BonAir

EAnna, BRAWO!

Z całym szacunkiem Batiar, ale mi częst bardzo ciężko uzyskać jest odpowiedni ciąg przy przewodzie fi100m długości jednego kolanka (ok. 50cm). Różnica wysokości między paleniskiem, a wylotem beczki, to ok. 150cm. Czy przy tak długim kanale udaje Ci się uzyskać odpowiednią temperaturę w wędzarni? Witaj na forum!

Również o tym myślałem, gdyż jestem wielkim fanem "Bloku ozorkowego Dziadka" i zawsze będę go każdemu polecał!

hehe, tak jak teraz patrzę na to zdjęcie, to mam wrażenie, że jest to jakiś dywanik, a nie mortadela... ;-)

Andrzej - faktycznie! Miałem na myśli właśnie tego typa: ;-) http://www.indykpol.com.pl/upload/pliki_produkty/6454425843f589f8de86c.jpg Czyli lejki w lejku powiadasz.... Aż dziwne, że te różne farsze pełne wody nie mieszają się ze sobą... ;-)

Czy ktoś się orientuje i mógłby w skrócie podać w jaki sposób wykonuje się wędliny, które w przekroju mają jakiś "obrazek" ? Kiedyś z ciekawości kupiłem parę plasterków takiej mortadelopodobnej wędliny z obrazkiem jakiegoś misia na przekroju, niestety pomimo tego nawet dzieci tego nie ruszyły... Chodzi mi o mniej więcej takie wyroby: http://yaquiseguimos.files.wordpress.com/2007/06/alfombra_mortadela.jpg Z technicznego punktu widzenia to bardzo interesujący temat.

Ta zasada nadaje się do szynek, ale taka polędwica jest chudsza w przekroju i potrzebuje mniej czasu, prawda?

U mnie TYLKO kiełbaska z dodatkiem mieszanki skruszającej traci kolor.

Obserwuję ciekawe zjawisko - przekrojona i zostawiona kiełbasa z dodatkiem mieszanki skruszającej ma tendencję do szybszego utleniania się, tzn. przekrój szybciej robi się szarawy, podczas gdy "normalna" kiełbasa dalej zachowuje swój kolor. :!:

Oczywiście, a w związku z ubytkiem wody batony będą stawać się coraz twardsze i myślę, że po skończeniu profukcji różnica będzie bardziej wyraźna. Kiedyś zastosowałem papainę do karkówki z grilla. Niezłe "mielone" z grilla wyszły :???:

No i już po. ;-) Różnice w konsystencji na tym etapie podsuszania (kiełbasa była wędzona dopiero wczoraj) są minimalne, ale są. Może zabrzmi to trywialnie, ale kiełbasa z dodatkiem mieszanki skruszającej jest bardziej krucha :lol: Co ciekawe większa różnica jest w wyglądzie przekroju kiełbasy niż podczas próby jej łamania czy gryzienia. Kiełbasa z dodatkiem mieszanki sprawia wrażenie minimalnie niezwiązanego wyrobu. No ale ciągle jest mowa o nieskończonej kiełbase, która jest ciągle "mokra" Generalnie zastosowanie mieszanki skruszającej do tego rodzaju kiełbasy oceniemy na tym etapie produkcji na plus. Zobaczymy jakie będą różnice za ok. tydzień, kiedy kiełbasa osiągnie pożądaną wydajność.

Do piątku ?! To się stanie ZARAZ! :devil:

Dziadek - dziękuję za fachowy artykuł. Nadmienię tylko, że testowa kiełbaska z oraz bez jest już schłodzona i się podsusza. O wrażeniach oczywiście poinformuję. PS. Oj chyba długo nie wytrzymam... ;-) Te 10 sztuk z lewej, to z dodatkiem mieszaniny octu i oleju.

Marek, dziękuję, ale rozsmarowywanie sera nożem, to żadna technologia :-) Ten sposób zresztą podał Roland (Master Sosydż Mejker). Ciekawe jakiej grubości otoczkę można uzyskać tym sposobem...

Czy zastosowanie soli nijak nie wpływa na trwałość tłuszczu ? Mam rozumieć, że azotyn sodu jest obojętny chemicznie na tłuszcze ?

Zapewniam o trzeźwości operatora Niestety sposób z butelką PET nie jest chyba normalnie praktykowany. Musi być coś prostszego! A tak przy okazji, to po przepisie podanym przez Ligawę skojarzyłem fakt, że przecież parmezan we Włoszech podawany jest w restauracjach jako PRZYPRAWA, obok soli i pieprzu. Może trzeba iść takim tokiem myślenia ? Że nie jest to ser, tylko przyprawa ? I przez analogie zastosować sposoby robienia otoczek z przypraw ? Poniekąd właśnie taki sposób podał Roland!

No cóż, nie jadłem. W dzieciństwie PONOĆ jadłem kabanosy z konia, ale może tylko mi wmawiano, żeby aż tak nie pożądać tego reglamentowanego wyrobu ? :lol: Skąd ja to znam ? :grin:

W tym miejscu chciałbym już zamknąć etap moich prób oblewania kiełbas żółtym serem. Przeszedłem przez wiele wymyślonych sposobów oblewania, począwszy od prób topienia zwykłego żółtego sera, wykorzystywania serka topionego oddzielnie albo jako dodatku do żółtego sera, próbowałem też dodawania emulgatorów w postaci zółtka, mleka czy letycyny, że o dodatku topnika w postaci wodorowęglanu sodu nie wspomnę... ;-) Do tego momentu najlepszy efekt uzyskałem przy prostym "owinięciu" posmarowanego mocnym roztworem żelatyny batonu serem, rozwałkowanym jak na roladę serową, o czym zresztą pisałem już wcześniej w tym wątku. Dzisiaj wypróbowałem sposób podany przez Ligawę, niestety z marnym skutkiem. :-( Wyciągnięcie batona z "pasty serowo-żelatynowej" powodowało to, że mieszanka spływała z batona, zostawiając cieniutki osad... :-( Dodam tylko, że mieszanina tartego parmezanu i żelatyny, wbrew wcześniejszym obawom, nie wygląda jak starty parmezan pływający w żelatynie, ale jak stopiona masa serowa. Co ciekawe - struktura tak zastygłej masy najbardziej przypomina mi zdjęcia pokazane przez SZCZEPANA. :shock: Poniżej załączam fotki salami otoczonego masą z żelatyny i parmezanu. Musiałem niestety posiłkować się smarowaniem batona przy pomocy noża, stąd dużo nierówności obwódki. Przyleganie sera do kiełbasy jest bardzo dobre: PS. Dość dobrze udało mi się uzyskać otoczkę z sera wtedy, kiedy to baton wstawiłem do butelki plastikowej, zalałem masą i po zastygnięciu rozciąłem plastik. Problem był jedynie z centrycznym osadzeniem batona względem butelki: Na powyższym zdjęciu masa składa się z 30% sera żółtego, 30% sera topionego, 30% mocnego roztworu żelatyny, 9% mleka i 1% sody oczyszczonej.

Jasiu, a gdzie improwizacja ? :tongue:

andrzej k, to pytanie zadałem ja W pytaniu jednak chodziło mi o dostępność wyrobów z koniny, tylko o samo mięso.

Myślisz, że bez dodatku fosforanów ? :tongue:

Po tak długim czasie opowiem, jakie były nasze wrażenia. Następnego dnia po zrobieniu obu kiełbas szalka NIEZNACZNIE przechylała się na korzyść kiełbasy tylko wieprzowej. Po około tygodniu jednak zaczęła zdecydowanie wygrywać kiełbasa wołowa, w której dużo bardziej wyczuwalne były zmiany spowodowane procesem dojrzewania. Smak po czasie zrobił się wyśmienity, z nutą lekko przypominającą salami.

Czy w ogóle można teraz gdzieś kupić koninę?

Nie musiałeś tego pisać, to rzecz oczywista :lol: Ja też jestem tylko od pstrykania.

PEDRO, teraz to dopiero podniosłeś poprzeczkę... :grin: Właśnie nad uchem usłyszałem okrzyk: "JA CHCĘ ZJEEŚĆ OSCYPKAAAAA!!!" Zarówno oscypki, jak i zdjęcia (z dodatkiem zielonego i czerwonego ) są imponujące! I tyle dziurek! :-) Napisałeś, że wędziłeś je razem z szynką, to aż dziwne, że w temp. 50st.C. siatka tylko tyle wtopiła się w ser. Ja czasami wręcz nie mogę jej wyjąć, jeśli przecholuję z temperaturą powyżej 40st.C. GRATULACJE! PETARDA!