DZIADEK

Ja w swojej pracy nigdy nie spotkałem się z takimi praktykami Sledząc cały proces produkcji mięsa w dużych zakładach gdzie jest nadzór WIS na ubojach nie ma takiej możliwości jak również w wychładzalniach ponieważ mięso musi być wychłodzone i przejść okres dojrzewania wszelkie odchylenia od norm w tej fazie mogą tylko pogorszyć jakość mięsa tj. półtusz. Na rozbiorze nie ma też takiej możliwości .Na oddziale peklowni trafiające tam mięsa przeznaczone są na oddział wędlin .W normalnym zakładzie takich praktyk nie stosuje się. Mięsa świeże lub elementy przeznaczone do handlu są wolne od dodatków wspomagających wagę. Jeżeli jakiś zakład ma inne normy to musi to być wyszczególnione bo przecież można sprzedawać mięsa peklowane. To o co pytasz to przesadzone opowieści . Jednak fakt taki może zaistnieć w ostatniej fazie sprzedaży nieuczciwy konwojent lub sprzedawca .W tym wszystkim pozostaje jedno pytanie po co to .takie praktyki nie opłacają się Zresztą jak kupujemy to nikt nam oczu nie zawiązuje i widzimy co nam sprzedawca sprzedaje. Nie doszukujmy się wszędzie nieuczciwości A napompowane boczki przeznaczone na wędzenie lub inne obróbki robione są zgodnie z dzisiejszymi nowoczesnymi normami Pozdrawiam

Dokładniej - Czarny kawior .Pozdrawiam

Oczywiście tylko w boczkach przeznaczonych do wędzenia lub prasowanych itd . Boczek surowy do handlu zawsze pozostaje czystym mięsem , Pozdrawiam

Maxell - pewne rzeczy trudno będzie udowodnić czy to z naszej strony , ponieważ buszując po internecie można spotkać identyczne zdjęcia w innych forach jak na naszej strony z podpisami naszych zarejestrowanych forumowiczów (z wyłączeniem tych co prowadzą własne strony ) Jedno tylko wiedz że wszystko co zamieszczam to tylko na naszej stronie dając jej prawa na wyłączność do swobodnego korzystania no i ochrony.Pozdrawiam

Witaj Sledzik - Temat wielofosforanów na tym forum nie powinien być w ogóle poruszany ponieważ stworzono tą stronę by powrócić do tradycyjnych metod produkcji wędlin Zachwalasz wielofosforany i wcale się nie dziwię Tobie, bo wiadomo wymyślono je po to by zwiększyć wydajność a tym samym kasę. Piszesz że jestem przeciwny nowościom , wcale nie ,tylko jaka to nowość i do czego prowadzi .Pomyśl co nam proponujesz, wydajność. np 150% w szynce lub wyrobach szynko podobnych Ja robiąc szynkę tradycyjnie mogę uzyskać 80-88% wydajności w gotowym produkcie i to jest czyste smaczne mięsko .W Twojej szynce co jest -od tych moich średnio 85% odpowiedz prosta - Woda i chemia i to chcesz nam proponować .Dziadek niczemu się nie dziwi Ty jesteś producentem na skalę jakby przemysłową i u Ciebie będzie pogoń za zyskiem bo za darmo robić lub dopłacać nie będziesz. To jest ta różnica między nami My na pierwszym miejscu mamy zdrowie Ty zysk a wielofosforany są po drodze do tego.Musisz jedno zrozumieć że my to wszystko znamy. i chcemy by ten temat na tej stronie przy produkcji własnych wyrobów nie pojawiał się Chyba że zmienimy stronę tytułową na,, Wyrób wędlin sposobem domowym z użyciem wielofosforanów ''Zostanie wtedy pytanie- po co to wszystko , gdy to mamy w sklepach wyroby tak napompowane że mało nie pękną i póżniej płaczą wydzielając nieokreśloną substancję . Pozdrawiam

Sledzik - ta strona powstała by robić zdrowe wyroby dla swoich potrzeb. Odrzucamy wielofosforany. Nas wydajność mało interesuje liczy się w wyrobach prawdziwy smak mięsa Kleik potrafimy osiągnąć w mięsie bez pomocy wielofosforanów Prosimy nie chwal się swoją wydajnością i zaletami wielofosforanów bo my wiemy co to jest .Wody mamy w kranach narazie pod dostatkiem i nie pragniemy jej w wędlinach Robimy sami, bo tego badziewia mamy w sklepach pod dostatkiem Pozdrawiam

Ryszpak - witamy na Kurpiach , będzie nasz więcej . Wszystkiego dobrego. Pozdrawiam

KAWONAN - bardzo dobry wynik gratuluję, wydajność naszych szynek robionych według starych norm to średnio 78-85 % Pozdrawiam.

Co do emulsji ze skórek podany przepis jej wykonania nie dotyczył dodawania jej do kiełbas . Ja osobiście tej emulsji nie dodaję do wędlin chociaż nie widzę przeciwwskazań w rozsądnej proporcji a więc 2-4 % do maksymalnie 5%. Emulsję tą wykorzystuję jako spoiwo do słoniny konserwowej, boczku prasowanego lub pachwiny prasowanej i konserw gdzie przewidziano dodatek skorek. Wytapiający się tłuszcz w czasie wędz. a raczej pokrywający powierzchnię jelit naturalnych to być może, efekt rozdrobnienia na drobnych oczkach siatek tłuszczu lub częściowe jego zmiażdżenie Też nieraz z tym się borykam bo tłuszcze mielę na siatce 5-6 mm by je ukryć bo jak bym zmielił na siatce 8-10 mm to moi zjadacze by tej kiełbasy nie ruszyli Przyczyną może być również zbyt duża ilość tłuszczu w wp kl II B ( pucówce) lub używanie wp. kl II z bardzo miękkiego boczku. przy zachowaniu normalnego trybu wędzenia tj. temp 45-60st C.Pozdrawiam

MAAD - zgadzam się z Tobą w tym temacie co najmniej dwukrotna pasteryzacja .Wszystko zależy od warunków w jakich będziemy przechowywali .I jeszcze ważny element światło nasze produkty w słojach musimy chronić przed dostępem światła.We wszystkich poradach opierać powinniśmy się na sprawdzonych wyuczonych metodach , bo odpowiadając nie wiemy ile tego ktoś robi i jak długo będzie to trzymał i w jakich warunkach .Polecam http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=303 Tyndalizacja konserw mięsnych z książki ,,Sami robimy wędliny’ Słoje 1/2 L pasteryzacja w temp wrzenia wody 1-sze gotowanie - 60 minut czas liczymy od momentu zagotowania się wody po 60-ciu minutach gotowania słoje wyjmujemy do ostygnięcia lub zostawiamy w garnku w wodzie do następnego dnia też wystygną Trwałość po pierwszym gotowaniu do 1 –go miesiąca w temp poniżej 10st C, w lecie nie dopuszczalne przechowywanie bez chłodzenia .Pasteryzację powtarzamy co 1-2dni . Drugie gotowanie po 1 –2 dniach gotujemy- 40 minut od momentu zagotowania się wody i znów zostawiamy do wystygnięcia- trwałość po drugim gotowaniu do -6 miesięcy w warunkach chłodniczych. 1 -miesiąc bez chłodzenia. Trzecie gotowanie po 1-2 dniach- 30 minut od momenty zagotowania się wody- trwałość po trzecim gotowaniu .do - 6-ciu miesięcy bez chłodzenia. Teraz podam czasy parzenia innej wielkości słojów. Trwałość produktu jest taka sama przy poszczególnych gotowaniach .Słoje 1 L 1-sze gotowanie 90 minut, 2-gie gotowanie 60 min. 3-cie gotowanie 45 min. Słoje 1 ½ L 1-sze got. 120 min . 2-gie got. 80 min. 3-cie got.60 min Słoje napełniamy do wysokości 2 –3 cm od górnej krawędzi słoja .Po napełnieniu słoje zamykamy lub zakręcamy i gotujemy. Wszyscy zainteresowani dostali materiały jak wekować A jak to będą robić to ich sprawa POZDRAWIAM

Rzeczywiście że nie warto dyskutować - przy takim nastawieniu co do trwałości przetworów POZDRAWIAM

Zdrowie własne i rodziny najważniejsze - a stwierdzenie dziwne namawiające do złego Pozdrawiam

Bardzo dobry pomysł z wekowaniem mięsa w słoiczki ale przypominam że w domowych warunkach nie wolno zapomnieć o tyndalizacji. Pozdrawiam

Tomuś- http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Ogólnie mówiąc DO SOLANEK DODAWANE SA WIELOFOSFORANY .duży nastrzyk masowanie i mamy gruby bocczek a jak to się przedobrzy to jest masa malenkich otworków jak by korniki to pogryzły szczególnie przy polędwicach

Anetko ja te słoiki mam po miodzie kupionym w sklepie .Pozdrawiam

Tłuszcze w tym podgardle nie używamy do sporządzania masy wiążącej (kleistej) do tego służą mięsa ścięgniste. Dodatek tłuszczy w kiełbasach polepsza smak mięsa i wpływa na konsystencję gotowego wyrobu Efektem tego jest to że kiełbasy nie są ścisłe gumowate. Podgardle ma tą zaletę że tłuszcz z niego jest dość twardy i nie wytapia się po zmieleniu w naszych kiełbasach podczas obróbki cieplnej tak szybko jak inne tłuszcze Używając określenia kleistość na pewno jest bardziej kleiste jak inne tłuszcze. Pozdrawiam

A może chodzi o taką kiełbasę kruchą aż rozpadającą się taką robiono i dalej niektórzy robią na wsiach. Produkcja bardzo prosta wszystko przekręcone przez siatkę 8-10 mm wymieszane byle jak, zawartośc tłuszczu ok 30 %. Wędzimy nie przestrzegajac zbytnio temperatur pilnujemy tylko by nie pospadała z kiji. Wartośc handlowa takiej kiełbasy żadna ,ale smak pamiętam do dziś. Chyba sobie zrobię taką. Pozdrawiam

SZCZEPAN -zwróć uwagę na skład 4.5 kg boczku to przeliczając na tłuszcz według dostępnych tabel na tym forum będzie stanowiło ok 25- 27% czystego tłuszczu w składzie więc ta kiełbasa nie powinna być ścisła. Pozdrawiam

Właściwy dobór surowca i odpowiednia zawartość tłuszczu oraz zachowanie procedur produkcji to udana kiełbasa .Co do boczku wartość wp. kl II uzyskana z niego jak i tłuszcz nie są najwyższej jakości.Lepiej zastosować kupioną wp kl II A ponieważ nie pochodzi z jednej półtuszy a z kilku. Preferuję zakup łopatki b/k lub szynki ale cena szynki zbyt duża do tego tłuszcz twardy lub podgardle .Dopiero po zakupie i klasyfikacji mięsa mogę ocenić jaką kiełbasę mogę zrobić nigdy odwrotnie.Z każdego mięsa po klasyfikacji otrzymujemy różne klasy i całość zagospodarujemy kwestią zostaje jak to rozdrobnimy .Preferowane czasy wędzenia są orientacyjne i jak długo wędzić zależne będzie od innych czynników między innymi od czasu osadzania kiełbas a przy wędzonkach ociekania. Pozdrawiam

Ja osobiscie uwazam że boczek to za szkoda dodawać do kiełbasy jako wędzonny lub zrobiony w szynkowarze jest wspaniały. Lepiej kupić wp kl II . Mazistość kiełbasy spowodowana może być za drobnym rozdrobnieniem przy tępych nożach nieraz mieso jest zmiażdzone ze wyglada jak wykutrowane. POZDRAWIAM

Jondek-Analizując recepturę w składzie mało tłuszczu gdzieś ok 10% a mogło by być 17-20% zmielony (nie rozmazany ) przez siatkę 3-5 mm , boczek chudy przez siatkę 6-8 mm. Mięso z udek , błony i drobne ścięgna z łopatki jako masa wiążąca przez siatkę 2 -3 mm. Parzenie troszkę długo 25 min wystarcza - 30 min maksimum w temp 75 st C. Pozdrawiam

Wszystkich zadymiaczy częstuję wyrobami dzisiaj uwędzonymi. Tak mniej więcej staram się wędzić ,ale niech każdy wędzi według swego uznania. Aż sam się dziwię że w byle jakiej wędzarni - kręgu betonowym tak można wędzić Pozdrawiam

Do tego nie dopuszczamy -zrobiłem to specjalnie przykryłem od razu na chwilę wędzarnię zaraz po włożeniu kiełbasy aż wyszły kropelki rosy zdj 1 na dalszych gotowy wyrób Pozdrawiam

A może tymi wyrobami były skwarki na zagrychę szybka kaszanka. pasztetowa i może trochę kiełbasy na biało , a reszta się pekluje. Pozdrawiam