EAnna

To "SERY" Luisy Kirchheim, pozycja hiszpańska. Zaznaczam, że moja ocena dotyczy działu "Domowe przepisy na sery". Np. zalecane ilości podpuszczki nijak mają się do oczekiwanego czasu krzepnięcia czy nawet ilości mleka. Poza tym nie uwzględniono absolutnie regionalnych warunków mikrobiologicznych. Przepisy są niedopuszczalnie uproszczone i zbanalizowane, co wprowadza w błąd adeptów serowarstwa, a w założeniu - powinno im właśnie służyć. Jednak książka może być ciekawa dla smakoszy, jest przewodnikiem po serach, zawiera sporo przepisów kulinarnych z ich zastosowaniem i wiele, dobrej jakości fotografii, szczególnie serów hiszpańskich.

Endrio, skoro zakupiłeś już tę książkę, sprawdź jej wartość i poinformuj nas na forum. Proszę o to nie bez przyczyny: zostałam obdarowana książką o serach, której wartość merytoryczna rozdziału poświeconego produkcji serów jest słabiutka, wręcz z błędami. Ogólne bla, bla o serach jest może i dobre ale nie wnosi nic dla produkcji serów we własnym zakresie.

Witaj Karolusss na forum. Masz bardzo ładne wejście; od razu prezentujesz smakowite wędzonki :tongue: . Cieszę się, że do nas dołczyłeś. Jak będziesz miał fotki przekrojów to chętnie zobaczymy.

Jest to stężenie solanki przy 7 dniowym peklowaniu. Dla peklowania 14 dniowego jest to 400g soli, co daje na starcie solankę 9,1%. Po wyrównaniu zasolenia całości uzyskujemy stężenie ok. 2,8%. Obniżenie ilości peklosoli o 10% da w przypadku peklowania 14 dniowego stężenie końcowe około 2,23%

Piszesz niejednoznacznie. Znak "/" to znak dzielenia. 4/5=8/10=0,8 :grin: Chciałam się upewnić. Ludzie wymyślają różne rzeczy. Nietrudno sobie wyobrazić peklowanie suche z niewielkim zwilżeniem całości wodą. Może to być np. wywar lub napar z przypraw. Wtedy ilość stosowanej przez Ciebie peklosoli byłaby O.K. Przy peklowaniu mokrym stosujesz w takim razie nader skromne wysolenie. Sól/peklosól w mięsie to podstawowy i w zasadzie jedyny konserwant. Ilość peklosoli w tabeli Dziadka zależna jest od czasu peklowania. Jest to propozycja dająca prawidłową konserwacje mięsa i średnie wysolenie. Osobiście obniżam te ilości o 10%, ponieważ dla mnie jest za słone. Inni - być może - nieco je zwiększają.

cedro, Stosujesz do peklowania mokrego 10kg mięsa 0,8l wody?

Widzę, że Tomek mnie wyręczył. Wielkie dzięki. Pod adresem: /viewtopic.php?p=96732#96732 opisałam tę próbę dla 1g podpuszczki w próbie. :smile:

Próba podpuszczki Materiałem wyjściowym wspólnym dla wszystkich serów podpuszczkowych jest skrzep z mleka, uzyskany dzięki działaniu enzymu zawartemu w podpuszczce. Jednak od właściwości tego skrzepu (kurczliwości, spoistości, osuszenia) będzie zależało, czy uda nam się zrobić ten ser, który chcemy. W przepisach szczegółowych na różne gatunki sera podaje się w jakiej temperaturze powinno być mleko zaprawiane i po jakim czasie powinno skrzepnąć. Temperatury wahają się od 18 do 38stC, a czas od 0,5h do 20h. W praktyce stosuje się najczęściej 28 do 36°C, jako temperaturę, przy której zaprawia się mleko. Rodzi sie pytanie jak to osiągnąć, skoro intensywność działania podpuszczki zależy od kilku czynników: 1. składu chemicznego mleka i jego pH, 2. temperatury mleka, 3. ilości i mocy podpuszczki. Jedynie drugi parametr jesteśmy w stanie kontrolować. Istnieje praktyczny sposób, który umożliwi nam łatwe obliczenie ilości podpuszczki potrzebnej do konkretnej produkcji. Jest to tzw. próba podpuszczki, która odnosi się do podpuszczki, którą aktualnie dysponujemy i przerabianego właśnie mleka (proszę nie zapominać, że mleko z każdego udoju jest nieco inne). Ogólna zasada jest taka, że ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka a odwrotnie proporcjonalna do czasu krzepnięcia. Przykład: Cel: Chcemy zrobić ser z 20l mleka, w którym wymagane jest uzyskanie skrzepu w temp. 34st.C. w czasie 40min. Próba: 1. Z mleka odlewamy 100ml (1/10l) i podgrzewamy do temp. 34st.C. 2. 1g podpuszczki w proszku lub 1cm3 podpuszczki w płynie rozcieńczamy 10cm3 zimnej wody i mieszamy kilka min. 3. Wlewamy roztwór podpuszczki do mleka, szybko zamieszamy i z zegarkiem w ręku sprawdzamy czas krzepnięcia do momentu, aż ukażą się pierwsze ślady gęstnienia. Niech w tym przykładzie trwa to 30 sek. Obliczenie: Faktyczna ilość mleka jest 200 razy większa od ilości mleka w próbie (20l/0,1l=200), zatem aby uzyskać skrzep w 30 sek. należałoby wziąć 200 razy więcej podpuszczki, czyli 200g. Ale planowane jest uzyskanie skrzepu w czasie 40min, czyli w czasie 80 razy dłuższym od czasu uzyskanego w próbie (40min/0,5min=80), więc potrzebujemy 80 razy mniej podpuszczki: 200g/80=2,5g. Gdybyśmy chcieli uzyskać skrzep w czasie 1h, ilość potrzebnej do tego podpuszczki byłaby mniejsza a mianowicie: 200g/120 (60min/0,5min=120) = 1,67g Powyższe obliczenia sprowadzają się do gotowej formuły: P =(M x t) / (m x T) Gdzie: P - obliczana ilość podpuszczki w g M - ilość mleka na ser w l m - ilość mleka próby w l t - czas krzepnięcia próby (min) T - czas krzepnięcia całego mleka na ser (min) Należy zwracać uwagę na to, aby wstawiać do formuły wartości jednakowego rzędu: M i m w g lub cm3, czas w minutach. Wstawiwszy dane liczby w powyższym wzorze otrzymamy: (20 X 0,5)/(0,1x 40)=2,5g W praktyce bierzemy zwykle nieco mniej podpuszczki, niż to wynika z próby, gdyż należy uwzględnić nieścisłość obliczenia wynikającą z oziębienia się próbki po zmieszaniu z roztworem podpuszczki oraz z niedokładnego oznaczenia momentu krzepnięcia. Nie należy też brać za podstawę obliczenia próby, która skrzepnie przed upływem 15 sekund, gdyż niedokładność obliczenia jest tym większa, im prędzej otrzymamy skrzep. Lepiej wykonać drugą próbę i wziąć albo więcej mleka, albo też rozcieńczyć odpowiednio podpuszczkę. Opracowanie: na podst. Praktyczne serowarstwo, Licznerski

Czy masz dostęp do mleka owczego? W podanym przez kol. BonAira linku jest kilka receptur na wykonanie sera podpuszczkowego z mleka krowiego. Taki serek jak podwędzisz to będzie a'la oscypek. W sprzedaży są prawie wyłącznie serki krowie pod różnymi nazwami. Na targach sprzedaje się takie sery pod nazwą oscypek lub scypek, które wędzarni nie uświadczyły, są barwione powierzchniowo i udają, że są podwędzane. Napisz zatem szczegółowo, o jaki oscypek Ci chodzi i przestudiuj przepisy ze strony głównej.

Andrzeju, W rocznicę Twoich urodzin tematyczny limeryk Ci dedykuję. Abyś zawsze z nami zadymiał: Medyk Andrzej M. z miasta Krakowa Na Ujastku biznesu pilnował Stronki prym Z beczki dym Dla rodziny wędlinka gotowa

Nieprawda. Też posiadam takie duże pniaki z ogrodu i są zdrowiusieńkie. Musisz sam ocenić stopień degradcji drewna. Na pewno zmurszałe drewno nie nadaje się do wędzenia.

Kol. Bagno, z życzeniami przede wszystkim zdrowia i radości z życia, już tradycyjnie skromny limeryk dedykuję: Pewien Andrzej z Mazowieckiego Słynny z wiedzy i mistrzostwa swego Skoki w bok Robił rok Do Szkoły Masarstwa Domowego... :lol:

Witaj Tomku na naszym forum. Zadymianie to przefajna rzecz. Nie tylko dla Ciebie, ale jaką frajdę zrobisz swoim dziewczynom :!: Pytaj o wszystko i dziel się z nami swoimi osiągnięciami. Na stronie głównej znajdziesz wiele przepisów i podstawową wiedzę potrzebną każdemu zadymiaczowi. Zacznij od Akademii Dziadka a potem korzystaj z funkcji "SZUKAJ" w miarę potrzeby. Daj znać, jak już zaczniesz aktywnie zadymiać.

Nie mam nawet pojęcia co to jest. Nalewki owocowe robię wg domowych przepisów i starych książek. Zgodnie z tymi reepturami wszystko się samo wyklaruje tylko po odpowiednio długim czasie :grin: Brzoskwinie i morele w nalewkach trudno się klarują. Nie wiem jednak, czy dotyczy to wszystkich odmian i w jakim stopniu zależne jest od stopnia dojrzałości owoców.

To była obiadokolacja :grin: więc w temacie.

Nie mam zrozumienia dla tego pośpiechu :devil: Kiedyś zrobiłam nalewkę na bardzo dojrzalych brzoskwiniach. Niestety, nie dała się skutecznie przefiltrować. Zatem odstawiłam ją do piwnicy i zaglądałam do niej tak raz na rok. Po trzech latach ( :!: ) zauważyłam, że sama wyklarowała się do połowy butli. Potem juz poszło szybko, bo po zaledwie pół roku 85% słupa nalewki było idealnie przeźroczyste, w pięknym, złocistym odcieniu, o smaku już nie wspomnę. A tu kolega jakieś marne pół roku naleweczce wypomina :grin:

Dodatkowo można odparować w mikrofalówce. Wtedy nie ma żadnego mieszania czy groźby przypalenia.

Niebezpiecznie wysoka temperatura. Biorąc pod uwagę niedokładność termometrów i nierówny rozkład tempertury w mleku, mogła być miejscami jeszcze wyższa. Skrzep zrobił się błyskawicznie i był wysokokurczliwy. Temperatura 35-36st jest o wiele bezpieczniejsza.

Co rozumiesz pod pojęciem "ser biały"? Z krowiego mleka robiona jest znakomita większość serów znanych we współczesnym świecie. Zarówno twarde sery holenderskie, szwajcarskie, hiszpańskie i francuskie, sery pleśniowe, miękkie podpuszczkowe i oczywiście twarogi. Bazą do tych wszystkich serów (za wyjątkiem twarogów) jest skrzep z krowiego mleka, uzyskany przy pomocy podpuszczki. Ten produkt właśnie chciał uzyskać kol. Raul.

Nie piszesz, do jakiej temperatury podgrzałeś mleko. Z Twojego opisu wynika, że dałeś zbyt dużo podpuszczki przy temperaturze zaprawiania jaką miałeś po podgrzaniu. Czas uzyskania skrzepu i jego kurczliwość są funkcją (wprost proporcjonalną): 1. Mocy podpuszczki 2. Ilości podpuszczki 3. Temperatury zaprawiania 4. Kwasowości mleka.

Jeżeli ogórki układane są luźno, wtedy występują dwa efekty: 1. Ilość solanki w objętości słoja jest większa, zatem słoność wyrobu końcowego wyższa 2. Stężenie kwasów w objętości mniejsze, więc odporność na nieprawidłową florę bakteryją mniejsza. Twoje "kiszeniowe" doświadczenie jest długie ale moje również; robię to nieprzerwanie od 45 lat, wpierw w domu rodzinnym, potem swoim. Tylko raz popsuły mi się wszystkie ogórki z jednej partii, przyczyną było prawdopodobnie wadliwe nawożenie. Dodam, ze kiszę głównie w słojach starych wekach, które są czasami już uszczerbione, więc nieszczelne. (Kiszenia ogórków uczyła mnie moja mama, a wiedzę posiadała z kręgów dworsko/klasztornych :grin:) Nie jest moją intencją przekonywanie Cię do czegokolwiek. Chcę tylko pomóc i wskazać na parametry procesu, które mogą wpływać na jego niepewność.

Ciemny kolor drewna można uzyskać po pomalowaniu wodnym roztworem nadmanganianu potasu. Działa utleniająco na powierzchnię drewna zmieniając kolor włókien na brąz/palisander. Wybarwienie jest trwałe, malowałam w ten sposób stolarkę drzwiową w budowanym domu w 1984 roku. Górę oczywiście pokrywa się czymś trwałym. W przypadku drzwiczek wędzarni zadymiacze udzielili porad w powyższych postach. Piszę wyłącznie w aspekcie koloru, gdyby komuś pasował palisander.

Jednorazowe porcje przechowaj w zamrażarce. Warunek: bardzo wolne rozmrażanie. W konsumpcji - jak świeży.

Wyrzuć te ogórki. Zalewę na ogórki rób z 5dkg soli na 1l wody. Łyżki, łyżeczki są nieprecyzyjne. Ogórki należy układać bardzo ciasno w słoikach i całe zalać solanką.

Przestrzegaj optymalnej temperatury do ubijania masła. Tutaj : http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1574 jest podana. Jeżeli Twoja śmietana nie była homogenizowana, to miała zbyt niską temperaturę i dlatego się ubiła. Ale w takim przypadku wystarczy wlać do butelki, po ściance, trochę gorącej wody. Po kilku spokojnych wstrząśnięciach powinno zrobić się masło.