Maxell

Szczepan, tlenki azotu powstałe w wyniku rozpadu nitrytów wchodza w reakcję z mioglobiną, a tej jak wiesz, po prawidłowym przygotowaniu jelit, jest w nich bardzo mało. Pisze tutaj pod kątem jelit cienkich tzw. kiełbasnic.

Najpierw odpowiem Abratkowi. bezpośrednie spozycie oznacza uzycie peklosoli do solenia np.... sałatki pomidorowej. W metce azotyn zawarty w peklosoli, przekształcił sie już w tlenek azotu podczas peklowania mięsa. jest niegroźny w tych ilościach, a azotyn już "unieszkodliwiony" peklowaniem. Ale gdyby taką peklosola "popeklosolić" nasze pomidory, to efetk reakcji w naszym żołądku mógłby być zadziwiający. Przypomina mi się opowoiadanie znajomka, który "zżarł" zęby w masarstwie, gdy nowicjuszom proponowano solenie potraw bezpośrednio peklosolą lub dodawano do kanapek bardzo niewielkie iości nitrytu. Taki gostek praktycznie w tym dniu był już nie do uzytku, gdyż nie wychodził z klopa. Teraz Szczepan - mówimy tutaj cały czas o jelitach konserwowanych (solonych) pochodzących z dużych zakładów ich obróbki.

Szczepan. Właśnie taki przypadek mieliśmy podczas pokazu na zlocie i zwracała uwagę na niego technolog. Kiełbasa biała była robiona wg starej receptury, bez dodatków peklujących. Jednak po sparzeniu, otoczona była czerwonawą obwódką (pod jelitem). Technolog pokazała przekrój i poinformowała, iż własnie taki efekt występuje, kiedy producenci jelit konserwują je peklosolą. Poprawia to wygląd jelit, ale powoduje "usterki" podczas produkcji kiełbasy białej przy tradycyjnej recepturze. I nic tutaj nie pomoże długie moczenie, gdyż związki azotu zawarte są już w jelicie. Normalna, czysta sól warzonkowa nie zmieni koloru mięsa bez wzgledu na czas solenia i temperaturę, chyba że jest to sól morska z różnymi dodatkami.

W przypadku kiełbasy białej, gdzie mięso było solone, czerwona obwódka wokół jelita jest efektem kondserwacji jelit peklosolą, a nie spla. Taki przypadek mieliśmy podczas pokazu na zlocie.

Szczepan, podeslij przepisy ze zdjęciami na udziec i prosiaka.

Popieram Dziadka. Znam gostka, który ma kasę i mógłby pokusić sie o zakup nawet tej najlepszej nadziewareczki, ale czasem jeszcze ładuje farsz do jelita ŁYŻKĄ. Tak, tak ŁYŻKĄ. Kiedyś to się nazywało nadziewanie farszu przez klucz. Twierdzi, że taka kiełbaska po wałkowaniu deseczką jest najlepsza i najlepiej mu podsycha. I co mu zrobić ? Po prostu to lubi i jeszcze mu sie chce. :wink: Pozdrawiam

I tu sie chyba mylisz.... :tongue: Już po 3 tonie lejki będą wykazywały nieszczelności w postaci siateczki dziurek (z przetarcia). :lol:

Myślę Tier, że jesli Ci tylko ułatwia pracę to stosuj ja do oporu. A że nie jest piękna - jakoś to przebolejesz. :wink: Powodzenia, i pamiętaj by po przerobieniu 4,5 tony miesa zrobić szlif cylindra.

Dobra rada. Od bardzo dawna. jako uszczelniacze do tłoków nadziewarek, stosowało się świeże skórki wieprzowe. Bradzo dobrze zdaje egzamin - wypróbój. Pozdrowionka

Witam. Jesli chodzi o tłuszcz - gdy przepis mówi o tłuszczu twardym, musimy dawać tłuszcz twardy (np. z karku), jesli zaś o tłuszczu miękkim, to tłuszcz np z podbrzusza. bardzo wazna sprawa, gdyż w wyższej temperaturze kazdy z tych tłuszczów zachowuje sie inaczej. Mięskki na pewno zostanie przekształcony w smalec.

Maad, jesli najedziesz myszką na rysunek, samo Ci się wyklaruje. :wink:

Dymku, tutaj znajdziesz wszystko... http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=826&page=1

Troche tutaj zrobiłem porządku. :wink:

Starym, wypróbowanym sposobem, podczas nadziewania jelit (używali go równiez fachmani w czasie pokazu na zlocie, co pewnie zauważyliście), co jakis czas postukaj w lejek nadziewarki odwrotną stroną noża (z wyczuciem, nie za mocno). Zobaczysz jaki będzie efekt. :wink:

Przy mięsie schabu jest to objaw normalny. Peklowanie jest procesem określonym w czasie - zalezy od ilości mioglobiny w mięsie (czyli inaczej rodzaju mięsa - im mieso mniej pracowało za zywota zwierzęcia, tym bedzie jasniesze; patrz mięsień piersiowy drobiu lub odwrotnie np. serce), czasu peklowania, stężenia mieszanki lub zalewy oraz temperatury peklowania. Nie może więc trwać w nieskończoność. :wink: Gdyby tak było, to po osiągnięciu maksymalnego wysycenia mięsa kolorem, proces zacząłby sie odwracać. Można to zaobserwować przy dodaniu do mieszanek peklujących zbyt duzych ilości np. azotanów - na wszelki wypadek dodam trochę więcej saletry, by mieć pewność, że się dobrze zapekluje. Mięso wtedy robi się szare - często o to jesteśmy tutaj pytani - np. zrobiłem zalewę z soli i saletry i mięso po upeklowaniu ma szary kolor - peklowałem zgodnie z zaleceniami. itp. W kontakt z mioglobiną wchodzi jedynie tlenek azotu, powstający podczas skomplikowanej reakcji chemicznej z azotanu (azotan najpierw przechodzi w azotyn, dlatego peklowanie tzw. peklosolą trwa krócej. Na pewnym etapie reakcji mamy nawet do czynienia z kwasem azotowym - dokładnie w dziale o peklowaniu) i azotynu - nie powstaje w nieskończoność, co określa czas trwania procesu peklowania. Przyczyna takiego stanu rzeczy, może być także jakość mięsa. Zbyt stare lub podbarwione dodatkami chemicznymi, co szczególnie w okresie letnim, niektóre firmy stosują. Jeszcze raz - mięso kupujcie tylko z pewnego źródła, a przede wszystkim świeże. To samo dotyczy dodatków typu sól, saletra i przyprawy. Pozdrawiam i życze smacznego. :grin:

Ponczo, ruszaj, ruszaj....Życzę powodzenia. :smile: Pamiętaj oczywiście, by robić zdjęcia z poszczególnych etapów budowy i wraz z opisem podesłac mi na pocztę. Jesli przeczytasz informacje na forum i stronce i w dalszym ciągu będą Cie gnębić jakieś pytanka - śmiało pytaj, postaramy sie, w miare mozliwości udzielic pomocy. :wink: Trzymaj się.

Ponczo, jesteś na forum naszej stronki www.wedlinydomowe.pl U góry po lewej, az krzyczy do Ciebie graficzny link zapraszający do jej odwiedzenia. Wejdź tam, przestydiuj dokładnie tematy dot. wędzenia i budowy wędzarni i wtedy na pewno sporo Ci sie "rozjaśni" w tym temacie. Jesli jednak w dalszym ciągu będziesz miał problemy, to zrobimy tutaj wszystko, by Ci pomóc. Pozdrawiam

Cześć Wędź o połowę krócej (po wedzeniu parzysz, a wędzenie ma za zadanie nadać, jedynie i aż , kolorek i smak wędzonkom) i drewnem bardziej wysuszonym. Ponad to, nie tak szczelnie przykrywaj wedzarnię - zostaw troszkę "luzu" by obieg dymu był szybszy, a sam dym nie taki gęsty, zwłaszcza, iż palisz stosunkowo świeżym drewnem. Pozdrawiam.

Raulo, po prostu sobie oblicz: planowana powierzchnia ścian wedzarni + komin dzielona przez powierzchnię boczna cegły (tutaj dojdzie jeszcze powierzchnia czołowa cegły, jesli będziesz wiązał mur. Jesli będzie z pojedynczej "na zakładkę" to tylko boczna) + mała rezerwa na uszkodzenia cegły. Jesli mur bedzie sie składał z 2 warstw, to po prostu razy 2 (matematycznie - praktycznie w wewnetrznej warstwie będzie nieco mniej cegieł). Najlepiej to sobie rozrysuj w skali i od razu wszystko stanie się jasne. Nie zapomnij o grubości i ilości spoin. Pozdrawiam

Możesz zrobić. Tylko jeszcze raz przypominam Ci o wygrzewaniu wedzarni (połączone z jej osuszaniem) przed wedzeniem. Bardzo ważne. To samo dotyczy produktów, które będziesz wedził. Muszą być osuszone. Mozna to zrobić na zewnątrz wędzarni w przewiewnym miejscu, lub wewnatrz, przy otwartych wszystkich szybrach i dosyć wysokiej temperaturze powietrza. Sucha wedzarnia, suchy produkt, a także suche drewno lub trociny czy zrebki, przestrzeganie reżimów technologicznych, gwarantują uzyskanie wysokiej jakości wyrobów. Pozdrowionka

Pisałem o ociepleniu przewodu spalinowego dlatego, iż tutaj własnie nastepuje, niedoceniany przez budowniczych, punkt najwiekszych róznic temperaturowych, którego efektem, szczególnie przy niskiej temperaturze i wilgotnej aurze (podczas wedzenia ciepłego i zimnego), jest skraplanie sie pary wodnej i skapywanie jej do wnętrza komory. Skutkuje to jak wiadomo nadaniem kwaśnego posmaku wędzonym produktom (kwas octowy). Dlatego też, jesli możesz, dokonaj ocieplenia komina.

Cześć Raulo. Serdecznie witam na naszym forum i stronce. Co do pytań: 1. Wskazane jest, by różnice temperatur były jak najmniejsze. Studiując to forum i dział na stronce pt. Budowa wedzarni, dowiesz się, iż niektórzy ocieplają mury specjalną, termoodporna płytą izolacyjną wykonaną, o ile pamietam, z włókna szklanego, inni zaś nie stosują ocieplenia wogóle. Możesz spokojnie wykonac mur grubości cegły, tym bardziej, iż wędzenie będzie ciepłe i gorące. Pamiętać jednak musisz, by przed wedzeniem wygrzać dobrze komorę, co zapobiegnie powstawaniu rosy, i temeraturę zadana utrzymywać podczas całego procesu wędzenia. Spotkasz sie tutaj ze sposobami ocieplania np. beczek metalowych (jak wędzarnia MirkaB), które mają za zadanie utrzymać stałą temperaturę, podczas wędzenia zimnego, także w okresie letnim. 2. Termometr, jeden lub dwa, w zalezności od wysokości komory, zamontuj w metalowych drzwiach wędzarni (góra i dół), gdyż ciężko Ci bedzie kupić termometr o tak dłgiej sondzie. 3. Długośc rury jaką przewidujesz, do wędzenia ciepłego i gorącego, jest dobra - ok. 150 cm. 4. Nie wiem jak chcesz rozwiązać sprawę paleniska i rury doprowadzającej dym. mam na mysli, czy Twoja komora wędzarnicza będzie umieszczona nad gruntem, czy też równo z nim. Jesli nad, to możesz rure ocieplić. Jesli zaś będzie przebiegała w ziemi, możesz ja ocieplić i obmurować, ewentualnie wymurować kanał dymowy z cegły o przekroju ok. 25-30x25-30 cm. 5. Rura paleniska powinna być zakończona wylotem umieszczonym na środku podłogi komory wedzarniczej. Powoduje to najbardziej optymalne rozporowadzenie dymu wewnatrz komory. Poczytaj sobie na spokojnie informacje zamieszczone w podanych wyżej miejscach i na pewno znajdziesz "złoty środek". Przypominam jeszcze o ociepleniu komina oraz dobrym wygrzaniu wedzarni przed wedzeniem. Pozdrawiam i polecam uwagi, których nie poskąpi Ci na pewno nasz specjalista od budowy wedzarni i chłodni - Dymek.

Tutaj będziemy umieszczać wszystkie posty powitalne i życzenia użytkowników.

Tutaj prosze wklejać swoje zdjęcia, podawać nicki oraz trochę informacji o sobie. Pozwoli to nam sie lepiej poznać i rozpoznać podczas bezpośrednich spotkań. Proszę także, by nie zamieszczać postów nie związanych bezpośrednio z tematem - od tego mamy inne działy. Pozdrawiam serdecznie

Dymku, tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=938 już od dawna jest zdjęcie róznych rodzajów haczyków do ryb.