-
Postów
45 953 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
172
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez Maxell
-
jelita,osłonki i dodatki do produkcji domowej wędlin
Maxell odpowiedział(a) na miro temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Specyfika amerykańskiego pojęcia domowego wyrobu wedlin polega na tym, iż oni cieszą się, że sami je wyprodukują. Nie przeszkadza im w ogóle fakt korzystania ze wszystkich dostepnych na tamtejszym rynku chemikaliów. Miro juz dzisiaj zwrócił mi uwagę na wprowadzanie wrogiej propagandy na nasze strony. Ma rację. :blush: Jednak chodzi mi o to, by wszyscy którzy chcą, nawet ci mieszkający w blokach i nie mający działek, nie mówiąc o wedzarniach, mogli choć skosztować próbek swoich prawie "prawdziwych" domowych wedlin. I jeszcze jedno. Miro płynny koncentrat dymu wedzarniczego jest wbrew powszechnemu mniemaniu, pozbawiony szkodliwych substancji rakotwórczych. Odbywa się to podczas zabiegów związanych z jego produkcją. Ponad to, ilości jakie się dodaje do wyrobów są minimalne. Mając więc na względzie wyższy cel jakim jest zaspokojenie marzeń choćby części bezdziałkowców i blokowców proszę, byś, jesli możesz poszperał w swych wizytówkach i spisach telefonów i coś nam wykołował. Oczywiście z bardzo obszernym opisem co mozna a czego nie. Zobowiązuję się, że jest to jedyna moja prośba związana z "chemią". Pozdrawiam -
Rozkład temperatur wewnątrz wędzarni
Maxell odpowiedział(a) na andrzej1909 temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Wszedłem na moment, a tu ciekawa dyskusja. Już kiedyś na ten temat bardzo duzo dyskutowaliśmy. Robi sie takie podwieszane, ażurowe przegrody - dwie - z otworami, które ustawia się w górnej części wędzarni tak, by otwory ustawione były naprzemienie. ma to za zadanie zagęścić dym w wędzarni i spowodować bardziej równomierne rozłożenie jego gęstości jak i temperatur w urzadzeniu. Nie wiem jaką masz wedzarnię, ale pomyśl, może na otwór wlotowy dymu do wedzrni załozyć siatkę z grubym żwirem. Regulacja grubościa warstwy. A przede wszystkim chyba musisz zaizolować swoją maszynerię, nie zapominając o kominie, jesli takowy masz. Jak napiszesz więcej to bedziemy "radzić". Pozdrowionka -
Oczywiście nie chodzi mi o przepis jedynie o to, że jak sie pewnie orientujesz, autorzy takich pozycji sa z zasady omnibusami, to znaczy że pisza książki na każdy temat, choć w wielu przypadkach, nigdy nie robili tych produktów, o których piszą. Uważaj. :lol:
-
Uuuuuuffff. Nie bierz przepisów z takich książek. Tu masz wszystko. Nic sie nie stało. Po prostu zrób nową zalewę. Na 10 l wody bierzesz ok. 0,80-0,85 kg peklosoli. Oczywiście to dla obliczeń. Takiej zalewy potrzeba ok. 40-45% wagowo w stosunku do ilości mięsa, która chcesz peklować. Wkładasz mięsko do garnka, zalewasz tak przygotowana, wystudzona zalewą i możesz dodac swe ulubione przypraw. Mięso musi być całkowicie pokryte zalewą, dlatego najlepiej jest przykryć je małym talerzykiem i obciążyć np.słoikiem z wodą (oczywiście zamknietym) Top tak po krótce. Więcej doczytasz na stronce. Pozdrowienia.
-
jelita,osłonki i dodatki do produkcji domowej wędlin
Maxell odpowiedział(a) na miro temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Miro, podrzuc mi na maila dokładny opis z cena tej soli, to wrzuce na stronke, gdyż jest spore zainteresowanie. Poszukaj, czy nie masz gdzies dojścia do koncentratu dymu wedzarniczego. Blokowcom bardzo by sie przydał. Pozdrowionka -
Przy czym przegiołeś? Gdzie znalazłeś info, iż na kilogram mięsa bierzemy 1 g peklosoli? Napisz dokładnie o co chodzi Pozdro.
-
Cześć. Tu masz wypróbowany i super przepis http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 Co do uboju mogę Ci sporo informacji podać, ale na dzień dzisiejszy nie wolno już w warunkach domowych ubijać zwierząt. Musisz świnkę dostarczyć do najbliższej rzeźni gdzie to zrobią fachowo i przy okazji mięso zbada weterynarz. Przepisy na kaszanki są na stronce i to bardzo dobre Pozdrowionka
-
"Kto nie ryzykuje, ten w kozie nie siedzi" :lol: Pozdrowionka
-
Obwódka może świadczyć o zbyt wysokiej temp. wędzenia lub zbyt długim osuszaniem kiełbasy. A mogło być tak, jak juz kiedyś opisywałem, iz mięsko było złej jakości (kwasowość) i nie nadawało się na wyroby. Masarze o takiej śwince mówią, że jest "niemięsna". Jednak wtedy kiełbasa nie powinna się dobrze wiązać i z zasady rozsypuje się. Opisz - zobaczymy.
-
Być może mięso nie było własciwie upeklowane (mogła być zbyt niska temperatura peklowania - przy temp. 0 st.C peklowanie ustaje) i dopiero pod wpływem temperatury w wedzarni zaczęła sie peklować. Mogło być zbyt mało saletry lub nitrytu. Mogło być za zimno podczas obróbki cieplnej. Musisz opisać dokładnie jak wszystko robiłeś - to coś wspólnie uradzimy.
-
Niniorek, nie bardzo rozumiem o jakich kolorach mówisz. Zawsze kiełbasa wędzona, a tym bardziej pieczona, jest na zewnatrz ciemniejsza niż w środku. Opisz o jakie kolory ci chodzi i szczegółowo swój przebieg procesu produkcji. Pozdrowionka
-
Z okazji Dnia Kobiet, wszytkim "naszym" Paniom duuuużo zdrowia, szczęścia w życiu osobistym i zawodowym, samych uśmiechów, udanych i smacznych wyrobów. Oby dymek zawsze unosił sie nad Waszymi wędzarenkami. Dla "Wędzarniczych Córek" - "Wędzarnicza Brać"
-
Również Cię witamy Oli wśród członków Wędzarniczej Braci.
-
Cześć. Przyczyn może być sporo. Podam tylko to co wiąże się z Twoimi danymi, choć nie jestem pewien, czy to jelito staje sie twarde, czy też powstaje dośc twarda otoczka zeschnietej tkanki mięsnej. Możesz zmniejszyć temperaturę parzenia do ok. 73 st.C i skrócic czas parzenia do ok.25-30 min. Niby małe róznice ale jednak mające ogromny wpływ na jakośc końcową produktu. Jesli masz termometr z sondą to parz do momentu, gdy temperatura wewnątrz kiełbaski osiągnie ok. 65-68 st.C. Jak już troszke popraktykujesz to czas parzenia będziesz określał na "słuch" tzn. ugniatając kiełbaske w palcach przy uchu - wydaje taki charakterystyczny szmer - soki. Nie osadzaj zbyt długo kiełbas. Po prostu kiedy tylko powierzchnia będzie sucha wkładaj do wygrzanej wędzarni. Można także odwrotnie - osdzać ok. pół godzinki i włozyć do wędzarni gdzie nastąpi dokładne osuszenie batonów w pierwszej fazie, przy otwartych szybrach (lub zdjętej pokrywie) - temp. ok.40 st.C do chwili całkowitego obeschnięcia kiełbas. Wtedy rozpocznij wędzenie. Przystepuj do parzenia kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu - aby skórka na niej zbytnio nie wyschła. Studź ja po parzeniu w zimnej wodzie, jednak nie za długo (czasy masz w przepisach) by zostało w niej troche ciepła na osuszenie powierzchni po zmoczeniu. Po ostudzeniu kiełbasy parzonej dobrze jest oblac ja wrzatkiem, co spłucze resztki tłuszczu i spowoduje, że skórka stanie się błyszcząca i jędrna. To na razie tyle co mi sie nasuwa po zapoznaniu z Twymi problemami. Jeśli napiszesz więcej to się sprężę. Pozdrawiam
-
Nie łam sie Kolego takimi drobnostakami. :lol: Pozdrowionka
-
Należy na wierzch wsadu w szynkowarze nalac warstwę wody lub tłuszczu - zapobiega to szybkiemu odparowaniu wody z produktu.
-
Ktoś już robił taki eksperyment.Musisz poszukac na forum lub stronce. Najlepiej by było gdybyś miał możliwość wewnętrznego pomiaru temperatury. Jesli będzie 65-70 wewnatrz batonu - wyciagaj i chłodź. Pozdrowionka
-
Faza postoju występuje wtedy, gdy wentylator klimatyzacji jest wyłączony po osiagnięciu założonych wartości, zas prasowanie - na pewno nie na desce. Prasowanie naciskowe w prasie celem wyciśnięcia jak największej ilości płynnych resztek z miesa, takich które nie zostaną usuniete podczas solenia. :P
-
Wrzuciłem Ci recepture na szynkę surową suszoną na powietrzu. jest na stronie głównej wedlin w dziale szynki. Co do projektu... no cóż,,, próbuj.. życzę powodzenia. Najpierw jednak przeczytaj sobie bardzo dokładnie przepis i zastanów się, czy spełniasz zakładane w nim wymogi odnośnie pomieszczeń i utrzymania paramatrów. Jesli tak to rób. Jesli nie - to jak radzi Ci Bagno. Pamietaj, że robienie tych wedlin jest zaliczane do wyższej szkoły jazdy. Pozdrowionka
-
Dzisiaj wrzucę Ci cały cykl produkcyjny szynki, z dokładnymi danymi. Pozdrowionka
-
To jest raczej forma do wykonywania wyrobów prasowanych (głowizna, golonka, szynka itp). Bardzo dobra rzecz, Te formy były stosowane na szeroką skale jeszcze do niedawna, a i dzisiaj i chyba jeszcze są stosowane w małych masarniach. Ich parzenie odbywa się poprzez całkowite zanurzenie wypełnionej formy w gorącej wodzie. Zresztą w dziale szynkowary i chyba konserwy, wrzuciłem kilka przepisów dostosowanych do tych form. Pozdrawiam
-
Proces peklowania ustaje w temperaturze 0 st.C, jednakże ja osobiście nie polecałbym Ci takiego rozwiązania. Zamroziłbym mięsko i później po powolnym rozmrożeniu na (spodzie lodówki) zapeklował, dodał troche świeżego i robił wyr. Mrożenia mięsa peklowanego sie nie praktykuje. Możesz osiagnąć nieoczekiwane rezultaty - wodnistość i brak koloru po rozmrożeniu. Kiełbasa będzie niestabilna. Teraz, przy tej ilości sklepów i wyborze towaru, zakup nawet kilku deko świeżego mięsa nie stanowi chyba kłopotu? Pozdrawiam
-
Cześć Siara. Witamy Cie w gronie zadymiaczy i mamy nadzieję, że już z nami zostaniesz. Życzę szybkiego wybudowania wędzarni i wypróbowania w niej co najmniej połowy przedstawionych tu przepisów.
-
Przebieg prac budowlanych przy altanie z wedzarnią i grillem
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Miro co sadzisz po oglądnięciu filmu? Myślę, że przyda sie wielu naszym zadymiaczom. Pozdrawiam -
Przebieg prac budowlanych przy altanie z wedzarnią i grillem
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Miro, wszystkie inne udostepniane wyłączyłem, zostawiłem tylko wedzarkę i dałem ci 100kB/s transferu