DZIADEK

Ponczo- nie martw się, ja swojej wędzarni też odrazu nie zrobiłem, były poprawki. Widzę ze zdjęć że chcesz by jak najmniej zajmowała miejsca. A może zrobić tak jak sie robi piece kaflowe ,,legaty'' kuchnie węglowe tam lufta są rozbudowane i pokrecone i to działa a samo zakończenie zrobić rurą ale to robi się na glinę Pozdrawiam

Przy tej dawce kolor może być ale nie będzie słona . Moja propozycja awaryjne peklowanie czytaj godz. 11,08 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359 POZDRAWIAM

ChefPaul- wzór do naśladowania dla nas wszystkich tak mogą zachowywać się tylko ludzie wysokiej klasy. Chylę czoło. Pozdrawiam

Opis znajduje się http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=715 Zdjęcia http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=663 Pozdrawiam

Bidny- bardzo ładnie to wyszło -gratuluję Nie widzę pomarszczeń na kiełbasie ale widzę co innego na tej parce u góry, coś jakby trochę za mało obsuszania i za szybko dużo dymu I trochę okopcona, w środku batonu troszkę nie dowędzona .Jak byś chciał wiedzić skąd to wiem trochę to widać ale nie tak dawno coż takiego mi też wyszło ,dlatego gratuluję podwójnie Pozdrawiam.

Jest sposób by uniknąć problemu z dzieleniem szynki poprostu wyjmujemy z szynki kości tak by mięśnie pozostały nie naruszone a ona pozostała w całości. tak wykrawałem szynki na specjalne zamowienia .Pozdrawiam

Papcio- kości żeber to sprawa indywidualna .jeżeli chcesz je wyjąć to zawsze po ugotowaniu pięknie wychodzą jak są gorące, nie trzeba ich wycinać . Jak są dobrze ugotowane, wyjmujemy palcami jak mniej, kombinerkami chwytamy za kość przekręcamy wokół własnej osi i wyjmujemy POZDRAWIAM

PAPCIO- mało w życiu tych żeberek wędziłem tylko na wsi po śwoniobiciu życzyli żeby trochę zeberek uwędzić żeby były póżniej do grochówki lub do fasolowej. Normalne peklowanie proporcja 1-1,20 peklosoli na 10L przyprawy do solanki według uznania czas jak przy peklowaniu weselnym 3-4 dni. Po wyjęciu z solanki opłukać w zimnej wodzie ociekanie lub osuszenie ręcznikami papierowymi obsuszanie nad gażem nad kuchenką lub w wędzarni widziałem że masz palnik, trochę dymu i gotowe .Do zup nie odparzać do jedzenia gotować ,jak żebra już można z nich wyjąć to będzie koniec, można jeść gorące - pycha. Z jedno żebro możesz odparzyć póżniej wędzić będzie mocniej pachniało dymem , a nie każdy to lubi. Pozdrawiam

Miro - dziękuję za zaproszenie do Twojego sklepu Sprawy tak się mają że co tydzień jest targ i przyjeżdza dwoch dostawców których znam i kitu mnie nie wciśną a mieszkam od placu targowego ok 200m.Pozdrawiam i życzę żeby na chwilę nie zamykały się drzwi a komputer grzał się od zamówień

Analiżując i cwicząć,,flokowanie''(używam nazwy regionalnej z wybrzeża'' to wyszło mi 3 sposoby ale wszystkie sprowadzają się do tego samego zależnie jak przekręcamy patyczkiem (flokiem) Pozdrawiam.

Dymek - czegoś tutaj nie rozumiem , nie spotkałem się z taką technologią by całą karkówkę nacinać ,przecinać by póżniej mocnym sznurowaniem ją łączyc. Sięgając wstecz pamięcią do mojej przygody z mięsem. Karkówka jako element po wykrawaniu stawała się karczkiem po włożeniu w osłonki naturalne i po osznurowaniu baleronem ,póżniej zaczęto stosować osłonki sztuczne.Jako naturalny element po wykrawaniu i małej kosmetyce poddana procesowi peklowaniu zawieszeniu petelki z sznurkiem beż sznurowania pozostaje dalej karczkiem.i przystępną nazwą powinna być baleron bezosłonkowy Ale niekóre firmy uparły się i nazywają dalej baleron got. ale co to ma wspólnego z tym baleronym z lat 60-tych .Pozdrawiam

Bagno -widzę że dziś mamy natchnienie na odpowiadanie ciągle mnie uprzedzasz co napiszę i wyślę to już widzę Twoją odpowiedz. Pozdrawiam

Kabanos- dokładnie nie wiem jakiej wielkości chcesz robić tą szynkę w obecnej chwili dla siebie robimy nieduże szynki przeważnie w granicach 0,8-1,2 kg i tu nie ma problemu bo szynkę można podzielić na poszczególne mięśnie i wtedy mamy obwędzony produkt ze wszystkich stron. Przy produkcji dużych szynek wycinamy z mieśni złogi tłuszczu miękiego z środka mięśni zostawiajac na powierzchni warstwę tłuszczu o grubości według naszego upodobania Przed peklowaniem niektórzy obijają ten mięsień wałkiem od ciasta i drugi raz po peklowaniu tak by go nie uszkodzić po to by szynka była bardziej krucha .nastepnie składamy mięśnie formując owal i ścisło sznurujemy lub wkładamy w siatki i sznurujemy.Pozdrawiam

Obecnie tą technikę stosuje sie rzadko .patyczki czesto się gubiły i konsumenci znajdowali je w środku batonów w farszu .przy parzeniu też trzeba uważać szczególnie w garnkach przy wyjmowaniu często zaczepiają się odrugi baton nieraz go uszkodzadzając. Pozdrawiam

Kabanos - ,, Flokowanie ''jest to bardzo prosty sposób -połóż drewniany patyczek (flok)na końcówkę jelita i przytrzym go prawą reką lewą ręką chwyć koncówkę jelita i od dołu w górę owiń patyczek tym jelitem na drugą stronę patyczka z lewej strony, gdy końcowka jelita będzie na dole pod patyczkiem przekręc patyczek wokół własnej osi z końcówkę jelita okreconą na patyczku tak by prawa strona patyczka znalazla się z lewej strony i wbij ten koniec patyczka w końcówkę jelita. Pozdrawiam

Ponczo- ten dopisek na dole przeraża mnie przecież to jest przyjazna strona, odbieram to z mieszanymi uczuciamy.Proszę zmień to. Pozdrawiam

Owijanie wędzonek w gazę daje dobre wyniki i bardzo dużo okopcenia z nią schodzi . Uwazam to za niezlą metodę, ale o wiele wiecej zadowolenia daje wędzenie beż tej gazy, szczególnie gdy efektem tego są czyściutkie pieknie uwędzone szyneczki i inne wędzonki sznurowane samym szpagatem. Pozdrawiam

Bidny- dopiero dokopałem się do Twojego problemu i ten problem z dymem trochę znam Jak jestem u rodziców i robię dla nich kiełbasę lub wędzonki to prośba mojego Taty ,żeby nie ,,śmierdziała dymem''jedynym sposobem w ich wędzarni to osiągnąc pozostaje palenie bardzo suchym zdrowym drewnem do dyspozycji mam tylko olchę. dokładne nagrzanie wędzarni i zgromadzenie duzej ilości żaru wtedy dopiero wieszam wędlinę do wędzarni i dokładnie osuszam prawie bez dymu duża ilość żaru daje mi to że w tym najważniejszym początkowym okresie podsuszania nie muszę dokładać drewna przez to obsuszanie następuje prawie bez dymu. Dopiero póżniej gdy potrzeba dokładam drewno i jest wiecej dymu ale obsuszona wędlina już go tak nie wchłania i nie ma okopcenia , wędzenie takie trwa krócej i wędzimy na jaśniejszy kolor. Wyjściem dodatkowym w chłodne dni ale nie zgodnym z normamy jest przedłużenie okresu osadzania .Nadziewamy wedlinę póżnym wieczorem i wczesnym rankiem wędzimy wtedy proces osuszania jest bardzo krótki jak i samo wędzenie Dodatkowo przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358 Pozdrawiam i życzę sukcesow.

PONCZO- Uzupełniłem opis mojej wędzarni może to co Tobie pomoże czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=4305&sid=c74a916bd0fa4b41a82312af4022b705#4305

Grubosz- jak tego rosołku tak dużo to może zbyt długo parzysz a co do wyjmowania z szynkowarki to w pusty szynkowar włóż tasiemkę tak by po obu bokach wystawały końce wtedy dopiero wkładaj wsad w torebce po uparzeniu i wystudzeniu na chwilę włóż szynkowar do gorącej wody po otwarciu ciągnąc z wyczuciem za tasiemki bez problemu powinieneś wyciagnąć wasad. Pozdrawiam

Nawiązując jeszcze raz do torebek Cryovac są inne rodzaje bo w moim byłym zakładzie prdukowano w nich lunchmeat i szynki mielone w specjalnych formach takie długie prostkąty i to było nie przepakowywane .ale tym nie interesowałem się i trudno podać mi symbol.Pozdrawiam

Dodając do wypowiedzi Miro przaz kilka lat miałem styczność z pakowaniem wędzonek i innych gotowych wyrobów w woreczki Cryovac ,pakuje się w nie np szynki wędzone przeciete na połowę odpowietrzanie i zamykanie odbywa się w specjalnych zamykarkach następną czynnością jest zanurzenie ich w gorącej wodzie o stałej temp. regulowanej przez termostat przez 2-3 sekundy. Zbyt wysoka temp. wody lub za długi czas przetrzymywania w niej powoduje natychmiastowe pękanie Pozdrawiam

Dymek - Uderzanie nożem w lejek z naciągniętym jelitem następuje w czasie nadziewania tylko wtedy gdy gdy pod jelitem na lejku zaczyna gromadzić się powietrze uderzamy lekko drugą stroną noża nie całą powierzchnią tylko kantem tej drugiej stronu. To jest stary sposób Uderzamy tak by w jelicie zrobił sie otwór dla ujścia powietrza Musimy przy tym uważać by nie uszkodzić lejka lub żeby jego nie uciąć nie uderzamy cały czas w jedno miejsce.Możemy to robić równiez igłą ,ale igła jest mała i może sie zgubic i będzie problem . Robimy to tylko praktycznie na kiełbaśnicach .Pozdrawiam

Nie wiem gdzie to kupić -I wersję wykonałem według podpowiedzi kolegi II wersję udoskonaliłem bo pierwszą wersją nie mogłem nadziewać farszem ,przez nacięcie w rurce uciekał farsz, najlepiej zrobić samemu to nie jest takie trudne cały materiał musi być ze stali kwaso odpornej Pozdrawiam

Witaj Dymek - oglądalem Twoją wędzarnię i tak analizuję Twoje rozwiązanie odprowadzenia ciepła przez dodatkową rurę z boku wędzarni chyba jest mało wykorzystywane Chodzi mi o co innego jak by tak zastosować drugą rurę w środku wędzarni i np. w czasie osuszania puszczać przez nią cały ciag ciepla i dymu z paleniska W środku wedzarni ciepło z tej rury bez dymu by ładnie osuszało nasze wedliny lub wedzonki Po osuszeniu można by było zatkać tą rurę i ciepło z paleniska wraz z dymem skierować do komory wędzarniczej.Bo kwestią dalej trudną jest osuszanie . W opisach piszemy że wędliny wkładamy do nagrzanej wedzarni nie wiem czy nie popelniamy błedu Moja wedzarnia osiaga temp. 60st C w ciągu 10 min i trzymajac się tej teori błedem jest wkladanie tej kielbasy do wędzenia chociaż wedzarnia osiągneła tą temperaturę Dlaczego zostawiam tą kwestię do rozwiązania Pozdrawiam