DZIADEK

W formacie pdf wydrukowałem wspaniała jakość lepsza jak moje kserokopie.Maxell widzę że posiadasz to samo nawet w lepszym wydaniu u mnie jest w tym 61 takich schematów wędzonek ,kiełbas i wyrobów wędliniarskich .Masz rację że dla nie związanych z zawodem to jak przedstawiane jest to teraz jest bardziej czytelne Ale uważam że przedstawienie tego w osobnym dziale jako Normy Branżowe w tej wersji schematów stronę będzie czyniło bardziej profesjonalną. Pozdrawiam

A mnie wydaje się że tam jest błąd i powinno być graniczna temperatura farszu w czasie kutrowania. Bo peklujemy mięso a farsz to chyba w wyjątkowych sytuacjach.Z najnowszymi metodami peklowania nie miałem dość długo kontaktu i nie wiem jaki jest postęp. Pozdrawiam

Jeżeli na słoność były dobre nie ma sensu zmieniać stężenia solanki - co do skladu mieszanki peklującej popieram Abratka przy miesach białych .Z indyka nie wiadomo jakie mięsa będą w związku z tym może mieszanka peklująca 30% peklosól + 70%sól. Pozdrawiam

Marek - znalażlem dla Ciebie inni też mogą poczytać i zdać testy http://209.85.135.104/search?q=cache:_zu70XhE6VoJ:www.oke.gda.pl/modules.php%3Fop%3Dmodload%26name%3DDownloadsPlus%26file%3Dindex%26req%3Dgetit%26lid%3D1943+parzenie+kielbasy&hl=pl&gl=pl&ct=clnk&cd=25&lr=lang_pl

,,Nastepnego dnia sparzyłem w wodzie o temperaturze ~60 st.'' Cz to jest pomnylka czy nowe technologie parzenia .Proszę o rozwinięcie tego tematu.. Pozdrawiam

To nie jest żadną tajemnicą że dym wędzarniczy może przyczyniać się do występowania komorek rakotwórczych uczono nas o tym już w latach 60- tych w szkole. Nie jest to chyba takie to grożne skoro jeszcze żyję a tej kielbasy i innych wedzonek oj zjadlo się wiele a do tego 40 lat palenia papierosów. Tak że nie przejmuj się tym za mocno Profesorowie muszą zawsze coś pisać by dorobić kasy a najlepsze tematy to krytykować lub straszyć ludzi. Pozdrawiam

Jest, jest już. Nowy 2007 rok . Rok spełniania się naszych marzeń i nadziei . Wszystkim nam jak i gościom odwiedzającym tą stronę samych szczęśliwych dni dużo zdrowia i radości życzą :lol: :lol:

Są niewielkie obszary w naszej produkcji domowej wedlin bardzo sporne, gdzie nie jesteśmy pewni czy to jest naturalne czy sztuczne i boimy się przekroczyć tej bariery a że tego nie ma w starych recepturach wiec nasze tradycyjne podejście zostaje nie naruszone. Chociaż to nie do końca prawda bo jeden specyfik bardzo nam ułatwia peklowanie i chwała za to że to już jest regułą od której chyba nie odejdziemy. Pozdrawiam

To są Normy Branżowe, według tych norm mistrz rozliczał się z mięsa, przypraw, jelit , wydajnosci itd. Wiem że niektórzy widzą takie schematy po raz pierwszy i to nie tylko CI nie mający nic wspólnego z mięsem.Taki schemat łatwo sie czyta. Skład surowca w jakiej kolejności jest podany w tej kolejności mieszamy .Strzałki naprowadzają nas też na kolejne etapy produkcji. Wszystko podane jest na 100 kg surowca ,przyprawy również(wystarczy podzielić przez 10 i mamy skład na 10kg surowca Pożycja zużycie surowca na jedną tonę jest bardzo przydatna dla mistrza bo u niego produkcja idzie w tonach. a dla nas możemy wyliczyć ile metrów jelit potrzebować bedziemy odpowiednio przeliczając. Robiąc dla siebie przeważnie opieramy się na surowcu a o wydajności gotowego produktu praktycznie nie myslimy dlatego zostawmy to dla specjalistów. Pozdrawiam

Czy to da sie odczytać

Irek - 74 - żadnej rewolty nie będzie ,tylko opisz to dokladnie krok po kroku z temperaturami i czasami wędzenia, nie tak zdawkowo. A i zdjęcia przydały by się takiego wędzenia Bardzo rzadko ale czasami i mi się zdarza że na drugi dzień podwędzam kiełbasy ale to tylko w przypadku kiełbas tłustych by nadać im bardziej intensywny kolor uwędzenia. Pozdrawiam

Prawdopodobnie chodzi o normalny boczek wędzony lub z komina. Nazwa może tylko sugerować skąd został sprowadzony element . Boczki z Finlandii i Holandi itd . były bardzo dobrze umięśnione (bardzo chude) i drogie. Pozdrawiam

Robiąc dla siebie, powtarzam to zawsze możesz ilość azotynu zmniejszyć conajmniej o połowę robiąc mieszankę peklującą peklosól + sól w proporcjach 60%i 40% lub 50% i 50% jest ladny kolor miesa po przepeklowaniu, a o ile zdrowsze, to przy kiełbasach. A przy robieniu solanki na wędzonki robię proporcję 70% peklosol i 30% sól i też jest ładnie przepeklowane Pozdrawiam

Te pewne wędliny to kiełbasy podsuszane lub suche jak k. Jalowcowa ,Krakowska sucha. K. Myśliwska itd. gdzie przewidziano powtórne wędzenie dymem zimnym .Sam post nie był błędny tylko żle skonstruowany .A z tym drewnem to są zasady że wędzimy drewnem suchym ,ale jak kto się uprze to i mokrym je osmoli POZDRAWIAM Derex- ogladając osuszanie kielbasy masz nierówny rozklad temperatur w wędzarni i tam gdzie kiełbasa dostaje wiekszej temperatury kolor jest bardziej intensywny reszta jest biała , przewieszanie, przekrecanie kiji jest konieczne. Powodem tego moze być mały odstęp wedzarni od paleniska i bardzo dobry ciag, powodujący że strumień ciepłego powietrza uchodzi z paleniska najlatwiejsza drogą. Kiedyś mialem ten sam problem. Zamontowany szyber obrotowy przed wedzarnią ze szczelnoscią okolo 85% bardzo dobrze rozbija strumień ciepłego powietrza i również zbija temperaturę. Drugi szyber obrotowy przy samym palenisku w razie potrzeby natychmiast obniży temperaturę. Myślę że kilka pasków blachy odpowiednio położonych na siatkę zabezpieczającą rozbije strumień ciepłego powietrza z paleniska i ciepło równomiernie rożchodzić będzie się po całej komorze wędzarniczej. Pozdrawiam

Jestem odłączony od komputera przez syna i piszę na jego laptopie i nie mam dzisiaj możliwości się wypowiadania .Ten cytat wprowadza pewne zamieszanie ale taki cykl przy pewnych wedlinach jest prowadzony Tylko to trzeba napisać co z czym sie je i dokładnie

.Niesamowita dyskusja, oj wydaje mi się że wielu z nas bedzie musiało zmienic swoje wędzenie.

TAK piękne wyniki od wczoraj 2kg przybylo jutro cały dzień rower. Ale jest to pocieszenie ze do wagi Kuronia jeszcze daleko co najmniej 1/3. Pozdrawiam

Myślę że chodzi o masę kutrowaną

Ten skład jaki proponuje Irek być może określała jakaś norma zakładowa i w tym regionie tak robiono, wcale nie twierdzę ze to źle. Ale proszę o podanie normy która przewidywała taki cykl produkcji. Normy Branżowe należały do najlepszych ponieważ obowiązywały w całej branży mięsnej obojętnie czy to małe masarnie GS. czy wielkie kombinaty mięsne. Trzeba było je ściśle przestrzegać i wyliczać się z surowca użytego do produkcji.. Normy te określały cały cykl produkcji i w niektórych wersjach orginalnych przewidziano już pewne zamienniki, to znaczy odstępstwa ale dozwolone wg. tych norm.. W tym względzie sterowane to było odgórnie nad wszystkim czuwała C P Ms ze swoim Instytutem Technologii, Ta centrala mając przegląd nad ogólną sytuacją surowcową w kraju podsyłała zakładom gotowe nowe ulepszone normy tej samej kiełbasy z wskazaniem jakie mięsa mogą podmieniać. Stąd mamy oficjalne Branżowe Normy niby takie same ale z innym, w granicach 10% składem surowca .Kto był w tej branży bliżej tego tematu na pewno wie jak to dyskutowano na naradach produkcyjnych i jakie zadania stawiano przed technologami by nadwyżki surowca można było zgodnie z przepisami zagospodarowywać .Dlatego możemy podawać w pewnych sytuacjach troszkę inne składy surowca tej samej kiełbasy nie wiedząc czy podajemy pierwszą normę orginalną czy już następną zmienioną rozporządzeniem, przepisaną przez kogoś jako normę zmienioną trafiającą do pracowników na produkcję.. Normy Zakładowe to już inny temat. Pozdrawiam

http://www.dziennik.pl/Default.aspx?TabId=124&ShowArticleId=25928

Wszystkim miłośnikom tej strony, jak i prowadzącym tą stronę ,Zdrowych i Radosnych Swiąt Bożego Narodzenia życzą

Trudno na takie pytania odpowiadać - jaK się nie ma więcej informacji - potrzebny jest sklad surowca na tą kielbasę wtedy można wysuwać jakieś wnioski . Tak to można odpowiedzić Do miesa tłustego dodano zbyt dużo wody, lub do mięsa które nie przymowało wody lano ją beż umiaru. POZDRAWIAM

Jak byś podał rozmary oczek siatek, przez jakie przekręciłeś poszczególne miesa . Generalnie kielbasa jest scisla jak jest w niej za dużo miesa scięgnistego Jak ona wyglada czy jest taka ze można ją rzucić z kilometr i nie rozpadnie się a może dodałeś jakieś dodatki np. haminę. Temat drażliwy ale prawie wszysćy robiący na sprzedaż to praktykują.Pozdrawiam

Zjęcie to ja nie przerabiałem takie otrzymałem .