Marek z Bielska

dla mnie ten program to typowa manipulacja tvn.komus bardzo zalezalo na tym z kim ma do czynienia na rynku potentat miesny taki sokolow,zaslepka bylo tylko ile solanki sie wstrzykuje,tego dokladnie nie powiedzial i nie pokazal pan w bialym kitlu,przyklad tej malej masarni byl zenujacy wrecz smieszny w tv porownanie malego z duzym bylo bezzasadne!kazdy bez wzgledu duzy czy maly zaklad jest w stanie zrobic wedliny tradycyjne tylko nikt tego nie robi ze wzgledu oplacalnosci. male zaklady tez sa nie fer sprzedajac towar z mocno zawyzonymi cenami przyklad boczek 19-22zl/kg to jest za drogo majac na uwadze wydajnosc 80% a zakup surowego boczku po 7-8zl/kg?potem sie dziwia ze maja problemy ze sprzedaza. caly system zakladow miesnych jest taki aby wyeliminowac te male zakladziki-kurniki ktore jeszcze sie ratuja tymi wyrobami regionalnymi ktore po czesci juz przejmuja duze zaklady miesne o tym nikt nie mowi na razie glosno.w planach kolchozu-unii jest otwarcie w najblizszych latach otwarcie wielkiego koncernu miesnego z niemiec w polsce,co wtedy nastapi zobaczymy. tvn to telewizja dla ludzi ktorzy chca uslyszec bzdety i maja je na co dzien,jak chce popatrzec na sensacje to patrze na exporer tv pozdrawiam

no wlasnie skora bylaby twarda tylko co z problemem skrecania sie skory przy parzeniu?podoba mi sie ten temat :smile:

Bagno mam na mysli nogi nie rozciete wzdluz tak aby skora byla cala,robiles juz cos takiego? o przednie moje ulubione mniam z tylnymi zgadzam sie,z nadziewaniem nie ma problemu. zrob zdjecie skalpa tj tej skorki pozdrawiam

no i nie uslyszysz jak robisz to na patelni pokrytej teflonem,jak zrobisz na patelni zeliwnej kutej to uslyszysz, nie wspomne ze nalesniki sa nalesnikami a schabowy jest schabowym a jajecznica jajeczniczka,tydzien temu sprawilem sobie taka patelnie jest juz po wypaleniu,jedzonko zdrowsze usmazone i bez rakotworczego teflonu w ktorym sie wszyscy zakochali. jezeli chodzi o sol klodawska daje ja bez prazenia taka prosto z torebki mimo iz ma troche zanieczyszczen na korzysc lepszego trawienia slonecznie pozdrawiam Marek

witaj Toshiba dales mi klina do glowy jak oni z tej nozki usuneli kosc a potem nafaszerowali ja farszem kielbasy?przeciez w nozce sa raciczki jak on mogl te krząstki usunac? chcialbym cos podobnego zrobic na imieniny w czerwcu to bym gosci nozkami zaskoczyl he he he :wink: slonecznie pozdrawiam Marek

Gonzo jest jeszcze jeden aspekt soli,mianowicie ta zwykla jodowana strasznie smierdzi tym jodem powodujac zwiekszona slonosc produktu,lecz to sa moje takie niuanse co zauwazylem,ja daje zawsze 19g/1kg-farszu (tj mieso plus dodana woda do wyrobienia 1L/10kg),czyli reasumujac nalezy pamietac o tym szczegolnie jezeli kielbasy sie wedzi i parzy,jezeli w gre wchodzi pieczenie kielbasy bez pozniejszego parzenia stosuje dawke soli 15g/1kg co daje mi optymalny smak oczywiscie mozna to sprawdzic bez obaw nie zwalaj na to winy,nie ma to zadnego wplywu w domowym wytwarzaniu kielbasy,nalezy wziasc tolerancje na to ze podczas wedzenia tak czy inaczej w mniejszym badz wiekszym stopniu produkt odparowywuje na co Ty ani ja nie mamy wiekszego wplywu przy domowej wedzarni. moge ci poradzic to co ja juz stosuje zaraz jak weszlo do handlu tj.sol peklowa (peklosol) otoczkowana,ona zawsze jest sypka i sucha oraz sol morska badz ta klodawska niejodowana. tak z histori masarstwa to hań downi masarze przyprawiali wedliny na tzw. garstki soli co czesto mozna bylo slyszec od nich ze doprawiaja na smak i rzeczywiscie tak robili,nawet osoba pracujaca na kutrze odpowiedzialna za cala produkcje wedlin tak robila,taka mieli wprawe i oko ze w pojemniku potrafili okreslic wage soli czy innych przypraw.

co do slonosci to powiem tak kazdy ma swoj smak,jedne produkty smakuja jako bardziej slone z mniejsza iloscia przypraw zas inne mniej slone bardziej subtelne.robilem kiedys kielbase tylko na samej soli bez dodatku przypraw i tez wyszla fajna,byla robiona z biodrowki i boczku i zwyklej soli,dlugie wedzenie dalo super woń tej kielbasie dodane przyprawy moglyby tylko zepsuc ten aromat. slonecznie pozdrawiam Marek

Wosiu nie moga kielbasy dlugo lezec w wodzie,max do 10 min ja studze,a potem na kije rozwieszam tak na 3-4 godz.i do chlodziarki,dluzsze pozostawienie na kijach nie jest wskazane. przypuszczam Dziadku ze chodzilo mu o uzyskanie ladnego nie pomarszczonego batonu kielbasy co ma tez zalete przy zdejmowaniu oslonki z kielbasy,ja lubie oslonke lupac przed spozyciem kielbasy. nigdy nie dawaj na drugi dzien kielbas do lodowki,kielbasa wiszac odparowywuje i po paru godzinach zaczyna sie juz podsuszanie osolnki-chyba ze tak lubisz nie Pedro to nie jest blad,po prostu masz efekt lekkiego marszczenia sie oslonki, niektorzy robia taki trick iz kielbasy wedza w koncowej fazie mocno podpiekaja ja nastepnie parza ja studza na kijach i sprzedaja jako pieczona za wieksza kaske bez straty na wadze jak ma miejsce przy normalnym pieczeniu. dobrze ze tak robisz,kielbaska ma potem ladny polysk,choc bez tej czynnosci mozna sie obejsc. slonecznie pozdrawiam Marek

witam dokladnie tak zrob kup maszynke 22 z dobrymi sitkami i nozykiem i masz po problemie.ja mam tez 8" diane i powiem wprost nadaje sie ona na robienie miesa mielonego na tzw.siekane i robienie tatara,a napelnianie dla mnie oslonek ta maszynka to koszmar chyba ze ktos ma duzo czasu i lubi sie bawic.mialem wczesniej 32 i przeszedlem na 22 gwarantuje ci ze nawet jak robisz duzo to wystarczy,nawet nadziewanie oslonek idzie sprawnie procz kabanosow,lejek do tych maszynek na kabanosy to wielka pomylka idzie farsz przez niego koszmarnie

Marko sitka i noze kupisz w tej firmie ja tam kupilem noze sa naprawde super i to wynadgradza te wysokie ceny i koszty wysylki http://www.cfpe.de/Documente/Was%20Sie%20zu%20unseren%20Fleischw%F6lfe%20wissen%20sollten.pdf?ViewUserPage&userid=cfpe a sitka najtaniej w http://www.sausagemaker.com/index.asp?PageAction=VIEWPROD&ProdID=362 Pan Tomek Fecko na dzien dzisiejszy nie posiada z nierdzewki gatunkowo super nie rdzewieja super wspolpracuja z nozem.problem to cena p.s. ja mam tez zelmerka 8 do siekanych i orginalnie mial 3 noze z nierdzewki czemu ty masz zwykle? aby nie rdzewialy umyte wytrzepac wode z otworow o scierke nastepnie osuszyc sciereczka i polozyc na parapet na slonce oparte o olowek lub dlugopis,suche przechowywac w suchym miejscu w specijalnej sciereczce z recznika.ja bym niczym nie mazal czy oliwil.teraz mam problem z glowy

sam juz nie wiem,moze jakies opary z tej wedzarni z desek poszly na kielbasy,albo nie dales krzyzyka przed wedzeniem i sie nie podazylo? :wink: ćiort jeden wie,a my sobie glowkujemy :wink:

jak jeszcze powiedza w jakich zakladach tak sie robi to bedzie dopiero rozprawy sadowe z tvn,tak czuje ze ktos ma w tym powazny interes kogos uwalic dla przykladu,ale co tam niech ludziska wiedza co jedza.

ja do peklowania napewno nie zakupie beczolki,fakt faktem ladne toto,lecz praktyczne bylo jak powiadaja gorale hań downi.jest to piekne rzemioslo i chwala Wam za to ze podtrzymujecie je caly czas slonecznie pozdrawiam

to przyczynia sie takze do tego ze w naszych organizmach zatrzymuje sie jeszcze wiecej wody a co za tym idzie tyjemy ,nawet w dzisiejszych czasach przytyc mozna po bialym serze :wink:

Wosiu witaj mysle o tym jak pisales ze kielbase miales niedowedzona mimo dlugiego wedzenia, ale ja parzyles zatem wg mnie kielbasa mogla wyjsc nieuwedzona nalezycie,lecz po sparzeniu nie mialo prawa nic sie z nia stac ot byla by jak kielbasa biala parzona. na kielbasach parzonych nie robi sie przeciez plesn nawet po kilku dniach. nadal jestem ciekaw co mogloby byc przyczyna lecz dociekal nie bede. wiem jedno ze za sprawa Twego wedzenia nie powinno sie to zrobic,lecz z innych opisanych juz wczesniej domnieman. mam pytanie do ciebie czy zakupione oslonki jelita wp byly nalezycie przelane i po przelaniu ich jaki mialy wyglad i czy zapach byl ten typowy do oslonek? nie pamietam jak nazywaja sie te szczepy bakteri ktore wywoluja na jelitach podczas konserwacji cos w rodzaju rozowych-rozowo czerwonych plam,otoz przypomnialem sobie jak jeszcze pracowalem ze byly one eliminowane z produkcji.nie wiem moze na kolor moze ze wzgledu na te bakterie sololubne w kazdym badz razie ja raz takie mialem i polecialy do kosza. jako ciekawostke powiem ze jak kiedys sie na prywatce czyscilo jelita,to po oczyszczeniu zasalalo sie je z pokrojona cebula w celu przegryzienia zapachu.po takiej czynnosci jelita byly biale i bez powonienia innych zapachow

no to utra nosa zakladom znow,chcieli my do uni to i unijne wedliny jesc bedziemy za wysoka cene,obecnie dzieje sie bardzo zle z wedlinami coraz trudniej kupic dobra szynkowa czy kminkowa :sad:

dokladnie tak jest,ja na razie mam dwa nozyki z nierdzewki firmy tre spade oraz 3 sitka z nierdzewki ktore kupilem z usa,jak na razie miele pieknie i rowno noz z sitkiem wspolpracuje,jedyny minus to cena ktora jest wieksza od samej maszynki,jak na razie jestem bardzo zadowolony z calego zestawu ktory przerosl moje oczekiwania

ja z tego wzgledu pozbylem sie maszynki 32 na duza korzysc 22-ki, ktorej dorobilem naped na silnik,wymienilem nozyk na noz z nierdzewki o niebo lepszy od tych z alfy i jak do tej pory mielenie 80 kg bylo frajda, oczywiscie po usunieciu termika z uzwojenia,co powodowolo zadyszki silnika.no i maszynke 22 fajnie sie myje w zmywaku,nie jest takim duzym koniem jak 32

uszy opalone i z czysta skora mozesz ugotowac,nastepnie po ugotowaniu jak troche ostygna skore nozem zeskrobac z malzowiny i od razu mozesz je zjesc solac do smaku lub zemlec na drobnym sitku i do kaszanki,albo uwedzic i dac pieskowi do zabawy. szczerze mowiac nie lubie salcesonu gdzie ktos kroi ucho razem z chrzescia tak nieprzyjemnie strzela jakby sie plastik gryzlo

witaj Pedro jak bys wiedzial kiedy i o ktorej godzinie to bedzie to napisz prosze mi e-maila bede ci wdzieczny.w chwili obecnej jestem zajety i nie sledze tv to bym na magnetowid to sobie nagral. pozdrawiam :wink: Marek

jezeli problem wystapil az w 3 lodowkach tj. u Ciebie,mamy i tesciowej raczej domniewam ze zostal zakazony jakims bakcylem farsz lub mieso przeznaczone do produkcji.zapytam sie gdzie kupowales mieso?i jak dlugo moglo przebywac w pojemniku razem np.z osoczem?,przeciez mogles juz zakupic zakazone mieso? Dziadek ma racje ze mogla byc wlozona tzw.nieodparowana-wychlodzona kielbasa do lodowki. nie wiem czy Wosiu robil ja metoda przemyslowa,czy domowa tak czy inaczej ta czy ta metoda kielbasa powinna wyjsc dobrze,w przeciwnym razie w sklepach wszystkim sprzedawcom kielbasy by sie psuly a tak nie jest. widze jeszcze jedna opcje ktora czesto wystepuje u wielu ludzi jest to nic innego jak lodowka przeladowana na maksa,tak doladowana ze az w srodku sie wszystko skrapla....ja jestem tez uczulony u ludzi na wszego rodzaju mokre scierki do mycia ktore mocno smierdza stechlina bo sa tylko przelewane woda,zawsze prosze aby gospodyni miala przynajmniej trzy czyste i wygotowane szmaty takie do mycia,zatem moze sie wydac to smieszne,ale diabel tkwi w szczegolach i po trochu w pedanteri co czasem przeszkadza. opisz jak wygladala ta kielbasa po uwedzeniu w nowej wedzarni i wg jakiego przepisu robiles ja?moze ci sie przypomni cos jeszcze to napisz. ten temat mnie akurat bardzo zainteresowal,stad moje zaangazowanie. lubie takie tematy tymbardziej ze w ostatnim czasie jest ich jakos malo. slonecznie pozdrawiam wszystkich marek

witam odnosze wrazenie ze lodowka tutaj nie jest winna,winowajca sa (oczywiscie nie ublizajac nikomu) niedokladnie umyte naczynia w ktorych sie mieso peklowalo i wyrabialo farsz.wystarczy odrobina nieczystosci i cala nasza produkcje zajma drobnoustroje,ja mam zasade ze po kazdym myciu naczyn wycieram do sucha co zapobiega powstawaniu tzw.plesni,napewno ktos poczul ja jak mial jakies naczynie w ktorym bylo troche wody,a po czasie czuc bylo charakterystyczna won. oczywiscie mam na mysli naczynia ktore sa duze i nie sa na co dzien uzywane,lecz sporadycznie od produkcji do produkcji. szczegolnie latem nalezy zachowywac szczegolna higiene produkcji przy produktach z szynkowara tak i kielbas. dodam jeszcze ze ja kielbase parze w 85' C co daje pewnosc calkowitego przeparzenia produktu,nigdy nie stosuje temp.72-75'C.zaniechalem ta metode dawno na korzysc gotowego produktu i pewnosci ze cos sie nie przeparzy,takie nie przeparzone mieso jest super pozywka do bakteri. Wosiu mysle ze nie masz do mnie zalu,ze wykladam kawe na lawe,ale inaczej nie potrafie dlatego prosze o wyrozumialosc. slonecznie pozdrawiam Marek

witam zastanawiam sie skad to stare okreslenie ropa Eanno znasz?w chwili obecnej bardzo rzadko spotykane,ja do niedawna tego okreslenia takze nie znalem. gratuluje udanych wyrobow,miesko super sort!

mi waga jak stala tak stoi,ani mniej ani wiecej caly czas rowno metr dwadziescia :wink:

Rol-mies z tego co widzialem nie robi nic nadzwyczajnego normalne wyroby ktore kazdy zaklad potrafi zrobic,wykorzystuje aureole tzw.zdrowej zywnosci ze swinie,ze przyprawy a wedzenie drewnem jest to chwyt moim zdaniem typowo marketingowy czyniac swoje wedzonki wyjatkowymi. ostatnio jak tak czytam gospodarke miesna odnosze wrazenie ze male zaklady maja problemy ze zbytem i szukaja mozliwosci ktore zapewnia im zbyt,bezpieczenstwo na rynku-wszelakie patenty certyfikaty na produkty,produkujac wedliny regionalne czyniac je jako niedostepne,lub ze my robimy kielbase na wodzie z morza z przyprawami z calego swiata,ze swin z chlewni masowej. jest to typowy teraz przerost formy nad trescia,nie dajmy sie zwariowac, caly pic polega na tym aby sie stac zakladem wyjatkowym pozyskujac nowych klientow na swe bardzo drogie wedliny,bo cena nie moze byc niska. zauwazylem w ostatnim czasie ze sklepy miesne podnosza sobie ceny tak miej wiecej pod koniec tyg. tj. czwartek,piatek,sobota,bo sa klienci co na weekend kupuja cos na obiadek,a w poniedzialek do srody ceny sa nizsze i w te dni przewaznie ja kupuje towar,jest to sprawdzone przezemnie wielokrotnie,zreszta rolnicy przed jakimis swietami robia to samo czekajac az cena bedzie wyzsza,ale im to sie nie dziwie. slonecznie pozdrawiam Marek