DZIADEK

Tak opisanego tematu robienia wlasnych wędlin jak na tej stronie, nie znajdziesz w żadnej książce. Pozdrawiam

Bardzo mało wypowiedzi czyżby nie było wiadomo co to jest i dlaczego. Pozdrawiam

W związku z różnymi opiniami co do przygotowania osłonek naturalnych do produkcji przedstawiam instrukcję z przepisów wewnętrznych. ,,Jelita konserwowane solą przed użyciem opłukuje się z soli i moczy w wodzie przez 2-4 godz. aż do przywrócenia elastyczności ścianek i usunięcia soli. Następnie przelewa się czystą wodą o temp. ok. 30st C , sprawdza czy jelita nie mają zanieczyszczeń i uszkodzeń . Jelita dziurawe i pozacinane , przecina się w uszkodzonych miejscach. Jelita baranie i kozie cienkie, po opłukaniu z soli , moczy się ok. 15 min. i przelewa ciepłą wodą o temp. ok. 30stC. oraz sprawdza się uszkodzenia. Jelita baranie pozostawia się w wodzie by nie splątały się.’’ Tyle instrukcja ,która stanowi jakiś wzorzec. Każdy z nas ma swoje sprawdzone metody i rozne czasy moczenia ,,lecz żadne metody przy kiepskich jelitach nie poprawią ich jakości. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i słabej jakości jelita na ile to się da zużyć. Pozdrawiam

Tez zadaję to pytanie nie działało a teraz działa edytuj

Otrzymałem posta z zdjęciem i zostawiam to bez komentarza . ..Peklowałem szynki i polędwice wg receptury 0,85 kg peklosoli na 10 l wody bez nastrzykiwania przez 14 dni (po 7 dniach zmieniłem solankę na nową o tych samych proporcjach. Wędziłem w/g twoich zasad, parzyłem do uzyskania wewnątrz 70 stopni i ... i po raz drugi jest to samo tzn. w środku w szynce mam oczko o innym zabarwieniu. Co robię źle? Co powinienem poprawić. W polędwicy tego nie ma. jako załącznik przesyłam zdjęcie szynki.'' http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/niedopek1.jpg

Eisenberger- proponuję poczytać wyciągnac z tego wnioski i samemu odwazyć się podejmować decyzje. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21 lub chociażby to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 Pozdrawiam

Litości - to teraz już nie będzie można nawet poprawić błędów i uściślić odpowiedzi . Zostawcie tą funkcje edytuj chociaż na 1 dzień do ostatniego postu pisanego w temacie----- jak można z Pozdrawiam

Weszłem w tematy i znalazłem ktore wygasły jestem zaskoczony ze tak lubiany człowiek przezemnie opuszcza nas ale po co kasować swoje wszystkie tematy niech służą innym (będzie to pamiątką) przecież to jest idea tej strony nie można myśleć że jak się trochę nauczyłem to mam wasz gdzieś . SERDECZNIE Pozdrawiam

Józek 48- krótkie przemycie nie zaszkodzi bo i tak wędzonki są mokre, zmyjesz z powierzchni wędzonek solankę i być może przy dłuższym przechowywaniu nie będzie wychodziła na powierzchnię sól. W niektórych przypadkach przy peklowaniu zwlaszcza latem może okazać się wręcz konieczne, zwlaszcza przy solankach które robią się już mętne itd - chyba wiesz o czym myślę. Solanka na jajko jest dość popularnym rozpowszechnionym sposobem robienia solanki. Namawiam jednak do robienia solanki odwazając sól, bo wszystko jest do czasu dopóki nie trafi się jakieś nietypowe jajo i wtedy wychodzą jajka nie do zjedzenia. Nie precyzyjnie określasz ilość saletry na 1kg mięsa .Można przecież jak kto chce peklować 1 kg mięsa w np 5 l solanki i wtedy przeliczanie saletry na kg miesa nie ma sensu Pozdrawiam

Oli - myślę że napiszesz jak to wyszło -Pozdrawiam

Już nie długo święta, Dla tych co być może zapomnieli że na święta robi się wędzonki, przypominam że jeszcze zdążycie,korzystając z tych danych. Przedstawiam stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym cyklu były przepeklowane ..Po kilku próbach troszkę zmodyfikowane, nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie. Czas peklowania 1 dzień – 24 godz. Stężenie solanki ok 16- 17% według wskazań solomierza tj. ok. 1,90 - 2,00 kg peklosoli na 10 L wody. - nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35% dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu. Peklowanie 2 dni Stężenie solanki ok. 15 - 16 % wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,75 -1,85kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30% dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 3 dni Stężenie solanki ok.14-15% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,60 - 1,70kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 18-22 % dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 4 dni Stężenie solanki ok. 13,20 -14 % wg. wskazań solomierza tj ok. 1.50 - 1,55kg peklosoli na 10 L Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa Peklowanie 5 dni Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10 L,metodą tą peklują prawie wszyscy Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa Peklowanie 6 dni Stężenie solanki ok.11 - 12 %według wskazań solomierza tj ok.1,30- 1,35kg Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa Peklowanie 7 dni Stężenie solanki 10,10 - 11,10 % według wskazań solomierz tj. 1,20 - 1,25kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 9% do wagi mięsa Peklowanie 8 - 10 dni Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,10 - 1,15kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 7- 8 % do wagi mięsa Peklowanie 11 - 13 dni Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj .ok. 1,0 - 1,05kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa Temperatura peklowania 4 – 8 st Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz Czas ociekania od 12 do 24 godz Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 – 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

W tym fachu nie ma co myśleć że coś samo się zrobi lub uparzy Są receptury a w nich wszystko napisane co trzeba robić .W tym jest jedna najważniejsza rzecz że trzeba to czytać do końca Pozdrawiam

Skład mieszanki peklujacej powinien być zawsze ten sam ,w Twoim przypadku nic tu nie ma to do rzeczy jakbyś miał nie przepeklowane to można by było mieć zastrzeżenia że za mało dodali azotynu(nitrytu) bo sól zawsze jest solą. 2 dkg peklosoli na 1 kg mięsa dawka zalecana i nie powinno to być za słone Może waga nie dokładna lub kiełbasa była pieczona i dużo straciła na wadze.Pozdrawiam

Za słabo była związana sznurki popusciły. po powtórnym zawiązaniu trzeba sparzyć .wychłodzić i dopiero można stwierdzić jaka jest , surowa zawsze będzie miękka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13 Pozdrawiam

A może odpowiednio umocowany parasol załatwi sprawę w czasie opadów.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1042 Chcesz by golonka była miękka to musisz ją ugotować w temp prawie wrzenia przez 1- 1,5 godz

Wszystkie wędzonki teraz produkowane są wysoko wydajne i zamykanie ich próżniowo czy to w foli czy w woreczkach cryowac nie zależnie jakie ustawimy parometry próżni oddają ten nastrzyk inaczej mówiac wpompowaną w nich wodę i skutek jest taki że sobie pływają już po dwóch dniach od zamknięcia w osoczu Co gorsza wędzonki zamykane w atmosferze gazów obojętnych gdy po uzyskaniu próżni 9mbr wypełniamy opakowanie gazem obojętnym i ciśnienie w opakowaniu się wyrównuje tak że produkt nie jest obciśnięty po kilku dniach mozna już zauważyć osocze Pozdrawiam

Mam z tych czasów maszynkę ,,Jaga''chodzi jak burza tam pod nożykiem jest sprężyna dociskowa może trzeba ją rozciągnąc przy tępym nożu i siatce mięso podmrożić zwłaszcza kl III.

NA 100L wody 5,5 kg peklosoli to taka solanka nie miesci się w żadnych normach bo to jest 5,5 % i nie jest dziwne że surowiec nie przepeklowany, dobrze że to się nie popsuło Pozdrawiam

MAREK 76- jak jeden dzień dłużej to stężenie 1.3- 1,4 kg na 10l wody więc 3.2x1,3=41-45 dkg cukier rozpuść i dodaj dobrze wymieszaj i conajmniej w połowie cyklu koniecznie nastrzyknij bo mozesz mieć szare oczka nie przepeklowane.POZDRAWIAM DYMEK tymi przeliczeniami trochę mylisz naszych młodych forumowiczów Jak byś napisał że Twoja solanka to 1kg na 10 litrów wody to by wyszło na to samo a o ile łatwiej wyliczać

MAREK 76 - Gdy chcesz peklować tak samo to ta ilość soli inaczej mówiąc stężenie solanki jest obliczone na 5 cio dniowy cykl peklowania wraz z ociekaniem .Jak chcesz peklować dłużej to musisz mieszanki peklujacej mniej dodawać. Pozdrawiam

Przy mieszance peklującej ,,Peklosól''- 24-48 godz A jak mocno się spieszy to i po 12 godz. możesz mięso kręcić ,przedłuzasz wtedy osadzanie do 8 godz.POZDRAWIAM

Kiełbasa biała ze sklepu jak by była z mieszanką peklującą to można wędzić tylko musisz uważać przy wedzeniu, bo dużo w nią leją wody.Pozdrawiam

DYMEK- tego zestawu przypraw nie mogę rozbić bo to jest tajemnica firmy i nigdy nie podają składu Przeglądam różne firmy i w niektórych podawany jest sklad przypraw ale żadnych proporcji tylko wymienione nazwy Ilość mieszanki peklujacej ,,PEKLOSÓL'' zgodna z normą Podaję Tobie inne salami z firmy,,UNICO'' SALAMI Skład na 10kg surowca Mięso woł. nie pekl -3,0kg Mięso wp. -3.5 kg Słonina - 3,5 kg Peklosól -0,28-0,30 kg Glukoza 0,04 kg Sacharoza - 0,03 kg Askorbinian sodu - 0,005 kg Przyprawy smakowe kultury starterowe (FloraCarn SP, Duploferment66, 78P, 90, RM-7, RM- 10) Ligawa podał skład przypraw w mistrzówce i na tym mozesz się opierać.POZDRAWIAM

Dymek - przejrzyj receptury salami i zobacz jakie są rozdrobnienia i możesz podmrożony surowiec skręcić na maszynce.i dobrze wymieszać przestrzegając temperatur.Pozdrawiam