frapio

Mięso krojone w kroku 13-tym było zimne i sztywne, więc nie kleiste. Moim zdaniem podpiekanie, a właściwie tylko dobre rozgrzanie, ma na celu odzyskanie jego elastyczności i kleistości. Nadziewane po lekkim ostudzeniu jeszcze ciepłe doskonale się sklei. Oczywiście po ocenie kleistości, dodanie, w razie potrzeby, odrobinę ciepłego wywaru nie powinno zaszkodzić, ale jak przedobrzymy to zamiast jednolitego dobrze sklejonego bloku otrzymamy galart/galaretkę. Skoro autorka nic o tym nie pisze, to widocznie nie trzeba nic dodawać. Ćwiczyłem podobny temat tydzień temu robiąc galaretkę/studzieninę/galart z nóżek.

Nie żebym się chwalił, ale taką na bazie polędwicy, pod rygorem wyprowiantowania od świątecznego stołu jeśli nie zrobię, robię na każde święta wg opisu Borowczaka ze str. głównej. Z ciekawości kupiłem też w celach porównawczych Lisiecką (z metką) ze sklepu. Werdykt zjadaczy był jednomyślny - moja lepsza.

Z tego co pamiętam to zabronione jest wykorzystywanie szybu wentylacyjnego w roli przewodu dymnego. To ze względów bezpieczeństwa. Podobnie z włączeniem wentylatora do kratki wentylacyjnej, chyba że jest to jedyny wlot do tego kanału i nie ma on nic wspólnego z jakimkolwiek innym pomieszczeniem. Musisz pogmerać w aktualnych przepisach budowlanych/kominiarskich.

Gratulacje dla Autorów. Już się piszę na egzemplarz z autografami. A już z płytą to był bym jak w raju.

Kalendarz dotarł. Dziękuję.

Zostaje ok. 300 g. Trochę dużo, ale pulpety z tego wychodzą OK.

Z tego wpisu skorzystałem i w swoim wędzarniku borniakopodobnym od lat mam taki deflektor górny w postaci ramki z naciągniętą tetrową chustą opatrunkową kupioną w aptece. Zamontowana ok 7-8 cm od sufitu, bo miałem problem z przepływem dymu z powodu prawie 3-metrowego komina. Dolny deflektor dobrany doświadczalnie pod kątem równomiernego rozproszenia ciepła od grzałki i borniakowego dymogeneratora.

W swoim wędzarniku borniakopodonym od lat mam taki deflektor górny w postaci ramki z naciągniętą tetrową chustą opatrunkową kupioną w aptece. Zamontowana ok 7-8 cm od sufitu, bo miałem problem z przepływem dymu z powodu prawie 3-metrowego komina. Dolny deflektor dobrany doświadczalnie pod kątem równomiernego rozproszenia ciepła od grzałki i borniakowego dymogeneratora. [Dodano: 21 gru 2019 - 15:55] Przez pomyłkę napisałem tutaj, a miało być w temacie "słaby kolor wędzonek".

Kiedyś zrobiłem bez tego, to zostałem mocno skrytykowany i musiałem gęsto się tłumaczyć.

A miała być lista zamknięta 10. grudnia. No i nie zamówiłem jeszcze bo nie śledziłem tematu. Jak by była możliwość skorygować zamówienie o 1 sztukę to zamawiam, a jak nie to trudno.

Pozwolę sobie pozostać przy swoim zdaniu jw. Po wprowadzeniu zmian w przepisie oryginalnym i wykonaniu mieszanki peklującej skąd weźmiemy sól do zasolenia jedynki? Przecież pisze autor wyraźnie że jedynkę nie peklujemy tyko solimy. Peklujemy dwójkę i trójkę i stąd w spisie przypraw sól i peklosól na osobnych pozycjach. To jest tylko moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać.

Zgoda co do sumarycznego zasolenia. Ale w opisie cyklu pierwszego (peklowanie i solenie surowców) SZCZEPAN pisze jednoznacznie: (cyt.) Wieprzowinę kl.I ... zaprawiamy ... solą. Kl.II i III peklujemy. Sens takiej obróbki widzę w tym że na rysunku przekroju da to wyraźnie różniące się jaśniejszym kolorem fragmenty kl.I na tle ciemniejszym z mięs kl.II i III. I chyba o ciekawszy rysunek przekroju autorowi przepisu chodziło. Postępując jak wyżej nie obawiał bym się przepeklowania jedynki, bo nitryt powinien już być związany z surowcem kl.II i III. Jeśli będę ją kiedyś robił to własnie tak bym postąpił.

Nie widzę problemu. Klasę II i III peklujemy osobno po 20 g/kg (wg przepisu 80 g = 0,08 kg peklosoli na 2 kg kl.II i 2 kg kl.III). Standardowe peklowanie to 48 h. Po upeklowaniu kl.II i III przed mieleniem ich obrabiamy kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione) zgodnie z przepisem i bez pośpiechu zabieramy się do przygotowania wcześniej namoczonych osłonek, przypraw i mielenia mięsa kl. II i III. W tym czasie kl.I nabiera "mocy urzędowej" i mija akurat ok. 4 h, Dalej to już standard: mieszanie, napełnianie, osadzanie itd. Tak to widzę. Warunki peklowania i przechwywania mięsa są chyba jasne - lodówka i temp. 4-6 *C. PS. Jeszcze jej nie robiłem.

No i wszystko (prawie) jasne. Masz komorę (jej nie ruszaj), ale nie masz paleniska i rury łączącej. To coś, co tu udaje palenisko, to nie wiem do czego się nadaje, ale do wędzarni na pewno nie. Zmajstruj palenisko na wzór i wymiar tego z popularnego "kibelka", do tego ocieplona rura fi 180-200 mm i powinno być dobrze. To coś co masz teraz nie jest w stanie ogrzać tej komory pewnie nawet w lipcu przy +30 *C. Inne rozwiązanie to przerobić na ogrzewanie elektryczne + dymogenerator. Tak to widzę.

Jeśli to prawda to w żadnej beczce czy innej metalowej też się nie da. Ja tam widzę a'la beczkę wmontowaną do skrzyni drewnianej i izolację powietrzną między nimi. Kol. drakoo wstaw że wreście zdjęcia i opis dokładny całej wędzarni bo inaczej to tylko zgadujemy co i jak. I na razie wstrzymaj się z usuwaniem blachy. Problemem tu, moim zdaniem, jest palenisko i, jak pisał kol. miro, przepływ dymu a nie sama komora.

W moim przypadku okazało się że zrębki jakimś sposobem dostały się do wnętrza silniczka i go blokowały. Rozebrałem wszystko na czynniki pierwsze, przeczyściłem starannie, przemyłem, nasmarowałem, zakleiłem taśmą aluminiową wszelkie otwory przez które zrębki mogły się dostać do silniczka i działa.

Nie kombinuj. Zrób jak Koledzy radzą. Oni naprawdę wiedzą co piszą. Ale najpierw owiń beczkę chociażby kartonami (ale nie rurę) i przewiąż sznurkiem. Nie będzie elegancko, ale to tylko doświadczenie. Potem na pusto potrenuj utrzymywanie temperatury. Jeśli masz tam termometr kotłowy to go wywal bo pokazuje głupoty i zastosuj taki do mięsa z cienkim szpikulcem. No i ta kiełbasa ze sklepu. W piekarniku ją ogrzałeś, ale wątpię że osuszyłeś.Tylko Pan Bóg i producent wiedzą ile w niej wody. Na pewno dużo, ale ona jest przeznaczona do sparzenia i wtedy jest OK. Jak opanujesz temat utrzymywania temperatury to zrób ze dwa kg kiełbasy chłopskiej i ją uwędź. Sukces wg mnie murowany. Powodzenia. PS A taką kiełbaskę z ogniska to chętnie bym zjadł.

Tzn. są już gotowe do spożycia, a pieką tylko dla zmiany smaku?

Mam odpowiednik dużego "Borniaka" w garażu. Od dymogeneratora do czubka komina jakieś 2.5 do 3 mb W przewodzie dymowym przepustnica i w dodatkowym dolocie powietrza (oprócz otworu na DG od Borniaka) u dołu komory druga przepustnica. Przepływ powietrza można regulować dowolnie. Działa. I dymu w pomieszczeniu niewiele, tyle co przedostanie się przez nieszczelności układu czy po otwarciu komory. A "Borniaka" sugeruję kupić dużego, bo ani się obejrzysz i mały (miałem wcześniej tej wielkości) będzie za mały.

Operując szybrami na dopływie i odpływie powietrza/dymu cug można regulować dowolnie. Komorę dymową też mam, i ujście dymu ok. 2 m nad wędzarką. Sprawdza się. Nigdy nie przekręcam kijów. Wędzarka to prawie kopia dużego "Borniaka".

Cokolwiek byś nie kupił to będzie oryginalny "chińczyk". Lejkami plastikowymi się nie przejmuj, są nie gorsze od metalowych. Osobiście polecam rozpatrzeć ofertę na revolution.pl . Firma ta to też HENDI. Mam od nich najtańszą 3-litrową malowaną i tą polecam. Co prawda kabanosów nią nie nadziewałem bo lejek był za gruby. Te nadziewam najtańszym "chińczykiem" za ok. 70 zł. Ograniczenia budżetowe niestety znam aż zanadto, ale kto tanio kupuje ten 2 razy płaci (też przekonałem się osobiście).

[*] [*] [*]

Często robię z w/w przepisu Borowczaka na bazie polędwicy i podpiekam do 61-max.62 *C. Proporcje składników jak w przepisie. Jest pyszna, nie sucha i nie rozpadająca się. Czasem tylko zamiast golonki wykorzystuję warkocz.

To nie mój wymysł. Ja tylko przytoczyłem wypowiedzi kucharzy narodów dla których plow jest potrawą narodową. O ile robiąc kiełbasy, dzięki Czarnej Oliwce i Forum WD, bigosem nie musiałem się ratować, to kucharz ze mnie jak z kozła ogrodnik i tu do powiedzenia nie mam nic.

Białej kiełbasy się nie wędzi, ale nikt nie zabrania ją uwędzić jak każdą inną, upiec w piekarniku, zgrillować etc., tylko to już nie będzie kiełbasa biała tylko kiełbasa na bazie przepisu na białą.