Marek z Bielska

witam jak postanowiłem tak i popełniłem kiełbasę z galaretką taką specjalnie nieudaną :wink: zrobiłem niewiele,aby długo jej nie przechowywać,w smaku fajna że "babcia bez zębów" pogryzie bez problemów,bardzo smaczna z ogóreczkiem poniżej fotki: http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/9657b2edde9f57666ec1275f2dfb969a.jpg http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/dfa3d8983d337d4b9869cefda318afb9.jpg http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/160b46b89223fa961eed23f347a9e021.jpg http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/2332c0dd5d78a97cb9d16196f23e5c14.jpg http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/1486be73e1753756ef8470c8709e2b5d.jpg http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/be3a4ab4c10eca5c4ec5c28ab1d99f81.jpg p.s.z fotosikiem mam problem z wrzucaniem fotek z dysku

mozesz dać 50ml,zależy jak długo ma później dojrzewać,dasz więcej dłużej będzie sobie dojrzewało,a i efekt tzw.pomarszczonej osłonki uzyskasz ładniejszy,jak wlejesz 50 to zobaczysz na czuja czy dać więcej,ocenisz także podczas mieszania składników

spokojnie możesz dać 100-150ml czyli 2-3 kieliszki (pięćdziesiątki) w trakcie dodawania obserwuj mięso podczas wyrabiania,tak aby ładnie się wyrobiło farsz,nie przejmuj się tak odparuje z mięska

witam dzisiaj po południu popełnie tak przy okazji kiełbase z galaretką tak z 2kg,jutro wkleje fotki tej "nieudanej" kiełbaski

najlepsze krajalnice do plasterkowania produkują Włosi,kroją na bardzo bardzo cienkie plasterki,które są ładnie sortowane na tackę etc..,maszyna posiada bardzo dobre ostrze,podajnik i docisk. jak zamrozisz i będziesz kroił możesz niechcący zrobić plasterki-wióry,no chyba że będziesz kroił wzdłuż

witam ja osobiście z czosnkiem kaszanki nie jadłem,ani też nie robiłem,lecz jak będę robił zostawię jakąś część gardawy którą doprawię czosnkiem przepuszczonym przez praskę około 3-4g/kg,zobaczymy jaka będzie :tongue:

witam dziękuje bardzo Ligawa za udostępnienie fotek ,wymiarów itp.,warto było czekać :grin: z drugiej strony przepraszam że tyle e-maili do Ciebie wysyłałem w tej sprawie. słonecznie pozdrawiam Marek

przepraszam że tak wyciąłem sobie,to prawda kiełbasa zawsze dostaje suchej konsystencji po zapieczeniu słoika,osobiście jadłem takie wędzonki ze słoików u znajomych ojca ś.p. w Boćkach niedaleko Białej Podlaskiej robią to po dzień dzisiejszy Beiot ja kocham takie wyroby z "hań downi"

nie zgadzam się z Dziadkiem,normy normami niech zostaną do zakładów produkcyjnych,a tutaj mamy kontakt z prawdziwym rzemiosłem,które jest kultywowane po dzień dziesiejszy przez kilka małych masarni rzemieślniczych w małopolsce które ją wytwarzają. właśnie ta kiełbasa ma swoją recepture,a jeżeli ktoś nie wierzy niech zrobi ją byle jak a przekona się jakie zaczną się schody w trakcie wykonania na gotowo. ktoś mi mówił kiedyś że w Warszawce u Bikla sprzedają takie nienormowane kiełbasy od 40zl/1kg i jakoś ludzie kupują,podążajmy zatem za smakiem innych.

oj coś wydaje mi się że kolega z tą temp. pieczenia troche leje wode nam,temp. musiała być zdecydowanie wyższa :!: to raz,dwa niedokładne wymieszanie farszu wraz z niepotrzebnym go napowietrzeniem podczas mieszania jak i napełniania nadziewarki (z tą nadziewarką coś jest chyba nie tak z tego co piszesz). trzy to zbyt duża ilość dodanej gorącej wody do farszu (domniemam) wg mnie kiełbasa dostała nieźle w d... 7 godz.wędzeniem,zapytam się co miało na celu tak długie wędzenie :question: :question: domniemam iż problem wystapił w parti kiełbasy tej jaśniejszej która wisiała niżej w wędzarni,bo ta mocno ciemna na przekroju jest ok,bo była w innym przedziale temp.,natomiast ta jaśniejsza wisiała niżej w niższej temp. do tego mogła być przeładowana wędzarnia (brak ruchu wewnątrz) stąd jej konsystencja plastyczna gumowata,moim zdaniem kiełbasa wędzona w dolnych partiach "odżyła jak siano" tj.jest lekko osurowiała,jeżeli faktycznie "podpiekał" w 60'C :shock: pozdrawiam Marek p.s.odpowiedź znajdziesz sam analizując powyższe uwagi

witam jak chodziłem kiedyś z kolegą na prywatki to tak się neutralizowało zapach jelit wp czy wołowych,mieszając pokrojoną cebule,sól i jelita oszlamowane razem,metodę tą stosuje się do dziś. kiedyś to nawet pisałem Andrzejowi K o tym sposobie już nie pamiętam,czy czasem do żołądków wp czy jelit. no wiesz Miro w książkach o tym jak i o wielu mykach masarskich niepiszą. pozdrawiam

ja także :tongue: pierwsi to może tak,ale w internecie :wink: jest wielu producentów na południu co robią tą kiełbase,sam czasem nawet kupuje tak na smaczek,jak zrobie wrzuce fotke. jest to kiełbasa którą sie długo nie przechowuje ot zrobić troche i zjeśc pozdrawiam

Henio dzieki za rady,ale musiałbym długo czekać u stolarza zanim by zrobił kilka worków

witam [mod]pisze tak nie w temacie,lecz [/mod]kupił bym zrębki dębowe do wędzenia (ze śląska),wie kto lub u kogo moge kupić ?moge podjechać po nie swoim transportem.

Maxell wrzucił bym fotki na fotosika ,lecz od czasu jak mam problemy techniczne z tym serwisem tak mam po dzień dzisiejszy,zatem jak możesz to wrzuć je na swoje konto upoważniam Cię pozdrawiam Marek

witaj Miodek pozwoliłem sobie zrobić tą kiełbaske wg twojego przepisu czyli 76% mieso kl.IIa (szynka+łopatka) 24% tłuszcz drobny (podgardle bez skóry i gruczołów) użyłem mieszanki peklującej: 15g/1kg mięsa soli warzonki 2,5g/1kg mięsa peklosoli ################## pieprz 2,5g/kg czosnek "kotani" 7g/kg woda wrzątek 6% ################## moje uwagi: kiełbaska bardzo fajna mimo użycia czosnku gran.,na drugi raz zrobię ją na świeżym będzie jeszcze lepsza,rozdrobnienie mięs za drobne lecz mi to nie przeszkadza,zwiększyłem ilość pieprzu minimalnie i wyszła pikantniejsza,widoczne na obrzerzach ślady galaretki :tongue: ,ja ją robiłem w jelitach o kal.24mm wędzenie na ciemny kolor było zamierzone"coś ala swojska żeby wyglądała jak ta z Rzeszowa" czas wędzenia ok.120min.,charakterystycznie trzaska podczas "chrymkania" osłonka schodzi bardzo dobrze z całości batonu (na zdjęciu tylko urywek nie chciałem tłuścić aparatu foto),część szybko zamroziłem,aby zachować świeżość,reszta do dziennej konsumpcji. polecam wszystkim,prosta łatwa do wykonania kielbaska Marek z Bielska

ja ostatnio podwędziłem sobie kaszanke tak 4 parki i powiem niezła taka inna od wszystkich,zresztą robiłem także szynke wg kol.Ligawy też smaczna była, bardzo delikatna w smaku mi wyszła,żonie bardzo smakowała. pozdrawiam słonecznie Marek

witam ziomala ta kombinacja jest bardzo dobra i wędliny wychodzą wspaniałe,za wyjątkiem mięśni o bardzo drobnej delikatnej tkance,które wyjdą za słone. na Żywiecczyźnie zaręczam Cię nikt nie pekluje wg metody (Dziadka) :wink: ja osobiście niestosuję tej metody wogóle,zresztą spróbuj pobaw się w te obliczenia,odmierzania,zalewania 1kg mięsa 400ml solanką a przekonasz się sam. możesz dodawać saletre,lub zamiast jej użyć peklosoli jak wcześniej pisali koledzy. tak tak rzesze naukowców pracowały przez wiele dziesięcioleci ,bo musiały się wykazać że zajmują się czymś ważnym w swojej pracy!,wybacz Maxell ja doceniam stare metody jak i zarazem niektóre nowe technologie,a czasem nawet te banalnie proste o których się nie pisze.przepraszam za bezpośredniość, ale taki już jestem. 3-majcie się Marek

witam cały czas mnie korci ta wytwornica,dziś nawet pytałem kominiarza,czy jest możliwe to samoczynne wędzenie,niestety sam nie wiedział,ponawiam temat,bo mi spędza sen :wink:

gratuluję nauka napewno się przyda pozdrawiam

witaj myślę że jako wyrób podawany na śniadanie z musztardą lub dodatek do żurku dodam że można go by było dodać do wyrobów garmażeryjnych spokojnie

e może inni trudnią się ubojem bydła i posiadają pistolet,którym przy okazji dokonują głuszenia świń,. podczas celowania pistoletem w łeb powodujemy niepotrzebny stres zwierzęcia,który nie jest wskazany podczas prawidlowego wykrwawiania, zresztą na świnke w warunkach domowych najlepszy jest obuch siekiery i pewny sznyt,kleszcze elektr.posiadam jeżeli zależy mi na ładnym pysku świnki. p.s.pistolet mam z dwiema głowicami na mniejsze i wieksze naboje wykonany ze stali narzędziowej nierdzewnej zupełnie mi jest zbyteczny ponieważ bydła już nie ma gdzie bić w okolicy,wszystkie z kolczykami :wink: [ Dodano: Pon Paź 05, 2009 14:00 ] takie naboje może i sam kol.Miro mieć w hurtowni,ja bynajmniej kupowałem te naboje czeskie z czarną główką

czyli mam rozumieć że szkoła jest produktem regionalnym???niezły certyfikat

witaj masz prawo się nie zgadzać,lecz zleceniodawcy akceptują i jedzą te wyroby i za nie słono płacą. nie, mieli inne zapotrzebowanie na produkty lub zagospodarowanie mięsa nic więcej. to prawda napewno nie.ale jeszcze raz podkreślam mam do kobitki szacunek,że umie taką kase brać. zgadza się,uwędzona nie będzie należycie,ale będzie miała inne walory o których ta kobieta wie,mimo innych opini kolegów ja mam do niej duży szacunek za podtrzymywanie tradycji starych metod wytwarzania wyrobów. tak dobrze napisałeś Abratku to są ludzie skażeni dobrym starym smakiem i ta kobieta go daje tym ludziom za co są wdzięczni. ciesz się i podziękuj tej kobiecie,że ci to powiedziała.zapewniam Cię od tego momentu jak zaczniesz wyciągać wnioski będziesz wiedział o co chodzi,a założenie tego tematu przypuszczam nie było przypadkowe z Twojej strony nieprawdaż??? domyślam się że jak by ta Pani kasowała 300zl to i tak by klientów nie straciła tak sobie gdybam teraz,no nic musze kończyć praca czeka pozdrawiam

dobra cena,przynajmniej kobieta się ceni,szacunek. wg mnie to ona nie była wędzona tylko od razu pieczona i to na ostro stąd brak zapachu dymu,produkt suchawy,na szybko sklasyfikowane mięsko (tłuszcz dorzucony do kl.I i grubo zmielony),podczas pieczenia straciła walory smakowe.plusem jest to że kobitka grubo miele przyprawy co ja lubię. no cóż kobieta robiła go z tego co miała lub zostało do salcesonu,stąd jest jaki jest,musiała dodać żelatyny bo z samego łba to by się rozleciał,smak no cóż może wedle upodobań zleceniodawców. pasztetowa jak dla mnie to wygląda jak "pieczeń" tyle że parzona,gorzki posmak mogła dostać ze zbyt dużej ilości dodanej przyprawy tej zielonkawej (majeranek, bazylia,oregano???),otrzymała chyba w gratisie kolor lekko różowy,po dosoleniu peklosolą tak jak zresztą salceson,myślę że obrzynki wykorzystane z peklowanego mięsa też mogly zrobić kolorek,gumowatość-zbyt duża ilość skórek lub dolany wywar użyty do salcesonu. podsumowując kobieta robi z powierzonego towaru,a jak to mówią jaki towar użyty gatunkowo do wyrobów taki gotowy produkt zrobimy,ta kobieta wie co robi tzn.wie kiedy dodać żelatyne,użyć peklosoli i ile zarobić w sumie na kobietę jest niezła i nie ma co jej ganić. p.s.robi tak jak ją ktoś nauczył i nie wdraża nic nowego do swoich produktów