DZIADEK

A może odpowiednio umocowany parasol załatwi sprawę w czasie opadów.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1042 Chcesz by golonka była miękka to musisz ją ugotować w temp prawie wrzenia przez 1- 1,5 godz

Wszystkie wędzonki teraz produkowane są wysoko wydajne i zamykanie ich próżniowo czy to w foli czy w woreczkach cryowac nie zależnie jakie ustawimy parometry próżni oddają ten nastrzyk inaczej mówiac wpompowaną w nich wodę i skutek jest taki że sobie pływają już po dwóch dniach od zamknięcia w osoczu Co gorsza wędzonki zamykane w atmosferze gazów obojętnych gdy po uzyskaniu próżni 9mbr wypełniamy opakowanie gazem obojętnym i ciśnienie w opakowaniu się wyrównuje tak że produkt nie jest obciśnięty po kilku dniach mozna już zauważyć osocze Pozdrawiam

Mam z tych czasów maszynkę ,,Jaga''chodzi jak burza tam pod nożykiem jest sprężyna dociskowa może trzeba ją rozciągnąc przy tępym nożu i siatce mięso podmrożić zwłaszcza kl III.

NA 100L wody 5,5 kg peklosoli to taka solanka nie miesci się w żadnych normach bo to jest 5,5 % i nie jest dziwne że surowiec nie przepeklowany, dobrze że to się nie popsuło Pozdrawiam

MAREK 76- jak jeden dzień dłużej to stężenie 1.3- 1,4 kg na 10l wody więc 3.2x1,3=41-45 dkg cukier rozpuść i dodaj dobrze wymieszaj i conajmniej w połowie cyklu koniecznie nastrzyknij bo mozesz mieć szare oczka nie przepeklowane.POZDRAWIAM DYMEK tymi przeliczeniami trochę mylisz naszych młodych forumowiczów Jak byś napisał że Twoja solanka to 1kg na 10 litrów wody to by wyszło na to samo a o ile łatwiej wyliczać

MAREK 76 - Gdy chcesz peklować tak samo to ta ilość soli inaczej mówiąc stężenie solanki jest obliczone na 5 cio dniowy cykl peklowania wraz z ociekaniem .Jak chcesz peklować dłużej to musisz mieszanki peklujacej mniej dodawać. Pozdrawiam

Przy mieszance peklującej ,,Peklosól''- 24-48 godz A jak mocno się spieszy to i po 12 godz. możesz mięso kręcić ,przedłuzasz wtedy osadzanie do 8 godz.POZDRAWIAM

Kiełbasa biała ze sklepu jak by była z mieszanką peklującą to można wędzić tylko musisz uważać przy wedzeniu, bo dużo w nią leją wody.Pozdrawiam

DYMEK- tego zestawu przypraw nie mogę rozbić bo to jest tajemnica firmy i nigdy nie podają składu Przeglądam różne firmy i w niektórych podawany jest sklad przypraw ale żadnych proporcji tylko wymienione nazwy Ilość mieszanki peklujacej ,,PEKLOSÓL'' zgodna z normą Podaję Tobie inne salami z firmy,,UNICO'' SALAMI Skład na 10kg surowca Mięso woł. nie pekl -3,0kg Mięso wp. -3.5 kg Słonina - 3,5 kg Peklosól -0,28-0,30 kg Glukoza 0,04 kg Sacharoza - 0,03 kg Askorbinian sodu - 0,005 kg Przyprawy smakowe kultury starterowe (FloraCarn SP, Duploferment66, 78P, 90, RM-7, RM- 10) Ligawa podał skład przypraw w mistrzówce i na tym mozesz się opierać.POZDRAWIAM

Dymek - przejrzyj receptury salami i zobacz jakie są rozdrobnienia i możesz podmrożony surowiec skręcić na maszynce.i dobrze wymieszać przestrzegając temperatur.Pozdrawiam

Szczepan to jest właśnie nowoczesne produkowanie salami Surowiec jest zbierany i zamrazany na mrożni .gdy jest już uzbierana cała partia to bloki mięsa cięte są na specjalnej gilotynie lub rozdrabniarce do mięsa mrożonego, dalszy proces rozdrabniania tak zmrożonego mięsa prowadzony jest na kutrze na wolnych obrotach do odpowiedniej struktury rozdrobnienia ,to ma być tak skutrowane bu miało cechy bardzo drobniutkiego posiekania jakby drobniusieńkich kostek a nie zrobienia mazistej masy i można to osiągnąć tylko przy zamrożonym mięsie Pozdrawiam

DYMEK- przepisałem Tobie orginalną recepturę przemysłową żebyś wiedział z czym musisz się zmierzyć ,Postaram się przystosować ją do warunków domowych szczególnie rozdrobnienie i rozszyfrować sklad tej tajemniczej kompozycji przyprawowej na podstawie innych receptur. SALAMI ORMIAŃSKIE Receptura na 10kg surowca A Surowiec 1. Mięso woł kl II lub kl I śćg nie pekl, - 4,5 kg 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg 3. Tłuszcz drobny twardy nie sol. - 3,5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji. 1. Kultura starterowa /Kristallut/ - 0,015 kg = 1,5 dkg 2. Czosnek w płynie /Knoblan/ - 0,020 kg = 2 dkg 3. Kompozycja przypraw / Fixreif / - 0,12 kg = 12 dkg 4. Pieprz naturalny grubo mielony - 0,005 kg = 5 g 5. Mieszanka peklująca - 0,28 kg = 28 dkg II. materiały pomocnicze 1.Osłonki celulozowe ,, VISCOLIGHT’’ - o średn. 55 mm 2. Przędza lub klipsy C. Proces produkcji Surowce podmrożone do temp. –4 st C A.) Rozdrabnianie i mieszanie Zamrożone mięsa i tłuszcz rozdrabnia się na kutrze w następującej kolejności : Po wstępnym rozkutrowaniu woł kl II i wp. kl II dodaje się kulturę starterową i czosnek .Następnie kutruje się tłuszcz ,dodaje się pieprz i pozostałe przyprawy. Po uzyskaniu właściwego równomiernego rozdrobnienia pod koniec kutrowania dodaje się mieszankę peklującą Temperatura farszu –2 st C do –1 st C. B.) Nadziewanie Bezpośrednio po rozdrobnieniu farszem napełnia się osłonki. Batony o długości ok. 45 cm zawiązuje się przędzą lub klipsuje C.) Osadzanie W temperaturze 20 - 22 stC, wilgotność 90- 92 % D.) Wędzenie I - w drugim dniu Przez 1,5 do 2 godz. dymem zimnym do temp. 25 st C. Parometry komory dojrzewalniczej : Temp.20 st C , wilg. 90-92 st C. E.) Wędzenie II – w trzecim dniu Można dowędzić dymem zimnym w temp.20-25 st C wilg. 90 – 92 st C F.) Dojrzewanie W ciągu 27 dni wilgotność obniżamy średnio o 0,74 % na dzień temp. 18 stC. G Wydajność gotowego produktu D- 67%, Ś – 70 % G – 73 %. Jest to kiełbasa wieprzowo-wołowa, wędzona, dojrzewana, surowa, drobno rozdrobniona ,trwała. Barwa mięsa na przekroju, czerwona do ciemno czerwonej. Tłuszcz o barwie białej z odcieniem kremowym . Mięso i tłuszcz równomiernie rozmieszczone na przekroju. Dopuszcza się pojedyńcze otwory powietrzne wielkości 1 mm .Konsystencja ścisła do dość twardej. Plastry o grubości 3 mm nie powinny się rozpadać.

N-e-o Wysłana - 17 czerwiec 2005 20:46 Receptury masarskie -------------------------------------------------------------------------------- Przecierz to że miałem ten poradnik to nie znaczy że go kupiłem Aha i co wy jesteście tacy przewrażliwieni na punkcie tych receptur ? _______________________________ "Nie dyskutuj z debilem: najpierw sprowadzi cię do swojego poziomu, a potem pokona doświadczeniem" Ostatnie zdanie wbiło mi się mocno w pamięć gdy jeden z naszych forumowiczów przez jakiś czas zaczął go uzywać .A może to mylne skojarzenie za co z góry przepraszam.

W wszystkich recepturach kiełbas parzonych w kiełbaśnicach podane są, czas i temperatury parzenia. Pozdrawiam

Witaj Dymek -mogę podać recepturyę na salami z lat 60-tych oraz recepturę z 1994 roku na salami ormianskie bardzo dobre smakowo Skład salami jest zawsze podobny o nazwie decydują przyprawy i rodzaj użytych osłonek. Pozdrawiam

To chyba nie ta strona tutaj robimy wedliny z najprawdziwszego mięsa .proszę wejść na strony wegetarian .Pozdrawiam

Pistolet iglicowy typu radical do oszołamiania bydla przystawiamy pod kątem prostym do czoła punktem tym będzie mniej więcej punkt przecięcia się lini poprowadzonych od rogów do oczy. 6 lat pracowalem na lini uboju bydła, na taśmie radzilem sobie z wszystkimi stanowiskami ale to było . 26lat temu. http://www.fotoplatforma.pl/pl/cd/Zwierzetadomowe/?foto=3503 Pozdrawiam

przekopujac internet o peklowaniu znalazłem http://www.nettax.com.pl/serwis/publikatory/dumrirw/2005/Nr_10/poz.11/zal1.htm

Ja myślę że to dotyczy tylko peklowania wędzonek, ponieważ przy kiełbasach cykl peklowania jest krótki i nie ma tak to wielkiego znaczenia Nalepszym wyjsciem jest założenie nowego tematu ,,Peklowanie wędzonek mieszanką peklującą azotynową ,,Peklosól ''z wstępnym komentarzem i przeniesienie do niego tylko tych receptur gdzie solankę sporzadza się z peklosoli. Stare normy pozostawmy jak są bo to niestety chyba bedzie już historia bo nie długo być może nie będziemy mogli kupić saletry i problem sam się zakończy. Temat jest dość ciężki bo praktycznie nie ma materialów .Spróbóję cos napisać z dostępnych materiałów peklowania przemyslowego gdy odrzuci się te niechciane dodatki i uprości proces masowania do realnych warunkow domowych będzie można napisać szkielet skladu solanki i dalszy proces a gdy każdy dołoży do tego swoje doświadczenia służyło będzie kazdemu. Szczepan w tym temacie może dużo pomóc bo on już dawno to przerabia.Pozdrawiam

Tytuł Mistrza kiedyś zdobywało się tylko przez Cech mając tytuł czeladnika a żeby zdobyć tytuł czeladnika musiąłeś zdobywać wiedzę i praktykę w jakiś małym zakładzie który prowadził Mistrz .Pózniej włączyło się w to kurtatorium i można było zdobyć tytuł mistrza po szkole zawodowej po zdaniu egzaminów. A pózniej jeszcze można było zdobyć tytuł Mistrza Dyplomowanego w Poznaniu gdzie kierowały do ośrodka szkolenia zakłady pracy Mialem okazję przerabiać ten kurs w Poznaniu chyba na Winogradach Ale to było dawno teraz nie wiem czy wogóle prowadzi sie taką edukację. trzeba popytac w Cechu Rzemiosła jak jeszcze takie istnieją .Jak będziesz dużo pisał na forum to też zdobędziesz Mistrza wędliniarskiego, tytuł niestety dajacy tylko satysfakcję. Pozdrawiam

Tłuszcz miękki odrzucamy, jak są kłopoty z określeniem ile tego tłuszczu jest w kawałku mięsa określamy wzrokowo, jak jest pół na pół to jest 50 % jak 3 części mięsa w kawałku a jedna część tłuszczu to 25% itd. POZDRAWIAM

Ten temat peklowania mieszanką azotynową a więc peklosolą poruszam dlatego że troszkę jakby boimy się go poruszać wzorujac się praktycznie na opracowaniach książkowych gdzie jest wspominany a póżniej przy podawaniu receptur jest całkowicie pominięty np ,,sami robimy wędliny'' Napewno pani technolog na zjeżdzie tłumaczyła że przy stosowaniu peklosoli zostaje omijany jeden z najdłuższych procesów jaki jest w przypadku peklowania tradycyjnego z użyciem saletry tj. wytworzenie się zwiazków nitrytu z saletry. Więc użycie peklosoli do peklowania to jest natychmiastowa reakcja nitrytu w wytworzenie się tlenku azotu i szybki proces peklowania To tak skrótowo nie wdając się w wielką chemię. Peklosól jest o wiele zdrowszą mieszanką peklującą od tradycyjnej i gdy robimy dla siebie wyroby ktore spożyjemy w ciagu kilku dni i robiąc tych wędzonek 1-2 kg nie bawmy się w 10-14 dniowe peklowania ,przy nastrzyku i odpowiedniej solance proces ten możemy skrócić do 4-5 dni i jestem pewien że gdy byśmy położyli dwie szynki 5 i 14 dniową prawie nikt by nie rożpoznał która jest którą,Piszę prawie nikt bo można trafić jak w totolotka POZDRAWIAM

Nie mówmy o przepeklowaniu kto chce to niech pekluje i miesiąc tylko po co gdy mięso nabiera cech peklowania dużo szybciej. Pozdrawiam

Szczepan - krótkie zwiezłe odpowiedzi ale nic nie wnoszące w temat peklowania A chodzi o to że już najwyższy czas by na tym forum roździelić peklowanie dradycyjne oparte na mieszance peklującej sól +saletra od peklowania opartego na peklosoli. sęk w tym że prawie nikt nie używa już tej pierwszej tylko peklosól i peklując nią powołuje się na czasy peklowania tej pierwszej. co jest nie uzasadnione Przykład Szczepan pekluje 3 doby i klienci są zadowoleni, a może my wszyscy juz peklujemy po 3- 6 dni Pozdrawiam