SZCZEPAN

Witam Bardzo rzadko zaglądam, ale od miesiąca mam szał przedświąteczny, ale do świąt trzeba jakoś dożyć Pozdrawiam!!

Witam Tlenek azotu reaguje z mioglobiną i hemoglobiną dając w wyniku nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę ,które podczas obróbki cieplnej przechodzą w nitrozomiochromogen i nitrozohemochromogen dając stosunkowo trwałe związki nadając peklowanemu mięsu barwę różowoczerwoną. Proces ten przebiega aktywniej w obecności pożywki w postaci białek i cukru w środowisku pH od 5,2 do 6,0.Na prawidłowy przebieg peklowania mają wpływ oprócz odczynu środowiska i pożywki następujące czynniki: -temperatura od 4-6stC. Podwyższenie temperatury uaktywnia proces peklowania. -zawartość cukru, który oprócz pożywki spełnia rolę przeciwutleniacza, chroniącego azotyn i mioglobinę przed utlenieniem. -zawartość enzymów( reduktazy i hydrogenazy )wydzielanych przez znajdujące się w solance drobnoustroje. Osobiście uważam, że posmak i zgaga, o których piszecie może mieć inne źródło!!! Piszecie, że wyczuwalne jest przy kiełbasach a nic nie piszecie o wędzonkach, w których powinien być tak posmak pieczenia. Uważam, że powodem jest: -dodawanie gotowych mieszanek (przypraw) -zły proces wędzenia (tlenek węgla) Pozdrawiam

Funkcja [edytuj] Główną funkcją mioglobiny jest magazynowanie tlenu w mięśniach czerwonych (poprzecznie prążkowanych). Podczas nadmiernego wysiłku, kiedy ciśnienie cząsteczkowe tlenu spada w mięśniach do bardzo niskiej wartości 5 mm Hg, mioglobina uwalnia zmagazynowane cząsteczki O2 i pozwala mitochondriom na syntezę ATP na drodze fosforylacji oksydacyjnej. Kluczową rolę w wiązaniu tlenu przez mioglobinę pełni hem wraz ze związanym koordynacyjnie jonem żelaza(II), oraz histydyna proksymalna i dystalna. Fe2+ wiąże się piątym wiązaniem koordynacyjnym z pierścieniem imidazolowym histydyny proksymalnej. Po przeciwnej stronie płaskiego układu hemu znajduje się histydyna dystalna, która nie wiąże się z żelazem, pełni jednak istotną rolę jako zawada przestrzenna, utrudniając przyłączanie się cząsteczkom tlenku węgla (CO). Jedna cząsteczka mioglobiny przenosi jedną cząsteczkę tlenu. Tlen zajmuje szóstą pozycję koordynacyjną w atomie żelaza. Przyłączenie atomu O2 powoduje zmianę konformacji części białka.

Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdujemy pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta składane były bogom na ofiarę, istniał szereg przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnym, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia. W Egipcie zwierzęta przed ubojem były dokładnie oglądane przez kapłanów, którzy decydowali o tym, czy mogą one być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów był karany śmiercią. Rzymianie najchętniej spożywali mięso świń. Mieli nawet specjalną ustawę dotyczące ich hodowli oraz przepisy w sprawie przerobu mięsa, odpowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. Są również dowody, że w starożytnym Rzymie wyrabiany był szereg asortymentów podobnych do dzisiejszych wędlin i wędlin podrobowych. Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a z nimi targów, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym mięso uznano już jako produkt handlowy i podlegający kontroli, którą początkowo sprawowały zakony, a potem przejęły tę funkcje specjalne komisje miejskie. Powstały również pierwsze, na razie bardzo ogólne przepisy sanitarne, stwierdzające, że tylko mięso ze sztuk zdrowych może być przedmiotem handlu. Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wirtemberski wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuch zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”. Okresem przełomowym dla rozwoju przemysłu mięsnego był wiek XIX. Zastosowano nowe zdobycze techniki, jak np. obróbkę cieplną (Karazin 1809 r.) chłodzenie maszynowe (ok. połowy XIX w.), puszki jako osłonki lakierowanej (1869 r.), autoklawy zasilane parą z zewnątrz (1874 r.), peklowanie dotętnicze (1855 r.) oraz jako siłę napędową maszyn rozdrabniających i mieszających zastosowano energię elektryczną. Struktura organizacyjna o poziom przetwórstwa mięsnego w Polsce przed II wojną światową były wynikiem panującego wówczas ustroju kapitalistycznego. Istniała duża ilość drobnych zakładów-warsztatów o typowym charakterze rzemieślniczym. Opierały one swą produkcję przede wszystkim na pracy ręcznej oraz prymitywnych urządzeniach i takich samych pomieszczeniach produkcyjnych. Większość istniejących w tym czasie zakładów (ok. 1100) stanowiły rzeźnie miejskie, prowadzące ubój usługowy. Przetwórnie mięsne o charakterze przemysłowym, które zaczęły powstawać po 1910 r., były w okresie międzywojennym głównie nastawione na eksport bekonu do Anglii. Po 1932 r. zaczęły powstawać konserwiarnie, dostosowane głównie do produkcji szynek i łopatek w puszkach na eksport. W czasie II wojny światowej znaczna część zakładów została zniszczona lub doszczętnie wyeksploatowana na wskutek rabunkowej gospodarki hitlerowskiego okupanta. Głębokie przemiany społeczno-polityczne w Polsce po II wojnie światowej stworzyły warunki do powstania wielkiego socjalistycznego przemysłu mięsnego. Proces przeobrażeń rozpoczął w 1947 r. 3-letni Plan Odbudowy Gospodarczej Kraju (1947-1949). W okresie jego realizacji nastąpiła intensywna odbudowa zniszczeń wojennych w przemyśle mięsnym oraz znaczy wzrost pogłowia bydła i trzody chlewnej.

Witaj Marek Szynka parmeńska? Marku poczytaj o produkcji a dowiesz się o cenie!! Co do smaku to jest super! Tej szynki nie zjadamy kilogramami. Pozdr.

Witam Kiełbasę palcówkę wyrabiano przede wszystkim w bardzo biednych rejonach polski. A przede wszystkim na wsiach jak wcześniej pisze kol Dziadek Kiełbasa ta była wyrabiana z kawałków-skrawków mięsa przy świniobiciu i nie posiada żadnej receptury ta kiełbasa jedynie przekazy z pokolenia na pokolenie. Przemysł mięsny w dzisiejszych czasach wykorzystuje podświadomość

Woda jest stosowana w procesie peklowania jako rozpuszczalnik. Stąd jakość jej wywiera znaczny wplyw na wynik tego procesu.Do sporządzenia solanek peklujących musi odpowaidać wymaganiom sanitarnym dla wody zdatnej do picia. Nie może zawierać związków żelaza,których obecność wplywa ujemnie na barwę peklowanego mięsa,oraz siarczanu miedzi-chlorku wapnia i siarczanu sodu. Pozdr.

Utrwalanie mięsa za pomocą środków konserwujących można przeprowadzić dwoma sposobami: drogą solenia i peklowania Pod pojęciem solenia należy rozumieć działanie na mięso wyłącznie solą (chlorkiem sodu), najczęściej przez nacieranie go lub posypywanie. Peklowanie zaś polega na działaniu na mięso oprócz soli (NaC1) również saletry (KNO3), nitrytu (NaN02), cukru oraz ostatnio używanych wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho w postaci tzw. Mieszanki peklującej. Pod wpływem soli kuchennej naturalna barwa mięsa zmienia się na szarą. Mięso peklowane natomiast nie tylko zachowuje przydatność do spożycia przez dłuższy czas , ale także trwałe, różowoczerwone zabarwienie. Jak doświadczalnie stwierdzono, bezpośrednią przyczyną utrwalenia się tego zabarwienia w mięsie jest azotyn, powstający z użytej do konserwowania saletry sodowej lub potasowej, a w końcowej fazie- tlenek azotu (NO). Przez peklowanie osiąga się więc podwyższenie trwałości mięsa oraz zachowanie jego barwy. Proces konserwowania mięsa polega na: -częściowym zmniejszeniu zawartości wody w produkcie mięsnym wskutek różnicy ciśnień osmotycznych-solanki o odpowiednim stężeniu i soku mięsnego tkanki mięśniowej, -działaniu jonów chloru, które przenikają do mięsa, -niszczącym działaniu wysokich stężeń soli na enzymy proteolityczne. Utrwalenie barwy zaś polega na łączeniu się barwnika mięsa (mioglobiny) oraz barwnika krwi (hemoglobiny) z tlenkiem azotu. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe i wołowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, gdyż nadaje mu specyficzny smak i zapach oraz utrwala barwę. Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.

Granuluję!!!!!!!!.

Faktycznie przepis jest jakimś wymysłem bardziej by pasował na metkę.

Witam Aby suszyć wędliny musimy pamiętać o wilgotności w danym pomieszczeniu. Zbyt duża wilgotność doprowadza do takich objaw Druga ważna sprawa to wędliny do suszenia nie poddajemy schładzaniu w zimnej wodzie.Pozdr.

Witam Roj 61 tak pieczarki podsmażamy wcześniej. Pozdr.

Witam Ja robie farsz z karkówki i zapiekane pieczarki z cebulką Drugi farsz to: ryż z warzywami i mięso wieprzowe. Chudziak Gratuluję!! Bardzo apetycznie to wygląda a jak zawsze wkładasz serce w to, co robisz!!! Olga skrzydełka zostawiamy z kością!! Pozdr

Spec 202 o jakiej emulsji piszesz?

Witam Dziadku 80kg farszu filuje maszynką 2h

Witam Wędzarnie, które przedstawia dziadek na foto są bardzo nieszczelne. Wędzenie w takich prowizorkach wymaga wyższej szkoły jazdy Podr.

Gonzo szczelne drzwi muszą być przy tego typu wędzarniach przy otwartych przeprowadzasz proces osuszania po osuszeniu zasypujemy ogień trocinami lub dokładamy drewna i zamykamy wędzarnie, po czym ogień wygasa z powodu braku tlenu mamy tylko dym i wędzimy jak nam się podoba i na jaki kolor chcemy wędzarnia tego typu wyposażona jest w odparnik

Dziadku tego zapachu się nie pozbędziesz!!!!!!!!!

Dlaczego wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim są lepsze? Ok……………… -z powodów sanitarnych -ekonomiczna -lepsza cyrkulacja powietrza -szybsza wymiana powietrza -lepsze efekty wędzenia (koloru) -całkowite panowanie nad ogniem i dymem Całym regulatorem ciągu i temperatury są drzwi szczelne, którymi regulujemy stan ognia. Marku z Bielska Można przeprowadzić zimne wędzenie w takich wędzarniach! Natomiast pieczenie w 180ctC raczej jest nie możliwe może to spowodować popękanie wędzarni od zbyt wysokiej temp. Marku obecnie żaden zakład nie przeprowadza pełnego cyklu wędzenia w zimnym dymie! W dzisiejszych czasach wygląda to tak: wędzi się kiełbasę do odpowiedniego koloru i poddaje się procesowi dojrzewania lub osuszania w magazynach o odpowiedniej wilgotności. Wnuczek masz rację!!!! NIE WĘDZIMY ŚWIEŻO ŚCIĘTYM DREWNEM –MOKRYM!!!!!!!!!

Witaj Fred Fred przyczyna takiej kiełbasy tkwi w nierównym osuszeniu,ale w tego typu wędzarniach to prawie normalne. Najgorszym błędem jest mały otwór z kanału do wędzarni, co powoduje ciąg powietrza tylko środkiem wędzarni a boki się nie osuszają tylko parują, co powoduje powstawanie rosy na kiełbasie. Każda wędzarnia musi mieć ciąg powietrza (cyrkulacje)!!!!!!!!!!!!!

Witaj !! abratku jak sam widzisz to są legendy i sposoby wyrabiania naszych przodków Pozdr

Sobotnia impreza dobroczynna (pomoc dla domu dziecka) Pozdr.

Vtec śledzę wszystkie wypowiedzi i odpowiedzi na pytanie zadane przez Bagno aczkolwiek moja wypowiedz pojawi się z czasem.

Witaj pedro No i tu kolego się mylisz!