Maxell

Najbardziej śmieszna jest to, iż będąc chorym na serce, ma zakaz spożywania tłuszczu (szynki robi zawsze w pełnym otłuszczeniu i tłuszcz zdejmuje później), musi go po kryjomu wyjadać, gdyż jak mówi (i tu go popieram) ten tłuszczyk jest najsmaczniejszy.

Powstałe produkty sa dosyć ostre, ale jak mi mówił, własnie takie mu najbardziej odpowiadają., co zaznaczył w rozmowie (w końcu 35 lat praktyki w przemyśle mięsnym i ukończona w Kanadzie uczelnia w tym kierunku cos chyba dają ). Przeliczając na nasze peklosole, daje to ok. 0,90 kg na 10 l wody, czyli nieco więcej niż stosuje np. ja (0,80-0,85).

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1097 wkleiłem stary sposób peklowania małej ilości mięsa na wędzonki, podany mi telefonicznie przez Ligawę. Stosuje go wtedy, gdy robi tylko dla siebie, gdyz ma akurat takie naczynie gdzie wchodzą trzy szyneczki i mozna je zalać 4 litrami roztworu peklującego.

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1096 umieściłem poradę Ligawy, co do grubości warstwy tłuszczu na szynce wędzonej

Dymku, czy rozmawiał ktos już z Tobą na temat pomocy przy budowie chłodni w Napoleonowie?

Dziadku przeslij mi przepis i zdjęcia.

Nie mów mi tutaj o ochocie :lol: , boc to zaszczyt być wyróznionym i jako pierwsza strona w necie, mieć zgode na opublikowanie tego materiału. Dołożę jeszcze zdjęcia Papcia,, którego prosiłem o obfotografowanie Twojej maszynerii. Pozdrawiam

Kupuj mięso TYLKO z pewnego źródła, a to bedzie na pewno zbadane. Pozdrowionka

I własnie głównie z myślą o Was, prosiłem Grzegorza o szybkie nadesłanie instrukcji, gdyz czytałem Twoje posty związane z tym tematem. Pozdrawiam

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1089 zamieściłem nadesłaną właśnie przez Grzegorza instrukcje obsługi jego wedzarenek.

Małgoś, na stronie głównej wędlin, w dziale tu możesz kupićć lub sprzedać, są aż trzy odnośniki do oferty Grzegorza - przy którejś z nich są na niego namiary. Przesyłka "idzie" 2 dni. Firma bardzo solidna. Pozdrowionka

Myślę, iz tutaj znajdziesz odpowiedź http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=379&postdays=0&postorder=asc&start=0

Jweśli masz swoje wedzonki to nie pakuj ich do folii, tylko przechowuj w lodówce luzem np. na talerzu lub owiniete w papier. Ładnie podsychają , a jesli sa dobre (jestem pewien, że tak) to nie poleżą zbyt długo. Własnie z uwagi na ten smak, temat przechowywania nam w zasadzie odpada, szczególnie przy licznej rodzince. Pozdrawiam

Wszystko jest OK :lol: :lol:

Poza tymi przyczynami, które podałeś, przeanalizuj sobie te uwagi. - za dużo użytej słoniny miękkiej, smalcowej > użyć częściowo słoninę jędrną, twardą, - zbyt wysoka temperatura rozdrabniania mięsa i tłuszczu w maszynce do mielenia (wilku)> mięso i tłuszcz rozdrabniać w wilku maksymalnie w temperaturze 0 st.C, - tępe noże w wilku (maszynce do mielenia) > zwracać uwagę na ostrość noży, - za wysoka końcowa temperatura masy kiełbasianej > temperaturę końcową masy na kiełbasę utrzymywać na poziomie do +22 st.C, - masę mieszano zbyt długo > skrócić czas mieszania, - masa za bardzo "przeciążona" podczas nadziewania - masa staje się smarowna > nadziewać w stanie zimnym za pomocą szerokiego, krótkiego lejka, - kiełbasa wędzona zbyt gorącym dymem > wędzić tylko dymem ciepłym jedynie dla uzyskania wymaganego koloru i do parzenia, - kiełbasa przechowywana w zbyt ciepłych warunkach > temperatura przechowywania +10 do +18 st.C, wilgotność względna powietrza ok. 75%, Napisz bardziej szczegółowo jaki rodzaj kiełbasy robisz, z jakiego mięsa, jak przebiega cały proces produkcji itp. Może wspólnie cos wymyślimy. I jeszcze jedno - osadzaj kiełbase zgodnie z przepisem tak, by powierzchnia jej była sucha przed włożeniem do wędzarni, gdzie ją dodatkowo dosuszysz w pierwszej fazie. Moim zdaniem, nie zwracałes uwagi na rodzaj słoninki i przy zmianie receptury stosujesz zamiast twardej - miękką. Pozdrawiam i czekam na szersze rozwinięcie tematu.

Witaj. Więcej znajdziesz na stronce www.wedlinydomowe.pl dział Wszystko o szynkowarach. W kwestii zanurzania są dwie szkoły: - pierwsza zaleca ustawienie szynkowara w naczyniu z wodą w taki sposób, by woda siegała ok 1 cm ponad górny poziom wsadu w maszynerii. - druga z kolei (starsza) zaleca zanurzenie całkowite szynkowara w goracej wodzie, co powoduje i tak koagulację wierzchnich warstw mięsa w zetknieciu z wrzatkiem, a tym samym ograniczenie wypływania soków. W tym przypadku, jesli w czeskim lub podobnym szynkowarze wsad umieścisz w foliowym woreczku (dla lepszego wydobycia go z urzadzenia po zabiegu), spokojnie możesz również zastosować tę metodę. Znajdziesz to wszystko w dziale, który Ci podałem. Czytaj także komentarze do poszczególnych tematów - są tam bardzo ciekawe wskazówki i porady. Pozdrawiam

Dymek - i o to chodzi. Zostaje Ci tylko wedzenie i konsumpcja. Jeden z wazniejszych i czasochłonnych etapów masz z głowca. :wink:

Derex, ja nie mogę sam zmieniac przepisów nadesłanych przez naszych zadymiaczy. Kazdy nadsyła go w takiej formie, w jakiech chciałby, aby znalazł sie on na stronce - i to jest jego autorskie prawo. Ja mogę co najwyżej poprawić błędy ort. lub stylistyczne, gdyby takowe wystepowały. Trudność w tym przypadku jest natury wyjątkowej, gdyż Ligawa mieszka w Kanadzie i kontakt z nim mam utrudniony. Przy najbliższej rozmowie telefonicznej poprosze Go by swoje przepisy bardziej dostosowywał do wymogów poczatkujących zadymiaczy. W temacie przygotowywanych przez Niego emulsji i innych przepisów - zaglądnij do działu Mistrzówka. Pozdrawiam

Oczywiście masz rację. Są różne sposoby mieszania: sposób poprzez tzw. boksowanie, ugniatanie, przewracanie itp. Przewaznie w kazdym przepisie podaje się sposoby wykonania tego zadania. Jeśli jednak farsz mieszamy z wyczuciem, to nawet kawałki schabu nie ucierpia poprzez rozgniecenie. Trzeba po prostu uważać.

Mieszanie farszu na kiełbaskę jest wbrew pozorom, jedną z ważniejszych czynności przy jej wyrobie. Temat był tu już niejednokrotnie wałkowany przez wielu fachmanów. Przyponę tylko, iz kiedyś stary masarz powiedział mi, "że mieszaniu farszu nalezy poświęcić tyle czasu (co najmniej) ile młodej żoneczce w noc poślubną". Argument chyba przekonujący. :wink:

Oczywiście, można mieszać tymi dwoma sposobami. Jak zauwazyłeś, przepisy kol. Ligawy są bardzo oszczedne w opisie - po prostu jako "stary" praktyk pisze w sposób uproszczony, licząc na to, iż wszyscy będą wiedzieć o co chodzi. Podaje w tym przepisie sposoby łączenia poszczególnych składników. My musimy każdy rodzaj mięsa wymieszać osobno aż do uzyskania kleistości - za wyjatkiem emulsji gdzie podczas mieszania chodzi głównie o wchłonięcie dodanej wody czy lodu oraz równomiernego rozmieszczenia przypraw.

Po prostu podeslij na moją pocztę maxell11@wp.pl dobrej jakości zdjęcia i osobno tekst, a juz ja postaram sie by oglądnęło to jak najwięcej osób. :wink:

Jesli mogę coś jeszcze dodać, to wiedz, iz w przypadku kiełbas pieczonych, tzw. skórka nie zawsze będzie odchodziła lekko od batonu, szczególnie po poddaniu produktu dłuższemu podpiekaniu lub obsuszaniu, kiedy, jak pisał Dziadek i Ligawa, na skutek wysokiej temp. nastapi koagulacja białek wierzchniej warstwy wyrobu i połączenie jej z jelitem.

Mam prośbę do Wszystkich Członków Wędzarniczej Braci i naszych cichych czytelników - jesli macie jakies materiały, zdjęcia itp. szczególnie stare, które nadają się do wrzucenia na stronę, a dotyczą interesującej nas tematyki, to proszę o nadesłanie kopii mailem czy pocztą. Zostaną wykorzystane tylko i wyłącznie w celu wzbogacenia zawartości strony, odpowiednio oznakowane antypiracko i podpisane zgodnie z wolą nadsyłającego. Dzięki temu strona nasza zyska na atrakcyjności, a Wy bedziecie mogli podzielić się z innymi swymi skarbami. Pozdrawiam.

Witaj Kolego. Myslę, iż nasza skromna pomoc zostanie Ci udzielona. :D Pozdrawiam