Maxell

To są podstawy, które moim zdaniem powinien znać domowy zadymiacz.

Dodatki przypraw do zalewy to indywidualna kwestia smaku. Jesli dokonujesz nastrzyku zalewą z naczynia, gdzie pekluje się mięso, najlepiej jest przyprawy umiescić w lnianym woreczku (zawiązanym) przymocowanym np. do ucha garnka (woreczek w zalewie). Co do moczenia - jęsli peklowałeś zgodnie z tabelą, to hnie musisz. Jeśli jednak, po spróbowaniu kawałka mięsa z głębi elementu (na surowo lub po sparzeniu), okaże sie, że jest ono dla Ciebie za słone - moczysz (najlepiej w bieżącej, zimnej wodzie) do momentu, aż mięso osiągnie akceptowalną przez Ciebie słoność. Może to być 15 minut, albo godzina.

Z chwilą skompletowania całości, wszystko powędruje na stronę główną.

Niejadalne uboczne artykuły uboju Podczas uboju zwierząt rzeźnych uzyskujemy nie tylko najbardziej przez nas pożądane mięso i UAU (skrót od uboczne artykuły uboju)jadalne: krew, podroby i jelita. Jest wyżej wspomniana grupa UAU niejadalnych, które również towarzyszą nam w codziennym życiu, chociaż czasami nawet o tym nie wiemy. Produkuje się z nich artykuły techniczne i farmaceutyczne jak również spożywcze, lecz dopiero po przeprowadzenie bardziej lub mniej skomplikowanych procesów technologicznych. Inne wykorzystywane są jako surowiec dla przemysłu paszowego, tłuszczowego, kosmetycznego, szczotkarskiego. Niektóre z tych artykułów, np. skóry wieprzowe zaliczane są do UAU jadalnych - robimy z nich emulsję klejącą do naszych wyrobów - najczęściej podrobowych lub też spożywamy w innej formie po obróbce termicznej. Skóry wieprzowe to również krupon(część boczno -grzbietowa z tuszy trzody chlewnej), który wykorzystywany jest w przemyśle skórzanym. Niejadalne uboczne artykuły ubojowe to: • skóry wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych • szczecina • włosie • rogowizna • kości techniczne • surowce utylizacyjne • tłuszcz odpadowy • surowce farmaceutyczne Skóry Skóra jest jednym z najcenniejszych artykułów uboju. Nasze buty, kurtki, paski, ozdoby, futra to właśnie skóra. Oczywiście wiele z tych przedmiotów to w chwili obecnej produkty sztuczne, lecz jeszcze 200 – 300 lat temu większość z nich była wykonana z surowca naturalnego. Już w czasach pierwotnych ludzie odkryli jej znakomite właściwości termoizolacyjne i estetyczne (tu ukłon w stronę naszych praprababek)estetyczne. Skóra składa się z trzech warstw: naskórka, skóry właściwej i tkanki łącznej podskórnej Odpady skórne – ogony bydlęce, owłosione uszy wszystkich rodzajów zwierząt, ścinki z profilowania skór wykorzystywane są do produkcji żelatyny technicznej i kleju. Po zdjęciu skóry oraz jej wystudzeniu oczyszcza się ją z resztek mięsa, tłuszczu i zanieczyszczeń. Po oczyszczeniu skóry poddaje się soleniu lub też suszeniu – są to dwie najpopularniejsze metody konserwacji. Stosuje się również (rzadko) solenie połączone z suszeniem. Najstarszą i jednocześnie najpopularniejszą wśród myśliwych i właścicieli ubijających zwierzęta własne jest suszenie, metoda najprostsza i jednocześnie najtańsza. Tak zabezpieczone skóry trafiają do garbarni. Dawniej garbowanie (wyprawianie) skór polegało na ręcznym ugniataniu skóry z tłuszczem. Sposób ten z czasem przekształcił się w garbowanie tłuszczowe. Skóry w celu zabezpieczenie poddawano również wędzeniu nad płomieniami drewna, dzięki czemu podobnie jak mięso stawały się odporne na procesy gnilne. Obecnie garbowanie skór i ich wykorzystanie to kwestia przemysłu, który podobnie jak masarstwo miał swoje podstawy w cechach garbarskich, szewskich, kaletniczych. Szczecina Włosie i szczecina to wytwór powstały ze zrogowaciałych komórek skóry, składa się z dwóch części zasadniczych: korzenia i trzonu. Główny ich składnik to keratyna. Koniec trzonu szczeciny jest rozszczepiony na kilka włókien nazywanych kwiatem. Jeśli kwiat stanowi 10-15% długości włosa wtedy szczecina jest najbardziej wartościowa. Największy wcześniej wspomniany kwiat można uzyskać ze świń starych lub ubijanych zimą. Szczecinę można pozyskiwać po przez wyrywanie ręczne, maszynowe czy też strzyżenie. Jest to najbardziej wartościowy surowiec. Szczecina kotłowa (uzyskana w trakcie oczyszczania mechanicznego w szczeciniarce) jest gorszej jakości, ponieważ staje się bardziej płaska, część rdzeniowa jest zwężona lub zanika całkowicie. Na skutek parzenia szczecina traci ok. 15% swojej grubości. Zanurzanie półtusz w gorącej wodzie jest bardziej niekorzystne niż polewanie wodą o tej samej temperaturze. Wstępna obróbka szczeciny polega na moczeniu, myciu początkowemu, odwadnianiu i suszeniu. Moczenie to odbywa się przez 48 godzin w 4% ługu sodowym(służy do wyrobu mydła), po czym przez okres 2 godzin w temperaturze 70 st. C. Wymoczoną szczecinę pierze się przy zastosowaniu różnego rodzaju urządzeń pralniczych w temp. 60 st.C. Odwadnianie to odwirowanie, ociekanie na kratach lub siatce i na końcu suszenie w specjalnych komorach. W zależności od pory roku z jednej sztuki możemy uzyskać: styczeń-marzec ok. 250g, w maju ok. 200g, czerwiec-wrzesień ok. 100g, listopad ok. 150g. Szczecina to jeden z podstawowych surowców do wytwarzania szczotek i pędzli. Szczecina gorszej jakości służyła i nadal służy jako wyściółka w meblach i siodłach do jazdy konnej, gdy konie służyły również jako zwierzęta pociągowe szczecina była używana do wytwarzania uprzęży. Ostatecznie szczecina może być doskonałym nawozem bogatym w azot. Włosie Włosie, podobnie jak szczecina jest wytworem skórnym powstałym ze zrogowaciałych komórek, składa się z trzonu i korzenia. Trzon włosia to naskórek, warstwa środkowa i warstwa wewnętrzna. Główne zalety włosia to prostolinijność, grubość, wytrzymałość na rozerwanie, odporność na tarcie, połysk, sprężystość i elastyczność. Najcenniejsze włosia to końskie i bydlęce. Jakość włosia otrzymywanego po uboju zależy od przyżyciowego rozwoju i wykształcenia, metody zbiórki, sposobu obróbki wstępnej oraz warunków składowania. Włosie końskie pozyskuje się po przez strzyżenie przed dokonaniem uboju. Po odcięciu bardziej zanieczyszczone włosie moczy się 2-4 godziny w ciepłej wodzie, następnie płucze lub pierze z dodatkiem mydła. Suszenie odbywa się na wolnym powietrzu lub też wcześniej wspomnianych suszarniach mechanicznych. Ten rodzaj włosia sortuje się na pochodzące z: ogonów, grzyw i czupryn. Najpierw sortuje się włosie według barw na: czarne, białe, szare i brązowe (z grzyw i czupryn oddziela się dodatkowo jasno brązowe), następnie według twardości: twarde i półtwarde i wreszcie według długości: • ogony do 15cm; 15-30 cm; 30-40 cm; powyżej 40 cm • grzywy • czupryny do 15 cm; 15-30 cm; powyżej 30 cm Włosie końskie musi być czyste, o zawartości wody nie więcej niż 15% Włosie bydlęce pozyskuje się w sposób zależny od rodzaju włosia, lecz zawsze po dokonaniu uboju. Ogon odcina się od skóry w miejscu gdzie zaczyna się kość ogonowa, moczy w letniej wodzie przez 12-24 godziny, po czym pierze w ciepłej wodzie z dodatkiem środków bielących, osusza przez odciekanie lub odwirowanie i dopiero po tych zabiegach dokonuje się strzyżenia tuz przy korzeniach. Włosie z czupryn strzyże się bezpośrednio na hali ubojowej. Sierść z nóg bydlęcych i cielęcych otrzymuje się przy czyszczeniu nóg. Zbiórka włosia z małżowiny uszu obejmuje: wycięcie z obwodu małżowiny paska skóry o szerokości 3-4 cm razem z włosiem i oddzielenie włosia po przez strzyżenie lub wyrywanie. Włosie z ogona sortuje się na białe, czarne i mieszane. Włosie z każdej barwy dzielimy na długie i krótkie. Włosie końskie najdłuższe z ogona służy do wyrobu smyczków do instrumentów smyczkowych. Produkowało się z niego (być może czyni się to do tej pory?) sita, warto tutaj wspomnieć o słynnych sitarzach biłgorajskich – miasto to było w XVIII i w zagłębiem tego rzemiosła. Dawni wędkarze używali włosia końskiego jako żyłki, pleciono z niego również sieci, służyło i do te pory służy jako nici lub w obecnych czasach jako dodatek do nich. Tkaniny z grubego włosia końskiego (włosie stanowi do 68%), są stosowane do wyściełania mebli na sztywniki w ubraniach. Teraz można nabyć materace w warstwą wierzchnią wykonaną z włosia końskiego reklamowane jako anty alergiczne. Włosie z ogonów bydlęcych używa się przede wszystkim jako dodatek przy produkcji pędzli ze szczeciny oraz w tapicerstwie i rymarstwie Rogowizna Terminem powyższym obejmuje się: rogi bydła rogatego, baranów, kóz, racice ratki bydlęce, racice i ratki wieprzowe, racice cielęce, baranie i kozie oraz kopyta końskie. Podstawowym składnikiem chemicznym rogowizny jest keratyna- odporna na działanie związków chemicznych i czynników fizycznych. Rogi, racice kopyta po ogrzaniu miękną i łatwo poddają się krojeniu, prasowaniu, wyginaniu i piłowaniu. Róg składa się z zewnętrznej pochwy rogowej i umieszczonego w niej możdżenia kostnego. Zakończenie rogów jest pełne. Najlepszym materiałem są rogi bydlęce jasne i przeźroczyste. Kopyto składa się z puszki rogowej, w której znajduje się kość kopytowa. Spód kopyta stanowi podeszew wraz ze strzałką kopytową. Ścianka przednich kopyt jest grubsza niż kopyt tylnych. Ciężar czterech kopyt konia wynosi od 0,6 do 2,5 kg w zależności czy jest to koń typu lekkiego czy też ciężkiego (konie pociągowe). Nogi zwierząt parzystokopytnych, czyli bydła, cieląt, trzody chlewnej, kóz i owiec zakończone są dwiema puszkami rogowymi – racicami, które są odpowiednikiem kopyt. Rogi, racice i kopyta odejmuje się po uboju zwierząt. Rogi pełne po uboju oczyszcza się z ewentualnych resztek skóry i w moczy w wodzie o temp. 70 st. C przez 25 minut. Następnie po wyjęciu z wody rogi opróżnia się z możdżeni po przez kilkukrotne opukiwanie drewnianym młotkiem na drewnianym pniu. Po tym zabiegu pozostawia się je na okres 12 godzin w celu ocieknięcia. Konserwowanie rogów polega na ich suszeniu w temp. 60 st. C aż do utraty wilgotności wyczuwalnej w dotyku. Racice i kopyta wkłada się wraz nogami do wody o temp. 75 st. C na okres 20 minut, po czym racice i kopyta są ściągane przez opukiwanie drewnianym młotkiem i ściąganie haczykiem (np. ratki wieprzowe ściągane haczykiem, którym jest zakończony nóż dzwonkowy). Racice i kopyta oddzielone od nóg poddaje się płukaniu wodą o temp. 30 st. C przez ok. 15 minut. Po odcieknięciu konserwuje się je po przez suszenie – podobnie jak rogi. Wykorzystanie rogów w chwili obecnej jest dość rzadkie. Był to materiał bardzo popularny wśród naszych pradziadów. Były i są wykorzystywane jako wszelkiego rodzaju okładziny(noże, sztućce,..), do wyrobu guzików i grzebieni, naczyń tym podobnych. Tworzywo, jakim jest róg było jednym z komponentów do wytwarzania łuków azjatyckich. To z naczyń wykonanych z rogów lub kopyt wypijano toasty jeszcze kilka wieków temu. Do tej pory w krajach Ameryki Południowej naczynia takie służą do picia bardzo popularnej w tamtym regionie Yerba Mate (my pijemy herbatę oni Yerba Mate – strasznie to uprościłem …) Poniżej przykłady na wykorzystanie rogowizny: http://images35.fotosik.pl/115/eecec610906b7606.jpg http://images44.fotosik.pl/260/6953e5b6cc7f37d1.jpg http://images43.fotosik.pl/260/95438ec5cfadbcf8med.jpg Wyroby z rogowizny charakteryzują się długowiecznością, czego przykładem niech będzie cytat z „Historii kultury” Anny Mosiewicz „Dawno temu, w jednym z miast Pomorza Zachodniego, podczas bardzo prozaicznej czynności, związanej z pobytem w latrynie, pewnej eleganckiej mieszczance wysunął się z misternie upiętych włosów grzebień i wpadł - ku jej żalowi - do nieczystości, w których przeleżał ponad dwieście lat. http://images50.fotosik.pl/261/cc5cc3ce2da6a3c5.jpg W czasie, który upłynął od tego zwyczajnego wydarzenia, nad Pomorzem przeszło kilka wojen, a gruzy kolejnych kilku kamienic w centrum miasta przykryły miejsce tej cennej zguby, która została przemieszczona kilka metrów w głąb ziemi. Kiedy - przed zabudową cennego, średniowiecznego kwartału śródmieścia - zaczęli swe badania ratownicze archeolodzy, natrafili na ów cenny przedmiot, będący teraz ozdobą zbiorów koszalińskiego muzeum. Płytka rogowa, w której kunsztownie wycięto grzebień, jest fragmentem końskiego kopyta.” Kości techniczne Kości ze względu na cechy zewnętrzne rozróżnia się: długie – rurkowate, wypełnione w większym lub mniejszym stopniu szpikiem(tłuszcz) o zabarwieniu żółtym, krótkie, płaskie i różnokształtne. W skład chemiczny kości wchodzi 51% wody, 22% substancji mineralnych, 15% tłuszczu i 12% białka. Do celów technicznych przeznacza się kości nienadające się do celów spożywczych: kości gotowane (odpad po produkcji wyrobów wędliniarskich lub użyte do produkcji żelatyny), kości peklowane uzyskane z wykrawania mięsa peklowanego, pochodzące z mięsa mrożonego, kości końskie, główki kości rurkowych, pochodzące ze zwierząt niezdatnych do spożycia. Kości techniczne konserwuje się przy użyciu soli kuchennej, wapna chlorowanego lub też przechowuje się je w pomieszczeniach chłodzonych. Z kości technicznych wytwarzane są kleje , w którym to procesie produktem ubocznym jest mączka kostna stosowana jako nawóz fosforowy i surowiec do produkcji superfosfatu (nawóz wykorzystywany w rolnictwie), kwasu ortofosforowego. http://images40.fotosik.pl/256/af79bec6dbf42937med.jpg Szkielet konia http://images37.fotosik.pl/256/ee4f8daaf8c059admed.jpg Szkielet świni Autor artykułu: Bogdan_kacz

W jakimkolwiek programie zarządzającym plikami możesz sobie dowolnie to zmienić.

Yogi, niech Ci służy. Nie dziękuj teraz, gdyz jest to dopiero początek całej serii książek, które tutaj będziemy udostępniać dla naszych zadymiaczy. :grin:

Tak. Ponieważ pliki sa skanowane po kolei (po dwie strony) Wystarczy np. wydrukowac sobie wszystko i umieścić brakująca stronę we właściwym miejscu.

Właśnie wysyłam do Siary II część książki: "Kiełbasy". Jest tego dosyć sporo. :grin: Pozostanie jeszcze część III "Wyroby podrobowe". Pójdzie ona dzisiaj lub jutro.

Być może gdzieś się zawieruszyła, gdyż było ich sporo. Poszła juz do Siary, ale dodatkowo wysyłam tutaj:

UWAGA: Przepisy zawarte w "naszej" 16-tce zalecają peklowanie mieszaniną soli i saletry. Wtedy tak peklowano, gdyż peklosoli dostępnej konumentom w detalu, jeszcze nie było (nitryt był przechowywany w chroninych pomieszczeniach, a jego dawkowanie odbywało sie komisyjnie i pod ścisłą kontrola lekarza wet.). Zaleca się więc, w miejsce soli i saletry, używanie peklosoli, którą obecnie możemy swobodnie zakupić. Dawka nitrytu (azotynu) jest tak dobrana, że nie ma możliwości zatrucia, zwłaszcza, że gwarantem bezpieczeństwa jest nośnik w postaci soli. Jak zauważycie, również dawki tych składników są wysokie. Proszę nie sugerować się nimi i stosować sól (peklosól) wg swoich upodobań smakowych. Główną przyczyną takie stanu rzeczy był brak lodówek, a co się z tym wiąże zapewnienie jak najlepszego zabezpieczenia wędlin przed rozwojem bakterii. Wieksze dodatki soli gwarantowały większą trwałość wyrobów.

No co Wy? Przecież wszystko co "amerykanskie" jest największe i najlepsze. :grin: :wink:

Tutaj zanjdziesz schemat użycia stalki podczas ostrzenia noża: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=793

Sterydy wpływają negatywnie nie tylko na potencję. :grin:

Cierpliwości. Zassacie. :grin:

Dziadku, a kto tutaj podawał przelicznik saletry na 1 kg mięsa?

Nic na łyżeczki. Każda jest inna. Weź saletre i podskocz do jakiegoś sklepu, tam zważysz.

Będą. W temp. 0 st.C i poniżej, proces peklowania ustaje całkowicie, zas w wyższych temperaturach (ponad 7-8 st.C.) dojdzie do namnożenia bakterii, które zepsują solankę, a w konsekwencji mięso. Dodaktowo proces ten będzie przyspieszony na skutek częstych i drastycznych skoków temperatur.

Przygotowując solankę peklującą z soli i saletry, na 1 kg soli, dajemy 0,04 kg saletry. Proponuję zamiast soli i saletry dać peklosól.

Skany pierwszych 130 stron "jadą" już do Siary. Obejmują część opisową (przepisy, zasady itp.) oraz przepisy i receptury na wędzonki (cz. I). Siara wrzuci na Premium Rapida i hasło będzie wysyłał każdemu zainteresowanemu z listy. Jutro bierzemy sie za kiełbasy i wyroby podrobowe, jako cz. II.

??? My mamy tylko jedno forum Wędzarniczej Braci. :wink: Co do rabatów dla członków WB, oraz testowych noży dla SDM, to myslę, że jakoś się dogadamy. :wink:

Nie ma "warunków dostawy". Po prostu otrzyma ją każdy z naszych zadymiaczy, który wyrazi taką chęć. Wystarczy się zapisać.

Chudziaku, a Ty masz tylko "rzut beretem" do źródła super frykasów, które już teraz można "ekspertować". :grin: Podjedźcie do SDM. Mają robić jakieś nowości. Swoja drogą Pis, podeślij przepis i zdjęcia na pocztę. Nagonie Ci więcej smakoszy. :grin:

Chwalcie się, jak Wam tam idzie. :grin: Czy przerób koniny aktualny? Pozdrowienia dla Wszystkich Kursantów.

To by było najlepsze. Kiedys ćwiczyłem na DC++. Pięknie idzie, tylko serwerek musi byc ustawiony na kompie z dobrym łączem. Przede wszystkim wiemy kto zasysa. :wink:

Musimy także jakoś zabezpieczać przesyłki. Trzeba chyba podać jakies hasło, które będa otrzymywali tylko nasi zadymiacze, bezpośrednio od Ciebie. Podasz wtedy hasło i link oraz tytuł pozycji. Ja po zeskanowaniu całości, zgłoszę się do Ciebie, celem ustalenia spraw technicznych z zawieszeniem 16-ki.