abratek

planowałem dzisiaj coś ruszyć w tym kierunku ale nie wiem czy dam rade.... ps na ostatniej fotce jest "mazidło" z cukru pudru i wody.... jakby komuś coś do głowy przyszło :tongue:

Pisu... ja nie mam patentu na pączki :tongue: i wierzę że Twoja żona ma wspaniały przepis po babci i chwała Jej za to że potrafi bronić swoich racji.... tylko oby słusznie :tongue: zrób kilka swoich wg mojej receptury i będziesz miał porównanie :wink: nie bajeruję :blush: czasem rutyna potrafi zgubić :blush: po pierwsze za luźne ciasto, po drugie szybkie podgrzewanie, po trzecie zbyt gorący smalec :???: a w ogóle to trzeba wstawać jak się zaplanowało a nie wylegiwać się a później na łapu-capu.... no dobra.... większość już zniknęła w brzuszkach ale pokaże co mi zostało :blush: :blush: :blush:

Dla pocieszenia wszystkim "pączkowiczom amatorom" powiem ze dziś też zaliczyłem wpadkę..... :blush: wprawdzie paseczki są ale..... o mały włos byłby wstyd :blush: ponieważ chciałem kilka pączusiów więcej to "przedawkowywałem" składniki i ciacho troszkę za luźne było...... do tego pośpiech przy rozroście ( zbyt dużo ciepełka) i jeszcze chwilka a miałbym racuchy..... - Jak widzicie wszystkim może się zdarzyć :wink: - nie zrażajcie się więc niepowodzeniami

o tak... z gustami się nie dyskutuje ja daję odrobinkę aromatów ale z wielkim wyczuciem aby nie zrobić perfumerii spirytus też wolę spożytkować na inne cele :grin: i tu kochani podejrzewam że boicie się "przerośnięcia" - niestety należy eksperymentować.... zwróćcie uwagę na filmie jaka jest różnica w wielkości pączka zawiniętego a urośniętego a dodam ze te dopiero zawinięte też już były nieco puszyste (czasem jak jest zimne ciasto to są mniejsze....) ale to jak z piłą tarczową i ..... - chwila nieuwagi i palce w p...ączek :lol:

Mój domowy "smażalnik" ma 27 cm, włożyłem do niego 12 kostek 200gramowych..... (warstwa 6cm po rozpuszczeniu) sęk kochani w tym że ważne jest nie tylko to czy pączek nie będzie dna dotykał.... - zbyt mała ilość tłuszczu, po wrzuceniu pączków natychmiast się wychładza a wtedy te nasiąkają tłuszczem.... poza tym bliska odległość od dna powoduje miejscowe przypalenie (a przynajmniej przegrzanie)... ten termometr miał pokazać zależność "skwierczenia: od temperatury ale wziął i wysiadł skubany w kluczowym momencie :devil: tu mam pewną teze choć powiem że nie sprawdzoną :blush: - kęs ciasta na jeden pączek powinien ważyć 60g... jeśli waży mniej a do tego jest sporo marmolady to wyporność maleje i pączuś "topi" się skutkując brakiem ładnego paseczka :grin: (o rety co ja wczoraj piłem :rolleyes: ) nie mam za specjalnie doświadczeń... mam w lodówce marmoladę wieloowocową firmy Jamar... oraz marmoladę o smaku różanym firmy Stovit - obie mają dobrą konsystencję choć smak różanej pozostawia wiele do życzenia... :???: w zakładzie używaliśmy zazwyczaj produktów dla cukierni firm Prospona, RSP DUCHNICE ale z tym też różnie bywało :rolleyes: oj.... tak to już bywa że przy "wykorzystywaniu" może być wspaniale :blush: :grin: co do pomady to już dziś nie dam rady ale myślę że jeszcze na ostatki zdążycie spróbować :wink: hmmm... co by tu odpowiedzieć... tu nie ma to znaczenia bo jeśli zawijamy to z każdej "figury" wyjściowej to zrobimy.....(dzielarki w zakładach robią nawet kilka trójkątów - ważna jest gramatura kęsa) ja po prostu ot tak troszkę rozpłaszczam i dzielę na ilość kęsów jaka mi z matematyki wychodzi :rolleyes: jeśli robię pączki bez nadzienia (pod ajerkoniak który z racji alkoholu wciskam po obróbce termicznej ciasta) to i tak po wycięciu nadaję im ręcznie kulisty kształt..... (- ruchami o "zabarwieniu erotycznym" :grin: ) [ Dodano: Sro 02 Mar, 2011 17:20 ] nie wiem czy powinienem teraz o tym pisać :blush: :lol: bo może się to nie spodobać paru osobom..... i wywrócić nieco "świat ciast drożdżowych" :grin: ja robię ciasto metodą tzw.jednofazową... czyli wszystkie składniki (o temperaturze co najmniej "pokojowej" ) wrzucam do maszyny i jazda... no... może jakaś tam kolejność jest czyli mleko i rozpuszczenie drożdży potem cukier jaja, mąka.... i teoretycznie tłuszcz na 5 minut przed końcem mieszania - ale kto by się bawił :grin: - pół godzinki mieszania i już :tongue: (ciasto z rozczynem to metoda dwufazowa)

Bardzo, ale to bardzo gorąco dziękuję wszystkim za nadesłane życzenia :smile: :blush:

w zasadzie to nigdy nie miałem :grin: :wink: tak zgadza się, zakład został ku rozgoryczeniu naszych klientów zamknięty..... :sad: tak to niestety czasem bywa, a skutki pewnych decyzji poznajemy dopiero po czasie :???: gdybym miał wehikuł czasu..... :rolleyes:

Nie nie można :rolleyes: - w Wielką Sobotę Roku Pańskiego 2008 cukiernia zakończyła swoją egzystencję.... :mellow: Dziękuję za życzenia :blush:

Kochani.... ja myślę że nie ma sensu kłócić się o to kto jak robi "lukier".... sposobów na niego jest tyle ile wykonawców :grin: ja podawałem na najprostszy, najszybszy z możliwych sposobów.... to co widzieliście na końcówce filmu to właśnie jest cukier puder zalany odrobiną zimnej wody + kilka kropel esencji zapachowej - nie wychodzi z tego gruba warstwa ale ja włąśnie tak lubię na gorącym pączku ładnie się wysusza dając szklistą powłokę niemniej jest to nadal tylko substytut i chyba skuszę się na mały pokaz jak zrobić "prawdziwą" pomadę :tongue:

Szacunek :clap: eee tam.... - niech się nawet sam pan Blikle nauczy (oczywiście od Niego należność na moje konto w ING :lol: ) nie narzekaj dobrze jest :wink: - dojdziesz do wprawy PS chyba zrobiłeś mniejsze kęsy? tak?

nie wiem czy widziałeś mój wpis.... zrobiłem eksperymenta zastępując wieprzowinę drobiem a wędzenie solą wędzonkową - wyrób wyszedł dobry, soczysty.... tylko nieco mało słony, a i smak nieco "płaski" na tamtym zestawie przypraw.... ale warto :wink: - szybka wędlinka

a powiedz o jaką mieszałkę chodzi i dlaczego by miała ukryć tłuszcz? :rolleyes:

a wystarczy odrobina wysiłku i użycie funkcji SZUKAJ :devil: wystarczy popiec w wędzarni i po krzyku Ja robię wg przepisu /viewtopic.php?t=583 - jest ok Wczoraj zrobiłem mały eksperyment używając piersi z kurczaka jako I (1 kg) oraz mięso z podudzi jako III (250gram) 18 gram soli wędzonkowej i 5 gram zwykłej warzonki - proces jak w przepisie tylko bez wędzenia smak troszkę płaski (drób jednak wymaga mocniejszego przyprawienia) i nieco za mało słone ale dobre :thumbsup: PS Kolego, nie zmienia się reguł w czasie gry :rolleyes: - mały dopisek a jak zmienia sens wypowiedzi...

No to jeszcze tylko troszkę fosforanów i możemy w domku zrobić wysokowydajne wędlinki :devil:

Kochani, prawda jest taka że żadna cukiernia nie pozwoliła by sobie na wymianę smalcu co kilka smażeń..... smalcu ubywa w sposób "naturalny" więc tylko się go dokłada.... - dlatego tak ważne jest "dbanie" o jego czystość... czyści się go zlewając wystudzony ale jeszcze płynny znad osadu.... dobrze przechowywany tłuszcz tak szybko się nie zepsuje (chociaż raqczej rok to za długo :lol: ) - ważne żeby mu było zimno i był przykryty

Z płynem wolna wola - ale na mleczku lepsze :wink: ja daję takie 2% a zamiast margaryny też lepsze masło (zawartość tłuszczy ta sama ale inny smak) porcję ciasta dobieramy wg zapotrzebowania - tylko jak się robi mniej to szybko się wychładza i "dębieje" ja z racji lenistwa mieszam w automacie z 250ml płynu - powinno wyjść ok 1200-1300g ciasta konsystencję ciasta regulujemy mąką

Około 170stopni - chciałem pokazać na filmiku zależność "skwierczenia" tłuszczu po chlapnięciu wodą od temperatur ale mi się termometr zbuntował :mellow: Ważne jest aby temperatura nie spadła zbyt mocno po wrzuceniu pączków - czyli albo dobry palnik albo mniej wrzucamy

umieściłem wszystkie odnośniki w pierwszym poście :wink: http://gorzalka.ovh.org/paczki.wmv Tadziu tak jak piszesz - szybkie obniżenie temperatury chroni te "osady" (mąka) przed paleniem.... - to pozwala zachować lepszą "kondycję" tłuszczu do następnego użycia

Przedstawiam filmik (taki skrótowy :lol: ) z procesu formowania i smażenia można zadawać pytania

nie mówimy tu o wymianie solanki... peklowanie prowadzi się do czasu aż solanka zacznie jakby pleśnieć..... i ten moment jest tym właściwym..... smak takiego mięska jest taki jakby nieco "już zalatujący" :lol: - mocno dojrzały... na forum w takim peklowaniu lubuje się "Wnuczek" - może coś skrobnie

można oczywiście zapeklować i w dwa dni...... - tu z pomocą przychodzi nastrzykiwanie, ale mięso zyskuje na smaku po około 7 dniach peklowania... - z kolei po trzech czy czterech tygodniach juz nabiera zupełnie innego charakteru (nie wszyscy ten smak lubią ....)

a ja widzę na pierwszym kiju że są nieprawidłowo powieszone (w środku) mi to chyba tyle..... jak Ci się rozkręcają to albo źle wieszasz, albo masz za cienkie kije , albo za luźno odkręcasz :rolleyes: (osobi.scie stawiam na dwa ostatnie) Lopez, ja w duszy czułem że będzie z Ciebie zadymiacz :lol:

Henio, mała uwaga.... czemu nie zdjąłeś skóry? - jest ona całkowicie zbędna a wręcz przeszkadza właściwej penetracji dymu

Darino, rzekłbym że jednak Grażynka delikatniejsza dla ciasta niż ja :grin: - http://gorzalka.ovh.org/zbij.wmv kijem Wisły nie zawrócisz :wink: .... niech sobie zostaną te drożdżowe faworki ...- może "faworczki" :grin:

Technologia cukiernictwa mówi że faworki robimy z ciasta zbijanego (odmiana kruchego)... ale w domu wolna wola..... to jak ze schabem wędzonym nieparzonym zwanym polędwicą łososiową :lol: