BonAir

Składniki: woda - 0,5l sól - 20dag (4 porcje po 5dag) Urządzenia pomocnicze: termometr bagnetowy z Lidla Sposób wykonania: W gotującej się wodzie termometr pokazuje temperaturę 99st.C. Każde kolejne dodanie porcji 5dag soli powoduje wzrost temperatury wrzenia. Wydaje się, że w granicach 15dag soli otrzymałem roztwór nasycony. 20dag soli, to już NA PEWNO roztwór nasycony. Termometr pokazuje temperaturę 108st.C., tak więc można przyjąć, że temperatura wrzenia wynosi 109st.C. WRZENIE.wmv (to nowy link, bo poprzedni jak się okazało był uszkodzony) PS. JASIU przepraszam znowu ~7MB PS2. Szkoda soli ;-)

Obrzynków nie było zbyt dużo, ale z pewnością wpłynęło to na poprawę kleistości.

Niestety nie umiem rozpoznawać i nazywać mięśni szynki kupionej jako kawałek mięsa w sklepie... Wybrałem element, który od spodu miał najbardziej czerwoną barwę. Czy masz na myśli wpływ kątnicy na smak kiełbasy ? Bo chyba nie o przyprawach mowa. Przy okazji jakie ilości pieprzu, bazylii i oregano dawałaś na 1kg mięsa? Ja dałem po 1.5g każdej i następnym razem zmniejszę ilość bazylii i oregano. W mojej lodówce panują większe temperatury... 4-8st.C.

Dobra kiełbaska. W smaku czuć kątnicę. Dałem za dużo bazylii i oregano (po 1,5g na 1,2kg mięsa) A gdzie tam! Tak wygląda ideał: 1. Kiełbasę zrobiłem na peklosoli z myślą o tylko dłuższej trwałości, gdyż wbrew pozorom wcale aż tak dużo mięsa u nas w domu się nie zjada. Tym razem w ramach eksperymentu wędziłem w kominie mojego grilla, w związku z czym były problemy ze stabilną temperaturą dymu, która wahała się między 40 a 80 st.C. oraz dwukrotnie "przyłapałem" termometr wskazujący 120 st.C. :blush: Dym bardzo rzadki (duży ciąg), czas wędzenia - 5godzin. Nie nie, w piekarniku. 80st.C. przez 40 minut (kiełbasa była po wędzeniu jeszcze ciepła, a przy tym jeszcze pobyła chwilę w 180st.C.) Do wyrobu użyłem jednego mięśnia szynki (ok 1,2kg), który pokroiłem jak na schabowe i powykrawałem błonki i ew. tłuszcz, które zmiksowałem razem z przyprawami i wodą. Mięso tłukłem drewnianym tłuczkiem do ziemniaków. Tłukłem i tłukłem. Następnego dnia jeszcze trochę potłukłem, dodałem zmiksowaną masę wymieszałem. A potem jeszcze trochę potłukłem :smile: i do kątnicy. Myślałem, że 1,2kg mięsa nie wejdzie, ale udało się. Nie ma golonki - tylko szynka kupiona w sklepie. Tłuczek zrobił swoje - farsz, to była miazga!

Kiełbasa wygląda na bardzo ciemną jak na tylko 3-4 godziny wędzenia w zimnym dymie. :???:

No i nie zdecydowałem się... Chwilę po włożeniu do 180st.C. z kiełbasy zaczął wyciekać sok. Gdybym miał dwie sztuki, to bym zaryzykował, a tak to upiekę ją jednak zgodnie z zasadami pieczenia kiełbas. A tak wygląda następnego dnia w przekroju:

Ela, zobacz tutaj: /viewtopic.php?t=764

Pedro dziękuję. Szczerze mówiąc liczyłem na Ciebie w tym temacie :-) Drewno to (ponoć) buk.

Miałem dostęp do porąbanego drewna liściastego, które przeleżało pod gołym niebem dwa lub więcej lat, to postąpiłem wg zasady "dają, to brać" ;-) Oczywiście drewno to nie nadaje się do wędzenia, ale myślę że nada się do palenia w kominku za jakieś dwa lata. W tej chwili ułożyłem je pod zadaszeniem, niestety na jedynej wolnej ścianie północnej. Co myślicie o takim grzybie? Układ oddechowy maluchów raczej nie lubi się z grzybami i pleśnią, tym bardziej że żyjemy w "alergogennych" czasach. Może potraktować to drewno jakimś środkiem grzybobójczym? Czy liczyć na to, że sam zdechnie (ściana północna ) ?

chudziak, czy kiełbasa pieczona w 180 nie miała tendencji do rozlatywania się w porównaniu parzoną ?

Metalową wędzarnie można przecież ocieplić. Murowaną z kolei trzeba przed wędzeniem dobrze wygrzać (wilgoć), na co również poświęcisz troche opału.

Może to? /viewtopic.php?p=32780#32780 albo http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=883 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=760

Świetny pomysł! Do tej pory jedynie przygotowywałem solankę do oscypków na bazie wody po parzeniu wędzonek.

Jasiu pisał mi o problemach przy nadziewaniu w niemoczoną "harmonijkę". Czy sugerujesz, że takie parówki nie bedą się samoistnie odkręcały?

Uszczelnieniem tłoka była słoninka przycięta do wymiarów tłoka. Inaczej połowa farszu parówkowego przedostałaby się na drugą stronę tego "chińczyka" PS. Jasiu - już nawet przygotowałem dla Ciebie wersję filmu o mniejszym rozmiarze, ale widze że jednak Orange "uciągnął" ;-)

Gdzie tam :blush: W normalnym tempie już nie wygląda tak fajnie ;-) Zimne. W okolicach 4st.C. Dzień wcześniej dolałem wodę i śmietankę i przez noc stało na najzimniejszej półce w lodówce. Nie ukrywam, że farsz taki dość szybko sie nagrzewa, na co trzeba uważać.

Z ciekawości wykonałem testową produkcję parówek wg przepisu podanego przez Ligawę: Użyłem mięsa z łopatki w ilości 900g (bez klasyfikowania) i słoniny w ilości 150g. Śmietanka 12%. Dzień wcześniej mięso zmieliłem przez maszynkę na sitku 2,5mm i wymieszałem z przyprawami, wodą, śmietaną i 1/4 jajka :-) Dzisiaj rano całość zmiksowałem przy użyciu malaksera, nadziałem w osłonki celulozowe i sparzyłem. Po 45 minutach ponad kilogram takich niewędzonych parówek był gotowe na śniadanie. Zeszło od razu 10sztuk :-) Wnioski. 1. Po raz drugi udało się uzyskać świetną konsystencję - po raz pierwszy było to wtedy, kiedy podcza miksowania dodałem mleko w proszku. Zasługa śmietanki ? 2. Gałka muszkatołowa zdecydowanie dominuje w smaku. 3. Ten sposób przewiązywania przeciwdziała samoistnemu odkręcaniu sie parówek, co do tej pory było największym utrapieniem z tymi osłonkami. Oto krótki filmik z poranka: Parówkowa nowela ~13MB Na 1,3kg farszu wystarczyły idealnie wystarczyły te 4mb. osłonki celulozowej. Oczywiście przed nadzianiem osłonki na lejek była ona przez chwilę zamoczona w letniej wodzie. PS. Talerzyk wysmarowany ketchupem, gdyż to już była trzecia spożywana paróweczka ;-)

Jak najbardziej.

Jajka raczej surowe ;-) Żółtko zawiera duże ilości lecytyny (E 322), która jest naturalnym emulgatorem i pomaga w procesie kutrowania.

A może w ten sposób odkręcać parówki w osłonkach celulozowych ? Ani jedna samoistnie się nie odkręciła!

Na półtuszy tej znalazłem tylko dwie identyczne pieczątki. Niestety nie widzę ani S ani E.

Jagra, jakie wymiary ma ta praska? PS. Możnaby dno bardziej zaokrąglić do wyrobów w kształcie "U"

Oj. Czuję że czegos nie wiem... Mięso wykorzystane do pasztetu, to zakupione w sklepie "mięso gulaszowe", które po zmieleniu na sitku 2,5mm na oko miało niecałe 10% tłuszczu. W każdym bądź razie bardzo chude. Ścięgien raczej nie było. Raczej był zimny. Od kilku dni testuję moją kozę w roli dymogeneratora (ależ wentylator się smoli!) i dwa zainstalowane termometry w beczce pokazywały w zasadzie temperaturę nieco powyżej temp. otoczenia, czyli podczas tych dwóch ciepłych dni ok. 15-20 st.C. Co znaczy "zgazowała" ?

Jakie ścięgna?

andrzej k, pomyślałem JEDYNIE o konserwujących właściwościach azotynu sodu. Tej pasztetowej było ponad kilogram i bałem sie, że jej szybko nie zjemy, a mrozić nie chciałem. Normalnie pasztety (pasztetowe) robię w słoikach, a teraz był to eksperyment z jelitem grubym i kątnicą i chciałem nieznacznie przedłużyć trwałość wyrobu. Chyba że się mylę. Ależ ku wcześniejszemu memu zdziwieniu taka jest właśnie receptura na stronie głównej (mięso surowe), która zreszta ma największą ilość odsłon wśród przepisów na kiszkę pasztetową.