Maxell

Wyszukiwarka.

Stara metoda. Takie autoklawy, o ile pamiętam nazywane są nadciśnieniowymi. Obecnie każdy autoklaw posiada taka opcję i regulowane jest cisnienie zarówno pary, jak i powietrza. Dla przykładu, w sterylizatorze natryskowym: - ciśnienie robocze - 0,4 MPa - ciśnienie powietrza w zbiorniku - 0,4 MPa - ciśnienie wody do wymiennika - 0,6 MPa - ciśnienie pary do wymiennika - 0,6 MPa - maksymalna temperatura procesu - 151 st.C - temperatura sterylizacji - do 132 st.C itd.

No to znowu przyniosłeś Iwonce do domu robotę.

Miro, gdyby po zamknięciu naczynia "ginęło" ciśnienie, to nie mielibyśmy jakiegokolwiek problemu z pakowaniem w próżni.

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 2/16, Kurs odbędzie się w dniach 15-17 kwietnia 2016 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Sławek Kacperski 2. Rafał Góralski 3. Dariusz Paterek (245,00 zł) 4. Marek Płachecki 5. Andrzej Czyżewski 6. Roman Skwarek 7. Waldemar Bartoszuk 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Usunąłem link i opis. Posta zostawiłem ku przestrodze.

Puchacz, wszystkiego najlepszego ziomal.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski (490,00 zł) 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (490,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Wysokiński (490,00 zł) 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski (wpłata 490,00 zł) 8. Agata Woźniak (490,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (490,00 zł) 10. Jacek Derlacki (490,00 zł) 11. Artur Gajda (245,00 zł) 12. Karol Fiedorczuk (245,00 zł) 13. Elzbieta Sass (490,00 zł) 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (490,00 zł) 16. Waldemar Grytka (490,00 zł) 17. Jerzy Pietrzak (490,00 zł) 18. Halina Grzona (490,00 zł) 19. Marek Chemicz (490,00) 20. Magdalena Marder (490,00 zł) 21. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 22. Agnieszka Żarek - rezygnacja 23. Marek Płachecki (245,00 zł) 24. Waldemar Jakubisiak (490,00 zł) 25. Elzbieta Jakubisiak (490,00 zł) 26. Tomasz Przasnek (490,00 zł) - rezygnacja z powodu choroby w dn. 03.03.2016 r. Iwona Gackowska (490,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Jarosław Gackowski (bez kursu) (250,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Wydatki: - 527,00 zł (zakup jelit, przypraw i dodatków dla SDM) - 740,00 zł (zwrot pieniędzy Iwona i Jarosław Gackowscy) - 73,00 zł (koszt certyfikatów i wysyłki) Aktualna kwota do przelania na konto SDM: 10.030,00 zł (po potrąceniu wydatków) Na konto SDM wysłano 10.030,00 zł. Stan konta kursowego: 0,00 zł Aktualny stan konta na dzień 01.03.2016 r.: 735,00 zł Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski (490,00 zł) 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (490,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Wysokiński (490,00 zł) 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski (wpłata 490,00 zł) 8. Agata Woźniak (490,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (490,00 zł) 10. Jacek Derlacki (490,00 zł) 11. Artur Gajda (245,00 zł) 12. Karol Fiedorczuk (245,00 zł) 13. Elzbieta Sass (490,00 zł) 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (490,00 zł) 16. Waldemar Grytka (490,00 zł) 17. Jerzy Pietrzak (490,00 zł) 18. Halina Grzona (490,00 zł) 19. Marek Chemicz (245,00) 20. Magdalena Marder (245,00 zł) 21. Paweł Jakubowski (245,00 zł) 22. Agnieszka Żarek 23. Marek Płachecki (245,00 zł) 24. Waldemar Jakubisiak (490,00 zł) 25. Elzbieta Jakubisiak (490,00 zł) 26. Tomasz Przasnek (490,00 zł) Iwona Gackowska (490,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Jarosław Gackowski (bez kursu) (250,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Wydatki: - 527,00 zł (zakup jelit, przypraw i dodatków dla SDM) - 740,00 zł (zwrot pieniędzy Iwona i Jarosław Gackowscy) - 73,00 zł (koszt certyfikatów i wysyłki) Aktualna kwota do przelania na konto SDM: 10.030,00 zł (po potrąceniu wydatków) Na konto SDM wysłano 10.030,00 zł. Stan konta kursowego: 0,00 zł Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Pieczony ogon bobra Zdj.: dreamstime.com Jest to stary przepis trochę zmodyfikowany przeze mnie. Składniki: - ogon bobra - sól - pieprz naturalny - jałowiec - kolendra - gorczyca - rozmaryn - liść laurowy - czosnek - boczek wieprzowy - czerwone wino Sposób przyrządzenia: Ogon należy pozbawić naskórka. Kiedyś polewano go gorąca woda i zdejmowano naskórek. Ja podgrzałem go nad ogniem i też fajnie można go odrywać. Po oczyszczeniu ogon nacinamy w poprzek w kilku miejscach co 2-3 cm z obu stron. Nacieramy go ziołami i solą. Ząbki czosnku tniemy na pół i wciskamy w przekrojone miejsca. Zawijamy ogon folią spożywczą i odkładamy na 3 dni w chłodne miejsce (np. do lodówki). Rozgrzewamy patelnię, na której podsmażamy plastry boczku. Następnie kładziemy na chwilę ogon i obsmażamy ze wszystkich stron. Tak przygotowany ogon układamy w rękawie do pieczenia na wcześniej podsmażonym boczku. Kawałki boczku można położyć też na ogon. Podlewamy czerwonym, wytrawnym winem i wstawiamy piekarnika. Pieczemy w temp. ok. 180 stopni 2-3 h. Pod koniec rozcinamy folię i zapiekamy grillem. Podajemy i jemy na gorąco z dodatkami warzywnymi. Smak …. każdy musi ocenić sam. Na pewno inny, niż wszelakich dostępnych mięs. W przeszłości ogon bobra uchodził za rarytas i był jadany nawet przez księży w okresie postu z uwagi na to, że pokryty jest „łuską”, a raczej skórą przypominająca łuskę. Pozdrawiam i smacznego beiot

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 2/16, Kurs odbędzie się w dniach 15-17 kwietnia 2016 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Sławek Kacperski 2. Rafał Góralski 3. Dariusz Paterek (245,00 zł) 4. Marek Płachecki 5. Andrzej Czyżewski 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski (490,00 zł) 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (490,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Wysokiński (490,00 zł) 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski (wpłata 490,00 zł) 8. Agata Woźniak (490,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (490,00 zł) 10. Jacek Derlacki (490,00 zł) 11. Artur Gajda (245,00 zł) 12. Karol Fiedorczuk (245,00 zł) 13. Elzbieta Sass (490,00 zł) 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (490,00 zł) 16. Waldemar Grytka (490,00 zł) 17. Jerzy Pietrzak (490,00 zł) 18. Halina Grzona (490,00 zł) 19. Marek Chemicz (245,00) 20. Magdalena Marder (245,00 zł) 21. Paweł Jakubowski (245,00 zł) 22. Agnieszka Żarek 23. Marek Płachecki (245,00 zł) 24. Waldemar Jakubisiak (490,00 zł) 25. Elzbieta Jakubisiak (490,00 zł) 26. Tomasz Przasnek (490,00 zł) Iwona Gackowska (490,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Jarosław Gackowski (bez kursu) (250,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Wydatki: - 527,00 zł (zakup jelit, przypraw i dodatków dla SDM) - 740,00 zł (zwrot pieniędzy Iwona i Jarosław Gackowscy) - 73,00 zł (koszt certyfikatów i wysyłki) Aktualna kwota do przelania na konto SDM: 10.030,00 zł (po potrąceniu wydatków) Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski (490,00 zł) 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (490,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Wysokiński (245,00 zł) 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski (wpłata 490,00 zł) 8. Agata Woźniak (490,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (490,00 zł) 10. Jacek Derlacki (490,00 zł) 11. Artur Gajda (245,00 zł) 12. Karol Fiedorczuk (245,00 zł) 13. Elzbieta Sass (490,00 zł) 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (490,00 zł) 16. Waldemar Grytka (490,00 zł) 17. Jerzy Pietrzak (490,00 zł) 18. Halina Grzona (490,00 zł) 19. Marek Chemicz (245,00) 20. Magdalena Marder (245,00 zł) 21. Paweł Jakubowski (245,00 zł) 22. Agnieszka Żarek 23. Marek Płachecki 24. Waldemar Jakubisiak (490,00 zł) 25. Elzbieta Jakubisiak (490,00 zł) 26. Tomasz Przasnek (490,00 zł) Iwona Gackowska (490,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Jarosław Gackowski (bez kursu) (250,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Wydatki: - 527,00 zł (zakup jelit, przypraw i dodatków dla SDM) - 740,00 zł (zwrot pieniędzy Iwona i Jarosław Gackowscy) - 73,00 zł (koszt certyfikatów i wysyłki) Aktualna kwota do przelania na konto SDM: 9.540,00 zł (po potrąceniu wydatków) Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 04 do 06 marca 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Sławek Kacperski (490,00 zł) 2. Przemysław Żak (490,00 zł) 3. Piotr Lipson (490,00 zł) 4. Mariusz Śniegocki (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Wysokiński (245,00 zł) 6. Marek Trąbiński (wpłata 500,00 zł - zgodnie z prośbą dokonałem zwrotu 10,00 zł) 7. Piotr Ostrowski (wpłata 490,00 zł) 8. Agata Woźniak (245,00 zł) 9. Stanisław Trojanowicz (490,00 zł) 10. Jacek Derlacki (490,00 zł) 11. Artur Gajda (245,00 zł) 12. Karol Fiedorczuk (245,00 zł) 13. Elzbieta Sass (490,00 zł) 14. Jacek Hukałowicz (490,00 zł) 15. Marcin Rybczyński (490,00 zł) 16. Waldemar Grytka (490,00 zł) 17. Jerzy Pietrzak (490,00 zł) 18. Halina Grzona (490,00 zł) 19. Marek Chemicz (245,00) 20. Magdalena Marder (245,00 zł) 21. Paweł Jakubowski (245,00 zł) 22. Agnieszka Żarek 23. Marek Płachecki 24. Waldemar Jakubisiak (490,00 zł) 25. Elzbieta Jakubisiak (490,00 zł) 26. Tomasz Przasnek (490,00 zł) Iwona Gackowska (490,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Jarosław Gackowski (bez kursu) (250,00 zł) rezygnacja - zwrot pieniędzy Wydatki: - 527,00 zł (zakup jelit, przypraw i dodatków dla SDM) - 740,00 zł (zwrot pieniędzy Iwona i Jarosław Gackowscy) Aktualna kwota do przelania na konto SDM: 9.268,00 zł (po potrąceniu wydatków) Kolor niebieski - zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Też tak myślę zwłaszcza, że zwierzęta te są od dawna pod ochroną i nie było potrzeby umieszczania informacji o konieczności badania mięsa bobrzego w przepisach weterynaryjnych.

Jeśli ktoś posiada mięso z bobra, proszę je zapeklować tak jak wieprzowinę z tym, że na 5-7 dni. Mam nadzieję, że do tego czasu będą już na naszym forum odpowiednie przepisy i receptury. Gonzo, na razie nie ma prawnego obowiązku badania mięsa z bobra na obecność włośni, gdyż zwierzęta te są pod ochroną. Badanie zalecają lekarze weterynarii, szczególnie współpracujący z PZŁ.

W niektórych rejonach kraju uruchomiono odstrzał redukcyjny bobrów, więc pozyskane w ten sposób mięso może być legalnie przerabiane na przetwory wędliniarskie i inne. Niebawem, dzięki naszemu Koledze, wrzucę tutaj receptury na kilka ciekawych wyrobów z bobra. Na razie proszę pamiętać że: 1. Mięso z bobra MUSI być zbadane na obecność włośni. Zalecenia lekarzy weterynarii przy PZŁ. 2. Do produkcji powinno się używać 50-60% mięsa bobrzego w stosunku do ilości innych mięs. 3. Zaleca się zastąpienie tłuszczu z bobra tłuszczem wieprzowym.

Magazynowanie, obróbka wstępna, klasy mięs drobnych OBRÓBKA WSTĘPNA - usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków. MAGAZYNOWANIE - dojrzewanie mięsa - procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso). przemiana węglowodanów - proces katabolizmu glikogenu (glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego (do pH 5,4). Zakwaszenie mięsa. Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24 godziny, potem wzrost pH.przemiana białek - a) denaturacja - na skutek zakwaszenia mięśni, b) autoliza - enzymy własne: katepsyny. Wzrost kruchości mięsa, wzrost wiązania wody, poprawa smaku i zapachu. Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa kilka dni, na skutek spadku pH.przemiana nukleotydów - produkty ich rozpadu są prekursorami substancji smakowo - zapachowych (np. inozyna). Aby lepsza kruchość - do 3 godzin w temp. 15oC.przemiana tłuszczów - zmiana konsystencji - bardziej spoiste.W czasie magazynowania mięsa zachodzą zmiany: FIZYCZNE - konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar.CHEMICZNE - pH, utlenianie.BIOCHEMICZNE - dojrzewanie mięsaMIKROBIOLOGICZNE - rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie).W czasie magazynowania należy zapewnić: Prawidłowe rozwieszenie półtuszOdpowiednią temperaturę (0-7oC - temp. mięsa), obieg powietrza (0,5 m/sek.)Odpowiedni czas chłodzenia: 24 godz.Właściwy stan sanitarny pomieszczeniaSprawny załadunek i wyładunek.ODBIÓR - przekazanie półtusz wieprzowych lub ćwierćtusz wołowych do dalszych faz produkcji: pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni, newralgiczny punkt: polędwiczka. WYKRAWANIE - zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły, powięzie, tłuszcz. W wyniku otrzymuje się mięso bez kości (tzw. DROBNE) przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych. MIĘSA DROBNE - mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z elementów (części zasadniczych). Temp. 0-7oC, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji lub peklowane lub mrożone. Pakowanie: pojemniki metalowe, z tworzyw sztucznych, pudła tekturowe wyłożone folią, worki papierowe z wkładką polietylenową (mrożenie). Każde opakowanie oznakowane: rodzaj mięsa, klasa, waga, data prod., zakład. Przechowywanie – niepeklowane - nie powinno być magazynowane, w uzasadnionych przypadkach - wychłodzone do 4oC, w chłodni, max. do 24 godz. Mięso peklowane - temp. do 7oC - do 5 dni. BADANIE MIĘS DROBNYCH: NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartość zanieczyszczeń. Każda partia. PEŁNE- oprócz w/w, także zawartość wody, tłuszczu oraz soli, azotanów (dla peklowanych). W szczególnych przypadkach.Podział mięsa ze względu na jego temperaturę: Ciepłe - temp. naturalna do 1 godz. po zakończeniu obróbki poubojowejStudzone - temp. naturalna do 6 godz. po ubojuSchłodzone - temp. poniżej 15oC w lecie i poniżej 12oC zimą.Półchłodzone - temp. 4,1oC- 7oC.Chłodzone - temp. 0oC- 4oC.Mrożone - temp. poniżej -12oC.Głęboko mrożone – temp. poniżej -18oC.KLASY MIĘS DROBNYCH - podział w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej. Obróbka wstępna mięs drobnych - odtłuszczanie, odścięgnianie, odżylanie, odkastnianie. KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH: I - chude, nieścięgniste - bez tłuszczu zew. międzymięśniowy - do 2 mm. IIA - Średnio tłuste, nieścięgniste - tłuszcz zew. do 8 mm, międzymięśniowy - do 10 mm. IIB - tłuste, nieścięgniste - tłuszcz zew. do 12 mm, międzymięśniowy - do 10 mm. III - chude lub średnio tłuste, ścięgniste - tłuszcz zew. i międzymięśniowy - niewielka ilość. IV - Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi. KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH: I - Chude, nieścięgniste - bez tłuszczu. II - Chude, ścięgniste - tłuszcz zew. i międzymięśniowy - do 2 mm. III - Tłuste - tłuszcz zew. i międzymięśniowy - do 10 mm. IV - Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne. KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH: I - Chude, nięścięgniste. II - Chude, ścięgniste III - Krwawe, ścięgna, węzły chłonne. KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH: I - chude, nieścięgniste - tłuszcz do 2 mm. II - tłuste, ścięgniste - tłuszcz do 5 mm. III - krwawe, ścięgna, węzły chłonne. PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU): JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedżołądki, nerki, nogi.NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna.JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki.MIESZANE: krew, kości.

Bazyl, a tak przy okazji, to zapytaj ile ten obiad kosztuje? Od razu nabierzesz respektu do pracy kucharzy.

Jedynie drewno brzozowe. Kora innych gatunków liściastych, a szczególnie owocowych, zawiera wiele korzystnych dla wędzonek związków.

Ugotuj samą wodę i zobaczysz, czy to wina wody. Postaraj się w tym samym garnku, w którym parzysz.

Serdeczne podziękowania wszystkim, którzy wczoraj do mnie dzwonili i pisali.

Dlatego proszę, aby ciekawe przepisy, poza tym, że znajdują się w kącikach kuchennych, dodatkowo umieszczać w osobnych tematach w odpowiednich działach.

Szynki z Napoleonowa robione są w zupełnie innej technologii.

No to Panowie - na co czekamy? Dawajcie swoje przepisy. Ludzie czekają z niecierpliwością. Co do przepisu, ten był i jest wielokrotnie testowany podczas zajęć w SDM, w wersji peklowania bardziej przyspieszonego - do jednego dnia. O smaku, zapachu i soczystości mogą wypowiedzieć się Ci wszyscy, którzy tych szynek próbowali.