Skocz do zawartości

Maxell

Moderatorzy
  • Postów

    45 953
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    172

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Fajne. Co ciekawe, jest tam sporo rzeczy, które moga przydac sie podczas budowy wedzarni: szybry, rury itp. Pozdro.
  2. Maxell

    Witam

    Witamy Cie serdecznie Bodek. :lol:
  3. Jest to tzw, skórka, czyli warstwa ściętych białek, która uniemożliwia wnikanie zimnego dymu do wnetrza mięsa, a na tym własnie polega wedzenie zimne. To tak po krótce. Pozdrawiam.
  4. Stokrotka, fotki wyslij na mój mail maxell11@wp.pl
  5. Maxell

    Informacja

    Do działu "peklowanie - porady" wrzuciłem ciekawy art. Polecam, w związku z dużą ilościa pytań w tym temacie. :lol:
  6. Nie stokrotko. Mięso na kiełbasy peklowane na sucho, musi byc pokrojone szarpakiem lub ręcznie a jesli czas goni mozna zmielić je na siatkach określonych przepisem, wymieszać z peklosola i ubic w naczyniu. Mielenie przyspiesza peklowanie o 1-1,5 dnia. To krojenie powoduje, że każdy kawałek mięsa będzie dobrze upeklowany i w kiełbasie nie natkniesz się na niesłone "miejsca". No i oczywiście kolor. W ciagu 3 dni nigdy mięso w 1 kawałku, peklowane na sucho, nie zapekluje się w środku. Będzie - brak koloru i smaku. Pozdrawiam
  7. Przetnij większy kawałek i zobacz jak wyglada w srodku. pamiętaj o temp. peklowania i o sprawdzeniu słoności mięsa przed uzyciem do dalszej obróbki. Mięso pokrojone czy zmielone, podczas peklowania musi być ubite w naczyniu, tak by wypchniete zostało z masy powietrze. na wierzch tak przygotowanej (ubitej i uklepanej masy) możesz położyć np. lniana ściereczkę. Pozdrawiam
  8. Stokrotko, jsli jest ciemna na wierzchu to normalne - efekt kontaktu z powietrzem. Nieraz mięso wołowe jest bardzo ciemne i sprawia wrażenie starego; może tak być, ale może być również wszystko normalne, gdyż mięśnie są tym ciemniejsze, im za życia więcej wykonywały pracy. wazne jest by zapach i smak były w normie. Tego pilnuj. W przyszłości kupuj mięsow ubojniach lub jakimś zaprzyjaźnionym sklepiku, gdzie wiedzą skąd ono pochodzi. Życzę powodzenia
  9. Drogi Kolego, ilość zalewy na daną mase mięsa, jest bardzo istotna, dlatego na to zwracamy uwage przy podawaniu przepisów lub omawianiu sposobu peklowania na mokro elementów mięsnych. Pozdrawiam
  10. Uzyskasz. Gdzieś na stronce w dziale wieprzowina i wołowina sa zdjęcia poszczególnych klas obu rodzajów mięsa. Jak wiesz, jedynka, to mięso najlepsze, chude; dwójka to mięso tłuste (obrzeża szynki i łopatki, golonki) gdzie % tłuszczu waha sie między o ile pamietam, 30 a 40%, w zalezności od podklasy. Mając łopatkę, możesz robić - końcu robisz sobie, i nie musisz dodawać zbyt duzej ilości tłuszczu. Ogladnij sobie zdjęcia klas mięsa. Nie pamiętam, ale chyba w którymś poście o mięsie pisałem, iż do takiego domowego rozrózniania klas można wykorzytać dziurkowany arkusz papieru. Odpowiednia ilośc dziurek, również odpowiednio rozmieszczonych. Taki arkusz przykłada sie do rozdrobnionego szarpakiem, lub drobno pokrojonego miesa w naczyniu i zliczając dziurki w których widać tłuszcz i te gdzie jest mięso, procentowo można (w przybliżeniu) określić klase mięsa. Oczywiście jest to sposób domowy. Pozdrawiam
  11. Maxell

    czasy parzenia

    Te temperatury nie są umowne. Taki jest podział rodzajów wedzenia. Przy temperaturach ok.22 st.C (zimne) wedząc kilka dni uzyskasz produkt bardzo trwały, gdyż temperatura nie powoduje ścięcia białek na zwnetrznej powierzchni mięsa, co z kolei pozwala dymowi wniknąć do jego wnetrza. Powstaje wtedy piękny, czerwonawy wewnatrz produkt, który charakteryzuje sie specyficznym smakiem i dobrą trwałością. Sa mniejsze umytki wody. Przy temperaturach wyższych, produkt jest wedzony nie tak wnikliwie (powstaje warstewka ściętych białek - skórka, która nie przepuszcza wszystkiego dymu do wnętrza mięsa i produkt jest mniej trwały. Pisałem Ci o takim wedzeniu, gdyż wiem z doświadczenia, iż polędwiczki nawet po tej temp. wedzenia (dym ciepły) nie mają czasu się zestarzeć - sa zbyt dobre. Temperaturami możesz sobie regulować - jesli chcesz produkt trwały - dym zimny, jęsli mniej trwały - ciepły, a jesli do spożycia szybkiego dym gorący i podpiekanie (tutaj występują największe straty surowca - odparowanie wody). Ale jeszcze raz powtarzam - zasady podziału temperaturowego dymu podczas wedzenia są stałe, możesz tylko sobie je dobierać w zalezności od swoich potrzeb. W końcu robimy dla siebie i możemy do woli eksperymentować. Pozrawiam
  12. Dziuniek, jesli masz już te zabiegi opanowane, to opisz dokładnie wszystko i podeślij do mnie. Będzie art na stronkę. :lol:
  13. I już któryś raz z kolei piszę, że ta stronka i to forum pwostają własnie na zasadzie takich dyskusji. :lol:
  14. Na stronce, chyba w dziale peklowanie suche, jest to wszystko dokładnie opisane. Pozdrawiam także małżonka. :wink:
  15. Dodam jeszcze, że na 1 kg surowca mięsnego przyjmuje się ok. 1 g saletry, co przy chyba 1 kg słoniny (tylko solonej) daje w przepisie na 5 kg wsadu - 0,004 kg saletry (4 g a nie 4 mg).
  16. Stokrotko, z tego co widzę (nie podałaś wagi mięsa) chodzi o łączną wagę 5 kg. Ilość peklosoli jest dobra. Wystarczy, zę obliczysz ilośc soli potrzebną do zasolenia słoniny i odejmiesz od ogólnej ilości peklosoli. Do solenia słoniny zastosujesz sama sól kuchenną. Łączna ilośc soli (peklosól + sól) musi dać ilość peklosoli podaną w przepisie dla 5 kg mięsa. Możesz spokojnie odsypać część peklosoli z łącznej ilości i nią zasolić słoninę. Lepiej byłoby samą solą, ale nic sie nie stanie. Te niejasności wynikają stąd, że w starych przepisach osobno podaje się skład mieszanki peklującej (sól i saletra) zaś obecnie stosujemy głownie peklosól, czyli gotową mieszankę (sól i azotyn - nitryt). Ilość mieszanki soli i saletry można spokojnie zastapić taką sama ilością peklosoli. Pozdrawiam
  17. Maxell

    czasy parzenia

    Nie psuj tak dobrego mięsa parzeniem. Polędwiczka dobrze upeklowana i wędzona ciepłym dymkiem (25-35 st.C) przez kilkanaście do 24 godz. jest rarytasem. Jest to mięso tak delikatne, iz nie wymaga parzenia.
  18. Dzięki Paweł za pozdrowionka. Pozdrów Staszka i całą rodzinkę od nas wszystkich. Z tego ostatniego zdjęcia wynika niezbicie, iz obaj sobie nieźle dogadzacie kulinarnie. :lol: Od razu mozna rozpoznac masarski klan. :wink: Jeszcze raz pozdrawiam.
  19. Jasne. Można tak przyjąć. :lol:
  20. Nie jest to temat wdzięczny, ale na zyczenie wielu Kolegów, w dziale Wszystko o mięsie, umieściłem art dot. uboju i sprawiania świni. Własnie wklejam rysunki. Jesli kogoś bardzo interesuje ubój innych zwierząt hodowlanych, to rozszerzymy ten materiał.
  21. Wejdź na stronkę i w dziale peklowanie suche znajdziesz odpowiedź na swoje pytania. Przyjmij, iż dla przykładu - 1 kg peklosoli = 1 kg mieszanki soli i saletry. W każdym przepisie masz podane dokładne ilości peklosoli lub mieszanki soli i saletry (peklosól także jest mieszanką soli i azotynu - nitrytu, ale jest to już gotowa mieszanka więc dla ułatwienia nazywamy ją peklosolą).
  22. Maxell

    Wyróżnienie

    Chciałbym przedstawić Wam część listu jaki otrzymałem od Kolegi Józka. Myślę, że warto, gdyż podsumowuje pewien etap naszej działalności: „Dzisiaj przypadkiem znalazłem kanadyjską stronę, na której jest informacja, że otrzymaliśmy przywilej oznaczenia strony specjalnym znaczkiem, co jest nagrodą/dowodem uznania dla NASZEJ strony. Z treści dalej wynika, że to nagroda dla polskiej strony, choć naturalne jest że oni raczej odnoszą się do strony angielskojęzycznej \".com\". Ja nie wiem na ile jest to prestiżowa nagroda, ale przyznam, że poczułem się miło kiedy się dowiedziałem, że jacyś obcy ludzie (w końcu zawodowcy) zza oceanu uznali to co robimy za warte upowszechnienia. Dla potwierdzenia, załączam tekst jaki tam jest na ten temat. Józek Wedliny Domowe This Polish website, which also has an English language equivalent, has been awarded because of the commitment to pass on knowledge of sausage making. The website features a detailed step by step advisory on how to make sausages and salami. There is a big photo gallery of smoke houses and sausage styles. I am informed by the webmaster that over 100 pages of new content are in the making and soon to be added to the already very large website. Any questions you ever had with smoking sausages and meat will be answered on this website. This website is a must read for everyone serious about making sausages. Tekst po przetłumaczeniu brzmi mniej więcej tak (tłumaczenie może być niezbyt precyzyjne) Wędliny Domowe Ta polska strona internetowa, która też ma angielski odpowiednik językowy, została przyznana (chodzi o wyróżnienie i możliwość umieszczenia na swojej stronce znaczka informującego o tym fakcie przyp. Maxell) z powodu zaangażowania, w przekazywaniu wiedzy na temat robienia wędlin. Strona internetowa prezentuje szczegółowe etapy jak samemu zrobić kiełbasy i salami. Jest duża galeria zdjęcia wędzarni i rodzajów kiełbasy. Jestem informowany przez administratora WWW, że przez 100 stron nowej zawartości tworzą się i wkrótce zostać dodany do już bardzo dużej strony internetowej. Jakieś pytania, które kiedykolwiek miałeś z wędzeniem kiełbas i mięsa znajdą odpowiedzi na tej stronie internetowej. Ta strona internetowa musi zostać przeczytana przez każdego, kto poważnie myśli o robieniu kiełbas. Pozdrawiam serdecznie, życząc sobie i Wam dalszych sukcesów w naszej działalności.
  23. Maxell

    Termometr

    Poczytaj w FAQ, byc może załącznik jest za duży. Jeśli dalej nie będziesz mógł wrzucić, prześlij mi na maila maxell11@wp.pl razem z opisem i adresami to wrzuce na stronke do działu Tu możesz kupic i sprzedać. Pozdrowionka
  24. Maxell

    Przywitanie

    Witam Józku i dzieki za ten list. Myslę, iz znajdziesz tu przyjaciół oraz atmosfere sprzyjającą domowym eksperymentom masarskim, czego Ci serdecznie życzę. Pozdrawiam równiez małżonkę.
  25. Cześć. Odpowiadam na temat fosforanów. Ich zadanie to m.in.: stabilizacja korzystnej barwy mięsa peklowanego, poprawa zdolności wiązania wody (soków podczs peklowania suchego), działanie konserwujące, poprawa smaku oraz dobre związanie plastrów. Dawkowanie 5g/kg mięsa. Pozdrowionka
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.