Bagno

... na tym, etapie 75-85 %.

myth, Czy masz higrometr? Możliwe, ze w lodówce masz odpowiednią wilgotność dla tego rodzaju wyrobu.

Gregtom, Kiełbasa surowa pleśniowa typu salami. Metoda wykonania, może techniką " ....a`la wędliny parmeńskie". Jak zwykle w warunkach domowych, ciężko było utrzymać określaną wilgotność.

arkadiusz, Jesteś mocno przewrażliwiony. Podciekow tłuszczu nie widać.

Śmiałkowie.. 1. Pis67 2. myth 3. Bagno 4. 5.

"Ten profesorek" to, Krzysztof Krygier , Wiceprezes Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.

1. Mięso wołowe wędzimy jak m. wieprzowe w zależności od przeznaczenia do określonego koloru. 2.Najlepszy element to: np. górna zrazowa, chociaż skrzydło jest odpowiednie 3.Peklowanie jak mięso wieprzowe, wg przyjętych zasad

Dla tych, którzy nie widzieli stołu wiejskiego http://slubowisko.pl/forum/galerie-slubne/stol-wiejski-stoly-wiejskie-galeria-i-opisy,56345

Jak długo była studzona kiełbasa i w jakiej temperaturze? Gdzie była rozmrażana i jak długo? Kolejne pytanie. Po jakim czasie dokonałeś obróbki termicznej?

Bryś, mahama, Witajcie na forum. Bierzcie się do roboty.

chudziak, jeśli rzeczywiście blender będzie służył do miksowania zup to, jeden z dwóch ostatnich pozycji będzie wystarczający.

Dla mnie liczą właściwości mięsa, które pozwalają na otrzymanie właściwej konsystencji kiełbasy drobnorozdrobnionej. Nie zawsze drogie i ładne, równa się dobre dla wytwórcy. Dobre właściwości wiążące posiada mięso: drobiowe, cielęce i wołowe. Chciałbym, żebyś się na coś zdecydował i przedstawił swoją propozycję składu recepturowego.

viajero,Rozumiem, że wybierasz sobie recepturę na parówkową i zamiast wieprzowiny zastępujesz innymi gatunkami mięsa. Musisz sam eksperymentować z ilością użytego tłuszczu. Warunkiem udanej produkcji będzie użycie mięsa, które będzie dobrze emulgowało tłuszcze. Mam nadzieję, że przedstawisz nam pierwszą recepturę na twoja kiełbasę drobnorozdrobnioną.

...które tłuszcze wybierasz?

Czekamy na odzew viajero.

miro, wiem, że "przemysłowa technologia" umożliwia tworzenie poprawnych układów koloidalnych z tłuszczami: wołowy, drobiowy a nawet olejem roślinnym. Tylko, my prowadzimy dyskusję o wędlinach domowych bez dodatków funkcjonalnych. Z drugiej strony wiem, że domowa produkcja wyrobów mięsnych z dodatkami funkcjonalnymi nie ma sensu pod względem ekonomicznym. viajero, jeśli akceptujesz domową produkcję k.parówkowej z białkiem sojowym to, nie widzę przeszkód.

viajero, Nie chcesz dodawać tłuszczu wieprzowego, gdyż masz: uczulenie, nie możność spożywania ze względu na wyznanie, dietę. W każdym przepisie możesz wyeliminować wieprzowinę i tłuszcz wieprzowy a użyć wołowiny i cielęciny. Twoje kiełbasy drobnorozdrobnione będą dla ciebie bardziej dietetyczne i smaczne. Do kiełbasach drobnorozdrobnionych używa się tłuszczu wieprzowego, który nadaje określoną teksturę wyrobowi. Natomiast nie używa się innych tłuszczy np.drobiowego, wołowego, gdyż nie bardzo nadają do tworzenia emulsji: woda-białko-tłuszcz.

Ja również witam.

Związku ze zbliżającymi się Świętami Wielkanocnymi, życzę wyznawcom prawosławia i obrządku wschodniego wszelkich łask od zmartwychwstałego Chrystusa.

Szasza. Niech zmartwychwstały Chrystus błogosławi Tobie i twojej rodzinie. Spokojnych Świąt.

A8W12, Witam nowego forowicza na forum.

Wyrazy współczucia (*) (*) (*)

Propozycja wyrobów wykonanych w czasie kursu. 1. Wędzonki ( szynka z nogą, szynka wędz. got., baleron got., boczek wędz. got., polędwica wędzona) 2. Kiełbasa gruba ( krakowska lub szynkowa) 3. Kiełbasa cienka "kursowa" 4. Salceson brunszwicki 5. Kiszka krwista kaszana gryczana 6. Rolada schabowa

bsk, Prawdopodobnie za niska temperatura ukwaszania mleka, co przekłada się na małą ilość bakterii ukwaszających oraz małą ilość kwasu mlekowego. Rezultat słabe ścinanie kazeiny. Umieść naczynie z mlekiem w piekarniku nagrzej do 30- 50 C, powtórz parokrotnie a rano powinieneś mieć zsiadłe mleko.

Witajcie nowi forowicze. Zagośćcie u nas jak najdłużej.