Maxell

Nic sie nie przejmuj. Czekaj spokojnie. Nie zapomnij, że jeszcze przed Toba obróbka termiczna. :grin:

Myslę, że taki efekt uzuskasz jedynie (najpewniejszy sposób), poprzez pokrojenie przed obróbką mięsa w kostkę. Troche więcej tłuszczyku i całość powinna się pięknie rozsmarowywać na chlebku uwidaczniając te właśnie włókienka. To przecież stary sposób konserwacji mięsa w Weck'ach przez nasze babcie. :grin: Na szarpaku mięso będzi pocięte zarówno wzdłuż, jak i w poprzek włókien, a nożem pokroisz tak, by było najlepiej.

To nie jest szarpak, tylko siatka o różnym przekroju oczek. Szarpak ma 2 lub trzy otwory o kształcie nerkowatym (dla ułatwienia cięcia mięsa), a jego zadanie polega na wstepnym pocięciu mięsa na kawałki do peklowania, lub w np. wilku jako wstępne cięcie - potem nóż lub noże i siatka lub siatki o coraz mniejszych oczkach.

Na stronie głównej jest link graficzny do stronki Borniaka. http://www.wedzimy.eu/index.php?go=galeria http://www.wedzimy.eu/index.php?go=opis

Wartość mięsa zapeklowanego w peklosoli jest znacznie wyższa, niż w samej soli. Ilości związków azotowych pobieranych przy konsumpcji takiego mięsa są naprawde znikome. Można je porównać do ilości związków zawartych w warzywach (tutaj mogą być nawet znacznie większe, gdyż warzywa na skalę przemysłową produkuje się w cyklach przyspieszonych - sałatę jedynie w wodnym roztworze nawozowym). Nośnikiem azotynu, jak już tutaj wielokrotnie pisaliśmy, jest sól. Zawartośc nitrytu (azotynu) w mieszance peklującej, nie przekarcza 0,6%. Nie możemy przekroczyć norm, nie przekraczając progu słoności potraw. Czyli - do Twojego organizmu dostaje sie tylko taka ilośc mieszanki, jaką słonośc potraw akceptujesz. Potrawy (mięso) przesolone, nie nadaje się do jedzenia. Możesz użyć mieszanki peklującej składającej sie np. z 50% peklosoli i 50% soli warzonej. Efekt peklowania będzie zblizony do oryginału. Z czasem, stosunek ten można jeszcze zmieniać na korzyśc soli. No i co jest tutaj najważniejsze - my nie jemy azotynu, ani azotanów z mięsem. Sa one już przetworzone w procesie peklowania na związki azotu w połączeniu ze związkami chemicznymi mięsa.

Jeśli jest zdatna do picia, nie trzeba. Wracając do mięsa. Jedyna wina zaistniałej sytuacji lezy po stronie temperatury. Wzrost temp. peklowania już o 1-2 stopnie, skutkuje namnażaniem bakterii, nie zawsze korzystnych dla mięsa. Przy tego typu peklowaniu, należy bardzo ściśle przestrzegać wszystkich reżimów. To jest podstawa. Bakterie te w niskiej temperaturze pozostaja na powierzchni mięsa, gdyż ich przenikanie w głąb jest bardzo powolne. Po kilku dniach, w optymalnej dla peklowania temperaturze, ich kolonie zaczynają ginąć. Jesli jednak podwyższymy temperature peklowania, namnażają się bardzo szybko i zaczynają przenikać w głąb mięsa, co może wyrządzić poważne szkody. Dawkę peklosoli podnieś do 0,85 kg na 10 l wody, umyj mięso oraz naczynie (nie zapomniej o umyciu docisku itp.) i pekluj dalej starając się zachować temp. w granicach 4-6 st.C (max do 8 st.C). Jesli nie możesz jej utrzymac np. na balkonie, pomyśl o lodówce lub wymianie zamrożonych butelek z wodą. Codziennie zaglądaj do mięsa, badaj je oraz solankę i przekładaj elementy w naczyniu. Ten rodzaj peklowania nie wymaga późniejszego moczenia mięsa, a tym samym nie jest ono pozbawiane wartościowych składników z warstw zewnetrznych. Długotrwałe peklowanie daję smaczniejsze, bardziej kruche mięso, a przede wszystkim, wyroby z niego wykonane są znacznie trwalsze, niż wyroby wykonane z mięsa peklowanego w cyklu przyspieszonym. Pilnujmy stałych parametrów peklowania.

Trzeba zmienić. Robisz zalewę w proporcji: na 10 l wody - 0,80-0,85 kg peklosoli. Ważysz mięso do peklowania i zalewasz je zalewą w ilości ok. 40% wagi mięsa. Najlepiej nie dodawać przypraw. Mięso dociskasz np. talerzykiem obciążonym zamknietym słoikiem z wodą, aby nie miało kontaktu z powietrzem. Trzymasz to w temp. 4-6 st.C. przez ok. 12-14 dni. Dalsza procedura wg norm: próbowanie, ociekanie, sznurowanie, osuszanie, wędzenie, parzenie, studzenie i ...konsumpcja. :grin: Zwróć uwagę na wskazówki producenta co do zawartości nitrytu w tej peklosoli. W ogólnej mieszance nie powinno go być więcej, jak 0,6%. Różnice wyrównuj solą warzoną.

Ewentualnie, jak pisałem wcześniej, w innym sklepie kup 2 nóżki i zrób dodatkowy wywar kolagenowy. :grin: Powodzenia.

Spróbuj zebrać nadmiar tłuszczu i podgotuj tak, by odparowało jeszcze trochę wody. Czy obierając mieso, obierałas także mięso z nóżek i czy poszło po pokrojeniu do galarety? Inną przyczyną może byc także czas stygniecia. Kilka razy musiałem czekać znacznie dłużej niż zwykle, by galaretka stężała.

Jakiego miesa użyłaś do zrobienia tej galarety? Pewnie zbyt mało kolagenu. Jest jeszcze do uratowania. Bez żelatyny. "Podskocz" do sklepu, kup dwie nóżki wieprzowe i po przecięciu ich wzdłuż, dodaj tylko tyle wody, by były nia przykryte. Ugotuj je i wuwar, po odcedzeniu, dodaj do tamtej galarety. Wymieszaj, dopraw i podgotuj trochę. Mogła sie także nie zsiąść, jesli podczas zsiadania (stygniecia) miseczki były przenoszone lub w inny sposób wzruszone. Mozna także dodac żelatyny. Prościej, ale ja nie polecam.

Dzięki Ci Kolego. Może podjedziesz do SDM na uroczyste jej odpalenie? :grin:

Jako grupa tematyczna, to na pewno jest to najlepszy zespół tego typu w Polsce i pewnie nie tylko. :wink:

Mysle, że saletra, czy nitryt maja tutaj jedynie znaczenie bakteriobójcze i utrwalające mięso. Udka lub całe tylne ćwiartki można peklować z uzyciem peklosoli (to samo dotyczy całych tuszek).

Temat ten był juz wielokrotnie na naszym forum poruszany. Kolor (i ściegnistość) mięsa zależy od pracy jaką dany mięsień wykonuje, a tym samym jego ukrwienia (większe zapotrzebowanie na tlen i produkty odżywcze). Najciemniejsze jest serce, ciemne łopatka i niektóre mięśnie szynki. najjaśniejszy i najdelikatniejszy zaś mięsień najdłuzszy grzbietu czyli schab (po odkostnieniu - polędwica). U drobiu jest troche inaczej. Nie mają mięśnia grzbietu i "polędwice drobiowe" robi sie z filetów piersiowych. Mięso to prawie wcale nie bierze udziału w jakichkolwiek pracach, więc jest mniej ukrwione, a tym samym białe (najciemniejsze mięso u drobiu to serce i mięśnie nóg). Oczywiście nie dotyczy to ptaków łownych latających. Nie ma zatem sensu używanie azotynu, czy azotanu w mieszance peklującej, skoro z uwagi na małą zawartość mioglobiny, mięso to nie zmieni swego koloru.

Tak jak pisze BonAir. Gdzieś spotkałem recepturę na kiełbase wykonana tylko z mięsa peklowanego na mokro. Jednak szybkość działania, lepsza jakość wiązania farszu, lepsze wybarwienie, lepsze wiązanie wody i trwałość, przemawiają za peklowaniem suchym. Poza tym dodajemy tutaj określoną w recepturze, dokładną ilość soli (jej ilość podczas całego procesu peklowania się nie zmienia), z którą w peklowaniu mokrym byłby problem (wystarczy wada mięsa).

To i ja sie dołączę. :grin: Dzięki Mały-mały. Nastepne podziekowania należą się Koledze Bagno, za zasponsorowanie części do naszego nowego wilka. Już jest wszystko w komplecie i niebawem pierwsza produkcja. Dzięki Andrzeju.

Mięso na kiełbasy (wieprzowina, wołowina, drób itp) nalezy pokroić na kawałki ok. 2x2 cm lub puścić przez szarpak i tak przygotowane zapeklować na sucho. Powinno sie peklować (peklosolą) ok. 2 dni.

Elli, nie bądź taka skromna. Trochę Cię już znam. :grin: Pozdrawiam serdecznie.

To jest najlepsze i najcenniejsze mięso z tuszy. Niedawno podawałem przepis na kiełbase polędwicową. Super sprawa - kilka razy robiłem. Znajdziesz go w dziale prowadzonym przez technika o starych recepturach, lub poprzez wyszukiwarkę.

Krakaliśmy, krakaliśmy i wykrakaliśmy. :grin: Miło mi poinformować, że Nasza SDM otrzymała od Komisarza Targów (fragment tekstu poniżej) nastepujące zaproszenie: "Szanowni Państwo Zapraszamy Państwa do udziału w V Międzynarodowych Targach „Mięso Wędliny 2010 Najwyższe Standardy Jakości”, które odbędą się w dniach 19-21 lutego 2010 r. w PKIN w Warszawie. Głównym celem targów jest promocja i popularyzacja najwyższych standardów jakości polskiego mięsa i przetworów mięsnych. Szeroko zaplanowana akcja informacyjna i edukacyjna społeczeństwa podczas targów dotyczyć będzie m.in. systemów gwarancji jakości QAFP QMP, PQS oraz Poznaj Dobrą Żywność; „Jakość i Tradycja”. Zachęcamy Państwa do prezentacji oferty i usług na stoiskach targowych, specjalnie przystosowanych do prezentacji kulinarnych, degustacji, pokazów multimedialnych. W programie targów: Festiwal Smak Polski - pokazy i przepisy kulinarne, degustacje, testy konsumenckie Grand Prix – coroczna prestiżowa nagroda targowa Konferencja: „Systemy certyfikacji jakości” QAFP, QMP; PQS TEMATYKA TARGÓW: ● MIĘSO I PRZETWORY MIĘSNE ● TRADYCYJNE WYROBY MIĘSNE ● PRODUKTY REGIONALNE ● KULINARIA ● SUROWCE I MATERIAŁY DO PRODUKCJI WYROBÓW MIĘSNYCH ● DODATKI FUNKCJONALNE I SMAKOWE ● OPAKOWANIA – ETYKIETY NADRUKI ● PROGRAMY CERTYFIKACJI JAKOŚCI ● SYSTEMY ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ ● BEZPIECZEŃSTWO KONSUMPCJI ● TECHNOLOGIE UBOJU I PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO ● SPRZĘT AKCESORIA I WYPOSAŻENIE DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ● CHŁODNICTWO I PRZECHOWYWANIE ● URZĄDZENIA GASTRONOMICZNE Targi to okazja do nawiązania nowych relacji handlowych z przedstawicielami placówek odpowiedzialnych za żywienie zbiorowe, zaopatrzenie, handel, gastronomię oraz wymiana doświadczeń i spotkania z reprezentantami administracji rządowej i instytucji odpowiedzialnych za rozwój przemysłu mięsnego. Zgłoszenia udziału w targach przyjmowane są do dnia 31. 12. 2009 r" Poza tym, Pani Komisarz rozmawiała z Paplą o szczegółach.

Firma "Zdrowo-Domowo" (wkrótce baner na stronie głównej), która od jakiegoś czasu zaopatruje w jelita i dodatki kursy prowadzone w naszej SDM, w ramach reklamy, zamiast ulotek i broszur, postanowiła przekazać każdemu uczestnikowi kursu paczuszkę z przyprawami oznakowaną logo darczyńcy. Dzięki.

http://media.wp.pl/kat,1022943,wid,11735861,wiadomosc.html?ticaid=19341

Ja bym do tego podszedł psychologicznie i napisał jedynie "SZKOŁA". Ciekawość to także nauka. :wink:

Myśle, że najlepiej przez nasze PW. Od razu bedzie widomo skad pochodzi zamówienie. Borniakowi pozostanie (o czym własnie dyskutujemy mailowo) przyznanie odpowiedniego rabatu, w zależności od przynależnosci "partyjnej" Zadymiacza. :grin: Oczywiście proszę podawać w zamówieniu także te skróty WB lub KPP.

Informuję, iz właśnie podałem Borniakowi adres wysyłkowy naszej SDM, celem przesłania wędzarni elektrycznej z dymogeneratorem, która posłuży do celów edukacyjno - testowych. :grin: