Maxell

Sprawa nie dotyczy jedynie Actimelu. Mnie, wojskowy lekarz zakazał brania witamin w jakiejkolwiek innej formie niż poprzez bezpośrednie spożywanie owoców, warzyw i mięsa. Ta sama sprawa. Organizm bardzo szybko przyzwyczaja się do stałych dawek witamin, podawanych w formie tabletek, drażetek, czy syropów i przestaje po prostu je wyłapywać z pozywienia lub produkować.

Majchal, ależ chłopie, ja nie zarzucałem Ci, nieznajomości branży. :wink:

EAnno, ja napisałem ogólnie, mając na wzgledzie przede wszystkim zakłady mięsne starające sie o eksport wyrobów na wschód i do UE. Reszta pozostaje bez zmian, czyli "kisi sie we własnym, polskim sosie".

To jest po prostu stary i wypróbowany sposób peklowania, który daje największą pewność właściwego upeklowania i dojrzewania mięsa w elementach. Wyroby są smaczne i odznaczają się zwiększoną trwałością. Oczywiście warunkiem jest przestrzeganie parametrów peklowania. Nastrzyk w tym wypadku stosujemy wtedy, gdy peklujemy mięso z kością.

Chyba nie zdajesz sobie sprawy z wielkości domowej produkcji wędliniarskiej w Polsce. Nie pisze tutaj o nas. Pisze o masarzach, którzy robią np. na wesela, domowe uroczystości, handel wiejski. Jesli już wielki przemysł jest zaniepokojony taką produkcją, pisząc bzdety o jej niehigienicznym prowadzeniu, to coś znaczy. Nasz kolega prowadzi zakład uboju i przeróbki miesa dla ludności, wg starych receptur i zgodnie z życzeniami zleceniodawców. W ostatnim czasie nastąpił taki wzrost zainteresowania tym rodzajem produkcji, że gdyby miał jeszcze kilkanascie takich zakładów na swim terenie, to każdy miałby co robić. To wszystko dzieje się przy narastającej konkurencji podobnych firm wiejskich, powstających jak grzyby po deszczu. Drugą sprawą jest to, iż gdyby te zakłady zrzeszyły się w Stowarzyszeniu Rzeźników i Wędliniarzy, to od razu wszystko byłoby cacy. Skąd my to znamy??? :wink: I juz na koniec: kiedyś receptury były ściśle strzeżone z uwagi na wspaniałą jakośc wyrobu, dzisiaj jest to samo, taikże są chronione, jednak głównym priorytetem ich ochrony jest to, ile wody udało się związać w wyrobie, w taki sposób, aby klient się nie połapał.

Andrzeju, cały pic polega na tym, by miało to jeszcze smak. :wink: Jeszcze małe uzupełnienie do poprzedniego posta - nie masz racji pisząc, iż "NIKT podczas wiejskiego świniobicia nie robi badań mięsa. Wszyscy domowi masarze, których znam, a znam ich naprawde sporo, nie przystępują do pracy, jesli mięso nie zostało przebadane. Za potwierdzenie tego niech posłuży statystyka zachorowań na terenie Polski związanych z produktami mięsnymi niewiadomego pochodzenia (inaczej nie badanych). Ilość zachorowań w tej grupie nie rośnie, a wręcz spada, przy zwiększającym się systematycznie wzroście domowego rynku produkcyjnego. Na temat produkcji przemysłowej nie chcę się juz wypowiadać, gdyz zostało to, przynajmniej w ostanim czasie dokładnie opisane. To, że zaobserwowaliśmy w latach 2007 i 2008, poprawę higieny i "jakości" produkcji w duzych zakładach, zawdzięczmy, o ironio, naszym sasiadom - Rosji (eksport uzalezniony od oceny komisji rosyjskiej).

Miły Kolego. Mogę Cię zapewnić, że jesteśmy wyjątkowo spokojni i radośnie patrzymy w przyszłość. :wink: Zaczyna nadchodzić czas domowej produkcji i wcześniej, czy później odczuje to rynek mięsny, głównie wędliniarski. Świadczy o tym kilka tysięcy osób już zarejestrowanych na naszej stronie i wielkorotność stronę odwiedzających, w miarę systematycznie. Domowa produkcja powraca do łask w całej Polsce. Muszę Ci się przyznać, iż znając sporo osób z branży masarskiej, czytając miesięczniki, gazety i oglądając TV, jakoś gadki tego Pana mnie nie przekonują. Bałamucenie klientów i wciskanie im kitu, że wszyscy inni robią źle, służy tylko jednemu celowi - nabijaniu kabzy poprzez stosowanie oszukańczych praktyk (woda, woda i jeszcze raz woda + dodatki smakowe i chemia, a do tego na okrasę kilkanascie% mięsa lub MOM). W bardzo prosty sposób możesz to udowodnić. Zrób kiełbasę szynkową, której przepis podałem na stronie głównej (pochodzi z lat 50-tych) i porównaj jej smak, wygląd, przekrój, zapach itp. z kiełbasą szynkową, która produkują zakłady mięsne (praktycznie wszystkie). Wynik porównania pozwoli Ci na wyciągnięcie własnych wniosków, mam nadzieję własciwych. Na koniec, jak już ktos wspomniał, cały czas podkreślamy sprawy zagrożeń, zalecając kupowanie mięsa w sprawdzonych źródłach lub od rolników, ale po uprzednim zbadaniu. Zapytaj Dziadka, któremu czasem zdarzy się przerób świnki na wsi, czy podejmie się przerobu mięsa, którego nie przebadał lek.wet.? Myslę, że największe zagrożenie pochodzi niestety ze strony pseudo-myśliwych inaczej MYŚLIWYCH KŁUSOWNIKÓW, którzy polują bez odstrzałów i w czasie okresów ochronnych (winne tutaj jest nasze prawo łowieckie - kto słyszał np. w Czechach, by uprawnienia mysliwych miało aż tyle osób?). Skłusowana zwierzyna jest przerabiana bez badań i po dodaniu wieprzowiny (n awet badanej), wprowadzana na wewnętrzny rynek. Często mięso jest skażone.

Możesz spokojnie barwić mięsko sokiem z czerwonego buraczka, pod warunkiem, iż nie przekroczysz podczas obróbki termicznej temp. 100 st.C przez dłuższy okres czasu. Wysoka temperatura powduje bowiem zmianę koloru soku buraczanego na żółty.

Proponuję przeczytanie arta pod zamieszczonym linkiem: http://www.miesomaniak.pl/index.php?op=aktualnosci&id=190&PHPSESSID=0ec2b0abd1b07fee2353def41228a85c Wreszcie zaczynają nas dostrzegać, ale jakoś zapominają o swoich wybrykach (np. Constar i inni). :wink:

Po prostu zadziałały bakterie octowe (prawdopodobnie - brak dostepu powietrza i możliwości wymiany gazowej). :wink:

...i jeśli masz dobrą lodówkę, to wystudzonych wyrobów w nic nie zawijaj (w ostateczności w lniane serwetki). Jesli pokaże się woda (rosa), to wytrzyj batony i wędzonki ściereczką i na powrót do lodówki

Coś temat zaczyna robić się gorący. Proszę o powrót do meritum. :wink:

Tadzio ma rację. Najlepsze i najsmaczniejsze wyjście z impasu. :wink:

...być może także w ubojni mięso nie było należycie wychłodzone po uboju i już zaczęło "łapać", więc szybko włozyli je do lodu.

No, no. Bardzo ładne cacuszko. :wink:

Tutaj masz przepis Ligawy na Tyniecką http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1082 Poszukaj jeszcze na stronie głównej w kiełbasach. Na pewno znajdziesz gotowe przepisy z uzyciem schabu.Jednak najlepszym, moim zdaniem, rozwiązaniem dla Ciebie, jest kontakt z Ligawą, Seminole, ChefPaulem i innymi zadymiaczami zamieszkującymi Twoje rejony. Oni od lat już działają, więc wszystko mają "obcykane". :wink:

Tak jak pisze Andrzej (Bagno) - jeśli zajdzie konieczność wymiany solanki na nową (z różnych względów), zawsze zastępujemy ją świeżą o takich samych parametrach jakie miała wymieniana. Oczywiście należy wyparzyć naczynie peklownicze, podstawkę pod docisk, wraz z dociskiem i przepłukać mięso w czystej wodzie. Utrzymanie higieny oraz przestrzeganie ściśle parametrów peklowania, powinno wykluczyć kłopoty z solanką (zalewą).

EAnno, tutaj powinno być to co Cię interesuje http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 Warto rzucić okiem także na część drugą. Stare, ale bardzo dokładne badania, których wyniki odpowiadają na wiele zadawanych na forum pytań w kwestii peklowania.

Kolego, troszkę późno się z tym zwróciłeś. Są na forum osoby, które zajmują się tą tematyką, ale nie zawsze systematycznie biorą udział w życiu forum. A czasu mało... Poza tym, nasza stronka raczej skierowana jest w stronę indywidualnej, domowej produkcji wędlin, a nie produkcji przemysłowej. Może to mieć znaczenie przy oczekiwanej przez Ciebie pomocy z naszej strony (w tym konkretnym przypadku). Mam jednak nadzieję, że znajdzie się ktoś, kto udzieli Ci fachowej pomocy, czego serdecznie życzę. Może to coś Ci pomoże http://www.biznes-expert.eu/?gclid=CK6D4cH0gpQCFRJYugodfUj4Vw Jest o tyle ciekawy, że firma działa bezpośrednio z bankiem, co przyspiesza procedurę. Wstępne ustalenia i umowę załatwia się internetowo lub telefonicznie. Po prostu ustal z firmą warunki umowy i zgłoś do swego banku, kto wykonuje Ci biznesplan i kto z firmy wykonawcy, będzie się kontaktował z bankiem. Wpisz w google np. "pisanie biznesplanów" i znajdziesz sporo adresów.

Zobacz tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1205 Seminole mieszka na Florydzie i dużo eksperymentuje z wędzarniami i wedzeniem. Na naszej amerykańskiej stronie www.wedlinydomowe.com znajdziesz sporo informacji w temacie budowy wędzarni.

Marku, wyjaśnij proszę to stwierdzenie, gdyż nie bardzo je zrozumiałem.

A teraz juz na spokojniej. Sedzia, sedzią, ale podsumujmy także grę naszych "orłów", a ta niestety nie wypadła najlepiej. Przewidywałem, iż nie wygramy ani jednego meczu w grupie i jak na razie ten scenariusz się sprawdza. Boję sie tylko, by w poniedziałek Chorwaci, o ile będą tak dobrze grali jak ostatnio z Niemcami, nie dołożyli nam do zera (tak pod hokejówkę).

Mianem "CIĄGLICE/-ICA" określa się mieszaninę gliny i słomy używanej do wedzenia (głównie w USA, choć stosowano ją także w Europie i Polsce jeszcze w latach 60-tych XX w.). Ciąglice mogą być zastępowane kaczanami kukurydzy. Jako ciekawostkę podpowiem, iż do wędzenia bekonów w Anglii używa się jeszcze czasem mieszanki ze słomy pszennej lub jęczmiennej z drewnem dębowym. I druga ciekawa informacja (już kiedyś poruszana - podaję dla przypomnienia) - jak wiemy, wędzimy dymem uzyskanym z drewna liściastego (twardego). Kawałki mięsa odświeżone przed wędzeniem w zimnej wodzie uzyskują podczas wędzenia barwę nieco jasniejszą, podczas gdy przetwory natarte przed wędzeniem krwią mają znacznie ciemniejszą (oryginalną) barwę. Dzięki wszystkim za zainteresowanie tematem. :wink:

Coraz ciekawiej rozwijają się nam tematy, coraz ciekawiej. :grin: Nie będę dłużej Was już męczył i odpowiem, dodając, iz wcześniej oczywiście sprawdziłem mozliwość występowania obu słó w internecie oraz encyklopediach. :wink: SZTYCHA: Tutaj kilka osób miało częściowo rację. "NIEPOŻĄDANE ZMIANY W MIĘSIE KWAŚNA PRZENIKLIWA FERMENTACJA Zaparzenie mięsa jest do pewnego stopnia zmodyfikowaną autolizą mięsa, podczas której dochodzi do wytwarzania się nieprzyjemnie pachnących związków chemicznych. Zmiany te występują zwykle przy braku dostępu tlenu w środowisku o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, a więc w warunkach szczególnie pomyślnych dla samotrawienia, tj. rozkładu białka bez udziału bakterii gnilnych. W tych przypadkach mięso wydziela nieprzyjemny, lekko gnilny zapach, określany przez fachowców mianem ,,sztycha"; zapach ten wskazuje na rozpoczynanie się procesu gnilnego. Na powstanie tego stanu składają się zwykle następujące przyczyny: niewłaściwe chłodzenie mięsa, nieodpowiednie rozmieszczenie go (w pomieszczeniu bez dostępu powietrza, o dużej wilgotności), niedostateczne wykrwawienie zwierzęcia, zbyt długie parzenie świń w słabo ogrzannej wodzie, przewożenie mięsa świeżego w szczelnych opakowaniach itp. Zapach ten powstaje zwykle w głębszych partiach mięśni, przeważnie w bezpośrednim sąsiedztwie kości. Oprócz charakterystycznego zapachu występuje wówczas zwykle zielonkawe zabarwienie mięśni; przyczyną tego jest tworzenie się gazów, szczególnie siarkowodoru. Mięso staje się miękkie, mało spoiste, ma wygląd zaparzonego - niekiedy powstać w nim mogą nawet trujące związki chemiczne. Ocena sanitarna mięsa. Zmienione mięso jest niezdatne do spożycia. O ile zmiany nie obejmują wszystkich części mięśni, należy części zmienione usunąć, uznając je za niezdatne do spożycia, a części nie wykazujące żadnych zmian przy badaniu organoleptycznym uznać za zdatne".

...przypominam, iż znaczenie obu wyrazów dotyczy naszej działalności masarskiej. :wink: