Bagno

miro, W jakiej temp. zamarza nierzeczywisty roztwór soli np. o stężeniu 10% w temp. - 10 C? Ponadto, czy parogodzinny wzrost temp. solanki będzie powodował zepsucie mięsa?

Miro, zamrażanie nie występuje. Jeśli by występowało to, mamy do czynienia z zamrażaniem w solance, gdzie nie wszystkie bakterie są wstanie bytować.

Jojo, W rezultacie otrzymujesz jakąś średnią temperaturę peklowania. myślę, że wszystko będzie dobrze.

Dobrze, że problem się rozstrzygnął. Ze zdjęcia ciężko wysuwać wnioski. Można wykonać białą kiełbasę o podanym, składzie tylko, że należy wiedzieć, kiedy możemy ja wykonać. Wykonać można w momencie, gdy mięso wykazuje bardzo dobre właściwości wiążące i ... dodam jeszcze, że gorąca woda będzie potrzebna. Poprawność procesu zależy od doświadczenia wykonującego. Osobiście jestem zwolennikiem ( jak większość forowiczów ) kiełbasy białej, której receptura nie zmieniała się przez dziesięciolecia.

Barwa świeżego mięsa to, lekko różowa do ciemno czerwonej. Głównym barwnikiem mięsa jest mioglobina. Wyobraźcie sobie, że kupiliście farbę do malowania koloru czerwonego i zaczynacie dolewać wody. Czy mieszanina będzie miała cały czas czerwony kolor, czy w miarę rozcieńczania zacznie zmieniać się na słabo czerwoną. Podobny proces zachodzi z mięsem, które zostało włożone do solanki, pierwotna ilość została zmieniana z powodu: - nawodnienia powierzchni mięsa - część barwników (mioglobina, hemoglobina) przechodzi do roztworu solanki, co skutkuje z czasem zmiana barwy na bardziej czerwoną. Mioglobina pod wpływem tlenu zmienia zmienia barwę, należy pamiętać, że w odzie może być 20 % rozpuszczonego tlenu. Gdy dwa kawałki mięsa w czasie peklowania mokrego przylegają do siebie wówczas nie mamy procesów, które opisane zostały wcześniej.

Jacbelfer, Mrożone kawałki, okrawki mięsne najlepiej wykorzystać do wyrobów, które zostaną szybko zużyte. Konserwy odpadają.

Okrawki możesz dodać do kiełbas, które będą poddane obróbce termicznej( parzenie, parzenie). Do kiełbasy polskiej surowej nie polecam dodawać kawałków mięsa mrożonego.

W czasie kutrowania kl III dodaje się lód lub wodę celem schłodzenia farszu. Ponadto kiełbasa jest bardziej soczysta i smaczniejsza dla większości konsumentów. Jeśli dodasz samo mięso wówczas nic się nie stanie. Chyba, że zależy ci na innej konsystencji.

spec202, najprawdopodobniej masa wiążąca do kiełbasy szynkowej

Wg mnie najlepszym rozwiązaniem będzie gdy Pan Jurek opisze krok po kroku, jak otworzyć własną małą masarnię. Podając, jak najwięcej istotnych szczegółów.

osid, Czy w salcesonie widoczne są przyprawy i jaki zapach dominuje?

Elu, cieszę się, że będziemy mogli spotkać się na zlocie. Swoją drogą, jak ten czas płynie. Pamiętam, jak by to było wczoraj, reakcję Grzesia na widok ogromnej ilości parówek wykonanych na zlocie.

Zmieniła się jakość dostępnych przypraw pod względem zawartości olejków eterycznych. Np. czosnek. Bardzo łatwo się oddziela łupina, pojedyncze ząbki duże a czasami wielkie a wszystkie mało aromatyczne. Dawny czosnek, małe ząbki, trudno zdejmowalna łupina ale ... aromat bardzo silny. Bardzo dużo na rynku jest przypraw, z których częściowo zostały zabrane olejki eteryczne. Stosowanie takowych zmusza nas do większych dawek w czasie dozowania.

masakrator, Popytaj w stoiskach mięsnych przy Hali Mirowskiej.

dbs, Czy nie przyszło Ci na myśl, że źródłem zakażenia mleka jest nie woda lecz zła higiena udoju.

jeśli na powierzchni mięsa będą liczne bakterie, które rozwijają się bez tlenu to, stworzyłeś dla nich raj.

dbs, Odnośnie E. coli polecam, nie tylko ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy

wobec tego, skąd biorą się E. coli w wodzie? dbs napisałeś "Działalność bakterii kwasu mlekowego które w tym czasie " wyżynają" konkurencję." Jak długo może trwać fermentacja mlekowa w czasie produkcji sera? Czyżby w optymalnych warunkach rozwoju w mleku (serze) byłoby, tak dużo pożywki w postaci laktozy aby proces jej rozkładu trwał dwa miesiące. Jak długo trwa ukwaszanie mleka celem uzyskania twarogu?Czy, w tym czasie cała laktoza jest zużywana? Czy uważasz w dalszym ciągu, że tylko bakterie Fermentacji mlekowej powodują gazowanie sera?

ziezielony, Spokojnie możesz zrobić I etap w pojemniku próżniowym, trochę obawiam o wycieki soku mięśniowego. Powodem będzie obniżone ciśnienie, które sprzyja wnikaniu soli do wnętrza mięśnia a jednocześnie hamuje wyciek.

Dziękuję za odpowiedź. Dlaczego? Co jest powodem gazowania?

Jak ocenisz resztę kawałków, które stanowiły wsad kiełbasy, jako miękkie, kruche, delikatne etc. Czy kiełbasa miała twardą i gumowatą konsystencję? Jak były związane twarde kawałki z farszem mięsnym: słabo, dawały sie rozdzielać, tworzyły mocne wiązanie?

dbs, Pytania moje jsą związane z opisanym "serem - gąbką". 1.Co robicie z serami, które w okresie produkcji "padły" ofiarą bakterii E. coli? 2.Czy sery korycińskie posiadają wymagania jakościowe tyczące się wyglądu zewnętrznego i wewnętrznego? 3.Jaki jest okres dojrzewania sera, by mógł spełniać cechy Sera Korycińskiego?

Parokrotnie była na forum, o tym problemie mowa. Proponuję Ci zrobić eksperyment. Przy najbliższej okazji jedną sztukę wędzonki, kiełbasy etc. sparz a później uwędź.

Już za późno na odpowiedź... ale, wolę się wyspać, niż wstawać o godz. drugiej w nocy i wkładać ser do solanki.

tier, Wszystko to, wygląda dziwnie. Teraz musisz poczekać. Następuje proces koagulacji.