Maxell

Od naszego Kolegi Jacka Liwskiego, w ramach wymiany, otrzymałem własnie płytke ze skanami nastepujących unikatów, niedostepnych na rynku (szperał po bibliotekach, gdyz z zawodu zajmuje sie ceramiką): 1. Birszenka - Urządzenia grzewcze na wsi. 2. Paradistalu - Roboty zduńskie cz.I. 3. Szrajbera - Nowoczesne piece mieszkaniowe. Jeśli byłoby zainteresowanie w/w pozycjami, bedziemy cos kombinować. Przy okazji. Kolega prosił o kontakt osoby zajmujące sie ceramika techniczna lub (cytat z listu): "Od 2005r. jestem powiązany zawodowo z produkcją ceramiki technicznej. Nie mogłem namówić szefów na taki eksperyment, ale stale analizuję technologie, żeby coś dopasować. Niestety, żeby zrobić taką komorę trzeba użyć alundów (tlenki aluminium), które muszą zostać sprasowane pod ciśnieniem o 6-8T/cm2 i potem wypalone w temperaturze prawie 1600C. To są skrajne parametry zabaw z ceramiką (wypalanie zwykłej ceramiki kończy się na 1200C, powyżej trzeba stosować już piece z dopalaniem gazowym). Może Pan miałby jakieś namiary na glino-beton? Myślę, że to bardziej jest szamoto-beton. Jest jeszcze jeden problem: zbrojenie. Trzeba by zastosować jakieś zbrojenie objętościowe i to nie stalowe. Najbardziej pasowałoby cięte włókno azbestowe. To problematyka oparta na temperaturze osiąganej przez komorę spalania i współczynniki rozszerzalności cieplnej. Ale sam temat jest na tyle ciekawy, że będę go drążył. ..." Następna płytka z unikatami juz w drodze.

Zemat jest "w porzo" :grin: . Ma po prostu taki jajcarski sposób bycia. :grin:

W imieniu Wędzarniczej Braci bardzo serdecznie witam wszystkich, którzy się ostatnio zalogowali, loguja lub zalogują.

Na kilogram soli ok. 50 g saletry.

Dziadku, nie ma nic wspólnego. :grin: Po prostu na próbę wrzuciłem kod, by zobaczyć, co trzeba ustawić. Nie było mnie do tej pory, więc sobie tam wisiała. Już ją usuwam. :wink:

W marcu, dla potrzeb SDM, otrzymamy jeden zmodernizowany egzemplarz do testowania.

Nie "banicić" tutaj. :grin:

Uruchomiliśmy dzisiaj nowy, mam nadzieje, że interesujący dział. Będziemy tutaj przedstawiali najlepsze pozycje książkowe z zakresu domowego masarstwa, zarówno polskie, jak i zagraniczne. Wiele miejsca poświęcimy także filmom technologicznycm, a głownie naszemu "rodzącemu się" serialowi o domowym masarstwie. Rozpoczniemy od książek. Na początek pójdą w obróbkę pozycje autorstwa naszego Kolegi Seminole. Sam autor będzie udzielał odpowiedzi na Wasze pytania i wątpliwości.

...i przy okazji (choc nie w temacie), pamietajcie, by jak najczęściej czyścić czujniki temperatury w komorach wędzarniczych.

Przyjmij wyrazy współczucia. [*]

FAKTY, piątek 29 stycznia 2010 r., str. 12: Szkoda, że tylko jeden zakład. Pewnie podpadli z "dostawami domowymi". :grin:

...i pora, by zespół organizacyjny I Spotkania Jubileuszowego Absolwentów Naszej SDM ostro przystąpił do roboty. :grin:

Kiełbasa serowa Przepis podstawowy na 10 kg masy Mięso: - 3,0 kg chudej wołowiny, - 3,0 kg wieprzowiny, - 3,0 kg słoniny, - 1 kg ementalera, pokrojonego w drobną kostkę, - ok. 0,8 - 1,2 l lodowatej wody. Przyprawy na 1 kg masy: - 25 g peklosoli, - 2 g pieprzu, - 5 g środka wiążącego (np. emulsja ze skórek wp.) - świeży lub granulowany czosnek do smaku (około 1 g) Sposób wykonania: Z wołowiny przyrządzamy spoisty farsz. Wyrabiamy go w kutrze albo (choć efektem jest gorsza jakość) w maszynce od mielenia mięsa. Wołowinę rozdrabniamy za pomocą maszynki do mięsa z sitkiem o oczkach wielkości 3 mm, mieszamy z peklosolą i środkiem wiążącym. Następnie mieszamy dodając lodowato zimnej wody, aż do powstania dobrej, kleistej konsystencji. Wieprzowinę i słoninę kroimy w drobną kostkę, mielimy w maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 8 mm i dokładnie mieszamy z gotowym farszem oraz pokrojonym serem (delikatnie, bez zagniatania). Gotową masą napełniamy jelita naturalne lub osłonki sztuczne, a po osadzeniu (12 godzin w temperaturze 20 st.C), wędzimy na ciepło. Następnie parzymy – w zależności od kalibru jelit – około 70 minut w naczyniu z wodą o temperaturze 72 st.C. Tłuszcz i ser nie powinny się rozpływać. Autor: Franz S. Wagner

Oto jedna z nich Uwaga: Zdjęcie przedstawia model zeszłoroczny. W tym roku wchodzi do produkcji nowsza, udoskonalona wersja. Vtec, na PW dogrywamy szczegóły testowania.

Pochylonej w stosunku do podłoża. Można wykorzystać także podkładki ażurowe. Mają na celu ułatwienie spływania soku.

Salami węgierskie Przepis podstawowy na 10 kg masy Mięso: - 7,2 kg chudej wieprzowiny - 2,8 kg słoniny grzbietowej Przyprawy na 1 kg masy: - 28 g peklosoli - 2 g cukru pudru - 1,5 g tłuczonego pieprzu - świeży lub granulowany czosnek do smaku (około 1 g) - ewentualnie kultury dojrzewające - ewentualnie mieszanka przypraw do salami Sposób wykonania: Chudą wieprzowinę przed zmieleniem w maszynce do mięsa kroimy na kawałki ważące po około 300 g, solimy i peklujemy w chłodnym pomieszczeniu na ukośnie leżącej podkładce. Pozostawiamy na 2-3 dni. Wówczas wyciekający z mięsa sok odpływa. Nie wolno go stosować do produkcji kiełbas. Mięso mielimy w maszynce do mięsa z sitkiem o otworach mających średnicę 8 mm. Słoninę podmrażamy i kroimy w drobną kostkę. Wszystkie składniki mieszamy i dobrze zagniatamy. Musimy pracować szybko, żeby masa pozostała zimna. Węgierskie salami wyróżnia się szczególną drobnoziarnistością słoniny. Jeśli chcemy ją uzyskać, całą masę przez nadziewaniem musimy raz jeszcze posiekać nożem kołyskowym do wielkości ziarna jęczmienia lub całą masę przepuścić przez maszynkę z sitkiem o oczkach mających średnicę 3 mm. Wariant wytwarzania przy użyciu kutra Wieprzowinę w stanie zamrożonym kutrujemy do grubości około 0,5 mm. Dodajemy kultury startowe i przyprawy, po czym je również kutrujemy. Prędkość obrotów kutra ustawiamy na zmianę na powolne i szybkie. Podczas kutrowania peklosól dodajemy dopiero podczas ostatnich obrotów kutra. Farszem nadziewamy jelita do salami. Proces ten powinien się odbywać bez dostępu powietrza. Dojrzewanie salami następuje powoli, bez zimnego dymu. Możliwe jest lekkie wędzenie na zimno między poszczególnymi etapami dojrzewania, co chroni kiełbasy przed niepo-żądanym porażeniem pleśnią. Program dojrzewania: 1. Obsychanie: świeżo napełnione kiełbasy salami obsychają około 6 godzin w temperaturze 22-24 °C i bardzo niskiej wilgotności powietrza, wynoszącej około 60%. 2. Pierwszy etap dojrzewania: przez 4 dni temp. 20 °C, względna wilgotność powietrza z 94 do 90%. 3. Drugi etap dojrzewania: przez 10 dni temp. 18 °C, względna wilgotność powietrza z 90 do 80%. 4. Trzeci etap dojrzewania: przez 5-8 tygodni temp. 12-15 °C, względna wilgotność powietrza z 80 do 70%. Salami węgierskie wykazuje biały nalot szlachetnej pleśni. Wytwarza się go, szczepiąc (zanurzając) kiełbasy w roztworze kultury zrobionym według wskazówek jej producenta. Obsychanie salami węgierskiego następuje do około 35% ubytku masy. Autor: Franz S. Wagner

Link nie chodzi, ale uwagi cenne i do wykorzystania. :grin: [ Komentarz dodany przez: abratek: Nie 31 Sty, 2010 15:10 ] już działa

Dzidziuś, mam nadzieję, jako mieszkaniec Hiszpanii, przyblizy nam tamtejsze tajniki sztuki masarskiej. :grin:

Myślę, że warto to na początek przeczytać.

Radzio, to nie jest peklowanie mięsa drobnego na kiełbasy, tylko peklowanie elementu na wędzonki na sucho.

Coraz częściej będziesz się spotykał - niestety. Coś mi z tą peklosolą nie za bardzo "pasuje". Sprawdź.

Tutaj masz wzór: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=68&page=1

Darino ma taki sexowny avatarek. Nie zapominajmy o "ptasiej grypie". Czyżby samoistnie zniknęła? Niezłe jajca. Światem rządzi pieniądz (no w niektórych krajach jeszcze za- i nienawiść. :wink: ). Nie dajmy się zwariować.

Tutaj, w swojej Akademii Dziadek przedstawia, krok po kroku, dwa sposoby wiązania wędzonek: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173