Marek z Bielska

dodam jeszcze jeżeli ma być boczek naprawde surowy wędzony to temp.podczas wędzenia wewnątrz nie powinna przekroczyć 45'C w przeciwnym razie uzyskamy boczek już częściowo "zaparzony" który dla niektorych konsumentów jest niepożądany

właśnie na takiej kratce uwędziłem dzis 5 wyfiletowanych śledzi zielonych, niestety mogłem tylko 5 uwędzić do slłoika nie ma co dawać dokładnie tak zrobie dam pospawać 54x54cm z nierdzewki bedzie na lata na wzór pójdą te ruszta z allegro,jakaś wizja... wiesz jak mnie zaraził jeden pan w pracy śledziami wędzonymi i nie tylko to od tego czasu wędze tylko śledzie.. są pyszne,zajadam je z tymi małymi ośćmi :tongue: czasem jem je z plasterkami wędzonego boczku rewelka,Kaziu nasz forumowy kol. Kruszynka też podesłał parę ciekawych opcji na śledzia mi.te z majerankiem i czosnkiem są super :tongue: :tongue: niestety z siatkli zrezygnowałem jak usłyszałem cene za m2 190zł p.s.tam gdzie kupuje śledzie są z mleczem,ikrą,płaty ,małe i duże tuszki nawet zamrożone razem z wnętrznościami :shock: śledź jest taką małą niedocenianą rybką a jaką smaczną,a jakie rybki morskie z tych mrozonych mi polecicie do wędzenia co mają mało ości???tylko nie piszcie mi że makrela do której mam wstręt jak raz zjadłem na kolacje na wczasach dziękuje wszystkim za pomoc

witam ziomala gratuluje kiełbaski. p.s.jak tak patrze na ilość osób z okolic Bielska,myśle że spokojnie można by było zrobić jakieś spotkanie... :wink:

nie tak dawno bo w lutym pochowałem swoją matke,a tu kolejne ukłucie w serce takie same jak po śmierci Jana Pawła II, odpoczywajcie w wiecznym spokoju

witam mam wędzarnie i dość już wędzenia ryb na małej siatce z grilla.mam zatem pytanie kto wie gdzie można kupić takie większe siatki czy też kratki do wędzenia rybek? ja potrzebuje ze dwie 50x50cm może być z drutu byleby była łatwa w utrzymaniu czystości i nie rdzewiała pozdrawiam p.s.jakby co prosze pisać

wysłałem Ci na pw pozdrawiam

Zdrowych Oraz Wesołych Świąt Aleluja składa Marek z Rodzinką

witam widziałem efekt końcowy :clap: gratuluje

Andrzeju k widze że poradziłeś sobie z wędzeniem gratuluje :clap:

witam jak najbardziej się z tym zgodzam. Andrzeju K fotka z prawej strony przedstawia błąd technologiczny który w zakładzie mięsnym jest niewskazany tzw."mleko na wędzonkach",w warunkach domowych jest do uratowania poprzez podniesienie temp. w końcowej fazie wędzenia,lecz skutkiem ubocznym będzie przypieczenie zewnętrznych warstw batonu; choć byś Andrzejku wędził 4 godz. efekt ten nie jest do wyeliminowania,w miejscach tzw. mleka będzie kolor taki matowo brązowy-bury. przyznam się że kiedyś dawno temu teź mi wychodziło mleczko,teraz nie dopuszczam do tego,najważniejsze w wędzeniu jest przejście z prawidłowego osuszania do cyklu wstępnego wędzenia,nastepnie wedzenia właściwego. p.s.może będzie okazja spotkać się to na żywca Ci pokaże. jako ciekawostke napisze o kiermaszu świątecznym w marketach Tesco i Sarni Stok w Bielsku.wszystkie te wyroby regionalne czy tam z gospodarstw agroturystycznych to jedno duże nieporozumienie jakości co do ceny,przykład szynka 44zl polędwica 49zl boczek 35zl a kiełbasa w smaku jak ze starej krowy za 42zl to zupełnie nieporozumienie. zostałem poczęstowany pierogiem Biłgorajskim z Roztocza strasznie zachwalanym jako produkt regionalny dla mnie totalna klapa nieporozumienie smaków. pozdrawiam Marek

jak chcesz delikatniejszą kiełbaske zmiel na 8-10,a jak chcesz mieć wieksze kawałki to na 12-16mm możesz spokojnie dać jest jej tak niewiele i jest taka cienka że zgubi się w farszu

witam jak robisz dla siebie nie oszczędzaj kup tylną ćwiartke świnki,dawaj wszystko prócz skórek,kości,chrzęści grubych żył gwarantuje Ci że kiełbase bedziesz miał Petarda :idea: zrób czysto wieprzową,nie kombinuj z wołowym i drobiem,polecam dodać troche podgardla lub boczku b/k b/s z podgardla wywal gruczoły pozdrawiam

a co zawierala ta marynata jeszcze?przyprawy jakie ile? w jakiej temp. lub gdzie peklowała sięta szynka? czuć charakterystycznym sztychem czy teź zgniłymi przyprawami? odpowiedz szczerze na te pytania

Tak można dodawać do mielonego mięsa,peklowanie nastąpi podczas osadzania, wędzenia i parzenia ja nie zalecał bym parzenia przed wędzeniem,choć niektóre zakłady to praktykują do bardzo tłustych wysokowydajnych kielbas,uwędź i sparz do 68'C w batonie przed wykonaniem możesz pominąć niektóre przyprawy jak papryka,gorczyca stwórz pod siebie swój nowy smak jaki lubisz,pieprzu możesz dać spokojnie z 3-4 płaskie łyżeczki-będzie wyraźisty smak,po jednej to taki smak jak kupnej kiełbasy ze sklepu pozdrawiam

przepraszam,pisałem nie merytorycznie i szybko stąd małe zamieszanie

w pasztecie to podstawa inaczej wyszedł by suchy jak trociny :wink: możesz zrobić tzw. pasztet "furmana" czyli do farszu dodajesz rozdrobnioną wątrobe na sitku 10mm,lecz z wątrobą ostrożnie bo jak sie przedobrzy to pasztet zalatuje goryczką,i na koniec posypuje się go słodką papryką i dekoruje pietruszką, a jak chcesz to możesz aby szybko nie wysechł z góry zalać go dodatkowo galaretą z żelatyny w której mogą być pieczarki itp.

jak chcą ciemniejsze to zrób im....np. po parzeniu podwędź je z godzinke i pod koniec wędzenia podnieś temp. do 80-90'C

Prosze szanownego Państwa rosołek dodaje się do farszów z mięsa wołowego, jak najbardziej do kabanosów końskich,nadaje on ciekawą nute smakową z tym że mięsem,do pasztetów pieczonych takze.do wędlin z mięsa wieprzowego nie polecam robiłem i to nie jest mój smak,tak jak napisał kol.Toshiba do białej jaknajbardziej nmoże być pozdrawiam

Leśniak - czapki z głów za tą prace pozdrawiam Marek z rodzinką

witam dla nie wtajemniczonych oberschalle-zrazowa górna z szynki nazwa występująca chyba tylko na śląsku i w niemczech. Gricz może coś wspólnie uwędzimy? pozdrawiam z Bielska Marek

myślałeś dobrze,niestety jest to zmora wszystkich kiełbas przemysłowych,nie wierzysz kup sobie k śląską i ściągnij osłonke,dziwi mnie to że jesteś z branży a o takich niuansach nie wiesz. uzasadnienie jest jedno praktyka.....ale do rzeczy niektóre atmosy mają zamontowane zbyt mocne turbiny wentylatorów czyniąc teoretycznie szybsze osuszanie i wędzenie, lecz kosztem tego jest pancerna osłonka wędlin jak i zbyt duża osuszka na szynkach, dlatego sztuką jest uwędzić dobre Frankfuterki,czy wędline wędzoną zimnym dymem. najchętniej pokazałbym to w praktyce. pozdrawiam

po co tak długo robisz to "dojrzewanie"???2-4 dni w przewiewnym miejscu to stanowczo za długo,ja ten proces osadzania z dopeklowaniem farszu z mięsa świeżego robie max do 30 min. w wędzarni. stanowczo za długie wędzenie,aby uzyskać efekt ciemnego wędzenia wystarczy wędzić 2 godz. (kielbasy cienkie) w 4 cyklach włącznie z wywietrzeniem wędzarni. po tych operacjach co Pan robi zawsze osłonka będzie zwarta, niestety źle Pan dochodzi do wniosku,Pana teoria jest błędna z technologią procesów produkcji wędlin. w przemyśle mocno przylegająca osłonka to wina dodatków takich jak: -wielofosforany -mąka ziemniaczana -dodatek emulsji ze skórek -zbyt duży nawiew w atmosie używać osłonek naturalnych,a do grubych białkowych lub tzw.fibrusowych jeżeli robi Pan kiełbase surową taką jak Polska wędzona czy Frankfuterki to u mnie w mojej wędzarni cały cykl produkcji tych kiełbas wynosi 3,5-4 godz max z efektem rewelacyjnym,należy pamiętać że im dłużej się wędzi tym prawdopodobieństwo tzw. goryczki na osłonce,które nie jest pożądane pozdrawiam Marek

witam ja to nazywam wędzenie w "termosie". 9,5 godz w gorącym dymie,w szczelnej wędzarni musiało się tak skończyć,para + dym daje mocne okopcenie,należy pamiętać że samo się nie uwędzi nawet w atmosie,poczytaj na stronce o wędzeniu napisano już chyba wszystko

witam jak najbardziej się z kolegą zgadzam,robiłem też maszynke 22 z napędem,narazie sprawuje się dobrze,lecz jak padnie kupie włoską Tre Spade nie chce bawić się już w samoróbki pozdrawiam

tak prawde mówiąc golić może,a w pracy z klasyfikacją mięsa świeżego jeszcze ciepłego sobie może nie radzić...ostrze nóża należy dostosować do wykonywanej pracy