Maxell

Mnie chodziło o jakość kiełbasy na drugi dzień, po dokładnym wystudzeniu (jeszcze przed zamrożeniem).

A jak to wygląda po sparzeniu, czy wyjęciu z wędzarni (w przypadku podpiekania) i schłodzeniu?

Qrcze, a dopiero zjadłem obiad....

10 godzin. Do tego dochodzi różnica temperatur, które w wypadku osadzania w lodówce skutkuje zaroszeniem batonów po włożeniu ich do ogrzanej komory. Jak już kiedyś pisałem, mięso drobne na kiełbasy po wymieszaniu z peklosolą osiąga swój docelowy kolor już po ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej. Jednak tylko kolor.

Michale, tam jest napisane "jeśli....". My wszyscy poniekąd dopeklowujemy kiełbachy podczas wstępnej fazy osuszania (osadzania) w wędzarni. W przemyśle, z uwagi na czas, robi się to w komorach.

Coś ostatnio często liczysz na dobre serce Moderatorów.

W związku z licznymi pytaniami forumowiczów dotyczącymi powstawania twardej osłonki na produkowanych wędlinach parzonych, postaram się wyjaśnić przyczyny powstawania tej wady oraz sposoby jej przeciwdziałania. Oddaję głos Panu prof. Wincentemu Pezackiemu: Zasadniczą fazą produkcji wędlin parzonych, która kształtuje właściwości mechaniczne każdej osłonki wędliniarskiej, jest wę­dzenie. O właściwościach mechanicznych jelita naturalnego po uwędzeniu wędlin decydują w pierwszym rzędzie trzy procesy jednostkowe, a mianowicie: - termohydroliza ich skleroprotein; - odwodnienie; - chemiczne oddziaływanie składników dymu, głównie aldehydu kwasu mrówkowego i octowego, których działanie blokujące rodniki cząsteczek białka przypomina działanie garbników. Następstwa fizyczne tych procesów są po części przeciwstawne. Na skutek bowiem termohydrolizy skleroprotein rośnie elastyczność, lecz spada zarazem oporność mechaniczna osłonki naturalnej. Dwa pozostałe analizowane procesy jednostkowe wywołują skutek wręcz odwrotny: podnoszą oporność mechaniczną i zaniżają rozciągliwość jelita ochraniającego farsz wędliniarski. Ponieważ wymagana jest zarówno odpowiednia rozciągliwość jak i oporność na rozrywanie, natężenie następstw wszystkich trzech procesów jednostkowych, zachodzących w osłonce prawie że jednocześnie, musi być odpowiednio wyważone. Zjawiskiem niepożądanym dla jakości omawianego typu wędlin parzonych będzie zarówno zbyt mały jak i zbyt rozległy zakres ich następstw. Błędy wędzenia pogłębiają jeszcze pod tym względem oddziaływanie dodatkowych czynników, związanych z innymi, wcześniejszymi fazami produkcji (napęczniałych) wędlin parzonych. W określonych okolicznościach nadmiernemu odwodnieniu ulegać może np. nie tylko sama osłonka, lecz również część farszu, przylegająca do niej. Nadmiernie odwodnione brzeżne partie farszu zespalają się wówczas z osłonką, po­grubiając jej ścianę i zmieniając niepożądanie jej właściwości mechaniczne. Przy zdejmowaniu razem z taką osłonką zrywa się bowiem przy­schnięta do niej warstewka masy wędliniarskiej. Naturalna osłonka wędlin parzonych staje się zbyt oporna na rozer­wanie, gdy: - przed napełnieniem jelita nie zostały należycie (nawet) przez kilka godzin wymoczone w wodzie; - farsz wędliniarski zawiera zbyt mało tłuszczu; - w zestawie surowcowym farszu przeważa lub zasadniczy składnik stanowi mięso wołowe; - przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego, praktycznie pierwszej jego fazy, tj. osadzania, w celu dopeklowania mięsa; - wędzenie rozpoczyna się w niedostatecznie wstępnie ogrzanej wędzarni; - temperatura i wilgotność względna dymu jest podczas wędzenia zbyt niska i na skutek tego trzeba przedłużyć czas wędzenia; - temperatura wędzenia jest zbyt wysoka, a wilgotność względna zbyt niska, na skutek czego zwiększona jest wysuszka osłonki wędliniarskiej i podosłonkowych warstw farszu; - wędzarnia jest przeładowana ponad normę, w wyniku czego trzeba przedłużyć poszczególne okresy i fazy wędzenia. Nieodpowiednia elastyczność i podatność na rozrywanie osłonki naturalnej jest wadą, której na gotowej wędlinie nie da się praktycznie usunąć. Z tego też względu tym większą rolę i znaczenie ma zapobieganie jej wystąpieniu. Z analizy przyczyn wynika, że wymaganiom tego rodzaju uczyni się zadość, gdy: - jelita będą moczone w wodzie nawet przez całą noc (w celu uelastycznienia jelit, używanych przede wszystkim na osłonki dla parówek zalecano dawniej niewielki dodatek sody do wody, w której osłonki się moczy. Z uwagi na zmianę odczynu sprzyjającą rozwojowi mikroflory, jest to jednak zabieg niedozwolony, choć w warunkach masarstwa domowego, szczególnie produkcji niewielkich ilości kiełbas parzonych, można spróbować to wykorzystać w sytuacji krytycznej); - zwiększony zostanie dodatek surowca tłuszczowego w miarę przede wszystkim wzrostu dodatku mięsa wołowego; - komorę wędzarniczą ogrzeje się przed rozpoczęciem wędzenia do temperatury 70—80°C; - wędzenie właściwe rozpocznie się po odpowiednim wysuszeniu powierzchni batonów w okresie tzw. osadzania; - w zależności od okresu wędzenia wilgotność względną dymu ure­guluje się w granicach 70—90%, a jego temperaturę od 45—90° i wędzi — zależnie od gatunku wędliny — łącznie przez wszystkie trzy okresy przez 50 do 150 minut; - batony rozwiesza się w wędzarni tak, aby na każdy 1 m3 jej obję­tości użytkowej przypadało 55—60 kg wędlin w kiełbaśnicach i jelitach wiankowych bądź też 1/3 do 1/2 tej ilości, gdy wędliny będą nadziane w jelita baranie tzw. owczanki; - dba o równomierne wędzenie całej partii batonów, co jest szcze­gólnie ważne w przypadku prymitywnie wyposażonych komór wędzarniczych i nastręcza mniej kłopotu w przypadku wędzarń bardziej nowoczesnych. Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

To jest tzw. marmurkowatość mięsa, czyli tłuszcz międzytkankowy. Obie nadają się do wędzenia, choć ładniejszy efekt uzyskasz wędząc tę z prawej.

Powinna....

Arkadiuszu, jest niestety sporo wypadków, w których, ze skutkiem śmiertelnym, uczestniczą łosie (sam byłem ostatnio świadkiem jednego w okolicach Torunia, jadąc nad morze).

Jelita ustawia się w magazynie ro­dzajami i gatunkami z takim jednak rozplanowaniem, żeby to­war najstarszy wydawany był wcześniej, a po nim dopiero to­war dostarczony do magazynu w późniejszym terminie. Beczki z jelitami ustawia się tylko w jednej kondygnacji (nie wolno ustawiać beczek jedna na drugiej). Przy przyjmowaniu jelit należy zwracać dużą uwagę na stan opakowania. Jelita najlepiej konserwują się w stanie wilgotnym (we własnym soku). Dlatego magazynowany towar jeliciarski trzeba mieć pod stałą kontrolą w celu niedopuszczenia, aby wskutek uszkodzeń opakowań (pęknięcia obręczy) nie wy­ciekł sok z beczek. W razie zauważenia takich uszkodzeń należy natychmiast jelita przełożyć do innej szczelnej beczki. Wyma­gania co do beczek oraz sposób beczkowania jelit w magazynie są takie same jak przy pakowaniu jelit w szlamiarni. Jelita, które wskutek wycieknięcia soku uległy wyschnięciu w nieszczelnej beczce, należy powtórnie przerobić w szlamiarni i zasolić, następnie dopiero ułożyć w szczelne beczki. b. Wady jelit solonych powstające podczas magazynowania W czasie magazynowania jelita mogą czasem ulegać zaka­żeniom, w wyniku czego występują na nich czerwone, żółte lub szare plamy. 1. Czerwienistość Czerwone lub różowe naloty na jelitach solonych spowodo­wane są przez bakterie rozmnażające się w środowiskach sło­nych (Micrococcus roseus, Micrococcus carneus). Zakażenie jelit tymi bakteriami może nastąpić z powietrza w czasie solenia, z soli lub ze ścian pomieszczenia. Bakterie te rozmnażają się w temperaturze powyżej +10°C. W magazynach o temperatu­rze do +50C nie ma niebezpieczeństwa czerwienistości. Pierw­sze objawy zakażenia występują na jelitach nie wcześniej niż po 15 dniach od chwili złożenia jelita do beczki. W przypadku słabego rozwoju bakterii czerwone plamy tworzą na jelitach tylko powierzchowne naloty, dające się łatwo zmyć ciepłą wodą. Przy silniejszym zakażeniu bakterie przenikają w głąb ścianek jelit, powodując rozpad substancji białkowych, w wyniku czego jelita stają się oślizgłe i słabe. Jelita zakażone czerwienistością należy rozmoczyć, a następnie dobrze wyszczotkować miękką szczotką w ciepłej wodzie o temperaturze +35°C, powtórnie przesolić czystą solą, a po ocieknięciu złożyć do czystych beczek. Można do wody dodać nadmanganianu potasu w ilości 0,01 % (żeby woda przybrała bladoróżowe zabarwienie) albo też prze­myć jelita w 2-procentowym roztworze technicznego kwasu mlekowego. Po kąpieli w roztworze jelita trzeba wypłukać w ciepłej wodzie. W przypadku dużych zniszczeń — kiszki na­leży powtórnie przesortować, eliminując odcinki nie nadające się do produkcji. Magazyn, w którym na jelitach stwierdzono zakażenie czer­wienistością, należy wydezynfekować parami 40-procentowej formaliny. Pary te otrzymujemy działając formaliną na nad­manganian potasu w następującym stosunku wagowym: formaliny 53% i nadmanganianu potasu 47%. Na 1 m3 pomieszczenia przewiduje się 17 g cieczy. W czasie dezynfekowania magazyn musi być dokładnie uszczelniony. Dezynfekowanie powinno trwać przez dwa dni, a w ciągu następnych dwóch dni powinno odbywać się wietrze­nie magazynu. Dezynfekcję magazynu można również przepro­wadzić przez wybielenie wapnem z 1% dodatkiem fluorokrze­mianu sodu. Beczki po jelitach można dezynfekować gorącą parą w ciągu 15—20 minut, a tam gdzie brak do tego odpowied­nich urządzeń, należy dobrze je wymyć 5-procentowym roz­tworem technicznego kwasu mlekowego. Bakterie wywołujące czerwienistość nie są szkodliwe dla ludzi i zwierząt. 2. Rdza lub rdzawka Z przyczyn dotychczas ściśle nie ustalonych na jelitach wy­stępować mogą białe, szare a najczęściej żółte lub jasnobrązowe łuski i chropowate plamy, pod którymi ścianki jelit ulegają pro­cesom rozkładowym. Przy większym nasileniu procesu jelito w zaatakowanych miejscach ulega rozpadowi, wskutek czego powstają w nim dziury różnej wielkości i kształtów. Objawy te najczęściej spotyka się na jelitach o cienkich i słabych ścian­kach. Rdza nie jest szkodliwa dla ludzi; należy więc usunąć za­atakowane odcinki jelit, a resztę przeznaczyć do konsumpcji. Środki zaradcze przeciwko rdzy są takie same jak przeciwko czerwienistości. 3. Szare plamy Wierzchnie warstwy jelit w beczkach lub basenach dostają często szarych plam lub szarego zabarwienia. Objawy te wy­stępują z powodu procesów zachodzących w tkankach jelit wskutek stykania się ich z powietrzem przy niedostatecznej ilo­ści (wyparowania, wycieknięcia) solanki. Takie same zmiany mogą występować na jelitach przechowywanych w źle wypa­rzonych beczkach dębowych, wskutek działania ciał garbniko­wych zawartych w drewnie dębowym. Ta zmiana barwy nie obniża mocy ścianek jelit, lecz tylko wpływa na zmniejszenie ich wartości rynkowych z powodu złe­go wyglądu. c. Magazynowanie jelit suszonych Pomieszczenie na przechowywanie suszonego towaru jeliciarskiego (pęcherzy, przełyków i ślazów) powinno być suche i dobrze wentylowane, a szyby okien — pomalowane na niebie­sko (kolor ten odstrasza owady). Towar przechowuje się pęczkami luzem na półkach lub w torbach papierowych i skrzyniach drewnianych. Przy przyj­mowaniu towaru do magazynu należy zwrócić uwagę na do­kładność wysuszenia. Źle wysuszony towar ulega pleśnieniu i gniciu. Pleśń usuwa się z wysuszonych pęcherzy i przełyków przez wycieranie gałgankiem namoczonym w occie, a towar potem przewietrza się dokładnie. Spleśniałe ślazy przeciera się szmatką (bez moczenia w oc­cie) i następnie przesusza rozkładając na słońcu lub w suszarni przy temperaturach nie wyższych niż +35°C. Suchy towar jeliciarski często atakowany jest w czasie magazynowania przez owady, robaki i gryzonie. Szkodniki te najczęściej niszczą ślazy i pęcherze źle oczyszczone z tłuszczu. Najbardziej niebezpieczne dla suchego towaru jeliciarskiego są chrząszcze (skórniki) i ich larwy. Wygryzają one w jelitach otwory różnej wielkości, cza­sem zjadają tylko wierzchnie warstwy ścianek, niekiedy zaś przegryzają jelito na wylot. Utrzymywanie w czystości składów (pomieszczeń) i częste przewietrzanie zapobiega (rozmnażaniu się tych szkodników. Jeżeli chrząszcze rozmnożyły się, cały towar należy wynieść z magazynu, przetrzepać, oczyścić z larw, przesuszyć, a maga­zyn poddać dokładnej dezynfekcji, najlepiej - dwutlenkiem siarki. Towar w czasie magazynowania powinien znajdować się pod stałą kontrolą. W przypadku zauważenia owadów lub ich larw w szparach podłogi, gdzie najczęściej lubią one składać swoje jajeczka, dziury posadzki należy zalewać wapnem. Pęcherze przechowywane w torbach papierowych lub skrzy­niach dobrze jest przesypywać sztucznym pieprzem. Myszy i szczury szczególnie atakują ślazy. Walka z gryzo­niami musi być prowadzona systematycznie przez rozstawianie pułapek, trzymanie kota w magazynie, zalewanie cementem dziur w podłodze i ścianach. Rozkładanie trutek (zatrutych przynęt) w magazynie pęche­rzy, przełyków i ślazów jest niedopuszczalne. d. Przybliżony ciężar i objętość jelit zakonserwowanych Do obliczenia wymiarów powierzchni magazynu potrzeb­nego do przechowywania obrobionego surowca jeliciarskiego oraz w celu ustalenia ilości niezbędnych do tego opakowań (be­czek, skrzyń i toreb papierowych) konieczna jest znajomość cię­żaru poszczególnych rodzajów jelit oraz ilości towaru mieszczą­cego się w jednym "opakowaniu. Dane te przedstawia tablica 4. VIII. UBYTKI (MANKA) JELIT Rozróżnia się trzy rodzaje ubytków przy jelitach zwierzę­cych: ubytki produkcyjne, ubytki magazynowe, ubytki transportowe. a. Ubytki produkcyjne Technologia obróbki jelit nie przewiduje mierzenia ich przed szlamowaniem. Czynność ta nie miałaby logicznego uza­sadnienia, zresztą byłaby trudna do wykonania. Za wydajność przemysłową jelit od zwierząt rzeźnych uważa się ilości uzy­skanego w szlamiarni towaru jeliciarskiego po oszlamowaniu, w stanie oryginalnym (niesortowanym). Oszlamowany komplet jelit od jednego zwierzęcia, nie sprawdzony pod względem ja­kości, da większą wydajność niż ten sam komplet po przesorto­waniu i przekalibrowaniu. Przy towarze oryginalnym wlicza się do wydajności całość oszlamowanych jelit bez względu na ja­kość (bez sprawdzenia ilości dziur, pęknięć i miejsc słabych), a towar kalibrowany musi odpowiadać obowiązującym normom jakościowym (standardom). Towar kalibrowany jest towarem bez dziur (w miejscu prze­dziurawienia czy pęknięcia przecina się jelito) z ograniczoną ilością miejsc słabych i krótkich odcinków oraz pozbawiony postrzępionych końców. Dlatego szlamiarnie, które jelit nie ka­librują, osiągać będą zawsze większe wydajności z kompletu niż jeliciarnie wypuszczające cały towar w stanie kalibrowa­nym. Towar z małej szlamiarni, gdzie nie ma sortowni, przesyłany jest do większej odpowiednio urządzonej szlamiarni w celu przekalibrowania. Metraż towaru otrzymanego po przekalibrowaniu zmniejszy się. Różnica metrażu między oszlamowanym towarem jeliciarskim mierzonym w stanie oryginalnym a tym samym towarem po przekalibrowaniu nazywa się ubytkiem produkcyjnym. Ro­zumiany w ten sposób ubytek produkcyjny bierze się pod uwa­gę tylko przy jelitach liczonych na metry (jelita wiankowe, je­lita środkowe bydlęce, kiełbaśnice, watlongi, watlongi kozie i cienkie jelita końskie). Jelita liczone na sztuki (kątnice i krzyżówki od wszystkich zwierząt rzeźnych) mogą ulegać częściowym uszkodzeniom w czasie obróbki. Wady te zasadniczo nie dyskwalifikują cał­kowicie towaru jako surowca do dalszej produkcji i z tego względu nie zachodzi potrzeba ustalania ubytków produkcyj­nych przy tych rodzajach jelit. Natomiast przy pęcherzach, przełykach i ślazach konserwo­wanych metodą suszenia, jakkolwiek artykuły te liczone są na sztuki, uwzględnia się ubytki produkcyjne dwojakiego ro­dzaju: ubytki powstałe w czasie obróbki i ubytki po­wstałe przy suszeniu. Ubytki te są spowodowane skompli­kowanym procesem technologicznym, jakiemu artykuły te pod­legają w czasie obróbki (oczyszczanie, nadmuchiwanie, doczysz­czanie, suszenie i składanie), oraz faktem, że każde pęknięcie lub przecięcie dyskwalifikuje jelito (powietrze wychodzi z pęcherza i nie ma już możności wysuszenia go). Ubytki powstałe przy obróbce i nadmuchiwaniu powinny być mniej więcej jednakowe dla wszystkich szlamiarni. Ubytki powstałe w czasie suszenia zależą od warunków lokalnych. W suszarniach mechanicznych w czasie suszenia pęka i niszczy się minimalna ilość pęcherzy i ślazów, natomiast przy suszeniu tych artykułów sposobem naturalnym (otwarte powietrze, stry­chy i szopy), zwłaszcza w czasie słot jesiennych i zimowych, kiedy artykuły te nie schną, a kisną, procent zniszczeń będzie znacznie większy. Tak więc ustalanie ubytków produkcyjnych ma miejsce: a. przy kalibrowaniu jelit, b. przy obróbce i nadmuchiwaniu pęcherzy, przełyków i ślazów suszonych. Poniższe zestawienie podaje orientacyjne wysokości ubyt­ków produkcyjnych dla poszczególnych rodzajów jelit. Najwyższe dopuszczalne ubytki procentowe metrażu przy kalibrowaniu. Kiełbaśnice 5% Jelita wiankowe 3% Jelita środkowe (bydlęce) 3% Watlongi 5% Jelita cienkie (końskie) 2% Najwyższe dopuszczalne ubytki procentowe ilości pęcherzy, przełyków i ślazów suszonych przy obróbce i nadmuchiwaniu. Pęcherze bydlęce 4% Pęcherze wieprzowe 5% Pęcherze końskie 4% Pęcherze cielęce 6% Przełyki bydlęce 2% Przełyki końskie 2% Przełyki świńskie 3% Ślazy 6% Ze względu na różnorodność warunków suszarniczych trud­no jest ustalać procent zniszczeń towaru w czasie schnięcia, gdyż jest on różny w różnych warunkach suszenia. Przy pęcherzach i przełykach solonych ubytków produkcyj­nych nie uwzględnia się. b. Ubytki magazynowe Ubytki magazynowe mogą mieć miejsce tylko przy jelitach, których ilość jest liczona według ciężaru, czyli przy jelitach wieprzowych grubych. Dla jelit liczonych na sztuki lub na me­try ubytków nie ustala się. Ubytki magazynowe jelit grubych mogą powstać przez wyschnięcie jelit w czasie składowania i przez otrząśnięcie soli przy wydawaniu i ważeniu towaru. Wysokość ubytków zależy od długości okresu składowania jelit w magazynie, pory roku, rodzaju (jakości) magazynu oraz opakowania. Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego (tabl. 5) z dnia 3. I. 1951 r. ustaliło tymczasowe ubytki magazynowe dla jelit grubych wieprzowych. Towarów zniszczonych (pęcherze, ślazy i przełyki pocięte przez robaki lub gryzonie) lub zepsutych (zjełczenie grubych jelit wieprzowych lub zgnicie) w czasie składowania nie zalicza się do ubytków magazynowych. W tych przypadkach sporzą­dza się komisyjnie protokół stwierdzający zniszczenie i skreśla się odpowiednie pozycje z kartoteki magazynowej, z zachowa­niem obowiązujących przepisów. c. Ubytki transportowe Przyczyny powstawania ubytków transportowych są takie same jak ubytków magazynowych. Ubytki bierze się pod uwa­gę tylko w stosunku do jelit grubych wieprzowych. Ubytki przy transporcie jelit grubych powstają wskutek wyciekania solanki, wysychania jelit i otrząsania soli. Wysokość ubytków transpor­towych zależna jest od pory roku, czasu trwania transportu i rodzaju opakowania jelit. Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3. I. 1951 r. przewiduje tymczasowe ubytki transportowe dla gru­bych jelit wieprzowych (tabl. 6). IX. ZASTOSOWANIE JELIT Jelita używane są głównie jako osłonki przy wyrobie różne­go rodzaju wędlin. Poza tym mają one zastosowanie w przemy­śle farmaceutycznym, drogeryjnym i innych przemysłach. Poniższe zestawienie podaje zastosowanie poszczególnych rodzajów jelit. X. ARTYKUŁY UBOCZNE UZYSKIWANE PRZY OBRÓBCE JELIT Przy oczyszczaniu kiszek otrzymuje się produkty uboczne, które wykorzystuje się jako surowiec w przemyśle. Są to: tłuszcz kaszlarski i kanałowy, błony surowicze (futrówki) z kiełbaśnic i watlongów, odpadki jelit (krótkie odcinki nie nadające się na osłonki do wędlin), szlamowiny oraz treść zawarta w przewodzie pokarmowym zwierząt. 1. Tłuszcz kaszlarski otrzymuje się przy oczyszczaniu (kaszlowaniu) jelit z resztek tłuszczu pozostałego na jelitach po od­dzieleniu ich od otok tłuszczowych. Tłuszczu tego jest mniej na jelitach wieprzowych, więcej zaś na jelitach bydlęcych. Jelita końskie mają minimalną ilość tego tłuszczu, a jeszcze mniej - jelita baranie i kozie. Wydajność tłuszczu kaszlarskiego z jednego kompletu jelit zależna jest od jakości ubijanych zwierząt (chude czy tłuste) oraz sposobu opuszczania (rozbierania) jelit. Osiąganie większych ilości tłuszczu kaszlarskiego następuje często albo kosztem zmniejszenia ciężaru otok tłuszczowych, albo przez, domieszanie szlamowin, co jest w obydwóch przy­padkach niewłaściwe. Oddzielnie zbiera się tłuszcz kaszlarski uzyskiwany przy oczyszczaniu jelit bydlęcych i oddzielnie — jelit wieprzowych. Przy małych ilościach kompletów jelit baranich kaszlarski łój barani można zbierać razem z kaszlarskim łojem bydlęcym. Tłuszcz kanałowy wychwytuje się przez zainstalowanie w kanałach odpływowych szlamiarni specjalnych urządzeń zwanych chwytaczami, służących do wyłapywania drobnych kawał­ków tłuszczu nie dających się zebrać w szlamiarni i spływają­cych z wodą do kanałów ściekowych. Zarówno tłuszcz kaszlarski, jak i kanałowy zbierany jest w stanie zupełnie mokrym wskutek bezpośredniego stykania się z wodą; dlatego też po zebraniu musi najpierw ocieknąć z wo­dy, po czym dopiero przekazuje się go do topialni, a po wyto­pieniu — przeznacza na cele techniczne. 2. Przy oczyszczaniu kiełbaśnic i watlongów odrzuca się, ja­ko zbędne w gotowym produkcie, błony surowicze (futrówki).Futrówki mogą mieć zastosowanie do różnych celów technicz­nych, przede wszystkim jako surowiec do wyrobu żyłek rymar­skich do zszywania rzemieni i pasów transmisyjnych oraz do wyrobu linek. Żyłki z błon świńskich są mocniejsze niż z błonek baranich. 3. Krótkie odcinki jelit, nie nadające się na osłonki do kiełbas, zepsute w czasie obróbki lub magazynowania pęcherze i przełyki mogą stanowić surowiec do produkcji kleju, ponieważ błona podśluzowa jelit i pęcherzy składa się z tkanki łącz­nej luźnej, w skład której wchodzą klejodajne włókna. Przeważnie jednak odpadki te kierowane są do zakładów utylizacyj­nych w celu przeróbki na tłuszcze techniczne i mączki pastewne. 4. Pomiażdżone błony śluzowe jelit stanowią surowiec dla zakładów utylizacyjnych do wyrobu mączek pastewnych. 5. Treść otrzymana przy opróżnianiu jelit może być wyko­rzystywana jako nawóz do użyźniania ziemi lub do celów prze­mysłowych (produkcja płyt dachowych i izolacyjnych). 6. Przy pierwszym soleniu jelit, przy drugim przesalaniu oraz przy przekładaniu ich z beczki do beczki powstaje pewna ilość odpadkowej soli zabrudzonej lub zawilgoconej, której nie można już używać do konserwacji jelit. Sól ta może być z powodzeniem wykorzystywana do solenia technicznych surowców tłuszczowych lub odpadków skór surowych. XI. PODSTAWOWE URZĄDZENIE I WYPOSAŻENIE SZLAMIARNI Każda szlamiarnia musi być wyposażona w dostateczny do­pływ wody zimnej i ciepłej (temp. +40°C) oraz w należytą ka­nalizację przystosowaną do odpływu ścieków. W kanałach ście­kowych powinny być zainstalowane chwytacze tłuszczu, któ­rego dość duża ilość spływa ze ściekami. Szlamiarnia powinna mieć dostateczną ilość dziennego świa­tła. Ze sprawą widoczności łączy się odpowiednie rozmieszcze­nie elektrycznych punktów świetlnych z hermetycznymi klo­szami, zwłaszcza nad stołami (stanowiskami roboczymi) i płucz­kami. Sztuczne oświetlenie szlamiarni jest nieodzowne przy pracy w czasie krótkich dni lub przy prowadzeniu zajęć na dwie zmiany, co zdarza się często w okresach nasileń uboju. Najodpowiedniejszą nawierzchnią w pomieszczeniach służą­cych do oczyszczania jelit jest lastrico lub terakota. Szlichta cementowa kruszy się pod żelaznymi kołami wóz­ków lub przy przesuwaniu (przekantowywaniu) beczek. W po­sadzce powinna być dostateczna ilość odpływów (studzienek) do brudnej wody. Ściany szlamiarni powinny być wyłożone do wysokości 2,5 m glazurą koloru białego. Ściany wyprawione cementem robić bę­dą wrażenie brudnych, nawet w na j czyściej utrzymywanych pomieszczeniach. W zimie w czasie mrozów wskutek dużej różnicy między temperaturą ciepłych (świeżych) jelit a temperaturą wyziębio­nych ścian szlamiarni powstaje bardzo duża ilość pary, utrud­niającej widoczność, powodującej zawilgocenie ubrań robotni­ków i stwarzającej szkodliwe dla zdrowia warunki pracy. Centralne ogrzewanie i należyta wentylacja połączona z odemglaniem pomieszczeń są bardzo ważne dla szlamiarni. Rozmiar powierzchni szlamiarni powinien być uzależniony od ilości zatrudnionego personelu. Przy obróbce półmaszynowej (całkowita obróbka maszynowa stosowana jest tylko w kil­ku najnowocześniejszych kombinatach mięsnych zagranicą), przy pracy zespołowej, przypada ha jednego pracownika prze­ciętnie 16 obrobionych kompletów jelit wieprzowych lub 9 wo­łowych; przy obróbce ręcznej - 14 kompletów wieprzowych lub 8 wołowych, albo 14 baranich, nie wliczając w to kalibro­wania i beczkowania. Przy asortymencie oczyszczanych w chwili obecnej na szlamiarniach artykułów pochodzących od cieląt (pęcherz, ślaz, kątniczka) i od koni (przełyk, pęcherz, je­lito cienkie) można przewidzieć jednego pracownika - szlamiarza na 20 kompletów jelit końskich lub 40 kompletów cielęcych, biorąc za podstawę stosowaną obecnie obróbkę ręczną tych ar­tykułów. Jeden pracownik może przekalibrować dziennie średnio 2000 m jelit. Na 20 pracowników produkcyjnych przewidzieć trzeba 1 sprzątacza specjalnie do utrzymywania pomieszczenia w czystości i wywożenia odpadków ze szlamiarni. Rozporządzenie ministrów: Pracy i Opieki Społecznej, Zdro­wia, Przemysłu, Odbudowy, Administracji Publicznej oraz Ziem Odzyskanych z dnia 16. XI. 1946 r. (Dziennik Ustaw nr 62 poz. 344.) przewiduje w przemysło­wych zakładach pracy na każdego pracownika minimum 10 m3 objętości i 2 do 4 m2 powierzchni (wliczając w to przejścia i przestrzeń potrzebną do przejazdów wózków ręcznych) łącz­nie z powierzchnią zajętą przez urządzenia techniczne, maszy­ny, sprzęty itp. Manerberger i Skokan przy omawianiu pomie­szczeń rzeźnianych przeznaczają na wszystkie czynności zwią­zane z obróbką i konserwacją jelit 5 m2 powierzchni na każdego zatrudnionego pracownika. Na całość szlamiarni powinny składać się następujące trzy zasadnicze pomieszczenia: 1. Hala produkcyjna, w której przeprowadza się obróbkę jelit, rozbiór kompletów, opróżnianie ich z treści, kaszlowanie, wywracanie, szlamowanie, chłodzenie, kalibrowanie, pęczkowanie i solenie. Jedną część (stronę) tej hali przeznacza się i wyposaża odpowiednio do obróbki jelit bydlęcych, drugą część — do obróbki jelit wieprzowych. Pożądane jest przedzielenie tych części (stron) ściankami działowymi o wysokości 2,5 m na trzy przedziały: a. miejsce wstępnej obróbki (rozbiór kompletów i oczyszczanie jelit z treści), b. miejsce kaszlowania i właściwego szlamowania, c. miejsce sortowania, w którym odbywałoby się również pęczkowanie i zasolenie; jelit. 2. Oddzielne pomieszczenie przeznaczone na ociekanie zaso­lonego towaru, beczkowanie i ekspediowanie. Pomieszczenie to powinno być przystosowane do przechowywania tygodniowej produkcji jelit i na tyle duże, aby można było ustawić wagę dziesiętną i swobodnie wykonywać wszelkie prace. Przy pomie­szczeniu tym powinien znajdować się schowek na jednotygodniowy zapas soli potrzebnej do konserwacji jelit. 3. Pokój kierownika szlamiarni, gdzie byłyby odpowiednie warunki do sporządzania raportów produkcyjnych, wypisywa­nia kwitów itp. koniecznych czynności związanych z prowadze­niem szlamiarni. W celu zachowania czystości w tej części szlamiarni, w któ­rej opróżnia się jelita z treści pokarmowej, zaleca się zastoso­wanie przepływu wody cienką warstwą po posadzce w czasie trwania pracy; woda ta stale unosi z sobą resztki treści wypa­dającej z jelit. Posadzka w pomieszczeniu przeznaczonym do wykonywania tych czynności powinna być nakryta kratą żelazną z nałożoną na nią cienką kratą drewnianą, z uwagi na konieczność izolowania nóg pracowników od wody. W szlamiarniach, gdzie nie ma tych urządzeń, zawsze będzie brudno i kał pokrywający po­sadzkę roznoszony będzie na butach robotników do innych czę­ści szlamiarni. Przy każdej dużej i średniej szlamiarni powinna być urzą­dzona mechaniczna suszarnia przystosowana do suszenia pę­cherzy, przełyków i ślazów. Wyposażenie techniczne szlamiarni, musi być uzależnione od wielkości (przepustowości ubojowej) rzeźni, czyli od ilości surowca jeliciarskiego wpływającego do obróbki. Przy ilości od 50 pełnych kompletów jelit dziennie wzwyż zakłada się szlamiarnie przystosowane do pełnej obróbki jelit z kalibrowaniem włącznie. W rzeźniach o mniejszej przepustowości ze względów ekonomicznych powinno się tylko szlamować i konserwować jelita, a do ewentualnego kalibrowania przesyłać je do dużych odpowiednio urządzonych szlamiarni. Na wyposażenie techniczne szlamiarni składają się następu­jące urządzenia, sprzęty i narzędzia: 1. Stoły (stolnice) drewniane do rozbierania kompletów je­lit - bez żelaznych gwoździ, długości 2,5 m, szerokości 1 m, wysokości 0,8 m, z trzech stron obudowane (deskami wysokości 0,2 m) i z listwą przymocowaną do czwartego (długiego) boku. 2. Stoły sortownicze do kalibrowania jelit z zainstalowanymi kranami do nadmuchiwania (przelewania) kiszek. Mogą one być drewniane lub metalowe (metal biały nierdzewny). Wymiar stołów: długość — 2,5 m, szerokość — 1 m, wysokość — 0,8 m. Na każdym stole po­winny znajdować się (dwa krany (stanowi­ska) kalibrownicze. 3. Stoły do solenia jelit z obudowanymi blatami (rodzaj otwartej skrzyni). 4. Płuczki o pojemności 30—40 litrów do przelewania i wywracania jelit. Płuczki mogą być metalowe (metal biały nierdzewny), żeliwne, fajansowe, w ostateczności —cementowe. Do każdej płuczki konieczny jest dopływ zimnej i ciepłej wody oraz odpływ (korek w dnie). Płuczki rozmieszcza się wzdłuż ścian lub przegród działowych szlamiarni na stałe lub z możno­ścią przenoszenia. Górna krawędź (wierzch) płuczki powinna znajdować się na wysokości 0,75 m. Za orientacyjną podstawę do wyliczenia ilości płuczek można przyjąć, że około 20% pra­cowników zatrudnionych przy obróbce jelit posługuje się płucz­kami. Na jednego robotnika należy przeznaczać dwie płuczki. Płuczki łączy się drewnianym lub metalowym pomostem służą­cym do układania jelit w czasie obróbki. 5. Wanny metalowe lub cebrzyki drewniane o pojemności około 50 litrów używane przy opuszczaniu, wywracaniu, szla­mowaniu (zarówno ręcznym, jak i maszynowym) oraz kalibrowaniu jelit. 6. Mniejsze wanienki pojemności 5—10 litrów używane przy kalibrowaniu i pączkowaniu jelit. 7. Baseny betonowe z gładką wyprawą cementową, długości 1,5 m, szerokości 0,9 m, głębokości 0,8 m, z otworami (korkami) w dnie do wypuszczania wody, ustawione na wysokości 5 cm od posadzki lub odpowiednie (masywne) kadzie drewniane, słu­żące do poddawania jelit moczeniu (maceracji) przed szlamowa­niem, jak również do poddawania chłodzeniu jelit oczyszczo­nych i konserwowaniu ich w solance. Baseny mogą być sporzą­dzone również z metalu (nierdzewnego). 8. Maszyna do oczyszczania jelit z treści pokarmowej. 9. Maszyna do oczyszczania jelit z tłuszczu. 10. Szlamiarka z motorem elektrycznym do szlamowania kiełbaśnic, ewentualnie gniatarka o napędzie elektrycznym lub ręcznym. 11. Szlamiarka z motorem elektrycznym do szlamowania jelit bydlęcych. 12. Maszyna do szlamowania żołądków wieprzowych, kątnic i krzyżówek bydlęcych. 13. Kompletne urządzenie do kalibrowania jelit: motor ele­ktryczny, kompresor, zbiornik do sprężonego powietrza i odpo­wiednia ilość przyrządów (miarek) kalibrowniczych. 14. Stanowisko do nadmuchiwania pęcherzy, przełyków i ślazów. 15. Czterokołowe wózki z kratowki lub wyplatane kosze wiklinowe albo skrzynie drewniane z otworami w dnie i bokach do ociekania zasolonych jelit oraz odpowiednia ilość krat drewnianych. 16. Wózki żelazne trzykołowe (w rodzaju skrzyń) do przewożenia jelit na terenie szlamiarni oraz dwukołowe wózki (młynarskie, do przewożenia beczek napeł­nionych towarem. 17. Przyrządy do mierzenia (metrowania) jelit. 18. Odpowiednia ilość szlamulców ręcznych używa­nych przy kaszlowaniu i do­czyszczaniu (przeciąganiu) jelit po wyjściu z maszyny lub przy ręcznym szlamowaniu 19. Pewna ilość desek używanych przy ręcznym szlamowaniu jelit. 20. Pewna ilość wiader. 21. Beczki do ładowania zasolonych jelit. 22. Kilka wężów gumowych do stałego utrzymywania w czystości (zlewania wodą) posadzki. 23. Beczki do składania tłuszczu kaszlarskiego. 24. Naczynie (skrzynia) do przechowywania soli odpadko­wej, pozostałej przy zasalaniu jelit. 25. Naczynie do składania nieużytkowych odpadków jelit. 26. Durszlaki do wyjmowania z płuczek tłuszczu kaszlar­skiego. 27. Duża waga dziesiętna do ważenia jelit i tłuszczu. Duża i średnia szlamiarnia powinny mieć kompletne wypo­sażenie. Szlamiarnia mała, w zależności od potrzeby, może po­siadać tylko ważniejsze urządzenia. Futrówki i kawałki jelit nie nadające się do produkcji (po­niżej 15 cm długości) oraz treść z żołądków trzeba wywozić ze szlamiarni wózkami; pozostałe nieczystości powstałe przy oczy­szczaniu jelit, jeżeli nie są używane do specjalnych celów, mo­żna spuszczać do kanałów ściekowych. W czasie trwania pracy szlamiarnia musi być co pewien czas zlewana wodą w celu spłukiwania szlamowin i brudu nagroma­dzonego na posadzce. Po każdodziennym zakończeniu pracy na­leży wszystkie pomieszczenia dokładnie sprzątnąć i spłukać wo­dą, używane do pracy naczynia i narzędzia wyszorować, ma­szyny szlamiarskie dokładnie oczyścić. Przy zakładaniu instalacji świetlnych i montowaniu silników w szlamiarniach oraz przy obchodzeniu się z nimi należy prze­strzegać przepisów obowiązujących dla tego rodzaju instalacji w wilgotnych i mokrych pomieszczeniach. WYKAZ PIŚMIENNICTWA Popów J. S.: Kormlenje sielskochoziajstwiennych żywotnych. Moskwa 1946. Manerberg A. A. i Skokan J. G.: Osnowy tiechno-ekonomiczeskowo projektirowanja miasokombinatow. Leningrad—Moskwa 1941. Mironow A. N. i Tiutiunnikow M. J.: Kiszecznoje proiwodstwo. Moskwa 1947. Kuzniecow B.: Towaroznawstwo ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego (tłumaczenie). Warszawa 1951. Raufmann G.: Handbuch fur Darme. Berlin 1939. Gazeta Handlowa. 1951, nr 5 — Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego z 3.1.1951 r. w sprawie tymczasowych jednolitych norm ubytku naturalnego ubocznych produktów i odpadków poubojowych. Zwierzęce gruczoły wewnętrznego wydzielania. Wyd. T-wa Przem. Handl. „Bacutil". Warszawa 1947 r.Majewski M.: Handel trzewiami zwierzęcymi w Polsce. Wyd. Centralnego Związku Robotników Przemysłu Mięsnego w Polsce. Miąć M.: Normy wydajności jelit (Gospodarka Mięsna. 1951, nr 2). Górski A.: Dość marnotrawstwa pęcherzy zwierzęcych (Gospodarka Mięsna. 1951, nr 5). Tekst oryginalny z małymi poprawkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Maniutek, zwróć się do naszego Kolegi Kyzimol'a. Na wszystkich zlotach gotował dla nas grochówkę wojskową i muszę przyznać, że zawsze była rewelacyjna. O tym, że to grochówka wojskowa świadczy choćby fakt (pomijając bogactwo dodawanych wędzonek), iż jednym z głównych składników zupy była sosnowa szyszka.

III. SORTOWANIE I KALIBROWANIE JELIT a. Zasady ogólne Jelita po oczyszczeniu powinno się sprawdzić pod względem jakości surowca i dokładności obróbki. Czynność ta nazywa się sortowaniem. Przy jej wykonaniu dzieli się jednocześnie pro­dukt na gatunki. Niektóre asortymenty oczyszczonych jelit dobiera się jesz­cze według ustalonych wymiarów średnicy, co nazywa się ka­librowaniem. Jelita, które po obróbce nie zostały poddane sortowaniu ani kalibrowaniu, nazywają się jelitami oryginalnymi. Przedmiotem obrotu handlowego są jelita sortowane, jelita kalibrowane i jelita oryginalne. O ile jeszcze drobne warsztaty wędliniarskie mogą bez wię­kszych trudności używać oryginalny towar jeliciarski - o róż­nych średnicach, w mniejszych lub większych odcinkach, czę­sto z podziurawionymi ściankami — o tyle produkcja fabryczna wędlin wymaga jelit kalibrowanych i sortowanych. Wymaganie to jest konieczne nie tylko ze wzglądu na technikę produkcji w większych przetwórniach mięsnych, ale również i ze wzglę­du na kontrolę norm zużycia jelit przy wyrobie wędlin. Przy jelitach kalibrowanych z góry wiadomo, ile osłonki po­trzeba na 1 kg wędliny, podczas gdy oryginalny towar jeliciar­ski kryje w sobie zawsze pewne niewiadome i nie da się określić stałego stosunku jego zużycia do ilości produkowanych wędlin. Sortowania dokonuje się na stołach sortowniczych za po­mocą specjalnych kurków — kranów (metalowych lub ebonito­wych), przez które napełnia się jelito sprężonym powietrzem lub przelewa wodą (co pozwala ustalić jego jakość), a następnie wielkość średnicy jelita odmierza się (kalibruje) na specjalnej miarce kalibrowniczej. W braku wymaganych urządzeń jelita można sortować za pomocą zwykłego kranu wodnego. Kalibrowaniu u nas podlegają kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe bydlęce, watlongi; powinno się również kali­brować cienkie jelita końskie. Krzyżówki wieprzowe, kątnice i przełyki bydlęce oraz pę­cherze od wszystkich rodzajów zwierząt dobiera się (wiąże w pęczki) według długości, a nie w zależności od wielkości ob­wodu. Gatunki jelit oznacza się ilością węzłów na końcu sznurka użytego do wiązania pęczków. Średnicę jelit kalibrowanych oznacza się ustalonym kolorem sznurka lub specjalnej zawie­szki umieszczonej na pęczkach. Surowiec jeliciarski zbierany w małych rzeźniach, gdzie nie ma urządzeń kalibrowniczych, może być po oszlamowaniu i osoleniu przesyłany do dużych od­powiednio wyposażonych szlamiarni, gdzie po rozmoczeniu w ciepłej wodzie i dokładnym wypłukaniu z soli można go przekalibrować, Posortowany i pokalibrowany produkt jeliciarski układa się i oznacza w sposób następujący: b. Jelita wieprzowe 1. Kiełbaśnice nr 1 średnica jelita do 28 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 28 do 30 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita 30 do 32 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita 32 do 34 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita 34 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Każdy z wymienionych kalibrów kiełbaśnic dzieli, się na dwa gatunki. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita dokładnie oczyszczone z błony śluzowej, szlamu i błonek surowiczych, barwy różowej, jasnoróżowej, kremowej lub bia­łej bez pryszczyków ropnych; zapach właściwy świeżo zasolo­nym kiszkom, ścianki mocne, bez dziur; rdzawość, czerwieni­stość i plamy solne — niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęcz­ku — nie więcej niż 4, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż l m długości. Drugi gatunek — jelita czyste, bez dziur, dopuszczalne od­cinki ze śladami błony śluzowej, barwa szara, bez pryszczyków ropnych; rdzawość i czerwienistość - niedopuszczalne, plamy solne — dopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku - najwię­cej 8, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 0,5 ni długości. 2. Krzyżówki wieprzowe W zależności od długości krzyżówki wieprzowe dzielimy na małe i duże: nr 1 duże powyżej 75 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 małe do 75 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony 3. Pęcherze wieprzowe suszone Pęcherze należy segregować na pochodzące od osobników żeńskich i pochodzące od osobników męskich. Pęcherze od osob­ników męskich poznaje się po większym umięśnieniu szyjek. Tak posegregowane pęcherze dzieli się dopiero na dwie gru­py: z szyjkami i bez szyjek. W obrębie tak ułożonych pęcherzy rozróżnia się następujące długości: nr 1 duże ponad 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie od 20 do 30 cm, kolor sznurka zielony nr 2 małe do 19 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Długość pęcherzy liczy się od nasady szyjki do ślepego koń­ca. Każda z wymienionych długości pęcherzy wieprzowych, w zależności od jakości, dzieli się na dwa gatunki. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pę­cherze płukane, oczyszczone z resztek tłuszczu i tkanek, barwy jasnej, słomkowej lub jasnożółtej, z połyskiem; ścianki niełamliwe, bez dziur, skaz i pleśni; zapach swoisty. Drugi gatunek — pęcherze matowe, płukane, z niewielkimi ilościami (pozostałościami) tłuszczu i tkanek; zapach swoisty. c. Jelita bydlęce 1. Jelita wiankowe nr 1 średnica jelita do 32 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 32 do 36 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita powyżej 36 do 40 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita powyżej 40 do 44 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita powyżej 44 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Rozróżnia się dwa gatunki jelit wiankowych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita czyste bez pryszczyków, oczyszczone dokładnie z tłuszczu i śluzu, barwy różowej, jasno różowej lub białej; zapach właści­wy świeżo zasolonym jelitom; ścianki mocne; rdzawość, czerwienistość i plamy solne - niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku nie większa niż 5, przy czym najkrótszy kawałek po­winien mieć nie mniej niż 1 m długości. Drugi gatunek — jelita czyste (mogą być z pryszczykami - ropne pryszczyki niedopuszczalne), oczyszczone z tłuszczu i ślu­zu, o barwie szarawej lub szarej; zapach właściwy świeżo zaso­lonym jelitom, rdzawość i czerwienistość — niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku — nie więcej niż 8, przy czym naj­krótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 0,5 m długości. 2. Jelita środkowe bydlęce nr 1 średnica jelita do 45 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 45 do 50 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita powyżej 50 do 55 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita powyżej 55 do 60 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita powyżej 60 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Rozróżnia się dwa gatunki jelit środkowych bydlęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita czyste, pozbawione tłuszczu i śluzu, o barwie różowej, jas­nej lub jasnoróżowej i zapachu właściwym świeżo zasolonym jelitom. W pęczku nie więcej niż trzy kawałki, przy czym naj­krótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 1 m długości. Drugi gatunek — jelita o barwie szarej, dopuszczalne ślady tłuszczu i błony śluzowej, zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom; dopuszczalne słabe miejsca ścianek (prześwity). W pęczku nie więcej niż 6 odcinków; żaden z nich nie krótszy niż 0,35 m. 3. Kątnice bydlęce nr 1 ekstra, długość: ponad 150 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 duże, długość: 125 do 150 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 średnie, długość: 100 do 124 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 małe, długość: do 99 cm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski W zależności od jakości rozróżnia się dwa gatunki kątnic by­dlęcych. Pierwszy gatunek stanowią kątnice o odpowiednio mocnych ściankach, czyste, bez pryszczyków, dobrze oczyszczone z tłu­szczu i śluzu, bez dziur, dopuszczalne prześwity w odległości od siebie nie mniejszej niż 50 cm; barwa różowa, jasnoróżowa lub jasnoszara, zapach właściwy świeco zasolonym jelitom, rdzawość, czerwienistość i czarne plamy — niedopuszczalne. Drugi gatunek - jelita o odpowiednio mocnych ściankach, czyste, - mogą być z pryszczykami (ropne pryszczyki niedopu­szczalne), o barwie szarej; dopuszczalne ślady tłuszczu i śluzu, zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom. Dopuszcza się w pęczku dwie kątnice dziurawe. 4. Przełyki bydlęce suszone nr 1 duże, długość: ponad 50 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: 40 do 50 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 małe, długość: 30 do 39 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Rozróżnia się dwa gatunki przełyków bydlęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: przełyki dokładnie oczyszczone ze śluzu, o barwie słomkowej lub złocistej, o ściankach mocnych i elastycznych, z połyskiem i o zapachu swoistym. Drugi gatunek — przełyki matowe z nielicznymi pozostało­ściami śluzu, o ściankach mocnych i elastycznych, o zapachu swoistym. 5. Pęcherze bydlęce suszone Podział pęcherzy bydlęcych na pochodzące od osobników męskich i żeńskich oraz na posiadające i nie posiadające szyjek obowiązuje tak samo jak przy suszonych pęcherzach wieprzo­wych. Mierzenia długości pęcherzy bydlęcych dokonuje się w taki sam sposób jak pęcherzy wieprzowych. nr 1 duże, długość: ponad 35 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: 30 do 35 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 małe, długość: do 29 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Rozróżnia się dwa gatunki suszonych pęcherzy bydlęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pę­cherze pozbawione resztek tłuszczu, tkanek i pleśni, o barwie słomkowej lub złocistej z naturalnym połyskiem, o swoistym zapachu, ściankach niełamliwych, bez skaz. Drugi gatunek — pęcherze matowe z niewielkimi ilościami (pozostałościami) tłuszczu i tkanek, o barwie jasnej, słomkowej lub szarawej, zapachu swoistym, ściankach z rysami, bez dziur. 6. Błony z kątnic nr 1 duże, długość: ponad 100 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: d0 100 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony d. Jelita baranie 1. Watlongi nr 1 średnica jelita do 18 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 18 do 20 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita powyżej 20 do 22 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita powyżej 22 do 24 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita powyżej 24 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Rozróżnia się dwa gatunki watlongów. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita czyste bez plam i pryszczyków, oczyszczone dokładnie ze śluzu, o barwie jasnoszarej lub białej i zapachu właściwym dla świe­żo solonych jelit. Ścianki mocne, bez dziur; w pęczku nie wię­cej niż 4 odcinki, najkrótszy odcinek — 2 m. Drugi gatunek — jelita z plamami i pryszczykami (ropne pryszczyki niedopuszczalne), o barwie ciemnej, szarej i o zapa­chu — jak w klasie pierwszej. Dopuszczalne odcinki z maleń­kimi otworkami. W pęczku - najwyżej 10 kawałków, przy czym najkrótszy odcinek powinien mieć nie mniej niż 1 m. e. Jelita cielęce 1. Pęcherze cielęce suszone Obowiązuje podział na pęcherze z szyjkami i bez szyjek. nr 1 duże, długość: ponad 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: 25 do 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 małe, długość: do 25 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy cielęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pę­cherze z połyskiem, płukane, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, tkanek mięsnych i błon, o barwie jasnej, słomkowej, jasnozłocistej. Ścianki niełamliwe, bez dziur, skaz i pleśni. Zapach swoisty. Drugi gatunek — pęcherze matowe z niewielkimi ilościami tłuszczu i tkanek. Ścianki - z rysami, lecz bez dziur. Zapach swoisty. Sposób mierzenia - taki sam jak pęcherzy wieprzo­wych. 2. Ślazy suszone nr 1 kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 kolor sznurka lub zawieszki niebieski Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: śla­zy dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błon, bez śladów ciemnej treści, z widocznymi śladami ściętego mleka (ślady matowe), bez dziur, o barwie słomkowej, zapachu swoistym, wolne od owadów i larw. Drugi gatunek - wymagania takie same jak przy klasie pierwszej z dopuszczeniem małych uszkodzeń przez owady i larwy. Trzeci gatunek — ślazy o barwie jasnobrązowej, dopuszczal­ne ciemniejsze ślady treści pokarmowej. Inne wymagania - takie jak przy gatunku drugim. Czwarty gatunek — ślazy posiadające niewielkie resztki tłuszczu i błon. Dopuszczalne uszkodzenia ścianek przez owady lub gryzonie. f. Jelita końskie Dotychczas nie są opracowane polskie normy kalibrów cien­kich jelit końskich. W zależności od jakości dzieli się je na dwa gatunki. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita o odpowiednio mocnych ściankach koloru jasnoróżowego i perłowego; w pęczku nie więcej niż 4 odcinki, bez dziur, ża­den z nich — nie krótszy niż 1 m. Rdzawka oraz czerwienistość niedopuszczalna. Drugi gatunek — jelita o odpowiednio mocnych ściankach koloru szarego, w pęczku nie więcej niż 5 odcinków, dopuszczal­ne dziury, żaden z odcinków nie może być krótszy niż pół me­tra. Dopuszczalne ślady rdzy. Pęcherze końskie klasyfikuje się podobnie jak pęcherze su­szone wieprzowe. Przełyki końskie klasyfikuje się tak samo jak przełyki su­szone bydlęce. VI. KONSERWOWANIE I PAKOWANIE JELIT W większości przypadków jelita nie są używane do produk­cji zaraz po obróbce, lecz dopiero po pewnym czasie, nieraz na­wet po kilku latach. Aby jelito mogło tak długo leżeć nie psu­jąc się, musi być zakonserwowane. Istnieją dwa sposoby konserwowania gotowego produktu jeliciarskiego: chemiczny — przez solenie i fizyczny — przez su­szenie. W Polsce jelita konserwuje się zasadniczo przez sole­nie. Suszeniu poddaje się tylko pęcherze, przełyki i ślazy. a. Konserwowanie jelit za pomocą solenia Do konserwowania jelit powinno się używać półziarnistej, białej soli jadalnej. Sól grubsza rozpuszcza się za wolno, a drob­niejsza - szybko się topi i ścieka nie przeniknąwszy w głąb ścianek jelit. Jelita baranie cienkie i kiełbaśnice konserwuje się solą „warzonką". Używana do solenia jelit sól musi być czysta, bez za­nieczyszczeń mechanicznych, w miarę możności bez związków żelaza i wapnia, przede wszystkim zaś sucha, ponieważ sól o za­wartości wody ponad 5% źle przylega do powierzchni jelit. Z tych względów nie ze wszystkich kopalń sól nadaje się do konserwowania jelit. W Polsce solą najodpowiedniejszą do kon­serwowania jelit jest sól pochodząca z kopalni „Wapno" pod Bydgoszczą. Przeciętnie przyjmuje się, że na 1 kg jelit używa się od 300 do 350 g soli. Zasadą jest, że jelita należy solić zaraz po obróbce i ułożeniu w pęczki (spęczkowaniu). Postępowanie przy soleniu jelit rozpada się na następujące fazy: zasalanie, ociekanie, powtórne zasalanie i beczkowanie. 1. Zasalanie Solenie odbywa się przez nacieranie i obtaczanie jelit w soli w płytkich skrzynkach lub na stołach obitych dokoła niewyso­kimi listwami. Solenie musi być dokładne, każdy pęczek roz­szczepiony palcami i od środka i z wierzchu przesypany solą. Szczególnie dokładnie trzeba nacierać solą miejsca przewiązań pęczków, tzw. główki. Jelita o grubych ściankach należy ko­niecznie solić dwukrotnie: raz po ułożeniu w pęczki, a drugi raz po pierwszym odcieknięciu. 2. Ociekanie i powtórne zasalanie Posolone pęczki jelit poddaje się ocieknięciu. Najlepiej do tego celu nadają się wyplatane z wikliny lub zrobione z kratówki drewnianej czworokątne mocne kosze na kółkach. Wkła­da się do nich pęczki jelit równymi warstwami i po napełnieniu przetacza wózki od stołu, na którym odbywało się solenie, do miejsca przeznaczonego na ociekanie jelit. Można również po­sługiwać się skrzynkami drewnianymi z otworami w dnie i bo­kach. Jelita grube wieprzowe najlepiej ociekają przy ułożeniu ich na pochyło ustawionych drewnianych kratach. Zarówno wózki wyplatane z wikliny, jak również używane często do ociekania jelit kosze wiklinowe muszą być bardzo gęsto i sta­rannie wyplatane, bez sterczących ze ścian końców prętów, o które mogłyby zawadzać i rozrywać się poszczególne sznury kiszek przy wyjmowaniu pęczków po ocieknięciu. Skrzynie zaś i kraty używane do tego celu muszą być zrobione z drzewa he­blowanego, pozbawione wystających gwoździ. Ociekanie powinno trwać około 24 godzin. Po ocieknięciu je­lita soli się po raz drugi z tą samą dokładnością co przy pierw­szym soleniu. Po drugim zasoleniu jelita bezpośrednio układa się do beczek. 3. Beczkowanie Beczki do jelit mogą być tylko drewniane, najlepiej z drew­na bukowego, jodłowego lub świerkowego, o pojemności 120 l, szczelne, nie przepuszczające solanki, zaopatrzone w mocne obręcze. Każda beczka powinna być przed użyciem wyparzona gorącą wodą i wypróbowana czy nie przecieka. Przed przystą­pieniem do pakowania jelit dno beczki należy posypać solą, a po­tem dopiero układać pęczki kiszek ubijając je drewnianym ubijakiem i przesypując solą co drugą warstwę. Wierzchnią (górną) warstwę jelit należy zawsze przysypać solą. Na wierzchu jelit przed zamknięciem beczki kładzie się deszczułkę zawiniętą w błonę lub suchy pęcherz; na deszczułce tej wypisuje się na­zwę wytwórni (szlamiarni) lub jej symbol, rodzaj, kaliber, ga­tunek i ilość jelit, datę napełnienia beczki i nazwisko pracow­nika („pakera") odpowiedzialnego za beczkowanie. Następnie zamyka się beczkę szczelnie przytwierdzając do górnego wierz­chu („dekla") drugą deszczułkę z wypisanymi na niej identycz­nymi danymi, jak na deszczułce znajdującej się wewnątrz becz­ki. Beczki oznacza się kolejnymi numerami i przewozi wózka­mi ręcznymi lub samochodami, w zależności od odległości, do magazynu. Jelita grube i żołądki wieprzowe, przeznaczone na potrzeby miejscowe, zamiast w beczkach można przechowywać w du­żych drewnianych kadziach lub wyprawionych cementem ba­senach murowanych, specjalnie instalowanych w magazynach. Górna warstwa przechowywanego w ten sposób produktu musi być pokryta całkowicie solanką (sokiem własnym jelit), jaka się wytwarza po kilku dniach w basenie lub kadzi, i przykryta odpowiednio dopasowaną drewnianą przykrywą. Jelita tak prze­chowywane będą miały zawsze wygląd świeżo zasolonych i wła­ściwy zapach. 4. Konserwowanie kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych Technika konserwowania kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych ze względu na ich specyficzne właściwości odbie­ga od opisanych wyżej metod. Konserwowanie kiełbaśnic. Po ułożeniu w pęczki kiełbaśnice poddajemy soleniu półziarnistą białą solą. Po zasoleniu kiełbaśnice układa się do naczyń nie przepuszczających solanki (kadzi lub wanien). Sól w połączeniu z wodą, któ­ra ociekła z jelit, wytworzy w naczyniu roztwór soli (solankę). W roztworze tym zostawia się kiełbaśnice na okres 1 do 3 dni. Moczenie w solance wzmacnia ścianki kiełbaśnic. Po wyjęciu z solanki kiełbaśnice układa się pęczkami w koszach lub skrzyn­kach z otworami w celu ocieknięcia. Po ocieknięciu zasala się poszczególne pęczki po raz drugi solą „warzonką" i układa w beczkach. Beczki do kiełbaśnic muszą odpowiadać tym samym ogól­nym wymaganiom co beczki do jelit. W czasie napełniania beczek nie ubija się kiełbaśnic ubijakiem, lecz układa ściśle w pęczki aż pod sam wierzch beczki. Po napełnieniu w ten sposób beczki z kiełbaśnicami, przyciska się górną warstwę jelit denkiem i obciąża denko ciężarem około 20 kg na okres jednej doby. Jelita pod ciężarem osiadają, a na wierzchu pokazuje się solanka. Solankę odlewa się, a do beczki dokłada kiełbaśnic i poddaje je ugniataniu denkiem obciążo­nym ciężarem. Czynność tę owtarzamy kilka razy aż do za­kończenia osiadania jelit i całkowitego napełnienia beczki. Gór­ną warstwę jelit przysypuje się „warzonką" i zamyka beczkę. Konserwowanie watlongów. Watlongi po metrowaniu soli się „warzonką", związuje sznurkiem po 5 pęcz­ków, następnie w celu usunięcia słonej wody podkłada się pęcz­ki pod prasę. Po wyciśnięciu wody dobrze jest powiązane pęczki zawinąć w błonę z kątnic bydlęcych. Ze względu na małą obję­tość surowca najodpowiedniejsze do watlongów są beczki 50-litrowe. Ściany beczki wykłada się płótnem, a następnie perga­minem. Watlongi można również konserwować przez moczenie ich w solance w sposób taki sam jak kiełbaśnice. Konserwowanie żołądków wieprzowych. Po wychłodzeniu żołądki zasala się przez dokładne obtaczanie w soli pojedynczych żołądków i nasypanie do środka każdego z nich garści soli. Zewnętrzne tylko zasolenie żołądków ze względu na stosunkowo grube ścianki nie zabezpiecza ich przed psuciem się od strony wewnętrznej. b. Konserwowanie jelit za pomocą suszenia 1. Suszenie pęcherzy i przełyków Pęcherze i przełyki konserwuje się przez wysuszenie. Czyn­ność tę przeprowadza się sposobem naturalnym przez rozwie­szanie pęcherzy i przełyków na otwartym powietrzu w czasie pogodnych dni słonecznych lub przez rozwieszenie na strychach i szopach; sposobem mechanicznym suszy się te artykuły w su­szarniach mechanicznych. Suszarnie mechaniczne do suszenia pęcherzy i przełyków są przeważnie typu pokojowego lub komorowego. W suszarni ty­pu pokojowego rozwiesza się na haczykach lub drutach sznury nadmuchanych pęcherzy lub przełyków w sposób taki, żeby ścianki ich nie stykały się ze sobą, ponieważ w miejscach ze­tknięcia surowiec zlepia się, a rozrywanie go przy wyjmowa­niu z suszarni powoduje uszkodzenie ścianek. Do suszarń komorowych pęcherze i przełyki wsuwa się za­wieszone na specjalnych wózkach mających kształt wieszaków. Temperatura suszarni nie może być wyższa niż + 40°C. Pęche­rze i przełyki suszone sposobem naturalnym mają lepszy po­łysk od suszonych w suszarniach mechanicznych. Suszenie jed­nak sposobem naturalnym powoduje bardzo duże straty surow­ca, zwłaszcza w czasie zimy lub jesiennych i wiosennych desz­czów, kiedy to surowiec zamiast schnąć kiśnie, czernieje i w re­zultacie często staje się niezdatny w 50% do użytku. W czasie letnich upałów rozwieszone na słońcu pęcherze przyciągają ro­jowiska much. Jedynie urządzenie suszarni mechanicznej przy każdej śred­niej i większej szlamiarni daje możność właściwego i racjonal­nego konserwowania suchego towaru jeliciarskiego. Przy konserwowaniu pęcherzy należy zwracać uwagę na do­kładność wysuszenia szyjek. Szyjki pęcherzy pochodzących od osobników męskich schną powoli z powodu stosunkowo więk­szego umięśnienia. Ułożony w pęczki towar z niedosuszonymi szyjkami złożony do magazynu służy za podłoże do rozwoju bakterii i robactwa, które zniszczyć mogą pęcherze. Przy składaniu pęcherzy należy usuwać również zauważone na ich ściankach grudki tłuszczu. Doczyszczanie pęcherzy w momencie ich składania należy jednak uważać za zło konieczne, gdyż obowiązuje zasada dokładnego oczyszczania pęcherzy przy ich nadmuchiwaniu. Czas schnięcia pęcherzy i przełyków powinien wynosić od 24 do 48 godzin w zależności od warunków su­szenia. Zbyt intensywne suszenie powoduje kruchość ścianek przełyków i pęcherzy, a zbyt długie — ciemnienie ich, a nawet gnicie. Po wyschnięciu odcina się pęcherze przy samym przewiąza­niu szyjki i wypuszcza z nich powietrze. Pęcherze od bydła i świń dzieli się na pochodzące od osobników męskich i żeńskich, co można łatwo poznać po umięśnieniu szyjek. Wszystkie pęche­rze segreguje się na posiadające długie szyjki i bez szyjek, a do­piero każdą z tych grup segreguje się według długości i gatun­ków. Pęcherze bez umięśnionych szyjek odznaczają się większą mocą ścianek i jednolitością barwy i dlatego są wyżej cenione tak na rynku wewnętrznym, jak i zagranicznym. Posortowane pęcherze spłaszcza się na kolanie, składa podłużnie raz lub dwa razy (w zależności od szerokości pęcherza i sposobu wiązania pęczków) i układa szyjkami na przemian w pęczki po 25 sztuk. Każdy pęczek przewiązuje się sznurkiem takim jak do wiąza­nia jelit, poprzecznie w dwóch lub trzech miejscach. Pod kanty pęczków w miejscach przewiązań można podkładać tekturki, żeby nie przecinać sznurkiem ścianek skrajnych pęcherzy. Z przełyków po wysuszeniu należy wypuścić powietrze przez nacięcia przy jednym przewiązaniu, nie odcinając jednak wiązania. W ten sposób bowiem unikamy rozdzierania się prze­łyków od strony odciętej. Następnie spłaszcza się przełyki przez wygładzanie ich na stole lub kolanie ręką, sortuje je według długości i jakości oraz wiąże sznurkiem w dwóch miejscach przy końcach w pęczki po 25 sztuk. W punktach uboju, w których brak jakichkolwiek możliwo­ści suszenia pęcherzy lub przełyków, z konieczności, żeby nie dopuścić do niszczenia tych artykułów, konserwujecie je przez zasalanie w taki sam sposób jak inne jelita. Zakonserwowany jednak w ten sposób surowiec traci dużo na wartości (czernie­je, kurczy się) i nie nadaje się do wszystkich tych celów, któ­rym służy pęcherz lub przełyk wysuszony. O ile solenie pęche­rzy nie jest wskazane i stosować je można w wypadkach koniecznych, o tyle solenie przełyków tylko nieznacznie obniża ich jakość. Jako opakowanie do pęcherzy i przełyków suszonych używa się papierowych toreb lub skrzyń drewnianych. Towar solony wkłada się do takich samych beczek, do jakich wkłada się so­lone jelita. 2. Suszenie ślazów Zasada suszenia ślazów jest taka sama jak pęcherzy: susze­nie sposobem naturalnym (na strychach, w szopach i na otwar­tym powietrzu) i w suszarniach mechanicznych. Ślazy przy su­szeniu wymagają zachowania pewnych ostrożności, żeby nie zniszczyć lub nie obniżyć wydajności zawartej w nich pod­puszczki. Temperatura suszenia ślazów nie powinna przekra­czać + 35°C. Zarówno ostre słońce, jak temperatura w suszarni mechanicznej, wyższa od + 35°C, działają ujemnie na wartość suszonych ślazów. Najwydajniejszym surowcem są ślazy suszo­ne w pomieszczeniach przyciemnionych, suchych, ciepłych i przewiewnych (strychy i szopy). Suszenie ślazów w składach z beczkami jelit, gdzie panuje powietrze słono-wilgotne, jak to się często zdarza w małych zbiornicach, czyni je bezwartościowymi. Po wysuszeniu ślazów wypuszcza się z nich powietrze przez odcięcie nożem przy samym przewiązaniu grubszego końca. Od­cięcie grubszego końca (od strony ksiąg) ślazu jest konieczne, gdyż ze względu na grubość tkanek jest on przeważnie tnie do­suszony i może stać się bardzo łatwo podłożem dla rozwoju bakterii i robactwa po ułożeniu ślazów w pęczki i umieszczeniu w magazynie. Odcinanie grubszego końca ślazu należy wyko­nać w ten sposób, żeby średnica światła otworu w tym miejscu nie przekraczała 5 cm. Odcięte końcówki zawierają jednak pewne ilości podpuszcz­ki i można zbierać je do specjalnych naczyń (najlepiej beczek drewnianych) i przesyłać do wytwórni fermentów. Po wypuszczeniu powietrza ślazy składa się, sortuje według jakości i wiąże w pęczki po 25 sztuk, przewiązując poprzecznie w dwóch miejscach rafią lub szpagatem tej samej grubości co pęczki pęcherzy. c. Jelita eksportowe Procesy technologiczne stosowane przy obróbce i konserwa­cji jelit oraz polskie normy jakościowe na gotowy produkt jeliciarski stoją na wysokości standardu międzynarodowego. Stwierdzić należy, że krajowy produkt przewyższa często jako­ściowo towar importowany z zagranicy. Polskie jelita cieszą się na rynkach zagranicznych dużym uznaniem. Może się jednak zdarzyć, że warunki stawiane polskim jelitom przez, zagraniczne­go odbiorcę będą różnić się od przestrzeganych u nas w obrocie krajowym. Przyczyną tego mogą być różnice zwyczajowe przy­jęte w handlu jelitami zagranicą lub odmienne przeznaczenie jelit. Dlatego przed przystąpieniem do przygotowania towaru na eksport należy dokładnie zapoznać się z żądaniami odbiorcy. Żądania te mogą wyrazić się wprowadzeniem specjalnych (do­datkowych) momentów technologicznych przy obróbce (np. mo­czenie żołądków wieprzowych w solance przed ułożeniem w beczkach, dopuszczanie przy wieprzowych krzyżówkach większych koronek itp.) albo — wiązaniem obrobionych jelit w inne niż przyjęte u nas pęczki (np. angielski rynek żąda metrowania kiełbaśnic w 100-jardowe pęczki). Opakowanie jelit i sposób znakowania opakowań mogą również być inne niż przyjęte u nas. Sprawa metrażu pęczków także musi być do­kładnie sprecyzowana: czy ustalony metraż jelit w pęczku liczy się dla jelit w stanie zasolonym czy świeżym. W obrocie krajo­wym obowiązuje u nas metraż jelit w pęczku dla jelit nie za­solonych. W niektórych zaś państwach żąda się pełnego (prze­pisanego) metrażu jelit w stanie solonym. Jeżeli odbiorca za­graniczny nie określił dokładnie swoich życzeń przy zamówie­niu, należy zażądać ich od niego, żeby nie narazić się później, po przygotowaniu całej partii towaru, na niespodzianki. d. Przeróbka jelit solonych Niekiedy szlamiarnie mogą otrzymywać do przeróbki jelita w stanie zasolonym. Może to mieć miejsce w następujących przypadkach: W małych rzeźniach, gdzie brak jest odpowiednich warunków do przeprowadzenia całkowitej obróbki kiszek, suro­wiec jeliciarski może być poddawany częściowej obróbce (ro­zebraniu na części, opróżnieniu z treści, okaszlowaniu i oszlamowaniu) i w stanie zasolonym przesyłany do większych, nale­życie urządzonych szlamiarń w celu przekalibrowania i posortowania. W okresie dużych nasileń ubojów i wzmożenia prac w szlamiarni bieżące kalibrowanie i sortowanie jelit może być utrudnione, a nawet uniemożliwione. Z konieczności więc trze­ba wyszlamowany towar pęczkować i zasalać, zostawiając przekalibrowanie go na okres dogodniejszy. Wskutek uszkodzenia opakowania jelit w czasie magazynowania i wycieknięcia soku, w celu uchronienia towaru przed zepsuciem, może powstać konieczność poddania ponownej prze­róbce całej zawartości opakowania (beczki).We wszystkich tego rodzaju przypadkach należy jelita naj­pierw poddać zmoczeniu przez czas około 30 minut w ciepłej wodzie aż do zupełnego rozpuszczenia zawartej w nich soli, na­stępnie - dokładnie przepłukać. Dalsze procesy przerobowe mają przebieg taki sam jak przy przeróbce świeżego surowca jeliciarskiego. V. ARTYKUŁY POMOCNICZE UŻYWANE PRZY OBRÓBCE JELIT Artykułami pomocniczymi przy przeróbce i konserwacji je­lit są: sól i sznurek oraz materiał do oznaczania jakości jelit. Soli używa się jako środka konserwującego do zasalania jelit po obróbce, sznurkiem wiąże się pęczki jelit przed zasole­niem, zawiązuje nadmuchane ślazy, pęcherze i przełyki oraz wiąże się je w paczki po wysuszeniu. Kolorowych sznurków lub zawieszek używa się do oznaczenia średnicy jelit kalibrowa­nych. Do solenia jelit powinno się używać tylko półziarnistej bia­łej soli zawierającej jak najmniej związków żelaza i wapnia. Do konserwacji watlongów oraz przesalania kiełbaśnic nadaje się tylko sól „warzonka". Najodpowiedniejsze do wiązania obrobionych jelit, przeły­ków, ślazów i pęcherzy ;są nici konopne, symbol Ł/391/8/8 (ciężar kłębka — około 100 g, metraż — około 120 m). Jelita grube, kątnice i krzyżówki wieprzowe oraz kątnice bydlęce powinno się wiązać nićmi konopnymi, symbol Ł/392/6/4 (ciężar kłębka - 200 g, metraż — około 180 m). Zużycie tych artykułów na jeden komplet jelit podaje ta­blica 2. Przy ustalaniu zużycia środków pomocniczych przyjęto, że pęcherze, przełyki i ślazy konserwuje się przez suszenie, pozo­stałe części kompletów jelit konserwuje się metodą solenia oraz że zbiera się tylko i suszy przełyki od bydła i koni. Praktycz­nie biorąc, ilości zużycia soli do jednego kompletu jelit mogą ulegać pewnym wahaniom: jelita przeznaczone na długie ma­gazynowanie muszą być dokładniej i obficiej zasalane niż jelita przeznaczone do produkcji zaraz po obróbce. Przy obróbce jelit w lecie zużywa się stosunkowo więcej soli niż w zimie. VI. WYDAJNOŚĆ JELIT Wydajność przemysłowa jelit uzyskiwana w szlamiarniach zależna jest od jakości i długości naturalnej poszczególnych od­cinków przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych oraz tech­nicznych warunków obróbki surowca jeliciarskiego. a. Długość i jakość przewodu pokarmowego zwierząt Na długość i jakość przewodu pokarmowego zwierzęcia ma wpływ szereg czynników takich, jak: sposób odżywiania, wiek, ciężar, rasa, płeć, kondycja. Sposób odżywiania. Zwierzęta żywione paszami objętościowymi mają przewód pokarmowy dłuższy i mocniej­szy od zwierząt karmionych paszami treściwymi. Stąd bydło stepowe będzie miało jelita dłuższe i o grubszych ściankach niż bydło utrzymywane w gospodarstwach. Owce stepowe odzna­czają się większą wydajnością jelit niż uszlachetnione rasy owiec. Ma na to wpływ pokarm w postaci twardej trawy, którą odży­wiają się owce stepowe. Szczególny wpływ (według prof. Popowa) na długość przewodu pokarmowego zwierząt ma rodzaj karmy spożywanej w młodości. Doświadczenia wykazały, że metraż jelit owiec — specjalnie karmionych od wczesnego okre­su życia paszą objętościową (zamiast mlekiem matek) - był do 50% dłuższy od jelit innych owiec tego samego wieku i cię­żaru. Wiek zwierzęcia. Zwierzęta starsze mają moc­niejsze i dłuższe jelita od zwierząt młodych. U bardzo starych zwierząt spotyka się często osłabienie i zwiotczenie tkanek je­lit. Jelita od zwierząt bardzo młodych są słabe i dlatego nie na­dają się na osłonki do wędlin. Ciężar zwierzęcia. Metraż jelit dużej sztuki o od­powiednio dużym ciężarze jest większy od metrażu jelit od sztuki małej, o mniejszym ciężarze, chociaż w tym samym wieku. Rasa zwierzęcia. Najwydatniejsze i najlepsze są jelita od bydła ras roboczych, mięsnych i mleczno-mięsnych. Rasy mleczne dostarczają surowiec jeliciarski gorszej jakości. Spostrzeżenia poczynione w naszych szlamiarniach wykazały, że metraż jelit od zwierząt o tym samym ciężarze, ale różnych ras jest różny. Na przykład rasa bydła simentalska i holender­ska dają większy metraż jelit od krajowej rasy czerwonej. Je­lita rasowych świń odmian ciężkich są dłuższe niż jelita świń nierasowych. Kondycja. Sztuki wychudzone mają przewód pokarmo­wy słaby, rwący się w czasie obróbki. Płeć. Stwierdzono przy pomiarach, że np. buhaje mają krótszy metraż jelit niż krowy tej samej rasy i ciężaru. Wymiary długości poszczególnych odcinków przewodu po­karmowego (jelit) zwierząt ubijanych w naszych rzeźniach przedstawia się jak następuje: Kiełbaśnica, długość: 12,00 – 28,00 m Jelito grube wieprzowe bez kątnicy i krzyżówki, długość: 2 – 4 m Krzyżówka wieprzowa, długość: 0,40 – 1,50 m Kątnica wieprzowa, , długość: 0,30 – 0,60 m Jelito wiankowe, długość: 23,00 – 52,00 m Jelita środkowe bydlęce, długość: 4,00 – 12,00 m Kątnica bydlęca, długość: 0,75 – 2,00 m Krzyżówka bydlęca, długość: 0,30 – 1,00 m Przełyk bydlęcy, długość: 0,30 – 0,80 m Watlongi, długość: 12,00 – 26,00 m Jelita środkowe baranie, długość: 3,00 – 5,00 m Kątniczka barania, długość: 0,30 – 0,90 m Krzyżówka barania, długość: 0,40 – 0,80 m Jelito cienkie końskie, długość: 14,00 – 26,00 m Przełyk koński, długość: 0,40 – 1,00 m Kątniczka cielęca, długość: 0,30 – 0,70 m Krzyżówka cielęca, długość: 0,20 – 0,40 m b. Wpływ warunków technicznych obróbki jelit Ze względu na delikatność ścianek jelit, a co za tym idzie i łatwość uszkodzeń i zniszczeń w czasie oczyszczania, wydaj­ność surowca jeliciarskiego uzależniona jest w większym stop­niu niż innych surowców mięsnych od technicznych warunków obróbki. Są to przede wszystkim: Dostateczna ilość wody ciepłej i zimnej. Bez wody ciepłej nie może być mowy o dokładnym kaszlowaniu i szlamowaniu jelit. Kiszki obrabiane przy użyciu niedostatecznej ilości wody będą zawierać resztki treści pokar­mowej, brud i części błony śluzowej, a w czasie obróbki łatwo będą ulegać uszkodzeniom. Odpowiednie maszyny szlamiarskie. Szlamiarka często rwie dobre i mocne jelita wskutek złego ustawienia lub niedokładnego wyregulowania walców albo wskutek ich zużycia. Przy obróbce ręcznej wymagane są odpowiednie szlamulce i deski do szlamowania jelit. Fachowy personel. Wszystkie niemal czynności w szlamiarni przy oczyszczaniu jelit wymagają dłuższej wpra­wy, w szczególności zaś opuszczanie cienkich jelit i obróbka je­lit baranich (watlongów). Nowy lub niedostatecznie wyszkolo­ny personel może czynić wielkie szkody przy obróbce surowca jeliciarskiego i to zarówno przy obróbce ręcznej, jak i maszy­nowej . Wyposażenie szlamiarni w niezbędne narzędzia i urządze­nia (dostateczna ilość stolnic, stołów, płuczek, basenów i wóz­ków). Sprawność i terminowość w wykony­waniu prac szlamiarskich. Wykonanie z opóź­nieniem jakiejś czynności (np. opróżnienie z treści) przy oczy­szczaniu kiszek może stać się powodem dyskwalifikacji to­waru. c. Przemysłowa wydajność jelit Długość i jakość surowca jeliciarskiego oraz warunki, w ja­kich odbywa się jego obróbka, składają się na wydajność prze­mysłową gotowych (obrobionych) jelit. Wydajność ta może być większa lub mniejsza w zależności od okręgów hodowlanych i ras zwierząt bitych w danej rzeźni. Obecnie stosowane są dla wszystkich szlamiarń przeciętne normy wydajnościowe obrobionych jelit podane w tablicy 3. Co do jelit owczych to ustalone są tylko przeciętne wydaj­ności dla watlongów w wysokościach następujących: od sko­pów — 24 m, od maciorek — 20 m, od jagniąt — 13 m. Normy wydajnościowe jelit od koni i kóz dotąd nie są opra­cowane. Podane wyżej wydajności odnoszą się do jelit orygi­nalnych. Dla towaru kalibrowanego dotychczas norm nie usta­lono. Opieranie wydajności jelit wyłącznie na ciężarze żywym zwierząt rzeźnych nie jest słuszne. U bydlęcia, które przez na­pojenie przed ubojem stało się cięższe i zostało przez to zakwa­lifikowane do wyższej wagowo grupy (np. ze 174 na 180 kg), nie zwiększył się wskutek tego metraż jelit. Ciężar zwierząt jest tylko jednym, ale nie jedynym kryterium przy ustalaniu norm wydajności jelit. VII. MAGAZYNOWANIE JELIT Jelita solone i suszone magazynuje się w oddzielnych po­mieszczeniach. a. Magazynowanie jelit solonych Magazyn na jelita solone powinien być murowany z zapew­nionym dostępem świeżego powietrza, a temperatura w nim po­winna być jednakowa zimą i latem (do +10°C); do wnętrza ma­gazynu nie powinny przenikać bezpośrednio promienie słonecz­ne. Na dłuższe magazynowanie jelit najodpowiedniejsze są do­brze wentylowane i specjalnie przystosowane podziemia lub piwnice wyposażone w windę do ładowania beczek i w miarę możności — chłodzone. Towar przeznaczony do produkcji bieżącej lepiej jest prze­chowywać w pomieszczeniach parterowych. Magazyn powinien składać się z trzech części: właściwej hali magazynowej, oddzielnego pomieszczenia na towar eksportowy, schowka na sól.Pożądane jest również, aby przy magazynie był niewielki pokoik-kantorek dla magazyniera. Przy obliczaniu powierzchni magazynu należy przyjąć 0,60 m2 na jedną beczkę jelit, nie wliczając w to koniecznej przestrzeni manipulacyjnej do przyjmowania i wydawania to­waru oraz wolnych przejść nieodzownych przy rozwożeniu wóz­kiem ręcznym beczek po magazynie. Przy jednej ze ścian ma­gazynu powinny znajdować się murowane baseny do przecho­wywania jelit grubych wieprzowych i żołądków, przeznaczonych na użytek krajowy.

W internecie jest kilka ciekawie zrobionych stron będących wizytówką firm masarskich, a jednocześnie e-sklepami. Wystarczy na stronie głównej, w stopce, odszukać wykonawcę. Z zasady informacja o wykonawcy jest aktywnym linkiem przenoszącym do jego strony, gdzie wystarczy już tylko uzgodnić warunki realizacji projektu.

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 8/14. Kurs odbędzie się w dniach 28-30 listopada 2014 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Wojciech Michalski 2. Karol Juskowiak(490,00 zł) 3. Henryk Chmieliński 4. Andrzej Chmieliński 5. Jacek Kowalczyk 6. Sylwester Krupa 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Aniu, w każdym kraju są modyfikacje przepisów. Choćby słynne chorizo, którego na świecie jest co najmniej kilkaset odmian. Znam Kolegę Redzed'a i wiem, że oryginalne przepisy na wędliny dojrzewające z całego świata, które są jego specjalnością, ma w jednym palcu (może trochę przesadziłem, ale niewiele ).

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 8/14. Kurs odbędzie się w dniach 28-30 listopada 2014 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Wojciech Michalski 2. Karol Juskowiak(490,00 zł) 3. Henryk Chmieliński 4. Andrzej Chmieliński 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Jak widać z relacji Kolegi Redzed'a, można i z kminem tym bardziej, że jest to wyraźnie zaznaczone w podanym przepisie..

Ogólne zasady peklowania mięsa na kiełbasy mówią: "Peklowanie. Do wyrobu wszystkich kiełbas mięso drobne peklowane jest na sucho, oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych, mieszanką składającą się z 99,4 kg soli (NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się obecnie 1,8 do 2,1 kg mieszanki peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu."

Tak niestety nie da rady.

Umówmy się, że rąbanka będziemy nazywali wszelkie mięso (w kawałku, z kością lub bez), które nie zostało prawidłowo rozebrane na elementy. To znacznie uprości dyskusje na forum.

Piotrusiu, już drugi raz proszę Cie o korzystanie z edytora tekstu przed napisaniem posta. Jeśli nie zmienisz pisowni, będę usuwał Twoje tematy i posty.

Mam prośbę. Kolego Piotrze poświęć kilka minut na napisanie w edytorze tekstu swojego posta, sprawdzenie go i wklejenie na forum. Ciężko się po prostu to czyta.

Tutaj z kolei zamieszczę komplet skryptów (4 szt.) wydanych przez Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Sekcja Przemysłu Mięsnego pt.: "Kurs dla standaryzatorów bekonowych Centrali Przemysłu Mięsnego": Warszawa, 1961 r. Całość składa się z następujących pozycji: Skrypt 1: Towaroznawstwo bekonowe, Skrypt 2. Czynniki wpływające na jakość tuszy bekonowej, Skrypt 3: Poubojowa ocena świń bekonowych, Skrypt 4: Żywiec bekonowy.

W tym temacie zamieszczona zostanie książka Pana Witolda Buchwalda, "Mała mechanizacja w przemyśle mięsnym" wydana w ramach Biblioteki Pracownika Przemysłu Mięsnego w 1954 r.