Maxell

Bardzo prosto. Panierować mięso. Pozwoli to na ograniczenie ubytku do ok. 5%.

Mogło wcale nie być nastrzyknięte, ani masowane. Po prostu było wadliwe. Proszę poczytać w temacie o wadach mięsa. Tam podane sa możliwe ubytki mięsa podczas obróbki cieplnej, w zależności od rodzaju wady.

Wkrótce będę uzupełniał wszystkie te tematy o dziczyźnie o nowe przepisy. Mam tego sporo.

Anno, najpierw do mięsa kangurzego wykorzystaj zalewy podane w innym temacie i ... do dzieła. Dwoją drogą, mogłabyś wrzucić kilka przepisów na kangurze mięso no i zdjęc mięsa. Pozdrawiam.

Andrzeju, przyjedzie na kurs, to spróbuje.

WYMYŚLNE DANIA Stoły arystokratów polskich uginały się pod ciężarem wymyślnych dań, wśród których prym wiodła dziczyzna. Główną ozdobą stołów były potrawy, o których nie tylko dzisiejszy myśliwy, ale również bogaty biznesmen tylko słyszał lub czytał - choć nawet współczesne książki kucharskie z dziczyzną "w roli głównej" rzadko zawierają przepisy na takie rarytasy. Była jednak w sprzedaży kilka lat temu książeczka autorstwa Jana Szyttlera "Kuchnia myśliwska" -wznowienie wydania z roku 1845. Zawiera ona interesujące (dla nas często humorystyczne) przepisy kulinarne i porady dla myśliwych. W jakim klimacie jest utrzymana, niech zaświadczy tytuł: Kuchnia myśliwska czyli na łowach: dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi, z dodatkiem rad i przepisów do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa, tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny, przez Jana Szyttlera. Krótko i zwięźle, nieprawdaż? Wybrałem kilka przepisów na przysmaki niedostępne już dla naszego podniebienia, nie zmieniając pisowni i nie ułatwiając rozszyfrowania niektórych archaicznych określeń. Kto będzie miał możliwość wypróbowania tych przepisów, na pewno znajdzie sposób, aby poradzić sobie ze staropolszczyzną. Łapy niedźwiedzie Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skuty i podeszwy, zrzynając samą twardość, nie tykając miękisza; wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka listków bobkowych, goździków tyleż, angiel-skiego pieprzu, kawałek gałganu; skroić; w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia nią rondla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jednę, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przykryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki, i kawałek suchego bidonu; przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu: jeżeli łapy są stare go niedźwiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać na durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozerznąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny. Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekanego estraganu, usmażyć trochę szarlotty, a w jej niedostatku cebuli siekanej, to się rozbije z jajami, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap i osypować tartą bulką, i znowu polewać masłem i bułką osypować; na koniec na rószcie pozyngowanem masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwóch stron, zaraz ułożyć w koło, a w środek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem: Smak pozostały przecedzić, zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepuścić, dodać kaparów usiekanych, trochę cukru, łyżkę musztardy paryzkiej, zagotować mocno i podlać łapy. Chrapy łosia Chrapy łosia, jest to najdelikatniejsza cząstka w tym zwierzu. Od dwóch łosi wzięte chrapy, urządzone następnym sposobem, na półmisek, zdołają nasycić przyjemnie kilka osób. Po osmaleniu ich, wymacza się i oczyszcza najstaranniej i gotuje się na miękko razem z dodaniem soli, kości wolowych lub cielęciny, z włoszczyzną, korzeniami i octem, oraz butelką wina. Gdy się ugotują na miękko, wydobyć, ostudzić, pokrajać w cząstki. Wlać w formę trochę aszpiku, i na lodzie wykładać kaparami, oliwkami; ułożyć chrapy, zalać aszpikiem, urządzonym z tego bidonu, w którym się gotowały; w środek robi się sos Tatarski: chrzan tarty, oliwa dobra, cukier miałki, sok z cytryn; a sos ten będzie słodki, ostry, tłusty i przyjemny. Wydawszy chrapy z formy na półmisek i sos w środek, lub a part obnosić u stołu. Kwiczoły w gniazdach Gdy się oczyszcza kwiczoły, nóżki precz odchodzą, a główki pozostają, do ukształcenia na półmisku. Wytrzeć należy serwetą każdą sztuczkę z osobna, rozrzynać grzbiety i wybrać wszystkie kostki z piersi i ud; same tylko mięso kwiczołów ułożyć w pokrywę, na masło rozegrzane, posolić, dodać cebuli drobno usiekanej, skórkę i sok z cytryny, i nakrywszy papierem podtuczyć. Farsz. Kiszeczki z kwiczołów z wątróbkami od innego drobia, lub cielęciną. usiekaną dobrze, dodawszy świeżej usiekanej słoninki, w której powinna bydź odsmażona drobno szatkowana cebula; gdy się usmaży miękko, cztery jaja usmażyć na jajecznicę, dodać trochę tartej bulki, utłuc na miazgę z dodaniem jednego surowego jaja i nieco soli. Tym farszem smaruje się spod i środek bulki, na niej kłaść kwiczoła, do góry piersiami, formować kształt gniazda; przydają się pozostałe główki, tak, jakby wyglądały, układać na półmisek; zalać sosem, do którego dodaje się kieliszek wina madery, cytrynę, i trufle lub szampiony. Lecz sosem zalewa się wówczas, gdy po odpieczeniu, kwiczoły dają się z bułkami do stołu. Tym sposobem urządzić można i siewki. Butki do kwiczołów przygotowywamy następnie: Wykroić z pieroga czyli bułki, zerznąwszy skorynę, podługowate części wysokości półtora cala, wielkości takiej, aby można na nich zmieścić kwiczoła, trochę farszu i sosu. Zalewać tak kwiczoły na bulkach, ogładzać farsz nożem, i na klarownem maśle odsmażyć do koloru złotawego, na obie strony; to miejsce, co się bulka przerzynała, nożem, da się łatwo zdjąć z wierzchu, a miękisz z pośrodka wydobywa się łyżeczką kawianą. Kołdunki z bobra Wziąwszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroić najdrobniej, lecz nie siekać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estraganu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trzecią część łoju wolowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać; cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łuski, usiekać, to wszystko zmięszać, z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawijając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pilnością, aby do naczynia nie przylegały, spuściwszy na wrzątek, zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową, ośtróżnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z suchym bulonem, zalać kołdunki i tartym parmazanem osypać. Przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka Bardzo często się zdarza, że z polowania przywożone są do domu również ryby. Zaproponuję, zatem przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka, który swoim wyrafinowanym smakiem dorównuje klopsom z dziczyzny, a pozwala jeść taką rybę bez obawy natychmiastowej konieczności wizyty u laryngologa na ostrym dyżurze. Najpierw filetujemy wymienione ryby (mogą to być gatunki mieszane) i mięso bez ości kilkakrotnie przepuszczamy przez maszynkę. Podobnie jak w przypadku klopsa z dziczyzny, dodajemy zmieloną świeżutką słoninkę w tej samej proporcji do 1/4 - więcej do szczupaka, a mniej do sandacza. Dodajemy również pół szklanki tartej bułki i tu różnica: kilka samych żółtek. Całość dobrze wyrabiamy dodając zeszkloną cebulę. Klops otaczamy bułeczką tartą i pieczemy w formie w piekarniku. Podany na zimno z chrzanem lub sosem tatarskim i z kieliszkiem białego wina smakuje wybornie. Krew sarny według Karoliny Nakwaskiej „Tę potrawę, niezmiernie smaczną, tylko myśliwi mieć mogą, bo ją trzeba robić, kiedy jeszcze sarna ciepła. Rozbierając ją, znajdzie się wiele krwi wewnątrz, która jeszcze nie skrzepła, tą się zbiera ostrożnie i cedzi, aby włos żaden w niej nie został. Kawałek słoniny drobno się sieka wraz z dwiema cebulami i odrobiną pietruszki i tymianku, dodaje się pieprzu i bardzo mało soli, potem bije razem z dostateczną ilością świeżych jaj. W patelni rozpuszcza się kawałek masła, a gdy się gotować będzie, leje się w niego tą mieszaninę. Gdy się ten rodzaj jajecznicy na jednej stronie ugotuje, na drugą się przewraca, smaży i gorącą wydaje.” Baba tiulowa (kosztowna, najwyższej rangi ciasto) Kuchnię, naczynia i składniki ciasta drożdżowego należy dobrze ogrzać. Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe jest lśniące i gładkie, tworzą się na nim pęcherze, szybko rośnie. Składniki: 50 dag mąki, 30 żółtek, 6 dag drożdży, 1/8 l mleka, 25 dag masła, wanilia, 12 dag cukru, szczypta soli. Wykonanie: Przygotować zaczyn: drożdże utrzeć z łyżeczką cukru, dodać łyżkę mąki, pół szklanki ciepłego mleka, starannie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jajka umyć, rozbić, oddzielić białka od żółtek. Białka wykorzystać do bezów lub nugatu. Żółtka wlać do owalnego garnka lub miski, dodać cukier, szczyptę soli i postawić do naczynia z lekko gotującą się wodą naczynie z żółtkami nie może dotykać wody i ubijać trzepaczką aż żółtka połączą się z cukrem, zbieleją i zgęstnieją. Następnie naczynie z żółtkami zdjąć z garnka z wrzącą wodą i dalej ubijać, aż masa stanie się letnia, dodać wyrośnięty zaczyn (drożdże), przesianą i podgrzaną mąkę, łyżkę ubitej na proszek wanilii. Ciasto wyrabiać około pół godziny, potem wlać rozpuszczone ciepłe masło i dalej wyrabiać przez co najmniej dalsze pół godziny. Naczynie z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość). Wygrzaną formę lub foremki posmarować masłem, włożyć ciasto (do 1/3 wysokości formy), gdy podrośnie do brzegów formy, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec od 45 do 60 minut. Nieco wystudzone ciasto wyjąć z formy, położyć bokiem na ściereczce, pod ściereczkę włożyć kilkakrotnie złożony koc), obracać, aż ostygnie. Bigos myśliwski Bigos jesienią można przygotować wyłącznie z kapusty kiszonej. Później niezbędna jest domieszka kapusty słodkiej, a pod koniec zimy trzeba mieszać oba rodzaje kapusty pół na pół Składniki: (dla 12 biesiadników) 2 kg kapusty 50 dag cebuli 50 dag kwaśnych jabłek po 10 dag suszonych śliwek i grzybów 2 kg różnych mięs, np. udźca dzika, sarniny, zająca (polecam też kawałek pieczonej kaczki lub gęsi - im więcej rożnego rodzaju składników, tym lepiej) 60 dag kiełbasy, np. z dziczyzny i wieprzowej jałowcowej 25 dag boczku 4 łyżki koncentratu pomidorowego 2 łyżki smalcu 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina 10 dag jagód jałowca po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego 3 liście laurowe 3 goździki 2 łyżki majeranku po 1 łyżeczce kminku i cukru sól, mielony pieprz. Wykonanie: Kiszoną kapustę siekamy, białą kapustę szatkujemy. Wkładamy je razem do garnka, dolewamy dwie szklanki przegotowanej wody i dusimy pod przykryciem, często mieszając. W tym czasie wszystkie przyprawy oprócz majeranku, zmielonego pieprzu, cukru i soli zalewamy w garnuszku 0,5 I wody i gotujemy 20 minut, przecedzamy i ten aromatyczny wywar dodajemy do kapusty pod koniec duszenia. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ćwiartki. Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, dodajemy cebulę, aby się zeszkliła. Kiełbasę obieramy z osłonek, kroimy w kostkę i dodajemy do zeszklonej cebuli. Mięso myjemy. Część dusimy osobno, podobnie jak pieczeń (np. kawałek udźca z dzika), a pozostałe mięso kroimy w kostkę, tak jak na gulasz. Obsmażamy na smalcu, posypujemy pieprzem, majerankiem oraz cukrem, mieszamy i dusimy około 20 minut. Następnie razem z kiełbasą i jabłkami dodajemy do duszącej się na małym ogniu kapusty. Część uduszonej pieczeni (także np. pieczoną kaczkę lub gęś) kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty, a pozostały kawałek pieczeni kroimy w plastry. Pamiętajmy, że im dłużej kapusta dusi się z dodatkami, tym bigos jest smaczniejszy. Myjemy grzyby i śliwki i wkładamy do bigosu. Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat pomidorowy i wlewamy wino. Całość dokładnie mieszamy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Gotowy bigos przekładamy do misy i obkładamy plastrami pieczeni. Podajemy z pieczywem.

SOSY DO DZICZYZNY Sos myśliwski Wykonanie: Do wywaru warzywno-mięsnego z dziczyzny dodajemy drobno pokrojoną i podsmażoną na maśle cebulę oraz wędlinę boczek, kiełbasę, baleron Suszone grzybki moczymy, obgotowujemy i kroimy w paseczki. Dodajemy do wywaru razem z wodą z gotowania. Następnie dodajemy obranego ze skóry i pokrojonego w kosteczkę ogórka kiszonego. Całość zaciągamy rumianą zasmażką, dodając koncentrat pomidorowy i wysokoprocentową śmietanę. Sos miodowo-musztardowy Wykonanie: Sos robimy na bazie wywaru rumianego, czyli bardzo esencjonalnego rosołu gotowanego na warzywach i różnych resztkach z dziczyzny, tłuczonego mięsa i kości. Takiego wywaru potrzebujemy np. 1 litr. Dodajemy do niego 1/2 szklanki miodu naturalnego, 1/2 szklanki musztardy sarepskiej, a następnie mając przygotowaną wcześniej zasmażkę sporządzoną z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki pszennej za pomocą miksera pracującego bezpośrednio w gorącym sosie lub miotełki wysadzamy sos doprawiając na koniec solą, pieprzem i sokiem z 1/2 cytryny. Sos musztardowy Wykonanie: Pół szklanki białego półwytrawnego wina, 1 łyżka musztardy, pół szklanki rosołu, sok z jednej cytryny, szczypta cukru, 1 łyżeczka mąki. Na tłuszczu spod pieczeni zrobić zasmażkę zmąką, rozprowadzić ją rosołem, dodać sól, cukier, sok z cytryny, wino i musztardę. Wymieszać i podgrzać. Sos z głogu Skladniki: 3-4 łyżki marmolady z głogu lub dzikiej róży, ćwierć łużeczki cynamonu, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki; Wykonanie: Sos z pieczeni z warzywami przecieramy przez sitko. Zrobić zasmażkę z masła i mąki wymieszać z przetartym sosem, cynamonem i konfiturą z głogu. Całość podgrzać.

TRUNKI MYŚLIWSKIE Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki myśliwskie Polska kuchnia myśliwska, jak wszystko, co wiąże się z myśliwskim biesiadowaniem, byłaby biedna i niepełna bez nalewek. Nalewki w całym swoim bogactwie odmian i rodzajów są ściśle związane z obszarem l Rzeczypospolitej wielu narodów, potężnym państwem ,,od morza do morza". Na potwierdzenie niech posłuży fakt, że próżno szukać w słownikach polsko- angielskich słowa „nalewka". Słowo to jest jednak bardzo dobrze znane w językach białoruskim, ukraińskim, rosyjskim, litewskim, no i oczywiście polskim. W dawnej Polsce pijano dużo piwa, miodów syconych i nalewek. Każdy dom mieszczański, szlachecki czy magnacki, szczególnie na kresach miał swoje przepisy na najlepszą tiówkę, śliwkówkę, morelówkę, nalewkę wiśniową, z czarnej porzeczki, orzechówkę, piołunówkę itp., itd. Nalewki ziołowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu, z dodatkiem wonnych ziół i owoców świeżych czy suszonych, długo dojrzewały w dębowych beczkach. Zawierały powyżej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Alkohol do ich robienia był destylatem miodów syconych. Dziś te trunki są bardzo często mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, półtorakiem), których nazwy biorą się z proporcji wody do miodu przed fermentacją. Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich, były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak, jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie tinctura - aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Wznosząc nalewką toast „na zdrowie" wypełniamy, więc to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Dlatego też nalewka jest, według mnie, najwyższą formą szlachetnych trunków. l zasada. Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego,czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić, zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i przechowywać w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu, np. morele, oraz owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych". II zasada. Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym razie przy zalaniu owoców, np. spirytusem, nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pół na pół, takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować 3 objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, derenia, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii itp. W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem o mocy 25%. Czas dojrzewania takiego nalewu trwa od 1 do 3 miesięcy. Wszystko zależy od temperatury im temperatura wyższa, tym czas krótszy. Po zlaniu pierwszego nalewu i po zlaniu drugiego nalewu z pestek owoce, które pozostają, delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce zhomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy trzeci nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości alkoholu, część owoców należy zawiesić w gazie w szczel¬nym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu, ile litrów mieści się w naczyniu, np. balon 10-litrowy - 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór opuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoją objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie naczynie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem korek i czekamy około miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym czwartym nalewem. Owoców miękkich z nalewu można używać do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów. Posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy owoce miękkie z czwartego nalewu wyciskają lub odwirowują i uzyskują piąty nalew. A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky jednosmakowych. Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie pierwszego nalewu, bo jest w nim najwięcej smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy uzyskamy pożądany smak przez wymieszanie ich i dobranie odpowiednich proporcji. Możemy stworzyć nalewkę mocną lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub całkowicie wytrawną, a także likier. Po wymieszaniu w tylko nam znanych proporcjach kompozycję należy rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i odstawić do leżakowania, na co najmniej 6 miesięcy (wiem, że to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji - wiśnie, czarna porzeczka czy morele można użyć do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast czy deserów. Robienie nalewek pozwala, więc na spożytkowanie owoców do końca - jest to technologia bezodpadowa. W następnym numerze podam przepisy na nalewki miodowe, czyli miody litewskie, i nalewki ziołowe oraz na zapomniany przez wszystkich jarzębiak. Staropolskie nalewki bez tajemnic Cukier w powszechnym użyciu jest od bardzo niedawna. Przed powstaniem cukrowni, gdzie przerabiano buraki cukrowe i trzcinę metodą przemysłową, głowę cukru traktowano jak królewski prezent i to w sensie dosłownym. Na naprawdę słodkie trunki stać było niewielu i były one szczególnie w XIX w. i na początku XX w. synonimem bogactwa i przepychu o charakterze orientalnym. Przed erą cukru, od wieków, słodzono wszystko miodem i to właśnie miód, a nie cukier, w staropolskich nalewkach i miodach litewskich jest najważniejszy. Wszak u nas spirytusu było zawsze dostatek. Ze słodkich nalewek owocowych, z których, w mojej ocenie, najsmaczniejsze są wiśniowa i morelowa, Polska słynęła od XVI w. w całej Europie. Nalewkę wiśniową robi się następująco: Dojrzałe wiśnie dryluje się, zostawiając jednak, co 10 wiśnię z pestką. Naczynie szklane, np. balon, napełniamy owocami do połowy (dawniej była to dębowa beczka), następnie zalewamy płynnym miodem. Do miodowej nalewki z wiśni nie można stosować miodów bardzo aromatycznych, np. spadziowych, podobnie jak do nalewki morelowej. Miody spa-dziowe i inne aromatyczne, np. z wrzosów lub gryki, są dobre do nalewki z czarnej porzeczki, zwanej smorodzinówką. Należy pamiętać, że przy rozpuszczaniu miodu, jeśli był scukrzały, nie wolno przekraczać temperatury 45 stopni (robimy to w łaźni wodnej). Miodem pokrywamy owoce i zostawiamy na kilka godzin. Następnie wlewamy czysty, ratyfikowany spirytus. Nalewka powinna dojrzewać co najmniej 3 miesiące, a po zlaniu z owoców i nalaniu do butelek powinna jeszcze dojrzewać 6 miesięcy. Owoce z nalewki przesypane cukrem pudrem, lekko podsuszone w piekarniku, ułożone w słojach, są niezastąpionym dodatkiem do ciast, np. mazurków czy kremów. W dbałości o nasze uzębienie przy produkcji ciast bardzo dobrze jest mieć takie owoce bez pestek, a mądrością było zalewanie ich oddzielnie i mieszanie tego nalewu z nalewem z owoców przed butelkowaniem. W ten sposób wszystkie wiśnie były wydrylowane, a smak nalewu z pestek wzbogacał trunek. Nalewki miodowe z moreli, czarnej porzeczki, dereniu i innych miękkich owoców robi się tak samo. Zwolennicy mniej mocnych nalewek nasypują owocami 1/3 naczynia i zalewają miodem. Po paru godzinach dopełniają spirytusem do 2/3 pojemności, a po miesiącu zwykłą wódką do pełna i tak czekają na zlanie do butelek przez następne 2 miesiące. Obowiązuje 6 miesięcy leżakowania, podobnie jak w nalewkach mocnych. Zupełnie innym trunkiem jest jarzębiak. Niegdyś tajemnicą każdego domu była proporcja owoców słodkiej i mocno gorzkiej jarzębiny do zalania (tzw. odmiana morawska nie ma prawie goryczy). Jarzębinę zebraną po przymrozkach, bez szypułek i po wymyciu wsypywano na blachy i pieczono, nieraz aż przypalając. Dopiero taką wsypywano do słojów lub beczek zalewając na 3 miesiące wódką 40-45%. Po zlaniu jarzębiak gotów był do degustacji, która często po polowaniu trwała do białego rana. Bardzo popularne w dawnej Polsce i uważane za napitki myśliwskie były miody litewskie. Zasada ich przyrządzania była prosta. Rozpuszczano różne rodzaje miodów w spirytusie do uzyskania żądanego poziomu słodkości. Bardzo często spirytus był efektem destylacji miodów pitnych (syconych). Napój był aromatyzowany zaprawami korzennymi. Zaprawy korzenne sporządzano zalewając korzenie i zioła (tj. arcydzięgiel, lubczyk, rozmaryn, jałowiec, pieprz biały i czarny, mieloną paprykę, chyzop lekarski, goździki, kminek, wanilię, propolis, imbir, kłącze tataraku, cynamon, gałkę muszkatołową, liść laurowy, suszoną wędzoną śliwkę, kolendrę) 60 procentowym alkoholem w naczyniach szklanych, a następnie tak jak aptekarz przy produkcji lekarstw, kroplami lub łyżeczkami dodawano je do alkoholu z miodem. Balans słodkiego i kwaśnego uzyskuje się w miodzie litewskim sokiem z cytryny lub zaprawą z mocno kwaśnych owoców, np. żurawiny. Miody litewskie były zawsze czymś indywidualnym, charakterystycznym dla każdego domu myśliwskiego i z pokolenia na pokolenie przekazywano sposób ich przyrządzania. Szczegółowo zapisywano ilość kropli tych lub innych ekstraktów ziołowych czy z korzeni, aby powtórzyć ten jedyny, cudowny, niepowtarzalny smak, jak również to, czy trunek pić na ciepło czy na zimno. W moim domu miód litewski według ściśle tajnej receptury sporządzano dużo wcześniej, ale sok z cytryny dodawano na kilka godzin przed podaniem. Trunek ten najlepiej smakuje na gorąco, a przed podaniem dobrze go zapalić, szczególnie, gdy chcemy się rozgrzać. Tak jak pisałem poprzednio, nalewki przy zachowaniu kanonów są polem do popisu dla indywidualnych talentów ich twórców, których geniusz na pewno będą chwalili towarzysze łowów, kiedy którąś z własnych nalewek będą celebrować swój sukces po polowaniu. Nalewki staropolskie chluba przeszłości, nadzieja przyszłości biesiady myśliwskiej W początkach naszej państwowości Polacy pijali głównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedł na wyprawę krzyżową i to za zgodą Rzymu, gdzie uznano jego racje, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie. Piwo stanowiło w postaci zupy piwnej najważniejszy posiłek nie tylko podczas wypraw wojennych, ale głównie podczas polowań. Piwo miało bardzo dużą zawartość ekstraktu i wysoką procentowość, co gwarantowało pożywny posiłek i to, że można je było bardzo długo przetrzymywać. Popularne dziś piwa nazywano by pogardliwie cienkuszem, jedynie dzisiejsze strongi uznano by za krok w dobrym kierunku. W czasach pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano: miody sycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, ciężkie włoskie i hiszpańskie, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność - nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z syconymi. Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą. Wszyscy inni najczęściej z okowity robili nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i różnych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te miały od 25 do 75% czystego alkoholu, częściej słabsze niż mocniejsze. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania dębowej beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były one mieszane i doprawiane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym, stanowiły pilnie strzeżoną tajemnicę domu. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek! Nalewki były słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75% alkoholu), a gama smaków bardzo, bogata. Kiedy cukier stał się tani i ogólnie dostępny, każdy chciał się poczuć bogaczem i zaczęto dosładzać nalewki bez umiaru, a oszałamiającą karierę zaczęły robić likiery. Układając, więc menu przyjęcia, proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do bażanta, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia (szczególnie jak sos wiśniowy), tarniówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. l tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami, czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie (te na miodzie). Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu, a opowieści o polowaniu nie miałyby swojej siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego, który podawano uprzednio zapalając, szczególnie w chłodne pory roku i na dowód właściwej mocy. Nalewki to trunki ze względu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki podany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie oczekujących na powroty z kniei. Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka" jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan" we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Te, które powstają w ciągu kilku godzin z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych, nie powinny nosić tej szlachetnej nazwy. Jarzębiak był chętnie pijany, gdy produkowano go z jarzębiny, ale po zmianie sposobu produkcji i zastosowaniu tak zwanej „nowoczesnej technologii" zniknął z rynku. Nalewki to klucz do sukcesu. Powinny stać się one dla nas tym, czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji czy metaksa dla Grecji. Słynna dereniówka łowczego, tarniówka prezesa, orzechówka, cytrynówka czy śmietanówka powinny coraz częściej wypierać zwykłą czystą wódkę z naszego myśliwskiego życia. Miód litewski, często krupnikiem zwany, robimy z miodu, który rozpuszcza się na gorąco spirytusem i wódką tak, aby moc ostateczna wahała się od 55 do 60%. Ilość miodu to sprawa uznaniowa. Trunek ten aromatyzujemy cynamonem, goździkami, imbirem i wanilią. Najlepiej te korzenie zawinąć w gazę i stosować jak saszetki z ekspresową herbatą. Tajemnicą smakowitości tego eliksiru jest zbalansowanie słodkiego smaku miodu kwaśnym sokiem z cytryny. Należy tylko pamiętać o tym, że przy długim przechowywaniu spowoduje on niesympatyczne zgorzknienie trunku. Dobrze smakują na zimno, ale najlepiej podawać taki miód mocno zagrzany, szczególnie w duże mrozy na rozgrzewkę, w kamionkach, zapalając go przed wyserwowaniem najwygodniej wacikiem na długim patyczku, jak kiedyś do stawiania baniek. Gasimy płomień nie dmuchając (dla brodaczy to naprawdę może być niebezpieczne), ale odcinając dopływ powietrza. Nalewki Tradycja sięga IV wieku p.n.e.; już w Rzymie znany był "likier Hipokratesa" (czyli ojca medycyny), sporządzany z wina zaprawionego miodem. W średniowieczu alchemicy warzyli m.in. tajemne nalewki, które były "przeciw czarom pewną obroną". W tym samym czasie w klasztorach wyrabiano lecznicze nalewki, których składu i sposobu sporządzania pilnie strzeżono. Były tak doskonałe, że niektóre dotrwały do dnia dzisiejszego, jak np. likiery "Benedykt" i "Benedyktynka". Do dobrego tonu należało samemu sporządzić domowe napitki, z odpowiednio dobranych owoców, ziół i przypraw, aby zaskoczyć gości indywidualnym smaczkiem i aromatem nalewki lub likieru. Te różnorodne kordiały miały służyć głównie cierpiącym i chorym. Częściej jednak zdarzało się, że przed posiłkiem pan domu odczuwający jakieś dziwne niedomagania serca, nerek czy wątroby, ze zbolałą miną wędrował do apteczki szukając tam pomocy i zastanawiał się, czy ulgę przyniesie ratafia, a może skuteczniejszą będzie nalewka z piołunu lub jarzębiak albo też nalewka z derenia. Okazuje się, że problem picia alkoholu ma swoją wiekową tradycję; zawsze potępiano nadmierny pociąg do trunków. Ignacy Krasicki pisał: "...napić się wódki nie wolno, ale kieliszek likworu wolno. Te trunki, które nasi ojcowie po prostu gorzałką nazywali, my teraz ochrzciliśmy likworami". Współczesny, bardzo dobrze rozwinięty rynek producentów alkoholu i doskonała reklama bardzo zmieniły nasze zwyczaje i smak. Różnego rodzaju napoje alkoholowe w efektownych butelkach i wymyślnych opakowaniach niemal całkowicie zdominowały nasze domy. Barek na kółkach lub w regale z nowoczesnymi napojami całkowicie zastąpił omszałe butelki i pięknie rzeźbione karafki z domowymi nalewkami i winami. Kto wie, może kiedyś znowu wróci moda na zdrowie, pite małymi łyczkami nalewki i likiery. Apteczka w dawnych domach, mieszcząca się w specjalnym pomieszczeniu lub wielkiej szafie, była istnym skarbczykiem domowych specjałów. Zabezpieczona solidnymi drzwiami i zamkami, od których klucze miała pani domu lub zaufana osoba, zwana "panną apteczkową", często bywała domowym lekarzem, bowiem wiedzę i doświadczenie miała duże. W apteczce, tym domowym królestwie kobiet, przechowywano różnorakie farmaceutyki, m.in. skuteczne na stłuczenia, rany i odleżyny sadło niedźwiedzie, borsucze, wilcze, lisie i zajęcze, środki przeciw ukąszeniu żmii, zioła lecznicze pewne i skuteczne, jak lawenda - niezastąpiona w paraliżu, ajer (wysuszony korzeń tataraku) - doskonały medykament i przydatny w kuchni, bielina - na humorów złych wypędzenie. Nie mogło też zabraknąć w apteczce upiększających kosmetyków, wosku służącego do wyrobu świec i nieodzownego przy pastowaniu podłóg, tajemnych mieszanin niszczących plugawe robactwo. Przechowywano także wszelakie octy domowej roboty, z aptekarską dokładnością wydzielane kucharkom drogie, zamorskie przyprawy, jak szafran, wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz. Były tam również przyprawy, zwane pospolitymi, czyli rozmaryn, majeranek, lubczyk, a także czosnek, suszone grzyby, przetwory owocowe smażone bez cukru lub zatopione w złocistym miodzie i cukrze, wspaniałe ciasta, cukier. Oddzielne, poczesne miejsce w domowej apteczce zajmowały w omszałych butelkach i antałkach najrozmaitsze kordiały, czyli środki wzmacniające siły i krzepiące serce. Nalewki owocowe Maria Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej" pisała, że "... głównym warunkiem dobroci nalewek i wódek własnego wyrobu jest: 1) dobroć spirytusu, 2) odpowiednie wystanie się wódek zlanych w butelki". Te dwa warunki do dzisiaj nie straciły na aktualności. Przepis na nalewkę owocową podaję z wyżej cytowanej książki, zachowując jej słownictwo i znaki interpunkcyjne: "Najsmaczniejsze wódki są to najrozmaitsze nalewki owocowe. Można je przyrządzać z wiśni, dereni, śliwek węgierek, świeżych lub suszonych, z moreli, brzoskwini, malin, poziomek, jarzębiny, zielonych orzechów włoskich etc. Wybrane owoce oczyścić z korzonków, napełnić niemi do połowy szklaną dużą butlę, nalać do pełna najlepszym spirytusem, zawiązać muślinem i postawić w pokoju na 4-6 tygodni. Potem zlać nalewkę czystą do butelek, a chcąc ją mieć silną i niesłodką, zakorkować i wynieść do piwnicy, aby się wystała i wyrobiła przez 8 miesięcy. Takie nalewki kilku lub kilkunastoletnie są wyborne. Kto mieć chce słabsze wódki i słodkie, może pierwszą nalewkę zmieszać z drugą, którą się przyrządza w następujący sposób: na pozostałe w butli owoce wsypać kilka kg cukru licząc 1/2 kg cukru na 1 kg owoców. Wstrząsać butlem parę razy, aby się cukier wymieszał z owocami i zostawić tak na 6-8 tygodni. Potem drugą nalewkę, którą cukier wyciągnie z owoców zlać ostrożnie, przefiltrować i albo zmieszać do smaku z pierwszą nalewką, lub też zlać osobno w butelki, a będzie to najsmaczniejszy likier". Nalewka z derenia Składniki: dereń, spirytus, Syrop: 1 kg cukru, 2 szklanki wody. Wykonanie: Jakość nalewki zależy od dojrzałości derenia; najlepsze są owoce, które same opadną z krzewów (koniec września, początek października). Owoce przebrać, usunąć uszkodzone i zanieczyszczone, szybko umyć, osączyć z wody, owoce wydrylować (usunąć pestki) lub przynajmniej pokłuć. Gąsiorek napełnić do 3/4 wysokości owocami derenia, zalać spirytusem, szczelnie zakorkować i postawić w ciepłym miejscu na 4-6 tygodni. Następnie spirytus zlać do drugiego gąsiorka lub butelek, zakorkować i pozostawić w ciemnym miejscu. Owoce w gąsiorku zalać ochłodzonym syropem (syrop musi zakryć owoce). W razie potrzeby zwiększyć ilość syropu przyjmując proporcję: do każdego 1 kg cukru dodać 2 szklanki wody. Zakorkowany gąsiorek z owocami wstawić do ciepłego miejsca na miesiąc, później zlać nalewkę. Obydwie nalewki połączyć, dobrze wymieszać, napełnić butelki, zakorkować, przykleić karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Po paru miesiącach przechowywania w ciemnym miejscu nalewka będzie doskonała. Nalewka z tarniny Składniki: owoce z tarniny, 1 litr spirytusu, 60 dag cukru, 1/2 I wody. Wykonanie: Przemarznięte owoce tarniny opłukać, osączyć z wody, włożyć do gąsiorka, zalać spirytusem w takiej ilości, aby przykryć owoce, zakorkować na 4-6 tygodni. Następnie zlać spirytus z gąsiorka do szklanego lub emaliowanego naczynia. Wodę zagotować z 40 dag cukru, chwilę pogotować i do wrzącego syropu wlać spirytus, ochłodzić i zlać do drugiego gąsiorka lub butelek, zakorkować. Przylepić karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Przechowywać w ciemnym miejscu. Do gąsiorka z owocami wsypać pozostały cukier (20 dag), szczelnie zamknąć i pozostawić na miesiąc, później zlać do butelek, szczelnie zamknąć korkami, opatrzyć karteczkami z nazwą, przechowywać w ciemnym miejscu. Po paru miesiącach nalewka nabiera odpowiedniego smaku i aromatu. Nalewka jarzębinowa Składniki: 2 kg owoców jarzębiny, 1 l czystej wódki, 40-50 dag cukru. Wykonanie: Gałązki z lekko przemrożonymi owocami szybko opłukać, osączyć, owoce oderwać od gałązek, obsuszyć w lekko nagrzanym piekarniku, wsypać do gąsiorka, zalać wódką, gąsiorek zakorkować i pozostawić na 1-2 tygodnie, później nalewkę zlać do butelek i zakorkować. Do gąsiorka z owocami wsypać cukier, zakorkować gąsiorek i pozostawić tak długo, aż cukier rozpuści się. Słodką nalewkę z gąsiorka zlać do szklanego lub emaliowanego naczynia, dodać pierwszą alkoholową nalewkę, wymieszać, przecedzić przez Inianą lub bawełnianą ściereczkę. Nalewkę wlać do butelek, dobrze zakorkować, przykleić na butelkach karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Przechowywać w ciemnym miejscu. Nalewka powinna dojrzewać przynajmniej 2-3 miesiące. Nalewki wiśniowe Posiadacze urządzeń do tłoczenia owoców, tj. praski do owoców, zwykłej śrubowej lub typu Tutti-Frutti, nie mają większych kłopotów z uzyskaniem soku wiśniowego i bez trudności mogą wyrabiać w domu Wiśniówki. Natomiast wiele osób nie mających odpowiedniej praski do owoców woli sporządzać nalewki wiśniowe, aby uniknąć pracy związanej z otrzymaniem soku. Przy wyrobie nalewek można również wybrać sposób bardziej lub mniej pracochłonny, w zależności od tego, czy wiśnie będą drylowane, czy też nie. Nalewka wiśniowa wytrawna (na 3 l) Wykonanie: Przebrać 2 kg dojrzałych, aromatycznych, czarnych wiśni, odrzucając ogonki oraz owoce niedojrzałe lub uszkodzone, wypłukać kilkakrotnie zimną wodą na cedzaku, po czym wydrylować część pestek, które w stanie całym, nie rozdrobnionym, wrzucić wraz z wiśniami do gąsiorka o pojemności 5 l, zalać 2,5 I spirytusu 70° i szczelnie zakorkować. Gąsiorek należy ustawić w ciepłem miejscu i macerować wiśnie spirytusem, mieszając od czasu do czasu, w ciągu 2-3 miesięcy (najmniej 4 tygodnie). Po upływie tego czasu zlać dokładnie nalew wiśniowy, dodać do niego 250 ml syropu normalnego, a wiec o zawartości 250 g cukru, wymieszać, po czym dodać 250 ml (ćwiartkę) spirytusu 95°. Łącznie powinno się uzyskać ok. 3 l mocnej, wytrawnej nalewki. Nalewkę należy pozostawić w spokoju na 4-6 tygodni, po czym w razie potrzeby przefiltrować i rozlać do butelek. Otrzymuje się wyborną i aromatyczną, o pięknej wiśniowej barwie wytrawną nalewkę wiśniową. Pozostałe po zlaniu nalewu wiśnie można wytłoczyć, a otrzymaną ciecz wlać do gąsiorka z tzw. zlewkami wódek owocowych, z których sporządza się później ratafię mieszaną typu Tutti-Frutti, tj. z różnych owoców (można również wrzucić do gąsiorka wiśnie bez ich tłoczenia). Nalewka wiśniowa (na 2 l) Wykonanie: 2 kg wiśni przebranych i wypłukanych, wsypać do gąsiorka o pojemności 5l i zasypać je 2 kg cukru kryształu i niemieszając gąsiorek zakorkować. Gąsiorek pozostawić w spokoju, nie mieszając, tak długo, aż cały cukier znajdujący się na wiśniach rozpuści się, co trwa przeciętnie 7-9 dni. Wówczas zawartość gąsiorka dobrze wymieszać, a syrop wiśniowy zlać przez cedzak lub sitko do garnka emaliowanego na 3l, gdyż powinien on zajmować najwyżej połowę pojemności garnka. Syrop wiśniowy ogrzać do wrzenia na wolnym ogniu, aż powstająca początkowo obficie piana nie opadnie; wówczas zebrać resztę piany za pomocą dziurkowanej łyżki szumówki. ostudzeniu otrzymany syrop wiśniowy przelać do butelek Pozostałe gąsiorku po zlaniu syropu wiśnie wraz z zawartym w nich cukrem zalać 1,6l spirytusu 60° (otrzymuje się go biorąc 1l spirytusu 95° i 650 ml wody), dobrze wymieszać i gąsiorek szczelnie zakorkować. Maceracja wiśni spirytusem powinna trwać 5-6 tygodni, po czym nalew zlać znad owoców, przefiltrować przez bibułę lub watę i rozlać do butelek. Otrzymuje się ok. 2l dobrej i słodkiej nalewki wiśniowej "d a m s k i e j", o mocy 30°. Chcąc uzyskać mocną i mniej słodką nalewkę wiśniową należy dodać do uzyskanych 2l nalewki "damskiej" spirytusu 95° w ilości 300 do 400 ml. Po wymieszaniu otrzyma się ok. 2,3l nalewki słodzonej mocnej, o mocy ok. 40°. Nalewka wiśniowa typu likierowego Wykonanie: Do otrzymanej wg przepisu nalewki „damskiej” w ilości 2l dodać uzyskany uprzednio syrop wiśniowy z 2 kg wiśni w ilości ok. 1,2l, a po wymieszaniu 1l (lub nieco więcej) spirytusu 95°. Otrzyma się w ten sposób ponad 4l słodkiej i mocnej nalewki wiśniowej o charakterze likieru. Aby nalewka była bardziej zharmonizowana w smaku i bardziej aromatyczna, dobrze jest dodać 6-8 ml 10-procentowego roztworu kwasu cytrynowego (0,6-0,8 g) oraz 30-40 ml zaprawy waniliowo-korzennej. Zestaw wódki przed spożyciem powinien dojrzewać 2-4 tygodnie. Wiśniówka Griotte Wykonanie: Wódka Griotte, ulubiona we Francji wódka owocowa, jest półsłodką lub słodką wiśniówkę odmiennego typu, bardzo aromatyczną i przyjemną w smaku. Oprócz podstawowego surowca, którym jest mors lub nalew wiśniowy, zawiera ona półprodukty z czarnej porzeczki (mors lub nalew), dzięki czemu ma szczególnie mocny aromat, wzbogacony jeszcze dodatkiem charakterystycznej dla tej wódki zaprawy waniliowo - fiołkowej. Cechy charakterystyczne wódki: barwa wiśniowo rubinowa, moc 35-38°, zawartość cukru 200-250 g/1, zapach i smak wiśniowy o swoistym aromacie i posmaku, jak gdyby lekko perfumowany. Zaprawa waniliowo- fiołkowa do Wiśniówki Griotte Skład zaprawy na 10 I wódki: 1. Wanilia (dwie laski) ok. 8,0 g 2. Korzeń fiołkowy 7,5 3. Spirytus 95° 120,0 ml Wykonanie: Rozdrobnioną wanilię i korzeń fiołkowy umieścić w słoiku i zalać spirytusem 95°. Surowce macerować ok. 4 tygodni, mieszając zawartość słoika od czasu do czasu, po czym przelać ciecz do czystej butelki jako gotową zaprawę. Dobrze jest dodać do niej 200-250 ml białego wina gronowego słodkiego, najlepiej węgierskiego Tokay'u lub greckiego Samosu. Otrzyma się wówczas 300-350 ml wyborowej zaprawy. Przed użyciem powinna postać w spokoju przez 3-4 tygodnie. Kruszon Wykonanie: Ten znakomity napój był niegdyś bardzo często podawany przy okazji różnych spotkań, szczególnie wtedy, kiedy było bardzo gorąco. Podawano go w specjalnych, kryształowych wazach, zdobionych w sceny myśliwskie, a pito go ze specjalnych filiżanek, które same w sobie były dziełami sztuki. Kruszon jest napojem alkoholizowanym. Trudno doszukać się i zrozumieć, dlaczego akurat zastawy stołowe do kruszonu były najczęściej zdobione scenami z polowań, tylko jakość tego napitku może to tłumaczyć. Sama nazwa bierze się z kruszonego lodu. Dużą bryłę lodu zrobionego z wody przegotowanej (lód będzie wtedy przezroczysty) zawijano w tkaninę i kruszono. Sezonowe owoce takie jak truskawki, poziomki, maliny, ale również owoce południowe kroi się w drobną kostkę, zasypuje lodem i zalewa dwoma lub trzema butelkami białego reńskiego lub mozelskiego wina. Dobre jest także półsłodkie lub półwytrawne aromatyczne wino, typu muskat, węgierskie, rumuńskie lub bułgarskie. Przed samym podaniem wlewamy butelkę lub dwie szampana lub wina musującego. Podajemy w specjalnych przezroczystych filiżankach z łyżeczką deserową. Oprócz kruszonu bardzo polecam piwo kozicowe. Jest to znakomity napój rodem z Puszczy Zielonej, który Kurpiowie od szesnastego wieku przyrządzali na różne uroczystości. Myślę, że jak raz spróbujecie zrobić takie piwo, które najlepiej smakuje z dębowej beczki, to w gorące dni będziecie je robić bardzo często. Potrzebujemy 20 litrów przegotowanej wody, najlepiej źródlanej lub mineralnej bez gazu, kilogram jagód jałowca, 2 kilogramy cukru, 10-15 dag drożdży, garść szyszek chmielu. Jałowiec trzeba namoczyć przez noc i następnego dnia gotować około 2 godzin, licząc od momentu zagotowania, razem z szyszkami chmielu. Jałowiec z chmielem odcedzamy, dodając do wywaru przegotowaną i ostudzoną wodę oraz cukier. Wszystko dokładnie mieszamy, a po całkowitym wystudzeniu dodajemy drożdże. Po 12 godzinach piwo jest dobre do picia. Można je przyrządzać w szklanym balonie, ale dużo lepiej smakuje z dębowej beczki. Trzeba tylko pamiętać, że jeśli taką beczkę kupimy i jest ona nowa, to trzeba ją kilkakrotnie zalać wrzącą wodą, żeby usunąć nadmiar taniny. Trzeba również pamiętać, że piwo wytwarza dużo gazu, kiedy dojrzewa i nie można szczelnie zakręcać naczynia, w którym go robimy, bo napój może je rozsadzić. Podam jeszcze mój osobisty sposób na najlepszy napitek chłodzący na polowaniu. W czasie lata można kupić w butelce gotowy żurek, zwany inaczej białym barszczem. Żurek gasi wyśmienicie pragnienie i jest dużo skuteczniejszy niż sok z kiszonych ogórków czy sok z kiszonej kapusty. Znakomite, od wieków znane ludowe lekarstwo na poranne złe samopoczucie. Żurek Składniki: 1,5 l wywaru z warzyw, 15 dag żeberek, 1 dag mąki, 10 dag cebuli, tłuszcz. 1-2 dag grzybów suszonych, zakwas z mąki żytniej, sól, pieprz i majeranek do smaku. Zakwas z mąki żytniej (żur kiszony): 10 dag mąki żytniej razowej, pytlowej lub owsianej, 1/2 l wody, czosnek do smaku. Wykonanie: Żeberka umyć. pokrajać na kawałki, posypać solą i mąką, obrumienić na tłuszczu razem z drobno pokrajaną cebulą, skropić wywarem i dusić do miękkości. Miękkie żeberka wyjąć, oddzielić mięso od kości, pokrajać ,je w kostka połączyć z pozostałym wywarem oracz sosem od pieczenia żeberek, ugotowanymi i posiekanymi grzybami oraz przyprawami i zakwasem, zagotować, doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami z wody. Zakwas: mąkę zalać 1/2 I ciepłej przegotowanej wody. wymieszać, dodać drobno posiekany czosnek. Przelać do garnka kamiennego i pozostawić w ciepłym miejscu kilka dni. Gdy żur ma kwaśny smak i przyjemny charakterystyczny zapach, dodawać do zup. Żurek żytni Składniki: ½ l mąki żytniej (owsianej), 1 łyżka zakwasu lub skórka chleba razowego 3 ząbki czosnku, 1,5 l ciepłej wody. Wykonanie: Mąkę wsypać do słoika, rozmącić z wodą, dodać zakwas i roztarty czosnek, zamieszać. Zawiązać papierem lub szmatką, pozostawić w cieple na 3dni. Zlać do butelek, przechowywać krótko w chłodnym miejscu. Podawać jako napój chłodny, lekko osłodzony.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. KOCIOŁEK MYŚLIWSKI Forszmak myśliwski W polskiej kuchni myśliwskiej wielką karierę zrobiły potrawy na posiłek jednodaniowy. Wtedy, kiedy jest przerwa w polowaniu, najlepiej smakują bigos, gulasz czy zupa gulaszową z kociołka zawieszonego nad ogniskiem. Są to potrawy praktyczne, bo pożywne, smaczne i wymagające tylko podgrzewania. Do nich należy również zaliczyć rzadko u nas robiony forszmak myśliwski. Forszmak, moim zdaniem, jest dużo smaczniejszy niż tak popularny jako gorąca przystawka beauf strogonof czy gulasz, a może podobnie być podawany jako wykwintna gorąca przystawka lub danie biwakowe. Jest bardzo łatwy do zrobienia. Proporcje na dziesięć porcji: 20 dag dobrze uwędzonego boczku, 20 dag dobrej kiełbasy, najlepiej z dziczyzny. 1/2 kg schabu z dzika, 20-30 dag ogórków kiszonych, 20 dag cebuli, po 3 dag (łyżka) koncentratu pomidorowego i musztardy sarepskiej, około 150 ml dobrej gęstej „wiejskiej" śmietany, trochę mąki, przypraw, pół litra rosołu. Wykonanie: Zaczynamy od pokrojenia w drobne paski wędzonego chudego boczku. Kiedy boczek smażony na smalcu nabierze złotego koloru, wrzucamy go do rosołu, ale bez tłuszczu. Na tej samej patelni przesmażamy pęto dobrej kiełbasy, również pokrojonej w rodzaj małych frytek. Podczas jej smażenia obieramy ze skórki kiszone ogórki. Ogórki do forszmaku muszą być twarde i jędrne. Ogórki te kroimy w drobne plasterki i również przesmażamy na tłuszczu. Podczas smażenia ważne jest, żeby ogórki na patelni odparowały nadmiar płynu i dopiero takie wrzucamy do garnka. Na koniec na tłuszczu (smalec) smażymy pokrojoną w delikatne pióro cebulę. A teraz to, co najważniejsze. Bierzemy około pół kilograma schabu z młodego warchlaka, wcześniej, tj. na 24 godziny, zamarynowanego w bejcy warzywnej (warzywa takie, jak do rosołu) doprawionej ziołami, cytryną, kieliszkiem dżinu. Po oczyszczeniu z bejcy kroimy schab bardzo ostrym nożem w paski jak frytki. Smażymy go na tłuszczu na złoty kolor, tak żeby zamknąć pory, żeby nie wyciekł sok mięsny. Tłuszcz musi być mocno rozgrzany, a schabu nie można wrzucić zbyt dużo na raz. Kucharze o takiej czynności mówią obsoterować, a więc mocno od zewnątrz obsmażyć. Sam schab, bez tłuszczu z patelni, wrzucamy do garnka. W dużym garnku jednocześnie zagotowujemy rosół. Przesmażony boczek, schab i kiełbasę wrzucamy do rosołu, dolewamy 11/2 litra wody, przyprawiamy pieprzem, solą, koncentratem pomidorowym, przy¬prawą do zup, dodajemy ogórki kwaszone i musztardę. Całość po zagotowaniu zagęszczamy mąką pszenną, śmietaną. Potrawa na wolnym ogniu musi powoli dojść. Jakość tej potrawy w wielkim stopniu zależy od jakości ogórków, boczku i kiełbasy. Moim zdaniem forszmak myśliwski, zwany „królewskim", w pełni zasługuje na tę nazwę, gdyż dobrze zrobiony jest prawdziwym rarytasem. Rzeczywiście forszmak myśliwski z dobrym czerwonym winem to znakomita propozycja na wiele różnych okazji. Powinien być podawany z białym pieczywem. Można go podawać jako drugie danie z ryżem lub kaszą, np. jaglaną. Fasolka po bretońsku biwakowa Składniki: 2 duże konserwy fasoli, 10 dag wędzonego boczku, 1 duża cebula, 30 dag kiełbasy, mała konserwa koncentratu pomidorowego, pół łyżeczki majeranku, 1 łyżka mąki, sól, ostra papryka w proszku, woda. Wykonanie: W kociołku podsmażyć boczek pokrajany w drobną kostkę, kiełbasę pokrajaną w półkrążki lub kostkę. Następnie dodać cebulę pokrajaną w kostkę, całość oprószyć mąką, zrumienić, stale mieszając. Składniki w kociołku rozprowadzić szklanką zimnej wody, dodać fasolę razem z zalewą, koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku majerankiem i pieprzem, chwilę pogotować. Gdyby potrawa była zbyt gęsta, wówczas dolać wody i zagotować. Podawać z dodatkiem pieczywa. Podgrzybki duszone z papryką i kiełbasą Składniki: 40 dag podgrzybków, 40 dag strąków papryki, 50 dag pomidorów, 15 dag słoniny, 25-30 dag kiełbasy, sól, pieprz, 1 kostka rosołowa, pół litra wody, 1 łyżka drobno pokrojonej zielonej pietruszki, 2 łyżki mąki. Wykonanie: Grzyby i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody. Grzyby pokrajać w plastry, cebulę w kostkę. Strąki papryki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokrajać w cienkie półkrążki. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, pokrajać w kostkę. Z kiełbasy zdjąć osłonkę i pokrajać w plasterki lub większą kostkę. Słoninę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć w kociołku, dodać cebulę, grzyby, kiełbasę i całość dusić około 15 minut. Następnie dodać pomidory i paprykę, kostkę rosołową, wlać wodę i całość gotować przez parę minut. Mąkę rozprowadzić zimną wodą i dodać do potrawy, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać w głębokich talerzach, po wierzchu posypać rozdrobnioną pietruszką. Kociołkowa sarnina z kapustą Składniki: 50 dag skruszałego mięsa bez kości z sarny, jelenia lub daniela (może być wołowina), 1 kg słodkiej kapusty, 1-2 łyżki tłuszczu, 20 dag porów, 10 dag marchwi, 1-2 ząbki czosnku, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier. Wykonanie: Mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Kapustę, pory i marchew oczyścić, opłukać. Kapustę drobno pokrajać lub poszatkować, pory i marchew pokrajać w talarki. Mięso włożyć do kociołka, obsmażyć na tłuszczu do zrumienienia, następnie dodać rozdrobnione warzywa, doprawić do smaku solą i pieprzem, wlać tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki, naczynie przykryć i gotować do miękkości. Gotową potrawę doprawić do smaku solą; cukrem, pieprzem, cytryną lub kwaskiem cytrynowym. Potrawę można zagęścić łyżką mąki zrumienionej na tłuszczu, wówczas trzeba jeszcze chwilę pogotować. Podawać z pieczywem. Łopatka z dzika duszona z fasolą Składniki: 70 dag skruszałego mięsa z łopatki dzika, 50 dag ziemniaków, 1 duża lub 2 małe konserwy z fasolą, 20 dag tłustego boczku, 10 dag cebuli, 1-2 ząbki czosnku, majeranek, cząber, sól, pieprz, woda. Wykonanie: Mięso i boczek umyć, osączyć z wody, boczek pokrajać w drobną kostkę, mięso w paski lub większą kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem, włożyć do kociołka lub rondla, zrumienić, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę, krótko podsmażyć stale mieszając. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do naczynia z mięsem, oprószyć przyprawami, posolić wlać około pół litra wody, naczynie przykryć i gotować. Kiedy mięso będzie miękkie dodać fasolę, chwilę pogotować, ewentualnie doprawić do smaku solą i przyprawami. Podawać do jedzenia z dodatkiem pieczywa. Strawa dla krzepkich myśliwych Jest to potrawa łatwa do przyrządzenia, bardzo kaloryczna, przydatna zwłaszcza w mroźne dni. Składniki: 1 kg kiszonej kapusty, 8 mielonych lub schabowych kotletów lub też zrazów (wcześniej usmażonych w domu), 20 dag kiełbasy jałowcowej lub toruńskiej, 4 maleńkie kaszanki, 4 plastry boczku, 5 dag tłuszczu, 1 pęczek szczypiorku, kminek, jałowiec, sól, pieprz, 1-2listki laurowe. Wykonanie: W kociołku lub rondlu rozpuścić tłuszcz, obsmażyć na nim plastry boczku, porcje kiełbasy i kaszanki, wyjąć i przełożyć do innego naczynia. Do rondla z tłuszczem wlać wodę (pół szklanka włożyć pokrojoną kiszoną kapustę, dodać (według uznania), 1-2 listki laurowe, parę pokruszonych ziaren jałowca, kminku, pieprzu i gotować aż kapusta zmięknie, a płyn odparuje. Pod koniec gotowania do kapusty delikatnie włożyć kotlety lub zrazy, kaszankę, kiełbasę i boczek, aby dobrze zagrzały się. Na środku każdego talerza położyć porcję mięsa (po 2 kotlety, kawałek kiełbasy i kaszanki, plaster bekonu), po bokach obłożyć kapach obłożyć kapek podać chleb lub pieczone ziemniaki. Może być również podane piwo lub mały kieliszek białej, wytrawnej wódki (dla dobrego trawienia i zrównoważenia zimnej aury). Ziemniaczany paprykarz z parówkami Składniki: 1 kg ziemniaków średniej wielkości, 8 szt. parówek (pół 2 na osobę), 10 dag cebuli, 10 dag wędzonej słoniny lub tłustego wędzonego boczku, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, sól, drobno pokrajany szczypiorek. Wykonanie: Słoninę lub boczek pokrajać w drobną kostkę, lekko usmażyć w rondlu lub kociołku, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, podsmażyć na lekko złoty kolor, dodać łyżkę papryki zmielonej, chwilę smażyć na bardzo małym ogniu stale mieszając, aby papryka nie przypaliła się. Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać wzdłuż na ćwiartki, włożyć do kociołka lub rondla z cebulą, zalać wrzącą, osoloną wodą (woda powinna tylko przykrywać ziemniaki), dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, sól, naczynie przykryć. Gotować na małym ogniu, aby ziemniaki nie rozgotowały się. Z parówek zdjąć osłonki i włożyć do potrawy, chwilę pogotować. Porcje paprykarzu z parówkami podawać posypane szczypiorkiem. Zupa cebulowa z kiełbasą Składniki: 50 dag cebuli, 75 dag ziemniaków, 10 dag boczku lub 5 dag tłuszczu, 1-2 ząbki czosnku, 4 śląskie kiełbaski lub 30-40 dag innej cienkiej kiełbasy, posiekana zielona pietruszka, 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku, 1 kostka rosołowa, sól, woda. Wykonanie: Boczek pokrajać w drobną kostkę włożyć do kociołka, dodać obraną i pokrajaną w cienkie plasterki cebulę, lekko zrumienić. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do kociołka z cebulą i boczkiem, wlać ok. półtora litra wody, dodać roztarty z solą czosnek, paprykę w proszku, kostkę rosołową i gotować na małym ogniu. Pod koniec gotowania włożyć porcję kiełbasy, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę podawać posypaną zieloną pietruszką z dodatkiem pieczywa. Wątróbka z sarny duszona z grzybami Składniki: 60 dag sarniej wątróbki, 25 dag świeżych grzybów, 10 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 1 łyżka mąki, 200 ml gęstej śmietany, sól, pieprz, 1 szklanka wody, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki. Wykonanie: Wątróbkę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, wyciąć żyły, pokrajać w grubą kostkę. Grzyby i cebulę oczyścić umyć i pokrajać: grzyby w plasterki lub cząstki; cebulę w drobną kostkę. Do kociołka włożyć rozdrobnioną wątróbkę, grzyby, cebulę i tłuszcz, podsmażyć stale mieszając. Następnie wlać wodę i dusić około pół godziny, od czasu do czasu zamieszać, aby potrawa nie przypaliła się. Mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do potrawy, chwilę poddusić, stale mieszając. Tuż przed podaniem do jedzenia doprawić do smaku solą i pieprzem. Każdą porcję suto posypać zieloną pietruszką. Jako dodatek podać pieczone ziemniaki lub pieczywo, ogórek konserwowy lub kiszony.

DUCH'u poczytaj sobie o wadach mięsa i ubytkach termicznych do jakich może dochodzić.

No i temat załatwiony.

Gratulacje Pis'ie.

Przywieź parę słoiczków na najbliższy zlot (Chłapowo lub Ziołowy Zakątek). Pokuszamy.

Jest trochę zapytań w sprawie organizacji nastepnego Kursu Serowarstwa i Maselnictwa. Chyba trzeba porozmawiać z Andrzejem, może uda się podmienić, któryś z późniejszych, już zaplanowanych kursów.

No, no, no Smoła, idziesz Bracie na Mistrza.

Widocznie nie, skoro nie piszą.

Przetestowałem większość (łącznie z francuskimi), i mnie najbardziej odpowiada sarepska z Kamisa. W innych wkurza mnie zbyt duzy dodatek cukru (czyt. słodzika).

Metody klasyfikacji tusz w różnych krajach Klasyfikacja poubojowa zwierząt ma znaczną przewagę nad oceną przyżyciową ze względu na: - wyeliminowanie oceny okarmienia, zawsze jednakowe zawieszenie półtusz, - możliwość bezpośredniej oceny odsłoniętych mięśni, - ułatwioną ocenę okrywy tłuszczu, - ustalenie bezpośredniej ceny za półtusze. Stosowane na świecie metody poubojowej oceny bydła rzeźnego można podzielić na opisowe oraz uwzględniające cechy jakościowe i ilościowe. W krajach europejskich stosuje się na ogół ocenę opisową cech ilościowych półtusz ciepłych, co w praktyce sprowadza się do określenia stopnia umięśnienia i otłuszczenia. W Danii wykorzystuje się natomiast półautomatyczne „centra klasyfikacyjne wołowiny" - BCC (beef classification center), jako obiektywny sposób klasyfikowania tusz w systemie EUROR BCC składa się z szafki, w której dokonuje się pomiaru wideo tuszy w systemie VIA (video image analysis), pomostu, na którym zawiesza się półtuszę i gdzie dokonuje się pomiaru reflaktancji (odbicia) światła, oraz systemu komputerowego, który używając danych dostarczonych z BCC i wprowadzonych przez operatora, oblicza procentowy udział mięsa, tłuszczu i kości, klasę umięśnienia i otłuszczenia EUROP oraz indeks wartości całkowitej. Winnych krajach (np. USA, Kanadzie, Japonii, Korei, Australii, Nowej Zelandii) dokonuje się natomiast oceny cech jakościowych (np. barwy mięsa, tłuszczu, pH) na przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu wychłodzonej półtuszy. Określa się również przewidywany uzysk elementów kulinarnych (detalicznych) - RBY (retail boneless yield) na podstawie odpowiednich równań, uwzględniających m.in. powierzchnię oka polędwicy, grubość tłuszczu podskórnego, masę przed ubojem lub masę tuszy [Polkinghorne i Thompson, 2010]. Kraje liczące się na rynku mięsa wołowego wypracowały własne systemy klasyfikacji tusz i oceny mięsa, jakkolwiek istnieją między nimi zarówno podobieństwa, jak i różnice. Tabela: Porównanie systemów klasyfikacji tusz wołowych na świecie [Litwińczuk i Florek, 2004; Polkinghorne i Thompson, 2010] Zastosowanie techniki elektronicznej do konstrukcji urządzeń kwalifikacyjnych tusz wieprzowych spowodowało szybki rozwój i upowszechnienie różnych typów aparatów do oceny mięsności. Największą popularność w Unii Europejskiej uzyskały dwa rodzaje aparatów, różniących się sposobem wykonywania pomiarów w obszarze schabu: urządzenia optyczno-igłowe oraz aparaty ultradźwiękowe. W ocenie za pomocą tych urządzeń wykorzystuje się równania regresji, pozwalające przeliczyć grubość mierzonych tkanek (słoniny i mięśni) na procentowy udział mięsa w tuszy. Obecnie na świecie trwają intensywne prace nad udoskonalaniem metod szacowania mięsności tusz wieprzowych. Dużym osiągnięciem w ultradźwiękowej technice oceny mięsności było skonstruowanie przez firmę SFK-Technology automatycznego urządzenia Auto-Fom, służącego do szacowania masy i procentowego udziału mięsa w całej tuszy oraz w poszczególnych jej częściach, takich jak: szynka, schab, łopatka, boczek. Urządzenie TOBEC, skonstruowane w USA, wykorzystuje inną technikę oceny mięsności, a mianowicie pomiar przewodności elektrycznej tuszy. Metoda ta umożliwia ocenę mięsności zarówno całych tusz, jak i poszczególnych wyrębów. Do klasyfikacji tusz wieprzowych wykorzystuje się również technikę wizyjną, tzw. VIA (video image analysis). W urządzeniu CSB-Image-Meater, opierając się na szynkowej metodzie oceny mięsnosci, wykorzystano wizyjny pomiar powierzchni mięśni i słoniny na szynce w okolicy przekroju mięśnia pośladkowego średniego. Zaawansowany kanadyjski Computer Vision System opracowany w Lacombe Research Centrę łączy w sobie dwa komponenty gwarantujące obiektywną ocenę tusz wieprzowych, tj. obraz video tuszy w systemie 2D i 3D oraz ultrasonograficzny obraz przekroju mięśnia najdłuższego [Fortin i in., 2003]. Autorzy: dr hab. Mariusz Florek, pod redakcją naukową prof.dr.hab. Zygmunta Litwińczuka

... a żonka będzie wychodzila na ploty, by nie patrzeć jak się męczysz.

Nie zamieszczałem tego materiału by rozbawiac zadymiaczy. Po prostu uważam, że powinien znaleśc się na naszym forum w celach informacyjnych.

I pomyśleć, że niewiele brakowało, a bym zrezygnował z SDM. Brawo Mania. :clap:

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. SŁONKA Rarytasy ze słonek Z punktu widzenia kuchni myśliwskiej słonka to bardzo ciekawy surowiec kulinarny. Jesienna słonka, dobrze wykarmiona w polskim podmokłym lesie, jest tłusta, czyli oblana. Niegdyś nigdy słonek nie patroszono. Bardzo delikatnie oporządzano, czyli oskubane, wędrowały prosto na rożen. W dzisiejszych czasach w związku z tym, co dziś słonki jadają i skąd przylatują, jestem za patroszeniem ptaków. Dla porządku i szacunku dla historii podaję sposób przyrządzania słonki bez patroszenia. Robiąc nacięcie z lewej strony pod skrzydłem, przez powstały otwór wyjmuje się wtedy żołądek i odrzuca, a z wyjętej wątróbki usuwa żółć. Wątróbkę słonki miesza się z wątróbką drobiową z przyprawami, wszystko sieka i z powrotem umieszcza w tuszce. Następnie szpikuje się piersi słonki słoninką, wiąże nóżki i skrzydełka, owija w bardy ze słoniny, umieszcza na różnie lub w brytfance, polewa masłem i piecze. Słonki przed podaniem przecina się na 2 połówki. W identyczny sposób piecze się słonki patroszone. Niektórzy nacierają tuszki na kilka godzin przed pieczeniem tymiankiem, majerankiem, cytryną i oliwą, solą i pieprzem i tak mary¬nują przez 24 godziny. Dopiero wtedy owijają w bardy i pieką. Wówczas trzeba do takich pieczonych słonek zrobić sos, najlepiej na bazie ekstraktu z dziczyzny z koniakiem, podrobami ze słonki, które ogólnie uważa się za niebywały rarytas. Słonki w czasie pieczenia dobrze jest podlewać czerwonym winem i śmietaną, a sos można wzbogacić przesmażonymi, szatkowanymi pieczarkami lub innymi grzybami. Inne danie to słonka nadziewana. Najsmaczniejszy, moim zdaniem, farsz robi się z bułki namoczonej w śmietanie, drobno posiekanej pietruszki, wątróbek drobiowych (w tym tych ze słonki). Do tych składników dodaje się także żółtko i trochę masła. Po wyrobieniu farszu słonkę nadziewamy. Nie zwalnia nas to ze szpikowania piersi i bardowania tuszki przed pieczeniem. Innym znakomitym sposobem na ten rzadki przysmak jest duszenie słonki w białym winie lub śmietanie. W obu przypadkach nacieramy tuszkę jak poprzednio solą, tymiankiem czy majerankiem, pieprzem i zostawiamy na noc w lodówce. Następnie tuszkę szpikujemy słoninką, obsmażamy i pieczemy do połowy na brytfance, podkładając masło. Następnie kroimy tuszki na 2 połówki, dajemy sporo masła, parę rozgniecionych ziaren jałowca, po kilku minutach zalewamy kwaśną śmietaną i dusimy do miękkości. Jeśli nie zalewamy śmietaną, to podlewamy do duszenia białym winem i dodajemy trochę czosnku, drobno w kostkę pokrojonego wędzonego boczku i w tym dusimy, polewając słonki masłem i wytworzonym sosem. Po uduszeniu sos wzbogacamy wyciągiem mięsnym i zaciągamy zasmażką, aby uzyskać właściwą konsystencję. Jeszcze jeden bardzo stary przepis. Myślę, że ze względu na to, iż słonka to naprawdę wielka rzadkość w kuchni, warta jest tego trudu. Na 2 słonki bierze się dużą wątróbkę z gęsi, którą moczy się w mleku. Następnie dusi się ją obłożoną płatami słoniny dbając, aby się za mocno nie zrumieniła. Wątróbki siekamy lub miksujemy z surowymi wątróbkami słonek, dodajemy trufle, a jeśli nie mamy, to pieczarki lub prawdziwki przesmażone (blanszowane). Dodajemy trochę madery, soli, pieprzu i masła. Tuszkę wypełniamy farszem i zaszywamy. Następnie szpikujemy słoninką (piersi i uda), bardujemy i pieczemy. Takie faszerowane stonki podaje się przecięte na pół na grzankach posmarowanych pasztetem. Słonki pieczone w glinie Składniki: słonki (po jednej na osobę), sól, pieprz, glina. Wykonanie: Do gliny dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencję rzadszą niż ciasto na pierogi. Glina nie może rozlewać się, powinna być gładka, plastyczna. Słonki (nie oskubane z piór) dokładnie oblepić gliną i włożyć do gorącego popiołu w ognisku. Piec około 2-2,5 godziny. Po wyjęciu z ogniska (pióra wyjdą same razem ze zdejmowaną gliną), tuszkę rozciąć i wyjąć wnętrzności. Serce, żołądek i wątróbkę (bez żółci) położyć na talerzykach obok upieczonej słonki, posypać solą i pieprzem. Słonki pieczone tradycyjnie Składniki: 4 słonki (po 1 na osobę), 15-20 dag słoniny, 5 dag masła, sól, pieprz (można dodać 2-3 ziarna ziela angielskiego), pół pęczka zielonej pietruszki. Wykonanie: Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, przyprawami i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Do wnętrza tuszek włożyć po 1-2 gałązki zielonej pietruszki, obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać lnianą lub bawełnianą nitką i włożyć do brytfanny. Słonki piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 30-40 minut, skrapiając początkowo stopionym masłem i wodą, później wytworzonym sosem. Można także piec słonki na rożnie i często skrapiać tłuszczem. upieczeniu, ze słonek zdjąć nitki, ułożyć na rozgrzanym półmisku lub talerza polać wytworzonym sosem. Podawać z ziemniakami, ryżem, zieloną sałatą, surówką z cykorii, oprószoną marchewką, kompotami. Słonki pieczone w chlebie Składniki: 4 słonki (po 1 na osobę), 2 białe pszenne podłużne chlebki lub 2 długie bułki, 10 dag słoniny, 10 dag masła, 10 dag wątróbki z drobiu, 1 łyżka drobnej usiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz. Wykonanie: Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, pieprzem i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wyłożyć słoniną, położyć słonki i piec 30 minut w dobrze nagrzanym piekarni skrapiając na początku wodą, później wytworzonym sosem. Chleby lub bułki przekrajać wzdłuż, wyjąć miękisz, wstawić do piekarnika i zrumienić tak grzanki (na jasnozłoty kolor). Wątróbkę bardzo drobno posiekać i utrzeć z masłem na jednolitą masę, dodać drobno usiekaną zieloną pietruszkę, doprawić smaku solą i pieprzem. Wysuszone połówki chleba lub bułek posmarować przygotowaną masą z wątróbki, na każ połówce położyć upieczoną słonkę i przed podaniem do jedzenia wstawić krótko do gorącego piekarnika. Słonki podawać na połówkach pieczywa z dodatkiem mizerii; zielonej sałaty, sałatki z papryki, kompotu.

Odbiór ilościowy i jakościowy ubitej zwierzyny łownej następuje z chwilą dostarczenia jej do jednostki skupu lub przy odbiorze z łowiska. Klasyfikacja dostarczonej dziczyzny jest dokonywana przez klasyfikatora-brakarza danej jednostki skupującej i odbywa się na podstawie następujących norm [Tropiło i Kiszczak, 2007]: - BN-76/9241-02. Dziczyzna drobna. Zając szarak świeży i mrożony. - BN-76/9241-03. Dzikie ptactwo. Kuropatwa, bażant, kaczka: krzyżówka, podgorzałka, cyranka - świeże i mrożone. - BN-83/9241-04. Zwierzyna gruba. Tusze łosi, jeleni, danieli, sarn, dzików w skórze - świeże.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. DZIKA KACZKA W przypadku ptactwa ogromnie ważna dla sukcesów w kuchni jest sprawa umiejętności odróżniania starych ptaków od młodych. U kaczek podstawowe różnice widać na dziobie i łapach. Młode sztuki mają żółty dziób i miękki, podobnie jest z łapami. Tuszki ze starych sztuk najlepiej przeznaczyć na pasztet lub zrobić z niej potrawkę. Takie mięso wymaga dużo więcej czasu na kruszenie i marynowanie. Praktyczna rada, starsze czy młodsze kaczki najłatwiej pozbawiać piór jeszcze na ciepło. Gdy polujemy na ptactwo, Jest najczęściej ciepło i dlatego wszystkie zabiegi przyspieszające schładzanie tuszek są pożądane. Wielu myli dojrzewanie z zaparzaniem mięsa, co może prowadzić do powstania niesłusznej opinii, że dzikie kaczki mają jakiś dziwny, niezbyt dobry smak. W tradycyjnej polskiej kuchni myśliwskiej całe ptactwo długo kruszało, a potem było marynowane w aromatycznych zalewach octowych. Po takich zabiegach mięso jest bardzo kruche i nabiera charakterystycznego korzenno-octowego aromatu. Wydaje się, że takie postępowanie wymuszały brak lodówek i obfitość surowca. Mięso tak marynowane ma dużą trwałość. Dziś, jeśli marynata, to na krótko i najczęściej warzywa, wino zamiast octu. Tuszki kaczek są chude, po myśliwsku suche dobrze jest naszpikować je świeżą słoninką, szczególnie piersi, lub całe owinąć w cienkie plastry, świeżej słoninki. Przed wstawieniem do bardzo rozgrzanego piekarnika smaruje się tuszki obficie masłem i oliwą od środka i zewnętrznie, wcześniej nacierając solą, pieprzem i czosnkiem, mielonym jałowcem lub innymi przyprawami wg uznania. Dobrze jest włożyć do środka obierki z jabłek, dają aromat do kaczki zawsze pasują jabłka i nawilżają tuszkę od środka. Całe jabłka lub ćwiartki dają za dużo wody. Przez pierwszy kwadrans pieczemy kaczki w wysokiej temperaturze, a potem ją obniżamy i tak długo trzymamy w piekarniku aż mięso będzie miękkie, cały czas podlewając powstałym sosem, a jak jest go mało, to masłem. Można tuszki kaczek piec w foliach lub rękawie. Taką pieczeń w całości trzyma się w cieple, a z esencjonalnego wywaru z dziczyzny, lub na bazie sosu z pieczeni i rosołu z dodatkiem wina, robi się sosy śmietanowe, grzybowe, estragonowe, jałowcowe i z takimi sosami podaje na stół, uprzednio dzieląc na porcje. Najlepiej jest jednak kaczkę wyluzować. Jak kaczkę pozbawić kości? Przecina się ją na połówki i od środka oddziela mięso, uprzednio nacinając skrzydełko i nóżkę i wyłamując kości ramienną i udową. Jest to trudne tylko za pierwszym razem. Mając kaczki w wyluzowanych połówkach, możemy podać je w sosach lub na sosach. Ja najczęściej po prostu odsmażam na klarowanym maśle i podaję na grzankach posmarowanych pasztetem, z żurawinami i pieczonymi jabłkami. Bardzo smaczna jest kaczka w potrawce. Mięso z tuszki luzujemy ostrym nożem i kroimy w paski. Kości rąbiemy i obsmażamy na maśle z olejem z drobno pokrojoną odrobiną słoniny, dodajemy rozdrobnioną marchewkę, posiekaną cebulę, małego pora, kawałek selera, trochę natki z pietruszki, czosnku, jałowca, liść laurowy, pieprz i sól. Całość podlewamy wodą i długo gotujemy, aż mięso będzie odchodzić od kości. Całość cedzimy i do powstałego wywaru dodajemy wina (madery) i znowu zagęszczamy przez gotowanie. Mięso w formie pasków smażymy na maśle krótko, około pięciu minut, obsmażając ze wszystkich stron. Do naczynia grubościennego lub tego, w którym podamy potrawę na stół, wlewamy uzyskany wywar, pomidory obrane ze skórki przesmażone z masłem i przetarte, smażone grzyby. Do wyboru i według możliwości, kurki, prawdziwki, wcześniej obgotowane jak do marynowania i pokrojone w paski rydze (mogą też być pieczarki), na koniec przesmażone mięso z kaczki. Przyprawiamy i dusimy kilkanaście minut na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Można na koniec podlać delikatnie winem lub dać dobrej, gęstej śmietany i raz zabulgotać. Jak podawać taką potrawkę po polsku na stół, to z kaszą jaglaną - pyszne. Dzika kaczka z owocami w galarecie Składniki: 1 dzika kaczka (może być starsza), 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, pól szklanki czerwonego wytrawnego wina, żelatyna, natka zielonej pietruszki, sól, pieprz, owoce z kompotu: śliwki, gruszki, wiśnie, morele, 5 dag tłuszczu. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7° na 2-3 dni. Po wyjęciu kaczkę opłukać pod bieżącą wodą, osączyć i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Obsmażoną kaczkę włożyć do garnka, dodać umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny, sól, pieprz, podlać matą ilością wody i dusić do miękkości pod przykryciem. Ugotowaną kaczkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, porcje mięsa ułożyć na głębokim półmisku. Wywar z kaczki przecedzić, odparować do około pól litra płynu, ochłodzić, zdjąć tłuszcz. Wywar ponownie zagotować razem z winem, namoczoną żelatyną (według proporcji podanej na opakowaniu), doprawić do smaku. Porcje kaczki na półmisku zalać niewielką ilością galarety (wywaru), ochłodzić. Na tężejącej galarecie położyć. owoce z kompotu, starając się, aby każda porcja kaczki udekorowana była tymi samymi owocami ! drobnymi gałązkami zielonej pietruszki. Pozostałą tężejącą galaretą polać potrawę na półmisku, wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego stężenia. Dzika kaczka z fasolką szparagową Składniki: 1 dzika kaczka, 7 dag smalcu, 50 dag fasolki szparagowej (lub 1 konserwa z fasolką szparagową), 1 łyżka mąki, 2 dag masła, ½ cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, przyprawa „wegeta" lub "jarzynka". Wykonanie: Zalewa z octu. Skruszałą kaczkę oskubać z piór opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę: obrane, opłukane warzywa pokrajać, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy i ochłodzić. Kaczkę włożyć do naczynia, zalać chłodną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni (do + 7°C). W tym czasie kaczkę parę razy obrócić w zalewie. Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, podzielić na porcje i obsmażyć na gorącym smalcu, a następnie całość przełożyć do rondla lub płaskiego garnka. Dodać szklankę przegotowanej wody łyżeczkę przyprawy „jarzynka" lub „wegeta”, sól i pieprz (można zamiast wody dodać szklankę wywaru jarzynowego) i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości mięsa. Pod koniec duszenia naczynie odkryć i odparować nadmiar płynu. Fasolkę umyć; oczyścić z włókien, pokrajać w ukośne romby, włożyć do garnka, zalać wrzucą wodą, dodać sól, cukier do smaku i ugotować, Mąkę podsmażyć na maśle na jasnozłoty kolor, rozprowadzić wywarem z fasolki (sos powinien być konsystencji gęstej śmietany), doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, cukrem; chwilę gotować na małym ogniu. Fasolkę odcedzić, wyłożyć ponownie do garnka zalać sporządzonym sosem. mieszając zagotować. Fasolkę wyłożyć na półmisek, na wierzchu położyć gorące porcje kaczki. Podawać z ziemniakami z wody lub kluskami z dodatkiem zielonej sałaty, łagodnymi surówkami. Dzika kaczka pikantna Składniki: 1 dzika kaczka, 3-4 ząbki czosnku, 10 dag smalcu, 1 łyżka mąki, 1 łyżeczka mielonej papryki, sól, pieprz, 1 łyżka drobno usiekanej pietruszki, cytryna. Wykonanie: Zalewa z octu. Oskubaną z piór i wypatroszoną i umytą kaczkę włożyć do emaliowanego garnka, wlać zimną zalewę z przyprawami, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca(do + 7°G) na 3 dni, obracając kaczkę w tym czasie parę razy. Po wyjęciu kaczkę osączyć z zalewy, podzielić na, porcje, natrzeć solą, roztartym czosnkiem i oprószyć mąką wymieszaną z papryką. Tłuszcz rozgrzać na patelni; położyć porcje kaczki, zarumienić i całość przełożyć do rondla, dodać 3/4 szklanki wody i dusić pod przykryciem w tzw. krótkim sosie do miękkości. Wyparowany sos uzupełnić wodą Iub wywarem. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku sokiem z cytryny, pieprzem, solą, zagotować. Porcje kaczki podawać polane niewielką ilością sosu i posypane zieloną pietruszką z dodatkiem klusek domowych oraz z sezonowymi surówkami. Kaczka w czerwonej kapuście Składniki: 1 dzika kaczka, 10 dag smalcu, 80 dag czerwonej kapusty, 10 dag cebuli, 1 dag mąki, 15 dag kwaśnych jabłek, 2 dag masła, 1 dag rodzynek, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny, majeranek, tymianek, gałka muszkatołowa. Wykonanie: Zalewa octowa. Skruszałą kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę. Kaczkę włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do+ 7°C) na dwa dni (parę razy w tym czasie kaczkę obracać w zalewie). Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć. Podzielić na cztery części (odciąć szyję i skrzydła). Porcje kaczki oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu i całość przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć na maśle razem z pokrajanymi podrobami przełożyć do rondelka z kaczką, następnie dodać 1 szklankę wody. Naczynie przykryć i całość dusić na małym ogniu do miękkości mięsa, Kapustę opłukać, poszatkować; włożyć do garnka, dodać jabłka obrane i starte na tarce o grubych otworach, gotować na małym ogniu, często mieszając, aby kapusta nie przypaliła się dodać trochę wody. Miękką kapustę przełożyć do rondla z kaczką, dodać rodzynki, doprawić do smaku solą, cukrem, przyprawami i w razie potrzeby dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy i całość dusić około 20 minut na bardzo małym ogniu. Podawać z ziemniakami, pyzami lub kluskami śląskimi z dodatkiem surówki z selerów. Dzika kaczka nadziewana ziemniakami Składniki: 1 kaczka, sól, kminek, pół szklanki śmietany, 5 dag tłuszczu. Nadzienie: serce, żołądek i wątróbka, 25 dag gotowanych ziemniaków, 1 jajko, 1 łyżka tartej bułki, gałka muszkatołowa, majeranek, 2 łyżki masła, 10 dag cebuli, sól. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, natrzeć solą, oprószyć kminkiem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: wątróbkę, serce i żołądek ugotować, ochłodzić. Ziemniaki, wątróbkę, serce i żołądek zmielić przez maszynkę, dodać jajko, tartą bułkę, zrumienić na tłuszczu cebulę, doprawić do smaku solą, majerankiem i gałką muszkatołową, dobrze wyrobić na jednolitą masę. Kaczkę napełnić nadzieniem, brzegi jamy brzusznej zaszyć białą, bawełnianą nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Upieczoną kaczkę polać śmietaną i dalej piec przez około 10 minut. Podawać porcje kaczki polane sosem z dodatkiem ostrych surówek i sałatek Dzika kaczka z pomarańczami Składniki: 1 dzika kaczka, 2 pomarańcze, 1 cytryna, pół kieliszka koniaku, 1 kieliszek wytrawnego białego wina, ćwierć łyżeczki cukru, sól, pół szklanki rosołu, 5 dag masła, 1 łyżeczka mąki. Wykonanie: Zalewa jarzynowa. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni. Po wyjęciu kaczkę dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Kaczkę włożyć do brytfanny, polać stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika, podlać połową rosołu. W połowie pieczenia (kiedy mięso będzie miękkawe) kaczkę polać koniakiem wymieszanym z sokiem z cytryny i pomarańczy. Ze skórki zdjętej z połowy pomarańczy' usunąć biały miąższ, a skórkę pokrajać w bardzo cieniutkie paseczki i przelać wrzątkiem, osączyć na sitku. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Przygotować sos: mąkę zrumienić na patelni na złoty kolor, rozprowadzić zimnym pozostałym rosołem i dodać do sosu z pieczenia kaczki, dodać także wino i pokrajaną skórkę pomarańczową, całość gotować na bardzo małym ogniu około 10 minut, doprawić do smaku cukrem i solą. Porcje kaczki podawać na gorąco, z kluskami półfrancuskimi, pyzami, czerwoną kapustą. Sos do mięsa podać osobno w sosjerce