Maxell

Chodzi o schab, po odkostnieniu zwany polędwicą.

Tym powinien zając się Paweł, gdyz on ma aktualne dane wszystkich kursantów. pozdrawiam.

Myślę, że łatwiej będzie, jesli osoby te wejda na forum i wstapią do Dyskusyjnego Klubu Absolwentów SDM. Znacznie szerszy zakres komunikacji i wieksze grono absolwentów. :grin:

Pod adresem http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1655 zamieściłem nowy, poprawiony przez autora przelicznik składników, który jak mniemam, przyda się początkującym zadymiaczom.

Jakie wrażenia z kursu, poza zimnem? :wink:

Jeśli można. Nie tak do końca się z Toba zgodzę. Komputer lub inaczej elektroniczny zespół sterowniczy ściśle współpracuje z dobrana i wykonaną pod niego komorą. Wtedy można mówić o automatyzacji procesu osuszania, wędzenia, parzenia i studzenia. To co proponujesz, zapewnia Ci jedynie nadzór elektroniki nad temperaturą i wilgotnością. W przypadku palenia drewnem i tak będziesz musiał często ganiać do wędzarni (proces spalania drewna w kawałkach przebiega inaczej niż proces spalania zrebków i trocin). Automatyka sprawdza się w przypadku użycia zrębek i trocin, a nie w przypadku użycia drewna (za wyjątkiem ciernej wytwornicy dymu). Pogadaj z Gonzem. On własnie opracował i wykonał automatykę dla utrzymania wilgotności i temperatury w komorze dla wędlin dojrzewających. Czterozakresowy sterownik Gonza:ogrzewanie i osuszanie, nawilżanie, chłodzenie i wentylacja: Oczywiście, wszystkie parametry moga być kontrolowane jedynie w przypadku zastosowania grzałek elektrycznych.

Wszystkim uczestnikom rozpoczynającego się właśnie kursu w SDM, życzę samych udanych i smacznych wyrobów, urozmaiconych książek w szkolnej bibliotece, oraz niezapomnianych wrażeń.

Pis, dzieki za zrozumienie i witam na forum. :wink:

..albo obudowę jakiegoś filtra.

Termin jest uzależniony od skompletowania stanu osobowego i uruchomienia możliwości zakupu dziczyzny, gdyż aktualnie obowiązuje zakaz wstępu do lasu. Nie robimy, i nie będziemy robili niczego na siłę, wobec czego lista zapełnia sie powoli choc systematycznie. :grin:

Nie miałem zbytnio czasy na szukanie, ale wpadło mi ręce cos podobnego, co może się przydać. Niestety, dokładnej techniki rozbioru szynek jeszcze nie znalazłem, choć szukam: :grin: TECHNIKA WYKRAWANIA WIEPRZOWINY Technikę wykrawania wieprzowiny można omówić na przykładzie biodrówki, z której zdejmuje się tłuszcz zewnętrzny oraz tłuszcz miękki (od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego). Następnie wykrawa się zawarte w biodrówce kości, pierwszy kręg kości krzyżowej, część skrzydła kości biodrowej oraz ewentualnie (zależnie od budowy anatomicznej sztuki) ostatni kręg lędźwiowy. Uzyskane w ten sposób mięso dzieli się na poszczególne mięśnie — odcinek mięśnia lędźwiowego wewnętrznego, tylny odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu oraz pozostałe najbardziej ścięgniste odcinki. Następnie zdejmuje się omięsne zewnętrzne z mięśni nieścięgnistych oraz wypreparowuje z wszystkich mięśni grubsze ścięgna. Poszczególne mięśnie lub ich części segreguje się na klasy jakościowe, zwracając uwagę, aby odcinek mięśnia lędźwiowego wewnętrznego oraz tylny odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu (po obróbce) zostały zaliczone do klasy I mięsa drobnego. Zakończeniem wykrawania jest doczyszczenie kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięsnej. Technika wykrawania mięs drobnych bezpośrednio z półtusz całych lub zdekompletowanych (tzw. rozbiór przemysłowy) jest podobna jak przy wykrawaniu z części zasadniczych, z tym że nie stawia się wymagań dotyczących wstępnego podziału półtusz na części, z których dokonuje się wykrawania. TECHNIKA WYKRAWANIA WOŁOWINY Czynności wykrawania poprzedza podział poszczególnych ćwierćtusz na części, co umożliwia szybkie i dokładne usuwanie kości z mięsa. Ćwierćtuszę przednią dzielimy na: — łopatkę wraz z chrząstką łopatkową, — część karkową, oddzieloną cięciem między ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym kręgiem piersiowym, — ściankę klatki piersiowej, pozostającą po odcięciu łopatki i części karkowej. Z części tych usuwa się najpierw wszelkie ślady stempli kla¬syfikacyjnych lub weterynaryjnych, a następnie wykrawa kości. — Z łopatki wykrawa się kości przez: okrojenie kości łopatki prowadząc nożem skośnie półgłębokie cięcia po krawędzi kości, przecięcie wiązadła w stawie ramiennym, zdjęcie kości i chrząstki łopatkowej mięśnia podłopatkowego, uwolnienie główki kości łopatkowej od przyległych mięśni i wyrwanie części kostnej łopatki z mięsa oraz odkrojenie tkanki mięsnej przyległej od strony zewnętrznej chrząstki łopatkowej. Wykrojenie kości ramiennej i przedramiennej dokonuje się przez przeprowadzenie podłużnych półgłębokich cięć po zewnętrznej stronie kości. — Z części karkowej wycina się przepołowione kręgi szyjne, odcinając stopniowo dokładnie kości od przyczepów mięśni. — Ze ściany klatki piersiowej odłamuje się i wycina wyrostki ościste kręgów piersiowych, następnie nacina tkankę łączną po wewnętrznej stronie wzdłuż żeber cięciem skośnym od górnej nasady żeber do ich części chrząstkowej, poprzecznie nacina żebra wzdłuż linii przebiegającej przez miejsca zrostu części żeber kostnych z chrząstkami, odłamuje mostek od części kostnych żeber i stopniowo odrywa poszczególne żebra od przyległej tkanki mięsnej, aż do kręgów piersiowych. — W części grzbietowej oddzielanie kości od mięsa następuje przez stopniowe i dokładne wykrawanie kręgów piersiowych. Zakończeniem usuwania kości z tej części ćwierćtuszy jest wykrawanie części kostnych i chrzestnych mostka oraz części chrzestnych żeber. Po usunięciu kości następuje podział mięsa na części umożliwiające sprawne oddzielenie grubszych ścięgien oraz złogów tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego. W celu wykrojenia tylnej ćwierćtuszy wołowej na mięsa drobne należy ćwierćtuszę bez polędwicy (która jest wyjmowana w czasie rozbioru lub przed przekazaniem ćwierćtuszy do wykrawania) podzielić na: — część lędźwiowo-brzuszną, cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym, kręgiem krzyżowym, — udziec z golenią, — ogon. Wykrawanie mięs drobnych z tych części przeprowadza się, podobnie jak z ćwierćtuszy przedniej: najpierw oddziela się (wykrawa i odrywa) kości, następnie dzieli mięso bez kości na części umożliwiające sprawne oddzielenie grubszych ścięgien oraz złogów tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego, po czym oddziela się te części. Uzyskane mięśnie lub ich części segreguje się na klasy jakościowe i na zakończenie wykrawania doczyszcza kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięsnej. TECHNIKA WYKRAWANIA CIELĘCINY I BARANINY Wykrawanie cielęciny wykonuje się bezpośrednio z tusz bez uprzedniego podziału. Po zawieszeniu tuszy za golenie tylne wykonuje się tzw. pikowanie, tj. oddzielenie wyrostków ościstych wszystkich kręgów od otaczającego je mięsa, na przestrzeni od kości krzyżowej aż do miejsca odcięcia głowy. Następnie odcina się łopatki wraz z chrząstkami łopatkowymi i dzieli tuszę, cięciem poprzecznym do kręgosłupa, między ostatnim a przed-ostatnim kręgiem lędźwiowym, otrzymując dwie połówki: przednią i tylną. Od połówki przedniej odcina się (za ostatnim kręgiem szyjnym) karkówkę, zaś odciętą połówkę tylną zawiesza ponownie na hakach i przecina wzdłuż kręgosłupa na dwa udźce. W ten sposób w pierwszym etapie wykrawania otrzymuje się z części zasadniczych: 2 łopatki, 2 udźce, karkówkę oraz mięso z kością (ściany klatki piersiowej i jamy brzusznej). W drugim etapie następuje wykrawanie mięsa (na stołach) z tych części. Wykrawanie i klasyfikację mięsa z udźców i łopatek cielęcych przeprowadza się podobnie jak takich samych części wołowych. Wykrawanie baraniny jest w Polsce stosunkowo rzadko stosowane, z uwagi na mały popyt na przetwory (głównie wędliny) produkowane z mięsa baraniego lub z jego dodatkiem. W przy¬padku zapotrzebowania baraniny bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego (np. produkcja konserw eksportowych na specjalne zamówienie, wędlin i in.) wykrawanie tusz baranich przeprowadza się podobnie jak cielęcych.

Lista chętnych: 1. andree67 - Łódź 2. Arkadiusz Domżoł (Arkdom) - Mysłowice 3. Andrzej (dziuniek) - Lublin 4. Bogdan Kajewski (Podlasiak) - Białystok - ew. +1 5. Joanna Nadborska - Zielona Góra 6. os. towarzysząca - Zielona Góra 7. Czesław Nadborski- Zielona Góra 8. beiot - Suwałki 9. Tadeusz Lupa 10. Małgoś 11. Rkdent + 1 12. Wosiu 13. Pis67 14. Mariusz Trościańczyk - Wohyń 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. [ Dodano: Sro 20 Sty, 2010 20:30 ] Mogę Was zapewnić, iż cena kursu będzie zbliżona do ceny kursu z zakresu podstaw technologii. Małe różnice mogą wystąpić w przypadku znacznych podwyżek cenowych surowca.

Jak będziesz miał peklować, to daj znać. Coś wspólnie wykombinujemy. :wink:

Gdybyś zostawił ja jeszcze na dwa lub trzy dni celem dopeklowania, na pewno byłaby dobra. Pamiętaj, że używałeś saletry i soli. Saletra musi zostać najpierw przekształcona w nitryt (azotyn), który z przekształca się w m.in. tlenek azotu. Gdybyś peklował samą peklosolą (azotyn + sól) proces przebiegłby znacznie szybciej, gdyż pominięty zostałby pierwszy etap (przekształcenie saletry - azotanu w azotyn).

Za kilka miesięcy wszystkie te ksiązki, oraz wiele innych, będą dostępne w języku polskim najprawdopodobniej jedynie na naszej stronie.

Właśnie rozmawiałem z Kol. Bagno. Ustaliliśmy, iż kurs przerobu dziczyzny musi odbyć sie w lutym, a ostatecznie w marcu. W związku z tym, proszę o dokonywanie zapisów przez osoby zainteresowanych tym tematem. Lista chętnych: 1. andree67 - Łódź 2. Arkadiusz Domżoł (Arkdom) - Mysłowice 3. Andrzej (dziuniek) - Lublin 4. Bogdan Kajewski (Podlasiak) - Białystok - ew. +1 5. Joanna Nadborska - Zielona Góra 6. os. towarzysząca - Zielona Góra 7. Czesław Nadborski- Zielona Góra 8. beiot - Suwałki 9. Tadeusz Lupa 10. Małgoś 11. Rkdent + 1 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Artis. Drewno pali się otwartym ogniem i dość ostro przy drzwiach w pełni otwartych. Zamknięcie drzwi powoduje stłumienie ognia dymem. Zauważ, że gostek uchyla lekko skrzydło, by nie dopuścić do pirolizy.

Czyli Seminole. :grin:

Jeśli ktoś z Państwa dysponuje warunkami zapewniającymi przeprowadzenie szkoleń wyjazdowych lub posiada warunki dogodne do otwarcia filii naszej SDM, prosze o kontakt na moje PW. Pytanie to kieruję głównie do osób z rejonu pomorskiego, lubelskiego, warszawskiego, zielonogórskiego, nowotarskiego, poznańskiego i pozostałych. Oczywiście oferujemy wszelką możliwą pomoc w usprzętowieniu oraz organizacji takiej placówki. Rozmieszczenie filii naszej SDM na terenie Polski pozwoli na dotarcie do ogromnej rzeszy naszych zadymiaczy oraz tych, którzy jeszcze nie rozpoczęli tradycyjnej, domowej produkcji wędlin, ale mają ku temu szczere chęci.

Jak będziesz chciał, to dam Ci oryginalne receptury, z lat 60-tych, na pasze dla tuczników typu T i inne.

Kontynuując: sól kamienna wydobywana jest bezpośrednio z kopalni głębinowych w formie duzych brył i bloków, a następnie kruszona. Zawiera sporo zanieczyszczeń. Sól warzona, inaczej warzonka powstaje poprzez wpompowanie do podziemnego pokładu soli, wody (która rozpuszcza pokład solny) pod dużym ciśnieniem i wypompowaniu solanki. Następnie solanka poddana zostaje odparowaniu z jednoczesnym oczyszczaniem. Tym sposobem otrzymujemy sól warzoną, która jest jedną z najbardziej czystych chemicznie soli.

Technologia produkcji....m.in. jeden tomik poświęcony wędlinom surowym dojrzewającym. Nie pamietam całego tytułu, ani wydawnictwa, gdyż mam je w domu.

No właśnie. U nas też, w sklepach mięsnych, można kupić "salami", które "dojrzewało" 6-7 dni. :grin:

Zgadza się, ale muszą być zapewnione: odpowiednie mięso, tamtejszy klimat, odpowiednia sól morska, odpowiednia wilgotnośc i temperatura, odpowiedni pieprz i dodatki do pasty zabezpieczającej kości i otwory w szynce, odpowiednie miejsce przechowywania (dojrzewania)

Jest taki zestaw książek, w którym jedna pozycja poświęcona jest wędlinom surowym dojrzewajacym.