Maxell

Gratulacje Pis'u. Mam nadzieję, że będziesz konsekwentny i jeszcze kilka zaliczysz. Teraz bierzesz zioło, co Cię uspokaja, gdy jednak się skończy... Wszystko przed nami.

Piszę tylko z własnego doświadczenia, gdyż przed dwoma laty stałem przed takim smamym dylematem jak teraz Kolega. Ile się nachodziłem, naczytałem, napytałem... :grin:

I tutaj się z Toba zgodzę. Obraz 3D na Panasonic'u lepszy niż w kinie. O jakości HD nie wspomnę.

Nie bardzo. Klasa S (60% i więcej chudego mięsa) może być osobno wprowadzona w państwie tylko w zakresie swoich ubojów. Mięso importowane i eksportowane do krajów członkowskich musi być klasyfikowane wg norm UE. Dotyczy to tylko wieprzowiny. Wołowina i baranina mają S-ki bez względu na pochodzenie mięsa. U nas import mięsa wieprzowego wynosi grubo ponad 50%. Były i bywają momenty, że sięga 80%.

Staramy się, aby na forum wrzucać jak najwięcej wartościowego i przydatnego materiału. Trzeba czasem troche poszukać choć, powoli główne działy się porządkują, ułatwiąjąc znalezienie potrzebnych wiadomości.

Ejże, czyżby? Klasyfikacja tusz wieprzowych w zależności od zawartości chudego mięsa [wg Rozporządzenia Rady (WE) z dnia 22.10.2007 r.]: Klasa S - zawartość mięsa jako % masy tuszy: 60 lub więcej. Klasy uformowania tusz wołowych, w szczególności ich istotnych części (udziec, grzbiet, łopatka) [wg Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10.12.2008 r.]: Klasa S - wybitna. Później wrzuc ę tutaj całe tabele, choć juz powinny być w dziale MIĘSO.

SCHEMAT: Sznurowanie wędlin: 1. Wykonywanie pętli przed zawiązaniem. 2. Uchwycenie batonu. 3. Wciśnięcie farszu do batonu. 4. Zaciąganie pętli zsuniętej lewą ręką na końcówkę, z której usunięto farsz. 5. Wykonywanie pętli do zawieszenia na kiju wędzarniczym. 6. Przewiązywanie batonu wzdłuż. 7. Wiązanie poprzeczne. 8. Umocowanie szpagatu. 9. Odcinanie końców szpagatu i osłonki.

Chyba następny temat do kosza. Dlaczego niektórzy forumowicze nie moga powściągnąć ciętego języka? Obrażanie się wzajemne nie prowadzi niestety do niczego dobrego. Przestrzegam.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. Wojciech Muszel 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Wuju, Wszystkiego Najlepszego dla Ciebie, oraz reszty dzisiejszych solenizantów i jubilatów.

Dziadku, przecież to było przez parę lat na naszej stronie w atasie Animex'u.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. Wojciech Muszel 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

To i dla mnie tam miejsce zróbcie.

Przepiórki Przepiórka jest ptakiem z rodziny bażantów, wielkości szpaka, proporcjami i ubarwieniem przypominającym kuropatwę. Na grzbiecie ma duże, kremowobiałe kreski. Żyje na polach i łąkach, przylatuje w kwietniu, maju, a odlatuje w sierpniu, wrześniu. Waży 5-14 dag. Jest ptakiem łownym, ale obecnie polowanie na przepiórki jest niedozwolone, gdyż obowiązuje dla nich całoroczny okres ochronny. Ponieważ ptak ten łatwo się oswaja i dobrze znosi hodowlę w klatce, myśliwi niekiedy hodują przepiórki. Mięso ich jest bardzo smaczne i delikatne. PRZEPISY: Przepiórka w gnieździe Składniki: 8 przepiórek, 4 duże ziemniaki, 20 dkg boczku wędzonego, rozmaryn, olej, sól, pieprz, 1 pęczek zielonej pietruszki. Wykonanie: Oczyszczone i wypatroszone przepiórki posolić i odłożyć na pół godziny. Ziemniaki starannie wyszorować, pozostawić w łupinach, przekroić wzdłuż na połowy, wydrążyć (wydrążony „miąższ" upiec później razem z „gniazdami"). Wydrążone ziemniaki lekko posolić. Do wnętrza przepiórczych tuszek włożyć po listku pietruszki, następnie owinąć ptaki cienkimi plasterkami słoniny, „posadzić" je w ziemniaczanych gniazdach, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Tak przygotowane przepiórki ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym lub na brytfannie, obłożyć wydrążonym miąższem ziemniaków, przykryć folią aluminiową i wstawić do gorącego (200 °C) piekarnika na 20 minut. Następnie zdjąć folię, przepiórki posypać rozmarynem i przypiec na złoty kolor. Podawać na gorąco z duszoną czerwoną kapustą, piklami, marynatami lub surówkami. Przepiórki nadziewane wątróbką Składniki: 8 przepiórek, 10 dkg wątróbki drobiowej (z kurczaka, kaczki, indyka), 1 mała cebula, 12,5 dkg pieczarek, 1/2 pęczka zielonej pietruszki, 10 dkg masła lub margaryny, ½ kajzerki, ½ szklanki mleka, 2 żółtka, ½ łyżeczki tymianku, szczypta imbiru, szczypta mielonych goździków, szczypta cynamonu, 1 łyżeczka koniaku, ½ szklanki ciężkiego czerwonego wina, sól, pieprz. Wykonanie: Oczyszczone i wypatroszone przepiórki umyć, wytrzeć do sucha, natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Bułkę namoczyć w ciepłym mleku, a następnie odcisnąć. Wątróbkę oraz oczyszczone grzyby pokrajać w drobną kostkę, cebulę oraz zieloną pietruszkę posiekać. Łyżkę masła rozgrzać w rondlu i obsmażyć na nim wątróbkę (1 minutę), po czym wyjąć wątróbkę na talerz, a na pozostałym tłuszczu smażyć przez 5 minut cebulę oraz grzyby. Wystygniętą wątróbkę, cebulę i grzyby przełożyć do misy, dodać bułkę, żółtka, natkę pietruszki, przyprawy, sól oraz pieprz (do smaku) i wyrobić na jednolitą masę. Gotowym nadzieniem nafaszerować wnętrza przepiórczych tuszek, zaszyć je gęstym ściegiem, ułożyć w głębokiej brytfannie, polać roztopionym masłem, wstawić do gorącego (220°C) piekarnika i piec przez ok. 25 minut. W trakcie pieczenia przepiórki należy kilkakrotnie odwracać i polewać własnym sosem, ponieważ bardzo szybko wysychają. Spod upieczonych przepiórek zlać sok, po czym połączyć go z winem i zagotować na ostrym ogniu. Ptaki ułożyć na ogrzanym talerzu, przybrać listkami pietruszki. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami puree. Gorący sos podać osobno w sosjerce. Przepiórki po malajsku Składniki: 8 przepiórek, 8 plasterków słoniny wędzonej, 10 dkg masła, 4 bakłażany, 15 dkg ryżu, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy, 4—8 listków szałwii, 1 mała cebula, 1/2 I rosołu z kostki, ½ szklanki białego wytrawnego wina, mąka, curry, sól, pieprz, olej do smażenia. Wykonanie: Oczyszczone i wypatroszone przepiórki umyć, osaczyć, natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Do wnętrza tuszek włożyć po listku szałwii. Tak przygotowane przepiórki owinąć plasterkami słoniny; przewiązać nitką. Następnie rozgrzać 5 dkg masła, obsmażyć ptaki, dodać liść laurowy oraz czosnek, wlać wino, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Umyte bakłażany obrać plastykowym lub drewnianym nożem, po czym przekroić wzdłuż na połowę; ponakłuwać miąższ na powierzchni cięcia. Tak przygotowane bakłażany nasolić na pół godziny, aby puściły gorzki sok, a następnie opłukać je, wytrzeć do sucha, otoczyć w mące, usmażyć w gorącym, głębokim oleju i osaczyć na bibułce. Łyżeczką wydrążyć miąższ tak, aby pozostała warstwa grubości ok. 1 cm. Wydrążone bakłażany odłożyć w ciepłe miejsce. Na pozostałej części masła zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać przepłukany, osaczony ryż, przesmażyć go, po czym zalać gorącym rosołem, przyprawić curry (1/2 łyżeczki), wymieszać, przykryć i wstawić do gorącego (200°C) piekarnika na 20 minut. Aby ryż nie sklejał się, w czasie duszenia nie należy go mieszać. Uduszone do miękkości przepiórki przełożyć na brytfannę i wstawić na 5—10 minut do piekarnika w miejsce ryżu — słonina na tuszkach zarumieni się na złoty kolor. Miąższ bakłażanów dodać do ryżu i wymieszać ostrożnie widelcem, następnie nałożyć do wydrążonych połówek. Te ułożyć w półmisku żaroodpornym (w którym zostaną podane); w każdej połówce bakłażana „posadzić" przepiórkę i polać przecedzonym przez sitko sosem. Całość wstawić na kilka minut do piekarnika, po czym przybrać natką pietruszki oraz listkami szałwii i od razu podawać. Jest to wspaniały przysmak dla miłośników kuchni orientalnej. Przepiórki pieczone (z kuchni francuskiej) Składniki: 5 przepiórek, 25 dkg słoniny, 20 dkg masła(margaryny), kawałek selera, 6-10 dkg szynki, 50 dkg zielonego groszku, zielona sałata, nać pietruszki, sól i cukier do smaku. Wykonanie: Sprawione przepiórki posolić, piersi obłożyć plastrami słoniny, natrzeć stopionym masłem (ok. 5 dkg), obwiązać nitką i upiec w piekarniku do miękkości, polewając od czasu do czasu częścią masła. Groszek włożyć do osolonej wody (4 szklanki), dodać zieloną sałatę, nać pietruszki i seler; ugotować do miękkości. Następnie odcedzić, przetrzeć przez sito, dodać cukier i gotować do zagęszczenia. Dodać pozostałe masło. Ogniotrwałą formę wyłożyć cienkimi plastrami szynki, ułożyć upieczone przepiórki (bez słoniny) wysmarowane przygotowaną masą. Zapiekać przez ok. 10 min. w gorącym piekarniku. Przepiórki duszone (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 3 przepiórki, sól i pieprz do smaku, 10 dkg masła (margaryny), cebula, 2 pieczarki, nać pietruszki, łyżka mąki, szklanka wywaru mięsnego, szklanka wytrawnego wina. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki posypać solą i pieprzem. Do rondla włożyć kawałek masła, pokrajaną w krążki cebulę, oczyszczone i pokrajane pieczarki oraz nać pietruszki. Na wierzch położyć przepiórki i 10 min. obsmażać. Następnie oprószyć mąką, podlać wywarem i winem; udusić do miękkości. Przepiórki z rożna (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, 30 dkg słoniny, pól bułki paryskiej, 10 dkg margaryny, sól do smaku. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki owinąć słoniną, obwiązać nitką, nadziać na mały rożen i piec na dużym ogniu ok. 10 min. Następnie zdjąć nitki, ułożyć przepiórki na przygotowanych grzankach. Podawać jako zakąskę. Przepiórki w gniazdkach (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, 30 dkg słoniny, cebula (mała), 10 dkg masła (margaryny), 50 dkg cielęciny, sól do smaku, 2 jaja, 2 bulki, cytryna. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki owinąć plastrami słoniny, posolić i obwiązać nitką. Powoli piec w piekarniku z masłem i pokrajaną w krążki cebulą. Cielęcinę zemleć, dodać jaja oraz namoczone w wodzie i odciśnięte bułki, posolić, dodać skórkę otartą z cytryny i sok; dokładnie wymieszać. Z masy uformować 6 owalnych, cienkich placuszków i włożyć je do brytfanny z sosem, w którym piekły się przepiórki. Na każdy położyć jedną przepiórkę i zapiec. Przepiórki po myśliwsku (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, sól do smaku, 15 dkg masła (margaryny), 60 dkg kwaszonej kapusty, zaprawa*, 20 dkg słoniny. Wykonanie: Przepiórki oskubać z pierza, opłukać i włożyć do zaprawy na 2—3 dni. Następnie sprawić, opłukać, natrzeć solą i dusić na maśle, aż będą na wpół miękkie. Wtedy włożyć je do ugotowanej ze słoniną kwaszonej kapusty i dusić dalej do miękkości. *- Zaprawa 1: zagotować dwie części wody i jedną część octu, dodać przyprawy (5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 3-4 liście laurowe, szczyptę tymianku), włoszczyznę pokrajana w plasterki oraz cebulę. Nie solić. dziczyznę ułożyć w głębokim naczyniu i zalać ostudzoną zaprawą. Mięso codziennie obracać. Zaprawa 2: Zagotować w równych częściach wodę, ocet i wino. Zaprawę ostudzić i zimną zalać mięso. Zaprawa 3: dziczyznę skropić samym wytrawnym winem. Przepiórki po pilzneńsku (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, 25 dkg masła (margaryny), sól i pieprz do smaku, 2 liście laurowe, nać pietruszki, 2 pieczarki. cebula (mała), łyżka mąki, szklanka wywaru mięsnego, szklanka białego wytrawnego wina. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć solą oraz pieprzem i upiec w piekarniku na silnym ogniu z dodatkiem liścia laurowego, naci pietruszki, cebuli i pokrajanych pieczarek; podłożyć masło. Podczas pieczenia nie mieszać, lecz poruszać rondlem. Gdy przepiórki będą prawie miękkie, oprószyć je mąką, dokładnie wymieszać, zalać wywarem i winem; zagotować i podawać. Przepiórki po włosku Składniki: 5 przepiórek, 50 dkg ryżu, 2 cebule, sól, 25 dkg masła (margaryny), 15 dkg żółtego sera. Wykonanie: Ryż ugotować pod przykryciem do półmiękkości w osolonej wodzie z dodatkiem masła (5 dkg) i cebuli. W rondlu stopić trochę masła, dodać połowę ryżu, na ryż położyć pokrajane na pół przepiórki, posolić, zalać stopionym masłem, ułożyć pokrajaną cebulę, posypać utartym serem, pokryć drugą połową ryżu, na to znowu warstwę utartego sera; wszystko zalać resztą stopionego masła. Rondel przykryć, wstawić do gorącego piekarnika i piec 20 min. Przed podaniem potrawę wyjąć na półmisek. Przepiórki po rumuńsku Składniki: 5 przepiórek, 25 dkg masła (margaryny), 20 dkg słoniny, 50 dkg ryżu, szklanka białego wytrawnego wina, szklanka octu, kawałek cynamonu, 5 goździków, sól. Wykonanie: Przepiórki sprawić, opłukać, natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na ok. 30 min. Przygotować zaprawę z octu, wina, cynamonu (nie tłuczonego) oraz goździków i zostawić w niej przepiórki na noc. Następnego dnia owinąć piersi plastrami słoniny, związać nitką i piec w piekarniku podkładając masło. Polewać zaprawą i sosem własnym. Miękkie przepiórki wyłożyć na ogrzany półmisek. Przepiórki na słoninie (z kuchni austriackiej) Składniki: 5 przepiórek, 25 dkg słoniny, 20 dkg masła (margaryny), sól. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć solą i piec z dodatkiem masła ok. 15 min. Słoninę pokrajać na plastry, lekko zrumienić, ułożyć na półmisku i na każdy plaster położyć jedną przepiórkę. Całość zalać sosem od pieczenia. Potrawa z przepiórek (z kuchni włoskiej) Składniki: 5 przepiórek, szklanka białego wina, szklanka octu, 5 goździków, 2 ziarna jałowca, kawałek cynamonu, szklanka wywaru mięsnego, 15 dkg masła (margaryny). Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki włożyć do zaprawy z wina, octu, goździków, jałowca i cynamonu. Po 2—3 dniach wyjąć, posolić i piec w piekarniku, stale polewając masłem oraz wywarem i zaprawą. Przepiórki z jałowcem Składniki: 6 przepiórek, sól, 30 dag słoniny, 5 dag masła, 2 łyżki jagód jałowca, 1 szklanka białego wytrawnego wina, sok z 1 cytryny, 25 g koniaku lub winiaku. Wykonanie: Skruszałe przepiórki sprawić, umyć, osuszyć, posolić, owinąć plastrami słoniny i obwiązać nitką. Włożyć do rondla z rozgrzanym masłem i piec w średnio gorącym piekarniku (180°C) do miękkości. W małym rondelku zalać jałowiec winem wymieszanym z sokiem z cytryny i ko¬niakiem lub winiakiem. Gotować tak długo, aż wyparuje połowa płynu. Na kilka minut przed końcem pieczenia wlać do rondla przecedzony wywar z jałowca i piec jeszcze kilka minut. Podawać jako przystawkę. Przepiórki pieczone 2 Składniki: 2 przepiórki, 4 jagody jałowca, sól, 30 dag słoniny, woda. Do wysmarowania naczynia: 2 łyżki tłuszczu. Wykonanie: Skruszałe przepiórki sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz jagodami jałowca zmiażdżonymi z solą. Obłożyć tuszki płatami słoniny i obwiązać nitką. Piec w naczyniu do pieczenia wysmarowanym tłuszczem w gorącym piekarniku (200°C), polewając wytopionym tłuszczem i skrapiając wodą. Po upieczeniu usunąć nitkę, przekroić przepiórki wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem z pieczenia. Podawać z ziemniakami puree i mizerią lub sałatą ze śmietaną. Smacznego. :grin:

Dajcie Koledze choć spróbować trochę powędzić. Sam dojdzie do wniosku gdzie popełnił ewentualne błędy.

Będą przepisy na przepiórki i na kuropatwy. Z tego co słyszałem, co jakiś czas wybija się stada przepiórek po okresie eksploatacji nośnej. Nie wypuszczają ich na wolność, gdyż nie dałyby sobie same rady. Później tutaj posprzątam.

Agamama robi extra zdjęcia. :clap:

Będa przepiórki, będą. :grin:

Zacząłem akurat od dziczyzny i mięsa. Po prostu robię powoli porządeczki i poprawiam estetykę tematów. Trochę to pewnie potrwa, a jak wyjdzie? Zobaczymy.

CIASTA I NADZIENIA DO DZICZYZNY CIASTA Ciasto maslane do wykładania form pasztetowych Składniki: 50 dkg mąki, 3 jaja, 25 dkg masła, (margaryny), 113 szklanki wytrawnego wina, sól do smaku. Wykonanie: Mąkę przesiać na stolnicę, w środku zrobić dołek i wbić jaja. Dodać masło, pół łyżeczki soli, 1/3 szklanki wody i wino. Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie pulchne. Następnie zawinąć je w serwetkę i zostawić na 1 godz. w chłodziarce lub innym chłodnym miejscu. Ciasto rozwałkować, złożyć na 3 części, owinąć w serwetkę i wstawić ponownie do chłodziarki. Wałkowanie powtarzać 3 razy co 20 min. Formę pasztetową - zamiast słoniną — wykłada się cienko rozwałkowanym ciastem, napełnia masą pasztetową, przykrywa ciastem i piecze. Ciasto maślane można również używać do przygotowania małych pasztecików. Rogaliki Składniki: 25 dkg masła, (margaryny), 25 dkg mąki, 25 dkg ziemniaków gotowanych, 4 żółtka, sól do smaku. Wykonanie: Wszystkie składniki (oprócz jednego żółtka) połączyć, zagnieść ciasto i wstawić je do chłodziarki. Następnie wałkować we wszystkich kierunkach, złożyć na 3 części i ponownie wałkować. Pociąć na paski, uformować rogaliki, ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować żółtkiem i upiec na złocisty kolor. NADZIENIA DO DZIKIEGO PTACTWA Nadzienie z kapusty Składniki: 50 dkg słodkiej kapusty, 5 cebul, 1-2 jaja, pól szklanki wytrawnego wina, sól i pieprz do smaku, łyżka skórki otartej z chleba, Wykonanie: Kapustę poszatkować, cebule pokrajać na cienkie krążki, razem połączyć i wymieszać z jajami i winem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać skórkę otartą z chleba i wszystko dokładnie wyrobić, aby nadzienie było gęste. Nadzieniem tym wypełnia się głównie dzikie gęsi i kaczki. Nadzienie „BERNEGAT" Składniki: 15 dkg słoniny, 3 cebule, ząbek czosnku, łyżka musztardy, 2 łyżki przecieru pomidorowego (Ketchupu), łyżeczka octu, jabłko (duże), pół szklanki wytrawnego wina, łyżka skórki otartej z chleba, sól i pieprz do smaku, Wykonanie: Słoninę pokrajać w kostkę i zrumienić. Skwarki odcedzić, do tłuszczu dodać drobno pokrajane cebule, jabłko, czosnek, musztardę, przecier pomidorowy, ocet i wino. Całość dusić powoli ok. 20 min.; często mieszać. Następnie dodać skwarki i skórkę otartą z chleba, doprawić solą i pieprzem. Nadzieniem wypełnia się przede wszystkim dzikie kaczki. Nadzienie z jabłek Składniki: 25 dkg słoniny, 25 dkg jabłek, cebula, pół selera, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżka cukru, łyżka skórki otartej z chleba. Wykonanie: Słoninę pokrajać w kostkę i zrumienić. Skwarki odcedzić, do tłuszczu dodać jabłka, cebulę i seler - wszystko pokrajane w kostkę, oraz nać pietruszki i cukier. Całość dokładnie wymieszać i dusić w rondlu pod przykryciem. Gdy jabłka będą miękkie, dodać skwarki ze słoniny, przełożyć do innego naczynia i dosypać skórkę otartą z chleba stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Nadzienie nadaje się przede wszystkim do wypełniania bażantów, jarząbków i małych wodnych ptaków. Nadzienie z kasztanów Składniki: 25 dkg jadalnych kasztanów, 5 dkg masła, (margaryny), cebula, pól szklanki wytrawnego wina, pól szklanki śmietany, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżka skórki otartej z chleba, sól, pieprz i majeranek do smaku. Wykonanie: Kasztany ugotować do miękkości. Połowę kasztanów zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem. Cebulę pokrajać i zrumienić na maśle, wlać wino i śmietanę, dodać masę kasztanową, nać pietruszki, majeranek, skórkę otartą z chleba i pozostałe pokrajane w kostkę kasztany; wszystko dokładnie wymieszać. Nadzienie z orzechami 5 dkg masła, pół szklanki gęstej śmietany, łyżka cukru, łyżka skórki otartej z chleba, 25 dkg orzechów łuskanych, sól i pieprz do smaku, szczypta startej gałki muszkatołowej. Wykonanie: Masło stopić w rondlu (nie rumienić), wlać śmietanę, doprawić cukrem, solą, pieprzem i szczyptą startej gałki muszkatołowej. Dodać posiekane orzechy i wsypać, stale mieszając, tyle skórki otartej z chleba, żeby masa zgęstniała. Nadzienie służy do wypełniania przede wszystkim bekasów i przepiórek.

Całe szczęście, że nie był potrzebny krawiec.

Dzięki za zdjęcie.

Zdjęcie: Rosół z bażanta Zaczynamy od wspaniałego rosołu z bażanta: Rosół z bażanta Składniki: 1 bażant (starszy) 50 dkg kości wołowych sól 10 ziaren pieprzu 2 ząbki czosnku ½ łyżeczki szafranu 10 dkg marchwi 10 dkg pietruszki 10 dkg selera 5 dkg kalarepy 1 nieduża cebula 2 goździki 3—4 owoce jałowca ½ łyżeczki mielonego imbiru 10 dkg kapusty włoskiej 1 pęczek zielonej pietruszki 1—2 liście selera 1 mały kawałek strąka suszonej ostrej papryki 1 strąk słodkiej papryki 1 pomidor 5 dkg pieczarek 10 dkg makaronu (nitki) 40 dkg ugotowanego kalafiora szparagi, zielony groszek tarty chrzan z jabłkami Wykonanie: Oczyszczonego i wypatroszonego bażanta dokładnie umyć. Umyte kości wołowe włożyć do głębokiego garnka, na nich umieścić pokrajanego na porcje bażanta. Zalać zimną wodą, zagotować, po czym zmniejszyć ogień i dodać cebulę naszpikowaną goździkami. Czosnek, szafran, pieprz, jałowiec, imbir oraz ostrą paprykę zamknąć w „bombce" do parzenia herbaty i włożyć do garnka. Całość przyprawić lekko solą, po czym gotować na małym ogniu bez przykrycia przez ok. 1 godzinę. W tym czasie obrane warzywa umyć, pokrajać na duże kawałki i dodać do zupy razem z kapustą włoską, strąkiem zielonej papryki, pomidorem, pieczarkami oraz nacią pietruszki i selera. Zarówno mięso, jak i warzywa, ugotować do miękkości. Makaron ugotować w osolonej wodzie, przepłukać, odcedzić i odłożyć w ciepłe miejsce. Kalafior, szparagi oraz zielony groszek ugotować w osobnych naczyniach, w niewielkiej ilości słonej wody (jeśli mamy do dyspozycji konserwowe — wystarczy je tylko podgrzać). Teraz kolej na prawdziwy popis sztuki kulinarnej; z powierzchni kryształowo przejrzystego, złotego rosołu zebrać zbyteczny tłuszcz; następnie przy pomocy chochli, ostrożnie, by nie zmącić zupy, przelać ją przez sito do mniejszego naczynia. Wyjąć porcje bażanta (mięso nie powinno odejść od kości), odstawić w ciepłe miejsce. Usunąć nać pietruszki oraz selera, paprykę, pomidor, cebulę, „bombkę" z przyprawami oraz kości wołowe. Na dnie wazy ułożyć obrane ze skóry porcje bażanta, na nich umieścić warstwę makaronu, włoszczyznę pokrajaną w zapałkę oraz ugotowany kalafior, szparagi, groszek, pieczarki. Całość zalać gorącym rosołem. Posypać drobno posiekaną natką pietruszki i od razu podawać. Inny sposób podania: — na dno wazy nałożyć tylko makaron oraz warzywa; mięso podać na drugie danie z dodatkiem sosu chrzanowo-jabłkowego. Sos chrzanowy z jabłkiem i śmietaną: Składniki: 5 dkg (gotowego) tartego chrzanu w occie 1 duże, winne jabłko (np. odmiany jonatan) ½ szklanki śmietany szczypta soli 1-2 łyżki rosołu Wykonanie: Umyte jabłko obrać ze skórki, zetrzeć na tarce, wymieszać ze śmietaną oraz rosołem, dodać chrzan. Całość wstawić do lodówki (gdzie w zakręconym słoiku może pozostać nawet 4-5 dni). Jeśli nie posiadamy chrzanu w occie, 10 dkg świeżego korzenia obrać, zetrzeć, skropić octem winnym, polać rosołem (1-2 łyżki), po czym wstawić do gorącego, wyłączonego piekarnika, aby z chrzanu ulotnił się nadmiar goryczki. Uwaga: Rosół przyrządzony ze starszego bażanta jest znacznie bardziej aromatyczny, choć wymaga dłuższego gotowania. Smacznego.

Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) to produkt uzyskany w wyniku usunięcia mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu ich od tuszy lub uzyskany z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, w wyniku czego nastąpiła utrata lub modyfikacja struktury włókien mięśniowych [Rozporządzenie WE nr 853/2004]. Surowiec do produkcji MOM musi pochodzić od zwierząt uznanych za zdatne do spożycia przez człowieka i spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie otrzymuje się z schłodzonych lub zamrożonych elementów tuszek patroszonych kurcząt, kur, indyków (drób grzebiący - MDOM G), albo kaczek i gęsi (drób wodny - MDOM W). Do wytwarzania mięsa z mechanicznego odmięśniania nie wolno używać w przypadku drobiu - łap, skóry szyi i głowy, zaś w przypadku świń - kości głowy, kończyn poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych. Surowiec, jakim jest MOM, jest powszechnie stosowany w przetwórstwie mięsa, przy czym jedynie w zatwierdzonych zakładach jako składnik wyłącznie produktów mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Z uwagi na wzrost ilości drobiu przeznaczonego do produkcji elementów i przetworów mięsnych bez kości ok. 90% produkowanego MOM stanowi mięso odkostnione mechanicznie z drobiu - MDOM (głównie kurcząt brojlerów i indyków), a pozostałe 10% od świń. Mięso odkostnione mechanicznie otrzymuje się za pomocą różnej konstrukcji separatorów mechanicznych, działających jako odkostniarki, odmięśniarki czy odścięgniarki. Ich zadaniem jest oddzielanie (separacja) materiału twardego (kości, ścięgien, chrząstek) od materiału miękkiego (mięsa). W zależności od technologii pozyskania wyróżnia się MOM tradycyjny z tzw. twardej obróbki, polegającej na kruszeniu kości pod wysokim ciśnieniem i uzyskaniu kruszu kostnego i masy mięśniowo-tłuszczowej oraz MOM z miękkiego odmięśniania (bez naruszania struktury kości). Separatory Baadera zaopatrzone w perforowany bęben pozwalają na uzyskanie wysokiej jakości gruboziarnistego surowca o charakterze mięsa mielonego, z minimalnym udziałem fragmentów kości i bez szpiku kostnego. Skład chemiczny, jak również przydatność technologiczna mięsa z mechanicznego odkostnienia, zależy od wielu czynników, do których zalicza się: rodzaj surowca i stosowanie jego wstępnego rozdrabniania, jakość i stan higieniczny surowca oraz separatora, metoda i warunki prowadzenia separacji, wydajność stosowanego separatora. Przeciętny skład chemiczny mięsa odkostnionego mechanicznie zwierząt rzeźnych (według różnych źródeł) przedstawiono w tabeli: Tabela. Przeciętny skład chemiczny mięsa odkostnionego mechanicznie zwierząt rzeźnych Wymagania jakościowe, chemiczne i mikrobiologiczne w tabeli: Tabela. Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla MDOM wg normy PN-92/A-86522 Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie powinno być skierowane do przerobu natychmiast po wyprodukowaniu lub poddane przechowywaniu nie dłużej niż 12 godz. w temp. od -2°C do 4-4°C lub zamrożone w ciągu 1 godz. od jego wyprodukowania i składowane w temp. nie wyższej niż -18°C. W przypadku pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych mechanicznego odkostnienia należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości. Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2°C, lub zamrozić do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18°C. Szczegółowe wymagania mikrobiologiczne dla MDOM określone są w normie PN-A-86522:1992, natomiast dla MOM wytwarzanego przy zastosowaniu technik zapewniających nienaruszanie struktury kości, zawiera rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych i przedstawiono je w poniższej tabeli: Autor: dr hab. Mariusz Florek

PePe, daj zdjęcie.