EAnna

To z cyklu " nie wiadomo; śmiać się, czy płakać "

"Zapomniane" ligawy Stefana Ja to mam jednak w życiu szczęście . Bo jak nie nazwać szczęściem możliwość degustowania wędlin wykonanych za oceanem przez Mistrza Stefana, unikatowych, eksperymentalnych. tym razem byłej "zapomnianej" bo peklowanej na sucho aż dwa miesiące Dzisiaj otworzyłam ligawę oznaczoną #1 i doznałam kolejnego olśnienia sensorycznego. Tak prezentuje się ta wędlina dzisiaj - proszę zwrócić uwagę na przekrój: Napisane własnoręcznie przez Mistrza Stefana: Wygląd, kolor, konsystencja wprost idealne. Zupełna jednorodność na całym przekroju, bez jakiejkolwiek skórki. Ani śladu tkanki łącznej czy jakichkolwiek oporów przy gryzieniu. Można by dać małemu dziecku do jedzenia. Ale to, co mnie przyprawiło o pierwsze zachłyśnięcie i zawrót głowy to aromat. Głęboki, z pieprzną i korzenna nutą, orzeźwiający, zniewalający i uzależniający. (Stefan, na ten aromat to możesz śmiało podrywać; żadna się nie oprze ) Taki aromat można uzyskać tylko z wyjątkowo zgranej kompozycji przypraw i zapachu "enzymatycznego" mięsa. Po szczegółowych oględzinach zauważyłam na powierzchni płatki papryki, pieprz oraz igiełki jakiegoś zioła, wg mnie rozmarynu. Kolejny raz dziękuję StefanowiS za luksusową wędlinę.

Zaintrygowało mnie słowo "ściekawości" na butelce

Gdybyś miał komorę zerową to do 10 dni. W 5-6 st to myślę, że krótko. Zostaw jeden kawałek w lodówce a drugi daj do zamrażarki. Obserwuj, czy w folii nie zbiera się gaz.

Ależ ja to rozumiem Percepcja zapachów jest podobno uzależniona od genów. Przynajmniej zbadano to w odniesieniu do kolendry. Dla mnie ziele kolendry "pachnie" pluskwami, dla mojego syna to fantastyczna przyprawa. Co do lawendy - suszę kwiaty i rozkładam w szafach. Bardzo lubię ten zapach.

A jakie błędy popełniłeś? Masz jakiś pogląd na ten temat? Chodzi o mięso, czy sos ...

To sprawa definicji, czyli języka. Wg mojej wiedzy są "knedle" i "knedle z ciasta ziemniaczanego". Knedle to w zasadzie synonim klusek.

I to jest dobra (dla Ciebie) decyzja. Rozumiem ciekawość smaku podwędzonego wyrobu. Staram się zawsze podwędzać a szczególnie pasztetówki bo takie uwielbiam. Jednak salceson jest dodatkowo wymagający, ponieważ: zawiera galaretkę, która łatwo popłynie produkt robiony w warunkach domowych nie ma zapewnionego ciągu chłodniczego w okresie letnim ilość bakterii w środowisku jest zmultiplikowana w porównaniu z sezonem zimowymWojtku, jesteś otwarty na szczere, dobre rady i za to m. inn. Cię cenię

To Wojtku żyjemy chyba na innej planecie. U mnie o 5:00 rano jest 22 st, o 8:00 już 26

Wg mnie jest za wysoka temperatura na zimne wędzenie. Taki zabieg może być niebezpieczny ponieważ podroby zawierają najwięcej glikogenu i całość może się skwasić. W każdym razie ja odradzam. Podwędzałam ale o chłodnej porze roku.

Co chcesz podwędzać?

Zalewam solanką 4%, po fermentacji pasteryzuję.

Nie. Pekluje się wyłącznie nitrytem zawartym w peklosoli lub wytworzonym dzięki działaniom pewnych bakterii z soli z saletrą. Natomiast można na cukrze zrobić konfitury . Odpowiednie stężenie cukru gwarantuje nawet utrzymanie produktów roślinnych w stanie surowym !. Np. róża cukrowa ucierana, czarna porzeczka ucierana. Jeżeli woda z produktu staje się niedostępna dla bakterii można przyjąć, że uzyskaliśmy produkt trwały.

Jedyny, dzisiejszy posiłek, wyjątkowo weglowodanowy. Upał mnie dobija 1. Spagetti z masłem 75g (suchy makaron) + 10g masła surowego 2. Sos miętowy chłodzący - wielka improwizacja Sos miętowy: 1. Banan w plasterkach zamrożony 2. Śmietana surowa wiejska o. 36% (kwaśna) 3. Świeże liście mięty pieprzowej 4. Listki melisy do dekoracji Wykonanie: Plasterki banana i śmietanę miksujemy w mocnym blenderze Liście mięty drobno kroimy i wrzucamy w końcówce blendowaniaSos jest pyszny i ma charakter chłodzący Można podać też z ryżem.

Mieszkasz na kontynencie amerykańskim. Stafan S również. Chyba, że o czymś nie wiem My, Europejczycy, czasami nie ogarniamy Waszych realiów

Piękne salami i imponujący wynik Jak go osiągnąłeś? W zestawie śniadaniowym widzę tylko jeden składnik tuczący, mianowicie bagietkę . Reszta jest w standardzie low carb

No tak. Nie rozwijałam tego tematu ponieważ u nas jest w sprzedaży salami węgierskie pokryte pleśnią. ("Pudrowne" wyroby też oczywiście są i to w przewadze. I takie jedynie wchodzi w grę.) Natomiast sery mają żywą pleśń na skórkach. Pozyskaną moczkę mrożę i zużywam w miarę potrzeby przy produkcji pleśniaków z dobrym skutkiem. Też tak uważam. Moja propozycja dotyczyła rozwiązania tymczasowego, jako alternatywa dojrzewania bez pleśni a raczej z dziką pleśnią. Myślę, że kol. @Mamona, mając wsparcie forowiczów na tamtym kontynencie, znakomicie pokona początkowe trudności logistyczne .

Wszystkie te pleśnie to grupa penicillum. Tak, jak napisał Arek: Skórkę z sera lub oryginalnego salami moczysz w wodzie w temp. pokojowej, potem tym roztworem opryskujesz wyrób. Po ukończeniu procesu peklowania mięso pakujesz do osłonki, wstępnie osuszasz (aby ew. obciek nie zmył pleśni) 2-3 dni jak napisał Stefan S i po tym czasie nanosisz roztwór pleśni na tę osłonkę. Osłonka powinna ściśle przylegać więc ew. pęcherze powietrza należy wcześniej wykłuć igłą.

Kilka dni temu zrobiłam chłodnik na kiszonych liściach czosnku niedźwiedziego. 1. Odtłuszczony, tęgi rosół 2. Słoik 0,9l kiszonych liści wraz z zalewą 3. Kubek 0,3l śmietany kwaśnej 36% (creme fraiche) 4. Jajka na twardo Zalewę zmiksować ze śmietaną i rosołem, dodać pokrojone w paseczki liście i gotowe. Smak odlotowy. Oczywiście na zimno. Zapewne powtórzę za kilka dni to dam zdjęcia.

Przychylając się do powyższej opinii uważam, że banalnie proste zastosowanie pleśni np. ze sklepowego brie v camemberta zapobiegnie prawdopodobnemu rozwojowi dzikich pleśni, co dla początkującego pływaka może być wyzwaniem . 14 st.C + wysoka wilgotność to raj dla pleśni. Dlatego pływak nie powinien odrzucać koła ratunkowego Piszemy o wędlinach dojrzewających a nie suszonych. Wiem, że piszę z pozycji ortodoksy, niemniej kieruję się głębokim przekonaniem o wadze niektórych poczynań dla bezpieczeństwa wyrobu. [Tak jak NIKT mnie nie przekona, że staranna klasyfikacja mięsa (zgodnie ze sztuką) nie ma znaczenia dla kiełbasy ] Doświadczenie zdobyte w procesach niepełnych, obciążonych wadami ma niewielką wartość wobec braku punktu odniesienia. Na takich doświadczeniach oparte są internetowe, odkrywcze receptury "nowych entuzjastów". Co innego, jak np. @Arkadiusz - doświadczony weteran sztuki wędliniarskiej - zmieni np. sposób peklowania na "woreczkowy". Jego fascynacja nowym sposobem będzie miała autentyczną wartość i dla niego i dla osób zainteresowanych.

No tak. Kot schrödingera też jest w połowie żywy a w połowie martwy

Użyłam lawendy w celach estetycznych z zaznaczeniem, że jest jadalna. Nie mogłabym przecież położyć na talerzu kwiatów barwika (w podobnym kolorze) czy ciekawych liści kopytnika. Oba są trujące . Wychodzę z założenia, że cokolwiek kładziemy na talerzu musi być jadalne i to nie jeden raz . Co do talerza - jest spory, 26x26 cm

Wątróbka z dzika w tymianku, cebuli i dziczej słonince wędzonej. Jako dodatek chłodzone chutney z pigwowca. Ozdoby to kwiat czosnku ozdobnego i kwiaty lawendy. Wszystko jadalne. Po obiedzie zimne piwo

Nie byle jakie I taki klasyczny klops

A jaki jest procentowy ubytek wagi dla każdego z tych boczków?