z łyżką soku cytrynowego, łyżką oliwy, łyżką siekanej cebuli. Wymie­szać. Włożyć do marynaty cienkie jak palec filety z ryby. Wstawić do lodówki na 24—36 godzin. Wyjąć z marynaty, panierować w mące, jajach i bułce. Smażyć we fryturze. Przygotować sos: sporządzić za­smażkę, rozprowadzić szklanką mleka, dodać musztardę do smaku, zagotować, zaciągnąć 2 żółtkami. Sos podawać osobno w salaterce. 117. Pomidory z flądrą Rybę ugotować w jarzynach, ostudzić, obrać z ości, posiekać, do­dać 4 posiekane, ugotowane na twardo jaja. Do smaku przyprawić octem, oliwą, pieprzem i solą. Pomidory przekroić na pół, wydrążyć, nadziać farszem. Przygotować szklankę gęstego majonezu. Połowę wymieszać z surowym, przetartym miąższem pomidorów, połowę — z posiekanymi rydzami marynowanymi. Faszerowane pomidory ude­korować majonezami i posypać posiekanym zielonym koprem. GŁOWACICA 118. Głowacica po bułgarsku 10 cebul pokroić w plasterki, udusić na szklance oleju z dodatkiem 3 łyżek pasty pomidorowej, papryki i soli. Uduszoną cebulę włożyć do brytfanny, zalać szklanką wody lub bulionu, ułożyć na niej rybę. Na każdym kawałku ryby położyć 3 plasterki pomidora i plasterek cytryny. Dusić 30 minut. Wyjąć, przełożyć na ogniotrwały półmisek. Cebulę, pomidory i wywar przetrzeć przez sito, rozprowadzić za­smażkę. Rybę zalać sosem i zapiec w piekarniku (10 minut). 119. Głowacica po francusku Rybę panierować w mące, ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, nie przykrywać. Piec do chwili, aż się przyru­mieni. Wlać 4—5 łyżek wody, dodać włoszczyznę, zieloną pietruszkę i koper, dusić, aż ryba będzie miękka. Odcedzić sos, przyprawić go pokruszonym majerankiem, lubczykiem, tymiankiem, solą i pieprzem do smaku, gotować 10 minut, zaprawić zasmażką. Sos podawać w sosjerce. 120. Głowacica po gruzińsku Rybę pokroić na małe kawałki. W moździerzu utłuc pół łyżeczki na­sion kolendry, dodać szczyptę mielonego berberysu, szczyptę imbiru, szczyptę gałki muszkatołowej, łyżeczkę soku z cytryny, 2 ząbki utar­tego z solą czosnku. Przyprawy dokładnie wymieszać z rybą. Przygo­towaną rybę pozostawić na 2 godziny w lodówce, następnie paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Posypać siekaną zieloną pie­truszką i drobno posiekaną cebulą. 121. Głowacica po hambursku Na 2 łyżkach oleju usmażyć na złoty kolor posiekaną cebulę. Do­dać 4 spore filety z głowacicy pokrojone w pasma szerokości 2 cm, szklankę pieczarek, szklankę zupy pieczarkowej przetartej przez sito, 10 szyjek rakowych, 3 łyżki wytrawnego białego wina, 5 pokrojonych w plastry szparagów, łyżeczkę soli. Składniki dobrze wymieszać i przełożyć do ogniotrwałego naczynia. Obok uformować 2 pasma z ryżu ugotowanego na półmiękko oraz pokrojone w kostkę 2 pie­truszki. Potrawę wstawić do średnio gorącego piekarnika i zapiekać 15—20 minut. Następnie można ją posypać tartym ostrym serem i je­szcze podpiec (5—10 minut). 122. Głowacica po rybacku Ziemniaki umyć, obrać, pokroić na cienkie plastry, cebulę posie­kać, boczek pokroić również w cienkie plastry, rybę podzielić na małe kawałki. W rondlu ułożyć warstwami boczek, rybę i ziemniaki, posy­pując każdą warstwę cebulą, szczyptą soli i gotowanym zielonym groszkiem. Ostatnią wierzchnią warstwę, którą powinny stanowić plasterki boczku, zalać szklanką mleka zmieszanego z jajami i łyżką tartego sera. Garnek wstawić w żar ogniska i piec 30—40 minut. 123. Głowacica po rysku Zmieszać równe ilości soku z ogórków, soku z kwaszonej kapusty i podwójną ilość wody. Dodać korzenie: koper, pieprz, sproszkowaną paprykę, ziele angielskie. Zagotować. Włożyć głowacicę, gotować 12—15 minut. Wyłożyć na talerze, każdą porcję udekorować pie­truszką i krążkiem świeżego masła. 124. Głowacica po wiedeńsku 1/з kostki masła rozetrzeć na pianę. Dodać po łyżeczce szczypiorku, cząbru, mięty i kopru oraz poszatkowaną cebulę. Włożyć na godzinę do zamrażalnika, pokroić na kawałki. Rybę osolić, oprószyć pie­przem, włożyć do wysmarowanej masłem brytfanny i piec 15 minut. Następnie obłożyć masłem, korzeniami i piec jeszcze przez 25 minut. Wyłożyć na talerze i posypać wiórkami świeżego masła. 125. Głowacica w sosie cebulowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: 3 cebule udusić na maśle, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić połową szklanki białego wytrawnego wina, dodać soli i pieprzu do smaku. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 126. Głowacica w sosie czosnkowym Głowacicę pokroić w plastry, ugotować w jarzynach. Sporządzić sos: szklankę majonezu wymieszać z roztartymi 3 ząbkami czosnku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odstawić na 2 godziny do lo­dówki. Przygotować tyle grzanek, ile mamy krążków głowacicy. Uło­żyć rybę na grzankach, wstawić do piekarnika. Zapiec rybę i poda­wać z sosem czosnkowym. 127. Głowacica w ziołach * Wymieszać łyżkę oliwy i łyżkę przecieru pomidorowego, dodać zą­bek czosnku, łyżkę zielonej pietruszki, łyżeczkę oregano, szczyptę tymianku oraz łyżeczkę soli. Natrzeć tym rybę i ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, piec 25—30 minut, często polewając sosem. 128. Głowacica z pomidorami Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. 2 cebule pokroić w krążki, usmażyć na oleju. Do rondla włożyć cebulę, dodać 4 pomi­dory pokrojone w talarki, musztardę i rybę. Dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć. Sos przetrzeć, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zaciągnąć śmietaną. Rybę zalać sosem i posypać siekaną pietruszką. 129. Omlet z głowacicą Pokroić rybę w plastry grubości 3—4 cm. Obsmażyć na maśle. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wybić 2 jaja i po ścięciu białek ułożyć na nich krążki ryby, posiekaną cebulę oraz drobno pokrojony szczy­piorek. Kiedy jaja się mocniej zetną, przewrócić omlet na drugą stro­nę. Podać posypany świeżym siekanym szczypiorkiem. 130. Rolada z głowacicy Rybę przekroić wzdłuż grzbietu, wyfiletować, natrzeć solą i pie­przem, odstawić do lodówki na 3 godziny. Ugotować 4—5 jaj na twardo, poszatkować. 3 cebule bardzo drobno pokroić. Na serwecie ułożyć rybę, na niej warstwę cebuli, jaja, cebulę i znowu rybę. Zwią­zać serwetę. Gotować w wywarze z jarzyn. Roladę pokrojoną na por­cje ułożyć na półmisku. Wywar zagęścić, dodać pół łyżki octu, rozpu­szczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę (1 łyżkę na pół litra wywaru). Zalać rybę, odstawić do lodówki, aby galareta zastygła. 131. Sałatka moskiewska z głowacicy * Ugotować rybę w osolonej wodzie. 4 gotowane ziemniaki w łupi­nach pokroić w kostkę, dodać pokrojone 2 kiszone ogórki, 3 łyżki szczypiorku, łyżkę utartego chrzanu oraz rozdrobnioną rybę. Zalać gęstym majonezem, wymieszać. 132. Solianka z głowacicy * Główkę białej kapusty poszatkować, dodać kminek, sól, pieprz, pokrojoną w kostkę cebulę, dusić. Pod koniec duszenia doprawić łyżką pasty pomidorowej i łyżką mąki. Wysmarować rondel masłem, położyć na dnie rybę, obłożyć ją 2 pokrojonymi w talarki kiszonymi ogórkami, 10 kaparami (solonym ziarnem nasturcji), podlać 2—3 łyż­kami wody lub bulionu i dusić do miękkości. Na wysmarowanym masłem ogniotrwałym półmisku ułożyć pół kapusty, włożyć rybę, przykryć kapustą. Tarty, żółty ser wymieszać z tartą bułką (1:1), wyłożyć na potrawę, skropić stopionym masłem. Potrawę zapiec w piekarniku (20 min.). 133. Zupa rumiana z głowacicy Obrać mięso, odłączyć, pozostałości włożyć do rond a, dodać mar­chew, cebulę, pietruszkę, 2 liście laurowe, 3 ziarna pieprzu, 2 goździ­ki, łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu 15 minut, uważając aby się nie przypaliło. Z mięsa zrobić paluszki rybne: przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać mieloną cebulę, 2 jaja, bułki tartej tyle, aby masa była zwięzła. Uformować podłużny wałek, ugotować go w oso­lonej wodzie, wyjąć, ostudzić, pokroić w poprzek. Przygotować kar­mel z łyżki masła i łyżki cukru. Połączyć wywar z ości z osoloną wodą i karmelem, zagotować. Doprawić do smaku pieprzem i sokiem z cytryny, gotować przez 10 minut. Wrzucić paluszki, zagotować, posy­pać siekaną zieloną pietruszką. JAZGARZ 134. Budyń z jazgarzy 50 dag ryb pozbawionych ości przekręcić dwukrotnie przez ma­szynkę razem z 2 bułkami namoczonymi w mleku. Dodać 2 całe jaja, łyżkę śmietany, pieprzu, soli i gałki muszkatołowej do smaku, wymie­szać, przetrzeć przez rzadkie sito. Włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Piec w średnio gorącym piekarniku 20—30 minut lub gotować na parze przez 45 minut. 135. Cacciucco pikantne * Wlać do rondla pół szklanki oliwy, dodać pokrojoną w plasterki ce­bulę, czosnek i drobno posiekaną natkę pietruszki. Zagotować. Kiedy cebula zmięknie, dodać 4 pokrojone pomidory. Gdy pomidory są ugotowane, dolać 3 łyżki wody wymieszanej z łyżką winnego octu, gotować znów przez parę minut. Ryby i jarzyny przetrzeć przez sitko. Przetartą masę wlać do garnka, wymieszać z solą i świeżo zmielonym białym pieprzem, dolać szklankę oliwy, włożyć oczyszczone ryby i gotować ostrożnie, aby się nie rozsypały. Rybki pozostawić w ca­łości. Podawać je na półmisku. Oddzielnie — na drugim półmisku — podać podrumienione kromki pszennego Chleba z rusztu maczane w oliwie. 136. Jazgarze po kozacku Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Następnie zemleć 2 cebule, bułkę namoczoną w mleku i 2 ząbki czosnku. Dodać do masy jajo, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. 2 buraki pokroić w plastry, zalać wodą na godzinę. Zagotować z wa­rzywami. Z masy formować pulpety, wrzucać na wywar, gotować 15 minut na bardzo wolnym ogniu. 137. Jazgarze po włosku Rybę przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku buł­ką, dodać 2 żółtka, przyprawić do smaku solą i pieprzem, formować kotleciki, panierować w tartej bułce, smażyć na oliwie. Usmażone ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać utartym żółtym serem, obłożyć makaronem polanym masłem ze zrumienioną tartą bułką, zapiec w piekarniku (10 minut). 138. Jazgarze „z puszki" Całe rybki (z łuską) posolić, posypać pieprzem i odstawić na go­dzinę. Ułożyć w garnku warstwami: pokrojoną w krążki cebulę z 2 list­kami laurowymi, rybki, cebulę itd. Zalać octem zmieszanym z wodą w proporcji 3:1 i dusić na małym ogniu 30 minut. Ułożyć ryby w słoi­kach, dodając ziarna ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Do wy­waru wlać 1—3 łyżeczek koncentratu pomidorowego i zalać nim ryby. Zakręcić wieczka. Pasteryzować od 10—15 minut. 139. Krążki z jazgarzy Ryby obrać, dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmie­loną, moczoną w mleku bułkę, zmieloną cebulę, łyżkę masła, jajo, sól, pieprz i paprykę do smaku. Uformować krążki, wrzucać je na gorący tłuszcz, wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem chrza­nowym i wstawić na 5 minut do piekarnika. 140. Paszteciki z jazgarzy Rybę przepuścić przez maszynkę, posolić. Na łyżce oleju usmażyć na złoto cebulę i także ją zemleć wraz z namoczoną w mleku bułką j wątróbką rybną lub cielęcą. Przygotowane składniki wymieszać z 2 żółtkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Podgrzewać 20 minut, polewając wodą. Upiec babeczki z ciasta francuskiego. Nakła­dać farsz, wstawić na 10 minut do zgaszonego, bardzo gorącego pie­karnika. Podawać na gorąco. 141. Pączki z jazgarzy * Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, namoczoną w mleku bułkę, 2 poszatkowane cebule, jajo, soli i pie­przu do smaku. Wyrobić masę. Przygotować farsz: udusić na maśle rozdrobnioną cebulę i marchew, dodać ugotowane na twardo i po­siekane jajo, tartej bułki tyle, aby masa była zwięzła. Z masy rybnej formować gałki z wklęśnięciem, tak jak to się robi w przypadku befsz­tyków po tatarsku. W miejsce „befsztykowego jaja“ wkładać farsz. Panierować „pączki" w mące i smażyć na złoty kolor we fryturze lub oleju. 142. Soufflé z jazgarzy 4 łyżki przetartych kartofli wymieszać z przepuszczonymi przez maszynkę rybami. Dodać łyżkę masła, szczyptę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wymieszać. Ubić pianę z 4 białek i ostrożnie ją wy­mieszać z masą rybną. Ułożyć masę na ogniotrwałym półmisku wy­smarowanym masłem, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku (25—30 minut). Podawać z cytryną. 143. Zupa „z gniazd jaskółczych" * Z 4 łbów karpi oraz jarzyn (2 marchewki, pietruszka, seler, por, ka­lafior, przyrumieniona cebula w łusce, pół główki kapusty włoskiej, 5—10 brukselek i 3—4 ziarna ziela angielskiego, strąk zielonej papry­ki) gotować przez półtorej godziny wywar. Jazgarze (wprost z łowi­ska, nie myte, nie patroszone) gotować w wywarze przez 2 godziny. Przetrzeć całość przez sito, posolić do smaku. Do każdej filiżanki wlać łyżeczkę burgunda oraz chochlę zupy. Podawać z grzankami. JAŹ 144. Jaź á la frykas Rybę posolić, posypać pieprzem, panierować w mące. 2 cebule pokroić w talarki, sparzyć wodą, osączyć. Rybę smażyć na oleju, do­dać cebulę i łyżkę wody. Dusić 10 minut. Przed podaniem pokropić sokiem z połówki cytryny i posypać siekanym zielonym koprem. 145. Jaź po kaukasku Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem i wyłożyć pokrojonym w cienkie plasterki wodzonym boczkiem. Na boczku ułożyć niewielką warstwę ryżu, rybę, na wierzchu kawałek masła. Przygotować sos: do pół szklanki przegotowanej wody dodać łyżkę wytrawnego wina, sól, pieprz, majeranek. Rybę wstawić do piekarnika i polewać sosem co 4—5 minut (po łyżeczce). Ryba i ryż powinny w trakcie przygotowy­wania potrawy całkowicie wchłonąć sos. Jeżeli ryż będzie jeszcze zbyt twardy, należy przygotować następną porcję zalewy lub polewać go sosem spod ryby. 146. Jaź po macedońsku * 3 łyżki mąki wymieszać z łyżeczką soli, pieprzu i papryki. Paniero­wać filety, smażyć na złoty kolor. 2 plastry boczku pokroić w kostkę i zrumienić na maśle. Dodać łyżkę bulionu, poszatkowaną cebulę, pokrojoną w paski paprykę i pokrojony w paski ogórek. Zagotować. Jeżeli sos jest za rzadki, podprawić go mąką ziemniaczaną. Filety za­lać sosem. 147. Jaź w potrawce Ugotować rybę w jarzynach. Przygotować sos: zasmażkę rozpro­wadzić połową szklanki bulionu, dodać 3 łyżki gęstej śmietany, osolić do smaku, gotować 10 minut. Włożyć 2 łyżki posiekanego kopru, za­gotować. Ułożyć rybę na półmisku, obłożyć jarzynami, polać sosem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 148. Jaź w sosie czosnkowym Przygotować sos: 5 ząbków czosnku rozetrzeć lub zemleć w ma­szynce, dodać łyżeczkę kolendry, rozprowadzić połową szklanki bu­lionu, zagotować, doprawić solą, pieprzem i octem do smaku. Rybę ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkiem listka laurowego, 2 ziaren ziela angielskiego, 3—5 ziaren pieprzu. Rybę wyjąć, polać sosem. 149. Jaź w sosie pikantnym * Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: łyżkę drobno posiekanej cebuli uprażyć w garnuszku z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką bulionu i gotować 5 minut. Następnie wstawić na parę, dodać łyżkę posiekanej zielonej pietruszki, 1 żółtko, łyżeczkę musztardy i łyżkę masła. Rozcierać sos przez około 5 minut, aż stanie się gęsty. Rybę podawać na półmisku, sos w sosjerce. 150. Jaź w winnej galarecie Rybę ugotować w jarzynach, ułożyć na półmisku. Przygotować sos: 2 szklanki wody, pół szklanki białego wina, łyżeczka octu, 1 goździk, kilka ziaren pieprzu, poszatkowaną cebulę, łyżeczkę cukru, wymie­szać, gotować przez 20 minut, po czym odstawić. Smak spod ryby wlać do przygotowanego płynu, przecedzić i sklarować białkiem. Do­dać rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę, wymie­szać, podgrzać nie dopuszczając do zagotowania. Zalać rybę, odsta­wić w chłodne miejsce, by galaretka zastygła. 151. Jaź z boczkiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 2 godziny. Boczek (około 20 dag) pokroić w kostkę, cebulę w talarki, przysma­żyć. Po 15 minutach wyłożyć na patelnię zielony surowy groszek, do­lać łyżkę wody, dusić 5 minut, posolić do smaku. Filety panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć filety do boczku i groszku, dusić 10 minut. 152. Sznycelki z jazia Przygotować filety długości około 10 cm. Gotowaną wątróbkę cie­lęcą przepuścić przez maszynkę. Dodać posiekaną zieloną pietruszkę oraz gotowane młode, bardzo drobno poszatkowane cebulki oraz 1—2 jaj. Wymieszać wszystkie składniki, dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był lejący się, ułożyć filety, na nich 2—3 cm warstwę farszu i znowu filety. Każdy sznycelek okręcić nitką, panierować w tartej bułce i smażyć na słoninie na złoty kolor. Ułożyć w brytfannie, zalać śmietaną i zapiec (10—15 minut). 153. Zapiekanka z jazia Brytfannę wysmarować masłem. Ułożyć warstwę pokrojonej w kostkę ryby, posypać bazylią. Na rybie ułożyć pokrojone w plastry ziemniaki, posypać je utłuczonymi w moździerzu ziołami: kolendrą, kminkiem, 2 utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżką siekanej zielonej pietruszki. Na wierzchu ułożyć pokrojone w talarki pomidory. Opró­szyć solą i pieprzem, zalać wytrawnym białym winem (pół szklanki) i zapiekać około 30 minut. JELEC 154. Babeczki z jelcami * Przygotować 400 g mąki, 150 g masła, Уа szklanki śmietany, 1 jajko, łyżkę spirytusu, trochę soli. Zagnieść ciasto i włożyć je na noc do lodówki. Rozwałkować ciasto na grubość 2—3 mm, wylepić foremki babeczek, upiec w średnio gorącym piecu. Ugotować ryby w jarzy­nach, zemleć je dwa razy w maszynce. Udusić kilka pieczarek na maśle, wymieszać z rybą, włożyć do babeczek, zalać sosem beszamelowym i posypać tartym żółtym serem. Wstawić na 15 minut do pie­karnika. 155. Cacciucco łagodne * Szklankę oliwy z 2 ząbkami czosnku i szczyptą pieprzu rozcieńczyć szklanką wina i niewielką ilością wody. Doprowadzić płyn do wrzenia, włożyć do niego posolone rybki, po chwili dodać 4 przetarte pomido­ry. Gotować 5 minut pod przykryciem na silnym ogniu. Nie mieszać, aby nie uszkodzić ryb. 156. Jelce po syberyjsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z moczoną w mleku bułką. Dodać jajo, soli i pieprzu do smaku. Wyrobić masę i formować bitki. Dno rondla posmarować masłem. W rondlu ułożyć pokrojone w plastry rydze lub borowiki, bitki, krążek masła. Skropić białym winem. Dusić 20 minut. Bitki wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obok grzyby i gotowaną fasolkę szparagową. Sos zagęścić zasmażką, zalać nim bitki. Potrawę włożyć do piekarnika i zapiekać 10 minut. 157. Jelce po włosku W szklance gorącej oliwy rozpuścić łyżkę przecieru pomidorowe­go, łyżeczkę soli i pieprzu. Dodać 2 roztarte ząbki czosnku. Ryby ma­czać w mieszaninie, kłaść je na ruszt i piec 3—5 minut. 158. Jelce po żydowsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać zmieloną ce­bulę, zmieloną moczoną w mleku bułkę, 1 jajo, soli i pieprzu do sma­ku. Wyrobić masę i formować płaskie pulpety. W rondlu rozpuścić łyżkę masła, podlać 2—3 łyżkami bulionu, dodać pokrojone w plastry 3 pomidory i 2 cebule oraz łyżkę przecieru pomidorowego. Włożyć pulpety i dusić 20 minut. 159. Jelce w sosie genewskim Ugotować rybę w jarzynach. Cebulę poszatkować, usmażyć na zło­ty kolor. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem jarzynowym. Do­dać pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę i pół selera z wywaru. Wlać kieliszek czerwonego wina i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito, dodać soli i pieprzu do smaku. Jeżeli sos będzie rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną. Rybę zalać sosem. 160. Jelce w sosie mlecznym Przygotować sos: do szklanki mleka wsypać 2 łyżki mąki, dokładnie wymieszać. Rozpuścić 2 łyżki masła, dolewać — ciągle mieszając — mleko z mąką. Zagotować, dodać soli i soku z cytryny. Ugotować ryby w wywarze z jarzyn, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami z wywaru, zalać mlecznym sosem. Zapiekać około 15 minut. Posypać ostrym tartym serem, wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 161. Jelce w sosie poulette Jelce ugotować w jarzynach. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę soku z cytryny oraz 1 drobno posiekaną pie­czarką. Gotować 10 minut, zaciągnąć 2 żółtkami, dodać łyżkę sieka­nej pietruszki. Rybę polać sosem. 162. Kotleciki z jelcy Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Dodać łyżkę mąki, mieloną rybę, łyżkę masła, soli, pieprzu i papryki do smaku, 2 jaja. Wymieszać. Formować kotlety, panierować w bułce i smażyć. 163. Pasciolini z jelcy * Ryby dokładnie osuszyć ściereczką i wkładać do obszernego rond­la napełnionego gorącą oliwą, stojącego na małym ogniu. Gdy dob­rze się zrumienią, wyjąć je, osolić i skropić obficie cytryną. 164. Sałatka ryska z jelcy * Pokroić jelce w poprzek na 2—3 części, 3 pomidory w plastry, 2 ki­szone ogórki w talarki. Złożyć ciasto w słoiku, zalać zalewą sporzą­dzoną z przegotowanej wody i 2 łyżeczek oliwy, 1 łyżki cukru, 1 ły­żeczki soli i, zmielonego pieprzu. Do każdego słoika włożyć 2—3 ły­żeczek gęstego majonezu i łyżkę zielonej pietruszki. Zakręcić i paste­ryzować przez 10—15 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. Prze­chowywać w lodówce. KARAŚ 165. Diuveč z karasi 2 cebule i 2 pory pokroić w plasterki, udusić w rondlu na maśle. Dodać 2 łyżki wody i pół szklanki ryżu. Rondel dobrze przykryć i usta­wić na małym ogniu na płytce ochronnej. Marchew, seler, pietruszkę, pomidor, kalafior, kalarepę pokroić w drobną kostkę, dodać do ryżu, posolić, gotować, uzupełniając wyparowującą wodę. Gdy ryż będzie prawie miękki, posmarować masłem ogniotrwały półmisek, ułożyć na nim ryby i obłożyć je zawartością rondla. Ryż obłożyć połową szklan­ki zielonego groszku. Potrawę zalać połową szklanki białego wytraw­nego wina i wstawić do piekarnika na 20 minut. 166. Halleves z karasi * Głowy i ości gotować przez 15 minut w 1 l wody z dodatkiem łyżki octu, soli, liścia laurowego i 3 ziaren pieprzu. Włożyć ryby i gotować, aż będą miękkie. 2 łyżki smalcu rozpuścić w rondlu, wsypać łyżeczkę cukru pudru, zrumienić, dodać 2 drobno pokrojone cebule, łyżkę mą­ki i rozprowadzić wywarem z głów. Na łyżce masła udusić pokrojoną w plasterki marchew, pietruszkę, seler i 5 pieczarek. Połączyć wywar z jarzynami, podlać 4—5 łyżkami śmietany, zagotować, doprawić so­lą, pieprzem i papryką do smaku. Włożyć ugotowane ryby i pozosta­wić przez 10 minut na wolnym ogniu (na płytce ochronnej). Podawać z siekaną zieloną pietruszką. 167. Karasie pieczone z czosnkiem Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ognio­trwałym półmisku, posypać 2 poszatkowanymi cebulami, 2 ząbkami roztartego z solą czosnku. Zapiec. Łyżkę pasty pomidorowej rozkrę­cić z łyżeczką oliwy, dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Polać ryby i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 168. Karasie po polsku * Ryby panierować w mące i smażyć na jasnobrązowy kolor. Łyżkę mąki rozbić z 3 łyżkami mleka, wlać do szklanki śmietany. Karasie ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Na patelnię wlać śmietanę, wy­mieszać z łyżką masła, zagotować. Ryby polać uzyskanym sosem i wstawić do piekarnika na 5—10 minut. 169. Karasie po rosyjsku Przygotować farsz: 3 jaja ugotowane na twardo posiekać, dodać drobniutko posiekaną 1 cebulę, łyżeczkę masła, soli i pieprzu do smaku, dokładnie wyrobić. Ryby wypatroszyć, nasolić, skropić so­kiem z cytryny, zostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Następ­nie napełnić je farszem, spiąć wykałaczką lub zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, zalać śmietaną, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 170. Karasie w sosie śmietanowym 2 cebule pokroić, zalać osoloną wodą, dodać łyżkę octu, gotować 5 minut. Włożyć karasie, gotować, aż będą miękkie. Pół szklanki tar­tej bułki zalać wywarem z ryby i rozgotować na papkę. Dodać szklan­kę śmietany, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Ryby ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 10 minut w pie­karniku. 171. Karasie w śmietanie * Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rond­la, dodać pokruszoną kostkę przyprawy do zup, zalać szklanką wody i dusić 20 minut. Wlać śmietanę, osolić do smaku, podgrzać. Posypać siekanym zielonym koperkiem. 172. Karasie w żółtym sosie Ryby gotować w jarzynach. Przygotować sos: zasmażkę rozprowa­dzić smakiem spod ryby, dodać łyżeczkę cukru, soli i pieprzu do smaku, zaciągnąć 3 żółtkami, wlać 3—4 łyżek białego wina, wymie­szać. Wyłożyć ryby na ogniotrwały półmisek. Zalać karasie sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 173. Karasie w kokilkach Ryby moczyć w mleku przez 2 godziny. Posolić, panierować w mą­ce, jaju i tartej bułce wymieszanej z bardzo drobno utartym, podsu­szonym żółtym serem i smażyć na słoninie na złoty kolor. Przygoto­wać małe foremki, smarować masłem, układać na spód filety z karasi i każdą kokilkę zalać jajem. Smażyć aż do ścięcia białka. Przed poda­niem wyjąć z foremek, włożyć do piekarnika na 3—5 minut polewając stopionym masłem z tartą bułką. 174. Ucha z karasi Ryby gotować w jarzynach, aż mięso będzie miękkie. Przetrzeć ja­rzyny i ryby przez sito, połączyć z wywarem. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić ją zupą, gotować 10 minut. Podawać z drobnymi kluseczkami. Nie dodawać śmietany. 175. Zupa pomidorowa z karasi Ugotować ryby w wywarze z jarzyn, osobno udusić 3—4 pomidory z 1 łyżką masła oraz 1 poszatkowaną cebulą. Przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem. Zaprawić zupę śmietaną. Włożyć do filiżanek po 2—3 kawałki ryby, zalać zupą, posypać dużą ilością posiekanego zielonego kopru. KARP 176. Bigos z karpia Usmażyć 3 parówki, po usmażeniu pokroić w talarki. Na tłuszczu podsmażyć bardzo krótko ugotowane i pokrojone w kostkę 3 ziem­niaki, pokrojone w zapałkę jabłko; posolić i posypać pieprzem. Karpia ugotować w warzywach, pokroić w duże pasy. Ułożyć wszystkie przygotowane składniki w dużym garnku, dodać ugotowany burak pokrojony w paski. Gotować na wolnym ogniu, aż bigos nabierze brunatnej barwy. Jeżeli trwa to dłużej niż 15 minut, upalić łyżeczkę cukru na patelni i dodać do bigosu. 177. Bourride z karpia * Pokroić 2 marchwie, por, 2 cebule. Jarzyny włożyć do litra wody. Dodać łyżeczkę tymianku, łyżeczkę koperku, listek laurowy, pół litra białego wytrawnego wina, otartą skórkę z pomarańczy. Gotować 40—60 minut. Przetasować przez sito. Rybę pokroić w dzwonka i go­tować w wywarze przez 10—15 minut. 8 ząbków czosnku rozetrzeć z solą, dodać 2 żółtka i łyżeczkę musztardy; dolewając po trochu pół litra oliwy ukręcić sos. 2/3 sosu utrzeć z 6 żółtkami, dolewając je po trochu, następnie postawić na ogniu, dodać 4—5 łyżek przetasowa­nego wywaru i podgrzewać. Utworzy się zupa-krem. Nie wolno do­puścić do zagotowania kremu. Sos, rybę, krem i wywar podawać na osobnych talerzach. 178. Karp á la Chambord Przygotować farsz z 3 pieczarek usmażonych z pokrojoną w cien­kie plasterki cebulą, posolić. Napełnić farszem karpia, zaszyć brzuch. Gotować w litrze wywaru z warzyw wymieszanym z połową litra wy­trawnego czerwonego wina. Po ugotowaniu odparować znaczną część wywaru. Na bazie pozostałego smaku przygotować sos: wa­rzywa, 2 gotowane ziemniaki i dużą cebulę (z wywaru) przetrzeć przez sito, połączyć ze smakiem ryby, wlać kieliszek czerwonego wi­na, dodać pieprzu, zagotować z zasmażką. Ułożyć ugotowanego kar­pia na ogniotrwałym półmisku, obłożyć małymi pieczarkami, mlecz­kiem karpia (pokrojonym w kostkę), położyć kawałek masła, zapiec w piekarniku (10—15 minut). Sos podawać osobno w sosjerce. 179. Karp marynowany Marchew, pietruszkę, seler i cebulę pokroić w kostkę i gotować w litrze osolonej wody. Kiedy będą prawie miękkie, zalać łyżką octu i kieliszkiem wytrawnego białego wina. Dodać pieprzu, goździków (2—3), liść laurowy. Włożyć pokrojoną w dzwonka rybę i gotować, aż będzie miękka. Przestudzić, włożyć do słoja, zalać smakiem z jarzy­nami, zawekować (pasteryzować 15—20 minut). 180. Karp na niebiesko Karpia (w całości) obłożyć plastrami cebuli, włożyć do wanienki, wlać pół litra octu winnego, gotować na parze 15—20 minut. Gdy będzie miękki, wyłożyć na półmisek, posolić, przybrać pietruszką i koperkiem. W sosjerce podawać rozpuszczone masło. 181. Karp na złoto * Oczyścić rybę, posolić, odłożyć na 2 godziny. 2 ząbki czosnku po­kroić w paseczki i włożyć do wnętrza ryby. Polać karpia olejem, obfi­cie posypać pieprzem, przełożyć do brytfanny, polać 2—3 łyżkami oleju wymieszanymi ze szklanką wytrawnego białego wina. Piec w piekarniku 30 minut. 182. Karp pieczony Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, osolić, skropić obficie oli­wą i sokiem z jednej cytryny. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut. 183. Karp pikantny Rybę posolić wewnątrz i z zewnątrz, pokroić w dzwonka, ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym tartą bułką rondlu, posypać pieprzem, skropić cytryną, obsypać bułką tartą, podlać 3 łyżkami bu­lionu. Na wierzchu ułożyć kawałeczki masła. Piec 45 minut. 184. Karp po hebrajsku Rybę posypać łyżką miałkiego cukru, dodać 3 poszatkowane cebu­le, szklankę posiekanych migdałów, posolić, zalać wodą i gotować 45 minut. Rybę wyjąć na półmisek ogniotrwały, polać przetartym so­sem, posypać migdałami, zapiec. 185. Karp po indyjsku * Utłuc w moździerzu po łyżeczce kolendry, pieprzu, kopru, imbiru. Dodać łyżeczkę soli i siekanej zielonej mięty. Wlać do naczynia szklankę jogurtu, dodać korzenie, drobno posiekaną cebulę, utarte z solą 2 ząbki czosnku, łyżkę zielonej posiekanej pietruszki. Ułożyć rybę w brytfannie, zalać zalewą i piec 15 minut. Dodać łyżkę masła i piec dalej około 20 minut. 186. Karp po królewsku Konieczny jest karp mleczak. Nasolić karpia i odłożyć na 2—3 go­dziny. Przygotować smak z warzyw, zmieszać z połową litra wytraw­nego białego wina. Rybę włożyć do wanienki i gotować w smaku z winem, aż będzie miękka. Mleczko karpia sparzyć gorącą wodą z octem, pokroić w kostkę. 3 pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Odparować sos, zagotować z zasmażką. Ułożyć karpia na ogniotrwa­łym półmisku, posypać papryką, włożyć pieczarki i mleczko, zalać sosem. Dusić 10—15 minut. 187. Karp po niemiecku Do pół litra wody dodać butelkę ciemnego piwa, 1 pietruszkę po­krojoną w talarki, pół selera pokrojonego w kostkę, poszatkowaną 1 cebulę, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1—2 łyżeczki soli. Potrzymać na wolnym ogniu przez 10 minut, nie zagotowywać. Dodać filety z karpia, gotować, aż będą na wpół miękkie. Wyłożyć na półmisek ogniotrwały, zalać sosem zrobionym z łyżeczki masła, 2 łyżek wody, łyżeczki mąki i szczypty soli. Zapiec w piekarniku (10 minut). Do sosu można dodać łyżeczkę cukru. 188. Karp po polsku Pół szklanki piwa zagotować z łyżką octu, dolać 3 szklanki wody, pokrojoną w talarki marchew, pietruszkę, seler, pół pora, 2 cebule, 6 listków laurowych, skórkę cytrynową. Gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę. Włożyć karpia, gotować, aż będzie prawie miękki. Odcedzić jarzyny, krążki marchwi i pietruszki zostawić do dekoracji. Przygotować sos: rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę miodu, łyżkę cukru. Zrumienić na brązowo. Wsypać łyżkę mąki i ostudzić. Zalać smakiem spod karpia, zagotować. Sos powinien być zawiesisty. Zalać karpia, dodać sok z cytryny, pół szklanki kwaśnego wina, gotować 10 minut. Wyjąć karpia, położyć na półmisku, udekorować marchew­ką i pietruszką. Do sosu dodać garść rodzynków, 4 poszatkowane migdały. Gotować, aż zrobi się ciągliwy. Karpia polać sosem i wsta­wić na 2 godziny do lodówki. 189. Karp po rosyjsku Rybę panierować w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Przygoto­wać sos: pół szklanki orzechów włoskich utrzeć w moździerzu z ły­żeczką musztardy. 2 ugotowane żółtka dokładnie rozetrzeć, dodać łyżkę oliwy, łyżkę bułki tartej i łyżeczkę octu. Dokładnie ukręcić z orzechami. Rybę polać sosem. 190. Karp po serbsku Rybę natrzeć 3 ząbkami czosnku roztartymi z solą. Włożyć do bryt­fanny. Piec 45 minut, polewając wytrawnym białym winem (pół szklanki) wymieszanym z oliwą (2—3 łyżki). 191. Karp po toruńsku Rybę gotować w wywarze z jarzyn (2 marchewki, pietruszka, seler, por, cebula, pół główki kapusty włoskiej), do którego dodać kawałek skórki cytrynowej, kieliszek białego wytrawnego wina, 6 ziarenek pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, pół łyżeczki sproszkowanego imbiru. Ugotowaną rybę wyłożyć na półmisek. Wywar przecedzić, dodać szklankę ciemnego piwa, 2 łyżki utartego piernika, łyżkę spa­rzonych, pokrojonych migdałów, 2 łyżki sparzonych rodzynków i łyż­kę masła. Sos gotować na małym ogniu, aż stanie się gęsty. Polać nim karpia. 192. Karp po warszawsku Butelkę piwa zmieszać ze szklanką octu. Dodać pokrojone jarzyny (marchew, pietruszkę, seler, 2 cebule), 3 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, skórkę z cytryny. Zagotować. Wło­żyć rybę, skórkę żytniego Chleba, trzymać na ostrym ogniu. Gdy zacz­nie wrzeć, wlać szklankę białego wina, dodać łyżkę masła, łyżkę cuk­ru, 3 plasterki cytryny. Rybę ugotować, wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Jeżeli jest zbyt rzadki, zaciągnąć mąką ziemniaczaną. 193. Karp po węgiersku Filety osolić, skropić cytryną, panierować w jaju wymieszanym z czerwoną papryką. Ugotować na wpół miękko 4 ziemniaki pokro­jone w plastry. Na spodzie ogniotrwałego naczynia ułożyć ziemniaki, na nich karpia, następnie pokrojone w ćwiartki 3 pomidory, paseczki zielonej papryki i cebuli. Polać masłem z majerankiem. Zapiekać 10 minut. Zalać śmietaną, wstawić do piekarnika na 15 minut. 194. Karp po włosku Wymieszać szklankę piwa ze szklanką octu, wlać do płytkiego rondla tak, aby płyn zakrył rybę. Dodać pokrojoną cebulę, seler, por, marchew, 5 ziaren pieprzu, ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście lau­rowe, sól do smaku. Gotować 10 minut. Dodać szklankę białego wy­trawnego wina, łyżkę masła, szczyptę imbiru, pokrojoną w plasterki cytrynę. Gotować 10 minut. Karpia wyłożyć na półmisek, sos prze­trzeć przez sito, zagęścić, polać nim rybę. 195. Karp po żydowsku Rybę posolić, oprószyć pieprzem, tłuczonymi goździkami, skropić octem, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Łyżkę masła roz­grzać w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, zesmażyć nie ru­mieniąc, wlać szklankę piwa, włożyć rybę i dusić pod przykryciem 30 minut. Sos odparować, włożyć pół szklanki opłukanych rodzyn­ków, dodać tartą skórkę cytrynową. Podać rybę polaną sosem. 196. Karp w sosie białym Rybę włożyć do rondla wysmarowanego masłem, posypać gałką muszkatołową, pieprzem i polać kieliszkiem białego wina oraz szklan­ką wywaru z jarzyn. Dusić rybę, aż zmięknie, sos zaciągnąć 2 żółtka­mi. Jeżeli sos jest za rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną. 197. Karp w sosie szarym Gotować rybę w wywarze z warzyw 20 minut. Sporządzić sos: 4 łyżki umytych rodzynków, 2 łyżki pokrojonych w paski migdałów ugotować na smaku z ryby, dodać 2 łyżki cukru, 3 łyżki ciemnego miodu, 3—4 łyżki krwi z karpia, zagotować. Zagęścić mąką ziemnia­czaną. Położyć rybę na półmisku, zalać sosem, zapiekać 10 minut. 198. Karp w trawach* Umyć i wypatroszyć karpia, nie usuwać łusek. Posolić, dodać pie­przu i włożyć do środka miętę. W owalnym rondlu ułożyć grubą war­stwę opłukanych ziół: po 5 garści świeżych liści koniczyny, pokrzy­wy, traw łąkowych i kilka liści tymianku, szczawiu, pietruszki, kopru, szałwii. Nad ziołami zawiesić w metalowej siatce karpia, dorzucając łyżkę igieł sosnowych. Wlać około 2 szklanek wody, przykryć i po­stawić na silnym ogniu. Przez 35—40 minut gotować w pachnącej parze. Karp po tym zabiegu będzie miał barwę niebieską. Nie należy dopuścić, aby się przypiekł. Przygotować sos: 3 pomidory obrać, rozgnieść, dodać soli i pieprzu, wymieszać z łyżką oliwy. Ogórek, ce­bulę i paprykę pokroić w drobną kostkę i wymieszać z miąższem po­midorów. Dodać zmiażdżony ząbek czosnku. Podgrzać sos, uważać, aby się nie zagotował. Rybę polać sosem. 199. Karp w winie Marchew i pietruszkę pokroić, dodać łyżkę masła i pół Cebuli. Zalać wrzącą wodą, osolić. Marchew i pietruszkę wyjąć z wywaru. Dodać szklankę wytrawnego wina i dusić rybę przez 15 minut. Rybę wyjąć i razem z włoszczyzną ułożyć na talerzu. Zasmażkę rozprowadzić wywarem spod ryby, zagotować. Rybę polać sosem. 200. Karp z boczkiem * Rybę pokroić w dzwonka i nadziewać plasterkami boczku, posolić i posypać papryką. Brytfannę wysmarować smalcem. Na dnie ułożyć 4 ziemniaki pokrojone w plasterki, następnie warstwę ryby, na rybie pokrojone w plasterki 2 papryki, 4 pomidory i 2 cebule. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Polać śmietaną i dusić 10 minut. 201. Karp z borowikami Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką kwaśnej śmie­tany. 6 borowików pokroić w kostkę, dusić z łyżką masła. Gdy będą miękkie, dodać je do sosu, gotować 10 minut. Karpia ułożyć na pół­misku ogniotrwałym, na każdym dzwonku położyć krążek masła. Za­piekać w piekarniku, aż skórka będzie chrupiąca. Zalać sosem i po­nownie włożyć do piekarnika (na 10 minut). 202. Karp z czosnkiem Rybę oczyścić, na bokach zrobić po 4—5 nacięć, posolić. Posiekać zieloną pietruszkę, seler, 2—3 ząbki czosnku. Wymieszać. Dodać sok z cytryny i tyle oliwy, by powstał gęsty sos. Posolić i dodać pieprzu do smaku. Napełnić sosem karpia, zaszyć, włożyć do brytfanny. Resztę sosu rozprowadzić po powierzchni ryby. Wstawić do piekarni­ka, piec 20—30 minut, skrapiając w czasie pieczenia zimną wodą i wydzielającym się sosem. 203. Karp z jarzynami Ułożyć w rondlu rybę pokrojoną w dzwonka oraz poszatkowane ja­rzyny: 3 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 4 cebule. Dodać kawałek masła, posolić i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Wy­łożyć karpia na półmisek ogniotrwały, obłożyć jarzynami, oprószyć cukrem (pół łyżki). Zapiekać 10 minut. 204. Karp z orzechami * Rybę posolić, panierować w mące i smażyć na maśle. Na patelnię wlać kieliszek czerwonego wina i drewnianą łyżką oddzielić od patel­ni osad powstały podczas smażenia. Sos gotować nie dłużej niż 3 minuty. Rybę posypać suto posiekanymi orzechami i polać sosem z patelni. 205. Karp z pieczarkami Cebulę pokroić drobno, udusić na maśle, włożyć pokrojone 4 pie­czarki, poddusić, zagotować z wodą, zaprawić śmietaną. Włożyć rybę i dusić na wolnym ogniu 20 minut. Skropić sokiem z cytryny. 206. Karp z pomidorami Przygotować sos: 4 pokrojone pomidory dusić na maśle z wodą. Gdy będą rozgotowane, dodać pół szklanki śmietany, zagotować. Przetrzeć przez sito, ewentualnie dosłodzić. Sos powinien być słodkawy. Rybę posolić, obsypać mąką i piec w piekarniku 15—20 minut. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, polać sosem pomidorowym, po­sypać tartą bułką i wstawić na 20 minut do piekarnika. 207. Karp z rydzami Filety z ryby włożyć do osolonej wody zmieszanej z 3—4 łyżkami octu na 2 godziny. Rydze sparzyć wrzątkiem, moczyć w mleku także 2 godziny. Ułożyć rydze na filetach i zwijać filety jak zrazy. Paniero­wać je w bułce tartej i smażyć na słoninie. 208. Naleśniki z mleczkami karpi * 4—6 mleczek karpia wypłukać, włożyć na minutę do wrzącej, oso­lonej wody, przepuścić przez maszynkę z 2 bułkami namoczonymi w mleku, dodać łyżkę masła, 2 całe jaja, pieprzu i gałki muszkatoło­wej, łyżkę drobno posiekanej pietruszki, wymieszać, wypełnić far­szem naleśniki lub paszteciki z ciasta francuskiego. 209. Paprykarz z karpia W rondlu rozgrzać smalec i włożyć do niego 2 bardzo .drobno po­siekane cebule. Po kilku minutach dodać szczyptę ostrej papryki, soli do smaku, 3 pomidory i zieloną paprykę pokrojoną w plasterki. Do­dać wodę i przez 10 minut gotować. Włożyć kawałki karpi i dusić na wolnym ogniu 10 minut. Wlać śmietanę do garnka i gotować jeszcze przez 15 minut. 210. Zupa z karpia Rybę pokroić w paseczki, 50 dag wieprzowiny — w „makaron". Ułożyć na dnie garnka 2 pokrojone w kostkę ziemniaki, na nich po­łowę karpia, połowę wieprzowiny, cebulę pokrojoną w talarki. War­stwy należy powtórzyć. Zalać całość szklanką gęstego soku pomido­rowego, doprawić do smaku solą, pieprzem, czerwoną papryką. Do­lać 1—2 szklanek zimnej wody i gotować 30 minut. 211. Zupa z karpia z ikrą * Przygotować wywar z jarzyn, zakwasić łyżką octu, posolić, dodać 4 goździki, szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę cynamonu, 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego. Zagotować, włożyć mleczka i wątróbki z 3 karpi. Gotować przez 20 minut. Odcedzić korzenie. Mleczko i wątróbkę przetrzeć przez sito. Wypłukać 3 duże ikry z karpia, zdjąć błonę, rozetrzeć na masę. Zaprawić zupę zasmażką, zago­tować. Włożyć ikrę, gotować przez 5 minut. Podawać z grzankami. 212. Zupa z mleczek karpi Do 1 litra osolonej wody wlać 3 łyżki octu, dodać jarzyny i zagoto­wać. Włożyć 6—10 mleczek z karpia i gotować, aż będą miękkie. Wy­jąć mleczka, pokroić w kostkę. Wywar z jarzynami przetrzeć przez sito, zaprawić śmietaną, włożyć kostki mleczka i zagotować.

Oczywiście. Ze względów bezpieczeństwa zaleca się stosowanie sprawdzonej i gotowej mieszanki soli i azotynu - peklosoli. Jeśli ktoś uważa, że zawartość związków azotu jest dla niego zbyt duża, może ją modyfikować. Z tego co wiem, minimalna dawka pekosoli to 50% w mieszaninie z solą. Proszę również pamiętać, iż niektóre warzywa, szczególnie nowalijki, zawierają kilkukrotnie większe ilości związków azotowych niż peklosól.

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 2/16, Kurs odbędzie się w dniach 15-17 kwietnia 2016 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Sławek Kacperski 2. Rafał Góralski 3. Dariusz Paterek (245,00 zł) 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dobrze byłoby abyś, jeśli oczywiście możesz, postarał się ja przetłumaczyć i podesłać do mnie. Kompletuję dla forum zestaw przepisów międzynarodowych.

W SKLEPIE Z RYBAMI Przy zakupie ryb w sklepach Centrali Rybnej baczną uwagę należy zwracać na ich jakość. Ryby bowiem, żyjąc w środowisku wodnym, w niskich temperaturach, stykają się po wyłowieniu z krańcowo od­miennymi warunkami otoczenia. Nieprzystosowanie ich systemu od­dechowego do dużej ilości tlenu w powietrzu (w wodzie jest go znacz­nie mniej) powoduje szybkie usypianie. Niektóre odporniejsze gatun­ki udaje się dostarczyć do sprzedaży w stanie żywym. W naszych sklepach można nabyć przede wszystkim żywe karpie, sporadycznie amury. Umieszcza się je w sklepie w basenach z przepływową wodą. Żywe ryby nie powinny mieć ran, okaleczeń i śladów pleśni. Muszą być żwawe, płochliwe i zachowywać swoją charakterystyczną barwę. Nie należy kupować ryb okaleczonych, z widocznymi pasożytami na skórze, nie mogących utrzymać w wodzie naturalnej pozycji ciała. Zakupione ryby najlepiej przenosić w siatkach, aby miały łatwy do­stęp powietrza. W mieszkaniu możliwie szybko wkłada się je do zim­nej wody, którą często się zmienia, w celu zapewnienia rybom stałe­go dopływu tlenu. Przewożąc żywe ryby na dłuższe odległości (np. pociągiem) można włożyć im do pyszczka watę zwilżoną alkoholem i owinąć mokrym ręcznikiem. Po przyjeździe należy rybę natych­miast rozwinąć, przepłukać skrzela bieżącą wodą (wkładając py­szczek do otwartego kurka). Przewożone tą metodą karpie, liny i ka­rasie zachowują żywotność po 6—10 godzinach podróży. Trudności z utrzymaniem żywych ryb słodkowodnych poza środo­wiskiem sprawiają, że są one dostarczane do sprzedaży przede wszystkim śnięte i nie patroszone (w odróżnieniu od ryb morskich, które są ogławiane i patroszone). W sklepach Centrali Rybnej oprócz żywego karpia i amura spotyka się w stanie mrożonym takie gatunki ryb jak: pstrąg tęczowy, karp, leszcz, okoń, płoć, miętus, węgorz, ło­soś i troć wędrowna. Ryby te pochodzą z połowów jeziorowych wy­konywanych przez PGRyb lub z odłowów selekcyjnych, prowadzo­nych na wodach PZW. O jakości ryb śniętych w dużej mierze decyduje ich świeżość. Utrzymanie przez dłuższy czas pełnej świeżości ryb jest możliwe wtedy, gdy zahamuje się procesy zachodzące w mięsie pod wpływem enzymów i bakterii. Najłatwiej jest to osiągnąć przez obniżenie tem­peratury przechowywania do 0°C. Ryby świeże, dobrej jakości, zachowują swój normalny kształt, są jędrne, mają elastyczne ciało; po naciśnięciu palcem wgniecenie szybko się wyrównuje. Skrzela o barwie czerwonej mogą być nie­znacznie powleczone gęstym, przezroczystym śluzem. Skóra ryb ma naturalną barwę, oczy są jasne i wypukłe. Zbyt długie przechowywanie powoduje starzenie się ryb i ich stop­niowe psucie. Szczególną uwagę należy zwracać na ryby niewłaści­wie przechowywane w sklepie, zanurzone w wodzie powstałej z top­niejącego lodu. Sygnałem zepsucia ryby jest jej zapach — kwaśny i gnilny. Ponie­waż w niskiej temperaturze zapach ryby jest trudny do uchwycenia przy zakupie, należy dodatkowo zwracać baczną uwagę na skrzela i skórę. Skrzela ryby nieświeżej mają barwę brunatną, skóra jest po­kryta mętnym żółtawym śluzem. Zakupione, schłodzone ryby najwygodniej jest przenosić w polietylenowych woreczkach. Woda powstająca z resztek topniejącego lodu nie zabrudzi wówczas torby. Po przyniesieniu do domu rybę należy jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i zdjąć błonę wyściela­jącą wnętrze. Jeżeli nie mamy zamiaru zużytkować ryby bezpośred­nio po zakupie, należy zawinąć ją w kawałek płótna zwilżonego oc­tem i przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w kamiennym naczyniu. Ryby chronimy przed dostępem światła. Przy pomocy chłodzenia można nieco przedłużyć świeżość ryb. Prawidłowo przechowywane mrożone ryby niewiele odbiegają jakoś­cią od ryb świeżych. Sprawdzenie przy zakupie jakości ryb mrożo­nych jest bardzo trudne. Ryby mrożone bowiem, jeśli nawet zostały zamrożone w stanie zepsutym, nie wykazują na ogół przed rozmro­żeniem cech ryby nieświeżej. Dopiero po rozmrożeniu i doprowadze­niu do wyższej temperatury można określić stopień ich świeżości. Ryby nieświeżej nie można spożywać. Ryby, które podczas przenoszenia lub przechowywania uległy rozmrożeniu, nie wolno ponownie zamrażać. Następuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa. SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA RYB O ile przechowywanie złowionych ryb w stanie żywym nie sprawia większych kłopotów, o tyle utrzymanie martwych ryb zdatnych do spożycia jest o wiele trudniejsze. Dlatego też od setek lat poszukiwa­no skutecznych metod zabezpieczania mięsa rybiego przed zepsu­ciem. Ryby bowiem (jak wcześniej już wspominaliśmy) należą do su­rowców najłatwiej ulegających zepsuciu, co wynika z dużej zawar­tości w ich mięsie wody, białka i tłuszczu oraz obecności niebiałkowych substancji azotowych i cukrów. Obecnie stosuje się następujące metody konserwacji mięsa rybie­go: - suszenie, - marynowanie, - wędzenie, - chłodzenie, - zamrażanie oraz - konserwowanie przez pasteryzację (konserwy). Wybór metody utrwa­lania zależy od właściwości mięsa, jego przeznaczenia oraz wyposa­żenia technicznego (wędzarnia, lodówka, zamrażarka). Przetworzona żywność powinna być przede wszystkim nieszkodli­wa dla zdrowia, ale to nie wystarczy. Należy dążyć, by nie utraciła zawartych w surowcu wyjściowym wartościowych składników odżywczych: aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin i soli mineralnych. Wiele z nich łatwo ulega uszkodzeniu i zmianom, np. utlenieniu lub wyługowaniu. Dlatego wybraną meto­dę utrwalania należy stosować tak, aby ubytki cennych dla człowieka składników — w ich postaci czynnej — były minimalne. Utrwalanie nie powinno powodować pogorszenia cech sensorycznych ryb, de­cydujących o apetyczności przyrządzanych potraw. Suszenie ryb Suszenie w słońcu i na wietrze było prawdopodobnie pierwszą ze stosowanych metod przedłużania trwałości ryb. Jeszcze do niedawna naturalne suszenie stanowiło ważny dział przemysłu spożywczego w Europie (produkcja sztokfisza i klipfisza). Obecnie, wobec rozwoju chłodnictwa i produkcji konserw, rola suszenia stała się mniejsza. Przebieg suszenia oraz trwałość uzyskanego produktu zależą od zawartości i sposobu wiązania wody w rybie oraz jakości powietrza (wilgotność, temperatura), w którym suszenie się odbywa. W pierw­szym okresie, gdy ryba jest wilgotna na powierzchni, a ilość powie­trza opływającego ją jest duża, zaś parująca z ryby woda nie zmienia wilgotności otoczenia, suszenie następuje szybko. Proces ten prze­biega tym wolniej, im temperatura otoczenia jest niższa i im wyższe jest ciśnienie powietrza. Po odparowaniu „wody wolnej" szybkość suszenia maleje; jest ono bardziej intensywne u ryb o małej zawartości tłuszczu. Przy suszeniu w zbyt wysokiej temperaturze następuje zapieczenie powierzchni su­szonej ryby oraz silne pomarszczenie tkanek, które tworzą barierę nie przepuszczającą wody z wnętrza. Wysuszenie do odpowiedniej zawartości wody (około 15%) pow­strzymuje rozwój drobnoustrojów oraz hamuje aktywność enzymów zawartych w mięsie. Zatem ryby dostatecznie wysuszone i zabezpie­czone przed wtórnym zawilgoceniem nie psują się pod wpływem działania pleśni i bakterii. Niemniej nie mają one nieograniczonej trwałości, gdyż nawet dobre wysuszenie nie wyklucza przemian che­micznych i biochemicznych. Wadą źle wysuszonych ryb jest niemiły zapach i smak mięsa, spowodowany utlenieniem się tłuszczy. Szcze­gólnie dotyczy to ryb o dużej ich zawartości. Suszenie ryb w słońcu jest rozpowszechnione w krajach tropikal­nych (klimat zapewnia odwodnienie, zanim bakterie i pleśnie spowo­dują zepsucie). W strefie umiarkowanej suszy się ryby tam, gdzie wie­ją silne wiatry, a powietrze wiosną i latem ma stosunkowo niską wil­gotność, np. na wybrzeżach Norwegii i Kanady. Przystępując do suszenia należy rybę oczyścić, wypatroszyć, roz­płatać na dwie połowy lub sporządzić filety i rozłożyć mięso na piasku (np. na plaży) albo na specjalnych kratownicach. W tak prymi­tywnych warunkach czas suszenia wynosi od 3 do 10 dni. Niestety aż 25% ryb ulega zepsuciu na skutek procesów mikrobiologicznych i zanieczyszczenia przez larwy much. Suszyć można też w specjalnym namiocie (rys. 65). Wykonuje się go z bambusowych prętów, na które naciąga się folię; tylna ściana i podstawa wykonane są z folii czarnej, pozostałe ściany — z przezroczystej. Ryby w namiocie układa się na ażurowym stelażu, np. z wikliny. Przez kilka pierwszych dni ryby suszy się poza namiotem, a następnie dosusza pod folią. W namiocie uzyskuje się temperaturę powietrza wyższą o około 20° od temperatury otoczenia. Solenie ryb Solenie, jako metoda utrwalania, było znane już w starożytnym Egipcie. Ryby chude suszono na słońcu, natomiast tłuste poddawano moczeniu w solance. W wiekach średnich i w czasach nowożytnych solenie odgrywało znaczącą rolę w konserwacji ryb. Obecnie solenie utraciło w znacznej mierze swe pierwotne znaczenie, niemniej jednak solne produkty rybne nie przestały być poszukiwanym artykułem. Sól kuchenna działa na mięso bakteriobójczo i tylko bardzo nielicz­ne grupy drobnoustrojów mogą rozwijać się w jej stężonych roztwo­rach (tzw. bakterie sololubne). Sól powoduje też odwodnienie śro­dowiska, obniża rozpuszczalność tlenu i osłabia działalność wielu enzymów. W wyniku solenia uzyskuje się produkty o różnych ce­chach, od mało trwałych do bardzo trwałych (do 2 lat). Istnieje kilka sposobów solenia ryb. Ze względu na stosowane techniki rozróżnia się solenie sypką solą kuchenną, zalewanie solan­ką lub solenie mieszane. Ostatnio stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkami przypraw smakowo-zapachowych (ryba korzenna). Ze względu na ilość użytej soli oraz trwałość produktu końcowego rozróżnia się solenie lekkie i mocne. W pierwszym przypadku stosuje się 15—20 dag soli na 1 kg ryb, w drugim zaś 25—30 dag na 1 kg ryb. Ryby chude soli się wyłącznie w celu podtrzymania ich trwałości, natomiast podczas przechowywania solonych ryb tłustych, w ich mięsie zachodzą procesy biochemiczne i mikrobiologiczne, określa­ne mianem dojrzewania. Dzięki temu zjawisku ryby tłuste nadają się bezpośrednio do konsumpcji. Proces nasalania mięsa rybiego trwa około 30 dni, zaś okres trwa­łości produktu przechowywanego w temperaturze pokojowej wynosi około 6 miesięcy, w chłodni — nawet do roku. Solone produkty rybne w czasie długotrwałego przechowywania tracą stopniowo pożądane cechy sensoryczne. Szybkość tych zmian zależy od właściwości mię­sa rybiego, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu i temperatury przechowywania. I tak, ryby mocno solone można przechowywać w temperaturze pokojowej do 1 roku, słabo solone do 4 miesięcy. Solona ryba powinna posiadać spoiste mięśnie mocno związane z kręgosłupem i ośćmi, mieć właściwy zapach i smak. Nie dopu­szczalny jest słodki zapach i żółte plamy pod skórą. W warunkach domowych soli się rybę w sposób następujący: oczy­szczoną (ale nie umytą) rybę dzieli się na dwie części, a następnie dokładnie wyciera solą (wewnątrz i z zewnątrz). Tak przygotowane ryby układa się warstwami w kamiennym naczyniu, małej drewnianej beczułce lub garnku (tylko emaliowanym). Poszczególne warstwy so­li się i przesypuje korzeniami (pieprzem, kolendrą, gorczycą). Po wy­pełnieniu naczynia zamyka się je szczelnie i przechowuje w chłod­nym miejscu, najlepiej w piwnicy. Nasolone ryby „puszczają" sos (so­lankę), który powinien całkowicie pokrywać zanurzone w nim sztuki. Przed konsumpcją, po około 30 dniach, nasolone ryby moczy się w słodkim mleku z pieprzem, często zmieniając mleko. Można rów­nież kilkakrotnie wkładać rybę do wrzącej wody, za każdym razem wylewając wrzątek. Z ryb słodkowodnych do solenia nadają się łoso­siowate, lin, szczupak oraz ukleja. Jak zrobić klipfisza? Klipfisz jest to przetwór, który powstaje podczas procesu solenia, a następnie suszenia solonych ryb. Na skalę przemysłową klipfisz produkowany jest z dorszy w Norwegii, Islandii, Kanadzie i w Japonii. Soli się zazwyczaj wypatroszone, ogłowione i rozpłatane ryby w pro­porcji 35 dkg soli na 1 kg dorsza, a następnie przez 30 dni przecho­wuje je w beczkach. Po tym czasie płaty solonego dorsza rozkłada się skórą do dołu na nadbrzeżnych skałach lub na drewnianych ruszto­waniach w nasłonecznionych i wietrznych miejscach. Suszenie od­bywa się w dzień, na noc natomiast zabezpiecza się ryby przed za­wilgoceniem, układając je w sterty i okrywając płachtami. Po kilku dniach pryzmuje się ryby, obciąża kamieniami; zwiększając w ten sposób dyfuzję wody do warstw wierzchnich. Wreszcie suszy się je powtórnie. Proces suszenia klipfisza trwa około 6 tygodni. Zawartość wody w rybie spada z 60% do 20%. Klipfisza domowym sposobem można wykonać z dorsza lub duże­go szczupaka. Umytą i oczyszczoną rybę wyciera się do sucha, soli w proporcji 25—30 dag soli na 1 kg mięsa, owija serwetą i pozosta­wia w chłodnym miejscu przez 3—5 dni. Następnie rybę wiesza się na słońcu i wietrze. Do brzucha ryby wkłada się drewniane rozporki, któ­re ułatwiają wysychanie wnętrza klipfisza (rys. 66). Podczas suszenia należy chronić rybę od deszczu i wilgoci. Gdy wyschnie, przechowu­je się ją w suchym i chłodnym miejscu, zawsze zawieszoną „u po­wały". Marynowanie ryb Ryby marynowane są to przetwory w zalewie octowo-słonej z ewentualnym dodatkiem przypraw i warzyw. Dodatek octu działa utrwalająco, dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na obecność kwasu octowego i jego soli. Kwas octowy w stężeniu wy­wierającym efekt bakteriostatyczny uczestniczy równocześnie w wytwarzaniu w produktach pożądanych cech smakowo-zapachowych. Wnika on do mięsa znacznie szybciej niż sól, toteż dojrzewanie produktów marynowanych trwa znacznie krócej niż solonych. Ze względu na sposób wykonywania rozróżnia się marynaty: zim­ne, gotowane i smażone. Marynatami zimnymi są produkty, które doj­rzewają w zalewie octowo-słonej, nie wymagając obróbki termicznej. Do produkcji tej grupy marynat używa się ryb świeżych, mrożonych lub solonych, zalewając je roztworem marynaty zawierającym zazwy­czaj 2,5% kwasu octowego (stężenie kwasu octowego wynosi od 1—3%) i od 2 do 4% soli kuchennej. Kwas octowy rozluźnia tkankę mięsną i powoduje zmiany w białkach oraz aktywizuje enzymy tkan­kowe. Na skutek tych przemian następuje zmiękczenie tkanki mięs­nej, która łatwo oddziela się od kości, zaś marynata nabiera swoi­stych cech smakowo-zapachowych. Na cechy te wpływają też dodatki, np. koncentrat pomidorowy lub majonez, które miesza się z zalewą. Dojrzewanie marynat trwa ok. 2—3 tygodni. W temperaturze pokojowej okres trwałości wynosi kil­ka tygodni, zależnie od stężenia octu i soli. W warunkach chłodni­czych marynata zawierająca 2,3% kwasu octowego i 5,6% soli może być przechowywana do roku. Marynaty gotowane są typem potraw nie dojrzewających, podda­nych wcześniej obróbce termicznej. Przed dodaniem zalewy rybę go­tuje się w roztworze soli, kwasu octowego i jarzyn, a następnie schła­dza, wkłada do słoików, zalewa zimną zalewą octowo-słono-żelatynową z dodatkiem przypraw. Marynaty gotowane są nietrwałe — łat­wo pleśnieją w opakowaniach nie zamkniętych hermetycznie. Do spożycia nadają się już po 1—2 dniach od momentu przygotowania. W tym czasie ocet, sól i substancje smakowe przenikają z zalewy do ryby, wytwarzając charakterystyczne cechy sensoryczne. Trwałość marynat gotowanych wynosi do 14 dni w temperaturze do 8°C i 5 dni w temperaturze od 8— 10°C. Marynaty smażone są również typem marynat nie dojrzewających, w których istotne znaczenie ma obróbka termiczna, polegająca na smażeniu ryb panierowanych w mące lub bułce (na ich powierzchni wytwarza się tzw. krusta mączna). Po schłodzeniu smażone ryby za­lewa się marynatą octowo-słoną z dodatkami. Ryby panieruje się w mące w celu ochrony produktu przed nadmiernym ubytkiem wody w czasie smażenia. Aby uzyskać spoistą krustę, należy ryby paniero­wać dwukrotnie, w kilkuminutowych odstępach. Smażenie, w zależ­ności od wielkości ryby, trwa od 5 do 12 minut. Schłodzone ryby przekłada się do szklanych słoików i zalewa roztworem zawierającym 2—3,5% kwasu octowego, 3—5% soli oraz przyprawy i cukier. Marynaty smażone są trwalsze od zimnych i gotowanych. W chłod­nym miejscu można je przechowywać od kilku miesięcy do 1 roku. Ogólnie biorąc marynaty są produktami o ograniczonej trwałości. Należy więc przechowywać je w niskich temperaturach (2—8°C). Po terminie ważności łatwo ulegają zjełczeniu i brązowemu przebarwie­niu. Szczególnie nietrwałe są marynaty, w skład których wchodzą ja­rzyny, zwłaszcza cebula. Wędzenie ryb Wędzenie należy do tradycyjnych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa oraz ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy uzyska­nej podczas pomyślnych łowów. Obecnie wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, przekształcając się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów. Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryb składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się częściowo na po­wierzchni ryby, częściowo zaś przenikają do wnętrza masy mięśnio­wej, nasycając ją substancjami mającymi właściwości antyseptyczne i aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na jej złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Ryby wę­dzone stają się odporne na procesy jełczenia. W przetwórstwie rybnym rozróżnia się wędzenie zimne i gorące. Do wędzenia nadają się na równi ryby tłuste, jak i ryby chude, zaś su­rowcem mogą być ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę rozróżnia się ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka. Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (od 120 do 140°C w okresie tzw. podpiekania ryby). Cały proces, w zależno­ści od wielkości ryb, trwa od 1,5 do 4 godzin i obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. W tym sposobie wędzenia solenie lub solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa ryby tylko około 2% soli, która jest niezbędna w produkcie końcowym ze względów smakowych. Solankowanie umożliwia też wytworzenie pożądanej połyskliwości warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych. W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowa­nym dymem przy jednoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można wyróżnić dwa podstawowe procesy: pie­czenie ryby, dzięki któremu nadaje się ona do bezpośredniej kon­sumpcji i wędzenie właściwe, które nadaje rybie właściwości wędzarnicze. Ryby wędzone na gorąco są artykułami stosunkowo krótko­trwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej kon­systencji masy mięsnej. Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłod­nym dymem o temperaturze około 30°C przez stosunkowo długi czas (od 1 do 4 dób). Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. W procesie technologicznym zimnego wędzenia solenie spełnia także rolę czynnika sprzyjającego „dojrzewaniu". Jako suro­wiec do zimnego wędzenia nadają się ryby solone. Rybę świeżą pod­daje się wcześniej kilkudniowemu dojrzewaniu w solance. Wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacza się specyficznym smakiem, aromatem i ścisłą konsystencją. Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Zawartość soli w rybach wędzonych metodą gorącą wynosi od 1 do 3,5%, zaś w produktach zimnego wędzenia dochodzi do 12%. Jeżeli do wędzenia użyje się gorszych ryb, to po uwędzeniu mogą one mieć ostry, stęchły, względnie tranowaty smak i zapach. Wygląd wędzarni do użytku domowego przedstawiono na rys. 67. Ryby należycie uwędzone powinny być złociste, złocistobrunatne lub brunatne z połyskiem. Mięso ich ma barwę jasnokremową, kre­mową do szarej, tkanka mięsna bywa odpowiednio jędrna, spoista, wyraźnie soczysta u ryb tłustych, u ryb chudych — lekko włóknista i łupliwa. Smak i zapach — charakterystyczny dla produktów wędzo­nych. Wadami dyskwalifikującymi ryby wędzone są: niedowędzenie, rozpadanie się tkanki mięsnej, znaczne jej zwiotczenie, rozmiękcze­nie brzucha, niewłaściwy obcy smak i zapach oraz zanieczyszczenia. Ryby wędzone należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C i wilgotności powietrza od 75 do 85%. Okres trwałości wynosi dla ryb wędzonych na gorąco — 4 dni latem i 6—8 dni zimą, dla ryb wędzo­nych na zimno — 10 dni latem i do 1 miesiąca zimą. Zbyt długie i niewłaściwe przechowywanie ryb wędzonych powo­duje ich pleśnienie występujące w postaci zielonych, żółtych i czar­nych nalotów. Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa w okolicach kręgosłupa wskazują, że ryba nie nadaje się już do konsumpcji. Wędzone ryby przechowuje się owinięte w pergaminowy papier w miejscach suchych i chłodnych, zaś w lodówce — w zamkniętym naczyniu lub owinięte w pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do spożycia. Oziębienie do temperatur bliskich krzepnięcia wody przedłuża okres trwałości ryb wskutek tego, że zmniejsza się szybkość bioche­micznych, chemicznych i mikrobiologicznych przemian prowadzą­cych do pojawienia się cech zepsucia mięsa. W przemyśle rybnym najczęściej stosuje się mokre sposoby chłodzenia — lodem lub ozię­bioną wodą. Dzięki temu zapobiega się równocześnie pogorszeniu wyglądu zewnętrznego ryb wskutek powierzchniowego wysuszenia. Pożądany efekt zależy przede wszystkim od prędkości oziębiania ryb, od temperatury przechowywania, od właściwości schładzanych ryb oraz od innych warunków środowiskowych. Szybkość oziębiania ma decydujące znaczenie dla trwałości przechowywanego mięsa, bowiem czym szybciej obniży się temperaturę do poziomu 0°C, tym krócej panują w rybach warunki sprzyjające rozwojowi mikroflory. Ryby tłuste są bardziej podatne na zepsucie (makrela, lin) niż ryby chude (szczupak, dorsz, pstrąg). Znaczną rolę odgrywają także czyn­niki zależne od miejsca połowu i pory roku, nie zawsze związane z cyklem dojrzewania ryby. Zmieniają one trwałość mięsa przez wpływ na kondycję surowca przed złowieniem. Ryby świeże powinny być schładzane do temperatury od +5 do -1°C mierzonej w głębi ciała. Schładzanie ryb świeżych przez przesypywanie drobno tłuczonym lodem nazywa się lodowaniem. W warunkach wędkarskich rzadko kiedy będziemy korzystali z tej metody. Najczęściej stosuje się ją podczas przewozu złowionych ryb na większe odległości, np. pod­czas powrotu z wędkowania do domu. Szczegółowy opis takiego po­stępowania znajdzie czytelnik w poprzednim rozdziale. Czas przechowywania ryb w lodzie zależy od ich jakości i może wynosić dla ryb nie patroszonych do 4 dni, dla ryb oprawianych — 6 dni. W czasie przechowywania ryb w lodzie należy kontrolować ich stan codziennie. Zamrażanie ryb Jest to najnowsza metoda zabezpieczania mięsa rybiego przed ze­psuciem się. Rozwinęła się ona w okresie międzywojennym. Umożli­wia długotrwałe przechowywanie ryb w stanie zamrożonym; niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów i przebieg procesów biochemicznych w mięsie. Ryby zamraża się w zamrażarkach lub w zamrażalnikach lodówek domowych. Ryby duże mrozi się po wy­patroszeniu, przede wszystkim w postaci filetów. Ryby mniejsze mro­zi się w całości. Prawidłowo przechowywane ryby mrożone (w temperaturze -20°C) niewiele odbiegają jakością od ryb świeżych. Ryba mrożona nie jest jednak produktem o nieograniczonej trwałości. Niskie temperatury hamują wprawdzie rozkład mięsa, lecz nie powstrzymują całkowicie reakcji biochemicznych oraz nie zapobiegają skutecznie utlenianiu tłuszczy i parowaniu wody. Przy dłuższym przechowywaniu zmniejsza się masa ryb mrożonych w wyniku tzw. sublimacji lodu z wierzchnich warstw tuszek. W celach profilaktycznych stosuje się pokrywanie ryb dodatkową powłoką lo­dową, tzw. glazurą, i w takim stanie dostarcza się je do sprzedaży. Mrożone filety przechowuje się opakowane papierem pergaminowym i celofanem lub folią aluminiową. Dopuszczalny okres przechowywa­nia zamrożonych ryb wynosi przy temperaturze przechowywania -18°C dla ryb tłustych — 4 miesiące, dla chudych — 8 miesięcy. Jakość ryb mrożonych sprawdza się po ich rozmrożeniu. Ryby zamrożone w całości rozmraża się jednym z niżej podanych spo­sobów: w wodzie z dodatkiem 3% soli kuchennej,w temperaturze pokojowej na powietrzu,w dolnej, najsłabiej chłodzącej części lodówki domowej.W przypadku rozmrażania filetów można stosować jedynie ostatnie dwa sposoby. Filetów nigdy nie należy rozmrażać w wodzie, tracą one bowiem większość składników odżywczych. Smaży się je lub go­tuje w stanie zamrożonym, bez uprzedniego rozmrożenia. Pozosta­wienie ryby na kilka godzin po rozmarznięciu grozi zepsuciem pro­duktu. W warunkach domowych rybę do zamrożenia przygotowuje się w sposób następujący: tuszkę skrobie się, patroszy, obcina głowę i płetwy, ewentualnie filetuje, płucze pod bieżącą, zimną wodą i po­zostawia na kwadrans do obcieknięcia. Kilka ryb przygotowanych do zamrożenia należy przełożyć pergaminem lub folią — lepiej oddziela­ją się po wyjęciu z chłodni. Tak przygotowany produkt wkłada się do zamrażarki na 1—2 godzin, w zależności od wielkości ryby, do komo­ry o najniższej temperaturze. Po tym czasie przenosi się go do komo­ry przechowalniczej lub zamrażalnika lodówki. Jeżeli ryby mrożone chcemy przechowywać w domu, to bezpo­średnio po zakupie (lub wyjęciu z chłodni) należy je włożyć do torby polietylenowej i owinąć w kilka warstw zgniecionego papieru. W ten sposób chroni się je przed szybkim rozmrożeniem. Jeżeli ryba uległa rozmrożeniu, nie wolno jej ponownie zamrażać. Występuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa. Konserwy z ryb Do trwałych przetworów rybnych należą konserwy. Produkcja ich polega na poddaniu ryb działaniu wysokiej temperatury w hermetycz­nie zamkniętym naczyniu. Jest to najlepsza, lecz i stosunkowo droga forma utrwalania ryb. Etapy produkcji są następujące: - obróbka wstępna surowca (mycie, czyszczenie, patroszenie, fi­letowanie, porcjowanie, solankowanie), - obróbka cieplna przed sterylizacją, - napełnianie puszek lub słojów, - zamykanie, - sterylizacja i ochładzanie. Wysoką jakość i smak zbliżony do smaku ryby świeżej zapewniają konserwy rybne w sosie własnym. Podczas procesu technologiczne­go ryby, po odcedzeniu z solanki, wkładane są wraz z przyprawami do puszek, które po zamknięciu sterylizuje się w temperaturze 112—115° C (czas zależy od wielkości puszki). Poszukiwanymi przetworami rybnymi są konserwy w oleju. Proces technologiczny do momentu zasolenia przebiega jak w przypadku produkcji konserw w sosie własnym. W następnym etapie ryby pod­daje się dodatkowej obróbce cieplnej (podgrzewaniu w gorącym ole­ju, wędzeniu, pieczeniu, parowaniu). Po obróbce cieplnej ryby układa się w puszkach i zalewa olejem o temperaturze 50—80°C. Końcowym etapem produkcji jest sterylizacja. Zamiast oleju można również sto­sować różne sosy i zalewy, np. sos pomidorowy, musztardowy. Sterylizację prowadzi się z reguły w temperaturze 110—120°C przez okres około 1 godziny. Praktycznie można ją wykonać w wa­runkach domowych, wkładając zakręcony i wypełniony rybą słoik ty­pu „twist off“ do naczynia z wodą, podgrzewając całość do wrzenia wody i przetrzymując go w tych warunkach przez 60—80 minut. Po tym czasie wyjmuje się słoik i doprowadza go do temperatury poko­jowej. Konserwy przechowywane w chłodnym i suchym pomieszczeniu są artykułem bardzo trwałym. W pierwszym okresie przechowywania (1—2 miesięcy) zachodzą w nich przemiany określone terminem „dojrzewanie". W tym czasie następuje przenikanie soli do wnętrza produktu, wyrównanie stężeń składników smakowych w całej zawar­tości opakowania i ostateczne wymieszanie zalewy. Na skutek tych przemian powstają typowe i pożądane cechy jakościowe dla danego rodzaju wyrobu. Wytwarzając konserwy rybne w warunkach domowych, należy szczególną uwagę zwracać na przestrzeganie zasad higieny. Szcze­gólnie niebezpieczna dla zdrowia człowieka są konserwy z objawami wybrzuszeń wieczka. Tak zwany bombaż pojawia się na skutek źle przeprowadzonego, umożliwiającego rozwój bakterii, procesu steryli­zacji. Konsumpcja konserw z minimalnymi nawet objawami wybrzu­szeń prowadzi do ciężkich zatruć pokarmowych. Konserwy rybne należy przechowywać w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 15°C i nie niższej niż 2°C. W tych warunkach kon­serwy można przechowywać od roku do 3 lat. WĘDKARSKA KUCHNIA POLOWA Dla mieszkańców wielkich miast nie ma lepszej formy wypoczynku po pracy niż kilka dni spędzonych pod namiotem — zwłaszcza nad wodą. Wędkarzom płócienny domek ustawiony w pobliżu wody umożliwia kontakt z łowiskiem o każdej porze dnia, bez straty czasu na dojazd. Namiot rozbija się na terenie możliwie równym i suchym. Wejście do namiotu powinno być usytuowane na wschód. Wbrew dość rozpowszechnionemu zwyczajowi, namiotu nie należy ustawiać pod drzewami. Przemawiają przeciwko temu względy bezpieczeństwa (burza, wiatr). Żeby namiot nie podmakał, okopuje się go dookoła rowkiem odpływowym. W odległości 5—6 metrów można zaimprowi­zować małe palenisko. Należy jednak pamiętać, że na terenie lasów, wrzosowisk, suchych łąk i torfowisk oraz w odległości od nich mniej­szej niż 100 m palenie ognisk jest zabronione. Po skończeniu goto­wania ognisko trzeba wygasić. Wypróbowanym sposobem jest zało­żenie ogniska (popiołu) darniami, ułożonymi trawą w kierunku ognia. Do przechowywania produktów spożywczych najlepiej wykonać spiżarnię — w dół głęboki na około 60—70 cm, przykryty deskami lub gałęziami i warstwą mchu. W odległości kilkudziesięciu metrów od namiotu warto wykopać większy dół, który będzie służył na śmietnik. Likwidując biwak, należy zatrzeć starannie wszelkie ślady po swojej obecności, zakopać śmieci oraz zasypać doły i rowki odwadniające. Gotowanie w warunkach polowych na biwaku — to wspaniała za­bawa, a zarazem jeden z elementów turystycznej przygody. Zatem kilka słów na temat rozpalania ognisk i organizowania kuchni polowej. Przed przygotowaniem ogniska układamy na płaskim terenie ko­ło z kamieni, w jego środku wzniecimy ogień. W tym celu wkładamy do wnętrza koła tzw. rozpałkę: papier, rozdrobnioną korę brzozową, próchno, smolne kawałki kory, resztki świecy. Po rozpaleniu, w zależ­ności od potrzeb, w różny sposób układa się drewno na ognisku (rys. 68). Ognisko typu szałas stosuje się przy gotowaniu posiłku w jednym naczyniu, myśliwskie daje dużo ciepła i długo się pali, studnia jest dobre do gotowania i do ogrzania. Ognisko nocne — to włożone między wbite w ziemię kołki dwa wydrążone bierwiona. Spalają się one długo i dyskretnie, dając zarazem dużo ciepła. Aby nie odrywać się często od wędkowania lub gotowania, należy wcześniej zgromadzić duży zapas drewna. Dobre jest drewno drzew iglastych, mankamentem bywa jednak wydobywający się z ogniska czarny dym. Jeżeli ogień rozgorzeje na dobre, można dorzucić do ogniska kawałki dębu, jaworu lub kasztanowca. Palą się bardzo po­woli. Ten ostatni daje jednak iskry. Często zdarza się, że niejeden „były harcerz" ma spore trudności z rozpaleniem ogniska — szczególnie podczas deszczu lub zimą, kiedy łowi się ryby spod lodu. Osobom tym radzimy zaopatrzyć się przed rozpaleniem ogniska w korę brzozową pociętą w cienkie paski. Posiada ona w swoim składzie łatwopalną substancję organiczną i nawet podczas deszczu pali się jak terpentyna. Warto też zabrać kilka kostek suchego paliwa turystycznego, które doskonale służy na podpałkę. W ognisku nie należy spalać śmieci, papierów, szyszek ani też iglastych gałęzi dających iskry. Jest to podstawowy warunek ochrony przeciwpożarowej. Wróćmy jednak do kuchni polowych. Podstawowy model pokazany został na rys. 69a. Aby ją wykonać, trzeba wykopać w ziemi niewielkie zagłębienie oraz postawić na jego krawędziach kilka płaskich ka­mieni. Odmianą tej kuchni są trzy lekko wkopane w ziemię kamienie lub cegły (rys. 69b). Kuchnię lokuje się w miejscach osłoniętych od wiatru. Do nieskomplikowanych wzorów można zaliczyć kuchnię przedstawioną na rys. 69c. Składa się ona z trzech zagiętych i wbi­tych w ziemię prętów metalowych. Tradycyjna „kuchnia” to menażka lub kociołek z uchem, zawieszony na drążku wspartym na dwóch wkopanych w ziemię kołkach (rys. 69d). Do przenoszenia lub odsta­wiania z ognia gorącego kociołka po skończonym gotowaniu można posłużyć się rozwidlonym patykiem w kształcie litery Y lub L (rys. 69e). Zmotoryzowanym turystom warto polecić wykonanie wygodnych, składanych, metalowych podwieszek do kociołka (rys. 70). Zorganizowanie i przygotowanie wartościowego i smacznego po­siłku z ryb w warunkach polowych jest łatwe. Prace kulinarne na wolnym powietrzu — nad wodą — są sporą przyjemnością i oczywiś­cie czynnym wypoczynkiem. Równocześnie, własną ręką wyłowione ryby — nawet najmniejsze płotki — smakują na biwaku znacznie le­piej, niż wspaniały kawał filetu przyrządzony w domu. Ze złowionych ryb łatwo jest na biwaku przygotować zupę rybną — tzw. uchę. Do ugotowania polowej uchy potrzebny jest emaliowany garnek z przykrywką oraz woreczek z białego płótna. Niezbędne są przy tym warzywa i przyprawy: 2 cebule, marchewka, por, pietruszka, seler, sól, pieprz i kminek. Należy pamiętać, iż do gotowania wywaru nie dodaje się kapusty, albowiem jej sok w połączeniu ze smakiem ryby posiada charakterystyczną przykrą goryczkę. W 2 litrach wody gotuje się wywar z jarzyn (bez soli), a następnie wkłada się do wo­reczka sprawione małe ryby (z głowami i płetwami) i gotuje w wywa­rze przez 20—25 minut. Po wyjęciu woreczka dodaje się filety więk­szych ryb i całość gotuje jeszcze przez 25—30 minut pod przykry­ciem, dosalając wywar do smaku. Do uchy można dodać drobno po­krojone ziemniaki (na tyle wcześniej, aby zdążyły ,,dojść“). Znacznie mniej kłopotu sprawi upieczenie ryby. Wystarczy po wypatroszeniu i odcięciu głowy posolić rybę i natrzeć kminkiem lub in­nymi przyprawami, a następnie owinąć ją kilkoma warstwami papieru lub oblepić cienko gliną (3—5 mm). Wierzchnią warstwę papieru na­leży dokładnie zwilżyć. Tak przygotowaną rybę zagrzebuje się w po­piele. Ognisko w tym czasie powinno się tylko żarzyć. Czas pieczenia ryby jest uzależniony od jej wielkości. Mniejsze ryby są upieczone już po 30 minutach. Pieczenie w glinie trwa nieco dłużej. Rybę można piec również zawiniętą w folię aluminiową. Innym typowym sposobem przygotowania ryby do spożycia na bi­waku jest ryba z rożna. Rożen „a la minute“ to świeżo wycięty i oko­rowany patyk z drzewa liściastego (drewno nie powinno być gorzkie). Wypatroszoną i osoloną rybę wsuwa się na patyk tak, aby znajdował się on przy samym kręgosłupie. Patyk należy umocować na statywie z gałęzi, w takiej odległości od ogniska, żeby ryby pomału się pod­grzewały (rys. 71). Kiedy z jednej strony wyschną, obracamy kij na drugą stronę. Następnie, w momencie gdy ryby staną się białe, dosuwamy je bliżej żaru. Ryby piecze się w żarze ognia, nigdy zaś w je­go płomieniach. Pieczenie, w zależności od wielkości ryb, trwa od 30 do 60 minut. Upieczoną rybę można jeść bez przypraw, ewentualnie smaruje się ją masłem, ale i bez niego (jak również i bez soli) jest ona bardzo smaczna. Doskonałym dodatkiem do tak przyrządzonej ryby są pie­czone jabłka. Zmotoryzowanym wędkarzom polecamy łatwy do wykonania oraz prosty w montażu rożen metalowy (rys. 72). Pod tak zmontowanym rożnem zapala się ogień, zaś na szpikulec © nadziewa się uprzednio przygotowane ryby. Polecamy połowy szaszłyk wędkarski: ria pręt nabijamy kolejno — rybę, jabłko, cebulę, wędzoną słoninę lub boczek itd. Całość posypujemy pieprzem i sproszkowaną papryką (rys. 73). Każdy wędkarz chociaż raz w swoim życiu złowił dużą rybę, taką jak troć, węgorz, pstrąg lub głowacica. Ryby te najlepiej nadają się do wędzenia. O metodach wędzenia pisaliśmy szerzej w poprzednim rozdziale. W tym miejscu poprzestajemy na kilku praktycznych radach. W warunkach potowych najwięcej kłopotu nastręczy nam zrobienie wędzarni. Można ją wykonać z kilku kawałków rury umieszczonych jedne na drugich (komora wędzarnicza). Całość postawimy na czte­rech cegłach (rys. 74). W wędzarni takiej zawiesza się i wędzi kilka niewielkich ryb lub jedną dużą, np. węgorza. Rurę zastąpić można dwiema drewnianymi skrzynkami, ustawionymi jedna na drugiej (rys. 75). Wszelkie szczeliny powstałe w komorze wędzarniczej zakle­ja się mokrą gliną. Podczas procesu wędzenia wierzch komory przy­krywa się mokrym workiem jutowym lub szmatą. Świeżo złowione, a przeznaczone do wędzenia ryby patroszy się i czyści, pozostawiając je na kilka godzin nasolone w przykrytym na­czyniu. Węgorza przed wędzeniem należy oczyścić ze śluzu. Wciera­my w jego skórę sól, do której stopniowo dolewa się wody — śluz przenika do płynu. Po usunięciu śluzu należy węgorza kilkakrotnie umyć i dopiero po bardzo dokładnym osuszeniu wypatroszyć. Przed wędzeniem ryby umieszcza się na pręcie wędzarniczym (rys. 76). Małym rybkom można pozostawić łebki i nawlec je przez oczodoły (a), większe mocuje się na pręcie w jednej czwartej długo­ści ciała, przebijając je tuż pod kręgosłupem od strony brzusznej (b). Duże ryby można wieszać na specjalnym metalowym wieszaku (c, d), włożonym pod pokrywę skrzelową. Węgorza przywiązuje się do ta­kiego wieszaka za pomocą sznurka (e). Poły brzucha ryby należy rozchylić poprzecznie umieszczonymi patyczkami po to, aby dym le­piej wnikał do wnętrza ciała. Przy nizaniu ryb należy zachować między nimi kilkucentymetrowe odstępy. Przygotowane do wędzenia i nawleczone na pręt lub rożen ryby należy pozostawić przez kilka godzin w szczególnie przewiewnym miejscu. W tym czasie ryby dokładnie obeschną. Po rozpalaniu ognia, przez pierwsze 5—10 minut dokładamy do ogniska sam jało­wiec. Chodzi o to, by podtrzymywać ostry ogień celem wysuszenia ryb i usunięcia z nich nadmiaru wody. Zabieg ów powtarzamy przed zakończeniem wędzenia. W trakcie właściwego wędzenia należy do­pilnować, by jak największa ilość dymu przeszła przez komin wędzarniczy, a płomień nie był zbyt duży. Wędzenie na gorąco przeprowadza się w trzech etapach, przy wil­gotności względnej dymu 80%. Pierwszy etap — osuszanie — trwa 10—40 minut w temperaturze 45—55°C, drugi — wędzenie właściwe — trwa do 90 minut w temperaturze 50—55°C, trzeci — trwa tylko 10—20 minut w temperaturze 60—90°C. W czasie wędzenia tą meto­dą składniki dymu przenikają głównie do powierzchniowych części mięsa i dlatego produkty otrzymywane w ten sposób nie są zbyt trwa­łe i trzeba je prawie natychmiast jeść. Ryba dobrze uwędzona posiada mięso miękkie, zaś płetwy z łat­wością można oddzielić od korpusu. Po uwędzeniu i wyjęciu z komo­ry przez jakiś czas pozostawia się ryby w przewiewnym miejscu. Przewozi się je oddzielnie zawinięte w papier śniadaniowy. Przy wę­dzeniu węgorza przez pierwsze 10 minut mocno dokłada się do ognia, aż do momentu jego zesztywnienia — co jest oznaką, że ryba dostatecznie przeschła. Zabieg ten powtarza się również pod koniec wędzenia, to znaczy po trzech godzinach. Skoro mowa o czasie wędzenia — podajemy idealną zasadę, jaka obowiązuje podczas wędzenia metodą na gorąco. Czas wędzenia jednokilogramowej ryby wynosi jedną godzinę, dwukilogramowej — dwie godziny, większej — ponad dwie godziny. Z początku do naszej wędzarni zagląda się co 30 minut, bacząc by ryby nie zerwały się z rożna. Pod koniec wędzenia — częściej. Ryba dobrze uwędzona rozpływa się w ustach. Karpie, liny, karasie i bole­nie zyskują na smaku, jeśli tuż przed wędzeniem natrze się je cytryną. Dym wędzarniczy otrzymuje się podczas spalania kawałków drew­na i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczenia dymu. Do roz­palania ogniska używa się tylko drewna z drzew liściastych i to bez kory, najczęściej z olszyny, buku, grabu, rzadziej z dębu, akacji, gru­szy i klonu. Kolor ryb po uwędzeniu w dużej mierze zależy od rodzaju użytego do wędzenia drewna. I tak, grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha — cytrynową, lipa, buk, jesion i klon — złocistożółtą, a dąb — brązową. Drewno z drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyż zawiera zbyt du­żo związków nadających rybom zapach terpentyny i gorzki smak. Je­dynie jałowca używa się jako dodatku do drewna, ponieważ jego dym pozwala nabrać produktom uwędzonym pięknego zapachu. Każdą złowioną rybę można szybko uwędzić przy pomocy małej, metalowej, turystycznej wędzarni. Problem tylko w tym, gdzie i za ile można ją nabyć. Przed wędzeniem w takiej wędzarni ryby myje się, czyści z krwi i błon, odcina głowy i filetuje. Soli odpowiednio do gru­bości filetów, ale nieco mocniej niż zwykle. Można również stosować przyprawę do ryb. Odstawia się filety na dwie godziny, osusza ścier­ką i układa się na kracie wędzarni. Uprzednio na dnie wędzarni ukła­da się równomiernie cienką warstwę wiórów lub trocin z drzew liścia­stych. Filety należy ułożyć jeden obok drugiego na kracie i starannie zasunąć wieko wędzarni. Tak przygotowaną wędzarnię ustawia się nad zapaloną butlą turystyczną lub nad ogniskiem na specjalnie do tego celu przygotowanych stojakach. Przy temperaturze 180—200°C czas wędzenia wynosi 10—20 minut, w zależności od wielkości i gru­bości filetów. Po zdjęciu wędzarni z ognia ryby nadają się do spoży­cia. W WĘDKARSKIEJ KUCHNI W pierwszej części rozdziału podajemy przepisy, które stanowią rodzaj kucharskiego abecadła, tzw. przepisy wstępne, w drugiej na­tomiast potrawy o rozmaitym stopniu trudności przygotowania, od bardzo prostych do wykwintnych, tzw. przepisy szczegółowe. Te ostatnie z pewnością zaspokoją nawet wyrafinowane podniebienia. Przepisy wstępne wydzielono, by uniknąć powtarzania zaleceń mają­cych zastosowanie w wielu przepisach szczegółowych. W książkach kucharskich używa się różnorodnej terminologii, dla­tego też na wstępie wyjaśniamy terminy przyjęte w opracowaniu: Gotowanie — poddawanie obróbce termicznej w wodzie, w naczy­niu postawionym na dużym ogniu, zwykle bez przykrycia. Smażenie — poddawanie obróbce termicznej na patelni lub w rond­lu, z dodatkiem tłuszczu, bez przykrycia. Pieczenie — poddawanie obróbce termicznej w zamkniętym na­czyniu, brytfannie lub rondlu z przykrywką. Naczynie powinno znaj­dować się wewnątrz pieca o regulowanym płomieniu. W trakcie pie­czenia mięso polewa się sokiem, tłuszczem lub wodą. Duszenie — wolne gotowanie z dodatkiem tłuszczu. Zwykle między płomieniem a naczyniem znajduje się płytka ochronna. Duszenie od­bywa się pod przykryciem. Marynowanie — proces przechowywania mięsa w marynacie, w chłodnym, miejscu, zazwyczaj przez 24—72 godzin. Marynowanie może przebiegać także w zamkniętych słoikach, po uprzednim paste­ryzowaniu zalewy. Fasowanie — przecieranie sosu przez sito, wskazane sito druciane o małych oczkach. Przepisy opracowano w ten sposób, że podano proporcje w odnie­sieniu do 1 kg ryby. Ze względu na popularne ujęcie posługiwano się miarami używa­nymi w codziennej praktyce, rezygnując w większości przypadków z odważania produktów i surowców. Starano się uniknąć przepisów „aptekarskich", albowiem ostatecz­ny smak potrawy — wykonanej nawet zgodnie z recepturą i dokład­nością do 1 g — zależy od jakości składników, chociażby jarzyn, któ­re często różnią się walorami smakowymi. Każdą potrawę autorzy proponują wykonać kilkakrotnie, przypra­wiając ją zgodnie z indywidualnym gustem i smakiem. Jest to sposób na opracowanie przepisu w myśl zasady „tajemnica pani domu”. Dania odznaczające się oryginalnością smakową wyróżniono gra­ficznie: * PRZEPISY WSTĘPNE 1. Przygotowanie ryby Sprawioną, oskrobaną z łusek, wypatroszoną, wyporcjowaną rybę płukać w strumieniu zimnej wody, pozostawić na sicie do osączenia. Posypać solą i pieprzem, lekko natrzeć, skropić sokiem z cytryny lub octem stołowym rozcieńczonym przegotowaną wodą w stosunku 1:1. Odstawić w chłodne miejsce na przeciąg 1—4 godzin. Dłużej prze­chowuje się ryby starsze i o większej zawartości tłuszczu. Talerz, na którym jest przechowywana ryba, należy przykryć folią, workiem pla­stykowym lub pokrywką, aby tuszka nie wysychała. Leżakowanie gwarantuje równomierne rozprowadzenie smaku soli j pieprzu. W czasie smażenia ryba zaprawiona sokiem z cytryny lub octem nie będzie się rozpadała na poszczególne plastry. Ryby można także po­sypać: estragonem, bazylią, szałwią, majerankiem itd. Należy pamię­tać, aby przyprawy i zioła były dobrze sproszkowane. Zaleca się podgrzać je na patelni. Ryby macerowane z przyprawami powinno się przed dalszą obróbką wytrzeć suchą ściereczką. 2. Wywar jarzynowy Do 2 litrów wody dodać łyżkę soli, pół łyżeczki pieprzu, pokrojone w cząstki warzywa: 1—2 marchewki, pietruszkę, seler, por, a także pół łyżeczki octu lub soku z cytryny. Gotować przez 10—15 minut. Smak wywaru zmienia się w zależności od składników: jest słodkawy, jeżeli zwiększymy ilość marchwi i cebuli, wytrawny — jeżeli dodamy zielo­ną pietruszkę lub koper, dosypiemy odrobinę sproszkowanych ziół przyprawowych, szczególnie lubczyku i majeranku. Przyrządzając ryby morskie lub o większej zawartości tłuszczu należy zwiększyć ilość soli i octu (soku z cytryny). 3. Sos vinaigrette W wielu wypadkach wyjściowym produktem dla potraw kuchni francuskiej jest sos vinaigrette. Ponieważ różne książki kucharskie podają odmienne sposoby jego przyrządzania, poniżej zamieszczono przepis użyty w potrawach „Kuchni wędkarskiej". 3 łyżki wody, 3 łyżki octu winnego, 3 łyżki oliwy dokładnie wymie­szać w mikserze. Dodać pół łyżeczki czerwonego pieprzu, pół łyżecz­ki soli, pół łyżeczki musztardy. Wymieszać, wstawić na 30 minut do lodówki. Dokładnie zmiksować. Jeżeli sos ma być użyty bezpośred­nio do potraw, należy dodać pół szklanki siekanego szczypiorku. Przy dalszej obróbce do innych potraw używa się go bez szczy­piorku. 4. Zalewa do marynat Do litra wody dodać łyżeczkę soli, 1—2 łyżki octu lub soku z cytry­ny, pokrojone w talarki jarzyny (marchewkę, pół pietruszki, pół pora, cebulę) oraz przyprawy (liść laurowy, 1—2 ziaren ziela angielskiego, 3—8 ziaren pieprzu). Gotować 3—5 minut, ostudzić, zalać rybę mary­natą. Jeżeli marynowaną rybę chcemy smażyć, piec lub dusić, należy po odlaniu marynaty tuszkę wysuszyć ściereczką, odstawić na 30—60 minut, dalej postępować tak jak z rybą świeżą. 5. Zasmażka W rondlu o grubym dnie prażyć przez kilka sekund łyżkę mąki, do­dać łyżkę masła (lub innego tłuszczu) i dokładnie wymieszać. Zwykle w potrawach z ryb stosuje się zasmażkę białą — to znaczy taką, w której mąka nie jest zrumieniona. Zasmażkę należy rozprowadzić bulionem lub wywarem jarzynowym. Mąka może się zbrylić. 6. Ryba marynowana Przygotować rybę oraz marynatę. Rybę układać w słoikach. Mary­natę zagotować, gdy trochę przestygnie zalać nią rybę. Zakręcić wieczka słoików, włożyć je do garnka z gotującą się wodą i pastery­zować 45—90 minut. Schłodzić, ustawić w chłodnym miejscu. Potra­wa gotowa do konsumpcji po 2—3 tygodniach. W zależności od składu marynaty przyrządza się różne odmiany potrawy: wariant pikantny — z większą ilością pieprzu i mielonej pa­pryki; wariant korzenny — z domieszką majeranku, bazylii, cząbru, lubczyku; po staropolsku — z dodatkiem piwa; po śródziemnomorsku — z dodatkiem przecieru pomidorowego oraz pasków papryki; po moskiewsku — z dodatkiem soku z kiszonych ogórków itp. W zależ­ności od gatunku ryb używany surowiec może być surowy (ryby chude i małe), gotowany i pieczony (ryby o większej zawartości tłu­szczu, dzwonka i półdzwonka, sautê i panierowane). 7. Ryba na maśle Przygotowana rybę położyć na patelni, na której rozpuszczono uprzednio 1-2 łyżek masła. Temperatura wrzenia masła jest niższa od temperatury smażenia ryby, dlatego też należy przestrzegać następującej zasady: tłuszcz nie może się spalić, po krótkim czasie trzeba dodać odrobinę świeżego masła. Ryba powinna być smażona na jednym boku najwyżej 10—15 sekund, potem trzeba ją przewrócić na drugi bok itd. Przygotowanie dobrej ryby smażonej na maśle wy­maga wprawy. Czas smażenia 7—15 minut, skórka powinna być lek­ko brązowa, mięso soczyste, nie suche. Inny mniej skomplikowany sposób polega na zanurzeniu ryby na przeciąg 1—3 minut w rondlu z wrzącą oliwą. Następnie należy rybę osączyć i smażyć na maśle, na bardzo małym ogniu, ciągle uzupeł­niając tłuszcz świeżymi porcjami. Aby ryba „doszła", należy ją umieś­cić w zamkniętym przykrywką rondlu w średnio gorącym piekarniku. Do rondla wlewa się tłuszcz z patelni. 8. Ryba panierowana Przygotowaną rybę panierujemy w mące, jajku, a na koniec w tartej bułce. Jajo należy dobrze rozbełtać widelcem lub mikserem, tartą bułkę przesiać przez grube sito. Sposób postępowania z rybą identy­czny jak w przepisie poprzednim. Cechy świadczące o popełnieniu błędu: odpadający panier, przesmażenie ryby, suchość mięsa. Panier odpada na skutek: złego osączenia ryby, mało dokładnego roztrzepania jaja, nieusunięcie jego nadmiaru z kawałka smażonej ryby, użycia tartej bułki źle rozdrob­nionej lub wilgotnej, dolewania wody do przypalającego się tłuszczu w trakcie smażenia. Przesmażenie ryby świadczy o tym, że zbyt długo trzymano ją w rondlu. „Dochodzenie" ryby usmażonej nie powinno trwać dłużej niż 15 minut. Aby zapobiec przypalaniu się tłuszczu, na spód rondla należy włożyć cienki plasterek surowego ziemniaka. Su­chość mięsa można usunąć przez 2—3 krotne dodanie niewielkiej ilości świeżego tłuszczu do ryby trzymanej w piekarniku. W tzw. szybkiej kuchni — po panierowaniu w mące — rybę zanurza się w mieszaninie jaja i tartej bułki. Jest to równie dobry sposób, jed­nak należy pamiętać, że mieszanina musi być bardzo dokładnie wy­robiona i przygotowana bezpośrednio przed smażeniem. 9. Ryba pieczona Przygotować rybę. Brytfannę lub duży rondel dokładnie wysmaro­wać oliwą. Rybę posmarować oliwą (używając do tego celu pędzelka, by warstwa tłuszczu była możliwie najcieńsza), posypać z wierzchu tartą bułką oraz korzeniami, wymieszanymi z solą (uprzednio prażyć je przez 1 minutę na patelni). Wstawić do średnio gorącego piekarni­ka na 15 minut. Wyjąć, dodać 1—2 łyżek masła, obłożyć cebulą, lekko skropić wodą i wstawić do piekarnika na 15 minut. Zdjąć pokrywę, posypać wiórkami masła i wstawić do piekarnika dla zrumienienia skórki. W czasie pieczenia można polewać tuszkę tworzącym się so­sem. Nie należy jej przewracać. Mniejsze ryby piecze się w całości, większe pokrojone na części (prostopadle do kręgosłupa). Proces pieczenia ma dwie fazy — w pierwszej rybę jedynie smaruje się lekko tłuszczem, aby się nie przypaliła, w drugiej — dodaje masło, które poprawia smak potrawy. Czasami sos z pieczenia rozrzedza się wywarem jarzynowym, zagęszcza mąką ziemniaczaną i podaje w osobnej sosjerce. Masło używane w drugiej fazie pieczenia można zastąpić innym tłuszczem, przeważnie smalcem lub boczkiem. Na­czynie od samego początku można wysmarować tymi tłuszczami. 10. Ryba po grecku Rybę panierować w mące i smażyć na jasnozłoty kolor. Do rondla wlać pół szklanki oliwy, dodać 3 pokrojone w plastry cebule, smażyć na jasnozłoty kolor. Wlać 2—3 łyżki bulionu lub wywaru jarzynowego, dodać 4—5 obranych ze skórki pomidorów lub 1—2 łyżek pasty po­midorowej, jedną pokrojoną w plasterki marchewkę i dusić, aż jarzy­ny będą miękkie. Włożyć osączone, usmażone kawałki ryby, dopra­wić solą, papryką i pieprzem do smaku. Dusić na małym ogniu 10—15 minut. Potrawa jest podawana przede wszystkim jako przy­stawka na zimno. 11. Ryba sautê Do głębokiego talerza nasypać przesianej mąki, maczać w niej przygotowane kawałki ryby, strzepnąć nadmiar panieru, lekko obu­stronnie ugnieść go ręką, kłaść rybę na patelni z rozgrzanym tłu­szczem. Najlepiej smażyć na oliwie, oleju, smalcu lub margarynie mlecznej. W miarę ubywania tłuszczu należy uzupełniać go świeżymi porcjami. Rybę smaży się na jasnozłoty kolor. Usmażoną rybę wkłada się do rondla, który wstawia się do piekar­nika. W rondlu musi się znajdować tłuszcz — albo ten, którego używano do smażenia, albo masło (1—2 łyżki). W drugim przypadku rybę należy przed włożeniem do rondla osączyć na sicie. Odpadanie panieru jest konsekwencją złego osączenia ryby przed panierowaniem w mące albo też zbyt małej ilości tłuszczu — także i jego przepalanie na patelni. 12. Ryba w galarecie Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, wyjąć z wywaru, uło­żyć na półmisku, obłożyć odcedzonymi z wywaru jarzynami, udekorować marynowanymi grzybkami, korniszonami, połówkami jaj na twardo, paskami papryki itp. W przegotowanej zimnej wodzie namo­czyć żelatynę (1 łyżkę na każde pół litra wywaru). Kiedy żelatyna napęcznieje, należy dolać nieco wody. Wywar jarzynowy zagotować, dodać do niego białko z jaja, lekko podgrzać, przecedzić przez bar­dzo drobne sito lub gazę. Dodać namoczoną żelatynę, podgrzać sta­rając się nie dopuścić do wrzenia. Powtórnie przecedzić, zalać wywa­rem kawałki ryby, jarzyny i jaja. Odstawić, by galaretka zestaliła się. Zaleca się przygotowywanie potrawy z dnia na dzień. Ze względu na nietrwałość, galaretkę przechowuje się w lodówce najwyżej 48 go­dzin. 13. Ryba z wody Do lekko zakwaszonego wywaru z jarzyn włożyć ułożone na spe­cjalnej wanience lub sicie kawałki przygotowanej ryby. Z braku od­powiednich naczyń można gotować rybę na zanurzonym w wywarze cedzaku. Rybę gotuje się na małym ogniu 15—20 minut, następnie wyjmuje, układa na półmisku i obkłada odcedzonymi z wywaru jarzy­nami. Wywar należy wykorzystać na zupę rybną. Łyżkę masła rozto­pić w rondelku, zasypać tartą bułką, smażyć do jasnobrązowego ko­loru. Otrzymaną masą polać rybę na półmisku. Rybę z wody można też posypać wiórkami świeżego masła i udekorować krążkami cytry­ny. Jarzyny z wawaru podaje się wówczas w sosie, np. śmietanko­wym lub poulette. Błędem jest rozgotowanie ryby. Aby uniknąć rozpadnięcia się mięsa, należy po 10 minutach gotowania sprawdzić je­go jakość cienko zastruganym patyczkiem. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE AMUR BIAŁY 14. Amur po norwesku Przygotować mieszaninę roztrzepanego jajka z tartą bułką. Osolone filety maczać w mieszaninie i układać na ogniotrwałym półmisku. Włożyć do piekarnika i zapiec, rumieniąc panier na złoty kolor. Pół szklanki śmietany wymieszać z łyżeczką mąki, dodać pół łyżeczki sproszkowanej papryki. Zalać filety i zapiekać je przez 5—10 minut. Wyjąć, skropić sokiem z cytryny, posypać zielonym siekanym kop­rem. 15. Amur po parysku Osoloną rybę pokroić, zalać białym wytrawnym winem i wodą w stosunku 1:2, ugotować. Oddzielnie, w małej ilości wody, ugoto­wać łby i płetwy ryby, dodając sól i małą cebulę. Wywar dodać do ryby i gotować jeszcze przez 10 minut. Rybę wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Po wyjęciu mięsa wrzucić do pozostałego wywaru umyte i pokrojone w plastry 4 borowiki. Dodać pół szklanki śmietany. Go­tować do chwili otrzymania gęstego sosu. Mięso polać sosem, posy­pać tartym serem, włożyć do piekarnika i trzymać tam aż do zrumienienia się potrawy. 16. Amur po prowansalsku Rybę włożyć na 24 godziny do zalewy sporządzonej z osolonej wo­dy gotowanej z pieprzem i liściem laurowym. Rybę wyjąć, osączyć. Panierować w mące zmieszanej z posiekanym ząbkiem czosnku. Smażyć na oliwie. Włożyć do ogniotrwałego naczynia, zalać beszamelem i dopiec w piekarniku (około 15 minut). 17. Amur po turyńsku Rybę moczyć przez 2 godziny w mleku. Wyjąć, osuszyć, posolić, posypać pieprzem, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć przek­rojonymi na pół młodymi cebulkami oraz ćwiartkami 4—5 pomido­rów. Wstawić do piekarnika i piec, aż ryba się zrumieni. Podawać po­laną roztopionym masłem z tartą bułką. 18. Amur po wołżańsku Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Łby i płetwy gotować w litrze wody z łyżeczką octu. Marchew, seler, pietruszkę, cebulę 10—15 główek brukselki, pół kalafiora pokroić, zalać woda tak, aby zaledwie przykrywała warzywa. Dodać łyżeczkę masła i gotować jarzyny do miękkości. Wywary z ryby i warzyw połączyć. Kurki lub rydze ugotować w wywarze. Gdy grzyby będą miękkie, wyjąć je, sos zagęścić zasmażką, posolić do smaku. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć rybę, obłożyć ją warzywami i grzybami, polać sosem i zapiec. 19. Amur po włosku Filety natrzeć solą i skropić cytryną, odstawić na 30 minut do zim­nego miejsca. Następnie położyć je na ogniotrwałym półmisku, zalać szklanką wina, łyżką wody, przykryć pergaminem posmarowanym masłem i upiec w piekarniku. Po wyjęciu położyć na filetach desecz­kę z ciężarem i ostudzić. Kroić porcje tak, aby były jednakowej wiel­kości. Odkrawki połączyć z wywarem, dodać kilka kropel cytryny, przetrzeć przez sito i rozprowadzić zimnym wywarem. Filety wyłożyć na półmisek, obłożyć gęstym sosem, polać majonezem. 20. Amur w omlecie * Rybę pokroić w podłużne paski, posolić i smażyć w dużej ilości silnie rozgrzanego oleju. Po usmażeniu olej odlać, zaś rybę zalać rozbełtanym, posolonym jajem i obsmażyć z obu stron. 21. Amur w piwie * Rybę moczyć przez 2 godziny w zalewie z octu i wody (1:1). Butel­kę piwa wlać do rondla, dodać łyżkę masła, zagotować. Włożyć rybę, dodać pół szklanki sparzonych rodzynków, łyżkę tartej bułki i goto­wać, aż ryba będzie miękka. Wyjąć amura i rodzynki, sos przetrzeć przez sito, doprawić skórką z cytryny, solą i cukrem do smaku. Wło­żyć rybę i rodzynki, zagotować. 22. Amur z anyżkiem Rozpuścić łyżkę masła, wrzucić łyżeczkę nasion anyżku i smażyć dobrze mieszając przez 2 minuty. Dodać pół szklanki wytrawnego białego wina i szczyptę soli. Gotować 10 minut. Zawinąć rybę w folię aluminiową polewając każdy z kawałków odrobiną sosu anyżkowego. Piec w gorącym piekarniku 6—20 minut. Wyłożyć filety na ogniotrwa­ły półmisek, polać resztą sosu, wstawić na 10 minut do piekarnika. 23. Amur z makaronem Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Rybę pokroić w wąskie paski, oprószyć solą i pieprzem. Makaron ugotować, odcedzić, przepłukać ciepłą wodą, wymieszać z łyżką tar­tego żółtego sera, 2 łyżkami pasty pomidorowej i 2 jajami rozbitymi z zagęszczonym mlekiem. Doprawić solą i pieprzem. Przygotowany w ten sposób makaron ułożyć na półmisku w dwóch warstwach, przekładając je duszoną rybą. Zapiec w piekarniku (około 10 minut). 24. Paprykarz z amura Rybę pokroić w kostkę, osolić, odstawić. 2 cebule i 1 zieloną pa­prykę pokroić w kostkę, smażyć na maśle około 5 minut. Dodać szklankę wody oraz rybę i dusić przez 15—20 minut pod przykryciem, potrząsając rondlem przez pewien czas (nie mieszać łyżką). Przed podaniem doprawić łyżeczką sproszkowanej papryki, połową szklan­ki śmietany. 25. Rosyjska sałatka z amura Gotowaną rybę pokroić w drobną kostkę. Ugotować 2 ziemniaki w łupinach oraz 4 łyżki drobnej fasolki. Obrać ziemniaki i pokroić w kostkę. Do salaterki włożyć rybę, ziemniaki, fasolkę, 1 pokrojony w plasterki ogórek, 1 pokrojony w kostkę pomidor, posolić, przypra­wić pieprzem. Wymieszać, dodać pół małego słoika majonezu (5—7 łyżek) posypać siekanym koprem lub zieloną pietruszką. 26. Solianka z amura Podzielić rybę na dzwonka. Usmażyć na złoty kolor na maśle po­krojoną w drobną kostkę 1 cebulę. Dodać 2—3 pokrojone w talarki pomidory lub 2 łyżeczki koncentratu. Podlać wodą — aby się nie przypaliły — i dusić 6—8 minut. Dodać rybę pokrojone w talarki 4 ki­szone ogórki, przyprawy — sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy, zalać wodą tak, żeby ledwie przykryła rybę i gotować 10—15 minut. Podawać w filiżankach, posypaną siekanym zielonym koprem. 27. Tort z amura Rybę dusić na maśle z poszatkowanymi 2 cebulami przez 15—20 minut. Wyjąć, obrać dokładnie z ości. Dodać 3 łyżki tartej bułki, łyżkę posiekanej pietruszki oraz cebulę, z którą dusiła się ryba. Zemleć 2 razy. Dodać pół szklanki śmietany, pieprzu, cytryny, cukru do smaku i 2 żółtka. Wymieszać dokładnie. Domieszać sztywną pianę z 3 białek. Włożyć całą masę do posmarowanej tortownicy i piec przez godzinę. 28. Zrazy z amura z korniszonami Filety posolić, posypać pieprzem, ułożyć na nich niewielkie porcje drobno pokrojonych, uduszonych na maśle pieczarek. Zwinąć zrazy, zawinąć nitką, usmażyć na oleju. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, posypać mąką, dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany, włożyć do piekarnika na 10 minut. Korniszony pokroić w drobną kostkę, ułożyć na półmi­sku obok ryby, polać roztopionym masłem z tartą bułką. 29. Zupa rybna z amura Rybę pokroić w kostkę i osolić. Włoszczyznę pokroić w drobną kostkę i dusić przez 5—6 minut z łyżką masła. Wrzucić do tego drob­ne kawałki ryby i dodać tyle wody, aby dobrze przykryła potrawę. Podczas gotowania dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Trzymać na ogniu od zagotowania przez 20—30 minut. Zaciągnąć 2 żółtkami. Przyprawić do smaku mielonym pieprzem i sokiem u cytryny. BELONA 30. Belona po francusku 1 kg ziemniaków ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plastry. 3 cebule drobno poszatkować. Brytfannę wysmarować masłem, uło­żyć na dnie kawałki ryby, przykryć ziemniakami i cebulą, posypać solą i pieprzem, zalać 2 szklankami mleka. Wstawić na 20—30 minut do piekarnika. 31. Belona po niemiecku Kawałki ryby rozkroić na pół, posmarować musztardą i posypać pieprzem, złożyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 3—4 łyżkami ostrego tartego sera, dodać łyżeczkę masła, przykryć cienko pokrajanymi paseczkami wędzonego boczku. Zapiekać do zrumienienia. 32. Belona po parysku Poszatkować drobno pęczek zielonej pietruszki i pęczek koperku. Wysmarować naczynie ogniotrwałe masłem, ułożyć połowę zieleniny, następnie rybę i pozostałą zieleninę. Dodać łyżeczkę masła, posypać solą i pieprzem. Wstawić na 25 minut do piekarnika. 33. Belona po portugalsku Rybę natrzeć czosnkiem i oliwą, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Cebulę pokrojoną w plasterki udusić na maśle, dodać 2 pokrojone w kostkę, obrane ze skórki pomidory, 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół szklanki białego wytrawnego wina. Dusić 10 mi­nut. Dodać rybę, łyżeczkę masła i dusić, aż belona będzie miękka. 34. Belona po węgiersku 2 cebule i 3 pomidory pokroić w talarki, położyć na gorący olej, dodać pół szklanki białego wina, soli, pieprzu i tymianku do smaku. Kiedy jarzyny zmiękną dodać do nich osoloną rybę i piec w piekarni­ku 15—20 minut. 35. Belona w sosie czosnkowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: 4 ząbki czosnku utrzeć z solą, dodać 2 łyżki oliwy, dobrze wy­mieszać. W rondelku wymieszać łyżkę pasty pomidorowej z połową szklanki wytrawnego, białego wina, dodać czosnek, gotować 5 minut. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybę uło­żyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 36. Belona w sosie mirabelkowym * Przygotować sos: 3 szklanki mirabelek ugotować w osłodzonej wo­dzie z dodatkiem soli, przetrzeć przez sito, dodać 3 ząbki utartego z solą czosnku, gałki muszkatołowej, cynamonu do smaku, 2 utłu­czone w moździerzu goździki. Gotować, aż sos będzie miał gęstą konsystencję. Rybę panierować w mące i smażyć na oleju. Ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, polać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 37. Belona w ziołach * Porcję warzyw, łyżeczkę kolendry, łyżeczkę estragonu, łyżeczkę bazylii, 2 gałązki selera naciowego, 3 gałązki mięty, 2 ząbki czosnku utartego z solą zalać wodą i gotować przez 30 minut. Do wywaru włożyć rybę, gotować, aż będzie miękka. Wyłożyć na półmisek, posy­pać siekanym zielonym koprem, polać masłem. 38. Belona z pieczarkami Rybę skropić octem, posolić, położyć na folii aluminiowej. 20 dag boczku pokroić w kostkę, 2 cebule w talarki, 4 pieczarki drobno po­siekać, wymieszać z pietruszką, solą i pieprzem. Przyprawić do sma­ku. Masę położyć na rybie, zawinąć w folię i piec przez 15—20 minut. Na 5 minut przed końcem folię otworzyć, potrawę posypać tartym serem i zapiec. 39. Galaretka z belony Wlać do rondla 3 łyżki oliwy, dodać pokrojony w paseczki 1 ząbek czosnku, smażyć minutę. Wyjąć czosnek, wrzucić rybę, obrumienić. Dodać sok z cytryny, szklankę wody, 2 łyżki siekanej zielonej pie­truszki, sól i pieprz do smaku. Gotować 25 minut. Wstawić do lodów­ki. Gdy smak zetnie się na galaretkę, danie jest gotowe. 40. Gulasz z belony Rybę pokroić w kostkę, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. 3 cebule pokroić w plasterki, udusić na oleju, oprószyć mąką. Włożyć rybę, dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, szklankę gotowane­go zielonego groszku, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. Gotować 5—10 minut uważając, aby się groszek nie rozgotował. 41. Sałatka z belony* Pokroić w drobną kostkę ugotowane warzywa (4 ziemniaki, burak ćwikłowy, 2 marchewki), 2 ogórki kiszone, 1 korniszon, 3—4 mary­nowane pieczarki, 3 ugotowane na twardo jaja, pół ugotowanej lub upieczonej ryby. Dodać pół szklanki ugotowanej fasoli. Składniki rozprowadzić majonezem lub sosem sporządzonym z surowego żółt­ka, łyżeczki musztardy i łyżki oliwy. 42. Zupa z belony Rybę podzielić na 2—3 części. Gotować wraz z jarzynami przez 30 minut, przetrzeć przez sito. Zaciągnąć wywar śmietaną, dodać so­li, pieprzu do smaku. Przed podaniem zupę posypać siekanym szczy­piorkiem. BOLEŃ 43. Boleń po dalmatyńsku * Ogniotrwałe naczynie wysmarować masłem. Ułożyć w nim rybę na­tartą uprzednio solą, cytryną i czosnkiem, przykryć pokrojonymi w plastry surowymi ziemniakami, pomidorami i papryką. Szklankę jogurtu rozmieszać z 2 jajami, 2 łyżkami siekanej zielonej pietruszki z koprem. Zalać ziemniaki i rybę jogurtem, wstawić na 30 minut do piekarnika. 44. Boleń po francusku Na ogniotrwały, wysmarowany masłem półmisek położyć pokrojo­ną w plasterki cebulę, posypać ją solą, pieprzem i tymiankiem. Na cebuli ułożyć rybę oprószoną solą, mąką i utłuczonym w moździerzu liściem laurowym. 2 łyżki przecieru pomidorowego rozprowadzić szklanką wody lub wywaru jarzynowego. Zalać nim rybę. Na wierz­chu potrawy ułożyć plasterki cytryny, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 25 minut. 45. Boleń po polsku Osoloną rybę ugotować wraz z pokrojonymi w plasterki jarzynami: marchwią, pietruszką, selerem oraz z zielonym groszkiem. Ugotować 2 jaja na twardo, poszatkować. Rybę wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć jarzynami, posypać siekanymi jajami, polać 2 łyż­kami roztopionego masła z tartą bułką, posypać siekaną, zieloną pie­truszką. 46. Boleń po rosyjsku Rybę opanierować w mące i usmażyć na złoty kolor. 2 cebule i 3—4 pomidory pokroić w plasterki, poddusić w rondlu na maśle. Dodać rybę, łyżkę musztardy rozprowadzonej szklanką wody. Dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, zaciągnąć śmietaną, zago­tować. Włożyć rybę i gotować jeszcze 5—10 minut. 47. Boleń po rybacku Marchew, pietruszkę, seler, por i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Rybę nasolić, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, dodać warzywa, udusić. Rybę panierować w mące, smażyć na maśle na złoty kolor. Dodać rybę do warzyw, podlać 3 łyżkami bulionu, poddusić. Wlać 3 łyżki gęstej śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku, dusić 10 minut. 48. Boleń po warszawsku * Filety moczyć w litrze mleka przez 2 godziny. Panierować w mące i smażyć na maśle na złoty kolor. Skropić sokiem z cytryny, ułożyć w naczyniu ogniotrwałym, polać sosem przygotowanym z tłuszczu, jaki został po smażeniu oraz połowy szklanki masła i łyżki mąki. Za­piec w piekarniku (10 minut). 49. Boleń po węgiersku Rybę panierować w mące zmieszanej z solą i papryką. Smażyć na maśle na złoty kolor. Przygotować sos: 4 pomidory udusić z łyżką masła, dodać poszatkowaną 1 cebulę, 2—3 łyżki bulionu, zagotować, przetrzeć przez sito. Wlać śmietanę, dodać 2—3 pokrojone w paski czerwone lub zielone papryki, osolić do smaku, zagotować. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 50. Boleń z chrzanem Filety posolić, posypać pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Jajo wymieszać z tartym parmezanem i szczyptą papryki. Panierować filety, smażyć w dużej ilości oliwy tak, aby pływały. Przy­gotować drugi panier: zmieszać jajo, drobno utarty i wysuszony chrzan, bułkę tartą. Opanierować usmażone filety, wrzucić do oliwy na 3—4 minuty. Ułożyć na półmisku. Zemleć 1 śledzia solonego, do­dać szklankę gęstego majonezu, wymieszać, zalać filety sosem, po­sypać obficie posiekanym szczypiorkiem. 51. Bulion z bolenia W wywarze z jarzyn ugotować pokrojone w paseczki gąski. Odcedzić. Włożyć do wywaru bolenia i gotować przez 20 minut, odcedzić. Połowę mięsa wraz z warzywami oraz gąskami przetrzeć przez sito i dodać do zupy. Gotować przez 10 minut. Bulion zaciągnąć 2—3 żółt­kami. Do filiżanek wkładać kawałki ryby i zalać bulionem. 52. Zawijanki z bolenia * Cienkie kawałki bolenia pokroić w paski. Rydze sparzyć w wodzie. Na każdego rydza nawinąć kawałek bolenia, spiąć wykałaczką, ma­czać w cieście naleśnikowym i smażyć we fryturze. BRZANA 53. Biała kapusta z brzaną Średniej wielkości główkę kapusty ugotować, pokroić w kostkę. Do ogniotrwałego garnka włożyć łyżkę masła, 2—4 pomidory w ćwiart­kach oraz kapustę. Dusić 15—20 minut. Rybę panierować i smażyć na złoty kolor. Dodać do kapusty, włożyć do piekarnika na 10—15 minut. 54. Brzana po duńsku Filety posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną. Mięso z 10— 15 ugotowanych kleszczy raków utrzeć na sos z 2 łyżkami śmietany. Przygotować kawałki folii aluminiowej trochę większe od filetów. Na każdy filet nałożyć łyżeczkę sosu, zawinąć go w folię, pozostawiając trochę miejsca na powietrze. Włożyć do piekarnika na 20 minut. Przekłuwając folię widelcem sprawdzić, czy mięso jest miękkie. 55. Brzana po litewsku * Rybę natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Przygotować farsz: cebulę poszatkować, usma­żyć na tłuszczu na złoty kolor. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać. Wymieszać cebulę i jaja z 2—3 łyżkami ugotowanej na sypko kaszy perłowej. Rybę nadziać farszem, obtoczyć w mące, położyć na półmi­sku ogniotrwałym, polać śmietaną, wstawić do piekarnika na 20—30 minut. W trakcie pieczenia polewać często sosem spod ryby. 56. Brzana po niemiecku Rybę panierować w mące, smażyć na oliwie na złoty kolor. Pokroić 2 cebule w plasterki i sparzyć wodą. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 2 łyżki gęstej śmietany i 2 łyżki siekane­go zielonego kopru, zagotować, posolić do smaku. Ułożyć rybę w rondlu, na nią wyłożyć cebulę, zalać sosem i dusić pod przykry­ciem przez 5—10 minut. 57. Brzana po rybacku Ryby posolić i odstawić na 1 godzinę. Następnie na dnie ognio­trwałego półmiska ułożyć warstwę pokrojonej w plastry cebuli, dodać pieprzu, soli i mielonej papryki. Na cebuli ułożyć rybę i przykryć ko­lejną warstwą cebuli itd. Powinien powstać przekładaniec składający się z dwóch warstw ryby i trzech warstw pokrojonej cebuli. Na wierzch położyć 3—4 łyżki masła. Piec 20—30 minut w piekarniku. 58. Brzana w sosie beuerre noir Ugotować rybę w jarzynach. Sporządzić sos: pół szklanki wody wlać na patelnię, dodać soli i pieprzu, zagotować. Na inną patelnię włożyć łyżkę masła, przysmażyć aż do ciemnobrązowego koloru. Na zagotowany ocet (1 łyżka) wlać masło, zostawiając przypaleniznę na patelni, wymieszać oba składniki nie zagotowując sosu. Dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, polać rybę sosem. 59. Brzana z grzankami Rybę posolić, natrzeć pieprzem, panierować w mące, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Bułkę bez skórki pokroić w kostkę, usmażyć na maśle — grzanki mają być jasnozłote. Obłożyć rybę grzankami, położyć na niej łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 15—20 minut, piec często polewając sosem spod ryby. Przed podaniem udekoro­wać krążkami cytryny i posypać siekanym zielonym koprem. 60. Sałatka „delicioso” z brzany * Rybę ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem pokrojonej w pla­sterki cytryny i podzielić ją na małe kawałki. Ugotować w łupinach 1 burak i 2—3 ziemniaki. Ostudzić, pokroić w kostkę, wymieszać z rybą oraz łyżką kaparków (w polskich warunkach solone zielone nasiona nasturcji). Stopić na patelni 3 łyżeczki masła, włożyć sałatkę, skropić kieliszkiem koniaku i smażyć na słabym ogniu 5—10 minut. Ostudzić, wyłożyć do salaterek, zalać gęstym majonezem, wstawić do lodówki na 30 minut. 61. Zapiekanka z brzany Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plastry. 3—4 pieczarki pokroić w kostkę, usmażyć z drobno pokrojoną cebu­lą na łyżce masła. Dodać pokrojoną w paski rybę, soli do smaku, pół łyżki wody i dusić 10—15 minut. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć warstwami ziemniaki, rybę z grzybami oraz pokrojone w plastry 2 jaja ugotowane na twardo. Zalać całość śmietaną. Zapiec w piekarniku (10—15 minut). CERTA 62. Certa po kijowsku * Ugotować rybę w jarzynach. Wyłożyć ją na ogniotrwały półmisek, obłożyć z jednej strony ziemniakami ugotowanymi w łupinach. Słoną słoninę pokroić w cienkie makaroniki. Topić przez 3—5 minut z drob­no posiekaną cebulą. Ułożyć na drugiej stronie półmiska, posypać pietruszką. Zapiec (5 minut). 63. Certa po portugalsku Połówki ugotowanej w jarzynach ryby ułożyć na półmisku ognio­trwałym. Sporządzić ze śmietany, 3—4 łyżek bulionu lub wywaru z jarzyn, 2—3 łyżek przecieru, soli i papryki gęsty sos pomidorowy, zalać nim rybę, posypać tartą bułką, położyć kilka kawałków masła i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 64. Certa w cieście Sporządzić ciasto gęściejsze od naleśnikowego. Ubić pianę z 2 bia­łek i wymieszać z ciastem. Rybę posolić, posypać pieprzem, odstawić na dwie godziny w chłodne miejsce. Porcje ryby maczać w cieście, smażyć na oleju na złoty kolor. Ułożyć w rondlu, wstawić na 10 minut do piekarnika. 65. Certa w masie jarzynowej Ryby ugotować w wodzie zmieszanej pół na pół z mlekiem. Goto­wane warzywa (marchew, pietruszkę, 10 brukselek, 6 rzodkiewek, 2 cebule, 2 pory, kilka liści włoskiej i zwyczajnej kapusty) zemleć w maszynce do mięsa, dodać siekanego koperku, 2 surowe żółtka, soli, pieprzu i wymieszać. Masę jarzynową ułożyć w głębokim półmi­sku, dodać obrane z ości certy, na wierzchu rozłożyć talarki ugoto­wanych na twardo jaj i marynowanych grzybów. Zalać wywarem ryb­nym z jarzyn z dodatkiem żelatyny. Wstawić do lodówki, by galareta skrzepła. 66. Certa w omlecie Udusić 5—7 świeżych borowików lub kozaków z dodatkiem 1 poszatkowanej cebuli i sproszkowanej czerwonej papryki, ostudzić, 2 razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Z masy grzybowej, 2 żółtek, łyżki masła, łyżeczki proszku do pieczenia, 1 szklanki mleka i odpowiedniej ilości mąki wykonać półgęste ciasto. Filety paniero­wać w bułce, smażyć na maśle na złoty kolor, zalać przygotowanym ciastem aż do zupełnego pokrycia ryby. Smażyć na wolnym ogniu 10—15 minut.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz 10. Jacek Derlacki 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY