DZIADEK

Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj http://pychotka.pl/przepisy-kulinarne/marynaty/marynowanie-szynek..html Pozdrawiam

ABRATEK- zgadzam sie z Tobą. Tylko pozostaje jeden problem. Proces marynowania mięsa i ta sama nazwa jest pojęciem uzywaną w gwarze szczególnie przez starszych ludzi i zależnie od regionu kraju .Jedni używają tej nazwy przy peklowaniu mięs, inni rozumieją przez to przygotowanie tak mięs do celów kulinarnych.Może gdyby pytanie było inaczej postawione ,,Jaka jest różnica między peklowaniem a marynowaniem mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.'' odpowiedż by była bardzo prosta. Pozdrawiam

Budastan- w gogle wpisz -peklowanie miesa - marynowanie miesa- czytania dużo ale jakże pouczajacego - z tego wszystkiego wychodzi na to samo ja używam nazwy peklowanie ale moja kuzynka marynowanie mimo że wszystko robimy podobnie. Pozdrawiam

Andy- gdy matematyka zawodzi zostaje logika- weż szklankę octu 10% i cztery szklanki wody zmieszaj to i powinien roztwor mieć 2% Pozdrawiam

Dymuś - popraw te wyliczenia

Tak na logikę to mi się nie zgadza . jak wezmę 100ml 10% octu i doleję do niego 100 mil wody to jest połowę to roztwór powinien stać się o połowę słabszy to jest 5%

Mad- wspólne stanowisko to jest -nadziewarka jest lepszym rozwiazaniem - ale nie koniecznym- maszynki duże spełniają też swoje zadanie i z tym miażdzeniem mięsa w nich wcale nie jest tak żle i nie zawsze trzeba kręcić ręcznie patrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=898 Pozdrawiam

DYMEK- gratuluję wyniku z przeliczeń wynika że sam w ciagu 8 godz. zrobisz 500kg kielbasy.Pozdrawiam

Dymek- Cytat -,,Jest też faktem że obojętnie jaki by był to bubel i tak jest lepsze od maszynki ślimakowej'' Dlaczego tak krytykujesz nadziewanie maszynkami do mięsa. Maszynki Nr. 22 i 32 spisują się wcale nieźle i podejrzewam że przy sciślejszym farszu szybciej nimi można nadziać kiełbasę niż Twoją nadziewarką. Przy maszynkach mniejszych szczególnie elektrycznych Zelmera nr 5 - 8 są kłopoty i praktycznie ze względu na wysokie obroty nie nadają się do nadziewania. Nadziewarki są dobre, ale jak robimy dla siebie raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie i mamy maszynkę 22 ,32 lub nawet 10 to wystarcza i zaoszczędzamy sobie z 80 kg wędliny. Pozdrawiam

Dymek - faktem nie zaprzeczalnym jest ze masz wysoce twórczy umysł i powinieneś tych przepisów duzo pisać językiem recepturowym.Sklad już powienieneś procentowo wyliczyć z każdej ilości mięsa.Jak to napisać zeby się nie namęczyć i nie nagłówkować wystarczy skopiować jakąś najbardziej podobną recepturę z podobnym procesem produkcyjnym w Wordzie zapisać ją i możesz w niej wszystko co potrzeba zmieniać dopisywać lub kasować Pisz zawsze kompletne receptury, nie rób odsyłaczy do innych receptur.

Dymek - Widzę że pewne rzeczy przedabrzasz nie słyszałem zeby trzeba wkładać urządzenia tnące do zamrażalnika .W zwiazku z tym mam pytanie jak poradzisz sobie z maszyną do mielenia mięsa typ wilk ważącym z tonę Czy masz taką zamrażarkę.Pewne rzeczy, temperaturę miesa, higenę i inne trzeba przestrzegać ale nie przesadzajmy,bo co mają powiedzić masarze z lat 60- tych i 70-tych gdzie jednymi pomieszczeniami chlodzonymi były peklownie i magazyny .W Lecie temp. na halach produkcyjnych dochodziła do 30st C i tak sie robiło. Tłuszcz zawsze twardy dodajemy w ostatniej fazie mieszania i nie wyrabiamy z nim farszu a mieszamy do równomiernego wymieszania.Były takie urządzenia jak kostkownice ale w domowych warunkach najlepsza kostkownica to dobry nóż i dobrze wychłodzony tłuszcz, drobna kostka dodana w ostatniej fazie mieszania da dobry wynik. Pozdrawiam

Pedro- zjadło ostatnią literkę . poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1040 Generalna zasada kiełbasy do 100% wydajności nie polewamy zimną wodą ani w niej nie chłodzimy. Przy wydajności powyżej 100% normy to przywidują Pozdrawiam

Dymek- to bardzo proste zrobić recepturę . kupujesz np. 4 kg łopatli i 1kg tluszczu i z tego ma być kiełbasa klasujesz łopatkę na klasy, każdą uzyskaną klasę mięsa ważysz osobno wszystko sumujesz + tłuszcz i wychodzisz na 5 kg Teraz obliczysz ile procent stanowi kazda klasa z 5 kg Np. tłuszcz 1z 5 = 1 podzielić przez 5 x 100= 20% Uzyskałeś np. 1.90kg Iwp. 1,90kgpodzielić przez 5x100= 38% itd POZDRAWIAM

Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i podgardle b/s 0.60 kg. Po klasyfikacji wyniki: Wp kl I -1.80kg. ; wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. ; Wp kl III - 0.60 kg. ; Wp. kl II tłusta - 0,10 kg dołożona do podgardla i nie uwzględniana Po przeliczeniach oto gotowa receptura: KIEŁBASA DZIADKA (na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana – 5.00 kg 2. Wieprzowina kl. II A peklowana – 1.50 kg 3.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.50 kg 4.Podgardle peklowane - 2,00 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Mieszanka peklująca o składzie 1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g 2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g 3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g 4. Kminek miel. – 0,005 kg = 5 g 5. majeranek mielony -0,005kg = 5g 6. czosnek - 0,007 kg = 7 g 7. Woda - 0, 50 L Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.012 kg. – kto lubi II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 8- mm, Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm lub 2 razy przez siatkę 5 mm. Podgardle wp. przez siatkę 5 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. II A miesza się z wieprzowiną kl. III dodając wodę i przyprawy aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wp. kl. I mieszając ją z masą a następnie dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się składników 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C Tak mówią normy. Teraz jest jesień i noce są chłodne więc kiełbasę nadziałem o 23.00 rozwiesiłem na kijach i na balkon do godz. 6.00 6. Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie 7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni. 8. PARZENIE Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C. 9. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/kieb_1.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/kieb.jpg

Ponczo- nie martw się, ja swojej wędzarni też odrazu nie zrobiłem, były poprawki. Widzę ze zdjęć że chcesz by jak najmniej zajmowała miejsca. A może zrobić tak jak sie robi piece kaflowe ,,legaty'' kuchnie węglowe tam lufta są rozbudowane i pokrecone i to działa a samo zakończenie zrobić rurą ale to robi się na glinę Pozdrawiam

Przy tej dawce kolor może być ale nie będzie słona . Moja propozycja awaryjne peklowanie czytaj godz. 11,08 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359 POZDRAWIAM

ChefPaul- wzór do naśladowania dla nas wszystkich tak mogą zachowywać się tylko ludzie wysokiej klasy. Chylę czoło. Pozdrawiam

Opis znajduje się http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=715 Zdjęcia http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=663 Pozdrawiam

Bidny- bardzo ładnie to wyszło -gratuluję Nie widzę pomarszczeń na kiełbasie ale widzę co innego na tej parce u góry, coś jakby trochę za mało obsuszania i za szybko dużo dymu I trochę okopcona, w środku batonu troszkę nie dowędzona .Jak byś chciał wiedzić skąd to wiem trochę to widać ale nie tak dawno coż takiego mi też wyszło ,dlatego gratuluję podwójnie Pozdrawiam.

Jest sposób by uniknąć problemu z dzieleniem szynki poprostu wyjmujemy z szynki kości tak by mięśnie pozostały nie naruszone a ona pozostała w całości. tak wykrawałem szynki na specjalne zamowienia .Pozdrawiam

Papcio- kości żeber to sprawa indywidualna .jeżeli chcesz je wyjąć to zawsze po ugotowaniu pięknie wychodzą jak są gorące, nie trzeba ich wycinać . Jak są dobrze ugotowane, wyjmujemy palcami jak mniej, kombinerkami chwytamy za kość przekręcamy wokół własnej osi i wyjmujemy POZDRAWIAM

PAPCIO- mało w życiu tych żeberek wędziłem tylko na wsi po śwoniobiciu życzyli żeby trochę zeberek uwędzić żeby były póżniej do grochówki lub do fasolowej. Normalne peklowanie proporcja 1-1,20 peklosoli na 10L przyprawy do solanki według uznania czas jak przy peklowaniu weselnym 3-4 dni. Po wyjęciu z solanki opłukać w zimnej wodzie ociekanie lub osuszenie ręcznikami papierowymi obsuszanie nad gażem nad kuchenką lub w wędzarni widziałem że masz palnik, trochę dymu i gotowe .Do zup nie odparzać do jedzenia gotować ,jak żebra już można z nich wyjąć to będzie koniec, można jeść gorące - pycha. Z jedno żebro możesz odparzyć póżniej wędzić będzie mocniej pachniało dymem , a nie każdy to lubi. Pozdrawiam

Miro - dziękuję za zaproszenie do Twojego sklepu Sprawy tak się mają że co tydzień jest targ i przyjeżdza dwoch dostawców których znam i kitu mnie nie wciśną a mieszkam od placu targowego ok 200m.Pozdrawiam i życzę żeby na chwilę nie zamykały się drzwi a komputer grzał się od zamówień

Analiżując i cwicząć,,flokowanie''(używam nazwy regionalnej z wybrzeża'' to wyszło mi 3 sposoby ale wszystkie sprowadzają się do tego samego zależnie jak przekręcamy patyczkiem (flokiem) Pozdrawiam.

Dymek - czegoś tutaj nie rozumiem , nie spotkałem się z taką technologią by całą karkówkę nacinać ,przecinać by póżniej mocnym sznurowaniem ją łączyc. Sięgając wstecz pamięcią do mojej przygody z mięsem. Karkówka jako element po wykrawaniu stawała się karczkiem po włożeniu w osłonki naturalne i po osznurowaniu baleronem ,póżniej zaczęto stosować osłonki sztuczne.Jako naturalny element po wykrawaniu i małej kosmetyce poddana procesowi peklowaniu zawieszeniu petelki z sznurkiem beż sznurowania pozostaje dalej karczkiem.i przystępną nazwą powinna być baleron bezosłonkowy Ale niekóre firmy uparły się i nazywają dalej baleron got. ale co to ma wspólnego z tym baleronym z lat 60-tych .Pozdrawiam