Maxell

Niezbyt rozumiem przesłanie Kolegi w sytuacji, gdy wystarczy tylko troszkę poszukać by rozwiać swoje wątpliwości. Temat był wyjaśniany. Co do wysokości ceny kursów, pisałem już wielokrotnie, iż są skalkulowane na poziomie "0". Uczestnicy opłacają noclegi, wyżywienie oraz prowadzących. Zakup mięsa i dodatków praktycznie ulega zwrotowi, gdyż całość produkcji dzielona jest na wszystkich kursantów i zabierana do domu. O naszą przyszłość naprawdę, nie ma sensu się martwić. Jakoś przeżyjemy. Ja z kolei mam dobrą radę, jeśli coś mi nie odpowiada, to po prostu z tego nie korzystam. Odpowiadam Koledze Chef Michał'owi: to nie takie proste. Jesteśmy uzależnieni od wolnych terminów. Kolega Bagno czyta forum, więc zapewne się odniesie do rzuconej propozycji i być może ze skutkiem pozytywnym.

Tak, jak pisałem wczoraj, właściciel obiektu dokonał zmiany rezerwacji ośrodka na ten kurs i ostateczny termin to: 28-30 listopada 2014 r.

Otrzymałem dzisiaj informacje od właściciela obiektu, iż prawdopodobnie termin tego szkolenia zostanie nieco przesunięty w czasie. O nowej dacie kursu niezwłocznie Państwa poinformuję.

\Z zasady nie wdaję się w dyskusje z osobami, które próbują pisać coś bez sprawdzenia udowadniając, że tak było. Wystarczy przecież wejść na stronę SDM i tam sprawdzić ile osób się zapisało (nic nie trzeba wyliczać). Cytowana liczba 22 osób, to było minimum umożliwiające rozpoczęcie kursu (informacja ta zawarta była w treści opisowej kursu - ją podczas zamykania tematu pozostawiłem). Wykaz na forum jest wyłącznie informacją dla osób, które odwiedzają forum. Jeśli chodzi o brak wpisów od 18.09 to przecież już wyjaśniałem, iż cały tydzień byłem na wyjeździe, co uniemożliwiało bieżącą aktualizację wszelkich informacji na forum. W wolnej chwili postaram się temat uzupełnić.

W dniach 10-12 października 2014 r. odbędzie się VII Specjalistyczny Kurs Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższą listę. Oficjalna rezerwacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka: Oferta szkoleń; Zapraszam do zapisów. 1. Paweł Orych 2. Robert Kosewski 3. Kinga Jankiewicz 4. Agnieszka Piotrowska 5. Agnieszka Piotrowska 6. Henryk Chmieliński (400,00 zł) 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata

Proszę Państwa, wszystkie najistotniejsze informacje o kursie, znajdują się zawsze na stronie zapisów SDM. Podstawowym warunkiem uczestnictwa w kursie jest wpłata zaliczki. Mamy niestety przykre doświadczenia w tej kwestii i celem uniknięcia problemów natury organizacyjnej, na ten aspekt zwracamy szczególna uwagę. Mimo tego, że cena kursów skalkulowana jest na poziomie minimalnym, ostatnio coraz więcej szkoleń jest odwoływanych. Przyczynia sie do tego brak chętnych. W związku z powyższym, postaramy się przeanalizować sprawę celowości prowadzenia szkoleń w naszej SDM i ustalenia ostatecznego modelu dalszego jej działania. O wynikach rozmów zostaną Państwo poinformowani. Co do braku wpisów dokonanych w ostatnich dniach wpłat, po prostu byłem "na wyjeździe" i nie miałem możliwości ich dokonania. Informacyjnie - w ostatnim tygodniu pełnej wpłaty dokonały 3 osoby, a jedna osoba wpłaciła zaliczkę. Wpłacone pieniądze będą Państwu, jak zwykle, odesłane.

... i postępujesz prawidłowo..

Wklejajcie większe zdjęcia, gdyż w przeciwnym razie automatyczne znakowanie pokrywa tekstem znaczna część fotografii. Nie ma obawy z przegięciem - automat i tak przytnie je do dozwolonego rozmiaru.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. Romuald Synak (245,00 zł) 12. Mariusz Bąk (245,00 zł) 13. Ryszard Domański (245,00 zł) 14. Bożena Domańska (245,00 zł) 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. Romuald Synak (245,00 zł) 12. Mariusz Bąk 13. Ryszard Domański 14. Bożena Domańska 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Podczas osadzania kiełbasa powinna wisieć. Temperatura osadzania musi być większa od temperatury panującej w lodówce gdyż, jak pewnie już czytałeś na forum, podczas osadzania następuje kilka zjawisk jednocześnie: układa się farsz w jelicie, następuje dopeklowanie mięsa, batony się osuszają. Kiełbasa Halusi jest jej autorskim rozwiązaniem.

B. 106. Wyróżnik smaku przypalenia. Gorzkawy, pie­kący posmak przypalenia wskazuje, że do produkcji wątrobianek użyto surowców i przypraw o częściowo zwęglonych składnikach chemicz­nych takich, jak: białko, tłuszcz., węglowodany czy też celuloza. Mięso i przyprawy, z reguły cebula, przypalają się w czasie wstępnego przy­gotowywania, tj. w czasie przysmażania. Mięso, najczęściej boczek smaży się przed przerobem na wątro­bianki dla spotęgowania natężenia pożądanego wyróżnika smakowo-zapachowego. Wiadomo bowiem, że w czasie działania temperatur wyższych od 100°C wszystkie składniki chemiczne ulegają w możliwie bez­wodnym środowisku różnorodnym, częściowo dotąd niezupełnie ziden­tyfikowanym przemianom chemicznym. Część z nich to reakcje typu reakcji Maillarda. Ustalono, że najlepszą ciepłotą dla tego pożądanego typu i zakresu reakcji, zachodzących w czasie smażenia, są temperatu­ry rzędu 180—200°C. W przypadku, gdy temperatura tej obróbki przekroczy temperatury rzędu 260°C, rozpoczyna się jednak zwęglanie i inne zmiany związków organicznych i w następstwie tego pogarszanie się profilu smakowego. Aby wzbogacić profil smakowy wątrobianek wysokiej jakości, nie zaleca się w związku z tym używać cebuli świeżej, lecz tylko prawi­dłowo uprzednio przysmażonej. Dodatkowym uzasadnieniem celowości przysmażania cebuli jest obniżenie jej podatności na fermentację. Na­stępstwa błędów przysmażania cebuli w zakresie oddziaływania na profil smakowo-zapachowy są podobne do skutków dodatku przyspie­szonego mięsa. Jest rzeczą oczywistą, że zakres pogarszania profilu smakowo-zapachowego wątrobianek jest proporcjonalny do zakresu błędów przy­smażania surowców i ich ilościowego dodatku. Ponieważ błędu w ze­stawie wyróżników smaku i zapachu z gotowej wędliny usuwać nie można, tym większą należy zwrócić uwagę na unikanie przypaleń przy­smażanych surowców. Obecnie zresztą rzadko kiedy przygotowuje się w ten sposób surowiec do produkcji wątrobianek. B. 107. Wyróżnik posmaku gorzkiego. Pod pojęciem „wyróżnik smaku gorzkiego" wątrobianek należy rozumieć profil sma­kowy wolny od jakichkolwiek innych wyróżników o prawie identycz­nym lub zbliżonym natężeniu. Tego rodzaju zakres znaczeniowy elimi­nuje gorzkawy posmak przypalenia, w którego profilu obok wyróżnika smaku gorzkiego łatwo stwierdzić obecność innych wyróżników. Stwierdzenie tak zrozumianego „czysto gorzkiego" wtórnego smaku wątrobianek wskazuje na trzy możliwości przyczynowe, a mianowicie na to, że: O w czasie uboju wątroby zanieczyszczono żółcią, wypływającą z przypadkowo przeciętego woreczka żółciowego; O z wątroby nie usunięto dostatecznie starannie większych przewo­dów żółciowych z zalegającą żółcią bądź też O do produkcji użyto wątrób solonych, przechowywanych przez dłuż­szy, czas. Z trzech wymienionych przyczyn najczęstszą jest niewątpliwie za­leganie żółci w przewodach żółciowych. Profil smakowy żółci, a szcze­gólnie niezwykle silny wyróżnik jej gorzkiego posmaku udziela się po prostu wątrobiance, gdyż w żadnej fazie produkcyjnej żółć nie ulega rozkładowi. Większe ilości żółci gromadzą się w przewodach żółcio­wych w przypadku mechanicznych przeszkód na drodze jej spływu do pęcherzyka żółciowego. Przykładem mechanicznego utrudnienia odcieku żółci z wątroby mogą być motylicze zmiany przewodów żółciowych wątroby bydlęcej. Z wątroby takiej usuwa się mechaniczne (wycina) tylko zgrubiałe, tj. chorobowo zmienione przewody, podczas gdy ich początkowe odcinki, których zmian chorobowych nie można nawet stwierdzić, są również wypełnione żółcią. Zanim sól przeniknie w odpowiednich ilościach do miąższu wątroby zachodzą w niej zmiany, podobne do typowych dla początkowego okre­su rozkładu autolitycznego mięsa. Wiadomo zaś, że nawet w stosunkowo wczesnych stadiach tego rozpadu, nie mówiąc już o rozkładzie gnil­nym, nie brak w profilu smakowym wyróżników posmaku gorzkiego. W zależności od natężenia wyróżnika, gorzkie wątrobianki mogą być nawet całkowicie nieprzydatne do spożycia. Z gotowego wyrobu, a nawet już od momentu rozdrobnienia wątroby błędu tego nie da się niczym usunąć. Aby wątrobianka była wolna od omawianego wyróżni­ka, należy zatem nie przerabiać nigdy na surowo wątroby ze śladami wycinania przewodów żółciowych, lecz pociąć na plastry grubości ok. 1 cm, dobrze wypłukać i wstępnie oparzyć. W podobny zresztą sposób należy postąpić z wątrobami, które do produkcji są przeznaczone w pe­wien czas po uboju, jak również z. wątrobami, które w ogóle nasuwają jakiekolwiek zastrzeżenia. Gdy wątroba zostanie zanieczyszczona żółcią w czasie wytrzewiania tuszy lub odcinania pęcherzyka żółciowego, na­leży ją niezwłocznie wymyć najlepiej w strumieniu wody. O ile zacho­dzi potrzeba dłuższego przechowywania wątrób, należy je jedynie za­mrozić, a następnie skierować do przerobu bez rozmrażania. B. 108. Wyróżnik posmaku słodkiego. Technologicznie nie zamierzony wyróżnik smaku słodkiego stwierdzać można wyłącznie w profilu smakowym kiszek, produkowanych z dodatkiem skrobi. Po­smak ten wskazuje w każdym przypadku na tak daleką hydrolizę skrobi, że dochodzi do nagromadzenia się maltozy, a przede wszystkim glukozy w stężeniu wyższym od podniety progowej. Do tego rodzaju hydrolitycznego nagromadzenia się tych cukrów dochodzi wówczas, gdy: O razem z tłuszczem krezkowym przerabia się nieusuniętą trzustkę bądź też O w czasie bardzo wydajnej obróbki cieplnej, tj. w warunkach przedłużonego czasu jej trwania, bądź też nadmiernie wysokiej temperatury kiełkowania pewnej części skrobi kończy się dopiero na stadium wymienionych cukrów. Z obu wymienionych przyczyn bez wątpienia większe znaczenie ma enzymatyczna hydroliza skrobi w przypadku jednoczesnego przero­bienia trzustki. Wiadomo bowiem, że sok trzustkowy jest najbogatszym w ustroju zwierzęcym źródłem enzymów hydrolitycznych, wśród któ­rych nie brak amylazy i maltazy (alfaglukozydazy). Pierwszy z tych enzymów aktywuje hydrolizę skrobi do maltozy, a drugi — maltozy do glukozy. Hydroliza ta ma miejsce w czasie obróbki cieplnej kiszek. Tem­peratura ich dogrzewania i nawodnienie środowiska wewnętrznego akty­wizują ją dodatkowo. Zakres aktywizacji rozpadu cząsteczek skrobi przez energię cieplną jest zresztą tak duży, że w określonych przypad­kach efektywność tej reakcji może być wystarczająca bez większego udziału enzymów. Mimo że natężenie wyróżnika słodkiego smaku nie osiąga większe­go natężenia, tym niemniej musi on być uważany w każdym przypadku za obcy smakowi kiszek. W związku z tym zapobieganie temu sprowadza się do części zabiegów stosowanych w celu ochrony osłonek przed pękaniem (patrz rozdz. B. 92), bądź uplastycznieniem konsystencji (patrz rozdz. B. 102). B. 109. Wyróżnik posmaku kwaśnego. Kwaśny posmak wątrobianki i innych kiszek wskazuje na nagromadzenie się takiej ilości kwasów organicznych, praktycznie kwasu mlekowego, która przekracza natężenie podniety progowej. Bodźcowo na receptory smaku działa za­tem kwas lub kwasy organiczne, rozpuszczalne w wodzie i dostatecznie zdysocjowane. Źródłem kwasu mlekowego, nagromadzonego w kiszkach, są różne węglowodany: glikogen, skrobia, celuloza (błonnik). Właści­wości chemiczne tych węglowodanów, ich różna zawartość w gotowych kiszkach, jak również pochodzenie uzasadniają rozpatrywanie zagadnie­nia etiologii wyróżnika smaku kwaśnego oddzielnie dla wątrobianek, a więc kiszek bez technologicznego dodatku skrobi oraz pozostałych kiszek, w których zestawie skrobiowe surowce stanowią cechę swoistą. Wątrobianki. Źródłem kwasu mlekowego w wątrobiankach może być glikogen, bogato reprezentowany w wątrobach, bądź też inne węglo­wodany zawarte w stosowanych zwykle przyprawach. Najpoważniej­szym ich źródłem spośród tych ostatnich jest cebula. Glikogen może przemieniać się w kwas mlekowy bądź to w drodze fizjologicznej glikogenolizy i glikolizy bądź też — począwszy od stadium cukrów — w wyniku fermentacji. W zakwaszonych bowiem wątrobiankach stwierdza się zawsze obecność pałeczek kwasu mlekowego lub też nawet drożdże Saccharomyces. Z uwagi na stosunkowo dużą zawartość glikogenu bądź cukrów farsz wątrobianek stanowi dla nich dobrą pożywkę. Właści­wości fizjologiczne mikroflory kwasu mlekowego, a głównie brak zdol­ności proteolitycznych są przyczyną tego, że wygląd batonu zakwaszonych wątrobianek nie wykazuje właściwie jakichkolwiek innych subiektywnie stwierdzalnych zmian. Brak jest zatem po prostu przemian innych składników masy kiszkowej poza węglowodanami. Nagromadzenie się kwasu mlekowego może rozpoczynać się zarów­no w surowcach, jak i we wszystkich fazach procesu produkcyjnego wątrobianek. Wspomniane bowiem przemiany chemiczne zachodzić mogą: O w wątrobach nie dość szybko i intensywnie schładzanych po uboju zwierząt rzeźnych; O w czasie nieodpowiednio zorganizowanego mechanicznego przerobu surowców na farsz kiszkowy; O w czasie nieodpowiednio zaprogramowanej i kontrolowanej obróbki cieplnej kiszek oraz O w okresie wędzenia, szczególnie wędzenia w zbyt ciepłym dymie i wędzenia kiszek niedostatecznie wystudzonych po obróbce cieplnej. Niezależnie od oddziaływania wskazanych niedociągnięć procesu produkcyjnego istnieją uboczne okoliczności, które oddziaływanie to potęgują. Z tego też względu kwaśnienie wątrobianek jest niejednokrotnie zespołem zmian, którym kiszki te najłatwiej ulegają. O Niedociągnięcia technologii poubojowej wychładzania wątrób są szczególnie brzemienne w skutki w ciepłych porach roku. Wzrost zawartości kwasu mlekowego w takich wątrobach ma przynajmniej na początku charakter przemian typowych dla glikogeno- i glikolizy. Szyb­ko dołącza się jednak fermentacja cukrów, wywołana przez bakterie kwasu mlekowego. Jednocześnie ze wzrostem zawartości kwaśnych produktów przemian glikogenu rozwijają się inne wtórne objawy, jak np. parafermentacyjna dezagregacja białek. Wątroba jest wówczas nie tylko kwaśna, ale również miękka i bardzo plastyczna. W zależności od natężenia całokształtu opisanych zmian wątroba taka może być mało przydatna do jakiegokolwiek przerobu. O Wszelkie przerwy w ciągłości mechanicznego przerobu surowców na farsz kiszkowy, zwłoka w nadziewaniu osłonek czy też zwłoka z rozpoczęciem obróbki cieplnej nadzianych kiszek dają bakteriom kwasu mlekowego, które zakaziły surową wątrobę, możliwość tym większego rozwoju i silniejszego zakwaszenia wędliny. Podwyższona temperatura farszu, jego daleko idące rozdrobnienie, podwyższona temperatura otoczenia, ciepła pora roku, układanie na stosy świeżo nadzianych batonów — oto kilka wtórnych okoliczności, które spełniają rolę dodatkowych aktywizatorów tych niepożądanych przemian chemicznych. O Wszystko to, co zwalnia proces dogrzewania farszu i to, co obniża wysokość temperatury jego dogrzewania w czasie obróbki cieplnej, sprzyja także wzrostowi natężenia wyróżnika kwaśnego posmaku wątrobianek. Wysoka temperatura otoczenia (ciepła pora roku) potęguje dodatkowo skutek tego rodzaju błędów technologii obróbki cieplnej. Następstwa wszelkiego rodzaju niedociągnięć technologii wędzenia sumują się na koniec z wpływem każdego poprzedniego błędu produkcyj­nego. Podobnie, jak w przypadku fermentacji wątrób, przydatność spo­żywcza wątrobianek o kwaśnym posmaku zależy od natężenia tego wyróżnika i towarzyszących zmian ubocznych, np. zmian profilu zapa­chowego. W określonych przypadkach wątrobianki takie mogą nie na­dawać się w ogóle do spożycia. Sytuację pogarsza fakt braku technolo­gicznych możliwości przywrócenia kiszkom pożądanego prawidłowego układu wyróżników smakowych i zapachowych. Istnieje natomiast szereg podstawowych zabiegów technologicznych, które chronią wątrobianki przed wymienionymi rodzajami trwałej obniż­ki jakości. O Należy przestrzegać prawidłowości technologicznej poubojowego wychładzania wątrób, a m. in. takiego ich rozwieszania, aby nigdy nie stykały się ze sobą. Odstępy między wiszącymi wątrobami muszą być tym większe, im wyższa temperatura chłodni. Do czasu wydatnego wy­schnięcia powierzchni wątrób wskazana jest również intensywna cyrku­lacji chłodzącego powietrza. O Niezależnie od zastosowanej konkretnie technologii poubojowego wychładzania w każdym przypadku w czasie kontroli stanu surowca szczególną uwagę trzeba zwrócić na stan wątrób. Skrupulatni kontrola ich stanu jest wskazana szczególnie w lecie w przypadku niedostatecz­nego wyposażenia technicznego wędliniarni. O Po wstępnym oparzeniu nie należy wychładzać surowców w zimnej wodzie, lecz na powietrzu w możliwie zimnym pomieszczeniu. O Szczególnie w lecie trzeba zwracać uwagę na możliwie wysokie tempo mechanicznego przygotowania farszu. O Należy rozważyć potrzebę wstępnego przysmażania cebuli szcze­gólnie, gdy stan jej budzi nawet najmniejsze zastrzeżenia. O Powinno się stosować tym wyższą temperaturę obróbki cieplnej, im wyższa jest temperatura otoczenia i im większe prawdopodobieństwo niedociągnięć w poprzednich fazach produkcyjnych. W tym celu nie należy m. in. przepełniać warników, obróbkę cieplną rozpoczynać we wrzącej wodzie, a jej temperaturę po wrzuceniu kiszek podnosić jak najszybciej do pożądanego poziomu. O W okresie ciepłych pór roku tym więcej przestrzegać prawidło­wości technologicznej wychładzania po obróbce cieplnej i wędzić wątro­bianki tylko w wyraźnie zimnym dymie (14—16°C). Po wędzeniu należy stopniowo obniżać temperaturę wątrobianek. Nie należy więc przenosić ich bezpośrednio z wędzarni np. do chłodni. Tego rodzaju ostrożność jest wskazana przede wszystkim w przypadku bardziej tłustych wątrobianek. Kiszki mięsno-skrobiowe. Reakcje chemiczne, których następstwem jest wyróżnik smaku kwaśnego w profilu smakowym wątrobianek za­chodzą najczęściej w czasie procesu produkcyjnego. Są to zatem zmiany produkcyjne w szerokim pojęciu procesu technologicznego tych kiszek. W odróżnieniu od tego kwaśnienie kiszek mięsno skrobiowych jest naj­częściej zjawiskiem typowym dla okresu ich poprodukcyjnego przechowywania, a źródłem nagromadzających się kwasów organicznych jest praktycznie wyłącznie skrobia. Dynamika hydrolitycznych i oksydoredukcyjnych przemian skrobi, których rezultatem jest zakwaszenie masy kiszek mięsno skrobiowych (kaszanek, kiszek krwistych, podgardlanek), jest zależna od fizykochemicznej budowy jej cząsteczek i każdorazowej aktywności układu enzy­matycznego. Nasilenie zakwaszania wskazanych kiszek jest jednak zawsze wypadkową zmian białek, tłuszczów i węglowodanów. Wśród pro­duktów przemian rozkładowych białka przeważają związki o charakterze zasadowym, natomiast część produktów utleniania tłuszczu i końcowe produkty fermentacji węglowodanów stanowią kwasy. Każdorazowe na­tężenie poprodukcyjnego zakwaszania omawianych kiszek jest zatem wypadkową fizjologicznego oddziaływania obu tych grup związków o różnym stężeniu jonów wodorowych. W kształtowaniu wyróżnika kwaśnego jełczenie tłuszczu gra najmniejszą, praktycznie żadną rolę. Zebrane obserwacje doświadczalne zdają się wskazywać, że na sku­tek różnego tempa przemian składników białkowych i węglowodano­wych w procesie zakwaszania kiszek mięsno-roślinnych można wyróż­nić trzy okresy. Na początku ich przechowywania nie obserwuje się poważniejszych zmian odczynu, następnie alkalizację, a dopiero później następuje szybkie i zdecydowane zakwaszenie. Pod­wyższona temperatura pomieszczenia przechowalniczego oraz większe skiełkowanie skrobi w czasie obróbki cieplnej skraca poważnie okres, w czasie którego w profilu kiszek mięsno-roślinnych zaczyna uzewnętrzniać się wyróżnik smaku kwaśnego. Zmiany profilu smakowego przebiegają przy tym niezależnie od zmian, zachodzących na powierz­chni osłonki. Ocena przydatności spożywczej kiszek mięsno-skrobiowych o pro­filu wzbogaconym o kwaśny posmak opiera się na tych samych zasa­dach i przesłankach, jak wątrobianek o podobnych właściwościach organoleptycznych. Jeżeli pominąć podstawowe wskazanie jak najdalszego skrócenia czasu poprodukcyjnego przechowywania kiszek mięsno-roślinnych, wówczas podstawowe zabiegi ochronne sprowadza się do zaleceń: O produkcji tych kiszek z surowców skrobiowych (kaszy) wstępnie nieoparzonych, a więc z surowców o niezmienionym stanie fizykoche­micznym cząsteczek skrobi; O przedłużenia do 50—70 min. czasu obróbki cieplnej kiszek z tym, że w ostatniej godzinie obniża się temperaturę z poziomu 80—82°C do 70—75°C; O szybkiego wychładzania poprodukcyjnego przez wyłożenie w jednej warstwie w dobrze wentylowanej chłodni oraz O przechowywania kiszek rozłożonych w jednej do dwu warstw w tych samych temperaturach (1°C) i wilgotności ok. 75%. B. 110. Wyróżnik posmaku nieświeżego mięsa. Etio­logia posmaku wątrobianek, przypominającego wyróżniki typowe dla nieświeżych surowców mięsnych, nie odbiega w zasadzie od podobnych wyróżników wędlin surowych (patrz rozdz. B. 50) i parzonych (patrz rozdz. B. 84). Posmak ten wskazuje zatem na: O użycie do produkcji naturalnych osłonek jelitowych, których zapach wskazywał na niepożądane zmiany przechowalnicze, związane nierzadko z niedostatecznym kaszlowaniem i zmianami części tłuszczu kaszlowego; O użycie do produkcji surowców rzeźnych objętych rozpadem autolitycznym, rozkładem gnilnym bądź innymi zmianami poubojowymi, wpływającymi w sposób niepożądany na profil smakowy i zapachowy; O błędy organizacji, programowania i kontroli przebiegu dalszych faz procesu produkcyjnego, a szczególnie wstępnego oparzenia surowców, obróbki cieplnej kiszek, wychładzania poprodukcyjnego i wędzenia. Błędy organizacji, programowania i kontroli przebiegu procesu produkcji począwszy od mechanicznego przygotowania farszu stanowią nie­wątpliwie zasadniczy zespół czynników, które pogarszają w omawianym zakresie profil smakowo-zapachowy wątrobianek. Łatwiej jest po prostu skontrolować wyjściowy stan świeżości surowców czy też jelit naturalnych użytych do tego celu, niż dopasowywać program dalszych faz procesu produkcyjnego do aktualnych potrzeb, związanych ze stanem tych surowców czy też warunkami atmosferycznymi. O słuszności tej tezy świadczy np. fakt wystąpienia zmian smaku i zapachu wątro­bianek, gdy podczas zbyt ciepłego wędzenia dochodzi do wytopu tłu­szczu. Wątrobianki takie odznaczają się nie tylko nieestetycznym wyglądem zewnętrznym batonu, stratami tłuszczu i substancji aroma­tycznych oraz mdłym smakiem, ale i dużą nieprzydatnością do jakiego­kolwiek przechowywania z uwagi na zmniejszoną oporność na rozkład. Do zmian tych dołącza się nieraz wyróżnik smaku kwaśnego z uwagi ria zbieżność warunków technologicznych, wywołujących oba zespoły prze­mian składników chemicznych wątrobianek (patrz rozdz. B. 109). Przydatność spożywcza wątrobianek o posmaku nieświeżych surow­ców musi być oceniana w podobny sposób, jak analogiczne odchylenie jakości wędlin surowych (patrz rozdz. B. 50). Obok natężenia tego wyróżnika smaku o ocenie wątrobianek decydować będzie wynik analizy laboratoryjnej, głównie bakteryjnej. W wielu przypadkach ochrona zdrowia spożywców wymagać będzie uznania takiej wędliny za całkowicie nieprzydatną do spożycia. Aby w wątrobiance lub w surowcach przeznaczonych do produkcji nie przebiegały procesy chemiczne, których subiektywnymi objawami jest posmak nieświeżości, należy: O przestrzegać tych samych wymogów prawidłowości technologicznej, które wstrzymają oksydoredukcyjne przemiany węglowodanów wątro­bianek w kwasy organiczne, praktycznie w kwas mlekowy (patrz rozdz. B. 109), bądź też O w przypadku stwierdzenia specyficznych odchyleń zapachu jelit naturalnych, przemyć je jasnoczerwonym roztworem nadmanganianu potasu, a następnie kilkakrotnie czystą wodą. Autor: prof. W. Pezacki (1968 r.) Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Jest na forum i stronie głównej trochę informacji na temat grasicy oraz sporo przepisów. Należy użyć wyszukiwarek.

Ciemniejszą barwę wątrobianek na świeżym przekroju batonu uzyskuje się mianowicie, gdy: O produkuje się je z wątrób bydlęcych, szczególnie wątrób starszych sztuk i mięsa bydlęcego; O obniża się ilość dodatków tłuszczowych; O surowce zasadnicze, a zwłaszcza wątroby nie poddaje się wstępne­mu oparzeniu, tj. przerabia się na surowo, oraz gdy O w wyniku przerw ciągłości osłonki jelitowej (otwory) lub błędnego przewiązania jej końców wycieka z wędliny dużo rozpłynnionego tłuszczu. Wyliczone okoliczności technologiczne wskazują, że natężenie bar­wy wątrobianek rośnie w miarę wzrostu udziału surowców, zawierają­cych takie czy inne barwniki (wątroba, mięso chude) oraz w miarę spadku dodatku surowców niezabarwionych (surowiec tłuszczowy). Lo­kalne i ogólne wahania zawartości wody wpływają stosunkowo mało na wahanie stężenia barwników wątrobianek. Wstępna obróbka cieplna pierwszej grupy surowców rozjaśnia barwę wątrobianek m. in. na sku­tek denaturacji reszty peptydowej mio- czy hemoglobiny. Gdy ubytek tłuszczu nie rozkłada się równomiernie na całą masę batonu, przekrój wątrobianki jest plamisty. Gdy osłonka jelitowa wątrobianek jest bardziej przeźroczysta, ciemna barwa jej masy koreluje w różnym stopniu z barwą jej po­wierzchni (patrz rozdz. B. 87). Gdy natomiast pociemnienie barwy przekroju wątrobia­nek jest spowodowane niedostateczną zawartością tłuszczu, kiszka może robić wrażenie niedostatecznie tłustej (patrz rozdz. B. 102) lub nie dość smarownej (patrz rozdz. B. 101). W przypadku użycia do produkcji większych ilości wątrób bydlęcych wzrost natężenia wyróżników smaku typowego dla ugotowanej wątroby jest zwykle skorelowany z ciemną barwą przekroju wątrobianek. Wzrost stężenia barwników w masie kiszek wątrobianych nie ogra­nicza w zasadzie ich przydatności spożywczej. Wskazuje on jedynie na użycie do produkcji tańszych wątrób bądź też na obniżenie kalorycznej wartości odżywczej. B. 95. Różowa bądź czerwona barwa części środ­kowych batonu (czerwone jądro). O różowym, czerwona­wym, brązowawym itp. zabarwieniu części środkowych przekroju bato­nu wątrobianek można mówić jako o zjawisku niepożądanym jedynie wówczas, gdy technologicznie jest ono niezamierzone, a więc w pełni nieoczekiwane. Różne na przekroju batonu natężenie barwy czerwonej, żółtawej i czerni są zatem zaskoczeniem w przypadku produkcji wątro­bianek z surowca (mięso, wątroba) niepeklowanego. Wskazuje bowiem ono na nieoczekiwaną zawartość nitrozooksymioglobiny bądź nitrozooksyhemoglobiny albo też na zawartość niedostatecznie cieplnie zdenaturowanej mio- lub hemoglobiny oraz innych związków barwnych. Obecność wspomnianych barwników w części środkowej batonu wątrobianki może być zatem uważana za dowód: O użycia do kutrowania wątroby bądź użycia do jej wstępnego opa­rzenia rosołu z gotowania mięsa peklowanego, przeznaczonego najczęś­ciej na produkcję salcesonów; O użycia do tego samego celu wody z warnika, w którym poddano obróbce cieplnej wędliny parzone oraz O niedogrzania kiszek w czasie parzenia do temperatury co najmniej 68—70°C, tj. temperatury, w której dochodzi do denaturacji histonu mio- czy hemoglobiny. Pierwsze dwie nieprawidłowości procesu produkcyjnego powodują omawianą zmianę barwy kiszek wątrobianych, gdyż do wody, w której gotuje się mięso peklowane lub wyroby z niego, dyfundują m. in. za­warte w nich azotyny. Przez użycie do produkcji wątrobianek rosołu z gotowania mięsa peklowanego lub też wody, w której poddano obrób­ce cieplnej wędliny parzone, stwarza się zatem warunki do powstania barwników typowych dla przemian peklowniczych mio- oraz hemoglo­biny. Podwyższona temperatura przerabianego farszu sprzyja zresztą w niemałej mierze tym procesom chemicznym. W przypadku natomiast niedoparzenia kiszek różowa lub czerwona barwa osiowych części ich batonów pochodzi od tej części mio- i hemoglobiny, która nie ulega denaturacji cieplnej. Ostatnia możliwość wchodzi w grę przede wszyst­kim w przypadku produkcji wątrobianek z surowców wstępnie nieoparzonych, praktycznie w przypadku produkcji z surowych wątrób. Starsze obserwacje praktyczne wskazują ponadto, że niezamierzone czerwonawe itp. zabarwienie części środkowych batonu może wystąpić również w czasie zbyt ciepłego wędzenia wątrobianek. Następstwa rozwijających się zaburzeń procesów przebarwienia wątrobianek nie ograniczają wprawdzie ich przydatności spożywczej, ale niemniej jednak muszą być uważane za jedne z podstawowych wskaźników niezbędnych do oceny ich wartości towarowej. Łatwe bo­wiem do stwierdzenia budzą one u spożywcy domniemanie złej jakości wątrobianek, które przekracza z reguły znacznie faktyczny stan rzeczy. Potencjalna możliwość zmniejszenia w związku z tym popytu na taki towar i obniżenie efektywności ekonomicznej podkreśla tym samym celowość stosowania do kutrowania wody wolnej od śladowej nawet ilości azotynów oraz celowości kontroli dynamiki obróbki cieplnej kiszek. Szczególnej uwagi wymaga przebieg dogrzewania kiszek, nadzianych w osłonki o dużej średnicy. Kiszki takie dogrzewają się oczywiście wol­niej. Z tego też względu celowym będzie rozważyć ewentualną koniecz­ność oddzielnej obróbki cieplnej wątrobianek, których batony wyka­zują znaczniejsze różnice w rozmiarach średnicy. Gdy zmiana barwy gotowej wątrobianki jest związana z powsta­niem nitrozooksymioglobiny lub nitrozooksyhemogłobiny, trudno mówić o doprowadzeniu barwy do normy. Gdy natomiast jest pewność, że od­chylenie to jest spowodowane nie zdenaturowaną mio- lub hemoglobiną, wówczas powtórna i bardziej wydatna obróbka cieplna usuwa błąd. Z uwagi na dodatkowe nakłady nieodzowne do wykonania takiego za­biegu oraz dodatkowe straty ciężaru sprawą rozwagi i kalkulacji eko­nomicznej jest w ogóle celowość tego rodzaju powtórnej obróbki cieplnej kiszek. B. 96. Różowe bądź czerwonawe obrzeże (p o d -osłonkowy pierścień czerwony, czerwony brzeg). Jest rzeczą oczywistą, że różowe bądź czerwonawe obrzeże zauważyć można jedynie na szarym przekroju wątrobianek, a więc kiszek, do produkcji których nie używano surowca peklowanego. Czerwone obrze­że przechodzi zwykle bez wyraźnej granicy w części batonu prawidło­wo zabarwione. Dowodzi ono lokalnego nagromadzenia się nitrozooksy­mioglobiny bądź nitrozooksyhemogłobiny. Nagromadzenie się tych barwników ma miejsce, gdy: O wątrobiankę produkuje się z surowców, a przynajmniej wątroby wstępnie nieoparzonej, a następnie kiszki takie O parzy się w wodzie, w której uprzednio poddano obróbce cieplnej mięso peklowane lub wędliny z takiego mięsa — najczęściej kiełbasy parzone i salcesony. W wymienionych okolicznościach wolne azotyny, zawarte w wo­dzie warnikowej, przenikają przez, półprzepuszczalną osłonkę w głąb masy kiszek wątrobianych i wchodzą w reakcje z odpowiednimi jej składnikami. Ponieważ dynamika tego przenikania nie jest z oczywis­tych powodów zbyt wielka, zasięg przemian barwnikowych jest ogra­niczony do podosłonkowych warstw tej masy. Biochemizm powstania czerwonego obrzeża wątrobianek wskazuje na prawdopodobieństwo wzrostu częstotliwości jego występowania wówczas, gdy kiszki te są produkowane w technicznie słabo wyposażo­nych, małych wędliniarniach. Wpływ czerwonego obrzeża batonów na przydatność spożywczą jest najczęściej niewielki i analogiczny do podobnej zmiany barwniko­wej ich osiowych części (patrz rozdz. B. 95). B. 97. Szarozielone zabarwienie części środko­wych batonu (szare bądź zielonkawe jądro). Szaro-zielone zabarwienie części środkowych przekroju batonu wątrobianek jest oczywiście zauważalne w przypadku dostatecznego skontrastowania barwy pozostałych, tj. podosłonkowych jego części. Podstawowe zabar­wienie wątrobianek, produkowanych z surowców nie poddanych peklo­waniu, nie spełnia raczej tego warunku. Z tego też względu stwierdzić można, że omawiana forma niejednolitego zabarwienia masy wędlinowej jest w takim samym stopniu typowa i swoista dla wątrobianek z surow­ców peklowanych, jak wystąpienie czerwonego jądra dla tychże kiszek w przypadku produkcji z surowców, zabiegowi temu nie poddanych. Obserwacje praktyczne wskazują, że środkowe części batonów wątrobiankowych stają się szarozielone, gdy: O kiszki nie zostały dogrzane do odpowiedniej temperatury lub O ich szybkie ochłodzenie poprodukcyjne trwało zbyt krótko, w wyniku czego temperatura niedostatecznie wychłodzonych części osiowych batonów spadała zbyt wolno. Bezpośrednia przyczyna wystąpienia omawianych zaburzeń barw­nych nie jest dotąd jeszcze dostatecznie wyświetlona i nasuwa podobne pytanie i niejasności, jak analogiczne odbarwienia bądź niedobarwienia wędlin surowych i parzonych (patrz rozdz. B. 37, oraz B. 72). Według wszelkiego prawdopodobień­stwa i w tym przypadku zaburzenia te są związane z wegetacją bakterii kwasu mlekowego, które w warunkach naszkicowanych błędów obróbki cieplnej nie zostają dostatecznie unieszkodliwione. Wytworzoną sytuację pogłębiają błędy technologii schładzania w tym większym stopniu im średnica poszczególnych batonów jest większa. Punktem wyjścia całego łańcucha zmian jest oczywiście ceno-anabiotyczna wymiana mikroflory, która zachodzi w czasie peklowania, i w wyniku której obserwuje się m. in. wzrost ilościowy wspomnianych bakterii fermentacji kwasu mlekowego. Ocena przydatności spożywczej wątrobianek, na przekroju których stwierdza się nieodpowiednie zabarwienie części osiowych, jest co naj­mniej taka sama, jak kiszek z czerwonym itp. zabarwieniem tychże sa­mych części batonu (patrz rozdz. B. 95). Ponieważ jednak zielonoszare zabarwienie wnętrza batonów może rodzić u spożywcy domniemanie rozkładu gnil­nego i tym samym brak zaufania do oferowanego towaru, należy liczyć się nawet z przekazaniem takich wątrobianek do ponownego przerobu. Jest rzeczą oczywistą, że podstawowa różnica między szaro-zielonawym zabarwieniem osiowych części batonu, jako następstwem omawianych niedociągnięć technologicznych a analogicznym zaburzeniem przemian barwnikowych, stanowiących następstwo rozkładu gnilnego, sprowadza się przede wszystkim do tego, że w drugim przypadku zmianom barwy towarzyszą znane odchylenia profilu smakowego i zapachowego. Badania bakteriologiczne i biochemiczne dadzą oczywiście dodatkowe wska­zówki diagnostyczne w przypadkach wątpliwych. W każdym jednak razie następstwa te uzasadniają potrzebę szcze­gólnego przestrzegania prawidłowości technologicznych obróbki cieplnej oraz poprodukcyjnego wychładzania w przypadku produkcji wątrobia­nek z surowca lub surowców peklowanych. B. 98. Szare, s z a r a w o z i e l on k a w e obrzeże (jasny pierścień, szary brzeg). Niepożądane odchylenia jakości, wy­rażające się odmiennie zabarwionym obrzeżem, stwierdzić można na przekroju różnych wątrobianek bez względu na peklownicze przygoto­wanie surowca, użytego do ich produkcji. Na przekroju wątrobianek szaro zabarwionych odchylenie to wyraża się większym lub mniejszym rozjaśnieniem barwy, a na przekroju wątrobianek pozostałej grupy — jako szaro, szarozielonkawe pasmo farszu, przylegające do osłonki jeli­towej. Granica między obu odmiennie zabarwionymi częściami masy wędlinowej jest raczej zatarta. Kontrastowość barw sprawia, że na prze­kroju wątrobianek z peklowanego surowca podosłonkowe pasmo to jest lepiej widoczne i bardziej odgraniczone niż na wątrobiankach o szaro zabarwionej masie wędlinowej. Dotychczasowe rozeznanie etiologii omawianego typu zaburzeń w procesach przebarwienia wątrobianek wskazuje na jedną tylko przy­czynę, a mianowicie na błędy technologii wychładzania po obróbce cieplnej bądź po wędzeniu. Gwałtowny bowiem spadek temperatury części brzeżnych tych kiszek w wyniku wychładzania w zbyt zimnej wodzie, albo też przeniesienie do chłodni bez uprzedniego należytego wychłodzenia burzy prawidłowy ciąg tych przemian. Jak dotąd brak jest jednak określenia wielkości różnicy temperatur środowiska chłodzącego i kiszek jako przyczyny tych zaburzeń. Można również przypuszczać, że biochemizm ich powstania przypomina analogiczne procesy, zachodzące w podobnych okolicznościach w wędlinach surowych (patrz rozdz. B. 36). Nieznane są także technologiczne możliwości usunięcia omawianej zmiany z gotowej kiszki. Być może, że na taki stan rzeczy znacznie od­działuje stosunkowo mały wpływ na pokupność kiszek o obrzeżu od­miennie zabarwionym od reszty masy wędlinowej. Nie wpływa ono z pewnością również na przydatność spożywczą tych kiszek. O ile można by mówić o większej korelacji między tymi zjawiskami, to chyba tylko w przypadku czerwono zabarwionych wątrobianek z surowca w części czy całości peklowanego. B. 99. Ziarnista (grudkowata) struktura. Niejedna­kowy stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców, użytych do pro­dukcji wątrobianek, który przy spożywaniu daje wrażenie niedostatecz­nej homogenizacji, jest odchyleniem struktury fizycznej. Stwierdza się go w zasadzie najczęściej wówczas, gdy normalnie wszystkie składniki surowcowe mają zbliżony stopień daleko idącego rozdrobnienia. Grudki o bardziej twardej i jędrnej konsystencji i średnicy (co najwyżej 2 mm) są bowiem niedostatecznie rozdrobnionymi kawałkami wątroby, surowca tłuszczowego, przedżołądków, płuc, elementów ścięgnistych itp. surowców, dodanych w większej ilości. Prawdopodobieństwo takiego zbryle­nia w czasie rozdrobnienia rośnie zawsze w miarę spadku elastyczności i wzrostu twardości poszczególnych surowców, tj. oporności ich na dzia­łanie sił odkształcających. Wstępnie dobrze oparzona wątroba, łój by­dlęcy oraz surowce rzeźne o zwiększonej zawartości elastyny odznacza­ją się takimi właśnie cechami fizycznymi. Im temperatura w chwili rozdrabniania tych surowców jest niższa, a stan techniczny urządzeń do rozdrabniania bardziej niezadowalający, tym większe jest w dodatku prawdopodobieństwo wyprodukowania wątrobianek i im podobnych kiszek o grudkowatej strukturze. Rozważania powyższe pozwalają podzielić wszystkie technologiczne przyczyny niehomogenności farszu wątrobianek na dwie grupy: podstawowe i współdziałające. Wątrobianki o grudkowatej strukturze masy kiszkowej można zatem wyprodukować, gdy: O przeparzenie surowców jest większe od technologicznie uzasadnio­nego; O oparza się dłużej przechowywaną wątrobę, szczególnie przecho­wywaną w mroźni; O większość surowca tłuszczowego stanowi tłuszcz podotrzewnowy (krezka, sadło); O świński surowiec tłuszczowy zastępuje się w dużym stopniu łojem bydlęcym bądź tłustymi elementami wyrębowymi tuszy bydlęcej; O zwiększa się dodatek przedżołądków itp. surowców, szczególnie pochodzących z uboju starszych sztuk bydła; O zwiększa się dodatek elementów ścięgnistych, a przede wszystkim poprzerastanych tłuszczem i pochodzących z tuszy bydlęcej; O w chwili rozdrabniania surowiec tłuszczowy jest zamrożony; O temperatura farszu w chwili mechanicznego przygotowania jest zbyt niska lub obniżyła się w czasie tego zabiegu do zbyt niskiego poziomu oraz O narzędzia do rozdrabniania są tępe lub wadliwie umieszczone. Dwie ostatnie wymienione przyczyny mają raczej charakter oddzia­ływania potęgującego tylko wpływ czynników poprzednich. W każdym jednak razie stwierdzić można, że przyczyn grudkowatej struktury go­towych wątrobianek doszukiwać się należy w nieprawidłowościach ze­stawu surowcowego oraz technologii ich ostatecznego rozdrobnienia. Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, ziarnistość struktury wątrobianek, nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Należy się jednak liczyć z tym, że profil smakowy takich kiszek może być uboższy. Zubożenie profilu smakowego jest w tym wypadku związane z niedostatecznym rozwinięciem powierzchni ługowania związków smakotwórczych w czasie żucia (grudki wątroby) bądź też ze zwiększonym udziałem składników surowcowych, które zawsze pogarszają właściwo­ści smakowe wątrobianek (łój bydlęcy, przedżołądki). Ziarnista struktu­ra wątrobianek może zatem oddziaływać raczej na ekonomiczne efekty produkcji i to z tym większym prawdopodobieństwem, że brak jest mo­żliwości poprawy fizycznych właściwości masy wędlinowej po zakoń­czonym procesie przetwórczym. Aby zatem nie dopuścić do niehomogenności fizycznej farszu wątrobianek wskazane jest: O przechowywane wątroby rozdrabniać jedynie bez wstępnego oparzenia; O w każdym przypadku kutrować je tak długo, aż na powierzchni zaczną pokazywać się pęcherzyki powietrza; O łój i tłuste części mięsa bydlęcego używać do produkcji innych wędlin lub znacznie ograniczyć ich dodatek; O części ścięgniste, skórki, przedżołądki bydlęce itp. uprzednio odpowiednio ugotować, następnie wykutrować oddzielnie z ewentualnym dodatkiem mleka lub bardzo łatwo topliwej słoniny i dopiero wówczas dodawać do wykutrowanej wątroby; O dbać o należytą temperaturę surowca (tj. 40—50°C) w czasie rozdrabiania, tym wyższą początkowo, im niższa jest temperatura otoczenia i maszyny rozdrabniającej oraz O dbać o należyty stan techniczny maszyn do silnego rozdrabniania (kutra, młynka koloidalnego) (patrz rozdz. B. 75). B. 100. Niedostateczne związanie części surow­cowych plastra. Niewystarczające zespolenie ze sobą części su­rowcowych w ukrojonym plastrze może być kwestionowane oczywiście tylko w przypadku wątrobianek, których część surowców (wątroba, sło­nina, boczek, mięso) jest rozdrobniona w kostki o boku kilku, kilku­nastu milimetrów. Biorąc pod uwagę technologię tych kiszek, nie można jednak z drugiej strony oczekiwać takiego związania plastra i takiego zespolenia poszczególnych kawałków surowcowych, jak ma to miejsce w wędlinach surowych i parzonych. Na potencjalnie słabsze związanie poszczególnych części surowcowych plastra wątrobianek wpływać więc będzie przede wszystkim ich specyficznie większa zawartość tłuszczu, który w dodatku, z uwagi na większe rozdrobnienie surowca, tym łatwiej wypływa z komórek i tym szybciej powleka je cieniutką warstwą. W zrozumieniu technologicznego zakresu znaczeniowego, wynikającego z powyższych ograniczeń, plaster wątrobianki o grubości 3 mm może rozpadać się wtedy, kiedy działać będą te same czynniki, które kształtują niekorzystnie właściwości powierzchni kawałków surowca, wchodzących w skład wędlin parzonych, a więc gdy popełni się podob­ne błędy obróbki mechanicznej oraz technologii obróbki cieplnej i wy­chładzania poprodukcyjnego (patrz rozdz. B. 77, oraz B. 78). Szczególnie należy zwrócić uwagę na to, że wątrobianki nie będą dobrze związane, gdy; O dodatek surowca tłuszczowego (bez względu na stopień rozdrobnie­nia) będzie zbyt wielki; O surowiec ten będzie zbyt mazisty; O w czasie rozdrabniania surowiec będzie miażdżony, a nie cięty; O farsz będzie kutrowany zbyt długo; O w czasie obróbki cieplnej kiszki będą dogrzewane do zbyt wyso­kich temperatur oraz O wędzić będzie się zbyt długo w nazbyt ciepłym dymie. Aby zatem wątrobianka odznaczała się pożądaną zwartością trzeba: O przerabiać możliwie wszystkie surowce na surowo, tj. bez wstęp­nego oparzania; O zwrócić uwagę na ilość i fizyczne właściwości surowca, który ma być tylko pokrojony (zmielony); O na tę część surowca tłuszczowego, która ma być pokrojona w ka­wałki, przeznaczać przede wszystkim boczek; O niewielką ilość surowego mięsa młodego bydła (ok. 5% ciężaru wszystkich surowców) wykutrować na lepiszcze, z którym wymieszać wpierw pozostały surowiec pokrojony w kostkę, a dopiero następnie tę jego część, która poddana została kutrowaniu lub rozdrobnieniu na młynku koloidalnym; O dodać wykutrowanych skórek lub podobnego surowca skleroproteinowego bądź surowca skrobiowego, zważając jednak, aby obróbka cieplna nie przekroczyła pożądanego zakresu ich zmian termohydrolitycznych; O przestrzegać ogólną prawidłowość technologii rozdrabniania, kutrowania, obróbki cieplnej oraz wędzenia kiszek (patrz rozdz. 4.4.1.). Brak jest możliwości technologicznych polepszenia związania goto­wej wątrobianki. Z uwagi na sposób jej spożywczego użytkowania niedostateczne związanie nie jest jednak z reguły uważane za poważniej­sze odchylenie jakości tych kiszek. Wątrobianki o takim przygotowaniu mechanicznym surowców, w którym odchylenie to mogłoby się uze­wnętrznić, produkuje się zresztą rzadko. Jedynie w przypadku skrajnie złego związania można by zastanowić się nad celowością ponownego przerobu takiej wątrobianki na kiszkę o jednakowym i silnym rozdrob­nieniu wszystkich składników surowcowych. B. 101. Niedostateczna smarowność. Wątrobianka o luźnej i wiotkiej konsystencji odznacza się jednocześnie plastyczną masą farszową, którą z łatwością można rozsmarować w dowolnie cien­kiej warstwie (patrz rozdz. B. 91). Logiczna interpretacja technologicznych czynników zwiotczających konsystencję wskazuje na drogę zapewnienia pożądanej smarowności. Spośród tych czynników wyjątek stanowi jedynie niedodzianie osłonek. Nie wpływa bowiem ono w zasadzie na plastyczność pokrojowej wędliny. Z drugiej strony przypomnieć trzeba, że plastyczność konsystencji, a tym samym smarowność wątrobianki obniża: O przerób surowców bez wstępnego oparzenia; O dodatek surowców skrobiowych; O dodatek surowców kolagenowych (np. skórek świńskich); O dodatek surowców, zawierających dużo mięśni gładkich (np. przedżołądków bydlęcych) oraz wymion krowich, a także O dodatek łoju bądź bardziej tłustych części wyrębowych tuszy by­dlęcej. W przypadku koniecznego dodatku surowców skrobiowych i kola­genowych smarowność wątrobianek można podnieść przez jednoczesny dodatek niskotopliwego tłuszczu bądź też przez bardziej wydajną obrób­kę cieplną. W ostatnim przypadku wymagana jest jednak duża rozwaga. Łącznie bowiem z zaawansowaną hydrolityczną fragmentaryzacją czą­steczki kolagenu bądź skrobi, stanowiącą podstawę pożądanego uplas­tycznienia konsystencji kiszki, liczyć trzeba się ze zwiększonymi ubyt­kami ciężaru i zwiększeniem częstotliwości pęknięć osłonek. Wątro­bianka z dodatkiem surowców skrobiowych może w takich okolicz­nościach stać się ponadto bardziej kleistą. W jej profilu smakowym mogą wystąpić również wyróżniki smaku słodkiego, związane ze zwięk­szoną zawartością glukozy w wyniku daleko posuniętej hydrolizy skrobi. Z uwagi na histochemiczny skład większości wymienionych surow­ców rzeźnych niedostatecznej smarowności towarzyszy najczęściej niedostateczna soczystość i ogólnie zmniejszona pożądalność organoleptyczna (patrz rozdz. B. 102), jak również zmniejszona kaloryczna wartość odżywcza. Wszystkie te braki usuwa, a jednocześnie najlepiej uplastycznia kon­systencję wątrobianek zwiększenie dodatku świńskiego surowca tłu­szczowego i to surowca o możliwie łatwej topliwości tłuszczu (podskór­na warstwa słoniny, tzw. tłuszcz drobny). Niedostateczna smarowność nie wpływa w zasadzie pod żadnym względem na przydatność spożywczą czy też ekonomiczną efektywność produkcji wątrobianek. W ciepłej porze roku cecha ta być może nawet w określonych okolicznościach uważana za pożądany wyróżnik jakości. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że w tych przypadkach kiedy potrzeba smarownej wątrobianki, można ją zastąpić konserwą pasztetową. B. 102. Niedostateczna soczystość. W odróżnieniu od kiełbas soczystość wątrobianek i im podobnych kiszek należy korelować nie tylko z zawartością wody i stanami jej związania, ile przede wszystkim z zawartością tłuszczu i jego budową chemiczną. Wątrobian­ka chuda jest z reguły nie dość soczysta. Podobne wrażenie smakowe daje również wątrobianka, której tłuszcz zawiera niedostateczną ilość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych. Pomijając zależności ilościowe, których skonkretyzowanie stanowi logiczne następstwo powyższych faktów, stwierdzić trzeba, że soczys­tość, która nie odpowiada wymaganiom, dowodzi w każdym przypadku nieprawidłowości ilościowego i jakościowego zestawu składników su­rowcowych wątrobianki bądź też poważniejszego ubytku tłuszczu w cza­sie dalszych faz procesu przerobowego, a głównie podczas obróbki cieplnej. Z tego też względu dodać można, że niedostateczna soczystość nie jest objawem samoistnym, lecz z reguły wskazuje na jednoczesność innych zmian. Niedostatecznie soczysta może być zatem np. wątrobian­ka ciemno zabarwiona na powierzchni batonu i na jego przekroju (patrz rozdz. B. 87 oraz rozdz. B.94), odznaczająca się grudkowatą strukturą (patrz rozdz. B. 99), czy też niedostateczną smarownością (patrz rozdz. B. 101). Środki zapobiegające produkcji nie dość soczystych wątrobianek wykazują również podstawową zbieżność we wszystkich wymienionych przypadkach. Z uwagi na skład chemiczny wzrost ilościowy takich su­rowców, jak przedżołądki bydlęce, wymiona itp. wymaga zatem zrówno­ważenia zwiększoną ilością surowca tłuszczowego o możliwie plastycz­nej konsystencji (np. drobnego tłuszczu podskórnego). Niedostateczna soczystość bardzo poważnie obniża pożądalność spożywczą wątrobianek. Ekonomiczne oddziaływanie tego faktu jest doniosłe, gdyż nie znane są możliwości poprawienia jakości tych kiszek po zakończeniu procesu przetwórczego. B. 103. P o d o s ł o n k o w e skupiska tłuszczu. Pod osłon­ką jelitową wątrobianek może gromadzić się tłuszcz o zachowanej budowie surowcowej lub też zakrzepły tłuszcz wytopiony. Pierwsze sku­piska tłuszczu mają różny kształt. Stwierdzić można je zresztą jedynie pod osłonką naturalną. Przy próbach oderwania ich od osłonki napo­tyka się z reguły na dość znaczny opór. Skupiska opisanego typu stanowią resztki tłuszczu krezkowego, niedostatecznie usuniętego w trakcie obróbki wstępnej jelit, tj. kaszlowania. Ich obecność w wątrobiance stanowi dowód niestarannego przygo­towania jelit do nadziewania farszem wątrobiankowym. Skupiska tłuszczu drugiego typu mają najczęściej kształt półksiężycowatej smużki o węższych końcach, wyraźnie odgraniczonej od masy farszowej. W najszerszym miejscu grubość ukształtowanego w ten sposób podosłonkowego pokładu wytopionego tłuszczu nie przekracza kilka milimetrów, a długość sięga 1/3, a co najwyżej połowy obwodu osłonki. Okoliczności, predysponujące nagromadzenie się wytopionego tłu­szczu pod osłonką jelitową wątrobianek, nie odbiegają w zasadzie od tych, które współdziałają w wystąpieniu podobnego obniżenia jakości kiełbas parzonych (patrz rozdz. B. 82). Omówione tam czynniki sprzyjające wymagają w przypadku wątrobianek uzupełnienia o podkreślenie, że duża, z re­guły większa niż w kiełbasach parzonych zawartość tłuszczu oraz duże rozdrobnienie surowca tłuszczowego wstępnie oparzonego stwarzają okoliczności do tym łatwiejszego rozfrakcjonowania poszczególnych składników masy farszowej wątrobianek. Z tego samego względu sku­piska roztopionego tłuszczu są odchyleniem jakości, typowym przede wszystkim dla wątrobianek smarownych, tj. tych, które charakteryzują się dużą plastycznością konsystencji. Bezpośrednią przyczyną podosłonkowego nagromadzenia wytopio­nego tłuszczu są błędy poprodukcyjnego ochładzania wątrobianek. Jest rzeczą oczywistą,, że na tle dużej naturalnej predyspozycji już niewiel­kie niedociągnięcia technologii tej fazy procesu przetwarzania mogą spowodować wyraźne zmiany układu przestrzennego rozpłynnionego tłuszczu w batonie. W takim zrozumieniu zgromadzenie się tłuszczu w określonym miejscu pod osłonką wskazuje na to, że: O okres wstępnego wychładzania wątrobianek w nie dość chłodnej wodzie był zbyt długi oraz O batony leżały w tej wodzie bez ruchu, tj. nie mieszane i nie przesuwane. W podanych okolicznościach tłuszcz wątrobianek jest przez dłuż­szy czas płynny i jako lżejszy od pozostałych składników farszu wypły­wa pod osłonkę, tj. do najwyższego punktu leżącego batonu. Ponieważ z uwagi na dużą plastyczność farszu ciśnienie we wnętrzu batonu wą­trobianek jest z reguły wyrównane, tłuszcz podpływa pod osłonkę i stopniowo oddziela ją od masy farszowanej. Na poprzecznym przekroju batonu przestrzeń oddzielenia farszu od osłonki ma najczęściej kształt półksiężyca. W wytworzonej w ten sposób przestrzeni gromadzą się oczywiście głównie niskotopliwe frakcje tłuszczu, a więc te, które w danej temperaturze wychładzania kiszek pozostają najdłużej płynne i najmniej lepkie. Podosłonkowe nagromadzenie się rozpłynnionego tłuszczu jest po­ważnym niedociągnięciem produkcyjnym. W sposób bowiem zasadniczy pogarsza ono profil smakowy wątrobianek. Na obniżenie pożądalności spożywczej składa się w tym przypadku spadek soczystości bądź co bądź odtłuszczonej w pewnym stopniu masy farszowej oraz fakt, że większa porcja czystego tłuszczu nie jest smaczna. Jedynie w tym przy­padku, gdy wątrobianka jest smarowana, można przy rozsmarowywaniu wyrównać w pewnym stopniu te dysproporcje rozdziału składników masy kiszkowej. Nagromadzenie się rozpłynnionego tłuszczu pod osłonką jelitową jest rzadkim przykładem odchylenia jakości, które można usunąć nawet po całkowitym zakończeniu procesu produkcyjnego. Usunięcie skupisk tego tłuszczu wymaga mianowicie jego rozpłynnienia i wciśnięcia w po­zostałą część masy kiszkowej. W tym celu kiszki muszą być zanurzone do jak najbardziej ciepłej wody i ugniatane tak długo, aż spod osłonki zniknie tłuszcz. Miejsce skupień tłuszczu łatwo rozpoznać po bardziej plastycznej konsystencji i mniejszym lub większym — w zależności od przezroczystości osłonki — rozjaśnieniu barwy powierzchni batonu. Zabieg ponownego mieszania tłuszczu z pozostałymi składnikami wątrobianek powinien trwać możliwie krótko. Kiszki po takim zabiegu muszą być oczywiście również szybko i wydatnie wychłodzone do temperatury rzędu 10—15°C, mierzonej we wnętrzu batonu. W przypadku bowiem niedostatecznego zwrócenia uwagi na oba te zalecenia pogor­szyć może się profil smakowy i zapachowy kiszek na skutek wzmożenia rozkładowych przemian składników chemicznych w warunkach podwyższonej temperatury. Sprawą godną dużej rozwagi jest zatem celowość stosowania po­wyższego zabiegu. Znaczne obniżenie smakowitości oraz niebezpieczeń­stwo niepożądanych następstw prób usunięcia skupień wytopionego tłuszczu spod osłonki tym więcej uzasadniają potrzebę stosowania środ­ków ochronnych. O W tym celu należy zwrócić uwagę na ilość i wstępne przygotowa­nie technologiczne przerabianej wątroby. Doświadczenia wskazują, że stabilność homogenizatu farszu wątrobianek jest proporcjonalna do względnej ilości wątroby w zestawie surowcowym. Ilość ta nie powinna być mniejsza od 20%. Duże zdolności emulgujące charakteryzują w dodatku wątroby świeże, tj. bezpośrednio po uboju. Postępująca autoliza poubojowa, jak również wstępne oparzenie bądź nadmierne wykutrowanie wątrób obniżają efektywność ich oddziaływania jako emulga­tora. Z tego też względu wątrobianki wyprodukowane ze świeżych i su­rowych wątrób wykazują potencjalnie mniejszą tendencję do rozfrakcjonowania dodanego tłuszczu. O Ponadto trzeba zwrócić uwagę na temperaturę farszu przygotowa­nego do nadziania w osłonki. W żadnym przypadku temperatura ta nie powinna być niższa od 40°C. O O ile tylko wyposażenie chłodnicze przetwórni pozwoli, należy rezygnować z powolnego wychładzania poprodukcyjnego wątrobianek i schładzanie w wodzie zastąpić schładzaniem powietrznym o dostatecznie niskiej temperaturze i takiej wilgotności względnej oraz częstotliwości wymiany powietrza, aby powierzchnia batonu wychłodzonego do tem­peratury rzędu 10—12°C była całkowicie sucha, O Gdy z przyczyn technicz­nych tego rodzaju nowoczesne wychładzanie poprodukcyjne kiszek nie jest możliwe i trzeba je wychładzać w wodzie, wów­czas zabieg należy rozpocząć od zanurzenia do wody o tem­peraturze rzędu 40°C, do której powinna dopływać woda zim­na. W czasie takiego chłodze­nia należy batony w wodzie lub nawet na stole obracać wzdłuż długiej osi. Wychładzanie w wodzie można przerwać, gdy wnętrze batonu osiągnie temperaturę rzędu 25—28°C. B. 104. Pod os ł on k owe skupiska galarety. Galareta zbiera się pod osłonką jelitową tych wątrobianek, które są produkowane z celowo zwiększonym dodatkiem surowców kolagenowych (np. skórek świńskich, elementów ścięgnistych itp.). Z tego też względu podosłonkowych skupisk galarety należy oczekiwać częściej na przekroju wą­trobianek spoistych niż mazistych. Technologiczną predyspozycję wątrobianek spoistych do powstania skupisk galarety pogłębiają błędy obróbki cieplnej i chłodzenia popro­dukcyjnego. Niedociągnięcia te stanowią bezpośrednią przyczynę na­gromadzenia się galarety pod osłonką. Biomechanizm powstania tych skupień przypomina podobne odchylenie jakości kiełbas parzonych (patrz rozdz. B. 79). Podstawowa różnica polega na wydatnym współdziałaniu niedociągnięć technologii schładzania poprodukcyjnego. Są to te same niedociągnięcia schłodzenia, które umożliwiają podosłonkowe gromadzenie się w wątrobiankach rozpłynnionego tłuszczu (patrz rozdz. B. 103). Oddziaływanie na smakowitość wątrobianek, technologia usunięcia usterek z gotowych kiszek i środki zapobiegania gromadzenia się gala­rety pod osłonką wykazują również pełną identyczność do omówionych w przypadku niepożądanego rozfrakcjonowania tłuszczu tych kiszek. B. 105. Posmak zjełczałego tłuszczu. Wyróżnik smaku wątrobianek, charakterystyczny dla tłuszczu rozkładającego się oksydatywnie, stwierdzić można w zasadzie jedynie w przypadku użycia jako osłonek jelit naturalnych. Smak ten pochodzi z jełczejącego tłuszczu krezkowego, który nie został usunięty w czasie wstępnej obróbki jelit. Wyróżnik smaku jełkiego tłuszczu wskazuje ponadto, że jelita te były długo i nieodpowiednio przechowywane. Gdy obok tego wyróżnika stwierdza się wyróżnik smaku, wskazujący na zmiany białek, można dodatkowo wnioskować o nieprawidłowościach wstępnej obróbki jelit i ich utrwalania solą, tj. o zwłoce w tych zabiegach (patrz rozdz. B. 110). Przytoczone fakty wskazują na zbieżność etiologii, a tym samym zakresu oddziaływania na przydatność spożywczą i środków zarad­czych z analogicznym odchyleniem jakości wędlin surowych (patrz rozdz. B. 49).

4.4. Wędliny podrobowe — kiszki 4.4.1. Podstawy technologii kiszek Kiszki, a wśród nich kiszki wątrobiane, stanowią grupę wędlin, któ­re w porównaniu do kiełbas cechuje mniejsze rozprzestrzenienie tery­torialne spożywania i niezwykle liczne modyfikacje procesu produkcyj­nego. Niektóre z nich — np. kaszanki, są wyrobem mięsnym, znanym w zasadzie jedynie w Europie Środkowej. We wszystkich jednak przy­padkach kiszki stanowią jeden z najtańszych wyrobów mięsnych. Niższa od innych wartość towarowa kiszek oraz wędlin podrobo­wych w ogóle, wynika z tego, że główną ich masę surowcową stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim miąższowe narzą­dy wewnętrzne oraz surowce skrobiowe. Surowiec tłuszczowy, ewen­tualnie mięsny, użyty do ich produkcji, nie należy również z reguły do najdroższych jakości. Z tego też względu twierdzi się nieraz, że na pro­dukcję kiszek nadają się w zasadzie tylko te jadalne części organizmu zwierzęcia rzeźnego, których użycie na inny cel przerobowy bądź też dystrybucja w stanie nieprzerobionym nie znajduje technologicznego i ekonomicznego uzasadnienia. Możliwość prawie nieograniczonego, ilościowego oraz jakościowego zestawu chociażby czterech zasadniczych grup surowcowych wchodzą­cych w skład kiszek, jak: podroby, surowiec tłuszczowy, surowiec mięsny i surowiec skrobiowy, stwarza niezwykłą łatwość technolo­giczną zmiany cech towarowych tych wędlin z pominięciem nawet skut­ków pozostałych zabiegów. Dwa spośród wymienionych surowców od­grywają w tym zakresie szczególną rolę, a mianowicie surowce skro­biowe i wątroba. Towarowe, jakościowe i formalno-prawne skutki ich dodatku są przyczyną podziału kiszek na wątrobianki i kiszki mięsno-roślinne. Zgodnie z wymogami polskiego ustawodawstwa żyw­nościowego kiszkami mięsno-roślinnymi są wszystkie te kiszki, których dodatek surowców skrobiowych jest większy od 2% ogólnego ciężaru surowców (podstawa prawna dotyczy czasu napisania niniejszego tekstu: Rozporządzenie Min. Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (D. U. R. P., 1936, nr 92, póz. 643), § 7, ust. 3, p. 3). Zarówno jednak jedne, jak i drugie, a przede wszystkim wątrobianki, muszą być zaliczone do wyrobów o dużej biologicznej wartości odżywczej oraz o bardzo różnorodnym, bogatym i swoistym profilu smakowo-zapachowym. Te właśnie cechy, związane bezpośrednio z biochemiczną budową surowców, decydują podstaw owo o ich pożądalności i pokupności. Niezależnie od wahań doboru i zestawu surowców wszystkie kiszki są z reguły mało trwałe. Fakt ten stanowi niewątpliwie drugą zasadniczą cechę ich specyfiki towarowej. Duża nietrwałość wszystkich kiszek zmusza spożywcę do wyjątkowo troskliwego obchodzenia się z nimi i maksymalnego skrócenia czasu przechowywania. Znaczna podatność kiszek na poprodukcyjne zmiany rozkładowe jest wypadkową zasadni­czej nietrwałości przechowalniczej wszystkich surowców podrobowych, której nie równoważą zabiegi utrwalające zastosowane w czasie pro­cesu produkcyjnego. Wszystkie bowiem kiszki są poddane jedynie obróbce cieplnej, której efektywność biologiczna odpowiada pastery­zacji. W czasie obróbki stosuje się w zasadzie temperatury podobne, jak w produkcji kiełbas parzonych lub o kilka tylko stopni wyższe. Skutków uzyskanych tą metodą nie pogłębia w sposób bardziej za­sadniczy wstępne parzenie większości lub wszystkich surowców ani też kilkunastogodzinne wędzenie w dymie zimnym lub letnim, któremu można ewentualnie poddać kiszki po zakończeniu obróbki cieplnej. Zastosowana osłona jelitowa, najczęściej naturalna, nie chroni również tych wyrobów przed wtórnym, tj. poprodukcyjnym zakażeniem. Przytoczona ogólna charakterystyka wędlin podrobowych uzasad­nia ich określenie, jako nietrwałych wyrobów produkowanych z tań­szych, przynajmniej częściowo wstępnie oparzonych podrobów, surow­ców tłuszczowo-mięsnych oraz surowców skrobiowych, poddanych tyl­ko pasteryzacji oraz ewentualnie krótkiemu wędzeniu w zimnym lub letnim dymie po napełnieniu w osłonki. O końcowej jakości tak zdefi­niowanych wędlin podrobowych decyduje proces przetwórczy, który składa się z następujących zasadniczych faz: O dobór i selekcja surowców; O wstępne oparzenie lub ewentualnie odkostnienie; O wstępne rozdrabnianie; O końcowe rozdrabnianie wraz z ustaleniem zestawu surowcowego oraz mieszaniem; O przygotowanie osłonek i ich napełnienie; O obróbka cieplna; O wychładzanie (studzenie) oraz O ewentualne wędzenie. W oparciu o przytoczony ogólny schemat organizacja procesu pro­dukcji kiszek może być w każdym poszczególnym przypadku bardzo różna. Wyprodukowanie nowego gatunku kiszek, a przede wszystkim wątrobianki o odmiennych i nowych właściwościach organoleptycznych, nie stwarza po prostu większej trudności technologicznej. W przypadku produkcji wątrobianki cztery czynniki składają się na tego rodzaju możliwości, a mianowicie: O różnorodność ilościowa i jakościowa zestawu surowcowego; O zastosowanie lub brak obróbki cieplnej surowca przed rozdrobnie­niem, a więc przerób w stanie surowym lub po przeparzeniu czy też przynajmniej po oparzeniu; O zastosowanie lub rezygnacja z przebarwiającego działania peklo­wania, tj. soli kuchennej w połączeniu z azotanem potasu oraz O zastosowanie lub rezygnacja z wędzenia. W wyniku naszkicowanej sytuacji technologicznej można wypro­dukować wątrobiankę o żółtawej lub szarobiałej powierzchni batonu oraz barwie przekroju wahającej się, niezależnie od zewnętrznego za­barwienia, w granicach od koloru żółtego do różowego. Żółtawa barwa osłonki jelitowej wskazuje na to, że wątrobianką wędzono, szarawa zaś, że z zabiegu tego zrezygnowano. Wątrobiankę o szarym przekroju pro­dukuje się z wątroby niepeklowanej, natomiast o różowo-czerwonym — z wątroby uprzednio peklowanej. Niezależnie od zabarwienia różna może też być konsystencja wą­trobianki. Konsystencja ta może wahać się w granicach od miękkiej, tj. mocno plastycznej i smarowanej, do spoistej, tj. bardziej elastycznej z oczywistym stopniowaniem natężenia wyróżnika między obu tymi krańcowymi wartościami. Surowiec tłuszczowy nie poddany wstępnej obróbce cieplnej nadaje wątrobiance spoistą i elastyczną konsystencję. Oparzenie zaś wymienionych surowców przed ich przerobem poważnie ją uplastycznia. W tym samym kierunku oddziałuje dalej posunięte rozdrobnienie, tj. np. dłuższe kutrowanie farszu. Dodatek surowców skleroproteinowych, tj. wstępnie przeparzonych skórek świńskich, usztywnia i uplastycznia konsystencję, oraz polepsza związanie poszczególnych składników surowcowych. Wątrobiankę taką można z łatwością kroić w plastry. Z możliwego, różnego układu obu omówionych sprawdzianów ja­kości — barwy na przekroju i konsystencji — uzyskuje się już cztery główne podgrupy odmianowe, są to: O wątrobianki różowe i maziste, rzadko produkowane; O wątrobianki różowe i spoiste, sporadycznie produkowane w niektó­rych rejonach kraju; O wątrobianki szare i maziste, najczęściej produkowane, a szczególnie zimą oraz O wątrobianki szare i spoiste, najczęściej produkowane, a głównie od momentu ponownego uznania skórek świńskich za surowiec przydatny do produkcji wędlin podrobowych i parzonych napęcznionych. Kiedy w powyższym uwzględni się jeszcze różnorodność wyglądu zewnętrznego batonu, dodatek wątroby i surowców mięsno-tłuszczowych w postaci różnie wielkich kawałków, zastosowanie wątroby wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych itp., wtedy obraz możliwości technologicznych i wahań specyfiki organoleptycznej wątrobianek bę­dzie dostatecznie różnorodny i skomplikowany. Prawie w identyczny sposób można kształtować różnorodność ja­kości kiszek mięsno-roślinnych. W tym zakresie wystarczy uzmysłowić sobie zależność ich oceny organoleptycznej od dodatku krwi oraz róż­nych gatunków surowców skrobiowych, chociażby kasz, a także techno­logii wstępnej obróbki cieplnej (np. smażenie) itp., aby w pełni uzasad­nić technologiczną prawidłowość tego stwierdzenia. Prawidłowość stwierdzenia dużej elastyczności procesu produkcyj­nego wszystkich kiszek nie podważa wytyczenie zakresu tych wahań poprzez ustalenie ogólnych założeń i podstaw do programowania procesu przetwarzania surowców w gotowy wyrób. W celu zatem uzyskania wysokiej jakości i pożądalności kiszek trzeba zwrócić uwagę na szereg wskazań i postulatów technologicznych. O Wszystkie surowce pochodzenia zwierzęcego, a przede wszystkim podroby, muszą być przerobione możliwie bezpośrednio po uboju. Za­lecenie to opiera się na dużej podatności wszystkich narządów we­wnętrznych na wszelkiego rodzaju zmiany poubojowe. W następstwie tych zmian rośnie rozpuszczalność w wodzie składników chemicznych oraz potencjalna możliwość wyługowania ich podczas niektórych zabie­gów technologicznych. Ze zmian tego typu znana jest na przykład szyb­ka enzymatyczna hydroliza glikogenu i łatwość technologicznego wy­ługowania glukozy, powstałej w czasie przechowywania wątroby. Na­stępstwem poubojowych zmian narządów wewnętrznych są ponadto szybkie przemiany wszystkich tych związków chemicznych, które sta­nowią o swoistych i pożądanych wyróżnikach profilu smakowo-zapachowego. Z tego też powodu kiszki produkowane z surowca peklowanego, solonego, zamrożonego itp. ustępują zawsze swoją jakością wyrobom z surowca, który nie był utrwalony i przechowywany. O Temperatura parzenia surowców, przeznaczonych na produkcję kiszek, powinna wahać się w granicach 75—95°C. Zaleca się, aby temperatura ta była możliwie niska i dostosowana zawsze do rodzaju oparzanych surowców. I tak np. głowy, golonki i płuca powinno się oparzać w temperaturze 80°C, pozostały surowiec mięsno-tłuszczowy w temperaturze nie wyższej od 85°C, a wątrobę tylko w temperaturze 60°C. Im niższa jest temperatura wstępnego oparzania surowców, tym wyższa jest wydajność produkcyjna i lepsza smakowitość gotowej wędliny. Obniżka temperatury tego zabiegu z. 95° do 85°C zabezpiecza większy wzrost wydajności produkcyjnej niż jej spadek z 85° do 75°C. Z uwagi na udział wody w procesie termohydrolizy skleroprotein wskazane jest wstępne oparzenie takich surowców, jak skórki i głowy świńskie, raczej w środowisku wodnym, a nie innym (tj. np. w parze wodnej lub powietrzu). Korzystne wyniki produkcyjne zapewnić może jednak również całkowite pominięcie wstępnej obróbki cieplnej surowców pod warunkiem pewnego przedłużenia końcowej obróbki cieplnej kiszek. O Nie zaleca się studzić oparzonych surowców w wodzie, lecz tylko w powietrzu. Skoro ich temperatura spadnie do poziomu 40—50°C, należy surowce odkastniać. Zachowana bowiem w tych warunkach cieplnych dostateczna ich elastyczność ułatwia wykonanie zabiegu. O Jeszcze ciepłe surowce poddaje się rozdrobnieniu za pomocą ostrych narzędzi tnących. Gdy wątroba ma być rozdrabniana na kutrze, proces kutrowania rozpoczyna się od niej, następnie dodaje się wstępnie rozdrobnione inne składniki podrobowe i mięsne oraz przyprawy i zaprawy, a na końcu w podobny sposób przygotowany surowiec tłuszczowy. W celu uplastycznienia farszu rozdrobnionego na kutrze doda­ je się wodę, w której wstępnie parzono surowiec pochodzenia zwierzęcego, rzadziej wodę zwykłą lub lód. W przypadku produkcji określonych gatunków kiszek rolę plastyfikatora spełnia również krew. W trakcie homogenizacji i mieszania farszu nie zachodzi proces pęcznienia białka surowców, gdyż były one poprzednio przeparzone, lecz tylko fizyczne wymieszanie z wodą jako fazą rozpraszającą. Siłami powierzchniowymi woda przylega wówczas do kawałeczków rozdrobnionych surowców. Temperatura farszu na kiszki w czasie rozdrabniania i mieszania powinna być niższa lub wyższa od zakresu temperatur optymalnego rozwoju bakterii mezofilnych, a przede wszystkim bakterii gnilnego rozkładu białka. Mechaniczna obróbka tego farszu jest zatem możliwa w temperaturze nie niższej niż 45—50°C bądź też niższej od 10—15°C. Z uwagi na jednoczesne zwiększenie plastyczności surowca tłuszczo­wego pierwszy zakres temperatur ułatwia bardziej równomierne wy­mieszanie wszystkich surowcowych składników farszu. Ponieważ efek­tywność ręcznego mieszania jest mniejsza od mieszania mechanicznego, mieszanie zimnego farszu kiszkowego może być przyjęte tylko w wędliniarniach technicznie należycie wyposażonych. O Wszystkie osłonki, a głównie naturalne, praktycznie grube jelita świńskie (a więc wszystkie nieszlamowane jelita świńskie) muszą być należycie przygotowane do nadziania farszem (uplastycznione przez moczenie w wodzie, oczyszczone ze śluzu znajdującego się na błonie śluzowej i resztek tłuszczu krezkowego itp). O Przy napełnieniu jelit naturalnych farszem ważne jest zachowanie wiotkiej konsystencji batonu, a więc nieprzepełnianie ich. Jedynie osłonki sztuczne można nieco silniej napełnić. Wskazania te są dykto­wane znaczną kurczliwością osłonek naturalnych oraz dużą niezmien­nością objętości farszu kiszkowego i osłonek sztucznych w czasie obróbki cieplnej. Wygląd zewnętrzny batonu oraz trwałość masy wędlinowej podnosi 2 mm gruba warstewka słoniny, umieszczonej pod osłon­ką sztuczną, a więc odgraniczająca ją od farszu. O Obróbkę cieplną kiszek można prowadzić w różnych środowiskach, a więc zarówno w wodzie (warniku), parze wodnej (parniku), czy też w nawilgoconym powietrzu (ciepłowilgotniaku). Czas tej obróbki jest zależny od średnicy batonów i waha się w granicach 45—100 min., rza­dziej (bułczanka, krwista, kiszka łódzka) w granicach 25—40 min. Tem­peratura tej obróbki wynosi zwykle 75—80°C i jest zależna m. in. od właściwości fizycznych osłonki jelitowej (oporności mechanicznej), okre­su obróbki cieplnej (pod koniec niższa niż na początku), pory roku itp. czynników. Wyniki niektórych prac naukowo-badawczych wskazują na celowość obróbki cieplnej kiszek (wątrobianek) w temperaturze rzędu 75°C i utrzymanie jej bez wahań do momentu osiągnięcia we wnętrzu batonu temperatury 68—70°C. Nowsze prace sugerują jeszcze łagod­niejsze warunki parzenia tych kiszek, a mianowicie temperaturę ostat­niego wymiennika cieplnego równą 68° i wnętrza batonu odpowied­nio 63°C. Niepożądany wpływ wyższej temperatury obróbki cieplnej jest zresztą większy, niż z konieczności nieco przedłużonego czasu stoso­wania temperatury 75°C i niższej. Ze wzrostem temperatury obróbki cieplnej rośnie szybkie przenikanie wody i elektrolitów z farszu do fazy otaczającej wędliny, a także wytop tłuszczu. W tych warunkach maleje jednocześnie przenikanie glutyny do fazy rozpraszającej. O Technologia poprodukcyjnego studzenia gotowych kiszek jest w du­żym stopniu wykładnikiem ich składu chemicznego. Studzenie kiszek o większej zawartości tłuszczu rozpada się na dwa okresy: szybkie wychładzanie do temperatury krzepnięcia tłuszczu świńskiego i z re­guły powolniejsze dochładzanie do temperatury chłodni. W przypadku produkcji kiszek o mniejszej zawartości tłuszczu studzenie ma przebieg jednofazowy. W związku z tym wątrobianki studzi się najpierw w zim­nej wodzie przez około 10 min., a następnie dochładza na powietrzu. Takie kiszki, jak np. kaszanka studzi się tylko w chłodni wyłożone w pojedynczej warstwie lub zawieszane na kijach wędzarniczych. Po­stęp chłodniczy oraz odpowiednie dozbrojenie techniczne wędliniarni umożliwia całkowitą rezygnację ze wstępnego studzenia wątrobianek w wodzie i wyłączne wychładzanie ich w powietrzu o temperaturze rzę­du kilku stopni powyżej zera. O Wędzenie nie jest stałym zabiegiem stosowanym w procesie pro­dukcji kiszek. Wędzi się je nie zawsze i nie wszystkie gatunki, a co naj­wyżej jedynie wątrobianki. Podstawowy wymóg technologiczny wędzenia wątrobianek sprowadza się do takiego wyregulowania temperatury, aby tłuszcz nie został rozpłynniony, a mikroflora resztkowa nie znalazła sprzyjających warunków rozwoju. Postulat ten spełnia kilku- lub kilku­nastogodzinne wędzenie w letnim dymie, tj. w dymie średniej gęstości, o temperaturze 18—28°C i wilgotności względnej rzędu 75—90%. Nie brak obserwacji, które stwierdzają, że kiszki wędzą się najlepiej w dy­mie o temperaturze 18—23°C. Nie ulega jednak wątpliwości, że tem­peratura wędzenia wątrobianek powinna być tym niższa, im tempera­tura otoczenia jest wyższa, a czas trwania tego zabiegu tym dłuższy, im temperatura dymu niższa. Tego rodzaju ostrożność jest podyktowana tym, że warunki klimatyczne wędzenia i stosunkowo krótki czas jego trwania ograniczają typowe dla wędzenia zmiany tylko do osłonki i co najwyżej — w zależności od grubości jej ścian — do cienkiej podosłonkowej warstwy masy kiszkowej. Dzięki jednoczesnemu odwodnieniu osłonki i nasyceniu jej gazowymi składnikami pirolizy drewna prawidło­wo wędzone kiszki są trwalsze. Pożądaną zmianę profilu smakowo-zapachowego wędzonej wątrobianki i nieco zwiększoną jej trwałość uzyskuje się kosztem dodatkowych ubytków jej ciężaru rzędu 4—8%. Skład chemiczny kiszek wykazuje duże wahania. Kiszki produko­wane z dodatkiem wątroby zawierają 40—62% wody i 17—44% tłuszczu. Natomiast pozostałe kiszki zawierają więcej wody (48—66%) i mniej tłuszczu (8—35%). Przesolenie wszystkich kiszek waha się w granicach 1,7—2,8% co daje przeciętnie nieco ponad 2% zawartości chlorku sodu. Niezależnie od różnorodności składu chemicznego i bardzo odmien­nych właściwości organoleptycznych wszystkie kiszki są wysoce nie­trwałe. Duża nietrwałość kiszek jest związana zarówno ze składem che­micznym, jak i czynnikami mikrobiologiczno-enzymatycznymi. Po za­kończonym procesie produkcji wyroby te są wprawdzie rzadko i skąpo zakażone mikrokokkami i bakteriami kwasu mlekowego, ale w więk­szości przypadków w 1 g masy zawierają 104—105 przetrwalników bakterii tlenowych. W warunkach temperatur rzędu 20°C zakażenie przechowywanych kiszek rośnie w dodatku bardzo szybko. Z uwagi na związaną chociażby z. tym faktem dużą nietrwałością należy przecho­wywać je stale w magazynach chłodniczych i niezwłocznie kierować do sieci zaopatrzeniowej. W zależności od pory roku i wyposażenia chłod­niczego okres poprodukcyjnego przechowywania kiszek waha się w gra­nicach 1—2 dób. Naświetlanie promieniami nadfiołkowymi (a = 2570 A) przez co najmniej 30 min. z odległości 1 m przedłuża trwałość kiszek to tym bardziej, im temperatura pomieszczeń przechowalniczych jest niższa. O osiągnięciu pożądanej jakości wyprodukowanych kiszek świad­czą następujące sprawdziany subiektywne: O sucha powierzchnia batonu o nierównomiernym i niezbyt we wszystkich częściach silnym natężeniu zabarwienia; O zapach typowy dla świeżych wyrobów mięsnych, bez domieszki jakiegokolwiek wyróżnika, wskazującego na niepożądany kierunek przemian któregokolwiek składnika; O konsystencja od miękkiej, niesprężysto-plastycznej (ciastowatej) do dość jędrnej, średnio elastycznej, tj. zależnie od gatunku kiszek; O na całym przekroju barwa jednolita i podobnie, jak smak i zapach, typowa dla danego gatunku kiszki; O zawiązanie poszczególnych części surowcowych odpowiednie do wymagań rozsmarowania lub pokrojenia kiszki w plastry. Wydajność produkcyjna kiszek jest tak różnorodna, jak ich od­mienność gatunkowa. Wydajność ta maleje w kolejności: kiszki kaszane (110—135%), kiszki wątrobiane z dodatkiem składników skrobiowych (103—112%), kiszki krwiste mięsno-skrobiowe (88—110%) oraz na ko­niec kiszki wątrobiane bez dodatku składników skrobiowych (88—103%). Wydajność gotowego wyrobu zależy wtórnie od rodzaju osłonki (np. kiszka pasztetowa w jelitach naturalnych — 93—100%, w jelitach wi­skozowych - 91—96%, w jelitach pergaminowych — 88—95%) bądź też przynależności gatunkowej surowca roślinnego (np. kaszanka wy­borowa i jęczmienna — 125—135%, kaszanka wyborowa gryczana — 120—130% ciężaru surowca zasadniczego). 4.4.2. Technologiczne odchylenia jakości wątrobianek 4.4.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek 4.4.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek 4.4.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu B. 86. Gruszkowaty kształt balonu. Podobnie, jak w przypadku wędlin surowych i parzonych (patrz część I, rozdz. B. 22), gruszkowaty kształt ba­tonu kiszek wskazuje na przemieszczanie się masy wędlinowej w osłon­ce pod wpływem sił grawitacyjnych. Przemieszczaniu temu sprzyja duża plastyczność farszu przygotowanego do nadziania w osłonki i ich nie­dopełnienie. Z uwagi na wymienione właściwości fizyczne przemieszcze­nie farszu może mieć miejsce: O w okresie obróbki cieplnej kiszek wiszących w parniku bądź też O w okresie poprodukcyjnego ich wychładzania, gdy batony znajdują się w takiej samej pozycji. W miarę spadku temperatury masy kiszkowej, tj. z chwilą krzepnię­cia tłuszczu i glutyny, maleje niebezpieczeństwo grawitacyjnej deformacji batonów wątrobianek. Batony nie zmieniają swego kształtu, gdy temperatura ich wnętrza spadnie do poziomu ok. 20°C. Przytoczone fakty wskazują, na dwie grupy zabiegów, chroniących batony wątrobiankowe przed grawitacyjną deformacją, a mianowicie na celowość: O układania wątrobianek na siatkach itp., a nie zawieszanie ich w parniku do obróbki cieplnej oraz O szybkie poprodukcyjne ich wychładzanie do temperatur niższych od 20°C, a praktycznie — do temperatury rzędu 15°C. Z charakterystyki tej wynika, że gruszkowaty baton jest odchyleniem kształtu typowym dla wątrobianek, gdyż tylko te kiszki parzy się, wychładza lub dochładza na wisząco. Z uwagi na większe niedopełnie­nie osłonek naturalnych farszem wędlinowym gruszkowate są częściej wątrobianki w tych jelitach, niż w jelitach sztucznych. Z tego też wzglę­du gruszkowaty kształt batonu wątrobianek w jelitach naturalnych moż­na uważać nawet za zjawisko naturalne, a dopiero w przypadku pro­dukcji tychże kiszek w osłonce sztucznej uznaje się go za niewłaściwy. Gruszkowata deformacja batonów wątrobianek jest jedynie odchyleniem estetyki wyglądu zewnętrznego. Świadczy ona o niedostatecz­nym technologicznym wykorzystaniu pojemności osłonki jelitowej oraz o związanej z tym obniżce efektywności ekonomicznej ich produkcji. B. 87. Ciemne lub ciemno-plamiste zabarwienie. Niezależnie od tego czy wątrobianki są wędzone, czy też nie poddane temu procesowi, wzrost natężenia barwy bądź czerni oraz różna tonacja barwy poszczególnych części powierzchni batonu są zawsze niepożą­dane. Ogólne lub lokalne pociemnienie pożądanej jasnej barwy wątro­bianek i im podobnych kiszek świadczy o: O przyżyciowej inkrustacji ściany świńskiego jelita grubego; O nieprawidłowej obróbce wstępnej i przechowaniu jelit naturalnych; O lokalnym lub ogólnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w masie wędlinowej oraz o O dłuższym przechowywaniu gotowych wyrobów, przede wszystkim w warunkach niedostatecznej wilgotności względnej i podwyższonej temperatury powietrza. Ciemne lub ciemno-plamiste zabarwienie batonów kiszek wątrobowych może więc mieć stosunkowo zróżnicowaną etiologię. Może ono bowiem być związane ze zmianami, które zachodzą jeszcze za życia zwierzęcia rzeźnego lub też są związane z procesem produkcyjnym lub przechowywaniem kiszek. O Kiedy ekstensywnie na wybiegach chowana trzoda chlewna ma możność rycia w ziemi i pobierania węgla, żużlu itp., wtedy ściana żołądka i jelit grubych posiada nierzadko zmienioną, tj. ciemną-szarozielonkawą barwę. Barwa ta świadczy o mechanicznej inkrustacji błony śluzowej. Wskutek tego, że z wymienionych części przewodu pokarmowego w ramach wstępnej obróbki nie usuwa się wspomnianej błony, brak jest technologicznych możliwości pozbycia się tych inkrustacji. Innych ponadto zmian przydatności technologicznej wymienionych części przewodu pokarmowego nie stwierdza się. Z tego też powodu zarówno żołądek, jak i zmienione części jelit grubych mogą być z powodzeniem użyte na osłonki dla wędlin podrobowych o ciemnym zabarwieniu farszu (np. kiszki i salcesony krwiste). O Na pozór podobne zmiany barwy rozwijają się również wówczas, gdy wypróżnienie treści lub w ogóle tempo wstępnej obróbki kompletu jelit nie jest dostateczne. Zmianom barwy towarzyszą w tym przypadku mniej lub bardziej wyraźnie i niepożądane zmiany zapachu. Zespół ta­kich objawów świadczy zatem zawsze o początkowym przynajmniej stadium rozkładu gnilnego. Gdy zmiany są bardziej zaawansowane, do­łączać się może spadek elastyczności i oporności mechanicznej ściany jelit. Tym samym rośnie niebezpieczeństwo pękania takiego jelita w czasie nawet bardzo ostrożnej i oględnej obróbki cieplnej kiszek. O Produkcyjne pociemnienie barwy powierzchni batonu jest nato­miast związane z błędami zestawu surowcowego wątrobianek bądź też z błędami kontroli przebiegu ich obróbki cieplnej. Podobnie, jak w in­nych przypadkach, wzrost dodatku surowca tłuszczowego i wstępne oparzanie wszystkich składników surowcowych rozjaśnia, a dodatek wątrób bydlęcych pociemnia barwę farszu. Ujawnieniu się następstw tych odchyleń procesu przerobowego na powierzchni batonu kiszki sprzyja ogólnie cienka lub lokalnie cieńsza ściana osłonki jelitowej. Plamisto-ciemno zabarwiona jest np. powierzchnia wędliny wokół miej­sca przekłucia osłonki w czasie obróbki cieplnej lub pęknięcia jej z in­nych przyczyn. Przez powstały w ten sposób otwór wycieka wówczas rozpłynniony tłuszcz. Nasiąknięta nim osłonka staje się bardziej prze­źroczysta, a ciemna plama odtłuszczonego farszu jest tym lepiej widocz­na. Niezależnie od tego zwrócić należy uwagę na fakt, że zastosowanie osłonek sztucznych, a szczególnie tych, których ściana zbudowana jest z tworzywa przeźroczystego, uwidacznia lepiej barwę farszu wątrobia­nek. Kiszki takie mają ciemniej zabarwioną powierzchnię batonu niż te, które zostały wyprodukowane z tego samego farszu, lecz nadziane w osłonki naturalne. O Etiologia przechowalniczego pociemnienia barwy powierzchni wą­trobianek i im podobnych kiszek jest w wielu szczegółach zbliżona do omawianego powierzchniowego ciemnienia batonów. Przechowalnicze pociemnienia powierzchni wątrobianek w osłonkach naturalnych są z reguły częstsze niż w osłonkach sztucznych. Pociemnienia bowiem te świadczą w pierwszym rzędzie o nadmiernym odwodnieniu ścianki je­litowej. Szczególnie łatwo odwadnia się cienka lub zbyt odtłuszczona ścianka jelita naturalnego i to nawet wówczas, gdy kiszki są przecho­wywane w warunkach na ogół prawidłowej wilgotności względnej powietrza pomieszczeń. Podwyższona temperatura pomieszczeń przechowalniczych sprzyja wystąpieniu zmian z uwagi na łatwiejszą infiltrację rozpłynnionego tłuszczu w bardziej odwodnioną ściankę. Stosunkowo rzadko przechowalnicze zmiany barwy powierzchni batonów wątrobia­nek można wyjaśnić działaniem innych przyczyn, np. rozwojem drobno­ustrojów. W tym przypadku zmiany barwy stanowią najczęściej jeden szczegół w zespole innych objawów postępującego zaniżania jakości tych kiszek. Zorientowanie się w przytoczonej różnorodności etiologicznej oma­wianych odchyleń barwy pogorszenia powierzchni batonu ułatwia niewątpliwie zwrócenie uwagi na synchronizację niektórych sprawdzianów towarzyszących. Dane zawarte w przytoczonej tabeli wskazują, że technologiczna interpretacja tak na pozór niewielkiej zmiany barwy powierzchni ba­tonów wątrobianek może być różna, a w każdym przypadku musi być bardzo rozważna. Ogólne lub lokalne pociemnienie tej barwy może być tylko objawem estetyki wyglądu zewnętrznego (inkrustacja przyżyciowa, nieprawidłowy przebieg obróbki cieplnej), obniżenia pożądalności profilu smakowego (poważniejszy spadek zawartości tłu­szczu), obniżenia kalorycznej wartości odżywczej (nieprawidłowy ze­staw surowcowy, nieprawidłowa kontrola obróbki cieplnej) bądź też niepożądanych zmian farszu kiszki (nieprawidłowa obróbka wstępna i przechowywanie jelit naturalnych, zmiany przechowalnicze). Prawdopodobieństwo wynikających stąd strat ekonomicznych po­stuluje tym bardziej stosowanie środków zapobiegawczych. Pociem­nieniu barwy powierzchni wątrobianki różnych rozmiarów przeciwdzia­łała zatem: O prawidłowość technologiczna obróbki wstępnej, przechowywanie i obróbki końcowej jelit naturalnych; O selekcja użytkowa jelit naturalnych, przygotowanych do nadziania farszem m. in. według ich zabarwienia; O kontrola przebiegu obróbki cieplnej na podstawie czasu jej trwania względnie też dynamiki dogrzewania określonej za pomocą termopar lub termometrów tranzystorowych; O unikanie przechowania gotowych wątrobianek, a w przypadku ko­niecznym przechowanie w warunkach temperatury O—1°C i wilgotności względnej równej ok. 75%. B. 88. Zatłuszczenie powierzchni. Pokrycie powierzch­ni batonów cienką warstewką tłuszczu świadczy o: O obróbce cieplnej wątrobianek w wodzie, a przede wszystkim w wo­dzie o znacznym zanieczyszczeniu tłuszczem warnikowym oraz o O zaniechaniu koniecznego w takim przypadku zabiegu odtłuszczenia ich powierzchni. Z przytoczonego zestawu okoliczności wynika, że zatłuszczenie ba­tonów jest naturalnym następstwem określonych warunków technicz­nych obróbki cieplnej oraz braku dostosowania poprodukcyjnego ich schładzania do poprzedniej fazy procesu przetwórczego. W przypadku parzenia kiszek w warniku schładzanie należy z tego powodu rozpo­cząć od opłukania w ciepłej, wolnej od tłuszczu wodzie, a dopiero na­stępnie rozpocząć proces właściwego wychładzania. Gdy kiszki są pa­rzone w parniku, oczyszczenie ich powierzchni ciepłą wodą jest zby­teczne, gdyż rolę tę spełnia kondensat pary wodnej już na początku zabiegu. Zatłuszczenie powierzchni batonów nie wpływa oczywiście na przy­datność spożywczą wątrobianek. Obniża ono jednak estetykę ich po­wierzchni i może rodzić przypuszczenie niedostatecznej świeżości wyrobu. B. 89. Zawilżenie powierzchni. Okoliczności, w których powierzchnia wątrobianek ulega zawilżeniu, środki zaradcze oraz oddziaływanie na ocenę jakości nie odbiega od analogicznego odchylenia jakości kiełbas parzonych (patrz część II, rozdz. B. 61). B. 90. Naloty drobnoustrojowe. Szarobiałe, różnokształtne i o różnej strukturze wewnętrznej naloty na powierzchni batonu wą­trobianek są koloniami pleśni i bakterii. Z reguły ma miejsce infekcja mieszana. Nalotom drobnoustrojowym kiszek, przechowywanych w tem­peraturze zbliżonej do pokojowych, towarzyszy pokrycie lepkim ślu­zem. Obserwacje naukowe wskazują na wegetację Bac. mesentericus viscosus jako bezpośrednią przyczyną tego zjawiska, szczególnie wów­czas, gdy temperatura otoczenia przekroczy 24°C. Jednocześnie z na­lotami drobnoustrojowymi stwierdzić można silniejsze niż w przypadku innych wędlin, niepożądane odchylenia profilu zapachowego. Na wystą­pienie tych wszystkich zmian są oczywiście bardziej podatne kiszki w osłonkach naturalnych. W takim zrozumieniu naloty drobnoustrojo­we na powierzchni batonu wraz z następczymi objawami mogą być uważane również za jeden z objawów niedostatecznej świeżości wątro­bianek. Mimo różnic, spowodowanych budową histochemiczną osłonek, używanych zwykle do produkcji wątrobianek, oraz związanej z tym różnicy w łatwości przyswajania białka przez drobnoustroje, naloty po­jawiają się na powierzchni kiszek w podobnych okolicznościach, jak na batonach innych wędlin. Zbieżna jest również technologia środków ochronnych oraz zakres wpływu na przydatność spożywczą (patrz część I, rozdz. B. 26). Z listy środków chroniących kiszki przed pokryciem nalotami drobnoustrojowymi dodatkowe zainteresowanie wzbudza zastosowanie antybiotyków. Doświadczalnie wykazano, że np. aureomycyna jest w stanie opóźnić o 3 doby pojawienie się śluzu na powierzchni batonu. Powierzchniowe zastosowanie tego antybiotyku zwalnia zatem rozwój mikroflory tlenowej na powierzchni kiszek. Przedłuża ono tym samym okres ich obrotu zaopatrzeniowego, gdyż zmiany rozkładowe farszu zdają się być wolniejsze mimo, że np. świńskie jelita grube oraz sztucz­ne białkowe chronią go przed przenikaniem antybiotyków. Potrzebne do tego celu stężenie aureomycyny powinno być wyższe od 1000 µg w 1 ml roztworu. B. 91. Zwiotczenie konsystencji. Z uwagi na duże wa­hania konsystencji różnych odmian wątrobianek o zwiotczeniu konsy­stencji można mówić jedynie wówczas, gdy rozmiary jej plastyczności przekraczają granice oczekiwane dla danej odmiany. W takim zrozumieniu konsystencją wątrobianek i im podobnych kiszek uplastycznia: O niedodzianie osłonek, O zwiększony dodatek tłuszczu o niskiej temperaturze topnienia, O nadmierne wstępne oparzenie wątroby oraz pozostałych składników surowcowych, O nadmiernie długi czas bądź za wysoka temperatura obróbki cieplnej, O dłuższe niż potrzeba wędzenie w zbyt ciepłym dymie, O zbyt wolne wychładzanie środkowych części batonów. Interpretacja powyższych faktów wyjaśnić może, że nadmiernie zwiotczałej konsystencji kiszek można oczekiwać w przypadku niedostatecznego naprężenia osłonki (pierwszy czynnik z ww. wykazu), nad­miernej zawartości hydrofobnego składnika, jakim jest mazisty tłuszcz (drugi czynnik z ww. wykazu), zbyt daleko zaawansowanej termohydrolizy skleroprotein, zawartych w surowcach bądź zbyt daleko posunię­tego skiełkowania (hydrolizy) dodatków skrobiowych - kiszki z dodatkiem skrobi mogą mieć wówczas słodkawy posmak od zwiększonej zawartości glukozy - (trzeci i czwarty ewent. również dwa ostatnie czynniki z ww. wykazu) oraz wzmożenie efektywności tkankowych bądź drobnoustrojowych enzymów proteoli­tycznych, czego następstwem jest spadek kohezji cząstek białka (dwa ostatnie czynniki z ww. wykazu). Biochemizm zwiotczenia konsystencji wątrobianek przypomina za­tem analogiczną zmianę jakości napęcznionych kiełbas parzonych (patrz część II, rozdział B. 66). Uzyskanie konsystencji, prawidłowej dla danej odmiany wątrobianek, wymaga natomiast przestrzegania ustalonych wymogów technologicz­nych w każdej fazie procesu przetwarzania (patrz rozdział 4.4.1.). Gdy wątrobianki wyrabia się z surowców wstępnie oparzanych, szczególnie ważne jest takie nadzianie osłonki, aby konsystencja batonu bezpośrednio po przewiązaniu była dość wiotka. W czasie obróbki cieplnej osłonka naturalna kurczy się i napręża na kiszce, podczas gdy wstępnie oparzony farsz nie zmie­nia już poważniej swojej objętości. Z drugiej strony efekt obróbki cieplnej należy podnieść zawsze w przypadku produkcji kiszek z su­rowców wstępnie nieoparzonych. Na technologiczną prawidłowość cza­su i warunków klimatycznych studzenia produkcyjnego oraz, wędzenia należy zwrócić uwagę przede wszystkim w przypadku produkcji kiszek w grubych batonach. Ze wzrostem średnicy rośnie w sposób oczywisty okres oddziaływania optymalnej temperatury, w której mikroflora resztkowa tym łatwiej zaczyna się ponownie rozwijać. W tym przy­padku zwiotczeniu konsystencji towarzyszą zmiany profilu smakowo-zapachowego kiszek. Niezależnie od powyższych środków zapobiegawczych usztywniać konsystencję wątrobianek będzie zawsze dodatek składników skrobio­wych, skórek świńskich, łoju bądź przetłuszczonych części tuszy bydlę­cej, proszku mlecznego, mąki sojowej, koncentratów białka sojo­wego itp. Gdy zwiotczenie konsystencji można w pełni wyjaśnić przyczynami fizycznymi lub chemicznymi, nie wpływa ono na ocenę przydatności spożywczej kiszek. W odróżnieniu od tego podobne odchylenie pocho­dzenia biologicznego wymaga zawsze dodatkowej oceny laboratoryjnej stanu masy wędlinowej. Od jej wyników zależy w tym przypadku de­cyzja o postępowaniu z wątrobianką o zwiotczałej konsystencji. B. 92. Spadek oporności mechanicznej osłonek (podatność na pękanie). Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, batony kiszek pękają wówczas, gdy ciśnienie wewnątrz osłonek przekracza ich oporność mechaniczną. Częstotliwość tych pęknięć wzrasta ze wzrostem dysproporcji między obu układami sił. Jelito pęka zawsze w najsłabszym miejscu. Ponieważ oporność mechaniczna jelit sztucznych, z wyjątkiem papierowych, jest większa i bardziej niezmien­na niż naturalnych osłonek jelitowych, te ostatnie pękają częściej niż pierwsze. Stosunkowo rzadko pękają osłonki w miejscach przewiązania. Osłonka naturalna kiszek, praktycznie grube jelito świńskie, pęka gdy: O w wyniku nieumiejętnego kaszlowania usuwa się z określonej po­wierzchni błonę surowiczą oraz leżące pod nią mięśnie; O jelita przechowuje się zbyt długo, szczególnie w warunkach niedostatecznie obniżonej temperatury oraz zalane solanką; O razem z tłuszczem krezkowym przerabia się trzustkę, a obróbka cieplna nie jest dość intensywna; O zbyt mocno wypełnia się je farszem oraz O obróbkę cieplną kiszek prowadzi się w zbyt wysokich temperaturach przez nadmiernie długi okres. Na skutek powyższych błędów osłonka naturalna pęka z reguły w czasie obróbki cieplnej wątrobianek, częściej pod koniec jej trwania niż na początku. Aby zdać sobie sprawę z mechanizmu tych pęknięć, trzeba zwrócić uwagę na to, że w czasie parzenia kiszek ich osłonka kurczy się w znacznym stopniu. Natomiast farsz, wyrobiony w mniejszej lub większej części z surowców już wcześniej poddanych działaniu wysokich temperatur, odpęcznieniu takiemu już nie ulega. Wręcz prze­ciwnie, termohydroliza jego skleroprotein i skrobi, wstępnie niedostatecznie zaawansowana, postępuje dalej w czasie obróbki cieplnej kiszek i w ten sposób przeciwdziała odpęcznieniu ich farszu. Innymi słowy mówiąc, każda kiszka jest potencjalnie narażona na pęknięcie w czasie utrwalania cieplnego. Stosunkowo luźne nadzianie osłonek naturalnych farszem, tym luźniejsze, im oporność mechaniczna ich ścian jest mniej­sza, jest zatem pierwszym i podstawowym zabiegiem, chroniącym kiszki przed pęknięciem. Błędy kaszlowania, obniżające w określonym miejscu oporność mechaniczną, sprzyjają w sposób oczywisty temu pękaniu. Gdy jednak wstępna obróbka mechaniczna jelit nie jest dostatecznie sprawna, a zastosowane utrwalanie nie dość efektywne, spada również oporność mechaniczna ich ścian i to w wyniku rozkładu gnilnego białka. Podobny spadek kohezji cząsteczek białka obserwuje się zresztą nie tylko w wy­niku działania enzymów drobnoustrojowych, ale również bez ich udzia­łu. Ponieważ sól nie unieczynnia całkowicie tkankowych enzymów proteolitycznych, kohezja cząsteczek białka jelit spada w czasie dłuższego przechowywania w wyniku autolizy. Tym samym maleje również opor­ność mechaniczna jelit. Obecność nieusuniętej błony śluzowej, bogatej w enzymy, niedostatecznie niska temperatura przechowywania i nawod­nienie ściany przez solankę są dodatkowymi aktywatorami tych pro­cesów. Ten sam skutek enzymatycznej proteolizy obserwuje się wówczas, gdy z krezki jelitowej nie usunięto starannie resztek trzustki. Proteolizę aktywizuje w tym przypadku enzym trawienny, wydzielany przez trzustkę, tj. trypsyna. Nie dość efektywna obróbka cieplna kiszek nie tylko nie hamuje jej działania, a wręcz przeciwnie — wzmaga je. Ko­hezja dużych fragmentów cząsteczek białka, powstałych w wyniku od­działywania proteinazy trypsynowej, jest już z reguły tak obniżona, że jelito nie wytrzymuje nawet normalnego ciśnienia wewnętrznego i pęka. Pęknięty baton wątrobianki lub innej kiszki nie nadaje się w ogóle do obrotu bądź — w zależności od rozmiarów i lokalizacji pęknięcia — musi być wycięta, jego część, odpowiadająca rozmiarom pęknięcia. W przypadku gotowania kiszek w wodzie farsz jeszcze łatwiej wypły­wa przez otwór w jelicie i zanieczyszcza wodę warnikową. Następstwem obniżenia oporności mechanicznej osłonek wędlinowych na rozryw jest zatem zawsze obniżenie efektywności ekonomicznej produkcji. Celem zapobiegania tym stratom należy z tego też względu: O przestrzegać prawidłowości technologicznej wstępnej obróbki jelit naturalnych; O jelita solone przechowywać w warunkach temperatury 4—8°C przez okres co najwyżej 1 roku, zabezpieczając odpływ samorodnej solanki; O przed przerobem kontrolować krezkę na obecność trzustki, a w przypadku, gdy nie została starannie usunięta, wyciąć ją, oddzielnie sparzyć w gotującej wodzie i dopiero wówczas przerobić na farsz łącznie z pozostałymi składnikami surowcowymi; O przestrzegać prawidłowości technologicznej nadziewania osłonek farszem, napełniając szczególnie luźno wszystkie osłonki, a przede wszystkim naturalne osłonki jelitowe wówczas, gdy skleroproteinowe i skrobiowe składniki farszu nie zostały przed tym oparzone; O w przypadku konieczności użycia osłonek o osłabionych ścianach, należy obniżyć temperaturę obróbki cieplnej kiszek do możliwych gra­nic, często jednak kontrolować przebieg obróbki cieplnej oraz stanu gotowania kiszek; w każdym jednak razie przebieg obróbki cieplnej kiszek musi być tak zaprogramowany i kontrolowany, aby jej efektyw­ność nie przekraczała poziomu określonego zamierzeniami technolo­gicznymi. 4.4.2.2.2. Przekrój batonu B. 93. Ciemne punkty. Ciemne, nieregularne, ostro od otocze­nia odgraniczone, niewielkie, czarne, czarno-brązowe plamy rozrzucone nieregularnie w jasnej masie kiszki wątrobianej są dowodem niedostatecznego rozdrobnienia przypraw korzennych, najczęściej majeranku. Niedostatecznie rozdrobnione zostają przede wszystkim nie tylko liście i kwiaty, ale w pierwszym rzędzie łodyżki o średnicy poniżej 1 mm. Jest rzeczą oczywistą, że niedostateczne rozdrobnienie innych, ciemno zabarwionych korzennych zapraw, np. czarnego pieprzu, goździków, ziela angielskiego dawać może podobny obraz przekroju wątrobianki. Jak dotąd jest brak technicznych możliwości tak dokładnego roz­drobnienia przypraw korzennych, aby ślady ich obecności nie były wi­doczne na przekroju tak jasno zabarwionych kiszek, jakimi są wątro­bianki. Tego rodzaju pewność daje tylko stosowanie tzw. olejków przy­prawowych, tj. różnie sporządzonych wyciągów (m. in. olejowych) z przypraw korzennych. Jak dotąd nie zastępują one przypraw doda­wanych w stanie naturalnym. Wiele danych wskazuje na to, że w naj­bliższej przyszłości opanowana będzie w pełni technologia sporządzania tych wyciągów. B. 94. Ciemne lub plamisto-ciemne zabarwienie. Odchylenie barwne zwane potocznie ciemnym lub plamisto-ciemnym zabarwieniem wskazuje nie tyle na wzrost widmowy udziału czerni, lecz raczej na wzrost natężenia barwy. Zdefiniowanie w ten sposób po­ciemnienie barwy przekroju wątrobianek jest jednak zawsze zjawiskiem niepożądanym mimo, że okoliczności jego powstania mogą nie wykraczać poważniej poza granice normalnych odchyleń procesu technologicznego.

Iwonka jak zwykle stanęła na wysokości zadania, a pomocnik robi PR.

O takie programowanie obróbki cieplnej, aby wnętrze batonu dogrzać jedynie do temperatury rzędu 70°C. B. 124. Szarozielone zabarwienie plamiste prze­kroju salcesonów. Szarozielone, szare lub wręcz zielone plamy na przekroju salcesonów świadczą o nagromadzeniu się takich samych barwników, które powodują analogiczne odbarwienia kiełbas (omówiono w części I i II). Tego rodzaju plamy o zabarwieniu odmiennym od czerwonego obejmują głównie lub wyłącznie przekrój kawałków surowców mięsnych. Widnie­ją one bądź w częściach obwodowych, bądź też w środku poszczegól­nych kawałków tych surowców i rozprzestrzeniają się na mniejszy lub większy obszar powierzchni ich przekroju. W zależności od stężenia barwników hemo- lub heminowych natężenie i jasność barwy zmienio­nych części jest różna. Plamy umiejscowione w częściach obwodowych przekroju kawałków mięsnych mają zwykle wyraźniejszy odcień zie­lony od pozostałych, bardziej szarych i ciemniejszych. Topografia i pozostałe różnice świadczą o niejednakowym pochodzeniu plam. W rzeczywistości sprawa przedstawia się w ten sposób, że: O ciemniejsze, bardziej zwarte, szare plamy wskazują na niedobarwienie, a więc na niedostateczne wykształcenie się nitrozooksymioglobiny na skutek niedopeklowania, podczas gdy pozostałe, O wyraźniej zielone, raczej smugowate plamy są następstwem odbar­wień typowych dla wczesnego stadium rozkładu gnilnego białek tkanki łącznej. O ile okoliczności, w których ma miejsce niedopeklowania surow­ców mięsnych, przeznaczonych na produkcję salcesonów są jasne, o tyle w drugim przypadku trzeba podkreślić, że podstawową przyczyną są nieprawidłowości oparzenia i wychłodzenia surowców mięsnych, a mia­nowicie: O rozpoczynanie oparzenia w zimnej, a nie we wrzącej wodzie; O niedostateczne dogrzanie, tj. dogrzanie do temperatur niższych od 60°C, a więc nie niszczących nawet postaci wegetatywnych bakterii; O wychłodzenie oparzonych surowców w zimnej wodzie lub też oblewanie ich zimną wodą w celu przyspieszenia wychłodzenia oraz O zastrzeżenie odnośnie higieny maszyn, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych. Wyjaśniając biochemizm oddziaływania powyższych okoliczności, zwrócić trzeba uwagę przede wszystkim na to, że w przypadku wskazanych nieprawidłowości technologicznych wzrasta stopień zakażenia i stworzone zostają dogodne warunki do rozwoju mikroflory resztkowej. Nawet wówczas, gdy w czasie końcowej obróbki salcesonów zniszczone zostaną bakterie niezarodnikujące, większe zakażenie ogólne podnosi prawdopodobieństwo zakażenia bakteriami zarodnikującymi bądź tymi, które są bardziej ciepłoodporne w danej populacji. W czasie powolnego ogrzewania surowców mięsnych, które w przypadku produkcji salceso­nów zawierają z reguły niemało tkanki łącznej (np. błona podstawowa śluzówki języka, przyczepy mięśni), w termohydrolizie kolagenu bierze udział woda warnikowa. Dyfundując do wnętrza oparzonych surowców, woda ta podnosi ich zakażenie, a głównie zakażenie części brzeżnych poszczególnych kawałków. Podniesiona temperatura wszystkich surow­ców w okresie zestawiania składników farszu spełnia również rolę czyn­nika, aktywizującego dynamizm rozwoju drobnoustrojów. Proteolizująca mikroflora resztkowa salcesonów rozwija się w takich warunkach bardzo szybko i to tym łatwiej, gdyż naturalna oporność tkanki łącznej na rozkład jest mniejsza niż tkanki mięsnej. Jak w każdym innym przy­padku równolegle z tym tkanka łączna zmienia swoją barwę na zieloną. Biorąc pod uwagę drobnoustrojowe pochodzenie przynajmniej części szarozielonych plam na przekroju salcesonów, jest rzeczą oczy­wistą, że w każdym przypadku ich stwierdzenia ocenę przydatności spożywczej musi poprzedzać badania bakteriologiczne. Jego wynik określa dalsze losy takich salcesonów. Z uwagi jednakże na możliwe kojarzenia myślowe spożywcy i jego prawdopodobną niechęć do kupna tak zmienionych salcesonów, jest sprawą rozwagi, czy nawet w przy­padku braku zastrzeżeń mikrobiologicznych nie należy ich w ogóle nie dopuścić do obrotu zaopatrzeniowego i potraktować jako surowiec wtórny. Tego rodzaju wyjście z sytuacji może być tym bardziej zaleca­ne, że zmiany postępują z reguły bardzo szybko i brak jest możliwości ich usunięcia z gotowego wyrobu. W odróżnieniu od tego zapobieganie omawianym zmianom barw­nym salcesonów nie sprawia nigdy większych trudności technologicz­nych. Wymaga ono jedynie przestrzegania prawidłowości pewnych czynności technologicznych. O Surowce mięsne powinny być peklowane (najczęściej) zalewane w peklowni o temperaturze 4—6°C. Szczegóły technologiczne tego pe­klowania są wyrazem anatomohistologicznej budowy poszczególnych części surowców. Przedstawia je poniższa tabela. Po peklowaniu zalewanym wszystkie surowce muszą ociekać w wodzie przez 12 godzin, a tylko niektóre (np. głowy i wargi) — nie krócej niż 4 godziny. Stosowaną obecnie technologię peklowania wymienionych surow­ców próbowano wielokrotnie zmodernizować. Z licznych prób na pod­kreślenie zasługują dwie, z których pierwsza ma na celu mechanizację, a druga — skrócenie i zastąpienie azotanów przy peklowaniu ozorków azotynami. W pierwszym przypadku zaleca się czyścić wszystkie ozory, pokryte grubszą błoną śluzową (bydlęce, owcze, świńskie) za pomocą skrobarki odśrodkowej o takiej samej konstrukcji, jak służąca np. do czyszczenia przedżołądków bydlęcych (temperatura wody 75—85°C, czas czyszczenia 1—4 minuty). Wychłodzone ozorki pekluje się następnie w solance (8%) przez 4—5 (bydlęce), 3 (świńskie) lub 2 (owcze) doby. Upeklowane języki zawierają 1,2—1,5% soli. W przypadku rezygnacji z peklowania azotanowego dodaje się do 100 l solanki o stężeniu 18° Be (dla ozorków świńskich) lub 22° Be (dla ozorków bydlęcych) 0,11 kg azotynu sodu. Czas peklowania zalewo­wego w takiej solance ozorków świńskich wynosi 3 doby, bydlęcych — 10—14 dób. O Wstępne oparzenie wszystkich surowców należy rozpoczynać, wrzucając je do wrzącej wody. Temperaturę wody warnikowej trzeba z kolei szybko wyrównać i utrzymać przez cały czas oparzenia na po­ziomie 80—85°C. Oparzanie surowców kończy się wówczas, gdy ich spoistość histologiczna spadnie tak, aby można było rozerwać je ucis­kiem palca. O Wychładzanie powietrzne oparzonych surowców do temperatury ok. 50°C powinno być możliwie szybkie. Szybki powinien być również dalszy ich przerób. O Obróbka cieplna surowców musi być tym wydatniejsza, tj. salceso­ny muszą być tym szybciej dogrzane do tym wyższej temperatury, im większe zastrzeżenie technologiczne i higieniczne nasuwają poprzednie fazy ich procesu produkcyjnego. O W tych samych co poprzednio okolicznościach salcesony trzeba po produkcji wychładzać szybko i wydatnie, a warunki klimatyczne ich przechowywania skrupulatnie wyregulować (patrz rozdział 4.5.1.). B. 125. Białe smugi. W określonych przypadkach na przekro­ju białych i krwistych salcesonów widoczne są zdecydowanie białe, błyszczące, nieprzeźroczyste smugi o grubości około 1 mm i długości co najwyżej 15—20 mm. Krótsze z omawianych smug są mniej więcej proste,, dłuższe — mniej lub bardziej łukowato wygięte. Z miejsc ich lokalizacji można wyciągnąć kawałki surowca o twardej i jędrnej kon­systencji. Opisane kawałki surowcowe tworzące na przekroju cienkie, białe pasma, nie są niczym innym, jak chrząstką elastyczną z wierzchołko­wej części małżowin usznych świń. Możliwość i celowość użytkowania chrząstki małżowiny usznej jako surowca może być dyskutowana i kwestionowana. Chrząstka ta jest bowiem niestrawna i z tego powodu stanowi po prostu balast. Nie brak jednak spożywców, którzy twierdzą, że dopiero dodatek tzw. ucha, a ściślej cienkiej chrząstki z wierzchołka małżowiny usznej, nadaje salcesonom specjalny i bardzo pożądany wyróżnik smakowy. Nie rozważając dalszych szczegółów tego zagadnienia, stwierdzić można, że: O dodatek chrząstki usznej wymaga również zaznaczenia w nazwie odmianowej salcesonu oraz O w każdym przypadku może to być jedynie chrząstka z wierzchoł­kowych części małżowiny usznej, dająca się rozgryźć, a w żadnym przy­padku z jej części nasadowych. Poza wszelką dyskusją pozostają oczywiście wszystkie części mięk­kie (skóra i mięśnie małżowinowe) małżowiny usznej jako surowiec przydatny do produkcji salcesonów. B. 126. Ciemne i szklisto połyskujące plamki. W określonych przypadkach w lepiszczu pokrojonego salcesonu stwier­dzić można ciemne i szklisto połyskujące plamki o średnicy nie przekra­czającej 2 mm. Etiologia, zakres oddziaływania na przydatność użytkową oraz zapobieganie wystąpieniu tej niedostatecznej jednolitości struk­tury fizycznej salcesonów nie odbiegają w zasadzie od podobnych zmian struktury kiełbas parzonych (patrz część II, B. 76). Różnica między obu przypadkami polega na tym, że przyczyną niejednorodności fizycznej lepiszcza salcesonów są niedociągnięcia w mechanicznym przygotowaniu skórek świńskich, a plamki ich przekroju są z reguły większe niż powierzchnia przekroju elementów ścięgnistych, wchodzących w skład masy kutrowanych kieł­bas parzonych. Zbyteczne jest ponadto podkreślenie, że w lepiszczu sal­cesonów krwistych przekroje skórek mniej kontrastują niż w lepiszczu salcesonów białych. W związku z tym pożądany stopień homogenizacji lepiszcza salce­sonów zapewnia: O właściwa technologia wstępnego oparzenia skórek świńskich oraz. O właściwa technologia ich rozdrobnienia, której podstawowym wa­runkiem jest należyta sprawność techniczna urządzeń do rozdrabniania. W przytoczonym układzie za przyczynę wyjściową odchyleń fi­zycznej struktury lepiszcza salcesonów należy uważać niedostateczną termohydrolizę kolagenu skórek świńskich. W zasadzie tylko niezbyt wielkie uchybienia w tym zakresie mogą być usunięte na drodze me­chanicznej przez zastosowanie tych samych maszyn i w takim samym stanie technicznym, jak to ma miejsce w przypadku produkcji kiełbas parzonych (patrz część II, B. 75). Wymaganiom technologicznym przygotowania skórek świńskich na lepiszcze salcesonów stanie się zadość, gdy: O skórki będą skrupulatnie odtłuszczane i oczyszczone z wszelkich zanieczyszczeń (skórki, na których widnieją nieusuwalne odciski pie­częci weterynaryjnych, muszą być w ogóle wyeliminowane); O termohydroliza ich skleroprotein prowadzona będzie w temperatu­rze niezbyt intensywnego wrzenia w takiej ilości wody, która wystar­cza do pokrycia wszystkich skórek; O oparzenie zostanie przerwane skoro tylko spoistość skórek spadnie tak dalece, aby można je było rozgnieść między palcami, gdyż konsy­stencja taka wskazuje nie tylko na osiągnięcie stanu fizycznego, pożą­danego do dalszego przerobu, ale również na odpowiednie zaawansowa­nie termohydrolizy skleroprotein, natomiast w przypadku dalszego opa­rzania skórek rośnie zawartość glutoz, a spada zdolność do wiązania ze sobą składników surowcowych salcesonów; O do obróbki mechanicznej (rozdrobnienia) przystąpi się niezwłocznie po zakończeniu oparzania, a więc wówczas, gdy niezżelowana glutyna nie stanowi dodatkowego oporu fizycznego przy tym zabiegu. B. 127. Ciemne i szklisto połyskujące smugi i plamy. Ciemne i szkliste na przekroju salcesonów połyskujące smugi i plamy dowodzą obecność w ich masie skupisk skleroproteinowych, które w określonym zakresie uległy termohydrolizie. Od ciem­nych, szklisto połyskujących, niewielkich plamek, które również stwierdzić można na przekroju tych wyrobów (patrz rozdział B. 126), omawiane skupienia różnią się nie tylko różnorakim ukształtowaniem geometrycznym i roz­miarami, ale także najczęściej większą opornością mechaniczną. Przy rozgryzaniu i żuciu salcesonów sprawiać one mogą większe lub mniej­sze trudności. Ich wpływ na przydatność użytkową salcesonów jest w związku z tym nieporównanie większy niż wspomnianych skupień o niewielkich rozmiarach. Oddziaływanie to pogłębia fakt, że omawia­ny wzrost oporności mechanicznej przy rozgryzaniu nie dotyczy le­piszcza, a tylko tej zasadniczej części surowca, która jest pokrojona w kawałki. Elementy, które na przekroju salcesonu widnieją jako ciemne i szklisto-połyskujące plamy i smugi, stanowią zresztą tylko część da­nego kawałka surowcowego w tym sensie, że są z nim zespolone w je­dną całość anatomohistologiczną. Pozostała część salcesonów odznacza się najczęściej normalnymi właściwościami fizycznymi, a więc nie obni­żającymi ze swej strony oceny jakości całego wyrobu. Występowanie na przekroju salcesonów omawianych plam i smug wskazuje, że do jego produkcji użyto podskórnego surowca tłuszczo­wego z tuszy świni, który nie został oskórowany. Najczęściej surowcem takim jest nieskórowane podgardle. Plamy i smugi te są równoległymi lub poprzecznymi przekrojami skóry świńskiej, a przylegające do nich części — tłuszczowo zmieniona tkanką łączną podskórną. Skórowanie surowca tłuszczowego i oddzielny przerób obu otrzymanych części jest jedynym zaleceniem, który chroni salcesony przed tym dość poważnym i w inny sposób nieusuwalnym obniżeniem jakości. Nie dyskwalifikuje ono jednak przydatności spożywczej tych wyrobów. B. 128. Czerwone obrzeże kawałków surowca tłuszczowego. Wymaga się, aby kawałki surowca tłuszczowego wcho­dzące w skład masy salcesonów krwistych, były nie tylko dobrze zwią­zane z pozostałymi ich składnikami surowcowymi, ale aby miały rów­nież jednolicie na całym przekroju białą barwę. Ich pobrzeże staje się czerwone wówczas, gdy część krwi dyfunduje do nich z lepiszcza salcesonowego. Głębokość tej dyfuzji jest w poszczególnych miejscach róż­na, a widoczna granica jej zasięgu dość zatarta. jak dotąd, nie wszystkie okoliczności technologiczne, w których dochodzi do tego rodzaju infiltracji są jasne. Obserwacje wskazują, że ma ona miejsce, gdy: O surowiec tłuszczowy nie jest wstępnie dostatecznie przeparzony; O wędzenie salcesonów rozpoczyna się bez ich należytego wystudzenia po obróbce cieplnej oraz O dochodzi do ogólnego zwiotczenia konsystencji i spadku krajalności salcesonów na tle drobnoustrojowym (patrz rozdział B. 114). Infiltracja krwi do surowca tłuszczowego jest zatem zarówno produkcyjnym jak i przechowalniczym odchyleniem jakości salcesonów krwistych. W pierwszym przypadku stanowi ona następstwo procesów fizycznych, a w drugim — enzymatycznych. Produkcyjna infiltracja świadczy o przemieszczeniu się krwi na skutek pęcznienia skleroprotein w czasie ich termohydrolizy. Tak, jak różne jest pochodzenie, tak odmienne jest oddziaływanie infiltracji krwi do surowca tłuszczowego na jakość salcesonów. Ocena ta zależy głównie od natężenia objawów towarzyszących, tj. łatwości rozpadania się salcesonów i związanych z tym trudności w krojeniu ich w plastry. Z tych właśnie powodów, salcesony mogą tracić nawet nie tylko swoją wartość towarową, ale także przydatność spożywczą. Gdy mechaniczne właściwości plastra salcesonu nie nastręczają zastrzeżeń, czerwone obrzeże może być uważane jedynie za błąd estetycznego wy­glądu przekroju. Z gotowego produktu błąd ten nie da się jednak usu­nąć. Aby więc kawałki surowców tłuszczowych odznaczały się na prze­kroju salcesonu pożądanie wyrównaną barwą, trzeba zwrócić uwagę na: O ogólną prawidłowość wszystkich przemian, spowodowanych lub związanych z działaniem podwyższonej temperatury (rozdział 4.5.1.) oraz O konieczność ochrony salcesonów przed działaniem tych czynników, które uplastyczniają konsystencję i powodują utratę pożądanej spoistości oraz wzrost kruchości ich plastrów (patrz rozdział B. 114). Zgodnie z pierwszym z przytoczonych wskazań na szczególną uwa­gę zasługuje kontrola przebiegu wstępnego oparzania podskórnego surowca tłuszczowego. Termohydroliza jego skleroprotein musi być zaw­sze doprowadzona do zakończenia stadium homogenizacji. Na tym bo­wiem etapie przemian skleroprotein kończy się najintensywniejsze chłonienie wody. Podwyższona temperatura farszu podczas przygotowania i nadziewania w osłonki sprzyja oczywiście infiltracji krwi do tych skleroprotein, które nie zostały wstępnie prawidłowo oparzone. B. 129. Zatarte granice składników surowcowych. Jak w każdym innym przypadku wymaga się, aby również na przekro­ju salcesonów granice poszczególnych kawałków surowcowych nie były postrzępione, lecz ostro zaznaczone. Obraz przekroju, który nie odpo­wiada tym wymaganiom, jest w zasadzie następstwem tych samych nieprawidłowości technologicznych, które stają się przyczyną podobnych zaburzeń przekroju kiełbas parzonych i surowych (patrz części I i II, rozdział B. 43). W przypadku sal­cesonów zatarcie rozgraniczenia składników surowcowych jest bezpo­średnią wypadkową dwóch przyczyn, a mianowicie: O nadmiernego rozmiękczenia surowców w czasie wstępnego oparza­nia oraz O niedostatecznej ostrości narzędzi tnących. Przeciwdziałanie obu wymienionych przyczyn sprowadza się do zabezpieczenia dostatecznie dużej sprężystości konsystencji wszystkich surowców rzeźnych, które mają ulec rozdrobnieniu. Sprężystość ta ma­leje pod wpływem obróbki cieplnej, a ściślej na skutek termohydrolizy ich skleroproteinowych składników. Aby z powodu takich właściwości fizycznych rozdrobnienie surowców nie nasuwało zastrzeżeń, cała siła ucisku narzędzi tnących powinna się skupiać w linii cięcia. Postulat ten spełnia specjalna konstrukcja urządzeń do rozdrabniania. Z przytoczonych uwag wynika, że określenie granic zasięgu poszczególnych kawałków surowca nie będzie nastręczało zastrzeżeń wte­dy, kiedy w czasie rozdrabniania nie będą one miażdżone i rozrywane. W tym celu należy: O ukończyć wstępne oparzanie surowców w momencie, gdy ich części miękkie będzie można łatwo oddzielić od kości, albo też rozgnieść dość łatwo między palcami bądź też w inny sposób przerwać ciągłość anatomohistologiczną (np. zrobić otwór) oraz gdy O rozdrabniać się będzie ciepłe surowce wyłącznie za pomocą specjal­nych krajalnic kratowych lub tarczowych, a nigdy za pomocą wilka, po­nieważ rozdrabnia on surowce dopiero po mocnym sprasowaniu (mocno stłoczone w kanale roboczym). Tak długo, jak długo zatarcie rozgraniczenia poszczególnych surowców nie jest połączone ze spadkiem krajalności salcesonów, omawiane odchylenie struktury fizycznej można uważać jedynie za niedociągnię­cie estetyki przekroju. W takim ujęciu nie wpływa ono poważniej na ocenę jakości ani na wartość towarową salcesonów. Salcesony takie mogą być mniej trwałe i z tego powodu powinny być jak najwcześniej przekazane do obrotu zaopatrzeniowego. B. 130. Nierównomierne rozmieszczenie składni­ków surowcowych. Z uwagi na różną biologiczną i kaloryczną wartość odżywczą poszczególnych surowców, z których wyrabia się salcesony, jak również z uwagi na odmienność ich profilu smakowo-zapachowego, wymaga się takiego wymieszania farszu, aby był zabezpie­czony równomierny rozdział tych składników na poszczególne części batonu. Równomierność takiego podziału przestrzennego podnosi oczy­wiście estetykę przekroju gotowych wyrobów. Wiele właściwości fizycznych farszu ułatwia bądź też utrudnia osiągnięcie takiego stanu. Równomierny rozdział i wymieszanie poszcze­gólnych surowców ułatwia niewątpliwie półpłynny stan masy lepiszczowej, warunkowany nie tylko zawartością wody lub krwi, ale również podgrzewaniem do stosunkowo wysokich temperatur (40—50°C). Efektywność tego pożądanego oddziaływania obniża natomiast obecność pozosta­łych surowców, tj. tarcie między poszczególnymi ich kawałkami oraz różnice ciężaru właściwego. Z uwagi na przeciwstawność wektorów sił, działających w każdej chwili, farsz nie mieszany ma tendencję do rozwarstwienia się. Podobne zjawisko rozfrakcjonowania farszu można stwierdzić również w przypadku nadziewania osłonek za pomocą wąs­kiego lejka nadziewarki. W tym przypadku płynne lepiszcze przepływa przez lejek szybciej, niż pozostałe jego składniki. Tendencja do rozfrak­cjonowania surowcowego salcesonów zanika dopiero z chwilą koagu­lacji krwi lub też wzrostu lepkości lepiszcza na skutek żelowania skleroprotein. Jak wiadomo, oba rodzaje zmian cieplnych rozpoczynają się (krzepnięcie krwi) bądź przebiegają dostatecznie szybko (termohydroliza kolagenu) w temperaturach rzędu 60—65°C. Interpretacja technologicznych przyczyn braku równomiernego wymieszania składników surowcowych farszu na salcesony wskazuje, że następstw tego niedopatrzenia nie stwierdza się na przekroju gotowych wyrobów, gdy: O temperatura farszu wynosić będzie przez cały okres poprzedzający obróbkę cieplną 40—50°C i będzie tym wyższa, im mniej jest lepiszcza; O farsz będzie od czasu do czasu mieszany; O do nadziewarki będzie się wlewać farsz czerpakiem, który zanurza się do dna zbiornika i nie przelewa zawartości tego ostatniego bezpo­średnio do zbiornika nadziewarki; O nadziewarkę zaopatrzy się w lejek o średnicy jak największej, tj. takiej, na jaki tylko pozwoli otwór wlotowy osłonki jelitowej; O zważać będzie się na możliwie szybkie opróżnienie całego zasobni­ka nadziewarki; O obróbkę cieplną rozpocznie się natychmiast po nadzianiu osłonek oraz O na początku obróbki cieplnej będzie się obracać salcesony na około osi ich batonów. Braki prawidłowego rozmieszczenia poszczególnych składników surowcowych nie wpływają oczywiście w żadnym przypadku na przydat­ność spożywczą salcesonów. Są one jednak dość poważnym uchybieniem estetyki przekroju, które może obniżać pożądalność nabycia. Chodzi mia­nowicie o to, że salceson o takich brakach robi wrażenie bardziej tłuste­go, niż jest w rzeczywistości. Wiadomo zaś, że dla współczesnego spo­żywcy przetłuszczenie jest nieraz przesłanką, która skłania go do rezygnacji z zamiaru kupna. B. 131. Niedostateczne związanie składników surowcowych (spadek krajalności). Niedostateczne zespole­nie poszczególnych składników surowcowych salcesonów wywołane jest tymi samymi przyczynami fizykochemicznymi, które powodują podobny spadek związania plastra wędlin parzonych (patrz część II, rozdział B. 78). Nadmierna bowiem kru­chość plastrów salcesonów jest fizycznym następstwem: O niedostatecznej termohydrolizy skleroprotein, a więc niedostatecz­nego przekształcenia się głównie kolagenu w glutynę, tj. białko, które żeluje w miarę spadku temperatury i zespala również i w tym przypadku składniki surowcowe salcesonów; O nadmiernej termohydrolizy skleroprotein, praktycznie przekształce­nia kolagenu nie tyle w glutynę, lecz w znacznej ilości w glutozy; O proteolizy i związanej z nią dezagregacji cząsteczek białka oraz utraty przez nie właściwości koloidów hydrofilnych; O braku mechanicznego zbliżenia poszczególnych składników surow­cowych pod wpływem prasowania salcesonu podczas wychładzania. Stwierdzenie powyższe określa zarazem lokalizację przerwania ciąg­łości strukturalnej. Związanie plastra salcesonu pęka mianowicie w miej­scu, w którym skupia się tkanka łączna, a więc tkanka najwięcej po­datna na termohydrolizę i proteolizę. Warunek ten spełnia: O powierzchnia kawałków surowcowych, zespalająca się z powierzchnią sąsiednich kawałków za pośrednictwem zżelowanej glutyny; O wnętrze kawałków mięsnych i surowca tłuszczowego (luźna i zbita tkanka łączna włóknista międzywłókienkowa i międzymięśniowa oraz łącznotkankowa sarkolemma i elementy tkanki tłuszczowej) oraz le­piszcze. O W zależności od zasięgu topograficznego termohydrolizy natężenia niepożądanych zmian właściwości fizycznych salcesonów jest różne. Zmiany ograniczone wyłącznie do niedostatecznego zespolenia się ze sobą poszczególnych składników surowcowych wskazują tylko na nad­mierną hydrolizę skleroprotein na ich powierzchni. Gdy ten sam proces obejmuje wnętrze poszczególnych kawałków surowcowych lub lepi­szcze, spada oporność mechaniczna plastrów i ich elastyczność. W wy­niku tego salcesony trudno pokroić w plastry. Spadek spoistości salce­sonów tego pochodzenia jest zatem typowo produkcyjną zmianą, która powstaje w okresie ich końcowej obróbki cieplnej. Równocześnie z nim stwierdza się zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji. O Wstępna obróbka cieplna surowców, ogólnie zwiększona zawartość skleroprotein, a tym samym również zwiększona podatność na proteolizę enzymatyczną oraz ograniczona efektywność biologiczna końcowej obróbki cieplnej określają także podatność salcesonów na działanie dru­giej grupy przyczyn. Następstwem tego wpływu jest to samo zjawisko spadku oporności mechanicznej i elastyczności plastrów. W tym przy­padku jest ono spowodowane wzmożoną efektywnością enzymów pro­teolitycznych. Sporną jest kwestia, czy zasadniczą rolę odgrywa przy tym tkankowy układ enzymatyczny, czy też enzymy bakteryjne. Za pierwszą alternatywą przemawia biologiczny charakter stosowanych surowców, za drugą — fakt stałego znajdywania w zmienionych salce­sonach różnych bakterii proteolitycznych. Z uwagi na odmienną wrażli­wość bakterii i enzymów na działanie wysokich temperatur, tj. więk­szą oporność tych ostatnich, ich zachowana aktywność po zakończeniu procesu produkcyjnego salcesonów nie może być zaskoczeniem. Jest w każdym razie faktem, że drobnoustrojowy bądź enzymatyczny spadek krajalności stwierdza się jedynie w okresie przechowywania gotowych salcesonów i to nierzadko całkiem nieoczekiwanie. Ani bowiem czas, ani też warunki klimatyczne tego przechowywania nie dają wówczas dostatecznych przesłanek do wyjaśnienia pośrednich przyczyn i powią­zania zjawisk w logiczny łańcuch powodów i następstw. I w tym przy­padku spadkowi krajalności towarzyszy również ogólne zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji salcesonów, a ponadto nierzadko krwiste obrzeże poszczególnych kawałków pokrojonego surowca tłuszczowego (patrz rozdział B. 128). O Ten sam efekt nadmiernie plastycznej konsystencji stwierdza się najczęściej także wówczas, gdy na salcesony w okresie żelowania glutyny nie działa z zewnątrz dostatecznie duża siła mechaniczna. Wymo­gowi koniecznego w tym okresie zbliżenia do siebie zespalających się kawałków surowców czyni zadość prasowanie salcesonów. Oporność mechaniczna osłonek jelitowych współdziała wówczas z pionowym wektorem ucisku mechanicznego na batony w kierunku dostatecznego sku­pienia i sprężenia wszystkich składników surowcowych salcesonów. Efekt tego mechanicznego oddziaływania jest jednak w każdym przypadku uzależniony od właściwości koloidalnych glutyny i obecności rozpłynnionego tłuszczu. Zabieg ten pozostaje zatem bez pożądanego skutku, gdy glutyna uległa wcześniej proteolizie lub dalszej termohydrolizie do glutozy i innych związków o jeszcze mniejszej cząsteczce. Mechaniczne usunięcie wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu z ciepłego jeszcze salcesonu podnosi technologiczną efektywność prasowania. Technologiczna interpretacja omówionych zjawisk biochemicznych 1 biofizycznych uzasadnia wskazanie następujących okoliczności, w których spada związanie i spoistość histologiczna salcesonów: O niedostateczne uparowanie, przede wszystkim surowców o dużej lub zwiększonej zawartości skleroprotein (skórki i głowy świńskie, ele­menty ścięgniste itp); O zbytnie uparowanie skórek świńskich i wszystkich surowców tłuszczowych i mięsnych, a z tych ostatnich głównie wkładek (np. języków); O wilgotna powierzchnia rozdrobnionych, wymienionych poprzednio surowców w momencie mieszania z lepiszczem; O niedostateczne odtłuszczenie skórek świńskich przed ich oparzeniem; O zbyt niska temperatura farszu nadzianego w osłonki w chwili umieszczania w nim mięsnych lub językowych wkładek; O rozpłynniony tłuszcz i wyciek cieplny, które nie zostały usunięte z betonu po zakończonej obróbce cieplnej; O nadmierne lub niedostatecznie efektywna końcowa obróbka cieplna, tj. taka, której efektywność nie została skorelowana ze wstępną obróbką cieplną surowców i ich ogólnym stanem; O zbyt wolne i mało wydatne chłodzenie poprodukcyjne; O całkowite zaniechanie lub niedostatecznie silne prasowanie w cza­sie wychładzania poprodukcyjnego; O zbyt wysoka temperatura dymu wędzarniczego. Wyliczone przyczyny niedostatecznej spoistości plastrów wykazują dużą zbieżność z tymi, które powodują zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji salcesonów (patrz rozdział B. 114). Trudno jednak wyróżnić wśród nich z pew­nością te, które wywołują termohydrolityczny spadek związania surow­ców od tych, które predysponują do enzymatycznego obniżenia spoistości i elastyczności krojonego plastra tych wyrobów. Co najwyżej orientacyjnych wskazówek do rozeznania przyczyn niedostatecznej spoistości plastrów może dać zwrócenie uwagi na zespół innych wyróż­ników jakości, które towarzyszą temu zjawisku. Z danych przytoczonych w tabeli 23 wynika, że ocena przydatności spożywczej salcesonów o zmniejszonym związaniu plastra musi być nie­zależna od aktualnej oceny towarowej i uzasadniona wynikami badania mikrobiologicznego. Badania te są wprost nieodzowne w przypadku stwierdzenia jakichkolwiek dalszych objawów, wskazujących na zmiany wsteczne białek (np. zmiany profilu smakowego i zapachowego, typowe dla nieświeżego mięsa (patrz rozdział B. 136). Jedynie w tym przypadku, gdy czystość mi­krobiologiczna jest zadowalająca, a natężenie objawów fizycznych nie jest duże, salcesony można nie eliminować z obrotu zaopatrzeniowego. Brak jest oczywiście technologicznych możliwości poprawy fizycznych właściwości takich salcesonów do stanu pożądanego. Aby plastry salcesonów charakteryzowały się pożądaną spoistością i elastycznością, wskazane jest: O wzajemne dopasowanie efektywności wstępnej i końcowej obróbki cieplnej oraz dopasowanie obu faz. do podatności łącznotkankowych składników surowców na termohydrolizę; tego rodzaju elastyczne programowanie efektów działania wysokich temperatur jest szczególnie ważne w okresie lata, a przede wszystkim podczas silnych burz; O w przypadkach uzasadnionej obawy podnieść lepkość lepiszcza przez, dodatek słabiej uwodnionego farszu z mięsa ścięgnistego i chudego bądź też przez 2—3-krotne rozdrobnienie skórek świńskich na młynku koloidalnym, a w ostatecznym razie przez podobne ich rozdrobnienie na wilku przy zastosowaniu siatki o najmniejszych otworach; w tym samym celu zwrócić uwagę trzeba na prawidłowe wstępne oparzenie skórek świńskich, szczególnie w przypadku ich poprzedniego przechowywa­nia (patrz rozdział B. 126); O skrupulatnie sprawdzić stan powierzchni oparzonych surowców przed rozdrobnieniem, a w razie potrzeby obsuszyć ją za pomocą wentylatorów; O proces przygotowania farszu do rozpoczęcia końcowej obróbki cieplnej prowadzić bez przerw; O posypać powierzchnię wkładek mięsnych i językowych żelatyną w proszku lub obtoczyć w masie rozdrobnionych skórek świńskich i wkładać do farszu o temperaturze nie niższej od 40°C; O zwrócić uwagę na prawidłowość technologiczną studzenia poprodukcyjnego i wędzenia (patrz rozdział 4.5.1.), w każdym przypadku należy przekłuć osłonkę salcesonów wyłożonych do schłodzenia i następnie odpowiednio spra­sować; O niezwłocznie po ukończeniu produkcji przekazywać gotowy wyrób do rozprowadzenia zaopatrzeniowego. B. 132. Podosłonkowe nagromadzenie galarety i wytopionego tłuszczu. Stosunkowo duża zawartość przetłuszczonych bądź tłustych składników surowcowych, jak również biochemizm krzepnięcia krwi, w czasie którego dochodzi do poważnego rozfrakcjonowania osocza, stwarzają naturalne warunki do wytapiania się tłuszczu i powiększenia razem z osoczem i wyciekiem cieplnym zawartości płynnych składników masy salcesonów. Część tych płynnych skład­ników gromadzi się w lepiszczu między poszczególnymi kawałkami składników surowcowych, pozostała część gromadzi się natomiast pod osłonką. W miarę poprodukcyjnego wychładzania salcesonów ich wyciek cieplny w mniejszym lub większym stopniu żeluje i wytopiony tłuszcz krzepnie. Niemniej jednak na skutek nagromadzenia się galarety i wy­topionego tłuszczu w osłonce gotowego wyrobu: O spada związanie struktury fizycznej plastra (patrz rozdział B. 131); O konsystencja batonu jest lokalnie zwiotczała i bardziej plastyczna (patrz rozdział B. 114) oraz O wzrasta tendencja do nierównomiernego układu przestrzennego po­szczególnych składników surowcowych z wszelkimi tego następstwa­mi (patrz rozdział B. 130). Wymienione powyżej sprawdziany obniżonej oceny jakości salcesonów świadczą zatem o tym, że: O po ukończonej obróbce cieplnej nie pokłuto osłonki ciepłych jeszcze salcesonów; O ciśnienie, które działało na chłodzone salcesony było zbyt małe na wyciśnięcie z nich odpowiedniej ilości rozpłynnionego tłuszczu, wycieku cieplnego oraz ewentualnie osocza; z uwagi na proporcjonalnie większą ilość tych płynnych składników, szczególnie starannie i wydatnie muszą być prasowane w czasie chłodzenia salcesony krwiste. Rozmiary obniżenia oceny jakości gotowych salcesonów na skutek nadmiaru wskazanych składników mogą być oczywiście różne. Zależą one od stopnia niezwiązania plastra i uplastycznienia konsystencji i za­burzeń w układzie przestrzennym składników surowcowych salcesonu. Gdy nasilenie tych objawów jest duże, salcesony mogą całkowicie utra­cić swoją wartość towarową. Z tego też powodu można zastanowić się, czy ponownie nie rozgrzać takich salcesonów krótko i energicznie, a następnie schładzać je ściśle według prawideł technologii, tj. ponakłuwać osłonkę i wywrzeć dostatecznie duży nacisk do momentu, gdy tempera­tura ich wnętrza spadnie co najmniej do poziomu 15—20°C. W żadnym jednak przypadku podosłonkowe nagromadzenie galarety i wytopionego tłuszczu nie ogranicza oczywiście przydatności spożywczej salcesonów. B. 133. Niedostateczna soczystość. Bardzo rzadko zda­rza się, aby soczystość salcesonu nie zadowoliła spożywcy. Z uwagi na chemiczną identyfikację bodźców, warunkujących wrażenie soczystości oraz stosowany proces technologiczny istnieje jednak mimo to w pew­nym sensie większe niebezpieczeństwo wyprodukowania nie dość soczy­stego salcesonu białego w porównaniu z krwistym. Podobnie, jak ma to miejsce w przypadkach kiełbas parzonych (patrz część II, rozdział B. 80), o soczystości salcesonów decyduje zarówno zawartość wody, jak i glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zbyt mało soczysty będzie salceson, który: O zawiera więcej mięsa chudego niż surowca tłuszczowego, O skórki świńskie nie były w czasie rozdrabniania i mieszania na lepiszcze dostatecznie uwodnione oraz gdy O z racji innych wskazań technologicznych użyto pewną ilość słabo uwodnionego farszu z mięsa ścięgnistego. Z uwagi na przytoczone okoliczności niedostateczną soczystość stwierdza się najczęściej jednocześnie z nadmiernie jędrną, tj. twardą i niedostatecznie sprężystą konsystencją salcesonów (patrz rozdział B. 115). Salcesony białe są z tych samych przyczyn częściej zbyt mało soczyste i niedostatecznie miękkie w porównaniu z salcesonami krwistymi. Biorąc powyższe pod uwagę trzeba postulować, aby: O analitycznie oznaczona zawartość tłuszczu nie była w gotowym salcesonie niższa od 25%; O unikać stosowania innych surowców niż podchodzące z półtusz świńskich, a przede wszystkim bardziej tłustych elementów wyrębowych tuszy bydlęcej. Niedostateczna soczystość jest uchybieniem jakości salcesonów, na które zwraca się stosunkowo rzadko uwagę. W tym aspekcie nie wpływa ono poważniej ani na technologiczną, ani na ekonomiczną efektywność ich produkcji. B. 134. Siarkowodorowy wyróżnik smakowo-zapachowy. W profilu smakowo-zapachowym salcesonów stwierdza się bardzo rzadko charakterystyczny i swoisty wyróżnik siarkowodoru. Prawdopodobieństwo wystąpienia tego wyrobu jest częstsze w przypadku salcesonów krwistych niż salcesonów białych. Ich zapach przy­pomina wówczas zapach starych i rozkładających się jaj. Siarkowodór, ulatniający się z takich wyrobów, jest produktem redukcji grup sulfonowych, sulfhydrylowych i dwusulfhydrylowych trzech aminokwasów, a mianowicie metioniny, cysteiny i cystyny. Reduk­cja do wolnego siarkowodoru ma miejsce w czasie obróbki surowców białkowych. Wolny siarkowodór może być poza tym następstwem redukcji mikrobiologicznej. W tym przypadku świadczy on o gnilnym rozkładzie białek. Z uwagi na dużą zawartość albumin i w związku z tym dużą liczbę chemicznie bardzo aktywnych grup sulfhydrylowych, szcze­gólnie znaczne ilości siarkowodoru stwierdzić można w rozkładającej się krwi. Tym to właśnie faktem należy wyjaśnić większą częstotliwość wyróżnika tego gazu w profilu smakowo-zapachowym salcesonów krwi­stych. W każdym jednak przypadku obróbka cieplna spełnia rolę czyn­nika, który podnosi prężność par siarkowodoru i ułatwia tym samym jego ulatnianie się. Stwierdzenie posmaku i zapachu siarkowodoru wskazuje zatem na poważne i zasadnicze uchybienie w higienie produkcji salcesonów. Z du­żym prawdopodobieństwem wyróżnik ten pozwala domniemywać, że krew użyta do produkcji znajdowała się w bardzo zaawansowanym sta­nie rozkładu gnilnego. Z drugiej strony podkreślić jednak trzeba, że natężenie omawianego wyróżnika profilu smakowo-zapachowego gotowych salcesonów jest z reguły niewspółmiernie małe w stosunku do subiektywnie stwierdzalnych zmian zapachu krwi. Różnica ta jest spowodowana tym, że na sku­tek termicznego wzrostu prężności par w czasie obróbki cieplnej salce­sonów siarkowodór ulatnia się w dużym stopniu z farszu. Gdy siarkowodorowe odchylenia zapachu krwi są mniej wyraźne, wówczas w profilu smakowo-zapachowym gotowanego salcesonu można nawet w ogóle nie stwierdzić wyróżnika tego gazu lub merkaptanów. Przytoczone dane uzasadniają potrzebę oceny mikrobiologicznej sal­cesonów w przypadku subiektywnego lub obiektywnego stwierdzenia wydzielania się siarkowodoru. Jest to tym bardziej uzasadnione, że wyczuwalność lub obecność tego związku może być jednym z objawów ogólnej proteolizy składników salcesonu (patrz rozdział B. 136). Dopiero w przypadku braku zastrzeżeń do wydania oceny wynikających z tego badania, brać można pod uwagę natężenie, tj. wyczuwalność omawianego wyróżnika. Częstsza jednak będzie pełna nieprzydatność spożywcza takich salcesonów na skutek zastrzeżeń mikrobiologicznych niż możliwość ich rozprowadzania w sieci zaopatrzeniowej nawet ze zwróceniem uwagi spożywcy na istnie­jące odchylenie zapachowe. B. 135. Wyróżnik smaku jełkiego.Podobnie, jak to ma miejsce w przypadku wędlin surowych i kiszek, wyróżnik smaku jełkiego salcesonów wskazuje na oksydacyjny rozkład tłuszczu stanowiącego ich składnik chemiczny. Różnica między tymi trzema grupami wędlin polega na tym, że omawiany posmak salcesonów pochodzi z reguły od zjełczałego tłuszczu podskórnego, a więc przylegającego bezpośrednio do skórek świńskich. Oczywiście stwierdzenie to nie wyklucza roli tłu­szczu, zawartego w grubościennych osłonkach naturalnych bądź przy­legających do nich, jako czynnika, który może również wpływać na natężenie wyróżnika jełkiego posmaku salcesonów. Niemniej jednak w omawianym przypadku swoiste znaczenie ma tłuszcz podskórny. Zjełczały posmak salcesonów wskazuje zatem w pierwszym rzędzie na użycie do produkcji skórek świńskich dłużej i niewłaściwie przecho­wywanych i do przechowania tego nie przygotowanych, tj. przede wszystkim nie odtłuszczonych. Oksydacyjne jełczenie takiego tłuszczu przebiega szczególnie intensywnie z uwagi na: O zwiększoną zawartość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczo­wych w porównaniu z głębiej leżącymi warstwami; O aktywacyjne oddziaływanie soli w przypadku solenia suchego oraz O takie same oddziaływanie postępującego odwodnienia przechowy­wanych skórek. Ocena jakości salcesonów, w profilu których stwierdzono posmak zjełczałego tłuszczu, jest funkcją natężenia tego wyróżnika. Na wzór innych wędlin salceson taki może być nawet całkowicie niejadalny. Bio­rąc pod uwagę powyższy fakt, jak również nieusuwalność wyróżnika posmaku jełkiego, wskazanym będzie: O skórki świńskie przerabiać na bieżąco, tj. bez jakiegokolwiek prze­chowywania, O a w przypadku koniecznym — właściwie przygotować je do przechowywania i prawidłowo utrwalić. B. 136. Wyróżnik posmaku i zapachu nieświeżego mięsa. Biochemiczne pochodzenie wyróżnika smaku i zapachu salce­sonów, wskazującego na zmiany rozkładowe białka wchodzącego w ich skład, wykazuje oczywiście dużą zbieżność z etiologią podobnej zmiany zapachu i wtórnego smaku wszystkich pozostałych wędlin. W takim ujęciu omawiany wyróżnik wskazywać będzie, że: O do produkcji salcesonów użyto surowca lub osłonek naturalnych, których stan odbiega od zakresu pojęciowego określenie „świeże"; O podobne zmiany zaszły w okresie produkcji do momentu zakończe­nia wychładzania poprodukcyjnego salcesonów bądź też O zmiany te miały miejsce w czasie przechowywania gotowych wy­robów. Częstotliwość wpływu czynników usystematyzowanych w ten spo­sób maleje najczęściej w kolejności ich wymienienia. W porównaniu z innymi wędlinami, salcesony są szczególnie po­datne na wystąpienie omawianych odchyleń subiektywnych sprawdzia­nów jakości. Spowodowane to jest różnymi czynnikami. O Niższa wartość towarowa surowców, z których salcesony są wyra­biane, stwarza przesłanki do mniej właściwego obchodzenia się z nimi szczególnie wówczas, gdy z powodu niedozbrojenia chłodniczego prze­twórni główną uwagę skupia się na droższych, zasadniczych surowcach rzeźnych. O Surowce, z których wyrabia się salcesony, są z uwagi na swoją budowę anatomiczną, histologiczną i chemiczną, szczególnie podatne na niepożądane poubojowe zmiany pochodzenia autolitycznego bądź też drobnoustrojowego. Wystarczy bowiem porównać budowę głów i krwi, tj. podstawowych składników salcesonów z umięśnieniem tułowia. U podstaw różnic trwałości wymienionych surowców leżą trudności w oczyszczaniu związane z kształtem anatomicznym, duża zawartość wody i luźnej tkanki łącznej włóknistej, słabe zakwaszenie, duża aktyw­ność tkankowego układu enzymatycznego itp. zjawiska. O Z uwagi na znaczne rozdrobnienie, uwodnienie i podwyższoną temperaturę w czasie mechanicznego przerobu farszu salcesonów stwa­rza się szczególnie dogodne warunki środowiskowe do rozwoju drobno­ustrojów i wzmożenia czynności wszystkich enzymów. O Duże rozmiary i duży w związku z tym ciężar jednostkowy poszcze­gólnych batonów oraz znaczna zawartość składnika o najmniejszej prze­wodności cieplnej (tłuszcz) określa dużą bezwładność cieplną salceso­nów, pogłębioną w dodatku technologicznymi warunkami obróbki cieplnej i studzenia poprodukcyjnego. W tych warunkach fizycznych czas ogrzewania wnętrza salcesonów do temperatur optymalnych do rozwoju mesofilnych bakterii proteolitycznych jest potencjalnie szcze­gólnie długi, a jego niekorzystny wpływ potęguje temperatura dogrzania, odpowiadająca zaledwie temperaturze dogrzania w czasie pastery­zacji konserw. Z niebezpieczeństwem zatem stwierdzenia wyróżnika nieświeżego mięsa w profilu smakowo-zapachowym salcesonów należy liczyć się gdy: O przechowuje się skórki świńskie, krew, nieszlamowane języki i gło­wy przed należytym utrwaleniem; O do peklowania, szczególnie głów świńskich i języków, używa się starej solanki zalewowej o niesprawdzonej przydatności technologicznej; O przerabia się zwroty surowców z obrotu zaopatrzeniowego; O jako osłonek używa się długo i niewłaściwie przechowywane jelita naturalne i żołądki świńskie; O wstępna obróbka cieplna surowców była zbyt wydatna i zostały one zbyt uparowane; O obróbka mechaniczna farszu do rozpoczęcia obróbki cieplnej salce­sonów nie przebiega składnie, tj. nie w zwartym ciągu następujących po sobie zabiegów. W wyniku czego świeżo nadziane batony nie są bez­zwłocznie parzone, lecz składane w stosy itp.; O dogrzewanie salcesonów przebiega zbyt wolno do zbyt niskich temperatur i przez zbyt krótki czas; O studzenie poprodukcyjne przebiega za wolno i kończy się przy zbyt wysokiej temperaturze; O wędzi się — szczególnie w lecie — w zbyt ciepłym dymie. Część technologicznych przyczyn omawianego odchylenia profilu smakowo-zapachowego salcesonów nie odbiega od tych, które wywołują spadek ich zwartości i krajalności (patrz rozdział B. 131). U podstaw tej zbieżności leży oczywiście ten sam zespół reakcji biochemicznych, określany mianem proteolizy. Toteż z tego samego względu wiele identycznych zabiegów profilaktycznych chroni salcesony przed spadkiem elastyczności i opor­ności mechanicznej plastra oraz przed posmakiem, nazywanym umownie posmakiem nieświeżego mięsa. Niezależnie od tego pożądana jest stała kontrola surowców, przeznaczonych na produkcję salcesonów i usuwa­nie tego, co mogłoby przyspieszyć ich niepożądane zmiany. Zgodnie z tym stale kontrolowany musi być stan świeżości wszyst­kich surowców oraz jego zmiany w przebiegu całego procesu produkcji i przechowywania. Szczególnie skrupulatna kontrola powinna być przeprowadzana w lecie. Podobnej kontroli wymaga również zawsze stan solanek zalewowych oraz -osłonek naturalnych. Gdy te ostatnie wyka­zują tylko odchylenia profilu zapachowego, w grę wchodzą zabiegi, sto­sowane w takich przypadkach w stosunku do osłonek naturalnych używanych do produkcji wątrobianek (patrz rozdział B. 110). Przed peklowaniem głów świńskich należy sprawdzić stan skóry w miejscach zagłębionych (nozdrza, dół łzowy, powieki, fałdy na zała­maniu części nosowej, nasada małżowin usznych, miejsce po wyciętym zewnętrznym przewodzie słuchowym itp.). W przypadku jakichkolwiek zastrzeżeń (np. wystąpienie lepkiego śluzu) głowy należy oczyścić ry­żową szczotką w ciepłej wodzie lub (jeszcze lepiej) w słabej solance, a następnie dokładnie w zimnej wodzie. Podobny zabieg wykonać trzeba przed oparzeniem głów świńskich. Upeklowane języki trzeba starannie płukać w zimnej, najlepiej w bieżącej wodzie. W przypadku omawianych odchyleń smakowo-zapachowych podob­nie, jak wtedy, kiedy w grę wchodzi drobnoustrojowa proteoliza białka surowców rzeźnych, salcesony muszą być poddane badaniu bakteriolo­gicznemu, a ocena ich przydatności spożywczej i wartości towarowej musi być uzależniona od wyniku tej analizy. W każdym przypadku w miarę wzrostu natężenia wyróżnika wtórnego smaku nieświeżego mię­sa rośnie prawdopodobieństwo całkowitej dyskwalifikacji spożywczej zmienionych salcesonów. Autor: prof. W. Pezacki (1968 r.) Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

4.5. Wędliny podrobowe — salcesony 4.5.1. Podstawy technologii salcesonów Salcesony stanowią drugą, ogólnie znaną grupę odmianową wędlin podrobowych. Podstawowe założenia technologicznego programowania procesu przerobowego, jak również ogólna charakterystyka przydatności spożywczej upodabniają salcesony w dużym zakresie do kiszek (kiszki omówiono w części III opracowania). Po­dobnie, jak w przypadku kiszek, podstawą klasyfikacji towaroznawczej salcesonów jest użycie krwi do produkcji. Pozostałe składniki surowcowe są w zasadzie we wszystkich salcesonach jednakowe lub zbliżone. Również w obu przypadkach — kiszek i salcesonów — podobna jest fragmentaryzacja procesu przerobowego na kolejne fazy, trwałość i war­tość towarowa oraz rola w pokrywaniu potrzeb żywnościowych społe­czeństwa, jak również zasięg geograficzny produkcji. Wydzieranie salcesonów pomimo tych podobieństw w odrębną grupę towarową wędlin podrobowych jest jednak w pełni uzasadnione. Ich proces pro­dukcyjny jest odmienny od wytwarzania wątrobianek. O Zasadniczą masę surowcową salcesonów stanowią uboczne jadalne surowce, rzeźne o dużej zawartości tłuszczu, mięsa, elementów ścięgnistych (np. miękkie części głów, dolnych odcinków kończyn itp.) lub też te, za przerobem których na salcesony przemawiają względy ekono­miczne (podgardla, golonki, języki). O Wszystkie składniki surowcowe składające się choć w części z tkanki mięśniowej, poddaje się peklowaniu. W tym celu stosuje się z reguły kilkudniowe azotowane peklowanie zalewowe. Do peklowania tego uży­wa się przeważnie najstarszych solanek zalewowych. Skórki świńskie soli się również zalewowe, ale bez dodatku azotanów i azotynów. O Trudności związane z odkostnieniem podstawowej masy surowców (głowy, dolne odcinki kończyn), bardzo różny skład histologiczny tzw. części miękkich, a w związku z. tym bardzo różne ich właściwości fizycz­ne skłaniają do rezygnacji z przerobu w stanie surowym i postulują skierowanie do produkcji dopiero po wstępnym oparzeniu. Zabieg ten ułatwia odkostnienie (termohydroliza okostnej) oraz zmniejsza oporność mechaniczną najbardziej ścięgnistych elementów w stopniu, który umożliwia zastosowanie bez trudu maszyn rozdrabniających (termohydroliza ścięgien, partii nożdżowej części miękkich głów świńskich itp.). Wstępne oparzenie surowców, przeznaczonych do produkcji salcesonów, zmniej­sza zatem nakład robocizny i energii mechanicznej oraz chroni maszyny rozdrabniające przed zbyt szybkim zużyciem. Wszystkie oparzone su­rowce powinny być na tyle miękkie, aby przy użyciu niewielkiej siły można było przerwać ich dotychczasową ciągłość anatomiczną. O Stopień rozdrobnienia surowców jest bardzo zróżnicowany - od rozdrobnionych na kutrze lub młynku koloidalnym (np. skórki świńskie) poprzez kawałki o boku 20—25 mm (zasadnicza większość surowców) do całych narządów (języki z wyjątkiem bydlęcych). Stopień rozdrob­nienia poszczególnych surowców jest warunkowany ich rolą w procesie technologicznym. Skórki bowiem spełniają zadanie lepiszcza, języki lub kształtem i wielkością upodobnione do nich kawałki mięsa chudego — elementów dekoracyjnych przekroju, a pozostałe składniki są główną masą farszową. Użycie języków bądź większych kawałków mięsa chu­dego stanowi ponadto podstawę do dalszego podziału salcesonów na dwie grupy jakościowe (salcesony z wkładkami i bez). O Obserwacje praktyczne wskazują, że kolejność mieszania ze sobą składników surowcowych ma duży wpływ na końcową jakość salceso­nów. Istnieją dwa poglądy na technologiczną prawidłowość tego zabie­gu. Według jednego — rozdrobnione skórki świńskie należy najpierw wykutrować z krwią i przyprawami i do tak przygotowanej masy lepiszczowej dodać pozostałe składniki surowcowe. Lepszą jednak krajalność i związanie plastra zapewnia wymieszanie rozdrobnionych skórek z mięśniami i tłuszczowymi składnikami surowcowymi oraz przyprawa­mi, a następnie dopiero ewentualnie z krwią. Niezależnie od kolejności mieszania składników postuluje się w każdym przypadku, aby w czasie przygotowania mechanicznego farsz był zawsze ciepły (40—50°C). O Typowymi osłonkami jelitowymi dla salcesonów są osłonki o dużej pojemności, a więc żołądki świńskie, ślepe jelita świńskie oraz pęcherze wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Rzadziej nadziewa się salce­sony w grube jelita naturalne czy też odpowiedniej wielkości sztuczne osłonki jelitowe z. wyjątkiem papierowych. Wkładki językowe i mięsne układa się ręcznie w środku batonu tak, aby nie dotykały ścianki osłon­ki. Podobnie, jak kiszki również i salcesony nadziewa się zawsze bardzo luźno, tj. tyle tylko, aby wypełnić objętość osłonki. Dla wyrównania zabarwienia powierzchni zewnętrznej salcesony krwiste, nadziewane w żołądki świńskie, barwi się przez zanurzenie ich we krwi. O Dotychczas salcesony gotuje się najczęściej w wodzie (w warniku). Obróbka cieplna salcesonów rozpoczyna się w prawie wrzącej wodzie (t = 95°C) i po 10—20 min. obniża jej temperaturę do ok. 85°C. Tempera­tura obróbki cieplnej salcesonów jest zwykle o 3—5°C wyższa od ana­logicznej fazy procesu przetwórczego kiszek. W czasie obróbki cieplnej należy z osłonek usuwać powietrze. O zaawansowaniu zmian zachodzą­cych w farszu można wnioskować na podstawie czasu bądź też innych sprawdzianów. Za dogotowane do pożądanego stanu miękkości uważa się takie salcesony, z których przez przekłutą osłonkę wypływa niezabarwiony, klarowny tłuszcz. Fakt ten świadczy o dostatecznej koagulacji białek krwi i roztopieniu tłuszczu. Ugotowane salcesony wypływają po­nadto pod zwierciadło wody warnikowej. O Po zakończeniu obróbki cieplnej salcesony zanurza się do letniej (t = 40°C) wody, a po wyjęciu rozkłada w pojedynczej warstwie na pod­kładzie z tworzywa o dużej przewodności cieplnej lub dużej pojemności cieplnej oraz nakłuwa, aby wypuścić nadmiar wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu. Ponadto batony się uciska w celu nadania im typowego kształtu i lepszego związania poszczególnych kawałków su­rowcowych. W pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze nie wyż­szej niż 6°C studzenie trwa ok. 12 godz. W tym czasie pod wpływem własnego ciężaru spłaszcza się powierzchnia styku salcesonów z podło­żem. Często jednak, celem osiągnięcia lepszych rezultatów technologicz­nych salcesony w czasie wychładzania prasuje się. Ciśnienie takiego prasowania zaleca się zwiększać w miarę spadku temperatury wnętrza salcesonów. Tak wychłodzone salcesony posiadają dwie równoległe i wyrównane płaszczyzny osłonki. O W zasadzie brak jest przeciwwskazań wędzenia salcesonów. Techno­logiczna celowość tego zabiegu jest podobna do wędzenia np. wątrobia­nek. W każdym przypadku należy przestrzegać, aby salcesony były wę­dzone w zimnym dymie przez okres zależny od upodobań spożywcy bądź od zamierzonego efektu końcowego. Obok kiszek salcesony należą do najmniej trwałych wyrobów mięsnych. Biologiczna motywacja tej nietrwałości obu porównywanych grup wyrobów jest zresztą bardzo zbliżona. Z tego też względu warunki klimatyczne przechowywania salcesonów, jak i okres ich dopuszczalnego obrotu zaopatrzeniowego spełniać muszą postulaty wymagane do prze­chowywania i obrotu kiszkami. Bez względu na to czy salcesony zostały wyprodukowane z dodat­kiem krwi, czy też bez jaj użycia, z wkładkami mięsnymi lub języko­wymi bądź też bez nich, o prawidłowym przebiegu ich procesu produkcyjnego świadczą różne subiektywne sprawdziany jakości. O Kształt batonu odpowiada fizjologicznemu kształtowi narządu, z którego została zrobiona osłonka naturalna. W rzadkim przypadku użycia sztucznych osłonek jelitowych batony salcesonów mają kształt walców, przykrytych dwoma czaszami. O Suchą i błyszczącą powierzchnię batonu charakteryzuje barwa o na­tężeniu oraz równomierności zależnych od rodzaju użytej osłonki oraz zastosowania krwi. Natężenie barwy salcesonów białych jest z reguły mniejsze. W przypadku użycia żołądka świńskiego jako osłonki na krzywiźnie mniejszej jest ono znacznie większe niż w okolicy krzywizny dużej. Bardziej równomiernie i ciemno zabarwione są salcesony krwiste, a szczególnie nadziane w pęcherze. O Zapach jest typowy dla świeżych wyrobów z oparzonych wstępnie surowców, bez jakiegokolwiek wyróżnika, wskazującego na niepożądany kierunek przemian, zachodzących na powierzchni czy we wnętrzu ba­tonu. O Konsystencja we wszystkich częściach batonu jest jednakowo jędrna bądź jędrnie elastyczna. O Cały przekrój jest jednolicie i dostatecznie błyszczący, a jego barwa mozaikowa i typowa dla poszczególnych surowców, pokrojonych w kawałki. Barwa lepiszcza salcesonów, do produkcji których użyto krwi peklowanej, powinna być mniej lub więcej brunatna, w przeciwnym przypadku — ciemno-czerwona. Barwa lepiszcza musi być jednak zawsze jednolita. O Związanie poszczególnych części surowcowych powinno być duże, tj. takie, aby łącznie z odpowiednim związaniem elementów histologicznych poszczególnych kawałków surowcowych zabezpieczało należytą krajalność w plastry. O Wydajność produkcyjna salcesonów jest stosunkowo różna. Dla salcesonów produkowanych bez dodatku krwi (tj. tzw. białych) waha się ona w granicach od 64—81%, a dla krwistych w granicach 78—98% ciężaru surowca zasadniczego przed poddaniem go peklowaniu. Wyjąt­kiem w tej regule jest salceson wiejski, którego przeciętna wydajność kształtuje się w granicach 63% ciężaru surowca. 4.5.2. Technologiczne odchylenia jakości salcesonów 4.5.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów 4.5.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów 4.5.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu B. 111. Zatłuszczenie powierzchni. Jak w przypadku kiszek (B. 88, część III opracowania). B. 112. Wilgotna powierzchnia. Jak w przypadku kiełbas parzonych (B. 61, część II opracowania). W uzupełnieniu etiologii, diagnostyki, wpływu na przydatność spo­żywczą i profilaktykę zawilżenia powierzchni kiełbas parzonych należy zwrócić uwagę na to, że w przypadku salcesonów zasadniczą przyczyną tego odchylenia są najczęściej błędy technologii poprodukcyjnego wy­chładzania. Błędy te są popełniane zarówno w okresie wstępnego wy­chładzania w wodzie, jak również w czasie następczego wychładzania w chłodni, gdy salcesony są prasowane. Nieprawidłowość technologiczna wstępnej fazy poprodukcyjnego wychładzania sprowadza się i tym razem do nadmiernego jej przedłuża­nia. W tych warunkach woda dyfunduje w głąb osłonki, a jej powierz­chnia staje się nie tyle lub nie tylko wilgotna, ile kleista, rozpulchniona i matowa. W mniejszym natężeniu podobnymi właściwościami fizycznymi od­znaczać się może osłonka w przypadku prasowania salcesonów. Rozpulchnienie zewnętrznej warstwy osłonki naturalnej powoduje wtedy woda warnikowa, lub ta, w której salcesony wstępnie chłodzono, zaab­sorbowana przez powierzchnię i z niej nie dość szybko usunięta w czasie wychładzania powietrznego. Płyty, między którymi prasuje się batony, utrudniają w sposób oczywisty cyrkulację powietrza i parowanie wody z powierzchni wychładzanych batonów. Na skutek nadmiernego uwodnienia zmienia się w jednym i w dru­gim przypadku dyspersja białek zewnętrznej warstwy osłonki salceso­nów. Grubość jej ściany sprzyja zresztą resorpcji i adhezji wody. Osłon­ka o tak zmienionym układzie i dyspersji białek jest podatniejsza na wegetację drobnoustrojów, łatwiej się rozkłada i szybciej zmienia za­pach na niepożądany. Trudno ją też należycie uwędzić. Zapobiegając wystąpieniu omawianych zmian powierzchni, należy zatem salcesony wychładzać jedynie bardzo krótko w letniej wodzie, tj. przez czas, który wymaga odtłuszczenie powierzchni. Przy prasowa­niu wychłodzonych salcesonów trzeba wzmóc obieg powietrza wokół nich chociażby za pomocą wentylatora. Tego rodzaju z'abieg jest celowy szczególnie wtedy, kiedy wychładzanie ma miejsce w nie dość suchym pomieszczeniu. B. 113. N a l o t y drobnoustrojowe. Jak w przypadku kiszek (B. 90, część III opracowania). B. 114. Zwiotczenie konsystencji. Z uwagi na wyma­ganą jędrnie-elastyczną konsystencję salcesonów wszelkie zmiany w kierunku większego jej uplastycznienia są z reguły bardzo łatwo zauwa­żalne. Diagnozę w tym przypadku ułatwiają odkształcenia, które łatwo wywołać, lecz które wyrównują się wolno. Tego rodzaju zmiany naprę­żenia wewnętrznego masy salcesonów: O są rzadko kiedy spowodowane niedodzianiem osłonek, a najczę­ściej są następstwem O niedopasowania efektywności końcowej obróbki cieplnej do osiąg­niętych zmian, m. in. konsystencji surowców w czasie wstępnego ich oparzenia; O zbyt wolnego wychładzania wstępnie oparzonych surowców; O błędów chłodzenia poprodukcyjnego, które wyrażają się nie usunię­ciem z osłonki nadmiaru wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu oraz rezygnacją z mechanicznego ucisku batonu; O wędzenia w zbyt ciepłym dymie. Uplastycznienie konsystencji salcesonów obejmować może swoim zasięgiem cały baton lub też jego część. Pomijając sprawę niedodziania osłonek, podkreślić można, że subiektywne wrażenie ogólnego zwiotcze­nia konsystencji salcesonów jest w zasadzie równoznaczne ze stwierdze­niem proteolizy lub nadmiernej termohydrolizy skleroprotein, które w zestawie białek, wchodzących w skład batonu, stanowią pokaźną część. Tego rodzaju zwiotczenie obejmuje najczęściej równomiernie wszystkie części batonu. Jego krajalność oraz związanie poszczególnych kawałków surowcowych jest w dodatku również słabe albo co najmniej osłabione (patrz rozdz. B. 131). W odróżnieniu od tego, gdy normalny wyciek cieplny i rozpłynniony tłuszcz nie są wypuszczone przez przekłutą osłonkę, wówczas zbiera się ona pod nią i żeluje bądź krzepnie. Konsystencja zżelowanego wycieku cieplnego lub zakrzepłego tłuszczu jest oczywiście zawsze mniej oporna na odkształcenie od pozostałej części batonu. Różnica ta wyraża się w lokalnym zwiotczeniu konsystencji salcesonów. Towarzy­szy ona zatem mniejszemu lub większemu rozfrakcjonowaniu składników ich masy (patrz rozdz. B. 132). Lokalnie zwiotczałą konsystencję stwierdza się po wypukłej stronie batonu lub też — w przypadku obustronnego prasowania w czasie wy­chładzania — w zaokrąglonych bocznych partiach leżącego batonu. Na­tomiast części sąsiadujące mogą odznaczać się najzupełniej prawidłową i normalną konsystencją. W zależności od natężenia towarzyszących objawów, tj. głównie w zależności od spadku krajalności i związania plastra oraz rozmiarów miejscowych skupień galarety bądź wytopionego tłuszczu ocena przy­datności użytkowej salcesonów o zwiotczałej konsystencji może być różna. Należy również liczyć się z możliwością całkowitej dyskwalifi­kacji towarowej, a nawet spożywczej. W pierwszym przypadku prawdo­podobieństwo takiej oceny jest oczywiście bez porównania większe niż w drugim. Z uwagi na powyższą współzależność można również stwierdzić, że te same zabiegi technologiczne, które chronią salcesony przed obniże­niem trwałości ich struktury wewnętrznej, zabezpieczają je zarazem przed ogólnym lub lokalnym zwiotczeniem konsystencji (patrz rozdz. B. 131). B. 115. Niedostatecznie plastyczna (nadmiernie jędrna, zbyt twarda) konsystencja. W określonych okolicznościach technologicznych konsystencja salcesonów, a szczególnie salcesonów białych, nabiera właściwości diametralnie przeciwstawnych zwiotczeniu, tj. staje się jędrna i niedostatecznie plastyczna. Tego ro­dzaju charakterystyka fizyczna salcesonów wskazuje na: O zbyt duży udział chudych surowców mięsnych w zestawie surowcowym ; O wzrost ilości skórek świńskich, użytych jako surowiec z jednoczesnym niedostatecznym ich ugotowaniem w czasie wstępnej obróbki ciepl­nej; O zbyt gęste lepiszcze, tj. zbyt słabe jego uwodnienie w czasie mecha­nicznego przygotowania; O niedostateczną końcową obróbkę cieplną salcesonów. Przytoczone okoliczności wskazują, że zbyt jędrna konsystencja salcesonów jest subiektywnym określeniem przede wszystkim gęstszego niż zwykle żelu glutyny. Jak w każdym innym przypadku, do zagęszcze­nia tego dochodzi, gdy zbyt mało jest fazy rozpraszającej w stosunku do ilości fazy rozpraszanej. Duża jędrność konsystencji salcesonów wska­zuje na całkowitą zdolność glutyny do żelowania, tj. na zachowane wła­ściwości koloidalne, typowe dla początkowych okresów termohydrolizy. Z uwagi na dużą zdolność wiązania wody salcesony takie są w dodatku niedostatecznie soczyste, aczkolwiek dają się bardzo dobrze kroić w plastry (patrz rozdz. B. 133). Stosowany zestaw surowcowy wyjaśnia zarazem dlaczego niedostatecznie elastyczna konsystencja salcesonów białych jest zjawiskiem częstszym niż salcesonów krwistych. Wystarczy zwrócić uwagę, że lepiszcze pierwszych stanowi przeciętnie 23—28% ciężaru farszu, drugich — od 15°/o (salceson ozorkowy) do 70% (salceson wolsztyński), najczęściej za 30—40% ciężaru farszu. Konsystencja salcesonów jest optymalnie plastyczna i elastyczna wówczas, gdy skórki itp. dodatki wynoszą 10—15% ciężaru surowców na salcesony białe oraz 5—40% w przypadku produkcji salcesonów krwistych. Zbyt mało plastyczna konsystencja nie może być w zasadzie przy­czyną obniżenia oceny jakości salcesonów. W określonych przypadkach, a szczególnie w lecie, może ona być nawet pożądana, gdyż wiąże się z nią potencjalnie większa oporność salcesonów na rozkład. Natomiast konsystencja taka budzi zastrzeżenie, jeżeli opór mechaniczny poszcze­gólnych składników i spajającego je lepiszcza jest na tyle duży, że stwarza trudności przy rozgryzaniu. Wskazuje to z reguły na niedogotowanie salcesonów. Z tego też wzglądu w takiej sytuacji sprawą dowol­nego wyboru jest .decyzja ponownej obróbki cieplnej salcesonów do osiągnięcia stanu pożądanej miękkości przede wszystkim tej części surowców, która jest pokrojona w kawałki. B. 116. Pękanie (r o z r y w) osłonki. Okoliczności, w których pękają osłonki salcesonów, są w dużym stopniu podobne do tych, które powodują rozrywanie się osłonek, okrywających kiszki (patrz rozdz. B. 92). Wyjątek w tej zbieżności stanowi jedynie brak enzymatycznej proteolizy białek osłonki naturalnej, gdyż trzustka nie stanowi nawet przypadkowego surowca, przerabianego na salcesony. Podstawowej przyczyny pękania osłonek salcesonów należy szukać w jej zmianach przechowalniczych, przepełnieniu farszem oraz niedo­ciągnięciach kontroli przebiegu obróbki cieplnej. Listę powyższych czynników uzupełnia nieodpowiednie umieszczenie wkładek językowych lub mięsnych, a mianowicie ich ułożenie bezpośrednio pod osłonką. Kurcząca się w czasie obróbki cieplnej osłonka jest szczególnie silnie napięta w miejscu styku z wspomnianymi wkładkami. Wypadkowy wektor sił działających w tych punktach tym łatwiej przekracza opor­ność mechaniczną osłonki. Gdy pęknięcie osłonki salcesonu i ilość farszu, która wydostaje się przez to pęknięcie, nie jest wielka, ścięcie wytrysku jego masy do po­ziomu niezmienionej osłonki umożliwia przekazanie wyrobu do obrotu zaopatrzeniowego. Tego rodzaju zabieg jest w zasadzie możliwy tylko wówczas, gdy osłonka pękła w czasie chłodzenia. Tracą natomiast swoją wartość towarową salcesony, które pękły w czasie obróbki cieplnej. Nawet wówczas, kiedy rozmiary takiego pęknięcia są niewielkie, zwią­zanie plastra i krajalność są najczęściej tak osłabione, że salceson nie nadaje się do normalnego użytkowania. Jego wartość odpowiada po prostu wartości surowca na kiszki o dużym stopniu rozdrobnienia. Osłona salcesonów nie pęka wtedy, kiedy: O stosuje się te same zabiegi technologiczne, które chronią osłonkę jelitową kiszek przed utratą ciągłości tkankowej (Patrz rozdz. B. 92, z wyjątkiem wskazań odnośnie trzustki), oraz O wszelkie wkładki dodaje się jedynie do salcesonów, nadzianych w bardziej pojemne osłonki, i układa się je w częściach środkowych utworzonego batonu, unikając w każdym przypadku ich styku z osłonką. 4.5.2.2.2. Przekrój batonu B. 117. M a t owy przekrój (brak połysku). Przekrój prawidłowo wyprodukowanego salcesonu jest połyskujący z uwagi na fi­zyczną strukturę przekrojonych części surowcowych oraz ze względu na to, że pokrywa się on cieniutką warstewką (tzw. filmem) niskotopliwych frakcji tłuszczu. Warstewka ta wyrównuje w znacznym stopniu wszelkie drobne nierówności przekroju. Promienie świetlne w wiązce odbitej o taką powierzchnię przebiegają na skutek tego tak samo równo­legle, jak w wiązce padającej na nią. Jak ogólnie wiadomo wiązka światła o tak uporządkowanym układzie fali wpadając do oka, daje wra­żenie połysku powierzchni, o którą została uprzednio odbita. Powierzchnia przekroju salcesonu jest pozbawiona tych tak pożądanych cech, gdy do produkcji użyto: O zbyt długo, a przede wszystkim niewłaściwie przechowywanych skórek świńskich; O bądź krwi bydlęcej oraz, gdy O temperatura nadziewanego farszu była zbyt niska. Niedostatecznie błyszcząca powierzchnia przekroju salcesonów jest motywowana najczęściej uchybieniem technologicznego przygotowania i zestawu takich surowców, jak skórki świńskie oraz krew. W obu przypadkach o stanie tej powierzchni decyduje ostatecznie zachowanie się białek bądź tłuszczu, zawartego w tych surowcach. O Skórki świńskie stają się przyczyną zaniku połysku przekroju sal­cesonu wtedy, kiedy przed skierowaniem na przechowywanie nie zostały dostatecznie odtłuszczone i oczyszczone z zanieczyszczeń oraz speptomizowanego białka, które gromadzi się głównie w ich warstwie zewnętrznej. Ten sam skutek uzyskuje się również wówczas, gdy na salceson przerabia się skórki, które w czasie przechowywania nadmier­nie wyschły. Kolagen takich skórek odznacza się ogólnym zmniejsze­niem pęczliwości na skutek blokady jego rodników wodochłonnych przez różnego rodzaju wiązania poprzeczne między łańcuchami peptydowymi. O Różne oddziaływanie krwi w omawianym zakresie, związane z przynależnością gatunkową zwierząt rzeźnych, od których została po­brana, sprowadza się do różnic w zawartości lipidów, a przede wszyst­kim tłuszczu. Wiadomo bowiem, że osocze krwi bydlęcej jest uboższe m. in. w tłuszcz neutralny, niż krew świńska. Różnice są znaczne, gdyż sięgają 100 mg % (osocze świńskie zawiera 190 mg %, a bydlęce — zaledwie 90 mg % tłuszczu). Zemulgowany tłuszcz z. osocza krwi pokrywa szcze­gólnie łatwo przekrój salcesonu. Efektywność tego pokrycia jest oczy­wiście tym większa, im większa jest zawartość tłuszczu. Tego rodzaju zjawisko ma miejsce w przypadku użycia krwi świńskiej do produkcji. Salcesony, produkowane z dodatkiem krwi bydlęcej, mają natomiast nie­pożądany przekrój matowy, gdyż krew ta zawiera zbyt mało tłuszczu. Analiza przytoczonych faktów z zakresu mechaniki połysku prze­kroju salcesonów pozwala na tle technologii ich procesu produkcyjnego stwierdzić, że o połysku przekroju salcesonów białych decydować bę­dzie stan fizyczny skórek świńskich, a salcesonów krwistych — rodzaj krwi użytej jako surowiec. Toteż, aby salcesony zarówno białe jak i krwiste nie miały matowego przekroju, trzeba przestrzegać pewnych niezbędnych technologicznych wskazań. O Skórki świńskie należy przerabiać na bieżąco, tj. bez jakiegokol­wiek przechowywania. Gdy urzeczywistnienie tego postulatu nie jest możliwe, skórki należy utrwalić przez zalanie solanką o stężeniu 12—14° Be. Przeznaczone do przechowywania skórki świńskie należy jednak najpierw bardzo starannie odtłuścić i przemywać w bieżącej wodzie tak długo, aż woda spływająca z nich będzie przeźroczysta. Przed użyciem jako surowiec na salceson solone skórki świńskie należy moczyć w bieżącej wodzie co najmniej przez 1 godzinę. O Gdy użycie krwi świńskiej do produkcji salcesonów krwistych nie jest możliwe, zaleca się obok krwi bydlęcej dodać nieodtłuszczone i nie pasteryzowane (nieprzegotowane) mleko w ilości 2 l. na 100 kg farszu. Tłuszcz, zawarty w takim mleku, o podobnej jak we krwi dyspersji, lecz o wielokrotnie większej zawartości może z powodzeniem zastąpić krew świńską. Tłuszcz mleka odznacza się bowiem dyspersją podobną do dyspersji tłuszczu w osoczu, a ponadto jego stężenie jest wielokrotnie większe. Dodatek świeżego mleka poprawia również połysk przekroju białych salcesonów. O Ponadto należy zwrócić uwagę na potrzebę regulacji temperatury nadziewanego farszu na poziomie wyższym od 40°C, gdyż ułatwia to równomierne wymieszanie tłuszczu z pozostałymi składnikami. Zabieg ten wyrównuje zatem połysk poszczególnych części przekroju salcesonu. Zmatowienie przekroju salcesonu nie jest oczywiście poważnym obniżeniem jakości salcesonów. Błyszczący połysk tego przekroju koja­rzy się jednak zwykle z lepszą jakością wyrobu. B. 118. Rozjaśnienie części środkowych przekro­ju salcesonów krwistych (czerwone jądro). Na su­biektywną ocenę barwy salcesonu i jej pożądalności składa się zarówno barwa masy lepiszczowej, jak i pozostałych surowców pokrojonych w kawałki. Niepożądane rozjaśnienie czerwonej barwy części przekroju salcesonów krwistych jest zmianą, której przyczyn należy doszukiwać się w przebiegu procesów barwnych lepiszcza. Czerwona barwa prze­kroju salcesonów krwistych może być wówczas uznana za pożądaną, gdy jej natężenie oraz jasność jest we wszystkich częściach lepiszcza wyrównana. Długość dominującej fali świetlnej takiej barwy odpowiada prawie zawsze zakresowi czerwieni, lecz czystość kolorymetryczna może już wskazywać znaczne różnice. I tak w przypadku użycia do produkcji salcesonów krwi peklowanej, dominująca długość fali jest większa, niż przy użyciu krwi zabiegowi temu nie poddanej. W obrazie widmowym barwy stwierdza się w ostatnim przypadku większy udział czerwieni oraz skrócenie dominującej długości fali świetlnej. Barwa takiego salcesonu robi po prostu wrażenie ciemniejszej i bardziej brą­zowej. Oba odcienie barwy przekroju salcesonu krwistego muszą być uzna­ne za prawidłowe, gdyż stanowią biochemiczne i biofizyczne następ­stwo modyfikacji procesu technologicznego. Łatwo dojść do wniosku, że wyraźniej czerwona barwa przekroju salcesonów, do produkcji których użyto krwi peklowanej, jest związana z dużą zawartością czerwonego nitrozooksyferro- lub nitrozooksyferrihemochromogenu. O drugiej bar­wie, cechującej salceson z dodatkiem krwi niepeklowanej, decyduje na­tomiast zwiększone stężenie brązowego met hemochromogenu (przykładem wędliny o dużej zawartości met hemochromogenu jest kaszanka). Wśród barwników takiego salcesonu nie brak jednak również nitrozooksymiochromogenu z uwagi na zestaw surowcowy, w którym przynajmniej część składników jest zawsze uprzednio peklowana. Już w czasie mie­szania ze sobą składników farszu, a głównie w początkowym okresie obróbki cieplnej salcesonów, znajdujące się tu wolne azotyny dyfundują i reagują z hemoglobiną krwi. Rozjaśnienie tak ukształtowanej barwy części środkowych salceso­nów krwistych polega na lokalnym wzroście jej czystości koloryme­trycznej oraz jasności. Części salcesonu o tak zmienionej charaktery­styce fizycznej barwy są w dodatku nierzadko gorzej związane i bar­dziej błyszczące. Wzrost natężenia połysku i czystości kolorymetrycz­nej barwy oraz jednoczesny spadek związania wskazuje jasno na technologiczną przyczynę odchyleń w przebiegu procesu przebarwienia salcesonu, a mianowicie na niedogrzanie środkowych części jego ba­tonu. Zmiany te są oczywiście tym łatwiej zauważalne, im bardziej kon­trastują z barwą części obwodowych salcesonu. Z tego też względu są one typowym zjawiskiem przede wszystkim dla salcesonów krwistych, do produkcji których użyto krwi niepeklowanej i nie długo przechowywanej w magazynie chłodniczym. Zespół omówionych objawów wskazuje zatem na niedostateczne zaawansowanie zmian substancjonalnych składników surowcowych salcesonów, typowych dla oddziaływania nie dość wysokich temperatur przez nieodpowiednio długi czas. Niebezpieczeństwo dostarczania zbyt małej dawki energii cieplnej jest wówczas realne, gdy: O obróbka salcesonów rozpocznie się w wodzie, której temperatura zbytnio odbiega od temperatury wrzenia; O do warnika załaduje się zbyt dużo salcesonów, szczególnie bato­nów o różnych rozmiarach i różnym ciężarze jednostkowym; O w czasie obróbki cieplnej nie zmienia się położenie salcesonów, tj. nie miesza się ich od czasu do czasu oraz O temperatura wody warnika jest przez cały czas trwania obróbki cieplnej utrzymana na zbyt niskim poziomie, tj. niższym od ok. 75°C. Czerwone jądro salcesonów krwistych jest typowym błędem pro­dukcyjnym. Wskazuje ono wprawdzie na użycie do produkcji krwi nie przechowywanej długo i niepeklowanej, ale równocześnie na istotne niedociągnięcia technologiczne obróbki cieplnej salcesonów. Z tego też względu dostatecznie staranna kontrola przebiegu tej fazy produkcji jest podstawowym zabiegiem, który gwarantuje równomierność zacho­dzących przemian barwnych we wszystkich częściach batonu (patrz rozdział 4.5.1.). Przydatność spożywcza salcesonów krwistych z rozjaśnionymi środ­kami batonów nie jest oczywiście ograniczona. Tym niemniej wartość takich salcesonów jako towaru, przeznaczonego na zaopatrzenie aprowizacyjne, może być znacznie obniżona przede wszystkim w przypadku jednoczesnego słabego związania i słabej krajalności. W związku z tym nawet może być konieczne całkowite wycofanie lub niedopuszczenie takich salcesonów do obrotu i uznanie ich za surowiec wtórny. B. 119. Z b r ą z o w i e n i e części środkowych przekro­ju salcesonów krwistych (brązowe jądro). Etiologia prawidłowego przebiegu produkcyjnych przemian barwnikowych salce­sonów krwistych i ich odchylenia, które doprowadzają do rozjaśnienia barwy i wystąpienia towarzyszących zmian (patrz rozdział B. 118), wyjaśnia zarazem w du­żej mierze biochemiczną problematykę tych procesów, które ujawniają się w postaci wzrostu stężenia barwników brązowych w tych samych częściach batonów. Podobnie, jak rozjaśnienie, również i to zaburzenie przemian barwnikowych jest umiejscowione w lepiszczu salcesonów. Środkowe części salcesonów krwistych stają się mianowicie brązo­we wówczas, gdy wzrośnie poważnie zawartość metmiochromogenu bądź met hemochromogenu, a więc barwników hemowych. Wiadomo, że odcień brązowy jest już wzrokowo uchwytny wtedy, kiedy zaledwie 60% hemoglobiny utleni się w methemoglobinę. Wiadomo również, że temu utlenieniu sprzyja spadek ciśnienia częściowego tlenu, wzrost stę­żenia jonów wodorowych, obecność tlenu uwalniającego się w czasie denaturacji oksyhemoglobiny oraz częściowa i odwracalna koagulacja histonu wówczas, gdy brak jeszcze jego denaturacji. Technologiczna interpretacja tych faktów wskazuje ponownie na dużą zbieżność okoliczności, w których środkowe części salcesonów brązowieją, do tych, w których przybierają one barwę jasno-czerwoną. Mianowicie stężenie methemoglobiny wzrasta w tych salcesonach, do produkcji których użyto krwi niepeklowanej, przez pewien czas prze­chowywanej w chłodni, a obróbka cieplna była niedostatecznie sku­teczna. Podstawowa różnica między obu odchyleniami barwnymi polega zatem w zasadzie jedynie na okresie przedprzerobowego przechowywa­nia niepeklowanej krwi w magazynach chłodniczych. W pełnej zgodności z rozważaniami teoretycznymi również i obser­wacje praktyczne wskazują, że ze zbrązowieniem salcesonów krwistych należy się liczyć w przypadku błędów obróbki cieplnej, przede wszyst­kim wówczas, gdy nieutrwalona krew jest przechowywana w chłodni dłużej niż 5—7 dób. Stężenie jonów wodorowych w tak długo przecho­wywanej krwi jest największe, a utlenienie hemoglobiny, która w du­żym stopniu zdążyła już wydyfundować z krwinek do osocza, jest da­leko posunięte. Powolne bądź niedostateczne dogrzanie salcesonów, pro­dukowanych z takiej krwi, podnosi tym więcej ilości utlenionej hemo­globiny, szczególnie w częściach środkowych batonów. Przytoczone fakty wskazują zatem na konieczność: O unikania przedprodukcyjnego przechowywania krwi oraz O skrupulatnego przestrzegania prawidłowości technologicznej obrób­ki cieplnej salcesonów (patrz rozdział 4.5.1.). Przerób krwi na salcesony bezpośrednio po jej zebraniu nie zaw­sze jest jednak możliwy. O ile zatem brak jest możliwości przerobu świeżo zebranej krwi, należy ją utrwalić peklowaniem bądź też zabie­gać o możliwie największe utlenienie jej hemoglobiny. Zamierzony cel osiąga się, rozpuszczając w każdym 100 kg krwi mieszankę, która składa się z. ok. 3 000 g soli kuchennej oraz 25—30 g saletry potasowej. Sól nie jest w tym przypadku zasadniczym czynnikiem utrwalającym, a jedynie stwarza odpowiednie warunki środowiskowe do rozwoju halofilnych bakterii denitryfikujących. Zwiększona zaś dawka saletry ma na celu zabezpieczenie tlenku azotu w ilości, zwiększonej odpowiednio do zawartości hemoglobiny w krwi. O ile z uwagi na upodobania spożywców trzeba zrezygnować z za­stosowania tego rodzaju zabiegów, należy wówczas kilkakrotnie w cią­gu doby przechowywaną krew przelewać wolno i możliwie długimi stru­mieniami z naczynia do naczynia. W czasie takiego przelewania bądź mieszania wzrasta oczywiście napowietrzenie krwi. Przydatność spożywcza i wartość towarowa salcesonów objętych omawianym zaburzeniem przebiegu przemian barwnikowych jest po­dobna do oceny, warunkowanej rozjaśnieniem barwy czerwonej środ­kowych części ich przekroju (patrz rozdział B. 118). B. 120. Jasno-czerwone obrzeże salcesonów krwistych. Rozjaśnienie podosłonkowych, 2—4 mm szerokich warstw masy lepiszczowej jest odchyleniem jakości, które stwierdza się przede wszystkim na przekroju salcesonów, produkowanych z dodat­kiem krwi niepeklowanej. Swoją jasnością i czystością barwy czerwo­nej obrzeże takie odcina się na ogół dość wyraźnie od bardziej brązo­wej i ciemniejszej barwy pozostałych części masy tych wyrobów. Jasne obrzeże jest wadą produkcyjną, rozwijającą się w czasie obróbki cieplnej salcesonów i powstającą tym łatwiej w określonych okolicznościach, im cieńsza i bardziej przepuszczalna jest osłonka jeli­towa, w którą zostały one nadziane. Szczegóły tych okoliczności techno­logicznych są o tyle zbliżone do etiologii podobnego błędu jakościowe­go wątrobianek (część III opracowania, rozdz. B. 96), że bezpośrednią przyczyną odmiennego kształtowa­nia się barwy pobrzeża salcesonów jest dyfuzja azotynów z wody warnikowej do ich wnętrza. Do wody tej azotyny dyfundują z peklowanego mięsa bądź wyrobów z niego, które były uprzednio poddane obróbce cieplnej w tej samej wodzie. Nitrozooksyhemochromogen pobrzeżnych warstw salcesonu powstaje oczywiście na początku obróbki cieplnej. Rozjaśnienie obrzeża przekroju salcesonów krwistych nie wpływa praktycznie w żadnym przypadku na ich ocenę jakościową. Niemniej jednak trzeba zwracać na to uwagę, aby w wodzie, w której salcesony mają być parzone, nie gotowano przed tym peklowanego mięsa itp. B. 121. Plamisto-czerwone zabarwienie salceso­nów. Plamisto-czerwone zabarwienie przekroju zarówno białych, jak i krwistych salcesonów jest subiektywnym stwierdzeniem różnic w stę­żeniu ich czerwonych barwników. Odchylenia te nie dotyczą zatem jakości, a tylko ilości tych barwników i to w dodatku skupionych tylko w mięsnych surowcach, użytych do produkcji. Różnice stężenia nitrozooksymioglobiny, stwierdzone między poszczególnymi kawałkami surowców mięsnych, nie są z reguły związane z technologią peklowania, a tylko z fizjologicznymi różnicami stężenia mioglobiny. W takim ujęciu plamisto-czerwone zabarwienie przekroju salcesonów jest spowodowane: O różnicą zawartości i średnicą włókienek mięśniowych, poprzerastanych — w zależności od elementu wyrębowego lub nawet jego części — różną ilością tkanki łącznej i tłuszczowej, tj. składników histologicz­nych, które nie zawierają mioglobiny, oraz O przerobem języków, głównie pokrojonych języków bydlęcych, które są w różnym stopniu przetłuszczone i mają w związku z tym ciemniejszą barwę w częściach wierzchołkowych, a jaśniejszą w częściach nasadowych. Wskazanie technologicznych przyczyn plamisto-czerwonego zabarwienia przekroju salcesonów podkreśla ich naturalne powiązanie z ro­dzajem surowca mięsnego, użytego do produkcji. Anatomiczna budowa tego surowca i duża jego niejednolitość histochemiczna, dość różna, np. od stosunków typowych dla dużych mięśni szkieletowych, stanowi pod­stawową przesłankę, która nie motywuje uznania niejednorodności za­barwienia przekroju w jego częściach mięsnych za niepożądane odchy­lenie jakości. Różnorodność ta nie może zatem obniżać wartości towarowej i oceny przydatności spożywczej salcesonów. Dyskusja wokół różnorodności natężenia czerwonej barwy na przekroju salcesonów sprowadzić się może w tej sytuacji jedynie do wska­zania ich surowcowego pochodzenia, a więc do rozróżnienia wkładek mięsnych od wkładek językowych. Rozróżnienie to opiera się głównie na stwierdzaniu kształtu przekroju, budowy pobrzeża oraz włóknistości poszczególnych kawałków. Kształt przekrojonej wkładki widoczny po rozcięciu salcesonu jest uzależniony od tego, jaka część języka została przecięta. Ponieważ ję­zyki układa się w masie salcesonu równolegle do jego długiej osi, przy krojeniu salcesonu w plastry przecina się je w poprzek. Poprzeczny przekrój małych języków przypomina wówczas trójkąt równoramienny, trapez lub czworobok. Pobrzeżne podstawy przekrojów trójkątnych i co najmniej część pozostałych boków jest otoczona białą linią. Biała linia podkreśla również przynajmniej jeden bok przekroju wkładek innego kształtu. Linia ta stanowi przekrój błony podstawowej śluzówki języka. Rzadko zdarza się, aby na pobrzeżu przekroju większych kawałków języków nie było widać jej śladów. Jest rzeczą oczywistą, że na gra­nicy wkładek mięsnych nie stwierdza się nigdy tego rodzaju otoczki. Powyższy zespół wskazań diagnostycznych uzupełniają wyniki ana­lizy uwłóknienia przekroju poszczególnych kawałków. Średnica pęcz­ków włókienek mięsnych na przekroju języków jest z reguły mniejsza niż pęczków umięśnienia szkieletowego. Ich przebieg jest nierzadko różnokierunkowy, podczas gdy na przekroju mięśni bardziej równoległy i jednoznacznie ukierunkowany. B. 122. Bladoczerwona barwa przekroju salceso­nów białych. Tonacja barwy świeżego przekroju salcesonów krwistych wykazuje z reguły o wiele większe natężenie, niż salcesonów białych. Różnice te są spowodowane różnym natężeniem barwników, które z przyczyn technologicznych (użycie krwi) jest w przypadku sal­cesonów krwistych bez. porównania większe. Z uwagi na praktyczną bezbarwność lepiszcza i oczywiście surowca tłuszczowego, barwa składników mięsnych salcesonów białych musi być tym bardziej intensywna, a jej czystość kolorymetryczna duża, gdyż w przeciwnym przypadku barwa całego przekroju traci na swej pożądalności. Wiele szczegółów fizycznej charakterystyki takiej barwy świeżego przekroju znamiono­wać może stan, który osiąga prawidłowo zabarwiony przekrój dopiero po upływie pewnego czasu od nacięcia. Przyczyn podanej charakterystyki odchyleń podstawowych zasad technologicznego kształtowania barwy salcesonów białych, wyrównu­jących w efekcie różnice w natężeniu barwy obu wymienionych grup ich składników, można doszukiwać się w: O błędach peklowania, tj. niedostatecznym przepeklowaniu surowców mięsnych oraz w O ich histologicznym składzie. Obserwacje praktycznie wskazują, że częstotliwość nieprawidło­wości wynikających z drugiej grupy jest o wiele większa, niż pierw­szej. Salcesony białe są mianowicie wówczas blado zabarwione, gdy stężenie barwników hemowych w surowcach mięsnych jest zbyt małe, a więc gdy są one znacznie śródmięśniowo przetłuszczone bądź też za­wierają większą ilość tkanki łącznej. Etiologia powstania bladego za­barwienia jest zbliżona do okoliczności, w których salcesony uzyskują plamiste zabarwienie czerwone (patrz rozdział B. 121). Różnica polega jedynie na większym wyrównaniu budowy histologicznej poszczególnych kawałków i wy­równaniu w związku z tym tonacji ich barwy. Nadmierny spadek pożądanego natężenia czerwonej barwy na prze­kroju składników mięsnych nie obniża w zasadzie przydatności spo­żywczej salcesonów białych, ale zawsze wpływać może na ich pokupność. Biorąc pod uwagę rolę subiektywnych wrażeń barwnych w kształ­towaniu stanu psychicznego spożywców oraz fakt, że salcesony nie na­leżą nigdy do wyrobów o dużym popycie, wszystko to, co podnosi pożądalność ich barwy, będzie miało tym większe znaczenie w ekonomice ich produkcji. Z tego też względu dodatek mięsa z peklowanych głów świńskich, peklowanych golonek, serc wszystkich gatunków zwierząt itp. surowców spełnia w przypadku salcesonów białych większą rolę technologiczną, niż przy produkcji salcesonów krwistych. O ważności poruszonej sprawy świadczą zalecenia zużycia nawet mięsa bydlęcego z młodszych sztuk (np. mięsa z głów, drobniejszych kawałków itp.) jako składnika, ożywiającego w sposób zasadniczy barwę salcesonów białych i przeciwdziałającego nadmiernemu jej wyrównaniu. Śródmięśniowo bardziej przetłuszczone czy też poprzerastane tkanką łączną surowce nietłuszczowe zaleca się natomiast przeznaczać na produkcję salcesonów krwistych. B. 123. Szarawy odcień przekroju salcesonów krwistych. Obecność szarawego odcienia salcesonów najłatwiej można stwierdzić w świetle odbitym pod małym kątem o wspomnianą powierzchnię, a więc przy patrzeniu na przekrój z ukosa. Barwa salce­sonu przypomina wówczas kolor ugotowanego mięsa niepeklowanego. Stwierdzenie to wyjaśnia, że szarawy odcień barwy salcesonu jest rów­nież fizycznym następstwem denaturacji białka. Wiadomo bowiem, że zdenaturowana cząsteczka białka jest mniej przepuszczalna dla światła i odbijając od swej powierzchni, rozprasza jego wiązkę. Opisane zjawiska fizyczne charakteryzują powierzchnię przekroju salcesonu krwistego wówczas, gdy: O do produkcji używa się krwi niepeklowanej, głównie bydlęcej, dłużej przechowywanej; O zmniejszy się dodatek tłuszczu, a zwłaszcza niskotopliwego oraz. O w czasie obróbki cieplnej dogrzeje się baton do znacznie wyższych temperatur niż technologicznie potrzebne. Jednoczesność zadziałania wszystkich wymienionych okoliczności technologicznych jest rzadka. W związku z tym nie często stwierdza się również wyraźniejszy szary odcień barwy salcesonu krwistego. Wy­jaśniając biochemizm powstawania tego odchylenia jakości przypomnieć trzeba, że w miarę upływu czasu przechowywania krwi rośnie jej hemoliza. W zhemolizowanej krwi nawet 80—85% całkowitej ilości hemo­globiny może dyfundować do osocza. Ulegając denaturacji cieplnej, odbarwiony w ten sposób zrąb krwinek stanowi fizyczną przyczynę szarzenia barwy salcesonu. W miarę zaś wzrostu temperatury dogrzania rośnie w dodatku ilość białek, ulegających denaturacji. Warstewka roztopionego tłuszczu, która na skutek małego napięcia powierzchnio­wego łatwo pokrywa powierzchnię przekroju, zmienia w pewnym stop­niu przepuszczalność i odbicie światła i w związku z tym utrudnia subiektywne stwierdzenie omawianego odchylenia. Z uwagi na wyrażone słabo z reguły natężenie szary odcień barwy salcesonów krwistych nie jest najczęściej w ogóle spostrzegany. Z tego też powodu nie można go zaliczyć do tych sprawdzianów, które w jaki­kolwiek sposób poważniej wpływają na ocenę jakości. Jedynie w okreś­lonych okolicznościach, tj. w przypadku patrzenia pod małym kątem barwa przekroju salcesonu może wydawać się mniej pożądana. Zapobiegać temu, stosunkowo niewielkiemu obniżeniu jakości salcesonów krwistych można przez: O użycie do produkcji tylko świeżej krwi; O stosowanie krwi bydlęcej tylko po zmieszaniu z krwią świńską; O użycie do produkcji dostatecznej ilości podskórnego surowca tłuszczowego z tuszy świńskiej, tłuszczu warnikowego lub tłustego rosołu oraz

Najprawdopodobniej już jutro zacznę opracowywać i wklejać na forum następną serię bardzo ciekawych artykułów z zakresu podstaw technologii. Cykl będzie obejmował cztery duże opracowania zawierające: 1. Część I. Wędliny surowe, a) podstawy technologii wędlin surowych, b) technologiczne odchylenia jakości wędlin surowych - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin surowych (tabele). - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin surowych (szczegółowy opis). 2. Część II. Wędliny parzone napęcznione. a) podstawy technologii wędlin parzonych napęcznionych, b) technologiczne odchylenia jakości wędlin surowych - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości napęcznionych wędlin parzonych (tabele). - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości napęcznionych wędlin parzonych (szczegółowy opis). 3. Część III. Wędliny podrobowe - kiszki. a) podstawy technologii kiszek, b) technologiczne odchylenia jakości wątrobianek, - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek (tabele), - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek (szczegółowy opis). 4. Część IV. Wędliny podrobowe - salcesony. a) podstawy technologii wędlin salcesonów, b) technologiczne odchylenia jakości salcesonów, - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów (tabele). - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów (szczegółowy opis). Materiał zawarty w powyższych opracowaniach, powinien byc lekturą obowiązkową dla wszystkich zadymiaczy. Tutaj właśnie znajda Państwo odpowiedzi na większość pytań związanych z technologią produkcji wymienionych asortymentów wędlin.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. Romuald Synak (245,00 zł) 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dziadku, gotowe.

Dzięki spróbuję Twojej, gdyż ja zawsze robiłem dużo ostrzejszą.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Interesuje mnie właśnie ta zalewa octowa.

Grzesiu, jak robisz opieńki?