DZIADEK

Sverige 2- Co tak złagodniałeś. Naprawdę miło czytać takie posty

Masz dwie możliwości . Wyrzucić od razu lub ratować . Wypłukać w nowo zrobionej solance może być z samej soli , następnie w zimnej wodzie i włożyć do nowo zrobionej solanki z mieszanki peklującej . Parzyć w osobnej wodzie , po dokładnej obróbce termicznej wychłodzić i przeprowadzić degustację. Jak nie ma obcych zapachów , konsumować jak są bardzo mało wyczuwalne przeznaczyć ten produkt na inne cele np zakrapiane spotkania - pod koniec imprezy . Jak mocno pachnie oddać sąsiadowi on będzie wiedział co z tym zrobić szczególnie jak ma psy.

Nie możemy zachowywać się jak Mormoni . Kolego Bartnik -a Twoja elektryczna beczka to co to jest . Nie ma czasu, jest okres przez jaki czas trzeba wytwarzać produkt. Wiem że najlepiej by było to określić datą np. do 1968 roku wyroby były produkowane tradycyjnie, po tym czasie to produkuje się samo badziewie. W moim mniemaniu wędliny produkowane tradycyjnie nie mogą zawierać- dodatków funkcjonalnych .Do tego określenia można też się przyczepić, innym razem zajmę się tym bo w tym określeniu jest wszystko co zaszeregowane jest do E jak również inne nie oznakowane jako E np . Cukier,sól kuchenna,skrobia ziemniaczana, żelatyna itd. Trudno znaleźć określenie na te dodatki - konserwanty złe określenie ,fosforany też bo pomijamy inne , dodatki funkcjonalne też źle bo zaliczamy do nich również to co stosujemy od lat.

Jak to podsumować wszystko co napisane w temacie i jak określić wędliny którzy sami robimy dla siebie. Jako wyroby tradycyjne i tak i nie, bo ta nazwa jest tak nadużywana no i te 25 lat. Myślę że to są- wyroby swojskie wykonane według tradycyjnej metody produkcji wędlin tak jak w punktach 1-5 . Można poczytać jak niektórzy widzą tą tradycję. http://sudawia.pl/sklep-sudawia/mieso-ekologiczne-smalce-wedliny-tradycyjne/ http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/tajemnica-jakosci-wedlin-tradycyjnych-jest-surowiec-i-proces-wyrobu,71707.html Abratku są inne również konserwanty 12 dodatkowych symboli E. Sól pomijamy przeważnie dlatego że nie jest oznaczona symbolem E. Jest środkiem stosowanym do utrwalania mięsa i przetworów. Efekt konserwujący (utrwalający ) soli kuchennej jest pochodnią wielu czynników najważniejszy to obniżenie aktywności wody. Potocznie gdy usłyszymy słowo konserwanty to widzimy wszystkie E.

EAnna- serdecznie dziękuję za materiał który przytoczę by scalić temat. Ja to trochę rozwinę 6. Wędliny produkowane tradycyjnie – gdzie znaleźć receptury i procesy produkcyjne Pierwsze takie opracowanie to – Krakowskie Wyroby Wędliniarskie. Pierwsza taka publikacja w Polsce, opisująca kompleksowo sposób wyrobu wędlin od pozyskania mięsa ,aż do gotowego wyrobu . Następne to Obrót i Przetwórstwo Mięsne , Zbiory receptur nr 16 i 21 .Niektórzy zarzucają że to są komunistyczne przepisy i by ich nie wiązać z tradycją . Jest faktem że wydane zostały w PRL-u, Według mojej wiedzy jest to zbiór przepisów jakie były w Polsce przed przekształceniami ustrojowymi – czytaj wywłaszczeniem i zawłaszczeniem wszystkiego co było prywatne. Przepisy te zostały unowocześnione i przepisane na bardziej zrozumiały nowoczesny język polski. .Wprowadzono do nich klasyfikację mięsa i ustalono zasady jakim mięso ma odpowiadać. Opracowano procesy peklowania . Opisano zasady wędzenia i gotowania wyrobów i mięs. Ponadto opracowano normy uzysku mięs po uboju .Normy uzysku mięs z rozbioru i wykrawania , normy wydajności wędlin i wędzonek jak również normy zużycia materiałów pomocniczych i wiele innych norm . Opracowano opis produkcji - czynnościówka, dla każdego asortymentu . Skład dla każdej kiełbasy jest napisany tak że od razu pokazuje kolejność mieszania poszczególnych mięs. Mając takie dane można było zaplanować i ujednolicić produkcję na obszarze całego kraju .Gdy kto zapyta, a po co to wszystko ,odpowiadam. Mając takie dane mogę zaplanować ile muszę ubić 120-kilowych wieprzy by zrobić 120 kg kiełbasy szynkowej. Ponadto muszę obliczyć pozostałe uzyski i znaleźć na nie nabywców . I dopiero wtedy zabrać się za robotę

Marku a nie zauważyłeś że oni tych wyrobów nie produkują, tylko konfekcjonują pod swoją marką.

Można to poczytać http://www.wedlinazlublina.pl/o-nas

6. Konserwanty, Polepszacze ,Dodatki Funkcjonalne- Nasze wyroby robione tradycyjnie nie powinni zawierać tych dodatków oznaczanych jako E. W produkcji przetwórczej przy produkcji wędliniarskiej ze względu że nie mamy innego zamiennika dopuszczamy stosowanie wymuszone tylko dwóch konserwantów - E - 252 i E - 250 jako dodatki do mieszanki peklującej .Pisząc te rozważania o wyrobach tradycyjnych punktowałem to tylko dla naszego forum .Dlatego że określenie tradycyjne wyroby jest trudne w tej chwili do określenia .Cytat. . Wiecej Cytując to mam mieszane uczucia bo w tym przypadku należało by uznać za tradycyjne produkowane już w1987r. w zakładach mięsnych . Pamiętam te tony haminy dodawane do wyrobów. A jak wam się podoba takie określenie

5. Wędzenie -Nie będę wchodził w metody wędzenia i procesy zachodzące podczas tej czynności . Przyjmijmy kompromis że rodzaj urządzeń i rożne techniki wędzenia nie będą tu miały znaczenia gdy dym uzyskiwany jest z drewna , zrębków, trocin w procesie spalania, żarzenia czy tarcia. Można tylko wspomnieć że najbardziej przyjętą i znaną metodą jest wędzenie drewnem i trocinami w paleniskach bezpośrednio pod produktami lub skrzyniowymi z paleniskiem kanałowym - zwanym wędzeniem tradycyjnym, . Nowoczesność i rozwój innych technik wytwarzania dymu jest normalnym zjawiskiem , w niektórych przypadkach wyroby są jeszcze ładniej uwędzone są tak piękne i ulizane jak lalka Barbie. Zostało jeszcze 2 punkty do omówienia

Jakaś redaktorka opisująca Sokołów. No niestety trzeba wszystkie opinie znać i brać pod uwagę, a nie tylko te które nam pasują.

Miało być o wędzeniu . Kilka stwierdzeń z netu . Na razie tyle -ale już z tych stwierdzeń można wyciągnąć wniosek że tradycyjne wędzenie- to wędzenie dymem. A skoro dymem to dymem ze spalania drewna, zrębek ,trocin . Myślę że stwierdzenie takie zadowoli wszystkich - tych co chcą orać w konie i tych co przesiedli się na traktory. Pozostaje tylko ustalić jaki sposób wytwarzania dymu jest najbardziej tradycyjny, znany i najczęściej stosowany .

. A kto uznał te receptury jako tradycyjne . Na razie jest przepychanka i nikt nie chce nawet określić skąd one się wzięły w PRL-u. Wystarczy przeczytać zarządzenia z jakich są lat . 16- tka to z lat 1956- 57. 21 to lata 1963 r. Piszę o zarządzeniach do norm i procesów produkcji, nie o recepturach . Abratku moja przygoda z wędliniarstwem zaczęła się w 1963 r. Pamiętam wprowadzenie tego ustrojstwa produkcji polskiej . Przymusowo przydzielonemu zakładowi , działał na zasadzie ciernej. Wkładało się klocek i poprzez tarcie uzyskiwało się dym który wspomagał wędzarnię tradycyjną Hałas niesamowity, więc wędzarze szybko załatwili to - kierunek złom . Daty nie pamiętam być może 1967r.

4. Przyprawy. - Zawsze naturalne, mielone najlepiej przed przed użyciem do kiełbas. Jakie użyjemy to od nas zależy bo nie wszystkie gusta są jednakowe a i odrębność regionalna wzbogaca często o nowe. Jak o tym się pisało za czasów sławnej bułanki i naczelnika. Myślę, że następny czynnik to będzie sposób wędzenia. I tu chyba będzie gorąco...

Mamy już cześć definicji określającej jak można robić tradycyjne wyroby . I tak 1. Rozdrabnianie mięsa odbywać może się przy pomocy noży ,tasaka czy maszynki . Nadziewanie przy pomocy rogu , maszynki z rurką - lejkiem, czy nadziewarki . Park maszynowy a więc mieszałki, kuter na których robimy kiełbasy nie dyskwalifikuje tych wyrobów. 2 Peklowanie mięs- Dawniej azotanowe, dzisiaj azotynowe . Ale chodzi o to samo nadanie koloru mięsu . Wiec też chyba jest to do przyjęcia. 3. Mięso - Na pewno z zwierząt rzeźnych -żadnego dodatku drobiu. Na pewno klasyfikacja mięsa dobór mięsa, rodzaj mięsa . Z mięsem możemy mieć kłopoty ,zmienił się tucz no i jakość mięsa popsuły krzyżówki tak mocno preferowane by uzyskać jak najwięcej chudego a przy tym wodnistego mięsa -czytaj PSE. Ale to już się zmienia zakłady mięsne nie chcą takiego mięsa wiec kombinują nowe krzyżówki.Więc mięso przyjmujemy jakie jest, nie mamy wyboru . Mamy już trzy punkty . Jakby ktoś nie zgadzał się że kiedyś nie prowadzono klasyfikacji to jest w błędzie - tylko inaczej ją nazywano - żyłkowanie .

Dzięki, ja myślę że można przyjąć że peklowanie mięs przy pomocy mieszanki azotanowej rozpoczęto na jako taką skalę jakieś 100 lat temu i były to początki, potwierdza to wydanie K.W.W. gdzie w przepisach szczegółowych ilość saletry w mieszance peklującej wygląda następująco.

Możemy już przyjąć że maszynka do mięsa ma ok 195 la.t W powszechnym użyciu zanim się znalazła to mogło minąć z 50 lat Jaką datę można przyjąć, określającą użycie saletry do mieszanki peklującej lub inaczej od kiedy zaczęto peklować mięsa na wyroby wędliniarskie w Polsce .

Wczoraj nie mogłem znaleźć dokładnej daty wynalezienia maszynki wszędzie podaje się 19 wiek Można prosić o źródło tak dokładnej daty . Patrząc daty w których żył wynalazca na pewno jest to pierwsza połowa wieku . Dodając do tego dzieciństwo zdobywanie wykształcenia to by pasowało na lata 1815 -1830

Ciekawe kiedy wynaleziono maszynkę do mięsa.

Sam sobie odpowiedziałeś co to są za przepisy, to po co pytasz o klasyfikację. Do mnie pretensja, czy do autora tej książki .

Odpowiedz na to pytanie wtedy nie będziesz pisał

Sposób ostrzenia siatek do maszynki http://www.rtbot.net/play.php?id=mcrf0DzinnY

By doprowadzić do kompromisu , wklejam tekst z 1925r. K. W. W. - Krakowskie Wyroby Wędliniarskie.Z tego wynika że nazwa siekanie mięsa była przyjęta jako rozdrabnianie mięsa również przy pomocy maszynek do mięsa. My młodsi zawsze kojarzymy ze siekanie to rąbanie mięsa tasakiem, siekaczem czy nożem . Jeden tylko chce do tego używać sieczkarni.

[mod]Pokaż Pisu tą swoją sieczkarnię, lub nie wtrącaj swoich głupotek do tematu.[/mod] Na podstawie dostępnych materiałów stwierdzam że -siekanie mięsa na kiełbasy- czyli rozdrabnianie na małe kawałki, kawałeczki , odbywa się za pomocą noży, tasaków tych mniejszych - kuchennych i maszynek do mięsa. W związku z przyjęciem takiej definicji, sprzęt nowoczesny do rozdrabniania mięsa- maszynki ręczne czy z napędem, nie mają wpływu na określenie wyroby tradycyjne To jedno mamy ustalone .

Odzywają się głosy że tradycyjne wędliny - kiełbasy, są siekane , W związku z tym ustalmy co to jest siekanie i czym jest robione.

Pytanie dalej aktualne - czy przepisy zawarte w nich, to wędliny z tradycją -czy przemysłówka .Gdy uporamy się z tym to temat będzie rozwiązany.