DZIADEK

Wchodząc w Twoje słowa - żarem osuszamy - dymem wędzimy, A w ogóle to należy czytać ze strony głównej wszystkie tematy na temat wędzenia .Zadne drzewo nie pomoże jak wędlina od razu będzie wędzona i zapomnimy o osuszaniu ,dopuścimy do występowania kropelek rosy na batonach kiełbasy Brzoza - mnie mówiono że kora brzozy w czasie spalania wydziela jakieś gorzkie substancje.dlatego korujemy Pozdrawiam

Wszelkie przepisy podawane na tym forum jak by nie było są normami na wykonanie danego wyrobu . przecież mamy zawarte w tym jest skład surowca , jak to rozdrabniać, mieszać jakie przyprawy dodać i każdy podaje proces obróbki cieplnej. i sam ustanawia tym samym normy dla danego produktu.może to nie jest pisane tak jak te schematy BN ale to są podstawowe dane jak wytworzyć ten asortyment i nie gniewajmy się na to bo sami przez to wytwarzamy normy. Normy Branżowe są kierunkowskazem jak wyprodukować dany asortyment sprawdzony w praktyce przez pokolenia. Spisano je również po to by w gospodarce sterowanej na ich podstawie można było określić straty jakie ponoszą zakłady i tym samym ustalić dotacje dla nich by wyszły na zero. Zaletą BN jest to że wszystko w nich jest spisane każda czynność i wszystko co nam będzie potrzebne do produkcji a nawet ilości materiałów pomocniczych . Najważniejszą cechą jest przy przestrzeganiu ich powtarzalność wyrobu Ja też nieraz ze zdumieniem patrzę na przepisy podawane systemem gazetowym wszystko mierzone na łyżki , szklanki a ilość surowca mięsnego podawana nazwami elementów z rozbioru .Wcale mnie to nie przeszkadza bo z tego też wychodzi wspaniała kiełbasa Po prostu każdy do tego inaczej podchodzi ale cel mamy wspólny --zrobić dobry wyrób Pozdrawiam

Wszystko zależy od umiejętności wędzącego, jego wędzarni i jakim drewnem wędzi suchym czy mokrym. W pierwszej fazie osuszania wskazane by było dla nie doświadczonych ale nie koniecznie. W fazie wędzenia potrzebny dym i tu moim zdaniem nie ma potrzeby korowania Ja nie koruję. Pozdrawiam

Wosiu - Temat dodatku wody do farszu na kiełbasę, -nie można tego ustalić obligatoryjnie. Uzależnione to jest od jakości mięsa.i rodzaju mięs jakie używasz Musisz tu wykazać się wyczuciem w laniu wody. Robisz dla Siebie więc po co uwadniać tą wędlinę .Taka norma nie pisana to dodatek wody technologicznej do 5%. Ale może trafić się mięso tak wodniste że nie trzeba żadnej wody dolewać To co sugerujesz że w farszu przez to jest dużo powietrza to prawda jest inna ,w czasie mielenia mięsa i mieszania napowietrzyłeś ten farsz A po drugie przy nadziewaniu nadziewarką luźno wkładany z powietrzem - nie ubity. w przypadku maszynki nie równomierne wkładanie -ślimak nie pokryty farszem pobiera powietrze. Można tu gdybać ale po pierwsze nie wiemy jakie masz klasy mięsa .Po drugie jaką kiełbasę chcesz robić i odpowiedzieć jest trudno. Pozdrawiam

Salceson w żołądkach tyle sie parzy albo i krócej , kaszankę w kątnicach wp parzylo się kiedyś 60-70 min i ten czas wystarczy na Twoją kaszankę warunek temp musi być 80 st C Nie może dojść do takiej sytuacji że powlozeniu kaszanki temp . spada do ok70stC i dopiero za pół godz, uzyskasz prawidłową temp. Masz dobrze technolog w pobliżu . Pozdrawiam

Nie mam tej receptury jestem na etapie odtwarzania .okazuje się że pamięć ludzka jest zawodna gdy nie ma się tego spisane .Może kto zamieści to bym nie szukał. A na razie można popatrzyć na wędlinki które możemy robić sami w domu i wcale nie trzeba mieć wędzarni - wędliny parzone http://www.smolinski.net.pl/?lang=pl&action=katalog2_produkty&idm=3&ids=2&idks=15&idksp=0 Nikogo nie reklamuję ale fajne fotki .Pozdrawiam

Abratka zrobione w pdf o wiele lepsza jakość ,nie znam się na tym tylko stwierdzam fakty. Pozdrawiam

Robisz dla siebie i jak zrobisz tak będziesz miał , możesz robić nawet beż krwi i to co wyjdzie też nazywa się kaszanką -białą. Nie uczeń a czeladnik.Pozdrawiam

Kiełbasa Zielonogórska jaką ja znam to kielbasa wysoko -wydajna a więc z substancjami zabronionymi na tym forum Pozdrawiam

Papcio- Takie schematy sa bardzo wygodne , ale do nich potrzebna jest wiedza z zakresu przetwórstwa miesa .i gdy się ją posiada to wystarczy zerknąć na to i wszystko się wie.To są same receptury ale przedtem opisane są dośc dokladnie czynności jakie trzeba wykonywać a to wszystko jest na naszej stronie w poszczególnych dzialach Pozdrawiam

Popieram to. Uważam że Normy Branżowe z lat 50 i dalej z recepturami są dla nas najbardziej przystepne i mogą służyć jako wzór w domowej produkcji wędlin.Dzisiaj nikt nie chce się chwalić normami zakladowymi raczej są utrzymywane w tajemnicy by nikt nie dowiedział jaki surowieć ,ile wody i innych substancji włożono w tą wędlinę- bo by jej nie kupił a i konkurencja podtrzymuje tajemnice. My to mamy dobrze robimy dla siebie chwalimy sie tym i wymieniami doświadczeniami i nie boimy się konkurencji Pozdrawiam

W formacie pdf wydrukowałem wspaniała jakość lepsza jak moje kserokopie.Maxell widzę że posiadasz to samo nawet w lepszym wydaniu u mnie jest w tym 61 takich schematów wędzonek ,kiełbas i wyrobów wędliniarskich .Masz rację że dla nie związanych z zawodem to jak przedstawiane jest to teraz jest bardziej czytelne Ale uważam że przedstawienie tego w osobnym dziale jako Normy Branżowe w tej wersji schematów stronę będzie czyniło bardziej profesjonalną. Pozdrawiam

A mnie wydaje się że tam jest błąd i powinno być graniczna temperatura farszu w czasie kutrowania. Bo peklujemy mięso a farsz to chyba w wyjątkowych sytuacjach.Z najnowszymi metodami peklowania nie miałem dość długo kontaktu i nie wiem jaki jest postęp. Pozdrawiam

Jeżeli na słoność były dobre nie ma sensu zmieniać stężenia solanki - co do skladu mieszanki peklującej popieram Abratka przy miesach białych .Z indyka nie wiadomo jakie mięsa będą w związku z tym może mieszanka peklująca 30% peklosól + 70%sól. Pozdrawiam

Marek - znalażlem dla Ciebie inni też mogą poczytać i zdać testy http://209.85.135.104/search?q=cache:_zu70XhE6VoJ:www.oke.gda.pl/modules.php%3Fop%3Dmodload%26name%3DDownloadsPlus%26file%3Dindex%26req%3Dgetit%26lid%3D1943+parzenie+kielbasy&hl=pl&gl=pl&ct=clnk&cd=25&lr=lang_pl

,,Nastepnego dnia sparzyłem w wodzie o temperaturze ~60 st.'' Cz to jest pomnylka czy nowe technologie parzenia .Proszę o rozwinięcie tego tematu.. Pozdrawiam

To nie jest żadną tajemnicą że dym wędzarniczy może przyczyniać się do występowania komorek rakotwórczych uczono nas o tym już w latach 60- tych w szkole. Nie jest to chyba takie to grożne skoro jeszcze żyję a tej kielbasy i innych wedzonek oj zjadlo się wiele a do tego 40 lat palenia papierosów. Tak że nie przejmuj się tym za mocno Profesorowie muszą zawsze coś pisać by dorobić kasy a najlepsze tematy to krytykować lub straszyć ludzi. Pozdrawiam

Jest, jest już. Nowy 2007 rok . Rok spełniania się naszych marzeń i nadziei . Wszystkim nam jak i gościom odwiedzającym tą stronę samych szczęśliwych dni dużo zdrowia i radości życzą :lol: :lol:

Są niewielkie obszary w naszej produkcji domowej wedlin bardzo sporne, gdzie nie jesteśmy pewni czy to jest naturalne czy sztuczne i boimy się przekroczyć tej bariery a że tego nie ma w starych recepturach wiec nasze tradycyjne podejście zostaje nie naruszone. Chociaż to nie do końca prawda bo jeden specyfik bardzo nam ułatwia peklowanie i chwała za to że to już jest regułą od której chyba nie odejdziemy. Pozdrawiam

To są Normy Branżowe, według tych norm mistrz rozliczał się z mięsa, przypraw, jelit , wydajnosci itd. Wiem że niektórzy widzą takie schematy po raz pierwszy i to nie tylko CI nie mający nic wspólnego z mięsem.Taki schemat łatwo sie czyta. Skład surowca w jakiej kolejności jest podany w tej kolejności mieszamy .Strzałki naprowadzają nas też na kolejne etapy produkcji. Wszystko podane jest na 100 kg surowca ,przyprawy również(wystarczy podzielić przez 10 i mamy skład na 10kg surowca Pożycja zużycie surowca na jedną tonę jest bardzo przydatna dla mistrza bo u niego produkcja idzie w tonach. a dla nas możemy wyliczyć ile metrów jelit potrzebować bedziemy odpowiednio przeliczając. Robiąc dla siebie przeważnie opieramy się na surowcu a o wydajności gotowego produktu praktycznie nie myslimy dlatego zostawmy to dla specjalistów. Pozdrawiam

Czy to da sie odczytać

Irek - 74 - żadnej rewolty nie będzie ,tylko opisz to dokladnie krok po kroku z temperaturami i czasami wędzenia, nie tak zdawkowo. A i zdjęcia przydały by się takiego wędzenia Bardzo rzadko ale czasami i mi się zdarza że na drugi dzień podwędzam kiełbasy ale to tylko w przypadku kiełbas tłustych by nadać im bardziej intensywny kolor uwędzenia. Pozdrawiam

Prawdopodobnie chodzi o normalny boczek wędzony lub z komina. Nazwa może tylko sugerować skąd został sprowadzony element . Boczki z Finlandii i Holandi itd . były bardzo dobrze umięśnione (bardzo chude) i drogie. Pozdrawiam

Robiąc dla siebie, powtarzam to zawsze możesz ilość azotynu zmniejszyć conajmniej o połowę robiąc mieszankę peklującą peklosól + sól w proporcjach 60%i 40% lub 50% i 50% jest ladny kolor miesa po przepeklowaniu, a o ile zdrowsze, to przy kiełbasach. A przy robieniu solanki na wędzonki robię proporcję 70% peklosol i 30% sól i też jest ładnie przepeklowane Pozdrawiam