DZIADEK

Nadziewarki wszystkie jednakowo działają jak napowietrzysz mocno farsz w czasie mieszania a następnie podczas załadunku farszu do nadziewarki mocno ale to bardzo nie ubijesz farsz żeby w środku nie było powietrza to efekt będzie taki że i odpowietrznik nie pomoże.I jeszcze by tak mocniej nabijać farsz w jelita .Piszę o widocznych wadach w produkcji by uczyć a nie naigrywać się. Bo od pochwał to mało się nauczysz, bardziej się popsujesz .

Pokemon 15 - Wyrobów gratuluję ,Nadziewanie - powietrza co nie miara . Nie myśl że od tego przybędzie kiełbasy.

Ty jesteś wysokiej klasy specjalistą. .W tym przypadku nie od wędzenia. To jest wynik takiego kształcenia w szkolnictwie i obecna moda na zatrudnianie specjalistów np na rozbiorze wp . specjalista od obcinania nóg bo więcej nie umie a i nie nauczą jego więcej bo może trzeba by było podnieść stawkę za godz. pracy .

Musisz poczytać o wędzeniu na naszej stronie i forum, wszystko jest opisane. Jeszcze jedna rada tak żartem -musisz wędzić tam gdzie nie ma dostępu do wody .

Kol Bartnik ma odmienne zdanie i to powinniśmy uszanować. Brak tolerancji na jego odrębne zdanie w temacie sprowadza nas w pisaniu postów na manowce. Chcemy jego na siłę sprowadzić na jedyną słuszną drogę jaką my uważamy za słuszną. A może ta przez nas wybrana słuszna droga ma więcej zakrętów.

Ujmę to inaczej. Wyczytałem że określenie tradycyjne dodawane jest do nazwy np. szynka gdy robiona jest według dawnych receptur a wydajność gotowego wyrobu określają normy zawarte w tych recepturach . Kłania się 16 -tka.

Dla rozluźnienia można poczytać. http://www.lubelskie.pl/?pid=712

Czy to jest idiotyzm, gdy ktoś nie zgadza się z tematem? Gdyby było tak ,to co najmniej połowa ludzi nie mogła by być zaliczona do dobrze ułożonych, ale tylko ze względu na swe odmienne zdanie.

Panowie temat dotyczy tradycyjnych wędlin. Piekarze mają swój kącik.

Tak starałem się by wszyscy byli zadowoleni . Wypracowywałem określenia by wszystkich zadowolić. Formuła określająca ,,tradycyjne'' musi być krótka, a a nie opis całego procesu produkcyjnego zaczętego może, od spotkania knura i świnki .Napisałem, ze zwierząt rzeźnych, dlatego by pominąć tak serwowane obecnie mięso z drobiu .Wyczytałem że określenie tradycyjne dodawane jest do nazwy np. szynka gdy robiona jest według dawnych receptur a wydajność gotowego wyrobu jest w granicach tych norm.

Wyroby były chwalone że bardziej soczyste. Takie gładkie miały powierzchnię.Folię celulozową używam przeważnie do szynki drobiowej robionej z piersi indyka a to dlatego by nie mieć kłopotów z zdejmowaniem siatki jak również gazy jak w niej robię. Tutaj przy okazji ,zawinąłem mięśnie z szynki .Wy mi powiedzcie czemu te białko wylazło.

Moje szyneczki z mięśnia półbłoniastego. Owinięte folią celulozową i wędzone . Ale jest i druga strona medalu, to stało się już podczas wędzenia aż trzeba było to wykłuć. Z lewej strony to pierś z indyka. Wyroby po parzeniu i wychłodzeniu.

Może i skoczyła ale jak na krótko to nie powinno tego być. Wada mięsa. Zdarza się to coraz częściej nie tylko z mięsa zakupionego w sklepach , ale również w ubojach gospodarczych

Fajne wyroby . A czemu one tak popłakiwały białkiem.

Weszliśmy w temat sporny - konserwanty to taka ogólna nazwa . Są to substancje dodatkowe przedłużające trwałość przetworom mięsnym. My skupimy się tylko na dwóch -substancje o działaniu konserwującym - które stosowane są w przetwórstwie mięsa -azotan i azotyn i w tej chwili nieodzowne jako składniki mieszanek peklujących i solanek . Jest trzeci składnik który nie można pominąć - sól kuchenna nie oznaczona symbolem E stosowanym do utrwalania mięsa i jego przetworów. Jednak efekt konserwujący soli jest pochodną wielu czynników. Mamy te trzy główne dodatki i to jest dla nas najważniejsze reszta nas nie obchodzi .Pozostałe E chociaż zaliczone do grupy konserwantów mają cechy utrwalające w powiązaniu z substancjami konserwującymi np. kolor itd. Bo co to by wyszło gdybyśmy chcieli zrobić wyroby bez tych trzech pierwszych to jest soli ,azotanów i azotynów. Czy pozostałe by spełniły swoją rolę. W związku z tym ja przyjmuję określenie dla moich wyrobów robionych tradycyjnie takie. Tradycyjnie wyprodukowane wędliny to Wyprodukowane z mięsa zwierząt rzeźnych według najlepszej wiedzy masarskiej . Mięso po klasyfikacji jest konserwowane solą lub peklowane mieszanką peklującą z udziałem substancji konserwujących azotanów lub azotynów . Rozdrobnione urządzeniami do tego przystosowanymi .Masa mięsna przyprawiona tyko przyprawami naturalnymi, nadziana w osłonki najlepiej naturalne lub sztuczne. Nadziane batony wędzone przy pomocy dymu ze spalania drewna i trocin w wędzarniach tradycyjnych lub innych urządzeniach wytwarzających dym ze spalania zrębków itd. Parzona lub pieczona w gorącym dymie w wędzarni , Może być podsuszana lub suszona po wędzeniu .

Też nie za bardzo . Problem polega na tym że nie możemy użyć słowa wędlin , ponieważ oprócz tych trzech wymienionych w szczególności azotan i azotyn, są inne konserwanty w Polsce mało stosowane lub wcale ,stosowane na powierzchnię suszonych, peklowanych wędlin np. benzoseany , sorbiniany itd. Strona 12 tego tematu jest podany podział substancji dodatkowych . My ładujemy wszystko do jednego worka ja usłyszymy słowo konserwanty. Kwas askorbinowy zaliczony jest do grupy regulatorów kwasowości i stabilizatorów , zadaniem tych środków jest utrwalanie ( przedłużenie trwałości.) wyrobów mięsnych.

Takie tradycyjne.

Miro podaj jakie, oprócz kwasu mlekowego i jego soli . Chodzi mi o takie co mają w Polsce zastosowanie

Aandyandy celowo użyłem tego sformuowania . Abratek zwrócił na to uwagę. że dodając środki konserwujące nie można udawać że tego się nie dodaje.Co to są konserwanty opisane jest kilkanaście postów wyżej . Mogłem napisać tak - peklowanie mieszanką peklującą z dodatkiem środków konserwujących . Mogłem ich wymienić azotan i azotyn ale po co i tak każdy wie że to są konserwanty .

Nie wiem o co Tobie chodzi .Masz formułę moją i trudno będzie wymyśleć coś innego.Formuła dla naszego forum musi być jednak zgodna z aktualnym nazewnictwem i przepisami . Bo nazwa ogólna, tradycyjne wyroby, to tylko nazwa a w środku współczesne dodatki

Najważniejsze że wyroby nie zawierają wypełniaczy i konserwantów. Smak i kolor również musi zostać naturalny. Nikomu też nie będzie przeszkadzało jak na forum napisze się definicję określającą zdrowe wyroby produkowane metodą tradycyjną.Andyandy . Ja podałem formułkę. Nie dodałem w niej że tradycyjne wędliny muszą być robione co najmniej 25 lat i cieszyć się uznaniem konsumentów . Tylko dlatego że przy takim określeniu to zahaczamy o wędliny produkowane już z dodatkami wiadomo jakimi.

Brawo Marku -krótko i konkretnie

A ja bym prosił na gorące głowy wylać po kuble zimnej wody . bo to nic nie ma wspólnego z wyrobem tradycyjnych wędlin. Slużę wodą z studni i wiadrem

W podsumowaniu warto by było ułożyć formułę dla produkowanych przez nas wędlin tradycyjnych Po mojemu by wszyscy byli zadowoleni nikt nie skarcony to by było tak . Tradycyjnie wyprodukowane wędliny to - Wyprodukowane z mięsa zwierząt rzeźnych według najlepszej wiedzy masarskiej . Mięso po klasyfikacji jest konserwowane solą lub peklowane mieszanką peklującą z udziałem konserwantów . Rozdrobnione urządzeniami do tego przystosowanymi .Masa mięsna przyprawiona tyko przyprawami naturalnymi, nadziana w osłonki najlepiej naturalne lub sztuczne. Nadziane batony wędzone przy pomocy dymu ze spalania drewna i trocin w wędzarniach tradycyjnych lub innych urządzeniach wytwarzających dym ze spalania zrębków itd. Parzona lub pieczona w gorącym dymie w wędzarni , Może być podsuszana lub suszona po wędzeniu . I najważniejsze ma być bardzo ,bardzo smaczna gdzie smak mięsa jest dominujący. Ja już kończę ten temat co nie jasne to może jakoś wytłumaczę co pominąłem to można dodać. Zaczynając ten temat musiałem jego rozciągnąć by poznać inne opinie jakie każdy z nas ma w swojej świadomści . Chyba siekanie najbardziej wniosło zamieszanie, największe zadowolenie wywołało chyba uznanie wszystkich urządzeń do wędzenia .

Trudny temat te dodatki ,ale trzeba i znać i to by wiedzieć co jest co i do czego, wymieniam tylko podziały. Dodatki funkcjonalne podzielone są na dwie grupy 1. Substancje dodatkowe. 2. Składniki dodane do żywności Substancje dodatkowe A. Substancje przedłużające trwałość 1- azotany. 2 -azotyny. 3- sól kuchenna B. Substancje o działaniu konserwującym 1- azotany i azotyny jako składnik mieszanki lub solanki peklującej 2- kwas mlekowy i jego sole C. Regulatory kwasowości i stabilizatory -między innymi mleczany D. Przeciwutleniacze - między innymi kwas askorbinowy i inne E. Substancje kształtujące teksturę - między innymi fosforany F. Hydrokoloidy roślinne- między innymi karageny G. Skrobie modyfikowane - właściwości zagęszczające i wiążące itd. H. Emulgatory -diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasami - octowym, mlekowym, cytrynowym I. Substancje uwydatniające wyróżniki sensoryczne- barwniki, J. Substancje wzmacniające smak- glutaminian i inne Część II SKŁADNIKI DODANE -uzupełniające w przetworach mięsnych A .Preparaty białek - 1 Roślinne- np. sojowe 2.Zwierzęce - np. białka mleka, białka kolagenowe,białka plazmy krwi. 3. Składniki węglowodanowe- skrobia ziemniaczana, cukier- saharoza, hydrolizaty skrobiowe ,preparaty błonnikowe. 4 Składniki i substancje kształtujące smakowitość - Przyprawy roślinne i zioła podzielone na . - Korzeniowe- np. chrzan, imbir - Cebulowe -np. czosnek,cebula -Kwiatowe- np. goździk szafran -owocowe lub jagodowe- np. ziele angielskie, kminek, jałowiec. -Nasienne- np. gorczyca koper. -Korowe- np cynamon Oraz najważniejsze -Pieprz biały,czarny i zielony. papryka ostra i słodka, kwiat muszkatołowy i gałka muszkatołowa, kardamon, kolendra ,seler, tymianek ,cząber, estragon,oraz rozmaryn. 5. Aromaty naturalne i identyczne z naturalnymi . 6. Preparaty dymu wędzarniczego . 7. Dodatki wzbogacające - Bakterie do kiełbas surowych fermentowanych i inne 8. Pomocnicze dodatki w przetwórstwie - enzymy , gazy. i substancje stosowane na powierzchnię batonów lub wyrobów bezosłonkowych . W temacie wędlin tradycyjnych przedstawione wypunktowane kwestie myślę że pomogą dokładnie zdefiniować określenie dla tradycyjnych wędlin . Należy jeszcze dodać że w skład nie mogą wchodzić MOM, MDOM i emulsja. Kwestia wędzonek jest chyba jasna .