Maxell

Zgodnie z zapowiedzią wklejam fotorelację z przygotowywania mikstury Dziadka i "malowania" szynki, które odbyło sie na ostatnim kursie SDM w Łazach. Zdjęcia przyleciały aż z USA. :grin:

Na nasze konto w Rapid Share wrzuciłem film, o którym pisałem, a który dotyczy zagadnień piec zenia mięs w niskiej temperaturze. Warto go sobie dokładnie pooglądać: https://www.rapidshare.com/files/2910574915/Kuchenna_chemia_-_Mięso__Lektor_PL_.mpg Film dostępny również w nasze Bibliotece WB.

Kolego, bez znaczenia jest, czy robisz sposobem przemysłowym, czy wg starych receptur. Jesli sprzedajesz choćby gram wyrobu, musisz mieć otwartą działalność, która podlega wszystkim wymogom prawnym dla produkcji spożywczej. Rolnik może dokonać uboju zgodnie z wytycznymi przedstawionymi wcześniej chyba przez Arkadiusza (informacje wiszą we wszystkich Oddziałach ARR), ale tylko na własne potrzeby. Nie wolno mu sprzedawać ani mięsa, ani wyrobu gotowego.

Na razie nie została jeszcze przygotowana do zassania, ale jest w przedświątecznej kolejce.

Przecież o moczeniu w mleku pisałem juz wielokrotnie. Jeśli będziesz miał za mało słonę przed parzeniem, to parz w solance 3 - 3,5%, gdyż taka powinna być zawartość soli w mięsie.

Nie wygaszajcie tych postów. To bardzo ciekawy materiał dla nowych zadymiaczy.

Kucharze w dużych restauracjach radzą sobie z tym problemem w ten sposób, iż pieką peklowane mięsa w niskiej temperaturze przez kilka "ładnych" godzin (temperatura, z tego co pamiętam wynosi 60-70 st.C). Na koniec, celem osiągnięcia ładnego wyglądu, lekko traktuja powierzchnię pieczeni specjalnymi palnikami. Powinienem mieć gdzieś film na ten temat. Jak go znajdę, to wrzuce na Rapida i dam linki.

Spróbujemy jeszcze raz. :wink: Ten temat nie ma nic, podkreślam NIC wspólnego z przemysłowym lakierowaniem i podrasowywaniem wyrobów. Dziadek, twórca prostej mikstury, przedstawiał nam na kursie, jak za pomocą kilku dostepnych w kuchni produktów, można szybko i skutecznie podmalować wędzonki, które np. z uwagi na wady miesa lub jakiekolwiek błędy popełnione podczas wędzenia nie wyszły tak jak trzeba: podcieki białka, niedowedzenia, przebarwienia itp. Zbliżaja się święta i jak co roku, pełna parą rusza produkcja domowa. Przypomnijcie sobie ile co roku jest pytań w stylu: co mam zrobić, by szynka, czy polędwica ładnie wyglądały, bo juz po wędzeniu mam duże wycieki białka? itp. Honorową sprawa każdego zadymiacza jest, by jego wyroby jak najpiekniej prezentowały się na światecznym lub weselnym stole zwłaszcza, jesli bedzie dużo gości. Ten prosty sposób pozwoli na wystawienie swych wyrobów bez obaw o krytykę. I o to tylko chodziło. Sporo osób krytykuje wszystko czego nie zna juz "z urzędu", nieraz nie przeczytawszy nawet dokładnie postów. Tym osobom polecam przeczytanie swoich pierwszych postów na tym forum. :wink: Mam nadzieję, że tutaj wypowie się sam twórca metody, a ja z kolei postaram się o jakieś zdjęcia. Temat stanie sie zbędny z chwila opublikowania na forum naszego poradnika na temat zasad budowy wedzarni i prawidłowego wędzenia.

Ziutek, nie bądź taki skromny. Powinieneś zmienić trochę tytuł tematu.

[mod]Andyandy, nie chodzi o każdorazowe poprawianie kolorystyki szynek, polędwic, czy baleronów.[/mod] Chodzi o okazjonalne poprawienie "wizerunku" naszego wyrobu w przypadku takiej konieczności. Szynka z nogą, którą wędził na kursie Dziadek, wyszła z wędzarni jako wyrób klasy extra. Jednak wcześniej zapowiedziany był eksperyment z poprawą jej wyglądu poprzez użycie pasty wykonanej na miejscu przez Dziadka. Byłem przy tym obecny i musze powiedzieć, iż super szynka znacząco zyskała jeszcze na kolorystyce i wyglądzie zewnętrznym. Po sparzeniu zero jakiegokolwiek innego smaku, ale kolor i połysk super. Dlatego nie piszmy tutaj o jakichkolwiek przemysłowych technologiach upiekszających, gdyż obrażamy wszystkich tych, którzy skutecznie buduja to forum.

Zachodzi niekiedy potrzeba lekkiego upiększenia naszych wyrobów (stoły weselne, stoły świateczne), które straciły nieco uroku na skutek np.niewłaściwego wędzenia, wad mięsa itp. Podajcie tutaj swoje doświadczenia w tym zakresie, oczywiście przy zastosowaniu do zabiegów podbarwiania i tzw. "lakierowania", jedynie naturalnych i zdrowych składników. Wiem, że do podbarwiania (przyciemniania) wędzonek i niektórych kiełbas stosuje się krew. Zabieg toalety końcowej po wędzeniu tzw. "lakierowanie" stosuje z powodzeniem Dziadek. Może zechce się podzielić z nami sekretami tej metody? Proszę zatem naszych technologów o rozwinięcie tematu. Przed świetami może się przydać taka wiedza. Temat zakładam z inicjatywy Kol. Makrasza.

No to dobrze się zaczyna. :grin: Z tym oznakowywaniem dałbym sobie spokój. Za dużo niepotrzebnej roboty, a i przykro trochę wylewać kubełki zimnej wody na ludzi, którzy w dobrej wierze, opierając sie na forumowych opiniach budowali swe dzieła. Wprowadzenie takiego przewodnika, jako lektury obowiązkowej (obok m,in, Akademii Dziadka) samiostnie rozwiąże ten problem. Ludzie w zaciszu swych ogródków przemyśla temat, usuną stwierdzone w swoich urządzeniach usterki, a pytania na forum ograniczą się jedynie do spraw porządkowych i kosmetycznych w kwestii wędzarni i wędzenia. Walczę o takie opracowanie od dawna. Nasz zielone światło. Dobierz sobie grupę i działajcie. Myślę, że część ekipy zgłosi sie do pomocy sama. Dodam, że wklejenie takiego poradnika, rozpocznie nowy etap w zakresie budowy wędzarni i wędzenia. Dotychczasowe będzie mozna powoli usuwać (zresztą pewnie i tak same pójdą w zapomnienie).

Wszystkim ANDRZEJOM 100 lat, zdrowia, kasy i spełnienia marzeń.

Andyandy, przecież nam nie chodzi o nic innego (poczytaj posty) by prośba, groźbą :wink: i prowokacją zmusić Cię w końcu do napisania czegoś takiego (oczywiście to tylko mój, szybki projekt): Budowa wędzarni i zasady wędzenia wg Andyandy'ego I. Budowa: 1, Teren. 2. Plany, 3. Materiały do budowy. a) beton, b) cegła (wg rodzajów), c) kamień, d) drewno, e) inne. 4. Zasady budowy: a) palenisk, b) kanałów dymowych, c) komór wędzarniczych, d) kominów, e) deflektorów, f) itp. 5. Pomiar temperatury: a) termometry, b) inne urzadzenia. II. Użytkowanie: 1. Materiały do wędzenia: a) drewno, b) zrebki, c) trociny, d) inne 2. Urządzenia do wędzenia: a) dymogeneratory b) inne. 3. Zasady wędzenia: a) wygrzewanie, b) osuszanie, c) wędzenie: - dymem zimnym, - dymem ciepym, - dymem gorącym, - podpiekanie, - inne 4. Wilgotność. 5. Wady: - podczas budowy, - podczas wędzenia, - inne... itd. Bardzo dużo Twojego (i nie tylko) ciekawego materiału z omawianego zakresu porozrzucane jest po całym forum. Taki poradnik bardzo by sie przydał każdemu zadymiaczowi. Popracuj nad tym, a ja obiecuję, iż od razu znajdzie się na stronie głównej. Odpisywanie na poszczególne posty w wielu tematach bardzo rozprasza dobry materiał i w końcu kończy sie tak jak dzsiaj. Po co, skoro można umożliwić ludziom spełnienie ich marzeń, bez uciekania sie do drastycznych kroków. Czekamy. :grin: Pozdrawiam.

Zalicytowałem. Przyda sie na Rapida. :wink:

To było poważnie. Jesli jednak chcesz poważniej, podałem w sąsiednim temacie linki do trzech książek na Rapid Share, które powinny rozwiać Ci wiekszość wątpliwości.

Optymalne spalanie - dotykasz beczki. Optymalny dym - organoleptycznie i wzrokowo.

Proszę pobrać: https://www.rapidshare.com/files/2484416181/Chemiczne_i_fizykochamiczne_podstawy_procesu_wedzenia.zip https://www.rapidshare.com/files/2866593848/DR.D.J.TILGNER-Technologia_wedzenia_ryb.rar https://www.rapidshare.com/files/4216683970/Podstawy_procesu_w__dzenia_-_W.I.Kurko.rar Na poczatek powinno wystarczyć.

Wiązanie sznurkiem znajdziecie w Akademii Dziadka oraz na kursach SDM. Drugim, równie ciekawym patentem Dziadka jest parzenie drobnych mięs, okrawków i skórek w siatkowym worku. Nie trzeba szukać ich w garze.

Ja tam sobie od wielu lat wędzę w beczce i mam się dobrze, jako i moi smakosze. :grin: :wink: Wyjaśniam tak na wszelki wypadek, iż korzystam jedynie z beczki (którą maksymalnie eksploatuję), gdyż posiadanie innego sprzętu mogłoby co niektórych pokusić o zbędne skojarzenia. :wink:

Możesz skorzystać z naszego konta na fotosiku.pl Login: wedlinydomowe Hasło: maxell

Ja widziałem roboty zduńskie za 1100 zł na allegro. Co do książek od J. Liwskiego, poszukam ich na dysku drugiego kompa. Gdzieć musza być. Jak tylko je znajde, zaraz wrzucę na Rapida.

Trochę sprecyzuję. Zwęglanie drewna i wydzielanie lotnych substancji rozpoczyna się juz w temperaturze niewiele wyższej od 100 st. C. itd. Teraz coś na poprawienie humoru. Palenie to nic innego jak utlenianie. Procesy palenia, z uwagi na szybkość przebiegu reakcji można podzielić na trzy zasadnicze grupy: - spalanie powolne, - spalanie szybkie, - spalanie gwałtowne. Zacznę od trzeciej. Spalanie gwałtowne - wybuch, dotyczy miszanin par cieczy palnych z powietrzem i mieszanin pyłów (najgroźniejsze sa pyły metali, bawełny ale także mąka, ściery z drewna itp) Spalanie to polega na jednoczesnym zapłonie mieszaniny w całej objetości. Dochodzi jeszcze efekt fali uderzeniowej. Czasem sie na to mówi fire ball. Druga grupa, to materiały, wytwarzające pod wpływem temperatury palne gazy, które w mieszaninie z powietrzem palą się nad powierzchnią materiału palnego. To sa właśnie ogniska, pożary, spalnie w paleniskach itp. Wreszcie pierwsza grupa to spalanie (utlenianie powolne) i tutaj ciekawostka. Spalanie takie wystepuje podczas np. rdzewienia materiałów i starzenia sie organizmów.

Andyandy, skoro tak daleko zagłebiamy się w zjawisko spalania drewna, chciałbym przypomnieć, że drewno sie nie pali. To są podstawy fizykochemii spalania.

I właśnie o to chodzi. :grin: