Maxell

Już wkrótce (kiedy autor upora się ze swym najnowszym dziełem), zajmiemy się tutaj tymi dwoma pozycjami. Są to bardzo interesujące książki, przecierające dopiero szlaki w tej tematyce również w USA. Na Wasze pytanie będzie odpowiadał autor, a zapewniam, iż jest do nas bardzo pozytywnie nastawiony. Jako, że wybiera się w tym roku do Polski, urabiam Go by pojawił sie na Naszym Zlocie.

W poniedziałek cały proces + zdjęcia będa juz na stronie głównej. Dzisiaj Mistrz jest zajety.

Nie jestem pewien, ale juz chyba nie wyjdzie.

Także w takim tempie mam nadzieje otrzymywać od Ciebie materiał z kambuza podczas rejsu. :grin:

Proszę podawać na moje PW swoje adresy mailowe.

Przypominam, by podawać mi na PW adresy mailowe, oraz to, że książka jest bezpłatna dla członków WB.

Sprawdziłem drugi raz - nie ma. :mellow: Wyślij ponownie.

Wujtom - adresik.

:grin: Proszę podawać adres email!!! :grin: Książka dla naszych forumowiczów jest bezpłatna.

Pytałem Go. Kazał nie zawracać sobie oryginałem, tylko korzystać dokąd można. :grin: UWAGA: Prosze na moje PW podsyłać zamówienia na przesyłkę, wraz ze swoim adresem pocztowym. Książki proszę nie rozsyłać dalej.

Mam zgode na wklejenie kilkunstu, no może ciut więcej, przepisów. Zaraz podam wszystko. [ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 15:29 ] Poprzedni wpis jest już nieaktualny. :grin: Właśnie rozmawiałem z Krzysztofem i zezwolił na udostepnienie całej książki naszym forumowiczom. Ja od dawna mam ja na dysku. Teraz trzeba znaleźć sposób, by rozesłac wśród zainteresowanych. Autor chciałby, aby książka nie opuszczała naszych szeregów. :wink:

Chciałbym zaprezentować Państwu książkę, której współautorem jest nasz Kolega, KIT. Mam zgodę autora na wklejenie u nas, kilku przepisów z każdego działu. Zresztą On sam będzie odpowiadał na wasze pytania i udzielał wyjaśnień: WSTĘP Dziczyzna przez wieki tak zakorzeniła się w menu, że wymyślono nawet pieczeń sarnią na czas postu. Sezon polowań w pełni. Odgłosy wystrzałów, ujadanie psów i dźwięki rogów opowiadają po lasach historię myśliwskich łowów. W kociołkach zaś bigos grzeją i - jak pisał twórca "Pana Tadeusza" - "w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną". Kończący polowanie bigos to tradycyjna polska potrawa, której rodowód sięga czasów bardzo odległych. Kuchnia myśliwska to najstarsza kuchnia świata. Musiało upłynąć tysiące lat, by zdobycie pożywienia przestało być głównym celem polowania. Polowanie na niedźwiedzia u Mickiewicza to odwieczny agon toczony w łonie Natury, której zarówno człowiek, jak i zwierzę są równoprawnymi cząstkami. Dla francuskiego smakosza Anthelme'a Brillat-Savarina, którego "Fizjologia smaku" powstała pięć lat przed "Panem Tadeuszem", tym, co najprzyjemniejsze z wszystkich okoliczności życia, w których jedzenie odgrywa jakąś rolę, jest popas na polowaniu. „To ucztowanie nad brzegiem zacienionego strumienia, flaszka dobrego trunku i czasami wizyta dam w strojach mających w sobie coś wojskowego i kokieteryjnego zarazem". Nie jest na szczęście jeszcze tak, iż zwierzyna z naszych pól i lasów ląduje wyłącznie do garnka myśliwego. W wielu domach i kulturach kuchnia myśliwska jest pieczołowicie kultywowana i wnosi na nasze stoły bogactwo pomysłów, dań i smaków. Zwierzynę najlepiej kupić w dniu, w którym zakończono polowanie, lub nazajutrz. Właściwie tylko wtedy nabywca ma pewność, że mięso jest świeże. Zdobycz należy jak najszybciej zmieścić w chłodni lub zimnej i przewiewnej piwnicy. Nie wolno używać żadnych plastikowych folii i worków. Dostęp powietrza i niska temperatura to podstawowe warunki właściwego dojrzewania mięsa. Jak pisała w "Kucharzu wielkopolskim" (1895 r.) Maria Śleżańska, zwierzyna "zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała". Mięśnie dzikich zwierząt są silnie ukrwione - stąd ciemny kolor dziczyzny, zaś specyficzny smak i zapach ma swe źródło w pożywieniu: wolnym od mączek, paszy, odżywek, pełnym zaś rozmaitych ziół, traw, młodych pędów roślin, kory drzew i krzewów. To mięso jest bezpieczne, o niskiej zawartości złego cholesterolu. Tylko dzik wymaga weterynaryjnego badania. Kupując dziczyznę, należy sprawdzić, czy nie jest ona zanieczyszczona - szczególnie obejrzeć miejsca, gdzie zwierzę zostało trafione - w tych bowiem punktach najszybciej się psuje. Drobna zwierzyna lub części grubej nie powinny mieć zapachu, jego brak świadczy o tym, że były dobrze przechowywane i odpowiednio świeże. Sierść i pióra powinny połyskiwać, nie być wygniecione i wytarte. Oko ptaka czy zająca powinno być błyszczące i to jest najlepszy dowód świeżości. Trzeba pamiętać, iż zwierzyna i dzikie ptactwo najlepsze i najsmaczniejsze są młode i pozyskane w okresie od października do końca lutego. Jeżeli dziczyznę kupujemy późną wiosną, musimy mieć świadomość, że jest to zdobycz jesienno-zimowa, wiele miesięcy przechowywana w chłodni. Do takiej oferty należy zawsze podchodzić z dużą ostrożnością. Najłatwiej dostępnym gatunkiem dziczyzny jest mięso i wędliny z dzika. Mięso zwierząt wolno żyjących ma unikalny skład, gdyż zawiera bardzo dużo białka i jest znacznie chudsze od schabu wieprzowego, a nawet od cielęciny czy wołowiny. Zawiera dużą ilość witamin, mikro i makroelementów, jak również aminokwasów egzogennych. Nawet tłuszcz zwierząt łownych ma inny skład niż zwierząt hodowlanych i sprawia, że jedzenie dzizyzny zmniejsza ryzyko chorób krążenia i obniża poziom cholesterolu. Choroba Krejutzfelda Jakoba przecież wzięła się z odwiecznej pogoni człowieka za zyskiem za wszelką cenę. Krowa nie powinna jeść krowy. Takie postępowanie zawsze źle się kończy. To wbrew naturze. Pierwsze sztuki zaraziły się jedząc mączkę mięsno-kostną i rozpoczęły epidemię choroby szalonych krów (BSC). Wielu ludzi już wyeliminowało wołowinę z jadłospisu, a myślę, że już niedługo i inne mięso ze zwierząt wyhodowanych w tzw. warunkach nowoczesnych technologii może się okazać nie mniej groźne niż zakażona wołowina. Pozostają zatem tylko produkty naturalnego chowu i dziczyzna. Jakże, więc my, myśliwi, z racji swojego życiowego hobby, staliśmy się nagle cenni dla przyjaciół, rodziny, jako ci, którzy mogą tak cudowny produkt z polowania do domu przynieść. Ponieważ dla wielu dziczyzna przyrządzona w najlepiej znany im sposób, np. królewska sarnina czy jelenina bulgocąca w gęstym aromatycznym sosie śmietanowym, mimo że najsmaczniejsza na świecie, niekoniecznie jest dietetyczna i odpowiednia dla człowieka chorego na wątrobę czy żołądek, szczególnie w dużych ilościach. Nie zapominajmy o ogromnej rzeszy Polaków, którzy codziennie podejmują trud odchudzania i walczą ze swoją nadwagą, godnie krocząc przez życie wolnym krokiem, sapiąc i ocierając pot z czoła. Receptą na problemy, które niesie nam dziś życie, jest dziczyzna na przykład w warzywach lub podawana jako pieczyste bądź na zimno jak wędlina z dużą ilością czosnku. Stare i nowe w myśliwskiej kuchni Nieodłącznym elementem kultury łowieckiej jest kuchnia myśliwska i kultura stołu, a więc wszystko to, co powinno nastąpić po udanym polowaniu. Szacunek do przyrody i zwierzyny ma swój materialny wyraz w prawidłowym postępowaniu z tuszą upolowanej sztuki. Wręczenie złomu , ostatni kęs to piękny zwyczaj ale niemniej ważne jest prawidłowe wypatroszenie i schłodzenie tuszy, a potem obielenie i rozbiór. Nic nie tłumaczy myśliwego z braku ostrego noża do patroszenia i z tego powodu odkładania tej czynności na później czy takiego jej wykonania, że zwierzę prawidłowo strzelone na komorę staje się przez pobrudzenie treścią jamy brzusznej w jakości takie, jak strzelone na miękkie. Zawijanie tusz w różnego rodzaju folie czy worki plastykowe przed pełnym schłodzeniem (najlepiej wisząc) w dbałości o tapicerkę samochodu to też grzech. Bielenie, po którym skóra jak sito, a mięso upaprane piachem, ściółką, jednym słowem, i wszystkim tym, co było w szczecinie czy sierści. Oddzielny problem to rozbiór. Tu powstają największe straty. Pośpieszne dzielenie tuszy na połówki tasakiem, czy toporem tuszy często skutkuje powstaniem z najcenniejszych elementów wyłącznie surowca na mielone czy gulasz. Bielenie i rozbiór wymagają przystosowanego pomieszczenia tak, aby większość czynności wykonywać na tuszy wiszącej, lepiej piłować kości niż porąbać, szczególnie przy małej wprawie. Ręce powinniśmy myć przy tej pracy jak najczęściej, ale nie mięso. Przypominam o fakcie wysychania mięsa wstanie zamrożonym i dlatego te kawałki, które idą do zamrażarki, trzeba tak zapakować, żeby nie było dostępu powietrza i dobrze opisać (data), żeby nie były zagadką nie do rozwiązania za miesiąc czy dwa. Następny etap to decyzja, co z upolowanej sztuki będziemy robić i jak. Warto sobie uświadomić, że na to pytanie, mając taki sam kawałek mięsa do dyspozycji, przed nami odpowiadało wielu, a swoje doświadczenie przekazywano z pokolenia na pokolenie i często zapisywano w książkach kucharskich. Nic nie stoi w miejscu, ten proces tworzenia ciągle czegoś nowego, mody, nowe techniki, tendencje w żywieniu dają coraz to nowe jakości. Sposób nastrzykiwania mięsa masłem jest mi dobrze znany, tak nastrzykiwała polędwicę z sarny czy jelenia moja babcia. Rozpuszczone masło można delikatnie aromatyzować, np. rozmarynem, tymiankiem czy czosnkiem. Po nastrzyknięciu polędwicę obsmaża się w klarowanym maśle ze wszystkich stron i krótko, bo 20 minut, piecze się w piekarniku (najlepiej w rękawie lub folii). Taka polędwica, lekko różowa na przekroju, to prawdziwy przysmak, szczególnie z ostrymi sosami kaparowym, korniszonowym czy po prostu saute z przeszkloną cebulką. To danie pasujące w sam raz na uroczysty stół, np. świąteczny. Wydaje się, że podany sposób może mieć dużo większe zastosowanie dzięki naszej pomysłowości i może dawać znakomite rezultaty. Brak czasu i chęć zrobienia szybko czegoś dobrego z dziczyzny wróży karierę potrawkom. Małe kawałki mięsa, najlepiej marynowanego, pozbawione błon i powięzi obtaczamy w mące i smażymy na ostrym tłuszczu. Na drugiej patelni przesmażamy inne składniki np. warzywa pokrojone w słupki, cebulę z dodatkiem pomidorów (koniecznie obrane ze skórki). Wszystko łączymy, podlewamy winem, przyprawiamy, dodając świeże zioła i dusimy do miękkości. Można też inaczej. Przesmażyć grzyby z cebulką (prawdziwki, pieczarki czy boczniaki, dodać do mięsa, poddusić podlewając śmietaną zgęszczoną żółtkami, dobrze przyprawiając, na koniec podlać winem tym samym, które podamy do stołu. Te przepisy to klasyka. Potrawka to sposób na komponowanie potrawy z różnych, często nadających cechy wyjątkowej wykwintności składników dobieranych bardzo dowolnie. Mogą to być rzadkie owoce egzotyczne, marynaty, ciekawe przyprawy. To pole do popisu dla wielu, którzy w kuchni lubią fantazyjnie improwizować wprowadzając do niej zupełnie nowe elementy. Polowanie wigilijne i myśliwskie wigilie Zwyczajowo najlepszy teren łowiecki najbardziej zasobny w zwierzynę rezerwuje się na polowanie wigilijne, które musi być udane, bo tak każe tradycja. Najczęściej takie polowanie pla-nujemy w okolicach magicznej daty 24 grudnia, a więc w wigilię Bożego Narodzenia. Polowania wigilijne rozpoczynały się wcześnie rano i miały dla zabobonnych szczególny wymiar. Powszechnie wierzono, że ten, kto wróci z pustymi rękoma do domu, nie będzie miał szczęścia nie tylko na łowach, ale i w życiu przez cały nadchodzący rok. Niektórzy, i chyba słusznie, uważają, że to dlatego zaczęto polować do tzw. puli na polowaniach wigilijnych. Polowanie w dniu Wigilii ma jeszcze jeden ukryty sens zapewnia spokój w domu podczas często nerwowych przygotowań do wieczerzy, mężczyźni nie przeszkadzają w porządkach i szykowaniu świątecznych specjałów i nie muszą pomagać w pracach, których nie lubią. Mogą przyjść na gotowe i to w pełni myśliwskiej chwały z upolowaną zwierzyną. Święta Bożego Narodzenia w Polsce tak naprawdę zaczynały się od cudownej, wspaniałej gęsi, spożywanej na św. Marcina, którą można było wspominać przez post adwentowy, aż do uroczystej postnej kolacji - polskiej Wigilii. Od zamierzchłych pogańskich czasów w ten wieczór błagano siły natury o pomyślność, o dobre zbiory, o zdrowie. Pośredniczyli w tych zabiegach zmarli. To dla nich, a nie tylko dla nieoczekiwanego gościa, zostawiało się puste miejsce przy stole, to mak, miód i grzyby w potrawach wigilijnych stanowiły pomost między tym i tamtym światem. To dlatego magiczne liczenie potraw na szczęście. Ma być ich liczba nieparzysta 9 - w XIX w Warszawie lub 13 - w niektórych regionach Polski, równie często liczba parzysta (12 dań), bo 12 uczniów Jezusa i tyleż miesięcy. Wydaje się, że ważniejszy do niej komentarz. To dlatego w tym dniu wróżbą jest źdźbło trawy wyciągnięte spod obrusa, jeśli zielone - to szczęście, jeśli ciemne - kłopoty, niepowodzenia. Młode panny wychodziły przed domy i na¬słuchiwały szczekania psów, gdzie było prawie pewne, że stamtąd przybędzie przyszły oblubieniec. Wróżono z orzechów, których wróżby 4 lub 12, tyle, ile pór roku lub miesięcy, jak były wszystkie zdrowe, to wróżyły wspaniały rok. Dla wróżby krajano jabłka, jeśli pestki układały się w gwiazdę - wróżba pomyślna, jeśli formowały krzyż - kłopoty. Na Kresach rzucano kutią o powałę i z drżeniem czekano, by nie odpadła. Karmiono zwierzęta wigilijnymi potrawami, aby zapewnić im zdrowie i plenność. Nie wolno było się kłócić i trzeba było uregulować wszystkie długi, nawet te moralne. Aby zapewnić dobre i bogate zbiory, stawiano snopy zboża w izbie wiejskiej i w salonie ziemiańskiego pałacu. To dlatego w wigilijny wieczór obowiązkowo trzeba było skosztować choć odrobinę z tego, co w polu, sadzie, wodzie, lesie i ogrodzie. Do dziś w wielu domach przetrwał zwyczaj przechowywania przez rok w portfelu łuski karpia wigilijnego z monetą, co zabezpieczało pieniądze na cały rok. A więc zapewne i my będziemy sobie wróżyć, bo któż z nas nie chce być zdrowy, piękny i bogaty i znać swoją przyszłość? Polska Wigilia to siła tradycji, dzięki której naród bez państwa przetrwał i doczekał się wolności. Każda wieczerza wigilijna i każda z potraw z tego stołu ma jeszcze inny, bardzo ludzki wymiar -smak smażonego karpia, uszek z grzybami, siemiątki, zupy migdałowej czy kutii jest nie tylko smakiem potrawy, jest smakiem wspomnień. W smaku klusek z makiem czy kutii jest zapach choinki, zapach siana pod obrusem, blask świecy odbijającej się w bombkach i oczach dziecka, zajętego oglądaniem prezentów. Jeśli zapytamy - co jada w Wigilię w swym rodzinnym domu - to bardzo dokładnie możemy powiedzieć, jakie jest jego pochodzenie, jego rodowód. Na Śląsku muszą być kamyki, ćwibak piernikowy, piernikowiec lukrowany lukrem miętowym, cieszyńskie ciasteczka orzechowe. Na Opolszczyźnie jadano zupę grochową, ale również zupę migdałową, grzybową z gałuszkami, z suszonych owoców, ale przede wszystkim musiała pojawić się na stole siemiątka i moczka. Niektórzy rzucali nieco strawy w ogień - dla zmarłych. Osobno ugotowana kasza tatarczana, zalana siemiątką, udawała na talerzu ziarna prosa, tatarki i konopi, co miało magiczną moc dobrej wróżby. Na śląskim stole nie brakło karpia i kompotu wigilijnego z suszonych owoców. Na Kresach w dniu wigilijnym, kiedy pan domu polował, gospodyni szykowała wieczerzę, aby na stole nie zabrakło: zupy migdałowej z ryżem i rodzynkami lub barszczu z uszkami albo zupy rybnej lub grzybowej z łazankami, szczupaka na szaro w sosie z cytryną i rodzynkami, okoni posypanych jajami, szczupaka na żółto z szafranem i rodzynkami, karpia na zimno w rumianym sosie z rodzynkami, pasztetu z chucherek we francuskim cieście, lina w galarecie, karasi smażonych z czerwoną kapustą, kosielku z owsa, suszeniny ze śliwek, wisien i gruszek, a zamiast chleba: strucle, na migdałowym lub makowym mleku powinny leżeć całe z jednego i drugiego końca stołu. Na północnych krańcach Podlasia charakterystyczną potrawą wigilijną były łamańce podawane do mleczka z makiem. Zalewy do mięsa i marynaty Najbardziej delikatnym mięsem - niezależnie od tego czy z upolowanego dzika, jelenia, sarny czy łosia - jest zawsze polędwica i schab. Nie jest tego mięsa zbyt dużo, ale za to jest ono znakomitej jakości. Comber z sarny czy polędwica z dzika to znakomite mięsiwo na wykwintne danie. Najczęściej comber z sarny w kuchni myśliwskiej był podawany na stół w jednym dużym kawałku, tusza nie była dzielona na połówki. Cały comber z kością bejcowano w zalewie warzywnej albo octowej. Marynowanie mięsa to jedna z wielkich tajemnic prawdziwej polskiej kuchni myśliwskiej. Celem marynowania jest konserwowanie i kruszenie mięsa. Marynata sprawia, że mięso nabiera smaku i pozbywa się specyficznego zapachu, który może być dla niektórych niesympatyczny. Jak wybrać? I jak dopasować marynatę do dziczyzny i potrawy, którą chcemy z niej zrobić? Dawniej, kiedy w miejsce lodówek były lodownie lub głębokie zimne piwnice, a tuszę długo przechowywano w skórach, najczęściej stosowano mocne korzenne zalewy octowe. Gotowano ocet z korzeniami i innymi przyprawami i takim wrzątkiem zalewano mięso na pieczeń, a marynowano nawet do tygodnia. Wydaje się, iż ten sposób marynowania należy uznać za historyczny, gdyż dziś, jeśli stosuje się marynaty octowe, to często jest to ocet winny rozcieńczany wodą, winem lub sokiem z cytryny. Czas marynowania też znacznie skrócono. Częściej niż kiedyś stosuje się marynaty warzywne, a więc starte warzywa (marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę krojoną w pióro) z oliwą, sokiem z cytryny, winem i przyprawami do wyboru (pieprzem, zielem angielskim, liściem bobkowym, rozmarynem, jałowcem, cząbrem, majerankiem, tymiankiem, odrobiną imbiru, goździkami, szczyptą szałwi, a jeśli ktoś lubi, to i czosnkiem). Kiedy chcemy szybko mięso zamarynować, to proponuję zmieszać w równych proporcjach oliwę, musztardę i sok z cytryny, wzbogacić przyprawami, ewentualnie czosnkiem, a efekt będzie szybki i pewny. Zakopywanie mięsa w ziemi, owiniętego w lniane płótna, na kilka dni, wcześniej skropio-nego mocno spirytusem, też jest z gatunku historycznych ciekawostek kulinarnych, choć na pewno warto spróbować. Natomiast moczenie mięsa w zsiadłym mleku lub maślance przez 12 godzin jest metodą naprawdę godną polecenia, szczególnie do młodych sztuk. Jeśli mamy do czynienia z szynką ze starego kozła strzelonego w ruję, to proponuję, tak jak robili to nasi przodkowie. Najpierw należy sarninę zabejcować z octem, cebulą i korzeniami. Na 5 kg mięsa potrzeba około 2 l bejcy. Następnie wyjmujemy, mocno zbijamy pałką, gęsto szpikujemy słoninką i pieczemy suto polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Pod koniec dobrze jest oprószyć pieczeń mąką, kilkakrotnie podlewając wytworzonym sosem. Pieczeń kroimy na porcje i z powrotem składamy, a podajemy po odgrzaniu w sosie. Można taką pieczeń dusić w rondlu z korzeniami, startymi jarzynami i cebulą pokrojoną w pióro, podlewając całość odrobiną rosołu i kieliszkiem spirytusu. Gdy mięso jest już miękkie i zaczyna się rumienić, zalewamy je 1/2 litra kwaśnej śmietany z rozbitą w niej odrobiną mąki. Po wystudzeniu i podzieleniu mięsa na porcje powstały sos miksujemy. Polewamy nim pieczeń i tak podajemy na stół (reszta sosu w sosjerce). Zalewa octowa 1: 150 ml octu (na mocniejszą zalewę 1 szklanka octu 10%), 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, bazylia. Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć bazylią, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Zalewa octowa 2: 150 ml octu winnego 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, i inne, których smak lubimy: jałowiec, bazylia, tymianek, kolendra, cząber. Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć ziołami, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Zalewa winna: pół litra czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna, 10 dag cebuli, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 5 ziaren jałowca, 1 ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/4 łyżeczki imbiru, 10-15 suszonych śliwek. Przygotować zalewę: wino zagotować z przyprawami, suszonymi śliwkami, pokrajaną w plastry cebulą, kawałeczkiem cieniutko pokrajanej skórki cytrynowej. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, zalać wrzącą zalewą, gdy całość ochłodzi się, wstawić na 4-5 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Marynata: 2-4 ząbki czosnku, po parę ziaren jałowca i pieprzu, 2-3 listki laurowe, 5 dag soli. Mięso dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszone natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem zdjąć przyprawy, osączyć z płynu. Marynata jarzynowa 1: 5 dag soli, po 5 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli, 1 łyżka oleju; 2-3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1-2 ziarna jałowca, 2 ząbki czosnku, szczypta cukru. Szynkę dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zi¬mnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu szynkę dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszoną szynkę natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem z szynki zdjąć przyprawy, osączyć z płynu. Marynata jarzynowa 2: sok z 1-2 cytryn, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 4 dag cukru,1 listek laurowy, 2 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżki oleju, można wzbogacić kieliszkiem jałowcówki lub szklanką czerwonego wytrawnego wina. Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, włożyć do naczynia odpowiedniej wielkości. Jarzyny opłukać, oczyścić, powtórnie opłukać, pokrajać w krążki, skropić olejem, dodać cukier i zmiażdżone przyprawy ( grubo zmielone), wyrobiś ręką tak, żeby jarzyny zaczęły wydzielać sok. Obłożyć i natrzeć całą powierzchnię mięsa, następnie wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do chłodziarki(do +7°C) na 1-3 dni. Zalewa do peklowania (na 5 kg):10 dag soli, 5g saletry lub 10 dag peklosoli, 2 dag cukru, 5 listków laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 5 goździków, 2 łyżeczki kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu, 1 l wody. Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, wyjąć kości. Przyprawy zmiażdżyć lub grubo zmielić wymieszać, podzielić na dwie części. Połowę składników wetrzeć w mięso ze wszystkich stron, włożyć mięso do naczynia odpowiedniej wielkości (garnek kamienny lub emaliowany nie obity może być pojemnik z tworzywa sztucznego do żywności), docisnąć i obciążyć kamieniem. Pozostawić 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Drugą część przypraw po 1-2 dniach wymieszać z wodą i zalać mięso, wynieść naczynie do chłodnego miejsca. Peklować 2-3 tygodnie, przewracać mięso co drugi dzień, przechowywać cały czas obciążone. Jeżeli nie dysponujemy odpowiednio chłodnym miejscem to nie polecam tego sposobu, gdyż mięso w temperaturze pokojowej nie przetrzyma 2 tygodni, zacznie pleśnieć i psuć się. Peklowanie na mokro – szybkie: 1 l wody, 100g peklosoli, 10 g cukru, przyprawy: czosnek, jałowiec, pieprz inne według smaku. Metodę tą stosujemy do przygotowania wędzonek do natychmiastowego spożycia. Można wędzić wędliny od razu ale korzystnie jest potrzymać mięso jeszcze przez 2-3 dni w pozostałej zalewie. Trzeba zaopatrzyć się w strzykawkę i kilka grubych igieł lub specjalną igłę z otworami na bokach. Roztwór z peklosoli i cukru należy wstrzykiwać w odstępach około 5 cm wprost do mięsa. Należy wstrzyknąć 10-15% objętości przygotowanego mięsa. Autorzy: Krzysztof KAC Mariusz SZTORC [ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 15:16 ] SPIS TREŚCI: WSTĘP 6 Stare i nowe w myśliwskiej kuchni 7 Polowanie wigilijne i myśliwskie wigilie 8 Zalewy do mięsa i marynaty 9 DZIK 11 Szynka pieczona w cieście 11 Szynka pieczona 12 Pieczeń z dzika 12 Pieczeń z dzika na zimno 12 Pieczona, aromatyczna szynka z dzika 13 Świąteczny udziec z dzika z sosem głogowym 13 Zrazy z dzika po francusku 14 Pieczeń z dzika szpikowana suszonymi śliwkami 14 Kotlety z dzika w cytrynach 15 Schab z dzika nadziewany śliwkami 15 Kotlety z dzika nadziewane szynką i serem 16 Sezamowe kotlety z dzika 16 Schab z dzika pieczony ze śliwkami po staropolsku 16 Schab dzika z rodzynkami i orzechami 17 Klops z dziczyzny 17 Łopatka z warchlaka po szczebrzańsku 18 Zrazy z dzika duszone ze śliwkami 18 Łopatka z dzika duszona z fasolą 19 Aromatyczna karkówka z dzika 19 Żeberka z dzika w warzywach 19 Żeberka duszone z kwaszonymi ogórkami 20 Żeberka z dzika duszone 20 Żeberka z dzika zapiekane z fasolą 21 Gulasz z dzika z frytkami (z kuchni węgierskiej) 21 Pieczony boczek nadziewany suszonymi owocami 21 Boczek pieczony 22 Tymiankowa zapiekanka z dzika i ziemniaków 22 Paszteciki z nadzieniem z dziczyzny 23 Paszteciki z farszem z dziczyzny 23 Strudel ciągniony galicyjski 24 Jajka faszerowane pieczenią z dzika 25 Pyzy z mięsa z dzika z kiszoną kapustą i grzybami 25 Wątróbka z jabłkami 25 Wątróbka smażona 26 Wątróbka duszona 26 Szaszłyk z wątróbki 26 Racice z dzika na gorąco 27 Pieczyste w kapuście 27 Faszerowane dzikiem pieczarki lub borowiki 27 Jądra z dzika smażone z cebulą 28 JELEŃ 28 Sztuka mięsa bita z jelenia, sarny, daniela lub łosia 28 Zraz polski zwykły 29 Polędwica z jelenia po włosku 30 Gdy łańka na rozkładzie 30 „myśliwska świeżynka” 30 Tatar - jak, z czego i z czym 31 Rolady na karnawał 31 Paprykarz z sarny lub jelenia 32 Bitki z jelenia, daniela lub sarny 32 Zrazy z jelenia po staropolsku 33 Zrazy nadziewane z jelenia, koronne 33 Zapiekane rumsztyki z jelenia po prowansalsku 34 Steki z polędwicy jelenia w zawiesistym sosie 35 Zrazy z jelenia po portugalsku 35 Zapiekanka z mięsa jelenia i orzechów laskowych 36 Zrazy z jelenia zawijane z białą kiełbasą i szynką 36 Pulpety z jelenia w sosie cytrynowo-orzechowym 37 Jelenina zapiekana z bakłażanami 37 Czosnkowane szaszłyki z polędwicy jelenia 38 Zapiekanka z jelenia i ziemniaków "w mundurkach” 38 Pieczeń husarska z jelenia 39 Pieczeń z jelenia w sosie pieprzowym 39 Zrazy z jelenia zwijane z wątróbką 40 Zrazy z jelenia z rożna 40 Zrazy z jelenia wołyńskie, nakładane kapustą 41 Zrazy nelsońskie z jelenia 41 SARNA 41 Staropolska pieczeń z sarny 41 Pieczeń z sarny w śmietanie 42 Pieczone kiełbaski z sarny 42 Wątróbka z sarny duszona z grzybami 43 Nadziewane zrazy z sarny po piastowsku 43 Sznycle z sarny nadziewane pieczarkami 44 Pieczeń kasztelańska z sarny 44 Sztuka mięsa bita z jelenia, sarny, daniela lub łosia 45 Zraz polski zwykły 45 Kotleciki z sarniny 46 Comber i szynka z sarny na różne sposoby 46 Łopatka z sarny nadziewana grzybami 47 Sarnina zapiekana z bakłażanami 47 Comber sarni na sposób litewski 48 Bitki korzenne z sarny 48 Bakłażany nadziewane mięsem z sarny i ryżem 48 Zrazy z sarny po toskańsku 49 Placki ziemniaczane z sarniną 50 Pierogi z sarny 50 Pierogi z sarny z ziołami 51 Kołduny z polędwicy 51 Pierogi z sarny i grzybów 51 Zakrawana pieczeń z chrzanem z sarny 52 Sarnina zapiekana z kaszą gryczaną i grzybami 52 Pieczony comber sarni po prowansalsku 53 Wątróbka z jabłkami 53 Wątróbka smażona 54 Wątróbka duszona 54 Szaszłyk z wątróbki 54 ZAJĄC 55 Hubertowa zupa z zająca 55 Zając duszony z rydzami marynowanymi 55 Zając nadziewany po włosku 56 Zając duszony z cynamonem i imbirem po indyjsku 56 Zapiekanka z zająca, spaghetti i pomidorów 57 Kabaczki nadziewane mięsem z zająca i ryżem 57 Zając po myśliwsku 58 Zając duszony w czerwonym winie 58 Comber z zająca z brusznicami po poznańsku 59 Gołąbki z zająca duszone z ziemniakami i śliwkami 59 Zając smażony po mazursku 60 Zając duszony z cytrynami 60 Cebule nadziewane mięsem z zająca 60 POTRAWY Z PTACTWA 61 BAŻANT 61 Rosół z bażanta 61 Bażant w sosie koperkowym 62 Bażant duszony w curry 62 Bażant nadziewany pieczarkami 63 Pieczony bażant w zielonkawej skórce 63 Bażant panierowany 64 Bażant w chrupiącej skórce 64 Bażant z brzoskwiniami 65 Panierowane kąski z bażanta 65 Bażant pieczony w folii aluminiowej 66 Bażant ( kuropatwa) w pomarańczach 66 Bażant z kremem jałowcowym 67 Bażant nadziewany cukinią 67 Imbirowy bażant pieczony 68 Bażant duszony z warzywami 68 Bażant z nadzieniem polskim 69 Bażant pieczony z bananami 69 Bażant nadziewany zielonym groszkiem 69 Bażant duszony ze śliwkami 70 DZIKA GĘŚ 70 Dzika gęś nadziewana jabłkami i śliwkami 71 Dzika gęś duszona w żurze 71 Pieczona dzika gęś nadziewana ziemniakami 72 DZIKA KACZKA 72 Dzika kaczka z owocami w galarecie 73 Dzika kaczka z fasolką szparagową 74 Dzika kaczka pikantna 74 Kaczka w czerwonej kapuście 75 Dzika kaczka nadziewana ziemniakami 75 Dzika kaczka z pomarańczami 76 KUROPATWA 76 Kuropatwy owijane szynką, pieczone 77 Kuropatwy pieczone z borówkami 77 Kuropatwy duszone w sosie koperkowym 78 Kuropatwy duszone w czerwonym winie (z kuchni angielskiej) 78 Kuropatwy z nadzieniem warzywnym pieczone w folii 79 Kuropatwy nacierane cynamonem i goździkami, na grzankach 79 Kuropatwy pieczone z owocami 80 SŁONKA 80 Słonki pieczone w glinie 81 Słonki pieczone tradycyjnie 81 Słonki pieczone w chlebie 81 WYMYŚLNE DANIA 82 Łapy niedźwiedzie 82 Chrapy łosia 83 Kwiczoły w gniazdach 83 Kołdunki z bobra 83 Przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka 83 Krew sarny według Karoliny Nakwaskiej 84 Baba tiulowa 84 Bigos myśliwski 84 MIĘSNE KONSERWY DOMOWE 85 Zrazy naturalne z jelenia lub sarny. Konserwowane 86 WĘDLINY 86 Sposoby wędzenia 87 Szynka po westfalsku 87 Szynka w piwie 88 Szynka z dzika 89 Kiełbasa Stefana 89 Kiełbasa domowa z dzika 90 Kiełbasa z sarny 90 Kiełbasa z dziczyzny Krzysztofa 91 Kiełbasa świąteczna z sarny 91 Salceson myśliwski 92 Kiełbasa z dziczyzny podsuszana 92 Kindziuk 93 SOSY 93 Sos myśliwski 93 Sos miodowo-musztardowy 94 Sos musztardowy 94 Sos z głogu 94 KOCIOŁEK 94 Forszmak myśliwski 94 Fasolka po bretońsku biwakowa 95 Podgrzybki duszone z papryką i kiełbasą 95 Kociołkowa sarnina z kapustą 96 Łopatka z dzika duszona z fasolą 96 Strawa dla krzepkich myśliwych 97 Ziemniaczany paprykarz z parówkami 97 Zupa cebulowa z kiełbasą 97 Wątróbka z sarny duszona z grzybami 98 TRUNKI MYŚLIWSKIE 98 Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki myśliwskie 98 Staropolskie nalewki bez tajemnic 100 Nalewki staropolskie 101 Nalewki 102 Nalewki owocowe 103 Nalewka z derenia 103 Nalewka z tarniny 103 Nalewka jarzębinowa 104 Nalewki wiśniowe 104 Nalewka wiśniowa wytrawna (na 3 l) 104 Nalewka wiśniowa (na 2 l ) 104 Nalewka wiśniowa typu likierowego 105 Wiśniówka Griotte 105 Zaprawa waniliowo- fiołkowa do Wiśniówki Griotte 105 Kruszon 105 Żurek 106 Żurek żytni 106

Jeśli byłby chętny do obróbki OCR lub graf. zbiorów starych receptur branżowych, to proszę o kontakt na PW. Nie ma sensu wklejanie tutaj poszczególnych stron, zwłaszcza, iż jest tego sporo. Zrobi sie galimatias. Opracowane w OCR pliki całych zbiorów, byłyby do zassania w formie pdf-ów na hasło. Być może, specjalnie w tym celu, postawię u siebie serwer DC+.

70 rodzajów kiełbas? :shock: Czy kiełbas (sztuk, lasek, batonów itp.?) Gratulacje. :grin: No Kolego, początki miałeś zaj...e trudne. Wszystko pod górkę. Jednak końcówka, a to jest ważne, okazała sie strzałem w 10-kę. Trzymaj tak dalej i chwal się osiagnięciami, które na pewno będą coraz lepsze.

Zaraz poszukamy. [ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 09:13 ] Proszę bardzo :wink: Własnie ta kiełbasa najbardziej przypomina prawdziwą kiełbasę lisiecką. Jesli sie nie mylę, Ligawa popraw mnie, oryginalnej kiełbasy lisieckie z jednego świniobicia otrzymywało sie jedynie ok. 4 kg.

Może podeślę komuś płytkę, a On w wolnej chwili, umieści gdzieś na serwerku? Jeśli będzie chwilka, to postaram się sam to zrobić.

Co Wy tacy nerwowi? Skończymy zaplanowane zadania :wink: i po zapewnieniu pełnego spokoju i bezpieczeństwa forum, zaczniemy zapełniac działy. :grin:

Spróbuj skorzystać z formularza kontaktowego prosząc o uruchomienie linka. Ja już od 15 minut próbuję wysłać zapytanko, ale nie mogę.

Hamina nie nadaje kruchości. Stosuje się ją celem związania farszu. Po dodaniu trochę większej ilości, kiełbasa robi sie twarda jak pałka policyjna. :grin: Zamiast haminy niektórzy domowi producenci na tzw. "handel" dodają bezzapachowego proszku do pieczenia (te same składniki). Jeśli studiujesz "mięso", to wiesz, że zakłady osiagają powtarzalność poprzez: 1. Technologię produkcji, (receptury, procesy, maszyny i urządzenia), 2. Czasy chłodzenia lub nie, mięsa po uboju, 2. Wielkości wsadów, 3. I najaważniejszy - mieszanina rodzajów mięsa pod względem wadliwości i kwasowości (jest z zasady podobna - (w dużych ilościach "upchnie się zawsze coś z wadą), oraz wiele innych czynników, o mniejszym znaczeniu.

To mi coś przypomina. :grin: A na powaznie, to na pzryszłośc nie kupuj takiego towaru z niesprawdzonego (teraz już tak :mellow: ) źródła.

Juz sie nie mogę doczekać, kiedy bedzie o kiełbaskach. :grin:

Może, jesli chodzi o takie delikatesy jak wedliny, to tak. Jednak nie w pełni się z tobą zgodzę. Kupujemy niekiedy (ciuchy, buty itp.) droższe rzeczy, gdyż jesteśmy za biedni na tandetę. Niby paradoks, ale zastanów się nad tym. :grin:

Być może, trzeba je moczyć w temperaturze ok. 36 st.C (temp. ciała)? Miro na pewno sie wypowie, gdyż o ile pamiętam, miał na pewno w sprzedaży tego typu jelita. Jako wzorowy sprzedaca, zawsze sie przygotowuje (teoretycznie i praktycznie) do udzielania informacji o oferowanych towarach. :grin:

Hmmm. Fajnie by było, aby sie ktoś tym zajął. :grin: Na razie jest cała masa roboty związanej bezpośrednio lub pośrednio ze stronką, forum, tworzeniem i usprzętowieniem filii SDM, tworzeniem Fundacji itp., itp., itp. Jak się troche obrobimy, na pewno zostanie to zrealizowane, gdyż jest już scenariusz i są obgadane tematy techniczne.

To są podstawy tradycji. :grin: Przyjedź do SDM to zobaczysz jak sie to robi. :wink: