Skocz do zawartości

Maxell

Moderatorzy
  • Postów

    45 953
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    172

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Specyfika amerykańskiego pojęcia domowego wyrobu wedlin polega na tym, iż oni cieszą się, że sami je wyprodukują. Nie przeszkadza im w ogóle fakt korzystania ze wszystkich dostepnych na tamtejszym rynku chemikaliów. Miro juz dzisiaj zwrócił mi uwagę na wprowadzanie wrogiej propagandy na nasze strony. Ma rację. :blush: Jednak chodzi mi o to, by wszyscy którzy chcą, nawet ci mieszkający w blokach i nie mający działek, nie mówiąc o wedzarniach, mogli choć skosztować próbek swoich prawie "prawdziwych" domowych wedlin. I jeszcze jedno. Miro płynny koncentrat dymu wedzarniczego jest wbrew powszechnemu mniemaniu, pozbawiony szkodliwych substancji rakotwórczych. Odbywa się to podczas zabiegów związanych z jego produkcją. Ponad to, ilości jakie się dodaje do wyrobów są minimalne. Mając więc na względzie wyższy cel jakim jest zaspokojenie marzeń choćby części bezdziałkowców i blokowców proszę, byś, jesli możesz poszperał w swych wizytówkach i spisach telefonów i coś nam wykołował. Oczywiście z bardzo obszernym opisem co mozna a czego nie. Zobowiązuję się, że jest to jedyna moja prośba związana z "chemią". Pozdrawiam
  2. Wszedłem na moment, a tu ciekawa dyskusja. Już kiedyś na ten temat bardzo duzo dyskutowaliśmy. Robi sie takie podwieszane, ażurowe przegrody - dwie - z otworami, które ustawia się w górnej części wędzarni tak, by otwory ustawione były naprzemienie. ma to za zadanie zagęścić dym w wędzarni i spowodować bardziej równomierne rozłożenie jego gęstości jak i temperatur w urzadzeniu. Nie wiem jaką masz wedzarnię, ale pomyśl, może na otwór wlotowy dymu do wedzrni załozyć siatkę z grubym żwirem. Regulacja grubościa warstwy. A przede wszystkim chyba musisz zaizolować swoją maszynerię, nie zapominając o kominie, jesli takowy masz. Jak napiszesz więcej to bedziemy "radzić". Pozdrowionka
  3. Oczywiście nie chodzi mi o przepis jedynie o to, że jak sie pewnie orientujesz, autorzy takich pozycji sa z zasady omnibusami, to znaczy że pisza książki na każdy temat, choć w wielu przypadkach, nigdy nie robili tych produktów, o których piszą. Uważaj. :lol:
  4. Uuuuuuffff. Nie bierz przepisów z takich książek. Tu masz wszystko. Nic sie nie stało. Po prostu zrób nową zalewę. Na 10 l wody bierzesz ok. 0,80-0,85 kg peklosoli. Oczywiście to dla obliczeń. Takiej zalewy potrzeba ok. 40-45% wagowo w stosunku do ilości mięsa, która chcesz peklować. Wkładasz mięsko do garnka, zalewasz tak przygotowana, wystudzona zalewą i możesz dodac swe ulubione przypraw. Mięso musi być całkowicie pokryte zalewą, dlatego najlepiej jest przykryć je małym talerzykiem i obciążyć np.słoikiem z wodą (oczywiście zamknietym) Top tak po krótce. Więcej doczytasz na stronce. Pozdrowienia.
  5. Miro, podrzuc mi na maila dokładny opis z cena tej soli, to wrzuce na stronke, gdyż jest spore zainteresowanie. Poszukaj, czy nie masz gdzies dojścia do koncentratu dymu wedzarniczego. Blokowcom bardzo by sie przydał. Pozdrowionka
  6. Przy czym przegiołeś? Gdzie znalazłeś info, iż na kilogram mięsa bierzemy 1 g peklosoli? Napisz dokładnie o co chodzi Pozdro.
  7. Cześć. Tu masz wypróbowany i super przepis http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 Co do uboju mogę Ci sporo informacji podać, ale na dzień dzisiejszy nie wolno już w warunkach domowych ubijać zwierząt. Musisz świnkę dostarczyć do najbliższej rzeźni gdzie to zrobią fachowo i przy okazji mięso zbada weterynarz. Przepisy na kaszanki są na stronce i to bardzo dobre Pozdrowionka
  8. "Kto nie ryzykuje, ten w kozie nie siedzi" :lol: Pozdrowionka
  9. Obwódka może świadczyć o zbyt wysokiej temp. wędzenia lub zbyt długim osuszaniem kiełbasy. A mogło być tak, jak juz kiedyś opisywałem, iz mięsko było złej jakości (kwasowość) i nie nadawało się na wyroby. Masarze o takiej śwince mówią, że jest "niemięsna". Jednak wtedy kiełbasa nie powinna się dobrze wiązać i z zasady rozsypuje się. Opisz - zobaczymy.
  10. Być może mięso nie było własciwie upeklowane (mogła być zbyt niska temperatura peklowania - przy temp. 0 st.C peklowanie ustaje) i dopiero pod wpływem temperatury w wedzarni zaczęła sie peklować. Mogło być zbyt mało saletry lub nitrytu. Mogło być za zimno podczas obróbki cieplnej. Musisz opisać dokładnie jak wszystko robiłeś - to coś wspólnie uradzimy.
  11. Niniorek, nie bardzo rozumiem o jakich kolorach mówisz. Zawsze kiełbasa wędzona, a tym bardziej pieczona, jest na zewnatrz ciemniejsza niż w środku. Opisz o jakie kolory ci chodzi i szczegółowo swój przebieg procesu produkcji. Pozdrowionka
  12. Z okazji Dnia Kobiet, wszytkim "naszym" Paniom duuuużo zdrowia, szczęścia w życiu osobistym i zawodowym, samych uśmiechów, udanych i smacznych wyrobów. Oby dymek zawsze unosił sie nad Waszymi wędzarenkami. Dla "Wędzarniczych Córek" - "Wędzarnicza Brać"
  13. Maxell

    Przywitanie

    Również Cię witamy Oli wśród członków Wędzarniczej Braci.
  14. Cześć. Przyczyn może być sporo. Podam tylko to co wiąże się z Twoimi danymi, choć nie jestem pewien, czy to jelito staje sie twarde, czy też powstaje dośc twarda otoczka zeschnietej tkanki mięsnej. Możesz zmniejszyć temperaturę parzenia do ok. 73 st.C i skrócic czas parzenia do ok.25-30 min. Niby małe róznice ale jednak mające ogromny wpływ na jakośc końcową produktu. Jesli masz termometr z sondą to parz do momentu, gdy temperatura wewnątrz kiełbaski osiągnie ok. 65-68 st.C. Jak już troszke popraktykujesz to czas parzenia będziesz określał na "słuch" tzn. ugniatając kiełbaske w palcach przy uchu - wydaje taki charakterystyczny szmer - soki. Nie osadzaj zbyt długo kiełbas. Po prostu kiedy tylko powierzchnia będzie sucha wkładaj do wygrzanej wędzarni. Można także odwrotnie - osdzać ok. pół godzinki i włozyć do wędzarni gdzie nastąpi dokładne osuszenie batonów w pierwszej fazie, przy otwartych szybrach (lub zdjętej pokrywie) - temp. ok.40 st.C do chwili całkowitego obeschnięcia kiełbas. Wtedy rozpocznij wędzenie. Przystepuj do parzenia kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu - aby skórka na niej zbytnio nie wyschła. Studź ja po parzeniu w zimnej wodzie, jednak nie za długo (czasy masz w przepisach) by zostało w niej troche ciepła na osuszenie powierzchni po zmoczeniu. Po ostudzeniu kiełbasy parzonej dobrze jest oblac ja wrzatkiem, co spłucze resztki tłuszczu i spowoduje, że skórka stanie się błyszcząca i jędrna. To na razie tyle co mi sie nasuwa po zapoznaniu z Twymi problemami. Jeśli napiszesz więcej to się sprężę. Pozdrawiam
  15. Maxell

    Przywitanie

    Nie łam sie Kolego takimi drobnostakami. :lol: Pozdrowionka
  16. Maxell

    ciekawe?

    Należy na wierzch wsadu w szynkowarze nalac warstwę wody lub tłuszczu - zapobiega to szybkiemu odparowaniu wody z produktu.
  17. Maxell

    ciekawe?

    Ktoś już robił taki eksperyment.Musisz poszukac na forum lub stronce. Najlepiej by było gdybyś miał możliwość wewnętrznego pomiaru temperatury. Jesli będzie 65-70 wewnatrz batonu - wyciagaj i chłodź. Pozdrowionka
  18. Faza postoju występuje wtedy, gdy wentylator klimatyzacji jest wyłączony po osiagnięciu założonych wartości, zas prasowanie - na pewno nie na desce. Prasowanie naciskowe w prasie celem wyciśnięcia jak największej ilości płynnych resztek z miesa, takich które nie zostaną usuniete podczas solenia. :P
  19. Wrzuciłem Ci recepture na szynkę surową suszoną na powietrzu. jest na stronie głównej wedlin w dziale szynki. Co do projektu... no cóż,,, próbuj.. życzę powodzenia. Najpierw jednak przeczytaj sobie bardzo dokładnie przepis i zastanów się, czy spełniasz zakładane w nim wymogi odnośnie pomieszczeń i utrzymania paramatrów. Jesli tak to rób. Jesli nie - to jak radzi Ci Bagno. Pamietaj, że robienie tych wedlin jest zaliczane do wyższej szkoły jazdy. Pozdrowionka
  20. Dzisiaj wrzucę Ci cały cykl produkcyjny szynki, z dokładnymi danymi. Pozdrowionka
  21. Maxell

    szynkowar ??

    To jest raczej forma do wykonywania wyrobów prasowanych (głowizna, golonka, szynka itp). Bardzo dobra rzecz, Te formy były stosowane na szeroką skale jeszcze do niedawna, a i dzisiaj i chyba jeszcze są stosowane w małych masarniach. Ich parzenie odbywa się poprzez całkowite zanurzenie wypełnionej formy w gorącej wodzie. Zresztą w dziale szynkowary i chyba konserwy, wrzuciłem kilka przepisów dostosowanych do tych form. Pozdrawiam
  22. Maxell

    mięso peklowane

    Proces peklowania ustaje w temperaturze 0 st.C, jednakże ja osobiście nie polecałbym Ci takiego rozwiązania. Zamroziłbym mięsko i później po powolnym rozmrożeniu na (spodzie lodówki) zapeklował, dodał troche świeżego i robił wyr. Mrożenia mięsa peklowanego sie nie praktykuje. Możesz osiagnąć nieoczekiwane rezultaty - wodnistość i brak koloru po rozmrożeniu. Kiełbasa będzie niestabilna. Teraz, przy tej ilości sklepów i wyborze towaru, zakup nawet kilku deko świeżego mięsa nie stanowi chyba kłopotu? Pozdrawiam
  23. Maxell

    Przywitanie

    Cześć Siara. Witamy Cie w gronie zadymiaczy i mamy nadzieję, że już z nami zostaniesz. Życzę szybkiego wybudowania wędzarni i wypróbowania w niej co najmniej połowy przedstawionych tu przepisów.
  24. Miro co sadzisz po oglądnięciu filmu? Myślę, że przyda sie wielu naszym zadymiaczom. Pozdrawiam
  25. Miro, wszystkie inne udostepniane wyłączyłem, zostawiłem tylko wedzarkę i dałem ci 100kB/s transferu
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.