BonAir

Który moment w tym przepisie jest nieprecyzyjny?

No tak, ale jak się okazało karkówka w Belgii jest tańsza od łopatki i szynki. Ciekawe z czego wynika ta w sumie dość wysoka cena tego elementu w Polsce? Jak myślicie?

Ostrzyłeś u ślusarza? Jeśli tak, to ile kosztowała usługa?

To teraz mi to mówisz, kiedy kupiłem szarpak ?!

Bagno, wspomniałeś kiedyś o "tricku" na szybkie podsuszenie mięsa (chyba kurczaków parzonych) przed wsadzeniem do wędzarni. Związane było to z ciepłą (gorącą) wodą. Czy mógłbyś przypomnieć ten sposób?

Garnki te produkowane są w Bolesławcu. W sklepie firmowym przy fabryce można czasami trafić na tanie egzemplarze z "wadą". http://www.ceramicboleslawiec.com.pl/ Anetka - możesz u nich kupić wysyłkowo. W sklepie internetowym: http://www.ceramicboleslawiec.com.pl/index.php?modul=10&kid=4 co pawda nie mają pełnej oferty, ale myślę że można się z nimi skontaktować.

Też sobie o tym pomyślałem, że oscypki te mogły być pakowane w technice MAP, kiedy madi napisała: "jak tylko otworzy się hermetyczne opakowanie sera to najpierw czuć chemię coś sztucznego a potem szybciutko rozchodzi się zapach intensywnej wędzonki." Ale przepis procesu produkcyjnego tego sera podaje jednak, że: "Po schłodzeniu uwędzone sery pakuje się próżniowo" Opakowanie nie, ale wprowadzone gazy osłonowe i ich mieszanki w technice pakowania MAP wpływają przecież w określony sposób na żywność. Po te się je przecież wprowadza ;-)

Jako młody adept zgłoszę się do odpowiedzi. Kiełbasy dzielimy na dwie grupy - kiełbasy niepodsuszane oraz kiełbasy suszone i podsuszane. W toku procesu produkcyjnego między tymi dwiema grupami występuje kilka różnic i między innymi właśnie proces studzenia jest jedną z nich. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Studzenie w zimnej wodzie pozwala kiełbasie zachować jędrny wygląd. Czy to jest dobra odpowiedź ? ;-) Przyłączam się Marku do prośby Bagno. Już przy Twojej poprzedniej produkcji chciałem o wędzarnię zapytać: Na powyższym zdjęciu nie ma jeszcze wentylatora. PS. Chyba nie muszę o tym pisać, że wyroby są przepiękne.

A tak przy okazji, to jest dość dokładna receptura na ten "Kołudzki Oscypek": http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1085&TabOrgID=1371&LangId=0&AnnouncementId=5267&ModulePositionId=1487 4.5. Metoda produkcji: Ser produkowany z mleka owczego poddawanego pasteryzacji. Mleko ścinane przy pomocy podpuszczki (w temperaturze 28 – 360C) przez 40 – 60 minut. Ścięte mleko soli się (0,8% dodatek soli), kroi się skrzep serowy; porcjami wyczerpuje się masę serową na cedzaki (sita) i kilkakrotnie zaparza się gorącą wodą (70 –750C), ugniatając łopatką zaparzaną masę w celu usunięcia części serwatki. Następnie tak zaparzoną masę serową ugniata się w dłoniach, usuwając dalej serwatkę aż do uzyskania masy serowej o konsystencji plasteliny; po czym z masy serowej należy uformować kulę, którą wkłada się do gorącej wody (70 –750C). Po kilku minutach wyjmuje się uformowane „kule serowe”, w razie potrzeby ugniata się je dla usunięcia resztek serwatki i w odpowiednich formach formuje się sery. Uformowane sery natychmiast wkłada się do zimnej wody. Po zakończeniu procesu formowania wszystkich serów w danym cyklu produkcyjnym, wyjmuje się je z wody i przenosi do naczynia z 13% roztworem solanki. Proces solenia trwa 20 – 24 godziny, po czym sery wyjmuje się z solanki i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu (> 100 C) na dobę. Następnego dnia sery wędzi się „zimnym dymem” z drewna drzew owocowych (jabłoń) przez 8 – 14 godzin. Po schłodzeniu uwędzone sery pakuje się próżniowo w całości lub krojone na porcje (1/2).

Możesz bliżej określić zapach?

Być może trochę myli to, że na pierwszym zdjęciu przedstawione są trzy rozcięte boczki. Całość produkcji rozumiem w ten sposób: 1. Płat boczku rozcinamy wzdłuż, ale nie do końca tak, by zostawić "zawiasy", na których będzie można go rozłożyć jak np. 200-stronicową książkę na stronie 100. 2. Tutaj robimy kolejne dwa zawiasy po to, by po zamknięciu książku móc nimi zasłonić kartki (tak jak kartki zasłonięte są na grzbiecie książki) 3. W boczku wycinamy rynienki (tak jak wyglądają np. puste miejsca po żeberkach), by po włożeniu farszu w środek książki dała się ona ładnie zamknąć. Jeśli źle interpretuję przepis, to proszę mnie poprawić. Tak jak to powiedział Andy, klawiatura komputerowa jest najgorszą formą komunikacji międzyludzkiej...;-) PS. jeśli tak przygotowaną książkę postawi się pionowo na półce, to czy farsz nie będzie miał tendencji do wysuwania się przez dół lub górę ? Tam nie daliśmy "zawiasów" ;-) [ot inżynier się znalazł... ]

To w Twoim przypadku cena uzyskanego mięsa z głowy, to już 6zł/kg

Dziękuję za tę kalkulację. Czy w kalkulacji pomierzyłeś wagi składników surowych czy już gotowanych ? To faktycznie w takim razie jest najlepsze mięso do wyrobów podrobowych. Masek nie biorę pod uwagę, gdyż wówczas taką kaszankę musiałbym jeść sam... Podobna kalkulacja w przypadku wspomnianych korpusów z kurczaka nie wypadła już tak dobrze: Korpus z kurczaka - 2,60 za 1kg. Uzysk ugotowanego mięsa z korpusu miałem na poziomie 25%, co daje 10,40zł za kilogram takiego mięsa. I to jest bardzo istotna rzecz! Ten "nasz" salceson drobiowy nabrał takiego "prawdziwego" smaku dopiero wtedy, gdy zrobiony był na wywarze z nóg wp.

Andrzej, napisy DOSKONALE widać na pełnym rozmiarze zdjęcia (po drugim kliknięciu na zdjęcie już na fotosiku). Wyroby wyglądają imponująco.

Cieszę się, że ponownie się pojawił temat opłacalności kupna półtuszy, który nieśmiało starałem się przedstawić tutaj: /viewtopic.php?p=21403&highlight=#21403 Idąc dalej, to jeśli nie mamy zakupionej półtuszy, a chcemy zrobić np. kaszankę, to jakie mięso kupić ? Czy aby na pewno warto jest kupować głowy wieprzowe ? Czy uzysk mięsa z głów jest opłacalny ? A może po prostu kupić mięso drobne kl.II ? Jeśli tak, to z przyjemnością wkrótce zaprezentuję przepis na kaszankę którą u nas robimy, a którą ze smakiem zjadają moja żona i dzieci. Z takich składników możnaby zrobić dobrą kiełbasę :grin: PS. Podobnie jest przy wyrobie tego naszego "dietetycznego" salcesonu drobiowego... Przeprowadziliśmy kiedyś obliczenia, z których wynikało, że nie warto kupować samych korpusów, by zrobić ten salceson. Jeśli korpusy nam pozostały jako "odpad", to jak najbardziej wskazane jest ich wykorzystanie. Jeśli jednak mielibyśmy kupować tylko korpusy, to płacąc ok 2,10zł/1kg okazuje się, że cena mięsa z nich uzyskanego waha się w granicach 10zł/kg, czyli tyle samo mniej więcej jak cena mięsa z innych części kurczaka (oprócz piersi).

Po procesie peklowania mokrego część zalewy (a tym samym soli) jest wylewana, stąd podaje się odpowiednie stężenia solanki dla danego czasu peklowania w danej temperaturze, aby uzyskać pożądany stopień zawartości soli w wyrobie (i oczywiście stopień upeklowania). Tego problemu nie ma w peklowaniu suchym, gdzie "cała sól" pozostaje w wyrobie.

Kempes, ja mówię o termometrze, który kupił JASIU. Przewodu na zdjęciu nie widzę.

A pociągnij Tatę za język ;-) Gdzie zamierzasz kupić półtuszę ? W okolicy cena nie chce spaść tak, jak to opisują koledzy z innych regionów Polski (koleżanek nie wymieniłem, bo żadna jeszcze ceny nie podała ;-) Szczerze mówiąc to trudniej mi było znaleźć kwasówkę, niż nitownicę.. :-)sprzedaży blachy

Ach czyli wyświetlacz, który na zdjęciu jest oddzielnie zamontowany jest u góry sondy ? Jeśli tak, to nie da się mierzyć temperatury w piekarniku, bo plastik się stopi ? PS. JASIU - możez jeszcze odwołać aukcję ? :tongue:

Oczywiście. Trochę co prawda ich szkoda, gdyż lepiej wykorzystywać je do wyrobów typu blokowego czy zamiast szynkowara. PS. Salceson taki możesz również zrobić np. w słoiku. Ma wówczas dłuższy termin przydatności do spożycia.

No... ehm... :blush: niech zgadnę... do kiełbasy ? :lol: A tak na poważnie chciałbym spróbować zrobić parówki (a raczej parówkową) z dodatkiem tej soli, bez wędzenia. Ciekaw jestem rezultatów.

Nie masz możliwości kupna blachy 1mm z nierdzewki i dostępu do nitownicy ? To naprawdę proste! http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265 Niedawno nawet formę do ciasta (4zł) dość szybko przerobiłem na szynkowar...

O! nie pomyslałem o tym. W LIDLu niedawno kupowaliśmy po 10zł, a po ile są w Castoramie i jak wyglądają ?

Jakby Ci się nie udało znaleźć, to w Gdyni Chylonii na skrzyżowaniu Chylońskiej ze Starogardzką w budynku dawnego supersamu dostaniesz nowe noże i sitka. Koszt noża nr 8 ok. 8zł. (wejście od ul. Starogardzkiej)

Kupiłeś! :-) Czy wiesz w jaki sposób sonda przekazuje dane do termometru ?