Maxell

"Ło matko i córko". Kto to będzie jadł... Swoją drogą, napisz który był najlepszy.

Jeśli w tabeli podano, że ma być 0,4 l, to tak powinno być. Oczywiście nikt nikomu nie zabroni robić inaczej. Gregtom'ie, Dziadek w sojej tabeli podaje dwa warianty peklowania: dla lubiących więcej soli i tych, którzy wolą jej mało.

Każdy rodzaj kiełbasy ma swoje określone czasy osadzania. Powinno się ich przestrzegać tka samo, jak innych etapów technologii produkcji. Niebawem wkleję obszerny materiał dotyczący odchyleń jakości wędlin parzonych i sposobów przeciwdziałania im. Przekonacie się, że na końcowy, zadowalający efekt produkcji ma praktycznie wpływ każdy jej etap.

Możesz robić od razu.

Jak przetniesz, to na pewno będziesz wiedział co to jest. :D

Bardzo uważaj też na ropne torbiele, które czasem trafiają sie w podgardlu, a powstają w wyniku wcześniejszych urazów szyjnych spowodowanych walkami świń lub zranienia np. o koryta. Takie otorbione skupiska ropy i innego świństwa, mogą po przecięciu zepsuć całe mięso.

Ok. Niech jeszcze parę dni zostanie.

Bo im pozostaje tylko malowanie, a my mamy prawdziwy smak starych delicji.

Ja też czekam.

To pierwsze zakładasz najpierw, a potem ustawiasz sobie wzorek z drugiego.

Do robienia ciastek.

Ale używając "chleb czy bułkę" masz przy okazji dokładnie wyczyszczony lejek w środku.

Załóż nowy temat w dziale wędlin dojrzewających, gdyz te tematy sa co jakis czas archiwizowane i po prostu znikają na zapleczu.

Lesniaczku, jak ją obrobię. Jeśli jednak bardzo Ci potrzebna, to mogę podesłać.

Klarowanie masła wg Romana Smetańskiego: Konserwacja masła przez topienie polega na odparowaniu wody i oddzieleniu tłuszczu od mętnej warstwy płynu (klaro­wanie masła). Konserwacja masła przez topienie praktykowana jest od dawna i powszechnie w krajach wschodnich, Alpach i Szwajcarii. Topienie przeprowadza się w temperaturze nie niżej 70°C i nie wyżej 76°C nie doprowadzając do stanu wrzenia. Stwier­dzono, że masło przetopione w temperaturze wynoszącej tylko 70°C i następnie odwirowane, jest trwalsze od masła przetopio­nego w temperaturach wyższych. Po sklarowaniu i włożeniu do naczyń (w których masło będzie przechowywane), należy masło możliwie najszybciej schłodzić lub zamro­zić. Dążyć należy do osiągnięcia temperatury przynajmniej -3°C poniżej zera w rdzeniu masła. Temperaturę tę można uzy­skać w ciągu około 2-3 dni w temperaturze pomieszczenia około -50 C poniżej zera i silnym krążeniu powietrza. Chłodzenie kontroluje się najlepiej termometrem — sondą. Naczynia z masłem do ochło­dzenia ustawia się luźno. Roztopione masło przetrzymuje się (bez wstrząsów) w temperaturze 20—22°C przez 2 do 3 godzin, aż warstwa tłuszczu wyklaruje się, a woda i białko wraz z innymi składnikami masła osiądzie na dnie naczynia. Aby przyspieszyć klarowanie, do roztopionego masła można dodać 2—3% soli lub 0.1% kwasu mlekowego w stosunku do wagi masła. Przyspiesza to 4—5-krotnie proces osiadania i klarowa­nia się masła. Na skutek ubytku w nim 1—2% substancji nietłuszczowych, 12—16% wody, oraz częściowo enzymów — staje się ono gorszą pożywką dla drobnoustrojów. Topienie chroni masło przy składowaniu go w temperaturze 2—4°C powyżej zera (wilgotności względnej 75—80%) przez 5—6 miesięcy, a w temperaturze 8—10°C poniżej zera, przez 12—20 miesięcy a nawet i dłużej. Według Mohra masło składowane w tempera­turze 17°C powyżej zera, przez 9 miesięcy nie wykazało żad­nych niepożądanych zmian a w temperaturze 0°C, składowane przez okres 2 lat dało też dobre rezultaty. Masło topione jest mniej wrażliwe na działania zewnętrzne. Pod wpływem działania wysokiej temperatury, jaką stosuje się przy topieniu, jest ono uboższe w mikroflorę od masła świe­żego. Straty na wadze przy topieniu dochodzą do 20% wagi masła świeżego. Masło topione musi mieć smak, wygląd i zapach kwalifiku­jący je do spożycia. Zawartość tłuszczu co najmniej 96%, bez domieszki obcych tłuszczów i zanieczyszczeń ciałami obcymi, a kwasowość jego powinna wynosić do 100.

Wszystko jest, tylko trzeba troszkę poszukać. /topic/5230-zalewy-i-marynaty-do-dziczyzny-wg-kita/

Nie wnioskuję, tylko tak odebrałem niedokończoną opowieść o zajściu w markecie.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 13 do 15 marca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Romuald Synak 3. Michał Kruk 4. Michał Kruk 5. Waldemar Gwiazdowski 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Jumbo, jak widzę przysłowie: "raz pod wozem, raz na wozie" w Twoim przypadku się sprawdza. Raz oni Ciebie, a raz Ty ich.

Jak będziesz chciał wszystkim dogodzić, to nigdy niczego nie zdziałasz. Rób po prostu swoje.

Przydatność użytkowa i spożywcza wędlin w batonach z obluźnioną osłonką jest również dość odmienna w zależności od rozmiarów powierzchni objętej odchyleniem i nasilenia wtórnych objawów wegetacji drobnoustrojów. Wytyczne oceny takich batonów przedstawia tabelka: B. 32. Pęknięcie osłonki. Pęknięcie osłonki dowodzi lokal­nego przekroczenia jej oporności mechanicznej pod wpływem wewnętrz­nego ciśnienia, które działa na nadziany w nią farsz wędlinowy. Duża oporność mechaniczna osłonki jest w każdym przypadku nieodzownym warunkiem produkcji wędlin surowych z uwagi na technologiczną ko­nieczność jak najlepszego wykorzystania jej objętości i sprężenie w niej farszu. Właśnie wskutek sprężenia mniejsza lub większa część farszu wytryska zawsze z pękniętej osłonki ponad powierzchnię batonu i ze strony swej powiększa rozdarcie. Przyczyną lokalnego spadku wytrzymałości mechanicznej osłonki na rozryw może być: O zcieńczenie ściany jelita naturalnego w miejscu, w którym znajdo­wał się guzek pasożytniczy, usunięty w ramach Wstępnej obróbki; O zcieńczenie ściany jelita naturalnego w wyniku lokalnego jej roz­warstwienia i oderwania przy szlamowaniu części warstw histologicz­nych; O spadek kohezji cząsteczek białka w wyniku procesów autolitycznych i biologicznych (proteoliza autolityczna, rozkład gnilny, bardziej zaawan­sowana plamice czerwona i rdzawa, wegetacja pasożytów), które za­chodzą w jelitach naturalnych długo przechowywanych w nieodpowied­nich warunkach klimatycznych lub przechowywanych w pomieszczeniach nieodpowiednio do tego celu przygotowanych; O zbyt silne przewiązanie batonów przędzą cieńszą od 2—3 mm; O bardziej rozległe uszkodzenie mechaniczne przy wypuszczaniu po­wietrza z osłonki w czasie nadziewania jej farszem wędlinowym przy pomocy nadziewarki niepróżniowej (zwykłej) oraz O nadmierne nadzianie farszem, szczególnie osłonek przewiązanych w krótkich odcinkach w małe batony; w przytoczonych okolicznościach osłonka pęka z reguły wzdłuż długiej osi batonu w połowie jego dłu­gości. Osłonka wędlinowa pęka już w czasie nadziewania farszem bądź też najpóźniej w czasie wędzenia, kiedy to pod wpływem podniesienia temperatury farsz ulega tym większemu rozprężeniu. W czasie wędzenia pękają batony nadziane przy pomocy zwykłej nadziewarki częściej niż te, których farsz został przed nadzianiem odpowietrzony. Gdy bezpo­średnią przyczyną są błędy przewiązania, osłonka pęka na końcu batonu w poprzek jego długiej osi. W wyniku miejscowych zcieńczeń lub wręcz przerw ciągłości ściany jelitowej osłonka pęka w różnych miejscach i w różnych kierunkach. Pęknięcie wzdłuż długiej osi batonu wskazuje na brak organicznych odchyleń budowy histologicznej ściany jelitowej i na bardziej wyrównane i równomierne obniżenie jej oporności na rozryw lub w ogóle na przekroczenie jej oporności mechanicznej na skutek nadmiernie wysokiego ciśnienia wewnętrznego. W ten sposób pękają z reguły osłonki sztuczne. Pęknięcie osłonki i wytrysk farszu nad jej zewnętrzną powierzchnię obniża przede wszystkim wygląd estetyczny batonu. Farsz wypchnięty z osłonki jest oczywiście ponadto narażony w większym stopniu na od­działywanie bodźców zewnętrznych i ulega tym szybciej niepożądanym zmianom fizycznym, enzymatycznym i biologicznym. Z tego też względu następstwa pęknięcia muszą być natychmiast, tj. jeszcze w czasie pro­cesu produkcyjnego usunięte. W tym celu wykonuje się różne zabiegi. O Gdy osłonka pękła w czasie nadziewania w miejscu przewiązania, należy ją skrócić, przewiązując prawidłowo w drugim miejscu. O Pęknięcie osłonki w czasie nadziewania poza miejscem przewiąza­nia sznurkiem zmusza do całkowitego jej opróżnienia i zużycia farszu najlepiej na inne cele technologiczne. O Następstwa nawet stosunkowo wielkiego pęknięcia osłonki, które powstają w czasie wędzenia wędliny, dają się usunąć prawie bez śladu. W tym celu należy najpierw zciąć wytrysk farszu do poziomu niepękniętej osłonki, pęknięte jej miejsce przykryć odpowiednim kawałkiem jelita naturalnego lub jeszcze lepiej błony surowiczej (otrzewnej ściennej, opłucnej ściennej, z reguły błony surowiczej z kątnic bydlęcych), prze­wiązać w dwóch miejscach przędzą i ponownie umieścić w wędzarni celem dalszego wędzenia. W czasie dalszego wędzenia nałożony odcinek przysycha do osłonki tak mocno, że po odjęciu przędzy trudno nieraz rozpoznać miejsce pęknięcia. O Gdy pęknięcie osłonki zostanie zauważone dopiero po zakończeniu produkcji, trzeba uzależnić decyzję zużytkowania zmienionego batonu wędliny od rozmiarów jej zniszczenia. Zaleca się więc jeszcze w maga­zynie przetwórni: OO odciąć odcinek batonu wielkości, odpowiadającej rozmiarom więk­szego pęknięcia osłonki i wytrysku farszu; OO zciąć średniej wielkości wytrysk farszu do poziomu niezmienionej osłonki bądź też OO zrezygnować z jakichkolwiek zabiegów, gdy pęknięcie jest niewiel­kie i słabiej widoczne. B. 33. Uplastycznienie (zwiotczenie) konsysten­cji. O zwiotczeniu konsystencji wędlin surowych można mówić jedynie w tym przypadku, gdy jej plastyczność jest większa od charakterystycz­nej i pożądanej dla danego asortymentu. Nadmiernie plastyczna konsy­stencja jest zatem, praktycznie biorąc, odchyleniem tylko twardych i twardszych wędlin surowych. Odchylenie to stwierdza się dopiero po upływie czasu, potrzebnego na produkcję z końcowym dojrzewaniem włącznie. Dowodzi ono nadmiernej ruchliwości poszczególnych części surowcowych względem siebie, a więc niedostatecznego ich zespolenia z sobą. Konsystencja wędlin surowych staje się nadmiernie plastyczna, gdy: O hydrofilne rodniki cząsteczek białka są przedzielone warstewką hydrofobnego tłuszczu; O na skutek postępującej desmolizy białka zaczynają tracić właści­wości koloidów oraz O zabiegiem technologicznym, tj. odpowiednim nadzianiem farszu w osłonki nie ograniczy się w dostatecznej mierze możliwości przesuwa­nia się poszczególnych kawałków rozdrobnionego surowca. Przyczyn nadmiernie plastycznej konsystencji można doszukać się w bez mała każdej fazie procesu produkcji wędlin surowych. Zwiotczała konsystencja może mianowicie świadczyć o: O użyciu do ich produkcji surowca o niedostatecznie jędrnej konsy­stencji, a przede wszystkim łatwo topliwej słoniny; O użyciu do produkcji mięsa zamrożonego, które w wyniku tego za­biegu utraciło część pożądanych właściwości koloidalnych, typowych dla mięsa poddanego tylko wychłodzeniu; O rozgrzaniu surowca tłuszczowego w czasie mechanicznego przygo­towywania farszu, tj. rozdrabniania i mieszania; O nie dość silnym upchaniu farszu wędlinowego w osłonkę podczas nadziewania oraz O niedostatecznym przedprodukcyjnym wychłodzeniu surowców, a także o stosowaniu nie dość niskiej temperatury w całym okresie pro­dukcji, a przede wszystkim na początku, tj. podczas wstępnego dojrze­wania wędlin. Gdy do produkcji wędlin surowych używa się łatwo topliwej sło­niny, wówczas bardzo szybko dochodzi do tego, że warstewka rozpłynnionego tłuszczu rozlewa się po powierzchni kawałków mięsa chudego i nie dopuszcza do wyschnięcia znajdującego się tutaj protoplazmatycz- nego żelu białkowego. Rozpłynnieniu tłuszczu takiej słoniny sprzyjają technologiczne błędy mechanicznego przygotowania farszu wędlinowego (np. pomiażdżenie, zbyt długie mieszanie) lub regulacji warunków ciepl­nych dojrzewalni i magazynu wędlin gotowych (zbyt wysoka tempera­tura). Wiadomo jednak również, że w warunkach podniesionej tempera­tury przebiegają intensywnie wszystkie procesy autolityczne. Jednym z ich następstw są zmiany w strukturze koloidalnej białek, dezagregacja ich cząsteczek i spadek kohezji. Protoplazma mięsa o tak zmienionej strukturze białka traci na swojej lepkości i zdolności żelowania, a jego poszczególne kawałki, nawet po odwodnieniu, zespolone są ze sobą sła­bo. Zerwaniu tego zespolenia sprzyja postępujące i z reguły znaczne odpęcznienie i odwodnienie białek mięsa. W praktyce zbyt plastyczna konsystencja wędlin surowych jest naj­częściej wynikiem nadmiernej autolizy surowca mięsnego. Niedopu­szczalność pozostałych okoliczności jest uważana najczęściej za bardziej oczywistą. Z tego też powodu zwraca się przede wszystkim na nie uwa­gę. Nadmiernie plastyczna konsystencja i trudności jej usunięcia, związane z autolizą surowca mięsnego, są natomiast następstwem produkcji wędlin surowych w ciepłych porach roku w warunkach pomie­szczeń nieklimatyzowanych bądź niedostatecznie lub nie w pełni klima­tyzowanych. Brak klimatyzacji przede wszystkim pomieszczeń produkcyjnych musi być z tego powodu uważany za podstawową przesłankę, motywującą wstrzymanie produkcji wędlin surowych w okresie lata. Wiele danych wskazuje na to, że najpoważniejszą rolę w przyspie­szeniu autolizy surowca mięsnego i związanych z tym niedociągnięć pro­dukcyjnych w zakresie konsystencji wędlin surowych odgrywa szyb­kość wychładzania poubojowego mięsa i warunków jego przechowywania do momentu rozpoczęcia produkcji. W związku z tym należy właśnie w ciepłych porach roku domagać się szczególnie szybkiego wy­chładzania półtusz po uboju oraz dalszego przetrzymywania ich w ta­kich warunkach, aby temperatura mięsa nie podniosła się powyżej 8—10°C. Temperatura dojrzewania świeżo nadzianych wędlin powinna być również w tych okresach roku utrzymywana na granicach najniższych temperatur zalecanych, tj. na poziomie 12—14°C. Usztywnienie konsystencji wędlin surowych, których uplastycznie­nie spowodowane zostało nadmierną autolizą surowca mięsnego, jest dość trudne. Z reguły nie pozostaje nic innego, jak tylko prowadzić pro­ces dalszego odwadniania w warunkach niskiej temperatury i niskiej wilgotności względnej powietrza lub też — o ile odchylenie nie jest zbyt rażące — przekazać w tym stanie do rozprowadzenia zaopatrzenio­wego. W ostatnim przypadku decyzja musi być poprzedzona analizą związania wędliny na przekroju i wykluczeniem zmian profilu smakowo-zapachowego. 1.2.2.2.2. Przekrój batonu B. 34. Lepka powierzchnia. W czasie oddzielania od siebie pokrojonych plastrów wędliny surowej stwierdzić można, że ciągną się między nimi nitki lepkiego, przeźroczystego śluzu. Wędliny ta­kie nie wykazują poza tym żadnych odchyleń barwy, profilu smakowo- -zapachowego, konsystencji itp. Niemniej jednak pokrycie przekroju ślu­zem musi być uważane za odbiegające od oczekiwanego, gdyż spożywca kojarzy je z ośliznięciem itp. zmianami w wyniku peptonizacji białek, która ma miejsce w czasie rozkładu gnilnego. Nitki śluzu, które ciągną się między sąsiednimi plastrami wędlin surowych wskazują, że przy ich produkcji użyto nadmiernych ilości cukru, a wśród ich mikroflory brak było większych ilości bakterii silniej zakwaszających środowisko. W tych bowiem okolicznościach monosa- charydy kondensują na gumowate i śluzowate glukozany i fruktozany. W przypadkach nadmiernego dodatku tłuszczu kondensaty monosacharydów ulegają z biegiem czasu dalszym przemianom, a opisane objawy powoli zanikają. Równolegle z tym może jednak wzrastać natę­żenie wyróżnika smaku kwaśnego. Lepka, pokryta śluzem powierzchnia przekroju wędliny surowej nie obniża w zasadzie jej przydatności spożywczej. Jedynie nadmierne na­tężenie wyróżnika smaku kwaśnego może obniżyć jej pożądalność orga­noleptyczną. Niemniej jednak śluz pogarsza wygląd estetyczny przekro­ju wędliny i może wywołać zmniejszenie popytu z obawy o ogólną wadliwość jej produkcji. Z tego też względu w celach zapobiegawczych wskazane jest ścisłe przestrzeganie dawkowania węglowodanów w czasie produkcji wędlin surowych w granicach 0,2—0,6% ciężaru farszu. Dawka ta jest zresztą różna w zależności od tego jakie cukry względnie jaką ich mieszankę dodaje się do produkowanych wędlin surowych i jaka jest buforowość ich surowca mięsnego. Wzrost tej ostatniej oraz poważniejszy wzrost ciężaru cząsteczkowego węglowodanów, stosowanych w produkcji, umożliwia podniesienie ich dawki. B. 35. Obrzeże podsychania (skorupka, obwódka podsychania). Obrzeżem podsychania nazywa się warstwę masy wędlinowej, leżącą bezpośrednio pod osłonką i odznaczającą się poważ­nie zmniejszoną zawartością wody. Obrzeże podsychania otacza zatem cały baton na wzór cylindra, którego ściany mają grubość kilku lub — rzadziej — kilkunastu milimetrów. Ściana tego pancerza jest mniej po­datna na odkształcenia mechaniczne niż wnętrze batonu. Jest ona zatem bardziej twarda i mniej elastyczna z uwagi na coraz mniejszą ruchliwość cząsteczek białka. Jak i w innych przypadkach, ruchliwość tą ogra­niczają dodatkowo wiązania poprzeczne, które tworzą się między sąsied­nimi łańcuchami aminokwasów (polipetydów). Z tego też powodu obrze­ża podsychania mają małą zdolność ponownego uwadniania się. W miarę zbliżania się do osłonki obrzeże staje się coraz mniej pęczliwe, bardziej twarde i zbite. W odwrotnym zaś kierunku — do środka batonu — prze­chodzi ono bez wyraźnej granicy w niezmienioną część masy wędlinowej. O wykształceniu się obrzeża podsychania wnioskować zatem można jeszcze przed przekrojeniem batonu. Już bowiem dotykiem można stwierdzić jego niejednorodną konsystencję. Warstwa zewnętrzna jest mianowicie bardziej zbita i mniej elastyczna niż zazwyczaj, a wnętrze batonu jest natomiast bardziej miękkie i plastyczne. Wątpliwości w tym zakresie rozstrzyga przekrojenie wędliny. Obrzeże podsychania jest wi­doczne na przekroju batonu w postaci ciemnoczerwonej, bardziej bły­szczącej i gładkiej obwódki. Pogłębienie odcienia barwy obrzeża podsy­chania i wygładzenie powierzchni jego przekroju jest następstwem przede wszystkim wzrostu stężenia barwników oraz odpęcznienia białek. Pierwsze ślady obrzeża podsychania stwierdza się nierzadko po przekrojeniu świeżo wędzonych wędlin. W miarę upływu czasu ich przechowywania grubość takiego obrzeża stopniowo powiększa się. Różnica procentowej zawartości wody w warstwie obwodowej i wewnętrznej, która w okresie wstępnego dojrzewania wynosi tylko kilka procent, wzrasta bowiem nierzadko w czasie wędzenia do poziomu 10— 15%. Gdy wędliny są przechowywane w warunkach pomieszczeń nieklimatyzowanych, różnica ta wskazuje początkowo tendencję do dalsze­go wzrostu. Obrzeże podsychania zawiera wówczas wody najczęściej 15—20% mniej, niż leżące pod nią warstwy batonu wędlin surowych. Dynamika kształtowania tych różnic zawartości wody jest w po­szczególnych przypadkach odmienna. Jej efektywność zależna jest bo­wiem od: O zdolności chłodzenia i wiązania wody przez surowiec mięsny, użyty na produkcję wędlin; O średnicy użytej osłonki; O grubości jej ścian oraz O warunków klimatycznych wędzenia i przechowywania, tj. wyregu­lowania temperatury oraz wilgotności i cyrkulacji powietrza. Wymienione czynniki powodują powstanie obrzeża podsychania, po­nieważ mogą wpływać na drodze dyfuzji na dynamiczną równowagę między intensywnością parowania wody z powierzchni batonu a inten­sywnością wyrównania ciśnienia osmotycznego w różnych jego czę­ściach. Wszystkie te procesy są wyrazem dążności do wyrównania prężności pary wodnej w powietrzu otaczającym baton oraz pary wodnej na powierzchni batonu i w jego wnętrzu. Procesy wyrównywania tych różnic przebiegają zgodnie z zasadami parowania ciał kapilarno-porowatych. Warunek zrównoważenia dynamiki przebiegu obu zjawisk fizycz­nych, tj. dyfuzji i parowania nie będzie spełniony, gdy: O mięso będzie zbyt wodniste lub O bardzo wodochłonne; O wzrastać będzie udział mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym; O wzrastać będzie średnica batonu; O spadać będzie grubość ściany osłonki wędlinowej; O wzrastać będzie temperatura i cyrkulacja powietrza otaczającego poszczególne batony; O spadać będzie jego wilgotność. O Zrównoważenie intensywności powierzchniowego parowania wody i uzupełnienia jej ubytków w drodze przemieszczania się w batonie jest utrudnione wtedy, kiedy mięso będzie zbyt wodniste, a więc będzie za­wierało więcej wody kapilarnej. Szybkość parowania wody z. takiego mięsa, jak również dyfuzyjność wewnętrzna jest wprawdzie zwiększona, ale wzrost intensywności parowania w określonej temperaturze jest więk­szy, niż wzrost wartości, charakteryzujących drugie zjawisko. Na skutek tej dysproporcji wzrostu natężenia obu reakcji obrzeże podsychania powstaje tym łatwiej, im surowiec, z którego wyprodukowano wędlinę surową, zawiera więcej wody obu wskazanych stanów związania. Ubyt­ki, związane z bardzo szybkim parowaniem wody swobodnej i adhezyj- nej, bardzo słabo wbudowanej w cząsteczkę koloidów białkowych nie są więc po prostu zrównoważone przenikaniem wewnętrznym, mimo że jego dyfuzyjność jest większa od wody hydratacyjnej. O Skłonność do tworzenia się obrzeża podsychania obserwuje się także wówczas, gdy do produkcji wędlin surowych użyto mięsa bardzo wodochłonnego. Wobec obniżania ilości wody adhezyjnej główna część wody w takim mięsie jest związana elektrostatycznie. Wiadomo zaś; że woda związana w ten sposób ze strukturą koloidalną mięsa charakteryzuje się zmniejszoną prężnością pary i w związku z tym — mniejszym współ­czynnikiem ruchliwości dyfuzyjnej. Trudno ją zatem oddzielić od czą­steczki koloidalnej, a oddzielona, przemieszcza się wyłącznie jako para. Niewielką ilość wody kapilarnej takiego mięsa trudno zresztą również usunąć z ultrakapilarów z tego samego powodu, tj. obniżenia prężności pary. Usuwanie wody związanej elektrostatycznie zachodzi tylko co najwyżej w warstwach brzeżnych batonów, w których na skutek pod­niesienia temperatury wzrasta prężność pary przede wszystkim w ultra- porach. W takim rozumieniu peklowanie mięsa, przeznaczonego na pro­dukcję wędlin surowych, zwiększa prawdopodobieństwo występowania obrzeża podsychania wskutek tego, że podnosi związanie wody. Wstęp­ne podmrożenie mięsa, które w mniejszym łub większym stopniu niszczy przyżyciową strukturę koloidalną białka, jest natomiast czynnikiem, regulującym dyfuzyjność wody we wnętrzu batonu wędlin surowych. O Praktycznym wyrazem obu naszkicowanych typów zależności jest regulacja zjawiska parowania i dyfuzji poprzez regulację zestawu za­sadniczych surowców. Wystarczy wskazać np., że współczynnik ruchli­wości dyfuzyjnej wody w mięsie bydlę­cym jest 2—3 razy większy niż mięsa świńskiego. Wędliny z takiego mięsa wysychają zatem w tych samych warun­kach klimatycznych w większym stopniu niż wędliny z mięsa świńskiego. Wszelkie niedociągnięcia w regulacji warunków klimatycznych prowadzą zatem tym łatwiej do powstania obrzeża podsychania wędlin surowych. Brak uplastyczniające­go działania tłuszczu świńskiego wpływa dodatkowo na usztywnienie zewnętrznych warstw ich batonów i pogłębianie różnic między ich konsystencją a konsystencją ich głębszych części. O Omawiana dysproporcja będzie zwiększać się ponadto w miarę tego, jak wzrasta grubość batonów lub maleje gru­bość otaczającej je ściany osłonki. Wraz ze wzrostem promienia batonu zwiększa się droga przenikania wody do jego po­wierzchni, rośnie zatem czas, w którym jej ubytki, spowodowane parowaniem z powierzchni, mogą być uzupełnione na drodze dyfuzji. Z tego m. in. powodu obrzeże podsychania stwierdza się rza­dziej na cienkich batonach wędlin suro­wych. O Ze spadkiem grubości ściany osłonki wzrasta natomiast przenikliwość dla pary wodnej, co powoduje zmniejszenie jej działania izolującego masę węalinową od otoczenia. O charakterze tej zależności decyduje m. in. rodzaj tworzywa, z którego dana osłonka jest zbudowana. Izoterma jej desorp­cji ma jednak zawsze kształt sigmoidalny. Kształt ten wskazuje na kolo- idalno-kapilarny charakter przenikania. O Kiedy wzrasta temperatura i szybkość cyrkulacji powietrza, otacza­jącego baton, spada zaś jego wilgotność, wtedy pogłębiać będzie się dysproporcja między intensywnością parowania i wewnętrznej dyfuzji wody. Matematyczna interpretacja współdziałania tych trzech czynni­ków, określających środowisko zewnętrzne wędlin, wynika ze wzoru: Z interpretacji przytoczonej zależności wynika, że obrzeże podsy­chania wędliny surowej powstaje tym łatwiej, im niższa jest wilgot­ność absolutna otaczającego powietrza (H->O), wyższa jego tempera­tura (poprzez wzrost różnicy Hw — H) oraz im większy jest jego przepływ (poprzez wzrost współczynnika k). Technologiczna rola trzech tych czynników wzrasta oczywiście przede wszystkim w przy­padku przetrzymywania wędlin surowych w pomieszczeniach nieklimatyzowanych. W pomieszczeniach takich rośnie bowiem częstotliwość przypadkowego i niestałego osiągania nieodpowiedniego poziomu wa­runków klimatycznych. Do takiego stanu mogą się przyczynić przeciągi, otwieranie drzwi, wchodzenie ludzi do pomieszczeń, nasłonecznienie przez okna itp. Batony wiszące w małych skupiskach, rzadko zawieszo­ne bądź też znajdujące się na obwodzie większych skupisk są szczegól­nie narażone na występowanie obrzeża podsychania. Obrzeże to nie jest zresztą zawsze równomiernie widoczne na całym obwodzie batonu. W przypadku oddziaływania np. przeciągów jest ono bowiem silniej wykształcone na stronie nawiewnej batonu. Z przytoczonej analizy parowania ciał kapilarno-porowatych wyni­ka, że zaburzenia w prawidłowym wyważeniu efektywności parowania i dyfuzyjności wewnętrznej możliwe są najwcześniej na początku dru­giej fazy drugiego okresu suszenia wędlin surowych. Powstające w takich okolicznościach obrzeże podsychania dowodzi, że woda nie paruje z powierzchni osłonki wędlinowej, lecz z izotermicznej i izoosmotycznej płaszczyzny sorpcji i desorpcji, która jest cofnięta w głąb bato­nu wędliny. Przed osiągnięciem powietrza, które otacza baton, para wodna musi w związku z tym przenikać na pewnym odcinku przez zwężone pory i kanaliki obrzeża podsychania. Ponieważ prężność pary wodnej spada wraz ze zmniejszaniem się średnicy kapilarów, obrzeże podsychania jest zatem jednocześnie czynnikiem dodatkowo zwalniają­cym intensywność przenikania wewnętrznego fazy ciekłej i odwadniania wędliny. Fakt ten wraz z postępującym wysychaniem najbardziej obwo­dowych warstw obrzeża podsychania wyjaśnia zarazem pogłębiającą się różnicę między jego konsystencją a konsystencją wnętrza batonu. Obrzeże podsychania jest poważnym zaniżeniem jakości wędlin su­rowych, ponieważ: O utrudnia dotykową kontrolę prawidłowości ich odwadniania w cza­sie produkcji i przechowywania; O pogarsza wygląd estetyczny batonu na przekroju; O z. uwagi na pogłębiającą się tendencję do izolacji wewnętrznych warstw batonu i zwiększoną tym samym zawartość wody stwarza bar­dziej sprzyjające warunki dla rozwoju mikroflory proteolitycznej i to głównie beztlenowej i wskutek tego obniża się trwałość wędliny oraz O stwarza ponadto warunki sprzyjające wystąpieniu tzw. późnych od­barwień środkowych części batonów. Wymienione powyżej dwa ostatnie wtórne skutki obecności obrzeża podsychania ujawniają się tym łatwiej, im większe są uchybienia w za­kresie: O fizjologicznego przygotowania zwierząt do uboju, O przestrzegania wymagań sanitarno-higienicznych jako tła cało­kształtu postępowania technologicznego, a ponadto im: O wychłodzenie poubojowe surowca jest wolniejsze, O a jego rozdrobnienie produkcyjne jest większe. Batony wędlin otoczone obrzeżem podsychania, których środkowe warstwy ulegały zmianom rozkładowym pochodzenia mikrobiologiczne­go, mogą okazać się nieprzydatne do spożycia. Jednym z wczesnych objawów tych zmian — obok zmian smakowo-zapachowych — jest zwiększenie się w tych warstwach zawartości porfiryn. Dyskwalifi­kacja spożywcza takich wędlin jest zatem związana z wtórnymi skutka­mi, a nie obecnością obrzeża podsychania. Niemniej jednak z obawy chociażby przed wtórnymi następstwami powinny być podjęte próby usunięcia obrzeża podsychania z. batonów. Próby te nie dają zawsze pożądanego rezultatu. Moczenie i inne próby ponownego napęcznienia białek tego obrzeża nie daje zwykle zadowalających wyników. Próby moczenia takich wędlin kończą się najczęściej odklejeniem osłonki. W zależności od okresu wystąpienia odchylenia oraz jego nasilenia można zalecić jedynie wolne, trwające dłuższy czas rozmiękczenie obrzeza podsychania przez: O zwiększenie wilgotności względnej powietrza w przechowalni do poziomu wyższego od 80—85% z jednoczesną koniecznością zapobiega­nia rozwojowi nalotów mikrobiologicznych na powierzchni batonów, O wyregulowanie temperatury tego pomieszczenia poniżej 15°C, O pokrycie batonów powłokami ochronnymi o jak najmniejszej prze­nikliwości dla pary wodnej. Niepewność skutków tego rodzaju wysiłków, podjętych w celu usu­nięcia następstw obrzeża podsychania, podkreśla tym większą potrzebę zastosowania zabiegów ochronnych już wówczas, gdy proces odpęczniania wędlin nie nasuwa zastrzeżeń. Wiele danych praktycznych i teore­tycznych przemawia za celowością zmiennego regulowania warunków poprodukcyjnego przechowywania wędlin surowych w zależności od upływu czasu. I tak np. wskazane jest przechowywanie świeżo uwędzonych wędlin przez pierwsze 10—15 dób w temperaturze 14—15°C i wil­gotności względnej 80—85%. Dopiero po upływie tego czasu można temperaturę przechowania nieznacznie podnieść (16—17°C), obniżając jednocześnie wilgotność względną powietrza do 75—77%. Potrzeba skrupulatnej regulacji warunków klimatycznych pomieszczeń produkcyj­nych i przechowalniczych jest szczególnie pilna w przypadkach pro­dukcji wędlin surowych skłonnych z innych przyczyn do nieprawidło­wości wysychania (np. produkcji z mięsa wstępnie niesolonego, pro­dukcji w grubych batonach itp.). Wstępne, krótkotrwałe pcdmrożenie surowca w temperaturze rzędu -—3—4°C musi być natomiast uważane za czynnik technologicznego regulowania intensywności wysychania w sen­sie podniesienia oporności wędlin surowych na występowanie obrzeża podsychania. B. 36. Odbarwienie brzeżne (odbarwienie podosłonkowe, obwodowe, odbarwione obrzeże). W przy­padku wystąpienia odbarwionego obrzeża na przekroju poprzecznym batonów wędlin surowych widoczna jest warstwa, która swoją szaro­zielonkawą, szarobrązowawą barwą odróżnia się wyraźnie od prawidło­wo przebarwionego środka batonu. Warstwa o zmienionym zabarwieniu ma zwykle kilka (1—3 mm) grubości i bez ostro zaznaczonej granicy przechodzi w niezmienioną część batonu. Omawiane odchylenie barwy stwierdzić można na batonach wędlin we wszystkich prawie okresach produkcji, a więc wkrótce po nadzianiu farszu do osłonek, jak również dopiero po ich poprodukcyjnym przecho­wywaniu. Przyczyną wystąpienia tego odchylenia może być: O niedostateczne odwodnienie wymoczonych osłonek wędlinowych, tj. niestaranne usunięcie wody, przylegającej do ich powierzchni; O zbyt niska temperatura i zbyt wysoka wilgotność pomieszczeń pro­dukcyjnych i przechowalniczych; O zbyt szybkie i głębokie wychłodzenie świeżo wędzonych wędlin; O obfite naloty pochodzenia mikrobiologicznego na powierzchni węd­lin połączone z ośliznięciem itp. objawami peptonizacji białek osłonki. W każdym przypadku wystąpienia omawianych zmian stwierdza się w częściach brzeżnych batonów nagromadzenie się w różnej proporcji takich związków barwnych, jak: sulfmioglobina, cholemioglobina i metmioglobina. Właściwe rozeznanie przyczyn i okoliczności, w których barwniki te gromadzą się wskazuje, że w ten czy inny sposób proces ten jest związany z zaburzeniami w prawidłowym rozwoju technologicznie pożądanej mikroflory. Obrzeże batonu o barwie innej niż czerwona wskazywać może bowiem na lokalne niedopeklowanie bądź też na wsteczne zmiany chemiczne wytworzonej już nitrozooksymioglobiny. Z pierwszą możliwością należy się liczyć, gdy świeżo nadziane wędliny wyprodukowane z mięsa wstępnie niepeklowanego, zostają od­wieszone do zbyt zimnego i wilgotnego pomieszczenia. W takich warun­kach klimatycznych proces przebarwienia, który, jak zwykle, rozpoczyna się w pewnej odległości pod osłonką, posuwa się tylko w głąb mniej wyziębionych części środkowych batonu. W zbyt niskich temperaturach, które oddziałują głównie na obwodowe jego części, nie rozwija się na­tomiast mikroflora denitryfikująca i części te nie przebarwiają się pra­widłowo, pozostając nadal szare. W warunkach niskich temperatur i obniżonego ciśnienia częściowego tlenu mioglobina ulega ponadto łatwo utlenieniu do brunatnej metmioglobiny. Odbarwione obrzeże, które stwierdza się dopiero na wędzonych ba­tonach, jest natomiast spowodowane rozwojem mikroflory rozkładu gnil­nego. W tym przypadku w zmienionych częściach batonu stwierdza się przede wszystkim takie bakterie, jak: Proteus i czasami Escherichia coli. Rola pałeczek odmieńca w powstaniu odbarwionego obrzeża wędlin surowych jest związana z ich zdolnością do rozwoju w szerokim zakre­sie temperatur i wydzieleniem enzymu desulfhydrazy. Enzym ten powo­duje stopniową redukcję grup sulfhydrolowych trzech aminokwasów, tj. cystyny, cysteiny i metioniny, w wyniku czego powstaje siarkowodór. Jak w każdym innym przypadku pod wpływem tego gazu, czerwona nitrozooksymioglobina przekształca się w zieloną sulfmioglobinę, a gdy w środowisku zawarte są inne związki redukujące niż grupy sulfhydrolowe — w cholemioglobinę. Niedostateczne odwodnienie jelit przed nadzianiem farszu wędli­nowego lub też dalej posunięte objawy rozwoju mikroflory na powierz­chni gotowych wędlin spełniają oczywiście rolę dodatkowego czynnika, który polepsza warunki ekologiczne rozwoju mikroflory na styku osłon­ki z masą wędlinową. W miarę zwiększania się populacji niepożądanej mikroflory zmiany barwnikowe posuwają się z tego miejsca coraz głę­biej ku środkowi batonu.Podosłonkowa zmiana barwy wędlin surowych jest poważnym od­chyleniem jakości. Obrzeże to nie tylko pogarsza w sposób zasadniczy wygląd estetyczny przekroju, lecz w odpowiednich okolicznościach może się stać punktem wyjścia podosłonkowego rozwoju mikroflory, w tym również bakterii proteolitycznych. Dalszy postęp tych zmian może wstrzymać jedynie silne wysuszenie. W każdym jednak przypadku obecność obrzeża o zmienionej barwie wskazuje na brak technologicz­nie uzasadnionej regulacji warunków klimatycznych w okresie produk­cji i przechowywania wędlin surowych. Technologia czynności zapobiegających odbarwieniu bądź niedobarwieniu podosłonkowych części batonów wędlin surowych wynika ze zrozumienia warunków powstania tego odchylenia jakości. Czynności te są tym ważniejsze, że próby usunięcia już istniejących niepożąda­nych zmian barwnych nie zawsze kończą się oczekiwanymi wynikami. Prawdopodobieństwo niepowodzenia jest przy tym z reguły tym więk­sze, im później odchylenia te powstały i im większe jest nasilenie obja­wów rozwoju mikroflory na powierzchni osłonek gotowych wędlin. W każdym przypadku próby usunięcia niepożądanych zmian barwy poprzedzać musi staranne doprowadzenie do porządku stanu osłonki wędlinowej, analiza stanu wędliny na przekroju i nawet badanie mikro­biologiczne. O ile brak przeciwwskazań, wynikających z tego rodzaju oceny stanu wędlin, wówczas można spróbować usunąć niepożądane zmiany przez: O włożenie wędliny na 2—3 doby do 3% solanki, która jest np. odpo­wiednio rozwodnioną, wielokrotnie używaną i niezmienioną zalewową solanką bekonową lub O zawieszenie wędlin na okres 3 dób w pomieszczeniu o temperatu­rze ok. 20°C bądź ich wędzenie w dymie o tejże temperaturze przez okres dwóch dób. W przypadku wędlin znacznie podsuszonych wskazane jest uprzednie rozmoczenie osłonki w letniej wodzie w ciągu ok. pół godziny. Po wykonaniu wybranego zabiegu należy wędliny ponownie uwędzić — jak normalnie i w możliwie krótkim czasie przekazać do obrotu zaopatrzeniowego. B. 37. Szare jądro (szare wnętrze). Pod zwyczajowym pojęciem szarego jądra rozumie się zanik czerwonego zabarwienia środ­kowych części batonów wędlin surowych. Na poprzecznym przekroju batonu zanik ten uzewnętrznia się w postaci szarej, szarozielonej, szaro-brązowej, rzadziej brązowej lub żółtobrązowej bądź też tylko różowo-szarej piamy. W jej zasięgu stwierdza się w zasadzie te same barwniki — pochodne utleniania mioglobiny — co w odbarwionych obrzeżach batonów.Odchylenie to przypomina zatem charakterem zmiany podosłonkowe zszarzenie, lecz różni się w sposób zasadniczy umiejscowieniem. Do wyjątkowych przypadków należy tak rozległy zanik czerwonego zabarwienia, który obejmowałby również części obwodowe batonu. W przypadku obecności omawianego odchylenia barwnego stwierdza się bowiem z reguły jednocześnie mniej lub więcej szeroki pierścień masy wędlinowej o niezmienionej barwie. Zszarzenie części środkowych batonów wędlin surowych może rozwijać się zarówno w okresie ich produkcji jak i przechowywania. W pierwszym przypadku w barwie zmienionych części stwierdza się z reguły mniejszy udział widmowy barwy zielonej. Zmianom barwy nie i lub towarzyszą najczęściej w tym okresie zmiany zapachowe ani też struk­turalne masy wędlinowej. Wcześniej zauważone zmiany barwy są ze- niej wnętrznym wyrazem nieprawidłowości w tworzeniu się nitrozooksymioglobiny i utleniania mioglobiny. W odróżnieniu od tego poprodukcyjne bak odchylenia barwy środkowych części batonu dowodzą jedynie destrukcji oksydacyjnej wszystkich barwników, w tym również wytworzonej wcześniej nitrozooksymioglobiny. W ostatnim przypadku wędliny surowe są początkowo prawidłowo zabarwione. Aczkolwiek przyczyny obu typów omawianych odchyleń barwy wędlin surowych nie są jeszcze dostatecznie wyjaśnione, niemniej jednak z dużym uzasadnieniem można mówić o czysto enzymatycznym pochodzeniu pierwszych i drobnoustrojowym pochodzeniu drugich. Przytoczone fakty uzasadniają zatem technologiczną celowość odróżnienia j kier wczesnych i późnych odbarwień części środkowych batonów omawianych wędlin. Odbarwienie wczesne. Wczesne niedobarwienia są odchyleniem kier technologicznym, którego etiologię można przedstawić w różny sposób.Etiologia ta jest mianowicie odmienna w zależności od przygotowania surowca mięsnego do produkcji wędlin surowych. Gdy wędliny te produkuje się z mięsa wstępnie peklowanego, wów czas zmiany barwnikowe części środkowych ich batonów są następ- stwem szeregu przemian chemicznych, które przebiegają etapowo. Opu blikowane ostatnio prace wskazują mianowicie, że reakcja łańcuchowa przebiega w trzech następujących po sobie fazach: 1. dysocjacja nitrozooksymioglobiny NOMB -> NO + Mb 2. utlenianie mioglobiny w nadmiarze azotynu 2 HNO2 -> NO + NO2 + H2O NO + N02 + 4 Mb 2 NOMb + 2 MMb 3. powstanie zielonych porfiryn na skutek reakcji MMb + N02 -> MMb x N02 Z przytoczonego powyżej ciągu reakcji chemicznych oraz ogólnych warunków środowiskowych przemian chemicznych mioglobiny wynika, że omawiane odbarwienie wędlin surowych jest spowodowane nadmier­nym ich zakwaszeniem oraz nadużyciem azotynu. Gdy nadmiar użytego azotynu jest znaczny, zielone barwniki porfirynowe mogą przekształ­cić się dalej i dawać osiowym częściom batonów wędlin surowych żółte lub nawet wręcz szare zabarwienie. Na przekroju wędlin surowych, wytwarzanych z mięsa wstępnie niepeklowanego, mogą również wystąpić typowe wczesne odbarwienia. Rozwój tych odbarwień jest także niezależny od procesów życiowych bakterii. Niemniej jednak wędliny takie są w zasadzie zawsze poten­cjalnie narażone na nieprawidłowy przebieg zmian barwnikowych. Ich proces przebarwienia rozpoczyna się bowiem w pewnej odległości za­równo od osłonki jak i geometrycznego środka batonu. Największy udział widmowy barwy czerwonej, największa długość dominującej fali świetlnej, największa wartość stosunku odbicia światła czerwonego do zielonego we wczesnych stadiach produkcji wędlin surowych z mięsa niepeklowanego wskazuje, że w tym miejscu znajdują się najlepsze oksydoredukcyjne warunki denitryfikacji azotanów i, że stąd w obu kierunkach rozpoczyna się proces przebarwiania. Wczesne niedobar- wienie środkowe wskazuje zatem na wytworzenie się wzdłuż długiej osi batonu warunków nieodpowiednich do utlenowania mioglobiny tlen­kiem azotu. Wytworzenie się takich nieodpowiednich warunków zdaje się być związane przede wszystkim z niedostateczną buforowością mię­sa, przeznaczonego na produkcję wędlin surowych. Gdy wyjściowa pojemność buforowa takiego surowca nie jest do­statecznie duża, wówczas kwaśne produkty fermentacji dodanych cu­krów nie są w zadowalającej mierze zrównoważone i nadmiernie za­kwaszają masę wędlinową. Duże nagromadzenie zdysocjowanych i nie- zbuforowanych kwasów powoduje bezpośrednio dezagregację białek, w tym również mioglobiny. Zwiększenie aktywności enzymatycznej proteinaz tkankowych wywołuje w tych warunkach podobny efekt. Ten dwuprzyczynowy rozpad mioglobiny uwarunkowany jest dostatecznie dużą szybkością nagromadzania się niezbuforowanych kwasów. Szyb­kość tych reakcji musi być mianowicie większa od dynamiki wytwa­rzania się nitrozooksymioglobiny. Wiadomo bowiem, że ten ostatni barwnik jest niewrażliwy na działanie kwasów zdysocjowanych w gra­nicach kwasowości czynnej odpowiadającej 3,5<pH<11,2.Aby niepożądane wczesne niedobarwienie mogło się rozwinąć, rozczepienie mioglobiny musi zatem nastąpić wcześniej niż jej reakcja z tlenkiem azotu. Ta właśnie dysharmonia prędkości reakcji bioche­micznych leży u podstaw wczesnych niedobarwień wędlin surowych. Reakcją sprzężoną zwrotnie z tą dysharmonią kinetyki biochemicznej jest szybszy i większy wzrost mikroflory. Ilość bakterii w wędlinach nieprawidłowo zabarwionych osiąga swój szczyt już w drugiej połowie okresu dojrzewania produkcyjnego i jest prawie dwukrotnie większa niż w wędlinach, które nie wykazują zaburzeń w procesie produkcyj­nego przebarwienia. Wzrost liczbowy drobnoustrojów jest wprawdzie przejściowy, ale wystarczający, aby wytworzone przez nie kwasy wy­czerpały wyjściową, małą pojemność buforową masy wędlinowej. Po­nadto wśród mikroflory takich wędlin mało jest bakterii denitryfikujących azotany. W omawianych warunkach biochemicznych środowiska wczesne niedobarwienie może rozpoczynać się prawie bezpośrednio po nadzianiu farszu w osłonki wędlinowe. Wyraźne niedobarwienie części środko­wych batonów pojawiają się jednak z reguły w połowie lub najdalej pod koniec okresu dojrzewania wędlin surowych. Objawy odchylenia procesu przebarwiania, powstałe w tym okresie produkcji, utrzymują się przez różnie długi czas. Objawy te ustępują najwcześniej w czasie wędzenia. Ich ślady w postaci rozjaśnienia czerwonej barwy stwierdzić można jednak nawet po dwóch miesiącach przechowywania. W tym wypadku szara barwa plam zaczyna zanikać najczęściej podczas wędze­nia, albo po 2 tyg. przechowywania. W miarę upływu czasu wyraźnie maleją rozmiary rozjaśnionego bądź szarego obszaru. Przytoczone fakty wskazują zatem na częściową lub nawet pełną odwracalność omawianego odchylenia. Odwracalność ta jest zależna od nasilenia zmian wstecznych. W przypadku cofania się zmian, barwa wędliny może powrócić nawet do normy. Niepewność wyników tego samorzutnie przebiegającego procesu ustępowania zaburzeń barwniko­wych podkreśla jednak tym większą celowość świadomego technicz­nego przeciwdziałania tym zaburzeniom. Jak dotąd brak dowodów ich powiązania z takimi czynnikami technologicznymi, jak wysokość tem­peratury oddziałującej w czasie chłodniczego przygotowywania surow­ców, ich zestaw, rodzaj i ilość dodanych cukrów oraz wysokość tempe­ratury, stosowanej w okresie dojrzewania produkcyjnego. Najpewniej­szą ochroną przed wczesnym niedobarwieniem wędlin surowych jest: O poddanie peklowaniu azotanowemu surowca mięsnego przed jego ostatecznym rozdrobnieniem i nadzianiem w osłonkę; O zastąpienie azotanowego peklowania mięsa peklowaniem azotynowym; O końcowe rozdrobnienie surowców tylko przy pomocy ostrych na­rzędzi tnących, a więc bez miażdżenia; O kontrola pojemności buforowej wybranego surowca mięsnego oraz O stosowanie osłonek o nienadmiernie dużej średnicy. Przeprowadzone doświadczenia naukowe wskazują że wędliny surowe w osłonkach o średnicy rzędu 60 mm nie wykazywały jakich­kolwiek wczesnych niedobarwień, gdy farsz, spełniał jednocześnie dwa następujące wymagania, a mianowicie, gdy: O równoważnikowej pojemności buforowej grup kwasowych i zasado­wych wyciągów wodnych ze 100 g suchej masy będzie niższa od 4,0 ml 1 n HCl oraz NaOH, zużytych na cofnięcie dysocjacji o jednostkę pH oraz O stosunek dysocjacji grup kwaśnych do zasadowych wahać się bę­dzie w granicach wartości od 0,9 do 2,6. Wszystko to, co podnosi lub zmienia określoną w ten sposób buforowość wyciągów wodnych surowca, wskazuje na spadek stałości bu­dowy koloidalnej mięsa, a zarazem na niebezpieczeństwo wystąpienia wczesnych niedobarwień wędlin surowych, wytworzonych z takiego surowca. Dobór surowca mięsnego według pojemności buforowej stanowi obiektywizację i teoretyczne uzasadnienie stosowanego dotąd jakościo­wania na potrzeby produkcji tych wędlin. Dla ochrony przed wczesnym niedobarwieniem na produkcję tę należy zgodnie z tymi wskazaniami przeznaczyć mięso: O zwierząt starszych i należących do ras mało uszlachetnionych, gdyż w ich organizmie aktywność tkankowego układu enzymatycznego jest mniejsza niż zwierząt przeciwstawnych; O ze sztuk zdrowych, w pełni sił, wypoczętych i przegłodzonych, gdyż potencjalna trwałość koloidalnej struktury ich białek jest największa; O intensywnie zabarwione na czerwono, gdyż wówczas zwiększona zawartość mioglobiny zabezpiecza wędliny z większym prawdopodo­bieństwem przed widocznymi skutkami dezagregacji jej cząsteczki; O o jędrnej i elastycznej konsystencji, gdyż zawiera ono mniej wody adhezyjnie związanej, a tym samym mniej wody biologicznie dostępnej, wskutek czego zwalnia się nadmiernie intensywny rozwój mikroflory kwasotwórczej. Najmniejsza pożądana pojemność buforowa mięsa nie jest wiel­kością stałą. Musi ona bowiem być tym większa, im wnętrze wędliny będzie więcej niedotlenione. Natlenienie wewnętrznych warstw batonu obniża m. in. wzrost jego średnicy i rozdrobnienie surowca tępymi narzędziami tnącymi. Wyciśnięty z komórek i częściowo rozpłynniony tłuszcz z tak rozdrobnionego surowca osadza się bowiem w czasie na­dziewania farszu bezpośrednio pod osłonką. Jego warstwa utrudnia tym więcej normalną wymianę gazową, im jest grubsza. Z uwagi na niebez­pieczeństwo nadmiernego niedotlenienia środkowych warstw przy pro­dukcji wędlin surowych od dawna nie stosuje się osłonek o średnicy większej od ok. 10 cm. W warunkach pogłębionego niedotlenienia fer­mentacja dodanych cukrów upodabnia się w większym stopniu do homofermentacji. Wzrost zawartości m. in. kwasu mlekowego jest w tych warunkach intensywniejszy i bardziej wydatny, a budowa cząsteczek białka szybciej ulega uproszczeniu. Omówione zmiany środowiskowe, a głównie wzrost stężenia jonów wodorowych, nie są na tyle szybkie i wydatne, aby wywołać zaburze­nia w procesach biochemicznych peklowania azotynowego. Z tego też powodu stosowanie tego peklowania zabezpiecza wędliny surowe z du­żym prawdopodobieństwem przed wystąpieniem wczesnych niedobar­wień. Odbarwienie późne. Dotychczasowe poglądy na etiologię późnych odbarwień wędlin surowych są zgodne co do tego, że stałą ich przy­czyną są procesy życiowe bakterii. Brak jednak jednolitego poglądu na to, jakie to bakterie wywołują zmiany barwne środkowych części bato­nów gotowego wyrobu. Niektóre doniesienia wskazują na takie typowe bakterie proteolityczne, jak: Bac. subtilis mesenlericus, Proleus i Escherichia coli jako ich przyczynę. Nowsza analiza stwierdza nato­miast, że wystąpienie tego odbarwienia wywołać mogą bakterie kwasu mlekowego, a więc typowe bakterie sacharolityczne. W pierw­szym przypadku późne odbarwienie byłoby tylko jednym z objawów ogólnej proteolizy, a drugim — objawem dezagregacji mioglobiny bądź też zmian w układzie enzymatycznym środowiska, wyrażającym się m. in. obecnością desulfhydrazy i peroksydazy i brakiem katalazy bądź dehydrogenaz. Działanie desulfhydrazy jest i w tym przypadku podobne do roli, którą ten enzym spełnia w powstaniu zmian barwnikowych części obwo­dowych batonów wędlin surowych. Zielonkawe zabarwienie powstaje również wówczas, kiedy z powodu braku katalazy w danym środo­wisku wędliny nadtlenek wodoru, powstający w wyniku innych reakcji, nie zostaje rozłożony i utlenia mioglobinę. Peroksydazy przenoszą tlen z nadtlenków na jego akceptory, którymi są m. in. chromoproteidy mię­sa i utleniając je, dają także analogiczny efekt zmian barwnikowych. W tym ostatnim przypadku barwniki mięsa utleniają się zgodnie z re­akcją: P + H2O2 -> PH2O2 PH202 + RH2 -> R + 2H20 P = peroksydaza RH2 = chromoproteid nieutleniony, zawierający Fe++ R = chromoproteid utleniony, zawierający Fe+++ Podobne zazielenienie masy wędlinowej obserwuje się również wówczas, gdy Lactob. plantcirum nie rozkłada nadtlenku wodoru przy pomocy laktodehydrogenaz bądź dehydrogenaz związanych z flawonami. W tym przypadku duza przepuszczalność osłonki wędlinowej sprzy­ja powstawaniu nadtlenku wodoru i zazielenieniu kiełbasy. Przytoczona etiologia wskazuje na dominującą rolę drobnoustrojów w powstaniu późnych odbarwień wędlin surowych. Z przytoczonych faktów wynika, że potencjalnie każdy baton jest narażony na obniżenie jakości w wyniku niepożądanych reakcji chemicznych. Realność tego niebezpieczeństwa jest w każdym przypadku funkcją: O jakościowego i ilościowego zestawu mikroflory wyjściowej, tj. mi­kroflory surowców oraz O efektywności jej cenoanabiotycznej wymiany i trwałości nowych układów biochemicznych i mikrobiologicznych, jako następstwa zabie­gów technologicznych, zastosowanych w trakcie procesu produkcyjnego. Dynamiczną równowagę technologicznie pożądanych i niepożąda­nych procesów biochemiczno-mikrobiologicznych przechylają na stronę tych ostatnich i doprowadzają do wystąpienia późnych odbarwień wę­dlin surowych następujące czynniki: O wszystkie uchylenia technologicznej prawidłowości przygotowania zwierząt do uboju, samej techniki uboju oraz poubojowego przechowy­wania surowców rzeźnych, które powodują wzrost ogólnego zakażenia ich bakteriami i tym samym skracają okres naturalnej oporności na rozkład gnilny; O temperatura wędzenia wyższa od 24°C; O wydatniejsze i dłużej trwające obrzeże podsychania, a więc w za­sadzie okoliczności, które warunkują jego powstanie. Późne odbarwienia są zatem następstwem wieloczynnikowych re­akcji przyczynowo-skutkowych. Wiele danych wskazuje jednak na to, że zasadniczym czynnikiem urealniającym ich wystąpienie są błędy w procesie wędzenia, a przede wszystkim stosowanie w tym okresie zbyt wysokich temperatur. W warunkach podwyższonych temperatur wędzenia bakteriostatyczne działanie gazowych składników pirolizy drewna i innych substancji obcych, głównie soli kuchennej, jest zbyt słabe, by zrównoważyć działanie energii cieplnej, pobudzającej rozwój wszystkich drobnoustrojów, a tym bardziej bakterii proteolitycznych. Stwierdzono np., że bakterie grupy sienno-ziemniacznej nie giną w wędlinach surowych podczas wędzenia i zaczynają rozwijać się do­statecznie intensywnie skoro temperatura wnętrza batonów przekroczy poziom 22—25°C. Tego rodzaju warunki cieplne stwarza np. tzw. wilgotne wędzenie wędlin surowych. Wędzenie tym syster- pożądane rezultaty, zarówno w zakresie skrócenia produkcji, kości wspomnianych wędlin, jedynie wówczas, gdy wyjściowa mikrobiologiczna mięsa nie nasuwa zastrzeżeń. Ocena przydatności spożywczej wędlin surowych, po przekroju których stwierdza się objawy późnego odbarwienia, jest najczęściej jednoznaczna: wędliny takie są niezdatne do spożycia. Inna ocena jest możliwa co najwyżej wówczas, gdy wśród mikroflory takich wędlin nie stwierdza się bakterii rozkładu białek, natężenie subiektywne uchwytnych zmian jest niewielkie i nie obejmuje poza barwą innych sprawdzianów jakości. Tego rodzaju uzależnienie oceny następstw późnego odbarwię od ogólnego stanu wędliny tłumaczy się tym, że ich wystąpienie poprzedzać mogą zmiany zapachu i smaku. Ostry, nieprzyjemny i tzw. drapiący smak i zapach wędlin surowych wskazuje mianowicie na wstępne fazy niepożądanych procesów, których dalszym następstwem w miarę upływu czasu przechowywania są zmiany barwy oraz przerwanie ciągłości strukturalnej (pory, szpary itp.). Tego rodzaju odchy­lenia profilu smakowo-zapachowego stwierdza się nierzadko w przypadku tzw. wilgotne wędzenia wędlin. Wbrew dawnym zapatrywaniom stwierdzić zatem trzeba, że usu­nięcie objawów późnych odbarwień wędlin surowych jest w zasadzie niemożliwe i ze względów higienicznych wręcz przeciwwskazane.

Zawsze najprostsze rozwiązania okazują sie najlepszymi. Chlebek z lejka wypłuczesz i po sprawie.

Trochę bułki lub chleba.

WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE Z MIĘSA KOŃSKIEGO Oryginalne salami z mięsa końskiego 1. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI Produkcja przetworów z mięsa końskiego ma na celu uzupeł­nienie i urozmaicenie szerokiego asortymentu wędlin i wyrobów z mięs oraz wykorzystanie sezonowych zwyżek po­daży mięsa końskiego do celów konsumpcyjnych. W produkcji przetworów mięsnych z koniny surowcem zasad­niczym jest mięso końskie, surowcami uzupełniającymi zaś - tłuszcz wieprzowy oraz mięso wieprzowe. Obowiązujące przepisy na przetwory z mięsa nie przewidują produkcji wędlin wyłącznie z mięsa końskiego, z wyjątkiem antrykotu (polędwicy). Do produkcji wędlin z koniny nadaje się mięso końskie każdego gatunku uznane przy badaniu weterynaryjnym za nadające się do konsumpcji. Do wędlin o wysokiej jakości używa się mięso ze sztuk dorosłych, lecz nie starych, dobrze umięśnionych lub mięso lepszego gatunku z części zasadniczych tusz niższej klasy. Dodatek mięsa i tłuszczu wieprzowego do przetworów z ko­niny wynosi 15 do 50% surowca zasadniczego. Do wędlin jakoś­ciowo wyższych stosuje się większy wymiar. Tłuszcz i mięso wieprzowe używa się w celu nadania przetworom pulchności oraz odpowiedniej wilgotności i konsystencji. Przyprawy do wędlin z mięsa końskiego stosuje się takie same jak do wędlin z mięs innego pochodzenia w celu uzyska­nia odpowiedniego smaku dodaje się jednak większą ich ilość. Wprowadzenie jednolitych przepisów na przygotowanie produktów oraz norm jakościowych dla przetworów z mięsa końskiego przyczyniło się do podniesienia, jakości wyrobów z tego mięsa, tym bardziej, że do produkcji wędlin końskich z reguły wykorzystuje się wyższe klasy mięsa otrzymane z rozbioru produkcyjnego (tylko pierwsze trzy klasy mięsa). W technologii produkcji gastronomicznej i wędliniarskiej z mięsa końskiego dąży się do usunięcia swoistego zapachu i smaku mięsa końskiego i podniesienia ich, jakości. Wartość smakowa wyrobów i potraw z koni­ny zależy w bardzo dużym stopniu od rodzaju i ilości zawartych w mię­sie substancji wyciągowych rozpuszczalnych w wodzie (w tym również i glikogenu) oraz od substancji wytworzonych z białka i tłuszczu: w czasie obróbki cieplnej. Biorąc to pod uwagę można wyprowadzić, wnio­sek, że w celu usunięcia charakterystycznych i dlatego niepożądanych, właściwości smakowych mięsa końskiego należy: a) przeznaczać do produkcji mięso mrożone powoli, lecz rozmrażane szybko, aby uzyskać obfite wypływanie soków mięśniowych, zawierających dużą ilość substancji wyciągowych, od których zależy specyficzny posmak produktów z mięsa końskiego, b) bardzo dokładnie odtłuszczać mięso przeznaczone do produkcji; c) peklować mięso na sucho w skrzynkach, z dziurkowanymi dnami w celu lepszego odpływu soków mięsnych. W takich warunkach traci się wprawdzie stosunkowo dużo składników odżywczych, lecz zyskuje się polepszenie smaku i zapachu mięsa. Przeprowadzenie w tym kierunku doświadczeń byłoby bardzo pożądane i mo­głoby dać ciekawe wyniki; przy sporządzaniu potraw i wędlin przyczyniło­by się do całkowitego usunięcia uprzedzeń osób unikających obecnie konsumpcji mięsa końskiego. Przy przygotowywaniu mięsa końskiego do produkcji zwraca się uwagę na dokładniejsze usunięcie tłuszczu niż przy produk­cji wędlin z innych rodzajów mięsa. Kurowanie mięsa końskiego niedokładnie oczyszczonego z tłuszczu powoduje w większym jeszcze niż normalnie stopniu porowatość gotowego produktu po­wodującą skrócenie okresu trwałości. Zjawisko to powstaje ze względu na niską temperaturę topnienia tłuszczu końskiego w po­równaniu do tłuszczu wieprzowego lub bydlęcego. Przestrzega się zasady, aby przy kurowaniu nie mieszać mięsa końskiego z wieprzowym, ponieważ wołowina i konina wyma­gają do wytworzenia lepkości innego dodatku wody. Każdy ro­dzaj mięsa kuruje się oddzielnie z odpowiednim dodatkiem zimnej wody, a następnie łączy razem i jeszcze raz krótko mie­sza w kutrze już bez dodatku wody. Mieszanie farszu może się odbywać albo ręcznie, albo w mie­szarce wolnoobrotowej w celu uniknięcia tworzenia się w masie mięsnej pęcherzyków powietrznych, co wpływa ujemnie na trwa­łość gotowego wyrobu. Ogólne zasady wyrobu wędlin z mięsa końskiego są takie same jak wyrobu wędlin z mięsa wieprzowego, wołowego lub cielęce­go. 2. KIEŁBASY TRWAŁE a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze Do końskich kiełbas trwałych zalicza się: - kiełbasę belgijską, - kiełbasę tatarską i - salami suche. Są to wędliny sporządzane z mię­sa mocno rozdrobnionego, o wydajności gotowego produktu nieprzekraczającej 64% w stosunku do ciężaru zużytego surowca. Zawartość wody w tych wędlinach nie może przekraczać 35%. W przeciwieństwie do wędlin trwałych sporządzonych z ma­sy mięsnej, stanowiącej mieszaninę mięsa wieprzowego i woło­wego, które w odpowiednich warunkach mogą być przechowy­wane w magazynach i punktach sprzedaży przez dłuższy okres czasu - do 6 miesięcy - i przez okres ten nie tracą własności smakowych i odżywczych, kiełbasy - belgijska i tatarska - po osiągnięciu właściwej im ususzki mogą być przechowy­wane tylko przez 2 - 4 tygodni, a salami może być magazynowana przez ok. 6 tygodni. Po tym okresie wędliny stają się zbyt suche i twarde, a ich wartość handlowa staje się niższa. W końcu dopuszczalnego czasu magazynowania końskie wę­dliny trwałe tracą na wadze ok. 8,4% ciężaru początkowego po dosuszeniu i osiągają wydajność produkcyjną ok. 55% w stosun­ku do ciężaru zużytego surowca. Obniżenie wydajności produk­cyjnej do 55% nie powoduje jeszcze zmian wartości handlo­wych. Wydajność produkcyjną w wysokości 55% dla tych kieł­bas trzeba uważać, jako dolną granicę, poniżej której nie należy już tych wędlin dopuszczać do obrotu. Z trzech gatunków zaliczonych do grupy wędlin trwałych kieł­basa tatarska i salami są kiełbasami surowymi, belgijska nato­miast jest kiełbasą pieczoną. Kiełbasy te produkuje się z mięsa końskiego z dużym dodatkiem wieprzowiny lub tłuszczu wieprzo­wego. W kiełbasie tatarskiej mięso wieprzowe wraz ze słoniną stano­wią 50% ogólnej surowcowej masy mięsnej, a w kiełbasie bel­gijskiej - 45%. Salami produkuje się wyłącznie z mięsa końskiego, z dodatkiem tłuszczu wieprzowego w ilości 15%. Jako osłonek do kiełbas trwałych używa się jelit środkowych bydlęcych; do kiełbasy belgijskiej i tatarskiej mogą być użyte również jelita cienkie końskie. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas trwałych powinno po­chodzić z koni młodych, być należycie ochłodzone oraz dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Peklowanie. Przed peklowaniem jedno i drugie mięso kraje się na kawałki o ciężarze ok. 25 dkg. Mięso pekluje się na sucho mieszanką soli i saletry w ilości zgodnej z przepisem. Mięso wieprzowe i mięso końskie dokładnie miesza się z mie­szanką peklującą i układa oddzielnie w basenach. Wysokość war­stwy mięsa w basenach nie powinna przekraczać 20 cm. Po­wierzchnię mięsa wyrównuje się dokładnie. Pożądane jest, aby do peklowania mięsa końskiego pochodzącego z tusz mrożonych używane były baseny do peklowania z otworami w dnach, w celu umożliwienia odciekania soków mięsnych. Mięso końskie pe­kluje się przez 6 do 10 dni, a wieprzowe - przez 48 do 96 go­dzin najwyżej. Tłuszcz wieprzowy twardy soli się solą kuchenną bez dodatku saletry w ciągu 6 do 8 dni. Rozdrabnianie. Po zakończeniu peklowania mięso koń­skie i wieprzowe oraz tłuszcz rozdrabnia się zgodnie z wytycz­nymi podanymi w przepisie. Przy kurowaniu mięsa końskiego do produkcji kiełbasy belgijskiej dodaje się wodę w bardzo malej ilości. Mieszanie. Rozdrobnione mięso końskie i wieprzowe po dodaniu przypraw miesza się razem ręcznie do chwili dokładnego związania się całej masy, następnie dodaje się tłuszcz, pokrojony w kawałki i przygotowany zgodnie z przepisem, i ponownie miesza w celu równomiernego i dokładnego rozprowadzenia go w masie mięsnej. Napełnianie osłonek. Przy napełnianiu osłonek zwraca się uwagę na bardzo ścisłe wypełnianie jelit masą mięsa oraz na to, aby do wewnątrz jelit nie dostało się powietrze. Osuszanie. Kiełbasę w celu obeschnięcia przed wędzeniem zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza w pomieszczeniu przewiewnym o temp. ok. 10 C w ten spo­sób, aby batony wzajemnie nie dotykały się. Czas obsychania wędlin trwałych surowych wynosi 36 - 48 godz., a wędliny trwa­łej pieczonej - kiełbasy belgijskiej - ok. 2 godz. Wędzenie. Wędzenie wędlin trwałych surowych odbywa się w dymie zimnym o temp. ok. 30°C przez 4 dni (96 godz.); po wędzeniu wędliny zawiesza się w magazynie wędlin trwałych (dojrzewalni) do czasu osiągnięcia wydajności określonej przepisem. Dojrzewalnia wędlin trwałych powinna być tak urządzona, aby można było w niej za pomocą odpowiednich urządzeń wentylacyjnych zapewnić stałą temperaturę w wysokości 14 °C oraz przynaj­mniej 4-krotną wymianę powietrza w ciągu doby. Gotowe kiełbasy rozwiesza się w dojrzewalni tak, aby batony wzajemnie się nie stykały, a odstęp między nimi w celu zapew­nienia ruchu powietrza wynosił ok. 5 cm. Kiełbasę belgijską wędzi się najpierw w dymie ciepłym o temp. ok. 45°C w ciągu ok. 1 godz. i 15 min w celu osuszenia i na­dania koloru. Temperaturę dymu zwiększa się następnie do 80°C, wskutek czego następuje okres pieczenia, trwający ok. 40 min. W ciągu tego czasu temperatura wewnętrzna kiełbasy powinna osiągnąć 70°C, tj. temperaturę zapewniającą ścięcie się białka. Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny. Wszystkie kiełbasy trwałe z: koniny formowane są w batony o długości od 35 do 45 cm i o średnicy na przekroju od 50 do 60 cm. Końce batonów przewiązuje się przędzą rzeźniczą. Na jednym z końców robi się pętelkę o długości 10 -12 cm, służącą do zawieszania batonów. Barwa powierzchni - salami powinna być brązowa, jednolita z lekkim połyskiem; kiełbasy tatarskiej i belgijskiej - ciemnobrązowa z jaśniejszymi plamkami kostek tłuszczu pod osłonką. Na powierzchni dopuszczalne są lekkie naloty suchej białej pieśni. Na przekroju salami barwa mięsa powinna być ciemnoróżowa, a barwa tłuszczu - biała; na przekroju kiełbasy tatarskiej i bel­gijskiej barwa mięsa powinna być ciemnoczerwona, wpadająca nawet w odcień brązowy (belgijska), a barwa tłuszczu - biała, przy czym w kiełbasie belgijskiej dopuszczalny jest odcień ró­żowy tłuszczu. Barwa mięsa szara lub szarozielona jest niedopuszczalna i świad­czy o użyciu do produkcji mięsa niedopeklowanego. Ciemna obwódka widoczna wewnątrz wokół osłonki świadczy o niewłaś­ciwym przebiegu procesu wędzenia lub dojrzewania. Smak i zapach kiełbasy tatarskiej i salami powinien być wyraźny i charakterystyczny dla wędlin wędzonych dymem zim­nym, a kiełbasy belgijskiej - dymem gorącym. W kiełbasach należących do grupy wędlin trwałych przyprawy użyte do produkcji powinny być wyraźnie wyczuwalne zarówno w smaku, jak i w zapachu. Konsystencja kiełbas trwałych powinna być ścisła, przy tym salami - jędrna, a kiełbasy belgijskiej i tatarskiej - słabo elastyczna; plasterki o grubości 2-3 mm nie powinny się rozpadać. Wady dopuszczalne niedyskwalifikujące, jakości kieł­bas trwałych są następujące: - batony krótsze lub dłuższe niż przewiduje norma - w ilości nieprzekraczającej 10% ogólnej ilości batonów. - batony złamane - w ilości nie większej niż 2%; batony takie w miejscu złamania muszą być równo obcięte i obwiązane pa­pierem. - lekkie naloty białej suchej pleśni. - batony z uszkodzoną osłonką (z wytryskami) - najwyżej w 5% batonów. - na przekroju — pojedyncze pęcherze powietrzne o średnicy do 2 mm. Wady niedopuszczalne dyskwalifikujące gotowy pro­dukt są następujące: - głębokie pofałdowanie osłonki i zabrudzenie jej tłuszczem; - nalot zielonej pleśni mokrej; - szara lub szarozielona barwa mięsa na przekroju i ciemny pierścień pod osłonką; - zapach i smak kwaśny lub inny obcy; - okopcenie lub opalenie dolnych końców batonów. b. Przepisy na wędliny trwałe Kiełbasa belgijska. W skład surowca do produkcji kiełbasy bel­gijskiej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I - 25 kg 2. Mięso końskie kl. II - 25 kg 3. Mięso końskie kl. III - 5 kg (55 kg) 4. Mięso wieprzowe kl. I – 8 kg 5. Mięso wieprzowe kl. II – 5 kg 6. Mięso wieprzowe kl. III – 12 kg (25 kg) 7. Tłuszcz twardy wieprzowy – 20 kg (20 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,60 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy - 0,20 kg) 4. Ziele angielskie - 0,15 kg 5. Gałka muszkatołowa - 0,15 kg 6. Czosnek - 0,20 kg 7. Majeranek - 0,10 kg Osłonki: Jelita końskie cienkie i bydlęce środkowe. Sposób wykonania: Mięso końskie kl. I i mięso wieprzowe kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14 – 16 mm. Mięso końskie klasy II w ilości 15 kg miele się przez siatkę o oczkach 8 - 10 mm; resztę mięsa końskiego kl. II i kl. III - przez siatkę o oczkach 2 mm, a na­stępnie kutruje się z dodatkiem małej ilości wody. Mięso wie­przowe kl. II miele się przez siatkę o oczkach 8 mm, a mięso wieprzowe kl. III - przez siatkę o oczkach 6 - 8 mm. Tłuszcz twardy kraje się w kostkę o boku ok. 6 mm. Całość miesza się z przyprawami aż do osiągnięcia zwięzłej konsystencji. Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 63%; gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 62 - 64%. Kiełbasa tatarska. W skład surowca do produkcji kiełbasy ta­tarskiej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 20 kg 2 Mięso końskie kl. II – 25 kg 3. Mięso końskie kl. III – 5 kg (50 kg) 4. Mięso wieprzowe kl. I – 5 kg 5. Mięso wieprzowe kl. II – 5 kg 6. Mięso wieprzowe kl. III – 15 kg (25 kg) 7. Słonina – 25 kg (25 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,80 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,15 kg (lub ziołowy - 0,20 kg) 4. Ziele angielskie - 0,20 kg 5. Gałka muszkatołowa - 0,10 kg 6. Czosnek - 0,30 kg Osłonki: Jelita końskie cienkie i bydlęce środkowe. Sposób wykonania: Mięso końskie i wieprzowe miele się przez siatkę 2 - 3 mm, a słoninę kraje się na kostkę o boku 4 mm. Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 63%; gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 62 - 64%. Salami suszone. W skład surowca do produkcji salami (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy: 1. Mięso końskie kl. I jasne – 85 kg 2. Tłuszcz wieprzowy twardy – 15 kg Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,8 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg 4. Gałka muszkatołowa - 0,05 kg 5. Cukier - 0,10 kg 6. Rum lub arak – 0,20 l Osłonki: Jelita bydlęce środkowe. Sposób wykonania: Mięso końskie miele się przez siatkę 2 mm; nie kutruje się go. Tłuszcz twardy kraje się w kostkę o boku 2 mm. Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 60%; gra­nice dopuszczalne wahań wydajności — 58—62%. 3. KIEŁBASY PÓŁTRWAŁE a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze Do kiełbas końskich półtrwałych zalicza się kiełbasy; - górską, - turystyczną, - gorzowską, - kabanosy i - metkę. Pierwsze cztery są to kiełbasy pieczone; metka jest kiełbasą surową. Wydajność tych kiełbas waha się od 84 do 90% w stosunku do ilości użytego surowca mięsnego, z wyjątkiem kabanosów, których wy­dajność nie może przekraczać 74%. Zawartość wody nie może przekraczać 60%, w kabanosach - 49%. Surowcem do produkcji jest mięso końskie oraz tłuszcz i mię­so wieprzowe w ilościach zgodnych z obowiązującym przepisem. Mięso końskie przeznaczone do produkcji kiełbas półtrwałych powinno pochodzić z koni dorosłych, dobrze umięśnionych; do metki można użyć również mięso ze sztuk młodych. Mięso po­winno być dokładnie wytrybowane, pozbawione tłuszczu i ścię­gien oraz należycie ochłodzone. Mięso może być świeże albo mrożone. Obecnie coraz częściej stosuje się mięso końskie mro­żone (ze względu na mniejszą zawartość w nirn soków mięsnych oraz na bardziej racjonalne wykorzystanie dużych sezonowych podaży surowca). Surowcem uzupełniającym jest twardy tłuszcz wieprzowy w ilości od 15 do 25%. Przy wyrobie kabanosów dodaje się rów­nież mięso wieprzowe IV klasy. Jako osłonki używane są jelita cienkie końskie, jelita wiankowe (cienkie bydlęce), jelita sztuczne, a do kabanosów — jelita baranie. Mięso końskie bez kości przeznaczone do produkcji wędlin pół­trwałych kraje się ręcznie na kawałki wielkości 5—6 cm, lub rozdrabnia na wilku przez szarpak. Tłuszcz kraje się ręcznie na kawałki tej samej wielkości. Peklowanie. Rozdrobnione mięso końskie pekluje się me­todą suchą - mieszanką soli i saletry w ilościach przewidzianych przez przepis układając je w basenach warstwami grubości do 20 cm. Powierzchnię warstwy wygładza się i wyklepuje. Tłuszcz pekluje się tylko solą - bez saletry. Zapeklowane mięso i zasolony tłuszcz pozostawia się na okres 3—5 dni w peklowni, w której temperatura nie powinna prze­kraczać 8°C. Mięso wieprzowe przeznaczone do produkcji ka­banosów pekluje się przez czas 24 - 48 godz. Mięso i tłuszcz prze­znaczone do produkcji metki pekluje się przez okres ok. 8 - 12 godz. Rozdrabnianie. Po zakończeniu procesu peklowania mię­so rozdrabnia się w wilku przy zastosowaniu siatki o odpowied­nich wymiarach otworów. Tłuszcz kraje się ręcznie lub maszynowo w kostkę o boku 4 - 5 mm. Część mięsa kutruje się z do­datkiem zimnej wody o temp. do 4°C z dodatkiem lodu zdat­nego do konsumpcji, mocno rozdrobnionego. Ilość wody wynosi ok. 2 l na 100 kg masy kutrowanej. Kutruje się do czasu uzyskania należytej lepkości masy. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy w ilościach ustalonych przepisem: Do przygotowania masy mięsnej przeznaczonej na metkę mięso końskie i tłuszcz wieprzowy miele się w wilku, a następnie ku­truje. Przy kutrowaniu mięsa na metkę tłuszcz dodaje się od razu, natomiast nie dodaje się wody; uważa się, aby w czasie kutrowania masy mięsnej mięso nie zagrzało się i aby białko nie ścięło się; mieszania masy kutrowanej dokonuje się tylko w przypad­kach, gdy surowiec był kutrowany partiami, w celu uzyskania masy o jednolitej konsystencji. Mięsa i tłuszczu przeznaczonych do produkcji kabanosów nie kutruje się. Przy produkcji wędlin półtrwałych pieczonych masę wykutrowaną oraz masę zmieloną w wilku przez siatkę o oczkach 8 mm miesza się ręcznie lub maszynowo na mieszarce wolnoobrotowej aż do uzyskania związanej masy; następnie dodaje się do masy pozostałe składniki mięsa oraz tłuszcz i miesza się dalej aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich rodzajów mięsa i tłuszczu w całej masie jak również do osiągnięcia właściwej kon­systencji. Nadziewanie. Przygotowaną masę wrzuca się do nadziewarki tak, aby do wnętrza masy nie dostało się powietrze, na­pełnia się osłonki i formuje w odpowiednie batony lub wianki. Kiełbasy po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza w miejscu chłodnym i przewiewnym na okres ok. pół godziny w celu osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia się masy mięsnej w osłonkach. Osłonki nakłuwa się, aby unik­nąć tworzenia się pęcherzyków powietrza; w kabanosach nakłuwa się tylko miejsca, w których powstały pęcherzyki. Batony metki wiesza się w pomieszczeniu o temp. ok. + 8 °C na 2 doby w celu dojrzewania farszu i obsuszenia osłonek. Wędzenie kiełbas półtrwałych pieczonych - górskiej, tu­rystycznej i gorzowskiej - przeprowadza się w trzech fazach. Dla kiełbas turystycznej i gorzowskiej stosuje się następujące warunki: Pierwsza faza - wędzenie w dymie ciepłym - trwa do pół godziny i ma na celu osuszenie i nadanie koloru kiełbasom. Druga faza - pieczenie - trwa ok. 45 min; temperatura dymu po­winna wynosić ok. 85°C, a temperatura wewnątrz kiełbas - dochodzić do 70°C, co zapewnia ścięcie się białka. Trzecia faza - trwająca ok. 15 min ma na celu równomierne dosuszenie całej partii wędzonych kiełbas i jest przeprowadzana w temperaturze niższej. Przy wędzeniu kiełbasy górskiej stosuje się te same warunki, jednak czas trwania drugiej fazy wynosi ok. 60 min, a trzeciej - 30 min. Zawieszając kiełbasy w wędzarni dopilnowuje się, aby ko­mora wędzarnicza była już ogrzana i aby poszczególne batony lub wianki nie stykały się ze sobą. W czasie wędzenia zwraca się uwagę, aby nie opalić dolnych końców kiełbas. Fazy wędzenia kabanosów są następujące: 1 - osuszenie pro­duktu w temp. 50°C w ciągu 25 min, 2 - nadanie koloru dymem ciepłym o temp. 40°C w ciągu 40 min i 3 - pieczenie w temp. ok. 80°C dymem gorącym w ciągu 25 min Po wyjęciu kiełbas z wędzarni studzi się je w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu do czasu uzyskania wewnątrz kiełbas temp. poniżej 18°C (temperatury otoczenia). Kabanosy po wystudzeniu zawiesza się ponownie w gorącej ko­morze po wygaśnięciu ognia na okres 10 godz. Po ponownym wę­dzeniu kabanosy wiesza się w magazynie suchym i przewiew­nym w celu osuszenia i uzyskania właściwej wydajności. Wędzenie kiełbasy półtrwałej surowej - metki - odbywa się w dymie zimnym w temp. do 30°C. Czas wędzenia trwa od 48 do 72 godz. W czasie wędzenia temperatura dymu musi być stale ta sama. Po uwędzeniu i wystudzeniu metkę wiesza się w magazynie suchym i przewiewnym w temp. ok. 14°C aż do osiągnięcia wydajności określonej przez przepis. W czasie wędze­nia, studzenia i dojrzewania kiełbas wiesza się je tak, aby nie stykały się ze sobą i dym lub powietrze miały dostęp do kiełbas. Magazynowanie. Dopuszczalny czas magazynowania wę­dlin półtrwałych pieczonych z wyjątkiem kabanosów zależy od warunków, w jakich są one magazynowane. W magazynach o temp. od 2 do 10°C wędliny te mogą być przechowywane 6 dni, w magazynach o temp. od powyżej 10 do 18°C - mogą być przechowywane tylko 3 dni. Dłuższe przechowywanie powoduje obniżenie wartości handlowej wędlin i nadmierną ich ususzkę. Metkę można przechowywać w magazynie o temp. od 6 do 17°C przez 1 tydzień; kabanosy w tych samych warunkach — przez 2 tygodnie. Magazyny powinny być suche, przewiewne, zaciemnione, o 85 % wilgotności względnej powietrza. Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny kiełbas pół­trwałych zależy od użytej osłonki. Kabanosy mają kształt prostych batonów o długości 60 cm i o średnicy 1 cm. W środkowej części batony są lekko spłasz­czone. Batony kabanosów są odkręcane. Kiełbasy - turystyczna i gorzowska w jelitach końskich cien­kich - mają długość 30 - 45 cm, a średnicę 35 - 45 mm. Kiełbasę turystyczną odkręca się w parki. Kiełbasa górska produkowana jest w osłonkach sztucznych barwy brązowej lub czarnej o średnicy 10 mm. Długość batonów powinna wynosić 40 - 45 cm. Końce batonów wiąże się przędzą masarską. Na jednym z końców batonu wiąże się pętelkę długości 10 - 12 cm. Końce osłonki oprócz wiązania nie powinny być dłuż­sze niż 2 cm. Metka produkowana w jelicie wiankowym ma kształt batonu lekko zgiętego, długości ok. 25 cm i średnicy 3 cm. Końce ba­tonów metki zawiązuje się przędzą masarską. Metka w jelicie sztucznym o średnicy 6 cm ma kształt prostego batonu długości 40 - 45 cm. Batony są wiązane i pentelkowane tak jak kiełbasa górska. Barwa powierzchni batonów kabanosów jest jednolicie brą­zowa z lekkim połyskiem, a osłonka - równomiernie i nieznacz­nie pomarszczona. Powierzchnia kiełbasy turystycznej i gorzowskiej jest brązowa z odcieniem czerwonym i lekkim połyskiem, kiełbasy górskiej - brązowo-matowa. Pod osłonką powinien prześwitywać tłuszcz. Powierzchnia metki w jelicie cienkim bydlęcym jest czerwono-brązowa, jednolita - z lekkim połyskiem, w osłonce sztucz­nej - ciemniejsza, o barwie brązowo-matowej. Powierzchnia kiełbas półtrwałych powinna być sucha, czysta i równomiernie pomarszczona; osłonka powinna ściśle przylegać do masy mięsnej. Na przekroju kiełbasy, z wyjątkiem kabanosów i metki, po­winny mieć barwę właściwą dla mięsa końskiego peklowanego - czerwonobrązową; barwa mięsa kabanosów i metki powinna być ciemnoczerwona. Przyprawy powinny być tak rozdrobnione i równomiernie roz­prowadzone, aby były niewidoczne na przekroju kiełbasy. Tłuszcz powinien mieć barwę białą. Konsystencja batonów kiełbas - górskiej, turystycznej i gorzowskiej - powinna być bardzo ścisła i mało elastyczna, ka­banosów - ścisła i krucha, metki - ścisła i bardzo elastyczna. Wewnętrzna konsystencja kiełbas - turystycznej, górskiej, go­rzowskiej oraz kabanosów - powinna być ścisła i krucha. Pla­sterki grubości 3 mm nie powinny się rozpadać. Metka powinna mieć taką konsystencję wewnętrzną, aby nadawała się do sma­rowania. Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla kieł­bas pieczonych (metki - zapach swoisty dla kiełbas wędzonych zimnym dymem), przy czym powinno się wyczuwać wyraźnie za­pach przypraw i wędzenia. Wady dopuszczalne są następujące. - batony krótsze lub dłuższe niż przewidują normy — w ilości do 10% (kiełbasy górskiej — 3%) oraz batony złamane w ilości do — 3% (kiełbasy górskiej — 2%); batony złamane muszą być równo obcięte i obwiązane papierem; - zawędzone dwa wytryski na osłonce, o wielkości nie większej niż 1,5 cm; dopuszczalna ilość uszkodzonych w ten sposób ba­tonów nie może przekraczać 5%; - barwa tłuszczu na przekroju — o odcieniu lekko różowym, - na przekroju nieliczne otwory powietrzne o średnicy do 2 mm. Wady niedopuszczalne są następujące: - jasne plamy niedowędzenia w miejscach stykania się kiełbas wskutek wadliwego ich zawieszenia w wędzarni; - głębokie pofałdowania osłonki, zabrudzenia jej tłuszczem oraz zacieki tłuszczu na osłonce lub pod nią; - opalenie lub okopcenie końców batonów; - oślizłość osłonki lub nalot pleśni; - barwa szara lub szarozielona mięsa na przekroju oraz w metce — ciemny wewnętrzny pierścień na przekroju wokół osłonki; - twarde ścięgna lub chrząstki w mięsie; - smak i zapach zjełczałego tłuszczu, pleśni, kwaśny lub inny obcy. b. Przepisy na wędliny półtrwałe Kiełbasa górska. W skład surowca do produkcji salami (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 45 kg 2. Mięso końskie kl. II – 15 kg 3. Mięso końskie kl.III – 15 kg (75 kg) 4. Tłuszcz twardy – podgardle wieprzowe – 25 kg (25 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,5 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Czosnek - 0,05 kg 4. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) 5. Majeranek - 0,05 kg Osłonki: Jelita sztuczne nr 10, koloru czarnego lub brązowego. Sposób wykonania: Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14 mm, mięso kl. II — przez siatkę o oczkach 8 mm, mięso kl. III — przez siatkę o oczkach 2 mm. Podgardle oskórowane kraje się nożem w kostkę o boku ok. 4 mm. Wydajność wynosi przeciętnie 80%; granice dopuszczalne wa­hań wydajności — od 86 do 90%. Zawartość wody w gotowym produkcie — 53%. Kiełbasa turystyczna. W skład kiełbasy turystycznej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 60 kg 2. Mięso końskie kl. II – 15 kg 3. Mięso końskie kl.III – 5 kg (80 kg) 4. Tłuszcz twardy – 20 kg (20 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,50 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Czosnek - 0,05 kg 4. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) 5. Ziele - 0,05 kg 6. Majeranek - 0,05 kg Osłonki: Jelita cienkie końskie, jelito wiankowe. Sposób wykonania: Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14 mm; 0,75 kg mięsa końskiego II kl. i mięso końskie kl. III miele się przez siatkę o oczkach 2 mm, resztę mięsa końskiego kl. II — przez siatkę o oczkach 8 mm. Wydajność wynosi przeciętnie 88%; Granice dopuszczalne wa­hań wydajności — od 86 do 90%. Zawartość wody w gotowym produkcie — 56%. Kiełbasa gorzowska. W skład kiełbasy gorzowskiej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 30 kg 2. Mięso końskie kl. II – 25 kg 3. Mięso końskie kl.III – 25 kg (80 kg) 4. Tłuszcz twardy – 20 kg (20 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,50 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Czosnek - 0,10 kg 4. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) Osłonki: Jelita wiankowe. Sposób wykonania: Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę o oczkach 14—16 mm, kl. II — przez siatkę o oczkach 8 mm i kl. III — przez siatkę o oczkach 2 mm. Tłuszcz twardy kraje się w kostkę o boku 4 mm. Wydajność wynosi przeciętnie 86%; granice dopuszczalne wa­hań wydajności — od 84 do 88%. Zawartość wody w gotowym produkcie — 55,5%. Kabanosy pieczone. W skład kabanosów (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 40 kg 2. Mięso końskie kl. II – 20 kg 3. Mięso końskie kl.III – 20 kg (80 kg) 4. Tłuszcz wieprzowy twardy - 10 kg 5. Wieprzowina kl.IV – 10 kg (20 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,20 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) 4. Czosnek - 0,10 kg 5. Cukier - 0,05 kg 6. Gałka muszkatołowa - 0,05 kg Osłonki: Cienkie jelita baranie Sposób wykonania: Koninę I kl. i tłuszcz wieprzowy twardy miele się przez siatkę o oczkach 5 mm; koninę II i III kl. oraz wieprzowinę IV kl. - przez siatkę o oczkach 3 mm. Wydajność wynosi przeciętnie 72%, granica dopuszczalna wa­hań wydajności - 70 - 74%. Zawartość wody w gotowym pro­dukcie - 40 do 49%. Metka. W skład metki na 100 kg surowca podstawowego wcho­dzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 60 kg 2. Mięso końskie kl. II – 25 kg 85 kg) 3. Tłuszcz wieprzowy twardy - 15 kg (15 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,80 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20) 4. Papryka - 0,10 kg 5. Gałka muszkatołowa - 0,03 kg Osłonki: Jelita wiankowe lub jelita sztuczne nr 6. Sposób wykonania: Mięso końskie i tłuszcz wieprzowy miele się przez siatką o oczkach 2 mm i kutruje Wydajność wynosi przeciętnie 85%; granice dopuszczalne wa­hań wydajności - 83 - 86%. Zawartość wody w gotowym pro­dukcie - do 60%. 4. KIEŁBASY NIETRWAŁE a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze Do kiełbas nietrwałych zalicza się kiełbasy rozdrobnione — wędzone i parzone: zwyczajna, popularna i serdelowa. Kiełbasy nietrwałe produkuje się z dodatkiem tłuszczu wieprzowego w ilości od 15 do 20% użytego surowca. Wydajność tych kiełbas waha się. w granicach 98 do 102%. Zawartość wody w gotowym produkcie — ok. 58%. Do produkcji używa się mięsa pochodzącego z koni dorosłych. Mięso powinno być dobrze ochłodzone lub ostudzone. Można rów­nież używać mięsa pochodzącego z tusz mrożonych. Jako osłonki używa się jelit końskich cienkich, wieprzowych cienkich, wian­kowych, oraz osłonek sztucznych. Peklowanie. Mięso końskie bez kości kroi się na kawałki o ciężarze 0, 25 kg lub mniejsze. Pekluje się mieszanką soli z sa­letrą, w skrzynkach, warstwami grubości 20 do 25 cm, tak aby mieszanka została dokładnie rozprowadzona w masie mięsnej. Skrzynki powinny mieć w dnie szczeliny w celu wyciekania so­lanki. Mięso końskie pekluje się w ciągu 48 godz. w pomiesz­czeniu o temp. od 4 do 8°C. Tłuszcz twardy pokrojony w kawałki o ciężarze ok. 0,20 kg pe­kluje się wyłącznie solą. Tłuszcz po nasoleniu również układa się warstwami o grubości 20 do 25 cm w basenie. Solenie tłusz­czu trwa ok. 12 godz. Rozdrabnianie. Po zakończeniu procesu peklowania mię­so rozdrabnia się w wilku z siatką o przepisanych wymiarach. Tłuszcz twardy rozdrabnia się również w wilku lub kroi ręcznie w kostkę o wymiarach od 8 do 10 mm. Część mięsa kutruje się z dodatkiem wody lub bardzo roz­drobnionego lodu sztucznego aż do chwili otrzymania wiążącej się masy. Mięso kutrowane miesza się z mięsem mielonym, a następnie (podczas dalszego procesu mieszania) dodaje się tłuszcz uważając, aby był on rozprowadzony w całej masie mięsnej. Przyprawy zgodnie z przepisem dodaje się w czasie początkowego mieszania. Nadziewanie. Po dokładnym wymieszaniu całej masy przeznaczonej do produkcji określonego rodzaju kiełbasy masę wkłada się do nadziewarki w taki sposób, aby powietrze z nadziewarki zostało usunięte (energiczne wrzucenie). Kiełbasę zwyczajną formuje się w kiełbaśnicach (jelitach cien­kich wieprzowych), odkręcając ją w odcinkach prostych o dłu­gości 35 do 40 cm, kiełbasę popularną - w jelitach końskich lub sztucznych, odkręcając ją w tych samych długościach, kiełbasę serdelowa - w jelitach wiankowych lub środkowych bydlęcych, w cienkich końskich albo w osłonkach sztucznych o średnicy 6 cm. Długość batonów w jelitach wiankowych wynosi ok. 30 cm, w środkowych bydlęcych - ok. 40 cm, w cienkich końskich - ok, 25 cm, a w sztucznych - ok. 40 cm. Przy nadziewaniu kiełbas nietrwałych zwraca się uwagę, aby osłonki były ściśle wypełniane masą mięsną, i nie tworzyły się wewnętrzne pęcherze powietrzne. Po napełnieniu przekłuwa się osłonki w paru miejscach. Wędzenie. Przed wędzeniem zawiesza się batony na kijach wędzarniczych i pozostawia na ok. 40 min w celu osadzenia się masy w osłonce oraz - osuszenia samej osłonki. Wędzenie od­bywa się najpierw w dymie ciepłym w temp. ok. 45°C w ciągu 15 min, następnie temperaturę obniża się do 40°C utrzymując ją na tym poziomie ok. 30 min, po czym podnosi do 50°C przez 30 do 40 min. Czas trwania wędzenia kiełbas nietrwałych wy­nosi ogółem od 80 do 120 min, zależnie od grubości kiełbasy i rodzaju osłonki. Kiełbasy o średnicy większej i osłonce grubszej wymagają dłuższego wędzenia, niż takie same kiełbasy o śred­nicy mniejszej i delikatniejszej osłonce. Po wyjęciu kiełbas z wędzarni wkłada się je bezpośrednio do kotła z wodą o temp. 70 do 80°C i parzy się w ciągu 15 do 40 min zależnie od grubości kiełbasy. Czas parzenia trwa tak dłu­go aż wewnątrz parzonych wędlin uzyska się temp. 70°C, Po wyjęciu z kotła kiełbasy niezwłocznie studzi się albo pod zimnym natryskiem, albo polewa zimną wodą przez 2 do 4 min; następnie studzi się batony ostatecznie rozwieszając je w chłod­nym i przewiewnym miejscu na 3 do 4 godz. Kiełbasy ostudzone powinny mieć wewnątrz najwyżej temp. 18°C (równą temperaturze otoczenia). Przed przekazaniem wędlin nietrwałych do magazynu wyro­bów gotowych kiełbasy (nie w osłonkach sztucznych), oblewa się gorącą wodą w celu usunięcia ewentualnych śladów tłuszczu na osłonkach i wygładzenia pomarszczeń, które mogą się utworzyć podczas wędzenia i parzenia. Magazynowanie. Ze względu na dużą zawartość wody w kiełbasach czas ich magazynowania jest krótki i może w temp. od 8 do 10°C wynosić najwyżej 3 dni, a serdelowej - nawet tylko 2 dni. W magazynie o temp. +10 do +14°C można prze­chowywać kiełbasy do 48 godz, a serdelową - 36 godz. Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny. Batony kiełbas nietrwałych mają długość od 30 do 45 cm i średnicę - od 30 do 60 mm zależnie od rodzaju osłonki. Kiełbasa zwyczajna w jelicie końskim - długość batonu od 30 do 35 cm, średnica - od 30 do 40 mm Kiełbasa popularna w jelicie końskim cienkim lub w osłonce sztucznej - batony długości 40 do 45 cm, o średnicy na przekroju od 50 do 60 mm; w jelicie wiankowym - ma kształt wianka długości 30 do 40 cm, o średnicy na przekroju od 40 do 50 mm. Końce osłonek są wiązane przędzą wędliniarską w jelicie koń­skim lub szpilkowane - w jelicie wiankowym. Kiełbasa serdelową - w jelicie cienkim końskim lub środ­kowym bydlęcym ma batony proste, a w jelicie wiankowym - ma kształt wianka; długość batonów lub wianków powinna wy­nosić od 30 do 40 cm; średnica batonów na przekroju w jelicie końskim wynosi 50 do 60 mm, w jelicie wiankowym - 40 do 50 mm, w środkowym - 50 do 60 mm. Końce jelit są związane przędzą wędliniarską lub szpilkowane w zależności od rodzaju jelita. Barwa powierzchni kiełbas nietrwałych jest równomiernie jasnobrązowa; powierzchnia - sucha, czysta bez osadu szumo­win z wody, w której kiełbasy były parzone, oraz bez jasnych plam, powstających w miejscach stykania się kiełbas w czasie wędzenia. Barwa kiełbasy serdelowej w jelicie cienkim końskim jest ciemniejsza niż zwykłej i popularnej, powinna ona mieć jedno­litą barwę brązową z połyskiem. Barwa mięsa na przekroju powinna być koloru ciemnoróżowego, właściwego dla peklowanego mięsa końskiego; barwa tłusz­czu - biała. Konsystencja kiełbasy zwyczajnej i popularnej po­winna być zwięzła; kiełbasy serdelowej - jędrna i lekko ela­styczna; plasterki grubości 3 mm nie powinny się rozpadać. Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla kieł­bas parzonych, przy czym powinno się wyczuwać zapach doda­nych przypraw. Dopuszczalne wady wędlin nietrwałych są następujące: - 10% batonów może być krótszych lub dłuższych niż to prze­widuje obowiązująca norma; - 3% batonów może być złamanych; złamane końce powinny być równo ucięte i obwiązane papierem; - 5% produkcji danej partii kiełbas może mieć najwyżej na każ­dym batonie po dwa wytryski o wielkości 1,5 cm średnicy każdy; - pojedyncze pęcherzyki powietrzne wielkości 2 mm Wady niedopuszczalne są następujące: - pofałdowane osłonki oraz zabrudzone szumowinami nacieki ga­larety i tłuszczu pod osłonką lub na niej; - naloty pleśni; - barwa mięsa - szara lub szarozielona albo ciemna, obwódka wewnątrz jelita wskazująca na niedopeklowanie surowca oraz ciemniejsze plamy na przekroju świadczące o niedoparzeniu; - skupiska jednego ze składników mięsa lub tłuszczu wskazu­jące na niedokładność wymieszania masy; - zapach i smak - kwaśny lub inny obcy; - okopcenie lub opalenie dolnych odcinków batonów lub wian­ków. b. Przepisy na wędliny nietrwale Kiełbasa zwyczajna. W skład kiełbasy zwyczajnej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. II – 50 kg 2. Mięso końskie kl. III – 20 kg (70 kg) 3. Mięso wieprzowe kl.III – 10 kg 4. Tłuszcz wieprzowy twardy - 20 kg (30 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,50 kg 2. Saletra - 0,15 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg 4. Ziele angielskie - 0,10 kg 4. Czosnek - 0,20 kg 5. Majeranek - 0,05 kg Osłonki: Jelito cienkie końskie, kiełbaśnica. Sposób wykonania: Mięso końskie kl. II miele się przez siatkę o oczkach 8 mm, mięso końskie kl. III miele się przez siatkę o oczkach 2 - 3 mm, mięso wieprzowe kl. III kraje się w cienkie paski lub miele przez siatkę o oczkach 8 - 12 mm. Tłuszcz twardy miele się przez siatkę o oczkach 8 do 10 mm lub kraje nożem w kostkę o boku 10 mm. Wydajność wynosi 100%; granice dopuszczalne wahań wydaj­ności - 97 do 105%. Kiełbasa popularna. W skład kiełbasy popularnej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 65 kg 2. Mięso końskie kl. II – 20 kg (85 kg) 3. Podgardle wieprzowe – 15 kg (15 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,30 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) 4. Majeranek - 0,005 kg 5. Czosnek - 0,10 kg Osłonki: Jelita końskie cienkie, jelita wiankowe, kiełbaśnice, osłonki sztuczne nr 6. Sposób wykonania: Mięso końskie kl. I miele się przez siatkę lub kraje w kostkę o boku 8 do 10 mm, mięso kl. II miele się przez siatkę o oczkach 2 do 3 mm; podgardle wieprzowe miele się przez siatkę lub kraje w kostkę o boku 8 do 10 mm. Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 99%; gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 98 do 100% Zawartość wody - 58,49%, soli - 3,16%, azotynów - 0,016%. Kiełbasa serdelowa. W skład kiełbasy serdelowej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy (w nawiasach surowiec na wersję nr 2): 1. Mięso końskie kl. I – 40 kg 2. Mięso końskie kl. II – 40 kg (80 kg) 3. Podgardle wieprzowe – 20 kg (20 kg) Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,50 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) 4. Majeranek - 0,05 kg 5. Czosnek - 0,05 kg Osłonki: Jelita wiankowe lub bydlęce środkowe, końskie cienkie lub sztuczne nr 6. Sposób wykonania: Mięso końskie i wieprzowe miele się przez siatkę o oczkach 2—3 mm i kutruje. Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 100%; gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 99 -102%. Zawartość wody - 58,3%, soli - 3,04%, azotynów — 0,006%. 5. WĘDZONKI a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze Wędzonką końską jest tylko polędwica - antrykot, wędlina półtrwała, wędzona dymem ciepłym, produkowana wyłącznie w jednym dużym kawałku. Wydajność gotowego produktu wy­nosi 86% w stosunku do użytego surowca. Surowiec powinien pochodzić ze sztuk dobrze umięśnionych - z polędwicy, rostbefu lub antrykotu. W czasie przygotowywania mięsa do produkcji zwraca się uwagę, aby obrabiane mięso było dokładnie pozbawione tłuszczu i ścięgien Peklowanie. Przed peklowaniem mięso powinno być ostu­dzone do temp. od 4 do 6°C. Polędwicę należy natrzeć lekko solą kuchenną i położyć na drewnianą kratę na czas do 10 godz. Po tym czasie naciera się ponownie mięso mieszanką peklującą składającą się z soli kuchennej, saletry i cukru. Zapeklowane po­lędwice układa się w beczki lub wanny dębowe warstwami, ści­śle obok siebie. Czas peklowania polędwic trwa od 10 do 12 dni w normalnej temperaturze peklowania, tj. do 8°C. Formowanie. Przed przystąpieniem do formowania polę­dwicy należy ją oczyścić z zewnętrznych nierówności. Polędwice formuje się w kątnicach bydlęcych. Osłonka powinna ściśle przy­legać do polędwicy. Koniec kątnicy zawiązuje się przędzą rymar­ską. Uformowane i należycie obciągnięte polędwice zawiesza się na kije wędzarnicze na 12 godz w pomieszczeniu o temp. 10°C w celu zewnętrznego obeschnięcia osłonki. Wędzenie. Polędwice po obsuszeniu zawiesza się w wędzar­ni na okres 3 do 4 godz. W pierwszej fazie wędzenia, która trwa ok. 45 min, temperatura dymu powinna wynosić ok. 50°C, na­stępnie temperaturę dymu obniża się do 30°C. W drugiej fazie wędzenia ogień reguluje się w ten sposób, aby dawał najwięcej dymu. Po uwędzeniu polędwice na kijach wędzarniczych zawiesza się w magazynie lub chłodnym, przewiewnym i zaciemnionym po­mieszczeniu na czas do 12 godz. Temperatura pomieszczenia po­winna wynosić 14 - 18°C przy lekkim ruchu powietrza. Po ostu­dzeniu polędwica może być skierowana do obrotu. Magazynowanie. Dopuszczalny czas magazynowania po­lędwic w temp. od +2 do +10°C wynosi 75 godz, w temp. od + 10 do +16°C - 48 godz. Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny. Gotowe polędwice powinny mieć kształt walca o długości 30 cm. Polęd­wice są z jednej strony pętelkowane, a z drugiej - tylko wią­zane. Barwa powierzchni polędwicy powinna być brązowa, jedno­lita, z lekkim połyskiem. Powierzchnia osłonki może być lekko pomarszczona, sucha i czysta. Barwa mięsa na przekroju powin­na być czerwona, właściwa peklowanemu mięsu końskiemu. Konsystencja zewnętrzna powinna być jędrna i ela­styczna, konsystencja wewnętrzna - ścisła, lekko ciągnąca; po­lędwica powinna dać się kroić w plasterki o grubości 2 mm. Zapach i smak - charakterystyczny dla produktu wę­dzonego dymem ciepłym; w polędwicy powinno wyczuwać się lekką słoność. Wada dopuszczalna: - do dwóch pęknięć na jednej osłonce; ilość polędwic z tego ro­dzaju uszkodzeniami nie może przekraczać 5% całej partii Wady niedopuszczalne są następujące; - głębokie pomarszczenia oraz zacieki pod osłonką lub opalenie dolnych odcinków; - nalot pleśni; - barwa mięsa - szara lub szarozielona, wskazująca na niedopeklowanie; - zapach - kwaśny lub inny obcy. b. Przepis na wędzonki Polędwica końska Surowiec podstawowy: Polędwica surowa końska Przyprawy: (na 100 kg surowca podstawowego) 1. Sól kuchenna - 2,2 kg 2. Saletra - 0,1 kg 3. Cukier - 0,25 kg Osłonka: Kątnica bydlęca Sposób wykonania: Polędwicę końską surową przygotowuje się i pekluje w jed­nym kawałku, a następnie wędzi. Wydajność gotowego produktu wynosi przeciętnie 86%; gra­nice dopuszczalne wahań wydajności - 84 - 88%. 6. WYROBY WĘDLINIARSKIE a. Charakterystyka, przerób, cechy towaroznawcze Do wyrobów wędliniarskich z koniny zalicza się: - kiszkę wątrobianą i - kiszkę kaszaną jęczmienną. Do produkcji używane są podroby końskie (wątroby, płuca, żyły), tłuszcz koński ściekowy, krew wieprzowa oraz kasza jęcz­mienna. Wydajność kiszki wątrobianej wynosi 90%, kiszki kaszanej - 125%. Zawartość wody w kiszce wątrobianej nie powinna prze­kraczać 56%; w kiszce kaszanej - 70%. Kasza jęczmienna powinna być możliwie najgrubsza, bez pyłu mącznego. Składniki mięsne i podrobowe powinny być ochłodzone do temp. 4 - 6°C; mrożone - powinny być rozmrożone do tej temperatury. Przyprawy powinny być dobrze rozdrobnione i przesiane przez sito. Obraną cebulę rozdrabnia się w wilku przez siatkę 2 mm i przed zmieleniem parzy gorącą wodą. Kiszka wątrobiana. Przy produkcji kiszki wątrobianej surową wątrobę moczy się przez 1 godz w zimnej wodzie, następnie usu­wa się grubsze żyły i przewody wątrobowe, rozdziela się wątro­bę na poszczególne płaty i kroi się w plastry grubości 3 - 4 cm. Wątroby przeznaczonej do produkcji kiszki wątrobianej nie pa­rzy się. Gotowanie podrobów. Podroby powinny być świe­że, nie peklowane, dokładnie wymyte; grubsze przewody żółcio­we powinny być wykrojone. Przed gotowaniem podroby moczy się w zimnej wodzie w ciągu 3—4 godz i gotuje w wodzie w temp. 91 do 100°C w ciągu 1 do 2 godz. Czas gotowania do chwili otrzymania miękkiej konsystencji zależy od wielkości gotowanych kawałków mięsa. Po ugotowaniu mięso układa się w cienkie warstwy (grubości do 10 cm) na stołach w celu przestygnięcia. Podczas stygnięcia mięso miesza się, aby przyspieszyć stygnięcie i nie dopuścić do zaparzenia się surowca. Tłuszcz koński parzy się w temp. 95 do 100°C przez 30 min. Wszystkie składniki przeznaczone do produkcji kiszki wątro­bianej muszą być odważone w proporcjach przewidzianych przez przepis i rozdrobnione w wilku o siatce z oczkami 2 mm, przy czym, wątrobę miele się oddzielnie, Kutrowanie. Kutruje się uprzednio rozdrobnioną w wil­ku wątrobę aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się kolejno przyprawy w ilościach przewidzianych przez przepis, zmielone żyły, płuca i tłuszcz i kutruje się razem wszyst­kie składniki aż do uzyskania dokładnego rozdrobnienia i wymie­szania wszystkich składników oraz właściwej konsystencji. W cza­sie kutrowania całej masy dodaje się do niej wystudzonego do temperatury otoczenia rosołu z gotowanych mięs w ilości 10% całej masy. Nadziewanie. Po wymieszaniu masę nakłada się do nadziewarki; osłonki luźno napełnia się masą. Do produkcji kiszki wątrobianej używa się jelit grubych wiep­rzowych w odcinkach prostych, nie pofałdowanych, o przekroju od 3,5 do 8 cm. Przed użyciem jelita muszą być dokładnie wy­moczone i opłukane z soli, oczyszczone z tłuszczu oraz przelane wodą ciepłą o temp. 20 do 30°C. W miejscach uszkodzonych je­lita przecina się. Długość jelit powinna wynosić od 30 do 40 cm; jeden z końców zawiązuje się i pętelkuje; długość pętelki wy­nosi od 10 do 12 cm. Po napełnieniu wiąże się drugi koniec je­lita. Puste końce jelita po zawiązaniu nie powinny być dłuższe niż 2 cm. Gotowanie kiszki. Kiszkę wątrobianą gotuje się natych­miast po jej uformowaniu, wrzucając ją do kotła do wrzącej wody. W czasie gotowania temperaturę wody powinno się utrzy­mać na poziomie 75 do 80°C. Czas gotowania wynosi 50 do 80 min zależnie od grubości kiszek. Po ukończeniu gotowania batony kiszki wątrobianej zanurza się niezwłocznie w zimnej wodzie aż do zupełnego ostudzenia. Do naczynia powinna stale dopływać woda zimna, w okresie let­nim, w celu uzyskania niskiej temperatury wody wskazane jest dodawanie lodu. Po wyjęciu z zimnej wody kiszki rozwiesza się w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą i aby był wolny przepływ powietrza pomiędzy poszcze­gólnymi batonami. Czas osuszania wynosi 1 do 2 godz. Kiszki wreszcie przenosi się do chłodnego pomieszczenia i studzi do tem­peratury poniżej + 12°C. Kiszki kaszane jęczmienne. Przygotowanie mięsa i wątroby jest takie samo jak przy produkcji kiszki wątrobianej. Kaszę jęcz­mienną parzy się w kotle z dodaniem tłuszczu kotłowego aż do chwili, gdy kasza stanie się miękka. Nie należy jednak kaszy przeparzyć, aby nie utraciła sypkości. Po sparzeniu kaszę studzi się przez rozłożenie jej w wannie, na stolnicy lub na stole. Sparzoną i ostudzoną kaszę dokładnie miesza się z krwią wiep­rzową, a następnie dodaje pozostałe składniki mięsne i wątrobę. Całość masy dokładnie miesza się łącznie z przyprawami, zwra­cając uwagę, aby nie pozostawiać zlepionej kaszy i skupisk mięsa. Wymieszaną masą napełnia się jelita grube wieprzowe, jelita cienkie końskie lub sztuczne nr 8. Osłonki napełnia się luźno. Kiszkę formuje się w batony długości do 30 cm. Końce batonów szpilkuje się lub zawiązuje przędzą masarską zależnie od rodzaju użytej osłonki. Gotowanie. Uformowane kiszki wrzuca się do kotła z wodą o temp. 100°C i gotuje w temp. 80°C. Czas gotowania wynosi od 45 min do 1 godz. zależnie od grubości batonów. Kiszki przy za­kończeniu gotowania powinny mieć wewnątrz temp. ok. 75°C. Po ugotowaniu kiszki rozkłada się do odparowania na stołach drewnianych na czas do 2 godz., następnie w celu ostudzenia umieszcza się w pomieszczeniu chłodnym, o temp. nie wyższej niż +8 °C. Magazynowanie. Wyroby wędliniarskie są produktami nietrwałymi; można przechowywać: wyroby wątrobiane - do 48 godz. w temp. od 2 do 10°C, w temp. 18°C - przez 24 godz. Kiszkę jęczmienną można przechowywać w magazynach o temp. 2 do 10°C w ciągu 24 godz. Cechy towaroznawcze. Kształt zewnętrzny. Kiszka wątrobianą ma kształt batonów długości od 25 do 35 cm; kiszka kaszana - w jelicie grubym wieprzowym jest lekko pofałdo­wana, w jelitach końskich - lekko wygięta, a w osłonkach sztucznych ma kształt batonów prostych. Barwa powierzchni kiszki wątrobianej jest białoszara z odcieniem kremowym; kiszki kaszanej - w jelitach naturalnych - szara, w jelitach sztucznych - ciemnobrązowa. Powierzchnia kiszki wątrobianej jest pofałdowana lub gładka, lekko wilgotna jednak nie lepka, a kiszki kaszanej w jelitach grubych wieprzowych - lekko pofałdowana i pomarszczona, w jelitach końskich lub sztucznych - tylko, pomarszczona. Barwa wewnętrzna masy kiszki wątrobianej na przekroju jest szara z odcieniem kremowym bez plam brązowych, krwistych, spowodowanych niedogotowaniem. Konsystencja, masy kiszki wątrobianej jest dość ścisła, lekko mazista, taka, aby plasterki o grubości 5 mm nie rozpa­dały się; konsystencja kiszki kaszanej - jędrna i dość elastycz­na, nie mazista, można ją krajać w plasterki grubości 4 mm. Smak i zapach kiszki wątrobianej jest właściwy wy­robom z wątroby, a kiszki kaszanej charakterystyczny dla wyrobów gotowanych z kaszą. W kiszkach powinien być wyczu­walny zapach przypraw przewidzianych przepisem. Dopuszczalne wady wyrobów wędliniarskich są nastę­pujące: - 20% kiszek o wymiarach odbiegających od norm i - 3% złama­nych batonów, których końce muszą być równo odcięte; - w kisz­kach kaszanych może być 50% batonów krótszych; - pęknięcie osłonki wielkości do 15 mm w ok. 5% batonów całości partii; - nieznacznie elastyczna konsystencja kiszki wątrobianej; - niewielka ilość - z osłonką pokrytą wytopionym tłuszczem; - lekko gorzkawy zapach wątroby; - barwa szarożółta na przekroju kiszki wątrobianej. Wady niedopuszczalne są następujące: - oślizłość lub nalot pleśni; - większe zgrupowania tłuszczu przyjelitowego pod osłonką lub skupiska jednego ze składników; - zapach i posmak - kwaśny lub inny obcy; - zgrupowanie w jednym miejscu przypraw; b. Przepisy na wyroby wędliniarskie Kiszka wątrobiana. W skład kiszki wątrobianej (na 100 kg su­rowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy: 1. Wątroba końska – 25 kg 2. Tłuszcz koński surowy – 20 kg 3. Płuca końskie – 30 kg 4. Żyły końskie – 25 kg Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,30 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg (lub ziołowy 0,20 kg) 4. Cebula - 2,00 kg 5. Gałka muszkatołowa - 0,05 kg Osłonki: Jelita grube wieprzowe - odcinki proste. Sposób wykonania: Całość rozdrobniona w wilku przez siatkę o oczkach 2 mm i kutrowana. Wydajność wynosi przeciętnie 90%; granice dopuszczalne wa­hań wydajności - 88 - 92%. Zawartość wody w gotowym pro­dukcie do 56%. Kiszka kaszana jęczmienna. W skład kiszki kaszanej (na 100 kg surowca podstawowego) wchodzi: Surowiec podstawowy: 1. Mięso końskie różne, podroby – 40 kg 2. Wątroba końska – 12 kg 3. Tłuszcz wieprzowy kotłowy - 4 kg 4. Krew wieprzowa – 20 kg 5. Kasza jęczmienna – 24 kg Razem – 100 kg Przyprawy: 1. Sól kuchenna - 2,50 kg 2. Majeranek - 0,12 kg 3. Pieprz ziołowy - 0,15 kg 4. Cebula - 2,00 kg Osłonki: Jelita końskie cienkie, jelita wieprzowe grube, jelita sztuczne nr 8. Sposób wykonania: Całość (oprócz kaszy jęczmiennej) zmielona przez siatkę o ocz­kach 3 - 4 mm. Wydajność wynosi przeciętnie 125%; granice dopuszczalne wahań wydajności - 120 -130%. Zawartość wody w gotowym pro­dukcie do 70% Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracowali: Lesniak i Maxell

Wędliny 1.1. Uwagi wstępne Pod nazwą wędlin rozumie się grupę mięsno-tłuszczowych lub mięsno-tłuszczowo-roślinnych wyrobów wyprodukowanych z rozdrobnionego i smakowo doprawionego surowca, poddane utrwalaniu przy pomocy peklowania, wędzenia i obróbki cieplnej. Poszczególne wędliny różnią się zatem od siebie zestawem surowcowym, zestawem przyprawowym, obróbką mechaniczną oraz technologią utrwalania. W zależności od układu tych czynników otrzymuje się wędliny o różnej trwałości, różnej biologicznej i kalorycznej wartości odżywczej oraz różnej charakterystyce organoleptycznej. O zakresie uzależnienia jakościowych efektów produkcji wędlin od zastosowanego procesu przerobowego świadczy chociażby znaczenie różnych wyróżników organoleptycznych, które w podstawowej mierze wpływają na ogólną ocenę kiełbas. Tego rodzaju rolę pełnią przy subiektywnej ocenie kiełbas: O nietrwałych drobno rozdrobnionych (np. serdelowej) — barwa na przekroju i smakowitość; O nietrwałych średnio rozdrobnionych (np. zwyczajnej) — stan powierzchni batonu, barwa na przekroju i smakowitość; O nietrwałych grubo rozdrobnionych (np. cytrynowej) — zapach, . związanie plastrów i smakowitość; O półtrwałych (np. żywieckiej) — barwa na przekroju i smakowitość; O trwałych (np. krakowskiej suchej) — konsystencja, stan powierzchni batonu, struktura i smakowitość. Z przedstawionych danych wynika, że tylko pożądalność smakowitości jest tym sprawdzianem, według którego oceniać można jakość wszystkich bez wyjątku kiełbas. Odmienność efektów zastosowanych zabiegów przerobu surowców w gotowe wyroby, mierzona chociażby pozostałymi wyróżnikami organoleptycznymi, uzasadnia natomiast potrzebę skupienia wszystkich wędlin w odrębne grupy systematyczne. W oparciu o założenia systematyki technologicznej będą to mianowicie wędliny: surowe, pieczone, parzone, kiszki i salcesony. Trzy pierwsze grupy to kiełbasy, dwie pozostałe to wędliny podrobowe, zwane także gotowanymi. Kilka przykładów przytoczonej odmienności i podobieństwa ich charakterystyki technologicznej, uzasadniających założenia stosowanej systematyki, przedstawia tabela 8. 1.2. Wędliny surowe 1.2.1. Podstawy technologii wędlin surowych Wędlinami surowymi nazywa się te, które zostały wyprodukowane z surowego mięsa świńskiego i bydlęcego, oraz słoniny, poddane dojrzewaniu (przepeklowaniu) i wędzeniu w zimnym dymie lub też zabiegom, łączącym obie ostatnie fazy procesu technologicznego w jeden (np. tzw. wędzenie wilgotne). W zależności od ostatecznej konsystencji mówi się o twardych wędlinach surowych, które dają się kroić w plastry lub też o wędlinach surowych miękkich, które stanowią mniej łub więcej plastyczną (smarowną) masę mięsno-tłuszczową. Między tymi formami krańcowymi znane są formy przejściowe o różnym w dodatku rozdrobnieniu surowców. Proces produkcji poszczególnych grup asortymentowych wędlin surowych różni się dość znacznie od siebie. Wędliny surowe o podobnych właściwościach jakościowych i towarowych mogą być zresztą w różny sposób produkowane. W najbardziej ogólnym ujęciu w procesie produkcji wędlin surowych, których powierzchnia nie jest pokryta grzybnią pleśni, wyróżnić można dziewięć następujących zasadniczych faz technologicznych: O dobór i klasyfikacja surowca zasadniczego, O przygotowanie surowca do produkcji: OO obróbka chłodnicza, OO wstępne przesolenie (przepeklowanie); O rozdrobnienie surowców zasadniczych, O dodatek przypraw, O zestaw surowcowy i wymieszanie masy wędlinowej, O dobór i przygotowanie osłonek, O nadziewanie osłonek, O wstępne dojrzewanie, O wędzenie oraz O końcowe dojrzewanie. Współczesny postęp procesu produkcji wędlin surowych odznacza się dążnością do jak najszybszego związania poszczególnych składników surowcowych. W odróżnieniu od dawnych założeń obecnie coraz częściej wymaga się, aby wędlina surowa miała pożądany smak, zapach, możliwie jasnoczerwoną barwę, była dobrze związana, lecz także miała na tyle miękką konsystencję, która nie utrudnia rozdrabniania plastra w czasie żucia. Uważa się ponadto, że dodatek mięsa bydlęcego obniża wartość towarową wyprodukowanych wędlin. Przytoczone powyżej wyliczenie faz procesu produkcji wędlin surowych wskazuje, że produkcja ta polega na przetworzeniu wysoce nietrwałego surowca, który jest w różnym stopniu zakażony różną mikroflorą, w wyrób odznaczający się: O stosunkowo dużą trwałością w normalnych warunkach klimatycznych przechowywania; O określonym, typowym profilem smakowym i zapachowym; O czerwoną barwą, typową dla przetworów z mięsa peklowanego, a także O swoistą mikroflorą denitryfikacyjną oraz kwaso- i aromatotwórczą. Wędliny surowe cechuje zatem stan fizykochemiczny białek najbardziej zbliżony do stanu, który jest typowy dla białek mięsa nie pod¬danego zabiegom przerobowym. Zauważalne różnice w stanie białek są spowodowane peklowaniem (przekształceniem mioglobiny w nitrozooksymioglobinę oraz odpęcznieniem) bądź też są następstwem wymiany mikroflory. W każdym jednak przypadku, mimo tych nieznacznych zmian obserwuje się zwiększenie oporności białek na rozkład gnilny. Dzięki temu wędliny surowe obok pieczonych należą do najbardziej trwałych wyrobów mięsnych. Trwałość surowych wędlin twardych rozciąga się od 4 tygodni wzwyż. Nawet w pomieszczeniach nieklimatyzowanych można je przechowywać dłużej niż konserwy pasteryzowane. Gdy wędliny surowe mają miękką i plastyczną konsystencję, ich oporność na rozkład gnilny w tychże warunkach przekracza jeden tydzień. Każdorazowa trwałość wędlin surowych jest wypadkową szeregu zmian fizycznych i chemicznych. Spośród nich na podkreślenie zasługują głównie: O wzrost zawartości soli kuchennej; O przepojenie gazowymi składnikami pirolizy drewna, rosnące przede wszystkim z długością trwania wędzenia; O odwodnienie, rosnące przede wszystkim z długością przechowywania wędlin w odpowiednich warunkach klimatycznych przed i po wędzeniu; O kwaśne produkty fermentacji dodanego cukru, utrzymujące kwasotę czynną środowiska na poziomie nieodpowiednim dla rozwoju bakterii rozkładu gnilnego białek; O cenoanabiotyczna wymiana mikroflory przypadkowej na technolopożądaną, tj. taką, której enzymy zdolne są katalizować przede wszystkim heterofermentację cukrów. Oprócz bakterii zakwaszających ważną rolę w kształtowaniu jakości wędlin surowych odgrywa również mikroflora denitryfikująca i aromatyzująca. Bez odpowiedniego rozwoju mikroflory o wymienionych trzech właściwościach nie ma po prostu możliwości produkcji tych wędlin. Sprawdzianem prawidłowości procesu technologicznego jest więc stworzenie wewnątrz batonu najlepszych warunków środowiskowych do jej rozwoju. O prawidłowości tej świadczy: O stopień wstrzymania rozwoju mikroflory proteolitycznej, a więc efektywność cenoanabiotycznej jej wymiany oraz O fazowość rozwoju mikroflory technologicznie pożądanej w kolejności chronologicznej: bakterie denitryfikujące — bakterie zakwaszające — bakterie aromatyzujące. Pożądany kierunek i efektywność cenoanabiotycznej wymiany mikroflory przypadkowej na technologicznie pożądaną uzyskuje się przez: O zaszczepy czystych kultur bakteryjnych o właściwościach fizjologicznych, odpowiadających potrzebom człowieka; O zapewnienie warunków cieplnych w okresie produkcji na poziomie górnej granicy temperatur optymalnych dla rozwoju bakterii psychrofilnych, tj. nie wyżej od 24°C oraz O wyregulowanie wilgotności powietrza w pomieszczeniach dojrzewalni i wędzarni tak, aby nie powstało obrzeże podsychania batonu, tj. w taki sposób, aby intensywność parowania wody z jego powierzchni była zrównoważona intensywnością jej przenikania z warstw środkowych do obwodowych batonu (95—75%). W przytoczonym ujęciu produkcja wędlin surowych jest zatem niczym innym, jak świadomym celu technologicznym kierowaniem przemianami biochemicznymi pochodzenia enzymatycznego i mikrobiologicznego, a także procesami fizycznymi, które zachodzą przede wszystkim w surowcu mięsnym, tj. podstawowym składniku. Wszystkie przemiany biochemiczne i mikrobiologiczne są szczególnie intensywne w czasie produkcji wędlin surowych. W miarę przedłużania się okresu przechowywania wędlin intensywność procesów tych spada, a na czoło wszystkich zmian wysuwają się stopniowo procesy fizyczne. Ich wyrazem jest przede wszystkim ubytek ciężaru wędlin. Końcowa jakość wędlin surowych, oceniana na podstawie podanej charakterystyki, jest w logicznym tego następstwie funkcją: O biochemicznej struktury wyjściowej surowca mięsnego; O ilościowego i jakościowego zestawu produktów jego autolizy, a więc przede wszystkim produktów rozpadu białka i przemian frakcji węglowodanów; O wtórnych zmian zestawu związków chemicznych pochodzenia przede wszystkim węglowodanowego i białkowego, które zachodzą pod wpływem działania drobnoustrojów, głównie bakterii; O fizycznych i fizykochemicznych przemian, które zachodzą bez udziału mikroflory i korzystnie kształtują takie sprawdziany, jak: spoistość, związanie i konsystencja. Końcowa jakość wędlin surowych jako środka spożywczego nie jest jednak wielkością stałą. Długi szereg prac wykonanych w jednym z polskich ośrodków badawczych wskazuje jednoznacznie, że szczyt przydatności spożywczej wędlin surowych typu serwolatka przypada na okres 10—20 dób po wędzeniu. Po tym okresie wędlina staje się coraz bardziej spoista i mniej smaczna. W celu przedłużenia okresu szczytowej smakowitości wędlin surowych tego typu, pokrywa się je ok. 10 doby po wędzeniu powłokami ochronnymi. Nakładanie tych powłok jest słuszne wówczas, gdy przewidywany okres poprodukcyjnego przechowywania gotowych wędlin będzie dłuższy niż 20 dób. W tak przygotowanych wędlinach stwierdza się zwiększoną ilość azotu niebiałkowego i zawartość aminokwasów pierścieniowych, bardziej ustabilizowany poziom kwasu mlekowego, większe wyrównanie barwy na przekroju batonu, bardziej elastyczną konsystencję, nierzadko lepszy profil smakowy i zapachowy oraz 3—5 razy mniejsze ususzkowe ubytki ciężaru. 1.2.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin surowych 1.2.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu B. 22. Gruszkowaty kształt batonu. O gruszkowatej deformacji można mówić jedynie w przypadku użycia do produkcji su¬rowych wędlin osłonek, które nadają batonom regularny kształt walca, przykrytego dwoma półkulami. Warunek ten spełniają jelita sztuczne, a spośród jelit naturalnych — w zasadzie tylko cienkie jelita końskie. Gruszkowate zniekształcenie wędlin produkowanych w takich osłonkach rozwija się wskutek zawieszenia batonów w czasie produkcji i pierwszym okresie poprodukcyjnego przechowywania. Zniekształcenie to jest następstwem osadzania się farszu. Powstaje ono szczególnie szybko w przypadku zbyt luźnego nadziania farszu w osłonki. W wyniku działania siły grawitacji rozszerza się wówczas dolna część wiszącego batonu, dolna jego półkula płaszczy się, a górna upodabnia się coraz więcej do stożka . Opisane zniekształcenie może być uważane za nieprawidłowość, która z reguły nie pociąga za sobą żadnych innych następstw. Stwierdza się je nawet na wędlinach, których jakość nie nasuwa jakichkolwiek uwag. Jedynie w przypadku nadmiernej deformacji osłonka w górnej części batonu może nie przylegać ściśle do farszu wędlinowego. Zdarza się to jednak bardzo rzadko. B. 23. Nierównomierne zabarwienie. Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, wymaga się, aby wszystkie batony wędlin surowych miały na całej swej długości jednakową barwę, charakterystyczną dla danego gatunku. W praktyce stwierdza się najczęściej trzy zasadnicze typy odchyleń prawidłowego zabarwienia wędlin surowych, a mianowicie: O zaciemnienie dolnego odcinka wi¬szących batonów połączone z ewentualnym zanikiem połysku osłonki; O smugowate zaciemnienie, przebiegające wzdłuż długiej osi na większej lub mniejszej powierzchni batonu oraz O miejscowe, dość ostro ograniczone rozjaśnienia prawidłowej czerwonobrązowej barwy batonów, które nie są zawieszone za pętlę z przędzy. Wszystkie trzy typy zmian w zabarwieniu powierzchni batonów wędlin surowych powstają podczas wędzenia aczkolwiek w różnych okolicznościach. O Zaciemnienie barwy dolnych odcinków zawieszonych batonów bez jednoczesnego zmatowienia powierzchni dowodzi zbyt bliskiego ich kontaktu ze źródłem energii cieplnej, które nie jest jednocześnie źródłem dymu (np. promienników podczerwieni, używanych do ogrzewania wędzarni). Zmiana barwy dolnych odcinków batonów jest następstwem większego odwodnienia okrywającej je osłonki i leżącego pod nią farszu wędlinowego.  O Zaciemnienie barwy dolnych odcinków zawieszonych batonów z jednoczesnym zmatowieniem ich powierzchni wskazuje na popełnienie tego samego błędu w wędzarni komorowej bezpośrednio ogrzewanej trocinami drzewnymi. Etiologia zmiany barwy jest w tym przypadku analogiczna do wskazanej powyżej. Zmatowienie powierzchni batonów jest natomiast spowodowane osadzeniem się związków smołowcowych bądź kurzu, który wzbija się przy nieco mniej ostrożnym przegarnianiu palących się trocin lub przy dosypywaniu ich do ogniska. O Smugowate zaciemnienia barwy batonów wywołuje wędzenie w temperaturze wyższej od 20°C i wilgotności niższej od 80%. Pomiażdżenie surowca tłuszczowego, wchodzącego w skład farszu, w czasie procesu produkcyjnego oraz zanieczyszczenie tłuszczem zewnętrznej powierzchni osłonki świeżo nadzianego batonu ułatwia wystąpienie zaciemnienia wskutek miejscowego utrudnienia adsorpcji i dyfuzji lotnych składników dymu do wnętrza batonu. O Ostro odgraniczone rozjaśnienie barwy jest następstwem stykania się zbyt gęsto zawieszonych wędlin bez. użycia pętli z przędzy. Nierównomiernie zabarwionych batonów nie stwierdza się, gdy: O w czasie wędzenia nie stykają się ze sobą, a przestrzeń wolna między nimi wynosi kilka centymetrów i jest tym większa, im baton jest grubszy; O zainstalowana w wędzarni moc promienników podczerwieni wynosi 75 Watt/m2, a same promienniki są zainstalowane na wysokości 2 m; O źródło dymu i ciepła znajduje się poza komorą wędzarniczą; O w komorach wędzarniczych ogrzewanych bezpośrednio płonącym ogniskiem wiesza się dolną warstwę batonów na takiej wysokości, aby końce były nie niżej niż 120—150 cm ponad ogniskiem; O potrzebną ilość trocin wsypuje się do takich komór przed rozpoczęciem wędzenia; O warunki klimatyczne wędzenia odpowiadają w pełni wymaganiom, ustalonym dla poszczególnych asortymentów, a szczególnie, gdy temperatura wędzenia nie przekroczy 22°C, a wilgotność dymu będzie się wahać w granicach 90—100%. Omówione typy etiologiczne odchyleń prawidłowego zabarwienia wędlin surowych w zasadzie nie wpływają bezpośrednio na ich jakość. Niemniej jednak stanowią one czynnik, który obniża estetykę ich wyglądu, predysponuje do wystąpienia innych niepożądanych odchyleń i w każdym przypadku wskazuje na nie dość starannie i skrupulatnie prowadzony proces wędzenia. B. 24. Ogólne zbrązowienie osłonki. Prawidłową barwą powierzchni zewnętrznej wędlin surowych jest czerwień różnych, z reguły ciemnych odcieni z mniejszym lub większym widmowym udziałem barwy jasnobrązowej lub żółtobrązowej. Skupienia surowca tłuszczowego przeświecają przy tym przez osłonkę w postaci intensywnie żółto zabarwionych plam. Na tle przytoczonej charakterystyki odchyleniem od pożądanego standardu barwnego wyglądu zewnętrznego batonów będzie nadmierny wzrost udziału widmowego barwy brązowej, szczególnie ciemno- względnie czarno-brązowej. Batony są wówczas po prostu ciemnobrązowe. Barwa ta wskazuje, że wędliny zostały poddane wędzeniu z pominięciem tzw. okresu wstępnego dojrzewania, tj. wędzone były po upływie zaledwie kilku godzin od nadziania i lekkim tylko obeschnięciu powierzchni osłonki. Jednolite zbrązowienie osłonki dowodzi, że w warstwach farszu przylegających do niej nagromadziły się większe ilości produktu utlenienia mioglobiny, tj. większe ilości metmioglobiny. Wyjaśniając okoliczności jej nagromadzenia się, trzeba zwrócić uwagę na to, że proces peklowania bądź dopeklowania farszu wędlinowego rozpoczyna się w pewnej odległości od osłonki. O ile zatem między tą warstwą wczesnego peklowania a osłonką nie powstaną odpowiednie warunki, wówczas tworzenie się nitrozooksymioglobiny może być wstrzymane. W takich warunkach niedotlenienie podosłonkowych warstw farszu sprzyja utlenieniu mioglobiny do metmioglobiny. Bezpośrednie rozpoczęcie wędzenia po nadzianiu pogłębia to niedotlenienie wskutek adsorpcji składników dymu na powierzchni batonu szczególnie wówczas, gdy jest ona wilgotna. Zwiększona adsorpcja gazowych składników pirolizy drewna, a przede wszystkim ich stałych lub koloidalnych składników o różnym stopniu rozproszenia podnosi ponadto natężenie czerni w zestawie barwników, bądź barwy powierzchni batonów. Omawiane odchylenie barwy zewnętrznej batonów jest bodajże podstawowym niedociągnięciem przyspieszonej produkcji określonych gatunków wędlin surowych, tj. np. takich, jak wszelkiego rodzaju serwolatki. Celowość skrócenia czasu osiągnięcia gotowości towarowej tych wędlin wymaga stosowania innych środków zaradczych niż powrót do dawnej technologii, tj. do stosowania kilkudobowego (2—4 doby) wstępnego dojrzewania. Niektóre obserwacje zdają się wskazywać, że powstawaniu wymienionych odchyleń można zapobiec przez: O nadzianie farszu w osłonki, które zostały przepłukane tuż przed użyciem w roztworze azotynu sodu lub O zanurzenie świeżo nadzianych wędlin w takim roztworze na okres 1—2 godzin. Druga modyfikacja Zabiegu daje lepsze wyniki niż pierwsza. Jej wadą jest jedynie pewne odsolenie warstw podosłonkowych batonów ich dodatkowe uwodnienie. W każdym jednak razie przed wędzeniem powierzchnia batonów powinna być wysuszona, a zawartość azotynu sodu w używanym roztworze — niewiele przekraczać stężenie, stosowane przy peklowaniu mięsa. B. 25. Punktowe zbrązowienie podosłonkowe. Pod określeniem „punktowe zbrązowienie" należy zrozumieć pojawienie się pod powierzchnią osłonki wędlin jasno zabarwionych (np. metki) mniej lub więcej licznych, po całej powierzchni batonu nieregularnie rozsianych skupień brązowych, czerwonobrązowych lub ciemnobrązowych barwników. Plamki tych barwników są na pierwszy rzut oka podobne do małych plam zaschniętego kondensatu wędzarniczego. Początkowo miejsca ich skupień są w dodatku nierzadko więcej uwodnione niż sąsiednie części farszu wędlinowego. Stan powierzchni zewnętrznej osłonki nad skupieniami barwników nie wykazuje jednak żadnych odchyleń w porównaniu z pozostałymi jej częściami. Fakt ten wskazuje na umiejscowienie zmian bezpośrednio pod normalnie przeźroczystą osłonką. Analiza pochodzenia punktowych zbrązowień podosłonkowych wskazuje, że: O są one pochodzenia przyżyciowego i stanowią wówczas dowód obecności pasożytów w przewodzie pokarmowym bądź też O powstają podczas wędzenia w miejscu, gdzie pod osłonką znajdują się nierozpuszczalne kryształki soli kuchennej. Lokalne zbrązowienie ściany jelit naturalnych pochodzenia pasożytniczego są zjawiskiem stosunkowo rzadkim. W odróżnieniu od tego podobną zmianę barwy technologicznego pochodzenia stwierdzić można zarówno na wędlinach nadzianych w osłonkę naturalną jak i sztuczną. W tym ostatnim przypadku punktem wyjścia zmian jest obszar o zwiększonym ciśnieniu osmotycznym. Na skutek tej miejscowej hipertonii ciśnienia osmotycznego woda, Zawarta w mięsie, dyfunduje wówczas w kierunku kryształka soli i rozpuszcza go. W powstałej w ten sposób samorodnej solance rozpuszczają się z kolei gazowe składniki pirolizy drewna, które przenikają przez osłonkę w czasie wędzenia. Zabarwiona nimi solanka prześwieca wówczas przez osłonkę w postaci brązowych punktów. W miarę wysychania pogłębia się oczywiście jej brązowy odcień. Rzadko kiedy zabarwiona solanka dyfunduje w głąb masy wędlinowej i następuje zanik brązowych plamek. Przytoczone wyjaśnienia wskazują, że wystąpieniu omawianego odchylenia barwy jasno zabarwionych wędlin surowych sprzyja: O nie dość staranne szlamowanie jelit naturalnych; O użycie do produkcji mięsa wstępnie niepeklowanego; O zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w zestawie surowcowym; O użycie do solenia soli o grubszym uziarnieniu, a więc np. soli kamionkowej zamiast warzelnej; O użycie osłonek (sztucznych) o cienkiej i delikatnej ściance oraz O przystąpienie do wędzenia bezpośrednio po sporządzeniu farszu i jego nadzianiu w osłonki. Z uwagi na kontrastowość barw punktowe zbrązowienie pod osłonką wędlin surowych jest poważnym pogorszeniem ich estetycznego wyglądu zewnętrznego. Odchylenie to nie ma jednak żadnego wpływu na technologiczne kształtowanie innych subiektywnych, jak również obiektywnych sprawdzianów jakości. B. 26. Oszronienie biologiczne. Pod pojęciem oszronienia rozumie się pokrycie powierzchni batonu, która prawidłowo powinna mieć barwę typową dla wyrobu wędzonego, szarozielonymi, szarymi, białawymi itp. plamami z reguły ostro odgraniczonymi od siebie. Pierwsze objawy oszronienia biologicznego stwierdza się nierzadko na obu końcach batonu, tj. w miejscach przewiązania osłonki. Gdy plamy te są rozległe, mogą się zlewać ze sobą i pokrywać mniej lub więcej jednolicie całą powierzchnię batonu. Powierzchnia tych plam jest z reguły sucha, matowa, z mniej lub więcej zaznaczoną ziarnistą strukturą. Wszystkie plamy można stosunkowo łatwo mechanicznie usunąć. Z przytoczonej definicji oszronienia wynika, że nie można o nim mówić wówczas, gdy proces technologiczny prowadzi się w sposób, który świadomie stwarza warunki ekologiczne do rozwoju określonych drobnoustrojów na powierzchni batonów. Przykładem takiej wędliny surowej jest salami węgierskie, którego batony są pokryte zasuszoną grzybnią pleśni z rodzaju Penicillium. Brązowo-czerwona powierzchnia batonów wędlinowych zaczyna pokrywać się różnokształtnymi plamami o szarym zabarwieniu i różnych rozmiarach zarówno w okresie produkcji, szczególnie w czasie wstępnego dojrzewania, jak również później, tj. podczas przechowywania gotowych wyrobów. Można zatem mówić o wczesnym i późnym rozwoju drożdży i bakterii, które to drobnoustroje stanowią biologiczną przyczynę omawianego odchylenia jakości wędlin surowych. Rozwój ten ma miejsce, gdy: O w pomieszczeniach produkcyjnych i przechowalniczych utrzymane będą warunki klimatyczne, odpowiadające wymaganiom fizjologicznym mikroflory poszczególnych typów; O na skutek niedostatecznego ustabilizowania tych warunków na poziomie nie sprzyjającym rozwojowi mikroflory dojdzie do przekroczenia punktu rosy i nastąpi zawilżenie powierzchni batonu oraz O przypadkowo zwilżona zostanie powierzchnia batonów w inny sposób. Rozwojowi bakterii i drożdży na powierzchni batonów wędlinowych sprzyjają ponadto: O brak aseptycznych warunków produkcji i w wyniku tego łatwość zakażenia powierzchni drogą powietrzną bądź przez styk batonu z zakażonymi przedmiotami; O właściwości chemiczne i fizykochemiczne zarówno części sztucznych, jak i wszystkich naturalnych osłonek wędlinowych (białko, woda, odczyn); O niedostateczne i z reguły zresztą przejściowe (na skutek ulatniania się) oddziaływanie bakteriostatyczne gazowych składników pirolizy drewna oraz O mikroklimat o zawyżonej wilgotności powietrza, który panuje między zbyt gęsto zawieszonymi batonami, tj. między batonami zawieszonymi w odstępach mniejszych od 4—5 cm. Z analizy przytoczonych warunków, sprzyjających rozwojowi mikroflory powierzchniowej wędlin surowych wynika, że rozwój ten zostaje zahamowany przez: O odwodnienie osłonki wędlinowej do poziomu niższego od zawartości wody biologicznie dostępnej oraz O trwałe uregulowanie temperatury i wilgotności względnej powietrza określonych pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych na poziomie wyraźnie niższym od optymalnego. Zaburzenia regulacji wilgotności i temperatury są zatem podstawowym czynnikiem biologicznego oszronienia wędlin surowych. Ich oszronienie biologiczne jest w tych warunkach następstwem wegetacji licznych gatunków drożdży oraz ziarniaków. Wśród drożdży stwierdza się przede wszystkim kilka gatunków z rodzaju Debariomyces oraz Pichia. Temperatura pomieszczenia wyższa od 11—12°C oraz wilgotność względna większa od 90% sprzyja rozwojowi zarówno drożdży jak i bakterii. Rozwojowi ich towarzyszy dość nieprzyjemny, duszący zapach o natężeniu nierzadko mniejszym niż w przypadku opleśnienia. Oszronienie jest niepożądanym odchyleniem jakości, gdyż: O obniża wygląd estetyczny batonu wędliny oraz O może wpływać bezpośrednio na procesy biochemiczne, zachodzące w jej wnętrzu. O obniżeniu wyłącznie wyglądu estetycznego poszczególnych batonów na skutek oszronienia można mówić jedynie wówczas, gdy plamy nie są zbyt rozległe, pojawiają się w końcu okresu przechowywania oraz, gdy powierzchnia batonu jest sucha i nieoślizła. W tym przypadku wystarczy zwykle staranne mechaniczne usunięcie plam, aby wędliny nie różniły się niczym od produkowanych bezbłędnie. O ile jednak powierzchnia batonu jest jednocześnie zwilżona bądź oślizła, co ma miejsce nieraz w okresie wstępnego dojrzewania wędlin surowych przed wędzeniem, wówczas poszczególne batony powinny być starannie wymyte w solance o zawartości soli rzędu 10—150Be. Po wymyciu i następnie opłukaniu w czystej wodzie wędliny trzeba osuszyć i dodatkowo uwędzić. Wędliny o przywróconym w ten sposób pożądanym wyglądzie zewnętrznym nie nadają się do dalszego przechowywania. Usunięcie drożdżowo-bakteryjnych nalotów z powierzchni nieuwędzonych batonów jest bezwzględnie konieczne z uwagi na dodatkowe utrudnienie przenikania dymu do wnętrza batonu i dalsze nasilenie się objawów ich wegetacji. Bezwzględna konieczność usunięcia nalotów pochodzenia biologicznego z powierzchni dojrzewających wędlin surowych, jak również w ogóle plam bardziej rozległych i wcześniej pojawiających się na nie dość wyschniętej powierzchni wynika z niebezpieczeństwa: O przenikania drobnoustrojów przez osłonkę w głąb masy wędlinowej O utrudnienia tym samym ich cenoanabiotycznej wymiany oraz O utrudnienia wszelkiej wymiany gazowej bez względu na pocho-dzenie dyfundujących gazów, w wyniku czego w wędlinach może na-gromadzić się: OO zbyt mało gazowych składników pirolizy drewna z wszelkimi następstwami takiego niedowędzenia w zakresie kształtowania profilu smakowo-zapachowego i trwałości; OO zbyt mało tlenu, co prowadzi do pogłębienia warunków beztlenowych i w dodatkowo sprzyjających warunkach ułatwia rozwój beztlenowców proteolitycznych, które powodują rozkład gnilny wędlin, rozpoczynający się najczęściej od części środkowych batonu; OO zbyt dużo dwutlenku węgla, co ze swej strony pogłębia warunki beztlenowe wnętrza batonu, a przede wszystkim staje się przyczyną przerw w ciągłości strukturalnej (tzw. porowatość) i w krańcowym przypadku spowodować może nawet pęknięcie osłonki (rzadko). Oszronienie biologiczne może zatem w określonych okolicznościach powodować bardzo poważne zaburzenia produkcji wędlin surowych. W wyniku tego wędliny te mogą być po prostu mniej smaczne, mniej trwałe bądź też gorzej związane. Sytuację pogarsza fakt, że następstwa tych zaburzeń ujawniają się dopiero po upływie dłuższego czasu, nierzadko dopiero w okresie zaopatrzeniowego rozprowadzania gotowego wyrobu. Z tego też względu ścisłe przestrzeganie wymagań technologicznych szczególnie w pierwszych okresach produkcji, tj. przed i w czasie wędzenia, jest jedynym sposobem ochrony przed tymi następstwami. Jedynie wówczas, gdy naloty drożdżowo-bakteryjne pojawią się dopiero na gotowych, dobrze wysuszonych wędlinach, można nie przypisywać im większego znaczenia. Ochrona wędlin surowych przed oszronieniem polega na: O starannej regulacji warunków klimatycznych pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych zgodnie z wymaganiami danego etapu technologicznego; O moczeniu jelit w rozcieńczonym kwasie mlekowym (1:9); doświadczalnie stwierdzono, że zabieg ten zmniejsza 20-krotnie intensywność rozmnażania się bakterii na powierzchni batonu wędlinowego; O krótkotrwałym zanurzeniu batonów do 3—4% roztworu kwasu octowego; zabieg ten zaleca się wykonać pierwszego dnia dojrzewania wędlin, a więc po upływie kilku, kilkunastu godzin od napełnienia osłonek; O przetrzymaniu wędlin w okresie ich końcowego dojrzewania po wędzeniu w pomieszczeniu, do którego wprowadza się stale pewną ilość dymu; ten sam skutek można uzyskać przez zadymienie tego pomieszczenia na kilka godzin przed załadowaniem go wędlinami; O naświetlaniu wędlin promieniami nadfioletowymi o długości 2400— 2800 A w dawce, odpowiadającej zużyciu 1 kW energii elektrycznej w ciągu doby; O powlekaniu batonów odpowiednimi powłokami ochronnymi na 5—10 dzień po wędzeniu. Ze wszystkich sposobów ochrony wędlin przed oszronieniem najczęściej stosowana jest pierwsza grupa zabiegów. W okresie produkcji jest to zresztą konieczne, gdyż powłoki ochronne, jako najbardziej skuteczny zabieg, mogą być użyte dopiero po zakończeniu dojrzewania poprodukcyjnego. Zbyt długie przetrzymywanie wędlin w zadymionych pomieszczeniach, szczególnie zbyt mocno zadymionych, chroni wprawdzie skutecznie przed oszronieniem, ale może stać się jednocześnie przyczyną gorzkiego posmaku wędlin. B. 27. Opleśnienie. Opleśnienie wędlin surowych objawia się w postaci mniej lub bardziej rozległych, ostro odgraniczonych lub zlewających się białawych, szarych, szarozielonych, niebiesko-zielonkawych, żółto-zielonkawych lub nawet czarnych plam. Naloty te są grzybnią pleśni, która może zacząć się rozwijać w krótki czas po nadzianiu masy wędlinowej w osłonki, tj. w okresie wstępnego dojrzewania, jak również znacznie później, a mianowicie w czasie poprodukcyjnego przechowywania gotowych wyrobów. Często naloty grzybni pleśniowej można stwierdzić najpierw w miejscu obu przewiązań batonu. W miarę rozwoju naloty te grubieją, stają się nierzadko mniej zbite i zmieniają zabarwienie z mniej lub więcej szarego na barwę z odcieniem zielonym lub żółtym. Domieszka tych barw wskazuje na pojawienie się zarodni pleśniowych. W miarę rozwoju grzybni powierzchnia batonu staje się ponadto coraz bardziej wilgotna i nasila się specyficzny, duszący, nieprzyjemny, dość silny zapach. Najwcześniej można go stwierdzić w miejscu przewiązań batonu. Zmiana zapachu opleśniałych wędlin jest spowodowana obecnością wolnych metyloketonów i innych związków karbonylowych, które tworzą się na skutek jełczenia oksydacyjnego tłuszczu pod wpływem lipooksydazy pleśniowej. Objawy pleśnienia wędlin surowych przypominają w dużym stopniu ich oszronienie (patrz pkt. B.26). Pomijając różnice budowy plam, stwierdzalne nawet okiem nieuzbrojonym, badaniem mikroskopowym stwierdzić można zawsze jaka jest faktyczna przyczyna ich pojawienia się. W sprzyjających warunkach ekologicznych na powierzchni wędlin surowych rozwijać się może wiele gatunków pleśni, głównie z rodzaju pędzlaków (Penicillium). Wyjątkowo rozwijają się na niej również czarne naloty pleśni zbożowej (Cladosporium herbarum). Ponieważ pleśnie te są zdecydowanymi tlenowcami, ich wegetacja ogranicza się w zasadzie do zewnętrznej warstwy osłonki wędlinowej. Jedynie w wyjątkowych okolicznościach) nitki grzybni drążą w głąb. Grzybnia rozwija się wówczas również pod osłonką wędlin. Na powierzchni batonów wędlin surowych pleśnie rozwijają się z reguły z zarodników. Zakażenie to występuje w tych samych okolicznościach, co oszronienie biologiczne. Podobne czynniki hamują bądź przyspieszają ich rozwój (patrz B.26). Z tego też względu na wędlinach stwierdza się jednoczesne występowanie nalotów pleśniowych i bakteryjnych. Ich rozróżnienie nie sprawia z reguły trudności. Nieuzbrojonym okiem lub już pod niewielkim powiększeniem łatwo rozpoznać bowiem najczęściej okrągłe i zwarte kolonie bakteryjne. W odróżnieniu od tego naloty pleśniowe są większe, mają nitkowatą strukturę i są bardziej puszyste. Z przewagą rozwoju pleśni w tych nalotach należy liczyć się wówczas, gdy temperatura jest utrzymana na poziomie 5—10°C, a wilgotność względna powietrza waha się w granicach 70—75%. Słaba cyrkulacja powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i przechowalniczych, zaciemnienie oraz brak (osłonki sztuczne) lub niska (osłonki naturalne) zawartość soli kuchennej i jednocześnie słabe ich odwodnienie sprzyja dodatkowo zakażeniu zarodnikami pleśniowymi i dalszemu ich rozwojowi. W odróżnieniu od tego zakwaszenie powierzchni osłonki wstrzymuje rozwój pleśni. Wskutek tego, że aldehydy i fenole nie działają mykostatycznie, pleśnie rozwijają się z równą łatwością zarówno na powierzchni wędlin wędzonych jak i takich, które temu zabiegowi nie poddano. Opleśnieniu ulegają stosunkowo często wędliny w czasie przewozu, gdy łańcuch chłodniczy podczas ich obrotu wykazuje przerwy. Stłoczenie wędlin na niedużej przestrzeni dla tym lepszego wykorzystania pojemności środka przewozowego sprzyja dodatkowo wystąpieniu zmian. Opleśnienie przyspieszają ponadto znaczniejsze różnice między warunkami atmosferycznymi i warunkami klimatycznymi chłodzonych środków przewozu w czasie ich załadunku. W wyniku takiego niedostosowania temperatury i wilgotności względnej dochodzi do przekroczenia punktu rosy na powierzchni batonów wędlinowych bądź też do bardzo znacznego wzrostu wilgotności względnej. Takie warunki wilgotnościowe i temperaturowe sprzyjają intensywnemu i obfitemu rozwojowi wszelkich drobnoustrojów psychrofilnych, a szczególnie pleśni. Technologiczne następstwa wegetacji pleśni na powierzchni batonów wędlin surowych są zależne przede wszystkim od tego czy ta wegetacja jest celowo wywołana i rozwijana, czy też jest zjawiskiem przypadkowym i nieoczekiwanym. Okrywą grzybniową, zasuszoną przed wytworzeniem zarodni, pokrywa się powierzchnię batonów salami. Grzybnia, okrywająca salami, nie spełnia oczekiwań technologicznych, gdy: O nie pokrywa jednolicie całej powierzchni salami; O nie dość ściśle przylega do niej; O nie jest jednolicie szarobiała; O jej czystość mikrobiologiczna nie jest dostateczna. Barwa powierzchni batonów salami jest niejednolicie szarobiała wówczas, gdy grubość okrywy grzybniowej jest niejednakowa. Salami o tego rodzaju niedociągnięciach było po prostu zbyt wcześnie lub zbyt późno poddane suszeniu. Gdy temperatura dojrzewalni jest wyższa od ok. 10°C, a wilgotność względna jej powietrza większa od ok. 75%, wtedy okrywa grzybniowa salami może być zanieczyszczona innymi drobnoustrojami. Dla zabezpieczenia pożądanej czystości mikrobiologicznej grzybni, tj. grzybni pleśni wyłącznie z rodzaju Penicillium salami musi dojrzewać w ściśle określonych warunkach klimatycznych. W tych warunkach grzybnia rozwija się łatwo na powierzchni całego batonu, a zarodnie dojrzewają dopiero po upływie dłuższego czasu. Produkcja salami węgierskiego lub włoskiego jest jedynym przykładem celowego wykorzystania porostu grzybni pleśniowej. Jej pojawienie się na powierzchni wszystkich innych gatunków wędlin surowych jest zawsze zjawiskiem niepożądanym. Technologiczne następstwa wegetacji pleśni są w tych przypadkach podobne do następstw oszronienia. Dla oceny skutków ich wegetacji ważna jest jednak rozległość plam pieśniowych i zaawansowanie procesu produkcyjnego, w którym się one pojawiają, a ponadto szybkość rozwoju grzybni i zarodnikowania. Im wcześniej wędliny pleśnieją i im naloty pleśniowe zajmują większą powierzchnię, tym niebezpieczeństwo obniżenia jakości i trwałości wędlin jest większe. Biomechanizm i biochemizm tych następstw przypomina etiologię odchyleń jakości na skutek oszronienia biologicznego (patrz B.26). Jako heterofizyczne drobnoustroje, których katepsyny katalizują proteolizę białek, kończącą się dezaminacją aminokwasów i wydzieleniem się wolnego amoniaku, pleśnie alkalizują ponadto środowisko i w tym większym stopniu obniżają trwałość wędlin surowych, a szczególnie warstw obwodowych ich batonów. Zabiegiem technologicznym, chroniącym wędliny przed opleśnieniem jest przede wszystkim odpowiednia i staranna regulacja warunków klimatycznych procesu produkcji, przechowania i przewozu oraz powleczenie batonów powłokami ochronnymi. Aby powłoki te chroniły skutecznie przed opleśnieniem, muszą być wykonane z substancji, które same nie stanowią pożywki dla drobnoustrojów (np. polimery) oraz muszą bardzo ściśle przylegać do powierzchni batonów. Z uwagi na brak mykostatycznych właściwości dymu zadymianie pomieszczeń przechowalniczych jest zabiegiem chroniącym jedynie przed oszranianiem biologicznym. Zabieg ten nie chroni zatem wędlin surowych przed opleśnieniem. Kiedy powierzchnia batonu jest sucha, wtedy wegetacja pleśni ograniczona jest jedynie do zewnętrznej powierzchni osłonki. Opleśnienie takie nie wpływa poważniej na zmniejszenie przydatności użytkowej wędlin surowych. Należy je jedynie w każdym przypadku starannie mechanicznie usunąć lub też wymyć wędliny w wodzie, a jeszcze lepiej w solance lub 3—5% occie w sposób analogiczny do stosowanego przy usuwaniu oszronienia biologicznego. Po takim hydromechanicznym zabiegu barwa batonu jest jaśniejsza, a powierzchnia matowa. Z tego też względu po usunięciu nalotu należy wędliny poddać krótkiemu wędzeniu w warunkach przewidzianych dla danego gatunku wyrobu. Wędliny takie muszą być możliwie niezwłocznie rozprowadzane w sieci zaopatrzeniowej. W przypadku bardziej zaawansowanego opleśnienia, tj. opleśnienia obejmującego już podosłonkowe warstwy brzeżne batonu wędliny, należy przed jej rozprowadzeniem zdjąć osłonkę i rozważyć ewentualną możliwość odcięcia warstw, objętych zmianami. B. 28. Oszronienie krystalizacyjne (wykwity krystaliczne). Wykwity krystaliczne są odchyleniem jakości w pierwszym rzędzie tych wędlin surowych, które zostały nadziane w osłonki naturalne. Na powierzchni takich wędlin krystalizuje się sól kuchenna, rzadziej inne zaprawy, np. cukier. Kryształki, pokrywające powierzchnię wędlin, mają drobne lub nawet bardzo drobne rozmiary. Batony wędlin surowych, na których pojawiły się wykwity krystaliczne, przypominają przy pobieżnym badaniu batony pokryte plamami oszronienia biologicznego. Wątpliwości w tym zakresie rozstrzyga z łatwością badanie mikroskopowe. W tych przypadkach, gdy kryształy są nieco większe, jest ono oczywiście zbędne. Twarda konsystencja nalotów, sypka struktura i przecinkowato błyszcząca powierzchnia wskazują zawsze na ich fizyczne pochodzenie. Zdarzają się również przypadki stwierdzania na tym samym batonie objawów oszronienia biologicznego i krystalizacji soli kuchennej lub innych zapraw. Sól kuchenna krystalizuje na powierzchni poszczególnych batonów wędlinowych wówczas, gdy zwilża ją przesycony roztwór. Roztwór ten: O dyfunduje z nadmiernie zasolonego farszu wędlinowego; O dyfunduje — i to o wiele częściej — z uprzednio zasolonej i przed użyciem niedostatecznie wymoczonej naturalnej osłonki wędlinowej lub O jest pozostałością po solance, do której zanurzono świeżo nadziane wędliny na okres wstępnego dojrzewania. Zagęszczeniu i krystalizacji roztworu soli na powierzchni osłonki sprzyja podwyższona temperatura i niedostateczna wilgotność powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i przede wszystkim przechowalniczych. Dlatego też oszronienie krystalizacyjne stwierdza się częściej podczas przechowywania niż w okresie produkcji wędlin surowych. Wykwity krystaliczne na powierzchni batonów są odchyleniami, które: O pogarszają wygląd estetyczny oraz O w przypadkach mechanicznego zniszczenia osłonki i zwiększenia tym samym przenikliwości pary wodnej i gazów — zwiększają ususzkowe ubytki ciężaru i obniżają wydajność produkcyjną. Zapobieganie pokrywaniu się batonów wykwitami krystalicznymi opiera się na rozeznaniu, że główną przyczyną ich powstania są błędy w przedprodukcyjnym przygotowaniu zasolonych osłonek naturalnych do nadzienia masą wędlinową. Prawidłowe przygotowanie jelit naturalnych polega na wymoczeniu w kilkakrotnie zmienianej wodzie przez okres 2—3 godzin. Ten sam cel osiąga się przez moczenie w letniej wodzie (ok. 35°C) w ciągu jednej godziny. Przed nadzianiem trzeba starannie usunąć zaadsorbowaną wodę z obu powierzchni (zewnętrznej i wewnętrznej) wymoczonych jelit. Odpowiednie przygotowanie zasolonych osłonek naturalnych przed nadzianiem masą wędlinową jest zabiegiem szczególnie ważnym z tego powodu, że jelita świeże (niesolone) nie nadają się do produkcji wędlin surowych o przewidywanej bardziej spoistej konsystencji. Jelita niesolone są bowiem zbyt rozciągliwe. Ta właściwość utrudnia prawidłowe ich nadzianie ze wszelkimi dalszymi tego następstwami (patrz B.30). W celu ochrony wędlin, które bezpośrednio po nadzianiu zanurzono w solance, przed wystąpieniem wykwitów solnych w dalszych okresach produkcji zaleca się zanurzyć je na kilka sekund do gorącej wody. Wędzić można takie batony dopiero po ocieknięciu zaadsorbowanej wody i osuszeniu powierzchni batonów. Jest rzeczą oczywistą, że przed przeznaczeniem do sieci zaopatrzeniowej gotowych wędlin, pokrytych wykwitami krystalicznymi, należy zmiany starannie usunąć. W tym celu wystarczy najczęściej ostrożne przetarcie poszczególnych batonów suchą szczotką lub płótnem. Nie zaleca się jednak przechowywać takich wędlin. B. 29. Spergaminowanie i odpęcznienie osłonki. Spergaminowanie osłonki wędlinowej jest następstwem zbyt dużego i zbyt szybkiego odwodnienia. Osłonka taka jest nie tylko bardzo sucha, ale również mało elastyczna, znacznie odpęczniała oraz mało przenikliwa dla gazów. Pod nadmiernie wysuszoną osłonką znajduje się nierzadko dobrze na przekroju batonu widoczne obrzeże podsychania. Omówiona utrata pożądanych właściwości fizycznych przypomina zarówno okolicznościami, w których powstaje, jak również charakterem przemian fizykochemicznych, które powodują powstanie zmian, spergaminowacenie (żelatynację, zrogowacenie, zapieczenie) skóry surowej. Właściwości fizyczne spergaminowanej osłonki wędlinowej są bowiem wynikiem powstania dodatkowych wiązań poprzecznych pomiędzy łańcuchami polipeptydowymi. Mostki te powstają na skutek nadmiernego zbliżenia się do siebie poszczególnych łańcuchów pod wpływem odpęcznienia. Termohydroliza kolagenu gra natomiast drugorzędną rolę w kształtowaniu właściwości spergaminowanej osłonki. Nadmierne wysuszenie i spergaminowanie osłonki stwierdza się przede wszystkim wówczas, gdy wilgotność powietrza pomieszczeń produkcyjnych i przechowalniczych kształtują się na poziomie 60—65% i niższym. Wzrost temperatury przyspiesza wprawdzie rozwój omawianej wady, ale z uwagi na bardziej chociażby rozpowszechniony nawyk pomiaru temperatury niż wilgotności ma on mniejsze praktyczne znaczenie. W odróżnieniu od tego nadmiernie żywa cyrkulacja powietrza (np. przeciąg) powiększa efekty wysuszenia i odpęcznienia osłonki. Odpęcznienie osłonki wędlin surowych jest zjawiskiem niepożądanym, gdyż: O pogarsza wygląd estetyczny batonów; O utrudnia wymianę gazową, tj. pochłanianie tlenu i gazowych składników pirolizy drewna ze wszystkimi tego następstwami (patrz B.27); O sprzyja popękaniu wnętrza wędlin i ewentualnej ich dyskwalifikacji spożywczej na skutek wtórnych zmian w miejscach przerwania ciągłości strukturalnej batonu. Następstwa nadmiernego odpęcznienia osłonki wędlin surowych są tym donioślejsze, im wcześniej występuje. Ochrona przed tymi następstwami sprowadza się do: O zanurzania świeżo nadzianych wędlin na okres 3—4 sekund do wrzącej wody; O zanurzenia świeżo nadzianych wędlin na cały lub część (1—2 doby) okresu wstępnego dojrzewania do solanki o zawartości soli, odpowiadającej 8—9° Be; O regulacji warunków klimatycznych dojrzewalni w ten sposób, że jej temperaturę podnosi się stopniowo z. 10—12°C do 16—18°C, a wilgotność powietrza obniża się z szybkością 5% na dobę z poziomu 95% do 75% i nie niżej; O regulacji warunków klimatycznych wędzarni — o ile nie wędzi się w sposób specjalny — zgodnie z wymaganiami wędzenia zimnego (temperatura 16—22°C i nie wyżej 24°C, wilgotność względna 90—95%, prędkość przepływu powietrza 7—15 m/min.); O regulacji warunków klimatycznych końcowego dojrzewania w ten sposób, aby temperatura pomieszczenia nie przekraczała 10—12°C, a wilgotność względna powietrza wahała się w granicach 75—80%. O prawidłowym przebiegu odwodnienia we wstępnym i końcowym okresie dojrzewania oraz wędzenia wędlin surowych można zorientować się po zachowaniu obu końcowych odcinków osłonki. Wspomniane odcinki, wystające poza miejsce przewiązania batonu, głównie ten, który znajduje się ponad wiszącym batonem, szczególnie łatwo wysychają i ulegają spergaminowaniu. Tego rodzaju lokalne zmiany osłonki wędlinowej są zatem pierwszymi zwiastunami niepożądanych zmian, które w przypadku dalszego trwania uchybień prawidłowości procesu technologicznego doprowadzić mogą do ogólnego nadmiernego wyschnięcia osłonki. W przypadku stwierdzenia zbytniego lub przedwczesnego wyschnięcia osłonki można próbować zapobiec dalszemu procesowi przez: O zanurzenie wędlin do zimnej wody; O zwilżenie ich powierzchni przy pomocy kawałka mokrej tkaniny lub też O rozpylenie wody na powierzchnię batonów. Niezależnie od wykonanego i zastosowanego sposobu zwilżanie batonów należy zakończyć z chwilą stwierdzenia dostatecznego uelastycznienia osłonki. Osuszone następnie i uwędzone wędliny nie należy przechowywać, lecz możliwie szybko po końcowym dojrzewaniu przekazać do spożycia. Zwilżanie powierzchni wędlin, których osłonka nadmiernie wyschła, nie zawsze jednak daje w pełni zadowalające wyniki. Mianowicie osłonka nie staje się ponownie elastyczna i dostatecznie przenikliwa w tych przypadkach, kiedy różnego typu wiązania poprzeczne zablokowały zbyt dużo rodników wodochłonnych i cząsteczki białek nie pęcznieją. Ponadto istnieje zawsze realne niebezpieczeństwo odklejenia się nieelastycznej osłonki od masy wędlinowej ze wszystkimi tego następstwami (patrz B.31). B. 30. Pomarszczenie osłonki. Batony gotowych wędlin surowych nie mają z reguły gładkiej powierzchni. Brak wyrównania tej powierzchni jest regularnym następstwem stopniowego odpęcznienia masy wędlinowej na skutek postępującego parowania wody. O pomarszczeniu jako niepożądanym zjawisku technologicznym można zatem mówić jedynie w przypadku poważniejszej dysproporcji między szybkością procesu odpęczniania masy wędlinowej a szybkością kurczenia się jej osłonki. W tym przypadku powierzchnia batonu jest głębiej pobrużdżona. Pomarszczona osłonka układa się też często w wyraźne fałdy i głębokie bruzdy, biegnące wzdłuż długiej osi batonu. Przyczyną takiego nadmiernego pomarszczenia osłonki wędlin surowych, spowodowanego dużym odpęcznieniem koloidów białkowych surowca mięsnego, może być: O użycie do produkcji mięsa zbyt wodnistego; O zbyt luźne nadzianie masy wędlinowej w osłonki oraz O zbyt intensywne podsuszanie wędlin. Z fizykochemii wiadomo, że mięso robi wrażenie wodnistego wówczas, gdy zawiera większe ilości wody kapilarnie związanej. Woda ta jest ze strukturą mięsa słabo związana. Z tego też względu ulatnia się ona szczególnie łatwo i szybko już pod wpływem np. niewielkich dawek energii cieplnej lub różnic prężności par. Mięso zwierząt młodych, a przede wszystkim zwierząt wychudzonych zawiera zawsze więcej wody adhezyjnej. Jego przydatność do wyrobu wędlin surowych jest z tego powodu poważnie ograniczona. Niezależnie od predyspozycji, związanej z jakością mięsa, powstanie zmarszczek osłonki ułatwia także zbyt plastyczna konsystencja świeżej wędliny jako następstwo luźnego nadziania jej farszu. Następstwa te pogłębia za wysoka temperatura i za niska wilgotność z jednoczesną zbyt intensywną cyrkulacją powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i przechowalniczych. Im odchylenia prawidłowości warunków klimatycznych są poważniejsze i wcześniejsze, tym pofałdowania osłonki wędlin surowych są wyraźniejsze (głębsze). Z poznania przyczyn występowania omawianego błędu technologicznego produkcji wędlin surowych wynika celowość stosowania następujących środków zapobiegawczych, a mianowicie: O starannego doboru surowca mięsnego; O regulacja dynamiki odwadniania surowca mięsnego przez: OO lekkie podmrożenie lub OO dobór odpowiednich warunków klimatycznych dojrzewania i przechowywania; O wstępnego peklowania azotanowego mięsa z zabezpieczeniem swobodnego odcieku solanki samorodnej; O zwiększania udziału słoniny w zestawie surowcowym farszu oraz O należytego nadziania osłonek wędlinowych. Realizacja powyższych wskazań technologicznych ma na celu zmniejszenie odpęcznienia farszu wędlinowego i lepsze dostosowanie zmian objętości osłonki do zakresu jego odpęcznienia. O Nawiązując do pierwszego z powyższych wskazań trzeba stwierdzić, że nader słuszne są dawne zalecenia praktyczne, aby na wędliny surowe przeznaczyć mięso ze zwierząt dobrze utuczonych, znajdujących się w pełni sił i zdrowia oraz prawidłowo do uboju przygotowanych. Mięso takie odznacza się dużą wodochłonnością i w związku z tym małą skłonnością do wysuszki i odpęcznienia. Dyfuzyjne przenikanie wody jest bowiem w takim mięsie najmniejsze. O Dla uregulowania dynamiki odwadniania takiego mięsa zaleca się współcześnie dodatkowo lekkie podmrożenie do temperatur od —3 do —4°C przez okres dwu dób. Głębsze przedprodukcyjne zamrażanie mięsa nie jest wskazane, gdyż wodochłonność i zlepność masy wędlinowej jest zbytnio obniżona. O Gdy biochemiczna struktura surowca nie odpowiada w pełni wymaganiom, lecz istnieje uzasadnienie jego zużycia do produkcji wędlin surowych, wówczas można je częściowo zabezpieczyć przed niepożądanym pofałdowaniem osłonki przez zastosowanie wstępnego suchego peklowania azotanowego mięsa. W tym celu mięso powinno być pokrojone w kawałki nie mniejsze od wielkości pięści i peklowane w możliwie wysokich i ażurowych pojemnikach. Dostateczna grubość warstwy peklującego się mięsa i nieszczelność pojemników zabezpieczyć mają swobodny odciek solanki samorodnej. Wędliny surowe, wyprodukowane z tak wstępnie przesolonego mięsa, odznaczają się jednak mniej pożądanym profilem smakowym i zapachowym. W odciekającej solance są bowiem rozpuszczone chemiczne nośniki smakowitości. O Zwiększenie udziału słoniny w zestawie wędlin surowych, a więc składnika nie ulegającego praktycznie większemu odpęcznieniu, podnosi w omawianym przypadku skuteczność wstępnego przesolenia mięsa i to tym więcej, im surowiec jest silniej rozdrobniony. Gdy kostki rozdrobnionego surowca nie będą dostatecznie małe, powierzchnia batonów może być w tym przypadku gruzełkowata lub guzowata. O Zapobieganie nadmiernemu pofałdowaniu osłonki gotowych wędlin surowych sprowadza się jednak w każdym przypadku do pełnego wykorzystania objętości jelit podczas nadziewania masą wędlinową. Szczególnie starannie należy nadziewać wędliny surowe wyrabiane z mięsa świńskiego. Dane doświadczalne bowiem wskazują, że współczynnik odpęcznienia poprzecznego jak i podłużnego batonu takich wędlin jest o 38% bądź o 50% większy od analogicznych danych dla wędlin z mięsa bydlęcego. Bezpośrednio po nadzianiu batony powinny odznaczać się w każdym razie jędrną i elastyczną konsystencją, wskazującą na to, że w osłonkę nadziano tyle masy wędlinowej, na ile tylko zezwalała jej oporność mechaniczna. W stosunku do tak nadzianych wędlin regulacja warunków klimatycznych dalszych etapów produkcji jest tylko dodatkowym środkiem chroniącym przed pomarszczeniem osłonki. Na ogół uważa się, że temperatura pomieszczenia, w którym przechowuje się gotowe wędliny, wyregulowana na poziomie rzędu 15°C i łagodne wahania wilgotności względnej powietrza w granicach 85—70% z tendencją spadku w miarę upływu czasu przechowywania, jest czynnikiem chroniącym wędliny przed tego rodzaju obniżeniem estetyki wyglądu zewnętrznego batonu. W celu tym lepszego zabezpieczenia pożądanych skutków takiej regulacji warunków klimatycznych zaleca się również pozostawianie wędlin w wędzarni po ukończeniu wędzenia do czasu wyrównania się ich temperatury i temperatury wędzarni z otoczeniem, tj. do następnego dnia. Technologiczne wyrównanie pofałdowanej i pomarszczonej powierzchni batonów gotowych wędlin natrafia na stosunkowo duże trudności. Trudności te są tym poważniejsze, im nasilenie odchylenia od pożądanego stanu jest większe. Moczenie takich batonów nie czyni najczęściej zadość wymaganiom, ponieważ bardzo łatwo prowadzi do całkowitego rozluźnienia zespolenia osłonki z masą wędlinową. B. 31. Odstawanie osłonki od masy wędlinowej. Mniej lub więcej rozległe odstawanie osłonki od masy wędlinowej, tj. zerwanie połączeń między obu tymi składnikami batonu widoczne jest dopiero na gotowym wyrobie. Występuje ono więc najwcześniej w okresie końcowego dojrzewania wędliny po wędzeniu, a z reguły jeszcze później. W miejscu odstawania osłonki rozwijają się nierzadko drobnoustroje, wśród których nie brak nawet pleśni. Gdy wśród nich znajdują się bakterie rozkładu gnilnego, wtedy rozpoczyna się rozkład gnilny wędliny. Wśród tej mikroflory stwierdza się również drożdże rozkładające tłuszcze, a w cieczy pod odstającą osłonką — monoglicerydy, wolny glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Oderwanie się osłonki od masy wędlinowej jest następstwem: O użycia osłonki o niedostatecznej zdolności odpęcznienia, tj. kurczenia się, O niedostatecznego uelastycznienia osłonek poprzez moczenie tuż przed nadzianiem masą wędlinową; O skrajnie dużych niedociągnięć technologicznych, które stanowią przyczynę nadmiernego pofałdowania powierzchni batonów (patrz B.30), oraz O nieumiejętnego usuwania braków w ich wyglądzie zewnętrznym, a więc np. śladów oszronienia, opleśnienia, niedostatecznej elastyczności lub nadmiernego pofałdowania osłonki (patrz rozdziały: B.26, B.27, B.29, B.30). Obluźnienie i nieścisłe przyleganie osłonki rodzi zatem przypuszczenie, że dotychczasowy proces produkcji nasuwa takie czy inne zastrzeżenia technologiczne. W praktyce przemysłowej przyczyną omawianego odchylenia jest nierzadko nieodpowiednie moczenie batonów (zbyt długie lub w zbyt wysokiej temperaturze) w celu usunięcia z ich powierzchni objawów wczesnego oszronienia lub opleśnienia. Doszukując się przyczyn tego obluźnienia zwrócić trzeba uwagę na różnorodną skłonność poszczególnych osłonek do odlepiania się od masy wędlinowej. Najlepiej przylegają zawsze osłonki naturalne. Jest to związane z ich dużym odpęcznieniem, proporcjonalnym do odwodnienia, znacznie większym niż np. sztucznych osłonek białkowych. Spośród jelit sztucznych obluźnieniu ulegają najłatwiej osłonki produkowane na bazie celulozy, np. pergaminowe. Słabe zespolenie się tych ostatnich osłonek z masą wędlinową jest zaletą w tych przypadkach kiedy wędliny są z góry przeznaczone — po zdjęciu osłonki — do krojenia w plastry i rozprowadzania w stanie prepakowanym. Odlepienie i obluźnienie osłonki jest poważnym odchyleniem pożądanej jakości wędlin surowych, gdyż: O obniża wygląd estetyczny batonów w stopniu, który przekreślać może nawet całkowicie ich wartość towarową, a poza tym O obniża ich trwałość, gdyż w miejscach, w których osłonka nie przy-lega do masy wędlinowej, rozwijają się drobnoustroje, wśród których nie brak proteolizujących lub hydrolizujących tłuszcze. Zapobieganie odlepianiu się osłonki od masy wędlinowej jest tak różnorodne, jak różnorodne są omówione przyczyny jego powstania. Z tego też powodu możliwości zapobiegania zostały wskazane przy omawianiu postępowania technologicznego, chroniącego przed wystąpieniem odchyleń, których pogłębieniem jest całkowite zerwanie osłonki z masą wędlinową (patrz B.29 i B.30).