Maxell

Papciu, widzę, że reklamujesz Biedronkę. :wink:

Poza tym, łój wołowy znakomicie sprawdza się jako dodatek do smalcu i margaryny przy produkcji tzw. frytury, czyli mieszanki tłuszczów do wielokrotnego smażenia. Znacząco podnosi punkt punkt początku palenia sie tłuszczu na patelni, czy innym naczyniu do smażenia.

Podobno się pasteryzuje w osolonej wodzie. Piszę podobno, gdyż sam tego nie robiłem.

Ja kiedyś robiłem eksperymentalnie. W każdym razie nie jest to to, czym powinna charakteryzować się kiełbasa. Po prostu osolone mięso w osłonce. Nie warto. Szkoda farszu. O ile mięso w kawałkach, peklowane jakiś czas na mokro (bez przypraw) i w zalezności od jego rodzaju (szynka, schab, karkówka), nabiera kruchości i tego specyficznego, mięsnego smaku i zapachu, o tyle mięso mielone, peklowane na sucho lub nie peklowane, a tylko solone, tego smaku nie osiąga i jakośc tego typu wędliny pozostawia dużo do życzenia. Ale eksperymentujcie. :grin:

Pod tym linkiem znajdziecie bardzo fajną książkę i nie taka drogą: http://www.larix.lublin.pl/product_info.php/products_id/3390

Ja także pekluję mięso tylko w solance, bez jakichkolwiek przypraw, o czym zresztą już pisałem. Zachęcam wszystkich do wypróbowania tej metody, gdyż smak szynek jest zupełnie inny i przypomina szynki konserwowe typu Krakus. Inaczej - smaczek "szynkowy".

Marku, my tutaj propagujemy tradycyjną produkcje masarską, a nie nowoczesną, gdzie baseny i zbiorniki peklownicze nie sa potrzebne, gdyż całe peklowanie odbywa się w nastrzykiwarkach i masownicach. I nie chodzi tutaj o zachowanie higieny, co o szbkośc peklowania i zmniejszenie strat. To co zaproponował Dziadek, jest etapem doświadczalnym i na pewno pokusi sie o wypróbowanie go, na poczatek, zaledwie kilka osób. Zawsze istnieje ryzyko zakażenia. Nawet mięso przyniesione bezpośrednio ze sklepu może być skażone. Peklując kilka kilkogramów mięsa dla siebie, siłą rzeczy dbamy o solankę i zaraz po procesie peklowania jest ona "czysta", gdyz inaczej mięsa, które się w niej peklowały, również byłyby skażone. Wszyscy mamy tutaj prawo wypowiedzenia swoich poglądów, i jesli odbywa się to w kulturalnej atmosferze, to na pewno nie grozi nam jakikolwiek konflikt zbrojny. :grin: A wyrażenie swej opinii tylko wzbogaca dyskusję.

Marku, temat prowadzi Dziadek i powołując się na Jego wypowiedzi, najpierw dokładnie przeczytaj co pisze. Solanki śluzowaciejące, z innym zapachem itp. uznaje się za niezdatne do wykorzystania. Nigdy nie robiłem kiełbasy tą technologią, ale przy najbliższej okazji na pewno zrobię. Przecież solanka po wykorzystaniu, zawiera nawet kilkadziesiąt % białka i innych wartościowych elementów w niej rozpuszczonych. Przed ponownym uzyciem, filtruje się ją, by usunąc osady stałe i strzepy mięsa. Dziadek pisze o solance bez jakichkolwiek dodatków smakowych, gdyż to one właśnie mają znaczący wpływ na szybsze jej psucie się. Przecież dawniej o solanki sie bardzo dbało, by można było je wykorzystywać jak najdłużej. Po każym peklowaniu uzupełniano wodę i utrzymywano stężenie soli na jednakowym poziomie. Oczywiście solanka przechowywana była w odpowiednich warunkach temeraturowo-wilgotnościowo-składowych. :wink:

Rozpoczynamy serię zdjęć z narodzin naszego stołu technologicznego, który powstaje k/Częstochowy, pod bacznym okiem Papli. Część I - Konstrukcja: Zdjęcia: Papla

Niegłupim sposobem jest wyłożenie wszystkiego gliną z dodatkiem soli. O ile pamiętam jeszcze, kiedy kilka lat temu "służyłem za pomocnika" staremu zdunowi przy poprawianiu kuchni z piecem chlebowym u teściowej w tzw. letniej kuchni, do wypełnionej w połowie gliną, beczki 100 litrowej (niebieska), wraz z dolewka wody dawał ok. 2 - 3 kg soli. Oczywiście wszystko musi być bardzo dokłądnie wymieszane. Sól wspaniale zapobiega pękaniu gliny pod wpływem temperatury i taka mieszanka jest "wieczna".

Drewna możesz używać. :wink: Zakaz dotyczy jedynie trocin i wiórów.

Nie uzywaj trocin z drewna cietego piłą spalinową. Trociny te zawieraja resztki oleju do smarowania łańcucha piły i nie nadają się do wędzenia, mimo tego, że uzyty olej jest olejem ekologicznym ulegającym biodegradacji.

Wywal. Resztę drewna przesztapluj i dobrze osusz. Zużyj jak najszybciej. Gdybyś już podczas rozgrzewania wędzarni wyczuł obcy, dość intensywny zapach stęchlizny - drewno nie nadaje sie do wędzenia. Za długo czekałeś. :wink: Możesz poobcinać skazone końcówki i zobaczyć co będzie sie działo podczas spalania. Drewno z drzew owocowych, choć jest twarde, jest także bardziej podatne np. od olchy na zagrzybienie spowodowane zawilgoceniem (zbyt długim i niewłasciwym przechowywaniem), co wynika z rodzaju podłoża na którym rośnie i struktury samego drewna.

Pewnie założyć jej łyżwy. :wink:

Nasze oznakowanie wyrobów wyglada tak: "Parówki cielęce" - a w tym nie ma ani grama mięsa cielecego i samej wołowiny jest ok. 20%. Miro, jesli towar nie schodzi, to sie go tak opisuje, by ludzie stali po niego w kolejkach. To jest Polska własnie. :grin:

Papciu, z całym szacuneczkiem, pisałem już wcześniej, że my nie sprowadzamy "normalnej" soi ze wschodu, tylko modyfikowaną z USA. Kolosalna różnica. Co do wypełniacza, niestety, w przemyśle mięsnym zastepuje mięso i służy jako wypełniacz.

To poprostu tylko efekt niesnasek małżeńskich wywołanych niespełnieniem. :wink:

Chciałbym podkreslić, o czym już pisałem, iż nie używałem i nie używam soi (choć b.blisko mnie znajduje się najwiekszy w Polsce producent produktów sojowych f-ma Polgrunt), więc temat mnie nie dotyczy. Zamiesciłem tylko tutaj dwa artykuły na jej temat, w których chciałem głównie pokazać to, że soja w Polsce, szczególnie po uwolnieniu norm recepturowych w przemyśle mięsnym, w ogromnych ilościach staje się zamiennikiem mięsa i wypełniaczem w "nowoczesnych" wedlinach, choć spożywanie większych jej dawek, wcale nie pozostaje obojętne dla naszego organizmu. Tyle i tylko tyle. :wink: Niedawno taka wspaniała była margaryna i niektóre oleje. Po głebszych badaniach okazało się, że nie wolno tych produktów podawać dzieciom do pewnego wieku. należy zastępować je czystym masłem (do niedawna prawie trujące). I wiele innych tego typu przykładów. Jestem zwolennikiem naturalnego odzywiania, bez zbednych modyfikacji: jem masło, boczek, słoninke wędzoną lub konserwową, goloneczke od czasu do czasu. Wszystko, ale z umiarem. Moja teściowa dzień bez mięsa (może być tłuste) uważa za stracony. Trzyma sie super, ma 87 lat i wyniki lepsze od nastolatki. Kiełbase popija mlekiem świeżym lub zsiadłym.

I jeszcze jeden, ciekawy artykuł o soi: Soja – czy jest dobrym zamiennikiem dla mięsa? Joanna Kopińska 3 lipiec 2008 r. Nie jestem wegetarianką, jednak jem bardzo często produkty na bazie soi. Lubię kotlety sojowe. Czasem sięgam po soję w ziarnach czy napój z niej. Zastanawiam się tylko, czy tak częste spożywanie produktów sojowych jest dobrym pomysłem. Czy mi nie zaszkodzi. Soja jest bardzo dobrym źródłem białka, stąd często wykorzystywana jest w diecie wegetariańskiej. Choć to białko zwierzęce jest jednym z głównych składników zdrowej, właściwie zbilansowanej diety, soja zawiera podobny zestaw aminokwasów jak właśnie wspomniane białko zwierzęce. Niektóre jego zalety przewyższają te, których dostarcza mięso. Jedną z ważniejszych cech pozytywnych jest ta, że ziarno sojowe nie zawiera puryn. Są to związki, które przyczyniają się do odkładania kwasu moczowego w stawach. Ten z kolei utrudnia wchłanianie wapnia. Można, zatem powiedzieć, że zwiększenie dawki soi w diecie kosztem mięsa stanowić może element profilaktyki osteoporozy. Soja zawiera tez sporo witamin z grupy B oraz minerałów, takich jak potas, fosfor, żelazo, wapń i magnez. Obok wszystkich tych zalet jednak, soja posiada także jedną, acz znaczącą wadę. Jest, bowiem źródłem tioglikozydów. Są to związki, które upośledzają pracę tarczycy. Zatem pamiętać należy, iż dzienna dawka soi nie powinna przekraczać 50 g. Większa ilość może przyczynić się do powstania wola. Choć gotowanie w pewnym stopniu eliminuje owe szkodliwe substancje, to pamiętać należy, że wypłukiwane są one w zaledwie około 30 %.

Przyjmij taką zasadę - wędzimy drewnem twardym, czyli im drewno jest twardsze (dąb, buk, olszyna, akacja, drewno z drzew owocowych itp.), tym efekt wędzenia lepszy. Czeremcha, bez itp. stoją w tej hierarchii dośc nisko. Dodatkowo czeremcha zawiera olejki eteryczne, które nie kazdy toleruje. Taka klasyfikacja wynika z prawideł chemii i fizyki spalania. Drewno twarde pali sie wolniej i dłużej, co pozwala swobodnie utrzymać temperaturę w wędzarni. Wydziela mało dymu, ale za to bardziej wartościowego (nie zawiera tak dużych ilości substancji dla nas szkodliwych, jak drewno miękkie np. lipa), i nadaje wędzonkom bardzo ładny kolor (oczywiście różny w zależności od użytego do wędzenia rodzaju drewna).

I nic ciekawego z tego zakresu nie znajdziesz. Mam nadzieje, że juz niedłgo Klimek, jakąś knigę spłodzimy. :wink:

Ta pierwsza jeszcze, jeszcze, ale druga - dno. Zreszta uważam, że niepotrzebnie wydałeś kasę (i to sporo). :wink: Fiedoruk to stary pływak. Pisze ksiązki o wszystkim; o chlebie, o masarstwie domowym, o kawie, o herbacie itp. Omnibus. :grin:

Jeśli ktoś z Państwa posiada zbędne książki, przepisy, dokumenty itp. dotyczące technologi mięsa i ryb, proszony jest o umieszczenie tutaj zdjęcia ksiązki lub innego dokumentu, z opisem i ceną. Oczywiście książki mogą również dotyczyć starych przepisów związanych z tematami poruszanymi na naszej stronie. Zapraszam.

...i czasem latem, kiedy chcemy cos uwędzić na zimno, prze wysokiej zewnetrznej temeraturze. :wink: EAnna wie,, co pisze, gdyż posiada piękną wędzarnię beczkową. Przypomnę tylko, byś, do przykrywania beczki nie używał czasem blachy nasmołowanej lub malowanej. Zamiast gałęzi, można po prostu arkusz blachy zgiąć pod kątem 90 st. tworząc daszek i zakładać go na wędzarnię, ustawiając w zależności od kierunku zacinającego deszczu Beczka swoja drogą może być w tym czasie przykryta jutowym workiem lub inną tkaniną, którą zawsze stosujesz. Takim sam daszek można zrobić nad paleniskiem, a do tego jakaś stara rynna, jak pisze EAnna, nad przewodem dymowym.

Nowicjuszko, na poczatek zapekluj mięso. 1. Wyjmij kości i potnij na takie kawałki, jakie będziesz wędziła. 2. Mięso zważ i włóż do lodówki. 3. Przygotuj solankę, pamiętając, że ma jej być tyle, by stanowiła ok. 40-45% wagi mięsa (nie musisz jej ważyć, gdyż przyjmuje się, że litr wody waży ok. 1 kg): - do obliczeń przyjmij sobie takie proporcje - na 10 l wody dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli (gotowa mieszana soli i azotynu - do kupienia w hurtowniach masarskich, lub sklepach z zaopatrzeniem domowych masarzy - na naszej stronie jest ich kilka - np. wysyłkowy sklep Kol. Miro http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php ), - znając wagę mięsa i konieczna proporcję potrzebnej zalewy (przyp. 40-45% wagi mięsa), sporządzasz zalewę - solankę. Wodę w lecie dobrze jest przegotować i wystudzić do temp. 4-6 st.C. Zakładając , że mięsa jest łącznie, 10 kg, musisz przygotować 4 - 4,5 l. zalewy. Odmierzasz 4 - 4,5 l przygotowanej uprzednio wody i do zimnej wsypujesz 0,32-0,35 kg peklosoli. Dokładnie mieszasz, do rozpuszczenia sie peklosoli. Możesz do zalewy dodać listek laurowy, parę ziarenek ziela angielskiego, czy ząbek czosnku. Ja na początek zalecam pozostawienie zalewy bez takich dodatków, - przygotowujesz naczynie (wyparzone) i o takiej wielkości, by mięso swobodnie w nim się mieściło, a zalewa mogła dotrzeć do każdego kawałka (można zrobić próbę na sucho, wkładając mięso do naczynia i je wyjmując, lub nawet mięso w naczyniu zalać zimną wodą - próba). Naczynie musi być odporne na sól. Najlepiej kamienny garnek lub naczynie z tworzywa sztucznego, dopuszczone do kontaktu z żywnością, - wiedząc o tym, że temperatura peklowania powinna przebiegać w zakresie 4- do max. 8 st.C, zapewnij sobie miejsce w lodówce (wyjmując zbedne półki). Przydaje sie termometr, - mając to wszystko przygotowane, do wyparzone naczynia wlewasz zalewę i wkładasz mięso (poruszając kawałkami w zalewie, by usunąć powietrze). Można włożyć najpierw mięso, i zalać zalewą, ale ten pierwszy sposób eliminuje większość powietrza. - kiedy mięso jest w solance, przyciskasz je wyparzonym talerzykiem, a na talerzyk stawiasz np. słoik 0,75 l wypełniony wodą i dokładnie zakręcony (to zabezpieczenie na wypadek, gdyby słoik sie przewócił i do zalewy dostała się z niego woda, zmieniając drastycznie zasolenie i powodując zepsucie mięsa, gdyby było bez nadzoru). Mięso musi być całkowicie pokryte zalewą - jeśli jej brakuje to weź mniejsze naczynie lub dorób brakującą ilość zalewy (wg poprzednich proporcji) choć wtedy musisz się liczyć z tym, iż przed wędzeniem trzeba będzie mięsko trochę wymoczyć. Najlepiej, na początek trzymaj sie tych proporcji, gdyż są tak dobrane, że zapewniają optymalną słoność zapeklowanego mięsa. - naczynie przykrywasz, nadaje się do tego świetnie lniana ściereczka. - odstawiasz do peklowania do lodówki lub chłodnej piwnicy (pamietaj o temperaturze), - przypomina to kiszenie ogórków - max. co dwa dni, a w lecie, codziennie, przekładasz mięso w zalewie - z wierzchu na spód i odwrotnie, - jakakolwiek zmiana w zapachu zalewy, jej kolorze, burzeniu się, śluzowaceniu itp., wymaga natychmiastowej jej wymiany na świeżą - takie same proporcje, po uprzednim umyciu mięsa w zimnej wodzie i wyparzeniu garnka oraz talerza. Zalewa na początek może się zaróżowić (normalna procedura, kiedy solanka wymienia się z sokami mięsnymi) i jesli zapach jest bez zmian i nie ma innych objawów psucia, wszystko jest ok. Tak to sie będzie peklowało ok. 12-14 dni, a w tym czasie sobie porozmawaimy o tym, co robić dalej. Wszystko to znajdziesz na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl , w dziale z takim zielonym listkiem pt. "Dla początkujących". Podałem Ci na poczatek najpopularniejszy sposób peklowania mięsa na wędzonki sposobem mokrym (zalewowym), bez nastrzyku, po to, byś cały proces wykonała bezstresowo. W następnych wędzeniach przejdziemy do wyższej szkoły jazdy, a mianowicie peklowania skróconego z nastrzykiem. Powodzenia i do dzieła. PS. Ten opis może jest troszke bezładny, ale się spieszyłem, byś wylała jak najmniej łez, siedząc nad mięskiem i nie wiedząc co z nim zrobić (rodzinka pewnie się ironicznie uśmiecha, ale pamietaj, ten się śmieje, kto sie śmieje ostatni) . :wink: