Maxell

TOSHIBA, na ten temat kiedyś, dawno temu, pisał Seminole. Wędzarnia jest stosunkowo tania, ale sprasowane kostki (brykieciki) wedzarnicze - drogie (nizym ich nie zastąpisz i jesteś uzależniony od producenta). Coś podobnego do handlu drukarkami na naszym rynku - cena drukarki = cenie pojemników z atramentem, a nawet jest niższa. Taki chwyt marketingowy. :wink:

Proszę o wyjaśnienie następujących pojęć: 1. Sztycha. 2. Ciąglica. :grin: :grin: :grin: Oczywiście oba związane są z naszą dziedziną.

Odpowiadam EAnnie. Masz rację, ale weź pod uwagę fakt, iż mięso, a właściwie jego wierzchnie warstwy (białko), zaczyna denaturyzację już od temp. ok. 30-35 st.C., co z kolei powoduje wytworzenie tzw. drugiej skórki, zamykającej pory na powierzchni bloku. Oczywiście piszę o mięsie nie skażonym bakteriologicznie. Swoją drogą, przyda się chyba porządny artykuł na temat zagrożeń bakteriologicznych podczas domowej produkcji masarskiej, zwłaszcza, że nadciąga najbardziej niekorzystna dla nas pora roku. Wystarczy kropla skażonej bakteriami wody na powierzchni mięsa, by bakterie gwałtownie nie mnożyły. Niedokładnie umyty nóż, ręce, którymi braliśmy coś z lodówki i wreszcie samo mięso, to szybka droga do jego skażenia. Oczywiście, mimo występowania kilkudziesięciu rodzajów bakterii oraz grzybów, tylko kilka jest dla nas groźnych. Niemniej, większość może doprowadzić do utraty mięsa, zepsucia solanki i kłopotów z produkcją. Pamietajmy także o dobrych jakościowo przyprawach, które również sa często przyczyna skażeń (np. majeranek).

Przyczyn takie stanu rzeczy może być kilka: 1. Główna, o której pisał już Dziadek - wada mięsa PSE, czyli mięso o zbyt niskim pH. Wada ta nie jest kłopotliwa w zakładzie, gdzie mięso miesza się z z mięsem dobrym w odpowiednich proporcjach, jednak w warunkach domowych, jest duzym problemem. U nas na takie mięso mówi się, iz świnka była "bezmięsna". Warto sprawdzić jeszcze zapach (jest dość specyficzny) oraz ilość wydzielanych soków z surowego mięsa po ustąpieniu stężenia. 2. Jednak ja optuję za drugą przyczyną, a mianowicie poddawaniem obróbce miesa w dość wysokiej temperaturze (mam na myśli cały cykl produkcji, łącznie z trybowaniem, wiązaniem itp. - pamiętajmy, iz produkcja prowadzona jest w warunkach domowych, gdzie nigdy nie uzyskamy takiej sterylności jak w zakładzie), co siłą rzeczy doprowadziło do namnożenia drobnoustrojów obniżających pH mięsa (mięso przed obróbką mogło być dobre), a to z kolei ujemnie wpłynęło na zdolność wiązania wody przez mięso (wada techniczna mięsa). Przy obecnie panujących temperaturach, oraz mokrej powierzchni mięsa, róznego rodzaju bakterie namnażają się w ogromnych ilościach i w zastraszająco szybkim tempie. Dotyczy to także solanek. 3. Wyciek soków z wedzonek podczas obróbki termicznej, zwany wyciekiem termicznym, możliwy jest także przy zbyt niskiej zawartości soli w mięsie.

Właśnie skończyłem aktualizację oferty handlowej Pani Tomaszewskiej, http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=889 Serdecznie zapraszam.

Szkoda. Obserwując mecz boję się by nie było 5:0 :sad:

Na początek zastosuj zalecenie Szczepana. Myslę, że będziesz zadowolony.

..i sprawa druga - wędzarnia. Tutaj musisz poświęcić trochę czasu, by się jej "nauczyć". By jednak to osiągnąć, trzeba przeprowadzić kilka wędzeń właściwie przygotowanych produktów, dobrym drewnem (daj samo akacjowe. Kolorek będzie nieco jasniejszy, ale smak dobry) i trzymając się bardzo ściśle zasad wędzenia, wielokrotnie tu opisywanych. Jesli tego będziesz przestrzegał i osiągniesz kiepskie rezultaty - wina może leżeć po stronie wędzarni. Mam jednak nadzieję, iż ta próba "nie wyszła" własnie na skutek przyczyn opisywanych wyżej. Ze zdjęcia wynika, iż powinno być ok. Uważaj także na ten piecyk. Bardzo dobrze się w nich pali i chwila nieuwagi może kosztować sporo. Bardzo łatwo przekroczyć temperaturę. W tej chwili jestem zajęty, ale kiedy uporam sie trochę z pracami działkowymi, wrzucę przygotowany już prawie artykulik na temat peklowania i wędzenia, który wyjasni wiele niejasności w tych kwestiach, oraz "wezmę się" za stronę główną. Najwyższy czas. :wink:

Popieram wypowiedź Pedra. Drewno w tym wypadku, jesli było suche, mogło jedynie tylko częściowo wpłynąć na smak wyrobu. Nie mogło kiełbasy tak przyczernić, gdyż robią to olejki terpentynowe, a tych w drewnie liściastym, bez względu na gatunek, zawsze jest dużo mniej, niż w iglastym. Od siebie dodam, iz kiełbasa mogła być na zewnątrz rozmrożona i podgrzana a wewnątrz jeszcze zamrożona. Podczas wędzenia w komorze następowało jej rozmrażanie, a co się z tym wiąże - zewnętrzne "roszenie". Nic więcej nie trzeba by osiągnąć taki właśnie efekt. Mogłeś także, chcąc szybko ją osuszyć, zbytno podgrzać kiłbasę farellkiem, co spowodowało denaturację wierzchnich warstw batonów, która nie pozwoliła na właściwą wymianę gazową (przenikanie dymu i wilgoci). Do tego jeszcze pogoda... Dla przypomnienia - denaturacja białek zwierzęcych zaczyna się już w temperaturze nieco powyżej 30 st. C. (ok. 36). Stad między innymi wziął się podział na rodzaje wędzenia. Trzymaj się także zasady, by nigdy nie mrozić kiełbasy przed wędzeniem. Podczas rozmrażania gwałtownie rozwija się flora bakteryjna, którą nie zawsze zlikwidujesz w pełni, późniejszym parzeniem. Najpierw wędź, a później zamrażaj, rozmrażaj i parz. Oczywiście, jeśli już nie masz innego wyjścia. Powodzenia i głowa do góry.

Papciu trzymaj się tam dziarsko i teraz na zlocie będziesz mógł nadzorować roboty przy grillu z najbardziej odległego miejsca, nie wstając wogóle od stołu, czego serdecznie Ci życzę.

Życzenia wysłałem, ale mam nadzieję, że juz niedługo bedzie okazja przekazania ich osobiście. :wink:

Gazon, witaj Koleżko w klubie "pompiarzy". Trzymaj sie tam zdrowo i nie łam się zbytnio zakazami lekarzy. Pozdrawiam.

Dawniej się mówiło "pierwsza klasa". :wink:

Andyandy, akurat Kol. Bagno ma jedno i drugie (nie tylko). Chodzi mi o przygotowanie teoretyczne (studia w zakresie nas interesującym) i praktykę (praca).

Brak słów... Żegnaj Bracie. Zawsze będziemy o Tobie pamiętać. Wyrazy współczucia dla Rodziny. Mirek

Dobre. :wink: Niech Ci podeślą certyfikat na pieprz, gałkę muszkatołową oraz drewno olszynowe. :grin:

Nie musisz przerabiac całej beczki na wędzarnię - nie bedziesz przecież wędził kilku ton :wink: Wkomponujcie ładnie w środku komorę wędzarniczą, tak by zostało miejsce np. na schronienie się w czasie niepogody, zapas drewna, lub osprzet do produkcji masarskiej. Palenisko polecam zewnetrzne z doprowadzeniem dymu co najmniej 1,5 metrowym przewodem dymowym (zagrożenie pożarowe - szkoda takiego cacka).

:grin: Wszystkie informacje, które od Was otrzymałem, przekazałem tej Pani. Odpisała, iz art. powstanie w ciągu miesiąca, gdyz tyle ma na jego napisanie czasu. Redakcja zastrzega sobie prawo wyboru osób, a Ona będzie się musiała do tego dostosować, choć pozostawia sobie największy wpływ na te działania. Miała mnie powiadomić o zakończeniu pracy. Gdy tylko coś będę wiedział, zaraz dam znać. Swoją drogą, serdecznie dziękuję osobom, które zgodziły się wziąć udział w wywiadach.

Poza wędzeniem jest jeszcze kilka niezbędnych warunków do spełnienia. Najwazniejszym z nich - mięso. Tamtejsze rasy bydła, to jak np. Limusine (chyba dobrze napisałem), to bydło typowo mięsne. Pozyskiwane mięso z młodych sztuk jest najwyższej jakości i takiego na pewno nie dostaniesz w naszych sklepach mięsnych, za wyjatkiem wyspecjalizowanych. Hodowla typowego bydła mięsnego w Polsce dopiero wchodzi w fazę raczkowania, ale i to pocieszające. Druga sprawa, to wieprzowina. Szynki przeznaczone na szynki surowe dojrzewające (leżakujące niekiedy i ponad rok), pozyskuje się ze specjalnej odmiany świń, karmionych do tego, przez większość życia, głównie żołędziami. Przy prowadzonej u nas na szeroką skalę hodowli przemysłowej (nawet właściciele takich ferm nie wiedzą co jedzą ich podopieczne :wink: ), możemy zapomnieć o wspaniałych wyrobach suszonych i wędzonych na zimno, robionych głownie wg naszych starych, polskich receptur. Kiedyś nasze świnki sie do tego nadawały.

Podsyłam link do filmiku Raula (skromnisia :wink: ) z pierwszej produkcji bałej kiełbasy - efekt rozbioru i przerobu pierwszej świnki: http://pl.youtube.com/watch?v=FhZzH1lQ4aA Polecam.

EAnno, Ela na pewno przyjedzie na zlot sierpniowy i wtedy pochwali sie swoimi serkami kozimi. Sam jestem ciekaw jak tez one smakują? :wink:

Nie jestem specem od pieczywa, ale widać tu, iż sprawa dotyczy szybkiego osuszania produktu w komorze. Pewnie trzeba będzie zmniejszyc temperaturę i dodatkowo wstawić do komory otwarte naczynie z wodą. Tutaj jednak, niech wypowiedzą się fachowcy.

W moim przypadku, raczej zdrówka. :wink:

Po dokładnych analizach wszelkich możliwych opcji, których ostatnio dokonałem, oraz obserwacji "dyskusji", wybuchających niekiedy na forum, w pełni podzielam Twoje zdanie Jewo. Trzymajmy swój stary, wypróbowany styl i zero komercji. Wszelkie artykuły, które ukazują sie w prasie na temat zagrożeń związanych z przemysłową produkcją żywności, działają wspaniale na nasza korzyść. Pozostaje jedynie, jak i gdzie się da, propagowanie naszej strony i forum. Kiedyś dałem słowo, iż stronka będzie istniała bez względu na ewentualne trudności, czy przeszkody i na pewno go dotrzymam.

Andyandy, na III OZWB pogadamy sobie na ten interesujący temat.