Maxell

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1089 zamieściłem nadesłaną właśnie przez Grzegorza instrukcje obsługi jego wedzarenek.

Małgoś, na stronie głównej wędlin, w dziale tu możesz kupićć lub sprzedać, są aż trzy odnośniki do oferty Grzegorza - przy którejś z nich są na niego namiary. Przesyłka "idzie" 2 dni. Firma bardzo solidna. Pozdrowionka

Myślę, iz tutaj znajdziesz odpowiedź http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=379&postdays=0&postorder=asc&start=0

Jweśli masz swoje wedzonki to nie pakuj ich do folii, tylko przechowuj w lodówce luzem np. na talerzu lub owiniete w papier. Ładnie podsychają , a jesli sa dobre (jestem pewien, że tak) to nie poleżą zbyt długo. Własnie z uwagi na ten smak, temat przechowywania nam w zasadzie odpada, szczególnie przy licznej rodzince. Pozdrawiam

Wszystko jest OK :lol: :lol:

Poza tymi przyczynami, które podałeś, przeanalizuj sobie te uwagi. - za dużo użytej słoniny miękkiej, smalcowej > użyć częściowo słoninę jędrną, twardą, - zbyt wysoka temperatura rozdrabniania mięsa i tłuszczu w maszynce do mielenia (wilku)> mięso i tłuszcz rozdrabniać w wilku maksymalnie w temperaturze 0 st.C, - tępe noże w wilku (maszynce do mielenia) > zwracać uwagę na ostrość noży, - za wysoka końcowa temperatura masy kiełbasianej > temperaturę końcową masy na kiełbasę utrzymywać na poziomie do +22 st.C, - masę mieszano zbyt długo > skrócić czas mieszania, - masa za bardzo "przeciążona" podczas nadziewania - masa staje się smarowna > nadziewać w stanie zimnym za pomocą szerokiego, krótkiego lejka, - kiełbasa wędzona zbyt gorącym dymem > wędzić tylko dymem ciepłym jedynie dla uzyskania wymaganego koloru i do parzenia, - kiełbasa przechowywana w zbyt ciepłych warunkach > temperatura przechowywania +10 do +18 st.C, wilgotność względna powietrza ok. 75%, Napisz bardziej szczegółowo jaki rodzaj kiełbasy robisz, z jakiego mięsa, jak przebiega cały proces produkcji itp. Może wspólnie cos wymyślimy. I jeszcze jedno - osadzaj kiełbase zgodnie z przepisem tak, by powierzchnia jej była sucha przed włożeniem do wędzarni, gdzie ją dodatkowo dosuszysz w pierwszej fazie. Moim zdaniem, nie zwracałes uwagi na rodzaj słoninki i przy zmianie receptury stosujesz zamiast twardej - miękką. Pozdrawiam i czekam na szersze rozwinięcie tematu.

Witaj. Więcej znajdziesz na stronce www.wedlinydomowe.pl dział Wszystko o szynkowarach. W kwestii zanurzania są dwie szkoły: - pierwsza zaleca ustawienie szynkowara w naczyniu z wodą w taki sposób, by woda siegała ok 1 cm ponad górny poziom wsadu w maszynerii. - druga z kolei (starsza) zaleca zanurzenie całkowite szynkowara w goracej wodzie, co powoduje i tak koagulację wierzchnich warstw mięsa w zetknieciu z wrzatkiem, a tym samym ograniczenie wypływania soków. W tym przypadku, jesli w czeskim lub podobnym szynkowarze wsad umieścisz w foliowym woreczku (dla lepszego wydobycia go z urzadzenia po zabiegu), spokojnie możesz również zastosować tę metodę. Znajdziesz to wszystko w dziale, który Ci podałem. Czytaj także komentarze do poszczególnych tematów - są tam bardzo ciekawe wskazówki i porady. Pozdrawiam

Dymek - i o to chodzi. Zostaje Ci tylko wedzenie i konsumpcja. Jeden z wazniejszych i czasochłonnych etapów masz z głowca. :wink:

Derex, ja nie mogę sam zmieniac przepisów nadesłanych przez naszych zadymiaczy. Kazdy nadsyła go w takiej formie, w jakiech chciałby, aby znalazł sie on na stronce - i to jest jego autorskie prawo. Ja mogę co najwyżej poprawić błędy ort. lub stylistyczne, gdyby takowe wystepowały. Trudność w tym przypadku jest natury wyjątkowej, gdyż Ligawa mieszka w Kanadzie i kontakt z nim mam utrudniony. Przy najbliższej rozmowie telefonicznej poprosze Go by swoje przepisy bardziej dostosowywał do wymogów poczatkujących zadymiaczy. W temacie przygotowywanych przez Niego emulsji i innych przepisów - zaglądnij do działu Mistrzówka. Pozdrawiam

Oczywiście masz rację. Są różne sposoby mieszania: sposób poprzez tzw. boksowanie, ugniatanie, przewracanie itp. Przewaznie w kazdym przepisie podaje się sposoby wykonania tego zadania. Jeśli jednak farsz mieszamy z wyczuciem, to nawet kawałki schabu nie ucierpia poprzez rozgniecenie. Trzeba po prostu uważać.

Mieszanie farszu na kiełbaskę jest wbrew pozorom, jedną z ważniejszych czynności przy jej wyrobie. Temat był tu już niejednokrotnie wałkowany przez wielu fachmanów. Przyponę tylko, iz kiedyś stary masarz powiedział mi, "że mieszaniu farszu nalezy poświęcić tyle czasu (co najmniej) ile młodej żoneczce w noc poślubną". Argument chyba przekonujący. :wink:

Oczywiście, można mieszać tymi dwoma sposobami. Jak zauwazyłeś, przepisy kol. Ligawy są bardzo oszczedne w opisie - po prostu jako "stary" praktyk pisze w sposób uproszczony, licząc na to, iż wszyscy będą wiedzieć o co chodzi. Podaje w tym przepisie sposoby łączenia poszczególnych składników. My musimy każdy rodzaj mięsa wymieszać osobno aż do uzyskania kleistości - za wyjatkiem emulsji gdzie podczas mieszania chodzi głównie o wchłonięcie dodanej wody czy lodu oraz równomiernego rozmieszczenia przypraw.

Po prostu podeslij na moją pocztę maxell11@wp.pl dobrej jakości zdjęcia i osobno tekst, a juz ja postaram sie by oglądnęło to jak najwięcej osób. :wink:

Jesli mogę coś jeszcze dodać, to wiedz, iz w przypadku kiełbas pieczonych, tzw. skórka nie zawsze będzie odchodziła lekko od batonu, szczególnie po poddaniu produktu dłuższemu podpiekaniu lub obsuszaniu, kiedy, jak pisał Dziadek i Ligawa, na skutek wysokiej temp. nastapi koagulacja białek wierzchniej warstwy wyrobu i połączenie jej z jelitem.

Mam prośbę do Wszystkich Członków Wędzarniczej Braci i naszych cichych czytelników - jesli macie jakies materiały, zdjęcia itp. szczególnie stare, które nadają się do wrzucenia na stronę, a dotyczą interesującej nas tematyki, to proszę o nadesłanie kopii mailem czy pocztą. Zostaną wykorzystane tylko i wyłącznie w celu wzbogacenia zawartości strony, odpowiednio oznakowane antypiracko i podpisane zgodnie z wolą nadsyłającego. Dzięki temu strona nasza zyska na atrakcyjności, a Wy bedziecie mogli podzielić się z innymi swymi skarbami. Pozdrawiam.

Witaj Kolego. Myslę, iż nasza skromna pomoc zostanie Ci udzielona. :D Pozdrawiam

Dzisiaj otrzymałem od Kolegi Gardzieja maila, którego pozwolę sobie zacytować: "Witam Planuję budowę wędzarni i w gąszczu informacji trochę się pogubiłem. Bardzo prosiłbym o radę. Wędzarnia ma być wybudowana w pomieszczeniu o wymiarach ok 2x3m. W jednym z narożników jest dostęp do przewodu kominowego - stąd wybór miejsca. Wędzarnia ma mieć postać szafy do której wjeżdzać będzie wózek z powieszonymi wyrobmi. Planowana wielkość wędzarni to 1x1x2 m sz/gł/wys. Obok ok 1,5 m chciałem wybudować palenisko i doprowadzić do wędzarni rurą ceramiczną. W czym problem: - Jak kontrolować temperaturę wewnątrz wędzarni tak aby nie siedzxieć przy niej nonstop? - Może zrezygnować z paleniska obok i zrobić na dnie \"szafy\" a nad nim szufladę z trocinami? - jak rozprowadzać dym wewnątrz wędzarni żeby przekładania było jak najmniej? - jaka inna konstrukcja umożliwiłaby mi produkowanie powtarzalnych produktów? - może kupić jakieś urządzenie? co to jest ten atmos? i czy w nim można wędzić tradycyjnie? - a może gaz czy elektryka podgrzewająca wnętrze i do tego zimny dym z trocin z paleniska obok? Przepraszam za może banalne pytania, ale nie chciałbym przebudowywać swojej wędzarni co kilka miesięcy no i żeby obsługa była jak najprzyjemniejsza i prosta. Z góry dziękuję za pomoc. ps. do tej pory wędziłem w wędzarni u znajomego z otwartym ogniem na dnie szafy. Bardzo ciężka sprawa. zwłaszcza regulacja temp." Jestem troszkę zajęty sprawami organizacyjnymi, więc postanowiłem wrzucić go do tego działu. Zapewne, jak zresztą zawsze, znajdą się koledzy skorzy do szybkiej pomocy, na co bardzo liczę. Pozdrawiam serdecznie

Jak wspomniałem, teraz i noce sa ciepłe. W takich warunkach żar w palenisku nie wygasa tak szybko. Moim zdaniem wyschła zbytnio. Zrób tak, jak podaje przepis na stronce w dziale Szynki (pierwsza od góry): "5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masarzy. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda." Pozdrawiam i czekam na wyniki.

Witam. Temperatura tylko teoretycznie była taka. Przy tych upałach wszystko się zmienia. Powierzchnia miesa została prawdopodobnie na poczatku podpieczona (jeszcze przed ustabilizowaniem sie temperatury późniejszego wedzenia (podczas podsuszania). Mięso mogło być żylaste i dlatego taki efekt. Spróbuj dokonać parzenia wg naszych zaleceń (temp. ok. 80-85 st.C przez ok. 50 min na 1 kg wedzonki) Powinno się znacząco poprawić.. Nie wiem jaki sposobem peklowałeś mięso (na sucho czy mokro?), jakie to mięso? jak postępowałeś z mięsem po upeklowaniu? itp. Napisz troszke więcej, będzie łatwiej o bardziej trafne wnioski. Pozdrawiam i nie załamuj się. PS. Uważam również, iz wędziłeś o jakieś 4-6 godz. za długo - mięso zbytnio podeschło. (czy szynka miała być spozywana na surowo, czy też parzona po uwedzeniu?

Równie dobrze możesz połozyć na przyszła pieczeń lub wedzonkę paski słoninki lub boczku - efekt ten sam. Pozdrawiam

Witam. Tak, peklujesz je tyle samo czasu, ale w osobnych naczyniach. To wszystko jest opisane w dziele peklowanie na stronce i to bardzo szczegółowo. Radze poczytać. Dowiesz się jak skrócić np. czas peklowania mięsa na kiełbasy i wielu innych rzeczy. Pozdrawiam serdecznie.

Marku, podeslij mi na maila maxell11@wp.pl opis oraz zdjęcia (najlepiej osobno) a ja to wrzuce na stronkę. Pozdrawioam.

Nie mam w tej chwili czasu, więc odpowiem bardzo krótko: jesli chodzi o peklowanie - nie jest wskazane przedłużanie tego procesu. Wyjaśnienia znajdziesz w dziale Peklowanie/porady w arcie Prawie wszystko o peklowaniu i w innych artach tego działu. Przy pomiarach stężenia solanki róznymi sposobami występują zawsze małe, różnice, nie mające zbytniego wpływu na sam proces peklowania. Jesli chodzi o ilośc zalewy: powinno się przed peklowaniem zrobić próbę naczynia za pomocą mięsa i wody (oczywiście jesli naczynie jest jeszcze nie uzytkowane w tym celu). Wybieraj naczynia mniejsze, takie, gdzie mięso nie jest zbyt ściśle upchnięte a zalewa dochodzi do niego z każdej strony. Najlepiej gdy jest wyższe i węższe, niz szerokie i niskie. Przy takim ustawieniu wszystko powinno grać. Oczywiście że możesz dodać w krytycznej sytuacji trochę więcej zalewy (mięso musi zawsze byc nią przykryte)., tylko przed dalszą obróbka sprawdź słoność i ewentualnie wymocz. Kurczaki i ryby to inna działka. Pekluje je się bardzo krótko, więc ilość zalewy nie ma tutaj zbyt wielkiego znaczenia - ważna jest ilość soli w zalewie. Tak jak podaje Dziadek 1-1,2 kg na 10 l wody przy peklowaniu dobowym jest chyba ilościa optymalną. W przypadku ryb i drobiu, z uwagi na skład i własności mięsa, dodatek saletry lub peklosoli nie jest konieczny, choc można ich uzyć. Pozdrawiam kurczaka

Witam. Możesz zapakować w woreczki i przechowywać w próżni. Jesli to kiełbasa "swojska" to spokojnie umieść ją w pomieszczeniu przewiewnym i zacienionym (mozna zrobić taką osłonę ze starej firanki lub podobnego materiału i listewek przeciwko muchom) i delektuj się smakiem. Jeśli to kiełbasa surowa to możesz zamrozić i przed dalsza obróbka spokojnie rozmrażać. Ale po co, skoro robisz dla siebie. Rób po prostu w takich ilościach by zawsze jeśc świeże wyroby. Możesz także kupić gdzieś uzywaną lodówkę, dobrze ją umyć i umieścic w garażu lub komórce czy piwnicy z przeznaczniem tylko do przechowywania kiełbasy. Pozdrawiam serdecznie.

Kolego, wyroby z mrożonego mięsa radze pozostawić zakładom mięsnym. Mrożą błyskawicznie w gazach obojętnych do temp. dużo niższych niż te, jakie możemy uzyskać w warunkach domowych. Podkreślam błyskawicznie, gdyż jest to warunek zachowania struktury komórek. Rozmrażanie zaś odbywa się w specjalnych warunkach b.wolno. Przy takiej obróbce, jakośc mięsa praktycznie się nie zmienia. Więcej poczytasz sobie w kilku artach w dziale Wszystko o mięsie na stronce. Pozdrawiam