Maxell

Orek, nie ma co kombinować. Dogadaj się po prostu z januszfeniks'em i będziesz miał cacuszko.

Dzisiejsze cegiełki: 1. Dyzio 2. mały-mały 3. ArkoGdynia 4. Wróbel75 5. Ludwik130 6. andrzej k. Oraz 4 osoby anonimowe. Kwota: 542,00 zł.

Proszę, by osoby które wspierały nasza akcję sprawdziły, czy są na liście, gdyż mieliśmy już przypadki wpłaty na inne konta. Jeśli coś będzie nie tak, piszcie na moje PW podając datę wpłaty i nr. konta, na które poszła darowizna. Pierwsza transza w wysokości 3530,00 zł powinna być już niebawem na koncie Artura. Druga, 645,00 zł, zostanie wysłana w momencie zaksięgowania na moim koncie. Jest aktualnie przesyłana z konta PayPal'a.

Bardzo proszę w tytule przelewu podawać "Licytacja dla Bartka".

Cykl życiowy

Azotan sodu to saletra. Nitryt jest azotynem sodu.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 13 do 15 marca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Romuald Synak 3. Michał Kruk 4. Michał Kruk 5. Waldemar Gwiazdowski 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Gdzie tutaj widzisz złośliwość. Odnoszę się po prostu do tytułu tego tematu.

W obecnych czasach da się zrobić praktycznie wszystko. Tylko po co i jakim kosztem? Szkoda, że nikt do tej pory nie wpadł na ten pomysł. Radzę go opatentować, a przemysł mięsny oszaleje. PS. Mięso rozdrobnione wymieszane z peklosolą, nabiera ostatecznego koloru już po 2-3 godzinach w temp. pokojowej.

Poczytaj sobie materiały znajdujące się na forum, a dotyczące tego zagadnienia, a będziesz wiedział. Zapewniam, że jest tego sporo i niektóre są naprawdę dobre. Jak wrócę, to tutaj posprzątam.

Na pewno, ale nie wklejałbym plików i nie podawał linków gdyby to juz miało miejsce.

Myślę, że temat czas najwyższy zakończyć i przenieść.

6. Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim Kolegi Lonewolf'a Link do tematu: /topic/9729-wędzarnia-z-paleniskiem-bezpośrednim-by-lonewolf/?hl=lonewolf

Coś mi się widzi, że sobie z nas robisz jaja.

Poki, podeślij mi na PW numer swojego konta, gdyż chciałbym przelać kasę. Jeśli nie masz konta walutowego, ani konta w PayPal'u, zamiast 10 Euro otrzymasz przelew w PLN wg aktualnego kursu. Przy okazji wyjaśnienie: przesyłania pieniędzy na konto PayPal'a nie jest bezpłatne, dlatego podaję uzyskaną podczas zbiórki kwotę jako kwotę netto.

Kruszynka nadesłał książkę autorstwa Tadeusza Barowicza i Wojciecha Tatarczucha pt.: Ruszty, rożny, wędzarnie. Książka znajduje się na naszym koncie RS. Link do pobrania: http://rapidshare.com/share/9DEC086CD5479DF6C9DDD21F062931A4 książkę polecam, gdyż juz była wykorzystywana wcześniej dla potrzeb strony i forum.

Dyzio nie tylko zapytał, ale i przesłał całą książkę w 2 plikach pdf. Dla uproszczenia ściągania, oba pliki spakowałem razem. Książka: Kuchnia Polska z 1901 r. Umieszczona na naszym koncie RS. Link do pobrania: http://rapidshare.com/share/73499D941AD82191D8BD9AAA62D136E2 Przy okazji wrzucam jeszcze jedną książkę, tym razem z 1984 r., ale o takim samym tytule. Książka: Kuchnia Polska z 1984 r. Umieszczona na naszym koncie RS. Link do pobrania: http://rapidshare.com/share/B8196BC25503E2DD87AC4EBBE419DD8D

Informacja z godz. 15.41: 1. Na konto bankowe wpłynęło dotychczas: 3530,00 zł 2. Na koncie PayPal jest: 600,42 zł (netto) + 10 Euro

Tak.

W dniach 12-14 czerwca 2015 r. odbędzie się kolejny Specjalistyczny Kurs Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższą listę. Oficjalna rezerwacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka: Oferta szkoleń; Zapraszam do zapisów. 1. Mirosław Krzysztofik 2. Piotr Grabowski (jacinto) 3. Wojciech Michalski 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata

Abratku, Wszystkiego Najlepszego.

1. Wędliny parzone (napęcznione) 1.1. Podstawy technologii wędlin parzonych napęcznionych Wędliny parzone są w Polsce niewątpliwie najpowszechniej spo­żywane. Wędliny te są nietrwałymi kiełbasami, produkowanymi z su­rowego mięsa choć w części wyrobionego z wodą m. in. na kutrze (tj. kutrowanego) oraz surowca tłuszczowego również nie poddanego przed przerobem zabiegom, zmieniającym jego fizyczno-histologiczne wła­ściwości. Po uformowaniu w osłonkach surowa masa tych wędlin jest krótko parzona w temperaturze mniej więcej równej temperaturze pa­steryzacji. Ogromna większość wędlin napęcznionych parzonych jest przed obróbką cieplną poddawana również krótkotrwałemu wędzeniu w gorącym dymie. Kutrowanie mięsa, gorące wędzenie, parzenie — trzy typowe dla parzonych wędlin napęcznionych zabiegi technologiczne — stanowią fragmenty procesu produkcyjnego. Aby surowiec przekształcić w goto­wą wędlinę parzoną, trzeba te trzy zabiegi odpowiednio włączyć w ca­łokształt procesu produkcyjnego. Proces ten stanowi sumę następują­cych faz produkcyjnych: O dobór i obróbka mechaniczna surowca; O peklowanie mięsa (z wyjątkiem mięsa na kiełbasę białą); O końcowe rozdrobnienie surowców zasadniczych; O kutrowanie masy surowej; O ustalanie zestawu surowcowego i przyprawowego; O mieszanie składników farszu wędlinowego; O przygotowanie osłonek i ich napełnianie; O wędzenie (z wyjątkiem kiełbasy białej); O parzenie (kiełbasa biała parzona jest z zasady przez odbiorcę końcowego); O studzenie. Z zabiegów technologicznych, które są typowe dla produkcji wędlin parzonych i na skutek tego w znamienny sposób oddziałują na ich spe­cyfikę jakościową, pierwszym w toku produkcyjnym jest kutrowanie, tj. homogenizacja ich masy surowcowej. Każda wędlina parzona skła­da się z dwóch części surowcowych o różnym przygotowaniu mecha­nicznym: z masy wykutrowanej oraz mieszaniny mięsnotłuszczowej, rozdrobnionej w mniejszym stopniu bez jednoczesnego dodatku wody. Ilość surowca wykutrowanego stanowi zwykle 10—100%, a surowca rozdrobnionego tylko na wilku lub innym urządzeniu od 0 do 90% cię­żaru farszu przeznaczonego na wędliny parzone napęcznione. Fakt ten pozwala wyróżnić dwa zespoły gatunków tych wędlin, a mianowicie: kiełbasy parzone kutrowane i kiełbasy parzone mielone. Z reguły im więcej mięsa kutrowanego, tym kiełbasa gorsza. Wyjątek stanowią przede wszystkim parówki. Kutrowanie mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin parzonych napęcznionych, tj. jednoczesne daleko idące jego rozdrobnienie i wy­mieszanie z wodą jest technologicznym wykorzystaniem naturalnych, hydrofilnych właściwości niezmienionego systemu koloidalnego białek mięsa. Celowymi zabiegami mechanicznymi i chemicznymi zwiększa się jednocześnie w czasie kutrowania tę wyjściową wodochłonność su­rowca mięsnego. W takim ujęciu ilość wody, jaką w czasie kutrowania mięso może wchłonąć i związać jest w każdym przypadku funkcją: O jego składu chemicznego i histologicznego; O zaawansowania zmian poubojowych, które zachodzą od momentu ustąpienia stężenia poubojowego, tj. dysocjacji wieloskładnikowych związków białka oraz kwasoty czynnej; O stopnia rozdrobnienia; O siły jonowej roztworów soli nieorganicznych, rozpuszczonych w wodzie własnej mięsa i dodanej w czasie kutrowania; O temperatury masy mięsnej w czasie kutrowania; O dodatku substancji chłonących wodę, a nie będących naturalnymi składnikami mięsa nieprzerobionego. Drogi i warunki oddziaływania wymienionych czynników na ilość wody wchłoniętej i związanej przez mięso są różne. O Wszystkie tkanki skleroproteinowe, a głównie tkanka łączna włók­nista podnosi, a przetłuszczenie obniża wodochłonność mięsa. O Największą wodochłonnością odznacza się mięso bezpośrednio po uboju oraz nieco mniejszą po 5—6 dobach przechowywania w chłodni o temperaturze 4°C. O W miarę postępu rozdrabniania mięsa odsłania się mechanicznie coraz większa ilość grup hydrofilnych, które wchodzą w skład cząste­czek jego białka. O W celu zwiększenia wodochłonności mięsa stosuje się od dawna sól kuchenną, a od stosunkowo krótkiego czasu również wielofosforany. Najlepiej chłonie i wiąże wodę mięso, które zawiera 4—6% soli kuchennej. Dopuszczalny dodatek wielofosforanów waha się natomiast w granicach 0,3—0,5% ciężaru farszu. O Temperatura mięsa w czasie kutrowania powinna być utrzymana na poziomie 0—4°C i nie przekraczać 10—15°C. Gdy temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania osiągnie poziom ok. 20°C, rozpoczyna się uchwytny spadek wiązania wody. Spadek ten jest spowodowany lokal­ną denaturacją białka na skutek nadmiernego wzrostu temperatury pod wpływem tarcia na granicy styku noży kutra i masy mięsnej. O Do substancji, które dodane do kutrowanego mięsa podnoszą jego wodochłonność zaliczyć substancje białkowe (białko mleka, białko jaj, surowica krwi, białko sojowe) oraz skrobię w różnej postaci (mąka, kaszka itp.). W wielu krajach, w tym również w Polsce, stosowanie do produkcji wędlin parzonych skrobi jako substancji wodochłonnej jest dozwolone tylko dla określonych gatunków wędlin. Mięso jest wykutrowane należycie wówczas, gdy siły kohezji jego części, dostatecznie mechanicznie rozdrobnionych, są większe od przy­legania (adhezji) tak wyrobionej masy do otaczających ją przedmiotów. O osiągnięciu takiego stanu świadczą m. in.: O gładka i błyszcząca powierzchnia wyrobionej masy mięsnej; O jej duża lepkość przy rozcieraniu między palcami lub na dłoni; O mazistość i jednorodność struktury fizycznej (rozdrobnienia); O wolna od farszu dolna krawędź rozwartej dłoni po swobodnym oderwaniu większej jego ilości; O całkowity brak lub nieznaczna tylko plama naciekowa na bibule filtracyjnej. Tego rodzaju stan napęcznienia układu koloidalnego białek mięsa oceniany chociażby na podstawie powyższych sprawdzianów subiek­tywnych, jest jedną z podstawowych przesłanek odpowiedniego zwią­zania dodanej wody w systemie koloidalnym mięsa. Późniejsza obróbka cieplna wędlin narusza to związanie tylko w nieznacznym stopniu. Gdy bowiem mięso jest prawidłowo wykutrowane, przesunięcie stanów zwią­zania wody w kierunku wzrostu wody kapilarnie związanej nie pociąga za sobą jednoczesnego pojawienia się w wędlinie wody swobodnej, tj. wyciekającej z niej pod wpływem własnego ciężaru. Wędlina taka jest soczysta, ale nie wodnista. Tego rodzaju równowaga stanów zwią­zania wody jest podstawowym sprawdzianem prawidłowości procesu technologicznego, sprawdzianem tym istotniejszym, im większy jest udział mięsa wykutrowanego w danym zestawie surowcowym farszu. Jak w przypadku każdego innego hydrofilnego układu koloidalnego, kutrowanie mięsa z dodatkiem wody jest połączone ze zmianą dyspersji przestrzennej jego białek, tj. pęcznieniem. Z tego powodu grupa wędlin parzonych, produkowanych z tak przygotowanego mięsa, nazywana jest słusznie wędlinami parzonymi napęcznionymi. Następstwom tego rodza­ju technologicznego uwodnienia mięsa bądź farszu jest: O podniesienie wydajności produkcyjnej gotowych wędlin do pozio­mu równego lub też nawet dość znacznie przekraczającego 100% cię­żaru mięsa i surowca tłuszczowego; O ułatwienie termohydrolizy skleroprotein, a w efekcie tego podnie­sienie strawności i przyswajalności wędlin parzonych i to w pierwszym rzędzie ich gorszych gatunków, tj. takich, które są wyrobione z więk­szym dodatkiem mięsa ścięgnistego; O podniesienie kohezji między rozdrobnionymi częściami surowca, czego wyrazem jest dobre związanie gotowej wędliny, tj. nie rozpada­nie się jej po pokrojeniu w odpowiednio cienkie plastry; O podniesienie pożądalności smaku, gdyż w wodzie kapilarnej, zamieniającej się pod wpływem ucisku (żucia) w wodę swobodną, są rozpuszczone prawie wszystkie związki chemiczne, określające smak wędliny; O podniesienie podatności na rozkład gnilny w wyniku czego wędliny parzone napęcznione zaliczyć trzeba do najmniej trwałych kiełbas w ogóle. Podatności na niepożądane zmiany rozkładowe napęcznionych wędlin parzonych, zwiększonej na skutek technologicznego uwodnienia środowiska, nie rekompensuje, tj. wystarczająco nie inaktywizuje endo- i egzoenzymów, ani obróbka cieplna, ani gorące wędzenie, ani też stosowany zwykle dodatek tak silnego zresztą środka bakteriostatycznego, jakim jest sól kuchenna. O roli uwodnienia farszu w określaniu trwa­łości gotowej kiełbasy świadczy zresztą kilkakrotnie większa oporność na rozkład parzonych kiełbas odpęcznionych, tj. kiełbas, do których do­dano niewielkie tylko ilości wody (z reguły poniżej 10% ciężaru su­rowca) oraz poddano je działaniu zabiegów odwadniających (suszenie, dłuższe wędzenie w zimnym i ciepłym dymie). W odróżnieniu od tego 1—2-godzinne, rzadziej nieco dłuższe, wę­dzenie wędlin parzonych napęcznionych jest zbyt krótkie, aby gazowe składniki pirolizy drewna mogły przeniknąć w dostatecznej ilości przez cały promień batonu i oddziaływać bakteriostatycznie na jego wnętrze. Zresztą i z powierzchni batonu gazowe składniki pirolizy drewna ulat­niają się stosunkowo łatwo. Z tego też powodu wędzenie gorące wędlin parzonych napęcznionych jest raczej zabiegiem aromatyzującym i barwiącym, niż utrwalającym. To niedostatecznie utrwalające działanie określonych chemicznych składników dymu jest jednak w pewnym stopniu rekompensowane przez oddziaływanie wysokiej temperatury zarówno w czasie tego za­biegu jak i parzenia, stosowanego po uwędzeniu większości omawia­nych kiełbas. W zależności od stanu fizycznego farszu wędliny, średnicy batonu, warunków termicznych i czasu trwania zabiegu kiełbasy parzo­ne dogrzewają się podczas wędzenia do temperatury 45—50°C. W od­różnieniu od tego uważa się, że kiełbasy te są wówczas dostatecznie dogotowane w czasie parzenia, gdy temperatura wnętrza ich batonu osiągnie poziom równy co najmniej 68°C. Z przytoczonej na wstępie charakterystyki pojęciowej oraz zarysu procesu produkcyjnego wynika, że dogrzanie wędlin parzonych do wskazanych temperatur nadaje im właściwości, które odróżniają je w sposób zasadniczy np. od wędlin surowych. O odmienności tej decyduje cieplna denaturacja białek mięsa. Denaturacja ta jest zatem pod­stawowym zjawiskiem, które wespół lub też na tle następstwa pozosta­łych zabiegów technologicznych określa jakość gotowej wędliny. Pod wpływem wskazanych temperatur, głównie w czasie parzenia, zachodzą także poważne zmiany w obrazie mikrobiologicznym kiełbas parzonych. 99% bakterii znajdujących się w farszu kiełbasianym ulega w tym czasie unieszkodliwieniu. Resztkowa mikroflora wędlin parzo­nych składa się w związku z tym głównie z zarodnikujących pałeczek i ziarniaków. W gotowych wędlinach parzonych stwierdza się spośród pałeczek najczęściej pałeczkę sienno-ziemniaczaną, okrężnicową oraz odmieńca. Nowsze badania uogólniają omawiane zagadnienie podkre­ślając, że obecność unieszkodliwionych zarodników bakterii gramujemnych w gotowej kiełbasie wskazuje na jej nieodpowiednią obróbkę cieplną. W odróżnieniu od tego ciepłoodporne zarodniki bakterii gramdodatnich wskazują na niedostateczne przestrzeganie higieny pro­dukcji. Interpretowana wskaźnikowo w ten czy inny sposób mikroflora resztkowa określa zawsze czas przydatności spożywczej wędlin po ukończeniu produkcji. Jej żywotność, a w związku z tym oporność kiełbas na rozkład jest funkcją: O wyjściowego zakażenia farszu wędlinowego; O składu chemicznego, a głównie zawartości wody; O ukształtowania geometrycznego batonu; O zaabsorbowanej energii cieplnej; O okresu i klimatycznych warunków przechowywania po produkcji. Trwałość kiełbas parzonych jest oczywiście wówczas największa, gdy w oparciu o rozeznania teoretyczne organizacja procesu produk­cyjnego zabezpieczy je przed oddziaływaniem bodźców przeciwstaw­nych. O Wyniki analizy czystości mikrobiologicznej procesu produkcji wskazują, że wędliny produkowane w dni poświąteczne i poniedziałki są z reguły najwięcej zakażone. Podobny wzrost zakażenia obserwuje się również na początku każ­dego procesu produkcji wędlin parzonych, tj. do zakończenia rozdrab­niania surowców przed kutrowaniem. W czasie kutrowania liczebność populacji drobnoustrojów utrzymuje się już bez większych zmian. Okres zakończenia tego wzrostu może być jednak uważany za dysku­syjny, gdyż według innych danych trwa on do zakończenia wstępnej fazy wędzenia. Proces ograniczania zakażenia masy wędlinowej rozpoczyna się natomiast w czasie właściwego wędzenia i pogłębia w trzeciej jego fa­zie, a głównie podczas parzenia. Na trwałość wędlin parzonych wpły­wać może w pewnym stopniu również mikroflora własna przypraw i jelit naturalnych użytych na osłonki. Wykazano doświadczalnie, że najmniej zakażone są jelita naturalne moczone w elektrolizowanej so­lance. O Im większa jest zawartość wody, tym oczywiście mniejsza jest tak­że trwałość każdej wędliny parzonej bez względu na poziom innych składników chemicznych (głównie białka i soli kuchennej). W tych wa­runkach rośnie mianowicie ilość wody biologicznie dostępnej, tj. po­lepszają się ekologiczne warunki rozwoju mikroflory resztkowej. O Jest rzeczą oczywistą, że na powierzchni batonu i w warstwach podosłonkowych wyjałowienie wędlin parzonych jest większe, niż środkowych części batonu. Różnice w tym zakresie są tym większe, im średnica batonu jest większa. Podczas wędzenia i na początku parzenia grubych batonów obserwuje się w ich częściach środkowych rozmnożenie się bakterii. Zakażenie obwodowych części batonów wędlin parzonych może być w związku z tym nawet 2—3 razy mniejsze niż warstw środ­kowych. Pierwsze są zatem mniej podatne na rozkład niż drugie. O Jak w każdym innym przypadku z efektywnością dogrzania rośnie jałowość wędlin parzonych. Podczas 30-minutowej obróbki cieplnej w temperaturze 80°C giną wszystkie bakterie chorobotwórcze. Fakt ten stanowi podstawę sanitarno-higieniczną produkcji wędlin parzonych z mięsa warunkowo-zdatnego. Analiza doświadczalna wskazuje po­nadto, że wędliny parzone poddane obróbce cieplnej w wodzie ogrze­wają się szybciej niż w parze wodnej czy powietrzu. Różnice efektyw­ności dogrzewania rosną przy tym wraz ze wzrostem zawartości wody. Mimo wielokrotnie krótszego czasu obróbki ogrzewanie prądami wyso­kiej częstotliwości wyjaławia wędliny parzone lepiej niż energia cieplna spalania. O W magazynach przetwórni, tj. przed rozprowadzeniem do sieci zaopatrzeniowej nie przechowuje się wędlin parzonych napęcznionych dłużej niż 36 godz. w temperaturze do 10°C i nie dłużej niż 18 godz. w temperaturze 10—180C. Dłuższe przechowywanie wymaga zamro­żenia. Bez tego zabiegu w ciągu kilkunastu dalszych godzin wędliny parzone powinny być rozprowadzone wśród spożywców. Aby jakość napęcznionej wędliny parzonej odpowiadała w pełni wymaganiom spożywców, należy zwrócić uwagę ponadto na: O obróbkę mechaniczną (odkostnienie, odtłuszczenie, odścięgnienie) segregację jakościową mięsa oraz rozdrobnienie, w tym również ku­trowanie surowców; O peklowanie; O bezbłędną jakość towarową, ilość i przechowywanie przypraw i zapraw; O konsystencję świeżo nadzianych batonów; O wychłodzenie poprodukcyjne; O stan techniczno-sanitarny urządzeń i pomieszczeń do produkcji i przechowywania. Wskazane zabiegi technologiczne muszą być równie prawidłowo wykonane jak i pozostałe, składające się na proces produkcji kiełbas parzonych. O Na produkcję kiełbas parzonych nadaje się mięso wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych oraz podskórna tkanka tłuszczowa świń. Im mniejszy jest ostateczny stopień rozdrobnienia, tym staranniejsze po­winno być odtłuszczenie mięsa, a przede wszystkim odścięgnienie. Ścięgniste mięso nadaje się wyłącznie do kutrowania. Nie brak zdań, z których wynika, że dobór mięsa bydlęcego na produkcję poszczególnych gatunków wędlin parzonych należy rozpoczynać od typowania żywca. O Mięso przeznaczone na wszystkie wędliny, z wyjątkiem kiełbasy białej, poddaje się peklowaniu. Zabieg ten może być wykonany co naj­mniej w trojaki sposób, a mianowicie: OO bezpośrednio po uboju ze wstępnym peklowaniem; OO po wychłodzeniu ze wstępnym peklowaniem; OO po wychłodzeniu bez wstępnego peklowania. Dwa pierwsze sposoby przewidują azotanowe peklowanie mięsa, trzeci azotynowe. W Polsce peklowanie azotynowe, mięsa, przeznaczo­nego na produkcję wędlin nie jest dozwolone, toteż mięso takie peklu­je się azotanami po uprzednim wychłodzeniu tusz po uboju. W odróż­nieniu od tego w większości krajów świata azotynowe peklowanie, tj. bezbakteryjne peklowanie mięsa przeznaczonego na wędliny parzone jest szeroko i wyłącznie stosowane. W tych krajach, w których dozwa­la się stosowanie wybranych barwników do barwienia farszu, rezygnuje się całkowicie z przebarwiającego oddziaływania obu nieorganicznych związków azotu. O Świeżo napełnione batony napęcznionych wędlin parzonych muszą mieć konsystencję miękko-elastyczną. Przy próbie ucisku jelito powin­no stawiać wyraźny opór mechaniczny. Jelita, które po napełnieniu farszem są przewiązywane w krótkie batony, muszą być luźniej napeł­niane. O Bezpośrednio po parzeniu studzi się wędliny przez zanurzenie do zimnej lub letniej wody, przez zimny lub letni natrysk bądź też w ko­morach oziębianych nawet do temperatur niższych od 0°C. Przydatność technologiczna pierwszej z wymienionych metod jest najmniejsza, ostatniej natomiast — największa. Gdy czynnikiem chłodzącym jest woda, ich studzenie należy przerwać w takim momencie, aby zasób ciepła wystarczył na pokrycie ciepła parowania wody z powierzchni batonu. Tak wychłodzone, letnie wędliny dochładza się powoli w po­wietrzu. W przypadku przyspieszonego chłodzenia powietrznego wędli­ny schładza się do temperatury magazynu i zwraca się uwagę na to, aby na skutek różnic temperatury nie miało miejsca przekroczenie punktu rosy i zwilżenie powierzchni batonów. O prawidłowym schło­dzeniu powietrznym wędlin świadczy zatem w pewnym stopniu sucha powierzchnia batonów po wyjęciu ze schładzalnika. Jako wynik i następstwo zastosowanego procesu produkcyjnego jakość parzonej wędliny napęcznionej ocenia się na podstawie: O wyglądu zewnętrznego, O konsystencji, O związania, O barwy, O profilu smakowo-zapachowego, O soczystości oraz O składu chemicznego. Aby spożywca wysoko ocenił wędlinę parzoną, każdy z wymienio­nych sprawdzianów musi odpowiadać jego wymaganiom i upodobaniom. O Powierzchnia zewnętrzna batonu wędlin parzonych napęcznionych powinna być możliwie gładka, sucha, błyszcząca i jednolicie zabarwio­na. Barwa batonów tych wędlin waha się w zależności od asortymentu — od jaskrawo-różowej do jasno-brązowo-czerwonej. Jest ona tym jaś­niejsza, im większy jest udział mięsa kutrowanego. Jasna barwa idzie zwykle w parze z wyrównaniem powierzchni i wzrostem napięcia osłon­ki. Osłonka jelitowa musi w każdym przypadku ściśle przylegać do far­szu na całej długości batonu. O Konsystencja wędliny parzonej musi być jędrna i elastyczna tym bardziej, im większy jest dodatek mięsa wykutrowanego. O dostatecznie plastyczno-sprężystej konsystencji wędlin parzonych świadczy szybkie wyrównanie się zagłębień po usunięciu siły odkształcającej (np. ucisku palcem). O Związanie wędliny jest wówczas wystarczające, gdy wszystkie składniki surowcowe bez względu na ich rozdrobnienie są ze sobą do­brze zespolone. O należytym związaniu świadczy nie rozrywanie się plastra grubości 3 mm pod wpływem własnego ciężaru oraz nie wypa­danie z niego jakichkolwiek części surowcowych. O Barwa na całym przekroju batonu powinna być jednolita i wyrów­nana. Kostki surowca tłuszczowego muszą być białe i nie wykazywać śladów wytopienia tłuszczu. W tych miejscach, gdzie brak widocznych kostek surowca tłuszczowego, barwa masy wędlinowej powinna wahać się od jasnoróżowej do jasnoczerwonej. Im większy dodatek mięsa wykutrowanego, tym z reguły czystość kolorymetryczna barwy jest mniejsza. O Zestaw wyróżników profilu smakowo-zapachowego kształtuje przede wszystkim obróbka cieplna, dodatek przypraw i zapraw oraz wędze­nie i ponadto w pewnym stopniu biochemiczne właściwości surowca mięsno-tłuszczowego. Dużą rolę w odczuwaniu natężeniu wyróżników smakowych odgrywa również soczystość wędliny. Brak wody swo­bodnej i dostateczna ilość wody kapilarnie związanej decydują o tym, że wędlina parzona jest w każdym przypadku soczysta, ale nigdy wod­nista. Odpowiednia soczystość wędliny jest cechą jakościową, nie zwią­zaną ze stopniem rozdrobnienia surowca mięsnego i tłuszczowego. O Skład chemiczny musi odpowiadać założeniom uzgodnionym mię­dzy spożywcą a wytwórcą wędlin. Skład chemiczny wędlin parzonych waha się w szerokich granicach w zależności od ich gatunku. Produ­kowane w Polsce wędliny parzone zawierają od 45% do 72% wody, od 19% do 41% tłuszczu i od 1,4% do 2,6% soli kuchennej. Resztę ich składników stanowi białko i pozostałe sole mineralne. Zmienność za­wartości poszczególnych składników chemicznych wędlin parzonych jest powiązana ze sobą funkcją matematyczną pierwszego stopnia. 1.2. Technologia odchylenia jakości wędlin parzonych 1.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin parzonych

B. 38. Szare zabarwienie plamiste (szaro-czerwona mozaika). Szare, szarozielone plamy rozrzucone nieregular­nie po całym poza tym prawidłowo zabarwionym przekroju wskazują najczęściej na lokalnie nieprawidłowy rozwój mikroflory. O wiele rzad­szą przyczyną zabarwienia tego rodzaju jest niedostateczne wymiesza­nie różnych partii farszu z mięsem o różnym stopniu zaawansowania przepeklowania, bądź też — w przypadku wędlin słabo rozdrobnionych — użycie mięsa o różnych odcieniach barwy czerwonej. W przypadku mikrobiologicznego pochodzenia omawianych zabu­rzeń barwnych łańcuch biochemicznych reakcji, wyjaśniających przyczynowe szczegóły ich powstania, jest podobny do procesów, zachodzą­cych w czasie powstania szarego jądra, obejmującego jednolitą plamą środkowe części batonu wędlin surowych. Rozmieszczenie omawia­nych odbarwień lokalnych jest odbiciem gniazdowo rozwijającej się mikroflory. Gniazdowość tego rozwoju stanowi regularną przesłankę wystąpienia szarych plam w przypadku lokalnych zaburzeń ekolo­gicznych. Czynnikami, które wywołują lokalne zaburzenia rozwoju mikro­flory jest przede wszystkim wzrost zawartości wody i zakażenia na skutek: O przypadkowego zetknięcia się nadziewanej masy wędlinowej z mokrymi narzędziami pracy i różnymi przedmiotami (np. stoły, mieszarki, nadziewarki) bądź też z niedostatecznie odwodnionymi osłonkami; O dodawania przypraw i zapraw ręką i w dodatku mokrą; O urabiania (mieszania) i wrzucania masy wędlinowej do nadziewar­ki mokrymi rękami; O ponownego nadziania farszu z osłonek, które w czasie nadziewania pękały, łącznie z pozostałą masą wędlinową oraz. O podobnego użytkowania farszu, który wypadł na nieczyste płaszczyzny np. na posadzkę. Zapobieganie wystąpieniu lokalnych zszarzeń przekroju wędlin surowych sprowadza się do skrupulatnego przestrzegania zasad higieny nadziewania farszu w osłonki. Wskazanie to jest tym wyraźniejsze, że odbarwienia te nie dają się praktycznie usunąć. Stwierdza się je zresztą dopiero po pewnym czasie od ukończenia procesu produkcji. Podczas dłuższego przechowywania w miejscach plam wędlina pęka, a w po­wstałych w ten sposób ubytkach mogą rozwijać się pleśnie. W tym ostatnim przypadku wędlina musi być uznana bez dyskusji za niezdatną do spożycia: B. 39. Szare marmurkowanie. Pod określeniem „szare marmurkowanie" rozumie się niejednolitą barwę przekroju batonu wędliny surowej. Na przekroju takim mniej lub bardziej szare plamy o nieostrych, rozlanych konturach przeplatają się z plamami mniej lub więcej czerwono zabarwionymi. Nasilenie szarych plam może być większe w częściach brzeżnych batonu. Szare marmurkowanie stwierdza się na wędlinach w krótki czas po nadzianiu w osłonki, tj. w okresie ich dojrzewania. Odchyleniom barwnym nie towarzyszą przy tym odchylenia innych sprawdzianów jakości. Swoją etiologią przypominają one w pewnym stopniu wczesne odbar­wienie wędlin surowych (patrz B.37). Zmiany te są wyrazem zaburzeń w przebie­gu wytwarzania nitrozooksymioglobiny, wywołanych zbyt niską tem­peraturą dojrzewalni. Wiadomo bowiem, że bakterie denitryfikujące przestają rozwijać się w temperaturze 0° i niższej. Zapobieganie szaremu marmurkowaniu wędlin surowych jest proste. Sprowadza się ono do zabezpieczenia odpowiednich warunków cieplnych dla rozwoju bakterii denitryfikujących przez umieszczenie świeżo nadzianych wędlin w warunkach temperatury wahającej się w wąskich granicach 10—180C i dostosowanych do zaawansowania procesu dojrzewania (patrz B.29). Szare marmurkowanie przekroju wędlin surowych jest odchyleniem jakości bez większego znaczenia towarowego. Pogarsza ono jedynie estetykę wyglądu przekroju wędliny. Z. wędlin nie wędzonych daje się ono łatwo usunąć przez umieszczenie w warunkach temperatury pokojowej. Wędlin wykazujących omawiane odchylenie barwy przekroju i nie poddanych temu zabiegowi nie zaleca się wędzić, gdyż nie brak zdań, że mimo podwyższonej temperatury jednoczesne działanie dymu utrudnia usunięcie odchyleń w zabarwieniu i doprowadzenie do normal­nego stanu. B. 40. Szarawy odcień całego przekroju. Podobnie, jak inne odchylenia barwne, niedostateczna czystość kolorymetryczna barwy czerwonej i wzrost widmowego udziału bezbarwnego ciągu barw jest wyrazem zaburzeń w przeobrażaniu mioglobiny w nitrozooksymioglobinę. Zaburzeniom tym towarzyszą zmiany destrukcyjne samej mioglobiny. Zaburzenia te mogą wywołać dość różne przyczyny. Najczęściej są one następstwem: O niedostatecznego odwodnienia osłonek jelitowych; w tym przy­padku oba końce batonu są na przekroju bardziej szare, gdyż odbar­wienia rozpoczyna się wówczas od miejsc, przylegających do przewiązań osłonki; O nieodpowiedniego doboru surowca mięsnego w sensie jego nadmiernej wodnistości; O przedawkowanie soli kuchennej do osiągnięcia zawartości 10—15% w gotowym wyrobie; O poważniejszego przedawkowania azotanu, tj. przekroczenia przyjętej dawki, określonej na 40—100 g w stosunku do 100 kg mięsa jako technologicznie uzasadnionej; O zaburzeń w prawidłowej wymianie gazowej, które mają miejsce w czasie produkcji i przechowywania gotowego wyrobu, Im wcześniej zadziałają ostatnio wymienione czynniki, tym ich niepożądane następstwa są rozleglejsze i wyraźniejsze. Szczególną rolę spełnia zbyt szybkie i nadmierne wyschnięcie, które powinno być tym wolniejsze, im jakość surowca mięsnego odbiega więcej od pożądanej. Dzięki poznaniu przytoczonych przyczyn można w trakcie produkcji wędlin surowych zapobiegać powstaniu na ich przekroju szarawego odcienia. W odróżnieniu od tego usunięcie istniejących już odchyleń może sprawiać pewne trudności. Przesolenie do zawartości chlorku sodu równej 10-15% można praktycznie wykluczyć jako przyczynę powodującą niedostatecznie czerwoną barwę wędlin surowych. U wstępu do jakichkolwiek prób należy jednak najpierw stwierdzić, czy zawartość wolnych azotanów nie przekracza poziomu prawnie dopuszczalnego, tj. 0,3%. Stwierdzenie tego faktu wskazuje dość jednoznacznie na przyczynę niedostatecznego natężenia barwy czerwonej i każe powątpiewać w celowość podjęcia jakichkolwiek wysiłków w kierunku poprawy. O ile inne sprawdziany jakości na to pozwolą, taką wędlinę surową zaleca się użyć jako surowiec do innych wyrobów, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Kiedy przedawkowanie azotanu i soli kuchennej zostanie wykluczone jako przyczyna sprawcza odchylenia barwy wędlin surowych, można spróbować skierować na pożądane tory proces ich dopeklowania. W tym celu zaleca się umieścić je w warunkach górnej granicy temperatury pokojowej (20—230C) i wysokiej wilgotności powietrza (85—95%). Częsta kontrola zewnętrznego wyglądu, jak również wyglądu wędliny na przekroju jest bardzo wskazana do stwierdzenia, czy ukierunkowanie ich procesu biochemicznego odpowiada oczekiwaniom. Celowość opisanego zabiegu może być dyskutowana. Nie ulega wątpliwości, że tym bardziej dyskusyjne jest moczenie niedostatecznie czerwonych wędlin przez okres ½ —1 godziny w letniej wodzie (t = 38°C). W tym przypadku wzrasta mianowicie nie tylko niebezpieczeństwo odklejenia się osłonki, ale również bardziej intensywnego rozwoju bakterii mozofilnych, wśród których tak poważną rolę odgrywają drobno­ustroje rozkładu gnilnego białka. B. 41. Jednolicie ciemnoczerwona barwa przekroju. Zbyt ciemna bądź zbyt intensywna barwa przekroju batonu wędliny surowej jest związana ze wzrostem stężenia czerwonych pochodnych mioglobiny, tj. czystości kolorymetrycznej, bądź też ze spad­kiem jej jasności. Jeden i drugi sprawdzian podlega stałym wahaniom technologicznym i jest zmienny w zależności przede wszystkim od: O jakości użytego surowca mięsnego, O zaawansowania odwodnienia masy wędlinowej, O postępu procesu przetwórczego i upływu okresu przechowywania gotowego wyrobu. Dwa pierwsze czynniki oddziaływania technologicznego wpływają przede wszystkim na stężenie barwników, ostatni — zarówno na jasność jak i czystość kolorymetryczną. Wypadkowe ich oddziaływania nie zawsze są zbieżne. Jasność kolorymetryczna przekroju wędlin suro­wych jest np. najmniejsza po wędzeniu i następnie stale wzrasta. Tym­czasem w miarę upływu czasu przechowywania i mimo następującego odwodnienia czystość kolorymetryczna barwy wędlin surowych na prze­kroju stopniowo spada. O niepożądanym ściemnieniu barwy czerwonej tego przekroju moż­na zatem mówić wówczas, gdy przekracza ono granice normalnych wahań. Tego rodzaju ciemno- bądź intensywnie czerwoną barwę przekroju wykazują wędliny produkowane z mięsa bydlęcego lub końskiego. Na czystość kolorymetryczną ich barwy dodatkowo wpływa wiek zwierząt, z których mięso to pochodzi. Czerwień przekroju wędlin wyprodukowa­nych z mięsa starych buhai może mieć nawet odcień fioletowy. W odróżnieniu od tego dodatek mięsa świńskiego jest zawsze czynnikiem rozjaśniającym barwę przekroju wędlin surowych. Zakres tego rozjaśnienia jest tym większy, im większe są: dodatek tego mięsa i uszlachetnienie rasy trzody oraz młodszy wiek zwierząt poddanych ubojowi. Ostatnie obserwacje naukowe wskazują również, że niektóre zaszczepy czystych kultur bakteryjnych oddziałują w tym samym kierunku. Tego rodzaju wpływ wywiera szereg szczepów ziarniaków, a m. in. szczep Z—5 wyizolowany w jednym z polskich ośrodków badawczych. Wędliny surowe ciemnoczerwonej barwy, wyprodukowane np. z mięsa bydlęcego, są w pełni przydatne do spożycia. Jedynie z uwagi na pewne właściwości smakowo-zapachowe i upodobania spożywców są one uważane za mniej cenny wyrób niż analogiczne wędliny np. z mięsa świńskiego. Z tej też przyczyny ich cena sprzedażna jest niższa. Różnica wartości towarowej może spowodować podmianę gatunkową i potrzebę rozróżnienia pochodzenia surowca. Pomocą w tym zakresie może być: O próba aglutynacji wciągów wodnych wędliny z surowicą, zawiera­jącą przeciwciała w stosunku do białka bydlęcego lub końskiego; O określenie temperatury topnienia glicerydów bądź ich składu chemicznego; O subiektywna analiza przekroju wędliny w świetle nadfioletowym. W takich warunkach naświetlania skupienia tkanki łącznej widnieją jako szarobiałe, srebrzyście połyskujące plamki. Ich ilość rośnie w mia­rę m. in. zwiększającego się udziału mięsa bydlęcego i końskiego w ze­stawie surowcowym wędlin. B. 42. Czerwonawe zabarwienie kostek surowca tłuszczowego. Czerwone, z reguły z jasnym lub pomarańczowym odcieniem, zabarwienie tłuszczowych części przekroju stwierdza się nie­raz niezwłocznie po zakończeniu produkcji wędlin surowych. Zmienione zabarwienie obejmuje wówczas początkowo tylko części obwodowe ko­stek surowca tłuszczowego i posuwając się w ich głąb, nabiera na wy­razistości i natężeniu w miarę upływu czasu przechowywania gotowego wyrobu. Kinetyka rozwoju omawianego przebarwienia wskazuje, że powstaje ono w wyniku infiltracji związków barwnych z części mięsnych masy wędlinowej, sąsiadujących z tłuszczem. W miarę rosnącego odpęcznienia i odwodnienia wędliny szybkość tego przenikania wzrasta. W opisa­nych okolicznościach najczęściej przenikają barwniki papryki (kapsaicyna), które są dobrze rozpuszczalne w tłuszczu. Stanowi to naoczny dowód osmotycznej homogenizacji środowiska wewnętrznego wędlin surowych. Przenikaniu temu sprzyja: O użycie słoniny o bardziej miękkiej i plastycznej konsystencji, a więc słoniny, zawierającej większą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych; O rozdrobnienie słoniny na wilku, szczególnie na wilku nie dość sprawnie działającym; O mieszanie przypraw i zapraw wpierw z. rozdrobnioną słoniną, a do­piero później z pozostałymi składnikami surowcowymi wędliny; O zbyt wysoka temperatura pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych, a przede wszystkim zbyt wysoka temperatura wędzenia w stosunku do temperatury topnienia tłuszczu zawartego w użytym surowcu tłuszczowym. Utrata wyraźnie białej barwy przekroju kostek surowca tłuszczo­wego jest odchyleniem, które obniża jedynie wygląd estetyczny pla­strów wędliny surowej. Jednocześnie z nim nie stwierdza się żadnych innych odchyleń jej jakości. Tym niemniej nie są znane zabiegi technologiczne, które umożliwiłyby usunięcie lub odbarwienie barwników paprykowych z kostek tłuszczowych bez jednoczesnego przekreślenia przydatności spożywczej wędliny surowej. B. 43. Zatarte rozgraniczenie składników surowcowych (zatarty, zamazany, niewyraźny przekrój). Już dawne, czysto empiryczne obserwacje pozwoliły stwierdzić, że taki jest przekrój gotowej wędliny surowej, jaka była powierzchnia rozdrob­nionych części surowcowych w czasie nadziewania farszu w osłonki. Aby składniki surowca były w gotowej wędlinie wyraźnie odgraniczo­ne, powierzchnie ich wzajemnego styku muszą być gładkie, nie postrzę­pione i nie pomiażdżone. Wymóg ten jest niezależny od rodzaju narzę­dzi tnących i mieszających, używanych w trakcie przygotowania farszu wędlinowego. Różnica polega w zasadzie tylko na ukształtowaniu po­wierzchni przekroju składników surowcowych, ocenianym z reguły według wyglądu przekroju kostek surowca tłuszczowego. Gdy surowiec ten rozdrobniony był na wilku, powierzchnia tych kostek jest bardzo różnorodna zarówno pod względem kształtu, jak i wielkości. Przy za­stosowaniu innego typu narzędzi tnących kostki te nie są tak wielo­kształtne i w większym stopniu przypominają regularne bryły bądź regularne powierzchnie figur geometrycznych. Zatarte, zamazane, nie dość wyraźne odgraniczenie od siebie mięsnych i tłuszczowych składników surowcowych wędlin surowych świadczy zatem o błędach technologicznych ich rozdrabniania i miesza­nia. W celu uniknięcia tych niedociągnięć należy: O odpowiednio przygotować chłodniczo surowce do rozdrobnienia; O dostosować wielkość wstępnie rozdrobnionych kawałków surowców mięsnotłuszczowych do promienia kanału roboczego wilka oraz skoku nitki gwintu jego ślimaka; O dbać o stan techniczny narzędzi tnących i technologiczną prawidłowość posługiwania się nimi; O w przypadku ręcznego mieszania farszu zabieg ten wykonywać tyl­ko rękami mocno zwartymi w pięści; O do mechanicznego mieszania farszu stosować najlepiej mieszarki ramieniowe, w ostatecznym przypadku ramowe, a w żadnym razie ło­patkowe oraz O do nadziewania wysokogatunkowych wędlin (np. salami) używać nadziewarek leżących o zębatkowej przekładni. O ile trzy ostatnie wskazania technologiczne są oczywiste, o tyle efektywność zastosowania pozostałych zależy od właściwego wykona­nia odpowiednich zabiegów. O Surowce zasadnicze są należycie przygotowane do produkcji wów­czas, gdy zostaną wydatnie wychłodzone do temperatury ok. 0°. Dla ochrony przed pomiażdżeniem zaleca się jednak coraz częściej pod- mrozić mięso do temperatury ok. —3°C przez okres 2 dób, a słoninę do ok. —6°C przez okres 2—3 dób. Tego rodzaju obniżenie temperatury ma oczywiście na celu tym większe usztywnienie konsystencji, tj. zmniej­szenie współczynnika mechanicznej sprężystości (rozciągliwości) roz­drabnianych surowców. Nie brak zdań, które wskazują na szczególną potrzebę wydatnego zamrażania słoniny przed rozdrabnianiem. O Surowce zasadnicze są nieprawidłowo przygotowane do rozdrobnie­nia na wilku wówczas, gdy wielkość ich kawałków przekracza zarówno promień kanału roboczego wilka, jak i skok nitki gwintu jego ślimaka. Większe kawałki są bowiem nadmiernie ściśnięte w kanale roboczym wilka i wskutek tego miażdżone. O Niezależnie od typu konstrukcyjnego narzędzi rozdrabniających wymagana jest przede wszystkim jak największa i stała ich ostrość. W przypadku rozdrabniania surowców na wilku, dodatkowej uwagi wymaga zestaw noży i tarczy, ścisłość ich wzajemnego przylegania, stan powierzchni wewnętrznej kanału roboczego, a gdy używa się do tego celu wilka wąsko gardzielowego — również równomierność poda­wania surowców na przenośnik ślimakowy. Aby zabezpieczyć prawi­dłowość technologiczną pracy urządzeń technicznych do rozdrabniania, należy zwrócić baczną uwagę przede wszystkim na okoliczności, które sprzyjają miażdżeniu surowca w trakcie jego krajania na wilku. OO W czasie użytkowania sprawdzać i systematycznie, zgodnie z po­trzebą, poprawiać ostrość noży i siatek wilka. OO Noże i tarcze wilka zmieniać i ostrzyć równocześnie, zwracając uwagę na jednakową twardość stali, z której są wykonane. OO Tarcze i noże wilka zestawiać tak, aby w czasie jednokrotnego za­biegu uzyskać pożądane rozdrobnienie surowców zasadniczych (przed- nóż, dwustronny nóż dwu- i czteroramienny, siatka o średnicy otworów równej kilkanaście mm, drugi dwustronny nóż o takiej samej budowie jak poprzedni, druga siatka o średnicy otworów odpowiadającej pożądanemu rozdrobnieniu, pierścień przyciskający, nakrętka). OO Nakrętkę wilka docisnąć tak, aby między poszczególnymi elemen­tami zestawu narzędzi tnących nie było wolnej przestrzeni. W wolne przestrzenie wkręcają się ścięgniste pasma mięsa, powodując nie tylko spadek mocy produkcyjnej, ale również jego miażdżenie. Gdy tarcze i noże są zbyt dociśnięte, rozgrzewają się na skutek nadmiernego tarcia, a ponadto, ścierając się szybko, tępią się, a opiłki zanieczyszczają rozdrobnione surowce. OO Stwierdzić, czy powierzchnia wewnętrzna kanału roboczego wilka ma na tyle wyraźne i głębokie wyżłobienia, aby wystarczyły do współ­działania w zamianie obrotowego ruchu masy rozdrabnianych surow­ców w ruch postępujący, tj. podający je na tarcze i noże. W przeciwnym razie surowce są nadmiernie rozcierane i miażdżone na skutek zby­tecznego i zbyt długiego tarcia o ściany kanału roboczego. OO Uważać, aby chwilowe niedostateczne obciążenie, czy też nadmierne przeciążenie wilka nie zmieniło rytmu jego pracy, tj. szybkości obrotów podajnika ślimakowego. Zmienność obciążenia oddziałuje nie tylko na sprawność techniczną silnika elektrycznego, ale stwarza również oczy­wiste możliwości zwiększonego miażdżenia. Jeden lub dwa podajniki spiralne zabezpieczają równomierność przekazywania surowca na prze­nośnik ślimakowy i narzędzia tnące w wilku szeroko gardzielowym. Brak tych urządzeń w wilku wąsko gardzielowym zmusza do rytmicznego przesuwania ręcznego surowców na przenośnik ślimakowy przy pomocy popychacza. Jak wiadomo, o prawidłowości technologicznej pracy wilka, warunkowanej m. in. wspomnianymi momentami, świadczy stan mięsa w chwili przechodzenia przez oka jego siatki. Mięso pokrojone na wilku powinno mianowicie charakteryzować się wyraźnie czerwoną i błyszczą­cą powierzchnią, tworzyć długie, posklejane ze sobą sznury i robić wrażenie kleistej substancji. Gdy wilk nieprawidłowo rozdrabnia, wtedy surowiec tłuszczowy pokrywa mięso chude w takim stopniu, który stwarza wrażenie, że rozdrobnione mięso jest bardzo przetłuszczone. Wytłaczane z siatki pasma takiego mięsa rozpadają się, gdyż ich zatłuszczona powierzchnia nie jest dostatecznie kleista. Temperatura takiego mięsa jest w dodatku znacznie wyższa od tej, która charakteryzowała go przed rozdrobnieniem. Wskazania i wymogi technologicznego przygotowania kutra szybkotnącego do rozdrabniania surowców zasadniczych na wędliny surowe są takie same, jak jego przygotowanie do homogenizacji farszu na wę­dliny parzone (patrz B.75). Uzupełnić trzeba je jedynie postulatem podmrożenia mięsa i słoniny oraz zaleceniem krótkiego rozdrabniania samej słoniny, a następnie dodania mięsa. Czas rozdrabniania mieszaniny mięsa i sło­niny jest zwykle około 4—5 razy dłuższy niż samej słoniny. Łączny czas rozdrabniania zależy natomiast od pożądanego uziarnienia wędliny. W każdym jednak razie rozdrabniane surowce powinny stanowić dość sypką masę o płaskich ścianach cięć i ostrych krawędziach poszczegól­nych kawałeczków. Ich temperatura musi być zaledwie o 4—5° wyższa niż przed rozdrobnieniem. Wędliny surowe o zatartej wyrazistości rysunku surowcowego na przekroju nie są w zasadzie wędlinami o obniżonej przydatności spożyw­czej. Niemniej jednak utrata wyrazistości tego rysunku obniża poważnie wygląd estetyczny przekroju, sugeruje subiektywną ocenę zawartości tłuszczu większą niż jest w rzeczywistości, ułatwia wzrost natężenia kwaśnego wyróżnika w smaku następczym wędlin (patrz B.52), a ponadto może w określonych okolicznościach obniżyć ich trwałość. Niebezpieczeństwo obniżenia trwałości takich wędlin jest tym większe, im stopień rozdrob­nienia jest większy i tym mniejsze, im większe jest w danym momencie ich odwodnienie. W żadnym jednak przypadku odchylenia tego nie da się usunąć. Z tego też względu w przypadku stwierdzenia pomiażdżenia surowców w chwili mieszania farszu najlepiej przeznaczyć je na inne cele produkcyjne. B. 44. P o r o w a t o ś ć. Porowatością przyjęto nazywać drobne jamki itp. przerwy w ciągłości substancjonalnej wędlin surowych, widoczne na przekroju batonu. Średnica z reguły okrągłych por nie przekracza najczęściej 2—3 mm. Ich liczebność, rozmieszczenie i rozmiary nie wskazują zresztą regularności i powiązania ze sobą. Z obecnością drobnych por na przekroju należy liczyć się zawsze w przypadku niedostatecznego wymieszania farszu i nadziewania go w osłonki na zwykłych tj. niepróżniowych nadziewarkach. W tym przypadku pory świadczą po prostu o niedostatecznym odpowietrzeniu far­szu wędlinowego. Pory podobnego kształtu i rozmiarów stwierdza się w wędlinie jednak również wówczas, gdy przenikliwość osłonki jest zbyt mała w stosunku do intensywności przemian chemicznych węglo­wodanów, kończących się całkowitym utlenieniem, tj. produkcją dwu­tlenku węgla. Wystąpieniu por tego pochodzenia sprzyja wzrost dodatku cukru, nieodpowiednia mikroflora wnętrza wędliny, zbyt wczesne spergaminowanie osłonki (patrz B.29), obrzeże podsychania (patrz B.35) oraz nałożenie powłok ochronnych przed upływem 10 doby od ukończenia wędzenia wędlin surowych. Obecność por jest tak długo odchyleniem bez poważniejszych następstw, jak długo ich liczba i rozmiary są niewielkie, a warstwa otaczająca je pozostaje niezmieniona. W tym ostatnim przypadku ocena stanu przydatności spożywczej wędlin zależy od przyczyn i rozmiarów wtórnych zmian. B. 45. Jamy, szczeliny, rozpadliny. Jamy, szczeliny, roz­padliny itp. przerwy ciągłości substancjonalnej wędlin surowych różnią się od por zarówno rozmiarami i rozmieszczeniem, jak i ukształtowaniem i przyczynowością. W odróżnieniu od por, wspomniane ubytki ciągłości nie powstają w wyniku rozprężania się gazów, lecz na skutek napięć wewnętrznych farszu, których siła przekracza zlepność składników su­rowcowych. Z tego też powodu pojawiają się one w czasie poprodukcyj­nego odwadniania wędlin, układają się promienisto lub mniej czy więcej równolegle do obwodu batonu w pewnej odległości od osłonki i powiększają swoje rozmiary we wszystkich trzech wymiarach batonu w miarę upływu przechowywania. Jamy, szpary, szczeliny, rozpadliny itp. tworzą się w wędlinach surowych: O wyprodukowanych z mięsa o zniżonej zdolności do peptonizacji białek wskutek np. przedprodukcyjnego zamrożenia do temperatury rzędu —8°C i niższej; O nieprawidłowo odwodnionych, a w szczególności wówczas, gdy wskutek tych nieprawidłowości dochodzi do powstania obrzeża podsychania (patrz B.35). Pierwsze z wymienionych możliwości stwarzają zatem potencjalne warunki, a drugie są bezpośrednią przyczyną wystąpienia omawianych ubytków ciągłości masy wędlin surowych. W wyniku bowiem zmniej­szonej peptonizacji białek zespolenie poszczególnych części surowców jest słabsze. Z tego też powodu ulega ono tym łatwiej działaniu sił rozrywających wskutek wewnętrznych napięć w masie nieprawidłowo odwodnionych wędlin. Częstotliwość przerw ciągłości ich masy wzrasta zatem w miarę równoległego wzrostu wpływu obu przyczyn. Raz powstałych w masie wędlinowej jam, szpar itp. nie da się ni­czym usunąć. Ich oddziaływanie na przydatność spożywczą wędlin su­rowych jest tym niemniej różnorodne i zależne przede wszystkim od innych zmian pochodzenia drobnoustrojowego. Gdy nie stwierdza się tych ostatnich, części batonu, na przestrzeni których widnieją poważ­niejsze ubytki ciągłości masy, są towarem mniej wartościowym. Nie mogą one być sprzedane na równi z niezmienionymi częściami batonu. Do wyjątków nie należą i takie przypadki, kiedy z uwagi na rozmiary odchyleń całe batony trzeba wycofać z normalnego obrotu zaopatrzeniowego. W tych natomiast wypadkach, gdy masa wędliny jest wokół szpar spleśniała i wykazuje np. zmiany barwy, cały baton musi być uznany za niezdatny do spożycia bez względu na rozmiary ubytków ciągłości. Tego rodzaju ostra ocena jest motywowana obawą przed szkodliwym oddziaływaniem zdrowotnym zmienionych części wędlin. B. 46. Niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego. O niedostatecznym związaniu kostek surowca tłu­szczowego świadczy ich wypadanie z przekrojonego plastra dostatecz­nie twardej wędliny pod wpływem działania jakichkolwiek sił niewiel­kiego nawet natężenia. W wędlinie takiej związanie poszczególnych kawałków surowca mięsnego jest z reguły zadowalające. Zbyt słabe jest natomiast zespolenie ze sobą obu zasadniczych surowców wędlin suro­wych. Z uwagi na dostateczne wewnętrzne związanie kawałków mięsa konsystencja wędliny nie wykazuje nawet żadnych odchyleń. Niedostateczne związanie obu zasadniczych składników surowco­wych wędlin surowych wskazuje na: O rozdrabnianie słoniny tępymi narzędziami bądź też na to, że O dobrze wychłodzoną słoninę rozdrabniano w niedostatecznie wychłodzonych pomieszczeniach produkcyjnych lub na niedostatecznie wy­ziębionych urządzeniach technicznych. Niezależnie od tego podkreślić trzeba, że dobre nawet związanie kostek słoniny z masą mięsną zerwać mogą duże napięcia, które pow­stają w tej ostatniej. Zjawisko to obserwuje się, gdy kostki słoniny są duże i rozmieszczenie soli kuchennej w poszczególnych częściach wę­dliny jest bardzo różne. Stosowany współcześnie proces produkcyjny wyklucza praktycznie tego rodzaju zbieg okoliczności. Z tego też powodu analizę przyczyn ograniczyć można do dwóch wskazanych wyżej, aczkolwiek okoliczności osłabienia powiązania kostek surowca tłuszczo­wego z farszem mięsnym są odmienne. O Gdy mianowicie słoninę rozdrabnia się tępymi narzędziami, docho­dzi do lokalnego ogrzania ciętego kawałka i rozpłynnienia cienkiej warstewki tłuszczu na jego powierzchni. Jak w każdym innym przypadku warstewka ta utrudnia bezpośredni styk części białkowych słoniny i mięsa i ich zespolenie na skutek wyschnięcia żelu protoplazmy. Na niebezpieczeństwo tego rodzaju jest narażona słonina rozdrob­niona na wilku. Skłonności tej nie równoważy wielokształtność kostek tak rozdrobnionej słoniny i większe ich wzajemne wklinowanie się pod­czas mieszania z mięsem. O Gdy natomiast różnice między temperaturą słoniny, otoczenia i narzędzi technicznych są zbyt duże, para wodna z powietrza kondensuje się na powierzchni kostek rozdrobnionej słoniny, rozwadnia żel protoplazmatyczny, wypływający z przeciętych komórek, i przedłuża w wy­niku tego czas, nieodzowny dla jego odpowiedniego zgęszczenia w trakcie odwadniania wędliny. Analiza przyczyn wypadania kostek surowca tłuszczowego z plastra wędliny surowej wskazuje, że z niebezpieczeństwem tym liczyć się trzeba omalże w przypadku każdej produkcji, a w szczególności produkcji przy użyciu narzędzi rozdrabniających starszych typów konstruk­cyjnych. Z tego też względu zaleca się rozdrobniony surowiec tłuszczo­wy zmieszać najpierw z solą i przyprawami. W wyniku lokalnego wzrostu ciśnienia osmotycznego na granicy kostek tego surowca i ka­wałków mięsa wydziela się zwiększona ilość protoplazmy, a więc rów­nież białka fibrylarnego. Zeschnięty żel tego białka tym silniej spaja składniki surowcowe wędliny. O ile z plastra wypadają tylko bardzo nieliczne kostki surowca tłuszczowego, można zrezygnować z dodatkowych zabiegów usunięcia odchylenia. W przeciwnym przypadku należy odwodnić wędlinę w wię­kszym niż zwykle stopniu. W takich okolicznościach można się spodziewać, że odpęcznienie składników mięsnych tym więcej ściśnie ka­wałki surowca tłuszczowego i mechanicznie utrzyma w strukturze wędliny. B. 47. Niedostateczne związanie plastra. O zbyt słabym związaniu wędliny surowej nie przeznaczonej do rozsmarowania świadczy rozpadanie się pod własnym ciężarem plastra o grubości co najwyżej 2 mm. Niedostateczne to zespolenie poszczególnych kawałków rozdrobnionych surowców towarzyszy zwykle zbyt plastycznej i zbyt miękkiej konsystencji wędlin surowych. Między obu odchyleniami ich jakości zachodzi również całkowita zbieżność przyczyn sprawczych i środków zaradczych (patrz B.33). W celu uzyskania większego prawdopodobieństwa dobrego zwią­zania wędliny bez nadmiernego stwardnienia jej konsystencji zaleca się stosować różne zabiegi. O Część mięsa chudego, najlepiej mięso bydlęce, rozdrobnić w stop­niu większym niż pozostałe. Tego rodzaju zwiększenie plastyczności części farszu ułatwia szczelne wypełnienie wszystkich wolnych prze­strzeni między jego większymi kawałkami surowcowymi. Zwiększenie rozdrobnienia części mięsa i związane z tym jego pomiażdżenie ułatwia ponadto wyciek żelu sarkoplazmy, a więc spoiwa, które po odparowa­niu wody spaja poszczególne kawałki surowca wędlinowego. O Należy zmienić kolejność mieszania poszczególnych składników surowcowych farszu, tj. najpierw dobrze wymieszać rozdrobnioną słoni­nę z solą i przyprawami, a dopiero w dalszej kolejności tak przygoto­wany surowiec tłuszczowy z mięsem chudym. W każdym jednak przypadku sól należy zmieszać z surowcem mięsno-tłuszczowym najpóźniej przed jego ostatecznym rozdrobnieniem. Jedynie wówczas, gdy produ­kowana wędlina surowa ma zachować mazistą i plastyczną konsysten­cję, sól kuchenną wskazane jest dodawać pod koniec procesu rozdrab­niania tych surowców, a więc np. w czasie ostatniego obrotu misy kutra. Nieodpowiednio związaną wędlinę surową należy ocenić tak samo, jak wędlinę, której batony mają zbyt wiotką konsystencję (patrz B.33). B. 48. Wyróżnik posmaku metalicznego. Metaliczny posmak wędlin surowych wskazuje na domieszkę żelaza metalicznego lub jego nieorganicznych związków. Wędlina zanieczyszcza się żelazem we wczesnych stadiach produkcji, z reguły w czasie rozdrabniania na wilku. Zanieczyszczenie to ma miejsce w przypadku: O stosowania świeżo naostrzonych noży i siatek bez uprzedniego starannego oczyszczenia ich z opiłek, oraz O nadmiernie silnego skręcenia noży i siatek w wyniku czego ście­rają się ich powierzchnie stykające się ze sobą. Metalicznego posmaku wędlin surowych nie można usunąć. Sytua­cję pogarsza wzmożona podatność ich tłuszczu na jełczenie oksydacyjne. Tym większą uwagę zwrócić należy na ochronę farszu tych wędlin przed zanieczyszczeniem rdzą i opiłkami żelaza. Postulatowi temu czyni za­dość rozdrabnianie surowca na kutrze szybkotnącym. Gdy rozdrabnianie surowca mięsnego i tłuszczu na wilku jest koniecznością, przestrzeganie zasad higieny i prawidłowej obsługi wilka w równym stopniu zabezpie­cza wędliny surowe przed omawianym odchyleniem profilu smakowego. Ogólny postęp kultury technicznej sprawia, że wędliny surowe o posma­ku metalicznym należą do rzadkości. B. 49. Wyróżnik smakowo-zapachowy zjełczałego tłuszczu. Zapach typowy dla tłuszczu, który uległ w znaczniej­szym stopniu jełczeniu oksydacyjnemu, wykazują wędliny surowe wówczas, gdy: O jakość surowca tłuszczowego użytego do produkcji nie była odpowiednia; O osłonki naturalne, w które nadziano wędliny, były nieodpowiednio przechowywane przez dłuższy okres czasu oraz O gotowe wędliny były przez okres co najmniej kilku miesięcy przechowywane w szczególnie nieodpowiednich warunkach klimatycznych. Wzrost częstotliwości używania jelit sztucznych jako osłonek wędlinowych oraz przechowywanie z reguły przez krótki tylko czas surowca tłuszczowego i to nie solonego obniżyły poważnie znaczenie omawianego niepożądanego wyróżnika smakowego tych wędlin. Z uwagi na czas poprodukcyjnego przechowywania zjełczały posmak stwierdza się częściej u wędlin twardych niż u mniej odwodnionych i bardziej elastycz­nych. W zależności od temperatury i warunków naświetlania magazynu pierwsze objawy ostrego, nieprzyjemnego posmaku zauważa się z tego powodu po upływie 8—10 miesięcy przechowania. Natężenie jełczenia tłuszczu w częściach brzeżnych batonu jest oczywiście większe niż w środku. Jełczenie perfumeryjne tłuszczu wędlinowego może w do­datku pogłębić nieprzyjemne wrażenie organoleptyczne. W odróżnieniu od tego jełczenie hydrolityczne tłuszczu wędlin przechowywanych kilka miesięcy nic wpływa praktycznie na ilościowy i jakościowy układ wy­różników ich profilu smakowego i zapachowego. Ocena przydatności spożywczej omawianych wędlin zależy oczywi­ście od zaawansowania procesu jełczenia oksydacyjnego tłuszczu oraz związanych z nim odchyleń profilu smakowo-zapachowego. Wędliny są niezdatne do spożycia, o ile liczba nadtlenkowa ich tłuszczu przekroczy sprawdzian zatrzymania, to znaczy jest większa od 3 ml 0,002n tiosiarczanu sodu na 1 g jego masy. Niezależnie od tego wędlinę należy uznać za towar mniej wartościowy, gdy odchylenia smaku i zapachu przekraczają granice tolerancji organoleptycznej przeciętnego spożywcy. B. 50. Wyróżnik smakowo-zapachowy nieświeże­go mięsa. Odchylenie profilu smakowego i zapachowego wędlin surowych, wskazujące na poważnie zaawansowane zmiany białek pocho­dzenia mikrobiologicznego lub enzymatycznego, stwierdzić można, gdy: O do produkcji użyto nieświeżej słoniny niesolonej, albo mięsa dojrzałego, znajdującego się w okresie zbliżającego się rozkładu gnilnego lub wykazującego adsorpcyjne odchylenie zapachu; O zaniżono dawkę soli kuchennej; O użyto jako osłonki jelita naturalne nieodpowiedniej jakości; O w okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zastosowano zbyt wy­sokie temperatury; O warunki klimatyczne poprodukcyjnego przechowywania doprowadziły do zaniżenia przepuszczalności warstw obwodowych batonu dla gazów i pary wodnej, tj. gdy już w pierwszym okresie jelito ulega spergaminowaniu (patrz B.29) lub powstaje obrzeże podsychania (patrz B.35). Wykształceniu się smakowo-zapachowego wyróżnika nieświeżego mięsa sprzyja ponadto: O wzrost rozdrobnienia surowców mięsno-tłuszczowych oraz O przedawkowanie azotanów szczególnie, gdy wędliny są wędzone w cieplejszym niż zwykle dymie. Wędliny surowe charakteryzuje zatem smak i zapach nieświeżego mięsa w tych przypadkach, gdy na skutek błędów technologicznych zwiększona zostanie wyjściowa ilość niepożądanej mikroflory, a warunki środowiskowe, regulowane dalszym procesem technologicznym, nie są na tyle sprzyjające dla cenoanabiotycznej wymiany mikroflory, by wy­równać jej zachwianą równowagę populacyjną. W celu uniknięcia okoliczności, oddziałujących niekorzystnie na efekt produkcji wędlin surowych, trzeba spełnić wymienione niżej wa­runki. O Regulować warunki klimatyczne przechowywania surowców zgodnie z wszelkimi wymogami technologicznymi. O Użyć do produkcji mięsa przechowywanego w chłodni nie dłużej, niż 8—10 dób. W trakcie rozbioru technologicznego tusz należy staran­nie usunąć wszystkie te części, które wykazują organoleptycznie uchwytne zmiany, a w szczególności zmiany pochodzenia mikrobiolo­gicznego (ślady ośliznięcia, opleśnienia itp.). O Zrezygnować z użycia słoniny, wykazującej nawet niewielkie odchylenia zapachowe, sugerujące rozkład jej składników białkowych. Słoninę należy w związku z tym przeznaczyć do produkcji w jak najkrótszy czas po uboju i nie solić jej w tym okresie. O Zastosować dawki soli, które pozwolą uzyskać w gotowym produk­cie optymalną zawartość chlorku sodu, równą 3,5—5%. Można wyli­czyć, że sól kuchenna powinna stanowić 2,5—3,5% ciężaru farszu. O Zwiększyć w pewnym stopniu dawki cukru w przypadku, gdy zachodzi obawa, że dawka azotanów była zbyt wysoka w stosunku do przewidywanych warunków cieplnych wędzenia. O Zwrócić baczną uwagę na stan jelit naturalnych. O ile zapach jest zmieniony, należy jelita wywrócić na drugą stronę i przepłukać w jasno- różowym roztworze nadmanganianu potasu, a następnie kilkakrotnie w czystej wodzie. O Zrezygnować z przyspieszonej produkcji w ramach np. tzw. wilgotnego wędzenia w tych wszystkich przypadkach, gdy wyjściowy stan surowców może nastręczać niewielkie nawet zastrzeżenie. O Skrupulatnie przestrzegać regulacji warunków klimatycznych w pomieszczeniach przechowalniczych (patrz B.29). Przestrzeganie środków zaradczych jest o tyle ważne, że usunięcie omawianych odchyleń smakowo-zapachowych jest częstokroć wręcz trudne lub wprost niecelowe. W każdym przypadku przed jakąkolwiek próbą poprawy profilu smakowo-zapachowego powinna być przeprowa­dzona analiza bakteriologiczna w celu rozeznania rozmiarów zakażenia wędlin bakteriami proteolitycznymi. Dopiero zadowalający wynik tej próby upoważnia do podjęcia zabiegów poprawiających jakość wędlin surowych. W tym celu starsze obserwacje praktyczne zalecają stoso­wać: O masowanie batonów zanurzonych do letniej solanki o stężeniu soli kuchennej rzędu 0,5—1,0% lub też O moczenie ich przez 0,5—1,0 godz. w zimnej wodzie. Po obu zabiegach wędliny mają wisieć kilka dób w chłodnym, dobrze wietrzonym pomieszczeniu. Po uwędzeniu i sprawdzeniu efektów wysiłków można je następnie rozprowadzić ewentualnie jako towar mniej wartościowy, o ile odchyleń smakowo-zapachowych nie udało się usunąć w zadawalającej mierze. B. 51. Wyróżnik terpenowy i karbolowy w pro­filu smakowo-za pachowym. Terpenowy bądź karbolowy (fenolowy) wyróżnik smaku i zapachu wędlin surowych wskazuje na nieprawidłowości ich wędzenia, związane z nieodpowiednim zestawem trocin, ich zanieczyszczeniem, bądź też przechowywaniem. Wyróżnik smaku i zapachu terpenowego wskazuje natomiast, że do wędzenia wędlin surowych użyto trocin, wśród których co najmniej spo­rą część stanowiły trociny sosnowe. Dla niektórych wędlin regionalnych (np. dla oryginalnej kiełbasy tyrolskiej) wyróżnik ten stanowi jednak swoistą i pożądaną właściwość. W odróżnieniu od tego posmak fenolu jest zawsze niepożądany. Tego rodzaju wyróżnikiem charakteryzują się wędliny surowe wędzo­ne zbyt wilgotnymi i przez dłuższy czas w takim stanie przechowywa­nymi trocinami bądź też trocinami, które zostały zanieczyszczone wydalinami zwierząt domowych, najczęściej kotów. Wyczuwalną zmianę smaku i zapachu wędlin surowych wywołują minimalne wprost zawartości olejków terpenowych, a przede wszystkim karbolu. Zmiana ta jest praktycznie nieusuwalna. W zależności od jej natężenia wędliny surowe mogą być nawet zupełnie niezdatne do spo­życia. B. 52. Kwaśny posmak. Prawidłowo wyprodukowane wędli­ny surowe odznaczają się zawsze wyczuwalnym, aromatycznym i kwaskowatym posmakiem. W takim ujęciu odchyleniem od pożądanego profilu jest jedynie nadmierne natężenie wyróżnika smaku kwaśnego tych wędlin. Silny wyróżnik kwaśnego smaku, tj. przekraczający pożą­dane nasilenie, świadczy o nadmiernym nagromadzeniu się kwaśnych produktów fermentacji węglowodanów (cukru), dodanych do farszu wędlin surowych. Tego rodzaju nadmiernie ostry i kwaśny smak następczy wykształca się w czasie wędzenia i pogłębiania się tylko na początku przechowywania wędlin surowych. Natężenie wyróżnika smaku kwaśnego wędlin dłużej lub zbyt długo przechowywanych jest zatem zawsze większe bezpośrednio po zakończeniu procesu produkcyj­nego. Naturalnemu wzrostowi natężenia tego wyróżnika nie towarzyszą z reguły inne sprawdziany, wskazujące na obniżenie jakości omawia­nych wyrobów. Fakty powyższe wskazują zatem, że kwaśne produkty fermentacyjne węglowodanów, wśród których przeważa kwas mlekowy, nagromadzają się w tych wędlinach już po wytworzeniu się nitrozooksymioglobiny. Z tego też powodu odchyleniom smakowym nie towarzyszą równie niepożądane zmiany barwy. Nagromadzenie się zbyt dużych ilości związków chemicznych, kształtujących niepożądanie kwaśny smak wędlin surowych, jest następstwem: O nadmiernie dużych ilości węglowodanów dodanych do farszu wędlinowego, a w szczególności takich, które łatwo ulegają oksydoredukcyjnym przemianom fermentacyjnym; O zachwiania równowagi populacyjnej wyjściowej mikroflory farszu wędlinowego oraz O mechanicznie lub biologicznie pogłębionych beztlenowych warunków środowiskowych tego farszu po nadzianiu w osłonki, Zabezpieczenie wędlin surowych przed niebezpieczeństwem wybijającego się wyróżnika smaku kwaśnego wymaga: O stosowania mieszanki węglowodanów, składającej się z różnych cukrów i dekstryn; O regulacji dodawanej dawki węglowodanów; O analizy wyjściowej mikroflory surowców na obecność drożdży i innych tlenowców; O kontroli stanu technicznego urządzeń do rozdrabniania i prawidłowości ich używania; O analizy celowości stosowania nadziewarki próżniowej w przypadku poszczególnych partii produkcyjnych oraz O regulacji warunków klimatycznych w okresie produkcji i przechowywania w kierunku zachowania dostatecznej przepuszczalności osłonki wędlinowej. Uzasadnienie celowości stosowania powyższych wskazań jest tak różne, jak odmienne są drogi ich oddziaływania na procesy fermentacji węglowodanów w wędlinach surowych. O Skrobia i dekstryny, dodane do farszu wędlin surowych, ulegają najpierw hydrolizie, a następnie fermentacji. Zwalnia to szybkość przebiegu reakcji, ocenianej na podstawie kinetyki nagromadzania się kwasów organicznych, gdyż np. bakterie kwasu mlekowego nie fermentują glikogenu ani też skrobi, a stosunkowo wolno dekstryny. Znane są z tego powodu mieszanki firmowe węglowodanów, zawierające obok jedno- i dwucukrów 41—43% dekstryn. W odróżnieniu od dekstryn, takie cukry, jak glukoza, laktoza, maltoza i sacharoza szybko fermentują. Same dekstryny i skrobia bez- dodatku innych cukrów nie spełniają jednak oczekiwanej roli technologicznej. Z uwagi bowiem na zwolnienie tempa ich fermentacji obniżone jest bakteriostatyczne oddziaływanie niedostatecznie zakwaszonego środowiska, tak szczególnie pożądane w początkowych okresach produkcji wędlin surowych. Z tego też powo­du poprzez odpowiedni zestaw węglowodanów uzasadniony jest umiarkowany rozkład intensywności ich fermentacji od samego początku na dłuższy okres produkcji i przechowywania. Postulat ten spełnia m. in. mieszanka glukozy (16%), maltozy (36—40) i dekstryny. O Im większy technologiczny dodatek węglowodanów, a przede wszystkim węglowodanów łatwo fermentujących, tym zakwaszenie śro­dowiska jest z reguły większe i szybsze. Obniżenie pożądalności sma­kowej jest oczywiście w tych przypadkach potencjalnie silniejsze. Za­kwaszenie środowiska pod wpływem fermentacji glukozy jest przy tym większe, niż analogiczna zmiana odczynu, wywołana tą samą ilością sacharozy. Zamierzony cel produkcyjny osiąga się mniejszą dawką glu­kozy niż sacharozy. Doświadczalnie wykazano, że w zależności od ro­dzaju węglowodanów dawka ich równa 0,2—0,6% ciężaru farszu zabez­piecza osiągnięcie dobrych wyników technologicznych. W przypadku użycia dawki większej od 0,6—1,0% zakwaszenie wędlin surowych jest najczęściej nadmierne, a profil smakowy niepożądany. Pożądalność ta­kiej wędliny spada ze wzrostem technologicznego dodatku węglowo­danów. O Zwiększona ilość drożdży lub innych drobnoustrojów tlenowych wśród mikroflory farszu może sprzyjać nadmiernemu rozwojowi beztlenowych bakterii zakwaszających. Typ fermentacji węglowodanów może z tego powodu przypominać w większym stopniu homofermentację. Wzrost zakwaszenia wędlin jest wówczas wydatniejszy i szybszy, a stwierdzalne zmiany profilu smakowego są tym wyraźniejsze, im po­jemność buforowa masy wędlinowej jest mniejsza. O W wyniku zwiększonego tarcia w przypadku rozdrabniania surow­ców mięsno-tłuszczowych tępymi narzędziami i lokalnego wzrostu temperatury wytapiają się niskotopliwe frakcje tłuszczu, które powlekają cieniutką warstwą powierzchnię kawałków mięsa. Z tego też względu prawdopodobieństwo kwaskowatego smaku następczego wędlin suro­wych o zatartym rozgraniczeniu składników surowcowych na przekroju batonu jest potencjalnie większe niż wędlin, które są wolne od tego rodzaju niedociągnięcia technologicznego (patrz B.43). O Odpowietrzenie farszu wędlinowego w trakcie jego nadziewania w osłonki pogłębia również beztlenowość środowiska i stwarza warun­ki bardziej odpowiednie dla beztlenowej fermentacji dodanych węglowodanów. O Spergaminowanie osłonki wędlinowej, obrzeże podsychania itp. przeszkody mechaniczne na drodze swobodnego przenikania i wymiany gazów może oddziaływać w podobny sposób (patrz B.29). Zbyt silny w swoim wyrazie wyróżnik smaku kwaśnego wędlin surowych jest zjawiskiem wysoce niepożądanym. Tym niemniej poprawa tego profilu smakowego jest możliwa. Stwierdzenie to opiera się na obserwacji, że zawartość kwasów organicznych w tych wyrobach nie jest stała. Po pewnym czasie przechowywania ich zawartość ulega zmniejszeniu na skutek m. in. dekarboksylacji, której efektywność jest uzależniona od aktualnego potencjału oksydoredukcyjnego. Z tego też powodu nadmiernie kwaśne wędliny należy przechowywać raczej w warunkach temperatury pokojowej. Zauważono bowiem, że bakterie zakwaszające wędliny surowe są przede wszystkim psychrofilami. W temperaturze np. 37°C rozwija się ich o 20% mniej niż w temperatu­rze 30°C. Wstrzymanie na tej drodze rozwoju bakterii zakwaszających przyspiesza oczywiście odkwaszenie nadmiernie zakwaszonych wędlin. Dodać można, że zwiększona oporność na rozkład gnilny takich silniej zakwaszonych wędlin umożliwia właśnie ich przetrzymywanie w poda­nych warunkach cieplnych. Jak dotąd inne sposoby odkwaszania nad­miernie kwaśnych wędlin surowych nie są znane. B. 53. Wyróżnik zapachowy kwasu octowego. Dotychczasowe rozeznanie przebiegu fermentacji węglowodanów w wędli­nach surowych zdaje się wykluczać możliwość fermentacji propionowej i masłowej i ograniczać ją do fermentacji mlekowej. Jednym z ubocz­nych produktów heterofermentacji mlekowej, przebiegającej w wędli­nach, jest kwas octowy. Kwasu tego nie stwierdza się w okresie pro­dukcji ani też w dłużej przechowywanym gotowym przetworze. Pojawia się on bowiem w wędlinach tych po upływie około 5 dób od wędzenia i zanika ponownie po upływie ok. 3 tygodni przechowywania ich w nieklimatyzowanym pomieszczeniu. Z powyższego wynika, że kwas octowy przynajmniej przejściowo oddziałuje w pewnym stopniu na profil smakowy i zapachowy wędlin, które nie budzą zastrzeżeń organoleptycznych. O niepożądanym wpły­wie tego kwasu można zatem mówić jedynie wówczas, gdy jego stę­żenie przekroczy podnietę progową i jego wyróżnik jest wyczuwalny w profilu zapachowym wędlin surowych. Niepożądane kształtowanie ich profilu smakowego przez kwas octowy stwierdza się stosunkowo rzadko, tj. jedynie w przypadku nagromadzenia się większych jego ilości. Okoliczności, w których wędliny surowe nabierają zapachu kwasu octowego, nie są dotąd w pełni wyjaśnione. Ograniczając zagadnienie tylko do fermentacji węglowodanów można sądzić, że zwiększenie jego zawartości jest następstwem wzmożonej dekarboksylacji kwasów trójwęglowych, a praktycznie kwasu mlekowego i pirogronowego bądź też jest wywołane wzmożoną fermentacją tlenową. Pomijając pośrednie produkty, reakcje nagromadzenia się kwasu octowego w wędlinach su­rowych można zatem schematycznie tak przedstawić: C6 – cukier prosty, C3 – kwas mlekowy lub pirogronowy, C2 – kwas octowy, C1 – dwutlenek wegla. Aczkolwiek wyniki pewnych prac naukowych wskazują, że kierunek przemian fermentacyjnych węglowodanów nie zależy od natlenienia środowiska, tym niemniej obserwacje praktyczne wskazują na wyczuwalność zapachowego wyróżnika kwasu octowego wędlin surowych najczęściej w przypadku produkcji z mięsa rozdrobnionego na kutrze szybkotnącym i nadziewania masy wędlinowej bez użycia nadziewarki próżniowej. W czasie rozdrabniania na kutrze mięso zostaje napowie­trzone, co w przypadku niestosowania napełniarki próżniowej stwarza przesłanki do przesunięcia potencjału oksydoredukcyjnego wędliny na stronę utleniania i wzmożenia fermentacji tlenowej dodanych węglo­wodanów. W takim ujęciu odpowietrzanie masy wędlinowej w czasie jej nadziewania jest w każdym przypadku zabiegiem stwarzającym od­powiednie warunki do tak pożądanych beztlenowych fermentacji węglo­wodanów wędlin surowych. Pewne obserwacje praktyczne wskazują na koniec, że w przypadku przyspieszenia produkcji wędlin surowych przez stosowanie temperatur wyższych od 20°C, wyróżnik zapachowy kwasu octowego stwier­dza się częściej, niż w zapachu wędlin o przeciwstawnej technologii. Wyróżnik kwasu octowego jest na ogół trudnym do usunięcia składnikiem profilu zapachowego wędlin surowych. W celu jego usunięcia zaleca się najczęściej przetrzymywanie wędlin przez pewien czas w magazynie, w którym wilgotność względna powietrza wynosi ok. 75%, a temperatura nie przekracza 100C. Co pewien czas należy stwierdzić organoleptycznie postęp zanikania niepożądanego wyróżnika. Czas ta­kiego przetrzymywania wędlin surowych w magazynie jest tym dłuż­szy, im natężenie wyróżnika kwasu octowego jest większe. W przy­padku dłuższego magazynowania zaleca się również wędliny ponownie podwędzić bezpośrednio przed rozprowadzeniem do sieci zaopatrzenio­wej. Autor: Wincenty Pezacki Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

A kto powiedział, że nie ma historii SB?

Nic nie jest ok. Wystarczy, że jajko będzie stare. Zobacz na stronie głównej (wedlinydomowe.pl) eksperymenty Dziadka z oznaczaniem stężenia solanki za pomocą jajek.