Maxell

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. Waldemar Grytka 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

362. Pstrąg po szwedzku Posoloną rybę pozostawić w chłodnym miejscu na 20 minut. Uło­żyć ryby na aluminiowej folii, pędzelkiem posmarować je olejem sło­necznikowym, zawinąć w folię, wstawić do piekarnika na 15—20 minut. 363. Pstrąg w „powijaczkach”* Ryby posolić, każdą owinąć spiralnie paskiem boczku, przypinając go wykałaczką, posolić, posypać pieprzem, włożyć na mocno roz­grzany tłuszcz. Smażyć intensywnie z każdej strony po 5—7 minut. 364. Pstrąg w sosie bolońskim Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Układać na og­niotrwałym półmisku. Pokroić 4—5 pieczarek w kostkę i poddusić na maśle. Pokryć nimi pstrągi. Pół szklanki śmietany wymieszać z łyżką mąki i 2 jajami. Pstrągi polać sosem, wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 365. Pstrąg w sosie chińskim * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: wymieszać łyżkę octu, półtorej łyżki cukru, pół łyżeczki soli, 2 ły­żeczki przecieru pomidorowego, łyżkę maggi, łyżkę wody Гłyżkę mą­ki ziemniaczanej. Mieszaninę rozprowadzić bulionem lub wodą, zago­tować. Marchew, paprykę, pół selera pokroić w plasterki. Włożyć rybę do rondla, dodać jarzyny, podlać wodą i dusić 15 minut. Kiedy woda odparuje, wlać sos i dusić dalsze 20 minut. 366. Pstrąg w sosie musztardowym Gotować ryby przez 10—15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kopru. Przyrządzić sos z 2 łyżek masła, 3 łyżek mąki, 2 łyżek musz­tardy i filiżanki śmietany. Gotować sos, ciągle mieszając, do uzyska­nia konsystencji ciasta naleśnikowego. Ułożyć ryby na półmisku, po­sypać solą, pieprzem, jajami ugotowanymi na twardo i pokrojonymi w drobną kostkę. Zalać gorącym sosem. 367. Pstrąg w śmietanie Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyjąć i ostudzić. 10 pieczarek drobno pokroić i dusić na reszcie pozostałego ze sma­żenia masła. Pstrągi ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, wysmarować masłem, przykryć pieczarkami i polać sosem przygotowanym z pół szklanki śmietany, 2 jaj, soli i pieprzu. Piec w gorącym piekarniku przez 15 minut. 368. Pstrąg zapiekany 2 pory pokroić w cienkie talarki, rozłożyć na półmisku ogniotrwa­łym. Ułożyć na porach 4 pstrągi, posolić, posypać pieprzem, skropić obficie białym wytrawnym winem, dodać odrobinę gałki muszkatoło­wej. Zapiekać przez 10 minut. Utrzeć na tarce kawałek twardego, os­trego sera żółtego. Pstrągi posypać serem, polać śmietaną, zapiekać przez kolejne 15 minut. 369. Pstrąg w folii Oczyszczoną rybę opłukać (pozostawić płetwy i głowy bez oczu). Wnętrze ryby posolić, mocno skropić sokiem z cytryny, włożyć po­siekaną natkę pietruszki, łyżkę masła, posolić z zewnątrz. Całość szczelnie zawinąć w folię aluminiową. Położyć rybę na ruszcie nad ogniskiem lub włożyć do gorącego piekarnika. Równolegle piec zie­mniaki (każdy ziemniak umyty i owinięty w folię). W piekarniku piec 15—20 minut, na ognisku — 30—40 minut. Pod koniec pieczenia folię rozwinąć na 10—15 minut w celu obrumienienia ryby. Wyjąć ostro­żnie, położyć na półmisku, obłożyć plasterkami cebuli, cytryny, ćwiartkami pomidora, posypać nacią pietruszki. Podać z pieczonymi ziemniakami. 370. Pstrąg po jordańsku Sporządzić marynatę: wymieszać 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu, pół szklanki wody, roztarty ząbek czosnku, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu. Włożyć do marynaty pstrągi na 4 godziny. Przygotować farsz: 4 łyżki oliwy wymieszać z 1 poszatkowaną cebulą, 1 pokrojoną w drobną kostkę papryką, 3 łyżkami posiekanych orzechów włoskich. 2 łyżkami posiekanej zielonej pietruszki. Wyrobić farsz, dodać soli i pieprzu do smaku. Napełnić pstrągi farszem, zaszyć nitką, ułożyć w brytfannie. Wlać łyżkę oliwy i piec 30 minut, polewając 3-4 łyżka­mi marynaty. 371. Pstrąg z migdałami * Rybę moczyć w mleku przez 5—6 godzin. Osuszyć, posolić, panie­rować w mące i smażyć na złoty kolor. Migdały sparzyć, obrać, po­kroić, smażyć przez 3—4 minuty na maśle. Ułożyć ryby na ogniotrwa­łym półmisku, posypać migdałami, położyć 2—3 kawałki świeżego masła, wstawić do piekarnika na 5—10 minut. Podawać z ćwiartkami cytryny. 372. Pstrąg z ostrężynami Wymieszać 3 łyżki sosu vinaigrette z łyżeczką cukru oraz poszatkowaną, zeszkloną na maśle cebulą. Rybę panierować w mące, sma­żyć na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem z cebu­lą, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyłożyć porcje na podgrzane talerze, udekorować ostrężynami. 373. Pstrąg z masłem nicejskim Utrzeć 3 łyżki masła z łyżką musztardy, łyżeczką soku z cytryny, 2 łyżeczkami zielonej siekanej pietruszki. Wstawić na pół godziny do zamrażalnika — pokroić masło na zapałki. Rybę posolić, oprószyć pieprzem i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyłożyć na podgrzany talerz, poło­żyć na rybie kilka zapałek masła. 374. Sałatka z pstrąga Surową rybę rozdrobnić widelcem na malutkie kawałeczki, posolić i posypać pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Pokroić na drobną kostkę pomidor, zielony ogórek, kiszony ogórek, 3 ugoto­wane w mundurkach ziemniaki. Dodać do tej mieszaniny pół główki pokrojonej zielonej sałaty, rybę, zalać szklanką sosu vinaigrette. Deli­katnie wymieszać, zalać szklanką gęstego majonezu i od razu podawać. 375. Satsiwi z pstrągów * Ugotować rybę w wywarze z 2 liści laurowych, 10 ziaren pieprzu, 2 ziaren ziela angielskiego oraz 3 posiekanych ząbków czosnku. Od­stawić aż do ostygnięcia. Ugotować karmel z łyżki cukru i łyżki wody, dodać 2 łyżki łuskanych orzechów włoskich, 2 pokrojone w kostkę cebule oraz cynamon do smaku. Gotować 10 minut. Przestudzić. Do­dać rybę, pół szklanki sosu vinaigrette, gotować przez 10 minut. Po­dawać na zimno wraz z połówkami grapefruita. RAKI 376. Raki z wody — przepis podstawowy Raki gotuje się zawsze żywe. Przed ugotowaniem należy je dokład­nie oczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą. Trzeba też wyciągnąć z ogona środkową płetwę wraz z czarną kiszką. Wrzucić 30 raków do osolonej, wrzącej wody (1 łyżka soli na 1 litr wody), włożyć pęczek pietruszki, 2 pęczki kopru, dodać szczyptę kminku i gotować pod przykryciem 20 minut. Ugotowane raki odcedzić, ułożyć na półmisku grzbietem do góry, przybrać zieloną pietruszką, podawać gorące. 377. Masło rakowe — przepis podstawowy Utłuc w moździerzu skorupki z raków, dodać masło (objętość rów­na objętości skorupek), smażyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypaliło. Przecedzić przez sito. 378. Budyń z raków i ryżu Ugotować półtorej szklanki ryżu na sypko w osolonej wodzie lub osolonym mleku. 30 raków ugotować w osolonej wodzie z koprem, oddzielić szyjki i szczypce. Wymieszać ryż z masłem rakowym, mię­sem z szyjek i szczypiec, włożyć do wysmarowanej masłem i obsypa­nej tartą bułką formy budyniowej i piec w średnio gorącym piekarni­ku 20—30 minut. 379. Budyń z raków po włosku * 2 pory drobno poszatkować, wrzucić do osolonej wody, dodać pół kostki masła, a po zagotowaniu 1—1,5 szklanek ryżu. Ugotować na sypko. 30 raków ugotować, obrać szyjki i szczypce. Wymieszać mię­so z ryżem oraz 4 żółtkami, solą, drobno posiekanym koperkiem, od­robiną cukru. Ubić pianę z 4 białek i wymieszać z ryżem. Włożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy budyniowej i gotować na parze około 30 minut. 380. Sałatka z raków Ugotować 40 raków, obrać szyjki i kleszcze. Przygotować sos: 2 żółtka ukręcić z 3 łyżkami oliwy na rzadki majonez, dodać sok z po­łowy cytryny, wymieszać z łyżką musztardy, łyżką keczupu, 2 łyżkami sosu worcester. Wymieszać sos z mięsem raków, posolić, oprószyć pieprzem, posypać łyżką posiekanej zielonej pietruszki, wstawić na godzinę do lodówki. 381. Kotleciki z raków Szklankę ryżu ugotować na sypko z drobno posiekanym 1 porem i łyżką masła. Ostudzić i przepuścić przez maszynkę do mięsa. 30 ra­ków ugotować w osolonej wodzie z koprem. Obrać szyjki i szczypce. Mięso połączyć z masą, dodać 2 jajka. Dosolić do smaku. Formować małe kotleciki, panierować w bułce. Smażyć na gorącym maśle. 382. Muszelki z rakami Ugotować 30 raków, obrać szyjki i szczypce, skorupki utłuc i usma­żyć na maśle. Pokroić 10 pieczarek w talarki i udusić z cebulką i mas­łem. Na maśle rakowym zrobić zasmażkę z mąki, dodać pół szklanki śmietany, wymieszać z mięsem szyjek i kleszczy oraz pieczarkami. Jeżeli masa będzie za rzadka, dodać łyżkę tartej bułki. Upiec muszel­ki z kruchego ciasta, napełnić farszem, wstawić na 10—15 minut do piekarnika. 383. Naleśniki z rakami Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem, obrać z mięsa szyjki i szczypce. Mięso posiekać i zmieszać z masłem rakowym, do­dać 2 namoczone w mleku, przepuszczone przez maszynkę bułki, gałkę muszkatołową, wymieszać. Jeżeli farsz będzie za ścisły, dolać mleka. Naleśniki nadziewać farszem. 384. Paszteciki z nadzieniem rakowym Ciasto półfrancuskie: na pół kilograma mąki wziąć kostkę masła, 15 dag drożdży, szklankę śmietany. Mąkę posiekać z masłem i rozkruszonymi drożdżami, dodać 1 żółtko i 2 całe jaja. Wyrobić ciasto, wstawić na 10 godzin do lodówki. Ciasto rozwałkować, wyciąć krążki o średnicy około 7 cm oraz pierścienie o średnicy zewnętrznej 7 cm i wewnętrznej 3 cm. Pierścienie położyć na krążkach posmarowa­nych jajem i upiec w gorącym piekarniku. Łyżkę masła rakowego stopić, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem z włoszczyzną na gęsty sos. Dodać szklankę śmietany, po­solić, zakwasić sokiem z cytryny. Włożyć mięso z szyjek i szczypiec 30 raków, ugotowanych w osolonej wodzie z koprem. Dodać zielone­go kopru i 1 żółtko. Gotować przez 1—2 minut. Paszteciki napełniać nadzieniem, wstawić do piekarnika na 15 minut. Podawać na-gorąco. 385. Pasztet z raków Przygotować 10 jaj ugotowanych na twardo. Ugotować 30 raków, obrać szyjki i szczypce, ze skorupek zrobić masło rakowe. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę średniej wielkości karpia. Przysmażyć na maśle 10—15 posiekanych pieczarek. Posiekać drobno 2 cebule. Jaja posiekać, połączyć z mięsem raków, karpiem, masłem rakowym, pie­czarkami, cebulą. Dodać namoczoną w mleku i zmieloną bułkę oraz 2 surowe jaja. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkato­łową. Przygotować tortownicę, wysmarować masłem i obsypać bułką. Wyłożyć masę pasztetową. Piec, aż wierzch się zarumieni (20—25 minut). Jeżeli masa będzie za rzadka, dodać bułki tartej, jeżeli za gę­sta — jajko. 386. Pomidory nadziewane rakami 30 raków ugotować, obrać z mięsa szyjki oraz kleszcze. Sporządzić gęsty sos ze szklanki śmietany, łyżki mąki oraz 1 rozbełtanego jaja. Połączyć mięso z sosem, dodać drobno pokrojonego koperku. Wy­drążyć pomidory, nakładać nadzienie rakowe, dusić w piekarniku, aż będą miękkie (około 10 minut). 387. Potrawa z raków * Ugotować 30 raków. Szczypce obrać z mięsa, szyjki odłożyć. Po­łowę mięsa poszatkować, dodać posiekane 2 jaja na twardo i łyżkę ugotowanego na sypko ryżu, posolić, dodać pieprzu do smaku. Przy­gotować zasmażkę z masła rakowego i łyżki mąki. Rozprowadzić śmietaną, zakwasić sokiem z cytryny, posolić do smaku. Dodać mię­so, zagotować. Szyjki rakowe napełnić farszem. Ich koniec maczać w bułce tartej. Smażyć szyjki na maśle. Ułożyć szyjki na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Przed podaniem posypać siekanym, zielonym koprem. 388. Raki marynowane w maśle Ugotować 60 raków, obrać szyjki i szczypce z mięsa. Przygotować masło rakowe. Włożyć mięso do słoika, zalać letnim masłem rako­wym. W lodówce można przechowywać 6 miesięcy, w zamrażalniku — 12 miesięcy. 389. Raki nadziewane Ugotować 40 raków. Szyjki i szczypce obrać z mięsa. Pancerze ra­ków oczyścić, usunąć wnętrzności, dokładnie umyć i napełnić far­szem sporządzonym z 2 łyżek bułki tartej, 3 łyżek masła, 3 jaj, pół szklanki mleka i 2 łyżek zielonego, siekanego kopru. Wszystkie składniki farszu dobrze wymieszać, posolić do smaku. Napełnione skorupki ustawić, jedną obok drugiej w rondlu z masłem, posypać mięsem ze szczypiec i z szyjek, dodać łyżkę posiekanego kopru, za­lać śmietaną (około pół szklanki), wlać 2 szklanki rosołu, postawić na ogniu i dusić pod przykryciem 10—15 minut. Podawać gorące. 390. Raki na wigilię* Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem. Wyjąć szyjki i szczypce. Połowę mięsa rakowego połączyć z posiekaną i usmażo­ną na oleju cebulą. Jeżeli farsz będzie zbyt rzadki dodać bułki tartej. Nadziać szyjki. Szczypce utłuc w moździerzu, zasmażyć z 3 łyżkami oleju. Przecedzić przez sito (10) dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wy­warem z raków na sos. Dosolić i dodać papryki do smaku. Ułożyć na półmisku faszerowane szyjki, wyłożyć resztę mięsa rakowego, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 391. Raki po bolońsku Udusić na łyżce masła 1 cebulę, pół selera. Dodać łyżeczkę bazylii i łyżkę przecieru pomidorowego. Zagotować, przetrzeć przez sito. 30 szyjek rakowych oraz 2 szklanki gotowanego zielonego groszku ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 392. Raki po francusku Pęczek zielonej pietruszki, pęczek kopru, pęczek młodych porów, pęczek zielonych selerów, pęczek estragonu, pęczek czombru ułożyć na dnie dużego garnka. Na ziołach ułożyć raki, przykryć je pokrojo­nymi wzdłuż 3 marchewkami i 3 pietruszkami, 3 pokrojonymi w talar­ki cebulami. Posolić, dodać pieprzu, włożyć 2 łyżki masła, zalać wrzątkiem, nakryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Gdy raki się za­czerwienią, wlać 2 szklanki octu, gotować przez 10 minut. 393. Raki po krakowsku Do 3 łyżek masła dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, 3—4 pie­czarki (cienko pokrojone). Pieczarki zrumienić, dodać szklankę octu, łyżkę kminku, soli do smaku, 4 szklanki śmietany. Zagotować. Włożyć do rondla 30 żywych raków, polać je tym sosem i gotować przez 15 minut, aż będą czerwone. Raki ułożyć na półmisku, sos podawać osobno. 394. Raki po rzymsku Ugotować 60 raków. Szczypce i szyjki obrać z mięsa. Jeden duży ogórek obrać, pokroić w talarki, namoczyć w lekko osolonej, zimnej wodzie; po 40—45 minutach odcedzić, osuszyć. Przygotować sos sporządzony z pół szklanki śmietany, soku z połówki cytryny. Do­prawić go sproszkowaną papryką, pieprzem i solą do smaku. Wymie­szać mięso raków z ogórkiem i sosem, wyłożyć je do salaterki, ude­korować gęstym majonezem i siekaną zieloną pietruszką. 395. Raki po warszawsku Sparzone raki włożyć do rondla, dodać zielonego kopru, pietruszki, soli, łyżkę masła, 1 szklankę śmietany, dusić 15—20 minut. Wyłożyć na półmisek, polać sosem. 396. Raki w czerwonym winie 30 raków dokładnie wypłukać, ułożyć w rondlu i zalać wrzącym, dobrze osolonym mlekiem. Potrzymać w chłodnym miejscu przez 4 godziny. Zlać mleko, raki wypłukać w letniej wodzie. Wymieszać szklankę czerwonego wina, pół szklanki wody, łyżkę octu, dodać garść kopru. Włożyć raki i dusić przez 15 minut. 397. Raki w kruchym cieście Ugotować 30 raków, obrać z mięsa szyjki i szczypce. Do rondelka włożyć rozdrobnione mięso, wlać pół szklanki śmietany, dodać łyżkę masła rakowego i tartej bułki tyle, aby sos był zawiesisty. Dusić 5—10 minut. Dodać łyżkę siekanego kopru i wymieszać. Przygotowaną ma­są napełnić kruche babeczki, obsypać je ostrym tartym serem, zapiec w piekarniku na rumiano. 398. Raki w sosie bordelaise Przygotować sos: poszatkować drobno marchewkę, pietruszkę, ce­bulę, seler, ziemniak, ugotować w szklance wody, przetrzeć przez si­to. Przygotować zasmażkę, dodać jarzyny z wywarem, łyżkę koncen­tratu pomidorowego, szczyptę papryki, kieliszek czerwonego wina. Zagotować. 30 raków sparzyć wrzątkiem, dusić przez 10 minut z łyż­ką masła. Zalać sosem i dusić przez dalsze 10 minut. 399. Raki w śmietanie 30 raków wrzucić do wrzącej wody na 1—2 minut, odcedzić. Roz­puścić w rondlu łyżkę masła, włożyć raki, podsmażać 10 minut, lekko osolić. Wlać ćwiartkę kwaśnej śmietany, dodać czubatą łyżkę tartej bułki, dużą garść zielonego kopru. Dusić pod przykryciem 10—15 minut. 400. Raki z cukinią * Rozpuścić 4 łyżki masła, włożyć pokrojoną w kostkę cukinię, dodać szyjki i szczypce z 20 ugotowanych wcześniej raków, podlać łyżką wody i dusić, aż cukinia będzie miękka. Dodać sok z cytryny, posolić, posypać pieprzem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 401. Raki z grysikiem Ugotować 30 raków. Obrać szczypce i szyjki z mięsa. Oczyszczone skorupki napełnić farszem przygotowanym z połowy posiekanego mięsa, 2 łyżek tartej bułki, łyżki masła, 2 żółtek, szczypty soli, drobno posiekanego kopru i piany z 2 białek. Napełnione skorupki ugotować w wodzie. Osobno ugotować szklankę grysiku. Kaszkę ułożyć na półmisku, obłożyć skorupkami, polać sosem sporządzonym z roz­prowadzonej bulionem zasmażki (łyżka masła rakowego na łyżkę mąki), drugiej połowy mięsa i drobno posiekanych, duszonych na maśle 2 pieczarek. 402. Raki z zielonym groszkiem Ugotować 60 raków, obrać szyjki i szczypce. Rozpuścić 2 łyżki masła rakowego, wysmażyć, odstawić do ostudzenia. Ugotować 2 szklanki zielonego groszku. W szklance rosołu ugotować do odparowania szklankę ryżu. Do wysmarowanej tłuszczem tortownicy włożyć na spód ryż, następnie gotowany groszek, mięso raczę i znowu ryż. Z masła rakowego przygotować biały gęsty sos: zasmażkę rozprowa­dzić połową szklanki rosołu. Przekładaniec posypać tartym, ostrym serem, zalać sosem i zapiec w piekarniku. 403. Risotto z rakami Ugotować na sypko szklankę ryżu z 1 drobno posiekanym porem i łyżką masła. Przestudzić. Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem. Obrać szyjki i szczypce z mięsa. Przyrządzić gęsty sos pomidorowy. Wymieszać sos z mięsem, ryżem, drobno siekanym zie­lonym koprem, solą i papryką. Włożyć wszystko do ogniotrwałego naczynia i zapiekać 10—15 minut. 404. Sałatka z raków 30 raków ugotować. Szyjki i szczypce obrać z mięsa. W osolonej wodzie ugotować 2 ziemniaki, 3 selery, 1 marchew. Ugotowane wa­rzywa pokroić w drobną kostkę. Przygotować pół litra auszpiku (bu­lionu z warzyw lub mięsa z rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie łyżką żelatyny). Szyjki rakowe wymieszać z warzywami i 2 łyżkami gęstego majonezu. Wlać auszpik do salaterki (pół centyme­tra), wystudzić do stężenia. Ułożyć sałatkę z mięsa i jarzyn, położyć na niej zielony konserwowy groszek i jajo na twardo pokrojone w plastry. Zalać ponownie auszpikiem, wstawić do lodówki, by stężał. Wyjąć z formy, dekorować zieloną sałatą, plasterkami cytryny. SANDACZ 405. Bulion z sandacza * Oczyszczonego sandacza ugotować wraz z łbem w wywarze z ja­rzyn, przecedzić przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 żółtkami na twardo i 2 gotowanymi cebulami, włożyć do wywaru. Dodać sproszkowanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cy­trynowego. Podawać w filiżankach, wybijając na wierzch surowe żółtko. 406. Kulebiak rosyjski * Wyrobić ciasto drożdżowe z 600 g mąki, 150 g masła, 5 żółtek, 1 szklanki mleka, 30 g drożdży i pół łyżeczki soli. Sposób wykonania: rozpuścić drożdże w mleku, poczekać aż „zakipią", wyrobić ciasto z mąki, masła i żółtek, wlać zaczyn drożdżowy, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować, położyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, nałożyć farsz, nakryć drugą częścią ciasta, zlepić mocno brzegi, wierzch posmarować biał­kiem z jajek. Nadzienie: 600 g sandacza poddusić na łyżce masła z posiekaną cebulą i łyżką koperku. Uważać, żeby nie przypalić^ koperku. VA szklanki kaszy gryczanej utrzeć z jajkiem i wysuszyć w piecu. VA szklanki wody zagotować ze 100 g masła, zasypać kaszką i goto­wać do odparowania wody (pod koniec wstawić do piekarnika). Zmieszać z rybą. Nadzienie kulebiaka można urozmaicić, umieszcza­jąc w farszu kawałki sandacza lub innej ryby. Kulebiak piec 45—60 minut. 407. Omlet z sandacza Posiekać nożem 2—3 dzwonka sandacza z 1 cebulą i udusić na łyżce masła. Zrobić omlet: zmieszać 4—6 jaj z łyżką wody, rozbić, aby białko połączyło się z żółtkiem i wylać na gorącą patelnię z rozgrzaną łyżką masła. Gdy spód się przysmaży, omlet przewrócić na drugą stronę, smażyć 1 minutę, włożyć farsz, zawinąć brzegi do środka, wy­łożyć na gorący półmisek i podać na stół. 408. Paszteciki z sandacza Rybę pokroić w plastry grubości 1 cm, zanurzyć na moment we wrzątku, natrzeć z obu stron cebulą, skropić sokiem z cytryny, poso­lić, pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. 5—6 obgotowa­nych grzybów (kani, młodych pieczarek, rydzów), 10 ugotowanych rzodkiewek, 10 główek porów, 10 brukselek posiekać drobniutko no­żem, dodać twardej bułki, łyżkę masła, łyżkę posiekanej zielonej pie­truszki. Dusić w rondelku, aż masa zgęstnieje, ubić z 2 jajami. Zawi­nąć farsz w plastry sandacza, obwiązać je nitką, zanurzyć w cieście naleśnikowym i smażyć na tłuszczu na średnim ogniu. 409. Sandacz á la Cowley Filety z sandacza panierować w mące i smażyć na oleju na jasno­złoty kolor. Do 3 szklanek bulionu dodać drobno poszatkowane i du­szone z masłem warzywa: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, pół kala­repy, 2—3 ziemniaki, 1 przyrumienioną cebulę. Gotować aż warzywa będą miękkie. Włożyć filety z sandacza, dodać łyżkę pasty pomido­rowej i dusić 15 minut. 410. Sandacz á la Nelson Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Cebulę obrać, drobno pokroić i podsmażyć na maśle. 4 grzyby suszone kilka razy przepłukać, ugotować i pokroić w paski. 5 ziemniaków ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. W rondlu wysmarowanym masłem ułożyć cienką warstwę ziemniaków, posolić, posypać pie­przem. Na ziemniakach ułożyć usmażoną rybę wraz z grzybami i ce­bulą w ten sposób, by ziemniaki były przykryte. Następnie włożyć resztę ziemniaków. Zalać potrawę wywarem z grzybów i dusić 30—40 minut. Pod koniec duszenia zalać śmietaną. 411. Sandacz á la Orły Przygotować ciasto: 2 żółtka roztrzepać w szklance mleka, posolić. Z białek ubić pianę, wymieszać z mlekiem i łyżką sklarowanego mas­ła. Dodać tyle mąki, żeby ciasto „trzymało się" ryby (powinno być trochę gęściejsze niż ciasto naleśnikowe). Filety z sandacza maczać w mące, potem w cieście i smażyć na oleju, aż będą miały złoty kolor. Ułożyć w rondelku i umieścić w piekarniku na 10 minut. 412. Sandacz faszerowany Przygotować farsz: 1 szklankę ryby przepuścić przez maszynkę ra­zem z jedną namoczoną w mleku bułką. Dodać drobno pokrojoną i usmażoną na złoty kolor cebulę, 2 żółtka, pianę ubitą z 2 białek, gałki muszkatołowej i pieprzu do smaku. Delikatnie wymieszać. Na­dziać farszem sprawioną uprzednio rybę. Słoninę lub boczek pokroić w cienkie plasterki, obłożyć nimi sandacza, zawinąć nitką i piec w piekarniku 20 minut. Zdjąć nitkę, wyjąć rybę i słoninę, sos pozosta­ły po pieczeniu zaciągnąć śmietaną, dolać pół szklanki madery. Uło­żyć rybę na półmisku ogniotrwałym, udekorować słoniną, posypać siekaną zieloną pietruszką i zielonym koperkiem, zalać sosem i dusić 10—15 minut. 413. Sandacz na kwaśno Dzwonka ryby ugotować w wodzie z octem. Przepuścić przez ma­szynkę szklankę wątróbki cielęcej lub wieprzowej. 6—8 solonych ry­dzów, posiekane 2—3 jaja ugotowane na twardo. Dodać do smaku pieprzu, majeranku oraz 2 żółtka. Wymieszać. Nadziać dzwonka far­szem, zawinąć nitką, ułożyć w brytfannie i zalać śmietaną (pół szklan­ki). Zapiekać 10—15 minut. 414. Sandacz po augustowsku Na dno garnka włożyć warstwę pokrojonej w plastry, oprószonej pieprzem cebuli. Na cebuli ułożyć pokrojoną w dzwonka rybę. War­stwy powtarzać, na wierzchu ma być ryba. Na przekładaniec położyć pół kostki masła. Dusić w piekarniku 25—30 minut. 415. Sandacz pod beszamelem Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową litra mleka lub śmietany, zagotować, lekko ostudzić, dodać 3 łyżki utartego sera żół­tego — najlepiej parmezanu — i 3 ubite żółtka. Podgrzać, nie zagotowując. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym tłu­szczem i piec w gorącym piekarniku 15 minut pod przykryciem. Na­stępnie obłożyć ją ugotowanymi ziemniakami i zalać sosem beszamelowym. Piec w bardzo gorącym piecu około 15 minut. Sos powinien się z wierzchu zarumienić. 416. Sandacz po holendersku * Przygotować gałki z ryby: zemleć szklankę mięsa sandacza, 1 cebu­lę, dodać 2 żółtka, wymieszać, formować gałki, gotować w wywarze z jarzyn. Rybę oczyścić z ości, włożyć do rynienki i ugotować w szklance białego wytrawnego wina zmieszanego z taką samą iloś­cią bulionu. Po ugotowaniu ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć gałkami z ryby i ugotowanymi ziemniakami, skropić sokiem z cy­tryny. Na sandaczu ułożyć wiórki masła i zapiekać go w gorącym piekarniku około 15 minut. 417. Sandacz po lwowsku Rybę sprawić, pokroić w dzwonka i przepołowić wzdłuż kręgosłu­pa. Natrzeć solą i bazylią na godzinę przed przyrządzaniem. Naczynie ogniotrwałe posmarować grubo masłem. Układać w nim kawałki san­dacza, posypując je 4 łyżkami chrzanu, drobno posiekaną cebulą i tłu­czonymi w moździerzu korzeniami (pieprz, ziele angielskie, goździki, bazylia). Na wierzchu położyć warstwę plasterków cytryny i małe ka­wałeczki masła. Naczynie wstawić na 45 minut do gorącego pie­karnika. 418. Sandacz po moskiewsku Ugotować rybę w małej ilości wody z 2 pokrojonymi w plasterki marchewkami oraz 3 pomidorami. Rybę wyjąć pokroić w drobną kostkę. Wywar odparować. Uzyskany gęsty sos wymieszać z rybą, ułożyć na półmisku. Obok ryby ułożyć sałatkę jarzynową. Wszystko zalać gęstym majonezem, a następnie cienką warstwą bardzo skon­densowanego bulionu z kury lub mięsa wołowego z dużą ilością spro­szkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej zimnej wodzie żelatyny (około 2 łyżek na pół litra bulionu). Po ostygnięciu pokroić na porcje, każdą podawać z krążkiem cytryny. 419. Sandacz po parysku Rybę oczyścić z ości, włożyć do wanienki, zalać połową litra wy­trawnego białego wina i gotować 10—15 minut. Kilkanaście pieczarek pokroić w talarki, udusić na maśle. Przygotować zasmażkę rozpro­wadzić bulionem, dodać wywar spod sandacza, pół szklanki świeże­go białego wina, pół szklanki śmietany, zagotować, przecedzić, do­dać 2 ubite żółtka. Ułożyć sandacza na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć pieczarkami, zalać sosem (powinien być bardzo gęsty), posypać po wierzchu tartym żółtym serem, wstawić do gorącego pieca na 15—20 minut. Sos przyrumienić. 420. Sandacz po rosyjsku Przygotować wywar z warzyw, dodać 5 ziaren pieprzu, 2 ziarna zie­la angielskiego, 2 liście laurowe, majeranek, koper, sól, łyżkę octu. Dzwonka sandacza ugotować w wywarze, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Pokroić seler, pietruszkę, 2 kiszone ogórki, podlać kielisz­kiem wina i dusić 15 minut. Zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać warzywa, zagotować. Sandacza polać sosem, wstawić na 10—15 minut do piekarnika. 421. Sandacz po śląsku* Sandacza wyfiletować i natrzeć solą. Ze skóry, głowy i ogona spo­rządzić niewielką ilość wywaru. Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na maśle na złoty kolor. Dodać pokrojone w plasterki grzyby (5—6). Po kilku minutach dodać paprykę, łyżkę zielonej siekanej pietruszki, wywar i śmietanę (około pół szklanki). Całość doprowadzić do wrze­nia. Filety z sandacza poukładać w ogniotrwałym naczyniu, polać so­sem i włożyć do piekarnika na 25 minut. 422. Sandacz po włosku Ugotować 2 szklanki bardzo drobnego makaronu. Sandacza wyfile­tować, opanierować w makaronie i przysmażyć na złoty kolor. W og­niotrwałym naczyniu wysmarowanym tłuszczem układać warstwami makaron, rybę i makaron. Przekładaniec posypać 2—3 łyżkami star­tego żółtego sera, zalać 2 szklankami śmietany. Dusić na wolnym og­niu 25 minut. 423. Sandacz w białym winie Rybę wyfiletować, ułożyć w wanience, zalać szklanką białego wina. Dodać łyżkę masła. Dusić 15 minut, wyłożyć na ogniotrwały półmi­sek. Sos z gotowania zaprawić zasmażką, zaciągnąć 2 surowymi żółt­kami. Polać sandacza i zapiekać 10—15 minut. 424. Sandacz w galarecie jajecznej * Rybę gotować w smaku z jarzyn dorzucając łby, płetwy, uważając aby dzwonka nie rozpadły się. Miękkie dzwonka wyłożyć do ostudze­nia. Gotować smak jeszcze około 1 godziny na wolnym ogniu i skla­rować przez płótno. Białka 3 jaj ugotowanych na twardo przepuścić przez maszynkę i utrzeć z żółtkami na masę. Masę rozprowadzić w smaku i mieszając doprowadzić do zagotowania. Dzwonka układać na półmisku, garnirując każde połówkami gotowanej brukselki, pora i plasterków obranej cytryny. Między dzwonkami położyć natkę z pie­truszki. Zalać smakiem, w którym rozpuściliśmy sproszkowaną żela­tynę (1 łyżka na pół litra) namoczoną w zimnej przegotowanej wo­dzie. Odstawić w chłodne miejsce. 425. Sandacz w sosie selerowym Przyrządzić esencjonalny rosół z jarzyn, łba i pozostałych po file­towaniu skrawków ryby, dodając liść laurowy i szczyptę tymianku. Gorący rosół przecedzić przez lniane płótno. Lekko odciśnięte filety gotować w rosole z łyżką białego wytrawnego wina gronowego przez 15 minut na wolnym ogniu. Przygotować sos: zasmażkę rozprowa­dzić wywarem z ryby. Z ugotowanych osobno 4 selerów połowę prze­trzeć i zmieszać z sosem, przyprawiając go według gustu solą, pie­przem, cukrem i sokiem z cytryny. Następnie wrzucić do sosu resztę selerów pokrojonych w drobną kostkę. Sos zagotować, dodać szklan­kę śmietany. Osączone z wywaru filety ułożyć na półmisku i zalać sosem. 426. Sandacz z brukselką Przygotować wywar jarzynowy i gotować w nim rybę, aż będzie prawie miękka. Brukselkę oraz główki porów (2—3 cm) panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć we fryturze na złoty kolor. Jarzyny z wywaru przetrzeć przez sito, zagęścić zasmażką. Ułożyć rybę, bru­kselkę i pory na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 427. Sandacz w folii Rybę podzielić na dzwonka, skropić sokiem z cytryny, osolić, na­trzeć utłuczonymi w moździerzu ziołami: rozmarynem, estragonem, tymiankiem, melisą i pieprzem. Zapiąć dzwonka wykałaczką, posma­rować masłem, posypać pietruszką i zawinąć w folię aluminiową. Piec 8 minut. Podawać w folii. 428. Sandacz z grzankami Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w plasterki 3 pieczarkami, zalać kieliszkiem białego wina, położyć łyżkę masła i piec 15—20 minut. Bułkę pokroić w cienkie plasterki i usmażyć na maśle na złoty kolor. Sos spod sandacza zlać, zaciąg­nąć 2—3 żółtkami. Grzanki ułożyć obok sandacza. Potrawę zalać so­sem; wstawić do piekarnika na 5—10 minut. 429. Sandacz z jarmużem Jarmuż, najlepiej lekko przemrożony, umyć, włożyć do piekarnika na 10 minut, zalać wrzącym mlekiem. Kiedy wystygnie, obrać z głą­bów, posiekać nożem. Rybę podzielić na dzwonka, 3—5 większych zostawić, resztę obrać z mięsa i posiekać. Posiekać 4 gotowane na twardo jaja. Wymieszać jarmuż, mięso ryby i jaja, posolić, dodać pieprz do smaku. Farszem nadziewać dzwonka ryby, panierować w mące, jaju i bułce, smażyć na złoty kolor. Przyrządzić sos: zasmaż­kę rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę siekanego jarmużu, gotować 15 minut. Przetrzeć przez sito, doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 430. Sandacz z Kazimierza * Przygotować masło rakowe: 2 łyżki masła utrzeć z ubitymi w moź­dzierzu skorupkami rakowymi. Sandacza podzielić na porcje, ułożyć na wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku, posypać garś­cią posiekanego zielonego kopru, dodać masło rakowe i piec 15 mi­nut. Zasmażkę rozprowadzić kwaśną śmietaną. Uzyskanym sosem polać usmażonego sandacza i dusić jeszcze 15 minut. 431. Sandacz z rydzami Średniej wielkości rydze wytrzeć dokładnie z piasku, umyć, uciąć trzonki tuż przy owocniach, pokroić na połówki i obsmażyć na maśle. W odfiletowanych połówkach sandacza zrobić co 3—5 cm głębokie nacięcia i wcisnąć w nie obsmażone rydze z paskami paprykowanej słoniny. Panierować w tartej bułce i naleśnikowym cieście, następnie zapiec w brytfannie, polewając często masłem. 432. Sandacz z ryżem Rybę udusić w łyżce masła i 2 łyżkach bulionu lub esencjonalnego smaku z jarzyn. Ugotować ryż (8 minut na ostrym ogniu, potem przepłukać do gorącego garnka i pozostawić w nagrzanym piekarni­ku na 20 minut). Układać warstwami w wysmarowanym tłuszczem naczyniu: ryż, rybę, ryż itd. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 2 szklanki gęstej śmietany oraz 2—3 łyżek koncen­tratu pomidorowego. Rybę z ryżem zalać sosem i dusić około 15 minut. 433. Sandacz z warzywami Ugotować wywar z jarzyn, włożyć rybę i gotować 20—25 minut. Odcedzić wywar i dodać do niego uprzednio namoczoną w przego­towanej, zimnej wodzie żelatynę (1 łyżkę na pół litra). Ułożyć rybę na półmisku, obok ugotowane, pokrojone w kostkę 3 ziemniaki, 1 burak ćwikłowy, 2 marchewki. Skropić łyżką oliwy wymieszaną z łyżką octu. Zalać smakiem z ryby. Kiedy galaretka stężeje, udekorować półmisek jajami na twardo. Posypać zieloną pietruszką. 434. Souffle z sandacza Rybę przepuścić przez maszynkę, wymieszać z łyżką rozpuszczo­nego masła, pianą z 5 białek. Dodać pieprzu, soli i gałki muszkatoło­wej do smaku. Wymieszać, wyłożyć do wysmarowanej tortownicy lub na blaszkę do ciasta. Wstawić do średnio gorącego piekarnika na 25 minut. Przed podaniem polać stopionym masłem z przyrumienioną bułką tartą. 435. Szaszłyk z sandacza * Filety z ryby posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 30 mi­nut. Pokroić w plastry pomidory, paprykę, cebulę i słoninę. Na pręty nakłuwać kolejno: pieczarkę, pomidor, rybę, cebulę, paprykę, rybę, cebulę, pomidor, słoninę, cebulę, rybę, pomidor, pieczarkę. Całość posolić, posypać papryką, pieprzem i położyć na gorącej patelni lub na rożen. Piec 10—20 minut. 436. Sznycle z sandacza Ugotować spagetti. Sandacza przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną w mleku połówką bułki oraz usmażoną, drobno poszatkowaną cebulą. Wyrobić mięso z jajem, posolić, posypać pieprzem do smaku. Formować sznycle, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć makaronem, posy­pać tartym parmezanem i zapiekać przez 10 minut w piekarniku. Przed podaniem można polać gorącym sosem pomidorowym. 437. Wykwintne kotlety z sandacza Uformować z sandacza kotlety (takie jak schabowe). Końce kotle­tów nawinąć na szczypce rakowe. Panierować w mące, jaju, bułce tartej i smażyć na maśle rakowym. Z reszty tłuszczu pozostałego ze smażenia sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką bulionu, do­dać soku z cytryny do smaku. Kotlety podawać z młodymi ziemnia­kami. Sos podać w sosjerce. 438. Zupa rybna z sandacza Rybę odfiletować, włożyć do rondelka z łyżką masła. Wlać białego wina tyle, aby przykryło mięso. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Ości, głowę i płetwy zalać wodą, dodać kieliszek białego wina, wło­szczyznę, majeranek, pieprz, liść laurowy. Gotować na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar przecedzić. Rybę drobno posiekać, połączyć z wywarem, zagotować. Przed podaniem zaciągnąć 2 żółtkami. SIEJA 439. Kruglasz z ogniska* Na bokach nie patroszonej ryby zrobić po trzy niewielkie nacięcia, po czym .osadzić ją na sosnowym patyku i opiekać ze wszystkich stron. Rybę jeść wprost z patyka. Wystarczy nadgryźć zębami, by spod przypieczonej skórki wypływał przezroczysty, lekkostrawny tłuszcz. 440. Plakija z siei* 3 cebule pokroić w plastry, udusić na maśle z dodatkiem 4 ziaren pieprzu, 2 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego, 3 łyżek pasty pomidorowej. Dolać pół szklanki wody i roztarte z solą 3 ząbki czosnku. Gotować, aż cebula będzie miękka. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć cebulę z przyprawami i osączoną z tłuszczu rybę. Szklankę kwaśnego mleka rozbełtać z 2 jajami i 2 łyżkami mąki. Sosem zalać rybę. Zapie­kać do momentu, aż utworzy się skorupka. 441. Raskołotka z siei* Świeże ryby wypatroszyć, rozbić mocno drewnianym tłuczkiem, umieścić na 3—5 godzin w lodówce. Następnie pokroić je na niewiel­kie kawałki (2—3 cm), obficie posolić, posypać pieprzem i od razu podawać do konsumpcji. 442. Rosół z siei* Gotować przez 10—15 minut wywar z podwójnej porcji włoszczy­zny, ćwiartki włoskiej kapusty, 2 dodatkowych cebul. Posolić, dodać 3—5 ziaren pieprzu, szczyptę papryki i gotować przez 5 minut. Na­stępnie wywar przecedzić i pozostawić czysty (bez jarzyn) lub połą­czyć z jarzynami drobno pokrojonymi w paseczki. Do wywaru dodać pokrojoną w dzwonka sieję. Zagotować, a następnie trzymać na naj­mniejszym ogniu 10—15 minut. Jeszcze raz zagotować i podawać z żółtkiem jak bulion. 443. Sieja nadziewana Przygotować farsz: cebulę poszatkować, udusić na łyżce masła, dodać 2 łyżki rodzynków, 2 łyżki siekanych orzechów włoskich, pół łyżeczki soku z cytryny, szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej, dokładnie wymieszać. Nadziać farszem rybę, zeszyć nitką, posmaro­wać olejem i piec w piekarniku, polewając sosem i olejem, 20—30 minut. 444. Sieja po gruzińsku 5 ząbków czosnku dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, wyrobić z solą i łyżeczką utłuczonej kolendry. Nasmarować rybę wewnątrz i z zewnątrz. Piec w brytfannie, polewając olejem. Upieczoną rybę skro­pić sokiem z cytryny i posypać siekaną zieloną pietruszką. 445. Sieja po mazursku Ugotować rybę w wywarze z dużej ilości rozmaitych warzyw (mar­chewki, pietruszki, cebuli, selera, kalarepy, brukselki, zielonego groszku, fasolki szparagowej). Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, ob­łożyć jarzynami i ugotowanymi w mundurkach, obranymi i pokrojo­nymi ziemniakami. Zasmażkę rozprowadzić odparowanym wywarem z ryby. Dodać szklankę kwaśnej śmietany, 2 łyżki koncentratu pomi­dorowego, pół kieliszka białego, wytrawnego wina. Zagotować. Polać rybę i jarzyny sosem, posypać tartym żółtym serem. Zapiekać 10—15 minut. 446. Sieja w czerwonym winie Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć w bryt­fannie, dodać 2 poszatkowane cebule, zalać szklanką czerwonego wytrawnego wina i dusić 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, zagęś­cić zasmażką, zagotować. Sieję ułożyć na ogniotrwałym półmisku, za­lać sosem, wstawić do piekarnika na 5 minut. 447. Sieja w sosie cytrynowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu umieś­cić łyżkę masła, 2 łyżki wody i po pół łyżeczki: imbiru, pieprzu i gałki muszkatołowej. Włożyć rybę i dusić 15 minut. Wyjąć rybę, dodać 3 łyżki soku z cytryny, otartą skórkę z cytryny, łyżeczkę mąki zie­mniaczanej, łyżkę zielonej pietruszki. Zagotować, zaciągnąć żółtkiem, włożyć rybę, wstawić na 10 minut do piekarnika. 448. Sieja ze śliwkami * Przygotować farsz: szklankę ugotowanego na sypko ryżu wymie­szać z namoczonymi i pokrojonymi w plasterki suszonymi śliwkami (2—3 łyżek). Dodać 3 ząbki czosnku utartego z solą, łyżką siekanej zielonej pietruszki, 1 jajo, łyżkę masła. Dokładnie wymieszać, dopra­wić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Rybę nadziać far­szem, włożyć do brytfanny, zalać połową szklanki wytrawnego białe­go wina i piec w piekarniku 20 minut. Przed podaniem włożyć łyżkę masła, 2—3 szklanek ugotowanego na sypko ryżu, wstawić na 5 mi­nut do piekarnika. 449. Sieja z rusztu Rybę oczyścić, opłukać, podzielić na dzwonka lub wykroić filety. Kawałki ryby u obu stron posypać solą i pieprzem, ułożyć na pod­grzanym i natłuszczonym ruszcie (umieszczonym 5 cm od ognia), posmarować tłuszczem. Piec 10—15 minut aż do zrumienienia. Po­dawać natychmiast po upieczeniu. SUM 450. Kiełbasa z suma* Posiekać drobno rybę, dodać uduszonej cebuli w proporcji 5:1. Na kilogram masy wziąć łyżkę masła, soli, pieprzu i majeranku do smaku. Dodać trochę ciepłej wody, aby masa nie była za gęsta. Kiszki napełnić farszem, zawiązać końce, ponakłuwać, wypuścić powietrze, smażyć na tłuszczu nie podlewając wodą. 451. Klops z suma Rybę oskórować, obciąć płetwy i głowę. Mięso 2 razy zemleć. Przez maszynkę przepuścić też gotowane warzywa: marchew, cebulę, por, pół włoskiej kapusty. Zmieszać warzywa z mięsem, zważyć. Dodać ugotowanej kaszy gryczanej (1/з wagi mięsa z jarzynami) i tartej bułki ( ¼ wagi mięsa z jarzynami). Wbić jajo, doprawić do smaku majeran­kiem, solą i pieprzem. Skórę suma napełnić farszem, ułożyć na pół­misku ogniotrwałym i piec 20 minut często polewając masłem. Skóry nie należy wypełnić zbyt ściśle, by nie pękała podczas pieczenia. 452. Paprykarz z suma Suma umyć, zdjąć skórę, wyfiletować, posolić. Filety równomiernie rozłożyć w posmarowanej masłem brytfannie. W rondlu podsmażyć na łyżce smalcu drobno pokrojoną cebulę, dodać sproszkowanej papryki, pokrojone w plasterki 2 zielone papryki oraz głowę, ogon i kręgosłup suma. Gotować około 15 minut. Wywar przecedzić, za­prawić śmietaną. Na wolnym ogniu piec suma około 20 minut. Przed podaniem polać sosem. 453. Pasztet z suma Rybę podzielić na dwie części wzdłuż kręgosłupa. Jedną upiec na maśle, z drugiej przygotować farsz: ugotować w jarzynach, przepuś­cić dwukrotnie przez maszynkę, wymieszać z poszatkowaną cebulą, 3 drobno pokrojonymi pieczarkami, 1 jajem, solą, pieprzem do smaku i — jeżeli trzeba — tartą bułką. W ogniotrwałym półmisku ułożyć war­stwę farszu, pieczoną połówkę suma i następną warstwę farszu. Za­wartość półmiska oblepić ciastem francuskim, posmarować białkiem i wstawić na 1 godzinę do piekarnika. 454. Pasztet z suma i królika* Królika ugotować w jarzynach. Przygotować mięso z ryby i królika w stosunku 5:1, dodać 4 surowe jaja, pół szklanki mleka, 2 cebule, 20 dag wątróbki cielęcej, porcję warzyw z rosołu, szklankę tartej buł­ki, szklankę roztopionego masła. Rybę, królika, wątróbkę, cebule, wa­rzywa przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie utrzeć w mikserze (2 razy po 10 minut), przyprawić do smaku, piec — najle­piej w prodiżu — 20—30 minut. Wyjąć z formy po wystudzeniu. 455. Sznycel ministerski z suma* Mięso zemleć dwukrotnie, dodać mieloną, namoczoną w mleku bułkę, poszatkowaną cebulę, 3—4 drobno pokrojone pieczarki, 2 jaja, sól i pieprz do smaku. Wyrobić. Formować okrągłe, płaskie sznycle. Bułkę pszenną pokroić w wąskie paski, obsuszyć w piecu. Wymie­szać grzanki z tartą bułką. Sznycel panierować w mące, jajku, bułce i grzankach. Smażyć na maśle. 456. Sum po bułgarsku Rybę nasolić, obficie posypać papryką, odstawić na 4—5 godzin w chłodne miejsce. Panierować w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, wstawić do piekarnika na 10 minut. Przed podaniem suto posypać siekaną zieloną pietruszką i ko­perkiem. 457. Sum po kaukasku Rybę oskórować. Mięso wyfiletować, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. 2 cebule poszatkować, udusić na maśle. Szklankę ryżu ugotować na sypko. Wymieszać masę mięsną, cebulę i ryż, osolić, dodać szczyptę papryki. Napełnić farszem skórę, zaszyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, dodać łyżkę masła i piec w piekarniku przez 30—40 minut polewając sosem. 458. Sum po rosyjsku Przygotować sos pomidorowy: 4—5 pomidorów udusić na maśle z łyżką wody, przetrzeć przez sito, zaciągnąć mąką, dodać pół szklan­ki kwaśnej śmietany, doprawić papryką. Ugotować suma w osolonej wodzie z pokrojonymi w kostkę marchewką i pietruszką. Udusić na maśle 2—3 pokrojone w plasterki pieczarki. Wyłożyć rybę, pieczarki i warzywa na ogniotrwały półmisek, zalać sosem pomidorowym i wstawić na 10 minut do piekarnika. 459. Sum po warszawsku* Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 3 łyżki gęstej śmietany, 4 drobno poszatkowane pieczarki. Go­tować 10 minut. Mięso ryby dwukrotnie zemleć wraz z bułką namo­czoną w mleku i cebulą. Dodać łyżkę masła, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować zrazy, smażyć na maśle. Rybę ułożyć na ognio­trwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 460. Sum w pomidorach Opłukane i odciśnięte filety z suma panierować w jaju, mące i sma­żyć przez 7—10 minut na słoninie. Osobno dusić, stale mieszając, pokrojone w ósemki 4 pomidory, dodać posiekane 2 pieczarki oraz 6 rozgniecionych gotowanych rzodkiewek, obranych ze skórki. Dopra­wić pieprzem, papryką, dodać ząbek czosnku. Kiedy masa zgęstnieje, ułożyć w niej usmażone filety i zapiekać w rondlu 10—15 minut. Przed podaniem skropić obficie cytryną. 461. Sum w sosie rakowym* Ugotować suma w jarzynach, wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Z 2 łyżek masła rakowego i łyżki mąki sporządzić zasmażkę, rozprowa­dzić ją smakiem spod ryby, posolić, dodać pieprzu do smaku, zago­tować. Wrzucić do sosu kleszcze i szyjki z 5 raków, zaciągnąć 2 żółt­kami, dodać łyżkę siekanego kopru. Polać rybę sosem, wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 462. Sum z borowikami Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. 4 borowiki pokroić w cienkie plasterki, zalać łyżką wywaru z jarzyn i dusić, aż będą miękkie. Dodać łyżkę masła i szklankę śmietany, zagotować. Rybę ułożyć na ognio­trwałym półmisku, zalać sosem, posypać siekaną zieloną pietruszką, zapiekać 10 minut w piekarniku. 463. Sum z jajami Zdjąć skórę z ryby i nie płucząc wytrzeć mięso do sucha. Skropić filety słodką śmietaną i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Wytrzeć powtórnie, panierować w mące, lekko obsmażyć i odstawić do ostygnięcia. Po raz drugi panierować w rozbełtanym jaju i tartej bułce, smażyć na tłuszczu, na ostrym ogniu. Osobno usmażyć na oliwie połówki ugotowanych na twardo jaj panierowanych w bułecz­ce z tartym parmezanem. Filety ułożyć na półmisku, obłożyć jajami i zalać je szklanką gęstej śmietany. 464. Sum z rusztu Wykroić kotlety z suma, zbić lekko z obu stron, posypać solą i pie­przem. Przygotować kromki pszennej bułki wielkości kotletów z su­ma. Nadziewać na ruszt: suma, bułkę, kawałek słoniny, suma itd. Piec nad ogniem 10—15 minut bez przerwy przewracając. W czasie pie­czenia polewać sosem, który powinien ściekać do podstawionej ry­nienki. 465. Zrazy z suma Ostrożnie zdjąć mięso z ości, uformować zrazy grube na 2 palce, osolić, posypać mąką i usmażyć na oliwie. Zdjąć zrazy z patelni. Do pozostałego po smażeniu tłuszczu dodać masła, zrumienić na nim 3 pokrojone w plasterki cebule, wrzucić pietruszkę, wlać trochę wody i soku z cytryny, zagotować. Zrazy wyłożyć na półmisek, obłożyć ce­bulą, polać sosem. SUMIK AMERYKAŃSKI 466. Auflauf z sumików Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokroić w kostkę. Ugo­tować ryby w wywarze z jarzyn. Cebulę pokroić w kosteczkę, przy­smażyć na złoty kolor na łyżce masła. Przygotować sos ze śmietany oraz wywaru z warzyw. Dodać cebulę, dusić 3—4 minuty. W ognio­trwałym naczyniu ułożyć ziemniaki, ryby, zalać sosem z cebulą, za­piec na złoty kolor (10—15 minut). 467. Blanguette z sumików* Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, podzielić na części. Poszatko- waną cebulę udusić na łyżce masła, dodać 6 drobno pokrojonych pieczarek, wsypać łyżkę mąki i rozprowadzić smakiem z ryby. Skroić wierzch okrągłego, trochę czerstwego Chleba, wydrążyć część miąż­szu. Pokroić jarzyny z wywaru, wymieszać, ułożyć na dnie wydrążo­nego Chleba. Na jarzynach ułożyć ryby, zalać sosem. Chleb umieścić na ogniotrwałym półmisku i włożyć na 10—15 minut do gorącego piekarnika. 468. Budyń z sumików 5 łyżek masła rozpuścić w rondelku, dodać półtorej łyżki mąki. Za­smażkę rozprowadzić szklanką mleka, ostudzić. Dodać 3 żółtka, 2—3 szklanek gotowanej, podzielonej na kawałki ryby, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, połączyć z masą, włożyć do formy budyniowej wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika na 45 minut. 469. Kotlety z sumików Ryby przepuścić przez maszynkę wraz z 2 cebulami. Otrzymaną masę wymieszać z jajem, 4 łyżeczkami tartej bułki, łyżką siekanej, zie­lonej pietruszki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować kot­lety (podłużne lub okrągłe), panierować w bułce, smażyć na gorącym oleju. 470. Kotlety ziemniaczane z sumików Ugotować kilogram ziemniaków. Ryby obrać z ości. Jedną cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Wszystkie składni­ki przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać łyżkę mąki ziemnia­czanej, soli i pieprzu. Wyrobić masę. Formować kotlety, panierować je w bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu. 471. Naleśniki z sumikami Ryby obrać z ości i wraz z 2 bułkami namoczonymi w mleku prze­puścić przez maszynkę. Dodać 2 żółtka, pół łyżki masła, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej do smaku. Jeżeli farsz jest za ścisły, dodać mle­ka lub śmietany. Gotować na parze 10 minut, powtórnie zmieszać. Nadziewać naleśniki. Gotowe naleśniki ułożyć na ogniotrwałym pół­misku i wstawić na 15 minut do piekarnika. 472. Pomidory z sumikami Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, każdą podzielić na 4—5 częś­ci. Wymieszać 2 łyżki majonezu z 1 łyżką musztardy, łyżką soku z cy­tryny, szczyptą soli i pieprzu. Sos połączyć z rybą. Ściąć wierzchy pomidorów, wydrążyć miąższ. Pomidory napełnić przygotowanym nadzieniem i wstawić do lodówki na 20 minut. 473. Sałatka z sumika z rzepą* Rzepę pokroić w kostkę. Dodać pokrojone w kostkę gotowane 2 se­lery, 1 jabłko, 1 kiszony ogórek oraz pokrojoną na 2—3 części rybę (uprzednio zanurzoną na 30—60 sekund we wrzącym oleju), wymie­szać. Dodać przyprawy — sól, pieprz, paprykę, zalać majonezem. 474. Sumiki po łotewsku Szklankę oleju wymieszać z połową szklanki octu, dodać 2 łyżeczki papryki, łyżkę soli. Jeżeli zalewa będzie za ostra, dodać oleju. Ryby ułożyć w słoikach, zalać zalewą, pasteryzować 20—30 minut. Do spo­życia po 2—3 tygodniach. 475. Sumiki po wrocławsku Ryby panierować w mące, smażyć na gorącym oleju przez 2—3 minuty. 4—5 kwaszonych ogórków, 1 marchew i 2 cebule pokroić w plasterki, wymieszać ze szklanką kwasu z ogórków i szklanką wo­dy, dodać łyżkę octu, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczkę soli. Gotować przez 10 minut. Ułożyć ryby i warzywa w słoikach, zalać ostudzoną zalewą, pasteryzować przez 10—20 minut. Ryby gotowe do konsumpcji po 2—3 tygodniach. 476. Sumiki w sosie zielonym* Ugotować ryby w jarzynach. Sporządzić zasmażkę, rozprowadzić ją smakiem spod ryby, dodać kieliszek białego wina, zagotować. Wsy­pać łyżkę siekanej, zielonej pietruszki, łyżkę siekanego kopru, łyżkę pokrojonego szczypiorku. Tuż przed podaniem włożyć do sosu ły­żeczkę świeżego masła. Ryby polać sosem. SZCZUPAK 477. Bulion ze szczupaka Rybę ugotować wraz z łbem w wywarze z jarzyn, przecedzić wywar przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 ugotowa­nymi na twardo żółtkami i 2 gotowanymi cebulami. Dodać sproszko­wanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 mi­nut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cytrynowego. Po­dawać w filiżankach z surowym żółtkiem. 478. Marynata klasztorna ze szczupaka* Ugotować zalewę z 3 szklanek wody, szklanki octu, pokrojonych w talarki warzyw (marchewki, cebuli, pietruszki), 6 ziaren pieprzu, 3 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego. Przecedzić przez sito. Panierować szczupaka w mące, smażyć na złoty kolor. W makutrze ukręcić z solą 2—3 ząbki czosnku, wlać trochę marynaty, kręcić dalej kilka minut. Ułożyć szczupaka w słoiku, połączyć obie części maryna­ty, zalać rybę. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 479. Paprykarz ze szczupaka Rybę pokroić na kawałki szerokości 3 cm, posolić, oprószyć pie­przem i mąką, smażyć na tłuszczu. 2 cebule pokroić w drobną kostkę, usmażyć na oleju nie rumieniąc. Do rondla włożyć cebulę, przykryć rybą, osolić, oprószyć papryką, wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem około 20 minut. Gdy ryba jest gotowa, podprawić sos śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką, zagotować. 480. Pulpety ze szczupaka Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, obrać z ości. Oddzielnie ugo­tować do miękkości smardze lub piestrzenice, dwa razy odcedzając wodę. Odcedzić mięso, grzyby i jarzyny z wywaru, przepuścić dwu­krotnie przez maszynkę, a uzyskaną masę wyrobić z 2 surowymi ja­jami, dodając pieprzu, tartej cebuli, czosnku, siekanej, zielonej pie­truszki i majeranku. Pulpety wielkości renklod ponownie zagotować w wywarze. Oziębić. Układać w słoikach, przekładając plasterkami czerwonej papryki i czarnej gotowanej rzodkwi. Zalać octem zmie­szanym z osoloną wodą w stosunku 1:3. Gotowe do konsumpcji po tygodniu. 481. Szczupak á la maiter d’hotel Ugotować w jarzynach szczupaka w całości. Przygotować sos: pół łyżki masła rozpuścić, dodać łyżkę mąki, pół szklanki smaku spod ryby oraz ¼ litra kwaśnej śmietany. Zagotować. Położyć rybę na pół­misku ogniotrwałym, obok ugotowane wydrążone ziemniaki; polać sosem, dusić 10 minut. Posypać dużą ilością zielonej siekanej pie­truszki. 482. Szczupak faszerowany Rybę oskórować, oczyścić z ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcis­nąć. 2 cebule obrać, pokroić w paseczki i udusić na maśle. Mięso z ryby, bułkę i cebulę przepuścić przez maszynkę 2 razy, dodać 2 ja­ja, soli i mielonego pieprzu do smaku 3—4 łyżki mleka i wszystko dobrze wyrobić na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić masą rybną dość luźno, zaszyć, zawinąć w zmoczoną serwetkę, włożyć do wanienki, zalać przecedzonym ciepłym wywarem jarzynowym i powo­li ogrzewać do wrzenia. Gotować na bardzo słabym ogniu, pod przykryciem 45 minut. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku, pokroić w ukośne plastry grubości 1 cm. Wywar podprawić śmietaną, zago­tować. Uzyskanym sosem polać pokrojoną rybę. 483. Szczupak lukrowany* Pokroić w talarki 2 cebule, marchew, pietruszkę, seler. Warzywa wymieszać, dodać półtora litra wody pół szklanki octu, 2 liście lauro­we, 5 ziaren pieprzu i zagotować. Włożyć zawiniętego w płótno szczupaka i gotować 30—45 minut. Wyjąć, ostudzić, ułożyć na półmi­sku. Wywar odparować, dodać łyżkę rozpuszczonej w zimnej przego­towanej wodzie żelatyny i zalać szczupaka. Przygotować z łyżki mas­ła i łyżki cukru lukier, polukrować rybę wystającą nad galaretę. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. 484. Szczupak na biwaku* Rybę pokroić w dzwonka. Na grubej tarce utrzeć: brukiew, kalare­pę, 2 marchwie, cebulę, por, seler. Wymieszać z solą, pieprzem, tłu­czonym imbirem i pokruszonymi liśćmi laurowymi. Do wysokiego naczynia włożyć łyżkę masła, na dnie ułożyć warstwę jarzyn, następ­nie rybę, jarzyny itd. Szczelnie przykryć pokrywą i wstawić do gorą­cego piekarnika. 485. Szczupak nadziewany Przygotować farsz: szklankę gotowanej wątróbki cielęcej moczonej w mleku przepuścić przez maszynkę z 6 młodymi cebulkami, 10 go­towanymi rzodkiewkami, dodać szczyptę gałki muszkatołowej i maje­ranku, wymieszać. Rybę wypatroszyć nie otwierając brzucha. Ściąg­nąć ostrożnie skórę. Surową skórę wypełnić luźno farszem, zaszyć otwór po łbie i piec w brytfannie lub w prodiżu w dużej ilości słoniny, obłożywszy uprzednio plasterkami podgotowanych ziemniaków i często podlewając. Mięso wykorzystać oddzielnie, np. na zupę ryb­ną. 486. Szczupak na wigilię* Obrać 4—5 buraków ćwikłowych, pokroić w talarki, zalać 1 litrem przegotowanej wody rozmieszanej z łyżeczką soli i łyżką cukru. Od­stawić na 5—6 dni, aby powstał kwas buraczany. Odcedzić, zagoto­wać. Pokroić w plasterki brukiew, kalarepę, por, czerwony burak, 2 marchwie, seler, 2 pietruszki, cebulę. Jarzyny wrzucić do kwasu bu­raczanego, dodać 2 listki laurowe, 5—7 ziaren pieprzu, włożyć zawi­niętego w serwetę szczupaka i gotować przez 30—45 minut. Szczu­paka ułożyć na ogniotrwałym półmisku, wywar przecedzić. Sporzą­dzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojoną w plasterki cytrynę i garść sparzonych wodą rodzynków. Gotować sos, aż będzie wystarczająco gęsty. Polać szczupaka sosem, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 487. Szczupak na szaro Rybę pokroić na duże dzwonka, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Ugotować 8 szklanek kwasu buraczanego (patrz przepis 486). Do powstałego wywaru włożyć rybę, wrzucić 7 ziaren ziela angielskiego i 4 liście laurowe, zagotować, zaprawić za­smażką. Po kilku chwilach mieszania dodać szklankę sparzonych ro­dzynków i kawałek cytryny. Ugotowane dzwonka wyjąć i zalać sosem. 488. Szczupak po badeńsku Rybę rozpłatać, wyjąć kręgosłup i większe ości, ułożyć w brytfan­nie lub naczyniu ogniotrwałym. Posiekać drobno dużą cebulę, zrumienić ją na tłuszczu, wyłożyć na szczupaka, polać 3 łyżkami gęstej śmietany, posypać 2 łyżkami żółtego, tartego sera oraz 2 łyżkami tar­tej bułki. Wstawić na 40 minut do gorącego pieca, wyjąć gdy się wierzch zarumieni. 489. Szczupak po beskidzku* Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. Cebulę pokroić w drobną kostkę, udusić na maśle, dodać 3 pokrojone w plasterki pomidory. Dusić 5 minut. Dodać ugotowany i przetarty przez sito szczaw (prze­cieru powinna być szklanka), a także rozdrobnione 2 ząbki czosnku. Zmieszać z pomidorami i cebulą, gotować, aż sos będzie gęsty. Szczupaka włożyć do sosu i wstawić do piekarnika na 10 minut. Po­trawę posypać poszatkowanym zielonym koprem. 490. Szczupak po bolońsku* Wymieszać szklankę wody ze szklanką białego wina, dodać łyżecz­kę soli, pół łyżeczki ostrej papryki, łyżkę kopru włoskiego, łyżeczkę tymianku, łyżeczkę zielonej pietruszki. Zagotować, ostudzić. Rybę podzielić na porcje, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, dodać łyżkę masła i piec 10 minut. Następnie, polewając sosem, piec jeszcze 30 minut. 491. Szczupak po chłopsku* Rybę ugotować w wywarze z włoszczyzny (w tym wypadku także z kapustą). 2 szklanki kiszonej kapusty gotować przez 20 minut z łyż­ką masła. Na ogniotrwałym półmisku układać: kapustę, szczupaka, kapustę. Na wierzchu ułożyć kilka wiórków masła. Całość zapiekać 15—20 minut w bardzo gorącym piekarniku. 492. Szczupak pod beszamelem Zasmażkę rozprowadzić ostudzonym przegotowanym mlekiem, posolić do smaku, zagotować i zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Obsmażone porcje ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać je sosem beszamelowym, posypać tar­tym żółtym serem i zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 493. Szczupak po gdańsku Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Szczupaka, marchew i pory z wywaru, 2 surowe cebule oraz bułkę namoczoną w mleku przepuś­cić przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu, utarty ząbek czosnku, po­siekany zielony koperek, 1—2 surowych żółtek. Składniki wymieszać, formować klopsiki, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 494. Szczupak po kapralsku* 2 łyżki siekanego szczypiorku i 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki wymieszać z 4—5 łyżkami tartej bułki, łyżeczką soli, szczyptą pieprzu. Rybę ułożyć w rondlu, posypać uzyskaną mieszaniną, podlać połową szklanki bulionu, włożyć łyżkę masła, szczelnie nakryć i wstawić do gorącego piekarnika na 20—25 minut. 495. Szczupak po kijowsku Szczupaki w całości ułożyć w brytfannie, obłożyć całymi 10—15 małymi pieczarkami, zalać szklanką białego wina, dodać sok z cytry­ny, włożyć łyżkę masła i dusić przez 15—20 minut. Przygotować za­smażkę, dodać do sosu, zagotować. Zapiekać rybę w piekarniku przez 5 minut. 496. Szczupak po krakowsku Rybę oskórować. Jej mięso, szklankę wymoczonej w mleku wą­tróbki (bez błony), pół szklanki wędzonego boczku i 3 średnie cebule przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać łyżkę utartej cykorii, łyżkę posiekanej natki z pietruszki, szczyptę mielonej papryki, ząbek czosnku i pieprz. Wbić 2 całe jaja i 4 żółtka, po czym wyrobić masę na gęsto z tartą bułką. Prażyć ją w rondlu z 2 łyżkami masła przez 30—40 minut, ciągle mieszając. Skórę szczupaka napełnić ostudzoną masą, zaszyć, natrzeć lekko majerankiem, skropić cytryną i piec w brytfannie przez 15 minut. Następnie zalać połową szklanki śmie­tany, zapiec powtórnie. 497. Szczupak po kujawsku Wymieszać 3 szklanki ugotowanej lub usmażonej ryby, 2 szklanki gotowanego ryżu, 6 łyżek masła, 3 roztrzepane jaja, szklankę mleka. Masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą formy, przykryć grubą warstwą (prawie półcentymetrową) tartej bułki i zapiekać, aż bułka się zarumieni. 498. Szczupak po moskiewsku Sporządzić wywar: do 1 litra wody dodać łyżkę soli, 2 ząbki czosn­ku utartego na tarce, 3 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, marchewkę, cebulę, seler (warzywa pokrojone w plasterki), garść świeżego tymianku i garść mięty. Wywar gotować 15—20 minut. Włożyć do niego rybę i gotować, aż będzie miękka. Przed podaniem skropić cytryną. 499. Szczupak po rosyjsku Rybę podzielić na porcje wielkości ziemniaka. Ziemniaki podzie­lić na cztery części. Kawałki szczupaka i ziemniaków opanierować w mące i tartej bułce, ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wstawić do piekarnika. Piec tak długo, aż ziemniaki nabiorą jasnobrązowego ko­loru. Posypać obficie siekanym zielonym koprem. 500. Szczupak po śląsku Rybę oczyścić i ściągnąć z niej skórę. Mięso przepuścić przez ma­szynkę, dodać siekanego surowego wędzonego boczku w ilości ¼ ob­jętości ryby, szklankę siekanej wątróbki, 2 poszatkowane cebule, 2 ząbki utartego z solą czosnku, 3 poszatkowane pieczarki. Całość wyrobić z namoczoną w mleku i przepuszczoną przez maszynkę buł­ką, surowym jajkiem i łyżką rozpuszczonego masła. Napełnić masą skórę szczupaka, pozostawiając nieco wolnego miejsca, ponieważ farsz spęcznieje. Gotować w wywarze z jarzyn 20—30 minut. 501. Szczupak po turecku Szczupaki pokroić na porcje, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Smażyć na patelni z obydwu stron, najlepiej na dobrej oliwie, uważając aby ryba się nie zrumieniła. Usmażoną rybę ułożyć na półmisku i póki gorąca obsypać pokrojoną cebulą i posie­kaną zieloną pietruszką. Po wierzchu posypać pieprzem i skropić so­kiem z cytryny. Utrzeć 2—3 łyżki czerstwego Chleba, dodać poszatkowaną, duszo­ną na maśle cebulę, łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu. Wymieszać. Wykroić zrazy, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć, zawiązać nitką. Ułożyć zrazy w rondlu, położyć na wierzchu łyżkę masła, pod­lać 3—4 łyżkami bulionu i dusić, aż będą miękkie. Ostudzić, zdjąć nitki. Do sosu dodać szklankę śmietany. Zagotować. Włożyć zrazy i dusić 10—15 minut. 502. Szczupak po węgiersku 2 cebule pokroić w plasterki, zeszklić na tłuszczu, włożyć do ogniotrwałego naczynia, podlać szklanką białego wytrawnego wina, szklanką smaku z włoszczyzny. Włożyć pokrojone dzwonka szczupa­ka, posolić, posypać połową łyżeczki ostrej papryki oraz 2 łyżkami tartej bułki. Dusić pod przykryciem 30 minut. Na koniec sos można zaciągnąć kwaśną śmietaną. 503. Szczupak po wiejsku Do wysokiego garnka włożyć łyżkę masła. Następnie układać war­stwami poszatkowane jarzyny: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler i posoloną, posypaną pieprzem rybę. Na wierzchu położyć łyżkę masła. Dusić około 30 minut. 504. Szczupak po żydowsku* Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić 2 szklankami rosołu, po­solić, dodać cukru, octu, zagotować. Przed podaniem włożyć łyżkę musztardy i jeszcze raz zagotować. Oczyszczonego z łuski szczupaka dobrze wypłukać, usunąć dolną szczękę i utworzonym otworem wy­jąć wnętrzności. Przeciąć grzbiet przy samej głowie, żeby się nie łą­czyła z całością i ściągnąć skórę wraz z głową, zaczynając od głowy. Ogon zostawić przy skórze. Mięso obrane z ości posiekać, dodać 2 łyżki tartej bułki, 2 duże starte cebule, 2 żółtka. Dobrze wymieszać, posolić, dodać pieprzu, domieszać łyżkę cukru i trochę siekanej, zie­lonej pietruszki. Tak przyrządzonym mięsem wypełnić skórę szczu­paka. Otwór przy głowie zaszyć. Włożyć rybę do naczynia, zalać wy­warem z warzyw dodać korzeni, gotować wolno przez godzinę. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, pokroić ostrym nożem na kawałki, obłożyć jarzynami i polać sosem. 506. Szczupak w galarecie grzybowej* Rybę wypełnić farszem z przetartych gotowanych borowików i ko­zaków oraz siekanych gotowanych pieczarek lub obsmażonych ry­dzów. Umieścić w farszu połówki jaj na twardo, zaznaczając płaską stronę jaj wbitym w grzbiet ryby patyczkiem z zapałki. Zaszyć ze wszystkich stron i gotować w gęstym wywarze z grzybów i jarzyn z dodatkiem 2 łyżek przecieru pomidorowego. Po wyjęciu z wody i ostudzeniu pokroić na dzwonka według oznaczeń zapałkami, na granicy połówek jaj, ułożyć na półmisku i zalać wywarem wymiesza­nym z łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żelatyny. 507. Szczupak w kapuście * Rybę głęboko ponacinać, osolić i pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Głowę i ogon szczupaka uciąć i ugotować w wodzie z dodatkiem 2 cebul. Wywar przecedzić, ugotować w nim kilogram kiszonej kapusty. Rybę panierować w mące i smażyć na zło­ty kolor. Kiedy kapusta ugotuje się na miękko, połowę wyjąć z garnka i na jej miejsce włożyć usmażonego szczupaka. Przykryć wyjętą uprzednio kapustą, wlać pół szklanki śmietany i wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. 508. Szczupak w kremie pikantnym* Rybę natrzeć sokiem z cytryny, odstawić na pół godziny. Następnie włożyć ją do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem, pod­lać łyżką wytrawnego wina, dosolić. Na wierzchu położyć kilka wiór­ków masła. Wstawić do piekarnika i zapiekać 20 minut. Wyjąć z pie­karnika, ostudzić, pokroić na równe kawałki. Okrawki z ryby ro­zetrzeć z łyżką masła, sokiem z jednej cytryny, połową łyżeczki musz­tardy i szczyptą pieprzu na pikantny krem. Filety ułożyć na półmisku, udekorować kremem i polać majonezem. 509. Szczupak w majonezie Przygotować sos: utrzeć doskonale 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, octu, soli i cukru do smaku, stale ucierając w wysokim porcelanowym naczyniu wstawionym do gorącej wody, aż majonez zgęstnieje. Rybę pokroić na kawałki, oddzielnie ugotować warzywa z 2 dużymi cebulami, korzeniami. Nalać wody do gotowania tyle, aby nakryła warzywa. Przestudzonym i przecedzonym płynem zalać szczupaka i gotować wolno przez 30 minut do miękkości. Ugotowaną rybę wy­jąć po ostudzeniu na półmisek, ułożyć w całości i oblać sosem majo­nezowym, wynieść w chłodne miejsce. Po zupełnym stężeniu przy­brać jajkami, cytryną, piklami itp. 510. Szczupak w pomidorach Przygotować sos: pokroić drobno 2 marchwie, kawałek selera i ma­łą cebulę. Włożyć jarzyny do rondla, dodać szklankę przecieru pomi­dorowego, Уд szklanki bulionu. Dusić, aż jarzyny będą miękkie, prze­trzeć przez sito, dodać 1 łyżeczkę mąki, pół łyżeczki masła, pół ły­żeczki maggi i zagotować. Szczupaka oczyścić i nasolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku grzbietem do góry. Do środka włożyć kilka małych marchewek, głowę podeprzeć marchewkami. Obłożyć szczu­paka masłem, piec 20 minut w piekarniku, polać sosem i dopiec (ok. 5 min.). Posypać siekaną, zieloną pietruszką. 511. Szczupak w słoninie Zetrzeć na tarce o grubych otworach 2 marchwie, 2 cebule, pie­truszkę, dodać łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu. Kawałek słoniny (20x5x5 cm) pokroić w cienkie, długie paski. Ułożyć paski na spodzie brytfanny, przykryć jarzynami, włożyć rybę, przykryć słoniną. 2—3 łyżki białego wina wymieszać z 4—5 łyżkami wody i łyżeczką soku z cytryny. Skropić szczupaka i wstawić do piekarnika na 30—40 minut. 512. Szczupak w sosie chrzanowym Przygotować sos: 2 łyżki tartego chrzanu gotować w szklance wy­waru jarzynowego 5 minut, zaprawić śmietaną (półtorej szklanki), doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem i zagotować. Rybę nasolić, zostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Ułożyć w brytfannie grzbietem do góry, polać łyżką stopionego masła i wsta­wić na 30 minut do piekarnika. Wyjąć, polać sosem chrzanowym i zapiekać 10 minut. 513. Szczupak w chrzanie 2—3 laski chrzanu drobno utrzeć. Na dnie garnka położyć kawałki masła, następnie posoloną rybę, chrzan, znowu rybę i chrzan. Całość skropić sokiem z cytryny, zalać szklanką kwaśnej śmietany i dusić pod przykryciem 30—40 minut. 514. Szczupak z grzybami Grzyby pokroić, przełożyć na patelnię, dodać łyżkę masła, nieco wody i poddusić. Szczupaka pokroić w dzwonka, posolić, usmażyć na oleju. Łyżeczką masła wysmarować rondel, włożyć usmażonego szczupaka. Do ostudzonych grzybów dodać pół szklanki śmietany, posolić. Szczupaka zalać sosem, wstawić do piekarnika, zapiekać 10—15 minut. 515. Szczupak z jarzynami Por, 2 pietruszki, marchewkę, seler, pół kapusty włoskiej cienko pokroić, zalać wrzątkiem, dodać ziele angielskie, pieprz i liść lauro­wy. Dusić przez 10—15 minut na 2 łyżkach masła. Gdy warzywa będą miękkie, włożyć rybę. Dusić na bardzo wolnym ogniu przez 15 minut. Osobno ugotować drobny makaron i dodać go do ryby na 5 minut przed podaniem. Posypać tartym żółtym, ostrym serem. 516. Szczupak z jeziora Onega* 2 cebule poszatkować, usmażyć na złoty kolor na łyżce masła. Ry­bę wyfiletować. Filety włożyć do cebuli, podlać łyżeczką wody i dusić 5 minut. Pokrojone w plasterki pomidory położyć na rybie i dusić przez 10 minut. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, obłożyć z jednej strony cebulą i pomidorami, z drugiej pokrojonymi w cie­niutkie plasterki ziemniakami. Na ziemniakach ułożyć kilka wiórków masła. Wstawić do piekarnika i piec, aż ziemniaki będą miękkie. W czasie pieczenia polewać sosem spod ryby. Przed podaniem rybę posypać poszatkowaną zieloną pietruszką.

KIEŁB 213. Czerwone kiełbie po nicejsku * Utłuc w moździerzu zioła: majeranek, lubczyk, tymianek, miętę, szałwię. Wymieszać z solą i łyżką soku z cytryny oraz z 2 łyżkami przecieru pomidorowego. Ułożyć ryby w rondlu, zalać pastą, wstawić na 5 minut do piekarnika. Wyjąć ryby z sosu, wyłożyć na ogniotrwały półmisek i włożyć na 5 minut do piekarnika. Zioła z pomidorami roz­prowadzić połową szklanki bulionu i zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybki po wyjęciu powinny być czerwone. Sos podawać osobno. 214. Frytki z kiełbi Wymieszać szklankę mąki z łyżeczką soli. Dodać 3 łyżki oliwy, zmiksować. Wlać pół szklanki gorącej wody. Wymieszać dokładnie. Maczać rybę w roztrzepanym białku jaja, a następnie w mieszaninie mąki, oliwy i wody. Smażyć we fryturze na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i dopiec w piekarniku (5 minut). 215. Kiełbie á la Livorno Na gorące masło wrzucać po jednej rybie, szybko obsmażać z obu stron i wyjmować. Do masła pozostałego po smażeniu dodać łyżkę przecieru pomidorowego, 2 pokrojone w ćwiartki cytryny, listek lau­rowy. Gotować 10 minut, posolić. Dodać kiełbie i dusić 5 minut. 216. Kiełbie po francusku Ryby nasolić, posypać pieprzem, odstawić na godzinę. Przygoto­wać ciasto naleśnikowe. Maczać kiełbie w cieście i smażyć jak pączki we fryturze. Jeszcze gorące posypywać zielonym koperkiem. 217. Kiełbie po warszawsku Ugotować ryby w wywarze z warzyw (2 marchewki, pietruszka, se­ler, por, cebula, pół włoskiej kapusty). Jarzyny wyjąć, posiekać. W prostokątnej rynience rozłożyć plasterki cytryny. Na każdym poło­żyć zwiniętą w pierścionek rybkę. Do środka każdego pierścionka włożyć łyżkę posiekanych warzyw. W wywarze z jarzyn rozpuścić łyżkę żelatyny, namoczonej uprzednio w przegotowanej zimnej wo­dzie. Rybę zalać wywarem z żelatyną. Kiedy forma zastygnie, pokroić w „ciastka” wielkości zwiniętej ryby. Na każdym „ciastku" ułożyć pla­sterek cytryny, polać sosem tatarskim. 218. Kiełbie po węgiersku Ryby w całości usmażyć na oliwie. Włożyć do słoików, przekłada­jąc paskami papryki. Zalać zalewą sporządzoną z 2 szklanek wody, szklanki octu, łyżki cukru, 1—2 łyżeczek soli, liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu. Pasteryzować 15—20 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 219. Kiełbie w „papilotach" Zagotować pół szklanki oliwy z sokiem z jednej cytryny, oziębić, natrzeć ryby, pozostawiając je w chłodnym miejscu na 30 minut. Na­siona kopru wrzucić do wrzątku na minutę, odcedzić. Pokroić szynkę w długie paski. Każdego kiełbia owinąć szynką, posypać koprem i zieloną pietruszką, obłożyć 2 talarkami cytryny, zawinąć w folię aluminiową. Piec 10—15 minut w piekarniku. 220. Kiełbie w majonezie Przygotować sos vinaigrette. Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ostudzić. Ułożyć w garnku kamiennym, skropić sosem vinaigrette. Odstawić na 4—5 godzin. Przygotować gęsty majonez, wymieszać go z pokrojonym w kostkę ogórkiem oraz półplasterkami papryki. Ułożyć rybki w salaterce, dodać warzywa, zalać majonezem, delikatnie wymieszać, wstawić do lodówki na 30 minut. 221. Kiełbie z rodzynkami * Przygotować zalewę: szklankę rodzynków ugotować w najmniej­szej ilości wody, zmierzyć objętość rodzynków z wywarem, dodać cztery objętości soku pomidorowego, pokrojoną w plasterki mar­chewkę, szklankę zielonego groszku, łyżkę cukru, pół szklanki miodu. Jeżeli zalewa jest zbyt esencjonalna, dodać przegotowanej wody. Kiełbie gotować 2—3 minuty w osolonej wodzie, włożyć do słoików, zalać gorącą zalewą, aż po krawędź słoja, zamknąć. Do konsumpcji po 2 tygodniach. 222. Pulpety z kiełbi Ryby ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać ugotowane na twardo jajko, paprykę, pieprz, zmie­loną połówkę kwaśnego jabłka, surowe żółtko, łyżeczkę ostrego, tar­tego żółtego sera, ząbek czosnku. Masę wyrobić i formować z niej pulpety. Panierować w mące i smażyć na gorącej oliwie. KLEŃ 223. Kleń po francusku Przygotować wywar: na 1 l wody wziąć butelkę białego, wytrawne­go wina, 1 dużą cebulę, 1 ząbek czosnku, cytrynę pokrojoną w pla­stry, marchew — w plasterki, łyżkę zielonej pietruszki, szczyptę tymianku, liść laurowy, soli do smaku i 5 ziaren pieprzu. Gotować 10 minut pod przykryciem. Do zimnego wywaru włożyć rybę owinię­tą w gazę. Naczynie postawić na średnim ogniu. Pilnie obserwować — skoro tylko wywar osiągnie temperaturę wrzenia, zmniejszyć ogień i przez 20 minut gotować rybę tak, aby wywar nie podchodził do gó­ry. Gdy wywar ostygnie, wyjąć z niego rybę. Podawać na zimno z majonezem. 224. Kleń po krakowsku * Z ryby ściągnąć ostrym nożem skórę w całości. Mięso obrać z ości, przepuścić przez maszynkę, posolić, dodać 2 zmielone jaja na twar­do, 2 surowe żółtka utarte z masłem, w końcu sztywną pianę z 2 bia­łek. Tak przyrządzonym mięsem napełnić skórę ryby, owinąć w płót­no, gotować w wywarze z jarzyn przez 30—35 minut. Wystudzoną ry­bę pokroić w kawałki i polać sosem. Sos: utrzeć 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, łyżeczkę octu, łyżeczkę cukru, soli do smaku. Mieszać w kamiennym naczyniu na parze, aż zgęstnie­je, w końcu domieszać 3 łyżki musztardy. 225. Kleń po norwesku Suszone grzyby umyć, namoczyć, ugotować, wyjąć z wywaru, po­siekać. 6 ziemniaków obgotować w łupinach, obrać, pokroić w talar­ki. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na tłuszczu. Rybę pokroić na 2 cm kawałki, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu. Rondel wysmarować tłuszczem i układać w nim warstwami ziemniaki, cebulę wymieszaną z grzybami i rybą. Pierwszą i ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem. Szklan­kę śmietany wymieszać z wywarem z grzybów, osolić, doprawić pie­przem. Rybę zalać sosem i zapiekać 10—15 minut. 226. Kleń po włosku Rybę osolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić gęsto oliwą i octem, wstawić do piekarnika i piec 20—30 minut. Posypać obficie siekanym zielonym koprem i pietruszką. 227. Kleń w ziołach Utłuc w moździerzu łyżeczkę kopru włoskiego z łyżeczką tymianku. Wymieszać z solą, pieprzem i oliwą. Natrzeć rybę, pozostawić na 2 godziny. Skropić oliwą i piec około 20 minut. 228. Kleń z owocami * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu rozto­pić łyżkę masła, dodać pół łyżeczki mąki, drobno posiekaną cebulę, 2 łyżki rodzynków, 2 pokrojone w cząstki jabłka, pół szklanki namo­czonych, suszonych śliwek. Włożyć rybę, zalać połową szklanki białe­go wytrawnego wina, dusić 15—20 minut. Rybę ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, sos przetasować przez sito, dodać 2 łyżki siekanych orzechów. Rybę polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 229. Kleń z polewą jajeczną Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, obłożyć ćwiartkami ziem­niaków, 3—4 pieczarkami pokrojonymi w plasterki. Dodać łyżkę mas­ła, wstawić do piekarnika na 10 minut. 2 jaja roztrzepać w szklance mleka. Cebulę pokroić w plastry, przysmażyć na oleju na kolor złoty. Obłożyć rybę cebulą, zalać polewą, wstawić do piekarnika na 10 minut. 230. Kleń z tartym serem Rybę ugotować w warzywach. Zasmażkę rozprowadzić szklanką białego, wytrawnego wina i odrobiną wody. Utworzy się gęsty sos. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku og­niotrwałym, zalać sosem, posypać obficie tartym serem wymiesza­nym w stosunku 1:2 z tartą bułką. Zapiec na jasnobrązowy kolor. 231. Kleń z zielonym groszkiem Ugotować 3 szklanki zielonego groszku i przetrzeć przez sito. 4 łyżki tartego owczego sera wymieszać z 3 żółtkami ugotowanymi na twardo i roztartymi na masę. Filety z kleni ugotować w wywarze z jarzyn. Ułożyć w kwadratowym naczyniu warstwami: filety, przetar­ty groszek, masę z sera i jajek (grubość warstw równa grubości file­tów). Udekorować warzywami z wywaru, połówkami śliwek w occie. Wywar wymieszać ze sproszkowaną, namoczoną w zimnej wodzie że­latyną (1 łyżka na pół litra wywaru) i zalać nim przekładankę. 232. Pasztet z klenia Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać wątróbkę cielęcą (1 część na 4 części masy ryb­nej), 2 cebule, także przepuszczone przez maszynkę, pół rozmoczo­nej w mleku bułki, 3 żółtka, gałki muszkatołowej, pieprzu, papryki do smaku, sok z połowy cytryny, pół kieliszka wytrawnego czerwonego wina. Piec w formie wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką przez 20—30 minut. Wyjąć po ostudzeniu. 233. Satsiwi z klenia Rybę skropić cytryną, osolić, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Przygotować wywar z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków utar­tego z solą czosnku, listka laurowego, 2 ziaren angielskiego ziela. Włożyć rybę i gotować na bardzo małym ogniu, aż będzie miękka. Przygotować sos: pół szklanki orzechów włoskich przepuścić przez maszynkę, dodać 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół łyżeczki pa­pryki, łyżeczkę kolendry, 3 utłuczone w moździerzu goździki, szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej. Zagotować z połową szklanki wody. Wrzucić poszatkowaną cebulę, dusić w rondelku, aż będzie miękka. Przetrzeć sos przez sito, doprawić do smaku solą i octem. Rybę i sos podawać na zimno. KRĄP 234. Krąpie na kwaśno Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Pod koniec sma­żenia dodać cebulę pokrojoną w plasterki. Usmażone ryby odstawić do ostygnięcia. Przygotować zalewę: na 3 szklanki wody wziąć 1 szklankę octu, 3 ziarenka ziela angielskiego, liść laurowy, pół ły­żeczki gorczycy, kilka plastrów dużej cebuli. Ryby ułożyć w słoikach typu twist-off i zalać gotującą zalewą, słoiki szybko zakręcić i ustawić do góry dnem. Do spożycia po 2 tygodniach. 235. Krąpie po duńsku 2 szklanki wody wymieszać z 2 łyżeczkami soli, dodać 3 ziarna pie­przu, 2 liście laurowe, 2 goździki, pół łyżeczki cynamonu oraz 2 ły­żeczki sosu vinaigrette. Gotować przez 10 minut. Włożyć ryby, goto­wać 8 minut. Wyjąć ryby. Wywar przecedzić, zagęścić. Ułożyć rybę na półmisku, polać wywarem, wstawić do piekarnika na 5 minut. Po­dawać posypane siekaną zieloną pietruszką. 236. Krąpie po francusku Ryby ugotować w wywarze z jarzyn i przyprawić (2 ziarna pieprzu, liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, szczypta majeranku, lubczy­ku i tymianku). Dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Zmieszać z 3—4 łyżkami śmietany. Dodać utarty ząbek czosnku, soli i pieprzu do smaku, włożyć do naczynia ogniotrwałego. Posypać tartym żółtym serem i zapiec w piekarniku (10—15 minut). 237. Krąpie po krakowsku Ryby panierować i smażyć na złoty kolor. Przygotować zalewę: do 2 szklanek przegotowanej wody dodać 3 łyżki koncentratu pomido-- rowego, liść laurowy, soli, sproszkowanego pieprzu, papryki, ziela angielskiego, lubczyku i majeranku do smaku. Gotować 5—10 minut. Ostudzić, dodać 2 szklanki octu, zagotować. Po ostudzeniu uzupełnić ilość płynu do 6 szklanek. Krąpie ułożyć w szklanym słoju, zalać zim­ną zalewą. Przed spożyciem przechowywać 2 tygodnie w chłodzie. 238. Krąpie po prusku * Do 2 szklanek wina wlać butelkę ciemnego piwa, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę, seler i cebulę, posolić do smaku, podgrzać, nie zagotować. Włożyć rybę i gotować 15 minut. Wyjąć rybę, sos zagęś­cić zasmażką. Podawać rybę polaną gorącym sosem. 239. Krąpie w sosie jajecznym Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką mleka, dodać soli i pieprzu, zagotować. Ryby posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć ryby do ogniotrwałego naczynia. Do sosu do­dać 2 łyżeczki musztardy, 2 roztarte żółtka z jaj ugotowanych na twardo oraz łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Wymieszać, zagoto­wać. Zalać ryby sosem, wstawić do piekarnika na 15 minut. 240. Krąpie w sosie musztardowym Ugotować ryby w jarzynach, ostudzić, podzielić na porcje. Sporzą­dzić sos: utrzeć majonez z 1 żółtka i 3 łyżek oliwy. Dodać łyżkę octu, 2 łyżki musztardy, soli i pieprzu do smaku. Porcje ryby polać sosem. 241. Krąpie ze smardzami Krąpie podzielić wzdłuż kręgosłupa na pół. Smardze ugotować, pokroić w talarki, wymieszać z tartą bułką, posiekaną zieloną pie­truszką, 1—2 jajami. Na połówkach krąpi ułożyć farsz i zwinąć zrazy. Panierować w mące, smażyć we fryturze. 242. Krąpie z gotowanym bobem Uformować kotlety z ryb, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ugotować 2 szklanki bobu. Udusić na maśle 6 pokrojonych w plasterki pieczarek. Ułożyć kotlety, bób i pieczarki na ogniotrwa­łym półmisku. Sporządzić sos: kieliszek wina rozprowadzić zasmaż­ką, zaciągnąć żółtkiem. Bób, ryby i pieczarki polać sosem, wstawić do piekarnika na 10 minut. 243. Solianka z krąpi Szklanką soku z kapusty rozprowadzić zasmażkę. Dodać 2 szklanki kapusty i poszatkowaną drobno cebulę. Gotować godzinę. Dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżkę masła i gotować jeszcze pół godziny. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W garnku ułożyć 2 pokrojone w kostkę ogórki, 2 pokrojone pomido­ry, ułożyć na nich rybę, podlać łyżką wody i dusić 10 minut. Dodać pieprzu, soli do smaku, listek laurowy, posypać mąką i wstawić do piekarnika na 5 minut. Przygotować 10—15 sucharów z bułki pszen­nej. Kapustę włożyć do dużego garnka, odparować, ułożyć na niej suchary, położyć duszoną rybę. Wstawić do piekarnika na 5 minut. LESZCZ 244. Biała sałatka z leszcza * W celu zmiękczenia ości rybę moczyć przez 2 dni w marynacie: 1 l wody, 1 l octu, 40 dag cukru. Następnie opłukać ją, pokroić w paski. 2 cebule, 4 kiszone ogórki, 2 jabłka pokroić w kostkę. Dodać rybę, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem, polać majone­zem, wymieszać. 245. Czerwona sałatka z leszcza * Przygotować tak jak sałatkę białą, ale zamiast jabłek dodać 2 po­krojone w kostkę gotowane buraki. 246. Fasolka szparagowa z leszczem Pół kilograma fasolki pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie. Rozpuścić na patelni tłuszcz, dodać pokrojoną drobniutko cebulę, zrumienić na złoty kolor. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Fasolkę i rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać śmietaną. Wstawić na 15 minut do piekarnika. 247. Leszcz po cygańsku * Oczyszczoną, nasoloną rybę zawinąć w papier śniadaniowy, oble­pić 2—3 cm warstwą gliny, zagrzebać w popiele ogniska, piec pół godziny, a następnie obrócić na drugą stronę i piec znowu przez pół godziny. Glina musi być dobrze wypalona. Glinę rozbić, rybę przed jedzeniem posmarować świeżym masłem. 248. Leszcz po krakowsku W rondlu ułożyć rybę, 5 drobno pokrojonych pieczarek, dodać 2 łyżki bulionu lub rosołu, pół kostki maggi, kieliszek wytrawnego białego wina, pieprzu i gałki muszkatołowej do smaku, łyżkę masła, dusić 25 minut. Wyjąć rybę, sos zagęścić łyżką mąki ziemniaczanej. Dusić rybę jeszcze 10 minut. Na koniec sos zaciągnąć 2 żółtkami. 249. Leszcz po parysku Rybę nasolić, posypać pieprzem, pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Folię aluminiową wysmarować grubo masłem, zawinąć w nią rybę i wstawić na 20 minut do gorącego piekarnika. Wyjąć, ostudzić, zdjąć folię, ułożyć potrawę na ogniotrwałym półmi­sku, wstawić na 10 minut do piekarnika. Posypać pietruszką, położyć kilka kawałków świeżego masła. 250. Leszcz po rybacku Rybę nasolić i wysuszyć (patrz rozdz. „Suszenie ryb“). Suszone le­szcze rozdrobnić, ugotować w wodzie na pół miękko. Włożyć do rondla, dodać łyżkę masła, posypać tartą bułką, dusić 10 minut. Wlać 3 łyżki gęstej śmietany, dusić 5 minut. Wyłożyć na talerz, obsypać przyrumienioną tartą bułką. 251. Leszcz po warszawsku Ugotować rybę w wywarze z warzyw i dodatkowo 2 pokrojonych w plasterki porów oraz 4—5 pomidorów. Wyjąć, położyć na półmi­sku. Wywar przetrzeć, zagęścić, zaciągnąć zasmażką, dodać 2—3 łyżki śmietany, sok z 1 cytryny i łyżkę cukru. Gotować, aż będzie miał konsystencję ciasta naleśnikowego. Zalać rybę gorącym sosem. 252. Leszcz po wiejsku Utrzeć 2 łyżeczki chrzanu, dodać utarte jabłko, wymieszać z łyżką cukru oraz octem do smaku. Rybę ugotować w jarzynach z podwójną ilością cebuli. Wyłożyć na półmisek, obłożyć chrzanem i jabłkami. 253. Leszcz po wileńsku Rybę ugotować w jarzynach. Sporządzić sos: rozpuścić łyżkę mas­ła, dodać łyżkę cukru, zrobić karmel, zmieszać go z łyżką mąki, roz­prowadzić wywarem z warzyw. Włożyć leszcza, dodać 2 łyżki sparzo­nych rodzynków, sok z cytryny, pieprzu, soli, imbiru do smaku, dusić 15 minut. 254. Leszcz w pomidorach Rybę pokroić na porcje, posolić. 6 pomidorów umyć, pokroić w plasterki. Ułożyć w rondelku na przemian rybę i pomidory, skropić wodą, oprószyć solą z dodatkiem szczypty cukru. Dusić w przykry­tym rondlu 20 minut. 255. Leszcz w sosie beszamelowym Sporządzić sos: łyżkę masła stopić, dodać łyżkę mąki, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić szklanką mleka, osolić. Trzymać na wol­nym ogniu, stale mieszając, aż do chwili zagotowania. Dodać sok z cytryny do smaku, połączyć ze szklanką śmietany. Mocno pod­grzać. Zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, podpiekać 15 minut. Zalać sosem beszamelowym, posypać tartym serem, zapiekać 10—15 minut. Gdy ser się zrumieni, wyjąć. 256. Leszcz w winie Ugotować litr wywaru z warzyw z podwójną porcją cebuli. Dodać szklankę białego wytrawnego wina, 6 goździków, 5 ziaren pieprzu ziarnistego. Włożyć rybę, gotować 20 minut. Wyjąć rybę, sos zapra­wić zasmażką. Rybę wyłożyć na półmisek ogniotrwały, zalać sokiem z połowy cytryny, sosem z wina, posypać zieloną pietruszką. Wstawić do piekarnika na 10 minut. 257. Leszcz z pieczarkami Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, dodać łyżkę masła, 4 pie­czarki pokrojone w paski, posypać pieprzem, gałką muszkatołową, podlać 3 łyżkami bulionu, wlać kieliszek białego wina i dusić 20—25 minut. Wyjąć rybę, sos zaciągnąć 2 żółtkami, zagęścić mąką ziemnia­czaną. 258. Leszcz z rydzami Usmażyć 8 rydzów na łyżce masła. Rybę obrać z ości, 3 razy prze­puścić przez maszynkę. Za trzecim razem dodać smażone rydze, łyż­kę wątróbek kurzych lub z miętusa. Wyrobić gęstą masę z łyżki sie­kanej zielonej pietruszki, surowego jaja, odrobiny majonezu, ryby, rydzów i wątróbki. Włożyć ją do wysmarowanych masłem foremek, posypać tartą bułką z siekanymi żółtkami z jaj ugotowanych na twar­do i zapiekać. Gotowe muszelki polać kwaśną śmietaną i powtórnie zapiec. Przed podaniem mocno skropić sokiem z cytryny. 259. Zupa z leszcza * Ugotować wywar z jarzyn. Rybę pokroić w cienkie kawałki (około 2 cm), gotować w wywarze 15 minut. Śmietanę rozprowadzić sma­kiem jarzynowym, wlać do zupy, zagotować. Podawać z siekanym zielonym koprem i pietruszką. LIN 260. Bigos z lina Rybę pokroić w kostkę 5x5 cm. Obsmażyć do zrumienienia na sło­ninie. Okrawki, płetwy i łeb ugotować w wywarze z jarzyn. Wywarem zalać cienko poszatkowaną słodką kapustę. Wymieszać ją z 4 suszo­nymi borowikami pokrojonymi w paski, 3 usmażonymi na maśle, po­krojonymi w talarki pieczarkami, pokrojoną w plasterki cebulą, 1 po­krojonym w krążki porem, 2 liśćmi laurowymi, 4 ziarnkami ziela an­gielskiego, 6 ziarenkami pieprzu. Całość gotować półtorej godziny, dopełniając wodą. Dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, konser­wowaną pokrojoną w paski paprykę, pół szklanki białego wytrawnego wina, łyżkę octu oraz obsmażoną rybę ze słoniną. Gotować 30 minut. Przed podaniem można zaciągnąć łyżkę mąki rozprowadzoną w szklance bulionu. 261. Flaczki z lina 1 pietruszkę, 2 marchwie, seler pokroić drobno, zalać w rondlu szklanką wody, włożyć 2 łyżki masła, listek laurowy, ziarno ziela an­gielskiego, dusić do miękkości. Do rondla z jarzynami włożyć oczy­szczonego lina, pokrojonego jak flaki — na wąskie paski, dodać do smaku gałki muszkatołowej, sporo majeranku, imbiru, pieprzu, soli i gotować, aż ryba będzie miękka. 262. Lin á la Nelson * Lina opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Poszatkować cebulę, udusić na maśle, pokroić w paski 3—5 pieczarek. Ułożyć lina na półmisku. Przygotować sos z cebuli, pieczarek, zasmażki, połowy szklanki bulionu lub smaku z jarzyn oraz szklanki wina, najlepiej Ma- dery. Obok lina położyć kilka małych ziemniaków (na wpół ugotowa­nych), zalać sosem i dusić przez 15 minut. 263. Lin nadziewany ryżem Ryż ugotować na półsypko. Cebulę pokroić w kostkę, dusić z łyżką masła, dodać do ugotowanego ryżu, wymieszać, przyprawić do sma­ku solą i sproszkowaną papryką, wymieszać z posiekaną zieleniną. Przygotowanym w ten sposób nadzieniem wypełnić rybę, zaszyć. Rybę włożyć do wysmarowanej oliwą brytfanny i piec w nagrzanym piekarniku 20 minut. 264. Lin na kwaśno Rybę włożyć do głębokiej miseczki, polać mlekiem. Mokrą panie­rować w mące i smażyć na silnie rozgrzanym oleju. Gdy się przyru­mieni, wyłożyć na półmisek. Do rondelka wlać 2—3 łyżki oleju, wkroić cebulę, włożyć 3 całe ząbki czosnku, wkroić 2 strąki papryki, dodać 2—3 listki szałwii, posolić, posypać pieprzem, wlać łyżkę octu rozprowadzonego w 3 łyżkach wody, wsypać szczyptę cukru. Do­prowadzić sos do wrzenia i polać nim usmażone liny. 265. Lin po góralsku Młode cebulki moczyć godzinę w mleku, smażyć na maśle przez 2—3 minuty i gotować w gęstym sosie pomidorowym. Lina pokroić w cienkie paski, posolić, skropić sokiem z cytryny, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Całość przełożyć do rondla i zapie­kać przez 15 minut. Przed podaniem można dodać ostrego żółtego sera, pół szklanki śmietany i zapiekać 10 minut na kolor brązowy. 266. Lin po irlandzku Rybę sprawić, głowę, ości, płetwy gotować w 2 szklankach bulionu przez 2 godziny, smak przecedzić. Zetrzeć na grubej tarce 2 mar­chewki, pół selera, ułożyć w rondlu, nakryć pokrojoną w talarki cebu­lą i 3 ziemniakami, podlać wywarem, gotować 15 minut. Włożyć rybę, dusić do miękkości. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zaprawić mąką ziemniaczaną. 267. Lin po litewsku Rybę panierować w mące, jajach i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. Warzywa zetrzeć na tarce, pół główki białej kapusty poszatkować, 3 pieczarki pokroić w talarki. Rozdrobnione składniki wymie­szać, zalać wodą i gotować 1 godzinę. Dodać łyżkę masła, łyżeczkę soli, 3 tłuczone goździki, szczyptę cynamonu, łyżkę cukru, szklankę śmietany. Dusić, aż warzywa będą miały gęstą konsystencję. Ułożyć lina na półmisku ogniotrwałym, obłożyć kapustą z warzywami, wsta­wić na 10 minut do gorącego piekarnika. 268. Lin po węgiersku Przygotować sos: 2 duże cebule utrzeć na tarce, udusić z łyżką masła na złoty kolor, dodać łyżkę mąki, szklankę bulionu, kieliszek wytrawnego białego wina, ¼ kostki maggi, szklankę śmietany, pie­przu i papryki do smaku. Zagotować. Lina ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem i dusić, aż ryba będzie miękka (20 minut). 269. Lin w czerwonej kapuście Poszatkować główkę czerwonej kapusty. W rondlu przysmażyć po- szatkowaną cebulę z łyżką masła, dodać pół łyżki mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wytrawnego wina, dodać łyżeczkę cukru, wło­żyć kapustę i dusić około pół godziny. Następnie włożyć pokrojone­go i posolonego lina, dusić przez następne pół godziny. 270. Lin w czerwonym winie Warzywa pokroić, dodać 3 ziarna pieprzu i liść laurowy. Gotować w ¾ l czerwonego wytrawnego wina na małym ogniu w szczelnie zamkniętym naczyniu około 15 minut. Rybę pokroić na kawałki, wło­żyć do wywaru. Uzupełnić go gorącą wodą tak, aby ryba była całko­wicie zanurzona. Przykryć szczelnie i gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu. Ugotowaną rybę wyjąć. Pozostały wywar zaciągnąć mąką ziemniaczaną. Rybę wyłożyć na półmisek i oblać sosem. 271. Lin w piwie Do rondla wlać butelkę piwa, włożyć oczyszczoną rybę, dodać szczyptę soli. Naczynie postawić na ogniu, uważając by potrawa była bliska wrzenia, ale nie gotowała się. Ryba ma „naciągać" nad ogniem 20—25 minut. 272. Lin w pomidorach Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Dusić 5 pokrojo­nych w ósemki pomidorów z 2 cebulami i 4 grzybami, np. pieczarka­mi, aż utworzą gęstą masę. Włożyć do niej usmażone liny i zapiec w rondlu (w piekarniku), garnirując sadzonymi jajami. 273. Lin w sosie holenderskim Przygotować sos: 2 łyżki masła utrzeć „na śmietanę", dodać łyżkę mąki, łyżkę cukru, mieszając rozprowadzić smakiem z ryby i nadal mieszając zagotować. Zdjąć z ognia, wlać pół szklanki białego wina, wbić 3 żółtka i ogrzewać na ogniu, ubijając trzepaczką. Doprawić cy­tryną. Rybę sparzyć wrzącym octem (zrobi się niebieska). Ugotować smak z warzyw, dodać łyżkę octu, włożyć liny i gotować 20 minut. Wyłożyć na półmisek, obłożyć drążonymi ziemniakami, ubrać zieloną pietruszką. W sosjerce podać sos. 274. Lin w sosie pikantnym Rybę pokroić w dzwonka, przygotować mieszaninę octu i wody w stosunku 1:1, dodać łyżkę soli, zagotować. Włożyć rybę i gotować 5 minut. Przygotować sos: podrumienić na maśle poszatkowaną ce­bulę. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem spod ryby. Wlać szklankę śmietany, zagotować, fasować przez sito. Włożyć rybę do rondla, zalać sosem, dodać łyżeczkę papryki i dusić 10—15 minut. 275. Lin z boczkiem Rybę natrzeć majerankiem. 5 młodych zielonych cebulek przepuś­cić przez maszynkę wraz z 3 jajami ugotowanymi na twardo, pie­przem, 3 cykoriami. Otrzymaną masą obłożyć lina. Zawinąć rybę w plastry wędzonego boczku i obwiązać nitką. Piec w piekarniku 20 minut wraz z plasterkami surowych ziemniaków i ćwiartkami jabłek. 276. Lin z borowikami Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na dnie brytfanny pokrojone w plastry, uprzednio ugotowane w łupinach 4 ziemniaki, 4 ugotowane borowiki, przysmażoną na złoty kolor cebu­lę w plasterkach, 2 posiekane jaja na twardo, sproszkowaną paprykę. Następnie położyć kawałki usmażonego lina, warstwę ziemniaków, warstwę grzybów, jaj i cebuli. Wierzch posypać grubo tartym serem i zalać szklanką śmietany. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 277. Lin ze szczawiem * Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy. Opłukać lekko osoloną wodą. Jamę brzuszną wypełnić szczawiem i zaszyć nitką. Rybę włożyć do wywaru jarzynowego i gotować 15—20 minut. 278. Potrawka z lina Ugotować wywar z warzyw. Rybę włożyć do wrzącego wywaru, go­tować do miękkości (20 minut). Zasmażkę rozprowadzić wywarem z ryby, zagotować, odstawić, dodać pół szklanki śmietany, wsypać po łyżce drobno posiekanego kopru i pietruszki, doprawić do smaku so­lą. Do przygotowanego sosu włożyć rybę. Zagotować. 279. Salceson z lina Rybę pokroić w dzwonka szerokości 1,5 cm, usunąć ości. Cebulę drobno pokroić, udusić z łyżką masła na patelni. Wlać łyżkę octu, dodać liść laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego. Włożyć rybę, posolić do smaku i dusić pod przykryciem na małym ogniu 10—15 minut. Miękką rybę układać w salaterce skórką do góry. Smakiem pozosta­łym na patelni zalać rybę. Jeżeli jest zbyt rzadki, dodać łyżkę sproszkowanej, uprzednio rozmoczonej w zimnej, przegotowanej wodzie, żelatyny. Ogrzać, nie gotować. Po zastygnięciu przerzucić na talerz, porcjować tak jak salceson. 280. Skorupki jaj nadziewane linem * Połowę mięsa ryby ugotować w wywarze z jarzyn, połowę usmażyć na słoninie. Posiekać drobno 3—4 jaja gotowane na twardo (po ugo­towaniu jaja dzielić ostrym nożem na pół, wyjąć środek, skorupkę zostawić), 4—5 duszonych pieczarek, łyżkę masła, pieprzu i soli do smaku. Wyrobić masę z 2 surowymi żółtkami oraz taką ilością tartej bułki, aby jej konsystencja nie była zbyt wolna. Napełnić masą sko­rupki, panierować i smażyć na maśle. 281. Sznycle z lina Przygotować farsz: smardze lub piestrzenice, po trzykrotnym obgo­towaniu i odlaniu wody, przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z cebulą i namoczoną w mleku bułką, łyżką posiekanej zielonej pie­truszki i 2 jajami ugotowanymi na twardo. Naciąć filety od strony grzbietu do połowy grubości, tworząc „kieszeń". Należy ją wypełnić w ¾ farszem, zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Przełożyć do rondla, skropić mocno cytryną i wstawić do piekarnika na 15 minut. LIPIEŃ 282. Lipień na surowo * Oczyszczonego lipienia pozbawić głowy i wszystkich płetw, po czym pokroić w poprzek na kilka kawałków. Każdy kawałek przeciąć na 2 połówki, wycinając jednocześnie kręgosłup. Filety po opłukaniu pozostawić na sicie, aby obciekły. Po 30 minutach włożyć je luźno do wyparzonego słoika, wypełnić go do % wysokości. Rybę w słoiku na­leży zalać sokiem z cytryny przecedzonym przez gęste sito. Do słoja dodać pół łyżeczki soli i szczyptę imbiru. Całość po zakręceniu pozo­stawić w temperaturze pokojowej, na drugi dzień wstawić do lodówki. W ciągu 3—5 dni sok z cytryny sprawi, że mięso będzie białe, kruche i oryginalne w smaku. Na talerzach ułożyć 3—4 filety, skropić łyżecz­ką soku z cytryny i kilkoma kroplami oliwy. Jako dodatek podać łyżkę zielonego groszku konserwowego. 283. Lipień po litewsku Ugotować rybę w soku z kwaszonych ogórków, zmieszanym w sto­sunku 1:2 z wodą. W rondelku rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę mąki, mieszając wlewać sok spod ogórków (około pół szklanki). Wkroić 3—4 pokrojone w plasterki pieczarki i 1 pokrojony w kostkę kiszony ogórek. Gotować 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ognio­trwałym, obłożyć ugotowanymi w mundurkach, obranymi i pokrojo­nymi w plasterki ziemniakami, zalać sosem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. Przed podaniem obficie posypać siekanym zielonym koperkiem. 284. Lipień po wiedeńsku Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić w chłodne miejs­ce na 2 godziny. Ugotować wywar z 6 główek porów (3—5 cm) oraz 10 rzodkiewek. Włożyć do wywaru rybę, gotować 10 minut, wyłożyć na półmisek, udekorować porami i rzodkiewką, polać roztopionym masłem z tartą bułką. 285. Lipień po wiejsku Rybę nasolić, natrzeć pieprzem, majerankiem, włożyć na godzinę do świeżej szałwii. Panierować w mące, smażyć na złoty kolor. W rondlu roztrzepać szklankę kwaśnego mleka z łyżką mąki. Włożyć rybę, dusić 10 minut. Dodać cienko pokrojoną w plasterki cebulę, wstawić do piekarnika na 15 minut. 286. Lipień w sosie duńskim Posiekać marynowaną pieczarkę, marynowany rydz, jarzyny z ma­rynaty, korniszon, kiszony ogórek. Dodać pół szklanki majonezu, szczyptę soli, pieprzu, papryki. Wymieszać, odstawić na 30 minut do lodówki. Ugotować rybę w warzywach, podzielić na małe kawałeczki, wymieszać z sosem, ułożyć na półmisku, posypać posiekaną cebulą, szczypiorkiem, pietruszką i koprem. Zalać gęstym majonezem. Wsta­wić na 15 minut do lodówki. 287. Lipień w zupie rybnej 2 lub 3 strąki papryki, pół łyżeczki mielonej słodkiej papryki, 3—4 cebule, kawałki ryb, łyżkę nasion kopru, 5—10 suszonych śliwek gotować pół godziny w wywarze z jarzyn. Rybę przeznaczoną na tzw. wkładkę podzielić na porcje, skropić cytryną i posolić. Gotować 15 minut w tym samym wywarze. Dodać do zupy pół łyżeczki cukru, soli do smaku, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżkę oliwy. Zagotować, przetrzeć przez sito. Podawać zupę z „wkładką" z lipienia. 288. Lipień z czerwoną kapustą * Pokroić czerwoną kapustę, sparzyć wrzątkiem, dodać 2 cebule, po­lać sokiem z cytryny, dodać cukru i soli do smaku, wymieszać, wsta­wić do lodówki. Rybę panierować w bułce tartej i smażyć na złoty kolor na tłuszczu. Podawać całe ryby ubrane plasterkami cytryny z dodatkiem sałatki z czerwonej kapusty. 289. Lipień z majerankiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, zostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Majeranek wymieszać z mąką w stosunku 1:1. Ryby panierować w mieszaninie, smażyć w oliwie na złoty kolor. Rondel wysmarować masłem i pastą pomidorową, włożyć ryby, polać bulionem, dusić 10 minut. 290. Lipień z rodzynkami * Szklankę rodzynków gotować w małej porcji wody tak długo, aż zaczną się rozgotowywać. Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, dodać łyżkę sproszkowanej, namoczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żelatyny. Przecedzony wywar połączyć z rodzynkami. Ułożyć rybę w salaterce i zalać wywarem. 291. Majoneziki z lipienia Rybę podzielić na kawałki wielkości włoskiego orzecha. Ugotować wywar z jarzyn (2 marchwie, pietruszka, seler, por, pół włoskiej kapu­sty). Włożyć rybę i gotować 10—15 minut, przecedzić, odstawić do osączenia. Majonez podzielić na 2 części. Jedną doprawić musztardą, pieprzem, papryką, drobną posiekaną cebulką i korniszonem. Wy­mieszać z rybą. Odstawić na godzinę do lodówki. Majoneziki układać na talerzykach w piramidki, polać pozostałym majonezem. MAKRELA 292. Makrela pod beszamelem Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 2 pory pokroić w talarki i udusić na tłuszczu spod ryby. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić zimnym mlekiem, dodać soli i pieprzu do smaku oraz łyżeczkę tartego żółtego sera. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmi­sku, obłożyć porami, zalać sosem beszamelowym, posypać tartą buł­ką, wstawić do piekarnika i zrumienić na brązowo. Posypać siekaną zieloną pietruszką. 293. Makrela po dalmatyńsku Rybę panierować w mące i smażyć na oliwie na złoty kolor. Udusić na oliwie 2 cebule, 3 pomidory, ząbek czosnku. Przetrzeć przez sito, dodać łyżkę octu, łyżeczkę koncentratu pomidorowego, łyżkę sieka­nej zielonej pietruszki, łyżkę siekanego kopru, soli i pieprzu do sma­ku. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 294. Makrela po francusku Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rond­la, dodać 2 łyżki octu, pół słoika dżemu z czerwonej porzeczki, dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Jeżeli jest zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Włożyć rybę, zagotować. 295. Makrela po grecku 2 cebule pokroić na plasterki, podsmażyć na szklisto na oliwie. Do­dać 6 pokrojonych w ćwiartki pomidorów, 3 łyżki siekanej zielonej pietruszki. Wysmarować masłem brytfannę, ułożyć rybę, nakryć ce­bulą i pomidorami, wstawić do piekarnika na 30 minut. Skropić so­kiem z cytryny. 296. Makrela po łotewsku Z 2 szklanek mąki, pół kostki masła, jaja i szczypty soli wyrobić ciasto. Rozwałkować na cienki plaster. Rybę osuszyć, pokroić w kostkę możliwie najgrubszą. Ułożyć rybę na cieście, skropić cytry­ną, posypać tartym serem, wiórkami masła, zawinąć tak, aby środek plastra był odkryty. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut. 297. Makrela po marynarsku 2 cebule i marchewkę pokrojoną w talarki zalać szklanką wody i łyżką octu. Gotować przez 30 minut. W ogniotrwałym naczyniu uło­żyć ryby z głowami i płetwami, zalać wywarem, odstawić na 4 godzi­ny w chłodne miejsce. Odlać marynatę. Ryby udekorować krążkami marchewki, cytryny i cebuli, zalać szklanką wina, połową szklanki so­su vinaigrette, łyżką oliwy, sokiem z 1 cytryny, dodać łyżkę tymianku, listek laurowy, ząbek czosnku. Wstawić do gorącego piekarnika na 8—10 minut. Ostudzić. Włożyć do lodówki na 4 godziny. Podawać razem z zalewą. 298. Makrela po parysku Zmieszać mąkę z solą i pieprzem. Maczać filety w mieszaninie, po­tem w rozbitym jajku. Smażyć na rozgrzanym, gorącym maśle. Na spód ogniotrwałego naczynia położyć łyżkę masła, a następnie ukła­dać szczelnymi warstwami filety, przesypując je obficie natką pie­truszki. Przykryć naczynie przykrywką i wstawić na 10 minut do pie­karnika. 299. Makrela po skandynawsku Połówki makreli posolić, skropić cytryną i oprószyć pieprzem. Ce­bulę poszatkować, udusić na maśle. Ułożyć makrele na ogniotrwałym półmisku, obłożyć cebulą, skropić bulionem. Wstawić do piekarnika na 30 minut. Co jakiś czas skrapiać bulionem, żeby cebula nie wyschła. 300. Makrela w białym winie * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rond­la, dodać poszatkowane 2 cebule, szklankę czerwonego wytrawnego wina, soli i pieprzu do smaku. Dusić 15 minut. Rybę wyjąć, sos prze­trzeć, dodać estragonu, łyżeczkę pasty pomidorowej, rozprowadzić zasmażką. Rybę ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, polać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 301. Makrela w koprze włoskim Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki białego wytrawnego wina, zaciągnąć 2 żółtkami. Makrele panierować w mące z dodatkiem soli, pieprzu i sproszkowanego włoskiego kopru, smażyć na oliwie na złoty kolor. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, za­lać sosem, włożyć na 10—15 minut do piekarnika. 302. Makrela w pergaminie * Rybę osolić, posypać pieprzem, posmarować pędzelkiem macza­nym w oliwie. Pergamin namoczyć. Owinąć nim ryby, włożyć do pie­karnika. Piec aż do wyschnięcia pergaminu. Ostudzić. Ułożyć na półmisku, zalać majonezem lub sosem tatarskim. 303. Makrela z pieczarkami Ryby poprzecinać na połówki, panierować w mące wymieszanej z solą i pieprzem, obsmażyć na złoty kolor. 10 pieczarek udusić na maśle. Do brytfanny, wysmarowanej masłem włożyć makrele, podlać 3—4 łyżkami wytrawnego białego wina i dusić 15 minut. Dodać pie­czarki, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Wstawić na 10 minut do pie­karnika. 304. Makrela z warzywami Przygotować „makaronik" z marchwi, cebuli i selera. Ugotować. Rybę posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z warzyw, dodać pokrojony w kostkę korni­szon, łyżkę siekanej zielonej pietruszki i koperku. Zagotować. Dodać pół szklanki śmietany. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć makaronikiem, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 305. Makrela z zieloną fasolką Zmieszać w rondlu łyżeczkę imbiru i szczyptę curry z przetartą na drobnej tarce cebulą. Dodać łyżkę masła i smażyć 5 minut. Dodać 2 szklanki gotowanej zielonej fasolki i dusić krótko (3 minuty). Wlać szklankę wody, 2 łyżki powideł śliwkowych, łyżkę soku z cytryny, dobrze wymieszać i gotować 5 minut. Włożyć rybę, dosypać pół ły­żeczki soli i gotować na płytce ochronnej 20 minut. 306. Makrela z ziołami 2 łyżki sosu vinaigrette wymieszać ze szklanką wody, dodać ły­żeczkę soli i szczyptę pieprzu. Zagotować. Udusić na łyżce masła 1 poszatkowaną cebulę, dodać odrobinę tymianku, majeranku, bazylii, papryki oraz roztarty ząbek czosnku, dusić 5 minut. Wlać płyn, dodać rybę i gotować 10—15 minut. Wyjąć rybę, sos przetrzeć, za­gęścić mąką kartoflaną. Wyłożyć rybę na ogniotrwały półmisek, zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką. 307. Skumbria w tomacie * Uwiecznione przez poetę skumbrie w tomacie to nic innego jak makrele w sosie pomidorowym. Wybrać małe makrele, wypatroszyć i ugotować w wywarze z warzyw. Przygotować sos: przetrzeć warzywa z wywaru, dodać 6 łyżek przecieru pomidorowego, szczyptę papryki, pieprzu, 2 łyżki oliwy, szczyptę cynamonu i tłuczonych goździków, zagotować. Makrele ułożyć w słoikach, zalać sosem, pasteryzować 15—20 minut. Po 1—2 tygodniach gotowe do spożycia. MIĘTUS 308. Budyń z miętusa Rybę przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku buł­ką. Utrzeć masę z łyżki masła, 3 żółtek, 2 łyżek gęstej śmietany. Ubić pianę z 3 białek, połączyć z masą. Włożyć do wysmarowanej tłu­szczem i wysypanej tartą bułką formy, gotować na parze 45—60 minut. 309. Miętus faszerowany Rybę wypatroszyć przez poprzeczne przecięcie poniżej łba. Nie płukać, wytrzeć z zewnątrz i wewnątrz ściereczką. Przygotować farsz z 4 gotowanych wątróbek drobiowych, łyżeczki tartej bułki, łyżki na- tki pietruszki, łyżeczki drobno utartego chrzanu, 2 cebul i 5—6 głó­wek porów. Przetasować przez sito. Dodać sok z 1 cytryny, szczyptę majeranku, pieprzu i 2 żółtka. Napełnić rybę do ¾ objętości farszem, zaszyć. Sparzyć we wrzątku, starannie obsuszyć na tłuszczu, podzie­lić na dzwonka, włożyć do brytfanny, dodać śmietany i zapiec (15—20 minut). 310. Miętus po chłopsku W moździerzu utłuc pieprz, majeranek, liść laurowy, dodać sok z cytryny, ucierać 10 minut. Miętusy posolić, natrzeć mieszanką zio­łową, ułożyć w chłodnym miejscu na godzinę. Zawinąć ryby w 2 war­stwy świeżych, zielonych liści chrzanu (buraka cukrowego, brukwi, rzepy albo nawet łopianu). Piec w miałkim popiele w ognisku 30—40 minut. 311. Miętus po słowacku * Sporządzić farsz: surową cebulę przepuścić przez maszynkę, do­dać posiekaną zieloną paprykę i 3—4 pieczarki. Rozłożyć filety. Na każdym ułożyć porcję farszu, zwinąć jak zrazy, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Sporządzić zalewę: ugotować wodę z solą, octem, koprem, zielem angielskim, liściem laurowym, sproszkowaną papryką i ziarnistym pieprzem. Ułożyć zrazy w słoikach, zalać ostu­dzoną marynatą, podważać widelcem, aby wypuścić powietrze. Od­stawić w chłodne miejsce na 2—3 tygodnie. 312. Miętus po śląsku W dużym garnku stopić 50 dag pokrojonej w paseczki słoniny. Mię­tusy posolić, posypać pieprzem, opanierować w mące i włożyć do słoniny w momencie, kiedy skwarki są jeszcze przezroczyste. Sma­żyć, aż ryba będzie miała złoty kolor. Podawać ze skwarkami. 313. Miętus solony * Całe ryby ze skórą, oczyszczone z kręgosłupa i głównych ości ob­gotować w wodzie z octem i solą. Rydze ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Układać w kamionkowym garnku warstwami: pokrojo­ną w talarki cebulę, grzyby, rybę, przesypując warstwy obficie grubo­ziarnistą solą. Na wierzchu powinna się znaleźć warstwa cebuli. Przycisnąć całość delikatnie małym kamieniem, odstawić w chłodne miejsce. Po 3—4 godzinach — jeżeli solanka nie pokryje marynaty — dopełnić naczynie osoloną wodą. Odstawić w chłodne miejsce. Po miesiącu miętusy są gotowe do spożycia. 314. Miętus w sosie pomidorowym Rybę posolić, posypać pieprzem, odłożyć w zimne miejsce na go­dzinę. Ugotować smak z jarzyn z podwójną porcją cebuli. Włożyć ry­bę do smaku i gotować około 20 minut. 5 pomidorów podsmażyć na maśle, przetrzeć przez sito. Szklankę śmietany rozprowadzić prze­cierem pomidorowym, dodać łyżkę mąki, zagotować. Włożyć rybę do sosu, zagotować. 315. Miętus z cytryną Oczyszczonego miętusa posolić, pokroić w kawałki, posypać pie­przem, po godzinie włożyć do rondla, skropić sokiem z całej cytryny, dodać łyżkę masła i dusić na bardzo małym ogniu 25 minut. Rybę podawać obłożoną ziemniakami, zieloną pietruszką i polaną sosem, w którym się dusiła. 316. Miętus z zieloną papryką 4 plastry boczku pokroić w drobną kostkę i smażyć na patelni przez 10 minut. Dodać 2 zielone papryki pokrojone w paski, cebulą pokro­joną w talarki i dusić przez 10 minut na średnim ogniu. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Rybę obsuszyć, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyjąć rybę na talerz, obłożyć papryką i jarzynami. Po­zostały smak zabielić szklanką mleka wymieszaną z łyżką mąki. Ca­łość polać sosem i posypać zielonym koperkiem. 317. Wątróbki miętusa po włosku * Rozpuścić w szklance oliwy łyżkę przecieru pomidorowego, dodać roztarty ząbek czosnku, łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Zagoto­wać, ostudzić. W słoikach ułożyć wątróbki, zalać mieszaniną, zawekować, pasteryzować 30—45 minut. Gotowe do spożycia po 2 tygod­niach przechowywania w chłodnym miejscu. 318. Wątróbki miętusa z rydzami * 15—20 rydzów gotować w osolonej wodzie. Zarówno wątróbki, jak i grzyby maczać w mące, potem w roztrzepanym jaju i smażyć na słoninie. Ułożyć w rondelku, dodać pokrojone w plastry 2 cebule i łyżkę wody oraz sok z połówki cytryny. Dusić na wolnym ogniu 10—15 minut. 319. Zupa z miętusa Rybę gotować na wolnym ogniu w smaku z 4 prawdziwych suszo­nych grzybów aż do zupełnego rozpadnięcia się mięsa. Odcedzić mięso i po wybraniu nielicznych ości przepuścić dwukrotnie przez maszynkę wraz z rozmoczoną bułką, surową cebulą i cykorią. Masę wymieszać z rozbitymi jajami i formować pulpety wielkości śliwki węgierki. Panierować je w mące i obsmażać na rumiano. Wywar z grzybów zaprawić szklanką bulionu i śmietaną. Zagotować. Pulpety włożyć do zupy, gotować 5 minut. Uważać, aby się nie rozpadły. MINOGI 320. Minogi po polsku * Oczyścić minogi, pokroić na 2—3 części, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na złoty kolor. Ułożyć w rondlu, posypać 2—3 łyżkami siekanego zielonego kopru, zalać śmietaną (około pół szklanki), wstawić do piekarnika na 15 minut. 321. Minogi po rosyjsku * Oczyścić minogi, pokroić na kawałki długości 3—4 cm. Ułożyć w kamiennym garnku, przekładając cebulą — najlepiej marynowaną w plasterkach. Potrzymać w chłodnym miejscu 2—3 godziny. Ułożyć w salaterce, dodać 2—3 łyżki świeżo utartego chrzanu, posypać solą i pieprzem, polać sosem vinaigrette. Podawać z zimną wódką. 322. Minogi po włosku Oczyścić minogi, pokroić w kawałki długości 2—3 cm. Rozgrzać w rondlu oliwę, wrzucić minogi, wysmażyć na jasnobrązowy kolor. Ząbek czosnku utrzeć z łyżeczką soli, dodać łyżkę oliwy, 4—5 łyżek przecieru pomidorowego, włożyć kawałki minogów, wstawić na 15 minut do piekarnika. Wyjąć. Jeżeli sos jest za rzadki dodać łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żela­tyny. Umieścić na 1 godzinę w lodówce. 323. Minogi wędzone Minogi uwędzić na zimno, przekroić na połówki, wyjąć kręgosłupy, 2 cebule pokroić w plastry, zeszklić na oliwie. Układać w słoikach połówki minogów, przekładać cebulą, zalać oliwą. Dodać kilka ziaren soli gruboziarnistej, 4—5 ziaren pieprzu, liść laurowy, ziele angiel­skie. Włożyć do lodówki na 4—5 dni. OKOŃ 324. Okonie faszerowane Przygotować farsz: przepuścić przez maszynkę 50 dag pieczarek, 1 cebulę, odrobinę tartej bułki i 2 jaja. Posolić, wymieszać z przypra­wami (liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, pieprz rozdrobnione w moździerzu). Ryby wypatroszyć i posmarować wewnątrz masłem, napełnić farszem, zaszyć, panierować w mące, jajku i tartej bułce, smażyć na tłuszczu na złoty kolor. W naczyniu ogniotrwałym ułożyć ryby, zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z papry­ką. Zapiekać 15 minut. 325. Okonie na patyku Na bokach okoni wykonać głębokie cięcia (5—6 na jednym boku), nasypać do środka gruboziarnistej soli. Nadziać ryby na rożen. Piec nad ogniskiem (tylko w gorącym powietrzu) 15—20 minut. 326. Okonie po amerykańsku * Przygotować ciasto naleśnikowe, dodać zaparzone rodzynki, po­siekane drobno orzechy włoskie, orzechy laskowe, skórkę z poma­rańczy, daktyle, figi. Maczać ryby w cieście i smażyć na maśle na złoty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem. 327. Okonie po marynarsku Ryby posolić, panierować w mące. Połowę oleju wlać do płaskiego rondla, dodać posiekane 2 ząbki czosnku, rozgrzać. Gdy czosnek za­cznie się rumienić, dodać rozrobione wodą (do konsystencji przecie­ru) 4 łyżki koncentratu pomidorowego i pieprzu do smaku. Na reszcie oleju usmażyć okonie, przełożyć do rondla z przygotowanym sosem i dusić na małym ogniu 5—10 minut. Przed podaniem posypać sieka­ną zieloną pietruszką. 328. Okonie po moskiewsku Ryby wypatroszyć, nasolić, posypać pieprzem, odstawić na 2 go­dziny. Pół selera i pół pietruszki udusić na maśle, przetrzeć przez si­to. Dodać 2—3 łyżki białego wytrawnego wina, włożyć rybę. Na wierzchu ułożyć pokrojone w plasterki 2—3 korniszony, dusić aż mięso będzie miękkie. Posypać potrawę sproszkowaną papryką, ma­jerankiem, miętą, rozmarynem, lubczykiem. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 329. Okonie po parysku Filety z okonia posolić i skropić sokiem z cytryny, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. W rondlu roztopić łyżkę masła, uło­żyć filety, zalać szklanką mleka, dodać pół posiekanej cebuli, pół marchewki, 1 seler, 1 listek laurowy, 3—4 ziarna pieprzu. Dusić 25 minut. Wyjąć rybę z warzyw, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu. Za­smażkę rozprowadzić szklanką mleka, dosolić do smaku. Filety zalać sosem, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, dodać jarzyny, ob­ficie skropić sokiem z cytryny i wstawić do piekarnika na 5 minut. 330. Okonie po warszawsku Całe okonie wypatroszyć, moczyć w mleku przez 4 godziny. Wyjąć, posolić, skropić sokiem z cytryny i białym winem, pozostawić w chło­dzie na 1 godzinę. Przygotować farsz: przepuścić dwukrotnie przez maszynkę wątróbkę cielęcą (pół szklanki), wątróbki rybie (pół szklan­ki), 3 pieczarki, dodać poszatkowane, ugotowane 2—3 szparagi, 1 żółtko, posiekaną zieloną pietruszkę, tartej bułki tyle, aby masa nie była zbyt rzadka. Dodać soli i pieprzu do smaku. Napełnić okonie, zaszyć brzuchy. Smażyć na oliwie, aż będą miękkie. Wyjąć nitkę, po­sypać obficie siekanym zielonym koperkiem. 331. Okonie po włosku Ułożyć w ogniotrwałym naczyniu osolone i oprószone pieprzem dzwonka okonia. Posypać je drobno poszatkowaną cebulą. 2 szklanki śmietany roztrzepać z 3 jajami na jednolitą masę. Zalać jajami okonie, wstawić naczynie do garnka z wrzącą wodą i gotować 45 minut. 332. Okonie w cieście * Wypatroszone okonie natrzeć surową cebulą. Przygotować ciasto z mleka lub słodkiej śmietany, mąki i soli (widelcem lub mikserem). Konsystencja powinna być gęstsza niż ciasta naleśnikowego. Maczać okonie w cieście i smażyć na tłuszczu, najlepiej z wędzonego boczku. Z braku boczku wysmażyć na smalcu kilka plasterków kiełbasy, aby tłuszcz nabrał smaku wędzonki. Smażyć do zrumienienia na wolnym ogniu, potem na ostrym. 333. Okonie w galarecie Ryby skropić sokiem z cytryny, odstawić na 2 godziny. Panierować i smażyć na tłuszczu razem z połówkami rydzów. Przygotować rosół z łbów i warzyw z kapustą włoską. Układać ryby i rydze na salaterce, garnirować jajkiem ugotowanym na twardo. Rosół doprawić octem i łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wo­dzie żelatyny. Zalać ułożone ryby i grzyby. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. 334. Okonie w winie Zetrzeć na tarce 2 marchwie, pietruszkę, seler, por. Udusić na łyżce masła, dolać szklankę czerwonego wytrawnego wina. Ryby paniero­wać w mące, smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmi­sku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. Sos z jarzynami zlać, ryby wstawić jeszcze na 5 minut do piekarnika. Sos zaciągnąć 1—2 żółtkami, podawać osobno w sosjerce. 335. Okonie z czosnkiem 2—3 ząbki czosnku rozetrzeć z łyżeczką soli. Ryby wypatroszyć, natrzeć solą z czosnkiem, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, ułożyć w niej ryby, skropić obficie oli­wą, wstawić do piekarnika. Wyjmować co 5 minut i skrapiać lekko oliwą. Piec 20—25 minut. , 336. Okonie z ryżem Ugotować ryby w jarzynach. Ryż ugotować na sypko, wymieszać z łyżką masła, wstawić do piekarnika. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić smakiem spod okoni, dodać sok z cytryny, przyprawić solą i pieprzem, zmieszać z 2 łyżkami gęstej śmietany. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, obłożyć ryżem. Okonie zalać białym sosem, posypać obficie zieloną natką pietruszki. Zapiec. 337. Potrawka z okoni Ryby pokroić w kostkę, panierować w mące i smażyć na złoty ko­lor. Na maśle usmażyć połówki rydzów. Przygotować frytki. Mieszać w proporcji: 1 część ryb, 1 część rydzów, 2 części frytek. Wymieszać składniki, umieścić w ogniotrwałym naczyniu i zalać ostrym sosem pomidorowym z papryką. Zapiekać przez 10 minut. 338. Sznycelki z okoni * Przygotować ciasto naleśnikowe, dodać pokrojone w drobną kost­kę 3—4 pieczarki. Maczać filety z ryby w cieście (co jakiś czas ciasto zamieszać, aby pieczarki nie osiadły na dnie), smażyć na tłuszczu na złoty kolor. 339. Tort okoniowy * Kaszkę krakowską, jaglaną lub mannę ugotować na gęsto i wlać do rondla, by zastygła w okrągłe placki grubości 0,5—1,0 cm. Połówki okoni smażyć na słoninie, dodając 4—5 siekanych cebul. Usmażone ryby obrać z ości, posiekać w drobne kawałki, skropić cytryną, zos­tawić do ostygnięcia. Placuszki kaszy posmarować masłem, przekła­dać rybą z przysmażoną cebulą. Ułożyć kilka warstw i zapiekać w wysmarowanym tłuszczem rondlu. 340. Ucha z okoni * W kuchni rosyjskiej za najsmaczniejszą uważa się uchę przygoto­waną z okoni. Przygotować wywar z jarzyn, włożyć do niego małe ryby, po czym gotować około 1 godziny, aż do zupełnego rozgotowania się. Dużą rybę sprawić i oczyścić z ości. Wywar odcedzić i ponownie postawić na ogniu. Skoro tylko się zagotuje, włożyć przygotowane filety i go­tować na małym ogniu 15—20 minut. Na każdym talerzu ułożyć 1 filet, kilka plasterków cytryny bez pestek i skórki, po czym zalać zupą i posypać natką pietruszki. 341. Zupa z okoni Ugotować smak z suszonych grzybów, dodając 2 przypieczone ce­bule, 1 marchew, 6—8 ziaren pieprzu i pół liścia laurowego. Gotowy smak odcedzić, cebule przetrzeć, dodać do wywaru. Ryby ugotować w połowie ilości wody użytej na smak. Wywar z ryb sklarować przez płótno, zmieszać z odwarem grzybowym z cebulami. Mięso ryb obrać z ości, przetrzeć, dodać do zupy. Zupę wstawić na wolny ogień, za­prawić 5 łyżkami majonezu wymieszanego z czerwoną papryką, ma­jonez dodawać po kropelce. Podawać z gorącymi grzankami albo z lanymi kluseczkami, polewając już na talerzach przyrumienionym masłem z tartą bułką. PŁOĆ 342. „Muszelki" z płociami * Ryby ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków czosn­ku. Rozgnieść ryby na papkę, dodać przetarty gotowany seler, 2 żółt­ka ugotowane na twardo i roztarte na masę, sproszkowanej papryki, pieprzu do smaku i tyle kwaśnej śmietany, aby masa nie była zbyt twarda. Nałożyć do foremek, posypać tartym żółtym serem, zapiekać 15 minut. Posypać siekaną zieloną pietruszką, polać gęstym ma­jonezem. 343. Płocie po bułgarsku Ułożyć rybę w żaroodpornym naczyniu, na niej pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojone w plasterki 4 pomidory, posypać czerwoną papry­ką, pieprzem, dodać 3—4 łyżki oliwy i piec przez pół godziny w pie­karniku. Można podawać także na zimno. 344. Płocie po kaukasku * Do dużego cebrzyka włożyć płocie, przesypując je bardzo gęsto gruboziarnistą solą. Odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Przygotować wywar: pokroić w kostkę marchew, seler, cebulę, po- szatkować pół kapusty, dodać liść laurowy, gotować przez 10—15 minut. Ryby ułożyć na sicie i ugotować na parze z wywaru. Ułożyć na półmisku, udekorować gotowanymi jarzynami, polać roztopionym masłem z tartą bułką. Przed podaniem posypać siekanym zielonym koprem oraz świeżym, siekanym listkiem mięty. 345. Płocie po rybacku Ryby podzielić na połówki nie zdejmując skóry. Ułożyć na ognio­trwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi 3 pomidorami, 4—5 pieczar­kami i ćwiartkami 5 ziemniaków. Zalać śmietaną, wstawić do piekar­nika i zapiekać tak długo, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem obficie posypać siekanym zielonym koprem. 346. Płocie po skandynawsku 2 cebule pokroić w plastry, 4 pomidory w plasterki, 2 ziemniaki w grubą kostkę. Ryby ułożyć w rondlu, obłożyć cebulą, pomidorami i ziemniakami, podlać łyżką bulionu i dusić, aż ziemniaki będą półmiękkie. Wyjąć, przyprószyć mąką i papryką, zalać 2 łyżkami gęstej śmietany, wstawić do piekarnika na 10 minut. 347. Płocie po szwajcarsku Ryby przepuścić 2 razy przez maszynkę, wymieszać z 2 jajami, 4—6 łyżkami mąki pszennej, dodać pikantne przyprawy do smaku. For­mować jak chleb w ogniotrwałym naczyniu. Na powierzchni położyć plastry żółtego sera, upiec w piekarniku na złotobrązowy kolor. 348. Płocie po wołyńsku Pokroić ryby na kawałki wielkości włoskiego orzecha. Panierować w mieszaninie mąki, soli i pieprzu. Smażyć na gorącej oliwie. 2 cebu­le pokroić w plasterki, sparzyć wrzącym mlekiem. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć cebulą, zalać szklanką świeżego, gotującego mleka. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 349. Płocie w sosie pomidorowym Po wypatroszeniu moczyć ryby w zaprawie składającej się z pół litra mleka, soku z połówki cytryny, szczypty mielonego pieprzu oraz pół szklanki słodkiego białego wina. Po 2 godzinach wyjąć płocie z zaprawy, osuszyć ściereczką, panierować w mące i smażyć na tłu­szczu z dodatkiem kilku listków posiekanego szczawiu. Po usmaże­niu zalać w rondlu sosem pomidorowym i dusić 5—10 minut. 350. Płocie z grzybami Suszone borowiki ugotować i pokroić w cienkie plasterki. Płocie posolić, posypać pieprzem, obłożyć cebulą, przycisnąć deseczką ob­ciążoną kamieniem. Pozostawić w chłodnym miejscu przez 30 minut. Filety ponacinać, naszpikować plasterkami grzybów, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ze smaku grzybowego zrobić (po od­parowaniu) gęsty sos, dodać śmietanę, zagotować. Ułożyć filety na ogniotrwałym półmisku, polać sosem i zapiec. 351. Sałatka z płoci * Wodę z korzeniami (1 liść laurowy, 6 ziaren pieprzu, 6 ziaren jałow­ca) zagotować. Do wrzątku włożyć ryby, gotować do miękkości. Mię­so oddzielić od ości, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z pokrojo­nymi w kostkę 2 jabłkami i selerem. Po wystygnięciu polać majone­zem. Podawać na zimno z liśćmi zielonej sałaty. 352. Zapiekanka z płoci Ryby zanurzyć we wrzątku na minutę. Odsączyć, ostudzić. Maczać w roztrzepanym jaju, mące i smażyć na złoty kolor na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Przygotować zalewę z jaj, 2 łyżek mleka, posiekanej cebuli, łyżki posiekanego szczypiorku, ząbka utartego czosnku. Zalać ryby i wstawić do piekarnika. Kiedy zalewa się zetnie, posypać potrawę papryką i wstawić jeszcze raz do piekarnika na 5 minut. 353. Zupa kilońska * Gotować szynkę z kością i korzenie (liść laurowy, ziele angielskie) przez 30 minut, następnie włożyć płocie, gotować dalej przez 30 mi­nut. Rosół przecedzić. Płocie wyjąć, wyfiletować, szynkę obrać z kości, pokroić na drobne kawałki. Rosół zabielić łyżką mąki, dodać szklankę białego wina, sok z cytryny, doprawić mielonym pieprzem, zaciągnąć 2 żółtkami. Zupę podawać z natką pietruszki. PSTRĄGI 354. Auszpik z pstrąga Przygotować wywar z jarzyn na mięsie wołowym. Zdjąć skórę z du­żego pstrąga. Ułożyć rybę w wanience i gotować w jarzynach (marchew, pietruszka, cebula, seler, por, zielony groszek). Pstrąga wyjąć, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrojonymi warzywami oraz plaster­kami ugotowanych na twardo jaj. Ryba powinna wystawać grzbietem ponad warstwę warzyw. Dodać do bulionu 3 łyżki sherry oraz łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żela­tyny, podgrzać. Zalać rybę bulionem. Po ostygnięciu udekorować auszpik plasterkami świeżego ogórka i cytryny. 355. Pstrąg na niebiesko Rybę skropić słabym zimnym octem i zostawić na godzinę w chłod­nym miejscu. Zagotować osoloną wodę, włożyć do niej pstrągi i wol­no gotować bez przykrycia przez 20 minut. Wyłożyć na półmisek i po­lać zrumienionym masłem. 356. Pstrąg po bolońsku Koper sparzyć wrzątkiem (2—3 minuty), ugotować w szklance wo­dy. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić sokiem z cytry­ny, posypać koprem. Dodać szklankę wytrawnego białego wina i liść laurowy, posolić. Piec w piekarniku 20—25 minut. Sos odlać, wymie­szać z wywarem z kopru, gotować aż do odparowania do poprzedniej objętości. Polać ryby i wstawić na 5 minut do piekarnika. 357. Pstrąg po czesku Całe ryby osolić, posypać pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Następnie ułożyć je na patelni, obłożyć plaster­kami cebuli, dodać liść laurowy, ziele angielskie, wlać szklankę cie­mnego piwa. Zagotować, dusić pod przykryciem 10—15 minut na bardzo małym ogniu. Gdy zmiękną, posypać łyżką mąki, dodać łyżkę masła, łyżkę cukru, posypać świeżym pieprzem. Gotować 10 minut. Podawać w sosie. 358. Pstrąg po moskiewsku Ułożyć rybę w ogniotrwałym naczyniu. Obłożyć 10 pokrojonymi w talarki pieczarkami, podlać szklanką białego wina. Wstawić do go­rącego piekarnika na 5—6 minut. Odlać sos, zaprawić zasmażką. Ry­bę zalać sosem, gotować 3—5 minut. Odlać sos, zaciągnąć żółtkiem, dodać łyżkę świeżego masła, poczekać aż się rozpuści — nie goto­wać. Usmażyć grzanki z jasnej bułki. Obłożyć pstrągi pokrojonymi w plastry, gotowanymi w łupinach ziemniakami i grzankami. Zalać sosem. Wstawić do piekarnika na 5 minut. 359. Pstrąg po niemiecku Do 2 szklanek wody dodać 1 posiekaną pietruszkę, 1 poszatkowaną cebulę, 2 liście laurowe, 3 ząbki czosnku, łyżeczkę soli. Gotować w płaskim naczyniu przez 10 minut, zmniejszyć ogień, włożyć wypa­troszone pstrągi, gotować około 15 minut. Miękkie ryby wyłożyć na półmisek, polać gorącym masłem, udekorować cytryną i natką pie­truszki. 360. Pstrąg po norwesku Wymieszać filiżankę mleka z filiżanką gęstej śmietany. Dodać 2 ły­żeczki soli, szczyptę pieprzu oraz pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem i odkrytą wsta­wić do piekarnika na godzinę (ogień powinien być bardzo mały). Wy­jąć, posypać obficie tartą bułką, dodać łyżkę masła i wstawić powtór­nie do piekarnika, by zarumienić bułkę. Przed podaniem posypać siekanym koprem. 361. Pstrąg po parysku Przygotować farsz: udusić 3 pieczarki i 2 cebule w szklance białego wytrawnego wina, przetrzeć przez sito, wymieszać z tartą bułką, aby masę zagęścić. Napełnić ryby, zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor na oleju. Ułożyć w ogniotrwałym półmisku, posypać tymiankiem, bazylią, pieprzem, zalać śmietaną i wstawić do piekarni­ka na 10—15 minut.

67. Certa w sosie remoulade Ugotować rybę w jarzynach, ostudzić, podzielić na porcje. Przygo­tować sos: do 4 łyżek majonezu dodać łyżkę musztardy, łyżkę sieka­nego szczypiorku z koperkiem, soli i pieprzu do smaku oraz jedno ugotowane na twardo, posiekane jajko; składniki wymieszać. Polać sosem porcje ryby, podawać na zimno. 68. Certa z kwaszoną kapustą * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Kwaszoną kapu­stę drobno posiekać, gotować w garnku około 1,5 godziny. W poło­wie gotowania dodać 3—4 pokrojone pieczarki i poszatkowaną cebu­lę. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kapustą i dusić w piekarniku 10—15 minut. 69. Marynata z certy Ryby podzielić na dzwonka długości 5 cm. Szpikować je słoniną, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Jarzyny: cebulę, por, marchewkę, pietruszkę, 10 brukselek, kawałek dyni i rzepy wrzucić do wrzącej wody i ugotować. Przygotować marynatę. Udusić na maś­le 20—30 gąsek. Rybę, jarzyny i grzyby ułożyć w słoikach, zalać ma­rynatą, pasteryzować 10—15 minut. Produkt spożywać po 2 tygod­niach. 70. Pomidory nadziewane certą * Rybę pokroić w paski i smażyć na maśle. Szklankę śmietany, łyżkę mąki oraz jajo zmiksować. Dodać soli, pieprzu i papryki. Zmieszać rybę z sosem. Pomidory wydrążyć, napełnić farszem rybnym, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, wstawić do piekarnika i dusić, aż będą miękkie. 71. Zapiekanka z certy Rybę przekroić na pół, posolić, posypać pieprzem, ułożyć na ognio­trwałym półmisku i włożyć do piekarnika. Po 10 minutach wyjąć i ułożyć na rybie 3—4 kawałeczki masła. Włożyć ponownie do piekar­nika na 5 minut. Cebulę i 2 jaja na twardo pokroić w talarki i położyć je na rybie. Piec potrawę jeszcze przez 10—15 minut, obficie podle­wając sosem spod ryby. DORSZ 72. Budyń z dorsza Rybę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Dodać przyprawy (pieprz, gałkę muszkatołową, tymianek, imbir, estragon, bazylię), bułkę mo­czoną w mleku i przekręconą przez maszynkę. Łyżkę masła utrzeć z 2 żółtkami i 2 łyżkami kwaśnej śmietany; wymieszać z masą rybną. Ubić pianę z 2 białek i delikatnie połączyć z rybą. Wysmarować tortownicę margaryną, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec w pie­karniku przez 30—40 minut. 73. Dorsz po bolońsku W rondlu rozgrzać oliwę, podsmażyć na niej drobno pokrojoną ce­bulę, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, ząbek poszatkowanego czosnku. Dodać łyżkę soku z cytryny. Włożyć filety z dorsza i smażyć 6—8 minut na silnym ogniu. 74. Dorsz po duńsku Filety z dorsza oprószyć solą i pieprzem, ułożyć w naczyniu ognio­trwałym, zalać szklanką białego wytrawnego wina i dusić na małym ogniu 10 minut. Zlać wywar, zaprawić zasmażką, dusić 10 minut. Za­lać filety sosem, posypać żółtym serem i zapiec w piekarniku (5 mi­nut). 75. Dorsz po grecku * Równe ilości — po 2 szklanki — wędzonego dorsza oraz namoczo­nej w mleku bułki przepuścić przez maszynkę. Ucierać w mikserze, dolewając na przemian sok z cytryny i oliwę (po pół szklanki). Gdy uzyska konsystencję kremu, doprawić solą i pieprzem do smaku. 76. Dorsz po hiszpańsku 3 łyżki mąki wymieszać z łyżeczką soli, połową łyżeczki pieprzu, papryki i gałki muszkatołowej. Panierować w tym rybę. Brytfannę wysmarować masłem, układać w niej rybę. Na każdym kawałku położyć plasterek pomidora i cytryny. Rybę posypać siekanymi pieczar­kami, szczypiorkiem i świeżą miętą. Wstawić do piekarnika i piec 20 minut. 77. Dorsz po kaszubsku 3 cebule pokroić w talarki. Dorsza osolić, posypać pieprzem, panie­rować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, obłożyć ce­bulą, zalać łyżką bulionu, łyżeczką octu, dusić 15 minut. Posypać sie­kanym zielonym koprem. 78. Dorsz po krymsku 3—4 strąki papryki sparzyć wodą, ściągnąć skórkę, usunąć miąższ, pokroić w paski. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Szklankę śmietany rozbełtać z łyżeczką soli i łyżeczką sproszkowanej papryki. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć rybę, obłożyć paskami papryki, zalać śmietaną i zapiec (około 15 minut). 79. Dorsz po leningradzku Przygotować wywar: szklankę kwasu spod kiszonych ogórków wymieszać ze szklanką wody, dodać pokrojoną w plasterki marchew, pietruszkę i cebulę, listek laurowy, 2 ziarna pieprzu. Gotować 5 mi­nut, włożyć rybę i gotować, aż będzie miękka. Wyjąć, ułożyć na ognio­trwałym półmisku. Sos przetrzeć przez sito, zagęścić mąką ziemnia­czaną. Rybę zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. 80. Dorsz po norwesku Filety z dorsza ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić sokiem z cytryny, posolić, oprószyć pieprzem. Wstawić do piekarnika, zrumienić. Przyrumienić tartą bułkę na maśle, polać dorsza, dodać 2—3 kawałki świeżego masła. Wstawić rybę do piekarnika na 10 mi­nut. 81. Dorsz po rosyjsku Dorsza opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Warzywa: marchewkę, pietruszkę, por, seler, cebulę zetrzeć na grubej tarce, udusić z łyżką masła. 2 kwaszone ogórki pokroić w kostkę. Włożyć do rondla rybę, warzywa, ogórki, dodać łyżkę koncentratu pomidorowe­go, szczyptę papryki i pieprzu. Dusić 10 minut, zaciągnąć mąką ziem­niaczaną, wstawić na 10 minut do piekarnika. 82. Dorsz po rumuńsku Obrać 10 kwaskowatych jabłek, pokroić w plastry. Filety nasolić. Posypać pieprzem, odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce. W bryt­fannie ułożyć warstwę jabłek, posypać majerankiem, posolić. Na jabłkach ułożyć ryby, na nich drugą warstwę jabłek. Całość skropić łyżką soku z cytryny, dodać 1—2 łyżki masła, wstawić do piekarnika. Piec 25 minut. 83. Dorsz po rysku Dorsze opanierować w mące i usmażyć na złoty kolor. 7—9 twar­dych pomidorów sparzyć wodą, zdjąć skórkę, podzielić na ćwiartki i smażyć krótko na maśle. Łyżkę masła utrzeć na jednolitą masę z 3 ząbkami czosnku i łyżeczką papryki. Wstawić na godzinę do zamrażalnika. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pomi­dorami, położyć starte na wiórka masło, włożyć na 15 minut do pie­karnika. 84. Dorsz po sardyńsku Do osolonej wody wkroić jedną cytrynę ze skórką, zagotować, wło­żyć filety z dorsza i gotować około 20 minut na bardzo małym ogniu. Ugotować ziemniaki w łupinach, obrać, pokroić w kostkę. Szałwię poszatkować, utrzeć w miseczce z łyżką masła. W żaroodpornym na­czyniu ułożyć filety, obok ziemniaki, polać rozpuszczonym masłem, posypać zielonym koprem, zalać sosem majonezowym (pół szklanki majonezu wymieszać z 2 łyżkami kwaśnej śmietany). Wstawić na 5 minut do piekarnika. 85. Dorsz po szwedzku Przygotować kawałki folii aluminiowej. Położyć na nich połówki wędzonego dorsza, skropić wodą, zawinąć. Włożyć do piekarnika na 5 minut. Podawać na gorąco z ćwiartkami cytryny. 86. Dorsz po wiedeńsku * Łyżkę masła roztopić w rondlu, obsmażyć dorsza, dodać posiekaną cebulę, pół szklanki wina, 3 roztarte z solą ząbki czosnku. Dusić 15 minut na małym ogniu. Przygotować sałatkę z równych ilości ma­jonezu, ryżu ugotowanego na sypko i kwaśnych poszatkowanych jab­łek. Składniki wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Ułożyć sałatkę na półmisku obok ostudzonej ryby. Sos z duszenia przetrzeć przez sito, wymieszać z 4—5 łyżkami gęstego majonezu. Zalać sosem rybę. 87. Dorsz po włosku Utłuc w moździerzu 4 jagody jałowca, 5 ziaren pieprzu, łyżeczkę kminku. Dodać roztarte z solą 3 ząbki czosnku, łyżkę soku z cytryny, wymieszać. Ryby natrzeć pastą, wstawić na 4 godziny do lodówki. Po wyjęciu panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 88. Dorsz na kwaśno Posiekać drobno 2 cebule, pęczek zielonej pietruszki, 2 ząbki czosnku. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodając sok z 2 cytryn. Włożyć filety z dorsza i piec na bardzo silnym ogniu około 15 minut, prze­wracając do chwili, aż będą przyrumienione równomiernie z obu stron. 89. Dorsz „Vincentina" Filety z dorsza opanierować w bułce i tartym żółtym serze, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. W garnuszku rozgrzać 3 łyżki oliwy, zrumienić w niej poszatkowaną cebulę, 3—4 pokrojone w plasterki anchois, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Podlać sos szklanką wytraw­nego białego wina, a gdy wyparuje, wlać 2 szklanki mleka i dodać łyżkę masła. Zalać sosem dorsza i piec tak długo, aż sos wyparuje całkowicie. 90. Dorsz w pomidorach 4—5 pomidorów, 2 cebule, pokroić w plasterki, dusić z łyżką masła. Dorsza opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Włożyć dorsza do rondla, sos przyprawić solą i papryką, zalać nim rybę, dusić pod przykryciem 10 minut. 91. Dorsz w sosie rozmarynowym * Przygotować sos: pokroić 2—3 anchois na drobne cząstki, dodać 2 ząbki posiekanego czosnku, łyżkę pokrojonego rozmarynu, utrzeć na masę, rozprowadzić połową szklanki wytrawnego białego wina i 4 łyżkami octu winnego. Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor, położyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem rozma­rynowym i dusić pod przykryciem 15—20 minut. 92. Dorsz z boczkiem Rybę wyfiletować. Plastry boczku posmarować musztardą i roztar­tym czosnkiem, posypać papryką. Zawijać filety w boczek, spinać wykałaczkami, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć je w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, podlać 2—3 łyżkami bu­lionu i dusić, aż ryba będzie miękka. Przed podaniem wyciągnąć wy­kałaczki. 93. Dorsz z cykorią * Przygotować farsz: cykorię wielkości około 10 cm sparzyć trzy­krotnie wrzątkiem, poszatkować, dodać łyżkę masła, łyżkę tartej buł­ki, 1 jajo, pieprzu i soli do smaku. Faszerować rybę, zapinając brzuch wykałaczką. Przygotować ciasto naleśnikowe z odrobiną proszku do pieczenia. Maczać rybę w cieście i smażyć we fryturze 2—3 minuty. Maczanie w cieście i smażenie przeprowadzić trzy razy. Ułożyć dor­sza na półmisku ogniotrwałym, wstawić na 10 minut do piekarnika. Podawać posypanego zieloną pietruszką. 94. Dorsz z oliwkami Dorsza ugotować w wywarze z jarzyn. Drobno posiekaną cebulę usmażyć na oliwie na złoty kolor, dodać 2 łyżki rozdrobnionego wi­delcem tuńczyka z puszki. Gotować 5 minut, ostudzić. W ogniotrwa­łym naczyniu ułożyć warstwę tuńczyka, na nim ugotowanego dorsza, następnie warstwę wydrylowanych oliwek. Posypać tartą bułką, polać 1—2 łyżkami oliwy i wstawić do średnio gorącego piekarnika na 15—20 minut. 95. Galantyna z dorsza * Dorsza podzielić na 2 części. Jedną dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, namoczoną w mleku bułkę, poszatkowaną cebulę, pieprzu, soli, gałki muszkatołowej do smaku. Pozostałe mięso pokroić w paski, wymieszać z farszem. Przygotować duży omlet. Wyłożyć farsz na omlet, zwinąć w roladę, owinąć w serwetkę, ugotować w warzywach. Ostudzić, wyjąć z wywa­ru, pociąć na plastry, ułożyć na półmisku. Wywar zagęścić, dodać 2 łyżki moczonej w wodzie żelatyny. Plastry rolady zalać wywarem, odstawić do skrzepnięcia. 96. Kawior z dorsza * Przygotować szklankę ikry z dorsza, nie uszkadzając jajeczek. W ogniotrwałej sosjerce zmieszać szklankę wody z 2 łyżeczkami soli. Wstawić do piekarnika, odparować wodę — powinno jej zostać nie­wiele więcej niż łyżkę. Wyjąć z piekarnika, ostudzić, wymieszać z ikrą dorsza. Wstawić do letniego piekarnika na 10—15 minut. Wyjąć, ostudzić, podawać z ćwiartkami cytryny. 97. Klopsiki z dorsza Dorsza przepuścić przez maszynkę. Dodać 2 jaja, bułkę namoczo­ną w mleku, przepuszczoną przez maszynkę, poszatkowaną cebulę, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać, formować klopsiki. Ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkowymi 2 cebulami i łyżką cukru. Wyjąć klopsiki, wywar przecedzić. Dodać 2 łyżki namoczonej żelatyny, podgrzać. Klopsiki zalać wywarem i odstawić w chłodne miejsce do skrzepnięcia galarety. 98. Potrawka z dorsza Zasmażkę rozprowadzić bulionem. Uzyskany gęsty sos przyprawić solą i pieprzem do smaku. Na grubej tarce zetrzeć jarzyny: marchew­kę, pietruszkę, seler, por. Filety z dorszy ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć tartymi jarzynami, zalać sosem. Wstawić na 20 mi­nut do piekarnika, wyjąć, ostrożnie wymieszać. Posypać obficie tartą bułką, wstawić do piekarnika, zapiekać do zrumienienia bułki. FLĄDRA 99. Flądra po bretońsku * Do wysmarowanej masłem brytfanny włożyć rybę, posypać mąką, drobno poszatkowaną cebulą, zalać 2 łyżkami bulionu. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetasować przez sito, do­dać pół szklanki śmietany, soli i pieprzu do smaku, zagotować. Flądrę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika, posypać siekanym zielonym koprem. 100. Flądra po duńsku Flądrę przekroić na pół, panierować w mące, jajku i tartej bułce; smażyć na oliwie na złoty kolor. Przygotować sos: zasmażkę rozpro­wadzić bulionem, dodać 1 dużą poszatkowaną cebulę, zagotować. Ułożyć flądrę dachówkowato na półmisku ogniotrwałym, zalać so­sem, posypać cukrem i pieprzem. Wstawić na 10 minut do piekarnika. 101. Flądra po francusku Do wysmarowanej masłem brytfanny włożyć pokrojoną w plasterki cebulę, na niej ułożyć rybę. Rybę zasypać obficie tartą bułką, zalać połową szklanki wytrawnego białego wina, wstawić do piekarnika na 30 minut, piec polewając sosem. Posypać zieloną siekaną pietruszką. 102. Flądra po hambursku Do środka flądry włożyć zwinięte lub złożone na pół plastry beko­nu. Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor na oliwie. Uło­żyć w rondlu, zalać śmietaną. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, skropić obficie cytryną, wstawić powtórnie, nie przykrywając, do piekarnika i zapiec. 103. Flądra po indonezyjsku * Przygotować sos: 6 łyżek masła stopić w rondlu, dodać 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżkę wody, 1 łyżkę maggi, szczyptę curry. Rybę natrzeć czosnkiem, pieprzem i solą, odstawić na 2 godziny. Włożyć do bryt­fanny, zalać sosem, piec 30 minut. 104. Flądra po nicejsku 2 łyżki masła wyrobić dokładnie z łyżeczką soku z cytryny oraz łyż­ką posiekanej drobno natki pietruszki, zamrozić w zamrażalniku, po­kroić w słupki. Flądrę skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Zmieszać mąkę z solą i pieprzem, maczać w niej flądrę i smażyć na oliwie do jasnobrązowego koloru. Przygo­tować na każdą porcję ryby 10—15 małych sześciennych grzanek z bułki. Wyłożyć flądrę na podgrzany talerz, obłożyć grzankami, po­łożyć kilka słupków masła z pietruszką. 105. Flądra po normandzku Przygotować sos: sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką mleka, dodać pokrojone na połówki pieczarki (około 6 sztuk), goto­wać około 15 minut, zakwasić sokiem z cytryny. Filety z flądry (po­łówki) włożyć na 24 godziny do marynaty sporządzonej z wody i słodkiego wina, np. wermutu, w stosunku 1:1. Wyciągnąć z maryna­ty, panierować w mące i smażyć na maśle na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać cynamonem, zalać sosem i wstawić do piekarnika na 10 minut. 106. Flądra po prowansalsku Przyrządzić sos: Na łyżce oliwy udusić 4 obrane ze skórki pomido­ry oraz poszatkowaną cebulę, marchewkę i seler. Przetrzeć przez si­to. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem. Dodać przecier, doprawić solą, pieprzem i papryką. Filety flądry panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać so­sem, zapiekać przez 15 minut w piekarniku. 107. Flądra po rosyjsku Ugotować ryż na sypko, wymieszać z łyżką masła. Rybę paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Szklankę śmietany wymieszać z łyżką mąki i 2—3 łyżkami bardzo drobno utartego ostrego żółtego sera, doprawić solą. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć ryż, na nim rybę, zalać śmietaną, zapiekać w piekarniku przez 10—15 minut. 108. Flądra po szwedzku Flądrę podzielić na 4 części, panierować w mące, jaju i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. 2 cebule pokroić w talarki i usmażyć na tłu­szczu na lekko brązowy kolor. Ułożyć flądrę na ogniotrwałym półmi­sku, położyć na niej cebulę, zalać 3—4 łyżkami śmietany, przypró­szyć mąką, wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać posypaną siekaną zieloną pietruszką. 109. Flądra w białym winie * Rybę posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą. Rybę ułożyć w brytfannie, obłożyć 3—4 pokrojonymi w plastry pieczarka­mi, położyć na wierzchu łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, podlać połową szklanki białego, wytrawnego wina i ponownie wstawić do piekarnika na 20 minut. W czasie dopiekania często polewać sosem. 110. Flądra w sosie poulette Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 2—3 łyżki kwaśnej śmietany, wcisnąć sok z całej cytryny, do­dać otartą skórkę z dwóch cytryn, 3 pokrojone w cieniutkie paseczki pieczarki i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Flądry panierować w jaju i tartej bułce, smażyć na złoty kolor, układać na talerzach. Sos zaciągnąć żółtkami i polać nim rybę. 111. Flądra w sosie śmietanowym 4 cebule upiec w piekarniku, przetrzeć przez sito, dodać zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, zagotować. Sos doprawić solą, kwaskiem cy­trynowym i cukrem — do łagodnego smaku kwaśno-słodkiego. Rybę podzielić na porcje i gotować w mleku przez 10—15 minut. Wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 10 minut. 112. Flądra z boczkiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 1—2 godziny w chłodne miejsce. Boczek (15—20 dag) pokroić w drobną kostkę, obsmażyć, dodać pokrojoną marchew, pietruszkę, seler, por, obsma­żyć. Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Oddzielnie rozpuścić masło z tartą bułką. Usmażoną rybę wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi jarzynami i boczkiem, polać tartą bułką z mas­łem, posypać siekanym zielonym koperkiem. 113. Flądra z pieprzem Rozpuścić łyżkę masła, dodać pokrojone w plasterki cebule, udu­sić, dodać po pół łyżeczki zielonego i czerwonego pieprzu. Wlać 1 szklankę białego wytrawnego wina, dodać 2 łyżki poszatkowanej trybulki, posolić. Gotować przez 5 minut. Ułożyć rybę w ogniotrwa­łym naczyniu, polać mieszaniną i ciągle skrapiając sosem piec przez 25—30 minut. 114. Flądra ze szpinakiem * Flądrę podzielić na 4 części, panierować w mące, jajku, tartej buł­ce, smażyć na złoty kolor. Szpinak ugotować, przetrzeć przez sito, odparować. 4 pieczarki pokroić w plasterki. Ułożyć flądrę w rondelku, obłożyć szpinakiem, posypać pieczarkami, dodać 2—3 wiórki masła i dusić przez 15—20 minut w piekarniku. 115. Flądra z winogronami * Flądrę wyfiletować, posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Ułożyć połówki flądry na ognio­trwałym półmisku wysmarowanym masłem. Obłożyć winogronami. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika, posypać mie­lonym pieprzem, skropić sokiem z cytryny i zapiekać w piekarniku jeszcze 10 minut. 116. Paluszki z flądry Przygotować marynatę: zmieszać pół filiżanki sosu vinaigrette z łyżką soku cytrynowego, łyżką oliwy, łyżką siekanej cebuli. Wymie­szać. Włożyć do marynaty cienkie jak palec filety z ryby. Wstawić do lodówki na 24—36 godzin. Wyjąć z marynaty, panierować w mące, jajach i bułce. Smażyć we fryturze. Przygotować sos: sporządzić za­smażkę, rozprowadzić szklanką mleka, dodać musztardę do smaku, zagotować, zaciągnąć 2 żółtkami. Sos podawać osobno w salaterce. 117. Pomidory z flądrą Rybę ugotować w jarzynach, ostudzić, obrać z ości, posiekać, do­dać 4 posiekane, ugotowane na twardo jaja. Do smaku przyprawić octem, oliwą, pieprzem i solą. Pomidory przekroić na pół, wydrążyć, nadziać farszem. Przygotować szklankę gęstego majonezu. Połowę wymieszać z surowym, przetartym miąższem pomidorów, połowę — z posiekanymi rydzami marynowanymi. Faszerowane pomidory ude­korować majonezami i posypać posiekanym zielonym koprem. GŁOWACICA 118. Głowacica po bułgarsku 10 cebul pokroić w plasterki, udusić na szklance oleju z dodatkiem 3 łyżek pasty pomidorowej, papryki i soli. Uduszoną cebulę włożyć do brytfanny, zalać szklanką wody lub bulionu, ułożyć na niej rybę. Na każdym kawałku ryby położyć 3 plasterki pomidora i plasterek cytryny. Dusić 30 minut. Wyjąć, przełożyć na ogniotrwały półmisek. Cebulę, pomidory i wywar przetrzeć przez sito, rozprowadzić za­smażkę. Rybę zalać sosem i zapiec w piekarniku (10 minut). 119. Głowacica po francusku Rybę panierować w mące, ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, nie przykrywać. Piec do chwili, aż się przyru­mieni. Wlać 4—5 łyżek wody, dodać włoszczyznę, zieloną pietruszkę i koper, dusić, aż ryba będzie miękka. Odcedzić sos, przyprawić go pokruszonym majerankiem, lubczykiem, tymiankiem, solą i pieprzem do smaku, gotować 10 minut, zaprawić zasmażką. Sos podawać w sosjerce. 120. Głowacica po gruzińsku Rybę pokroić na małe kawałki. W moździerzu utłuc pół łyżeczki na­sion kolendry, dodać szczyptę mielonego berberysu, szczyptę imbiru, szczyptę gałki muszkatołowej, łyżeczkę soku z cytryny, 2 ząbki utar­tego z solą czosnku. Przyprawy dokładnie wymieszać z rybą. Przygo­towaną rybę pozostawić na 2 godziny w lodówce, następnie paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Posypać siekaną zieloną pie­truszką i drobno posiekaną cebulą. 121. Głowacica po hambursku Na 2 łyżkach oleju usmażyć na złoty kolor posiekaną cebulę. Do­dać 4 spore filety z głowacicy pokrojone w pasma szerokości 2 cm, szklankę pieczarek, szklankę zupy pieczarkowej przetartej przez sito, 10 szyjek rakowych, 3 łyżki wytrawnego białego wina, 5 pokrojonych w plastry szparagów, łyżeczkę soli. Składniki dobrze wymieszać i przełożyć do ogniotrwałego naczynia. Obok uformować 2 pasma z ryżu ugotowanego na półmiękko oraz pokrojone w kostkę 2 pie­truszki. Potrawę wstawić do średnio gorącego piekarnika i zapiekać 15—20 minut. Następnie można ją posypać tartym ostrym serem i je­szcze podpiec (5—10 minut). 122. Głowacica po rybacku Ziemniaki umyć, obrać, pokroić na cienkie plastry, cebulę posie­kać, boczek pokroić również w cienkie plastry, rybę podzielić na małe kawałki. W rondlu ułożyć warstwami boczek, rybę i ziemniaki, posy­pując każdą warstwę cebulą, szczyptą soli i gotowanym zielonym groszkiem. Ostatnią wierzchnią warstwę, którą powinny stanowić plasterki boczku, zalać szklanką mleka zmieszanego z jajami i łyżką tartego sera. Garnek wstawić w żar ogniska i piec 30—40 minut. 123. Głowacica po rysku Zmieszać równe ilości soku z ogórków, soku z kwaszonej kapusty i podwójną ilość wody. Dodać korzenie: koper, pieprz, sproszkowaną paprykę, ziele angielskie. Zagotować. Włożyć głowacicę, gotować 12—15 minut. Wyłożyć na talerze, każdą porcję udekorować pie­truszką i krążkiem świeżego masła. 124. Głowacica po wiedeńsku 1/з kostki masła rozetrzeć na pianę. Dodać po łyżeczce szczypiorku, cząbru, mięty i kopru oraz poszatkowaną cebulę. Włożyć na godzinę do zamrażalnika, pokroić na kawałki. Rybę osolić, oprószyć pie­przem, włożyć do wysmarowanej masłem brytfanny i piec 15 minut. Następnie obłożyć masłem, korzeniami i piec jeszcze przez 25 minut. Wyłożyć na talerze i posypać wiórkami świeżego masła. 125. Głowacica w sosie cebulowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: 3 cebule udusić na maśle, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić połową szklanki białego wytrawnego wina, dodać soli i pieprzu do smaku. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 126. Głowacica w sosie czosnkowym Głowacicę pokroić w plastry, ugotować w jarzynach. Sporządzić sos: szklankę majonezu wymieszać z roztartymi 3 ząbkami czosnku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odstawić na 2 godziny do lo­dówki. Przygotować tyle grzanek, ile mamy krążków głowacicy. Uło­żyć rybę na grzankach, wstawić do piekarnika. Zapiec rybę i poda­wać z sosem czosnkowym. 127. Głowacica w ziołach * Wymieszać łyżkę oliwy i łyżkę przecieru pomidorowego, dodać zą­bek czosnku, łyżkę zielonej pietruszki, łyżeczkę oregano, szczyptę tymianku oraz łyżeczkę soli. Natrzeć tym rybę i ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, piec 25—30 minut, często polewając sosem. 128. Głowacica z pomidorami Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. 2 cebule pokroić w krążki, usmażyć na oleju. Do rondla włożyć cebulę, dodać 4 pomi­dory pokrojone w talarki, musztardę i rybę. Dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć. Sos przetrzeć, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zaciągnąć śmietaną. Rybę zalać sosem i posypać siekaną pietruszką. 129. Omlet z głowacicą Pokroić rybę w plastry grubości 3—4 cm. Obsmażyć na maśle. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wybić 2 jaja i po ścięciu białek ułożyć na nich krążki ryby, posiekaną cebulę oraz drobno pokrojony szczy­piorek. Kiedy jaja się mocniej zetną, przewrócić omlet na drugą stro­nę. Podać posypany świeżym siekanym szczypiorkiem. 130. Rolada z głowacicy Rybę przekroić wzdłuż grzbietu, wyfiletować, natrzeć solą i pie­przem, odstawić do lodówki na 3 godziny. Ugotować 4—5 jaj na twardo, poszatkować. 3 cebule bardzo drobno pokroić. Na serwecie ułożyć rybę, na niej warstwę cebuli, jaja, cebulę i znowu rybę. Zwią­zać serwetę. Gotować w wywarze z jarzyn. Roladę pokrojoną na por­cje ułożyć na półmisku. Wywar zagęścić, dodać pół łyżki octu, rozpu­szczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę (1 łyżkę na pół litra wywaru). Zalać rybę, odstawić do lodówki, aby galareta zastygła. 131. Sałatka moskiewska z głowacicy * Ugotować rybę w osolonej wodzie. 4 gotowane ziemniaki w łupi­nach pokroić w kostkę, dodać pokrojone 2 kiszone ogórki, 3 łyżki szczypiorku, łyżkę utartego chrzanu oraz rozdrobnioną rybę. Zalać gęstym majonezem, wymieszać. 132. Solianka z głowacicy * Główkę białej kapusty poszatkować, dodać kminek, sól, pieprz, pokrojoną w kostkę cebulę, dusić. Pod koniec duszenia doprawić łyżką pasty pomidorowej i łyżką mąki. Wysmarować rondel masłem, położyć na dnie rybę, obłożyć ją 2 pokrojonymi w talarki kiszonymi ogórkami, 10 kaparami (solonym ziarnem nasturcji), podlać 2—3 łyż­kami wody lub bulionu i dusić do miękkości. Na wysmarowanym masłem ogniotrwałym półmisku ułożyć pół kapusty, włożyć rybę, przykryć kapustą. Tarty, żółty ser wymieszać z tartą bułką (1:1), wyłożyć na potrawę, skropić stopionym masłem. Potrawę zapiec w piekarniku (20 min.). 133. Zupa rumiana z głowacicy Obrać mięso, odłączyć, pozostałości włożyć do rond a, dodać mar­chew, cebulę, pietruszkę, 2 liście laurowe, 3 ziarna pieprzu, 2 goździ­ki, łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu 15 minut, uważając aby się nie przypaliło. Z mięsa zrobić paluszki rybne: przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać mieloną cebulę, 2 jaja, bułki tartej tyle, aby masa była zwięzła. Uformować podłużny wałek, ugotować go w oso­lonej wodzie, wyjąć, ostudzić, pokroić w poprzek. Przygotować kar­mel z łyżki masła i łyżki cukru. Połączyć wywar z ości z osoloną wodą i karmelem, zagotować. Doprawić do smaku pieprzem i sokiem z cytryny, gotować przez 10 minut. Wrzucić paluszki, zagotować, posy­pać siekaną zieloną pietruszką. JAZGARZ 134. Budyń z jazgarzy 50 dag ryb pozbawionych ości przekręcić dwukrotnie przez ma­szynkę razem z 2 bułkami namoczonymi w mleku. Dodać 2 całe jaja, łyżkę śmietany, pieprzu, soli i gałki muszkatołowej do smaku, wymie­szać, przetrzeć przez rzadkie sito. Włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Piec w średnio gorącym piekarniku 20—30 minut lub gotować na parze przez 45 minut. 135. Cacciucco pikantne * Wlać do rondla pół szklanki oliwy, dodać pokrojoną w plasterki ce­bulę, czosnek i drobno posiekaną natkę pietruszki. Zagotować. Kiedy cebula zmięknie, dodać 4 pokrojone pomidory. Gdy pomidory są ugotowane, dolać 3 łyżki wody wymieszanej z łyżką winnego octu, gotować znów przez parę minut. Ryby i jarzyny przetrzeć przez sitko. Przetartą masę wlać do garnka, wymieszać z solą i świeżo zmielonym białym pieprzem, dolać szklankę oliwy, włożyć oczyszczone ryby i gotować ostrożnie, aby się nie rozsypały. Rybki pozostawić w ca­łości. Podawać je na półmisku. Oddzielnie — na drugim półmisku — podać podrumienione kromki pszennego Chleba z rusztu maczane w oliwie. 136. Jazgarze po kozacku Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Następnie zemleć 2 cebule, bułkę namoczoną w mleku i 2 ząbki czosnku. Dodać do masy jajo, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. 2 buraki pokroić w plastry, zalać wodą na godzinę. Zagotować z wa­rzywami. Z masy formować pulpety, wrzucać na wywar, gotować 15 minut na bardzo wolnym ogniu. 137. Jazgarze po włosku Rybę przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku buł­ką, dodać 2 żółtka, przyprawić do smaku solą i pieprzem, formować kotleciki, panierować w tartej bułce, smażyć na oliwie. Usmażone ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać utartym żółtym serem, obłożyć makaronem polanym masłem ze zrumienioną tartą bułką, zapiec w piekarniku (10 minut). 138. Jazgarze „z puszki" Całe rybki (z łuską) posolić, posypać pieprzem i odstawić na go­dzinę. Ułożyć w garnku warstwami: pokrojoną w krążki cebulę z 2 list­kami laurowymi, rybki, cebulę itd. Zalać octem zmieszanym z wodą w proporcji 3:1 i dusić na małym ogniu 30 minut. Ułożyć ryby w słoi­kach, dodając ziarna ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Do wy­waru wlać 1—3 łyżeczek koncentratu pomidorowego i zalać nim ryby. Zakręcić wieczka. Pasteryzować od 10—15 minut. 139. Krążki z jazgarzy Ryby obrać, dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmie­loną, moczoną w mleku bułkę, zmieloną cebulę, łyżkę masła, jajo, sól, pieprz i paprykę do smaku. Uformować krążki, wrzucać je na gorący tłuszcz, wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem chrza­nowym i wstawić na 5 minut do piekarnika. 140. Paszteciki z jazgarzy Rybę przepuścić przez maszynkę, posolić. Na łyżce oleju usmażyć na złoto cebulę i także ją zemleć wraz z namoczoną w mleku bułką j wątróbką rybną lub cielęcą. Przygotowane składniki wymieszać z 2 żółtkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Podgrzewać 20 minut, polewając wodą. Upiec babeczki z ciasta francuskiego. Nakła­dać farsz, wstawić na 10 minut do zgaszonego, bardzo gorącego pie­karnika. Podawać na gorąco. 141. Pączki z jazgarzy * Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, namoczoną w mleku bułkę, 2 poszatkowane cebule, jajo, soli i pie­przu do smaku. Wyrobić masę. Przygotować farsz: udusić na maśle rozdrobnioną cebulę i marchew, dodać ugotowane na twardo i po­siekane jajo, tartej bułki tyle, aby masa była zwięzła. Z masy rybnej formować gałki z wklęśnięciem, tak jak to się robi w przypadku befsz­tyków po tatarsku. W miejsce „befsztykowego jaja“ wkładać farsz. Panierować „pączki" w mące i smażyć na złoty kolor we fryturze lub oleju. 142. Soufflé z jazgarzy 4 łyżki przetartych kartofli wymieszać z przepuszczonymi przez maszynkę rybami. Dodać łyżkę masła, szczyptę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wymieszać. Ubić pianę z 4 białek i ostrożnie ją wy­mieszać z masą rybną. Ułożyć masę na ogniotrwałym półmisku wy­smarowanym masłem, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku (25—30 minut). Podawać z cytryną. 143. Zupa „z gniazd jaskółczych" * Z 4 łbów karpi oraz jarzyn (2 marchewki, pietruszka, seler, por, ka­lafior, przyrumieniona cebula w łusce, pół główki kapusty włoskiej, 5—10 brukselek i 3—4 ziarna ziela angielskiego, strąk zielonej papry­ki) gotować przez półtorej godziny wywar. Jazgarze (wprost z łowi­ska, nie myte, nie patroszone) gotować w wywarze przez 2 godziny. Przetrzeć całość przez sito, posolić do smaku. Do każdej filiżanki wlać łyżeczkę burgunda oraz chochlę zupy. Podawać z grzankami. JAŹ 144. Jaź á la frykas Rybę posolić, posypać pieprzem, panierować w mące. 2 cebule pokroić w talarki, sparzyć wodą, osączyć. Rybę smażyć na oleju, do­dać cebulę i łyżkę wody. Dusić 10 minut. Przed podaniem pokropić sokiem z połówki cytryny i posypać siekanym zielonym koprem. 145. Jaź po kaukasku Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem i wyłożyć pokrojonym w cienkie plasterki wodzonym boczkiem. Na boczku ułożyć niewielką warstwę ryżu, rybę, na wierzchu kawałek masła. Przygotować sos: do pół szklanki przegotowanej wody dodać łyżkę wytrawnego wina, sól, pieprz, majeranek. Rybę wstawić do piekarnika i polewać sosem co 4—5 minut (po łyżeczce). Ryba i ryż powinny w trakcie przygotowy­wania potrawy całkowicie wchłonąć sos. Jeżeli ryż będzie jeszcze zbyt twardy, należy przygotować następną porcję zalewy lub polewać go sosem spod ryby. 146. Jaź po macedońsku * 3 łyżki mąki wymieszać z łyżeczką soli, pieprzu i papryki. Paniero­wać filety, smażyć na złoty kolor. 2 plastry boczku pokroić w kostkę i zrumienić na maśle. Dodać łyżkę bulionu, poszatkowaną cebulę, pokrojoną w paski paprykę i pokrojony w paski ogórek. Zagotować. Jeżeli sos jest za rzadki, podprawić go mąką ziemniaczaną. Filety za­lać sosem. 147. Jaź w potrawce Ugotować rybę w jarzynach. Przygotować sos: zasmażkę rozpro­wadzić połową szklanki bulionu, dodać 3 łyżki gęstej śmietany, osolić do smaku, gotować 10 minut. Włożyć 2 łyżki posiekanego kopru, za­gotować. Ułożyć rybę na półmisku, obłożyć jarzynami, polać sosem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 148. Jaź w sosie czosnkowym Przygotować sos: 5 ząbków czosnku rozetrzeć lub zemleć w ma­szynce, dodać łyżeczkę kolendry, rozprowadzić połową szklanki bu­lionu, zagotować, doprawić solą, pieprzem i octem do smaku. Rybę ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkiem listka laurowego, 2 ziaren ziela angielskiego, 3—5 ziaren pieprzu. Rybę wyjąć, polać sosem. 149. Jaź w sosie pikantnym * Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: łyżkę drobno posiekanej cebuli uprażyć w garnuszku z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką bulionu i gotować 5 minut. Następnie wstawić na parę, dodać łyżkę posiekanej zielonej pietruszki, 1 żółtko, łyżeczkę musztardy i łyżkę masła. Rozcierać sos przez około 5 minut, aż stanie się gęsty. Rybę podawać na półmisku, sos w sosjerce. 150. Jaź w winnej galarecie Rybę ugotować w jarzynach, ułożyć na półmisku. Przygotować sos: 2 szklanki wody, pół szklanki białego wina, łyżeczka octu, 1 goździk, kilka ziaren pieprzu, poszatkowaną cebulę, łyżeczkę cukru, wymie­szać, gotować przez 20 minut, po czym odstawić. Smak spod ryby wlać do przygotowanego płynu, przecedzić i sklarować białkiem. Do­dać rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę, wymie­szać, podgrzać nie dopuszczając do zagotowania. Zalać rybę, odsta­wić w chłodne miejsce, by galaretka zastygła. 151. Jaź z boczkiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 2 godziny. Boczek (około 20 dag) pokroić w kostkę, cebulę w talarki, przysma­żyć. Po 15 minutach wyłożyć na patelnię zielony surowy groszek, do­lać łyżkę wody, dusić 5 minut, posolić do smaku. Filety panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć filety do boczku i groszku, dusić 10 minut. 152. Sznycelki z jazia Przygotować filety długości około 10 cm. Gotowaną wątróbkę cie­lęcą przepuścić przez maszynkę. Dodać posiekaną zieloną pietruszkę oraz gotowane młode, bardzo drobno poszatkowane cebulki oraz 1—2 jaj. Wymieszać wszystkie składniki, dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był lejący się, ułożyć filety, na nich 2—3 cm warstwę farszu i znowu filety. Każdy sznycelek okręcić nitką, panierować w tartej bułce i smażyć na słoninie na złoty kolor. Ułożyć w brytfannie, zalać śmietaną i zapiec (10—15 minut). 153. Zapiekanka z jazia Brytfannę wysmarować masłem. Ułożyć warstwę pokrojonej w kostkę ryby, posypać bazylią. Na rybie ułożyć pokrojone w plastry ziemniaki, posypać je utłuczonymi w moździerzu ziołami: kolendrą, kminkiem, 2 utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżką siekanej zielonej pietruszki. Na wierzchu ułożyć pokrojone w talarki pomidory. Opró­szyć solą i pieprzem, zalać wytrawnym białym winem (pół szklanki) i zapiekać około 30 minut. JELEC 154. Babeczki z jelcami * Przygotować 400 g mąki, 150 g masła, Уа szklanki śmietany, 1 jajko, łyżkę spirytusu, trochę soli. Zagnieść ciasto i włożyć je na noc do lodówki. Rozwałkować ciasto na grubość 2—3 mm, wylepić foremki babeczek, upiec w średnio gorącym piecu. Ugotować ryby w jarzy­nach, zemleć je dwa razy w maszynce. Udusić kilka pieczarek na maśle, wymieszać z rybą, włożyć do babeczek, zalać sosem beszamelowym i posypać tartym żółtym serem. Wstawić na 15 minut do pie­karnika. 155. Cacciucco łagodne * Szklankę oliwy z 2 ząbkami czosnku i szczyptą pieprzu rozcieńczyć szklanką wina i niewielką ilością wody. Doprowadzić płyn do wrzenia, włożyć do niego posolone rybki, po chwili dodać 4 przetarte pomido­ry. Gotować 5 minut pod przykryciem na silnym ogniu. Nie mieszać, aby nie uszkodzić ryb. 156. Jelce po syberyjsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z moczoną w mleku bułką. Dodać jajo, soli i pieprzu do smaku. Wyrobić masę i formować bitki. Dno rondla posmarować masłem. W rondlu ułożyć pokrojone w plastry rydze lub borowiki, bitki, krążek masła. Skropić białym winem. Dusić 20 minut. Bitki wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obok grzyby i gotowaną fasolkę szparagową. Sos zagęścić zasmażką, zalać nim bitki. Potrawę włożyć do piekarnika i zapiekać 10 minut. 157. Jelce po włosku W szklance gorącej oliwy rozpuścić łyżkę przecieru pomidorowe­go, łyżeczkę soli i pieprzu. Dodać 2 roztarte ząbki czosnku. Ryby ma­czać w mieszaninie, kłaść je na ruszt i piec 3—5 minut. 158. Jelce po żydowsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać zmieloną ce­bulę, zmieloną moczoną w mleku bułkę, 1 jajo, soli i pieprzu do sma­ku. Wyrobić masę i formować płaskie pulpety. W rondlu rozpuścić łyżkę masła, podlać 2—3 łyżkami bulionu, dodać pokrojone w plastry 3 pomidory i 2 cebule oraz łyżkę przecieru pomidorowego. Włożyć pulpety i dusić 20 minut. 159. Jelce w sosie genewskim Ugotować rybę w jarzynach. Cebulę poszatkować, usmażyć na zło­ty kolor. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem jarzynowym. Do­dać pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę i pół selera z wywaru. Wlać kieliszek czerwonego wina i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito, dodać soli i pieprzu do smaku. Jeżeli sos będzie rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną. Rybę zalać sosem. 160. Jelce w sosie mlecznym Przygotować sos: do szklanki mleka wsypać 2 łyżki mąki, dokładnie wymieszać. Rozpuścić 2 łyżki masła, dolewać — ciągle mieszając — mleko z mąką. Zagotować, dodać soli i soku z cytryny. Ugotować ryby w wywarze z jarzyn, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami z wywaru, zalać mlecznym sosem. Zapiekać około 15 minut. Posypać ostrym tartym serem, wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 161. Jelce w sosie poulette Jelce ugotować w jarzynach. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę soku z cytryny oraz 1 drobno posiekaną pie­czarką. Gotować 10 minut, zaciągnąć 2 żółtkami, dodać łyżkę sieka­nej pietruszki. Rybę polać sosem. 162. Kotleciki z jelcy Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Dodać łyżkę mąki, mieloną rybę, łyżkę masła, soli, pieprzu i papryki do smaku, 2 jaja. Wymieszać. Formować kotlety, panierować w bułce i smażyć. 163. Pasciolini z jelcy * Ryby dokładnie osuszyć ściereczką i wkładać do obszernego rond­la napełnionego gorącą oliwą, stojącego na małym ogniu. Gdy dob­rze się zrumienią, wyjąć je, osolić i skropić obficie cytryną. 164. Sałatka ryska z jelcy * Pokroić jelce w poprzek na 2—3 części, 3 pomidory w plastry, 2 ki­szone ogórki w talarki. Złożyć ciasto w słoiku, zalać zalewą sporzą­dzoną z przegotowanej wody i 2 łyżeczek oliwy, 1 łyżki cukru, 1 ły­żeczki soli i, zmielonego pieprzu. Do każdego słoika włożyć 2—3 ły­żeczek gęstego majonezu i łyżkę zielonej pietruszki. Zakręcić i paste­ryzować przez 10—15 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. Prze­chowywać w lodówce. KARAŚ 165. Diuveč z karasi 2 cebule i 2 pory pokroić w plasterki, udusić w rondlu na maśle. Dodać 2 łyżki wody i pół szklanki ryżu. Rondel dobrze przykryć i usta­wić na małym ogniu na płytce ochronnej. Marchew, seler, pietruszkę, pomidor, kalafior, kalarepę pokroić w drobną kostkę, dodać do ryżu, posolić, gotować, uzupełniając wyparowującą wodę. Gdy ryż będzie prawie miękki, posmarować masłem ogniotrwały półmisek, ułożyć na nim ryby i obłożyć je zawartością rondla. Ryż obłożyć połową szklan­ki zielonego groszku. Potrawę zalać połową szklanki białego wytraw­nego wina i wstawić do piekarnika na 20 minut. 166. Halleves z karasi * Głowy i ości gotować przez 15 minut w 1 l wody z dodatkiem łyżki octu, soli, liścia laurowego i 3 ziaren pieprzu. Włożyć ryby i gotować, aż będą miękkie. 2 łyżki smalcu rozpuścić w rondlu, wsypać łyżeczkę cukru pudru, zrumienić, dodać 2 drobno pokrojone cebule, łyżkę mą­ki i rozprowadzić wywarem z głów. Na łyżce masła udusić pokrojoną w plasterki marchew, pietruszkę, seler i 5 pieczarek. Połączyć wywar z jarzynami, podlać 4—5 łyżkami śmietany, zagotować, doprawić so­lą, pieprzem i papryką do smaku. Włożyć ugotowane ryby i pozosta­wić przez 10 minut na wolnym ogniu (na płytce ochronnej). Podawać z siekaną zieloną pietruszką. 167. Karasie pieczone z czosnkiem Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ognio­trwałym półmisku, posypać 2 poszatkowanymi cebulami, 2 ząbkami roztartego z solą czosnku. Zapiec. Łyżkę pasty pomidorowej rozkrę­cić z łyżeczką oliwy, dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Polać ryby i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 168. Karasie po polsku * Ryby panierować w mące i smażyć na jasnobrązowy kolor. Łyżkę mąki rozbić z 3 łyżkami mleka, wlać do szklanki śmietany. Karasie ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Na patelnię wlać śmietanę, wy­mieszać z łyżką masła, zagotować. Ryby polać uzyskanym sosem i wstawić do piekarnika na 5—10 minut. 169. Karasie po rosyjsku Przygotować farsz: 3 jaja ugotowane na twardo posiekać, dodać drobniutko posiekaną 1 cebulę, łyżeczkę masła, soli i pieprzu do smaku, dokładnie wyrobić. Ryby wypatroszyć, nasolić, skropić so­kiem z cytryny, zostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Następ­nie napełnić je farszem, spiąć wykałaczką lub zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, zalać śmietaną, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 170. Karasie w sosie śmietanowym 2 cebule pokroić, zalać osoloną wodą, dodać łyżkę octu, gotować 5 minut. Włożyć karasie, gotować, aż będą miękkie. Pół szklanki tar­tej bułki zalać wywarem z ryby i rozgotować na papkę. Dodać szklan­kę śmietany, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Ryby ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 10 minut w pie­karniku. 171. Karasie w śmietanie * Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rond­la, dodać pokruszoną kostkę przyprawy do zup, zalać szklanką wody i dusić 20 minut. Wlać śmietanę, osolić do smaku, podgrzać. Posypać siekanym zielonym koperkiem. 172. Karasie w żółtym sosie Ryby gotować w jarzynach. Przygotować sos: zasmażkę rozprowa­dzić smakiem spod ryby, dodać łyżeczkę cukru, soli i pieprzu do smaku, zaciągnąć 3 żółtkami, wlać 3—4 łyżek białego wina, wymie­szać. Wyłożyć ryby na ogniotrwały półmisek. Zalać karasie sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 173. Karasie w kokilkach Ryby moczyć w mleku przez 2 godziny. Posolić, panierować w mą­ce, jaju i tartej bułce wymieszanej z bardzo drobno utartym, podsu­szonym żółtym serem i smażyć na słoninie na złoty kolor. Przygoto­wać małe foremki, smarować masłem, układać na spód filety z karasi i każdą kokilkę zalać jajem. Smażyć aż do ścięcia białka. Przed poda­niem wyjąć z foremek, włożyć do piekarnika na 3—5 minut polewając stopionym masłem z tartą bułką. 174. Ucha z karasi Ryby gotować w jarzynach, aż mięso będzie miękkie. Przetrzeć ja­rzyny i ryby przez sito, połączyć z wywarem. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić ją zupą, gotować 10 minut. Podawać z drobnymi kluseczkami. Nie dodawać śmietany. 175. Zupa pomidorowa z karasi Ugotować ryby w wywarze z jarzyn, osobno udusić 3—4 pomidory z 1 łyżką masła oraz 1 poszatkowaną cebulą. Przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem. Zaprawić zupę śmietaną. Włożyć do filiżanek po 2—3 kawałki ryby, zalać zupą, posypać dużą ilością posiekanego zielonego kopru. KARP 176. Bigos z karpia Usmażyć 3 parówki, po usmażeniu pokroić w talarki. Na tłuszczu podsmażyć bardzo krótko ugotowane i pokrojone w kostkę 3 ziem­niaki, pokrojone w zapałkę jabłko; posolić i posypać pieprzem. Karpia ugotować w warzywach, pokroić w duże pasy. Ułożyć wszystkie przygotowane składniki w dużym garnku, dodać ugotowany burak pokrojony w paski. Gotować na wolnym ogniu, aż bigos nabierze brunatnej barwy. Jeżeli trwa to dłużej niż 15 minut, upalić łyżeczkę cukru na patelni i dodać do bigosu. 177. Bourride z karpia * Pokroić 2 marchwie, por, 2 cebule. Jarzyny włożyć do litra wody. Dodać łyżeczkę tymianku, łyżeczkę koperku, listek laurowy, pół litra białego wytrawnego wina, otartą skórkę z pomarańczy. Gotować 40—60 minut. Przetasować przez sito. Rybę pokroić w dzwonka i go­tować w wywarze przez 10—15 minut. 8 ząbków czosnku rozetrzeć z solą, dodać 2 żółtka i łyżeczkę musztardy; dolewając po trochu pół litra oliwy ukręcić sos. 2/3 sosu utrzeć z 6 żółtkami, dolewając je po trochu, następnie postawić na ogniu, dodać 4—5 łyżek przetasowa­nego wywaru i podgrzewać. Utworzy się zupa-krem. Nie wolno do­puścić do zagotowania kremu. Sos, rybę, krem i wywar podawać na osobnych talerzach. 178. Karp á la Chambord Przygotować farsz z 3 pieczarek usmażonych z pokrojoną w cien­kie plasterki cebulą, posolić. Napełnić farszem karpia, zaszyć brzuch. Gotować w litrze wywaru z warzyw wymieszanym z połową litra wy­trawnego czerwonego wina. Po ugotowaniu odparować znaczną część wywaru. Na bazie pozostałego smaku przygotować sos: wa­rzywa, 2 gotowane ziemniaki i dużą cebulę (z wywaru) przetrzeć przez sito, połączyć ze smakiem ryby, wlać kieliszek czerwonego wi­na, dodać pieprzu, zagotować z zasmażką. Ułożyć ugotowanego kar­pia na ogniotrwałym półmisku, obłożyć małymi pieczarkami, mlecz­kiem karpia (pokrojonym w kostkę), położyć kawałek masła, zapiec w piekarniku (10—15 minut). Sos podawać osobno w sosjerce. 179. Karp marynowany Marchew, pietruszkę, seler i cebulę pokroić w kostkę i gotować w litrze osolonej wody. Kiedy będą prawie miękkie, zalać łyżką octu i kieliszkiem wytrawnego białego wina. Dodać pieprzu, goździków (2—3), liść laurowy. Włożyć pokrojoną w dzwonka rybę i gotować, aż będzie miękka. Przestudzić, włożyć do słoja, zalać smakiem z jarzy­nami, zawekować (pasteryzować 15—20 minut). 180. Karp na niebiesko Karpia (w całości) obłożyć plastrami cebuli, włożyć do wanienki, wlać pół litra octu winnego, gotować na parze 15—20 minut. Gdy będzie miękki, wyłożyć na półmisek, posolić, przybrać pietruszką i koperkiem. W sosjerce podawać rozpuszczone masło. 181. Karp na złoto * Oczyścić rybę, posolić, odłożyć na 2 godziny. 2 ząbki czosnku po­kroić w paseczki i włożyć do wnętrza ryby. Polać karpia olejem, obfi­cie posypać pieprzem, przełożyć do brytfanny, polać 2—3 łyżkami oleju wymieszanymi ze szklanką wytrawnego białego wina. Piec w piekarniku 30 minut. 182. Karp pieczony Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, osolić, skropić obficie oli­wą i sokiem z jednej cytryny. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut. 183. Karp pikantny Rybę posolić wewnątrz i z zewnątrz, pokroić w dzwonka, ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym tartą bułką rondlu, posypać pieprzem, skropić cytryną, obsypać bułką tartą, podlać 3 łyżkami bu­lionu. Na wierzchu ułożyć kawałeczki masła. Piec 45 minut. 184. Karp po hebrajsku Rybę posypać łyżką miałkiego cukru, dodać 3 poszatkowane cebu­le, szklankę posiekanych migdałów, posolić, zalać wodą i gotować 45 minut. Rybę wyjąć na półmisek ogniotrwały, polać przetartym so­sem, posypać migdałami, zapiec. 185. Karp po indyjsku * Utłuc w moździerzu po łyżeczce kolendry, pieprzu, kopru, imbiru. Dodać łyżeczkę soli i siekanej zielonej mięty. Wlać do naczynia szklankę jogurtu, dodać korzenie, drobno posiekaną cebulę, utarte z solą 2 ząbki czosnku, łyżkę zielonej posiekanej pietruszki. Ułożyć rybę w brytfannie, zalać zalewą i piec 15 minut. Dodać łyżkę masła i piec dalej około 20 minut. 186. Karp po królewsku Konieczny jest karp mleczak. Nasolić karpia i odłożyć na 2—3 go­dziny. Przygotować smak z warzyw, zmieszać z połową litra wytraw­nego białego wina. Rybę włożyć do wanienki i gotować w smaku z winem, aż będzie miękka. Mleczko karpia sparzyć gorącą wodą z octem, pokroić w kostkę. 3 pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Odparować sos, zagotować z zasmażką. Ułożyć karpia na ogniotrwa­łym półmisku, posypać papryką, włożyć pieczarki i mleczko, zalać sosem. Dusić 10—15 minut. 187. Karp po niemiecku Do pół litra wody dodać butelkę ciemnego piwa, 1 pietruszkę po­krojoną w talarki, pół selera pokrojonego w kostkę, poszatkowaną 1 cebulę, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1—2 łyżeczki soli. Potrzymać na wolnym ogniu przez 10 minut, nie zagotowywać. Dodać filety z karpia, gotować, aż będą na wpół miękkie. Wyłożyć na półmisek ogniotrwały, zalać sosem zrobionym z łyżeczki masła, 2 łyżek wody, łyżeczki mąki i szczypty soli. Zapiec w piekarniku (10 minut). Do sosu można dodać łyżeczkę cukru. 188. Karp po polsku Pół szklanki piwa zagotować z łyżką octu, dolać 3 szklanki wody, pokrojoną w talarki marchew, pietruszkę, seler, pół pora, 2 cebule, 6 listków laurowych, skórkę cytrynową. Gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę. Włożyć karpia, gotować, aż będzie prawie miękki. Odcedzić jarzyny, krążki marchwi i pietruszki zostawić do dekoracji. Przygotować sos: rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę miodu, łyżkę cukru. Zrumienić na brązowo. Wsypać łyżkę mąki i ostudzić. Zalać smakiem spod karpia, zagotować. Sos powinien być zawiesisty. Zalać karpia, dodać sok z cytryny, pół szklanki kwaśnego wina, gotować 10 minut. Wyjąć karpia, położyć na półmisku, udekorować marchew­ką i pietruszką. Do sosu dodać garść rodzynków, 4 poszatkowane migdały. Gotować, aż zrobi się ciągliwy. Karpia polać sosem i wsta­wić na 2 godziny do lodówki. 189. Karp po rosyjsku Rybę panierować w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Przygoto­wać sos: pół szklanki orzechów włoskich utrzeć w moździerzu z ły­żeczką musztardy. 2 ugotowane żółtka dokładnie rozetrzeć, dodać łyżkę oliwy, łyżkę bułki tartej i łyżeczkę octu. Dokładnie ukręcić z orzechami. Rybę polać sosem. 190. Karp po serbsku Rybę natrzeć 3 ząbkami czosnku roztartymi z solą. Włożyć do bryt­fanny. Piec 45 minut, polewając wytrawnym białym winem (pół szklanki) wymieszanym z oliwą (2—3 łyżki). 191. Karp po toruńsku Rybę gotować w wywarze z jarzyn (2 marchewki, pietruszka, seler, por, cebula, pół główki kapusty włoskiej), do którego dodać kawałek skórki cytrynowej, kieliszek białego wytrawnego wina, 6 ziarenek pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, pół łyżeczki sproszkowanego imbiru. Ugotowaną rybę wyłożyć na półmisek. Wywar przecedzić, dodać szklankę ciemnego piwa, 2 łyżki utartego piernika, łyżkę spa­rzonych, pokrojonych migdałów, 2 łyżki sparzonych rodzynków i łyż­kę masła. Sos gotować na małym ogniu, aż stanie się gęsty. Polać nim karpia. 192. Karp po warszawsku Butelkę piwa zmieszać ze szklanką octu. Dodać pokrojone jarzyny (marchew, pietruszkę, seler, 2 cebule), 3 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, skórkę z cytryny. Zagotować. Wło­żyć rybę, skórkę żytniego Chleba, trzymać na ostrym ogniu. Gdy zacz­nie wrzeć, wlać szklankę białego wina, dodać łyżkę masła, łyżkę cuk­ru, 3 plasterki cytryny. Rybę ugotować, wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Jeżeli jest zbyt rzadki, zaciągnąć mąką ziemniaczaną. 193. Karp po węgiersku Filety osolić, skropić cytryną, panierować w jaju wymieszanym z czerwoną papryką. Ugotować na wpół miękko 4 ziemniaki pokro­jone w plastry. Na spodzie ogniotrwałego naczynia ułożyć ziemniaki, na nich karpia, następnie pokrojone w ćwiartki 3 pomidory, paseczki zielonej papryki i cebuli. Polać masłem z majerankiem. Zapiekać 10 minut. Zalać śmietaną, wstawić do piekarnika na 15 minut. 194. Karp po włosku Wymieszać szklankę piwa ze szklanką octu, wlać do płytkiego rondla tak, aby płyn zakrył rybę. Dodać pokrojoną cebulę, seler, por, marchew, 5 ziaren pieprzu, ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście lau­rowe, sól do smaku. Gotować 10 minut. Dodać szklankę białego wy­trawnego wina, łyżkę masła, szczyptę imbiru, pokrojoną w plasterki cytrynę. Gotować 10 minut. Karpia wyłożyć na półmisek, sos prze­trzeć przez sito, zagęścić, polać nim rybę. 195. Karp po żydowsku Rybę posolić, oprószyć pieprzem, tłuczonymi goździkami, skropić octem, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Łyżkę masła roz­grzać w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, zesmażyć nie ru­mieniąc, wlać szklankę piwa, włożyć rybę i dusić pod przykryciem 30 minut. Sos odparować, włożyć pół szklanki opłukanych rodzyn­ków, dodać tartą skórkę cytrynową. Podać rybę polaną sosem. 196. Karp w sosie białym Rybę włożyć do rondla wysmarowanego masłem, posypać gałką muszkatołową, pieprzem i polać kieliszkiem białego wina oraz szklan­ką wywaru z jarzyn. Dusić rybę, aż zmięknie, sos zaciągnąć 2 żółtka­mi. Jeżeli sos jest za rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną. 197. Karp w sosie szarym Gotować rybę w wywarze z warzyw 20 minut. Sporządzić sos: 4 łyżki umytych rodzynków, 2 łyżki pokrojonych w paski migdałów ugotować na smaku z ryby, dodać 2 łyżki cukru, 3 łyżki ciemnego miodu, 3—4 łyżki krwi z karpia, zagotować. Zagęścić mąką ziemnia­czaną. Położyć rybę na półmisku, zalać sosem, zapiekać 10 minut. 198. Karp w trawach* Umyć i wypatroszyć karpia, nie usuwać łusek. Posolić, dodać pie­przu i włożyć do środka miętę. W owalnym rondlu ułożyć grubą war­stwę opłukanych ziół: po 5 garści świeżych liści koniczyny, pokrzy­wy, traw łąkowych i kilka liści tymianku, szczawiu, pietruszki, kopru, szałwii. Nad ziołami zawiesić w metalowej siatce karpia, dorzucając łyżkę igieł sosnowych. Wlać około 2 szklanek wody, przykryć i po­stawić na silnym ogniu. Przez 35—40 minut gotować w pachnącej parze. Karp po tym zabiegu będzie miał barwę niebieską. Nie należy dopuścić, aby się przypiekł. Przygotować sos: 3 pomidory obrać, rozgnieść, dodać soli i pieprzu, wymieszać z łyżką oliwy. Ogórek, ce­bulę i paprykę pokroić w drobną kostkę i wymieszać z miąższem po­midorów. Dodać zmiażdżony ząbek czosnku. Podgrzać sos, uważać, aby się nie zagotował. Rybę polać sosem. 199. Karp w winie Marchew i pietruszkę pokroić, dodać łyżkę masła i pół Cebuli. Zalać wrzącą wodą, osolić. Marchew i pietruszkę wyjąć z wywaru. Dodać szklankę wytrawnego wina i dusić rybę przez 15 minut. Rybę wyjąć i razem z włoszczyzną ułożyć na talerzu. Zasmażkę rozprowadzić wywarem spod ryby, zagotować. Rybę polać sosem. 200. Karp z boczkiem * Rybę pokroić w dzwonka i nadziewać plasterkami boczku, posolić i posypać papryką. Brytfannę wysmarować smalcem. Na dnie ułożyć 4 ziemniaki pokrojone w plasterki, następnie warstwę ryby, na rybie pokrojone w plasterki 2 papryki, 4 pomidory i 2 cebule. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Polać śmietaną i dusić 10 minut. 201. Karp z borowikami Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką kwaśnej śmie­tany. 6 borowików pokroić w kostkę, dusić z łyżką masła. Gdy będą miękkie, dodać je do sosu, gotować 10 minut. Karpia ułożyć na pół­misku ogniotrwałym, na każdym dzwonku położyć krążek masła. Za­piekać w piekarniku, aż skórka będzie chrupiąca. Zalać sosem i po­nownie włożyć do piekarnika (na 10 minut). 202. Karp z czosnkiem Rybę oczyścić, na bokach zrobić po 4—5 nacięć, posolić. Posiekać zieloną pietruszkę, seler, 2—3 ząbki czosnku. Wymieszać. Dodać sok z cytryny i tyle oliwy, by powstał gęsty sos. Posolić i dodać pieprzu do smaku. Napełnić sosem karpia, zaszyć, włożyć do brytfanny. Resztę sosu rozprowadzić po powierzchni ryby. Wstawić do piekarni­ka, piec 20—30 minut, skrapiając w czasie pieczenia zimną wodą i wydzielającym się sosem. 203. Karp z jarzynami Ułożyć w rondlu rybę pokrojoną w dzwonka oraz poszatkowane ja­rzyny: 3 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 4 cebule. Dodać kawałek masła, posolić i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Wy­łożyć karpia na półmisek ogniotrwały, obłożyć jarzynami, oprószyć cukrem (pół łyżki). Zapiekać 10 minut. 204. Karp z orzechami * Rybę posolić, panierować w mące i smażyć na maśle. Na patelnię wlać kieliszek czerwonego wina i drewnianą łyżką oddzielić od patel­ni osad powstały podczas smażenia. Sos gotować nie dłużej niż 3 minuty. Rybę posypać suto posiekanymi orzechami i polać sosem z patelni. 205. Karp z pieczarkami Cebulę pokroić drobno, udusić na maśle, włożyć pokrojone 4 pie­czarki, poddusić, zagotować z wodą, zaprawić śmietaną. Włożyć rybę i dusić na wolnym ogniu 20 minut. Skropić sokiem z cytryny. 206. Karp z pomidorami Przygotować sos: 4 pokrojone pomidory dusić na maśle z wodą. Gdy będą rozgotowane, dodać pół szklanki śmietany, zagotować. Przetrzeć przez sito, ewentualnie dosłodzić. Sos powinien być słodkawy. Rybę posolić, obsypać mąką i piec w piekarniku 15—20 minut. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, polać sosem pomidorowym, po­sypać tartą bułką i wstawić na 20 minut do piekarnika. 207. Karp z rydzami Filety z ryby włożyć do osolonej wody zmieszanej z 3—4 łyżkami octu na 2 godziny. Rydze sparzyć wrzątkiem, moczyć w mleku także 2 godziny. Ułożyć rydze na filetach i zwijać filety jak zrazy. Paniero­wać je w bułce tartej i smażyć na słoninie. 208. Naleśniki z mleczkami karpi * 4—6 mleczek karpia wypłukać, włożyć na minutę do wrzącej, oso­lonej wody, przepuścić przez maszynkę z 2 bułkami namoczonymi w mleku, dodać łyżkę masła, 2 całe jaja, pieprzu i gałki muszkatoło­wej, łyżkę drobno posiekanej pietruszki, wymieszać, wypełnić far­szem naleśniki lub paszteciki z ciasta francuskiego. 209. Paprykarz z karpia W rondlu rozgrzać smalec i włożyć do niego 2 bardzo .drobno po­siekane cebule. Po kilku minutach dodać szczyptę ostrej papryki, soli do smaku, 3 pomidory i zieloną paprykę pokrojoną w plasterki. Do­dać wodę i przez 10 minut gotować. Włożyć kawałki karpi i dusić na wolnym ogniu 10 minut. Wlać śmietanę do garnka i gotować jeszcze przez 15 minut. 210. Zupa z karpia Rybę pokroić w paseczki, 50 dag wieprzowiny — w „makaron". Ułożyć na dnie garnka 2 pokrojone w kostkę ziemniaki, na nich po­łowę karpia, połowę wieprzowiny, cebulę pokrojoną w talarki. War­stwy należy powtórzyć. Zalać całość szklanką gęstego soku pomido­rowego, doprawić do smaku solą, pieprzem, czerwoną papryką. Do­lać 1—2 szklanek zimnej wody i gotować 30 minut. 211. Zupa z karpia z ikrą * Przygotować wywar z jarzyn, zakwasić łyżką octu, posolić, dodać 4 goździki, szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę cynamonu, 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego. Zagotować, włożyć mleczka i wątróbki z 3 karpi. Gotować przez 20 minut. Odcedzić korzenie. Mleczko i wątróbkę przetrzeć przez sito. Wypłukać 3 duże ikry z karpia, zdjąć błonę, rozetrzeć na masę. Zaprawić zupę zasmażką, zago­tować. Włożyć ikrę, gotować przez 5 minut. Podawać z grzankami. 212. Zupa z mleczek karpi Do 1 litra osolonej wody wlać 3 łyżki octu, dodać jarzyny i zagoto­wać. Włożyć 6—10 mleczek z karpia i gotować, aż będą miękkie. Wy­jąć mleczka, pokroić w kostkę. Wywar z jarzynami przetrzeć przez sito, zaprawić śmietaną, włożyć kostki mleczka i zagotować.

Oczywiście. Ze względów bezpieczeństwa zaleca się stosowanie sprawdzonej i gotowej mieszanki soli i azotynu - peklosoli. Jeśli ktoś uważa, że zawartość związków azotu jest dla niego zbyt duża, może ją modyfikować. Z tego co wiem, minimalna dawka pekosoli to 50% w mieszaninie z solą. Proszę również pamiętać, iż niektóre warzywa, szczególnie nowalijki, zawierają kilkukrotnie większe ilości związków azotowych niż peklosól.

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 2/16, Kurs odbędzie się w dniach 15-17 kwietnia 2016 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Sławek Kacperski 2. Rafał Góralski 3. Dariusz Paterek (245,00 zł) 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. Emil Popławski 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (245,00 zł) 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dobrze byłoby abyś, jeśli oczywiście możesz, postarał się ja przetłumaczyć i podesłać do mnie. Kompletuję dla forum zestaw przepisów międzynarodowych.

W SKLEPIE Z RYBAMI Przy zakupie ryb w sklepach Centrali Rybnej baczną uwagę należy zwracać na ich jakość. Ryby bowiem, żyjąc w środowisku wodnym, w niskich temperaturach, stykają się po wyłowieniu z krańcowo od­miennymi warunkami otoczenia. Nieprzystosowanie ich systemu od­dechowego do dużej ilości tlenu w powietrzu (w wodzie jest go znacz­nie mniej) powoduje szybkie usypianie. Niektóre odporniejsze gatun­ki udaje się dostarczyć do sprzedaży w stanie żywym. W naszych sklepach można nabyć przede wszystkim żywe karpie, sporadycznie amury. Umieszcza się je w sklepie w basenach z przepływową wodą. Żywe ryby nie powinny mieć ran, okaleczeń i śladów pleśni. Muszą być żwawe, płochliwe i zachowywać swoją charakterystyczną barwę. Nie należy kupować ryb okaleczonych, z widocznymi pasożytami na skórze, nie mogących utrzymać w wodzie naturalnej pozycji ciała. Zakupione ryby najlepiej przenosić w siatkach, aby miały łatwy do­stęp powietrza. W mieszkaniu możliwie szybko wkłada się je do zim­nej wody, którą często się zmienia, w celu zapewnienia rybom stałe­go dopływu tlenu. Przewożąc żywe ryby na dłuższe odległości (np. pociągiem) można włożyć im do pyszczka watę zwilżoną alkoholem i owinąć mokrym ręcznikiem. Po przyjeździe należy rybę natych­miast rozwinąć, przepłukać skrzela bieżącą wodą (wkładając py­szczek do otwartego kurka). Przewożone tą metodą karpie, liny i ka­rasie zachowują żywotność po 6—10 godzinach podróży. Trudności z utrzymaniem żywych ryb słodkowodnych poza środo­wiskiem sprawiają, że są one dostarczane do sprzedaży przede wszystkim śnięte i nie patroszone (w odróżnieniu od ryb morskich, które są ogławiane i patroszone). W sklepach Centrali Rybnej oprócz żywego karpia i amura spotyka się w stanie mrożonym takie gatunki ryb jak: pstrąg tęczowy, karp, leszcz, okoń, płoć, miętus, węgorz, ło­soś i troć wędrowna. Ryby te pochodzą z połowów jeziorowych wy­konywanych przez PGRyb lub z odłowów selekcyjnych, prowadzo­nych na wodach PZW. O jakości ryb śniętych w dużej mierze decyduje ich świeżość. Utrzymanie przez dłuższy czas pełnej świeżości ryb jest możliwe wtedy, gdy zahamuje się procesy zachodzące w mięsie pod wpływem enzymów i bakterii. Najłatwiej jest to osiągnąć przez obniżenie tem­peratury przechowywania do 0°C. Ryby świeże, dobrej jakości, zachowują swój normalny kształt, są jędrne, mają elastyczne ciało; po naciśnięciu palcem wgniecenie szybko się wyrównuje. Skrzela o barwie czerwonej mogą być nie­znacznie powleczone gęstym, przezroczystym śluzem. Skóra ryb ma naturalną barwę, oczy są jasne i wypukłe. Zbyt długie przechowywanie powoduje starzenie się ryb i ich stop­niowe psucie. Szczególną uwagę należy zwracać na ryby niewłaści­wie przechowywane w sklepie, zanurzone w wodzie powstałej z top­niejącego lodu. Sygnałem zepsucia ryby jest jej zapach — kwaśny i gnilny. Ponie­waż w niskiej temperaturze zapach ryby jest trudny do uchwycenia przy zakupie, należy dodatkowo zwracać baczną uwagę na skrzela i skórę. Skrzela ryby nieświeżej mają barwę brunatną, skóra jest po­kryta mętnym żółtawym śluzem. Zakupione, schłodzone ryby najwygodniej jest przenosić w polietylenowych woreczkach. Woda powstająca z resztek topniejącego lodu nie zabrudzi wówczas torby. Po przyniesieniu do domu rybę należy jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i zdjąć błonę wyściela­jącą wnętrze. Jeżeli nie mamy zamiaru zużytkować ryby bezpośred­nio po zakupie, należy zawinąć ją w kawałek płótna zwilżonego oc­tem i przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w kamiennym naczyniu. Ryby chronimy przed dostępem światła. Przy pomocy chłodzenia można nieco przedłużyć świeżość ryb. Prawidłowo przechowywane mrożone ryby niewiele odbiegają jakoś­cią od ryb świeżych. Sprawdzenie przy zakupie jakości ryb mrożo­nych jest bardzo trudne. Ryby mrożone bowiem, jeśli nawet zostały zamrożone w stanie zepsutym, nie wykazują na ogół przed rozmro­żeniem cech ryby nieświeżej. Dopiero po rozmrożeniu i doprowadze­niu do wyższej temperatury można określić stopień ich świeżości. Ryby nieświeżej nie można spożywać. Ryby, które podczas przenoszenia lub przechowywania uległy rozmrożeniu, nie wolno ponownie zamrażać. Następuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa. SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA RYB O ile przechowywanie złowionych ryb w stanie żywym nie sprawia większych kłopotów, o tyle utrzymanie martwych ryb zdatnych do spożycia jest o wiele trudniejsze. Dlatego też od setek lat poszukiwa­no skutecznych metod zabezpieczania mięsa rybiego przed zepsu­ciem. Ryby bowiem (jak wcześniej już wspominaliśmy) należą do su­rowców najłatwiej ulegających zepsuciu, co wynika z dużej zawar­tości w ich mięsie wody, białka i tłuszczu oraz obecności niebiałkowych substancji azotowych i cukrów. Obecnie stosuje się następujące metody konserwacji mięsa rybie­go: - suszenie, - marynowanie, - wędzenie, - chłodzenie, - zamrażanie oraz - konserwowanie przez pasteryzację (konserwy). Wybór metody utrwa­lania zależy od właściwości mięsa, jego przeznaczenia oraz wyposa­żenia technicznego (wędzarnia, lodówka, zamrażarka). Przetworzona żywność powinna być przede wszystkim nieszkodli­wa dla zdrowia, ale to nie wystarczy. Należy dążyć, by nie utraciła zawartych w surowcu wyjściowym wartościowych składników odżywczych: aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin i soli mineralnych. Wiele z nich łatwo ulega uszkodzeniu i zmianom, np. utlenieniu lub wyługowaniu. Dlatego wybraną meto­dę utrwalania należy stosować tak, aby ubytki cennych dla człowieka składników — w ich postaci czynnej — były minimalne. Utrwalanie nie powinno powodować pogorszenia cech sensorycznych ryb, de­cydujących o apetyczności przyrządzanych potraw. Suszenie ryb Suszenie w słońcu i na wietrze było prawdopodobnie pierwszą ze stosowanych metod przedłużania trwałości ryb. Jeszcze do niedawna naturalne suszenie stanowiło ważny dział przemysłu spożywczego w Europie (produkcja sztokfisza i klipfisza). Obecnie, wobec rozwoju chłodnictwa i produkcji konserw, rola suszenia stała się mniejsza. Przebieg suszenia oraz trwałość uzyskanego produktu zależą od zawartości i sposobu wiązania wody w rybie oraz jakości powietrza (wilgotność, temperatura), w którym suszenie się odbywa. W pierw­szym okresie, gdy ryba jest wilgotna na powierzchni, a ilość powie­trza opływającego ją jest duża, zaś parująca z ryby woda nie zmienia wilgotności otoczenia, suszenie następuje szybko. Proces ten prze­biega tym wolniej, im temperatura otoczenia jest niższa i im wyższe jest ciśnienie powietrza. Po odparowaniu „wody wolnej" szybkość suszenia maleje; jest ono bardziej intensywne u ryb o małej zawartości tłuszczu. Przy suszeniu w zbyt wysokiej temperaturze następuje zapieczenie powierzchni su­szonej ryby oraz silne pomarszczenie tkanek, które tworzą barierę nie przepuszczającą wody z wnętrza. Wysuszenie do odpowiedniej zawartości wody (około 15%) pow­strzymuje rozwój drobnoustrojów oraz hamuje aktywność enzymów zawartych w mięsie. Zatem ryby dostatecznie wysuszone i zabezpie­czone przed wtórnym zawilgoceniem nie psują się pod wpływem działania pleśni i bakterii. Niemniej nie mają one nieograniczonej trwałości, gdyż nawet dobre wysuszenie nie wyklucza przemian che­micznych i biochemicznych. Wadą źle wysuszonych ryb jest niemiły zapach i smak mięsa, spowodowany utlenieniem się tłuszczy. Szcze­gólnie dotyczy to ryb o dużej ich zawartości. Suszenie ryb w słońcu jest rozpowszechnione w krajach tropikal­nych (klimat zapewnia odwodnienie, zanim bakterie i pleśnie spowo­dują zepsucie). W strefie umiarkowanej suszy się ryby tam, gdzie wie­ją silne wiatry, a powietrze wiosną i latem ma stosunkowo niską wil­gotność, np. na wybrzeżach Norwegii i Kanady. Przystępując do suszenia należy rybę oczyścić, wypatroszyć, roz­płatać na dwie połowy lub sporządzić filety i rozłożyć mięso na piasku (np. na plaży) albo na specjalnych kratownicach. W tak prymi­tywnych warunkach czas suszenia wynosi od 3 do 10 dni. Niestety aż 25% ryb ulega zepsuciu na skutek procesów mikrobiologicznych i zanieczyszczenia przez larwy much. Suszyć można też w specjalnym namiocie (rys. 65). Wykonuje się go z bambusowych prętów, na które naciąga się folię; tylna ściana i podstawa wykonane są z folii czarnej, pozostałe ściany — z przezroczystej. Ryby w namiocie układa się na ażurowym stelażu, np. z wikliny. Przez kilka pierwszych dni ryby suszy się poza namiotem, a następnie dosusza pod folią. W namiocie uzyskuje się temperaturę powietrza wyższą o około 20° od temperatury otoczenia. Solenie ryb Solenie, jako metoda utrwalania, było znane już w starożytnym Egipcie. Ryby chude suszono na słońcu, natomiast tłuste poddawano moczeniu w solance. W wiekach średnich i w czasach nowożytnych solenie odgrywało znaczącą rolę w konserwacji ryb. Obecnie solenie utraciło w znacznej mierze swe pierwotne znaczenie, niemniej jednak solne produkty rybne nie przestały być poszukiwanym artykułem. Sól kuchenna działa na mięso bakteriobójczo i tylko bardzo nielicz­ne grupy drobnoustrojów mogą rozwijać się w jej stężonych roztwo­rach (tzw. bakterie sololubne). Sól powoduje też odwodnienie śro­dowiska, obniża rozpuszczalność tlenu i osłabia działalność wielu enzymów. W wyniku solenia uzyskuje się produkty o różnych ce­chach, od mało trwałych do bardzo trwałych (do 2 lat). Istnieje kilka sposobów solenia ryb. Ze względu na stosowane techniki rozróżnia się solenie sypką solą kuchenną, zalewanie solan­ką lub solenie mieszane. Ostatnio stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkami przypraw smakowo-zapachowych (ryba korzenna). Ze względu na ilość użytej soli oraz trwałość produktu końcowego rozróżnia się solenie lekkie i mocne. W pierwszym przypadku stosuje się 15—20 dag soli na 1 kg ryb, w drugim zaś 25—30 dag na 1 kg ryb. Ryby chude soli się wyłącznie w celu podtrzymania ich trwałości, natomiast podczas przechowywania solonych ryb tłustych, w ich mięsie zachodzą procesy biochemiczne i mikrobiologiczne, określa­ne mianem dojrzewania. Dzięki temu zjawisku ryby tłuste nadają się bezpośrednio do konsumpcji. Proces nasalania mięsa rybiego trwa około 30 dni, zaś okres trwa­łości produktu przechowywanego w temperaturze pokojowej wynosi około 6 miesięcy, w chłodni — nawet do roku. Solone produkty rybne w czasie długotrwałego przechowywania tracą stopniowo pożądane cechy sensoryczne. Szybkość tych zmian zależy od właściwości mię­sa rybiego, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu i temperatury przechowywania. I tak, ryby mocno solone można przechowywać w temperaturze pokojowej do 1 roku, słabo solone do 4 miesięcy. Solona ryba powinna posiadać spoiste mięśnie mocno związane z kręgosłupem i ośćmi, mieć właściwy zapach i smak. Nie dopu­szczalny jest słodki zapach i żółte plamy pod skórą. W warunkach domowych soli się rybę w sposób następujący: oczy­szczoną (ale nie umytą) rybę dzieli się na dwie części, a następnie dokładnie wyciera solą (wewnątrz i z zewnątrz). Tak przygotowane ryby układa się warstwami w kamiennym naczyniu, małej drewnianej beczułce lub garnku (tylko emaliowanym). Poszczególne warstwy so­li się i przesypuje korzeniami (pieprzem, kolendrą, gorczycą). Po wy­pełnieniu naczynia zamyka się je szczelnie i przechowuje w chłod­nym miejscu, najlepiej w piwnicy. Nasolone ryby „puszczają" sos (so­lankę), który powinien całkowicie pokrywać zanurzone w nim sztuki. Przed konsumpcją, po około 30 dniach, nasolone ryby moczy się w słodkim mleku z pieprzem, często zmieniając mleko. Można rów­nież kilkakrotnie wkładać rybę do wrzącej wody, za każdym razem wylewając wrzątek. Z ryb słodkowodnych do solenia nadają się łoso­siowate, lin, szczupak oraz ukleja. Jak zrobić klipfisza? Klipfisz jest to przetwór, który powstaje podczas procesu solenia, a następnie suszenia solonych ryb. Na skalę przemysłową klipfisz produkowany jest z dorszy w Norwegii, Islandii, Kanadzie i w Japonii. Soli się zazwyczaj wypatroszone, ogłowione i rozpłatane ryby w pro­porcji 35 dkg soli na 1 kg dorsza, a następnie przez 30 dni przecho­wuje je w beczkach. Po tym czasie płaty solonego dorsza rozkłada się skórą do dołu na nadbrzeżnych skałach lub na drewnianych ruszto­waniach w nasłonecznionych i wietrznych miejscach. Suszenie od­bywa się w dzień, na noc natomiast zabezpiecza się ryby przed za­wilgoceniem, układając je w sterty i okrywając płachtami. Po kilku dniach pryzmuje się ryby, obciąża kamieniami; zwiększając w ten sposób dyfuzję wody do warstw wierzchnich. Wreszcie suszy się je powtórnie. Proces suszenia klipfisza trwa około 6 tygodni. Zawartość wody w rybie spada z 60% do 20%. Klipfisza domowym sposobem można wykonać z dorsza lub duże­go szczupaka. Umytą i oczyszczoną rybę wyciera się do sucha, soli w proporcji 25—30 dag soli na 1 kg mięsa, owija serwetą i pozosta­wia w chłodnym miejscu przez 3—5 dni. Następnie rybę wiesza się na słońcu i wietrze. Do brzucha ryby wkłada się drewniane rozporki, któ­re ułatwiają wysychanie wnętrza klipfisza (rys. 66). Podczas suszenia należy chronić rybę od deszczu i wilgoci. Gdy wyschnie, przechowu­je się ją w suchym i chłodnym miejscu, zawsze zawieszoną „u po­wały". Marynowanie ryb Ryby marynowane są to przetwory w zalewie octowo-słonej z ewentualnym dodatkiem przypraw i warzyw. Dodatek octu działa utrwalająco, dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na obecność kwasu octowego i jego soli. Kwas octowy w stężeniu wy­wierającym efekt bakteriostatyczny uczestniczy równocześnie w wytwarzaniu w produktach pożądanych cech smakowo-zapachowych. Wnika on do mięsa znacznie szybciej niż sól, toteż dojrzewanie produktów marynowanych trwa znacznie krócej niż solonych. Ze względu na sposób wykonywania rozróżnia się marynaty: zim­ne, gotowane i smażone. Marynatami zimnymi są produkty, które doj­rzewają w zalewie octowo-słonej, nie wymagając obróbki termicznej. Do produkcji tej grupy marynat używa się ryb świeżych, mrożonych lub solonych, zalewając je roztworem marynaty zawierającym zazwy­czaj 2,5% kwasu octowego (stężenie kwasu octowego wynosi od 1—3%) i od 2 do 4% soli kuchennej. Kwas octowy rozluźnia tkankę mięsną i powoduje zmiany w białkach oraz aktywizuje enzymy tkan­kowe. Na skutek tych przemian następuje zmiękczenie tkanki mięs­nej, która łatwo oddziela się od kości, zaś marynata nabiera swoi­stych cech smakowo-zapachowych. Na cechy te wpływają też dodatki, np. koncentrat pomidorowy lub majonez, które miesza się z zalewą. Dojrzewanie marynat trwa ok. 2—3 tygodni. W temperaturze pokojowej okres trwałości wynosi kil­ka tygodni, zależnie od stężenia octu i soli. W warunkach chłodni­czych marynata zawierająca 2,3% kwasu octowego i 5,6% soli może być przechowywana do roku. Marynaty gotowane są typem potraw nie dojrzewających, podda­nych wcześniej obróbce termicznej. Przed dodaniem zalewy rybę go­tuje się w roztworze soli, kwasu octowego i jarzyn, a następnie schła­dza, wkłada do słoików, zalewa zimną zalewą octowo-słono-żelatynową z dodatkiem przypraw. Marynaty gotowane są nietrwałe — łat­wo pleśnieją w opakowaniach nie zamkniętych hermetycznie. Do spożycia nadają się już po 1—2 dniach od momentu przygotowania. W tym czasie ocet, sól i substancje smakowe przenikają z zalewy do ryby, wytwarzając charakterystyczne cechy sensoryczne. Trwałość marynat gotowanych wynosi do 14 dni w temperaturze do 8°C i 5 dni w temperaturze od 8— 10°C. Marynaty smażone są również typem marynat nie dojrzewających, w których istotne znaczenie ma obróbka termiczna, polegająca na smażeniu ryb panierowanych w mące lub bułce (na ich powierzchni wytwarza się tzw. krusta mączna). Po schłodzeniu smażone ryby za­lewa się marynatą octowo-słoną z dodatkami. Ryby panieruje się w mące w celu ochrony produktu przed nadmiernym ubytkiem wody w czasie smażenia. Aby uzyskać spoistą krustę, należy ryby paniero­wać dwukrotnie, w kilkuminutowych odstępach. Smażenie, w zależ­ności od wielkości ryby, trwa od 5 do 12 minut. Schłodzone ryby przekłada się do szklanych słoików i zalewa roztworem zawierającym 2—3,5% kwasu octowego, 3—5% soli oraz przyprawy i cukier. Marynaty smażone są trwalsze od zimnych i gotowanych. W chłod­nym miejscu można je przechowywać od kilku miesięcy do 1 roku. Ogólnie biorąc marynaty są produktami o ograniczonej trwałości. Należy więc przechowywać je w niskich temperaturach (2—8°C). Po terminie ważności łatwo ulegają zjełczeniu i brązowemu przebarwie­niu. Szczególnie nietrwałe są marynaty, w skład których wchodzą ja­rzyny, zwłaszcza cebula. Wędzenie ryb Wędzenie należy do tradycyjnych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa oraz ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy uzyska­nej podczas pomyślnych łowów. Obecnie wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, przekształcając się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów. Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryb składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się częściowo na po­wierzchni ryby, częściowo zaś przenikają do wnętrza masy mięśnio­wej, nasycając ją substancjami mającymi właściwości antyseptyczne i aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na jej złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Ryby wę­dzone stają się odporne na procesy jełczenia. W przetwórstwie rybnym rozróżnia się wędzenie zimne i gorące. Do wędzenia nadają się na równi ryby tłuste, jak i ryby chude, zaś su­rowcem mogą być ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę rozróżnia się ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka. Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (od 120 do 140°C w okresie tzw. podpiekania ryby). Cały proces, w zależno­ści od wielkości ryb, trwa od 1,5 do 4 godzin i obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. W tym sposobie wędzenia solenie lub solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa ryby tylko około 2% soli, która jest niezbędna w produkcie końcowym ze względów smakowych. Solankowanie umożliwia też wytworzenie pożądanej połyskliwości warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych. W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowa­nym dymem przy jednoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można wyróżnić dwa podstawowe procesy: pie­czenie ryby, dzięki któremu nadaje się ona do bezpośredniej kon­sumpcji i wędzenie właściwe, które nadaje rybie właściwości wędzarnicze. Ryby wędzone na gorąco są artykułami stosunkowo krótko­trwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej kon­systencji masy mięsnej. Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłod­nym dymem o temperaturze około 30°C przez stosunkowo długi czas (od 1 do 4 dób). Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. W procesie technologicznym zimnego wędzenia solenie spełnia także rolę czynnika sprzyjającego „dojrzewaniu". Jako suro­wiec do zimnego wędzenia nadają się ryby solone. Rybę świeżą pod­daje się wcześniej kilkudniowemu dojrzewaniu w solance. Wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacza się specyficznym smakiem, aromatem i ścisłą konsystencją. Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Zawartość soli w rybach wędzonych metodą gorącą wynosi od 1 do 3,5%, zaś w produktach zimnego wędzenia dochodzi do 12%. Jeżeli do wędzenia użyje się gorszych ryb, to po uwędzeniu mogą one mieć ostry, stęchły, względnie tranowaty smak i zapach. Wygląd wędzarni do użytku domowego przedstawiono na rys. 67. Ryby należycie uwędzone powinny być złociste, złocistobrunatne lub brunatne z połyskiem. Mięso ich ma barwę jasnokremową, kre­mową do szarej, tkanka mięsna bywa odpowiednio jędrna, spoista, wyraźnie soczysta u ryb tłustych, u ryb chudych — lekko włóknista i łupliwa. Smak i zapach — charakterystyczny dla produktów wędzo­nych. Wadami dyskwalifikującymi ryby wędzone są: niedowędzenie, rozpadanie się tkanki mięsnej, znaczne jej zwiotczenie, rozmiękcze­nie brzucha, niewłaściwy obcy smak i zapach oraz zanieczyszczenia. Ryby wędzone należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C i wilgotności powietrza od 75 do 85%. Okres trwałości wynosi dla ryb wędzonych na gorąco — 4 dni latem i 6—8 dni zimą, dla ryb wędzo­nych na zimno — 10 dni latem i do 1 miesiąca zimą. Zbyt długie i niewłaściwe przechowywanie ryb wędzonych powo­duje ich pleśnienie występujące w postaci zielonych, żółtych i czar­nych nalotów. Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa w okolicach kręgosłupa wskazują, że ryba nie nadaje się już do konsumpcji. Wędzone ryby przechowuje się owinięte w pergaminowy papier w miejscach suchych i chłodnych, zaś w lodówce — w zamkniętym naczyniu lub owinięte w pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do spożycia. Oziębienie do temperatur bliskich krzepnięcia wody przedłuża okres trwałości ryb wskutek tego, że zmniejsza się szybkość bioche­micznych, chemicznych i mikrobiologicznych przemian prowadzą­cych do pojawienia się cech zepsucia mięsa. W przemyśle rybnym najczęściej stosuje się mokre sposoby chłodzenia — lodem lub ozię­bioną wodą. Dzięki temu zapobiega się równocześnie pogorszeniu wyglądu zewnętrznego ryb wskutek powierzchniowego wysuszenia. Pożądany efekt zależy przede wszystkim od prędkości oziębiania ryb, od temperatury przechowywania, od właściwości schładzanych ryb oraz od innych warunków środowiskowych. Szybkość oziębiania ma decydujące znaczenie dla trwałości przechowywanego mięsa, bowiem czym szybciej obniży się temperaturę do poziomu 0°C, tym krócej panują w rybach warunki sprzyjające rozwojowi mikroflory. Ryby tłuste są bardziej podatne na zepsucie (makrela, lin) niż ryby chude (szczupak, dorsz, pstrąg). Znaczną rolę odgrywają także czyn­niki zależne od miejsca połowu i pory roku, nie zawsze związane z cyklem dojrzewania ryby. Zmieniają one trwałość mięsa przez wpływ na kondycję surowca przed złowieniem. Ryby świeże powinny być schładzane do temperatury od +5 do -1°C mierzonej w głębi ciała. Schładzanie ryb świeżych przez przesypywanie drobno tłuczonym lodem nazywa się lodowaniem. W warunkach wędkarskich rzadko kiedy będziemy korzystali z tej metody. Najczęściej stosuje się ją podczas przewozu złowionych ryb na większe odległości, np. pod­czas powrotu z wędkowania do domu. Szczegółowy opis takiego po­stępowania znajdzie czytelnik w poprzednim rozdziale. Czas przechowywania ryb w lodzie zależy od ich jakości i może wynosić dla ryb nie patroszonych do 4 dni, dla ryb oprawianych — 6 dni. W czasie przechowywania ryb w lodzie należy kontrolować ich stan codziennie. Zamrażanie ryb Jest to najnowsza metoda zabezpieczania mięsa rybiego przed ze­psuciem się. Rozwinęła się ona w okresie międzywojennym. Umożli­wia długotrwałe przechowywanie ryb w stanie zamrożonym; niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów i przebieg procesów biochemicznych w mięsie. Ryby zamraża się w zamrażarkach lub w zamrażalnikach lodówek domowych. Ryby duże mrozi się po wy­patroszeniu, przede wszystkim w postaci filetów. Ryby mniejsze mro­zi się w całości. Prawidłowo przechowywane ryby mrożone (w temperaturze -20°C) niewiele odbiegają jakością od ryb świeżych. Ryba mrożona nie jest jednak produktem o nieograniczonej trwałości. Niskie temperatury hamują wprawdzie rozkład mięsa, lecz nie powstrzymują całkowicie reakcji biochemicznych oraz nie zapobiegają skutecznie utlenianiu tłuszczy i parowaniu wody. Przy dłuższym przechowywaniu zmniejsza się masa ryb mrożonych w wyniku tzw. sublimacji lodu z wierzchnich warstw tuszek. W celach profilaktycznych stosuje się pokrywanie ryb dodatkową powłoką lo­dową, tzw. glazurą, i w takim stanie dostarcza się je do sprzedaży. Mrożone filety przechowuje się opakowane papierem pergaminowym i celofanem lub folią aluminiową. Dopuszczalny okres przechowywa­nia zamrożonych ryb wynosi przy temperaturze przechowywania -18°C dla ryb tłustych — 4 miesiące, dla chudych — 8 miesięcy. Jakość ryb mrożonych sprawdza się po ich rozmrożeniu. Ryby zamrożone w całości rozmraża się jednym z niżej podanych spo­sobów: w wodzie z dodatkiem 3% soli kuchennej,w temperaturze pokojowej na powietrzu,w dolnej, najsłabiej chłodzącej części lodówki domowej.W przypadku rozmrażania filetów można stosować jedynie ostatnie dwa sposoby. Filetów nigdy nie należy rozmrażać w wodzie, tracą one bowiem większość składników odżywczych. Smaży się je lub go­tuje w stanie zamrożonym, bez uprzedniego rozmrożenia. Pozosta­wienie ryby na kilka godzin po rozmarznięciu grozi zepsuciem pro­duktu. W warunkach domowych rybę do zamrożenia przygotowuje się w sposób następujący: tuszkę skrobie się, patroszy, obcina głowę i płetwy, ewentualnie filetuje, płucze pod bieżącą, zimną wodą i po­zostawia na kwadrans do obcieknięcia. Kilka ryb przygotowanych do zamrożenia należy przełożyć pergaminem lub folią — lepiej oddziela­ją się po wyjęciu z chłodni. Tak przygotowany produkt wkłada się do zamrażarki na 1—2 godzin, w zależności od wielkości ryby, do komo­ry o najniższej temperaturze. Po tym czasie przenosi się go do komo­ry przechowalniczej lub zamrażalnika lodówki. Jeżeli ryby mrożone chcemy przechowywać w domu, to bezpo­średnio po zakupie (lub wyjęciu z chłodni) należy je włożyć do torby polietylenowej i owinąć w kilka warstw zgniecionego papieru. W ten sposób chroni się je przed szybkim rozmrożeniem. Jeżeli ryba uległa rozmrożeniu, nie wolno jej ponownie zamrażać. Występuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa. Konserwy z ryb Do trwałych przetworów rybnych należą konserwy. Produkcja ich polega na poddaniu ryb działaniu wysokiej temperatury w hermetycz­nie zamkniętym naczyniu. Jest to najlepsza, lecz i stosunkowo droga forma utrwalania ryb. Etapy produkcji są następujące: - obróbka wstępna surowca (mycie, czyszczenie, patroszenie, fi­letowanie, porcjowanie, solankowanie), - obróbka cieplna przed sterylizacją, - napełnianie puszek lub słojów, - zamykanie, - sterylizacja i ochładzanie. Wysoką jakość i smak zbliżony do smaku ryby świeżej zapewniają konserwy rybne w sosie własnym. Podczas procesu technologiczne­go ryby, po odcedzeniu z solanki, wkładane są wraz z przyprawami do puszek, które po zamknięciu sterylizuje się w temperaturze 112—115° C (czas zależy od wielkości puszki). Poszukiwanymi przetworami rybnymi są konserwy w oleju. Proces technologiczny do momentu zasolenia przebiega jak w przypadku produkcji konserw w sosie własnym. W następnym etapie ryby pod­daje się dodatkowej obróbce cieplnej (podgrzewaniu w gorącym ole­ju, wędzeniu, pieczeniu, parowaniu). Po obróbce cieplnej ryby układa się w puszkach i zalewa olejem o temperaturze 50—80°C. Końcowym etapem produkcji jest sterylizacja. Zamiast oleju można również sto­sować różne sosy i zalewy, np. sos pomidorowy, musztardowy. Sterylizację prowadzi się z reguły w temperaturze 110—120°C przez okres około 1 godziny. Praktycznie można ją wykonać w wa­runkach domowych, wkładając zakręcony i wypełniony rybą słoik ty­pu „twist off“ do naczynia z wodą, podgrzewając całość do wrzenia wody i przetrzymując go w tych warunkach przez 60—80 minut. Po tym czasie wyjmuje się słoik i doprowadza go do temperatury poko­jowej. Konserwy przechowywane w chłodnym i suchym pomieszczeniu są artykułem bardzo trwałym. W pierwszym okresie przechowywania (1—2 miesięcy) zachodzą w nich przemiany określone terminem „dojrzewanie". W tym czasie następuje przenikanie soli do wnętrza produktu, wyrównanie stężeń składników smakowych w całej zawar­tości opakowania i ostateczne wymieszanie zalewy. Na skutek tych przemian powstają typowe i pożądane cechy jakościowe dla danego rodzaju wyrobu. Wytwarzając konserwy rybne w warunkach domowych, należy szczególną uwagę zwracać na przestrzeganie zasad higieny. Szcze­gólnie niebezpieczna dla zdrowia człowieka są konserwy z objawami wybrzuszeń wieczka. Tak zwany bombaż pojawia się na skutek źle przeprowadzonego, umożliwiającego rozwój bakterii, procesu steryli­zacji. Konsumpcja konserw z minimalnymi nawet objawami wybrzu­szeń prowadzi do ciężkich zatruć pokarmowych. Konserwy rybne należy przechowywać w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 15°C i nie niższej niż 2°C. W tych warunkach kon­serwy można przechowywać od roku do 3 lat. WĘDKARSKA KUCHNIA POLOWA Dla mieszkańców wielkich miast nie ma lepszej formy wypoczynku po pracy niż kilka dni spędzonych pod namiotem — zwłaszcza nad wodą. Wędkarzom płócienny domek ustawiony w pobliżu wody umożliwia kontakt z łowiskiem o każdej porze dnia, bez straty czasu na dojazd. Namiot rozbija się na terenie możliwie równym i suchym. Wejście do namiotu powinno być usytuowane na wschód. Wbrew dość rozpowszechnionemu zwyczajowi, namiotu nie należy ustawiać pod drzewami. Przemawiają przeciwko temu względy bezpieczeństwa (burza, wiatr). Żeby namiot nie podmakał, okopuje się go dookoła rowkiem odpływowym. W odległości 5—6 metrów można zaimprowi­zować małe palenisko. Należy jednak pamiętać, że na terenie lasów, wrzosowisk, suchych łąk i torfowisk oraz w odległości od nich mniej­szej niż 100 m palenie ognisk jest zabronione. Po skończeniu goto­wania ognisko trzeba wygasić. Wypróbowanym sposobem jest zało­żenie ogniska (popiołu) darniami, ułożonymi trawą w kierunku ognia. Do przechowywania produktów spożywczych najlepiej wykonać spiżarnię — w dół głęboki na około 60—70 cm, przykryty deskami lub gałęziami i warstwą mchu. W odległości kilkudziesięciu metrów od namiotu warto wykopać większy dół, który będzie służył na śmietnik. Likwidując biwak, należy zatrzeć starannie wszelkie ślady po swojej obecności, zakopać śmieci oraz zasypać doły i rowki odwadniające. Gotowanie w warunkach polowych na biwaku — to wspaniała za­bawa, a zarazem jeden z elementów turystycznej przygody. Zatem kilka słów na temat rozpalania ognisk i organizowania kuchni polowej. Przed przygotowaniem ogniska układamy na płaskim terenie ko­ło z kamieni, w jego środku wzniecimy ogień. W tym celu wkładamy do wnętrza koła tzw. rozpałkę: papier, rozdrobnioną korę brzozową, próchno, smolne kawałki kory, resztki świecy. Po rozpaleniu, w zależ­ności od potrzeb, w różny sposób układa się drewno na ognisku (rys. 68). Ognisko typu szałas stosuje się przy gotowaniu posiłku w jednym naczyniu, myśliwskie daje dużo ciepła i długo się pali, studnia jest dobre do gotowania i do ogrzania. Ognisko nocne — to włożone między wbite w ziemię kołki dwa wydrążone bierwiona. Spalają się one długo i dyskretnie, dając zarazem dużo ciepła. Aby nie odrywać się często od wędkowania lub gotowania, należy wcześniej zgromadzić duży zapas drewna. Dobre jest drewno drzew iglastych, mankamentem bywa jednak wydobywający się z ogniska czarny dym. Jeżeli ogień rozgorzeje na dobre, można dorzucić do ogniska kawałki dębu, jaworu lub kasztanowca. Palą się bardzo po­woli. Ten ostatni daje jednak iskry. Często zdarza się, że niejeden „były harcerz" ma spore trudności z rozpaleniem ogniska — szczególnie podczas deszczu lub zimą, kiedy łowi się ryby spod lodu. Osobom tym radzimy zaopatrzyć się przed rozpaleniem ogniska w korę brzozową pociętą w cienkie paski. Posiada ona w swoim składzie łatwopalną substancję organiczną i nawet podczas deszczu pali się jak terpentyna. Warto też zabrać kilka kostek suchego paliwa turystycznego, które doskonale służy na podpałkę. W ognisku nie należy spalać śmieci, papierów, szyszek ani też iglastych gałęzi dających iskry. Jest to podstawowy warunek ochrony przeciwpożarowej. Wróćmy jednak do kuchni polowych. Podstawowy model pokazany został na rys. 69a. Aby ją wykonać, trzeba wykopać w ziemi niewielkie zagłębienie oraz postawić na jego krawędziach kilka płaskich ka­mieni. Odmianą tej kuchni są trzy lekko wkopane w ziemię kamienie lub cegły (rys. 69b). Kuchnię lokuje się w miejscach osłoniętych od wiatru. Do nieskomplikowanych wzorów można zaliczyć kuchnię przedstawioną na rys. 69c. Składa się ona z trzech zagiętych i wbi­tych w ziemię prętów metalowych. Tradycyjna „kuchnia” to menażka lub kociołek z uchem, zawieszony na drążku wspartym na dwóch wkopanych w ziemię kołkach (rys. 69d). Do przenoszenia lub odsta­wiania z ognia gorącego kociołka po skończonym gotowaniu można posłużyć się rozwidlonym patykiem w kształcie litery Y lub L (rys. 69e). Zmotoryzowanym turystom warto polecić wykonanie wygodnych, składanych, metalowych podwieszek do kociołka (rys. 70). Zorganizowanie i przygotowanie wartościowego i smacznego po­siłku z ryb w warunkach polowych jest łatwe. Prace kulinarne na wolnym powietrzu — nad wodą — są sporą przyjemnością i oczywiś­cie czynnym wypoczynkiem. Równocześnie, własną ręką wyłowione ryby — nawet najmniejsze płotki — smakują na biwaku znacznie le­piej, niż wspaniały kawał filetu przyrządzony w domu. Ze złowionych ryb łatwo jest na biwaku przygotować zupę rybną — tzw. uchę. Do ugotowania polowej uchy potrzebny jest emaliowany garnek z przykrywką oraz woreczek z białego płótna. Niezbędne są przy tym warzywa i przyprawy: 2 cebule, marchewka, por, pietruszka, seler, sól, pieprz i kminek. Należy pamiętać, iż do gotowania wywaru nie dodaje się kapusty, albowiem jej sok w połączeniu ze smakiem ryby posiada charakterystyczną przykrą goryczkę. W 2 litrach wody gotuje się wywar z jarzyn (bez soli), a następnie wkłada się do wo­reczka sprawione małe ryby (z głowami i płetwami) i gotuje w wywa­rze przez 20—25 minut. Po wyjęciu woreczka dodaje się filety więk­szych ryb i całość gotuje jeszcze przez 25—30 minut pod przykry­ciem, dosalając wywar do smaku. Do uchy można dodać drobno po­krojone ziemniaki (na tyle wcześniej, aby zdążyły ,,dojść“). Znacznie mniej kłopotu sprawi upieczenie ryby. Wystarczy po wypatroszeniu i odcięciu głowy posolić rybę i natrzeć kminkiem lub in­nymi przyprawami, a następnie owinąć ją kilkoma warstwami papieru lub oblepić cienko gliną (3—5 mm). Wierzchnią warstwę papieru na­leży dokładnie zwilżyć. Tak przygotowaną rybę zagrzebuje się w po­piele. Ognisko w tym czasie powinno się tylko żarzyć. Czas pieczenia ryby jest uzależniony od jej wielkości. Mniejsze ryby są upieczone już po 30 minutach. Pieczenie w glinie trwa nieco dłużej. Rybę można piec również zawiniętą w folię aluminiową. Innym typowym sposobem przygotowania ryby do spożycia na bi­waku jest ryba z rożna. Rożen „a la minute“ to świeżo wycięty i oko­rowany patyk z drzewa liściastego (drewno nie powinno być gorzkie). Wypatroszoną i osoloną rybę wsuwa się na patyk tak, aby znajdował się on przy samym kręgosłupie. Patyk należy umocować na statywie z gałęzi, w takiej odległości od ogniska, żeby ryby pomału się pod­grzewały (rys. 71). Kiedy z jednej strony wyschną, obracamy kij na drugą stronę. Następnie, w momencie gdy ryby staną się białe, dosuwamy je bliżej żaru. Ryby piecze się w żarze ognia, nigdy zaś w je­go płomieniach. Pieczenie, w zależności od wielkości ryb, trwa od 30 do 60 minut. Upieczoną rybę można jeść bez przypraw, ewentualnie smaruje się ją masłem, ale i bez niego (jak również i bez soli) jest ona bardzo smaczna. Doskonałym dodatkiem do tak przyrządzonej ryby są pie­czone jabłka. Zmotoryzowanym wędkarzom polecamy łatwy do wykonania oraz prosty w montażu rożen metalowy (rys. 72). Pod tak zmontowanym rożnem zapala się ogień, zaś na szpikulec © nadziewa się uprzednio przygotowane ryby. Polecamy połowy szaszłyk wędkarski: ria pręt nabijamy kolejno — rybę, jabłko, cebulę, wędzoną słoninę lub boczek itd. Całość posypujemy pieprzem i sproszkowaną papryką (rys. 73). Każdy wędkarz chociaż raz w swoim życiu złowił dużą rybę, taką jak troć, węgorz, pstrąg lub głowacica. Ryby te najlepiej nadają się do wędzenia. O metodach wędzenia pisaliśmy szerzej w poprzednim rozdziale. W tym miejscu poprzestajemy na kilku praktycznych radach. W warunkach potowych najwięcej kłopotu nastręczy nam zrobienie wędzarni. Można ją wykonać z kilku kawałków rury umieszczonych jedne na drugich (komora wędzarnicza). Całość postawimy na czte­rech cegłach (rys. 74). W wędzarni takiej zawiesza się i wędzi kilka niewielkich ryb lub jedną dużą, np. węgorza. Rurę zastąpić można dwiema drewnianymi skrzynkami, ustawionymi jedna na drugiej (rys. 75). Wszelkie szczeliny powstałe w komorze wędzarniczej zakle­ja się mokrą gliną. Podczas procesu wędzenia wierzch komory przy­krywa się mokrym workiem jutowym lub szmatą. Świeżo złowione, a przeznaczone do wędzenia ryby patroszy się i czyści, pozostawiając je na kilka godzin nasolone w przykrytym na­czyniu. Węgorza przed wędzeniem należy oczyścić ze śluzu. Wciera­my w jego skórę sól, do której stopniowo dolewa się wody — śluz przenika do płynu. Po usunięciu śluzu należy węgorza kilkakrotnie umyć i dopiero po bardzo dokładnym osuszeniu wypatroszyć. Przed wędzeniem ryby umieszcza się na pręcie wędzarniczym (rys. 76). Małym rybkom można pozostawić łebki i nawlec je przez oczodoły (a), większe mocuje się na pręcie w jednej czwartej długo­ści ciała, przebijając je tuż pod kręgosłupem od strony brzusznej (b). Duże ryby można wieszać na specjalnym metalowym wieszaku (c, d), włożonym pod pokrywę skrzelową. Węgorza przywiązuje się do ta­kiego wieszaka za pomocą sznurka (e). Poły brzucha ryby należy rozchylić poprzecznie umieszczonymi patyczkami po to, aby dym le­piej wnikał do wnętrza ciała. Przy nizaniu ryb należy zachować między nimi kilkucentymetrowe odstępy. Przygotowane do wędzenia i nawleczone na pręt lub rożen ryby należy pozostawić przez kilka godzin w szczególnie przewiewnym miejscu. W tym czasie ryby dokładnie obeschną. Po rozpalaniu ognia, przez pierwsze 5—10 minut dokładamy do ogniska sam jało­wiec. Chodzi o to, by podtrzymywać ostry ogień celem wysuszenia ryb i usunięcia z nich nadmiaru wody. Zabieg ów powtarzamy przed zakończeniem wędzenia. W trakcie właściwego wędzenia należy do­pilnować, by jak największa ilość dymu przeszła przez komin wędzarniczy, a płomień nie był zbyt duży. Wędzenie na gorąco przeprowadza się w trzech etapach, przy wil­gotności względnej dymu 80%. Pierwszy etap — osuszanie — trwa 10—40 minut w temperaturze 45—55°C, drugi — wędzenie właściwe — trwa do 90 minut w temperaturze 50—55°C, trzeci — trwa tylko 10—20 minut w temperaturze 60—90°C. W czasie wędzenia tą meto­dą składniki dymu przenikają głównie do powierzchniowych części mięsa i dlatego produkty otrzymywane w ten sposób nie są zbyt trwa­łe i trzeba je prawie natychmiast jeść. Ryba dobrze uwędzona posiada mięso miękkie, zaś płetwy z łat­wością można oddzielić od korpusu. Po uwędzeniu i wyjęciu z komo­ry przez jakiś czas pozostawia się ryby w przewiewnym miejscu. Przewozi się je oddzielnie zawinięte w papier śniadaniowy. Przy wę­dzeniu węgorza przez pierwsze 10 minut mocno dokłada się do ognia, aż do momentu jego zesztywnienia — co jest oznaką, że ryba dostatecznie przeschła. Zabieg ten powtarza się również pod koniec wędzenia, to znaczy po trzech godzinach. Skoro mowa o czasie wędzenia — podajemy idealną zasadę, jaka obowiązuje podczas wędzenia metodą na gorąco. Czas wędzenia jednokilogramowej ryby wynosi jedną godzinę, dwukilogramowej — dwie godziny, większej — ponad dwie godziny. Z początku do naszej wędzarni zagląda się co 30 minut, bacząc by ryby nie zerwały się z rożna. Pod koniec wędzenia — częściej. Ryba dobrze uwędzona rozpływa się w ustach. Karpie, liny, karasie i bole­nie zyskują na smaku, jeśli tuż przed wędzeniem natrze się je cytryną. Dym wędzarniczy otrzymuje się podczas spalania kawałków drew­na i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczenia dymu. Do roz­palania ogniska używa się tylko drewna z drzew liściastych i to bez kory, najczęściej z olszyny, buku, grabu, rzadziej z dębu, akacji, gru­szy i klonu. Kolor ryb po uwędzeniu w dużej mierze zależy od rodzaju użytego do wędzenia drewna. I tak, grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha — cytrynową, lipa, buk, jesion i klon — złocistożółtą, a dąb — brązową. Drewno z drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyż zawiera zbyt du­żo związków nadających rybom zapach terpentyny i gorzki smak. Je­dynie jałowca używa się jako dodatku do drewna, ponieważ jego dym pozwala nabrać produktom uwędzonym pięknego zapachu. Każdą złowioną rybę można szybko uwędzić przy pomocy małej, metalowej, turystycznej wędzarni. Problem tylko w tym, gdzie i za ile można ją nabyć. Przed wędzeniem w takiej wędzarni ryby myje się, czyści z krwi i błon, odcina głowy i filetuje. Soli odpowiednio do gru­bości filetów, ale nieco mocniej niż zwykle. Można również stosować przyprawę do ryb. Odstawia się filety na dwie godziny, osusza ścier­ką i układa się na kracie wędzarni. Uprzednio na dnie wędzarni ukła­da się równomiernie cienką warstwę wiórów lub trocin z drzew liścia­stych. Filety należy ułożyć jeden obok drugiego na kracie i starannie zasunąć wieko wędzarni. Tak przygotowaną wędzarnię ustawia się nad zapaloną butlą turystyczną lub nad ogniskiem na specjalnie do tego celu przygotowanych stojakach. Przy temperaturze 180—200°C czas wędzenia wynosi 10—20 minut, w zależności od wielkości i gru­bości filetów. Po zdjęciu wędzarni z ognia ryby nadają się do spoży­cia. W WĘDKARSKIEJ KUCHNI W pierwszej części rozdziału podajemy przepisy, które stanowią rodzaj kucharskiego abecadła, tzw. przepisy wstępne, w drugiej na­tomiast potrawy o rozmaitym stopniu trudności przygotowania, od bardzo prostych do wykwintnych, tzw. przepisy szczegółowe. Te ostatnie z pewnością zaspokoją nawet wyrafinowane podniebienia. Przepisy wstępne wydzielono, by uniknąć powtarzania zaleceń mają­cych zastosowanie w wielu przepisach szczegółowych. W książkach kucharskich używa się różnorodnej terminologii, dla­tego też na wstępie wyjaśniamy terminy przyjęte w opracowaniu: Gotowanie — poddawanie obróbce termicznej w wodzie, w naczy­niu postawionym na dużym ogniu, zwykle bez przykrycia. Smażenie — poddawanie obróbce termicznej na patelni lub w rond­lu, z dodatkiem tłuszczu, bez przykrycia. Pieczenie — poddawanie obróbce termicznej w zamkniętym na­czyniu, brytfannie lub rondlu z przykrywką. Naczynie powinno znaj­dować się wewnątrz pieca o regulowanym płomieniu. W trakcie pie­czenia mięso polewa się sokiem, tłuszczem lub wodą. Duszenie — wolne gotowanie z dodatkiem tłuszczu. Zwykle między płomieniem a naczyniem znajduje się płytka ochronna. Duszenie od­bywa się pod przykryciem. Marynowanie — proces przechowywania mięsa w marynacie, w chłodnym, miejscu, zazwyczaj przez 24—72 godzin. Marynowanie może przebiegać także w zamkniętych słoikach, po uprzednim paste­ryzowaniu zalewy. Fasowanie — przecieranie sosu przez sito, wskazane sito druciane o małych oczkach. Przepisy opracowano w ten sposób, że podano proporcje w odnie­sieniu do 1 kg ryby. Ze względu na popularne ujęcie posługiwano się miarami używa­nymi w codziennej praktyce, rezygnując w większości przypadków z odważania produktów i surowców. Starano się uniknąć przepisów „aptekarskich", albowiem ostatecz­ny smak potrawy — wykonanej nawet zgodnie z recepturą i dokład­nością do 1 g — zależy od jakości składników, chociażby jarzyn, któ­re często różnią się walorami smakowymi. Każdą potrawę autorzy proponują wykonać kilkakrotnie, przypra­wiając ją zgodnie z indywidualnym gustem i smakiem. Jest to sposób na opracowanie przepisu w myśl zasady „tajemnica pani domu”. Dania odznaczające się oryginalnością smakową wyróżniono gra­ficznie: * PRZEPISY WSTĘPNE 1. Przygotowanie ryby Sprawioną, oskrobaną z łusek, wypatroszoną, wyporcjowaną rybę płukać w strumieniu zimnej wody, pozostawić na sicie do osączenia. Posypać solą i pieprzem, lekko natrzeć, skropić sokiem z cytryny lub octem stołowym rozcieńczonym przegotowaną wodą w stosunku 1:1. Odstawić w chłodne miejsce na przeciąg 1—4 godzin. Dłużej prze­chowuje się ryby starsze i o większej zawartości tłuszczu. Talerz, na którym jest przechowywana ryba, należy przykryć folią, workiem pla­stykowym lub pokrywką, aby tuszka nie wysychała. Leżakowanie gwarantuje równomierne rozprowadzenie smaku soli j pieprzu. W czasie smażenia ryba zaprawiona sokiem z cytryny lub octem nie będzie się rozpadała na poszczególne plastry. Ryby można także po­sypać: estragonem, bazylią, szałwią, majerankiem itd. Należy pamię­tać, aby przyprawy i zioła były dobrze sproszkowane. Zaleca się podgrzać je na patelni. Ryby macerowane z przyprawami powinno się przed dalszą obróbką wytrzeć suchą ściereczką. 2. Wywar jarzynowy Do 2 litrów wody dodać łyżkę soli, pół łyżeczki pieprzu, pokrojone w cząstki warzywa: 1—2 marchewki, pietruszkę, seler, por, a także pół łyżeczki octu lub soku z cytryny. Gotować przez 10—15 minut. Smak wywaru zmienia się w zależności od składników: jest słodkawy, jeżeli zwiększymy ilość marchwi i cebuli, wytrawny — jeżeli dodamy zielo­ną pietruszkę lub koper, dosypiemy odrobinę sproszkowanych ziół przyprawowych, szczególnie lubczyku i majeranku. Przyrządzając ryby morskie lub o większej zawartości tłuszczu należy zwiększyć ilość soli i octu (soku z cytryny). 3. Sos vinaigrette W wielu wypadkach wyjściowym produktem dla potraw kuchni francuskiej jest sos vinaigrette. Ponieważ różne książki kucharskie podają odmienne sposoby jego przyrządzania, poniżej zamieszczono przepis użyty w potrawach „Kuchni wędkarskiej". 3 łyżki wody, 3 łyżki octu winnego, 3 łyżki oliwy dokładnie wymie­szać w mikserze. Dodać pół łyżeczki czerwonego pieprzu, pół łyżecz­ki soli, pół łyżeczki musztardy. Wymieszać, wstawić na 30 minut do lodówki. Dokładnie zmiksować. Jeżeli sos ma być użyty bezpośred­nio do potraw, należy dodać pół szklanki siekanego szczypiorku. Przy dalszej obróbce do innych potraw używa się go bez szczy­piorku. 4. Zalewa do marynat Do litra wody dodać łyżeczkę soli, 1—2 łyżki octu lub soku z cytry­ny, pokrojone w talarki jarzyny (marchewkę, pół pietruszki, pół pora, cebulę) oraz przyprawy (liść laurowy, 1—2 ziaren ziela angielskiego, 3—8 ziaren pieprzu). Gotować 3—5 minut, ostudzić, zalać rybę mary­natą. Jeżeli marynowaną rybę chcemy smażyć, piec lub dusić, należy po odlaniu marynaty tuszkę wysuszyć ściereczką, odstawić na 30—60 minut, dalej postępować tak jak z rybą świeżą. 5. Zasmażka W rondlu o grubym dnie prażyć przez kilka sekund łyżkę mąki, do­dać łyżkę masła (lub innego tłuszczu) i dokładnie wymieszać. Zwykle w potrawach z ryb stosuje się zasmażkę białą — to znaczy taką, w której mąka nie jest zrumieniona. Zasmażkę należy rozprowadzić bulionem lub wywarem jarzynowym. Mąka może się zbrylić. 6. Ryba marynowana Przygotować rybę oraz marynatę. Rybę układać w słoikach. Mary­natę zagotować, gdy trochę przestygnie zalać nią rybę. Zakręcić wieczka słoików, włożyć je do garnka z gotującą się wodą i pastery­zować 45—90 minut. Schłodzić, ustawić w chłodnym miejscu. Potra­wa gotowa do konsumpcji po 2—3 tygodniach. W zależności od składu marynaty przyrządza się różne odmiany potrawy: wariant pikantny — z większą ilością pieprzu i mielonej pa­pryki; wariant korzenny — z domieszką majeranku, bazylii, cząbru, lubczyku; po staropolsku — z dodatkiem piwa; po śródziemnomorsku — z dodatkiem przecieru pomidorowego oraz pasków papryki; po moskiewsku — z dodatkiem soku z kiszonych ogórków itp. W zależ­ności od gatunku ryb używany surowiec może być surowy (ryby chude i małe), gotowany i pieczony (ryby o większej zawartości tłu­szczu, dzwonka i półdzwonka, sautê i panierowane). 7. Ryba na maśle Przygotowana rybę położyć na patelni, na której rozpuszczono uprzednio 1-2 łyżek masła. Temperatura wrzenia masła jest niższa od temperatury smażenia ryby, dlatego też należy przestrzegać następującej zasady: tłuszcz nie może się spalić, po krótkim czasie trzeba dodać odrobinę świeżego masła. Ryba powinna być smażona na jednym boku najwyżej 10—15 sekund, potem trzeba ją przewrócić na drugi bok itd. Przygotowanie dobrej ryby smażonej na maśle wy­maga wprawy. Czas smażenia 7—15 minut, skórka powinna być lek­ko brązowa, mięso soczyste, nie suche. Inny mniej skomplikowany sposób polega na zanurzeniu ryby na przeciąg 1—3 minut w rondlu z wrzącą oliwą. Następnie należy rybę osączyć i smażyć na maśle, na bardzo małym ogniu, ciągle uzupeł­niając tłuszcz świeżymi porcjami. Aby ryba „doszła", należy ją umieś­cić w zamkniętym przykrywką rondlu w średnio gorącym piekarniku. Do rondla wlewa się tłuszcz z patelni. 8. Ryba panierowana Przygotowaną rybę panierujemy w mące, jajku, a na koniec w tartej bułce. Jajo należy dobrze rozbełtać widelcem lub mikserem, tartą bułkę przesiać przez grube sito. Sposób postępowania z rybą identy­czny jak w przepisie poprzednim. Cechy świadczące o popełnieniu błędu: odpadający panier, przesmażenie ryby, suchość mięsa. Panier odpada na skutek: złego osączenia ryby, mało dokładnego roztrzepania jaja, nieusunięcie jego nadmiaru z kawałka smażonej ryby, użycia tartej bułki źle rozdrob­nionej lub wilgotnej, dolewania wody do przypalającego się tłuszczu w trakcie smażenia. Przesmażenie ryby świadczy o tym, że zbyt długo trzymano ją w rondlu. „Dochodzenie" ryby usmażonej nie powinno trwać dłużej niż 15 minut. Aby zapobiec przypalaniu się tłuszczu, na spód rondla należy włożyć cienki plasterek surowego ziemniaka. Su­chość mięsa można usunąć przez 2—3 krotne dodanie niewielkiej ilości świeżego tłuszczu do ryby trzymanej w piekarniku. W tzw. szybkiej kuchni — po panierowaniu w mące — rybę zanurza się w mieszaninie jaja i tartej bułki. Jest to równie dobry sposób, jed­nak należy pamiętać, że mieszanina musi być bardzo dokładnie wy­robiona i przygotowana bezpośrednio przed smażeniem. 9. Ryba pieczona Przygotować rybę. Brytfannę lub duży rondel dokładnie wysmaro­wać oliwą. Rybę posmarować oliwą (używając do tego celu pędzelka, by warstwa tłuszczu była możliwie najcieńsza), posypać z wierzchu tartą bułką oraz korzeniami, wymieszanymi z solą (uprzednio prażyć je przez 1 minutę na patelni). Wstawić do średnio gorącego piekarni­ka na 15 minut. Wyjąć, dodać 1—2 łyżek masła, obłożyć cebulą, lekko skropić wodą i wstawić do piekarnika na 15 minut. Zdjąć pokrywę, posypać wiórkami masła i wstawić do piekarnika dla zrumienienia skórki. W czasie pieczenia można polewać tuszkę tworzącym się so­sem. Nie należy jej przewracać. Mniejsze ryby piecze się w całości, większe pokrojone na części (prostopadle do kręgosłupa). Proces pieczenia ma dwie fazy — w pierwszej rybę jedynie smaruje się lekko tłuszczem, aby się nie przypaliła, w drugiej — dodaje masło, które poprawia smak potrawy. Czasami sos z pieczenia rozrzedza się wywarem jarzynowym, zagęszcza mąką ziemniaczaną i podaje w osobnej sosjerce. Masło używane w drugiej fazie pieczenia można zastąpić innym tłuszczem, przeważnie smalcem lub boczkiem. Na­czynie od samego początku można wysmarować tymi tłuszczami. 10. Ryba po grecku Rybę panierować w mące i smażyć na jasnozłoty kolor. Do rondla wlać pół szklanki oliwy, dodać 3 pokrojone w plastry cebule, smażyć na jasnozłoty kolor. Wlać 2—3 łyżki bulionu lub wywaru jarzynowego, dodać 4—5 obranych ze skórki pomidorów lub 1—2 łyżek pasty po­midorowej, jedną pokrojoną w plasterki marchewkę i dusić, aż jarzy­ny będą miękkie. Włożyć osączone, usmażone kawałki ryby, dopra­wić solą, papryką i pieprzem do smaku. Dusić na małym ogniu 10—15 minut. Potrawa jest podawana przede wszystkim jako przy­stawka na zimno. 11. Ryba sautê Do głębokiego talerza nasypać przesianej mąki, maczać w niej przygotowane kawałki ryby, strzepnąć nadmiar panieru, lekko obu­stronnie ugnieść go ręką, kłaść rybę na patelni z rozgrzanym tłu­szczem. Najlepiej smażyć na oliwie, oleju, smalcu lub margarynie mlecznej. W miarę ubywania tłuszczu należy uzupełniać go świeżymi porcjami. Rybę smaży się na jasnozłoty kolor. Usmażoną rybę wkłada się do rondla, który wstawia się do piekar­nika. W rondlu musi się znajdować tłuszcz — albo ten, którego używano do smażenia, albo masło (1—2 łyżki). W drugim przypadku rybę należy przed włożeniem do rondla osączyć na sicie. Odpadanie panieru jest konsekwencją złego osączenia ryby przed panierowaniem w mące albo też zbyt małej ilości tłuszczu — także i jego przepalanie na patelni. 12. Ryba w galarecie Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, wyjąć z wywaru, uło­żyć na półmisku, obłożyć odcedzonymi z wywaru jarzynami, udekorować marynowanymi grzybkami, korniszonami, połówkami jaj na twardo, paskami papryki itp. W przegotowanej zimnej wodzie namo­czyć żelatynę (1 łyżkę na każde pół litra wywaru). Kiedy żelatyna napęcznieje, należy dolać nieco wody. Wywar jarzynowy zagotować, dodać do niego białko z jaja, lekko podgrzać, przecedzić przez bar­dzo drobne sito lub gazę. Dodać namoczoną żelatynę, podgrzać sta­rając się nie dopuścić do wrzenia. Powtórnie przecedzić, zalać wywa­rem kawałki ryby, jarzyny i jaja. Odstawić, by galaretka zestaliła się. Zaleca się przygotowywanie potrawy z dnia na dzień. Ze względu na nietrwałość, galaretkę przechowuje się w lodówce najwyżej 48 go­dzin. 13. Ryba z wody Do lekko zakwaszonego wywaru z jarzyn włożyć ułożone na spe­cjalnej wanience lub sicie kawałki przygotowanej ryby. Z braku od­powiednich naczyń można gotować rybę na zanurzonym w wywarze cedzaku. Rybę gotuje się na małym ogniu 15—20 minut, następnie wyjmuje, układa na półmisku i obkłada odcedzonymi z wywaru jarzy­nami. Wywar należy wykorzystać na zupę rybną. Łyżkę masła rozto­pić w rondelku, zasypać tartą bułką, smażyć do jasnobrązowego ko­loru. Otrzymaną masą polać rybę na półmisku. Rybę z wody można też posypać wiórkami świeżego masła i udekorować krążkami cytry­ny. Jarzyny z wawaru podaje się wówczas w sosie, np. śmietanko­wym lub poulette. Błędem jest rozgotowanie ryby. Aby uniknąć rozpadnięcia się mięsa, należy po 10 minutach gotowania sprawdzić je­go jakość cienko zastruganym patyczkiem. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE AMUR BIAŁY 14. Amur po norwesku Przygotować mieszaninę roztrzepanego jajka z tartą bułką. Osolone filety maczać w mieszaninie i układać na ogniotrwałym półmisku. Włożyć do piekarnika i zapiec, rumieniąc panier na złoty kolor. Pół szklanki śmietany wymieszać z łyżeczką mąki, dodać pół łyżeczki sproszkowanej papryki. Zalać filety i zapiekać je przez 5—10 minut. Wyjąć, skropić sokiem z cytryny, posypać zielonym siekanym kop­rem. 15. Amur po parysku Osoloną rybę pokroić, zalać białym wytrawnym winem i wodą w stosunku 1:2, ugotować. Oddzielnie, w małej ilości wody, ugoto­wać łby i płetwy ryby, dodając sól i małą cebulę. Wywar dodać do ryby i gotować jeszcze przez 10 minut. Rybę wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Po wyjęciu mięsa wrzucić do pozostałego wywaru umyte i pokrojone w plastry 4 borowiki. Dodać pół szklanki śmietany. Go­tować do chwili otrzymania gęstego sosu. Mięso polać sosem, posy­pać tartym serem, włożyć do piekarnika i trzymać tam aż do zrumienienia się potrawy. 16. Amur po prowansalsku Rybę włożyć na 24 godziny do zalewy sporządzonej z osolonej wo­dy gotowanej z pieprzem i liściem laurowym. Rybę wyjąć, osączyć. Panierować w mące zmieszanej z posiekanym ząbkiem czosnku. Smażyć na oliwie. Włożyć do ogniotrwałego naczynia, zalać beszamelem i dopiec w piekarniku (około 15 minut). 17. Amur po turyńsku Rybę moczyć przez 2 godziny w mleku. Wyjąć, osuszyć, posolić, posypać pieprzem, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć przek­rojonymi na pół młodymi cebulkami oraz ćwiartkami 4—5 pomido­rów. Wstawić do piekarnika i piec, aż ryba się zrumieni. Podawać po­laną roztopionym masłem z tartą bułką. 18. Amur po wołżańsku Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Łby i płetwy gotować w litrze wody z łyżeczką octu. Marchew, seler, pietruszkę, cebulę 10—15 główek brukselki, pół kalafiora pokroić, zalać woda tak, aby zaledwie przykrywała warzywa. Dodać łyżeczkę masła i gotować jarzyny do miękkości. Wywary z ryby i warzyw połączyć. Kurki lub rydze ugotować w wywarze. Gdy grzyby będą miękkie, wyjąć je, sos zagęścić zasmażką, posolić do smaku. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć rybę, obłożyć ją warzywami i grzybami, polać sosem i zapiec. 19. Amur po włosku Filety natrzeć solą i skropić cytryną, odstawić na 30 minut do zim­nego miejsca. Następnie położyć je na ogniotrwałym półmisku, zalać szklanką wina, łyżką wody, przykryć pergaminem posmarowanym masłem i upiec w piekarniku. Po wyjęciu położyć na filetach desecz­kę z ciężarem i ostudzić. Kroić porcje tak, aby były jednakowej wiel­kości. Odkrawki połączyć z wywarem, dodać kilka kropel cytryny, przetrzeć przez sito i rozprowadzić zimnym wywarem. Filety wyłożyć na półmisek, obłożyć gęstym sosem, polać majonezem. 20. Amur w omlecie * Rybę pokroić w podłużne paski, posolić i smażyć w dużej ilości silnie rozgrzanego oleju. Po usmażeniu olej odlać, zaś rybę zalać rozbełtanym, posolonym jajem i obsmażyć z obu stron. 21. Amur w piwie * Rybę moczyć przez 2 godziny w zalewie z octu i wody (1:1). Butel­kę piwa wlać do rondla, dodać łyżkę masła, zagotować. Włożyć rybę, dodać pół szklanki sparzonych rodzynków, łyżkę tartej bułki i goto­wać, aż ryba będzie miękka. Wyjąć amura i rodzynki, sos przetrzeć przez sito, doprawić skórką z cytryny, solą i cukrem do smaku. Wło­żyć rybę i rodzynki, zagotować. 22. Amur z anyżkiem Rozpuścić łyżkę masła, wrzucić łyżeczkę nasion anyżku i smażyć dobrze mieszając przez 2 minuty. Dodać pół szklanki wytrawnego białego wina i szczyptę soli. Gotować 10 minut. Zawinąć rybę w folię aluminiową polewając każdy z kawałków odrobiną sosu anyżkowego. Piec w gorącym piekarniku 6—20 minut. Wyłożyć filety na ogniotrwa­ły półmisek, polać resztą sosu, wstawić na 10 minut do piekarnika. 23. Amur z makaronem Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Rybę pokroić w wąskie paski, oprószyć solą i pieprzem. Makaron ugotować, odcedzić, przepłukać ciepłą wodą, wymieszać z łyżką tar­tego żółtego sera, 2 łyżkami pasty pomidorowej i 2 jajami rozbitymi z zagęszczonym mlekiem. Doprawić solą i pieprzem. Przygotowany w ten sposób makaron ułożyć na półmisku w dwóch warstwach, przekładając je duszoną rybą. Zapiec w piekarniku (około 10 minut). 24. Paprykarz z amura Rybę pokroić w kostkę, osolić, odstawić. 2 cebule i 1 zieloną pa­prykę pokroić w kostkę, smażyć na maśle około 5 minut. Dodać szklankę wody oraz rybę i dusić przez 15—20 minut pod przykryciem, potrząsając rondlem przez pewien czas (nie mieszać łyżką). Przed podaniem doprawić łyżeczką sproszkowanej papryki, połową szklan­ki śmietany. 25. Rosyjska sałatka z amura Gotowaną rybę pokroić w drobną kostkę. Ugotować 2 ziemniaki w łupinach oraz 4 łyżki drobnej fasolki. Obrać ziemniaki i pokroić w kostkę. Do salaterki włożyć rybę, ziemniaki, fasolkę, 1 pokrojony w plasterki ogórek, 1 pokrojony w kostkę pomidor, posolić, przypra­wić pieprzem. Wymieszać, dodać pół małego słoika majonezu (5—7 łyżek) posypać siekanym koprem lub zieloną pietruszką. 26. Solianka z amura Podzielić rybę na dzwonka. Usmażyć na złoty kolor na maśle po­krojoną w drobną kostkę 1 cebulę. Dodać 2—3 pokrojone w talarki pomidory lub 2 łyżeczki koncentratu. Podlać wodą — aby się nie przypaliły — i dusić 6—8 minut. Dodać rybę pokrojone w talarki 4 ki­szone ogórki, przyprawy — sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy, zalać wodą tak, żeby ledwie przykryła rybę i gotować 10—15 minut. Podawać w filiżankach, posypaną siekanym zielonym koprem. 27. Tort z amura Rybę dusić na maśle z poszatkowanymi 2 cebulami przez 15—20 minut. Wyjąć, obrać dokładnie z ości. Dodać 3 łyżki tartej bułki, łyżkę posiekanej pietruszki oraz cebulę, z którą dusiła się ryba. Zemleć 2 razy. Dodać pół szklanki śmietany, pieprzu, cytryny, cukru do smaku i 2 żółtka. Wymieszać dokładnie. Domieszać sztywną pianę z 3 białek. Włożyć całą masę do posmarowanej tortownicy i piec przez godzinę. 28. Zrazy z amura z korniszonami Filety posolić, posypać pieprzem, ułożyć na nich niewielkie porcje drobno pokrojonych, uduszonych na maśle pieczarek. Zwinąć zrazy, zawinąć nitką, usmażyć na oleju. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, posypać mąką, dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany, włożyć do piekarnika na 10 minut. Korniszony pokroić w drobną kostkę, ułożyć na półmi­sku obok ryby, polać roztopionym masłem z tartą bułką. 29. Zupa rybna z amura Rybę pokroić w kostkę i osolić. Włoszczyznę pokroić w drobną kostkę i dusić przez 5—6 minut z łyżką masła. Wrzucić do tego drob­ne kawałki ryby i dodać tyle wody, aby dobrze przykryła potrawę. Podczas gotowania dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Trzymać na ogniu od zagotowania przez 20—30 minut. Zaciągnąć 2 żółtkami. Przyprawić do smaku mielonym pieprzem i sokiem u cytryny. BELONA 30. Belona po francusku 1 kg ziemniaków ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plastry. 3 cebule drobno poszatkować. Brytfannę wysmarować masłem, uło­żyć na dnie kawałki ryby, przykryć ziemniakami i cebulą, posypać solą i pieprzem, zalać 2 szklankami mleka. Wstawić na 20—30 minut do piekarnika. 31. Belona po niemiecku Kawałki ryby rozkroić na pół, posmarować musztardą i posypać pieprzem, złożyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 3—4 łyżkami ostrego tartego sera, dodać łyżeczkę masła, przykryć cienko pokrajanymi paseczkami wędzonego boczku. Zapiekać do zrumienienia. 32. Belona po parysku Poszatkować drobno pęczek zielonej pietruszki i pęczek koperku. Wysmarować naczynie ogniotrwałe masłem, ułożyć połowę zieleniny, następnie rybę i pozostałą zieleninę. Dodać łyżeczkę masła, posypać solą i pieprzem. Wstawić na 25 minut do piekarnika. 33. Belona po portugalsku Rybę natrzeć czosnkiem i oliwą, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Cebulę pokrojoną w plasterki udusić na maśle, dodać 2 pokrojone w kostkę, obrane ze skórki pomidory, 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół szklanki białego wytrawnego wina. Dusić 10 mi­nut. Dodać rybę, łyżeczkę masła i dusić, aż belona będzie miękka. 34. Belona po węgiersku 2 cebule i 3 pomidory pokroić w talarki, położyć na gorący olej, dodać pół szklanki białego wina, soli, pieprzu i tymianku do smaku. Kiedy jarzyny zmiękną dodać do nich osoloną rybę i piec w piekarni­ku 15—20 minut. 35. Belona w sosie czosnkowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: 4 ząbki czosnku utrzeć z solą, dodać 2 łyżki oliwy, dobrze wy­mieszać. W rondelku wymieszać łyżkę pasty pomidorowej z połową szklanki wytrawnego, białego wina, dodać czosnek, gotować 5 minut. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybę uło­żyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 36. Belona w sosie mirabelkowym * Przygotować sos: 3 szklanki mirabelek ugotować w osłodzonej wo­dzie z dodatkiem soli, przetrzeć przez sito, dodać 3 ząbki utartego z solą czosnku, gałki muszkatołowej, cynamonu do smaku, 2 utłu­czone w moździerzu goździki. Gotować, aż sos będzie miał gęstą konsystencję. Rybę panierować w mące i smażyć na oleju. Ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, polać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 37. Belona w ziołach * Porcję warzyw, łyżeczkę kolendry, łyżeczkę estragonu, łyżeczkę bazylii, 2 gałązki selera naciowego, 3 gałązki mięty, 2 ząbki czosnku utartego z solą zalać wodą i gotować przez 30 minut. Do wywaru włożyć rybę, gotować, aż będzie miękka. Wyłożyć na półmisek, posy­pać siekanym zielonym koprem, polać masłem. 38. Belona z pieczarkami Rybę skropić octem, posolić, położyć na folii aluminiowej. 20 dag boczku pokroić w kostkę, 2 cebule w talarki, 4 pieczarki drobno po­siekać, wymieszać z pietruszką, solą i pieprzem. Przyprawić do sma­ku. Masę położyć na rybie, zawinąć w folię i piec przez 15—20 minut. Na 5 minut przed końcem folię otworzyć, potrawę posypać tartym serem i zapiec. 39. Galaretka z belony Wlać do rondla 3 łyżki oliwy, dodać pokrojony w paseczki 1 ząbek czosnku, smażyć minutę. Wyjąć czosnek, wrzucić rybę, obrumienić. Dodać sok z cytryny, szklankę wody, 2 łyżki siekanej zielonej pie­truszki, sól i pieprz do smaku. Gotować 25 minut. Wstawić do lodów­ki. Gdy smak zetnie się na galaretkę, danie jest gotowe. 40. Gulasz z belony Rybę pokroić w kostkę, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. 3 cebule pokroić w plasterki, udusić na oleju, oprószyć mąką. Włożyć rybę, dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, szklankę gotowane­go zielonego groszku, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. Gotować 5—10 minut uważając, aby się groszek nie rozgotował. 41. Sałatka z belony* Pokroić w drobną kostkę ugotowane warzywa (4 ziemniaki, burak ćwikłowy, 2 marchewki), 2 ogórki kiszone, 1 korniszon, 3—4 mary­nowane pieczarki, 3 ugotowane na twardo jaja, pół ugotowanej lub upieczonej ryby. Dodać pół szklanki ugotowanej fasoli. Składniki rozprowadzić majonezem lub sosem sporządzonym z surowego żółt­ka, łyżeczki musztardy i łyżki oliwy. 42. Zupa z belony Rybę podzielić na 2—3 części. Gotować wraz z jarzynami przez 30 minut, przetrzeć przez sito. Zaciągnąć wywar śmietaną, dodać so­li, pieprzu do smaku. Przed podaniem zupę posypać siekanym szczy­piorkiem. BOLEŃ 43. Boleń po dalmatyńsku * Ogniotrwałe naczynie wysmarować masłem. Ułożyć w nim rybę na­tartą uprzednio solą, cytryną i czosnkiem, przykryć pokrojonymi w plastry surowymi ziemniakami, pomidorami i papryką. Szklankę jogurtu rozmieszać z 2 jajami, 2 łyżkami siekanej zielonej pietruszki z koprem. Zalać ziemniaki i rybę jogurtem, wstawić na 30 minut do piekarnika. 44. Boleń po francusku Na ogniotrwały, wysmarowany masłem półmisek położyć pokrojo­ną w plasterki cebulę, posypać ją solą, pieprzem i tymiankiem. Na cebuli ułożyć rybę oprószoną solą, mąką i utłuczonym w moździerzu liściem laurowym. 2 łyżki przecieru pomidorowego rozprowadzić szklanką wody lub wywaru jarzynowego. Zalać nim rybę. Na wierz­chu potrawy ułożyć plasterki cytryny, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 25 minut. 45. Boleń po polsku Osoloną rybę ugotować wraz z pokrojonymi w plasterki jarzynami: marchwią, pietruszką, selerem oraz z zielonym groszkiem. Ugotować 2 jaja na twardo, poszatkować. Rybę wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć jarzynami, posypać siekanymi jajami, polać 2 łyż­kami roztopionego masła z tartą bułką, posypać siekaną, zieloną pie­truszką. 46. Boleń po rosyjsku Rybę opanierować w mące i usmażyć na złoty kolor. 2 cebule i 3—4 pomidory pokroić w plasterki, poddusić w rondlu na maśle. Dodać rybę, łyżkę musztardy rozprowadzonej szklanką wody. Dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, zaciągnąć śmietaną, zago­tować. Włożyć rybę i gotować jeszcze 5—10 minut. 47. Boleń po rybacku Marchew, pietruszkę, seler, por i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Rybę nasolić, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, dodać warzywa, udusić. Rybę panierować w mące, smażyć na maśle na złoty kolor. Dodać rybę do warzyw, podlać 3 łyżkami bulionu, poddusić. Wlać 3 łyżki gęstej śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku, dusić 10 minut. 48. Boleń po warszawsku * Filety moczyć w litrze mleka przez 2 godziny. Panierować w mące i smażyć na maśle na złoty kolor. Skropić sokiem z cytryny, ułożyć w naczyniu ogniotrwałym, polać sosem przygotowanym z tłuszczu, jaki został po smażeniu oraz połowy szklanki masła i łyżki mąki. Za­piec w piekarniku (10 minut). 49. Boleń po węgiersku Rybę panierować w mące zmieszanej z solą i papryką. Smażyć na maśle na złoty kolor. Przygotować sos: 4 pomidory udusić z łyżką masła, dodać poszatkowaną 1 cebulę, 2—3 łyżki bulionu, zagotować, przetrzeć przez sito. Wlać śmietanę, dodać 2—3 pokrojone w paski czerwone lub zielone papryki, osolić do smaku, zagotować. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 50. Boleń z chrzanem Filety posolić, posypać pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Jajo wymieszać z tartym parmezanem i szczyptą papryki. Panierować filety, smażyć w dużej ilości oliwy tak, aby pływały. Przy­gotować drugi panier: zmieszać jajo, drobno utarty i wysuszony chrzan, bułkę tartą. Opanierować usmażone filety, wrzucić do oliwy na 3—4 minuty. Ułożyć na półmisku. Zemleć 1 śledzia solonego, do­dać szklankę gęstego majonezu, wymieszać, zalać filety sosem, po­sypać obficie posiekanym szczypiorkiem. 51. Bulion z bolenia W wywarze z jarzyn ugotować pokrojone w paseczki gąski. Odcedzić. Włożyć do wywaru bolenia i gotować przez 20 minut, odcedzić. Połowę mięsa wraz z warzywami oraz gąskami przetrzeć przez sito i dodać do zupy. Gotować przez 10 minut. Bulion zaciągnąć 2—3 żółt­kami. Do filiżanek wkładać kawałki ryby i zalać bulionem. 52. Zawijanki z bolenia * Cienkie kawałki bolenia pokroić w paski. Rydze sparzyć w wodzie. Na każdego rydza nawinąć kawałek bolenia, spiąć wykałaczką, ma­czać w cieście naleśnikowym i smażyć we fryturze. BRZANA 53. Biała kapusta z brzaną Średniej wielkości główkę kapusty ugotować, pokroić w kostkę. Do ogniotrwałego garnka włożyć łyżkę masła, 2—4 pomidory w ćwiart­kach oraz kapustę. Dusić 15—20 minut. Rybę panierować i smażyć na złoty kolor. Dodać do kapusty, włożyć do piekarnika na 10—15 minut. 54. Brzana po duńsku Filety posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną. Mięso z 10— 15 ugotowanych kleszczy raków utrzeć na sos z 2 łyżkami śmietany. Przygotować kawałki folii aluminiowej trochę większe od filetów. Na każdy filet nałożyć łyżeczkę sosu, zawinąć go w folię, pozostawiając trochę miejsca na powietrze. Włożyć do piekarnika na 20 minut. Przekłuwając folię widelcem sprawdzić, czy mięso jest miękkie. 55. Brzana po litewsku * Rybę natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Przygotować farsz: cebulę poszatkować, usma­żyć na tłuszczu na złoty kolor. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać. Wymieszać cebulę i jaja z 2—3 łyżkami ugotowanej na sypko kaszy perłowej. Rybę nadziać farszem, obtoczyć w mące, położyć na półmi­sku ogniotrwałym, polać śmietaną, wstawić do piekarnika na 20—30 minut. W trakcie pieczenia polewać często sosem spod ryby. 56. Brzana po niemiecku Rybę panierować w mące, smażyć na oliwie na złoty kolor. Pokroić 2 cebule w plasterki i sparzyć wodą. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 2 łyżki gęstej śmietany i 2 łyżki siekane­go zielonego kopru, zagotować, posolić do smaku. Ułożyć rybę w rondlu, na nią wyłożyć cebulę, zalać sosem i dusić pod przykry­ciem przez 5—10 minut. 57. Brzana po rybacku Ryby posolić i odstawić na 1 godzinę. Następnie na dnie ognio­trwałego półmiska ułożyć warstwę pokrojonej w plastry cebuli, dodać pieprzu, soli i mielonej papryki. Na cebuli ułożyć rybę i przykryć ko­lejną warstwą cebuli itd. Powinien powstać przekładaniec składający się z dwóch warstw ryby i trzech warstw pokrojonej cebuli. Na wierzch położyć 3—4 łyżki masła. Piec 20—30 minut w piekarniku. 58. Brzana w sosie beuerre noir Ugotować rybę w jarzynach. Sporządzić sos: pół szklanki wody wlać na patelnię, dodać soli i pieprzu, zagotować. Na inną patelnię włożyć łyżkę masła, przysmażyć aż do ciemnobrązowego koloru. Na zagotowany ocet (1 łyżka) wlać masło, zostawiając przypaleniznę na patelni, wymieszać oba składniki nie zagotowując sosu. Dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, polać rybę sosem. 59. Brzana z grzankami Rybę posolić, natrzeć pieprzem, panierować w mące, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Bułkę bez skórki pokroić w kostkę, usmażyć na maśle — grzanki mają być jasnozłote. Obłożyć rybę grzankami, położyć na niej łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 15—20 minut, piec często polewając sosem spod ryby. Przed podaniem udekoro­wać krążkami cytryny i posypać siekanym zielonym koprem. 60. Sałatka „delicioso” z brzany * Rybę ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem pokrojonej w pla­sterki cytryny i podzielić ją na małe kawałki. Ugotować w łupinach 1 burak i 2—3 ziemniaki. Ostudzić, pokroić w kostkę, wymieszać z rybą oraz łyżką kaparków (w polskich warunkach solone zielone nasiona nasturcji). Stopić na patelni 3 łyżeczki masła, włożyć sałatkę, skropić kieliszkiem koniaku i smażyć na słabym ogniu 5—10 minut. Ostudzić, wyłożyć do salaterek, zalać gęstym majonezem, wstawić do lodówki na 30 minut. 61. Zapiekanka z brzany Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plastry. 3—4 pieczarki pokroić w kostkę, usmażyć z drobno pokrojoną cebu­lą na łyżce masła. Dodać pokrojoną w paski rybę, soli do smaku, pół łyżki wody i dusić 10—15 minut. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć warstwami ziemniaki, rybę z grzybami oraz pokrojone w plastry 2 jaja ugotowane na twardo. Zalać całość śmietaną. Zapiec w piekarniku (10—15 minut). CERTA 62. Certa po kijowsku * Ugotować rybę w jarzynach. Wyłożyć ją na ogniotrwały półmisek, obłożyć z jednej strony ziemniakami ugotowanymi w łupinach. Słoną słoninę pokroić w cienkie makaroniki. Topić przez 3—5 minut z drob­no posiekaną cebulą. Ułożyć na drugiej stronie półmiska, posypać pietruszką. Zapiec (5 minut). 63. Certa po portugalsku Połówki ugotowanej w jarzynach ryby ułożyć na półmisku ognio­trwałym. Sporządzić ze śmietany, 3—4 łyżek bulionu lub wywaru z jarzyn, 2—3 łyżek przecieru, soli i papryki gęsty sos pomidorowy, zalać nim rybę, posypać tartą bułką, położyć kilka kawałków masła i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 64. Certa w cieście Sporządzić ciasto gęściejsze od naleśnikowego. Ubić pianę z 2 bia­łek i wymieszać z ciastem. Rybę posolić, posypać pieprzem, odstawić na dwie godziny w chłodne miejsce. Porcje ryby maczać w cieście, smażyć na oleju na złoty kolor. Ułożyć w rondlu, wstawić na 10 minut do piekarnika. 65. Certa w masie jarzynowej Ryby ugotować w wodzie zmieszanej pół na pół z mlekiem. Goto­wane warzywa (marchew, pietruszkę, 10 brukselek, 6 rzodkiewek, 2 cebule, 2 pory, kilka liści włoskiej i zwyczajnej kapusty) zemleć w maszynce do mięsa, dodać siekanego koperku, 2 surowe żółtka, soli, pieprzu i wymieszać. Masę jarzynową ułożyć w głębokim półmi­sku, dodać obrane z ości certy, na wierzchu rozłożyć talarki ugoto­wanych na twardo jaj i marynowanych grzybów. Zalać wywarem ryb­nym z jarzyn z dodatkiem żelatyny. Wstawić do lodówki, by galareta skrzepła. 66. Certa w omlecie Udusić 5—7 świeżych borowików lub kozaków z dodatkiem 1 poszatkowanej cebuli i sproszkowanej czerwonej papryki, ostudzić, 2 razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Z masy grzybowej, 2 żółtek, łyżki masła, łyżeczki proszku do pieczenia, 1 szklanki mleka i odpowiedniej ilości mąki wykonać półgęste ciasto. Filety paniero­wać w bułce, smażyć na maśle na złoty kolor, zalać przygotowanym ciastem aż do zupełnego pokrycia ryby. Smażyć na wolnym ogniu 10—15 minut.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz (245,00 zł) 10. Jacek Derlacki (245,00 zł) 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. Elzbieta Sass 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz 10. Jacek Derlacki 11. Artur Gajda 12. Karol Fiedorczuk 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. Agata Woźniak 9. Stanisław Trojanowicz 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Raki (Astacidae) należą do typu stawonogów i rodziny skorupiaków. W naszych wodach śródlądowych występują: - rak szlachetny (Astacus astacus), zwany czasem rzecznym lub wielkoszczypcowym, - rak błotny (Astacus leptodactylus), zwany również stawowym lub wąskoszczypcowym, - rak pręgowaty (Orconectes limosus), zwany powszechnie amerykańskim. Raka szlachetnego łatwo rozpoznać po dużych szczypcach, często niejednakowej wielkości, gładkim, stosunkowo miękkim pancerzu, zwłaszcza w okolicach pokryw skrzelowych. Rak pręgowaty i błotny różnią się głównie wielkością (pręgowaty bywa znacznie mniejszy) i barwą pancerza chitynowego. Zależy ona od wieku i środowiska. Może zmieniać się od zielonkawobrunatnej do prawie czarnej. Raki szlachetne mogą dorastać do 25 cm długości, błotne — do 30 cm (przeważnie łowi się osobniki długości 12 cm), raki pręgowate — do 10 cm. Raki występują w całym kraju z wyjątkiem Polski centralnej. Jeśli chodzi o wymagania środowiskowe, nie są specjalnie wybredne i mogą żyć praktycznie w .każdym typie zbiornika wodnego, Podsta­wowym jednak warunkiem bytowania tych skorupiaków jest czysta woda. Obok zanieczyszczeń również i regulacja rzek pogarsza wa­runki życia raków. Raki szlachetne preferują zbiorniki, których dno umożliwia im wy­kopanie nory. Spędzają w niej zwykle dzień i okres linienia aż do stwardnienia pancerza. Raki błotne wolą kryjówki naturalne: gałęzie, korzenie roślin wodnych, kamienie. Raki pręgowate kryją się wśród roślin, ale mogą przebywać również na dnie pozbawionym kryjówek. W rzekach wybierają sobie miejsca stosunkowo zaciszne, z dala od głównego nurtu. W jeziorach występują wyłącznie na płyciznach. Raczę gody przypadają na jesień; z jaj przyczepionych pod odwło­kiem samicy około czerwca następuje wykluwanie się larw. Średnio samice raków szlachetnych i błotnych odkładają 180 jaj, a pręgowatych 290 jaj. Raczki wykluwają się z 2/3 jaj. Cechą charakterystyczną raka jest linienie (utrata skorupy). Pierw­sze linienie raki szlachetne i błotne przechodzą po 8—10 dniach od wyklucia, natomiast pręgowate już po 48 godzinach. W pierwszym roku życia raki szlachetne i błotne linieją 8 razy, w drugim — 5, w trzecim — 2; w następnych latach życia — samce 2 razy, samice tylko raz w roku. Rak pręgowaty w pierwszym roku linieje 9 razy, w następnych latach 3 razy rocznie. Po każdej zmianie pancerza rak przyrasta około 0,8 cm i to niezależnie od wieku. Linienie ciągnie się przez kilka godzin, po czym raki są zupełnie miękkie i bezbronne. Wtedy też masowo zjadają je ryby drapieżne (miętus, okoń, węgorz, sum i kleń). Proces twardnienia skorupy trwa około 10 dni. Rak odżywia się przeważnie pokarmem roślinnym (rośliny naczy­niowe i glony). W skład pokarmu pochodzenia zwierzęcego wchodzą mięczaki, larwy owadów wodnych, padlina. Raki są zasadniczo aktywne w nocy. Mogą jednak żerować także w dzień, zwłaszcza raki pręgowate i błotne. Raki poławia się w ciepłe bezksiężycowe noce, gdy woda ma tem­peraturę 18—22°C. Do łowienia służą podrywki o średnicy 30 cm, wykonane z obręczy stalowych, na których napięta jest siatka o ocz­kach 1,5x1,5 cm. Do podrywki przywiązuje się przynętę, np. obdartą ze skóry żabę lub martwe, drobne rybki. Podrywkę z przynętą opu­szcza się w wybranym miejscu na sznurku na dno i pozostawia się na 15—30 minut. Następnie szybko wyciąga się ją na powierzchnię i zdejmuje raki. Zgodnie z regulaminem PZW wędkarz może posłu­giwać się jednorazowo 5 podrywkami. Raki obejmuje okres ochronny, który dla samic trwa od 15 paź­dziernika do 31 lipca, zaś dla samców od 15 grudnia do 15 marca. Wymiar ochronny dla raków szlachetnych i błotnych obu płci wynosi 10 cm, nie obowiązuje raka pręgowatego. Rozmiar handlowy tego ostatniego wynosi 8 cm. Rekordowy rak szlachetny został złowiony na wędkę (sic!) i mierzył 47 cm długości przy wadze 1,32 kg. Uwaga! Według obowiązującego od 1986 r. Regulaminu Amatorskiego Poło­wu Ryb: raki szlachetne i błotne nie mogą być przedmiotem amator­skiego połowu. Wędkarzom pozostaje więc tylko rak pręgowaty. Oto kilka praktycznych rad jak odróżnić poszczególne gatunki ra­ków: rak szlachetny ma spodnią stronę szczypiec czerwoną, rak błot­ny — białawą, rak pręgowaty posiada nieregularne, wyraźnie jaśniej­sze plamy na pancerzu tułowia. Samicę od samca odróżnia się po szczątkowych odnóżach znajdu­jących się na odwłoku. Ten ostatni jest błędnie nazywany „szyjką ra­czą". Samiec posiada 5 par odnóży odwłokowych (na każdym seg­mencie po jednej parze) przy czym 2 pierwsze pary (bliżej tułowia) są wyraźnie lepiej rozwinięte i dłuższe od pozostałych. Samica posiada tylko 4 pary odnóży odwłokowych (na pierwszym segmencie od stro­ny tułowia brak jest nóżek) i wszystkie są jednakowo słabo roz­winięte. Złowione raki przechowuje się w sadzach, po wyjęciu osusza w trawie, a następnie transportuje na żywo, najlepiej w koszyku na podściółce z trawy. Można je układać w 3—4 warstwach (grzbietem do góry) przedzielonych podściółką. Raki uważane są za jedną z bardziej wykwintnych potraw. Ich mię­so jest bardzo smaczne. Należy je przyrządzać zaraz po złowieniu. W wyjątkowych przypadkach, w zimnych pomieszczeniach, można je przechowywać 2—3 dni. Śnięte raki nie nadają się do użytku. Przed gotowaniem należy raki dokładnie wyszorować szczotką, po­tem wypłukać w bieżącej wodzie. Umyte, żywe raki, po wyciągnięciu z ogona środkowej płetwy wraz z czarną kiszką, wrzuca się do wrzą­cej, osolonej wody. Ten na pozór niehumanitarny sposób zapewnia najmniej bolesne uśmiercenie taka. Natychmiast po wrzuceniu do wrzątku skorupy raków nabierają intensywnie czerwonej barwy. Do jedzenia nadaje się mięso zawarte w kleszczach i szyjce. Ze skorup można sporządzać proszek do zup i sosów rączych. Sandacz (Lucioperca lucioperca). Ryba z rodziny okoniowatych. Bywa nazywany sendaczem, sędaczem, sandałem, sędaciem lub smoczą rybą. Sandacz ma ciało wydłużone, z boków nieznacznie spłaszczone. Podobnie jak okoń posiada dwie płetwy grzbietowe. Linia boczna jest bardzo wyraźna. Całą rybę, łącznie z pokrywami skrzelowymi, po­krywa drobna, ostra łuska, mocno osadzona i zachodząca dachów­kowato na siebie. Płetwa ogonowa jest chorągiewkowato wycięta. Płetwy brzuszne — przesunięte ku przodowi — leżą pod piersiowymi. Głowa jest niewielka, stożkowata, paszcza ustawiona poziomo, uzbro­jona w liczne, drobne i większe ostre zęby. Ubarwienie ciała jest bardzo zróżnicowane: grzbietu najczęściej zielonoszare, brzucha białawe. Na bokach ciała, na stalowym tle znajduje się od 8 do 12 ciemnych, poprzecznych smug. Ciemne, re­gularnie rozmieszczone plamy występują na płetwach grzbietowych i na ogonowej, pozostałe płetwy są bladożółte. Dorasta do długości 120 cm i osiąga 15 kg wagi. Odławiane sanda­cze mają długość 50—80 cm i ważą 1—3 kg. Sandacz jest gatunkiem drapieżnym, pożera jednak przeważnie ma­ło wartościową drobnicę. W naszym kraju występuje powszechnie w środkowych i dolnych biegach rzek, słodkawych zatokach i zale­wach przymorskich oraz w jeziorach. Hoduje się go w sztucznych stawach. W rzekach przebywa w miejscach głębszych o twardym podłożu, obfitującym w różnego rodzaju zawady. W jeziorach sanda­cza spotyka się na pełnej wodzie, z dala od brzegu, przy stokach wzniesień podwodnych, głazach i zatopionych pniach. Sandacz to ryba ciemnolubna. W ciągu dnia przebywa chętnie przy dnie, wieczo­rami i nocą w poszukiwaniu żeru podchodzi pod powierzchnię wody. Mniejsze egzemplarze żyją w nielicznych stadach, duże sztuki wolą samotny tryb życia. Sandacz po wylęgu odżywia się planktonem i fauną przydenną. Dopiero pod koniec pierwszego roku życia zaczyna zjadać małe ryb­ki. Pełni przy tym pożyteczną funkcję sanitariusza wód, gdyż czyści wodę z ryb chorych, bądź świeżo śniętych. Głównie poluje na stynkę, jazgarza, ukleję oraz małe okonie. Nie gardzi żabami, owadami, śli­makami i pijawkami. Posiada skłonność do kanibalizmu. Sandacz tarło odbywa w połowie maja. Gniazda z ikrą znajdują się na korzeniach roślin podwodnych lub na twardych żwirowych grzę­dach. Jako ciekawostkę warto podać, że od momentu złożenia ikry sandacz skrzętnie opiekuje się swoimi gniazdami. Sandacza łowi się metodą gruntową i spinningową. Sprzęt do po­łowu może być taki sam, jak do połowu okoni. Błystki powinny być małe, wahadłowe i obciążone ekscentrycznym ciężarkiem. Stosun­kowo mało znaną odmianą metody spinningowej jest stosowanie za­miast błystki — filetów z uklei. Do połowu metodą gruntową, jako przynętę wybiera się rybki mniejsze ze względu na wąski przełyk sandacza. Nie jest on rybą wa­leczną; zacięty szybko słabnie. Okres ochronny trwa od 15 marca do 31 maja, wymiar ochronny wynosi 45 cm. Limit dzienny — 4 sztuki (łącznie z boleniem, szczupa­kiem i sumem). Rekordowy okaz miał wagę 15,6 kg, przy długości 109 cm. Znaczenie gospodarcze sandacza jest znaczne. Obok łososia i wę­gorza należy do najcenniejszych polskich ryb słodkowodnych. Jego białe mięso jest jędrne, delikatne i wyborne w smaku, szczególnie jeśli rybę złowiono jesienią lub zimą. Zawiera minimalne ilości tłuszczu i uważane jest za dietetyczne. Sandacz posiada mało nierozdwojonych ości międzymięśniowych (33 po obu stronach). Występu­ją one tylko w przedniej części ciała. Drobne łuski są mocno osadzo­ne w skórze. Trudno się go skrobie. Lepiej jest rybę golić. Sieja (Coregonus lavaretus). Ryba z rodziny łososiowatych. Sieja ma ciało wysmukłe i dość wysokie, głowę o małej paszczy, położonej w dolnej części pyska. Zarówno szczęka górna, jak i żuch­wa są nieuzębione. Linia boczna przebiega prosto wzdłuż całego bo­ku ciała. Łuski posiada duże, silnie osadzone w torebkach skórnych. Wykazuje pewne podobieństwo do sielawy. Odróżnia się ją po poło­żeniu otworu ustnego (rys. 43): u sielawy jest on górny, u siei może mieć położenie dolne, półdolne lub końcowe — nigdy górne. Kolor grzbietu i wierzchu głowy bywa od zielonawobrunatnego do stalo­woniebieskiego, boki ciała i część brzuszna — silnie srebrzyste. Dorasta do 70 cm długości i 4 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki długości 40—50 cm i wadze 1 kg. Występuje przeważnie w jeziorach i zbiornikach zaporowych, które posiadają czystą wodę z dużą zawartością tlenu. Takie warunki wy­stępują coraz rzadziej (w Polsce zaledwie w 63 jeziorach). Sieja zamieszkuje strefę przydenną, żywi się ochotkami, małżami, kiełżami głębinowymi, małymi rybkami, a ponadto okruchami roślin i glonów. Z punktu widzenia gospodarczego jest pożytecznym ga­tunkiem, „zamienia" bowiem składniki fauny dennej w cenne mięso. Tarło odbywa się od połowy listopada do końca grudnia. U sam­ców pojawia się wysypka perłowa. Wylęg następuje w marcu. Potem sieja rośnie szybko i jesienią osiąga już 10—14 cm długości. Sieję łowi się trudno — albo spod lodu w styczniu i lutym, albo też w marcu, w maju i jesienią od 15 września do 15 października. Łowi­skami zimowymi będą w jeziorach głębie (20—30 m) położone daleko od brzegu. W lecie trzeba szukać siei bliżej lądu, na stokach spadów i górek podwodnych. Jeżeli jezioro siejowe ma połączenie z ciekiem, latem można próbować wędkowania w wodzie bieżącej, w wolno krą­żących wstecznych prądach. Zimowym sprzętem połowowym jest wydłużona i matowa, wyglą­dem zbliżona do stynki (dł. 8—10 cm) błystka podlodowa na wędzisku krótkim (1,2—1,5 m) o sztywnej końcówce. W okresie wiosenno - letnim dominująca metoda połowu siei to gruntówka ze spławikiem przelotowym. Podczas wędkowania późnojesiennego zaleca się żywcówkę ze spławikiem. Można też spinningować, ale metoda ta bywa mniej skuteczna. Jako letnią przynętę stosuje się pęczki czerwonych i białych robaczków, pijawki, barwione ciasto, ziemniaki i makaron. Dobre rezultaty może przynieść długotrwałe (do 10 dni) zanęcanie łowiska czerwonymi lub białymi robakami zmieszanymi z ziemniaka­mi i krwią. Przynętę jesienną stanowią drobne rybki: kozy lub ślizy. Sieja bierze przynętę energicznie i pewnie, zatapia spławik gruntówki zdecydowanie i szybko prowadzi go w głąb. Z zacięciem nie należy się spieszyć. Wstrzymujemy się tym dłużej, na im głębszej wo­dzie wędkujemy. Zacięta sieja wykazuje dużą siłę, ma ostre i długie zrywy, czasem uporczywie kołuje. Rybę należy zmęczyć z dala od łodzi, zaś podprowadzić po całkowitym wyczerpaniu. Hol kilogramo­wej siei może trwać do 10 minut. Okres ochronny dla siei rozpoczyna się 15 października i trwa do 31 stycznia. Wymiar ochronny wynosi 35 cm, natomiast limit połowu — 2 sztuki dziennie (łącznie z węgorzem). Rekordowa sieja złowiona na wędkę mierzyła 74 cm i ważyła 3,75 kg. Posiada duże znaczenie gospodarcze. Jej mięso jest białe, delikat­ne, o charakterystycznym smaku i zapachu. Posiada dużą wartość spożywczą, tak w stanie świeżym, jaki i wędzonym. Mięso łatwo od­chodzi od ości. Tych ostatnich posiada sieja około 50, rozmieszczo­nych głównie w przedniej części ciała. Łuski, mimo że mocno osa­dzone, łatwo dają się usunąć podczas skrobania. Sum (Silurus glanis). Ryba z rodziny sumowatych. Ciało suma jest wydłużone, w tylnej części nieco spłaszczone w płaszczyznach bocznych, nie pokryte łuskami. Głowa — duża, sil­nie spłaszczona o wielkiej uzębionej paszczy. Szczęką dolna — dłuż­sza niż górna. Nad tą ostatnią, po obu stronach paszczy znajduje się po jednym długim, miękkim i mięsistym wąsiku. Sięga on do końca płetw piersiowych. Pod żuchwą znajdują się cztery krótkie, miękkie wąsiki ustawione w jednym szeregu. Płetwa grzbietowa — krótka, o równo ściętej tylnej krawędzi, płetwa odbytowa — długa, styka się z ogonową o zaokrąglonej tylnej krawędzi. Linia boczna — nie­widoczna. Ubarwienie grzbietu jest ciemne, zwykle oliwkowozielonawe, brzuch biały. Po bokach występują niesymetryczne ciemne plamy. Sum jest największą rybą polskich wód śródlądowych. Dorasta do 300 cm długości i wagi 100 kg. Poławia się osobniki długości 50—70 cm i wadze 1,5—4,0 kg. Sum to ryba drapieżna, bardzo żarłoczna, prowadząca denny tryb życia w głębokich miejscach rzek i jezior. Żeruje wieczorem lub nocą. Żywi się nie tylko rybami, lecz także drobnymi ssakami, ptakami, ża­bami i małżami. Nie gardzi padliną. W Polsce sum żyje w licznych jeziorach oraz środkowych i dolnych biegach rzek, w starorzeczach, w zbiornikach zaporowych; nigdzie jednak nie występuje w dużych ilościach. Prowadzi osiadły tryb ży­cia. Latami zamieszkuje tę samą swoją kryjówkę, żerując w jej naj­bliższej okolicy. Trze się kilkakrotnie w roku od maja do lipca. Samica za pomocą płetw piersiowych oczyszcza z roślin podłoże, tworząc prymitywne gniazdo. Samiec ochrania ikrę i wylęgnięte larwy. Suma łowi się metodą gruntową lub na spinning. Sprzęt do połowu tej ryby musi być solidny. Przynętą mogą być pęczki rosówek, żywce (długości do 15 cm), a także żaby. Błystki do połowu sumów to wahadłówki o żywej akcji, które przy szybszym prowadzeniu nabierają ruchów obrotowych. W wodach stojących zaleca się duże błystki obrotowe, zwłaszcza z przywieszoną rybką. Stanowiska suma nie są łatwe do odnalezienia, gdyż trudno obser­wować żerowanie tej ryby. Na ogół sum przebywa w głębinach, gdzie obiera sobie za kryjówki wyrwy i jamy w korycie rzek, zwłaszcza w pobliżu zatopionych drzew. W ciągu dnia norę opuszcza rzadko i tylko w pochmurną i deszczową pogodę lub podczas przyboru. Zacięcie kilkukilogramowego suma dostarcza wielu emocji. Ryba zacina się sama, zaś hol wymaga dużej sprawności fizycznej. Sum ma olbrzymią siłę i wytrzymałość. Ląduje się go osęką. Suma obowiązuje wymiar ochronny 50 cm i limit dzienny — 4 sztu­ki (łącznie z boleniem, sandaczem i szczupakiem). Okresu ochronne­go nie posiada. Rekordowy egzemplarz złowiony na wędkę ważył 67,5 kg i mierzył 225 cm długości. Sum nie posiada znaczenia gospodarczego. Jego mięso jest ciem­ne, tłuste i smaczne, zwłaszcza osobników młodych. Starsze sztuki bywają twarde i bardzo tłuste, o nieprzyjemnym zapachu mułu. W szkielecie suma brak jest ości międzymięśniowych, co znacznie podnosi walory konsumpcyjne ryby. Z tego punktu widzenia do nie­wątpliwych zalet należy brak ułuszczenia. Wydajność rzeźna stanowi przeciętnie 65% ciężaru żywego suma i jest wyższa niż karpia (57%). Sumik karłowaty (Ictalurus nebulosus). Ryba z rodziny sumikowatych. W niektórych rejonach kraju nazywany byczkiem lub sumikiem amerykańskim. Ciało sumika karłowatego jest walcowate i nie pokryte łuskami, li­nia boczna wyraźnie zaznaczona jako szereg otworków w skórze. Między krótką płetwą grzbietową a ogonową występuje długa płetwa tłuszczowa. Głowa jest spłaszczona, paszcza duża. W kącikach pa­szczy występują długie wąsiki, po jednym z każdej strony. Na górnej części pyska — jedna para krótkich wąsików, sterczących do góry, pod żuchwą — cztery wąsy zwisające ku dołowi i ustawione w jed­nym szeregu. Płetwa ogonowa — lekko wcięta. Sumik jest żółtobrunatny z ciemnym odcieniem, niekiedy prawie czarny. Na ciele mogą występować plamki. W naszych wodach dorasta do 30 cm długości i wagi 0,5 kg. Spoty­ka się przeważnie osobniki długości 18—24 cm i wadze 0,15—0,20 kg. Sumik występuje w wolno płynących rzekach i w wodach stoją­cych, o miękkim dnie porośniętym roślinami. Żeruje gromadnie wśród wodorostów. Nie lubi czystej wody ani słońca. Do Europy został sprowadzony z Ameryki Północnej w 1885 r. Z hodowli stawowych i akwaryjnych przeniknął do wód otwartych. W Polsce występuje licznie w niektórych jeziorach i stawach Pomo­rza oraz na wschodzie kraju. Obecnie bardzo rozmnożył się. Jako ry­ba niewybredna, znosząca złe warunki tlenowe jest trudny do wytę­pienia. Sumik żywi się fauną denną, pokarmem roślinnym i ikrą innych ga­tunków ryb. Często wykazuje skłonności drapieżnika. W naszych wo­dach nie ma naturalnych wrogów, gdyż rodzime ryby niezbyt kwapią się do połknięcia „kolczastego" przybysza. Pomimo niezwykłej żarło­czności sumik rośnie wolno. Tarło odbywa się w czerwcu. Samica starannie buduje gniazdo wśród wodorostów i kamieni. Samiec strzeże złożonych jaj i wylęg­niętych larw. Wędkarze rzadko łowią sumiki, ponieważ zaczynają one żerowanie po zachodzie słońca. Nawet w mętnej wodzie sumik chętniej bierze nocą. Łowi się go metodą gruntową lub spławikową. Nie wymaga specjalnego sprzętu. Przynętą może być wszystko, co tylko używa się do połowu innych ryb, od czerwonych robaków do pasty. Zacina się sam, haczyk połyka głęboko. Warto przypomnieć, że podczas wyj­mowania haczyka należy zachować ostrożność, gdyż ząbkowane twarde promienie płetw piersiowych i grzbietowej są ostre i o skale­czenie nietrudno. Promienie u nasady mają gruczoły jadowe. Rany goją się długo. Zanęty w zasadzie nie stosuje się, jednak — aby przyspieszyć bra­nia i przyciągnąć całą gromadę ryb — wrzuca się do wody posiekane rosówki i czerwone robaki. Sumiki nie podlegają ochronie, rekordo­wych połowów nie odnotowuje się. Mięso sumika jest ciemne, delikatne i smaczne, ale ze względu na małe rozmiary w Polsce nie cenione. Podobnie jak sum, sumik nie posiada łusek oraz ości międzymięśniowych. Szczupak (Esox lucius). Ryba z rodziny szczupakowatych. W nie­których rejonach nazywany: scubel, sczubeł, szczubiel, szczubełek, szczublak, surapaka lub szczuka. Ciało szczupaka jest wydłużone, silnie spłaszczone, pokryte drob­nymi łuskami, zachodzącymi także na pokrywy skrzelowe. Linia bocz­na jest dobrze widoczna, głowa duża, pysk wydłużony, grzbietobrzusznie spłaszczony. Otwór gębowy sięga aż do przedniej krawędzi oka. Na dolnej szczęce występują potężne, stożkowate i odgięte do tyłu zęby. Oczy są duże, płetwa grzbietowa cofnięta ku tyłowi ciała, prawie do nasady trzonu ogonowego, płetwa ogonowa duża, syme­trycznie i głęboko wcięta. Ubarwienie jest różnorodne w zależności od środowiska: grzbiet — ciemny, boki — szarozielone lub żółtozielone z żółtymi, oliwkowymi i brunatnymi plamkami, które nieraz łączą się z sobą, tworząc po­przeczne smugi, płetwa grzbietowa, ogonowa i odbytowa — żółtoszare o odcieniu brunatnoczerwonym, z dużymi ciemnymi plamami, brzuch — biały w drobne, ciemne lub czarne punkty. Dorasta do 150 cm długości i wagi 25 kg, jednak niezwykle rzadko spotyka się okazy mające ponad 100 cm długości i wagę przekracza­jącą 12 kg. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 45—65 cm, ważące 0,75—3 kg. Szczupak to ryba pospolita. Zamieszkuje prawie wszystkie nasze wody: jeziora, rzeki, doły potorfowe i glinianki, stawy i rowy meliora­cyjne. Występuje przy ujściach rzek, w przybrzeżnych wodach Bałty­ku. Pogłowie niegdyś bardzo liczne (szczupaka cechuje duża rozrod­czość) na przestrzeni ostatniego ćwierćwiecza wyraźnie zmalało. Lubi wody czyste, ale unika górskich potoków. Wyjątkowo odporny gatunek na zanieczyszczenia i skąpe natlenienie środowiska. Radzi sobie doskonale w każdych prawie warunkach, odznaczając się szybkim wzrostem. Jego pożywienie stanowią nie tylko ryby, ale również żaby, myszy, drobne ptactwo, zaskrońce, piżmaki itd. Szczu­pak to kanibal, atakuje nawet pobratymców niewiele mniejszych od siebie. W rzekach obiera stanowiska pośród wodnej roślinności, za prze­grodami, upustami, w spokojnych zakolach, na stokach płycizn i głę­bin, w wykrotach, pośród korzeni drzew oraz za przeszkodami. Duże okazy trzymają się najczęściej na większych głębokościach (do 3 m) za młyńskimi upustami, w głębokich rozlewiskach itp. W jeziorze ma­łe szczupaki trzymają się roślinności przybrzeżnej, większe występują w dolnych partiach wód, największe na stokach łączących płycizny z jeziornymi głębiami i wokół podwodnych górek. Tarło szczupaka trwa od końca marca do końca kwietnia, czasem może przeciągnąć się do maja. Rozpoczyna się w okresie wiosen­nych roztopów i często ma miejsce na zalanych łąkach i płyciznach. Narybek w pierwszym okresie żywi się drobnymi skorupiakami, póź­niej larwami owadów. Szczupak należy do ryb popularnych i cenionych przez wędkarzy. Łowi się go metodą gruntową na żywca oraz na spinning. Sprzęt do połowu szczupaka musi być mocny. Jako przynęty używamy żywców długości 10—20 cm (płocie, ukleje, karasie, jelce i karpie). Do spinningowania polecane są duże błystki wahadłowe lub obrotowe. Opty­malny okres połowu szczupaka to maj, wrzesień i październik. Praw­dziwe wędkarskie „żniwa" rozpoczynają się z chwilą obumarcia wo­dorostów. Hol dużego szczupaka wymaga opanowania. Ląduje się go do podbieraka lub przy pomocy osęki. Okres ochronny dla szczupaka trwa od 1 stycznia do 30 kwietnia. Wymiar ochronny wynosi 40 cm, zaś limit dzienny — 4 sztuki (łącznie z boleniem, sumem i sandaczem). Rekordowa ryba złowiona na węd­kę mierzyła 128 cm i ważyła 24,1 kg. Szczupak należy do ryb poszukiwanych. Mięso ma białe, jędrne i smaczne. Małe ryby lepiej nadają się do przyrządzania. Zawiera niewiele tłuszczu i dużą ilość przyswajalnego białka. Wydajność rzeź­na waha się od 83 do 85% masy żywej ryby. Zabitego szczupaka moż­na przez kilka dni przetrzymać w chłodnym miejscu, nabiera wów­czas „kruchości". Mocna i łatwo dająca się ściągnąć skóra pozwala na przyrządzanie ryby faszerowanej. Wadą mięsa jest suchość i ościstość: zawiera 109 ości międzymięśniowych, nierozdwojonych i roz­mieszczonych w przedniej części grzbietu. W części ogonowej ości brak. W celu usunięcia łusek rybę się goli. Świnka (Chondrostoma nasus). Ryba z rodziny karpiowatych. W gwarze bywa nazywana nosem, podustem lub podusta Ciało świnki jest wrzecionowate, nieco spłaszczone, głowa mała, pysk mięsisty, z charakterystycznym dolnym otworem gębowym w kształcie poziomej szczeliny o zrogowaciałych wargach, linia brzucha spłaszczona, łuski duże, mocno osadzone. Świnka na grzbiecie jest ciemnoszara, boki ma jaśniejsze, brzuch białosrebrzysty. Płetwa grzbietowa — ciemnoszara, płetwy parzyste i odbytowa — czerwone, ogonowa — czerwonawa, zwłaszcza płat dolny. W polskich wodach dorasta do 60 cm długości i wagi 2 kg. Prze­ciętnie łowi się osobniki długości 25—35 cm i wadze 0,2—0,5 kg. Świnka występuje w górnym i środkowym biegu rzek, unika wód zanieczyszczonych. W dużym stopniu odżywia się pokarmem roślin­nym, posługując się zrogowaciałą wargą, którą zeskrobuje glony obrastające stałe przedmioty zanurzone w wodzie. Poza tym żywi się drobną fauną denną. Żyje w dużych stadach. Tarło odbywa się w kwietniu, w szybko płynącej wodzie, w. miej­scach o dnie piaszczystym. Na tarło ciągną świnki gromadnie, za­zwyczaj w górę rzeki. W okresie dojrzewania gonad ubarwienie świn­ki nabiera intensywnych odcieni. Samce dostają wysypki perłowej na wierzchu głowy, na pokrywach skrzelowych i wewnętrznej stronie płetw piersiowych. Również brzegi łusek, zwłaszcza na grzbiecie, usiane są wysypką. Świnka to cenna zdobycz wędkarska. Łowi się ją delikatnym sprzę­tem na przepływankę odległościową lub na spław. Przynętami do po­łowu świnki są białe robaki, pęczak, pszenica (także barwiona na czerwono, żółto i zielono) oraz niewielkich rozmiarów czerwone ro­baki. W mętnych wodach używa się czerwonych robaków lub białych — barwionych. Jako zanętę należy stosować substancje smużące — glinę zmieszaną z niewielką ilością płatków owsianych, otrąb i tartej bułki z dodatkiem przynęty, na którą zamierzamy łowić. Zanętę w po­staci kul umieszcza się powyżej miejsca wędkowania. Zaciętą rybę jak najszybciej wyprowadza się z pola nęcenia, aby nie spłoszyła reszty stada. Rybę można spotkać w wartkich prądach, w rozlewiskach bezpo­średnio poprzedzających ostre nurty oraz w spokojnych zakolach. W upalne dni należy szukać świnki w wartkiej, płytkiej, dobrze natle­nionej wodzie. W czasie zimnych, deszczowych dni warto próbować szczęścia w rozlewiskach, a przy dużych spadkach temperatury oraz wczesną wiosną i późną jesienią — w spokojnych zakolach zasłonię­tych od podmuchów wiatru. Świnka nie posiada okresu ochronnego, wymiar ochronny wynosi 20 cm. Dzienny limit — 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowa­nymi). Rekordowa świnka ważyła 1,95 kg i posiadała 62 cm długości. Mięso świnki jest białe, raczej tłuste, ale bez większych walorów smakowych. Wnętrze jamy brzusznej świnki wyściela czarna błona — otrzewna, co pomniejsza walory estetyczne, ale nie wpływa na smak ryby. Otrzewną łatwo można ściągnąć. Świnka to ryba oścista: 130 ości międzymięśniowych, znajdujących się w całym ciele. Łuski duże, mimo że mocno osadzone, łatwo dają się usunąć podczas skrobania. Troć wędrowna (Salmo trutta morpha trutta). Ryba z rodziny łososiowatych. Nazwy regionalne: łostrąg, łososiopstrąg. Wyglądem zewnętrznym troć przypomina łososia. Ponieważ łosoś jest rybą chronioną, warto przytoczyć cechy umożliwiające bezbłędne rozróżnienie obu gatunków: płetwa ogonowa u łososia — lekko wcięta, u troci — ścięta równo, bez wycięcia; u łososia na pierwszym płacie skrzelowym znajdują się wyrostki filtrujące — wszystkie cierni­ste, w liczbie 17—24 (rys. 49), u troci wyrostki te są cierniste tylko w środkowej części łuku (ilość 13—18), zaś na początku i końcu łuku mają postać brodawek; kość pokrywowa łososia nie spotyka się z kością przedpokrywową i oddzielona jest od niej częścią kości międzypokrywowej (rys. 50), u troci natomiast kość pokrywowa przecina się w jednym punkcie z przedpokrywową, międzypokrywową i nadpokrywową; u łososia ilość rzędów łusek znajdujących się nad linią boczną przy końcu płetwy tłuszczowej wynosi 11—15, u troci jest ich 15—17; u łososia czarne plamki na ciele nie schodzą się poniżej linii bo­cznej, u troci występują one powyżej i poniżej linii bocznej. Troć dorasta do 70—100 cm i osiąga wagę 12 kg. Pojedyncze osobniki mogą ważyć nawet do 20 kg, lecz przeciętnie łowiona przez wędkarzy troć ma 50—70 cm i z reguły nie przekracza 3—5 kg. Troć to ryba dwuśrodowiskowa. W wieku dojrzałym żyje w morzu, na tarło podąża do rzek. Ciąg godowy troci ma charakter masowy, rozpoczyna się latem i trwa aż do późnej jesieni. W czasie pobytu w morzu trocie, zwłaszcza samce, są wyraźnie srebrzyste, zaś w czasie wędrówki tarłowej ubarwienie ich ciała staje się bardziej intensywne. Boki tułowia pokrywają małe czarne plamki. Ponadto na ciele samców podążających na tarło pojawiają się plamy czerwonawe, brzuszna część tułowia przybiera barwę jasnopomarańczową, zaś szczęka dolna uzyskuje charakterystyczne hakowate wy­gięcie. Młode trocie swoim ubarwieniem przypominają pstrąga poto­kowego. Samica składa ikrę w górnych partiach rzeki. Tarło trwa od paź­dziernika do stycznia, najczęściej w listopadzie. Wylęg następuje w marcu lub w kwietniu. Młode rybki po 1—3 latach życia w rzece spływają do morza. Ryby wstępujące na tarło nie pobierają pokarmu. Pokarmem form młodocianych jest przeważnie fauna bezkręgowa: larwy owadów, kiełże, mięczaki. W morzu troć żywi się szprotami, śledziami, tobia­szami i skorupiakami. W Polsce troć wędrowna na tarło wstępuje do rzek pomorskich, bezpośrednio wpadających do Bałtyku (Łeba, Rega, Łupawa, Słupia, Wieprza, Parsęta). Na skutek wzrastającego zanieczyszczenia pogło­wie troci maleje z roku na rok. Troć wędrowną łowi się od lutego do sierpnia, głównie na spinning. W okresie przedwiośnia łowi się sztuki wracające z tarła, które żerują i atakują błystkę. Po okresach silnych sztormów na Bałtyku troć wchodzi również do przyujściowych odcinków rzek na żerowiska. O tej porze roku można liczyć na złowienie tzw. „srebraniaka". W miesiącach letnich troci w rzekach jest coraz więcej, lecz ponie­waż nie żerują, bardzo trudno sprowokować je do uchwycenia błyst­ki. O tej porze roku szuka się jej w górnych partiach rzek. Sprzęt do połowu troci powinien być lekki, niemniej jednak wystar­czająco wytrzymały i niezawodny. Używa się błystek wahadłowych i obrotowych oraz woblerów. Troci szuka się w głębszych, zacienionych miejscach, pod zwisają­cymi gałęziami nadbrzeżnych drzew i krzewów, w pobliżu zatopio­nych przeszkód wodnych. Przynętę prowadzi się wolno, tuż nad dnem. Troć trudno holować, bo walczy do końca. Rybę ląduje się przy pomocy osęki. Okres ochronny troci rozpoczyna się 1 września i trwa do 31 sty­cznia. W Wiśle i Odrze obowiązują odmienne, skomplikowane zasa­dy, szczegółowo określane w regulaminie PZW. Powyżej zapory we Włocławku troć jest objęta całkowitą ochroną. Wymiar ochronny wy­nosi 50 cm, zaś limit dzienny — 2 sztuki (łącznie z trocią jeziorową). Rekordowy egzemplarz złowiony na wędkę ważył 13,5 kg i mierzył 102 cm długości. Troć wędrowna posiada duże znaczenie gospodarcze. Pod wzglę­dem jakości i wartości odżywczej nie ustępuję łososiowi. Mięso troci — o pięknej różowej barwie (kolor łososiowy) — zawiera dużo tłu­szczu i nie ma prawie zupełnie ości. Równocześnie jest bardzo deli­katne, o wybornym smaku. Walory kulinarne tej ryby sprawiają, że nie ma sobie równej. Łuski troci usuwa się przy pomocy golenia, gdyż są twarde i mocno osadzone w skórze. Troć to ryba poszukiwa­na na rynku krajowym, stanowi także przedmiot eksportu. Bywa spo­żywana w stanie świeżym, mrożonym i wędzonym. Odmianą troci wędrownej jest troć jeziorowa (Salmo trutta morpha lacustris). W Polsce występuje w kilku jeziorach kaszubskich, przede wszystkim w jeziorze Wdzydze, stąd bywa nazywana trocią wdzydz­ką. Od kilku lat czynione są próby wsiedlenia tej ryby do innych je­zior i zbiorników zaporowych. Jak dotąd, najlepsze rezultaty pod tym względem uzyskano w zbiorniku solińskim w Bieszczadach. W jeziorach kaszubskich dorasta do długości 90 cm i wagi 10 kg. Przeciętnie łowi się osobniki długości 50—60 cm, ważące 2—4 kg. Troć jeziorowa od troci wędrownej różni się jedynie odmiennym ubarwieniem: zasadniczo ma kolor srebrzysty, srebrzystoszary lub niebieskawy. Plamy na bokach ciała są liczniejsze, schodzą do kra­wędzi brzucha. Występują także na płetwach ogonowej i tłuszczowej. Tarło troci jeziorowej ma podobny przebieg jak pstrąga potokowe­go i troci wędrownej. Odbywa się ono jesienią. Dojrzałe osobniki od października wchodzą do rzek o charakterze „pstrągowym”, by na stosunkowo niezbyt odległych od jeziora tarliskach złożyć ikrę w gniazdach na żwirowatym dnie rzeki. Młode trocie przez 2—3 lata pozostają w rzece, odżywiając się wyłącznie fauną bezkręgową. Po­tem spływają do jeziora; pokarm ich stanowią wówczas ryby (stynka, sielawa, ukleja). Troć jeziorową łowi się z łodzi metodą spinningową lub gruntową na żywca. Stosuje się sprzęt taki sam jak do połowu troci wędrownej. Okres ochronny troci jeziorowej trwa od 1 września do 31 stycznia, wymiar ochronny wynosi 50 cm, zaś limit dzienny — 2 sztuki (łącznie z trocią wędrowną). Rekordowa troć jeziorowa ważyła 6,0 kg i mierzy­ła 80 cm długości. Mięso jej ma te same zalety i właściwości, co troci wędrownej. Ukleja (Alburnus alburnus). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywana białorybem, okleją, uklejem, wierzchówką lub wierzcho- wódką. Ukleja ma wydłużone ciało, spłaszczone w płaszczyznach bo­cznych. Pokrywają ją delikatne, łatwo odpadające łuski. Otwór gębo­wy — górny o pionowo skośnym przecięciu ust. Płetwa odbytowa jest mocno wydłużona, zaczynająca się przed końcem płetwy grzbieto­wej, płetwa ogonowa — mocno, symetrycznie chorągiewkowato wcięta, płetwa odbytowa — o tylnej krawędzi wciętej. Ubarwienie ma ciemnostalowe, czasami z odcieniem brunatnym lub oliwkowozielonym, boki i brzuch srebrzystobiałe, płetwy żółte, czasem lekko zaczerwienione. Dorasta do 30 cm długości i wagi 0,25 kg. Przeciętnie spotyka się osobniki o długości 10—16 cm i wadze 0,02—0,05 kg. Ukleję — małą, srebrzystą rybkę — można spotkać we wszystkich polskich wodach. Żyje w rzekach, jeziorach, nawet w stawach kar­piowych. Żywi się głównie planktonem. Stanowi podstawowe poży­wienie ryb drapieżnych. Jest żarłoczna i żywotna. Żyje w stadach. W maju i w czerwcu stada uklei rozpoczynają długie tarło. Na tarło w jeziorze gromadzą się na płyciznach przybrzeżnych, w miejscach wystawionych na falowanie wody. Ukleja jest zazwyczaj pierwszą zdobyczą wędkarza. Łowi się ją na przepływankę lub na spław za pomocą delikatnego sprzętu. Skutecz­ność połowu zapewnia stosowanie zanęty, którą może być tarta bułka lub suchy chleb. Zwykle używaną przynętą są białe robaki naturalne lub barwione. Zacięcie uklei nie sprawia trudności, lecz musi być lek­kie, szybkie i zdecydowane. Hol nie nastręcza kłopotu. Ukleja nie posiada ani wymiaru, ani okresu ochronnego. Limitu po­łowu brak. Rekordowa ukleja mierzyła 32,5 cm. Obecnie nie notuje się rekordów. Ukleje spożywa się w stanie świeżym lub używa do produkcji kon­serw. Posiada białe, suche i ościste mięso (120 ości międzymięśniowych równomiernie rozłożonych w całym ciele). Łuski łatwo odpada­ją, wystarczy przeciągnąć pod bieżącą wodą tuszkę między palcami. Węgorz (Anguilla anguilla). Ryba z rodziny węgorzowatych. Ciało węgorza na kształt wężowaty, jest silnie wydłużone, walcowa­te, za odbytem bocznie spłaszczone. Głowa — mała, spłaszczona, stożkowata, otwór ustny — prawie górny, uzbrojony w kijka rzędów ostrych zębów. Ciało pokrywa bardzo drobna łuska mocno osadzona w skórze i przykryta grubą warstwą śluzu. Płetwa grzbietowa prze­chodzi w ogonową, ta zaś w odbytową. Płetw brzusznych nie ma. Zamiast wieczka skrzelowego posiada szczelinę w kształcie małej szparki przed nasadą płetw piersiowych. Grzbiet węgorza jest zielonkawy lub brązowawy, boki żółtawe, brzuch szarobiały. Dorosłe osobniki w okresie jesiennym nabierają srebrzystej barwy, a oczy znacznie się im powiększają. Węgorz dorasta do 150 cm długości i wagi 4—5 kg. Samce są znacz­nie mniejsze od samic i długość ich nie przekracza zwykle 51 cm. Długość przeciętnie poławianych węgorzy wynosi 50—70 cm, zaś waga 0,5—1,0 kg. Węgorz jest rybą wędrowną, dwuśrodowiskową. Tarło odbywa w okolicach Wysp Bermudzkich w Morzu Sargassowym. Jego larwy, przezroczyste, kształtem przypominające małe listki wierzby, są uno­szone prądem zatokowym ku brzegom Europy. W trakcie wędrówki rosną, przeobrażają się i stopniowo przybierają obły kształt. Wędrów­ka larw trwa około 3 lat i w tym czasie osiągają one 60—75 mm dłu­gości. Następnie masowo wnikają do rzek, również i do polskich, głównie do Wisły. Do wód słodkich wchodzą zawsze samice; samce pozostają przy ujściach rzek, oczekując przez kilka lat na powracają­ce samice. W wodach słodkich samice przebywają 7—9 lat, czasem nawet i dłużej. Po tym okresie rozpoczynają powrotną wędrówkę do Bałtyku i dalej przez Atlantyk na tarliska, z których już nie wracają (po tarle giną). Wędrówki tarłowe odbywają się zwykle wiosną, zwła­szcza w burzliwe, ciepłe i ciemne noce. Naturalnym siedliskiem węgorzy w wodach słodkich są akweny sto­jące i wolno płynące o dużej ilości osadów dennych, z bogatą roślin­nością i o wodzie silnie nagrzanej przez słońce. W jeziorach bezod­pływowych węgorz pochodzi z zarybienia. Węgorze prowadzą skryty tryb życia. We dnie przeważnie zagrze­bane są w mule lub ukryte wśród roślinności, natomiast w nocy wy­chodzą na żer. W poszukiwaniu pożywienia docierają do przybrzeż­nych płycizn. Młode ryby żywią się planktonem zwierzęcym i drob­nymi larwami owadów. W miarę wzrostu pobierają ośliczki, pijawki; mniejsze ślimaki oraz larwy różnych owadów. Węgorz nie gardzi tak­że ikrą innych ryb. Ulubionym przysmakiem dużych węgorzy są raki w okresie linienia oraz drobne ryby — nie wyłączając jazgarza i ciernika. Szczególnie chętnie zjada ukleję, stynkę i sielawę. Łowi się go przeważnie przy pomocy gruntówki bezspławikowej lub spławikówki. Pierwsza, z ciężkim ołowiem dennym, nadaje się do połowu w rzekach. Na jeziorach skutecznym zestawem będzie spławikówka. Sprzęt do połowu węgorza powinien być mocny. Przynętę (głównie żywce) należy dobrać małą, gdyż otwór gębowy ryby jest nieduży. Węgorz bierze zdecydowanie i rzadko kiedy wypuszcza ofiarę. Hol musi być energiczny, gdyż broniący się węgorz wykorzystuje każdą przeszkodę, aby się zaczepić. Wskazany jest taki hol, w czasie które­go głowa węgorza wynurza się ponad powierzchnię wody (stąd zale­cane sztywne wędzisko). Rybę ląduje się podbierakiem. Podczas od­czepiania chwyta się ją przez szmatę. Wymiar ochronny dla węgorza wynosi 40 cm, dzienny limit 2 sztuki (łącznie z sieją). Rekordowy węgorz ważył 6,2 kg i mierzył 119 cm długości. Węgorza zalicza się do najcenniejszych ryb. Posiada mięso tłuste, soczyste i wyborne w smaku, chociaż ciężkostrawne. Nie zawiera ości. Ryba doskonale nadaje się do wędzenia. Szczególnie cenne są osobniki o wadze 0,75—1 kg. Węgorz to niezwykle żywotna ryba, zatem sprawia kłopoty podczas zabijania. Świeża krew węgorza zawiera trujący składnik, który ulega rozłożeniu w temperaturze powyżej 70°C. Dlatego należy uważać przy sprawianiu i czyszczeniu węgorza, aby jego krew nie dostała się do otwartej rany lub błon śluzowych, np. spojówka oka, może bo­wiem wywoływać niebezpieczne zatrucie. Węgorza się nie skrobie, łuski ściąga się wraz ze skórą. Śluz węgorza pozostawia nieprzyjem­ne ślady, dlatego należy go chwytać przez szmatę. Wzdręga (Scardinius erythrophthalmus). Ryba z rodziny karpiowatych. Nazwy regionalne: czerwinka, białoryb, czerwonka, jazica, czerwonooka, krasnochwostka, krasnopiórka, ochabna, płoć ogniopiórka, płoć żółta, radowka, zręka, zdranka, płoć żółtooka. Wzdręga ma ciało wysokie, lekko bocznie spłaszczone, pokryte du­żą łuską. Linia boczna głębokim łukiem wygina się na stronę boczną. Płetwa grzbietowa leży w tylnej połowie długości grzbietu, zaś jej po­czątek przypada za końcem podstawy płetw brzusznych. Otwór gę­bowy skierowany jest skośnie w górę. Swoim wyglądem przypomina płoć. Ubarwienie grzbietu jest ciemnozielone, boków jaśniejsze, u star­szych osobników wpadające w wyraźnie złoty odcień, brzucha — srebrzyste. Wszystkie płetwy — jaskrawoczerwone, u młodych ryb — szaroczerwone. Tęczówka oka — pomarańczowoczerwona. Osiąga długość 40 cm i wagę 1,5 kg. Zwykle spotyka się osobniki o długości 20—30 cm i wadze 0,20—0,30 kg. Wzdręga to pospolity gatunek w naszych wodach stojących i wolnopłynących, a także w wodach słonawych. Nie jest jednak tak liczna płoć, z którą razem bywa poławiana. Żywi się głównie pokarmem roślinnym, sporadycznie bezkręgow­cami. Prowadzi gromadny tryb życia. Pokarmu szuka wśród roślin podwodnych. Młode wzdręgi przebywają w gąszczu trzcin i sitowia przybrzeżnego, duże osobniki poławia się z łódki, na stokach ławicy przybrzeżnej. Tarło odbywa się kilkakrotnie w maju i w czerwcu. Często łowi się wzdręgi w upalne dni, gdy temperatura wody wy­nosi 20—22° C. Można je łowić lekką wędką spławikową, a także z powierzchni wody bez spławika i obciążenia. W ciepłe dni dobre rezultaty daje połów na muchówkę (zarówno na sztuczną muchę, jak i na naturalne owady). Jako przynętę stosuje się białe i czerwone ro­baki, larwy chruścików, chleb, bułkę, ciasto oraz pasty (takie jak na płocie). Wzdręgi lubią nęcenie, szczególnie chlebem. Holowana wzdręga walczy energicznie, ale krótko. Ze względu na kruche wargi należy ją ostrożnie holować i lądować podbierakiem. Wzdręga posiada wymiar ochronny 15 cm. Nie obowiązuje jej dzienny limit połowu ani okres ochronny. Rekordowy egzemplarz ważył 1,44 kg i mierzył 44 cm długości. Nie ma takiego znaczenia gospodarczego jak płoć. Jej mięso jest białe, lecz nie należy do specjalnie smacznych; jakość podobna jak u płoci. Posiada 100 ości międzymięśniowych, rozgałęzionych i rów­nomiernie rozłożonych we wszystkich częściach tułowia. Łuski ma duże, łatwo dające się usunąć w trakcie skrobania. WARTOŚCI ODŻYWCZE MIĘSA RYBIEGO Ryby, mimo wysokich wartości odżywczych, są w naszym kraju nadal niedoceniane, a przecież powinny stanowić istotną pozycję jad­łospisu człowieka. Podstawowym składnikiem mięsa ryb jest pełnowartościowe biał­ko, u nielicznych gatunków również tłuszcz. Substancje białkowe w mięsie ryb występują przeciętnie w ilości od 10 do 20% i z powo­dzeniem mogą zastępować białko wołowe lub wieprzowe. Mięso ryb jest smaczne i delikatne, zaś ich białko jest łatwiej strawne niż białko ssaków. Należy dodać, że bywa przyswajane w około 97%. Dzięki tym właściwościom mają ryby zastosowanie nie tylko w żywieniu ludzi zdrowych, ale również w diecie chorych i dzieci. Z punktu widzenia ekonomicznego białko ryb jest najtańszym białkiem pochodzenia zwierzęcego. Drugim cennym składnikiem ryb jest tłuszcz, w którym występują nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne dla organizmu. Przyswajalność tłuszczu rybiego wynosi 91%. Zawartość tłuszczu w mięsie ryb waha się od 0,3 do 30%. W zależności od jego ilości rozróżnia się ryby: - chude, zawierające do 1% tłuszczu (dorsz, kleń, okoń, miętus, sandacz, jazgarz, szczupak); - średnio tłuste, zawierające od 1 do 5% tłuszczu (amur biały, bo­leń, brzana, jelec, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka); - tłuste, zawierające ponad 5% tłuszczu (certa, łosoś, troć, sum, węgorz). Zawartość tłuszczu w mięsie ryb jest zmienna i zależy od wieku, pory roku itp. Na przykład tarło wyczerpuje organizmy ryb i przyczy­nia się do znacznego spadku ilości tłuszczu, co powoduje, że mięso ryb w czasie tarła oraz bezpośrednio po nim jest mało smaczne i mniej pożywne. Tłuszcz może gromadzić się w mięśniach (certa, sum, węgorz), w wątrobie (dorsz, miętus), w otrzewnej (sandacz), w gonadach (ło­soś, troć) itp. Zawartość tłuszczu wpływa również na kaloryczność przyrządzania potraw z ryb. Kaloryczność mięsa ryb waha się od 20 do 200 kcal/100 g, w zależ­ności od gatunku. Dla przykładu 100 g mięsa z ryby tłustej dostarcza 150—200 kcal, natomiast 100 g ryby średnio tłustej lub chudej tylko 20—100 kcal. Dzięki temu potrawy z większości ryb nie należą do tuczących i są szczególnie zalecane dla osób będących na diecie niskokalorycznej. Spożywając potrawy z dorsza wprowadza się do organizmu o 50% kalorii mniej aniżeli przy spożyciu takiej samej iloś­ci potrawy z mięsa wołowego. Mięso ryb jest również źródłem składników mineralnych, zwłaszcza soli fosforu, wapnia, potasu i magnezu, Poza tym występują w nim mikroelementy: jod, miedź, arsen, mangan, siarka, żelazo itd. Pod względem zawartości składników mineralnych ryby wyraźnie prze­wyższają inne produkty spożywcze. Ryby morskie ponadto zawierają stosunkowo dużo jodu i fluoru. W mięsie i tłuszczu ryb znajdują się witaminy z grupy В oraz wita­miny A i D. Szczególnie znaczna jest zawartość witaminy D, występu­jącej sporadycznie w nielicznych tylko produktach pochodzenia zwierzęcego. Na podkreślenie zasługuje fakt, że ryby morskie są za­sobniejsze w witaminy niż słodkowodne. Przeciętny skład chemiczny mięsa ryb przedstawiono w tabeli 1. Ważną rolę w odżywianiu odgrywa przyswajalność pokarmu. Mięso ryb uchodzi za wysokowartościowe pod względem odżywczym i sto­sunkowo łatwo strawne. Strawność mięsa ryb jest większa niż mięsa ssaków. Wynika to z małej zawartości w nim tkanki łącznej, mniejszej spoistości i zwięzłości mięśni ryb, a także niewielkiej ilości ciał wy­ciągowych. Delikatna struktura mięsa ryb ułatwia również jego obróbkę kulinarną; łatwo przenika przez nie sól kuchenna, kwasy organiczne (ocet), dym (wędzenie), dodatki smakowo-zapachowe, a pod wpływem podwyższonej temperatury — szybko mięknie. Dla­tego też mięso ryb wymaga krótkiego czasu pieczenia, gotowania, smażenia. Warte upowszechnienia jest przyrządzenie pieczystego z ryb na grillu, bez tłuszczu. Kościec ryby podczas intensywnej obróbki termicznej i chemicz­nej, np. smażenia i marynowania, również mięknie i staje się jadalny, wzbogacając potrawę w sole mineralne przyswajalne przez organizm ludzki. Pod tym względem mięso ryb jest wyraźnie bogatsze od mięsa zwierząt ciepłokrwistych. Porównując ilość białka zawartego w ry­bach z ilością białka zawartego w mięsie ssaków, nietrudno zauwa­żyć, że są to wartości zbliżone. Nie wolno zapominać, że lekkostrawność mięsa ryb powoduje szybkie pojawianie się uczucia głodu, zwłaszcza u osób ciężko pracu­jących fizycznie. W ich diecie niezwykle ważnym elementem jest sto­sowanie obok ryb dodatków pełniących rolę „wypełniaczy". Przykła­dowo są nimi: gotowany groch, ziemniaki puree, ciemne pieczywo z pełnego przemiału, wysokokaloryczne napoje. O wartości użytkowej ryb decyduje stosunek części jadalnych do niejadalnych, tzw. wydajność rzeźna. Stosunek ten kształtuje się rozmaicie u różnych gatunków ryb, najkorzystniejszy jest u ryb łososiowatych i węgorza — do 75% ich masy. U większości gatunków ryb wielkość ta waha się od 50 do 60%. Poniżej 50% wydajności mięśni osiąga się przy sprawianiu dorsza, miętusa, okonia i większości ryb karpiowatych. Pod względem zdrowotnym mięso ryb przewyższa mięso zwierząt ciepłokrwistych. Istnieją co prawda pasożytnicze choroby ryb, jed­nakże nie udzielają się one ludziom w sposób bezpośredni, jak przy żywieniu mięsem, np. wieprzowym. Ryby żyjące na wolności, w śro­dowisku naturalnym, na ogół rzadko na nie zapadają. Częściej zdarza się to rybom pochodzącym z gospodarki stawowej (zbyt duże zagę­szczenie ryb w sztucznych warunkach). Ryby stanowią produkt mało trwały, a czas ich przechowywania (po uśmierceniu) jest krótki. Powodem tego jest duża aktywność en­zymów zawartych w mięsie ryb, obecność śluzu łatwo ulegającego rozkładowi i szybki przebieg przemian pośmiertnych. W celu przedłużenia trwałości poddaje się ryby soleniu, wędzeniu, suszeniu, mary­nowaniu, chłodzeniu i zamrażaniu. O metodach tych znajdzie czytel­nik więcej informacji w rozdziale pt. „Sposoby przechowywania mię­sa ryb“. W procesie przygotowywania potraw z ryb często — na skutek nieumiejętnego obchodzenia się z produktami — ulegają zniszczeniu zawarte w mięsie składniki odżywcze, szczególnie witaminy i sole mineralne. Oto kilka zaleceń; ich przestrzeganie wpłynie dodatnio na zachowanie cennych wartości w potrawach wykonanych z mięsa ryb: tłuste ryby należy szczególnie chronić przed wysoką temperaturą oraz dostępem powietrza i światła;potraw z ryb nie należy odgrzewać, by nie niszczyć witaminy Bi mało odpornej na działanie temperatury powyżej 100°C;szczególnie wrażliwa na działanie światła jest zawarta w rybach witamina B2, dlatego ryby przechowujemy w ciemnych pomie­szczeniach, a najlepiej w szczelnych pojemnikach;ryb nie należy moczyć, długo płukać i gotować, ponieważ zawarte w nich sole mineralne przechodzą do wody;bogate w sole mineralne wywary z ryb należy wykorzystać na so­sy, galaretki itp. OBRÓBKA RYB Ryby złowione i przyrządzane nad wodą są smaczne. Niewielu jed­nak wędkarzy przygotowuje potrawy z ryb na biwaku. Zdecydowana większość przewozi złowione okazy do domu. Aby ich jakość nie uległa pogorszeniu, przedstawiamy kilka właściwych sposobów za­gospodarowania ryb. Postępowanie ze złowionymi rybami Po wyjęciu ryby z wody przystępujemy do pomiarów, następnie zaś uwalniamy ją z haczyka. Jeżeli złowiona ryba znajduje się pod ochroną lub jest niewymiarowa, należy — za zachowaniem jak najda­lej posuniętej ostrożności — z powrotem wpuścić ją do wody. Aby ryby żyły po ich wyjęciu z wody, delikatnie opuszczamy wędzisko, kładziemy rybę na ziemi i mierzymy ją bez dotykania miarką i rękami. Długość to odległość od początku głowy do końca najdłuższego promienia płetwy ogonowej. Regulamin wędkarski surowo zabrania zabierania ryb o długościach poniżej wymiarów ochronnych. W celu wyjęcia haczyka ujmuje się rybę suchą dłonią (w wilgotnej będzie się bowiem ona wić i zatrzemy jej ochronny śluz z łusek). Ściskając rybę zbyt silnie, pozgniatamy jej delikatne narządy wewnętrz­ne. Szczególnie ryby z rodziny łososiowatych są wrażliwe na uciska­nie. Rybę trzymamy w lewej ręce (pomiędzy łbem a początkiem płet­wy grzbietowej) tak, aby nie mogła się wyślizgiwać. Zdejmowanie ry­by z haczyka winno odbywać się delikatnie, ponieważ uchroni to rybę od dalszego zranienia. Najlepiej posłużyć się wypychaczem. Ostroż­nie cofamy go w celu uwolnienia żądła haczyka, potem zaś wyjmuje­my z jamy gębowej razem z haczykiem. Niewymiarową lub znajdującą się pod ochroną rybę uwalniamy za­nurzając rękę z rybą w wodzie i powoli otwierając dłoń. Między naszą dłoń a rybę przedostanie się wtedy warstewka wody i tylko bardzo niewiele śluzu z ryby przyklei się nam do skóry (prawie cały pozosta­nie na łuskach). Nie wolno ryb wrzucać do wody, jak to niestety czyni wielu wędkarzy. Takie bowiem obchodzenie się z żywą rybą może spowodować jej śmierć na skutek uderzenia o powierzchnię rzeki lub jeziora. Jeżeli haczyk uszkodził skrzela, naczynia krwionośne lub in­ne organy ryby, należy natychmiast ją zabić. Przechowywanie złowionych ryb Obowiązujący wędkarzy Regulamin Amatorskiego Połowu Ryb PZW mówi, że żywe ryby należy przetrzymywać w sadzach (siat­kach), większe okazy na agrafce (nie więcej niż jedna ryba na jednej agrafce). W praktyce złowione ryby dobrze jest przetrzymywać w dru­cianych sadzach (rys. 54a) lub w nylonowych siatkach (rys. 54b) za­nurzonych w wodzie. Nie wolno zapominać, że sadzyk siatkowy na­daje się do przetrzymywania ryb jedynie w wodzie stojącej lub w rze­kach o wolnym prądzie. Ryby zanurzone w siatce w bystrych nurtach giną szybko na skutek uduszenia (prąd wody stłacza je w jednym miejscu i uniemożliwia swobodne poruszanie się oraz oddychanie). Sadz lub siatka powinny być zanurzone w wodzie w miejscach chło­dzonych i zacienionych. Tam, gdzie mamy płycizny, należy zabezpie­czyć ryby przed działaniem promieni słonecznych przez przykrycie ich trawą lub liśćmi przybrzeżnych roślin. Łowiąc metodą gruntową, warto zaopatrzyć się w siatkowy sadz, wykonany z nylonowej siatki na obręczach (rys. 54c) i umożliwiający przechowywanie złowionych ryb na dużych głębokościach. Zapobie­ga to ich śnięciu. Sadz mierzy 2,5—3 metrów długości i nadaje się do zastosowania podczas połowów na stawach, jeziorach i głębokich rzekach o wolnym prądzie. Na końcu sadza znajduje się ołowiany ciężarek, umożliwiający utrzymanie go w stałej pozycji. Do brzegu mocuje się go przez wbicie w ziemię metalowej, teleskopowej pod­pórki przymocowanej na zawiasie do pierwszego pierścienia. Średni­ca metalowych obręczy wynosi 50—80 cm. Podczas łowienia na spinning lub sztuczną muszkę (wówczas czę­sto zmienia się łowisko), pozyskane ryby wkłada się do przytroczo­nego do boku kosza (rys. 54d). Koszyk taki ma 45 cm długości, 20 cm szerokości i 25 cm wysokości. Nie powinien być niczym wyścielony wewnątrz, aby powietrze mogło swobodnie przedostawać się przez szczeliny, między prętami wikliny. Koszyki takie, zaopatrzone w do­datkowe zewnętrzne schowki służą, nie tylko do przenoszenia ryb, ale również jako chlebak na sprzęt muchowy: kołowrotek, przypony i muszki. Zabite ryby, owinięte szmatką lub papierem, przez krótki okres można przetrzymywać w koszu. W przypadkach letnich poło­wów, kiedy temperatura otoczenia jest wysoka, należy ryby natych­miast wypatroszyć. Barbarzyńskim postępowaniem jest noszenie ryb w siatce lub nanizanych na sznury z witki. Ryby takie giną w męczar­niach i szybko ulegają rozkładowi. Zabite ryby dłużej zachowują świeżość niż śnięte. Uśmiercanie i przechowywanie zabitych ryb Podczas letnich połowów, zwłaszcza ryb szybko snących (pstrą­gów, lipieni, sandaczy, płoci, świnek), należy natychmiast po zabiciu ryby wypatroszyć, usunąć im skrzela oraz oczy. Usuwanie łusek nie chroni ryb przed rozkładem. Rozkład ryb postępuje wyjątkowo szybko. W wodzie rzek i jezior znajdują się bakterie gnilne, które w sprzyjających warunkach (tem­peratura powyżej 15°C) potrafią błyskawicznie się rozmnożyć, roz­kładając mięso w ciągu kilku godzin. Po śmierci ryby bakterie pozo­stałe na powierzchni skrzeli przedostają się poprzez naczynia włoso­wate do krwi i opanowują całe ciało. W celu wykrwawienia należy po złowieniu ująć rybę lewą ręką tuż za płetwami piersiowymi, położyć ją brzuchem do ziemi, ogłuszyć, a następnie długim, wąskim nożem zakłuć głęboko u nasady głowy. Spowoduje to przecięcie rdzenia kręgowego i natychmiastową śmierć. Następnie pozostawiamy rybę na 3—4 minuty w celu wy­krwawienia. Krew można wytrzeć za pomocą czystej ściereczki lub trawy. Nie wolno myć ryby. Już w tym momencie zyskaliśmy na ja­kości: wykrwawione mięso staje się bardziej białe i jędrne. Drobne ryby uśmierca się naciskając mocno koniec górnej pokry­wy czaszki, co powoduje pęknięcie rdzenia kręgowego (rys. 55a). Wy­jątkiem jest węgorz — ryba niezwykle żywotna, którego zabija się przez przecięcie górnej części płetwy ogonowej (rys. 55b). Węgorza można również uśpić, zanurzając jego głowę w wodzie z solą i octem. Po oczyszczeniu ryby z krwi wyścielamy koszyk lub torbę trawą w ten sposób, aby złowione ryby nie dotykały jedna drugiej, a także ścianek torby. Im temperatura jest wyższa, tym więcej trawy wkłada­my do koszyka. Po 2—3 godzinach oczyszczamy rybę w następujący sposób: naci­namy brzuch dookoła otworu odbytowego, następnie naciskamy pal­cem brzuch. Jeśli nacięcie było dobrze wykonane, kiszka odbytowa powinna się oswobodzić. Z kolei wprowadzamy kciuk i palec wskazujący prawej ręki pod przykrywy skrzelowe i wyrywamy skrzela — w razie trudności pomagamy sobie nożem. Przy pewnej wprawie wraz ze skrzelami można wyrwać również przełyk i narządy trawien­ne. Jeśli to się nie udało, dostęp do tych organów mamy ułatwiony po wyrwaniu skrzeli. Celowe jest również usunięcie oczu, gdyż moc­no ukrwione szczególnie łatwo ulegają zepsuciu. Oczyszczone ryby umieszcza się w świeżej trawie. Kolejnym zabiegiem jest dokładne wytarcie ryby do sucha, oczy­szczenie jej ze śluzu i krwi oraz zawinięcie każdej sztuki oddzielnie w papier lub lnianą szmatkę. Ryby powinny leżeć obok siebie, a nie warstwami jedna na drugiej, gdyż powoduje to przyspieszenie ich rozkładu. Nie jest wskazane, jak to czyni wielu wędkarzy, mycie ryb w wodzie lub solenie. Również w żadnym wypadku nie należy wkła­dać ryb do woreczka z folii, gdyż ulegają w nich szybko zaparzeniu, a tym samym i zepsuciu. Tak zabezpieczone ryby mogą być przechowywane przez 24 go­dziny bez podejmowania innych środków ostrożności — oprócz trzymania ich w zacienionym i przewiewnym miejscu. Utarł się, zwłaszcza na Podkarpaciu, szkodliwy zwyczaj wrzucania wnętrzności i resztek oprawionych ryb do rzeki. Pomijając względy estetyczne, pozostawione w wodzie resztki gniją, powodując jej zanieczyszczenie toksycznymi produktami przemian gnilnych. Trzeba w tym miejscu przypomnieć, że raków w naszych wodach już prawie nie ma, natomiast ryb żywiących się padliną jest coraz mniej. Niektó­re z nich, jak miętus, nie żerują w okresie letnim. Najlepiej więc zako­pywać pozostałości po sprawionych rybach w krzakach, z dala od brzegu. Nie powinno się na łowisku, podczas trwającego jeszcze wędko­wania, ogławiać ryb i odcinać im ogonów, gdyż wraz z łuskami są one niezbędne dla określenia gatunku i wymiaru złowionych przez nas ryb. Zabieg ten wykonuje się po ukończeniu wędkowania. Jeżeli zachodzi konieczność przechowywania ryb na łowisku przez kilka dni, wkładamy je zawinięte w trawę do lodówki, ale nie do zamrażalnika. Na drogę powrotną rybę przygotowujemy następująco: rozkładamy na podłodze grubą warstwę gazet, na których kładziemy warstwę lodu. Na lodzie układamy ryby wraz z trawą i przykrywamy drugą warstwą lodu. Całość składamy razem z gazetami, zawijając dokładnie końce gazet. Tak opakowane ryby zniosą doskonale temperaturę +30°C przez 4—6 godzin. Po przywiezieniu ryb do domu moczy się je przez 30—40 minut w lekko osolonej wodzie, a następ­nie przystępuje do skrobania. Rybę nieświeżą, a zatem nie nadającą się do spożycia, poznaje się przede wszystkim po tym, że ma: - zmętniałe i zapadnięte oczy, - białe skrzela, - skórę pokrytą białym śluzem, - mięso mało jędrne (po naciśnięciu kciukiem pozostaje ślad), - oddzielające się i wyraźnie wystające z mięsa ości, zwłaszcza w części brzusznej. Przygotowując dania z ryb trzeba pamiętać o tym, że ikra brzany ma właściwości trujące, nie nadaje się więc do konsumpcji. Również krew węgorza zawiera jady działające trująco na człowieka i dlatego do patroszenia ryby nie należy przystępować ze skaleczonymi rę­kami. Skrobanie ryb Ryby z łusek oczyszcza się kilkoma sposobami, zależnie od wiel­kości i sposobu ich osadzenia w skórze. Ryby posiadające lekko osa­dzoną łuskę (dorsz, płoć, karaś, leszcz, karp) skrobie się prowadząc nóż od ogona w kierunku głowy (rys. 56). Używa się do tego celu noża wyposażonego w ząbki lub specjalnie wykonanych skrobaczek. Na rys. 57 przedstawiono skrobaczki z kapsli, brzeszczotu piłki do metalu lub paska blachy z wypiłowanymi zębami. W czasie skrobania ryby przytrzymuje się przez ściereczkę za ogon. Okonie skrobie się w poprzek ciała. Łuski silnie przyrośnięte, np. lina, usuwa się po sparzeniu ryby. Należy ją zanurzyć we wrzątku na 3—5 sekund. Dobre rezultaty przy oczyszczaniu z łusek szczupaka, certy, świnki, pstrąga, siei i troci daje technika tzw. golenia. Golenie wykonuje się za pomocą ostrego noża, który należy lekko przycisnąć do ciała ryby, z równoczesnym odchyleniem ostrza ku górze, tak aby znajdowało się ono pod łuskami (rys. 58). Kierunek golenia jest takie jak przy skrobaniu — od ogona do głowy. Najrzadziej stosowanym sposobem usuwania łusek jest zdejmowa­nie ich razem ze skórą. Metodą tą często oprawia się ryby mające grubą skórę — węgorze, miętusy, sumy, flądry. Zabitą rybę zawiesza się, obwiązując sznurkiem głowę. Następnie nacina się wokół niej skórę, oddziela ją od mięsa, chwyta palcami obu rąk i ściąga w kie­runku ogona. W miarę potrzeby nacina się także ścięgna łączące skó­rę z mięśniami. Skórę zdejmuje się również z ryb przeznaczonych do faszerowania. Usunięcie skóry z filetów i całych ryb, w przypadku gdy będziemy ją wykorzystywać jako tzw. osłonkę przy faszerowaniu ryby w całości, nie jest trudne. Pewnej wprawy wymaga ściąganie skóry ze szczupa­ka lub karpia. Rybę należy bardzo ostrożnie oczyścić z łusek, uważa­jąc, aby nie nadciąć skóry, następnie zaś postępujemy w taki sam sposób, jak przy ściąganiu skóry z węgorza lub miętusa. Ryby z powodzeniem można również skrobać przy pomocy drucia­nego zmywaka lub gruboziarnistego pumeksu. Ten ostatni trzeba w trakcie skrobania zwilżać wodą. Niektóre gatunki ryb (pstrągi i li­ny) można z dobrymi rezultatami skrobać... trawą (wyrwaną z korze­niami darnią). Skrobanie takie, a raczej wycieranie łusek, nie nastrę­cza trudności i trwa znacznie krócej niż tradycyjnymi metodami. Inaczej wygląda sprawa z okoniami. Skrobanie większej ilości tych ryb to prawdziwe utrapienie. Przyczyna leży w drobnych, mocno osadzonych w skórze, dachówkowato zachodzących na siebie łu­skach. Usuwanie ich jest tym trudniejsze, im dłużej okonie pozosta­wały na powietrzu po wyjęciu z wody. Należy więc skrobać je zaraz po złowieniu, jeżeli zaś nie jest to możliwe, usuwać łuski z ryby wraz ze skórą (rys. 59). W tym celu przecina się skórę wzdłuż grzbietu i za wieczkiem skrzelowym (a), po czym ściąga się ją z obu boków ryby od przodu ku tyłowi (b). Zabieg ten wraz z odcięciem płetw, głowy i ogona nie trwa dłużej niż 1,5 minuty. Oprócz opisanych wcześniej skrobaczek, przydatny bywa uchwyt ułatwiający przytrzymywanie ryby. Może to być uchwyt z klapką lub zatrzaskowy (rys. 60). Ten pierwszy można wykonać samemu z dwu połączonych zawiasem deseczek o wymiarach 500x100x15 mm i 100x100x15 mm. Do górnej części jednej deseczki wbija się w czte­rech rzędach 20 gwoździ o długości około 20 mm, w dolną zaś w trzech rzędach 12 gwoździ rozstawionych co 15 mm. Naprzeciw każdego gwoździa, w drugiej deseczce nawierca się otwór, tak by po złożeniu obu części uchwytu, ostrza gwoździ swobodnie wchodziły w otwory. Do skrobania układa się ogon ryby na gwoździach. Przy­ciskając klapkę można posługiwać się obiema rękami. Urządzenie to wykorzystuje się również przy filetowaniu ryby. W tym przypadku ry­bę kładzie się odwrotnie. W drugim uchwycie zatrzask służy do unie­ruchomienia ogona ryby. Patroszenie i filetowanie Po oczyszczeniu ryby z łuski przystępujemy do jej patroszenia. Ry­bę — po odcięciu głowy — układa się na boku tak, aby brzuch był skierowany ku prawej ręce. Lewą ręką należy przytrzymać rybę (naj­lepiej przez ściereczkę), prawą rozciąć podbrzusze od otworu odby­towego aż do gardła. Na koniec usuwa się wnętrzności, uważając przy tym, by nie rozgnieść woreczka żółciowego. Znajduje się on w pobliżu głowy. Rozlanie żółci uniemożliwia wykorzystanie mięsa sprawianej ryby, bowiem nabiera ono nieprzyjemnego, gorzkiego smaku. Istnieje jeszcze inny sposób usuwania wnętrzności — bez rozcina­nia ryby. Należy odciąć głowę bez naruszenia przełyku, odłamać ją od kręgosłupa i usunąć wraz z wnętrznościami, oddzielając od nich ikrę, mlecz i tłuszcz. Ikrę i mlecza niektórych gatunków ryb można wykorzystać do wyrobu potraw. Następnie usuwa się nożem płetwy. W tym celu należy naciąć głę­boko skórę wzdłuż wrośnięcia płetwy z jednej i drugiej strony i wyry­wać je ręką owiniętą w ściereczkę. Przy tym zabiegu można też po­służyć się sekatorem lub nożycami kuchennymi. Ostre płetwy sanda­cza i okonia należy jeszcze przed skrobaniem obciąć nożycami. Skrzela i oczy usuwa się ostrym szpiczastym nożem. Ogon należy odciąć. Całą wypatroszoną rybę starannie myje się pod strumieniem bieżącej wody. Ryb nie powinno się moczyć. Często się zdarza, że złowiona ryba pachnie mułem. Jej mięso nie jest zbyt smaczne. Ten nieprzyjemny zapach powodują glony (sini­ce), dobrze rozwijające się w zabagnionych miejscach rzek, przy ujściach kolektorów ścieków miejskich i przemysłowych. Lubią tam przebywać prawie wszystkie ryby karpiowate, szczególnie zaś lin i leszcz. Sinice stanowią ich pokarm. Zapach mułu przechodzi rów­nież na ryby drapieżne — za pośrednictwem pożeranej drobnicy. Mo­żemy go usunąć w prosty sposób, mocząc sprawioną rybę przez 5 godzin w wodnym roztworze soli kuchennej i sody oczyszczonej (na 5 litrów wody 2 łyżeczki soli i 2 czubate łyżki sody). Rybę w roz­tworze przechowuje się w chłodnym miejscu, a po wyjęciu płucze kilkakrotnie, osusza i poddaje dalszej obróbce. Inny sposób to skro­pienie całej sprawionej ryby sokiem z cytryny lub moczenie w wodzie z octem ewentualnie z kilkoma kryształkami nadmanganianu potasu. Wymoczona ryba straci wprawdzie na wartości, ale zyska na smaku. Ryby morskie posiadają także specyficzny zapach, wynikający z większej niż normalnie zawartości tłuszczu (tranu) i jodu. Istnieje kilka sposobów usuwania tego mankamentu. I tak przed przyrządze­niem potrawy mięso ryby należy skropić sokiem z cytryny, rozpu­szczonym kwaskiem cytrynowym lub octem winnym i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu, ewentualnie natrzeć przyprawami aromatycznymi (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub obłożyć rozdrobnionymi warzywami (cebulą, selerem, pietruszką, po­rem). Przy gotowaniu ryb morskich można do wywaru dodać trochę kwasu z kiszonych ogórków lub kapusty albo też włożyć 2—3 kawałki węgla drzewnego. Nie wolno także zapominać, że wywar, w którym gotujemy morską rybę, powinien być intensywny — z dodatkiem przypraw smakowych. Do filetowania sprawioną rybę kładziemy na desce, lewą ręką przytrzymujemy głowę, prawą ręką uzbrojoną w ostry nóż odcinamy głowę (rys. 61) i prowadzimy nóż wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona, przecinając boczne ości. Nie odcinamy przy tym ogona. Następnie przewracamy rybę na drugą stronę (kręgosłupem do deski) i na dru­giej połowie wykonujemy tę samą czynność. Dalej przytrzymując ry­bę za ogon odcinamy mięso od skóry i prowadzimy nóż tuż przy skó­rze krótkimi ruchami, jak przy piłowaniu. Inny sposób przedstawiono na rys. 62. W tym przypadku, po doko­naniu cięcia nożem wzdłuż kręgosłupa (rys. 62c), zdejmujemy jedną połówkę mięsa, a następnie — przytrzymując za skórę u nasady ogo­na — podcinamy mięśnie ryby tuż przy skórze, zaczynając od ogona. Oddzielone od kręgosłupa płaty mięsa kładziemy na desce i usuwa­my ości, podcinając ich połączenia z mięsem — w kierunku od grzbietu do brzucha. Filetowanie pstrąga przestawiono na rys. 63. Trochę inaczej postępujemy podczas filetowania flądry. Rybę kła­dziemy białą stroną (brzuszną) na desce, a następnie jednym ruchem odcinamy głowę, którą wraz z trzewiami usuwamy. Następnie przeci­namy wierzchnią stronę ryby (aż do kręgosłupa). Dalej ostrym nożem oddzielamy płat mięsa od kręgosłupa — postępując w kierunku ogo­na. Drugi płat mięsa odcinamy, postępując w odwrotnym kierunku — od ogona ku głowie. Otrzymane filety pozbawiamy skóry jedną z wcześniej opisanych metod. Pozostałą część brzuszną flądry od­rzucamy. Porcjowanie ryb W zależności od wielkości złowionej ryby lub jej przeznaczenia wykorzystuje się ryby w całości lub w porcjach. Ryb małych o ciężarze do 20 dkg — nie porcjuje się, a sprawione poddaje się dalszej obrób­ce kulinarnej. Ryby większe, po ogłowieniu, oskrobaniu i wypatro­szeniu, o ile nie są przeznaczone do gotowania lub pieczenia w ca­łości, dzielimy na dzwonka lub półdzwonka (rys. 64). Krojenie ryb na dzwonka odbywa się w poprzek tuszki ryby. Nacina się górną część mięsa, a następnie — uderzając w nóż — przecina się kręgosłup i dolną część mięsa. Ilość dzwonek jest uzależniona od wielkości ry­by i przeznaczenia. Szerokość dzwonka powinna wynosić od 5 do 10 cm. Dzieląc dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się pół­dzwonka.

Kiełb (Gobio gobio). Ryba z rodziny karpiowatych. Jego nazwy re­gionalne to: tobijak, piaskoząb, piaszczurka. Posiada ciało wrzecionowate, wydłużone, podobne do brzany. Przednia część strony brzusznej nie jest pokryta łuskami. Głowa — szeroka, oczy — wielkie, otwór gębowy — dolny, w kącikach ust znajduje się po jednym, krótkim, miękkim wąsiku nie dochodzącym do tylnej krawędzi oka. Ubarwienie grzbietu — szarozielonkawe, boków — srebrzyste. Na grzbiecie i bokach ciała występuje szereg ciemnych, okrągłych plam. Podobne plamy znajdują się na płetwie grzbietowej, ogonowej, cza­sem i na płetwach piersiowych. Pozostałe płetwy są bezbarwne. Płetwa ogonowa — symetrycznie wcięta. Kiełb dorasta do 25 cm długości i 0,1—0,15 kg wagi. Przeciętnie poławia się kiełbie o długości 8—12 cm i wadze 0,01—0,05 kg. Kiełb należy do ryb wrażliwych na chemiczne zanieczyszczenia rzek. Żyje w czystych wodach o piaszczystym lub żwirowym dnie, głównie w nizinnych odcinkach rzek i kanałach, chociaż potrafi się zaaklimatyzować w wodach krainy pstrąga i lipienia oraz stawach i jeziorach. Zdecydowanie unika dna mulistego. Często zdarza się, że stanowi jedyny gatunek strumieni przepływowych łączących jeziora. Kiełb występuje na terenie całego kraju. W jeziorach i dużych rze­kach przebywa w partiach przybrzeżnych o minimalnym spadzie dna. W małych płytkich ciekach wybiera miejsca głębsze, chętnie pod osło­ną wysokich burt. Kiełb to ryba typowo denna, żyje w stadach, rzadko unosząc się do górnych warstw wody. Stada kiełbi nie stoją w miejscu, lecz ciągle wędrują. Pokarm stanowi drobna fauna denna, glony i szczątki roślin wodnych. Kiełb nie wyróżnia się specyficznymi godzinami żerowania. Odznacza się dobrym apetytem. Kiełbie żerują niezależnie od pogo­dy. Nie lubią fali i w dni wietrzne chronią się do zatok. W upały wy­pływają na płycizny o szybszym nurcie. Kiełb trze się od maja do czerwca, bezbarwna ikra zlepiona w grudki przykleja się do roślin podwodnych. Łowienie kiełbi wbrew pozorom nie jest proste, zwłaszcza w krysta­licznie czystym strumieniu, gdzie kiełbie bywają płochliwe. Metody połowu kiełbia to przepływanka ze spławikiem lub bez oraz gruntówka z małym spławikiem. Połów nie wymaga dobranego sprzętu. Zalecane są przynęty zwierzęce, szczególnie czerwone robaki, bia­łe robaki, larwy ochotki, małe brązowe pijawki. Przy dobrym żerowa­niu, zwłaszcza w miejscach nęconych kiełb weźmie też na gotowane ziarno, nawet na ciasto. Dobrym sposobem jest silne zmącenie dna. Mętna woda maskuje wędkarza i zmniejsza płochliwość kiełbi. Kiełbie zacina się delikatnie. Nie należy też zanadto się spieszyć, gdyż kiełb wsysa robaka powoli. Kiełbia nie obejmują żadne limity. Wędkarze używają go jako przynęty na ryby drapieżne. Rekordowy kiełb złowiony na wędkę mierzył 25,5 cm. Obecnie nie odnotowuje się rekordów. Gatunek nie ma znaczenia gospodarczego. Mięso ma białe, raczej smaczne. We Francji kiełb opiekany w cieście uważany jest za przysmak. Nie posiada dużej ilości ości (od 67 do 83 międzymięśniowych). Łuski łatwo odchodzą podczas skrobania. Kleń (Leuciscus cephalus). Pospolita ryba z rodziny karpiowatych. W różnych rejonach kraju nazywany bywa dubielem, głowaczem, klonem, kleńczukiem, sapałem, klonikiem lub karpiem karasiem. Kleń ma ciało wydłużone i walcowate. Głowa — gruba o szerokim czole. Paszcza — szeroka, umieszczona na końcu pyska i skierowana skośnie ku górze. Linia boczna tworzy łagodny łuk, lekko wygięty ku brzusznej stronie ciała. Tylna krawędź płetwy odbytowej — lekko za­okrąglona. Płetwa ogonowa — symetrycznie wcięta. Grzbiet, płetwa grzbietowa i ogonowa są ciemnozielone, boki ciała zialonkawożółte, pozostałe płetwy pomarańczowe lub czerwone, brzuch żółtawy. Młode i małe klenie często trudno odróżnić od jelców (patrz rozdz. o jelcu). Dorasta do 80 cm długości i 5—6 kg wagi. Łowi się osobniki o dłu­gości 35—50 cm i wadze 0,5—2,0 kg. Kleń zasiedla u nas prawie wszystkie wody. Występuje w rzekach i jeziorach, stawach, w gliniankach i dołach potorfowych. W rzekach spotyka się go zarówno w krainie leszcza, jak i pstrąga. Dociera na­wet do morza, występując w zatokach morskich i słonych zalewach. Najchętniej jednak przebywa w wodach o szybkim prądzie i twardym, żwirowatym dnie. Kleń to ryba wszystkożerna. Nie gardzi fauną bezkręgową, orga­nizmami roślinnymi i mniejszymi rybkami. Drapieżny tryb życia pro­wadzi kleń w zasadzie zimą i jesienią, chociaż żywi się też wówczas i innym pokarmem. Spośród ryb drapieżnych wykazuje najmniejszy stopień kanibalizmu. Wyjada ikrę, z tych względów bywa szkodni­kiem w potokach pstrągowych. Tarło klenia odbywa się od maja do czerwca. Kleń stanowi ciekawy obiekt połowów; duże klenie należą do ostrożnych i płochliwych ryb, nie mając sobie równych pod tym względem. Klenia, podobnie jak i bolenia, łowi się prawie wszystkimi znanymi metodami wędkarskimi, począwszy od przepływanki, po­przez gruntówkę, spining, na muchówce kończąc. Skuteczne przynę­ty to pijawki, małe żabki, czerwone i białe robaki, owady i ich larwy, bułka, owoce (czereśnie, śliwki) lub żywce. Dobre rezultaty osiąga się stosując przystawkę bez spławika. Zalecane błystki obrotowe i woblery. Skuteczność błystek można podnieść zastępując kotwiczkę uzbrojoną gumową rybką. Kleń nie jest rybą zbyt wojowniczą, jedynie sztuki ponad 2 kg stawiają początkowo opór, ale i one szybko słabną. Kleń trzyma się nurtu i miejsc dających mu schronienie w razie niebezpieczeństwa (podmyte korzenie, głazy, zatopione drzewa, pale i izbice mostowe). W dni słoneczne lubi przebywać pod zwisającymi nad wodą gałęziami nadbrzeżnych drzew. Łowi się go o każdej porze dnia. W okresie jesiennym schodzi do głębszych rejonów wody i że­ruje wtedy przy dnie. Wymiar ochronny dla klenia wynosi 25 cm, okresu ochronnego nie posiada, limit dzienny — 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowa­nymi). Rekord krajowy wynosi 6,30 kg wagi i 83 cm długości. Kleń nie posiada znaczenia gospodarczego. Jego mięso uważane jest za mało wartościowe (tuszki mało zwarte i ościste). Kleń należy do gatunków ryb bogatych w ości międzymięśniowe. Posiada ich 118 (rozmieszczonych w całym ciele). Duże łuski bez większej trudności dają się usunąć podczas skrobania. Znacznie smaczniejsze są klenie z czystych, wartko płynących wód niż z dolnego biegu rzeki. Krąp (Blicca björkna). Ryba z rodziny karpiowatych, wyglądem do złudzenia przypominająca leszcza. Bywa nazywany: krumpem, krąpikiem, podleszczem lub podleszczykiem. Ciało ma wysokie, bocznie spłaszczone, głowę małą z końcowym otworem gębowym. Linia boczna — lekko wygięta w stronę brzucha. Łuska — duża, mocno osadzona w skórze. Ubarwienie — srebrzyste z ciemnobrunatnym odcieniem na grzbiecie. Płetwy nieparzyste — stalowe, jaśniejsze na końcach, parzyste — szarostalowe, u nasady zaczerwienione. Dorasta do 30 cm długości i 0,5 kg wagi. Poławia się osobniki długości 15—20 o ciężarze 0,15—0,30 kg. Krąpia łatwo jest pomylić z małym leszczem. Różnice są następują­ce: u krąpia nasady płetw — pomarańczoworóżowe (niekiedy czer­wonawe), u leszcza — szare; płetwa ogonowa u krąpia — symetrycz­na, u leszcza — dolna krawędź dłuższa; płetwy brzuszne u krąpia, po ich wyprostowaniu, nie przybliżają się do płetwy odbytowej, u leszcza — zbliżają się znacznie; na ciele krąpia brak śluzu, leszcz wydziela go bardzo dużo (jeśli po uchwyceniu ryby dłonie pokryją się śluzem — jest to nieomylny znak, że mieliśmy do czynienia z leszczem); łuski u krąpia są duże, w linii bocznej 43—51, między nasadą płetwy grzbietowej a linią boczną 9—10, u leszcza — drobne, w linii bocznej 50—60, między płetwą grzbietową a linią boczną 11—14 (rys. 27). Krąp to ryba w Polsce pospolita, występuje od wybrzeży Bałtyku aż po karpackie dopływy Wisły. W podgórskich rzekach sięga wyżej niż leszcz. Zasiedla też jeziora, stawy i słonawe wody zatok morskich. Występuje w towarzystwie leszcza, trzyma się jednak miejsc płyt­szych. Żywi się fauną denną. Młode krąpie żerują na każdej głębo­kości, większe poszukują pokarmu na dnie. Lejkowaty, wysuwany pyszczek umożliwia im przeszukiwanie mułu i podnoszenie pokarmu. Tarło odbywa się w maju i w czerwcu. Krąp jest wszystkożerny i dlatego dobór przynęty nie stanowi pro­blemu. Daje się złowić na ciasto, pęczak, pszenicę, dżdżownicę, lar­wy owadów lub małże. Zalecane są czerwone i białe robaki. W rzece łowi się go głównie na przepływankę, w wodzie stojącej — na przy­stawkę ze spławikiem. Sprzęt do połowu krąpi może być różny. Najlepszą porą do połowu krąpia jest wieczór. Spore sztuki biorą przed zachodem słońca i krótko po nim. Łowiąc w dzień, trzeba nęcić łowisko. W wodzie stojącej nęcimy kulami zawierającymi tartą bułkę, otręby, mielony groch, czerwone i białe robaki, w rzekach stosujemy ponadto glinę i płatki owsiane. Krąp nie posiada wymiaru i okresu ochronnego ani limitu dzienne­go. Rekord krajowy — 1,43 kg wagi i 50 cm długości. Krąp nie posiada znaczenia gospodarczego (bardzo słabe przyro­sty i niska jakość mięsa). Mięso jego jest niezbyt smaczne, białe i su­che. Należy do gatunków ryb bogatych w ości (posiada 90—115 ości międzymięśniowych) rozmieszczonych nierównomiernie w całym cie­le, szczególnie w okolicy grzbietu i części ogonowej. Łuski, mimo że mocno osadzone w skórze, są duże i łatwo je usunąć podczas skro­bania. Leszcz (Abramis brama). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa na­zywany kleszczem. Leszcz ma ciało wysokie, silnie wygrzbiecone, bocznie spłaszczo­ne, głowę małą, otwór gębowy mały, półdolny, szczęki wysuwalne. Całe ciało z wyjątkiem głowy pokryte jest drobnymi i cienkimi łuska­mi, łatwo wypadającymi. Linia boczna lekkim łukiem wygina się w kierunku strony brzusznej ciała. Płetwa ogonowa — głęboko wcię­ta, w kształcie chorągiewki, przy czym część dolna nieco dłuższa od górnej. Ubarwienie ciała u młodych osobników. Płetwy — szare, u starych okazów znacznie ciemnieją. Leszcz w naszych wodach osiąga 60—70 cm długości i 7 kg wagi. Poławia się jednak osobniki długości 35—50 cm i wadze 0,5—2,5 kg. Leszcz to bardzo pospolita ryba polskich wód. Występuje w rze­kach nizinnych, jeziorach i zalewach. Upodobał sobie szczególnie ciepłe i żyzne jeziora o średniej głębokości 10—12 m z dnem mulistym oraz bogatą roślinnością. W rzekach unika prądu. Żyje gromad­nie, zwłaszcza gdy zapada na leże zimowe w głębszych partiach za­mieszkiwanego zbiornika. Żeruje na dnie, wyszukując pożywienia w mulistym podłożu. Głównymi jego przysmakami są ślimaki, robaki i larwy owadów. Tarło odbywa się w maju i w czerwcu. Narybek początkowo odży­wia się planktonem i przebywa w płytkich przybrzeżnych partiach wód. W miarę wzrostu przechodzi na denny pokarm i przesuwa się na głębię. Leszcze łowi się stosując przystawkę lub przepływankę bez lub ze spławikiem. Mało skuteczną okazuje się metoda gruntowa z ciężkim ołowiem dennym. W dni upalne leszcze wolą przynęty roślinne: groch, kukurydzę, barwiony na czerwono pęczak, ziemniaki, marchew, płatki owsiane, kluski, pasty, chleb itp. Natomiast w chłodne, deszczowe dni i pod­czas przyboru wód lepsze rezultaty uzyskuje się zakładając na ha­czyk larwy ochotki, jętki, pijawki, kłódki, barwione na czerwono i żół­to białe robaki. Wczesną wiosną i późną jesienią można polecać sto­sowanie czerwonych robaków i ogonków rosówek, ślimaków lub małży. Obowiązuje systematyczne zanęcanie łowiska; należy także donęcać małymi garściami przynęty. Stanowiska ryby zależą od pory roku i pogody. Wiosną leszcz przebywa w płyciznach. W lecie, podczas słonecznej pogody żeruje przed świtem na płyciznach, potem odpływa na głębiny lub głębsze zatoki o wstecznych prądach. W okresie silnego ochłodzenia lub dłu­gotrwałych deszczy leszcz nie podpływa na płycizny. Przy wietrze i większej fali bytuje koło brzegów podwietrznych, gdzie przybór wymywa robaki i owady z burt płytkiego dna i traw. Podczas przybo­ru wód w rzekach leszcz gromadzi się przy brzegach, w miejscach płytkich. Podpływa tym bliżej do lądu i tym płycej, im przybór jest wyższy, a woda bardziej mętna. Do połowu leszcza korzystne są wiosną i jesienią słoneczne dni, w lecie — pochmurne i ciepłe. Nasilenie brań wzmaga się po deszczu lub burzy. W chłody leszcz żeruje cały dzień. Leszcz żeruje na ogół w pozycji skośnej, łbem ku dołowi. Po uchwy­ceniu przynęty, zmieniając pozycję ciała na poziomą, „kładzie" spławik na powierzchni wody. Rybę zacina się lekko dopiero po wysnuciu przez nią 2—4 m żyłki, aby haczyk utkwił w miękkich, tylnych par­tiach paszczy. Zacięty leszcz szybko słabnie i sam wypływa na po­wierzchnię wody, kładąc się na boku. Podciągnięta zbyt wcześnie pod lustro wody ryba rzuca się z pluskiem, płosząc żerujące stado. Leszcz należy do ryb płochliwych. Wymiar ochronny dla leszcza został ustanowiony na 25 cm, okresu ochronnego nie posiada, dzienny limit połowu wynosi 10 sztuk (łącz­nie z innymi rybami limitowanymi). Rekord krajowy wynosi 6,85 kg i 79 cm długości. Leszcz ma duże znaczenie gospodarcze. Należy do najliczniej po­ławianych ryb z rodziny karpiowatych. Posiada białe, smaczne i tłuste mięso, zwłaszcza zimą. Poszukiwane są ryby o wadze ponad 2 kg. Leszcz to ryba średnio oścista — 90 ości między mięśniowych znajdu­jących się raczej w tylnej części ciała. Łuski leszcza są słabo osadzo­ne w skórze i schodzą łatwo podczas skrobania. Smak leszcza w du­żej mierze zależy od charakteru zbiornika, z którego pochodziła ryba (gorszy posiadają ryby ze zbiorników płytkich i mulistych). Lin (Tinca tinca). Ryba z rodziny karpiowatych. Lin posiada wydłużone krępe ciało, lekko spłaszczone bocznie, pokryte drobnymi łuskami, które w % są zagłębione w skórze i po­kryte łuską poprzedniego szeregu. Wszystkie płetwy — zaokrąglone, płetwa ogonowa — słabo wcięta. Paszcza — mała, ustawiona nieco skośnie ku górze z jednym krótkim wąsikiem w kąciku pyska. W wodach o dnie mulistym, zacienionym liny mają ubarwienie bru- natnozielone ze złotawym połyskiem, w wodach przezroczystych są jaśniejsze. Występują liny całkiem jasne, trafiają się również o zabar­wieniu złotoczerwonym. Lin dorasta do 65 cm długości i około 5 kg wagi. Najczęściej jednak spotykane są w połowach ryby o długości 30—40 cm i wadze do 1,5 kg. Łowi się go najczęściej na przystawkę ze spławikiem. Lin to ryba pospolita, występuje głównie w płytkich jeziorach o mulistym dnie oraz w zacisznych i zarośniętych roślinnością miejs­cach rzek. Unika wód silnie płynących. Pokarm stanowi drobna fauna denna, larwy owadów, robaki i ślimaki. W przypadku mulistego dna potrafi nawet lepiej wyszukiwać pokarm od karpia i leszcza. Jest od­porny na niesprzyjające warunki środowiska (mała zawartość tlenu oraz wysoka temperatura wody). Tarło lina w naszych warunkach klimatycznych przypada od poło­wy czerwca do połowy sierpnia. Obecność lina w zbiorniku można stwierdzić uważnie obserwując powierzchnię wody. Jeżeli pojawiają się charakterystyczne bąbelki układające się w linii prostej, świadczy to, że lin poszukuje pożywie­nia, przesuwając się po dnie i ryjąc w mule. Lin lubi żeby go nęcić. Dobrą zanętą są pokrojone rosówki. Mogą też być płatki owsiane zmieszane z iłem, ziemniaki gotowane oraz białe robaki z otrębami pszennymi. Należy dodać do zanęty trochę suszonej krwi. Nęcimy późnym wieczorem oraz wczesnym rankiem, na 2—3 dni przed pla­nowanym połowem. Jako przynęty używamy przepołowionych rosó­wek lub larw ochotki. Przynęta powinna leżeć na dnie. Łowimy głów­nie wczesnym rankiem, potem lin nie bierze. Lin to ryba waleczna. Jego hol musi być zdecydowany, aby nie zdążył okręcić żyłki wokół podwodnej roślinności. W końcowej fazie holu niezbędny jest podbierak. Wymiar ochronny dla lina wynosi 25 cm, okresu ochronnego nie posiada, limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z amurem, brzaną, certą i karpiem). Rekordowy lin mierzył 63 cm i ważył 3,75 kg. Lin jest gatunkiem cennym gospodarczo. Bywa hodowany w sta­wach. Posiada smaczne, tłuste, ciemne mięso o wyczuwalnie słodkim smaku. W wielu krajach zachodnich mięso młodych linów (do 0,25 kg) uznawane jest za przysmak. W RFN i Włoszech lin ma taką samą wartość handlową jak pstrągi. Należy do ryb średnioościstych (97 ości międzymięśniowych). Są one bardzo cienkie i giętkie, usy­tuowane raczej w tylnej części ciała. Łuski pokrywające ciało lina są bardzo drobne, twarde, głęboko osadzone w skórze, co znacznie utrudnia skrobanie. Ponadto skóra lina wydziela duże ilości śluzu, który grubą warstwą pokrywa łuski. Lipień (Thymalus thymalus). Ryba z rodziny lipieniowatych, błęd­nie przez wędkarzy zaliczana do łososiowatych. Bywa nazywany to­porkiem. Lipień to piękna zwinna ryba. Łatwo ją odróżnić po płetwie grzbie­towej, bardzo rozwiniętej, ozdobionej ciemnymi i fioletowymi pręga­mi z purpurą. Tułów lipienia jest wysmukły, nie tak krępy jak u pstrąga, głowa mała o niewielkiej paszczy, z drobnymi ząbkami, usytuowana w dol­nej części pyska, żuchwa nieco krótsza od górnej krawędzi paszczy. Wbrew rozpowszechnionej opinii pysk lipienia nie jest bynajmniej miękki i kruchy, przeciwnie, tworzą go tkanki niezwykle odporne, zwłaszcza dwie chrząstkowe szczęki. Tęczówka oka jest złotożółta, czarno kropkowana, źrenica bardzo ciemna, niebieskawa w kształcie kropli, ciało pokryte łuskami średniej wielkości ułożonymi w regular­ne rzędy. Są one mocno osadzone, często z karbowanymi brzegami, na części brzusznej małe. Między płetwami brzusznymi występują miejsca pozbawione łusek. Płetwa ogonowa — symetryczna, głęboko wcięta. Grzbiet lipienia jest zielonkawośniady, boki srebrzyste, czasem zło­tawe z ołowianym połyskiem, brzuch biały lśniący. Na grzbiecie i górnych częściach boków występują nieregularnie rozrzucone czarne okrągłe plamki. Płetwy parzyste — żółtawoszare, płetwy nie­parzyste — ciemniejsze z domieszką fioletu. Płetwa grzbietowa u osobników starszych — oliwkowozielona, fioletowa lub prawie czarna w poprzeczne pasy. W okresie tarła zaznacza się szczególnie silnie purpurowe obrzeżenie tej płetwy. Tarło lipienia odbywa się od marca do maja. W naszych wodach lipień nie dorasta do imponujących rozmiarów. Rzadko osiąga długość 50 cm i 1,0—1,5 kg wagi. Najczęściej poła­wiane są osobniki długości 32—36 cm i 0,3—0,4 kg wagi. W Polsce spotyka się lipienia zarówno w górskich rzekach połud­nia, jak i czystych, bogatych w tlen rzekach Mazur i Pomorza. W je­ziorach występuje sporadycznie. Jest mieszkańcem czystych, wartko płynących rzek i większych strumieni. Zajmuje w biegu rzeki pewne, określone stanowiska, charakteryzujące się wyższą niż w „krainie pstrąga" ciepłotą wody i większym obszarem wody o dużym przepły­wie, lubi kamieniste dno. Obszar ten nosi nazwę „krainy lipienia". Lipień występuje w niewielkich gromadach, przy czym stada są tym mniejsze, im starsze występują w nich osobniki. Młode lipienie można spotkać na płyciznach, większe okazy natomiast najchętniej przeby­wają poniżej progów i bystrzyn, w głębokich rynnach o średnim przepływie wody, wśród kamieni i podmytych korzeni drzew, pod zwisającymi gałęziami — zawsze jednak w pobliżu dna. Późną jesienią lipień opuszcza bystrzyny i chroni się w głębsze odcinki rzek. Główne pożywienie lipienia to fauna bezkręgowa z przewagą larw i dorosłych owadów. Ryba chętnie wyjada również ikrę innych ga­tunków, nie gardzi przepływającą dżdżownicą, a czasem nawet za­atakuje małą rybkę. Lipień pobiera dużą ilość pokarmu, ale za to bar­dzo małymi porcjami. Przyjmuje tylko żer unoszony bezpośrednio obok niego lub nad nim, wykonując nieznaczne ruchy w bok. Łowi się lipienia specjalistycznym sprzętem na sztuczną muszkę, chociaż można próbować również i na małą błystkę obrotową — me­todą spiningową. Sezon połowu lipienia trwa od czerwca do lutego. W okresie wiosennym i jesiennym żeruje prawie cały dzień — zwła­szcza we wrześniu i na początku października. W lecie łatwiej złowić go wieczorem i ewentualnie rano, natomiast w zimie żerowanie jest co prawda krótkie (słoneczne południe), ale za to bardzo intensywne. Zahaczony lipień rozpoczyna gwałtowną walkę, ucieka długimi wypadami i wyskakuje często ponad wodę. Podczas holu zapiera się rozpaczliwie i kołuje w wodzie. Walcząc w kryształowej wodzie robi olśniewające wrażenie, tym bardziej, że płetwy i całe ciało fosforyzuje w wodzie błękitnym, niespotykanym u innych ryb blaskiem. Jedną z charakterystycznych cech lipienia jest jego woń, szczegól­nie intensywna bezpośrednio po wyjęciu z wody. Przypomina do złu­dzenia zapach tymianku, czemu zapewne zawdzięcza swą łacińską nazwę. Okres ochronny dla lipienia trwa od 1 marca do 31 maja. Wymiar ochronny wynosi 30 cm, zaś dzienny limit połowu — 5 sztuk (łącznie z pstrągami). Rekordowy lipień złowiony na wędkę mierzył 48 cm i ważył 1,7 kg. Mięso lipienia jest białe, smaczne i ubogie w ości (około 40 międzymięśniowych), które są rozmieszczone głównie w przedniej części ciała i partii grzbietowej. Znawcy przedkładają lipienia nad pstrąga. Łuski lipienia, mimo że mocno osadzone, łatwo dają się usunąć w trakcie skrobania. Makrela (Scomber scombrus). Ryba morska z rodziny makrelowatych. Popularna nazwa, znana z literatury pięknej: skumbria. Makrela ma ciało wydłużone, pokryte drobną łuską. Pomiędzy dwiema płetwami grzbietowymi — duży odstęp. Za płetwą grzbietową oraz za płetwą odbytową występują małe trójkątne płetwy (po 5 lub 6 na grzbietowej i brzusznej stronie ciała)! Głowa jest ostro zakończo­na, paszcza duża. Na szczękach — małe, stożkowate zęby w poje­dynczym szeregu. Nie posiada pęcherza pławnego, dzięki czemu szybko zmienia głębokość zanurzenia. Ubarwienie — jaskrawe. Grzbiet — ciemnozielony z poprzecznymi, zygzakowatymi, czarnymi pasami, boki mienią się perłowo, brzuch jest jasny. Makrela to ryba ławicowa, doskonale przystosowana do bytowania w toni wodnej. Dorasta do 60 cm długości i 2—3 kg wagi. Poławia się jednak osobniki o długości 20—30 cm i wadze 0,2—0,5 kg. W Bałtyku makrele pojawiają się okresowo. Na leże zimowe wybie­rają głębsze miejsca szelfu, np. okolicy Rynny Norweskiej i Morza Północnego. Pokarm makreli zmienia się w zależności od pory roku. Po opuszczeniu zimowisk, wiosną ryba odżywia się planktonem (głównie skorupiakami), po odbyciu tarła staje się drapieżnikiem. Zjada wówczas głównie małe śledzie, dorsze i dobijaki. Jest gatun­kiem kanibalistycznym. Dorosłe makrele pochłaniają niekiedy ogrom­ne ilości własnego narybku. Dojrzałość płciową osiąga makrela w 3 roku życia, trze się w czerwcu i lipcu na Morzu Północnym, głównie w rejonie Skagerraku, Zatoki Niemieckiej i w pobliżu wybrzeży Anglii. Ikra w czasie roz­woju (do 7 dni) swobodnego unosi się w masach wody. W Bałtyku makrela pojawia się najczęściej w lipcu u sierpniu. Są to też najlepsze okresy do jej połowu na wędkę. Łowi się ją daleko od brzegu (co najmniej kilkaset metrów), w toni wodnej, z łodzi lub ku­tra. Mimo że makrela nie występuje licznie, przy odrobinie szczęścia może trafić na nasz haczyk. Jest mięsożerna. Pozyskuje się ją — po­dobnie jak dorsza — metodą spiningową. Jako przynęty używa się pilkerów, rzadziej błystek. Można makrelę łowić również metodą spławikową, z tym, że przynęta (kawałek świeżego lub solonego śledzia) musi wisieć tuż pod powierzchnią wody. Makrela nie ma wymiaru ochronnego, nie odnotowuje się także rekordowych połowów tego gatunku. Posiada mięso ciemne, bardzo smaczne, o dużej zawartości tłu­szczu. W odróżnieniu od śledzia, nie spotyka się u niej drobnych ości. U makreli występują drobne łuski mocno do siebie przylegające i głęboko osadzone w skórze, co znacznie utrudnia jej skrobanie. Miętus (Lota lota) Jedyna ryba z rodziny dorszowatych, która przystosowała się do życia w wodach słodkich. Nazwy regionalne to miętuz, mientus, mintuch, mintus, mniuch lub miętuch. Z wyglądu miętus jest podobny do swego morskiego kuzyna — dorsza. Ciało ma wydłużone i na przekroju owalne, lekko spłaszczone grzbietobrzusznie w przedniej części, ścieśnione bocznie w tylnej, pokryte bardzo drobną, ukrytą w skórze łuską. Głowa — mała, nieco poziomo spłaszczona. Paszcza — szeroka, umieszczona poziomo i uzbrojona szczecinkowatymi zębami. Pod żuchwą — jeden miękki, dłuższy wąsik. Przy nozdrzach — 2 dodatkowe wąsiki (po jednym z każdej strony). Z dwóch płetw grzbietowych pierwsza jest krótka, o zaokrąglonej krawędzi, druga bardzo długa. Płetwa ogonowa — o owalnym kształcie — wyraźnie zaokrąglona, dolna krawędź nasady dotyka długiej płetwy odbytowej. Płetwy piersiowe (umieszczone z boków ciała, tuż za pokrywami skrzelowymi) są duże, o kształcie wachlarzowatym. Płetwy brzuszne — wyraźnie przesunięte do przo­du, umieszczone poniżej i przed płetwami piersiowymi. Jasna, szero­ka, wyraźna linia boczna w przedniej części ciała (nad płetwami pier­siowymi) tworzy łuk wygięty do góry. Miętus ma grzbiet bardzo ciemny: od koloru oliwkowozielonego po brunatny. Boki — zielonoszare lub oliwkowobrunatne, brzuch — bia­ły. Głowa, grzbiet, boki i płetwy pokryte są licznymi białawymi, żółta­wymi i czarnymi plamami, tworzącymi marmurkowy deseń. Dorasta do 70 cm długości i 4—5 kg wagi. Przeciętnie łowi się osobniki o długości 30—50 cm i wadze 0,5—1,5 kg. W naszych wodach miętus jest rybą pospolitą, żyje w zimnych i dobrze natlenionych rzekach i jeziorach. W rzekach bytuje na całej ich długości, nie unika też wód słonawych (Zatoka Pucka, Pomorska, Zalew Szczeciński). Nigdzie nie występuje licznie. Lubi wodę chłod­ną, czystą, o dnie piaszczystym lub kamienistym. W jeziorach trzyma się większych głębokości. Jego kryjówkami są pnie zwalonych drzew, głazy, ostrogi rzeczne, czeluście młyńskich jazów, wymyte przez wo­dę brzegowe półki, plątanina korzeni rosnących nad wodą drzew. W Bałtyku znaleźć go można pośród zalegających dno kamieni i gła­zów, przy starych, nadgryzionych „zębem czasu” i solą falochronach i brzegowych umocnieniach. W odróżnieniu od ryb żerujących w ciepłe dni wiosny, lata i jesieni, miętus wypływa na żer tylko w noce chłodne i ciemne, przy znacz­nych spadkach temperatury i „psiej” pogodzie. Należy do ryb zimno- i ciemnolubnych. Ogrzanie wody latem powoduje u miętusa stan od­rętwienia, przestaje żerować. Miętus jest drapieżnikiem. Żywi się głównie rybami (czasem o wielkości niewiele mniejszej od siebie), żabami, liniejącymi rakami, ślimakami, larwami owadów, a nawet drobnymi ssakami. Czyni duże spustoszenie na tarliskach i wśród „młodzieży" innych, cennych gatunków ryb. Chętnie wyjada ikrę. Tar­ło odbywa w zimie, od grudnia do marca. Miętusa łowi nieznaczna część wędkarzy, bowiem ryba ta rzadko opuszcza swoje kryjówki w pełni sezonu. Dobrym okresem połowu miętusa są wietrzne, ciemne i zimne noce października i listopada oraz lutego i marca. Skutecznie łowi się go bezspławikową wędką gruntową z przesuwaną oliwką ołowianą, o ciężarze dostosowanym do szybkości prądu. Na miętusy używamy mocnego sprzętu, nie ze względu na wielkość okazów, ale przede wszystkim z myślą o przydennych przeszkodach i nocnych warunkach łowienia. Miętus zacina się sam i nie musimy spieszyć się do rozdzwonione­go zestawu. Hol ryby jest łatwy (miętus nie stawia dużego oporu), chociaż z uwagi na zaczepy należy przeprowadzać go szybko i zde­cydowanie. Po wyjęciu podbierakiem ryby z wody z reguły okazuje się, że miętus połknął przynętę bardzo głęboko. Jedyne wyjście z ta­kiej sytuacji to odcięcie przyponu i założenie nowego. Miętus to niewybredna ryba. Bierze na prawie wszystkie przynęty: czerwone robaki, rosówki, żabki, filety z ryb, jelita drobiu, martwe rybki, nie soloną słoninę, kiełbasę, wątrobę, krew itp. W czasie żero­wania posługuje się węchem i dlatego kawałki ryby będą lepszą przynętą niż żywce. Przynęta powinna leżeć na dnie. Na haczyk przeważnie zakłada się paski mięsa długości 3—4 cm i szerokości 1 —1,5 cm. Miętusa można łowić spod lodu (tam, gdzie zezwala na to regulamin). Miętus nie ma wymiaru ochronnego, nie obowiązuje go dzienny li­mit. Rekordowy miętus mierzył 62 cm długości i ważył 3,71 kg. W Polsce miętus występuje nielicznie, w sklepach sprzedaje się go sporadycznie w stanie świeżym lub mrożonego. Mięso miętusa jest chude, białe, smaczne. Bardzo tłusta wątroba (dochodzi do 10% cię­żaru ciała) uchodzi za przysmak. Jest delikatniejsza od wątroby dor­sza. Miętus nie ma prawie ości (około 50 międzymięśniowych). Łuski za to posiada drobne, mocno osadzone i trudne do usunięcia pod­czas skrobania. Dlatego o wiele łatwiej jest miętusa skórować, po­dobnie jak węgorza. Uwaga! miętus nadaje się do spożycia tylko po poddaniu go sta­rannej obróbce termicznej (przenosi na człowieka pewien gatunek tasiemca). Minogi (Petromyzonidae). Zwierzęta wodne stanowiące w systema­tyce pośrednie ogniwo między bezkręgowcami a rybami. W naszych wodach występują 3 gatunki minogów: morski, rzeczny i strumieniowy. Minóg morski (Petromyzon marinus) dorasta do 100 cm długości, posiada średnicę 9—12 cm, żyje w morzu i jedynie w kwietniu wędruje do ujść rzek w celu złożenia jaj. Bywa bardzo rzadko odławiany. Typowym przestawicielem tej jednostki jest minóg rzeczny (Lampetra fluviatilis). Jego wydłużone, walcowate ciało dochodzi do 40 cm długości i 2 cm średnicy. Otwór gębowy znajduje się na spo­dzie głowy. Ma on kształt przyssawkowatego lejka o brzegach oto­czonych postrzępioną skórą. Na ściankach lejka znajdują się rogowe zęby, służące do przecinania skóry ofiarom. Oczy są dobrze rozwinię­te, chociaż pokrywa je półprzezroczysta skóra. Minóg posiada dwie płetwy: grzbietową i ogonową. Skórą — miękka, obfitująca w gruczo­ły silnie wydzielające śluz. Szkielet nie zawiera kości. Tworzy go struna grzbietowa, od której odchodzą chrząstki. Minóg to gatunek wędrowny, występujący w dolnym biegu Wisły, w jej niektórych dopływach i w rzekach Pomorza Zachodniego. Na tarło (w okresie wiosennym) wybiera miejsca piaszczysto-kamieniste. Pożywienie dorosłych minogów stanowią robaki denne i szczątki roś­linne; okresowo mogą przysysać się ryb morskich, nacinając ostrymi ząbkami skórę i wysysając krew. W jesieni rozpoczynają wędrówki tarłowe do rzek. W tym czasie nie odżywiają się. Innym gatunkiem, najliczniej reprezentowanym w polskich wo­dach, jest minóg strumieniowy (Lampetra planeri). To najmniejszy z minogów żyjących w kraju, stanowi formę wyłącznie słodkowodną. Pospolity w rzekach górskich i nizinnych, jeśli znajdzie w nich czystą i natlenioną wodę oraz piaszczyste dno. Dorosłe osobniki osiągają długość 16 cm i średnicę 7—8 mm. Tarło odbywa gromadnie od mar­ca do czerwca, w stadach liczących kilkadziesiąt sztuk. Po tarle do­rosłe minogi giną w ciągu 2—3 tyg. Z jaj wylęgają się larwy. Larwy nie mają oczu, ciało ich jest wrzecionowate, przezroczyste, ze szklistym brązowym odcieniem. Mają dwie płetwy grzbietowe, pysk w postaci przyssawki. Skrzela nie są osłonięte pokrywami, uchodzą na zewnątrz osobnymi otworkami (po 7 z obu stron głowy). Ciało pokryte jest bardzo drobnymi niewidzialnymi gołym okiem łu­skami. Larwę minoga strumieniowego wędkarze nazywają również: ślepicą, węgorzycą, robaczycą — zależnie od regionu kraju. Larwa żyje 4 lata, następnie przeobraża się w postać dorosłą, przestaje się odżywiać i zaraz po przeobrażeniu przystępuje do tarła. Minogi „poławia" się w kwietniu. Poszukując z początkiem tego miesiąca larw minoga można natknąć się na dorosłe osobniki. Gdy stan rzek jest jeszcze wysoki, pozyskanie minogów nie nastręcza większych trudności, chociaż wymaga trochę pracy. Wygrzebuje się je poniżej okresowo zalanych brzegów, w występach brzeżnych, przy długich, spokojnych i prostych niezarośniętych odcinkach lub w we­wnętrznych łukach szerszych zakoli rzecznych. Gdy woda opada, larwy minogi obniżają miejsca pobytu, dochodząc do dna w momen­cie, gdy poziom wody osiąga stan normalny. Wówczas należy ich szukać (grzebiąc) w dnie o podłożu piaszczystym, gliniastym lub za­wierającym niewielką domieszkę żwiru bądź iłu. Nigdy nie występują w podłożu mulistym i torfowym. W obranym miejscu trzeba wybierać grunt gracą, szuflą lub czerpakiem i wyrzucać urobek na brzeg. Lar­wy oraz minogi są nadzwyczaj zwinne i ruchliwe. Łatwo dają się za­uważyć w wygarniętym gruncie. Wraz ze spływającą z urobku wodą, wężykowatymi ruchami wyślizgują się, próbując dotrzeć do zbiorni­ka. Ostrożnie, nie ściskając palcami, aby nie uszkodzić ich ciała, na­leży je szybko przenieść do pojemnika napełnionego wodą, w której uprzednio żyły. Minogi nie są objęte wymiarem ochronnym, rekordy nie są odnotowywane. Ostatnio — wraz ze wzrostem chemicznego zanieczyszczenia rzek — spotyka się minogi bardzo rzadko. Mięso minoga ma znakomity smak, uważa się je za rarytas. Minóg jest tłusty, bez ości. Można go nie skrobać, gdyż łuski są cienkie i mikroskopijne. Szczególnie poleca się smażonego, marynowanego w occie lub wędzonego. Bywa przedmiotem eksportu. Okoń (Perca fluviatilis). Ryba słodkowodna z rodziny okoniowatych. Nazwy regionalne: okuń lub okunek. Charakterystyczny wygląd okonia pozwala łatwo odróżnić go od innych ryb. Większe okonie są silnie wygrzbiecone (z tego powodu bywają nazywane garbusami) i umiarkowanie bocznie spłaszczone. Na grzbiecie występują 2 płetwy, z których pierwsza jest rozpięta na kolczastych promieniach, druga miękka. Płetwy brzuszne znajdują się tuż pod piersiowymi. Ciało pokryte jest mocno osadzoną w kie­szonkach skórnych łuską. Mają one grzebykowate ząbki, które po­wodują, że okoń jest szorstki w dotyku. Pokrywa skrzelowa zakoń­czona jest ostrym kolcem. Drobne łuski występują również na gór­nych częściach pokrywy skrzelowej. Otwór gębowy jest duży, koń­cowy i skośny, jama gębowa usiana drobnymi zębami. Koniec górnej szczęki sięga do średnicy oka. Ubarwienie ciała jest zmienne: u form przybrzeżnych — przeważnie zielonkawe, z wyraźnym żółtym odcieniem, u śródjeziornych — zielonkawoniebieskie, brzuch — jasny. Po bokach występuje 5—9 bar­dzo charakterystycznych, ciemnych, poprzecznych smug. Płetwy grzbietowe — ciemnoszare, druga — o lekkim żółtawym zabarwieniu. Na końcu pierwszej płetwy — czarna plama. Płetwy: ogonowa, odby­towa i brzuszne — pomarańczowoczerwone, piersiowe — żółtawe. Okoń dorasta do 50 cm długości i 2,5—3,0 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 15—25 cm i wadze 0,1—0,5 kg. Roś­nie bardzo wolno. Okoń żyje w wodach stojących i płynących. Można go spotkać w zimnych i bystrych wodach górskich, a także w „karasiowym" ba­gienku, pod warunkiem, że będzie tam natleniona woda. W rzekach okoń występuje na całej ich długości, aż do ujścia, nawet w morskiej strefie przybrzeżnej. Zasiedla niemal wszystkie jeziora i zbiorniki za­porowe. Jest najczęściej spotykaną rybą w Polsce. Dojrzałość płciową osiąga okoń w 3 roku życia. Tarło odbywa się w kwietniu i w maju. Po osiągnięciu około 10 cm długości (2—3 rok życia) przechodzi na drapieżny tryb życia, polując głównie na płocie i ukleje. Chętnie zjada ikrę innych ryb. Nie gardzi swoimi pobratym­cami, szczególnie mniejszych rozmiarów. Okoń jest rybą stadną, ale duże osobniki żyją w pojedynkę. Można go łowić wieloma metodami: gruntową ze spławikiem, na żywcówkę, spinning lub błystkę podlodową. Do połowu na spinning używa się niewielkich błystek wahadłowych i całej gamy „obrotówek". Okonie łowi się na wszystkie przynęty pochodzenia zwierzęcego, tak martwe, jak i żywe. Do najczęściej stosowanych należą czerwone robaki, rosówki, larwy ochotki i chruścika oraz żywe rybki: kiełbie, ukleje, słonecznice, małe okonie. Okonie można łowić przez cały rok. W rzekach szuka się go w za­kolach, głębokich zatoczkach, w miejscach przy podmytych brze­gach, gdzie woda wolno wiruje (ryba ta nie lubi silnego prądu). W partii przybrzeżnej jezior występuje zazwyczaj okoń drobny, więk­sze osobniki spotyka się na otwartej wodzie. Lubi podwodne górki, a także przesmyki i rynny — tam gdzie występuje przepływ wody. Zacięty okoń broni się energicznie i długo. Na początku „muruje” do dna, strosząc wszystkie płetwy, później w czasie holu cały czas szarpie, umyka na boki lub pod łódź. Zazwyczaj nie ma tendencji do uciekania w zawody. Duże sztuki ląduje się podbierakiem. Okoń nie posiada wymiaru ani okresu ochronnego, nie obowiązuje go również limit połowu. Rekordowy okoń ważył 2,65 kg i mierzył 50 cm. Ze względu na liczne występowanie ma spore znaczenie gospodar­cze. Mięso okonia jest białe, jędrne i znakomite w smaku. Szczegól­nie ceni się mięso większych osobników (ponad 1 kg). Posiada bar­dzo mało ości (25 międzymięśniowych). Nie są one rozdwojone i wy­stępują tylko w przedniej części ciała. Przy wstępnej obróbce ryby kłopot sprawiają głęboko osadzone łuski. Wygodnie jest zatem rybę skórować. Pieczony okoń z dodatkiem czosnku jest w stanie zadowo­lić nawet wybredne gusta. Płoć (Rutilus rutilus). Ryba z rodziny karpiowatych. W różnych re­jonach kraju płoć jest nazywana obłą, płotką białą, płotką czerwoną, rumieńcem, płociczką, płocią siną, rumiecem lub po prostu płotką. Płoć posiada lekko bocznie spłaszczone ciało, otwór ustny mały, końcowy, kształtu sierpowatego, łuski duże, mocno osadzone w skó­rze. Linia boczna jest lekko wygięta ku dołowi, krawędź brzucha bez kila, zaokrąglona. Płetwy grzbietowa i odbytowa są krótkie, o wcię­tych tylnych krawędziach, płetwa ogonowa mocno wcięta w kształcie chorągiewki. Ubarwienie płoci zależy od rodzaju środowiska, w którym żyje. Grzbiet jej jest szarozielony lub szaroniebieski, boki natomiast jasnosrebrzyste. Płetwy grzbietowa i ogonowa są szare lub brunatnoszare, pozostałe czerwone lub pomarańczowe. Oko — czerwone lub srebr­ne, nakrapiane czerwienią. Należy do najbardziej znanych i popularnych ryb zamieszkujących polskie wody. Licznie zasiedla wszystkie akweny śródlądowe (tak płynące, jak i stojące) oraz słonawe zatoki i zalewy przymorskie. Do­rasta do 50 cm długości i 2 kg wagi. Poławia się przeciętnie osobniki o długości 15—25 cm, ważące 0,1—0,3 kg. Podstawowym pożywieniem płoci są rośliny (głównie młode pędy), także glony, szczególnie okrzemki. Połyka również glony planktono­we. Równocześnie jednak w skład pokarmu płoci wchodzą liczne bezkręgowce: larwy owadów, robaki, nawet mięczaki. Płoć należy do bardzo nieufnych i płochliwych ryb. Unika otwartej, naświetlonej przestrzeni. Jako typowy mieszkaniec strefy przybrzeż­nej przebywa wśród skupisk podwodnej roślinności, przy pasie trzcin, w korzeniach i karpach nadbrzeżnych drzew, przy podmytych brzegach i na stokach podwodnych górek. Późną jesienią pozostaje czasowo w pobliżu dawnych żerowisk, ale już w styczniu spotyka się ją w niewielkich stadach w głębszych toniach wody. Gdy lód całkiem przykryje zbiorniki wodne, grupuje się w miejscach zacienionych grubszą powłoką śniegu. W rzekach stroni od silnego nurtu, skupia­jąc się w pobliżu faszyn umacniających ostrogi i tamy rzeczne. Tarło odbywa w kwietniu lub w maju na płyciznach porośniętych roślinnością wodną. W czasie godów głowę i przód ciała samców pokrywa wysypka perłowa. Płoć łatwo można pomylić z wzdręgą. Oto kilka różnic umożliwia­jących rozróżnienie obu ryb: spód brzucha u płoci jest na całej dłu­gości łagodnie zaokrąglony, u wzdręgi między płetwami piersiowymi a odbytową — ostry, twardy, pokryty zgiętymi łuskami (kil); otwór gębowy u płoci — prawie poziomy (rys. 36,1), u wzdręgi — skośny, skierowany stromo ku górze (rys. 36,2); Płetwa grzbietowa u płoci — przednia, jej krawędź da się połączyć linią pionową z przednią kra­wędzią płetw brzusznych (rys. 36,3), u wzdręgi natomiast przednią krawędź można połączyć linią pionową z tylną krawędzią płetw brzusznych (rys. 36,4); płetwa ogonowa u płoci — szara lub ciemno­brunatna, u wzdręgi — krwistoczerwona. Płoć jest rybą zdecydowanie „sportową", a walory te podnosi fakt, że można ją łowić bez przerwy przez cały rok. Połów dużych osobni­ków, kapryśnych, wybrednych i podejrzliwie podchodzących do przynęty to duży wyczyn. Łowi się płoć na przepływankę, na przy­stawkę, spod lodu (na mormyszkę lub wędkę spławikową), nawet na sztuczną muchę. Ponieważ płoć to ryba wszystkożerna, wachlarz przynęt bywa niezmiernie szeroki: dżdżownice, larwy owadów, ziarno zbóż, kasze ziemniaki, krew bydlęca, wreszcie pasty. Dobór zależy od pory roku. W okresie letnim płoć chętniej bierze na przynęty roślinne; jesienią, zimą i wiosną skuteczniejsze okazują się przynęty zwierzęce. Jako zanętę można stosować rozgniecione, gotowane ziemniaki z kaszą jęczmienną, tartą bułką itp. z dodatkiem substancji zapacho­wej, np. roztartego czosnku. Wymiar ochronny dla płoci wynosi 15 cm. Nie obowiązuje jej okres ochronny i limit. Rekordowa płoć ważyła 2,2 kg, przy 53 cm długości. Płoć posiada duże znaczenie gospodarcze. W niektórych typach jezior stanowi dominujący składnik ichtiofauny. Mięso ma średniej jakości, białe, chude, średnioościste. Płoć posiada 106 ości między- mięśniowych, rozgałęzionych, rozłożonych równomiernie we wszyst­kich częściach ciała. Łuski — chociaż duże i mocno osadzone w skó­rze — łatwo dają się usunąć w trakcie skrobania. Pstrąg potokowy (Salmo trutta morpha fario). Jest rybą z rodziny łososiowatych. W różnych rejonach kraju zwany pstruchem, forelem, forelą lub lasworą. Pstrąg potokowy ma ciało bocznie spłaszczone, głowę niewielką, paszczę uzbrojoną drobnymi zębami. Płetwa grzbietowa i odbytowa są krótkie, łuski drobne. Jak wszystkie łososiowate jest wyposażony w małą płetwę tłuszczową. Ubarwienie pstrąga potokowego zależy od środowiska i wieku ry­by. W polskich rzekach i potokach można spotkać zarówno pstrągi ciemne, o prawie czarnym grzbiecie, jak i jasne, o grzbiecie blado-oliwkowym lub niebieskawym. Wspólną cechą dla wszystkich pstrą­gów jest występowanie na głowie, bokach i płetwach nieparzystych ciemnych, okrągłych plamek (część z nich ma kolor czerwony z bia­łymi obwódkami). U pstrągów łowionych na Pomorzu czerwone plamki występują o wiele rzadziej niż u pstrągów z Podkarpacia. Dorasta do 80 cm długości i 5 kg wagi. Poławia się natomiast osobniki o wiele mniejsze: na Pomorzu długości 40—50 cm i wadze 2—3 kg, na Podkarpaciu — 30—40 cm i 0,25—1,0 kg. Pstrąg zamieszkuje górne biegi rzek, zarówno górskich, jak i nizin­nych o dnie kamienistym, z czystą, wartko płynącą wodą. Trzyma się kryjówek blisko brzegu, wśród wymytych kamieni i otoczaków. Stroni od potoków, w których woda latem przekracza temperaturę 20°C. W Polsce występuje w wodach płynących całego Podkarpacia oraz w dorzeczu Wisły, Odry i Nysy. Występuje także w pomorskich dopły­wach Wisły i w dorzeczach rzek, bezpośrednio wpadających do Bał­tyku oraz na Mazurach. Tarło odbywa się od października do grudnia. Ikrę składa w przygotowanych przez samicę zagłębieniach w żwirze. Są one przysypywane po tarle (kopce tarłowe). Pożywieniem młodych pstrągów są drobne larwy jętek, muchówek, chruścików, małe kiełże. W miarę wzrostu pokarm obejmuje coraz więcej organizmów zwierzęcych. Poza fauną bezkręgową w żołąd­kach złowionych ryb znajdowano owady latające, drobne ryby, zwie­rzęta wymyte z brzegów, a nawet drobne ssaki i żaby. Pstrąga łowi się na sztuczną muchę i na spinning. Okres połowu trwa od lutego do sierpnia. Najlepsze miesiące to maj i czerwiec, kie­dy następuje masowy wylęg owadów. Przy metodzie muchowej sto­suje się muchy suche i streamery, do spinningowania — błystki wa­hadłowe małe (2—4 cm), obrotowe nr 1—3 lub woblery. Łowiąc pstrągi warto wiedzieć, że podczas wyszukiwania i pobie­rania pokarmu pstrąg polega niemal wyłącznie na znakomitym wzro­ku i jako bodaj największy dalekowidz wśród ryb widzi wszystko, co dzieje się nad wodą. Hol zaciętego pstrąga powinien być delikatny, dostosowany do mocy używanego sprzętu. Ryba walczy bardzo dzielnie, aż do całko­witego wyczerpania. Ląduje się ją najczęściej wyślizgiem lub przy pomocy podbieraka. Wydobytego pstrąga należy natychmiast zabić i wypatroszyć. Okres ochronny dla pstrąga potokowego rozpoczyna się 1 wrześ­nia i trwa do 31 stycznia. Wymiar ochronny wynosi 30 cm, zaś dzien­ny limit — 5 sztuk (łącznie z innymi pstrągami i lipieniem). Rekordo­wy pstrąg potokowy ważył 4,52 kg i mierzył 72 cm. Pstrąg potokowy ma duże znaczenie gospodarcze. Jego mięso jest bardzo smaczne i delikatne, mimo że zawiera małą ilość tłuszczu. Ma ono najczęściej kolor jasnoróżowy. Gdy głównym pożywieniem pstrą­ga jest kiełż zdrojowy, nabiera wspaniałej pomarańczowej barwy. Pstrąg hodowany na sztucznej karmie posiada mięso jasnożółte lub białawe. Ma mało ości (około 50 międzymięśniowych), rozmieszczo­nych głównie w przedniej części ciała. Drobne łuski lepiej golić niż skrobać. Pstrąg tęczowy (Salmo gairdneri). Ryba z rodziny łososiowatych. Pstrąg tęczowy posiada masywne ciało o niewielkim bocznym spłaszczeniu. W płetwie grzbietowej występują 3—4 twarde promie­nie, w odbytowej — 3. Pstrągi tęczowe hodowane w stawach są krót­sze i wyższe niż osobniki pochodzące ze środowiska naturalnego. Bardzo charakterystyczne jest ubarwienie, zwłaszcza barwna, tę­czowa smuga biegnąca wzdłuż boków ciała. Grzbiet jest szaroniebieski lub zielonkawy z licznymi małymi ciemnobrunatnymi lub czarny­mi planikami. Występują one również na płetwie grzbietowej, odby­towej i ogonowej. Rozsiane są także poniżej linii bocznej, co różni go od pstrąga potokowego. Boki i brzuch — srebrzyste lub żółtozielone. Dorasta do 80 cm długości i 7 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 30—50 cm i wadze 0,3—2,0 kg. Tarło odbywa od lutego do maja w płytkich potokach o żwirowa­tym dnie. U samców w okresie tarła dolna szczęka zakończona jest wyraźnym hakiem. Pstrąg tęczowy nie jest przedstawicielem rodzimej fauny. Ze wzglę­du na szybki wzrost i mniejsze wymagania tlenowe od pstrąga poto­kowego został w 1881 r. sprowadzony z Kalifornii do Niemiec, a stamtąd rozprzestrzenił się w całej Europie. W Polsce na stałe zaaklimatyzował się jedynie w południowej czę­ści kraju w Dłubni, Nidzicy, Pilicy i Szreniawie. Tylko tam odbywa rozród w środowisku naturalnym. W innych rzekach kraju, które są nim zarybione, zawsze po pewnym czasie znika spływając w dół rze­ki. Charakterystyczne jest, że w naszych warunkach, podobnie jak i w swojej ojczyźnie, wytworzył formę wędrowną. Świadczy o tym fakt występowania pstrągów tęczowych na tarło do niektórych rzek przy­morskich. Występuje w rzekach, strumieniach oraz jeziorach o wodzie natle­nionej. Stosunkowo dobrze wytrzymuje podwyższone temperatury (nawet do 25°C). Znosi również zanieczyszczenia wody w postaci zawiesiny organicznej. Z tych względów łatwy jest do hodowli w sta­wach, nawet razem z karpiami. Pokarm osobników młodych to fauna bezkręgowa, starsze pstrągi odżywiają się wyłącznie rybami. W stawach, zbiornikach zaporowych i jeziorach, gdzie nie ma więcej żywności, rośnie szybko i już w 4 ro­ku życia osiąga ciężar do 2 kg. Pstrąga tęczowego łowimy na sztuczną muszkę lub na spinning, na przynęty takie same jak w przypadku połowu pstrąga potokowego. Szuka się go w wirach przy nurcie, w odcinkach rzek o szumiącym i rwącym prądzie wody, w jarach, przy zatopionych drzewach i ko­rzeniach, pod krzakami i przy ujściu strumieni. W maju najwłaściwszą porą połowu są wczesne poranki lub wczes­ny wieczór, w czerwcu — poranek. W lecie pstrągi żerują słabiej, bar­dzo rzadko w czasie ciszy, upałów i pochmurnej, bezwietrznej pogo­dy. Zachmurzone niebo przy lekkim wietrze, drobny deszcz z prze­błyskami słońca, kiedy cienie chmur kładą się plamami na po­wierzchni lustra wody — oto dobre warunki połowu. Pstrąg tęczowy walczy zacieklej od pstrąga potokowego, wielokrotnie wyskakując wysoko nad lustro wody w czasie holu. Wymiar ochronny dla pstrąga tęczowego wynosi 30 cm, natomiast okres ochronny trwa od 1 marca do 31 maja. Limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z innymi pstrągami i lipieniem). Rekordowy pstrąg ważył 6,54 kg i mierzył 70 cm. Znaczenie gospodarcze pstrąga tęczowego jest duże. Małe pstrągi zwane „porcjowymi", o ciężarze około 200 g, hodowane w gospodarstwach stawowych, stanowią cenny towar eksportowy. Mięso pstrąga tęczowego, chociaż jest delikatne i smaczne, ustępuje pstrągowi po­tokowemu. Posiada 67 ości międzymięśniowych nierozdwojonych, występujących tylko w przedniej części ciała. Łuski łatwo same wy­padają, ryba nie sprawia więc kłopotu podczas skrobania. Pstrąg źródlany (Salvelinus fontinalis). Ryba z rodziny łososiowa­tych. W odróżnieniu od poprzednich pstrąg źródlany ma znacznie więk­szą głowę o szerokiej paszczy ustawionej poziomo na końcu pyska. Płetwa ogonowa u młodych osobników — silnie wcięta, u ryb star­szych wcięcie jest mało widoczne i zakończenie ogona ma linię nie­mal pionową. Grzbiet pokryty jest nieregularną mozaiką, zachodzącą aż na płetwę grzbietową, boki usiane licznymi kolistymi, białymi plamkami. Wśród nich mniej liczne są plamki czarne i wiśniowo-czerwone. Samiec w czasie tarła posiada brzuszną część ciała krwawo- ceglastą. Płetwy piersiowe, brzuszne, odbytowa i ogonowa obrzeżo­ne są białą obwódką, za którą od strony wewnętrznej znajduje się czarny pasek. Płetwy parzyste i odbytowa — czerwone, płetwy grzbie­towa i ogonowa — taśmowo nakrapiane ciemnymi plamami. Dorasta do 60 cm długości i 3 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 30—45 cm i wadze 0,5—1,0 kg. Ojczyzną pstrąga źródlanego jest Ameryka. Do naszych wód został sztucznie wsiedlony w XIX wieku. Występuje nielicznie w potokach Polski Zachodniej. Bywa hodowany sztucznie w stawach. Jest mniej wymagającym od pstrąga potokowego i może przeby­wać w cieplejszych wodach. Cechuje się dużą aktywnością. Żeruje przez całą dobę w nurcie rzeki, nie potrzebuje kryjówek w dnie i bur­tach cieku. Może więc bytować w uregulowanych i skanalizowanych potokach. Jego duża żarłoczność powoduje, że w tych samych wa­runkach wykazuje większe tempo wzrostu niż pstrąg potokowy. Żywi się w młodości skorupiakami, larwami owadów, mięczakami i roba­kami. Szybko przechodzi na pokarm rybny. Silnie występujący kani­balizm to jego ujemna cecha. Stanowi konkurencję dla rodzimej od­miany i skutecznie wypiera ją z żerowisk. Tarło odbywa (zależnie od temperatury wody) od października do stycznia. Współbytując z pstrągiem potokowym, daje z nim niepłodne krzyżówki. Jest cenioną rybą wędkarską. Łowi się go podobnie jak pozostałe pstrągi. Okres ochronny od 1 września do 31 stycznia, wymiar ochronny 30 cm, limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z innymi pstrągami i lipieniem). Rekordowy pstrąg źródlany mierzył 51 cm i ważył 2,1 kg. Nie posiada znaczenia gospodarczego. Mięso jego o różowym za­barwieniu jest wyjątkowo delikatne i smaczne, prawie nie ustępuje pstrągowi potokowemu: Posiada około 60 nierozdwojonych ości międzymięśniowych, rozmieszczonych głównie w przedniej części ciała. Łuski są osadzone luźno i usuwa się je w trakcie skrobania.

OD AUTORÓW Od najdawniejszych czasów rybołówstwo nierozerwalnie wiązało się z historią człowieka. Naczelną bowiem troską ludzi i głównym ich zadaniem było zdobywanie pożywienia. Wprawdzie dziś rola rybo­łówstwa, podobnie jak i myślistwa, znacznie zmalała, niemniej jednak ryby, tak morskie jak i słodkowodne, nadal w znacznym stopniu ła­godzą deficyt pełnowartościowego białka zwierzęcego, tłuszczu, soli mineralnych i witamin. W naszym społeczeństwie wiedza o rybach i sposobach ich przy­rządzania nie jest duża. Dominuje kilka tradycyjnych sposobów po­dawania ryb w niewielkim stopniu uwzględniających specyfikę po­szczególnych gatunków mięsa, ich walorów smakowych i przydat­ności kulinarnej. Literatura krajowa — aczkolwiek obfita — prawie każdą rybę traktuje jednakowo, ograniczając się głównie do potraw sporządzanych z filetów ryb morskich i z rzadka do 4—5 gatunków ryb słodkowodnych (karp, lin, szczupak, pstrąg, węgorz). Autorzy niniejszego opracowania zadali sobie trud zebrania przepi­sów na wykonanie potraw ze wszystkich ryb słodkowodnych, pow­szechnie poławianych przez wędkarzy. Przepisy nasze urozmaicą z pewnością rodzinne jadłospisy. Większość potraw nadaje się na każdą okazję, a niektóre z nich mogą uświetnić nawet wykwintne przyjęcie. Oddając ten materiał do druku autorzy mają nadzieję, że zaciekawi ona zarówno doświadczonych wędkarzy, jak i stawiających pierwsze kroki. Do tych drugich adresowany jest między innymi roz­dział poświęcony rozpoznawaniu, biologii i zwyczajom ryb. Ze wzglę­du na chroniczny niedobór podstawowej literatury wędkarskiej auto­rzy starali się tę lukę wypełnić między innymi informacjami na temat metod połowu i sprzętu, okresów ochronnych oraz ograniczeń wyni­kających z postanowień Regulaminu Amatorskiego Połowu Ryb (wymiary ochronne, limity połowu). Niniejsza książka jest również przeznaczona dla szerokiego kręgu osób prowadzących gospodarstwa domowe. Zawiera bowiem wiele przepisów kuchni rybnych: polskiej, niemieckiej, włoskiej, francu­skiej, węgierskiej, rosyjskiej, hiszpańskiej i innych. Zachęci to nie­wątpliwie Czytelnika do częstszego przyrządzania zbyt rzadko do­tychczas spożywanych potraw z ryb. Większość gospodyń przyrządza ryby raz w miesiącu albo jeszcze rzadziej. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest często brak rozeznania co do właściwości smakowych i walorów odżywczych dostępnych w sklepach ryb. Miejmy nadzieję, że niniejsza książka udzieli Czytel­nikom niezbędnych informacji. A zatem: połamania kija i... smacznego! AUTORZY NASZE RYBY, MINOGI I RAKI W polskich wodach tak słonych, jak i słodkich żyje 85 gatunków ryb. Wędkarze poławiają około 40 gatunków, z czego 4—5 w morzu. Z punktu widzenia gospodarczego, tylko 26 z nich ma większe zna­czenie. Ryby poławiane sporadycznie (bass wielkogębowy, peluga, rozpiór, tołpyga, sielawa) lub nie nadające się do przerobu kulinar­nego (piskorz, słonecznica, ciernik) zostały pominięte. Oprócz ryb przedstawiono minogi i raki. Ryby słodkowodne — pod względem smaku, wartości mięsa, wiel­kości tuszek — można podzielić na 3 grupy: - ryby tzw. szlachetne, o doskonałym smaku: łosoś, troć, głowacica. sieja, sielawa, pstrągi, węgorz; - ryby o bardzo dobrym smaku: sandacz, okoń, miętus, certa, lin, karp, szczupak; - ryby o gorszym smaku, drobne: płoć, wzdręga, leszcz, krąp, ka­raś, jaź, brzana, świnka, kleń, boleń, jelec, ukleja. Biorąc natomiast pod uwagę cechy charakterystyczne mięsa, ryby można podzielić na: - ryby białomięsne, chude: dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, wzdręga, płoć. Zawierają one w swoim składzie do 1% tłuszczu, mają więc mięso suche i twarde. Nie zaleca się przyrządzania ich „z wody“ lub w galarecie; - ryby białomięsne, średniotłuste i tłuste: certa, flądra, karaś, karp, lin, węgorz, leszcz. Nadają się do przyrządzania wszystkich możliwych rodzajów potraw; - ryby o mięsie ciemnym: sum, makrela, sumik karłowaty. Ich mięso stosunkowo twarde i łykowate można podawać podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych. Nie nadają się do przyrządzania „z wody”, w niektórych sosach i w galaretach. Przy przeznaczeniu na mielone masy otrzymuje się z nich wyrób smaczny, ciemnego koloru. Gdy mówimy o rybach jako artykule spożywczym, trzeba powie­dzieć o ich ościach. Spożywając rybę, dobrze dajemy sobie radę z kręgosłupem. Nieprzyjemne i przeszkadzające w jedzeniu są ości międzymięśniowe, występujące u wielu gatunków. Zarówno ich for­ma, jak i liczba jest różna u poszczególnych ryb. Pod tym względem rozróżnia się 4 grupy ryb: - gatunki ryb bardzo ubogie w ości (21—33): jazgarz, okoń, san­dacz; - gatunki ubogie w ości (67—83): pstrąg, karaś; - gatunki o średnim bogactwie ości (90—115): lin, karp, wzdręga, płoć, szczupak, jaź; - ryby bogate w ości (118—143): kleń, jelec, certa, świnka, boleń. Przechodząc do szczegółowego omawiania poszczególnych ga­tunków, trzeba pamiętać, że w zbiornikach wodnych często można spotkać takie ryby, których barwa ciała znacznie odbiega od kolorów podanych w opisach. Jest to jeden z przejawów przystosowywania się organizmu do środowiska. Podając charakterystykę zewnętrzną poszczególnych gatunków, przedstawiono cechy najbardziej rzucające się w oczy, a więc te, któ­re można dojrzeć bezpośrednio po wyjęciu ryby z wody (kształt ciała, kształt płetw, ich położenie, przebieg linii bocznej, kształt i położenie pyska, występowanie wąsików, ilość łusek w linii bocznej, jak również powyżej i poniżej tej linii). Jednym słowem, starano się podać skró­cony, ale zarazem praktyczny opis poławianych ryb, przydatny do za­liczenia ich do właściwego gatunku bez konieczności badania we­wnętrznej budowy ciała. Dla każdego gatunku podano ponadto okre­sy i wymiary ochronne, dzienne limity połowów oraz wysokość re­kordowych połowów w kraju. Dla ułatwienia posługiwania się opisa­mi przyjęto alfabetyczną kolejność omawiania poszczególnych ga­tunków. Amur biały (Ctenopharyngodon idella). Należy do rodziny karpiowatych. Ciało amura jest wydłużone, walcowate, po bokach lekko spła­szczone. Sylwetką przypomina klenia. Grzbiet — brunatnozielony, boki — jasnozielonkawe, brzuch — żółtawobiały. Ciało pokryte jest dużymi łuskami, których tylne, wolne krawędzie są obrzeżone czar­nymi obwódkami, tworzącymi wzór siatki złożonej z półksiężyców. Zęby gardłowe — spłaszczone, o lekko grzebieniastej koronie, usta­wione w dwu szeregach. Otwór gębowy — skierowany nieco skośnie ku górze, położony na końcu pyska. W naszych warunkach termicznych rozmnaża się wyłącznie sztu­cznie. Wylęg amura, a następnie także narybek początkowo odżywia się zooplanktonem, a po przekroczeniu długości 6—10 cm przecho­dzi wyłącznie na pokarm roślinny. Ryba rośnie rekordowo szybko. Maksymalny ciężar amura białego w naszych wodach szacuje się na 30 kg. Średnia wielkość poławia­nych amurów wynosi 1,5—4,0 kg i 50—70 cm długości. Wypada do­dać, że w strefie siedlisk naturalnych (rzek Huangho, Amur, Ciang-Cieng-Jangcy) osobniki w wieku 10—15 lat osiągają niekiedy ciężar do 50 kg. Co do długości ciała, to jej maksimum szacuje się na 1,0—1,3 m. Ojczyzną amura białego są Chiny, tam też dojrzewa w 5—6 roku życia. Podczas tarła wymaga temperatury wody 20—23°C. W Chi­nach bywa często hodowany w stawach. Obecnie, ze względu na du­że walory użytkowe amura białego, prowadzi się prace nad jego aklimatyzacją na wszystkich kontynentach. Od 1964 roku znajduje się również i w naszym kraju. Obecnie można złowić amura na terenie całego kraju, głównie w wodach stojących. Szczególnie dobrze roś­nie w zbiornikach zasilanych podgrzaną wodą, np. przy elektrow­niach wodnych w Koninie i Pątnowie. Amur lubi spokojny, wygodny tryb życia, zjada rośliny delikatne, ścięte lub zanurzone w wodzie liście i pędy trzciny. Często wpływa do miejsc gęsto zarośniętych i przez dłuższy czas, prawie bez ruchu, wyjada rośliny. Lubi też skoszone trawy rzucone na wodę. Jeśli w zbiorniku nie ma łatwego do zdobycia pokarmu, amur ustawia się pod znacznym kątem do rośliny zakorzenionej, chwyta ją u nasady i nagłym szarpnięciem wyrywa z dna, po czym koniec łodygi bierze do pyska i powoli żując zjada prawie całą. Ostatni kęs wypluwa — nie zjedzona część wypływa na powierzchnię. Takie resztki świadczą o żerowaniu amura. Jest to istotny szczegół dla wędkarza poszuku­jącego stanowisk amura. Apetyt i niewybredność amura sprawiają, że można go łowić na: liście sałaty, śliwki węgierki (mogą być z kompo­tu), pędy białej koniczyny, zielone gałązki wierzby, ziarna kukurydzy (w stadium mlecznym), ziemniaki. Coraz częściej słyszy się o złowie­niu ryby na ciasto z manny, rosówkę, robaki kompostowe, kluski, bułkę, fasolę, wiśnie, nawet na... żywca. Dobre rezultaty daje zanęcanie miejsc przed wędkowaniem, np. kukurydzą lub śliwkami. Amur należy do ryb ostrożnych i płochliwych, co sprawia, że na amurowym łowisku maskowanie obecności nad wodą ma niebagatel­ne znaczenie; także każdy zbędny dźwięk jest niepożądany. Amury łowi się metodami gruntową lub spławikową, a sprzęt do tego celu winien być solidny. Hol ryby jest trudny. Pysk amura jest delikatny i łatwo go rozerwać haczykiem. Do lądowania niezbędny jest solidny i duży podbierak na długim trzonku lub odpowiednio długi hak (osęka). Młodsze amury mogą być czasem mylone z kleniem i jelcem. Nie­zawodną cechą odróżniającą ryby tych gatunków jest liczba zębów gardłowych. Bardziej widoczną różnicę stanowi liczba rzędów łusek pod linią boczną (licząc od pierwszego promienia płetwy brzusznej do linii bocznej), których u jelca może być 4—5, a u klenia 3—4, pod­czas gdy u amura jest ich zawsze 5 (rys. 2). Wymiar ochronny dla amura wynosi 40 cm, okresu ochronnego nie posiada, dzienny zaś limit połowu wynosi 5 sztuk (łącznie z brzaną, certą, karpiem i linem). Rekordowy amur biały, złowiony w naszym kraju ważył 28,1 kg przy 119 cm długości. Mięso amura — soczyste i jędrne — pod względem smakowym nie ustępuje karpiowi, jest za to chudsze, co ma szczególne znaczenie dla konsumentów nie lubiących ryb tłustych. Smakosze uważają, że mięso amura dorównuje sandaczowi. Amur ponadto jest nieco mniej ościsty od karpia, posiada 96 ości międzymięśniowych, szczególnie w partii ogonowej. Wydajność ryby podobna jak u karpia. Usuwanie łusek jest niemal tak łatwe jak u karpia. Przy odrobinie zręczności warstwę łusek można w całości oddzielić od ciała ryby po jednej i drugiej stronie. Amur bywa spożywany w stanie świeżym lub wę­dzony. Belona (Belone belone). Ryba żyjąca w Bałtyku. Należy do rodziny belonowatych. Ciało ryby jest wydłużone, wysmukłe i spłaszczone, pokryte deli­katnymi, drobnymi łuskami. Szczęki są wyciągnięte w długi ostry dziób, przy czym dolna szczęka u osobników dorosłych bywa mało, u młodych znacznie wysunięta ku przodowi. Obie szczęki pokryte są drobnymi ząbkami, wśród których sterczą z rzadka nieco większe zę­by. Szczelina skrzelowa jest duża, zaś linia boczna biegnie blisko krawędzi brzucha. Belona posiada przesunięte ku tyłowi płetwy grzbietową i brzuszną oraz głęboko wciętą płetwę ogonową, co upo­dabnia ją do strzały. Barwa grzbietu belony — błękitnozielonawa, boków — zielonkawa, brzucha — srebrzysta. Dorasta do długości 90—100 cm i wagi 0,5—1 kg. Najczęściej spotyka się osobniki mniejsze — 40—60 cm i ważące 0,2—0,3 kg. Te ostatnie trzymają się z reguły w stadach, natomiast duże sztuki polują w pojedynkę. Pokarmem belony są drobne ryby — w naszych wodach głównie szproty, śledzie i dobijaki, również skorupiaki oraz owady. Żyje w przybrzeżnej strefie morza, podpływając nocą tuż pod po­wierzchnię wody. W ciągu dnia, w ślad za pokarmem, przemieszcza się w nieco głębsze partie morza. W dzień odżywia się intensywniej niż nocą. W pogoni za pokarmem potrafi rozwijać dużą szybkość, wyskakując z rozpędu często ponad powierzchnię wody. Jest szybka i zwinna. Zimą i z początkiem wiosny belona oddala się w poszuki­waniu pokarmu także na pełne morze. Tarło belony odbywa się w maju i w czerwcu, na bardzo płytkim, zarośniętym dnie. Po 5 tygodniach wylęgają się dobrze rozwinięte i duże larwy. W pierwszym roku życia belony przebywają w bez­pośrednim sąsiedztwie brzegów. Belona jest stałym składnikiem ichtiofauny polskiego Bałtyku. Naj­lepszymi łowiskami tej ryby są płytkie partie morza nad łąkami wodo­rostów, zaś okresem połowu — czas od 15 maja do końca lipca. Belonę można poławiać zarówno z brzegu, jak i z łodzi. Dobre rezultaty dają połowy w wodzie o głębokości 2—3 m, przy czym belonę łowi się na głębokości od 0,5 do 1,5 m pod powierzchnią. Belonę łowi się zarówno metodą gruntową, jak i spiningową. Jako przynętę stosuje się strzępki ryby (szprot, śledź) o długości 4 cm i szerokości 1 cm, montowane na haczyku o długim trzonku. Celowe bywa okresowe zanęcanie łowiska — najlepiej wnętrznościami ryb. Belonę można poławiać zarówno w dni pochmurne, jak i przy pełnym słońcu. Powierzchnia morza powinna być lekko zmarszczona, wiatr słaby, wiejący od lądu ku morzu. Połowy belony nie są ograniczone wymiarem ochronnym, ani limi­tem dziennym. Rekordów nie odnotowuje się. Belona posiada mięso białe, ścisłe i pozbawione tłuszczu. Jest ono bardzo smaczne, nie ma jednak wielu zwolenników z uwagi na zie­lonkawe zabarwienie ości, co odstrasza konsumentów. Nie posiada ości międzymięśniowych. Łuski ryby najlepiej usuwać skórując rybę. Spożywa się belonę w stanie świeżym lub wędzoną. Mięso ryby jest najsmaczniejsze zimą (z powodu stosunkowo dużej zawartości tłu­szczu), latem natomiast bywa suche. Boleń (Aspius aspius). Rzadki okaz drapieżnika wśród ryb karpiowatych. W różnych rejonach kraju bywa nazywany: rapą, fatem, chwatem, bieleniem, bielizną, rapem lub rozpiórem. Ciało bolenia jest wysmukłe, boki lekko spłaszczone. Potężna, wcięta płetwa ogonowa podkreśla pływackie zdolności ryby. Płetwa grzbietowa — krótka, ale za to wysoka, zaczyna się tuż za linią po­czątku nasady płetw brzusznych. Paszcza — rozwinięta głęboko i skośnie — świadczy o drapieżnym trybie życia. Dolna szczęka wy­sunięta jest ku przodowi, zęby gardłowe osadzone w dwu szeregach. Boleń posiada silnie osadzone drobne łuski, które schodzą się za płetwami brzusznymi w ostry kil. Ubarwienie grzbietu jest szarozie­lonkawe, boków — srebrzyste, brzucha — białe. Płetwy piersiowe i brzuszne, odbytowa i dolny płat płetwy ogonowej bywają lekko za­czerwienione. Rzuca się w oczy niewielkie hakowate podgięcie warg ku górze, zwłaszcza w dolnej szczęce. Pamiętając, że w rodzinie karpiowatych występuje ono jedynie u bolenia, nie pomylimy niewymiarowego bo­lenia z ukleją (rys. 5). Gatunki te mają podobne ubarwienie i boczne spłaszczenie sylwetki. Dla pełnego obrazu, na rys. 6 przedstawiono wzory ułuszczenia obu ryb. W warunkach polskich wód boleń dorasta do długości 80 cm, osią­gając wagę 4—5 kg. Notowane są przypadki złowienia blisko 10-kilogramowych okazów. Przeciętnie jednak łowi się bolenie długości 45—55 cm i ważące 1,0—1,5 kg. Boleń jest rybą spotykaną na terenie całego kraju, głównie w rze­kach nizinnych o czystej wodzie oraz w przybrzeżnych partiach wód Bałtyku. Rzadko występuje w jeziorach. Tarło odbywa boleń na wiosnę (od kwietnia do maja). W tym okre­sie u samców występuje na głowie, płetwach piersiowych i pokaźnej części łusek tzw. wysypka perłowa. Narybek odżywia się planktonem i drobnymi owadami. Od drugiego roku życia boleń staje się drapież­nikiem. Pokarmem w tym czasie staje się drobnica, głównie ukleja, jelec i płoć. Bardzo duże egzemplarze pożerają żaby. Młode bolenie pływają w stadzie, wyrośnięte osobniki prowadzą przeważnie samot­ny tryb życia. W ciepłej porze roku boleń żeruje w górnych partiach wody, polując na owady i przede wszystkim na stada drobnicy. W tym czasie ryba wyskakuje często z pluskiem nad powierzchnię wody. Charakterystyczne stanowiska bolenia w rzekach leżą przy koń­cach ostróg, w pobliżu, umocnień brzegowych, przewróconych drzew, zatopionych pali, pomostów, a także przy przykosach. Znacz­nie trudniej jest zlokalizować stanowisko ryby w jeziorach, łachach lub starorzeczach ponieważ ugania się ona za stadami drobnicy po całym akwenie. Pory żerowania bolenia zależą w dużej mierze od wielkości i cha­rakteru rzeki. Najczęściej drapieżniki zaczynają polować rano, gdy słońce znajdzie się pod horyzontem. W ciepłe dni, kiedy niebo po­krywa cienka warstwa chmur, boleń przedłuża żerowanie aż do go­dzin przedpołudniowych. Niekiedy potrafi atakować drobnicę w cza­sie jasnych nocy, które zdarzają się w końcu maja i czerwca. W zasa­dzie jednak boleń nie prowadzi nocą intensywnego życia i zaszywa się w głębsze partie wód. Podobnie dzieje się z nastaniem jesiennych chłodów. Boleń należy do nielicznych gatunków ryb, które można łowić praktycznie wszystkimi metodami wędkarskimi, a więc na gruntówkę ze spławikiem lub ołowiem dennym, spining, a także na muchówkę. Podczas spiningowania latem używa się błystek małych, obroto­wych, srebrzystych, imitujących ukleję. W chłodnej porze roku do łowienia w głębszych partiach rzek używa się błystek wahadłowych o długości 3—5 cm, wąskich, srebrnych. W ciepłej porze roku dobrą przynętą są żywe owady (koniki polne, chrabąszcze). Jeden lub dwa zakłada się na pojedynczy haczyk i pozwala spływać w kierunku miejsc żerowania ryby. Zamiast owa­dów można stosować nieduże (3—5 cm) piórko ptasie, przymocowa­ne do przyponu z pojedynczym haczykiem. W obu przypadkach spław przynęty powinien być możliwie równomierny i naturalny. Do połowu na sztuczną muchę używa się suchej lub mokrej muchy — raczej większych rozmiarów. Niezależnie od metody połowu boleń bierze przynętę w sposób zdecydowany i gwałtowny. Jeżeli żyłka jest dobrze napięta, ryba za­cina się sama. Pierwsze minuty holu są ryzykowne i emocjonujące, ponieważ ryba w tym czasie walczy bardzo aktywnie. Wymiar ochronny dla bolenia wynosi 40 cm, zaś limit dzienny po­łowów — 4 sztuki (łącznie z sandaczem, sumem i szczupakiem). Okres ochronny trwa od 15 marca do 30 kwietnia. Rekordowy eg­zemplarz złowiony w kraju mierzył 88 cm i ważył 7,52 kg. Wartość konsumpcyjna bolenia jest mierna, mięso bowiem ma su­che i ościste. Boleń nie odznacza się szczególnymi walorami smako­wymi . Posiada 149 ości międzymięśniowych rozmieszczonych w ca­łym ciele. Łuski podczas skrobania ryby odchodzą łatwo. Brzana (Barbus barbus). Należy do ryb karpiowatych. Spotykane nazwy: barwena, barwana, barwanna, blik, blin, boleń, marena, sowak, śliz, ślizun, parma, kiełbik lub morski kiełb. Brzana ma ciało wydłużone, kształtu wrzecionowatego z linią bocz­ną widoczną na całej długości. Otwór gębowy z 2 parami wąsików czuciowych, o mięsistych wargach położony jest w spodniej części głowy. Płetwa odbytowa prosto ścięta nie sięga do nasady płetwy ogonowej, tylna krawędź płetwy grzbietowej łukowato wcięta. Czwar­ty twardy promień jest gruby i piłkowany na tylnej krawędzi, płetwa ogonowa głęboko, symetrycznie wcięta. Ubarwienie brzany — szara­we, zielonkawożółte, grzbiet — ciemniejszy od boków, część brzusz­na — brudnokremowa. Brzana pokryta jest łuską średniej wielkości, przy czym na łuskach grzbietu widoczne są podłużne prążki, powsta­łe przez sfałdowanie naskórka. Brzana w naszych wodach osiąga przeciętnie 45—55 cm długości i masę 0,75—1,5 kg. Wyjątkowo dorasta do 90 cm długości i wagi 7—8 kg. Żywi się fauną denną, duże okazy są wszystkożerne. Ulubionym siedliskiem tej ryby jest odcinek rzeki o silnym lub średnim nurcie, o dnie twardym, kamienisto-żwirowym lub glinia­stym. Główny pokarm to larwy owadów, mięczaki i inne bezkręgowce oraz odpadki organiczne. Nie gardzi też pokarmem roślinnym, zwła­szcza glonami. Większe okazy polują na drobne rybki. Brzana jest rybą rzeczną, zasiedla zazwyczaj środkowy bieg rzeki. W Polsce spotykana jest w dorzeczu Wisły i Odry oraz w Pasłęce, przy czym najliczniej występuje w podgórskich dopływach Wisły oraz w dopływach Noteci — Drawie i Gwdzie. Bardzo wrażliwa na zanie­czyszczenia przemysłowe wody, dlatego jej liczebność i zasięg w Polsce szybko zmniejsza się. Tarło odbywa brzana w maju i w czerwcu. W tym czasie wierzch głowy i grzbiet samca pokrywa się tzw. wysypką tarłową (szeregowo ułożone zgrubienia naskórka). Pisząc o brzanie należy wspomnieć o brzance zwanej też góralką lub kamieniarką, gdyż te dwa gatunki wędkarze często mylą. Oto nie­zawodny sposób na odróżnienie obu gatunków: płetwa odbytowa u brzany jest ścięta, nie dochodzi do nasady ogona (rys. 8,1), u brzanki — zaokrąglona, bardzo długa, sięga aż do nasady płetwy ogonowej (rys. 8,2); na linii bocznej u brzany występuje 57—64 łusek, u brzanki — 52—55; tylna krawędź płetwy grzbietowej u brzany — łukowato wcięta, u brzanki — równo wcięta; czwarty promień płetwy grzbietowej u brzany — twardy, piłkowany na tylnej krawędzi (rys. 8,3), u brzanki nie występuje (rys. 8,4); płetwa ogonowa u brza­ny - głęboko, symetrycznie wcięta (rys. 8,5), u brzanki ma mniejsze wcięcie (rys. 8,6); ubarwienie ciała u brzany — jednorodne, bez plam, u brzanki występują duże, czarne plamy (również na płetwach oprócz brzusznych). Brzana złowiona na wędkę walczy długo i do końca. Mimo że jest rybą typowo denną, podchodzi niekiedy do góry i wykonuje efektow­ne skoki ponad powierzchnię wody. Skoki brzany różnią się znacznie od spławów innych ryb. Brzana wyskakuje prawie pionowo nad po­wierzchnię wody z charakterystycznym furkotem. Szczególnie często skacze brzana przed deszczem lub burzą. Sprzyjającym terminem połowu brzany są deszczowe lub ciepłe pochmurne dni ze skłonnościami do opadów. Łowi się brzanę meto­dą gruntową lub spławikową. Sprzęt do połowu powinien być mocny. Jako przynęty używa się białych robaków, czerwonych robaków, ro­sówek, serów żółtych (uprzednio moczonych w mleku) lub topio­nych. Na niektórych rzekach dobre rezultaty uzyskuje się stosując: gotowany groch, pęczak, pszenicę, płatki owsiane, larwy chruścika, pijawki, jelita drobiu i stężałą krew bydlęcą. Późną jesienią można łowić na żywca: kiełbie, kozy i ślizy wielkości 6—8 cm. Brzany biorą przynętę zdecydowanie. Nęcenie brzany jest bardzo wskazane. Zanętę przyrządza się z kawałków rosówek, czerwonych robaczków, larw chruścika, ziarn zbóż zmieszanych z iłem lub gliną z dodatkiem środków smużących (otręby, płatki owsiane itp.). Ufor­mowane kule zanętowe należy wrzucać pojedynczo, powyżej stano­wisk brzany, w pewnych odstępach czasu. Hol dużej brzany trwa czasem kilkadziesiąt minut. Rybę trzeba ho­lować spokojnie, z opanowaniem i wyczuciem. Wymiar ochronny dla brzany wynosi 35 cm, zaś okres ochronny trwa od 1 maja do 20 czerwca. Dzienny limit połowów — 5 sztuk (łącznie z amurem, certą, linem i karpiem). Rekord krajowy 85 cm długości i 6,5 kg wagi. Mięso brzany — mimo że jędrne — nie jest cenione, ponieważ po­siada sporo ości i jest średniosmaczne (96 ości międzymięśniowych, szczególnie w okolicy grzbietu i partii ogonowej). Łuski brzany nie przysparzają większego kłopotu podczas skrobania. W okresie tarła ikra i mięso brzany mają właściwości trujące, wywołujące u człowieka zaburzenia żołądkowe. Objawy zatrucia występują od kilku minut do kilkudziesięciu godzin po spożyciu. Początkowy symptom to swę­dzenie w okolicy warg i języka, rozprzestrzeniające się następnie na dłonie i stopy. W ciężkich przypadkach może nastąpić nawet odręt­wienie całego ciała, połączone z bólami brzucha, nudnościami, wy­miotami i biegunką. Powrót do zdrowia bywa powolny — trwa do kil­ku tygodni. Certa (Vimba vimba). Gatunek wędrowny, dwuśrodowiskowy, z ro­dziny karpiowatych. W różnych rejonach kraju bywa nazywana: cyrtą, rybcem lub podnętwą. Ciało certy jest wydłużone, bocznie ścieśnione, z silnie rozwinię­tym umięśnieniem grzbietu i partii ogonowej. Posiada stosunkowo długie płetwy. Te właśnie cechy pozwalają jej na odbywanie długich wędrówek. Wysokość ciała certy wynosi 20—30% jego długości. Cha­rakterystyczna cecha gatunku to profil krawędzi brzucha, od płetw brzusznych ścięty w kil, nie pokryty łuskami. Wzdłuż grzbietu (od końca potylicy) ciągnie się wąski, nie pokryty łuskami pas. Poza tymi miejscami całe ciało ryby pokrywają koliste łuski. Certa ma również długą płetwę odbytową. Trzon ogona zakończony jest płetwą o roz­widlonym konturze, z tym, że oba płaty są prawie jednakowej długoś­ci, bez wydłużenia części dolnej. Głowa średniej wielkości posiada stożkowato zgrubiały nos. Dolny otwór gębowy wskazuje na sposób pobierania pokarmu. Ubarwienie grzbietu jest ciemne, boków niebieskozielone, brzucha srebrzystobiałe. Płetwy grzbietowa i ogonowa — szaroniebieskie, po­zostałe — bladożółte. W okresie tarła niektóre samce stają się prawie czarne. Od otworu gębowego, poprzez całą długość brzucha, aż do płetwy ogonowej ciągnie się ciemnopomarańczowy pas. Również płetwy parzyste i nasada płetwy ogonowej przyjmują ciemnopoma- rańczowe ubarwienie. Płetwy grzbietowa i ogonowa z szaroniebieskich stają się czarne. Na głowie, płetwach i tylnych krawędziach łu­sek samców pojawia się charakterystyczna dla karpiowatych i siei tzw. wysypka perłowa. W naszych warunkach certa dorasta do wagi 2 kg i 45—50 cm dłu­gości. Poławia się jednak zwykle znacznie mniejsze osobniki, o dłu­gości ciała 30—40 cm i masie 0,4—0,6 kg. Certa prowadzi życie stadne. Występuje wzdłuż wybrzeży Bałtyku, na tarło wstępuje do Wisły, Odry i rzek bezpośrednio wpadających do morza. Tarło odbywa się od maja do czerwca, w rzekach o dnie kamienistym i szybko płynącej wodzie. Samica składa ikrę kilkakrotnie. Po tarle dorosłe oraz wylęgnięte osobniki spływają do morza. Certy „ciągnące" w górę rzek pobierają pokarm sporadycznie, natomiast powracające do morza żerują intensywnie, zarówno w strefie nurtu, jak i w spokojnych partiach dna. Ryby wyszukują najczęściej larwy owadów. W morzu certa odżywia się głównie mięczakami. W Polsce spotyka się certę w Wiśle i jej dopływach tak górskich, jak i nizinnych. W Odrze sięga w górę rzeki aż do Górnośląskiego Okręgu Przemysłowego. Wstępuje też do większych dopływów War­ty. Część populacji cert wiedzie osiadły tryb życia, nie opuszczając nigdy rzeki. Certa jest często mylona ze świnką. Po dokładniejszym przyjrzeniu się można stwierdzić, że mięsiste wargi certy wyraźnie różnią się od ostro wykrojonych warg świnki (rys. 10). Odróżnia się także bardziej wrzecionowatym kształtem i nieco innym ubarwieniem. Okres połowu certy na wędkę rozpoczyna się z nastaniem ciepłych dni wiosennych i trwa aż do października. Godziny połowów są zależ­ne nie tylko od pory roku, ale i od pogody oraz stanu wody. Wiosną najlepszą porą brania są godziny 6—8, latem — świt do godziny 6, jesienią, w ciepłe dni — godziny popołudniowe. W zimne dni jesienne certa wogóle nie bierze. Pogoda ma bardzo duży wpływ na wyniki połowów. Na wiosnę do­bre będą spokojne dni słoneczne, ewentualnie z lekkimi podmuchami wiatru z zachodu lub południa, w lecie — pogoda pochmurna, przy umiarkowanej temperaturze. Im bliżej ku jesieni, tym bardziej sprzyja wędkarzom cisza i słońce. W rzekach certa na wiosnę przebywa w niezbyt głębokich partiach wód o dnie żwirowatym i kamienistym lub piaszczystym. Latem i jesienią schodzi do głębszych wód o dnie mulistym. Do połowu cert używana jest lekka wędka ze spławikiem lub cięż­sza bez spławika. Wypróbowane przynęty to larwy jętek, ochotek, bia­łe robaczki, dżdżownice oraz chruściki. Można certę łowić również na groch, ziemniaki, płatki owsiane oraz pasty. Jako zanęty używa się kul wielkości kurzego jaja, które składają się z dużej ilości białych robaczków zmieszanych z gliną. Przynętę chwyta certa bardzo deli­katnie; należy zacinać ją szybko, ponieważ ryba często wypluwa przynętę. Hol trwa krótko i poza energiczną ucieczką certy w pierw­szej chwili po zacięciu nie jest trudny. Wymiar ochronny dla certy wynosi 30 cm. Okres ochronny nato­miast jest podzielony i w Wiśle oraz Odrze trwa od 1 do 31 maja, w innych rzekach do 1 maja do 30 czerwca. Dziennie wolno złowić 5 cert (łącznie z amurem, brzaną, karpiem i linem). Rekordowy egzemplarz pozyskany w Polsce na wędkę ważył 1,74 kg i posiadał 51 cm długości. Certa ma doskonałe, białe, delikatne, tłuste i smaczne mięso. Cha­rakterystyczną jego cechą jest obok wielkiej liczby (129) tęgich ości międzymięśniowych ich rozmieszczenie w całym ciele. Łuski certy łatwo dają się usunąć podczas skrobania ryby. Certa posiada duże znaczenie gospodarcze, jest bowiem masowo poławiana przez ryba­ków, zwłaszcza w przyujściowych odcinkach większych rzek. Nadaje się do spożycia w stanie świeżym. Stanowi także surowiec do wyrobu doskonałych przetworów kulinarnych. Certa to poszukiwany artykuł konsumpcyjny. Wędzona certa bywa eksportowana. Dorsz (Gadus callarius). Ryba morska z rodziny dorszowatych. Re­gionalnie bywa nazywany wątłuszczem lub pomuchelem. Dorsz jest rybą wydłużoną, masywną, o owalnym przekroju ciała. Drobne łuski osadzone są głęboko w skórze. Linia boczna — wyraź­nie zaznaczona. Głowa duża, stanowi ¼ długości całego ciała. Pysk — zaostrzony, paszcza — duża i silnie uzębiona. Pod dolną wargą występuje jeden krótki wąsik. Dorsz ma trzy płetwy grzbietowe, dwie odbytowe, dwie brzuszne i dwie piersiowe. Ubarwienie grzbietu — ciemnoszare, oliwkowe, marmurkowate, boki — nieco jaśniejsze, brzuch — biały. Grzbiet, górne części głowy i boki usiane są licznymi ciemnymi plamkami. Dorsz to drapieżnik. Żyje w morzu, odżywia się rybami (śledzie, szproty), fauną denną i skorupiakami. Jest bardzo żarłoczny — w ciągu doby może przetrawić tyle pokarmu ile sam waży. W Bałtyku dorasta do długości 120 cm i wagi 15—20 kg. Przeciętnie poławia się dorsze mniejsze, o długości 50—60 cm i wadze 2 kg. Występuje w całym Bałtyku, najobficiej w części południowej oraz na głębiach Bornholmskiej, Gdańskiej i Gotlandzkiej, gdzie odbywa tarło. W czasie tarła słabo żeruje. Płodność dorszy jest bardzo duża. Szczyt połowów, tzw. żniwa dorszowe, przypada na luty i kwiecień. Po tarle, w czerwcu dorsz rozpoczyna wędrówkę, rozprasza się za żerem, opuszcza głębie, wypływa na płytsze, bardziej zasobne w po­karm tereny. W okresie larwalnym i jako narybek odżywia się plank­tonem, następnie przechodzi na pokarm złożony głównie z fauny dennej. Osobniki powyżej 10—18 cm długości nie gardzą nawet po­bratymcami własnego gatunku, jeżeli tylko mieszczą się w ich pysku. W lecie i jesienią dorsz żeruje małymi stadami lub pojedynczo w stre­fie pełnej wody. Łowiąc dorsze na wędkę dobre rezultaty osiąga się jesienią i na wiosnę. Co prawda pogoda w tych okresach często płata figle (silne, zmienne wiatry), jednak bywają dnie i noce, nawet w październiku, kiedy to łowi się piękne okazy dorsza. Odpowiednią porą do połowu jest wieczór i godziny nocne. Zaczy­na wtedy wiać wiatr od morza, który wprawia wodę w ruch. Fale wy­mywają z przybrzeżnych partii dna różnego rodzaju żyjątka, co przy­ciąga dorsze ku brzegowi. Zaczynają one intensywnie żerować. Dorsza można łowić z brzegu lub z łodzi. W przypadku spokojnego morza i braku wiatru do połowów z brzegu stosuje się specjalne, dłu­gie, mocne wędzisko, umożliwiające dalekie wyrzuty przynęty (na 100 metrów i więcej). Przynęta to robaki. Z łodzi dorsze łowi się przy pomocy ciężkich błystek — pilkerów, wagi 50—300 g. Sprzęt musi być wyjątkowo solidny. Ląduje się go z wody osęką. Łowimy dorsze na głębokościach do 20 metrów, na terenach o twardym dnie. Wymiar ochronny dorsza wynosi 30 cm, innych ograniczeń nie ma. Rekordowy dorsz ważył 18,7 kg i mierzył 120 cm. Dorsz stanowi najważniejszą rybę użytkową na Bałtyku. Posiada mięso białe, smaczne, o dużej zawartości białka i nieznacznej ilości tłuszczu. Wysoką zawartość tłuszczu natomiast ma wątroba dorsza (48—60%). Wytapia się z niej tran, zawierający znaczne ilości witamin A i D. Szczególnie smaczne jest mięso dorszy poławianych wiosną. Wątroba zawiera wówczas najwięcej tłuszczu. Dorsz posiada 60 du­żych ości międzymięśniowych. Łuski ma drobne, najlepiej go skórować (np. podczas filetowania). Flądra — stornia (Platichthys flesus). Ryba morska z rzędu płastug, rodziny flądrowatych. Stornia ma kształt niezwykły, osobliwy. Leżąc stale na dnie, posia­da oczy przesunięte na jedną stronę asymetrycznie skręconej głowy. Ciało ma owalne, głowę małą, o wielkiej paszczy uzbrojonej w tępe, drobne zęby. Oczy umieszczone są częściej na prawej niż na lewej stronie głowy. Całe ciało pokryte jest drobnymi łuskami, z których znaczna część to kostne płytki, co czyni skórę szorstką w dotyku i pozwala łatwo odróżnić stornię od innych płastug. Zabarwienie skóry — zmienne: od zielonkawo- lub żółtoszarego do brunatnego. Strona brzuszna — biaława. Stornia żyje w wodach Bałtyku w strefie przybrzeżnej, w słonawych wodach zatok i zalewów, a także w ujściach większych rzek. Z reguły występuje w wodach płytszych niż dorsz. Żywi się głównie skorupia­kami, małżami, nie gardzi małymi rybkami. Na Bałtyku dorasta do 40 cm długości i 1,0—1,5 kg wagi. Najczęś­ciej jednak poławiane są osobniki długości 25—30 cm i obszarze 0,15—0,30 kg. Tarło odbywa, podobnie jak dorsz, w wodach o największym zaso­leniu. W południowym i środkowym Bałtyku tarliskami są dla niej wszystkie znaczniejsze zagłębienia: Głębia Gdańska, Rynna Słupska, Głębie Bornholmska i Arkony. Okres jej tarła przypada od marca do maja. Samica, zależnie od wielkości, składa od 400 tys. do 2 min ziarn ikry. Lęgną się z niej larwy o symetrycznej budowie ciała, które poru­szają się tak jak inne ryby. Po osiągnięciu 7 mm larwy zaczynają pły­wać na jednym z boków, rozpoczyna się przeistaczanie w postać asymetryczną. Kiedy stornia ma 10 mm oko jej przemieszcza się na krawędź głowy. Niedługo potem ryba osiada na dnie, zazwyczaj po odbyciu dalekiej wędrówki z tarliska do brzegów. Stornia bałtycka żyje 8—9 lat. Oprócz storni w Bałtyku występują jeszcze dwa inne gatunki fląder: zimnica i gładzica. Stornię od pozostałych odróżnia się w następują­cy sposób (rys. 13): - trzon ogonowy u storni jest znacznie cieńszy i dłuższy (1), - stornia ma skórę szorstką, pokrytą skostniałymi łuskami (2), - zimnica posiada charakterystycznie łukowato wygiętą linię boczną nad płetwą piersiową (3), - u storni występują liczne pomarańczowe plamy, co odróżnia ją od gładzicy, której plamy są żółtoczerwone (4). Wymienione płastugi poławiane są w znacznie mniejszych ilościach niż stornia. Stornia posiada okres ochronny od 1 lutego do 30 kwietnia. Wymiar ochronny jest zróżnicowany: wynosi 25 cm w granicach województw szczecińskiego, koszalińskiego i słupskiego, zaś 23 cm dla gdańskiego i elbląskiego. Rekordów krajowych nie odnotowuje się. Flądrę łowi się metodą gruntową bez spławika. Jako przynęty sto­suje się 3 cm kawałki świeżych szprotek. Można zastąpić je czerwo­nymi robaczkami, rosówkami lub pociętymi jelitami drobiu. Flądra intensywnie żeruje podczas falowania, gdy morze wymywa pokarm z dna. Chwyta wtedy wszystko, co nadaje się do jedzenia. Bierze łapczywie, ale delikatna przynęta pozwala rybie na łatwe zdję­cie jej z haczyka. W dni bezwietrzne żerowanie niemal całkowicie ustaje. Stornia, obok dorsza, to jedna z najczęściej poławianych ryb na Bałtyku. Mięso jej jest białe, delikatne, smaczne. Zaliczana bywa do ryb szlachetnych. W okolicy płetwy odbytowej, szczególnie w okresie tarła, występuje u flądry dużo galaretowatej masy. Posiada 83 ości międzymięśniowe. Łuski usuwa się przez skórowanie podczas fileto­wania ryby. Mięso flądry można spożywać w stanie świeżym i po uwędzeniu. Głowacica (Hucho hucho). Ryba z rodziny łososiowatych, sztu­cznie wsiedlona w polskie wody śródlądowe. Bywa nazywana głowatką. Ciało ma wydłużone, walcowate, o słabo zaznaczonym spłaszcze­niu bocznym. Ubarwienie grzbietu jest ciemne, zielonkawobrunatne, brzuch jasny, szarobrunatny, często srebrzysty. Barwy głowy, boków i grzbietu przenikają się wzajemnie. Głowa i tułów z rzadka usiane są małymi ciemnymi plamkami, które na bokach mogą przybierać kształt litery „x”. Linia boczna wyraźnie jest zaznaczona (od tylnej krawędzi pokryw skrzelowych aż do nasady płetwy ogonowej). Gło­wa — niska, długa i spłaszczona, o wielkiej paszczy ustawionej po­ziomo na końcu pyska. Szczęka górna u dużych okazów sięga koń­cem poza tylną krawędź oka. Jama ustna jest silnie uzbrojona w licz­ne stożkowate zęby. Występują one również licznie na języku, zaś w górnej szczęce są w dwu szeregach, brak ich na podniebieniu (trzon lemiesza nieuzębiony) w odróżnieniu od pstrągów i troci wędrownej. Głowacicę odróżnia od pstrągów i troci rzucająca się w oczy bar­dzo duża płetwa tłuszczowa oraz silnie wcięta, bordowa i symetrycz­na płetwa ogonowa (rys. 15). Szczególnie ta ostatnia cecha głowacicy powinna być dobrze rozróżniana, znane są bowiem przypadki po­łowu niewymiarowych głowacic jako dorodnych pstrągów. W okresie tarła-ubarwienie całej powierzchni ciała samic i samców przybiera odcień miedzianoczerwony. U samców ponadto na głowie i łuskach występuje godowa wysypka, zaś na żuchwie widoczny jest wyraźny hak. Głowacica pochodzi z dorzecza Morza Czarnego. Tam też dorasta do 2 metrów długości i 50 kg wagi ciała. W polskich warunkach może osiągnąć 30 kg i długość 130 cm. Przeciętnie poławiane są egzempla­rze długości 70—80 cm, przy ciężarze 4—6 kg. Głowacica nie jest gatunkiem wędrownym (nie spływa do morza), żyje w większych, stosunkowo głębokich rzekach o kamienistym dnie i bystrym prądzie. Zasiedla dobrze natlenione wody, począwszy od krainy lipienia do krainy brzany, i niżej. Głowacicę można spotkać w Popradzie, Dunajcu, Czarnej Orawie, Sanie, Wisłoku i Ścinawie (dopływ Nysy Kłodzkiej). Głowacica żeruje intensywnie przez cały rok — z małą przerwą w okresie tarła. Pokarmem jej są głównie ryby, zwłaszcza świnki, brzanki, jelce, strzeble, kiełbie, ślizy i głowacze. Nie gardzi również „młodzieżą" pstrąga i lipienia. Dorosła głowacica bywa żarłocznym drapieżnikiem. Młode głowacicę żywią się zwierzętami dennymi, ale już w drugim roku życia przechodzą wyłącznie na drapieżny sposób bycia. W związku z tym głowacica szybko rośnie i już w drugim roku życia przekracza 40 cm długości i masę 0,8 kg. Głowacica — ze względu na dużą siłę, wytrzymałość i zaciekłą obronę w momencie podcięcia — jest dla wędkarza niezwykle atrak­cyjną rybą, łowi się ją głównie na spining. Tam, gdzie pozwala na to regulamin, można stosować z powodzeniem metodę gruntową z żywczykiem. Znane są też przypadki złowienia ryby na sztuczną musz­kę (streamer lub nimfę). Zalecanym okresem połowu głowacicy jest późna jesień (od września do listopada). Łowieniu sprzyja pochmurna i mglista pogo­da. Przelotne deszcze, przymrozki oraz śnieżne zadymki są również korzystne. Stanowiskami głowacicy mogą być jamy w dnie rzeki, podwodnych skałach, kamieniach i zwalonych pniach drzew. Lubi głębokie za­toczki przy podmytych brzegach lub umocnieniach regulacyjnych. Przebywa tam w ciągu dnia, nocą wychodzi na żerowisko. Większość głowacic złowionych została późnym wieczorem lub wczesnym ran­kiem, rzadko natomiast łowi się je w miejscu dziennego przebywania. Głowacica bierze również podczas jasnych nocy. Oczywiście o tej porze doby wędkować można tylko poza wodami krainy pstrąga i li­pienia, to jest tam, gdzie nie obowiązuje zakaz połowu ryb od zmierz­chu do świtu. Podczas słonecznej, upalnej pogody głowacicę łowi się przeważnie o świcie, do godziny 7 oraz wieczorem, po 18. Dobrze natomiast wędkować, gdy po gwałtownym deszczu woda zaczyna się brudzić, lub — po kilkudniowych opadach — oczyszcza się. Sprzęt do połowu głowacicy musi być solidny i mocny. Jako przy­nęty używa się błystek wahadłowych i obrotowych. Pierwsze powin­ny być wysmukłe (6—10 cm długości), matowe lub ciemne, o masie 15—30 g. Dobre rezultaty osiąga się również na woblery i błystki obrotowe z gumową rybką typu mino. Bezkonkurencyjne są nato­miast wykonywane systemem domowym (z mosiężnej lub miedzianej blachy) tzw. klamki, naśladujące barwą i poruszaniem się w wodzie główny pokarm głowacicy — brzankę. Hol zaciętej ryby jest trudny, wymaga spokoju i opanowania. Gło­wacica to ryba dzika, broni się zaciekle i dlatego podczas zmagań z nią nie wolno się spieszyć. Ląduje się głowacicę wyślizgiem lub osęką. Okres ochronny trwa od 1 marca do 31 maja, wymiar ochronny wynosi 70 cm. Należy zaznaczyć, że limit połowów to 1 sztuka tygod­niowo. Rekord krajowy wynosi 17,50 kg wagi i 118 cm długości. Głowacica jest rybą cenną, jednak — ze względu na ograniczone występowanie w Polsce — nie stanowi poważniejszej pozycji gospo­darczej. Mięso głowacicy koloru różowego dorównuje pod względem jakości i wartości łososiowi i troci. Może być spożywane w stanie świeżym, wędzonym, solonym lub jako konserwa. Zawiera duże ilości tłuszczu, posiada niewielką ilość ości międzymięśniowych, nierozdwojonych i występujących głównie w przedniej części ciała. Głowacica pokryta jest drobną, łatwą do usunięcia łuską (najlepiej jest ją golić). Jazgarz (Acerina cernua). Ryba śródlądowa z rodziny okoniowatych. W różnych rejonach Polski bywa zwany jazgarzem, jaździem, jaszczem, kolperzem lub szewcem. Ciało jazgarza jest w przedniej części nieco wygrzbiecone i lekko ścieśnione na całej długości, linia boczna wyraźna, obie płetwy grzbietowe połączone ze sobą. Z wyjątkiem głowy pokryty jest moc­no osadzonymi w skórze, drobnymi, szorstkimi łuskami. Pysk jest ma­ły i tępy, zakończony niewielką paszczą, uzbrojoną w liczne, drobne ząbki. Pokrywy skrzelowe zakończone są ostrym kolcem. Jazgarz ma kolor szarozielony z wyraźnie ciemniejszym grzbietem i jaśniejszym brzuchem. Grzbiet i boki ciała oraz płetwy grzbietowe i ogonowa usiane są ciemnymi, drobnymi plamkami. W naszych wodach jazgarz może dorastać do 30 cm długości i 0,5 kg wagi; najczęściej jednak osiąga 10—15 cm długości i 20—50 gram wagi. Zamieszkuje śródlądowe wody stojące i płynące oraz wody słonawe. W Polsce występuje na terenie całego kraju, a także w słonawych wodach zalewów przymorskich i zatok bałtyckich. Jazgarz to ryba pospolita, zasiedla środkowe i dolne biegi rzek oraz bardzo wiele je­zior, stawów, dołów pożwirowych, łach, starorzeczy i rozlewisk. Rza­dziej można go spotkać w gliniankach. Nie występuje w strumieniach o szybkim prądzie, nie lubi wód czystych i dobrze natlenionych. W rzekach wybiera głębokie, spokojne tonie o słabych lub zamiera­jących prądach. Grupuje się w liczne stada i przebywa wyłącznie bli­sko dna, żarłocznie rzucając się na każdy pokarm, także i na ikrę in­nych ryb. Zasadnicze pożywienie jazgarza to plankton, zwierzęta denne, także młode rybki innych gatunków. W jeziorach można znaleźć jazgarza w partii przybrzeżnej, po obu stronach pasa trzcin, na głębokości 1,5—5,0 m. Małych, 4—5 cm ry­bek należy szukać od strony lądu, w miejscach o czystym lub słabo zarośniętym dnie. Tarło jazgarza trwa do marca do maja. Łowienie jazgarza nie wymaga zbytniej ostrożności ani specjalnego zestawu wędkowego. Jazgarze nie są płochliwe, przynętę chwytają niezwykle łapczywie i agresywnie. Na dobrym łowisku wyciąga się aż do znudzenia — jedną sztukę po drugiej, gdyż jazgarze nie dopu­szczają do przynęty żadnej innej ryby. Biorą na każdą mięsną przynę­tę, najlepiej na strzępki dżdżownic. Grubość żyłki obojętna, haczyki tylko duże (nr 4—5). Praktyczną metodą połowu jest spławikówka, ponieważ jazgarz głęboko połyka przynętę wraz z haczykiem; należy zacinać natychmiast po zanurzeniu się spławika. Przy odhaczaniu jazgarza trzeba zachować ostrożność. Ostre kol­ce, umieszczone na zakończeniu pokryw skrzelowych i płetwie grzbie­towej, pokryte są śluzem, powodującym po ukłuciu przewlekłe nieraz ropienie. Ranę trzeba natychmiast wycisnąć i dobrze wyssać, po za­biegu dokładnie wypłukać usta. Podczas przyboru i zmętnienia wody w rzekach, kiedy jazgarze podchodzą ku brzegowi, większe egzemplarze poławia się na głębo­kości ponad 1 metra, mniejsze natomiast na głębokości 50—70 cm. Jazgarze biorą przez cały dzień, bez względu na pogodę. W głębo­kich toniach można je łowić nawet aż do nastania mrozów. Połowy jazgarza w naszych wodach są obfite. Gatunek ma niewiel­kie znaczenie gospodarcze, często nawet traktuje się go jako szkod­nika. Nie jest więc objęty ochroną, nie posiada wymiaru i okresu ochronnego, ani dziennego limitu. Największy złowiony na wędkę jazgarz mierzył 23 cm, obecnie nie odnotowuje się rekordów. Przez wędkarzy bywa używany jako przynęta (żywiec) do połowu ryb dra­pieżnych. Mięso jazgarza, mimo małej tuszki, jest bardzo smaczne, białe i dość tłuste, a ponadto bardzo ubogie w ości. Przeciętnie posiada 21 rozdwojonych ości międzymięśniowych, występujących tylko w przedniej części ciała. Łuski — podobnie jak u okonia — są trudne do usunięcia, zatem rybę należy skórować. Mięso jazgarza bywa szczególnie przydatne do przyrządzania zupy rybnej. Jaź (Leuciscus idus). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywa­na białorybem, jazikiem, orfą, mięknią lub kostaczem. Jaź ma ciało umiarkowanie wydłużone, spłaszczone bocznie, wy­sokie (wysokość mieści się 3 razy w długości ciała). Linia boczna tworzy łuk wygięty ku stronie brzusznej. Płetwa grzbietowa ma równo ściętą krawędź tylną. Krawędź tylna płetwy odbytowej jest lekko wklęsła. Głowa — mała, otwór ustny — niewielki, końcowy, przecię­cie ust — skośne. Ubarwienie grzbietu i częściowo boków ciała jest ciemne, stalowogranatowe, dołu boków jaśniejsze, podbrzusza — żółtawobiałe lub srebrzyste. Płetwy grzbietowa i ogonowa są ciemnoszare z lekkim na­lotem czerwonawym, płetwa odbytowa i parzyste — czerwone. W polskich wodach jaź może dorastać do 1 m długości i 8 kg wagi. Zazwyczaj poławiane są osobniki nie przekraczające 50 cm i 1,2 kg. Jaź żyje głównie w rzekach, w jeziorach spotyka się go rzadziej. Czasami odbywa gromadne wędrówki, zwłaszcza jesienią, gdy z rzek ciągnie do jezior na zimowisko; wiosną wędruje w poszukiwaniu od­powiednich tarlisk. W Polsce jest pospolity w większych rzekach, trzyma się tam wód czystych i zimnych. Występuje również w mają­cych połączenie z rzekami jeziorach mazurskich i augustowskich. Jaź trze się gromadnie w marcu i kwietniu. Bytuje samotnie lub w niewielkich stadach. Odżywia się głównie mięczakami dennymi larwami owadów wodnych, skorupiakami, chrząszczami, na rozlewi­skach powodziowych — dżdżownicami, glonami i okruchami wyż­szych roślin. Zdarza się także, że atakuje narybek innych gatunków, a jeszcze częściej wyjada ikrę. Owady chwyta w locie nad po­wierzchnią wody lub opadające na nią. Jaź wraz z jelcem i kleniem należy do rodzaju jelców. Rozpozna­wanie tych gatunków sprawia wędkarzom wiele kłopotów. Jazia rów­nież można mylić z płocią. Jest wiele sposobów odróżniania tych 4 gatunków ryb, mogą być one jednak zawodne, ponieważ zmien­ność środowiska bywa ogromna. Jedyny pewny sposób identyfikacji polega na przeliczeniu łusek od głowy do ogona wzdłuż linii bocznej (rys. 18). Jaź ma ich 55—61, pozostałe (wymienione) ryby — mniej. Jaź to ryba bardzo wrażliwa na wszelkiego rodzaju zanieczyszcze­nia wód i regulację brzegów. Nic więc dziwnego, że coraz rzadziej staje się łupem wędkarzy. Jaź, ryba płochliwa, lubi cieki o bogato ukształtowanych liniach brzegowych, z dużą ilością drzew i krzewów. Nie jest wybredny w pobieraniu pokarmu i bierze na wszystkie prawie przynęty. Można go złowić na błystkę lub owady, groch, czerwone i białe robaczki, pijawki, ciasto i żywczyka. Okres połowów rozpoczyna się w kwietniu i trwa do października. Dobre wyniki osiąga się w maju i we wrześniu. W tych miesiącach jaź żeruje prawie cały dzień. W lecie — sporadycznie, przed wschodem słońca i po zapadnięciu zmierzchu. Po spłynięciu lodów i odpływie wód do koryta rzeki jazie trzymają się toni głębokich, przybrzeżnych, o słabym prądzie. Żyją pośród korzeni krzewów i drzew, w zatokach oraz wyrwach. W drugiej połowie maja odpływają na przykosy o śred­nim prądzie. Jesienią powracają znowu na wody głębokie. Jazie łowi się metodą dotykową, spławikową, gruntową, na spining i sztuczną muszkę. Pierwsza polega na umieszczeniu owada (chrabą­szcza, ważki) w pobliżu brzegu, pod zwisającymi gałęziami drzew. Owada opuszcza się na powierzchnię wody i pozostawia go na niej przez kilka sekund. Jeśli jaź nie zaatakuje przynęty, unosi się ją nad powierzchnię i znowu opuszcza. W tym momencie ryba powinna brać. Inna odmiana tej metody polega na puszczaniu przynęty z prą­dem wody w miejsce żerowania ryb. Owad płynie po powierzchni na luźno puszczonej żyłce, najlepiej bez spławika. Kolejna metoda to po prostu gruntówka ze spławikiem i grochem, ulubionym pokarmem ryby karpiowatej. Na groch biorą najczęściej ryby o ciężarze 1—2 kg, na owady natomiast raczej mniejsze — do 1 kg. Wiosną łowi się jazie na spining, na błystkę obrotową (nr 0,1). Ko­lor skrzydełka — naturalny. Wskazane są pewne elementy dekoracyj­ne w postaci pasków lub kropek żółtych, czarnych lub czerwonych. Holujemy jazia ostrożnie, ponieważ ma wargi delikatne, łatwo ule­gające rozerwaniu. Bez podbieraka trudno sobie wyobrazić wyjęcie ryby z wody. Zerwany jaź odstrasza całe stado, tak że łowisko na kilka kwadransów jest stracone. Przy połowie jazia obowiązuje wymiar ochronny — 25 cm i dzienny limit — 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowanymi). Rekord kra­jowy wynosi 5,1 kg wagi i 82 cm długości. Jaź nie posiada dużego znaczenia gospodarczego. Mięso ma śred­niej wartości, białe, niezbyt smaczne i bardzo ościste. Zawiera bo­wiem 115 ości międzymięśniowych, rozrzuconych po całym ciele, szczególnie w okolicy płetwy grzbietowej i partii ogonowej. Łuski po­siada niezbyt mocno osadzone w skórze i łatwe do skrobania. Jelec (Leuciscus leuciscus). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywany jeluchem. Ciało jelca jest bocznie lekko spłaszczone, wydłużone, otwór gę­bowy — dolny. Przód głowy przed otworami nosowymi — lekko garbaty. Przecięcie ust sięga poniżej średnicy oka. Linia boczna prze­biega łagodnym tukiem, wygiętym ku brzusznej części ciała. Płetwa grzbietowa — mała o równo ściętej tylnej krawędzi, odbytowa — lek­ko wklęsła, ogonowa — głęboko wcięta. Ubarwienie grzbietu.— ołowianosrebrzyste, boki — jaśniejsze, podbrzusze — białosrebrzyste. Płetwy są z reguły szare, tylko brzusz­ne i odbytowa czasami żółtawe. W naszych warunkach jelec dorasta 250 g wagi i 25—30 cm dłu­gości, najczęściej jednak poławiane są osobniki długości 15—20 cm i wadze do 150 g. Jelec to pospolita ryba w Polsce, choć nigdzie nie występuje w du­żych ilościach. Jest rybą głównie rzeczną, żyje w górnym i środko­wym biegu. Trzyma się prądu. Przenika do stawów i młynówek. W je­ziorach gromadzi się w miejscach płytkich (do 3 m głębokości) o dnie piaszczystym, łagodnym spadzie, w pewnym oddaleniu od twardych niewysokich brzegów. Odżywia się owadami dorosłymi i larwami, szczątkami roślin, w czasie powodzi na rozlewiskach dżdżownicami. Zjada chętnie ikrę innych ryb. Tarło odbywa się w kwietniu i w maju, ikra przykleja się do kamieni. W czasie dojrzewania gonad ciało samców pokrywa się drobną wy­sypką perłową. Dużego jelca łatwo jest pomylić z małym kleniem. Oto różnice: płetwa odbytowa u jelca — równo wcięta lub lekko wcięta (rys. 20,1), u klenia — zaokrąglona (rys. 20,2); liczba łusek na linii bocznej u jelca — 43—52, u klenia 41—46; pysk u jelca — mały, dolny, przecię­cie ust — poziome na krawędzi dolnego brzegu oka (rys. 20,3), u klenia — duży, końcowy, przecięcie ust skośne, najwyższy punkt na poziomie średnicy oka (rys. 20,4). Jelca łowi się zestawem spławikowym lub na sztuczną muszkę. Jelec jest rybą kapryśną, jednego dnia można go będzie łowić z powodzeniem na białe robaczki, drugiego natomiast nie będzie zwracać na nie uwagi, preferując np. czerwone robaki. Nęcenia jel­ców przed połowem nie stosuje się, celowe jest natomiast systematy­czne podrzucanie zanęty w trakcie połowu. Jelec używany bywa jako przynęta przy połowie ryb drapieżnych. Jelca zacina się błyskawicznie i delikatnie (ma kruche wargi). Sam nie zacina się prawie nigdy. Łowić możemy go od wczesnej wiosny do początków zimy. Szczególnie można zalecać połowy podczas let­nich, lekko przymglonych wieczorów lub, gdy spadnie ciepły de­szczyk, zwłaszcza pierwsze jego krople. Jelec nie posiada okresu ani wymiaru ochronnego. Rekord krajowy wynosi 48 cm. Obecnie nie odnotowuje się rekordów. Mięso jelca jest białe, suche i bardzo ościste. Posiada on około 124 ości międzymięśniowych rozmieszczonych w całym ciele. Z tego powodu nie ma większego znaczenia gospodarczego, mimo że w po­łowach rzecznych trafia się licznie. Łuski jelca są słabo osadzone w skórze, co znacznie ułatwia jego skrobanie. Karaś zwyczajny (Carassimus carassimus). Ryba z rodziny karpiowatych. Zwany czasem karusem. Ciało karasia jest bocznie spłaszczone, wygrzbiecone tak silnie, że jego wysokość mieści się dwa razy w długości, pokryte dużymi, rów­no ułożonymi łuskami. Głowa jest mała, o niedużej paszczy ustawio­nej skośnie ku górze, płetwa grzbietowa bardzo długa, górna jej kra­wędź wysmukła, ostatni twardy promień piłkowany. Ostatni twardy promień płetwy odbytowej także jest drobno piłkowany. Ubarwienie grzbietu i boków — brunatnozłociste z zielonkawym połyskiem, brzuch — jaśniejszy. Płetwy parzyste — ciemne, piersiowe i brzuszne — przy nasadzie lekko zaczerwienione, na końcach ciemne. Karaś rośnie bardzo wolno. Maksymalnie osiąga 50 cm długości i wagę 5 kg. Poławia się przeważnie o ciężarze od 0,2 do 0,5 kg i dłu­gości 12—30 cm. Większe osobniki są niezwykłą rzadkością. Oprócz karasia zwyczajnego w naszych wodach występuje mniej pospolity karaś srebrzysty (Carassimus auratus) , tzw. japończyk — grzbiet ma stalowogranatowy, boki srebrzyste. Jest on bardziej wy­dłużony od pospolitego, ciało ma wrzecionowate, w okolicy tułowia walcowate. Dorasta do 15—35 cm długości. Karasie są niezwykle odpornymi rybami. Niskie wymagania tleno­we powodują, że można je spotkać praktycznie wszędzie: w glinian­kach, starorzeczach, rewach potorfowych, stawach, bajorach, w je­ziorach (nawet wysychających) i w rzekach. Obszar bytowania kara­sia to denny pas przybrzeżny. Wyszukuje w szlamie larwy owadów, robaki i części roślin. Unika miejsc czystych, bez porostu, zwłaszcza w tych wodach, gdzie grasują szczupaki i inne drapieżniki, Dlatego karasia należy łowić z brzegu. Dno zbiorników, w których przebywa jest przeważnie muliste i miękkie. W okresie suszy trudny okres może przetrzymać zagrzebany w szlamie. W wodach bieżących, gdzie wa­runki pokarmowe są gorsze, karasie bywają bardziej wysmukłe. Tarło karasia odbywa się od maja do lipca. U karasia srebrzystego występuje dzieworództwo w wodach, gdzie żyją populacje samic. Nie jest ono całkiem czyste, bo pobudzane bywa obecnością samców in­nych gatunków karpiowatych. Karasie bywają mylone z karpiami pełnołuskimi (sazana). Sposo­bem identyfikowania jest stwierdzenie czy ryba posiada wąsiki. Karaś jest gołąwąsy (rys. 22,1), karp natomiast ma 4 wąsiki (rys. 22,2). Karasia łowi się od marca do września w spokojnych partiach wo­dy, w starorzeczach, w osłoniętych od nurtu zatokach. Przed poło­wem zanęca się łowisko ziemniakami, Chlebem, niekiedy krwią zwie­rzęcą zmieszaną z gliną. Wędkuje się metodą spławikową lub grun­tową (na przystawkę). Zalecane przynęty to czerwone pijawki, czerwone robaczki lub pa­sty, np. mączno-ziemniaczane. Podczas łowienia latem wśród nenufarów skuteczną przynętą są okruchy z ziemniaków gotowanych bez soli. Karaś nie posiada ani okresu, ani wymiaru ochronnego. Rekordo­wy karaś zwyczajny złowiony na wędkę mierzył 47 cm i ważył 2,45 kg, zaś karaś srebrzysty 45 cm i 2,45 kg. Karaś zwyczajny ma bardzo smaczne, ciemne mięso, natomiast mięso karasia srebrzystego jest suche i niezbyt smaczne. Otrzewna wyściełająca jamę brzuszną tuszki ma jasny kolor. Karaś — ze wzglę­du na małe rozmiary — przez rybaków bywa traktowany jako „chwast". Wędkarze cenią go jako przynętę do połowu ryb drapież­nych. Należy do ryb ubogich w ości (63 międzymięśniowe), które są rozdwojone i rozmieszczone w całym ciele. Łuski karasia nie sprawia­ją kłopotu podczas skrobania ryby. Karp (Cyprinus carpio). „Królewska" ryba z rodziny karpiowatych. Nazwy regionalne to: korop lub sazan. Ciało karpia jest wydłużone, obłe, pokryte dachówkowato ułożoną dużą łuską. W drugiej płetwie grzbietowej ostatni twardy promień ząb­kowany. Końcowy otwór gębowy zaopatrzony jest w grube wargi i dwie pary wąsików. Szczęka — wysuwana, tworzy rodzaj ryja. Płet­wa ogonowa — szeroka i wyraźnie chorągiewkowato wcięta. Karp występujący u nas w jeziorach i rzekach to uciekinier ze sztu­cznych stawów (może też być tam wprowadzony przez zarybienie). Jego ciało bywa znacznie wygrzbiecone i pokryte minimalną ilością dużych łusek. Charakteryzuje się nieproporcjonalnie małą głową w stosunku do reszty ciała i krótkim ogonem. Posiada silnie rozwi­niętą nasadę płetwy grzbietowej, tworzącą rodzaj garbu uformowa­nego przez mocno wykształcone płaty mięśni i tkankę tłuszczową. Ubarwienie karpia bywa zmienne w zależności od podłoża: na gruntach piaszczystych — jasnożółte, na glinach — złociste, na tor­fach — brunatne, w wodach otoczonymi lasami, szczególnie iglasty­mi — ciemnobrunatne. Grzbiet jest ciemniejszy, boki jaśniejsze, brzuch złotawy, płetwy ciemne, tylko ogonowa posiada lekki czerwo­ny nalot. W naszych wodach dorasta do 1 m długości i około 30 kg wagi. Łowi się jednak egzemplarze mniejsze, o długości od 30 do 50 cm i masie 1—5 kg. Karp to gatunek przystosowany do życia w wodach ciepłych, spo­kojnych. Lubi dno muliste, ilaste lub gliniaste, porośnięte bogatą roś­linnością. W rzekach unika silniejszych prądów, wyborne łowiska znajdują się w pobliżu zrzutów ciepłej wody lub ścieków komunal­nych, mogących służyć karpiom za pożywienie. Karp przede wszystkim żeruje w wodzie o temperaturze 20—29°C. Nie lubi wahań temperatury. W warunkach naturalnych żywi się drobnymi zwierzętami żyjącymi w mule i w przydennej warstwie wo­dy, także planktonem unoszącym się w toni. W stawach hodowlanych zjada pasze zbożowe i strączkowe. W lecie karpie szukają płytszych, dobrze nasłonecznionych miejsc, tylko w południe płyną w głębsze partie zbiorników. Rano i wieczorem można obserwować ryby wy­skakujące ponad lustro wody lub pływające tuż pod jej powierzchnią. Szlak ich wędrówek znaczą koła lub pęcherzyki powstające na wo­dzie. Ich obecność zdradza również cmokanie dochodzące z przy­brzeżnych zarośli. Tarło karpia odbywa się w połowie maja. Okresem najlepszego żerowania karpia jest czerwiec. Łowi się go metodą na przepływankę lub gruntówkę ciężką z ołowiem dennym. Sprzęt do połowu karpia musi być mocny. Karp nie jest rybą wybredną. Łowi się go na gotowane ziemniaki, rosówki, pęczki czerwonych robaków, ciasto, Chleb i bułkę. Przynęta powinna zakrywać koniec haczyka, gdyż karp pożerając pożywienie wsysa je do otworu gębowego, zaś ukłuwszy się zbyt wcześnie, zdąży wypluć przynętę wraz z haczykiem. Jako zanętę stosuje się gotowane ziemniaki zmieszane z otrębami, płatki owsiane i jęczmienne, siekane rosówki, czerwone robaki, chleb, bułkę lub kompozycję tych składników. Nęcimy niedużymi porcjami zanęty w kilku miejscach tak, aby zanęcone punkty utworzy­ły koło o średnicy około 1,5 metra. Nęcimy wieczorem dnia poprze­dzającego połowy. Podczas łowienia karpia istotne jest ułożenie przynęty na dnie lub tuż nad nim, chociaż zdarza się, w ciepłe dni, że karp zbiera pożywienie z powierzchni wody. Branie karpia sygnalizuje „tańczenie" spławika. Wykonuje on róż­nego rodzaju podskoki, przesuwa się w jedną stronę, wraca, nieru­chomieje i zaczyna szybko uciekać w bok. Jest to właściwy moment na zacięcie ryby. Musi ono być silne i zdecydowane, w kierunku od­wrotnym niż ucieczka. Holujemy karpia energicznie, ponieważ należy do silniejszych gatunków naszych wód. Bez użycia podbieraka, wyję­cie ryby z wody jest prawie niemożliwe. Karpia obowiązuje wymiar ochronny 30 cm i limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z brzaną, amurem, certą i linem). Rekordowy karp polskich wód mierzył 105 cm i posiadał wagę 24,6 kg. Karp ma duże znaczenie gospodarcze. Oprócz rozwiniętej hodowli w stawach, spore ilości karpia są poławiane z płytkich jezior. Mięso karpia ma kolor żółtoróżowy, jest tłuste, o bardzo delikatnym smaku, grube ości ułatwiają obróbkę kulinarną. Ryba posiada około 99 ości międzymięśniowych rozmieszczonych w okolicy płetwy grzbietowej i partii ogonowej. Mięso młodych karpi uważa się za smaczniejsze niż sztuk starszych, również smak ryby z rzeki jest lepszy niż ryby złowionej w wodzie stojącej. Karp pochodzący ze stawów może mieć niepożądany zapach mułu. Charakterystyczną cechą karpia królew­skiego jest brak pokrywy łuskowej. Duże, nieregularne łuski znacznie ułatwiają skrobanie, są łatwe do usunięcia. Spożywa się karpia w stanie świeżym lub wędzonym. Z ikry karpia można wyrabiać kawior.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. Marek Trąbiński 7. Piotr Ostrowski 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Pis'ie, czemu twierdzisz, że nie można ich zrobic teraz? Dla przykładu kiełbasa krakowska:

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski 2. Przemysław Żak 3. Piotr Lipson (245,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki 5. Paweł Wysokiński 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Musze się pochwalić. Od Kolegi z zagranicy otrzymałem ostatnio kilka unikatowych pozycji książkowych. Są to m.in. takie białe kruki, jak: Proszę zwrócić uwagę na datę wydania! Bardzo ciekawe rozwiązania domowych wędzarni i ciekawe receptury Ta pozycja to wyjątkowy unikat. Jest to państwowy zbiór kilkuset receptur (wszelkiego rodzaju kiełbasy, mielonki, rolady, galarety pasztety, wędzonki itp.) wydany w 1938 r. w następujący sposób: a) receptura zajmująca 1 stronę: b) do każdej receptury dodana ręcznie malowana ilustracja: Książki sie już tłumaczą i niebawem powinny zagościć na naszym forum w odpowiednich działach.

Ot, choćby Kurko. /topic/12481-podstawy-procesu-wędzenia-wikurko-1963-r/ Nie ma tam jeszcze wszystkich zdjęć, ale niebawem będą, gdyż właśnie je "obrabiam".

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 2/16, Kurs odbędzie się w dniach 15-17 kwietnia 2016 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Sławek Kacperski 2. Rafał Góralski 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

V. PRZEPISY STANDARYZACYJNE PRZY WYWOZIE BEKONÓW DO ANGLII WYDANE PRZEZ INSPEKTORAT STANDARYZACJI Dział I. 1. Zezwolenie wywozu mogą otrzymać przetwórnie artykułów mięsnych wykazujące się: a) wyciągiem z rejestru handlowego, b) kartą rejestracyjną, c) zezwoleniem Ministerstwa Przemysłu i Handlu na wykony­wanie produkcji eksportowej. 2. Dokumenty powyższe składać należy w uwierzytelnionych od­pisach w organizacjach eksporterów mięsnych. 3. Każda przetwórnia złożyć musi poza tym zobowiązania, iż ściśle przestrzegać będzie przepisów standaryzacyjnych i stosować się do warunków wywozu i zarządzeń władz oraz organizacji eks­porterów odnośnie zakupu surowca, przerobu jego i wywozu. 4. Każda przetwórnia złożyć powinna do organizacji eksporterów swój znak fabryczny słowny, obrazowy oraz uzyskać w tejże organizacji oznaczenie liczbowe swego przedsiębiorstwa. 5. Organizacja eksporterów mięsnych prześle odpisy wszystkich tych dokumentów do Ministerstwa Przemysłu — Departament Obrotu Produktami Zwierzęcymi i do Departamentu Eksportu celem wpisania odnośnej przetwórni do rejestru wywozowych fabryk mięsnych. 6. Ministerstwo Przemysłu i Handlu dokonuje wpisów i skreśleń w rejestrze wywozowym fabryk mięsnych. Dział II 1. Każda przetwórnia bekonowa posiadać winna: kryte chlewy, halę rzeźnianą, przewiewnie albo przedchłodnie, chłodnie, peklownie, pomieszczenie do ociekania bekonów oraz pakownie, o ile pakowanie nie odbywa się w chłodni lub pomieszczeniu do ociekania bekonów. 2. Hale rzeźniane, przewiewnie i chłodnie winny być zaopatrzone w urządzenia do mechanicznego przesuwania tusz i urządzenia­mi tymi ze sobą połączone. 3. Do uboju świń używany być musi dźwig mechaniczny. 4. W halach rzeźnianych winny być umieszczone: a) kadź do oparzania świń, b) piec tzw. duński do opalania tusz, c) co najmniej 4 kolejne natryski. 5. W przewiewni winny znajdować się tory kolejki wiszącej liczą­ce 40 cm bieżących na 1 szt. świni w ciągu 1 doby przy 6 dniach roboczych w tygodniu. 6. W chłodniach winny znajdować się tory kolejki wiszącej w od­stępach co najmniej 75 cm jeden od drugiego, licząc 30 cm bież. na 1 tuszę świni na dobę przy 5 dniach roboczych w tygodniu. 7. Przetwórnia bekonowa winna posiadać mechaniczne urządzenie chłodnicze wytwarzające sztuczne zimno. 8. Baseny do peklowania winny być betonowe, cementowe, ce­mentem wypalane lub glazurowane, nieprzepuszczalne o za­okrąglonych brzegach i narożnikach. Pojemność każdego base­nu oblicza się indywidualnie, zależnie od jego wymiaru, przy czym głębokości basenu ponad 1,5 m nie uwzględnia się. Przy obliczaniu pojemności basenu i jego wydajności tygodniowej w stosunku do ilości świń, jaka może być peklowana na bekony, przyjmuje się szerokość bekonu 0,34 m, długość bekonu 1,35 m. Ilość bekonów w jednej przepisowej warstwie wynosi 15 sztuk z dodaniem do otrzymanej cyfry 50% otrzymanego re­zultatu. 9. Przetwórnia bekonowa winna posiadać aparat do nastrzykiwania solanki. 10. W pomieszczeniu do ociekania może się pomieścić 13 lub 16 sztuk świń na 1 m2 powierzchni licząc 1 obrót tygodniowo. Cyfra 13 dotyczy hali, w której odbywa się pakowanie. Cyfra zaś 16 dotyczy pomieszczenia, przeznaczonego wyłącznie dla ociekania bekonów. 11. W pakowni bekonów winna znajdować się waga o skali angiel­skiej lub inna wymagana przez kraje odbiorcze. 12. Przetwórnia winna posiadać wodę zdatną do picia. 13. Przetwórnia winna posiadać kanalizację i wentylację. 14. Przetwórnia może używać jedynie światła elektrycznego. Dział III 1. Bekonem nazywa się peklowaną połówkę świni, przygotowaną z chłodzonego mięsa bez głowy, dolnych części kończyn oraz kręgosłupa. 2. Świnie używane do wyrobu bekonów winny być młode i zdrowe 3. Knury, późne kastraty oraz maciory prośne i po prosiętach nie mogą być przerabiane na bekon. 4. Do przerobu na bekony winna być używana trzoda bita na miej­scu, w bekoniarni. 5. Skóra bekonu winna być zupełnie czysta, pozbawiona szczeciny i naskórka. Sutki winny być obcięte. 6. Połówki przed peklowaniem nie mogą być chłodzone do tempe­ratury niższej niż 20C. Przy nastrzykiwaniu połówek tem­peratura mięsa winna wynosić od + 4° do 6° C. 7. Połówki winny być nastrzykiwane roztworem solanki o kon­centracji 24 — 25° Baumé, przy temperaturze jej w zbiorniku od 2° do 60C i pod ciśnieniem nie mniejszym niż 80 funtów angielskich na 1 ang. cal kwadr. Bezpośrednio po nastrzyknięciu temperatura mięsa winna wynosić od + 4 do + 60C. 8. Bekon winien być peklowany w basenach co najmniej w ciągu 96 godzin (4 dni) i nie dłużej niż 192 godziny (8 dni) w solance o temperaturze + 4° C do + 6°C i koncentracji od 20 do 250 Baumé przy czym, o ile peklowanie trwa dłużej niż 144 godziny (6 dni), temperatura solanki nie może być wyższa niż +4,5°C, a stężenie jej nie może być wyższe niż 21° Baumé. Bekon nie może być układany w basenach w warstwach ponad 15 bekonów. Uwaga: powyższy maksymalny termin peklowania nie odnosi się do bekonów przeznaczonych do eksportu. W tym wypadku czas peklowania musi odpowiadać żądaniom odbiorcy. 9. Solanka nastrzykowa i basenowa winny zawierać sól kuchenną i saletrę albo nitryt (azotyn sodu) bez dodatków innych środków konserwujących. Solanka nastrzykowa winna być przygotowana przynajmniej na 24 godziny przed użyciem. Ilość saletry w so­lance nie może przewyższać 2 kg, nitrytu 0,5 kg na 100 kg soli. Do zalewania bekonów należy używać solankę (wodny roztwór soli kuchennej), która po doprowadzeniu do odpowiedniej kon­centracji (200 — 25° Baumé) przynajmniej przez 24 godziny od­stała się w zbiorniku i została potem zlana w ten sposób, że dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika. 10. Po wyjęciu z solanki, celem ocieknięcia, bekony winny być układane w warstwach nie wyższych niż 16 sztuk. 11. Bekony winny ociekać co najmniej w ciągu 48 godzin (2 dni) i nie dłużej niż 120 godzin (5 dni) przy temperaturze powietrza nie niższej niż + 4° C i nie wyższej niż + 80 C, przy czym, o ile ociekanie trwa powyżej 72 godzin (3 dni), temperatura powie­trza w halach do ociekania nie może być wyższa niż 50 C. Uwagi: w wypadkach usprawiedliwionych dopuszczalne jest wysyłanie bekonów, których czas ociekania trwał po­nad 5 dni i nie dłużej niż 10 dni, w ilości nie przewyż­szającej 10% połówek w tygodniowym transporcie i 20% w ostatnim transporcie okresu kontyngentowego, o ile kolor mięsa nie uległ zbyt dużym zmianom. 12. Po peklowaniu nie wolno mięsa, bekonów posypywać i nacierać ani solą, ani saletrą. 13. Pakowanie może odbywać się w chłodni lub pomieszczeniach do ociekania bekonów. 14. Inspektorat Standaryzacji w ramach instrukcji standaryzacyj­nej może zezwolić na odchylenie od minimalnej tempera­tury powietrza podczas ociekania bekonów, od minimalnej kon­centracji solanki nastrzykowej i zalewowej i od maksymalnego okresu peklowania. Dział IV 1. Każdy bekon winien być zaopatrzony w znak pochodzenia „Polish" i znak weterynaryjny „Poland" z numerem eksportowym fabryki. Ponadto każdy bekon standardowy i Halfbrand winien być zaopatrzony w znak eksportowy firmy. Znakowanie winno się odbywać w sposób następujący: a) na bekonie standardowym (Best) znaki „Polish" winny być przeprowadzone jednym ciągiem równolegle w dwóch rzę­dach wzdłuż bekonu na dole i na górze i zawsze poza linią głównego podłużnego cięcia bekonu. Jeden znak weteryna­ryjny należy umieścić na przedniej części karku i trzy znaki firmowe eksportowe — na linii podłużnego cięcia bekonu w jednakowych odstępach od siebie. b) przy bekonie Halfbrand znaki „Polish" i znak weterynaryj­ny jak przy bekonie standardowym. Jeden znak firmowy eksportowy — pośrodku bekonu. 2. Bekony winny być klasyfikowane wg następujących norm: Wszystkie miary rozumieją się włącznie ze skórą. Eksport bekonów klasy Sixes jest dopuszczalny tylko w marcu, lipcu i sierpniu w ilości nie przekraczającej 45% wysyłanych be­konów. Bekony o grubszej słoninie nie mogą być eksportowane. W razie wysłania, winny być zatrzymane i złożone w chłodni do dyspozycji fabryki wysyłającej. Bekony o słoninie na grzbie­cie cieńszej niż 1,5 cm do eksportu nie nadają się. Uwaga: *) na łopatce mierzyć należy grubość słoniny w naj­grubszym miejscu na przestrzeni od 4-go żebra do przodu. **) na grzbiecie grubość słoniny mierzyć należy w naj­cieńszym miejscu na przestrzeni od 4-go żebra do przedniej granicy mięśnia pośladkowego średniego. ***) na zadzie należy mierzyć grubość słoniny na wyso­kości mięśnia pośladkowego średniego. 3. Poza bekonem standardowym, wymienionym w punkcie dru­gim, wprowadza się normy Secunda i Halfbrand. Za bekony Secunda (niedozwolone do eksportu) uważa się: a) bekony wykazujące ślady silnego przekrwienia, b) bekony, w których słonina odstaje od mięsa (split), c) bekony, w których rozdziela się warstwa słoniny (split), d) bekony, które są częściowo pozbawione skóry i silnie ponacinane, e) bekony z miękką słoniną, f) bekony, które zostały poważnie uszkodzone przy procesie produkcji, g) bekony, które zawierają naturalne uszkodzenia lub znie­kształcenia. Za bekony normy Halfbrand uważa się bekony mniej uszkodzo­ne niż Secunda, półmiękkie i takie, które nie mogą być zaliczo­ne do towaru standardowego, ale nie odpowiadają również wa­runkom Secunda, przy czym bekony Halfbrand winny być kla­syfikowane. Wysyłanie bekonów normy Halfbrand nie może przekraczać 20% wysyłanych bekonów. 4. Pakowanie do balotów bekonów o różnej normie jest niedopu­szczalne. Dopuszczalna różnica w wadze między poszczególny­mi bekonami w jednym balocie nie może przekraczać jednego funta ang. na połówce poniżej lub powyżej danej normy klasy­fikacyjnej, ustalonej w p-cie 2-gim. 5. Bekon winien być świeży. Za bekon świeży (fresh) uważa się bekon pochodzący z trzody zabitej na cztery tygodnie przed przejściem granicy. 6. Inspektor standaryzacyjny odmawia wydania zaświadczeń standaryzacyjnych, jeżeli bekon nie odpowiada wyżej wyszczegól­nionym normom, a w szczególności: a) gdy bekon jest rażąco przetłuszczony, tj. gdy tłuszcz śródmięśniowy silnie przerasta tkankę mięsną i zmienia charak­ter właściwy bekonu; b) gdy bekon jest rażąco chudy, tj. gdy zbyt słabe umięśnienie powoduje nadmierną ciężkość, płaskość formy oraz bardzo miękką konsystencję; c) bekon określony jako Secunda; d) bekon bez stempli „Poland". Dział V 1. Bekony winny być pakowane w worki (wrapery) o wymiarach 150 x 160 lub 160 x 170 cm o wadze nie mniejszej niż 730 kg oraz odpowiadać wymaganiom odbiorcy. 2. Do każdego balotu winny być przymocowane po obu końcach dwie etykiety drewniane o wymiarach: dł. 12 cm i szer. 4,5 cm oraz dwie etykiety z kartonu ustalonego koloru o wymiarach: dł. 12 cm i szerokość 6,5 cm. 3. Na drewnianej etykiecie muszą być uwidocznione: na stronie czołowej napis „Poland" oraz znak eksportowy, na odwrotnej zaś — nazwa przetwórni bekonowej, jej siedziba, zarejestrowa­ny eksportowy znak firmowy, numer balotu oraz waga balotu w libsach. 4. Numer balotu fabryki i jego waga winny być odbite numerato­rem albo stemplami. Na drewnianych etykietach przy balotach, zawierających be­kony klasy Halfbrand należy na stronie czołowej umieścić nie­bieskim tuszem znak w formie X przez całą etykietę. Na etykietach kartonowych winien być umieszczony znak „Poland" z numerem fabryki, data i podpis lekarza weterynaryjne­go — wszystko na jednej stronie; druga zaś strona winna być czysta. Etykiety kartonowe winny być doczepione do balotu za pomocą sznurka, przewleczonego przez otwór w kartonie obra­mowanym blachą. Na wraperach muszą być umieszczone: zarejestrowany znak fa­bryczny eksportowy firmy i numer balotu nierozlewną czarną farbą przez szablon. Transport bekonów winien się odbywać za pomocą izolowanych środków transportowych, a od 15 marca do 15 października chłodzonymi środkami transportowymi. Przepis ten nie obowią­zuje przy odległościach do 50 km. VI PODSTAWY PRZELICZENIA MIAR I WAG ANGIELSKICH A. Wagi 16 oz = 1 Ibs; 28 Ibs — 1 Q; 4 Q = 1 Ctw; 20 Ctw = 1 tona. 1 oz = 23,34 g; 1 Ibs = 453 g; 1 Q = 12,696 kg; 1 Ctw — 50,782 kg; 1 tona = 1015,649 kg; oz = uncja; Ibs = funt angielski, Q = kwarter; Ctw = cetnar angielski, tona. B. Miary długości 12 ins = 1 font; 3 foot = 1 Yds; 1 ins = 2,5 cm; 1 foot = 30 cm; 1 Yds = 91 cm; ins = cal angielski; foot = stopa angielska; Yds = jard. C. Pieniądz 12 d = 1 shl; 20 shl i= 1 £; d = pens; shl = szyling; £ = funt szterlingów. VII HISTORIA POLSKIEGO EKSPORTU BEKONÓW Bekon jest tak popularnym artykułem polskiego eksportu, że w potocznym języku szerokich mas terminem „bekoniarnia” określa się nie tylko wytwórnię bekonów, ale również każdą przemysłową, na eksport nastawioną przetwórnię wszystkich innych przetworów mięsnych. Z grubsza biorąc, w dotychczasowym rozwoju tego eksportu można wyróżnić cztery fazy: 1 okres pionierski od roku 1911 do r. 1928, 2 okres rozkwitu od roku 1928 do roku 1933, 3 okres angielskich ograniczeń kontyngentowych od roku 1933 do wybuchu drugiej wojny światowej oraz 4 okres upadku i dewastacji w czasie okupacji oraz regeneracji po odzyskaniu niepodległości. Okres pierwszy. Prace pionierskie nad polskim przemysłem be­konowym sięgają jeszcze roku 1911, kiedy to wysoce uspołecznione rolnictwo Kujaw powzięło myśl podniesienia rentowności gospo­darstw rolnych przez założenie bekoniarni w Czerniewicach. Łącz­nie z drugą bekoniarnią w Motyczu w Lubelszczyźnie powstały w ten sposób pierwsze podwaliny pod przyszły byt potężnego przemysłu mięsnego. Bekoniarnia w Motyczu była oparta wyłącznie o kapitał angielski, podczas gdy czerniewicka była typowym przedsiębior­stwem spółdzielczym, opartym przede wszystkim na udziałach sa­mych dostawców trzody. W takiej to formie prawnej bekoniarnia w Czerniewicach jest prototypem spółdzielni mięsno-przetwórczych. Wiele przyczyn złożyło się na to, że ta zdrowa inicjatywa nie uzyskała szerokiego i pełnego rozmachu realizacji aż do roku 1926, jakkolwiek Polska od samego prawie zarania pierwszej niepodległo­ści była poważnym eksporterem mięsa. Ówczesna ekspansja eksportowa kierowała się jednak na najbliższe i najłatwiejsze rynki zby­tu — do Austrii i Czechosłowacji. Jako eksport żywca i świeżego, tj. nie przerobionego mięsa ekspansja ta nie stanowiła ideału. Tym niemniej jednak z chwilą ograniczenia przez Austrię i Czechosłowa­cję tego importu nadwyżkę produkcyjną trzeba było skierować na inne rynki zagraniczne. Okres drugi. Z rynków zagranicznych w owym czasie — rok 1926 — na pierwszy plan wysuwał się rynek angielski, łatwo dostęp­ny i nadzwyczaj — dla pewnych przynajmniej artykułów mięsnych — chłonny. Rok 1926 i lata późniejsze były okresem największej, wprost nadzwyczajnej prosperity na rynku angielskim, okresem nie­skrępowanego sztywnymi przepisami handlu, okresem, w którym ro­dzima angielska produkcja bekonu pokrywała zaledwie 6% całkowi­tego zapotrzebowania. Do Anglii importowano bekony zewsząd. Sytuacja taka oczywiście wpłynęła bardzo korzystnie i na eksport polski. Z wrodzoną Polakom rzutkością i energią, w przysłowiowy sposób „jak grzyby po deszczu" powstawały w Polsce bekoniarnie, jedna po drugiej. Nadzwyczajny rozwój ten nabrał szczególnej trwałości od ustalenia się w roku 1928 form organizacyjnych ekspor­tu. Ilość czynnych w roku 1928 sześciu bekoniarni zwiększyła się w roku 1929 do 14, w roku 1930 do 19, w roku 1931 do 29, a w ciągu ro­ku 1932 do 34. W ciągu czterech lat od roku 1928 do 1931 roku war­tość eksportu bekonów wzrosła przeszło pięćdziesięciokrotnie, z su­my prawie 2 milionów złotych w roku 1928 do przeszło 100 milionów w roku 1931. Procentowy udział polskich bekonów na rynku angiel­skim i ich wartość materialna przedstawia się w owych latach pro­sperity następująco: W latach 1926 do 1931 w całkowitym angielskim imporcie be­konów partycypowały przeciętnie Dania w 50%, USA w 11%, Ho­landia w 9%, Polska w 7%, Irlandia w 4% i Kanada w 2%. Znaczenie polskiego importu ilustruje jeszcze lepiej fakt, że Polska zajmując w roku 1929 dziesiąte miejsce w szeregu importerów, w roku 1930 wysunęła się na czwarte, w roku 1931 nawet na drugie miejsce. W roku tym jedynie Dania przewyższała ilościowo polski import beko­nów. W roku 1932 czynne w Polsce były 34 bekoniarnie, z czego zakładami samoistnymi było zaledwie 5 bekoniarni, a reszta była złą­czona z rzeźniami. Zdolność przetwórcza polskich bekoniarni wyno­siła wówczas ponad 1.200.000 sztuk trzody chlewnej rocznie. Biorąc pod uwagę, że lata tego największego rozwoju eksportu bekonowego są jednocześnie okresem ogólnego kryzysu gospodarczego i redukcji cen żywca na rynku krajowym, bez przesady można stwierdzić, że chów trzody bekonowej był szczególnie w małych chłopskich gospo­darstwach rolnych podstawowym, a częstokroć i jedynym źródłem dochodu. Okres trzeci. Rok 1932 jest datą przełomową w imporcie beko­nów do Anglii i szczytem w rozwoju polskiego bekoniarstwa. Od tej chwili władze angielskie coraz więcej utrudniają i ograniczają ilo­ściowo import bekonów z krajów, nie wchodzących w skład Brytyj­skiej Wspólnoty, a z drugiej strony wszelkimi możliwymi środkami popierają rozwój własnej hodowli nierogacizny. Zawarte z poszcze­gólnymi krajami umowy ustalały od tej chwili kwoty kontyngento­we importu bekonów. Import ponad wyznaczoną ilość był niedopu­szczalny. Takim ograniczeniom nie podlegał jedynie import z krajów Brytyjskiej Wspólnoty. Globalna suma importu bekonów została w latach 1935, 1936 i 1937 podzielona między państwa nie brytyjskie na kontyngenty, jak podaje tabl. nr 12. Mimo wszystkich wysiłków władz angielskich produkcję wewnętrzną zdołano pokryć zaledwie niewiele więcej ponad 20% całkowitego zapotrzebowania. Polski eksport w tym czasie ograni­czeń kontyngentowych rozwijał się tak, jak wskazuje tabl. 13. W roku 1937 eksport bekonu stanowił 23,4% ogólnej wartości polskiego eksportu artykułów mięsnych, ustępując miejsca jedynie szynkom w puszkach, których eksport stanowił 30,6% całości. W ro­ku tym były czynne już zaledwie 22 bekoniarnie. Drugą cechą charakterystyczną naszego eksportu bekonów w tym okresie jest poza jego kurczeniem się ilościowym stały wzrost jakości towaru. Dowodem tego są coraz lepsze ceny, uzyski­wane za bekon, jak również zmniejszanie się różnicy między ceną duńskiego a naszego bekonu. Podczas, gdy w roku 1930 jedna tona naszego bekonu uzyskiwała cenę 1.661 zł, to w roku 1937 już 2.135 zł, Jednocześnie różnica w cenie między duńskim a polskim be­konem spadła z 15 shl za 1 ctw w roku 1930 do 7 shl za tę samą ilość w roku 1934. Ten całkiem pokaźny wzrost efektywnych wpływów należy odnieść w głównej mierze do polepszenia jakości bekonu oraz do wyrównania standardu w poszczególnych partiach. Efekt ten był bez wątpienia wynikiem li tylko odpowiedniej akcji zrzeszenia branżowego, które nie mogąc zwiększyć eksportu liczeb­nie, postanowiło polepszyć jego jakość. Z tego to okresu da­tują się później kilkakrotnie zmieniane przepisy standaryzacyjne, które stanowiły właśnie doskonały instrument do osiągnięcia po­wyższego, jedynie słusznego celu. W ostatnim tedy przed wojną okre­sie została wygrana walka o jakość naszego bekonu i wytypowana podstawowa linia rozwojowa tej dziedziny gospodarki narodowej. Trzecią wreszcie charakterystyczną cechą tego okresu ekspor­tu bekonów do Anglii to coraz większe zacieśnianie współpracy między bekoniarniami a rolnictwem i ujmowanie jej w coraz bar­dziej sprecyzowane formy. Wolny zakup trzody na rynku dla pokry­cia potrzeb bekoniarni znika w miarę rozwoju akcji kontraktowania trzody u rolnika i bezpośredniego odbioru jej przez przetwórcę. Związana z tym akcja premiowania żywca najbardziej odpowiada­jącego wymaganiom standaryzacyjnym przyczyniła się też niemało do podniesienia jakości polskiego bekonu. Okres czwarty. Wojna i wszystkie jej następstwa zniszczyły cały polski przemysł mięsny w ogóle, a eksport bekonów w szczegól­ności. Bekoniarnie uległy wielekroć dewastacji, a trzoda chlewna, źródło surowca, bardzo dużemu wyniszczeniu i przeobrażeniu ra­sowemu. Z klasycznego przedwojennego eksportera żywności stało się państwo polskie na skutek drugiej wojny światowej organizmem, który musiał szukać dróg i możliwości wyrównania niedoboru swego bilansu artykułów spożywczych. Ale skoro tylko dzięki niespożytej energii chłopa polskiego rany w pogłowiu trzody chlewnej zabliź­niły się z lekka, wspaniała okazja eksportu mięsnego zarysowująca się na rynku angielskim nie dawała zainteresowanym czynnikom spokoju. Jako dowód tego może posłużyć cały szereg publikacji w pismach fachowych, jak np. artykuły Nahlika w „Przemyśle Spożywczym" w roku 1947. Należało wykorzystać okazję i zająć miejsce na rynku angielskim. Nie szukano już więc bezplanowo doraźnych możliwości eksportowych, lecz w długofalowym planowaniu zwrócono od razu uwagę na rynek, którego zapotrzebowania pro­dukcja wewnętrzna nigdy nie pokryje. W ten sposób zagadnienie eksportu mięsnego nabrało ogólnopaństwowego znaczenia. W styczniu 1948 roku polski przemysł mięsny rozpoczął eksport. Dnia 24.1.48 r. załadowano w Gdyni na statek „Lublin" pierwszą powojenną partię bekonu. Autor: Wincenty Pezacki Pisownia oryginalna Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Czerwony barwik surowego mięsa peklowanego należy uważać za związek tlenku azotu z he­moglobiną, tj. za oksyazotohemoglobinę, a takiż barwik mięsa gotowanego peklowanego za oksyazotohemochromogen czyli połącze­nie tlenku azotu z hemochromogenem. Saletra i nitryt dają zatem ten sam efekt działania, różniący się jedynie długością czasu po­trzebnego na odpowiednie uaktywnienie się tego oddziaływania. Tym niemniej produkty powstałe pod działaniem saletry są w pewnych szczegółach różne od tych, na które wpływał nitryt. Pierwsze są z reguły silniej i ciemniej czerwono zabarwione niż drugie. Saletra jako taka nie wywiera żadnego istotnego wpływu na mięso. Warunkiem jej aktywizacji jest przemiana czyli redukcja w nitryt. O sposobie działania sił wywołujących tę redukcję, ich rodza­ju, pochodzeniu itp. wiemy dotąd niedużo. Niektóre gatunki saletry naturalnej zawierają jednak tak duże ilości nitrytu w postaci zanie­czyszczeń, że ilość ta może dostatecznie gwarantować szybkie i wystarczające powstanie pożądanej barwy. Głównych przyczyń redukcji saletry na nitryt czyli jej uaktywnienia należy doszukiwać się w samym mięsie, a przede wszystkim w bakteriach denitryfikujących. Im więcej bakterii denitryfikujących wegetuje na mięsie, tym szybciej przebiega ta redukcja. Bezpośrednią jej przyczyną są reduktazy i hydrogenazy bakteryjne. Brak jednakże znowu bliższych danych odnośnie specyficzności tych fermentów, ich najwłaściwszej kwasowości i temperatury itp. O roli bakteryj w redukcji saletry na nitryt świadczą chociażby takie obserwacje z życiu praktycznego, jak fakt słabego i powolnego przebiegu peklowania mięsa w naczyniach po raz pierwszy do tego celu użytych, lepszy przebieg peklowania w naczyniach drewnianych niż glinianych itp. W roku 1936 zauważył Moulton, że proces powstawania charakterystycznej czerwonej bar­wy mięsa peklowanego rozwija się tym wolniej, im w solance jest mniej bakteryj. Podstawowym zatem warunkiem odpowiedniego przebarwienia się mięsa w czasie peklowania jest flora bakterii denitryfikujących o pożądanym składzie ilościowym i jakościowym. Jeżeli skład ilo­ściowy lub jakościowy ulegnie zaburzeniu, wówczas przebieg peklowania może również ulec zaburzeniom, a barwa produktów pe­klowanych stać się brudnobrunatną. Ilość nitrytu powstałego w czasie peklowania z saletry jest z jednej strony zależna od ilości saletry, ale poza tym, pomijając wpływ temperatury i czasu, przede wszystkim od rodzaju, ilości i siły redukcyjnej żyjących w solance bakterii: W świetle tych dowodzeń staje się jasne, że dla dania odpowie­dzi na pytanie, ile trzeba stosować saletry do peklowania, należy uzmysłowić sobie, jaka jej ilość ulega redukcji na nitryt. Jeżeli na mięsie żyje odpowiednia flora bakteryjna i jeżeli w solance flora ta znajdzie odpowiednie warunki rozwojowe, jak np. dodatek cukru lub też starej, poprzednio używanej solanki oraz jeżeli temperatura peklowni będzie odpowiednia, wtenczas — jak twierdzi Pollack i Krause — cała ilość saletry z solanki może ulec redukcji na ni­tryt. Maze uważa jednak, że nitryt powstały w pierwszych stadiach z saletry, hamuje dalszą redukcję i powstawanie następnych ilości nitrytu. Twierdzenie Mazego nie jest jednak zgodne z praktycz­nymi obserwacjami. W każdym bądź razie nitrytu tworzy się 5 do 15 razy mniej niż dodano do solanki saletry. Redukcja saletry w ni­tryt rozpoczyna się po 5 godzinnym okresie inkubacji, tj. po 5 godzi­nach od chwili rozpuszczenia saletry w solance. Temperatura chłodni nie ma wpływu na przebieg tego procesu. Im więcej jest chudego mięsa w danej partii i im barwa jego jest ciemniejsza, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać należyte przepeklowanie mięsa. Do peklowania mięsa końskiego należy więc użyć du­żych ilości saletry, najmniej do peklowania mięsa wcześnie dojrzewających świń jak np. bekonu, a wcale jej się nie stosuje do peklowania słoniny. Najniższą granicą stężenia saletry, przy której jest jeszcze widoczny skutek jej działania, to stężenie 0,2% w stosunku wagowym do solanki. Zbyt duże ilości saletry powodują nadmiernie ciemne za­barwienie produktu. W tym wypadku mięso może mieć też zabar­wienie czekoladowe, ciemnobrunatne, konsystencję łykowatą, po­wierzchnię gąbczastą o pomarszczoną i inne braki. Smak takiego mięsa jest gorzki i ostry. Ponieważ duże ilości saletry wprost garbują powierzchnię mięsa, więc sól kuchenna natrafia na przeszkody w przenikaniu takiej stwardniałej warstwy. Dlatego też mięso peklo­wane przy zbyt dużym dodatku saletry jest mniej trwałe i mniej oporne na rozkład. Szybkie szarzenie przekroju mięsa peklowanego jest również wynikiem zbyt dużych ilości saletry (Crosbie—Walsh). Na koniec za duże ilości saletry mogą być w pewnych okolicznościach przyczyną szybkiego jełczenia tłuszczu. W przeciwieństwie do tego, zbyt małe ilości saletry, użytej do peklowania, są przyczyną powstawania szarych plam, mniej inten­sywnie na czerwono zabarwionych w ściśle ograniczonych miejscach w mięsie peklowanym. W miejscach tych zamiast oksyazotohemochromogenu lub oksyazotohemoglobiny stwierdzić można nie zmie­nioną hemoglobinę, a także methemoglobinę i porfiryny. Różne poza tym odcienie w zabarwieniu mięsa peklowanego, a więc zabarwie­nie intensywnie czerwone, ciemnoczerwone, szaroczerwone itp. są mieszaniną barw hemochromogenu, oksyazotohemochromogenu, oksyazotohemoglobiny, hemoglobiny, methemoglobiny i być może innych odmian barwnikowych. Związki te wytwarzają się w różnych ilościach w zależności od wielu czynników, jak np. stopień przetłu­szczenia, czas peklowania, czynność przedśmiertna danego mięś­nia itp. Saletra wpływa zatem zasadniczo na barwę produktu peklo­wanego. Pewien, niemały zresztą wpływ wywiera saletra także na smak tego artykułu, jakkolwiek dawne badania zdawały się wskazywać, że ani saletra, ani nitryt nie decydują o smaku mięsa peklowanego. Ostatnie badania Bechtolda wskazują jednak na mo­żliwy związek między procesem powstawania czerwonej barwy mięsa peklowanego a jego aromatycznością. Również tak poważny badacz w dziedzinie peklowania jak Moulton, twierdzi, że aromat mięsa peklowanego solanką z dodatkiem saletry lub nitrytu jest lepszy niż mięsa peklowanego samą solą kuchenną. Ponieważ z sze­regu innych badań wynika, że aromat mięsa peklowanego jest efek­tem działania specjalnej flory bakteryjnej, nic tedy dziwnego, że związki te wpływają pośrednio na aromat mięsa. Nie ulega też żad­nej wątpliwości, że zbyt duże ilości saletry smak ten i aromat po­garszają. Innego rodzaju zagadnieniem jest pytanie czy saletra jest bez­pośrednim, czy też pośrednim czynnikiem konserwującym mięso w tym znaczeniu, że podobnie jak sól kuchenna przedłuża jego opor­ność na rozkład. Teoretycznie podchodząc do zagadnienia można już stwierdzić, że zarówno saletra jak i powstały z niej nitryt nie mogą być dla życia bakteryj zupełnie obojętne. W zależności od swej koncentracji jak i rodzaju mikroflory oba te związki raz pobudza­ją, innym razem hamują rozwój bakteryj. Przeprowadzone ostatnio na szeroką skalę w USA badania wykazały, że nitryt już w koncen­tracji 0,05% ma znaczną siłę bakteriobójczą. Nawet przy stężeniu 0,03% może nitryt przeciwdziałać rozkładowi gnilnemu w normalnych warunkach peklowania, podczas gdy saletra w stężeniu dziesięciokrotnie wyższym jest jeszcze nieczynna. Przy peklowaniu sa­letrą, bakteriobójcze jej działanie wyraża się zatem jej bezpośred­nim oddziaływaniem na równi z pośrednim po rozpadzie na nitryt. Działanie to jest skierowane przede wszystkim przeciwko bakteriom beztlenowym. b) Technika peklowania Powyższe wywody teoretyczne ukazują nie tylko mechanizm zmian, zachodzących w bekonie pod wpływem oddziaływania sale­try i soli, lecz również dają naukowe podstawy stosowanej praktycz­nie techniki peklowania odnośnie zabiegów, koncentracji solanki, temperatur itp. W skali przemysłowej bekony pekluje się metodą kombinowaną nastrzykowo-zalewową. Nastrzykami domięśniowymi wprowadza się więc solankę do mięsa, a następnie zalaniem nią uzyskuje się wyrów­nanie zawartości soli w poszczególnych partiach i ukończenie pro­cesu peklowania. Do nastrzykiwania domięśniowego używa się so­lanki o koncentracji równej w lecie 260 Baumé, a zimą 25° Bé (stężenie solanki można mierzyć areometrem, wykazującym procentową zawartość soli lub w stopniach Bauma. Silę solanki można określić też stopnia­mi salometru lub ciężarem właściwym. Wzajemny stosunek czterech tych kry­teriów oceny uwidacznia zestawienie numer 8). Stosunek soli kuchennej do saletry jest w tej solance taki, że 1° Bé przypada na stężenie wywołane rozpuszczoną saletrą, a reszta, 25 lub 24° Bé na stężenie czystego roztworu soli kuchennej. Przed wojną nie używało się nitrytu do peklowania bekonu, po­nieważ w Anglii był on ustawowo zabroniony. Obecnie zakaz ten jest zniesiony. W związku z tym znowelizowane polskie przepisy standaryzacyjne przewidują na każde 100 kg soli kuchennej (najlepiej warzonki) maksymalny dodatek 2 kg saletry lub 0,5 kg nitrytu. Jednoczesne stosowanie saletry i nitrytu jest niedozwolone. Dodatek nitrytu jest zresztą korzystny tylko w początkowych stadiach pro­dukcji, kiedy nie ma starej, tj. kilkakrotnie już używanej solanki. Po 5—7-krotnym użyciu jej, gdy mikroflora solanki rozwinie się należycie, nitryt jest całkiem zbędny i może być w zupełności zastąpiony saletrą. Praktycznie pożądane stężenie solanki nastrzykowej uzyskuje się, rozpuszczając np. w 150 litrach wody 55 kg soli i 3,5 kg saletry. W Holandii saletry dodaje się w stosunku 2 do 4% do wagi solanki. Do sporządzenia solanki używa się soli i saletry, w których zanieczyszczenia nie przekraczają 1%. Według podanego wyżej składu sporządza się solankę co najmniej na 24 godziny przed użyciem, po czym spuszcza się ją tak z basenu, aby nie zmącić osa­du na dnie. Solankę nastrzykową można też filtrować. Temperatura gotowej do nastrzykiwania solanki winna wynosić 2 do 6°C. Normy standaryzacyjne holenderskie określają wysokość tej temperatury na 4 do 6° C. Do mięsa wprowadza się solankę pod ciśnieniem, które może wahać się od 5,7 do 7,1 kg na 1 cm2. Wprowadzenie solanki do mięsa umożliwia długa igła, zaopatrzona w początkowym odcinku w boczne otworki. Ilość tych otworków nie powinna być większa niż 24, a średnica każdego z nich nie większa niż 1,25 mm. Ilość solanki rozprowadzonej w jednym bekonie zależy w pierwszym rzędzie od pory roku. W cieplejszej porze roku, tj. od 15 kwietnia do 15 paź­dziernika, daje się solanki więcej. Praktycznie, zwiększenie ilości wprowadzonej solanki do bekonu wyraża się zwiększeniem ilości uderzeń czyli wkłuć igły do mięsa. Nastrzykiem rozprowadza się so­lankę po grubszych partiach mięśni bekonu, a więc nakłuwa się kark, kotlet, łopatkę, szynkę i boczek. W sumie wykonuje się w lecie 22, a zimą 17 ukłuć wymienionych partii mięsa. Z liczby tej przypada zimą na umięśnienie grzbietowe 4, na szynkę 6, łopatkę 5 i na boczek 2 nakłucia. W okresie letnim każda z wymienionych okolic tuszy otrzymuje po jednym nakłuciu więcej. Jest rzeczą oczywi­stą, że nakłucia te muszą być rozdzielone równomiernie. Ilość so­lanki zużytej do nastrzyknięcia jednego bekonu określą źródła holenderskie przeciętnie na 1,85 litra. Według moich obserwacji, dokonanych w jednej z krajowych bekoniarni, w lecie zużywa się około 2,2 litra solanki na jeden bekon, a zimą 1,8 litra. W przeliczeniu na sól i saletrę in substantia daje to zużycie przeciętnie w lecie 825 do 835 g soli na 52 g saletry lub 635 do 640 g soli i 40 g saletry zimą. Tuż przed wykonaniem nastrzykiwania śródmięśniowego beko­nu obcina się boczek do linii sutek, usuwa się nadmiar tłuszczu na szynce w ten sposób, aby pas mięsa chudego, nie pokryty tłuszczem, miał w najszerszym miejscu mniej więcej szerokość dłoni, wycina kręgosłup, odcina kończynę tylną i ewentualnie wyrównuje przód. Wycięty pas kręgosłupa ma na przekroju poprzecznym kształt trój­kąta równoramiennego o długości boku równej około 2 cm. Kończy­nę tylną obcina się prostopadle do jej osi długiej na wysokości po­łowy uwypuklenia guza piętowego. Najdogodniej jest jednak umiej­scowić to cięcie poniżej największego uwypuklenia i kierować piłkę na widoczne na przedniej powierzchni, na wysokości stawu skoko­wego, uwypuklenie mięśni piszczelowych przednich. Bekon podlega zatem tuż przed nastrzyknięciem solanką ostatecznemu uformo­waniu. Po nastrzyknięciu układa się bekony w basenie celem dalszego peklowania metodą zalewową. W basenie układa się bekon skórą w dół, jedynie ostatnią górną warstwę skórą do góry. Podsta­wową zasadą tego układania jest dążenie do unikania zniekształceń szynki. Bekony należy więc układać w ten sposób, aby nie ulegały one zwiększonemu naciskowi. Cel ten osiąga się przez układanie be­konu warstwami, wysuwając na przemian część przednią i tylną tuszy, przy czym grzbiet bekonu warstwy niższej styka się z bocz­kiem warstwy wyższej i na odwrót. W trakcie układania w basenie posypuje się każdy bekon oddzielnie czystą solą, a więc nie zawie­rającą saletry. Przed tym wkłada się jeszcze do kieszonki połopatkowej tyle soli, aby ją całkowicie wypełnić. Do soli tej również nie dodaje się saletry. Na włożenie do kieszonki połopatkowej i na posypanie bekonu w basenie zużywa się przeciętnie 0,5 kg soli czyli 1 kg na jedną sztukę trzody. Zgodnie z przepisami standaryzacyj­nymi,. głębokość basenu nie powinna być większa niż wysokość 15 warstw bekonów ułożonych w powyżej opisany sposób, jeden na dru­gim. Głębokość basenu może zatem nie przekraczać 2 m, z czego wysokością ustawową możliwą do wykorzystania jest głębokość 1,5 m. Po napełnieniu basenu bekonami przykrywa się je dostosowaną do wielkości basenu drewnianą kratą, którą obciąża się i unierucha­mia, po czym zalewa solanką. Solankę tę w odróżnieniu od pierwszej, nastrzykowej określa się terminem solanki zalewowej. Do basenu nalewa się ją za pomocą pompy ssąco-tłoczącej z innego basenu. Zamknięcie basenu drewnianą kratą ma za zadanie niedopu­szczenie do wypłynięcia górnych pokładów bekonów na powierzch­nię solanki. Zabieg ten umożliwia także najekonomiczniejsze wyko­rzystanie objętości basenu oraz pokrycie mięsa jak najmniejszą ilo­ścią solanki. Według wszelkiego prawdopodobieństwa obciążenie mięsa w czasie peklowania zalewowego wywiera również bez­pośredni wpływ na przebieg peklowania i częściowo na przebarwie­nie się mięsa. Solanka zalewowa różni się swoim składem od solanki nastrzy­kowej. Po sporządzeniu musi się ona również odstać co najmniej 24 godziny. Po upływie tego czasu filtruje się ją lub spuszcza z ba­senu w ten sposób, aby nie naruszyć osadu na dnie naczynia. Solankę zalewową sporządza się z czystej soli kuchennej z dodat­kiem saletry, ale bez dodania nitrytu. Stosunek soli kuchennej do saletry w solance zalewowej wyraża się cyfrą 50:1,5. Określona przepisami standaryzacyjnymi moc solanki tej waha się od 20 do 230 Bé, a temperatura od 4 do 6°C. Temperatura solanki zale­wowej musi być tym bliższa dolnej dopuszczalnej granicy, im dłu­żej ma bekon pozostać w basenie. Solankę zalewową można wielo­krotnie używać do zalewania bekonów. Solanka ta jest w ogóle tym lepsza, im jest starsza, tj. im częściej była ona do zalewania bekonów używana. Granicą używalności solanki zalewowej jest jej rozkład, który poznaje się po wystąpieniu śluzu i białego nalotu na po­wierzchni, zwiększeniu kleistości oraz zwiększeniu zmętnienia i zmianie zapachu. Po każdym użyciu, po każdym procesie peklowa­nia danej partii bekonów stężenie solanki zalewowej maleje. Przed każdym następnym użyciem trzeba zatem skontrolować jej koncen­trację i zwiększyć ją do pożądanej mocy. Na podstawie obser­wacji toku produkcji bekonu w przetwórni można przyjąć jako nor­mę zużycia soli do wzmocnienia solanki zalewowej 0,42 do 0,65 kg na jedną sztukę trzody czyli 210 do 325 g na jeden bekon. Zużycie sa­letry na ten cel można określić ilością 7 do 10 g na jeden bekon Całkowicie solanką zalewową przykryte bekony leżą w basenie co najmniej cztery doby, tj. 96 godzin. W wyjątkowych wypadkach peklowanie zalewowe można przedłużyć, ale i wtenczas okres ten nie może przekroczyć 8 dób, tj. 192 godzin (powyższy maksymalny termin peklowania nie odnosi się do bekonu przeznaczonego na reeksport. Bekon taki pekluje się według wskazówek odbiorcy). Przy czterodobowym peklowaniu temperatura solanki może wynosić od 4 do 6°C, przy dłuż­szym, tj. trwającym ponad 6 dób, najwyżej 4,50C. W ostatnim wypad­ku stężenie solanki wynosi najwyżej 210 Bé. Przepisy holenderskie przewidują dla solanki zalewowej stężenie 22° Bé i temperaturę równą 5,50C. Rozdziału pracy w kolumnie nastrzykowej między poszczegól­nych jej pracowników można dokonać np. w ten sposób: Jeden pracownik — zdejmuje bekony zawieszone na kolejce na­powietrznej i układa na stole skórą w dół, grzbietem w kierunku posuwania. Dwóch pracowników — jeden wycina główki żeber i wyrostki poprzeczne kręgów w postaci pasa o trójkątnym przekroju po­przecznym, którego bok wynosi 2 do 3 cm; drugi, stojąc naprze­ciwko, obcina kończynę tylną na wysokości połowy guza piętowego. Dwóch pracowników — jeden obcina nadmiar tłuszczu na szynce w ten sposób, aby pas chudego mięsa miał co najmniej szerokość dłoni, a poza tym obcina boczek do linii sutek; drugi oczyszcza tym­czasem karkówkę, zaokrągla i wyrównuje przód tuszy. Jeden pracownik — dokonuje najważniejszej czynności, tj. nastrzykuje połówki, leżące grzbietem do niego; ukłucia igły winny być skierowane skośnie do płaszczyzny tuszy. Jeden pracownik — pompuje pompą ssąco-tłoczącą solankę do igły. Jeden pracownik :— wkłada sól do kieszonki połopatkowej i za­nosi połówki do basenu. Jeden pracownik — układa według wszelkich reguł połówki w basenie i posypuje je solą. Zestawiona w ten sposób kolumna peklownicza liczy zatem 9 do 10 ludzi. 4. OSUSZKA BEKONÓW Po upływie czasu przeznaczonego na peklowanie basenowe wyj­muje się bekony i układa w stosy. Między czynnością wyjęcia z ba­senu a ułożeniem w stos poddaje się bekon przede wszystkim obmy­ciu w czystej solance zalewowej, wyjęciu soli z kieszonki połopat­kowej oraz kontroli stanu obróbki i klasyfikacji słoninowej. Z ba­senu wyjmuje się ręcznie każdą sztukę oddzielnie, gdyż wyjmowa­nie jakimkolwiek narzędziem powodowałoby uszkodzenie bekonu i jego całkowitą dyskwalifikację lub obniżenie jakości. Kontrola obróbki bekonu polega na stwierdzeniu ewentualnych jego uszkodzeń w dotychczasowym przebiegu pracy, na obcięciu strzępów, wyrów­naniu przekroju grzbietowego słoniny itp. Następujące z kolei mierzenie grubości słoniny grzbietowej daje orientację w klasach i po­zwala na rozgatunkowanie bekonów. Bekony każdej klasy układa się w stosy oddzielnie, oczywiście nie bezpośrednio na posadzce, lecz na kratach. W niektórych bekoniarniach wyjmuje się bekony z ba­senu i układa w stosy bez gatunkowania. Gatunkowanie i klasyfi­kację wykonuje się wtenczas osobno podczas ponownego przekładania przed upływem czasu, przeznaczonego na osuszkę. Przy układa­niu w stosy należy unikać zbytniego ucisku na szynki i ich deforma­cji. Pierwszą warstwę bekonów na kracie układa się skórą w dół, pozostałe zaś skórą do góry, a więc odwrotnie niż w basenie. Poza tym bekony układa się na przemian, tzn. tak aby w danej kolumnie na szynkę warstwy poprzedniej przypadł przód warstwy wyższej, przy czym krawędź przednia bekonu przypada mniej więcej na poło­wę długości części lędźwiowej bekonu leżącego niżej. Ułożona w ten sposób kolumna bekonów ma na obydwu końcach jednakową wy­sokość, gdyż szynki stykają się co drugą warstwą. Tak ułożone w stosy bekony ociekają, przechodząc swoisty proces dojrzewania. Według polskich przepisów ociekanie to po­winno trwać najmniej 2, a najdłużej 5 dób. Duńskie normy prze­widują na ociekanie 4 doby, a holenderskie 3 doby. W tym czasie temperatura ociekalni według pierwszych przepisów winna wyno­sić 5,50, a według drugich 4 do 60 powyżej zera. W przeciwieństwie do tego nasze wymagania określają dopuszczalną temperaturę ocie­kalni na 4 do 80, przy czym, o ile osuszanie trwa ponad trzy doby, temperatura ta nie może być wyższa niż 5°. Stos bekonów, ułożonych do ociekania, nie może liczyć więcej niż 16 warstw jedna na dru­giej. Według holenderskich wymagań stos taki trzeba ograniczyć do 10 warstw. Wyrzucanie bekonu do ociekania można wykonać z pomocą 23 ludzi, rozdzielając przykładowo pracę jak następuje: Dwóch pracowników — jeden, stojący w basenie, wyjmuje be­kony i podaje drugiemu, który zanosi je i wkłada do wanny z so­lanką zalewową. Dwóch pracowników — stojąc u węższych krawędzi wanny, ob­mywa bekony solanką i wyjmuje sól z kieszonki połopatkowej. Po dokonaniu tego wyrzucają oni bekon na półokrągły stół skórą do góry i brzuchem w kierunku dalszego posuwania. Dwóch pracowników — stojąc naprzeciwko siebie, oczyszcza 6kórę z zanieczyszczeń, jeden z karku i łopatki, drugi z szynki 1 boczku. Dwóch pracowników — stojąc jak poprzednio, taksuje bekon na normy: Best, Halfbrand i Secunda; przy kwalifikowaniu na Secunda wycinają oni jednocześnie krwawe podbiegnięcia. Dwóch pracowników — stojąc naprzeciwko siebie, zeskrobuje do czysta znaki firmowe, jeżeli poprzednia para zmieniła otaksowanie' bekonu z Best na Halfbrand czy Secunda; w pierwszym wypadku zo­stawiają oni jeden, środkowy znak firmowy, a w drugim zeskrobują wszystkie trzy; po dokonaniu tego przewracają bekon skórą w dół i grzbietem w kierunku dalszego posuwania. Dwóch pracowników — jeden oczyszcza skórę z zanieczyszczeń na przyśrodkowej stronie uda oraz obcina ewentualne strzępki mię­sa i tłuszczu przy szynce; drugi z pracowników robi to samo ze skórą przyśrodkowej strony kończyny przedniej i karkówką a poza tym kontroluje i ewentualnie poprawia obcięcie boczku. Dwóch pracowników — postępując w ten sam sposób kontro­luje stan jamy brzusznej oraz klatki piersiowej. Stojący przy przed­niej części bekonu pod koniec wykonywania swej pracy wygładza dłonią strzępki na przeponie. Jeden pracownik — poprawia piłką ewentualne niedokładności usunięcia kręgosłupa czy też innych części kostnych. Dwóch pracowników — wygładza i wyrównuje uwypuklenia słoniny na jej środkowym, grzbietowym cięciu i ścina ewentualnie cienki jej pasek celem usunięcia splitu. Ten, który stoi przy szynce, podaje swemu najbliższemu, stojącemu w kolejności sąsiadowi nu­mer ubojowy świni, wypisany na przedniej stronie uda. Jeden pracownik — sprawdza grubość słoniny, tj. mierzy grubość jej pokładu grzbietowego; znając wagę danej połówki dokonuje on klasyfikacji bekonu, oznaczając przynależność danej sztuki głoś­no wymawianym numerem od 0 do 21 zgodnie z tablicą nr 5. Pięciu pracowników — układa bekon na kratach do ociekania, czterech z nich nosi bekony ze stołu na kraty, gdzie układa je typa­mi klasyfikacyjnymi pod kierunkiem piątego pracownika. 5. PAKOWANIE BEKONÓW Przed wysłaniem bekonów, najwyżej w przeddzień następuje ich zapakowanie. Do pakowania służą wrapery czyli jutowe osłony w kształcie prostokąta o wymiarach 150 cm x 160 cm albo 160 cm przez 170 cm i wadze własnej nie mniejszej przy pierwszym wymia­rze niż 730 g, a w drugim 830 g. W Danii do pakowania bekonów używa się wraperów o wadze każdego metra kwadratowego równej 335 g i ilości włókien na 1 cm2 równej 46 w jednym i 48 w drugim, prostopadłym do niego kierunku. Wrapery są numerowane i zaopa­trzone w znaki rozpoznawcze wypisane czarną nierozlewną, po wyschnięciu bezwonną i szybko schnącą farbą. Wzdłuż krótszych brze­gów wraperu przeciągnięty jest szpagat, którego końce służą do za­szycia wraperu po zapakowaniu bekonów. W każdy wraper pakuje się bekony jednej klasy wagowej, słoninowej i jednej normy jako­ściowej po 6 sztuk dla typu Sixes, 4 Sizeable Heavy oraz po 3 Extra Heavy. Różnica w wadze zapakowanych do jednego wraperu beko­nów nie może przekroczyć 1 lbs poniżej lub powyżej danej normy klasyfikacyjnej. Pakowanie razem bekonów o większej różnicy wa­gowej lub o różnej normie klasyfikacyjnej jest niedopuszczalne. Przy parzystej ilości bekonów zapakowanych do jednego wraperu dobiera się równą ilość połówek lewych i prawych, a więc po 3 Sixes lub po 2 Sizeable i Heavy. Zapakowane we wraper bekony w podanej wyżej ilości określa się mianem balotu. W balocie be­kony układa się w ten sposób, że połówki jednoimienne, a więc pra­we czy też lewe stykają się ze sobą powierzchniami wewnętrzny­mi, tj. mięsem, przy czym tył jednej styka się z przodem drugiej, a brzuch pierwszej z grzbietem drugiej połówki. Różnoimienne, tj. np. prawa połówka z lewą, stykają się w podobny sposób tyl­ko powierzchniami zewnętrznymi, a więc skórą. Przed ułożeniem bekonów w balot wkłada się do kieszonek połopatkowych w okresie letnim muślinowe woreczki z solą. W Holandii do kieszonek poło­patkowych wkłada się luźno sól, tj. bez woreczka muślinowego. Jed­na taka porcja soli waży przeciętnie 50 g. Poza tym w trakcie pa­kowania dokonuje się ostatecznej klasyfikacji bekonów, stwierdza­jąc ich wagę, grubość słoniny i ostateczny wygląd. Tak przygoto­wane, dobrane parami bekony owija się we wraper i zaszywa szpa­gatem oraz owiązuje sznurem balotowym w dwu miejscach, tj. mię­dzy szynkami naokoło długiej osi balotu. Do zaszycia jednego balotu zużywa się przeciętnie 2,8 m podwójnie złożonego szpagatu oraz do owiązania około 3,5 m sznura. Sznur balotowy zrobio­ny z konopi winien mieć grubość co najmniej 1,5 do 2 cm, gdyż cień­szy wrzyna się zbyt mocno w tuszę pozostawiając ślady, które po­garszają jej wygląd zewnętrzny. Po zaopatrzeniu balotu z każdego końca w zawieszki, z których jedna jest drewniana, a druga karto­nowa, balot jest gotowy do wysłania. Zawieszki kartonowe czyli tzw. sygnaturki (rys. 13) są w dwóch kolorach: białe dla oznaczenia, że balot zawiera bekony pierwszej klasy jakościowej oraz pomarańczowe dla ciężkich i tłustych, a więc poślednich bekonów. W każdym wypadku sygnaturka jest zaopatrzo­na w datę, podpis urzędowego lekarza weterynarii oraz numer fa­bryki wraz z napisem „Government Inspected Poland". Ustalone przepisami wymiary sygnaturek wynoszą 12 x 6,5 cm. Etykiety drewniane (rys. 14) muszą być wykonane z twardego drzewa o wymiarach 12 x 4,5 cm. Na zawieszkach tych oznacza się odpowiednimi stemplami charakter bekoniarni (np. dla bekoniarni państwowych CZPPK jako skrót nazwy Centralny Zarząd Państwo­wego Przemysłu Konserwowego), siedzibę bekoniarni (miejscowość), owalny znak firmowy (jak na tuszy bekonowej), w prostokątnej obwódce numer bieżący balotu (No ....),. a w ostatniej linii wagę netto balotu. Na odwrotnej stronie zawieszki umieszcza się w taki sam sposób napis , POLAND" oraz w owalu „Association of Bacon Factories" i numer bekoniarni (No ....). Niebieski znak w kształcie litery X, zrobiony na tej samej stronie zawieszki, oznacza normę bekonu Halfbrand, a takiż znak czerwony — normę Secunda, która zresztą w najbliższym okresie nie będzie eksportowana. Klasyfikację i pakowanie bekonów można wykonać, wydziela­jąc kolumnie roboczej poszczególne czynności następująco: Dwóch pracowników — nosi bekony ze stosu na stół. Jeden pracownik — mierząc grubość słoniny grzbietowej spraw­dza dotychczasową klasyfikację. Dwóch pracowników — przenosi bekony na wagę dobierając mniej więcej równie ciężkie dwie prawe i dwie lewe połówki. Jeden pracownik — waży bekony. Dwóch pracowników — wyciera do sucha zewnętrzną i we­wnętrzną powierzchnię bekonów. Dwóch pracowników — jeszcze raz sprawdza obróbkę bekonu, obcinając strzępki i wyrównując słoninę i inne płaszczyzny cięć. Jeden pracownik — przynosi wrapery w kolejności ich ponume­rowania i rozkłada na stole. Czterech pracowników — układa na stole rozgatunkowane be­kony i wkkłada w kieszonki połopatkowe woreczki z solą. Dwóch pracowników — układa cztery bekony w balot. Jeden pracownik — przy układaniu w balot jeszcze raz kontro­luje ostateczny wygląd bekonów. Jeden człowiek — kontroluje wytarcie bekonów, poprawiając wszelkie niedociągnięcia. Dwóch pracowników — stojąc przy obu końcach balotu zaszywa go; przed zaszyciem naciągają oni i napinają mocno wraper na be­kony; szycie rozpoczyna się od końców i posuwa do środka długiej osi balotu, gdzie oba końce szpagatu zostają związane ze sobą; baloty zaszywa się szwem obrzucanym podwójnym, przy czym poszczegól­ne szwy robi się w odległości 10 cm od siebie, kłując w głąb od brze­gu szycia na około 5 cm. Trzech pracowników — obwiązuje balot sznurem. Jeden z nich jest uzbrojony w kij, dwóch pozostałych w odpowiedniej długości od­cinki sznura balotowego. Sam proces zawiązywania sznurem balotowym można ująć w takie fragmenty: pracownik z kijem oraz drugi ze sznurem stają naprzeciwko siebie; między nimi leży balot skie­rowany długą osią równolegle do nich; a) zawiązywanie rozpoczyna się od zrobienia węzła na jednym końcu sznura; b) tymże końcem przesuwa się sznur pod balotem i robi potem na nim podwójną pętlę obejmującą drugi koniec sznura balotowego; c) zawiązaną w ten sposób pętlę zsuwa się po sznurze aż do oparcia o balot, a wolny, nie zapętlony koniec, owija się dwa razy na kiju; d) następuje silne odciągnięcie kija, opartego jednym końcem ewentualnie o stół; w tym czasie drugi pracownik (ten „od sznura") przytrzymuje balot; przez takie napięcie wyciąga się jeszcze 30 do 40 cm sznura i tym silniej napina na balocie; e) tuż przy kiju odcina się ten kawałek sznura i robi na nim guz tuż przy pętli opisanej w punkcie b. Z kolei w zu­pełnie analogiczny sposób przewiązuje się balot w drugim miejscu naokoło długiej osi. Jeden pracownik — pisze specyfikację według danych uzyska­nych od mierzącego grubość słoniny i sprawdzającego wagę oraz przygotowuje sygnaturki i zawieszki, aby w czasie obwiązywa­nia balotu sznurem zawiesić je parami z obu końców balotu, przesu­wając szpagat przez szwy. W specyfikacji wypisuje się rodzaj ba­lotu według norm klasyfikacyjnych, jego kolejny numer, ewentual­nie ilość bekonów w balocie, wagę balotu w lbs oraz tę samą wa­gę w kg. Dwóch pracowników — odnosi gotowe baloty i układa w wagonie. Zestawiona w powyższy sposób kolumna robocza do pakowania bekonów liczy 27 pracowników. Jest to oczywiście zespół odpowiedni dla dużej przetwórni, gdy o siłę roboczą nie jest trudno. Z łatwością kolumnę tę można by zredukować, do 2 pracowników dla przeno­szenia bekonów na wagę, 2 pracowników układających na stole be­kony przed zapakowaniem, 2 pracowników kontrolujących stan obróbki i osuszenia oraz o jednego pracownika z obwiązujących ba­lot sznurem balotowym. Po takiej redukcji kolumna pakunkowa wynosi już tylko 20 pracowników. Przytoczony przykład redukcji nie wyczerpuje oczywiście innych możliwości. III. WYDAJNOŚĆ PRODUKCYJNA I ZUŻYCIE MATERIAŁÓW POMOCNICZYCH W technologii każdego fabrykatu czynnikiem ekonomicznie de­cydującym pod wieloma względami jest wydajność produkcyjna czyli ilość gotowego produktu, jaką otrzyma się po obróbce danej ilości surowca. Przy produkcji bekonu na wielkość wagowych strat składa się przede wszystkim nie unikniona przy każdym uboju stra­ta ubojowa, a poza tym suma wag tych mniej wartościowych pro­duktów ubocznych, które jako nie nadające się na eksport muszą być sprzedane na rynku wewnętrznym. Do tych ostatnich należą: pokrzep, kręgi szyjne, krukówka, wycinki kręgosłupa, mostek, łopatka, stopki, różne drobne, po części nawet zakrwawione mięso chude oraz drobny tłuszcz. Dwa ostatnie artykuły w pewnych wy­padkach mogą być przerobione na inne produkty eksportowe. We­dług obserwacji St. Hosera, opierających się na księgach ubojowych jednej z wielkopolskich bekoniarni, a więc na stosunkowo bardzo dużym materiale, przeciętna kalkulacja towarowa przerobu wie­prza o wadze żywej 85 kg na bekon daje cyfry podane w tablicy nr 9. Jako bekon surowy czyli nie peklowany pozostaje 63,5% wagi żywej. Straty i odpadki wynoszą razem 36,5% tejże wagi. Inne, uzy­skane przez Konopińskiego dane z uboju próbnego 15 bekoniaków stwierdzają, że straty ubojowe wynoszą 23,8% wagi żywej, straty przy obróbce 13,7% tejże wagi, co w sumie daje 37,5%. Waga goto­wego do nasolenia bekonu według tych prób stanowi zatem mniej więcej 62,5% wugi żywej wieprza, co w dużym przybliżeniu zgadza się z obserwacjami Hosera. W przedwojennej bekoniarni Oskar Robinson w Nakle n/N. usta­liliśmy na podstawie dłuższych obserwacji normę kontrolno-techniczną przeciętnej wydajności podaną w tablicy nr 10. Z powyższych, nieco odmiennie uszeregowanych danych wyni­ka, że straty ubojowe stanowią 21,1%, a straty przy przerobie 16,4% wagi żywej, co w sumie stanowi 37,5%. Wielkość obliczonych w ten sposób strat zgadza się w zupełności z danymi Konopińskiego. Waga gotowego do nasolenia bekonu wyraża się prawie 61% wagi żywej. Według publikacji przedwojennego zrzeszenia branżowego waga mięsa, przeznaczonego na eksport jako bekon, stanowi 58% wagi żywej. Przyjmując z tych danych, że przeciętna strata ubojowa stanowi 22,8% wagi żywej oraz że waga gotowego do nastrzykiwania bekonu wynosi 62% tej je wagi, przeliczenie wagi bekonu na wagę żywą trzody w najcenniejszej grupie bekonu Sizeable będzie przedstawia­ła się w sposób, podany w tabeli: Z reguły uważa się, że każde 55 kg bekonu odpowiada jednej sztuce trzody chlewnej. Pod wpływem peklowania i osuszki waga bekonu ulega dal­szym, nie tak podstawowym już zmianom. Nastrzyknięty solanką bekon zwiększa swoją wagę o 3,5 do 5% wagi początkowej. Moje obserwacje doprowadziły do wniosku, że wzrost ten w okresie let­nim wynosi 5 do 5,3% wagi tuszy gotowej do solenia. Przyrost wagi na skutek nastrzyknięcia solanką zostaje jednak w dużej mierze zrekompensowany stratami wagowymi powstałymi przy ociekaniu. Waga przy tym spada, ale nigdy nie osiąga już poziomu ciężaru przed rozpoczęciem peklowania. Według Konopińskiego ostateczny jej przyrost pod wpływem procesu konserwacji można określić jako 3% wagi mięsa tuż przed soleniem. Zużycie środków peklujących przy produkcji bekonu ilustrują najlepiej następujące dwie serie pomiarów. Seria I. Dane na dwa bekony czyli 1 świnię o wadze 52 kg stwierdzonej tuż przed peklowaniem po ostatecznym uformowaniu: a) soli kuchennej do nastrzykiwania 1,65 kg do wzmocnienia solanki basenowej 0,65 kg do sypania na bekony w basenie 0,50 kg do zakładania w kieszonki połopatkowe 0,50 kg do woreczków muślinowych 0,10 kg Razem 3,40 kg b) Saletry do solanki nastrzykowej 0,103 kg do wzmocnienia solanki basenowej, tj. 3% w stosunku do wagi soli 0,020 kg Razem 0,123 kg Seria II. Dane na dwa bekony czyli 1 świnię o przeciętnej wa­dze 50 kg stwierdzonej tuż przed peklowaniem po ostatecznym ufor­mowaniu: a) soli do nastrzykiwania (55 kg na 43 świnie) 0,620 kg do wzmocnienia solanki basenowej (5 worków na 600 Świn, 250 kg : 600) 0,420 kg do sypania na bekony w basenie (50 kg na 100 świń) 0,500 kg do zakładania w kieszonki połopatkowe (50 kg na 100 świń) 0,500 kg do woreczków muślinowych (2 x 0,05 kg) 0,100 kg Razem: 3,140 kg b) saletry do nastrzykiwania (3,5 kg na 34 świnie) 0,103 kg do wzmocnienia solanki basenowej (1,5 kg na 50 kg soli, tj. 3% od 0,42 kg) 0,013 kg Razem: 0,116 kg Na 1 kg bekonu zużywa się zatem w okresie letnim 62,8 do 64,8 g soli oraz saletry 2,3 g do 2,4 g. W okresie zimowym ulega redukcji o około 23% ilości soli i saletry używanej w postaci solanki nastrzykowej. Poza tym w wymienionym sezonie nie wkłada się w kieszonki połopatkowe woreczków z solą. Na skutek powyższych zmian za zimową normę zużycia soli kuchennej można przyjąć 53,3 g do 55,6 g na 1 kg bekonu oraz 1,8 g do 1,9 g saletry na taką samą ilość mięsa. Jako materiału opakunkowego do jednego balotu potrzeba: 1 wraper, 3,5 m sznura balotowego, 2,8 m szpagatu, 2 zawieszki drewniane 2 sygnaturki oraz w porze letniej 4 woreczki muślinowe. IV. OKRES PRODUKCJI — OPORNOŚĆ NA ROZKŁAD — TRANSPORT BEKONÓW Czas potrzebny na wyprodukowanie zielonego bekonu wynosi w najlepszym wypadku 8 dób. Z okresu tego na obróbkę od uboju do nastrzyknięcia solanką przypada 1 do 2 dób, na peklowanie za­lewowe 4 doby oraz na osuszkę 2 doby. Najdłuższy okres czasu, jaki według polskich norm standaryzacyjnych może upłynąć między ubojem świni a wyjściem bekonu z portu, nie może przekroczyć 4 tygodni. Jak statystyki wykazują, największe nasilenie produkcyjne osią­ga bekon w miesiącach zimowych. Szczytowy punkt tej produkcji wypada zwykle w lutym. Według danych za rok 1936 i 1937, w okre­sie od października do kwietnia, a więc w ciągu półrocza zimowego, wywieziono w roku 1936 z całorocznej produkcji 84%, a w roku 1937 w tymże okresie 90% (dane Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Pochodzenia Zwie­rzęcego, pozycja ,,peklowane przetwory mięsne", na którą zresztą w mocno przeważającej mierze składa się bekon) (rys. 15). Najlepsze ceny na rynku angielskim osiąga bekon typu Sizeable b i Sizeable c. W przeciwieństwie do innych produktów peklowanych bekon cechuje stosunkowo mała oporność na rozkład czyli nieduża trwa­łość. Powodem tego jak również delikatnego smaku bekonu jest nie­duże przesolenie go oraz zawartość wody, której ilość niewiele różni się od ilości, jaką posiada świeże mięso. Według danych z li­teratury przeciętna zawartość soli w chudym mięsie waha się od 2,5 do 4% wagi bekonu. Przeprowadzone przeze mnie w jednej z większych przedwojennych polskich bekoniarni obliczenia faktycznego zużycia soli przy produkcji bekonu wykazały, że w jednym wypadku zużycie to wynosiło w okresie lata 64,8 g, a w drugim 62,8 g na 1 kg świeżego mięsa, przyjętego do peklowania. Na podstawie tego zużycia można by przyjąć przeciętną zawartość soli w ca­łym bekonie, tj. bez podziału na mięso chude i tłuste, za nieco niższą niż 6,3 do 6,5%. W okresie zimowym zawartość ta waha się od 5,4 do 5,6%. Nic więc dziwnego, że przechowanie bekonu nawet na krót­ki przeciąg czasu jest możliwe jedynie w pomieszczeniach chłodzo­nych, krótko mówiąc tylko w chłodni. Z badań Callowa wynika, że temperatura chłodni, w której przechowuje się bekon, winna być jak najniższa. Dopuszczalna jest nawet temperatura poniżej 0°, ponieważ punkt zamarzania bekonu leży między —5 a —6°. Tem­peratury powyżej 0°, szczególnie przy dużej wilgotności powietrza w chłodni, nie dają gwarancji powstrzymania na dłuższy okres rozwoju bakteryj. Próby zamrażania bekonu nie dały również dobrych wyników, bo już po dwumiesięcznym okresie przechowy­wania natychmiast po odtajeniu następowało zjełczenie tłuszczu. Proces jełczenia jest w ogóle jedynym mankamentem magazynowa­nia bekonu w niskich temperaturach. W Anglii przypuszcza się, że w atmosferze dwutlenku węgla w połączeniu z niską temperaturą będzie można zapobiegać jełczeniu bekonu w czasie półrocznego ma­gazynowania. Z Polski do Anglii transport bekonów odbywa się drogą lądowo- morską. Czas transportu z bekoniarni do portu, transportu odbywa­jącego się koleją, wynosi w zależności od odległości 1—3 dni. Przy odległości większej niż 50 km do transportu tego mogą być użyte jedynie wagony - chłodnie. Transport okrętem do Londynu względ­nie Hullu, tj. dwu angielskich portów odbiorczych polskiego bekonu, trwa zwykle 4 do 5 dni. Przystępując do załadowania wagonów czy też okrętów trzeba przede wszystkim pamiętać, że czynność ta musi być wykonana sprawnie i szybko. Należy także unikać różnic temperatury między pakownią i chłodnią a środkiem transportowym jak również w cza­sie samego przenoszenia towaru. Ochłodzone bowiem mięso w ze­tknięciu z cieplejszym powietrzem może pokryć się skroploną parą wodną. Bekon „spocony" staje się oślizgły, zielenieje i łatwo pokry­wa się pleśnią. Dla uniknięcia tego zaleca się ładować, szczególnie w ciepłej porze roku, w najchłodniejszych okresach dnia, tj. rano lub wieczorem. Wagony - chłodnie oraz chłodnie okrętowe muszą być przed za­ładowaniem dobrze oczyszczone, przewietrzone i ochłodzone co naj­mniej do temperatury +10C. W czasie drogi należy w nich utrzymy­wać odpowiednią temperaturę i wilgotność. Pamiętać trzeba także o dobrej wentylacji obu środków lokomocji. W polskim porcie wyjściowym bekon zostaje poddany jeszcze jednej, już ostatniej kontroli jakościowej ze strony władz polskich W porcie angielskim jakość bekonu kontrolują już władze angielskie lub też zainteresowane czynniki branżowe. W ramach tej kontroli stwierdza się wagę bekonu, szacuje stosunek ilościowy mięsa chu­dego do tłuszczu, taksuje jędrność i ocenia wygląd tłuszczu oraz smak bekonu i wreszcie zalicza się do jednej z klas jakościowych Dla wyrażenia ostatecznej oceny posługują się zainteresowani 10-o punktową, półurzędową tablicą ocen. Po poddaniu sklasyfikowanego bekonu wędzeniu w zimnym dymie o temperaturze 29 do 300 jest on już gotowy do spożycia i może być rozprowadzony jako artykuł handlowy. Detaliczny podział handlowy bekonu w Anglii przewiduje 8 części. Największą cenę uzyskuje się za boczki, mniejszą za że­berka i kotlet. Mniejszą jeszcze wartość przedstawiają szynka i ło­patka, a najmniejszą pozostałe, nie wymienione części bekonu.

Uzupełnię, aby nikt nie odbierał mego wpisu opacznie. My nie będziemy handlować na portalu wyrobami domowymi, ale wyłącznie kontaktowali ze soba producentów i klientów. Będzie mapka z lokalizacją itp., aby każdy zainteresowany mógł zaoferować swój towar, a okoliczni mieszkańcy bez problemu do niego trafili. Będą opisy i zdjęcia produktów, a także wiele innych rzeczy.