Maxell

Dzisiaj otrzymałem od Kolegi Gardzieja maila, którego pozwolę sobie zacytować: "Witam Planuję budowę wędzarni i w gąszczu informacji trochę się pogubiłem. Bardzo prosiłbym o radę. Wędzarnia ma być wybudowana w pomieszczeniu o wymiarach ok 2x3m. W jednym z narożników jest dostęp do przewodu kominowego - stąd wybór miejsca. Wędzarnia ma mieć postać szafy do której wjeżdzać będzie wózek z powieszonymi wyrobmi. Planowana wielkość wędzarni to 1x1x2 m sz/gł/wys. Obok ok 1,5 m chciałem wybudować palenisko i doprowadzić do wędzarni rurą ceramiczną. W czym problem: - Jak kontrolować temperaturę wewnątrz wędzarni tak aby nie siedzxieć przy niej nonstop? - Może zrezygnować z paleniska obok i zrobić na dnie \"szafy\" a nad nim szufladę z trocinami? - jak rozprowadzać dym wewnątrz wędzarni żeby przekładania było jak najmniej? - jaka inna konstrukcja umożliwiłaby mi produkowanie powtarzalnych produktów? - może kupić jakieś urządzenie? co to jest ten atmos? i czy w nim można wędzić tradycyjnie? - a może gaz czy elektryka podgrzewająca wnętrze i do tego zimny dym z trocin z paleniska obok? Przepraszam za może banalne pytania, ale nie chciałbym przebudowywać swojej wędzarni co kilka miesięcy no i żeby obsługa była jak najprzyjemniejsza i prosta. Z góry dziękuję za pomoc. ps. do tej pory wędziłem w wędzarni u znajomego z otwartym ogniem na dnie szafy. Bardzo ciężka sprawa. zwłaszcza regulacja temp." Jestem troszkę zajęty sprawami organizacyjnymi, więc postanowiłem wrzucić go do tego działu. Zapewne, jak zresztą zawsze, znajdą się koledzy skorzy do szybkiej pomocy, na co bardzo liczę. Pozdrawiam serdecznie

Jak wspomniałem, teraz i noce sa ciepłe. W takich warunkach żar w palenisku nie wygasa tak szybko. Moim zdaniem wyschła zbytnio. Zrób tak, jak podaje przepis na stronce w dziale Szynki (pierwsza od góry): "5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masarzy. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda." Pozdrawiam i czekam na wyniki.

Witam. Temperatura tylko teoretycznie była taka. Przy tych upałach wszystko się zmienia. Powierzchnia miesa została prawdopodobnie na poczatku podpieczona (jeszcze przed ustabilizowaniem sie temperatury późniejszego wedzenia (podczas podsuszania). Mięso mogło być żylaste i dlatego taki efekt. Spróbuj dokonać parzenia wg naszych zaleceń (temp. ok. 80-85 st.C przez ok. 50 min na 1 kg wedzonki) Powinno się znacząco poprawić.. Nie wiem jaki sposobem peklowałeś mięso (na sucho czy mokro?), jakie to mięso? jak postępowałeś z mięsem po upeklowaniu? itp. Napisz troszke więcej, będzie łatwiej o bardziej trafne wnioski. Pozdrawiam i nie załamuj się. PS. Uważam również, iz wędziłeś o jakieś 4-6 godz. za długo - mięso zbytnio podeschło. (czy szynka miała być spozywana na surowo, czy też parzona po uwedzeniu?

Równie dobrze możesz połozyć na przyszła pieczeń lub wedzonkę paski słoninki lub boczku - efekt ten sam. Pozdrawiam

Witam. Tak, peklujesz je tyle samo czasu, ale w osobnych naczyniach. To wszystko jest opisane w dziele peklowanie na stronce i to bardzo szczegółowo. Radze poczytać. Dowiesz się jak skrócić np. czas peklowania mięsa na kiełbasy i wielu innych rzeczy. Pozdrawiam serdecznie.

Marku, podeslij mi na maila maxell11@wp.pl opis oraz zdjęcia (najlepiej osobno) a ja to wrzuce na stronkę. Pozdrawioam.

Nie mam w tej chwili czasu, więc odpowiem bardzo krótko: jesli chodzi o peklowanie - nie jest wskazane przedłużanie tego procesu. Wyjaśnienia znajdziesz w dziale Peklowanie/porady w arcie Prawie wszystko o peklowaniu i w innych artach tego działu. Przy pomiarach stężenia solanki róznymi sposobami występują zawsze małe, różnice, nie mające zbytniego wpływu na sam proces peklowania. Jesli chodzi o ilośc zalewy: powinno się przed peklowaniem zrobić próbę naczynia za pomocą mięsa i wody (oczywiście jesli naczynie jest jeszcze nie uzytkowane w tym celu). Wybieraj naczynia mniejsze, takie, gdzie mięso nie jest zbyt ściśle upchnięte a zalewa dochodzi do niego z każdej strony. Najlepiej gdy jest wyższe i węższe, niz szerokie i niskie. Przy takim ustawieniu wszystko powinno grać. Oczywiście że możesz dodać w krytycznej sytuacji trochę więcej zalewy (mięso musi zawsze byc nią przykryte)., tylko przed dalszą obróbka sprawdź słoność i ewentualnie wymocz. Kurczaki i ryby to inna działka. Pekluje je się bardzo krótko, więc ilość zalewy nie ma tutaj zbyt wielkiego znaczenia - ważna jest ilość soli w zalewie. Tak jak podaje Dziadek 1-1,2 kg na 10 l wody przy peklowaniu dobowym jest chyba ilościa optymalną. W przypadku ryb i drobiu, z uwagi na skład i własności mięsa, dodatek saletry lub peklosoli nie jest konieczny, choc można ich uzyć. Pozdrawiam kurczaka

Witam. Możesz zapakować w woreczki i przechowywać w próżni. Jesli to kiełbasa "swojska" to spokojnie umieść ją w pomieszczeniu przewiewnym i zacienionym (mozna zrobić taką osłonę ze starej firanki lub podobnego materiału i listewek przeciwko muchom) i delektuj się smakiem. Jeśli to kiełbasa surowa to możesz zamrozić i przed dalsza obróbka spokojnie rozmrażać. Ale po co, skoro robisz dla siebie. Rób po prostu w takich ilościach by zawsze jeśc świeże wyroby. Możesz także kupić gdzieś uzywaną lodówkę, dobrze ją umyć i umieścic w garażu lub komórce czy piwnicy z przeznaczniem tylko do przechowywania kiełbasy. Pozdrawiam serdecznie.

Kolego, wyroby z mrożonego mięsa radze pozostawić zakładom mięsnym. Mrożą błyskawicznie w gazach obojętnych do temp. dużo niższych niż te, jakie możemy uzyskać w warunkach domowych. Podkreślam błyskawicznie, gdyż jest to warunek zachowania struktury komórek. Rozmrażanie zaś odbywa się w specjalnych warunkach b.wolno. Przy takiej obróbce, jakośc mięsa praktycznie się nie zmienia. Więcej poczytasz sobie w kilku artach w dziale Wszystko o mięsie na stronce. Pozdrawiam

Vtec, ja absolutnie nie miałem na myśli tego, aby na Ciebie zrzucać odpowiedzialnośc za nadawanie rang, gdyz o ile sie nie myle, to sam je zaproponowałem do Twej aprobaty. :wink: Chodziło mi o wypowiedź Dziadka i moją w tym względzie propozycję. Pozdrawiam

Abratku, ja także jestem za tym, ale adminem forum jest Vtec i myślę, że gdy się zjawi i poczyta posty, podejmie stosowne działania. Pozdrawiam

Spójrzmy na to z innej strony. Przeciez Dymek jest od niedawna pasjonatem zadymiania i członkie naszej Braci, a ile juz w tej dziedzinie dokonał.. :grin: Poza tym... trening czyni mistrza. Trzymaj tak dalej Dymku i chwal sie produkcją, ale nic nie zwalnia Cię od podnoszenia sobie poprzeczki w temacie jakości wyrobów. :wink: Pozdrawiam

I jeszcze pod rozwagę, krótki opis autorstwa naszego stroniczkowego patrona Adama Olszewskiego: "Dodatki wspomagające peklowanie wpływają na efektywność tego zabiegu. Dwa najważniejsze z nich to kwasy: askorbinowy i izoaskorbinowy. Mają one działanie wspomagające (lecz nie zmieniają pH). Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy. Drugim środkiem wspomagającym peklowanie na bazie kwasu askorbinowego lub askorbinianu jest kwas izoaskorbinowy, czyli izoaskorbinian, o działania identycznym jak kwas askorbinowy (askorbinian). Jednakże w przeciwieństwie do askorbinianu sodu, izoaskorbinian sodu (erytrobinian sodu) krystalizuje w formie uwodnionej cząsteczki (monohydratu), a poza tym różna jest masa cząsteczkowa kwasu i jego soli sodowej. Dlatego też przy obliczeniach ilościowych do osiągnięcia takiego samego działania przeciwutleniającego należy uwzględniać następujące przeliczniki: -1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,12 części askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198), -1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,23 części izoaskorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216), -1 część askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198) = 1,09 części izoaskorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216). Dodatkami wspomagającymi (obniżającymi pH) są kwasy spożywcze: mlekowy lub cytrynowy i ich kwaśne sole oraz glukono-delta-lakton (GdL). Bezpośrednie obniżenie pH przez wymienione dodatki powoduje zmniejszenie wiązania wody przez farsz i może prowadzić do zwiększenia ubytków masy podczas obróbki termicznej produktu, skutkiem czego może być także podciek tłuszczu i galarety. Wskazane jest zatem użycie kwasów spożywczych w kombinacji z kwasem askorbinowym lub izoaskorbinowym. Glukono-delta lakton (GdL) wpływa na polepszenie efektu peklowania oraz zwiększenie stabilności bakteriologicznej przetworów mięsnych. Ponadto, w przypadku dodania białek roślinnych GdL powoduje zachowanie tradycyjnej smakowitości produktów mięsnych. Wielofosforany w procesie peklowania wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów." Pozdrawiam

Drogi Dziadku. Awansowanie na tym forum nie ma nic wspólnego z wiedzą i doświadczeniem zawodowym. Po prostu szybkość awansu i zmiana nazwy z tym związana uzależnione sa jedynie od liczby napisanych tutaj postów. Ma to wyrózniać najbardziej zaangażowanych zadymiaczy. Na innych forach nazwy są uzależnione od profilu danego forum lub nie ma ich wogóle. Tak, że nie chodzi tytaj na pewno o Twoje potężne kompetencje. Adminem forum jest Kolega Vtec, którego w tym miejscy prosze o nadanie, w drodze wyjątku, Koledze Dziadkowi statusu MISTRZA Poza tym przypominam (radzę także poczytać FAQ), że nadmierna ilośc postów niczego nie wnoszących, a mających jedynie za cel podniesienie swego statusu, może być przez admina i moderatorów usuwana w części świadczącej o takim postepowaniu. Pozdrawiam

A tak wogóle, to zachecam do przeczytania arta ze stronki pt. (Prawie) wszystko o peklowaniu. Znajdziecie tam wyjasnienia większości poruszanych na forum tematów odnośnie peklowania. Pozdrawiam

Jeśli robisz małe ilości kiełbasek wędzonych parzonych, do szybkiego spożycia, a bardzo zalezy Ci na miejscu w lodówce, lub nie masz mozliwości zapewnienia właściwych warunków peklowania, spróbuj zastosować sposób peklowania suchego w temp. pokojowej, który podałem wcześniej.

Witam. Dymku, zrobic mozna wszystko, pytanie tylko czy warto? O co nam chodzi mieszając peklosól z mięsem? O rozpoczecie procesów peklowania. O co nam chodzi zamykając wyroby gotowe w opakowaniu próżniowym? O wstrzymanie jak najdłużej jakichkolwiek procesów zachodzących wewnatrz opakowania. Napisałem - wstrzymanie, a nie likwidację. To chyba powinno stanowić temat wyjściowy do tej dyskusji, moim zdaniem bardzo ważnej. Pozdrawiam serdecznie.

Dymku, to niestety nie jest nasz wymysł. Pracowały nad tym pokolenia masarzy i rzeźników, a także nowoczesne laboratoria. Pozdrawiam i proszę Cie o wypróbowanie mojego sposobu, który podałem kilka postów wyżej. Osiagniesz ten sam efekt - nawet szybciej. Pozdrawiam

Nie chciałem aż tak drastycznie jak to zrobił Abratek. :wink: Wystarczy poczytac na stronce o zagrożeniach. Poza tym, proces masowania, jest procesem stosunkowo krótkotrwałym, więc zagrożenia praktycznie nie ma, zaś peklowanie w warunkach beztlenowych przez dłuższy czas, to już inna sprawa.

Dymku, na pewno zastosowanie próżni podczas masowania ma spełniać również i to zadanie. Mam sporo pozycji książkowych i opracowań gdzie omawiane są sposoby peklowania suchego mięs drobnych, i w każdym peklowanie to prowadzone jest w mniejszych lub większych naczyniach, jednakże zawsze z możliwością wymiany gazowej - mięso nigdy nie jest całkowicie odcięte od dostępu powietrza (stąd wierzchnia warstwa, ta mająca kontakt bezpośredni z powietrzem, jest zawsze ciemno brunatna, a pod spodem jest już wszystko ok). Kiedyś zalecało się układanie mięsa podczas peklowania w pojemnikach drwnianych , później aluminiowych do wysokości nie większej niż 20 cm, zaś pojemniki jeden nad drugim z prześwitem, umożliwiającym dostęp powietrza do warstw mięsa. Oczywiście przestrzegano wtedy zasady, iż mięso drobne krojone na szarpaku lub ręcznie peklowało się ok. 3 dni, a konina nawet 5. Teraz te procesy trwają niekiedy kilkanaście godzin, ale jakie mamy wędliny - kazdy wie. Wystarczy zrobić doświadczenie na peklowanie, o którym już mówiłem, a przepis na które dał mi stary i bardzo doświadczony masarz. Prosze wziąć np. 2 kg mięsa, pokroić je na małe kawałki, a jeszcze lepiej rozdrobnić na wilku przez wymagane recepturą siatki, wymieszać z peklosolą (ilość przewidziana w recepturze) i ubić w naczyniu. Wierzch można przykryć ściereczką. Tak przygotowany towar pozostawiamy na 3-4 godz, w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Po tym okresie czasu mięso powinno mieć już ostateczny kolor. Oczywiście metodę tą przedstawiałem na pytanie jakiegoś zadymiacza, w temacie szybkiego peklowania mięsa na kiełbasy. Sam czasem tak robię, tylko po tym okresie czasu, wstawiam naczynie do lodówki na co najmniej 24 godz. Chodzi o uzyskanie trwałości mięsa, a tym samym późniejszej kiełbasy.

Oczywiście poczytaj sobie zawartość linku, który polecił Ci Dziadek. Tak jak pisze, możesz dodać podczas wędzenia trochę wilgotnego drewna (najlepiej niedokładnie osuszonego), co spowoduje większą koncentracje dymu. Pilnuj by wędzarnia "miała ciąg", tzn. by mieszanina dymu z powietrzem "opływała" wolno Twoje produkty w wędzarni. Pozdrawiam i czekam na zdjęcia

Witaj nowy Zadymiaczu: 1. Produkty przed wedzeniem osusz, 2. Wkładaj je do wygrzanej wedzarni, 3. Wędź dymem gęstym ale z umozliwieniem jego ruchu, 4. Najwazniejsze - drewno MUSI być suche. Tylko wędząc takim drewnem uzyskasz ładnie, brązowe lub czerwonowiśniowe wędzonki. Jesli chodzi o moczenie, to stosujemy je w zasadzie przy wędzeniu trocinami i tez nie zawsze. 5. Temperatury i czasy wędzenia powinny być przestrzegane. Sprawdź teraz które z tych punktów realizowałeś i masz gotową odpowiedź. Pozdrawiam serdecznie i nie zrażaj się. Każdy tak "miał" na poczatku (no może prawie każdy).

Dużo zalezy również od sposobu rozbioru szynki na elementy.

Witam. Jesli można to małe uzupełnienie do wypowiedzi Dziadka, będzie chyba wtedy pełna i wyczerpująca. Peklowanie jest zbiorem procesów chemicznych, a nie mechanicznych, co oznacza, że muszą one przebiegać w określonych warunkach. Robiono już różne próby; gorące zalewy, atmosfery gazów obojętnych, masownice próżniowe i wiele, wiele innych, i niestety, peklowanie mięs drobnych musi odbywać się tak jak sie odbywa (sa sposoby na przyspieszenie procesów chemicznych - podwyższenie temp. peklowania, rozdrobnienie mięsa itp. jednakże wszystko to kosztem trwałości mięsa i późniejszych z niego wyrobów). Ponadto, o czym już mówiliśmy, raczej nie jest wskazane peklowanie mięsa drobnego w atmosferze beztlenowej, ale to juz inna historia. Pozdrawiam

A skąd będziesz miał receptury, niezbędna znajomość mięsa i przypraw itp., skoro nigdy tego nie robiłeś i dopiero masz zamiar zacząć? To nie jest takie proste. Co innego robienie wędlinek na potrzeby własne, a co innego na handel. Proponuje najpierw poczytać sobie dokładnie naszą stronkę, a szczególnie dział kiełbasy - porady. Tam sa przedstawione technologie produkcji kiełbas różnych rodzajów, a co za tym idzie podane niezbędne do tego celu urządzenia. Poczytaj sobie spokojnie, a ja będę w niedzielę to postaram się Ci pomóc. Może w międzyczasie któryś z Kolegów sie jeszcze wypowie. Pozdrawiam