EAnna

W ub. roku A. dość gwałtownie zahamował (był lekki spad) przed przeszkodą i przewinął się przez kierownicę. Na szczęście nic się nie stało chociaż kark w takich sytuacjach zawsze jest narażony. Bezcenny był komentarz przechodzących, starszych parafianek: "Taki stary a taki głupi".

Papcio, To mi się bardzo podoba Podarunki trzeba umieć dawać ale również - trzeba je umieć brać . (To samo dotyczy wszelkiej pomocy.) Ty umiesz zarówno jedno jak i drugie

A to "wycieknięte osocze" z postu nr #36 już odparowało Panie Doktorze?

Uwielbiam. Cały Kaukaz i Bałkany zajadają się tym specjałem.

Spodziewałam się tego zdania mimo, że napisałam w poście #24 jak fizycznie przebiega transport soli w mięsie. Proszę o ponowne, uważne przeczytanie jego treści. Sucha sól nigdzie się nie przemieści. Musi wstępnie odciągnąć wodę z mięsa i dopiero ten roztwór transportuje sól na zasadzie ciśnienia osmotycznego. Czyli z poziomu powierzchni mięsa jest to peklowanie "mokre" przy użyciu wody tkankowej. Dlatego wszystkie zaobserwowane zjawiska występujące w trakcie tradycyjnego peklowania mokrego mają miejsce w peklowaniu suchym. Inny nieco jest ruch płynów, bo w procesie nie ma wody zewnętrznej. Cytowanie DZIADKA nie było z mojej strony żadną manipulacją. Może trochę prowokacją, za co Arku przepraszam. Wobec powyższego zróbmy doświadczenie myślowe: kawałek mięśnia w kształcie zbliżonym do kuli, o wadze 1kgdrugi kawałek w kształcie 2cm płata o wadze 1kgoba posypane identyczną ilością peklosolipytanie: który kawałek szybciej się przepekluje w identycznych warunkach temperaturowych? W otwory po nakłuciach solanka (sól+osocze) może być chyba również wciągana na zasadzie naczyń włosowatych. Piszę "chyba", bo nie znam menisku. Podsumowanie z mojej strony. 1. Mimo, że dostrzegam rozumowo wpływ nakłuwania mięsa na przyśpieszenie procesu peklowania osobiście nie popieram tej metody ponieważ: powoduje zwiększony wyciek osocza z mięsawprowadza do tkanki mięsnej drobnoustrojenie jestem pewna skuteczności tego zabiegu2. Uważam, że w każdej dyskusji należy pozostawić przestrzeń dla argumentów innych osób bo nigdy nie mamy pewności, czy w naszym rozumowaniu, do którego jesteśmy przywiązani, nie ma jakichś luk lub nieścisłości. 3. Bardzo sobie cenię zadziornych dyskutantów bo to mobilizuje szare komórki do lepszej pracy 4. Nie unikam konfrontacji jednak z zachowaniem przyjacielskich relacji.

Sól (NaCl) ma zawsze właściwości konserwujące niezależnie od jej rodzaju. Jednak nie zastąpi peklosoli. Sole kamienne zawierają nieznaczne ilości azotanów i jony metali jednak nie w takiej ilości, by zastąpić działanie nitrytu zawartego w peklosoli. Nieznacznie wybarwiają jednak kiełbasy pozbawiając je głębokiej szarości kiełbasy białej. Kiełbasę białą robimy wyłącznie na soli ale przeznaczona jest do szybkiego zużycia. Z tym samym założeniem można zrobić parówki dla dzieci i podkolorować je delikatnie słodką papryką. Jednak z punktu klasyfikacji wyrobu będą to "parówki białe" i podlegają identycznym restrykcjom sanitarnym jak kiełbasa biała.

Arku, jak Ty mnie potrafisz zmobilizować Przekomarzanie się z Tobą sprawia mi coś w rodzaju sado-masochistycznej przyjemności Ponieważ nie znałam stanowiska i argumentów zadymiaczy w kwestii nakłuwania i miałam zero doświadczeń i wiedzy w tym zakresie, przeszukałam nasze forum i poprzenosiłam co istotniejsze posty w jedno miejsce. Aby się wyróżniły czcionka jest podkreślona niebieskim kolorem. Nie "starałam się niczego udowodnić" za wyjątkiem tego, że każde stanowisko - przy odpowiednio dobranej argumentacji - można obronić. Mogłabym rozwijać techniczną stronę wpływu tego nakłuwania na szybkość peklowania (to nie chodzi wcale o zmianę przepuszczalności błon) zaprzęgając do tego dowodu aparat całkowy i ani byś zipnął Bardziej moją intencją jest stosowanie miękkiej argumentacji w dyskusjach aby dać możliwość wyartykułowania odmiennych stanowisk. Po prostu się boję, że Twoja pozycja na forum, Twój autorytet w powiązaniu z miażdżącą argumentacją odbiorą forowiczom o słabszej pozycji oddech.

Obecnie panująca susza zmniejszyła wartość trawy na pastwiskach. Obserwuję pogorszenie się jakości masła w skali niesłychanej jak na tę porę roku.

To w takim razie może warto zastanowić się, jak "sucha" sól wędruje wgłąb mięsa. Otóż tworzy wraz z sokami mięsa roztwór (z początku nasycony), który na zasadzie osmozy przenika w kierunku komórek o mniejszym stężeniu. Przy przerwaniu struktury mięśni roztwór wnika swobodnie w miejsce po nakłuciu i ze zwiększonej już powierzchni penetruje komórki również w kierunkach bocznych. Tak może wyglądać istota szybszego peklowania. W peklowaniu mokrym różnica "potencjałów osmotycznych" jest znacznie mniejsza, ponieważ nigdy nie dochodzi do nasycenia roztworu soli ze względu na obecność wody. Sądzę, że nakłuwania mięsa w peklowaniu suchym unika się wyłącznie ze względu na zwiększenie utraty wody z mięsa, co jest równoznaczne ze stratami. Dlatego IMO argument, że przemysł nie nakłuwa mięsa w peklowaniu suchym jest nietrafiony. Korzyści z przyśpieszania peklowania (koszt kapitału obrotowego zamrożonego) nie równoważą strat w masie mięsa. Takich strat w peklowaniu mokrym nie ma, bo soki mięsne wędrują w obie strony (w wielkim skrócie). Jeżeli jednak masownice nacinają tkankę mięsną znaczy to, że działanie takie przyśpiesza peklowanie. CBDO. Proszę o ewentualne wskazanie nieścisłości lub błędów w moim rozumowaniu.

Niemniej Halinko liczę na zlotowe babeczki

Pięknie to wszystko podsumowałeś @El komendante Sól kamienna to niebywałe bogactwo mikroelementów i wyjątkowa czystość "cywilizacyjna". Dla mnie nr 1 nawet, gdyby mi w zębach zgrzytały nierozpuszczalne w wodzie frakcje. W wolnej chwili sprawdzę ich rozpuszczalność w tłuszczach. Do każdej szklanki pitej wody dodaję szczyptę tej soli. Jak na razie na lekarstwa i suplementy wydaję miesięcznie 0 złotych

Nigdzie nie napisałam, że popieram lub neguję nakłuwanie mięsa peklowanego na sucho . Nie robiłam ani żadnych eksperymentów a tym bardziej badań w tym zakresie. Wprawdzie intuicja mi podpowiada, że gradient powierzchniowego nasolenia będzie zaburzany w okolicach zluzowanej tkanki mięsnej ale wiem z praktyki, że intuicja czasami zawodzi. Moja wypowiedź: odnosiła się do Twojej wypowiedzi: Uważam ją za nielogiczną, zawierającą wewnętrzną sprzeczność. Aby wynalazek się sprawdził, musi mieć te swoje 5 minut na publikację "bez żródeł zewnętrznych", bo źródłem jest pomysł autora. Powiem wprost: Nie spodobało mi się stanowisko: Wynika z niego jednoznacznie, że odmawiasz publikacji rozwiązań, których nie ma (w znanych Ci) tzw. "Źródłach". Może Autor zasygnalizował próby jakichś eksperymentów? Nie można mu prawa takiego odmawiać. Rozumiem, że Twoje stanowisko jest zgoła odmienne w omawianej sprawie, jednak kategoryczny ton Twojej wypowiedzi może być deprymujacy dla autora oraz innych potencjalnych eksperymentatorów, wprawi ich w zakłopotanie i zniechęci. Ponieważ ta dyskusja odbiegła od "szynki prasowanej", postaram się ją wydzielić do tematu ogólnego.

A co to może być? Krzemionka i nie rozpuszczalne w wodzie sole. Nic trującego i o to mi chodziło. Czysta sól to jest warzonka i taką zaleca do wędlin DZIADEK. A to ciekawe Czyli ten piasek zawędrował do ogórka

Gdyby mi choć raz zazgrzytało nie proponowałabym tej soli. To jakieś legendy są z tym zgrzytaniem. Można też dać sól himalajską lub różową kłodawską. Sole morskie zanieczyszczone są rtęcią i ołowiem. Wprawdzie nie zgrzytają w zębach ale trują mózgi konsumentów

Czy wszystkie wędzonki przechowujesz plasterkowane?

Nie demonizuj proszę tego piachu. Stosuję tę sól od dziesiątków lat w kuchni a od 15 w wędlinach. Zaś piach nas otacza i każde dziecko trochę się go nałyka. Zanieczyszczenia mineralne nie są żadnym problemem dietetycznym.

Wszyscy się na to nabierają a istotę tego zapisu wyjaśnił @El komendante. Pozwolę sobie odnieść się do powyższego wpisu. Otóż z całego elementu zasadniczego jakim jest "szynka" wybiera się wyłącznie mięso III (golonka) oraz elementy ścięgniste i tłuszczowe z obróbki mięśni. Również skóra jest elementem tak rozumianej szynki. Zatem takiej reklamie nie można niczego zarzucić. A to, że słowo "szynka" sugeruje konsumentom delikatny, świąteczny wyrób jest ich problemem i jest wykorzystywane marketingowo. Jest to tzw. "prawda względna", prawda oszukańcza.

Pytanie postawiłabym w ten sposób: "Ile % tłuszczu powinny zawierać kabanosy"? Wg technologii ok. 24%. Należy uwzględnić udział tłuszczu w każdym rodzaju mięsa wchodzącego w skład i odnieść ten tłuszcz do całości. Przy mieleniu zarówno sitka jak i nożyk maszynki powinny być świeżo naostrzone. Obawiam się, że Twój najmniejszy lejek sprawi kłopot z nadzianiem jelit. O tubach zapomnij. Niedawno dopasowywalam w hurtowni do lejka φ12 zewnętrzne i znaleziono baranki na tubach φ13 wewnętrznie. Ze względu na te tuby zamówiłam swego czasu nowy lejek bo na stary φ14 niczego nie mogłam dobrać.

@El komendante, Osoba, która podała Ci ten przepis czuła bluesa kabanosowego !!! Teraz czekamy na kabanoski w Twoim wykonaniu . Skorzystaj z rady @Arkadiusza i zakup na początek jelita tubowane. Podaj sprzedawcy zewnętrzną średnicę Twojego lejka, ponieważ w sprzedaży są różne rozmiary i trzeba się upewnić, czy tuba wejdzie na Twój lejek.

W domu z 1910 roku jest wędzarnia bezpośrednia (coś a'la kominek) w piwnicy. Używana do dzisiaj. Obok chłodnia z 0,5 m ścianami wypełnionymi wiórami. Lokalizacja: Śląsk Cieszyński.

Arku, Niestety - wpadłeś w zastawioną prze siebie pułapkę. Cały powyższy Twój wywód sprowadza się do dylematu co było wcześniej: jajko, czy kura

Niesłusznie. Robię od lat parówki dla czwórki wnucząt i poza krzykami i gestami (to te, które jeszcze nie mówią), że chcą jeszcze, żadnych innych negatywnych skutków nie stwierdzono. Jest jednak jeden mały problem. Dzieci do dwóch lat gorzej metabolizują azotyny. Dlatego dla szkrabów parówki zrób na soli kamiennej kłodawskiej (zawiera minimalne ilości azotynów) a do masy dodaj czerwona paprykę dla koloru. Jak spróbujesz zrobić chude parówki to wyjdą chude, włókniste kiełbaski, których dzieci nie zaakceptują. Taka chudzizna nie trzyma wody, więc wyrób będzie w dodatku suchawy i podcieknięty wodą. Do parówek używaj wyłącznie mięsa ścięgnistego, czyli pałki kurze/indycze/golonki wp./pręga wołowa/pręga cielęca

To jest IMO bardzo mądra, pojednawcza postawa. Często nowe odkrycia/technologie rodziły się dzięki temu, że Autor nie wiedział, że tak nie można, że tak się nie da. Mam w pamięci rozmowy z kol. Ligawą, który w Canadzie stawiał sobie cele wędliniarskie (również w hodowli grzybów) i podejmował próby ich osiągnięcia. Dzięki temu wypracował wiele ciekawych, unikalnych przepisów. Potrafił wyprodukować trwałe wędliny, które w plecakach kanadyjskich myśliwych przetrwały wiele dni. Gdyby wszystkie działania musiały się opierać na źródłach, nie byłoby absolutnie żadnego postępu.