Bagno

Jacbelfer, Mrożone kawałki, okrawki mięsne najlepiej wykorzystać do wyrobów, które zostaną szybko zużyte. Konserwy odpadają.

Okrawki możesz dodać do kiełbas, które będą poddane obróbce termicznej( parzenie, parzenie). Do kiełbasy polskiej surowej nie polecam dodawać kawałków mięsa mrożonego.

W czasie kutrowania kl III dodaje się lód lub wodę celem schłodzenia farszu. Ponadto kiełbasa jest bardziej soczysta i smaczniejsza dla większości konsumentów. Jeśli dodasz samo mięso wówczas nic się nie stanie. Chyba, że zależy ci na innej konsystencji.

spec202, najprawdopodobniej masa wiążąca do kiełbasy szynkowej

Wg mnie najlepszym rozwiązaniem będzie gdy Pan Jurek opisze krok po kroku, jak otworzyć własną małą masarnię. Podając, jak najwięcej istotnych szczegółów.

osid, Czy w salcesonie widoczne są przyprawy i jaki zapach dominuje?

Elu, cieszę się, że będziemy mogli spotkać się na zlocie. Swoją drogą, jak ten czas płynie. Pamiętam, jak by to było wczoraj, reakcję Grzesia na widok ogromnej ilości parówek wykonanych na zlocie.

Zmieniła się jakość dostępnych przypraw pod względem zawartości olejków eterycznych. Np. czosnek. Bardzo łatwo się oddziela łupina, pojedyncze ząbki duże a czasami wielkie a wszystkie mało aromatyczne. Dawny czosnek, małe ząbki, trudno zdejmowalna łupina ale ... aromat bardzo silny. Bardzo dużo na rynku jest przypraw, z których częściowo zostały zabrane olejki eteryczne. Stosowanie takowych zmusza nas do większych dawek w czasie dozowania.

masakrator, Popytaj w stoiskach mięsnych przy Hali Mirowskiej.

dbs, Czy nie przyszło Ci na myśl, że źródłem zakażenia mleka jest nie woda lecz zła higiena udoju.

jeśli na powierzchni mięsa będą liczne bakterie, które rozwijają się bez tlenu to, stworzyłeś dla nich raj.

dbs, Odnośnie E. coli polecam, nie tylko ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy

wobec tego, skąd biorą się E. coli w wodzie? dbs napisałeś "Działalność bakterii kwasu mlekowego które w tym czasie " wyżynają" konkurencję." Jak długo może trwać fermentacja mlekowa w czasie produkcji sera? Czyżby w optymalnych warunkach rozwoju w mleku (serze) byłoby, tak dużo pożywki w postaci laktozy aby proces jej rozkładu trwał dwa miesiące. Jak długo trwa ukwaszanie mleka celem uzyskania twarogu?Czy, w tym czasie cała laktoza jest zużywana? Czy uważasz w dalszym ciągu, że tylko bakterie Fermentacji mlekowej powodują gazowanie sera?

ziezielony, Spokojnie możesz zrobić I etap w pojemniku próżniowym, trochę obawiam o wycieki soku mięśniowego. Powodem będzie obniżone ciśnienie, które sprzyja wnikaniu soli do wnętrza mięśnia a jednocześnie hamuje wyciek.

Dziękuję za odpowiedź. Dlaczego? Co jest powodem gazowania?

Jak ocenisz resztę kawałków, które stanowiły wsad kiełbasy, jako miękkie, kruche, delikatne etc. Czy kiełbasa miała twardą i gumowatą konsystencję? Jak były związane twarde kawałki z farszem mięsnym: słabo, dawały sie rozdzielać, tworzyły mocne wiązanie?

dbs, Pytania moje jsą związane z opisanym "serem - gąbką". 1.Co robicie z serami, które w okresie produkcji "padły" ofiarą bakterii E. coli? 2.Czy sery korycińskie posiadają wymagania jakościowe tyczące się wyglądu zewnętrznego i wewnętrznego? 3.Jaki jest okres dojrzewania sera, by mógł spełniać cechy Sera Korycińskiego?

Parokrotnie była na forum, o tym problemie mowa. Proponuję Ci zrobić eksperyment. Przy najbliższej okazji jedną sztukę wędzonki, kiełbasy etc. sparz a później uwędź.

Już za późno na odpowiedź... ale, wolę się wyspać, niż wstawać o godz. drugiej w nocy i wkładać ser do solanki.

tier, Wszystko to, wygląda dziwnie. Teraz musisz poczekać. Następuje proces koagulacji.

Powinien wystarczyć jeden ml. Daj dwa ml na 1 mleka. Mam nadzieję, że nie pomyliłeś się w liczeniu. Czy dałeś zakwas serowarski? Zrób sobie oznaczenie na moc podpuszczki.

Jak napisał Maxell -nazwy gastronomiczne. W gastronomii mięśnie szynki wieprzowej, udźca cielęcego podzielono na części. Popatrz na ilustracje. 1. Frykando I m. półbłoniasty z m. półscięgnisty 2. Frykando II m. dwugłowy 3. Frykando III m. czterogłowy, m. "pośladowe" zwane tytuaj "szynka"

W tej sprawie powinieneś skontaktować się ze sprzedawcą, który poda Ci moc podpuszczki. Gdzie nabyłeś podpuszczkę?

Propozycje wyrobów, które zostaną wykonane na kursie. 1. Wędzonki ( szynka z nogą, szynka wędzona gotowana, boczek wędzony got., baleron gotowany) 2. Kiełbasa gruba (krakowska lub szynkowa wieprzowa) 3. Kiełbasa cienka "kursowa" 4. Salceson węgierski 5. Kiszka kaszana krwista gryczana 6. Rolada schabowa pieczona

Czyli interesuje Cię twaróg domowy bardziej kwaśny. Mleko, które pozostawiasz do ukwaszenia pozostaw w miejscu, gdzie jest wyższa temp np 25 C, wówczas będzie szybsze tempo ukwaszania mleka spowodowane większą ilością kwasu mlekowego, co na pewno przełoży się na wyraźniejszy, kwaśny smak.