abratek

nie, to nie jest normalne, na tym forum praktykujemy odwrotną kolejność obróbki kurczaków i wychodzą ok. - to znaczy parzenie, ale nie we wrzątku ale w wodzie o temp ok. 80stopni do uzyskania temp wewnątrz najgrubszego miejsca temp. 70-72stopnie, dopiero potem osuszamy i wędzimy, Kwaśne wędliny to może być efekt zbyt dużego przykrycia wędzarni, co bedzie skukować wspomnianą pirolizą Do wędzenia kurczaków lepiej unikać dębu - daje on mocny wyrazisty aromat, zależy też jaki to rodzaj dębu bo z własnego doświadczenia wiem że różnice są bardzo duże

Faktycznie wielkość uniemożliwia dobry odczyt :mellow: Co do projektu to szczerze mówiąc czytając opinie (szczególnie DZIADKA) uważam że główną przyczyną problemów jest górna część takiej konstrukcji jak na rysunku - sam miałem pierwotnie w swojej "Silesi" kominek Ø100, później jednak zwiększyłem do Ø150 i sprawa kondensacji ustąpiła - jednak w ogóle nie używam szybra górnego... PS Temat budowy dobrej wędzarni jest dla mnie aktualny bo za jakiś zamierzam zbudować swój docelowy sprzęt... mam swoje przemyślenia i "kandydata" jednak dyskusja o sposobie umieszczenia paleniska budzi u mnie niepokój

rozdzieliłem tworząc temat od roboczą nazwą - wciąż mam nadzieję że powstanie jakieś poważniejsze opracowanie :rolleyes:

Alehar, czy używasz maszynki "5" ? (bo z linku do sklepu tak wynika :wink: ) - niestety zawsze będzie problem z rozdrabnianiem przy napełnianiu taką maszynką, nawet jak pokroisz ręcznie czy szarpakiem,

Wyjaśnienie przyjęte :wink: o ile utrzymasz temperaturę do 6 stopni to będzie ok

Sól jest na właściwym poziomie - ok 1,8% , wody możesz nieco dodać podczas mieszania farszu PS błagam przyłóż się trochę do poprawnego pisania, bo ciężko się to czyta (ogólnie gramatyka, interpunkcja no i przydały by się polskie znaki w miarę możliwości :tongue: )

Jak widzicie jest potrzeba stworzenia opracowania w którym będą zawarte uwagi na temat odpowiedniej konstrukcji a mamy takie dyskusje rozstrzelone w różnych wątkach - to dlatego tak "ciągnę za język" SZCZEPANA sie uporządkuje :wink:

Ale czy w wędzarniach kanałowych nie ma prawa być ruchu? pytanie o pirolizę i kondensację to zagadka ? :wink:

SZCZEPAN, wielokrotnie wspominałeś o "naszych" złych konstrukcjach, wiem także ze swojego doświadczenia gdzie można popełnić błędy... ale czy twierdzenie że każda wędzarnia kanałowa jest zła nie jest aby zbyt ogólnikowe? - sądzę że sprawa rozbija się o proporcje poszczególnych elementów. Może jako człowiek z wiedzą w tym zakresie pokusiłbyś się o jakieś małe opracowanko wskazujące czego unikać, a na co zwracać uwagę budując wędzarnię, mimo różnych opinii ja uważam że należy też mieć na uwadze że inaczej będzie się zachowywać wędzarnia mała a inaczej duża (chodzi o paleniska bezpośrednie) , bo niby można palić mniejszymi szczapkami ale to z kolei powoduje niestabilność płomienia (powód - mała ilość żaru)

No tak... ale jak się ustosunkować gdy robi się kiełbasę, używając jelit z dwóch rożnych pęczków: - ten sam farsz, - jelita moczone razem - nabijane z taką samą ścisłością - po parzeniu nie oblewane wodą tylko rozwieszane na kijach a efektem jest że na jednej jelito jest "normalne", na drugiej jelito twarde? :shock: tu już chyba po prostu w grę wchodzi sama właściwość jelit :rolleyes: - pytanie: wiedząc że mamy takie jelita, czy można temu zaradzić na przyszłość?

i dlatego pisałem że można dodać trochę skórek (w postaci uparzonej i zmielonej drobno)

Dozowanie soli na łyżki to właśnie jedna z pułapek miar objętościowych :tongue: Różnica w ilości samego związku czyli "soli w soli" jest niezauważalna smakowo - natomiast sól kamienna ze względu na wielkość kryształów ma inną objętość od soli warzonki, jednym słowem łyżka jednej soli nie waży tyle co łyżka drugiej Co do różnic małosolne-kiszone,... owszem, następstwem pozostawienia "małosolnych" na dłuższy czas jest ich przejście w stan "ukiszenia" jednak należy zwrócić uwagę że w obu "wyrobach" stosujemy nieco inne dodatki - choćby liście ...

staraj się sąsiedzie, staraj - bo najazd zrobię i siup do bagażnika :grin:

nie ma bata, mięso musi być przykryte - a próbowałeś jakiegoś talerzyka?, czasem wystarczy nieco obciążyć jeśli będziesz musiał dorobić solanki to zmniejsz jej stężenie

a dopiero jak nie uda się dopasować możesz dolać nieco solanki warto przypomnieć że przygotowując solankę należy uwzględnić "zapas" na nastrzyk

termostaty bimetalowe - a chyba taki tam jest zamontowany z racji kosztów - są z zasady mało dokładne i mało "czułe" dla naszych celów lepiej pomyśleć o czymś elektronicznym

po takiej próbie nauczyłem się że trzeba mieć sprzęgło do maszynki w zapasie :blush: :lol: Można trochę skórek dodać (oczywiście po parzeniu i drobnym zmieleniu), szczególnie jeśli mięso było by np. z okrawania szynek zamiast łopatki - będzie lepiej związana galaretka... ... to oczywiście rzecz gustu :wink:

kolega pyta czy "moze byc mozliwosc zepsucia" - zepsucia jako takiego to raczej nie, jednak jeśli nie była szczelnie zamknięta (np w słoju) to może być osłabione działanie nitrytu

Papla, Andrzej nie jest od tego żeby z alkomatem stać bądź chuch wąchać :tongue: To bardzo dobrze że ta sprawa jest pilnowana... bardzo dobrze...

Tutaj można wspomnieć że jeśli lubisz nieco mniej słone wyroby to lekko zmniejsz ilość peklosoli lub (lepiej) wymocz trochę mięsko po peklowaniu

i długi... a jakby jeszcze miał klawiaturę z polskimi znakami to byłby już wypasiony do kwadratu :tongue: :mellow:

a człowiek zaczytany może mieć problemy z zauważeniem ostrza :lol: ... a wtedy... brrr.... i nie będzie czym kartek odwracać :grin:

Zico, powtórzę - czytaj uważnie posty na forum to będziesz wiedział :tongue:

czytaj uważnie wypowiedzi na forum :tongue: - wtedy złapiesz o co chodzi...

Przynajmniej potem nie będzie debilnych uwag że po kursie jeden pajac z drugim nie wie co to klasyfikacja mięsa... :devil: :devil: :devil: :devil: zamiast chlać to trza korzystać z czyjejś chęci do przekazywania wiedzy :devil: